El Boom de la Gastronomía Peruana

El Boom de la Gastronomía Peruana
¿Cómo mantenemos el valor agregado en el largo plazo?

Orson Welles, dijo alguna vez ¨No preguntes qué puedes hacer por tu país: pregunta qué hay para comer¨. Creo que en su famoso aforismo el señor Welles no consideró que en el 2016 hacer algo por el Perú es hacer algo para comer. De igual forma, no tenía como saberlo, pues lo dijo cincuenta años antes de que estas dos variables mutuamente excluyentes se conviertan en complementos. Como todos sabemos, la cocina peruana se ha convertido en parte del menú de muchos ¨foodies¨ en todo el mundo. Desde el ceviche hasta el filete de alpaca, la cisoria peruana no deja de engreír paladares a lo largo y ancho del mundo occidental. No obstante, una interrogante que mantiene a muchos chefs mordiéndose las uñas es, ¿cómo lograr que se mantenga el valor agregado de esta en el largo plazo?
Primero que nada tenemos que diferenciar a los dos grandes tipos de paladares en el mundo. Los que comen en un plato de porcelana china con una piedra caliente en el ¨Zig-Zag¨ y los que prefieren ir a ¨La Lucila¨ a comer un buen chancho al horno. Muchas veces el mejor ceviche no está en esa cevichería hecha con bambú que intenta parecerse a una playa tailandesa, sino en el mercado. No obstante, el consumidor internacional busca practicidad al momento de comer, porque muchas veces no puede darse el lujo de esperar 40 minutos por un plato.
La comida peruana a diferencia de la mexicana o de la italiana posee una gran desventaja: es poco práctica. Simplemente no se puede comer un rocoto relleno con la misma practicidad con la que se come un taco al pastor o un pedazo de pizza. Entonces, ¿qué podemos hacer contra esto? Como diría el famoso refrán ¨si no puedes contra ellos, únete¨. La cocina peruana debe adaptarse al consumidor internacional y no al revés. Si decidiéramos educar al consumidor internacional en como comer comida peruana, tendríamos que hacer una inversión magnánima. En Arequipa, algunos restaurantes como ¨El Garaje¨ han logrado convertir platos peruanos en comida rápida. El famoso sándwich de anticucho o de chicharrón son claros ejemplos de eso. Acondicionar la gastronomía peruana para que adquiera practicidad y adaptabilidad a los diferentes paladares del mundo (por ejemplo gente que no come picante) no es una tarea fácil, pero es algo que tenemos que lograr para que nuestra ventaja comparativa (sabores y textura) se conviertan en una competitiva.
Según la historia de The Coca-Cola Company (2016), en 1886 el sobrino de Asa Griggs Candler le dijo a su tío un secreto que crearía la corporación más grande del mundo: ¨Embotéllala¨. Ese fue el primero de una serie de pasos que construirían el más grande imperio corporativo hasta el momento. No digo que esto deba ser aplicado a la cocina peruana de manera literal; sería rarísimo y poco práctico comer lomo saltado de una botella. No obstante, es una buena opción para poder difundirla y generar una ventaja competitiva a largo plazo. Conforme avanza la globalización, las diferentes culturas del mundo se van homogenizando y asimilándose cada vez más a la cultura norteamericana. En esta se vive de una forma bastante agitada, en la cual no hay tiempo para cocinar los minuciosos detalles que requiere la cisoria peruana. Por ende esta opción de venderla de manera pre-cocida y lista para el microondas (por ejemplo un pastel de papas congelado) es interesante en el sentido que nos ayuda difundirla y a preservar la ventaja comparativa.
Finalmente, un último elemento que la cocina peruana aún no posee a diferencia de la italiana es la disponibilidad de ingredientes alrededor del mundo. Según la revista NPR (2016), antes de los años 90 era casi imposible encontrar fuera de Italia aceite de oliva extra virgen, vinagre balsámico o prosciutto. Todos estos ingredientes incrementaron su popularidad a escala global gracias a la famosa dieta del mediterráneo. La cisoria peruana necesita de muchos ingredientes que son difíciles de conseguir fuera de Sudamérica. Es importante difundir de alguna u otra manera estos ingredientes para que nuestra gastronomía no pierda sus ventajas comparativas.
En síntesis es posible afirmar que hay tres elementos en los que la gastronomía peruana necesita trabajar para poder mantener su valor en el largo plazo. El primero es, su practicidad y adaptabilidad, el segundo es disponibilidad en supermercados de comida pre cocida (como las pizzas o tacos congelados) y el tercero es la disponibilidad de sus ingredientes a escala global. Con estos tres elementos es claro que podrá llegar a tener el mismo o mayor éxito que la comida mexicana o la comida italiana y mantener convertir sus ventajas comparativas en ventajas comeptitivas.

Referencias:
The coca-cola company. (2016). The Coca-Cola Company. Recuperado el 4 de mayo del 2016, de http://www.coca-colacompany.com/our-company/history-of-bottling/
Npr. (2016). NPR. Retrieved 4 May, 2016, from http://www.npr.org/2011/03/24/134628158/how-italian-food-became-a-global-sensation