MANUAL PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS - DT Paola V. Bulchi

MANUAL PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Paola V. Bulchi Tec. Sup. en Industrias Alimentarias Directora Técnica de la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales del Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca (CAPEC) Secretaría de Producción y Empleo Municipalidad de Esquel

Contenido ¿Qué es el CAPEC? ....................................................................................................................2 ¿Quién puede utilizar la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales? ................................3 ¿A quién está dirigido el presente Manual?.............................................................................4 IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ...........................................................5 INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................5 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN ..............................................................................................................6 MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN .........................................................................7 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS O ALIMENTOS CRÍTICOS .....7 FORMAS O TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ..........................8 ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS (M.O.)?........................................................9 CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O. .............10 CONTAMINACIÓN CRUZADA ......................................................................................12 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) ..............................13 ¿CÓMO SE ALMACENAN LOS ALIMENTOS? .........................................................13 SANEAMIENTO = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN .....................................................14 ¿QUÉ MEDIDAS HIGIÉNICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO? ............................................................14 ENVASADO DE ALIMENTOS .......................................................................................15 REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ................16 ALGUNOS EJEMPLOS MÁS CONOCIDOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............................................................................19 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................23

1

¿Qué es el CAPEC? El Centro de Apoyo a la Producción de Esquel y la Comarca es un centro de servicios y de incubación de emprendimientos dependiente de la Secretaría de Producción y Empleo de la Municipalidad de Esquel. Está ubicado a 5 km. de distancia del casco urbano de la ciudad de Esquel, en la Ruta Nº 259, km. 17,25, Nº 3610, en un predio de 800 mt2 que alberga infraestructura para potenciar diversas producciones regionales, entre las que se cuentan:   





Un predio destinado a la producción de frutas, hortalizas y hongos. En dicho predio se dispone de 4 Invernáculos en el que producen 3 emprendedores independientes, y un galpón en el que se experimentó con la producción de hongos gírgolas. Una Carpintería Industrial en la que 19 carpinteros independientes fabrican y comercializan muebles, aberturas, paneles para construcción de viviendas y artesanías en madera. Un Galpón Industrial que cuenta con la maquinaria y equipamiento necesario para la fabricación de adoquines para intertrabados. Esta área es usufructuada por una Cooperativa de Trabajo compuesta por 8 integrantes que produce adoquines que se utilizan principalmente para el adoquinado de sendas peatonales en diversas localidades de la región. La colocación de adoquines, a su vez, la realizan otras cooperativas de trabajo dedicadas a la construcción. La Sala de Extracción y Envasado de Miel “Vicente Taboas” en la que 20 apicultores de la región pueden extraer y fraccionar la miel con las habilitaciones requeridas por SENASA y Bromatología Provincial (que otorga la habilitación Nacional). Diversas marcas tales como “Oro de Esquel”, “Krieger” o “Apilima” se extraen y/o envasa en esta sala. La Sala de Elaboración de Alimentos Regionales cuya habilitación bromatológica nacional se obtuvo a principios de 2015 y permite a emprendedores/as locales formalizar la elaboración de diversos productos basados en materias primas locales tales como hortalizas, frutas y hongos (por ejemplo dulces, licores, conservas, salsas, chutneys, escabeches, entre otros). A su vez, la Sala cuenta con un Sistema Integrado de Frío compuesto por una cámara de frío positivo, una cámara de frío negativo, y un túnel de frío que permite el congelado IQF. Por esto, las instalaciones de la Sala pueden ser utilizadas tanto por productores primarios como por elaboradores.

Además de la infraestructura productiva el CAPEC cuenta con una oficina para el equipo técnico administrativo, y con un Aula Virtual y Sala de Capacitaciones equipada con equipamiento para la proyección y computadoras personales disponibles para que los productores locales realicen tareas de administración, investigación de mercado y comercialización. Además del acompañamiento en servicios de infraestructura, el CAPEC realiza diversas actividades de acompañamiento a emprendedores/as, de asesoramiento técnico y comercial, e implementa diversos proyectos con el objetivo de favorecer la competitividad de las producciones regionales. 2

¿Quién puede utilizar la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales? Al igual que las demás áreas del CAPEC, la Sala tiene un modelo de gestión comunitaria y está abierta al uso de todos los productores que cumplan con los requisitos necesarios. Los productores primarios que necesiten utilizar las cámaras para enfriar o congelar frutas, hongos u hortalizas, sólo tienen que firmar un convenio para acceder al servicio de frío. Por su parte, los elaboradores que quieran elaborar los diversos productos para los que la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales tiene Registro Nacional de Establecimiento deben cumplimentar los siguientes requisitos: 

Tener Libreta Sanitaria al día.



Obtener el carnet de aprobación del Curso en “Higiene y Manipulación de Alimentos” y cualquier otro curso de actualización que sea dispuesto por la Dirección Técnica de la Sala.



Presentar una breve descripción del o los productos a elaborar para su análisis por parte de la Dirección Técnica de la Sala.



Obtener, mediante la gestión de la Dirección Técnica de la Sala, el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) para cada uno de los productos que vaya a elaborar. (para esto se requiere un proyecto de rótulo, por lo que se recomienda a los productores que prevean el diseño gráfico y el registro de marca antes de avanzar con la gestión de los RNPA).



Firmar con la Dirección Técnica de la Sala un Convenio para la utilización de etiquetas.



Tener un Seguro de Vida al día.

3

¿A quién está dirigido el presente Manual? Este Manual para la Manipulación Higiénica de los Alimentos tiene una doble utilidad. Por un lado, le aporta conocimientos a todas las personas que manipulan alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, y cumple con el objetivo de incorporar nociones básicas sobre las reglas de higiene y seguridad que se deben cumplir en el momento de elaborar un producto. Por otro, para los elaboradores que quieran realizar sus actividades productivas en la Sala de Elaboración de Alimentos Regionales, el presente Manual constituye el conjunto de contenidos conceptuales cuya aprehensión deberá demostrar a través de una evaluación que le permitirá obtener el carnet de Elaborador/a de la Sala.

4

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN “Según la Organización Mundial de la Salud, la Higiene Alimentaria comprende todas las medida necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional”. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de los consumidores. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos manipulador es quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en contaminación de los alimentos.

la la el la

Debemos tener en cuenta y comprender que la contaminación de los alimentos no solo provoca graves problemas de salud, llevando en algunos casos a la muerte de las personas, sino que tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a la preparación y venta de los mismos, si se presenta un brote de enfermedad transmitida por alimento (ETAs), como consecuencia una pérdida de confiabilidad del cliente. El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe: Incentivar el uso de programas de calidad que aseguren la inocuidad de los alimentos. Comprender los criterios más importantes de Seguridad e Higiene Alimentaria para prevenir enfermedades en los clientes y el equipo de trabajo. Adquirir conocimientos en la materia, objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan. Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los consumidores.

Un alimento será INOCUO cuando: No cause daño al consumidor y se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que esté destinado. Decreto 60 / 2002.Códex Alimentarius

5

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN Hay diferentes maneras de clasificar a los alimentos, pero la que más nos interesa es la siguiente: Por su tiempo de conservación: Alimentos No Perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. (Azúcar, granos, harinas, las pastas secas). Alimentos Semi Perecederos: no se dañan fácilmente. (Papas, nueces, quesos duros). Alimentos Perecederos: son aquellos que se descomponen fácilmente (leche, carnes y quesos untables). CLASIFICACIÓN SEGÚN CALIDAD: definiciones establecidas en el C.A.A Alimento genuino o normal: es el que responde a las especificaciones reglamentarias, no contiene sustancias no autorizadas ni agregado que configuren una adulteración y se expenda bajo denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza o calidad. Alimento Adulterado: a) Al que se le extrae parcial o totalmente alguno de sus componentes sin que el consumidor tenga conocimiento, ejemplo: leche parcialmente o totalmente descremada por leche entera. b) Al que se le incorpora algún aditivo NO autorizado sin que el consumidor tenga conocimiento. c) Al que se le sustituye cualquiera de sus componentes por otro, ejemplo: se sustituye parte de pimentón por polvo de ladrillo. d) Al que se lo encuadre para ocultar su inferioridad o disminución de pureza, ejemplo: pastas rotuladas “con espinaca” y que no son verdes puramente por la espinaca sino por el agregado de colorante artificial. Otros ejemplos: Leche con agua, vino con azúcar, miel con azúcar, aceite de oliva con mezcla de otros aceites. Alimento falsificado: a) Aquel que aparenta ser el original y se denomina o rotula como este sin serlo, ejemplo: botella de agua mineral que contiene en realidad agua de red. b) Aquel alimento que no ha sido elaborado en el lugar que indica el rótulo. c) Los que presentan en su rotulación, publicidad, signos, dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad.

6

Alimento alterado: Es aquel alimento que por causas naturales sufre el deterioro de sus características propias, de su esencia, de su calidad. Esta alteración puede suceder durante la elaboración porque los tratamientos fueron inadecuados y/o deficientes. Ejemplo: leche cortada, aceite rancio Alimento Contaminado: Es aquel alimento que contiene sustancias o agentes extraños riesgosos, perjudiciales para la salud humana. Su origen puede ser: a) Biológico (microorganismo): bacterias, hongos, parásitos, virus. b) Químico: aditivos mal diluidos (quedan en un alto %), detergentes, desinfectantes, insecticidas, plaguicidas. c) Físico: metales de esponjas de acero, de anillos, astillas y pedazos de vidrio, madera y plásticos, botones, o hilos de chaquetas, uñas postizas, cabellos, cenizas de cigarrillo.

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Alimentos contaminados por el HOMBRE Alimentos provenientes de ANIMALES ENFERMOS Alimentos contaminados por animales VECTORES como por ejemplo, insectos. Alimentos contaminados por VEHÍCULOS PASIVOS: elementos utilizados para la realización de las preparaciones, o su almacenamiento y distribución

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS O ALIMENTOS CRÍTICOS Son aquellos que favorecen el crecimiento de los microorganismos (M.O.), por lo tanto necesitan control de tiempo y temperatura. Algunos de ellos son el pollo, carne, pescado y lácteos Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de nutrientes para los M.O. Otra razón está dada por las células que componen vegetales y animales, las primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que las células animales, hecho que mejora notablemente la resistencia al ingreso de M.O. Además a la natural permeabilidad de la pared de las células animales, con la muerte del animal se producen una serie de cambios químicos que facilitan el ataque de los M.O. El ejemplo más importante es el de la carne de pescado, dado que al tratarse de un animal de sangre fría, con una mayor concentración de proteínas y paredes celulares más lábiles permite que todos los M.O. de sus intestinos pasen a invadir el resto de la carne rápidamente.

7

Por otro lado, se consideran "alimentos de alto riesgo" aquellos que son destinados al consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los M.O. Ejemplo de alimentos potencialmente peligrosos o críticos      

Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves. Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.) Salsas, cremas y caldos. Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería) Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados. Arroz cocido.

FORMAS O TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas causas: Contaminación química Contaminación física Contaminación biológica 1.- Contaminación Química En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones: Por productos que naturalmente contiene el alimento: como cianuro en almendras frescas o inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y batatas verdes o saponinas en zapallitos silvestres; hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de producir sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales, son altamente cancerígenas para el hombre; los moluscos bivalvos también pueden producir una intoxicación de tipo químico por la ingestión de un protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una neurotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre. Por productos agregados: en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con el alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) o en el envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario). 2.- Contaminación Física Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.).

8

Fuentes de contaminación: • Propio del alimento (cáscara de girasol, carozo de cereza, espina de pescado etc). • Manipulador ( curita, anillo, prótesis dentales, chicles masticados, aros, dijes, cadenas) • Utensilios • Maquinaria (tornillos) • Envases (restos vidrios) • Materia prima contaminada • Lámparas iluminación que estallan • Insectos • Materia fecal de roedores • Elementos de limpieza (restos de virutas de esponjas de limpieza, productos químicos) • Tierra, piedras 3.- Contaminación biológica Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento; las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.

¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS (M.O.)? Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no se ven, de allí su nombre. Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio. Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son:     

bacterias, virus, hongos, mohos y, levaduras.

Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, se los clasifica en: PATÓGENOS: son los que originan enfermedades, directamente o por sus toxinas. Muchas veces sin alterar el alimento en forma evidente, producen daño a la salud. Lamentablemente, no se ve un cambio en el color, sabor, aroma y sin saberlo se consume un alimento que puede originar enfermedades. Esta clase de M.O puede actuar de dos maneras: Produciendo una infección alimentaria por estar presentes en el alimento e ingresar con él al organismo, donde proliferan produciendo daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.

9

Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que algunos M.O. producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen en sí, sino la toxina que él produce. BANALES O NO PATÓGENOS: no producen enfermedades, pero pueden alterar los alimentos afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor; incluso pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos. ÚTILES: su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos produce beneficios. Ejemplo: son utilizados para procesos de fermentación alcohólica (vinos, cervezas) o láctica (maduración de quesos, yogur). ¿Dónde se encuentran los M.O.? Los M.O. están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa, en las manos, en el cabello, bajo las uñas, en la garganta, en la nariz, en heridas infectadas, en los zapatos, en el piso, en los muebles, en la mesada, en el picaporte de la puerta, en los excrementos, en el agua servida, en el alimento. Es decir que prácticamente por donde los busquemos se los podrá encontrar. Convivimos con ellos como convivimos con los animales y las plantas y solo pasan a ser peligrosos por el hecho de que no es posible verlos.

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O. Existen semejanzas entre los M.O y los SERES HUMANOS. Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos. Además estos pueden provocar daños o ser beneficiosos. Nutrientes: Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O.. Es así que en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, huevos, leche, donde este nutriente abunda; mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia. Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio. Algunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.); otros, la gran mayoría, prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda, etc.).

10

Humedad: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O. puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua. Temperatura: La mayoría de los M.O. que produce enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 oC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 oC y los 45 oC a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65 oC comienzan a alterarse y al llegar a los 100 oC mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4 oC (temperatura de una heladera común) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (-18 oC).

La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5 oC o más de 65 oC. Al rango entre 5ºC y 65 oC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

“Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de baterías en solo 8 horas”. ¿Cómo llegan los M.O. a los alimentos? Por estar en todos lados, pueden llegar a través de:  El aire  El suelo  La vestimenta  Los insectos  Los manipuladores  Los utensilios y herramientas de trabajo  El agua  Los animales  La basura  La materia cloacal  Otros alimentos contaminados

11

¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado? A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no podemos darnos cuenta. Solamente a través del análisis de laboratorio. ¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento? El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son los nutrientes.

CONTAMINACION CRUZADA Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc. “Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con otro alimento crudo” De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: a) Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en “CONTACTO DIRECTO” con uno que no lo está.

b) Contaminación cruzada Indirecta: es la que se produce por la transferencia contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por unan mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

12

Los alimentos contaminados por microorganismos perjudiciales producen las llamadas ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Hasta aquí hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades producidas por alimentos. Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica. Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada. Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas. Y ENTONCES, ¿QUÉ COMEMOS? Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON CAUSADOS. Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos, prevenidos. Todos los cuidados y las precauciones que debemos tomar en nuestra casa, con nuestra alimentación y la de nuestra familia debemos hacerlas extensivas a los alimentos que elaboramos para ofrecer en ferias, mercados, etc. Debemos trabajar de tal forma que nuestra conciencia, nuestra solidaridad y nuestro amor al prójimo sean más eficaces que la mejor de las inspecciones bromatológicas que se realicen en un establecimiento industrial.

¿CÓMO SE ALMACENAN LOS ALIMENTOS? Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por M.O. patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:  Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los M.O.  Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.  Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra insectos, ya que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).  También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación de los mismos.

13

 Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.  Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)  Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semi-perecederos:  Tener en cuenta la capacidad de la heladera o freezer para no sobrecargarlo, ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2ºC a 8ºC para alimentos refrigerados y de –12ºC a –25ºC para congelados).

SANEAMIENTO = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN SANEAMIENTO: Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. LIMPIEZA: Eliminación de la suciedad, DE LO QUE SE PUEDE VER, por ejemplo: tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. DESINFECCIÓN: Es la reducción de microorganismos, o sea, lo que no se puede ver a simple vista y esto se logra Mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados

¿QUÉ MEDIDAS HIGIÉNICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO? Es en esta fase de la cadena alimentaria donde las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se deben extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los M.O. que pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto, se debe tener en cuenta:  Cuidar la higiene personal.  Uso de ropa clara (chaqueta, pantalón, delantal, gorro o cofia y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad.  Pelo recogido y protegido por un gorro.  Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.  Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne a la cocina después de ir al baño, después de sonarse la nariz, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de manejar basura, etc.

14

 En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.  No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan alimentos.  Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.  Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.  La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.  Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.  Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.  Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en heladera o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.  No recongelar alimentos ya descongelados.  Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente  No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en heladeras) los alimentos recalentados.  Durante la elaboración de comidas u otros productos nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente a este fin.  Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio.  Las frutas y verduras hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.  Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de lavandina y después se lavarán con abundante agua corriente.

ENVASADO DE ALIMENTOS  No utilice envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales como detergentes, limpiadores, insecticidas o solventes.  Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para guardar alimentos.  No almacene alimentos junto a productos de limpieza.  No use bolsas de residuos para conservar alimentos.

15

 No emplee cualquier envase cerámico para contener alimentos, podrían contener cantidades excesivas de plomo.  Tener en cuenta que tanto para la preparación, como para el consumo, que todo alimento que ha sido congelado en freezer o congelador y luego descongelado, no podrá volver a congelarse. Para el envasado en frascos deben seguirse los siguientes pasos: a) Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos. b) Pasar un algodón embebido en alcohol y dejar reposar por ½ hora hasta que esté completamente seco. c) Colocar la preparación cuando esté fría, Colocar la tapa inmediatamente. En el caso de los dulces o chutney el envasado se hace en caliente. d) Etiquetar adecuadamente.

REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD Para la preparación higiénica de los alimentos 1- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente. 2- Cocinar bien los alimentos. Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70 0C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. 3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos. 4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

16

Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 0C) o de frío (cerca o por debajo de 100C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10 0C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades. 5- Recalentar bien los alimentos cocinados. Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 0C. 6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo. 7- Lavarse las manos a menudo. Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, gatos, pájaros), albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos. 8- Mantener estrictamente limpias todas las superficies de la cocina. Cuando los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio migaja o mancha puede ser reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlo. 9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

17

10- Utilizar agua potable. El agua potable es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes. DURANTE LA MANIPULACIÓN No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado. Las sucesivas descongelaciones favorecen la contaminación con microorganismos y su posterior proliferación. Realice el descongelado en heladera y no a temperatura ambiente. Tampoco lo realice aproximando el alimento a una fuente de calor. Asegúrese de que el mismo se haya completado antes de la cocción, sobre todo en grandes piezas de alimentos. Los preparados que contengan huevo crudo, como las mezclas para preparar panqueques, no deberán conservarse más de 24 hs. No cocine verduras sin haberlas lavado previamente: la cocción podrá destruir la contaminación microbiana presente, pero no así los contaminantes químicos (pesticidas, fertilizantes). Si no tiene agua de red controlada, hiérvala antes de usar pero no en forma prolongada ya que el calentamiento eliminará por un lado los microorganismos presentes pero también concentrará algunas sales que podrían resultar dañinas para la salud. Realice la limpieza del tanque de agua por lo menos dos veces al año.

18

ALGUNOS EJEMPLOS MÁS CONOCIDOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

19

Enfermedad

Formas de infectarse

Síntomas y Periodo de Incubación Síndrome Urémico Hemolítico: • Comiendo comida contaminada. Los síntomas que pueden se encuentran frecuentemente en el • Bebiendo agua contaminada. presentarse incluyen diarrea, intestino de animales bovinos sanos • Por contacto directo con animales de dolores abdominales, vómitos y y otros animales de granja, y llegan granja o con sus heces. otros más severos como diarrea a la superficie de las carnes por • Por bañarse en lagos, lagunas y/o sanguinolenta, deficiencias renales, contaminación con materia fecal piletas contaminadas. trastornos de coagulación y muerte. durante el proceso de faena o su • Por contacto con personas infectadas o Período de incubación: es de 3 a 9 posterior manipulación. Se pueden con sus heces. días. encontrar también en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con Salmonella: Las Salmonellas son • Al ingerir huevos contaminados crudos Síntomas: Algunas personas un grupo de bacterias que causan o mal cocidos. pueden presentar síntomas diarreas en humanos. Estas • Carnes vacunas, de aves y de cerdos. semejantes a una gripe con fiebre bacterias normalmente se • La leche que se puede contaminar en persistente y evolucionar para encuentran en el tracto intestinal del los establos por suciedad o mal manejo. síntomas gastrointestinales. hombre y de los animales, son • Los pescados y mariscos al ser Periodo de Incubación: es de 3 a 21 resistentes a la congelación y a la capturados en aguas contaminadas por días. deshidratación, pero no sobreviven materia fecal. Secuelas: septicemia, meningitis, a medios ácidos y son poco • Hortalizas que se riegan con aguas meningoencefalitis, encefalitis e resistentes al calor. La servidas. infección intrauterina o cervical en gastroenteritis causada por mujeres embarazadas, lo cual Salmonella se denomina puede producir aborto espontáneo salmonelosis. (segundo / tercer trimestre) o

20

Alimentos asociados

Medidas de control

• Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos elaborados con ella (que no queden partes rosadas o rojas en su interior) • Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos. • Lavar bien las frutas y verduras. • Consumir leche pasteurizada. • Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por litro de agua, agitar y dejar reposar 30 Leche cruda o mal pasteurizada, • Efectuar un adecuado saneamiento quesos (principalmente las ambiental: provisión de agua potable y variedades levemente disposición de los excrementos. maduradas), helados, verduras • Capacitación de los manipuladores que crudas, salchichas fermentadas estén en contacto con los alimentos. crudas, pollo crudo y cocido, • Evitar la contaminación cruzada. carnes crudas (todos los tipos) • Eliminar las plagas. y pescado crudo y ahumado. • Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando, en lo posible, el consumo de crudos y semicocinados. • Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos. • Evitar el uso de huevos cascados, rotos Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

Enfermedad

Formas de infectarse

Botulismo: es una enfermedad infrecuente pero muy seria, que es causada por una bacteria (clostridium boltulinum). Las bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en los alimentos mal enlatados o mal conservados. El clostridium boltulinum se encuentra en los suelos y en agua no segura, y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina que produce la enfermedad. Al ingerir incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina, se puede provocar una enfermedad grave.

• En general los brotes de botulismo en mucha mayor proporción por el consumo de conservas caseras mas que por conservas industriales. • El alimento esté contaminado con esporas de clostridium boltulinum. • El alimento haya sido sometido a algún tratamiento que hubiera destruido la flora contaminante competitiva y al mismo tiempo permitido la supervivencia de los esporulados, esto ocurre por ejemplo, con el calentamiento suave, el adobo y la salazón. • La composición del alimento sea propensa al multiplicación de esta bacteria; lo que se da muy bien en las conservas en lata o vidrio donde hay nutrientes disponibles y el pH no es muy ácido, y a donde se le ha eliminado el oxígeno. • El alimento haya permanecido a una temperatura apropiada el tiempo necesario para que desarrollen estos microorganismos y produzca la toxina. Esto ocurre por encima de los 10ºC y de los 3ºC.

Síntomas y Periodo de Incubación

Alimentos asociados

La enfermedad comienza con estreñimiento, escabeches, vizcacha en escabeche, inquietud o decaimiento, diarrea, visión doble y conservas en general, miel, etc borrosa, pesadez de párpados, somnolencia, cefaleas, mareos, sequedad de boca, dificultad para tragar y hablar, pérdida de control de la cabeza, vómitos. El bebé presenta una debilidad generalizada, y pude morir por para respiratorio. Es una enfermedad grave que, sin embargo, diagnosticada precozmente y contando con unidades de internación de terapia intensiva, ha logrado descender la letalidad de los niños. Periodo de incubación: de 12 a 36 hs es lo mas común, con un rango que puede oscilar entre 8 hs como mínimo y extenderse hasta 8 días como máximo.

21

Medidas de control

• Destrucción de las esporas por calentamiento intenso, sin olvidar que la ebullición utilizada en la elaboración de conservas caseras requiere de varias horas para lograrlo. • Reducción de pH al elaborar la conserva, ya que la toxina no se forma cuando es inferior a 4,5. Sin embargo debe tenerse muy en cuenta que una vez formada la toxina no sólo no se destruirá por el descenso del pH sino que además se preservará mejor. Es decir, acidificar la conserva inmediatamente antes de consumirla no disminuye el riesgo, incluso puede llegar a aumentarlo. • Reducir el contenido acuoso, y más concretamente, bajar todo lo posible el aw (cantidad de agua disponible). El agregado de sal o azúcar contribuye a ello. • Reducción de la temperatura durante el almacenamiento de las conservas caseras a 3ºC como máximo. • Adición de productos químicos como los nitritos, en los alimentos que así lo admitan técnicamente. Esto debe ajustarse siempre a las cantidades reglamentarias que no sean perjudiciales para la salud. • Calentar, en la medida de lo posible, el alimento antes de su consumo para inactivar la toxina que, a diferencia de la espora, es termolábil. • Abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no conocida, teniendo siempre presente que la toxina botulínica puede estar presente en un alimento con sabor y olor normal y dentro de una lata sin alteraciones.

Enfermedad TRIQUINOSIS: es una enfermedad producida por un parásito en forma de gusano que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos y otros animales salvajes, como el jabalí y el puma. La enfermedad no se transmite directamente entre personas

Formas de infectarse Las personas se contagian consumiendo carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si son de elaboración casera. En el caso de los cerdos éstos contraen la enfermedad al ser alimentados en basurales, con desperdicios o restos de alimentos, dónde habitan roedores.

Síntomas y Periodo de Incubación

Alimentos asociados

Incluyen diarrea y calambres abdominales. Carne de cerdos y sus derivados Alrededor de una semana de la infección, puede (chacinados). causar fiebre alta, dolores musculares, vómitos, Carnes de caza y sus derivados. hinchazón de párpados y picazón. Cuanto más temprano se detecte, más rápida y efectiva es la cura. Periodo de incubación: los síntomas abdominales pueden ocurrir dentro de dos a siete días de la infección. Otros síntomas comienzan generalmente una a ocho semanas más tarde. La gravedad de los síntomas depende generalmente del número de larvas que se consume en la carne infectada.

22

Medidas de control Para evitar contraer triquinosis es importante: • Consumir carne de cerdo y derivados frescos y bien cocidos (es decir, cocinándolos hasta que desaparezca el color rosado). • Tener en cuenta que salar o ahumar la carne no es suficiente para matar al parásito. • Adquirir los productos derivados, chacinados y embutidos (como jamón, panceta, longaniza, chorizos) solamente en comercios habilitados, verificando en la etiqueta que hayan sido elaborados por empresas autorizadas. La venta callejera de estos alimentos está prohibida. En zonas rurales y criaderos: • Respetar las normas establecidas por los servicios veterinarios para la cría de cerdos. • Alimentarlos adecuadamente, evitando que ingieran basura y restos de alimentos de restaurantes o comercios urbanos. • Evitar la proliferación de ratas en los criaderos. Al realizar la faena de un animal (cerdo, jabalí o puma), incluso si se realiza de manera doméstica, es importante consultar al veterinario y pedir el análisis de una muestra de entraña de cada res a fin de confirmar la ausencia del parásito que provoca la triquinosis. • Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario eliminar la res completa.

BIBLIOGRAFÍA Mossel,D., Moreno,B. "Microbiología de los Alimentos". Ed. Acribia S.A. Zaragoza (1985) Montes,A.L. "Bromatología". Tomos I, II y III, Ed. Universitaria de Buenos Aires. Buenos Aires 1981. Manual básico para manipuladores de alimentos. Municipalidad de Rosario (2001). Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos. Secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación. Decreto 4238/68. "Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal". Buenos Aires 1968. Ed. De la Canal & Asociados Recopilación permanente de actualizaciones. Buenos Aires. Ministerio de Salud y Acción Social. "Código Alimentario Argentino Actualizado". Ley 18284. Ed. De la Canal & Asociados. Recopilación permanente de Actualizaciones. Buenos Aires. Normas para la preparación, conservación y presentación de alimentos. Alejandro Bosak. Nodo Cambalache. Recomendaciones del Ministerio de Salud. MINISTERIO DE SALUD. ANMAT- INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. DEPARTAMENTO DE VIGILANCIA ALIMENTARIA. Estados Unidos 25 (1101) – Buenos Aires Ana Maria Rey–Alejandro A. Silvestre “Comer Sin Riesgo 1 Manual de higiene para manipuladores y consumidores”. Ed. Hemisferio sur. Argentina (2004) segunda edición. Ricardo Delfino – Silvia Fanto de Grimaut – Silvia Delfina. Calidad bromatológica y nutricional en alimentos. Ed. Alfa Beta. Buenos Aires (2000) Lic. Verónica Constantino. Curso en manipulación segura de alimentos-FEHGRA. Esquel-Chubut. Noviembre 2014.

23