Protocolo de investigacion mermelada

REPORTE ESCRITODE FABRICACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALESREPORTE ESCRITODE FABRICACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALESINTEGRANTES:BRENA MORALES YAREMI ITZELSÁNCHEZ GÓMEZ MARICELAINTEGRANTES:BRENA MORALES YAREMI ITZELSÁNCHEZ GÓMEZ MARICELA INSTITUTO TECNOLOGICO DE SALINA CRUZINSTITUTO TECNOLOGICO DE SALINA CRUZSALINA CRUZ OAXACA; NOVIEMBRE DEL 2015SALINA CRUZ OAXACA; NOVIEMBRE DEL 20155 D-35 D-3

REPORTE ESCRITO
DE FABRICACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALES
REPORTE ESCRITO
DE FABRICACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALES
INTEGRANTES:
BRENA MORALES YAREMI ITZEL
SÁNCHEZ GÓMEZ MARICELA
INTEGRANTES:
BRENA MORALES YAREMI ITZEL
SÁNCHEZ GÓMEZ MARICELA
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SALINA CRUZ
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SALINA CRUZ
SALINA CRUZ OAXACA; NOVIEMBRE DEL 2015
SALINA CRUZ OAXACA; NOVIEMBRE DEL 2015
5 D-3
5 D-3


Dirección General de Educación Superior Tecnológica
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SALINA CRUZ
INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

MATERIA:
TALLER DE INVESTIGACIÓN II

TRABAJO:
REPORTE ESCRITO DE FABRICACIÓN DE MERMELADAS ARTESANALES

AUTORES:
BRENA MORALES YAREMI ITZEL.
SÁNCHEZ GÓMEZ MARICELA.

PROFESOR:
PÉREZ NAHON GERARDO

SEMESTRE: 5º GRUPO: D3


SALINA CRUZ, OAXACA. NOVIENBRE DEL 2015
INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Es importante el desarrollo de este proyecto porque nos servirá como base en el conocimiento y el aprendizaje, también nos servirá para poder tener una relación agradable en nuestro trabajo, familia y en nuestro círculo social.
Este trabajo fue desarrollado con el apoyo de distintas fuentes de internet relacionadas al tema y el surgimiento de este, a través de un análisis de la información recabada.
En el aprendizaje de esta actividad refiere a que el estudiante conozca los procedimientos y la experiencia para realizar un vínculo con realidad relacionado con la carrera de Ingeniería en Gestión empresarial.
Esperando que el trabajo recabe la información adecuada y precisa que permita el amplio conocimiento del lector, y este, haga las críticas y aportaciones que considere pertinentes para la complementación de la información.




OBJETIVO GENERAL
Producir y comercializar la mermelada de penco, ofreciendo así, al mercado una nueva alternativa de mermelada natural que por sus nutrientes originarios de la propia planta ayuda a cuidar la salud y proporciona al consumidor un producto novedoso con una agradable degustación al paladar de las personas que la consuman.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mostrar que la mermelada puede ser un producto nacional, al momento de comercializarlo tendrá la posibilidad de recibir una exitosa aceptación por parte del consumidor, que reconoce la riqueza botánica que posee nuestro país.
Analizar la forma más apropiada de reducir los costos de elaboración de la mermelada.
MARCO TEÓRICO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.



MARCO CONCEPTUAL.
Los distintos conceptos que a continuación se presenta son definidos con la finalidad de que el lector entienda de lo que se habla en este proyecto.
Mermelada. Conserva de fruta con azúcar o miel, de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas con o sin adición de agua.
Mermelada de agrios. Es el producto obtenido a partir de la elaboración de frutos agrios.
Mermelada de jalea. Es el producto que corresponde a la descripción dada en 4.1.1 de la que se han eliminado la totalidad de los sólidos insolubles, o la totalidad de los sólidos insolubles con excepción de una pequeña proporción de la piel delgada.
Jalea. Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida semisólida, generalmente transparente, comestible, de sabor dulce, obtenida mediante la cocción con la adicción de pectina; preparada a base de jugos de frutas con azúcar.
Frutas. Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma característicos y presentan propiedades nutritivas y una composición química que los distinguen de otros alimentos.
Coloide. Sustancia que se disgrega en un líquido en partículas tan pequeñas que parece que se ha disuelto.
Ácido cítrico. Ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Pectina. Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cáscaras, semillas, pulpa).
Conservantes. Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
MARCO LEGAL
Para poder llevar acabo la mermelada "tendrá que seguirse una serie de reglas y leyes, en las cuales se podrá amparar que la marca sea única en el mercado y que no hay imitaciones.

Protección contra la producción ilícita.
En el instituto mexicano de la propiedad industrial (en termino del articulo 113 y de más relativos a la ley de propiedad industrial) y así poder apelar contra el uso indebido de su diseño (articulo85, ley federal del autor).
Estas leyes ampara a los diseñadores para que sus productos no sean reproducidas ilícitamente por otra empresa o personas ajenas, si esto sucede estas leyes nos protegerán siempre cuando que la marca del producto fue registrado correctamente y en caso no fue registrado correctamente nadie podrá proteger sus derechos de autor de la marca. Esta ley nos ayuda a que no tengamos problemas legales y nos ampare el nombre de la marca, el autor puede alegar sus regalías, licencias o hasta venderlos a otra empresa interesado en ella, sin que pierda valor real el diseño.

Protección a la fotografía
Cuando se utilice una fotografía ya sea a la publicación del producto o al uso del público se tendrá que realzar el permiso previo con el autor de la obra (art. 231, frac.1 ley federal del derecho del autor) y esto ayudaría a no tener riesgo a ser demandados por esa persona y a pagar una multa por la utilización sin permisos de la fotografía.
Registro de marca
La ley de propiedad industrial en sus articulos113 y 114 de su reglamento, se debe llenar un formato de solicitud IMPI-00-001 que proporciona impía por duplicado con firmas autógrafas y presentadas en la documentación al reverso de la hoja o acta original.
MARCO HISTÓRICO
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur de Asia y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de origen y posteriormente en España y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificiencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.
La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.