\"Consecuencias en el Sur de la alimentación alternativa\". Ponencia presentada en el IV Congreso Internacional del Observatorio de la Alimentación y la Fundación Alícia \"Otras maneras de comer\" (Barcelona, 11 de junio de 2015)

IV Congreso Internacional

Observatorio de la Alimentación & Fundación Alícia Barcelona / 9 - 12 junio / 2015

elecciones / convicciones / restricciones

Dra. Miriam Bertran

Universidad Autonóma Metropolitana, México

Dra. Carmen Cabezas

Subdirecció General de Promoció de la Salut de l’ASPCAT

Dr. Damien Conaré

Unesco Chair in World Food Systems, Montpellier SupAgro, Francia

Dr. Jesús Contreras

Universitat de Barcelona

Francesca Bayre Mariona Castellví Jesús Contreras Mabel Gracia Barbara Guidalli Cristina Larrea

Dr. Adam Drewnowsky

Center for Public Health Nutrition, University of Washington, EE.UU.

Dr. Claude Fischler

Centre National de la Recherche Scientifique, Francia

Dr. Ramón Gomis

Director del Institut d’Investigacions Biomédiques August Pi i Sunyer

Dra. Mabel Gracia

Gustavo Laborde

Universitat Rovira i Virgili

Marta Martí

Dra. Cristina Larrea

Antoni Massanés F. Xavier Medina Zandy P. Montes

Universitat de Barcelona

Dr. Abel Mariné

Universitat de Barcelona

Dr. Jean Pierre Poulain

Sara L. Pareja

Université de Toulouse, Francia Taylor’s University, Malasia

Laia Portet

Dr. Marius Rubiralta

Maria Clara Prata Elena Roura Joan Ribas

Universitat de Barcelona

Dra. Elena Roura Fundació Alicia

Dr. Lluís Serra Majem

José Antonio Vázquez

Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

Irene Vázquez

Dra. Ligia Amparo da Silva

Ursula Verthein Eva Zafra

COMITÉ ORGANIZADOR

Universidade Federal de Bahia, Brasil

Dra. Maria del Carmen Vidal Universitat de Barcelona

COMITÉ CIENTÍFICO

11:45 / 14:00 MESA REDONDA

Comer con/por convicciones: éticas, religiosas, ecológicas.

En un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de salud- que se superponen al modelo alimentario establecido. El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad en relación a la necesidad de adoptar una alimentación “saludable”. Por diversas razones, se constatan fenómenos de especialización y particularización del consumo alimentario que evidencian un debilitamiento de los determinismos sociales que pesaban sobre los individuos y sus prácticas de consumo. La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles

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de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia, de la privacidad de los individuos. Pero que los individuos sean “libres” para comer cualquier cosa no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer unos alimentos en lugar de otros. Las “razones” pueden ser de salud, religiosas, ético-morales, ecológicas, socioeconómicas, estéticas, etc. ¿Hasta qué punto los diferentes particularismos alimentarios implican diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales y, en cierta medida, los cuestionan? ¿Hasta qué punto estas convicciones alimentarias pueden ser motivo de orgullo, de autosatisfacción y/o de reivindicación y representan la expresión de “nuevos valores” que cuestionan el modelo alimentario tradicional?

Moderadora Claudia Ridel JUZWIAK Especialista en Nutrición Deportiva, Doctora en Ciencias por la Universidad Federal de São Paulo

Jorge GASCON Xarxa de Consum Solidari

Gemma SALVADOR Nutricionista-Dietista, Agència de Salut Pública de Catalunya

Antoni RIERA Historiador, Universitat de Barcelona

PAUSA Almuerzo

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Consecuencias en el Sur de la alimentación alternativa Q Jorge GASCON Xarxa de Consum Solidari Jordi Gascón es doctor en Antropología Social por la Universitat de Barcelona. Especializado en el ámbito de los Estudios Rurales, sus principales líneas de investigación son el impacto del turismo en el mundo rural, las políticas agrarias en América Latina y los movimientos campesinos. La mayor parte de su trabajo la ha realizado en el Área Andina. Miembro de la Xarxa de Consum Solidari, es también investigador del Instituto de Altos Estudios Nacionales (IAEN) de Ecuador. Es autor de diversos libros y artículos académicos, así como materiales educativos universitarios. Recientemente ha publicado, junto con Xavier

El actual boom de la quinua, un cereal autóctono de los Andes centrales se explica porque agrupa ambos elementos. Por un lado, es un cultivo que se produce tradicionalmente en explotaciones campesinas: se supone que el incremento de su consumo y una mayor vinculación al mercado han de permitir consolidar esas economías y su ecosistema. Precisamente en base a este discurso entró en el circuito de comercialización del comercio justo, su primigenio promotor en regiones como Europa, América del norte o el sudeste asiático. Por otro, investigaciones de laboratorio, posteriormente difundidas por revistas de divulgación científida, descubrieron que la quinua tiene propiedades beneficiosas para la salud: mayor cantidad de proteinas que el resto de cereales, grasas insaturadas, ácido Omega 6, etc.

Montagut, “Alimentos desperdiciados: Un análisis

El consumo post-fordista ha propiciado la aparición de lo que podríamos denominar “nuevas formas de alimentación”. Este proceso se ha caracterizado por la revalorización de productos y alimentos (y de su preparación) tradicionales, así como el surgimiento de otros hasta entonces ajenos a la cultura culinaria. A estos productos alimentarios (nuevos o revalorizados) se les adhirió características que les hacen especialmente apropiados para su consumo.

De esta manera, la comercialización y consumo de quinua fuera del área andina se ha multiplicado exponencialmente (solo en 2011, en EEUU el consumo se incrementó un 30%). Hace tiempo que ha dejado de ser ese producto exótico que solo se podía encontrar en establecimientos de comercio justo. No obstante, su nicho de mercado es muy limitado: solo un porcentaje pequeño de la población europea ha oído hablar de la quinua, y más pequeño aún es el número de personas que conocen alguna manera de prepararlo y lo consumen cotidianamente. Por otro

En algunos casos, tiene un valor medioambiental, pues permite recuperar especies locales en decadencia (i.e., el auge del pan basado en cereales “antiguos” como al espelta). En otros, se le

lado, me atrevería a decir que este nicho está, además, muy poco consolidado. Básicamente se utiliza como sustituto del arroz en recetas tradicionalmente preparadas para el uso del arroz, lo que

atribuye propiedades para-farmacéuticas (i.e. la leche de soja).

no siempre da buenos resultados organolépticos.

del derroche alimentario desde la soberanía alimentaria” (Barcelona & Ecuador: Icaria & IAEN. 2014).

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Aunque para los países no andinos consumidores se trata de un nicho de mercado pequeño, el impacto en los países pro-

portación, se ha reducido la producción destinada al autoconsumo y a cubrir las necesidades locales. Además, la qui-

ductores ha sido especialmente notable, ya que la zona de producción (Andes centrales) tampoco es muy grande. El caso boliviano es ejemplar. Hasta hace relativamente pocos años, la quinua era uno más de los productos que se cultivaban en explotaciones campesinas muy diversificadas. Y su vocación era el autoconsumo y el mercado local. En los últimos años, el espacio dedicado a la producción de la quinua en cada explotación no ha dejado de crecer (se ha multiplicado por cinco en década y media), y la práctica totalidad de la cosecha ahora se destina a mercados internacionales. Considerando que este auge podría favorecer a las economías campesinas, el gobierno boliviano inició una campaña para impulsar su producción y exportación. A tal efecto, decretó el 2013 como el “Año internacional de la “Quinua”. Actualmente también está planteando la necesidad de reestructurar la tenencia de la tierra en las zonas andinas, donde la compra-venta está muy restringida por la ley de reforma agraria, y donde la herencia divisa y la emigración motiva que los campesinos tengan cada vez menos tierras pero crezca el volumen de tierras abandonadas. ¿A qué se debe este oportuno interés gubernamental en una política de reestructuración que es, por otra parte, necesaria? Es difícil no creer que el boom de la quinua no juegue aquí un papel.

nua, que es un producto característico de la dieta rural centroandina, está desapareciendo de la mesa local. En unos casos (productores), porque se destina al mercado en su totalidad, debido a los elevados precios que ha llegado a alcanzar: entre 1999 y 2008 se triplicó, alcanzando los 2.300 USD por tonelada, y en 2014 se vendía por 5.000 USD. En otros (consumidores locales no productores), porque ahora el precio es prohibitivo.

Ciertamente, el precio que la quinua alcanzó gracias a la demanda externa generó expectativas e importante ingresos monetarios al campesino. Pero también incrementó su fragilidad: al

siva incluso en regiones no andinas, convirtiendo la producción campesina centroandina en marginal. En ambas circunstancias, este productor pierde.

destinar una mayor cantidad de recursos agropecuarios a un producto de ex-

Se puede aducir que, si esto sucede, el campesino tiene la opción de volver a

Por otro lado, el nuevo mercado es muy frágil, ya que se debe a una demanda externa y, al menos por el momento, basado en una moda. De hecho, el 2014 ya se empezaron a ver síntomas de esta debilidad: en pocos meses, el precio se desplomó. No se sabe a ciencia cierta si es porque el aumento de la producción ha superado la demanda (en Perú se empieza a producir de forma intensiva), porque la demanda se ha constreñido, o por una combinación de ambos factores. En base a lo que ha venido sucediendo en América Latina desde el desarrollo del modelo agroexportador en el siglo XIX, no es muy aventurado predecir que este auge puede tener consecuencias funestas para los productores. Si se confirma que se trata de una moda pasajera, la demanda caerá. Si no lo es, la oferta puede ser insuficiente y se comenzará a producir de forma inten-

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la situación anterior: incrementar el policultivo reduciendo el espacio dedicado a la quinua, y destinarla de nuevo

Barcelona. Formo parte, entre 1998 y 2012, del equipo

al autoconsumo y al mercado local. Pero también sabemos que eso no siempre es posible ni fácil. Especialmente si se pierde la cultura culinaria y alimentaria de la quinua. No es nada improbable: recordemos como en la región mesoamericana, la harina de trigo donada por EEUU ha reducido el consumo de la tradicional torta de maiz por el pan. Más en el caso de la quinua, cuya preparación post-cosecha es complicada y laboriosa.

en el estudio de los sistemas alimentarios creados

El caso de la quinua lleva a plantear la necesidad de analizar no solo los cambios que se producen en los hábitos de nuestro consumo alimentario, sino también los impactos que estos cambios pueden generar a miles de kilómetros de distancia: impactos que afectan también las formas de consumo de esas otras sociedades. D

La diversidad de las prescripciones alimentarias de carácter religioso Q Antoni RIERA Antoni Riera Melis, Doctor en Historia, Catedrático de Historia Medieval de la Universidad de Barcelona, Miembro emerit del Conseil Scinetiphic del Institut Européen d’Histoire et Culture de l’Alimentation y Miembro de la Cátedra Sent Soví de la Universidad de Barcelona. Trabaja, desde hace más de veinte años, en Historia de la Alimentación, disciplina que 58

ha contribuido en introducir y consolidar en los planes de estudio de la licenciatura en Historia y del doctorado en Historia Medieval de la Universidad de

que coordinó el primer master europe de Historia de la alimentación. Ha centrado su tarea investigadora por las sociedades mediterráneas en la edad media, en el análisis de la dietética monástica y en el examen de las crisis alimentarias, temáticas a las que ha dedicado cuatro libros y unos cincuenta artículos.

Resumen

La población europea continúa siendo, a pesar del largo proceso de secularización que ha protagonizado, mayoritariamente de formación cristiana; una religión que, por un afán de ecumenismo, ha venido reduciendo gradualmente, desde la Antigüedad, las restricciones alimentarias. Los ayunos y las abstinencias no se respetan ya ni entre los creyentes, Las prácticas han ido modelando las exigencias dietéticas de los diversos credos. Para muchos cristianos, la religión se ha convertido en una herencia meramente cultural, ha perdido buena parte de su carga espiritual originaria. Estos apóstatas prácticos, sin embargo, conservan aún del antiguo calendario litúrgico los banquetes festivos, la parte gratificante, y han abandonado la contrapartida penitencial. Hoy ayunan por prescripción médica o para mejorar la propia imagen, no por creencias religiosa. Los judíos y los musulmanes, para los cuales la religión constituye una de las características fuertes de su identidad, respetan los tabúes religiosos, comen según las prescripciones del Levítico y el Corán. Los creyentes lo hacen para distinguirse de los “infieles”, actitud que refuerza la cohesión interna de sus respectivos colectivos étnicos, pero dificulta enormemente la comensalidad con el resto de sus colegas y amigos. En