seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas

Coeditores

Investigación agraria para un desarrollo sostenible: análisis de casos internacionales

Fernando González Andrés Beatriz Urbano López de Meneses

ISBN 978-84-9773-680-0

9

788497 736800

OT 2036055 CMYK

Investigación agraria para un desarrollo sostenible: análisis de casos internacionales

InvestIgacIón agrarIa para el desarrollo sostenIble: análIsIs de casos InternacIonales publicación cofinanciada por

Fernando gonZáleZ andrÉs (Universidad de león) beatrIZ Urbano lópeZ de Meneses (Universidad de valladolid) (coeditores)

InvestIgacIón agrarIa para el desarrollo sostenIble: análIsIs de casos InternacIonales

2014

Investigación agraria para el desarrollo sostenible : análisis de casos internacionales / Fernando González Andrés, Beatriz Urbano López de Meneses (coeditores). – [León] : Universidad de León, Área de Publicaciones, 2014 338 p. : il., fot., mapas, gráf., tablas ; 25 cm Bibliogr. Al final de cada capítulo ISBN 978-84-9773-680-0 1. Agricultura-Investigación. 2. Agricultura-Aspecto del medio ambiente. 3. Desarrollo sostenible. I. Universidad de León. Área de Publicaciones. II. González-Andrés, Fernando. III. Urbano López de Meneses, Beatriz 63(100):001.891]:502.131.1 502.131.1:[63(100):001.891

“De acuerdo con el protocolo aprobado por el Consejo de Publicaciones de la Universidad de León, esta obra ha sido sometida al correspondiente informe por pares con resultado favorable”. Nota: Parte de las investigaciones presentadas en este libro han sido financiadas por el proyecto de la convocatoria PIE>D 2011 de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo, con el título: Rentabilidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria como motor de desarrollo agrario del sur, para la provincia de Barahona en República Dominicana.

© FERNANDO GONZÁLEZ ANDRÉS Y BEATRIZ URBANO LÓPEZ DE MENESES © UNIvERSIDAD DE LEÓN Fotografías de portada: Fernando González Andrés, Beatriz Urbano López de Meneses y Javier Mateo Oyagüe I.S.B.N.: 978-84-9773-680-0 Depósito legal: LE-474-2014 Imprime: Imprenta Kadmos

Al Profesor Pedro Urbano Terrón

Índice Prólogo ..................................................................................................................... pedro Urbano terrón Capítulo 1.

Perfil tecnológico agrario: El caso del desarrollo del sur en República D ominicana ....................................................................... ana belén collazos bravo, ángel pimentel pujols y beatriz Urbano lópez de Meneses

Capítulo 2.

Programa de generación de capacidades para el diseño y aplicación de Tecnología Apropiada en la agricultura de República Dominicana: Biofertilizantes y productos de biocontrol basados en microorganismos ................................................................................ césar-antonio díaz-alcántara, ángel-Felipe vicioso-alcalá, beatriz Urbano lópez de Meneses, raúl rivas, encarna velázquez, arsenio terrón y Fernando gonzález-andrés

11

15

37

Capítulo 3.

Producción carne de cerdo y elaboración de productos cárnicos en el área rural de la provincia de Tumbes, costa norte de Perú ...... daphne doris ramos delgado, armando emiliano gonzález Zariquiey, bettit Karim salvá ruiz, Irma caro canales, ana Fernández díez y Javier Mateo oyagüe

Capítulo 4.

El cultivo de Jatropha curcas para la producción de bioenergía en comunidades rurales de México y Mali ......................................... Iria soto, erik Mathijs, david solano y bart Muys

93

Capítulo 5.

Sostenibilidad económica y seguridad alimentaria. El caso del mercado binacional de Dajabón en República Dominicana ............. laura lópez terrón

123

Capítulo 6.

El papel de la población local del norte de Benín en la conservación de las especies forestales alimenticias .............................................. Ignacio gonzález Folgueral, almudena gómez-ramos y dolores agúndez leal

67

139

10 Capítulo 7.

Explotaciones de café en Nicaragua: dificultades en la caracterización y el estudio ........................................................................................ constance dorise y rafia Halawany darson

167

Capítulo 8.

Régimen de propiedad, acceso y género a tener en cuenta en la gestión y conservación de recursos agroforestales en el Norte de Benín ....... dolores agúndez, Françoise Houtondji y ghislaine simeni-tchuinte

187

Capítulo 9.

Caracterización de la puesta en mercado del Salame de Colonia Caroya en el contexto de la construcción de una Indicación Geográfica como motor de Desarrollo Rural ....................................................... emmanuelle boué y Marcelo champredonde

Capítulo 10. El papel del sector forestal en el desarrollo socio-económico sostenible de Etiopía .......................................................................... Julián gonzalo Jiménez y Wubalem tadesse Capítulo 11. Cadenas de valor agroalimentarias en República Dominicana: Productores y distribuidores .............................................................. Félix rafael rondón domínguez y beatriz Urbano lópez de Meneses Capítulo 12. Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía ................................................................................................ verónica garcía, tatek dejene, omarsherif Mohamed, pablo Martín pinto, Wubalem tadesse, dolores agúndez leal y beatriz Urbano lópez de Meneses Nota biográfica de los autores ..................................................................................

213

249

293

309

329

Prólogo la investigación agraria –en sus ramas agrícola, ganadera y forestal– juega actualmente y jugará aún más en el futuro, un papel decisivo en el desarrollo sostenible, no sólo de las poblaciones que se asientan en el ámbito rural sino también de una parte importante de la población urbana que depende totalmente de los alimentos y otras materias primas que suministra la agricultura. la demanda de estos productos crece continuamente, tanto por el aumento de la población, como por el mayor poder adquisitivo de los consumidores, derivado consecuentemente del desarrollo. para satisfacer el incremento de la demanda, los productores –los agricultores, en este caso– se ven obligados a aumentar los rendimientos de sus explotaciones y, a su vez, a dirigir la producción hacia alimentos de mayor calidad nutritiva, a la vez que más seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario. estas exigencias se complementan en la hora actual con otros dos grupos de condicionantes que son los derivados del respeto medioambiental y de la conservación de los recursos naturales, de modo que las generaciones futuras no se vean perjudicadas por las actuaciones que nosotros hacemos ahora (sostenibilidad). en estas condiciones, podemos preguntarnos si la actividad agraria, tal y como se realiza en buena parte de las tierras cultivadas en todo el mundo, está cumpliendo con las premisas planteadas más arriba. es importante destacar –y así solía decirlo a mis alumnos en las clases de Fitotecnia– que en las recomendaciones que se incluyen en los actuales métodos de producción agraria hay una parte importante de empirismo –es decir, que no está apoyada en fundamentos científicos sólidos-, otra parte que, aún con buenas bases científicas, no está contrastada con las respuestas que se obtienen cuando se aplican en las explotaciones y, finalmente, otra parte que los agricultores realizan de modo rutinario confiando en que la “madre naturaleza” –el clima y el suelo, principalmente– completará con éxito lo que su falta de conocimiento no permite aportar a los procesos productivos. superar este triple condicionante que se presenta con excesiva frecuencia en la producción agraria –empirismo, tecnología no contrastada y rutina– es lo que obliga a considerar la investigación agraria como un factor decisivo en el desa-

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Pedro Urbano Terrón

rrollo sostenible. la investigación científica para ser eficaz, ha de proporcionar o ampliar, en su sentido más amplio, el conocimiento existente para que, con una transferencia tecnológica adecuada, se consiga la formación de los agricultores y éstos, una vez informados y formados, puedan aplicar en sus procesos productivos toda la innovación que la moderna tecnología ofrece. en resumen, forman parte de los objetivos de la investigación agraria: i) la formación científica, frente al empirismo; ii) la experimentación y el tratamiento riguroso de los resultados obtenidos con las técnicas utilizadas, frente a la aplicación de tecnología no contrastada; y iii) la innovación, frente a la rutina. el texto “Investigación agraria para un desarrollo sostenible: Análisis de casos internacionales” que coordinan -además de participar como autores de varios capítulos– los profesores beatriz Urbano lópez de Meneses y Fernando gonzálezandrés, pone el énfasis sobre muchos de los aspectos que facilitan la obtención de los objetivos que se han señalado para la investigación agraria. con ellos, es posible impulsar el desarrollo pero, a su vez, el texto también establece condiciones para la sostenibilidad de este desarrollo. se trata de una obra multidisciplinar en la que intervienen más de treinta autores, todos ellos pertenecientes a Universidades o centros de Investigación europeos y latinoamericanos. los casos internacionales que se exponen corresponden a proyectos de Investigación en los que los autores han participado o han sido investigadores responsables durante los últimos años. los casos se sitúan, prácticamente todos, en países en vías de desarrollo de los continentes americano, asiático o africano. en los casos presentados, el bajo perfil tecnológico dominante en el tejido productivo aparece como uno de los factores más importantes a la hora de condicionar estrategias de desarrollo sostenible. por ello, se hace hincapié en la obra en la posibilidad de mejorar la tecnología existente, a la vez que se propone el diseño de tecnologías apropiadas basadas en la utilización de los recursos naturales. pero no solamente se consideran en la obra las tecnologías de la producción. también se analizan cadenas de valor y se insiste en la investigación para detectar los puntos fuertes y débiles de la cadena para que todos los actores del proceso puedan resultar beneficiados sin perjudicar a ningún eslabón de la misma. Interesantes también son las implicaciones sociales que cobran especial relevancia en algunos de los casos presentados, como ocurre en el estudio sobre el papel de la población local en la conservación de recursos alimentarios procedentes de especies forestales alimenticias o la capacidad de acceso de la mujer al régimen de propiedad de tierras y explotaciones. se trata, en definitiva, de una bella obra de particular interés para productores, consumidores, sociólogos, investigadores, extensionistas y tantos otros que sienten preocupación por la agricultura y el mundo rural. así mismo, considero que puede resultar de interés su manejo en el mundo universitario y en centros de formación

Prólogo

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agraria, ya que todo lo que se expone en sus doce capítulos está adecuadamente documentado y, además, va acompañado de referencias bibliográficas muy amplias y actualizadas. espero que cuantos tengan la oportunidad de estudiar esta obra, adentrándose en el análisis de los casos presentados, encuentren la misma satisfacción que yo he tenido con la lectura de sus originales. Madrid, mayo de 2013

Pedro Urbano Terrón Catedrático Emérito de la Universidad Politécnica de Madrid Departamento de Producción Vegetal. Fitotecnia Vicepresidente1 ºA EFAO

Capítulo 1: Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana Ana Belén Collazos Bravo ETSIIAA. Avda. de Madrid, nº 57. 34004 Palencia. Universidad de Valladolid. España

Ángel Pimentel Pujols Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales. IDIAF. Rafael Augusto Sánchez 89, Ensanche Evaristo Morales. Santo Domingo. República Dominicana

Fernando González-Andrés Instituto de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Universidad de León. Avda de Portugal nº 41. 24071 León. España

Beatriz Urbano López de Meneses Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal. Área de Economía, Sociología y Política Agraria. Universidad de Valladolid. Avda. de Madrid nº 57. 34004 Palencia. España. [email protected]

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A. B. Collazos Bravo, Á. Pimentel Pujols, F. González-Andrés y B. U. López de Meneses

Índice del capítulo Resumen 1. IntroduccIón y conocImIento del entorno 1.1. La provincia de Barahona en República Dominicana 1.2. Desarrollo agrícola, políticas de desarrollo agrícola y perfil tecnológico 1.3. Perfil tecnológico 2. JustifiCaCión de la aCtuaCión realizada 2.1. Sector y desarrollo agrícola en República Dominicana 2.2. Información de nivel tecnológico en República Dominicana 3. Metodología de la experienCia para el desarrollo 4. resultados y disCusión 4.1. Selección de los cultivos de interés 4.2. Definición de las variables tecnológicas 4.3. Organización de los paneles de expertos para obtener los datos tecnológicos 4.4. Indicador tecnológico que permita cuantificar los niveles tecnológicos de cada cultivo 4.5. Representación gráfica de los niveles tecnológicos 5. ConClusiones de la intervenCión y ContribuCión de la investigaCión para el desarrollo

6. bibliografía Citada Agradecimientos Resumen: el conocimiento del nivel tecnológico es básico en estrategias de desarrollo y transferencia tecnológica capaces de generar un salto cuantitativo y cualitativo en la producción agropecuaria en república dominicana. el objetivo general de la intervención fue desarrollar una metodología de perfil tecnológico agrario en dominicana y su implementación en la provincia de barahona. como objetivos específicos, además de la revisión de la metodología utilizada en otros países, se propuso i) seleccionar los cultivos de interés, ii) definir las variables tecnológicas, iii) organizar paneles de expertos para obtener los datos tecnológicos, iv) obtener un indicador tecnológico del cultivo, v) representar gráficamente los niveles tecnológicos y vi) validar la metodología. la metodología empleada incluyó fuentes secundarias y primarias, mediante la consulta a técnicos. los cultivos seleccionados mediante análisis multicriterio fueron, el banano/plátano, el guandul, el arroz, el café y el aguacate. el bajo nivel tecnológico se debe a, i) el pequeño tamaño de las explotaciones con bajos rendimientos y falta de apego a la tierra, ii) la falta de crédito y medios de producción, iii) la falta de capacitación y asesoramiento técnico de los productores y iii) la imposibilidad de acondicionamiento y comercialización del producto. todos los cultivos en la provincia podrían mejorar su nivel tecnológico.

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Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

1. IntRoDuCCIón y ConoCImIento Del entoRno 1.1.

La provincia de Barahona en República Dominicana

la provincia de barahona en república dominicana, forma parte de la región enriquillo y cuenta con una superficie de 1.650,49 km2, siendo la duodécima en tamaño de todo el país. está limitada al norte por la provincia de bahoruco, al noreste por la provincia de azua, al este y al sur por el Mar caribe, al suroeste por la provincia de pedernales, y al oeste por la provincia Independencia. está constituida por 11 municipios, barahona, cabral, enriquillo, paraíso, vicente noble, el peñón, la ciénaga, Fundación, las salinas, polo y Jaquimeyes, y contiene 11 distritos municipales, el cachón, la guazara, villa central, arroyo dulce, los patos, canoa, Quita coraza, Fondo negro, bahoruco, pescadería y palo alto. según la estimación de la one (2008a), barahona cuenta con 201.453 habitantes y tiene una densidad de población de 122,1 habitantes/km2. la población se concentra principalmente en la zona urbana, donde reside el 75%, once puntos por encima de la media nacional del 64% (tabla 1). Tabla 1. Población por sexo en Barahona, según zona de residencia. Año 2002 Zona de residencia

Hombres

Mujeres

Total

Urbana

67.290

67.424

134.714

rural

24.346

20.179

44.525

total

91.636

87.603

179.239

% total

51,13%

48,87%

100%

Fuente: VIII Censo Nacional de Población y Vivienda. ONE, 2002.

la edad promedio de la población en la provincia de barahona es de 25,3 años, según el censo del año 2002, y los datos de fecundidad están claramente por encima de la media nacional. la mortalidad infantil y en los primeros 5 años de vida es más alta en la provincia que en el conjunto del país, pero es similar al resto del país en el primer mes de vida. el saldo migratorio en 2008 fue negativo en 71.078 personas, lo que supone que, el 35,28% de la población total emigra hacia otras provincias del país. barahona es por tanto una provincia claramente emigrante, siendo las mujeres las que más emigran (one, 2008a). en cuanto al nivel de educación, el 50,18% de la población presenta un nivel básico, el 16,98% medio y sólo el 7,57% cuentan con estudios universitarios. el 25,27% restante no tiene estudios (one, 2008a).

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A. B. Collazos Bravo, Á. Pimentel Pujols, F. González-Andrés y B. U. López de Meneses

el tipo de vivienda más frecuente en la provincia es la casa independiente. el material de construcción predominante en las paredes es, a diferencia del conjunto del país, la madera. en segundo lugar se usa el bloque o el cemento y, de manera menos habitual, la tabla de palma. en el acceso predominan las vías asfaltadas, aunque más del 60% de las viviendas tienen acceso por vías no asfaltadas y callejones o caminos. el tamaño promedio de los hogares de barahona es de 4,3 personas, según one, 2002. en la provincia de barahona hay 54.475 ocupados, el 49,64% en empleo formal y el 46,15% en trabajo informal. aunque en el censo, el 53,16% de los consultados no declara en qué rama de actividad se ocupa, la mayor se debe al sector de servicios y administraciones públicas, 13,56%, seguido del comercio y la hostelería, 10,16% y a la agricultura, pesca y silvicultura, 9,46%. Tabla 2. Personas ocupadas por rama de actividad en la provincia de Barahona, porcentaje con respecto al total de la provincia y del país. Año 2002 Rama de actividad

Hombres

Mujeres

% Barahona

% Total país

agricultura, pesca y silvicultura

5.077

604

9,46%

5,21%

Industria y minería

2.086

735

4,70%

9,71%

162

90

0,42%

1,13%

transporte y actividades relac.

1.563

50

2,69%

3,34%

comercio y Hostelería

3.649

2.452

10,16%

16,18%

221

1.337

2,59%

3,82%

rest. serv. y admon. pública

4.928

3.217

13,56%

15,31%

construcción

1.906

57

3,27%

4,07%

no declarada

1.574

14.357

53,16%

41,24%

37.166

22.899

100,0%

100,0%

serv. Financieros e inmobiliarios

servicio doméstico

total

Fuente: VIII Censo Nacional de Población y Vivienda. Oficina Nacional de Estadística, 2002.

el 63,3% de los hogares de la provincia de barahona son hogares pobres, de los cuales el 21% son indigentes, si se considera la calidad de la vivienda, el capital humano, la presencia de servicios básicos y la capacidad de sustento familiar (one, 2008b). el sector de la agricultura en la provincia, casi duplica la media nacional del 5,21% (tabla 2) y algo más del 25% del territorio de la provincia se dedica a la agricultura (tabla 3).

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Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

Tabla 3. Porcentaje de territorio dedicado a cada tipo de uso o cobertura. Año 2003 Tipo de uso del suelo

Barahona

Total país

agricultura bosques escasa vegetación Humedales Matorrales pasto presas Zona poblada sin datos

25,3 35,1 2,3 0,1 28,9 7,0 0,0 1,2 0,1

38,4 33,4 1,1 0,9 16,1 7,9 0,2 1,6 0,4

Fuente: Organización de las Naciones Unidas, 2008.

1.2.

Desarrollo agrícola, políticas de desarrollo agrícola y perfil tecnológico

para algunos países las políticas de desarrollo agrícola no son prioritarias, volviéndose cada vez más vulnerables (reyes, 2011), mientras que en otros para aumentar la producción simplemente se aumentan las extensiones agrícolas sin mejorar los sistemas de producción (Mandemaker et al. 2011). el desarrollo agrícola sostenible debe conciliar en dominicana el aumento de la producción con sistemas agrícolas subtropicales modernos compatibles con el medio ambiente, equitativos socialmente y que reduzcan la pobreza en las zonas rurales (Martinelli et al., 2010). además, en las fronteras agrícolas, se deben crear ecosistemas que sean empleados como conservadores del medio ambiente y la biodiversidad (guevara, 2008). se necesita crear además, áreas prioritarias de conservación de la biodiversidad sin interferir en la producción agraria mediante el desarrollo de infraestructuras adecuadas, sistemas agrícolas bien adaptados que conserven la biodiversidad, incrementen las producciones agrícolas y apoyen el desarrollo rural (brandon et al., 2005). para conseguir la seguridad alimentaria de las comunidades, se requiere de la actuación participativa comunitaria, que potencie la sostenibilidad agrícola y promueva los derechos humanos en la zona (rose, 2008). es por ello que la innovación tecnológica en la agricultura, desempeñe un papel determinante para el desarrollo de las regiones (palmieri et al, 2009; IIca, 2009) y constituya una herramienta fundamental en cualquier intervención que se desee emprender en países en vías de desarrollo con vistas al desarrollo agrícola y rural.

20

1.3.

A. B. Collazos Bravo, Á. Pimentel Pujols, F. González-Andrés y B. U. López de Meneses

Perfil tecnológico

en este sentido y con el objeto de, i) recabar información sobre los aspectos tecnológicos de los productores locales, ii) contribuir a ajustar la política tecnológica del sector público y iii) orientar mejor las acciones del sector productor y usuario de tecnología, se trata de analizar el perfil tecnológico de la agricultura. este análisis servirá para caracterizar las brechas de productividad e identificar las poblaciones objetivo, seleccionando estrategias de intervención más precisas y evaluando a priori el impacto potencial de las mismas. además, dará una idea aproximada sobre la capacidad de expansión de la producción a través de la adopción de la tecnología agropecuaria disponible (Miranda y gonzález, 2000). la bibliografía muestra cómo el análisis del perfil tecnológico ha sido utilizado por diversos organismos e instituciones en las políticas de desarrollo. se emplea, desde 1992, en el Instituto nacional de tecnología agropecuaria, Inta de argentina para asesorar la política tecnológica pública y definir estrategias sectoriales de intervención. el perfil tecnológico del sector agrícola venezolano (ptsav), desarrollado por el gobierno bolivariano, ha permitido realizar inferencias precisas en el estado de la tecnología efectivamente empleada en la producción (Hidalgo y Mengo, 2012). Y se ha utilizado igualmente para realizar prospecciones y estudios en determinados sistemas de producción, como en el proyecto de transición de la agricultura de colombia (Mojica et al. 2007) y en el proyecto del agronegocio como pilar productivo de Uruguay (IIca, 2004), así como para analizar el desarrollo tecnológico e innovación de sectores concretos (shi y pray, 2011; cap y gonzález, 2004). Igualmente, la metodología utilizada para la evaluación del perfil tecnológico también ha sido variada. en unos casos, como en venezuela ó en argentina, se definieron indicadores de nivel tecnológico y mediante fuentes primarias de información, con consultas a los informadores y técnicos que operan en el sector agrario, se obtuvieron los datos que permitieron definir el mapa de nivel tecnológico por sectores. en españa, y utilizando también fuentes primarias de información los datos de nivel tecnológico se obtienen a partir de una muestra de explotaciones agrarias representativas, y mediante un cuestionario. en otros casos, se han utilizado fuentes secundarias que a partir de los indicadores utilizan las estadísticas públicas para obtener los valores que toman los indicadores de nivel tecnológico, como en argentina para el sector agroindustrial. en todos los casos y a partir de los datos obtenidos para los indicadores por fuentes primarias o secundarias, el tratamiento de la información se realiza mediante paquetes informáticos que permiten realizar modelos, definir grupos y niveles tecnológicos en la población agraria y analizar las tendencias y los escenarios tecnológicos de futuro.

Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

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2. JustIfICaCIón De la aCtuaCIón RealIzaDa 2.1. Sector y Desarrollo agrícola en República Dominicana el desempeño del sector agropecuario dominicano ha sido modesto y volátil durante los últimos 15 años. se observa que la productividad media tendió a estancarse o a disminuir en varios cultivos y fue menor que la de muchos países competidores. Factores climáticos como sequías, inundaciones y huracanes afectaron las producciones. en el mismo periodo, la productividad media del sector descendió o se estancó en la mayor parte de los principales cultivos a la vez que la superficie cultivada aumentó a un ritmo del 0,6% (godínez y Mattar, 2008). el estado dominicano tradicionalmente ha apoyado el sector agrario por medio de diversos instrumentos fiscales y comerciales. en este sentido se observa un gasto público en riego, investigación y extensión, en crédito agropecuario, en exenciones fiscales, protección arancelaria, cuotas de importación y otros instrumentos comerciales que han tendido a favorecer a los productores (IndrHI, 2012; Iad, 2012; Ministerio de agricultura, 2012). sin embargo, este apoyo ha sido insuficiente frente a los obstáculos y las tendencias adversas que afectan al sector agropecuario y al medio rural. la rentabilidad agropecuaria ha sido muy baja, menor que en otros sectores, desde la segunda mitad de los años ochenta. según una estimación de la rentabilidad media de la mayor parte de los productos agrícolas se observa una tendencia negativa en el periodo de 1990-2006 para más de la mitad de los productos y muy baja para el 20%. es más, la rentabilidad media ha tendido a decrecer considerablemente entre los períodos 1990-1995 y 2000-2006. de esta forma, la capacidad de consumo y ahorro de los productores agropecuarios también se redujo, lo que explica en parte la baja inversión, la pobreza y la emigración rurales (godínez y Mattar, 2008; Urbano et al., 2011; one, 2008b). la diversificación de productos y de mercados fue un logro considerable a partir de 1990. las proyecciones globales de mayor y más calificada demanda de productos agrícolas ofrecieron una oportunidad de expansión a la producción dominicana de exportación y proyectaron mayores costos para las importaciones de maíz y otros granos. el déficit agroalimentario del comercio exterior ha sido volátil y se acentuó considerablemente por el crecimiento acelerado de las importaciones de cereales y semillas oleaginosas durante los 10 primeros años y el estancamiento de las exportaciones agroalimentarias. la velocidad de los cambios y las características de los procesos que se suceden en el contexto internacional y nacional del sector demandan la necesidad de tomar y diseñar políticas estratégicas con información de alta calidad.

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2.2.

A. B. Collazos Bravo, Á. Pimentel Pujols, F. González-Andrés y B. U. López de Meneses

Información de nivel tecnológico en Dominicana

república dominicana carece de mecanismos para la recolección de datos específicos sobre los aspectos tecnológicos del sector agropecuario. la generación de datos actualizados y comparables en lo que se refiere al sector agropecuario es fundamental para el análisis del sector, y en consecuencia para el diseño de políticas estratégicas en república dominicana. definitivamente, esta falta de información estadística específica en el país constituye una amenaza para el diseño e implementación de, por ejemplo, acciones vinculadas a la transferencia de tecnología, seguimiento y control de proyectos, definición de áreas de investigación acordes a las necesidades productivas del sector, etc. (Urbano, 2011). en efecto, la elaboración de perfiles tecnológicos productivos, análisis de las estrategias de producción, entre muchos otros; son fuentes imprescindibles para el desarrollo y seguimiento de los programas de acción que tengan por objeto el desarrollo, la seguridad alimentaria y la lucha contra la pobreza rural en república dominicana. contar con este análisis permitirá a instituciones como el Ministerio de agricultura, el Instituto de Investigaciones agrarias de la república dominicana, la agencia española para la cooperación Internacional para el desarrollo, la organización de la naciones Unidas y a otras instituciones relacionadas con el sector agropecuario y el desarrollo rural focalizar sus esfuerzos en la reducción de las brechas de productividad que existen en determinadas regiones. el conocimiento del nivel tecnológico es una información básica para el desarrollo de estrategias de desarrollo, selección, difusión y transferencia tecnológica capaces de generar un salto cuantitativo y cualitativo en la producción y productividad agropecuaria en república dominicana. el objetivo general de la intervención que se expone en este capítulo fue desarrollar una metodología para la definición del perfil tecnológico agrario en la república dominicana y su implementación en la región sur, provincia de barahona. como objetivos específicos, además de la revisión de la metodología que han seguido otros países para definir los perfiles tecnológicos, se pretendió i) seleccionar los cultivos ó rubros de interés tecnológico a evaluar en la provincia de barahona, ii) definir las indicadores/variables tecnológicas para cada cultivo, iii) organizar paneles de expertos que permitan obtener los datos del nivel tecnológico de cada cultivo, iv) evaluar los puntos fuertes y débiles de cada método utilizado en el proceso, v) obtener un indicador tecnológico que permita cuantificar el nivel tecnológico de cada cultivo, vi) representar gráficamente los niveles tecnológicos de la provincia y vii) validar la metodología para la provincia de barahona en república dominicana.

Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

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3. metoDologÍa De la exPeRIenCIa PaRa el DesaRRollo la metodología propuesta, a partir de la revisión bibliográfica de métodos utilizados en otras regiones para hallar el perfil tecnológico, fue una combinación de técnicas de prospección en función de los objetivos planteados. en primer lugar se determinaron los cultivos ó rubros de importancia en la provincia sobre los que realizar el perfil tecnológico. para ello, inicialmente se consultaron las estadísticas del Ministerio de agricultura de la república dominicana y se obtuvo una relación de cultivos, superficies y rendimientos en la provincia. sin embargo, la falta de homogeneidad de estas fuentes secundarias de datos obtenidos (unos productos en medida de peso, otros en superficie, no utilizando unidades internacionales, etc.) y con gran variación entre lo previsto y lo ejecutado llevó a descartar este método y criterio. Finalmente se optó por un análisis multicriterio implementado por técnicos y agrónomos conocedores de la zona de barahona y en el que se consideraron las alternativas de cultivos presentes en la provincia para tres tipos de criterios i) económicos, ii) sociales y iii) estratégicos. se obtuvo la relación de cultivos de perfil tecnológico de importancia en la provincia de barahona. Musáceas como el plátano y el banano, cereales como el arroz, leguminosa como el guandul ó arbustivas como el café, fueron elegidas. a continuación y para los cultivos seleccionados, los expertos de la universidad y los centros de investigación definieron las variables o indicadores tecnológicos para cada cultivo en la provincia. se utilizó una escala de 3 niveles tecnológicos, i) bajo, ii) medio y iii) alto. Mediante un cuestionario adaptado al cultivo se establecieron indicadores de tecnología relativos a 3 grupos de criterios, i) características de la explotación, ii) prácticas agrícolas y iii) comercialización y cadena de valor de los productos. a continuación, se calcularon los valores que toman los indicadores tecnológicos en cada cultivo. para ello, y siguiendo la metodología empleada por argentina y venezuela (Hidalgo y Mengo, 2012; cap y gonzález, 2004) se utilizaron fuentes de información primaria a través de diversos agentes y técnicos del sector agropecuario. se realizó un panel por cada uno de los cultivos que se analizaron (10). los paneles se realizaron entre julio y agosto de 2012 y cada panel contó con un moderador asignado por el Instituto de Investigaciones agrarias y Forestales (IdIaF) en república dominicana, un técnico expatriado por aecId, un técnico de apoyo local, y diferente número de técnicos provenientes del Ministerio, técnicos de campo, Iad, asociaciones de productores como asociación agro “el peñón”, cooproasan del municipio de angostura, coopiceasar, asIs agro del Municipio de Uvilla, alberto peña asociación, codocafé, etc. en la tabla 4 se indican el número de participantes.

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A. B. Collazos Bravo, Á. Pimentel Pujols, F. González-Andrés y B. U. López de Meneses

Tabla 4. Número de técnicos participantes en cada panel

Técnicos

Plátano / Banana

Arroz

Guandul

Aguacate

Café

7

6

8

10

4

en primer lugar, en cada panel, se dieron a conocer los objetivos del trabajo para a continuación definir por los técnicos las características que determinan cada uno de los niveles tecnológicos propuestos. así, se obtuvo para un bajo nivel tecnológico las características que presentan las explotaciones y en las que coincidían todos los técnicos. a continuación, los técnicos debían rellenar los cuestionarios indicando el porcentaje de explotaciones que se encontraban según su experiencia en cada característica. la escala utilizada fue, i) 0 si no se utiliza; ii) a, si se utiliza en menos del 30% del área en producción; iii) b, si se utiliza en entre el 30% y el 60% del área en producción; c, si se utiliza en más del 60% del área en producción (pero no en su totalidad) y iv) t, si se utiliza en toda el área en producción. los técnicos tuvieron problemas en completar los cuestionarios y mediante una ronda en común se realizó la segmentación y se asignó el porcentaje de explotaciones en la provincia que se incluyen en cada nivel tecnológico. para conseguir un valor tecnológico de cada cultivo, se otorgaron puntuaciones (0=nivel bajo; 1=nivel medio; 2=nivel alto) para cada unidad de superficie catalogada (Unas, unidad de superficie agraria) y se creó un indicador tecnológico en función de las puntuaciones y la superficie en cada nivel tecnológico. el indicador tecnológico sirvió para otorgar una puntuación de nivel tecnológico a cada cultivo de manera global. Indicador tecnológico It = donde pti es la puntuación de cada nivel (0, 1 ó 2) y Unsa son las unidades estimadas por los técnicos de superficie agraria de cada nivel en tanto por uno. Finalmente, se creó y representó el indicador tecnológico en una tecnobrÚJUla que sirvió para situar en la tela de araña el nivel tecnológico de cada cultivo pudiendo reconocer las brechas tecnológicas y las oportunidades de mejora tecnológica en cada sector.

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Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

selección de los cultivos/sectores de análisis del perfil tecnológico

selección de los cultivos/sectores de análisis del perfil tecnológico

elaboración del cuestionario

Toma de datos indicadores – selección de expertos – prueba pre-test

Indicador Evaluación del proceso

tecnológico It

Validación del proceso

TECNOBRÚJULA

Análisis de investigadores

Metodología de Perfil tecnológico en la provincia de Barahona

Figura 1. Metodología propuesta, por etapas, para la determinación del perfil tecnológico agrícola en la provincia de Barahona en la República Dominicana 4. ResultaDos y DIsCusIón en la aplicación de los métodos propuestos y por objetivos planteados, se obtuvieron los siguientes resultados. se analizaron las debilidades y amenazas de cada método y se salvaron los problemas en su aplicación en la provincia de barahona teniendo en cuenta la posible replicabilidad de la metodología en toda la república dominicana. 4.1.

Selección de cultivos o rubros de interés tecnológico a evaluar en la provincia de Barahona

en la determinación de los cultivos ó rubros a analizar, el primer criterio propuesto a utilizar fue la extensión del cultivo en la provincia de barahona, en dos campañas consecutivas (2010-2011). a través de fuentes secundarias de información del Ministerio de agricultura, se obtuvo una relación de cultivos y extensión en la provincia. sin embargo, la falta de homogeneidad de los datos obtenidos del Ministerio (unos productos en medida de peso, otros en superficie, en unidades no oficiales, etc.), con gran variación entre lo previsto y lo ejecutado y considerando que el 53,16% de la población de barahona no declaraba su producción (one, 2002) llevó a desechar esta fuente y este método. entonces, se optó por recurrir a los técnicos de la zona y mediante un análisis multicriterio en barahona se acordó incluir en el análisis los cultivos y produccio-

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nes más representativas de la provincia, en función de su interés social, económico ó estratégico. Tabla 5. Análisis multicriterio de los cultivos de interés para el análisis del perfil tecnológico de la provincia de Barahona Producción/Criterio

Económico

Social

Estratégico

arroz banano guandul Habichuela café aguacate batata

no sí no no no sí no

sí sí sí sí sí sí no

no sí no no sí no no

así, leguminosas como el guandul y cereales como el arroz, no tienen grandes superficies de cultivo en la provincia, ni su rendimiento y valor económico es bueno pero son cultivos que forman parte de la dieta básica de la población, por lo que representan un cultivo social en la zona por lo que se incluyeron en el perfil tecnológico. en cambio, las musáceas como el banano ó el plátano representan una de las principales exportaciones agrícolas de la isla a países terceros, 106,2 millones de dólares Usa en 2009 (ceI-rd, 2012), por lo que estratégica y económicamente son de importancia, y también fueron incluidos. el valor económico del aguacate también es de importancia además de ser consumido en la dieta de forma habitual. en el caso del café y a pesar de las deficiencias observadas en el cultivo, parcelas mal conservadas, con árboles muy viejos y mal explotados; se consideró que existe en la provincia la denominación de origen, do de café de barahona, además de experiencias de compañías extranjeras que han conseguido 95 puntos de calidad en foros europeos para el café de barahona por lo que el potencial del cultivo es alto, siendo un cultivo estratégico en el que invertir mejoras tecnológicas por los productores. en el caso de la batata, el análisis multicriterio revela que económicamente no es rentable, socialmente se utiliza en la dieta pero cuenta con productos sustitutivos en el consumo, pudiendo ser relevado y la falta de desarrollo de los canales comerciales hacen que no sea un cultivo estratégico. la selección de los criterios es un punto crítico para el éxito del análisis y se concluye que, las instituciones no deben dejarse llevar por fuentes secundarias de información para definir sus estrategias ya que pueden obviar criterios sociales, ambientales o de desarrollo. se recomienda realizar un análisis multicriterio que incluya criterios sociales, económicos, estratégicos, etc., en la selección de los sectores y producciones a incluir (tabla 5).

Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

4.2.

27

Definición de los indicadores/variables tecnológicas para cada cultivo

para cada producto seleccionado, se crearon indicadores del nivel tecnológico de las explotaciones en barahona y se elaboraron cuestionarios. los indicadores incluían aspectos relativos a las condiciones i) socioeconómicas de la explotación, ii) agronómicas y de manejo del cultivo y iii) de comercialización y cadena de valor de los productos obtenidos. la creación de los cuestionarios fue realizada por expertos de la universidad y de los centros de investigación. Tabla 6. Variables incluidas en el cuestionario de paneles de expertos, por categorías Socioeconómicos –tenencia –productor –tamaño –explotación –Integración –crédito –asesoramiento

Agronómicos –riego –drenaje –siembra –Fitosanitarios –Fertilización –laboreo –podas –recolección

Comerciales –postcosecha –Mercado –certificación

los criterios socioeconómicos incluyeron indicadores relativos a la propiedad y la tenencia de la tierra, el acceso al crédito agrícola, las características demográficas del productor, el tamaño y tipo de explotación y la asistencia técnica o integración del productor en alguna asociación de productores. sobre la propiedad de los terrenos y teniendo en cuenta el reparto de la tierra en dominicana (Urbano, 2011); el tamaño y la tenencia de la tierra son indicadores del nivel de renta de los productores y apego con la tierra y la producción agrícola. Ya que el 63,3% de los hogares en barahona son pobres (one, 2008a) la inversión de la parcela escasea repercutiendo en los rendimientos y nivel tecnológico de las explotaciones. las opciones presentes en la provincia fueron además de la propiedad, la ocupación, el arrendamiento ó la cesión por el Instituto agrario dominicano Iad de terrenos procedentes de la reforma agraria en el país. el crédito agrícola en esta región indica si los productores tienen acceso a los insumos para la producción de manera adecuada en cantidad y calidad. se observa que en explotaciones con poco crédito para la producción agrícola, los insumos escasean provocando bajas densidades de siembra, falta de los tratamientos necesarios, dejadez y falta de labores, etc., que conllevan bajos rendimientos, beneficios y en definitiva bajo nivel tecnológico de la explotación. las posibilidades en la zona fueron, el acceso al crédito público a través del banco agrícola ó a créditos privados a través de bancos comerciales, cooperativas, empresas exportadoras,

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A. B. Collazos Bravo, Á. Pimentel Pujols, F. González-Andrés y B. U. López de Meneses

empresas financieras, Intermediarios como procesadoras ó empresas de insumos, ong’s y organizaciones Internacionales. teniendo en cuenta la baja formación y educación en la región, el 50,18% presenta un nivel básico y el 25,27% no tiene estudios (one, 2008a), la formación también se consideró un indicador. además, también se tuvo en cuenta si contaban con asistencia técnica en la explotación ya fuera pública, del Ministerio de agricultura, Instituto agrario dominicano ó del banco agrícola ó privada como de cooperativas, asociaciones, ong’s, empresas de Insumos, empresas exportadoras, empresas certificadoras ó técnicos propios de la explotación. en el análisis, este indicador se trató con reservas ya que en el primer caso y para dominicana los técnicos públicos manifiestan carecer de medios para llevar a cabo el asesoramiento adecuado a los productores y en el segundo el asesoramiento puede velar por los intereses de las instituciones que los realizan (Urbano, 2011). otros indicadores de las características del productor consideradas fueron la edad y el posible relevo generacional en la actividad agrícola. en ambos casos representa el grado de implicación de los productores y su disposición a emprender mejoras e inversiones en las explotaciones que puedan ser amortizadas a medio o largo plazo (Quiñones, 2012). el tipo de explotación, si convencional o ecológico y si el agricultor se encuentra integrado con otros productores en cooperativa, asociación, núcleo o federación, son indicadores del grado de concienciación del productor con el sistema de explotación, el medio ambiente y la cadena de valor de los productos agroalimentarios. en cuanto a las variables agronómicas y de manejo del cultivo, se tuvieron en cuenta los sistemas de riego, si los hubiera, bien en surcos, goteo ó microaspersión, y el drenaje. también se consideró el sistema de fertilización, tanto para el cálculo de la dosis como en el método de aplicación. Igualmente, se tuvo en cuenta si se realizaban tratamientos fitosanitarios y si se decidía tratar con la aparición de síntomas o con una planificación previa en el cultivo. en el laboreo se consideró si se tenía en cuenta la conservación del suelo. en la siembra, se consideraron las variedades empleadas para cultivos anuales, el marco de siembra/plantación y la calidad del material vegetal empleado en la siembra. todos los indicadores tecnológicos de manejo del cultivo dan información de la rentabilidad del cultivo en relación a las operaciones realizadas. Informa sobre el conocimiento y grado de adecuado manejo que tienen los productores del cultivo en cuestión. en la comercialización de los productos se tuvo en cuenta si los productores realizaban algún tipo de acondicionamiento del rubro y avanzaban en el canal comercial revalorizando su producción. se tuvo además en cuenta, si comercializaban el producto y los mercados de destino. en el caso de comercialización se consideró si lo hacían bajo alguna certificación del sistema de producción como comercio justo o ecológico (tabla 6).

Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

4.3.

29

Organización de paneles de expertos que permitan obtener los datos del nivel tecnológico de cada cultivo

a continuación se organizaron paneles de expertos que indicaron las principales debilidades de las explotaciones en la provincia y que determinaron el porcentaje de explotaciones que se encontraban en cada uno de los tres niveles tecnológicos que se establecieron. en este sentido los expertos indicaron que un bajo nivel tecnológico viene determinado en la mayoría de las explotaciones por las siguientes pautas que suelen ser comunes en todos los cultivos: • Insuficiente rentabilidad de la alternativa de cultivos, debida al nivel de precios del producto que provoca la imposibilidad de optar a un mayor nivel tecnológico. • dificultad en obtener los insumos apropiados para la producción agrícola. • dificultad en obtener la mano de obra requerida –en cantidad y/o cualificación– para mejorar el nivel tecnológico. • Falta de crédito para invertir en mejoras tecnológicas. • desarticulación de los productores con la cadena de valor, sin adaptar la producción a los requerimientos de la demanda. • desconocimiento por parte de los productores de la existencia y/o características de aplicación de alternativas tecnológicas de mayor rendimiento en cantidad y/o calidad. • Falta de actitud empresarial (capacidad de asumir riesgos, utilización de prácticas de planificación empresaria y control de gestión, empleo de profesionales en actividades de gerencia, etc.). • Falta de asistencia técnica (pública o privada) que puedan asesorar para el cambio tecnológico. • dificultades para la comercialización de los productos bien por la falta de i) mayores volúmenes de producción que hagan rentable la comercialización, ii) de diferenciación del producto por calidad, iii) de información del mercado ó iv) de logística de la distribución. • pequeño tamaño de las explotaciones que no permiten economías de escala. • Falta de organización social de la producción, por el arrendamiento, aparcería, contratismo, etc. de la tierra y las tecnologías no son las apropiadas para el tamaño de la explotación. • ocupación precaria de la tierra. los técnicos coincidieron en las características de bajo nivel tecnológico de las explotaciones en la provincia. sin embargo, tuvieron dificultades para completar los cuestionarios. en los paneles realizados, 10 en total, manifestaron no entender

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las preguntas, desconocer las características de las explotaciones o no haber considerado nunca estas variables en su actividad, siendo no sabe/no contesta una respuesta habitual. se debe tener en cuenta el bajo asesoramiento técnico que se hace a nivel de explotación, la falta de transporte de los técnicos para acudir a las explotaciones y la realización de otras ocupaciones, etc., para considerar que, de la multitud de técnicos agrarios públicos y privados existentes en el país, un muy bajo porcentaje de ellos es realmente conocedor de las explotaciones de la zona (Urbano, 2011). esta circunstancia hace que se admita con reservas este sistema de recogida de datos para los objetivos buscados. Finalmente, los datos se recogieron mediante debate entre los técnicos que en muchos casos completaron en común el cuestionario. a continuación, los técnicos debían rellenar los cuestionarios indicando el porcentaje de explotaciones que se encontraban según su experiencia en cada característica (tabla 7). Tabla 7. Características de las explotaciones y porcentaje de explotaciones en la provincia para cada práctica y señalando las prácticas con menos del 30% de explotaciones Socioeconómicos

Plátano/ Banano

tenencia-propiedad (%) sistema tradicional (%) tamaño explotación (ta) edad (años) Integración (%) crédito (%) asesoramiento público (%)

50 100 60 58 46 26 50

45 100 288 52 73 36 56

36 100 195 49 70 50 66

22 77 105 48 88 22 22

55 55 238 63 46 13 77

100 60 30 73 30 0 100 100

100 100 56 60 13 100 0 73

90 80 10 30 3 100 0 100

22 11 55 66 44 0 33 100

0 0 0 86 24 0 97 100

50 100 30

60 96 0

0 0 0

0 88 0

75 66 100

Arroz

Guandul

Aguacate

Café

Agronómicos riego inundación (%) drenaje (%) Mat. siembra certificada (%) Fitosanitarios rutinaria (%) Fertilización correcta (%) laboreo (%) podas (%) recolección a mano (%) Comerciales postcosecha (%) Mercado interno (%) certificación

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Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

la escala utilizada fue, i) 0 si no se utiliza; ii) a, si se utiliza en menos del 30% del área en producción; iii) b, si se utiliza en entre el 30% y el 60% del área en producción; c, si se utiliza en más del 60% del área en producción (pero no en su totalidad) y t, si se utiliza en toda el área en producción (tabla 8). Tabla 8. Porcentaje de explotaciones en la provincia para cada nivel tecnológico Nivel tecnológico

Plátano/Banano

Arroz

Guandul

Aguacate

Café

bajo Medio alto

c a 0

b a a

t 0 0

c a a

c a 0

4.4.

Indicador tecnológico que permita cuantificar el nivel tecnológico de cada cultivo

para conseguir un valor tecnológico para cada cultivo, se otorgaron puntuaciones (0=nivel bajo; 1=nivel medio; 2=nivel alto) para cada unidad de superficie catalogada (Unas, unidad de superficie agraria) y se creó un indicador tecnológico en función de las puntuaciones y la superficie en cada nivel tecnológico. Indicador tecnológico It = con los datos obtenidos en los paneles de técnicos se obtuvo el indicador tecnológico que sirvió para otorgar una puntuación de nivel tecnológico global a cada cultivo (tabla 9). Tabla 9. Indicadores tecnológicos en la provincia para cada cultivo Plátano/Banano

Arroz

Guandul

Aguacate

Café

20

60

0

60

20

4.5.

Representación gráfica de los niveles tecnológicos de la provincia

a continuación se representó gráficamente el indicador tecnológico de cada cultivo creando la tecnobrújula de la provincia de barahona. la tecnobrújula indica que todos los cultivos podrían mejorar su tecnología en la provincia. para el caso del guandul, cultivo con menor nivel tecnológico (It=0), se trata de un cultivo de autoconsumo en la zona que se cultiva en conucos domésticos o pequeñas parcelas

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sin mucha tecnología, con muchos nematodos, parcelas con residuos domésticos y otros cultivos asociados. para el plátano y el banano, las explotaciones no cuentan con gran tecnología y los problemas sanitarios del cultivo-material vegetal están aún por resolver, la superficie a cultivar por la demanda se podría ampliar (ceIrd, 2012) pero el 63,3% (one, 2008a) son familias pobres sin acceso al crédito para poder realizar la inversión necesaria para un cultivo adecuado. en el café, la mayoría son viejas plantaciones con bajos rendimientos y manejo inadecuado y sería necesaria una renovación de las plantaciones, tecnología y con inversiones a las que no accede la población de la provincia. en el caso del arroz, la tecnología está bien desarrollada y adaptada a la zona, los cultivadores conocen el cultivo y se emplean en ello, sin embargo el libre comercio hace necesario aumentar la competitividad y mejorar los canales de comercialización para que mejoren los precios

Figura 2. Tecnobrújula para los cultivos de la provincia de Barahona obtenida a partir del Indicador Tecnológico

5. ConClusIones De la InteRvenCIón y ContRIbuCIón De la InvestIgaCIón al DesaRRollo la metodología utilizada en otros países de la región para la caracterización de los perfiles tecnológicos agrarios coincide en la definición de indicadores tecnológicos que tomarán valores para la zona a caracterizar bien mediante fuentes de información secundaria como fuentes primarias. • en república dominicana la falta de información estadística específica del sector agropecuario en el país constituye una amenaza para el diseño e implementación de, por ejemplo, acciones vinculadas a la transferencia de tecnología, seguimiento y control de proyectos, definición de áreas de investigación acordes a las necesidades productivas del sector, etc.

Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

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• en la selección de las producciones o sectores a incluir en el análisis de perfiles tecnológicos, las instituciones no deben dejarse llevar por fuentes secundarias de información para definir sus estrategias ya que pueden obviar criterios sociales, ambientales ó de desarrollo. se recomienda realizar un análisis multicriterio que incluya criterios sociales, económicos, estratégicos, etc., en la selección de los sectores y producciones. la selección de los criterios es un punto crítico para el éxito del análisis. • el bajo nivel tecnológico se debe a una serie de circunstancias encadenadas relativas a, i) el pequeño tamaño de las explotaciones con bajos rendimientos y falta de apego a la tierra, ii) la falta de crédito y medios de producción, iii) la falta de capacitación y asesoramiento técnico de los productores y iii) la imposibilidad de acondicionamiento y comercialización del producto. • Muchos técnicos tuvieron dificultades para completar los cuestionarios. teniendo en cuenta el bajo asesoramiento técnico a nivel de explotación, la falta de transporte de los técnicos para acudir a las explotaciones y otras ocupaciones, la consulta a los técnicos se admitirá con reservas para este tipo de análisis. • el guandul, cultivo con menor nivel tecnológico (It=0), se dedica al autoconsumo en la zona, se cultiva en conucos domésticos o pequeñas parcelas sin mucha tecnología, con muchos nematodos, con residuos domésticos y otros cultivos asociados. • para el plátano y el banano, las explotaciones no cuentan con gran tecnología y los problemas sanitarios del cultivo-material vegetal están aún por resolver, la superficie a cultivar por la demanda se podría ampliar son familias pobres sin acceso al crédito para realizar la inversión necesaria para un cultivo adecuado. • en el café, la mayoría son viejas plantaciones con bajos rendimientos y manejo inadecuado y sería necesaria una renovación de las plantaciones, tecnología y con inversiones a las que no accede la población de la provincia. • en el caso del arroz, la tecnología está bien desarrollada y adaptada a la zona, los cultivadores conocen el cultivo y se emplean en ello, sin embargo el libre comercio hace necesario aumentar la competitividad y mejorar los canales de comercialización para que mejoren los precios. • la tecnobrújula indica que todos los cultivos podrían mejorar su tecnología en la provincia.

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Perfil tecnológico agrario: el caso del desarrollo del sur en República Dominicana

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agRaDeCImIentos los autores agradecen a la agencia española de cooperación Internacional para el desarrollo aecId la financiación de este trabajo a través de la línea de Investigación y estudios sobre el desarrollo de la convocatoria ayudas cap 2011 dentro del proyecto “rentabilidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria como motor de desarrollo del sur: el caso de la provincia de barahona en república dominicana”.

Capítulo 2: Programa de generación de capacidades para el diseño y aplicación de tecnología apropiada en la agricultura de República Dominicana: biofertilizantes y productos de biocontrol basados en microorganismos César-Antonio Díaz-Alcántara Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinarias. Universidad Autónoma de Santo Domingo. Rogelio Rosell s/n. Santo Domingo Oeste. República Dominicana

Ángel-Felipe Vicioso-Alcalá Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinarias. Universidad Autónoma de Santo Domingo. Rogelio Rosell s/n. Santo Domingo Oeste. República Dominicana

Beatriz Urbano López de Meneses Área de Economía, Sociología y Política Agraria. Universidad de Valladolid. Avda. de Madrid nº 57. 34004 Palencia. España

Raúl Rivas Departamento de Microbiología y Genética. Universidad de Salamanca. Edificio Departamental, 2ª planta. Campus Miguel de Unamuno s/n. 37007 Salamanca. España

Encarna Velázquez Departamento de Microbiología y Genética. Universidad de Salamanca. Edificio Departamental, 2ª planta. Campus Miguel de Unamuno s/n. 37007 Salamanca. España

Arsenio Terrón Instituto de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Universidad de León. Avda de Portugal nº 41. 24071 León. España

Fernando González-Andrés Instituto de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Universidad de León. Avda de Portugal nº 41. 24071 León. España [email protected]

Pro

C.-A

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C.-A. Díaz-A., Á.-F. Vicioso-A., B. U. López de M., R. Rivas, E. Velázquez, A. Terrón y F. G.-Andrés

Índice del capítulo resumen 1. introduCCión y ConoCiMiento del entorno 1.1. Los programas de desarrollo en República Dominicana y la participación de la agricultura 1.2. El papel de la tecnología en el Desarrollo y la Tecnología Adecuada en materia de producción agrícola 2. JustifiCaCión de la aCtuaCión realizada 3. Metodología de la experienCia para el desarrollo 4. resultados y disCusión 4.1. Formado un grupo de investigación en la UASD con capacidad para desarrollar I+D+i en agricultura 4.2. Desarrollados biofertilizantes y productos de biocontrol adaptados a las condiciones agroecológicas de República Dominicana, sustitutivos de los productos químicos de síntesis 4.3. Mejorados los conocimientos agronómicos y el pensamiento crítico en los agentes implicados en la producción agrícola, desde investigadores hasta agricultores 4.4. Creada una Empresa de Base Tecnológica para la producción de biofertilizantes y biocontroladores alternativos a los químicos 5. ConClusiones de la intervenCión y Claves del éxito del plan de forMaCión abordado

6. bibliografía Citada agradecimientos Resumen: con el objetivo general de mejorar la producción agraria en república dominicana mediante un uso más racional de los factores productivos, incorporando tecnología apropiada a las circunstancias del país que reduzca la dependencia tecnológica del exterior, se inició en 2007 un programa de cooperación Interuniversitaria con una duración prevista inicial de 10 años. se detectaron como problemas de la agricultura dominicana la falta de conocimientos agronómicos por parte de los agricultores, y la fuerte dependencia de la tecnología exterior, debido a que hay una insuficiente I+d+i en tecnología agraria. esto tiene como consecuencia un mal uso de los factores productivos y un precio excesivo de los mismos, que origina escasa rentabilidad de la producción agraria, con problemas de malnutrición en determinadas situaciones. por tanto la actuación se llevó a cabo en dos frentes principales: i) generación de tecnología apropiada para la agricultura dominicana; ii) formación de los agricultores en el uso adecuado de dicha tecnología. se ha adoptado como tecnología apropiada la sustitución, total o parcial según el tipo de cultivo, de los productos químicos de síntesis por los biofertilizantes, productos basados en microorganismos con efecto promotor del crecimiento de las plantas, y por productos de biocontrol. estos productos son más baratos, ecológicos y de producción local, ya que es muy importante que para que sean eficaces se desarrollen a partir de microorganismos autóctonos. pero el desarrollo de los mismos precisa de la existencia de un tejido de I+d+i en el país, por lo que la generación de una masa crítica de

Programa para el diseño y aplicación de tecnologia apropiada en agricultura

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investigadores en biotecnología agrícola, fue un punto clave en el programa. el trabajo se centra en explicar la metodología utilizada, que puso su énfasis en la formación a todos los niveles, agricultores, extensionistas agrarios, investigadores y profesores Universitarios, de manera que el mayor peso formativo recayó sobre esta última institución. para alcanzar la sostenibilidad de las capacidades creadas es importante establecer un posgrado en la Universidad del país de destino, que permita continuar con la formación en cascada desde los doctores hasta los agricultores. algunos de los principales resultados fueron i) la formación de doctores e ingenieros en biotecnología agrícola, ii) el desarrollo de biofertilizantes y productos de biocontrol adaptados a las condiciones agroecológicas de república dominicana, iii) Mejora de los conocimientos sobre tecnología agronómica y generación de pensamiento crítico en los agricultores, iv) creación de una empresa de base tecnológica para la producción y comercialización de los productos.

1. IntRoDuCCIón y ConoCImIento Del entoRno 1.1.

Los programas de desarrollo en República Dominicana y la participación de la Agricultura

la república dominicana presentó en 2011 un Índice de desarrollo Humano de 0,689, según el informe presentado por el programa de las naciones Unidas para el desarrollo (pnUd), lo que supone la posición 24 de 33 países de américa latina y el caribe, y la posición 98 de 187 países a escala mundial. sin embargo el valor baja hasta 0,510 si se utiliza el índice ajustado por desigualdad (pnUd, 2011). para la cooperación española, república dominicana se sitúa en denominado grupo de países de asociación (pa) entre las prioridades geográficas recogidas en el Iv plan director 2013-2016. esta categoría incluye países menos adelantados, países de bajo ingreso o países de renta media baja en los que el programa de la cooperación española tiene oportunidades de establecer una asociación a largo plazo eficaz, canalizando volúmenes elevados de ayuda oficial al desarrollo (aecId, 2013a). la ley no. 1-12 correspondiente a la estrategia nacional de desarrollo (end) de república dominicana, se articula en cuatro ejes estratégicos (república dominicana, 2012). el segundo eje procura una sociedad con Igualdad de derechos y oportunidades. dentro del objetivo general 2.4 denominado “cohesión territorial”, el objetivo específico 2.4.2 propone “reducir la disparidad urbano-rural”, y para conseguirlo una de las líneas de acción es “apoyar la agricultura familiar como medio para contribuir a la reducción de la pobreza rural y a la seguridad alimentaria y nutricional de la población rural”. por otra parte el tercer eje procura una economía sostenible, Integradora y competitiva. el objetivo general 3.5 se denomina “estructura productiva sectorial y territorialmente articulada, integrada competitivamente a la economía global y que aprovecha las oportunidades del mercado local”, y dentro de éste el objetivo específico 3.5.3.11 propone “Impulsar el desarrollo exportador sobre la base de una inserción competitiva en los mercados internacionales”, para lo cual una de las líneas de acción es “desarrollar un siste-

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ma de apoyo a las exportaciones de productos agropecuarios y forestales en los principales mercados de destino, …”. las dos líneas de acción indicadas vienen a representar la dualidad existente en el sector agrario de república dominicana, en el que conviven una agricultura de subsistencia con otra agricultura destinada a la exportación, con un buen grado de tecnificación. la agricultura destinada a la exportación incluye los denominados productos tradicionales y los no tradicionales. entre los primeros se encuentran azúcar, café, tabaco y cacao, y entre los segundos destaca claramente el guineo (también denominado banano en américa y plátano en españa), que generó el 66,91% de las divisas en 2009 (Ministerio de agricultura, 2010). puede afirmarse que los dos cultivos más importantes para exportación son el banano y el café, en sistemas de producción ecológico (en américa se denomina orgánico). la agricultura con buen nivel tecnológico en república dominicana tiene su máximo exponente en la producción bajo ambiente controlado, que promueve la competitividad del sector agrícola, permitiendo la entrada de productos no tradicionales de exportación a mercados internacionales, debido al requerimiento de buenas prácticas agrícolas, y que en 2009 ocupó casi 300 ha en todo el país (Ministerio de agricultura, 2010). el desempeño del sector agropecuario dominicano ha sido modesto y volátil durante los últimos 15 años. se observa que la productividad media tendió a estancarse o a disminuir en varios cultivos y fue menor que la de muchos países competidores. Factores climáticos como sequías, inundaciones y huracanes afectaron las producciones. en el mismo periodo, la productividad media del sector descendió o se estancó en la mayor parte de los principales cultivos a la vez que la superficie cultivada aumentó a un ritmo del 0,6% (godinez y Mattar, 2008). la rentabilidad agropecuaria ha sido muy baja, menor que en otros sectores, desde la segunda mitad de los años ochenta. según una estimación de la rentabilidad media de la mayor parte de los productos agrícolas se observa una tendencia negativa en el periodo de 1990-2006 para más de la mitad de los productos y muy baja para el 20%. es más, la rentabilidad media ha tendido a decrecer considerablemente entre los períodos 1990-1995 y 2000-2006. de esta forma, la capacidad de consumo y ahorro de los productores agropecuarios también se redujo, lo que explica en parte la baja inversión, la pobreza y la emigración rurales (godínez y Mattar, 2008; Urbano et al., 2011; oficina nacional de estadísticas, 2002). la diversificación de productos y de mercados fue un logro considerable a partir de 1990. las proyecciones globales de mayor y más calificada demanda de productos agrícolas, ofrecieron una oportunidad de expansión a la producción dominicana de exportación y proyectaron mayores costos para las importaciones de maíz y otros granos. el déficit agroalimentario del comercio exterior ha sido volátil y se acentuó considerablemente por el crecimiento acelerado de las importaciones de cereales y semillas oleaginosas y el estancamiento de las exportaciones agroalimentarias. los datos relativamente optimistas de los informes oficiales contrastan con la realidad expresada en el párrafo anterior, y evidencian la necesidad de mejorar y

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estabilizar los resultados del sector agropecuario, por su importancia estratégica. la dualidad agraria de república dominicana, marcada por el contraste entre la agricultura de subsistencia y la destinada a la exportación, trae como consecuencia una utilización irregular de la tecnología en general y de los factores productivos en particular, existiendo un grupo muy reducido de explotaciones con un buen nivel tecnológico y un amplio grupo con escaso nivel tecnológico, y lo que es más importante, que realizan un uso inapropiado de la tecnología disponible (collazos bravo et al. 2013). por tanto estas causas son la razón de los irregulares resultados obtenidos por el sector agropecuario, más allá de la influencia que indudablemente tienen los desastres naturales periódicos y recurrentes a los que inevitablemente se ve sometido esta parte del planeta. nuestro equipo ha detectado que el uso de la tecnología es en muchos casos directamente proporcional a la disponibilidad de recursos económicos por parte del agricultor, sin otras consideraciones agronómicas, lo que evidencia falta de formación por parte de los agricultores (díaz-alcántara et al., 2009). ciertas instituciones dominicanas han llevado a cabo programas de formación de agricultores y de transferencia al sector de los avances tecnológicos, tal es el caso del Instituto dominicano de Investigaciones agropecuarias y Forestales (IdIaF) (Ministerio de agricultura, 2010), y el Instituto nacional de los recursos Hidráulicos (IndrHI, 2006 a,b), que han contado con la participación entre otras instituciones de la cooperación española (silva guzmán et al., 2009, Ministerio de agricultura, 2010). como consecuencia de todo lo anterior, para alcanzar los objetivos relacionados con la agricultura del end de república dominicana, es necesario actuar en dos frentes principales: 1. generación de tecnología apropiada a la realidad de la agricultura dominicana 2. Formación de los actores técnicos en el uso adecuado de la tecnología 1.2.

El papel de la tecnología en el Desarrollo y la Tecnología Adecuada en materia de producción agrícola

el papel de la tecnología en cooperación al desarrollo ha sido objeto de análisis desde diferentes vertientes, tratando en todos los casos de racionalizar su uso, pues la tecnología y el ámbito del desarrollo son universos que cada vez han tenido más elementos en común (arribas giner y Fernández-baldor Martínez, 2011). a lo largo de la historia han existido diferentes visiones de la tecnología aplicada al desarrollo. en un principio se denominó tecnología apropiada, para luego pasar a denominarse tecnología social, y más recientemente tecnología para el desarrollo Humano (tdH), relacionando en este último caso los objetivos de la tdH con los ejes del Índice de desarrollo Humano, lo que supone una visión de la tecnología que debe, en primer lugar, garantizar los derechos básicos y el acceso a servicios básicos con equidad y un mínimo de dignidad, en segundo lugar, garantizar la pro-

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ducción y las capacidades de participación social, y en tercer lugar, ser sostenible y promover el empoderamiento (pérez-Foguet, 2005). la evolución en la visión de la tecnología, su rol en la sociedad y sus límites de actuación, ha ido unida a los movimientos sociales que se han producido a finales del siglo XX (arribas giner y Fernández-baldor Martínez, 2011). sin embargo el término “tecnología apropiada” es el más utilizado en la actualidad, y el que maneja naciones Unidas, si bien el concepto que representa ha ido evolucionando paralelamente o otras evoluciones sociales. pérez de armiño (2001) define el término como la “tecnología adecuada a las condiciones locales, caracterizada por su bajo costo, la no importación de insumos, su pequeña escala, su fácil utilización por la población y su sostenibilidad”. de los principales factores productivos necesarios en agricultura, que son el suelo, el agua, la maquinaria, los fertilizantes y los productos de control de plagas y enfermedades, en 2005 iniciamos a solicitud del Instituto nacional de recursos Hidráulicos (IndrHI) un trabajo de transferencia de tecnología apropiada en fertilización, ya que la preparación de los técnicos agrarios y extensionistas era muy escasa en este tema, y por consiguiente también los agricultores presentaban grandes carencias, con repercusiones negativas en la productividad de los agrosistemas. para comprender el carácter estratégico de la fertilización en la producción vegetal, es preciso destacar que el nitrógeno y el fósforo son los dos principales elementos limitantes para el crecimiento de las plantas, por lo que en general éstos han de ser adicionados a los cultivos para obtener cosechas suficientes para alimentar a la población, lo que está relacionado con el objetivo del milenio correspondiente a la erradicación de la pobreza. lo habitual es añadirlos en forma de abonos minerales que están formulados a base de nitratos y fosfatos, pero la generalización de su uso lleva a un exceso a nivel global (good y beatty, 2011) y genera problemas ambientales y sobre la salud (de Felipe, 2006), por lo que el cumplimiento del objetivo del milenio relacionado con la sostenibilidad del medio ambiente exige la racionalización de su uso. entre los problemas ambientales merece la pena destacar la eutrofización de las aguas por el exceso de nitratos y la contribución del nitrógeno volatilizado al efecto invernadero, mientras que los problemas más importantes sobre la salud humana son la contaminación de las aguas potables con nitratos y el efecto nocivo de las nitrosaminas liberadas a la atmósfera (vitousek et al., 1997). se calcula que hasta un 50% del nitrógeno aportado al suelo en forma de abonos químicos se puede perder por procesos de lavado y de descomposición microbiana (de Felipe, 2006). pero además los fertilizantes nitrogenados, que están basados en la síntesis industrial de la molécula de amoníaco, son muy costosos desde el punto de vista energético, llegando a representar la energía gastada en la síntesis de los mismos, el primer consumo energético de la agricultura (omaña álvarez y Urbano lópez de Meneses, 2012). la volatilidad de los precios de las materias primas para la fabricación del amoniaco en el mercado mundial hace que el mercado de los abonos nitrogenados se encuentre siempre en una situación inestable, lo que perjudica claramente a los países que, como república dominicana, deben importar este producto por carecer

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de industria propia. la adición de fosfato al suelo tampoco está exenta de riesgos medioambientales, pero el mayor problema es la insolubilización de los mismos al contacto con el suelo, lo que los convierte en inutilizables para las plantas. se ha calculado que se insolubiliza hasta un 80% del fósforo aplicado, convirtiéndose en sales no utilizables por las plantas (dey, 1988, singh y Kapoor, 1994). por lo tanto la eficacia real del abonado químico es baja, ya que a un gran coste económico corresponde una baja tasa real del nitrógeno y del fósforo disponible para las plantas. existe una tecnología apropiada para mejorar la nutrición de las plantas, reduciendo o eliminando según el caso, la utilización de fertilizantes minerales obtenidos mediante procesos químicos de síntesis, y consiste en la utilización de biofertilizantes, productos basados en microorganismos con efecto promotor del crecimiento de las plantas. aunque no existe una acepción única sobre lo que es un biofertilizante, en general se acepta que se trata de un producto rico en microorganismos vivos, que tienen un efecto positivo en el desarrollo de los cultivos. en general para que un producto pueda ser considerado un biofertilizante y utilizado en agricultura con todas las garantías, debe estar constituido por una sola cepa de un microorganismo o un “consorcio” de cepas conocido, que han sido seleccionadas, en base a sus buenas características sobre el cultivo. existen dos tipos de biofertilizantes (Mulas et al. 2013, gonzález-andrés et al., 2011): el primero son los inoculantes a base de rizobios para leguminosas, que tienen la finalidad de fijar nitrógeno atmosférico en las nudosidades que forman en la raíz, eliminando la necesidad de abonado nitrogenado. estos pueden considerarse “biofertilizantes de primera generación”. el segundo tipo de biofertilizantes incluye productos formulados con bacterias del género rhizobium y afines para plantas no leguminosas, o también formulados con otras bacterias de la rizosfera diferentes a los rizobios para plantas leguminosas y no leguminosas, y por último con hongos micorrícicos. este tipo de biofertilizantes pueden denominarse de “segunda generación” y su efecto final es mejorar el rendimiento económico de los cultivos, y un mejor aprovechamiento de los abonos y de los nutrientes que hay de manera natural en el suelo, en especial el fósforo, mediante una mezcla compleja de modos de acción. las bacterias edáficas que realizan estas acciones reciben el nombre de Plant Growth Promoting Rhizobacteria (pgpr). los rizobios en plantas no leguminosas no fijan nitrógeno atmosférico, pero se ha comprobado que estimulan el crecimiento (garcía-Fraile et al., 2012). también hay algunas bacterias como azotoabacter, azospirillum, acetobacter y azolla, que fijan nitrógeno atmosférico, aunque no lo hacen en simbiosis, pero este nitrógeno puede ser asimilado por los cultivos (Fallik and okon 1996, rodríguez-navarro and ruiz-sánchez, 2010). 2. JustIfICaCIón De la aCtuaCIón RealIzaDa la Figura 1 presenta el árbol de problemas manejado en nuestro programa. varias instituciones dominicanas como el IndrHI y el Instituto agrario dominicano (Iad) observaron que existe un mal uso de determinados factores productivos en la

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agricultura del país, entre los que destacan los fertilizantes y productos fitosanitarios (Ing. Francisco t. rodríguez, comunicación personal). estos factores productivos estaban siendo ignorados, a diferencia de lo que sucede con otros factores como el riego o el material vegetal, es decir las variedades de cultivo empleadas. en cuanto al riego, el IndrHI el IdIaF han realizado programas de investigación, formación y transferencia de la tecnología al sector, aunque sin duda sigue existiendo una alta dependencia tecnológica del exterior. respecto al material vegetal, los organismos públicos han obtenido resultados en el desarrollo de variedades adaptadas a las condiciones agronómicas y socioeconómicas del país, como por ejemplo las variedades Uasd e IdIaF primor de guandul (Cajanus cajan l.), aunque para otros cultivos sigue existiendo una excesiva dependencia de la tecnología externa, lo que también sucede en otros países con mayor índice de desarrollo, pero se echa en falta el funcionamiento de sistemas cooperativos de producción de semillas autóctonas. es un error menospreciar aspectos tan importantes agronómicamente como la fertilización, y para resolverlo varias instituciones dominicanas propusieron al grupo de investigación formado por la Universidad de valladolid, incluyendo la escuela adscrita de problemas de malnutrición en determinados sectores de la población Impactos ambientales

disminución ingresos agricultores

cosechas escasas e irregulares más allá de la influencia del de los factores atmosféricos

exceso o defecto en el uso de fertilizantes fitosanitarios Utilización de inputs en función del dinero disponible y no de criterios agronómicos

en agricultura orgánica donde se trabaja con biofertilizantes y agentes biológicos de control, faltan organismos adaptados a las condiciones agroecológicas

Utilización irregular y con poco fundamento técnico de los inputs

alta dependencia de créditos precios elevados

pérdida de oportunidades de crear empleo en el país

escasos conocimientos técnicos de los agricultores

Información sesgada a los agricultores

asesoramiento a los agricultores por los técnicos propios de las distribuidoras oligopolio en la distribución de inputs agrarios (fertilizantes y protección de cultivos)

Alta dependencia de tecnología externa

escasez de conocimientos técnicos de los extensionistas agrarios (Ing. agrónomos)

reducida capacidad docente en tecnologías agrarias pocos recursos materiales y humanos para I+d+i en agricultura

reducida capacidad de I+d+i en agricultura no hay industria química y biotecnológica agraria (fertilizantes y protección de cultivos)

Figura 1. Árbol de problemas para el programa realizado

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Ingeniería técnica agrícola Inea, la Universidad de salamanca y la Universidad de león, un diagnóstico de la situación para abordar un programa que mediante la solicitud y ejecución de diferentes proyectos contribuyera a avanzar en la solución del mal uso de los fertilizantes, aunque posteriormente se extendió a productos de control de plagas y enfermedades. los principales problemas detectados (Figura 1) fueron la utilización irregular y con poco fundamento técnico de los factores productivos, y la alta dependencia de tecnología externa. las causas de estos problemas pueden resumirse en falta de industria fabricante de productos tanto de naturaleza puramente química como biotecnológica, la existencia de un oligopolio en la distribución de dichos productos, y la insuficiencia de recursos materiales y humanos para I+d+i en agricultura en general. el oligopolio tiene como consecuencia un control de los precios que se traduce en precios elevados y aprovechando la falta de formación técnica de los agentes extensionistas agrarios, los comerciales se erigen en asesores de los agricultores, velando evidentemente por la maximización del beneficio económico de sus patronos, en lugar de hacerlo por el de los agricultores. por otra parte la escasez de recursos humanos y materiales para la I+d+i no solamente tiene la consecuencia primaria de una reducida innovación que genera dependencia de la tecnología exterior, sino que la fuerte vinculación entre docencia e investigación en el panorama actual, hace que una falta de investigación tenga como consecuencia reducida capacidad de transmitir conocimientos innovadores a todos los niveles formativos, empezando por la formación de Ingenieros agrónomos en la Universidad, que luego son los encargados de transmitir los conocimientos a los productores. no existe en dominicana un doctorado en tecnología agraria, lo que imposibilita la creación de masa crítica en I+d+i agrario.

Figura 2. Población situada en las zonas remotas de la provincia de San José de Ocoa (República Dominicana), que practica agricultura de subsistencia y que se encuentra en riesgo de sufrir malnutrición como consecuencia de cosechas escasas. los efectos de los problemas detectados son múltiples, destacando la malnutrición que puede afectar a determinados sectores de la población rural, especialmente la situada en zonas remotas que practican agricultura de subsistencia, y que

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no tienen acceso a los factores productivos por su elevado coste lo que origina producciones escasas, que desembocan en situaciones de malnutrición (Figura 2). Un efecto muy negativo de la falta de conocimientos técnicos de los agricultores y los elevados precios de los fertilizantes y productos de protección de cultivos, es que la cantidad de productos utilizados es directamente proporcional a la situación económica de los agricultores, sin otras consideraciones agronómicas, entre los que cabría destacar un conocimiento previo del estado nutricional del suelo. en terminología de los agricultores de la provincia de san José de ocoa (república dominicana) el uso de fertilizantes es un signo de “poder”, es decir de poderío económico (díaz-alcántara, 2009). como consecuencia la fertilización en ocasiones se realiza por exceso, otras por defecto, y en muchas ocasiones de manera desequilibrada, tal como detectaron silva guzmán et al. (2009) en un trabajo realizado en varias zonas de regadío de república dominicana, lo que supone una disminución del margen económico de los agricultores, debido a la merma de la cosecha, o al despilfarro del fertilizante, que a su vez tiene como efecto el impacto ambiental causado por exceso de fertilizante en las fincas agrícolas, especialmente perjudicial en el caso del nitrógeno, por la lixiviación. la alta dependencia de la tecnología externa, no es exclusiva de los países en vías de desarrollo, españa sufre esta misma situación como consecuencia del desmantelamiento del sistema de I+d+i a raíz de la crisis económica, aunque la situación es bien diferente en los dos países. Un efecto importante es la pérdida de oportunidades para crear empleo en el país. la agricultura ecológica (u orgánica) debe sustituir los fertilizantes minerales y los productos fitosanitarios convencionales por fertilizantes orgánicos, biofertilizantes basados en microorganismos, agentes de biocontrol, etc. en agricultura convencional sería también deseable una sustitución al menos parcial, ya que los productos alternativos son más baratos compatibles con el medio ambiente y de producción local. pero el desarrollo de este tipo de productos alternativos exige que exista I+d+i en el país con los objetivos de: i) diseñar procesos para elaborar abonos orgánicos basados en residuos locales, ii) diseñar productos de control de plagas y enfermedades basados en extractos vegetales de plantas autóctonas, iii) seleccionar organismos de biocontrol adaptados a las condiciones agroecológicas locales, y iv) seleccionar microorganismos para biofertilizantes, que deben ser autóctonos o al menos que procedan de lugares con condiciones agroecológicas similares, para que puedan adaptarse y tengan un buen comportamiento agronómico (Mulas et al., 2013). en consecuencia la falta de I+d+i afecta por una parte a la agricultura orgánica que necesita productos alternativos a los químicos, y que produce cultivos de exportación, tan importantes en la balanza comercial del país. por otra parte también afecta a la agricultura de subsistencia, porque priva a los agricultores que se sustentan con este tipo de actividad, de productos alternativos a los químicos que sean más baratos. 3. metoDologÍa De la exPeRIenCIa PaRa el DesaRRollo a partir del árbol de problemas y su análisis se elaboró el árbol de objetivos, eligiendo como objetivo el que figura en la tabla 1, que corresponde a la matriz del marco lógico de la acción llevada a cabo.

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Objetivo

Tabla 1. Matriz resumida del Marco Lógico de la actuación Lógica de la intervención

Indicadores objetivamente verificables

Mejorar la producción agraria mediante un uso más racional de los factores productivos, incorporando tecnología apropiada a las circunstancias del país, que reduzca la dependencia tecnológica del exterior

los pequeños agricultores de habichuela y guandul, y los productores de plátano orgánico para exportación sometidos a seguimiento, han mejorado sus rendimientos económicos con los productos y prácticas agronómicas probados en sus explotaciones

seguimiento de 3 agricultores de cada uno de los cultivos, mediante visitas dos veces al año y control de un cuaderno de campo para cada cultivo, durante 10 años, donde se registren sus actividades y resultados

1 a 10

tres profesores de la Facultad de cc. agronómicas y veterinarias de la Uasd realizan su doctorado en españa

archivos de la Universidad de león (Ule) (españa) donde se forman los doctores y verificación de su reincorporación a la Uasd

3, 6, 9

ocho egresados de la Facultad de cc. agronómicas y veterinaria de la Uasd realizan su tesis de Ingeniería en biotecnología agrícola, 2 de los cuales pasan a realizar estudios de doctorado en españa

archivos académicos de la Uasd, donde queda constancia del tema de la tesis de Ingeniería con la que se gradúan los estudiantes.

3 a 10

se crea un laboratorio plenamente funcional en la Uasd para que el grupo de investigación formado realice su labor investigadora y docente

comprobación de que se ha creado y equipado el laboratorio

obtención de un proyecto de investigación financiado por el gobierno dominicano, que tenga continuidad en el tiempo mediante sucesivas renovaciones

comprobación de que efectivamente se ha solicitado el proyecto y de que la solicitud ha tenido éxito

a partir del 4

entregables resultantes de las tesis doctorales de los 3 doctores, consistentes en 2-3 cepas de microorganismos utilizables como biofertilizante o biocontrolador, según corresponda, por cada una de las tesis

comprobación de que las tesis han aislado, identificado y seleccionado en laboratorio y campo los microorganismos y que esos microorganismos están correctamente conservados en al menos dos instituciones, la Ule donde se realizó la tesis y la Uasd a la que pertenecen los doctorandos

3, 6, 9

Formados 120 extensionistas agrarios (en instalaciones del IndrHI y del Iad)

comprobación de la realización de los cursos

1a4y 8 a 10

Formados 600 agricultores (en los centros de agronegocios del IndrHI)

comprobación de la realización de los cursos. seguimiento de los cuadernos de campo para los cultivos sometidos a seguimiento

1a4 y 8 a 10

Formados 20 científicos pertenecientes a la plantilla de la Uasd y de otros organismos públicos de investigación agraria, y excepcionalmente del mundo empresarial.

comprobación de la realización de los cursos

6

creada la ebt con capacidad real de producir biofertilizantes a nivel comercial

comprobación de que la empresa ha sido registrada como tal a nivel nacional

9

Resultados

1. Formado un grupo de investigación en la Uasd con capacidad para desarrollar I+d+i en agricultura

2. desarrollados biofertilizantes y productos de biocontrol adaptados a las condiciones agroecológicas de república dominicana, sustitutivos de los productos químicos de síntesis

3. Mejorados los conocimientos agronómicos y el pensamiento crítico en los agentes implicados en la producción agrícola, desde investigadores hasta agricultores

4. creada una empresa de base tecnológica para la producción de biofertilizantes y biocontroladores alternativos a los químicos

Fuentes de verificación

Año del período

3

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Tabla 1. Matriz resumida del Marco Lógico de la actuación (continuación) Indicadores objetivamente Año del Fuentes de verificación verificables período 1.1. Formar doctores en españa en biotecnología agrícola 1.2. Formar Ingenieros agrónomos expertos en biofertilizantes mediante la realización de tesis de Ingeniería en la Uasd 1.3. equipar un laboratorio para la docencia y la investigación en biotecnología agrícola 1.4. establecer un posgrado en la Uasd sobre biotecnología agrícola 2.1. desarrollar un biofertilizante para habichuela (Phaseolus vulgaris l.) 2.2. desarrollar un biofertilizante para guandul (Phaseolus vulgaris l.) 2.3. desarrollar un biofertilizante para banano 2.4. desarrollar un biocontrolador de sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis Morelet) para banano 3.1. Formar a los extensionistas agrarios sobre el uso racional de los factores productivos 3.2. Formar a los agricultores mediante cursos convocados por los extensionistas previamente formados 3.3. Formar científicos de la Uasd y de otros organismos públicos en biotencología agrícola 4.1. destinar personal docente e Investigador a la creación de una ebt para producir y comercializar biofertilizantes 4.2. equipar la ebt para la producción de biofertilizantes

Actividades

Lógica de la intervención

de la tabla 1 se deduce que las actividades realizadas pueden dividirse en tres tipos: • creación de capacidades humanas y materiales entre los científicos de la Uasd y otros organismos públicos de investigación, para que puedan desarrollar biofertilizantes y biocontroladores basados en microorganismos autóctonos, como alternativa parcial en unos casos y total en otros, a los productos químicos de síntesis. esta tecnología es considerada tecnología apropiada (actividades 1.1. a 1.4 y 3.3). • Formación de extensionistas y agricultores en técnicas básicas de agronomía especialmente los fertilizantes y productos fitosanitarios, como factores productivos clave (actividades 3.1 y 3.2). • creación de productos biofertilizantes y biocontroladores para uso en agricultura (actividades 2.1 a 2.4 y sostenibilidad mediante la 4.1 y 4.2). a continuación se explica la metodología seguida por actividades. •  Actividades 1.1. a 1.4  la metodología consistió en la creación de un grupo de trabajo estable constituido por tres doctores formados en españa con tres proyectos aecId-pcI. el primero de los doctores (doctor 1 en la Figura 3) se formó en españa entre 2007 y 2009 bajo la codirección de profesores-investigadores de las Universidades de león y salamanca, y una vez doctorado se reincorporó a la Uasd (Figura 3), ejerciendo como Investigador principal en un proyecto financiado por el Ministerio de

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educación superior, ciencia y tecnología (MescYt) dominicano (2009-2012) (proyecto MescYt-1 en la Figura 3), que fue solicitado antes de la finalización de la tesis doctoral para que no existiera un lapso de tiempo sin actividad. la mayor parte de dicho proyecto se realizó en dominicana utilizando la tecnología aprendida por el Investigador principal en españa durante su doctorado, mientras que otra parte de la investigación se realizó en colaboración con las Universidades españolas, que participaron también en el proyecto, pues todavía la Uasd no había implementado la tecnología necesaria para realizar un proyecto completo de microbiología de suelos. en dicho proyecto participaron también otros 2 profesores de la Uasd que disponían del titulo de Master of Science por otra Universidad americana (Figura 3). para la ejecución del proyecto en dominicana, se incorporaron también cuatro estudiantes de Ingeniería agronómica de la propia Uasd, realizaron su tesis de Ingeniería con la investigación asociada al proyecto, iniciándose de esta manera en microbiología de suelos. Una vez superada esta fase formativa, que fue selectiva, el siguiente paso en su carrera fue realizar el doctorado en españa para dos de estos estudiantes (doctor 2 y doctor 3 en la Figura 3). la financiación corrió a cargo de una beca Maec-aecId (2011-2014) para el doctor 2 (Figura 3), cubriendo la experimentación mediante otros dos proyectos pcI-aecId (2010-2011 y 2012-2015). el doctor 3 estaba destinado a ser formado con la financiación del proyecto pcI-aecId (2012-2015), que por ser una acción integrada admitía gastos de personal, pero la interrupción de la financiación ha impedido iniciar la formación de este doctor. la interrupción de dicho proyecto ha afectado también a la formación del doctor 2, pero al haberse mantenido las becas Maec-aecId puede continuar con la formación doctoral aunque hemos tenido que reducir sus objetivos formativos, al haber quedado sin fondos para financiar la investigación asociada a su formación. por otra parte, en república dominicana todo el equipo integrante del proyecto MescYt-1 solicitó en 2012 otro nuevo proyecto a la misma institución (proyecto MescYt-2 en la Figura 3). a este proyecto se incorporará el doctor 2 cuando finalice su formación en españa. otros cuatro estudiantes de Ingeniería harán su tesis de Ingeniería con este proyecto. los doctores formados en españa pertenecen al personal docente e Investigador de la Uasd. el proceso de selección se realizó entre los candidatos menores de 40 años que mostraron interés en recibir una formación de este tipo en españa, utilizando criterios de i) afinidad de sus líneas de docencia/investigación; ii) Curriculum Vitae.

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en españa

Formación doctor 3 pdI de la Uasd Formación doctor 2 (pdI de Uasd)

Formación doctor 1 (pdI de Uasd)determinados sectores de la población

en r. dominicana

reincorporación

reincorporación

reincorporación

2 tesis grado Ing. 2 Msc pdFI de la Uasd

proyecto MescYt-1 biofertilizantes 1ª generación

proyecto MescYt-2 biofertilizantes 1ª/2ª generación

otros proyectos
































años de la década de los 2000

Figura 3. Metodología utilizada para la creación de capacidades de investigación en Biotecnología Agrícola en la UASD (República Dominicana). La financiación de la formación en España corrió a cargo de los proyectos AECID – PCI (A/4824/06 y su prórroga, A/023132/09 y su prórroga, y A1/035364/11). La línea roja y la parte sombreada corresponden a actividades que no se pudieron ejecutar por la interrupción del proyecto A1/035364/11, como consecuencia de la supresión de los proyectos PCI el equipo de doctores formados en españa constituyeron un grupo de investigación estructurado en torno al Laboratorio de Biología Molecular, que fue creado, acondicionado y equipado por la Facultad de ciencias agronómica y veterinarias de la Uasd. para el acondicionamiento y equipamiento de dicho laboratorio, la Uasd contó cronológicamente con los siguientes tipos de financiación: un proyecto local (MescYt-1 en Figura 3); a continuación un proyecto pcI-aecId; en tercer lugar otro proyecto local (MescYt-2 en Figura 3). para conseguir la sostenibilidad del grupo de investigación creado en la Uasd, hemos considerado fundamental crear un posgrado conjunto entre las Universidades españolas participantes en el programa y la Uasd, cuya sede permanente sea república dominicana. para elaborar el posgrado conjunto se recibió un proyecto aecId-pcI, correspondiente a una acción integrada con la denominación a1/035364/11.

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•  Actividades 2.1. a 2.4 a pesar de la sencillez de la tecnología de los biofertilizantes, para su diseño se precisa una estricta formación científica y técnica, pues, al tratarse de productos biológicos, es necesario tener la certeza de utilizar microorganismos seguros para el medio ambiente y el ser humano. dado que el tipo de microorganismos que pueden formar asociaciones rizosféricas o endofíticas con las plantas es muy extenso, que algunos de ellos pertenecen a especies patógenas y que, en algunos casos, también es frecuente aislar algún patógeno vegetal, una correcta identificación de los aislados es el primer paso en todo tipo de trabajo. para desarrollar un biofertilizante el proceso secuencial es el siguiente (Mulas et al., 2013): a) aislamiento de microorganismos autóctonos por su capacidad de adaptarse a las condiciones agroecológicas de la zona en la que se desarrollaron. b) Identificación de los aislados por técnicas de biología molecular como la secuenciación del gen ribosómico 16s, aplicando generalmente con carácter previo una técnica de análisis de la biodiversidad que permita la agrupación de las cepas, como por ejemplo pcr-rFlp combinado con tp-rapd (datos de los autores no publicados). c) ensayo en campo a muy pequeña escala, para seleccionar los aislados con mejor efecto sobre la planta. el criterio de selección puede ser fijación de n atmosférico en el caso de las bacterias fijadoras de n, o promoción del crecimiento vegetal, en el caso de otras bacterias en las que se busque este efecto. d) ensayo en campo a gran escala. para seleccionar las bacterias que se utilicen en el paso c), existen diferentes opciones, la primera consiste en realizar pruebas sobre plantas crecidas en medio hidropónico y en condiciones axénicas, lo que es imprescindible para bacterias nitrofijadoras, utilizando como medio hidropónico uno libre de n. en el caso de otras bacterias promotoras del crecimiento vegetal, es posible analizar previamente in vitro determinadas actividades como la generación de fitohormonas, la solubilización de p, etc., seguido de un ensayo en planta en las mismas condiciones que las indicadas para las bacterias nitrofijadoras, pero utilizando una solución nutritiva completa, que incluya nitrógeno. también es posible realizar la selección desde el punto de vista puramente taxonómico, es decir analizando en campo únicamente los aislados que pertenecen a las especies en las que existen gran número de cepas ya descritas con efecto promotor del crecimiento vegetal. Queremos insistir en la importancia de ejecutar el paso b), que por sus características precisa de personal cualificado, con formación científica y técnica especializada, a lo que hemos prestado especial atención en nuestro plan de Formación. para ejemplificar el riesgo de abordar un proyecto de estas características sin la formación adecuada, mencionaremos el caso de un estudiante de Máster

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de cooperación Internacional al desarrollo, que es responsable de la gestión de proyectos de cooperación. dentro de las actividades de una asignatura de dicho Máster, propuso el aislamiento de microorganismos a partir de huertos familiares en un país africano, para desarrollar con los aislados un biofertilizante. aparte de presentar la idea como una actividad académica del Máster, proponía ejecutarlo en un proyecto que estaba coordinando. sin embargo, no incluyó entre las actividades la identificación de los aislados, con lo que de no haber tenido un filtro académico previo, y haber ejecutado la actividad, habría puesto en riesgo a las personas y al medio ambiente. en un huerto familiar de un país africano, donde las medidas higiénicas son insuficientes, podría haber aislado bacterias peligrosas, entre las que probablemente se encontrarían patógenos humanos. esto alerta del riesgo de que la gestión de los proyectos de cooperación al desarrollo recaiga en profesionales que actúen exclusivamente como gestores, y que no cuenten o con los conocimientos o con el apoyo de técnicos, que en nuestra opinión deben estar en el país de destino por su mejor conocimiento del entorno. el plan de Formación abordado ha tenido entre sus logros formar científicos que no solamente actúen en el plano académico y tecnológico, sino en la gestión de los fondos de cooperación que puedan recibir en el futuro. •  Actividades 3.1. a 3.3 para la formación de extensionistas agrarios se realizaron varios cursos dirigidos a los técnicos del IndrHI, y del Iad dominicanos. el objetivo de estos cursos fue formarlos en la utilización racional de los fertilizantes. los docentes fueron profesores Universitarios españoles. a continuación se presentan los títulos y lugares de impartición de dichos cursos, durante el período 2007-2010: • curso “criterios para una fertilización óptima” dirigido a gerentes y técnicos de Juntas de regantes. Financiado por aecId e IndrHI. realizado en las provincias de Montecristi, valverde-Mao y altagracia–Higüey. • curso “cálculo de las necesidades de abonado para la implantación de técnicas óptimas de fertilización Fase I” dirigido a técnicos de centros de gestión de agronegocios del IndrHI. Financiado por aecId e IndrHI. realizado en las misma provincias anteriormente indicadas. • curso “cálculo de las necesidades de abonado para la implantación de técnicas óptimas de fertilización Fase II” dirigido en este caso a técnicos del Iad. Financiado por la Junta de castilla y león. realizado en la provincia de santiago. la formación de agricultores se llevó a cabo de dos formas. la primera consistió en realizar cursos de formación impartidos por los extensionistas previamente formados. sin embargo y dada la idiosincrasia del pueblo dominicano, fue necesaria la presencia de los profesores universitarios españoles, porque según los propios extensionistas, la participación de personal extranjero tiene un efecto po-

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sitivo a la hora de captar la atención de los agricultores. se realizó un seguimiento de los resultados de la aplicación de la tecnología aprendida, mediante el control de cuadernos de campo a tres agricultores por cada una de las zonas. para utilizar un cuaderno de campo normalizado se tomó el correspondiente a la normativa de producción Integrada para hortalizas en españa (españa, 2004). este seguimiento abarcó desde el inicio del programa en 2007, con intención de durar los 10 años de duración global. a continuación se indican las provincias en las que se realizaron cursos de formación a agricultores (Figura 4): • provincia de Montecristi. la gestión estuvo bajo la responsabilidad de la oficina del IndrHI de las Matas de santa cruz • provincia de valverde-Mao. la gestión estuvo bajo la responsabilidad de la oficina del IndrHI de esperanza • provincia de la altagracia – Higüey. la gestión estuvo bajo la responsabilidad de la oficina del IndrHI de las Matas de santa cruz • provincia de santiago. la gestión estuvo bajo la responsabilidad del Iad la segunda estrategia de formación de los agricultores se llevó a cabo en otros lugares en los que no se impartieron cursos, pero se eligieron como zonas piloto para el aislamiento de microorganismos con destino a la fabricación de biofertilizantes. en este caso la Uasd seleccionó 3 agricultores de cada cultivo en cada zona, y en sus parcelas se realizó el aislamiento de microorganismos. tras el proceso de selección y evaluación realizado durante el desarrollo de las tesis doctorales indicadas en las actividades 2.1 a 2.4, los ensayos de las cepas se realizaron en esas mismas parcelas. los investigadores instruyeron a estos agricultores para que pudieran realizar el control y seguimiento de los ensayos mediante un cuaderno de campo, lo que tiene un innegable valor formativo para los agricultores. las localidades en las que se realizó este tipo de acción fueron las siguientes (Figura 4): • provincia de valverde-Mao, municipio de Mao. el cultivo fue banano. • provincia de azua. el cultivo fue banano y guandul. para la gestión contamos con la colaboración del IdIaF de azua • provincia de elías piña, municipio de Hondo valle. el cultivo fue habichuela. • provincia de san José de ocoa, municipio de rancho arriba. el cultivo fue habichuela. • provincia de la vega, municipio de constanza. el cultivo fue habichuela.

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Figura 4. Lugares objeto de las actividades de formación de extensionistas y agricultores. Las señaladas en color verde corresponden a aquellas en las que se realizaron cursos. Las señaladas en rojo fueron como zonas piloto para el aislamiento de microorganismos con destino a la fabricación de biofertilizantes

la formación de otros investigadores externos al núcleo que constituye el grupo de investigación de la Uasd, es también un aspecto clave. la metodología utilizada consistió en la impartición de un curso para formar a investigadores procedentes de instituciones de investigación como el IdIaF y la propia Uasd, aceptando también algún representante del sector privado en empresas que realizan actividades de innovación. la sede del curso es la Uasd, y en 2012 se realizó la primera edición, con una duración de 100 horas, bajo el título “curso Internacional sobre biofertilizantes en agricultura”, cuyo diploma final ha sido expedido simultáneamente por la Uasd y la Ule. la primera lo denomina curso de especialista Universitario, y la segunda curso de extensión Universitaria. •  Actividades 4.1. y 4.2 el personal docente e Investigador de la Uasd será el que constituya la empresa de base tecnológica destinada a la producción y comercialización de los biofertilizantes, previsto para 2015. en un principio es aconsejable arrendar el fermentador a otra empresa, hasta que el volumen de negocio permita la construcción de uno propio. es importante indicar que como el producto final no va destinado a la alimentación, el fermentador no es tan costoso, y además puede ser relativamente

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artesanal, como el que se presenta en la Figura 5, con el que se obtuvieron biofertilizantes de buena calidad en la empresa alosca (australia).

Figura 5. Fermentadores utilizados por la empresa ALOSCA (Australia) hasta 2009, con buenos resultados en cuando a la calidad del producto final obtenido

4. ResultaDos y DIsCusIón en primer lugar es necesario justificar que la tecnología agrícola basada en los biofertilizantes puede calificarse de apropiada, según el concepto de pérez de armiño (2001). la tabla 2 es una lista de comprobación que recoge las propiedades que debe tener la tecnología apropiada, de acuerdo a la recopilación realizada por arribas giner y Fernández-baldor Martínez (2011) sobre un trabajo previo de Motta (1996). dicha tabla señala, para cada una de las propiedades, si la tecnología de los biofertilizantes cumple con cada una de ellas. en la tabla se observa que la tecnología de los biofertilizantes presenta prácticamente todas las propiedades requeridas para que una tecnología pueda considerarse apropiada, tal como ya habían demostrado con anterioridad díaz-alcántara et al. (2011) y Mulas et al. (2013).

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Tabla 2. Lista de comprobación comparando las propiedades que debe cumplir una Tecnología Apropiada y las características de los biofertilizantes Nº

Propiedad inherente a la tecnología apropiada

1

orientación a las personas de más bajos ingresos

sí / por el bajo coste del biofertilizante

2

orientación a la satisfacción de necesidades básicas

si/ en la agricultura de subsistencia permite mejorar cosechas

3

orientación a la creación de empleo masivo

no

4

tener bajo costo relativo

sí / comparado con los fertilizantes minerales

5

baja inversión por puesto de trabajo

sí / para la producción de biofertilizantes la tecnología es de bajo coste

6

privilegiar el uso intensivo de trabajo antes que el de capital

sí / se trata de una tecnología que mejora la productividad agrícola sin sustituir mano de obra por tecnología

7

sencillez en el diseño y construcción

sí / el equipamiento de las plantas de producción de biofertilizantes es relativamente sencillo

8

Facilidad en la operación y mantenimiento

sí

9

escaso impacto ambiental

sí / el uso de biofertilizantes es inocuo* para el medio ambiente y por la pequeña dimensión de las plantas de fabricación, la fabricación tampoco genera impactos importantes

10

Fácil control

sí / por parte del usuario final. Mediante formación adecuada también por parte de los diseñadores y fabricantes

11

Un mercado definido y determinado

sí / sector productivo agrario

12

Hacer uso de materiales y recursos naturales locales

sí/ posible por la sencillez de las materias primas

13

requerir bajo consumo de materiales y energía

sí

14

ser de fácil adaptación al medio natural y social

sí / para que se cumpla es imprescindible que los biofertilizantes estén fabricados con microorganismos autóctonos

Cumplimiento por parte de los biofertilizantes

* Siempre y cuando exista la certeza de estar utilizando bacterias seguras.

en síntesis, se pueden destacar tres propiedades de los biofertilizantes que los convierten en una tecnología apropiada (Mulas et al., 2013). en primer lugar su bajo coste de desarrollo y producción, lo que se refleja en un bajo coste para el usuario comparado con los abonos químicos de síntesis, ya que para su desarrollo y producción se necesitan unos medios materiales y humanos relativamente simples. en segundo lugar, para que los microorganismos se adapten a las condiciones agroclimáticas en las que se utilizan, deben de ser autóctonos (Mulas et al., 2013), por lo que es necesario desarrollarlos a nivel de unidades agroclimáticas, lo que abre una oportunidad para la creación de empresas pequeñas o medianas, ligadas al medio geográfico al que vayan destinados los productos. en tercer lugar son ambien-

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talmente respetuosos y seguros para el ser humano, pero para que esto sea así es necesario identificar y caracterizar perfectamente los microorganismos utilizados para tener la certeza de que se utilizan especies seguras, razón por la que es necesario un proceso de formación científica de los técnicos responsables del desarrollo de los biofertilizantes, lo que se ha conseguido en el proyecto que se analiza en este trabajo. en república dominicana, los biofertilizantes tienen interés para los dos tipos de agricultura coexistentes, la de subsistencia por su bajo costo comparado con los productos químicos, y la orientada a la exportación de banano y cacao orgánico, que genera buenas perspectivas para la propuesta de utilizar insumos inocuos como los biofertilizantes. el resultado final a largo plazo que se pretende es que los agricultores mejoren sus rendimientos económicos con los productos y prácticas agronómicas probados en sus explotaciones. a continuación se analiza la consecución de los resultados parciales. 4.1.

Formado un grupo de investigación en la UASD con capacidad para desarrollar I+D+i en agricultura

los resultados obtenidos en cuanto a formación de personal fueron los siguientes: •   Formación de 3 Doctores del personal docente e investigador de la UASD  en españa el primero finalizó su formación en 2010 y se reincorporó a la Uasd. el segundo está previsto que finalice en 2014, por lo que se ha cubierto el objetivo con un ligero retraso. lamentablemente ha habido que renunciar a la formación de un tercer doctor para 2015, por la interrupción del proyecto que estaba financiando su formación, como consecuencia de la crisis económica que afecta a españa y que ha supuesto la supresión de los proyectos formativos de aecId, lo que nos parece un grave error, puesto que el crecimiento y el desarrollo debe basarse en el conocimiento, y no tiene sentido penalizar este tipo de proyectos a favor de otros. Una vez creada la suficiente “masa crítica” de doctores, que en el caso concreto de análisis estimamos en tres, se alcanzará la sostenibilidad en la creación de competencias de investigación, que pertenecerán a dos categorías, las básicas, y las específicas en microbiología de suelos y biofertilizantes. en cuanto a las competencias básicas, corresponden a los siguientes grupos (aneca, 2009): • disciplinares: demostrar comprensión en un campo de estudio. • Metodológicas: demostrar dominio de métodos de investigación. • Instrumentales: demostrar dominio de técnicas de investigación. • genéricas o transferibles.

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•   Formación en la UASD de 8 Ingenieros Agrónomos especializados Biotecnología agrícola mediante la realización de tesis de Ingeniería en el período 2007-2012 se han formado 4, por lo que se cumplió con las previsiones, ya que estaba previsto iniciar la formación en el tercer año (2009). la persona formada en 2010 se incorporó al doctorado en españa y la formada en 2012 también, pero la segunda tuvo que abandonarlo como consecuencia de la suspensión de la financiación. en 2013, hay otra persona en formación, por lo que en la Uasd se siguen cumpliendo las previsiones. •   Establecimiento en la UASD del Laboratorio de Biología Molecular, plenamente funcional estaba previsto alcanzar este resultado al 100% para el año 2013, en 2012 se llegó al 80%, pero no va a poder completarse durante 2013 por la suspensión de la financiación española procedente de aecId, que se había comprometido a realizar gasto. •   Consecución de proyectos de investigación para el grupo, procedente de  fuentes de financiación Dominicanas se ha cumplido al 100%, ya que el grupo recibió un proyecto del MescYt dominicano en 2009 y una continuación del mismo en 2013. 4.2.

Desarrollados biofertilizantes y productos de biocontrol adaptados a las condiciones agroecológicas de República Dominicana, sustitutivos de los productos químicos de síntesis

en cuanto a los resultados tecnológicos alcanzados, destacan los siguientes: Un biofertilizante de primera generación para habichuela roja (Phaseolus vulgaris l.) (variedad José beta), consistente en dos cepas de Rhizobium phaseoli autóctonas, probadas en condiciones de campo (Figura 6) (díaz-alcántara, 2010). las cepas se obtuvieron en 2010 y ya han sido probadas con la correspondiente formulación en ensayos de campo a gran escala, por lo que está dispuesto para ser distribuido entre los agricultores.

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Figura 6. A la izquierda cultivo puro de una cepa autóctona de República Dominicana, perteneciente a Rhizobium phaseoli seleccionada como inoculante de habichuela (Phaseolus vulgaris L.). A la derecha los nódulos formados en la raíz durante la primera fase del proceso de selección de cepas en cultivo hidropónico, en condiciones axénicas • Un biofertilizante de primera generación para guandul (Cajanus cajan l.) de las mismas características del anterior, basado en cepas de Bradyrhizobium spp. las cepas están en fase de identificación a nivel de especie. dichas cepas se obtuvieron en 2012, pero el producto final está en fase de ensayo a gran escala. • Un biofertilizante de segunda generación, consistente en bacterias endofíticas no rizobios para banano, con efecto fitofortificante frente al ataque del patógeno sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis Morelet). se han aislado microorganismos que en pruebas sobre suelo real y a pequeña escala mejoran el crecimiento de las plantas (Figura 7) (Marcano et al. 2011). los ensayos en campo a gran escala están previstos a partir de 2014. por otra parte, se ha detectado en ensayos preliminares de campo realizados en 2011, que algunos de los aislados retrasan el ataque del patógeno sigatoka negra, por lo que se ha abierto una línea de investigación para analizar el poder de biocontrol de todos los aislados. los resultados finales se esperan para 2015.

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Figura 7. Banano tratado con un biofertilizante de segunda generación (PGPR) frente a un control. En el ensayo había 10 plantas por tratamiento y las presentadas en la Figura representan a una de tamaño medio (media aritmética de las 10 plantas)

4.3.

Mejorados los conocimientos agronómicos y el pensamiento crítico en los agentes implicados en la producción agrícola, desde investigadores hasta agricultores

en este caso los resultados obtenidos se concretan en la formación de los siguientes colectivos • científicos pertenecientes a la plantilla de la Uasd y de otros organismos públicos de investigación agraria, y excepcionalmente del mundo empresarial: 20 personas mediante la realización de un curso de 100 horas sobre “biofertilizantes en agricultura”. este resultado se obtuvo en 2012. • extensionistas agrarios: 120 personas de cuatro provincias, mediante la realización de cursos. este resultado se obtuvo entre 2007 y 2010. sin embargo la formación debe ser continua, y se reanudará de nuevo en los dos últimos años del programa. también se ha desarrollado un programa informático de ayuda, para el cálculo de las necesidades de abonado en función de los resultados de los análisis de suelos (silva guzmán et al. 2009). está destinado a ser manejado por los extensionistas y otros técnicos agrarios. • agricultores: 600 personas, el 98% mediante cursos de extensión en 4 provincias, entre 2007 y 2010. Quince de los 600 fueron formados mediante su participación en las investigaciones para el desarrollo de los biofertilizantes, tal como se indica en el apartado 4.2. los microorganismos fueron aislados en sus parcelas, y los ensayos en campo también se realizaron en

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las mismas parcelas. sin embargo consideramos importante no tratar a estos agricultores como meros proveedores de muestras, sino formarles en la utilización de la tecnología que se desarrolla, y de esta manera se consigue su formación y un “efecto semilla” sobre el resto de agricultores de la zona. 4.4.

Creada una Empresa de Base Tecnológica para la producción de biofertilizantes y biocontroladores alternativos a los químicos

en este momento no se puede presentar como un resultado del programa, ya que la comercialización a gran escala de los biofertilizantes no empezará hasta 2015, y para entonces será el momento en que la empresa debe empezar su andadura. 5. ConClusIones De la InteRvenCIón y Claves Del éxIto Del Plan De foRmaCIón aboRDaDo el trabajo presentado corresponde a un programa de 10 años de duración total, que ha alcanzado importantes logros al haber transcurrido el 60% del tiempo. dicho programa ha priorizado la formación como vehículo para el desarrollo. la formación se hace a todos los niveles, agricultores, extensionistas agrarios, investigadores y profesores Universitarios, de manera que el mayor peso formativo recae sobre esta última institución. según el texto refundido de la ley orgánica de Universidades española (ley orgánica 4/2007, de 12 de abril), “la investigación científica es una herramienta primordial para el desarrollo social a través de la transferencia de sus resultados a la sociedad”. en consecuencia, nuestro grupo de investigación diseñó un plan para transferir el conocimiento generado en las Universidades españolas a la Universidad autónoma de santo domingo (Uasd) de república dominicana, en forma de tecnología apropiada destinada contribuir con el desarrollo del sector agrícola de la sociedad dominicana. es por tanto la Universidad de destino la encargada de transferir el conocimiento a otros sectores sociales, aunque lo ha hecho con el apoyo y supervisión de las Universidades españolas. Un aspecto clave en la realización de la actividad fue el alineamiento del proyecto en los planes de desarrollo institucional de las instituciones de destino. esta es una premisa imprescindible en cualquier actividad de cooperación, y un prerrequisito para que tenga éxito. la implicación del decanato de la Facultad de ciencias agronómicas y veterinarias de la Uasd ha sido constante independientemente de los cambios de responsables de dicho decanato, ya que desde el principio ha sido considerada una línea estratégica. Un riesgo en planes a largo plazo es el cambio de líneas prioritarias, lo que puede depender de cambios a nivel de decanato o dirección de centro o en los planes regionales, nacionales e internacionales de I+d+i. por el contrario en el resto de instituciones implicadas, cambios en la dirección han supuesto también cambios en las prioridades estratégicas, y en ese sentido la Uasd ha sido la institución que mejor ha funcionado.

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el segundo aspecto clave es el alineamiento de las capacidades de investigación creadas con las prioridades de la cooperación del país financiador, y la transferencia real del conocimiento generado a la sociedad del país de destino. en concreto la tecnología de los biofertilizantes se alinea con el sector prioritario de la cooperación española en república dominicana titulado “desarrollo rural y lucha contra el Hambre”, consistente entre otras cosas en “mejorar la capacidad productiva agropecuaria de pequeños y medianos productores, incrementando la productividad mediante la diversificación y la incorporación de tecnologías adaptadas localmente” (aecId, 2013b). para alcanzar la sostenibilidad de las capacidades creadas es importante establecer un posgrado en la Universidad de destino, que permita continuar con la formación en cascada o pirámide: en la parte alta se encuentran los doctores dedicados a la investigación y a la docencia. estos docentes e investigadores formarán Ingenieros agrónomos o biólogos, que en una pequeña proporción serán formados también como doctores para reforzar el nivel superior, y en una proporción mayor se dedicarán a tareas técnicas en organismos públicos y privados, y a labores de extensión agraria sobre los agricultores. se detectó que el mayor déficit formativo se encontraba en la parte alta de la pirámide por ausencia de un doctorado en biotecnología agrícola, y por esa razón se ha hecho hincapié en la realización de un posgrado conjunto Hispano-dominicano en dicha disciplina. 6. bIblIogRafÍa CItaDa aecId (2013a): Cooperación Española En La República Dominicana. consultada en febrero de 2013 en http://www.aecid.org.do/index.php?option=com_content&task=view &id=12&Itemid=27#4. aecId (2013b): Programas, Proyectos de la Cooperación Oficial. consultada en febrero de 2013 en http://www.aecid.org.do/index.php?option=com_content&view=article&i d=13&Itemid=28. aneca (2009): XI Foro ANECA. El Doctorado: Logros y Desafíos. agencia nacional de evaluación de la calidad. Madrid. arribas giner, p. y fernández-baldor Martínez, a. (2011): Tecnología y cooperación para el desarrollo. en: p. arribas giner (eds.): Casos Prácticos de Proyectos de infraestructuras en Cooperación al Desarrollo. cuadernos de cooperación para el desarrollo. núm. 3. centro de cooperación al desarrollo. editorial Universitat politècnica de valència, valencia. pp. 13-30. Collazos bravo, a. b.; Mesa florián, y.; gonzález-andrés, f. y urbano lópez de Meneses, b. (2013): Investigación en Sostenibilidad y Seguridad Alimentaria como motor de desarrollo Agrario del Sur, para la provincia de Barahona en República Dominicana. en: centro de cooperación al desarrollo de la Universitàt politécnica de valència (eds.): Actas del VI Congreso Universidad y Cooperación al Desarrollo. diazotec. valencia.

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Programa para el diseño y aplicación de tecnologia apropiada en agricultura

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agRaDeCImIentos el trabajo ha sido cofinanciado por la agencia española de cooperación Internacional para el desarrollo (aecId) a través de los programas pcI (a/4824/06, a/7473/07, a/023132/09, a/030020/10 y a1/035364/11) y becas Maec, la Universidad de león (españa), la Universidad autónoma de santo domingo y el Ministerio de educación superior, ciencia y tecnología de república dominicana. agradecemos al personal de la otc–santo domingo (aecId) su inestimable ayuda.

Capítulo 3: Producción carne de cerdo y elaboración de productos cárnicos en el área rural de la provincia de Tumbes,  costa norte de Perú Daphne Doris Ramos Delgado Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Circunvalación Cdra. 28 s/n. San Borja. Lima. Perú

Armando Emiliano González Zariquiey Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Circunvalación Cdra. 28 s/n. San Borja. Lima. Perú

Bettit Karim Salvá Ruiz Departamento de Tecnología de los Alimentos y Productos Agropecuarios. Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n. La Molina. Lima. Perú

Irma Caro Canales Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Campus de Vegazana s/n, Universidad de León. Facultad de Veterinaria. 24071. León. España

Ana Fernández Díez Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Campus de Vegazana s/n, Universidad de León. Facultad de Veterinaria. 24071. León. España

Javier Mateo Oyagüe Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Campus de Vegazana s/n, Universidad de León. Facultad de Veterinaria. 24071. León. España [email protected]

C

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Índice del capítulo 1. introduCCión y ConoCiMiento del entorno 1.1. Generalidades 1.2. Contexto específico 1.3. Planteamiento del proyecto 2. JustifiCaCión de la aCtuaCión realizada 3. Metodología de la experienCia para el desarrollo 3.1. Encuestas a los productores, consumidores y elaboradores de derivados cárnicos 3.2. Cursos de capacitación/demostración 3.3. Determinación de la composición de los derivados cárnicos típicos de la zona 4. resultados y disCusión 4.1. Encuestas a los productores de cerdo y a los consumidores del medio rural 4.2. Proceso de elaboración y composición de los preparados de carne tradicionales 5. ConClusiones de la intervenCión y ContribuCión de la investigaCión al desarrollo de la zona de aCtuaCión

6. bibliografía Citada Resumen: el ánimo del presente estudio ha sido contribuir a la obtención de mayores beneficios de la cría de cerdos en la región. el presente capítulo describe las características del sistema de producción, comercialización y consumo de carne de cerdo y derivados en el área rural del departamento de tumbes, en perú, extraídas de dos encuestas aplicadas a los campesinos locales, una como productores de cerdo (402 encuestas), otra como consumidores de carne y derivados (290). se ha dedicado atención especial a la caracterización de los derivados cárnicos típicos, llevando a cabo para ello una encuesta a 48 elaboradores artesanales del medio rural y diversos análisis de laboratorio (composición y color). en el área rural de tumbes es común la cría de cerdo criollo de traspatio con bajos insumos para su venta en vivo a intermediarios foráneos. la obtención de carne y derivados en la zona es una actividad secundaria que tiene como finalidad primordial el autoconsumo y venta local. no obstante, se estima conveniente optimizar y fomentar dicha actividad para contribuir a la mejora de la seguridad alimentaria y al desarrollo de la población campesina rural de tumbes. a partir del presente estudio se han desarrollado procedimientos estandarizados para la elaboración de los tres preparados cárnicos típicos de la zona (salchicha, cecina y relleno) ideados para su uso en la capacitación técnica de aquellas personas interesadas. se ha detectado la necesidad de realizar trabajos futuros encaminados a la mejora genética y de alimentación de los cerdos y al fomento del asociacionismo local que incluya las actividades de sacrificio de los animales, preparación, conservación y comercialización de la carne de cerdos y derivados para autoconsumo o venta.

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1. IntRoDuCCIón y ConoCImIento Del entoRno 1.1.

Generalidades

perú es un país con una gran diversidad tanto sociocultural como agroforestal. en este sentido, existe una enorme variedad de conocimientos arraigados y costumbres locales en materia de producción y preparación de alimentos para su consumo. en un intento de estructurar dicha diversidad, se han establecido tres grandes regiones: costa, sierra y selva. dentro de la actividad agropecuaria, en perú, la producción de cerdos constituye un sector importante con tendencia al alza [asociación peruana de porcicultores (app) 2012]. la población porcina nacional es mayor de 3 millones de animales, la producción de carne de cerdo supera las 100 mil toneladas y el consumo anual per cápita es de 4 kg [Ministerio de agricultura del perú (MInag) 2011]. en perú coexisten los sistemas de producción extensivo e intensivo y la producción extensiva está fundamentada en los cerdos criollos y mestizos, que son una base importante de la economía rural de subsistencia (gómez, 2004). el cerdo criollo ha sido protagonista, y aún es una parte importante y característica, de la producción porcina de muchos países de latinoamérica (scarpa et al., 2003, trejo 2005, linares et al., 2011). los cerdos criollos presentan gran variedad fenotípica y se definen por ser animales rústicos, de tipo graso y de formato pequeño-mediano. en las zonas periféricas marginales de latinoamérica, su crianza es principalmente de tipo traspatio, con una escasa o nula inversión económica, un bajo número de animales por unidad productiva y una parca alimentación. Ésta generalmente consiste en subproductos agrarios de la zona, residuos de la cocina familiar, y lo que los animales puedan encontrar para ingerir en los terrenos en los que rastrean en busca de comida. en perú el cerdo criollo de traspatio se caracteriza por su escaso desarrollo muscular, con un peso promedio a los 4 meses inferior a 11 kg y baja prolificidad, camadas de no más de 5 crías, de las que sobreviven 2 ó 3 lechones. en cuanto al aspecto sanitario, este sistema de cría lleva implícito el problema de enfermedades zoonóticas, especialmente la cisticercosis, endémica en algunas zonas y trae consigo serios problemas de salud en la población (gómez, 2004). la producción intensiva de cerdos contempla dos tipos extremos. Uno de ellos (seguido en más de una tercera parte de las explotaciones) se lleva a cabo con tecnología muy poco desarrollada, con pocos recursos económicos y deficiencias en las prácticas de alimentación y reproducción y tratamiento de efluentes [dirección general de salud del perú (dIgesa) 2002]. las prácticas de alimentación están basadas en desechos de comida de restaurantes y hogares, alimentos concentrados y subproductos agrícolas o de la industria alimentaria. el otro tipo es de alta tecnología, se lleva a cabo en unas 600 explotaciones, que producen al rededor del 70 % de la carne de cerdo nacional (app, 2012). a partir de la carne de cerdo se elaboran diversos derivados cárnicos típicos en perú [Instituto nacional de defensa del consumidor y la propiedad Intelectual

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IndecopI (1999)]. los derivados típicos más populares probablemente son los chorizos o salchichas frescos. Uno de los que más nombre tiene es la salchicha de Huacho o colorada, originaria de la ciudad que lleva en su nombre. otros productos típicos son la cecina o carne fileteada y ligeramente salada y secada y los embutidos de sangre, conocidos como rellena (o relleno). en general, los derivados cárnicos típicos del país provienen de los derivados cárnicos traídos a la región por los inmigrantes colonizadores europeos, principalmente de la península Ibérica, en tiempos pasados (Mateo et al., 2009a). 1.2.

Contexto específico

el departamento de tumbes, con una extensión próxima a 4500 km2, se localiza en la zona noroeste de perú y colinda al norte y este con la frontera con ecuador, al oeste con el océano pacífico y al sur con la provincia de piura. presenta un clima subtropical, de transición entre el ecuatorial y el desértico de la costa peruana, con las temperaturas más altas (30 °c) entre los meses de enero a abril y las temperaturas más bajas (23 ºc) entre junio y septiembre. en la zona abunda el bosque seco tropical aunque hay lluvias estacionales de carácter marcado, de noviembre a marzo. cuando se presenta el fenómeno de el niño se producen lluvias intensas que causan inundaciones y destrucción de infraestructuras (Medina y calmet, 2006). la vegetación arbórea se desarrolla fundamentalmente por el agua subterránea que capta con sus raíces y la vegetación herbácea es diseminada y escasa, con ciclos vegetativos rápidos. Ésta debe su existencia a la presencia de algunas lluvias, a la alta temperatura y luminosidad, y llega a ser abundante en la época de lluvia, siendo en un recurso potencial importante para la ganadería. el departamento de tumbes cuenta con una población cercana a los 200 mil habitantes, de los que más de la mitad viven en la ciudad de tumbes y el resto en poblaciones de menos de 20 mil habitantes. según las estadísticas del año 2000 [Instituto nacional de estadística (IneI) 2000, 2009] se considera que el 18% de la población vive por debajo del umbral de la pobreza y el 0,5% es extremadamente pobre. aproximadamente el 10% de los habitantes de tumbes son pobladores del área rural y unas 11 mil personas laboran en tareas agropecuarias. en el medio rural la economía es campesina, con un sistema socioeconómico y cultural de producción-consumo fundamentado en el trabajo familiar, en actividades agrícolas y ganaderas, en contacto directo y permanente con la naturaleza y articulado a un sistema de mercados locales (vargas 1987, Machado 1993). las unidades agropecuarias son eminentemente pequeñas parcelas, con menos de 10 hectáreas (MInag, 2005). el nivel educativo de los trabajadores/as agropecuarios/as es bajo: aproximadamente solo un 40 % ha superado la educación primaria (IneI, 1994). los principales productos agrícolas del departamento de tumbes son el arroz (unas 100 mil toneladas en 2009) y el plátano (30 mil toneladas), seguidos de lejos por el limón y el maíz (3 y 2 mil toneladas). en cuanto a los productos pecuarios, destaca

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la producción de vacuno (1,5 mil toneladas), seguida por la carne de porcino y el caprino y la leche fresca (0,5 mil toneladas cada una; IneI, 2009). la población de cerdos en tumbes es de aproximadamente 17 mil cabezas y el tipo de cerdo que predomina es el criollo, criado en régimen extensivo, normalmente en traspatio. la cría de cerdos es una actividad secundaria, complementaria a otras actividades de carácter agropecuario. la producción de cerdos de traspatio en la zona supone una escasa o prácticamente nula inversión para la mayoría de los criadores. según chou (2006), las instalaciones se caracterizan por ser corrales de madera, cuyo tamaño, en función de la cantidad de animales que posee la unidad de producción, puede ser desde 5 hasta 70 m2. los bebederos y comederos están hechos con cubiertas de neumáticos viejos cortados por la mitad. los animales son liberados al campo durante el día y en la tarde retornan a pernoctar en los corrales o alrededores de la casa del propietario. estos cerdos se alimentan con restos de la comida familiar, con subproductos agrícolas como el polvillo de arroz y con lo que los animales encuentran comestible en el terreno donde pastan durante el día. los cerdos que no van a ser utilizados como reproductores son castrados a los 3-4 meses de edad aproximadamente, normalmente por el propietario, utilizando un cuchillo caliente con el cual a la vez que cortan cauterizan la herida. cuando se decide engordar a un cerdo se le encierra en un corral o ata a una estaca mediante una soga y se le alimenta casi exclusivamente con polvillo de arroz, rastrojos de los cultivos y lavaza (restos de la comida familiar). las marranas preñadas son confinadas en corrales 2 semanas antes de la parición. generalmente la marrana pare en los alrededores de la granja y retorna a ésta para que la alimenten. la mayor parte de los cerdos se destinan a la venta en vivo a intermediarios que no son de tumbes y que van a las granjas a comprarlos. es usual que los cerdos se vendan a edades entre 2 y 4 meses (chou, 2006). algunos productores sacrifican sus cerdos en la propia unidad productiva (pocos son los que sacrifican los cerdos en el matadero o camal), a una edad promedio de 7 meses con pesos normalmente inferiores a 50 kg (ramos-delgado 2008). la carne obtenida o los preparados cárnicos elaborados a partir de ésta (principalmente salchicha y cecina; Mateo et al., 2009b) se destinan al autoconsumo o a la venta, que tiene lugar en el ámbito vecinal, en ferias locales o en pequeños establecimientos de servicio de comidas (the cisticercosis Working group in peru, 1993). el precio por kg de carne con hueso es de 1,5 dólares (chou, 2006). 1.3.

Planteamiento del proyecto

el propósito general del presente trabajo ha sido contribuir al autoconsumo y comercialización local de la carne y productos de cerdo criollo en la región de tumbes. para conseguirlo se ha llevado a cabo una investigación encaminada al estudio y caracterización de los preparados cárnicos típicos de la región: rellena, salchicha y cecina de cerdo. también se han propuesto procedimientos contrastados

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y estandarizados de elaboración de dichos preparados cárnicos, para su difusión: publicación de manuales prácticos (Mateo et al., 2009b) e impartición de cursos de capacitación. la acción desarrollada ha contado no sólo con la dedicación de docentes e investigadores, sino también con el valioso aporte de conocimientos y de tiempo de numerosas personas de tumbes (campesinos y profesionales de desarrollo local). la transferencia de conocimientos entre las partes implicadas ha tenido lugar principalmente en dos cursos de capacitación dirigidos a mujeres, en materia de elaboración de preparados cárnicos, impartidos en los años 2007 y 2008, en el campus de tumbes del proyecto de la eliminación de cisticercosis en perú (cysticercosis Working group in peru), por docentes peruanos y españoles, con la colaboración de un grupo amplio de trabajadores en dicho proyecto. la acción se ha costeado con la subvención de dos proyectos de cooperación Interuniversitaria (a5909/2006 y a011790/07) de la agencia española de cooperación Internacional para el desarrollo (aecId), llevados a cabo conjuntamente por personal de la Universidad de león (españa) y las Universidades nacional Mayor de san Marcos y nacional agraria la Molina (perú). también se ha recibido apoyo económico del proyecto de eliminación de cisticercosis en perú. 2. JustIfICaCIón De la aCtuaCIón RealIzaDa el cerdo (o chancho) criollo en latinoamérica es un animal que tradicionalmente se aprovecha para la producción de carne por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. numerosas familias en el medio rural de tumbes se dedican a la producción de cerdo en un sistema de traspatio; un cerdo criollo de pequeña talla, que es destinado normalmente a la venta en vivo a intermediarios. los cerdos tienen en general un desarrollo corporal deficiente y el precio de venta es bajo. la economía de las familias rurales que crían estos animales es en la mayoría de los casos de subsistencia, donde el engorde del cerdo conlleva poca o nula inversión. este sistema de producción de traspatio, aunque tiene un costo de producción casi nulo y proporciona a las familias campesinas la titularidad de tener una fuente de proteína de alto valor, no parece ser el más apropiado y requiere de medidas para su optimización. los principales problemas de este sistema de producción son dos. por una parte, la baja rentabilidad y alta vulnerabilidad de la actividad, ya que el precio de venta y la demanda dependen de compradores externos. por otra parte, la alta incidencia de cisticercosis en la cabaña porcina y consecuentemente en la población humana. la enfermedad es endémica en la zona habiéndose visto que más del 25% de los cerdos de la zona son seropositivos (villarán et al., 2009). ante la situación expuesta, con miras a mejorar la utilidad económica de la cría de cerdos para las familias del medio rural y disminuir las enfermedades asociadas a dicha cría, se detecta la necesidad de intervenir con medidas encaminadas a implantar un sistema de producción más apropiado, fomentar el consumo local de la

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carne de cerdo y disminuir la incidencia de cisticercosis en cerdos y humanos. el presente proyecto estuvo articulado con un proyecto dirigido a la eliminación de cisticercosis, con la participación de personal sanitario (proyecto de la eliminación de cisticercosis en perú). en ese proyecto se llevaron a cabo acciones centradas en la enfermedad de carácter epidemiológico, patológico, terapéutico y preventivo con miras a desarrollar un modelo para su erradicación. el presente proyecto se ha centrado en el estudio de la producción de carne y derivados cárnicos (carne de cerdo) típicos en la zona, con el ánimo de ofrecer a la población procedimientos de elaboración de derivados cárnicos tradicionales contrastados, estandarizados, apropiados y, en su caso, mejorados. como la mujer suele ser la encargada de la crianza de los cerdos de traspatio (gómez 2004), se entendió que la capacitación en manejo, educación sanitaria, salud pública y comercialización debía estar espacialmente dirigida hacia ella. como resultado del proyecto se han creado herramientas para aumentar las capacidades de los campesinos o campesinas en la elaboración de derivados cárnicos para autoconsumo y venta vecinal o local. se entendió que el fomento de la elaboración local de los derivados cárnicos era una vía para conseguir mayores beneficios económicos o valor agregado de la producción porcina y que parte de estos beneficios podrían dirigirse hacia la mejora del sistema de producción. esta inversión repercutiría en la mejora de la alimentación, la higiene y limpieza de las zonas de pastoreo y la sanidad animal y también facilitaría el sacrificio controlado de los animales y la mejora de las condiciones higiénicas en el procesado de la carne. aunque las acciones del presente proyecto y las del proyecto de eliminación de cisticercosis en perú abarcan un amplio espectro de aspectos, se identifican tres deficiencias o aspectos claves pendientes para futuras acciones, que han quedado sin cubrir, y que sería necesario abordar para atender mejor a la necesidad planteada: i) investigar y proponer sistemas de producción porcina apropiados, que incluyan estrategias genéticas y de alimentación; ii) estudiar el mercado de carne y derivados cárnicos para estructurarlo, facilitarlo y reanimarlo y iii) contribuir al asociacionismo en actividades de sacrificio de los animales y preparación, conservación y comercialización de la carne y derivados. 3. metoDologÍa De la exPeRIenCIa PaRa el DesaRRollo 3.1.

Encuestas a los productores, consumidores y elaboradores de derivados cárnicos

como parte inicial del proyecto se consideró necesario recabar información directa, básica y relevante de los productores locales de cerdos, de los pobladores del medio rural, como consumidores, y de aquellas personas que elaboraban derivados cárnicos en la zona. en la recogida de información se contó con el apoyo de

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la infraestructura y personal del proyecto de eliminación de cisticercosis en perú desplegado en tumbes. se diseñaron dos encuestas estandarizadas. Una se destinó a obtener información de los productores de cerdo sobre las características de la producción y comercialización de cerdo, carne de cerdo y derivados. la otra tuvo como finalidad la obtención de información sobre los hábitos de consumo de la carne de cerdo y derivados cárnicos de los pobladores del medio rural. previamente a su aplicación en campo, las encuestas fueron validadas en dos pasos. en el primer paso se pidió a 12 miembros del proyecto de eliminación de cisticercosis en perú especializados en trabajo social, que analizaran de forma crítica las encuestas y dieran su opinión sobre la idoneidad de las preguntas, su vocabulario y claridad de su significado. a raíz de sus comentarios se hicieron los cambios oportunos. en un segundo paso, las encuestas se aplicaron (por trabajadores/as sociales) a diez productores/as de cerdo o consumidores en una villa cercana a tumbes. posteriormente, los entrevistadores comentaron las dificultades encontradas durante la ejecución del proceso, lo que motivó ciertos cambios en los cuestionarios. Finalmente, con los cuestionarios validados se llevaron a cabo las entrevistas: 402 entrevistas a familias campesinas del medio rural sobre las características de la producción y comercialización de cerdos y 290 entrevistas a otras tantas familias campesinas del medio rural sobre sus hábitos de consumo de carne de cerdo y derivados. las familias entrevistadas se eligieron al azar, estando distribuidas entre las 42 villas del departamento de tumbes, que fueron previamente censadas para estimar la población y determinar proporcionalmente el número de familias a entrevistar por villa. las preguntas resumidas de las encuestas se muestran en las tablas 1 y 2. Tabla 1. Cuestionario a las unidades familiares productoras de cerdo 1. ¿cuántos cerdos cría al año? (si no crían cerdos no se prosigue) 2. ¿obtiene dinero de los cerdos? a) vende cerdos vivos, ¿cuántos vende al año y cuál es el peso vivo a la venta? b) sacrifica a los cerdos y vende carne fresca, c) elabora preparados cárnicos y los vende ¿Qué opción es su preferida? ¿por qué? 3. ¿se elaboran preparados cárnicos en su familia? (sí, no). con respuesta afirmativa: 3.1. ¿cuáles son los preparados cárnicos que elabora? 3.2. ¿cuál es el fin principal por el que elabora preparados cárnicos? a) consumo familiar, b) venta en el ámbito vecinal, c) venta en mercados locales, d) otros 3.3. ¿Usa algún sistema para conservar la carne y derivados? (sí, no) ¿por qué?

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Tabla 2. Cuestionario realizado a los pobladores del medio rural como consumidores de carne y derivados cárnicos 1. ¿consumen ustedes carne de cerdo (sí, no; si la respuesta es no, no se prosigue) 1.1. ¿con qué frecuencia consumen ustedes carne de cerdo? 2. ¿consumen ustedes preparados de carne de cerdo? (sí, no; si la respuesta es no, no se prosigue) 2.1. ¿cuáles son los preparados de carne de cerdo que consumen habitualmente? 2.2. ¿con qué frecuencia consumen ustedes preparados de carne de cerdo? 2.3. ¿cuáles son los meses en los que más preparados cárnicos de cerdo consumen? ¿por qué? 2.4. ¿Qué es lo que más y menos les gusta de la carne y preparados cárnicos que consumen? 2.5. ¿Qué piensan sobre la variedad de preparados cárnicos de cerdo en el mercado local? a) hay mucha variedad, b) la variedad no es ni mucha ni poca, c) hay poca variedad. 2.6. ¿dónde adquieren los preparados cárnicos de cerdo? a) consumo en la propia granja (autoconsumo), b) de los vecinos y familiares, c) en el mercado local (villa dónde viven), d) en el mercado de otras villas del departamento de tumbes

además de esas dos encuestas, se realizó una tercera encuesta mediante la que se recogieron datos sobre el proceso de elaboración de los tres preparados cárnicos de cerdo típicos del departamento de tumbes. la información se recabó por medio de entrevistas estandarizadas de respuesta abierta mantenidas con elaboradores artesanales de derivados cárnicos de la ciudad de tumbes y de pequeñas villas colindantes (11 elaboradores de salchicha, 12 de cecina y 15 de relleno). el cuestionario consistió en preguntas sencillas y directas sobre las materias primas utilizadas y en qué cantidades se utilizan y los pasos y condiciones seguidas en el proceso de elaboración. las preguntas estaban establecidas de antemano, así como su secuencia, pero se permitió al entrevistado dar una respuesta abierta, interaccionando verbalmente el entrevistador con el entrevistado con el objeto de alargar u obtener la máxima información posible de las preguntas. de las respuestas a los cuestionarios, de la observación directa del proceso de elaboración y de los comentarios surgidos en los grupos de discusión (compuestos por 10 elaboradores y 5 académicos) llevados a cabo a posteriori, se propuso (a modo de diseño) un procedimiento estandarizado o contrastado para elaboración de cada preparado cárnico.

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3.2.

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Cursos de capacitación/demostración

ese procedimiento obtenido según se explicó anteriormente se utilizó como base en dos cursos prácticos de capacitación/demostración de los procesos de elaboración de preparados cárnicos típicos, dirigidos a mujeres, realizados en tumbes, en el campus del proyecto de eliminación de cisticercosis en perú, de 30 horas de duración. Uno de los cursos se dirigió a mujeres campesinas pertenecientes a asociaciones locales de producción agraria y el otro curso a mujeres en cuyas familias se producían cerdos. en dichos cursos participaron académicos/as y personal del proyecto de eliminación de cisticercosis en perú, como organizadores y docentes, y aproximadamente 30 mujeres por curso como asistentes. en los cursos, partiendo como materia prima de una canal de cerdo, de especias y condimentos adquiridos localmente, y utilizando equipamiento básico: cuchillos, mesas, recipientes, una cocina, picadora de carne manual, cámara frigorífica, se elaboraron los preparados cárnicos típicos de acuerdo a los procedimientos estandarizados, realizando eventuales modificaciones en función de la interacción docentes-asistentes. también se abarcaron en el curso aspectos del sacrificio de animales, limpieza de tripas, medidas higiénico-sanitarias para prevención de cisticercosis. Igualmente se mostraron algunas variaciones en los procesos típicos de elaboración de derivados cárnicos típicos que permiten aumentar su vida útil sin la necesidad del uso del frío: modificando el pH, aumentando la cantidad de sal o almacenando los preparados cárnicos en salmuera o aceite después de su elaboración. 3.3. Determinación de la composición de los derivados cárnicos típicos de la zona se analizaron muestras de los derivados cárnicos típicos (cada una consistente en 1 kg de producto) proporcionadas por productores locales, artesanales, de tamaño pequeño. se muestrearon los tres derivados cárnicos típicos: salchicha (un embutido fresco, 11 muestras), cecina (filetes adobados de cerdo ligeramente secados, 16 muestras) y relleno (un embutido de sangre; 13 muestras). las muestras fueron transportadas al laboratorio de tumbes en condiciones de refrigeración. las muestras fueron divididas en diez porciones de aproximadamente 100 g cada una y se eligieron aleatoriamente tres de esas diez porciones que se congelaron en bolsas cerradas a –18 ºc hasta su posterior análisis (hasta un máximo de 4 meses). antes de su análisis, las muestras se descongelaron por la noche a temperatura de refrigeración y después de eliminar la tripa (en el caso de la salchicha y el relleno), se homogeneizaron en un procesador de alimentos. sobre las muestras de los preparados cárnicos se llevaron a cabo por duplicado los análisis que a continuación se describen. se determinó el pH con un potenciómetro en una mezcla de 5 g de muestra homogeneizada y 5 ml de agua. la actividad del agua (aw) se determinó a 25 ºc con un equipo cX-2 (decagon devices Inc., pullman, Washington, eeUU). los contenidos de humedad, grasa, proteína, cenizas e hidroxiprolina (esta última expresada como colágeno) fueron determina-

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dos siguiendo los métodos oficiales de análisis de la aoac International (aoac 1999). los niveles de los ácidos láctico y acético de las muestras cárnicas se analizaron por duplicado usando cromatografía líquida de alta presión de acuerdo al método propuesto por bruna et al. (2003), con algunas modificaciones en las condiciones cromatográficas (flujo inicial de 0,5 ml/min durante 30 min, incremento posterior a 0,8 ml/min hasta los 40 min). los contenidos de azúcares y nacl fueron determinados utilizando la misma metodología descrita para los ácidos, excepto que el eluyente fue 5 mM H2so4 a flujo constante de 0,6 ml/min, la temperatura de la columna fue de 60 ºc y la detección fue realizada con un refractómetro. además, la concentración de fósforo en la salchicha fue determinada con la técnica de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente (Icp-aes) siguiendo el método descrito por osorio et al. (2007). la concentración de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (tbars) se determinó siguiendo el método de nam y ahn (2003). todas las medidas de absorbancia de las muestras se realizaron frente a un blanco de muestra para evitar la interferencia debida al color de fondo de las muestras, proporcionado fundamentalmente por el pimiento y el extracto de achiote. el blanco de muestra consistió en una solución acuosa con la muestra, preparada de la misma manera que las muestras para medida, excepto en que el ácido 2-tiobarbitúrico se excluyó de la solución de ácido tricloroacético. Finalmente se midió el color de los preparados cárnicos usando el sistema cIe lab, con un colorímetro cM-500 (Minolta, osaka, Japón), midiendo con el iluminante d65 y ángulo de observador de 10◦. Antes de la medida, se colocaron aproximadamente 70 g de muestra homogeneizada en un recipiente donde se compactaron y mantuvieron a temperatura ambiente durante 30 min. después, 25 g del homogeneizado se transfirió a un recipiente de plástico de 4 cm de diámetro y 1,5 cm de altura donde el contenido se presionó con una fuerza de 15 kg y se midió el color en superficie. en el sistema de medida utilizado se obtienen tres parámetros de color: l*, a* y b* (l* es la luminosidad y tiene un rango de 0 a 100; a* es el índice de rojos y verdes, de forma que valores negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo; y b* el índice de azules y amarillos, valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo; el valor absoluto que puede tomar a y b es de 100). 4. ResultaDos y DIsCusIón 4.1.

Encuestas a los productores de cerdo y a los consumidores del medio rural

la crianza de cerdos es una actividad pecuaria implantada en el medio rural de tumbes ya que la mayor parte de las familias entrevistadas (un 71 %) se dedicaban a la cría de cerdos. el número promedio de cerdos en cada unidad familiar fue de 7,6, con un amplio rango de variación, entre 1 a 79 animales. la mayoría de las familias productoras (84,5 %) declararon vender los cerdos o su carne, obteniendo dinero de dicha actividad, y el resto utilizó los cerdos para consumo familiar de su carne o en intercambios no monetarios. el número de cerdos vivos que vende una

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familia al año varía desde 1 hasta 60 y se suelen vender a intermediarios, con un peso promedio de 12,3 ± 16,7 kg (rango de 1 a 80 kg). el bajo peso vivo de venta puede atribuirse a la baja talla de los animales, a la parca alimentación que reciben y/o a la corta edad de venta. el 43,4 % de las familias entrevistadas mostraron preferencia por la venta de cerdo fresco como actividad económica, mientras que el 34 % prefirieron la venta de carne fresca y 9 % valoraron de igual manera ambas actividades. la venta de carne fresca se realizaba normalmente en el ámbito local, muchas veces entre vecinos. ninguna familia consideró como opción preferente el procesado de la carne de cerdo para venta, a pesar de que el 56,9 % de los productores de cerdo manifestaron elaborar preparados cárnicos alguna vez y ser conscientes de que esto incrementaría la rentabilidad de la producción y la economía familiar. los motivos para no considerar como preferente el procesado de carne como actividad económica fueron la falta de tiempo, medios o conocimientos necesarios para la elaboración de derivados cárnicos. Un 63 % de los productores de cerdos mostraron interés por recibir formación sobre elaboración de preparados de cerdo. aproximadamente la mitad de las familias que elaboraban productos cárnicos preparaban los tres productos típicos de la zona: cecina, salchicha y rellena. nadie se dedicaba sólo a la preparación de cecina, únicamente 2 familias elaboraban solo salchicha y 17 se dedicaban exclusivamente a preparar rellena. Un gran porcentaje de familias que elaboraban productos cárnicos en estas villas destinaban los productos elaborados exclusivamente al consumo familiar (68 %), mientras que la venta a vecinos la realizaba el 27 % de las familias y únicamente 5 familias se dedicaban primordialmente a elaborar productos cárnicos para la venta en mercados locales. de la encuesta se deduce que la elaboración de derivados cárnicos es una actividad secundaria comparada con la cría de cerdos y venta de carne fresca. aunque hay un número considerable de productores de cerdo que elaboran preparados cárnicos, estos lo suelen hacer de forma esporádica o en pequeñas cantidades para autoconsumo, venta a vecinos o venta ocasional en ferias locales. en cuanto a las técnicas empleadas para la conservación de los preparados cárnicos, el 66,1% de familias encuestadas donde se elaboraban preparados cárnicos utilizaban alguna forma de conservación de sus productos terminados. entre las metodologías más usadas por los pobladores, según sus respuestas, estaban el uso de limón o vinagre en la formulación, el empleo de sal y otros aliños, el secado al sol o el cocinar el producto. Fueron pocas las familias que usaban la refrigeración por no tener acceso a ella, algunas llevaban a cabo este método mediante el uso de hielo en depósitos donde guardaban los productos cárnicos. el periodo de vida útil de la cecina refrigerada fue de 5 días, mientras que fue de 3 días sin refrigerar. Igualmente, la salchicha refrigerada podía durar hasta 7 días y sin refrigerar únicamente 4 días. Finalmente, la duración de la rellena refrigerada se estimó en 5 días y sin refrigerar apenas 2 días. la alteración del olor/sabor fue la característica más común de deterioro identificada por las familias encuestadas.

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las entrevistas realizadas sobre la apreciación/valoración del consumo de preparados cárnicos a 290 familias campesinas arrojaron los siguientes resultados. Un 87 % de las familias eran consumidoras habituales de cerdo y un 70 % de preparados cárnicos. los preparados cárnicos más consumidos eran los típicos de la región: salchicha, cecina y rellena. el 50 % de la población encuestada manifestó consumir asiduamente salchicha y cecina y el 61 % rellena. el consumo de otros derivados cárnicos (jamón, chorizo, jamonada, hot dog, etc.) fue muy reducido: menos del 10 % de las familias encuestadas. la frecuencia de consumo de carne de cerdo y derivados cárnicos fue semanal (al menos una vez a la semana) sólo para el 6 % y 4 % de las unidades familiares entrevistadas, respectivamente. la mayor parte de las familias declararon consumir carne y derivados cárnicos menos de una vez a la semana, pero más de una vez al mes consumiendo con más frecuencia la carne de cerdo que los derivados cárnicos. el consumo de carne de cerdo mostró cierta estacionalidad, notándose valores superiores entre los meses de mayo a agosto e inferiores en los meses de septiembre a noviembre. en relación a los motivos de preferencia por unos meses que por otros, las familias indicaron, entre otras cosas, la disponibilidad de dinero, la fiesta del pueblo u otras fiestas, la matanza de cerdos por algún familiar próximo o vecino, sobre todo si les avisan que el cerdo está “limpio” (que no tiene quistes de cisticercos en su carne). lo que más le gustaba de la carne fresca de cerdo y productos derivados a la gente de las villas de tumbes era el sabor agradable, gustando más la carne fresca, seguido de rellena, cecina y salchicha. Fueron muy pocas las familias que señalaron que lo que más les atraía eran los aspectos nutritivos, su fácil preparación o su fácil acceso. por otra parte, 15 % de las familias entrevistadas opinaron estar preocupados por las eventuales repercusiones negativas para la salud relacionadas con el consumo de carne y productos derivados. el precio de compra sólo fue una limitante para un 6 % de las familias. la mayor cantidad de familias encuestadas manifestó que existe poca variedad de productos de carne de cerdo para comprar o consumir (75,7 %). sólo 4 familias indicaron que hay mucha variedad y 26 creen que la variedad de productos es suficiente. en la tabla 3 se puede observar que las mayores fuentes de abastecimiento de la carne de cerdo, cecina, salchicha y rellena, lo constituyen la propia familia, los vecinos y los familiares, mientras que los mercados locales de la propia villa o de otras villas cercanas quedan en segundo lugar. este hecho da una idea de la importancia del autoabastecimiento local, en el ámbito familiar o vecinal. en este contexto, se podría entender como positivo o conveniente fomentar y facilitar el consumo local (autoconsumo y el intercambio en el ámbito vecinal) de preparados cárnicos, capacitando a la población en la elaboración de estos productos mediante técnicas apropiadas y buscando una mejora en la calidad y tiempo de conservación de los productos. también, sería conveniente abordar el tema de la prevención de la cisticercosis con el fin de disminuir su incidencia y por tanto

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peligro de enfermedad asociado al consumo de la carne de cerdo y derivados y a la cría de animales. Tabla 3. Número de familias del medio rural de Tumbes que utilizan las distintas fuentes de abastecimiento de carne de cerdo y preparados cárnicos1 Tipo de producto Carne de cerdo

Salchicha

Cecina

Rellena

propia

123

89

96

107

vecinos y familiares

164

60

60

82

Mercado en la propia villa

23

7

7

7

Mercado en otra villa

19

5

9

4

el número total de familias entrevistadas que manifestaron consumir carne de cerdo y/o preparados cárnicos fue de 252. 1

4.2.

Proceso de elaboración y composición de los preparados de carne tradicionales

los tres preparados cárnicos salchicha, cecina y rellena se elaboran de forma artesanal y tradicional, con conocimientos transmitidos de generación en generación (guerrero et al., 2009). en la elaboración de dichos preparados se siguen procedimientos simples, ejecutados con herramientas básicas y con buen conocimiento práctico, pero a veces en condiciones precarias o según prácticas de elaboración susceptibles de mejora; por ejemplo: lavado de tripas en el río, eventualmente usando jabón, picado de la carne a mano con cuchillos y el embutido manual, generalmente no hay cadena de frío para la conservación, etc. al no disponer de cadena de frío, con una temperatura ambiente entre 20 y 30 ºc, la vida útil de los preparados cárnicos es muy limitada. por esta razón los preparados normalmente se consumen en el día o a los pocos días después de su elaboración. es de destacar el peligro que supone el crecimiento de Staphylococcus auerus enterotoxigénico en los preparados cárnicos, que en un periodo aproximado de 24 horas a temperatura ambiente podría alcanzar niveles peligrosos para los consumidores, a pesar de que el producto se cocine antes de su consumo (Incze, 1992; escartín et al., 1999; Ingham et al., 2009).

Carne de cerdo y derivados en Tumbes, Perú

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•  Salchicha la formulación de la salchicha de acuerdo a la mayoría de elaboradores incluye carne y grasa de cerdo, sal, aceite vegetal, ajo, pimienta, pimientos secos, comino y un extracto de achiote (Bixa orellana) en aceite vegetal, que es agregado para dar color rojo. además, aproximadamente la mitad de los productores utilizan zumo de limón, glutamato monosódico (conocido localmente como ajinomoto). Finalmente, algunos elaboradores (menos del 10%) usaban también cebolla, vinagre o azúcar. la región anatómica de la canal de cerdo más empleada fue la de la espalda o paletilla. la carne es separada de la piel y los huesos, sin separación entre grasa y magro. después, la carne es picada con cuchillo o con picadora de carnicería (tamaño de placa de 4-5 mm). la carne picada se mezcla con el resto de ingredientes manualmente. las tripas se preparan eliminando la mucosa mediante lavado y raspado y eventualmente secándolas al aire hasta su uso. el embutido es manual, a veces con ayuda de un embudo y un palo. conforme se llena la tripa, se empuja la masa hacia un extremo, desplazando y eliminando aire que pudiera quedar atrapado y, a la vez, se pica la tripa con alfileres para contribuir a dicha eliminación. los embutidos se cuelgan a la sombra, en un recinto abierto, para su oreo, durante unas pocas horas. después, se mantienen colgados en un sitio fresco hasta su consumo o venta o, cuando es posible, en bandejas dentro frigoríficos domésticos. la salchicha se consume frita en abundante aceite, acompañada de plátano frito (chifles). los contenidos de los componentes mayoritarios en la salchicha de tumbes se muestran en la tabla 4. Hubo una variabilidad considerable en la composición de la salchicha que puede atribuirse a diferencias en el grado de secado y en las cantidades de carne magra, grasa y sal de la masa inicial. por su contenido en humedad y cociente humedad proteína (entre 2,3 y 3,4), la mitad de las salchichas analizadas se clasifican como embutidos semisecos, con pérdidas de peso entre el 10 y 20 %, y la otra mitad serían no desecados (adams, 1986). los niveles humedad, grasa y proteína de la salchicha de tumbes fueron comparables a los descritos para algunos embutidos frescos latinoamericanos, aunque el contenido en grasa de esta salchicha es relativamente bajo (austria et al., 2006, IndecopI, 1999, bejarano et al., 2002). el contenido medio de sal en la salchicha (1,7 %) concuerda con la cantidad normalmente agregada en los embutidos frescos (1,4-1,6 %; Feiner, 2006). el pH de las salchichas fue normalmente mayor a 5,3, por lo que se pueden clasificar como embutidos de baja acidificación (Incze, 1992). la variabilidad en el pH se puede atribuir a diferencias en el pH de la carne, a la adición de limón o vinagre o al grado de fermentación. el nivel promedio de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (sratb) estuvo en el límite del umbral para la detección sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg/kg; Fernández et al., 1997). Finalmente, los valores a de l* y a* estuvieron dentro de los rangos encontrados en la bibliografía para diversos chorizos frescos españoles (ansorena et al., 1997; gómez et al., 2001). respecto al parámetro b*, su valor fue superior al rango correspondiente

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(14-29), lo que se puede atribuir al efecto del extracto de achiote sobre el color del embutidos. Tabla 4. Parámetros relacionados con la composición química de la salchicha de Tumbes1 Parámetro Componentes mayoritarios (%) Humedad grasa proteína cenizas nacl Valor de pH y aw aw pH Azúcares (mg/100g) glucosa Fructuosa sacarosa ácidos de cadena corta (mg/100 g) ácido láctico ácido acético Otros parámetros de composición Fósforo colágeno (%) sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (mg/kg) Color L* a* b*

Media ± DE

Mínimo

Máximo

51,90 ± 7,87 23,77 ± 5,64 16,74 ± 3,22 3,18 ± 0,89 1,70 ± 0,64

40,97 15,92 11,82 2,13 0,73

62,01 32,91 19,03 4,66 2,97

0,970±0,010 5,56±0,36

0,951 4,94

0,987 6,29

182,6 ± 52,9 5,6 ± 12,6 0,3 ± 0,4

103,6 0,0 0,0

263,7 35,2 3,4

458,3 ± 257,1 66,5 ± 55,6

204,6 50 años) manifiestan incierta su continuidad en el sector. además, son los operadores más integrados en asociaciones. las empresas medias, institucionales o con empleados eran las menos integradas. son empresas que suelen realizar las ventas al contado y sin previsión comercial y pueden llegar directamente a los consumidores. los operadores dominicanos no pueden esperar a que los problemas del canal comercial sean resueltos por el estado debiendo ser partícipes y promotores en los cambios. se recomendarían iniciativas para la creación de observatorios sectoriales de precios, calidad de los productos, oferta y demanda en cada estación etc. al que puedan tener acceso todos los agentes del canal. 6. BiBliografía citada aCosta, l. (2006): Agrocadenas de Valor y Alianzas Productivas: Herramientas de apoyo a la agricultura familiar en el contexto de la globalización. oficina regional de la Fao para américa latina y el caribe. santiago de chile. ceI-rd (2012): Perfil Económico de la República Dominicana. centro de exportación e Inversión de la república dominicana. santo domingo. Collazos bravo, a. b.; Mesa florián, y.; gonzález-andrés, f. y urbano lópez de Meneses, b. (2013): Investigación en Sostenibilidad y Seguridad Alimentaria como motor de desarrollo agrario del Sur, para la provincia de Barahona en República Dominicana. en: Actas del VI Congreso Universidad y Cooperación para el Desarrollo. Universidad politécnica de valencia. valencia. pp. 30-44. de franCisCo abad, o. (2008): Análisis de la cadena comercial de los productos de la Junta de Regantes canal Ulises Francisco Espaillat: Aplicación al sector hortofrutícola orientado al abastecimiento de Áreas turísticas. proyecto Final de carrera. Universidad politécnica de Madrid. Madrid. godínez, v. y Mattar, J. (2008): La República Dominicana en 2030: Hacia una Nación Cohesionada. cepal. santo domingo. Hansen, H. g. p. y torero, M. (2008): Resumen de la literatura de cadenas de valor agropecuarias en cinco países centroamericanos. Instituto Internacional para la Investigación de políticas alimenticias (IFprI). san José, costa rica. 130 pp.

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Félix Rafael Rondón Domínguez y Beatriz Urbano López de Meneses

Ministerio de agriCultura de la repúbliCa doMiniCana (2011): Estadísticas del sector agropecuario en República Dominicana (2002-2011). viceministerio de planificación sectorial agropecuaria. santo domingo. república dominicana. one ofiCina naCional de estadístiCas (2008): Las zonas rurales de la República Dominicana. en: Panorama Estadístico 2008. año 2, n.º 9. oficina nacional de estadísticas. santo domingo, república dominicana. peña, Y.; nieto, p. a. y díaz, F. (2008): Cadenas de valor: un enfoque para las agrocadenas. equidad y desarrollo, enero-junio, 009. p: 77-85. Universidad de la salle. colombia. urbano lópez de Meneses, b. (2013): “análisis de la producción agrícola para la sostenibilidad de la agricultura en la zona norte de la frontera dominico-haitiana”. Revista de Estudios Agrosociales y Pesqueros (en prensa). MagraMa. Madrid. urbano lópez de Meneses, b. y teMprano, v. (2005): “distribución y consumo de productos ecológicos en castilla y león: Modelos de canales comerciales, localización y hábitos de consumo”. En: Revista de Investigación Económica y Social de Castilla y León. consejo económico y social de castilla y león. valladolid. pp. 270-388. urbano terrón, p. y urbano lópez de Meneses, b. (coords.) (2012): programa de producción y comercialización sostenible. red Universitaria de Investigación sobre cooperación para el desarrollo. la catarata. Madrid. 126 pp.

agRaDeCImIentos este trabajo ha sido financiado por la agencia española de cooperación Internacional para el desarrollo aecId a través de la línea de Investigación y estudios sobre el desarrollo de la convocatoria ayudas cap 2011 y del proyecto “el modelo de cadena de valor alimentaria como estrategia para el desarrollo rural: aplicación al caso de zonas marginales en la república dominicana”.

Capítulo 12: seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía Verónica García ETSIIAA. Avda. de Madrid nº 57. 34004 Palencia. Universidad de Valladolid. España

Tatek Dejene Ethiopian Institute for Agricultural Research Ethiopian Institute of Agricultural Research. Headquarters, Box 2003 Addis Ababa. Ethiopia.

Omarsherif Mohamed Ethiopian Institute for Agricultural Research Ethiopian Institute of Agricultural Research. Headquarters, Box 2003 Addis Ababa. Ethiopia.

Pablo Martín Pinto Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales. Universidad de Valladolid. Avda. de Madrid nº 57. 34004 Palencia. España

Wubalem Tadesse Ethiopian Institute for Agricultural Research Ethiopian Institute of Agricultural Research. Headquarters, Box 2003 Addis Ababa. Ethiopia

Dolores Agúndez Leal Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. INIA-CIFOR. Ctra de la Coruña km 7,5. 28040. Madrid España

Beatriz Urbano López de Meneses Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal. Área de Economía, Sociología y Política Agraria. Universidad de Valladolid. Avda. de Madrid nº 57. 34004 Palencia. España [email protected]

V. G

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V. García, Tatek D., O. Mohamed, P. Martín P., W. Tadesse, D. Agúndez L. y B. Urbano L. de M.

Índice del capítulo 1. introduCCión y ConoCiMiento del entorno 1.1. Marco de la intervención y justificación 1.2. Conocimiento del entorno 2. obJetivos de la aCtuaCión realizada 2.1. Objetivos específicos 3. Metodología de la experienCia para el desarrollo 3.1. Los grupos de discusión 3.2. Las entrevistas personales a los hogares 4. resultados y disCusión 5. ConClusiones de la intervenCión y ContribuCión de la investigaCión al desarrollo de la zona de aCtuaCión

6. bibliografía Citada agradecimientos

Resumen: el aprovechamiento de los productos forestales silvestres con fines alimentarios puede ser crucial para la población rural de etiopía, si se tiene en cuenta la inseguridad alimentaria que padecen y la extrema pobreza en la que viven. las continuas sequías, la degradación del medio natural y el rápido crecimiento de la población originan cada vez, menos producciones por habitante. el objetivo de la intervención fue determinar la importancia que tienen las especies forestales alimentarias en la población rural con alto riesgo de inseguridad alimentaria de las zonas bajas de etiopía. la metodología propuesta fue una combinación de grupos de discusión y entrevistas personales en los hogares. Mediante un análisis de significación se relacionó el uso de las especies forestales y las características de los hogares. se obtuvo un listado de 92 especies forestales utilizadas en la dieta que variaban según las condiciones agroclimáticas y la tradición de uso en el grupo étnico. tres de cada cuatro hogares presentó inseguridad alimentaria, y dos de ellos con un grado de inseguridad severa. la falta de acceso a los alimentos durante el periodo de estiaje se reveló como la principal causa de inseguridad alimentaria que lleva a no tener suficientes alimentos y saltarse alguna comida del día. la utilización de especies forestales para cubrir esta falta de alimentos dependía de, i) el número de hijos menores en el hogar, ii) la educación de la mujer, iii) la escasez de otros alimentos y iv) el grupo étnico. con el presente diagnóstico preliminar se pudo concluir que las especies forestales podrían contribuir a mitigar la inseguridad alimentaria y a complementar la dieta diversificando los alimentos con productos de origen forestal.

Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía

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1. IntRoDuCCIón y ConoCImIento Del entoRno 1.1.

Marco de la intervención y justificación

el Instituto nacional de Investigación y tecnología agraria y alimentaria (InIa, españa) y bioversity International (organización internacional de investigación para la conservación de la biodiversidad) realizaron un convenio de colaboración (2007-2012) para el fortalecimiento de la colaboración regional en la conservación y uso sostenible de los recursos genéticos forestales en américa latina y el áfrica subsahariana. el estudio “especies Forestales alimenticias de alto consumo en tiempos de carencia en la región subsahariana. estado de conservación, daños y recomendaciones para su conservación” se enmarca dentro de esta colaboración. posteriormente, la Universidad de valladolid (Uva), el InIa, el centro de Investigación y tecnología agraria de aragón (cIta) y el centro tecnológico Forestal de cataluña (ctFc), el Ethiopian Institute for Agricultural Research (eIar) y el Wondo Genet College of Forestry han desarrollado un proyecto financiado por el programa de cooperación interuniversitaria (pcI) de la agencia española para la cooperación y el desarrollo (aecId): Reinforcing research on NTFP (Non Timber Forest Products) for rural development and food security in Ethiopia (2011-13). las líneas de refuerzo de la investigación del proyecto financiado por aecId, han versado sobre la mejora de la producción de los sistemas agroforestales y de los productos forestales no maderables (ntFp). en esta línea se enmarca el estudio Food Security and Food Tree and Shrub Species Highly consumed by Rural People in Arid Lowlands in Ethiopia. la metodología adoptada ha sido la elaborada para benín, burkina Faso, Madagascar, Malí, níger y togo (colaboración InIa-bioversity International) y adaptada al contexto de las zonas áridas de etiopía. la Universidad de valladolid (Uva) ha participado además con la aportación de una beca pacId (prácticas universitarias y proyectos fin de carrera en el ámbito de la cooperación Internacional para el desarrollo). estas becas son ofrecidas por el área de cooperación Internacional para el desarrollo de la Uva, con las que se pretende un proceso de reflexión desde una vertiente práctica, para implicar a las personas participantes en el ámbito de la cooperación en diferentes países en desarrollo, y en el trabajo que se realiza en castilla y león, de sensibilización ante las causas de la pobreza, incidencia política y transformación social. 1.2. Conocimiento del entorno la república Federal democrática de etiopía, la antigua abisinia, se sitúa en el cuerno de áfrica. es el décimo país más grande de áfrica, con una extensión de 1,13 millones de km². Etiopía es el segundo país más poblado del África subsahariana y está experimentando un rápido crecimiento demográfico. la creciente población, con 84.320.987 habitantes en 2012, genera una enorme presión sobre

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el territorio, los pastos y los recursos naturales, en los que se fundamenta el crecimiento económico del país. la población es muy joven y es uno de los países menos urbanizados del mundo. etiopía cuenta con once regiones administrativas, nueve estados regionales: tigray, afar, amhara, oromia, somali, benishangul-gumuz, Southern Nations, Nationalities and Peoples (snnp), gambela y Harari y dos ciudades administrativas: addis ababa y dire dawa. administrativamente, cada región está dividida a su vez en unidades menores denominadas woredas y éstas a su vez se subdividen en una unidad más baja, el kebele. en etiopía, el 84% de la población vive en las zonas rurales. sin embargo, la población urbana está aumentando rápidamente, con un crecimiento anual del 5% (schmidt y dorosh, 2009). la migración del campo a la ciudad tiene especial consideración cuando los habitantes se ven forzados a abandonar las zonas rurales en busca de trabajo y mejores condiciones de vida (tsegaye y bekele, 2010). sin embargo, últimamente, se observa en el país, el movimiento de las zonas rurales del norte a las del sur. este sentido migratorio se debe a que, las tierras altas del norte están muy pobladas y con terrenos muy degradados (schmidt y dorosh, 2009). la dieta etíope está compuesta principalmente por cereales –maíz (Zea mais), sorgo (Sorghum bicolor) y teff (Eragrostis tef)–, raíces y tubérculos –ensete (Musa ensete), patatas (Solanum tuberosum), batatas (Ipomoea batatas)–, leguminosas y oleaginosas. a pesar de la abundante cabaña ganadera, el suministro alimentario pecuario es limitado y el consumo de estos productos es especialmente bajo en las áreas rurales, excepto en las zonas nómadas donde la leche es uno de los componentes principales de la dieta. los factores medioambientales y humanos provocan una inseguridad alimentaria grave y generalizada en todo el país. los aportes energéticos de la dieta son insuficientes para cubrir las necesidades de la población y casi la mitad padece malnutrición. además de ser insuficientes, existe poca diversidad de alimentos (Zones et al., 2009). la inseguridad alimentaria y la pobreza son problemas persistentes a los que deben hacer frente la mayoría de los etíopes. en etiopía se dan de manera severa tanto la inseguridad alimentaria crónica como la estacional o transitoria. cada año, unos 5 millones de personas (FeWsn, 2010), especialmente de las áreas rurales deben enfrentarse a la falta de alimentos. la producción de alimentos en las últimas tres décadas no ha sido suficiente para proporcionar seguridad alimentaria en las zonas rurales. la comisión de prevención de desastres mostró que en 2002 la producción había satisfecho sólo el 68,8% de las necesidades y en 2005, el 76,3% (FeWsn, 2010). además, últimamente la inseguridad alimentaria en los hogares se ha agravado por el empeoramiento de la situación económica (regassa y stoecker, 2011). la seguridad alimentaria se define como una situación en la que “toda la población tiene acceso físico y económico a cantidades suficientes de alimentos para atender a sus necesidades nutricionales con el fin de llevar una vida productiva y sana”

Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía

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(UsaId, 1992). la seguridad alimentaria en el hogar es un concepto que se refiere a la accesibilidad, suficiencia, seguridad y sostenibilidad en la alimentación. a nivel familiar, la seguridad alimentaria se consigue cuando todos sus miembros tienen acceso en todo momento a alimentos suficientes para llevar una vida activa y saludable. se debe a la falta y/ó limitado acceso a los medios de producción y al deterioro y descenso continuado de los recursos de producción debidos fundamentalmente a la degradación ambiental, la falta de formación y de alternativas tecnológicas, así como de planes o programas de mejora de la gestión de los recursos. la inseguridad alimentaria es simplemente la falta de seguridad del abastecimiento que finalmente lleva al hambre (balbi y darboe, 2010). tanto el hambre como la hambruna tienen su origen en la inseguridad alimentaria. Mientras que la inseguridad alimentaria no recoge todas las dimensiones de la pobreza, puede ser un indicador de pobreza y un importante indicador del bienestar de la población (Fao, 2009). no obstante, se considera importante introducir en los diagnósticos cuestiones relativas a soberanía alimentaria para abarcar todas las dimensiones del problema. los indicadores de seguridad alimentaria en el Hogar (HFIas) y de nivel de Hambre (HHs) han sido herramientas ampliamente desarrolladas y aceptadas por el proyecto de asistencia técnica alimentaria y nutricional (Food and Nutrition Technical Assistance Project Fanta). los nueve indicadores que emplea para medir el nivel de inseguridad alimentaria de los hogares (Household Food Insecurity Access Scale HFIas) ya han sido utilizados para diversos países (Webb et al., 2006). en 2011, a partir de su validación empírica en varios países africanos y asiáticos, los nueve ítems se redujeron a tres para obtener el nivel de Hambre en el Hogar (Fanta, 2005). el indicador de la diversidad de alimentos del Hogar (Hdds) se construye a partir de un cuestionario que incluye la frecuencia de consumo de los distintos alimentos que se utilizan (ballard et al., 2011; deitchler et al., 2010). el periodo de escasez de alimentos se refiere al periodo que va desde que en la familia se acabaron las existencias de la cosecha anterior, hasta que se pueda recoger y utilizar la actual. además, el efecto de la falta de alimentos sobre la nutrición y la salud de los miembros de la familia, dependerá de la capacidad que tenga ésta de comprar alimentos y/ó de acceder a otras fuentes de alimentos fuera en el mercado (Kaschula, 2008). así como de la disponibilidad y acceso de leña para la preparación de los alimentos. las plantas silvestres y productos forestales alimentarios son productos no cultivados ni domesticados que se obtienen en su hábitat natural y que pueden ser utilizados como fuente de alimentación. a pesar de la gran dependencia de las sociedades agrícolas de los productos cultivados, sigue existiendo un extendido uso tradicional de las plantas silvestres comestibles (Ingram, 2009). además, la mujer rural es la principal recolectora de hojas, frutas y nueces para alimentar a sus familias (settings et al., 2010). esta actividad es de gran importancia en la alimentación

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y los ingresos de la familia ya que muchos de estos alimentos se comercializan en mercados locales, regionales o incluso internacionales. la falta y/ó gestión inadecuada por las mujeres puede repercutir en la seguridad y alimentación de la familia (Feyssa et al., 2011). las producciones forestales con fines alimentarios pueden ser cruciales para muchos etíopes, teniendo en cuenta la inseguridad alimentaria y la extrema pobreza en la que viven. la población rural etíope padece inseguridad alimentaria crónica. las continuas sequías, la degradación del medio natural y el rápido crecimiento de la población originan cada vez, una menor producción por habitante. estos productos pueden cubrir la dieta cuando los almacenes se vacían, y ser cruciales en periodos de hambre. las plantas silvestres son una fuente alimentaria habitual en muchas comunidades rurales. cortezas, flores, frutos, hojas, nueces, raíces, semillas y tubérculos son alimentos principales o condimentos y aderezos en otros platos elaborados con otros cultivos o plantas silvestres. los alimentos silvestres son una valiosa fuente de energía y micronutrientes para las comunidades más aisladas (arimond et al., 2009). es de sobra conocida, la importancia que tienen las plantas silvestres en las épocas de sequía, de inactividad o de guerra (Ingram y bongers, 2009). las iniciativas que combinen la mejor compresión de las prácticas locales y tradicionales, el inventario y la mejor gestión de los recursos y la integración de los árboles en los sistemas agrícolas pueden relanzar mucho el papel de los bosques en la seguridad alimentaria de áfrica (Warner, 2000). 2. obJetIvos De la aCtuaCIón RealIzaDa el objetivo general de la intervención fue determinar la importancia que tienen las especies forestales alimentarias en la población rural con alto riesgo de inseguridad alimentaria de las zonas bajas de etiopía. 2.1.

Objetivos específicos 1. evaluar el nivel de seguridad alimentaria de la población rural de las zonas bajas de etiopía. 2. analizar los hábitos de consumo de las plantas forestales alimentarias por regiones administrativas, ecológicas, grupos étnicos, etc. 3. Identificar los factores que determinan la utilización de las especies forestales alimentarias por la población rural de las zonas bajas de etiopía. 4. dotar de recomendaciones a los gestores y administraciones locales para la gestión sostenible de los aprovechamientos forestales con fines alimentarios en las tierras bajas de etiopía.

Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía

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3. metoDologÍa De la exPeRIenCIa PaRa el DesaRRollo para determinar la importancia de los productos forestales alimentarios en la población rural con alto riesgo de inseguridad alimentaria de las zonas bajas de etiopía, se desarrolló una combinación de técnicas de investigación de mercados adaptados al enfoque participativo, que incluía grupos de discusión y entrevistas personales, en una muestra de hogares. la técnica de diálogo o discusión semiestructurada busca evitar algunos de los efectos negativos de los cuestionarios formales como son: temas cerrados, falta de diálogo, falta de adecuación a las personas, etc. consiste en trabajar con un grupo reducido de gente directamente involucrada o afectada por la problemática estudiada para obtener la visión y actuación de la gente respecto a sus problemas. para la selección de la muestra se tuvo en cuenta las dimensiones de la región, la diversidad cultural y étnica, el número de kebeles por woreda, de familias por kebele y el número total de familias a muestrear. la muestra consideró (por región, woreda y kebele) los grupos étnicos y religiones que pudieran condicionar el manejo y consumo de productos forestales alimenticios (tabla 1). en la selección de los kebeles de la muestra además de tener en cuenta que estuvieran presentes los principales grupos étnicos del woreda, se tuvo en cuenta que fueran fundamentalmente agricultores para poder relacionar el consumo de productos forestales con la escasez de alimentos en los periodos entre cosechas. la muestra seleccionada pertenecía a 3 regiones: oromiya, benishangul, y gambela, que se correspondían con la zona centro, oeste y suroeste de etiopía, y dentro de ellas, las zonas bajas de estas regiones. el área de estudio se correspondía con la zona más heterogénea del país en relación a la diversidad étnica, cultural y ambiental. el muestreo se realizó en dos etapas. se inició con una elección al azar de los kebeles de estudio y se continuó con la selección de los hogares dentro de cada kebele mediante un muestreo sistemático. en cada región se seleccionaron a través de un muestreo aleatorio, entre 1 y 4 kebeles, en función de la diversidad étnica, estando representados el mayor número de grupos étnicos posibles. para cada kebele se seleccionaron 40 hogares y se realizaron 2-3 grupos de discusión. 3.1.

Los grupos de discusión

en la primera fase del trabajo de campo se realizaron grupos de discusión con los que se trabajó sobre un cuestionario. el objetivo de los grupos de discusión era generar un listado de alimentos consumidos en el kebele, con especial atención a los obtenidos de especies de árboles silvestres y su contribución a la dieta durante el periodo de escasez de alimentos. se llevó a cabo además una evaluación de la alimentación en los hogares, con una estimación de las proporciones de alimentos consumidos, de árboles silvestres utilizados, partes empleadas y modo de preparación. así como su disponibilidad en los periodos de escasez identificados por el grupo.

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Tabla 1. Distribución por grupos étnicos, sexo y religiones en las regiones bajas del sur de Etiopía Región

Grupo étnico

Mao

1,9

shinasha

7,9

oromo benishangul amarha berta gumuz

gambella

oromiya

% Mujeres

%

Musulman Católicos Ortodoxos Protestantes

Cultos tradicionales

13,32 21,25 25,9 21,11

otros

8,62

nuer

46,65

agnua

21,17

amarha

8,42

Kafficho

% Hombres

49,26

50,74

45,4

0

13,5

13,5

7,1

47,97

52,03

4,9

3,4

16,8

70

3,8

49,64

50,36

47,5

0

30,5

17,7

3,3

5

oromo

4,83

otros

13,93

oromo

87,8

amhara

7,2

otros

5,2

Fuente: Central Statistical Agency of Ethiopia. March 2012.

estos grupos estaban formados por 10 mujeres, de todas las edades, responsables de la alimentación del hogar. se realizaron dos ó tres grupos de discusión por kebele, en función del tamaño del kebele, del tiempo de los encuestadores y del personal de las administraciones locales que acompañaban y traducían. esta primera fase se desarrolló en entornos tranquilos, evitando la participación de hombres en la discusión para evitar interferencias en las respuestas y que las mujeres no se viesen condicionadas por su presencia, aunque no siempre fue posible. el trabajo con los grupos de discusión de mujeres se desarrolló utilizando como guión para el debate un cuestionario sobre alimentos y platos comúnmente consumidos. la discusión se fue centrando en los alimentos procedentes de árboles silvestres y profundizando en la obtención, preparación, disponibilidad y preferencia de los mismos. en la primera parte de la discusión se recogieron los datos sociodemográficos de las participantes, además de las características climáticas del año 2012, existencia o no de uno o varios periodos de sequía y meses de duración de los mismos, para poder definir el periodo de escasez de alimentos. además se preguntaba sobre los

Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía

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alimentos producidos en el kebele y quiénes los obtenían y qué alimentos y platos eran consumidos. a continuación el cuestionario abordaba preguntas relativas a los alimentos procedentes de árboles silvestres, qué partes eran consumidas, modo de consumo, modo de obtención, disponibilidad mensual y en el momento de la entrevista. Finalmente se le pedía al grupo que ordenara los alimentos de árboles silvestres por preferencia e indicaba la razón de esa preferencia, para disponer de una base de árboles en función de su importancia para cada kebele y el por qué de su interés. 3.2.

Las entrevistas personales a los hogares

en la siguiente fase del trabajo se realizaron las entrevistas individuales a las mujeres responsables de la alimentación en cada hogar. en esta fase se seleccionaron de forma sistemática 40 hogares tratando de incluir a las 30 mujeres de cada kebele que participaron en los grupos de discusión. el objetivo de estas entrevistas fue, analizar los hábitos de consumo de estos productos por los hogares y poder obtener datos para calcular los índices de inseguridad alimentaria establecidos (HFIas, HHs y Hdds). en las entrevistas a los hogares se consultó a las mujeres encargadas de la preparación de los alimentos para la familia sobre la frecuencia de consumo de los diferentes productos y la seguridad en el abastecimiento. para calcular el tamaño de la muestra, con un nivel de confianza del 95% y un error del 3,81%, se utilizó la fórmula, n = Z2pq/d2 donde “n” era el tamaño de la muestra de los hogares a entrevistar, “Z” el intervalo de confianza, “d” el error admitido, “p” la proporción de población afectada por intensidad de inseguridad alimentaria (se estimó el 35%) y “q” la proporción de baja inseguridad alimentaria (1-p). para la realización del trabajo de campo se contó con un grupo preparado de encuestadores y traductores a los que se hizo tener muy presente las siguientes recomendaciones que pueden ser extrapoladas a trabajos similares: • el entrevistador es quién llega a ellos. los encuestados están ocupados y el encuestador es quién debe adaptarse a sus quehaceres. • trata de hacer la entrevista en privado con pocas personas ya que los intereses personales y poderes políticos podrían condicionar las respuestas de los participantes. • sé accesible, informando de manera fácil, cuida tu lenguaje verbal y corporal para asegurarte que eres accesible. • explica el motivo de la entrevista de manera sencilla y consulta si están de acuerdo antes de empezar con las preguntas. • da confianza a los encuestados. en las normas debes dejar claro que si alguna pregunta no la saben no pasa nada.

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• sé breve y no vayas deprisa, sé paciente y fácil de llevar, a la vez que serio. • Utiliza un lenguaje sencillo y prepara diferentes formas para explicar una misma cuestión. • nunca sugieras a un encuestado su posible respuesta o des tu opinión, sé paciente y deja al entrevistado tiempo para pensar. • respeta la visión de los locales, sus reglas y ritos. • ten tacto, estas preguntando por la escasez de alimentos, no les presiones al contestar. • permíteles hablar con libertad e incluso extenderse en algunas cuestiones, pero no demasiado. • asegúrate que agradeces a los entrevistados su participación y el tiempo invertido pero nunca compres la información. • acepta su hospitalidad pero no hagas promesas. • deja abierta la posibilidad de que puedas necesitar regresar para revisar alguna información o compartir los resultados obtenidos. el cuestionario utilizado para las encuestas a las mujeres responsables de la alimentación en el hogar constaban de tres bloques de preguntas: una primera parte de datos sociodemográficos: edad, grupo sociocultural, lenguaje, procedencia (autóctono o inmigrante), nivel educativo, actividad principal, número de personas en el hogar y número de niños. Una segunda parte, de preguntas de evaluación de la seguridad alimentaria en los hogares y una tercera parte que consistió en un cuestionario de frecuencia de consumo y diversidad alimentaria en el hogar. Medir la seguridad alimentaria no es sencillo y los indicadores disponibles para medir el nivel en los hogares son escasos. existen varias escalas de medida de la inseguridad alimentaria para su uso en entornos con recursos limitados. su finalidad es describir las modificaciones que los hogares efectúan en sus dietas o patrones de consumo alimentario cuando sus recursos para adquirir y tener alimentos son escasos. en este trabajo, para medir el grado de inseguridad alimentaria, se utilizó el cuestionario de escala del componente de acceso de la inseguridad alimentaria en el hogar (HFIas) (Fanta, 2005) que es una herramienta compuesta por nueve preguntas (tabla 2). en la parte final del cuestionario individual a las mujeres, se realizaban preguntas sobre la frecuencia de consumo y diversidad de alimentos, por grupos de alimentos, e individualmente para cada alimento mencionado. la diversidad alimentaria se define como el número de grupos de alimentos consumidos durante un período determinado. el instrumento de la diversidad alimentaria es especialmente útil para garantizar que los programas de desarrollo agrícola-forestal, seguridad alimentaria y educación nutricional mejoren de manera efectiva la calidad nutricional de la dieta.

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Tabla 2. Preguntas del cuestionario relativas a inseguridad alimentaria Nº

Preguntas

1

¿le preocupó que en su hogar no haya suficientes alimentos en las últimas 4 semanas?

2

¿no ha podido usted o alguno de su familia comer los alimentos que quería por falta de recursos, en las últimas 4 semanas?

3

¿comieron usted o alguno de la familia poca variedad de alimentos por falta de recursos, en las últimas 4 semanas?

4

¿comieron usted o alguno de su familia alimentos que hubiera preferido no comer por la falta de recursos para obtener otros alimentos, en las últimas 4 semanas?

5

¿comieron usted o alguno de su familia menos de lo que creía que necesitaba porque no había suficientes alimentos, en las últimas 4 semanas?

6

¿se saltaron usted o alguno de su familia alguna de las comidas del día por falta de alimentos?

7

¿alguna ocasión no hubo ningún alimento en su hogar porque no había recursos para conseguirlos?

8

¿Usted o alguno de la familia se fue por la noche a dormir con hambre porque no había suficientes alimentos, en las últimas 4 semanas?

9

¿Usted o alguno de su familia se pasó todo el día sin comer porque no había suficientes alimentos, en las últimas 4 semanas?

se obtuvieron los indicadores de Inseguridad alimentaria en el Hogar (HFIas) y de Hambre en el Hogar (HFIas) pudiendo determinar el grado de inseguridad, los diferentes sucesos vinculados a la misma (ansiedad, calidad insuficiente de la dieta, suministro e ingesta de alimentos) y la frecuencia de cada uno. además se calculó el indicador de diversidad alimentaria (Hdds). para el tratamiento de los datos de las entrevistas personales a las mujeres en los hogares se utilizó la herramienta informática spss v.19 con la que se obtuvieron las frecuencias absolutas y acumuladas. se calcularon las tablas de contingencia entre las variables sociodemográficas y los indicadores de seguridad alimentaria. el grado de dependencia entre la variable a explicar, el indicador de seguridad alimentaria HFIas y las variables explicativas categóricas se obtuvo mediante una prueba de significación chi-cuadrado (c2). para rechazar la hipótesis nula H0 de no relación entre las variables se tuvo en cuenta el valor del estadístico (c2) y del p-valor y de los residuos tipificados corregidos y se compararon las frecuencias obtenidas con las frecuencias esperadas. la hipótesis nula H0, de no relación entre las variables fue rechazada para un p-valor inferior al 1% y rechazada con reservas para p-valores entre el 1 y el 5%.

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4. ResultaDos y DIsCusIón en este capítulo se presentan los resultados preliminares sobre la inseguridad alimentaria en relación con las características sociodemográficas de la población encuestada y la lista de especies recogidas en los grupos de discusión. no se puede con esto concluir nada sobre las especies forestales ni de su consumo y su papel. de los grupos de discusión se obtuvieron 92 especies forestales consumidas en los diferentes kebeles. las mujeres aprovechan hojas, raíces, frutos y semillas para la elaboración de platos en los hogares. se encontró que por épocas, localidades y estado de la campaña agrícola variaban las plantas silvestres utilizadas. además, los grupos manifestaron utilizar algunos de estos productos con fines curativos en, dolores estomacales, gonorreas, dolores de cabeza, heridas, etc. en la tabla 3 se recogen las especies más repetidas por los kebeles consultados y las que manifestaron que más se consumieron en el periodo de encuestas. Tabla 3. Listado de especies de plantas silvestres más mencionados por los kebeles consultados y más empleadas en el periodo de consulta (año 2012) Especies más mencionadas Tamarindus índica l. Ziziphus spina-christi (l.) desf. Magnífera índica l. Vitex doniana (sweet) Syzygium gineense Willd. Carissa edulis (Forssk.) vahl Piliostigma thonningii (schumach.) Milen-redh. Balamites aegyptica (l.)del Ximenia americana l. Oxynanthera abyssinica (a.rich) Munro Borassus aethiopium Mart. Mimosups kummel (bruce). a.dc Ficus sur (Forssk.)

Especies empleadas durante el periodo de encuestas

Tamarindus índica l. Ziziphus spina-christi (l.) desf. Magnífera índica l. Vitex doniana (sweet) Balamites aegyptica (l.)del Ximenia americana l.

Lannea welwitschii (Hiern) engl.

el tratamiento preliminar de una muestra de 121 hogares en las regiones de oromiya y benishangul, reveló para las mujeres consultadas una baja alfabetización, el 89,9% de la muestra eran analfabetas. eran mujeres de mediana edad, el 38,2% entre 26 y 35 años. en su mayoría se dedicaban, además de realizar las labores asignadas por los hombres a las mujeres rurales etíopes de abastecimiento de agua, alimentos y leña, de preparación de los mismos, etc., a la agricultura (31,95%) o a la agricultura y ganadería (61,41%) y en menor proporción al comercio ó labores domésticas (tabla 4). se trataba de áreas rurales de marcado carác-

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Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía

ter agropecuario, como se estableció para evaluar la inseguridad alimentaria entre cosechas, sin embargo también se puso de manifiesto la baja diversificación de la actividad agraria por parte de las mujeres, que raramente comerciaban e intercambiaban sus productos. se concluyó que se trataba de actividades agropecuarias de subsistencia con poca industrialización, comercialización y revalorización de la producción. la mayoría de las familias contaban entre 6-8 individuos (43,7%) y con entre 1 y 3 hijos menores por familia (50%) (tabla 4). Un cuarto de los hogares consultados tenían entre 4 y 6 niños menores por familia. Tabla 4. Distribución de frecuencias, en tanto por uno, de las características de 121 hogares consultados en las zonas bajas de las regiones de Oromiya y Benishangul en Etiopía Variables sociodemográficas Edad – 17-25 – 26-35 – 36-47 – 48-60 – 61-75 – 80-90 Grado de alfabetización – analfabetas – alfabetizadas Dedicación – agricultura – agricultura y comercio – labores domésticas – agricultura y ganadería agricultura, ganadería y domésticas – pequeño comercio Tamaño de la familia (individuos) – 1-3 – 4-5 – 6-8 – 9-11 – 12-13 Número de hijos de la familia –0 – 1-3 – 4-6 – 7-8

Frecuencia (tanto por uno) 0,186 0,382 0,250 0,131 0,038 0,013 0,899 0,101 0,318 0,005 0,010 0,614 0,028 0,025 0,156 0,231 0,437 0,168 0,008 0,222 0,500 0,252 0,026

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en relación a los datos obtenidos de la segunda parte del cuestionario, relativa a la seguridad alimentaria en el hogar, los diferentes sucesos acaecidos y la frecuencia de los mismos, los resultados fueron los explicados a continuación. el 66,7% de los hogares de la muestra manifestaron prever que les faltaría el alimento y tan sólo el 17,5% preveía que no sería así y el 15,7% que tendría un buen aprovisionamiento. además, el 74,4% de las consultadas manifestó que en las últimas 4 semanas le preocupó no tener bastantes alimentos para su familia y el 35,5% manifestó que ésta era una de sus preocupaciones frecuentes. para el 76% de las mujeres consultadas manifestaron que, ella o alguien de su familia no comieron en las últimas cuatro semanas lo que quería por falta de medios. para más de la mitad de ellas, 57,9%, este suceso ocurre a veces o a menudo en su hogar. para el 55,4% de las consultadas, ella o su familia, a veces o a menudo no han podido comer alimentos variados en las últimas cuatro semanas. el 79,3% de las mujeres manifestó que ella o alguien de su familia no habían comido variado en las últimas 4 semanas. sin embargo, manifestaron que ni ellas ni sus familias tuvieron que comer nada que no quisieran por falta de recursos en las últimas cuatro semanas. en cuanto a la cantidad, el 74,4% reconoció que ellas o sus familias habían comido menos de lo que necesitaban en las cuatro últimas semanas, y que esto sucedía “a menudo” para el 43% de ellas. además, el 74,4% manifestó que ellas o alguno de su familia se habían saltado alguna comida por falta de alimentos y para el 36,4% de ellas esto sucede “a menudo”. se constató la falta de alimentos suficientes en 3 de cada cuatro hogares de la muestra además de la falta de variedad en la alimentación manifestada por las mujeres. la mitad de las familias de la muestra, 50,4%, manifestaron que en las últimas cuatro semanas no tuvieron comida en el hogar por falta de recursos para conseguirlos. aunque no es frecuente, el 22,4% manifestó que “a veces” les sucede. el 41,3% de las consultadas manifestó que ella o alguno de la familia se fue con hambre por falta de comida a la cama en las últimas cuatro semanas. aunque no es lo más habitual, “a veces” le sucede al 13,2% de los hogares consultados. sorprende que en el 20,7% de los hogares se hayan quedado todo el día y noche sin comer por falta de alimentos, en el último mes, y más todavía que para el 9,9% de ellos esto suceda “a veces”. con ello se constató que además de no tener alimentos suficientes en tres de cuatro hogares consultados, para la mitad de ellos además, tampoco había recursos para conseguirlos por otros medios agravándose la falta de seguridad en el abastecimiento de alimentos en los hogares. las variables de inseguridad alimentaria más frecuentes en los hogares analizados fueron, que les gustaría comer alimentos más variados, este dato insiste en la función que podría tener el extenso catálogo de productos forestales alimentarios encontrados como alimento, aderezos y condimentos que permita diversificar la dieta. además de manifestar que no siempre tenían recursos para comer lo que preferían. Que las cantidades de alimentos en muchos casos no eran suficientes

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Seguridad alimentaria y especies forestales en las zonas bajas de Etiopía

y que llevaba a que no se hicieran todas las comidas del día, y que conducen a la desnutrición y malnutrición de la zona (FeWsn, 2010). Pasaron todo el día sin comer Fueron a dormir con hambre No tuvo ningún alimento en el hogar Nunca Raramente A veces A menudo

Se saltaron alguna comida Comieron lo no deseado Poca variedad Sin medios para comer lo que querían Preocupa falta de alimentos

Figura 1. Distribución de la frecuencia de indicadores de inseguridad alimentaria en las últimas cuatro semanas para los hogares consultados de las regiones de Oromiya y Benishangul en las zonas bajas de Etiopía en este sentido, el 54,54% de los hogares presentaba inseguridad alimentaria severa. Mientras que el 27,27% de los hogares analizados presentaba inseguridad moderada y el 4,13% presentó inseguridad leve. tan sólo el 14% de los hogares consultados presentaron seguridad alimentaria. Tabla 5. Indicador HFIAS del nivel de intensidad de la seguridad e inseguridad alimentaria en la muestra de 121 hogares de las regiones de Oromiya y Benishangul en las regiones bajas de Etiopía Nivel de seguridad/inseguridad alimentaria Inseguridad severa Inseguridad moderada Inseguridad leve seguridad alimentaria

Frecuencia (%) 54,57 27,27 4,16 14

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la gran diversidad de especies de plantas silvestres encontradas en las zonas analizadas (92) lleva a pensar que a pesar de la diversidad potencial de alimentos, no todos los hogares tienen acceso a ellos, bien porque no tengan recursos para conseguirlos o porque la estacionalidad de estos productos o requerimientos bioclimáticos hacen que no siempre estén disponibles. se concluye que en las zonas analizadas existe inseguridad alimentaria por la falta de alimentos suficientes y que provoca que los hogares no hagan todas las comidas del día. sin embargo son muchos los productos forestales silvestres que se podrían utilizar por lo que pudiera existir un desequilibrio entre el aprovechamiento potencial de los recursos y el acceso de la población. la falta de acceso puede deberse a la falta de medios para comprarlos o de recursos apropiados para su explotación, de conocimientos para emplearlos en la dieta o de concentración de la oferta y que podrían ser objeto de una próxima investigación. se concluyó que los productos forestales podrían ser una importante fuente para la seguridad alimentaria de la zona en periodos de escasez. Tabla 6. Contingencia entre el nivel de seguridad alimentaria y las variables significativas en el análisis de significación Chi-cuadrado (p-valor=0,000) periodos de escasez de alimentos. Distribución de frecuencias y residuos tipificados y corregidos Inseguridad Seguridad bueno nivel de reservas

escasez normal alfabetizada

educación analfabeta

niños menores

4 ó más