PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE TOMATE Y FRUTOS DE LA REGIÓN UBICADA EN EL MUNICIPIO SAN FERNANDO DEL ESTADO
Descripción
PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE TOMATE Y FRUTOS DE LA REGIÓN UBICADA EN EL MUNICIPIO SAN FERNANDO DEL ESTADO APURE
Trabajo Especial de Grado para optar al Título de Magíster en Administración. Mención Gerencia General
Autor: Ing. Hazael M. Alfonzo Solano C. I. 10.615.108 Tutor: Ing. Msc. Alexis González
San Fernando de Apure, Septiembre de 2008
DEDICATORIA
A Dios nuestro señor por darme
la constancia y sabiduría para seguir adelante,
y
alcanzar
las
metas
trazadas.
A la memoria de mi abuela,
quien en vida me aupó a seguir adelante con mis estudios.
A mi madre, quien con su
constancia, apoyo y amor, siempre quiere que alcance un peldaño más en mi formación académica.
A mi pareja Amelia, por su
preocupación y apoyo en todo momento en cada uno de mis logros.
A mis amigas y compañeras de
post grado Ingrid y Rosa, por su solidaridad y compañerismo. Hazael
AGRADECIMIENTO
A
haberme
Dios
todo
poderoso,
permitido
por
cumplir
satisfactoriamente una etapa más en mi vida.
A mi madre por su apoyo y
comprensión para el logro de esta meta.
A mi tutor profesor Alexis
González por su orientación en todo momento.
A todos aquellos que de una u
otra manera tuvieron algo que ver con este nuevo logro. A todos gracias...
Hazael
INDICE GENERAL
Pag. Epígrafe................................................................................................... Dedicatoria..............................................................................................
ii
Agradecimiento.......................................................................................
iii
Índice General.........................................................................................
iv
Lista de Cuadros.....................................................................................
ix
Lista de Figuras.......................................................................................
xiii
Lista de Gráficos......................................................................................
xiv
Resumen.................................................................................................
xv
Introducción.............................................................................................
1
CAPITULO I. El Problema.....................................................................................
3
Planteamiento del Problema...................................................
3
Objetivos de la Investigación..................................................
7
Objetivo General..............................................................
7
Objetivos Específicos.......................................................
8
Justificación de la Investigación..............................................
8
Justificación Teórica.........................................................
8
Justificación Práctica. ......................................................
9
Justificación Social...........................................................
10
Justificación Tecnológica......................................
11
Justificación Económica. .................................................
11
Alcances y Limitaciones de la Investigación...........................
12
CAPITULO II. Marco Teórico Referencial...................................................
13
Antecedentes de Investigaciones Afines.......................
13
Bases Legales...............................................................
17
Teorías que Sustentan la Investigación........................
22
Bases Teóricas..............................................................
28
Criterios para Evaluar y Seleccionar un Proyecto
31
Características de las Frutas y su Procesamiento……..
44
CAPITULO III. Marco Metodológico............................................................
62
Tipo de Investigación....................................................
62
Diseño de Investigación................................................
62
Descripción de Variables...............................................
62
Sistema de Variables....................................................
64
Población y Muestra......................................................
66
Técnicas de Recolección de Datos...............................
69
Instrumento de Recolección de Datos..........................
70
Proceso Metodológico Empleado.................................
70
Procesamiento, Análisis de la Información y Presentación de los Resultados....................................................................
71
CAPITULO IV. Presentación y Análisis de los Resultados…………………
72
Estudio de Mercado...............................................................
72
La Oferta.................................................................................
72
Ofertas de Producción del producto Procesado (Pulpa) Capacidad Instalada de los Competidores...................
75
Comportamiento de la oferta de Pulpa de Frutas. ..........
75
Proyección de la Oferta de Pulpa de Frutas..............
75
Oferta Regional de la Pulpa de Frutas............................
76
Oferta Nacional de Pulpa de Frutas................................
76
Ubicación de las Principales Plantas Despulpadoras de Frutas en Venezuela.......................................................
77
La Demanda...........................................................................
77
Análisis de la Demanda de Pulpa de Frutas. .................
77
Demanda regional de Pulpa de Frutas.......................
78
Análisis del Precio de Pulpa de Frutas.......................
79
Sistemas de Distribución o canales de Comercialización
81
Ventajas del Canal de Distribución Elegido. .................
81
Principales Demandantes de la de Frutas....................
81
Áreas de Influencia del Proyecto....................................
82
Proyección de la Demanda a Nivel Regional de Pulpa de frutas y pasta de Tomates........................................
84
Estudio de Mercado de la Materia Prima........................
86
Oferta de la Materia Prima.............................................
86
Oferta Regional de Tomate , Mango, Lechosa y Guayaba..........................................................................
86
Demanda de la Materia Prima........................................
97
Proyección de la Demanda en el Estado Apure.............
97
Estudio Técnico..............................................................................
104
Tipología Empresarial............................................................
104
Tamaño de la Planta..............................................................
104
Mercado de consumo............................................................
104
Mercado de proveedores.......................................................
105
Tecnología de Producción......................................................
105
Ubicación de la Planta............................................................
106
Mercado de Influencia.............................................................
106
Servicios. ................................................................................
106
Ingeniería del Proyecto...........................................................
107
Descripción del Proceso Productivo.......................................
107
Definición de Puntos Críticos. ................................................
123
Balances de Masa...................................................................
132
Periodo Operacional de la Planta...........................................
134
Capacidad Instalada de Producción.......................................
134
Higiene, Seguridad y Sanidad................................................
135
Diseño Organizacional de la Empresa....................................
135
Características de la Mano de Obra........................................
137
Personal Requerido. ..............................................................
138
Funciones del Personal...........................................................
138
Evaluación Económica y Financiera................................................
145
Maquinarias y Equipos…………............................................
148
Muebles y Equipos de Oficina. ..............................................
149
Estimación Mensual y Anual de Gastos Generales................
150
Costos por depreciación de maquinaria y equipos. ................
150
Costos de materia prima.........................................................
151
Costo total por material de empaque......................................
157
Resumen de Inversiones.........................................................
158
Plan de Inversión y Fuentes de Financiamiento......................
159
Financiamiento del Proyecto...................................................
160
Servicio de la Deuda...............................................................
161
Estructura de Costos...............................................................
163
Costos unitarios y margen de Rentabilidad……………………
165 166
Estado de Ganancias y Pérdidas........................................... Capacidad de Pago del proyecto............................................
167
Fuentes y Usos de Fondos.....................................................
168
Flujo de Caja Financiera.........................................................
169
Flujo Monetarios Netos............................................................
170
Relación Beneficio-Costo........................................................
171
Costos de Operación año tres (3)………………………………
173
Valor agregado y valor bruto de la producción (año 3)……..
174
Evaluación Económica-Financiera……………………………..
175
CAPÍTULO V. Conclusiones y Recomendaciones..................................................
178
Conclusiones...........................................................................
178
Recomendaciones......................................................
181
Referencias Bibliográficas........................................................
183
Anexos.
LISTA DE CUADROS
N.
Pag.
1
Composición de la Pulpa de Tomate................................................
48
2
Composición de la Pulpa de mango.................................................
50
3
Composición de la Pulpa de la Lechosa o Papaya..........................
52
4
Composición de la Pulpa de Guayaba.............................................
54
5
Rango de composición de sólidos solubles totales (Grados Brix) en las frutas y en sus derivados de acuerdo a su procesamiento.........
6
Porcentaje de rendimiento de la materia prima de acuerdo al producto............................................................................................
7
59
60
Distribución de la Población de Productores y Consumidores de Frutas. ..............................................................................................
66
8
Muestra Probabilística Estratificada..................................................
69
9
Producción Nacional de pulpa de frutas, pasta y salsa de tomates.
77
10 Distribución de Frecuencia. Resultados del Instrumento Aplicado a consumidores. (Municipio San Fernando).........................................
79
11 Precio de la Pulpa de frutas en diferentes establecimientos del Municipio San Fernando 2.007. (Bolsas de 1 Kg.)..........................
80
12 Precio de la Pasta de Tomates en diferentes establecimientos del Municipio San Fernando 2.007. (Embases de 500 gr.)....................
80
13 Población por municipio del Estado Apure........................................
83
14 Proyección de población Entidad Federal Apure..............................
83
15 Consumo Percápita Nacional
de Pulpa de frutas y Pasta de
Tomates. (Kg/Per/Año).....................................................................
84
16 Proyección Estimada de la demanda de Pulpa de Frutas y Pasta de Tomates en el Estado Apure........................................................
85
17 Resultados del Instrumento Aplicado a Productores Agrícolas del Sector (Municipio San Fernando).................................................... 18 Variable: Limitaciones que existen para la instalación de una
88
planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando..........................................
90
19 Superficie sembrada y rendimiento de los rubros en el Estado Apure en el año 2.007.......................................................................
94
20 Producción de frutas a nivel regional. (Estado Apure).....................
94
21 Distribución de Cosecha por Rubro en el Estado Apure.................
95
22 Promedio de los Precios de Tomates y Frutas al Consumidor en el Mercado Municipal del Municipio San Fernando del Estado Apure, entre Enero y Diciembre 2.007 (Bs/Kg.) ..........................................
95
23 Promedio de los Precios de los rubros en estudio en la cadena de comercialización, año 2.007 (Bs/Kg.) ............................................
96
24 Oferta Nacional de Materia Prima.....................................................
96
25 Consumo Percápita Nacional de Tomate, Mango, Lechosa y Otras Frutas................................................................................................
98
26 Proyección de la demanda Tomates, Mango y Lechosa en el Estado Apure, utilizando como promedio el consumo percápita nacional............................................................................................
99
27 Variable: Necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales. ................................................................
101
28 Capacidad Instalada Relativa de la Planta Procesadora y Comercializadora de Frutas...............................................................
135
29 Listado de Personal de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas.........................................................................
138
30 Costo Anual de la Mano de Obra......................................................
144
31 Costo de Maquinarias y Equipos.....................................................
148
32 Costo de Muebles y Equipos de Oficina. .........................................
149
33 Estimación Mensual y Anual de Gastos Generales..........................
150
34 Costos por depreciación de maquinaria y equipos. .........................
150
35 Porcentaje de procesamiento de la planta mensual de acuerdo a la
distribución de cosecha por rubro en el Estado Apure......................
151
36 Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de producción de la planta para el primer año 50%. (4 h/día).................................................................................................
152
37 Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de producción de la planta para el segundo año 75%. (6 h/día).............................................................................................
153
38 Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de producción de la planta para el tercer año 100%. (8 h/día).................................................................................................
154
39 Necesidad de Materia Prima para la Planta por Rubro, de acuerdo a su rendimiento, de tomate a pasta de tomate y de frutas a pulpa de frutas, durante los tres primeros años..........................................
155
40 Costo por rubro de la materia prima Tomate y Mango, para el año 1, 2, y 3.......................................................................................
155
41 Costo por rubro de la materia prima Lechosa y Guayaba para el año 1, 2, y 3.......................................................................................
156
42 Costo total de materia prima en los años 1, 2 y 3.............................
156
43 Costo por material de empaque.......................................................
157
44 Costo total por material de empaque................................................
157
45 Resumen de Inversiones...................................................................
158
46 Plan de Inversión y Fuentes de Financiamiento...............................
159
47 Servicio de la Deuda.........................................................................
161
48 Estructura de Costos.........................................................................
163
49 Costos Unitarios y Margen de Rentabilidad…………………………..
165
50 Estado de Ganancias y Pérdidas......................................................
166
51 Capacidad de Pago del proyecto......................................................
167
52 Fuentes y Usos de Fondos...............................................................
168
53 Flujo de Caja Financiera....................................................................
169
54 Flujo Monetarios Netos......................................................................
170
55 Relación Beneficio-Costo..................................................................
171
56 Costos de Operación año tres (3)………………………………………
172
57 Valor agregado y valor bruto de la producción (año 3)………………
173
LISTA DE FIGURAS
N.
Pag.
1
El Sistema Organizacional................................................................
2
Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrialización de la Pulpa de Frutas. ......................................................................................
3
27
109
Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba. ..................................................................................................
125
4
Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango.
126
5
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba. ..................................................................................................
6
Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango. ......................................................................................................
7
8
127
128
Presenta la distribución de planta de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas......................................
129
Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de frutas.
131
LISTA DE GRÁFICOS
N. 1
Pag. Representa la estructura general de la evaluación de proyectos. Baca Urbina (1.987)..........................................................................
30
2
Diagrama de causa-efecto................................................................
74
3
Esquema de Distribución de la Pulpa de Fruta................................
81
4
Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas de Frutas. .................................................................................................
105
5
Balance de Masa de la Pulpa de Guayaba......................................
132
6
Balance de Masa de la Pulpa de Mango.........................................
133
7
Organigrama de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas.....................................................................................
137
Propuesta para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutos de la región ubicada en el municipio San Fernando del Estado Apure. Autor: Hazael M. Alfonzo S. Tutor: Alexis González Año: 2.008
Resumen Este trabajo está enmarcado en el tipo de proyecto factible, definido como: propuesta para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomates y frutos de la región ubicada en el municipio San Fernando del Estado Apure, ya que el mismo, está referido a la formulación de un proyecto de inversión, como alternativa para contribuir con el desarrollo industrial y productivo del Municipio y por ende del Estado Apure. Para el logro de este objetivo, se revisó material bibliográfico, registros estadísticos y la aplicación de instrumentos (encuestas), lo que permitió contar con las herramientas necesarias para analizar la problemática planteada. Una vez analizado y estudiado los datos estadísticos y las encuestas realizadas, se constató que este proyecto cuenta con la suficiente materia prima a nivel local, donde se plantea la instalación de la planta, lo que garantiza su funcionamiento durante el periodo de diez años, considerados de vida útil del mismo. Así mismo, de acuerdo al estudio económico realizado, se concluye que el proyecto es altamente rentable, garantizado esto por los datos obtenidos de los indicadores económicos aplicados, logrando de esta manera, permitir que los productores del sector y el Estado cuenten con un mercado seguro para la colocación de sus productos, y al mismo tiempo general valor agregado a los productos agrícolas y a la economía regional, e impulsar con ello el desarrollo económico e industrial, generando empleo y bienestar para los habitantes del Municipio y el Estado.
INTRODUCCIÓN
El mundo entero está relacionado por dependencia al agro, pues de aquí depende: vestido, calzados y alimentos y en razón de ponerlos al alcance del consumidor se han organizado y desarrollado sectores empresariales, contando entre estos: industrias y comercios. En Venezuela, durante muchos años –desde el período Neo-Indio hasta iniciado el siglo XX- el sustento del hombre estuvo relacionado fuertemente a la producción agrícola. De hecho la economía de este país, como República Independiente, se sostuvo en el agro hasta alcanzada la década de los treinta del mismo siglo, cuando es relegada por la actividad petrolera. Sin embargo, siempre se ha intentado diversificar y se han hecho populares algunas frases como la expuesta por Arturo Uslar Pietri, invitando a “Sembrar Petróleo”, pero los esfuerzos han sido en vano y el país hoy se encuentra envuelto en dificultades, a tal punto que la inversión resulta poco atractiva, lo cual hace indispensable y obligatorio que cualquier intento de esta acción esté respaldado por un estudio pormenorizado que muestre la factibilidad del mismo; que es el centro de interés de esta investigación, que tiene como objetivo proponer la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales de la región ubicada en el Municipio San Fernando del Estado Apure. En este interés se produce un documento de tres (VI) capítulos, que específicamente tratan el problema, las teorías relacionadas al mismo y la metodología trazada para abordar su solución. Particularmente el capítulo I, resume el problema y lo plantea con fundamento en la realidad que muestra la dependencia del hombre al sector agrícola a lo largo de la historia y la opción de desarrollo que ofrece, por esta razón, el sector frutícola que a pesar de las dificultades económicas del país no se ha desarrollado; lo sistematiza con base en un conjunto de
interrogantes, cuyas respuestas justifican la realización de la investigación y conducen a los objetivos específicos del estudio. Entre tanto el capítulo II, identificado como el marco teórico referencial, recoge un fragmento de la historia del tema, la normativa legal que apoya el desarrollo de esta actividad y visualiza oportunidades para desarrollar el proyecto, además del conjunto de teorías que explican el deber ser del estudio desde la planificación estratégica. El capítulo III, resume la metodología y describe el diseño adoptado, las variables de interés según los objetivos trazados para la investigación, la población a la cual hubo de contactarse para lograr la información requerida y las técnicas e instrumentos que se adoptaron para este fin. Presentando, además, las formalidades seguidas para el procesamiento y análisis de la información y presentación de los resultados. El capítulo IV, en el cual aparecen reflejados los Resultados de la investigación. En el Capítulo V,
en el cual aparecen las Conclusiones y
Recomendaciones derivadas de la investigación.
CAPITULO I EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
La especie humana desde sus orígenes ha guardado una relación de dependencia con el Reino Vegetal, pues llegando a la prehistoria hasta la era geológica paleolítica se ubica a los hombres bajo niveles de subsistencia garantizados por el consumo de productos obtenidos de la naturaleza; a tal punto que era fuertemente influenciada por las variaciones de los niveles de producción del Reino Vegetal, particularmente del sector frutícola, ello obedece a la característica de los grupos nómadas como recolectores y cazadores, situación que permitía el desplazamiento de un sitio a otro en busca de alimento. Esta situación no cambia sino hasta el período neolítico, cuando el hombre se inicia en el sedentarismo, hecho que coincide con el aprendizaje y desarrollo
de
actividades
agrícolas
cuyos
momentos
iníciales
sólo
representaron una opción de sustento como garantía de alimento y se mantiene así hasta alcanzar los albores de la historia, cuando el desarrollo humano propulsó cambios en los procesos relacionados con la agricultura que ya era practicada y desarrollada con fines comerciales. Sin embargo es necesario destacar, que es a partir de la Revolución Industrial cuando el sector relacionado con la agricultura, cobra tal nivel de importancia, que se hace parte esencial de las actividades impulsadas como una opción para generar crecimiento económico en los países del mundo. Es importante reflejar que, Venezuela, no permaneció ajena a esta evolución, de hecho, algunos historiadores – entre ellos, Carrera Damas (1986), refiere que en los períodos paleolíticos y neolíticos como paleoindio y
neoindio en la historia precolombina, presentan idénticas características de nomadismo y sedentarismo y una marcada relación de sus actividades cotidianas con la agricultura, rubro que permitía a los grupos sociales de la época satisfacer sus necesidades prioritarias, porque los frutos obtenidos se utilizaban para la alimentación de las propias comunidades y a su vez, lo que puede denominarse el excedente se intercambiaba con otras comunidades (trueque), por diversidad de productos que aseguraban la subsistencia humana . Dentro de este contexto es importante señalar que, durante el período colonial se desarrollaron en este país grandes proyectos agrícolas, que dejaron a los colonos una amplia experiencia en este sector productivo; marcando tal nivel de influencia que hasta comienzos de la década de los treinta del siglo XX se habló de la Venezuela agrícola, pues a partir de entonces la economía venezolana se ha sustentado en el petróleo y aunque en múltiples oportunidades se han organizado planes y puesto en práctica proyectos para repotenciar la actividad agrícola, según Vivanco y España (1993), “El paternalismo populista de los administradores del poder público ha convertido los intentos en fracaso”. (p. 19). Esta situación llevó al país a una profunda crisis social que afectó a todos los estratos sociales, a todas las instituciones y derivó en crisis económica, que causó limitaciones en el desarrollo de otras áreas como la educación, la salud y la seguridad, entre otras. Las deplorables condiciones económicas del país, el bajo poder adquisitivo de la población, la inestabilidad económica y el aumento creciente de la baja calidad de vida de la población venezolana, entonces son los principales factores que contribuyen a la búsqueda de soluciones que mejoren los niveles de vida de la población venezolana. En consecuencia, la construcción del país necesita incorporar en su haber, un conjunto considerable de transformaciones institucionales y de relaciones ciudadanas. En tal sentido, se establece una democracia social de
derecho y de justicia, respetando los derechos humanos y logrando en la práctica una vida colectiva basada en la libertad, la igualdad, la solidaridad, la equidad. Por tanto, la transición dirige sus esfuerzos a consolidar la estabilidad política y social, desarrollar el nuevo marco jurídico institucional, y contribuir al establecimiento de la democracia participativa y protagónica, todo esto involucra una profunda reestructuración del aparato del Estado para que las comunidades dispongan de las capacidades de regulación
y control de
gestión de éste para ampliar y profundizar la democracia política venezolana. Dentro de este contexto se puede decir que, Venezuela y todos sus ciudadanos necesitan conocer todos los ámbitos y particularidades de su diversidad geográfica, a fin de proponer alternativas relacionadas con la producción agrícola que permita el crecimiento y desarrollo de la nación. De esta manera, surgen propuestas a favor del agro. Al respecto Avilan (2000), afirma:
En Venezuela se debe ampliar la frontera agrícola, y más aún, aumentar los rendimientos, pues se tiene la necesidad imperiosa de satisfacer el consumo y reducir las importaciones al mínimo ... lo cual significa diseñar y aplicar prácticas agronómicas eficientes, tales como: mejores variedades, mejores técnicas de producción, de cosecha, e implementar buenos sistemas de conservación de alimentos. (p. 4). Esto implica que no solamente es necesario inyectar dinero al sector agrícola para financiar cosechas de productos potenciales que generen variedad de producción, sino también a otros proyectos complementarios a la producción agrícola, como son los procesamiento del producto primario, equivalente a la industrialización del agro; con lo cual se estaría contribuyendo a generar empleo, aportando cifras a los índices de producto interno bruto y a la economía del país.
Es necesario resaltar que la sociedad venezolana heredó de los diferentes gobiernos una pesada carga de exclusión e injusticia social, y a pesar del esfuerzo materializado en planes y programas impulsados en los últimos años, sus secuelas negativas persisten, concretándose en los actuales niveles de pobreza y desasistencia social en que vive una gran parte de la población en los momentos actuales. Con referencia a lo señalado, Lanz (2004), destaca algunos indicadores negativos que caracterizaron los procesos políticos y económicos pasados, los cuales limitaron en crecimiento social y económico del país, entre éstos se tiene:
a) Régimen de producción centrado en el lucro y el afán por acumular riqueza. Existencia de una burguesía que amasó una fortuna usufructuando el erario público, parasitando de la renta petrolera. De allí, la centralización y la concentración de la riqueza en pocas manos, monopolios y grupos económicos enquistados en casi toda la economía nacional. b) Deformación estructural, que se constata en la desproporción de los sectores económicos: sector primario signado por la monoproducción, con poco valor agregado, agricultura en ruinas, sector de servicio y comercio hipertrofiado, es decir, un desarrollo que no guarda proporción con la base agrícola industrial. c) Deterioro creciente de las condiciones de vida y de trabajo de la población desempleo, insalubridad, analfabetismo, entre otros factores negativos.(p. 8). Destaca entonces que, las políticas económicas aplicadas en períodos gubernamentales pasados sólo beneficiaron a una pequeña parte de la población venezolana y la gran mayoría llegaron a vivir en condiciones de pobreza, los cuales escasamente gozaban de los beneficios producidos por la renta petrolera, lo que implica en líneas generales violación de los derechos humanos. En el Estado Apure y particularmente en el Municipio San Fernando, la situación no es muy distinta, pues los pequeños y medianos productores que
son la mayoría, están afectados por la pobreza, y los altos precios de los productos alimenticios, vestido y calzado y es común oír en sus quejas, que se sienten desasistidos por el Estado, alegando que la asistencia financiera es muy poca, no llega a tiempo para aprovechar los tiempos de las cosechas y a ello se suma que no siempre reciben la asistencia y reorientación técnica requerida a fin de alcanzar una mayor productividad. Así, el problema se resume a un alto índice de riesgo que afecta tanto a la economía nacional como regional, trayendo como consecuencia desempleo y pobreza, bajas en los niveles de consumo de productos agrícolas primarios y procesados, por lo que para algunos productores esta actividad ha dejado de ser rentable, al menos en los rubros frutícolas que pierden rápidamente su calidad de frescura. Ante lo cual cabe preguntarse: _
¿Qué limitaciones existen para la instalación de una planta
procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región en el Municipio San Fernando?. _
¿Qué acciones son realizadas por los productores agrícolas
orientadas a procesar y comercializar tomate y productos frutícolas?. _
¿Existe en la comunidad necesidad respecto a la instalación de una
planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región?. _
¿Cuál es la factibilidad técnica y financiera para la instalación de
una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región?.
Objetivos de la Investigación
Objetivo General Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Planta Industrial Procesadora y Comercializadora de tomates y frutas de la región ubicada en el Municipio San Fernando del Estado Apure.
Objetivos Específicos
Establecer las limitaciones que existen para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región en el Municipio San Fernando.
Indagar las acciones realizadas por los productores agrícolas orientadas a procesar y comercializar tomate y productos frutícolas de la región.
Destacar la necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región.
Determinar la factibilidad técnica y financiera para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas de la región.
Diseñar una propuesta para instalar una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas en el Municipio San Fernando del Estado Apure
Justificación de la Investigación
Justificación Teórica. En Venezuela desde 1999 entró en vigencia la Constitución más reciente del país, con la cual se concreta el nacimiento de un nuevo contexto social, cultural, económico y educativo, que anteriormente se vislumbraba con muchos problemas económicos, educativos y sociales y que según señalamientos de Torres (2000) se destacaban en:
... un país que vivía, las consecuencias de una prolongada y asfixiante declinación, ubicada entre los países de peor desempeño económico y social en la región, con un empobrecimiento continuo y acelerado... y sembrando la semilla de un futuro pero, marcado por escasa confianza y credibilidad,
poca inversión nacional y extranjera, falta de crecimiento económico, alto desempleo, bajos ingresos, aumento de la pobreza, deterioro de los servicios de la salud, aumento de la delincuencia y deseos de abandonar el país. (p. 34). La situación descrita en la referida cita, indica que en lugar de sembrar progreso, aprovechando la tierra, su fertilidad y potencial de producción de la gente se había sembrado regresión y deterioro de la calidad de vida para los venezolanos, los cuales como cualquier ser humano siempre aspiraron a vivir con dignidad y disfrutar de las riquezas del país: que aunque nunca alcanzaron para todos por la mala distribución de los recursos se sabía eran y son abundantes. Además, es interés del gobierno nacional y regional, no sólo por el desarrollo económico sino por la reestructuración del territorio y la población, promover e impulsar proyectos que conlleven al máximo aprovechamiento del potencial productivo del Eje Fluvial Orinoco – Apure, para dar cumplimiento al precepto constitucional que obliga al Estado a fomentar el aprovechamiento de los recursos naturales en beneficio de los venezolanos.
Justificación Práctica. La creación de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San Fernando del Estado Apure permitirá ofrecer a los consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la cual no está siendo producida actualmente en la región. Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas. Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.
Justificación Social. Instalar una planta de procesamiento y comercialización del tomate y de otros frutos de la región traerá como consecuencia: colocación de mano de obra; nuevas expectativas para los agricultores, que en función de satisfacer la demanda de materia prima de esta empresa se verán en la necesidad de aumentar sus niveles de producción; significará un punto de motivación para otros que deberán sumarse a la actividad de producción frutícola y será otro punto de partida para el avance hacia la industrialización de la agricultura apureña. Y en este interés de procesamiento de tomate y frutas se reviste de importancia, pues el mismo traerá consigo los beneficios
de la
comercialización del producto primario de la misma zona, sin causar incrementos exagerados de precios por servicio de transporte, la industrialización de materia prima en el estado de la cual derivará el beneficio de la diversificación y valor agregado a la economía regional y nacional, con el consecuente beneficio de la generación de empleos directos e indirectos (productores agregados a la explotación del sector frutícola, comerciantes intermediarios dedicados a la colocación del producto procesado, al mayor y al detal, entre otros). Así, el estudio se justifica por la existencia de un problema manifestado en las distintas dificultades que vive Venezuela, la cual demanda soluciones; instrumentos legales que faciliten la ejecución de proyectos de desarrollo como alternativa para el aprovechamiento de los recursos naturales en beneficio de todos; y por los beneficios que en perspectiva ofrece un proyecto como el que hace referencia el objetivo general de la investigación. Particularmente cuando su área de influencia es el estado Apure, cuya extensa geografía está conformada por tierras fértiles donde frutos como el tomate, mango, guayaba, lechosa, entre otras, se producen con apenas un mínimo de cuidados y su gente siente el deseo de hacer algo productivo para garantizarse el ingreso que les permita el sustento
de la familia, a la vez que contribuir a generar cambios positivos en la tendencia económica, estando conscientes que significa mejora para todos.
Justificación Tecnológica. A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos, preferencias y necesidades de la región. Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento de la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología, del sector secundario como lo es el manufacturero y del primario como la agricultura.
Justificación Económica. En la región se facilita la consecución de las materias primas por parte de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y por su ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado. El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias coadyuvando al desarrollo socioeconómico en la región. La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades económicas con los productores agrícolas de la región. A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos, preferencias y necesidades de la región. Para alcanzar un alto grado de competitividad en la región se requiere del fomento de la agroindustria como una combinación exitosa de tecnología, del sector secundario como lo es el manufacturero y del primario como la agricultura.
Alcances de la Investigación
El presente estudio proyecta como alcance desde el punto de vista metodológico diseñar una propuesta para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales ubicada en el Municipio San Fernando del Estado Apure. Todo ello con el fin de ofrecer una perspectiva viable de estudiantes, docentes y comunidades de cómo se puede contribuir al desarrollo endógeno sustentable en el Municipio San Fernando del Estado Apure, considerando que ésta es una de las regiones más deprimidas económica y socialmente del país, donde se observan mayores índices de personas en estado de pobreza y que escasamente poseen las herramientas para procesar y comercializar productos frutícolas obtenidos de frutos cosechados en la región. La puesta en marcha de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales ubicada en el Municipio San Fernando del Estado Apure, proporcionará grandes posibilidades de generación de riquezas para el Estado, con efecto multiplicador en el país, influyendo en la disminución del desempleo y en el mejoramiento de la vida del venezolano.
CAPITULO II MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
Antecedentes de Investigaciones Afines
La actividad agrícola es explotada por el hombre de manera organizada desde la época prehistórica, específicamente desde el período Neolítico (6000 años antes de Cristo), particularmente frutas como el tomate, cambur, mango, guayaba, naranja, lechosa, guanábana; que aunque hoy se localizan en toda América, no significa que sean originarias de esta tierra: sino que fueron traídas por algún viajero y producto de la fertilidad de esta tierra y su fácil adaptación a distintos ambientes han logrado unirse a las variedades propiamente americanas. Su consumo ha alcanzado tal significación que no existe en el mundo sujeto humano que no se sienta atraído por la apetitosa apariencia de alguna fruta, que generalmente hace pareja con su agradable sabor. Por ello han llegado a convertirse en factor de crecimiento y desarrollo de algunos pueblos que han visto hacer de su variedad frutícola muchas empresas de producción primaria y otras de procesamiento. En Venezuela son ejemplo de ello, la Yukery, Fruko, Cítricos Carabobo, entre otras, dedicadas a la producción de jugos de frutas y la fábrica Delmonte dedicada al procesamiento de pulpa de frutas; todas ellas con una larga data histórica que muestra la posibilidad de éxito para empresas de este tipo. Ante esa visión algunos investigadores han fijado su interés hacia el rubro frutícola, específicamente al procesamiento de pulpa con fines comerciales. Se cuentan entre ellos: Pérez
(1991),
quien
realizó
un
“Perfil
económico
para una
despulpadora de frutas” con ubicación en la zona industrial de la ciudad de
San Fernando en el Estado Apure, pretendiendo contribuir, con su creación, de una manera eficaz y positiva a la disminución del grado de sub.-desarrollo en que se encuentra sumergido el Estado Apure. El
estudio
concluyó
que
existía
la
factibilidad
económica,
administrativa y técnica para la instalación de la planta despulpadora de frutas en la ciudad de San Fernando de Apure. En tal sentido, los resultados de este estudio demuestran que las posibilidades para procesar frutas en la región son bastantes positivas por lo tanto, la investigación guarda relación con la presente. En el mismo orden de ideas, Díaz (1999), realizó una investigación titulada “Alternativas para los medianos y pequeños productores frente al proceso de globalización agroalimentaria”. En este estudio se presentan alternativas viables de desarrollo para los pequeños y medianos productores agropecuarios enmarcados dentro del proceso de la economía globalizada. Las mismas alternativas se fundamentan en los hallazgos de la investigación en la cual queda en evidencia que los pequeños y medianos productores del Eje de Producción Biruaca-Achaguas carecen de incentivos y estrategias que les permita desarrollar una economía basada en los últimos adelantos tecnológicos por tanto su poder de competitividad en el sector agroalimentario es limitado. El estudio se toma como referencia de la investigación porque en el mismo se proyectan posibles soluciones que pueden ser aplicadas por el sector agro productivo a pequeña y mediana escala para incorporar nuevas acciones que les ayuden a mejorar la producción de alimentos para su propio consumo y el de las demás regiones de la localidad y el país. Celis (1999), realizó un estudio con el fin de mostrar la factibilidad para la creación de una empresa extractora de pulpa de fruta ubicada en Cagua, Estado Aragua y mostró que tal empresa es viable por las condiciones propias del mercado; porque el proceso técnico operativo es simple y acarrea costos que relacionados con los ingresos estimados hacen del proyecto una
empresa rentable, por lo que concluyó recomendando la creación de la misma. El estudio guarda relación con la presente investigación debido a que, el mismo se proyecta la creación de una planta extractora de fruta, teniendo presente que la zona donde se piensa ubicar tiene perspectivas positivas en cuanto a la producción de diferentes rubros frutales. Guevara (2000), en su “Propuesta de procesamiento de pulpa de frutas, como alternativa industrial para el desarrollo económico y social del Estado Apure”, mostró que el rubro frutícola es una opción viable para una inversión, que representa empleo para la fuerza trabajadora y rendimiento económico para el inversionista. Teniendo como referencia el resultado logrado en la investigación se plantea entonces que la investigación mencionada tiene alta pertinencia con la aquí prevista a realizar, considerando la importancia dada a la creación de empresas en las cuales se extraiga, procese y comercialice con la pulpa de fruta de la región. Flores (2001), realizó un estudio de factibilidad económica para una pequeña empresa destinada a la elaboración de dulces criollos. En esta investigación queda en evidencia que, el producto frutícola juega un papel importante para el desarrollo agroindustrial de la región apureña y los resultados muestran que la materia prima está garantizada, pues existen en el mercado de San Fernando fuentes de abastecimiento que le permiten cubrir sus necesidades. En tal sentido, en el estudio referido se enmarca la importancia de implantar a nivel regional una planta despulpadora de frutas, teniendo presente que a nivel del Estado Apure la producción frutícola es bastante extensa. Destaca también un estudio realizado por el Ministerio de Ciencias y Tecnología (2002), denominado “Redes de cooperación productiva”. El objetivo se orientó a describir las formas como se pueden implementar las redes de cooperación productiva que puedan conducir al logro del desarrollo
endógeno sustentable. Se llegó a concluir que, la organización en redes productivas conlleva a un proceso de construcción donde lo político y lo organizativo es un soporte esencial del desarrollo social y en este marco emerge la necesidad de impulsar la planificación democrática como parte del desarrollo endógeno. Esta investigación guarda referencia con la realizada por cuanto eleva la importancia de establecer estrategias orientadas a la producción, todo ello en el marco del desarrollo endógeno como herramienta de crecimiento social de una nación, estado o localidad. Asimismo es necesario reseñar el estudio realizado por Tovar, (2003), titulado “Formas asociativas agrarias en Venezuela”. El objetivo fue analizar las formas como se produjo el asociacionismo agrario en Venezuela durante el período que va desde 1960 hasta el 2000. Entre las conclusiones de esta investigación destaca que, desde los años 1960 hasta el 2000, en Venezuela existieron una diversidad de asociaciones vinculadas al sector agrícola, cuya presencia en lo fundamental se debe a la promoción externa que diferentes organismos del Estado venezolano hacen, otro aspecto importante es lo que podría constatarse en relación al debilitamiento en el número y tamaño de las asociaciones, como consecuencia de la desatención del Estado, lo cual comprueba la influencia determinante del factor exógeno frente a la debilidad de la fuerza endógena, autónoma y espontánea de las organizaciones del sector. Se hace señalamiento explícito de la investigación anterior debido a que en la misma se visualiza la importancia dada hoy día a las estructuras organizativas de tipo comunitarios, como es el caso de las cooperativas para orientar el desarrollo social de las comunidades Por su parte, Figueroa y Moncada (2003), quienes realizaron un estudio denominado “Diseño de una planta panelera (Trapiche)”. Se realiza el diseño para la instalación de una planta para procesar jugo de caña con la finalidad de obtener como producto final el Papelón. En tal sentido, se hizo
un estudio detallado del proceso de obtención del producto, y se emplearon los conocimientos adquiridos en cuanto a métodos de diseño, para conseguir una planta que cumpliera con las normas de higiene, y de esta forma obtener un producto que se adaptara a las exigencias del consumidor. De igual manera, se dimensionaron y seleccionaron los equipos que conforman la planta diseñada. Se seleccionaron los materiales para la construcción de dichos equipos. Se aplicaron nuevas tecnologías al utilizar Gas Licuado de Petróleo en la deshidratación del jugo de caña, conjuntamente con quemadores, en lugar de los combustibles tradicionales, como leña y bagazo. Se elaboró un Plan de Mantenimiento y un Manual de Operaciones para la planta. Se realizó un Estudio de Factibilidad Económica de la Planta y un Análisis General del Sistema escogido (diseños, equipos, materiales). Se realizó una propuesta para la distribución de la planta. Los estudios analizados con anterioridad, destacan hechos que resultan particularmente interesantes para la investigación, por cuanto los mismos permiten aún no existe en el área geográfica del Municipio San Fernando, alguna empresa encargada del procesamiento y comercialización del tomate y otras frutas tropicales que signifiquen competencia para el proyecto, a pesar que esta actividad le ha resultado rentable a otras empresas semejantes fuera del Estado Apure y que existen en el mercado fuentes de abastecimiento para el procesamiento de pulpa de fruta.
Bases Legales
Tanto la investigación como la empresa a que se refiere están delimitadas al ámbito territorial de la República Bolivariana de Venezuela, por lo que estarán regidos por la Carta Magna de ésta; por la necesidad de financiamiento se visualiza una relación con el Decreto Ley de Microfinanzas y el Decreto de Regimiento Funcional del Instituto de Crédito Artesanal y de
la Micro, Pequeña y Mediana Empresa del Estado Apure (INCARPEM), y por su referencia a la actividad comercial se apoyará en el Código de Comercio. Así, la investigación encuentra apoyo en los siguientes instrumentos, particularmente en sus textos referidos a la promoción del desarrollo del Estado y a la regularización del uso y aprovechamiento de los recursos naturales y del acto de comercio.
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)
La Carta Magna Venezolana está concebida como una de las más magnánimas de América Latina y se afirma que fue ideada con el interés del beneficio al colectivo social, estableciendo en su contexto responsabilidades conducentes al desarrollo integral de la sociedad. Y respecto a las garantías económicas, establece como derecho de toda persona, venezolana o residente, la libertad de acción al referir que:
Toda persona puede dedicarse a la actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las establecidas en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad y protección del ambiente u otras de interés social. (Artículo 112). Lo cual deja ver la libertad del cuidado para escoger una o varias actividades económicas con cuya dedicación pueda aportar contribuciones al desarrollo del país. Y para facilitar esta escogencia, el mismo artículo responsabiliza al Estado por la asistencia de estos, indicando textualmente:
El Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la creación y justa distribución de la riqueza, así como la producción de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la población... (Artículo 112).
Así, este instrumento legal ofrece la primera opción de factibilidad para la ejecución del proyecto, pues la actividad industrial y el procesamiento de pulpa de frutas con fines comerciales no es prohibido por ley alguna y si es contemplable como una opción para la promoción del desarrollo y la justa distribución de las riquezas, lo que permite contemplar la idea de recibir, de ser requerido, financiamiento u otro tipo de asistencia por parte de los organismos estatales o nacionales, para lograr un máximo rendimiento del proyecto. Ya que no es una opción abstracta, sino una opción alternativa a partir de la cual pueden seguir otros proyectos como: juguerías y dulcerías, a la vez que garantiza la materia prima para los ya existentes. Además, “son competencia del Estado, las políticas nacionales para la producción agrícola...” (Artículo 156, Ordinal 25 de la Constitución), políticas en las cuales encuentra encaje el proyecto empresa a que se refiere el estudio, pues la política hacia el agro es promover su crecimiento y una planta de procesamiento de frutas en una zona agrícola, potencialmente productiva como el Eje de producción agrícola San Fernando – Biruaca – Achaguas, representa un punto a favor de la motivación del productor que resulta indispensable para la diversificación de la producción nacional.
Ley de Tierra y Desarrollo Agrario (2001)
El objeto de esta Ley según el artículo 1, es: Establecer las bases del desarrollo rural integral y sustentable; entendido éste como el medio fundamental para el desarrollo humano y crecimiento económico del sector agrario dentro de una justa distribución de la riqueza y una planificación estratégica, democrática y participativa, eliminando el latifundio como sistema contrario a la justicia al interés general y a la paz social en el campo, asegurando la biodiversidad la seguridad agroalimentaria y la vigencia efectiva de los derechos de protección ambiental y agroalimentario de la presente y futuras generaciones.
El motivo de incursionar en el procesamiento y comercialización del tomate y otras frutas tropicales en el Municipio San Fernando, forma parte de las acciones que estipula la ley, pues se convierte en un medio para el desarrollo humano y así mismo permite el crecimiento económico del sector agrario, ya que se constituirá en una fuente de motivación para el productor que se dedica a la explotación del tomate y otras frutas en la región, logrando así fortalecer las bases del desarrollo rural, integral y sustentable cumpliendo con el interés de esta ley. La realización del estudio concuerda con los fines de esta ley, ya que la misma promueve la organización de un servicio eficiente de crédito agrario reuniendo las alternativas posibles para la facilitación de la ejecución de proyectos que cumplan con el objeto de esta ley, como se visualiza en su artículo 9: “El Estado organizará el servicio eficiente del crédito agrario incorporando a las instituciones bancarias y financieras públicas o privadas existentes a dichos servicios o creando instituciones estatales si fuere necesario”. Por su parte, esta Ley está enmarcada dentro de lo preceptuado en el artículo 115 de la Constitución Bolivariana de Venezuela, en el que se garantiza el derecho a la propiedad. Esta Ley viene a ser base para el desarrollo integral y sustentable del sector agrícola y pecuario. A través de ella se pretende garantizar una justa y equitativa distribución de las tierras, eliminando el latifundio, con el propósito fundamental de incrementar la producción agrícola. Al clasificar las tierras, se desea alcanzar una mejor y mayor producción agrícola, pecuaria y la utilización adecuada de la mano de obra capacitada para fomentar el mejor uso de las tierras. En este contexto, la capacitación adquiere mayor relevancia al formar parte de las estrategias que el Ejecutivo debe plantear para la consolidación del estado de derecho y combatir con base en una mayor justicia social y libertad, los niveles de pobreza que existen en el agro venezolano. De esta
forma se establece que la capacitación constituye un instrumento básico para establecer
y
estimular
la
asociación
productiva
(microempresas,
cooperativas, entre otras).
Decreto Ley de Creación, Estímulo, Promoción y Desarrollo del Sistema Micro Financiero (2001)
Instrumento legal que rige en el ámbito nacional y garantiza una opción de financiamiento, con o sin intereses, para proyectos que así lo requieran y es que “... tiene por objeto crear, estimular y desarrollar el sistema micro financiero, para atender la economía popular y alternativa, a los fines de su incorporación a la dinámica del desarrollo económico y social” (Artículo 1°). Lo cual representa una alternativa a favor de la ejecución del proyecto que contempla la instalación de una empresa procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales propias de la región. Así mismo, la Ley Orgánica para la Ordenación del Territorio en su artículo 1°, expresa que: la ley tiene por objeto establecer las disposiciones que regirán el proceso de ordenación del territorio en concordancia con la estrategia de desarrollo económico y social de la Nación. Por su lado, la Ley Habilitante, en el artículo 1°, aparte 4, referido al ámbito económico sectorial en su letra i, refiere que se deben dictar normas que garanticen el crédito oportuno y suficiente para el sector agropecuario, a fin de lograr la seguridad alimentaria de la población, que reconozcan la importancia estratégica de la agricultura nacional, afianzando al hombre como destinatario del desarrollo y fortalecimiento del sector agroalimentario. Es decir, ofrecer líneas estratégicas de acción en la transformación del aparato productivo para adecuarlo a las nuevas exigencias y constituirlo en instrumento
para
un
desarrollo
sostenido,
basado
en
mejoras
de
productividad y competitividad. Además establece estrategias para el logro
de la seguridad alimentaria, para lo cual establece políticas de modernización en el sistema agro-alimentario orientadas a la consolidación de la agricultura.
Código de Comercio (1955)
La empresa a que se refiere el estudio estará concentrada en el procesamiento y comercialización de tomate y frutas tropicales, ello permite interpretar que lleva implícito el acto de comercio, representado en la compra (venta) de cosas muebles hechas con este fin, según queda establecido en el artículo 2, del Código mencionado.
Decreto de Regimiento Funcional INCARPEM
Instrumento legal que rige una institución de financiamiento público y establece que corresponde a esta: “Coordinar con las universidades, gremios y colegios profesionales y otros institutos de investigación científica y tecnológicas, acciones tendientes a estimular el desarrollo empresarial del Estado Apure”. (Artículo 2, Ordinal 3°). Artículo que justifica la ejecución de la investigación no sólo por el interés de formar la visión de organizar, financiar y hacer rentable una empresa, sino por su interés académico.
Teorías que Sustentan la Investigación
Teoría Clásica de la Administración
Henry Fayol fue el creador de esta teoría y dividió las operaciones comerciales en seis que se denominaron funciones básicas de empresa, las cuales son citadas por Kast y Rosenzweig (1995):
1. Funciones Técnicas: Relacionadas con la producción de bienes o de servicios de la empresa. 2. Funciones Comerciales: Relacionadas con la compra, venta e intercambio. 3. Funciones Financieras: Relacionadas con la búsqueda y gerencia de capitales. 4. Funciones
de
Seguridad:
Relacionadas
con
la
protección
y
preservación de los bienes de las personas. 5. Funciones Contables: Relacionadas con los inventarios, registros, balances, costos y estadísticas. 6. Funciones Administrativas: Relacionadas con la integración de las otras cinco funciones. Las funciones administrativas coordinan y sincronizan las demás funciones de la empresa, siempre encima de ellas. Esta teoría tiene relación con el trabajo que se presenta, ya que el mismo se basa en la Instalación de una empresa que busca estudiar la factibilidad de producción, en función de las condiciones físicas, ambientales, humanas, técnicas y financieras que existen en la unidad en estudio. En tal sentido, deben implementar las funciones de administración como son: planear, visualizar el futuro de la empresa procesadora y comercializadora y trazarse un plan de acción. Organizar, que significa construir el organismo material como social de la empresa. Dirigir, que corresponde a guiar y orientar el personal que allí labora. Coordinar, armonizar con todos los actos y esfuerzos del personal de la empresa. Controlar: Verificar que todo suceda de acuerdo con las reglas establecidas y las órdenes dadas, por el gerente de la empresa. En atención a los fundamentos de esta teoría se espera que la planta procesadora y comercializadora tenga mayor productiva a través de poner en práctica las funciones, porque dirigir es conducir la empresa, teniendo en cuenta los fines y buscando obtener las mayores ventajas posibles de todos los recursos de que ella dispone, para asegurar la propuesta en cuanto a la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y otras frutas tropicales de la región.
Planificación Estratégica
Producto de las acciones requeridas para el logro de los objetivos el estudio manifiesta una relación directa con la planificación estratégica, ya que es necesario conocer la situación del ambiente externo (mercado) y del interno (la empresa) y sus perspectivas a fin de visualizar la factibilidad de la planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales de la región de San Fernando de Apure. Además de estas acciones, realizar una propuesta para la instalación de una empresa agroalimentaria requiere de acciones propias de la formulación de proyecto, cual es el caso de las técnicas de evaluación y criterios de selección viables para éstos, el financiamiento se los mismos y la comercialización de los productos. La planificación, en su sentido más amplio es vista como una acción que permite construir una realidad con apoyo en el desplazamiento a futuro. Es un proceso que consiste de acuerdo con Ribeiro (1997), en “... inventar el futuro para redefinir el presente” (p.123), pero al imprimirle sentido holístico, es definida por Matus (citado por Corredor, 1997), como: “... un proceso continuo y sistemático de análisis y discusión para seleccionar una dirección que guíe el cambio situacional y producir acciones que le construyan viabilidad, venciendo la resistencia incierta y activa de oponentes”. (p. 56). Así, es necesario e indispensable, al buscar la viabilidad de un proyecto de inversión, tener presente la misión, objetivos a lograr y las estrategias en que habrá de apoyarse el ejecutor para lograr estos objetivos y para ello se hace obligatorio realizar un diagnóstico interno y otro externo; para identificar en el primero: oportunidades y amenazas y en el segundo: fortalezas y debilidades. Logrados estos cuatro elementos fijará los objetivos
a desarrollar, las metas a lograr y definirá las estrategias; con las cuales visualizará la necesidad de recursos que debe asignar el proyecto, a la vez que debe organizar los instrumentos de medición y evaluación que le permitan tomar los correctivos cuando sean necesarios y usar los resultados positivos como punto de apoyo para la retroalimentación y la organización de otros proyectos. Este proceso será guía y directriz en la realización del estudio, pues se aspira a realizar un estudio de mercado que se corresponde con el diagnóstico externo, más un estudio técnico y financiero equivalente al diagnóstico interno; con fundamento en estos fijarán los objetivos y las metas de producción de la empresa – proyecto y se definirán las estrategias de producción y comercialización, previendo con ello la necesidad de recursos humanos, materiales y financieros, se estimarán sus costos y se realizarán las evaluaciones relacionadas al estudio económico.
Teoría de la Organización
El término organización se usa en forma muy diversa en la administración. Se considera la organización como las relaciones humanas en la actividad grupal. También se aplica como sinónimo de empresa o institución conformada sobre la base de metas específicas, lo que ha llevado a definirla como “... unidades sociales (o agrupaciones humanas) deliberadamente constituidas o reconstruidas para alcanzar fines específicos” (Melinkoff, 1990, p. 16). Concepto que es base de esta investigación, pues se visualiza la empresa como un ente articulado de agentes externos e internos. Produciendo tal nivel de cohesión que conduce los mismos hacia el esfuerzo por el logro de un objetivo o una meta particular. En este sentido, la organización como sistema articulado de elementos que interactúan en pro de una meta, se impulsa a partir de cinco (5) subsistemas particulares:
_
Subsistema de objetivos y valores, el cual rige como directriz de los
procesos que según la cultura y la filosofía empresarial y el personal que en los distintos niveles de gerencia operacionaliza el proceso productivo, con objetivos generales, grupales e individuales bien definidos. _
Subsistema técnico, incluyente de los conocimientos requeridos
para el desempeño de las tareas, contemplando como estas, las técnicas utilizadas para el procesamiento del producto, el manejo de los equipos y el mejor aprovechamiento de las instalaciones. _
Subsistema Estructural, referidos a las formas en que las tareas de
la organización están divididas en: diferenciación laboral e integración, lo que lleva a su formalización a través de los estatutos, la descripción de los puestos de trabajo, su posición según el nivel de participación y el grado de importancia en el proceso, las reglas y procedimientos propios del funcionamiento. _
Subsistema psicosocial, integrado por individuos y grupos en
interacción; sus actitudes, percepciones y motivaciones o lo que es lo mismo, articula elementos relativos al comportamiento individual y la motivación, relaciones de función y posición, dinámica de grupo y sistema de influencia que conllevan a una articulación de sentimientos, valores, actitudes, expectativas y aspiraciones que afectan directamente la participación de un sujeto en el proceso productivo de una empresa cualquiera. _
Subsistema administrativo, cubre toda la empresa, sobre él recae la
responsabilidad de fijar los objetivos y metas organizacionales, la planeación, integración de los sistemas internos y externos (organización con el medio), de los recursos en pro a la instrumentación de los procesos y el control requerido para el logro de las metas con el máximo de los rendimientos de los recursos, es decir, la operacionalización eficiente y eficaz. Sentido y razón por la cual la teoría organizacional es soporte del proyecto, pues es indispensable que la organización actúe con fundamento en una guía directamente dependiente del subsistema de objetivos,
impulsado por un recurso humano, que apoyado en técnicas ajustadas al proceso productivo permiten el mejor aprovechamiento de la planta y los equipos, llevando a un máximo de rendimiento y productividad, que es manifestación de la eficiencia y eficacia funcional.
Figura 1 El Sistema Organizacional
SISTEMA AMBIENTAL
Subsistema Técnico
Subsistema de Objetivos y Valores Cultura Filosofía Objetivos Generales Objetivos de Grupo
Subsistema Psicosocial
Conocimiento Técnicas Instalaciones Equipos Subsistema Administrativo Fijación de objetivos Planeación Integración Organización Instrumentación Control
Recursos Humanos Actitudes Percepciones Motivación Dinámica de Grupo Liderazgo Comunicación Relaciones Interpersonales
Fuente: Melinkoff (1990).
Subsistema Estructural Tareas Flujo de Trabajo Grupos de Trabajo Autoridad Flujo de Información Procedimientos Reglas
Bases Teóricas
Elementos Componentes de un Proyecto de Inversión Factible. Proyecto de Inversión: Alvarado y Betancourt (1.995), lo describen como “una actividad cuya puesta en operación, requiere de una inversión que por lo general es a largo plazo y que se realiza con expectativa de obtener beneficios futuros”. Un proyecto de inversión está caracterizado como un planteamiento formal que se inicia generalmente con un escrito para conocer en función a información básica recabada y procesada, si es posible su consolidación y puesta en practica o su descarte.
Comprende desde el punto de vista
operacional, grandes inversiones de capital tanto fijo como de trabajo que en definitiva permitirán su puesta en marcha Precisar la factibilidad de un proyecto de inversión dirigido a la explotación de un producto en especial, cual el caso del tomate y de frutas tropicales requiere conocer el estado situacional de las fuentes de abastecimiento de materia prima, de la oferta de productos semejantes y la demanda de los mismos en la región o ámbito geográfico del proyecto. Así concretar un estudio de factibilidad conlleva según lo expuesto por Contreras (1998), en su texto de Formulación y Evaluación de Proyecto y por el Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y Social (ILPES) en su Guía para la Presentación de Proyectos, señala a cuatro (4) estudios particulares. Estudio de Mercado: que compone dos etapas obligantes al análisis de la demanda actual y su tendencia a la vez que el análisis de la oferta actual y sus proyecciones; por ser los mismos, elementos vitales “... para ayudar a orientar las acciones de la empresa ...” (ILPES, 1989, p. 71). Estudio Técnico: El cual genera información referente al tamaño del proyecto, su localización y las ventajas competitivas que ofrecen éstos
respectos a la localización del insumo. Cantidad de productos según la capacidad de producción propia del proyecto y la opción de colocación del mismo en el mercado de influencia. Estudio Financiero: Donde se contemplan según el plan de inversión las fuentes de financiamiento, sea referido al ámbito externo o interno y a sectores particulares de inversión. El financiamiento de proyectos se define según Finnerty (1996), como:
La obtención de fondos para financiar un proyecto de capital económicamente separable en el que los proveedores de los fondos consideran de manera primordial al flujo de efectivo del proyecto como el origen de los fondos para el servicio de sus préstamos y el rendimiento del capital invertido en el proyecto. (p. 2). Esto requiere un cuidadoso proceso y la participación de uno o más entes financieros cuyos aportes sean influenciados por un riesgo que consecuentemente trae recompensas. El financiamiento de proyectos, refiere el autor reseñado, incluye las siguientes características básicas:
Un acuerdo de las partes responsables, en lo financiero, de completar el proyecto y para tal efecto, poner a disposición de este los fondos necesarios para lograr su terminación de tal forma que al inicio de las operaciones, se cuente con el efectivo que permita satisfacer todos sus gastos de operación y las necesidades de servicio de la deuda, incluso si el proyecto no funciona como se esperaba, por causas de fuerza mayor o por cualquier otra razón. Declaración por parte de los financistas que de ocurrir una interrupción en las operaciones y necesitarse mucho dinero para devolver el proyecto a su condición operable, se pondrá a disposición los fondos necesarios mediante cobros de seguro, anticipos contra entregas futuras o algunos otros medios. (p.4). Son condiciones para lograr este financiamiento que el proyecto tenga factibilidad técnica, viabilidad económica y condiciones de mercado
favorables a las metas preestablecidas del producto procesado y de ingresos generados por la comercialización de estos. Estudio Económico: Resulta directamente influenciado por el mercado, es decir, el proceso productivo ajustado a las condiciones de ingeniería del proyecto, que guarda estrecha relación con el financiamiento, pues de la ingeniería dependerá en gran parte de la inversión a realizar y será condicionante a la capacidad de producción de la que dependen los ingresos de la empresa. Cada proyecto de inversión es único, por lo tanto la metodología que se utiliza en cada uno de ellos, tiene la particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto, lo que hace que el proceso de evaluación de proyectos de inversión ocurra en varias etapas.
El Gráfico 1. Representa la estructura general de la evaluación de proyectos. Baca Urbina (1.987).
Formulación y Evaluación de proyectos
Definición de Objetivos
Análisis de Resultados
Retroalimentación
Análisis Técnico Operativo
Análisis Económico Financiero
Resumen y Conclusiones
Decisión Sobre el Proyecto Fuente:
Baca Urbina (1.987).
Análisis SocioEconómico
Criterios para Evaluar y Seleccionar un Proyecto Entre otros autores, indica Jhonson (1987), “una de las funciones más importantes del administrador financiero es la planeación” (p. 85), que influye el análisis del movimiento de ingresos y egresos y agrega el autor, “puede llevarse a cabo desde dos puntos de vista: externo e interno” (p. 85), lo que permite considerar elementos propios del mercado, oferta y demanda y las tendencias de las mismas, ofreciendo al inversionista una visión de la alternativa de progresos de la empresas estudiadas. Además, requiere otros elementos para considerar la posibilidad de inversión: la rentabilidad de la empresa. Información que suministran los indicadores de rentabilidad entre los que se cuentan: - El punto de equilibrio. Indicador que define Baldwin y Baldwin (1993), como el “punto de intercepción de las curvas de costos e ingresos totales y que señala con exactitud en punto económico cifras en que no se producen pérdidas ni ganancias” (p. 166), y puede expresarse en bolívares o en virtud de producción y obtenerse en forma gráfica o algebraica. En el sentido algebraico el valor absoluto referencial del indicador se puede obtener por la siguiente ecuación: I = CfT+CUT I = Ingreso CfT = Costos Fijos Totales CUT = Costos Variables Totales Como puede verse se operacionaliza en razón de los costos y los ingresos por lo que refleja la igualdad entre ambas partidas, con lo cual el inversionista podrá evaluar el flujo de ingresos de la empresa en que considera participar y lo hará con sentido lógico siempre y cuando los ingresos resulten superiores a la referencia que ofrece este indicador. - El período de recuperación de la inversión. Señala según Van-Horne (1991), “el número de años necesarios para recuperar la inversión inicial de
efectivo” en todo caso, destaca: “es la razón de la inversión fija inicial sobre el flujo de ingresos de efectivos anuales” (p. 137) y permitirá al inversionista un punto de referencia que ajustará a su límite y de resultar igual o inferior a este invertirá, o de contrario rechazará la opción. En tal sentido, para el proyecto se considerará aceptable, si el período de recuperación fuere igual o inferior a la mitad de la vida útil del proyecto. - El valor actual neto. Definido por Weston – Brigan (1989), “como el valor actual de un pago futuro o de una corriente de pagos, descontado a la tasa apropiada de descuento” (p. 802). Lo que es el flujo de efectivo descontado, en la elaboración del presupuesto de capital”. (p. 139). Para su cálculo este autor propone la siguiente ecuación:
n
At
(1 K )
VAN =
I 0
Dónde:
t
VAN = Valor Actual Neto K = Tasa de Rendimiento Requerida A = Monto a actualizar (1+K)t = Factor de Actualización.
Así, puede aceptarse un proyecto de inversión con un valor actual neto positivo o al menos igual a cero o lo que de los mismos se aceptará el proyecto si el valor actual de los flujos de ingresos excede el valor actual de los flujos de salidas. En este sentido, la disponibilidad de algunos recursos es obligante de la ejecución del sistema mixto, que facilita la colocación de recursos propios y la cobertura de deficiencias con financiamiento externo, gestionando con el BIV a una tasa de 28% que funge como costo de capital y base comparativa para la selección del proyecto. - La tasa interna del rendimiento. Regularmente es identificada como la tasa de interés que iguala el valor actual y los ingresos futuros esperados
con el costo del desembolso para la inversión, lo que permite calcularse por aproximación con apoyo en un programa financiero o por interpolación aritmética. Esta última con fundamento en el siguiente rendimiento:
Ti
VAN1
r
o
Ts
VAN2
Ts Ti VAN 2 VAN 1 r Ti VAN 1 (Ts Ti)VAN 1 (Ti r )(VAN 2 VAN 1 ) VAN 1 Ti r Tir (Ts Ti) VAN 2 VAN 1
Ecuación que sustituida en sus valores absolutos y relativos permitirá someter el proyecto a una evaluación comparativa con la tasa de rendimiento esperada, aceptando invertir si la TIR resulta igual o superior a la tasa exigida de rendimiento o rechazo en caso contrario.
El Comercio, sus Principios y su Operacionalización en la Colocación del Producto.
El ámbito comercial consiste en el amplio abanico de cosas que el hombre necesita para vivir. Estas están en la naturaleza, como el aire, o el hombre las produce, como el carro, lograr estas cosas, al modo, en el momento, y en el estado deseado, involucra trabajo, ingenio, sacrificio, cooperación, capital, circunstancias y tantas otras actividades. Quien piensa sacar provecho de la necesidad de la gente es un mercader. Lo que
satisface esa necesidad es una mercancía, sea esto pan, papel de baño, información, lujo, confort. La mercancía es el producto del mercader, quien piensa en su mercado, condiciona o prepara su producto, y actúa para obtener un beneficio. La práctica de mercadería, destaca Aponte (1997), “es tan vieja como el tiempo, pero el objetivo es el mismo, llevar al mercado lo que la gente necesita, sea servicio, comida, bienes, para intercambiarlo por otro bien llamado dinero” (p. 13). La fuerza motora del comercio es la ganancia, en el sentido más humilde, o riqueza en el sentido más amplio, o como dicen los teóricos, la acumulación de capital. Los tiempos y las regiones han introducido nuevas tecnologías, nuevos enfoques pero la plataforma y las razones de fondo siguen inalterables. En la antigüedad, el término usado para el hombre dedicado al comercio era mercader, hoy existen otros muchos tales como mercantil, comerciante, financista, negociante, banquero, no son más que diferentes términos para referirse a lo mismo: quien presenta su producto en su mercado, por el precio que le produzca ganancia, con el propósito de acumular riqueza. Muchos de los técnicos, en materia de economía usan el término comercio para referirse solamente a la actividad de compra – venta. Pero en verdad comercio involucra mucho más que eso, cuyo eje es la ganancia. No importa que si para esa ganancia, hay que sembrar, bucear, volar, hacer investigación, estudiar una carrera y oficio. Al respecto, Muser y Schawartz, (1987), destacan “la palabra comercio se refiere a la vida comercial de una nación, en este sentido, comercio es la suma total de toda la actividad económica. La banca, la producción, la distribución, el transporte, etc.” (p. 20).
Principios del Comercio
El comercio, como tal, no piensa, no siente, sólo es la fuerza de hombre y mujeres organizados o no, tratando de colocar sus productos, en el sentido semántico, todos ganan en el comercio tanto el comprador como el vendedor, sean o no comerciantes. Los vendedores de productos perecederos venden su mercancía hasta por debajo del costo, para recuperar “algo”. A veces el gobierno interviene para regular la especulación o fijar otros controles. Esto, y mucho más, en el lindo juego del comercio allí se conocen el que produce y el que consume, el que gana y el que pierde y hasta el que empata. Para dar sentido a lo planteado se cita a Muser y Schawartz, (ob.cit) quienes sostienen que “en términos generales algunas características del comercio son: necesidades y demandas, producción, oferta de mercancías y servicios, costos y precios, capitales e intereses, ganancias, pérdidas y empates”. (p. 20). El comercio no planifica, pero el comerciante sí. Así pues, una característica de todos los comerciantes es la acción en busca del beneficio, en estos términos, de acuerdo con Muser y Schawartz, (ob.cit), se pueden trazar cinco (5) principios fundamentales de los comerciantes, en líneas generales. 1. Decide la intención. 2. Define metas. 3. Arriesga recursos. 4. Desarrolla control. 5. Lucha el beneficio
Comercialización
La comercialización es el punto de unión entre el mercado y la empresa como tal, el área de comercialización desempeña y es representante del mercado en la empresa. Como representante de la empresa, el área de comercialización se encarga de realizar la promoción de líneas de productos a través de la publicidad, la promoción de ventas, esta muchas veces realizada por vía telefónica con el objeto de obtener mayores compras. También desempeña un papel preponderante en la función de apoyo al cliente y al productor después de realizada la venta, con el objeto de satisfacer al cliente, lo cual ayuda al proceso de cobranza, asegura un seguimiento adecuado de los pedidos y, lo que es también importante, proporciona referencias positivas para otros clientes en perspectiva. Muser y Schawartz, (ob.cit), precisan que:
Como representante del mercado en la empresa, el área de comercialización proporciona retroalimentación sobre la línea de productos cuáles deben retirarse de la línea, cuáles permanecen en ella y con qué distribución y qué busca el mercado en cuanto a nuevos productos. El área de comercialización también auxilia en la recopilación de información estratégica sobre actividades de la competencia. Por esta razón cuando una empresa inicia sus operaciones, en el área de comercialización es uno de los muchos puestos que el directivo principal debe desempeñar, a menos que algunos de los socios sea un profesional en esa área. En caso de no contar con un especialista en mercadotecnia profesional, se recomienda a la empresa, tan pronto sea posible afrontar el costo, contratar uno de estos profesionales ya que con su ayuda las posibilidades de lograr el primer pedido a través de una venta personal son muy altas.
Cuando la empresa alcanza la etapa operacional normal y cuenta con un mercadológo dentro de los cuadros de mando, es necesario dedicar un tiempo razonable a la función de comercialización, por lo cual es necesario disciplinarse a emplear el tiempo planeado en ella. El conocimiento del mercado es un factor clave en la sobrevivencia y crecimiento de la empresa. Un contacto frecuente y directo con el mercado es requisito indispensable para la toma de decisiones inteligentes respecto a los nuevos productos por desarrollar y respecto a cuántos productos existentes deben continuar en la línea de producción. El enfoque principal de la función de comercialización es hacia el exterior de la empresa, hacia el mercado. Las políticas y prácticas de comercialización deben orientarse a afirmar este enfoque. Por otra parte la información captada en el área de comercialización sobre el mercado es necesaria para las áreas de desarrollo de nuevos productos, pronósticos de ventas y determinación de precios. Los programas de comercialización producen clientes o consumidores potenciales, los cuales producen pedidos. Los programas tradicionales de comercialización como los de publicidad, promociones de ventas, etc., se presentan de manera adecuada en las publicaciones que se enfocan al arte de la mercadotecnia en la búsqueda de cómo penetrar el mercado o llegar a los clientes a un menos costo.
La Universidad en el Desarrollo Local.
La universidad es, por definición, el lugar de producción y de difusión del conocimiento y de la cultura. Debido a lo expuesto, es precisamente esta labor formadora por otra parte la más tradicional y conocida, la que sin duda más reformas ha experimentado a lo largo de los años, dada la necesidad de acomodar los conocimientos impartidos a las demandas reales de la sociedad. El mejor desarrollo y organización de una sociedad tan compleja
como la actual requiere un mayor grado de conocimiento y de capacidad de los individuos y, en este sentido, la sociedad es cada día más exigente con la institución de la que depende esa elevación general de las cualificaciones. Son las universidades, de acuerdo a lo expuesto por Lanz (2003), “…por excelencia la entidad creadora de conocimiento científico, la investigación, segunda de las grandes tareas que se le encomienda, es un requisito básico para la buena docencia y para incrementar la presencia de la enseñanza superior en los ámbitos de la innovación y la modernidad” (p. 12). El desarrollo de ideas, la investigación de nuevos problemas en nuevas áreas, la creación de ciencia y tecnología forman uno de los pilares básicos de la labor universitaria. La escasa relación de la universidad con el mundo de las empresas productivas, especialmente las agrícolas ha hecho que muchas de las investigaciones realizadas en el seno de la universidad no hayan sido aplicadas, o que a menudo las iniciativas en las que participa esta institución sean desarrolladas más por grupo de profesores fuertemente implicados en un proyecto que como fruto de una iniciativa del conjunto de la universidad, ello se ha debido, sobre todo, a la dificultad de movilizar en una acción de larga duración un potencial universitario suficiente y dispuesto a adaptarse a la flexibilidad requerida. Del mismo modo, y hasta no hace mucho, la universidad y las empresas de producción agrícola, se han mirado siempre con gran suspicacia. La universidad temía que una relación más formalizada con el mundo empresarial prostituyese los resultados de sus investigadores enredando a la institución en un burdo comercialismo y amenazando su libertad académica. Por su parte, la empresa se quejaba del poco sentido práctico de las investigaciones universitarias y de las ideas hostiles a la empresa y al capitalismo de gran parte del estamento académico. Las prioridades de la investigación tampoco han ido parejas, puesto que mientras los universitarios tendían a calificar la investigación industrial como algo intelectualmente poco satisfactorio, la empresa consideraba gran
parte de la investigación académica como algo estéril y lento, y ambos, estamentos se acusaban mutuamente de burócratas. Como resultado de esta falta de interrelación, muchas de las investigaciones de la enseñanza superior no han salido nunca de los departamentos universitarios o sólo han visto la luz en publicaciones especializadas con muy poca difusión. A la falta de un lenguaje común y de diferentes motivaciones cuando de investigar se trata, se le añade también el hecho de que el investigador tiene un concepto completamente distinto de la propiedad industrial que el empresario. Donde para la empresa impera el secreto industrial, el científico reclama fama y reconocimiento. La aceptación de riesgos económicos también es algo desconocido para el investigador, y tampoco está habituado a aceptar las responsabilidades que normalmente asume el hombre de empresa. Pese a todo, en muchas universidades se está avanzando progresivamente desde los estudios de interpretación de la realidad económica, científica y tecnológica a la investigación aplicada como un fruto de creciente profesionalización de los investigadores y de la búsqueda de una mayor operatividad práctica en los estudios teóricos, así como de una mayor permeabilidad de la cultura universitaria respecto a las demandas y necesidades del entorno social. Hay día puede visualizarse un gran auge en la relación universidad – investigación-empresas, la cual se está materializándose en diferentes formas. La más común es la prestación de bienes y servicios por parte de la universidad como agencia de consulta y asesoría técnica, la ventaja de la institución de Educación Superior en este campo es que la investigación básica hace que disponga de una instrumentación que habitualmente no están al alcance de las empresas, sobre todo en las Pequeñas y Medianas Empresas (Pymes). Una segunda forma de transferencia tecnológica es la realización de proyectos concertados nacidos en la empresa y que son auspiciados por las
universidades, para ello prestan la colaboración técnica de tal manera se constituyan los proyectos. En este sentido, es importante mencionar la contribución respecto a la formación de recursos humanos con acciones específicas e incluso a la medida para cada empresa, es también otra posibilidad bastante flexible y versátil de transferencia tecnológica, pero también es una gran desconocida en la práctica habitual de la actividad académica venezolana. De igual modo es importante resaltar que, en medios empresariales desarrollados está proliferando asimismo la creación de pequeñas empresas, conjuntas para la explotación inicial de resultados innovadores de la investigación, acción que es realizada a través de la universidad. Finalmente, otra fórmula de transferencia tecnológica es el apoyo por parte de la universidad a la creación de empresas, no ya como socio financiero sino como entidad generadora de tecnología. En este contexto se encuadran los parques científicos y tecnológicos, las empresas productivas de alimentos, como es el caso de la presente investigación que se apoya en la realización de un estudio investigativo donde se busca determinar cuál es la factibilidad de ejecución de una planta procesadora de tomate y frutos de la región, entre otros. Queda claro como para las universidades la transferencia de tecnología conlleva tres claros beneficios: mejora la calidad de la enseñanza y la investigación permite la obtención de recursos suplementarios y contribuye a la competitividad de las empresas y por tanto al desarrollo económico del entorno. Sin embargo, también se requiere de ella la realización de inversiones en equipamiento, recursos humanos y una revisión o
cuestionamiento
de
sus
estructuras
internas,
sus
formas
de
funcionamiento, así como del status y el comportamiento de sus miembros. En el ámbito preciso de este estudio la universidad presta su participación al promover entre sus estudiantes la realización de proyectos de gran envergadura que conlleven a la solución de ciertas situaciones en el
espacio de una comunidad, proyecciones que permitan la participación activa de los individuos orientados a mejorar sus condiciones de vida considerando actividades que le son propias pero que no han sido explotadas con ayuda técnica de tal forma, la producción se vea mejorada. En este caso, la acción va
dirigida a verificar la factibilidad y proponer en atención a ella la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutos de la región, la cual estaría ubicada en el municipio San Fernando del estado Apure. Los criterios referidos con anterioridad, respecto la transferencia tecnológica que pueden aportar las universidades a los proyectos comunitarios para contribuir con el mejoramiento de la calidad de vida de los ciudadanos, según lo reporta la Dirección de Desarrollo y Gestión Local (2001), hacen que tanto la universidad como los centros tecnológicos desempeñen un papel más determinante en el desarrollo de sus respectivas áreas locales y regionales de lo que en principio llegó a suponerse. Sin embargo, los términos y lugares de referencia de la universidad siguen siendo en parte, exteriores al medio en el que se inserta y los debates que en ella se generan tienen a menudo una dimensión internacional o nacional que dificulta la conversión de la universidad en un instrumento de desarrollo y animación al servicio de su entorno socioeconómico más inmediato, por este motivo, las universidades han tardado mucho en aceptar responsabilidades en el desarrollo económico local o nacional y los cambios han sido muy lentos. Así pues, de acuerdo con Savary (2000), ha sido necesario un largo proceso para empezar a superar la indiferencia de la “universidad-torre de marfil” tradicional hacia su entorno, la ignorancia de las instituciones políticas locales en cuanto a los medios que podía poner en marcha la universidad para ayudarles en su voluntad de desarrollo, y la ignorancia de la universidad en cuanto a sus propias potencialidades.
En el caso venezolano, la desvinculación que ha existido entre la institución universitaria y los agentes sociales locales y regionales se ha debido principalmente a que la integración y acercamiento de la institución universitaria a la sociedad, y más concretamente al sector industrial en los países industriales occidentales, coincidió con una época donde las administraciones locales y regionales carecían de mecanismos de decisión y autogobierno. Asimismo, el modelo de desarrollo económico e industrial seguido por el
país
durante
los
años
de
despegue
económico
descansó
fundamentalmente en la importancia masiva de tecnología extranjera que, por otra parte, y en la mayoría de los casos, ni siquiera se intentó asimilar. Tampoco existía una política científica y tecnológica rigurosa, siendo escasos los recursos humanos y financieros puestos a su disposición. Como resultado de ellos se hizo muy difícil la investigación, la innovación y el acercamiento de la universidad a la problemática local. Se ha producido, no obstante, un cambio no sólo porque la crisis económica ha puesto de manifiesto la necesidad de ensayar fórmulas alternativas para la creación de empleo, sino también porque la situación política ha permitido la configuración de poderes regionales inexistentes y la universidad empieza a gozar de autonomía de funcionamiento, posibilitando un mayor acercamiento del estamento universitario a su entorno real y la toma de conciencia sobre su papel en el desarrollo local. También del lado de las autoridades nacionales, regionales y locales se ha dado un importante cambio de perspectiva, la universidad ha dejado de ser para ellas el centro donde sólo se celebran debates académicos, para convertirse en proveedor de un conocimiento práctico. En muchas regiones la crisis industrial o la reestructuración rural han llevado a las autoridades a dirigir sus miradas hacia la universidad como fuente de crecimiento económico y recurso potencial de ideas innovadoras y de empleo.
Las universidades son, desde el momento de su creación, de acuerdo con lo planteado por Badillo (1999), fuente de crecimiento porque, en primer lugar, constituyen entidades económicas por sí mismas: ocupan edificios, pagan sueldos, compran materiales y crean puestos de trabajo. Estos efectos tienen un impacto a corto plazo en la economía regional, pero la formación de los estudiantes la producción de capital humano, la investigación y la transferencia de tecnología son esenciales también para la creación de efectos a largo plazo. Al mismo tiempo, su existencia cambia y diversifica el mercado de trabajo local, fortalece la infraestructura de una región y puede atraer nuevas industrias y servicios. La función potencial de las universidades para el desarrollo regional depende directamente de la estructura de la región donde se localice. En este sentido enriquecer el diálogo con su entorno, las estructuras, las autoridades, las empresas locales dará a la universidad la información necesaria para responder de la forma más adecuada a las necesidades y retos que tenga planteada cada zona concreta. De esta manera, la presencia o la ausencia de institutos de formación superior adaptadas a las innovaciones tecnológicas es a menudo un factor decisivo de prosperidad o de declive tanto para un territorio como para la universidad allí situada. Puede ejercer, asimismo, una función de asistencia técnica para las autoridades locales en cuanto a la puesta en marcha de las políticas de desarrollo y de fomento de la región. La universidad debe ser capaz de comprender la complejidad de las fuerzas y la diversidad de los actores del desarrollo, de formular propuestas y de efectuar evaluaciones. Además, la universidad, tal como lo plantea el Ministerio de Educación Superior (2003), puede apoyar a los creadores de empresas informando a los estudiantes acerca de las posibilidades de establecer su propia empresa, sobre lo necesario 0para crearlas y de las organizaciones que pueden prestar asistencia técnica. Otra actividad importante de la universidad en este contexto es impartir cursos sobre gestión de nuevas empresas.
Es fundamental seguir reclamando el compromiso de la universidad y de los universitarios, con el devenir del territorio en el que está instalada, pero difícilmente se puede pensar que será ella la institución motriz inicial de un proceso de desarrollo local, ni se puede suponer que por mucha voluntad que tenga sus acciones podrán dar resultados mientras no se lleven a cabo en un contexto más amplio de movilización colectiva y acompañadas de otras acciones complementarias definidas en el marco de una política y una estrategia de desarrollo global.
Características de las Frutas y su Procesamiento.
Composición de las Frutas. Los componentes más importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano. En los alimentos, las fuentes energéticas más importantes son los hidratos de carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribución energética más importante es la de los hidratos de carbono. Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de diseñar un proceso que no altere ni deteriore en lo posible éstas características. El Agua. El agua es el componente más abundante de las frutas (más del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93% en los tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta varía en razón de diferencias estructurales. Puede verse afectado también por las condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciación estructural.
Las Proteínas. Las proteínas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales se clasifican como esenciales para la dieta humana. Los Hidratos de Carbono.
Los hidratos de carbono son
polisacáridos, como el almidón, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pépticas, o disacáridos y monosacáridos, como la sacarosa, la fructosa y la glucosa. El contenido en estos azúcares varía notablemente durante la maduración. En general, los azúcares abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduración, las frutas que contienen almidón sufren la hidrólisis total de este polisacárido. Los azúcares más importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones, las nectarinas y los albaricoques, el azúcar principal es la sacarosa. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también pequeñas cantidades de otros mono y disacáridos, como la xilosa, la arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras, se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol estructuralmente emparentado con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pépticas son los componentes esenciales de la pared celular de las frutas. La Fibra. La fibra dietética está constituida, por definición, por las sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra dietética de las frutas frescas se encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o cuya porción comestible contiene semillas, ofrecen valores de fibra dietética elevados. El contenido en fibra puede reducirse pelando la fruta. En las manzanas, la reducción así lograda es de aproximadamente 11% y en las peras alrededor del 34%.
Los Lípidos. El contenido lipídico de las frutas suele hallarse por debajo del 1% y varía con el producto. Su valor nutritivo no deriva sólo de que las grasas (aceites) constituyen una fuente energética, sino también del hecho de que el organismo requiere pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados. Uno al menos de estos, el ácido linoléico, es un ácido esencial; sin embargo, las frutas no son buena fuente de lípidos y entre las producidas en las zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un contenido más alto. Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el más abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios ácidos grasos orgánicos. El calcio se halla siempre en las sustancias pépticas de la pared celular de las frutas; el magnesio en las moléculas de clorofila y el fósforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los elementos minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El contenido mineral suele variar considerablemente con el área en que la fruta se ha cultivado. El pH de los tejidos de las frutas está controlado por el equilibrio potasio / ácidos orgánicos. Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas varía considerablemente con la especie y la variedad, así como con las condiciones de cultivo. La climatología, la composición del suelo, los fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamínico de las frutas. Las frutas son ricas especialmente en ácido ascórbico. La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque algunos carotenoides de las mismas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes de moderada importancia; los melocotones y las
nectarinas, al igual que las tangerinas, sólo contienen pequeñas cantidades. La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B, pero las necesidades promedio del organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades que contienen las frutas suelen bastar para la nutrición humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas, como de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeñas de vitamina E.
Generalidades de las frutas. El Tomate. El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades , hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador
de
adelgazamiento).
productos
tóxicos
(recomendable
en
dietas
de
Cuadro 1 Composición de la Pulpa de Tomate. ELEMENTO O COMPUESTO POR CADA UNIDAD TOTAL 100gr Agua % 88.5 Proteínas
%
1.28
Grasas
%
0.1
Carbohidratos
%
9.0
Fibras
%
0.42
Cenizas
%
0.7
Calcio
Mg
9.0
Fósforo
Mg
23
Hierro
Mg
0.8
Ácido ascórbico
Mg
25
Calorías
Kcal
47
Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del I.N.N. (1.994)
El Mango El mango (Mangifera indica) es una fruta tropical obtenida del árbol del mismo nombre, árbol de la familia de las Anacardiáceas. Tiene forma ovalada o esferoidal, con piel no comestible y color variable entre amarillo, verdoso y rojo intenso. La pulpa es pegajosa de color amarillo-anaranjado, y tiene un hueso duro y aplanado en su interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud y 300-400 g de peso. Los frutos verdes son ricos en vitamina C y contienen una cantidad moderada de provitamina A, mientras que los mangos maduros son fuente importante de provitamina A (principalmente en forma de beta-carotenos),
siendo moderado su aporte de vitamina C. Concretamente, un mango de 300 g de peso aporta el 70% de la cantidad diaria recomendada de vitamina A , y con 37 mg por cada 100 g de porción comestible de vitamina C, un mango de tamaño medio (300 g) cubre el 185% de las necesidades diarias de esta vitamina. También es una fuente importante de vitamina E y folatos y aporta, en menor medida, otras vitaminas como B2 y niacina. La vitamina A es esencial para el mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel y mucosas). Además, los betacarotenos y las vitaminas C y E actúan como potentes antioxidantes que neutralizan los radicales libres, moléculas responsables del envejecimiento de las células, que previenen el cáncer e impiden la oxidación de las lipoproteinas LDL-colesterol, protegiendo así frente a la arteriosclerosis. Entre los minerales del mango destacan el potasio y el magnesio, aunque también aportan pequeñas cantidades de hierro, fósforo y calcio. El mango también contiene fibra soluble (pectinas), ácidos orgánicos (citrico y málico) y taninos. En su composición destaca igualmente la presencia de una sustancia denominada mangiferina, que en animales de experimentación parece ejercer una acción inmunomoduladora, antiviral y antitumoral.
Cuadro 2 Composición de la Pulpa de mango ELEMENTO O COMPUESTO POR CADA 100gr
UNIDAD TOTAL
Agua
%
62
Proteínas
%
0.8
Grasas
%
0.6
Carbohidratos
%
15
Niacina
Mg
1.2
Riboflavina
Mg
50
Tiamina
Mg
5
Potasio
Mg
42
Fibra
Mg
5.6
Calcio
Mg
4
Fósforo
Mg
23
Vitamina A
U.I
0.9
Vitamina C
Mg
280
Hierro
Mg
289
Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del I.N.N. (1.994)
La Lechosa o Papaya. Papaya (Carica papaya L.) Fruto del papayo, planta herbácea (alcanza una altura de 3 a 6 m) de la familia de las Caricáceas. El fruto es una baya ovoide, grande, carnosa y jugosa. Su cáscara, rica en conductos de látex, de color verde-amarillento ó amarillo-anaranjado cuando madura, encierra una pulpa de textura muy fina y color amarillo-anaranjado. En su interior hay una cavidad ocupada por numerosas semillas de color negro y sabor agrio. La papaya contiene una alta proporción de agua, siendo por el contrario su contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasa) muy bajo. En cambio es muy destacable su contenido en vitamina C (incluso mayor que en la naranja) y en provitamina A. Concretamente, 100 g de pulpa de papaya (una papaya pesa entre 0,5 y 2 kg, aunque pueden llegar a pesar 8 kg) aportan el 130% de las necesidades diarias de vitamina C y el 18% de las de vitamina A. Dentro de los carotenoides con actividad provitamínica A destaca su contenido en criptoxantina, un compuesto que además de trasnformarse en vitamina A en nuestro organismo, presenta propiedad antioxidante, atribuyéndosele acción preventiva frente al cáncer y la enfermedad cardiovascular. En cuanto a los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de calcio, magnesio, fósforo y hierro. También es una buena fuente de fibra (principalmente insoluble), que mejora el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento y protege frente al cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular.
Cuadro 3 Composición de la Pulpa de la Lechosa o Papaya Cantidad por COMPONENTES
100 grs por porción comestible
Calorías
35.0
Humedad (grs)
90.5
Proteínas (grs)
0.60
Grasas (grs)
0.10
Glúcidos (grs)
7.80
Fibras (grs)
0.60
Cenizas (grs)
0.40
Calcio (mg)
19.0
Fosforo (mg)
14.0
Hierro (mg)
0.30
Retinol (E.R)
151
Tiamina (mg)
0.03
Riboflavina (mg)
0.04
Niacina (mg)
0.30
Ácido Ascorbico (mg)
60.0
Calorías
35.0
Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del I.N.N. (1.994)
La Guayaba La Guayaba (Psidium guajava L) su componente mayoritario es el agua. Es de bajo valor calórico, por su escaso aporte de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. Destaca su contenido en vitamina C; concentra unas siete veces más que la naranja. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3, necesaria para el aprovechamiento de los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas y proteínas). Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos). Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Los frutos muy maduros pierden vitamina C. La provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
Cuadro 4 Composición de la Pulpa de Guayaba ELEMENTO O COMPUESTO
UNIDAD
TOTAL
Agua
%
62
Proteínas
%
0.8
Grasas
%
0.6
Carbohidratos
%
15
Niacina
Mg
1.2
Riboflavina
Mg
50
Tiamina
Mg
5
Potasio
Mg
42
Fibra
Mg
5.6
Calcio
Mg
4
Fósforo
Mg
23
Vitamina A
U.I
0.9
Vitamina C
Mg
280
Hierro
Mg
289
POR CADA 100gr
Fuente: cuadro de composición de alimentos para uso práctico del I.N.N. (1.994)
Descripción del producto, usos y características.
Definición del Producto. El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas es la Pulpa de Frutas, que consiste en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las más espesas, se desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus características son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
No se acumulan desperdicios, sólo se conserva la parte útil de las frutas.
Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
Usos. El producto tiene su principal uso a nivel doméstico en la preparación de alimentos a base de frutas, reemplazando la utilización de frutas frescas; por ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.
Usuarios. La pulpa de frutas congelada está dirigida a los consumidores a nivel local, regional y nacional.
Presentación. Las pulpas de frutas congeladas serán empacadas en bolsas de polipropileno de media densidad
y con doble sellado térmico. El
producto se presentará al público con un contenido neto de 1 Kg. de pulpa de fruta congelada por unidad.
Composición del producto terminado. En la elaboración de las pulpas de frutas se utilizarán frutas frescas seleccionadas y no contendrá ningún tipo de preservativo químico. El un producto 100 % natural.
Características Técnicas de las Pulpas de Frutas.
Los
productos
elaborados
por
la
Planta
Procesadora
y
Comercializadora de Tomate y Frutos de la Región Ubicada en el Municipio San Fernando del Estado Apure, cumplirán con las reglamentaciones dictadas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud. Definición. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa, concentrado y néctar de frutas. La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. El Jugo. Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. Concentrado. Es el producto obtenido a partir de la pulpa o el jugo de frutas después de sacarle la humedad necesaria de acuerdo a la concentración requerida.
El Néctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
Condiciones de Elaboración. Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas en Venezuela. Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta. Las características de las pulpas más tenidas en cuenta son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas. Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas. El
atrapamiento
de
aire
es
inevitable
cuando
se
emplean
despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad. La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la inferior. La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanábana. La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.
Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes en el mercado nacional. En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro. Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las pulpas. También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.
Cuadro 5 Rango de composición de sólidos solubles totales (Grados Brix) en las frutas y en sus derivados de acuerdo a su procesamiento. Ítems
Tomate
Mango
Lechosa
Guayaba
Fruta
4-5
13-15
8-10
10-16
Pulpa
4-5
13-15
8-10
10-16
Puré
7-12
-
-
-
Pasta
13-18
-
-
-
Concentrado
19-24
19-24
19-24
19-24
-
-
-
Doble 25-60 Concentrado Fuente: El autor del Proyecto 2.008
El cuadro 5 muestra los diferentes rangos de grados brix que poseen las frutas en estudio, el cual va ha depender de muchos factores, entre los que podemos citar: la época de siembra, la fertilización, la variedad de planta a cultivar entre otros, Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles (grados brix) e intensas características sensoriales propias de la fruta. Cuadro 6 Porcentaje de rendimiento de la materia prima de acuerdo al producto. Producto
Tomate
Mango
Lechosa
Guayaba
Pulpa
-
53%
70,0%
69,0%
-
-
-
Doble 16,67% concentrado Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
En cuadro 6 se observa el porcentaje o rendimiento en pulpa de las frutas producidas una vez que se le ha quitado la cascara, las semillas y otros componentes intrínsecos de cada fruta. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento. En el caso particular del tomate, se va a obtener es doble concentrado, y su rendimiento es de 16,67%, ya que este va a depender de los grados brix que posea la fruta inicialmente y a la concentración que se quiera llevar, que para el caso de este proyecto la concentración final es de 30 grados brix.
Consumidores. Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio, el nivel de la distribución del ingreso de los consumidores y la calidad del producto. La distribución geográfica del mercado de consumo se concentrara inicialmente en la región comprendida por el municipio de San Fernando. Se pretende atacar todo el mercado local y como segundo paso para la expansión del producto, a la zona económica fronteriza a la que pertenece el municipio, y por ultimo a otros Estados vecinos.
Productos Derivados o Sub-productos. Los productos derivados de la pulpa de frutas so los jugos, las jaleas, mermeladas, compotas, dulces, etc; ya que el la elaboración de estos e utiliza como materia prima la pulpa de fruta. En le proceso de despulpado de la fruta, a parte de la pulpa de fruta se obtienen sub-productos y residuos comestibles y no comestibles con alto valor económico, los cuales son utilizados como materia prima para otros alimentos, en especial para alimentos concentrados de animales, también son utilizados en la industria cosmética y farmacéutica. Al considerar los residuos del despulpado de frutas, se tiene que el mayor porcentaje o cantidad lo comprenden las conchas y semillas.
CAPITULO III MARCO METODOLOGICO
Tipo de Investigación
El estudio se enmarcó dentro de la modalidad de un proyecto factible, consistente de acuerdo con Bertod (1991), en un proceso de “... planificación, desarrollo e instrumentación de un estudio conducente a la evaluación de una situación y/o a la realización de un programa o actividad en una especialidad de las ciencias sociales” (p. 89), cual es el objeto de este estudio: Propuesta para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando, del Estado Apure.
Diseño de Investigación
Se basa fundamentalmente en un diseño de campo, que permite indagar in situ los efectos de la interrelación entre las variables y se ajusta a la tipología descriptiva por cuanto su interés está centrado en describir una realidad que muestra el grado de factibilidad de la propuesta según las condiciones del mercado, el grado de dificultad del proceso productivo, las opciones de financiamiento y su perspectiva económica.
Descripción de Variables
Una variable es un atributo que puede variar de una o más maneras y que sintetiza conceptualmente la información que se quiere conocer de las unidades de análisis y para este estudio están orientadas a tener información
sobre aspectos relacionados con los estudios de mercado, técnicos, financieros y económicos. En el estudio del mercado se incluyeron aspectos relevantes, tomando como estos: la oferta y la demanda de productos relacionados al sector frutícola, por ser esta el área de acción de la empresa proyecto referido en el objetivo general de la investigación. Entre tanto, el estudio técnico atiende aspectos propios de la empresa. En lo particular la tipología que debe adoptarse para facilitar el proceso de operacionalización de la misma, su forma y su proceso productivo y su relación con el área donde se ubicará la planta de procesamiento y comercialización, cuya factibilidad pueda mostrarse en el estudio. El estudio financiero, permite visualizar las perspectivas del proyecto según la inversión requerida, los aportes del grupo promotor y el financiamiento externo. Y el estudio económico puede quedar limitado a la rentabilidad según las proyecciones de ingresos, costos y beneficios, por su incidencia sobre indicadores como el valor actual neto, la tasa interna de rendimiento, el período de recuperación de la inversión y el punto de equilibrio, y en última instancia, la capacidad de pago que deriva de estas estimaciones y que se muestran en el estado de fuentes y usos.
Sistema de Variables Objetivos Específicos Indagar las acciones realizadas por los productores agrícolas orientadas a procesar y comercializar productos frutícolas. Establecer las limitaciones que existen para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando.
Destacar la necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales
Variable Acciones realizadas por los productores agrícolas orientadas a procesar y comercializar productos frutícolas.
Indicadores -Solicitud de créditos. -Preparación de la tierra. -Siembra de las semillas. -Cosecha de los frutos. -Oferta del producto.
Limitaciones que existen para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando.
-Demanda del producto. -Procesamiento. -Comercialización -Dependencia económica e institucional. -Ausencia de un Marco legal -Problemas de Integración comunitaria. -Falta de Personal calificado. -Mentalidad productiva retrospectiva. -Concienciación sobre el papel en el desarrollo local. -Desvinculación empresarial. -Débil asunción de Responsabilidades -Inexistencia de cauces de comunicación. -Escaso interés empresarial. Débil organización. Falta de compromiso y movilización. -Promoción de empleo. -Estímulo a la participación. -Satisfacción de la demanda de consumo. -Utilización productiva de recursos humanos
Items
Instr.
C U
Necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales.
E S T I O N A R I O S
Población y Muestra
Población
Por necesidad de conocer la situación de oferta de materia prima y demanda de producto procesado se abordaran dos estratos poblacionales: El primer estrato referido a los productores agrícolas de frutas como: tomate, lechosa, parchita, guayaba y mango, entre otras del Municipio San Fernando, que según el censo agrícola 1998, el más actualizado recoge un total de 133 unidades de producción, dedicadas al sub-sector agrícola vegetal. El segundo estrato que estuvo conformado por los consumidores, incluyendo en estos: potenciales procesadores de la pulpa de frutas (refresquerías,
luncherías,
reposterías,
restaurantes)
y
procesadores
domésticos (familias apureñas), que fueron sondeados a partir de la técnica del muestreo, distribuidos en el área de influencia del proyecto de la siguiente manera como se muestra en el cuadro 7.
Cuadro 7 Distribución de la Población de Productores y Consumidores de Frutas. Ubicación
San Fernando
Total
Productores
133
133
Refresquerías
68
68
Luncherías y reposterías
24
24
Restaurantes
137
137
7.821
7.821
Consumidor
Familias
Nota: Patente de Industria y Comercio del Municipio San Fernando. INE: Proyección de Población y Vivienda al 2000.
Muestra
El tipo de muestra ha de ser probabilística con afijación proporcional, de tal forma de mantener la misma proporción de los estratos en la población. En cuanto al tamaño de la muestra, ésta se calculó, basada en una población finita fijándose un nivel de confianza de 95% y un error de muestreo de 5%, manteniéndose máxima holgura, es decir p = q = 50%. De acuerdo a este criterio se tiene:
N .Z 2 .P.q n ( N 1).e 2 Z 2 .P.q Dónde: n = Tamaño de la muestra. N = Tamaño de la población. Z = Valor teórico de la distribución normal, en función del nivel de confianza elegido. Para NC = 95%; Z = 1,96. P = Probabilidad de éxito = 50%. q = Probabilidad de fracaso = 50%. e = Error de muestreo = 5%.
133(1,96) 2 0,5.0,5 n 98 (133 1).(0,05) 2 (1,96) 2 .0,5.0,5
Productores
n
229(1,96) 2 00,5.0,5 144 (229 1).(0,05) 2 (1,96) 2 .0,5.0,5
n
7821(1,96) 2 .0,5.0,5 366 Familias (7821 1)(0,05) 2 (1,96) 2 .0,5.0,5
Establecimientos comerciales
Al estratificar la muestra, la fracción para cada estrato o categoría es:
ni
n .Ni N
Dónde: ni = Fracción de muestra correspondiente al estrato. n = Tamaño de la muestra. N = Tamaño de la población. Ni = Fracción correspondiente a la población.
Cuadro 8 Muestra Probabilística Estratificada. Estratos
Ni
ni
Productores
133
98
Refresquería
68
43
Luncherías y Reposterías
24
15
Restaurantes
137
86
Total establecimientos comerciales
229
144
Familias
7821
366
8183
608
Total Fuente: Datos Procesados por el Autor (2008)
De acuerdo a los resultados la muestra es 98 productores, 366 familias y 144 establecimientos comerciales, distribuidos en 43 refresquerías, 15 luncherías y reposterías y 86 restaurantes para un total de 608 unidades de análisis.
Técnicas de Recolección de Datos
Las técnicas aplicadas para el desarrollo de la investigación fueron: Fichaje: Esta técnica se empleó tal como lo plantea Sabino (1994), “ordenar, clasificar los diferentes documentos y demás material bibliográfico que servirán para sustentar el marco teórico de la investigación”. (p. 83), dando riqueza y variedad al mismo, con apoyo de conceptos emitidos por otros investigadores. La encuesta: “Método o técnica que conlleva a obtener información de un grupo de individuos respecto a un problema”. (Arias, 1997, p. 80) y que en este estudio se aplicó con el fin de conocer la oferta de materia prima y demanda de producto procesado.
Instrumento de Recolección de Datos
Para recabar la información se diseñaron unos cuestionarios, partiendo de los indicadores que operacionalizan los objetivos específicos, a través de las variables reales. Los mismos están conformados con preguntas ajustadas a la necesidad de información y se aplicó tanto a productores como a consumidores de los productos: tomate, y frutas tropicales que están directamente relacionadas con la empresa en proyecto.
Proceso Metodológico Empleado
El proceso metodológico adoptado para el desarrollo de la investigación permitió desarrollar la misma en cuatro (4) momentos: Momento empírico: Cubriendo la formulación y sistematización del problema, a partir de un conjunto de interrogantes que convertidas a objetivos justifican la realización de la investigación. Momento teórico –documental: Relacionado a la conformación del marco teórico soporte del estudio, trayendo consigo la necesidad de un arqueo bibliográfico, recolección de materiales, revisión y análisis de contenidos y el fichaje de los mismos para dar riqueza y variedad descriptiva – explicativa del deber ser de la relación de un estudio general de la investigación. Momento metodológico: constituido como “… un modelo operativo que le permitirá al investigador acercarse a los objetivos trazados” (Sabino, ob.cit p. 42), conlleva a la elección y descripción del diseño, la delimitación y definición de las variables relacionadas a los objetivos, la población con la cual se hizo contacto para el logro de los objetivos del estudio, las técnicas e instrumentos en las cuales se apoyó el investigador para concretar este contacto y las formalidades a cubrir en el procesamiento de la información lograda a través de éstos.
Momento técnico: en el cual se aplicó la metodología con el fin de lograr la información cuyo procesamiento alcanzó a la propuesta para instalar una planta procesadora de tomates y otras frutas tropicales referidas en el objetivo general de la investigación.
Procesamiento, Análisis de la Información y Presentación de los Resultados
Los datos obtenidos del desarrollo y aplicación de la metodología se procesaron de forma manual, con ajuste a un procedimiento estadístico matemático de orden cuanti-cualitativo y su presentación se limita a cuadros contentivos de información numérica ajustados a los indicadores referidos en el sistema de variables, con una descripción anterior de los mismos y la consecuente interpretación de la incidencia de los mismos sobre la factibilidad de operacionalización del proyecto.
CAPÍTULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Desarrollado el proceso metodológico descrito en el capítulo anterior y contactados productores y consumidores potenciales se logró acumular información favorable a las expectativas primarias del mercado primario, del cual se esperó aceptación, tanto en oferta como en demanda y con ello movilizar niveles de producción que permitan al inversionista una rentabilidad aceptable. Para favorecer su explicación los resultados se estructuraron en cuatro (4) segmentos o estudio que recogen los aspectos de: mercado, técnico – operativos, económicos y financieros.
Estudio de Mercado
Por razones operativas de la futura empresa se estudió el mercado en lo que respecta a producción frutícola a fin de conocer la disponibilidad de materia prima; en lo concerniente a oferta de productos procesados y la demanda de los mismos en el mercado primario.
La Oferta
Ofertas de Producción del producto Procesado (Pulpa) En el Estado Apure, la producción y transformación de pulpa de frutas se da específicamente en la elaboración casera de; dulces, jaleas, conservas y en almíbar, por lo que el mercado de concentrado de frutas, se considera
bastante ambicioso para invertir en las instalaciones de este tipo de actividad. Es necesario esclarecer que en el municipio San Fernando del estado Apure es escaso el Parque Industrial de empresa alguna dedicada al procesamiento de fruta y como tal no se cuenta en el mercado oferta de pulpa de fruta procesada en el estado al alcance del consumidor, a excepción de la que es comercializada de otros estados del país, es decir hay la obligación de cubrir los requerimientos de la comunidad con pedidos realizados a empresas ubicadas en latitudes geográficas ubicadas fuera de esta entidad federal, los cuales tienen recargo en los precios derivados del transporte. Las causas de la situación descrita, es decir, la poca importancia a la producción de pulpa de frutas en el Estado Apure, se puede describir de manera resumida en el siguiente diagrama de causa efecto, el cual muestra las causas por las que la oferta de pulpa de frutas a nivel regional se ha mantenido debajo de la demanda. (Ver gráfico N 2) La ventaja competitiva, está orientada a ofrecer la introducción en el Estado Apure de este tipo de producto hasta ahora no tradicional, con presentaciones y precios más bajos a algunos ya conocidos por los consumidores.
Gráfico 2 Diagrama de causa-efecto
Retraso Socio-Económico
Estancamiento e Inmovilidad Social
Bajo Nivel de Ingresos
Limitación del Potencial Productivo
Poco Apoyo al Desarrollo de la Producción
Subdesarrollo SocioCultural
Pérdida de Autoestima
Pérdida de Identidad y Valores
Bajo Nivel de Preparación Académica
Altos Niveles de Burocracia y Nulo Desarrollo Industrial
Fuente: Mirabal J. (2.001)
Poca Actividad Cultural
Como se muestra en el gráfico 2.
Uno de los principales problemas
que presenta el Estado Apure, es el estancamiento económico y social, y un subdesarrollo sociocultural, debido a que las políticas implementadas por los gobiernos de turno, no han sido capaz de generar cambios estructurales positivos para lograr un mejor nivel de vida del apureño, es decir, establecimientos de industrias capaces de generarle valor agregado a la materia prima y con ello generación de empleos y mayor preparación de mano de obra.
Capacidad Instalada de los Competidores. En el Municipio San Fernando y en Estado Apure solo existen microempresas de origen artesanal, las cuales realizan procesamiento de tipo manual, específicamente en la elaboración de dulces y jaleas, los productos de pasta de tomate y pulpa de frutas vienen de los estados centrales y occidentales del país, lo que origina un incremento en su costo al consumidor.
Comportamiento de la oferta de Pulpa de Frutas. El comportamiento de la oferta en el Estado Apure y sobre todo en el municipio en estudio, es el que proviene de regiones foráneas, logrando satisfacer medianamente la demanda (datos estadísticos no disponibles), con una presentación única del producto de un kilogramos (1 Kg) y con precios poco accesibles a la población.
Proyección de la Oferta de Pulpa de Frutas. La proyección de la oferta se determina para medir las cantidades y las condiciones en que una economía quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio, por lo tanto es importante resaltar que no existen cifras estadísticas registradas que nos permitan cuantificar de manera real como será el comportamiento de esta, y para profundizar mas sobre la oferta
de pulpa de fruta y pasta de tomates, se visitó la sede de la Cámara Venezolana de la Industria de los Alimentos CAVIDEA, el Ministerio del Poder Popular Para la Producción y el Comercio, no hallando información estadística que permitiera conocer cual es el comportamiento real de la oferta en el Estado Apure y sobre todo en el Municipio San Fernando.
Oferta Regional de la Pulpa de Frutas. La oferta regional en pulpa de frutas en el Estado Apure, proviene principalmente del Estado Táchira, así como también otros derivados de frutas que vienen del centro del país donde existen empresas de capital nacional e internacional, las cuales elaboran productos de frutas tales como: jugos, néctares, concentrados, mermeladas, frutas en almíbar, etc. En el estado, la producción y elaboración de pulpa de frutas se da específicamente en la elaboración casera de dulces, jaleas y conservas, por lo que el mercado de concentrado de tomates y pulpa de frutas se considera con muchas expectativas para invertir en proyectos de este tipo. Por lo que la instalación de una planta procesadora de pulpa de frutas en el Municipio San Fernando, tendría una ventaja competitiva, ya que se ofrecerían los productos a mas bajos costos, por cuanto la materia prima estaría cerca de la planta
lo que permite ofrecer precios competitivos con otras marcas y
productos a los consumidores.
Oferta Nacional de Pulpa de Frutas. A nivel Nacional existen empresas de capital nacional e internacional que
elaboran
productos
de
frutas
como:
jugos,
néctares,
concentrados, colados, pasta de tomate y sus derivados, etc..
jaleas, Dichos
productos son comercializado a nivel nacional y en casos particulares a nivel internacional, en el cuadro que se muestra a continuación se puede apreciar la oferta nacional de pulpa de frutas, pasta y salsa de tomates.
Cuadro 9 Producción Nacional de pulpa de frutas, pasta y salsa de tomates.
Años 1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 2.002 2.003 2.004 2.005 2.006
Pulpas de frutas (Tn)
Pasta de Tomate (Tn)
70.749 76.487 79.830 85.632 112.361 82.268 70.956 81.501 92.136 92.895
6.551 10.756 11.053 25.060 40.418 36.472 32.417 35.571 36.750 36.226
Salsa de Tomate (Tn) 20.587 7.902 6.086 13.368 3.262 3.199 2.047 2.061 3.564 4.236
Fuente: Fedeagro - INE
Ubicación de las Principales Plantas Despulpadoras de Frutas en Venezuela.
Lácteos Los Andes (Mérida)
Yukery (Lara-Carabobo)
Inlaca (Carabobo)
Heinz (Carabobo)
Gerber (Carabobo)
La Demanda.
Análisis de la Demanda de Pulpa de Frutas. La proyección de la demanda se ve afectada por los precios de otras marcas, por lo que el precio del producto final debe ajustarse al precio de las otras marcas, para poder competir en el mercado, en este caso no será un
problema, puesto que los productos de la Empresa, Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas de la región se presentarán al público a un precio ligeramente inferior al de las demás marcas, soportado por un control de costos que se desarrollará desde el inicio de la empresa.
Demanda regional de Pulpa de Frutas. Para el estudio y análisis de la demanda en el Municipio San Fernando del Estado Apure, no existen datos estadísticos que permitan conocer este comportamiento,
por
lo
que
se
aplicó
un
instrumento
(encuesta)
específicamente al Municipio San Fernando, arrojando los siguientes resultados: Los resultados concentrados en el cuadro N. 6,
revelan que son
mayormente consumidores de pulpa de frutas las familias, seguido de los restaurantes, luego las luncherías y reposterías y en menor cantidad las refresquerías. Entre tanto, en el grupo total de los informantes, en porcentajes altos les gustaría recurrir a la utilización de fruta procesada, en el siguiente orden: refresquerías (62,79%), luncherías y reposterías (86,7%), restaurantes (93,02%), y familias (94,26%) Y esta totalidad se muestra con grandes expectativas ante la opción de pulpa de fruta procesada, a tal punto que, mediante respuesta afirmativa, manifestaron la aceptación a este producto y entre los estratos de consulta, segmentos superiores al 40% se inclinan por la pulpa de frutas regionales, aunque la mayoría se inclina por esta modalidad en los frutos de época. Lo que demuestra los porcentajes anteriores del instrumento aplicado a los consumidores es el mercado potencial para el proyecto en estudio, ya que el consumo de pulpa de frutas se encuentra esparcido por todo el municipio, motivado a que las frutas en este caso la pulpa de frutas en jugos es unos de los alimentos preferidos por los habitantes del Municipio y todas las entidades federales, ya que los jugos son de fácil elaboración, ahorrando tiempo y obteniendo un aporte de vitaminas y minerales para el cuerpo
humano que no lo aportan las bebidas gaseosas, sino que por el contrario son causantes de ciertas enfermedades como la obesidad entre otras.
Cuadro 10 Distribución de Frecuencia. Resultados del Instrumento Aplicado a consumidores. (Municipio San Fernando) Interrogantes Ubicación ¿Ha usado usted pulpa de fruta procesada para la elaboración de batidos, merengadas y otro uso?. ¿Le gustaría recurrir a la pulpa procesada?
San Fernando
Refresquería 43 100
CONSUMIDOR Lunch y Restaurantes Reposteria 15 100 86 100
366
100
Siempre
00
0
00
0
00
0
00
0
Casi siempre
00
0
08
53.3
47
54.65
269
73.50
Algunas veces
12
27.9
05
33.3
31
36.04
58
15.84
Nunca
31
72.1
02
13.3
08
9.30
39
10.65
Si
27
62.79
13
86.7
80
93.02
345
94.26
No
16
37.21
02
13.3
6
6.98
21
5.74
00
0
09
69.23
20
25.00
123
35.65
Frutas de otras Regiones.
00
0
04
30.76
12
15.00
18
5.22
Frutos reg. Fuera de época
00
0
00
0
09
11.25
37
10.72
Todas las Anteriores
27
62.79
00
0
39
48.75
167
48.40
Respuestas Alternativas
Frutas de Región.
En caso afirmativo lo haría con:
Familia
la
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Análisis del Precio de Pulpa de Frutas. Se llevó a cabo la determinación del precio por medio del método de costo promedio estudiando el mercado y haciendo una recopilación de
los productos
competitivos en sus diferentes presentaciones y Marcas, seguidamente se visitó una serie de establecimientos comerciales y se procedió a elaborar una
lista de precios en promedio de la presentación de 1 Kg. De pulpa de frutas y la presentaciones de pasta de tomate de 500 gr.
Cuadro 11. Precio de la Pulpa de frutas en diferentes establecimientos del Municipio San Fernando 2.007. (Bolsas de 1 Kg.) Establecimiento
Marca
Precio Bs/Kg.
Mercatradona
Dulcería Lisboa C.A
6.85
4 Cuarenta
Rifruta
6.75
Feria de las Hortalizas
Despulpadoras
de
6.50
Frutas Frutiparr Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Nota: es importante señalar, que los establecimientos antes señalados son los únicos en el municipio San Fernando que venden pulpa de frutas traídas de otros estados, en especial Táchira y Mérida.
Cuadro 12 Precio de la Pasta de Tomates en diferentes establecimientos del Municipio San Fernando 2.007. (Embases de 500 gr.) Establecimiento Mercatradona Feria de las Hortalizas Mercatradona
Marca
Precio Bs/500gr.
Heinz
7.70
Pampero
8.15
Tiquire Flores
8.33
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Sistemas de Distribución o canales de Comercialización. El sistema de distribución utilizado para hacer llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a través de los detallistas, que en este caso en particular está conformado por los supermercados y tiendas del Municipio de San Fernando y que cuentan con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de frío del producto (congelador, congelador – mostrador). Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribución y se elige el esquema de
distribución representado en la
figura N 3.
Gráfico 3. Esquema de Distribución de la Pulpa de Fruta.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Ventajas del Canal de Distribución Elegido. En realidad se trata de un canal corto, solo se incluye un detallista por lo que el precio al público no se debe ver modificado significativamente por las comisiones a detallistas. La empresa de procesamiento de fruta se ahorrará muchos trámites y trabajo en la distribución de su producto, puesto que ésta sólo se encarga de hacer el contrato con los detallistas.
Principales Demandantes de la Pulpa de Frutas. Según el instrumento aplicado (ver cuadro
6), los mayormente
consumidores o demandante del producto pulpa de frutas son las familias,
seguido de los restaurantes, luego las luncherías y reposterías y en menor cantidad las refresquerías. Por lo tanto la planta orientara sus productos hacia la satisfacción de las necesidades y requerimientos del mercado local, el cual se considera bastante ambicioso ya que según el censo del I.N.E. 2.007 contamos con una población para el año en referencia de 158.345 habitantes en el Municipio San Fernando (ver cuadro 6 ), y una población proyectada para el año 2.009, fecha de inicio de actividades de la empresa de 497.066 habitantes en el Estado Apure incluyendo el Municipio en estudio (ver cuadro 7 ), lo que indica la existencia de un mercado potencial para la pulpa de frutas y pasta de tomate; y en un corto o mediano plazo satisfacer las necesidades extraregionales, expandiendo de esta manera el mercado de la empresa a otras zonas o regiones del país.
Áreas de Influencia del Proyecto. La planta tendrá como objetivo principal satisfacer las exigencias del mercado municipal, regional y toda el área de influencia del Estado Apure, y en la medida de lo posible, dirigir el excedente hacia otras regiones que demanden el producto, como lo son plantas en el centro del país
que
requieren como materia prima la pulpa de frutas. En el cuadro 9
se muestra la población por área de influencia del
proyecto, y en el cuadro 10 se muestra la población proyectada hasta el año 2.015.
Cuadro 13 Población por municipio del Estado Apure. Municipio
Población
San Fernando
158.345
Achaguas
65.081
Biruáca
54.233
Pedro Camejo
31.187
Muñoz
30.197
Rómulo Gallegos
23.839
Páez
111.059 Total
473.941
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE. 2.007
Cuadro 14 Proyección de población Entidad Federal Apure. Año
Población
2.008
485.470
2.009
497.066
2.010
508.783
2.011
520.508
2.012
532.280
2.013
544.094
2.014
555.876
2.015
567.653
Fuente: INE 2.007
Proyección de la Demanda a Nivel Regional de Pulpa de frutas y pasta de Tomates. Para hacer la proyección de la demanda a nivel regional, tomamos como referencia el consumo percápita a nivel nacional, el cual trasladaremos a la región ya que en el Estado no contamos con datos estadísticos de referencia.
Cuadro 15 Consumo Percápita Nacional de Pulpa de frutas y Pasta de Tomates. (Kg/Per/Año).
Años 1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 2.002 2.003 2.004 2.005 2.006 Fuente: Fedeagro - INE
Pulpa de Pasta de Frutas Tomates (Kg/Per/Año). (Kg/Per/Año). 3,10 0,30 3,30 0,50 3,40 0,50 3,50 1,00 4,60 1,60 3,30 1,40 2,80 1,30 3,10 1,40 4,20 1,60 4,80 1,70
Cuadro 16 Proyección Estimada de la demanda de Pulpa de Frutas y Pasta de Tomates en el Estado Apure.
Años
Población Regional
Consumo Percápita Promedio. Pulpa de Frutas (Kg/Per/Año)
Demanda Estimada de Pulpa de Frutas (Tn/Año)
497.066 2.009 3,61 1.794,41 508.783 2.010 3,61 1.836,71 520.508 2.011 3,61 1.879,03 2.012 532.280 3,61 1.921,53 2.013 544.094 3,61 1.964,18 555.876 2.014 3,61 2.006,71 567.653 2.015 3,61 2.049,23 Fuente: El Autor del Proyecto 2.008.
Consumo Percápita Promedio. Pasta de Tomates (Kg/Per/Año)
Demanda Estimada de Pasta de Tomates (Tn/Año)
1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13
561,68 574,92 588,17 601,48 614,83 628,14 641,45
Lo que se puede apreciar en el cuadro anterior, es la demanda creciente en el Estado Apure de pulpa de frutas y pasta de tomates, tomando como referencia el consumo percapita a nivel nacional, notándose el creciente incremento en las toneladas demandadas de los productos en estudio, como lo es el caso de la pulpa de frutas, que paso de 1.794,41 tn en el año 2.009 a 2.049,23 tn en el 2.015, y la pasta de tomates de 561,68 tn en el 2.009 a 641,45 tn en el 2.015, lo que deja ver el incremento futuro en la demanda de estos productos en la región, vislumbrándose una gran oportunidad para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomates y frutas de la región, en el Municipio San Fernando del Estado Apure.
Estudio de Mercado de la Materia Prima.
Oferta de la Materia Prima.
Oferta Regional de Tomate , Mango, Lechosa y Guayaba. En el Estado Apure, la oferta de frutas tropicales se caracteriza por carecer de mecanismos que permitan un mejor aprovechamiento de las mismas,
es decir, los productores de los diferentes rubros producen la
materia prima con poco estimulo, ya que no cuentan con demandantes regionales que le permitan tener seguridad de que su producto le será adquirido en el tiempo y al precio justo.
Principalmente cuentan con la
demanda para el consumo en forma directa o a través de jugos, mermeladas y jaleas. Es importante señalar, que los productores regionales están sujetos a los precios que ofrecen los intermediarios o “ camioneros”, quienes compran sus productos al precio que mas les conviene, haciendo que las ganancias del productor se vean disminuidas, con la única ventaja de vender la cosecha a tiempo ya que dichos productos son perecederos. Estos intermediarios adquieren los productos a precios muy bajos para luego ser vendido principalmente a las grandes industrias, obteniendo de esta manera grandes ganancias con casi ningún costo de producción.
Estas industrias se
encargan de procesarlas generando valor agregado, haciendo que buena parte de esta materia prima vuelva al Estado Apure transformada y con un precio mucho mayor. Por otro lado, el instrumento aplicado a los productores del Municipio San Fernando dio los siguientes resultados: Contactados los 98 productores del sector agrícola vegetal ubicados en el municipio San Fernando, se logró precisar que socialmente el 57,14% de
estos
están
consagrados
a
la
producción
frutícola
explotando
específicamente tomates (38.78%), lechosa (12,24%), guayabas (6,12%), Mango 0%), otros frutos (8,16%) y ninguno (34.69%). Entre tanto, los que no se dedican al cultivo de productos agrícolas, el 54,76% señala que se debe a la falta de mercado, un 30,95% expuso que por los costos que acarrea dedicarse a este tipo de actividad económica, un 9,52, expone que es por las condiciones de las tierras. Destaca además que un 85,71% asegura que de contar con una empresa la cual adquiera la producción, destinarían alguna porción de su tierra a este sector. El 93.88% indica que están dispuestos a la colocación masiva en una empresa de procesamiento ubicada en el sector, así lo manifestaron ante las interrogantes formuladas en el instrumento aplicado de tal manera se evidencia el interés por vender la producción obtenida y el gran potencial para el establecimiento de una planta procesadora de pulpa de frutas.
Cuadro 17 Resultados del Instrumento Aplicado a Productores Agrícolas del Sector (Municipio San Fernando) Parte I Interrogantes
Fa
%
56 42 98 38 12 6 0 8 34 98 23 13 4 2 0 42
57.14 42.86 100 38.78 12.24 6.12 0 8.16 34.69 100 54.76 30.95 9.52 4.76 0 100
36
85.71
6
14.29
Total 5.- ¿A qué rubro le gustaría Tomate dedicarse?. Lechosa Guayaba Mango Otros Total 6.- ¿Estaría dispuesto a ofrecer su producción a una SI planta procesadora de pulpa de frutas?. NO
42 9 18 6 0 3 36
100 25.0 50.0 16.67 0 8.33 100
92
93.88
6
6.12
Total
98
100
1.- ¿Es usted productor de frutas? Total 2.- ¿A qué especie frutícola se dedica? (Solo para productores frutícolas)
Alternativas de Respuestas SI NO Tomate Lechosa Guayaba Mango Otros Ninguno
Total 3.- ¿Por qué no ha optado Falta de mercado por la producción de Costos frutas?. Condición de la tierra Otros Sin responder Total 4.- De contar con una empresa que adquiera la SI producción ¿Estaría usted cosechando frutas?. NO
Fuente: El autor del proyecto (2008)
El cuadro 17, 19 y 20 muestran la disponibilidad de materia prima a nivel regional, de acuerdo al número de productores que se dedican a sembrar los rubros en estudio, según estas cifras, podemos decir que la oferta de materia prima está garantizada debido a la gran potencialidad que tiene el estado Apure para los rubros frutícolas. Por otro lado es importante considerar el hecho, de que no se cuentan con datos estadísticos de producción
de las frutas mango y guayaba que se producen a nivel del
Estado Apure, notándose que en el caso particular del mango, este rubro no se siembra comercialmente en la región, no dejando constancia de datos estadísticos, si no que por el contrario es una fruta que nace en su gran mayoría de forma silvestre y por otro lado la gran mayoría de las familias en los sectores rurales y las adyacencias de los sectores urbanos siembran este árbol para utilizarlo como sombra y comerle sus frutos. En el caso de la guayaba, esta si se siembra comercialmente según instrumento aplicado el 6.12% de los encuestados produce esta fruta a pequeña escala, pero dichos registros estadísticos no se encuentran en el Ministerio del Poder Popular par la Agricultura y Tierras, ya que a estos productos no se les exige la guía de movilización en los mercados de acopio para su venta a los consumidores, donde tampoco llevan un registro de los productos comercializados en estos centro, caso particular del Mercado Municipal del Municipio San Fernando, por tal razón no queda ningún registro en el Ministerio de la cantidad de producto cosechado por año en la región y por ende en el Estado.
Cuadro 18 Variable: Limitaciones que existen para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando. Parte II Items
Alternativas de Respuesta SI F
NO
%
F
%
1. Dependencia económica e institucional.
55
56,12
43
43,88
2. Ausencia de un Marco legal
8
8,16
90
91,84
3. Escasa interés de integración comunitaria.
61
62,24
37
37,76
4. Carencia de personal calificado.
61
62,24
37
37,76
5. Mentalidad productiva retrospectiva no adaptada 45
45,92
53
54,08
74,49
25
25,51
7. Desvinculación empresarial con los productores. 71
72,45
27
27,55
8. Débil asunción de responsabilidades por parte 45
45,92
53
54,08
68,37
31
31,63
79,59
20
20,41
72,45
27
27,55
56,12
43
43,88
a las nuevas tecnologías. 6. Escasa interiorización del productor sobre el 73 papel del desarrollo local.
del productor. 9. Escasos cauces de comunicación entre el 67 productor y los canales de comercialización. 10. Escaso interés empresarial para apoyar a los 78 productores frutícolas. 11. Débil organización como productora de pulpas 71 de frutas 12. Falta de compromiso y movilización por parte 55 de los productores.
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008 El ítem 1 reporta: 56,12% eligieron la alternativa “si”, y 43,88% optaron por la alternativa “no”; la información indica que, los productores ven como
limitante para que se implemente las funciones de una planta procesadora de frutas la dependencia económica e institucional que se manifiesta en el país, de lo cual según Lanz (2004), es uno de los marcados con más problemas económicos porque la gente se ha acostumbrado a vivir de un solo rubro: economía monoproductiva, y no se apoya la diversificación.. Respecto al ítem 2, la gran mayoría (91,84%) de las personas encuestadas optaron por la alternativa “no”; datos en los cuales se demuestra que la ausencia de un marco legal no es una limitación visualizada por los productores para dedicarse a la producción de especies frutícolas, así como para instalar la planta procesadora de fruta, la información considera que las normativas legales existen y pueden ser favorecedoras a la acción productiva.. El ítem 3 dice: ¿Hay escasa interés de integración comunitaria? Se evidencia entonces, según los encuestados (62,24%) que hay problemas de integración comunitaria, lo cual puede perturbar acciones de desarrollo productivo en el campo de la producción agrícola, En consecuencia, la participación comunitaria no representa un apoyo para las actividades agrícolas según la visión de los productores, en este caso en lo que se refiere a la cooperación que permita la instalación de una planta procesadora de frutas. Referente al ítem 4, los resultados evidenciaron que un 62,24% de la población encuestada optó por la alternativa “si”; mientras que la alternativa “no” obtuvo 37,76% de aceptación. La información dada para este ítem destaca que los productores están en un grupo significativo de acuerdo en que una de las limitantes para poner en ejecución las labores de una planta procesadora de frutas es la carencia de mano de obra calificada que se encargue de manejar la misma. Los resultados del ítem 5 indican la siguiente información respecto a la interrogante: ¿Hay mentalidad productiva retrospectiva no adaptada a las nuevas tecnologías? 54,08% eligió la alternativa “si” y 45,92% eligió la
alternativa “no”. Los resultados destacan que para algunos productores la mentalidad retrospectiva, que no tienen presente el futuro, las nuevas tecnologías y el desarrollo social, se convierte en una limitación para que sea implantada una planta procesadora de fruta, esto a pesar que en respuestas anteriores indica que la materia prima se puede obtener. Los resultados del ítem 6, en el cual se plantea la interrogante: ¿La escasa interiorización del productor sobre el papel del desarrollo local es una limitante para la implantación de la planta procesadora de frutas? Los resultados reflejan que 74,49% de la población eligió la alternativa “si”, mientras que 25,51% de los mismos eligió la alternativa “no”. Se indica de este modo, que el poco interés de los productores se convierte también en una limitación fuerte, según la visión de los encuestados para que se ponga en funcionamiento dicha planta. La información del ítem 7 señala que un 72,45% de la población respondió “si” y un 27,55% de la misma respondió “no” cuando se les preguntó: sobre la desvinculación empresarial con los productores como acción limitante para que funcione la planta procesadora de frutas? Los resultados indica que para un porcentaje significativo de los encuestados la desvinculación empresarial con los productores agrícolas es una razón para la implantación de la planta procesadora, se visualiza que no hay políticas conjuntas en el sector productivo y empresarial que permitan crear nuevas fuentes de trabajo en la región. Respecto al ítem 8: ¿Es una limitante para la implantación de la planta procesadora de frutas la débil asunción de responsabilidades por parte del productor? Los encuestados reflejan 54,08% de aceptación por la alternativa “si”, mientras que 45,92% refleja aceptación por la alternativa “no”. Tal respuesta indica que para los productores hay poco interés por asumir responsabilidades por parte del productor para que se impulse la implantación de una planta procesadora de frutas, lo cual puede incidir de manera negativa en su puesta en funcionamiento..
Por su parte, el ítem 9 refleja 68,37% de la selección por la alternativa “si”, 31,63% por la alternativa “no” referente a la interrogante: ¿los escasos cauces de comunicación entre el productor y los canales de comercialización se han convertido en una limitante para la implantación de la planta procesadora de frutas?. Esto demuestra que gran parte de los entrevistados si piensa que los pocos espacios comunicativos entre el productor y los canales de comercialización se han convertido en limitantes para que a nivel del municipio San Fernando se haya instalado una planta procesadora de frutas. En el ítem 10, donde se analiza la interrogante: ¿El escaso interés empresarial para apoyar a los productores frutícolas es una limitante para el desarrollo de una planta procesadora de frutas?. Los resultados reportan que el 79,59% de los encuestados optó por la alternativa “si” y el 20,41% restante optó por “no”; lo que permite afirmar que si es escaso el interés de los empresarios para apoyar a los productores frutícolas y por tanto al crecimiento de una empresa dedicada al procesamiento de frutas en la región. Concerniente al ítem 11, los resultados muestran mayor elección por la alternativa “si” (72,45 %); lo que manifiesta que una débil organización entre los productores frutícolas se ha convertido en una limitante que no ha permitido la implantación de una planta procesadora de pulpa de frutas. En lo que se refiere al ítem 12, donde se pregunta: ¿La falta de compromiso y movilización por parte de los productores se ha convertido en una limitante para la implantación de la planta procesadora de pulpa de frutas ? Los resultados demuestran que un 56,12% de los encuestados prefirió la alternativa “si”, 43,88% de los mismos prefirió la alternativa “no”. Con esto se infiere que representa una debilidad para la puesta en funcionamiento de la planta despulpadora la falta de compromiso y movilización por parte de los productores.
Cuadro 19. Superficie sembrada y rendimiento de los rubros en el Estado Apure en el año 2.007. Cultivo
Superficie sembrada
Rendimiento/ hectáreas
Tomate
450 Has
22.000 K/Has
Lechosa
29 Has
14.000 K/Has
Guayaba
9 Has
9.000 K/Has
Fuente: Fuente: M.A.T (2008)
Cuadro 20. Producción de frutas a nivel regional. (Estado Apure) Lechosa Mango (Tn) (Tn) 50,00 -
Año
Tomate (Tn)
1999
2.314,47
2000
3.661,74
349,00
-
5,96
2001
4.487,68
92,00
-
7,01
2002
5.674,86
78,00
-
5,84
2003
6.354,84
85,00
-
9,32
2004
4.729,98
103,00
-
21,65
2005
1.660,00
123,00
-
32,10
2006
2.564,00
289,00
-
39,52
2007
6.704,00
324,00
-
44,75
Fuente: M.A.T (2008) -
No hay datos estadísticos.
Guayaba (Tn) 5,23
Cuadro 21. Distribución de Cosecha por Rubro en el Estado Apure.
MESES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC RUBRO TOMATE MANGO LECHOSA GUAYABA Fuente: El Autor del Proyecto. 2008
Cuadro 22. Promedio de los Precios de Tomates y Frutas al Consumidor en el Mercado Municipal del Municipio San Fernando del Estado Apure, entre Enero y Diciembre 2.007 (Bs/Kg.) Fruto Promedio (Bs/Kg)
Tomate
Mango
Lechosa
Guayaba
3,50
1,60
2,80
2.60
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008. Mercado Municipal de San Fernando de Apure.
Cuadro 23. Promedio de los Precios de los rubros en estudio en la cadena de comercialización, año 2.007 (Bs/Kg.) Productor
Camionero
Incremento
Detallista
Incremento
Consumidor
Tomate
1.45
58%
2.30
52%
3.50
Mango
0.70
57%
1.10
45%
1.60
Lechosa
1.20
54%
1.85
51%
2.80
Guayaba
1.10
63%
1.80
45%
2.60
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Cuadro 24. Oferta Nacional de Materia Prima. Años
Tomate
Mango
Lechosa
Otras
tn.
tn.
tn.
Frutas tn.
1997
261.476
143.403
87.117
91.502
1998
213.539
136.257
97.455
94.320
1999
220.805
132.460
98.948
102.120
2000
213.064
130.262
114.234
385.989
2001
181.697
74.982
130.204
430.882
2002
196.964
73.558
152.738
460.626
2003
180.609
68.664
148.030
360.310
2004
196.941
68.582
131.753
282.633
2005
211.655
74.941
118.063
327.744
2006
195.944
74.426
151.353
298.357
Fuente: Fedeagro – INE
Demanda de la Materia Prima. Desde hace cinco años aproximadamente, se ha visto un incremento en el consumo de frutas en la región y sobre todo en los rubros de tomate, mango y lechosa, el cual va ligado proporcionalmente
al crecimiento
poblacional, por otro lado, las condiciones socio-económicas del país y por ende del Estado han mejorado en este periodo de tiempo, lo que coadyuva al incremento en el consumo de frutas en el área de estudio y sus zonas de influencia.
Proyección de la Demanda en el Estado Apure. Como no se tiene registro ni datos estadísticos de la demanda de estos productos en el estado y menos a nivel local, realizamos una proyección
de la misma utilizando como base el consumo percápita
promedio de la materia prima a nivel nacional los últimos diez años, y para ello vamos a ver en el cuadro 25 el consumo percápita a nivel nacional de los rubros en estudio.
Cuadro 25. Consumo Percápita Nacional de Tomate, Mango, Lechosa y Otras Frutas.
Años
Tomate Kg/Per/Año
Mango Kg/Per/Año
Lechosa Kg/Per/Año
Otras Frutas Kg/Per/Año
1.997
5,10
4,90
3,00
6,60
1.998
4,30
4,60
3,00
8,00
1.999
4,60
4,40
3,00
8,50
2.000
5,20
4,40
3,80
19,30
2.001
4,90
2,40
4,30
22,90
2.002
5,20
2,30
5,00
22,80
2.003
4,70
2,10
4,70
19,60
2.004
4,60
1,90
4,90
18,90
2.005
5,60
3,20
4,80
20,40
2.006
5,80
4,10
4,90
21,10
Fuente: Fedeagro - INE
Para nuestro caso en estudio, a nivel nacional no hay datos estadísticos separados del rubro Guayaba, englobándolo en otras frutas, por lo que solamente haremos la proyección de Tomate, Mango y Lechosa; para de esta manera obtener datos o cifras mucho más reales o cercanas a la realidad, ya que utilizaremos el consumo percápita promedio nacional para proyectar el consumo (demanda) de estos mismos rubros a nivel Regional, y de esta manera poder tener un aproximado de la demanda en la zona de estudio y sus áreas de influencia.
Cuadro 26. Proyección de la demanda Tomates, Mango y Lechosa en el Estado Apure, utilizando como promedio el consumo percápita nacional.
Años Regional
Consumo Percápita Promedio de Tomates (Kg/Per/Año)
Demanda Estimada de Tomates (Tn/Año)
Consumo Percápita Promedio de Mangos (Kg/Per/Año)
Demanda Estimada de Mango (Tn/Año)
Consumo Percápita Promedio de Lechosa (Kg/Per/Año)
Demanda Estimada de Lechosa (Tn/Año)
2.009 497.066
5,00
2.485,33
3,43
1.704,94
4,14
2.057,85
2.010 508.783
5,00
2.543,92
3,43
1.745,13
4,14
2.106,36
2.011 520.508
5,00
2.602,54
3,43
1.785,34
4,14
2.154,90
2.012 532.280
5,00
2.661,40
3,43
1.825,72
4,14
2.203,64
2.013 544.094
5,00
2.720,47
3,43
1.866,24
4,14
2.252,55
2.014 555.876
5,00
2.779,38
3,43
1.906,65
4,14
2.301,33
2.015 567.653
5,00
2.838,27
3,43
1.947,05
4,14
2.350,08
Población
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Analizando los resultados del cuadro 26, la demanda regional proyectada obtenida de acuerdo al consumo percápita nacional, nos muestra que utilizando la producción actual de tomate (año 2.007) del estado, la cual es de 6.704 Tn, y una demanda para el año 2.015 de 2.838,27 Tn, quedando aun así, un superávit para ese año de 3.865,73 Tn, sin haber incrementado la producción, la cual según voceros del Ministerio del Poder Popular Para la Agricultura y Tierras Regional, manifiestan que las hectáreas sembradas se pueden incrementar entre diez y treinta cada año, solamente en el municipio San Fernando, dependiendo esto de diversas condiciones como son las crediticias y el mercado entre otras.
Por otro lado demuestra la gran
potencialidad que tiene la instalación de una planta procesadora de tomates y frutas tropicales, para procesar el superávit de tomates y demás frutas, y
así de esta manera los productores no tengan pérdidas de cosecha por no tener colocación del producto. De acuerdo a los resultados de los demás rubros, muestran un déficit en cuanto a la oferta de los mismos, pero de acuerdo a preguntas, instrumento aplicado y otras indagaciones por parte del autor, hay momentos pico de cosecha que el mercado local no consume toda la producción, teniendo que llevarla hacia el centro del país para no perder la cosecha, lo que desmotiva a los productores a sembrar más superficie y a otros a no sembrar. Por lo que se concluye, que si contaran con un mercado seguro la producción de estos rubros y de muchos otros se incrementarías cada año, lo que nos vuelve a indicar la necesidad de una planta procesadora de tomates y frutas en la región.
Cuadro 27 Variable: Necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales. Alternativas de Respuesta ITEMS
DESCRIPCIÓN
SI F
Considera que el funcionamiento de una planta procesadora de frutas 1 promocionará el empleo a nivel local y regional? Cree usted que una planta procesadora de frutas será un estímulo a la 2 participación comunitaria para fortalecer el desarrollo endógeno? Considera que una planta procesadora de frutas puede satisfacer la demanda de 3 consumo de frutas procesadas en la región? Considera una planta procesadora de 4 fruta utilizará productivamente los recursos humanos de la región? Cree usted. que planta procesadora de 5 frutas puede contribuir a diversificar la economía de la región? Representa para la economía regional 6 una innovación la planta procesadora de frutas? Para usted. una procesadora de frutas 7 permitirá dinamizar la economía en la sociedad regional? Considera que la planta procesadora de 8 frutas apoyará otras iniciativas productivas en la región? Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
%
NO F
%
455 89,22
55
10,78
489 95,88
21
4,12
251 49,22 259 50,78
325 63,73 185 36,27
323 63,33 187 36,67
363 71,18 147 28,82
361 70,78 149 29,22
398 78,04 112 21,96
De acuerdo a los resultados obtenidos del ítem 1, se evidencia que la mayor elección de los encuestados fue por la opción “si”, con un 89,22%; mientras que la alternativa “no” obtuvo un 10,78% de aceptación. En tal
sentido la mayoría de los consumidores encuestados Considera que el funcionamiento de una planta procesadora de frutas promocionará el empleo a nivel local y regional, lo cual es una actitud positiva respecto a la implantación de dicha planta en la región. Por su parte, el ítem 2 refleja los siguientes resultados: 95,88% de los encuestados por la alternativa “si”. La alternativa “no” obtuvo 4,12% de aceptación. Con esto se evidencia que para los consumidores una planta procesadora de frutas sería un estímulo a la participación comunitaria para fortalecer el desarrollo endógeno. De allí que se da apoyo a la estrategia de desarrollo en la cual las comunidades contribuyen al mejoramiento de la calidad de vida. En cuanto al ítem 3, es importante destacar que el 49,22% de los encuestados seleccionaron la alternativa “si”, mientras que la alternativa “no” obtuvo 50,78% de aceptación por parte de los encuestados, es decir que un grupo significativo considera que una planta procesadora de frutas en parte, puede llegar satisfacer la demanda de consumo de frutas procesadas en la región. Sin embargo para otro grupo la satisfacción no sería completa. Respecto al ítem 4, el 63,73% de la población encuestada seleccionó la alternativa “si” y el 36,27% de ellos optó por “no”; con lo que se observa que se considerara que una planta procesadora de pulpa de fruta puede ser utilizada para que los recursos humanos de la región sean seres productivos y contribuyan al desarrollo local. Los resultados del ítem 5 indican la siguiente información: 63,33% optaron por la alternativa “si”, mientras que 36,67% de los encuestados optaron por la alternativa “no”. Estos datos reflejan que una planta procesadora de frutas puede contribuir a diversificar la economía de la región según lo evidencian las informaciones suministradas por los encuestados, es decir, con la planta se buscan maneras de crear fuentes de trabajo que diversifiquen la economía regional.
El ítem 6 plantea la interrogante: ¿Representa para la economía regional una innovación la planta procesadora de frutas? Los resultados arrojan que un 71,18% de los encuestados si lo creen. En la información queda revelado que para los consumidores la planta procesadora de pulpa de frutas representa incorporar nuevas tecnologías que ayudarán al crecimiento económico de la región. El ítem 7 reporta: 70,78% eligieron la alternativa “si”, 29,22% eligieron “no”. Se puede inferir entonces que una planta procesadora de frutas permitirá dinamizar la economía en la sociedad regional. Los resultados destacan que para los consumidores implantar una planta procesadora de pulpa de fruta contribuirá a fortalecer la dinámica de la economía regional. Respecto al ítem 8, la gran mayoría (78,04%) de las personas encuestadas optaron por la alternativa “si”; datos que demuestran que una planta procesadora de frutas apoyaría otras iniciativas productivas en la región, lo cual mejoraría las acciones productivas locales y puede ser fuente de estímulo para la creación de este y otros tipos de empresas agrícolas productivas.
Estudio Técnico
Factibilidad Técnica y Financiera Para la Instalación de una Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutos Tropicales.
Tipología Empresarial La Empresa a que se refiere el proyecto (procesadora de pulpa de frutas de la región), se ubica en el sector secundario (procesador de materia prima), dentro de la estructura tipológica industrial y en esa modalidad organizacional operará como una compañía anónima.
Tamaño de la Planta. La planta procesadora de tomates y frutas de la región tendrá una capacidad
o
un
tamaño
óptimo
para
procesar
la cantidad de
2.912.000,00 Tn de frutas lo que se convierte en 1.747.200,00 Tn/Año de pulpa de frutas, o 1.314.790,14 Tn de tomates lo que se convierte en 218.649,60 Tn/Año de concentrado de tomates, las cifras están calculadas trabajando
un solo turno de ocho (8) horas diarias y un proceso a la vez, y
la planta está diseñada para trabajar veinticuatro (24) horas al día, lo que deja un margen bastante grande de producción por proceso a futuro, donde se pueden triplicar las cantidades antes señaladas.
Por otro lado, en la
planta se pueden realizan ambos procesos en el día, pero disminuirá la cantidad de producto de cada proceso, dependiendo a cual se le dedique mayor tiempo;
que en el caso particular de este estudio, este va ha
depender de los meses de producción o cosecha de los diferentes rubros.
Mercado de consumo. El mercado de consumo presenta una situación muy favorable para la instalación y puesta en marcha de la planta, ya que de acuerdo al instrumento aplicado a los consumidores (encuesta), en el grupo total de los
informantes, en porcentajes altos les gustaría recurrir a la utilización de fruta procesada,
en
el
siguiente
orden:
refresquerías
(62,79%),
luncherías y reposterías (40%), restaurantes (83,72%), y familias (94,26%). (Ver Cuadro 6)
Mercado de proveedores. En relación al abastecimiento de de la materia prima para la planta despulpadora de frutas, se pudo constatar a través del instrumento de recolección de información aplicada a los productores (encuesta),donde en un universo de 98 productores agrícolas, 56 de estos son productores de frutas y de los 42 restantes, 36 de ellos están dispuestos a producir frutas si se dan las condiciones.
Tecnología de Producción. Para la transformación de la materia prima la tecnología a utilizar por la planta es de origen Italiano y de sencillo manejo,
además, no se
contempla la construcción de edificaciones complicadas.
Gráfico 4. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de Pulpas de Frutas.
Fuente: González Román. 2003.
Ubicación de la Planta En cuanto al espacio geográfico estará ubicada en el entorno geográfico conocido como “El Tocal” perimetral norte de la ciudad de San Fernando de Apure a 500m aproximadamente del depósito de Importllano C.A., en una superficie de 2.000 m2., la cual permitirá la adaptación del espacio a las necesidades del proceso productivo que va desde la selección del fruto hasta la obtención de pulpa refinada lograda a través de procedimientos químicos y físicos.
Mercado de Influencia La planta física de la organización empresarial está ubicada como ya se dijo en la comunidad de "El Tocal" Municipio San Fernando y desde allí, por su fácil acceso se espera atender el mercado de los Municipios: Biruaca, Achaguas, Pedro Camejo y San Fernando, colocando el producto en refresquerías, reposterías, Luncherías y restaurantes, para los cuales la pulpa procesada representa la materia prima para la obtención de batidos y merengadas y en abastos y supermercados, desde los cuales se llegará al consumidor potencial representado en las familias de estas regiones.
Servicios. Electricidad: se cuenta con la red eléctrica de Elecentro que abastece a todo el sector del Tocal. Agua: El Gobierno Regional conjuntamente con la Hidrológica estatal Hidrollanos, tienen en construcción y proyectado terminarlo en Diciembre 2.008, un proyecto de colocación de tuberías para agua potable a la perimetral sur (sector el Tocal) y todos los sectores adyacentes a este. Teléfono: se cuenta con una variedad de servicios como CANTV, MOVISTAR, MOVILNET Y DIGITEL de telefonía fija y celular. Transporte: el sistema de transporte que se utilizará es el terrestre y lo facilitaran camiones y camionetas que transportaran la materia prima
requerida para el proceso y distribución del producto final, además el sector cuenta con un sistema público de transporte, el cual pueden usar los trabajadores de la planta. Vialidad: las vías de comunicación están disponibles aunque un poco deterioradas, y las distancias entre los centros de producción de la materia prima y la planta son relativamente cortas, e igualmente entre la planta y los centros de distribución del producto final.
Ingeniería del Proyecto
La ingeniería del proyecto tiene por objeto llevar una doble función, primero, aportar la información que permita hacer una evaluación económica del proyecto; y segundo la de establecer las bases técnicas sobre las que se construirá la planta.
Descripción del Proceso Productivo. Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y generación de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. La figura 5 de la página siguiente presenta un esquema general que describe brevemente las operaciones de producción de las pulpas de frutas. El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad está el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso de las demás frutas. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar. Estos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación, ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones de proceso.
Figura 2. Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrialización de la Pulpa de Frutas.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.
Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. Recepción.
Esta es una operación que reviste una importancia
grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. Pesado.
Esta es una de las operaciones de mayor significación
comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por ultimo, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. Selección.
Se hace para separar las frutas sanas de las ya
descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas. Clasificación.
Permite separar entre las frutas que pasaron la
selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas. Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma. Almacenamiento.
Puede aplicarse para acelerar o retardar la
maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera,
frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara. Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las
condiciones
durante
las
cuales
permanecen
las
frutas
en
almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. Desinfección. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El
propósito
es
disminuir
al
máximo
la
contaminación
de
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios. La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante. Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es
posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada. Corte. Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos. Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanábana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas. Separación. Esta operación permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuyá, curúba o lúlo. Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. Molido. Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de semillas pequeñas como la guayaba, mora, lúlo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.
En
todos
los
casos
se
producen
algunos
cambios.
Baja
significativamente la carga microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento. Despulpado. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol). La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale más seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. Refinado. Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060” y el refinado
con 0,045” o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado. Desaireado.
Permite eliminar parte del aire involucrado en las
operaciones anteriores. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío. Entre más pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. El empaque que será utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas será el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico; este tipo de empaque se eligió buscando la vistosidad, economía y funcionalidad del producto. Pasteurización.
Consiste en calentar un producto a temperaturas
que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayoría de las frutas. Congelación. Se basa en el principio de que “a menor temperatura más lentas son todas las reacciones”. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.
Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares. Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas será la técnica empleada. Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final. Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiológico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto. La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre mas tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando. Así lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales.
Empleo de Aditivos. Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más naturales posible; además no es permitido su uso en las pulpas de frutas congeladas. Transportes.
En muchos países son de uso corriente para el
transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando están vacías, a fin de ganar espacio. Control de Calidad Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica. El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el producto final.
Definición de Puntos Críticos.
Selección de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboración de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las pulpas. Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final. Envasado. Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. Sellado. Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera: Pesar la materia prima. Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección. Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado. Obtener la suma total de los pesos anteriores. Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada. Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora. Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relación a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.
Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratará la realización de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado: Determinación de pH. Determinación de acidez. Determinación de sólidos solubles
Justificación del Proceso Seleccionado. Este proceso se selecciona teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
La tecnología es flexible para adaptarse a ciertos cambios de operación, materias primas u otros insumos.
La maquinaria y equipos son de buena calidad y cubren las especificaciones requeridas para el producto que se desea.
Hay posibilidades de conseguir el personal necesario a todos los niveles para la operatividad de la tecnología.
Existen técnicos y servicios de mantenimiento en el centro del país.
Diagramas de Operaciones
Diagrama de Procesos. Las figuras 3 y 4 de las páginas siguientes presentan los diagramas de procesos para la elaboración de las pulpas y que serán utilizados por la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas. Diagrama de Flujo de Actividades. Las figuras 5 y 6 presentan los diagramas de flujo de procesos para la elaboración de las pulpas congeladas de guayaba y mango,
respectivamente y que serán utilizados por la Planta
Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas.
Figura 3. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Figura 4. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Figura 5. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Figura 6. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Figura 7. Presenta la distribución de planta de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Convenciones:
1. Acceso área administrativa. 2. Área administrativa. 3. Baño área administrativa. 4. Acceso sala de procesos. 5. Mesa de trabajo. 6. Banda transportadora de selección. 7. Lavadora de frutas. 8. Banda transportadora vertical. 9. Marmita eléctrica. 10. Despulpadora de frutas. 11. Bomba positiva. 12. Tanque de frío. 13. Bomba positiva. 14. Envasadora selladora semiautomática. 15. Cuarto frío. 16. Bodega insumos. 17. Baños.
Figura 8. Diagrama de Recorrido para la Elaboración de la Pulpa de frutas.
RESUMEN ACTIVIDAD CANTIDAD OPERACIONES 7 TRANSPORTES 7 TOTAL 14
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Balances de Masa Las figuras 12 y 13 presentan los balances de masa para las pulpas de frutas en los sabores Guayaba y Mango que serán elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Gráfico 5. Balance de Masa de la Pulpa de Guayaba
Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.
Gráfico 6. Balance de Masa de la Pulpa de Mango.
Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.
Periodo Operacional de la Planta. La planta despulpadora de frutas, estima un funcionamiento de 240 días al año considerando los días hábiles de trabajo, según la legislación laboral vigente en el país. El tiempo de vida útil de la planta ha sido calculada según la duración de operatividad de las maquinarias que utiliza la empresa y el tiempo en que se amortiza el crédito solicitado para la instalación y puesta en marcha de la infraestructura. Este tiempo es equivalente a 10 años.
Capacidad Instalada de Producción La
máquina
despulpadora
tiene
capacidad
para
producir
aproximadamente 5600 Kg. de pulpa procesada por jornada de 8 horas (700 Kg./hora) equivalente a 1.747.200 Kg. de pulpa procesada al año trabajando solamente un turno de ocho horas cada uno, 6 días a la semana y 310 días al año, aunque la maquina puede trabajar las 24 horas continuas al 100% de su capacidad, y cuando se trate de doble concentrado de tomate tiene un rendimiento aproximado de 87,6 Kg/h. (ver cuadro 28 )
Cuadro 28. Capacidad
Instalada
Relativa
de
la
Planta
Procesadora
y
Comercializadora de Frutas.
TIEMPO Minuto
CAPACIDAD CAPACIDAD INSTALADA INSTALADA PARA PASTA DE PARA PULPA DE TOMATE (Kg.) FRUTAS (Kg.) 1,47 11,6700
Hora
87,60
700,00
700,80
5.600,00
Semanal (2)
3.504,00
28.000,00
Semanal (3)
7.008,00
56.000,00
Semanal (4)
10512,00
84.000,00
Mensual
15.417,60
123.000,20
126.144,00
1.478.400,00
Diario (1)
Anual (1) Un turno de 8 H / día. (2) Cinco días / semana. (3) Dos Turno / semana. (4) Tres Turno / semana.
Fuente: Corporación SBE 3750 CA.
Higiene, Seguridad y Sanidad
Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las máquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas básicas de higiene y desinfección que cualquier persona conoce. Todas las piezas en contacto con los alimentos serán desmontables y de fácil limpieza, los locales estarán lo suficientemente aireados, el agua utilizada será potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada con
detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios serán de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para evitar la contaminación exterior, las máquinas deberán tener un diseño “higiénico” sin rincones de difícil acceso, los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados.
Diseño Organizacional de la Empresa. La planta procesadora y comercializadora de tomates y frutos de la región será conformada como una Compañía Anónima. Organigrama. Se presenta en la Gráfico 7 el organigrama propuesto para una gestión exitosa de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y frutas de la región.
Gráfico 7. Organigrama de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas
GERENCIA
CONTADOR
MERCADEO, PUBLICIDAD Y VENTAS
PRODUCCIÓN
MERCADERISTAS
OPERARIOS
SECRETARIA
PERSONAL OFICIOS VARIOS
CHOFER
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008.
Características de la Mano de Obra. La tecnología seleccionada para las operaciones de la Planta es de fácil manejo, por lo que la inducción no requiere de gran especialización de mano de obra, así como gran cantidad de trabajadores, tomando en consideración la capacidad de producción, la empresa a previsto un horario
normal de trabajo de un turno (8) horas al día para el personal de planta, y operará 240 días al año. Personal Requerido. El personal requerido para el óptimo funcionamiento de la empresa se presenta en el cuadro 29
Cuadro 29. Listado de Personal de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas.
DENOMINACIÓN DEL CARGO
NÚMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
Gerente
1
Jefe de mercadeo, publicidad y ventas
1
Mercaderistas
2
Secretaria
1
Operarios
4
Contador
1
Personal oficios varios
1
Conductor
1
Chofer
1 TOTAL
13
Fuente: El Autor del Proyecto. 2003.
Funciones
del
Personal
de
la
Planta
Procesadora
y
Comercializadora de Tomates y frutas.
Funciones del Gerente: Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las funciones administrativas y
técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa. Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo. Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo. Autorizar y ordenar los respectivos pagos. Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente. Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para los vendedores. Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores. Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Funciones
del
Jefe
de
Mercadeo,
Publicidad
y
Ventas:
Coordinación de las actividades destinadas a la promoción, venta, mercadeo de la empresa y servicio al cliente. Determinar las políticas de ventas y controlar que se cumplan. Sugerir sistemas para la fijación de precios y diseñar programas promocionales. Estudiar solicitudes de crédito y preaprobar aquellas que cumplan con las condiciones exigidas. Atención personal y telefónica de los clientes. Demostraciones a los clientes de los productos de la Empresa. Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada semana para ser presentados a la gerencia.
Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia. Presentar informes a la gerencia mensualmente. Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia. Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores. Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas. Sugerir a la gerencia las políticas de incentivo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo. Las demás funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato .
Funciones del Contador: Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad. Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, Estadal y municipal. Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal tales como: IVA, ISLR, Impuestos, etc. Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa. Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la normatividad en materia fiscal y tributaria. Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa. Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita periódicamente la empresa. Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la presentación de esta información de manera clara y precisa.
Funciones del Mercaderista: Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas).
Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia. Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas. Promoción, venta y mercadeo de los productos elaborados por la empresa.
Funciones del Operario: Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente). Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia. Responder por los implementos de trabajo asignados. Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo. Velar por el orden y aseo del lugar. Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción. Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas, despacho de órdenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.
Funciones del Personal Oficios Varios: Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.). Velar por el orden y aseo del lugar.
Funciones de la Secretaria: Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en reuniones y conferencias dadas por el Gerente. Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las personas correspondientes. Atender al público para dar información y concertar entrevistas, responder por los documentaos a su cargo. Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y programas sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecución del trabajo. Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este medio. Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de los datos estadísticos. Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes de egreso y notas de contabilidad. Archivar diariamente la documentación contable. Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro de personal. Entregar cheques pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor. Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.
Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Funciones del Chofer: Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente). Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas, producto terminado, etc.
Costo Total Anual de la Mano de Obra. En el siguiente cuadro se especifican la totalidad de los costos anual por sueldos y salarios que tendrá la empresa por cada trabajador.
Cuadro 30. Costo Anual de la Mano de Obra. Puesto de Trabajo
Cant.
Salario Básico
Vacac.
Navid.
S.S.O.
Politic Habit
Prestaciones Sociales
Costo Anual por trabj.
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Total Anual
170.508,38
Gerente
1
2.800,00 1.400,00 5.600,00 112,00
56,00
5.600,00
12.768,00
46.368,00
Jefe de mercadeo, publicidad y ventas
1
2.200,00 1.100,00 4.400,00
88,00
44,00
4.400,00
10.032,00
36.432,00
Jefe de Producción
1
2.200,00 1.100,00 4.400,00
88,00
44,00
4.400,00
10.032,00
36.432,00
Secretaria
1
798,20
399,10 1.596,40
31,93
15,96
1.596,40
3.639,79
13.218,19
Contador
1
1.500,00
750,00 3.000,00
60,00
30,00
3.000,00
6.840,00
24.840,00
Chofer
1
798,20
399,10 1.596,40
31,93
15,96
1.596,40
3.639,79
13.218,19
PERSONAL DIRECTO
Operarios
4
820,00 1.640,00 6.560,00 131,20
24.796,80
65,60
6.560,00
14.956,80
PERSONAL INDIRECTO
Mercaderista
2
Personal oficios varios
1
1.200,00 1.200,00 4.800,00
798,20
399,10 1.596,40 Total
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
24.796,80
38.562,19
96,00
48,00
4.800,00
10.944,00
25.344,00
31,93
15,96
1.596,40
3.639,79
13.218,19 233.867,38
Evaluación Económica y Financiera Inversiones y Financiamiento.
Terreno: La instalación de esta planta requiere la compra de un espacio físico (terreno) de 2.000 m2, ubicado en la vía perimetral norte (sector el Tocal) de la ciudad de San Fernando de Apure a 500m aproximadamente del depósito de Importllano C.A., con un costo según el sector de 20 Bs por m2 , dando un Costo total de Bs. 40.000,00
Obras de Infraestructura Física: La planta requiere una construcción física (galpón) de 240 m2 suficiente para el buen funcionamiento de la planta, esto incluye: área administrativa, baños internos y externos, área de procesos de la planta, caseta de vigilancia, estacionamiento externo y cerca perimetral, con un costo aproximado de Bs. 1.800,00 X m2, lo que genera
una
inversión
de
Bs. 432.000,00., precios según Contraloría
General del Estado Apure (Mayo 2.008).
Instalación y Montaje: para la instalación y el montaje de la planta se requiere una inversión del 3% del costo total de la maquinaria y equipos, porcentaje estimado por la empresa oferente de la misma, dando un monto de Bs. 32.675,75.
Elaboración del Proyecto y Constitución de la Empresa: En la elaboración del proyecto, elaboración del documento de constitución, registro de documentos y patentes, transporte, teléfonos y faxes; se generan unos costos para la empresa de Bs. 13.500,00
Prueba de Inicios de Actividad: Una vez que toda la maquinaria y equipos han sido instalados, se realizan pruebas para colocar la planta en
pleno funcionamiento, donde se utiliza materia prima (Frutas) e insumos básicos, a parte de la mano de obra que se requiere para operar la planta, todo esto genera unos costos de Bs. 5.000,00
Publicidad Radiada: Para asegurar una mejor y mas rápida incursión en el mercado local, se contratará una publicidad radiada por una radio FM de mayor sintonía en el Municipio San Fernando, con un costo mensual de Bs. 180,00
Servicios: Los servicios que se contemplan para el funcionamiento de la planta son:
Agua Potable: este se estima de acuerdo a la tarifa estándar que el organismo regulador del servicio mantiene para el servicio industrial la cual tiene un costo mensual de Bs. 45,00
Energía eléctrica: De acuerdo a la facturación para plantas industriales se ha estimado un consumo de energía mensual de Bs. 320,00
Gas: Este es requerido para el funcionamiento de la caldera generadora de vapor el cual tendrá un consumo mensual aproximado de 200 Kg de gas, y el costo de este es de 0,36 Bs/Kg, lo que genera un costo mensual de Bs. 72,00
Teléfono: Este servicio se tomará por la vía del teléfono propagado, el cual se mantendrá en un costo fijo mensual de Bs. 60,00
Material de Empaque y Envasado: Este está representado por las bolsas para la pulpa de frutas, la cual serán de polietileno y tendrán una
dimensiones de 20 cm de ancho por 30 cm de alto por 0,020 cm de espesor, frascos de vidrio para la pasta de tomate, y tambores para el envió del producto a otras empresas como materia prima de acuerdo a pedidos.
Dotación: La empresa hará unos gastos de dotación bragas de dril, tapa bocas, zapatos antideslizantes, gafas de protección y guantes de látex; a los cuatro obreros que van a trabajar en la planta, con el fin de tener una mejor presentación y una mayor higiene, con costo anual de Bs. 2.700,00 Vehículo: La empresa requiere un vehículo Chevrolet NPR con barandas para hacer repartos de mercancías y otras actividades, con un costo de Bs. 123.097,19 (ver factura anexa)
Máquinarias y Equipos Cuadro 31. Costo de Maquinarias y Equipos Canti Descripción Costo Total dad 1 Tolva para el prelavado y el lavado de fruta y verdura 1 Tina para Prelavar y Limpiar el Producto 1 Cinta Transportador para Seleccionar y Precortar 1 el Producto 1 Precalentador a Tornillo 1 Despulpadora de Frutas Modelo: “PSC-2” 1 Grupo Preparación y Dosificación Antioxidante 1 Tolva para Almacenar pulpa / purea 1 Tablero eléctrico de mando y control 1 Evaporador a bola Modelo: “P.J.C.M. 960/400” 1 Sostador para Producto Terminado 1 Tablero eléctrico y neumático para el mando y el control del grupo de Preparación y concentración construido en acero inoxidable AISI 304. ejecución IP-65. 1 Bomba neumática para trasladar el producto del soltador a al tolva de la máquina dosificadora. 1 Dosificador Volumétrico Modelo MA02020 Construido en acero AISI 316. 1 Mesa de Trabajo a doble piso en acero inoxidable de 210 x 70 cm. 1 Grupo para el calentamiento y circulación 1 Sellador a pedal de 30 cm 1 Compresor de 500 L. 1 Cavas de almacenamiento frio. Total Euros 388.997,00 Bs/Euro al 12/08/08 3,20 Bs.: 1.244.790,40 I.V.A. 9%: 112.031,14 Total Bs.: 1.356.821,54 Fuente: Factura pro-forma Nº 274 de Corporación SBE 3750 CA.
Muebles y Equipos de Oficina. En las operaciones administrativas de la planta se hace necesario utilizar los siguientes muebles y equipos que conlleven a un mejor desempeño de las actividades.
Cuadro N 32. Costos de Muebles y Equipos de Oficina. DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
VALOR UNITARIO (Bs.)
TOTAL (Bs)
Escritorio Gerencial
1
580,00
580,00
Escritorio Secretarial
1
290,00
290,00
Mesas Auxiliares
2
230,00
460,00
Archivadores
1
170,00
170,00
Sillas Ejecutiva
1
340,00
340,00
Sillas Semi Ejecutiva
7
170,00
1.190,00
Sistema de Aire Acondicionado
1
4.000,00
4.000,00
Equipo de Sonido
1
800,00
800,00
Televisor
1
1.200,00
1.200,00
Computadores Personales
2
3.000,00
6.000,00
Teléfono
1
300,00
300,00
Fax
1
350,00
350,00
Total Fuente: Centro Comercial Cater
15.680,00
Cuadro 33. Estimación Mensual y Anual de Gastos Generales (Bs.).. COSTO (Bs/Mes) 154,17
COSTO (Bs/Año) 1.850,00
225,00
2.700,00
37,50
450,00
7,92
95,00
180,00
2.160,00
45,00
540,00
320,00
3.840,00
Gas
72,00
864,00
Teléfono
60,00
720,00
1.101,58
13.219,00
DESCRIPCIÓN Implementos de oficina y Papelería Dotación (uniformes) Implementos e Insumos de Limpieza Insumos de Primeros Auxilios Publicidad Radiada Agua Potable Energía Eléctrica
Total Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro N 34. Costos por depreciación de maquinaria y equipos (Bs.).. Descripción Construcciones e instalaciones
Valor de Mercado
Valor Residual
Vida Depreciación Útil
432.000,00
21.600,00
20
20.520,00
Maquinaria y Equipos
1.089.194,60
72.612,97
15
67.772,11
Vehículo Muebles y Equipos de Oficina
123.097,19
24.619,44
5
19.695,55
15.680,00
3.136,00
5
2.508,80
Total 110.496,46 Fuente: El Autor del Proyecto 2.008. (Método de la línea recta.)
COSTOS DE MATERIA PRIMA
Cuadro 35. Porcentaje de procesamiento de la planta mensual de acuerdo a la distribución de cosecha por rubro en el Estado Apure. MESES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC RUBRO TOMATE
90
90
90
MANGO LECHOSA
10
10
10
70
20
20
20
20
50
50
30
10
30
30
30
60
60
60
60
60
20
20
20
20
20
20
40
40
GUAYABA Total
20
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: El Autor del Proyecto. 2008
En el cuadro 35, se muestra los porcentajes de procesamiento de frutas en la planta, de acuerdo a la época de cosecha en el Estado del rubro en particular.
Cuadro 36. Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de producción de la planta para el primer año 50%. (4 h/día)
Ene
Tomate Pasta Kg. 8.199,36
Mango Pulpa Kg. -
Lechosa Pulpa Kg. 7.280,00
Guayaba Pulpa Kg. -
Feb
8.199,36
-
7.280,00
-
Mar
8.199,36
-
7.280,00
-
Abr
6.377,28
14.560,00
7.280,00
-
May
-
36.400,00
21.840,00
14.560,00
Jun
-
36.400,00
21.840,00
14.560,00
Jul
1.822,08
21.840,00
21.840,00
14.560,00
Ago
1.822,08
-
43.680,00
14.560,00
Sep
1.822,08
-
43.680,00
14.560,00
Oct
1.822,08
-
43.680,00
14.560,00
Nov
-
-
43.680,00
29.120,00
Dic
-
-
43.680,00
29.120,00
Total
38.263,68
109.200,00
313.040,00
145.600,00
Mes
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 37. Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de producción de la planta para el segundo año 75%. (6 h/día)
Ene
Tomate Pasta Kg. 12.299,04
Mango Pulpa Kg. -
Lechosa Pulpa Kg. 10.920,00
Guayaba Pulpa Kg. -
Feb
12.299,04
-
10.920,00
-
Mar
12.299,04
-
10.920,00
-
Abr
9.565,92
21.840,00
10.920,00
-
May
-
54.600,00
32.760,00
21.840,00
Jun
-
54.600,00
32.760,00
21.840,00
Jul
2.733,12
32.760,00
32.760,00
21.840,00
Ago
2.733,12
-
65.520,00
21.840,00
Sep
2.733,12
-
65.520,00
21.840,00
Oct
2.733,12
-
65.520,00
21.840,00
Nov
-
-
65.520,00
43.680,00
Dic
-
-
65.520,00
43.680,00
Total
57.395,52
163.800,00
469.560,00
218.400,00
Mes
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 38. Producción mensual y anual en kilogramos de pasta de tomate y pulpa de frutas, distribuidas de acuerdo a la cosecha y a la capacidad de producción de la planta para el tercer año 100%. (8 h/día).
Ene
Tomate Pasta Kg. 16.398,72
Mango Pulpa Kg. -
Lechosa Pulpa Kg. 14.560,00
Guayaba Pulpa Kg. -
Feb
16.398,72
-
14.560,00
-
Mar
16.398,72
-
14.560,00
-
Abr
12.754,56
29.120,00
14.560,00
-
May
-
72.800,00
43.680,00
29.120,00
Jun
-
72.800,00
43.680,00
29.120,00
Jul
3.644,16
43.680,00
43.680,00
29.120,00
Ago
3.644,16
-
87.360,00
29.120,00
Sep
3.644,16
-
87.360,00
29.120,00
Oct
3.644,16
-
87.360,00
29.120,00
Nov
-
-
87.360,00
58.240,00
Dic
-
-
87.360,00
58.240,00
Total
76.527,36
218.400,00
626.080,00
291.200,00
Mes
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Nota: Después del año tres la planta estabiliza la producción, y es importante resaltar, que si hay la necesidad del incremento del procesamiento de cualquiera de los rubros, en especial el de tomate, la planta puede trabajar tres (3) turnos seguidos (24 Horas) para satisfacer esa necesidad, por lo que la misma triplicaría la producción del tercer año, e incrementando la demanda de materia prima en la misma proporción.
Cuadro 39. Necesidad de Materia Prima para la Planta por Rubro, de acuerdo a su rendimiento, de tomate a pasta de tomate y de frutas a pulpa de frutas, durante los tres primeros años. Tomate
Mango
Lechosa
Guayaba
(Tn/Año)
(Tn/Año)
(Tn/Año)
(Tn/Año)
1
229,54
206,04
447,20
211,01
2
344,30
309,06
670,80
316,52
3
459,07
412,08
894,40
422,03
Año
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008 Nota: Después del año tres (3) la necesidad de materia prima permanece estable hasta el año diez.
Cuadro 40. Costo por rubro de la materia prima Tomate y Mango, para el año 1, 2, y 3.
Tomate Año (Tn/Año)
Bs./Tn
Total Inversión Bs.
Mango (Tn/Año)
Bs./Tn
Total Inversión Bs.
1
229,54 1.450,00
332.827,45
206,04
700,00
144.226,42
2
344,30 1.450,00
499.241,18
309,06
700,00
216.339,62
3
459,07 1.450,00
665.654,90
412,08
700,00
288.452,83
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 41. Costo por rubro de la materia prima Lechosa y Guayaba para el año 1, 2, y 3.
Año Lechosa (Tn/Año)
Bs./Tn
Total Inversión Bs.
Guayaba (Tn/Año)
Bs./Tn
Total Inversión Bs.
1
447,20 1.200,00
536.640,00
211,01 1.100,00 232.115,94
2
670,80 1.200,00
804.960,00
316,52 1.100,00 348.173,91
3
894,40 1.200,00 1.073.280,00
422,03 1.100,00 464.231,88
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 42. Costo total de materia prima en los años 1, 2 y 3
Año
Total Costos Materia Prima Bs.
1
1.245.809,81
2
1.868.714,71
3
2.491.619,62
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Nota: Después del año tres (3) el costo de la materia prima permanece estable hasta el año diez.
Cuadro 43. Costo por material de empaque. Bs. por Pasta de 2 Total Año Tomate Embases Costo (Kg/Año) de vidrio Bs./Año 1/2 Kg.
Pulpa de Frutas (Kg/Año)
Bs./Bolsa
Total Costo Bs./Año
1
38.263,68
0,470
17.983,93
567.840,00
0,180
102.211,20
2
57.395,52
0,470
26.975,89
851.760,00
0,180
153.316,80
3 76.527,36 0,470 35.967,86 1.135.680,00 Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
0,180
204.422,40
Cuadro 44. Costo total por material de empaque.
Año
Total costos por embases y bolsas Bs./Año
1
120.195,13
2
180.292,69
3
240.390,26
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Nota: Después del año tres (3) el costo del material de empaque permanece estable hasta el año diez.
Cuadro 45. Resumen de Inversiones (Bs.). DESCRIPCIÓN
TOTAL Bs.
ACTIVOS TANGIBLES Terreno
40.000,00
Obras de Infraestructura Física
432.000,00
Maquinaria y equipos
1.356.821,54
Muebles y equipos de oficina
15.680,00
Instalación y Montaje
32.675,75
Vehículo
123.097,19 Total
2.000.274,48
ACTIVOS INTANGIBLES Proyecto y constitución de la empresa
13.500,00
Pruebas de Inicio de Actividad
5.000,00
Imprevistos 10%
200.027,45 Total
218.527,45
ACTIVOS CIRCULANTES Un mes de nomina
16.774,60
Un mes de gastos generales
1.101,58
Un mes de materias primas
83.800,17
Un mes de material de empaque
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
5.164,10 Total
106.840,45
Total Inversión
2.325.642,37
Cuadro 46. Plan de Inversión y Fuentes de Financiamiento. (Bs.) INVERSIÓN
PRESTAMO 70%
APORTE PROPIO 30%
TOTAL INVERSIÓN 100%
INVERSIÓN FIJA
2.218.801,92
Activos Tangibles
2.000.274,48
Terreno Obras de Infraestructura Física Maquinaria y equipos
40.000,00
40.000,00
271.128,13 160.871,87
432.000,00
1.356.821,54
1.356.821,54
Muebles y equipos de oficina
15.680,00
15.680,00
Instalación y Montaje
32.675,75
32.675,75
123.097,19
123.097,19
Vehículo Activos Intangibles
218.527,45
Proyecto y constitución de la empresa Pruebas de Inicio de Actividad Imprevistos 10%
13.500,00
13.500,00
5.000,00
5.000,00
200.027,45
200.027,45
CAPITAL DE TRABAJO
106.840,45
Activos Circulantes Un mes de nomina
16.774,60
16.774,60
Un mes de gastos generales
1.101,58
1.101,58
Un mes de materias primas
83.800,17
83.800,17
5.164,10
5.164,10
un mes de material de empaque
TOTAL 1.627.949,67 697.692,71 2.325.642,37
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Financiamiento del Proyecto.
La disponibilidad de los recursos financieros es uno de los factores limitantes para la instalación y puesta en marcha de una planta procesadora de frutas, la cual requiere de una gran inversión inicial. Los recursos financieros serán otorgados por el Banco Industrial de Venezuela, financiando el 70% de la inversión total a una tasa de interés para créditos industriales aproximadamente al 90% de las tasas activas promedio de los seis principales bancos del país, a un plazo de diez años con dos años de gracia, y el 30% restante del capital será aportado por los socios de la compañía.
Tipo de crédito: Largo Plazo Plazo: 10 años Gracia: 2 años Interés: 20% anual Monto del crédito: 1.627.949,67 Bs.
Nota: tasa promedio de interés según reporte mensual del BCV. Sep. 2008
En el cuadro 47 se calculan los intereses correspondientes al crédito.
Cuadro 47. Servicio de la Deuda. CAPITAL INICIAL
AÑO
INTERE SES
AMORTI ZACION
CUOTA ANUAL
CAPITAL FINAL
1
1.627.949,67 325.589,93
1.627.949,67
2
1.627.949,67 325.589,93
1.627.949,67
3
1.627.949,67 325.589,93
98.669,09 424.259,02
1.529.280,58
4
1.529.280,58 305.856,12 118.402,91 424.259,02
1.410.877,67
5
1.410.877,67 282.175,53 142.083,49 424.259,02
1.268.794,18
6
1.268.794,18 253.758,84 170.500,19 424.259,02
1.098.294,00
7
1.098.294,00 219.658,80 204.600,22 424.259,02
893.693,77
8
893.693,77 178.738,75 245.520,27 424.259,02
648.173,51
9
648.173,51 129.634,70 294.624,32 424.259,02
353.549,19
10
353.549,19
70.709,84 353.549,19 424.259,02
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
MONTO: 1.627.949,67 Bs. PLAZO: 10 GRACIA: 2
Años Años
INTERES: 20,00% CUOTA: 424.259,02
Bs.
(0,00)
Estructura de costos. En el cuadro 48 se presentan los costos primos, gastos de fabricación, gastos de administración y ventas, y los gastos financieros que se incurren durante los años proyectados.
Estado de Ganancias y Pérdidas.
En este punto se plantea el
estado de resultados proyectados como indicador financiero, a partir de los presupuestos de ingresos y egresos se reflejan las utilidades liquidas esperadas para cada año de actividad productiva del proyecto.
Según el cuadro 50 se obtienen resultados positivos durante la vida útil del proyecto, donde para el año 1 se obtiene una utilidad liquida de 195.217,44 Bs. Para el 2do año de 532.018,45 Bs.; para el
3er año de
803.697,85 Bs., lo que evidencia un ascenso, lo cual es satisfactorio para el presente estudio.
Capacidad de pago del proyecto o Flujo de Caja. El análisis del flujo de caja realizado en el cuadro 51, demuestra la capacidad de pago de la Planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutos de la Región en el Municipio San Fernando, al arrojar resultados positivos durante los años proyectados. Igual resultado se obtiene del flujo de caja financiero reflejado en el cuadro 52.
Fuentes y Usos de Fondos. Este análisis permite desglosar en el cuadro 52, las diferentes fuentes con que cuenta el proyecto. Entre ellas tenemos: aporte del ente financiero, aporte de los inversionistas e ingresos por ventas, deduciéndole los usos que comprenden los egresos totales que incluyen además de los impuestos, la amortización del capital; obteniéndose flujos positivos en la vida del proyecto.
Cuadro 48 Estructura de Costos (Bs.). CONCEPTO
AÑO 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. COSTOS PRIMOS Materia prima Mano de obra directa Subtotal
1.245.809,81 24.796,80 1.270.606,61
1.868.714,71 2.491.619,62 2.491.619,62 24.796,80
24.796,80
2.491.619,62
24.796,80
24.796,80
1.893.511,51 2.516.416,42 2.516.416,42
2.516.416,42
2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 2.491.619,62 24.796,80
24.796,80
24.796,80
24.796,80
24.796,80
2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42
GASTOS DE FABRICACION Mano de obra indirecta
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
38.562,19
120.195,13
180.292,69
240.390,26
240.390,26
240.390,26
240.390,26
240.390,26
240.390,26
240.390,26
240.390,26
540,00
540,00
540,00
540,00
540,00
540,00
540,00
540,00
540,00
540,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
3.840,00
Gas
864,00
864,00
864,00
864,00
864,00
864,00
864,00
864,00
864,00
864,00
Teléfono
720,00
720,00
720,00
720,00
720,00
720,00
720,00
720,00
720,00
720,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
18.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
7.000,00
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
104.944,45
98.669,09
118.402,91
142.083,49
170.500,19
204.600,22
245.520,27
294.624,32
353.549,19
Material de empaque Agua Potable Energía Eléctrica
Manten. Maqu. y equipos Manten. Constr. e Insta. Depreciación planta y equipo Amortización de activos Otros gastos de fabricación Subtotal
294.665,77
354.763,34
513.529,99
533.263,81
556.944,39
585.361,09
619.461,13
660.381,17
709.485,22
768.410,09
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
170.508,38
3. GASTOS DE ADMINIS. TRACION Y VENTA Mano de obra administrativa
Cuadro 48 Continuación (Bs.). Depreciación Equipos de Oficina Depreciación Vehículo Otros gastos Adm.y Ventas Subtotal
2.508,80
2.508,80
2.508,80
2.508,80
2.508,80
19.695,55
19.695,55
19.695,55
19.695,55
19.695,55
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
7.255,00
199.967,73
199.967,73
199.967,73
199.967,73
199.967,73
177.763,38
177.763,38
177.763,38
177.763,38
177.763,38
325.589,93
325.589,93
325.589,93
305.856,12
282.175,53
253.758,84
219.658,80
178.738,75
129.634,70
70.709,84
GASTOS FINANCIEROS Interés crédito a largo plazo COSTO TOTAL
2.090.830,05
2.773.832,52 3.555.504,07 3.555.504,07
3.555.504,07
3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72
a COSTOS DE OPERACIÓN
1.638.091,31
2.321.093,78 3.004.096,25 3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25 3.004.096,25
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 49 Costos unitarios y Margen de rentabilidad (Año 1)
Pasta de Tomate
17,13
Costos de Operación Bs/Kg 16,29
Pulpa de Mango
3,92
3,24
2,37
35,00
3,20
6.68
Pulpa de Lechosa
2,75
2,48
2,13
35,00
2,88
6.68
Pulpa de Guayaba
4,04
3,06
2,40
35,00
3,24
6.68
Producto
Costo Total Bs/Kg
Costo de Rentabilidad Producción % Bs/Kg 12,85 35,00
Precio Precio Sugerido Mercado Bs/Kg Bs/Kg 17,35 16,12
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
En el cuadro 49 se presentan los costos unitarios y margen de rentabilidad de los diferentes productos elaborados por la planta Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutos de la Región del Municipio San Fernando del Estado Apure, estableciendo un margen de rentabilidad para cada uno de los productos elaborados de un 35%, mostrando precios bastantes competitivos para los productos pulpas de mango, lechosa y guayaba, los cuales están por debajo de los precios de mercado de los diferentes competidores o distribuidores de la región, no mostrando la pasta de tomates el mismo comportamiento para este año 1, no siendo competitiva con los precios del mercado competidor, lo que sugiere disminuir su margen de rentabilidad para este año. Por otro lado, los cálculos demuestran que para el año 3 se obtiene mejor rentabilidad de todos los productos por el volumen de producción.
Cuadro 50 Estado de Ganancias y Pérdidas (Bs.). CONCEPTO 1. INGRESOS Ventas netas
AÑOS 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
2. EGRESOS Costos primos Gastos de Fabricación Gastos Admon. Y Vent Gastos financieros TOTAL EGRESOS
1.270.606,61 1.893.511,51 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 2.516.416,42 294.665,77
354.763,34
513.529,99
533.263,81
556.944,39
585.361,09
619.461,13
660.381,17
709.485,22
768.410,09
199.967,73
199.967,73
199.967,73
199.967,73
199.967,73
177.763,38
177.763,38
177.763,38
177.763,38
177.763,38
325.589,93
325.589,93
325.589,93
305.856,12
282.175,53
253.758,84
219.658,80
178.738,75
129.634,70
70.709,84
2.090.830,05 2.773.832,52 3.555.504,07 3.555.504,07 3.555.504,07 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72
3. UTILIDAD NETA
295.784,00
806.088,56 1.217.724,02 1.217.724,02 1.217.724,02 1.239.928,37 1.239.928,37 1.239.928,37 1.239.928,37 1.239.928,37
I.S.L.R 5. UTILIDAD LIQUIDA
100.566,56
274.070,11
414.026,17
414.026,17
414.026,17
421.575,65
421.575,65
421.575,65
421.575,65
421.575,65
195.217,44
532.018,45
803.697,85
803.697,85
803.697,85
818.352,73
818.352,73
818.352,73
818.352,73
818.352,73
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 51. Capacidad de Pago del proyecto (Bs.).. CONCEPTO
AÑOS 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. FUENTES Ingresos por Ventas Depreciación y Amortización
2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
TOTAL FUENTES
2.513.762,85 3.707.069,87 4.999.045,99 5.018.779,80 5.042.460,39 5.048.672,73 5.082.772,77 5.123.692,81 5.172.796,87 5.231.721,73
127.148,80
127.148,80
225.817,89
245.551,71
269.232,29
275.444,64
309.544,67
350.464,72
399.568,77
458.493,64
2. USOS Costo total de Producción Impuesto Sobre la Renta TOTAL USOS Disponible para amortizar Amortización a largo plazo DISPONIBLE ANUAL
1.963.681,25 2.646.683,72 3.329.686,18 3.309.952,37 3.286.271,78 3.257.855,09 3.223.755,05 3.182.835,01 3.133.730,95 3.074.806,09 100.566,56
274.070,11
414.026,17
414.026,17
414.026,17
421.575,65
421.575,65
421.575,65
421.575,65
421.575,65
2.064.247,81 2.920.753,82 3.743.712,35 3.723.978,53 3.700.297,95 3.679.430,73 3.645.330,70 3.604.410,65 3.555.306,60 3.496.381,73 449.515,04 0,00 449.515,04
786.316,05 1.255.333,64 1.294.801,27 1.342.162,43 1.369.242,00 1.437.442,07 1.519.282,16 1.617.490,27 1.735.340,00 0,00
98.669,09
118.402,91
142.083,49
170.500,19
204.600,22
245.520,27
294.624,32
353.549,19
786.316,05 1.156.664,55 1.176.398,36 1.200.078,95 1.198.741,81 1.232.841,85 1.273.761,90 1.322.865,95 1.381.790,81
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 52. Fuentes y Usos de Fondos (Bs.).. CONCEPTO 1. FUENTES
AÑOS 0
1
3
4
5
6
7
8
9
10
2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
Ingresos por ventas Crédito a largo plazo
2
1.627.949,67 697.692,71
Aporte propio TOTAL FUENTES
2.325.642,37 2.386.614,05 3.579.921,07 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10 4.773.228,10
2. USOS Inversión fija y otras inv.
2.218.801,92
Otros activos fijos Capital de trabajo
106.840,45 2.090.830,05 2.773.832,52 3.555.504,07 3.555.504,07 3.555.504,07 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72 3.533.299,72
Costo total
100.566,56
Impuestos TOTAL USOS 3. SALDO (1-2)
414.026,17
414.026,17
414.026,17
421.575,65
421.575,65
421.575,65
421.575,65
421.575,65
2.325.642,37 2.191.396,61 3.047.902,63 3.969.530,24 3.969.530,24 3.969.530,24 3.954.875,37 3.954.875,37 3.954.875,37 3.954.875,37 3.954.875,37 0,00
4. Amortización 5. FLUJO NETO
274.070,11
0,00
195.217,44
532.018,45
803.697,85
803.697,85
803.697,85
818.352,73
818.352,73
818.352,73
818.352,73
818.352,73
0,00
0,00
98.669,09
118.402,91
142.083,49
170.500,19
204.600,22
245.520,27
294.624,32
353.549,19
195.217,44
532.018,45
705.028,77
685.294,95
661.614,37
647.852,54
613.752,50
572.832,46
523.728,40
464.803,54
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
Cuadro 53. Flujo de Caja Financiera (Bs.).. CONCEPTO
AÑOS 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1.638.091,31
2.321.093,78
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
2.325.642,37
1.638.091,31
2.321.093,78
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
3.004.096,25
0,00
2.386.614,05
3.579.921,07
4.773.228,10
4.773.228,10
4.773.228,10
4.773.228,10
4.773.228,10
4.773.228,10
4.773.228,10
4.773.228,10
2.325.642,37
748.522,73
1.258.827,29
1.769.131,85
1.769.131,85
1.769.131,85
1.769.131,85
1.769.131,85
1.769.131,85
1.769.131,85
1.769.131,85
2.325.642,37
647.956,17
984.757,18
1.355.105,68
1.355.105,68
1.355.105,68
1.347.556,20
1.347.556,20
1.347.556,20
1.347.556,20
1.347.556,20
697.692,71
322.366,24
659.167,25
1.029.515,74
1.049.249,56
1.072.930,14
1.093.797,36
1.127.897,40
1.168.817,44
1.217.921,50
1.276.846,36
1. EGRESOS Activos Tangibles
2.000.274,48
Activos Intangibles
218.527,45
Capital de Trabajo
106.840,45
Costos operativos TOTAL EGRESOS
2. INGRESOS
3. SALDO
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008 F.M .N del Proyecto F.M .N del Inversionista
TIR del Proyecto (Antes ISLR): TIR del Proyecto(Después ISLR):
54,59%
TIR del Inversionista
87,73%
44,03%
Cuadro 54. Flujo Monetarios Netos (Bs.).. AÑO
C.F
CT
0
-2.218.801,92
1
0,00
2
I.B
-106.840,45
COP 0,00
ISLR
V.R
PRESTAMO
CUOTA
F.M.N.I
FMPA al 24%
0,00
0,00
1.627.949,67
0,00 2.386.614,05
-1.638.091,31
-100.566,56
0,00
0,00
-325.589,93 322.366,24
647.956,17
522.545,30
264.234,62
0,00
0,00 3.579.921,07
-2.321.093,78
-274.070,11
0,00
0,00
-325.589,93 659.167,25
984.757,18
640.450,82
442.869,69
3
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-414.026,17
0,00
0,00
-325.589,93 1.029.515,74
1.355.105,68
710.735,67
566.961,41
4
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-414.026,17
0,00
0,00
-305.856,12 1.049.249,56
1.355.105,68
573.173,92
473.630,30
5
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-414.026,17
0,00
0,00
-282.175,53 1.072.930,14
1.355.105,68
462.237,04
396.983,35
6
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-421.575,65
0,00
0,00
-253.758,84 1.093.797,36
1.347.556,20
370.695,04
331.724,76
7
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-421.575,65
0,00
0,00
-219.658,80 1.127.897,40
1.347.556,20
298.947,61
280.382,42
8
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-421.575,65
0,00
0,00
-178.738,75 1.168.817,44
1.347.556,20
241.086,78
238.159,57
9
0,00
0,00 4.773.228,10
-3.004.096,25
-421.575,65
0,00
0,00
-129.634,70 1.217.921,50
1.347.556,20
194.424,83
203.413,99
10
0,00
269.329,20 4.773.228,10
-3.004.096,25
-421.575,65
0,00
0,00
-70.709,84 1.546.175,56
1.616.885,40
188.131,88
211.670,58
Antes ISLR Valor actual neto (Miles Bs.): Tasa interna de retorno:
54,59%
Después ISLR 1.876.786,51
-697.692,71 -2.325.642,37 -2.325.642,37
FMIA al 22%
0,00
Rentabilidad del proyecto
0,00
F.M.N.P
-697.692,71
Rentabilidad del Inversionista Después ISLR 2.712.337,99
44,16%
87,78%
Tasa de descuento:
22,0%
[Prom. Tasa pasiva (17%) + % de Riesgo (5%)]
Tasa mínima de rendimiento:
24,0%
[Costo del capital promedio (19%) + % de Riesgo (5%)]
%c.c = ( Prestamo x %Interés del crédito + Aporte propio x %Interés del capital propio ) / Inversión total :
20,60%
Cuadro 55. Relación Beneficio-Costo (Bs.).
AÑO
INGRESOS
INGRESOS ACTUALIZADOS
COSTOS
COSTOS ACTUALIZADOS
AL 24%
AL 24%
1
2.386.614,05
1.924.688,75
1.638.091,31
1.321.041,38
2
3.579.921,07
2.328.252,52
2.321.093,78
1.509.556,31
3
4.773.228,10
2.503.497,33
3.004.096,25
1.575.610,21
4
4.773.228,10
2.018.949,46
3.004.096,25
1.270.653,40
5
4.773.228,10
1.628.185,05
3.004.096,25
1.024.720,48
6
4.773.228,10
1.313.052,46
3.004.096,25
826.387,49
7
4.773.228,10
1.058.913,27
3.004.096,25
666.441,52
8
4.773.228,10
853.962,32
3.004.096,25
537.452,84
9
4.773.228,10
688.679,29
3.004.096,25
433.429,71
10
4.773.228,10
555.386,52
3.004.096,25
349.540,09
14.873.566,97 Fuente: El Autor del Proyecto 2.008 TASA: Inv:
24% 2.325.642,37
9.514.833,43
RELACION B/C: 1,26 Bs. R B/C: 1,56 R C/B: 0,36
Cuadro 56. Costos de Operación año tres (3). (Bs.). DESCRIPCION DE LOS GASTOS
COSTOS FIJOS Bs.
1. Materia prima
COSTOS VARIABLES Bs.
2.491.619,62 2.491.619,62
2. Insumos
-
3. Mano de obra directa 4. Mano de obra indirecta
24.796,80 38.562,19
5. Material de empaque 6. Energía 7. Servicio (Telefonía) 8. Mant. Maqui. y Equipos 9. Mant. Const. y Edificaciones 10. Seguro
TOTAL COSTOS Bs.
24.796,80 38.562,19
240.390,26
240.390,26
4.704,00
4.704,00
720,00
720,00
18.000,00
18.000,00
7.000,00
7.000,00 -
11. Impuestos indirectos 12. Depreciación y amortización 13. Otros gastos de fabricación
203.613,54
203.613,54 -
14. Mano de obra administrativa 15. Otros gastos de administración y ventas
170.508,38
170.508,38
7.255,00
7.255,00
16. Gastos financieros
325.589,93
325.589,93
TOTALES 775.953,05 Fuente: El Autor del Proyecto 2.008
2.756.806,67 3.532.759,72
Cuadro 57. Valor agregado y valor bruto de la producción (año 3) (Bs.). CONCEPTO Insumos:
BOLIVARES
Materia Prima
2.491.619,62
Material de Empaque
240.390,26
Gastos Generales
38.219,00
Subtotal de Insumos
2.770.228,87
Valor Agregado (VA) Mano de Obra
233.867,38
Depreciación y Amortización
203.613,54
Interes
325.589,93
Utilidad Neta Antes del ISRL
1217724,022
Subtotal Valor Agregado
1.980.794,87
Valor Bruto de la Producción (VBP)
4.751.023,75
Fuente: El Autor del Proyecto 2.008 Nota: Incluye reparaciones, mantenimiento y otros.
Evaluación Económica-Financiera.
Punto de Equilibrio.
PE=
CF
Donde: PE= Punto de Equilibrio
_______
CF= Costos Fijos
1 – CV
CV= Costos Variables
V
V= Ventas
En el cuadro 56 se reflejan los costos de operación,
costos fijos y
costos variables para el año tres (3) donde se tiene: PE= CF/(1-(CV/V)) = 775.953,05/(1-(2.756.806,67/5.026.519,68))= 1.836.818,86 Bs.
El punto de equilibrio para el año 3 tiene un valor de 1.836.818,86 Bs, lo que significa que para este volumen de producción y ventas, no se obtienen ni pérdidas ni ganancias, y representa una capacidad de utilización del 34,18%; quedando un margen de seguridad del 65,82%
Tasa Interna de Retorno. La tasa interna de retorno fue calculada a partir de los saldos de flujos de caja financiero del cuadro 53 (TIR Financiero), donde se deducen de los ingresos, todos los egresos, arrojando un valor de 54,59% antes del ISRL y 44,16% después de deducir el ISRL, representando las ganancias reales del proyecto en forma de tasa de interés, la cual se considera bastante satisfactoria para el presente estudio, en cuanto al capital propio, esta alcanza una rentabilidad de 87,78% (ver cuadro 53).
Valor Actual Neto. El valor actual neto alcanza un monto de Bs. 1.876.786,51 lo que nos indica que los ingresos del proyecto superan los costos y permiten beneficios después de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversión (tasa mínima de rendimiento 24%); por lo tanto se genera un beneficio superior al mínimo exigido (ver cuadro 54)
Periodo de Recuperación del Capital. De acuerdo al cuadro 54 y utilizando la sumatoria e interpolación de los flujos monetarios netos del proyecto en el año tres (3) la sumatoria de los beneficios netos supera la inversión inicial, por interpolación se tiene que el capital se recupera a los 2 años, 2 meses y 12 días, y tomando en cuenta el rendimiento exigido (24%) tenemos que el capital se recupera en 3 años, 7 meses y 11 días.
Relación Beneficio-Costo La Relación Beneficio-Costo arroja un resultado de 1,32 lo que significa que los costos pueden incrementarse en un 32% sin presentar pérdidas, por lo tanto los beneficios obtenidos satisfacen los requerimientos mínimos de rentabilidad y generan ganancias adicionales (ver cuadro 55).
Valor Agregado y Valor Bruto de la Producción. De acuerdo al cuadro 57, para el año 3 (100% de capacidad) el proyecto alcanza un valor agregado de 1.980.794,87 Bs y un valor bruto de la producción de 4.751.023,75 Bs.
Velocidad de Rotación del Capital. VRC=VBP/Inversión = 4.751.023,75/2.325.642,37= 2,04 Esta razón indica las veces con las que ha rotado el capital por cada bolívar invertido.
Ocupación por Unidad de Capital. OUC= N° de personas ocupadas/Inversión OUC= 13/2.325.642,37= 5*10-6 Por cada 178.895 Bs invertidos la empresa ocupará a 1 persona.
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones El material biológico utilizado como materia prima, en este caso tomates y frutas que son alimentos, tienen un punto crítico, el cual es, que nunca son completamente homogéneos y tienden a comportarse de manera diferente después de ser procesados. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a procesar. El nuevo modelo de consumo alimentario, especialmente de productos hortofrutícolas, se pueden definir como aquel que responde a las nuevas pautas sociales de un mercado segmentado horizontal y verticalmente, demandando la incorporación al producto de una serie de características y valores añadidos, especialmente los relacionados con la calidad, seguridad, naturalidad, diferenciación, accesibilidad, oportunidad y conveniencia. Por el contrario, el precio deja de ser un factor determinante exclusivo debido
al incremento de la
productividad y de la renta disponible, lo que se traduce en que el aumento de la capacidad adquisitiva de los venezolanos se puede destinar a la adquisición de calidad y valores añadidos, que solo se reflejan
parcialmente
en
el
precio
final
del
producto.
Se concluye que la demanda siempre va a existir porque los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas de la Región son de tipo alimenticio, es decir, productos de Primera Necesidad. Las frutas son productos de la canasta familiar o cesta básica, destinados a la alimentación como fruta fresca, modificada o
procesada, artesanal o industrialmente; son además seres vivos que siguen respirando después de cosechados y si no se manejan bien, se consumen o procesan oportunamente se dañan porque son productos perecederos. Por otro lado, la puesta en marcha de este proyecto consiste en la promoción y aumento en el aprovechamiento del tomate y las frutas reduciendo de esta forma las perdidas en época de cosechas abundantes y/o picos de cosecha, lo que trae
beneficios y mejor
calidad de vida a los productores de tomates y frutas de la región, ya que no perderán más sus cosechas por falta de un mercado seguro y un precio justo. Así mismo el impacto ambiental negativo por la generación de desperdicios sólidos orgánicos correspondientes a la porción no utilizada de las frutas (semillas, bagazo, cáscara, etc.). Este impacto negativo es minimizado completamente al vender estos desperdicios para su posterior uso en la alimentación animal y en la producción de compost orgánico, generando además un ingreso adicional para la empresa. Con el montaje o instalación de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Tomates y Frutas de la Región en el Municipio de San Fernando del Estado Apure, se genera un impacto social positivo que radica en los siguientes puntos: 1. La motivación para la creación de empresas industriales en una región donde se carece de este tipo de actividad económica. 2. La generación de empleos directos e indirectos. 3. Se ofrecerá a los Apureños un producto autóctono, producido en la región para la región, demostrando que en San Fernando de Apure existen buenas oportunidades de negocios, el
personal capacitado, los conocimientos necesarios y la tecnología necesaria para explotarlos. 4. A nivel post venta se resalta la contribución que se lleva a cabo de una u otra manera, con el mejoramiento de la salud de los consumidores al inducir el consumo de frutas procesadas y al mismo tiempo mejorar las costumbres alimenticias de los apureños, ya que se está promoviendo el consumo de productos naturales y nutritivos. En cuanto a la rentabilidad del proyecto y con base en los resultados obtenidos en el cálculo del valor actual neto (VAN = Bs. 1.876.786,51), los ingresos del proyecto son superiores a los costos, incluida la tasa mínima. Por lo tanto el proyecto reporta beneficios equivalentes en el punto 0, de Bs. 1.876.786,51; después de cubrir el 24% de rendimiento mínimo exigido. Por otra parte la tasa interna de retorno (TIR) del proyecto alcanzo un 44,16% (Después del ISLR) mucho mayor a la tasa mínima de rendimiento, por lo que se concluye que dicho proyecto de inversión es rentable. Sobre la base del estudio económico realizado se puede determinar la particularidad de este proyecto de recuperar el capital en tres (3) años, 11 meses y 26 días, donde la capacidad de pago del servicio de la deuda
es
satisfactoria,
garantizándose
de
esta
manera
el
cumplimiento de las obligaciones adquiridas por parte del grupo promotor. De acuerdo a los valores arrojados por los cálculos en la búsqueda de los valores límites para los cuales el proyecto se considera rentable a la variación negativa de algunas variables críticas se tiene que:
Los ingresos pueden soportar una caída hasta del 56% sin general pérdidas.
Los costos operativos pueden soportar un incremento de hasta un 36% sin generar pérdidas.
Por lo tanto, de acuerdo a los cálculos económicos realizados se concluye que el proyecto en estudio está garantizado por sus indicadores Capacidad de Pago, Periodo de Recuperación del Capital, Relación Beneficio-Costo, Valor Actual Neto y Tasa Interna de Retorno; los cuales han demostrado la factibilidad técnica-económica del proyecto.
Recomendaciones:
1. El Estado Venezolano y el Sector Privado, deben actuar sobre las condiciones que permitan crear una cultura de frutas para fortalecer la capacidad competitiva nacional. Se debe mejorar la información sobre mercados, infraestructura de acopio, transporte y transformación que contribuya y complemente el mejoramiento de la productividad, la calidad, homogeneidad, cantidad y regularidad de la oferta.
2. Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas de la región, convirtiéndolos en oportunidades de negocios, generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la comunidad.
3. Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar
alternativas
de
aprovechamiento
de
oportunidades que presenta la región en éste sector.
las
grandes
4. Fomentar la producción de tomates y frutas principalmente en el área del proyecto, a través de financiamiento de entes gubernamentales y empresas privadas, y de esta manera fomentar la producción y el empleo en la región.
5. La instalación y puesta en marcha de la planta procesadora y comercializadora de tomates y frutos de la región, en el sector el Tocal del municipio San Fernando, para el aprovechamiento del tomate y frutas, que en picos de cosecha se pierden grandes cantidades de estos rubros en especial el tomate, para de esta manera asegurarle una remuneración al productor por su trabajo.
6. La elaboración de un plan estratégico de comercialización, que incluya distribución, publicidad, demostraciones y promociones, que permitan alcanzar un buen posicionamiento en el mercado para consolidar el proyecto.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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productiva como sistema de
Arias, F. (1997). El proyecto de investigación. Segunda Edición. Caracas. Editorial Episteme. Avilan, F. (2000). Redes de cooperación productiva orientadas al desarrollo rural. Caracas. Baillo, V. (1992). La formación de recursos humanos competitividad. Madrid.
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A N E X O - AGlosario de Terminos
Glosario de Términos
Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye. Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección, selección y clasificación de las frutas frescas. Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido. La congelación es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o más y la baja mano de obra y no especializada que requiere. Canales de distribución: Es un sistema de relaciones entre entes dedicados a la labor de facilitar el intercambio y las transacciones para consumo. (Mc Daniels, 1992, p. 433). Comercialización: Dar carácter comercial, ordenar los ideales, hábitos y métodos de una persona, asociación o comunidad en el mar exclusivo del espíritu y maneras de la vida mercantil y el afán de lucro (Diccionario Larousse, p. 250). Comunidad: Es una unidad social cuyos miembros participan en algún rasgo, interés, elemento o función común, conciencia de pertinencia
en la cual la pluralidad de personas interaccionan más intensamente entre sí que en otros contextos. (Módulo orientación Comunal de la UNERS, p. 12). Comercialización de los productos: El estado venezolano no interviene en el proceso de comercialización. Esta se realizará en forma directa, desde la planta procesadora de frutas, que son los encargados del proceso de la pulpa en productos elaborados y la distribución de las mismas. El transporte es una de las limitantes para el funcionamiento de los sistemas de mercado y forma parte fundamental de los costos. El transporte por carretera ha sido fundamental en el movimiento económico de Venezuela, ya que todo el transporte interno se realiza por vía terrestre, utilizando diferentes tipos de vehículos de carga. Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas) en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad en el producto final. Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original. Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado, esterilizado y enfriado, principalmente. Distribuir: Comerciante que abastecerá de víveres el centro solidario de distribución. (Autores). Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta ventajas tales como:
Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.
Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
Previene la formación de espuma.
Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente utilizados corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amónio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amónios. Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya – mango – piña) o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara (curúba, guanábana, lúlo, maracuyá) y separar la pulpa de las partes no comestibles. Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e inorgánicas en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a máquina o a mano en fábrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por menor. Empleo: Uso destinado, ocupación, función, plaza, colocación, cargo, oficio, ministerio. (Programa de estudio supervisado UNERS, p. 60). Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser manual o automática. Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación.
Medio social: Conjunto de estímulos sociales que rodean a un individuo y que afecta su conducta. (Módulo orientación comunal de la UNERS, p. 31). Mercado: Lugar donde están dadas las condiciones potenciales para un eventual intercambio de bienes y servicios (Autores) Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el proceso de despulpado. Oferta: Es el ofrecimiento de una mercancía o un servicio que procede de todos los vendedores en un mercado (Brand 1991, p. 562). Precio: Valor en que se estima algo. (Diccionario Larousse, p. 828). Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten a 92ºC por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos. Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa por diferentes métodos. Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de frutas congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres grupos: adecuación, separación y conservación. Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Tipología empresarial: Término que define la empresa según su dedicación, proceso operativo y modalidades de la persona jurídica adoptada. Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa. Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Separación: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción, molido, despulpado, refinación y desaireado.
A N E X O - BFacturas Proforma
A N E X O - CInstrumentos Aplicados
Resultados del Instrumento Aplicado a Productores Agrícolas del Sector
Parte I Variable: Experiencia de los productores agrícolas respecto al procesamiento y comercialización de productos frutícolas. Interrogantes
Alternativas de Respuestas
1.- ¿Es usted productor de frutas? Total 2.- ¿A qué especie frutícola se dedica? (Solo para productores frutícolas) Total 3.- ¿Por qué no ha optado por la producción de frutas?. Total 4.- De contar con una empresa que adquiera la producción ¿Estaría usted cosechando frutas?. Total 5.- ¿A qué rubro gustaría dedicarse?. Total
le
6.- ¿Estaría dispuesto a ofrecer su producción a una planta procesadora de pulpa de frutas?. Total Fuente: Cálculos propio
Fa
%
Parte II Variable: Limitaciones que existen para la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales en el Municipio San Fernando. Items
Alternativas de Respuesta SI F
7 Dependencia económica e institucional. 8. Ausencia de un Marco legal 9. Escaso interés de integración comunitaria. 10. Carencia de Personal calificado. 11. Mentalidad productiva retrospectiva. 12. Escasa interiorización sobre el papel del desarrollo local. 13. Desvinculación empresarial. 14. Débil asunción de responsabilidades. 15. Escasos cauces de comunicación. 16. Escaso interés empresarial. 17. Débil organización. 18. Falta de compromiso y movilización.
%
NO F
%
INSTRUMENTO APLICADO A LOS CONSUMIDORES (Luncherias, Restaurantes, Refresquerias y Familias)
Parte I: Variable: Necesidad presente en la comunidad respecto a la instalación de una planta procesadora y comercializadora de tomate y frutas tropicales. ITEMS
Alternativas de Respuesta SI F
1
2
3
4
5
6
7
8
Considera que el funcionamiento de una planta procesadora de frutas promocionará el empleo a nivel local y regional? Cree usted. que una planta procesadora de frutas será un estímulo a la participación comunitaria para fortalecer el desarrollo endógeno? Considera que una planta procesadora de frutas puede satisfacer la demanda de consumo de frutas procesadas en la región? Considera una planta procesadora de fruta utilizará productivamente los recursos humanos de la región? Cree usted que planta procesadora de frutas puede contribuir a diversificar la economía de la región? Representa para la economía regional una innovación la planta procesadora de frutas? Para usted una procesadora de frutas permitirá dinamizar la economía en la sociedad regional? Considera que la planta procesadora de frutas apoyará otras iniciativas productivas en la región?
%
NO F
%
455 89,22
55
10,78
489 95,88
21
4,12
251 49,22 259 50,78
325 63,73 185 36,27
323 63,33 187 36,67
363 71,18 147 28,82
361 70,78 149 29,22
398 78,04 112 21,96
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