Difusión de la historia en el turiso gastronómico

Anthelme J. Brillat-Savarin (2005). La fisiología del gusto (ed. Andrómeda, pp.361) Buenos Aires, Argentina.
El autor hace especial énfasis en la educación, instrucción e información con la que contamos así como de un profundo desinterés material en el que la necesidad de comer no es urgente ni impostergable.
Tales como sus manuales, rituales, expresiones agrícolas y comerciales entre otras.
La "venganza de Moctezuma es una expresión popular utilizada para referirse a la diarrea del viajero, una de las enfermedades más comunes que afectan a los turistas. Por lo general, la enfermedad es causada por la falta de acondicionamiento del sistema inmunológico de los turistas ante los alimentos regionales. El nombre fue dado por los nativos de México después de un incidente relacionado con el maíz, ya que cuando los españoles trataron de procesarlo ignoraron la forma en la que lo hacían los indígenas y lo hicieron como si se tratara de granos de trigo. Esto costó la vida de miles de europeos ya que si se descarta el proceso de nixtamalización el maíz no libera niacina, sustancia básica en la alimentación cuya deficiencia puede provocar la locura y hasta la muerte.
La OMC incluso considera que el turismo puede ser un mecanismo que ayuda a encontrar soluciones a los desafíos que enfrentan las poblaciones indígenas.
Barrera, E., define las rutas alimentarias como una articulación territorial temáticamente formulada en torno a un alimento.
El padre José Acosta lo nombra así por primera vez en su Historia natural y moral de las Indias, escrita alrededor del año de 1586. En el capítulo 23 del libro IV recoge las opiniones de los españoles recién llegados a la Nueva España sobre el maguey: "El árbol de maravillas es el maguey, de que los nuevos suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope (esta es una palabra de origen árabe que designaba el mosto o jarabe de frutas) e hilo, y aguja, y otras cien cosas…"
W.H. Prescott, 1843. Historia de la conquista de México. Adaptación de Piña Luján, 1982.
Relación de un gentilhombre de la comitiva de Hernán Cortés, impresión de Venecia, año 1606.
El aprovechamiento sustentable de las poblaciones silvestres de agave y su manejo forestal puede contribuir a la conservación de los bosques, selvas bajas y matorrales que son el hábitat de otras plantas y animales. Asimismo, la diversidad de las especies de agave en México es un recurso invaluable para enfrentar el cambio climático y la desertificación.
En modificaciones posteriores se incorporó un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas.
CONABIO (2006) Mezcales y diversidad, 2ª ed. Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad. México, Segunda reimpresión, 2010.
El libro de cocina de Durango De cocina y tradiciones: Un acercamiento a la geografía histórica del sabor duranguense es el primero que se hace en el estado el cual aborda su desarrollo desde una mirada histórica.
Taracchini A., A. lo explica de forma más extensa en la ponencia de "Mercadotecnia y gastronomía" que presento en el Primer Congreso sobre Patrimonio gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe.
Morales P., D. Op. Cit.


















Quinto Encuentro Nacional de Docencia, Difusión e Investigación
en Enseñanza de la Historia
Tercer Encuentro Internacional de Enseñanza de la Historia
Segundo Foro Nacional sobre Libros de Texto de Historia
















Autor: Ana Gabriela de la Rosa Avitia
Título: Difusión de la historia dentro del turismo gastronómico: El mezcal de Durango
Eje temático: D
Mesa: 4
Folio: 072
Difusión de la historia dentro del turismo gastronómico.
"When I whant to know the future I look into the past"
Six Feet Under
La multidisciplinariedad es muy importante en cualquier actividad profesional en la que nos desenvolvamos, y la gastronomía no queda exenta. Esta se ve fortalecida por diversas ramas del saber tales como la química, administración, las artes plásticas, ciencias sociales, entre muchas otras. La historia juega un papel esencial en la gastronomía ya que gracias a ella nos es posible entender su evolución, y de la misma manera, la gastronomía es un aspecto clave en el turismo, tanto cultural como económico.
En mis clases de armonía y contrapunto en la escuela de música mis profesores me enseñaron que para poder crear algo nuevo, era necesario aprender lo que se había hecho hasta ese entonces. Conocer las bases, conocer las reglas, para así tener un fundamento en el cual poder basarme al momento de crear una obra nueva. Y pienso que esto se aplica en todas las disciplinas.
En mi universidad no es diferente, a lo largo de los cuatrimestres, aprendemos la historia de la gastronomía de distintos lugares y épocas como Mesoamérica, la Edad Media entre otras. Aprendemos la evolución del fenómeno alimentario de diversas culturas en el mundo, repasando diversos autores como Apicio, Brillat Savarin, Nestor Lujan entre muchos otros igual de importantes.
- Las clases de historia enseñan a los alumnos de gastronomía algo más que 'conocer el pasado para entender nuestro presente' ya que los presentes son muy móviles. Cada alimento narra la historia de los procesos del mundo – la historia del hombre es la historia del mundo, el contexto y circunstancias en las que vivió – y estos productos o recetas son un pequeño cosmos que nos dicen mucho sobre nuestra propia existencia. Hay cosas que quedan mudas y que nunca vamos a saber, pero a la hora en la que cocinamos tenemos más conocimientos en los cuales podemos basarnos. Es necesario que los estudiantes también se cultiven para que puedan darle un sentido a la cocina a través de la historia y viceversa.- (Morales P. D., comunicación personal, 9 de mayo de 2014)
El conocer la historia de los insumos, de las técnicas de cocción y conservación, las recetas así como de los diversos instrumentos involucrados en la transformación de los alimentos me permite como estudiante tener una mejor preparación al momento de enfrentarme al mundo laboral, ya que puedo justificar la elección de determinados ingredientes al momento de crear un platillo o un menú inspirado alguna época o cultura antigua.
Pero para poder explicar cómo se puede difundir la historia dentro del turismo gastronómico es necesario entender primero el papel que esta juega dentro de la gastronomía, así como el de la gastronomía en el desarrollo turístico.
El alimento, la cocina y la gastronomía
Brillat-Savarin define a la gastronomía como el conocimiento razonado del hombre en todo lo que respecta a la alimentación. En este sentido la gastronomía integra a los alimentos así como los diversos factores materiales (situación geográfica, disponibilidad, globalización, diversidad tecnológica, clima) e ideológicos (moda, época, tabús, creencias, religión, salud, mercadotecnia, educación y tradiciones) que influyen en ella, lo que produce una compleja cadena entre los actores relacionados en este proceso.
De acuerdo a Barrera, E. (2006) un alimento tiene un significado social, emocional y simbólico; es una mezcla compleja de calidad, herencia y naturaleza; es un producto de la historia; su valor se incrementa con la autenticidad y la singularidad que representa, es decir, con su carácter menos globalizado. El alimento tiene un contenido histórico que el turismo valoriza cuando logra vincular las experiencias contemporáneas con el pasado.
Comer es un acto biológico y cocinar un acto cultural (López M. G., 2002). Taracchini A. A. (2002) de una forma similar explica que la gastronomía es un impulso cultural mientras que el hambre es un impulso fisiológico. Según el autor, la experiencia gastronómica – al contrario de la simple acción de alimentarse – es un hecho de una complejidad mayor la cual une nuestra cultura y la apreciación de los alimentos que percibimos a través de nuestros sentidos: todo lo que experimentamos depende no sólo del alimento en sí, sino también de nuestros intereses selectivos y de la capacidad de interpretar y clasificar. Esta experiencia le da prioridad al sabor y convierte la comida en una ocasión en la cual podemos socializar, conocer al otro.
En todo el mundo los alimentos están cargados de muchos simbolismos de los cuales es imposible separarlos. Los pueblos prehispánicos asociaban el maíz con el origen del hombre, los cristianos relacionan el pan ácimo con la sinceridad y la verdad (1 Co 5:7-8 Biblia Reina Valera), en China el melocotón evoca la idea de la inmortalidad por lo que es un motivo muy usado en las pinturas y artesanías que regalan en los cumpleaños (Ceinos, P., 1998). De la misma manera, los productos del campo – dentro del imaginario de las personas – están cargados de nostalgia, tienen una carga histórica que aumenta su valor.
Los alimentos son una pieza fundamental del patrimonio de muchos pueblos y al ser integrados dentro de una oferta turística el destino se enaltece, y con ello el alimento también incrementa su valor ya que el territorio lo provee de identidad (Barra, E. 2002). Esta identidad le permite adquirir el carácter de recurso turístico, ofreciendo al turismo la oportunidad de generar nuevos productos, de ampliar su oferta y romper la estacionalidad.
Los alimentos y la historia
La historia suele ser relatada como una suma de hechos anecdóticos, aislados de su contexto económico y social. Busca lo primitivo, lo exótico, y tiende a reducirse a la arqueología y la arquitectura en la cual los monumentos sirven como un estereotipo del país. Es necesario romper con este esquema.
Es gracias al alimento que las civilizaciones han podido evolucionar, pues al ser una necesidad básica están presentes en nuestro desarrollo. Con la historia nos es posible vincular diversos insumos y platillos con experiencias contemporáneas y del pasado enriqueciéndolos. Este aumento de valor es aprovechado por muchas empresas para promocionar sus productos y lo podemos observar a través de las diversas campañas publicitarias en las cuales se hace alusión a la tradición o los sabores de antaño.
La identidad gastronómica de una región es la suma de sus ingredientes y de su historia, de aquello que recuerda haber sido. Es la integración de la experiencia de sus habitantes, de sus costumbres las cuales se han arraigado en el transcurso del tiempo en estos lugares constituyendo su carácter dominante. Y este carácter es el que nos permite diferenciar entre los sabores de las diversas cocinas regionales existentes en nuestro país.
A pesar de esto, es un tanto complicado definir lo que es en realidad la gastronomía mexicana, ya que la identidad de un fenómeno culinario es dinámica. Algunos autores afirman que lo que existen son las diferentes cocinas locales y territoriales, las cuales están profundamente condicionadas por las realidades morfológicas del terreno así como las diversas costumbres y tradiciones que conviven en nuestro país.
Gastronomía y turismo
La industria turística inició en el siglo XIX. En nuestro país, comenzó a dársele importancia al terminar el periodo de guerra e inestabilidad existente durante la Revolución. Desde entonces, activar la economía se convirtió en una necesidad, comenzar a captar inversionistas era – y sigue siendo - una de las principales prioridades. La Unión Internacional de Organismos Oficiales de Turismo considera que este "es una actividad humana fundamental y eminentemente deseable que merece los elogios y los estímulos de todos los gobiernos" pues juega un papel importante a nivel social, cultural y económico, por su valor educativo y la posibilidad de contribuir al desarrollo de la comprensión internacional y la preservación de la paz entre los pueblos (Álvarez, G., 2002).
Pero, ¿Qué es lo que busca el turista? Por lo general, este busca conocer el pasado y tener la posibilidad de obtener nuevas experiencias. Durante la última mitad del siglo XX se ha producido un cambio estructural en el modo de apreciar la comida.
Según Barrera E. (2004) en el pasado a los viajeros no les interesaban los alimentos extraños, esto sucedía porque el turista los desconocía; por lo tanto se mostraba curioso y fascinado por los nuevos sabores y a la vez desconfiado y atemorizado por las novedades. Durante la Conquista, muchos de los españoles que vinieron del viejo continente se reusaron a comer algo más que frutas y agua por miedo de contaminar su cuerpo con el alimento que consumían los indígenas, a quienes creían criaturas inferiores. Si bien esa visión cambió con el paso del tiempo, los turistas extranjeros que vienen a nuestro país siguen teniendo miedo a sus alimentos, pero esta vez se debe a "la venganza de Moctezuma".
A lo largo de los años, la demanda de los turistas se ha vuelto más exigente, por lo que la industria ha ampliado sus opciones, generando un redescubrimiento del turismo cultural en sus diversas facetas. Una de estas es la gastronomía, la cual aún no ha sido exhaustivamente explorada pues lleva implícita la necesidad de estudiar las costumbres ancestrales, historia, geografía, la vida cotidiana y religiosa así como el entorno económico y social.
La gastronomía estaba considerada hasta épocas relativamente recientes como un arte o una ciencia menor, sin embargo, gracias a la curiosidad y creatividad propia de los humanos hemos llegado más allá de satisfacer una necesidad básica. Poco a poco los actores involucrados en el sector de alimentos y bebidas se han ido profesionalizando con el fin de satisfacer la demanda de consumidores más exigentes y poder competir con el desarrollo y las innovaciones provenientes de otros países.
Por los puntos anteriormente expuestos me atrevo a afirmar que el turismo gastronómico es un factor decisivo en la creación de riqueza del país, ya que constituye una poderosa herramienta dentro de su desarrollo. Por lo tanto, es importante entender el papel de la cultura y el lugar que ocupa la gastronomía dentro de ella, no solo como alimento e imán para atraer a los visitantes. También es primordial comprender de qué manera, cultivando nuestras cocinas y asociándolas con las distintas ramas del saber contribuimos a crear riqueza material y bienestar para nuestra gente.
Hasta aquí he enunciado la parte positiva que se ha generado y todas las oportunidades que nos brindan el desarrollo y promoción de la gastronomía dentro del turismo, pero como en cualquier fenómeno humano también nos enfrentamos a diversos retos y problemas los cuales necesitamos considerar.
El primero de ellos es que la visión turística predominante sobre la gastronomía es estrecha y se asocia por lo general sólo a la cocina y a los restaurantes, olvidándonos de todos los demás actores involucrados en el proceso.
Otro de ellos es la tendencia general a homologar los distintos platillos ofrecidos por los restaurantes a lo largo del mundo, la cual se ha desarrollado por el fast food y la creación de cadenas restauranteras. Esta tendencia nos da resultados cada vez menos personalizados, creándose platos cargados de la influencia de los medios masivos de comunicación así como de los flujos turísticos. La demanda es a menudo burda, desinformada, inculta y poco respetuosa de las culturas locales.
Además, el último punto a considerar es que el turismo puede llegar a convertirse en un factor negativo y devastador. Cuando la gastronomía de un territorio se enfrenta al turismo debe plantearse si se adecuará pasivamente a las solicitudes de un turista que puede ser inculto e indiferente a la posibilidad de conocer a través de sus alimentos la realidad histórica y cultural de un territorio. Esta clase de cocinas estarán condenadas al suicidio o a perder su identidad, por lo que es necesario cuidar que los beneficios económicos positivos que se pueden generar a corto plazo no estén destinados a situaciones negativas en el futuro.
Existen mucho otros puntos en los que también se tiene que trabajar, para poder contar con una gastronomía auténtica, cuidada y vaciada de falsos tipismos que resulte un atractivo de primera magnitud en cualquier oferta turística actual. La cultura culinaria es una de las mejores formas de acercarse a la interioridad de los pueblos, lo que nos puede ayudar a desarrollar las regiones más postergadas del mundo rural, de generar un reflorecimiento de sus tradiciones e incrementar la autoestima de sus habitantes al darle sentido al patrimonio que conservan. Con esto, se abre la posibilidad de crear rutas alimentarias que consideren estas zonas en particular, y cuyos objetivos excedan el marco turístico pues apuntan a promover el desarrollo local, valorizar los alimentos y cimentar una denominación de origen. (Barrera, E., 2002).
Los habitantes de la ciudad de Tequila tomaron estas oportunidades y no solo son poseedores de una de las denominaciones de origen mexicano con mayor reconocimiento, lograron que el paisaje natural formado por el agave azul sea considerado hoy patrimonio de la humanidad. Sus habitantes pueden exclamar con orgullo que su ciudad es la capital del tequila, y que esta bebida se encuentra en las cartas de cualquier bar que exista en el mundo.
El mezcal en el estado de Durango
Ejemplificando la manera en la que la historia sirve como un valor agregado en la promoción de restaurantes, platillos y productos usare una de las bebidas nacionales más afamadas en el extranjero, producto del árbol de las maravillas: el mezcal.
El maguey era, para los mexicanos, alimento, bebida, vestido y material para escribir. Seguramente la naturaleza jamás ha reunido en una planta tantos elementos con que satisfacer lo que exigen la necesidad, la comunidad y la civilización. En Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos de Manuel Payno (2006) el autor comenta que su origen es tan oscuro y dudoso como el de los primeros habitantes que ocuparon estas regiones, y cuando se trata de profundizar en la materia, se encuentra que la historia de esta planta está mezclada de una manera íntima a las tradiciones fabulosas y a los grandes sucesos de las antiguas culturas que habitaron en América.
Los pueblos Mesoamericanos asociaban al maguey con la diosa Mayahuel. La tradición relaciona a la diosa con Quetzalcóatl, a quien acompaña al mundo, y al estar en la tierra ambos se fusionan y se convierten en un árbol de dos ramas. La abuela de Mayahuel se acercó al árbol y cortó la rama que correspondía a su nieta para luego comérsela. Cuando Quetzalcóatl recobro su forma recogió los restos de Mayahuel y los enterró, surgiendo de ellos el metl o maguey. La versión de Sahagún nos dice que Mayahuel fue la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, que es la base para elaborar el pulque.
Existe más de crónicas de la conquista y colonización que hablan sobre las propiedades de esta planta. En los tiempos antiguos de México no había uso doméstico que no se le diera, e incluso se decía que era una planta que le puede proporcionar por sí sola a una familia subsistencia sin necesidad de ninguna otra cosa.
- Recogen también las hojas de este árbol o de este cardo el cual es tan estimado por los naturales, como la viña entre los europeos. Cuecen las hojas en hornos hechos en la tierra y los rodean de leña con un arte particular. Asan las hojas, les quitan la corteza y los nervios y fabrican una bebida (mezcal) con la que se embriagan. Los naturales le llaman maguees.-
El tequila es sólo uno de los diversos destilados de agave que existen en México, antes de que existieran las denominaciones de origen cualquier destilado del agave era conocido como mezcal. Todas las especies de la familia de las Agavaceae son originarias del continente americano, de las 166 que se conocen, el 75% son endémicas de nuestro país. La NOM-070-SCFI-1994 que regula la producción del mezcal solo reconoce alrededor de 20 variedades de agave para producir esta bebida. Cada variedad tiene un sabor diferente.
La Norma Oficial que rige la Denominación de Origen del Mezcal existe desde el 28 de noviembre de 1994, cuando fue publicada en el Diario Oficial de la Federación y comprendía los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.
Las denominaciones de origen en México son el "nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y humanos". En el estado de Durango la variedad de Agave Durangensis – también conocido como agave cenizo - es la que nos da el reconocimiento. Esta variedad crece entre los matorrales de las planicies desérticas y los bosques de pino-encino de las sierras del sur de Durango y Zacatecas.
Miguel Vallebueno (2014), en su libro sobre gastronomía de Durango nos comenta que en el estado el padre José Miguel Escontrías, cura de Nombre de Dios ofreció en 1813 una amplia descripción sobre los magueyes y sus múltiples usos. Dividió las clases de plantas que se daban en su región como: manso, cenizo, verde, tepemella, lamparilla de Castilla y lechuguilla.
El proceso de elaboración del mezcal involucra la destilación traída por los españoles, que a su vez heredaron de los árabes. Los indios solían tatemar el corazón de las plantas y masticaba su contenido dulce para que fermentara, a esta bebida le dieron el nombre de mezcal y era también un alimento dulce y un tanto purgante.
Para su elaboración, es necesario quitar todas las hojas o pencas del maguey de sus cabezas. Estas se tatemaban en un hoyo tapándolas con zacate y piedras. A continuación la mezcla se mojaba y fermentaba para después resecarla por medio de un alambique de palo.
El padre Escontrias pensaba que esta bebida era saludable si su proceso se llevaba a cabo con limpieza y se tomaba con moderación. La planta en si se asocia con múltiples remedios caseros: el jugo del maguey verde reducido con azúcar cura los dolores de costado, tomando en cucharas cura la tos, las espinas de maguey son excelentes remedios para curar males de orina y las hojas secas hechas polvo se usan en pomadas que tratan tumores y llagas.
El mezcal fue adquiriendo una mayor importancia a lo largo del siglo XIX en Nombre de Dios y El Mezquital. A los sorbos de mezcal en ayunas le llamaban "el mañanero", mezclado con leche se convertía en "el pajarete". Otros individuos preferían el mezcal curado con hueso de aguacate, para suavizarlo o con infusión de damiana, a la que se le atribuyen propiedades afrodisiacas.
Durante el siglo XVIII se comenzó a producir una cantidad creciente de bebidas embriagantes en toda la Nueva España. Como era de esperarse, los obispos y cabildo de la catedral de Durango condenaron el uso de esta bebida por los efectos que producían, pero esta prohibición no tardó en afectar el consumo de las bebidas producidas en Parras, donde la iglesia tenía interés.
Por tales motivos, el obispo Benito Crespo emitió un edicto, el 26 de mayo de 1725, en que prohibía expresamente bebidas alcohólicas, imponiendo la pena de excomunión mayor a quienes fomentaran su uso o las produjeran.
Por su parte el gobierno de la Nueva Vizcaya se interesó en aprovechar las posibles entradas económicas que producía mezcal. Durante el siglo XIX los gobiernos estatales, se interesaron aún más en la producción de mezcales, y con la anexión de Parras al estado de Coahuila se dejó de percibir en ingreso de estos impuestos por lo que las arcas públicas estaban siempre vacías. Se producía especialmente en los ranchos del Venado, Tinaja, Chachacuastle, El Paso y la Joya en Nombre de Dios, así como Temohaya en el Mezquital.
En algún momento del siglo XVII se instaló una destilería de regular tamaño en la villa de Nombre de Dios para producir mezcal en serie. Para su distribución se fabricaron unas ánforas de barro vidriado de color verdoso, cuyos fragmentos se pueden localizar entre los adobes del templo de San Francisco y todavía se encuentran algunas en buen estado en el museo comunitario Contalpa de Nombre de Dios.
El mezcal como impulsor del turismo en el estado
En la actualidad, la producción de mezcal es una de las principales actividades económicas para muchas familias del municipio de Mezquital y Nombre de Dios. El Consejo Municipal de Productores de Maguey y Mezcal del Municipio de Nombre de Dios en conjunto con el Consejo Estatal de Productores de Maguey y Mezcal de Durango, el Ayuntamiento Municipal y la Secretaría de Turismo han estado trabajando en el desarrollo de una ruta turística que incorpore los sabores de las cocinas tradicionales de Durango con el proceso de producción artesanal de mezcal. El objetivo es poder ofrecer una oferta que aliente al turista a visitar estos lugares y no se limite a solo pasar por ellos en su camino otro sitio.
Sin embargo no hay que perder de vista que el consumo de la población local es el que desarrolla el gusto y da jerarquía de arte a la comida y el turista viene después (López M. G., 2002). Los platillos y productos ofrecidos en estos municipios no necesitan ser pretenciosos, es mucho más importante que sean fieles al territorio en el cual se realizan.
Con orgullo suficiente de nosotros mismos así como de nuestras tradiciones gastronómicas, nos será más sencillo evitar ser atropellados por el proceso turístico: producir, transformar y envasar localmente mezcales elaborados 100% de maguey y diferenciados por su origen geográfico e identidad de la especie utilizada, permitirá que parte sustancial del valor agregado permanezca en las regiones productoras, que se valoren más los azúcares de maguey y se fortalezca el trabajo de los pequeños productores que generan empleo en sus regiones.
Con una oferta y un consumo diversificados que multipliquen los nichos de mercado para los mezcales, podremos extender la apreciación de estos a los paisajes magueyeros diversos y a la vida de las comunidades que los manejan. Pero ¿de qué manera podemos posicionar un mismo producto en las mesas de un público tan diverso? Es necesario modificarlo sin que pierda su esencia, cambiar su presentación sin que pierda su espíritu, en el mezcal, eso podemos lograrlo gracias a la coctelería.
Mix de sabores
Con la cocina sucede lo mismo que con las ideas: se trata de conciliar el sueño y el deseo desde las innovaciones con un conservadurismo aún existente innato y sospechoso. En la actualidad la cocina se caracteriza por la aparición de creadores que imprimen un carácter único a su obra, lo que ofrece interés y variedad, el bartender juega este papel en la barra.
El conocer con exactitud la fecha y el lugar en el cual se originó la coctelería es muy complicado. Algunos afirman que sus orígenes están con la elaboración de licores con una misteriosa mezcla de alcoholes y hierbas secretas, tal es el caso del licor Benedictine preparado por los monjes benedictinos desde 1510. Desde entonces, los digestivos se siguen usando para equilibrar los desbordes en la ingesta exagerada de alimentos. Otros autores señalan que los primeros fueron los farmacéuticos que usaban el alcohol mezclado con hierbas medicinales con el fin de recomponer a los pacientes de diferentes males que los aquejaban.
Pero existe otra historia que nos dice que la persona que marco la era moderna de la coctelería es Jerry Thomas quien en 1862 escribió How to mix drinks or the bon vivants. En menor medida existe otro grupo de estudiosos que afirman que esto sucedió en 1920 durante la Ley Seca en los Estados Unidos; al poder conseguirse únicamente alcoholes de bajísima calidad, las personas se vieron obligadas a mezclarlos con otros licores y añadir jugo de diferentes frutas y azúcar para mejorar su sabor.
¿Qué es lo que conocemos en la actualidad como coctel? Es una combinación bien hecha de bebidas que logran tener una buena presentación, sabor y perfume, las cuales satisfacen el paladar y el espíritu que es para lo que han sido creadas. El diseño del lugar en el que se ingieren estas bebidas también tiene una gran influencia en el tipo de público que lo frecuenta, el paladar de estos clientes también será diferente y el bartender tiene que ser capaz de adaptarse a estos requerimientos.
Hay muchas leyendas urbanas que giran en torno a la creación de algunos cocteles. Se dice por ejemplo que el Manhattan fue producto de la imaginación y afición a whisky que tenía la madre de Winston Churchill (dirigente de Inglaterra durante la segunda guerra mundial), gusto que le heredara a su hijo el cual lo bebía en el desayuno pues le ayudaba a tomar decisiones más acertadas durante la Segunda Guerra Mundial.
La primera versión del desarmador (coctel a base de vodka, jugo de naranja y limón) viene del siglo XIX en Rusia. Dado lo inhóspito del terreno los mineros solían tomar vodka para calentarse, pero esto fue prohibido por el aumento de los accidentes provocados por el estado etílico en el que encontraban los mineros. Desde entonces comenzaron a camuflarlo con jugos de naranja y limón para evitar ser descubiertos, de allí viene su nombre y la expresión "pásame un desarmador".
El coctel blody Mary se le atribuye a la reina María Tudor, quien mando a la hoguera a 300 protestantes que se oponían al regreso de Inglaterra al catolicismo. Y la margarita se dice fue creada por Dany Herrera, barman del Rancho La Gloria en México D.F., el cual preparó un coctel para su novia Margarita Cansino que no toleraba el tequila puro.
Cada coctel tiene una historia que contar y siempre es interesante conocerla. Cada bar reúne todas las noches decenas de personas con historias que contar, o que prefieren quedarse en el anonimato y dejar afuera del bar esa realidad de la cual necesitan separarse por un momento para poder descansar y relajarse.
Conclusiones
La historia tiene un lugar importante dentro de la gastronomía, el saber el origen de los platillos, las técnicas y los insumos le da un valor agregado a nuestro trabajo como profesionales. No es suficiente tener solo una buena cocina y fuertes tradiciones gastronómicas regionales y nacionales para poder ser parte de un mercado que día a día es más competitivo; es necesario apuntar hacia la excelencia para que así la gastronomía pueda convertirse en un fenómeno visible y apreciado.
Aún hay mucho por hacer, necesitamos seguir trabajando para que el gusto por la buena comida se traduzca en la generación de riqueza que beneficie a todos actores involucrados, desde los campesinos, pasando por los productores y comercializadores hasta llegar al consumidor final. Es preciso evitar estancarse, y renunciar a las nociones de calidad y autenticidad, buscando en otros lugares las experiencias y sabores que abundan en nuestro territorio.
Hay algo que las personas que nos dedicamos al campo de la restauración tenemos bastante claro y es que sólo existe una estrategia mercadotécnica que aún funciona: ganamos explicando, haciéndonos entender y logrando que el huésped se sienta bien; alagándolo, haciéndolo sentirse importante y esperado; confirmándole que se le ofrece una ocasión agradable, importante y seria de conocer una cultura.
Tenemos un gran trabajo por hacer. Hace falta realizar más investigaciones serias y profesionales sobre la historia de las cocinas de nuestro país, nuestro papel como gastrónomos es difundirlas. No cabe duda que se han hecho algunos estudios al respecto pero son más bien de microhistoria; hablan sobre casos particulares y específicos que no nos permiten ver el todo del que forman parte.
En el país tenemos la tendencia a ser un tanto centralistas, y eso cansa. Perdemos muchas cosas valiosas en el proceso. El abrir nuestro panorama nos permite apreciar de manera diferente el conocimiento y valorarlo de una mejor manera; nos permite entender que "esto que tengo entre mis manos es valioso, es importante" y tenemos las herramientas para justificarlo.
La historia nutre al turismo y a nuestras cocinas, les da firmeza de forma que no sean solamente una moda. Los programas y publicaciones en los que la historia va de la mano con la gastronomía son más sólidos y el público los encuentra más atractivos cuando son narrados con ingenio e intelecto. Como dice una de las profesoras de historia que tuve la fortuna de tener en la universidad: "A todos nos gusta enterarnos de las cosas, enterarnos de las novedades que suceden alrededor nuestro" y está en nuestra naturaleza el hacerlo.
El plus con el que contamos es el conocimiento, y poseemos la capacidad de lograr que las personas noten esos matices los cuales pueden diferenciarnos e identificarnos: enseñarles que no todo es lo mismo. Realmente pienso que una de las formas que tenemos como estudiantes de estar mejor preparados es conociendo los hechos para evitar caer en equivocaciones.
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