Nueve cosas que meditar sobre la gastronomía (y un colofón para que te animes

Nueve cosas que meditar sobre la gastronomía (y un colofón para que te animes)

Mario Alberto Serrano Centro Universitario de Gastronomía (Popo Park, Atlautla, México) [email protected]

Los conocimientos gastronómicos son necesarios para todos los hombres, porque propenden a aumentar la suma de placeres que les están destinados. J.A. Brillant de Savarin

1. Lo que no es gastronomía Vamos a hablar de gastronomía pero no como usualmente ser haría, echando conceptos y definiciones para memorizar y diciendo clasificaciones que a nadie le importan. Yo considero que deberíamos partir en sentido negativo, es decir, insistiendo puntualmente en lo que no es gastronomía; así salvaríamos el primer obstáculo de su comprensión. Dicho lo anterior revisemos: Gastronomía No Es el mundillo de un personaje regordete, o por el contrario, muy atlético, con outif de artista de televisión llamado chef. Tampoco es el desplegado de platillos e invenciones que parecen objetos arrancados de un mundo de fantasía. Incluso, en el reconocimiento más cruel, gastronomía no es (solo) cocinar. Anthony Bourdain escribía hace años en un artículo: Me encanta la absoluta extrañeza de la vida de cocina: los soñadores y los enloquecidos, los refugiados y los sociópatas con los que continúo trabajando: los constantes olores de huesos rostizándose, de pescado sellado y líquidos hirviendo; el ruido y el traqueteo, el silbido y el rocío, las flamas, el humo y el vapor. Hay que decirlo, es una vida que te machaca. Muchos de los que vivimos y trabajamos en el submundo culinario somos disfuncionales de algún modo fundamental1

Bourdain se refería en su artículo a todas las caras ocultas de la profesión, desde el manejo brutal de los alimentos hasta las malas prácticas que superan las quisquillosas formas que impone 1

“No comas sin antes leer esto”, en Letras Libres, México, agosto de 2011, año XIII, p.33

la sanidad pública. Él se considera un “traidor” a su profesión, pero por ello mismo se vuelve un sincero de lo que hace y ama. Eso es precisamente lo que debería hacer cualquier profesionista antes de dejarse ir con el canto de sirenas de su profesión: lo que sinceramente se ama igualmente se puede odiar. Y viceversa. Cuando uno observa la realidad de la gastronomía en México piensa con justa razón que se trata de un verdadero boom. El crecimiento de las escuelas de gastronomía ha sido exponencial en los últimos treinta años y cada día se consolida como una opción de desarrollo profesional entre miles de jóvenes. Lo que es más, incluso al nivel medio superior pues también crecen los bachilleratos tecnológicos especializados en gastronomía. La escritora Vilma Fuentes escribió hace poco: “En Francia, desde hace algunos años, una nueva vocación extiende su prestigio entre los jóvenes soñadores: chef de cocina se ha vuelto una de las profesiones más escogidas por niños y niñas”2 y aunque las razones apuntan a lo mediático (los concursos Iron Chef son más globales de lo que parecen), Fuentes también señala, oportunamente, el componente invasivo y dominante: “es verosímil que la nueva pasión de los franceses por su propia cocina sea una reacción de defensa contra la invasión, en las calles de París y provincia, de los McDonald’s, Quicks y otros fast-food. Invasión en apariencia pacífica, pero quizá más peligrosa que una ocupación militar. Imponer al mundo su propia manera de comer es otra victoria de un imperio.”3 A finales del siglo XIX la cocina era una forma más del status quo de una sociedad burguesa y arraigadamente elitista. Luego se creó una suerte de universo donde los recetarios llevaron la batuta y donde la exploración de otras vertientes de explicación y análisis fuera de lo estrictamente culinario simplemente no existían. De pronto, sin embargo, la cocina se volvió parte de la cultura, a veces alcanzó rango de arte. De la etnología, preocupada por estudiar los fenómenos de comportamiento de sociedades primitivas, la comida pasó a ser objeto de la antropología y de unas decenas de ciencias aplicadas que se interesan por lo que la gastronomía hace, ofrece y posibilita. Callien Gillespie, enlistó 39 trabajos académicos que desde 1975 hasta el año 2000 marcaron el inicio de este interés por conocer a fondo a la profesión4. ¡Solo hasta el año 2000! Si ahora quisiéramos hacer un estado de la cuestión, o ya simplemente una bibliografía

2

Fuentes, Vilma, “La guerra de la gastronomía”, en La Jornada, martes 9 de junio del 2015. Ibídem 4 Callien, Gillespie, European Gastronomy in 21th century, Oxford, Butterworth-Heinemann Publications, 2001. 3

básica sin duda tendríamos una lista de cientos de libros, otro tanto de revistas y miles de páginas en Internet cuyo objetivo directo es la gastronomía.

2. Culinaria y food studies Como se aprecia, la gastronomía es un objeto de estudio serio, diverso, polifacético y en verdad enriquecedor. Quizá valga la pena entonces establecer un primer criterio de análisis. Si pensáramos en una clasificación básica, por un lado tendríamos a la gastronomía per se, es decir, por sí misma, aplicada a la elaboración de platillos y a crear una parafernalia alrededor de las técnicas, el banquete, el comensal y el servicio. Una culinaria, como dicen algunos estudiosos europeos. Por otro lado tenemos a la gastronomía como parte de los estudios culturales, es decir, de aquellas disciplinas que se encargan de analizar por qué ciertas acciones y actividades tienen impacto en el ser humano. Desde la historia social y cultural hasta una pluralidad de ciencias que incluyen a la semiótica y sobre todo a la antropología, esta gastronomía nos permite un acercamiento teórico a profundidad de lo que hay detrás de la comida. Gastrología propuso en el siglo IV antes de Cristo el escritor y filósofo Arquestrato, debería ser el nombre de la esta variante de la profesión, pero en la época global que vivimos recibe un nombre nada poético y quizá poco alentador pero excesivamente funcional: food studies. Durante este curso nos avocaremos sobre todo a la segunda clasificación. Las razones son evidentes pero vale la pena vender la idea. Supongamos que están justo enfrente de una cocina. Tienen un desplegado de materiales y máquinas cuya superficie acerada provoca vértigo. Son tan frías y asépticas que igual pasarían por la plancha de un cirujano. También hay una constelación de materias primas, muchas de ellas bien conocidas por ustedes, pero la mayoría no. Texturas diferentes, olores concentrados, envases rarísimos y nombres poco menos que indescifrables. Para enfrentarlos tienen un recetario y afuera a un potencial cliente (o con mayor seguridad un maestro que les exigirá matarse en la preparación) que aguardan la magia de la cocina en acción. ¿Cómo alcanzar eso, precisamente? ¿Cómo cocinar? Ya encontrarán a lo largo de la carrera la triste discusión de que el práctico (el cocinero como se denomina para deslindar saberes) no requiere el estudio y la inversión educativa del licenciado (el gastrónomo) que ciertamente tendrá teoría pero nula experiencia. Sin aportar a ese debate estéril paso ahora a vender mi idea, como arriba adelanté.

En el supuesto de que tuvieran esa cocina esperando a por el cliente, se entiende que no lo podrán explotar hasta no conocer el mínimo de reglas, definiciones, prácticas y saberes. Conocer el funcionamiento de las máquinas, por ejemplo, diferenciar entre las técnicas, saber usar cada uno de los utensilios y tener un conocimiento mínimo de las preparaciones. Conforme la carrera avance descubrirán que la “magia” que muchos novatos atribuyen al chef, en realidad es una puntillosa y luego monótona repetición de saberes. Si dominan la culinaria sin duda serán excelentes cocineros. Sabrán hacer mezclas a simple vista imposibles, puesto que conocen las estructuras químicas, las reacciones que pueden producir y las mezclas que físicamente son viables y las imposibles (el agua y el aceite por ejemplo trillado desde la primaria). Aprenderán las reglas de cortesía que socialmente tienen un papel limitado pero que un restaurante son leyes de estricta aplicación. Conocerán trucos, secretos, detalles y con ello podrán acceder al mundo gastronómico hasta donde gusten proyectarlo, desde una cena íntima para sus parejas (la y el chef siguen siendo profesionistas esencialmente sensuales) hasta la dirección de un alto restaurante como flamante chef ejecutivo. Pero resulta que la gastronomía no solo forma al chef sino que brinda la educación al gastrónomo. Y aún hay jerarquías entre estos otros sujetos. Gillespie, sin lugar a dudas de los teóricos más amenos y profundos de la gastronomía, insiste por ejemplo que la batalla está entre el gastrónomo y el gourmet. ¡El chef ni siquiera asoma en esas páginas eruditas!

3. El gastrónomo ¿Qué es un gastrónomo? Desde luego, un chef, pero más que eso. Es el conocedor de la ciencia culinaria, un artista u oficial de su disciplina. Un gran conocedor de la comida y sus secretos, un crítico, en palabras del viejo Ateneo de Neucratis, un “amante del conocimiento culinario”, hermano gemelo del filósofo. ¿Y cuáles son las ventajas directas de ser gastrónomo? Regresemos al ejemplo de ustedes frente a su cocina. Con la culinaria aprendida, serán excelentes cocineros. Con la gastronomía que los food studies pregonan, serán buenos cocineros y además, buenos gastrónomos. ¿Cómo usar un alimento del que apenas sabemos su nombre sin conocer nada de su origen, historia, usos, valores y símbolos? ¿Cómo movernos en el mundillo de la cocina sin apreciar el valor intrínseco de lo que ahí se hace? pero aún peor, ¿cómo hacer comida de un país del que no sabemos nada de su cultura, sus costumbres y valores? En clases siempre he propuesto que imaginen estar en

un país nórdico, en el último rincón de cualquier continente. Entran a un restaurante que ofrece comida mexicana y piden gustosos unos chilaquiles con bistec. Sin duda esperan que los chilaquiles sean eso, chilaquiles, y aunque hayan variaciones, por ese término entendemos unos totopos de maíz fritos, en una salsa de tomate (o jitomate) aderezada con cebolla, ajo, chile y clavos; el medio graso de preferencia debiera ser manteca de cerdo, y el montaje, para honrar la memoria, quizá tenga unas rodajas de cebolla, o algo de perejil, cilantro, queso rallado o lo que en casa nos hayan acostumbrado a “merecer”. En su mente está presente esa imagen, ese constructo de lo que los chilaquiles son: tenemos a favor ser mexicanos, estar imbuidos de las costumbres culinarias y sin decirlo, ser expertos en su degustación. Más resulta que nos traen un plato con unas tortillas dobladas, en una salsa agridulce, verde sí, pero que se ha hecho con jitomates más cercanos al kétchup que a la sala ligeramente picosa que nos agrada. Nada de freído graso sino una deshidratación de tortillas… ¡de harina!, cuyo pastoso sabor nos amarga la existencia y el almuerzo. Luego, en lugar de un bistec bien servido encuentran un filete más parecido a lámina y un sabor escandalosamente parecido al sándwich. Nada de perejil, cilantro y cebolla sino una inmunda salsa industrial que pretenden hacernos pasar por guacamole, puesto que en la conciencia extranjera, el guacamole es identidad de la cocina mexicana. Este ejemplo, por burdo que parezca, nos debería situar en la misma idea de lo que van a desarrollar en estos años. Sin el conocimiento de las culturas, su historia, sus valores y el largo etcétera, simplemente no puede haber buena culinaria. Pero además, si el chef ha adquirido un rango como personaje de mundo, no puede andar en él sin dominarlo en su mínima expresión. Al menos.

4. Enfoques metodológicos de la cocina La cocina, según los antropólogos, es el hecho cultural por excelencia, puesto que abre y cierra el ciclo cultural y económico. Todos los momentos de la vida, si lo piensan, están marcados por y para la comida. Por eso hay al menos cuatro enfoques metodológicos para entender a la gastronomía: 1. Como semiótica: Puesto que estudia las posibilidades de interpretación, significados y “lenguajes” que la cocina explica: ahí está el menú, las formas para llamar al alimento, las

variantes dialectales y algo que engloba a lo anterior llamado con propiedad gramática culinaria. 2. Como antropología: Pues identifica los valores y significados que la comida tiene para el ser humano, incluyendo sus ideologías, formas de poder, sistemas de diferencia, ámbitos del poder político, los tabúes y los determinantes y condicionantes de por qué se come tal cosa y no otra en distintas sociedades. 3. Como análisis histórico: Pues la comida permite conocer cómo la sociedad ha evolucionado, qué valores tienen los que detentan tal o cual comida y cómo se ha elaborado el mapa de los alimentos en el mundo. Sin quedar en lo erudito por cierto: el pasado explica el presente, adelanta el futuro. 4. Como relación de consumo-comida e identidad cultural: Somos lo que comemos. Si entendemos de qué manera nuestra comida nos hacer ser parte de un devenir colectivo, entonces podremos entender ese fenómeno tan en boga de la comida como patrimonio cultural intangible. La comida desde ese punto de vista, enriquece la visión del gastrónomo. Lo hará reflexionar que su trabajo no se limita a cocinar o a dominar técnicas ni a satisfacer a comensales hambrientos de exquisiteces. De hecho, cuando se comprende esto, se sabe que la gastronomía es una de las disciplinas y profesiones más completas, más ricas, más antiguas y que mejor prepara a sus futuros sujetos.

5. ¿Qué es gastronomía? Voy a seguir a Gillespie en su trazo metódico pero ayudado de otros teóricos de los food studies5para plantear el panorama. De entrada, hay gastronomía cuando se hace una intervención sobre el alimento crudo (raw food). Según los food studies, no importa el grado de intervención: si el alimento tiene una preparación no está crudo, por tanto, se aplicó un conocimiento sobre él, lo que en esa lógica es muestra de la interferencia de la cultura, de la mano del hombre6. Claude

5

En el temario se ofrece una bibliografía complementaria a la básica, de su antología de lecturas. Por definición, cultura es lo opuesto a la naturaleza. Para una idea más seria y menos monográfica del concepto cultura cfr. Cavalli Sforza, Luigi Luca, La evolución de la cultura. Propuestas concretas para futuros estudios, Barcelona, Anagrama, 2004. Igualmente, Fernández de Rota, José Antonio, “El concepto de cultura 6

Leví-Strauss teorizó en los años 70 del siglo pasado desde el estructuralismo antropológico los “niveles de acción del poder”, los “sistemas de diferencia” y las “diferencias binarias que nutren la experiencia alimentaria”, lo que podemos abreviar como los factores que distancian lo natural de lo cultural en un platillo. ¡Así de profunda su propuesta! Y sigue siendo famosa su teórica (Triángulos Culinarios) porque permitió ver qué en la gastronomía se puede entender puntualmente el paso de lo natural a lo cultural que el hombre hace a través de sus artefactos e invenciones, reforzando lo que hemos visto: que la gastronomía abre y cierra el ciclo cultural del ser humano. Pero en un nivel más simple la gastronomía se ha visualizado tradicionalmente como un acto hedonista, de disfrute y gozo. El goce es su principal motor: comer bien, beber bien, disfrutar lo consecuente. Partiendo de esa visión tan estrecha, Gillespie propone que se hagan preguntas “impertinentes” para alcanzar a entender qué es gastronomía. O sea, nunca te preguntes qué es gastronomía sino qué es bueno para comer y para beber. Como se darán cuenta, todo buen estudio introductorio jamás parte de definiciones. Armar el concepto, si es que se logra, llevaría una vida, y estarán en condiciones de saberlo solamente hasta que conozcan y vivan lo que hacen. De modo que primero se apunta la epistemología de la profesión. ¿Qué comprende la experiencia gastronómica y cuál es su vínculo con el “estilo de vida” que tienen los sujetos participantes en el mundo gastronómico? ¿Cómo diferenciar al gourmet del gastrónomo? ¿Cuáles son los motores detrás de la gastronomía? ¿Cuáles son sus motivaciones? Incluso, como parte de una ética y una didáctica: ¿qué se puede aprender de la gastronomía? Ustedes deben en primera instancia armar su serie de respuestas y confrontarlas a futuro para que en verdad tengan una definición. Aquí aprenderán a formar el horizonte de su trabajo.

6. Las cuatro gastronomías Gillespie propone una cuádruple división de gastronomía en razón de sus campos de acción: hay entonces una gastronomía práctica, teórica, técnica y una última, acaso intraducible, de “comida propia del mundo gastronómico” (food Gastronomy). Hay gastronomía práctica cuando se estudian y elaboran las distintas comidas del mundo, atendiendo claro a sus preparaciones, producciones y a las minucias que en cada país se da a lo en la antropología contemporánea”, en Seminario Interdisciplinar o(s) sentido(s) da(s) cultura(s), Xoves, Consello da Cultura Galega, 12 de noviembre de 2009.

que se come, cómo y dónde. Hacer una tapa, o un pese, un roast beef, un sushi, un chop suey, un pozole rojo, todo es un saber práctico. En cambio, la gastronomía teórica propone el estudio focalizado a los procesos y sistemas que están escritos. Es un saber libresco, pero no en sentido despectivo sino en una “literatura gastronómica”: recetario, cookery books, otros medios que digan cómo hacer un platillo. Es gastronomía teórica, pero de nombre: implica mostrar un desplegado de habilidades para formular y preparar eventos, menús, platillos y bebidas. En esa línea, la gastronomía técnica es esa evaluación sistemática de todo lo que en el campo de la cocina tiene y requiere supervisión. Obviamente parte del diseño del menú, imbrica a la nutrición, a la cocina médico dietética, a las normas sanitarias, a la presentación del menú, al montaje, en fin… a los saberes conexos. Pero también es un vínculo, una relación que estrecha la operación en pequeña escala (una presentación escolar, una cena íntima, un examen) con la manufactura en masa “de la vida real” (en evento, un banquete, un restaurante u hotel) que permite ponderar el éxito o fracaso, culinariamente hablando, del gastrónomo. La última gastronomía, la food Gastronomy, en palabras del propio Gillespie, que la propone “es la génesis de la comida y la bebida. Es el conocimiento detallado del servicio, la armonía, los maridajes”, propiamente es la relación del gastrónomo con el comensal. Y es una parte que requiere no poco aprendizaje, pero quizá sobre todo, mucho pulimento y exquisitez.

7. Gastrónomo que no gourmet El gastrónomo, otra vez en palabras de Gillespie, es un “árbitro del sabor” al tiempo que un teórico del estatus social que los alimentos y la comida tienen. Ser gastrónomo es una profesión de fe: dedicarse de lleno a una actividad y consagrar todos los esfuerzos a ella. El gastrónomo, recordemos, supera al chef en sentido de su profesión. Pero como también ya comenté arriba, está en conflicto con el gourmet, que es aquella persona que disfruta de la buena comida y actualiza la idea del delicatesen como un universo propio, exquisito, hedonista. El gourmet se forma a través de la apreciación. Tiene por arquetipo al romano Lucio Lúculo, del siglo I antes de Cristo que vivía con tal derroche de lujo y opulencia que se convirtió en el paradigma del refinamiento y la exquisitez. Según Manu Ruiz de Luzuriaga, el estilo de Lúculo acuñó la palabra inglesa luxury “que se emplea para expresar lujo, refinamiento y

exquisitez, deriva de “lucullian” o luculiano, adjetivación del nombre de nuestro personaje”7, lo que dice mucho sobre este tipo de hedonismo. Usualmente se piensa que el gastrónomo, como personaje inmiscuido en el arte de la cocina, es un tipo muy cercano a los nuevos lúculos, que sabe comer y vivir bien. Pero el gourmet, en realidad, es un conocedor práctico, y su saber proyecta más lo que ha comido y bebido que lo que ha leído o pensado respecto de la comida. Disfruta la parte interna, por así decirlo, pero no el absoluto de la cocina. El término además, tiene serios problemas conceptuales (acaso la terminología es hoy en día el gran problema de todas las ciencias). Gourmet es un sustantivo que como corolario de la nouvelle cuisine que se desarrolló entre los años 70 y 80 del siglo pasado, comenzó a usarse indiscriminadamente en los restaurantes europeos. Si un cartelón decía gourmet de inmediato se asociaba a la exquisitez de las grandes innovaciones culinarias. El sustantivo se decantó adjetivo como una forma (falsa) de legitimar productos de cocina8. El gastrónomo en cambio intelectualiza y conoce a partir de la cocina clásica otras tendencias y movimientos culinarios universales. Valora y pondera las técnicas, los conocimientos acumulados por las tradiciones y saberes de prácticamente todas las culturas gastronómicas que le interesen. Como ideal, debe respetarlas, procurarlas, difundirlas; evitar el saqueo de recetas y saberes, auxiliar a las comunidades. Algunos dicen que incluso, debería democratizar a la gastronomía haciéndola asequible a todos los sustratos Pero en fin. Ya tendrán tiempo de saber, conocer y ponderar lo que harán de su profesión.

8. Habilidades del chef Ya hemos recorrido una parte sustancial de la disciplina. Ahora valdría la pena referirse a lo que el chef debiera esperar de sí mismo como requisitos básicos para el buen desempeño de su profesión. El chef Anton Mosimann, creador de la “cuisine naturelle” dice que el primer presupuesto es la “actitud”, que permea al resto de sus habilidades y saberes. Actitud, para 7

Recuperado de http://zapardiel.org.es/revista/2000/04/luculo-el-gourmet-de-la-roma-clasica/, consultado en julio de 2015. 8 Pero ya desde los años 30 del siglo pasado, hubieron personajes que cultivaron la exquisitez y el buen gusto junto con pretensiones intelectuales sobre la comida. Podríamos señalar, por ejemplo, a Guillaume Apollinaire, Curnonsky, Vicent La Chapelle, Pierre de Pressac o Alí-Bab. Para conocer sobre estos gourmets que casi terminaron gastrónomos, véase Reyes, Alfonso, Memorias de cocina y bodega, México, Lectorum, 2002. (Alfonso Reyes, polígrafo mexicano, fue él mismo un gran gourmet y casi un gastrónomo).

entender a otras personas, para aprender, estudiar, soportar las cargas de trabajo, para desenvolverse adecuadamente. Sin embargo hay también otros presupuestos. En el ya muchas veces citado trabajo de Gillespie, se enlistan los siguientes: 1. Entendimiento de las necesidades de las personas: El autor dice que el chef debiera conocer las necesidades de sus posibles comensales en términos psicológicos, económicos, sociales, fisiológicos e incluso de conveniencia. Para solucionarlos. 2. Aprovechar la edad: El chef francés Michel Bourdin decía que la vitalidad (entre los 20 y 25 años) debieran ser el momento de mayor exigencias intelectuales y físicas para una persona enfocada a la gastronomía, aunque el punto clave en el éxito no es el ímpetu sino la madurez. El chef, según Bourdin, debe reflejar madurez para ser bueno, pero debe ser muy bueno para considerarse a sí mismo dentro de la zona de excelencia. 3. El aprendizaje formal y profesional: La preparación universitaria es vital. Pasar de largo en el mundo culinario también se nombra “conocimiento ciego” por mucho de lo que ya se ha dicho: sabes hacer las cosas, pero no sabes por qué se hacen ni qué significan. El mismo Bourdin dice que eso es un “fallo del conocimiento gastronómico”. 4. Acumular experiencia: Gillespie dice “El estudio de la gastronomía no se trata sólo de tener experiencias de alto nivel sino asimismo de considerar el desarrollo de las tradiciones de cocina, los alimentos y las bebidas desde una variedad de perspectivas”. Habría que recordad que según Cousins, hay por lo menos siete razones esenciales para comer algo: Conveniencia, variedad, trabajo, estatus, cultura y tradición, impulso y no elección. En cada una de ellas, sin dudar, hay experiencias que aprender. 5. Desarrollar habilidades y competencias gastronómicas: Hay básicamente dos tipos de habilidades gastronómicas: esenciales y organolépticas. Las primeras son fundamentales para un contexto escolar de aprendizaje y competencia, el que sea9. El autor enlista las siguientes dentro de las esenciales: estudiar y trabajar en cualquier tipo de contexto, responsabilidad y autonomía, comprensión ética; desarrollar un conocimiento profundo y detallado, capacidad de análisis abstracto y numérico, transformar los datos abstractos

9

Es curioso que en el contexto anglosajón de Gillespie, estas habilidades ya se mencionan desde los años 90 y que en México apenas las estemos incluyendo en los programas de estudio

en conceptos con un propósito (síntesis y creatividad), y desarrollar permanentemente una autoevaluación. Pero igualmente, dado el carácter kinestésico propio de la gastronomía, el chef novel debería tener habilidades psicomotoras, de autoestima, planeación, dirección y aprendizaje intensivos, capacidad para resolver problemas, habilidad para comunicarse y saber autopresentarse (por ejemplo, para debatir) y finalmente habilidades para intercomunicarse y trabajar en equipo. Por otro lado, las habilidades organolépticas permiten la evaluación sensorial de los alimentos a través de cinco habilidades básicas: oler, oír, ver, sentir y sobre todo gustar, pero el chef debe igualmente desarrollar un sentido de comprensión de la superficie de los cuerpos (refiriéndose claro es, a la carne animal), incluyendo por ejemplo, el sentido de presión, de posición de los músculos, sentido de movimiento, sensibilidad para detectar vísceras, dolor, temperatura y posición espacial de ubicación.

9. Reconocimiento de la antigüedad de la gastronomía Esto se refiere a conferir a lo gastronómico una importancia basada en su desarrollo histórico. A pesar del boom que señalaba al inicio no estamos evidentemente ante una disciplina novedosa. La necesidad de comer ha estado presente a la evolución humana y la transformación de alimentos implica rasgos de innovación como de generación de conocimientos. Las técnicas más antiguas como el cocido y el asado son parte no solo de la historia de la cocina como de la evolución humana. Las piezas dentales, por ejemplo, son producto de la adaptación de los homínidos a comer granos y semillas después de generosas dietas de frutos y bayas que sus padres recogían de las arboledas. Esto no es el hilo negro. La comida es una necesidad evidente y con la necesidad surgen los especialistas. La dimensión cultural y simbólica ha sido la más explorada en términos académicos pero eso no excluye otras formas de estudiar y entender la gastronomía. Tenemos por ejemplo una historia de la cocina hecha con perspectiva de género, en la que se destaca la importancia real que las mujeres han tenido en el desarrollo culinario de civilizaciones tradicionales pero también de Occidente. Existen desde luego gastronomías con perspectiva feminista, con referencia a las ideologías, con el fin de difundir y rescatar los patrimonios

culturales de los pueblos originarios y por supuesto, gastronomías plenamente elitistas, sin ápice de compromisos sociales. El enfoque, como el gusto, se rompe en géneros. Jean Bottero, un escritor francés que por años se dedicó a estudiar las civilizaciones mesopotámicas escribió uno de los libros más hermosos del quehacer culinario, La cocina más antigua del mundo, en donde nos retrata el quehacer de los cocineros de hace más de tres mil años. Cuando uno lee a Bottero inmediatamente surgen las demoledoras rupturas con lo que aparentemente ya conocemos. Acostumbrados a representar la práctica culinaria con elementos sofisticados, de visualizar al chef como un individuo cuyo atuendo lo diferencia del resto de profesionales de la comida y de oír y degustar platillos de nombres muy complejos, resulta difícil creer que ya existían estos mismos elementos desde hace tres mil años. No importan las denominaciones exóticas o los neologismos, porque la esencia ya existía entre los cocineros asirios, babilonios y mesopotámicos, solo que en lugar de su filipina y su emblemático gorro usaban largas túnicas de papiro y de algodón burdo, con la barba larga, perfectamente acicalada. En lugar de cuchillos suizos, pedernales afilados; en lugar de salsa bechamel un líquido de ajos y cebollas maceradas; en lugar de filetes sartas de pescados secos. En lugar de ser los chefs eran los mu. En las regiones del medio oriente nació la gastronomía con el mismo enfoque que ahora conserva, es decir, como una práctica sofisticada del arte de combinar alimentos, condimentarlos y presentarlos. También servía para proclamar una identidad local hacia lo universal y por supuesto, también tenía por sujetos a un personaje sumamente especializado, y un comensal exigente con suficientes recursos económicos y de poder para exigir comida de élite. Los mesopotámicos crearon la gastronomía, como casi todas nuestras ciencias y saberes, pero cosa sorprendente, con un desplegado de conocimientos teóricos y pedagógicos. Las tablillas resguardadas en la Universidad de Yale10 hacen constar contratos de asignación por los que un aprendiz se sometía a la enseñanza de un maestro durante un lapso que variaba entre los dos y los cuatro años en los que iba a aprender cada una de las técnicas, insumos, sabores y secretos que hacían la diferencia entre el pan de la cotidianidad y las exquisiteces de los potentados.

10

Véase “Yale Babylonian Collection YBC”, en la página http://babylonian-collection.yale.edu/

Colofón: ¿por qué estudiar gastronomía? Finalicemos. La gastronomía es un arte y así lo reconoció la Antigüedad. En tiempos de los griegos, Arquestrato definió a este arte como una gastrología pensando con mucha certeza que hay más condición reflexiva, analítica y sistemática en la elaboración de alimentos que en hacerla como literalmente significa, una medición de lo que se come. Sin embargo, la teorización de Arquestrato no tuvo el mismo efecto que el amplio movimiento científico que a finales del siglo XVIII comenzó a articular una gastronomía de tipo científico de la que aún somos herederos. Esto es importantísimo porque se nos ha olvidado que además de cocinar, el arte gastronómico requiere afianzarse en otros niveles del conocimiento. La teoría no se ven reflejada en la mesa de forma literal, pero si se logra captar en su profundidad, la profesión se enriquece y entran mejor en la esencia del platillo; como si pudieran dominar los vínculos y las estructuras (psicológicas, fisiológicas y aún, estéticas) del gusto, de la aceptación o del placer. Esta afirmación, por supuesto, ni es mía ni es moderna. Jean Antelme Brillant de Savarin dice en el que quizá sea el gran clásico de los libros gastronómicos, la Fisiología del gusto11 que si la comida es un acto recurrente de los humanos, también tiene un fondo médico y analítico que explora las zonas subjetivas del acto de comer, dado que lo primordial es saber explorar el gusto. ¡Explorar el gusto! intentar conocer por qué el platillo provoca sensaciones, alegra el paladar y aligera la vida. Y no es cosa de brujería o de esoterismo sino del primer intento serio por poner otros conocimientos al servicio de la gastronomía. Savarin, que era jurista y químico además de un gran cocinero examinó filosóficamente la función de la gastronomía: La gastronomía considera al gusto así en la órbita del placer como en la del dolor: descubrió las excitaciones graduales que puede recibir, habiendo regularizado su acción y establecido los límites que deben contener a todo hombre que se respete a sí mismo. También considera la acción de los alimentos sobre la moral del hombre y de qué modo obran en su imaginación, espíritu, valor y comprensión, ya esté despierto, ya durmiendo, bien en ejercicio, bien descansando12.

La gastronomía como estudio y no solo como práctica es una necesidad. En primer lugar porque el análisis, la reflexión y la autocrítica permiten al gastrónomo tomar conciencia de sí mismo, y después porque sin los estudios formales no se podrían innovar ni los platillos ni las

11 12

Brillant de Savarin, Jean Antelme, La fisiología del gusto, Madrid, Altaya, 1998. P. 41

ideas ya que no habría bases firmes desde donde partir. Para concretarlo podríamos hacer una lista de justificaciones a favor del estudio formal de la gastronomía, mencionando que a través del estudio formal se conocen los fundamentos científicos de las transformaciones y propiedades de los alimentos, se hacen más eficientes los procesos de selección de materias primas, el procesamiento de alimentos y las técnicas de condimentación, además de que se alcanza una técnica depurada que facilita el trabajo práctico en la cocina. Pero la educación gastronómica no solo agota la preparación técnica. El estudiante de gastronomía debe acercarse a los fundamentos de cada cultura gastronómica para entender mejor el contexto en el que surgen los platillos y los miles de significados que esos mismos platillos tienen para las personas que los degustan. Sin mencionar que en tanto arte, el gastrónomo que estudia se convierte más artista y menos artesano. Pero no es solo el aspecto práctico y visible a futuro. En los comentarios de alumnos se escucha muchas veces la indiferencia o la incredulidad porque el mercado laboral es muy duro y muchas veces resultan sobre posicionados para las plazas de trabajo que se ofrecen. Eso ha hecho que las y los jóvenes declinen el estudio profesional y se conformen con el trabajo inmediato, lo cual no es ciertamente una mentira pero tampoco una ley absoluta. La gastronomía es una carrera de arte y para artistas que como pocas profesiones exige un alto grado de pasión y de compromiso no solo para sacar un documento y tener buen trabajo sino ante todo para llenar una satisfacción personal. El que sólo busque la capacitación para el trabajo puede buscar la opción de ser cocinero o cocinera en el ritmo de trabajo de un restaurante, el que quiera ser gastrónomo debe ser apasionado, loco, surgir de los inconformes, los que tienen una enorme urgencia de expresión que los lleva al grito o a la locura. La necesidad de estudiar gastronomía es que esa pasión sea pulida y dirigida. ¿Qué significa estudiar gastronomía?, ¿qué te dice a ti después de leer este texto? Arriba decía que es tiempo de prácticas y teorías multidisciplinarias porque el alumno, el estudioso, incluso el interesado no solo deben de hacerse de conocimientos especializados ni empíricos. El mundo globalizado obliga a una educación más amplia, más humanista y con ventajas competitivas que hace diez años ni siquiera se pensaban. La enorme ventaja es que una carrera como ésta se encuentra dentro de un modelo educativo que responde a esas necesidades. En ese sentido, la reformulación de la docencia, la práctica y la esencia de la gastronomía no puede seguir al nivel de Arquestrato o de Savarin, pues de todas las profesiones del mundo global quizá esta se lleve las palmas. Hay que dominar varios idiomas, desarrollar una mayor habilidad de

expresión escrita y verbal; el gastrónomo tiene que armar planes de negocios, desarrollar investigaciones de mercado, saber administrar eficientemente los recursos y dominar aspectos muy sólidos sobre la historia y la cultura de cada país que le interese. Los contextos de la cotidianidad que vivimos requieren vincular la elaboración de alimentos con la salud pública y privada, con la responsabilidad de ofrecer alimentos balanceados y preferentemente con opciones de producción sustentables para el planeta y el consumidor. El gastrónomo no solo está en la cocina, hace de la cocina su laboratorio. Plantea como Ferrán Adrià más que un restaurante o una técnica deslumbrante un sistema educacional de largo plazo, pues el gastrónomo carga la responsabilidad de preservar un patrimonio cultural y de adecuarlo a las exigencias cosmopolitas de la aldea global. El gastrónomo no puede permitirse el quedar como práctico de la cocina, como el gran experto del sabor, la sazón y los trucos, como tampoco puede ser autocomplaciente reproduciendo simplemente las tradiciones culinarias de su región y de su país. Independientemente si logra el gran puesto debe ser innovador y usar sus conocimientos primero que nada con él mismo. La gran falacia del boom gastronómico es que dada la gran cantidad de chefs el país debería tener una excelente comida y unas inmejorables prácticas gastronómicas, pero hoy por hoy la alimentación es pobre, insuficiente y no ejerce el diálogo entre culturas para ampliar nuestras expectativas. Transformar al menos tu hogar y tu entorno inmediato por vía de los conocimientos culinarios que adquirirás sin duda haría que el país fuera mejor en lo que come y valora. ¿Estás listo? Bienvenido entonces.

BIBLIOGRAFÍA Bourdain, Anthony, “No comas sin antes leer esto”, en Letras Libres, México, agosto de 2011, año XIII, p.33 Brillant de Savarin, Jean Antelme, La fisiología del gusto, Madrid, Altaya, 1998. Callien, Gillespie, European Gastronomy in 21th century, Oxford, Butterworth-Heinemann Publications, 2001. Cavalli Sforza, Luigi Luca, La evolución de la cultura. Propuestas concretas para futuros estudios, Barcelona, Anagrama, 2004.

Fernández de Rota, José Antonio, “El concepto de cultura en la antropología contemporánea”, en Seminario Interdisciplinar o(s) sentido(s) da(s) cultura(s), Xoves, Consello da Cultura Galega, 12 de noviembre de 2009. Fuentes, Vilma, “La guerra de la gastronomía”, en La Jornada, martes 9 de junio del 2015. Reyes, Alfonso, Memorias de cocina y bodega, México, Lectorum, 2002. http://zapardiel.org.es/revista/2000/04/luculo-el-gourmet-de-la-roma-clasica, consultado en julio de 2015. http://babylonian-collection.yale.edu/ consultado en julio de 2015.