2013- Evaluando algunos mecanismos de conservación/degradación en almidones modernos por medio de ensayos y experimentos controlados que replican ciertas formas antiguas de procesamiento y cocción de órganos almidonosos. Elaboración de chicha de maíz: chicha fermentada con saliva y otra con levadura

Proyecto Prometeo (SENESCYT) 

 

PALEOETNOBOTÁNICA DE LAS  CULTURAS ANCESTRALES DEL  ECUADOR: ESTUDIO DE ALMIDONES  EN CONTEXTOS ANTIGUOS          Fase experimental:     Evaluando algunos mecanismos de conservación/degradación en almidones  modernos por medio de ensayos y experimentos controlados que replican ciertas  formas antiguas de procesamiento y cocción de órganos almidonosos     Ensayo de laboratorio (reporte preliminar):  Elaboración de dos tipos de chicha de maíz: chicha fermentada con saliva y otra con  levadura                    Por:  Jaime R. Pagán Jiménez  Investigador Prometeo (SENESCYT)  Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, Quito‐Ecuador    28 de febrero de 2013 

1.0 

Introducción 

  Estudiar  el  rol  de  las  plantas  recuperadas  e  identificadas  en  los  contextos  arqueológicos  requiere  de  un  conjunto  de  información,  generada  desde  el  presente,  que  posibilite  el  análisis  comparado  y  el  contraste  entre  los  restos  botánicos  arqueológicos  y  los  que  integran  nuestras  colecciones  comparativas  modernas.  En  el  caso de los almidones modernos, mientras más minuciosa sea la tarea de documentar  los  caracteres  morfométricos  y  bidimensionales  de  éstos  en  nuestras  colecciones  comparativas, más preciso y confiable será el proceso de identificación de las plantas  útiles del pasado. Estudios y ensayos experimentales previos (e.g., Babot 2003; Henry  et al. 2009; Mickleburgh y Pagán‐Jiménez 2012) han demostrado que distintas formas  de procesamiento y cocción de órganos almidonosos como las semillas, los tubérculos  y los rizomas, alteran significativamente los almidones haciendo a veces imposible su  adscripción  a  determinada  taxa.  Esos  mismos  estudios,  no  obstante,  también  han  revelado que aun cuando ciertos procesos de degradación mecánica o biológica actúan  sobre los almidones, dichos procesos, y algunas veces los almidones mismos, pueden  ser  identificados.  En  otras  palabras,  algunos  eventos  de  procesamiento  y  cocción  de  órganos almidonosos pueden ser identificados mediante las huellas que éstos dejan en  los  almidones,  y  los  almidones,  a  su  vez,  pueden  ser  adjudicados  a  la  taxa  correspondiente cuando son conocidas las huellas producidas por los diversos eventos  de afectación si éstos son identificados y descritos previamente.    El  actual  reporte  preliminar  detalla  dos  ensayos  de  elaboración  de  chicha  de  maíz: (a) por medio de la fermentación con saliva, y (b) mediante la fermentación con  levadura.  La  finalidad  de  este  reporte  es  establecer  las  bases  cualitativas  y  cuantitativas  necesarias  para  describir  estadísticamente,  en  un  reporte  ulterior,  aquellos elementos morfométricos y bidimensionales en los almidones modernos que  servirán  para  identificar  e  interpretar  almidones  arqueológicos  que  pudieron  estar  sometidos a la confección de la chicha fermentada por distintos medios. Cabe señalar  que el ensayo de elaboración de chicha mediante el masticado de las semillas de maíz  y  la  adición  de  saliva  es  el  centro  de  atención  del  presente  reporte  ya  que  es  una  técnica  ancestral  ampliamente  documentada  en  toda  la  región  andina.  El  segundo  ensayo, basado en la fermentación de la chicha por medio de la levadura, es utilizado  aquí para generar información que permita el contraste de dos formas similares, pero  divergentes, de fermentación.   El proceso de elaboración de chicha por medio del masticado y adición de saliva  fue sustraído de datos etnográficos previamente obtenidos y analizados por Jennings  (2005),  siendo  esta  forma  de  confección  de  chicha  posiblemente  la  práctica  más  extendida en la cordillera andina.   En  este  trabajo,  las  características  morfométricas,  así  como  las  huellas  de  afectación  (rasgos  topográficos)  evidentes  en  los  almidones  evaluados,  serán  establecidas  y  descritas  en  cada  una  de  las  etapas  de  la  elaboración  de  chicha  1   

germinada.  El  objetivo  del  presente  ensayo  consiste,  pues,  en  responder  tres  interrogantes  básicas  acerca  del  estado  de  degradación  o  de  conservación  de  los  almidones  evaluados:  ¿es  posible  identificar  huellas  concretas  directamente  relacionadas  con  los  distintos  elementos  de  afectación  de  los  almidones  durante  las  etapas  controladas  de  elaboración  de  chicha?,  ¿es  plausible  adjudicar  la  taxa  de  los  almidones,  aun  cuando  estos  sufran  distintos  grados  de  deterioro/afectación?,  ¿conservan  sus  rasgos  diagnósticos  los  almidones  de  maíz  a  lo  largo  de  las  distintas  etapas de confección de la chicha?     Este  reporte  evalúa  las  preguntas  antes  esbozadas  creando  primeramente  las  condiciones  básicas  para  el  análisis  de  los  almidones  sujetos  a  distintas  etapas  de  afectación/degradación durante la confección de chicha. En este sentido, partiendo de  un análisis cualitativo de las microfotografías hasta ahora obtenidas de los almidones  en cuestión, se establecen diversas categorías cualitativas y cuantitativas a partir de la  creación  de  variables  morfométricas  y  topográficas  (huellas  producidas  por  afectación/degradación en la superficie de los almidones). De este modo será factible  generar  análisis  cuantitativos  y  cualitativos  ulteriores  que  posibilitarán  la  categorización  de  aquellos  elementos  diagnósticos  importantes  presentes  en  los  almidones sometidos al procesamiento de la chicha, los cuales servirán, a su vez, para  identificar almidones arqueológicos sometidos a procesos similares.    2.0  Materiales y métodos    Para el actual reporte se hicieron dos ensayos de confección de chicha. El primero de  ellos,  la  elaboración  de  chicha  mediante  el  masticado  y  la  adición  de  saliva,  se  fundamentó  en  información  etnográfica  y  etnohistórica  descrita  por  Jennings  (2005)  para la región andina. Se sabe que la confección de chicha a partir del masticado y la  adición  de  saliva  fue  una  práctica  ampliamente  utilizada  en  el  pasado  reciente  de  la  región.  Aunque  actualmente  existen  múltiples  formas  de  preparación  de  chicha  de  maíz  en  los  Andes  suramericanos,  todavía  algunas  de  ellas  se  fundamentan  en  la  adición de saliva para iniciar e incrementar el proceso deseado de la fermentación que  eventualmente produce alcohol en la bebida. Hoy día conocemos que la saliva humana  contiene amilasa, siendo ésta una enzima que digiere, entre otras cosas, glucógenos y  almidones formando diversos productos como la fermentación alcohólica. Es así que,  en  un  ambiente  descrito  como  anaeróbico,  ocurre  la  fermentación  alcohólica  luego  que los almidones de las semillas de maíz entran en contacto con la saliva humana.    El  segundo  ensayo  de  elaboración  de  chicha  de  maíz  consistió  en  la  utilización  de  levadura  comercial  como  vector  de  fermentación  alcohólica.  Con  este  ensayo  se  ha  pretendido generar datos que sirvan para comparar mutuamente ambos procesos de  elaboración  de  chicha.  La  levadura  comercial  está  compuesta  por  diversos  hongos 

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microscópicos  unicelulares  que  producen  amilasa  durante  sus  procesos  de  degradación de azúcares (y almidones), creando así alcohol y otros productos.        2.1  Elaboración de chicha por masticado y saliva    Fueron  seleccionadas  semillas  secas  de  maíz  amarillo  (variedad  “cubano”).  Se  emplearon, como utensilios de molienda y de cocción, un mortero de piedra y una olla  de  barro.  Como  medios  de  cocción  y  de  secado  o  mantenimiento  de  temperatura  ambiente  controlada  se  utilizaron  una  ornilla  eléctrica  y  una  estufa  cerrada  con  termostato.  El  proceso  de  elaboración  de  la  chicha  se  describe  gráficamente  en  el  Cuadro 1, en el cual se detallan las etapas, a lo largo de todo el proceso, en las cuales  se hicieron las tomas de muestras para recuperar los almidones y observar/describir su  estado de conservación o degradación.    2.2  Elaboración de chicha por levadura    En  esta  modalidad  se  emplearon  dos  variedades  de  maíz  comercial  previamente  molido:  morochillo  y  maíz  amarillo.  Como  medios  de  cocción  y  de  secado  o  mantenimiento  de  temperatura  ambiental  controlada  fueron  empleados  una  olla  de  barro y una estufa cerrada con termostato.  La  levadura  comercial  utilizada  es  un  material  seco  y  pulverizado.  Ésta  fue  hidratada,  y  los  microorganismos  activados,  con  agua  caliente  y  azúcar  a  una  temperatura de 37°C, siendo ésta la temperatura idónea para que los microorganismos  se  reactiven.  El  proceso  de  la  elaboración  de  la  chicha  por  este  medio  se  describe  también en el Cuadro 1 antes referido.    2.3  Procedimientos desarrollados en la confección de las dos variantes de chicha    En  el  Cuadro  1  se  describe,  en  primer  lugar,  el  proceso  de  confección  de  chicha  por  medio  del  masticado  (columna  izquierda)  tomado  como  referencia  etnográfica/etnohistórica para los ensayos (Jennings 2005). En las columnas centrales  se  plasman  los  pasos  seguidos  durante  el  ensayo  y  se  señalan  importantes  datos  recabados como son la temperatura y el tiempo a lo largo del proceso de elaboración  de  chicha.  La  finalidad  de  esta  descripción  es  contar  con  variables  medibles  que  permitan dar cuentas del estado de conservación y degradación de los almidones a lo  largo  del  proceso.  En  la  columna  derecha  se  detalla  la  toma  de  muestras  y  otras  observaciones relevantes.        

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Cuadro 1: Elaboración de chicha: referente etnográfico/etnohistórico (col. izquierda),  chicha masticada (con saliva) y chicha mediante levadura (col. centrales)    Proceso según Jennings (2005)    1) Las semillas de maíz son trituradas o molidas manualmente con  una mano de piedra y una piedra moledera. 

Elaboración de chicha: masticado y saliva (Ch‐ms)  Las semillas de maíz fueron colocadas en agua por 16  horas para ablandarlas.  Las semillas fueron molidas con mortero y mano de  piedra. El molido fue uno relativamente grueso. 

2) La harina es mezclada con saliva. 

Tres personas agregaron saliva, en recipientes  separados, a la harina de maíz durante 4 horas.  

3) La harina es ligeramente humedecida con agua hasta formar una  masa.  4) Luego de humedecida la harina, ahora masa, se crean bolas de  tamaño conveniente para ser colocadas en la boca. 

A cada recipiente se le agregó un poco de agua para  crear una masa.  Cada persona tomó su recipiente con harina/ saliva y  comenzó a introducir porciones equivalentes a una  cucharada de masa en la boca.   La masa de maíz, una vez en la boca, fue trabajada  con los dientes (para triturar más algunas porciones  de semillas) y con la lengua hasta mezclarla  totalmente con la saliva.    L a masa, una vez humedecida con saliva  completamente, fue expulsada de la boca y colocada  en contenedores plásticos y llanos.  La masa previamente trabajada con la boca fue  recolectada y colocada en una estufa a una  temperatura constante de 30°C por 48 hrs hasta que  secó totalmente. 

5) Las bolas de masa, una vez colocadas en la boca, son trabajadas  con la lengua hasta que ésta se mezcle bien con la saliva.  

6) La masa es presionada con el cielo de la boca para uniformarla.  7) Se mueve la masa hacia delante de la boca para ser retirada con los  dedos.  8) La masa es colocada al sol para secado y luego se empaca para  almacenamiento. 

Elaboración de chicha: levadura (Ch‐lev)   

Observaciones   

Las semillas de maíz morocho y amarillo fueron  adquiridas estando molidas (molido grueso). 

Ch‐ms: muestra #1    Ch‐lev: muestras #0a y #0b  Ch‐lev: muestra #1 

Se preparó y activó la levadura (con agua a 37°C) y  el maíz molido (morochillo y amarillo) fue  depositado en la olla de barro para impregnar  uniformemente la harina de maíz con la levadura.   

 

 

 

 

 

   

  Ch‐ms: muestra #2   

La masa previamente humedecida con levadura  fue colocada en bandeja y depositada en la estufa  a 37°C por 16 hrs hasta que secó totalmente.  

Ch‐ms: muestra #3    Ch‐lev: muestra #2 

Inicio de cocción (hervido lento)  9) La masa secada previamente es colocada en una olla con agua y se  hierve a baja temperatura sobre fuego. 

La masa seca (con saliva) fue depositada en agua  caliente (46°C) dentro de la olla de barro. 

La masa seca (con levadura) fue depositada en  agua caliente a 39°C dentro de la olla de barro. 

10) Se añade agua para reemplazar la que evapora. 

Se añadieron 4 onzas de agua. 

Se añadieron 2 oz. de agua. 

  11) Se deja la masa con agua (ahora chicha) en un ambiente de calor  bajo constante. 

Sigue la chicha a 46°C por un total de 9 hrs.  Al cabo de las 9 hrs. se bajó la temperatura de la  chicha a 37°C en la estufa. 

Sigue la chicha a 39°C por un total de 8 hrs.   Al cabo de las 8 hrs. se bajó la temperatura de la  chicha a 38°C y se mantuvo constante en la estufa. 

12) Se añaden sazonadores (clavos, canela, azúcar) a la chicha. 

Se añadió clavo y canela. Se dejó la chicha a 37°C por  15 hrs en estufa. 

Se añadió clavo y canela. Se dejó la chicha a 38°C  por 16 hrs en estufa. pH=4.0 (ligeramente ácido) 

 

Se añadieron 7 oz. de agua. Se dejó la chicha a 37°C  por 9 hrs en estufa. 

 

Se añadieron 3 oz. de agua. Se dejó la chicha a 37°C  por 15 hrs en estufa. 

 

Se añadieron 2 oz. de agua. Se dejó la chicha a 37°C  por 9 hrs en estufa. 

Se añadieron 3 oz. de agua. Se dejó la chicha a  38°C por 8 hrs en ornilla. Luego se retiró la chicha  de la ornilla.  Se dejó la chicha a temperatura ambiente (22‐ 24°C) por 16 hrs fuera de la estufa. Ninguna  efervescencia visible aunque se observa fina capa  blanquecina en la superficie de la chicha.  Temperatura 22°C y pH de 4.0 (ligeramente ácido)  Se colocó la chicha en la ornilla a 38°C por 6 ½ hrs.  Se añadió clavo, canela y poca azúcar. 

 

Se dejó la chicha a 37°C por 15 hrs en estufa. Se  midió el pH: 4.0 (ligeramente ácido).  Se aumentó la temperatura de la chicha a 38°C por 9  hrs en estufa. Se midió el pH: 3.2 (ácido)  Se añadieron 4 oz. de agua. Se dejó la chicha a 38°C  por 15 hrs en estufa. Se midió el pH: 3.5 (ácido).  Se retiró la chicha de la estufa dejándose a  temperatura ambiente (24°C) por 8 hrs. Se midió el  pH: 3.3 (ácido).  Se cernió toda la chicha para  eliminar la fracción pesada y el particulado visible. 

    13) Se deja la chicha a temperatura ambiente para que fermente. 

Ch‐ms: gran efervescencia  (abundante)    Ch‐lev: efervescencia  moderada‐abundante;  muestra #3  Ch‐ms: muestra #3.5 tomada 5  hrs. después (46°C)    Ch‐lev: muestra #3.5 tomada 5  hrs. después (37°C)    Ch‐ms: muestra #4    Ch‐lev: muestra #4,  efervescencia constante y  abundante  Ch‐ms: muestra #5    Ch‐lev: muestra #5  Ch‐ms: muestra #6    Ch‐lev: muestra #6  Ch‐ms: muestra #7    Ch‐lev: muestra 7 

 

Ch‐ms: muestra #8      Ch‐ms: muestra #9 

 

 

 

Ch‐ms: muestra #10 

Al cabo de 6 ½ hrs se retiró la chicha de la ornilla  dejándose que disminuyera su temperatura en la  siguiente 1 ½ hora. Se observa efervescencia  mínima. pH de 3.5 (ácido). Se cernió toda la chicha  para eliminar la fracción pesada y el particulado  visible. 

 Ch‐ms: muestra #11    Ch‐lev: muestra #8 

  2.4  Recolección de muestras con almidones    Como  se  aprecia  en  el  Cuadro  1  (columna  derecha),  la  toma  de  muestras  durante  la  conducción de los dos ensayos de chicha se hizo, en términos generales, en intervalos  de  tiempo  constantes.  No  obstante,  se  tomaron  muestras  en  etapas  claves,  es  decir,  4   

cuando  se  preveía  que  algún  procedimiento  alteraría  o  modificaría  los  almidones  sujetos  de  estudio.  En  primer  lugar,  se  tomaron  muestras  de  las  harinas  de  maíz  correspondientes  a  los  dos  ensayos  de  chicha  antes  de  someterlas  a  los  procesos  de  humedecimiento  con  saliva  o  con  levadura.  Así  se  puede  conocer  el  estado  morfométrico  y  bidimensional  de  los  almidones  antes  de  que  sean  afectados  en  ulteriores  etapas  de  los  ensayos,  lo  que  permite  establecer  cuáles  daños  o  modificaciones fueron producidas por la molienda y cuáles rasgos fueron emergiendo  posteriormente.  Después,  se  tomaron  muestras  a  intervalos  de  tiempo  regulares  y  constantes para conocer cómo el tiempo y la acción de los procesos químicos durante  los ensayos afectan paulatinamente (o no) el estado morfométrico y bidimensional de  los almidones.     Cada una de las muestras tomadas en los dos ensayos consistió en una mezcla  de  la  fracción  pesada,  generalmente  depositada  en  el  fondo  de  la  olla  de  cocción,  y  líquido con fracción liviana (residuo flotante).    El material muestreado fue colocado en portaobjetos agregándose glicerina a la  totalidad  de  las  muestras  en  el  momento  del  análisis  microscópico.  La  glicerina  aumenta ligeramente la birrefringencia de los almidones y aporta viscosidad al medio,  siendo  posible  el  análisis  y  documentación  micrográfica  sin  que  los  almidones  se  muevan bruscamente. Un total de 12 muestras fueron tomadas como parte del ensayo  de  la  chicha  por  medio  del  masticado  y  saliva,  mientras  que  10  muestras  fueron  tomadas del ensayo de chicha por medio de levadura.     2.5  Análisis cualitativo de microfotografías    Una vez obtenidas las muestras en cada una de las etapas previamente reseñadas (ver  Cuadro 1), se procedió con el escaneo de los portaobjetos por medio de microscopía  óptica. En el escaneo, efectuado con un objetivo de 40X, fue empleado un microscopio  Zeiss Scope A1 que cuenta con polarizador y con una cámara digital integrada modelo  AxioCam ICc3. De las 22 muestras generadas en los dos ensayos fueron analizadas en  términos cualitativos 326 microfotografías de la chicha por masticado y saliva y 302 de  la  chicha  por  levadura.  En  todas  ellas  se  revisaron  y  documentaron  almidones  en  distintos estados de conservación o degradación.  El  análisis  cualitativo  de  las  microfotografías  se  divide  en  dos  fases.  En  la  primera  se  dirige  la  atención  a  la  búsqueda  de  aquellos  rasgos  morfométricos  y  topográficos  generales  presentes  en  los  almidones  a  lo  largo  de  todas  las  etapas  previamente delimitadas. Entonces, durante esta primera fase se revisa la totalidad de  las microfotografías para cumplir con el propósito antes definido. De esta manera se  viabiliza  la  identificación  los  rasgos  morfométricos  y  topográficos  importantes  que  sirven  para  crear  las  variables  o  variantes  necesarias  en  un  posterior  análisis  estadístico. Así, con la creación de las variables y variantes morfométricas/topográficas  de los almidones es posible evaluar, en el presente reporte y en un reporte de análisis  5   

cuantitativo  ulterior,  si  existen  elementos  definitorios  y  significativos  para  estudiar  e  identificar almidones arqueológicos sometidos a procesos antropogénicos similares al  de la confección de chicha por alguno de los medios aquí evaluados.    La  segunda  fase  del  análisis  microfotográfico  se  enfoca  en  la  utilización  (aplicación)  de  las  variables  y  variantes  previamente  creadas  para  describir  los  almidones  recuperados  en  cada  muestra  tomada.  En  esta  fase  se  utilizan,  además,  cuatro variables que previamente han sido definidas como importantes en los estudios  de  almidones  modernos  y  arqueológicos  (Pagán  Jiménez  2007;  Perry  et  al.  2006;  Piperno y Holst 1998): forma, tamaño, fisura y doble borde. Sobre este particular, en el  actual reporte se establece grosso modo el rango general de tamaño de los almidones,  así  como  el  tamaño  promedio  de  los  almidones  por  cada  una  de  las  muestras  recuperadas durante el ensayo. Igualmente se establece, en términos generales, tanto  el  conjunto  de  formas  registradas  como  aquellas  más  comunes  representadas  en  las  muestras.  En  la  identificación  y  eventual  designación  de  variables  y  variantes  serán  utilizados  como  referentes  varios  rasgos  producidos  por  la  alteración  o  degradación  mecánica/biológica  de  almidones  descritos  en  estudios  previos  (e.g.,  Babot  2003;  Dorsey et al. 2009; Henry et al. 2009; Mickleburgh y Pagán Jiménez 2012; Perry et al.  2006).   En  resumen,  el  primer  paso  del  análisis  microfotográfico  consiste  en  revisar  todas  las  microfotografías  para  así  identificar  y  definir  las  variables  o  variantes  morfométricas  y  topográficas  más  significativas  en  los  almidones.  Se  utilizan  como  variables  y  variantes  aquellas  producidas  en  un  ensayo  anterior  de  confección  de  chicha  por  germinado,  aunque  aquí  se  añaden  nuevas  variantes  no  observadas  anteriormente. Posteriormente, se evalúan dichas variables o variantes en cada una de  las  muestras  para  generar  una  descripción  elemental  de  ellas,  relacionadas  con  las  distintas etapas de la confección de chicha según los ensayos desarrollados.         3.0  Resultados    Químicamente,  los  almidones  son  una  mezcla  de  dos  polisacáridos  muy  similares,  amilosa  y  amilopectina.  Contienen  regiones  cristalinas  y  no  cristalinas  en  capas  alternadas  que  producen  lo  que  se  conoce  en  la  literatura  especializada  como  laminado (Figura 1). La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en  un gránulo resulta evidente al observar la llamada cruz de extinción en un microscopio  de  polarización.  La  intersección  de  la  cruz  se  ubica  sobre  el  hilum  o  centro  de  crecimiento de los gránulos (Pagán Jiménez 2007).      

6   

        Hilum      Cruz de extinción  (con polarización)    Laminado             Figura 1.  Estructura y algunos elementos de superficie básicos del grano de almidón,  según se observan con microscopía óptica.    La morfología, el tamaño, la composición química y la estructura básica de los granos  de  almidón  son  característicos  de  cada  especie  ya  que  la  formación  de  ellos  está  determinada genéticamente (Reichert 1913; Czaja 1978; Trease y Evans 1986; Bello y  Paredes  1999;  Gott  et  al.  2006).  Asimismo,  sus  formas  en  particular  dependen  de  la  cantidad de amilosa que contienen (Moreno Casasola 1996).                         Figura 2.  Granos de almidón de Zea mays (raza cf. Tusilla, Loja‐Ecuador), una  variedad de endospermo duro y cristalino. Nótense, a grandes rasgos, el predominio  de formas poligonales, sus respectivas facetas de presión y el borde doble  diagnóstico de la especie. 

7   

Los  almidones  de  maíz,  cuando  no  han  sido  sometidos  a  procesos  mecánicos  o  biológicos de rompimiento o degradación, cuentan con formas que oscilan de esféricas  a poligonales (Figura 2) y muestran generalmente múltiples facetas de presión según la  dureza  de  la  matriz  donde  se  alojan  (i.e.,  endospermo;  ver  Mickleburgh  y  Pagán  Jiménez 2012‐Appendix A). Usualmente el hilum es abierto, ligeramente irregular y es  más común en los maíces de endospermo suave. El laminado está usualmente ausente  aunque  es  visible  esporádicamente  en  ciertos  gránulos  esféricos  u  ovalados  grandes.  Distintos  patrones  de  fisuras  (e.g.,  en  forma  de  “Y”,  “T”  y  triangulares)  son  comunes  especialmente en los almidones de maíces secos o de endospermo duro (cristalinos).  Uno de los principales elementos diagnósticos definidos para el maíz es la presencia de  un borde doble que se proyecta a lo largo del margen de los almidones. El tamaño de  los almidones es ligeramente variable entre las diferentes razas de maíz (Holst et al.,  2007;  Pearsall  et  al.,  2004),  aunque  un  rango  de  entre  2  y  28μm,  con  un  tamaño  promedio de 12.5 ±3μm para 7 razas indígenas, ha sido documentado en la colección  comparativa de Pagán Jiménez (2007).    Al  tener  presente  la  información  arriba  resumida  se  facilita  el  contraste  entre  las características más comunes de los almidones en general —pero de los almidones  de  maíz  en  particular–  con  las  de  aquellos  que  se  utilizarán  para  generar,  a  continuación,  los  criterios  básicos  para  elaborar  las  variables  morfométricas  y  topográficas más importantes de los ensayos desarrolados.    3.1 

Análisis microfotográfico: identificación y definición cualitativa de las  variables o variantes significativas observadas 

Del conjunto de variables previamente utilizados en la caracterización de almidones de  maíz  sin  alteración  (e.g.,  Holst  et  al.  2007;  Pagán  Jiménez  2007)  se  propone  en  este  ensayo la utilización de solo 4 variables: forma, tamaño, fisura y doble borde. Dichas  variables  (sus  respectivas  variantes),  cuando  son  registradas  como  conjunto  en  los  almidones  de  maíz,  se  constituyen  como  fuertes  elementos  diagnósticos  en  la  adjudicación  de  taxa  de  esta  especie.  En  este  sentido,  si  algunos  de  esos  rasgos  diagnósticos en los almidones de maíz son alterados o modificados de algún modo, se  esperaría  que  disminuya  la  posibilidad  de  identificar  de  manera  segura  su  fuente  taxonómica.  Por  lo  tanto,  antes  de  crear  nuevas  variables  y  variantes  relacionadas  directamente con los procesos de degradación o alteración de los almidones de maíz  durante  la  confección  de  chicha,  se  debe  tener  presente  el  efecto  adverso  potencial  que  pudieran  sufrir  los  principales  rasgos  diagnósticos  utilizados  para  identificar  los  almidones de esta especie.    

8   

Luego de revisadas detenidamente las 628 microfotografías correspondientes a  las 22 muestras tomadas durante los dos ensayos, fue posible identificar un conjunto  de  rasgos  en  los  almidones  que  parecen  responder  a  la  modificación/alteración  producida  por  los  distintos  ambientes  de  degradación  recreados.  Dichos  ambientes  son: molienda, hervido de baja intensidad y fermentación. En la Tabla 1 se exponen las  variables  elaboradas,  así  como  las  variantes  que  pudieron  ser  divisadas  durante  la  inspección visual de las microfotografías.      Tabla 1.  Variables y variantes (en azul) relacionadas con la modificación/alteración  producida por los ambientes de degradación recreados en los ensayos.   

Variantes 

forma 

Variables   estriación oquedad

fisuras 

esféricas 

tama‐ ño  ‐‐ 

“ Y ” 

doble  borde  presente

ovaladas 

 

“ T ” 

ausente

poligonales 

 

“ + ” 

 

campanular es 

 

“ — ” 

 

asimétricas  gruesas 

 

 

“ V ” 

 

asimétricas  radiantes 

 

 

 

asimétricas  oscuras 

“ ”

* 

   

   

   

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

furrowing  simple  furrowing  multiple  asimétricas  finas 

circular  restringido  circular  amplio  circular  restringido  oscuro  circular  amplio  oscuro  ovalado

ovalado  oscuro  asimétrico asimétrico  oscuro  anillado  angosto  anillado  grueso 

poro

superficie 

pequeños  claros  pequeños  oscuros  grandes  claros 

lisa 

grandes  oscuros 

rugosa  nodulosa 

fragmenta‐ ción superf.  lasqueado  irregular  lasqueado  simétrico  trozado  irregular 

derretida  inicial 

trozado  simétrico 

derretida  inicial  torcido   

lasqueado  múltiple/asi métrico  trozado  múltiple/asi métrico 

       

    Como  se  señaló  anteriormente,  las  variables  “forma”,  “tamaño”,  “fisuras”  y  “doble  borde” son criterios utilizados para definir los principales elementos diagnósticos en la  identificación  taxonómica  de  los  almidones  de  maíz.  Una  discusión  más  profunda  de  estas variables y sus respectivas variantes puede ser consultada en otro lugar (Pagán  Jiménez 2007).     La variable “estriación”, por su parte, ha sido utilizada en el pasado (Dorsey et  al. 2009; Mickleburgh y Pagán Jiménez 2012) para describir los daños observados en la  superficie de los almidones a raíz de varios experimentos de molienda y fermentación.  En el actual ensayo, se pudo observar daño superficial en los almidones al generarse  distintas variantes de estriaciones (Tabla 1; Figura 3). Al ser esta variable una asociada  a  un  rasgo  de  afectación  compartido  entre  varios  procedimientos  conocidos  de  9   

degradación  (molienda  y  fermentación),  su  validez  como  elemento  definitorio  de  alguno  de  los  procesos  de  degradación  aquí  recreado  debe  ser  evaluado,  tanto  cualitativa como cuantitativamente.                          Figura 3. Estriaciones observadas en la superficie de los almidones de maíz sin  modificación (izq.) y alterados por la molienda de las semillas (der.).    La variable “oquedad” (Figura 4) es utilizada en este ensayo para identificar al menos  10  variantes  de  hoyos  o  depresiones  observados  en  la  superficie  de  los  almidones.  Estos hoyos no son comparables con las conocidas fisuras que se han documentado en  estudios previos, pues al parecer su formación es producto de la alteración provocada  por algunos de los ambientes y procesos aquí replicados.      anillada angosta          anillada gruesa          a)             b)  Figura 4.  Oquedades producidas por algunos de los procedimientos de   degradación replicados en el ensayo. a, oquedad “circular restringida”; b) oquedad  “anillada angosta” y “anillada gruesa”.    La variable “poro” se refiere a pequeños hoyos que fueron observados en la superficie  general  de  los  almidones  y,  en  algunos  casos,  en  la  superficie  interior  de  algunas  oquedades y depresiones. Dos variantes han sido definidas hasta el momento: poros  claros y poros oscuros (Figura 5).    10   

                Figura 5. Poros “claros” en la superficie de un almidón.    La  variable  “superficie”  se  crea  para  señalar  el  efecto  posible  de  algunos  de  los  procesos de degradación/modificación de los almidones como son la molienda de las  semillas  germinadas,  la  acción  enzimática  o  la  acción  del  hervido  (Figura  6).  Esta  variable se ha utilizado en otros estudios para definir el efecto de la molienda intensiva  de  semillas  de  maíz  en  la  superficie  de  los  almidones  (Mickleburgh  y  Pagán  Jiménez  2012).  Cinco  variantes  han  sido  observadas  en  los  almidones  revisados  (Tabla  2),  existiendo combinaciones amplias de almidones con algunas de estas variantes y otras  variables  importantes  previamente  descritas.  Algunas  de  las  variantes,  como  la  superficie “nodulosa”, se han documentado en almidones no modificados de maíz bajo  el nombre de “bumpy” (Pearsall et al. 2004). No obstante, luego de haber revisado y  estudiado almidones no modificados de más de 20 razas de maíz de América Latina y el  Caribe, no le ha sido posible a quien escribe identificar este tipo de rasgo, lo que lleva a  pensar que la superficie nodulosa de ciertos almidones de maíz ha sido producida por  cambios (químicos) internos en la semilla cercanos a la germinación.     

Superficie rugosa 

       

Superficie  nodulosa 

   

Superficie lisa 

 

  Figura 6.  Ejemplos de superficies nodulosas, rugosas y lisas en almidones de maíz. 

  La última variante considerada ha sido denominada como “fragmentación superficial”.  Con ella y sus distintas variantes (Tabla 2) se intenta definir ciertas formas conspicuas  11   

de  desprendimiento  observadas  en  la  superficie  de  algunos  almidones  (Figura  7),  siendo  éste  un  daño  aparentemente  provocado  por  la  acción  del  hervido,  y  posiblemente de la fermentación, en el contexto de la elaboración de chicha.               Figura 7.  Ejemplos de fragmentación superficial en almidones de maíz. Trozado  irregular (izq.) y simétrico (der.).    3.2 

Análisis  microfotográfico:  evaluación  cualitativa  de  las  variables  o  variantes  por muestra 

  Tabla 2.  Descripción cualitativa de los almidones de maíz a partir de las variables y  variantes creadas (variantes expresadas en las celdas siguiendo el orden de  frecuencia).  Muestras de chicha  masticada/saliva  (Ch‐ms) y de  levadura (Ch‐lev)  Ch‐ms:  muestra  #1  (Semillas molidas) 

forma 

tamaño en  µm (media) 

polig;oval ;esfer;ca mpan 

5‐28 (14) 

Ch‐lev:  muestras  #0a  y  0b  (Semillas  molidas) 

polig;oval ;campan;  esfer 

4‐26 (12) 

Ch‐lev: muestra #1  

oval;polig ;campan 

3‐30 (16) 

Ch‐ms: muestra #2 

polig;oval 

Ch‐lev: muestra #2 

fisura 

doble borde 

estriaciones 

oquedad 

poros 

superf. 

fragmentació n superficial 

presente 100% 

furrowing  simple,  furrowing  múltiple,  asimétricas  oscuras  (todas,  pocos casos) 

circular  restringido  y  ovalado  (pocos  casos) 

pequeños  oscuros  (pocos  casos) 

lisa  (mayoría),  rugosa  (muy  pocos casos)  

presente 90% 

furrowing múltiple  (pocos  casos),  furrowing  simples  (muy pocos casos) 

circular  amplio,  anillado  (pocos  casos),  angosto  (casi  imperceptible) 

pequeños  oscuros  (pocos  casos) 

lisa/rugosa  (similar  proporción) 

‐‐ 

presente 90% 

asimétricas  oscuras  (muy  pocos casos) 

no visibles 

rugosa/lisa  (similar  proporción) 

5‐24 (17) 

T, ‐‐, +, Y 

presente 80% 

no visibles 

lisa  (mayoría),  rugosa  (muy  pocos casos) 

trozado  asimétrico  (muy  pocos  casos) 

polig  (mayoría  casos);  oval 

4‐ 27 (17) 

‐‐, T, Y 

presente 90% 

No visibles 

lisa/rugosa  (similar  proporción) 

trozado  irregular  (pocos casos) 

Ch‐ms: muestra #3 

oval; polig 

4‐21 (14) 

asimétricas  radiantes  (pocos  casos),  furrowing  múltiples  (pocos  casos)  asimétricas  radiantes  (común);  furrowing múltiple  y  asimétricas  oscuras  (pocos  casos)  furrowing  simple,  furrowing  múltiple,  asimétricas  oscuras  (comunes  todas) 

circular  restringido  y  ovalado  (muy  pocos casos)  asimétrico  y  circular  restringido  (muy  pocos  casos)  ovalado,  circular  restringido  (similar  proporción,  pocos casos) 

ninguna  (mayoría),  trozado  irregular,  trozado  simétrico  (my  pocos casos)  trozado  irregular  (común),  trozado  asimétrico  (común)  trozado  asimétrico  (pocos casos) 

pequeños  oscuros  (común),  pequeños  claros  (muy  pocos casos) 

rugosa  (mayoría),  lisa  (muy  pocos  casos) 

trozado  asimétrico  (común) 

Ch‐ms: muestra #3.5 

oval; polig 

no visibles 

rugosa 

trozado 

Y, ‐‐, T, * 

‐‐, T, Y, * 

T, ‐‐, * 

presente 80% 

circular  restringido  (muy  pocos  casos) 

Inicio de la cocción (baja intensidad) 3‐20 (14) 

impercepti‐

presente 

en 

no visible en almid 

12   

circular  amplio, 

(muy  pocos  casos) 

bles  por  daño  en  superf.;  no  visible  en  almid  poco  afectados 

Ch‐lev: muestra #3.5 

polig;oval ;esfér;ca mpan 

4‐27 (19) 

Ch‐ms: muestra #4 

oval;polig ;esfér 

6‐16 (11) 

Ch‐lev: muestra #4 

polig; oval 

4‐28 (18) 

Ch‐ms: muestra #5 

oval; polig  (pocos  casos) 

3‐22 (13) 

Ch‐lev: muestra #5 

polig;  oval;  campan 

4‐29 (17) 

Ch‐ms: muestra #6 

oval;  polig;  campan 

5‐19 (12) 

Ch‐lev: muestra #6 

polig  (mayoría  casos);  oval  (pocos  casos);  campan 

4‐33 (18) 

Ch‐ms: muestra #7 

oval;  polig;  campan  (pocos  casos) 

4‐20 (13) 

Ch‐lev: muestra #7 

polig; oval  (pocos  casos);  campan  (muy  pocos  casos) 

5‐30 (19) 

Ch‐ms: muestra #8 

oval; polig  (pocos  casos) 

6‐20 (15) 

Ch‐lev: muestra #8 

polig  (mayoría  casos);  oval  (comunes ) 

6‐35 (20) 

Ch‐ms: muestra #9 

oval  (mayoría  casos);  polig. 

6‐26 (14) 

‐‐, T 

Ch‐ms: muestra #10 

oval 

6‐23 (16) 

‐‐, + 

y 

‐‐, T, +, * 

imperceptibl e  por  daño  en  superf.;  no  visible  en  almid  poco  afectados 

‐‐, *, T 

‐‐, T 

‐‐, T, *, + 

‐‐, T, *  

‐‐, T, *,+ 

‐‐, T, +, * 

‐‐, T, +, * 

T, ‐‐ 

*, +, ‐‐ 

60%  de  almidones poco  alterados;  presente  en  30%  de  almid  muy afectados  presente 90% 

poco  afectados;  imperceptible  en  almid  muy  afectados 

presente  en  50% almid poco  alterados;  presente  20%  almid  muy  afectados 

no visible en almid  poco  afectados;  imperceptible  en  almid muy afect. 

presente 90% 

asimétricas  oscuras  (común);  furrowing múltiple  (común);  asimétricas  finas  (pocos casos)  No visibles 

presente en  60% almid poco  alterados;  presente 40%  almid muy  afectados  presente 90‐ 95% 

presente 70%  almid poco  alterados;  presente 60%  almid muy  alterados 

asimétricas  oscuras  (muy  pocos casos) 

furrowing múltiple  (pocos  casos);  asimétricas  oscuras  (común);  asimétricas  finas  (pocos casos)  No visibles 

presente 70%  casos 

furrowing múltiple  (común);  asimétricas  oscuras (común) 

presente 60%  almid poco  alterados;  presente 40%  almid muy  alterados 

No visibles 

presente 70% 

asimétricas  gruesas  y  furrowing múltiple  (similar  proporción,  pocos  casos); asimétricas  oscuras  (pocos  casos)   

anillado  grueso  (mayoría  casos);  anillado  angosto  (común);  circular  restringido  (pocos casos)  circular  restringido  (pocos casos) 

(mayoría  de  casos),  lisa  (pocos  casos  almid.  levem.  afectados) 

asimétrico  (mayoría  de  casos) 

pequeños  oscuros  (muy  pocos casos) 

lisa  y  rugosa  (proporción  similar) 

no visibles 

rugosa  (mayoría  de  casos),  lisa  (pocos  casos  almid  levem.  alterados) 

trozado  asimétrico  (muy  pocos  casos)  trozado  asimétrico  (mayoría  de  casos) 

no visibles 

lisa  y  rugosa  (proporción  similar) 

trozado  irregular  (muy  pocos casos) 

grandes  claros  (comunes);  pequeños  oscuros  (comunes) 

rugosa  (mayoría  casos);  lisa  (pocos  casos  almid  levemente  alterados)  lisa  y  rugosa  (proporción  similar) 

trozado  irregular  (mayoría  casos);  trozado  simétrico  (pocos casos)  trozado  múltiple  (pocos casos) 

poros oscuros y  poros  claros  (pocos  casos,  similar  proporción) 

rugosa  (mayoría  casos);  lisa  (mayoría  casos  almid  poco  alterados) 

trozado  irregular  (mayoría  casos);  trozado  simétrico  (pocos casos) 

 

rugosa  y  lisa  (similar  proporción,  mayoría  de  casos);  derretida  inicial  y  torcido  (similar  proporción,  común).  rugosa  (mayoría  casos);  lisa  (mayoría  casos  almid  poco  alterados) 

trozado  simétrico  (pocos casos) 

no visibles 

anillado  grueso  (mayoría  casos);  anillado  angosto  (común);  circular  restringido  (pocos casos)  ovalado;  circular  amplio  (ambos,  pocos  casos) 

poros  claros  (pocos casos) 

poros  oscuros  (muy  pocos  casos) 

lisa  y  rugosa  (mayoría  de  casos);  derretida  inicial  y  torcido  (común) 

trozado  múltiple  (muy  pocos casos) 

 

 

 

 

asimétricas  gruesas  y  furrowing múltiple  (similar  proporción,  común);  asimétricas  radiantes  (pocos  casos) 

circular  restringido  y  ovalado (similar  proporción,  común) 

poros  (muy  casos) 

no visible 

presente 70%  casos poco  alterados; 30%  casos almid  muy alter. 

asimétricas  radiantes (común) 

poros  oscuros  (muy  pocos  casos) 

presente 70% 

asimétricas 

circular  restringido  y  anillado  angosto  (pocos  casos);  ovalado  (pocos casos)  circular 

rugosa  (mayoría  casos);  lisa  (pocos  casos  almid  poco  alterados);  derretida  inicial  y  torcido  (similar  proporción,  común)  rugosa  (mayoría  casos);  lisa  (pocos  casos),  derretida  inicial  (común)  rugosa 

presente 60%  almid poco  alterados;  presente   presente 70% 

13   

ovalado  común);  anillado  angosto  y  grueso  (abundante)  circular  restringido  y  ovalado  (muy  poco comunes)  anillado  grueso‐  anillado  angosto‐  circular  amplio  (comunes);  circular  restringido  (pocos casos)  circular  amplio,  circular  restringido  (pocos  casos),  ovalado  (muy  pocos casos)  anillado  angosto  y  grueso  (abundantes);  circular  restringido  (frecuente)  circular  restringido  y  ovalado  (pocos  casos) 

claros  pocos 

poros  oscuros 

trozado  irregular  (común);  trozado  múltiple  (común) 

trozado  múltiple  (pocos  casos);  trozado  simétrico  (pocos casos)  trozado 

esfer  (común);  polig. 

Ch‐ms: muestra #11 

oval  (mayoría  casos);pol ig. 

9‐18 (15) 

‐‐, Y 

almid poco  alterados;  presente 35%  almid muy  alterados 

oscuras (común) 

restringido  y  ovalado (similar  proporción,  pocos casos) 

(muy  casos) 

pocos 

present 60%  almid poco  alter; presente  20% almid muy  alter. 

asimétricas  oscuras (común) 

circular  restringido  y  circular  amplio  (similar  proporción;  comúnes);  anillado  angosto  (común) 

No visibles 

(mayoría  casos);  lisa  (común);  derretida  inicial  (común)  lisa  (común)  y  rugosa  (mayoría  casos);  derretido inicial  (pocos casos) 

simétrico  e  irregular  (común);  trozado  múltiple  (pocos casos)  trozado  irregular  (común)  y  simétrico  (pocos casos) 

    El análisis microscópico y microfotográfico del estado de los almidones a lo largo de los  dos ensayos realizados permiten elaborar las siguientes observaciones:    a) Desde el inicio hasta el final del proceso de producción de chicha, por cualquiera de  los  métodos  aquí  considerados,  sobreviven  almidones  con  poca  o  ninguna  alteración  potencialmente generada por la molienda, el hervido de baja intesidad y las enzimas.  b)  El  proceso  de  elaboración  de  chicha  mediante  el  masticado  y  la  adición  de  saliva  generó un ambiente mucho más agresivo que el desarrollado a partir de la adición de  levadura.  c)  En  ambos  procesos  de  confección  de  chicha  la  degradación  o  alteración  de  los  almidones  ocurrió  en  momentos  diferentes.  En  el  caso  de  la  chicha  por  masticado/saliva la degradación de almidones comenzó abruptamente en el momento  en  que  se  mezcló  agua  tibia  con  la  harina  de  maíz  que  contenía  saliva  (mezcla  previamente  secada).  En  el  caso  de  la  chicha  con  levadura,  el  proceso  de  alteración  evidente de los almidones comenzó en el momento en que se colectó la muestra #6.  No  obstante,  en  ambos  casos  los  procesos  de  alteración/degradación  fueron  diferentes.  Los  almidones  de  maíz  en  la  chicha  masticada,  en  su  mayoría,  se  desintegraron  parcial  o  casi  totalmente  mientras  que  los  almidones  de  la  chicha  con  levadura, en su mayoría, comenzaron a deformarse (“derretido”) y a crecer en tamaño.  d)  Los  rasgos  diagnósticos  para  identificar  la  confección  de  chicha  masticada  en  almidones  arqueológicos  se  expresan  de  la  siguiente  manera  (generalmente  como  combinaciones  de  indicadores):  formas  ovaladas,  esféricas  o  poligonales  con  superficies  mayormente  rugosas,  de  tamaños  ubicados  dentro  del  rango  de  los  8  y  25µm,  fisuras  imperceptibles,  doble  borde  en  algunos  casos,  estriaciones  asimétricas  oscuras  y  furrowing  simple  en  la  superficie,  evidentes  oquedades  circulares  restringidas,  amplias  o  anillado  angosto  o  grueso  y  observándose  en  algunos  casos  pequeños poros oscuros o claros en la superficie. En los casos en los  que se observa  alguna  de  las  variantes  de  oquedad  aquí  descritas,  se  observa  fragmentación  superficial en forma de trozado irregular, simétrico y múltiple (en pocos casos).  d) Los almidones poco alterados de maíz en ambos ensayos no muestran indicadores  de haber estado sometidos al proceso de elaboración de chicha. En este caso, dichos  almidones  pueden  ser  fácilmente  adjudicados  a  su  taxa,  pero  no  pueden  correlacionarse con el proceso de producción de chicha.  14   

e)  Los  principales  elementos  de  cambio  en  los  almidones  de  maíz  de  la  chicha  por  levadura fueron la presencia de estriaciones, el agrandamiento de algunos almidones y  cambios  en  la  superficie  (principalmente  “derretimiento”).  Dichos  cambios,  vale  aclarar,  no  son  exclusivos  de  los  mecanismos  de  alteración  producidos  por  la  confección de chicha y, por lo tanto, no pueden ser adjudicados exclusivamente a este  tipo  de  procesamiento.  En  este  sentido,  es  muy  difícil  o  imposible,  correlacionar  alguno  de  los  efectos  registrados  en  los  almidones  con  la  confección  de  chicha  con  levadura (o técnicas similares).    4.0  Conclusiones    Los  resultados  preliminares  aquí  esbozados  permiten  establecer  que  sí  existen  elementos  morfométricos  y  topográficos  producidos  por  la  elaboración  de  chicha  masticada  susceptibles  de  ser  correlacionados  con  almidones  recuperados  arqueológicamente.  En  cambio,  no  existen  por  el  momento  elementos  que  permitan  precisar correlaciones entre el grado de alteración/conservación de los almidones y la  confección de chicha mediante la adición de levadura.  Las variables creadas a partir  del  análisis  microfotográfico  permiten  elaborar  ulteriores  análisis  estadísticos  con  la  finalidad de comprender cuáles de ellas son más importantes y cuáles relaciones entre  las variables estarían indicando con certeza la identificación de la producción de chicha  con  maíz  masticado/saliva  en  contextos  arqueológicos.  Se  pudo  notar  que  en  estos  ensayos,  más  que  particularizar  los  efectos  de  la  molienda,  del  hervido  o  de  la  fermentación  por  separado,  se  ha  intentado  visualizar  el  conjunto  de  huellas  de  modificación  que  pueden  quedar  “impresas”  en  los  almidones  a  raíz  de  procesos  de  elaboración  como  los  descritos  en  secciones  anteriores.  De  esta  manera  se  estarían  recreando  las  condiciones  reales  a  las  que  pudieron  estar  sujetos  los  almidones  arqueológicos sometidos a elaboraciones como las evaluadas en este trabajo. Aun así,  es  importante  diseñar  nuevos  ensayos  que  permitan  comprender,  de  manera  separada, el proceso de degradación de almidones por distintos mecanismos para así  comparar, contrastar y refinar el conjunto de variables utilizado para definir las huellas  producidas por la degradación/modificación de almidones.     

 

15   

5.0 

Referencias citadas 

Babot, M. del Pilar, 2003. Starch grain damage as an indicator of food processing, in:  Hart,  D.M.,  Wallis,  L.A.  (Eds.),  Phytolith  and  starch  research  in  the  Australian‐Pacific‐ Asian  regions:  The  state  of  the  art.  Pandanus  Books,  Australian  National  University,  Canberra, pp. 69–81.    Bello,  L.A.  y  O.  Paredes,  1999.  El  almidón:  lo  comemos,  pero  no  lo  conocemos.  Perspectivas, 50 (3): 29‐33.    Czaja,  A.Th.  1978.  Structure  of  Starch  Grains  and  the  Classification  of  Vascular  Plant  Families. Taxon 27(5‐6): 463‐470.    Dorsey,  S.,  Perry,  L.,  Reinhard,  K.,  Santorno,  C.,  Teixeira‐Santos,  I.,  2009.  Impacts  of  Empire  Expansion  on  Household  Diet:  The  Inca  in  Northern  Chile’s  Atacama  Desert.  Plos One 4 (11): 1‐5.    Henry, A.G., H.F. Hudson y D.R. Piperno, 2009. Changes in starch grain morphologies  from cooking. J. Archaeol. Sci. 36: 915–922.  Holst, I., Moreno, J., Piperno, D., 2007. Identification of teosinte, maize, and Tripsacum  in Mesoamerica by using pollen, starch grains, and phytoliths. Proc. Natl. Acad. Sci. 104  (45): 17608–17613.  Jennings, J., 2005. La Chichera y el Patrón: Chicha and the Energetics of Feasting in the  Prehistoric Andes. Archaeol. Papers Amer. Anthrop. Assoc. 14: 241‐259.    Mickleburgh,  H.  y  J.R.  Pagán  Jiménez,  2012.  New  insights  into  the  consumption  of  maize  and  other  food  plants  in  the  pre‐Columbian  Caribbean  from  starch  grains  trapped in human dental calculus. J. Archaeol. Sci. 39: 2468‐2478.    Moreno  Casasola,  P.  1996.  Vida  y  obra  de  granos  y  semillas.  Fondo  de  Cultura  Económica, Serie La Ciencia desde México 146, México, D.F.    Pagán‐Jiménez, J.R., 2007. De Antiguos Pueblos y Culturas Botánicas en el Puerto Rico  Indígena.  Paris  Monographs  in  American  Archaeology  18,  BAR  International  Series.  Archaeopress, Oxford.    Pearsall, D., K. Chandler‐Ezell y J.A. Zeidler, 2004. Maize in Ancient Ecuador: Results of  Residue  Analysis  of  Stone  Tools  from  the  Real  Alto  Site.  Journ.  Archaeol.  Sci.  31  (4):  423‐442.    Perry, L., D.H. Sandweiss, D.R. Piperno, K. Rademaker, M.A. Malpass, A. Umire y P. de  la  Vera,  2006.  Early  Maize  Agriculture  and  Interzonal  Interaction  in  Southern  Perú.  Nature 440: 76‐79.    Piperno, D.R. e Holst, I., 1998. The Presence of Starch Grains on Prehistoric Stone Tools  from the Humid Neotropics: Indications of Early Tuber Use and Agriculture in Panama.  J. Archaeol. Sci. 25, 765–776.  16   

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17