Producción y comercialización de la leche en Buenos Aires y su hinterland durante la incipiente industrialización del sector lácteo (1880-1910)

Las manos visibles del mercado

Intermediarios y consumidores en la Argentina

Andrea Lluch editora

Rosario, 2015

Colección Estudios y Problemas - 5 Composición y diseño: Georgina Guissani Edición: Prohistoria Ediciones Diseño de Tapa: Braian Cup Este libro recibió evaluación académica y su publicación ha sido recomendada por reconocidos especialistas que asesoran a esta editorial en la selección de los materiales. TODOS LOS DERECHOS REGISTRADOS HECHO EL DEPÓSITO QUE MARCA LA LEY 11723 © Andrea Lluch © de esta edición: Tucumán 2253, (S2002JVA) – Rosario, Argentina Email: [email protected] - [email protected] Website: www.prohistoria.com.ar/ediciones - www.facebook.com/prohistoriaediciones Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluido su diseño tipográfico y de portada, en cualquier formato y por cualquier medio, mecánico o electrónico, sin expresa autorización del editor. Este libro se terminó de imprimir en ART Talleres Gráficos, Rosario, en el mes de mayo de 2015. Impreso en la Argentina ISBN

Índice Listado de cuadros, gráficos e imágenes ................................................................... 09 Prólogo Fernando Rocchi ...................................................................................................... 13 Palabras introductorias Comercialización de bienes en perspectiva histórica: temas y contribuciones Andrea Lluch ............................................................................................................. 15 Capítulo I Del molino a las plazas de consumo. Las cadenas de comercialización de harinas durante la segunda mitad del siglo XIX en la provincia de Santa Fe Juan Luis Martiren .................................................................................................... 25 Capítulo II Construyendo el mercado para el azúcar argentino. Un análisis sobre los intermediarios y los canales de comercialización (1885-1905) Daniel Moyano ......................................................................................................... 49 Capítulo III Producción y comercialización de la leche en Buenos Aires y su hinterland durante la incipiente industrialización del sector lácteo (1880-1910) Fernando Gómez e Ignacio Zubizarreta ................................................................... 71 Capítulo IV Del campo a la mesa. La comercialización de carnes en la Argentina: actores, mercados y políticas de regulación (1895c.-1930) Andrea Lluch ............................................................................................................. 89 Capítulo V Políticas económicas y canales de comercialización del cereal durante los años de intervención estatal (1930-1955) Evangelina Tumini .................................................................................................. 121 Capítulo VI Vender vino: la compleja cadena de intermediación entre el bodeguero y el consumidor final (1943-1970) Patricia E. Olguín ................................................................................................... 139

Capítulo VII ¿La vuelta al mundo o a la vuelta de la esquina? Comercialización frutícola en el Alto Valle del río Negro Glenda Miralles ...................................................................................................... 167 Capítulo VIII Mercadería fresca y al alcance de todos los hogares… Consumos básicos y consumidores en el Territorio Nacional de La Pampa, ca. 1895-1945 Leonardo Ledesma .................................................................................................. 191 Capítulo IX Los circuitos del saber. Un abordaje en torno a la intermediación de conocimientos agronómicos en la pampa seca (1910-1940) Federico Martocci .................................................................................................. 215

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en Buenos Aires y su hinterland durante la incipiente industrialización del sector lácteo, 1880-1910 Fernando Gómez Ignacio Zubizarreta

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l presente capítulo busca dar cuenta del dinámico proceso que atravesó el sector lechero en Buenos Aires y su hinterland con el inicio de la industrialización entre la última década del siglo XIX y su consecutiva. El trabajo se estructura en tres partes. En la primera nos detenemos en la temprana etapa de producción y venta de leche durante el siglo XIX con el objeto de dimensionar los cambios que se suscitarían posteriormente. Así, comenzamos abordando el estado de situación de la lechería porteña cuando su figura central la constituía el lechero criollo, quien abastecía a su clientela por medio de un reparto aleatorio y marcada por la doble irregularidad que suponía su inconstancia en las entregas y la carencia de reparos en el cuidado de la higiene en el desempeño del oficio. La comercialización de lácteos, principalmente leche fluida, no iba a sufrir grandes cambios por un tiempo considerable aunque sí detectamos variaciones tanto en términos de los agentes que participaban como en ciertas modalidades de venta y expendio. En ese proceso, destacamos el ingreso a la actividad de numerosos vascos que llegaron a la región a mediados del siglo XIX y encontraron en la lechería una actividad redituable, acaparando así la distribución de leche en la ciudad de Buenos Aires. La segunda parte hace foco en el análisis del censo realizado en la provincia de Buenos Aires en 1895 y centra su eje en los cambios que se introdujeron en la lechería como consecuencia de su incipiente industrialización. Estamos frente al inicio de una etapa industrial que favoreció el ingreso de nuevas maquinarias y otras innovadoras tecnologías para el desarrollo de la producción lechera. Fruto de esta coyuntura, la manteca se destacó como producto de exportación a las plazas europeas, principalmente a Gran Bretaña. Al mismo tiempo, el sector lácteo comenzó a contar con medianas empresas poseedoras de cierto capital que les permitió el acceso da a una modesta pero valiosa presencia de maquinarias (especialmente desnatadoras centrífugas). Los datos censales permiten además contemplar la disminución relativa de la presencia vasca en virtud del arribo de nuevos contingentes migratorios (italianos y españoles en su mayoría) dentro de los que se destacaron los escandinavos por su know how en la producción mantequera y la introducción de nuevas tecnologías.

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Finalmente, en la tercera y última parte reflexionamos acerca de las distintas normativas que buscaron regular el expendio de leche tanto para reducir sus niveles de contaminación como para evitar el aguado que se efectuaba en desmedro del consumidor. Asimismo, contemplamos distintas metodologías de trabajo de las grandes empresas que buscaban consolidar estructuras industriales que les permitiesen mejorar la higiene en el expendio. Pero también, en algunos casos, encadenar todos los eslabones productivos en forma vertical garantizando la calidad de la materia prima desde su extracción hasta la venta final del producto elaborado. La comercialización de la leche en la ciudad pasó a tener de este modo una serie de exigencias que dificultaron el proceder y las prácticas que utilizaban los tradicionales lecheros, sin lograr por ello erradicarlas. No obstante, la creciente preocupación por parte de los sectores dirigentes sobre la salud pública, en boga dentro de la agenda política finisecular, marcó límites y promovió normativas en la distribución de lácteos colaborando a la transformación de prácticas en su producción, distribución y consumo. La leche y sus derivados lograron consolidarse como productos de primera necesidad y de consumo masivo gracias a la demanda de una sociedad demográficamente en aumento, a la innovación de algunos empresarios del rubro, tanto como a la intervención del Estado en materia de regulación y control. I. La lechería bonaerense: un panorama desde los orígenes hasta su industrialización El consumo de lácteos tiene registros muy antiguos en la ciudad de Buenos Aires.1 A comienzos del siglo XIX, el lechero criollo ya era un personaje conocido que circundaba la ciudad por las mañanas ofreciendo leche y mantequilla. En términos generales los tambos estaban ubicados en una franja intermedia de las afueras de la ciudad, entre la zona hortícola (donde se evitaban los animales que podían diezmar los cultivos) y la ganadera.2 Encontramos numerosas referencias de tambos en lugares como San Vicente, Quilmes, Pilar o Morón. Desde estos pagos partían los lecheros con su producción para distribuirla en la ciudad luego de realizar el ordeñe matutino, por entonces la única extracción de la jornada. De este modo, en una misma persona se concentraban todas las labores, desde la extracción hasta la venta de los productos. A pesar de lo antedicho, es necesario aclarar que el consumo de leche fluida no era una práctica corriente entre los porteños durante la primera mitad del siglo XIX.3 1

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Los nativos no utilizaron la leche animal en su dieta. Fue con la llegada de los españoles que comenzó a producirse leche para el consumo. Así, encontramos legislación al respecto como la determinación del Cabildo en 1620 de fijar en 4 la cantidad de vacas lecheras que podían tener los agricultores porteños. Véase Eduardo H. Balzola: “Los grupos sociales y el consumo histórico de la leche en la población argentina”, revista Nuestra Holando N° 242, Bs. As., Julio 1980. Para profundizar en esta división de la periferia véase Garavaglia, Juan Carlos, “Un siglo de estancias en la campaña de Buenos Aires: 1751 a 1853”, en The Hispanic American Historical Review, vol. 79, N° 4, (nov., 1999), pp. 703-734. Encontramos registros que indican el consumo de leche para acompañar el té o café. También se la

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Para contextualizar este panorama es importante traer a cuenta las condiciones de explotación económica de este rubro, rudimentarias por diversos aspectos. En primer lugar los lecheros no necesariamente se dedicaban con exclusividad a esta tarea sino que en numerosas ocasiones la lechería era una práctica secundaria dentro de un repertorio de estrategias económicas dictadas por las oportunidades antes que por la previsión y perspectiva comercial de los agentes. Además de la inconstancia, era notoria la presencia de lecheros en verano pero escaseaban en invierno, cuando la producción requería de un cuidado excepcional para conservar similares volúmenes productivos que en época estival.4 Siguiendo con la caracterización de la actividad, es importante señalar que los planteles vacunos no eran estrictamente lecheros y por lo tanto los niveles de extracción, escasos.5 A estas particularidades se debe sumar el precio elevado de la leche y la baja calidad del producto.6 Esta escasa calidad se debía a las precarias condiciones de extracción, manipulación y distribución de la materia prima. No existían cuidados higiénicos de ningún tipo. Además, los lecheros eran asiduamente acusados de agregar agua a la leche para obtener mayor ganancia. Con la Revolución de Mayo y el origen de las guerras revolucionarias, una cantidad significativa de lecheros fueron reclutados para formar los ejércitos patriotas porteños.7 Su reclutamiento no estuvo relacionado con el oficio que desarrollaban

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utilizaba para hacer mazamorra. Los niños no consumían leche por su alto nivel de contaminación de forma tal que cuando la madre no lo amamantaba (algo usual entre la elite), se contrataba una “ama de leche” para que cumpliera con la nutrición de los recién nacidos. Moreno, José Luis, Historia de la familia en el Río de la Plata, Buenos Aires, Sudamericana, 2004, p. 23. Todavía en 1825 se daba la inconstancia que mencionamos, así lo retrata Francis Bond Head, un viajero que anotó en su diario: “individuos al galope traen a la ciudad leche, huevos, fruta, legumbres y carnes que se consiguen solamente cuando se les ocurre traerlos”. Head, Francis Bond, Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, p. 28. Es necesario recordar que el perfeccionamiento del ganado era escaso en términos generales en la época. Los primeros Shorthorn (también denominados Durham) que ingresaron al país se ubican entre 1823 y 1826. Para 1820 Horacio Giberti, en su clásico trabajo, afirma que el inglés Mr. James Brittain poseía en su quinta de Barracas “cuatro vacas lecheras de imponente tamaño y raza inglesa”. La generalidad de la lechería se manejaba entonces con ejemplares criollos. Véase Ferrari, Horacio Carlos, La Industria lechera en la economía agraria argentina, Editorial El Ateneo, Buenos Aires, 1950, p. 33. Giberti, Horacio, Historia de la ganadería argentina, Hyspamérica, 1985, p. 113. Los rendimientos son por cierto variables de acuerdo a cada animal y a las estaciones del año en el que se los mida. Sin embargo no parece desacertado ubicarlos como mínimos. En 1900 un especialista seguía entendiendo a los rendimientos como un eslabón a mejorar puesto que estaba a su entender en 2 litros diarios. Lahitte, E., “La industria lechera en Argentina”, Anales de la Sociedad Rural Argentina, Buenos Aires, 1905, Volúmen XXXIV, p. 112. Joseph Beaumont, un empresario británico que buscó infructuosamente traer inmigración al Río de la Plata con fines comerciales, no dudaba en afirmar que “el pan, la manteca, el queso, los comestibles, [eran] mucho más caros que en Londres”. Beaumont, Joseph, Viajes por Buenos Aires, Entre Ríos y la Banda Oriental (1826-1827), Buenos Aires, Solar-Hachette, 1957, p. 286. Los lecheros pertenecían a las clases populares porteñas, quienes sufrieron el exhaustivo reclutamiento para las armas de la revolución, por ejemplo, en 1815, María del Pilar Márquez solicitó al gobierno que le devuelva a su hijo, “el qual se ocupaba en vender leche con cuyo trabajo le ayudaba a buscar su subsistencia”, afirmando que “dias pasados lo tomaron de leba y lo conducieron al Cuartel de Granadero”.

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sino con la composición social del grupo. A fin de cuentas, ingresaron a la actividad lechera jóvenes, niños y mujeres que comenzaron a suplir a los hombres que habían partido. Esta transformación fue percibida por los viajeros, quienes no dejaron de sorprenderse de los pequeños lecheros, tal como lo hizo Francis Bond Head, quien dejó escrito en sus memorias: “Uno de los cuadros más sorprendentes en o cerca de Buenos Aires es el gaucho joven que trae la leche. La leche va en seis o siete botijuelas colgando a los lados del recado. Rara vez hay lugar para las piernas del muchacho y generalmente pone los pies para atrás y se sienta como sapo. Se encuentran estos muchachos en grupos de cuatro o cinco y su modo de galopar, con gorro colorado, y poncho escarlata volando por detrás, ofrece aspecto singular”.8 Los nuevos lecheros siguieron con el modelo de comercialización previo que consistía en una venta ambulante al paso, un tanto aleatoria aunque con clientes fijos en diversos puntos de la ciudad. Como sucede en distintos rubros, esta descripción del estado de la lechería a principios del siglo XIX tuvo notorias excepciones. Fueron puntualmente significativas el establecimiento de Norberto Quirno, quien producía en la zona de San José de Flores y vendía en un local en el centro de la ciudad, y la fundación de la colonia Santa Catalina por la comunidad escocesa, donde se fabricaron las primeras mantecas de calidad en la región.9 Una nueva etapa en la lechería del siglo XIX se abrió con la llegada a la ciudad de inmigrantes vascos en olas sucesivas y numerosas. Las Guerras Carlistas los expulsaban de las provincias vascongadas y Buenos Aires se constituyó en un importante centro de recepción de exiliados a partir de 1835. Los vascos se desempeñaron en diversas tareas rurales entre las que se destacaron como pastores de ovejas y tamberos.10 Los coterráneos que arribaban a nuestro país seguían los pasos de los primeros llegados logrando, de ese modo, introducirse en el rubro lechero. Su estrecho vínculo con el ganado para realizar el ordeñe generó en ciertos casos el reemplazo de los puesteros de las estancias por estos nuevos inmigrantes adiestrándose en el aquerenciamiento de los AGN, X, 8-9-5, Citado en Gabriel Di Meglio, ¡Viva el bajo pueblo! La plebe urbana de Buenos Aires y la política entre la Revolución de Mayo y el rosismo, Buenos Aires, Prometeo, 2007, p. 135. 8 Head, Francis Bond, Sir, Las pampas…, p. 87. Para una descripción de las lecheras véase Wilde, José Antonio, Buenos Aires..., op. cit., p. 139. 9 Quirno fue acusado por los lecheros de prácticas monopólicas, pero la denuncia no prosperó. Véase AGN, Sala X, Legajo 32-10-3, folio 150 y 216. Para la colonia escocesa véase Ostrowski, Jorge E. B. “La Colonia escocesa de Santa Catalina y la producción de leche y manteca”, en Albeitería Argentina, publicación argentina de la historia de la veterinaria, Año I, N. I. Djenderedjian, Julio, La agricultura pampeana en la primera mitad del siglo XIX, Tomo 4, colección Historia del capitalismo agrario pampeano, Buenos Aires, Universidad de Belgrano/Siglo XXI, 2008, pp. 224 y ss. 10 Véase Iriani Zalakain, Marcelino, «Hacer América» Los vascos en la pampa húmeda, Argentina (1840-1920), Universidad del País Vasco, 2000.

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vacunos.11 De este modo, si bien encontramos casos de lecheros que se desempeñaron en la actividad con planteles propios, la gran mayoría comenzaba en ella con vacas ajenas generando un rédito propio con la venta de leche fluida y brindando a los propietarios del ganado un servicio de aquerenciamiento superior a los conocidos hasta el momento. Centrándonos en la distribución de la leche en la ciudad, observamos hacia la mitad del siglo XIX ciertos cambios para destacar. En primer lugar, los lecheros vascos fijaron puntos de entrega precisos en la ciudad donde se detenían en grupos para vender a los transeúntes, evitando así los robos o percances que sufrían cuando despachaban en forma individual.12 En segundo lugar, la sistematización de las labores en el tambo permitió alcanzar cierta regularidad y constancia en la entrega de leche que llevó a una presencia inusitada en el rubro lechero por parte de la comunidad, relacionada con la optimización de las tareas y el reconocimiento de los clientes. Un testigo de la época afirmaba: “casi no se ve en el día, en las calles de la ciudad, un lechero que no sea vasco”.13 Como veremos más adelante esta masiva presencia vasca en la actividad se diluiría con la llegada de nuevas inmigraciones europeas. A pesar de todos estos cambios, continuaron problemas estructurales que limitaban el horizonte de perspectivas dentro del ámbito de la lechería local. El principal, sin dudas, era la falta total de higiene. El ordeñe se efectuaba al aire libre y la manipulación de la materia prima era realizada sin precauciones de aseo y pulcritud. Basta traer a colación que la mantequilla que se generaba en tarritos mientras el lechero galopaba hacia la ciudad, este luego la extraía con la mano apretándola en un lienzo para sacarle el suero y se la entregaba al comprador para luego limpiarse las manos con la cola del caballo.14 A estas prácticas negligentes se sumaba el permanente aguado del producto. Para evitar la desconfianza de los consumidores, surgió por la época una nueva manera de vender leche en la ciudad: el “tambo ambulante”. Se trataba simplemente de circular por la ciudad con las vacas para detenerse ante la demanda espontánea y realizar un ordeñe al pie del bovino. Si bien el cliente podía constatar que no había agregado de agua, ello no impedía que siguiese resultando deficiente el resultado final dado que el tenor graso variaba notablemente entre los primeros y los últimos ordeñes realizados.15 A fin de cuentas, los vascos tuvieron una etapa de predominio en la actividad lechera ajustando las prácticas que antes desempeñaba el lechero criollo y sistematizando su labor. De todos modos no evidenciaron un salto tecnológico sino que la 11 Véase Moncaut, Carlos, “Recuerdos del tiempo de antes: Tambos y Vascos” en El Día, 2 de mayo de 1958. 12 De este modo podían aparecer numerosos vascos en breves instantes cuando un coterráneo tenía dificultades. Véase Casares, Miguel, Vidas Consagradas, pp. 112-113. 13 Wilde, José Antonio, Buenos Aires…, op. cit., p. 46. 14 Ferrari, Horacio Carlos, La industria lechera..., op. cit., p. 120. 15 Véase Ferrero, Roberto A. y Cravero, B. F. Fermín, “El descubrimiento de la buena leche. Los comienzos de la Industria lechera Argentina” en Todo es Historia, Nº 196, septiembre de 1983.

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lógica de trabajo se mantuvo constante y la integración de todas las tareas en una misma persona (con colaboración familiar) seguía siendo la norma: desde la extracción u ordeñe hasta la venta al menudeo. Este modelo iba a encontrar cada vez más excepciones con una división de tareas entre las dos prácticas que mencionamos de manera tal que la comercialización iría autonomizándose en la figura del “tambero” productor y del “lechero” vendedor. Un informe publicado unos años más tarde, en 1905, en los Anales de la Sociedad Rural resaltaba esta división: “No hace muchos años, la industria lechera era exclusivamente ejercida por los tamberos, es decir, los que cuidaban vacas en tambos establecidos en terrenos especiales cercanos a los centros poblados, para extraer la leche, y los lecheros que compraban a aquellos la leche para venderla en los centros poblados cercanos de los tambos”.16 II. Una fotografía de 1895 sobre la lechería bonaerense Un detallado censo sobre la provincia de Buenos Aires elaborado por las autoridades públicas en 1895 exhibe la cantidad de establecimientos lácteos existentes en el distrito suministrando, a su vez, valiosa información acerca de diversos aspectos que nos detendremos a analizar en el presente apartado. Al hacerlo, perseguimos el objeto de confeccionar una imagen que, aunque estática, constituye una aproximación interesante sobre ese lapso bisagra (la década de 1890) que significó el despertar de la industria lechera moderna. Dentro del universo productivo lechero, encontraremos, entre otras cosas, una demarcación cada vez más profunda entre grandes y pequeños productores, los que comenzarán a diferenciarse por el capital con el que contaban, pero también por la capacidad de acceder a bienes de capital (higienizadoras de leche, máquinas de vapor, desnatadoras centrífugas, etc.). La muestra analizada cuenta con un total de 232 establecimientos productivos desperdigados entre los partidos bonaerenses más cercanos a la Capital (Ver Cuadro III-1). En un tiempo en que la producción de manteca recién comenzaba a despuntar motivada por las posibilidades que se abrían para la exportación al mercado inglés, la extracción y venta de leche fluida y la elaboración de quesos eran las actividades que más ocupaban a los diversos establecimientos lácteos (Ver Gráfico III-1). La falta de sistemas de refrigeración hacía de la elaboración quesera una forma eficaz para utilizar la materia prima, adherirle valor agregado y poder almacenar el producto para su posterior venta sin que se corrompiese. Casi la mitad de los establecimientos alternaban más de un rubro productivo, destacándose aquellos tambos que además de la extracción y venta de leche, elaboraban quesos. También se destacaron las queserías que a la vez fabricaban manteca.

16 Lahitte, E., “La industria lechera…” op. cit., p. 377.

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Gráfico III – 1 Establecimientos lácteos por rubro, Provincia de Buenos Aires, 1895

Fuente: Segundo Censo Económico y Social, 1895. Archivo General de la Nación, Legajos 68, 69 y 70.

Otra información de relevancia que suministra el censo se relaciona con la nacionalidad de aquellas personas que contaban con un establecimiento lechero. El hecho de que sólo un 13% eran naturales de la Argentina demuestra a las claras una actividad que concentraba una abrumadora mayoría de extranjeros. Dentro de las colectividades, la de origen vasco era la más representativa. Si bien el Gráfico III-2 no refleja la cantidad de vascos que regenteaban un establecimiento lechero, sin embargo más de un 40% de la muestra total (atendiendo a su origen antroponímico) pertenecieron a dicha colectividad, ya sea bajo nacionalidad francesa o española. Sin embargo, para 1895, ese porcentaje se encuentra muy lejos de representar un “monopolio” vasco en el rubro, como se suele considerar no sólo atendiendo a los imaginarios sino también a numerosas memorias y obras sobre lechería. Una proporción muy significativa de italianos, pero también de españoles y franceses no vascos se destacaron dentro de la actividad láctea. Pero otras colectividades, aunque mucho menores en el número total de sus integrantes, fueron no obstante muy importantes en otros sentidos. Los

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escandinavos (suecos y dinamarqueses), aunque sólo reflejen el 4% de la muestra, contaban con emprendimientos que duplicaban el promedio de capital con que contaban los otros establecimientos. Pero más remarcable aún es la notable diferencia en la inversión que dicha colectividad realizó en tecnología. Mientras que la totalidad de sus integrantes se dedicaron al rubro de la quesería/mantequería, sus factorías contaron con un número seis veces mayor de maquinaria que el promedio de las empresas lácteas restantes. Además, introdujeron al país las desnatadoras de la firma sueca De Laval demostrando así la relevancia que tuvieron en el mejoramiento técnico y productivo de todo el sector. El análisis de la fuente expone además dos importantes datos que no podemos pasar por alto: en primer lugar, entre las grandes empresas (aquellas que contaban con un capital mayor a 20.000 pesos moneda nacional), más de la mitad pertenecían a dueños de nacionalidad argentina, una relación que no parece armonizar, como vimos ya, con la escasa participación global de los nativos, los que apenas superaban el 13 % del total de la muestra. Si bien es un dato revelador, deberíamos sumar más fuentes antes de ser taxativos, pero no parece riesgoso afirmar que la lechería despertaba expectativas entre ciertos círculos de la elite económica local, quizás impulsada por la notable figura de Casares y La Martona, como lo veremos más adelante. El segundo dato que queríamos traer a cuenta se relaciona con las características del personal que se desempeñaba en el rubro, con un predominio marcado de los hombres (un 82 %), aunque con una nada despreciable presencia femenina. Asimismo, entre la plantilla de trabajadores de los establecimientos un 70 % eran extranjeros siendo argentinos el 30% restante, morigerando así la tendencia antes mencionada y notablemente favorable a los extranjeros en relación a la titularidad de los establecimientos. Si continuamos desagregando los datos que aporta el censo trabajado, observamos una serie de elementos que nos permiten dar cuenta con mayor precisión de la conformación de la actividad láctea que abastecía la ciudad de Buenos Aires. En primer lugar, tomando la ubicación geográfica de los establecimientos censados, comprobamos que existía una distribución de los mismos relativamente armónica entre los 33 partidos más cercanos a la Capital, salvo tres notorias excepciones. Estas últimas fueron las localidades de Chascomús, San Vicente y La Plata, que contaban con más del 50% de los establecimientos de la muestra. A su vez, San Vicente congregaba la mayor cantidad de empresas, significando una cuarta parte del total censado. Sin dudas, la presencia de La Martona no puede dejar de traerse a colación para comprender el notable peso de esta localidad lechera. Puntualmente a esta empresa nos abocaremos en el tercer apartado.

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Gráfico III – 2 Nacionalidad de propietarios de establecimientos lácteos, Provincia de Buenos Aires, 1895

Fuente: Segundo Censo Económico y Social, 1895. Archivo General de la Nación, Legajos 68, 69 y 70.

Continuando con el análisis, podríamos dividir a los establecimientos censados en tres categorías bien delimitadas en función a su importancia patrimonial. En la primera categoría ubicamos a las firmas que gozaban un marcado desarrollo industrial y que contaban con un capital invertido superior a 20.000 pesos moneda nacional. En segundo lugar se halla un importante sector de medianas empresas con inversiones totales que iban desde los 2.000 a los 20.000 pesos. Finalmente, en un tercer grupo aglutinamos aquellos pequeños establecimientos que desarrollaban las actividades precariamente y que las distinguimos por haber contado con un capital inferior a los 2.000 pesos (véase Cuadro III-1).

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Cuadro III – 1 Características de establecimientos lácteos en la provincia de Buenos Aires, 1895 Capital Más de $20.000 $2.000 a $20.000 Menos de $2.000 Total

Número de establecimientos 22

Capital total del grupo

Máquinas de vapor

Otras máquinas

Personal

9,61% $ 1.426.110 64,94% 10 35,71% 89 39,73% 189 19,23%

113 49,34%

$ 699.535

31,86% 16 57,14% 110 49,11% 453 46,08%

94 41,05%

$ 70.325

3,20%

2

7,14%

25 11,16% 341 34,69%

229 100,00% $ 2.195.970 100,00% 28 100,00% 224 100,00% 983 100,00%

Fuente: Segundo Censo Económico y Social, 1895. Archivo General de la Nación, Legajos 68, 69 y 70.

El primer grupo, como se puede apreciar en el Cuadro III-1, contiene algo menos del 10 % de los establecimientos y concentra la mayor parte del capital. Pero no por ello condensa la mayoría de las maquinarias ni del personal. Para explicar esta variación, es importante considerar que la materia prima absorbía la mayor parte de las inversiones. Además, si relacionamos la cantidad de personal con las maquinarias observamos que en las empresas más capitalizadas había 1,9 operarios por máquina en funcionamiento mientras que en las intermedias encontramos 3,9 y en las pequeñas 12,7. Esto no supone más que una tendencia puesto que había establecimientos, sobre todo en el grupo de los más pequeños, que no tenían maquinaria alguna pero sí contaban con personal. De todos modos, podemos observar una tecnificación en alza en las empresas con mayor inversión que abre un camino hacia la industrialización del sector. III. El despertar de la industria láctea “Ya se fue el marchante de los buenos tiempos viejos, que los niños esperábamos ansiosos (…) se fue el marchante y con él se ha ido una nota típica de Buenos Aires (…) Ahora tenemos el carrito con vasijas de latón, lustrosas de puro limpias; el lechero de delantal y gorro blanco, serio, grave, que no canta, ni ríe, ni dice chicoleos; la manteca en panes de ilusión, y la harina y el agua y la sofisticación reinando omnipotentes con sellos, patentes, certificados químicos y tapas higiénicas. Y ahí va la vida, siguiendo su tortuoso camino, cada día menos pintoresca, menos nacional, diremos, pero más arreglada a las leyes y ordenanzas, por más que el viejo marchante desalojado,

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diga melancólicamente, al ver pasar uno de los carritos triunfadores: —Arrodá no más… masón condenao, que ya te allegará tu hora!”. Con esas palabras, José Seferino Álvarez (más conocido como Fray Mocho) anunciaba, en el primer número de la revista Caras y Caretas de 1898 las transformaciones que se daban en la lechería. De aquí en adelante profundizaremos ese proceso, y lo haremos principalmente a través de la incursión en el mercado porteño de una de las industrias lecheras más importantes y paradigmáticas que existió por ese entonces, La Martona. Pero antes, para comprender los profundos cambios que entre fines del siglo XIX y principios del XX tuvieron lugar, tanto en las formas de producción como en los canales de venta y los sistemas de distribución de la cadena láctea,17 debemos considerar ciertos aspectos que los hicieron realizables. El arribo al país de inmigración masiva –llegaron casi 6 millones de personas entre las tres últimas décadas del siglo XIX– generó un alza de ingresos y del consumo de bienes. La entrada de capital extranjero, la estabilidad política y jurídica, más la ampliación del sistema financiero, facilitaron el ingreso de nuevas tecnologías que permitieron los primeros pasos de la mecanización y de una incipiente industria nacional, sobre todo en los ramos textiles y alimenticios.18 a. El proceso de valorización social de la leche y la regulación estatal En el contexto histórico recién presentado, se acentuó la valoración social sobre los beneficios del consumo de lácteos. La leche dejaba de ser un producto al alcance de pocas personas o una simple alternativa para mejorar el gusto del té o café. Se asociaba gradualmente a lo que hoy en día consideramos como un producto de primera necesidad mientras que se la comenzaba a valorar por sus beneficios en el rubro de la salud. Una tesis defendida por Enrique Demaría en la Universidad de Buenos Aires, a fines del siglo XIX, alertaba sobre la alta mortalidad infantil, “siendo la lactancia irregular la causa principal a que puede atribuirse esa elevada cifra”.19 En otras palabras, 17 Justamente es en este período en el que emerge la segmentación de procesos en el trabajo de extracción, industrialización, distribución y venta, la que se complejizaría con mayor intensidad posteriormente cuando la industria comienza a elaborar una mayor variedad de productos a partir de la materia prima extraída en los tambos. Para análisis sobre la cadena de valor véase Sainz de Vicuña Ancín, José María, La distribución comercial: opciones estratégicas, Escuela Superior de Gestión Comercial y Marketing, Madrid, 2001, pp. 53 y ss. 18 La bibliografía que hace referencia a este proceso es tan abundante como conocida. Para una aproximación, véase: Gerchunoff, Pablo y Lucas Llach, El ciclo de la ilusión y el desencanto: un siglo de políticas económicas argentinas, Buenos Aires, Planeta, 2010, capítulo I, y Míguez Eduardo, Historia Económica de la Argentina, de la conquista a la crisis de 1930, Buenos Aires, Sudamericana, 2008. Sobre el proceso de industrialización, ver la clásica obra: Dorfman, Adolfo, Historia de la industria argentina, Buenos Aires, Solar, 1982 y sobre la misma temática pero más reciente: Barbero, María Inés y Fernando Rocchi, Industry, en: Della Paolera, G. y A. Taylor (eds.), A New Economic History of Argentina. Cambridge, Cambridge University Press, 2003. 19 Demaría, Enrique B., Consideraciones higiénicas sobre la leche y la lactancia, tesis doctoral, Universidad de Buenos Aires, 1896.

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la muy frecuente utilización de nodrizas y el consumo de leche de vaca extraída bajo deplorables condiciones de higiene. Demaría asumía que la lactancia materna era la mejor alternativa, pero ante la imposibilidad de efectuarse, la leche de vaca, esterilizada y producida por “lecherías modelos”, representaba la solución más razonable al grave problema social. Ciertos trabajos académicos de la época consideraban al consumo de leche como una eficaz forma de vitalizar la salud de los más débiles: niños, enfermos y ancianos.20 También depositaban la esperanza de que, ofrecido como refresco, pudiese competir con las bebidas alcohólicas y reducir la adicción a estas últimas. Las partidas presupuestarias de los hospitales porteños durante las últimas tres décadas del siglo XIX muestran un incremento considerable de gastos en el rubro leche.21 Sin embargo, las Memorias de la Ciudad de Buenos Aires donde este último dato se puede constatar, también reflejan la constante preocupación de las autoridades públicas por la calidad de la leche que se producía, distribuía y vendía. De esta forma, se asumía que el consumo lácteo era algo deseable, y que podía producir efectos beneficiosos en la población. Pero mientras las condiciones de higiene no fuesen las mínimas para su extracción y expendio, podía suceder que el remedio fuese peor que la enfermedad. De este modo, y en sintonía con el proceso de concentración de poder del Estado iniciado en la segunda mitad del siglo XIX, las autoridades públicas comenzaron a interferir en el comercio de la leche, afectando profundamente las formas de producción, distribución y consumo de la misma. En 1856 se sancionó en Buenos Aires una Ordenanza sobre la adulteración de leches. A través de ella se creaba una Comisaría especial y se establecía en su artículo 2: “todo lechero que fuere tomado ofreciendo en venta leche adulterada será multado por 100 pesos y el que la adulterase con ingredientes nocivos para la salud, será además puesto a disposición de los Tribunales”.22 Sin embargo, por ese tiempo, la estructura municipal no permitía una logística que pudiese llevar a cabo un control efectivo. Fueron, empero, las terribles consecuencias de la fiebre amarilla desatada en 1871 las que impulsaron la profundización de medidas tendientes a la regulación de la venta de productos alimenticios. Las comisiones de higiene, integradas por vecinos y con la colaboración de la policía, practicaron frecuentes inspecciones que significaron un precedente de la Oficina Química, organismo que, dirigido por verdaderos expertos, debía ocuparse de efectuar controles mucho más estrictos. La crisis económica de mediados de la década de 1870 la dejó paralizada por falta de recursos, pero en los años siguientes, y siguiendo el modelo de su homónima parisina, la Oficina Química 20 Demaría, Enrique B., Op. cit. 21 Esa evolución se deduce de las estadísticas del rubro “Asistencia Pública” de las Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires, entre los años 1880 y 1900. Incluso un anexo de la Memoria de 1882 regula la “provisión de leche para los hospitales”. 22 Barberis, Susana, “Curiosidades de la inspección de alimentos en Buenos Aires durante el siglo XIX”, en: Albeitería Argentina, publicación argentina de la historia de la veterinaria, Año V, N. 9, p. 7.

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volvió a funcionar bajo la eficiente gestión del célebre químico Pedro Arata. Para ese entonces, los controles se multiplicaron y se hicieron más estrictos. Por sólo citar un ejemplo, en las Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires de 1889 se señala: “De 150 a 175 tambos se inspeccionan mensualmente, variando los malos que se mandan clausurar entre 5 y 14. Las multas propuestas por la oficina han subido a 42.000 pesos, doble que el año 1888…”.23 Un informe de Arata refleja cómo la lucha contra los adulteradores de leche fue, por momentos, tan intensa que un sector importante de productores hizo huelga: “La policía cooperó eficazmente, tanto para que se examinase la leche, como para disolver y constituir en arresto a los grupos de huelguistas, que en carácter hostil se presentaban en los tambos y en las instalaciones de ferrocarriles para inutilizar la leche”.24 A diferencia de la experiencia de otros países (como en los Estados Unidos, donde organizaciones de consumidores ejercían, desde fines del s. XIX, una constante presión para que los controles y la regulación estatal de los productos de consumo fuesen estrictos), en la Argentina la inspección higiénica de los alimentos perecederos fue una iniciativa motivada desde el Estado y sin mayor influencia de lo civil.25 Para hacer eficaz su labor, la Oficina Química se dividió en tres comisiones que se situaban en los distintos puntos de ingreso a la Capital para detener a los lecheros y controlar su producto de venta. Era la única forma de poder inspeccionar a los tamberos que, en la mayoría de los casos, ejercían su trabajo de extracción fuera de la jurisdicción municipal. De esa forma parecía que se lograban verdaderos avances contra la adulteración de la leche. Pronto se descubrió, no obstante, que los lecheros ingresaban a la ciudad con el producto puro, pasaban los controles, para luego aguarla en las fondas de la ciudad o con el agua del río. Pero además de los tambos que existían en provincia, eran muy numerosos los que se encontraban en la Capital. Para 1884, según las memorias municipales, había 97 de estos establecimientos, de los cuales sólo 27 cumplían con las nuevas regulaciones higiénicas. Los controles fueron resistidos por los lecheros, efectuando huelgas en las que, como recuerda Arata, “en varias ocasiones hubieron de intervenir los bomberos armados a remington para restablecer el orden”.26 Por ese entonces comenzaron a efectuarse controles no solo en el momento de la distribución y venta lechera, sino además en el origen de su producción. En los tambos de la ciudad, pequeños, mal aireados y causantes de olores desagradables, se alimentaban a las vacas con los sobrantes de fondas y con los restos de frutas y verduras de los mercados vecinos. Existían vacas enfermas que no eran separadas del 23 Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires del año 1889, pp. 157-158. 24 Informe de Pedro Arata en: Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires, años 1890-1892, p. 222. 25 Law, Marc, T., “History of food and drug regulation in the United States”, en: http://eh.net/encyclopedia/ history-of-food-and-drug-regulation-in-the-united-states/ 26 Arata, Pedro y otros, Comisión de estudio de la alimentación por la leche, Intendencia Municipal, Buenos Aires, 1910, p. 97.

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resto del plantel y de las que se seguía extrayendo leche. Esos motivos llevaron a que veterinarios enviados por la Oficina Química tuvieran que inspeccionarlas y labrar las multas correspondientes a quienes no cumpliesen las normas de salubridad. En 1888 ya existían dentro del radio de la ciudad 181 tambos,27 es decir, casi el doble que sólo 4 años antes. Un censo nacional comparativo entre los años 1869 y 1887 arroja resultados sorprendentes. En la mayoría de los diversos oficios y rubros comerciales se vislumbra un notable crecimiento. Si entre la primera y última fecha la cantidad de carniceros a nivel nacional aumentó en un 134%, el “comercio en general” un 174% y los carboneros un 138%, en cambio los lecheros,28 que pasaron de 52 a 540, lo hicieron en un 938%, y los queseros, en un 866 %.29 Estas cifras no hacen sino demostrar el espectacular despegue en el consumo de leche y derivados, productos que se hacían masivos en una ciudad que se tornaba cada vez más grande y cosmopolita.30 Aunque las últimas cifras fueron extraídas de un censo nacional, la gran mayoría de los productores lecheros estaban asentados en la provincia de Buenos Aires y dirigían el grueso de su producción a la ciudad homónima. Reafirmando lo antedicho, por ese tiempo se contabilizaban 10 puestos de venta de quesos y manteca entre los 12 mercados con que contaba la ciudad.31 Esa transformación de una urbe pujante y sofisticada no parecía, para Arata, coincidir con las formas de producir y distribuir la leche. En 1892 informaba que: “La práctica de conducir la leche desde las chacras en tarros y a caballo, debe desaparecer para evitar su alteración por el sacudimiento consiguiente. Los ferrocarriles la transportan en condiciones ventajosas y en menor tiempo. Su reparto, pues, debe hacerse en la Ciudad, por medio de carritos”. Pero luego asegura que había proyectado “prohibir el que se hacía en tarros y a caballo, para conseguir la leche en mejores condiciones […] pero la situación económica del país me detuvo, porque veía que no era la oportunidad de una reforma, que ocasionaría desembolsos a un gremio digno de consideraciones”.32 Se trataba de la crisis económico-política que sacudió al país en momentos de la renuncia del presidente Juárez Celman (1890) y de la profunda debacle financiera que le sucedió.

27 Según los datos de las Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires del año 1888. 28 El término “lechero”, durante la mayor parte del siglo XIX, era atribuido a quienes extraían y comercializaban la producción láctea. Sin embargo, a fines de ese mismo siglo, en pleno proceso de segmentación de tareas, se comienza gradualmente a distinguir al tambero-productor del lecheroexpendedor. Por ese motivo, la palabra “lechero” guardaba, en esta coyuntura particular, cierto grado de ambigüedad. 29 Censo General de población, edificación, comercio e industrias de la ciudad de Buenos Aires, Capital Federal de la República Argentina, 1895, tomo segundo, p. 17. 30 Dada los escases de fuentes al respecto, sería importante avanzar en la elaboración de índices y estadísticas de consumo, tanto como en la evolución de los precios de los productos lácteos. 31 Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires del año 1887, p. 95. 32 Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires del año 1892, p. 222.

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b. Desarrollo industrial y comercialización: el caso La Martona A pesar de que la crisis económica de fines del siglo XIX retardaría algunos progresos, no podía, a la larga, evitarlos. Las formas de distribución de la leche estaban cambiando, paulatinamente, con la competencia que representaban las nuevas grandes compañías lecheras que habían surgido a fines de la década de 1880. Para Arata, con el ingreso de estas empresas al mercado, y con la adopción del carro, existían: “muchas ventajas, sobre todo en lo que se relaciona con la higiene. Provisto de una canilla, la leche no está en contacto con el exterior, lo que sí sucede con la tapa de los tarros en las innumerables veces que se saca. Algo hemos adelantado en este sentido, pues actualmente es repartida la leche en carritos especiales por la sociedad ‘La Dairy’ y por la nueva empresa ‘La Granja Blanca’. Ésta ha imitado las prácticas europeas, y sus expendedoras, son mujeres que por su limpieza y sus cuidados, son más aptas para el oficio. Cuando el público se aperciba de las ventajas que esto le ofrece, ha de prestarle su protección, y el ejemplo será imitado por otras empresas que desterrarán el sistema primitivo de los que se alimentan con ese artículo de tanta necesidad”.33 La extensa cita demarca cambios notables para los cuales, no obstante, parecía la sociedad no estar completamente preparada. Arata deja entrever que el público aún no se apercibía de las ventajas de las modalidades higiénicas de distribución y venta de la leche por parte de las nuevas compañías. La aceptación social de las flamantes formas de producir, higienizar y expender la leche llegaría, principalmente, de la mano de La Martona, empresa que fundada por Vicente Casares en 1889 representó un paradigma en su tipo.34 Al igual que los ganaderos de avanzada que dos décadas atrás dinamizaron la economía rural por medio de inversiones de sumo riesgo,35 Casares redobló la apuesta invirtiendo grandes caudales en un rubro productivo que no tenía parangón por estas latitudes: la lechería industrial destinada al consumo masivo. Como escribió un testigo de época, La Martona inició “el hábito de beber leche”,36 implementando también la diversificación de productos lácteos –como el yogur, el dulce de leche y las leches maternizadas– que transformaron las formas de elaboración, distribución, 33 Ibídem. 34 Sobre la destacada actividad de Vicente Casares por la lechería, recomendamos la obra de su hijo: Miguel Casares, Vidas consagradas, Buenos Aires, 1965, como también, de nuestra autoría: “Vicente L. Casares y el nacimiento de la industria láctea: el caso La Martona”, en: RIIM Revista de Instituciones, Ideas y Mercados, Buenos Aires, Año: 2013 vol. 58 pp. 19-46. 35 Para este tema, ver: Hora, Roy, Los terratenientes de la pampa argentina. Una historia social y política, 1860-1945, Buenos Aires, Siglo XXI, 2003 y Sesto, Carmen, La vanguardia ganadera bonaerense, 1856-1900, Historia del capitalismo agrario pampeano (vol. 2). Buenos Aires, Siglo XXI y Universidad de Belgrano, 2005. 36 Llanos, Julio, La cuestión agraria, La Plata, Taller de Impresiones Oficiales, 1911, P. 99.

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venta y consumo de dichos productos en la sociedad porteña. De este modo, podemos considerar a Casares como un emprendedor innovador, puesto que alteró el sistema de producción tradicional como también al mercado al que estaba dirigida esa producción. Los fines de producir leche y otros derivados en gran escala, y de la forma más moderna, no sólo tenían para Casares alicientes comerciales, sino también políticos. Aspiraba a una banca como diputado y sabía que lograría el apoyo de la opinión pública promoviendo formas de producir leche que, en condiciones de higiene y pureza, colaborasen a mejorar los problemas de la nutrición infantil que antes denunciaba Demaría. Como consecuencia del surgimiento de las industrias lácteas, la cadena de producción y distribución parecía diferenciarse de forma nítida entre los tamberos que obtenían la materia prima y la compañía que la compraba, procesaba y vendía. No obstante, el caso de La Martona resulta diferente. ¿Cómo se podía garantizar una leche de calidad si no era dable verificar todos los procesos de la cadena? La integración vertical era una solución factible. Así lo entendió Vicente Casares, que no quiso, mientras le fue posible, trabajar con intermediarios. La especificidad del producto, con sus particulares características que lo tornan altamente perecedero, fueron cruciales para la determinación de constituir una integración vertical absoluta en tiempos donde los controles que se podían efectuar sobre la materia prima aún no podían dar cuenta en forma acabada de su calidad.37 Casares contaba con un campo de más de 8.000 hectáreas cercano a Buenos Aires. A su vez, provenía de una familia de larga trayectoria en la producción y mejoramiento del ganado gozando también del capital necesario para importar las costosas maquinarias higienizadoras procedentes de Europa. No solo la integración vertical le podría reportar una economización de costos, era la única garantía para poder controlar todos los eslabones de la producción láctea. Los tambos de Vicente Casares eran limpios, y contaban con heladeras para refrigerar la leche, la que se vertía en el interior de unos tarros modelo sueco que eran lavados todos los días, luego de vaciados en la usina principal. Con prontitud, se la transportaba a la usina central por medio de carros toldados, para ser higienizada –años después pasteurizada–, envasada y enviada a Buenos Aires por medio del ferrocarril. La Martona transportaba la mercadería en vagones frigoríficos, los que soportaban mejor el derretimiento de los hielos existentes entre tarros lecheros permitiendo conservar la leche a una temperatura no mayor a los 10 grados centígrados. Una vez llegados los vagones a Buenos Aires (terminal Constitución), de allí se distribuían los tarros directamente a los distintos despachos de venta. Estas casas comerciales –20 sucursales hacia 1897– fueron descritas por un contemporáneo con notable precisión:

37 Este proceso es similar a la etapa inicial de la industrialización del rubro en otras latitudes. Cfr Selvin Akku¸s-Clemens, The impact of regulation on vertical integration and efficiency: Evidence from the dairy industry, NYU Stern School of Business November 19, 2012.

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“… un piso de mosaico que forma una superficie lisa, unida e impermeable. Perfectamente ventiladas. Las paredes están revestidas de mármol y mosaico hasta la altura de dos metros y medio. El resto de las paredes y cielorraso están pintados de manera que puedan lavarse fácilmente. Los muestrarios son de cristal y los mostradores de mármol. El despachante de estas casas está obligado a vestir un traje blanco y a cumplir un reglamento que lo obliga a no fumar, que le impide hacer reuniones, recibir visitas, vender una gota de leche que por cualquier causa resulte alterada. La leche es conducida de la estación Constitución en carros de la empresa a Las Martonas. En éstas se analiza nuevamente tarro por tarro, se recibe la que resulta en estado normal y se deposita de la manera que hemos indicado. La Martona tiene un número considerable de inspectores que toman constantemente muestras de la casa de venta, la analizan y comprueban si la leche tiene el mismo tipo de gordura que cuando se recibió. Tiene además una policía secreta, desempeñada por inspectores desconocidos de los empleados, que vigilan si éstos cumplen las prescripciones del reglamento, y si cumplen las reglas de higiene y de verdad que son la divisa de esta gran empresa...”.38 Para 1895 la usina de La Martona contaba con 4 máquinas a vapor, representando 26 caballos de fuerza, computaba 15 empleados y poseía un capital invertido por 100 mil pesos moneda nacional.39 Se comenzaron a elaborar los siguientes productos: leche fluida e higienizada, manteca, crema y quesos. En noviembre de 1892 se produjeron 12 mil kilos de manteca.40 Dos años más tarde Casares lograba por primera vez exportar ese producto al mercado británico, abriendo así un comercio que sería redituable para la lechería argentina por muchísimos años. Mientras que La Martona vendía a fines del siglo XIX 20.000 litros diarios de leche, Granja Blanca comercializaba la mitad.41 Pero esta última empresa hacía “reparto al público” a través de “los carros propios del establecimiento”. Además, los tarros destinados al servicio salían “cerrados con candados cuya llave la administración reserva”. También se afirma que se estableció “un servicio especial en botellas de 2, 1 y ½ litros, las cuales para entera garantía, llevan un sello de plomo, asegurando el cierre de las mismas, a objeto de que sea el consumidor el único que pueda abrirlas”.42 La Martona vendía directamente, en las sucursales de la sociedad, a fin de evitar la probable falsificación de intermediarios y de distribuidores, siguiendo una lógica de integración hacia delante para garantizar 38 Arata, Pedro y otros, op. cit., pp. 54-55. 39 AGN, 2° Censo Nacional, 1895. 40 Helguera, Dimas, La producción argentina en 1892. Descripción de la industria nacional, su desarrollo y progreso en toda la República, Buenos Aires: Editores Goyoaga y Cía, 1893. 41 Caras y Caretas. Año 1899, Número 34, p. 24. 42 Arata, Pedro y otros, op. cit., p. 72.

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la calidad del producto.43 Si bien otras compañías siguieron su ejemplo, como La Marina, vendiendo solo a través de sus propios locales, la mayoría de las otras firmas, como Granja Blanca o La Vascongada, optaron por una distribución personalizada a través del reparto de botellas a domicilio. Esta última empresa lo hacía por medio “de carritos conducidos por mujeres vestidas a la holandesa”.44 Para Eduardo Larguía, quién en 1897 elaboró para el Estado un informe sobre la industria lechera en la provincia de Buenos Aires, las familias estaban cansadas de los abusos de los lecheros que les vendían leche aguada y casi siempre sucia, por ese motivo se volvieron asiduos concurrentes a “Las Martonas”. Cinco años antes, como vimos arriba, Arata consideraba que aún faltaba algún tiempo para que el gran público se apercibiera de los beneficios de la industria lechera moderna. Parece que en el traspaso de un siglo al otro, sus anhelos se estaban concretando. Él, en buena medida, había colaborado mucho para que ello sucediera. Pocos años atrás, elevó al Concejo Deliberante porteño una propuesta que terminó materializándose en una Ordenanza para prohibir las vacas sueltas por las calles. Creía que así “desaparecerá el aspecto de aldea que ofrece nuestra metrópoli con las vacas y terneros por la calle; eliminamos un peligro para los transeúntes, como lo prueban los accidentes que ya se han producido; conseguiremos mayor limpieza de la calzada; cooperaremos a la instalación de tambos modelos y ofreceremos leche en condiciones de higiene y de pureza”.45 De este modo, el Estado y su creciente intervencionismo, sumado a la corriente higienista que dominaba entre el pensamiento positivista decimonónico, favorecían el desarrollo de las industrias de mayor escala en detrimento de los antiguos lecheros. Pero ni siquiera todos esos esfuerzos por desterrarlos pudieron lograrlo verdaderamente. Es que el consumo de leche se había disparado y no había modo de cubrir esa demanda. En 1903 había en la Argentina más de 300 lecherías, pero en 1908 ya existían 717, casi todas en la Provincia de Buenos Aires, cerca de la Capital.46 La leche, como producto de consumo masivo y gracias al proceso de industrialización del sector, según hemos visto, logró instalarse como un hábito alimenticio de una vez y para siempre. Pero ese proceso de modernización productiva no llevó necesariamente a la desaparición de las formas de extracción, elaboración y distribución lechera que le antecedían. Durante buena parte del siglo XX, ambas modalidades, en constante tensión, debieron convivir. Puede, entonces, que la nostálgica prosa de Fray Mocho con que abrimos este segmento del capítulo refleje los cambios que modificaron la lechería de ese entonces, pero el epitafio a los viejos lecheros sería todavía algo prematuro.

43 Huret, Jules, De Buenos Aires au Gran Chaco, 1911-1913, BNF (Gallica biblioteque numerique). 44 Bernadres, Alberto. “Orígenes de la pasteurización en Buenos Aires (parte final).”, en: Albeitería Argentina, publicación argentina de la historia de la veterinaria, Año IV, N. 7, p. 12. 45 Memorias de la Intendencia Municipal de la Ciudad de Buenos Aires del año 1892, ibídem. 46 Datos extraídos de: Huret, Jules, op. cit., p. 187.