Soberanía, huerta y tradición Estudio desde las ciencias sociales

Hojeando Intercultural Para quienes disfrutan y están comprometidos con el ambiente y la naturaleza

03 2011 Edgar Mauricio Garzón Director Julia del Amparo Morales Amado Secretaria General

Dubán Canal Coodinador Material Divulgativo y Editorial Juana Torres Betancourt Editora a cargo de este número Hojeando Intercultural Lina María Alfaro Comunicación Externa Carolina García Guevara Diseñadora de Publicaciones Pilar Andrea Ortíz Sanabria Diseño Hojeando Intercultural No 3 Litta Buitrago Diseñadora de Publicaciones Natalie Jiménez Sierra Apoyo Comunicaciones Rosalbina Vallejo Apoyo Administrativo

Claudia Alexandra Pinzón Subdirectora Técnica Operativa Tania Elena Rodriguez Angarita Subdirectora Educativa y Cultural Jaime Álvaro Hernández Correa Jefe de Control Interno Claudia Marcela Serrano Carranza Jefe de Arborización Hugo Alejandro Sánchez Hernández Jefe Asesoría Jurídica Alexander Sáenz Sierra Asesor Planeación Ismael Cortés Santana Responsable del Área Corporativa

Agradecimientos

Comité Directivo JBB

María del Socorro Zambrano Subdirectora Cientifica

Oficina de Comunicaciones

Edición No.

Ángela Castiblanco Rojas Coordinadora de Comunicaciones

A quienes hicieron posible esta nueva edición. Fotografías: Jardín Botánico José Celestino Mutis Archivo concurso de fotografía 2010 Tatiana Pereira Portada Hojeando Virtual: Fotografía: Tatiana Pererira

Hojeando

en la

Ciudad

Hojeando Intercultural

Soberanía, huerta y tradición

Estudio desde las ciencias sociales Carolina Castañeda V.* .

La mazamorra de Usme, es una receta tradicional que nos habla del trabajo silencioso y solidario de las mujeres para con los “obreros” agrícolas.

* Antropóloga, Univesidad Nacional de Colombia. Magíster en estudios culturales, PUJ. Consultora en derechos económicos, sociales y culturales (Desc).

26

Jardín Botánico José Celestino Mutis

Ciudad Semilla, un colectivo de recuperadoras Presentación La memoria social de la mazamorra entraña una enorme contradicción para sus portadoras. Las protagonistas de este informe son mujeres de familias campesinas que viven en diferentes veredas de la zona rural de la localidad de Usme en Bogotá y que poseen pequeñas fincas que, en su mayoría, se están usando exclusivamente como viviendas, debido a que los terrenos no alcanzan para tener cultivos productivos para la comercialización. Este trabajo es el resultado del esfuerzo colectivo de un grupo de mujeres y hombres denominado Ciudad Semilla. En adelante nos referiremos especialmente a las mujeres que fueron las personas que lideraron el proceso. Ellas han emprendido un proyecto de soberanía alimentaria, seguras de que la historia que constituye su presente no se encuentra exclusivamente en la ancestralidad de algunas de sus historias, sino y, sobre todo, en la cotidianidad de sus vidas. Así, borugos y gallinas son para ellas igualmente significativos, es decir, las mujeres de Usme se reclaman como campesinas mestizas no únicamente como portadoras de saberes olvidados y desde allí quieren iniciar la recuperación de cultivos, alimentos y prácticas alimenticias. En este sentido, la recuperación tiene que ver con aquellas cosas que han empezado a olvidar en sus prácticas, pero que aún recuerdan de su infancia o juventud. El trabajo sobre la memoria significa estar en el presente y ver desde él. Para el colectivo de mujeres Ciudad Semilla, recuperar significa hacerse consciente, re-identificarse y también re-inventarse. Es, pues, un proceso de subjetivación colectiva sobre la resignificación del ser campesino en una zona fuertemente amenazada por la expansión urbana y sus consecuencias.

27

Hojeando Intercultural

A veces la hacía con haba seca, aquí decíamos que la entonaba, eso era que uno les quitaba la cascarita y eso le echaba a la sopa. Cuando empezaba a escasear uno echaba en agua el haba y la arveja seca, uno la ponía a remojar, pero uno seguía haciendo la mazamorra. Gladys Páez Ramírez. Vereda Olarte-Usme

E

ste, más que un proceso de recuperación de un plato, es el de la recuperación una práctica dejada de lado: la preparación y consumo casero

de la mazamorra de Usme. Aunque este se haya documentado para otras zonas del país, como Boyacá, lo importante de éste no es sólo la receta, sino la convicción de retornar a la práctica. Como veremos más adelante, los ingredientes necesarios para esta preparación se pueden obtener de una huerta casera en cualquier lugar de la zona andina alta en Colombia, no obstante, esta es justamente la que se ha ido perdiendo en Usme, tanto por la transición a cultivos industrializados como por la ausencia de tierras, por la proliferación de minifundios y por la alta penetración de la lógica de la Ciudad y su extendida urbanización. Por tanto, la soberanía alimentaria, para este colectivo, pasa por recuperar las huertas caseras y garantizar el aprovisionamiento de alimentos desde las mismas. La mazamorra de Usme es el plato que las personas mayores observan que han perdido y añoran comer de nuevo. En general, las personas menores de treinta años que hacen parte de Ciudad Semilla no conocen sobre la existencia del plato, y, por supuesto, no conocen el modo de preparación. Es, entonces, una recuperación de campesinas para campesinas. El trabajo del grupo consistió en recordar e investigar individualmente sobre la mazamorra para compartir los nuevos conocimientos con las demás personas en diferentes sesiones de trabajo hasta que se concluyó con la preparación del mismo, por parte de la Señora Blanca Caballero. La idea final de este camino es entender cuál es la importancia gastronómica, cultural y cotidiana de la granja mediante la comida. 28

Jardín Botánico José Celestino Mutis

¿Qué se recupera? La experiencia de la recuperación de la memoria sobre la mazomorra de Usme les ha permitido evidenciar diferentes contradicciones. Por una parte, es el recuerdo de una sopa a base de maíz para alimentar a cultivadores de trigo y cebada; por otra, significa recordar ese sabor y esa textura que habla de la abundancia en la mesa de los más pobres, los obreros, arrendatarios y jornaleros del trigo, la papa y la cebada y, por si fuera poco, recuerda el fogón de la infancia y la seguridad del hogar, pero también el enorme esfuerzo invisible que significaba su preparación para las mujeres campesinas. Durante la recuperación histórica apareció una nueva y fructífera contradicción el encuentro de dos tradiciones andinas, las mujeres campesinas que han migrado desde Boyacá y las “natales”, cuyas familias siempre han vivido en Usme, portadoras de verdades sobre los secretos para la mazamorra ideal. Veamos en detalle cada una de estas contradicciones:

1. Maicito para el trigo La mazamorra de Usme –como todo plato al que se le denomine mazamorra en América Latina– es una preparación a base de maíz. De allí la primera contradicción, pues, desde el periodo colonial, se introdujo el cultivo de cereales no americanos como el trigo y la cebada, indispensables en la dieta de los colonizadores y que con el paso de tiempo se introdujo también en la dieta indígena y mestiza. La zona de Usme, era una de las despensas de la ciudad de Bogotá y se destinó principalmente al cultivo de estos dos cereales, así como de arvejas, habas, zanahorias y cebollas. Durante buena parte del siglo XX, las tierras de Usme se destinaron casi exclusivamente, al cultivo industrial del trigo y la cebada, lo que hizo que se convirtieran en el centro de la economía campesina. Los campesinos con pocas tierras se juntaban entre sí para producir las cosechas con los préstamos de la Caja Agraria, los terratenientes daban en arriendo sus parcelas a los campesinos sin tierra para que las trabajaran o, por el contrario, 29

Hojeando Intercultural

los contrataban bajo el sistema de jornales. El cultivo industrial siempre necesitó de grupos numerosos de campesinos que preparaban la tierra, sembraran y cosechaban una vez por año. El sistema de trabajo campesino incluía jornadas laborales que empezaban, en promedio, a las cinco de la mañana y que garantizaban: el tinto de la mañana (5:00 am), el desayuno o chocolate (6:00 am), las medias nueves (9 o 10:00 am), el almuerzo (medio día) y las onces (3 ó 4:00 pm). El desayuno casi siempre consistía en chocolate con arepa de maíz o de trigo y el almuerzo era la comida más grande y preferentemente era sopa:

“Nuestra alimentación era tomar sopa de mazamorra de Usme, de cebada de maíz, de alverja...” José Joaquín Caballero, arrendatario nacido en la vereda La Unión

Una sopa de mazamorra debía ser de preferencia espesa y abundante, pues era la única comida de sal. Las personas entrevistadas nos cuentan que creían y creen en los valores nutricionales del maíz, “es que ese sí alimenta” y, por lo tanto, era ideal para que las personas resistieran el trabajo que implicaba el cultivo de los cereales que le competían: trigo y cebada. Mientras las mujeres molían maíz, los hombres sembraban, limpiaban o segaban el trigo.

2. Comer es un placer Pie de foto de campesina sentada comiendo: Inevitablemente cada recuerdo remite a un sabor, a una comida. Memoria, sabor y saber están muy relacionados en Usme. La denominación siete granos, es una manera de hablar de la abundancia. Y es para el caso de la soberanía alimentaria la posibilidad de obtener una buena alimentación. Los granos molidos y la diversidad de ingredientes habla del placer del buen comer. El placer del comer es la manera de acentuar la positividad de la vida campesina. La abundancia en la mesa es una forma de resistencia cultural frente a las comodidades que ofrece la ciudad y su mercado. 30

Jardín Botánico José Celestino Mutis

“Eso decía la gente. Sí uno tomando sopa coge fuerzas pa´trabajar, y yo creo que sí, que esa era una sopa que alimentaba a las personas, por ejemplo, le enseñaban a uno que a los niños les diera y uno quisiera que sus hijas o sus nueras les hicieran ese alimento a sus hijos...” Mujeres de Ciudad Semilla

“Yo hubiera sabido antes, yo le habría preguntado todo a mi mamá, el otro día yo le decía eso a María, porque a uno sí lo criaron con todos esos granos, todo lo que uno cosechaba, con todo lo que uno cosechaba, con eso mismo uno comía. Allá (Boyacá) era difícil uno ver unas papas, un arroz y una pasta, allá eran que mutes, que cuchucos, que envueltos, que arepas...” Luz Marina Vargas

31

Hojeando Intercultural

Como lo mencionábamos, todos los ingredientes de la sopa se obtenían en la finca. Incluso el campesino podía reservar para sí medio bulto de trigo y de cebada. La sustancia de la sopa, aunque deseada, no era siempre posible porque dependía de la frecuencia de sacrificio de reses en la zona o de las posibilidades económicas para proveerlo. Pero la ausencia de la sustancia es leída también de manera resistente por las mujeres: “a veces si no había sustancia nosotros llamamos que se guisaba, aun si no hay, con cebolla y aceite” (Gladys Páez Ramírez, vereda Olarte): la sustancia estaba en la carne, pero la sazón, estaba en la cocinera.

Generalmente, las mujeres mayores, al recordar, hacen referencia a los hombres como obreros cuando hablan de ellos como trabajadores del cultivo y, a pesar de que obrero también quiere decir aparcero, arrendatario o jornaleros, el recuerdo del buen comer dignifica la pobreza. Así, pobre no significa con hambre. Al contrario, el trabajo recuerda la posibilidad de una buena comida que ahora se añora y se desea.

32

Jardín Botánico José Celestino Mutis

3. Hogar y fogón En varias ocasiones, tanto hombres, como mujeres insistieron en una comparación gastronómica: “uhm... ahora es sólo sopa de pasta, ¿eso qué?”. La sopa de pasta (de trigo) no reemplaza el valor del maíz, pero además significa facilidad. La sopa de pasta, que saben preparar las mujeres de todas las edades, significa en la vida cotidiana comodidad. Se acude a la pasta como principal recurso a la hora de cocinar rápidamente y, de manera, barata porque todos los ingredientes se deben buscar en el mercado. Pero ni hombres ni mujeres se sienten satisfechos al comerla. Argumentan que no obtienen la textura de las sopas campesinas, que es simple, no ofrece satisfacción suficiente (se debe preparar seco) y, por si fuera poco es “poco alimenticia”. Obtener la harina de maíz siempre ha sido un trabajo fuerte incluso con la introducción del molino. Las mujeres mayores recuerdan que cada casa tenía una piedra para moler y una mano y algunas incluso hacían el gesto de agacharse para indicar que el maíz se molía de rodillas para imprimirle más fuerza a cada vuelta de la mano. Esta labor resultaba cansadora, las mujeres la resumen así: Eso le tocaba a uno moler bastante. Primero pintarlo, si era de maíz pintado o sino era maíz tierno, pues no le tocaba a uno partir el maíz, primero partirlo, de ahí colarlo, ya después que uno lo colaba y quedaba buche volverlo a moler para que quedara finito y saliera la harina, saliera la masa para espesar la sopa entonces las hoy en día, en realidad sabe que pasó hoy en día que el día de hoy ya nos volvimos perezosas y entonces ya nos da pereza hacer la sopa, yo no sé todavía pa´llá para arriba todavía la harán. Gladys Páez Ramírez. Pero a la vez recuerdan que se comía porque era “rico” y de alimento, está presente la nostalgia ya que trae a la memoria los buenos momentos vividos con los hermanos y en casa de la mamá. Uno de los mejores recuerdos en que coinciden la mayoría es en la confianza que tenían en los productos cosechados por sí mismos. Con frecuencia se hace alusión a las cosechas “limpias” para referir 33

Hojeando Intercultural

el no uso de fungicidas para las verduras como las habas y las arvejas, de donde también infieren la calidad alimenticia de lo que comían en la casa paterna: “con eso mismo que uno que cosechaba, con ese mismo era con lo que comía, allá era difícil ver un arroz, unas papas, una pasta solas, allá eran mutes, cuchucos y arepas de esas grandotas que decían el lunes de la quijada al ombligo” (Luz Marina nacida en Jericó, Boyacá). El sabor de la leña es fundamental, ya que las estufas de leña calentaban la casa para soportar el frío de la noche, que era constante, pues el páramo estaba mucho más cerca que ahora. La mazamorra es el recuerdo de las épocas en que había posibilidades de empleo campesino y autosostenibilidad, pero además es el recuerdo de que todo va bien, está asociado con la familia. Los obreros que refieren las mujeres casi siempre coincidían con sus hermanos, padres, esposos, cuñados y padrinos.

4. Las historias de Boyacá para recordar al Usme que se va Vuelta de mano: Pues primero no eran obreros contratados, sino que se trabajaba en lo que llaman mano vuelta, o sea, primero iban todos y hacían lo de una finca y luego a la otra y así hasta que se terminaba y no se pagaba, solo se les daban las comidas, luego ya los dueños dijeron que porque iba uno a trabajar pa´ otro... La migración de personas boyacenses a Bogotá ha sido constante desde el siglo XIX. Buena parte de la población de Bogotá en localidades como Tunjuelito, Suba y Barrios Unidos, ha sido construidas por ellos. Pero recientemente también se registra la migración de campesinos boyacenses que vienen a Bogotá,

34

Jardín Botánico José Celestino Mutis

pero a poblar las zonas rurales. Entre sí encuentran diferencias significativas que permiten entender las dinámicas de la expansión urbana, pero que ofrecen a la vez una versión de cómo era la vida campesina de Usme hace algunas décadas. Este contraste resulta valioso en la medida en que se puede dimensionar la importancia de lo que han ido olvidando. De nuevo, el punto de quiebre es el cultivo industrializado del trigo y la cebada. A diferencia de Usme, algunos sectores de Boyacá conservan minifundios habitados por familias que insisten en mantener sus huertas cultivadas y no sufren la presión modernizadora de la ciudad. La mazamorra, la arepa y las sopas son puntos de encuentro para reconocerse iguales y diferentes entre sí. Este ejercicio de portar la tradición más “auténtica” no se realiza de manera apasionada ni esencialista, sino más bien enriquecedora, cómo aprender todos de todos, parece ser el pacto que han establecido entre sí.

“En ese tiempo era bonito vender el trigo y la cebada en ese tiempo nos la compraban en el barrio Cundinamarca, en ese tiempo nos pagaban el trigo por puntada, allá había un molino, y lo pesaban en bascular y el puntaje en unas pequeñitas”. Miguel Páez. Vereda El Destino

Las mujeres venidas de Boyacá presentes en Ciudad Semilla encontraron en la mazamorra un anclaje con un pasado que no conocían pero saben suyo. Por una parte probaron la sopa por primera vez en Usme, ahora referida a espacios de fiesta, en concreto un matrimonio cristiano, pero a la vez cuentan que la comieron dónde una familia de origen también boyacense. Este fue el activador de la memoria de las mujeres de Usme para quienes la mazamorra era más bien un asunto local. La conversación entre las mujeres boyacenses y las usmeñas logro que cada una se cuestionara sobre sus conocimientos: ¿mazamorra chiquita? ¿mazamorra de los siete granos?. Aun a la fecha no saben si son la misma o diferente. Esta pequeña duda grupal es justamente la que da sentido al proceso de recuperación.

35

Hojeando Intercultural

Mazamorra de Usme Grupo Usminia Blanca Caballero. Saberdora

Receta Ingredientes 30 personas 4 libras de Callo o menudo 8 libras de Costilla de res 12 libras de Papa pastusa 8 libras de Papa criolla 4 libras de Alverja 4 libras de Habas 4 libras de Frijol verde 2 libras de Zanahoria 2 libras de Cubios 2 libras de Hojas de rebancá 1 libras de Tallos 2 libras de Harina de maíz pintao 1 libra de Cebolla larga 2 cabezas de Cabeza de ajo $1.000 de Cilantro Sal y comino al gusto

36

Jardín Botánico José Celestino Mutis

Preparación Blanca Caballero

U

n ingrediente que es difícil reemplazar, es la cocción en leña. Para la cocina campesina, la leña no es un instrumento, es un condimento.

Mientras el agua empieza a hervir se van preparando los alimentos que se irán añadiendo. Primero se pican y se maceran los ajos con una piedra, antigua mano de moler, junto con unos puñados de sal porque ésta los “emparama”, es decir, absorbe el agua que suelta el ajo para que no salte. En seguida se añaden los ajos al agua junto con parte de la sustancia: la costilla de res, que se deja en porciones grandes para que vayan dando sabor a la sopa. En una olla en el fuego de al lado, a la vez, se está cocinando la otra parte de la sustancia, el cayo o menudo de res, que se pica en trozos más pequeños. Puede cocinarse en olla Express o por media hora en olla normal. El siguiente paso será abrir el frijol verde, junto con las alverjas, las habas, la cebolla picada. Todos estos granos se añadirán inmediatamente.

37

Hojeando Intercultural

Cuando esté listo el menudo, se añade a la olla de la sopa. Después de esto se lavan los “tallos” y las hojas de rebancá. Se añaden los cubios pelados y cortados (algunas personas prefieren cocinarlos aparte para evitar que coloreen la sopa). Y posteriormente se pelan las zanahorias y se pican muy pequeñas. Se añade el maíz mute. Las papas criollas y las papas pastusas se pelan, se cortan a la mitad y se añaden más tarde, cuando se empieza a ver la alverja cocinada. Una vez todos los ingredientes están blandos y la criolla ha empezado a dar espeso, se desata la harina en un poco de agua fría y se añade a la sopa. La sopa está lista cuando se observa que ha alcanzado buen nivel de espesura, pero cada ingrediente no ha perdido su forma original. Antes de servir, y al gusto de cada uno, se añaden unas ramitas de cilantro picado.

38