survey produk hortikultura-produk lokal dan impor

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam bidang pertanian, pasca panen merupakan proses, tindakan atau perlakuan yang diberikan setelah panen sampai produk sampai di tangan konsumen. Penanganan pasca panen(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Perbedaan karakteristik khusus produk dari setiap komoditi menentukan berapa lama umur simpan pasca panennya. Lama umur simpan ini menentukan kesegaran dan kualitas produk. Penanganan awal sejak panen mempengaruhi lamanya umur simpan produk selain pengaruh dari teknologi yang digunakan dalam proses pasca panen. Produk hortikultura di pasar tradisional umumnya tidak dikemas dalam kemasan yang dapat melindungi produk dari kotoran dan cahaya matahari secara langsung. Penanganan pasca panennya dapat dikatakan sederhana tanpa memperhatikan proses – proses fisiologis yang masih terjadi pada produk hortikultura setelah dipanen. Pada produk hortikultura yang ditemui di pasar modern, dapat dikatakan bahwa proses penanganan pasca panennya berjalan baik dari aspek pengemasan dan penyimpanan. Penanganan pasca panen yang baik dapat memperpanjang umur simpan produk.

B. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan mengenali karakteristik khusus dari setiap komoditi yang berhubungan dengan umur simpan pasca panen (akar, batang, daun, bunga, buah, umbi, stolon, rhizome, dan lain – lain)

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

TINJAUAN PUSTAKA

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industry . Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah (Tim Prima Tani .2011).

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 26 April 2012 pukul 10.3012.00 WITA, bertempat di Pasar Kebon Roek Ampenan dan Supermarket Hero, Mataram Mall.

B. Alat dan Bahan 1. Alat : a. Kamera b. Pensil 2. Bahan : a. Buah pear b. Buah jeruk c. Buah nanas d. Buah cery e. Buah strawberi f. Seledri g. Bayam h. Selada i. Wortel j. Singkong k. Bawang l. Kentang m. Brokoli n. Tomat C. Pelaksanaan 1. Dilakukan survey ke pasar tradisional (pasar Kebon Roek) dan Pasar modern (Hero). 2. Difoto buah dan sayuran yang ada di pasar tersebut.

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

3. Dicatat suhu yang digunakan untuk penyimpanan buah dan sayuran di pasar modern dan dibandingkan dengan pasar tradisional.

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Bagian gambar

Nama

Nama

yang

komersial

ilmiah

dikonsu msi

wortel

secara umum

permukaan kulit

tradisional

modern

kelemb

suhu

aban

Daucus

Umbi

Halus

Tanpa

Menggunakan

carota L

akar

agak kasar

penutup

packing

plastik

plastik

Tanpa

Kulit

penutup

sudah

Ruangan

plastic,

dibersihkan

(17-250)

kulit luar

dan dipacking

masih

menggunakan

menempel

plastik

Tanpa

Tanpa

Suhu

penutup

penutup

ruangan

Singkong/

Manihot

Umbi

ketela

utilissima

akar

Bawabg

Penyimpanan

packing

Tipe

Allium sp

bulb

kasar

halus

bombay

luar

0

5 C

95%

Suhu

90%

(plastic)

kentang

Solanum tuberosum

tuber

Kasar

Tanpa

Tanpa

170

penutup,

penutup,

atau

tidak

dipisahkan

sekitar

dipisahkan

sesuai ukuran

suhu

sesuai

produk

ruangan

ukuran

(20230C)

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

C

seledri

Apium

Daun

graveolens L Dulce

Tanpa

Tanpa

50C

dan

penutup

penutup

(optimal

batang

plastic dan

plastic,

00C)

muda

diikat.

ukuran sama,

Masih ada

diikat.

sisa daun

Tampilan

yang layu

relative lebih

halus

98%

bersih Bayam

Daun

halus

Tanpa

Tanpa

dan

penutup

penutup

batang

plastic,

plastic,

muda

diikat,

diikat,sudah

masih ada

bersih

sisa tanah

sisa tanah dan

dan akar

daun

110C

890%%

98%

dari yang

layu selada

Lactuca

daun

sativa L

Halus,

Tanpa

Tanpa

110C

berbulu

penutup

penutup

(optimal

plastic,

plastic,

00C)

disimpan

disimpan

di tempat

dalam tempat

tanpa

pendingin

pendingin brokoli

Brassica

bunga

kasar

oleracea

Tanpa

Tanpa

penutup

penutup

plastic,

plastic,

disimpan

disimpan

di tempat

dalam tempat

tanpa

pendingin

110C

98%

110C

90%

pendingin strawberi

buah

kasar

Packing

Packing

dalam

dalam

kotak

kotak

plastic

di

plastic di

tempat

tempat

pendingin

terbuka

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

chery

buah

halus

Packing

Packing

dalam

dalam

kotak

kotak

plastic

di

plastic di

tempat

tempat

pendingin

110C

90%

150C

90%

150C

90%

11oC

90%

terbuka apel

Mallus

buah

halus

Packing

Packing

sylvestris

dalam

dalam jarring

Mill

jarring

atau

atau tidak

ditutupi,

ditutupi

disortir

tidak

menurut ukuran jeruk

Citrus sp

buah

kasar

Tidak

Tidak dilapisi

dilapisi

plastic

plastic

penutup,

penutup

disimpan

di

tempat berpendingin tomat

Solanum

Buah,m

licopersic

esocarp

um

halus

Tidak

Tidak ditutupi

ditutupi

plastic,

plastic,

ditaruh

ditaruh di

tempat

tempat

berpendingin

di

terbuka

B. Pembahasan

Setiap produk hortikultura memiliki masa simpan pasca panen yang berbeda tergantung pada karakteristik komoditas tersebut. Misalnya, produk hortikultura yang dikonsumsi batangnya atau modifikasi batangnya, masa simpannya lebih lama dibandingkan dengan produk yang dikonsumsi bagian daunnya. Wortel merupakan modifikasi batang utama yang membengkak dan menimbun cadangan makanan. Mempertahankan kesegaran wortel dapat dilakukan dengan menunda panen beberapa minggu. Dalam penyimpanan dingin bersuhu 0 OC dengan kelembaban relative 98%, kesegaran umbi wortel dapat dipertahankan hingga 7 – 9 bulan. Dengan teknik hydrocooled, top-iced dan pengepakan kantong polietilen,

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

umbi wortel yang diikat-ikat (bunched) dapat bertahan hanya 30 – 45 hari (Santoso, 2012).

Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu contoh produk modifikasi batang lainnya. Daya simpan singkong tidak terlalu lama yaitu berkisar 2-3 hari di suhu ruangan. Di pasar tradisional, singkong biasanya dijual dalam keadaan segar dan baru di panen dari kebun sehingga sisa-sisa tanah masih menempel di permukaan kulit singkong. Tetapi di pasar modern, kulit luar singkong sudah dikupas dan dibungkus menggunakan plastic sehingga tampak lebih menarik dan higienis. Pengepakan seperti ini juga akan menghindari singkong dari serangan jamur atau pathogen lainnya sehingga masa penyimpanannya lebih lama. Seledri adalah salah satu produk hortikultura yang merupakan modifikasi dari petiole. Biasanya seledri banyak digunakan sebagai salah satu bumbu p[enyedap dan penghias masakan. Seledri merupakan tanaman yang rentan terhadap suhu tinggi. Kemungkinan perpanjangan kesegaran hingga 60 – 90 hari akan tercapai bilamana disimpan pada kondisi suhu 0

C dengan kelembaban relative 98%.

O

Mempertahankan kesegaran untuk 1 – 2 minggu dapat dilakukan dengan penyimpanan hydro cooling. Namun di pasar tradisional, seledri tidak dapat bertahan lebih dari 2 hari karena tidak adanya tempat pendingin yang digunakan untuk menyimpan seledri dalam waktu lama (Anonim, 2011).

Bayam merupakan modifikasi dari daun. Biasanya, bagian yang dikonsumsi adalah daun dan batang muda. Bayam dapat bertahan di suhu ruangan selama 1 hari. Jika kondisi suhu terlalu dingin, maka daun akan layu. Hal ini disebabkan karena air yang terdapat di dalam sel bayam tertarik keluar (difusi). Selada (Lactuca sativa L.) pada dasarnya termasuk ke dalam famili Compositae. Selada merupakan tanaman semusim. Selada mempunyai ciri diantaranya bentuk bunganya mengumpul dalam tandan membentuk sebuah rangkaian. Selada biasanya disajikan sebagai sayuran penyegar. Kesegaran tetap terjaga pada penyimpanan dengan suhu 0 OC dan

kelembaban relatif yang tinggi. Kondisi lingkungan simpan yang tinggi CO2 dan rendah O2 akan menyebabkan pencoklatan (Santoso, 2012).

Bawang Bombay merupakan salah satu jenis tanaman modifikasi dari bulb. Bawang Bombay digunakan sebagai bumbu penyedap pada masakan. Pada umumnya, bawang Bombay tahan cukup lama di dalam suhu ruangan yaitu sekitar 3

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

hari. Kebersihan wadah atau tempat merupakan factor penting dalam penyimpanan pasca panen bawang Bombay. Hal ini karena bawang Bombay rentan terhadap serangan penyakit yang ada di tempat penyimpanan karena kulitnya yang tipis sehingga dapat menjadi entry point bagi pathogen (Hardini, 2011). Solanum tuberossum (kentang) adalah modifikasi dari tuber atau batang tanaman. Di pasar tradisional, kentang biasanya diletakkan di nampan terbuka dan sisa-sisa tanah masih menempel di bagian permukaan kulitnya sehingga mengurangi kualitas produk. Di pasar modern, kentang dipacking dalam kantong plastic dan dalam keadaan bersih. Tanpa packing dan sisa-sisa tanah masih menempel di kulitnya, masa simpan kentang tidak dapat bertahan lama karena tanah merupakan salah satu media perkembang biakan pathogen sehingga resiko terserang penyakit lebih besar. Hal ini tentunya dapat mengurangi masa simpan. Brokoli merupakan modifikasi dari organ reproduksi (bunga). Brokoli masih satu family dengan kubis sehingga penanganan pasca panennya relative sama dengan kubis. Brokoli biasanya dijual dalam keadaan segar sehingga masa simpannya relative pendek. Di pasar modern, brokoli dipacking dalam sebuah plastic transparan dengan tujuan agar produk brokoli tersebut tidak kehilangan banyak cairan selnya sehingga tetap segar dan dapt disimpan dalam waktu lebih lama. Untuk pasar segar, kubis sayur dapat disimpan dengan teknik hydrocooling atau vacuum cooling. Penyimpanan pada 0

C dan kelembaban relative 95% dapat

O

mempertahankan kesegaran hingga 21 – 28 hari. Strawberry adalah salah satu tipe buah agregat. Strawbery merupakan produk yang mudah rusak karena suhu tinggi sehingga penyimpanannya harus memperhatikan suhu ruangan atau tempat penyimpanannya. Di pasar tradisional, strawberry sudah dipacking dalam kotak plastic namun suhu yang cukup tinggi menyebabkan buah mudah rusak dan busuk. Di pasar modern, buah strawberry sudah dipacking dengan kotak plastic dan diletakkan di tempat yang suhunya cukup rendah sehingga buah strawberry dapat bertahan cukup lama dengan suhu penyimpanan berkisar antara 10170C.

Apel merupakan salah satu contoh dari buah pome. Pada dasarnya, pengepakan atau packing pada buah apel di pasar tradisional dan modern sudah

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

hampir sama. Perbedaan yang paling besar adalah suhu penyimpanan dimana suhu penyimpanan produk di pasar modern lebih terkendali dibandingkan dengan di pasar tradisional. Di pasar modern, Kemasan yang digunakan adalah kardus dengan ukuran 48 x 33 x 37 cm dengan berat 35 kg buah apel. Dasar dan diatas susunan apel perlu diberi potongan kertas dan disusun miring (tangkai sejajar panjang kotak). Dasar kotak diisai 3-3 atau 2-2 atau berselang 3-2 saling menutup ruang antar buah. Pada dasarnya apel dapat disimpan lebih lama dibanding dengan buahan lain, missal Rome Beauty 21-28 hari (umur petik 113-120 hari) atau 7-14 hari (umur petik 127141 hari). Untuk penyimpanan lebih lama (4-7 bulan), harus disimpan pada suhu minus 6-0 derajat C dengan precooling 2,2 derajat C (Anonim, 2009). Jeruk merupakan tipe buah hesperidium yang memiliki sekat – sekat biji. Buah jeruk rentan terhadap serangan pathogen terutama jamur karena kulit buahnya yang lunak sehingga dapat menjadi entry point bagi pathogen. Kebersihan dan suhu tempat penyimpanan merupakan factor mutlak untuk menjamin lamanya waktu penyimpanan jeruk. Untuk menyimpan buah jeruk, gunakan tempat yang sehat dan bersih dengan temperatur ruangan 8-10 o C. Tomat (Solanum licopersicum) merupakan salah satu tipe buah bery atau buni. Buah bery adalah buah yang dinding bakal buahnya menjadinepikarp yang lembut sedangkan bagian dalam bakal buah menjadi mesocarp yang sangat lunak, berair, sehingga dapat dimakan. Buah tomat di pasar tradisional dipacking tanpa penutup dan diletakkan pada nampan/ keranjang yang terbuka dan kadang mengalami kontak langsung dengan sinar matahari. Hal ini dapat mempengaruhi umur simpan tomat menjadi lebih pendek yaitu sekitar 2-3 hari karena tomat dapat segera membusuk. Berbeda dengan di pasar modern yang telah menggunakan wadah yang telah diatur suhunya. Walaupun tanpa penutup dari plastic, namun buah tomat dapat disimpan sampai 1 minggu atau lebih karena terhindar dari sinar matahari secara langsung.

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com

KESIMPULAN

Berdasarkan survey dan pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Setiap jenis tanaman yang berbeda memiliki masa simpan yang berbeda pula tergantung pada karakteristik khusus yang dimiliki. 2. Produk hortikultura berupa sayuran dan buah – buahan, rata – rata memerlukan suhu penyimpanan yang relative rendah. 3. Buah yang berdaging atau berkulit lunak harus disimpan ditempat yang benar – benar bersih untuk menghindari serangan hama atau pathogen yang dapat mengurangi kualitas produk dan mengurangi masa simpan. 4. Penyimpanan produk buah dan sayuran di pasar modern lebih terkendali daripada di pasar tradisional sehingga produk di pasar modern dapat bertahan lebih lama dibandingkan produk di pasar tradisional.

PDF Creator - PDF4Free v3.0

http://www.pdf4free.com