Vocabulario de Cocina y Gastronomía

  VOCABULARIO DE COCINA                    Ningún  libro  de  cocina  está  completo  sin  un  vocabulario,  glosario  dirán  algunos, para que puedan entenderse bien las recetas. Mucha gente opina que  los  cocineros  y  gastrónomos  utilizamos  un  lenguaje  muy  personal  que  no  siempre  se  puede  comprender;  pero  a  nadie  se  le  ocurre  pensar  que  es  un  lenguaje  profesional  tal  y  como  lo  utilizan  todos  los  que  se  dedican  a  una  actividad especial.         En el caso de la cocina, como en muchos otros, si tuviésemos que repetir en  todas  las  recetas  las  operaciones  a  realizar,  sería  una  locura;  imaginen  por  un  momento en la cocina de un restaurante, a la hora del servicio, si el Chef tuviese  que  “cantar”  todas  las  operaciones  a  realizar  detallando  los  pasos  de  cada  especialidad... ¡Sería una locura!        Por  esta  razón  es  por  la  que,  como  en  todas  las  profesiones,  se  utilizan  expresiones  particulares  para  facilitar  las  labores.  Quizás,  ¿para  qué  negarlo?,  nos hayamos acostumbrado a cifrar las recetas como lo hacían los cocineros de  la  Edad  Media  y  del  Renacimiento;  pero  ellos  lo  hacían  para  que  nadie  entendiera sus técnicas innovadoras.        Confeccionar  un  vocabulario  que  merezca  la  pena  es  difícil  porque  hay  muchos  en  el  mercado,  sin  contar  con  las  expresiones  propias  de  cada  cocina,  cada  receta  o  cada  lugar  geográfico.  He  intentado  hacer  un  trabajo  lo  más  extenso posible, lo que me permitía el espacio del que dispongo, y creo que, en  general, es bastante completo.         No caben en estas páginas todas las personas que me han ayudado ni todos  los textos consultados. Unas veces he copiado literalmente la definición; pero en  general,  he  modificado  detalles  o  las  he  completado  basándome  en  mi  experiencia personal.        Espero  que  todo  el  trabajo  realizado  sirva  para  que,  a  partir  de  ahora,  cuando lean una receta en cualquier publicación, sean capaces de interpretarlas  perfectamente con ayuda de este vocabulario y, por ende, tengan muchas más  facilidades a la hora de ponerse frente a los fogones y cocinar los platos que más  les hayan impresionado.        A partir de ahora ya no habrá más excusas para negarse a meterse en harina  y elaborar una preparación. Sólo falta que echen mano del delantal y empiecen  a cocinar esperando que, el tráfago de los fogones les sea tan agradable como a  mí  teniendo  en  cuenta  que,  para  cocinar,  es  mejor  en  compañía.  Cocinar  en  pareja  o  con  amigos  es  una  forma  diferente  de  relacionarse  con  los  seres  más 

queridos,  un  modo  de  pasar  una  mañana  de  domingo  disfrutando  de  la  experiencia,  siempre  sorprendente,  de  elaborar  recetas  diferentes  para  consumirlas y llegar a una sobremesa agradable.        Recuerden que no siempre las cosas salen como uno planea pero, en el peor  de los casos, los resultados de la interpretación de las recetas, serán comestibles  aunque  lo  peor  será  aguantar  las  burlas,  cariñosas  por  supuesto,  de  los  invitados  a  la  mesa;  pero  lo  más  normal  es  que,  si  todos  han  participado,  el  resultado final sea un éxito.                                             

      ABACERÍA:  Antiguamente  tienda  de  comestibles.  Lugar  donde  se  vendían  al  por  menor  aceite,  vinagre, legumbres secas, bacalao y,  en  general,  productos  no  perecederos y conservas.    ABADEJO:  Pez  comestible,  que  abunda  en  el  Atlántico,  parecido al  bacalao.  Es  un  acantopterigio  de  la  familia  de  los  serránidos,  que  puede tratarse muy bien con salsas  profundas y perfumadas.   ABAISSE:  Se  llama  así  a  una  hoja  de masa, del espesor que se quiera;  se  consigue  extendiéndola  con  el  rodillo,  y  puede  presentarse  de  diferentes formas.   ABALEAR:  Separar  del  trigo,  cebada, etc., con escoba a propósito  para ello después de aventados, los  granzones y la paja gruesa.    ABAÑAR:  Seleccionar  la  simiente  sometiéndola a un cribado especial,  con  un  cedazo,  o  arel,  hecho  a 

propósito  para  ese  menester,  para  separarla.   ABARQUILLAR:  Suele  suceder  en  las carnes cuando se fríen, asan o se  someten  a  la  acción  del  calor,  bien  sea  en  medio  seco  o  líquido.  Se  debe,  casi  siempre,  a  la  existencia  de  un  tejido  nervioso  que  rodea  totalmente o en parte la porción de  carne. Para evitar que se abarquille  debe cortarse ese tejido, o bien se le  elimina,  y  a  continuación,  golpear  la carne con un mazo para estirarla  según  las  necesidades  de  elaboración de la receta.    ABATÍ:  Es el  nombre  que  recibe  el  maíz  en  ciertos  lugares  de  Argentina.    ABEJA: Es un insecto himenóptero,  productor  de  miel  y  cera.  Dependiendo  de  las  flores  en  las  que  liba,  se  clasifica  la  miel  como  “de  romero”,  “de  azahar”,  “de  tomillo” etc.  

ABIERTO:  Se  dice  del  vino  que  tiene  poco  color  y  muy  poco  equilibrio en el paladar.    ABLACTAR:  Es  la  operación  de  cocina que consiste en agregar leche  a una salsa o crema, para aligerarla.    ABOCADO:  Este  término  hace  referencia  a  un  vino  con  sabor  ligeramente dulzón al paladar.  ABOTONAR:  Es  adornar  un  plato  con  guarniciones  o  alimentos  con  forma  de  botón.  Adornar  una  tarta  con botones de dulce.    ABRASAR:  Quemar  un  alimento  a  fuego  vivo.  Se  suele  utilizar  esta  técnica  para  sellar  las  carnes  y  evitar que se pierdan los jugos    ABREBOCA:  Aperitivo  en  ciertas  regiones  de Venezuela.  También  se  llama Pasapalos.   ABRILLANTAR:  Pintar  una  pieza  con  yema  de  huevo,  miel,  jalea  o  mermelada. Esta técnica se usa para  dar  brillo,  sobre  todo  a  preparados  con  masa  u  hojaldre,  antes  de  someterlos  a  la  acción  del  calor  directo,  bien  sea  en  cocción  abierta  o cerrada.   ABSENTA:  Licor  de  mucha  graduación  fabricado  a  base  de  ajenjo,  semillas  de  hinojo  y  anís,  entre  otros  ingredientes.  Estaba  muy  mal  visto  e  incluso  prohibido  en  algunos  países.  Entre  los  personajes  más  famosos  que  lo  consumían,  se  puede  citar  a  Ernest  Hemingway.  ABUÑOLAR:  Freír  los  alimentos,  generalmente  rebozados,  para  que  aparezcan huecos y dorados.    ABURBUJAR: Operación de cocina  que consiste en preparar una receta 

en  la  que,  el  resultado  final,  tenga  apariencia de burbujas.  ACAHUAL: Es  el  nombre  genérico  que  se  da  al  girasol  y  a  otras  plantas, de tallo grueso, que suelen  crecer  espontáneamente  en  los  barbechos.   ACANALAR:  Marcar  con  el  cuchillo, haciendo canales o estrías,  en el exterior de un alimento crudo.  Un acanalado frecuente es el que se  hace  al  Magret  de  pato  antes  de  someterlo al calor.  ACARAMELADO:  Napeado  de  azúcar a punto de caramelo, que se  dispone  sobre  ciertos  alimentos  antes de servirlos. Color parecido al  caramelo.  Dícese  del  alimento  que  se ha sometido al acaramelado.   ACARAMELAR:  Caramelizar  Bañar  un  alimento  con  caramelo  líquido.  Se  pueden  acaramelar  los  moldes  para  hacer  flanes  y  otras  preparaciones,  generalmente  dulces.  También  se  puede  acaramelar  cubriendo  directamente  los alimentos con azúcar a punto de  caramelo,  o  con  azúcar  para  someterlo  después  a  la  acción  del  calor  como  es  el  caso  de  la  Crema  Catalana.   ACEBUCHE:  Es  el  nombre  que  se  da  en  ciertos  lugares  de  España  a  los olivos silvestres.   ACEBUCHINA:  Dícese  del  fruto  del acebuche.   ACECINAR:  Secar,  salar  o  ahumar  las  carnes  para  poder  alargar  su  conservación  en  las  mejores  condiciones. Es uno de los métodos  más antiguo que  se  conoce,  para  la  preservación  de  los  alimentos,  ya 

que  se  utiliza  desde  la  Edad  de  Piedra.  ACEDAR:  Agriar  o  acidular  un  preparado  por  medio  de  la  adición  de un cítrico o ácido.    ACEDERA:  Hortaliza  de  hojas  comestibles,  Familia  de  las  poligonáceas,  cuyo  sabor  ácido  se  debe a la presencia de ácido axálico.  Se  puede  utilizar  en  ensaladas  y  otras  recetas.  Se  llama  sal  de  acederas, al oxalato de potasio.  ACEDIA: Pescado muy parecido al  lenguado,  aunque  de  menor  tamaña,  rico  y  abundante  en  los  esteros  de  Cádiz.  Es  un  elemento  imprescindible  en  lo  que  se  llama  pescaíto  frito,  aperitivo  muy  popular en el sur de España.  ACEITAR: Acción y efecto de untar  con aceite un alimento. También se  dice cuando se exagera en el uso de  aceite  en  la  preparación  de  una  receta.   ACEITE DE OLIVA: Es el zumo de  la  aceituna  que  se  obtiene  prensando  estos  frutos.  Se  puede  decir  que  es  la  única  grasa  que  se  obtiene  por  medios  simplemente  mecánicos, sin someter  el producto  a  la  acción  del  calor  que  destruye  los nutrientes y sin la utilización de  solventes que suelen dejar residuos.  Su  composición  en  ácidos  grasos  mono  insaturados,  hacen  de  ella  la  grasa  más  indicada  en  la  alimentación  humana.  Sus  acciones  positivas  contra  la  aparición  de  cáncer,  prevención  del  infarto  y  algunas  enfermedades  de  tipo  cardiovascular,  convierten  a  esta 

grasa  vegetal  en  un  componente  esencial de la dieta Mediterránea.  ACEITE:  Se  llama  así  al  producto  de origen mineral, animal o vegetal,  fluido  a  temperatura  ordinaria.  y  constituido,  en  el  caso  de  los  vegetales  y  animales,  por  una  mezcla  de  diferentes  glicerinas.  Es  tan  imprescindible  en  la  cocina  como  el  azúcar  y  la  sal.  Puede  ser  refinado o virgen. Este último es el  procedente  de  una  sola  variedad  vegetal,  que  se  obtiene  a  partir  de  frutos  sanos  y  bien  conservados,  exclusivamente  por  medios  mecánicos.  Las  principales  fuentes  del  aceite  comestibles  son:  oliva,  soja, girasol, cacahuete, colza, coco,  maíz, copra y palma.  ACEITERA:  Recipiente  fabricado  en  diversos  materiales  que  se  usa  tanto  en  las  cocinas  como  en  el  comedor,  para  contener  y  servir  aceite.  Dícese  del  recipiente  que  sirve  para  conservar  el  aceite  en  buenas condiciones.   ACEITUNA:  Fruto  del  olivo.  Aceituna  negra:  oliva  recolectada  madura  y  conservada  en  aceite  o  salmuera.  Aceituna  sevillana:  nombre  genérico  de  un  aderezo  especial de las aceitunas destinadas  al  consumo  directo  que  se  aplica  a  diversas  variedades  elaboradas  en  las  provincias  de  Sevilla,  Huelva,  Badajoz, Cádiz y Córdoba.   ACELGA:  Es  una  planta  hortense  cultivada  como  verdura  por  sus  hojas  y  sus  pecíolos  aplanados.  Verdura  habitual  e  injustamente  despreciada.  

ACEROLLA  ACEROLLO  O  ACEROLO:  Árbol  o  arbusto  espinoso  cultivado  por  sus  frutos  (familia  de  las  rosáceas).  Fruto  del  acerolo,  parecido  a  una  pequeña  cereza amarilla.   ACÉTICO:  Dícese  del  ácido  CH63  CO2H,  que  da  al  vinagre  su  sabor  característico, y de los derivados de  él.  La  fermentación  acética  es  la  fermentación  bacteriana  que  transforma  el  alcohol  en  ácido  acético. La fermentación acética del  vino proporciona el vinagre.   ACETIFICAR: Avinagrar    ACETILCOENZIMA:  Coenzima  que desempeña una función capital  en el metabolismo de los alimentos  y  las  reservas  en  los  animales  y  en  el hombre.  ACIDEZ:  Índice  que  mide  la  cantidad de ácidos grasos libres que  contiene  el  aceite  de  oliva  expresada en grados. Los grados no  tienen  relación  con  la  intensidad  del  sabor.  Las  aceitunas  sanas  y  maduras producen un aceite de una  acidez muy baja.  ACIDO:  Un  sabor  muy  especial  y  que  está  muy  próximo  al  del  vinagre.   ACIDULAR: Poner jugo de limón o  vinagre  al  agua  para  cocinar  los  huevos  ʺpochésʺ  o  cocinar  fondos  de  alcachofas  o  champiñones.  Dar  un sabor ácido a los alimentos.  ACITRONAR:  Sofreír  la  cebolla  hasta  que  queda  transparente  y  blanda.   ACONDICIONAR:  Realizar  una  serie de operaciones que tienen por  objeto  poner  los  alimentos  en  las 

mejores  condiciones  para  su  conservación.   ACUICULTURA: Arte de la cría de  animales  y  plantas  acuáticos.  La  acuicultura  tiene  como  finalidad  el  control  de  la  totalidad  o  de  parte  del  ciclo  de  los  animales  o  de  los  vegetales  acuáticos.  Este  control  se  ejerce tanto sobre las especies como  sobre  los  medios  de  cría  o  de  cultivo.  Los  esfuerzos  dedicados  el  desarrollo  de  la  acuicultura  se  orientan  hacia  un  mejor  conocimiento  de  los  ecosistemas  acuáticos  y  de  las  diferentes  especies;  obtención,  en  condiciones  reproducibles,  de  estadios  jóvenes,  larvas o alevines.   ACHICORIA:  Planta  herbácea  de  la familia de las compuestas, cuyas  hojas  se  consumen  como  ensalada.  Raíz  torrefacta  de  una  variedad  de  achicoria que se mezcla con el café.   ACHICHARRAR:  Freír,  asar  o  tostar  un  manjar  hasta  que  tome  sabor a quemado.   ACHIOTE:  Condimento  de  color  rojo,  que  procede  de  la  planta  del  mismo  nombre.  Antiguamente  los  indios  se  pintaban  la  cara  con  achiote,  que  es  muy  común  en  México,  Venezuela,  Colombia  y  Perú.   ADEREZAR:  Es  la  acción  de  condimentar  cualquier  alimento  con  sal,  aceite,  vinagre,  pimienta,  hierbas  aromáticas.  Sazonar.  Agregar  sal,  aceite,  vinagre,  especias,  etc.,  a  ensaladas  y  demás  preparados  fríos.  También  dar  su  justo  sabor  a  una  comida  con  sal  u  otras especias. 

ADEREZO: Véase guarnición.  ADITIVO:  Estos  productos  químicos  alimentarios,  cuyo  empleo  está  autorizado  para  preparados  bien  definidos,  se  someten  a  valoraciones  toxicológicas;  su  inclusión  en  un  producto  debe  ponerse  en  conocimiento  del  consumidor,  haciéndose constar en el envase. Se  trata  de  colorantes,  conservantes,   antioxidantes    y  potenciadores  de  sabor, aromatización o textura.   ADOBAR: Poner o echar en adobo  las  carnes  u  otras  cosas  para  sazonarlas  y  conservarles.  Mejorar  los  vinos.  Aliñar  carnes  y  pescados  crudos  con  vinagre,  orégano,  sal  y  pimentón  para  posteriormente  asar  o  freír.    Colocar un género  crudo  o  troceado  dentro  de  un  preparado  llamado  ʺadoboʺ  con  objeto  de  darle un aroma especial, ablandarlo  o  simplemente  conservarlo.  Macerar  carnes  y  pescados  crudos  con  un  aliño,  compuesto  de  sal,  aceite,  vinagre,  hierbas  aromáticas...,  para  ablandarlos  y  mejorar su sabor antes de asarlos o  freírlos.  La  técnica  de  adobar  es  parecida  a  la  de  marinar,  consiste  en  untar  un  ingrediente  normalmente  carne  o  ave  con  una  mezcla  de  hierbas  y  especias  ligadas con un poco de líquido.  ADOBO:  Acción  o  efecto  de  adobar.  Salsa  o  caldo  para  sazonar  otros manjares. Aliño, salsa o caldo  que  sirve  para  condimentar  o  para  conservar  carnes  y  otros  alimentos.  Líquido  en  el  que  se  maceran  verduras,  carnes  o  pescados 

durante  un  tiempo  determinado  para que hacerlos más sabrosos.  ADULTERAR: Falsear un alimento  añadiendo  o  quitando  alguna  sustancia    AFILADORA:  Máquina  para  afilar  herramientas.  (Cuchillos,  cuchillas,  tijeras, etc.)  AFOGAR: Quemar los guisos en el  mismo  recipiente  por  falta  de  jugo  o humedad    AFRODISIACO:  Dícese  de  ciertas  sustancias  (alimentos)  que  excitan  el apetito sexual. Platos y alimentos  afrodisiacos.   AFRUTADO:  Es  el  sabor  de  un  vino  cuando  recuerda  el  sabor  de  las frutas. Se suele dar en los vinos  más jóvenes.  AFRUTADO:  Vino  que  tiene  un  sabor  o  aroma  que  recuerda  a  la  fruta.  Es  un  adjetivo  que  denota  una buena uva.   AFRUTAMIENTO:  Característica  del aceite  de oliva que  evidencia  el  olor  y  gusto  del  fruto  fresco,  no  alterado  durante  el  almacenamiento de las aceitunas, ni  durante  el  proceso  de  la  elaboración.  Según  sea  el  grado  de  madurez de la aceituna será, mayor  o  menor,  el  grado  de  afrutamiento.  Las  aceitunas  maduras  tienen  un  afrutado  bastante  suave,  mientras  que  las  verdes  presentan  un  afrutado fuerte.  AFUEGAʹL  PITU:  Excelente  queso  asturiano  elaborado  con  leche  de  vaca.  Es  harinoso  y  de  sabor  muy  fuerte. En Grado se pone pimentón  en  la  cascara.  En  bable  ʺafuega’1  pituʺ significa ahoga el pollo.  

AGALLAS:  Branquia  de  los  peces.  Cada  uno  de  los  costados  de  la  cabeza de las aves correspondientes  a  las  sienes.  Excrecencia  producida  en  los  vegetales  bajo  la  influencia  de  determinados  parásitos  (insectos, hongos).  AGAPE: Banquete de celebración.   AGAR‐AGAR:  Es  una  sustancia  gelatinosa  o  mucilaginosa  extraída  de  ciertas  algas  marinas,  muy  usada en pastelería.   AGARRADOR:  Almohadilla  para  coger  las  cosas  calientes  (ollas,  sartenes, etc.)   AGARRARSE:  Que  se  pega  al  fondo  del  recipiente  una  preparación  culinaria,  dándole  mal  sabor, mal olor y color.   AGAVE:  Pita.  Planta  de  gran  tamaño  y  hojas  carnosas,  que  florece  una  sola  vez,  con  un  bohordo  de  hasta  10  metros  de  altura.  Existen  diversas  especies  aptas  para  el  aprovechamiento  de  fibras  industriales  (sisal,  henequén,  maguey, pita, etc.) de otras especies  se extrae la salvia, un aguamiel con  la  que  se  elabora  el  pulque,  y  existen otras especies con las que se  fabrica  el  aguardiente  (mezcal,  tequila).  Familia  de  las  amarilidáceas. Planta vivaz oriunda  de  México  con  la  que  se  fabrica  el  tequila.  AGITAR:  Mover  un  líquido  con  brío.    AGLIATA,  ALLA:  Salsa  o  aderezo  genovés a base de ajos, miga de pan  y vinagre   AGRIDULCE:  Que  tiene  una  mezcla  de  agrio  y  dulce.  Se  dice 

sobre  todo  de  las  salsas  que  tienen  un componente dulce, contrastando  con  el  sabor  salado  de  la  misma.  Que combina matices en el paladar  tanto  agrios  como  dulces.  Salsa  salada endulzada por medio de una  reducción de azúcar y vinagre.  AGRIOS:  Frutos  como  la  naranja,  la mandarina, el limón y el pomelo.   AGRIPALMA:  Planta  de  flores  rosadas,  cultivada  antiguamente  por  atribuirle  propiedades  para  curar la rabia.   AGUACATE:  Árbol  originario  de  América, de las lauráceas, cultivado  por  su  fruto,  de  pulpa  espesa  y  perfumada.  Muy  usado  para  ensaladas,  salsas  y  sopas.  Contiene  vitamina A y potasio.  AGUACHENTO:  En  algunos  lugares  de  Sudamérica,  dícese  de  aquellos alimentos que pierden sus  jugos  y  sus  sales  por  haber  estado  impregnados  de  agua  mucho  tiempo.   AGUACHIRRI: Aguado, sin sabor   AGUAPIE:  Vino  de  orujo  que  se  hace  echando  agua  en  el  orujo  pisado y apurado en el lagar.   AGUARDIENTE:  Eau  de  Vie.  Bebida alcohólica que se obtiene del  vino o de otras sustancias mediante  destilación.   AGUATURMA:  Planta  de  origen  americano,  cultivada  por  sus  tubérculos  alimenticios  que  recuerdan  la  patata.  Raíz  de  esta  planta. Familia de las compuestas.   AGUAY:  Árbol  de  tronco  recto  y  elevado, hojas estrechas y fruto del  tamaño  de  un  higo,  muy  dulce.  Familia de las apocináceas. 

AGUJA  PALÁ:  En  algunos  lugares  se llama así al Pez espada.  AGUJA:  Define  a  los  vinos  que  tienen  una  parte  de  gas  carbónico.  Suelen ser blancos y rosados.  AGUJA:  Pez  marino  de  cuerpo  muy  largo  y  delgado  y  hocico  tubular.  Longitud  máxima  en  las  costas  europeas  50  cm.  Familia  de  los singnátidos.  AHOGAR: Rehogar, estofar    AHUEVAR:  Dar  limpidez  a  los  vinos con claras de huevo.   AHUMADO:  Dícese  de  un  alimento que ha sido sometido a un  proceso  de  exposición  al  humo,  para  modificar  sus  características  organolépticas.  Exponer  al  humo  para  secar  y  conservar.  Ahumar  jamones, salmón, etc.  AHUMAR:  Poner  a  secar  al  humo  un  alimento,  para  conservarlo  y  darle su peculiar sabor.   AIGUILLETTES:  Cortar  en  tajadas  finas  a  lo  largo  de  una  pechuga  de  ave cocida, etc.   AJADA:  Sofrito  que  se  hace  con  miga  de  pan,  ajos  machacados,  aceite  de  oliva  virgen  extra  y  sal.  Salsa  gallega  para  acompañar  pescados  o  cachelos:  aceite,  ajo  y  pimentón.  AJETE: Ajo tierno y verde.   AJI: Planta de América meridional.  Frutos  de  esta  planta.  Planta  de  la  familia de las solanáceas cuyo fruto  puede ser dulce o picante  AJIACEITE  O  AJOACEITE  (All  i  oli): Dícese de la salsa hecha con ajo  machacado  y  aceite.  Es  una  salsa  parecida  a  la  mayonesa  pero  sin  huevo y mucho ajo.  

AJIACO:  Salsa  que  se  usa  mucho  en  América  y  cuyo  principal  ingrediente  es  el  ajo.  Guiso  cubano  que  se  hace  con  verduras  y  carnes.  Plato típico colombiano parecido al  hervido.  AJILIMÓJILI  O  AJILIMOJE:  Salsa  o  pebre  para  los  guisados.  Agregados  o  adherentes  de  una  cosa,  acompañamiento  de  una  comida.   AJILLO,  AL:  Preparación  que  consiste  en  freír  cualquier alimento  con cierta cantidad de ajos enteros o  troceados.  En  ciertos  lugares  de  Sudamérica  pan  untado  de   mantequilla  saborizada  con  ajo  y  perejil que se tuesta después.  AJI‐NO‐MOTO:  Sazonador  con  potenciador  de  sabor  añadido  (glutamato  monosódico)  usado  en  las cocinas orientales.   AJIPUERRO: Puerro silvestre.   AJISECO: Dícese del pimiento o ají  colorado,  desecado  al  sol  y  poco  picante.  Es  el  equivalente  a  la  guindilla seca.   AJISERA:  Guiso  de  pescado  y  vegetales  con  ají  picante  hecho  en  algunos lugares sudamericanos.  AJO: Planta hortense cuyo bulbo de  fuerte  olor  característico,  se  utiliza  como condimento.  AJOARRIERRO:  Guiso  de  bacalao  aderezado con ajos, aceite, cebollas,  pimientos  y  huevos,  variando  su  elaboración y composición según la  región.   AJOBLANCO:  Es  una  variedad  de  gazpacho originaria de la provincia  de  Málaga.  Se  elabora  con  los  siguientes  ingredientes:  ajo,  sal, 

almendras,  miga  de  pan  remojada  en  agua,  vinagre,  aceite  de  oliva  y  agua  fría  y  como  guarnición:  uvas  peladas y costrones de pan frito.    AJONJOLÍ:  Sésamo.  Al‐yulyulin,  en  árabe  Planta  anual,  gamopétala,  cultivada  desde  muy  antiguo  en  Asia  tropical  por  sus  semillas  que  proporcionan  hasta  un  50  %  de  aceite.  Semilla  de  esta  planta.  Muy  usada en gastronomía.   AJOTE: Judía verde.   AL  DENTE:  Término  italiano  aplicado  al  punto  de  cocción  óptimo  de  las  pastas.  Se  dice  que  una  pasta  está  al  dente  cuando  al  probarla  los  dientes  encuentran  cierta  dureza  al  llegar  al  centro  de  la  misma;  pero  sin  que  quede  cruda.  También  se  aplica  a  las  verduras cocidas.    AL  NATURAL:  Alimento  crudo  o  cocido sin ningún aditivo.  ALAMBIQUE:  Aparato  que  se  utiliza para destilar.   ALANINA:  Aminoácido  común  en  las  proteínas  constituyentes  de  los  seres vivos.  ALBAHACA: Planta aromática que  interviene  en  casi  todas  las  salsas  italianas;  acompaña  al  tomate  y  forma parte del pesto.   ALBARDAR:  Cubrir  envolviendo,  una  pieza  de  carne  (generalmente  de vaca, ternera, ave, etc.) con unas  láminas  delgadas  de  tocino  para  evitar  que  quede  seca  cuando  la  cocinemos.  También  rebozar  en  harina y huevo para freír.  ALBARICOQUE:  Es  el  fruto  de  albaricoquero, de hueso liso y piel y  carne amarillas. Albaricoquero.  

ALBARILLO:  Variedad  de  albaricoques cuyo fruto tiene la piel  y la carne casi blancas. Fruto de ese  árbol.   ALBARIÑO:  Vino  gallego,  con  denominación  de  origen,  de  gran  finura  y  elegancia  contrastada.  Es  transparente  y  de  color  dorado  pálido.  Magnifico  para  acompañar  pescados  y  mariscos.  Se  obtiene  a  partir de la uva albariña, pequeña y  blanca,  y  que  se  cosecha  principalmente  en  las  Rías  Bajas.  Vinos  albariños,  ciertos  vinos  de  Galicia,  especialmente  los  de  Albo  (Lugo),  poco  alcohólicos,  ácidos  y  muy ligeros.  ALBERCHIGO:  Especie  de  melocotón  o  albaricoque  de  carne  blanca, ligeramente ácida, adherida  al hueso:   ALBONDIGA:  Cada  una  de  las  bolas  que  se  hacen  con  carne  o  pescado  picado  menudamente  y  trabado con pan, huevos y especias  para freír o guisar..   ALBORONIA:  Llamada  también  Alburaniya. De la cocina tradicional  cordobesa,  heredado  de  la  cocina  de  Al‐Andalus:  se  hace  con  berenjenas,  tomate  y  calabaza.  También  es  vasija  grande  de  barro  vidriado.   ALBUMEN:  Solución  acuosa  de  albúminas  que  rodea  la  yema  de  huevo.  Tejido  rico  en  reservas  nutritivas, que envuelve el embrión  de ciertas semillas.  ALBUMINA:  Se  llama  así  la  sustancia  orgánica  nitrogenada,  viscosa, soluble en agua, coagulable  por el calor, contenida en la clara de 

huevo,  el  plasma,  la  leche,  y  otros  medios líquidos.   ALBUMINOIDE:  Proteína  natural  sencilla,  insoluble  en  agua  y  en  disoluciones  diluidas  de  ácidos,  bases y sales.   ALBURNO:  Pez  de  agua  dulce,  de  dorso  verde  metálico  y  vientre  plateado.  Abundante  en  los  lagos  alpinos.  Longitud  máxima  15  cm.,  de la familia de los ciprínidos.   ALCACHOFA:  Hortaliza  cuya  inflorescencia proporciona antes de  abrirse, un receptáculo (fondo) que,  al  igual  que  las  brácteas  (hojas)  es  comestible.  Familia  de  las  compuestas, género Cynara.   ALCAPARRA:  Arbusto  espinoso  mediterráneo,  cuyos  botones  florales  se  comen  confitados  en  vinagre  o  en  salmuera.  Género  Capparis;  Familia  caparidáceas.  Botón de la flor de esta planta.   ALCARAVEA:  Planta  anual  de  la  familia  de  las  umbelíferas.  Especia  muy apreciada en Oriente.   ALCAUCIL:  Alcachofa  en  Andalucía y Argentina. En realidad  es  la  alcachofa  silvestre,  de  menor  tamaño que la cultivada.   ALCOHOL:  Líquido  obtenido  por  la  destilación  de  vino  y  de  otros  zumos fermentados.   ALCUZCUZ: (V. Cus‐Cus).   ALE: Cerveza ligera de Inglaterra.  ALECHE  O  ALACHE:  Boquerón,  pez.   ALECHIGAR:  Dulcificar,  suavizar;  tomar  un  líquido  el  aspecto  de  leche    ALELLA:  Vinos  catalanes  con  denominación  de  origen.  Los 

blancos  suelen  ser  secos  y  más  o  menos dulces y ganan en calidad y  personalidad a los rosados y tintos.  En  la  elaboración  de  estos  ricos  vinos  es  primordial  el  clima  y  la  influencia del Mediterráneo.   ALEXANDER:  Cóctel  compuesto  de crema de cacao, brandy y crema  de leche. Se sirve espolvoreado con  canela.   ALFAJOR:  Rosquillas  de  Navidad  confeccionadas  a  base  de  almendras,  almíbar,  miel  y  especias.  Dulce  seco  hecho  con  almendra,  miel  y  ajonjolí.  En  Argentina  se  come  en  todas  las  épocas del año y resulta mucho más  variado  en  su  condimento  que  en  nuestras tierras.  ALFEÑIQUE:  Dulce  de  pasta  de  azúcar  amasada  con  aceite  de  almendras,  cocida  y  estirada  en  forma de barrita.   ALGARROBA:  Fruto  del  algarrobo. Planta herbácea anual de  la familia de las leguminosas.   ALGAS:  Son  el  complemento  indispensable de la cocina japonesa,  como acompañamiento de verduras  y  cereales.  En  el  mercado  existen  muchas  variedades  como  son:  wakame,  kombu,  agar‐agar,  nori,  arame…   ALHARMA:  Planta  de  flores  blancas  muy  olorosas,  cuyas  semillas se comen tostadas. Familia  de las rutáceas.   ALHOLVA:  Planta  umbelífera  de  fuerte  sabor,  cuya  simiente  se  usa  como  condimento.  Es  uno  de  los  componentes del curry. También se  la conoce como fenogreco.  

ALIACEO: Perteneciente al ajo, que  tiene su olor o sabor.   ALIÑAR:  Combinar  sal,  especies  y  líquidos  para  condimentar  un  alimento    ALMAGROTE:  En  Canarias,  salsa  espesa  hecha  con  queso  de  cabra  rallado,  sal,  ajo,  aceite  de  oliva  y  pimiento palmero machacado.   ALMAZARA:  Edificio  donde  se  encuentra  la  maquinaria  y  utensilios  necesarios  para  la  obtención del aceite de oliva   ALMEJA  DE  RIO:  Molusco  lamelibranquio  de  agua  dulce,  comestible.  Familia  de  los  unínodos.  ALMEJA:  Molusco  bivalvo  comestible que vive en las costas de  la  península  ibérica,  en  los  lugares  arenosas. Familia de los veníridos.   ALMENDRA  GARRAPIÑADA:  Dulce  que  consiste  en  una  almendra  recubierta  de  azúcar  fundido y canela.   ALMENDRA:  Semilla  comestible  del  almendro,  rica  en  sustancias  grasas y en glúcidos. De ella se saca  la leche de almendra, y el aceite de  almendra.  Muy  útil  en  cocina.  El  helado  de  almendra  es  un  helado  típico  de  los  países  mediterráneos.  Pilar de la cocina árabe es la base de  turrones y mazapanes.  ALMENDRADO:  Dícese  del  sabor  del  aceite  que  recuerda  el  gusto  de  los  frutos  secos;  suele  presentarse  sobre  todo  en  los  aceites  virgen  extra del Bajo Aragón y Cataluña   ALMÍBAR:  Disolución  de  azúcar  en  agua  al  fuego.  La  proporción  normal  es  1  volumen  de  azúcar 

para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 Kg.  de azúcar, y 500 grs. agua. Se mide  en  grados.  Según  el  grado  de  espesor  del  azúcar  recibe  distintos  nombres: Almíbar a punto de hebra  floja: Al empezar a hervir el azúcar  y  el  agua,  tomar  un  poco  entre  los  dedos  índice  y  pulgar  y  observar  que  al  se  forma  un  hilillo  o  hebra  que  se  rompe  enseguida  (102°C)  Almíbar  a  punto  de  hebra  fuerte:  Seguir  cociendo  el  almíbar  y  comprobar  que  al  hacer  la  operación  anterior  la  hebra  que  se  forma  resulta  más  larga  y  consistente (104ºC)Almíbar a punto  de  soplo:  Cuando  al  meter  una  espumadera  con  agujeros  gordos  y  soplamos  a  través  de  ellos  salen  pompa  (109°)Almíbar  a  punto  de  bola  floja:  Meter  la  punta  de  un  cuchillo  en  el  almíbar  y  sumergirlo  inmediatamente  en  un  vaso  de  agua fría, se deberá forma una bola  blanda  (115°C).Almíbar  a  punto  de  bola  fuerte:  Es  el  siguiente  paso.  Repetir  la  operación  anterior  y  comprobar  que  se  forma  una  bola  consistente (Tª=129°).  ALMIBARAR:  Bañar  o  cubrir  con  almíbar.   ALMIDON: Sustancia orgánica que  constituye  la  sustancia  de  reserva  de  los  vegetales  (semillas  de  cereales,  tubérculos  de  patatas,  etc.).   ALMIREZ:  Mortero  de  metal  que  debe  sonar  al  machacar.  También  puede  ser  de  barro,  piedra  o  porcelana.   ALMORTA:  Harina  que  se  extrae  de  la  planta  de  este  nombre  y  que 

se  utiliza  para  hacer  gachas.  Su  ingestión  continuada  es  peligrosa,  porque produce latirismo.   ALOQUE: Vino tinto claro.  ALPECHÍN:  Residuo  acuoso  que  resulta  del  proceso  de  elaboración  del  aceite  de  oliva.  Comprende  el  agua  de  la  aceituna,  el  agua  de  adición y de lavado y un porcentaje  variable de componentes sólidos.   ALTRAMUZ:  Planta  de  la  familia  de  las  papilionáceas,  cuyos  frutos,  remojados  en  agua  salada,  se  vendían a la puerta de la escuela.   ALUBIAS:  Judías  secas.  Frijoles  en  gran parte de América.   ALL  I  PEBRE:  Salsa  de  ajo  y  pimienta  para  acompañar  tanto  carnes  como  pescados.  Su  uso  actual  se  asocia  a  la  forma  de  preparar la anguila en la zona de la  Albufera Valenciana.   AMALGAMAR:  Mezclar  muy  a  fondo varias sustancias.    AMANITA:  Esta  familia  de  setas  cuenta  con  ejemplares  mortales  (amanita  phaloides  y  amanita  virosa),  otras  muy  toxicas  (amanita  muscaria  y  amanita  panterina)  y  la  más  exquisita  de  comer  (amanita  cesárea).   AMARETTO:  Licor  italiano  con  fuerte sabor a almendra amarga.   AMARGOR:  Es  el  sabor  característico  de  los  aceites  obtenidos  de  aceitunas  verdes,  que  resulta  más  o  menos  agradable  según  su  grado  de  intensidad.  Griegos  e  italianos,  gustan  de  los  aceites  con  este  atributo  específico  que,  en  ningún  caso,  puede  ser  calificado como negativo.  

AMARGUILLOS:  En  algunos  lugares se llama así a los espárragos  trigueros.  AMASAR:  Es  la  acción  de  mezclar  varios  ingredientes  hasta  tener  un  producto  homogéneo.  Hacer  pasta  o  formar  masa.  Trabajar  una  masa  con las manos.  AMAZACOTADO: Masa de cocina  incomible por pesada y ordinaria.   AMBIGÚ:  Comida,  por  lo  general  nocturna,  en la que  se  sirven  todos  los  platos  a  la  vez.  El  lugar  destinado para ese menester.   AMER‐PICON: Excelente aperitivo  elaborado  con  cortezas  de  naranja,  quina  y  genciana,  que  resulta  muy  agradable  añadiéndole  jarabe  de  goma  y  azúcar.  Estuvo  muy  de  moda  durante  los  años  veinte  y  treinta de este siglo.   AMOJAMAR: Hacer mojama    ANCHOA:  Pez  de  unos  diez  centímetros  de  cuerpo  alargado  y  color  plateado.  Se  consume  en  fresco,  o  en  semiconservas  y  en  salazones. Su mejor momento es de  abril  a  julio,  pero  se  puede  encontrar  en  el  mercado  durante  todo el año. Boquerón desespinado,  curado  en  salazón,  envasado  y  recubierto  de  aceite.  Con  este  nombre se conoce en el País Vasco,  como  bocarte  en  Cantabria  y  como  boquerón en Andalucía.  ANCHOVETA:  Especie  de  sardina  que  se  pesca  en  abundancia  en  las  costas  peruanas  y  en  algunos  lugares  del  la  costa  sudamericana  del Pacífico.   ANDARICA: Nombre que se da en  Asturias la nécora.  

ANDRAJOS:  Guiso  caldoso  con  sopas  hechas  a  base  de  torta  de  harina.  Se  suele  cocinar  con  piezas  de  caza  menor  como  liebre,  perdiz  o conejo.   ANGELILLOS: En Jaén se llama así  a  la  prueba  del  chorizo  o  morcilla  antes de embutirlo   ANGOSTURA:  Planta  rutácea  de  sabor  amargo.  Bebida  amarga  hecha con la corteza de esta planta,  imprescindible  en  muchos  cócteles  e inventada hace casi dos siglos por  J.G. Siegert, en Venezuela.   ANGUILA: Pez teleósteo de cuerpo  serpentiforme  y  tacto  muy  resbaladizo.  Este  pescado  azul  ha  sido muy apreciado a lo largo de la  historia.   ANGULA:  Forma  infantil  de  la  anguila,  de  cuatro  a  seis  centímetros  de  longitud,  que  se  capturan  en  las  costas  españolas  recién  llegadas  de  su  migración  desde  el  mar  de  los  Sargazos.  Son  especialmente  reconocidas  las  capturadas  en  el  Miño  y  las  de  Aguinaga.   ANGULAS:  Especialidad  española  de  gran  calidad  culinaria,  que  se  consume  salteada  en  aceite  de  oliva,  en  ensalada  o  acompañando  a  otros  pescados  y  enriqueciendo  numerosos platos.  ANÍS:  Bebida  obtenida  por  maceración  en  aguardiente  de  semillas  de  anís.  De  muy  variable  grado  alcohólico,  entre  moderado  en los denominados anisetes, a muy  alto  en  los  más  secos,  típicos  de  Chinchón  y  de  algunas  localidades  de  Andalucía.  Se  consume  como 

bebida  digestiva  y,  como  refresco,  mezclado con agua y hielo.  ANÍS: Planta anual de la familia de  las umbelíferas de cuyas semillas se  producen  los  anisados  y  el  anís,  tradicional.   ANTICUCHO:  Pedacito  de  carne  asada  o  frita  que  se  vende  ensartado  en  un  palo  al  estilo  de  una  brocheta  o  pincho;  tradicional  del Perú.   ANTIPASTO:  Denominación  que  reciben en Italia los entremeses.   ANTOJITOS:  En  México  especie  de  tapas  o  aperitivos,  que  en  el  norte  van  sobre  tortillas  de  trigo  y,  en el sur, de maíz.   AÑADA: Año de producción de un  vino.   AÑAL:  Cordero,  becerro  o  cabrito  que tiene un año cumplido.   AÑEJAR:  Es  envejecer  o  dejar  reposar,  en  condiciones  especiales,  algún alimento o licor.   AÑOJO: Res de un año de edad.   APAGADO:  Se  llaman  así  los  aceites  cuyas  cualidades  gustativas  son  poco  profundas,  por  ausencia  de componentes aromáticos.   APELMAZAR: Ver amazacotado.    APELOTARSE:  Formarse  grumos  en una salsa    APERITIVO:  Refresco  o  bebida  alcohólica que se toma antes de las  comidas.  También  reciben  ese  nombre  las  tapas  que  las  acompañan.  APFEL  STRUDEL:  Postre  alemán  hecho  con  masa  hojaldrada  arrollada,  con  un  relleno  de  manzanas  y  pasas  sazonadas  con  canela.  

APIO:  Planta  umbelífera  hortense,  muy  olorosa  que  se  utiliza  en  la  cocina, sobre todo, para mejorar los  caldos  Planta  de  la  que  se  consumen las puntas y las raíces.  APLANAR:  Extender  la  masa  de  harina  con  un  rodillo  para  conseguir  el  grueso  deseado.  Golpear filetes de carne o pescado    APLASTAR:  Reducir  el  espesor  de  un  alimento  o  masa,  por  medio  de  un  utensilio  o  simplemente  la  mano.   APORCAR:  Cubrir  con  tierra  ciertas plantas como el apio, cardo,  etc. para que se pongan más tiernas  y blancas    APPAREIL:  Es  la  preparación  compuesta  de  uno  o  varios  elementos,  de  cualquier  naturaleza  para  preparar  una  receta.  Mezcla  o  preparación de un plato cualquiera.   APROVECHAR:  Utilizar  restos  de  comida  para  otros  preparados.  Recoger  totalmente  restos  de  pastas, cremas, etc.   AQUENIO:  Es  el  fruto  seco  indehiscente,  con  una  sola  semilla.  En  el  caso  del  ranúnculo  y  la  clemátide,  varios  quenios  que  aparecen  yuxtapuestos  constituyen  el fruto o poliaquenio.  ARÁNDANO:  Arbusto  de  hojas  caducas,  de  la  familia  ercáceas,  género  Vaccinium,  que  tiene  un  fruto  comestible  en  forma  de  baya  de  color  negro.  Fruto  de  ese  arbusto.   ARENCAR:  Salar  y  secar  sardinas  como si fueran arenques    ARENQUE:  Pescado  azul  parecido  a  la  sardina,  que  se  vendía  en 

salazón  en  barriles  de  madera.  En  los  países  septentrionales  se  toma  ahumado.   AREPA: Pan de maíz amasado con  agua  y,  excepcionalmente,  con  huevos  y  manteca.  La  arepa  es  un  pan  de  maíz  su  origen  es  venezolano  y  su  consumo  se  extendió  a  Colombia.  La  arepa  se  obtiene  del  maíz  una  vez  pilado  (para  soltar  la  cascara)  cocido  en  agua  y  molido.  Se  trata  de  un  pan  para  comer  relleno  o  acompañar  a  la  comida.  En  algunas  regiones  se  prepara una mezcla de esta masa y  de chicharrones de cerdo y se asa o  se fríe igual pero se llama Arepa de  Chicharrón.  La  arepa  típica,  tradicional y más consumida ya sea  hecha  de  maíz  cocido  o  de  harinas  prefabricadas  se  amasa  sólo  con  agua  y  sal  y  algunas  veces  una  pizca  de  leche  y  se  come  asada  o  frita  y  generalmente  se  rellena  con  algún  ingrediente  como  carne,  frijoles,  revuelto  de  huevos,  ensaladas  o  la  tradicional  para  el  desayuno  de  mantequilla  y  queso  fresco.  ARGO:  Ave  parecida  al  faisán  que  vive en la India y Malaca.   ARMAGNAC: Aguardiente francés  parecido  al  cognac  que  puede  alcanzar los 40 grados.   AROMA:  Olor,  perfume  de  un  vino.  AROMATES:  Hierbas  aromáticas,  plantas  o  raíces.  Normalmente,  cuando  se  emplea  el  término  hierbas  aromáticas  sin  nombrar  las  clases se refiere a hacer un ramillete  compuesto por tomillo, laurel, apio, 

perejil,  zanahoria,  puerro,  cebolla,  etc.  AROMATIZAR:  Añadir  a  una  preparación  algún  elemento  aromático  con  fuerte  olor  y  sabor.   Dar  aroma  a  un  preparado  con  hierbas, esencias o licores.   ARREBATAR:  Asarse  o  cocerse  mal  y  precipitadamente  un  guiso  por exceso de fuego.    ARREGLAR:  Preparar  de  forma  completa  un  ave  u  otro  género,  para poder cocinarlo.   ARREQUESONARSE:  Cuajarse  la  leche  separándose  el  suero  de  la  parte grasa    ARROBA:  Medida  para  medir  el  vino o los cereales.   ARROJAR: Calentar el horno hasta  enrojecerlo.    ARROPAR:  Tapar  con  un  paño  un  preparado  de  levadura  para  facilitar  su  fermentación.  Añadir  arrope a una receta.  ARROPE:  Mosto  cocido,  con  consistencia  de  jarabe.  Jarabe  concentrado  de  la  miel  con  alguna  sustancia medicinal. Los meleros lo  vendían con fruta cocida.   ARRÓS  EN  FESOLS  I  NAPS:  Es  un  arroz  que  se  hace  con  habichuelas,  nabos,  pata,  morro  y  alguna  morcilla  de  cebolla.  Debe  quedar jugoso.   ARROSXIXAT:  Es  una  especie  de  guiso  marinero.  En  Cataluña, arroz  a  base  de  caldo  de  pescado,  pimentón y patatas.   ARROZ  NEGRO:  Es  básicamente  un  arroz  a  la  marinera  que  se  tiñe  empleando  tinta  de  calamar,  chipirón o sepia.  

ARROZ:  Gramínea  cultivada  en  terrenos  húmedos  y  cálidos.  Es  un  excelente  alimento.  Grano  de  esta  planta.  Agua  de  arroz;  bebida  astringente  que  se  obtienen  haciendo cocer arroz en agua.   ARTESA:  Recipiente  en  forma  de  pirámide  invertida,  para  amasar  el  pan.   ARVEJA:  Planta  leguminosa  de  tallo  trepador  de  3  a  6  dm.,  flores  de color violeta o blanquecino.   ASADO:  Carne  asada.  Asado  negro;  carne  que  se  hace  sellando  sus jugos con azúcar caramelizado.  ASADOR:  Utensilio  de  cocina  o  aparato mecánico para asar.   ASADURA:  Conjunto  de  las  entrañas comestibles de un animal.   ASADURILLA:  Entrañas  de  los  ovinos  que  suelen  tomarse  fritas  o  en salsa.   ASALMONADO:  Dícese  del  color  rosa del salmón de algún alimento.  ASAR:  Someter  a  una  pieza  de  carne, ave o pescado a la acción del  calor  para  que  se  haga.  Un  asado  suele ser al horno, aunque también  se  puede  hacer  a  la  parrilla  o  al  asador.  Cocer  en  el  horno  una  carne,  ave  o  pescado  en  materia  grasa. Tostar, abrasar.  ÁSPIC:  Preparación  en  frío  a  base  de gelatina que contiene trocitos de  carne,  marisco  o  fruta.  Género  cocinado,  colocado  dentro  de  una  gelatina  dorada.  Platos  cuyos  ingredientes  se  mezclan  con  gelatina  líquida,  no  necesitan  cocción,  quedando  sólidos  al  ponerlos en el frigorífico y una vez  desmoldados se sirven fríos 

ASURAR:  Requemar  los  guisados  en  el  mismo  recipiente  por  falta  de  jugo o humedad.   ASUSTAR:  Añadir  un  liquido  frío  a  un  preparado  que  esté  en  ebullición,  con  el  fin  de  que  momentáneamente  deje  de  cocer.  Esta  técnica  se  usa  para  espumar,  desengrasar y clarificar.  ATAR: Ver Bridar.  ATASCABURRAS:  Plato  manchego  que  se  elabora  con  patatas  cocidas,  machacadas  en  un  gran  mortero,  aceite  de  oliva,  bacalao y nueces.   ATEMPERAR:  Lograr  la  temperatura  adecuada  del  chocolate  fundido  trabajándolo  encima del mármol con la espátula,  hasta  lograr  que  alcance  la  consistencia  necesaria  para  poder  trabajarlo.  ATIESAR: Rehogar un alimento sin  que llegue a tomar color.    ATOCINAR:  Abrir  el  cerdo  en  canal, para sacar la grasa y salarla.  ATROJADO:  Sabor  y  olor  característico del aceite obtenido de  aceitunas  amontonadas,  mal  almacenadas, que han comenzado a  sufrir  un  cierto  grado  de  fermentación.  Las  aceitunas,  una  vez  que  hayan  sido  recogidas  deberían  pasar  a  la  prensa  en  un  plazo máximo de 48 horas, porque,  en  caso  contrario,  presentarían esta  característica.   ATÚN:  Pez  marino  teleósteo,  acantopterigio,  que  efectúa  migraciones  en  el  Mediterráneo  y  en  el  Atlántico;  es  muy  apreciado  por su carne.  

AVE: Se dice del animal dotado de  alas  cuyo  cuerpo  está  cubierto  por  plumas.   AVELLANA: Fruto del avellano de  delicioso sabor y muy rico en aceite.   AVENA:  Cereal  utilizado  para  la  alimentación  de  los  humanos  y  de  los animales. En algunos lugares se  utiliza en el desayuno y en algunas  comidas.   AVENTAR:  Despedir  mal  olor  la  carne  cuando  empieza  a  corromperse.  AVESTRUZ:  Ave  africana  incapaz  de  volar,  que  vive  en  las  estepas  y  desiertos  africanos.  Actualmente  se  crían  en  granjas  para  la  utilización  de su carne y sus plumas.  AVIAR: Ver arreglar.  AVINADO: Se llama así al regusto  a  vino  o  vinagre  que  presentan  algunos  aceites,  ocasionado  por  prensar  aceitunas  en  mal  estado  mezclada  con  la  que  están  en  su  punto,  o  por  causa  de  la  fermentación  de  algunas  materias  en  suspensión  de  estos  aceites  por  defectos de filtrado o decantación.   AVINAGRAR:  Poner  agria  un  alimento o bebida.  AVITUALLAR:  Proveer  de  vituallas.  Reponer  el  inventario  de  un restaurante. Llenar la despensa.    AZAFRÁN:  Planta  cultivada  por  sus  flores,  crocus  sativus,  cuyos  estigmas  se  emplean  para  condimentar  alimentos.  Estigmas  de  esta  planta  o  polvo  preparado  con  ellos,  utilizado  como  condimento.  Es  empleado  por  su  extraordinaria  capacidad  aromática  y  colorante  en  toda  clase  de  sopas, 

potajes,  arroces  y  salsas.  Azafrán   rumí; se llama así al azafrán salvaje.   AZAFRANAR:  Poner  azafrán  a  un  líquido, a un alimento o dotarles de  un color parecido.  AZAHAR:  Flor  del  naranjo  muy  utilizada  en  la  cocina  árabe,  sobre  todo  en  forma  de  esencia  o  aroma.  Su infusión calma los nervios.   AZÚCAR:  Alimento  de  sabor  dulce, cristalizado, que se extrae de  la caña de azúcar o de la remolacha  azucarera.  Azúcar  cande;  es  el  formado por cristales transparentes  y  grandes,  obtenidos  por  evaporación  lenta  de  un  jarabe.  Azúcar lustre; es el que se muele y  se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar  moreno o negro; el de color oscuro,  más  dulce  que  el  blanco  que  proviene  de  la  melaza  sin  refinar.  Azúcar lustre; es el que se muele y  se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar                                       

moreno  o  negro;  Azúcar  lustre;  es  el  que  se  muele  y  se  pasa  por  un  cedazo.  Azúcar  moreno  o  negro;  el  de  color  oscuro,  más  dulce  que  el  blanco  que  proviene  de  la  melaza  sin  refinar.  Azúcar  avainillado;  es  una mezcla de azúcar y vainilla que  se  utiliza  para  aromatizar.  Azúcar  glas;  es  un  azúcar  molido  y  mezclado  con  fécula  de  arroz  que  se  utiliza  para  cubrir  pasteles  y  dulces.   AZUCARAR: Endulzar con azúcar    AZUCARILLO:  Porción  de  masa  esponjosa  que  se  hace  con  almíbar  muy en su punto, clara de huevo y  zumo  de  limón.  Se  servía  en  los  cafés  de  finales  del  siglo  XIX  y  primera mitad del XX.   AZUMBRE:  Antigua  medida  de  capacidad  para  líquidos,  empleada  sobre  todo  en  Castilla,  equivalente  a 2,016 litros. 

    BABÁ:  Pastel  elaborado  con  una  pasta  adicionada  de  levadura  y  mezclada  con  uvas  pasas.  Después  de la cocción se empapa con sirope  de ron, kirsch, etc.   BABATE:  Es  la  parte  delgada  de  una silla de cordero o de ternera la  cual  se  en  vuelve  el  solomillo  o  riñón  para  protegerlos  de  la  acción  directa del fuego.   BABILLA:  Corresponde  a  la  parte  de las extremidades posteriores del  ganado  vacuno,  formado  por  músculos, grasa y tendones.    BABY  BEEF:  Corte  de  carne  argentino  que  se  obtiene  del  solomillo  de  vaca  o  de  buey.  Su  peso es de unos 200 gr y se prepara  a  la  parrilla.  Nombre  que  recibe  la  ternera en Estados Unidos.    BABY: Palabra inglesa que define el  tamaño de ciertos alimentos. Como  ejemplo;  langosta  baby.  También  sirve  para  señalar  que  son 

productos  en  miniatura.  Ejemplo;  zanahoria baby.  BACALAO:  Pez  marino,  teleósteo,  anacanto,  alcanza  1,50  metros  de  longitud,  de  cuerpo  simétrico,  con  tres  aletas  dorsales  y  dos  anales,  y  una  barbilla  en  la  sínfisis  de  la  mandíbula  inferior.  El  bacalao  vive  en los mares Árticos, sobre todo en  Terranova  e  Islandia,  donde  se  pesca en verano, a partir del mes de  mayo.  Su  carne  se  consume  fresca,  salada  o  cruda.  De  su  hígado  se  obtiene  un  aceite  que  se  usa  como  reconstituyente.    BACO:  También  conocido  por  Dionisio.  Hijo  de  Zeus  y  Semele;  enamorado  de  Ariadna,  dios  del  vino e inventor de las bacanales.   BACON:  Tocino  magro  de  cerdo,  entreverado, curado o ahumado.    BAGUETTE: Barra de pan delgada  y fina.   BAIFO, A: Cabrito en Canarias.  

BAILA:  Pez  marino  teleósteo  de  carne  muy  gustosa,  que  vive  en  zonas  arenosas,  rocosas  y  de  guijarros.   BAKLAVA:  Postre  típico  de  Turquía  y  Grecia  de  hojas  de  pasta  filo  untadas  con  mantequilla,  especies y nueces picadas, en varias  capas,  enharinadas  y  cortadas  en  forma  triangular.  Pastel  de  nueces  típico de Turquía.  BALONITA:  Ave  rellena  con  un  picadillo  de  cerdo,  enrollada  y  asada al horno o hervida.    BALSÁMICO:  Aroma  resinoide  que puede deberse a la variedad, la  tierra o a la crianza (incienso, cedro,  pino,  alcanfor,  etc).  Es  un  aroma  noble.    BAMBÚ: Planta de la familia de las  Gramíneas,  originaria  de  la  India,  con tallo leñoso que llega a más de  20  m  de  altura,  y  de  cuyos  nudos  superiores  nacen  ramitos  muy  cargados de hojas grandes de color  verde claro, y con flores en panojas  derechas,  ramosas  y  extendidas.  Las cañas, aunque ligeras, son muy  resistentes,  y  se  emplean  en  la  construcción  de  casas  y  en  la  fabricación  de  muebles,  armas,  instrumentos,  vasijas  y  otros  objetos; las hojas, para envolver las  cajas  de  té  que  venían  de  China;  la  corteza, en las fábricas de papel; los  nudos proporcionan una especie de  azúcar,  y  los  brotes  tiernos  son  comestibles.    BANANO,  A:  Planta  de  hojas  largas  de  hasta  2  metros  y  enteras  que  se  cultiva  en  las  regiones  cálidas,  cuyos  frutos  se  presentas 

agrupados  en  racimos.  Fruto  de  esta  planta.  La  banana  es una  baya  blanda  y  carnosa,  que  se  consume  como  fruta  fresca.  Se  utiliza  en  muchos postres.    BANDEJA:  Pieza  de  fondo  plano  de  metal  u  otra  materia  de  múltiples  usos,  entre  otros  llevar  alimentos y vajillas.   BANDERILLA:  Aperitivo  español  elaborado  con  ingredientes  varios  (aceituna  deshuesada,  pepinillos,  anchoas,  pimientos...)  sujetos  con  un palillo.  BANDUJO  O  BANDULLO:  Tripa  grande  de  cerdo,  carnero  o  vaca  rellena de carne.   BANQUETE:  Comida  a  la  que  concurren  muchas  personas,  para  agasajar  a  alguien  o  para  celebrar  algún suceso. Comida espléndida.   BAÑAR:  Cubrir  totalmente  un  alimento  con  líquido  que  es  suficientemente  espeso  para  que  permanezca  en  el  alimento.  Cubrir  un preparado con una salsa, caldo o  agua.  Con una  cuchara  o  un  pincel  cubrir  un  alimento  con  salsa,  gelatina, líquido, grasa o huevo.  BAÑO  BLANCO:  Se  utiliza  en  pastelería  para  el  blanqueado  de  diversos  productos  como  el  de  las  rosquillas.  Sus  ingredientes  son  azúcar,  yema  de  huevo,  mantequilla y zumo de limón.   BAÑO  DE  MARIA:  Forma  de  cocer  algo  introduciendo  el  recipiente en otro de mayor tamaño  que  contenga  agua.  Poner  a  ebullición  un  contenido  en  un  recipiente,  y  a  la  vez  este  en  otro  lleno  de  agua  puesto  al  fuego  o  en 

el  horno.    Método  de  cocción  lento  y suave de un preparado puesto en  un  molde  que  está  a  su  vez  dentro  de  otro  recipiente  que  contiene  agua.  Este  sistema  de  cocción  se  hace  generalmente  en  el  horno.  Es  habitual  en  la  cocción  de  flanes  y  patés.  Cocción  mediante  la  cual  el  recipiente  con  los  ingredientes  o  salsa,  se  introduce  dentro  de  otro  mayor  con  agua,  que  es  que  el  va  directo al fuego, lo que permite una  cocción  lenta  y  evita  que  los  ingredientes  delicados  se  peguen  o  pierdan su aroma. Si el baño María  se  realiza  en  el  horno,  el  agua  no  debe llegar nunca a hervir. Cocer al  baño  maría  es  una  técnica  que  se  utiliza  para  suavizar  el  calor  que  llega  al  alimento,  así  como  para  proporcionarle  humedad  alrededor  y evitar que se forme una costra en  la  superficie.  Esta  técnica  se  suele  emplear  para  pudines,  flanes,  etc.,  en  general  recetas  que  necesitan  cuajar.  BAÑO  MARIA:  Recipiente  de  bastante  más  altura  que  diámetro  con  mango  o  pequeñas  asas  que  se  utiliza  para  contener  jugos,  salsas,  etc.  Recipiente  con  agua  caliente  que sirve para contener los ʺbañosʺ  anteriormente  citados  y  conservar  su temperatura. Forma de cocción.   BAR:  Local  donde  se  sirven  bebidas.   BARBACOA:  Parrilla  usada  para  asar  al  aire  libre  carne  o  pescado.  Alimento asado de esta forma.   BARBO: Pez de agua dulce.   BARDAR:  Es  la  operación  de  envolver carnes, pescado, aves, etc., 

en una tajada fina de tocino gordo o  cualquier rebanada de grasa.   BARQUILLO:  Hoja  delgada  de  pasta  de  harina  sin  levadura,  azúcar y alguna esencia, a la que se  da  forma  convexa  de  canuto.  Hoja  de  forma  cilíndrica  hecha  con  harina,  azúcar,  canela  y  vainilla.  También  hay  barquillos  cuadrados  e incluso doblados.   BARRICA:  Tonel  de  tamaño  mediano.   BARTOLILLO:  Dulce  pequeño  generalmente relleno de crema.   BASILICO: (V. Albahaca).   BASTEDAD:  Es  la  viscosidad  o  aspereza que se aprecia en algunos  aceites  corrientes.  Se  dice  de  la  untuosidad de un aceite que queda  en el paladar tras su consumo.   BATATA:  Planta,  de  tallo  rastrero,  pardo  por  fuera  y  de  carne  amarillenta,  de  sabor  dulzón,  cultivada  por  sus  tubérculos  comestibles.  Raíz  de  esta  planta  Sinónimos de boniato y moniato.   BATIDO:  Bebida  refrescante  no  alcohólica,  hecha  principalmente  a  base  de  leche  y  frutas,  todo  ello  mezclado  por  medio  de  una  batidora.  Se  hace  con  huevos.  Bebida  donde  se  mezcla  la  leche  con otros productos.   BATIDOR: Instrumento para batir.  Varillas.  BATIDORA:  Es  el  nombre  del  aparato electrodoméstico destinado  a  mezclar  y  picar  los  productos  alimenticios.   BATIR:  Movimiento  rápido  que  se  hace  con  un  tenedor,  espátula  de  madera  o  batidor  mecánico  para 

mezclar  varios  ingredientes  y  obtener  un  preparado  espumoso,  que  si  está  bien  batido  habrá  aumentado  varias  veces  de  volumen.  Montar  es  batir  yemas,  huevos  o  crema  de  leche  hasta  conseguir  una  determinada  consistencia. Batir a punto de nieve:  Agitar  las  claras  de  huevo  con  tenedor o batidora hasta obtener un  producto duro y esponjoso. Menear  o  revolver  un  líquido  agitando  el  recipiente.    BAVAROISE:  Preparado  de  pastelería,  con  crema  inglesa,  gelatina  y  nata  montada.  Se  presenta  con  la  forma  del  molde  donde  se  hace.  Delicado  postre  hecho  con  claras  montadas,  gelatina,  zumo  de  fruta  e  incluso  café y chocolate.   BAVATE:  Es  la  parte  delgada  de  una silla de cordero o de ternera la  cual  se  en  vuelve  el  solomillo  o  riñón  para  protegerlos  de  la  acción  directa del fuego.  Baya: Nombre genérico que se da a  los  frutos  carnosos  con  semillas  (uva, grosella, melón, etc.).  BAYONESA:  Pastel  relleno  de  cabello de ángel.   BEARNESA: Salsa para acompañar  pescado  blanco  o  carnes  rojas,  realizada  a  base  de  yemas  de  huevo,  mantequilla,  escalonia,  estragón y vinagre.   BEAUJOLAIS: Vino francés.  BECADA:  Ave  limícola,  caradriforme de pico largo, delgado  y  flexible,  de  alto  precio,  muy  buscada en Francia.  

BECERRO:  Toro  o  vaca  que  no  ha  cumplido 3 años.   BECHAMEL:  Salsa  blanca  que  se  hace  con  harina,  leche  y  mantequilla.  Su  nombre  se  debe  al  Marqués de Bechameil (1630‐1703).   BELUGA: Tipo de caviar.   BELLOTA:  Fruto  de  la  encina,  roble y de otros árboles.   BENEDICTINE:  Licor  elaborado  desde  el  siglo  XV  por  los  monjes  benedictinos  de  la  abadía  de  Fecamps en Francia.   BERBERECHO:  Molusco  bivalvo  comestible, que vive en la arena de  las playas.   BERENJENA:  Planta  de  tallo  peloso  o  espinoso,  cuyo  fruto,  oval  o  alargado,  es  comestible.  Fruto  de  esta planta.   BERGAMOTA:  Variedad  de  lima,  muy  aromática  de  cuyo  froto  se  extrae una esencia que se emplea en  perfumería.  Variedad  de  pera  muy  jugosa y aromática.   BERRO:  Planta  crucífera  que  crece  en  lugares  húmedos  y  fácil  de  cultivar  en  jardines  pequeños.  Sus  sabrosas  hojas  se  comen  en  ensalada,  pero  hay  que  tener  cuidado con el silvestre, que puede  ser tóxico   BERZA:  Repollo  o  col  en  el  País  Vasco.   BESUGO:  Pez  acantopterigio  de  la  familia  de  los  espáridos,  de  carne  blanca.   BETARRAGA: Remolacha.  BETERAVE: Remolacha roja.   BEURRE MANIE: Manteca vegetal,  mantequilla  o  margarina  y  harina 

mezclada  en  crudo.  Se  usa  para  ligar ciertos preparados.   BIENMESABE:  Cazón  adobado  y  frito  en  la  provincia  de  Cádiz.  También  dulce  andaluz  que  se  compone  de  una  capa  delgada  de  bizcocho,  cabello  de  ángel,  una  crema  de  yema  muy  ligera  y  almendras  fileteadas.  Dulce  venezolano.  BIFE:  Loncha  de  carne  cruda  o  cocida.   BIGARO:  Caracol  de  mar  muy  común.  BINGARROTE:  Aguardiente  que  se  elabora  en  México  destilando  el  binguí.   BINGUÍ:  Bebida  mexicana  fermentada  que  se  elabora  del  tronco del maguey.   BISCUIT:  Bizcocho.  Dulce  ligero  hecho  con  huevos  batidos  a  punto  de  nieve.  Biscuit  glacé:  bizcocho  helado.  Galleta  seca,  ligera  y  delicada.  Preparación  fría  y  espumosa.  BISQUE:  Término  francés  para  denominar una crema de crustáceo.  A  este  término  le  acompaña  el  nombre  de  la  especie  utilizada  en  su elaboración, por ejemplo, Bisque  de Cangrejos.    BITTER:  Licor  amargo  obtenido  por la infusión de diversas plantas.   Bizcochar  Recocer el pan para que  se conserve mejor    BIZCOCHO:  Pan  sin  levadura  que  se  cuece  dos  veces  para  que  se  conserve  mucho  tiempo.  Masa  compuesta  de  harina,  huevos  y  azúcar, que se emplea en pastelería.  Preparación  básica  en  pastelería 

compuesta  de  huevos,  azúcar,  mantequilla  o  aceite  y  cocida  al  horno.    Masa  compuesta  de  la  flor  de  harina,  azúcar  y  huevos  que  se  cuece al horno.   BLANCO: Embutido murciano que  se  elabora  con  carne  de  cerdo  cocida, huevo, especias y se come, a  ser  posible,  con  habas  tiernas  de  la  Huerta.   BLANCO:  Se  dice  del  líquido  formado  por  agua,  un  poco  de  harina  y  limón  en  el  que  se  cuecen  algunas verduras como la alcachofa  o  el  cardo  para  que  no  se  pongan  oscuras.   BLANQUEAR  YEMAS:  Batir  con  varillas  yemas  y  azúcar  en  la  cantidad  indicada,  hasta  que  el  color  pase  de  amarillo  fuerte  a  amarillo  pálido.  Aumentarán  ligeramente de volumen.  BLANQUEAR: Hervir carnes, aves,  pescados,  legumbres,  verduras,  para,  quitarles  el  sabor  fuerte  y  darles  un  tono  más  claro.    Dar  un  ligero  hervor  a  determinados  alimentos.  Pasar  un  producto  algunos  minutos  por  agua  hirviendo  para  ablandar  o  sacar  el  ácido de una legumbre.   BLANQUILLO: Caracol de tamaño  pequeño  y  color  claro  poco  apreciado en cocina.  BLEDO:  Planta  comestible  de  tallo  rastrero,  hojas  de  color  verde  oscuro y flores rojas, muy pequeñas  y  en  racimos  auxiliares.  Familia  de  las quenopodiáceas.   BLINIS:  Especie  de  crepes  elaboradas  con  una  pasta  de  leche,  harina,  levadura  y  huevos  que 

suelen acompañar al caviar. Crepes  con caviar y crema agria.   BLONDA:  Papel  generalmente  blanco  con  remate  de  puntilla,  utilizado para recubrir las bandejas  donde  se  presentan  las  tartas,  los  platos de fritura y canapés.    BLOODY  MARY:  Conocido  coctel  hecho  con  zumo  de  tomate,  vodka,  limón, tabasco y salsa Perrins.   BOCADILLO: Panecillo cortado en  dos  partes  en  cuyo  interior  se  colocan alimentos varios.  BOCADITO: Lionesa.   BOCARTE:  Boquerón  en  el  País  Vasco y Cantabria.   BOCAS  DE  LA  ISLA:  Patas  de  cangrejo de mar, cocido, que suelen  comerse de aperitivo en Andalucía.   BODEGA:  Tienda  de  vinos.  Lugar  donde  se  guarda  el  vino.  Empresa  vitivinícola.   BOFE: Parte de la asadura. Pulmón  de los animales.  BOGA:  Pez  comestible  de  cuerpo  fusiforme con cabeza desarrollada y  ojos grandes.   BOGAVANTE:  Crustáceo  marino,  cuyo  cuerpo  puede  alcanzar  los  50  cm.  de  longitud,  de  color  azul  veteado  de  amarillo  y  provisto  de  pinzas.  Es  comestible,  muy  apreciado, y se pesca en los fondos  rocosos,  de  15  a  50  metros  de  profundidad.  BOL:  Tazón,  recipiente  sin  asa,  en  forma  de  semiesfera  y  diversos  tamaños.   BOLADO: Azucarillo.   BOLETUS  EDULIS:  Una  de  las  setas más exquisitas del mundo. En  el país Vasco Hongos Beltza.  

BOLOÑESA:  Salsa  espesa  hecha  a  base  de  tomate  y  cebolla  fritos  y  carne  picada  de  buey.  Se  utiliza  para  acompañar  diversos  tipos  de  pasta italiana. No debe olvidarse el  basilico y el apio.   BOLLITO:  Especie  de  cocido  italiano.  BOLLO:  Panecillo  de  harina  amasada con huevos, leche, etc.   BOMBA:  Bollo  redondo  relleno  de  crema o nata.   BOMBON:  Especie  de  confite,  generalmente  de  chocolate,  que  puede  contener  en  su  interior  licor  o crema.   BONIATO: Sinónimo de batata.   BONITO: Pez teleósteo parecido al  atún,  pero  generalmente  más  pequeño y de carne más blanca. La  parte  denominada  ventresca  es  la  más grasa y la más fina de sabor. La  mejor época para consumirlo fresco  es  el  verano,  cuando  la  carne  adquiere su mejor punto de textura  y sabor. Se consume habitualmente  enlatado, al natural, en escabeche o  en aceite.   BOQUERON:  Pez  de  cuerpo  comprimido  lateralmente  y  cubierto  de  grandes  escamas  caducas,  que  vive  en  los  bancos  más  o  menos  grandes  en  el  Mediterráneo  y  en  el  Atlántico  a  unos  100  metros  de  profundidad.  Preparado  con  salmuera  que  se  conoce con el nombre de anchoas.   BOQUILLA:  Pieza  inferior  de  una  manga  pastelera  para  dar  forma  al  alimento  que  sale  de  ella.  Las  hay  planas,  redondas,  ovaladas,  estriadas, etc.  

BORBOTEAR:  Manar  o  hervir  un  líquido impetuosamente o haciendo  ruido.  BORGOÑA:  Vino  francés  puede  ser  tinto,  blanco  o  rosado,  que  se  produce  en  la  región  que  le  presta  su  conocido  nombre.  Vino  de  los  viñedos de Borgoña.  BORRA:  Poso  que  forman  algunas  infusiones al decantarse.  BORRACHO:  Bizcocho  empapado  de licor.   BORRAJA:  Planta  anual  de  la  familia de las borragináceas..   BORREGO:  Cordero  de  uno  o  dos  años.   BORRO:  Cordero  que  pasa  de  un  año y no llega a dos.   BORTSCH:  Plato  típico  de  la  cocina  húngara,  rusa  y  polaca.  En  su  composición  interviene  la  remolacha y otras hortalizas. Ya en  el plato se añade crema agria.   BOTA:  Recipiente  de  cuero,  donde  se  lleva  el  vino.  Cuba  de  madera  donde  se  guarda  o  cría  el  vino  en  las bodegas.   BOTIJO:  Recipiente  de  barro  blanco  o  colorado  que  durante  generaciones  ha  refrescado  el  agua  en España.   BOTIQUIN:  En  Venezuela  bar  de  poca categoría.  BOUDIN: Embutido francés que se  toma  cocido  o  asado.  Está  el  ʺBoudin  Noirʺ  con  morcilla  de  sangre de cerdo y el ʺBoudin Blancʺ  que  es  una  salchicha  fresca  hecha  de  carne  blanca  de  cerdo,  huevos,  especias  y  condimentos  y  típica  en  los menús navideños tradicionales.   

BOUILLABAISSE:  Sopa  de  pescados  y  crustáceos  muy  sazonada,  propia  del  Mediterráneo  francés,  donde  no  puede  faltar  el  rascacio, el hinojo y el azafrán. Esta  sopa  es  de  pan  y  los  pescados  y  mariscos  se  sirven  aparte  acompañados de una salsa llamada  rouille.   BOUQUET  GARNI:  Ramillete  de  hierbas  aromáticas  que  se  utiliza  para aromatizar caldos y braseados.  Normalmente  se  trata  de  tomillo,  laurel y apio envueltos en una hoja  de puerros.  BOUQUET:  Aroma  de  ciertos  vinos.  Ramito  de  hierbas  aromáticas que se usa para cocinar.  Es  el  conjunto  de  sensaciones  que  se  perciben  de  catar  vinos  u  otras  bebidas. También se le denomina a  un  pequeño  montón  de  viandas  u  hortalizas  que  acompañan  a  un  plato.  BOURRIDE:  Plato  de  la  cocina  provenzal  francesa.  Crema  que  se  elabora  con  pescados  y  verduras  que  se  liga  con  unas  yemas  de  huevo  mezcladas  con  al‐i‐oli.  Se  acompaña  con  rebanadas  de  pan  tostado  en  la  brasa  y  el  pescado  se  sirve aparte.    BRAMANTE:  Cordel  muy  fino  hecho  de  cáñamo, que  se utiliza en  cocina  para  atar  las  carnes  u  otros  alimentos.   BRANDY:  Destilado  procedente  del vino que se somete a un proceso  de maduración en barricas de roble,  que  le  proporcionan  aromas  y  sabores característicos.  

BRASA:  Ascua,  trozo  incandescente  de  leña,  carbón  o  cualquier materia combustible.   BRASEAR:  Cocer  un  alimento  en  su  jugo  y  a  fuego  lento  en  un  recipiente  tapado.  Se  puede  hacer  en el horno. También hay pucheros  específicos  para  brasear  sobre  vitrocerámica  o  gas.  Cocinar  lentamente  dentro  de  una  brasera,  sobre  un  fondo  indicado  y  mojado  según  la  receta  correspondiente.   Cocer  entre  brasas.  Dorar  algo  en  una paella o sartén, con poco aceite.  Normalmente  se  brasean las  piezas  de  carne  que  se  van  a  asar  enteras  al horno o para cocerlas en su jugo  o con poco caldo. Braiser.  BRAZO  DE  GITANO:  Bizcocho  arrollado  en  forma  cilíndrica  con  capas de nata, chocolate y crema.   BREBAJE: Bebida, especialmente la  de aspecto o sabor desagradable.  BRECA: Pez marino de unos 60 cm.  de  longitud,  de  carne  muy  apreciada.   BRECOL:  Variedad  de  col  común,  cuyas  hojas,  de  color  más  oscuro,  son  más  recortadas  que  las  de  ésta  y  no  se  apiñan.  Muy  parecida  a  la  coliflor,  pero  la  piña  es  de  color  verde. Brócoli.   BRECOLERA:  Especie  de  brécol  que  echa  pellas  como  la  coliflor,  pero de color verde oscuro.   BREGAR:  Amasar  pan  sobre  la  masa con un rodillo.    BREMA:  Pez  de  agua  dulce,  de  cuerpo  alargado  y  plano,  comestible,  con  grandes  escamas.  Puede  llegar  a  medir  50  cm.  de  longitud.  

BRESCA: Panal de miel.   BREVA:  Primer  fruto  que  anualmente  da  la  higuera  breval.  Dulce alargado hecho de masa frita  y relleno de crema.   BRICK:  Obleas  de  pasta  muy  fina.  Especie  de  empanadilla  que  se  prepara  con  una  crêpe  llamada  ʺmalsouquaʺ  original  del  Magreb.   Al  huevo:  Plato  típico  de  la  cocina  tunecina  que  consiste  en  una  oblea  rellena  con  un  huevo  crudo,  picadillo  de  finas  hierbas,  alcaparras,  cebolla  y  que  se  dobla  por la mitad y se fríe.    BRIDAR  O  EMBRIDAR:  Fijar  con  ayuda de una aguja y bramante los  miembros  de  un  ave.  Sujetar  con  bramante  o  dar  la forma  deseada a  una  pieza  antes  de  su  preparación.  Sujetar las patas y alas de un ave al  cuerpo  normalmente  con  hilo  de  algodón y aguja.  BRIE:  Queso  francés  muy  cremoso  elaborado  con  leche  de  vaca  y  originario  de  la  región  de  Lʹille‐de‐ France.   BRIÑON: Variedad de melocotón.   BRIOCHE: Bollo hecho con harina,  levadura, mantequilla y huevos.   BRISE: Pasta quebradiza y delgada.   BROCHETA:  Carnes,  pescados  y  aves  deshuesados  y  cortados  en  trozos  pequeños  que  se  sirven  ensartados en el pincho en el que se  han asado.  Se  combinan  con  trozos  de  cebolla,  pimiento,  tomates,  champiñones,  etc.  Aguja  o  estaquilla  en  la  que  se  insertan  piezas  de  carne,  pescado  o  verduras,  para  asarlas.  Aguja  metálica  donde  puede  ensartarse 

carne,  pescado  o  marisco,  para  hacerlos a la plancha.   BROQUETAS:  Varillas  de  acero  inoxidable  o  madera  que  sirven  para  ensartar  pequeñas  piezas  de  alimento  para  cocinarse  a  la  plancha o asadas.  BROTOLA:  Pez  marino  de  la  familia gádidos.   BRUNCH:  Palabra  de  América  del  Norte,  que  nace  de  la  contracción  de  los  nombres  breakfast  y  lunch,  desayuno y comida principal. Tiene  siempre  un  plato  de  huevos  más  elaborado que el del desayuno y un  cóctel  ligero.  Normalmente  se  hace  en domingo, so pretexto de reunión  familiar o amistosa o como reclamo  de hoteles y restaurantes.   BRUNOISE:  Legumbres  cortadas  en dados muy pequeños.   BRUSQUETTA: Preparado italiano  compuesto  por  una  rebanada  grande  de  pan  de  hogaza  tostada,  frotada  con  ajo  y  rociada  con  un  poco de aceite de oliva.    BRUT:  Dícese  del  champaña  muy  seco.   BUDIN: Alimentos cocidos, hechos  al horno o al baño de María con pan  deshecho.   BUEY: Toro castrado.   BUFFET:  Aparador,  mueble  de  comedor para guardar los servicios  de  mesa.  En  restaurantes,  hoteles,  reuniones,  etc.,  mesa  en  la  que  se  disponen  los  diferentes  platos,  bebidas,  etc.,  para  que  los  comensales  se  sirvan.  Largo  mostrador  cubiertos  con  manteles  blancos donde se ofrecen comidas y 

bebidas.  Se  ha  popularizado  sobre  todo  en  hoteles  y  restaurantes  previamente contratados.   BULGOGI:  Mezcla  coreana  de  especias  picantes  en  las  que  predomina el jengibre.  BULLABESA: Ver Bouillabaisse.  BULLIR:  Hervir  un  líquido  o  unos  alimentos.   BULLSHOOT:  Peligroso  cóctel  en  el  que  interviene  el  tradicional  consomé de carne, vodka muy frio,  zumo  de  limón,  salsa  Perrins  y  se  remata  con  una  rama  de apio  en  el  vaso, que debe ser largo.  BUÑUELO:  Preparado  elaborado  con  carnes,  pescados,  legumbres,  frutas,  quesos,  etc.,  que  se  rebozan  en  una  pasta  de  diferente  elaboración  según  el  tipo  de  buñuelo  y  se  fríen  en  abundante  aceite.  Fruta de sartén que se hace  de masa.  BURDEOS:  Vino  producido  en  los  viñedos de esa zona francesa.  BURGOA: Bígaro.   BURGOS,  QUESO  DE:  Queso  blando que  se  elabora  con  leche  de  oveja,  en  moldes  de  mimbre  en  la  provincia de Burgos.   BUTIFARRA:  Término  genérico  para  designar  diversos  embutidos  autóctonos.  La  negra  se  compone  de  carnes  magras  y  grasas  y  de  sangre  de  cerdo  mientras  que  la  blanca  solamente  está  rellena  de  carne magra. En Perú, pan en el que  se  pone  un  poco  de  jamón  y  ensalada.   BUTIRINA:  Es  la  materia  grasa  contenida en la mantequilla. 

    CABALLA:  Pez  marino  de  carne  estimada, de lomo azul verdoso con  bandas transversales negras, que se  acerca a la costa en primavera y en  verano  y  es  objeto  de  pesca  industrial  para  la  industria  conservera. Se conoce como Rincha  en Galicia y como Verdel en el País  Vasco.  CABELLO  DE  ÁNGEL:  Dulce  que  se  hace  con  la  parte  fibrosa  de  la  cidra cayote y almíbar. En América  Meridional,  Costa  Rica  y  Cuba,  fideos  finos.  En  Colombia  y  Puerto  Rico,  huevo  hilado.  Dulce  que  se  elabora  con  una  variedad  de  calabaza cuya pulpa tiene forma de  hebra.   CABEZA DE AJO: Conjunto de las  partes  o  dientes  que  forman  el  bulbo de la planta.   CABEZA  DE  JABALI:  En  charcutería,  embutido  hecho  de 

tocino, carrillada y lengua de cerdo  doméstico o salvaje.  CABEZA DE OLLA: Sustancia que  sale  de  las  primeras  tazas  de  caldo  o lo mejor que sale en la cocción de  un cocido.   CABRA:  Rumiante  de  cuernos  arqueados  hacia  atrás,  del  que  existen  numerosas  raza  salvajes  y  domésticas,  buenas  trepadoras  y  saltadoras.  Caracol  de  concha  blanca  con  rayas  marrones,  de  baja  calidad.   CABRACHO:  Pez  teleósteo,  del  suborden  de  los  Acantopterigios,  de  unos  dos  decímetros  de  largo,  color  oscuro  por  el  lomo  y  rojo  en  todo  lo  demás,  cabeza  gruesa,  espinosa, con tubérculos y barbillas  movibles,  muchos  dientes  en  las  mandíbulas  y  en  el  paladar,  una  sola aleta dorsal, pero casi dividida  en  dos  partes,  de  las  cuales  la 

anterior  está  erizada  de  espinas  fuertes  y  desiguales,  que  producen  picaduras  muy  dolorosas.  Tiene  vientre  grande,  ano  muy  delantero  y  cola  redonda.  En  catalán  es  conocido como Cap‐roig.   CABRALES:  Queso  de  pasta  dura,  producido  en  la  montaña asturiana  y  leonesa  con  mezcla  de  leches  de  vaca,  oveja  y  cabra.  De  pasta  azul  por  la  acción  de  los  Penicillium,  es  cremoso  y  su  aroma  y  sabor  muy  característicos  y  penetrantes.  Se  madura  en  cuevas  que  mantienen  la  temperatura  constante  durante  todo  el  año.  Se  consume,  sobre  todo,  untado  sobre  pan  y  con  frecuencia acompañado de sidra.  CABRILLA:  Pez  de  boca  grande  con  muchos  dientes,  color  moreno  claro  con  bandas  oscuras  transversales  en  los  lados  del  tronco y la cola mellada. Familia de  los serránidos.    CABRILLAS:  Variedad  de  caracoles grandes.  CABRITO:  Cría  de  la  cabra.  En  Chile, rosetas de maíz.   CACAHUETE:  Planta  papilionácea  anual  procedente  de  América,  con  tallo  rastrero  y  velloso,  hojas  alternas  lobuladas  y  flores  amarillas.  El  fruto  tiene  cáscara  coriácea y, según la variedad, dos a  cuatro  semillas  blancas  y  oleaginosas,  comestibles.  Se  cultiva  también  para  la  obtención  del  aceite. Fruto de esta planta.    CACALOTE: Rosetas de maíz.   CACAO:  Árbol  de  la  familia  esterculiáceas,  originario  de  América del sur y cultivado para la 

producción  de  la  semilla.  Semilla  de esta planta, de la que se extraen  materias primas grasas (manteca de  cacao)  y  en  polvo  que  se  utiliza  para  fabricar  el  chocolate.  Polvo  soluble  extraído  de  la  semilla,  utilizado  como  alimento.  Fue  moneda de los aztecas. Con el cacao  se  hace  una  bebida  estimulante  gracias  a  la  teobromina,  alcaloide  que  contiene  el  cacao  y  que  significa alimento de los dioses.  CACEAR: Revolver algo en el cazo    CACEROLA:  Es  una  vasija  cilíndrica  con  asas  o  mango  y  tapadera.  Se  utiliza  para  los  guisados y estofados.  CACHELOS: En Galicia, las patatas  con o sin piel cortadas en dos o más  trozos y cocidas en agua y sal.    CACHORRENAS:  Sopa  espesa  granadina.   CACHUMBA:  Planta  propia  de  Filipinas  donde  se  emplea  en  vez  de azafrán.   CAFÉ:  Semillas  contenidas  a  pares  en  el  fruto  de  ese  arbusto,  que  poseen  un  alcaloide  y  un  principio  aromático.  Bebida  que  se  hace  por  infusión  de  la  semilla  del  cafeto  cuando  ya  esta  tostada  y  molida.  Los  mejores  vienen  de  Arabia;  también  se  cultiva  en  Brasil,  Colombia, Venezuela y otros países  de  América.  Tienen  fama  los  de  moka  y  caracolillo.  En  su  acepción  como  establecimiento  donde  se  sirve  café  naturalmente‐,  vinos,  licores,  cerveza,  aperitivos  y  meriendas.  El  primero  fue  inaugurado  en  Constantinopla  en  1550. En Madrid fueron famosos los 

de Fornos, Pombo, Levante, El Gato  Negro,  Castilla,  Recoletos  y  otros  muchos. Hoy, el más autentico, casi  el  único,  es  el  Gran  Café  de  Gijón.  Aceite:  Es  un  elemento  natural  del  café  que  se  desprende  una  vez  tostado.  Cuando  más  tostado  está  un  café,  más  aceite  percibimos.  El  aceite  es  garantía  de  frescura,  significa  que  el  café  está  recién  tostado. Acidez Sabor básico que se  nota  en  los  lados  de  la  parte  posterior de la lengua. Muy común  en  la  fruta  no  muy  madura.  Agua:  El 97 ó 98 % de una taza de café es  agua.  Por  este  motivo  es  recomendable utilizar siempre agua  mineral cuando se prepare un café.  Amargor:  Sabor  básico  que  se  nota  en  la  parte  posterior  de  la  lengua.  Arábica:  Modalidad  de  café  que  se  caracteriza  por  tener  bastante  cuerpo  y  un  aroma  afrutado.  Se  cultivan  principalmente  en  Centroamérica  y  África.  Armenia:  Café  producido  en  Colombia.  Se  recolecta  a  mano.  Barahona:  Café  ácido  y  con  buen  cuerpo,  se  produce  en  la  República  Dominicana.  Blue  Mountain:  Macizo  montañoso  del  Este  de  Jamaica,  2257  m.,  que  da  nombre  a  uno  de  los  mejores  y  más  costosos  cafés del mundo. Sabor equilibrado  ligeramente  ácido  y  espléndido  aroma afrutado. Brasil: Es el mayor  productor  de  café  del  mundo.  Cuenta con diferentes tipos de café:  desde  cafés  finos  y  suaves  como  el  Minas  Gerais  y  el  Santos,  a  otros  con  sabor  bien  marcado,  como  por  ejemplo los Riados y Espíritu Santo. 

También  es  un  buen  productor  de  café  Robusta.  Brasilia:  Excelente  marca  de  Cafés.  Líder  en  el  mercado  español.  Bucaramanga:  Café  producido  en  Colombia.  Se  recolecta  a  mano.  Café  Express:  El  perfecto expresso tiene crema color  avellana, levemente rojiza, un sabor  intenso  y  un  gran  cuerpo.  Cafeína:  Alcaloide  estimulante  del  sistema  nervioso contenido en el café, el té,  el  mate  y  la  cola.  La  modalidad  Arábica  tiene  un  contenido  de  cafeína  más  bajo  que  la  Robusta.  Cafetera  Express:  Su  característica  principal es que tiene una bomba a  presión.  Las  cafeteras  express  de  hogar calientan el agua hasta 92 ºC  y  ejercen  una  presión  de  9  atmósferas.  Capuccino:  Modalidad  de  café  expresso al que  se le añade  leche  calentada  a  vapor.  La  leche  suaviza  el  sabor  del  café  y  crea  espuma  en  la  superficie.  Cibao  Altura:  Café  producido  en  la  República  Dominicana.  Colombia:  El  Excelso  de  Medellín,  Armenia  o  Bucaramanga  son  algunos  de  los  cafés  que  se producen  en este  país.  Es  el  segundo  productor  mundial  de  café  y  recolectan  toda  la  producción  a  mano.  Costa  Rica:  País  productor  de  cafés,  cultiva  los  tipos  SHB  ʺ  Strictly  Hard  Bean  ʺ  y  Pacífico que se recogen a mano y se  secan  al  sol.  Descafeinado:  Café  al  que  se  le  ha  extraído  la  cafeína.  Dijimmahm:  Variedad  de  café  que  se  cultiva  en  Etiopía.  Cafés  muy  puros  porque  el  tratamiento  de  los  cafetales  se  hace  de  manera  manual,  sin  ayudas  químicas. 

Envasado:  Es  fundamental  para  conservar el aroma del café ya que,  desde  el  momento  en  que  es  tostado,  va  perdiendo  aroma.  Con  el  envasado  se  pretende  que  elementos exteriores no penetren en  los granos de café y, a la vez, que el  aroma  del  café  no  se  escape  al  exterior.  Espíritu  Santo:  Cafés  producidos  en  Brasil.  Tienen  un  sabor  bien  marcado.  Etiopía:  Los  Dijimmahm  y  los  Sidamo  son  las  variedades  más  conocidas  de  los  cafés  que  se  cultivan  en  Etiopía.  Son  cafés  muy  puros  porque  el  tratamiento de  los  cafetales  se  hace  de  manera  manual,  sin  ayudas  químicas.  En  este  país  además  se  cultiva  el  famoso  Moka  de  Etiopía,  también llamado Harrar, de calidad  excepcional  y  gusto  muy  característico. Excelso de Medellín:  Café  producido  en  Colombia.  Se  recolecta  a  mano.  Expresso:  Una  forma  de  preparar  el  café.  El  café  expresso  se  considera  el  café  por  antonomasia.  Su  cuerpo  y  sabor  hacen  de  este  café  una  verdadera  delicia  de  la  que  participan  todos  los  sentidos.  El  café  expresso  tiene  su origen en Italia y su historia está  ligada a las máquinas express. Para  conseguir  un  buen  expresso  con  crema  y  sabor  intenso  es  imprescindible  elegir  la  cafetera  adecuada.  Extracción:  Es  el  tiempo  de  caída  del  café  a  la  taza.  El  tiempo  de  extracción  de  un  expresso debe de estar entre 25 y 30  segundos.  Grado  de  molturación:  Hace  referencia  al  molido  del  café.  El  café  express  tiene  un  molido 

extrafino  que  ofrece  la  adecuada  resistencia  al  paso  del  agua,  consiguiendo  así  un  café  consistente  y  cremoso.  Guatemala:  País  productor  de  cafés  Arábicas.  Destacan  sus  cafés  Strictly  Hard  Bean.  Considerado  uno  de  los  mejores  cafés  del  mundo. Su grano  es  azulado,  brillante  y  grande.  Harrar: Café de calidad excepcional  y  gusto  muy  característico.  Producido  en  Etiopía.  También  llamado  Moka  de  Etiopía.  High  Grown:  Buen  café,  producido  en  Honduras  y  México.  Se  caracteriza  por  su  bajo  nivel  de  cafeína.  Honduras:  País  productor,  elabora  dos buenos tipos de café, el Strictly  Hard  Grown  y  el  High  Grown.  Italia: Es la cuna del café expresso.  En este país se podían encontrar los  cafés más célebres de Europa como  el  Florián  de  Venecia.  Jamaica:  Produce  uno  de  los  cafés  más  famosos  y  costosos,  el  ʺBlue  Mountainʺ.  Es  un  café  de  gran  calidad  por  su  sabor  equilibrado  ligeramente  ácido  y  su  espléndido  aroma  afrutado.  Kenia:  Es  uno  de  los  cafés africanos  más  famosos.  Se  caracteriza  por  su  sabor  afrutado,  estupendo  aroma,  gran  acidez  y  larga  permanencia  de  gusto  en  el  paladar.  México:  Produce  los  tipos  High  Grown  y  Prima  Lavado.  Son  cafés  que  se  caracterizan  por  su  bajo  nivel  de  cafeína.  Mezcla:  Es  una  variedad  de  café  que  combina  café,  molido  o  grano,  tostado  natural  con  café  tostado  torrefacto.  Minas Gerais: Cafés producidos en  Brasil.  Finos  y  suaves.  Moka  de 

Etiopía:  También  llamado  Harrar,  de calidad excepcional y gusto muy  característico.  País  productor,  Etiopía.  Molido:  El  expresso  requiere  un  molido  muy  fino  que  permita un tiempo de extracción de  25  a  30  segundos.  Sólo  con  este  molido es posible conseguir toda la  crema  y  el  cuerpo  que  definen  un  auténtico  expresso.  Natural:  Tostado  normal  por  aire  caliente.  Da  como  resultado  cafés  suaves.  Prima  Lavado:  Tipo  de  café  producido  en  México.  Se  caracteriza  por  su  bajo  nivel  de  cafeína.  República  Dominicana:  País productor de café.  CAFETERA: Utensilio para hacer y  servir café.  CAIPIRINHA:  Cocktail  hecho  con  zumo  de  lima,  una  buena  copa  de  cachaça  hielo  a  voluntad  y  unos  granos de café.   CAKE:  Bollo  alargado,  relleno  de  frutas y que se sirve, especialmente  con  el  té,  cortado  en  trozos  regulares.   CALABACIN:  Calabaza pequeñita,  comestible,  cilíndrica,  de  corteza  verde y carne blanca.   CALABAZA:  Fruto  de  la  calabacera.  Muy  variado  en  su  forma,  tamaño  y  color  y  con  multitud  de  semillas.  Puede  superar los 70 Kilos de peso, según  la variedad.   CALABAZOTE: Dulce de calabaza.   CALAMAR:  Molusco  de  concha  interna,  comestible,  con  cuerpo  fusiforme  dotado  de  un  par  de  aletas caudales de forma triangular 

y  10  brazos  tentaculares  provistos  de ventosas.   CALCOT:  En  Cataluña,  cebolleta  asada en parrilla.   CALÇOTADA:  Preparación  catalana  a  base  de  calçots  (cebolletas  frescas)  asados  al  rescoldo  de  las  brasas  y  acompañados  de  una  salsa  romesco.    CALDERETA:  Antiguamente  plato  elaborado  en  un  caldero  o  recipiente especial al aire libre. Hay  calderetas  de  carne  y  de  pescado.  Entre  las  calderetas  de  carne  más  apreciadas  está  la  de  cordero.  Un  guiso  que  se  preparará  con  trozos  de  cordero,  verduras,  patatas,  cebollas,  ajo  y  vino.    Guisado  que  hacen  los  pastores  con  carne  de  cordero  o  cabrito.  También  se  prepara  en  celebraciones  comunales, en ferias o en fiestas. En  su  composición  intervienen  el  ajo,  la  cebolla  y  el  laurel;  al  final  se  puede añadir patata.   CALDO  CORTO:  Caldo  que  se  prepara con puerro, zanahoria, vino  y  agua,  añadiendo  sal,  pimienta  y  un ramito de hierbas aromáticas. Se  utiliza  para  hervir  pescado,  aves  o  alguna  pieza  de  carne,  y  puede  variar  su  composición.  Líquido  alimenticio  que  resulta  de  la  cocción  en  agua  de  carnes,  pescados,  verduras,  etc.  El  caldo  corto se obtiene de cocer pescados y  mariscos  con  hortalizas  y  hierbas  aromáticas  y  optativamente  un  poco de vino blanco o espumoso. Se  utiliza  para  preparar  guisos  de 

pescado o pescados en salsa y como  caldo de platos de arroz o pasta.   CALDO:  Alimento  líquido  que  se  obtiene  haciendo  hervir  en  agua  carne,  verduras,  pescado,  etc.  Cualquiera  de  los  jugos  vegetales  destinados  a  la  alimentación,  como  el vino, aceite, sidra, etc.   CALIENTAPLATOS:  Aparato  que  sirve  para  tener  los  platos  calientes  para  el  servicio;  aparato  que  sirve  para  llevar  los  platos  calientes  a  la  mesa.   CALORIA:  Unidad  de  medida  de  las  cantidades  de  calor.  El  valor  energético  de  los  alimentos  suele  expresarse  en  Kilo  calorías  o  calorías  grandes  (que  valen  de  lo  normal  1000  calorías).  La  ración  alimentaria normal de un adulto de  65  Kg.  de  peso  es  de  2500  kilocalorías por día.   CALVADOS:  Aguardiente  de  manzanas,  destilado  en  Normandía, parecido al coñac.  CALZONE: Pizza que una vez que  tiene todos los ingredientes y antes  de  su  cocción  se  dobla  a  modo  de  empanadilla.   CALLOS:  Producto  de  casquería  que  se  cocina  con  cebolla,  ajo,  tomate,  especias,  chorizo  y  morcilla.   CAMARON:  Sabroso  crustáceo  conocido también por el nombre de  quisquilla.   CAMBAROS:  Denominación  de  diversas  especies  comestibles,  con  fuertes  pinzas  en  el  primer  par  de  patas.   CAMEMBERT:  Queso  de  pasta  blanda, rico en crema fabricado con 

leche  de  vaca,  principalmente  en  Normandía.   CAMISAR: Cubrir el interior de un  molde con una fina capa de gelatina  para  después  rellenarlo  con  un  preparado.   CAMOTE: Batata.   CANAL:  Cuerpo  de  bóvidos  (ternera,  vaca,  etc.)  u  ovinos  (cordero,  cabrito,  etc.)  desprovistos  de  vísceras  torácicas,  abdominales  y  pelvianas,  excepto  los  riñones,  con o sin piel, patas y cabeza.  CANAPE:  Aperitivo  compuesto  de  una  rebanada  delgada  de  pan  de  molde  generalmente  untada  con  mantequilla  y  recubierta  de  alimentos  varios.  La  variedad  de  canapés es inmensa.    CANCHA: Maíz o habas tostadas.   CANDE o CANDI: Azúcar cande o  candí,  azúcar  purificado  y  cristalizado.   CANELA:  Corteza  de  diversas  plantas  aromáticas,  especialmente  del  canelo.  Condimento  utilizado  en  cocina  para  condimentar  dulces  y  otros  manjares.  Una  de  las  grandes  especias  de  la  historia,  muy  aromática,  originaria  del  sur  de  Asia  e  imprescindible  en  las  cocinas española y árabe.  CANELONES:  Tipo  de  pasta  rellena  con  carne,  pescado  o  vegetales, que se gratina después.   CANGURO:  Mamífero  australiano  del  orden  de  los  marsupiales.  Se  está  introduciendo  el  uso  de  su  carne en alimentación.   CANONIGOS:  Hortaliza  del  género Valerianella, que se come en  ensalada. 

CANTAR:  Leer  a  viva  voz  en  la  cocina  o  ayudado  de  un  micrófono  la  lista  de  pedidos  de  los  platos  solicitados  por  los  clientes  en  el  comedor.   CANUTILLO:  Dulce  hecho  de  harina,  de  forma  cilíndrica,  y  relleno de crema pastelera.   CAÑA: Vasito cónico de cristal, que  puede  ser  de  manzanilla  y,  también, de cerveza.   CAÑADILLA:  Caracol  de  mar,  duro  como  una  piedra  y  un  poco  ordinario.  En  Andalucía  se  suele  servir como tapa.   CAPARRON:  En  La  Rioja,  alubia  con una mota morada.   CAPELLAN:  En  Levante,  pez  teleósteo  que  se  consume  fresco  o  ahumado.   CAPOLADORA: Aparato que sirve  para moler la carne.  CAPOLAR: Picar la carne.  CAPON: Pollo castrado que se ceba  para comerlo.   CAPUCHINA:  Dulce  de  yema  de  huevo  cocido  al  baño  de  María.  Planta  trepadora  y  comestible  de  hermosas flores naranjas.   CAQUI:  Planta  arbórea  originaria  del  Japón  de  hoja  caduca  y  frutos  en baya, rojo y comestible. Fruto de  este árbol, de pulpa blanda y dulce,  que tiene aspecto de un tomate.   CARACOL:  Molusco  gasterópodo  pulmonado,  provisto  de  concha,  univalva  y  espiral,  capaz  de  albergar todo el cuerpo del animal.  Los hay de mar y de tierra, oscuros  o blancos. Es uno de los seres vivos  que antes consumieron los hombres  y  así  lo  atestiguan  restos 

encontrados  en  algunas  cuevas  prehistóricas.  Los  romanos  los  cocinaron primero y, sin embargo, a  partir  del  siglo  XVII  fueron  perdiendo  prestigio  de  tal  forma  que  ahora,  en  muchas  naciones  y  territorios,  el  personal  se  niega  a  comerlos.   CARACOLA: Caracol marino.   CARACOLILLO:  Especie  de  café  muy aromático.   CARAMELIZAR:  Bañar  un  molde  con  azúcar  y  agua  a  punto  de  caramelo.  CARBONARA:  Salsa  italiana  para  acompañar  la  pasta  que  se  hace  con  huevos,  nata,  trocitos  de  panceta  frita  y  queso  parmesano recién rallado.   CARAMELIZAR:  Igual  que  acaramelar.  Untar  un  molde  o  cubrir  un  género  con  azúcar  a  punto de caramelo.   CARAMELO:  Azúcar  tostado,  de  color  dorado  y  sabor  amargo  y  dulce;  se  utiliza  para  colorear  en la  pastelería  y  cocina.  Ultimo  punto  resultante de la cocción de azúcar y  agua. Se utiliza en la elaboración de  flanes,  cremas  y  dulces.  Su  aplicación  en  un  plato  típico  pasa  por  los  flanes.  Se  obtiene  al  fundir  azúcar  (50  gr.  de  azúcar  con  dos  cucharadas de agua y unas gotas de  zumo  de  limón)  Cuando  toma  un  bonito  color  marrón  rojizo,  se  le  añade un poco de agua hirviendo y  se  obtiene  un  jarabe  espeso  que  sirve  para  colorear  salsas  y  para  diversos postres.  CARBONADA:  Carne  cocida  picada  y  asada  en  las  ascuas  o  a  la  parrilla.  Guisado  compuesto  de 

pedazos  de  carne,  rebanadas  de  choclos,  zapallo,  papas  y  arroz.  Plato  europeo  hecho  con  filetes  de  ternera  y  cocidos  con  cerveza  y  cebolla.   CARCAMUSAS:  En  Toledo,  estofado  de  carne  con  tomate,  chorizo, guisantes y pimiento.  CARCASA: Caparazón o esqueleto  de  las  aves  que  se  utiliza  para  la  obtención de caldos.   CARDO:  Planta  anual  cuyas  pencas  se  comen  cocidas.  Es  plato  típico en tiempos de Navidad.   CARIÑENA: Vino aragonés espeso  y  de  alta  graduación.  Tiene  denominación de origen.  Carnear    Sacrificar  y  descuartizar  las reses    CARPACCIO:  Plato  a  base  de  carne  cruda  de  buey  creado  por  Vittore  Carpaccio,  propietario  del  Harry´s Bar en Venecia. Se corta un  solomillo  en  láminas  muy  finas,  se  colocan  extendidas,  añadiendo  por  encima  láminas  de  parmesano,  también  finas,  y  se  adereza  todo  con  aceite  de  oliva  virgen  extra,  zumo  de  limón,  sal  y  pimienta.  Al  conseguir  este  plato  un  gran  éxito,  el  carpaccio  se  ha  extendido  también  a  los  pescados,  salmón,  bacalao,  pescados  azules,  que  se  preparan  sin  piel  ni  espinas  y  cortados  en  láminas  finas.  Se  aderezan,  además,  con  alguna  hierba aromática.    CARRASPADA: Bebida compuesta  de  vino  aguado  o  del  pie  de  este  vino, con miel y especias.   CARRÈ: Costillar. 

CARRILLADA: Mofletes de vaca o  ternera, que se vende en casquería.   CARTA:  Relación  de  especialidades  que  oferta  un  restaurante.  CARTOCCIO:  Papillotte  de  origen  italiano.  CASCANUECES:  Instrumento  que  sirve  para  romper  la  corteza  de  las  nueces y de otros frutos secos.   CASCAR:  Quebrantar  o  machacar  una cosa.    CASEIFICAR:  Transformar  en  caseína  o  separar  la  caseína  de  la  leche.    CASEINA:  Sustancia  proteica  que  contiene  la  mayor  parte  de  los  prótidos  de  la  leche.  Albuminoide  de  la  leche  que,  con  otras  sustancias,  al  formar  la  cuajada  se  utiliza  para  preparar  el  queso.  Caseína  vegetal:  Sustancia  nitrogenada extraída del gluten.   CASSATA:  Pastel  helado,  con  frutas  variadas,  de  origen  siciliano.  Helado  italiano,  elaborado  en  molde  de  paredes  bajas  y  lisas,  compuesto  de  una  cubierta  de  helado  y  de  un  relleno  suave,  que  puede ser de frutas maceradas.    CASSIS:  Arbusto  parecido  al  grosellero,  de  1  a  2  metros  de  altura,  que  produce  bayas  negras  comestibles,  con  las  que  se  fabrica  un  licor.  Licor  fabricado  con  este  fruto. También se usa en pastelería.  Con  vino  blanco  frio,  excelente  aperitivo.   CASSOULET: Típico potaje francés  hecho  de  alubias,  embutidos  y  carne de cordero o cerdo.  

CASTAÑA:  Fruto  comestible  del  castaño, rico en almidón.    CATAVINOS:  Jarra  que  se  usa  en  las  bodegas  para  probar  los  vinos.  También  vaso  de  cristal  fino  y  alargado que se emplea ritualmente  en  Andalucía  para  saborear,  juzgar  y sellar la calidad del vino de jerez,  de  montilla,  de  Málaga  o  de  manzanilla.   CATERING:  Comida  y  bebida que  se  lleva  preparada  a  domicilios  particulares  o  empresas,  incluso  al  campo o a rodajes de cine.   CATSUP  o  KETCHUP:  Condimento  inglés  hecho  de  salsa  de tomate con especias.   CAVA:  Vino  español  espumoso  de  calidad  producido  por  el  método  clásico  en  la  Denominación  de  Origen  CAVA,  que  comprende  sobre  todo,  Cataluña  con  las  variedades  de  uva  macabeo,  xarel.lo  y  parellada.  También  en  Aragón,  Navarra  y  La  Rioja.  Su  mercado  internacional  crece  constantemente.  Se  presenta  con  diferentes niveles de azúcar (dulce,  semidulce,  seco  y  brut).  Aunque  es  el  vino  más  indicado  para  celebraciones y brindis, cada día es  más  frecuente  su  uso  como  bebida  única.  Dependencia  donde  se  cuidaba  el  vino  que  bebían  los  reyes.   CAVIAR:  Huevas  aderezadas  de  esturión.   CAZABE: Tosta hecha de harina de  mandioca; pan de almidón de yuca.   CAZALLA:  Aguardiente  anisado,  de  alta  graduación,  que  se  toma  como  aperitivo  o  al  final  de  la 

comida.  Está  elaborado  en  Cazalla  de la Sierra (Sevilla).   CAZO: Utensilio fundamental en la  cocina; se trata de un recipiente que  puede  ser  de  metal,  con  un  mango  largo  y  los  hay  de  diferentes  tamaños.  Vasija  metálica  con  mango  para  servir  alimentos  líquidos.  CAZÓN: Tiburón pequeño. Escualo  muy  apreciado  en  Andalucía.  Se  suele  comer  frito,  después  de  adobado.  CAZUELA: Guisado de legumbres,  verduras,  carnes  o  pescados.  Cazuela:  Recipiente  redondo  con  tapa y dos asas, que se utiliza para  todo  tipo  de  guisos;  puede  ser  de  acero inoxidable, aluminio, o hierro  con  baño  de  porcelana.  Sus  bordes  no  son  altos  como  en  el  caso  de  la  olla. Vasija redonda, más ancha que  honda con dos asas, que se usa para  guisar.  CEBADA:  Planta  de  la  familia  gramíneas,  con  flores  en  espiga  y  frutos en cariópside aguzado en los  extremos,  con  un  surco  longitudinal, de interés industrial u  nutritivo.  Semilla  de  esta  planta.  Gramínea semejante al trigo, que se  utiliza  como  alimento  de  animales  y  es  pilar  de  la  elaboración  de  cervezas.   CEBICHE:  Plato  de  pescado  o  marisco  crudo,  cortado  en  trozos  pequeños  y  preparados  con  adobo  de  jugo  de  limón,  cebolla  picada,  sal y ají.   CEBOLLA:  Hortaliza  de  bulbo  comestible  de  la  familia  de  las  liliáceas. Bulbo de esta planta.  

CEBOLLETA:  Planta  vivaz  de  bulbo  grande  y  umbela  de  flores  blancas,  cebolla  común  que,  después  del  invierno,  se  vuelve  a  plantar  y  se  come  tierna  antes  de  florecer.   CEBOLLINO: Planta de bulbo poco  voluminoso  y  que  se  utiliza  como  condimento.  En  idioma  francés  especialmente en la cocina se llama  ciboulette.  Crece  espontáneamente  en  todo  el  mundo  y  que  se  cultiva  por  sus  hojas  huecas  y  cilíndricas  que se emplean como condimento.   CECIAL:  Merluza  o  pescado  parecido, secado y curado al aire.   CECINA:  Carne  salada,  enjuta  y  secada al aire,  al sol  o al  humo.  En  Chile, embutido de carne.    CEDAZO:  Instrumento  formado  por un aro y una tela metálica o de  cerdas,  que  sirve  para  cerner  la  harina, el suero, etc.   CELOFAN:  Papel  transparente  de  celulosa.   CENA:  Última  comida  del  día,  menos  abundante  que  el  almuerzo,  aunque con tendencia a desplazar a  éste y convertirse en la comida más  importante  y  de  carácter  más  familiar.  Aunque  puede  hacerse  hasta  muy  tarde,  e  incluso  en  muchos  restaurantes  hasta  después  de  la  media  noche,  el  horario  más  normal en familia es entre las 21:00  y las 22:00 horas.  CENTENO:  Cereal  cultivado  en  tierras  pobres  de  climas  fríos,  por  su grano  y  por  el  forraje. Grano  de  esta planta, usado en panadería.   CENTOLLA  o  CENTOLLO:  Crustáceo  marino  de  cuerpo 

redondo,  patas  muy  largas  y  rico  sabor.  Es  mejor  cocerla  en  agua  de  mar,  un  poco  rebajada,  con  dos  hojas de laurel. Se come tibia.   CERDO:  Mamífero  doméstico,  de  cuerpo  grueso,  patas  cortas  provistas  de  cuatro  dedos,  cabeza  grande  y  hocico  cilíndrico,  criado  por  su  carne  y  su  cuero.  Todas  las  partes  del  cuerpo  son  comestibles,  unos  trozos  se  destinan  a  la  charcutería,  y  otros  se  consumen  frescos. Su grasa, adherida a la piel,  se  llama  tocino,  fundida,  proporciona  la  manteca.  El  pelo  muy  duro  (cerdas),  se  utiliza  en  la  fabricación de cepillos.   CEREAL:  Planta  generalmente  de  la  familia  de  las  gramíneas,  cuyas  semillas sirven, sobre todo una vez  reducidas  a  harina,  para  la  alimentación  humana  y  de  los  animales domésticos.   CEREZA:  Fruto  comestible  del  cerezo.  La  cereza  es  una  drupa  de  color rojo.   CERMEÑA:  Fruto  del  cermeño,  especie  de  pera  pequeña,  muy  aromática y sabrosa.   CERNER:  Separar  con  el  cedazo  una materia reducida a polvo de las  partes  más  gruesas,  especialmente  la  harina  del  salvado,  cerner  la  harina, etc.   CERVEZA:  Bebida  ligeramente  alcohólica,  obtenida  por  la  fermentación  del  azúcar  de  la  cebada germinada bajo la acción de  la  levadura  y  perfumada  con  lúpulo.  La  fermentación  de  la  cerveza  comporta  cinco  operaciones  principales:  1.  La 

germinación  de  la  cebada,  o  malteado:  Los  granos  de  cebada  se  sumergen  en  agua  a  una  temperatura  aproximada  de  15º  C.  durante tres o cuatro días. Después,  se  extienden  los  granos  mijados  de  12  a  15  cm.  de  espesor  en  el  germinador. Se deja que las raicillas  de  la  cebada  se  formen  y  se  desarrollen  durante  8  ó  10  días.  2.  El secado de la malta, o desecación,  seguido  de  la  separación  del  germen,  destinado  a  eliminar  las  raicillas.  3.  La  trituración  de  la  malta,  de  modo  que  quede  reducida  a  una  harina  basta.  4.  La  mezcla  de  la  malta  con  agua  caliente.  Bajo  la  acción  de  las  distasas  contenidas  en  la  malta,  el  almidón  de  ésta  se  transforma  en  dextrina  y  en  azúcar,  obteniéndose  de  esta  manera  el  mosto  de  la  cerveza.  5.  La  cocción  del  mosto  hasta  la  ebullición.  Durante  la  ebullición  se  añaden  las  flores  femeninas  de  lúpulo.  Sobre  las  brácteas de estas flores se halla una  resina  amarilla  pulverizada,  o  lupulina,  que  contribuye  a  proporcionar a la cerveza su aroma,  su  sabor  y,  particularmente,  su  amargor.   CHABACANO:  Variedad  de  albaricoque.   CHACOLI:  Vino  español  que  se  elabora  en  las  regiones  húmedas  del  norte,  especialmente  en  el  País  Vasco.   CHAFAR: Aplastar.   CHALA:  Hoja  que  envuelve  la  mazorca del maíz, preparada como  papel de fumar.  

CHALOTA:  Planta  hortense  parecida  a  la  cebolla  que  se  utiliza  como condimento.   CHAMAGUA:  Milpa  de  maíz  que  empieza a sazonarse.   CHAMFAINA  o  SAMFAINA:  Guiso  de  varios  elementos  troceados.  Dícese  del  plato  preparado  con  tomate,  berenjenas,  calabacines, cebolla y ajo. Todo ello  guisado con un poco de aceite.   CHAMPAGNE,  CHAMPAÑA:  Vino  blanco  o  rosado  espumoso,  muy  apreciado,  del  tipo  que  se  elabora  en  la  comarca  francesa  de  Champagne.   CHAMPOLA:  Refresco  hecho  con  pulpa  de  guanábana,  azúcar  y  agua.   CHAMPURAR o CHAMPURRAR:  Mezclar un licor con otro.   CHAMUSCAR:  Quemar  superficialmente  con  una  llama  las  aves  y  patas  de  algunos  animales  con  el  fin  de  suprimir  restos  de  plumas o pelo. Quemar un guiso.   CHANCADA:  Masa  de  azúcar  moscabado  preparado  de  diversas  maneras.  Pasta  de  maíz  o  trigo  tostado y molido con miel.   CHANCHO:  En  algunas  partes  de  Sudamérica, cerdo.   CHANGLE: Hongo  comestible que  crece en los robles.   CHANQUETE:  Pez  teleósteo  de  pequeño  tamaño,  comestible,  semejante a la cría del boquerón.   CHANTILLY:  Nata  montada  con  azúcar  glace;  se  puede  añadir  vainilla en polvo.  CHAPELURE:  Miga  de  pan  seco  pisado y pasado por el cedazo.  

CHARAL:  Pez  ce  cuerpo  comprimido  y  espinoso,  de  unos  5  cm.  de  longitud  y  muy  delgado,  que abunda en los lagos y lagunas.   CHARAMUSCA:  Dulce  de  azúcar  en forma de tirabuzón.   CHARAPA:  Especie  de  tortuga  pequeña comestible.   CHARLOTTE: Postre o entremés, a  base  de  pan,  bizcocho  o  galletas  y  fruta.  Por  extensión  todo  postre  envuelto  en  bizcocho  o  pasta  muy  fina.  CHARQUEAR: Secar la carne al sol  para conservarla. Hacer charqui.   CHARQUI  o  CHARQUE:  Pedazo  de  carne  secado  al  sol  o  al  aire.  Tajada  de  algunas  frutas  que  han  sido secadas al sol.   CHARQUICAN  o  CHATASCA:  Guiso  de  charqui,  con  patatas  y  otras legumbres.   CHARTREUSE:  Licor  aromático  fabricado por los monjes de la Gran  Cartuja  de  Saint‐Pierre‐de‐ Chartreuse.   CHATEAUBRIAND:  Bistec  del  solomillo,  muy  grueso,  hecho  a  la  parrilla.  CHAYO:  Planta  arbustiva  cuyas  hojas  tiernas  se  comen  cocidas, y que presenta el fruto y el  tronco cubierto de púas.   CHATO: Vaso de vino.  CHAYOTE: Fruto de la chayotera.   CHAYOTERA:  Planta  trepadora,  cuyo fruto comestible y en forma de  pera, es el chayote.   CHEF:  Expresión  francesa  para  designar al Jefe de Cocina.  CHEMISER:  Poner  una  capa  al  interior  de  un  molde,  sea  de  jalea,  helado o de relleno. Camisar. 

CHERNA:  Pez  marino  de  cuerpo  voluminoso y coloración grisácea.   CHIANTI:  Vino  que  se  cosecha  en  la región de Chianti. Italia.   CHICHA:  Bebida  alcohólica  usada  en  América,  que  resulta  de  la  fermentación  del  maíz  en  agua  azucarada.  Bebida  obtenida  de  la  fermentación del zumo de la uva o  manzana.   CHICHARRON:  Residuo  frito  y  requemado que dejan les pellas del  cerdo,  una  vez  derretida  la  manteca.  En  Venezuela  cualquier  carne muy frita.  CHIFFONNADE:  Guarnición  para  sopas,  compuesta  por  hojas  de  lechuga  y  acederas  cortadas  en  juliana y fundidas con manteca.   CHILAQUIL:  Guiso  que  se  hace  con  pedazos  de  tortilla  de  maíz  fritos  en  manteca  y  adobados  con  chile y otros ingredientes.   CHILATE:  Bebida  hecha  con  chile,  maíz tostado y cacao.   CHILATOLE:  Guiso  de  maíz,  chile  y carne de cerdo.   CHILCHOTE:  Ají  o  de  chile  muy  picante.   CHILE:  Ají  o  pimiento,  y  su  fruto.  Es  uno  de  los  elementos  típicos  de  la cocina mexicana.   CHILINDRON:  Guiso  de  carne,  especialmente  de  pollo,  con  pimientos, cebolla, tomate y jamón.  El pollo al chilindrón es original de  Aragón,  aunque  también  está  muy  presente  en  las  cocinas  de  Navarra  y Rioja.   CHILMOLE:  Salsa  de  chile  y  tomates,  o  de  chile,  naranja  agria,  sal y cebolla.  

CHILOTE:  Bebida  de  pulque  con  chile.   CHINCHON:  Es  un  aguardiente  anisado,  de  fuerte  graduación  elaborado  en  la  localidad  del  mismo nombre.   CHINCHUBI:  Bebida  fermentada  de jengibre.   CHINO: Colador metálico, de acero  inoxidable  y  de  forma  cónica.  Los  hay  de  distintos  tamaños  y  con  agujeros más o menos finos.  CHIPIRON:  Calamar  de  tamaño  muy pequeño.   CHIQUITO: Vaso de vino.  CHIRIMOYA: Fruto del chirimoyo.   CHIRIMOYO:  Árbol  originario  de  América  tropical,  de  frutos  azucarados comestibles.   CHIRINGUITO:  Aguardiente  de  calidad  inferior.  Lugar  playero  donde se sirven bebidas y comidas.  CHIRIVÍA: Planta herbácea de raíz  blanca  o  rojiza,  carnosa  y  comestible.   CHIRLA:  Lamelibranquio  de  pequeño tamaño, en forma de cuña.   CHIVICOYO:  Galliforme  que  vive  en  las  zonas  desérticas  del  oeste  norteamericano, cuya carne es muy  apreciada.   CHOCLO: Mazorca de maíz tierna.   CHOCOLATE:  Alimento  sólido  compuesto  esencialmente  de  cacao  y  azúcar  molidos.  Bebida  preparada  con  esta  sustancia  desleída  en  agua  o  leche.  Dulce  tradicional  elaborado  a  partir  de  semillas y grasa de cacao. De origen  mexicano,  los  españoles  le  añadieron  azúcar  y  suavizaron  sus  sabores  intensos.  Se  presenta  en 

muchas  formas.  Bombones  y  tabletas  son  las  más  frecuentes.  Es  el  producto  básico  más  importante  de la repostería moderna.  CHOCOLATERA:  Recipiente  para  hacer o servir el chocolate.   CHOCOLATINA: Pastilla o tableta  pequeña de chocolate.   CHOCHO: Altramuz, fruto de esta  planta.   CHORBA:  Caldo  de  carne  en  Egipto y países del norte de África.   CHORIZO:  Embutido  que  se  prepara con carne de cerdo, picada  y  condimentada  con  sal  y  pimentón,  y  al  que  a  veces  se  le  añade  pimienta.  Embutido  típico  español elaborado con carne picada  y  grasa  de  cerdo,  aunque  en  ocasiones  se  combina  con  otras  carnes,  principalmente  vacuno.  Puede  ser  ahumado  y  se  presenta  en  diferentes  formatos  y  grosores.  Se  produce  en  todas  las  regiones  españolas.  Chorrear    Caer  un  líquido  gota  a  gota    CHORREAR:  Caer  un  líquido  en  forma de chorro. Echar salsa al hilo  sobre los alimentos.   CHOTO:  Cría  de  la  cabra  mientras  mama.  En  algunas  zonas  cabra  pequeña, en el resto vacuno.  CHOUCROUTTE:  Plato  a  base  de  col  fermentada,  acompañado  de  productos de charcutería y patatas.   CHUCLA:  Pez  óseo  bastante  común en las costas mediterráneas,  gris  plateado  con  rayas  pardas,  de  carne poco estimada.   CHUFA:  Planta  que  crece  en  lugares  húmedos,  de  tubérculos 

comestibles con los que se preparan  las  horchatas.  Tubérculo  de  esta  planta.   CHULETA:  Costilla  de  buey,  puerco, o cordero sin descarnar.   CHULETON:  Chuleta  grande  de  buey.  CHUMBERA: Nopal.   CHUMBO:  Higo  chumbo,  fruto  de  la chumbera.   CHUÑO:  Producto  amiláceo  obtenido  de  las  raíces  tuberosas  de  una amarilidácea.   CHUPE:  Guisado  que  se  hace  con  patatas, carne o pescado, queso, ají,  tomate, etc.   CHUPITO: En los últimos tiempos,  dosis pequeña de licor fuerte.  CHURRASCO:  Carne  asada  a  la  brasa.   CHURRASQUEAR:  En  el  Cono  Sur de América, comer churrasco.  CHURRO: Masa de harina a la que  se  da  la  forma  alargada  con  un  aparato  especial  y  que  se  fríe  en  aceite y que suela acompañarse con  chocolate.  Producto  típico  español,  elaborado  con  agua,  harina  y  levadura. Se forma la masa, se le da  forma alargada y estrecha se fríe en  aceite  de  oliva  y  después  se  espolvorea  con  azúcar.  De  teórica  simplicidad,  son  muy  difíciles  de  obtener en su punto exacto. Han de  comerse  recién  elaborados,  todavía  calientes.  Suelen  acompañar  el  café  con leche del desayuno.  CHURRUSCAR: Socarrar.   CHURRUSCO:  Pedazo  de  pan  demasiado tostado.   CHUSCO:  Mendrugo,  pedazo  de  pan. Trozo de pan duro. 

CIERVO: Rumiante de la familia de  los  cérvidos,  que  vive  en  manadas  en  los  bosques  de  Europa,  Asia  y  América.  Llega  a  alcanzar  1,50  metros  de  altura  y  llega  a  los  150  Kg. de peso.   CIGALA:  Crustáceo  marino  de  carne  muy  sabrosa  y,  cuando  son  grandes y espectaculares, de precio  aun más espectacular.   CIGALES:  Vino  rosado  y  tinto  con  denominación  de  origen,  procedente del norte de Valladolid,  en  zona  situada  a  ambos  lados  del  rio  Pisuerga,  limitada  por  los  altos  de Cerrato y los montes Torozos.   CILANTRO:  Planta  herbácea,  de  tallo  glabo  y  brillante,  de  30  a  60  cm.  de  altura,  flores  rojizas  y  semilla  elipsoidal  aromática,  usada  como  estomacal  y  condimento.  Hierba  de  la  familia  de  las  umbelíferas.  Se  emplean  las  hojas  frescas  y  las  simientes  majadas.  Indispensable  en  la  cocina  mejicana, árabe y portuguesa.   CIMASA:  Enzima  de  la  levadura  de  la  cerveza,  que  produce  la  descomposición  de  la  glucosa  en  alcohol y anhídrido carbónico en la  fermentación alcohólica.  Cincelar    Hacer  ligeros  cortes  a  la  carne  o  pescado  para  facilitar  la  cocción    CINCELAR:  Efectuar  pequeños  cortes  sobre  los  lomos  de  un  pescado para facilitar su cocción.   Cinchar    Poner  hielo  picado  alrededor  de  una  preparación  para  que se hiele    CIRUELA:  Fruto  de  ciruelo.  Ciruela pasa: La que puede ser o ya 

ha  sido  secada  y  conservada  sin  que  fermente.  Las  diversas  variedades  de  ciruela  pueden  catalogarse  en  tres  tipos  principales:  Ciruela  doméstica,  o  corriente  (incluye  la  ciruela  de  California,  la  Claudia,  la  italiana  y  la huevo amarillo), ciruela Damson  o  Insititia  (representada  por  las  variedades Shoropshire y francesa),  ciruela  americana  o  amarilla  (incluye  las  variedades  De  Soto  y  Pottawanttomie).   CISELAR  o  CISELER:  Marcar  con  un  cuchillo  al  lomo  de  un  pescado  dando  pequeños  cortes  para  facilitar la cocción. Cortar en juliana  fina  hojas  de  lechuga,  espinacas,  acederas, etc.   CITRATO: Sal de ácido cítrico.   CITRICO:  Relativo  a  los  frutos  ácidos. Dícese de un ácido o alcohol  que se extrae del zumo del limón.   CITRÓN: Limón, fruto.  CIVET:  Guisado  de  liebre  o  de  cualquier  otra  pieza  de  caza  o  pesca,  cocinado  con  vino,  cebolla  y  la sangre del animal.    CLARETE: Vino de uso común que  se conoce también como rosado.   CLARIFICAR:  Limpiar  un  caldo  con  carne  picada,  verduras  y  clara  de  huevo  montada  hasta  dejarlo  completamente  transparente.  Precipitar  y  filtrar  gelatina,  consomé,  vinos,  almíbar,  etc.,  para  dejarlo  bien  transparente.   Clarificar  la  mantequilla:  Dejarla  hervir  hasta  que  no  contenga  nada  de  agua,  pero  sin  que  se  fría  o  queme.  Aportar  limpieza  o  transparencia a un caldo o salsa. 

CLAVERO:  Árbol  de  la  familia  mirtáceas,  originario  de  indonesia,  que  proporciona  los  clavos  de  especia.   CLAVETEAR:  Introducir  ʺclavosʺ  en  una  pieza  de  alimento,  como  la  cebolla o similar con el fin de que lo  que  estamos  cocinando  adquiera  el  aroma del ʺclavoʺ.  CLAVO: Capullo seco de la flor del  clavero  o  giroflé,  empleado  como  especia.   CLEMENTINA:  Variedad  de  la  mandarina  obtenida  en  1902,  en  Argelia, por el padre Clement. Hay  tres  variedades:  la  ordinaria,  la  de  Córcega  y  la  española.  Es  fruto  jugoso,  azucarado  y  rico  en  vitamina C.   CLOCHINAS: Mejillones   COBAYO  o  COBAYA:  Pequeño  mamífero  del  orden  de  los  roedores, originario de América del  Sur.  Los  cobayos,  llamados  en  América  del  Sur  cuis  o  cuys,  se  caracterizan  por  su  pequeño  tamaño,  la  ausencia  de  cola  y  el  abultamiento de la cabeza y tronco.  La especie más conocida, doméstica  en  el  área  andina  desde  la  época  incaica, es el conejillo de indias, que  se  utiliza  profusamente  como  animal de experimentación. Vive en  comarcas  de  vegetación  herbácea  y  es  manso  y  asustadizo.  Otras  especies  importantes  son  el  Cui  grande,  que  habita  en  el  sur  del  Brasil  y  norte  de  Argentina,  la  apera de las pampas de Paraguay y  el cuy andino.   COBERTURA  DE  CHOCOLATE:  Chocolate  con  manteca  de  cacao 

que  se  utiliza  en  pastelería  en  su  estado  puro  o  combinado  siempre  diluido.   COCA:  Especie  de  pizza  que  se  hace  en  Baleares  y  otras  zonas  del  Mediterráneo.  Se  puede  hacer  de  verduras,  pimientos,  pescado,  sobrasada, etc. Dícese también de la  tarta  en  esos  mismos  lugares.  A  diferencia de la pizza, su masa lleva  aceite y opcionalmente vino blanco.  Suele  llevar  ingredientes  vegetales  y  las  hay  dulces  y  saladas.  En  Levante  masa  de  harina,  horneada,  que  puede  llevar  varios  ingredientes.  Arbusto  del  Perú.  Hoja  de  coca,  indicada  para  evitar  el  hambre.  Mate  de  coca,  contra  el  mal de altura.   COCCION:  Acción  de  cocer  o  cocinar. Los modos de cocción más  conocidos  son  escalfar,  hervir,  al  vapor,  freír,  saltear,  gratinar,  al  horno,  asar,  brasear,  estofar,  a  la  parrilla, a la plancha etc.   COCER AL BAÑO MARIA: Cocer  lentamente  un  preparado  poniéndolo  en  el  interior  de  un  recipiente  que,  a  su  vez,  debe  introducirse  en  otro  mayor  con  agua,  poniéndose  el  todo  en  el  horno o fogón.  COCER  AL  VAPOR:  Cocer  o  cocinar  un  preparado  en  recipiente  puesto  dentro  de  otro  y  con  vapor  de agua.  COCER  ARROZ:  Existen  varias  técnicas para cocer el arroz según el  origen  de  la  receta  (España,  China,  Perú...)‐  Calcular  1  volumen  de  arroz  para  2  volúmenes  de  agua.‐  Poner  el  agua  a  hervir  con  la  sal  y 

añadir el arroz.‐ Tapar la cacerola y  cocer  de  20‐25  minutos  (dependiendo  del  tipo  de  arroz  utilizado  y  de  la  intensidad  del  fuego).  El  arroz  absorberá  todo  el  líquido.‐  Verificar  el  punto  de  cocción;  si  estuviera  todavía  duro  añadir  un  poco  de  agua  y  cocer  unos  minutos  más.  Conviene  dejar  reposar  unos  5  minutos.  Se  puede  rehogar  el  arroz  en  aceite  o  mantequilla con un poco de cebolla  antes  de  añadir  el  agua.  Otra  posibilidad  es  utilizar  caldo  de  ave  o  carne  en lugar  de agua, para  que  resulte  más sabroso. La  calidad  del  arroz es muy importante tenerla en  cuenta,  ya  que  de  ella  depende  la  textura final.  COCER  EN  BLANCO:  Cocer  al  horno  en  moldes  una  pasta  sin  aderezos,  sustituyendo  éstos  por  legumbres secas.  COCER  EN  PAPILLOTTE:  Es  cocer al vapor. Hay dos métodos: 1.  Envolver  el  alimento  en  papel  aluminio o sulfurizado y hornear. 2.  Envolver  el  alimento  en  papel  film  y cocer dentro de un caldo o agua.  COCER  MARISCO:  Poner  agua  a  hervir  con  un  puñado  de  sal  y  una  hoja  de  laurel.  Una  vez  hirviendo,  meter  el  marisco  hasta  que  esté  cocido.  El  tiempo  de  cocción  depende  del  tipo  de  marisco.  Se  calcula  a  partir  del  momento  que  rompe  a  hervir:  gambas  (2  minutos),  cigalas  (3  minutos),  percebes  (5  minutos),  bogavante  (7  minutos).  COCER  VERDURAS:  Hay  2  técnicas:  Al  vapor:  Se  necesita  una 

rejilla  o  colador  que  encaje  en  el  interior  de  la  cacerola  y  que  evite  que  las  verduras  estén  en  contacto  con  el  agua.‐  Poner  las  verduras  limpias y troceadas   COCER:  Preparar  los  alimentos  sometiéndolos a la acción del calor.  Hacer  entrar  en  ebullición  un  líquido.  Transformar  por  la  acción  del  calor,  el  gusto,  y  propiedades  de  un  género.  Ablandar  y  hacer  digeribles  los  artículos.  Cocinar  o  guisar.   COCIDO:  Plato  consistente  en  carne,  garbanzos,  tocino,  a  veces,  jamón,  chorizo,  patatas,  puerros,  apios,  zanahorias,  etc.  Plato  tradicional  base  de  la  alimentación  española durante muchos años, que  tiene su origen en la ʺolla podridaʺ.  Se  hace  con  garbanzos  cocidos  junto  con  verduras  y  diversas  carnes  y  productos  cárnicos  (gallina, codillo de jamón, hueso de  caña,  chorizo  y  morcilla,  cuando  menos).  Con  el  caldo  de  la  cocción  se hace una sopa de pasta o de pan,  que constituye el primer plato de la  comida,  el  segundo  son  los  garbanzos  y  verduras,  y  el  tercero  las carnes.  COCINA: Pieza de la casa donde se  guisa  la  comida.  Dispositivo  o  aparato  en  el  que  se  produce  el  fuego  o  produce  el  calor  para  guisar  los  alimentos.  Arte  de  preparar la comida.   COCINAR:  Arte  de  guisar  o  elaborar platos culinarios.   COCINERO:  Profesional  de  la  cocina  encargado  de  elaborar  recetas para su consumo.  

COCKTAIL:  Mezcla  de  bebidas  alcohólicas, otros líquidos y hielo.   COCO:  Fruto  del  cocotero.  Segunda cáscara de ese fruto. Leche  de  coco:  Albumen  líquido  y  blanco  contenido  en  la  nuez  del  coco.  La  nuez  del  coco  proporciona  la  leche  de  coco  que,  en  el  fruto  maduro,  forma  la  almendra  o  copra.  De  ella  se obtiene aceite y mantequilla.   COCOCHA:  Pequeña  pieza  formada  por  los  músculos  faciales  de  los  pescados.  Aunque  se  puede  obtener  de  muchos  peces,  se  comercializan  especialmente  las  de  merluza  y,  con  inferior  valoración,  las  de  bacalao.  Son  muy  jugosas,  gelatinosas  y  blandas.  Preparadas  en salsa, su jugo emulsiona durante  la cocción y resultan muy sabrosas.  También  es  frecuente  tomarlas  rebozadas y fritas.  COCOTTE:  Cazuela  de  barro  utilizada  para  cocinar.  Forma  de  cocinar.  Pollo  en  cocotte.  Pollo  hecho en cazuela de barro.   COCTELERA  o  SHAKER:  Recipiente  de  metal  en  el  que  se  mezclan  los  componentes  de  un  cóctel.   COCHIFRITO:  Guiso  que  se  hace  de  tajadas  de  cabrito  o  cordero  y  después  de  medio  cocido  se  fríe,  sazonándolo  con  limón,  ajo  y  pimentón.  Ver  Las  preparaciones  del Cordero   COCHINILLO:  Cerdo  de  pocas  semanas  que  no  llega  a  los  cuatro  kilos  de  peso.  Se  prepara  asado  al  horno  de  leña,  muy  lentamente,  para conseguir que la corteza quede  crocante  y  que  la  grasa  se  licue 

lentamente. Se asa entero y se pinta  con  manteca  de  cerdo  para  que  resulte  crujiente.  Es  un  plato  típico  de la región de Segovia. También se  puede preparar en espetón.  COCHINO:  Cerdo  cebado  que  se  destina a la matanza.   CODILLO:  En  los  cuadrúpedos,  coyuntura  del  brazo  próxima  al  pecho,  y  parte  comprendida  entre  esta unión y la rodilla.   CODORNIZ:  Ave  próxima  a  la  perdiz,  migratoria,  de  plumaje  pardo,  con  manchas  amarillas  y  rojizas  y  pequeñas  rayas  longitudinales  blancas,  que  es  objeto  de  intensa  caza.  También  se  crían en granjas.   COGNAC:  Licor  francés  de  la  región  de  este  nombre  en  el  suroeste  del  país.  Uno  de  los  productos  más  refinados  de  Francia, que data de los tiempos en  que  los  ingleses  eran  dueños  de  la  Gascuña  y  Angumois.  Lo  popularizaron los holandeses.   COGOLLO:  Yema  apical,  considerablemente  desarrollada  de  ciertas  plantas,  como  la  col,  la  lechuga,  etc.,  brote  de  cualquier  vegetal.  Lo  más  tierno  de  la  lechuga; famosos los de Tudela.   COHOMBRO  o  PEPINO:  Hortaliza  de  la  familia  de  las  cucurbitáceas,  cultivada  por  sus  frutos  alargados  que  se  consumen  en ensaladas y también cocinado.   COINTREAU:  Licor  francés  hecho  con  cortezas  de  naranja  y  aromatizado al azahar.   COL:  Planta  hortense  de  la  familia  de las crucíferas, de tallo carnoso y 

hojas  anchas  y  lampiñas,  que  crece  espontáneamente  en  las  costas  de  Europa  occidental.  Presenta  numerosas variedades de diferentes  características,  todas  comestibles,  que  se  distinguen  por  el  color,  forma  de  sus  hojas  y  tamaño:  col  roja o lombarda, repollo, col Milán,  coles  de  Bruselas,  col  forrajera  o  berza,  coliflor,  col  brécol,  colirrábano, etc.   COLA  DE  PESCADO:  Cola  preparada  a  partir  de  pescados,  utilizada  para  clarificar  vinos,  para  repostería y cocina. Gelatina.   COLA DE TORO: En Sevilla dicen  así  al  guiso  hecho  con  el  rabo  de  toro, de lidia a ser posible.   COLA:  Planta  arbórea  africana  cuyo  fruto,  la  nuez  de  cola,  se  emplea como tónico y estimulante.  COLADOR:  Utensilio  formado  generalmente por una tela metálica  o una plancha con agujeros.   COLAPEZ: Cola de pescado.  COLAR: Despojar un preparado de  sustancias  innecesarias  por  medio  de un colador    COLICUAR: Derretir a la vez dos o  más sustancias sólidas    COLIFLOR: Variedad de col cuyos  pedúnculos  forman  una  pella  blanca  y  compacta,  que  constituye  una hortaliza muy apreciada.   COLINABO:  Variedad  de  col,  de  raíz muy gruesa.   COLIRRÁBANO: Variedad de col.   COLMAR:  Llenar  una  cavidad  hasta  que  el  contenido  rebose  por  los bordes.    COLMENILLA:  Seta  comestible  de  sombrero alveolado.   

COLMILLEJA:  Pez  de  agua  dulce,  de  forma  alargada,  que  presenta  seis barbillas en el labio superior.   COLORANTE: Cualquier sustancia  que  por  su  color  disfraza  al  original,  como  el  amarillo  al  azafrán.   Colorear    Dar  color  a  un  caldo  o  salsa con caramelo quemado    COLZA:  Planta  forrajera  de  flores  amarillas,  cultivada  por  sus  semillas que proporcionan hasta un  45% de aceite.   COLLAREJA: Paloma de color azul  apreciada por su carne.   COLLEJA: Planta herbácea de hojas  blanquecinas  y  flores  blancas  en  panojas  colgantes,  que  en  algunas  partes se come como verdura.   COMAL:  En  México,  plancha  para  cocinar las tortillas de maíz o trigo.  COMANDA: Es la lista de platos o  especialidades  culinarias que  desea  el  cliente  y  que  el  ʺmaîtreʺ  o  camarero  refleja  por  triplicado  dando una copia a cocina.  COMBINACION:  Mezcla  de  Ginebra  y  vermut  al  cincuenta  por  ciento.   COMENSAL:  Cada  una  de  las  personas que comen en una misma  mesa.   COMINO:  Especia  de  primera,  para  aderezar  panecillos,  sopas  y  guisos.   COMPANGO:  Conjunto  de  morcilla,  chorizo  y  diversas  partes  del  cerdo  que  se  echan  a  la  fabada  asturiana.   COMPOTA:  Dulce  de  fruta  hervida  con  agua  y  azúcar.  Frutas  frescas  (manzana)  o  secas  (ciruelas 

secas, orejones, higos secos) cocidas  en  almíbar  aromatizado  con  vainilla,  canela,  cortezas  de  cítricos  y con un algún vino o licor.   COMPOTERA:  Dícese  de  la  vasija  en  la  que  se  sirve  la  compota,  mermelada, etc.   COMPRIMIR:  Trabajar  una  pasta  con la mano para hacer una mezcla  más perfecta.    CONCASSÉE:  Guarnición  de  tomate picado en forma gruesa, sin  piel  ni  pepitas  y  rehogado  con  cebolla de igual forma, con aderezo  de orégano y ajo.   CONCASSER:  Cortar  vegetales  en  trozos gruesos.   Concentrar    Reducir  un  caldo,  un  puré o un guiso por evaporación    CONDENSAR:  Convertirse  un  vapor en líquido. Densificar.   Condimentar  Añadir sal y especias  a un preparado    CONDIMENTAR: Sazonar. Añadir  especias  a  un  género  para  darle  sabor.  CONDIMENTO:  Sustancia  que  se  emplea  en  pequeña  cantidad  para  resaltar o modificar el gusto normal  de los alimentos y abrir el apetito.   CONDUMIO:  Manjar que  se  come  con pan. Comida en general.   CONEJO: Mamífero roedor, salvaje  o doméstico.   CONFIT:  Denominación  que  reciben  en  Francia  carnes  como  la  de  pato  y  oca  condimentadas  con  distintas  especias  y  conservadas  en  su propia grasa.   CONFITAR:  Cocer  frutas  en  almíbar  o  cubrirlas con  ella.  Cubrir  un  preparado  con  un  baño  de 

azúcar  o  frutas.  Cocer  un  alimento  en grasa a muy baja temperatura.   CONFITE: Pasta de azúcar y algún  otro ingrediente, en forma de bolas  o avaladas de pequeño tamaño.   CONFITERIA:  Tienda  donde  se  venden pasteles.   CONFITURA:  Dulce  de  consistencia  espesa  obtenido  de  la  cocción  de  frutas  enteras  o  troceadas.  La  cantidad  de  fruta  debe  ser  superior  al  40%.  En  la  mermelada,  la  fruta  puede  estar  tamizada y su contenido máximo es  del 30%.    CONGELACION:  Sistema  de  conservación por medio de frío con  temperaturas  inferiores  a  cero  grados,  que  van  según  los  congeladores  desde  los  15  a  los  40  grados bajo cero.    CONGELADOR:  Aparato  frigorífico,  imprescindible  en  nuestros  días,  que  sirve  para  conservar toda clase de alimentos.   CONGRIO:  Pez  de  carne  blanca  y  de muy buen sabor.   CONSERVA:  Envasados  comestibles que resisten el paso del  tiempo.  Sustancia  alimenticia  esterilizada  y  envasada  herméticamente  que  en  virtud  de  cierta  preparación  se  conserva  durante mucho tiempo.  CONSOME:  Caldo  especialmente  de carne, concentrado y clarificado.  Se  sirve  solo  o  aromatizado  con  vino,  trufas,  yema  de  huevo,  etc.  Según  las  distintas  guarniciones  que lleve, tendrá distintos nombres.   CONTISER:  Los  cortes  pequeños  que  se  hacen  a  los  pescados  o  aves 

para  poder  poner  lamas  de  trufa  o  de cualquier otra cosa.   CONTRA:  Pieza  de  carne,  perteneciente a la pierna de bovino.  Una  de  las  piezas  que  lleva  la  contra  es  el  redondo,  pieza  de  forma casi cilíndrica, muy apta para  asar.   CONVOY: Ver Vinagreras.   COPA:  Vaso  con  pie  para  beber.  Líquido que cabe en este vaso.   COPINAR:  Desollar  animales  sacando entera la piel    COPOS:  Partes  de  determinadas  sustancias  que,  por  su  aspecto  y  ligereza,  se  asemejan  a  las  porciones de nieve.   COQUINA:  Molusco  de  valvas  finas  y  ovaladas  y  de  rico  y  delicado  sabor.  Se  encuentra  enterrado en la arena de las playas.  Molusco  similar  a  la  almeja  pero  más fino.  CORDERO LECHAL: Cordero que  no  ha  sido  destetado  y  al  sacrificarlo  no  supera  el  mes  y  medio, ni los ocho kilos de peso. Su  carne, rosa pálido, casi blanca, tiene  muy  poca  grasa.  Se  toma  asado  al  horno  o  a  la  parrilla.  Su  calidad  es  excepcional  y  los  sabores,  de  un  fondo lácteo, no son comparables a  los  de  ninguna  otra  carne.  En  Aragón  recibe  el  nombre  de  ternasco.  CORDERO:  Cría  de  la  oveja  de  menos de un año.   CORDILA: Atún recién nacido  CORINTO: Variedad de vid de las  regiones  vinícolas  de  Medio  Oriente,  cuyo  fruto  es  objeto  de  un  importante  comercio.  Son  muy 

conocidas  en  todo  el  mundo  las  uvas pasas de Corinto.   CORNED  BEEF:  Carne  roja  hecha  en salmuera y especias.   CORNET: Cucurucho.   CORONTA:  Mazorca  del  maíz  después de desgranada.   COROSOL:  Planta  arbórea  tropical,  cuyos  frutos  son  comestibles.   CORREGIR:  Modificar  un  sabor  dominante  en  una  preparación  por  adición de otra sustancia.  CORTADILLO:  El  azúcar  que  se  expende  fraccionado  en  pequeños  trozos o terrones.   CORTADO:  Café  con  un  poco  de  leche.   CORTA‐PASTAS:  Con  diferentes  formas,  lisos  o  rizados,  se  utilizan  para cortar masas.  CORTE  DE  VERDURAS:  Existen  varios tipos de corte según la forma  y  el  tamaño.  Brunoise:  Corte  en  dados. Se suele aplicar a zanahoria,  cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Por  extensión  se  suele  empelar  este  término  a  la  mezcla  de  dichas  verduras  rehogadas  o  salteadas.  Mirepoix:  Corte  parecido  al  anterior  pero  los  dados  son  más  pequeños.  Juliana:  Corte  en  bastoncitos muy finos.  CORVINA:  Pez  de  carne  blanca  y  gustosa  que  se  utiliza  especialmente  en  Perú  y  México  para hacer el cebiche. Abunda en el  Mediterráneo  y  en  el  Golfo  de  Vizcaya.   CORZO:  Rumiante  que  vive  en  Europa  y  Asia,  perteneciente  a  la  familia  cérvidos,  de  astas  erectas 

adornadas  con  numerosas  protuberancias.   COSTILLA:  Cada  uno  de  los  huesos  alargados  y  curvados  que  forman  la  caja  torácica.  Cada  uno  de los huesos con la carne adherida  a  él,  de  las  reses  o  cerdos  para  el  consumo.   COSTILLAR: Conjunto de costillas.   COSTILLEJA: Parte de las costillas  que  empieza  cuando  se  acaba  el  lomo  y  llega  hasta  el  final  de  la  costilla.   COSTRONES:  Rebanadas  de  pan  tostado  o  frito  sobre  las  que  se  sirven carnes o pescados.   COULIS:  Palabra  francesa  que  se  da  al  jugo  obtenido  de  la  cocción  lenta de algunas preparaciones. Los  purés finos y ligeros que se utilizan  en  salsas  responden  también  al  nombre de ʺcoulisʺ. Por ejemplo, el  coulis  de  fresa  se  obtiene  de  hacer  un  puré  de  fresas  mezcladas  con  azúcar, que se pasa por un chino y  al que se le añade un poco de zumo  de  limón.  Salsa  reforzada  que  normalmente  se  pone  en  el  fondo  del  plato  debajo  del  alimento  en  cuestión. Puré que se somete a una  evaporación completa de su jugo.  COUPAGE: Acción de mezclar dos  o más vinos de distinta graduación.   COURT  BOUILLON:  Se  llama  así  al caldo corto.   COUS‐COUS:  Plato  clásico  de  la  cocina Árabe. Alcuzcuz.   CREMA  CATALANA:  Postre  inevitable  en  los  restaurantes  catalanes  que  se  hace  con  huevo,  leche,  azúcar  y  cuya  superficie  se  tuesta.  

CREMA  PASTELERA:  Muy  utilizada  para  rellenar  brazos  de  gitano,  canitas,  canutillos,  eclairs  y  chouses.   CREMA:  Sustancia  grasa  de  la  leche.  De  ella  se  sustrae  la  mantequilla.  Crema  de  leche:  Nata  Líquida.  Crema  de  verduras  o  cualquier  legumbre:  sopa  triturada  y  pasada  por  un  colador  fino.  O  sopa  hecha  con  un  roux  a  bese  de  grasa  y  harina.  Una  vez  hecho  el  roux  se  añade  cualquier  caldo  de  una  sustancia  determinada  y  la  crema  coge  el  nombre  de  ella  (crema  de  espárragos,  de  ave,  etc.).  Crema pastelera: hecha con huevos  y  leche.  Licor  generalmente  algo  espeso  (crema  de  cacao,  café,  menta,  etc.).  Puré  aligerado  con  caldo o nata.  CRÊPE:  Torta  ligera  de  harina  y  otros ingredientes, cocida en sartén  o  en  la  plancha.  Oblea,  torta  fina  elaborada con harina, huevos, leche  y  mantequilla.  A  la  pasta  se  le  puede  añadir  azúcar,  si  la  crepe  se  utiliza  como  postre  y  lleva  un  relleno dulce. Las crepes saladas se  pueden  rellenar  con  múltiples  ingredientes.   CRIADILLAS:  Testículos  de  los  animales.  CROCANTE:  Guirlache,  dulce  hecho  con  almendras  tostadas  y  caramelo.  Dícese  de  alimento  o  preparación  resistente  al  diente  (crujiente).  CROCO: Azafrán.   CROISSANT:  Bollo  en  forma  de  gancho o cuernos.  

CROQUETA:  Tipo  de  frito  generalmente  hecho  con  una  pasta  a base de bechamel espesa a la que  se  le  ha  añadido  un  picadillo  de  jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la  pasta  se  deja  enfriar  y  se  corta  en  forma  de  bolitas  que  se  pasan  por  pan rallado y huevo antes de freír.   CROSTON:  Rebanadas  de  pan  cortadas  de  forma  regular  fritas  y  que  acompañan  o  adornan  platos  como consomés, purés de verduras,  cremas de legumbres, ensaladas....   CRUDITES:  Plato  frío  compuesto  de  vegetales  crudos,  cortados  de  distintas  formas  (juliana,  rodajas,  rallados)  y  aderezados  o  acompañados de alguna salsa.    CRUSTACEO:  Que  tiene  caparazón:  Relativo  a  una  clase  de  artrópodos generalmente acuáticos,  de  respiración  branquial  y  cuyo  caparazón está formado por quitina  o caliza.   CRUSTADINES:  Pastelitos  bajos  de  diferentes  formas,  hechos  de  pasta de hojaldre rota.   CUAJADA:  Por  medio  de  un  fermento se coagula la caseína de la  leche,  separándola  del  suero  como  siempre hicieron los vascos.   CUAJAR: Por acción de calor o frío  sería  la  operación  de  coagular  o  aportar  una  forma  más  o  menos  compacta a elaboraciones culinarias  o  reposteras.  Solidificar  un  líquido  en  caliente  a  base  de  huevos  o  en  frío mediante gelatina.  CUARTEAR: Partir un alimento en  cuatro.  Resquebrajarse  algunas  coberturas dulces o saladas. 

CUATRO  ESPECIAS:  Mezcla  a  partes  iguales  de  nuez  moscada,  pimienta  negra,  clavillo  y  canela.  Indispensable  en  la  cocina  para  aromatizar multitud de platos.  CUBA  LIBRE:  Bebida  larga  hecha  de ron blanco y coca cola.  CUBIERTOS:  Utensilios  que  se  emplean  en  la  mesa:  cuchara,  cucharilla,  tenedores,  cuchillos  y  pala  de  pescado,  de  uso  habitual  cada  vez  mas  simplificado,  a  partir  del siglo XVIII.   CUBRIR:  Tapar  un  alimento  preparado  con  crema,  manteca,  salsa  o  líquido  espeso  para  decorarlo    CUCLI:  Paloma  torcaz  del  tamaño  de  las  domésticas,  pero  de  forma  mas  esbelta,  que  vive  en  América  Meridional.   CUCURUCHO,  CORNET:  Cono  que se hace en pastelería dentro del  cual se pone helado o cualquier tipo  de crema espesa.   CUCHARA:  Instrumento  compuesto  por  mango  y  una  parte  cóncava  que  sirve  especialmente  para  comer  alimentos  líquidos  y  poco consistentes.   CUCHARILLA:  Cuchara  pequeña.  Las  hay  de  café  que  son  muy  pequeñas  y  de  café  con  leche  que  son algo más grandes   CUCHARON:  Cuchara grande  con  mango largo que se usa para servir  ciertos preparados.   CUCHI: Cochino.   CUCHILLA:  Cuchillo  grande  de  forma  rectangular..  Instrumento  de  hierro  acerado  de  varias  formas,  usado para cortar.  

CUCHILLO:  Instrumento  cortante  formado  por  una  hoja,  generalmente  de  hierro  o  acero  de  un solo corte y un mango.   CUETE:  Loncha  de  carne  que  se  saca del muslo de la res.   CUI, CUY, CUIS: Cobayo, conejillo  de indias.   CULANTRO:  planta  silvestre  cuyo  sabor recuerda al del cilantro.  CUMA: Cuchillo grande.   CUMBARI:  Dícese  de  un  ajo  o  pimiento muy rojo y picante.   CUNDIR:  Condimentar.  Dar  mucho rendimiento un alimento.    CUP:  Se  pronuncia  cap.  Vino  blanco muy frio con frutas y azúcar.   CURAÇAO:  Licor  fabricado  con  cáscaras  de  naranja,  azúcar  y  aguardiente.   CURANTO:  Guiso  primitivo  de  mariscos y algas marinas.   CURCUMA:  Planta  herbácea  que  crece  en  Asia  oriental,  de  cuyo  rizoma  se  extrae  un  producto  empleado  como  colorante.  Raíz  de  forma  parecida  al  jengibre  que  se  emplea  en  la  India  y  en  la  cocina  árabe.    CURI:  Planta  arbórea  que  da  una  piña  grande,  con  piñones  como  castañas que se comen cocidos.   CURRY:  Condimento  muy  utilizado en la India y popularizado  en  el  resto  del  mundo.  En  la  composición  del  curry  entran  las  siguientes  hierbas  y  especias:  cúrcuma,  cilantro,  comino,  alholva  (también  llamada  fenogreco),  jengibre,  guindilla  seca,  pimienta  negra  y  en  ocasiones,  semillas  de  amapola.  

CUS‐CUS:  Plato  tradicional  de  la  cocina  árabe,  cuyo  elemento  principal es la sémola de mijo, maiz  o  arroz‐  hecha  al  vapor  sobre  un  puchero;  contiene  carnes,  verduras  y  legumbres.  El  más  corriente  es  el                                                                       

de  cordero  y,  por  supuesto,  jamás  de  cerdo,  pero  se  puede  hacer  con  pollo  o  ternera.  Llegó a  Europa  vía  Francia,  donde  se  le  llama  couscous.  Es  el  Alcuzcuz  de  la  España medieval.                                    

    DADOS:  Pequeñas  porciones  en  forma  de  dado.  Generalmente  se  aplica  a  la  forma  de  cortar  las  puntas  de  jamón,  el  queso  o  distintas  verduras,  como  las  berenjenas, calabacines o tomates.   DADOS,  Cortar  en:  Cortar  un  alimento  en  formas  cúbicas  para  acompañar como guarnición.    DAIKON:  Rábano  muy  grande,  blanco  y  de  suave  sabor,  se  vende  en tiendas especializadas, se conoce  también  con  el  nombre  de  mooli,  puede  sustituirse  por  nabos  tempranos.    DAIQUIRI:  Cóctel  preparado  con  zumo  de  limón,  ron  y  azúcar.  Su  nombre  proviene  de  Daiquiri,  barrio  del  municipio  cubano  de  El  Caney.    DAJAO:  En  Las  Antillas,  pez  de  río,  muy  común  y  comestible,  de 

unos  30  cm  de  longitud,  que  tiene  el  lomo  oscuro,  el  vientre  plateado  y la cola ahorquillada.    DAMASCENA:  Ciruela  de  color  morado  y  forma  oval,  de  gusto  un  poco agrio.    DAMASQUILLO: Albaricoque.    DARNE:  Tajadas  de  pescado  grande cortadas de 2 ó 3 cm.   DASHI:  Concentrado  de  caldo  básico  en  la  cocina  japonesa,  elaborado  con  bonito  y algas  secas.  Se  vende  envasado  (en  copos,  granulado  o  molido).  Se  añade  agua caliente para prepararlo.    DATIL  DE  MAR:  Molusco  comestible  y  color  parecido  a  los  del  dátil,  pero  más  alargado.  ʺLithophaga  lithophaga”,  como  se  conoce  científicamente  al  dátil  de  mar,  es  una  especie  de  molusco  bivalvo  que  está  estrictamente 

protegida  en  España  por  la  Directiva  Hábitats  de  la  Unión  Europea  debido  al  daño  ecológico  que  causa  su  extracción  de  la  roca  donde  habita,  estando  por  ello  prohibida  en  general  su  captura  y  comercialización..  DATIL:  Fruto  comestible  del  datilero  o  palmera  datilera,  de  pulpa azucarada y nutritiva.  DÁTIL:  Fruto  de  la  palmera,  de  forma  elipsoidal  prolongada,  de  unos  cuatro  centímetros  de  largo  por dos de grueso, cubierto con una  película amarilla, carne blanquecina  comestible  y  hueso  casi  cilíndrico,  muy duro y con un surco a lo largo.    DEBARRASAR  o  DESBARASAR:  Operación  consistente,  en  una  vez  limpios,  disponer  los  utensilios  empleados bien en el comedor, bien  en  la  cocina  en  su  lugar  correspondiente.   DECANTACION:  Es  la  operación  en  la  que  se  produce  la  separación  natural  del  aceite  y  los  alpechines,  por diferencia de densidad.  DECANTAR:  Suprimir  normalmente  por  trasvase,  las  impurezas  o  cuerpos  extraños  de  un  jugo,  salsa,  aceite,  preparación  líquida,  etc.  Traspasar  un  líquido  de  un  recipiente  a  otro  muy  lentamente  para  así  poder  separar  la  parte  clara  de  la  espesa.  Colocar  un  vino  en  una  vasija  para  que  se  oxigene.  DECARNAR:  Quitar  la  carne  al  hueso o a la piel.  DECCOCION:  Cocer  en  agua  hirviendo  hierbas  o  plantas 

aromáticas  para  obtener  su  extracto.   DECILITRO:  Décima  parte  de  un  litro. Su equivalencia en la cocina es  de siete a ocho cucharadas soperas.   DECORAR:  Embellecer  con  adornos  un  género,  para  su  presentación.  Adornar  un  preparado.    DEGLACER  o  DELAÇAGE:  Es  una  operación  que  significa  disolver con vino, jugo o caldo, etc.  el  jugo  caramelizado  que  se  forma  en  el  fondo  de  una  cacerola  o  brasera  al  cocinar  una  o  varias  piezas de carne o ave.   DEGORGER:  Poner  a  remojo  con  agua  pedazos  de  carne  para  desangrarlos.  Poner  los  caracoles  con agua y sal para limpiarlos antes  de  cocinarlos.  Poner  fruta  o  legumbres  al  agua  para  extraer  el  ácido., etc.   DEGRAISSE:  Es  la  grasa  fundida  que se recoge del caldo de la olla o  marmita.  Se  clarifica  cocinándola  hasta su punto, luego se pasa por la  servilleta.   DEGUSTAR:  Probar  o  catar  alimentos o bebidas analizando sus  cualidades  gustativas,  aromáticas,  etc.    DEJUGAR:  Quitar  el  jugo.  Dejar  espesar o solidificar un alimento    DELANTAL: Prenda que se usa en  cocina  para  protegerse  de  las  salpicaduras  y  preservar  la  ropa  limpia.   DELICATESSEN:  Preparaciones  y  productos  alimentarios  de  alta  gastronomía.  Con  esnobismo, 

tienda  especializada  en  bocados  exquisitos, dulces o salados.   DELICIAS:  Bizcochos  enrollados  de dulce.   DENTE,  Al:  Expresión  italiana  referente  al  grado  de  cocción  de  la  pasta, arroz y hortalizas al retirarla  del fuego, estando aún algo dura.   DENTON:  Pez  teleósteo,  de  carne  blanca y delicada.   DEPOUILLER  o  DEPULLAR:  Quitar  la  grasa  y  residuos  de  una  salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar  la espuma y residuos de un caldo.   DERRETIR:  Disolver  por  medio  del calor una cosa solida, congelada  o pastosa.   DESABRIDO:  En  Venezuela,  alimento sin sabor.   DESABRIR:  Dar  mal  gusto  a  la  comida    DESACEITAR:  Separar  de  una  materia  el  aceite  que  se  encuentra  mezclado con la misma.   DESALAR:  Sumergir  un  género  salado  en  agua,  fría  por  lo  general,  para que pierda la sal.  DESANGRAR:  Sumergir  en  agua  fría  una  carne  o  pescado  para  que  pierda  la  sangre.  También  se  dice  de  la  operación  de  despojar  a  una  langosta,  o  similar,  de  la  materia  que  en  crudo  tiene  en  la  cabeza,  preparándola  así  para  su  posterior  empleo.  DESAYUNO:  Primera  comida  diaria,  en  la  que  es  imprescindible  el  café  con  leche  y  alguna  pieza  de  bollería, churros o porras. Además,  suele  completarse  con  queso,  embutidos fruta o zumo de naranja.  En  las  diferentes  regiones  es 

habitual  incluir  algún  producto  diferencial,  como  por  ejemplo  tostada  con  aceite  en  Andalucía,  ensaimada  en  Baleares,  gofio  en  Canarias, etc.  DESBABAR:  Quitar  la  baba  a  los  caracoles para cocinarlos.    DESBARBAR:  Cortar  las  aletas  a  los  pescados  mientras  se  están  limpiando.   DESBARDAR:  Quitar  el  lardeado  de  algunos  alimentos  antes  de  servirlos.  DESBIZNAR:  Quitar  la  bizna  del  pimiento para molerlo.    DESBRIDAR:  Quitar  la  brida  o  cordel  con  el  que  hemos  atado  la  pieza  de  carne  o  ave,  una  vez  cocida u horneada.  DESBULLAR:  Sacar  la  ostra  de  su  concha.   DESCAFEINADO: Café del que se  ha  extraído  la  mayor  parte  de  la  cafeína.  DESCARGAR:  Quitar  la  falda  y  el  hueso de la carne de lomo.   DESCARNAR:  Quitar  la  carne  al  hueso o a la piel.   DESCASCARILLAR:  Quitar  la  envoltura de los frutos secos.   DESCEREZAR:  Quitar  a  la  semilla  del café la carne que tiene adherida.    DESCOGOLLAR:  Quitar  los  cogollos.    DESCONGELAR:  Deshelar  un  alimento.   DESCORCHAR:  Quitar  el  corcho,  de  preferencia,  a  una  botella  de  vino.  DESCORCHE:  En  ciertos  lugares  de Sudamérica, precio que se cobra  al  cliente  cuando  se  le  sirve  una 

botella de licor que él mismo aporta  al local.  DESCORTEZAR:  Quitar la  corteza  al pan    DESCOSTRAR: Quitar la costra.    DESCREMAR: Quitar la crema a la  leche.    DESCUARTIZAR:  Partir  un  cuerpo a cuartos.   DESECAR:  Sacar  por  evaporación  un preparado del fuego.   DESENGRASAR: Quitar la grasa a  la carne, a un caldo, salsa, etc.   DESENSEBAR:  Quitar  el  sabor  a  grasa o sebo con fruta o postre    DESESCAMAR  o  DESCAMAR  o  ESCAMAR:  Quitar  la  escamas  de  los peces.  DESESCOBAJAR  o  DESCOBAJAR:  Quitar  el  escobajo  del a uva.    DESFIBRAR: Quitar las fibras a las  verduras.   DESGLASAR: Recoger los jugos de  la cocción depositados en la cazuela  o  verter  un  líquido  (vino,  alcohol,  un  fumet,  etc.)  en  el  fondo  de  un  utensilio  donde  se  acaba  de  cocer  un  alimento  (carne,  caza,  pescado,  etc.)  para  recuperar  la  grasa  y  el  jugo  que  se  podrá  utilizar  en  la  preparación de otra salsa.  DESGRANAR:  Quitar  los  granos  de  las  espigas  e  incluso,  sacarlos  con paciencia de las chirimoyas, de  los higos chumbos o de las uvas.   DESGRASAR:  Retirar  el exceso  de  grasa.  En  el  caso  de  un  caldo  se  puede  desgrasar,  bien  esperando  a  que se enfríe para que la grasa suba  a  la  superficie  y  poder  retirarla  o 

mediante  filtrado  a  través  de  un  paño ligeramente humedecido.  DESHILAR: Reducir un alimento a  hilos.    DESHOLLEJAR: Retirar los huesos  o  espinas  de  aves,  carnes  o  pescados.    DESHUESAR:  Separar  los  huesos  de una carne.   DESLEIR:  Disolver  algunos  alimentos por medio de un líquido.  EMBORRACHAR:  Empapar  con  almíbar o licor un postre.  DESMANTECAR:  Quitar  la  manteca o la grasa de un alimento.    DESMECHAR  o  ESMECHAR:  Hacer hebras una carne cocida.  DESMELAR: Quitar la miel    DESMIGAJAR:  Hacer  migas  una  cosa    DESMIGAR:  Deshacer  el  pan  y  el  bacalao  salado  u  otros  alimentos  para obtener migas.   DESMOLDAR:  Sacar  un  preparado  del  molde  del  que  se  conservará la forma.   DESNATAR:  Extraer  la  nata  de  la  leche    DESOLLAR:  Quitar  la  piel  a  un  animal.  DESPECHUGAR:  Quitar  las  pechugas a las aves.   DESPEDAZAR:  Cortar  una  pieza  en trozos.    DESPENSA:  Lugar  donde  se  guardan los alimentos.   DESPEPITAR: Quitar las pepitas y  semillas.    DESPERDICIAR:  Tirar  a  la  basura  la comida que podría aprovecharse  en nuevos e imaginativos platos.  

DESPERFOLLAR:  Deshojar  las  panochas de maíz.    DESPLUMAR:  Despojar  de  las  plumas.   DESPOJAR:  Limpiar  de  piel,  nervios  o  grasa  un  trozo  de  carne,  pescado o ave    DESPOJO:  Alones,  cuello,  molleja  y patas de las aves de corral.   DESTILAR:  Evaporar  una  sustancia  y  reducirla  a  líquido  mediante enfriamiento del vapor.    DESTRIPAR: Quitar las tripas a un  animal para cocinarlo.   DESVAINAR:  Sacar  los  granos  de  las legumbres de sus vainas    DESVENAR:  Quitar  las  venas  a  carnes, al foie‐gras o a los despojos.  Quitar  las  partes  blancas  de  los  pimientos.  En  México  sacar  las  fibras del chile.   DESYEMAR:  Sacar  la  yema  al  huevo.    DIABLA:  En  general  a  la  diabla:  salsa  abundante  en  pimienta  de  Cayena,  con  la  que  se  acompañan  ciertos asados de ave.   DIGESTIVOS: Con este nombre se  conocen  diferentes  licores,  algunas  veces  de  origen  conventual  (Benedictine,  Chartreuse,  etc.)  y  otras  de  tradición  popular  como  la  Ratafía  catalana,  el  Resolí  conquense, los licores de hierbas, el  licor café, etc. En general son licores  dulces,  de  alto  grado  alcohólico  y  que  se  toman  al  final  de  las  comidas.  DISFRAZAR:  Ocultar  gustos  insípidos  o  defectos  de  los  alimentos  con  salsas  vistosas  o  sabores marcados.  

DIURETICO:  Dícese  de  lo  que  tiene  la  virtud  de  aumentar  la  orina,  como  las  barbas  de  las  mazorcas del maíz.   DOBLAR:  Plegar  la  masa  extendida con el rodillo.    DOLMADAKIA:  Plato  del  Mediterráneo  Oriental,  de  clara  influencia turca, hecho con hojas de  parra  tiernas,  rellenas  de  arroz  y  carne  de  cordero  con  variadas  especias y hierbabuena.   DOLMAS:  Plato  turco  elaborado  con hojas de parra rellenas de carne  de cordero, arroz cocido y especias.   DONCELLA:  Pescado  blanco  que  habita  en  fondos  rocosos  y  escolleras.  En  Canarias  se  le  llama  señorita.   DORADA: Pez marino con el dorso  azul  y  el  vientre  plateado.  Se  distribuye  por  las  costas  europeas,  atlánticas  y  el  Mediterráneo.  En  Cantabria  y  Galicia,  se  le  conoce  como Chaparreta.  DORAR:  Poner  al  horno  fuerte  un  alimento  previamente  pintado  con  leche  o  huevo  para  que  tome  un  color  dorado.  Se  entiende  también  como  tostar  una  cosa  ligeramente.  Dar  con  huevo  batido  sobre  una  pasta  para  que  se  dore  durante  su  cocción.  Caramelizar  la  superficie  de un pescado, carne o ave. Freír un  alimento hasta que adopte un color  dorado. Dorar al horno. Dar bonito  color  dorado  a  un  frito,  asado  o  cocido al horno.  DRY  MARTINI:  Rey  de  los  cocteles,  al  parecer  invento  del  legendario  barman  mexicano  Martínez.   

DULCE:  Manjar  en  cuya  composición  entra  el  azúcar  como  elemento fundamental  DULCIFICAR:  Añadir  dulce  a  una  preparación.  Rebajar  los  sabores  fuertes de algunos platos                                                                        

DULZOR:  Define  al  aceite  que  resulta  dulce  en  boca  y  carece  de  amargor  o  picante  que  enmascaren  este sabor.    DUQUESITAS:  Pastas  rellenas  de  chocolate.  

    EAU  DE  VIE:  Aguardiente.  Del  francés.    EBARBER: Limpiar y quitar todo lo  que  sobresale  de  los  mejillones,  ostras y pescado.   EBULLICION:  Acción  o  efecto  de  hervir un líquido.   ECLAIR:  Pastelillo  de  forma  alargada,  casi  siempre  relleno  de  crema.  También  pueden  ser  salados.   EDAM:  Queso  de  Holanda,  elaborado  con  leche  de  vaca,  en  forma  de  bola  generalmente  cubierta de parafina roja.    EDULCORANTE:  Substancia  química  o  natural  que  sirve  para  endulzar  pasteles  y  diferentes  preparaciones.   EDULCORAR:  Endulzar  alguna  preparación  con  substancias,  sean  naturales o químicas.  

EFERVESCENCIA:  Efecto  que  producen  las  burbujas  gaseosas  cuando  se  desprenden  de  un  líquido.   EFUNDIR: Derramar un líquido    ELEGANTE:  Cualidad  del  vino  distinguido,  con  linaje  de  variedad  noble,  armonioso  en  el  color  y  el  aroma, equilibrado en el gusto, con  bouquet y la justa crianza.    ELOTE:  Mazorca  tierna  de  maíz,  que  se  consume,  cocida  o  asada,  como  alimento  en  México  y  otros  países de América Central.    EMAPANAR  o  APANAR:  Envolver  en  huevo  y  pan  antes  de  freír.    EMBADURNAR: Untar, rebozar.   EMBEBER:  Empapar  con  un  líquido un alimento.    EMBERMEJAR:  Dar  color  rojizo  a  un alimento.   

EMBOCADO: Vino de lejano sabor  dulce.   EMBORRACHAR:  Empapar  un  postre con almíbar y vino o licor.    EMBOZAR:  Preparar  un  pollo  u  otra  ave  para  el  horno  con  una  cobertura de huevo y harina.    EMBRIDAR: Ver Bridar.  EMBROQUETAR:  Sujetar  con  broquetas las patas de las aves para  asarlas.    EMBUCHADO:  Embutido,  tripa  rellena de carne de cerdo.   Embuchar    Embutir  carne  en  el  buche de un animal    EMBUCHAR:  Rellenar  una  tripa  con carne picada, aderezada con sal  y especias.   EMBUDO: Elemento de cocina con  dos  bocas  de  distinta  anchura  para  trasvasar líquidos o sólidos.   EMBUTIDO:  Consecuencia  de  embuchar,  puede  estar  cocido,  ahumado o seco hasta que se cura.   EMINCER:  Cortar  en  tajadas  delgadas.  Rebajar  el  grosor  de  un  elemento para que se cocine mejor.   EMMENTHAL:  Queso  suizo,  elaborado con leche de vaca.  EMPANADA:  Comida  consistente  en  una  envoltura  de  masa  de  pan  rellena  de  distintos  ingredientes.  Preparación  que  se  hace  con  masa  de hojaldre o de pan y que contiene  en su interior un relleno. Consta de  dos  capas  de  masa,  una  superior,  otra  inferior  y  en  medio  el  relleno.  La  parte  superior  va  decorada  con  adornos que se hacen con la misma  masa.  Es  una  especialidad  gallega,  que  tiene  múltiples  variantes  tanto  en lo que se refiere al relleno como 

a la masa. La empanada se exportó  desde  Galicia  al  resto  de  los  territorios  de  la  Península  ya  toda  la  América  española.  Las  hay  de  mar  y  de  tierra:  con  sardinas,  bonito, lamprea y berberechos, y las  de carne, sobre todo de cerdo; pero  el  secreto  de  la  receta  siempre  está  en la masa.   EMPANADILLA:  Pastel  pequeño,  doblado  sobre  sí  mismo,  que  se  puede  rellenar  de  variadísimas  formas.  De  primera  clase,  las  árabes.   EMPANADITA:  Es  igual  que  la  empanadilla  pero  con  la  masa  de  harina de maíz.  EMPANAR:  Recubrir  un  alimento  con  pan  rallado  para  freírlo.  Rellenar una empanada.   EMPAREDADO:  Bocadillo  que  está  preparado  con  dos  rebanadas  de pan.   EMPARRILLAR:  Asar  carnes,  pescados,  aves  u  hortalizas  sobre  una parrilla al fuego    EMPEDRAT:  Arroz  levantino  que  se hace con alubias y caracoles.   EMPERADOR:  Pez  de  hasta  2  metros  de  longitud  con  el  cuerpo  comprimido  y  recubierto  de  tubérculos escamosos. Pez espada.   EMPERDIGAR:  Preparar  la  carne  para que se conserve.    EMPIÑONADO:  Pasta  de  piñones  y azúcar.   EMPLATAR:  Poner  un  preparado  terminado  en  la  fuente  de  servir  o  en el plato del comensal.  EMULSION:  Líquido  de  aspecto  lácteo  que  tiene  en  suspensión  partículas  diminutas  de  sustancias 

insolubles  en  el  agua,  como  las  grasas o las resinas.   EMULSIONAR:  Elaborar  una  emulsión.  EN BLANCO, Cocer en: Cocer una  pasta de hojaldre o quebrada sin el  relleno  final.  Por  ejemplo,  cuando  se  va  a  montar  una  tarta  de  fresas,  (las  fresas  no  requieren  cocción), la  pasta  se  cuece  sola.  Para  impedir  que  suba  se  cubre  con  garbanzos  o  judías que luego se retiran.    ENACEITAR: Ponerse aceitosa una  cosa.    ENALBARDAR: Rebozar.    ENCALLAR:  Endurecer  alimentos  en medio de la cocción.    ENCAMISAR: Forrar el interior de  un  molde  con  tocino,  hojaldre,  pasta  quebrada,  pasta  para  patés,  gelatina,  etc.  Poner  una  capa  en  el  interior  de  un  molde,  sea  helado,  relleno o jalea, etc.   ENCEBOLLAR:  Poner,  en  un  guiso, cebolla en abundancia.   ENCOLAR:  Adicionar  gelatina  a  un  preparado  líquido  para  que,  al  enfriarse, tome cuerpo y brillo.  ENCOSTRAR:  Preparar  un  guiso  con costrones.    ENCRASAR  o  ENGROSAR:  Espesar un líquido.    ENCURTIDO:  Fruto  o  legumbre  que  se  conserva  en  vinagre,  sal  y  hierbas aromáticas.   ENCURTIR:  Macerar  y  conservar  en vinagre pepinillos u otros frutos  o legumbres.   ENCHILADA:  Tortilla  de  maíz  enrollada  o  doblada,  frita  y  aderezada con salsa de chile y otros  ingredientes.  En  México  tortillas 

dobladas en dos con salsa de chile y  alguna carne deshebrada.   ENCHILADO:  Guisado  de  mariscos con salsa de chile.   ENCHILAR:  Aderezar  algo  con  una salsa de chile.   ENDIBIA:  Variedad  de  la  achicoria,  que  requiere  un  cultivo  especial.  Se  suele  tomar  en  ensalada.   ENDRINA: Fruto del endrino.   ENDRINO:  Ciruelo  silvestre  de  ramas  espinosas  y  hojas  lanceoladas,  cuyo  fruto  es  la  endrina:  Bolitas  pequeñas  de  color  negro azulado y áspero sabor.   ENDULZAR:  Hacer  dulce  una  cosa.  ENEBRINA: Fruto del enebro   ENEBRO:  Arbusto  de  hojas  espinosas  y  bayas  de  color  violeta  que poseen propiedades diuréticas.  Muy usado en cocina.   ENELDO: Planta herbácea de hojas  con segmentos divididos en lacinias  filiformes  y  flores  amarillas.  Usado  en cocina como condimento.   ENFONDAR:  En  pastelería  tapizar  el  interior  del  molde  con  una  capa  de masa o pasta. En cocina cubrir el  fondo de la cazuela con tocino para  brasear carnes y legumbres.  ENFUSAR: Embutir.    ENGELATINAR:  Pintar  o  cubrir  con gelatina una pieza.  ENGRASAR  UN  MOLDE:  Sirve  para  evitar  que  se  pegue  el  contenido  y  se  pueda  desmoldar  sin dificultad. Colocar el molde que  se  vaya  a  utilizar  encima  de  papel  aluminio, marcar la silueta y cortar  con  tijeras.  Fundir  en  un  vaso  al 

microondas un poco de mantequilla  y pintar con un pincel el fondo y las  paredes del molde. Meter el recorte  de  papel  de  aluminio  y  fijarlo  al  fondo.  Pintar  con  más  mantequilla  el papel.  ENGRASAR:  Untar  con  los  dedos  una  grasa  a  una  masa.  Dar  grasa.  Untar con mantequilla u otra grasa  el interior de un molde o recipiente.  ENHARINAR: Pasar por harina un  alimento  para  posteriormente  freírlo. El pescado u otros alimentos  se enharinan para que no se peguen  al  freírlos.    Cubrir  de  harina  las  superficies  de  un  género.  Espolvorear con  harina  o cubrir  un  alimento de harina para freír.  ENLARDAR:  Untar  con  grasa  lo  que se está asando.    ENMELAR: Untar con miel.     ENOLOGO: Aquel que entiende de  vinos profesionalmente.   ENRANCIAMIENTO:  Cambio  de  sabor  que  sufre  el  aceite  por  un  proceso  de  oxidación  al  estar  en  contacto con el aire.   ENRANCIAR:  Ponerse  rancio  un  alimento.   ENRIQUECER:  Acentuar  o  aumentar  el  sabor  de  algunos  preparados  como  salsas,  caldos,  etc.,  añadiéndoles  extractos  y  concentrados de aromas.    ENRISTRAR:  Hacer  ristras  con  ajos cebollas, etc.   ENROSCAR: Dar forma de rosca.    ENSAIMADA:  Dulce  típico  balear  de  masa  hojaldrada  y  forma  de  caracola,  en  cuya  composición  interviene  la  manteca  de  cerdo.  Se  presenta  espolvoreado  con  azúcar 

molida  y,  a  veces,  relleno  de  nata,  mermeladas,  cabello  de  ángel  o  chocolate.  Se  consume,  sobre  todo,  en desayunos y meriendas.  ENSALADA:  Comida  que  puede  prepararse  con  vegetales  variados,  crudos  o  cocidos,  carnes  o  pescados, sazonados con sal y otros  condimentos.  Se  sirve  fría  y  últimamente también tibia, según la  nueva cocina.   ENSALADERA:  Recipiente  donde  se prepara o se sirven las ensaladas.   ENSALADILLA:  Combinación  de  patata cocida, zanahoria, guisantes,  gambas  y  salsa  mayonesa,  que  admite muchas variantes.   ENSARTAR:  Atravesar,  con  una  brocheta  o  aguja  de  metal,  carnes,  pescados  y  otros  alimentos,  con  objeto de asarlos.   ENSEBAR: Untar con sebo.    ENTRANTE:  Entremés  en  las  comidas.   ENTRECOT:  Palabra  francesa  que  significa  trozo  de  carne  entre  costillas,  por  ser  la  porción  cárnica  comprendida  en  las  chuletas  de  vacuno.   ENTREMESES:  Aperitivos  que  se  sirven  antes  del  plato  principal  de  una  comida.  Se  caracterizan  por  su  gran  variedad,  su  cuidada  presentación  y  por  servirse  en  pequeñas porciones.    ENTREVERADO: Tocino con vetas  de carne.   ENVEJECER:  Dar  tiempo  a  una  carne  para  que  logre  cierto  punto  de madurez.  ENVERO:  Período  de  maduración  de  la  aceituna  en  el  que  su  color 

varía  en  sus  diferentes  tonalidades  desde el verde al negro   ENVINAGRAR: Añadir vinagre.    ERIZO  DE  MAR:  Equinodermo  cubierto  de  una  concha  caliza,  soporte  de  peligrosas  púas.  Lo  que  comemos, de los erizos de mar, son  sus  cinco  glándulas  genitales,  de  color  amarillo  anaranjado  en  las  hembras  y  blanquecinas  y  mucho  más  pequeñas  en  los  machos.  En  España,  a  excepción  de  Asturias,  donde  se  llaman  oricios,  su  consumo no está extendido.   ERIZO:  Mamífero  del  orden  de  los  insectívoros,  caracterizado  por  sus  pelos  dorsales  y  por  la  facultad  de  arrollarse  en  forma  de  bola.  Comestible.  ESCABECHAR:  Preparación  de  algunos  géneros,  ya  cocinados  en  un  líquido  aromatizado  con  especias  y  vinagre  para  conservarlos  y  que  adquieran  un  sabor  característico.  Conservar  la  carne o el pescado en un caldo frío,  compuesto  fundamentalmente  de  aceite, sal, hierbas y especies.  ESCABECHE:  Adobo  y  conservante  a  base  de  aceite,  vinagre, hierbas y hortalizas.   ESCALDAR:  Sumergir  en  agua  hirviendo  un  género,  manteniéndolo  poco  tiempo.  Echar  agua  hirviendo  sobre  algún  alimento.  También  se  realiza  esta  operación  para  extraer  la  sal  a  los  alimentos preparados en conserva o  salmuera  que  se  hayan  de  utilizar  inmediatamente.    ESCALFAR: Mantener en un punto  próximo  a  la  ebullición  del  líquido 

un género sumergido en él. Cocción  de pocos minutos. Cocer en líquido  graso  y  corto  un  género. Cuajar un  alimento en agua caliente.  ESCALIVADA:  Ensalada  catalana  compuesta  por  pimientos  rojos,  berenjenas,  cebollas,  tomates,  asados  a  la  parrilla  o  al  horno,  pelados  y  cortados  en  tiras.  Se  sazona  con  aceite  de  oliva  virgen  extra, ajos y sal y se sirve tibio.   ESCALOPAR:  Cortar  en  láminas  gruesas y sesgadas un género.   ESCALOPE: Filete empanado.   ESCAMAR:  Quitar  las  escamas  de  un pescado.   ESCAMOCHAR:  Quitar  las  hojas  no comestibles de las verduras.    ESCARCHAR:  Operación  que  consiste en sumergir en un almíbar  a punto de hebra floja generalmente  frutas,  que  una  vez  secadas  presentan dicho aspecto escarchado  al  cristalizarse  el  azúcar.  Preparar  confituras  de  modo  que  el  azúcar  cristaliza  en  el  exterior.  Hacer  que  el  aguardiente  cristaliza  el  azúcar  sobre un ramo de anís o hinojo.  ESCARGOT: Es el caracol.  ESCAROLA:  De  suave  amargor  y  en invierno recambio de la lechuga.   ESCUDELLA I CARN DʹOLLA: En  Cataluña  puchero  o  cocido.  No  pueden  faltar  los  galets  en  la  sopa,  ni la pelota entre sus carnes.   ESCUDILLA:  Vasija  ancha  y  de  forma  de  media  esfera,  en  que  se  suele servir la sopa.   ESCUPIÑA:  Molusco  bivalvo  comestible, que vive en la arena.   ESGARRAT: Pimiento morrón, a la  brasa, con bacalao y aliñado. 

ESPADIN: Pez marino costero, casi  tan  gregario  como  el  arenque,  que  en los períodos fríos penetra en las  desembocaduras de los ríos.   ESPAGUETI: Pasta fina y delgada,  que da lugar a multitud de recetas.   ESPALMAR:  Estirar  y  dejar  más  fino  de  grosor  un  género  (carne  o  pescado) con unos golpes ayudados  de una espalmadora de hierro.  ESPAÑOLA: Salsa madre de la que  se derivan otras muchas. Se emplea  aceite  de  oliva,  ajos,  tomates,  cebollas,  pimientos,  guindillas  e  infinidad de delicias.   ESPARRAGO:  Planta  de  la  familia  de  las  liliáceas,  exquisito  el  blanco  en  tiempo  de  primavera  y  apreciado  y  salvaje  el  triguero.  Brote tierno de la esparraguera, que  se utiliza como comestible.  ESPATULA:  Utensilio  de  cocina  que  se  usa  para  recoger  o  rebañar  salsas y cremas.   ESPECIA:  Sustancia  aromática  que  se  obtiene  de  las  raíces,  cortezas,  frutos, semillas, etc., cuyo fin es dar  sabor. Condimento culinario.   ESPESAR  UNA  SALSA:  Se  suelen  emplear  dos  sistemas.  Reducir:  Poner  al  fuego  y  cocer  hasta  que  vaya  espesando  por  evaporación.  Añadir  un  roux:  Formar  una  especie de engrudo con mantequilla  y  harina  o  maicena  en  la  misma  proporción.  Añadir  trocitos  de  esta  mezcla a la salsa hirviendo y mover  con  varillas  para  que  no  queden  grumos,  hasta  conseguir  la  consistencia  deseada.  Se  puede  tostar un poco la harina antes, para  que no sepa a crudo. Hay personas 

que  espesan  directamente  con  harina,  pero  con  este  sistema  resulta  más  difícil  disolverla  y  aclara el color de la salsa.  ESPESAR:  Es  la  acción  de  proporcionar  consistencia  a  un  caldo o salsa mediante la adición de  un  espesante  como  harina  o  maicena.    ESPETON: Varilla larga y delgada,  de  hierro  u  otro  material,  usado  para  pinchar  los  alimentos  que  se  van a asar y asarlos sobre las brasas  u fuego lento.   ESPINACA:  Planta  de  huerta,  anual, rica y muy verde.    ESPINAZO: La columna vertebral.   ESPOLVOREAR:  Cubrir  ligeramente  un  preparado  con  queso  rallado,  perejil.    Echar  azúcar,  sal  o  cualquier  polvillo  comestible sobre los alimentos.   ESPONJOSO:  Ligero,  como  deben  quedar algunos pasteles o masas de  buena clase.   ESPUMADERA:  Paleta  con  agujeros  que  se  utiliza  generalmente  para  clarificar  el  caldo y sacar los fritos de la sartén.   ESPUMAR:  Quitar  la  espuma  de  un  líquido  en  ebullición  con  una  espumadera.  ESQUEIXADA:  Ensalada  catalana  compuesta  de  bacalao  desalado  y  cortado  en  tiras,  tomate,  cebolla,  y  aceitunas,  verdes  y  negras,  sazonado con aceite de oliva virgen  extra,  vinagre  y  sal.  El  bacalao  hay  que deshilacharlo con las manos no  hay  que  cortarlo  con  cuchillo.  De  hecho  la  palabra  catalana  ʺesqueixarʺ, significa desgajar.  

ESTAMEÑA:  Colador  fino.  Lienzo  blanco  que  se  utiliza  para  pasar  salsas presionando.  ESTERLETE:  Pez  parecido  al  esturión  común,  del  que  se  distingue  por  tener  el  hocico  más  puntiagudo  y  por  su  menor  tamaño.   ESTIRAR:  Trabajar  una  masa  con  rodillo para adelgazarla. Conseguir  mayor  rendimiento  del  normal  en  un género al racionarlo.   ESTOFAR  o  ETOUFFER:  Cocinar  con  poco  caldo  y  tapado.  Consiste  en  cocer  lentamente  y  con  el  recipiente  tapado  un  alimento  con  materia  grasa  y  en  su  propio  jugo.  Con  esta  técnica  se  consigue  ablandar el interior del alimento sin  llegar  a  quemar  el  exterior.  Se  utiliza  fundamentalmente  para  la  carne  y  la  verdura,  y  nunca  para  pescado  ya  que  esté  llegaría  a  deshacerse.  ESTOVAR: Rehogar.                             

ESTRAGON:  Planta  herbácea  aromática.  Usada  como  hierba  aromática en cocina.   ESTUFAR:  Disponer  una  masa  elaborada  con  levadura  en  la  ʺestufaʺ  generalmente  situada  bajo  el horno con el fin de que aumente  su  volumen  gracias  a  su  temperatura cálida.  ESTURAR:  Requemar  los  guisos  por falta de jugo.    ESTURION:  Pez  condrósteo  de  boca  ventral,  con  cinco  hileras  longitudinales  de  placas.  De  las  huevas  de  la  hembra  se  saca  el  caviar.  EXPRESS  o  EXPRESO:  Café  solo,  sobre  todo  en  establecimientos  públicos.   EXPRIMIR:  Extraer  el  jugo  de  las  frutas o de las hortalizas.   EXTRACTO:  Producto  que  se  obtiene  evaporando  un  zumo  o  jugo.  

    FABA: Haba, planta herbácea, judía  blanca.   FABADA:  Plato  emblemático  de  Asturias hecho con alubias blancas,  a las que se le añade el compango, o  sea:  tocino,  chorizo,  morcilla  y  alguna  pieza  de  jamón.  Ver  la  voz  Compango.   FABES: Judías  blancas.  Ingrediente  de la fabada.    FACTURA:  En  Argentina  y  Uruguay,  conjunto  de  bollos  y  bizcochos que se fabrican y venden  en las panaderías.    FAGOT:  Pasteles  hechos  con  despojos  de  cerdo,  cebolla  y  pan  rallado.    FAISÁN:  Gallinácea  originaria  de  Asia,  de  brillante  plumaje,  sobre  todo el macho y de carne apreciada  Pieza  de  caza  de  pluma  muy  apreciada.  Su  carne  es  muy  fina,  sabrosa y de gran calidad.   

FAISANDE:  Termino  francés,  casi  siempre  dedicado  a  perdices,  faisanes,  liebres  y  conejos,  que  significa  carne  en  proceso  de  descomposición.  Nunca  se  debe  tomar  la  caza  recién  cobrada:  hay  que  esperar  que  se  pudra  un  poquito.   FALAFEL:  Pastelitos  de  garbanzos  típicos  de  la  cocina  de  Oriente  Próximo y Norte de África.    FALDA:  Carne  de  vaca,  buey  o  ternera,  entre  la  babilla  y  el  costillar.   FARCE: Ver Farsa.  FARCIR: Rellenar.   FARFALLE: Pasta italiana en forma  de lacito o mariposa.   FARINATO:  Embutido  de  Salamanca  hecho  con  grasa  de  cerdo, harina, pan y aceite.   FARINETAS: Gachas, por supuesto  de harina, en tierras aragonesas.  

FARRA:  Pez  de  los  lagos  alpinos  apreciado por su carne.   FARSA:  Compuesto  de  una  o  varias materias para rellenar.   FECULA  Sustancia  pulverulenta,  compuesta  por  granos  de  almidón,  abundante  en  determinados  tubérculos, como la patata, el maíz,  etc.  Especie  de  almidón  que  sirve  para espesar salsas y cremas.   FEDEJAR: Amasar.    FEIJOADA:  Puchero  o  cocido  brasileño  hecho  con  frijoles  negros  (feijoes),  cerdo,  harina  de  mandioca,  col,  acompañado  con  gajos de naranja.   FENOGRECO:  Alholva,  hierba  aromática  de  la  que  también  se  utilizan las semillas.  FERMENTACION: Acción y efecto  de  fermentar.  Proceso  que  sufren  las  masas  trabajadas  con  levadura  biológica.  Descomponerse  un  cuerpo  orgánico  por  la  acción  de  ciertos microorganismos    FESOL: Alubia en valenciano.   FETTUCCINI:  Pasta  italiana  en  forma de cinta.   FEUILLETTE: Masa hojaldrada.   FIAMBRE  Comida  a  base  de  carne  cocida y preparada para que pueda  conservarse y comerse fría, como el  jamón  y  los  embutidos.  Manjar  de  origen  cárnico  que  se  prepara  asado,  cocido  o  adobado  y  que  siempre se consume en frío.    FIDEO:  Pasta  italiana  cilíndrica  y  fina que se echa en la sopa.   FIDEUA:  Plato  de  la  cocina  valenciana. Es una paella, en la que  se  ha  sustituido  el  arroz  por  fideos  perla.  

FILET  MIGNON:  Corte  de  carne  obtenido  de  la  punta  de  solomillo  de  vaca  o  de  buey.  Se  caracteriza  por  tener  la  misma  forma  y  presentarse igual que el tournedó.   FILETE:  Bistec,  solomillo,  lonja  de  pescado  cortada  paralelamente  a  la  espina dorsal y son espinas.   FILETEAR:  Cortar  un  género  en  lonjas delgadas y alargadas.   FILTRO:  Cuerpo  poroso  o  aparato  a  través  se  hace  pasar  un  fluido,  para limpiarlos de las materias que  contiene  en  suspensión,  o  para  separarlo  de  las  materias  sólidas  o  semisólidas  con  el  que  está  mezclado.   FILLOA:  Hojuela  similar  al  crepe,  típica de Galicia.   FILLOPASTA:  Nombre  que  recibe  el brick en Italia.   FINAS  HIERBAS:  Son  el  perejil,  perifollo,  estragón  y  el  cebollino.  Aromáticas:  Tomillo,  laurel,  romero,  albahaca,  salvia,  orégano,  etc.  Ramito  que  suele  componerse  de  perejil,  cebollino  y  estragón.  Se  usa  para  aderezar  salsas  y  para  confeccionar tortillas.  FINO:  Jerez  soleado  y  muy  seco.  Uno  de  los  tesoros  de  la  provincia  de  Cádiz.  Es  vino  de  crianza,  al  menos durante tres años. Es dorado  y  ligero.  Debe  servirse  frio,  pero  nunca muy frio.  FLAMBEAR:  Pasar  una  pieza  por  una llama o rociar una preparación  con  un  licor  caliente  y  prenderle  fuego.  Rociar  de  alcohol  un  alimento en el momento de servir y  prenderle  fuego  hasta  que  se  evapore  el  alcohol.  Para  ello, 

conviene  calentar  un  poco  el  alcohol, si no se quemaría.  FLAMENCA:  Huevos  escalfados  con  jamón  o  chorizo,  guisantes  y  espárragos.    FLAMENQUIN:  Especialidad  de  Córdoba  que  consiste  en  un  escalope de ternera o de lomo cerdo  relleno de jamón serrano y de unas  tiras  de  pimiento  asado  enrollado,  empanado y frito.  FLAN: Dulce de yemas de huevo o  huevos  enteros,  leche  y  azúcar  cuajados  al  baño  María.  Se  puede  hacer  de  muy  diversos  sabores,  fresa, vainilla, chocolate, etc.   FLANERA:  Molde  para  hacer  flanes,  generalmente  en  forma  de  cono  truncado  y  un  poco  más  pequeño que un vaso de vino.   FLAO:  Postre  balear.  Tarta  cuya  masa se elabora con harina, aceite y  anís  y  un  relleno  de  queso  fresco  desmigado,  huevos  batidos  con  azúcar y hojas de hierbabuena.    FLETAN:  Pescado  nórdico,  que  habita  en  las  profundidades  marinas.  Puede  llegar  a  medir  dos  metros  y  a  pesar  más  de  ciento  cincuenta kilos.   FLEURONS:  Crotones  de  pasta  de  hojaldre de diferentes formas.   FILETE:  Trozo  fino  de  carne  o  limpio de espinas, si es pescado.   FLORES:  Frutas  de  sartén  hechas  con  un  hierro  especial  donde  se  introduce  la  masa,  que  se  fríe  en  aceite  de  oliva  y  se  espolvorea  con  azúcar  e  incluso  se  pueden  rociar  con miel.   FOCACCIA:  Masa  de  pizza  que  al  cocerla  se  le  añade  aceite  de  oliva, 

orégano,  romero  y  otros  ingredientes  en  función  de  la  región.   FOGON:  En  la  cocina,  lugar  de  siempre,  donde  arde  el  fuego.  El  hogar,  la  chimenea,  el  rescoldo,  las  cenizas.   FOIE  GRAS:  Hígado  graso,  fresco  o  en  conserva  que  se  obtiene  de  patos  y  ocas  sometidos  a  una  alimentación  forzada  con  el  fin  de  conseguir que el hígado alcance un  peso superior a lo normal. Toulouse  y  Estrasburgo  son  las  ciudades  francesas  de  más  fama  en  la  producción de ʺfoiesʺ. En España, el  foie  gras  está  asociado  a  los  patés  de hígado de cerdo.    FOIE: Hígado de un animal, el más  sabroso y apreciado es el de oca.  FONDA:  Antes  modesta  casa  de  comidas, no siempre limpia, ni bien  avituallada.  Ahora  se  utiliza  la  palabra con cierto esnobismo.   FONDANT:  Baño  utilizado  en  pastelería  para  cubrir  la  superficie  de  los  pasteles.  Bombón  hecho  con  pasta azucarada, jarabe espeso para  cubrir  pasteles.  Dícese  de  las  tabletas de chocolate sin leche.   FONDEAR:  Significa  sofreír,  pero  sin llegar a  dorarse.  Es  decir,  coger  un poco de grasa, animal o vegetal,  calentarla  y  poner  en  ella  algunos  elementos  para  que  se  frían  (sofrían).  Forrar  un  molde  con  una  pasta.    Cubrir  con  legumbres,  tocino,  el fondo  de  un  preparado  o  recipiente, donde se va a cocinar el  género.  FONDO:  Dícese  de  los  preparados  básicos  para  cocinar  ciertos  platos. 

Fondo  de  paella, es  el  guiso  de sus  ingredientes antes de poner el arroz  y  el  caldo.  Fondo  de  cualquier  plato,  la  preparación  anterior  al  ingrediente  principal  que  da  nombre  al  plato.  Caldo  resultante  de  consumir  al  fuego  carnes  de  vaca,  aves  y  huesos.  Mejora  las  salsas.  Caldos  que  se  utilizan  en  sustitución  del  agua  en  estofados,  guisos,  salsas,  sopas,  paellas,  etc.  Los  fondos  más  conocidos  son:  de  ave,  blanco,  de  caza,  oscuro,  de  paella y de pescado.  FONDUE:  Plato  compuesto  de  queso fundido en vino blanco, en el  que  se  sumergen  pequeños  trozos  de  pan.  Fondue  bourguignonne:  Plato a base de pequeños trozos de  carne  que  se  sumergen  en  aceite  hirviendo  en  el  momento  de  consumirse y que se acompaña con  salsas  Es  especialidad  alpina,  muy  extendida  en  Suiza  y  entre  todas  sus  variantes  bien  podemos  destacar  tres  muy  conocidas:  la  de  queso, la bourguignonne, la china y  de postre, la de chocolate.   FORRAR:  Cubrir  las  paredes  interiores  de  un  molde  con  pasta,  bacón,  gelatina,  para  cocinar  o  presentar diferentes productos.  FORRO: Careta de cerdo a la brasa  (Albacete).   FRAGANCIA:  Sensación  olfativa  que  normalmente  se  asocia  con  la  limpieza, la frescura y la riqueza de  aromas.   FRAMBUESA:  Fruto  comestible  del  frambueso,  compuesto  por  pequeñas drupas.  

FRAMBUESO: Planta subarbustiva  parecida  a  la  zarza,  cultivada  por  sus  frutos  perfumados,  las  frambuesas. Familia de las rosáceas.   FRANCHIPAN:  Dulce  hecho  de  almendras  y  huevos  con  el  que  se  rellenan otras masas.   FRAPAR:  Colocar  un  molde  de  manera  que  quede  enterrado  entre  hielo  picado  y  sal.  Enfriar  añadiendo  a  una  bebida  hielo  picado.  FRAPPE: Congelado, muy frio.   FREIDORA:  Utensilio  que  sirve  para  freír  alimentos  en  un  baño  de  aceite o grasa.   FREIDURIA:  Lugar  donde  se  elaboran o venden alimentos fritos,  por lo general pescado.   FREIR:  Cocer  los  alimentos  en  aceite  caliente  a  fuego  entre  moderado  y  alto.  La  mejor  grasa  para  freír  es  el  aceite  de  oliva  al  resistir  sin  descomponerse  temperaturas  más  altas  que  los  demás  aceites.  Por  su  elevado  contenido  en  ácido  oleico  es  capaz  de mantener sus propiedades hasta  los 185 grados centígrados.   FRESA:  Planta  herbácea  rastrera,  que  se  propaga  por  estolones,  de  flores blancas o amarillentas y fruto  comestible. Fruto de esta planta. (Es  el  receptáculo  de  esta  flor,  que  se  convierte  en  carnoso  y  azucarado  después  de  la  fecundación.  Fruto  rojo, suculento y de olor agradable,  cultivado o del bosque.   FRESON:  Fruta  oriunda  de  Chile,  muy  parecida  a  la  fresa,  pero  de  mayor  volumen  y  que  ahora  se 

cultiva y se consume habitualmente  en España.   FRESQUERA:  En  las  cocinas  antiguas  así  se  llamaba  a  una  despensilla,  que  daba  al  exterior  y  se cubría con fina tela metálica.   FRESQUILLA:  Parecido  al  melocot6n,  pero  de  piel  más  suave  y peor calidad.   FRICANDO:  Guiso  de  carne  generalmente con setas y servido en  salsa espesa. Guiso de filetitos finos  de ternera con cebolla, zanahorias y  setas  senderuelas.  Se  alegra  con  vino blanco.   FRICASSE: Guiso de carne cortada  en  trozos  pequeños,  parecido  al  fricandó.   FRIJOL:  Judía.  En  América, alubia,  judía.  Popular  e  imprescindible  en  México,  donde  pueden  ser  bayos,  negros, canarios y ayacotes.   FRIJONES:  Diversas  plantas  leguminosas  con  el  fruto  en  legumbre.   FRITADA:  En  Aragón,  pisto  de  cebolla,  ajo,  pimiento  verde,  calabacín  y  patata.  También  las  asaduras encebolladas.  FRITS  A  LA  VILLEROY:  Es  todo  lo que se fríe napeado o cubierto de  salsa Villerroy.   FRITURA  ANDALUZA:  Plato  compuesto  por  una  variedad  de  pescados  fritos  como  boquerones,  calamares,  chopitos,  pescadilla,   

chanquetes...  que  se  sirve  acompañado de rajas de limón.   FRUTAS  DE  ARAGON: Dulce del  aspecto  y  tamaño  de  un  bombón  que contiene una fruta confitada en  su interior recubierta de chocolate.    FRUTERO:  Plato  redondo  que  reposa  sobre  un  pie  o  columna  y  sirve para contener fruta.   FRUTOS SECOS: Frutos sin pulpa,  como  las  almendras,  avellanas,  nueces,  pistachos  y  otras  delicias  del paladar, tan exquisitos de sabor  como ricos en calorías.   FUCINO:  Hocico  del  cerdo  que  se  echa al cocido gallego.   FUET:  Embutido  catalán  más  fino  de  forma  que  el  salchichón,  que  después  de  curado  se  consume  crudo.   FUMET:  Caldo  que  se  prepara  con  agua,  cebolla,  puerro,  apio,  zanahoria, vino, hierbas aromáticas,  y  cabezas,  espinas  y  despojos  de  pescado  para  añadir  a  diferentes  preparados  y  salsas  de  pescado.  Extracto  muy  concentrado  de  carnes, aves o pescado. Se consigue  dejándolos  en  ebullición  para  reducir  al  máximo  el  caldo  y  machacando  en  él  las  carnes  y  huesos,  pasándolo  luego  por  el  tamiz. Si se enfría queda como una  gelatina.  FUSILLI: Pasta italiana en forma de  espiral.  

    GABARDINA: Forma de presentar  los  alimentos  consistente  en  un  rebozado a base de harina, huevo y  un leudante. Gambas en gabardina:  Gambas  enteras  peladas  por  la  parte del cuerpo, dejando la cabeza  y  la  cola  intactas,  rebozadas,  generalmente con harina y huevo y  después fritas.  GACELA:  Pequeño  mamífero  rumiante  del  grupo  de  los  antílopes, muy veloz, que habita en  las  estepas  de  África  y  Asia.  De  carne muy fina y apreciada.    GACHAS: Masa muy blanda y casi  líquida.  Comida  hecha  con  harina  cocida  en  agua,  y  que  se  adereza  con  leche,  miel,  etc.  Plato  popular  de  los  pueblos  de  Castilla  La  Mancha  que  se  elabora  con  harina  de  almorta,  chorizo,  panceta,  pimentón, ajos y aceite de oliva.   

GALANGA:  Especia  de  Extremo  Oriente  cuyo  rizoma  se  emplea  en  Cuba  para  aromatizar  ciertos  guisos.  Ya  es  mencionada  por  Marco Polo.   GALANPERNA:  Lepiota  procera.  Seta comestible de gran talla.  GALANTINA:  Preparado  de  gelatina,  que  suele  servirse  frio,  y  que recubre un interior o relleno de  carne  de  ave,  por  lo  general,  aunque  también  se  puede  preparar  con cerdo o caza de pluma y pelo.   GALERA: Crustáceo de feo aspecto  que  se  suele  utilizar  para  fondo  de  arroces y caldo de pescado.   GALET:  Pasta  de  gran  tamaño,  estriada en forma de caracol, que se  emplea en la escudella catalana.   GALIANOS:  Comida  de  pastores:  torta  que  se  guisa  en  caldo  de  aceite, cebolla, ajo y pimentón.  

GALLADURA:  Pinta  como  de  sangre,  menor  que  una lenteja, que  en la yema del huevo puesto por la  gallina  señala  que  está  fecundado.  También se llama miaja de huevo.    GALLETA:  Pasta  compuesta  de  harina,  azúcar  y  a  veces  huevo,  manteca  o  confituras  diversas, que,  dividida  en  trozos  pequeños  y  moldeados  o  modelados  en  forma  varia,  se  cuecen  al  horno.  Pan  sin  levadura  para  los  barcos.  Vasija  pequeña  con  un  caño  torcido  para  verter  el  licor  que  contiene.  En  Chile,  pan  bazo  para  los  trabajadores  del  campo.  En  Argentina  y  Uruguay,  recipiente  sin  asa  hecho  con  una  calabaza  chata  y  redonda,  que  se  emplea  para tomar mate.    GALLINA:  Hembra  del  gallo,  que  se  distingue  del  macho  por  ser  de  menor  tamaño,  tener  la  cresta  más  corta y carecer de espolones.  GALLINEJAS:  Son  las  tripas  fritas  de  gallina  u  otras  aves  de  corral,  aunque  también  así  pueden  llamarse  las  de  cordero.  Plato  castizo  de  Madrid,  que  en  tiempos  se vendía incluso en la calle.   GALLINETA:  Pez  escorpeniforme,  de  cuerpo  oval,  muy  parecido  al  rascacio,  aunque  habita  en  aguas  profundas. Su carne es rojiza y muy  sabrosa.  Vive  y  nada  en  el  Mediterráneo  y  en  el  Golfo  de  Vizcaya.   GALLO:  Ave  doméstica  con  la  cabeza  adornada  con  una  cresta  roja  y  carnosa,  carúnculas  rojas,  pico  corto  y  arqueado,  plumaje  abundante  y  lustroso  y  tarsos 

armados  con  espolones.  Pez  de  unos  25  cm.  de  longitud  de  las  aguas  atlánticas  y  mediterráneas,  llamado  también  San  Pedro.  Gallo  de roca, ave de América del Sur, de  plumaje anaranjado.  GAMA:  Conjunto  de  matices  o  gradación  de  algún  carácter  del  vino. Se aplica tanto al color como a  los aromas.    GAMBA:  Decápodo  comestible  semejante  al  langostino,  pero  de  menor  tamaño.   GAMONEDO:  Queso  asturiano de  tres leches: vaca, oveja y cabra.   GANSO: Ave palmípeda, de la que  se  conocen  varias  especies  salvajes  y una especie doméstica que se cría  para  aprovechar  su  carne  y  su  hígado. Oca.  GARBANZO:  Planta  herbácea  de  unos  50  cm.  de  altitud,  de  hojas  compuestas,  flores  blancas  axilares  y  fruto  en  legumbre.  Fruto  y  semilla de esta planta.  GARNACHA:  Uva  roja,  muy  dulce,  de  la  que  se  saca  vino  de  delicado sabor.   GARRAFON:  Dícese  de  cierta  especie  de  judías  anchas  que  se  utilizan  en  Valencia  para  hacer  la  paella. Damajuana.  GARRAPIÑADA:  Almendra  que  está  bañada  en  caramelo,  invento  de  nuestros  queridos  invasores,  los  árabes,  y  orgullo  de  Alcalá  de  Henares.  GARRAPIÑAR:  Bañar  golosinas,  almendras,  etc.,  en  almíbar  de  forma  que  éste  se  solidifique  formando  grumos.  A  veces  se  añade un colorante. 

GARUM:  Salsa  empleada  en  la  Antigua  Roma  para  acompañar  diferentes  platos.  El  garum  se  obtenía  de  las  tripas  de  atunes  y  caballas  maceradas  en  sal  y  aceite  de oliva. Estas se convertían en una  salsa  espesa  por  un  proceso  de  fermentación.   GASEOSA:  Bebida  refrescante  que  no lleva alcohol, pero que a veces se  mezcla con vino o cerveza.   GASTRONOMIA:  Conocimiento  del  arte  de  comer.  Arte  o  afición  erudita a la buena mesa.   GAUBINA:  Pez  de  agua  dulce  de  carne suave y gustosa.  GAYUNA:  Planta  arbustiva  de  frutos rojos comestibles.  GAZAPO: Cría del conejo.  GAZPACHO:  Bebida  formada  por  la  emulsión  de  agua,  aceite  y  hortalizas,  especialmente  tomate,  pimiento  y  pepino,  a  los  que  pueden  acompañar  en  pequeña  proporción  cebolla  o  ajo.  El  gazpacho  se  consume  frío,  como  bebida  refrescante.  Tiene  un  alto  valor  nutricional  como  bebida  isotónica,  muy  apta  para  calmar  la  sed  y  proporciona  vitaminas  y  minerales.  Tiene  sus  orígenes  en  Andalucía.  Gazpacho  Manchego:  Guiso típico de Castilla La Mancha.  Se  prepara  un  sofrito  de  ajos  tiernos,  pimiento  y  tomate  y  se  añade  trozos  de  perdiz,  conejo,  pollo. Una vez cocido se añade una  torta fina de harina de trigo que se  desmenuza  y  que  se  echa  por  encima.   GAZPACHOS:  Especie  de  caldereta  o  guiso  de  caza,  que  al 

final  se  le  agrega  una  torta  desmigada de pan ázimo.   GAZPACHUELO: Sopa caliente en  la que interviene  el  huevo  batido y  cuajado  o  una  salsa  mahonesa  y  que puede ser solo de patata.   GELATINA:  Proteína  de  aspecto  de  gel,  que  se  derrite  a  25º  C.  obtenida  por  la  acción  del  agua  caliente  sobre  colágeno  de  los  tejidos  de  sostén  de  los  animales.  Jugo  de  carne  que  al  enfriarse,  se  espesa  y  adquiere  consistencia  blanda  elástica  y  transparente.  Dulce  que  se  hace  con  zumo  de  frutas  y  azúcar  cocido  hasta  adquirir  una  consistencia  similar  a  la  anterior.  Substancia  incolora  e  insípida, de temblorosa solidez, que  se  obtiene  del  cocimiento  prolongado  de  huesos  y  partes  cartilaginosas de las reses y si es de  pescado,  de  las  cabezas,  pieles  y  espinas.  Sirve  para  preparar  platos  fríos.   GENCIANA:  Planta  de  las  zonas  montañosas, de flores gamopétalas,  amarillas,  azules  o  violetas  según  las  especies.  La  genciana  de  flores  amarillas  proporciona  una  raíz  amarga  que  se  usa  en  la  composición  de  algunos  aperitivos  y postres.  GELÉE:  Gelatina  de  verduras  o  frutas  obtenida  principalmente  cociendo sus pieles y semillas.  GENEROSO:  Vino  de  alta  graduación  que,  por  lo  común,  es  dulce.   GENIPA:  Planta  arbórea  cuyo  fruto,  del  tamaño  de  una  naranja,  está  lleno  de  una  pulpa 

blanquecina,  agridulce.  Con  la  que  se preparan bebidas refrescantes.  GIGOT:  Nombre  de  la  pierna  de  cordero  asada  en  Francia.  Pierna  entera  de  cordero  o  carnero,  bien  cocida con muchas hierbas o asada.  Se la mecha con ajos y se acompaña  con alubias.   GIN  FIZZ:  Trago  largo,  coctel  tradicional,  bebida  a  base  de  zumo  de limón, azúcar y ginebra.   GINEBRA,  GIN:  Aguardiente  de  semillas, aromatizado con bayas de  enebro y otras materias aromáticas.  GIRASOL:  Planta  herbácea  que  se  cultiva  por  sus  semillas,  de  las  que  se  extrae  un  aceite  de  mesa  y  un  orujo  utilizado  en  alimentación  del  ganado.  GLACE  DE  VIANDE:  Extracto  de  carne.  GLACER: Dorar la superficie de un  artículo.  GLASA: En pastelería crema que se  obtiene de batir claras de huevo con  azúcar.  Especie  de  jarabe  salado  o  dulce.  GLASEAR:  Dar  brillo  a  los  alimentos.  Recubrir  ciertos  alimentos  con  una  mezcla  líquida.  En  repostería,  recubrir  un  pastel  o  galleta  con  una  mezcla  líquida  y  azucarada.  GLUCOSA:  Glúcido  de  sabor  azucarado  que  se  encuentra  en  algunos  frutos  y  entra  en  la  composición  de  casi  todos  los  glúcidos.   GLUTAMATO  MONOSODICO:  Aditivo  que  se  añade  a  numerosos  alimentos  para  aumentar  su  sabor.  Se  le  considera  nocivo  para  la 

salud.  Se  conoce  también  como  AJINOMOTO.  GLUTEN:  Sustancia  albuminoide  viscosa  que  se  encuentra  en  la  harina de los cereales. Proteína que  se  encuentra  en  la  harina  y  que  aporta  elasticidad.  Proteína  de  reserva  nutritiva  que  se  encuentra  en  las  semillas  de  las  gramíneas  junto con el almidón.  GNOCCHIS:  Pasta  en  forma  de  bolitas,  aplastadas  y  con  estrías,  que  se  hacen  con  puré  de  patata,  harina  y  huevos.  Cada  cocinero  les  da  su  forma.  En  italiano  se  escribe  gnocchi.   GOFIO:  Harina  tostada  de  trigo,  maiz  o  cebada.  Imprescindible  en  Canarias.   GOLOSINA:  Lo  que  se  come  sin  necesidad,  sino  simplemente  para  dar  gusto  al  paladar,  en  especial  dulces,  bombones,  caramelos,  etc.  Alimento más agradable que útil.  GOMBO:  Planta  tropical  de  flores  amarillas, cuyo fruto es una cápsula  de forma piramidal que se consume  como verdura y como condimento.  GORDA:  Tortilla  de  maíz  muy  gruesa.  GORGONZOLA:  Queso  azul  italiano  elaborado  con  leche  de  vaca.   GORRINO:  Cerdo,  especialmente  el  pequeño  que  no  ha  llegado  a  4  meses.   GOUDA: Queso holandés.  GOUJONS:  Es  todo  lomo  de  pescado  cortado  en  tiritas  de  5  a  6  cm.  de  largo  panados  a  la  inglesa,  dándoles  forma  de  pescaditos  pequeños. 

GOULASH:  Plato  húngaro  que  consiste  en  un  estofado  de  carne  que  lleva  cebolla,  ajos,  paprika,  tomates  y  vino  tinto.  Se  acompaña  de patatas, arroz blanco o pasta.    GOURMAND: Del francés, glotón,  goloso, aficionado a comer.   GOURMET:  Del  francés,  sibarita,  delicado,  gastrónomo.  Persona  experta  y  refinada  en  la  comida  y  en la bebida.  GRADUACION:  Porcentaje  de  alcohol  contenido  en  el  vino  o  en  cualquier bebida alcohólica.   GRAIXERA:  Guiso  balear  que  puede  ser  de  huevos,  de  manos  de  ternera y, antiguamente, de tortuga.  Siempre  lleva  cebolla,  tomate  y  hortalizas variadas.   GRAIXONERA:  Nombre  que  reciben distintos platos en la cocina  balear cuando se cocinan en cazuela  de  barro.  Son  muy  conocidas  la  Graixonera  de  bacalao  y  la  de  cerdo.    GRANA:  Variedad  de  queso  parmesano.  GRANADA: Fruto del granado, del  tamaño  de  una  manzana,  que  contiene  muchos  granos  rojos  o  rosados  de  sabor  agridulce,  muy  gustoso.  GRANADINA:  Refresco  o  jarabe  hecho con zumo de granada.  GRAND  MARNIER:  Licor  francés  de  coñac  de  40º,  aromatizado  con  naranjas de Curaçao.  GRANIZADO:  Almíbar  flojo,  mezclado  con  zumo  de  frutas,  té  o  café,  que  se  congela  y  se  tritura,  consiguiéndose cristales de hielo. 

GRAPE‐FRUIT:  Variedad  de  pomelo.  GRAPPA: Aguardiente italiano.   GRASA:  Sustancia  lipída,  untuosa,  que  funde  entre  25  y  50º  C.  de  origen animal o vegetal.  GRASERA:  Utensilio  de  cocina  para  guardar  la  grasa.  Utensilio  de  cocina  para  recoger  la  grasa  de  la  carne cuando se asa.  GRATEN,  GRATÍN  o  GRATIN:  Manera  especial  de  guisar  los  manjares,  cubriéndolos  con  una  capa  de  galleta  molida  y  queso  rallado  o  bien  sólo  este  último  ingredientes y dorándolos al horno.  Manjar  preparado  con  ese  sistema.  Costra  formada  por  los  alimentos  así cocinados.  GRATINAR:  Dorar  en  el  horno  distintas  preparaciones.  Para  conseguir  un  buen  gratinado,  los  platos  se  espolvorean  con  queso  rallado,  mantequilla  y  /  o  pan  rallado.  Se  introducen  en  el  horno  hasta  que  se  forma  una  corteza  dorada  en  su  superficie.  Tostar  la  parte  superior  de  un  alimento.  Dorar  a  fuego  vivo  y  debajo  del  grill  del  horno  cualquier  preparación.  GRILL:  Del  inglés,  parte  de  arriba  del horno.   GRISSINI:  En  Italia,  una  variedad  de colines que se caracteriza por su  tamaño alargado que llega hasta los  20 cm.    GROG:  Bebida  con  ron,  limón,  azúcar y agua caliente; puede llevar  canela.   GROSELLA:  Fruto  del  grosellero  de delicioso sabor agridulce.   

GRUMO:  Parte  de  una  crema  que  se  coagula  o  harina  sin  deshacer.  Bolitas  que  se  forman  en  las  sopas,  papillas, cremas y salsas que no han  sido revueltas adecuadamente.   GRUYÈRE:  Queso  de  origen  suizo  que se obtiene con el cuajo de leche  de vaca cuajado y cocido.  GUABIYU:  Planta  arbórea  medicinal, de fruto comestible.  GUACAMOLE:  Ensalada  o  sopa  fría  de  aguacates.  Preparación  mejicana  que  se  resulta  de  triturar  aguacates,  cebolla,  tomate  y  pimiento  verde  aderezado  con  sal,  aceite y zumo de limón.     GUACAMOTE: Yuca.  GUAJALOTE: Pavo real.  GUANABANO: Planta arbórea que  da  un  fruto  acorazonado,  de  corteza  y  pulpa  blanca,  de  sabor  agradable, dulce y refrescante.  GUARAPO:  Jugo  extraído  de  los  tallos  de  la  caña  de  azúcar  en  los  trapiches. Bebida fermentada hecha  con este zumo.  GUARIMAN:  Planta  arbórea,  cuya  corteza  es  de  olor  y  sabor  muy  parecido  a  la  canela.  Fruto  de  ese  árbol.  GUARNECER:  Acompañar  a  un  género  principal  de  otros  géneros  menores  sólidos  que  reciben  el  nombre de guarnición.  GUARNICION:  Todo  lo  que  se  sirve para adornar un plato, ya sean  hortalizas,  setas,  patatas,  setas.  Todos  y  cada  uno  de  los  alimentos  que  acompañan  a  un  plato  determinado  incorporados  en  el  mismo plato.  GUARO: Aguardiente de caña. 

GUARRO: Puerco, cerdo, cochino.   GUAYABA: Fruto del guayabo.  GUAYUSA:  Planta  cuya  infusión  reemplaza al té y se parece al mate  de Paraguay.  GUIA,  QUESO  DE:  Queso  elaborado con leche de vaca y cabra  en Gran Canaria.   GUIBELURDINA:  Nombre  que  se  da en el País Vasco a la seta Russula  Virescens.   GUINDA:  Variedad  de  cereza  de  carne  azucarada  y  color  negro  o  rojo oscuro.  GUINDILLA:  Pimiento  pequeño  encarnado,  alargado  y  puntiagudo,  muy picante.  GÜIRA,  GÜIRO:  Se  llama  así  a  la  calabaza vinatera.  GUIRLACHE:  Turrón  de  almendras o cacahuetes y caramelo.  GUISADO:  Guiso  de  carne  o  pescado,  también  de  verduras,  que  se  rehoga  con  cebolla,  tomate  y  otros condimentos, y luego se cuece  añadiendo patatas, zanahoria, etc.  GUISANTE:  Planta  herbácea  trepadora  que  se  cultiva  por  su  fruto  comestible,  rico  en  almidón.  Fruto de esa planta.  GUISAR:  Preparar  los  alimentos  sometiéndoles a la acción del fuego,  después de rehogarlos en una salsa  o sofrito.    GUISOTE:  Guisado  de  carne  picada rehogada en manteca.   GURUMELO:  Seta  muy  apreciada  en Huelva.   GUSANO:  Sabor  y  olor  característicos  del  aceite  obtenido  de  aceitunas atacadas  por la  mosca  de olivo.  

    HABA:  Planta  leguminosa,  cuto  fruto  en  vaina  larga  contiene  cinco  o  seis  semillas  grandes,  aplastadas  y comestibles.    HABICHOLILLAS: Judías verdes.  HABICHUELA:  Planta  herbácea  anual,  de  la  familia  de  las  Papilionáceas,  con  tallos  endebles,  volubles, de tres a cuatro metros de  longitud,  hojas  grandes,  compuestas  de  tres  hojuelas  acorazonadas  unidas  por  la  base,  flores  blancas  en  grupos  axilares,  y  fruto  en  vainas  aplastadas,  terminadas  en  dos  puntas,  y  con  varias  semillas  de  forma  de  riñón.  Se  cultiva  en  las  huertas  por  su  fruto,  comestible,  así  seco  como  verde,  y  hay  muchas  especies,  que  se  diferencian  por  el  tamaño  de  la  planta  y  el  volumen,  color  y  forma  de  las  vainas  y  semillas.  Fruto  y 

semilla de esta planta. Judía, alubia,  frijol.   HALLACA: Plato típico venezolano  que  se  sirve  especialmente  en  Navidad.  Es  un  pastel  de  masa  de  maíz  relleno  con  un  guiso  de  ave,  puerco  o  de  carne  y  aún  de  pescado,  previamente  cocinados.  Todo  envuelto  en  hojas  de  cambur  y hervido.    HAMBURGUESA:  Bistec  de  carne  picada  preparado  con  huevo,  ajo,  perejil,  etc.  Que  puede  servirse  con  diferentes guarniciones.  HARIJA:  Polvillo  que  se  levanta  del  grano  al molerlo  o  de la  harina  al cernerla.    HARINA  BLANCA:  Con  una  tasa  de extracción de 60‐70. Es la harina  refinada  de  uso  común.  Sólo  se  ha  molido  la  almendra  harinosa,  exenta de germen y de cubiertas.   

HARINA  FLOR:  Con  una  tasa  de  extracción  de  40.  De  100  kilos  de  trigo obtenemos 40 kilos de harina.    HARINA  INTEGRAL:  Con  una  tasa de extracción superior a 85. Se  ha  utilizado  el  grano  completo  excepto la cascarilla.    HARINA:  Polvo  resultante  de  moler  granos,  semillas,  legumbres,  etc.    HARIRA:  En  el  Magreb  sopa  de  lentejas  que  se  come  durante  el  Ramadán.   HARISSA:  Salsa  picante  y  condimento  típico  de  Túnez.  La  ʺharissaʺ  se  obtiene  de  triturar  pimientos  rojos  dulces  y  picantes  con  ajos  prensados,  cilantro  y  comino.  La  pasta  resultante  se  cubre  con  aceite  de  oliva  y  se  deja  reposar 12 horas antes de servir. Se  presenta en forma de pasta de color  rojo y sabor picante.    HARTAR:  Saciar,  incluso  con  exceso,  a  alguien  el  apetito  de  comer o beber.    HARTATUNOS:  Plato  manchego,  que  llena  mucho,  y  se  hace  con  patatas fritas y pimientos.   HEBRA:  Punto  de  concentración  del  azúcar  hervido  con  agua.  Fibra  dura de algunas verduras.  HECTOLITRO: Cien litros, medida  de capacidad.   HELADO:  Alimento  muy  frío,  casi  congelado,  que  se  prepara  en  la  heladora  o  en  el  congelador.  Se  prepara  con  ingredientes  muy  diversos: frutas, esencias, chocolate,  vainilla,  etc.  Se  puede  elaborar  de  distintas  maneras:  añadiendo  un  almíbar  claro  a  un  puré  de  frutas; 

preparando  una  crema  a  base  de  huevos,  leche  y  azúcar  a  la  que  se  añade nata montada; y, finalmente,  una  mezcla  de  frutas  u  otros  ingredientes  con  yemas  de  huevo,  claras  montadas  y  nata.  Bebida  o  crema cuajada muy fria.   HELAR:  Congelar  una  mezcla  por  medio  de  temperaturas  inferiores a  0º.   HEÑIR:  Sobar  con  los  puños  la  masa, especialmente la del pan.  HERBÁCEOS:  Aromas  y  sabores  que  en  el  aceite  evocan  la  hierba  recién cortada o las hojas de olivo.   HERMOSEAR:  Suprimir  los  elementos  inútiles  en  la  preparación de un plato.  HERREÑO:  Queso  de  leche  de  cabra,  de  sabor  fuerte  y  picante,  elaborado  en  la  isla  del  Hierro  (Canarias).   HERVENTAR:  Poner  un  alimento  a hervir en agua.    HERVIR:  Cocer  un  género  por  inmersión  en  un  líquido  en  ebullición.  Hacer  que  un  líquido  entre en ebullición por la acción del  calor.   HIDROMIEL:  Bebida  a  base  de  agua  y  miel  que  tomaban  los  griegos y romanos en la antigüedad   HIELO:  Agua  convertida  en  sólido  cristalino  a  baja  temperatura  hecho  de forma natural o artificial.   HIERBABUENA:  Planta  herbácea,  vivaz y aromática, que se usa como  condimento.  HIERBAS AROMATICAS: Son las  hierbas,  tales  como  albahaca,  eneldo,  estragón,  hinojo,  menta,  orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., 

que  sirven  para  realzar  el  sabor  y  aroma de los platos.   HIERBAS  DE  PROVENZA:  Mezcla  de  hierbas  aromáticas  proveniente  de  la  región  francesa  de  la  cual  toma  el  nombre,  está  compuesta  por:  Tomillo,  perejil,  romero, mejorana, ajedrea, albahaca  y  orégano.  Es  el  comodín  de  la  cocina,  sirve  para  aromatizar  cualquier plato.  HIGADO:  Víscera  que  en  ciertos  animales  es  muy  rica  de  comer.  En  los  más  pequeños  y  sobre  todo  en  las aves, se suele decir higadillos.   HIGO:  Fruto  comestibles  de  la  higuera,  formado  por  la  totalidad  de  la  inflorescencia,  que  se  convierte  en  carnoso  después  de  la  fecundación.  Higo  chumbo,  de  Berbería  o  de  Indias,  fruto  carnoso  y azucarado del nopal.  HIJIKI:  Es  una  de  las  algas  más  populares.  Sus  minúsculas  ramitas,  cuando  se  ponen  a  remojo,  se  asemejan a los fideos negros.   HINOJO:  Planta  aromática,  de  hojas  recortadas  en  divisiones  casi  lineares,  de  la  que  la  base  de  los  peciolos  carnosos  se  utiliza  en  medicina y como condimento.  HOGAR: Lugar de la cocina donde  se pone la lumbre.   HOGAZA: Pan grande con un peso  superior a 1 Kg..   HOJALDRAR: Dar a la masa forma  de hojaldre. Cubrir un alimento con  hojaldre.    HOJALDRE:  Masa  base  que  tiene  como ingredientes harina, agua, sal  y  mantequilla  en  cantidad  variable  y con un trabajo que permite que se 

formen  cientos  de  capas  que  al  hornear se esponjan.  HOJAS:  Sabor  y  olor  del  aceite  obtenido  de  aceitunas  que  están  excesivamente  verdes  o  que  se  han  molido  mezcladas  con  hojas  y  tallos,  lo  cual  es  un  atributo  negativo.   HOJUELA:  Masa  frita  estirada  y  delgada. Fruta de sartén.   HOLANDESA:  Salsa  de  mantequilla  y  yemas  de  huevo,  sazonada con sal, limón y pimienta.   HOLLEJO: Piel muy fina que cubre  algunos  frutos  o  legumbres,  como  las uvas o los garbanzos.   HONGO: Seta.   HORCHATA: Bebida, originaria de  Valencia,  que  se  obtiene  de  triturar  chufas  y  mezclarlas  con  agua  y  azúcar.  Es  de  color  blanco  y  dulce.  Zumo de chufa, pequeño tubérculo  de  color  blanco.  La  horchata  es  dulce,  aromática  y  muy  sabrosa.  Típica  del  Levante  español,  especialmente  de  Valencia  y  Alicante.  Se  consume  muy  fría,  a  veces granizada, como refresco.  HORNAZO: Bollo grande parecido  al pan relleno de huevos y chorizo.   HORNEAR:  Cocer  en  el  horno  un  alimento.  Hay  que  tener  el  horno  siempre a la temperatura que marca  la  receta  antes  de  introducir  el  alimento en el.   HORTALIZA: Nombre que se da a  las  plantas  de  huerta  cuyas  semillas,  hojas,  tallos  o  raíces  forman  parte  de  la  alimentación  humana.  Verduras  y  plantas  comestibles  que  se  cultivan  en  las  huertas.  

HORTELANO:  Pájaro  de  carne  exquisita  y  muy  preciado  en  Francia.  HOSTELERIA:  Industria  que  le  saca  rendimiento  al  hospedaje ya la hospitalidad.   HOT‐DOG:  Bocadillo  caliente  de  salchichas con mostaza.  HOTEL:  Confuso  establecimiento  donde  se  pueden  recibir  sorpresas  agradables  o,  muy  desagradables y  lugar  donde  generalmente  se  desayuna mal con vistas al mar.   HUACAMOLE: Guacamole.  HUERTA:  Terreno  dedicado  al  cultivo  de  legumbres  y  árboles  frutales.   HUESO:  Algunos  son  muy  sabrosos y dan buen caldo.   HUESOS  DE  SANTO:  Dulce  del  día  de  Todos  los  Santos  en  forma  de  canutillo  de  mazapán  y  relleno  de yema.   HUEVA:  Masa  oval  que  presentan  los  huevecillos  de  los  peces,  en  el  interior  de  estos.  Conjunto  de  huevecillos  de  peces,  que  forman  una  masa  s61ida.  Las  de  esturión  son caviar.              

HUEVO  HILADO:  Yemas  de  huevo  batidas  pasadas  por  almíbar  (de  ahí  su  sabor  dulce)  y  por  un  colador  especial  que  consigue  darles un aspecto hilado.    HUEVO:  Comestible  tradicional;  el  mas  empleado  es  el  de  gallina,  el  más grande el de avestruz y el más  caro el de esturión.   HUMEDAD:  Sabor  y  olor  de  los  aceites  obtenidos  de  aceitunas  que  han  permanecido  amontonadas  y  con  humedad  varios  días,  que  son  atacadas por el moho.   HUMMUS:  Condimento  libanés  hecho  de  puré  de  garbanzos  cocidos  muy  espeso,  a  los  que  se  añade  aceite  de  sésamo  y  en  ocasiones  soja  fermentada.  Suele  ser  complemento  de  platos  de  entremeses y de ensaladas.   HURTA:  Pez  de  la  familia  de  los  espáridos  de  carne  blanca,  sabrosa  y  apretada.  Abunda  en  el  litoral  gaditano.  Se  suele  preparar  a  la  roteña,  un  guiso  demasiado  fuerte,  que  disfraza  el  buen  sabor  del  pescado.  

      IBERICO:  Pernil  de  cerdo  ibérico  puro  alimentado  con  bellota.  Es  un  manjar exquisito y cada una de sus  partes  puede  generar  una  receta,  incluyendo los huesos o los recortes  de  tocino.  En  España  existen  diferentes  jamones  de  ibérico  puro,  según  las  regiones.  Así,  distinguimos  las  Denominaciones  de  Origen  de  Guijuelo,  en  Salamanca;  Dehesa  de  Extremadura,  que  abarca  85  municipios de Cáceres y Badajoz; la  de Teruel; y finalmente, la de Sierra  de  Huelva,  que  incluye  Cortegena,  Aracena,  Cumbres  Mayores,  Cortelazor y Jabugo.  IBORES:  Queso  de  leche  de  cabra,  que  se  elabora  en  la  provincia  de  Cáceres.  Es  un  queso  fuerte,  de  cascara dura y sabor picante y pide 

un buen vino tinto, a ser posible de  la tierra.   ICACO  o  HICACO:  En  Venezuela  fruto  de  color  blanco  y  rosado,  nacarado,  parecido  a  una  ciruela,  crece a la orilla del mar y se emplea  en la confección de dulces.    ICTIOFAGIA:  Alimentación  basada  fundamentalmente  en  el  consumo de peces.    IDEAL:  Esquema  teórico  de  un  vino  perfecto.  Este  vino  no  existe,  pero  cualquier  elaboración  será  tanto  más  apreciada  cuanto  más  se  aproxime a él.    IDIAZABAL: Queso vasco‐navarro  elaborado con leche de oveja lacha.  Es  queso  de  pasta  dura  y  de  muy  agradable sabor ahumado.   IGUANA:  Reptil  con  el  cuerpo  recubierto  de  escamas,  cuatro 

extremidades,  una  papada  muy  grande,  párpados  móviles  y  una  cresta  espinosa  desde  la  cabeza  hasta  el  final  de  la  cola.  La  carne  y  los huevos son comestibles.    IJADA: En un pez, parte anterior e  inferior del cuerpo.    IMAN  BAYALDI:  Plato  de  la  cocina  turca  que  se  prepara  con  berenjenas  rellenas  de  su  propia  pulpa,  cebolla,  tomate  y  en  ocasiones,  arroz,  pasas  y  especias.  Nunca lleva carne.   IMPUREZA:  Materia  extraña  a  un  cuerpo que suele deteriorar algunas  de sus cualidades.    INANICIÓN:  Debilidad  extrema  producida generalmente por la falta  de alimento.    INAPETENCIA: Falta de apetito.    INCISION:  Marcar  con  el  cuchillo  dando  pequeños  cortes  a  un  alimento  para  facilitar  la  cocción  del mismo.                     

INCORPORAR:  Añadir  poco  a  poco un elemento a una salsa, masa  o guiso.  INFUSION: Bebida que se produce  hirviendo  distintas  partes  de  algunas  plantas.  Resultado  de  añadir  agua  hirviendo  sobre  una  planta  aromática  para  extraer  su  color, aroma y sabor.  INGREDIENTE:  Cualquiera  de  las  partes  que  pueden  componer  un  plato  o  determinadas  partes  de  el.  Elemento  que  forma  parte  de  una  receta.  INSIPIDO: Que no sabe a nada.   INSTILAR:  Echar  gota  a  gota  un  licor en una cosa.  INTXAURSALSA:  Postre  del  País  Vasco  hecho  con  leche,  nueces  machacadas  y  azúcar.  ISOCALORICO:  Dícese  de  las  alientos  que  con  el  mismo  peso  producen  la  misma  cantidad  de  calorías. 

    JABALI:  Mamífero  paquidermo  parecido  al  cerdo  de  la  familia  suidos,  con  los  caninos  del  maxilar  inferior,  muy  desarrollados,  que  sobresalen de los labios.  JABATO: Cría del jabalí.    JABI:  Dícese  de  una  especie  de  manzana silvestre. También de una  especie  de  uva  pequeña  de  Granada.  JABINO:  Variedad  enana  de  enebro.  JACHALI:  Planta  arbórea  de  fruto  aromático  y  sabroso  y  de  madera  dura.  JACQUEZ:  Vid  norteamericana  de  fruto  negro,  usada  en  la  reconstitución  de  las  cepas  españolas.  JACU: Alimentos que como el pan,  yuca,  plátano,  etc.  Se  comen 

acompañando  a  otros.  Especie  de  mandioca con que se hace pan.  JAEN:  Dícese  de  la  uva  blanca  de  hollejo grueso y duro. La vid que la  produce.  JAGO:  Palmera  americana  de  interés alimenticio.  JAGUA:  Planta  arbórea  de  flores  blanco‐amarillentas  y  fruto  drupáceo  de  regular  tamaño  con  pulpa  agridulce.  Fruta  de  esta  planta.   JAHARI:  Dícese  de  una  especie  de  higos que se cultivan en Andalucía.  JAIBA: Cangrejo, Cámbaro.  JALEA: Se obtiene de la cocción de  jugos  de  frutas  frescas  con  igual  cantidad  de  azúcar.  Se  emplean  frutas  con  un  alto  contenido  en  pectinas  (fresas,  manzanas  y  membrillos).  El  peso  de  la  fruta  es 

como  mínimo  del  60  %.  Tiene  una  textura  gelatinosa  y  tiene  las  mismas  aplicaciones  que  la  mermelada y la confitura.   JALEA  REAL:  Es  una  sustancia  de  aspecto cremoso, color blanquecino  y de sabor ácido, segregada por las  abejas  obreras.  Es  un  alimento  casi  exclusivo  para  la  reina,  aunque  durante  los  tres  primeros  días,  las  larvas se  alimenten  con  ella  ya  que  es muy rica en nutrientes. Se extrae  mediante  absorción,  bien  sea  con  espátula  o  con  delicados  procedimientos industriales.    JÁMILA: En la provincia de Jaén y  en Sierra Mágina, alpechín.    JAMON:  Pata  trasera  del  cerdo,  cruda,  curada  con  sal  y  secada  convenientemente.  Las  de  cerdo  ibérico  son  de  primera  clase  e  inigualables  en  el  mundo.  Jamón  de  York:  Conserva  hecha  con  las  patas traseras del cerdo deshuesado  y cocido. Jamón en dulce: El que se  cuece  en  vino  blanco  y  se  come  fiambre.    Jamón  Ibérico:  El  de  cerdo  ibérico,  de  pezuña  negra  y  raza autóctona española.    JAMONCILLO: Dulce de leche.  JAPUTA:  Pez  teleósteo  barato  y  rico  de  comer.  También  se  le  llama  palometa,  Castaneta  y  Papardo.  Palometa.  JARABE:  Bebida  que  se  obtiene  cociendo  azúcar  en  agua  hasta  que  espesa, y añadiendo alguna esencia.  JARDINERA,  A  la:  Guarnición  de  hortalizas  que  adorna  algunos  platos  de  carne  o  pescado,  con  prioridad  de  zanahorias,  nabos  y  judías verdes.  

JARRETE:  Parte  alta  y  carnosa  de  la  pantorrilla  hacia  la  corva,  especialmente  en  las  reses  para  el  consumo.  En  Galicia  y  Francia,  morcillo.   JAZMIN:  En  extremo  oriente  el  jazmín  perfuma  al  te  y  el  jazmín  chino,  en  pastelería  e  incluso  en  platos  salados,  puede  intervenir  con ventaja.   JENGIBRE:  Se  consume  fresco  con  verdura,  pescado  y  carne,  además  de  en  sopas.  Tiene  efectos  beneficiosos  en  afecciones  bronquiales  y  ayuda  a  eliminar  toxinas  y  mucosidades.  Imprescindible  en  la  cocina  china.  Condimento  para  carnes,  mermeladas  y  confituras,  que  también se utiliza en la preparación  de  la  cerveza.  Es  rizoma  de  la  planta aromática zingiber officinale  originaria  de  la  India.  También  se  utiliza crudo y rallado.   JEREZ:  Denominación  de  Origen  de  vinos  andaluza.  Es  el  más  internacional  de  los  vinos  españoles.  Se  obtiene  de  uvas  maduradas  a  altas  temperaturas  y  con un alto grado de insolación. De  características  muy  variables  según  el proceso de elaboración. Los tipos  de  vino  más  prestigiosos  son  el  fino,  la  manzanilla,  el  oloroso,  el  amontillado,  el  palo  cortado,  el  ʺcreamʺ  y  los  dulces.  Los  secos  están  muy  indicados  como  aperitivo  y  los  dulces  para  acompañar  a  los  postres.  Vino  blanco,  seco,  de  fina  calidad  y  de  alta  graduación.  Se  produce  en  el  área  que  se  extiende  por  los 

términos municipales de Jerez de la  Frontera,  Puerto  de  santa  María,  Sanlúcar  de  Barrameda,  Chipiona,  Rota,  Puerto  Real,  Chiclana  de  la  Frontera  y  Trebujena  provincia  de  Cádiz.  JETA:  Morro  de  cerdo.  En  la  matanza se fríe junto a la careta.   JIBIA: Sepia. Cefalópodo..   JICAMA:  Planta  tuberculosa,  de  aplicaciones  medicinales  y  alimentarias.  JIJONA:  Turrón  blando,  de  almendra,  orgullo  de  Jijona,  en  Alicante.  También  variedad  de  trigo  que  se  cría  en  la  Mancha  y  Murcia.   JILOTE:  Mazorca  de  maíz  cuando  sus granos todavía no han cuajado.  JINESTADA:  Salsa  que  se  hace  de  leche,  harina  de  arroz,  especias,  dátiles y otros ingredientes.  JITOMATE: En México se llama así  al tomate colorado.   JOBO:  Árbol  frutal  de  Tahití  y  de  América,  cuyos  frutos  reciben  el  nombre  de  ciruela  de  agua  y  de  ciruela colorada.  JOJOTO:  Fruto  del  maíz  cuando  está tierno.  JOJUYO:  Pato  de  América  Central  y del Norte, de cuello corto, cabeza  grande y plumaje denso.  JORA:  Maíz  preparado  para  hacer  chicha.  JOTA:  Potaje  de  verduras  hecho  con  el  caldo  de  la  olla  y  sazonado  con hierbas olorosas.  JUDIA:  Planta  anual  de  largos  tallos con vainas y frutos del mismo  nombre.  Hay  infinidad  de  variedades.  También  se  llaman 

judías  verdes  a  las  que  se  comen  con  vaina.  Judías  Azuki:  Judías  rojas  japonesas,  utilizadas  para  repostería, helados y cremas y para  preparar  el  osekijan,  un  plato  que  se come en días festivos.   JUDION: Judía que tiene las vainas  más anchas.   JUGO:  Salsa  que  acompaña  a  ciertos  guisos.  Líquido  extraído  de  substancias  vegetales  o  animales,  obtenido por cocción o presión.  JULIANA  o  JULIENNE:  Forma  de  cortar  las  verduras  en  forma  de  tiritas  finas  o  bastones.  También  se  denomina así a la sopa de verduras  variadas.  JUMILLA:  Vino  abocado,  de  color  tinto o rosado, de alta graduación y  sin  ningún  aditamento.  Comarca  a  caballo  entre  Murcia  y  Albacete  regada  por  las  ramblas  y  se,  los  arroyos  del  río  Mundo  y  por  tanto  del  Segura.  Esta  zona  produce  vinos de la variedad Monastrell, de  elevada  graduación  alcohólica  y  cuerpo fornido.   JUREL:  Pez  teleósteo  de  unos  20  cm.  de  longitud,  que  a  veces  se  preparan  para  comer  como  si  fueran  sardinas,  de  las  que  se  diferencian  por  lo  estrecho  de  la  raíz  de  su  cola  y  por  los  escudetes  de la línea lateral.  JUTA:  Variedad  de  ganso  doméstico.  JUVIA:  Planta  arbórea  de  América  Meridional, de hasta 30 m. De alto,  cuyo  fruto  bastante  grande,  contiene  semillas  comestibles,  de  las  grasas  que  se  extrae  un  excelente aceite. Fruto de ese árbol. 

      KAHLUA: Licor mejicano de café.    KAIKU:  Recipiente  de  forma  cónica,  truncada,  ligeramente  inclinado  respecto  al  plano  horizontal,  con  asa,  que  actualmente  se  usa  en  la  elaboración de la cuajada artesanal,  para  cocer  la  leche  por  medio  de  inmersión  de  piedras  calentadas  al  fuego.    KAKI: Níspero del Japón, de pulpa  grande  y  dulce.  Palabra  japonesa  que  designa  un  fruto  de  origen  oriental y aspecto atomatado.   KALBI RIBS: Costillas marinadas y  cocinadas  con  una  mezcla  de  salsa  de soja y sésamo.  KEBAB: Brocheta. Espetos de carne  de cordero, por lo general, servidos  con  cuartos  de  limón,  yogur  o 

crema agria. Es un plato turco muy  extendido  en  los  Balcanes  y  en  Oriente Medio.   KÉFIR:  Leche  fermentada  artificialmente,  de  sabor  agridulce,  que  contiene  acido  láctico  y  acido  carbónico.   KELVIN:  Unidad  básica  de  temperatura. Grados    KESKES:  Colador  en  el  que  se  cuece  la  sémola  para  hacer  el  couscous.   KETCHUP:  Salsa  hecha  de  cebolla,  tomate,  vinagre,  azúcar  y  especias.  Es de origen sajón. Salsa de tomate  sazonada con especias que se vende  preparada.  KILO: Apócope de kilogramo.   KIBBE:  Plato  libanés,  común  en  algunos  países  árabes.  A  base  de 

carne  cruda  molida  y  trigo  crudo  lavado,  que  puede  servirse  crudo,  frito u horneado.    KIKO: Maíz tostado.    KILOGRAMO:  Unidad  básica  de  peso equivalente a 1.000 gramos.    KIM  CHEE:  Especialidad  coreana  consistente en repollo picante cuyos  ingredientes  además  de  repollo  japonés  son:  rábanos,  sal,  azúcar,  ajo,  guindilla  y  diferentes  especies.  Se  puede  encontrar  desde  mild  (suave)  hasta  very  hot;  es  una  especialidad  verdaderamente  muy  picante.  KIRSCH:  Aguardiente  de  cerezas.  Del  alemán  Kirsch  Wasser,  que  significa  agua de cereza.   KIWI:  Fruta  de  corteza  marrón  pilosa  y  pulpa  de  color  verde,  originaria de Nueva Zelanda. Fruto  originario  de  China  y  bien  adaptado  a  nuestras  tierras,  tiene  gran cantidad de vitamina C.   KNODEL o KLOSSE: En Alemania  y  Austria  bolas  preparadas  con  miga de  pan y  leche,  jamón  picado  y otros ingredientes.   KOKOTXA: Ver Cococha.   KOKT  TORSK:  Bacalao  con  cebolletas que se hace en Noruega.                      

KOMBU:  también  tiene  nombre  nipón.  Se  emplean  para  preparar  un  caldo  denominado  dashi.  Entre  sus  características  nutricionales,  destaca  que  su  gran  aporte  de  calcio,  hierro,  potasio  y  yodo.  Alga  comestible,  de  grandes  hojas  negras,  que  se  suele  desecar.  Es  muy utilizada en la cocina japonesa  para  acompañar  pescados  y  otros  alimentos.   KOSHER:  Comida  judía  que  se  prepara bajo las indicaciones de las  Escrituras  Sagradas.  Significa  puro  en hebreo.  KOSKERA:  Sabrosa  preparación  de algunos pescados, especialmente  la  merluza,  en  el  País  Vasco  en  cazuela  de  barro  con  ajo,  aceite,  perejil  y  decorado  con  guisantes,  espárragos y huevo.  KULIBIAK:  Plato  del  norte  de  Europa  que  consiste  en  preparar  el  salmón  al  horno  envuelto  en  masa  de harina.   KUMMEL:  Licor  alcohólico  de  origen  alemán  aromatizado  con  comino.  Del  alemán  kummal,  comino.  Licor  aromatizado  que  se  utiliza  mucho  en  la  preparación  de  cocteles.  

      L´  OUZAF:  Condimento  que  se  prepara con pescados secados al sol  y  que  se  utiliza  en  la  cocina  tunecina.    LACADO: Unto grasiento que se le  da a un ave, pescado o carne, que se  va a asar en el horno. Para el mismo  fin  también  se  puede  untar  con  yema  de  huevo  la  superficie  de  la  masa en pastelería.   LACON: Brazuelo del cerdo. Carne  curada  de  este  brazuelo.  Nombre  que  recibe  en  Asturias  y  Galicia  la  paletilla  de  cerdo  curado  en  sal  o  fresco. Se consume cocido o crudo.  LACRIMA  CHRISTI:  Vino  de  Málaga  que  se  consideraba  imprescindible a principio del siglo  XIX.  Es  también  un  vino  blanco  italiano  que  se  cría  en  las  laderas  del Vesubio.  

LACRIMA:  Vid  de  uva  blanca  o  negra que se cultiva en las regiones  centro‐meridionales de la península  Itálica.  Vino  procedente  de  esas  mismas viñas.    LÁCTEO:  Producto  derivado  de  la  leche.  LACTEOS:  Aromas  terciarios  presentes  en  vinos  de  crianza  de  alta calidad, recuerdan a los aromas  delicados de productos lácteos.    LACTOSA: Azúcar contenido en la  leche.  LAGAR:  Recipiente  donde  se  pisa  la  uva  para  obtener  el  mosto.  Sitio  donde  se  prensa  la  aceituna  para  sacar el aceite, o donde se machaca  la  manzana  para  obtener  la  sidra.  En las fábricas de salazón, depósito  para  conservar  el  pescado  en  salmuera.   

LAGARTO:  Corte  de  carne  de  Venezuela  correspondiente  al  Osobuco.  LAGER: Tipo de cerveza ligera.   LAGRIMA:  Fracción  de  mosto  obtenido  sin  ningún  tratamiento  mecánico  de  la  uva,  fluyendo  espontáneamente  cuando  las  uvas  son  amontonadas  en  especiales  condiciones.  Vino  procedente  del  mosto  así  obtenido.  Típico  vino  producido  en  la  Denominación  de  Origen Málaga.    LAGRIMAS:  Traza  de  aspecto  oleoso  que  deja  en  la  copa  un  vino  rico en alcohol, azúcares y glicerina.    LAGUA:  En  Bolivia,  sopa  espesa  hecha  con  harina  de  maíz,  trigo  u  otro  cereal.  Especie  de  puches  o  gachas  que,  en  Bolivia  y  Perú,  se  preparan  con  fécula  de  patatas  heladas o de chuño.  LAMAS:  Lonchas  finamente  cortadas.  LAMELIBRANQUIO:  Molusco  marino  o  de  rio,  de  dos  valvas,  como los mejillones, almejas, ostras  o berberechos.   LAMINAR:  Cortar  en  rebanadas  muy delgadas un alimento.  LAMPREA:  Vertebrado  acuático  carente  de  mandíbulas,  muy  primitivo,  de  forma  cilíndrica  y  alargada  del  orden  de  los  Ciclóstomos,  de  un  metro  o  algo  más  de  largo,  de  cuerpo  casi  cilíndrico, liso, viscoso y terminado  en  una  cola  puntiaguda.  Tiene  el  lomo  verde,  manchado  de  azul,  y,  sobre  él,  dos  aletas  pardas  con  manchas  amarillas,  y  otra,  de  color  azul,  rodeando  la  cola;  a  cada  lado 

de  la  cabeza  se  ven  siete  agujeros  branquiales. Vive asido a las peñas,  a las que se agarra fuertemente con  la boca. Su carne es muy estimada.    LAMPREADO:  Guiso  chileno,  hecho  con  charqui  y  otros  ingredientes.  LAMPREAR:  Guisar  un  alimento  cocinándolo  con  agua  o  vino  con  azúcar  o  miel  y  especias,  después  de frito o asado.  LANGOSTA:  Crustáceo  del  orden  de los decápodos, que alcanza unos  40  cm  de  longitud,  con  fuertes  antenas, pero sin pinzas, vive en los  fondos rocosas de todos los mares y  es  muy  apreciado  por  su  carne.  Mejor  las  de  aguas  frías,  que  calientes.  LANGOSTINO:  Es  un  crustáceo  delicado y de mayor tamaño que la  gamba.  Notables  son  los  de  Sanlúcar de Barrameda y Vinaroz.   LAPA:  Molusco  comestible  de  concha cónica que vive fuertemente  adherido a las rocas a flor de agua.  En Venezuela el mamífero conocido  como paca.   LAQUEAR:  Untar  de  crema  mantecosa un alimento que se va a  asar.      LARDER,  LARDEAR,  MECHAR:  Acción de introducir tiras de tocino,  jamón, etc., en la carne o el pescado.  Envolver un ave o carne en lonchas  de  tocino  para  asar  o  cocinar  y  darle más jugosidad.    LARDO: Lo gordo del tocino.   LARDON: Tocino o sebo.  LASAÑA:  Pasta  alimenticia  de  Italia,  muy  delgada  de  forma  rectangular.  

LAU‐LAU:  Pez  fluvial  venezolano  que  puede  llegar  a  los  trescientos  kilos de peso.  LUAU: Plato típico hawaiano cuyos  ingredientes:  cerdo,  butterfish  (pescado  llamado  así  por  su  suavidad  y  su  alto  contenido  en  grasas,  conocido  en  el  resto  de  los  Estados  Unidos  como  black  cod  (bacalao negro), ternera o pollo, son  envueltos  en  hoja  de  taro  y  cocinados  en  imu  (horno  natural  hecho en la tierra).  LAUREL:  Condimento  muy  usado  en  guisos  españoles  y  árabes,  imprescindible en el escabeche y en  el cocimiento de mariscos.   LAVAFRUTAS:  Cuenco  de  cristal  o  porcelana,  que  se  pone  en  la  mesa,  con  agua,  para  lavar  la  fruta  pequeña que no se pela. También se  utiliza  para  enjuagarse  los  dedos  después de comer.   LEBRILLO:  Vasija  de  barro  vidriado que también puede ser de  plata o de otro metal.   LECITINA: Sustancia grasienta que  aparece  en  la  yema  del  huevo  y  en  la soja.   LECHAL:  Término  que  se  aplica  a  los  animales  de  cría  como  el  cordero  que  son  solamente  alimentados con leche materna.   LECHE FRITA: Es un postre que se  elabora  con  leche  entera,  harina,  azúcar,  limón,  huevo  y  canela  en  polvo. Se  hace  una  crema pastelera  más espesa de lo normal, la cual se  extiende sobre una placa y una vez  fría  se  corta  en  cuadrados  que  se  rebozan  con  harina  y  huevo  batido 

para  posteriormente  freírlos.  Se  espolvorean con azúcar y canela.    LECHE:  Líquido  producido  por  las  mamas de los mamíferos hembras.  LECHE MERENGADA: Especie de  granizado hecho con leche hervida,  azúcar,  corteza  de  naranja  y  limón  y claras de huevo.    LECHECILLAS:  Son  las  carnosidades  comestibles  formadas  en  las  reses  jóvenes  por  infarto  de  diversas  glándulas.  También  las  mollejas  de  cabrito,  cordero  o  ternera.   LECHIN: Dícese de una especie de  olivo  que  produce  mucha  aceituna  que  proporciona  gran  cantidad  de  aceite. Su fruto.  LECHO:  Capa  con  algún  alimento,  por  lo  general  verduras,  que  se  pone  extendida  en  el  fondo  del  plato  y  debajo  del  alimento  principal.    LECHON:  Cerdo  pequeño,  que  todavía mama, puerco de cualquier  tiempo. Cochinillo.   LECHUGA:  Planta  herbácea  de  la  familia  de  las  compuestas,  que  se  come  corrientemente  en  ensalada,  pero  se  puede  comer  cocida,  a  la  crema,  con  lentejas,  salteada,  etc.  Hay  diversas  variedades  de  lechugas.  LECHUGILLA: Lechuga silvestre.  LECHUGUINO:  Lechuga  pequeña  antes de trasplantarla.  LEGHORN:  Raza  de  gallinas  muy  ponedoras.  LEGUMBRE:  Fruto  o  semilla  que  se  cría  en  vainas,  como  las  judías,  garbanzos o lentejas.  

LEGUMBRERA:  Fuente  honda,  cuadrada, ovalada o hexagonal, que  se usa para servir legumbres.   LENGUA  DE  GATO:  Variedad  de  pasta de té.   LENGUA:  Musculo  de  ciertos  animales  que  es  apreciado  en  cocina.  Utensilio  de  cocina  que  sirve para rebañar los recipientes.   LENGUADO:  Pez  de  cuerpo  asimétrico, casi plano, boca lateral y  ojos  a  un  mismo  lado  del  cuerpo,  muy apreciado por su carne.  LENTEJA:  Planta  herbácea  trepadora  de  semillas  comestibles,  de  la  familia papilionáceas.  Semilla  de  esta  planta.  Planta  leguminosa  cuyas  semillas  constituyen  un  popular  alimento  en  los  países  mediterráneos  y  en  el  Próximo  Oriente.   LEPIOTA: Es seta de gran tamaño.   LEUDAR:  Fermentar  la  masa  con  levadura    LEVADURA:  Hongo  unicelular  que  produce  la  fermentación  alcohólica  de  las  soluciones  azucaradas  o  de  las  masas  harinosas.  Masa  constituida  por  dichos  microorganismos.  Levadura  química,  cuerpo  utilizado  en  panificación  o  en  pastelería  en  lugar  de  levadura  natural  y  que  produce el mismo resultado.  LEVANTAR:  Poner  de  nuevo  una  preparación en ebullición.   LEVAR:  Efecto  que  produce,  al  fermentar,  la  levadura.  Dejar  fermentar.    LIBRA:  Peso  antiguo  de  Castilla  equivalente a 460 gramos.  

LICOR:  Sustancia  líquida,  bebida  alcohólica,  obtenida  sin  fermentación  por  una  mezcla  de  alcohol, agua, sustancias aromáticas  y  azúcar.  Bebida  alcohólica  aromatizada, por lo común, dulce y  generalmente hecha de frutas.   LICUADORA:  Electrodoméstico  que  sirve  para  preparar  zumos  de  frutas  y  algunas  hortalizas  como  la  cebolla.   LICUAR:  Derretir  un  alimento.   Convertir  en  líquido  un  alimento  sólido.   LIEBRE: Mamífero roedor de largas  orejas y excelente carne.   LIGAR:  Espesar  algún  líquido.  Darle  una  consistencia  uniforme  a  una  salsa,  crema,  etc.  Espesar  una  sopa,  salsa  o  crema  con  yemas  de  huevos  desleídas  en  un  poco  de  leche o agua fría, harina, maicena o  arroz  en  polvo.  Unir  determinados  elementos  de  forma  que  el  resultante  sea  espeso  y  uniforme  como por ejemplo la mayonesa.  LIMA:  Fruto  del  limero,  con  sabor  algo  parecido  al  limón.  Cítrico  parecido  al  limón,  pero  más  verdoso.  LIMERO:  Planta  arbórea  de  flores  blancas  y  olorosas  y  fruto  de  corteza  amarilla  y  pulpa  jugosa  y  dulce.  LIMON:  Fruto  del  limonero,  de  forma ovoide, color amarillo pálido  y  sabor  generalmente  ácido.  Fruta  emblemática,  aroma  de  huerto  árabe.  Pertenece  a  la  familia  de  los  cítricos  y  contiene  vitamina  C  y  P  (acido pantoténico).  

LIMONADA:  Refresco  de  limón.  Bebida  refrescante  hecha  de  zumo  de limón, agua y azúcar.   LIMONERO:  Planta  arbórea  espinosa,  en  especial  cuando  es  silvestre y que raramente sobrepasa  los  5  metros  de  altura.  De  flores  blancas,  teñidas  de  púrpura  exteriormente  y  cuyo  fruto  es  el  limón.  LINGUIC:  Salchicha  portuguesa  elaborada  con  carne  de  cerdo,  curada  en  salmuera,  cocida  y  posteriormente  ahumada.  Se  condimenta  con  ajo,  cominos  y  canela.    LIOFILIZAR:  Deshidratar  mediante  temperaturas  muy  bajas  productos  o  elementos  orgánicos  para conservarlos por más tiempo.  LIONESA:  Pastel  hecho  con  pasta  choux  y  que  tiene  una  forma  parecida a un profiterol. Se rellenan  de  crema  pastelera,  chantilly  y  trufa.   LITCHI,  LICHEE:  Planta  arbórea  de  Asia  oriental  y  Filipinas,  cuyo  fruto,  rojo,  encierra  una  pulpa  de  olor  exquisito  y  que  se  puede  conservar  en  seco.  El  fruto  de  esta  planta.  Planta  muy  común  en  China.  En  Occidente  sus  frutos  suelen llegar enlatados.   LITRO:  Medida  del  sistema  métrico  equivalente  aun  decímetro  cubico.   LIZA:  Cordel  fino,  bramante  para  atar o bordar alimentos.  LLAMPUGA  O  LAMPUGA:  Pez  comestible,  de  cuerpo  alargado  y  comprimido,  de  coloración  muy 

variada,  con  irisaciones  nacaradas  que vive en los mares abiertos.  LLANDETA:  Guiso  de  pescados  blancos  troceados,  realizado  en  sartén o paellera, típico de Denia.  LLANTEN:  Planta  silvestre  de  la  familia  de  las  plantagináceas.  Sus  hojas  se  pueden  emplear  en  ensalada.   LLENGUAT:  Queso  catalán  elaborado  en  los  Pirineos,  que  se  deja  fermentar  en  aguardiente.  Es  muy  fuerte  tanto  en  olor  como  en  sabor   LLETEROLE: Mollejas de cordero.  LLOBARRO: Lubina.   LOCRO:  Guisado  de  carne,  con  patatas,  maíz  o  trigo,  especias  y  otros ingredientes.  LOIRE:  En  las  riberas  de  este  hermoso  rio  francés  se  crían  vinos  muy  notables.  Los  llamados  cabernets  dominan  los  tintos  y  los  rosados;  el  chemin  blanc  y  el  sauvignon,  los  blancos  y  estos  son,  precisamente, los mejores del valle,  tanto los dulces como los secos.   LOLLO:  Especie  de  lechuga  de  ligero sabor amargo y color rojizo.  LOMBARDA:  Col  de  color  morado.  LOMI‐LOMI:  Salmón  salado,  tomate  y  cebolla,  todo  bien  picado  y mezclado.  LOMO  EMBUCHADO:  Embutido  curado que  se  elabora  con  lomo  de  cerdo  entero  que  después  de  limpio,  salado  y  adobado  se  introduce  dentro  de  una  tripa  y  se  somete a un proceso de curación de  varios  meses.  Los  mejores  lomos  embuchados  proceden  de 

Salamanca,  Huelva  y  Extremadura.  Se  madura  en  secaderos  especiales  durante  un  tiempo  mínimo  de  dos  meses.  Su  diámetro  es  de  5  a  7  centímetros  y  su  longitud  oscila  entre  60  y  90  cm.  El  mejor  es  el  de  cerdo  ibérico,  alimentado  con  bellota,  que  se  caracteriza  por  la  infiltración  grasa  entre  sus  fibras  musculares.   LOMO:  Parte  inferior  y  central  de  la  espalda  adherido  a  las  chuletas,  también llamado solomo.   LONCHA:  Tajada  de  carne,  que  encuentra su hábitat cuando se dice  una loncha de jamón.   LONG  DRINK:  Termino  usado  para referirse a una bebida larga.   LONGANIZA:  Embutido  hecho  con  carne  adobada  y  picada.  Está  hecho  con  carnes  de  primera  aromatizadas con especias. A veces  entra  el  pimentón  y  según  los  lugares  cambian  los  condimentos.  Muy  estimada  es  la  de  Graus,  Huesca.   LOTA: Pez de agua dulce de carne  muy estimada, que tiene la segunda  aleta dorsal muy larga. Puede llegar  a pesar hasta 4 Kg.                        

LOTO:  Planta  acuática  de  Oriente.  Sus  rizomas,  tostados  o  cocidos,  forman parte de la cocina exótica y  los  pétalos  de  sus  flores  se  utilizan  en ensaladas chinas.   LOYO: Hongo chileno comestible.  LUBINA:  Especie  de  perca  grande  de  la  familia  de  los  morónidos,  de  hasta  1  metro  de  longitud,  cuerpo  estilizado  y  esbelto,  de  color  metálico  y  aletas  con  radios  espinosos, muy común en las costas  mediterráneas. Robalo.  LUCIO:  Pez  de  agua  dulce,  voraz,  cuya  boca  muy  alargada,  contiene  70º  dientes,  y  al  que  sus  aletas  posteriores  permiten  alcanzar  una  gran  velocidad  para  atrapar  a  su  presa.  LUNCH:  Refrigerio que se  ofrece a  los  invitados  en  una  fiesta  o  celebración.  LUPULO:  Planta  herbácea  trepadora  cultivada  por  sus  inflorescencias  femeninas,  empleadas  en  la  fabricación  de  cerveza.  LUSTRAR: Abrillantar, dar brillo a  una preparación.  

      MACA:  En  Perú,  tubérculo  andino  muy  alimenticio  y  de  propiedades  medicinales.    MACABEO:  Cepa  blanca  que  se  cultiva  en  las  regiones  vitícolas  catalanas, con la que se prepara un  vino  blanco  y  licoroso  de  igual  nombre.    MACADAMIA: Árbol de Australia  cuyos  frutos,  las  nueces  de  macadamia, son muy apreciados en  confitería.   MACARON:  Bizcocho  en  cuya  masa se emplean almendras. Bollito  con  azúcar,  almendra  y  otras  especias.    MACARRON:  Pasta  alimenticia  italiana de forma cilíndrica, hueca y  con  una  diámetro  de  1  cm  aproximadamente. Puede ser más o  menos  largo  y  admite  las  mismas 

preparaciones  que  los  espaguetis,  espirales, lazos, etc.    MACEAR: Golpear la carne con un  mazo para ablandarla al romper sus  fibras.  MACEDONIA:  Postre  preparado  con  diversas  frutas  mondadas  y  cortadas  en  trocitos  pequeños,  aderezado  con  azúcar,  licor  o  zumos  de  frutas.  Guiso  hecho  con  deferentes  legumbres,  hervidas  y  aderezadas.    MACERACION:  Inmersión,  más  o  menos  prolongada,  de  los  hollejos  en el mosto que fermenta.    MACERACION  CARBONICA:  Es  una técnica de elaboración de vinos  tintos  en  la  que  la  uva  entera  sufre  una  fermentación  intracelular  enzimática.  Se  utiliza  para  obtener  vinos jóvenes suaves y aromáticos.   

MACERACION EN FRIO: Técnica  utilizada para enriquecer en aromas  primarios  los  vinos  blancos.  Consiste  en  mantener  el  mosto  en  contacto  con  sus  hollejos  evitando  que inicie la fermentación mediante  la aplicación de frío.    MACERAR  o  MARINAR:  Poner  en  vino,  licor  o  algún  jarabe  apropiado,  frutas  con  el  fin  de  que  tomen  el  gusto  y  los  aromas  del  vino  o  licor.  Cubrir  pescados  y  carnes  de  caza,  en  un  preparado  a  base  de  vino  y  hierbas  aromáticas  (marinada)  con  el  fin  de  que  se  ablanden,  mejoren  su  sabor  y  prolonguen su conservación.  Dejar  un manjar sumergido en un líquido  o  con  hierbas  aromáticas  a  fin  de  perfumarla,  prepararla  y  también  ablandarla.  Posteriormente  se  utiliza  este  líquido  para  la  confección  de  la  salsa.    Ablandar  algún  producto,  especialmente  la  carne, golpeando o estrujando.   MACIS:  Cascara  de  la  nuez  moscada  que  se  emplea  como  aromatizante.   MACHACAR:  Triturar  alimentos  hasta reducirlos casi a polvo.    MADEIRA:  Vino  portugués  procedente  de  tan  bonita  isla.  Puede ser dulce o seco.   MADEJAS:  Ovillo  elaborado  con  tripa  de  cordero  lechal,  cocido  y  luego frito con aceite de oliva, ajo y  perejil; es típico de Aragón.   MADRE:  Restos  que  quedan  en  una  cuba  procedentes  del  mosto  o  del vinagre.   MADRILEÑA,  A  la:  Se  refiere aun  consomé  de  pollo  o  gallina, 

enriquecido  con  pulpa  de  tomate,  que  se  sirve algunas  veces  caliente,  pero casi siempre frio.   MADROÑO:  Fruto  del  madroño  que a veces se usa en la preparación  de ciertos licores.   MAGDALENA:  Bollo  pequeño,  de  forma  redonda  y  bombeado,  elaborado  con  masa  abizcochada  y  dentro de una cápsula de papel.    MAGRA: Loncha de jamón.   MAGRET:  Pechuga  de  pato  o  de  oca  que  han  sido  engordados  para  la  obtención  del  foie  gras.  Se  presenta  con  su  propia  piel,  fileteado,  en  forma  de  abanico  y  acompañado  de  distintas  salsas  y  guarniciones y se puede acompañar  con  ensalada,  hortalizas  u  otros  adornos vegetales.   MAGRO:  Carne  sin  grasa  del  cerdo, chancho o gorrino.   MAGUEY: Pita, planta, agave. Con  esta  cactácea  se  hace  el  tequila.  MAHON:  Queso  procedente  de  la  isla  de  Menorca  elaborado  con  leche  de  vaca,  en  ocasiones  mezclada con la de oveja.   MAYONESA:  Una  proporción  normal de mayonesa sería: 1 huevo,  una  pizca  de  sal  y  pimienta,  zumo  de  1/2  limón  o  2  cucharadas  de  vinagre, 1 vaso de aceite. En el vaso  de  la  batidora,  echar  el  huevo  entero,  la  sal,  la  pimienta  y  el  chorrito de limón o vinagre. Batir e  ir  añadiendo  el  aceite  poco  a  poco,  sin dejar de batir hasta conseguir la  consistencia  deseada.  Cuanto  más  aceite  incorporemos  más  espesa  quedará  la  mayonesa.  Si  una  mayonesa  resultara  demasiado 

espesa se puede aligerar añadiendo  un  poco  de  leche.  Se  sabe  que  una  mayonesa  se  ha  cortado  cuando  se  queda  completamente  líquida  y  el  aceite  se  despega  del  huevo,  es  decir no emulsiona.  Las  causas  más comunes por las que se puede  cortar  una  mayonesa  son:  Incorporar  el  aceite  antes  de  haber  trabajado  las  yemas  con  la  sal  y  desleído  con  el  vinagre  o  limón.  Añadir  más  aceite  de  lo  necesario.  Poner  el  huevo  o  el  aceite  demasiado  fríos;  aconsejamos  que  se  tengan  a  temperatura  ambiente.  Sistemas  para  arreglar  una  mayonesa  cortada:  1  Poner  en  un  bol limpio un poco de la mayonesa  cortada  y  chorrito  de  agua  caliente  o  un  poco  de  miga  de  pan  e  ir  vertiendo  el  resto  de  la  mayonesa  cortada  a  la  vez  que  se  está  batiendo.  2  Poner  en  el  bol  una  yema  y  un  chorrito  de  aceite,  empezar  a  batir  y  añadir  la  mayonesa  cortada  poco  a  poco  sin  parar de batir hasta espesar.  MAICENA  o  MAIZENA:  Harina  fina  hecha  del  almidón  del  maíz.  Muy  útil  en  la  cocina.  Es  marca  comercial.  MAIMON:  En  Salamanca  es  un  bollo y en Andalucía una sopa.   MAITRE:  Jefe  de  sala  que  toma  la  comanda  y  es  responsable  del  orden  del  establecimiento  y  de  sus  subordinados. En 1692  era también  responsable  del  abastecimiento  de  la  despensa,  debía  elegir  los  cocineros, compraba el pan, el vino  y  la  carne  y  vigilaba,  disponía  y  atendía  el  servicio  de  las  mesas. 

Hoy  día  el  maître  manda  menos,  pero  figura mucho  y  sobre  todo  ha  de vestir impecablemente.   MAITRE  D’HOTEL:  Es  una  preparación  a  base  de  mantequilla,  perejil, limón y pimienta.   MAIZ:  Graminácea,  oriunda  de  América tropical. Lo trajo a Europa  Colon y sus granos constituyen uno  de los alimentos fundamentales del  Nuevo Continente.   MAJADO: Alimento machacado en  un  mortero  o  almirez  hasta  reducirlo  a  una  pasta.  Cualquier  mezcla de productos que se trituran  en  el  mortero  o  almirez.  En  Chile  postre  o  guiso  hecho  de  maíz  o  trigo.   MAJAR:  Machacar  algún  alimento  aplastándolo y desmenuzándolo.  MAJEAR:  Preparar  una  vianda  para su posterior cocción    MAJORERO:  Queso  de  leche  de  cabra procedente de Fuerteventura.   MAJUELO: Fruto de un espino con  el  que  se  puede  hacer  jalea  o  mermelada.   MALAGA:  Vino  andaluz  con  denominación  de  origen,  hecho,  como  era  de  esperar,  en  la  provincia de Málaga. Las vides que  se utilizan para la obtención de tan  rico  vino  son  las  de  moscatel  y  Pedro Ximénez. Los hay de primera  clase,  como  el  moscatel,  el  lágrima  y  el  Pedro  Ximénez.  El  vino  de  Málaga  no  recibe  la  atención  que  merece.   MALASADAS: Especie de “donut”  pero  sin  agujero  que  en  ocasiones  puede  ser  rellenado  con  crema  o  chocolate. 

MALSOUQUA:  Crepes  de  sémola  fina de trigo y agua tibia, típicas del  norte  de  África  que  se  utilizan  en  diversas  preparaciones  culinarias  y  en pastelería.   MALTA: granos de cebada y trigos  tostados  para  sustituir  al  café.  También  granos  de  cebada  germinados  para  la  fabricación  de  la cerveza.  MALVASIA:  Uva  dulce  y  olorosa  que  vino  de  la  isla  de  Quío  en  la  Edad  Media.  Vino  que  se  hace  con  esta uva.   MALVAVISCO:  Planta  de  las  malváceas que se utiliza para hacer  infusiones y ricos caramelos.   MANCERINA:  Es  una  jícara  para  servir  chocolate  con  asa  y  abrazadera de plata.   MANCHA,  La:  Denominación  de  origen de los vinos elaborados en la  tierra  de  don  Quijote.  Esta  región  ocupa  gran  parte  de  las  provincias  de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y  Toledo  y  esta  regada  por  los  ríos  Tajo,  Júcar  y  Guadiana.  En  La  Mancha  predominan  los  vinos  blancos, aunque no faltan los tintos.   MANCHEGO,  Queso:  De  leche  de  oveja, de pasta dura, prensada, con  impresión  en  su  corteza  de  los  dibujos  del  molde.  La  pasta  es  de  color  blanco  marfil  o  amarillento,  con  pequeños  y  pocos  ojos  o  sin  ellos.  Su  aroma  y  sabor  son  muy  característicos.  Se  presenta  en  el  mercado  con  diferentes  grados  de  curación.  Se  comercializa  también  conservado en aceite.  MANDARINA:  Naranja  que  viene  de Oriente, de fina piel. 

MANDIOCA:  Sus  raíces  tuberosas  son  la  planta  comestible  del  arbusto,  uno  de  los  alimentos  más  comunes  de  los  trópicos.  El  almidón, que se extrae de la planta,  en  forma  de  perlas,  recibe  el  nombre de tapioca.   MANGA  DE  PASTELERIA:  Utensilio  con  tela  en  forma  de  cucurucho  que  en  su  abertura  se  acopla  una  boquilla,  por  la  que  pasa la crema, nata u otros rellenos  que  se  utilizan  para  decorar  una  pieza  de  repostería.  Hay  varios  tipos  de  manga:  plástico,  tela  o  fibra.  El  tamaño  ideal  para  el  uso  doméstico  es  de  35  a  45  cm.  de  largo. Toda manga deberá disponer  de  boquillas;  las  hay  de  diferentes  diámetros  y  formas  (lisas,  rizadas,  planas),  según  la  utilidad.  Encajar  primero la boquilla por dentro de la  manga  y  rellenar  después.  No  conviene rellenar en exceso.  MANGA:  Colador  de  tela  para  el  café ya en desuso.   MANGO:  Fruto  oval  de  carne  anaranjada  y  fibrosa,  con  mucho  jugo.   MANHATTAN:  Coctel  neoyorquino  que  se  hace  con  dos  tercios  de  bourbon,  un  tercio  de  vermut  rojo  y  dos  gotas  de  angostura.   MANI:  Cacahuete,  cacahuatle,  golosina.   MANIR:  Dejar  los  alimentos  preparados  cierto  tiempo  con  el  condimento para que se ablanden    MANJAR:  Alimento  especialmente  sabroso  o  de  gran  precio  en  el  mercado.  

MANO:  Extremidad  del  animal  que  se  destina  a  la  cocina.  En  diminutivo  y  si  son  de  cerdo,  chancho, gorrino  o  cordero  quedan  muy  ricas.  También  es  pieza  de  madera  o  metal  de  cabeza  redondeada  que  se  utiliza  en  el  mortero para machacar.   MANOJO:  Haz  pequeño  de  cosas  que se puede coger con la mano.  MANTECA:  Producto  extraído  de  la  leche  de  vaca.  Gordura  de  los  animales.  Sustancia  grasa  de  algunos productos.  MANTECADA:  Bollo  de  manteca,  harina,  huevos  y  azúcar  que  se  cuece  en  un  molde  de  papel  cuadrado. Rebanada de pan untada  de  manteca.  En  Andalucía  es  manteca.  La  manteca  colora  es  de  cerdo y lleva pimentón dulce.   MANTECAR:  Cubrir  con  grasa  un  molde o una superficie    MANTEL:  Tela  que  se  pone  sobre  la mesa para comer.   MANTELERIA:  Juego  de  mantel  y  servilletas.   MANTEQUILLA: Grasa comestible  de  la  leche  separada  por  centrifugación,  agitación  o  mazado  de  forma  que  quede  sólida.  Manteca por lo fino muy propia de  desayunos y meriendas.  Puede ser  clarificada,  fundida  y  decantada;  si  es  en  pomada  está  sólo  reblandecida.  MANZANA:  Fruto  del  manzano,  cruda, en compota o mermelada.   MANZANA:  Olor  y  sabor  de  algunos  aceites  que  recuerdan  a  dicha  fruta. Es  un  atributo  positivo  para el aceite.  

MANZANILLA:  Hierba  de  la  familia  de las  compuestas y  flor  de  esta  planta.  Es  infusión  estomacal,  antiespasmódica  y  febrífuga.  En  Sanlúcar de Barrameda, vino seco.  MAQUEREAU: Es palabra francesa  que designa a la caballa o rinche.   MARAGOTA: Pez de la familia de  los lábridos de carne blanda, blanca  y poco apreciada.   MARCAR:  Preparar  operaciones  básicas para iniciar la confección de  un plato, a falta de su cocción.  MARCHAR:  Poner  ʺen  marchaʺ  la  elaboración de un plato concreto en  cocina,  generalmente  sobre  pedido  de la comanda del comedor.  MARENGO,  A  la:  Forma  de  hacer  el pollo con cangrejos de rio.   MARGARINA:  Grasa  comestible  obtenida  a  partir  de  aceites  vegetales,  con  la  misma  apariencia  de la mantequilla.  MARGARITA:  Coctel  de  tequila,  zumo de lima o limón, Triple Seco,  azúcar y sal en el borde de la copa.  MARINADA: Adobo, maceración.  MARINAR:  Poner  carnes  o  pescados,  en  compañía  de  vino,  hierbas  aromáticas,  etc.,  para  conservarlos,  aromatizados  o  ablandarlos.  La  palabra  hace  referencia  al  agua  marina  utilizada  antiguamente para este fin.  MARINERA,  A  la:  Forma  de  preparar el pescado.   MARISCADA: Comida constituida  a  base  de  mariscos,  unos  crudos,  otros cocidos y otros cocinados.    MARISCO  DE  GORRINERA:  Panceta,  lomo  de  orza,  etc.,  en  Albacete.  

MARISCO: Casi siempre moluscos  y crustáceos comestibles.   MARMITA:  Olla  de  metal  con  tapadera  y  asas  que,  en  ocasiones,  utilizaban  las  pobres  brujas  o  donde se guardaba el oro.   MARMITAKO:  Guiso  tradicional  de  la  cocina  marinera  vasca  que  consta  de  bonito  u  otros  peces,  patatas  y  pimientos,  cebolla  y  tomate.  MARRANO:  Cerdo,  guarro,  cochino, chancho.   MARRASQUINO:  Licor  de  guindas.   MARRON  GLACE:  Castañas  confitadas con azúcar y vainilla.  MARSALA: Vino blanco aromático  criado en Marsala (Sicilia).   MARTELL:  Un  joven  ingles  apellidado Martell llego a la región  de  Cognac,  en  Francia,  y  al  no  encontrar  ocupación  puso  una  pequeña  destilería:  Martell  y  Cía.  Una de los más prestigiosos coñacs  que se han fabricado en Francia. La  historia  es  parecida  a  la  de  los  Domecq,  los  Osborne  y  los  Byass,  en Jerez.   MARTINI:  En  general,  vermú.  Cuando es coctel ‐según la opinión  del  maestro  Buñuel‐  se  hace  con  ginebra, una gota de angostura y el  sol que pasa a través de una botella  de vermú.   MARUCA:  En  Galicia,  congrio  de  mala calidad.   MARUJA:  Planta  de  la  familia  de  las  cariofiláceas  que  crece  espontáneamente  al  borde  de  los  arroyos.  

MASA:  Mezcla  de  harina  con  diversos ingredientes y un líquido.   MASTUERZO:  Berro  que  crece  en  los arroyos.   MATACIA:  En  Aragón  y  Navarra  la matanza del cerdo.  MATAMBRE:  Carne  de  falda,  rellena  y  arrollada,  muy  común  en  Argentina. En el relleno no pueden  faltar  espinacas,  huevo  duro  y  diversas especias.   MATANZA:  Temporada  en  la  que  se  mata  al  cerdo  para  preparar  los  distintos  productos  (embutidos,  jamones...)  Conjunto  de  productos  obtenidos del cerdo.  MATE: Recipiente de calabaza seca  que sirve para usos domésticos. Por  extensión, yerba mate, infusión que  suele tomarse en bombilla.   MAZAGRAN:  Bebida  hecha  de  café, ron y azúcar.   MAZAPAN:  Pasta  de  almendra  molida  y  azúcar  sometida  a  un  ligero proceso de cocción en horno.  De  origen  árabe,  se  presenta  en  el  mercado  en  muy  diversas  formas.  La  más  frecuente  es  la  de  ʺfiguritasʺ,  típicas  de  Toledo,  elaboradas  manualmente.  También  se  producen  otros  mazapanes,  como  el  de  Cameros,  y  preparaciones  más  sofisticadas  como la anguila de mazapán.  MAZAR:  Golpear  la  leche  para  separar la manteca    MAZNAR:  Ablandar  algo  amasándolo    MAZORCA:  Siempre  nos  remitirá  al  maíz,  aunque  sea  espiga  ya  madura. También es baya de cacao.  

MECHAR:  Consiste  en  introducir  dentro  de  una  pieza  de  carne  unas  tiras  de  grasa  (tocino,  panceta,  bacón...).La  forma  más  fácil  es  utilizando  un  mechador  (utensilio  especial en forma de pincho grande  y  hueco)  que  nos  permite  hacer  el  orificio  a  lo  largo  de  la  pieza  de  carne  e  introducir  dentro  la  tira  de  grasa.  Si  no  se  dispone  de  este  utensilio,  abrir  un  agujero  con  un  cuchillo fino y meter poco a poco la  tira  de  grasa  empujando  con  los  dedos o con ayuda de una aguja. O  bien  con  una  manga  pastelera,  en  este  caso  el  relleno  debe  ser  más  cremoso  y  la  pieza  de  carne  más  corta.  MEDALLON:  Manera  de  cortar  la  carne  en  redondo  o  de  forma  ovalada.   MEDIANOCHE:  Bollitos  rellenos  de  foie‐gras,  salmón  ahumado,  jamón  o  cualquier  embutido,  que  siempre  pasan  por  la  mantequilla  untada.  Según  la  tradición  esta  delicadeza  ‐se  escribe  en  español‐  fue introducida por Ana de Austria  y  por  su  nuera  María  Teresa  con  motivo de la fiesta de San Silvestre.   MEDULA: Tuétano. Caña.    MEJILLON:  Molusco  bivalvo  de  concha negra y carne roja o naranja.  En  Galicia  se  produce  más  de  la  mitad  de  los  mejillones  cultivados  en el mundo. De excelente calidad y  muy  buen  tamaño,  es  un  marisco  apropiado  para  constituir  un  plato  por  sí  mismo,  o  bien  como  componente o guarnición de platos  de  pescado.  Los  mejillones  en 

conserva  españoles  son  de  gran  calidad.  MEJORANA:  Planta  aromática  originaria  del  Mediterráneo.  Buen  condimento  para  la  caza,  los  embutidos y los estofados.   MELAZA:  Liquido  espeso  de  color  marrón y muy dulce.   MELBA:  Helado  de  vainilla  adornado con melocotón.   MELOCOTON:  Fruto  del  melocotonero.  Es  de  color  salmón,  carne jugosa y piel suave y velluda.  Se llevan la palma los de Calanda.   MELON: Fruta muy típica española  que  está  presente  en  el  mercado  durante  casi  todo  el  año.  En  invierno  hay  melones  producidos  en  la  costa  andaluza y, a finales  de  año,  los  denominados  de  invierno,  cultivados  en  La  Mancha  y  Villaconejos.  Muy  sabrosos  y  aromáticos,  se  consumen  como  postre  o  bien  como  entrante  acompañando  al  jamón  o  a  los  ahumados.  MELOSO:  Suave,  agradable,  dulce  porque viene de miel.   MELVA:  Pez  de  la  familia  de  los  escómbridos parecido al atún,  pero  de  menor  tamaño.  En  Andalucía  y  con aceite es tapa señalada.   MEMBRILLO:  Arbusto  originario  del Asia Menor cuyo fruto, grande,  de  piel  amarilla  y  sabor  acido,  se  utiliza  mas  como  conserva,  especialmente  en  la  popular  forma  que llamamos carne de membrillo.   MENDRUGO: Pedazo de pan duro  o  desechado,  especialmente  el  sobrante. 

MENESTRA:  Guiso  de  hortalizas  solas  o  acompañadas  de  jamón  o  cordero.  Las  mejores  son  las  de  la  Rioja en temporada temprana.   MENTA:  Hierbabuena.  De  esta  hierba se extrae un aceite esencial.   MENU:  Lista  de  platos  que  componen  una  comida  y  que,  por  lo  general,  se  dan  a  elegir  a  los  comensales.   MENUDILLOS:  Interior  de  las  aves  (higadillo,  molleja,  pescuezo)  cuando se aprovecha para caldos,   MENUDO: En Andalucía, callos.   MERENGUE:  Montar  las  claras  como  se  indica  en  el  apartado  siguiente  y  añadir  poco  a  poco  el  azúcar.  Batir  hasta  asegurarse  que  el  azúcar  se  ha  disuelto  por  completo  y  el  merengue  esté  muy  brillante.  Se  calcula  30‐50  grs.  de  azúcar por cada clara, dependiendo  del  uso  que  se  vaya  hacer  del  merengue. Para hacer merengue de  distintos  sabores  café,  vainilla,  canela...)  añadir  el  aroma  casi  al  final.  Tipos  de  merengue:  Francés:  claras  +  azúcar.  La  técnica  es  la  descrita  anteriormente.  Es  el  merengue  más  común  y  más  rápido,  pero  tiene  el  inconveniente  que  dura  poco  tiempo.  Italiano:  claras + almíbar. Primero se elabora  el almíbar a 120° aproximadamente  y  se  vierte  en  caliente  sobre  las  claras montadas. Se deja batir hasta  que se enfríe. La cantidad de azúcar  por  clara  disminuye  a  30  grs.  Este  merengue  dura  varios  días  sin  bajarse.  Suizo:  claras  +  azúcar  +  calor.  Montar  las  claras  con  el  azúcar  en  un  bol  al  baño  María.  El 

calor proporciona al merengue más  firmeza,  por  ello  este  merengue  dura mucho tiempo.  MERLUZA: Pez de dorso gris perla  y  vientre  blanquecino  que  puede  alcanzar pesos de hasta doce Kilos.  La  merluza  del  Cantábrico  es  de  una  calidad  excepcional.  Su  carne  es más tersa y sabrosa que la de las  procedentes de otras latitudes. Con  ella  se  elaboran  platos  muy  típicos  españoles,  que  pueden  competir  con  los  más  prestigiosos  de  la  cocina  internacional  (merluza  a  la  vasca, a la gallega, etc.).  MERMELADA:  Dulce  a  base  de  frutas  menos  denso  que  la  confitura.  Debe  contener  como  mínimo  un  30%  de  fruta.  Compota  de frutas cocidas con azúcar y cuya  forma habitual es la conserva.   MERO:  Pez  serránido  de  carne  blanca y dura. Otro de los reyes del  mar,  que  en  este  caso  suele  ser  el  Mediterráneo.   MESA: En apariencia es un mueble;  en  gastronomía  es  algo  más,  un  símbolo.   METAL:  El  mal  sabor  que  provoca  en  el  aceite  el  haber  estado  en  contacto con superficies metálicas.    MEUNIERE,  A  la:  Modo  de  preparar  el  pescado,  empleando  mantequilla, limón y harina.   MEZCAL:  Variedad  de  la  pita  y  aguardiente  que  se  saca  de  esta  planta muy popular en México.   MIEL:  Sustancia  muy  dulce,  amarillenta  o  llegando  al  dorado  oscuro,  que  producen  las  abejas  libando  de  las  flores  y  de  las  plantas.  

MIGA:  Parte  interior  y  blanda  del  pan.   MIGAR: Desmenuzar el pan    MIGAS:  Plato  típico  de  muchas  regiones  de  España  elaborado  con  migas de pan, panceta, chorizo, ajos  y  aceite  de  oliva.  Pan  desmenuzado,  salpicado  con  agua  y frito. En ocasiones con tocino y en  fiesta  con  chorizo.  Se  puede  comer  acompañado  de  uvas,  bacalao  o  pimiento verde.   MIJO:  Planta  de  la  familia  de  las  gramíneas, originaria de la India. / /  En algunos lugares, maíz o trigo.   MIJOTER:  Cocer  lentamente  a  fuego muy bajo    MILANESA,  A  la:  Escalope.  Modo  de  preparar  la  carne  rebozándola  en  huevo  y  luego  en  pan  rallado,  añadiendo  un  poco  de  queso  parmesano, para freírla después.   MILHOJAS:  Pastel  de  hojaldre  muy  fino  que,  normalmente,  esta  relleno de crema o mermelada, pero  que  también  puede  ser  salado.  Su  origen se remonta al Siglo XIX.   MINESTRONE:  En  Italia,  popular  potaje  de  legumbres,  que  puede  llevar arroz, pasta o ambas cosas. El  queso rallado no debe faltar y en la  región  toscana  tampoco  pueden  faltar las alubias blancas.   MIREPOIX:  Término  francés  utilizado  para  designar  la  preparación  básica  en  comida  consistente  en  hortalizas  troceadas  y rehogadas.  MIRIN:  Vino  de  arroz  integral  semi‐fermentado.  Contiene  agua,  arroz  y  sal  marina  y  se  utiliza  solo  para cocinar.  

MISE  EN  PLACE:  También  es  un  vocablo de origen francés que viene  a  significar  puesta  a  punto  en  relación  a  la  preparación  previa  en  la  cocina  y  otras  áreas  de  la  hostelería.  MISO:  Pasta  obtenida  al  macerar  haba de soja con cereales, agua sal y  fermento.  Se  utiliza  como  condimento  en  ensaladas  y  salsas,  así  como  en  multitud  de  sopas.  Sopa de harina de soja muy común  en la cocina japonesa.   MOJAMA: Producto que se obtiene  por  desecación  y  salazón  de  la  carne de atún. Cecina de atún   MOJAR: Añadir a un preparado el  líquido necesario para su cocción.  MOJETE: Salsa o mojo en un guiso.  Plato  manchego  hecho  a  base  de  bacalao con patatas.   MOJICON: Bollo que se asocia con  el chocolate.   MOJITO:  En  Cuba:  ron,  limón,  azúcar y un poco de hierbabuena.   MOJO: Salsas en las Islas Canarias.  Las  más  conocidas:  mojo  verde  y  mojo  picón.  Se  hacen  en  mortero  con  ajos,  cominos,  pimienta  verde,  perejil,  aceite  de  oliva  virgen  extra,  vinagre y agua. En el mojo picón se  sustituye el perejil, por pimentón y  pimientos picantes.    MOKA:  Café  de  Arabia,  de  grano  pequeño  y  oloroso,  que  ya  es  nombre común.   MOLDE:  En  la  cocina,  recipiente  por  lo  general  metálico  o  de  material  antiadherente  que  sirve  para  dar  forma  a  algunos  alimentos,  tanto  en  frio  como  en  caliente.  

MOLDEAR:  Utilizar  un  molde  para dar forma a un preparado    MOLE:  En  México,  guiso  popular  de carne de ave con chiles variados  y  otros  condimentos.  Es  notable  el  de Oaxaca y el poblano, que se hace  con guajalote.   MOLER:  Triturar  un  alimento,  antes  con  el  molinillo,  antes  con  una  piedra,  ahora  con  un  electrodoméstico.   MOLINILLO:  Instrumento  que  servía en casa para moler el café.   MOLUSCO: Delicias del mar, muy  bien  al  vapor,  en  salsa  verde  o  con  limón.  Almejas,  mejillones,  coquinas, berberechos, ostras.   MOLLEJA:  Carnes  blandas  pertenecientes  a  la  garganta  de  los  cerdos,  terneros  y  corderos.  Comestible  fino  y  muy  apreciado.  En  las  aves,  la  molleja  es  el  estomago.   MOLLETE:  Es  un  pan  esponjoso,  ovalado y de sabor muy fino.   MOLLETS: Huevos hervidos en su  cascara.  Tiene  que  cocerse  la  clara,  pero no la yema.   MONA:  En  Levante  y  Cataluña  roscón  que  lleva  huevos  duros  encima.   MONDAR: Pelar. Quitar la cascara  a la fruta o la vaina a las legumbres.   MONDONGO:  Estomago  y  panza  de  las  reses.  En  la  cocina  española  son  los  callos.  En  Perú,  México,  Venezuela y Cuba, mondongo.   MONT  BLANC:  Pastel  hecho  de  puré de castañas, vainilla, coronado  por nieve de chantilly.   MONTAR:  Batir  enérgicamente  con varillas. Montar claras: Separar 

perfectamente  las  claras  de  las  yemas.  Las  claras  se  pueden  congelar. El peso de una clara es de  40  grs.  siempre  que  utilicemos  huevos  medianos  (60  grs.)Para  montar  las  claras:  batir  con  varillas  manuales  o  eléctricas  hasta  que  esponjen,  estén  duras  y  muy  blancas.  Inclinar  el  recipiente  y  comprobar  que  no  se  escurren.  Es  muy  importante  que  en  las  claras  no  haya  restos  de  yema  y  que  el  recipiente  este  bien  limpio  y  seco.  Montar  nata:  La  nata  líquida  debe  estar  bien  fría  para  ser  montada.  Batir  la  nata  con  varillas  manuales  o eléctricas, una vez que empiece a  marcarse  las  ondas  seguir  montando  pero  con  atención  para  que  no  se  corte.  Una  nata  demasiado  montada  tiene  un  aspecto  grumoso  y  aparece  líquido  en  la  base  (suero).  Desechar  o  utilizar  para  hacer  mantequilla.  Una  nata  líquida  que  ha  sido  congelada  nunca  monta  bien.  Montar una salsa: Consiste en dar a  una  salsa  ya  elaborada  el  punto  final, bien para cambiar su textura o  aumentar  su  cremosidad.  Se  suele  añadir  caldo,  nata,  mantequilla  o  incluso yemas.  MONTAR:  Colocar  los  géneros,  después  de  guisados,  sobre  un  plato  para  poder  servirlos  a  la  mesa.   MONTILLA:  Se  dice  del  vino  amontillado. Moriles.   MORA:  Fruto  del  moral,  de  la  morera o de la zarzamora; se puede  comer  crudo  o  hacer  una  rica  mermelada.  

MORCILLA:  Embutido  a  base  de  sangre  de  cerdo,  diversos  condimentos  de  especias,  arroz  o  cebolla.    MORCILLO: Parte alta de las patas  de  las  reses.  Carne  indicada  para  hacer  caldo  y  para  emplearla  en  el  cocido.  Aliñado  con  una  vinagreta,  sal  gorda,  puerros,  nabos  y  zanahorias, como guarnición, es un  plato delicioso.   MORCON: Embutido hecho con el  intestino  ciego  de  los  cerdos.  De  forma  más  redonda  que  los  habituales.  Se  hace  con  magro  de  cerdo, se cuelga para que se cure y  se  consume  crudo.  Son  de  primera  clase  los  extremeños,  los  gaditanos  y  los  murcianos.  En  Argentina  se  llama morcona.   MORENA:  Pez  parecido  a  la  anguila de carne muy apreciada en  la  antigüedad.  Tiene  dientes  afilados y muerde si puede. Hogaza  de pan con salvado y mujer de pelo  negro.   MORENDILLO:  Pieza  de  madera  para batir el chocolate.  MORILLA:  Nombre  común  de  la  seta morchela suculenta.   MORNAY: Salsa bechamel a la que  se le añade queso   MORRALLA:  Variedad  de  pescados  pequeños  de  distintas  especies  que  se  utilizan  para  los  caldos  de  arroces  y  paellas  y  para  fritura.   MORRON:  Pimiento  rojo  de  gran  tamaño muy usado en conserva.   MORROS: Hocicos de las reses que  se  consumen  cocidos  o  aliñados  de  mil  formas.  Acompañan  a  los 

callos.  En  Alemania,  cortados  muy  finos, forman parte de una deliciosa  ensalada.    MORTADELA:  Embutido  desacreditado  y  que,  sin  embargo,  merece  mejor  trato.  Es  de  origen  italiano.   MORTERO:  Recipiente  resistente  de  loza  o  madera  que  sirve  para  machacar  especias,  ajos,  semillas.  En  los  molinos  de  aceite,  piedra  plana  sobre  la  cual  se  echa  la  aceituna  para  molerla  y  ruedan  las  piedras voladoras o el rulo.    MORTERUELO:  Plato  típico  conquense  elaborado  con  diversas  carnes, pan rallado, ajos y especias,  que se machacan en el mortero. No  puede faltar la alcaravea.   MORTIFICAR:  Dejar  envejecer  las  piezas de caza, carne o aves que no  conviene consumir frescas. Término  utilizado  para  la  caza,  se  refiere  al  tiempo  que  debe  dejarse  en  reposo  la  pieza  sin  pelarla  o  desplumarla,  para que su carne sea más tierna.  MOSCATEL: Vino dulce elaborado  con uva moscatel.   MOSELA:  Vinos  blancos  alemanes  agradables, secos y frescos, siempre  vienen  con  la  divisa  riesling.  Hicieron  historia  las  marcas  de  Zeltinger,  Graacher,  Berncastler,  Doktor y Erdener Treppchen.   MOSTACHON:  Bollito  de  azúcar,  almendra y canela.   MOSTAZA: Planta de la familia de  las  crucíferas  de  cuya  semilla  se  obtiene  el  condimento  del  mismo  nombre.   MOSTO:  Zumo  de  uva  exprimida  antes de fermentar.  

MOUSSAKA:  Plato  griego  elaborado con un picadillo de carne  de  cordero  y  berenjenas.  Se  presenta  como  pastel  de  forma  rectangular  que  combina  capas  de  carne  picada  con  berenjenas  gratinado  con  queso  y  que  a  veces  se  sirve  con  patatas.  Ver:  Gastronomía Griega   MOUSSE:  Palabra  francesa  que  da  nombre a un preparado culinario o  de  pastelería  en  el  que  los  ingredientes,  que  pueden  ser  variados  y  diversos,  son  reducidos  a una pasta fina a la que se le añade  crema  de  lecha  o  nata  líquida.  Se  pueden  servir  frías  o  calientes.  Preparación salada o azucarada que  se  hace  mezclando  ingredientes  muy  picados  con  claras  de  huevo  apunto de nieve y en algunos casos  nata  montada.  Puré  de  frutas  o  chocolate con nata montada.  MOZZARELLA:  Queso  italiano  de  pasta  blanda  elaborado  con  leche  de búfala.   MUESLI:  Conjunto  de  frutos  secos  y  copos  de  cereales  que  se  consumen en el desayuno.                          

MUFFINS:  Panecillos  que,  generalmente,  se  cortan  por  la  mitad,  se  tuestan  y  se  untan  de  mantequilla.  Muy  recomendables  en  los  viajes  a  Inglaterra.  También  reciben  el  nombre  de  English  muffins.   MUFLON:  Especie  de  carnero  salvaje  que  aun  se  encuentra  en  el  Pirineo. Su carne es dura y fuerte y  necesita un largo periodo en reposo  y  después  un  buen  adobo  y  una  marinada.   MUJOL:  También  es  conocido  como  múgil.  Pez  teleósteo  que  abunda  en  nuestros  mares,  especialmente en el Mediterráneo.   MUSCADET:  Vino  blanco  francés  seco y perfumado.   MUSELINA:  Farsa  de  carne  o  pescado picado, ligada con claras y  nata.  Se  trabaja  sobre  hielo  picado  para  que  no  se  corte.  Mousse  muy  ligera  o  espuma  que  se  consigue  batiendo  claras  de  huevo  o  cualquier  ingrediente  como  frutas,  foie‐gras, chocolate, etc.  MUSLO:  Parte  más  carnosa  de  las  patas de las aves. 

      NABA,  NABICOL:  Planta  bienal  de  la  familia  de  las  Crucíferas,  de  cuatro  a  seis  decímetros  de  altura,  con hojas grandes, ásperas, gruesas,  rugosas,  las  radicales  partidas  en  tres  lóbulos  oblongos,  y  enteras  y  lanceoladas  las  superiores;  flores  pequeñas,  amarillas,  en  espiga,  fruto  seco  en  vainillas  cilíndricas  con  muchas  semillas  menudas,  esféricas, de color pardusco y sabor  picante,  y  raíz  carnosa,  muy  grande,  amarillenta  o  rojiza,  esferoidal  o  ahusada,  según  las  variedades,  que  se  emplea  para  alimento de las personas y ganados  en  las  provincias  del  norte  de  España, donde se cultiva mucho.    NABINA:  Semilla  del  nabo,  que  por  presión  da  lugar  a  un  aceite  parecido al de colza. 

NABIZA:  Hoja  tierna  del  nabo,  cuando  empieza  a  crecer.  Raicillas  tiernas de la naba.     NABO:  Planta  anual  de  la  familia  de  las  Crucíferas,  de  cinco  a  seis  decímetros  de  altura,  con  hojas  glaucas,  rugosas,  lampiñas,  grandes,  partidas  en  tres  lóbulos  oblongos  las  radicales,  y  enteras,  lanceoladas y algo envainadoras las  superiores;  flores  en  espiga  terminal,  pequeñas  y  amarillas,  fruto  seco  en  vainillas  cilíndricas  con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa,  comestible,  ahusada,  blanca  o  amarillenta.    Su  raíz,  de  un  blanco  cremoso,  se  consume  de  diversas  maneras.  Indicada  en  los  caldos.  Sus  hojas,  en  primavera,  sirven  para  hacer  potajes  con  alubias  blancas y ricos productos del cerdo.  

NACHO:  Aperitivo  mexicano  con  forma de triángulo hecho con pasta  de maíz frita.    NANACATE: Hongo, seta.    NAPAR:  Recubrir  completamente  un  preparado,  tanto  frío  como  caliente o el fondo de un plato, con  una salsa espesa. Cubrir un pastel o  alimento  con  una  capa  espesa  de  crema o salsa, de forma que además  de cubrirlo se adhiera al mismo.  NAPOLITANA,  A  la:  Forma  común  de  preparar  la  pasta  solo  con salsa de tomate y queso rallado.   NAPOLITANO:  Dícese  de  una  especie de higos de piel negra, muy  sabrosos  y  de  la  higuera  que  los  produce.  NARANJA:  Fruto  del  naranjo,  de  forma  globosa,  de  seis  a  ocho  centímetros  de  diámetro,  corteza  rugosa,  de  color  entre  rojo  y  amarillo,  como  el  de  la  pulpa,  que  está  dividida  en  gajos,  y  es  comestible,  jugosa  y  de  sabor  agridulce.  Cítrico  originario  de  China. Fruto del naranjo, traído por  los  musulmanes  muy  rico  en  vitamina C.   NARANJADA:  Refresco  de  naranja.   NARANJILLA: Naranja amarga de  pequeño  tamaño  que  se  utiliza  en  confitería.   NARANJILLADA:  Bebida  que  se  prepara con el jugo de la naranjilla.  NATA:  Sustancia  constituida  por  glóbulos  de  materia  grasa  que  se  encuentra  emulsionada  en  la  leche.  Capa  que  se  forma  en  la  superficie  de la leche. 

NATILLAS: Postre cremoso que se  hace  con  leche  aromatizada  con  vainilla, limón o canela, yemas, una  pequeña  cantidad  de  harina  o  maicena  y  azúcar.  Se  presentan  espolvoreadas de canela.    NAVAJA:  Molusco  de  cuerpo  alargado,  encerrado  en  dos  largas  conchas con los extremos abiertos.  NAVALCARNERO:  Denominación  de  origen  de  vinos  elaborados  en  esa  zona  de  la  provincia de Madrid.   NAVARIN:  Menestra  o  ragú  de  cordero  que  se  hace  con  nabos  y  cebollitas.   NAVARRA,  Vinos  de:  Vinos  con  denominación  de  origen  que  proceden de tan hermosa tierra. Los  hay  tintos,  rosados  y  blancos  y  se  elaboran  en  las  comarcas  de  la  Ribera  Alta,  Baja,  Estella,  Valdezarbe  y  Baja  Montana  y  se  sirve de las variedades tempranillo,  graciano y garnacha, para los vinos  tintos  y  viura,  para  los  blancos.  De  gran  tradición  son  los  de  Chivite,  familia  aposentada  en  Cintruénigo  desde el siglo XVIII.   NAVEL, NAVELINA: Variedad de  naranja  sin  pepitas  y  con  un  ombligo algo desarrollado.  NECORA:  Es  parecida  al  cangrejo  de  mar,  pero  de  mayor  tamaño,  de  carne  blanca  y  muy  sabrosa.  Como  todos los mariscos, no debe cocerse  mucho  y  conviene  servirlas  aun  templadas.   NECTAR:  Jugo  azucarado  que  segregan  ciertos  órganos  florales.  Bebida agradable al paladar. 

NECTARINA:  Híbrido  de  melocotón y ciruela.  NEGRONI:  Coctel  que  se  prepara  con ginebra, vermú rojo, Campari y  zumo de naranja.   NEJA:  Tortilla  hecha  de  maíz  cocido.  NEJAYOTE:  Agua  amarillenta  en  que se ha cocido el maíz.  NEVERA  Sitio  donde  se  guarda  la  comida para que se conserve a una  temperatura fría. Frigorífico.  NICALO  También  conocido  como  mízcalo, robellón. Variedad de seta  que  tiene  un  sombrerillo  anaranjado  con  zonas  más  claras  y  oscuras.  Son  muy  apreciadas  en  Cataluña.  Se  preparan  a  la  parilla,  con  butifarra,  al  pimentón  o  en  guiso con patatas. El ajo y el perejil  es uno de sus mejores condimentos  cuando  se  hacen  a  la  parrilla  o  en  sartén.   NIDO:  Caprichosa  forma  de  preparar  los  huevos  que  recuerda,  vagamente,  las  casitas  de  los  pájaros.   NIDOS DE GOLONDRINA: Plato  delicadísimo,  difícil  de  encontrar,  pero  del  que  se  benefician  algunos  chinos.  Según  cuentan  ciertos  felices  gastrónomos  hay  un  tipo  de  golondrina  costera,  llamada  salanga,  que  en  aquel  lejano  país  fabrica  con  su  saliva,  después  de  haberse  comido  determinadas  algas, sus nidos, y de estos nidos se  hace la riquísima sopa, traslucida y  gelatinosa,  que  se  ofrece  en  los  restaurantes occidentales.   NIEVE,  A  punto  de:  Claras  de  los  huevos  batidas  hasta  que  alcanzan 

forma  esponjosa  y  ligera.  En  Cuba,  México y Puerto Rico, sorbete.   NIÑOS  ENVUELTOS:  En  Argentina  y  Perú,  guiso  hecho  con  filetitos  de  res,  rellenos  y  enrollados.  Pueden  estar  envueltos  en hojas de col.   NISPERO: Arbusto de la familia de  las  rosáceas,  espinoso  en  estado  silvestre,  que  produce  un  fruto  comestible.  Es  muy  abundante  en  China y Japón.  NISPOLO, A: Fruto del níspero.  NIU:  Antiguo  plato  catalán  elaborado con tripa seca de bacalao,  congrio  también  seco,  tordos,  azafrán y avellanas. Hoy día es una  verdadera rareza.   NIZCALO:  Lactarius  deliciosus.  Seta  que  se  cría  en  los  pinares,  sencilla de recoger.   NOGADA,  Chiles  en:  Conocido  plato  mexicano  que  se  hace  con  pimientos verdes, nueces y especias  machacadas.  También  lleva  una  bechamel  ligera  y  se  adorna  con  granos de granada, formando así la  bandera  mexicana:  verde,  blanco  y  rojo.   NOGADA: Salsa hecha de nueces y  especias.   NOISETTES:  Piezas  de  cordero  que se sacan del lomo de la silla. Se  conoce  también  así  el  modo  de  cortar  el  pescado  o  la  carne  en  forma de escalope pequeño.  NOPAL:  Planta  crasa,  con  el  tallo  formado  por  cladodios  carnosos,  erizados  de  espinas,  y  flores  grandes  con  muchos  pétalos.  Sus  frutos  (higos  chumbos),  son  comestibles.  

NORI:  Son  unas  algas  rojas  o  púrpuras  que  se  tornan  negruzcas  al  secarse  y  verdes  cuando  se  cuecen.  Son  muy  típicas  para  la  elaboración  de  sushi  y  se  suelen  vender  en  forma  de  hojas  finas  y  secas similares al papel o molidas.   NORMANDA, A la: Se dice de las  preparaciones  para  pescados,  mariscos  o  carnes  en  las  que  interviene la nata, la mantequilla, la  sidra y el calvados.   NOYO:  Licor  de  aguardiente,  azúcar y almendras amargas.  NUEVA  COCINA:    Movimiento  culinario  iniciado  a  principios  de  los  años  70  del  siglo  pasado  en  la  ciudad  francesa  de  Lyon  por  el  cocinero  Paul  Bocusse  al  que  se  le  sumaron  otros  como  Michel  Guèrard o Chapel. Este movimiento  renovó  la  gastronomía  al  crear  una  nueva forma de cocinar más ligera,  imaginativa, natural, que se plasmó  en  una  nueva  estética.  Demuestra  pasión  por  los  productos  frescos  y  las  materias  primas  de  primera  calidad. Los cocineros saben que los  mejores productos y con los que se  obtienen  los  mejores  resultados  proceden  de  la  zona  geográfica  en  la  que  trabajan,  lo  que  ha  hecho  resurgir  las  cocinas  autóctonas.  La  ʺnueva  cocinaʺ  también  ha  servido  para  elevar  el  nivel  profesional  y  creativo  de  los  cocineros.  En  España,  Juan  María  Arzak,  Pedro  Subijana,  Ferrán  Adriá.  Santi       

Santamaría,  Martín  Berasategui  fueron algunos de los cocineros que  iniciaron  este  movimiento.  Nouvelle Cuisine.  NUEZ  MOSCADA:  Semilla  de  forma ovoide, procedente del árbol  myristica  fragans,  de  superficie  rugosa como la nuez, pardusca por  fuera  y  blanquecina  por  dentro,  de  aroma  y  sabor  fuertes  y  característicos.  Constituye  un  condimento  indicado  para  la  salsa  bechamel  y  el  puré  de  patatas.  Se  utiliza  el  polvo  y  se  obtiene  de  un  rallador  en  el  momento  de  su  utilización.   NUEZ:  Fruto  del  nogal,  que  no  desmerece  del  árbol.  Se  puede  comer  cruda  y  utilizarla  en  repostería.  Su  cascara  ‐cuando  esta  verde‐  contiene  un  tinte  llamado  nogalina  y  de  ella  se  obtiene  un  aceite  muy  apreciado.  Es  rica  en  vitamina B 1 y hierro.   NUÑO:  Planta  iridácea  de  fruto  comestible.  NUOC‐MAN:  Condimento  de  Vietnam,  que  se  obtiene  por  maceración  del  pescado  en  salmuera.  Es  un  buen  sustitutivo  del Garum.  NUTRIENTES.  Son  las  sustancias  integrantes  de  los  alimentos,  útiles  para el metabolismo humano y que  corresponde  a  los  grupos  llamados  proteínas,  hidratos  de  carbono,  grasas,  vitaminas,  minerales  y  agua.  

      ÑAME:  Planta  tropical  del  genero  dioscorea  de  flores  verdosas  y  raíz  tuberculosa,  de  carne  comestible  parecida  a  la  batata.    Rizoma  de  esta planta.  ÑANDÚ:  Ave  corredora  americana,  muy  veloz,  que  habita  las grandes llanuras, se alimenta de     

plantas  e  insectos  y  anida,  como  el  avestruz,  en  depresiones  del  terreno.    ÑORA:  Pimiento  rojo,  redondo,  que  se  seca  y  se  usa  como  condimento  después  de  su  rehidratación. Pimiento choricero.  

   

      OBISPILLO:  Morcilla  grande  y  gruesa  hecha,  generalmente,  con  carne  picada,  huevos,  almendras  y  especias. Rabadilla de las aves.  OBLEA:  Hoja  delgada  de  pan  ácimo.  Hoja  delgada  hecha  con  harina,  sal  y  agua,  que  se  utiliza  como  cubierta  o  base  de  algunos  dulces.  Dulce  de  forma  circular  muy  delgado,  hecho  con  harina,  huevos  y  azúcar  batidos  en  agua  o  leche.  En  Argentina,  galleta  pequeña,  alargada  y  rellena  de  crema  u  otro  dulce,  hecha  con  una  masa  delgada  y  crocante.  Masa  muy  delgada  elaborada  con  harina  y  agua.  Se cuece prensándola entre  dos planchas muy calientes. Crepe.  OBRADOR:  Tahona.  Taller  artesanal,  especialmente  el  de  confitería y repostería.   

OCA:  Ganso,  ánsar  Ave  muy  apreciada  por  su  carne  y,  sobre  todo por su hígado. Planta herbácea  de  Chile  y  Perú,  de  flores  amarillentas  y  tubérculos  comestibles, de sabor parecido al de  las castañas. Raíz de esta planta.  OCTÓPODO:  Molusco  cefalópodo  que  tiene  ocho  tentáculos,  con  ventosas, que le salen de la cabeza.  V Pulpo.   OCUMO:  Malanga.  Coco  yam.  Taro.  Planta  herbácea  de  raíces  comestibles  muy  alimenticias,  parecido al ñame.    ODRE:  Cuero,  generalmente  de  cabra,  que,  cosido  y  empegado  por  todas  partes  menos  por  la  correspondiente  al  cuello  del  animal,  sirve  para  contener  líquidos, como vino o aceite.   

OFFICE: Esta palabra es francesa y  hoy  se  emplea  para  designar  la  antesala de la cocina.   OKARA: Es la pulpa obtenida de la  soja y se puede encontrar húmeda o  seca. De blanda o fina textura sirve  para  combatir  el  estreñimiento.  Sirve para enriquecer sopas, pastas,  hamburguesas,  panes,  cereales,  dulces o crepes.    OKROCHKA:  Potaje  ruso  hecho  con  verduras  y  finas  hierbas,  huevos  duros,  pepinillos  y  siempre  crema agria.   OLEAGINOSO:  Alimentos,  semillas  por  lo  general,  que  contienen un porcentaje elevado de  aceite:  la  aceituna,  el  cacahuete,  el  girasol o la soja.   OLÉICO:  Ácido  graso  mono‐ insaturado,  que  se  encuentra  combinado  con  la  glicerina  en  la  mayoría  de  las  grasas  animales  y  vegetales,  especialmente  en  los  aceites.  Es  un  líquido  oleoso,  incoloro,  insoluble  en  agua,  que  se  enrancia al aire.    OLEICULTURA:  Arte  de  cultivar  el olivo y mejorar la producción del  aceite.    OLIVA:  Fruto  del  árbol  del  olivo.  Aceituna.  En  España  existen  muchas  variedades.  No  se  pueden  olvidar  las  sevillanas,  las  gordales,  las  machacás,  las  de  manzanilla  y  las verdiales. .  OLIVAR: Plantación de olivos.    OLIVO:  Árbol  de  cuyo  fruto,  la  aceituna, se obtiene el aceite. Árbol  frutal  polimorfo  de  tamaño  mediano  de  la  familia  ʺOlea  Europaea communisʺ que se cultiva 

en  toda  el  área  de  la  Zona  Mediterránea. Su fruto, la aceituna,  se  desarrolla  durante  todo  el  verano  y  llega  a  la  maduración  verde en septiembre y octubre. Con  la  maduración  completa  cambia  a  un  color  oscuro  que  se  alcanza  a  principios de invierno. Al contrario  que  la  palabra  aceituna  que  viene  del  árabe,  olivo  procede  del  latín,  que  a  su  vez  procede  del  griego  ʺeleaʺ.    OLLA  GITANA:  Potaje  típico  de  Murcia.  Se  hace  con  garbanzos  y  diversas  hortalizas.  Los  garbanzos  se  cuecen  con  cebollas,  ajos  sin  pelar,  tomates  frescos,  tallos  de  alcachofas,  nabos,  pimiento  verde,  patatas,  pimentón,  azafrán  y  sal.  Casi  al  final  de  la  cocción,  se  le  añade  judías  verdes  tiernas  y  berenjenas.  Este  guiso  se  termina  con  un  poco  de  calabaza  cocida,  machacada  en  el  mortero  y  mezclada  con  salsa  alioli  y  perfumándolo  todo  con  hierbabuena seca triturada.   OLLA  PODRIDA:  Desciende  de  la  Olla Poterida, poderosa y es hija del  jamín  judío.  Es  el  cocido  más  antiguo  y  del  que  se  derivan  todos  los  actuales.  Actualmente  la  olla  podrida lleva alubias rojas, carne de  cerdo  (costilla  de  cerdo,  cecina,  chorizo, morcilla), patatas. Una vez  terminado,  los  ingredientes  se  cortan,  se  ponen  en  el  plato  y  encima se echan las alubias.    OLLA:  Vasija  redonda,  con  asas,  boca ancha y generalmente de acero  inoxidable o de barro. Término con  el  que  se  denominan  numerosos 

cocidos  en  España.  De  las  docenas  de  ollas  existentes  en  la  cocina  española,  la  podrida  es,  tal  vez,  la  más  sonora.  La  olla  también,  significa cocido.   OLLETA  DE  MUSIC:  Plato  hecho  con  alubias,  morcillas  y  otros  elementos,  que,  se  destinaba  a  los  músicos  durante  las  fiestas  de  Moros y cristianos en Alcoy.   ONZA:  División  de  una  tableta  de  chocolate.  Unidad  de  peso  que  equivale a 28,70 grs.  OPORTO:  Magnifico  vino  portugués  que  se  prepara  en  la  región  del  mismo  nombre.  Puede  ser dulce o seco.   ORDEN:  Comanda,  pedido  que  hace el cliente en un restaurante.  ORDENAR:  Pedir  al  camarero  lo  que se desea para comer.  ORDEÑAR: Extraer la leche de los  mamíferos  exprimiendo  las  ubres.  También  se  emplea  el  verbo  en  relación  con  la  recogida  de  las  aceitunas.  ORDEÑO  Acción  de  coger  las  aceitunas del árbol a mano.   ORUJO: Pasta residual del aceituna  que  sigue  conteniendo  un  porcentaje variable de agua y aceite  después  de  haber  sido  prensada  y  centrifugada.  Licor  que  se  obtiene  de dicha pasta.  OREAR:  Dar  aire  a  una  cosa  para  airearla  o  refrescarla.  Operación  que  se  hace  con  las  carnes  recién  muertas  antes  de  su  consumo.  Consiste  en  exponerlas  en  cámaras  especiales  con  el  fín  de  que  sufran  una  serie  de  transformaciones  encaminadas  a  mejorar  su  olor  y 

sabor.  Conservar  alimentos  al  aire  libre.   ORÉGANO:  Planta  herbácea  de  la  familia  de  las  labiadas.  Común  en  los  campos  de  España,  es  muy  aromática  y  resulta  imprescindible  en  la  cocina  y,  sobre  todo,  en  la  matanza, para aliñar los embutidos.   OREJETAS:  Buñuelos  perfumados  con azahar y ron.    OREJONES:  Melocotones  y  albaricoques secados al aire y al sol.  OREO:  Exposición  de  carnes  sacrificadas  en  cámaras  frigoríficas  para que resulten tiernas al sufrirse  transformaciones  químicas  en  su  interior  que  mejoran  su  olor  y  sabor.  ORFO:  Variedad  de  besugo,  de  color  rubio,  ojos  grandes  y  dientes  como sierra.  ORICIO: En Asturias, erizo de mar.   ORLA:  Guarnición  en  forma  de  corona,  que  se  utiliza  para  adornar  platos y fuentes.   ORLY:  Modo  de  preparar  distintos  alimentos.  Consiste  en  rebozarlos  por  la  pasta  del  mismo  nombre  y  después  freírlos  en  abundante  aceite. La pasta Orly se compone de  harina  tamizada,  sal,  aceite,  agua  tibia  o  leche,  levadura  y  claras  de  huevo montadas.    ORONJA:  Variedad  de  seta  conocida también como amanita de  los  Césares,  con  sombrero  anaranjado  y  láminas  del  himenio  amarillas.  Oronja  falsa,  hongo  venenoso muy parecido a la oronja,  de  la  que  se  distingue  por  su  sombrerillo  rojo,  salpicado  de  escamas  blancas  y  por  sus  láminas 

blancas.  Oronja  verde,  Hongo  mortal,  de  sombrerillo  blanco  verdoso  a  amarillo  y  láminas  blancas.  ORTIGA:  Planta,  muy  abundante,  de  la  familia  de  las  urticáceas,  que  constituye  un  magnifico  alimento  en  primavera,  porque  depura  la  sangre. En tortilla esta deliciosa.   ORUJO  DE  OLIVA,  Aceite  de:  El  orujo  es  el  residuo  de  la  aceituna  molida  y  prensada,  al  que  hay  que  aplicar  una  serie  de  disolventes  químicos  para  extraer  el  aceite  que  contiene.  El  aceite  resultante  no  es  comestible  y  se  le  llama  ʺaceite  de  orujo  de  oliva  crudoʺ.  Se  utiliza  como  productor  de  energía  y  antiguamente  para  encender  las  lámparas  de  aceite.  Para  que  sea  apto  para  el  consumo  humano,  se  refina  y  se  mezcla  con  aceites  de  oliva  vírgenes  distintos  del  lampante. El producto resultante es  el  aceite  de  orujo  de  oliva  cuya  acidez  nunca  podrá  ser  superior  a  1,5º.  Este  producto  de  natural  tiene  muy  poco  y  en  ningún  caso  puede  denominarse ʺaceite de olivaʺ.   ORUJO:  Aguardiente  extraído  del  hollejo  de  la  uva  después  de  exprimida.  ORZA:  Vasija  de  barro,  alta  y  sin  asas,  que  suele  utilizarse  para  guardar  alimentos  los  en  aceite  o  manteca,  sobre  todo  los  productos  derivados de la matanza.   OSCURECER: El color de una salsa  se  consigue  tostando  las  verduras  base.  Para  ello,  rehogar  hasta  que  tengan  un  color  tostado,  añadir  el 

licor y dejar reducir. Incorporar por  último el caldo.   OSSOBUCCO:  Nombre  italiano  para  denominar  un  corte  de  carne  de  ternera.  La  carne  se  obtiene  del  jarrete  sin  deshuesar  con  su  correspondiente hueso y médula en  la  parte  central,  por  lo  que  tiene  forma  de  rueda.  También  se  denomina  así  al  plato  elaborado  con  este  tipo  de  carne.  En  algunos  lugares  de  Sudamérica  a  este  corte  de  carne  se  le  llama  lagarto.    Plato  italiano  popular  en  el  mundo  entero.  Se  corta  el  morcillo  con  hueso  y  tuétano  y  se  cocina  en  estofado con arroz blanco. Luego se  le llama ossobuco.   OSTIÓN:  Molusco  parecido  a  la  ostra  de  concha  más  bien  alargada  y valvas desiguales.  OSTRA:  Molusco  acéfalo  con  concha  de  valvas  desiguales.  Hay  muchas variedades de ostras y, por  tanto,  de  calidad.  Tienen  fama  de  afrodisiacas.  Vive  fijado  a  las  rocas  marinas  por  una  valva  de  su  concha.  Se  suelen  consumir  crudas  con un poco de limón.  OUZO:  Bebida  típica  de  Grecia.  Es  un  aperitivo  anisado  de  40  º  conocido también por el nombre de  douzico. Se puede tomar añadiendo  un  poco  de  agua  fría  y  como  otros  anisados  adquiere  un  tono  blanco  lechoso.  En  Grecia  se  suele  servir  acompañado  de  pepinillos  en  vinagre.   OVEJA:  Hembra  del  carnero.  Muy  poco apreciada en cocina salvo para  elaborar salazón o cecina. 

OVINO:  Ganado  lanar,  o  sea:  ovejas, carneros y corderos.   OVOALBUMINA:  Proteína  de  la  clara del huevo.     

OVOLACTOVEGETARIANO:  Vegetariano que acepta el consumo  de leche y huevos.  OXTAIL: Sopa de rabo de buey.  

     

    PA  AMB  OLI:  Preparación  balear  en  la  que  se  sirven  rebanadas  de  pan  tostadas  con  aceite,  y  se  acompañan  con  surtidos  de  embutidos, salazones y aceitunas.  PA  AMB  TOMÀQUET.  Pan  con  tomate:  Preparación  catalana.  Se  unta  una  rebanada  de  pan  (preferiblemente  de  payés)  con  un  tomate  maduro  que  hemos  partido  por la mitad. Se rocía con aceite de  oliva virgen y se le echa un poco de  sal.  Para  preparar  pan  con  tomate  hay  que  prestar  mucha  atención  al  tipo  de  tomate  que  escogemos.  Lo  importante  es  que  unte  bien,  busque siempre un tomate maduro,  siendo  los  de  pera  los  que  menos  problemas  dan.  Se  puede  tomar  solo, con jamón serrano, embutidos,  tortilla francesa.   

PA  DE  PESSIC:  Variedad  de  bizcocho  elaborado  en  Vic,  Cataluña,  que  tiene  una  pasta  muy  esponjosa.   PACAYA: Palmera de gran tamaño  cuyos cogollos son comestibles.    PACHAMANCA:  Carne  asada  entre piedras calientes.    PACHARAN:  Bebida  alcohólica  con una graduación de 24 a 30 º. Se  obtiene  macerando  los  pacharanes  (endrinas)  en  anís  entre  3  y  seis  meses,  siendo  frecuente  añadir  unos  granos  de  café  y  un  poco  de  canela. Su sabor es el de un anisado  ligero,  dulce  con  un  sabor  amargo,  afrutado,  algo  pastoso  y  de  color  rojo.    PACHOCHA: Especie de gazpacho  consistente  en  un  trozo  grande  de  pan mojado en agua, vinagre y sal, 

que una vez esponjado se rocía con  aceite.    PACU: Pez teleósteo comestible, de  gran  tamaño,  que  vive  en  los  ríos  de América meridional.    PAELLA:  Nombre  que  se  da  al  recipiente  que  se  utiliza  para  hacer  arroces o fideos. Es de base ancha y  plana  y  con  2  asas;  puede  ser  de  hierro  fundido,  antiadherente,  de  acero inoxidable o lata. Plato típico  de  la  cocina  valenciana  cuya  base  principal  es  el  arroz  cocinado  con  un sofrito de ajo, tomate, hortalizas,  caldo  y  otros  ingredientes  como  pollo.  Existe  una  gran  variedad  de  paellas,  pero  la  original  y  la  auténtica  es  de  carne  de  pollo,  conejo, judías verdes y un sofrito de  ajo y tomate. A partir de aquí, todas  las  variantes  que  uno  quiera  imaginar.  Cordero  y  verduras.  Carne  de  cerdo  y  ternera  con  alubias  y  nabos  (arròs  amb  fèsols  i  naps).  Pescado  y  marisco.  Sepia  y  calamar.  Marisco  y  bogavante.  .  El  sabor  de  una  paella  depende  del  sabor  dominante  del  sofrito,  el  caldo  o  el  ingrediente  más  poderoso.   PAELLERA: Sartén con dos asas, si  es  muy  grande  con  cuatro,  en  que  se hace la paella.   PAGEL,  PAJEL:  Pez  teleósteo,  del  suborden  de  los  Acantopterigios,  común  en  los  mares  de  España,  de  unos  dos  decímetros  de  largo,  con  cabeza y ojos grandes, rojizo por el  lomo, plateado por el vientre y con  aletas  y  cola  encarnadas.  Su  carne  es  blanca,  comestible  y  bastante 

estimada.  Pez  común  en  los  mares  de España.   PAISANA:  Es  el  acompañamiento  hecho  con  verduras  cortadas  muy  finas. Tortilla con vegetales.  PAJA:  Forma  de  cortar  las  patatas  muy finas para freír.    PAJA  Y  HENO:  Plato  de  tallarines  en  el  que  se  mezclan  tallarines  de  color  natural  (que  recuerdan  a  la  paja)  y  tallarines  de  espinacas  (que  recuerdan al heno).   PAJARETE,  PAJARILLA:  Vino  muy  fino  y  delicado,  elaborado  en  Jerez de la Frontera.  PAJIZO: Se dice del vino blanco de  color claro, como la paja.    PAJO:  Mango  de  pequeño  tamaño  que  se  come  en  dulce  o  en  salmuera.    PALETA,  PALETILLA:  Parte  que  recubre  el  omoplato  del  cerdo,  cordero,  etc.  Es  una  pieza  magra  y  tierna.  Instrumento  de  cocina  con  mango  de  tamaño  medio  y  cabeza  rectangular, cuadrada o redonda.   Dícese  del  cuarto  delantero  de  las  reses, corderos, etc.  PAILLARD:  Pieza  de  carne  o  pescado  estirada  entre  dos  superficies  aceitadas  para  hacerla  muy fina.  PALLAR:  Judía  gruesa,  casi  redonda  y  muy  blanca  que  se  cultiva en Perú.  PALMERA:  Cierto  pastel  de  hojaldre, plano y de forma parecida  a la copa de este árbol. Árbol de la  familia  de  las  palmas,  que  produce  los  ricos  dátiles  del  desierto.  Pastelillos de hojaldre y azúcar.  

PALMITO:  Palmera  de  tronco  corto,  ramificado,  de  hojas  en  abanico,  común  en  toda  la  zona  mediterránea  de  la  península  Ibérica. Parte central de esta planta,  que es comestible.  PALO  CORTADO:  Vino  de  Jerez,  tipo  oloroso,  con  características  intermedias  entre  el  amontillado  y  el propio oloroso.    PALO: Vino español que se elabora  en  la  provincia  de  Cádiz,  como  variedad  del  jerez.  Bebida  alcohólica  propia  de  Mallorca  e  Ibiza,  se  toma  como  aperitivo  y,  normalmente  con  un  poco  de  sifón  (soda).  PALOMA: Ave domestica o salvaje  de  carne  apreciada  en  ciertos  lugares.  PALOMETA  NEGRA:  En  Madrid,  japuta. Pescado azul de buen sabor.   PALOMINA:  Variedad  de  uva  negra, de racimos largos y ralos.  PALTA: Aguacate, fruto.  PAMPANO:  Pez  teleósteo  de  los  mares  ibéricos,  cuya  carne  es  de  baja calidad.  PAMPIROLADA:  Salsa  que  se  hace  con  pan,  ajos  machacados  en  el mortero y desleídos en agua.  PAN:  Alimento  obtenido  por  cocción  en  el  horno  de  una  pasta  previamente  amasada  y  fermentada,  compuesta  esencialmente de harina, agua, sal y  de  un  agente  de  fermentación  (levadura).  Cualquier  masa  de  forma  semejante.  Masa  de  harina,  agua,  sal  y  levadura  cocida  al  horno.  El  que  no  lleva  levadura  se  llama ázimo.  

PANACHÉ:  Término  francés  utilizado  para  designar  algunas  preparaciones  saladas  y  algunos  postres  que  se  caracterizan  por  la  variedad  de  sabores  y  colorido.  Entre los más conocidos, el panaché  de verduras. Forma de preparar las  verduras, cuidando de mezclar bien  sabores y colores.   PANADERIA:  Establecimiento  donde  se  vende  el  pan  y  que  solía  estar unido a la tahona.   PANCA:  Vaina  que  envuelve  la  espiga de maíz.  PANCHITOS:  Cacahuetes  pelados  y tostados.    PANECILLO:  Pan  pequeño  de  ración.  PANELLETS:  Dulce  de  mazapán  elaborado en Cataluña.   PANETTONE:  Especialidad  dulce  italiana.  Es  un  brioche  cuya  masa  contiene  pasas  y  frutas  confitadas.  Se  consume  especialmente  en  Navidades.  Especialidad  milanesa,  bollo grande de masa ligera, yemas  de huevo, pasas y cascara de limón  o naranja.   PANGUE:  Planta  con  hojas  de  pecíolos comestibles.  PANIQUE:  Murciélago  el  tamaño  del  conejo,  herbívoro,  de  carne  comestible  y  cuya  piel  se utiliza  en  peletería.  PANIZO:  Planta  herbácea  anual,  con  panoja  gruesa  y  densa.  Grano  de  esta  planta,  que  se  emplea  en  algunas  partes  como  alimento  el  hombre. En algunas regiones, maíz.  PANOCHA,  PANOJA:  Mazorca  del  maíz,  del  panizo  o  del  mijo.  Colgajo, ristra. Conjunto de más de 

dos pescados pequeños que se fríen  pegados por sus colas.  PANQUEQUE:  Variedad  de  crepe  que  suele  presentarse  enrollado,  con  crema  o  mermelada  en  su  interior y glaseado al horno.    PANTANA:  Especie  de  calabacín  de las Canarias.  PAO  DOLCE:  Pan  dulce  hecho  a  base de huevos, mantequilla, harina  y azúcar.  PAPA:  Patata.  Así  se  dice  en  América  hispana,  en  Andalucía  y  en  Canarias.  Papas  aliñás:  Patatas  cocidas  y  aliñadas.  Papas  Arrugadas:  Especialidad  canaria.  Son pequeñas patatas, hervidas con  poca  agua  y  bastante  sal.  Cuando  están cocidas se escurren y se dejan  unos  minutos  sobre  el  fuego  hasta  que  se  arruguen.  Se  sirven  con  su  piel  ya  sea  como  guarnición  o  acompañadas  de  alguna  salsa  de  mojo.  Papas  Chorreadas:  Especialidad colombiana en las que  las  patatas  cocidas  al  vapor  se  napan  con  salsa  del  guiso.  Papas  Bravas: Dados de patata frita que se  acompañan  con  una  salsa  de  mayonesa y tabasco.  PAPAYA,  LECHOSA:  Fruto  del  papayo. Es un fruto carnoso grande  y  hueco,  con  las  semillas  en  el  interior.  Es  oriundo  de  Malasia  y  aclimatado en América y África. Es  de suave textura y sabor parecido al  melocotón.  Cuando  no  está  en  sazón  se  puede  tomar  como  verdura.   PAPILLA:  Comida  hecha  con  harina,  patatas  u  otras  féculas,  cocidas  en  agua  o  en  leche  hasta 

presentar  una  consistencia  de  una  pasta más o menos espesa.  PAPILLOTE:  Adorno  de  papel  colocado  en  el  extremo  de  los  huesos de chuletas, muslos de aves  y piernas de cordero, cerdo...    PAPILLOTE,  En:  Forma  de  preparar  distintos  alimentos.  El  alimento  se  cuece  en  su  propio  jugo,  envuelto  en  un  papel  de  horno  o  de  aluminio,  y  aderezado  solo  con  sal,  aceite  y  hierbas  aromáticas.  Es  importante  cerrar  el  envoltorio  de  forma  hermética.  Se  puede  cocer  en  el  horno  o  a  la  plancha. Con esta forma de cocción  se  aprovechan  todos  los  nutrientes  del alimento y se consigue una gran  concentración de aromas y sabores.  En  América  se  usa  un  sistema  parecido,  consistente  en  envolver  los alimentos en hojas de platanero  y cocidas en la brasa.  PAPRIKA: Condimento original de  Hungría  de  características  muy  similares al pimentón. Hay paprika  dulce,  considerada  como  la  de  mejor  calidad  y  la  rosa  de  Szeged,  de sabor picante.    PARAGUAYA:  Fruta  aplastada  muy parecida al melocotón, pero de  clase inferior.   PARCHA:  Parcha  granadilla,  planta  trepadora,  de  flores  muy  grandes,  olorosas,  encarnadas  dentro, y de fruto del tamaño de un  melón,  con  pulpa  sabrosa  y  agridulce.  PARCHITA:  Nombre  dado  en  Venezuela  al  Maracuyá  o  fruta  de  la pasión. 

PARDETE:  Pez  teleósteo  de  carne  comestible,  poco  apreciada,  que  vive  en  el  Atlántico  y  el  Mediterráneo.  PARER:  Arreglar  un  artículo,  quitarle  lo  sobrante  para  darle  la  forma apropiada.  PARGO:  Pez  de  la  familia  de  los  espáridos  de  carne  blanca  y  sabrosa.   PARMENTIER,  A  la:  Parmentier  fue  un  científico  que  consiguió  popularizar el consumo de la patata  en toda Europa. Como homenaje se  dice que un plato o una receta es ʺa  la  Parmentierʺ  cuando  lleva  una  guarnición en la que la patata es la  protagonista.   PARMESANO:  Queso  italiano  que  se  empezó  elaborando  en  los  alrededores  de  Parma.  De  consistencia  dura  y  textura  granular,  se  elabora  con  leche  de  vaca y es de color dorado. Se utiliza  mucho  para  rallar,  como  ingrediente  de  muchas  salsas  y  en  multitud  de  recetas  italianas.  Imprescindible  en  los  platos  de  pasta.    PARRILLA:  Utensilio  de  hierro  en  forma  de  rejilla,  que  se  coloca  encima del fuego para asar o tostar  los alimentos. Parrillada.  PARRILLA, A la: Forma de asar las  carnes,  pescados,  hortalizas  a  la  parrilla.  Temas  relacionados  La  técnica de la barbacoa   PARRILLADA:  Plato  compuesto  por  diversas  clases  de  pescados,  carnes,  o  vegetales  asados  a  la  parrilla.  PARROCHA: Sardina  

PASA:  Uva  seca,  enjugada  naturalmente  de  la  vid,  o  artificialmente  al  sol  o  por  otros  procedimientos.  PASADO:  Punto  de  los  géneros  crudos  que  no  están  frescos  y  bordean  el  punto  de  descomposición,  sin  acabar  de  llegar  a  él.  Excesivamente  cocido,  colado.  PASAPURE:  Utensilio  de  cocina  que  sirve  para  hacer  cremas  y  purés.  PASCUAL:  Cordero  que  se  sacrifica en tiempo de pascua.   PASAR,  COLAR:  Despojar  un  preparado  de  sustancias  innecesarias  por  medio  de  un  colador.  PASAR POR EL CHINO: Colar un  líquido  o  salsa  para  eliminar  impurezas,  pasándolos  a  través  del  colador de tela llamado ʺchinoʺ.  PASIEGO:  Típico  bizcocho  del  valle del Pas en Cantabria.   PASTA  BRISÉ:  Pasta  quebrada  elaborada  con  harina,  azúcar,  sal,  huevos  y  mantequilla.  Según  sea  utilizada  en  cocina  o  pastelería,  la  cantidad de sal o azúcar aumenta o  disminuye.    PASTA  FLORA:  Pasta  muy  delicada hecha con harina, azúcar y  huevo.  PASTA:  Masa  de  harina  trabajada  con  manteca  o  aceite  y  otros  ingredientes,  como  azúcar,  huevos,  etc.  Sustancia  más  o  menos  consistente para elaborar productos  alimenticios.  Cualquiera  de  los  productos  elaborados  con  masa  de  harina  de  trogo  y  agua,  y  dejados  desecar,  como  fideos,  espaguetis, 

macarrones,  canelones,  etc.  Pieza  pequeña  de  pastelería.  Según  la  Reglamentación  Técnico  Sanitaria  con  el  nombre  de  pastas  alimenticias  se  designan  los  productos obtenidos por desecación  de  una  masa  no  fermentada,  elaborada  con  sémola,  semolina  o  harina  procedentes  del  trigo  duro,  semiduro  o  blando,  o  de  sus  mezclas, y agua potable. Las pastas  se  dividen  en  las  siguientes  categorías. Pastas Alimenticias: son  pastas  de  calidad  corriente,  generalmente  elaboradas  con  harina  de  trigo  blando  o  con  mezclas  de  semolina  y  harina.  Pastas  Alimenticias  de  Calidad  Superior:  pastas  elaboradas  exclusivamente son sémola de trigo  duro.  Pastas  Alimenticias  de  Calidad  Superior  Compuestas:  pastas  enriquecidas  con  huevos,  espinacas,  gluten,  tomate.  Pastas  Alimenticias Rellenas y Frescas.   PASTEL:  Masa  de  harina  o  fécula,  manteca  o  mantequilla,  huevos,  azúcar, etc., que se adorna o rellena  de  nata,  crema,  chocolate,  frutas,  etc.  Pasteles  salados:  De  carne,  masa  rellena  de  pescado,  verduras,  etc.  PASTELERIA:  Donde  se  venden  dulces.   PASTELILLO: Cierto pastel relleno  de yema o de un dulce de fruta.  PASTICCIO:  Término  utilizado  en  algunas  partes  de  Italia  como  sinónimo de lasaña.   PASTILLA:  En  la  cocina  marroquí,  pastel hojaldrado relleno de ave, de  mariscos o de verdura, que se come 

caliente  de  primer  plato  y,  por  supuesto, con las manos. Los moros  de  nuestra  antigua  zona  le  decían  pastela y en árabe es Bstella.   PASTINES:  Pasta  alimenticia  cortada  en  pequeñas  porciones  de  diversas  formas,  que  se  emplea  en  sopas.  PASTIS:  El  más  popular  de  los  aperitivos  franceses,  por  lo  general  sabor  a  regaliz  y  de  cuarenta  a  cuarenta y cinco grados.   PATA:  La  de  cerdo  es  muy  estimable  y  las  de  cordero,  que  suelen  ser  manitas,  no  deben  despreciarse.  Sin  embargo  patanegra,  si  se  refiere  al  jamón,  gana de largo.   PATACA: Cruce de patata y batata.  Planta  herbácea,  originares  de  América  del  Sur,  de  tubérculos  comestibles, ricos en almidón, de la  familia  solanáceas.  Patata  de  mar,  denominación  vulgar  de  una  especie  mediterránea  de  Microcosmus, comestible.  PATATA:  Planta  de  la  familia  de  las  solanáceas  originaria  de  América.  Hoy  alimento  base  en  la  cocina. Ver Papa.   PATAY:  Pasta  seca  hecha  con  el  fruto del algarrobo.  PATÉ:  Preparación  culinaria  con  una gran tradición en centroeuropa  y Francia. Se hace a base de hígado  de  cerdo  o  aves,  junto  con  otras  carnes  ricas  en  grasa  y  abundante  condimentación. Su cocción se hace  en  moldes  y  terrinas  especiales,  al  baño  maría  o  al  vapor.  En  Francia,  las  zonas  con  más  renombre  en  la  producción  de  patés  son:  Périgord, 

Estrasburgo,  las  Landas  y  Provenza.  Pasta,  fría  o  caliente,  de  carne  o  de  pescado  y  de  enorme  variedad.  Ya  se  conocía  en  la  antigua Roma.   PATO: Ave palmípeda de la familia  anátidos,  excelente  volador,  migratorio  en  estado  salvaje,  de  gran  calidad  culinaria  que  se  alimenta  de  partículas  vegetales  o  de  pequeñas  presas  que  se  encuentran en el agua.  PATUDO: Pez comestible teleósteo,  de  tamaño,  forma  y  aspecto  semejantes  a  los  atunes,  de  los  que  se  diferencia  por  presentar  el  cuerpo  menos  esbelto  y  las  aletas  pectorales más largas.  PAUPIETTES:  Es  cuando  se  arrollan  lomos  de  pescados,  sean  rellenos  o  al  natural.  Enrollados  de  filetes de carne rellenos.  PAVESE, Sopa: Variante de la sopa  de  cebolla  francesa  que  añade  huevos  sobre  el  pan,  antes  de  espolvorearlos  con  queso  Parmesano.  PAVIA: Variedad de melocotonero,  cuyo  fruto  tiene  la  piel  lisa  y  la  carne  jugosa  y  pegada  al  hueso.  Fruto de este árbol.  PAVIAS:  Son  tiras  de  pescado  rebozado. Generalmente bacalao.  PAVO: Ave gallinácea originaria de  América  del  Norte,  introducida  y  domesticada  en  Europa  desde  el  siglo XVI.  PEBRE:  Salsa  hecha  de  pimienta,  ajos, perejil y vinagre. Famosa es la  levantina  all  y  pebre  con  la  que  se  condimenta la anguila.  

PEBRELLA:  Hierba  aromática  parecida al tomillo y muy usada en  el Levante español.   PECARI: Mamífero similar al jabalí,  de  pelaje  espeso,  provisto  de  una  glándula  dorsal  que  segrega  una  sustancia aceitosa.  PECHICHE:  Planta  arbórea  con  cuya  fruta  madura  se  hace  un  dulce,  y  cuya  madera  es  fina  e  incorruptible.  PECHUGA: Pecho del ave, que está  dividido en dos.  PECORINO:  Queso  italiano  elaborado  con  leche  de  oveja  y  cuajo  natural.  Se  produce  en  Lazio  y  Cerdeña  y  se  emplea  principalmente  para  rallar.  Por  extensión  reciben  el  nombre  de  pecorino los quesos elaborados con  leche de oveja.    PEDRO  XIMENEZ:  Vino  dulce  hecho  de  esta  uva,  sobre  todo  en  Jerez de la Frontera y en Málaga.   PEJEPALO:  Bacalao  sin  aplastar  y  curado al humo.  PEJERREY: Pez de carne apreciada,  que  abunda  en  las  costas  y  en  las  lagunas  litorales  de  la  península  ibérica.  PEJESAPO: Rape.  PELADILLA:  Confite  que  consiste  en  una  almendra  recubierta  de  azúcar cocido, perfumado y a veces  coloreado.  PELADILLO:  Variedad  de  melocotonero, fruto de dicho árbol.  PELAR:  Mondar  una  patata  o  una  manzana, por ejemplo.   PELÈ A VIF: Sin dejar corteza a un  limón, naranja, etc. 

PELEON:  Dícese  del  vino  ordinario.  PELLA: Manteca del cerdo tal como  se  saca  de  él.  Porción  de  algo  pastoso.  PELLEJO:  Cuero  cosido  que  se  utiliza para contener líquidos. Frito  es  lo  más  rico  del  pollo  o  del  cochinillo. Odre. Boto.  PELLIZCO:  Pequeña  cantidad  que  se  coge  con  los  dedos.  Pellizco  de  sal,  pimienta,  etc.  Se  utiliza  mucho  en la cocina como medida mínima y  personal.   PELOTA,  PILOTA:  Bola  de  carne  picada,  miga  de  pan,  ajo,  perejil  y  pimienta,  que  se  añade  al  cocido  catalán.   PELUCHE: Perifollo deshojado.  PENCA:  Tallo  de  ciertas  hortalizas  y parte del rabo de las reses.   PENEDES: Vinos de denominación  catalanes,  que  pueden  ser  blancos,  tintos o rosados.   PENER,  EMPANAR:  A  la  inglesa:  espolvorear  con  harina,  pasar  por  huevo y terminar con pan rallado o  miga  de  pan  fresco.  A  la  francesa:  Pasar por harina y manteca y miga  de pan o pan rallado.  PEPA: Pepita, semilla.  PEPERONI:  Salchicha  seca  italiana  elaborada con una mezcla de trozos  gruesos  de  cerdo  y  vaca.  Se  condimenta  con  pimiento  rojo  molido  y  otras  especies.  Se  utiliza  mucho en pizzas.   PEPINILLLO:  Pepino,  de  reducido  tamaño,  que  se  prepara  encurtido  con  vinagre  y  especias  entre  las  cuales  no  puede  faltar  nunca  el  cilantro en grano.  

PEPINO: Fruto de las cucurbitáceas  imprescindible en el gazpacho y en  ciertas ensaladas.   PEPITO:  Bocadillo  que  debe  albergar un buen filete de ternera o  de  carne  de  vaca  y  esta  mejor  tostado y con un poco de mostaza.   PEPITORIA:  Forma  de  guisar  las  aves, especialmente la gallina. En la  salsa, bien trabada, no han de faltar  los  higadillos,  las  almendras,  el  huevo y el azafrán.   PERA: Fruto del peral.  PERCA:  Pez  acuícola,  con  dos  aletas  dorsales,  voraz  y  de  carne  muy apreciada.  PERCEBA:  Crustáceo  con  seis  pares de apéndices y un pedúnculo  carnoso comestible.  PERCEBE:  Crustáceo  cirrópodo  característico de la costa cantábrica,  que  tiene  un  caparazón  compuesto  de  cinco  piezas  y  un  pedúnculo  carnoso con el cual se adhiere a los  peñascos  de  las  costas.  Se  cría  formando  grupos  y  es  comestible.  Marisco español característico de la  costa  cantábrica,  donde  se  cría  adherido  a  las  rocas.  De  excepcional  calidad,  es  para  muchos  el  marisco  más  sabroso.  Tiene  un  pedúnculo  largo  y  coriáceo,  terminado  en  una  uña,  y  en  el  interior  la  parte  muscular  de  color  rosado  tiene  un  aroma  y  un  sabor  muy  intensos.  Se  debe  consumir templado.  PERDIGAR:  Soasar  una  vianda  para que se conserve.    PERDIZ:  Es  la  pieza  de  caza  más  significativa  de  la  cocina  cinegética  española.  La  perdiz  roja,  por  su 

sabor y por lo cuidadas que son las  elaboraciones que con ella se hacen,  es  un  plato  obligado  de  la  cocina  española.  La  perdiz  a  la  moda  de  Alcántara y la perdiz con chocolate  son  dos  clásicos,  a  los  que  hay  que  añadir la escabechada, a la toledana  y las ensaladas de perdiz.  PEREJIL:  Planta  herbácea  vivaz,  que  crece  libre  en  algunas  zonas  y  en las huertas. Imprescindible en la  cocina.   PERFUMAR:  Adicionar  esencias  y  aromas en la elaboración de platos,  repostería,  cócteles,  etc.  Aromatizar.  PERICO:  Esparrago  blanco  de  primera clase. En Colombia, huevos  revueltos.   PERIFOLLO:  Planta  herbácea  anual  muy  parecida al  perejil,  pero  de  hojas  mas  recortadas.  También  se  encuentra  libre  en  las  orillas  de  los ríos.   PERNIGON:  Especie  de  ciruela  en  dulce.  PERNIL: Anca y muslo del animal,  especialmente de los cerdos para su  consumo.  PERNOD:  Prestigioso  anisado  francés de alta graduación.   PERO: Variedad de manzano, cuyo  fruto  es  más  largo  que  grueso.  Fruto de este árbol.  PEROL o PEROLA: Vasija de metal  e  incluso  de  barro.  Vasija  semiesférica  de  metal  que  sirve  para guisar.  PERRINʹS:  Salsa  elaborada  en  Worcester.  Se  emplea  para  sazonar  carnes  asadas  o  a  la  plancha.  También se llama salsa Inglesa. 

PERRONILLA:  En  Andalucía,  Salamanca  y Extremadura,  torta  de  manteca,  azúcar  y  otros  ingredientes.   PERSILLÉ:  Denominación  que  reciben  aquellas  preparaciones  que  se  terminan  en  el  horno  una  vez  recubiertas  de  una  mezcla  de  ajo  y  perejil  picado  mezclado  con  pan  rallado.  Viene  del  francés.  La  palabra ʺpersilʺ significa perejil.  PESCADILLA:  Pez  que  se  puede  confundir  con  la  merluza  pero  de  menor tamaño.   PESTIÑO:  Golosina  elaborada  con  masa  de  harina  y  huevos,  que  se  fríen  en  porciones  y  luego  se  baña  en  miel.  Fruta  de  sartén  hecha  de  masa  de  harina,  huevos  batidos,  bañados  en  miel  después  de  freírlos.   PESTO: Salsa fría italiana a base de  ajo,  piñones,  albahaca,  aceite  de  oliva  y  queso.  Salsa  italiana  que  se  hace  con  queso  fresco,  aceite  de  oliva,  albahaca  y  ajo;  todo  majado  en  el  mortero.  En  algunas  regiones  se  añaden  nueces  y  en  otras  piñones.   PETIT  CHOUX:  Pequeña  pieza  de  pastelería,  hueca,  en  forma  de  bola  de unos tres centímetros y con base  plana.  Se  suele  rellenar  de  crema  pastelera,  chantilly.,  y  se  recubre  con azúcar o chocolate.    PEZ ESPADA: Pez de gran tamaño  que  se  caracteriza  por  tener  la  mandíbula  superior  prolongada  en  apéndice  en  forma  de  espada.  Su  carne  es  rosácea  y  apretada  y  muy  propia  para  hacerla  a  la  plancha.  Emperador  

PICADA:  Dícese  del  conjunto  de  condimentos  y  especies  que  se  machacan  en  un  mortero  para  terminar  de  sazonar  una  salsa,  sopa,  etc.  Preparación  que  sirve  para  ligar  o  espesar  salsas  y  fortalecer el sabor de los guisos. En  un  mortero  se  machacan  ajos  pelados,  unas  pocas  hojas  de  perejil,  frutos  secos  como  piñones,  almendras  tostadas,  avellanas,  pan  tostado  o  frito  hasta  formar  una  pasta espesa que se añade al guiso.  En  algunos  lugares,  surtido  de  embutidos,  carnes  o  quesos  que  acompañan  a  las  bebidas  alcohólicas.  PICADILLO:  Guiso  a  base  de  carne,  tocino  y  ajos  picados,  revueltos  con  huevos  y  sazonados  con  especias.  Conjunto  de  alimentos picados.   PICANTE: Sensación de picor en la  garganta,  característica  de  los  aceites obtenidos al comienzo de la  recolección,  principalmente  de  aceitunas  verdes.  Es  un  atributo  positivo.  En  Venezuela  cualquier  bebida  alcohólica  de  alta  graduación.  PICANTONES:  Pollos  de  poca  alzada.   PICAR:  Cortar  finamente  un  género.  Mechar  superficialmente  un  preparado.  Trocear  los  alimentos con el cuchillo de cocina,  de  forma  que  queden  en  trocitos  muy pequeños  PICATOSTE:  Trozo  pequeño  de  pan, tostado o frito.  PICHON: Palomo joven. 

PICOS:  Pequeños  y  crujientes  cilindros de pan que se vendían por  las  calles  andaluzas  y  que  ahora  se  ofrecen en los bares con las tapas.   PICOTA: Cereza de mayor tamaño  que  la  habitual  y  que  suele  venderse sin rabo.   PIJOTA:  En  Andalucía,  pescadilla  chica, bien frita y que en general se  muerde la cola.   PIL‐PIL,  Al:  Preparación  de  bacalao.  Consiste  en  guisar  en  bacalao  previamente  desalado  en  un sofrito de ajo en aceite de oliva,  moviendo  la  cazuela  para  que  se  desprenda  la  gelatina  que  el  bacalao  tiene  entre  la  carne  y  la  piel.  El  movimiento  de  la  cazuela,  se  trata  que  sea  un  movimiento  constante  y  rítmico, permite que se  ligue  el  aceite  y  la  gelatina  formando  una  salsa  muy  sabrosa.  Se  termina  espolvoreando  perejil  muy picado.   PILAF, PILAFF, PILAW: Arroz que  se  prepara  en  Oriente  Medio  que  incorpora  ingredientes  variados  y  especias.  Arroz  blanco  que  se  usa  como  guarnición.  Distintas  preparaciones,  principalmente  a  base  de  carne  de  cordero,  guisada  con diversas salsas y colocada en el  centro  de  un  timbal  o  corona  de  arroz pilaf. Arroz blanco cocido con  picadillo  de  cebolla,  higadillos,  riñones  o  pescado.  En  Oriente  Medio no hay quien se libre.   PILONGA: Cierta clase de castañas  que se comen crudas. En Andalucía  se  hace  potaje  de  castañas  pilongas  el Viernes Santo.  

PILPILEAR: Cocer muy lentamente  dejando que el líquido tiemble pero  sin llegar a hervir, para así lograr la  máxima concentración de sabores    PIMENTERO:  Planta  leñosa  de  las  regiones cálidas, que proporciona la  pimienta.  Vasija  en  que  se  pone  la  pimienta.  PIMENTON:  Polvo  de  pimientos  encarnados  secos,  que  se  utiliza  como condimento.  PIMIENTA DE JAMAICA: Especia  de  aroma  parecida  al  clavo  que  se  suele  utilizar  en  la  elaboración  de  embutidos.   PIMIENTA:  Fruto  del  pimentero,  que  se  emplea  como  condimento.  Pimienta  blanca,  pimienta  verde,  pimienta negra, pimienta rosa.  PIMIENTO:  Procedente  de  América,  se  cultiva  en  todo  el  mundo  con  muy  diferentes  presentaciones  de  forma,  tamaño,  color  y  sabores,  y  con  muy  diferentes  grados  de  ʺpicanteʺ.  Se  consume  crudo,  en  ensaladas  y  gazpachos,  así  como  en  guisos,  asados,  rellenos,  como  saborizante  (guindillas)  o  como  especia  (pimentón).  Existen  numerosas  variedades,  que  se  distinguen  por  sus frutos: Encarnado largo, pajizo,  guindilla, dulce, morrón, choricero,  cerecilla.  En  América  se  cultivan  preferentemente  las  variedades  picantes, llamadas chiles o ajís.   PIMIENTO:  Planta  herbácea  anual  imprescindible  en  la  cocina  española.  Hay  pimientos  rojos,  verdes,  amarillentos,  grandes,  pequeños,  redondos  y  alargados,  dulces  y  picantes,  con  nombres 

sugerentes  como  morrones,  ñoras,  de  Padrón  y  de  piquillo.  Todos  provienen de América meridional.   PINCHO  MORUNO:  Brocheta  de  cordero  típica  de  Marruecos.  Una  vez  cortada  la  carne  en  trozos  pequeños  se  condimenta  con  sal,  harissa,  comino,  hierba  buena,  limón,  aceite...  Tras  unas  horas  de  maceración  se  ensarta  en  el  pincho  y se hace a la parrilla.    PINCHO:  Aperitivo  que  suele  servirse  en  bares  y  tabernas.  También se les llama pinchitos. Los  morunos  son  trozos  de  carne,  adobados  con  comino,  pimentón  y  orégano  y  quizá  alternados  con  cebolla  y  asados  a  la  brasa.  PINTADA:  Gallina  de  Guinea  conocida  ya  en  tiempo  de  los  romanos,  originaria  de  África,  aclimatada en el mundo entero.  PINTAR  UNA  MASA:  Normalmente  se  pinta  con  huevo  ligeramente  batido.  Su  finalidad  puede  ser:  pegar  dos  masas,  impermeabilizar  o  abrillantar  al  hornearse  PINTON: El fruto que va tomando  color al madurar.   PINZAS:  Utensilios  de  cocina  en  forma  de  tenaza  de  gran  utilidad  para  dar  la  vuelta  a  los  alimentos  que se están friendo o para sacarlos  del horno.   PIÑA:  Estróbilo  de  diversas  plantas,  pero  comúnmente  del  pino,  de  los  que  se  extraen  los  piñones. Piña tropical, ananás.  PIÑON:  Semilla  de  la  piña  o  estróbilo  del  pino,  que  es  comestible. 

PIÑONATE:  Dulce  hecho  con  piñones, azúcar, harina y huevo.   PIÑONERO:  Dícese  del  pino  que  da los piñones comestibles.  PIONONO:  Bizcocho  de  crema  enrollado, que se cubre de azúcar y  se cuece al horno.   PIPA:  Semilla  comestible  de  girasol, algunas veces de calabaza.   PIPERMINT:  Licor  con  sabor  a  menta.   PIPERRADA:  Denominación  genérica  aplicada  a  distintas  preparaciones  cuyo  ingrediente  principal lo constituye en pimiento,  generalmente el rojo, asado, pelado,  sin semillas y cortado en tiras más o  menos  anchas.  Guiso  a  base  de  pimientos, tomates y cebollas.  PIPIRRANA:  Ensalada  andaluza  compuesta  de  tomate,  pepino,  pimiento  verde,  cebolla  y  todo  ello  cortado  en  pequeños  dados.  Se  sazona  con  aceite  de  oliva  virgen  extra,  sal  y  vinagre.  Entre  sus  variantes,  está  el  acompañarla  de  huevo duro, marisco o atún.    PIQUER:  Es  la  misma  acción  de  larder, sea con tocino, trufa, lengua,  jamón, etc.  PIROJOK:  En  la  cocina  rusa  y  polaca,  empanadilla  rellena  de  carne picada, hortalizas o verduras.   PISCO:  Licor  destilado  del  vino  moscatel  en  Perú,  Chile,  Argentina  y  Bolivia.  En  Perú  es  la  bebida  nacional  y  de  aquellos  piscos  nació  el internacional pisco‐sour.   PISSALADIÈRE:  Tarta  de  cebolla  de  la  cocina  provenzal  que  lleva  anchoas,  aceitunas  negras  y  tomates.   

PISTACHERO:  Planta  arbórea  que  se cultiva por su fruto, el pistacho.  PISTACHO,  ALFONCIGO:  Fruto  del  pistachero,  cuya  semilla  se  utiliza en pastelería y en cocina.   PISTO:  Guiso  de  pimientos,  tomates,  cebolla,  calabacín,  berenjena,  etc.  Troceados  y  fritos.  Preparación culinaria compuesta en  su  receta  básica  de  cebolla,  ajo,  pimiento  y  calabacín.  Todo  ello  cortado  en  trozos  muy  pequeños  y  rehogados en aceite.   PISTOU: Sopa provenzal en la que  es  parte  importante  la  albahaca.  Salsa  francesa  que  lleva  aceite  de  oliva,  albahaca,  tomate  y  queso  rallado.  PITA:  Planta  vivaz  oriunda  de  México  y  bien  adaptada  al  Mediterráneo. Del jugo de la pita se  obtiene el pulque.   PITAH:  Pan  ázimo,  en  forma  de  torta,  generalmente  relleno,  que  se  consume  en  Oriente  Medio.  Más  conocido por pan de pita.  PIXIN: Rape, en Asturias.   PIZCA:  Porción  mínima,  muy  pequeña.  PIZZA:  Especialidad  italiana  de  origen  napolitano  conocida  mundialmente.  La  base  es  una  masa  elaborada  a  base  de  harina,  agua, levadura y sal. Una vez hecha  y  fermentada,  la  masa  se  estira,  generalmente  en  forma  circular  y  delgada.  Sobre  ella  se  colocan  los  distintos ingredientes. La cocción se  hace en horno.    PLANCHA:  Lamina  de  metal  que,  al recibir calor, se utiliza para tostar  o  asar  alimentos.  En  las  cocinas 

caseras  suele  ser  eléctrica  o  alimentada por llamas de gas.   PLATANO:  Fruto  tradicional  en  Canarias.  Es  alargado,  amarillo,  harinoso  y  dulce.  En  América  recibe el nombre de banana.   PLATIJA:  Pez  plano  de  carne  apreciada,  común  en  el  Atlántico,  que a veces remonta los estuarios.  PLUM  CAKE:  Pastel  de  ciruela.  Cierto  pastel  de  pasas  y  frutas  confitadas.  Típico  bizcocho  británico  que  se  consume  habitualmente.   PLUM‐PUDDING: Típico bizcocho  británico  que  se  consume  en  Navidades.  Se  suele  hacer  con  bastante antelación.   POCHA:  En  el  País  Vasco,  alubia  fresca.  Alubia  blanca  o  roja  temprana,  recién  recogida  y  que  es  consumida antes de su madurez.  POCHAR: Cocer suavemente. Freír  un alimento pero sin terminar. Para  terminar  la  fritura  se  vuelve  a  freír  con aceite bien caliente. Poner sobre  una  salsa  o  preparado  líquido  que  hierve  lentamente,  los  ingredientes  sólidos  que  componen  la  receta  hasta  que  se  hagan  sin  llegar  a  hervir  o  chamuscarse.  Véase  rehogar.  POI:  Típico  alimento  base  hawaiano,  elaborado  a  base  de  cocer  taro,  machacarlo  hasta  conseguir  una  pasta  suave  y  después  se  añade  agua  dependiendo  en  la  cantidad  que  se  quiera  servir,  ya  que  la  pasta  dura  varios  días  sin  estropearse  si  no  se  le añade el agua. Algunas personas  prefieren  el  poi  fermentado,  cuyo 

sabor  es  mucho  más  ácido,  por  lo  que  una  vez  preparado,  deben  dejarlo fermentar por varios días. El  poi  puede  ser  tomado  solo  o  mezclado  con  leche,  incluso  como  acompañamiento  de  carnes  y  pescados.  POKE:  Pescado  crudo,  suele  ser  atún  generalmente,  algas  marinas,  aceite de sésamo, sal y pimienta. En  algunos  sitios  también  añaden  ajetes o cebolla.  POLENTA:  Plato  italiano:  gachas  de  harina  de  maíz  o  trigo,  queso  y  mantequilla.   POLEO:  Planta  herbácea  de  la  familia  de  las  labiadas,  que  en  infusión  resulta  estimulante  y  digestivo.   POLLA:  Gallina  joven  que  todavía  no ha empezado la puesta. Es tierna  de comer.   POLLO: Macho joven de las gallina  común.  Admite  mil  formas  de  prepararlo  y  algunas  resultan  exquisitas.   POLVORON:  Variedad  de  pasta  seca  elaborada  con  almendras  y  avellanas  tostadas,  azúcar  lustre  y  manteca de cerdo. Dulce hecho con  mantequilla,  almendra,  harina  y  azúcar, que deshace en la boca en el  momento de catarlo.   POMA:  Manzano,  fruto.  Cierta  variedad  de  manzanas  pequeñas  y  chatas.  POMADA:  Mantequilla  o  manteca  ablandada y batida hasta tener una  consistencia de crema.  POMELO:  Árbol  parecido  al  naranjo,  cultivado  en  los  países  cálidos  por  sus  frutos.  Fruto 

comestible  de  este  árbol,  de  sabor  ligeramente  amargo  y  ácido,  de  mayor  tamaño  que  las  naranjas.  Toronja.   PONCHE: Bebida hecha mezclando  un  licor  con  agua  caliente,  limón  y  azúcar, y, a veces, alguna especia.  PORRA  DE  ANTEQUERA:  Variedad  de  gazpacho  más  espeso  al llevar más miga de pan y similar  al  salmorejo  de  Córdoba.  Se  acompaña de huevo duro o atún en  aceite. Ver receta de gazpacho y sus  variantes   PORRA: Churro corto y recio.   PORRIDGE:  Copos  de  avena  cocidos  en  leche  que  se  desayuna  en la Gran Bretaña.   PORRON:  Vasija  de  cristal  con  pitorro largo, que sirve para beber a  chorro.   PORRUSALDA,  PURRUSALDA:  Sopa  de  la  cocina  vasca  compuesta  de  patatas  y  puerros  troceados,  cocidos  en  agua  y  a  la  que  se  le  suele añadir bacalao.    PORTO, FLIP: Coctel nutritivo con   Oporto,  brandy,  yema  de  huevo,  azúcar  y  nuez  moscada  sobre  la  copa.   POSTRE:  El  ultimo  plato  de  la  comida:  fruta,  helados,  dulces,  yogures o quesos.   POT AU FEU: En Francia el pot au  feu es olla, con alubias blancas.   POTA:  Palabra  especialmente  empleada  en  Galicia:  es  calamar  basto.   POTAJE:  Guisado  más  o  menos  caldoso a  base  de  alguna  legumbre  seca,  como  garbanzos,  hortalizas  frescas  como  acelgas,  repollo  o 

espinacas y algún producto cárnico.  En  Cuaresma,  el  Potaje  de  Vigilia  sustituye  los  productos  cárnicos  por bacalao.   POTE:  Cocido  típico  gallego  y  asturiano,  que  se  hace  con  alubias,  chorizo,  grelos,  berzas,  habas,  patatas, unto, rabo, lacón y tocino.   PRALINE:  Es  almíbar  hecho  a  punto  de  caramelo  y  con  almendras. Guirlache.   PRENSAR:  Poner  unos  pesos  apropiados  encima  del  preparado  para  comprimirlo.  También  se  le  puede  poner  dentro  de  un  molde‐ prensa.  PRINCIPIO:  Plato  que  se  sirve  entre el principal y el postre.   PRINGADA:  Tostada  caliente  untada con tocino pringue.   PRINGÁ:  Los  acompañantes  “cárnicos” del cocido.  PRINGAR:  Mojar  el  pan  en  la  pringue u otra salsa.  PRINGUE:  Grasa  que  suelta  el  tocino  o  cualquier  parte  grasa  del  animal cuando se fríe o asa  PRIORATO:  Vinos  de  la  región  catalana  que  responde  a  este  nombre.  Son  color  granate,  buen  cuerpo,  pero  poco  adecuados  para  envejecer.  También  se  obtienen  vinos  generosos,  semidulces  y  dulces.   PROFITEROLES:  Son  unos  buñuelos hechos con pasta bomba y  horneados,  luego  rellenados  de  cualquier  alimento  cremoso,  sea  dulce o salado.  PROTEINA:  Es  un  albuminoide.  Imprescindible  para  paliar  el  desgaste  de  los  tejidos  humanos  y 

mejorar el crecimiento de los niños.  Las de origen animal se encuentran  en la carne, el pescado, los huevos y  la  leche.  Las  proteínas  vegetales  tienen menos calado.   PROVENZAL:  Miga  de  pan  o  pan  rallado, ajo y perejil, mezclado.  PROVOLONE:  Queso  italiano  elaborado  con  leche  de  búfala.  De  pasta blanca y bastante grasa.    PUCHERO:  Vasija  de  panza  abultada  y  de  cuello  ancho.  Puede  tener un asa o dos y muchos son de  barro y de metal. Olla, cocido.  PUDIN  O  BUDIN:  Especie  de  pastel dulce o asado.  PUERRO:  Planta  herbácea,  modelo  de  cebolla  tierna  y  alargada  de  sabor  distinguido,  que  tiene  cien  aplicaciones  en  la  cocina.  Desde  la  crema  fría  a  la  prestigiosa  purrusalda o al plato rematado con  salsa  bechamela.  Antes  de  tirar  las  hojas  verdes  del  puerro  debe  meditarse un poco en su aplicación.   PULARDA:  Gallina  especialmente  engordada.  PULPA  o  POLPA:  Parte  mollar  de  las  carnes  o  carne  sin  hueso  ni  telilla.  Nombre  que  se  da  a  ciertos  tejidos blandos de los vegetales.  PULPITOS:  Pulpos  diminutos  que,  sobre  todo  en  Barcelona,  tienen  su  gloriosa temporada.                

PULPO:  Molusco  cefalópodo  con  ocho  brazos  provistos  de  ventosas,  que  vive  en  las  oquedades  de  las  rocas,  cerca  de  las  costas,  y  se  alimenta  de  crustáceos  y  moluscos.  Muy sabroso a la gallega, llamado a  feira, y en carpaccio con trocitos de  manzana.  PULQUE:  Bebida  espirituosa  de  origen  americano  y  que  se  obtiene  haciendo  fermentar  el  aguamiel,  o  jugo  que  dan  los  bohordos  de  las  pitas  cortados  antes  de  florecer.  Popular bebida mexicana de menos  grados que el mezcal.   PUNTILLA:  Puñal  empleado  para  matar  las  reses.  Cuchillo  pequeño  especial  para  hacer  decoraciones,  tornear, etc.  PUNTILLITAS:  En  algunas  zonas,  los  calamares  pequeños  fritos.  Chopitos.  PURE:  Pasta  que  se  prepara  con  legumbres,  vegetales,  patatas,  sobras o lo que se pille; aplastando  y  trabajando  todo  en  el  pasapuré.  Preparación  más  o  menos  espesa  a  base  de  legumbres  u  hortalizas  cocidas u otros alimentos triturados  y colados.  PUZOL:  Queso  valenciano  hecho  con leche de oveja.   PYREX:  Vidrio  especialmente  resistente al fuego. 

      QUEBRACHO:  Madera  dura  de  color rojizo del Norte Argentino. Es  ideal  para  el  uso  en  asadores,  parrillas,  hogares,  ya  que  forma  una  brasa  compacta,  de  larga  duración y calor constante.    QUEBRADO:  Vino  que  se  altera  por alguna de las llamadas quiebras  que  producen  en  el  líquido  serios  enturbiamientos  que  modifican  el  sabor y la presencia.    QUEIMADA:  Bebida  gallega  elaborada con aguardiente de orujo  quemado, azúcar y limón. Se puede  añadir café muy caliente.    QUELITES:  Nombre  de  varias  hierbas comestibles, de color verde.    QUENEFA: Moldeado en forma de  almendra  alargada  de  una  mousse  o  crema  espesa  que  se  consigue 

dándole forma a la misma entre dos  cucharas.  QUESADA:  Postre  típico  de  Cantabria. Se compone de requesón  o  leche  cuajada  mezclada  con  huevos, azúcar, ralladura de limón,  canela,  mantequilla  fundida  y  harina.  Hecha  la  mezcla  se  pasa  a  un  molde  engrasado  y  se  cuece  al  horno  Dulce  típico  oriundo  del  valle de Pas.   QUESADILLA:  Cierto  pastel  de  queso  y  masa,  que  se  hace  en  carnaval.  Pastelillo  relleno  almíbar,  dulce  de  fruta,  etc.  Tortilla  rellena  de queso y azúcar, cocida o frita. En  México  es  una  forma  de  hacer  las  tortillas  al  horno  y  con  queso.  Pastelillo  relleno  de  dulce.  Empanadilla  hecha  con  masa  de 

maíz, rellena con queso o picadillo,  patatas, calabaza, etc.    QUESERA:  Utensilio  con  una  cubierta  en  forma  de  campana,  generalmente  de  cristal  o  plástico,  donde se guarda y se sirve el queso.  QUESITO:  Cada  una  de  las  partes  o  unidades  envueltas  y  empaquetadas  en  que  aparece  dividido  un  queso  cremoso.  En  Puerto  Rico,  especie  de  empanadilla dulce rellena de queso  blanco.    QUESO: Es un conocido y popular  producto  alimenticio,  que  se  obtiene  por  maduración  de  la  cuajada  de  la  leche  y  que  tiene  características  propias  y  diferentes  para  cada  uno  de  los  tipos,  dependiendo  de  su  origen,  leche  y  método  de  fabricación.    Los  textos  más  antiguos  ya  hablan  de  la  existencia  del  queso.  Hipócrates,  Aristóteles,  Platón,  Epicuro  o  Virgilio comentaron en su época, su  gusto  por  el  queso.  Este  producto  milenario  es  el  resultado  de  diversos  procesos  en  la  fermentación de la leche. Y estos se  han  ido  haciendo  más  completos  y  complejos  a  lo  largo  de  la  historia.  A  partir  de  las  Cruzadas  el  queso,  tal  como  se  define  actualmente,  forma parte de la alimentación. Los  monasterios  y  abadías  son  los  lugares  más  privilegiados  de  su  elaboración.  El  tiempo  tiene  su  ritmo  y  la  paciencia  necesaria  del  trabajo  de  la  leche  y  la  elaboración  del  queso  es  la  primera  virtud  de  los monjes. Con el transcurrir de los  años  la  técnica  se  refina  y  que 

aparecen  nuevas  variedades.  De  todas  formas  en  1550,  apenas  existían  50  clases  de  quesos.  La  gran transformación del mundo del  queso se hace esperar. El camino de  desarrollo  será  la  electricidad.  El  siglo  XIX  es  también  un  siglo  revolucionario en el arte del queso.  Pasteur  es  uno  de  sus  fieles  colaboradores.  Ilya  Mentchikov  descubre  que  los  microorganismos  provocan  un  proceso  de  fermentación  de  ciertos  alimentos  ‐ especialmente en la leche‐ y que sus  bacterias  se  destruyen  bajo  la  influencia  del  calor.  Estos  inventaron la pasteurización y, hoy  en  día,  tenemos  muy  clara  la  importancia  de  ese  descubrimiento  para  el  mundo  del  queso.  Esto  permitirá  la  eclosión  posterior  de  un  fantástico  progreso  que  podemos  denominar  como  ʺla  industria  del  queso”.  A  lo  largo  de  los siglos, el queso ha evolucionado  tanto  como  la  sociedad.  Si  los  primeros quesos eran poco más que  leche fermentada, ahora se fabrican  quesos  muy  diferentes  que  van  desde  lo  más  tradicional,  hasta  modernos  quesos  ʺlightʺ.  Y  es  Francia,  el  mayor  productor  mundial  con  más  de  400  variedades.  Desde  Carlomagno  que,  de  viaje  por  las  abadías,  hacía  que  le  entregaran  Roquefort  como  diezmo;  O  los  frailes  que,  en  la  Edad  Media,  fueron  los  primeros  fabricantes de quesos como el Pont‐ LʹEvêque  o  el  Munster.  Ya  antiguamente,  en  las  regiones  de  montaña  se  podían  encontrar 

quesos en forma de rueda, como el  Emmental, el Gruyère o el Beaufort.  En  1791,  una  joven  granjera,  Marie  Harel,  creó  el  célebre  Camembert  de  Normandía.  Hoy  en  día  el  emblemático  queso  más  conocido  del  mundo.  Más  tarde,  Talleyrand  elogiaba  las  cualidades  del  Brie.  Pasando  por  Napoleón  o  Richelieu  fieles  amantes  de  este  pequeño  placer.  En  el  transcurso  de  los  siglos,  la  variedad  de  pastos  y  de  especies  animales,  y  la  multiplicación  de  los  procedimientos  de  fabricación,  han  dado  lugar  a  las  400  variedades  de  queso  francés  que  gozan  de  fama  mundial y que son estandarte de la  gastronomía francesa.  QUESO  ARZÚA‐ULLOA:  Es  un  queso  de  leche  de  vaca  de  pasta  blanda  y  corteza  lavada  con  una  maduración  de  más  de  15  días.  La  leche  utilizada  procede  de  ganado  saneado de las razas Rubia Gallega,  Pardo Alpina y Frisona. El queso se  elabora  con  leche  entera  pasteurizada y cuajo animal. Queso  de  forma  lenticular  con  contenido  de  materia  grasa  próximo  al  45%  y  peso  entre  0,5  y  2,5  Kg.  Pasta  blanda,  cremosa  y  sin  ojos,  corteza  fina, amarilla y sin mohos, de sabor  lácteo suave.    QUESO  CABRALES:  El  queso  de  Cabrales  es  un  queso  graso,  de  corteza natural, elaborado con leche  cruda  de  vaca,  o  con  mezclas  de  dos  o  tres  clases  de  leche:  vaca,  oveja  y  cabra.  Al  término  de  su  maduración  presenta  las  siguientes  características:  forma  cilíndrica  con 

caras  sensiblemente  planas;  de  7  a  15  cm.  de  altura;  peso  y  diámetro  variables;  corteza  blanda,  delgada,  untuosa  y  de  color  gris  con  zonas  amarillo‐rojizas;  pasta  de  consistencia  untuosa  aunque  con  diferente  grado  de  cohesión  según  la mayor o menor fermentación del  queso, compacta y sin ojos, de color  blanco  con  zonas  y  vetas  de  color  azul  verdoso;  sabor  levemente  picante,  más  acusado  cuando  está  elaborado  con  leche  de  oveja  y  cabra  puras  o  en  mezcla.  Su  contenido en grasa no es inferior al  45%  sobre  el  extracto  seco  y  la  humedad mínima del 30%.    QUESO CANTABRIA: El queso de  Cantabria, se conoce también como  queso  de  nata,  elaborado  con  leche  de  vaca  de  raza  frisona,  criada  en  los  prados  fértiles  y  de  clima  húmedo  de  la  zona  montañosa  de  Cantabria. Es un queso extra graso,  de  textura  mantecosa.  Sabor  suave  y  olor  aromático  y  fresco.  Pasta  de  color hueso, sin ojos, textura solida  y  cremosa.  Corteza  fina  y  natural,  levemente amarilla y lisa. La forma  puede ser cilíndrica y en barra. Las  dimensiones  para  el  cilíndrico  son  de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm.  de espesor y para el de barra 10‐13  cm.  y  6  cm.  de  espesor.  Los  pesos  oscilan  entre  los  400  gramos  y  los  2,8 kilos.    QUESO DE CERDO: Alimento que  se  compone  principalmente  de  carne  de  cabeza  de  cerdo  o  jabalí,  picada  y  prensada  en  forma  de  queso.  Embutido  graso. Ver  cabeza  de Jabalí.   

QUICHE  LORRAINE:  Pastel  salado  de  pasta  brisé  con  distintos  rellenos  salados.  Esta  especialidad  es  originaria  de  la  ciudad  francesa  de Nancy. El relleno se prepara con  una  mezcla  en  frío  de  leche,  nata,  huevos, sal y pimienta a la que se le  añade  el  relleno  salado,  por  ejemplo,  tiras  de  bacón  doradas,  que  se  coloca  sobre  un  molde  circular  forrado  de  pasta  brisa  que  se introduce al horno.    QUICHE:  Pastel  hecho  en  molde  redondo,  relleno  de  huevo  batido  con  crema  fresca  y  trocitos  de  panceta  fritos  en  su  grasa.  Así  se  llama  la  quiche  lorraine  que  se  remonta  al  siglo  XVI.  Hoy  en  día  este tipo de tartas saladas se puede     

hacer  también  con  diversos  rellenos.   QUIMBOMBÓ:  Planta  africana  de  la  cual  se  consumen  las  vainas  cuando están verdes.   QUINA:  Planta  arbórea  cuya  corteza  amarga,  llamada  también  quinquina,  tiene  propiedades  tónicas  astringentes  y  antipiréticas.  Corteza  de  esta  planta.  Bebida  que  se  elabora  con  dicha  corteza.  Aperitivo que servía para estimular  el apetito.  QUINADO:  Dícese  del  vino  o  líquido preparado con quina.  QUINCHONCHO:  Planta  arbustiva de semillas comestibles.  QUISQUILLA:  Camarón.  A  veces  gamba pequeña. 

 

      RABA:  Cebo  de  pesca  hecho  de  huevas  de  bacalao.  En  Cantabria,  País  Vasco  y  Argentina,  trozo  de  calamar  rebozado  y  frito.  En  Galicia, calamar basto.   RABANITO,  RADI:  Variedad  de  rábano de raíz pequeña.  RÁBANO:  Planta  herbácea  anual,  de  la  familia  de  las  Crucíferas,  con  tallo  ramoso  y  velludo  de  seis  a  ocho  decímetros  de  altura,  hojas  ásperas,  grandes,  partidas  en  lóbulos  dentados  las  radicales  y  casi  enteras  las  superiores,  flores  blancas,  amarillas  o  purpurinas,  en  racimos  terminales,  fruto  seco  en  vainilla  estriada,  con  muchas  semillas  menudas,  y  raíz  carnosa,  casi  redonda,  o  fusiforme,  blanca, 

roja,  amarillenta  o  negra,  según  las  variedades, de sabor picante.    RABO:  Cola  o  extremidad  de  algunos animales.   RACIMO:  Conjunto  de  frutos  que  salen  de  una  sola  rama.  Casi  siempre se refiere al de uvas.  RAGOÛT, RAGÚ: Guiso de carne,  habitualmente  de  ternera,  cortada  en  trozos  de  unos  30  a  40  gr.  con  salsa  y  acompañado  de  distintas  hortalizas, arroz o patatas hervidas.  En  este  guiso  se  emplea  la  llamada  carne de segunda: falda, morcillo o  babilla.   RAIZ:  Órgano  de  las  plantas  que  crece  en  dirección  contraria  al  tallo  y  que  suele  apoyarse  en  la  buena  tierra,  absorbiendo  las  materias 

necesarias  para  el  buen  desarrollo  del vegetal.   RAJA:  Pedazo  que  se  corta  a  lo  largo o a lo ancho de un fruto o de  algunos otros comestibles, como un  melón, una sandía, un queso, etc.    RALLADOR:  Utensilio  de  cocina  de  gran  utilidad,  fabricado  de  chapa curva con agujeritos. Los hay  para rallar el pan y otros que sirven  para  rallar  frutos,  zanahorias,  tomates o queso.   RALLADURA: Lo que se obtiene al  raspar  la  parte  superficial  de  una  fruta o alimento.    RALLAR:  Desmenuzar  un  género  por  medio  de  la  máquina  ralladora  o el rallador manual.   RAMITO  COMPUESTO:  Palabra  que  define  un  ramito  atado  de  hierbas  aromáticas  y  verduras,  frescas  o  secas,  que  culinariamente  se  utiliza  para  dar  aroma  a  ciertos  platos,  salsas  o  maceraciones.  Se  retira  antes  de  servir  el  plato.  Bouquet garní.    RAMPANTE:  Así  llaman  al  gallo  de  mar  en  ciertos  lugares  de  Galicia.   RANA:  Batracio  del  orden  de  los  anuros,  habitante  de  los  ríos  y  de  las charcas, es un bocado exquisito,  que  se  concreta  en  sus  patas  traseras,  a  las  que  en  cocinas  se  distingue  con  el  nombre  de  ancas  de rana.   RANCIO:  Vino  añejo  obtenido  mediante un proceso de crianza por  oxidación  que  a  veces  se  acelera  exponiendo  el  vino  al  sol  en  grandes  garrafas  de  vidrio.   Comestibles  o  vino  que  no  resisten 

la acción del tiempo y malogran sus  cualidades y sabores.   RAPE:  Pez  teleósteo  marino  del  suborden  de  los  Acantopterigios,  que  llega  a  un  metro  de  longitud,  con  cabeza  enorme,  redonda,  aplastada  y  con  tres  apéndices  superiores  largos  y  movibles,  boca  grandísima,  colocada,  así  como  los  ojos,  en  la  parte  superior  de  la  cabeza,  cuerpo  pequeño  y  fusiforme,  aletas  pectorales  muy  grandes, y pequeñas las del dorso y  cola. Carece de escamas, es de color  oscuro  por  el  lomo  y  blanco  por  el  vientre,  y  tiene  por  todo  el  borde  del  cuerpo  como  unas  barbillas  carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.    RAPONCHIGO:  Planta  herbácea  de flores azules, fruto en cápsula, y  raíz  comestibles,  que  crece  en  las  montañas de la península Ibérica.  RAS  AL‐HANOUT:  En  el  Magreb,  mezcla  de  especias  en  polvo  que  sirven  para  perfumar  diversos  guisos.   RASCACIO: Pez de cabeza grande  y cubierta de espinas, que habita en  las  rocas  del  Mediterráneo  y  del  Atlántico hasta el golfo de Vizcaya.  Proporciona un magnifico caldo.   RASERA,  ESPUMADERA:  Paleta  formada por un disco de metal con  agujeros  y  un  mango  largo,  para  darle vueltas a las cosas que se fríen  o sacarlas del aceite.  RASPA:  Espina  de  los  peces.  Parte  leñosa  del  racimo  de  la  uva.  Raspón. Escobajo.  RATA:  Pez  que  se  suele  utilizar  para  hacer  caldo  y  pertenece  a  la  familia  de  los  uranoscópidos.  Vive 

en  los  fondos  arenosos,  donde  se  entierra  dejando  sólo  los  ojos  al  descubierto.  RATAFIA:  Licor  compuesto  de  aguardiente, azúcar, canela y zumo  de cerezas o guindas.    RATATOUILLE:  Preparación  de  la  Provenza  francesa  parecida  a  la  sanfaina  catalana  y  a  los  distintos  pistos  de  la  península.  Puede  aceptar  cuatro  o  cinco  productos:  tomate,  cebolla,  pimiento,  berenjena,  calabacín.  Se  cortan  todos los ingredientes en pequeños  cubos  y  se  rehoga  la  cebolla  con  el  pimiento  un  ramillete  de  hierbas  o  ʺbouquet  garniʺ  que  se  compone  habitualmente  de  perejil,  tomillo,  laurel  y  apio.  Se  añade  un  poco  de  vino  blanco  y  después  de  que  se  reduzca,  se  echa  el  calabacín,  la  berenjena  y  a  media  cocción  el  tomate y ajo picado. Se utiliza como  plato  principal  o  como  guarnición  de otros platos, preferentemente de  pollo o bacalao.    RAVIOLI:  Empanadillas  de  carne  picada. Normalmente el nombre de  esta  pasta  se  dice  en  italiano.  Pasta  alimenticia  italiana  de  forma  redonda  o  cuadrada  de  unos  2  centímetros que se compone de dos  capas con un relleno, que se cierran  sobre si mismas.  RAYA: Pez cartilaginoso, de cuerpo  plano  y  aletas  pectorales  triangulares  muy  desarrolladas  y  unidas a la cabeza. Normalmente se  comen  las  aletas  que  es  donde  contienen la carne comestible.  RAYADOR:  Aparato  que  sirve  para hacer surcos o rayas en ciertos 

productos  para  decoración  en  cocina.  Se  rayan  las  naranjas,  pepinos, limones, etc.  REBABA:  Se  dice  de  la  masa  que  sobra de un molde.   REBAJAR:  Añadir  agua  u  otro  líquido  a  un  alimento  para  disminuir  su  salinidad,  densidad  o  color    REBANADA:  Porción  delgada  que  se  saca  de  una  cosa,  rebanada  de  pan, queso, etc.   REBANAR: Hacer rebanadas.    REBAÑAR:  Apurar  los  restos  de  un  plato  pasando  un  trozo  de  pan  por su superficie.   REBOZAR  Recubrir  un  alimento  con  harina,  huevo  batido,  antes  de  freír.  Existe  un  tipo  de  rebozado  a  base  de  harina,  agua,  yemas,  levadura  y  claras  a  punto  de  nieve  llamado masa o pasta Orly.  RECALENTAR: Calentar de nuevo.   RECENTAL:  Cordero  de  leche  que  no ha pastado.   RECETA  DE  COCINA:  Nota  escrita  con  brevedad,  justeza  y  exactitud donde se explica el modo  de  preparar  un  alimento.  Formula  culinaria  de  un  plato.  Instrucción  que  expresa  el  modo  de  hacer  una  cosa y /o los ingredientes de que se  compone.   RECETARIO:  Conjunto  de  recetas  de cocina.  RECOCINA:  Cuarto  que  sirve  de  desahogo  a  la  cocina  y  que  en  algunas ocasiones se llama office.   RECTIFICAR:  Dícese  de  la  acción  de  comprobar  y  terminar  el  sazonamiento o la apariencia de un  plato. 

RECUELO:  Dícese  del  café  hecho  con el poso que queda después del  un primer cocimiento.  REDONDO:  Pieza  del  cuarto  trasero del buey, vaca o ternera. Se  cocina  asada  al  horno  o  braseada.  Su  corte  tiene  buena  presentación,  pero su carne es algo dura y seca.   REDUCIR:  Dejar  concentrar  un  caldo  o  jugo  para  obtener  la  concentración  deseada.  Disminuir  por evaporación el volumen de una  preparación  líquida.  Consiste  en  hervir  un  líquido  para  hacerlo  más  sustancioso  como  consecuencia  de  la  evaporación  producida.  Normalmente  se  reducen  los  alcoholes  (vino,  brandy,  jerez.)  dentro de una salsa para que pierda  la  acidez  y  deje  el  aroma.  Cuando  se  aplica  este  término  en  relación a  una  salsa,  caldo  o  zumo  lo  que  buscamos  es  concentrar  el  sabor  o  espesar su textura.  REFORZAR:  Añadir  algo  a  un  plato.  Reforzar  de  sabor,  añadir  más, sabor.   REFRESCO,  FRESCO:  Bebida  fría  o  atemperada  que  se  toma  para  quitar  la  sed.  Refrigerio,  alimento  moderado y ligero que se suele dar  en  un  descanso  del  trabajo.  Pequeña  fiesta  o  agasajo  en  que  se  toman  cosas  apetitosas  de  comer  y  beber.  REFORZAR:  Intensificar  el  color,  sabor  o  aroma  de  caldos,  salsas  u  otros  preparados  mediante  la  adicción de algún ingrediente.    REFRESCAR:  Poner  en  agua  fría  un género, nada más salir del fuego  después  de  cocido  o  blanqueado, 

para  cortar  la  cocción  rápidamente  y conservar su color.  REFRIGERIO:  Comida  ligera  que  se  toma,  generalmente,  entre  las  comidas principales.  REFRITO:  Recalentado  con  la  sartén  o  demasiado  frito.  Aceite  frito  con  ajos  y  otros  ingredientes  que  se  agrega  caliente  a  verduras,  potajes y guisos.   REGALIZ:  Rizoma  del  ororuz.  Se  mastica  y  tiene  propiedades  antitusígenas.   Regar  Esparcir la grasa usada en el  asado  sobre  lo  que  se  está  asando  para que resulte más jugoso    REGUSTO:  Sabor  secundario  o  difícil  de  determinar  y  que  queda  después de ingerir algo.  REHOGAR:  Cocinar  o  saltear  una  carne  o  legumbre  que  se  quiere  dorar  o  simplemente  cocinar  hasta  el  punto  de  dorar  antes  de  mojar.  Cocinar  un  alimento  a  fuego  lento  con muy poco aceite.    REINA,  CLAUDIA:  Ciruela  llamada  simplemente  Claudia  y  en  Francia  reina.  Tiene  la  piel  verde  y  dorada  y  resulta  exquisita  cuando  se la encuentra en sazón.   REINCORPORAR: Volver a unir a  algo lo que se había separado.  REINETA: Variedad de la manzana  con  la  que  se  hace  la  mejor  compota.   RELEVE:  Hoja  o  documento  que  refleja el inventario de géneros.  RELLENAR:  Colocar  en  el  interior  de  un  ave,  un  pastel  o  cualquier  recipiente  comestible,  otros  alimentos  casi  siempre  picados,  de  buena  calidad.  Dícese  da  la  aves, 

pescados,  tartas,  etc.,  que  llevan  dentro  un  preparado  de  diversas  sustancias, adecuadas en cada caso.  Esas sustancias. Farsa.   REMOJAR:  Mojar,  especialmente  sumergiendo  en  agua  u  otro  líquido.  Añadir  un  líquido  a  un  fondo de cocina o sofrito.  REMOJO:  Inmersión  de  agua  de  ciertos  alimentos  durante  un  tiempo determinado.  REMOLACHA: Planta bianual, que  el primer año da una raíz carnosa y  azucarada,  de  forma  y  volumen  variable  y  el  segundo  año  produce  la  semilla,  y  de  la  que  existen  diversas  variedades.  Remolacha  azucarera, remolacha roja, etc.  REMOVER:  Dar  vueltas  a  un  alimento,  para  que  no  se  pegue  o  engrume.   REO:  Trucha  de  mar  de  buen  tamaño  y  carne  rosada,  que  puede  pescarse, según las épocas, en el rio  o en la mar.   REPÈRE:  Harina diluida  con  claras  y agua, más o menos consistente.  REPOLLO:  Yema,  generalmente  apical,  de  volumen  considerable,  constituida  por  numerosas  hojas  apiñadas  en  torno  a  un  unto  vegetativo. Col, col lombarda.  REPOSTERIA:  Arte  y  oficio  del  pastelero.   REPULGO:  Adorno  hecho  en  las  empanadillas  doblando  el  borde  para cerrarlas.  REQUEMAR: Quemar ligeramente.  REQUESON:  Masa  blanca  y  mantecosa  que  se  obtiene  cuajando  la  leche  y  quitando  el  suero.  Cuajada  que  se  obtiene  de  los 

residuos  de  la  leche  después  de  hacer el queso y retirado el suero.  RES:  Animal  cuadrúpedo  de  cualquiera  de  las  especies  domésticas  de  ganado  vacuno,  lanar, etc., o salvajes, como jabalíes,  venados etc.  RESECO:  Alimento  falto  de  liquido.   RESERVA:  Referido  al  vino,  aquellos  que  conjugan  buenas  añadas,  cosechas,  además  de  vejez  y nobleza.   RESTAURANTE:  Establecimiento  público  donde  se  sirven  comidas  y  bebidas a horas determinadas.   RESTOS:  También  sobras  de  la  cocina.   REVENIR:  Cocinar  o  saltear  una  legumbre  o  carne  que  se  quiere  dorar  o  simplemente  cocinar  lo  justo  hasta  estar  a  punto  de  dorar,  antes de mojar el artículo.  REVIVIR:  Volver  a  cocer  algo  a  fuego lento.    REVOLTIJO:  En  Cuba  es  una  especie de pisto. Revoltillo.   REVUELTO:  Plato  cuyo  ingrediente  principal  es  mezclado  con  huevos  ligeramente  batidos  y  sazonados  con  sal  y  pimienta.  Hay  tantos  revueltos  como  uno  pueda  imaginar.  RIBEIRO:  Vino  gallego  con  denominación  de  origen,  cuyas  vides  se  cultivan  entre  los  ríos  Mino,  Avia  y  Armoia.  Su  centro  histórico  se  encuentra  en  la  comarca  de  Rivadavia.  El  ribeiro  puede ser blanco o tinto, aunque el  blanco parece más apreciado. Tiene  una  graduación  de  nueve  a  trece 

grados,  resulta  fragante  y  acido  y  no suele tener crianza.   RIBERA  DEL  DUERO:  Vinos  de  denominación de origen de los más  afamado  de  España,  que  se  elaboran  en  las  comarcas  de  Peñafiel,  Aranda  y  Roa.  Son  vinos  de  crianza,  de  reserva  y  de  gran  reserva  y  algunos  de  ellos  de  reconocido prestigio mundial.   RICOTTA:  Denominación  que  recibe el requesón en Italia.   RIESLING: Cepas del valle del Rin,  que  dan  origen  a  los  exquisitos  vinos alemanes de Rheingau ya los  caldos de Alsacia. Es vino blanco de  color  oro  pálido,  olor  afrutado  y  riquísimo  paladar.  Ideales  para  el  pescado  y  el  marisco,  con  graduación discreta, de ocho a diez  grados.   RIJSTTAFEL:  Platillos  indonésicos  que  los  colonizares  holandeses  se  apropiaron  como  comida  nacional.  Suelen  ser  unos  veinte,  van  muy  especiados  y  siempre  se  acompañan  con  arroz  y  coco  rallado.   RIN: Lujosos vinos alemanes de los  territorios  de  Rheinhessen,  de  Rheingau,  y  Palatinado,  en  la  zona  media  del  rio,  donde  se  produce  el  riquísimo vino blanco con cepas de  Riesling y de Silvaner.   RIN‐RAN:  Puré  de  patatas  con  pimientos  y  a  veces  con  masa  de  chorizos.  RIÑONES:  Entresijos  de  aves  y  reses con los que se hacen delicados  platos de cocina.   RIOJA:  Vino  español  producido  y  elaborado  en  una  zona  que  abarca 

parte  de  la  comarca  de  la  Rioja.  El  más conocido de los vinos de mesa  españoles,  es  el  de  Rioja,  cuyas  vides  se  crían  en  tierras  del  valle  del Ebro y sus afluentes, Tiron, Oja,  Najerilla,  Iregua,  Leza,  Jubera  y  Cidacos,  que  discurren  por  la  Comunidad  de  Rioja,  por  Navarra  y  Álava.  Son  vinos  viejos,  ya  mencionados  por  Gonzalo  de  Berceo  en  el  siglo  XIII;  mimados  y  bien  bebidos,  tanto  de  crianza,  como  de  reserva  y  gran  reserva  y  también jóvenes. Los vinos de Rioja  pueden  ser  tintos,  blancos,  rosados  y  claretes  pero  siempre  prestigiados,  de  las  vides  tempranillo,  garnacha,  graciano,  mazuelo y malvasía entre otras.   RISOLAR,  RISSOLER:  Dorar  por  todos  los  lados  una  carne  antes  de  mojarla  o  cubrirla  con  otros  productos para terminar su cocción    RISOTTO: Forma de hacer el arroz  en  Italia  rehogándolo  en  mantequilla,  mojándolo  con  un  buen  caldo  y  añadiendo  cebolla  dorada,  carne  y  hortalizas  que  se  acompaña con queso.   RISTRA: Hilera de ajos, pimientos,  cebolletas u otros elementos unidos  por medio de sus tallos trenzados.    RIZADOR: Utensilio que da forma  estriada  sobre  todo  a  la  corteza  de  limones y naranjas.    ROAST BEEF: Del inglés Se asa un  lomo de vaca o buey deshuesado y  al  cortarlo  la  carne  debe  estar  roja  en  el  centro,  rosa  en  la  zona  intermedia y hecha justo en la zona  exterior.  Se  puede  servir  frio  o 

caliente  y  siempre  se  corta  en  lonchas bastante finas.    ROBELLON:  Seta  comestible.  Níscalo.   ROCAMBOLA: Planta herbácea de  tallo  erguido  y  enroscado  en  frota  de  anillo  cerca  de  la  inflorescencia,  que se cultiva como condimento, en  sustitución del ajo.  ROCIAR: Regar el alimento con su  jugo o su grasa.    ROCOCTO:  Planta  y  fruto  de  una  especie  de  ají  grande  de  la  familia  de las solanáceas.  RODABALLO:  Pez  de  carne  muy  apreciada,  con  el  cuerpo  comprimido  de  manera  de  que  el  flanco  derecho  es  plano  y  el  izquierdo convexo. Su carne blanca  y dura es muy gustosa y apreciada  desde  la  antigüedad.  En  nuestros  tiempos  se  cría  en  granjas  marinas  con facilidad, aunque, en este caso,  no  alcanzan  el  tamaño  que  tienen  en libertad.   RODAJA:  Pieza  redonda,  que  se  refiere  muchas  veces  al  pescado:  una buena rodaja de merluza.   RODILLA:  En  los  cuadrúpedos,  unión  del  antebrazo  con  la  rotula.  Los  huesos  de  rodilla  se  echan  siempre  al  caldo.  Codillo.  En  Aragón, paño para limpiar.   RODILLO:  Cilindro  de  madera  u  otro  material  que  se  usa  en  panadería, pastelería, para estirar la  masa  o  para  picar  galletas  o  cualquier  otro  elemento  que  sea  apto para ello.  ROLLO  o  ROLLITO:  Forma  cilíndrica,  que  se  prepara  en  la  cocina con frecuencia, para encerrar 

en  masa  de  harina  dulces  o  picadillos salados.   ROLLOS  IMPERIALES:  En  la  cocina china masa hecha con harina  de  soja  que  se  rellena  con  hortalizas, mariscos o carne y se fríe  después.   ROMANA,  A  la:  Denominación  empleado  sobre  todo  en  pescados,  para  indicar  que  se  preparan  rebozados,  es  decir  que  se  fríen  después  de  pasarlos  por  harina  y  huevo batido.    ROMERO:  Arbusto  aromático,  de  flores  liliáceas  o  blanquecinas,  empleado en cocina y perfumería.  ROMESCO,  ROMESCU:  Salsa  típica  de  Tarragona,  que  se  utiliza  sobre  todo  para  acompañar  guisos  de  pescado.  Conocida  salsa  catalana  en  la  que  intervienen  la  cebolla,  el  tomate,  el  pimiento  rojo  y  muchísimos  otros  condimentos,  incluido  algún  fruto  seco.  También  se vende envasado.   ROMPOPO,  ROMPOPE:  Bebida  hecha  con  aguardiente,  huevos,  leche, azúcar y canela.  RON:  Aguardiente  obtenido  por  la  fermentación  y  destilación  del  jugo  de  la  caña  de  azúcar,  o  de  las  mezclas  y  subproductos  de  la  fabricación de azúcar de caña.  RONCAL:  Queso  duro  cocido,  prensado  y  salado,  ligeramente  picante,  elaborado  con  leche  de  oveja, que se elabora en Navarra en  el  valle  pirenaico  que  lleva  su  nombre.   ROPAVIEJA:  Aprovechamiento  de  los  restos  del  cocido  preparándolo  con  un  sofrito  de  cebolla,  ajo, 

tomate  y  los  condimentos  que  se  quieran.  En  Cuba  es  un  guiso  de  carne  que  se  puede  deshilachar  y  que lleva el mismo sofrito pero más  especiado.   ROQUEFORT:  Queso  fabricado  en  Francia,  en  la  región  de  Roquefort  con  leche  de  oveja  y  en  que  se  desarrollan  esporas  de  un  moho  especial.  Está  elaborado  con  leche  de vaca y fermentado en cuevas. Es  de  color  azul,  fuerte  de  sabor  y  pastoso de calidad.   ROSADA: Merluza rosada.  ROSADO:  Vino  procedente  de  la  mezcla de uvas blancas y negras, de  poca tradición en España, pero que  se va imponiendo de año en año.   ROSBIF:  Carne  de  buey  asada,  de  la  parte  del  lomo  bajo,  del  inglés  roast‐beef.  La  pieza  debe  quedar  roja y jugosa por dentro, aunque la  superficie este tostada.   ROSCA, ROSCO: Bollo o torta que  tiene esta forma.  ROSCON:  Bollo  con  forma  de  rosca  grande,  en  cuya  masa  interviene  el  agua  de  azahar  y  adornado con frutas confitadas.  ROSQUILLA:  Masa  pastelera  con  figura de rosca pequeña.  ROSOLI:  Licor  compuesto  de  aguardiente,  canela,  azúcar,  anís  y  otros ingredientes aromáticos.  ROUX: Es harina que se cocina con  manteca  o  grasa  más  o  menos  según para lo que se desee. El roux  es un factor de ligazón de una salsa,  excepción  hecha  de  las  salsas  emulsionadas,  tales  como  la  holandesa,  la  bearnesa,  etc.,  en  las  que  el  roux  es  sustituido  por  las 

yemas  de  huevo.  La  cocción  de  los  roux  debe  ser  llevada  con  cuidado.  En  los  tres  casos  las  proporciones  son  las  mismas  500  gr.  de  mantequilla  y  600  gr.  de  harina  lo  que da lugar a 1 Kg. de roux cocido.  Método:  Derretir  la  mantequilla  y  dejarla  cocer  hasta  que  alcance  el  punto  de  clarificación,  es  decir,  hasta  que  se  haya  evaporado  todo  el  agua.  Agregar  la  harina  y  mezclarla  con  la  mantequilla  utilizando una espátula de madera.  Procurar  que  la  mezcla  se  vaya  calentando  y  cociendo  lenta  y  progresivamente  con  el  fin  de  permitir  que  los  elementos  de  la  harina  inicien  un  principio  de  fermentación,  para  transformarse  en  dextrina,  sustancia  soluble  que  posee  la  propiedad  de  espesar  el  líquido al que se acopla. Remover a  menudo y mantener la preparación  en  estado  de  cocción  hasta  que  adquiera  una  bonita  coloración  oscura,  si  se  trata  de  un  roux  oscuro. La cocción será menor si se  trata  de  un  roux  dorado  y  aún  menor  en  un  roux  blanco.  En  cualquier caso el tiempo de cocción  no deberá ser inferior a 15 minutos.  Los  roux  pueden  ser  preparados  por  adelantado  y  conservarlos  en  sitio  fresco.  Se  utilizan  cuando  están  fríos  para  mezclarlos  a  un  líquido  hirviendo.  Con  el  fin  de  evitar  la  formación  de  grumos  se  procederá  de  la  siguiente  manera:  Echar  el  roux  en  la  brasera  en  la  que  vaya  a  cocerse  la  salsa  o  el  potaje,  verter  en  ella  una  ligera  cantidad  de  líquido  hirviendo, 

desleír  con  un  batidor,  la  mezcla  adoptará  un  pastoso  aspecto,  añadir  más  líquido  progresivamente,  sin  dejar  de  remover.  Según  el  color  que  ha  tomado  por  estar  más  o  menos  tiempo en el fuego se habla de roux  blanco,  rubio  y  oscuro.  Cada  uno  de  estos  roux  tiene  a  su  vez  distintas  utilidades.  Constituye  la  base  de  muchas  salsas,  como  por  ejemplo la bechamel.  RUDA:  Hierba  que  se  utiliza  para  aromatizar ciertos aguardientes.  RUEDA,  Vinos  de:  Vinos  con  denominación  de  origen  de  Valladolid,  elaborados  en  la  margen  Izquierda  del  Duero:  son  blancos,  generosos  de  rico  aroma  afrutado,  a  veces  de  gran  cuerpo  e  incluso espumosos. Y no olvidemos  la  gastronomía  de  la  región  que  en  cuestión  de  vino  es  fundamental:  judías  del  Barco;  jamones,  morcillas,  chorizos  y  longanizas,   

sopas  de  ajo,  cocido  castellano,  garbanzos  de  Fuentesaúco,  bacalao  al  ajo  arriero  y  ternera  de  Ávila.  Vinos  de  Rueda  y  también  de  la  Rivera  del  Duero,  de  Cigales  y  de  Toro.   RUIBARBO:  Planta  herbácea  originaria  de  Asia  con  cuya  raiz  se  preparan  mermeladas  y  confituras  y  que  también  se  utiliza  como  purgante.   RUSO:  Pastel  compuesto  por  hojas  cuadradas o rectangulares de pasta  similar  a  la  hojaldrada  y  que  lleva  un  relleno  de  crema  a  base  de  mantequilla  y  moka  y  está  espolvoreado con azúcar glasé.  RUSOS,  Filetes:  Carne  picada  con  diversos condimentos y huevo para  que  trabe  el  conjunto,  que  luego  se  empana y se fríe. Su forma debe ser  aplastada  y  ovalada.  Antecedente  de las hamburguesas.  RUSTIR:  Tostar.  Asar.  Tostar  el  pan y majarlo cuando está duro.   

 

    SABAYON  o  ZABAGLIONE:  Crema  hecha  al  baño  de María  con  yemas  de  huevo,  vino  blanco  o  dulce  o  algún  licor  y  sin  emplear  azúcar.   SABLE  O  TAHALÍ:  Pez  de  color  plateado  brillante,  aplastado  y  parecido a la anguila.   SABOR:  Cada  una  de  las  cuatro  apreciaciones  percibidas  por  el  sentido del gusto.   SABOREAR:  Tomar  el  gusto  y  apreciar  detenidamente  y  con  deleite lo que se bebe o se come.    SABROSO:  Vino  con  amplias  sensaciones sápidas.    SACACORCHOS:  Instrumento  que sirve para destapar botellas.  SACARINA:  Sustancia  blanca,  derivada  del  tolueno,  por  tanto  químicamente  sin  relación  con  el  azúcar,  que  da  un  sabor  azucarado 

y que se utiliza para endulzar como  sucedáneo del azúcar.    SACAROSA: Glúcido del grupo de  los  ácidos  que,  por  hidrosis,  se  desdobla en glucosa y en fructosa, y  constituye  el  azúcar  de  caña  y  remolacha.    SACHERTORTE:  Tarta  inventada  por Franz Sacher, jefe pastelero del  príncipe de Metternich, con motivo  de  la  celebración  del  Congreso  de  Viena.  Se  hace  de  bizcocho  y  chocolate  glaseado  con  mermelada  de albaricoque.   SAGÚ: Palmera tropical, de hasta 5  m. De altura, cuyo tranco posee una  médula  abundante  en  fécula,  y  cuyo  palmito  es  comestible.  Fécula  nutritiva,  se  extrae  de  la  palmera  del  mismo  nombre.  Se  usa  para  hacer dulces gelatinados.    SAHUMAR: Ahumar   

SAIGNANT,  BLEU:  Cocinar  una  carne  o  caza  de  manera  que  al  cortarla esté más o menos rosada y  su jugo sea sanguíneo.  SAIGNANT:  Palabra  francesa  que  significa  literalmente  ʺsangranteʺ  y  que  se  emplea  para  indicar  que  se  desea un punto de cocción de carne  poco hecha.    SAÍN:  Grasa  de  un  animal.  Aceite  extraído  de  la  grasa  de  algunos  peces y cetáceos.    SAINT‐HONORE:  Tarta  hecha  de  masa  quebrada  u  hojaldrada  sobre  la  cual  se  colocan,  en  corona,  pastelillos  conocidos  por  petits‐ choux,  glaseados  con  caramelo;  el  centro de la tarta es de Chantilly.   SAKE:  Vino  de  arroz  japonés.  Se  puede sustituir por Jerez seco.   SAL  COMÚN:  La  que  se  usa  en  cocina. Sal de cocina.    SAL:  Sustancia  ordinariamente  blanca,  cristalina,  de  sabor  propio  bien  señalado,  muy  soluble  en  agua,  crepitante  en  el  fuego  y  que  se  emplea  para  sazonar  los  alimentos  y  conservar  las  carnes  muertas.  Es  el  cloruro  sódico;  abunda  en  las  aguas  del  mar  y  se  halla  también  en  masas  sólidas  en  el  seno  de  la  tierra,  o  disuelta  en  lagunas y manantiales.    SALADILLO: Tocino fresco en sal.   SALAILLAS:  Pan  salado  típico  de  Granada.     SALAMANDRA: Aparato de gas o  eléctrico  que  sirve  para  dorar  o  gratinar   SALAMI:  Del  italiano.  Es  muy  parecido  al  salchichón,  aunque  de  mayor grosor.  

SALAR:  Poner  en  sal  un  alimento  crudo  para  su  conservación;  sazonar.  Poner  en  salmuera  un  género crudo para su conservación,  toma de sabor o color característico.  También  añadir,  generalmente  al  ser servido.   SALAZON:  Acción  y  efecto  de  salar carnes o pescados. La salazón  es una de las técnicas más antiguas  de  conservación  de  los  alimentos.  La  sal  se utiliza  conjuntamente  con  la  desecación  (caso  del  bacalao  seco),  con  el  humo  (ahumados)  o  con  el  vinagre  (encurtidos),  para  mejorar  la  conservación  del  pescado  y  conseguir  las  características  particulares  de  los  pescados  desecados‐salados,  ahumados  y  escabechados,  respectivamente.  Entre  las  salazones  más  representativas  se  encuentran la mojama y las huevas  de mújol.   SALCOCHAR:  Cocer  carnes  u  otros alimentos sólo con agua y sal.  SALCOCHO:  Preparación  de  un  alimento  cociéndolo  en  agua  y  sal  para luego condimentarlo.  SALCHICHA:  Embutido  de  carne  de  cerdo,  pollo  o  ternera,  en  tripa  delgada  que  se  consume  generalmente  fresca,  que  se  sazona  con  diversos  condimentos.  Las  salchichas  pueden  ser;  blancas  o  rojas,  según  la  cantidad  de  pimentón empleado.   SALCHICHON: Embutido de lomo  de  cerdo,  hecho  con  carne  de  primera, tocino y pimienta en grano  que  se  come  crudo  después  de  curado.  

SALMIS:  Forma  de  preparar  la  caza  de  pluma  aprovechando  el  hígado  y  empleando  siempre  un  buen vino.   SALMON:  Pez  parecido  a  la  trucha,  de  carne  muy  apreciada,  que  alcanza  los  2  metros  de  longitud,  en  el  salmón  de  ría  la  carne  es  rosa,  en  el  de  mar  es  blanca.  SALMONETE: Nombre dado a dos  especies de peces marinos, de color  rojo y muy apreciado por su carne.  El salmonete de roca, o rayado y el  salmonete de fango o común.  SALMOREJO:  Variedad  de  gazpacho  típico  de  Córdoba.  El  salmorejo  es  más  espeso  que  el  gazpacho  tradicional  y  se  acompaña  de  huevos  duros  y  jamón picado. En las islas Canarias  se  guisa  el  conejo  en  salmorejo  con  comino, tomillo y vinagre.   SALMORREJO, Huevos al:   SALMUERA: Disolución de agua y  sal  en  las  proporciones  del  10  al  22%  de  sal  en  relación  al  agua  que  se  emplea  para  conservar  alimentos.  Agua  que  sueltan  las  cosas saladas o agua llena de sal.   SALPICAR:  Rociar  un  alimento  con  agua  o  cualquier  otro  liquido,  que puede ser en salsa o vino.   SALPICON:  Diversos  alimentos  cortados  en  pequeños  dados  o  en  juliana y ligados con una salsa. Este  término  también  se  emplea  para  designar  una  ensalada,  como  por  ejemplo,  el  salpicón  de  mariscos  que  es  una  ensalada  compuesta  de  la  carne  de  de  los  distintos  mariscos,  cortados  en  pequeños 

trozos  y  mezclados  con  cebolla,  tomate,  pimiento,  huevos  duros  y  ligados  con  una  salsa  rosa  o  aderezados de aceite, vinagre y sal.    Salpimentar  Condimentar con sal y  pimienta    SALPIMENTAR:  Preparar  un  alimento con sal y pimienta.   SALPIMIENTA:  Mezcla  de  sal  y  pimienta para sazonar.  SALPRESA:  Que  ha  sido  salada  para su conservación.  SALPRESAR:  Aderezar  un  alimento  con  sal,  apretándolo  para  que se conserve.    SALSA  DE  SOJA:  Imprescindible  en  la  cocina  japonesa,  tiene  numerosas  variantes:  el  tamari  combina  muy  bien  con  el  pescado  crudo,  mientras  que  el  shoyu  es  más  suave  y  se  usa  para  cocer  verduras.   SALSA: Composición más o menos  fluida  de  varias  substancias  que  se  hace  para  aderezar  o  condimentar  la comida, realzar el sabor y aspecto  de  los  alimentos,  haciéndolos  más  jugosos.  Líquido  más  o  menos  denso  y  sustancioso  que  acompaña  a los alimentos aportándole sabor.  SALSEAR:  Cubrir  de  salsa  o  jugo  un  género,  generalmente  al  ser  servido.  SALSERA:  Recipiente  en  la  que  se  sirve la salsa.  SALSIFI:  Planta  herbácea  de  la  familia de las compuestas de la cual  se consume la raíz.   SALTEAR: Cocinar un alimento en  una  pequeña  cantidad  de  aceite.  Las  diferencias  con  sofreír  son  las  siguientes:  se  emplea  fuego 

moderado‐alto  (en  un  sofrito  se  utiliza  siempre  fuego  bajo‐ moderado)  y  los  alimentos  pueden  estar  crudos  (escalopines,  lomos,  filetes)  o  cocinados  (pastas  y  hortalizas).  Cocinar  total  o  parcialmente  con  grasa  y  a  fuego  violento  (180‐240º)  para  que  no  pierda  su  jugo  un  preparado  que  debe salir dorado.   SALTIMBOCA:  Plato  italiano  que  consiste  en  un  escalope  de  ternera,  loncha  de  jamón,  salvia  que  se  cocina en mantequilla.    SALVIA: Planta de la familia de las  labiadas  muy  aromática,  que  se  suele  emplear  en  guisos  de  carne  roja  y  caza.  La  salvia  es  tónico‐ digestiva y antiespasmódica.   SAMFAINA:  En  Cataluña,  pisto  hecho  con  cebolla,  berenjena,  pimiento  verde  y  rojo,  tomate  y  calabacín.   SAMOVAR:  Aparato  que  sirve  para  obtener  y  conservar  el  agua  hirviendo,  especialmente  para  la  preparación  del  té.  Se  trata  de  un  recipiente que tiene un tubo interior  donde  se  ponen  carbones  y  donde  el agua hierve sin cesar y se utiliza  para hacer el té, el café o para otros  usos domésticos.   SAN  PEDRO:  Pez  propio  del  Mediterráneo  de  carne  muy  apreciada,  sobre  todo  en  el  sur  de  España.   SANCOCHO:  Vianda  a  medio  cocer.  En  América  se  refiere  a  una  especie de potaje en el que se pone  carne,  batata,  yuca,  plátano  y  especias.  En  Canarias  también  se 

llama  así  un  guiso  de  pescado  y  patatas.   SANCOCHAR:  Hervir  o  guisar  de  manera incompleta    SANDIA:  Planta  herbácea,  de  la  familia de las cucurbitáceas, que se  cultiva  en  los  países  mediterráneos  por  su  fruto  de  pulpa  roja  y  refrescante,  frito  de  esta  planta,  de  gran  tamaño.  Fruto  del  Mediterráneo, que aplaca la sed, de  carne roja, crujiente y dulce. Patilla.  SANDWICH:  Especie  de  emparedado  creado  por  John  Montagu,  cuarto  Conde  de  Sandwich,  mientras  jugaba  a  las  cartas y no quería perder el tiempo  en guisos y almuerzos.    SANGLER:  Poner  alrededor  de  un  molde  o  sorbetera  o  conservadora,  hielo  machacada  con  sal  gruesa  para que la composición del helado  se  ponga  dura.  De  esta  manera  se  pueden  hacer  helados,  granizados,  etc.  SANGRE:  Liquido  vital  de  los  vertebrados,  que  se  utiliza  en  la  cocina, sobre todo en las salsas y en  la  preparación  de  embutidos.  Casi  siempre se emplea la de cerdo.   SANGRECILLA:  Plato  popular  hecho  de  sangre  mezclada  con  ajos  fritos  y  cebollas,  también  fritas.  La  sangrecilla  se  vende  en  las  casquerías  hecha  un  bloque  cuajado.   SANGRIA:  Bebida  elaborada  con  vino  tinto,  bebidas  gaseosas,  zumo  de frutas, azúcar y, ocasionalmente,  licores. Se sirve fría, con hielo y con  trozos  de  fruta.  Hay  muchas 

preparaciones  diferentes.  Es  muy  refrescante y típica de verano.  SANGUINA: Tipo de naranja cuyo  jugo es de color rubí.   SANTIAGUIÑO:  Crustáceo  de  mar,  con  aspecto  de  pequeña  langosta,  que  tiene  en  el  caparazón  un dibujo muy semejante a la Cruz  de  Santiago.  La  cola  es  de  carne  muy  sabrosa,  dura  y  blanca.  En  Cataluña  es  Llagosta  Lluisa  y  en  vasco Santio Handia.   SARDINA:  Pez  parecido  al  arenque, común en el Mediterráneo  y en el Atlántico.   SARGAZOS,  Mar  de  los:  Extensión  marina  entre  las  Bermudas  y  las  Azores  llena  de  sargazos  donde  van  a  desovar  las  anguilas y por obvia razón cuna de  la angula.   SARGO:  Pez  de  carne  apreciada,  de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg.  de  peso,  de  color  gris  metálico  oscuro en el dorso y plateado hacia  los  flancos  y  vientre.  Es  de  la  misma  familia  que  la  dorada  y  se  pesca,  sobre  todo,  en  el  Mediterráneo.   SARMIENTO:  Vástago  de  la  vid.  Excelente  madera  para  asar  a  la  brasa.  SARRACIN:  Cereal  que  vino  de  Oriente  y  que  se  cultiva  en  Europa  desde el siglo XIV. Se le conoce con  el  nombre  de  trigo  negro.  Con  el  sarracín  se  hacen  los  auténticos  blinis.   SARTEN:  Cacerola  redonda  de  poco  calado,  fondo  plano  y  mango  largo.  Utensilio  de  cocina,  viejo  y 

tradicional,  que  sirve  para  freír  o  tostar.   SASHIMI:  Plato  de  la  cocina  japonesa que consiste en láminas de  pescado  crudo  cortado  en  finas  láminas  acompañado  de  Daikon  (nabo  japonés,  también  conocido  como  mooli),  jengibre,  wasabi  y  salsa de soja.  SATSUMA  Variedad  de  naranja  muy apreciada por su contenido en  azúcar. Parecida a la mandarina.  SAUERKRAUTZ:  Col  fermentada.  Choucroutte.  SAUPOUDRER:  Echar  por  encima  de un artículo, harina, sal, pimienta,  azúcar, etc.  SAUTERNES:  Vino  blanco  elaborado  con  la  uva  de  la  región  de Sauternes.   SAVARIN:  Pastel  o  molde  en  forma de corona.  SAZON:  Punto  o  madurez  de  las  cosas.  Sabor  que  se  da  a  los  alimentos.  SAZONAR: Condimentar con sal o  especias  un  alimento  o  un  preparado.    SECA: En Andalucía se llama así a  una  torta  de  harina  de  grosor  muy  fino.   SECADILLO:  Dulce  de  almendras  machacadas  con  azúcar  y  corteza  de limón.   SELTZ: Agua gaseada que antes se  vendía  en  recipientes  llamados  sifones.    SEMICONSERVA:  Es  la  conserva  alimenticia  cuya  duración  es  limitada y tiene que conservarse en  frío. 

SEMOLA:  Flor  de  la  harina.  Pasta  hecha  de  harina  de  trigo  u  otro  cereal,  reducida  a  granos  muy  menudos.  Granos  muy  menudos  hechos  de  harina  de  trigo;  ingrediente  básico  del  cuscús  y  de  otros  platos  árabes.  En  España  siempre se ha usado para la sopa.   SENDERUELA:  Marasmius  oreades.  Seta  comestible,  que  crece  en  corrillos  de  brujas  y  que  se  puede secar fácilmente.   SEPIA: Molusco de concha interna,  cabeza  provista  de  diez  tentáculos  con  ventosas,  que  vive  cerca  de  las  costas y que al ser atacado proyecta  un  líquido  negro,  llamado  tinta.  Jibia.   SERVILLETA:  Rectángulo  de  tela,  de  papel  u  otras  materias,  que  se  utiliza  para  limpiarse  la  boca.  Nunca  para  frotar  los  labios  y  menos para sonarse.   SERVILLETERO:  Aro  donde  se  pone la servilleta.   SESAMO: Ver  Ajonjolí.   SESOS:  Cerebro  de  los  animales,  que  se  preparan  de  diferentes  modos.   SETA:  Cualquier  especie  de  hongo  en  que  el  aparato  espóreo  tiene  forma  de  sombrero,  sostenido  por  un pedículo.  SHERRY:  Nombre  en  inglés  de  los  vinos de jerez.  SHIITAKE:  Seta  japonesa  que  se  consume  fresca  con  verdura  y  seca  en ensaladas.   SIDRA: Bebida que se obtiene de la  fermentación  del  zumo  de  la  manzana.  Es  rica,  espumosa  y  refrescante.  

SIFON:  Botella  de  cristal  que  contiene  agua  con  gas  y  tiene  un  precioso  artilugio,  hecho  de  metal,  que sirve para accionarla.   SILTPLAT:  Material  plástico  antiadherente que puede llevarse al  horno.  SIROPE:  Solución  concentrada  de  azúcar  disuelta  en  agua  o  jugo  de  frutas, que se puede preparar fría o  caliente.  Con  este  líquido  se  recubren  otros  productos  de  pastelería.   SOASAR: Asar ligeramente.  SOBADO,  SOBAO:  Torta  o  bollo  cuya  masa  se  hace  con  harina,  manteca,  huevo  y  azúcar.  Son  excelentes  los  pasiegos.  Variedad  de  bizcocho  elaborado  en  distintas  regiones de España.   SOBRASADA:  Embutido  típico  de  las  islas  Baleares.  Se  elabora  con  carne  de  cerdo  y  su  grasa,  adicionada  de  pimentón  que  le  da  un  color  rojo  brillante.  Se  presenta  embutida  en  tripa  gruesa.  Se  consume  untada  en  pan  y  formando  parte  de  algunos  platos  típicos.  La  mejor  es  la  de  ʺporc  negreʺ  y  lleva  el  distintivo  correspondiente.  SOBREMESA:  Tiempo  que  se  consume después de la comida.   SOCARRAR:  Quemar.  Tostar  ligeramente un alimento.   SOCARRAT:  El  arroz  quemadito  que  queda  en  la  paella,  el  recipiente, pegado al fondo.   SOCLE: Ver Zócalo.  SODA: Agua efervescente obtenida  por  la  adición  de  bicarbonato  sódico y ácido tartárico. 

SOFLAMAR:  Tostar,  requemar  en  la llama.  SOFREIR: Rehogar o sofreír alguna  cosa  ligeramente.  Término  que  se  utiliza  cuando  se  estofan  verduras.  Se  cortan  muy  finitas  y  se  rehogan  en  aceite  sobre  el  fuego  hasta  que  hayan  perdido  su  agua  y  estén  blanditas.  Normalmente  se  emplea  cebolla,  ajo,  tomate  e  incluso  pimiento.  Al  conjunto  de  verduras  así  tratadas  se  llama  sofrito.  El  sofrito  se  suele  utilizar  como  base  para un estofado o una salsa. Véase  rehogar.  SOFRITO:  Freír  en  una  grasa,  a  poder  ser  aceite  de  oliva,  ciertos  elementos que, luego se añadirán a  un  guiso:  como  cebolla,  ajo  y  tomate.   SOJA  O  SOYA:  Planta  oleaginosa  trepadora,  de  características  parecidas  a  la  judía,  originaria  de  Asia,  que  da  semillas  de  las  que  se  obtiene  aceite  y  harina,  y  tallos  utilizados  como  hortaliza  y  como  forraje.  SOLEO  o  SOL:  Grueso  músculo  situado  en  la  parte  posterior  de  la  pierna.  Excelente  para  carne  asada  o guisada entera.  SOLETILLA: Bizcocho aplastado.   SOLOMILLO:  Parte  de  las  reses  situado entre las costillas y el lomo;  es  carne  muy  apreciada  y  de  elevado  precio.  También  puede  ser  de cerdo.   SOLLA:  Pez  teleósteo  piciforme,  comestible,  de  hasta  40  cm.  de  longitud,  que  vive  en  el  Atlántico,  muy  parecido  a  la  platija  y  de  menos calidad que el rodaballo.  

SOLLO: Esturión.  SOMARRO:  Careta  de  cerdo  a  la  brasa  SOMMELIER:  En  los  restaurantes  es el encargado de los vinos que se  sirven en los comedores y debe ser  un  apreciable  enólogo,  pero  sobre  todo, un entendido de a que platos  corresponden ciertos vinos.   SOMORRAR: Chamuscar.    SOPA: Trozo de pan empapado en  cualquier  líquido  alimenticio.  Plato  consistente  en  rebanadas  de  pan  bañadas  o  cocidas  en  cualquier  líquido alimenticio. Plato hecho con  arroz,  fécula,  verduras,  etc.  en  caldo.  Cualquier  sustancia  como  pasta,  fécula  o  verduras,  preparadas  para  hacer  una  sopa.  Plato  compuesto  de  un  caldo,  consomé  y  acompañado  de  una  pasta  de  fideos,  rebanadas  de  pan,  verduras.   SOPERA: Recipiente donde se sirve  la sopa. Cuchara sopera, la cuchara  con  que  se  come  habitualmente  la  sopa.  SOPICALDO:  Caldo  con  pocas  sopas.  Sopa  instantánea  preparada  para hacer con agua hirviendo y sin  cocinar, haciéndola por infusión.  SOPLILLO:  Instrumento,  a  modo  de abanico, que sirve para avivar el  fuego.   SORBETE:  Refresco  helado  y  de  consistencia  pastosa,  a  base  de  zumo  de  frutas,  agua  o  leche,  yemas  de  huevo  azucaradas,  etc.  También  se  puede  hacer  de  cava  o  vino.  Como  norma  general  cuando  está  casi  helado  del  todo  se  añade 

clara  de  huevo  montada  y  se  mezcla de nuevo.  SORBETERA:  Aparato  especial  para hacer sorbetes.  SORIA,  Mantequilla:  Mantequilla  con azúcar, de gran calidad.  SOSO: Falto o escaso de sal, azúcar  o de sabor.  SOUFFLE,  SUFLE:  Son  platos  que  se  preparan  básicamente  a  base  de  un puré o crema, ligado con yemas  de  huevo  y  al  que  se  le  añaden  las  claras  a  punto  de  nieve.  Se  cuecen  al  horno  y  su  característica  principal  es  que  aumentan  mucho  de  volumen  y  que  tienden  a  bajar  con  gran  facilidad  en  cuanto  salen  del  horno,  siempre  y  cuando  estén  bien  ejecutados.  Es,  por  tanto,  un  plato  que  no  puede  esperar.  Un  soufflé puede ser dulce o salado. Se  pueden  hacer  de  bacalao  con  patatas,  de  cebolla,  de  queso.  Con  la  base  de  una  bechamel  se  consigue  realizar  estupendas  preparaciones  saladas.  En  cuanto  a  los  dulces,  son  habituales  los  de  café, naranja, chocolate.    SOUR:  Coctel  agrio  compuesto  de  limón,  azúcar  y  una  bebida  alcohólica.  El  más  conocido  es  el  whisky sour.   STEAK:  Filete,  bistec,  trozo  de  carne de buena calidad.   STIR  FRY:  Técnica  china  de  cocinado que consiste, utilizando el  “wok  chino”,  en  saltear  verduras  que  previamente  han  sido  cocinadas,  utilizando  como  elementos  de  sazón  azúcar,  sal,  salsa de soja, aceite de sésamo, salsa 

de  ostras,  etc.  Dependiendo  de  los  sabores que se les quiera dar.  SUAVIZAR: Ablandar un alimento  quitándole durezas    SUDAR:  Poner  dentro  de  una  cacerola carne o legumbres con una  materia  grasa,  tapado  para  que  suelte  la  humedad  y  se  cocine.  Sacar el propio jugo a los alimentos  cocinándolos  a  fuego  lento  y  tapados.  Se  hace  sobre  todo  de  las  verduras  para  que  tengan  mejor  sabor los guisos y no lo pierdan con  el  exceso  de  agua  se  cuecen  con  mucho  agua.  Cocción  lenta  de  ciertos  géneros  en  recipiente  cubierto  con un  elemento graso  sin  adición  de  líquido.  En  piezas  de  carne,  hasta  que  aparezcan  las  primeras gotas de jugo.  SUFRATAR:  Napar  carne  o  pescado con una salsa que, una vez  fría, permanece sobre el producto    SUIZO:  bollo  hecho  de  harina,  azúcar  y  huevo.  Según  algunos  especialistas  en  la  materia  lo  invento  un  cocinero  suizo  que  trabajaba en Madrid.  SUPREMA: Rodaja de la parte más  ancha  de  la  merluza  o  rape.  Nombre  que  se  da  al  corte  del  pescado  (separando  los  dos  lomos  de  la  espina  central  y  luego  dividirlos en trozos de unos 150 gr.  por  persona).  En  las  aves,  la  pechuga sin huesos ni piel.  SUQUET DE PESCADO: El suquet  es  un  guiso  de  distintos  pescados  sobre  una  salsa  ligera.  Hay  unas  pautas para prepararlo, pero no hay  normas rígidas sobre los pescados a  poner.  Se  puede  decir  que  hay 

tantas  variantes  como  pescados  tiene  el  litoral.  Los  suquets  constituían  la  base  de  la  alimentación  de  los  pescadores  cuando  estaban  faenando  en  alta  mar.  Los  ingredientes  variaban  en  función  de  los  resultados  de  la  pesca.  Sin  embargo,  cuando  los  suquets dejan de ser una comida de  barca y entran en la restauración, se  tiende  a  seleccionar  aquellos  que  son  más  apreciados.  Congrio,  rape,  dorada, escórpora, al tiempo que se  añaden  algunos  mariscos.  Su  preparación  es  muy  sencilla.  Se  hace  un  sofrito,  se  añade  un  poco  de  caldo  de  pescado,  patatas  y  los  trozos de pescado que irán soltando  su  propio  jugo.  Se  deja  a  fuego  lento y al final se añade una picada  para  ligar  la  salsa  que  no  debe  quedar  espesa.  La  palabra  suquet  viene  de  ʺsuquejarʺ  que  en  catalán  significa  soltar  jugo.  Es  un  plato  tradicional  de  la  cocina  marinera  catalana, balear y valenciana.  SUQUET: Excelente plato levantino  hecho  con  pescado  de  roca  y  un  sofrito  de  pan,  ajo  y  tomate.  Siempre  se  debe  preparar  en  cazuela  de  barro.  Se  le  puede  añadir patata.   SUSHI:  Especialidad  japonesa  consistente  en  arroz  blanco  frío,  condimentado con vinagre de arroz              

y  Sushi  Meshi  (también  conocido  como  shari,  es  un  aliño  hecho  a  base  de  vinagre,  azúcar  y  sal;  el  cual  sirve  para  enfriar  y  proporcionar un aspecto brillante al  arroz  cocinado.  Existe  una  gran  variedad  de  sushi,  desde  Nigiri  Sushi  (finas  láminas  de  pescado  crudo,  wasabi  y  arroz),  Hosomaki  (pequeños  rollitos  de  sushi)  y  Futomaki  (igual  que  el  anterior  pero  más  grandes).  Para  la  elaboración  de  estos  rollos,  verduras,  pescado  crudo,  encurtidos,  tofu,  etc.,  son  enrollados  en  arroz  sushi  y  envueltos a su vez en finas láminas  de  Nori  (algas  secas).  Los  rollos  se  cortan  en  varias  piezas.  A  menudo  son servidos con salsa de soja como  acompañamiento.  Se  acompaña  de  salsa de soja, wasabi, rábano y nabo  rallado.   SUSPIRO  DE  MONJA:  Delicados  pastelitos  hechos  de  almendra,  azúcar y yema de huevo, en cocinas  de clausura.   SUSPIRO:  Golosina  hecha  con  harina,  huevos  y  azúcar.  Clara  de  huevo montada con azúcar.  SUZETTE:  Ciertos  crepes  azucarados,  que  se  riegan  con  licor  Curaçao  se  flamean    y  después  se  sazonan  con  ralladura  de  mandarina. 

        TABACO:  Evocación  apreciable  en  los  aromas  de  algunos  grandes  vinos de crianza.    TABASCO:  Salsa  muy  picante  elaborada  a  partir  del  fruto  de  una  mirtácea.  Se  elabora  con  chiles,  vinagre,  sal  y  especias  y  se  vende  en botellitas.   TABIL:  Mezcla  de  especias  en  la  cocina árabe: tres partes de cilantro,  una  de  alcaravea,  ajo  y  pimiento  rojo  seco,  majado  en  el  mortero.  Se  utiliza  para  alegrar  los  platos  de  sémola, el ragú de cordero y el puré  de habas secas con aceite.   TABLA:  Es  una  pieza  de  madera  plana,  pero  en  estos  tiempos  y,  sobre  todo  en  estos  terrenos,  si  se  refiere  al  queso,  es  donde  se 

colocan  las  diferentes  clases  que  se  ofrecen a los comensales.   TABULE:  Plato  de  la  cocina  libanesa,  que  se  prepara  con  el  burgul  o  trigo  machacado,  aunque  en  España  se  suele  hacer  con  la  sémola que se emplea en el cuscús.  Se  sirve  frio  y  se  le  añade  tomate,  zumo  de  limón,  sal,  menta,  perejil,  pimienta, cilantro y aceite de oliva.   TACO:  Tortilla  de  maíz  enrollada  con  algún  alimento  dentro,  típica  de México.    TAFIA:  Aguardiente  obtenido  de  las  melazas  y  subproductos  de  fabricación del azúcar de caña.    TAGARNINA:  Cardillo  comestible  de  Andalucía.  Cigarro  puro  de  mala calidad.  

TAGLIATELLE:  Pasta  italiana  en  forma de cinta, que puede ser verde  si  en  su  composición  entra  la  espinaca.   TAGUARA,  TAGUARITA:  En  Venezuela,  lugar  popular  para  tomar  unas  cervezas.  Botiquín.  Bar  barato.  TAHINI:  Salsa  judía  hecha  con  semilla de sésamo y aceite que debe  tener  consistencia  de  mahonesa.  Sirve  para  aliñar  ensaladas  y  para  acompañar al falafel.    TAHONA:  Casa  en  que  se  cuece  pan  y  se  vende  para  el  público.  Molino  de  harina  cuya  rueda  se  mueve con caballería.    TAJADERA:  Cuchilla  en  forma  de  media luna.   TAJINE: Plato de la cocina árabe en  el  que  intervienen  muchos  productos, que al final se cuecen al  horno en un cacharro especial, para  servirlo desmoldado.   TALBINAS: Postre hecho con masa  cocida  de  harina  de  trigo,  almendras, matalahúva y azúcar.    TALLARÍN:  Pasta  alimenticia  de  harina en forma de tiras estrechas y  largas.     TALLÍN:  Cazuela  de  barro  del  norte  de  África.  Receta  elaborada  en cazuela de barro.    TAMAL:  Especie  de  empanada  de  masa  de  harina  de  maíz,  envuelta  en hojas de plátano o de la mazorca  del  maíz,  y  cocida  al  vapor  o  en  el  horno.  Las  hay  de  diversas  clases,  según  el  manjar  que  se  pone  en  su  interior y los ingredientes que se le  agregan.  En  México,  mezcla  de  masa  batida  con  grasa,  rellena  y 

condimentada  a  la  usanza  de  cada  lugar.  Debe  ir  envuelta  en  hoja  de  maíz o plátano y cocida al vapor.   TÁMARA:  Palmera  de  dátiles  de  Canarias. Dátiles en racimo.    TAMARINDO:  Fruto  de  este  hermoso  árbol  con  el  que  se  hace  una especie de mermelada.   TAMIZ:  Cedazo  de  chapas  perforadas,  que  sirve  para  pasar  sustancias  pulverulentas  o  líquidos  turbios.  Cedazo  muy  tupido  de  múltiples  aplicaciones  en  la  cocina.  Sirve  para  colar  salsas,  depurar  harinas, etc.    TAMIZAR:  Separar  con  el  tamiz  o  cedazo las partes gruesas. Convertir  en  puré  un  género  sólido,  usando  un tamiz.   TANDURI,  TANDOORI:  Plato  tradicional  de  la  cocina  india  y  pakistaní,  que  se  prepara  macerando  trozos  de  pollo,  en  diversas  especias,  para  luego  hacerlos en un horno de barro, que  se llama tanduri.   TANICO:  Vino  con  excesivo  sabor  a tanino.   TAPA DE RES: Pieza situada en la  parte  alta  del  muslo  de  las  vacas,  bueyes o de las benéficas terneras.   TAPAS:  Pequeñas  porciones  de  comida  que  se  sirven  en  los  bares.  Algunas  constituyen  un  autentico  resumen  o  síntesis  de  buena  e  imaginativa  cocina.  Botanas,  Pasabocas, Pasapalos, Antojitos.  TAPENADE: Pasta que se compone  de  mezclar  aceitunas  negras  deshuesadas  y  trituradas,  alcaparras  y  filetes  de  anchoa  y  aceite  de  oliva  para  terminar  de 

montar  la  pasta.  Se  emplea  para  hacer canapés y para untar pan.    TAPEO:  Costumbre  española  de  tomar aperitivos con tapas antes de  las  comidas  principales  los  días  festivos.   TAPIOCA:  Fécula  de  color  blanco  que se obtiene por trituración de la  raíz  de  la  mandioca.  Generalmente  se  cuece  con  caldo  o  leche  y  se  obtiene una sopa muy nutritiva, de  fácil digestión, agradable y sabrosa.  Es  aconsejable  para  los  niños  y  personas  que  padecen  del  estómago.   TAPIZAR: Cubrir un molde    TARO: Planta que se cultiva en las  regiones  tropicales  por  sus  tubérculos comestibles.   TARPON:  Pez  de  las  regiones  cálidas  del  Atlántico  que  es  objeto  de pesca deportiva.   TARTA:  Torta  o  pastel  grande  hecho  generalmente  de  masa  de  harina  y  relleno  dulce,  frutas  confitadas, crema, etc. En general es  redonda y se hace con una base de  harina,  que  puede  ser  hojaldrada,  quebrada  o  arenosa  y  se  rellena  de  productos  dulces  o  salados,  según  se destine a postre o entrada.   TARTALETA: Pieza dulce o salada  de  forma  circular  que  se  hace  dentro de un molde y se rellena con  diversos ingredientes.   TARTAR:  En  la  actualidad  se  emplea  para  designar  una  preparación  de  carne  cruda  o  pescado,  siempre  de  primerísima  calidad,  con  diversos  acompañamientos  entre  los  que  no  pueden faltar la yema de huevo, las 

alcaparras,  la  cebolla  cruda  y  picada  y  la  pimienta.  El  más  conocido  y  el  más  antiguo  es  el  steak tartar hecho con solomillo.   TARTARA:  Salsa  mayonesa  a  la  que  se  le  agregan,  picándolos  muy  fino,  pepinillos,  alcaparras  y  cebollinos.   TARTERA: Especie de cazuela casi  plana  que  se  emplea  para  cocer  o  servir las tartas o tortas. Fiambrera,  recipiente con tapa.   TASAJO: Carne seca y salada para  su conservación.   TASCA: Taberna, bar, lugar donde  se bebe y se toman tapas y también  local donde se puede comer barato,  divinamente o de forma chapucera.  En  Venezuela  bar  restaurante  de  alta calidad.  TATIN:  Conocida  tarta  de  manzana,  sobre  todo  en  Francia,  que debe su nombre a las hermanas  Tatin,  que  regentaban  a  principios  de este siglo un hotel restaurante en  Lamotte‐Beuvron.  En  Maximʹs  es  una especialidad desde el día de su  apertura.   TE:  Planta  arbórea  originaria  de  China meridional, que se cultiva en  todo  el  sureste  asiático  por  sus  hojas.  Conocida  infusión  que  se  hace  con  hojas  desecadas  de  un  arbusto  que  crece,  sobre  todo,  en  Asia.  Los  ingleses  lo  toman  a  las  cinco  y  los  magrebíes  verde  y  con  hierbabuena.  Hay  diferentes  clases  según  su  procedencia,  secado  y  aroma:  Orange  Pekoe,  Lapang  Souchong, Djarjeling, Earl Grey, de  Jazmin  o  el  tan  conocido  English  Breakfast tea.  

TEINA:  Base  púrica  que  se  encuentra  en  el  té,  análoga  a  la  cafeína del café.   TEJA:  Pasta  de  harina,  azúcar,  huevo  y  vainilla,  hecha  al  horno  y  que toma la forma de teja.   TEJERINGO:  En  algunas  zonas  de  Andalucía así se llaman los churros.   TEMPLAR:  Introducir  las  patas  delanteras  del  cangrejo  en  la  cola,  permaneciendo ésta en lo alto    TEMPRANILLO:  Variedad  de  uva  negra  común  en  Aragón,  Rioja  y  Navarra.   TEMPURA:  Plato  japonés  elaborado  con  hortalizas,  pescados  rebozados  y  fritos  en  abundante  aceite  vegetal  hirviendo.  Se  dice  que  el  tempura  se  lo  deben  los  japoneses a San Francisco Javier. El  misionero  freía  pescado  rebozado  para  alimentarse  y  esta  técnica  fue  adoptada  por  los  japoneses  que  la  extendieron  a  las  verduras  y  al  marisco.    TENCA:  Ciprínido  de  agua  dulce,  que vive en los fondos cenagosos y  tranquillos  con  abundante  vegetación.    TENEDOR:  Instrumento  de  mesa  en  forma  de  horca  con  dos  o  más  púas,  especialmente  para  comer  sólidos.  Utensilio  que  se  utiliza  en  la  mesa,  que  tiene  mango  y  púas  iguales.  Los  hay  para  carne,  para  pescado  y  para  fruta  o  postres  variados.   TENTEMPIE:  Picoteo  entre  horas.  Refrigerio,  comida  ligera  entre  las  principales.   TEQUILA: Bebida alcohólica que se  extrae de una especie de agave que 

se  cultiva  especialmente  en  el  altiplano mexicano.   TERMO:  Vasija  de  dobles  paredes  con cierre hermético que sirve para  conservar  líquidos,  cremas  e  incluso alimentos,  a la  temperatura  deseada.   TERNASCO  DE  ARAGON:  Denominación  de  Origen.  Cordero  de  una  raza  autóctona  de  Aragón  que  es  sacrificado  con  una  edad  comprendida entre 70 y 100 días.   TERNASCO:  Cría  de  cordero  o  de  cabra  que  aun  mama  de  la  madre.  Recental.   TERNERA:  Carne  de  la  cría  de  la  vaca, de carne blanca rosada.   TERNERO:  Ejemplar  de  ganado  vacuno con dentición de leche.   TERNILLA:  Cartílago  o  tejido  solido de la carne de los animales.   TERRINA,  TERRINE:  Se  da  este  nombre a varias preparaciones, que  se  cuecen  en  unos  recipientes  especiales  de  gres  o  loza  y  que  se  conservan durante largo tiempo. En  un  principio,  estas  preparaciones  eran  a  base  de  carnes  y  aves.  Actualmente  se  ha  ampliado  a  las  preparaciones  hechas  con  pescados  y hortalizas.    TERRON:  Así  se  suele  llamar  al  cubo de azúcar de poco tamaño o a  la sal de mesa, también pequeña.   TETA DE VACA: Queso gallego de  forma cónica, que también se llama  de tetilla.   TETERA: Vasija para hacer o servir  la infusión del té.   THERMIDOR:  Forma  de  preparar  la  langosta  o  el  bogavante,  invención  del  señor  Maire,  célebre 

cocinero  del  boulevard  Saint  Denis  (Paris).  Se  hizo  por  primera  vez  la  noche  del  estreno  de  Thermidor  (1894) drama de Sardou.   TIERRA: Sabor y olor no agradable  del  aceite  obtenido  de  aceitunas  recogidas con tierra y no lavadas.  TILA:  Flor  del  tilo.  Bebida  o  infusión  de  la  flor  del  tilo.  Calma  los nervios y es antiespasmódica,   TIMALO:  Pez  de  agua  dulce,  parecido  al  salmón,  de  carne  muy  apreciada.   TIMBAL:  Pastel  caliente  o  frío  que  se  rellena  con  carnes,  verduras,  pescados,  frutas.  Masa  de  harina,  huevos  y  mantequilla,  que  se  le  da  forma  cónica  y  suele  rellenarse  de  cualquier  picadillo  ligado  con  una  salsa.   TIMOL:  Fenol  contenido  en  la  esencia  de  tomillo,  que  tiene  un  olor aromático.   TINTO:  Vino  de  color  rojo  oscuro,  que  oscila  del  rubí  al  granate.  En  Colombia, café solo.  TIRABEQUE:  Variedad  de  guisante.   TISANA:  Infusión  de  hierbas  medicinales  que  se  toma  como  bebida.   TISTE  Bebida  refrescante  a  base  de  harina  de  maíz  tostado,  cacao,  achiote y azúcar.   TITOS,  Harina  de:  En  La  Mancha  así se llama a la harina de almorta.   TIZNAO:  Plato  típico  de  La  Mancha  que  se  hace  con  bacalao,  pimiento rojo, cebolla, ajo y patata.   TOAST: En ingles es tostada.   TOCINILLO  DE  CIELO:  Dulce  preparados  a  base  de  yemas  de 

huevos  y  azúcar  que  se  cuecen  al  baño maría dentro de unos moldes.    TOCINO:  Carne  grasa  del  cerdo  y  especialmente  salada.  Grasa  de  los  animales.  Imprescindible  en  pucheros  y  ollas:  se  prepara  de  docenas  de  formas,  desde  el  ahumado  al  fresco,  pasando  por  alguno  de  importación  como  el  inevitable  bacón.  Es  uno  de  los  pilares  de  la  cocina  popular  española.   TOFU:  Cuajada  o  queso  de  soja,  pobre  en  grasas  y  calorías,  y  sin  colesterol,  pero  rico  en  proteínas.  Su  sabor  es  neutro  y  se  presta  a  elaboraciones  muy  diversas.  Producto  básico  en  la  alimentación  de  Extremo  Oriente  preparado  con  harina  de  soja  y  cuyo  resultado  final  presenta  el  aspecto  de  un  queso  blando.  Contiene  proteínas  vegetales en abundancia.   TOKAY: Conocidísimo vino blanco  húngaro,  que  se  produce  en  los  Cárpatos  desde  tiempos  inmemoriales.   TOLOSANAS:  Alubias  de  excepcional  calidad  cultivadas  en  Tolosa, País Vasco.   TOMATE:  Hortaliza  universal  procedente de América y difundida  por  los  españoles.  Ingrediente  básico  de  la  cocina,  se  halla  presente  en  ensaladas,  pistos,  gazpachos, sopas y guisos variados.  Muy  rico  en  vitaminas,  especialmente  en  carotenos  y  antioxidantes.  Se  produce  durante  todo  el  año  en  España.  Se  presenta  en  el  mercado  en  muy  diferentes  formas,  tamaños  y  calidades. 

Especialmente  sabroso  el  de  Marmande en Francia.  TOMATERO:  Pollo  de  pocos  meses  destinado  al  sacrificio.  Su  carne  suele  ser  muy  rica  y,  como  apunta  su  nombre,  se  hace  con  tomate.   TOMBER: Cocinar las legumbres o  carne  dentro  de  una  cantidad  de  líquido  hasta  su  completa  evaporación.   TOMILLO:  Planta  aromática  que  abunda  en  nuestros  campos  y  que  se utiliza en salsas y embutidos. Del  tomillo  se  extrae  un  aceite  esencial  muy  oloroso  que  sirve  como  antiséptico.   TONEL:  Cuba  de  grandes  dimensiones  donde  se  guarda,  especialmente,  vino  aunque  puede  contener otros líquidos.   TORCAZ: Paloma salvaje.   TORDO:  Pez  del  género  labrus,  que  vive  en  el  Mediterráneo,  de  vivos  colores.  Nombre  que  se  le  adjudica  al  estornino  en  casi  toda  España.   TORNEAR:  Dar  forma  ovalada  a  determinadas  hortalizas  como  patatas,  nabos,  zanahorias,  nabos  etc., para embellecerlas.   TORO:  Mamífero  rumiante  de  carne muy roja y de fuerte sabor.   TORONJA:  Cidra  de  forma  redonda y color amarillo, mas acida  y más grande y que la naranja.   TORONJIL:  Planta  herbácea,  anual, de la familia de las labiadas:  es  remedio  antiespasmódico  y  tónico.   TORONJO:  Variedad  de  cidro  que  produce las toronjas.  

TORRAR, TURRAR: Tostar    TORREFACCION: Tostar al fuego.  Tostar, someter a un fuego vivo que  produce  una  carbonización  incompleta.  TORREFACTO:  Café  de  baja  calidad, tostado.   TORREZNO:  Pedazo  de  tocino  frito,  puede  tener  corteza  o  estar  limpio.   TORRIJA:  Postre  dulce  que  se  elabora  con  rebanadas  de  pan  mojadas en leche, que se rebozan en  huevo  y  se  fríen.  Se  espolvorean  con  azúcar,  canela.  También  se  les  puede añadir un poco de miel. Pain  Perdu.  TORTA  DEL  CASAR:  Excepcional  queso extremeño de leche de oveja.  La  pasta  es  blanda  y  la  corteza,  muy  fina,  se  abre  por  la  proteolisis  que  sufre  durante  la  maduración.  La leche se cuaja con flor de cardo y  el  producto  final  es  untable,  de  color marfil y brillante. Su aroma y  sabor  intensísimos  hacen  de  este  queso  una  joya  de  la  gastronomía  española.  TORTA:  Masa  de  harina,  por  lo  general  de  trigo  o  de  maíz,  que  tiene  forma  redondeada  ya  la  que  se  añaden  huevos,  azúcar  ya  veces  anís o sésamo.  TORTADA:  Torta  grande  rellena  de carne, dulce, etc.   TORTEL:  Masa  de  harina,  que  se  cuece en forma circular y que suele  ir  rellena  de  dulce,  casi  siempre  de  cabello de ángel.   TORTELLINI:  Pasta  alimenticia  italiana  que  se  rellenan  con  carne,  quesos, patés.  

TORTILLA  DE  PATATAS:  Plato  típicamente  español  que  se  elabora  cuajando  huevos  batidos  sobre  patatas  cortadas  muy  finas  y  previamente  pasadas  en  aceite  por  la sartén. La tortilla de patatas es un  plato  muy  modesto  por  los  componentes  usados,  pero  de  gran  calidad.  Se  puede  enriquecer  añadiendo  distintos  componentes  como cebolla, chorizo, escabeche de  atún, espárragos, etc.  TORTILLA:  En  general  huevos  batidos  que  se  cuajan  en  alguna  grasa;  se  recomienda  el  aceite  de  oliva.  La  francesa  se  cuaja  en  mantequilla y por lo general se hace  con  finas  hierbas.  En  México  es  el  alimento  nacional  y  se  hacen  con  agua  y  harina  de  trigo  o  maíz,  asándolas  sobre  el  comal.  Después  se  rellenan  a  gusto,  pero  siempre  añadiendo salsa de chile picante.  TORTOLA:  Ave  columbiforme,  más  pequeña  que  la  paloma,  con  una cola larga en forma de abanico.   TORTUGA:  Denominación  común  a  cualquier  reptil  quelonio  de  cuerpo  corto  encerrado  en  un  caparazón  óseo  escamoso.  La  tortuga de mar es apreciada por su  carne.   TOSTADA:  Rebanada  de  pan  puesta a la brasa o ahora a la acción  de  un  tostador  eléctrico.  Por  lo  común  se  suele  untar  con  mantequilla,  aceite  ‐siempre  de  oliva‐  y  en  Andalucía  con  manteca  colorá.   TOSTAR:  Someter  al  calor  del  horno,  gratinadora  o  sartén,  un  alimento hasta que se dore.  

TOSTON: Así se llama al cochinillo  asado.   TOSTONES:  Rodajas  de  plátano  frito.  Patacones.  Excelentes  los  patacones  pisados  de  Colombia  y  los tostones al ajillo de Venezuela.  TOURNEDOS:  Filete  obtenido  del  centro del solomillo de vaca.    TRABAJAR:  Mezclar  los  ingredientes de una masa. También  batir o remover salsas.    TRABAR:  Ligar  una  salsa  removiéndola  o  añadiendo  algún  ingrediente para que espese.   TRAMMEZZINO: Palabra italiana.  Pequeño  sandwich  con  pan  de  molde y con forma triangular.    TREBEDE:  Aro  o  triangulo  de  hierro,  sostenido  en  tres  pies,  que  sirve  para  poner  al  fuego  sartenes,  ollas o perolas.   TRENZA: Bollo hecho en forma de  pelo  recogido  o  sea  de  trenza.  Excepcional  la  de  Almudévar,  Huesca.   TRICOLOMA:  Familia  de  setas  entre las que se encuentran muchas  comestibles como son la ecuestre, la  terreum y la portentosum.   TRIGO:  Planta  de  la  familia  de  las  gramíneas de cuya harina se hace ‐ casi siempre el pan.  TRIGUERO:  Relativo  al  trigo.  Esparrago  verde,  que  nace  en  libertad  y  amarga  ligeramente.  Riquísimo en el revuelto de huevos  y en la tortilla.   TRINCHANTE: Instrumento con el  que  se  asegura  la  carne  en  la  mesa  para partirla.   TRINCHAR:  Partir  la  vianda  en  trozos  para  servirla;  se  aplica 

generalmente  a  las  aves  y  caza.  Cortar limpiamente un género.  TRINCHERO:  Cuchillo  especial  para trinchar.   TRIPLE  SECO:  Fuerte  licor  de  naranja.   TRITURAR:  Desmenuzar  una  materia sólida sin reducirla a polvo.  Triturar  una  masa:  Oprimirla  con  la  palma  de  la  mano  para  ponerla  fina sin que tome correa    TROCEAR: Partir en trozos.  TRONCHO:  Tronco  de  las  hortalizas.   TROPEZON: Pedacito de carne, de  tocino,  de  jamón,  de  pan  frito  o  de  cualquier  delicia,  que  se  encuentra  por sorpresa en un guiso principal.   TRUCHA  Pez  predominantemente  dulceacuícola,  con  dos  aletas  dorsales, de carne muy apreciada.   TRUFA  DE  CHOCOLATE:  Preparación de chocolate con forma  de trufa: es un dulce exquisito.   TRUFA:  Es  un  hongo  comestible,  perteneciente  a  la  familia  de  los  tuberáceos.    TRUFAR:  Rellenar  de  trufas  aves,  carnes y embutidos.   TUBERCULO:  Tallo  subterráneo  o  raíz  gruesa  comestible,  como  la  patata, batata o el boniato.   TUETANO:  Masa  blanda  y  grasienta del interior de los huesos.  En el cocido imprescindible.              

TUL  DE  CIELO:  Gasa  para  colar  finamente un líquido.  TULIPA:  Preparación  de  masa  o  cualquier  alimento,  en  forma  de  tulipán,  para  contener  otra  preparación.   TUMBET:  Plato  mallorquín.  Se  compone  de  una  capa  de  patatas  cortadas en rodajas y fritas, encima  rodajas  fritas  de  berenjenas  y  tomates cortados en trozos no muy  pequeños y ligeramente sofritos.   TUNA: Fruto del nopal.   TURBANTE:  Preparación  de  cualquier  alimento  en  forma  de  corona.   TUTTI‐FRUTTI:  Voz  italiana  que  significa todas las frutas.   TURRADA: Tostada.  TURRAR: Tostar o asar en brasas    TURRON:  Dulce  típico  de  las  navidades. Es una masa dura hecha  de  almendras,  piñones,  avellanas  o  nueces,  tostado  todo  y  mezclado  con  miel.  Los  clásicos  son:  el  de  Alicante,  hecho  con  almendras  enteras;  el  de  Jijona,  con  pasta  de  almendras;  y  el  guirlache,  con  almendras enteras y caramelo. Hoy  se  elaboran  muchos  turrones  de  fantasía,  que  son  creaciones  de  la  repostería moderna.  TXANGURRO: Centollo  TXIPIRON: Calamar  TXITXARRO: Jurel 

      UBRE:  En  los  mamíferos, cada  una  de  las  tetas  de  la  hembra.  Se  pueden  cocinar  y,  bien  tratados,  llegan a ser verdaderas delicadezas  para el paladar.   UCHEPO: Tamal de maíz tierno.    UCHÚ:  En  Bolivia  y  Perú,  ají  pequeño y picante que se usa como  condimento.  Fruto  del  guindillo  de  Indias.    UCHUVA: Fruto del capulí.   UCLE:  En  Argentina,  árbol  de  la  familia  de  las  cácteas,  de  fruto  comestible  con  el  que  puede  hacerse aguardiente.    UINAQUE:  Brebaje  de  alto  contenido alcohólico hecho de jora.    ULLÚ:  En  Perú,  planta  empleada  como sucedánea del mate.   

ULLUCO:  Planta  de  la  familia  de  las  Baseláceas,  que  vive  en  los  parajes  fríos  de  la  región  andina  y  cuya  raíz  tiene  tubérculos  feculentos y comestibles. Tubérculo  de esta planta, parecido a la patata.    ULPADA:  Alimento  hecho  de  semilla de lino con cebada tostada.   ULTRAMARINOS:  Tienda  donde  se expenden productos comestibles,  llamada  así  porque  venían  de  ultramar.   UMEBOSHI:  Ciruelas  fermentadas  con  sal,  de  sabor  muy  fuerte.  Se  toman  con  té  bancha  y  sal  de  soja  para combatir la gripe.   UNTAR:  Aplicar  y  extender  superficialmente  aceite  u  otra  materia grasa sobre algo. 

UNTO:  Ingrediente  típico  de  la  cocina  gallega  que  proviene  de  la  grasa  interior  del  cerdo  curada  y  ahumada.  En  algunas  regiones,  salsa que puede untarse con ayuda  del pan.  UNTUOSO: Graso y pegajoso.  UROGALLO:  Ave  gallinácea  que  vive en los bosques de Europa.  URRETXA:  Nombre  que  recibe  en  el  Pais  Vasco  la  seta  russula  cyanoxantha.      

URTA:  Pescado  similar  al  besugo  de  carne  apreciada  en  la  cocina  popular.   UTIEL‐REQUENA:  Vinos  con  denominación de origen elaborados  en  Valencia,  en  la  zona  comprendida  entre  los  ríos  Turia  y  Cabriel.   UVA:  Fruto  de  la  vid,  baya  comestible, más o menos redonda y  jugosa,  que  nace  apiñada  con  otras  formando un racimo. 

 

      VACA:  Hembra  del  toro.  Carne  de  vaca  o  de  buey,  que  se  emplea  como  alimento.    En  América  hispana pulpa del coco.  VACABUEY:  En  Cuba,  árbol  silvestre  de  la  familia  de  las  Dileniáceas, con frutos comestibles.    VACARAÍ: Ternero nonato, que ha  sido  extraído  del  vientre  de  la  madre  al  tiempo  de  sacrificarla.  Vacaray.    VACHERIN:  Postre  a  base  de  planchas  de  merengue  con  nata  o  crema. Queso franco‐suizo de pasta  blanda.    VACÍO:  Vino  que  no  produce  sensaciones.  Pobre  en  cuerpo,  aroma  y  sabores.  Se  aplica  al  conjunto  pero  también  a  alguna  de  sus fases en particular. 

VACÍO,  Al:  Tipo  de  cocina  en  la  que  se  elimina  el  aire  de  los  alimentos  para  su  mejor  conservación.    VACUNO:  Perteneciente  o  relativo  al ganado bovino. Dícese de la vaca  o del buey.    VAEMES: Pan de patatas cocido en  agua.  Masa  de  patatas  cocidas  en  agua  que  se  come  con  miel  o  almíbar.    VAINA:  Cáscara  tierna  y  larga  en  que están encerradas las semillas de  algunas  plantas.  En  Argentina,  Asturias,  Burgos,  Navarra,  País  Vasco y Rioja, judía verde.    VAINILLA:  Fruto  aromatizante  propio  de  países  tropicales.  Se  emplea  en  pastelería.  Se  utiliza  la  vaina  tras  un  delicado  proceso  de 

inmersión  en  agua  hirviendo  y  posterior secado. Planta orquidácea  trepadora  de  las  regiones  tropicales,  oriunda  de  América,  África y Asia. Fruto de esta planta.   VALBUENA:  Vino  español  que  se  elabora  en  las  localidades  vallisoletanas  de  Rueda  de  Seca.  Nava del Rey, Sardón y Peñafiel.   VALDEPEÑAS:  Vinos  con  denominación de origen elaborados  entre  La  Mancha  y  Sierra  Morena.  En  las  tabernas  de  Madrid  abunda  este  vino,  castizo  y  de  acusada  personalidad,  que  puede  ser  tinto,  blanco,  rosado  o  clarete.  Vino  que  se  elabora  en  la  provincia  de  Ciudad  Real,  con  uva  procedente  fundamentalmente  de  los  viñedos  de Jancibel y Mantuo Lairén.   VALERIANA:  Planta  herbácea  de  flores  rosas  o  blancas,  que  crece  preferentemente  en  lugares  húmedos.  Con  ella  se  prepara  un  licor y el agua de valeriana.   VAPOR, Al: Forma de preparar los  alimentos,  colocándolos  en  una  rejilla  suspendida  sobre  una  olla  con agua o caldo hirviendo.   VARECH.  Alga  rica  en  yodo  que  contiene  alginato,  un  componente  que se utiliza como aditivo a modo  de  espesante.  Por  el  contrario,  la  más  pequeña  es  la  espirulina,  un  alga microscópica con más de 3.000  millones  de años  de  existencia,  con  contiene  betacaroteno,  hierro,  tiamina,  riboflavina,  magnesio  y  proteínas.  VARIANTES: Ver Encurtidos.   VARILLAS:  Útil  de  cocina  que  sirve  para  emulsionar  o  batir,  para 

levantar  claras  de  huevo  o  para  montar nata.  VASAR:  Anaquel  generalmente  hecho  de  obra,  aunque  también  puede ser de madera, que corre a lo  largo  de  la  pared  en  las  cocinas  y  despensas.   VEGETARIANO:  Persona  que  excluye de su alimentaci6n la carne  y los embutidos y algunas veces, el  pescado.  En  ciertos  casos  acepta  huevos, leche y mantequilla.   VELOUTÉ:  Es  una  variante  de  la  bechamel  en  la  que  la  leche  se  sustituye  por  un  caldo.  Nombre  francés  que  significa  aterciopelada  y  se  refiere  a  la  textura  que  adquieren  determinadas  salsas  por  el  tipo  de  trabajo  que  se  les  da.  Crema  de  verduras,  pescados  o  carnes,  que  presenta  aspecto  aterciopelado.  Salsa  blanca  que  se  puede emplear como base de otras.   VENADO: Ciervo.   VENENCIA: Vasito metálico unido  a  un  mango  largo,  que  se  utiliza  para sacar vino de pipas, barriles o  toneles.   VENTRESCA:  Parte  ventral  del  bonito  o  del  atún,  de  carne  muy  apreciada  para  hacer  conserva  en  aceite.   VERBENA: Planta anual arbustiva,  subarbustiva o herbácea, común en  España,  una  de  cuyas  especies,  amarga  y  astringente,  se  usa  como  resolutiva, febrífuga y vulneraria.   VERDURA:  Legumbres,  hortalizas  que  se  comen  frescas,  antes  de  que  se  sequen,  conservando  su  color  verde.  En  general,  todas  las  hortalizas que se cocinan.  

VERMOUTH: Aperitivo aromático,  de color blanco o rojo, que se toma  solo o con sifón. Cada fábrica que lo  elabora  tiene  su  secreto.  En  la  composición  del  vermut  intervienen  muchas  hierbas  y  especias.   VICHYSSOISE:  Crema  preparada  con  patata,  puerro,  mantequilla  y  nata liquida. Se sirve fría o caliente  adornada con trocitos de cebollino.   VID:  Planta  trepadora,  cuyo  fruto  es la uva.   VIEIRA:  Molusco  de  dos  valvas  desiguales  y  de  carne  exquisita.  Se  le  llama  concha  de  Santiago  y  es  el  símbolo  de  los  peregrinos  que  hacen el Camino.   VIENESA:  Escalope  rebozado  y  frito  que  se  acompaña  con  alcaparras,  perejil  frito  y  huevo  duro picado.   VIGARRADE:  caramelo  +  vinagre.  Hacer  un  caramelo  oscuro  con  azúcar  y  unas  gotas  de  agua.  Añadir el vinagre y mantener en el  fuego  hasta  que  se  licue.  Mezclar  este  líquido  con  la  salsa  para  conseguir realzar el color.  VILLALÓN:  Queso  que  se  consume  fresco,  elaborado  con  leche  de  oveja.  Es  un  producto  vallisoletano.   VINAGRERAS:  Juego  de  aceitera,  vinagrera,  pimentero  y  salero  que  se  saca a  la mesa  para aderezar  los  alimentos.  VINAGRETA:  Salsa  en  la  que  interviene,  el  aceite,  el  vinagre,  el  perejil  y  la  cebolla  a  gusto  del  consumidor.  También  se  le  puede 

añadir  alcaparras  y  huevo  duro  picado.   VINO: Bebida alcohólica resultante  de la fermentación del azúcar de la  uva. En casi todo el mundo se hace  alguna  clase  de  vino.  El  arte  de  cultivar  las  vinas  y  de  elaborar  el  vino  se  remonta  a  la  época  de  Ur,  en Mesopotamia.   VINOS  DE  PITARRA:  Vino  artesanal  de  la  provincia  de  Cáceres.  Se  elaboran  de  forma  natural,  sin  que  casi  participe  hombre.  El  vino  se  encierra  en  una  vasija  de  barro,  llamada  pitarra,  que  se  cierra  herméticamente  y  se  abre  al  cabo  de  unas  cuantas  semanas.  Los  vinos  de  pitarra  más  conocidos son los de Los Ibores.   VIOLETA:  Planta  vivácea  y  primaveral  con  cuyas  flores  se  adornan,  en  ocasiones,  aves  y  pescados.  Se  emplea  en  confitería,  sobre todo en forma de caramelo.   VIZCAINA,  A  la:  Forma  de  preparar  pescados  en  Vizcaya,  especialmente  el  bacalao.  Se  hace  con  pimientos  choriceros  y  otros  condimentos.   VIEJA: Pez marino de la familia de  los  escáridos  muy  popular  en  las  islas Canarias.   VILLEROY: Forma de preparar los  alimentos  envolviéndolos  en  una  bechamel  espesa,  para  luego  rebozarlos en huevo y pan rallado y  freírlos.   VINAGRE:  Líquido  ácido  que  se  produce  por  la  fermentación  del  vino,  la  sidra  o  el  arroz  y  que  se  aromatiza incluso con frambuesa.  

VODKA:  Bebida  alcohólica  de  elevada  graduación:  aguardiente  que  resulta  de  la  destilación  de  trigo, patata o centeno.   VOILER:  Envolver  o  cubrir  pieza  de pastelería o confitura con azúcar  hilado. Velar.  VOLADOR:  Molusco  cefalópodo  comestible,  semejante  al  calamar,  pero menos delicado.  VOLCÁN:  Montón  de  harina  colocado  de  forma  circular  encima  de  la  mesa  de  trabajo  en  el  que  se  hace  un  gran  hueco  en  su  centro  para poner en su interior diferentes       

elementos  de  la  masa  tales  como:  huevos,  mantequilla,  levadura,  etc.  Los  elementos  se  trabajan  de  fuera  adentro,  hasta  estar  perfectamente  homogéneos.  Volcán  de  chocolate;  especie  de  bizcocho  que  se  calienta  al  horno  y,  de  su  centro,  brota  chocolate líquido.  VOLOVÁN:  Pastel  redondo  y  de  masa  hojaldrada,  hecho  en  forma  de  corona,  hueco  y  con  una  tapa  que  se  quita  para  poder  rellenarlo  de  diversos  picadillos  de  carne,  pescado  o  marisco,  trabados  en  salsa, por lo general, bechamel.  

   

      WAFFLE:  Pasta  de  harina,  mantequilla,  azúcar,  leche  o  agua,  perfumada  con  vainilla  o  canela  muy  popular  en  los  países  anglosajones.  No  se  cuece  en  el  horno,  sino  que  se  hace  con  un  molde  dividido  en  cuadraditos  sobre la plancha caliente.   WAKAME:  Algas  secas  y  envasadas. Se utilizan para sopas y  ensaladas en la cocina japonesa.    WASABI: Se obtiene de la wasabia  japónica,  planta  que  crece  en  las  orillas  de  los  ríos.  Se  compra  preparado  o  en  polvo.  Este  último  es  mejor,  ya  que  conserva  los  sabores  más  tiempo.  Se  prepara  añadiéndole un poco de agua, hasta  formar  una  pasta.  Se  utiliza  en  la  cocina japonesa.   

WASABI: Salsa espesa muy picante  hecha  de  rábano  verde:  imprescindible  en  la  comida  japonesa.   WELSH  RAREBIT:  Especialidad  británica  también  llamada  welsh  rabbit.  Se  trata  de  una  tostada  de  pan  con  queso  cheddar  y  mostaza  inglesa,  a  la  que  se  puede  añadir  yema  de  huevo.  Se  moja  con  cerveza  rubia  y  se  pasa  por  el  horno, para servirla muy caliente.   WHISKY:  Bebida  espirituosa  obtenida  por  fermentación  de  diferentes  cereales.  Aguardiente  de  elevado contenido alcohólico que se  obtiene  por  destilación  del  mosto  de  ciertos  cereales  como  la  cebada,  maíz,  centeno,  etc.  Existen  muchas  variedades  como  el  irlandés, 

escocés,  bourbon,  canadiense,  o  el  americano.  WOK:  Sartén  honda  de  fondo  redondeado  y  forma  cónica,  generalmente  fabricada  en  hierro,  que puede ir provista de dos asas o  de  mango  largo.  Se  utiliza  frecuentemente en la cocina china.   WONTON:  Masitas  de  harina  de  soja  rellenas  de  carne,  una  especie  de  raviolis  chinos  utilizados  para  hacer  sopas.  Son  de  consistencia  ligera y aspecto translúcido.     

WORCESTERSHIRE  SAUCE:  Salsa  de  origen  británico  elaborada  con  vinagre,  escalonias,  sal,  melazas,  tamarindo,  especias  y  sustancias  aromáticas.  Es  más  conocida  por  el  nombre de  Perrinʹs  por ser la firma que la comercializa.  Llegó  de  la  India  con  Sir  Marcus  Sandys,  quien  encargó  a  la  conocida  casa  Lea&Perrins  su  elaboración.  Esta  salsa  realza  el  sabor  de  los  guisos,  rellenos,  potajes e incluso de algún cóctel.  

   

        X.O.:  Se  puede  traducir  como  muy  antiguo  o  extra  viejo  (extra  old).  Referido  fundamentalmente  a  cognac y armañac.  XATÓ:  Ensalada  catalana  de  escarola,  bacalao,  atún,  anchoas,  tomates  y  aceitunas  y  aderezada  con  una  salsa  de  pimiento,  guindilla,  ajo,  almendra,  sal,  vinagre y aceite.    XECA:  En  Guatemala,  pan  poco  refinado.    XOCHISLE: En Tabasco, México es  una  bebida  refrescante  elaborada  con cacao, azúcar y achiote.         

XOCOATOLE:  En  México,  atole  agrio.    XOCONOCHTLE: En México, higo  chumbo  agrio  preparado  con  azúcar o en pasta aguada.    XOCOTA: Fruta agria o verde.    XOLIS:  Embutido  catalán,  de  exquisito  gusto,  parecido  al  fuet.  (V. Fuet).   XOUBA:  También  se  dice  xoubiña  o  parrocha;  en  Galicia  las  sardinas  pequeñas.   XUMIL:  Insecto  comestible:  se  come  vivo,  o  seco  y  molido  engrosando caldos.   

      YÁCULO: Pescado de río.    YAKITORI:  En  la  cocina  japonesa,  brochetas  de  ave  que  se  sumergen  en  una  salsa  llamada  teriyaki  y  se  asan sobre ascuas de leña.   YAMBO:  Árbol  grande,  de  la  familia de las Mirtáceas, procedente  de la India oriental y muy cultivado  en  las  Antillas,  que  tiene  las  hojas  opuestas  y  lanceoladas,  la  inflorescencia encima y por fruto la  pomarrosa.    YANTA: La comida del medio día.    YANTAR:  Comer.  Manjar  o  vianda.    YARE: Savia venenosa de la yuca.    YAUTÍA:  En  Puerto  Rico,  se  dice  de  una  planta  arácea  cuyos  tubérculos son comestibles y tienen  un agradable sabor.   

YEMA:  Porción  central  del  huevo.  Dulce  seco  compuesto  de  azúcar  y  yema  de  huevo.  Brote  embrionario  de  los  vegetales  constituido  por  hojas o por esbozos foliares a modo  de  botón  escamoso  del  que  se  desarrollarán ramas, hojas y flores.    YEMA  MEJIDA:  La  del  huevo  batida  con  azúcar  y  disuelta  en  leche  o  agua  caliente,  que  se  usa  como  medicamento  para  los  catarros.    YEMAS:  Dulces  hechos  con  yema  de  huevo,  azúcar  y  aromatizantes.  Las  San  Leandro  (Sevilla)  y  las  de  Santa  Teresa  (Ávila)  son  muy  conocidas.   YERBA MATE: En Argentina, árbol  de  hojas  persistentes,  de  cinco  a  siete  centímetros  de  longitud,  con 

flores  axilares  blancas  y  fruto  pardusco. Hoja de esta planta, seca  y  molida,  con  la  que  se  prepara  el  mate.    YERBERA:  Vasija  o  recipiente  de  madera  u  otro  material  usado  para  guardar las hojas del mate.    YOGOURTH:  Leche  fermentada  con calidad más o menos cremosa o  líquida, que se consume desde hace  siglos en Turquía, en los Balcanes y  en alguna región de Asia. Producto  lácteo  elaborado  a  base  de  leche  coagulada  por  acción  de  un  fermento  láctico  y  puede  llevar  otros  ingredientes  como  frutas,  frutos secos     

YORK,  Jamón  de:  Pata  de  cerdo  blanco cocida. Su origen procede de  la  ciudad  inglesa  del  mismo  nombre.   YORKSHIRE  PUDIN:  Especialidad  británica  que  acompaña  al  asado  de  buey  y  que  se  hace  cortando  patatas,  mojándolas con leche y huevo, para  asarlas  con  la  grasa  de  la  carne.  También se hace con harina.   YUCA:  Planta  de  América  tropical  de la familia de las liliáceas, de raíz  gruesa  y  de  la  cual  se  saca  harina  alimenticia  también  conocida  como  mandioca  o  mañoco  que  es  el  almidón.  

   

      ZABUCAR: Menear o revolver una  cosa  líquida  moviendo  la  vasija  en  que está. Zabuquear.    ZACAHUIL:  Tamal  de  gran  tamaño  con  un  lechón  entero,  envuelto  en  hojas  de  plátano  y  cocido en barbacoa.    ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y  con defectos.    ZAFRA:  Vasija  de  metal  ancha  y  poco  profunda,  con  agujeros  en  el  fondo,  en  que  los  vendedores  de  aceite colocan las medidas para que  escurran. Vasija grande de metal en  que se guarda aceite. Cosecha de la  caña  dulce.  Fabricación  del  azúcar  de  caña,  y,  por  extensión,  del  de  remolacha.   

ZAMBUMBIA:  Comida  hecha  sin  demasiado  cuidado.  Revoltijo  de  cosas cocidas o guisadas.  ZAMBURIÑA:  Molusco  bivalvo,  más pequeño que la vieira y que se  prepara de la misma forma.   ZAMPA: Comida.      ZAMPONE:  Especialidad  culinaria  originaria de Módena; es un pie de  cerdo,  deshuesado  y  relleno,  y  se  vende en las charcuterías.   ZANAHORIA:  Raíz  anaranjada  de  la  misma  planta,  rica  en  vitamina  A,  que  se  utiliza  en  muchos  guisos  y salsas. También se come cruda en  ensalada.   ZANCARRÓN:  Sinónimo  de  jarrete y morcillo.  

ZAPALLO:  Calabaza  pequeña  originaria de América Central y del  Sur.   ZARAJO:  Especialidad  conquense:  tripas de cordero lechal, enrolladlas  en  un  palo  y  fritas,  que  se  suelen  consumir en las tabernas.   ZARANGOLLO:  Especie  de  pisto  ligado  con  huevo  en  el  cual  la  cantidad  de  verduras  es  muy  abundante.  ZARZAMORA: Fruto de la zarza.   ZARZAPARRILLA:  Jarabe  hecho  de las raíces del mismo arbusto con  el que preparan refrescos.   ZARZUELA: Plato que se hace con  variedades de pescados y mariscos,  en  salsa  de  cebolla  con  ajo,  tomate,  vino  blanco  y  perejil;  se  sirve  en  la  misma  cazuela  de  barro  donde  se  guiso.   ZESTE:  Expresión  que  hace  referencia  a  la  piel  fina  de  limón  o  naranja.   ZÓCALO: Preparación sobre la que  va un montado plato.      

ZOCO:  En  los  países  árabes,  mercado,  lugar  donde  se  compra  y  se  vende,  rico  en  aromas  y  en  especias.  ZORZAL:  Nombre  que  se  le  da  a  algunas  aves,  que  suelen  pasar  el  invierno  en  nuestras  tierras.  Cría  con frecuencia en bosques, parques,  jardines  y  terrenos  con  buena  cubierta vegetal.   ZUMO:  Jugo.  Liquido  que  se  produce  al  exprimir  frutos  u  hortalizas.    ZURITA:  Paloma  silvestre  muy  apreciada en cocina.   ZURRACAPOTE:  En  Albacete,  Cuenca, Navarra y La Rioja, bebida  refrescante.   ZURRUKUTUNA:  Sopas  de  ajo  típicas del País Vasco. Es una receta  antiquísima  que  se  elabora  con  bacalao,  aceite,  ajos,  pulpa  de  pimientos  choriceros,  agua  y  rebanadas  de  pan  frito.  Se  suele  servir  guarnecida  con  huevos  escalfados en su interior.