Producción de hortalizas en el Sur del Periurbano Bonaerense La relación entre la calidad, los mercados y el uso de agroquímicos Nicolás Seba1, Edgardo Margiotta1 1- Catedra de Sociología y Extensión - Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Ruta 4 km 2, Llavallol - CP 1828 - Buenos Aires - Argentina - mail:
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Resumen Los Mercados Mayoristas de frutas y verduras de Buenos Aires son el punto de concentración de toda la cadena comercial. En estos lugares, además de formarse el precio, se distribuyen las frutas y verduras que se ofrecen en todos los comercios minoristas de la Región Metropolitana de Buenos Aires. Existen diferentes tipos de Mercados Concentradores: el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), los mercados satélites, y los mercados de la colectividad boliviana y/o municipal. Estos mercados se distribuyen en el Gran Buenos Aires dentro de una compleja red comercial que muchas veces opera en la absoluta informalidad, sin registros de volúmenes, precios o calidad de las frutas y verduras ofrecidas. Este trabajo analiza, desde una perspectiva de los actores, las dinámicas de funcionamiento y la calidad de las verduras ofrecidas en dos mercados concentradores del Gran Buenos Aires: el MCBA y el Mercado Mayorista de Florencio Varela. Se interroga a los diferentes actores de la cadena acerca la interacción entre los productores, los puesteros y los compradores, la formación de precios, y la calidad de los alimentos que salen de estos mercados mayoristas. En el trabajo se busca poner en debate el término calidad, se indaga acerca de la forma de verificar la presencia de agroquímicos en los alimentos, así como los riesgos y consecuencias que eso representa para productores, intermediarios y consumidores.
Abastecimiento de verduras frescas: La producción hortícola en el Sur del Periurbano Bonaerense Según el Censo Hortiflorícola de la Provincia de Buenos Aires (2005), en el cinturón verde de la Ciudad de Buenos Aires se ubican 1500 establecimientos dedicados a la producción hortícola, que abarcan cerca de 10000 hectáreas. De ese total, el 72 % de las quintas (cerca de 1100 establecimientos) se ubican en el Periurbano Sur, produciendo sobre el 66 % de la superficie total (6600 ha). Esta región abarca principalmente los Partidos de La Plata, Florencio Varela, Berazategui, Ensenada y Berisso, y abastece de hortalizas a más de 10 millones de personas del área metropolitana (Cieza y Dumrauf, 2008). En esta área, más de la mitad de las explotaciones (53,2 %) corresponde a productores familiares, donde el trabajo permanente corresponde únicamente al productor y sus familiares. En cuanto a la superficie de las explotaciones, más de la mitad de los establecimientos tienen menos de 5 hectáreas, aunque el promedio es de 2 has y, en muchos casos, han logrado instalar 1 a 1,5 has cubiertas con invernaderos de madera. Es necesario también señalar que cerca del 70 % de los productores familiares arriendan la tierra sobre la que producen (Benencia et al., 2009; Gómez et al., 2013). En el Periurbano Sur de Buenos Aires predomina un modelo de producción hortícola que concentra a productores familiares provenientes del Norte del país y de Bolivia. Estos productores hacen uso de un paquete tecnológico que tiende a la creciente incorporación de insumos externos y no logra integrar a todos, menos aún a aquellos que mantienen una lógica de trabajo familiar. Estos productores, que forman parte de la Agricultura Familiar, tienen un rol central en la obtención de alimentos, en la conservación y sustentabilidad de los recursos naturales y en la construcción social, productiva y económica de los territorios donde habitan. Sin embargo, viven mayoritariamente en condiciones de desafiliación y marginalidad social, encuentran dificultades para acceder a los recursos productivos y para la comercialización de sus productos (Fortalecer, 2012). Paradójicamente, Galmarini (2012) establece que la producción hortícola en la región cumple una función esencial en el desarrollo de la economía local y regional por ser un medio de vida, por constituir un mercado de proximidad, y por la posibilidad de integrar los
ambientes urbano y rural. Para el autor, la agricultura en estos ambientes constituye “agroecosistemas” donde se hace un uso intensivo de insumos y de recursos ambientales. Entre las principales dificultades de los productores hortícolas del “Gran La Plata”, Cieza y Dumrauf (2008) destacan: el acceso a la tierra, la falta de tecnologías apropiadas, una infraestructura deficiente (caminos, electrificación, etc.), la falta de acceso al crédito y la subordinación en la cadena comercial. Sistema comercial hortícola en el Periurbano Sur de Buenos Aires El aspecto comercial es de vital importancia en la horticultura bonaerense y para muchos autores constituye un “cuello de botella”. La comercialización de verduras frescas se caracteriza por una estructura de precios inestable y absolutamente imprevisible, sumado a que casi la totalidad de los canales de comercialización que utilizan los productores posee agentes de intermediación. De acuerdo con García (2009), la producción de los Cinturones Verdes posee algunas particularidades que influyen directamente sobre el sistema de comercialización, lo condicionan y lo estructuran. Entre dichas particularidades el autor menciona: La condición altamente perecedera de las hortalizas que implica un reducido tiempo de vida útil comercial, existiendo desde el momento de cosecha hasta su consumo, un rápido deterioro de la calidad del producto, aparejado a la disminución de su valor. La mayoría de los productos hortícolas que se obtienen en estas zonas sólo pueden almacenarse por períodos muy cortos de tiempo, y a su vez dicho almacenamiento es costoso y supone perdidas de frescura y calidad. Son productos muy voluminosos y con alto contenido de agua, por lo cual muchas veces el costo de transporte y hasta el de almacenamiento por unidad de producto superan el valor de la mercancía. Coyunturales excesos de oferta o mermas en la demanda no pueden ser comercializados en el exterior, pues su producción es casi totalmente para el consumo interno, generándose así saturación de mercado e importantes bajas de precios temporales. Del total de la producción, el 85% del volumen es consumido en fresco, mientras que sólo un pequeño porcentaje es industrializado
El producto hortícola se puede caracterizar como heterogéneo por sus características externas (tamaño, forma, color, presentación, etc.), las cuales tienen fundamental relevancia, dada la percepción de calidad de los consumidores urbanos. Sus características como producto agropecuario y biológico (producción estacional, factores bióticos y abióticos) hacen que su oferta sea discontinua. Las hortalizas no son alimentos básicos y por tanto los consumidores aplazan su compra si el precio es demasiado alto. Paralelamente, el nivel de consumo varía, según el precio de venta y los ingresos del comprador Todas estas particularidades determinan la complejidad del sistema de comercialización hortícola, y por lo tanto la necesidad de lograr una coordinación muy precisa entre la producción, la cosecha, el transporte y la venta mayorista, en mercados concentradores, y la venta minorista, en verdulerías y supermercados. Esta coordinación hacia el interior de la cadena pocas veces se logra con beneficios equilibrados para todos los integrantes. Actualmente, la comercialización de la mayor parte de la producción de verduras y hortalizas (más del 85 % según datos censales) se realiza con la presencia física del producto en un mercado mayorista, denominado Mercado Concentrador. A estos mercados, la verdura puede llegar por medio de intermediarios que realizan el transporte y la entregan a dueños de puestos (revendedores), puede ser llevada de la quinta por intermediarios que realizan el transporte y a su vez tienen su propio puesto, o también puede ser entregada a productores que, al mismo tiempo, se dediquen al transporte y a la venta en el mercado. En cuanto a la modalidad de entrega y de pago al productor, la carga puede ser pagada en efectivo al momento de retirarla, o entregada en consignación y pagada a los días (a consignatarios en los mercados). En general, el pago diferido de la mercadería se da cuando existe cierta relación de confianza entre el intermediario y el productor. Según los datos obtenidos a partir de entrevistas a productores de Florencio Varela durante el año 2014, el pago en la quinta muy pocas veces se realiza al momento de entrega. En relación a esto un productor explica “(…) nunca arreglamos precio en la tranquera, se llevan la mercadería y vienen a pagar al otro día con suerte. A veces ni vienen… O vienen a la semana, o al mes” frente a esto otro productor enfatiza “Rogá que te paguen a la semana”. Los productores explican que en ciertos casos, los compradores, frente a bruscas
caídas de precio de la mercadería entregada, argumentan; “(…) la tiré... Que queres cobrar si la terminé tirando”. Pese a esto, los productores se ven obligados a continuar comercializando bajo este sistema, “(…) y no se les puede decir nada… si te quejas, no te vienen a cargar por un tiempo”, y expresan de esta manera su falta casi absoluta de poder en esta negociación comercial (Seba et al., 2014). Por otra parte, es interesante analizar la opinión de intermediarios y verduleros entrevistados en uno de los mercados concentradores de Florencio Varela: “(…) hoy en día más del 60 % o 70 % de la verdura sale con precio ya establecido de la quinta, porque los productores no entregan verdura en los momentos en que falta, a menos que se le asegure buen precio (…)”. Según estos intermediarios, los productores se encuentran muy comunicados en la actualidad, a través del celular y el radio intercomunicador, pueden estar al tanto en tiempo real de los precios y volúmenes operados en los mercados concentradores. En momentos de altos precios y escasez de verdura, los quinteros tienen múltiples opciones de venta y pueden presionar sobre los precios y plazos de pago; en cambio, cuando la verdura abunda y los precios son bajos, los mismos quinteros entregan la mercadería sin la certeza de la venta ni un precio acordado de ante mano. Mercados concentradores hortícolas Los mercados mayoristas reciben hortalizas de todo el país y aún importada. Allí se realiza la venta mayorista con el producto a la vista. La misma se lleva a cabo bajo la modalidad de “venta al oído”. Estos mercados se encuentran distribuidos en los grandes conglomerados urbanos de todo el país, siendo su estructura organizativa diversa, ya que los hay públicos y privados. El mayor centro de comercialización mayorista de frutas y hortalizas de Argentina es el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) que funciona desde 1983 (García, 2009). La mayoría de los productores de la zona sur del Periurbano viabilizan la producción en los mercados concentradores de La Plata, Buenos Aires, Florencio Varela y Avellaneda (Gómez et. al., 2013). Una vez en los mercados mayoristas, la verdura es adquirida por revendedores minoristas, en un sistema de intercambio absolutamente informal. Los “bultos”, denominación que reciben de manera genérica los cajones de verduras y hortalizas en el mercado, son entregados sin la elaboración de recibos ni facturas, el precio es definido por el intermediario a partir de los costos de transporte, de “piso” (alquiler de
puesto en el mercado), el costo de la descarga (establecido por cuadrillas de descarga o la administración del mercado según cada caso), y la oferta de esa verdura en el mercado al momento de venta. A diferencia de la zona Norte del “Cinturón Verde” de Buenos Aires, donde los quinteros mayormente comercializan en forma personal su producción en los mercados concentradores, en la zona Sur la venta directa en quinta es la modalidad actualmente más utilizada por pequeños horticultores. La mercadería es comprada “en tranquera” por un agente que la transporta hasta un mercado concentrador, en donde se la revende a un puestero o bien la comercializa el mismo, si es que posee un puesto. A pesar de estar sujeta a la voluntad del comprador, esta modalidad posibilita al productor negociar el precio de venta y le permite cobrar en efectivo. Esto se ajusta tanto a productores pequeños y medianos que no tienen suficiente mercadería para llevar al mercado, como aquellos que no pueden afrontar los servicios de flete o la compra de un vehículo, o los que eligieron invertir en el eje productivo y/o carecen de la suficiente organización necesaria para poder afrontar el tiempo que implica producir y comercializar en el mercado (García y Le Gall, 2009). Gómez y otros (2013) coinciden en que el sistema de venta utilizado es casi con exclusividad la forma denominada localmente “culata de camión”, que consiste en la llegada de intermediarios a las quintas para la compra de verduras, en cantidad y precios que se convienen en el momento. Pero sostienen que esta forma de venta limita al productor la posibilidad de negociación, viéndose obligado a maximizar la productividad con los parámetros de calidad impuestos por los mercados frutihortícolas. Según los autores “el modelo de producción intensiva bajo cubierta con elevada implementación de agroquímicos, traccionado por ‘la venta a culata de camión’ afecta gravemente la sustentabilidad de los sistemas productivos familiares y reduce la capacidad de negociación comercial, dada la fuerte necesidad de venta rápida de altos volúmenes de producción, en el sentido de recuperar los altos costos de inversión, para poder iniciar un nuevo ciclo y mantenerse en el sistema”. A pesar de la irrupción de las cadenas de Híper y Supermercados, que compran un bajo porcentaje de la producción (menos del 10 % de la producción) tanto en mercados mayoristas como directo a productores, los pequeños comercios minoristas aún conservan
su importancia. Según datos de la (ex) SAGPyA, el 70- 75% de las hortalizas es adquirido por los consumidores en verdulerías. La calidad en el sistema comercial hortícola Los mercados frutihortícolas, tanto formales como informales, obedecen a parámetros de calidad “visibles”, se basan en los atributos externos para definir el precio y la posibilidad, o no, de venta de determinada hortaliza. Esto condiciona todo el sistema hortícola, desde la producción hasta la provisión de insumos y el transporte. Con una mirada más amplia que la que actualmente rige en los mercados, se entiende por calidad de una hortaliza a la suma de atributos, tanto “visibles” como “invisibles”, que satisfacen los deseos y necesidades de los diferentes intermediarios comerciales, incluyendo a los consumidores. Ahora bien, no todos los deseos y necesidades de los intermediarios que participan en la cadena hortícola son los mismos. Según García (2009), el mercado impone las condiciones y características del producto definiendo a la calidad como un atributo mayoritariamente visual. Para el autor, esto impulsa un deficiente y poco eficaz uso de agroquímicos y un descuido en la potenciación de características “invisibles”, como las características nutricionales, el sabor, etc. CUADRO 1 - La calidad “visible” vs la calidad “invisible” CALIDAD VISIBLE
INVISIBLE
Forma y Tamaño
Libre plaguicidas y colorantes
Color y Brillo
Libre de contaminación microbiológica
Uniformidad
Propiedades nutricionales
Daños
Propiedades nutracéuticas
Aspecto Externo
Sabor
Envases - Embalajes
Fuente: García, 2009 Para Souza Casadinho (2009) existe una serie de factores que condicionan la producción primaria, específicamente con respecto a la aplicación de agroquímicos. Entre ellos cabe destacar:
Los consumidores que enfatizan sobre la calidad formal del producto, buscan hortalizas de tamaño homogéneo, sin manchas ni restos de ataques de insectos u hongos. El proceso global de “modernización productiva” que lleva a los productores a usar cada vez más insumos sintéticos. Los proveedores de insumos, quienes en la búsqueda de un mayor volumen de venta, y a partir de las necesidades y temores de los productores, refuerzan la dependencia hacia los “tóxicos”. El temor de los propios productores a perder el cultivo o las posibilidades de comercialización adecuada de la producción La necesidad de incrementar el volumen de producción ante las permanentes caídas de precios de los productos que caracterizan la actividad El proceso de descapitalización de ciertos productores en algunas zonas, que obliga a realizar aplicaciones de “tóxicos” selectivas, de forma discontinua y muchas veces comprándolos fraccionados en envases no adecuados y sin información Según Gerarduzzi (2000) en la producción hortícola se privilegió la mejora tecnológica sin tener en cuenta los gustos de los consumidores. En este sentido, Miranda (2002 citado por García, 2009), establece que la necesidad mercantil de aumentar y acelerar la producción, se conjuga con la presión de los consumidores por presentar en el mercado un producto libre de manchas o picaduras de insectos, brillante, homogéneo, etc. Este requerimiento “cosmético” del producto, no debe despreciarse como fuerte impulsor de la selección de determinadas variedades y la aplicación indiscriminada de productos, mejorando su “calidad” visual a costa de su valor nutritivo o sabor y deteriorando sus propiedades naturales. Ante la consulta sobre la calidad de las hortalizas, los intermediarios y minoristas entrevistados coincidieron en que lo prioritario es el aspecto externo del producto. Un minorista, con verdulerías en zona sur del Gran Buenos Aires, afirmó en la entrevista realizada “(…) La gente compra por los ojos. Si tiene gusto o no tiene gusto, si tiene veneno o no, eso no importa. La acelga tiene que estar ‘peinada’ (…)”. Al respecto un intermediario mayorista entrevistado considera que “(…) si la verdura tiene una mancha, si
esta comida, no se la vendes a nadie. El verdulero no la lleva, y si la lleva, en la verdulería no la vende (…)”. En relación a la prioridad que se le da al aspecto externo de los productos, uno de los intermediarios entrevistados, quintero y puestero de un mercado concentrador hace más de 15 años, afirma “(…) hoy viene un verdulero buscando verdura que le falta y pregunta si es de campo o de invernáculo. Si es de campo no la quiere, dice que no es tan linda, que le cuesta venderla... Pero la verdura de campo tiene más cuerpo, tiene más gusto, no es pura agua como la de invernáculo, y dura más en la verdulería (…)”. Los consumidores rechazan productos con alguna imperfección estética, si encuentran una mancha o sectores de las hojas comidos por un insecto no compran esa verdura, sin tener en cuenta que muchas veces esas imperfecciones son consecuencias del no uso de agroquímicos en la producción. Es en este punto que se observa una contradicción, se consumen verduras por considerarlas parte de una dieta equilibrada, saludable, pero al seleccionar las verduras visualmente perfectas el propio consumidor genera un sistema de producción hortícola altamente demandante de insumos químicos y plásticos, generando producciones envenenadas y daños al ambiente. El uso de agroquímicos en el sistema hortícola La débil presencia de organismos estatales de extensión y transferencia de tecnología, así como la falta de técnicos privados en la zona hortícola periurbana, provoca una mayor dependencia de los productores con proveedores de insumos, quienes realizan un asesoramiento parcial, dirigido fundamentalmente a la venta de insumos químicos y de semillas mejoradas (Benencia y Souza Casadinho, 2009). Según uno de los quinteros entrevistados de Florencio Varela, en su zona existen cuatro proveedores de insumos, de los cuales sólo uno explica a los productores detalladamente qué recaudos deben tener para aplicar, cuáles son las dosis recomendadas y los tiempos de carencia. Es frecuente en la zona hortícola, frente a la demanda de aplicar agroquímicos en pequeñas superficies y la falta de capital por parte de los productores, la venta de productos químicos fraccionados en los establecimientos proveedores. Adquirir estos productos en envases abiertos y trasvasarlos a recipientes no apropiados es un grave problema que facilita las intoxicaciones en seres humanos. A esto se suma que el quintero retira un agroquímico sin la información que lleva impresa en la etiqueta o rótulo del envase original (toxicidad,
peligros para el ambiente y las personas, dosis a utilizar, cultivos para los que se usa el producto y tiempos de carencia). El tiempo de carencia es el lapso de tiempo mínimo que debe transcurrir entre la aplicación de un agroquímico y la cosecha del cultivo. En ese tiempo la presencia del compuesto disminuye progresivamente en el tejido vegetal por síntesis y degradación dentro de la planta o por acción del ambiente. A su vez cada agroquímico diferente, dependiendo del cultivo en que fue aplicado, tendrá un tiempo de carencia distinto. Dicho tiempo de carencia no puede ser modificado a pesar de lavar y limpiar las verduras cosechadas. Dada la gran fluctuación de precios entre semanas, y a veces entre días, que se observa en los mercados frutihortícolas, muchas veces los productores se ven “tentados” a cosechar cultivos que tienen muy buen precio en el mercado pero aún no ha completado el tiempo de carencia desde la última aplicación de un agroquímico. Uno de los operadores del mercado mayorista de Florencio Varela explica sobre este tema que “(…) en plena temporada, un tomate se cosecha todos los días, a lo sumo día por medio… Tenés un ataque de plaga y lo controlas, porque el productor piensa en su ingreso y en vender su producción. Es imposible que deje de cosechar… El productor lo hace sin pensar (…)”. Entre los productores, la decisión de que agroquímico utilizar depende de cuál es el producto más barato disponible para esa plaga, o cuál le recomiendan los vendedores de insumos de su zona. Es frecuente entonces que apliquen los productos que los vendedores tienen en exceso, o que han abierto para fraccionar, dejando de lado el análisis de la peligrosidad de un producto frente a otro, el tiempo de carencia, el daño a insectos benéficos, el cultivo para el cual se va a utilizar o la plaga que se desea controlar (umbrales de daño, estadio de desarrollo, intensidad del ataque, etc.). En relación a esto, uno de los inspectores del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) entrevistados afirma que “(…) muchos productores eligen el producto más barato disponible y por eso en los análisis de la verdura aparecen seguido productos que no están aprobados para utilizar en el cultivo en que se usaron (…)”. Se puede observar que el empleo convencional de plaguicidas posee simplificadamente tres raíces que actúan tanto en forma independiente como interactiva: prácticas prescritas de manera genérica, a partir de las indicaciones del vendedor o del instructivo; por la
“percepción” del productor en cuanto a la necesidad de eliminación de todo insecto sin importar su nivel; y aplicaciones como parte de una rutina de acuerdo a la época del año, primando una lógica preventiva de uso de plaguicidas en función de las condiciones climáticas propicias para la aparición de la plaga, incurriéndose en la fumigación según calendario (García, 2009). Según el autor, esto genera un uso poco eficaz y eficiente de los agroquímicos, con resultados negativos tanto en la producción y su correlato en los ingresos, como en el incremento de los gastos de insumos. La fácil conclusión de este tipo de manejo se centraría en la falta de información del productor, el interesado asesoramiento de los comercios de insumos como así también el marketing de las empresas proveedoras. Sin embargo, la presión comercial que demanda un producto libre de daño por insectos o enfermedades, a partir en gran medida del desconocimiento de los consumidores, es un fuerte impulsor de este tipo de prácticas. Acatar las condiciones de “calidad” impuestas por el mercado (consumidores y consignatarios) implica, tanto para el quintero como para el intermediario, mantenerse y no ser expulsado del mismo. En el igual sentido, si el que aplica es un trabajador asalariado, no preguntará que producto está aplicando ni se quejará si se intoxica, ya que esto implicaría perder su trabajo y no conseguir otro en la misma zona. En el CUADRO 2 se pueden observar los agroquímicos más utilizados en la producción hortícola del Periurbano Sur. Más de la mitad de los productos son de toxicidad alta a moderada, a su vez la mayoría tiene tiempo de carencia promedio superior a la semana después de la aplicación. Según Souza Casadinho (2009) la probabilidad de que las hortalizas sean analizadas y decomisadas si la carga de agroquímicos sobrepasa los límites aceptados parece actuar como un elemento condicionante de las estrategias de manejo de los plaguicidas. En este sentido es importante destacar que, en base al trabajo de campo realizado, el control de esta problemática es insuficiente en el Mercado Central de Buenos Aires e inexistente en todos los demás mercados concentradores de la zona sur del Periurbano Bonaerense.
CUADRO 2 - Principales Agroquímicos utilizados en la producción hortícola del Periurbano Sur, su acción, toxicidad y tiempo de carencia promedio Principio activo
Acción
Clasificación Tiempo de toxicológica
carencia
Clorpirifos
insecticida
ll
21
Deltametrina
insecticida
lll
14
Dimetoato
insecticida
ll
20
Abamectina
insecticida
ll
3
Diclorvos (DDVP)
insecticida
lb
20
Formetanato
insecticida
lb
3
Imidacloprid
insecticida
ll
3
Piriproxifen
insecticida
lll
14
Zineb
funguicida
lV
15
Mancozeb
funguicida
lV
14
Carbendazina
funguicida
lV
7
Azoxistrobina
funguicida
ll
7
Miclobutanil
funguicida
lV
15
Ciprodinilo+Fludioxonilo
funguicida
lV
15
Difenoconazole
funguicida
lll
3
S-Metolacloro
herbicida
ll
-
Haloxyfopmetil
herbicida
ll
-
Paraquat
herbicida
ll
-
Trifluralina
herbicida
lV
-
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas a técnicos, productores y vendedores de insumos de la zona
Mercado Central de Bueno Aires El Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) constituye el mercado de frutas y hortalizas más importante del país, y se encuentra entre los tres más grandes de América Latina. Según Viteri (2011), este mercado fue el resultado de una intervención política que buscaba disminuir la ineficiencia de la comercialización mayorista de frutas y hortalizas, para lo cual, en los 1970s, las autoridades gubernamentales decidieron trasladar los viejos mercados desde el casco urbano a zonas periféricas. Viteri (2011) explica que, en el caso del área metropolitana de Buenos Aires, el MCBA nació bajo el amparo de una ley de protección (Decreto 26795/1972) que no permitía la actividad de otros mercados o centros de distribución mayorista dentro de un perímetro de 60 km a la redonda. Aun así, desde la inauguración del MCBA en 1984, algunos de los mercados pre-existentes nunca cerraron sus puertas y hoy en día -a partir de la desregulación de los mercados en los noventa- existen numerosos mercados mayoristas que intercambian con el MCBA tanto productos como trabajadores, clientes y proveedores. A partir de la mencionada ley de protección, el Poder Ejecutivo podía disponer la prohibición para el funcionamiento de otros mercados mayoristas dentro del perímetro de protección, pero esta ley fue dejada sin efecto 7 años después de iniciada la operatoria del MCBA, a través del Decreto del PEN n° 2284/91. Dos años más tarde se completó el proceso de desregulación a través de la Resolución n° 1196 del Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos de derogación de todas las normas o convenios que prohíban la venta directa de todo producto perecedero fuera del ámbito de los mercados concentradores (Bocchiccio y Cattáneo, 2009). En el MCBA predominan los operadores comerciales que reciben frutas y hortalizas en consignación, aunque también existen otros agentes que compran hortalizas a los productores o acopiadores, y las venden en los mercados mayoristas. Los principales clientes son verdulerías y repartidores, que provienen de todas partes del Gran Buenos Aires, en mucho menor porcentaje, también se abastecen de frutas y hortalizas pesadas (papa, cebolla, zanahoria, batata, entre otras) revendedores mayoristas de otros mercados de menor tamaño. Hoy en día, el MCBA recibe 100.000 camiones de frutas y verduras al año, lo que representa un total de 1.800.000 toneladas anuales. Está especializado principalmente en frutas, y hortalizas pesadas y en menor medida hortalizas de fruto
(pimiento, tomate, zapallo de tronco, berenjena, frutilla de zonas alejadas, etc.). En general las hortalizas que se ofrecen en este mercado tienen entre 24 y 36 horas de cosechadas. El MCBA cuenta con un equipo de 10 inspectores encargados de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas1 que se comercializan en el mercado. El muestreo de las frutas y hortalizas para su análisis se realiza directo en el espacio de venta, y no sobre los vehículos que ingresan la mercadería. Dado que el volumen de frutas y hortalizas que ingresan al mercado diariamente es muy elevado como para que el equipo de inspectores pueda tomar muestras de todos los lotes, se realizan muestreos focalizados. Para decidir dónde tomar muestras, los inspectores tienen en cuenta información de problemas detectados en años anteriores (según zona de origen, época y especie), fenómenos climáticos circunstanciales, origen de las hortalizas (zona, productor), precios de las hortalizas, y las entradas de verduras al comienzo de la temporada de ventas en el mercado (primicias con buen precio). Al interior del MCBA se hacen también análisis diarios en laboratorio, a través del sistema de cromatografía gaseosa, para determinar si la presencia de agroquímicos está por encima del Límite Máximo de Residuos (LMRs), y si los productos que se aplicaron son los autorizados para ese cultivo. Los resultados se obtienen en el día. El LMRs es la cantidad máxima de residuos de determinado plaguicida sobre determinado producto agrícola permitida por la Ley. Es decir, la cantidad que no puede ser sobrepasada para que el producto pueda ser puesto en circulación o comercializado. Los inspectores entrevistados comentan que es frecuente encontrar niveles de agroquímicos 40, 50 y hasta 100 veces por encima de estos parámetros. Según los inspectores del MCBA entrevistados, los agroquímicos que más frecuentemente se encuentran por encima de los LMRs en las verduras analizadas son el Dimetoato, el Metamidofos, el Endosulfan y el Malation. Todos productos de elevada toxicidad y bajo costo comparativo (Boletín Hortícola n° 51), en muchos casos no permitidos para los cultivos en los que se detectan. En el caso particular del Endosulfan se encuentra prohibida
1
Normas de tipificación, empaque y fiscalización de frutas y hortalizas de la SAGPyA (Resoluciones SAG N° 554/83, N° 297/83, N° 88/65 y N° 1352/67. Resoluciones del SENASA referidas a productos frutihortícolas que se comercializan en el MCBA. Código Alimentario Argentino. Ley de Plaguicidas N° 18073/69 y Resolución IASCAV N° 20/95 y actualizaciones.
su fabricación, comercialización y uso desde julio del 2013 (Resolución Nº 511/11 de SENASA) pero actualmente se sigue detectando en los análisis realizados en el MCBA. En cuanto a los cultivos en los que se detecta presencia de residuos de agroquímicos por encima de los LMRs, varía según la época del año y los precios, pero en repetidas oportunidades se sobrepasan los límites en lechuga mantecosa, apio, espinaca y frutilla. Esto no quiere decir que no se detecten problemas en otros cultivos de forma esporádica. Una vez que un inspector del mercado realiza el muestreo sobre un lote, el operador no puede comercializar ninguna fracción de ese lote hasta no tener los resultados. Si el operador vende parte de la verdura que integra dicho lote, se le labra un acta de infracción, y en caso de que el análisis realizado de positivo (LMRs por encima de lo permitido), el acta que se le labra es de infracción penal por daño a la salud pública, con posibilidad de ser privado de su libertad. En el caso de detectar que en determinado lote se sobrepasan los LMRs, o se utilizaron agroquímicos no permitidos para el cultivo analizado, las frutas o verduras son decomisadas y se destruyen. Según los inspectores entrevistados hay casos en los que las muestras se toman luego de que parte del lote ya fue vendido. Uno de los inspectores del MCBA explica que en los mercados concentradores es frecuente que un intermediario cargue verdura de un mismo lote en diferentes quintas (ya sea el operador o el transportista utilizan la misma guía de transporte para toda la carga de esa verdura), por lo que en un mismo lote se pueden encontrar verduras cosechadas por diferentes productores, con distinto manejo agronómico. Si la fracción muestreada se encuentra por fuera de la normativa, se debe decomisar y destruir todo el lote. Por el contrario, puede pasar que se obtenga la muestra de la cosecha de un productor que respeto los tiempos de carencia y finalmente se comercialice dentro de todo ese lote, verdura con residuos de agroquímicos de otros productores. Como se mencionó anteriormente, una vez que se detecta un problema con un lote de frutas o verduras este se decomisa y se destruye. Según los inspectores, en el caso de que un operador tenga más de una carga de la misma producción y una de ellas haya sido decomisada por presencia de agroquímicos, las otras las destinará a otros mercados donde los controles no le generen “pérdidas” de mercadería.
Para los inspectores del MCBA, a partir de su experiencia, es muy poco usual tener problemas por agroquímicos en frutas. Esto es atribuido a los controles que éstas reciben durante el transporte, al rol de los empacadores en la cadena frutícola y al destino de exportación que pueden tener. Aun así, los inspectores comentan, por ejemplo, que se han detectado manzanas con altos niveles de agroquímicos vinculados a severos ataques de insectos en la zona de producción. En estos casos, notifican al SENASA para que analice la situación que genera el inconveniente en el territorio. Otro de los casos de análisis es el que comenta otro de los inspectores entrevistados, quien afirma que han comprobado la presencia de insecticidas por encima de los LMRs en muestras de lechuga, en las cuales se podían encontrar pulgones vivos (insecto chupador). Esto se debe, según el entrevistado, a la utilización de mayores dosis de las recomendadas, de manera repetida, para controlar la misma plaga, durante periodos de tiempo prolongado. Así se presiona para que los insectos se multipliquen y logren generaciones resistentes a determinados insecticidas. Además del análisis de agroquímicos, en el laboratorio del MCBA, se realizan análisis microbiológicos con el objetivo de detectar microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores (los más peligrosos son la Salmonella y la Escherichia Coli O157). En el caso de detectar problemas en los análisis, se sugieren cambios a los operadores y productores en el manejo de los cajones vacíos, así como en el lavado de la verdura previo a la venta. Este tipo de análisis, junto con los de agroquímicos, son también realizados como servicio para terceros en el MCBA, con un costo aproximado de $ 500 por muestra. Mercados Satélites y Mercados de la Comunidad Boliviana y/o Municipales Según Bocchiccio y Cattáneo (2009), la anulación del perímetro de protección del MCBA a partir de 1991, significó la continuidad del trabajo con reconocimiento legal de otros mercados del Gran Buenos Aires que, en muchos casos nunca habían cerrado sus puertas del todo. Varios de estos mercados se encuentran inscriptos en el SICOFHOR (Sistema de Control de Productos Frutihortícolas Frescos) como “Mercados Mayoristas Nacionales”, junto a otros establecimientos de menor dimensión, totalizando unos 35 mercados de diverso tamaño inscriptos. De acuerdo con Viteri (2011) existen más de 16 mercados mayoristas y otros depósitos de frutas y hortalizas que crecieron a partir de esta desregulación. Para Ocampo (2002) no solamente se reabrieron estos mercados que ya existían (la mayoría nunca cerró
completamente), sino que en lo que denomina un “anárquico y aluvional” proceso que aún continúa, se abrieron nuevos mercados y un gran número de depósitos mayoristas informales que la Cámara Argentina de la Actividad Frutihortícola estima en 270 extendidos por todo el Gran Buenos Aires. El gran excedente de mercadería producido en el área hortícola bonaerense, producto de la imposibilidad de regular la oferta, sumado al desconocimiento de la demanda, fue presionando y produjo lo que Gerarduzzi (2000) llama “válvulas de escape”, afianzándose los centros de abastecimiento clandestino, que fueron tácitamente aceptados por las autoridades. En una entrevista realizada por Bocchiccio y Cattaneo (2009) a un ex director de la Corporación del MCBA, el funcionario advertía sobre “…La apertura indiscriminada de mercados o seudo mercados, que al carecer de controles de calidad y laboratorio, y no informar sobre volúmenes de comercialización y fijación de precios, no cumplen el rol de auténtico mercado…” Estos mercados denominados “satélite” (debido a su dispersión en los alrededores de la Capital), o los mercados concentradores puestos en marcha por la comunidad boliviana o por los municipios, abastecen a los comercios minoristas o revendedores de áreas cercanas a los mismos. Trabajan principalmente con hortalizas de hoja y frutilla de la zona, ofreciendo productos muy frescos (entre 4 y 10 horas de cosechados). Los operadores son mayoritariamente quinteros, aunque existe un porcentaje de revendedores y consignatarios que varía según el mercado. Los quinteros que operan en este tipo de mercados con su propio puesto, ofrecen verduras propias y, a la vez, mercadería de otros productores. Los precios de los “bultos” son menores cuanto más alejado de la Capital está el mercado, debido principalmente a que los costos son menores (flete, alquileres del espacio de venta y descarga de verdura en el mercado). A su vez, los horarios de operación son diferentes a los del MCBA, posibilitando que muchos operadores compren en mercados concentradores menores y vayan a revender al MCBA, y que muchos verduleros se abastezcan de verdura fresca en horarios en que sus comercios están cerrados. Según intermediarios y verduleros entrevistados, muchos revendedores minoristas aprovechan la diversidad de abastecimiento, comprando en el MCBA frutas y hortalizas pesadas a menores precios los días lunes, miércoles y viernes en horarios diurnos, y en los
mercados concentradores menores, hortalizas de hoja con muy poco tiempo de cosechadas, a menores precios que en el MCBA, los días martes, jueves y sábados en horarios nocturnos. En cuanto a la concentración de mercados en la zona Sur, los intermediarios del mercado mayorista de Florencio Varela sostienen que en un radio de 30 km se ubican entre 10 y 12 mercados concentradores similares, entre ellos los de Lanús, Avellaneda, Quilmes, Calzada, “Senzabello”, “6 de Mayo”, “El Campito”, “Norchicas”, “El Bonaerense”, y el Mercado Boliviano de Calzada. Estos mercados tienen entre 60 y 100 puestos funcionando, de los cuales alrededor del 30 % son revendedores de frutas y “bolserio” (hortalizas pesadas), y un 70 % se dedica a la venta de verdura fresca mayormente de hoja, y frutilla en temporada. En este tipo de mercados más del 75 % de los puesteros, vendedores de verduras, son a su vez quinteros. Esto se evidencia con uno de los operadores que compra en el mercado mayorista de Varela para luego revender en un galpón mayorista propio comenta que “(…) comprar en este mercado es más conveniente que comprar en las quintas (a productores), me queda cerca, tengo todo en un lugar, recorro menos y consigo buen precio (…)”. En cuanto a los controles de calidad e inocuidad de frutas y verduras comercializadas, todos los intermediarios mayoristas y minoristas entrevistados coinciden en que la mercadería no es sometida a ningún tipo de control, ya sea en la producción, en el transporte, en el mercado concentrador o en los comercios minoristas. Frente a la pregunta realizada a un operador del mercado mayorista de Florencio Varela sobre que necesitaba para llegar con la verdura al mercado y comercializarla, la respuesta fue rotunda: “voluntad”. Al respecto, es elocuente la opinión de un operador entrevistado “(…) al verdulero no le interesa la presencia o no de agroquímicos. Esto funciona como un negocio, si tiene precio se vende cualquier cosa (…)”. A lo que agrega que “(…) cuando llega el tomate de Corrientes y hace calor, viene ‘pasado’ de antihongo encima, se nota por el olor y el color. (...) La espinaca después de las lluvias fuertes hubo que curarla y curarla para que no se ‘caiga’, y se mandaba al mercado igual (…) Acá adentro la gente no le presta atención a eso (…)” Sin embargo, en el Mercado Mayorista de Florencio Varela ha habido un intento por mejorar la situación higiénico-sanitaria a partir de las visitas de un inspector del SENASA,
que según los operadores, “ordenó un poco el mercado”, regulando la ubicación de cajones de verdura y de “vacíos” (cajones retornables, sin verdura), la limpieza general y particular de cada puesto. No obstante, ante la presión de los operadores, el inspector disminuía su frecuencia de controles hasta que dejó de visitar el mercado. Este punto no está exento de complejidades, como se desprende de la afirmación de otro de los comerciantes minoristas “(…) debería existir un control progresivo sobre la presencia de agroquímicos, porque venir mañana y clausurar a todos no sirve (…)”. Según este verdulero “(…) En esto no hay una estadística de muertes, por ahí te morís de cáncer a los 60 años y es por comer lechuga… Nunca te lo van a decir (…) Pero la producción ecológica es remar contra la corriente. Producís menos y nadie te va a pagar más por esa producción. Pocas personas te compran verdura de peor calidad y más cara (…)”
Reflexiones finales En la actualidad la producción hortícola del Sur del Periurbano Bonaerense es llevada adelante mayoritariamente por productores familiares bajo un sistema poco sustentable social, económica y ambientalmente. Este sistema de producción se caracteriza por la dependencia de insumos externos, sobre tierras que en general no pertenecen a los productores y fuertemente condicionados por un sistema comercial complejo. Para mejorar las condiciones de estos actores, posibilitando su permanencia en la producción y el desarrollo de la región, es prioritario atender sus problemáticas estructurales, como lo son la propiedad de la tierra, el acceso al financiamiento y la creación de mercados que eliminen la intermediación parasitaria. En cuanto a la producción, el objetivo debe ser generar un modelo de producción hortícola que no envenene a los productores, al ambiente y a los consumidores. Para esto se hace imprescindible construir, de forma colectiva, una alternativa productiva sustentable, con el apoyo de instituciones públicas de investigación y extensión, generando nuevas tecnologías junto a productores en procesos de desarrollo absolutamente participativos. Cualquier propuesta de modelo de producción diferente al actual debe necesariamente ser acompañada por consumidores responsables, que modifiquen sus hábitos de consumo, priorizando la calidad nutricional y la inocuidad de las verduras, en lugar de su aspecto externo. Consumidores que además demanden productos cosechados por productores familiares y ofrecidos a través de canales cortos de comercialización, con el menor número de intermediarios posibles. Estas propuestas no son fáciles de concretar a corto plazo, por este motivo, y para cuidar la salud de la población, durante el proceso de transformación en el modelo productivo hortícola actual, es importante modificar los controles que se realizan en los mercados, de manera de asegurar la provisión de verduras de calidad (priorizando la calidad “invisible”) e inocuas a toda la población. En este sentido, y tal como afirman Benencia y Souza Casadinho (2009), es importante tener en cuenta las consecuencias que modificar estos controles bromatológicos en los mercados, así como los controles impositivos, pueden tener sobre la continuidad de las explotaciones en el área de producción hortícola. Cualquier modificación debe ser progresiva e inclusiva, evitando el desplazamiento de los productores e intermediarios de menor tamaño, y por lo tanto más vulnerables.
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