PELLICOLE DI GUSTO ( di Lorenzo Bianciardi -
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Estômago, una storia gastronomica
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lavapiatti eopera poi come chef, intento ad osservare «Il gorgonzola uesto mese è il parliamo formaggio del più antico film italiano della storia»: Il pranzo come di ferragosto, la piccolo preparazione del “pastel”. Lo spettatore può comincia primacosì, da regista con una di Gianni voce fuori Di Gregorio campo, il (2008). film Un e delizioso apprendere la ricetta Estômago affresco (2007), sulla terza operaetàprima che cidiracconta Marcos ilJorge. gusto nascosto tra le righe del- direttamente con lui, grazie ai primi piani svuotata che il regista Jorge regala delle varie la quotidianità. Una storia Il gastronomica, film è riasto come con il recita ritmo monotono il sottotitolodell’estate romana fasi, inquadrando nele dettaglio la farina, le uova, di gente. italiano, Fino che alèpranzo ambientata finale, in il Brasile, giornoma di che ferragosto: in realtà Gianni sbuccia le patate al mattarello, fino al momento cucina è fortemente le trote appena intrisa di pescate cucina dalle e sapori acque italiani. del Tevere, conl’impasto la solita passato delicatezza dell’immersione in padella. e passione. Raimundo Nonato, detto “Rosmarino”, è il protagonista È la cucinainnamorate al centro di tutta la storia: prima quella “Vivadi questo una vicenda pranzo i cui tanto ingredienti buono”, base diranno sono le alla passioni fine le commensali, del bar signor Zulmiro, poi quella del ristorante a talforti: punto cibo, daamore, rimandare sesso,la violenza, partenzavendetta. e chiedere, Un film al momento deldelcongedo, di rimanere a tinteancora. fosche, Potere che ricorda di uno il Greenaway chef che ha di Ilcucinato cuoco, il con “Boccaccio” amore, e didiunGiovanni, gusto chef italiano e proprietario abile a riconoscere del talento nei piatti cucinati da semplice, ladro, fatto sua moglie di piccoli e l’amante gesti quotidiani. e che racconta la storia finire, quella Ma “stasera, di un vagabondo signore,inperò fugafacciamo dal Sertao, unalacosa regione leggera: più un Nonato. brodinoPer vegetale”, è della cella in cui si ritroverà prestoGrazia… il nostro Rosmarino, lasciando al finale, con un l’ultima povera battuta del Brasile, di Gianni. per “Col cercarparmigiano”, fortuna nellaperò, grande puntualizza minimo di suspense, il compito di rivelare il motivo città di Curitiba. della prigionia. Ad accoglierlo troverà Zulmiro, l’oste di un bar «La cucina è un’arte, come dipingere, come cantare. pieno di mosche e ubriachi, che grazie al talento in Bisogna sapere come mescolare i sapori. E i cucina del protagonista, si riempirà presto anche di condimenti sono i nostri colori», dice Giovanni, che ottime “coxinhas”, le tipiche crocchette di pollo fritte. spiega con pazienza a Nonato perché custodisce Sì, perché dalla casualità di un pasto non pagato, gelosamente la bottiglia di Sassicaia in posizione Nonato sarà costretto a cimentarsi in cucina, prima
(Il vino nel Bric) Sudafrica
( di Cristiano Magi )
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Il Sudafrica è l’unico tra i paesi BRICS ad avere una lunga storia legata al vino. E’ infatti datata 1659 la prima produzione fatta nel paese a opera di Jan Van Riebeeck. Il colonizzatore olandese, senza nessuna conoscenza specifica e dopo diversi tentativi, riuscì a creare il suo vino anche con l’idea di rifornire la Compagnia delle Indie Olandesi durante le soste delle loro navi. I risultati non furono esaltanti e il vino veniva spesso rifiutato anche dalla madre patria, ma il primo seme era stato gettato. Così scriveva infatti nel proprio diario: “Oggi, sia lodato il Signore, per la prima volta è stato spremuto vino dalle uve del Capo [...]”. La storia del vino in Sudafrica prosegue a fasi alterne fino all’inizio del ‘900, quando cominciano ad affermarsi le grandi cooperative agricole. La produzione vinicola è ancora oggi fortemente legata a cooperative ma a partire dalla metà degli anni ‘80 nuovi produttori sono entrati nel mercato, puntando su vini di qualità. Le uve coltivate in Sudafrica sono principalmente di origine francese ma si è affermato nel tempo un vitigno creato localmente, il Pinotage: un incrocio fra Pinot Nero e Cinsaut, oggi un segno di riconoscimento del vino del paese, tanto che la
coltivazione si è diffusa anche in alcune aree della California e della Nuova Zelanda. Tra le uve a bacca bianca troviamo lo Chenin Blanc noto come Steen, lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc, e il Moscato d’Alessandria. Fra quelle a bacca rossa ci sono Cabernet Sauvignon, Syrah qui chiamato Shiraz e il Merlot. La vera svolta si è avuta però solo agli inizi degli anni ‘90, quando la fine dell’Apartheid ha consentito al paese di crescere in molti settori economici, grazie soprattutto alla fine degli embarghi internazionali. I Mondiali di calcio del 2010 hanno contribuito ulteriormente alla diffusione del nome Sudafrica, anche se molti si erano aspettati un ritorno economico maggiore e più duraturo. Ma come si posiziona il vino italiano in Sudafrica? Il made in Italy è generalmente apprezzato, soprattutto in campi come il design e nel concetto più ampio del saper vivere. La penetrazione dell’alimentare italiano è però ancora su livelli bassi rispetto alle potenzialità. Nel paese è presente infatti poca varietà di prodotti e capita spesso di trovare sul mercato alimenti venduti come italiani anche se in realtà sono stati prodotti altrove. Le preferenze di gusto nel vino sono orientate sui bianchi
ottenuti da vitigni internazionali, sui prosecchi e sui vini da aperitivo, una consuetudine ormai affermata nei centri urbani del Sudafrica. Il vino italiano viene principalmente consumato nei ristoranti italiani, abbinato al cibo del nostro paese. Il consumatore compra però vino sudafricano. Quello italiano ha infatti prezzi troppo elevati per buona parte della popolazione e rimane interesse di una nicchia ristretta di consumatori, molto attenti e con grossa capacità di spesa. Le importazioni di vino in Sudafrica restano molto basse: viene consumato principalmente ciò che viene prodotto nel paese. Tra i maggiori esportatori ci sono la Francia, con circa l’80% in valore, l’Italia e il Portogallo. Anche se le importazioni sono basse è necessario ricordare che il Sudafrica è quasi sempre tra il sesto e l’ottavo posto al mondo come produttore di vino ed è quindi un paese da tenere sempre sotto osservazione. I mercati ai quali si rivolge l’esportazione sudafricana sono aumentati negli ultimi anni e alla Gran Bretagna e Olanda si sono aggiunti Svezia, Danimarca, Germania, Stati Uniti e Canada. Il principale paese cliente in termini di volume e valore è il Regno Unito, anche se è da segnalare il brusco calo del 2011, quando le importazioni sono scese del 22%. L’export sudafricano si sta rapidamente spostando anche per questo motivo dai vini imbottigliati a quelli sfusi. Una notizia positiva arriva però dai dati dell’ultima vendemmia: il raccolto è stato infatti particolarmente promettente, sia per qualità che per volume. La vendemmia dovrebbe superare dell’8% quella del 2011 e considerata la qualità complessiva si attendono ottimi vini nel 2012.
I Grandi Vini I Grandi Vini
I Grandi ViniVini I Grandi
In Sudafrica, alle origini del Pinotage
orizzontale («perché il sughero non si asciughi»). E poi prosegue insegnando l’arte del cuocere la pasta al punto giusto senza assaggiarla, o quella del far la spesa al mercato, guardando negli occhi tutti i commercianti, perché «l’arte culinaria inizia con la scelta degli ingredienti». Tutti segreti che Nonato fa propri e che, con ingenuità, restituisce ai compagni di sventura in prigione, usando una sana dose di pazzia ed invenzione (memorabile la preparazione delle formiche fritte, idea presa a prestito dalla cucina colombiana). Estômago insegna molto sul gusto, ma anche su alcune comunità brasiliane di oggi, dominate in molte circostanze da contraddizioni violente. Quella che emerge è un’analisi disincantata dei sapori di una società, che può suscitare in noi sensazioni che vanno dall’ironia alla paura, dalla gioia alla compassione, dalla malinconia al disprezzo. «La cucina semplice è come il quadro di Picasso: semplice ma intenso». Proprio come questo film…
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