Sánguche. Notas sobre un recorrido culinario

June 8, 2017 | Autor: Manuel Escobar | Categoría: Antropología culinaria

Descripción

Daniel Egaña

Manuel Escobar

SÁNGUCHE

NOTAS SOBRE UN RECORRIDO CULINARIO

CONTENIDO

Introducción 1.1 La dimensión cultural de la comida 1.2 Breve historia del pan en Chile 1.3 Notas sobre el sándwich 1.4 En torno a la fenomenología del sándwich 1.4 Más allá del pan y lo de adentro: Instancias de acceso I.- De Picada 2.1 La Piojera: machos borrachos, sánguches pop 2.2 El Hoyo 2.3 La Tinaja de Villalegre 3.- Al Paso 3.1 Dominó 3.2 Tío Manolo 3.3 Salida del Estadio 3.4 Inca de Oro: una máquina de hacer sánguches 3.5 Portal Fernández Concha 4.- De Plato y Servicio 4.1 Fuentes 4.1.1 Fuente Alemana: Una madre 4.1.2 Fuente Suiza 4.1.3 La Terraza: Relaciones sanguchísticas bilaterales, ¡aquí y ahora! 4.1.4 Poker Bar: Parejas completeras

4.2 Restorán 4.2.1 Venezia: Sánguches bilingües 4.2.2 Bar Nacional 4.2.3 Ciro’s 4.2.4 Nuria 5.

Forastera 5.1 Burger King: Anzuelo y cebo para niños de todas las edades 5.2 Abu El Kef: Árabes en La Chimba 5.3 Waya’s Gyros 5.4 , Kí

6.

Casera 6.1 Reunión en casa de amigo, la comunidad sanguchera 6.2 Cotidiano

7.

Conclusiones

8.

Fotos

INTRODUCCIÓN

LA DIMENSIÓN CULTURAL DE LA COMIDA

Faustino Cordón (2002), ve en la cocina el salto técnico que permitió al hombre desarrollarse como ser humano. Según el autor, esta actividad le demandó crear utensilios especializados, que serían los primeros artefactos con carácter cultural que el hombre construyó. Una vez que aparece la palabra, sentencia Cordón, se establecieron métodos de transformación culinaria, mediante recetas que se transmitieron durante mucho tiempo por tradición oral, lo que sería el inicio del conocimiento empírico de cocinar. Ivanovic (2004) critica esta concepción, puntualizando que a pesar de que su análisis es acertado, su gran falta es no considerar el rol fundamental de la cocina como constructora de signiﬁcados. Para ello, remite a la concepción de Fischler (1995) sobre la cocina, la cual, al ser más completa y precisa, nos entrega algunas herramientas para abordar este tema: “Se deﬁne habitualmente la cocina como un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la comida. Pero se puede entender la “cocina” en un sentido diferente, más amplio y especíﬁco a la vez: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de esa cultura. Cada cultura posee una cocina especíﬁca que implica clasiﬁcaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y su consumo” (Fischler, 1995: 34)

BREVE HISTORIA DEL PAN EN CHILE

Es evidente que en nuestra cultura alimenticia el pan tiene una fuerte presencia. En Chile forma parte de las distintas comidas del día, girando la mitad de ellas exclusivamente en torno a él. Está tan arraigado en nuestra tradición culinaria que nos es muy difícil imaginarnos sin él. El pan esta presente en nuestro imaginario arcano, tanto en la cultura judeocristiana que trajeron los españoles, como en las distintas versiones del mundo indígena. Ya en tiempos precolombinos, en el actual norte de Chile, los indígenas elaboraban una suerte de pan a base de algarrobo; mientras que en el sur el pehuén era utilizado por la cultura mapuche para fabricar una especie de harina con la cual elaboraban tortillas, sopas y panes (catutos). Sin embargo, con la llegada hispana, las tradiciones culinarias vernáculas fueron subordinadas a la cultura eurocéntrica; así “su dios Ngenechén, macho y hembra por mitades, con quien se relacionaban a través de las ofrendas del Nginatún, se convertía para los cristianos en un Dios transformado en una suerte de pan, alimentos que estos comían de rodillas” (Valdivieso 1993:17). El pan hizo mimesis de Dios, y metonimia con toda la alimentación. Para la colonia era habitual que en la mesa se rezara el Bendito, el cual –en su forma canónica- decía: Bendiga Dios este pan/ y la mesa de la cena,/ Bendiga Dios esta casa/ y a los que estamos en ella. Así, en el seno de esta mezcla americana, el pan -signo de la comida en generalreprodujo en su ciclo productivo y de consumo las relaciones de toda una sociedad, operando como un indicador cultural, pero también económico: “El tipo primitivo de pan fue el subcinericio, herencia milenaria de la civilización occidental, cocido en grandes hogazas. El amasijo quedó en manos de las mujeres aborígenes, que lo fabricaban en las casas particulares para el consumo familiar y el expendio. Se quemaba en el horno chileno, una semiesfera

de ladrillo, montado sobre una masa prismática maciza, hecha de adobe, barro y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espesor. El pan salía al comercio al precio de 18 panes por un peso (1556) y su valor estaba regulado por la relación entre el precio del trigo, la abundancia de la cosecha, la exportación, e intervenido por la codicia de los “regatones” o “intermediarios” (Pereira 1997: 16) Junto al pan subcinericio, del cual deriva la tortilla chilena de rescoldo, en la colonia también se producía un pan típicamente español, el cual contenía mucha grasa y miga, y un pan chileno, aplastado y cascarudo, del cual derivará la hallulla. Si bien desde sus orígenes –cuando se produce de forma doméstica- el pan es comercializado, para el siglo XVIII las panaderías pasan a constituirse bajo algunas órdenes religiosas: “Se recuerda a María Mercedes Astudillo que amasó el pan de los jesuitas y es fácil describir el utillaje de las panaderías de Bartolomé Exembeta o de doña Isabel Donoso, o la panadería de la casa de Huérfanos. [Compuestas de] una pieza en que se halla el horno con tapa de ﬁerro, otra para las bateas en que se amasa y una bodega en que se guardan los implementos: rastrillo de ﬁerro para retirar las brasas del rescoldo, palas de echar pan, tablas de patagua para colocar el pan” (Pereira 1997: 50) Este mundo conventual, que todavía relega la elaboración del pan casi exclusivamente al mundo femenino, sufrirá a comienzos del siglo veinte una reestructuración en su producción. Cuando algunos españoles se hagan cargo del negocio, las panaderías se harán nuevamente eco del arcano del mestizaje, pues los empleados mapuches se transformarán en los maestros panaderos, reactualizando la relación subalterna.

NOTAS SOBRE EL SÁNDWICH

Para Linda Stradley (2004) los primeros registros que se conocen de un emparedado tienen su origen en el siglo primero antes de Cristo, cuando el rabino Hillel, “el anciano”, intercaló para Pésaj dos matzohs con una mezcla de nueces molidas, manzanas, especias y vino La misma autora plantea que, para el medioevo anglosajón, una suerte de pan rancio era utilizado como plato. Carne, y otros alimentos eran apilados sobre estos panes para ser comidos con la mano o con cuchillos. Todo el proceso hacía que estos panes absorbieran los jugos, salsas y grasas de la comida, y así –al ﬁnalizar– si los comensales seguían con hambre, podían devorárselos; por el contrario, si se sentían satisfechos, se lo dejaban a los perros o lo entregaban a los pobres como caridad. Uno de los registros más antiguos en torno al sándwich –tal cual lo conocemos– se encuentra en los famosos códices de Leonardo Da Vinci. Aquel llamado Romanoff, escrito mientras sirve a Ludovico Sforza, en torno a 1482. El códice es producto de la imaginación de Leonardo quien, en cada banquete que organiza para Ludovico, debe innovar con excéntricos platos. Es así como en una anotación menor Leonardo apunta: “He estado pensando en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne. Mas ¿cómo llamaré a este plato?” (Da Vinci 1996:204). Imagen que ahora nos parece absurda, pero que para la época podía ser tan estrambótica como la que le sigue pocos días después: “He estado pensando de nuevo en el pan y la carne. ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? ¿Cómo podría llamar a este plato?” (Da Vinci 1996:206). No tenemos certeza si Da Vinci llegó a concretar su invento, tampoco si tuvo éxito, ni menos si encontró un nombre apropiado. Lo cierto es que en los más de quinientos años que nos separan, el emparedado cobró cierto espacio en la cultura gastronómica y, tras múltiples derivaciones, llegó a constituirse en un elemento nada de inusual o excéntrico.

La voz anglófona con que conocemos el emparedado tiene su origen en la provincia de Sandwich, Inglaterra. Se cuenta que durante el siglo XVIII, el conde de dicha provincia, Sir John Montagnu era famosamente conocido por su adicción a los juegos y las apuestas. Dice la leyenda que en un arrebato de ludopatía, Montagnu estuvo más de veinticuatro horas jugando, tiempo en el cual –al no poder detenerse para sentase a comer– pidió que le llevaran un trozo de carne entre dos rebanadas de pan. Como ha documentado Mark Morton (2004), para el siglo XVI los “emparedados” ya eran populares en la literatura inglesa bajo la formula de “pan con queso” y “pan con carne”. De este modo, comer “a lo sándwich” se instauró en la tradición anglosajona como un medio fácil y rápido de alimentación, haciendo prescindible una elaborada mesa. La popularidad del sándwich cruzó el Atlántico, adoptando las particularidades de las nuevas naciones. Para el caso norteamericano, el sándwich fue oﬁcialmente introducido en 1840, cuando Elizabeth Leslie sugería el “sándwich de jamón” como un plato principal frió (“cortar dos rebanadas de pan delgadas, enmantequillarlas ligeramente, opcionalmente untar sobre ellas un poco de mostaza, cortar una tajada delgada de jamón cocido y colocarlo entre las dos rebanadas de pan. Enrollarlo completamente y servirlo en un plato”). En Chile, por su parte, la introducción del sándwich se produjo durante el siglo XIX, en medio de una serie de innovaciones culinarias. Junto a la langosta de Juan Fernández, a los cocktails del Restaurant de los Ciudadanos y los helados de Boston, o hielo, el “pan de viaje, el hispánico emparedado, vulgo sándwich, [es] contemporáneo de los primeros ferrocarriles” (Pereira 1997: 89). Cuenta Pereira Salas que con el avance de los ferrocarriles sucedía que... “En las estaciones se intercambian las especialidades regionales. […] Llay-llay, San Rosendo y Rancagua son los principales centros de la pausa ferroviaria, a medida que el “cocavi” familiar fue perdiendo su prestigio en los

trenes. En ese grito tétrico de “veinte minutos para almorzar”, los pasajeros se precipitan a los quesos de cabra, la fruta, los sánguches populares en pan tortilla al rescoldo, o los llamados “pollos de San Rosendo o de Parral”, es decir, los tiuques.” (Pereira 1997: 97)

El sándwich para la sociedad chilena, al igual que para su homónimo conde, dislocó la medida de tiempo frente a la comida. Se comía al paso, sin el boato de una mesa bien servida, pues el alimento se encontraba auto contenido entre dos rodajas de pan. Era una comida de viaje, un pequeño descanso entre dos puntos del recorrido. Con la incipiente modernización de la sociedad chilena, lo que en un principio estaba contenido en el viaje interurbano de los trenes, se desplazó hacia la ciudad. “Después de la Guerra Mundial de 1914 vino la entrada en escena del tipo norteamericano de convivencia libre, sin restricciones de sexo, con los “dancings”, [se popularizaron] las bebidas heladas, los sándwich de hot-dog y los cocktails” (Pereira 1997: 97). Pero el sándwich no fue, por mucho, un simple trasplante anglosajón. En la urbe se mezclan sabores y surgen las innovaciones. Así, el sándwich también posee una génesis urbana, ajena a la importación norteamericana, la cual es posible trazar brevemente. Su origen debe asociarse, a comienzos del siglo XX, a las rotiserías y pequeños almacenes de barrio. En sus inicios no eran más que pequeños locales ubicados en barrios populares, como la Chimba, al otro lado del Mapocho, o en calles céntricas de la ciudad de Santiago. En tanto pequeños almacenes, estos locales no se especializaban en atender al público de forma elaborada; más bien venden cecinas y quesos traídos del campo, un poco de pan, algo de grasa. Algunos parroquianos le piden al casero que aproveche, ya que tiene un buen cuchillo, de cortar el pan y ponerle el chancho: surge de forma simple una suerte de sándwich urbano, popular. De a poco se irá soﬁsticando, y lo que era una rotisería

pasará a ser una suerte de cantina. El pan con chancho será acompañado de una caña de vino o pipeño, y bajo esa forma alcanzará cierta cotidianeidad. Reunirse a conversar junto a unos sándwiches y unas cañas de vino se transformará en una práctica extendida por toda la sociedad. El sándwich como acompañamiento ineludible en mítines y reuniones llegará a elevarse en círculos sociales, al punto que dos tradicionales sándwiches llevan el nombre de dos importantes políticos nacionales que los consumían en sus reuniones en el Club de la Unión y en el café Torres (Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa). EN TORNO A LA FENOMENOLOGÍA DEL SÁNDWICH

Hemos utilizado la palabra “sándwich”, en reemplazo al término hispano parlante “emparedado”. ¿Cuál es el sentido de esta ﬁjación anglófona? Como planteábamos anteriormente, el consumo del pan en Chile es una práctica extendida. Según un estudio de 2005, Chile es el segundo consumidor de pan en el mundo, con un índice anual de 208 kilos de pan por familia (www.latinpanel.com.br). Pero este consumo no es, desde luego, homogéneo: gran parte de él se destina al desayuno y a la once, una menor parte acompaña nuestros almuerzos y comidas, y sólo un segmento –para nada marginal– se orienta al sándwich o “sánguche”. Llamamos sándwich a una instancia particular de consumo de pan que intentaremos delinear en las siguientes líneas. ¿Qué lo hace ser tal? ¿Por qué de pronto el simple pan con “algo” pasa a constituirse en sándwich?, parte de estas preguntas se pueden rastrear en las notas que anteceden. En una conversación, Antonio Gil nos planteó una clave sugerente; el sándwich en Chile podría reducirse hasta su más simple estructura en la expresión “pan con chancho”. Efectivamente, nos es difícil entender que un pan con mantequilla, un pan con palta

o un pan con tomate, constituyan en sí un sándwich. Nos parecen incompletos, carentes de sustancia, de carne (en su doble sentido). La clave del “pan con chancho” se remonta, evidentemente, a la génesis urbana que hemos aludido: un almacén, una rotisería que vende a sus parroquianos panes y ﬁambres. Pero también remarca que gran parte de los sánguches tradicionales en Chile se hacen en base al porcino animal: pernil, arrollado, lomito, gorda, salchicha, queso de cabeza. Claro, habría que agregar, dentro de la tradición, a la lengua, la fricandela y el churrasco, pero aquí ya llegamos a la vaca. En su estructura elemental el sándwich chileno se consume solo, lo demás son acompañamientos, pero éstos siempre son –en última instancia– opcionales. Solo en tanto sándwich, porque claro, como anuncia El Hoyo en su promoción “chicha, chancho y pipeño” o, oomo podríamos rectiﬁcar, “chicha, pan con chancho y pipeño”, el sánguche en Chile se comprende en su dimensión profunda junto a, acompañado de, un vaso de vino, una caña de chicha, un schop, un terremoto, un poco de pipeño o una cerveza. El sánguche urbano se encuentra, mayoritariamente, asociado al consumo festivo, y éste al alcohol. Pero bueno, volvamos al sándwich mismo, y hablemos un poco de los acompañamientos que en él encontramos. No son muchos los elementos que tradicionalmente componen el sándwich chileno: además del elemento cárneo encontramos la palta, el tomate, el chucrut, la mayonesa y la salsa americana; también está el huevo, el queso, los porotos y ají verde, aunque éstos últimos sólo se utilicen en sánguches muy especíﬁcos. De los primeros cinco las combinaciones son enormes y de ellas algunas han tendido a institucionalizarse adquiriendo nombre propio: Completo (tomate, mayo, chucrut y salsa americana), Dinámico (palta, tomate, mayo, chucrut y salsa americana), Italiano (palta, tomate y mayonesa), Especial (tomate y mayonesa), Antigua (palta, salsa americana y mayo), etc.etc.

MÁS ALLÁ DEL PAN Y LO DE ADENTRO: INSTANCIAS DE ACCESO

Inicialmente habíamos concebido abordar la investigación, desde el punto de vista de un catastro y clasiﬁcación de los sándwiches. Recorrimos los locales más importantes, o más conocidos, intentando desde esta perspectiva, aprehender las características que nos permitieran describir el espacio, que ocupan los sánguches en nuestra cultura gastronómica. Sin embargo, nos dimos cuenta que el interés antropológico (el nuestro por lo menos), se justiﬁcaba indiscutiblemente más, en las instancias en que las personas accedían a comer en este formato. Nos dimos cuenta por ejemplo, que comer un churrasco italiano en un negocio al paso, era diferente a hacerlo en una “Fuente” especializada en sándwich, o hecho en casa. Lo mismo que comer un sanguchito de jamón queso a la carrera, comprado en una rotisería, a comer un Barros Jarpa sentado en un bar. En el fondo, lo que primó en está decisión, fue que los tipos de sándwich se reproducen en cuanto a sus ingredientes, de manera bastante homogénea entre uno y otro lugar, y por lo tanto, no era el producto lo que generaba una distinción en cuanto al lugar que ocupa el sándwich en nuestra cultura gastronómica, sino que las instancias de accesos que los propios locales ofrecían. Es ahí donde encontramos las distinciones necesarias, para lograr una visión más completa, de lo que podríamos llamar el fenómeno de los sánguches. De esta manera, establecimos cinco instancias de acceso que nos parecieron, abarcaban la totalidad de las expresiones del fenómeno. Estas son, de Picada, de Plato y Servicio, al Paso, Casera; y una más especíﬁca, que aborda la introducción y adaptación de sándwiches extranjeros, que llamamos Forastera, y que nos permite formular un contrapunto a partir de la mirada de los “otros”, ayudándonos a evidenciar rasgos que muchas veces tenemos demasiado presentes, como para identiﬁcarlos. Finalmente, un par de cosas más. Primero, que como es de conocimiento público, la palabra Sándwich en nuestro

vocabulario, se desligó del Condado y de su ludópata conde hace mucho, transformándose en la familiar Sánguche o Sanguche. Palabra que en este trabajo se utiliza igual que Sándwich, y que además la modelamos para indicar algunas distinciones al momento de reﬂexionar y de escribir, como sanguchística/o, sanguchera/o, sanguchería, sangucheril y todas las combinaciones posibles. Y la segunda cosa, es que es nuestra querida ciudad de Santiago (a pesar de aquellos disidentes y peladores habitantes), en la cual se ha desarrollado la investigación. No por un afán “centralista”, sino más bien porque es aquí donde principalmente se han desarrollado los patrones que sostienen al Sánguche, así cómo, a partir de aquí se han diseminado al resto del país. Lo que no implica que no existan desarrollos sanguchísticos regionales, como los Sánguches de Pescado del desierto costero, o el Papapleto porteño (entre otros no conocidos aún), ni que no sean dignos de estudio, pero obviamente eso requiere de una segunda etapa que amplíe esta línea investigativa a nivel nacional y nos permita conocer lo que las regiones han metido en sus panes. Pasemos entonces y sentémonos a observar a los maestros sangucheros.

INSTANCIAS DE ACCESO De Picada SI es cierto que, como planteamos en la introducción, el sándwich chileno puede pensarse como el “pan con chancho”, nuestro recorrido por la capital debe de iniciarse en los lugares que esta estructura se expresa con mayor fuerza. Estas son, las tradicionales picadas de Santiago. No es posible deﬁnir de una sola vez lo que es una picada. En términos generales es indudable que una picada se caracteriza por lo que se sirve, por su carta, pero también –como plantea Enrique Marambio, garzón de El Hoyo– “por su contorno”, es decir, la gente que trabaja en ella, sus parroquianos y las diversas dinámicas que entre ellos se producen. Las cartas de las picadas son simples y se encuentran relativamente estandarizadas: están compuestas principalmente por carnes y embutidos (arrollados, perniles, mechada, malaya, queso de cabeza, lengua, gordas, etc. que generalmente son de elaboración local), algunos acompañamientos (papas, arroz, ensaladas) y, por supuesto, bebidas alcohólicas nacionales (vino, chicha, pipeño, pisco). Otro plato característico de las picadas es la pichanga, aunque no debe caerse en la confusión de atribuirle a ella –que en países como Argentina se denomina “picada”– la etimología de estos espacios. Si bien en su uso coloquial, la palabra “picada” alude a lugares tradicionales de precios bajos y platos contundentes, las picadas son mucho más que eso; en general, éstas se caracterizan por un plato en especial y algún trago que les da su prestigio, como la “lengua en el hoyo” y “el terremoto” de El Hoyo. Pero, lo verdaderamente importante, radica en su contexto, en el ambiente que en ellas se produce. Es común en las picadas escuchar música en vivo, cantores populares que alegran a los comensales paseándose entre las mesas, lo que sumado al consumo de alcohol produce un ambiente festivo característico de estos lugares. Así, en este contexto de festejo generalizado, se

desplegaría cierta picardía con que los garzones interactúan de forma cómplice con su clientela. Es esta actitud, este modo de relacionarse, lo que deﬁniría –según nuestros entrevistados– a una picada. La picada recibe su nombre de la picardía chilena que se expresa tanto en su gente como en sus platos. Ahora bien, bajo esta dinámica, los sándwich en las picadas no son en ningún caso un plato principal. Surgen más bien como un acompañamiento, “un enganche”, para una caña de vino o un vaso de chicha. Sin embargo, no hay que confundir las picadas con cantinas, ya que en estas últimas sólo se vende alcohol sin necesidad de servir alimento alguno. Por el contrario, aunque en las picadas el sándwich no sea lo principal, sí constituye un cortejo necesario, casi indispensable. De elaboración sencilla, el sándwich de picada no suele llevar los “acompañamientos” más comunes, como la palta, el tomate o la mayonesa, pero no por eso es menos contundente. El sándwich de picada, como buen compañero del trago, debe tener una carne o un embutido “saladito”, para fomentar la sed. Por lo general se sirve solo y se acompaña de ají o pebre de la casa, como el que preparan en las Tinajas de Villa Alegre. Así, en este juego de lo salado y lo picante, que corteja al pipeño o al vino tinto, se expresa una nueva dimensión de la complicidad pícara que deﬁne a estos espacios. En este ambiente festivo y popular el sándwich se convierte en un catalizador para la bebida, al tiempo que “amortigua” su impacto en el estómago. El chancho, el pan con chancho, constituye así la versión más simple del sándwich chileno. Y si bien no representa el ﬁn mismo de la comensalidad, podemos decir que el sándwich se establece como un medio que asegura, con su contundencia y picardía, el mantenimiento por largas horas del clima festivo de las picadas chilenas.

RELATOS La Piojera: Machos borrachos, sánguches pop. Viernes. M viene mosqueando que por qué vinimos este día que debe estar repleto. D escucha y no pesca mucho, hasta que entramos y buscamos una mesa. Casi no hay. Ahí si que algo dice, pero insiste en la búsqueda. Nos metemos por un pasillo y encontramos en el fondo una mesa arrinconada. La corremos un poco, movemos las sillas y nos sentamos. M comenta que si se pone a temblar seguro que el techo, que es bien bajo, se nos viene encima. Romántico morir en la Piojera replica D. “Sí, seguro”, le dice M, “pidamos mejor”. A quién, eso es lo que está difícil. Los mozos, que como característica visten una polera negra, andan “locos” atendiendo a la multitud, que está formada por gente joven, adultos y viejos. Donde nosotros estamos, la mayoría son mesas con grupos de hombres, que a estas alturas ya están bastante borrachos, algunos cantan. Sin embargo, a nuestra derecha hay una pareja de señoras de unos sesenta años que destacan, pues parecen ser mujeres duras. Están tomando una botella de pipeño. Al otro lado hay un par de viejos que algo discuten. Frente a nosotros hay una mesa con siete hombres, uno de los cuales es extranjero, no podemos reconocer bien su acento, pero es un rubio que está colorado como una centolla. No vemos a nadie comiendo, están todos tomando. Pipeño, terremotos, cervezas. Aparece un mozo que acelerado y muy sudado nos pregunta qué queremos. Le peguntamos qué sánguches tiene. No de muy buena gana nos dice que sólo de pernil y de arrollado. Uno y uno, y una cerveza de litro. Los de la mesa del gringo están muertos de la risa con él, el gringo también ríe, claro que no “cacha ná que lo tienen arriba del columpio”. Las señoras siguen tomando y conversando. Llega una pareja de jóvenes a la última mesa vacía, que tranquilamente como si estuvieran en un café novelesco, se toman de

las manos y se hablan cariñosamente, escena que se ve chistosa entremedio de tanto borracho colorado, pipeño y canturreo. Aparecen los sándwiches. Son de marraqueta. Simple, un corte y los pedazos de arrollado y de pernil adentro. Nos repartimos una mitad de cada sánguche para cada uno, para así probar los dos. Son sencillos pero están sabrosos. Entonces comentamos de cómo en este lugar y en esta ocasión, la gente parece más preocupada de tomar y conversar, por lo que el sándwich se ubica de otra manera en el contexto. Quizás como paliativo del trago. Sin embargo, nos parece que igual se le considera, porque a medida que pasa el rato, cuando a la multitud le comienza a reclamar el estómago, vemos que los piden. En este sentido, nos parece importante que los sánguches sean bien simples y solicitados, porque muestra otra faceta de nuestro objeto de estudio, que puede generar reﬂexiones distintas a cuando es actor principal. Rápidamente lo asociamos al básico y clásico pan con chancho, es decir, podríamos pensarlo como uno de esos elementos que se dan por sentado y que por lo tanto, su relevancia pasa desapercibida. “Porque imagínate”, comenta M, “si nos quedáramos sin marraqueta y sin chancho”. “Una catástrofe”, responde D, “una catástrofe”. En realidad hay que insistir en la idea que aquí el sándwich se concibe como acompañamiento del beber y que quizás por eso no es tan elaborado y destacado, pues si bien de todas maneras signiﬁca para los comensales un placer, un gusto por el sabor y la textura de la marraqueta y la carne de cerdo, al ser uno de los componentes básicos de nuestras cultura gastronómica (pan con chancho) y especíﬁcamente en esta instancia de Picada, parte de lo que podríamos llamar el Complejo conversar-beber-comer, no aparecería como central, pues la fuerza del hábito estaría opacando la importancia de su existencia.

El Hoyo: Orígenes rurales. Rituales de comida urbana. En 1912 don Benjamín Valenzuela se viene a Santiago desde una pequeña localidad de la VI Región. Llega para instalar un negocio y lo hace en las cercanías de la Estación Central. Ahí vende forraje, carbón y frutos. Santiago es un pueblo también, pero más grande. Pensando en la cantidad de ferroviarios que circulan por el sector, decide vender también chicha, charqui y huevos cocidos. El negocio se hace popular y lo llaman El Hoyo, pues se encontraba en un desnivel producido por los canales que en esa época ahí existían. Con el tiempo el negocio fue incorporando más platos y se transformó ﬁnalmente en un restorán picada. Don Benjamín muere en el ’54, pero sus descendientes han seguido con la tradición. Aunque ya no en un desnivel, El Hoyo continúa donde mismo hace casi un siglo, ofreciendo tragos y comidas típicas. Qué diría don Benjamín si se paseara ahora por el barrio de Estación Central, que lleno de chucherías plásticas, locales de comida rápida, un mall y hasta una ﬁla de palmeras, más parece un refrito entre Taiwán y Miami, que el sector ferroviario que él conoció. Nos juntamos en la salida del Metro y caminamos hacia El Hoyo. Pasamos entremedio de la multitud y de locales que venden juguetes, artículos para cumpleaños, ropa y ollas de aluminio. Sin embargo, un poco más al sur comienzan a aparecer negocios más “tradicionales”. Ahí venden conejos, pollos, gallinas, también hay tostadurías. Seguimos avanzando, de un bar oscuro y gastado emerge un par de borrachos equilibristas, que parecen conversar en otro idioma. Más allá se atraviesan unas yeguas de metal llenas de cajas, maniobradas por hombres que se ven pequeños detrás de la carga. Son cuadras con permanente movilidad. Finalmente llegamos a la esquina de San Vicente y Gorbea. Son diez para las siete de la tarde de un viernes. Decidimos esta hora y día, pues queríamos ver el local con harta gente. Así fue. Entramos y tuvimos que quedarnos parados en un rincón,

esperando que se desocupara alguna mesa. Hay muchos grupos de personas, todos comiendo, chupando y conversando animadamente. También algunas parejas. Mientras esperamos, volvemos a comentar sobre cómo este tipo de locales picadas, parecen ser el origen de las sangucherías, o más que de las sangucherías, de la costumbre de llenar el buche con un sanguchito (dicho con gusto y ternura), mezclando el gozo del pan con nuestra posibilidad cárnea, más marrana que vacuna. No por nada el eslogan del lugar es Chicha, Chancho y Pipeño. No es difícil imaginar a algún trabajador de la segunda mitad del siglo veinte, arrancándose de la pega un momento para rápidamente pasar a comprar un pan con chancho, sin necesidad de que los patrones lo extrañaran mucho, y disfrutar del sabor de la marraqueta y el arrollado o el pernil. Un momento de felicidad. A este tipo de lugares se viene a una especie de rito, en el que se revaloran las prácticas de lo que se considera habitualmente como chilenidad. Podemos pensarlo como un espacio que trae y acoge ciertas costumbres rurales al barrio citadino y les permite sobrevivir ofreciéndolas al deseo del público. Es una especie de translocalidad imaginaria, que busca el pretendido origen campesino de todos los chilenos. En esas divagaciones estamos, cuando de repente Enrique, el garzón que habíamos entrevistado hace unas semanas nos reconoce y nos indica que lo sigamos. Se mete por una entrada que va al lado de la cocina, por donde llegamos a otros comedores. Ahí nos pasa una mesa. También está lleno de grupos de amigos tomando y conversando, en largas mesas de diez o doce personas, mujeres y hombres. Una mujer dice “no va nunca a la central de equipaje”, M comenta que deben ser trabajadores de la Estación Central, ferroviarios como en los tiempos de don Benjamín. El garzón demuestra sus dotes de animal de picada y echa un par de tallas, mientras nos ofrece de comer y beber. Entre risas, le pedimos dos Terremotos y dos sánguches de lengua. Uno con mayo y otro con palta. La carta ofrece otros ingredientes como arrollado, pernil,

queso fresco, lomito de cerdo y los reconocidos Churrasco Italiano y Chacarero. En las mesas de alrededor hay perniles cocidos, pichangas y algunos sánguches de marraqueta a medio comer. También es cierto que El Hoyo, debido a su impronta de “tradicional”, se ha convertido en un local turístico. Por lo menos eso es lo que se advierte después de ver su página en internet, donde se ofrece una versión en inglés. Lo cierto es que no vimos ningún gringo, o por lo menos un gringo que pareciera un gringo, que vendría a ser casi lo mismo. Además nos comentaron que venían seres de la farándula, como políticos u otros ﬁgurines, pero no hay ninguno, al parecer el frío los ahuyenta. Mejor, nos sentimos bien imaginando que estamos rodeados de ferroviarios o de gente de Correos de Chile, que también está cerca. Llegan los sánguches y los terremotos. Un buen trago y a mascar esta simple delicia. La Tinaja de Villalegre: Marilyn, patrona de la simpleza sangucheril. D esperaba bajo la pantalla gigante que ilumina la esquina de Santa Rosa con la Alameda. Si uno ﬁja la vista en ella, pareciera estar en Tokio o en alguna otra metrópolis. Pero el espejismo termina al bajar la vista y encontrarse de golpe con los vendedores de frutas, la enorme ﬁla para el Transantiago y un quiltro que espera la luz verde, para cruzar hacia la Biblioteca Nacional. Es el comienzo de agosto, y probablemente muchos viejitos no lo logren pasar. Se dice que es el invierno más frío en cien años. No sabemos si es cierto, pero ha sido interminable y muy, muy frío. Son las seis y media de la tarde y hemos quedado para conocer la Tinaja de Villalegre. Un local tipo Picada y que obviamente, tiene sánguches que pertenecen a ese entorno. Habíamos visitado La Piojera, y masticado marraquetas con arrollado y pernil, y nos habíamos quedado pensando que eran los orígenes de la santiaguina aﬁción sangu-

chera, el popular pan con chancho. Era por tanto, también un ejercicio de comparación. La Tinaja está a media cuadra hacia el sur por Santa Rosa. Cuando entramos no hay mucha gente. Es un negocio bastante más chico que La Piojera y con una apariencia de fuente de soda, mezclada con picada. Guirnaldas plásticas de banderas chilenas, como en una fonda, un cuadro de Marilyn Monroe, una cabeza de ternero colgada, que emula un trofeo de caza mayor y un refrigerador de coca-cola, que domina impávido nuestra chilenidad desde una esquina. Sobre él, uno de los tres televisores que estratégicamente mantienen la atención de los comensales. Particularmente ahora, que comienza en breve un partido internacional de Colo-Colo. La lista de precios anuncia sánguches de pernil, pierna, carne mechada, arrollado y queso cabeza. Uno le puede poner agregados, pero como corresponde a estos lugares, la simpleza sangucheril no tienta con nombres de fantasía, ni destacando los agregados, sino que engancha con los tipos de carne y sus sabores, y con la funcionalidad de acompañar el copete. Mientras decidimos, comienza a llegar más gente. Una de las dos garzonas está pelando un apio, un padre y un hijo se sientan frente a nosotros. Hay grupos de amigos, hombres viejos que parecen jubilados. También algunos jóvenes en la barra, entre ellos un chascón hippie, que debe pertenecer a la tribu de la feria artesanal Santa Lucía. Aunque en general son viejos, y hombres. Pedimos uno de pierna y otro de arrollado. En la mesa de los viejos amigos, ordenan un pichanga. Entra un vendedor ambulante ofreciendo afeitadoras desechables, no vende ninguna. Un par de mujeres se asoman en la puerta, miran, algo comentan y se van. Entra otro grupo de amigos, esta vez son hombres y mujeres, que aparentan venir todos directo del trabajo. Llegan los sánguches. Deliciosa marraqueta del día, buena carne. Sencillo. Increíblemente sencillo. No sabemos si será el hambre del anochecer, pero hay algo con este tipo

de pan, que junto a la carne y unas cucharadas de pasta de ají con cebolla y cilantro, lo hacen todo. Entonces recordamos eso de que en Chile se hace el mejor pan, pero sobre todo M se recuerda tomando onces con marraqueta y palta, viendo el Chavo del 8, al Indio Bolsero, o el domingo visitando a la abuela. Y junto a eso el gusto por la carne, materializada en el rito del asado que tan especial es para nosotros, que no tenemos grandes pampas llenas de pastizales para las vacas. Hagamos un asado, ¡hagámoslo altiro! Parafrasea D el chiste de Gato por Liebre. Risas. Sin embargo, poca gente está comiendo sánguches, hay un tipo en una de las mesas del fondo. Botellas, vasos y botellas y botellas, es lo usual. Habría que esperar el bajón de hambre. Terminamos. Y a pesar de que D anuncia que tiene que partir a un cumpleaños, y seguir comiendo, se decide pedir otro sánguche a medias. Un mechada palta. Cómo no. El partido de fútbol ha atraído gente, ahora está lleno, corre la cerveza y la chicha de Villa Alegre. El murmullo crece. Volvemos a tragar el sánguche con devoción. D toma el último trago y anuncia su partida. M queda solo y cuando eso ocurre, una garzona le pide que si puede aceptar en la mesa al señor González. Un señor de unos 60 años, que hace un rato tomaba un botella de vino de pie. El señor González, que viste como un oﬁcinista, regordete, de bigotes y anteojos, le agradece a M y se sienta. Ha comenzado el partido. Los dos miran y beben. En eso están cuando aparecen los amigos del señor González, la mesa se llena. M los saluda, después de que el señor González les cuenta que los ha dejado sentarse allí. Goles y aplausos. Le han comentado a M que ellos son amigos del local, que se conocieron de ahí. Entonces piden comida. El señor González conversa con una de las garzonas y algo le pide que le diga al cocinero. Piden unos platos de pescado con acompañamiento. Al rato llegan. M contrariado, pero con el estómago lleno, le pregunta a uno de ellos por los sánguches del local, entonces el interpelado se saca una espina de entre los dientes y le dice que son excelentes, que si no pide un plato es un sánguche

lo indicado. En realidad difícil pelearle a un plato de comida casera si se puede pedir, piensa M y comienza a despedirse. AL PASO Nuestro recorrido por la ciudad podría seguir complejizando la estructura del sándwich chileno, y ver su evolución hacia las fuentes de soda y los restoranes que lo incluyen en sus cartas. Pero en este largo transitar sería pertinente hacer una pausa, y comerse -de paso- un sanguchito en la calle. Los sándwich al paso tienen diversas expresiones y no es posible reducirlos a una sola “forma”. Se caracterizan, sin embargo, por encontrarse en el espacio público, ser de rápida elaboración y de rápido consumo. En el contexto latinoamericano, no es posible aﬁrmar que Chile (y especíﬁcamente Santiago) se distinga por poseer una alimentación callejera, popular, extendida y variada. Lo que hoy se conoce como sandwicherías al paso es, en realidad, un fenómeno relativamente reciente. Se inicia masivamente a comienzo de los años ochenta, con la crisis económica. Posiblemente su origen se remonte a la iniciativa que toman mujeres, dueñas de hogar, de vender desde su antejardín alimentos como completos y papas fritas; o, como ocurrió con el caso de El Tío Manolo, de la idea de acondicionar una camioneta-furgón para vender en las ferias libres –y por la noche en avenidas– completos y sánguches. La proliferación, durante los años ochenta y noventa, de este comercio “informal” obligó a su institucionalización por parte del Estado: “la fuente de soda al paso” se encuentra en el primer escalafón de las patentes sanitarias para la venta de sándwich. Pero en estricto rigor, el sándwich al paso tiene más de un origen. Los “completos”, que casi por deﬁnición son al paso, llegaron a Chile a comienzo de los años 20, cuando Eduardo Bahamondes Muñoz trajo la idea desde Norteamérica e instaló su local (llamado “Quick lunch Bahamondes”) en el portal Fernández Concha, en pleno centro de Santiago. Así

nació la fama del portal, que hoy es imposible disociar de la comida al paso, y especíﬁcamente de sus completos. Si bien el completo es de origen Europeo (Bábaro), mediatizado por la cultura norteamericana del “hot dog”, los ingredientes que en Chile se utilizan para el pan ﬂauta con vienesa, recorren un espectro diverso, el cual se multiplica en sus variadas combinaciones. Pero la historia del sánguche al paso no se acaba con la importación, pues en su devenir callejero también encontramos notables innovaciones: como el Ass, que según Manuel Laínez, el “tío Manolo”, fue inventado en un carromato de la calle Gabriela, en el paradero 28 de Vicuña Mackenna. El Ass, homónimo al local que le dio luz, es una suerte de completo que remplaza la vienesa por un churrasco ﬁnamente picado en la plancha, y que en sus versiones más populares es servido como “italiano” (palta, tomate, mayo) o simplemente con queso fundido. El origen del Ass nos muestra claramente el movimiento basal por el cual se puede pensar, verbalizar y traducir toda la gama de sánguches chilenos. Como planteábamos con anterioridad, su estructura elemental se compone de un pan, un poco de “chancho” y una combinación indeterminada de “acompañamientos”. Ahora bien, la lógica del sándwich nos dice que estos tres elementos pueden ser permutados por otros, homólogos dentro de su misma clase, transformando radicalmente nuestro sánguche sin que la estructura se vea alterada. Por ejemplo, si en un “completo italiano” permutamos la vienesa por res obtenemos un “Ass”; pero si en un “Ass” permutamos el pan ﬂauta por un frica, obtenemos un “churrasco”. Algo similar ocurre con los “acompañamientos”, donde junto a la permutación opera la adición y la sustracción. Así, si a una vienesa Especial le adicionamos palta, obtenemos un Italiano, pero si al Italiano le permutamos el tomate por Salsa Americana, obtendremos una Antigua; o a la inversa, si a un Dinámico le sustraemos la palta, o la Americana y el Chucrut, obtendremos un Completo o un Italiano, respectivamente. Dentro de los ingredientes tradiciona-

les la combinatoria es extensa pero ﬁnita. Sin embargo, como veremos en capítulos posteriores, la introducción de variantes forasteras opera en gran parte sobre los “acompañamientos”, aumentando los límites de la creación y la innovación. RELATOS Dominó: El placer de lo inmediato. Soﬁsticación de la vienesa. Junto a la Fuente Alemana, es quizás una de las sangucherías más conocidas. Con más de cincuenta años de existencia, el Dominó es parte de la tradición sanguchera, primero del centro de Santiago y ahora que se ha convertido en una cadena, en distintos barrios y hasta en provincia. Y si la consideramos parte de la tradición, es porque nuestros padres o abuelos nos llevaron o nos contaron de su existencia y del placer que les producía. Es parte de la endoculturización sanguchística. Mientras caminamos hacia el local de calle Agustinas, vamos comentando que podemos considerar al Dominó como la matriz de las sangucherías dedicadas a los completos o hot dog, o vienesas como le dicen ahí. Y esto porque los comentarios de los más viejos siempre apuntan a los completos, a pesar de que venden otros sánguches en pan frica o molde. Dos cosas parecen ser las que han determinado esa fama. Por un lado la salsa verde que le echan a los completos, o Vienesa Completa, que es típica del Dominó, además que los completos no tienen los mismos ingredientes que en otros locales, que en general son con tomate, mayo, Chucrut y Salsa Americana. Aquí los preparan con salsa americana, salsa verde, tomate y mayo. Esto no es de extrañar comenta M a D, porque a pesar de que los tipos de sándwich estén bastante establecidos, varían según quién los prepare, pues en eso muchas veces se juega la identidad de los locales. Bueno, así con las vienesas completas del Dominó. La otra razón que les da fama, es que son especialistas en vie-

nesas. Tienen de tipos que no existen en otros locales y que también son una delicia. D está mirando la lista y comenta a M cuál le falta por probar. Hay Vienesa Española, que tiene pimentón y mayo, Brasileña, con palta y queso, Antigua, que lleva salsa americana, palta y mayonesa, y una que a M le gusta sobre manera, la Turca, que tiene huevo frito y queso. Otra gracia, apunta D, es que las salchichas están fritas después de cocidas, lo que le da un sabor especial. Escogemos y observamos. Se nota la particularidad del negocio, partiendo por sus trabajadores. Vestidos de uniforme blanco riguroso, y un gorro cocinero. En este local, nos cuenta uno de los garzones, están los trabajadores más antiguos. Y es cierto, porque tanto D como M han pasado a otros y los que atienden son más jóvenes. Otras características están en los diseños de los locales, el cartel típico, los conos enormes de servilletas, los jarros de jugo sobre el hielo, las listas de precios. Estamos a punto de protestar que el clásico Dominó se haya transformado en una cadena de comida rápida, cuando escuchamos ¡Italia! Y vemos pasar una Vienesa Italiana. Hasta ahí nos llega el pensamiento crítico. Vinimos a la hora de almuerzo para verlo funcionar al máximo. La mayoría son oﬁcinistas, junior, secretarias, algún transeúnte cualquiera. El local está lleno y D se ha dado cuenta que en promedio las personas no están más de cinco o seis minutos. Es realmente al Paso la manera en que se come acá. Hay gente que se queda más rato, pero pareciera que la mayoría sabe perfectamente a lo que viene. De hecho, no hay mesas, todo ocurre en las dos barras que hay, una frente a la otra. Hay asientos, pero en general las personas están comiendo de pie y bien pegados unos con otros. M le comenta a D, que es divertido que además el local es como un pasillo, porque está la entrada por Agustinas y tiene otra que da a la galería interior del ediﬁcio. Muchas personas entran, comen, pagan y salen hacia la galería, o al revés. Es un pasillo por el que te demoras en pasar, pues un completo te detiene. Y a pesar del chiste dice D, es bastante cierto, pues está casi seguro que muchos van

pasando por la calle sin ninguna premeditación y no se dan ni cuenta cómo llega un completo a sus bocas. Si lo pensamos bien, ese hecho es bastante demostrativo de cómo opera la concepción del sándwich en nuestra cultura. En este caso, enmarcado en las necesidades de la inmediatez del que va pasando, en el imaginario culinario santiaguino surge la idea del sándwich, que guiado por las concepciones del gusto por esos sabores y por esa acción, que implica cierto grado de festividad, nos empuja como una tropa feliz hacia las sangucherías favoritas, o a prepararnos en nuestras cocinas un sanguchito con lo que haya. D ya está tragando. Ahora comienza M, que se ha entretenido viendo cómo llegan los clientes habituales saludando a sus garzones favoritos y esperando con un jugo o una bebida (hay que volver al trabajo), que les preparen lo que el maestro sanguchero ya conoce. Tío Manolo: Sänguche y pavimento. El devenir de los carros. Que fuéramos a Tío Manolo, que fuéramos a Tío Manolo, que fuéramos a…ya nos tenían mareados con la frase, así que partimos hacia allá. Para ir, tuvimos que tomar el metro y bajarnos en una estación de Vicuña Mackenna y caminar por Rodrigo de Araya, hasta llegar a la intersección con Maratón. Lo que sabíamos y nos había llamado bastante la atención, es que este local en un comienzo era un carrito de completos y que hace algunos años se había transformado en un local. Por lo tanto, nuestra idea era perseguir esa continuidad, ya que los carritos eran una de las formas de comer sánguches al Paso más populares. En la entrevista con el dueño, Manuel Laínez, nos contó que efectivamente en un comienzo era un carro el que tenía y que le fue yendo tan bien que pudo conseguir los permisos e instalar este local. Otra razón, es que legalmente ya no se pueden tener carros sangucheros, pues Sanidad obliga tener agua

potable, por eso es que ahora los carros que existen están en los antejardines de las casas. Y cuando D y M lo comentaron, se acordaron que eso de pasar después del carrete al carro de Grecia con Ramón Cruz, ya no lo hacían y recordaron que incluso hace tiempo que no lo veían. Ahora son locales a los que se pasa, lugares llenos de borrachines hambrientos, que dejan regado el piso con pedazos de carne, palta, tomate y mayonesa. La cosa donde Tío Manolo es la siguiente. Su popularidad se debe al tamaño de los sánguches, que no sólo son completos, sino que también tienen churrascos y lomitos, así como también por los precios, que son bajos en relación a las sangucherías más clásicas. Ahora bien, estos sándwich “de carrito” utilizan productos más baratos, así que la calidad para algunos puede no ser tan buena como la de las sangucherías más caras, pero la verdad es que para un ecléctico paladar, son muy buenos dentro del ámbito denominado “de carrito”. Otra característica por la que es muy conocido, es porque venden Ass. Ese completo hecho de pedazos de churrascos en vez de salchichas y que D y M en broma, han clasiﬁcado como el sánguche posmoderno, ya que no sigue los “grandes relatos” de combinación sanguchera. Al respecto, nos habían comentado que Manuel Laínez sabía quién había inventado el Ass, así que le preguntamos y nos contó que el dueño de un carrito en la calle Gabriela, en el paradero 28 de Vicuña Mackenna, pero del cual no dio mayor información. El Ass lo piden bastante. El barrio en el que se encuentra el local, está rodeado por fábricas de diferente tipo. Es por eso que llegan personas de alrededor a la hora de almuerzo, muchos y muchas, con ropajes de trabajo, secretarias, oﬁcinistas, trabajadores de fábrica con cotonas azules. Sin embargo, la fama del lugar es tal, que también llegan muchas personas en auto y como está ubicado en avenida Maratón que tiene mucho espacio, se estacionan al costado o frente al local. Incluso hay un letrero que advierte mirar bien al cruzar la calle. Llegan autos normales y lujosos, se bajan de a dos, tres o cuatro y hacen la

cola cuando está lleno. De todas maneras es bien rápido, todo bien al Paso. Hay una barra para quienes quieren comer ahí. Algunos comen en sus autos y otros simplemente van de pasada y se llevan la compra. D y M se imaginan que es una especie de “arrancadita” que se pegan algunos, para ir a disfrutar de un sánguche. Y tampoco es de extrañar que lleguen en auto, pues no está tan a mano para la gente que no trabaja o vive alrededor. De pronto aparece un futbolista medio conocido, y M se lo comenta a D. Debe ser porque estamos cerca del estadio de Colo-Colo, seguro que vienen los jugadores a comer agrega M, y D le comenta que también ha escuchado que vienen algunos políticos y que por eso también se ha hecho conocido el local. M traga y vuelve a mirar el parque del bandejón central de Maratón, que parece interminable. D levanta las cejas y sonríe. Ya ha terminado. Salida del Estadio. Uno de potito camino a casa. Me parece que es la primera vez que vengo al Nacional sin entrar. Hoy juegan Colo Colo con Unión Española. Llego veinte minutos antes y me quedo observando en la esquina noreste de Grecia con Campos de Deporte. Hay cuatro puestos de sánguches de potito, repartidos por el perímetro de salida del estadio. El que está a mi lado también vende hallullas con pernil y palta, que están peladas y enteras, así que el dueño le dice a su ayudante que comience a moler. Junto a esta mesa hay un carro sopaipillero, compro una. Lamentablemente no está muy buena. Quebrantando las nociones de salubridad, los vendedores tocan el dinero y después los alimentos, como si nada. Esa es una de las características de sanguchear al paso, una suerte de ruleta rusa diarreica, un riesgo que en ocasiones vale la pena correr. El partido aún no termina, no hay mucha gente. Los vendedores están armando sus puestos. Algunos vienen re-

cién llegando, con banderas y gorros, comienza a instalar la mercancía, saludan a los que ya están instalados. Como no es un partido tan importante, no hay mucho movimiento. Me instalo al lado del triciclo que vende confites y que atiende una viejita, porque tiene la radio encendida y escucha el partido. Los cuatro puestos de sánguches, están todos relativamente lejos de las salidas. En la vereda del frente de Grecia y uno más hacia Pedro de Valdivia. Hay otro en el bandejón central de Grecia. Quedan pocos minutos para que termine el partido y ya todos los vendedores han desplegado sus productos. El par de sangucheros de potito, del bandejón central, han agarrado su mesa y cruzan a la vereda de la salida del estadio. Entonces cruzo para ir a conversar con ellos. La gente ya está saliendo, aunque el partido no ha terminado. La mesa tiene unos papeles blancos de mantel, un brasero que calienta una bandeja llena de potito y longanizas. Al costado de la mesa están las marraquetas. Sobre los papeles con que envuelven los sánguches, descansa el cuchillo. Uno de los sangucheros está soplando las brasas con un cartón. Les converso, les cuento en qué ando y me preguntan medio en broma, si es que soy de algún programa de denuncia de la televisión. Les digo que no, mientras siguen soplando y cortando las marraquetas, para que queden listas para rellenar. El “jefe” corta y mira las salidas insistentemente. Cuando les pregunto por qué no se paran desde un principio en la vereda de la entrada, me dice que los pacos no los dejan, por eso se cambian cuando abren las puertas, porque ahí se desordena todo. Me cuentan que en un partido no tan importante como éste, venden unos treinta sánguches y que en uno de alta convocatoria, como sesenta. También me comenta que la mayoría de los vendedores de sánguches de potito son parientes. Que sus padres eran los que habían comenzado vendiendo y que como él no siguió el negocio cuando se retiraron, ahora le presta la mesa, el brasero y la fuente, un tío que se dedica a esto. Lo apunta con el cuchillo, es el que está más hacia Pedro de Valdivia.

De repente levanta la cabeza y ve que viene gente. Se lo comenta a su ayudante, que se dedica a cortar los panes y recibir la plata, y le dice que se apure, que esté atento. El ayudante comienza a gritar “¡son de potito, son de potito!”. Llega un grupo de seis jóvenes. Dos mujeres y cuatro hombres. Uno de ellos pregunta a cuánto están, a seiscientos le responden. Pide cinco. El sanguchero es rápido, agarra una marraqueta partida y pone una de las mitades sobre las guatitas, en la otra pone una longaniza, la corta y la abre. Con un cucharón agarra un poco de potito y lo echa encima. Luego toma la parte de arriba de la marraqueta y cierra el sánguche, lo aprieta y lo envuelve en un papel. Lo pasa. No han sido más de treinta segundos, quizás menos. Ahora si que viene la gente dice el ayudante, la masa viene saliendo y mientras van pasando algunos miran y se tientan. El grito continúa “¡son de potito, son de potito!”. La gente espera y da una primera mascada con gusto, para luego seguir camino. Es literalmente al paso, pues la mayoría vienen cansados y con ganas de llegar a su casa, seguramente a comer, por lo que esto es sólo un “engañito” al pasar. Los comen hombres, mujeres, niños. En la mesa hay ají y mostaza para echarle. Incluso uno le pide al sanguchero que le saque la miga al pan, supongo que estará a dieta. Un chiste. Ya ha salido casi toda la gente y la venta parece que no ha estado muy buena, pero tampoco mala. Me compro uno y saco unas fotografías tratando de no llamar mucho la atención. Me despido de los sangucheros y camino a la micro. Masco la marraqueta y siento el jugo de la longaniza y el potito. Otro chiste. Inca de Oro: Una máquina de hacer sánguches Coincidentemente, nos pasó este dato un arqueólogo a quien también le gusta andar degustando por ahí. Inca de Oro se encuentra en la Feria Artesanal de los Lisiados en la

Alameda, cerca de la Casa Central de la Chile. En un pasaje hay varios de estos locales, que son básicamente ﬁambrerías que han devenido en sangucherías y cafeterías. Nos internamos en el pasaje y nos encontramos con todos esos locales. El arqueólogo no nos había dado ningún nombre en especial, pero nos tincó uno que no tenía mesitas afuera, ni asientos. Era sólo el mostrador, donde se veían los productos con que se pueden armar los sánguches. La parte de arriba se utiliza como mesón y al lado derecho está la caja. Lo atienden un par de tipos de delantal blanco y jockey del mismo color. Son muy simpáticos y rápidos para atender. Uno se dedica casi exclusivamente a preparar los sánguches y el otro cobra y hace los pedidos, pero cuando hay mucha gente, también prepara. Aquí los sánguches se venden en marraqueta y fríos. Uno escoge del mostrador lo que quiere echarle. Hay cecinas como Arrollado de Huaso, Malaya, Queso Cabeza, Arrollado Lomo, Salame, Jamón, Pernil, Milanesa y otros. También tienen quesos, de cabra y de vaca y algunos vegetales como tomate y palta. Venden bebestibles también y siempre cuando uno compra, preguntan si quieres tomar algo, café, bebidas o té. Llega una persona y pide Arrollado Huaso por ejemplo, entonces el vendedor lo toma y lo lleva a la máquina rebanadora y le saca una cantidad que luego pesa. Corta la marraqueta y le incorpora la cecina, pregunta si lo quiere con ají y si es así, le echa y lo cierra. Si es para comerlo ahí, lo pone sobre un papel y lo deja encima del mostrador, junto al vaso de lo que hayas pedido para beber, si te lo vas a llevar lo envuelve. Mientras está preparando uno, ve que llega alguien y pregunta qué quiere, entonces ya tiene el pedido en la memoria y a penas entrega el que está haciendo, empieza con el otro. Son una máquina de hacer sánguches. Lo interesante acá, es que vimos muchos comensales que eran habituales, saludaban amigablemente a los vendedores y ellos les respondían igualmente, incluso le hacían alguna pregunta sobre el trabajo o la familia. Se notaba que eran per-

sonas acostumbradas a pasar a comerse un sanguchito antes de ir a la pega, o aprovechando que iban al banco. Muchos oﬁcinistas, mecánicos, vendedores ambulantes, algún profesor, que imaginamos era del Instituto Nacional que está al lado. Un vagabundo apoya en la muralla un saco con sus pertenencias, para poder pedir. Es una forma barata de alimentarse. M comenta a D, que él ha pasado en la mañana y ha visto a varias personas tomando desayuno, de pie alrededor del mesón-mostrador, para que otros puedan acercarse a comprar. D comenta lo bueno del pan y la cecina, la Malaya que tiene un huevo duro suspendido en la carne, M asiente y le recomienda el arrollado que está paladeando. Portal Fernández Concha: Comederos de una cuadra. Una pausa a los trámites. La gente pasa como el ganado, como una ﬁla gruesa de hormigas con ropa. La rueda de un coche de guagua le pisa el pie a una señora que mira feo, pero que no dice nada, la madre tampoco pide disculpas y sigue avanzando. Si hay un lugar de sánguches al Paso popular, antiguo y céntrico, es el Portal Fernández Concha. Este lugar, que se encuentra a los pies de uno de los ediﬁcios viejos del centro, está lleno de pequeños locales que en general venden sólo completos. Uno tras de otro, atajan transeúntes a lo largo de ese gran pasillo. Todos tienen ofertas atractivas, como dos completos, u otro sándwich, y alguna bebida, cerveza, té o café, a muy bajo precio. Lo que los hace muy apetecidos por el público, que se instala de pie frente a los mesones de los locales, con dos completos enfrente, o con un Italiano Gigante, una de las últimas mutaciones sanguchísticas, aunque no tan reciente. Al frente de estos locales chicos, hay fuentes de soda que también venden sándwiches o pizzas, hasta platos de comida. En las entradas están los garzones ofreciendo pasar. Una

característica de los locales chicos, es que al ser tan baratos, viene mucha gente que tiene poca o casi nada de dinero a alimentarse. Algunos vagabundos llegan a los mesones y compran un completo que se van a comer a las afueras del Portal o a la Plaza de Armas. Después orinan sobre las murallas del Portal, como si estuvieran solos en un baño, lo que sumado a la escasa pulcritud en el manejo de la comida, hacen de este lugar poco apto para personas quisquillosas. Recuerdo hace unos años haber estado comiendo un completo y ver cómo una cucaracha circulaba tranquila por una de las paredes del local, mientras los sangucheros seguían trabajando, sin problema. Si uno se ﬁja en los carteles de los locales, ve que se repite uno que lleva el nombre de Don Pepe, que también está en las fuentes de soda de enfrente. Investigando, averiguamos que el dueño de Don Pepe, era también el dueño del Nuria y que se había ido comprando de a poco locales del Portal, hasta tener varios. Me detuve a las afueras de la entrada oriente y tomé algunas fotos. Y cuándo tuve que decidir a qué lugar ir, quedé pillo. Eran demasiados locales, además que consideraba interesante el portal en su totalidad, observar una zona. Entonces me quedé pensando, hasta que se me ocurrió hacer un experimento, por decirlo de alguna manera. Iba a comer un completo por local, o por los que alcanzara, hasta llegar al Paseo Ahumada. No me persigné, porque no soy creyente, pero esperé tener la suﬁciente fortuna para no enfermarme y tener que partir corriendo a casa. Partí con hambre y deseo, esquivando gente. La idea era comer sólo completos para hacer una especie de comparación, aunque lo principal era realizar una observación de varios locales y sus comensales, del contexto. Partí en el primer local, que es un Don Pepe. El completo estaba muy bueno, pero sobre todo y esto es una ley, calientan los sánguches en plancha y no en microondas, que es casi un crimen. Cinco minutos en total. A mi lado derecho unos hip-hoperos empinaban unas coca-colas, mientras sos-

tenían en la otra mano un completo. Al izquierdo un señor y una señora, también comían completos. Tenían unas bolsas en el piso, entremedio de las piernas. Seguramente vinieron al centro a comprar y al atravesar el Portal, alguno propuso, impulsado por lo que podríamos llamar la pulsión sanguchera, “comerse un completito, como que no quiere la cosa, así no más rapidito”. Sólo un par de minutos antes de seguir caminando. Termino el mío y me limpio la boca con esas servilletas que parecen de plástico. Pago y avanzo. Ahora voy al siguiente que me tinca. Como hay ocho o diez locales y no creo que me pueda comer tantos completos, hay que escoger. Me acerco a Ravera. Como ha pasado recién el Dieciocho, aún tienen colgadas las guirnaldas de banderitas y otros adornos patrios. Pido un completo. Acá es diferente la combinación de ingredientes, no llevan chucrut. En general los precios bordean los 400 pesos y las ofertas con bebidas como 750, lo que es muy barato y explica en parte, por qué pasa tanta gente a comer. El de Ravera no es tan bueno, pero aprueba. Comí al lado de un par de oﬁcinistas, un hombre y una mujer. Al ﬁnal del mesón hay un par de amigos comiendo y conversando acaloradamente algo que no alcanzo, ni me interesa escuchar. Antes de cambiar de local, pienso que seguramente son una minoría los que idean venir directamente a comer al Portal y que para la mayoría debe ser algo repentino. Termino el segundo. Ya no tengo hambre, así que desde ahora todo lo que ingrese en mí, es sólo sacriﬁcio investigativo. Llega y llega gente a los diferentes locales. Qué manera de consumir completos, es increíble, deben ser pocos los lugares en el mundo en que se comen tantos completos, hot-dogs o panchos, en tan poco espacio y tiempo. Me arrimo al siguiente local, que ya no sé qué nombre tiene. Pido el Completo. Lamentablemente, los calientan en microondas, lo peor que le puede pasar a un sanguchero conocedor. Pero bueno, todo sea por la curiosidad antropológica. Aquí vamos. Deﬁciente y más encima sin hambre. Después comí dos más en otros locales, ya sin ganas

y con hartazgo. La masa seguía engullendo como animales en un establo. Gritos, ruido, las micros, una paloma camina entremedio de la gente y picotea los pedazos de tomate que caen a los pies de los mesones. Palomas completeras, digo y me instaló en el último local que tiene un nombre gringo, Quick Lunch. Aquí voy por el sexto. Me siento ebrio de completos y como apenas este último, que encuentro pésimo, medio frío, pan añejo y calentado en microondas, terrible. Sólo puedo con la mitad y me voy. Tomo una última foto desde el Paseo Ahumada y decido caminar hasta que la “borrachera” pase. DE PLATO Y SERVICIO FUENTES Engullido un sanguchito al paso, nuestro recorrido por la ciudad se dirige nuevamente a los espacios de la “tradición”. Entre máquinas schoperas y jugosas planchas, encontramos las antiguas fuentes de sodas. Sin lugar a dudas la fuente de soda puede ser catalogada como un lugar icónico del sándwich chileno. No sólo porque ahí se preparan los sánguches más comunes y tradicionales, sino porque las fuentes de soda han podido desarrollar, como ningún otro lugar, una estética propia. Las fuentes de soda, como más de uno de los elementos que inevitablemente integrarían una historia del sánguche chileno, mantienen una estrecha relación con la cultura anglófona. En términos generales, éstas surgen en Chile por la década del 50, aunque ya en los 40 encontramos antecedentes de la fuente Alemana (llamada en esa época La Predilecta). Pero va a ser por los años sesenta y setenta que su estética replique el imaginario norteamericano importado por las películas y, al hacer mimesis de los “snack bar” de los suburbios norteamericanos, introduzca los “asientos tipo vagones y los servilleteros cuadrados”. Siguiendo a Francisco Díaz, la fuente de soda chilena se caracterizaría por cierta estructura espacial: “Un pe-

queño frente hacia la calle y un interior profundo, deﬁnen un pasillo central, con una barra longitudinal a un costado, y las mesas –de escasa superﬁcie– al otro. En una fuente de soda el espacio nunca es generoso; sin embargo esa estrechez genera un ambiente particular” (http://otraplataforma.blogspot.com). Sin caer en la picardía de las picadas, el “ambiente particular” de las fuentes de soda puede ser catalogado como festivo. Si bien en sus inicios la soda de las fuentes aludía a la venta de agua carbonatada sin o con sabores (gaseosas) en la actualidad ésta prácticamente se homologa a la cerveza de máquina (Schop). Así, la fuente de soda combina la abundancia de sus sánguches con efervescencia momentánea del consumo etílico, marcando un tiempo de distención dentro de la rutina laboral. La barra, como articuladora espacial de estos lugares, connota la importancia que el maestro sanguchero posee en la fuente de soda. Como cara visible de las fuentes de soda, los maestros y maestras sanguncheras establecen relaciones duraderas con sus clientelas y, como plantea don Hugo Curinao –de la fuente Suiza– “terminan conociendo a familias completas, niños, abuelos, papás”. Otro tanto es posible decir del papel innovador que las fuentes de soda han tenido en el sándwich nacional. Si bien todas manejan cartas similares, es posible aﬁrmar que el imperativo que atraviesa a estos locales, es hacer un tipo de sánguche la especialidad de la casa. En este sentido, desde muy temprano las fuentes de soda introdujeron embutidos y preparaciones que, ante el clásico ﬁambre que condensaba el imaginario del “pan con chancho”, diversiﬁcaron las posibilidades de generar nuevos sánguches en la gastronomía nacional. Así, la fuente Suiza comenzó –desde sus orígenes– a elaborar fricandelas y gordas, receta de esta última traída desde Alemania por sus propios dueños y popularizada al ser compartida con La Preferida. Una innovación similar produce la Fuente Alemana con el Rumano (una suerte de hamburguesa de carnes de res y cerdo, fuertemente aliñada con ajo); esta preparación, que originalmente se come a la parrilla y al plato, es frito en la

plancha desde que un maestro sanguchero de origen rumano lo introdujo experimentalmente como un nuevo sándwich del local. La búsqueda de especiﬁcidad de cada local no sólo radica en la carne, los acompañamientos también juegan un papel importante a la hora de marcar particularidades: por ejemplo, en la Fuente Suiza destaca la ensalada rusa y la salsa verde mientras que la salsa americana jamás ha estado en su carta. RELATOS Fuentes Fuente Alemana: una madre. Tal vez lo primero que podríamos decir acerca de esta observación, es que a ambos, al saber que nos tocaba visitar este lugar, una especie de inﬂujo emocional alteró nuestra existencia. Nos cambió el humor, se nos alargó la sonrisa y una ansiedad hambrienta nos acompañó hasta que nos bajamos de la micro en Plaza Italia y cruzamos las puertas de la Alemana. Nada más sintomático del valor que esta sanguchería tiene en nuestro imaginario gastronómico, fue el comentario. Recordamos otras veces y otras personas frotándose las manos antes de ir a la Fuente, o directamente en el momento de ponerse de acuerdo. Aquí no hay maestro sanguchero, sino que hay seis maestras sangucheras. Todas vestidas con un traje color café claro, sobre él un mandil blanco, que lleva prendido en el pecho una chapita con un número que las identiﬁca, y un gorro para contener el pelo. Además hay dos coperos que están atentos a los pedidos de las maestras. “¡Garza Negra!” viene la garza. El otro personaje que completa el cuadro es un supervisor que observa los movimientos de las maestras. Suponemos que está atento a que no se “pierda nada”, aunque nos parece bastante inocua su actitud, más bien parece estar profundamente

aburrido. Todo esto en el interior del cuadrilátero formado por el mesón y los asientos, y la conexión que da a la cocina que está en la parte de atrás. En el centro está la gran plancha donde van a dar los ingredientes que requieren cocción o calentamiento. En los extremos de ésta hay dos contenedores de agua caliente, donde ﬂotan y se mantienen caldeados los lomitos, las gordas y las salchichas. Frente a cada uno de los costados de la plancha, hay dos muebles donde están las fuentes de acompañamientos como la palta, el chucrut, los tomates y la mayonesa. Muebles que también tienen una tabla a lo largo donde apoyan los platos y los panes. En la parte de atrás, junto a los mesones que conectan a la cocina, están los dispensadores de schop, de jugos y de bebidas. Ahí están parados los coperos. Finalmente se desocupan un par de asientos y nos vamos sobre ellos. Una de las maestras lanza un churrasco sobre la plancha y la carne roja comienza a cambiar de color, pasa por el rosado y rápidamente empieza a ponerse café. Mientras tanto corta un pan frica, que es como amasado, y pone una mitad vuelta hacia el interior sobre la plancha. La otra la posa en su palma y la llena con palta, tomates y mayonesa. También la pone a calentar sobre la plancha. Voltea la carne nuevamente y después toma la mitad sin nada y la pone encima de la tabla (que en realidad es de metal), que está pegada al costado de la plancha. Toma los churrascos y los pone sobre el pan. Después agarra la mitad que tiene los otros ingredientes y con un movimiento preciso lo da vuelta en el aire y lo coloca sobre los churrascos. A continuación posa un cuchillo sobre el sándwich y calculando la mitad le da un corte. Da media vuelta y toma un plato, lo coloca junto a la tabla y arrastra al sándwich, que parece dar un salto sobre él. El tipo que lo esperaba cuando ve que se lo llevan, sonríe. Ya tiene el tenedor y el cuchillo en las manos. Una señora pequeñita y de lentes, ha venido a tomarnos el pedido. Un lomito completo y Rumano tomate mayo con ají verde. El Rumano, que es carne de cerdo y vacuno con aliños, se demora más en cocinarse, por lo que determina el tiempo de nuestro pedido. En cambio los lomitos ya están co-

cidos, es más rápido, los sacan del agua y los posan sobre el pan. Mientras tanto, observamos las caras de las personas que están comiendo o esperando. No se puede evitar, como es un cuadrilátero. Lo destacable es ver el gusto en la cara de todos, es evidente que esta instancia no es un almuerzo común, las personas no sólo están aquí para alimentarse, hay algo extra. Hay harto oﬁcinista, gente joven, personas más viejas, algún niño. Esa es otra característica que comentamos, la variedad de personas que llegan a este lugar. Por eso es como la matriz, la madre de las sangucherías que recibe a todos los hijos. Por lo mismo, pensamos que este negocio es integrante de una red de signiﬁcación particular del comer sánguches. Una maestra grande y con expresión dura, pela una gorda. Otra grita “¡Un blanco!” Y el copero pone el schop bajo el dispensador y baja la manilla. El Rumano ya casi está. Nuestra maestra toma dos tenedores y los cruza en los extremos de atrás. Entonces los sumerge en las aguas calientes y saca una cantidad de pedazos de lomo que pone sobre la mitad de un pan. La otra mitad ya está lista, arma el lomo completo y nos trae los sándwiches. El tipo del churrasco italiano ha terminado, se ve satisfecho, su maestra le pasa el vale y él parte a la caja. Su puesto es ocupado de inmediato. Es difícil registrar mientras uno come una delicia, así que lo dejamos por ahora. Fuente Suiza: Manteniendo el paradigma. Quedamos de encontrarnos en la puerta de la “Suiza”. Alguno de los dos se demoró en llegar, no mucho, aunque lo suﬁciente para que el otro sufriera con el olor de las empanadas y sánguches, que escapa hacia Irarrázaval. Es la hora de almuerzo. Muchas de las personas que circulan en esos momentos, van o vienen de la hora de colación. Entramos, y avanzamos por el pasillo estrecho y repleto, del primer piso. Aquí hay dos barras, la que da al lugar

donde están los maestros y coperos, y la otra que está frente a la pared contraria. Está llenísimo, como casi siempre la hemos visto. Subimos al segundo piso, donde están las mesas. Comentamos que éste es uno de los locales sangucheros, que primero hemos visitado en nuestras vidas. Recuerdos de haber ido con algún padre o tío, y el recuerdo del recuerdo de algún padre o tío, que lo traían también cuando niño, después de algún partido en el Estadio Nacional. Arriba han hecho una ampliación. Y como ninguno de los dos venía, hace ya algún tiempo, nos sorprendió cómo había crecido. Incluso tienen ahora un lugar para preparar sánguches, dispensadores de cerveza y refrigeradores con bebidas y cervezas embotelladas. Encontramos una mesa y nos apoderamos de ella. Hay bastante gente. Grupos de tres o cuatro personas, que en su mayoría parecen compañeros de oﬁcina, de trabajo, y otros que simplemente aparentan estar disfrutando de un almuerzo “especial”. En relación a esto, pensamos que sería muy raro que alguien almorzara muy seguido acá, no sólo por los precios, que no son baratos, y el tipo y las cantidades de comida y grasas, sino que también porque el contexto se presenta como particular. Aunque más de alguno, si pudiera lo haría. La idea es que nos parece que venir a la Suiza, es una instancia de excepción. Es una sanguchería que además de ofrecer un producto como los sándwiches, que de por sí, tienen una carga simbólica particular, brinda un contexto que también es especial. Generalmente, una ambientación que remite a países alpinos, mucha madera, cuadros de paisajes europeos, jarras schoperas, cortinas de género bordadas; o por lo menos, lo que en nuestro imaginario aparece como un país alpino. Es similar a lo que ocurre con la Fuente Alemana u otros locales. Lo curioso, es que según hemos averiguado, en ninguno de esos países existen sándwiches como acá, ni tienen una tradición sanguchera como la nuestra. Es como si estas reminiscencias, sirvieran para elevar la categoría de los sánguches y los locales, probablemente respondiendo a nuestra ingenua tendencia a valorar lo extranjero, y de pasada, difuminar el origen de nuestras creaciones.

Observamos las otras mesas y la velocidad de los garzones para repartir platos, la gente se ve contenta, conversan, le sacan cortes a sus sánguches y los tragan. La comida circula en todas direcciones, acompañada del sonido de los tenedores, los cuchillos y los vasos. Alguien pide la cuenta en voz alta, mientras comentamos que esta es una manera más “formal” de comer sánguches. De Plato y Servicio, como ya lo hemos ideado. Que en lugares como éste, se complementa con la ambientación alpina. Baste recordar, otros locales como el Lomit’s, el Munich, El Kika, el Bierstube o la Fuente Mardoqueo. Todos, locales en que el contexto se asocia, casi inconscientemente, a estar comiendo los sánguches con “mayor tradición”. “Tradición de los locales, porque de los Alpes, nada”, dice M. “Cierto, un tirolés comiendo un Chacarero, no se cree”, remata D. Risas. En eso estamos, cuando de la nada emerge un garzón y nos pasa la carta. Una para cada uno, son rojas. D la abre y comienza a revisar. M también. Hay en ella varias alternativas, de empanadas y crudos, pero nuestro trabajo nos restringe a la lista de sánguches, donde hay lomitos, churrascos, fricandelas, vienesas y gordas. Una pasada reﬂexiva, nos lleva a pedir la tan mentada contribución de este local, a la tradición sanguchera santiaguina. La Gorda. Le preguntamos al garzón, si la Dinámica es una Gorda Completa con palta y nos responde que no, que es una Gorda Italiana con chucrut. Nos descoloca, pero luego comprendemos que es lo mismo. “Dos gordas dinámicas, por favor”. Mientras esperamos el pedido, volvemos a registrar las otras mesas. Al parecer, el tener que volver al trabajo, hace que no haya muchas cervezas acompañando los sánguches. En otros horarios, lo que más se ve son schops, negros y blancos y esa mezcla, para M un desperdicio, que es el Fanschop. Las empanadas son otra característica de este negocio, se venden mucho. M recuerda otros tiempos, en que venía y empezaba con una empanada y seguía con un sánguche. Pero era la niñez, donde se tragaba sin consideraciones gástricas, pues no

tomaba alcohol y por sobre todo, eran otros los que pagaban. Dos o tres mesas, se han desocupado en este rato que llevamos esperando y se han vuelto a ocupar de inmediato. Es un movimiento constante, como un hormiguero. Nadie pierde tiempo. Por ﬁn aparecen nuestras gordas. Nos alegran, y como en una cita, cada quién se aboca a la suya y decide dónde pega el primer mordisco. La Terraza: Relaciones sanguchísticas bilaterales. Aquí y ahora! A una cuadra de la Plaza Italia, se encuentra este negocio. D y M caminan por Vicuña Mackenna y M, que ha venido antes, le va diciendo a D que él cree que La Terraza está a medio camino entre una fuente de soda y un restorán, pues hay una carta variada de platos, la apariencia del personal corresponde a la de un restorán, ropa pulcra y bien peinados, además de las dimensiones espaciales del lugar. Aún así, también tiene características de fuente de soda, pues manejan una carta de sánguches muy nutrida, venden papas fritas, tienen una barra, dispensador de schop, bebidas y cervezas. Otra cosa importante, continúa M, es que la estética del local es de fuente de soda. Los típicos carteles con la lista de precios, que tienen de fondo la publicidad de alguna cerveza, abundante plástico por todos lados, colores llamativos. Y otra cosa importante, la atención, que a pesar de la apariencia de los garzones y cocineros, hay un ambiente chistoso, los garzones son más simpáticos y menos formales que en un restorán. Es probable que el estar al lado de un hotel, inﬂuya en esta condición intermedia, pues es también un negocio para turistas. Muchos se pasan del hotel a tomar una cerveza y comer platos típicos, como cazuelas o algunas carnes o pescados, y por supuesto alguno de nuestros increíbles sánguches, que aquí son especialmente grandes y bastante buenos. Lo único malo de eso, le dice M a D cuando se están sentando, es que los precios son un poco más altos.

Es una tarde de comienzos de la primavera. Ha comenzado a armarse el taco por Vicuña, comienzan los bocinazos, la gente está saliendo de los trabajos y varios de ellos llegan a La Terraza a tomar algo y conversar. Hay bastante gente en el local, las mesas de afuera están llenas. A esta hora para comer, no se piden muchos platos, son más los sánguches y unas tablas para picar con quesos y aceitunas. Mucha cerveza. Un grupo de tres amigos, compañeros del trabajo al parecer, tiene cada uno un plato con un sándwich, que se ve bastante grande. D logra divisar un Barros Luco en pan de molde y un Chacarero y Churrasco Italiano, en frica, acompañados los tres, por un schop que se ve bien helado. Las bocas de M y D comienzan a salivar, así que se apuran en la lectura de la carta y escogen. El garzón va con la comanda donde el maestro sanguchero y le pide. La cocina es grande y está a la vista, esa es otra característica de las fuentes de soda, dice D, tienen la cocina a la vista y en general cocinan todo en la plancha, que aquí son dos bien grandes. Llegan las cervezas. Otro público que se repite son las parejas. Y en ese sentido, podemos interpretar que es un buen lugar para una cita, porque es una fuente de soda un poco más pirula, especial para después del trabajo. Se ven parejas jóvenes, adultas, la mayoría con un sándwich en el plato y los servicios en la mano, atacándolo. Mira, mira, le dice D a M. Disimuladamente apunta a una mesa donde hay una pareja de turistas brasileros, o que por lo menos hablan portugués. Están dialogando con el garzón, preguntándole de qué son los sánguches. “Ese es con carne y queso”, le dice el garzón, el brasilero asiente con la cabeza y se lo repite a la mujer en portugués. Después, lo mismo con un Chacarero y con un par de sánguches más. Finalmente, piden un Barros Luco y un Chacarero. Hay más turistas, por lo menos unas tres mesas más, también han pedido sánguches. Es bueno que pidan y coman sánguches acá, le dice M a D, porque son una buena demostración de nuestra sanguchística. Que no se ponga nacionalista le dice D y se ríen, más aún cuando ven

aparecer los platos con los enromes sánguches. Un Churrasco Italia y Churrasco Dinámico, que es un Churrasco Completo con palta, o un Italiano con chucrut. “El orden de los elementos no altera el producto”, acota D. La verdad es que es necesario el tenedor y el cuchillo, porque con la mano este tipo de sánguche no se puede comer, o se podría, pero el desparrame y chorreo hasta los codos, sería inevitable. Ahora M apunta a la mesa de los brasileros. Les han llevado sus sánguches y ponen cara de asombro por el tamaño (¿mais grande du mundo?) y después los examinan como si fueran unas extrañas criaturas. Levantan la parte de arriba y observan y comentan, después empiezan a comer. D y M van en la mitad y anotan algunas cosas en la libreta de campo. Los garzones que no están llevando, ni tomando pedidos, se paran ordenados junto a una de las mesas. La televisión muestra un partido de fútbol repetido, “otra característica de fuente” dice M. D lo conﬁrma mientras masca y traga. Los brasileros se ven felices y comentan, al parecer les han gustado bastante. No es necesario saber portugués. Poker Bar: Parejas completeras. Un Tarzán de los años ’60, está ayudando a los tripulantes de una avioneta que cayó sobre un gran árbol. Toma a las mujeres por las caderas y las baja por una liana. Un tipo que está en una de las barras, muerde un completo y mira hacia arriba el televisor. Sus anteojos casi tocan la mayonesa y la salsa verde, que el mordisco ha levantado hasta la altura de su nariz. Ahora baja el último hombre y la avioneta cae. La mona Chita se pone gritar. Tarzán sesentero, bronceado, peinado a la gomina y con taparrabo de gamuza, lo ha logrado otra vez. El tipo de la barra hecha mostaza a su completo, mira el televisor y antes de mascar acomoda sus anteojos. El Poker Bar está en la calle San Antonio, frente a uno de los costados del Teatro Municipal. Es una fuente de soda,

de las que el centro de Santiago está lleno. Claro que habría que hacer una salvedad, y es que dentro de las fuentes de soda hay algunas que sólo se dedican a los sánguches y otras, que son la mayoría, también venden platos. Ésta es de las que venden sólo sándwiches. En el fondo es una sanguchería, y pienso que es curioso que no las llamemos así, son muy pocas las que llevan ese nombre ¿Cómo es que una forma de comer tan familiar y valorada, no haya sido capaz de bautizar a los negocios que se dedican a ella? Puede ser que haya un sesgo clasista, como si el sanguchear fuera demasiado común o popular, una “canita al aire” dentro de las posibilidades gastronómicas más comunes y sus variedades, lomitos, churrascos, completos. Hay dos cosas sin embargo, que distinguen al Poker Bar de las otras fuentes de soda. Lo primero, como ya comentamos, es que es netamente una sanguchería, es decir, es una fuente de soda que no sirve platos. Y lo otro, es que la especialidad del local, son los completos y mucha gente viene especíﬁcamente por ellos, a pesar que hay de los otros clásicos sánguches, de Plato y Servicio. En el momento que escribo esto, llega una pareja joven con pinta metalera, piden cuatro completos y dos bebidas. Dos para cada uno. La mujer le dice, al que supongo su pareja, que éstos son los únicos completos del centro que se come así. Se los devora. La primera vez que vine, dateado por un amigo músico, uno de los garzones me dijo que los completos eran como los del Dominó, con salsa verde. Cuando los probé, en realidad me di cuenta que no era así, porque la cebolla está cruda, sin amortiguar, le da un sabor increíble, que junto a una mayonesa hecha ahí mismo (con huevos pasteurizados), componen uno de los mejores completos de Santiago. El local tiene tres barras paralelas, un modelo que no había visto, además de seis pequeñas mesas pegadas a las murallas. Los que atienden son tres garzones y un maestro sanguchero que viste de blanco y lleva puesto un gorro de chef. Es rapidísimo y preciso para hacer los completos. Hay también una cajera. Los vales los dan los garzones, pulsando en la pan-

talla de un computador que está tras del mesón. Son las 7:30 de la tarde y la mayoría de la gente que entra parece venir del trabajo. Algunos entran con bolsas, personas que han venido a comprar al centro y que al igual que la pareja de metaleros conocen el local, así que vienen premeditadamente. Un hombre y una mujer, los dos con traje de oﬁcinistas, discuten en voz baja. Tienen un completo en la mesa que ninguno de los dos toca y que a esta altura se ve frío. No veo gente que pida de los otros tipos de sándwich, como churrascos o lomitos, son los completos, en sus diferentes versiones, italianos, dinámicos, especiales, lo que más se pide. Ellos son los que atraen a la gente, los comprendo. Tanto así, que ahora veo al hombre de la pareja que discutía, tomar el completo frío como está y comérselo con ganas. RESTORÁN En las céntricas calles de la capital, el sándwich encuentra un estatus un tanto diferente: marca su lugar al disputarse, junto a diversos platos, el espacio en las cartas de antiguos restoranes. Al hablar en nuestro recorrido sanguchero de restoranes, se hace evidente que no hablamos del restorán “de mantel largo”, sino más bien de aquello que podría pensarse como el restorán tradicional chileno, un espacio liminal que se ha constituido como tal en su propio devenir histórico. La mayoría de los lugares tradicionales, que hoy en día podemos considerar como restoranes en los que el sánguche tiene una posición destacada, no fueron tales en sus orígenes. Decimos que son liminales porque su constitución como restorán generalmente arrastra una historia de bar, fuente de soda o picadas, donde el sándwich es el más claro testimonio. Un caso evidente es el del Bar Nacional que, como dice su nombre, surge como bar en 1962. Como bar vendía principalmente alcohol, que los parroquianos consumían con algún sanguchito o una empanada. Eran pocas mesas y la barra tenía cierta

centralidad. Fue el devenir de los años que los parroquianos dejaron de tomar tanto y comenzaron a pedir más platos elaborados: la carta se diversiﬁcó y las mesas que otrora no superaban una veintena pasaron a ser cerca de sesentaicinco. Pero la constitución progresiva en restorán no signiﬁcó la eliminación de las empanadas y los sánguches, se encuentran incorporados, al igual que los platos del día, en la carta del Nacional. Sin embargo la evolución puede ser más larga e imbricada. En el caso del Venezia su recorrido puede considerarse hasta paradigmático. El Venezia surge a comienzos del siglo XX como un pequeño almacén informal que vende desde una ventana a los vecinos del barrio; con el tiempo el almacén se convierte en rotisería, por lo que vende también embutidos, ﬁambres y quesos. En su uso cotidiano, los clientes comienzan a pedirle al dueño que les elabore simples sánguches: un poco de queso, una lonja de jamón en un pan amasado. Será por los años cincuenta que este pequeño local se convierta derechamente en fuente de soda, cuando las cajas y barriles pasen a ser sillas y mesas, y los sánguches se acompañen de una caña de vino o una pinta de cerveza. A ﬁnales de los cincuenta el Venezia cambia de dueño y la demanda de la fuente de soda aumenta a tal punto que para los años sesenta debe transformarse en restorán. Los ﬁambres se empiezan a vender enteros, como el pernil, o una mechada al plato, acompañada de papas o arroz es la nueva oferta, pero el lugar del sándwich no logra ser desplazado. De cierta manera la historia del Venezia cruza el amplio umbral que hasta ahora hemos revisado, mostrando diacrónicamente distintos espacios que en la actualidad son centrales para entender nuestra cultura del sándwich. Los sándwich de restorán son, de alguna manera, una posible evolución de picadas, fuentes de soda y, en el caso del Venezia, de un tipo particular de sánguches al paso. Por eso, por su historia, se distinguen de los “de mantel largo”: son lugares tradicionales, familiares, de clientelas estables y en muchos sentidos la permanencia del sándwich en sus cartas es un reﬂejo de lo mismo. En este sentido, lo liminal también

remite a una suerte de hibridación que la historia de cada uno de estos locales ha dejado estampada tanto en las dinámicas de sus actores como en la arquitectura del lugar. Son restoranes, desde luego, pero generalmente con barra y maestro sanguchero. Tienen una carta que varía constantemente, pero no es difícil aﬁrmar que cualquier día del año uno puede entrar y comerse un Chacarero, un Barros Luco, un sánguche de pernil o una mechada palta mayo. RELATOS Restorán Venezia: Sánguches bilingües Al Venecia venía Neruda, nos contaron. Cuando Bellavista era un barrio residencial y no el conjunto de boliches que es ahora. M dice que vino hace unos años y que los sánguches le habían parecido muy buenos. Marraqueta fresca. Está a punto de llover, cuando entramos comienza. D ubica una mesa junto a un pilar y propone, hay acuerdo. Está remodelado el local, pintado, decorado. Es de las típicas fuentes de soda antiguas, con un mesón grande de madera, una vitrina al costado donde hay algunas cosas refrigeradas. La verdad es que al pensarlo bien, nos damos cuenta que el Venezia es un restorán y que como buen restorán santiaguino, ofrece sándwich de calidad. Este es un punto a considerar. Lo de los sándwich no es exclusivo de las sandwicherías, sino que trasciende esos lugares y se instala en las cartas de la mayoría de los restoranes. Cosa que intuitivamente, D cree que no ocurre en otras partes del mundo. Es importante ese dato, pues puede ser clariﬁcador del espacio que ocupa en nuestra gastronomía; un restorán sin sánguches pierde clientes, seguramente nos diría un empresario gastronómico. Llega un garzón, vestido de garzón, es decir con la tra-

dicional camisa blanca, chaleco sin mangas negro y pantalón negro. “Les dejo las cartas para que escojan. ¿Algo de beber por mientras?”. Le pedimos dos schop. Neruda no lo podría creer exclama D ¿por lo de los nombres en inglés? Le pregunta M. “Si”. Toda la carta también está renovada, aparecen los nombres de los sánguches y de los platos, en castellano y en inglés. Por eso lo de la remodelación. Bueno, en cierta medida es razonable, en Bellavista el Venecia es el único lugar como restorán típico de barrio que va quedando. Deben venir hartos extranjeros. Una de las cosas destacables de este negocio, es que tienen sándwich de mechada, un verdadero manjar dentro del espectro sanguchístico. Por lo mismo los dos pedimos mechada palta mayo. Una exquisitez. La marraqueta está muy fresca y la carne sabrosa. Una diferencia con otros lugares es que aquí el maestro sanguchero, o cocinero no está a la vista, si no en la cocina. Entendible si recordamos que es un restorán. Afuera ya está lloviendo con ganas, y como tanto cosmopolitismo siempre sube los precios, decidimos, después de haber llenado nuestro estómago, juntar las pocas monedas que nos quedan y partir a un boliche por una cerveza más. Por una mechada palta bien vale mojarse un poco.

Bar Nacional: El recreo de las corbatas y maletines. Este también es parte de los locales tradicionales. Un clásico de los oﬁcinistas, banqueros, abogados y de muchos de los trabajadores del centro. Sin embargo, el Bar Nacional es derechamente un restorán, pero un restorán que se dedica a los sánguches también. Particularidad que demuestra la importancia del sándwich en nuestra cultura gastronómica, pues como ya hemos comentado, en mucho de los restoranes son parte de la carta y aunque no se diga directamente, están ahí porque son parte de nuestras comidas típicas, acompañando a las cazuelas, guisos o empanadas.

Luego de la entrevista que tuvimos con el dueño y administrador del Nacional, nos enteramos que el original es el que está en Huérfanos, pues el otro que está en Bandera, es una licencia que los dueños les pasaron. A pesar de que son bastante parecidos en lo que ofrecen, D y M se dirigen al de Huérfanos y bajan a los comedores del subterráneo. Es la hora de almuerzo un día de semana y como era de suponer, está lleno de oﬁcinistas, claro que oﬁcinistas que aparentan ganar bien, pues aquí los precios no son baratos, claro que la atención es muy buena. Desde el trato de los garzones hasta que ponen mantequilla y pebre en la mesa, a esta altura un lujo. El local está muy adornado, fotos del Santiago antiguo, carteles viejos, recuerdos en general, que reaﬁrman lo clásico del lugar, aunque también se han actualizado poniendo wi-ﬁ. El garzón se acerca a la mesa y le preguntan por sánguches. El garzón les dice que a esta hora no se sirven sánguches en este comedor, pero que hará una excepción. Lo agradecen. Miran la carta y M se decide por un Lomo Nacional, único de acá y que lleva lechuga, tomate, mayo y cebolla. D opta por un clásico Lomo palta mayo. Ambos en marraqueta. Cuando observan alrededor, se dan cuenta que no hay mesas con sánguches. Todos y todas comen platos como arroz con algo, cazuelas, pescados. La mayoría son personas de unos cuarenta años hacia arriba y en general parecen más bien empleados de rango alto o relativamente alto, o abogados. Llegan los sánguches. Las marraquetas vienen partidas en cuatro, cosa que no se había visto en otras partes. De todas maneras, es necesario utilizar servicios para comerlos. El Lomito Nacional de M, parece estar relleno con las ensaladas que se venden para los platos, parece un sánguche casero. No se demoran mucho en terminar, así que hacen las últimas anotaciones, le piden la cuenta al garzón y suben. En el primer piso, que se asemeja más a una fuente de soda, están comiendo sánguches y empanadas, otra de las especialidades de la casa. Ahí también está la barra y el maestro sanguchero junto a la plancha. Una última observación y salen.

Ciro’s: Sánguches de neón. Caminando por el centro en búsqueda de sangucherías, un día nos encontramos con un local llamado Ciro’s. Nos quedamos mirando los anuncios de neón de sánguches de pavo y pierna y cola de mono, y después de una mirada rápida al interior, decidimos pedir una entrevista con el dueño. Aceptó. Ahí nos enteramos que éste también es un clásico del centro y de los oﬁcinistas, con muchos años de existencia. Tiempo después llegó el turno del terreno, la observación. Decidimos ir en la tarde, después del trabajo. Había poca gente a las 6 y media. Nos sentamos en una de las mesas que están entrando a la derecha, frente a una larga barra que separa el espacio de la plancha del maestro sanguchero y el bar. Hay un televisor en la entrada y otro al fondo del local. Está puesta una película del cable. A la entrada también está la caja, atendida por una mujer. La decoración del local es como de los 50’s o 60’s, tiene una muralla con un mosaico. La muralla del frente tiene espejos y unas maderas. La iluminación es baja y las luces de neón tiñen parte de la barra y los lomos de los bebedores. Hay poca gente. Sólo un par de viejos en la barra. Miramos la carta y pedimos. D un Chacarero y M una Mechada Palta. En marraqueta, por supuesto. Estamos en eso, cuando diez para las siete empiezan a entrar viejos que parecen oﬁcinistas, claro que estos oﬁcinistas parecen ser de un rango menor al del Bar Nacional, por ejemplo. D comenta que un pariente de su pareja, le ha dicho que el Ciro’s es el local donde van los viejos que frecuentan bares y cantinas, cuando tienen un poco más de dinero. De hecho llegamos al acuerdo de que este local se podría categorizar como un restorán-cantina. Pues M vino durante el día, a la hora de almuerzo y ahí se ven oﬁcinistas que aparentan más alto rango, abogados, nos contó en la entrevista un garzón, comiendo platos como criadillas, corvinas, plateadas, perniles. La cocina está en el subterráneo. Pero en la tarde, esto adquiere más forma de cantina, pero una cantina

más “elegante”, un bar en realidad. M le comenta a D, que parece un bar bukowskiano, con las luces de neón y la penumbra. Más ahora, que ve que los viejos que han entrado y se han agrupado en el extremo de la barra, están mirando las cartillas de las carreras de caballos y la comentan. Están chupando, no vemos que pidan para comer. De repente salen todos. Llegan los sánguches. También vienen las marraquetas partidas en cuatro, como en el Nacional y lo otro característico, es que vienen en un plato de metal. El maestro sanguchero nos cuenta que también venden sánguches de pierna y de perniles. ¿Cuál es la diferencia? Que la pierna también es de cerdo, pero esta cocida al horno, de hecho el maestro la tiene sobre un mesón y va cortando lonjas cuando alguien le pide. D opina, que aquí también se cumple, a pesar de ser un restorán y es quizás por ser también bar, que los sánguches están al servicio del gusto, del placer, pero también como paliativo del copete, para seguir chupando sin emborracharse tanto. M traga y asiente. Quince minutos después, aparecen los viejos que estaban en la barra. Al parecer fueron al Teletrack a hacer sus apuestas. Ahora hay un poco más de gente, que en general son hombres. También llega una pareja, piden cola de mono que es una de las especialidades de la casa, tienen todo el año en uno de esos dispensadores que en otros lugares se utilizan para los jugos de fruta. De repente, el dueño le pide al maestro que haga ocho sánguches. El maestro los hace y los empaqueta en unas cajas de plumavit. Después un garzón los echa en una bolsa de plástico y se los lleva. Seguramente van a una oﬁcina cercana, donde los deben estar esperando. M anota unas últimas observaciones y D pide la cuenta. Los viejos de la barra han comenzado a reírse fuerte. Parece que el carrete recién comienza.

Nuria: Sánguches que sobreviven, la promesa de la cantidad. Al Nuria fue uno de los primeros locales a los que fuimos, cuando esta idea de escribir sobre los sánguches, recién tomaba forma. Estábamos explorando. M había ido y sabía que una particularidad de los sánguches del Nuria, es que eran enormes, sobre todo el pan, que es frica, pero grande, gruesa. De hecho, había advertido a D, que no eran tan buenos por lo mismo, porque era mucho pan, lo que desvirtuaba un poco la totalidad. Pero qué importa, dijo D, si lo que nos interesa es ver cómo se sanguchea. Cierto, replicó M. ¿A cuál Nuria? porque ahora hay más de uno. Al que está en Mac-Iver con Agustinas. Partimos. Al igual que La Terraza, este negocio también era una mezcla de fuente de soda con restorán, pero hace unos años que lo remodelaron y ahora es básicamente un restorán. Por eso lo ubicamos en esta categoría, aunque todavía le queden algunos rastros de fuente, como el televisor y algunos asientos tipo vagones, más la plancha y el maestro sanguchero a la vista. La otra particularidad del Nuria, es que también tiene rotisería y botillería. Llegamos un día en la tarde. Hay bastante gente, la mayoría personas que parecen trabajadores del centro, oﬁcinistas, varias parejas y algunos grupos de compañeros de trabajo. Al parecer somos los más jóvenes. El local es muy iluminado, M comenta que la remodelación intentó en algo aparentar el estilo medio “alemanoide” o alpino, de las fuentes más conocidas, o por lo menos harta madera. Aparece el garzón y nos pasa las cartas. Dice que viene de inmediato. D propone pedir algún sándwich que sea único del local, a M le parece. Lo más especial que vimos, fue un Churrasco a Lo Pobre. Vamos por él, dice M. En la gran mayoría de las otras mesas, están comiendo platos. Se ven carnes acompañadas de papas fritas o ensaladas, un lomo a lo pobre, sólo en otra mesa están comiéndose un sándwich. Una mujer que tiene enfrente un plato con un Churrasco enorme, que acuchilla y parte, pero que pareciera no

acabar nunca. El tipo que está con ella la mira y bromea con que quiere ver si termina, ella le dice que si. De acá parece que no, pero habrá que ver. Llegan los nuestros. Son del porte del plato, de un plato de comida. D y M se ríen. En el interior tiene todo lo que un churrasco a lo pobre tiene, menos las papas fritas. Cebolla, huevo frito, la carne y este pan gigante. Tomamos los servicios, como si fueran herramientas y comenzamos a cavar. Unos tragos de cerveza para que avance el bolo alimenticio. A otra mesa van unos sánguches. Lomito Completo y Churrasco Italiano, dice D. Lomito Especial y Churrasco Italia, replica M. Se miran con cara de apostar, pero dejan pasar la discordia a favor del mastique. Siguen pasando platos, que se ven contundentes. Han llegado más personas, ahora las mesas alrededor están todas ocupadas, hombres que dejan las chaquetas en los respaldos de los asientos y mujeres que hacen lo mismo con sus carteras. Se ve alegre la gente, se percibe esa sensación de festividad, que es parte del impulso que nos lleva a la cerveza y al sándwich, a la comida que no sólo es por alimentarse. Si no existieran los sánguches sería otra cosa, lanza M. Así es, dice D, medio atragantado con la cebolla dorada y la carne, pero agrega que ese espacio se lo ganaron los sanguches (sin acento en la a), y eso es lo que tenemos que destacar. Toda la razón. D y M han terminado un poco exhaustos y eso que tienen el diente largo. En cambio la mujer del Churrasco se está limpiando la boca, y mirando como si hubiera comido algo liviano. Le sonríe a su acompañante y comienza a burlarse. FORASTERA Un recorrido completo por la diversidad de sánguches que componen la cultura culinaria nacional, no debería caer en el chauvinismo de desconocer que desde hace algunas décadas, los sánguches foráneos se han instalado para quedarse. Desde luego, tampoco es sano pensar lo contrario y plantear

que el inﬂujo de sánguches extranjero nos posiciona en una suerte de cosmopolitismo culinario. Nada de eso, los sánguches extranjeros se han posicionado de forma diferencial en nuestra cultura alimenticia: aquellos propiciados por el neo liberalismo y la cultura neo-imperial norteamericana, se expandieron rápidamente durante los años 90 hasta estabilizarse al ﬁnal de esa década; por su parte las propuestas más independientes, provenientes de diversos países latinoamericanos y de medio oriente, surgen a ﬁnales de los noventas y principios de este siglo. Y aunque esta últimas son marginales en términos de volumen de venta, son fundamentales a la hora de evaluar la diversiﬁcación de sánguches foráneos que componen la oferta nacional. Algunos datos históricos nos pueden aclarar el panorama. Si bien, como vimos en capítulos anteriores, la fricandela fue introducida a Chile en los años 50 por la Fuente Suiza, hacia 1976 se inaugura el primer Burger Inn que reintroduce esta preparación bajo el esquema norteamericano de la hamburguesa. La hamburguesa norteamericana debe ser pensada como una “unidad autónoma”, al margen –en principio– de la combinatoria y la permutabilidad de elementos que hemos aludido anteriormente. Es una “unidad autónoma” en tanto introduce consigo acompañamientos que se encontraban marginados parcialmente de la sanguchería nacional, como la cebolla frita en anillos, el queso chedar y, aunque suene extraño, la lechuga. Adicionalmente, el Burger Inn, y el modelo norteamericano que pretendía replicar, introdujo una segunda innovación en el sánguche nacional al masiﬁcar la noción que éste se consumía junto a papas fritas y bebidas, todo por un mismo precio. La verdadera irrupción del fast food va a ocurrir tras la inauguración del primer Mc Donald’s en 1990 en el Parque Arauco. Desde este hito, que generó ﬁlas humanas de expectativa, la hamburguesa como icono de la comida rápida, reestructuró parte importante de la sanguchería nacional. Sobre todo a nivel simbólico, donde la ingesta de sánguches se vinculó fuertemente a la administración espacio/temporal del tiempo neo liberalizado. El sánguche, que siempre había sido un re-

curso suplementario, pasó a constituirse como un reemplazo de las horas de comida. Desde ahí, el almuerzo podía ser sustituido por un “combo” comercial, que tenia al sándwich como centro. Este fenómeno propio del fast food norteamericano se dispersó hacia las instancias tradicionales, y a las versiones locales del sánguche. De ahí la masiﬁcación de puestos de completos al paso. Es interesante constatar cómo el intercambio no es unidireccional. A ﬁnales de los años noventa, cuando el crecimiento de las cadenas norteamericanas sufre un estanco, locales como Mc Donald’s diversiﬁcan su oferta, introduciendo la palta como un acompañamiento para las hamburguesas. Pero no todo el sándwich foráneo se ampara en el modelo norteamericano del fast food y la hamburguesa. Desde ﬁnales de los noventa y comienzos de esta década una serie de pequeños locales han posicionado variantes de sánguche provenientes principalmente de Centroamérica y Medio Oriente. Entre esto últimos los Shawarma árabes, los Döner kebabs turcos, o los Gyros griegos han legitimado el pan pita o pan plano dentro de la combinatoria del sánguche nacional. Junto al tipo de pan, estos sanguches también introducen una nueva preparación de la carne, a saber, ﬁnas láminas de cordero, res o cerdo asadas en asador vertical, sistema de uso común en México para la elaboración de tacos al pastor. RELATOS Burger King: Anzuelo y cebo para niños de todas las edades. Una mujer va entrando al baño, mientras otra limpia el piso. Nosotros que estamos en la ﬁla para hacer el pedido, vemos de frente el pasillo lateral donde están los baños. Ahora sale la mujer vestida igual que las personas que atienden el mesón, un pantalón oscuro, una polera azul marino con cuello de color rojo y un jockey. Una chapita al parecer indica su nombre. Debe ser la hora del cambio de turno. Comentamos algo acerca del cartel organizador de actividades, lleno de co-

lores, como si fuera un jardín infantil. En realidad todo el local es como un jardín infantil, incluso tienen juegos en un patio delantero. Vemos 2 tipos de vestimentas en el personal, la que ya hemos comentado, que al parecer pertenece al escalafón menor y la otra que es con una camisa celeste, también con jockey. D comenta sobre el queso de las hamburguesas. Esa lámina amarilla que también parece una pieza de juguete, como el resto del negocio. Después pensamos en cómo relacionar la tradición sanguchera con el gusto de los santiaguinos por las hamburguesas. Porque claro, la relación centrada sólo en el gusto de los niños y los padres que los llevan, no explican a los adultos sin niños que hay en local. Es cierto que no son la mayoría, pero un par de hombres cincuentones (aparentemente), o una pareja hombre mujer, también de la misma edad, así como el tipo solo que está en la mesa del rincón, representan algo distinto. Deberíamos entrevistarlos. De todas maneras está el factor gusto por la grasa, pero tampoco lo explica. De repente operacionalizar la hipótesis de la instancia de consumo de sánguches como reunión social, pudiera indicar algo más concreto. Acordamos en eso, ya que ahí lo que prima más allá del tipo de sándwich, es sentarse en torno a una comida que da más “espacio”. Ojalá tengamos la oportunidad de entrevistar, replica M. “Le tomo su pedido” nos dice la chica de la caja, Marisol dice en su chapa. “Dos combos 3 por favor, con coca-cola”. Entonces nos responde que si queremos agrandar las papas y las bebidas por 200 pesos más. Es como si nos dijeran “quieren invertir en acciones grasientas”, “No gracias”. En una esquina un padre, que nos parece separado y con día de visita, vigila cómo su hijo mueve una papa frita en una porción de ketchup. La revuelve, la revuelve, la masca y la traga. Después chupa la bombilla de su bebida, que queda embetunada de salsa roja. El padre le indica la hamburguesa y el niño le dice que si con la cabeza. Después de tragar el sorbo de bebida toma el sándwich y le da una mascada. Se ve feliz. El padre masca la de él. También se ve feliz.

Abu El Kef: El aporte árabe. A Patronato dirigí mi humanidad. Hace un par de años, cuando la idea de perseguir todo lo que pareciera un sánguche no existía, había comido shawarmas en un local de este barrio. Sin embargo, hace poco había aparecido en un reportaje televiso, como uno de los más multados por salubridad y además recordaba que era poco particular, quizás muy masivo, mecánico, similar a los de cadena de comida rápida; y como pretendía conocer con detención el aporte sanguchero árabe, después de escuchar unos comentarios acerca de unos locales menos conocidos, partí sin destino ﬁjo hacia el barrio cosmopolita de Santiago. Sólo tenía el nombre de una calle, Río de Janeiro. Caminé entre medio de la gente y de la ropa, escuchando las ofertas y los ofrecimientos para entrar a mirar pantalones, poleras, camisas. Caras árabes y asiáticas observaban desde las entradas de las tiendas, probablemente pensando en otro idioma acerca de la gente que pasaba y comparando recuerdos de mercados y tiendas ahora lejanas, quizás repasando nuevamente los motivos que los trajeron al sur. Los carros que venden ropa colman las veredas, de ahí cuelgan hileras de cinturones como si fueran animales en una carnicería. Varias mujeres, en pequeños grupos o solas, de todas las edades y al parecer de distintas clases sociales, se van mezclando tras la búsqueda de la prenda perfecta. Hombres por supuesto también hay, aunque menos. Pregunté a un vendedor por la calle Río de Janeiro y me dijo que un par de cuadras más arriba. Una vez ubicada la calle, comencé a recorrerla. A lo lejos vi un negocio que ofrecía comida, pero no era lo que buscaba. Finalmente, me encontré con un local que tenía escrito en el frontis sandwichería, y debajo de esa palabra unas letras en árabe, que supuse signiﬁcaban lo mismo. Es un local pequeño. Con un par de mesas afuera, una de ellas con quitasol. En la que no tenía, había dos hombres mayores y uno más

joven tomando café árabe y conversando. Cuando me acerqué, escuché que hablaban en castellano, intercalando frases y palabras en árabe. En el interior había otro joven, parado frente a una máquina de donde iba sacando pedazos de carne con un cuchillo. Estaba preparando un shawarma. La máquina es muy parecida a la que ocupan en México para la preparación de los tacos al pastor. Tiene una barra metálica vertical, donde se ensartan trozos de carne hasta que se arma un gran montón, que va dando vueltas frente a un calentador a gas similar a una estufa, donde se cuece. La barra gira sobre una base cuadrada, donde van cayendo los pedazos cortados para el shawarma. La primera impresión fue de alegría, pues calzaba con la idea que me había hecho, lo que raramente pasa. De las paredes cuelgan cuadros con imágenes de Palestina, imágenes religiosas, adornos y artesanías típicas. Tienen puesta música árabe, que uno de los tipos jóvenes tararea, al mismo tiempo que mira al otro para coordinar un gesto con el que llevan el ritmo. El tipo que atiende, que viste bluyin y polerón, pero muy arreglado y peinado, me pregunta qué quiero, le digo que un shawarma y le contra pregunto si en Palestina es considerado un sándwich, me dice que sí, que son los sándwiches de allá. Tiene un poco de acento, aunque se maneja bien con el castellano, al parecer no se ha criado en Chile. Me cuenta que el shawarma es de carne de vacuno acompañada por tomate picado, cebolla y una salsa que está hecha de crema ácida, sésamo y ajo. Todo dentro de un pan pita. Entonces toma uno y lo acerca al calentador, lo deja ahí. Después toma un cuchillo y comienza a cortarle pequeños trozos al montón de carne, que va sujetando con una pinza que tiene en la otra mano, hasta dejarlos caer a la base de la máquina. Cuando ya ha acumulado lo suﬁciente, toma el pan pita y lo pone en una tabla donde le hace un corte en uno de los bordes, por donde le mete los ingredientes. Agarra el pan pita en una mano y lo abre, en la otra tiene la pinza con que va agarrando los trozos de carne y metiéndolos al fondo del pan. Termina con la carne y comienza con el tomate, que tiene en una fuente de metal.

Lo incorpora. Después la cebolla y la salsa. Finalmente corta un pedazo de papel absorbente, lo envuelve y lo pone sobre un plato de cartón. Mientras observo la preparación y produzco saliva, aparece una mujer que pide dos shawarmas para llevar. Los viejos con el joven siguen conversando mientras toman café. Aparece otro sujeto con apariencia chileno-árabe y se sienta con ellos, prende un cigarro. En la vereda de enfrente hay dos coreanos subiendo a un auto grande y elegante. Me han pasado el shawarma, le hinco el diente. Los shawarmas para llevar están listos, la mujer paga al dueño del local, que también maneja la caja. Como en cualquier sanguchería, se lleva la compra en cajas de plumavit, dentro de una bolsa de plástico. Pienso esa imagen, como uno de los eslabones que conecta a nuestra necesidad sanguchística, con los sánguches del mundo. Los recursos que despliega nuestra cultura gastronómica, para permitir la entrada y posteriores adaptaciones de esa forma de comer. Los jóvenes continúan hablando, sobre las fotos de la despedida de alguien con nombre árabe. Aparece otro en bicicleta, que aparentemente viene del trabajo. Lo saludan diciéndole primo, conversan familiarmente. Pide un shawarma y un jugo. El dueño se lava las manos y comienza la preparación. Los viejos afuera se han comenzado a parar y a despedirse. Yo estoy terminando y espero que le sirvan el shawarma al tipo que ha llegado. Cuando el dueño se dirige a la caja, para que le pague, aparece un auto bien grande que se estaciona al frente. Bajan tres tipos, dos con pinta árabe-chilena, muy bien arreglados y otro con aspecto chileno, igual de arreglado. Parecen comerciantes, empresarios. Entran, saludan y piden sus sánguches. Me recuerdan imágenes similares donde Tío Manolo a la hora de colación. Pago y me despido, amenazando con nuevas visitas.

Waya’s Gyros: La adaptación griega. Los árboles de Santiago aún están sin hojas. Parecen atados de rayos de madera que van hacia arriba. Pero siguiendo con los sánguches y la extranjería, interviene D, cuánto falta para llegar. Ya estamos, le responde M y apunta con la boca hacia delante, donde un ventanal deja ver una barra con gente que conversa y come. En el Waya’s Gyros venden Gyros, como su nombre lo dice. Éstos son una preparación griega que adaptaron de los Kebap turcos, un pan pita relleno con carne que se asa de forma vertical y se le echan salsas y verduras. También son muy parecidos a los Shawarmas árabes. Incluso los tacos Al Pastor mexicanos, comparten esa forma de cocinar. Una barra vertical donde se ensarta carne, que va dando vueltas frente a una parrilla que la asa. De ahí se cortan los pedazos que se meten en el pan pita. Si bien los Gyros, como los Shawarmas, no son estrictamente iguales a nuestros queridos sánguches, sí cumplen con la estructura en la forma de comer, que es incorporar ingredientes dentro de un pan. De ahí a las manos y a la boca. Al igual que en los otros negocios de la categoría forastera, uno de los dueños de este local nos contó que pensaron abrir este negocio, primero porque lo conocieron cuando vivían en Estados Unidos y segundo, porque se les ocurrió que podría gustar por lo novedoso. Respecto a ese comentario, creemos que es una respuesta desde una mirada emic, pues lo que contiene esa especulación, desde nuestra posición etic, es que ese “gusto por la novedad”, está vinculado a la percepción medio inconsciente, de que a las personas les gusta el formato sándwich. Pues si fuera únicamente por lo novedoso, entonces podría ser cualquier cosa “novedosa”, quizás unas sopas griegas o Moussaka. Pero si el sentido del riesgo, factor importante en una decisión comercial, opera correctamente, logra percibir la aﬁción al sánguche aunque sea interpretándola como “gusto por la novedad”.

Originariamente, los gyros son de carne de cordero y chancho, pero como en Chile el cordero no está industrializado, el dueño nos contó que lo cambiaron por pollo. Es una adaptación a nuestro contexto, factor importante de este fenómeno sangucheril, lo mismo ocurre con la incorporación de lechuga y una variación en la salsa. Llegamos a la hora de almuerzo, para observar a los comensales. Hay bastante gente, en general jóvenes, mujeres y hombres. Muchos parecen ser trabajadores de los alrededores de Providencia. ¿Profesionales jóvenes quizás? Pregunta D. Puede ser. Personas ejecutivas, dice M, en el sentido de que andan ejecutando con rapidez. Nadie se demora mucho, comen en poco tiempo y se van. Es la hora de colación. A la entrada hay una cajera que nos pregunta por el pedido. Nos decidimos por el Gyros de cerdo, con todo lo que hay para acompañarlo. La mujer nos pregunta el nombre. Para qué sería, pregunta el desconﬁado M, le dice que para llamarnos cuando esté listo el pedido. Una mujer está comiendo una ensalada, que es otra de las cosas que ofrecen acá. El hombre que la acompaña, esta con un Gyros en la mano izquierda y con un tenedor en la derecha, escarbando dentro del pan pita. M, escucha su nombre y nos paramos a buscar lo nuestro. Una bandeja con dos platos con los Gyros. Vienen envueltos en papel y con un tenedor. D insiste en que a pesar de no ser exactamente igual a un sánguche (son de forma alargada, parecidos a un cono), la manera de comerlos, es la similitud. También destacan semejanzas en cuanto a la decoración del local, ya que tiene “un aire” a sanguchería del tipo alpina. Harta madera, bancos de madera, dispensador de cerveza, y una barra. D termina y deja sólo el papel de envolver sobre el plato. El tenedor ha quedado invicto, lo mismo para M.

, Kí (Comakí): Sánguche Atónito. Sabores y animales nuevos sobre el pan. La lluvia suena en el techo del paradero. M cierra el paraguas y se sienta. Saca el libro de turno y se pone a leer esperando a D. Los autos y micros que bajan, revientan las posas que se hacen sobre Bilbao, pero que se vuelven a armar rápidamente. Pasan los minutos y las hojas del libro. D no aparece. Al rato M lo ve venir desde la esquina de Salvador. Guarda el libro y se levanta. D le dice que lo estaba esperando en la esquina con Santa Isabel. El , Kí había sido descubierto por M en unas páginas de Internet, en que salía reseñado por un sándwich de camarones. La curiosidad lo hizo ir un día a ver el local y la carta. Ahí comprobó la existencia del sánguche de camarones y de otros más, bastante particulares, como uno de anillos fritos de calamares con espinaca, queso y salsa, o uno de carne a la hawaiana, piña, queso, cebolla, genjibre y berenjenas asadas. La persona que estaba atendiendo en ese momento era la dueña, que junto a su marido habían abierto no hace mucho el lugar. Ella es dominicana y él chileno, lo que permitía comprender el por qué de esos ingredientes extraños para alguien de Santiago. La dueña le dijo a M que viniera en las tardes, pasada la hora de almuerzo, porque ahí podían encontrarlos a ella y su marido más desocupados, para una entrevista. De ahí, al día de la lluvia. La decoración del lugar, igualmente tiene un aire caribeño. Las murallas de colores fuertes, cuadros con imágenes de personas afroamericanas, unos colgantes. De hecho fue extraño venir de la lluvia del sur y entrar. Hacía hasta calor, porque estaba bien temperado. Así que de inmediato nos deshicimos de nuestras parkas y gorros, y nos pusimos a conversar. En resumidas cuentas, un chileno por el mundo se enamora de una dominica, que también se enamora, y tanto, que lo sigue a esta lonja sureña y lluviosa. Deciden poner un restorán de comida dominicana, pero por diferentes motivos, y para comenzar, se deciden por este tipo de negocio.

Cuando comenzamos a reﬂexionar acerca de los sánguches y aceptamos la idea de que ocupaban un espacio relevante en nuestro imaginario gastronómico, pensamos que una de las maneras de comprobarlo, era ver cómo sabores y formas culinarias extranjeras, o directamente sándwiches forasteros, se incorporaban a este patrón cultural. Es por eso que este lugar y sobre todo la entrevista, fueron bastante aclaratorios en este sentido. Nos contaron que si bien no eran sánguches dominicanos los que ellos vendían, pues en República Dominicana no se dedican al sanguchismo, si tenían inﬂuencia de los sabores y gustos caribeños. Lo que por supuesto habían adaptado y mezclado con los gustos chilenos, partiendo por meterlos en un pan. Y si lo pensamos de esta forma, es casi una extensión de la relación que han construido entre ellos. Pero no nos pongamos sentimentales, acota D y M guarda su romanticismo en el bolsillo. Cuando fuimos no había gente, estábamos los cuatro. Ni siquiera estaba el cocinero, así que cuando quisimos pasar por la experiencia de probar estas rarezas, fue el dueño quien las preparó. Y así fue como aparecieron estos excéntricos en nuestra mesa, escapándoseles los camarones como si estuvieran protestando por estar en un gallinero ajeno. Pero como la cultura tira más que yunta de bueyes, los volvemos a meter y los apretujamos bien. CASERO Como todo viaje, nuestro recorrido termina cuando retornamos a casa. Hasta el momento hemos revisado la cultura pública del sánguche; conviene, para concluir, introducirnos en la esfera privada. Sin duda es en el ámbito privado donde el sándwich se despliega con mayor creatividad. Las reglas de combinatoria, a las que aludíamos en capítulos anteriores, pueden ser suspendidas y los ingredientes multiplicarse de forma abrumadora. Así, podría parecernos que la lógica que marca el

sánguche casero esta mediada por el gusto personal, por la selección de los diversos ingredientes y la administración voluntaria de sus cantidades. Hay mucho de cierto en esto, los sánguches caseros parecen no responder a un estándar, sin embargo, tampoco es posible desconocer la inﬂuencia que las versiones públicas de los sánguches chilenos ejercen sobre el gusto particular. Dicho de otra manera, el gusto también se encuentra socialmente construido: En Chile no es común que la palta se aliñe con azúcar en vez de sal, así como poca gente se atrevería a introducir frutas en sus sanguches, como piñas o frutillas. Los límites de los gustos están socialmente marcados, aún cuando dentro de ellos se permita gran variabilidad. Por eso, no es extraño que los sánguches caseros repliquen de alguna u otra forma lo que se encuentra socialmente sancionado. Cuando pensamos hacer en nuestro hogar un sánguche de queso caliente con carne, es más probable que recurramos al jamón y a la carne de res, que a las longanizas, las vienesas o al pollo. Podría decirse que hay un cierto estereotipo del cual nos cuesta desmarcarnos y que inﬂuye profundamente sobre nuestras innovaciones. Algo similar ocurre en las instancias de consumo que adquiere el sánguche casero. En términos generales podríamos clasiﬁcarlas en dos grandes grupos: el primero de ellos está marcado por la función utilitaria, el segundo por la instancia festiva. Como ya hemos visto ambas se encuentran implícitas en las versiones públicas de consumo. Con función “utilitaria” nos referimos a aquel consumo que intenta suplir una comida, es decir, el sánguche que nos comemos al desayuno, a la hora del almuerzo, o en reemplazo de la cena. En cierta medida esta instancia precede, en el ámbito privado, a la práctica pública desde que, como vimos en la introducción, Sir John Montagnu –el conde de Sándwich– lo utilizaba para desarrollar su ludopatía. Asimismo, en nuestra historia nacional el “pan de viaje” cumplía esta función suplementaria. Sin embargo, como vimos en el capítulo anterior, es con la irrupción del fast food norteamericano que el sánguche

pasa a considerarse un sucedáneo socialmente legitimado de la alimentación formal. Como plantea Andrés González –dueño del Venezia– antes de los noventa el sándwich era considerado un “recurso”, entre el almuerzo y la cena, entre el desayuno y el almuerzo; con la explosión neoliberal y el discurso de “los jaguares” de Latinoamérica, el tiempo libre se redujo y lo que antes era un recurso pasó a remplazar parte de la alimentación cotidiana. Esta sería la instancia por la cual la versión “utilitaria” habría penetrado y expandido fuertemente por la sociedad chilena. La dimensión festiva del consumo de sánguche en el espacio privado también hace mimesis de instancias del espacio público. Ya sea en cumpleaños o reuniones sociales (sanguchadas), el espacio festivo está marcado por la suspensión de la rutina alimenticia. Asociadas comunmente las festivas al consumo de alcohol, estas reuniones duplican, en cierta manera, algunas dinámicas de las fuentes de soda y, especialmente, de las picadas. Pues en la ﬁesta, entre la cesación y la inversión del tiempo cotidiano, se disuelven tensiones y emerge la picardía. RELATOS Reunión en casa de amigos: La comunidad sanguchera. Hemos recibido una invitación para asistir a unas reuniones, que un grupo de amigos que tenemos en común, vienen haciendo hace ya algún tiempo. La cosa es que se juntan, ponen un poco de plata cada uno, y como entre más sale más barato, compran un montón de pan e ingredientes que cocinan entre todos y todas, y después zampan hasta quedar agotados. Como somos invitados, afortunadamente no nos toca ir a comprar, por lo mismo soltamos el dinero con facilidad y llegamos con un par de cervezas a pesar de que la plata incluye el trago. Debemos ser unas 15 personas. Los ingredientes ya están en la mesa, así es que hay que empezar a cortar, pelar,

picar. Han comprado carne de cerdo, así que comenzamos a hacer cortes a lo largo para que queden como churrascos. Otros se encargan de las paltas, los tomates, el ají verde. Es interesante ver lo ameno que resulta todo, no existe esa preocupación (que nunca es tanta tampoco), de cuando se cocina algo más complejo, que de partida requiere a lo más de un par de personas en la elaboración, o como en un asado, que tampoco aguanta a 15 personas sobre la parrilla. M comenta que tengamos ojo con esto, no sólo para compararlo con los restoranes y sangucherías, sino que por la conexión que pudiera tener respecto a cuando uno está solo en casa y opta por prepararse un sándwich en vez de un plato. D replica que es más o menos lógico, que es por la facilidad de preparación, pero M dice que si bien es cierto, lo que habría que hacer es casi describir ese impulso. D lo queda mirando incrédulo y le pregunta si ya tomó suﬁciente, M ríe, pero no aﬂoja. “Pongamos ojo compañero, ojo”. Lo cierto es que a esa altura lo que había que empezar a poner era el diente, porque siguiendo la lógica, lógica de D, la preparación del alimento ya estaba. Los panes llegaron calientes del horno, y las fuentes con los ingredientes esperaban sobre la mesa. Algunos ya estaban sentados con sus platos y sus sánguches listos. Tanto las mujeres como los hombres comían por igual, aquí el género parece que poco tiene que decir. Somos todos iguales, frente a este alimento. De repente preguntamos por qué sánguches, pero entre que la gente estaba con la boca llena y que las respuestas no iban más allá del “porque son ricos”, o “son más fáciles de hacer”, decidimos anotar mentalmente los “movimientos” para elucubrar después. D y M van por el segundo. Después M sólo por una mitad, a diferencia de D que se embuchó el tercero.

Cotidiano: Orquestando alimentos. El largo camino del estómago vacío. Tengo una ensalada chilena en el refrigerador y un par de huevos duros. Las personas que van en el asiento de adelante conversan acerca de La Epopeya de las Bebidas y Comidas, de Pablo de Rokha y mi estómago también pareciera querer opinar. Ha sido una mañana fría y larga. No puedo creer que me haya tocado un invierno tan frío, justo en el momento de hacer estas etnografías de aula, para una investigación sobre educación pública y tecnología. Pero bueno, es trabajo y eso ya es una gran cosa, a pesar de haber estado congelándome en las abandonadas salas liceanas. Estoy con principio de hipotermia, todavía tirito y eso que me abrigué hasta con calzoncillos largos. Quizás estoy muy ﬂaco. Entonces voy pensando seriamente, cómo el problema de la educación pública lo carcome todo, mientras las personas de adelante siguen dándole a los costillares de chancho, a las ranas guisadas, los camarones del Huasco, el vino y los pavos cebados. Me tienen enfermo. Porque además de frío tengo un hambre terrible. Por suerte sube un cantante a la micro. Espero me distraiga un poco. ¿Qué más tengo para comer? Inevitable. Quedó algo de pollo asado también. Buena. Comienza el cantor, pero alcanzo a escuchar que los de adelante han empezado ahora a comentar La Oda al Caldillo de Congrio de Neruda. Insólito. No me queda más que reír y aguantar el largo camino a casa. Pasamos por la Estación Mapocho y veo los carros sopaipilleros que me incitan a bajar. Aguanta, aguanta, que falta poco, me digo. Al rato me bajo en San Martín con Compañía, para hacer el trasbordo a la micro que va a Plaza Italia. Espero, pero la verdad es que no tengo paciencia, así que camino. Una, dos, tres cuadras y cuando veo el Museo de Arte Precolombino, el hambre me recuerda las empanadas del Rápido. Así que en un acto desesperado pasó Bandera corriendo, al igual que el museo, pero cuando

llego al paradero de la Plaza de Armas, me encuentro de frente con el Portal Fernández Concha, que hace sonar mis tripas al pensar en los completos. Me tienen rodeado, grito internamente. Por ﬁn pasa la micro y me subo. La micro avanza y veo por la ventana algunas sangucherías, pero como sé que no son muy buenas, no me producen nada. Entonces vuelvo al sanguchito que me voy a preparar en casa, y recuerdo que no tengo pan, los pan pitas se acabaron anoche. Voy a bajar en Plaza Italia y pasar al Emporio Terzolo a comprar una marraqueta de verdad, hecha en horno chileno, son muy pocos los lugares que venden. La culpa la tienen los malditos supermercados y sus hornos industriales y marraquetas congeladas. Alameda con Vicuña. Salto de la micro y quedo frente a la Fuente Alemana. Ahora me tiemblan hasta las piernas. Estoy a punto de ceder y entrar, pero calculo el presupuesto y abandono la idea. Entro a Terzolo y voy al fondo a escoger el pan, después al mesón a pesarlo, donde me quedo viendo el queso freso e imaginando la chilena, los huevos duros y el queso fresco. Pero no me tinca del todo, así que lo dejo para otra ocasión. Por ﬁn en casa. A la cocina. Vamos viendo. Pollo, chilena, huevos duros. Apareció un ají verde. Extraordinario. Sartén, unas gotas de aceite. Corto en lonjas el pollo cocido y lo tiro al sartén para que se caliente y dore. Ahora rebanar los huevos. Un chorrito de aceite de oliva y revuelvo la chilena con cariño. La marraqueta a calentar suavemente en el tostador, hasta que agarre un dorado leve. Mayonesa no hay, pero sí mostaza. A la mesa. Ahora el ají. Corte de tallo, tajo a lo largo y despepar. Voltear la marraqueta y el pollo. Un poco de sal a la chilena y otra revoltura. En tiritas el ají, huele fuerte. Un plato. Apago el gas. La parte de abajo de la marraqueta al plato y sobre ella la chilena, ordenada para que no se caiga con el apretuje. Vamos con el ají. Ahora el huevo, las partes con yema primero y las que son únicamente clara y ya no caben, me las como con sal. Las lonjas de pollo doradas, un poco de mostaza y la parte de arriba de la marraqueta. Presionar y a la mesa.

FOTOS

Algunos miran televisión mientras esperan en el Poker Bar

Comensales del Dominó Completo del Poker Bar

Las simples delicias de la Tinaja de Villalegre

Las simpáticas gordas de La Suiza

De pasada por Inca de Oro

Completo en el Portal

Comida para todos en el Portal Fernández Concha

Churrascos de La Terraza

La gente espera, El Rumano también

Un churrasco frente a la inﬁnitud de Maratón

Marraqueta fresca y Terremoto en El Hoyo

Gyros en Providencia

Sawarma sánguche

Sandwichería árabe en Patronato

Sánguche de camarones del ,KI

LLEGADA (para volver a salir) Lejano está el momento en la despedida de Guillermo, un compañero mexicano, en que nos sorprendimos empuñando unos tacos y rápidamente convocando al sánguche, como si de lo más profundo de nuestras experiencias emergiera un impulso. Recuerdo e impulso, o impulso y recuerdo, nos quedó dando vueltas la asociación, y mientras sentíamos el sabor del maíz de la tortilla, acordamos dedicarle escritura y cabeza a lo que consideramos a esa hora de la ﬁesta, esencial. A pesar de que nunca hemos creído en esencias. Cerrando esta exploración sanguchera, quisiéramos plantear algunas ideas. Lo primero es que lo “evidente” de los sándwiches, no hace sino llamar la atención sobre lo que opera bajo la superﬁcie, a veces imperceptible debido al hábito, pero que al observar muestra parte de lo que somos. En este sentido, concordamos en “…que alimentarse es veriﬁcar inconscientemente la pertenencia a un sistema alimentario –sea nacional, regional, de clase, de etnia- y, dentro de él, a los estilos que nos identiﬁcan.” (Montecino 2005: 26). Sin embargo, tenemos presente que esa extrapolación hacia lo identitario, requiere de muchas entradas para lograr una visión inclusiva. La que nos provee el sanguchear, es amplia en atributos y transversal en el acceso, y como toda expresión investigada, demanda ingeniárselas para reconocer e interpretar sus estructuras de signiﬁcación (Geertz, 2003). A partir de esa lectura, podemos intentar explicar por qué somos asiduos sangucheros, o cómo hemos llegado a serlo. Aunque no creemos posible dar una única y certera respuesta, pues entendemos que los procesos son dinámicos y arrastran más de un factor. De todas formas, hay un par de ideas que nos ayudan a establecer puntos de vista signiﬁcativos, en base a la relación que establecemos con algunos alimentos. Uno, es el hecho de que seamos una población que consume mucho pan. Fenómeno, que como indicábamos en la introducción, podemos

asociarlo a la mezcla surgida desde nuestros orígenes precolombinos y europeos, así como a las condiciones históricas, económicas y sociales de nuestro país. Y el otro elemento gravitante, creemos se reﬁere a que al no haber sido Chile un productor de carne importante, las pocas cantidades que entran en un pan, se constituyeron en una de las formas de acceder a ella más populares. Y quizás por eso también, los inicios de la sanguchística, están ligados más a la carne de cerdo que a la de vacuno. Podríamos continuar elucubrando hipótesis al respecto y cada una daría nuevas miradas, que complementen lo dicho. Pero así como hemos ﬁjado nuestra atención en el sánguche, como producto del devenir cultural, que a grandes rasgos presenta, incorporación de un modo alimenticio, aﬁnidad con patrones culturales ya establecidos y dinámicas de mezcla, inclusiones y exclusiones. Igualmente, o quizás más relevante, es el hecho de la preparación y el comerlos. Por esa razón, hacemos la propuesta de categorías por instancias de acceso y adjudicamos valor a los relatos. Observar en qué condiciones se accede y comen sánguches, es ﬁnalmente lo que permite describir su espacio destacado en la cultura gastronómica, y ratiﬁcar su constitución como patrimonio. Llegando entonces, y dispuestos a salir nuevamente, nos quedamos con las reﬂexiones e imágenes de los relatos en nuestras cabezas, para cada vez que esperemos sentados a la mesa o en la barra, frente a la plancha chirriante, continuemos admirando y volviendo a leer los movimientos de los maestros y los comensales.

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Sánguche. Notas sobre un recorrido culinario

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