\"El Bulli: Cooking in progress\": La magia de Adriá, al descubierto

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MESA Y NEGOCIOS • Marzo-Abril 2012

La Buena Mesa en el Cine Por Alfonso Méndiz · Profesor de Cine y Publicidad · Universidad de Málaga

EL BULLI: COOKING IN PROGRESS

La magia de Adriá, al descubierto EL PRÓXIMO 30 DE MARZO SE ESTRENA UN DOCUMENTAL INSÓLITO: EL LABORATORIO CULINARIO MÁS FAMOSO DEL MUNDO HA ABIERTO SUS PUERTAS AL ALEMÁN GEREON WETZEL, QUE MUESTRA EN IMÁGENES LA MAGIA Y LA TRASTIENDA DE UN RESTAURANTE QUE HA CONSEGUIDO TRES ESTRELLAS MICHELÍN Y RECIBE CADA AÑO MÁS DE DOS MILLONES DE RESERVAS. . Que haya sido un extranjero el creador e impulsor de este proyecto dará mucho que hablar. Porque El Bulli no era un restaurante cualquiera. Era una fábrica de sabores, un lugar de referencia en la cocina mundial y un taller donde se han creado los menús, las salsas y los platos más cautivadores de los últimos veinte o treinta años. El tiempo que Adrià dedicaba a la reflexión y a la renovación de propuestas gastronómicas, hacen de él y de su equipo unos pequeños (o grandes) genios de la restauración. El 30 de julio de 2011, El Bulli cerró sus puertas y se convirtió en una fundación dedicada a la investigación culinaria. Sorprendió a muchos, pero esta decisión no era una novedad absoluta, porque el chef catalán cerraba cada año su negocio durante seis meses para buscar nuevas ideas. Esa actitud innovadora fue la que interesó sobremanera al director Gereon Wetzel, que se pasó 15 meses rodando en la cocina de Adriá para mostrar no tanto sus platos como sus discursos es ideas sobre el arte de la cocina. ¿El resultado? Un documental de hora cincuenta minutos que, después de estrenarse en Nueva York y en varios países de Europa, llegará por fin a España. En Cooking in progress descubrimos por qué el equipo de creatividad de El Bulli –

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encabezado por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch– hibernaba de octubre a marzo para ofrecer, con cada nueva temporada, aperitivos, salsas y platos de nouvelle cuisine tan sorprendentes que dejaban descolocados a sus clientes. Es lo que subraya Ferrán Adriá a sus aprendices: "Cuando uno va a comer a un restaurante vanguardista, experimenta la emoción creativa. Una cosa es el sabor, y otra muy distinta la emoción, ¿entendéis?... Cuando llega el final del menú, con 3 ó 4 horas comiendo, cuantas más cosas te descoloquen, mejor". Descolocar, sorprender. Pero no de modo gratuito, sino como fruto de un hallazgo que merece ser compartido. Y es que la Flauta de mojito y manzana no se crea en una noche de insomnio. Detrás de su textura esponjosa hay horas de esmero y meticulosidad. Muchísimas horas de trabajo para que el producto final sea una pequeficha técnica Título original: El Bulli: Cooking in progress Director: Gereon Wetzel. Fotografía: Josef Mayerhofer. Música: Stephan Diethelm. País y año: Alemania, 2010.

ña delicatessen que fascina y embelesa.. Con todo, la cinta muestra también el lado oscuro de Adriá. Asistimos a una monumental bronca del cocinero cuando un proyecto de plato no alcanza la perfección que esperaba: “¡No me deis cosas que no estén bien!”, grita a pleno pulmón después de probar una nueva combinación. Como el propio chef reconoce, la mayoría de los experimentos no son de su agrado. Aun así, todos se documentan y clasifican, con su correspondiente fotografía. De ellos, sólo una pequeña parte tendrá el honor de figurar en su prestigioso catálogo de recetas, siempre y cuando la fórmula extraída sea absolutamente nueva, haciendo suya la máxima de Jaques Maximin: “Creatividad es no copiar”. Pero no copiar es también no copiarse a sí mismo. Así lo expone en una clase magistral a la promoción de aprendices que, además de cocinar, cargan botellas de nitrógeno y recogen las hojas del patio. “Una cosa es la creatividad y otra la producción". Desde luego, lo mejor de la cinta es la naturalidad de Ferrán Adriá delante de las cámaras. Es sencillamente magistral. Con todo, que nadie espere conocer los grandes secretos de El Bulli: cómo dio con la Esponja de coco, las Chips de vainilla o el Cristal de parmesano; porque todo eso queda en el silencio de una magia que nunca podremos descubrir. En la película advertimos que nadie alcanza a comprender la mente de Adrià, ni siquiera aquellos que trabajan con él codo con codo. Sus caras esperando la aprobación del gran gurú ejemplifican el merecidísimo respeto que todos le profesan. También el director del filme parece contagiado de esa profunda admiración. Y también el crítico que esto escribe.