PROCESAMIENTO Y PELICULAS POS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO MINIMO; DESARROLLO Y USO DE PELICULAS COMESTIBLES


ASIGNATURA: POS COSECHA

DOCENTE: ING. CALEB LEANDRO LAGUNA

CICLO : V

ESTUDIANTE:
MINAYA NAVARRO MELISSA CLARIVEL



YARINACOCHA-PERU
2013
DESARROLLO Y USOS DE PELICULAS COMESTIBLES

Al desarrollar PRC y en primer lugar es necesario entender en profundidad la problemática que presenta el producto alimentario para poder establecer claramente el objetivo y la función que el recubrimiento va ejercer sobre él. Además, se deben analizarse ciertas cuestiones básicas como: a) la forma en las que las propiedades de la solución formadora del recubrimiento pueden afectar el producto; b) hasta qué punto el recubrimiento puede cambiar con el tiempo; c) la interacción entre el recubrimiento y el producto y d) hasta qué punto las condiciones de almacenamiento pueden afectar el recubrimiento. También hay que tener en cuenta otros aspectos como espesores, color, y sabor del recubrimiento, donde pueden afectar en gran medida la calidad sensorial del recubrimiento, (Olivas Gl. Barbosa-Cánovas G.; 2009).
Un RC es definido como una capa delgada de material comestible formado con un revestimiento sobre el alimento. Su uso sobre el tejido vegetal cortado produce una atmosfera modificada en la fruta que retrasa su deterioro y maduración, reduce la perdida de agua, retarda los cambios de color, mejora la apariencia, disminuye la pérdida de aromas y puede servir como transporte de sustancias tales como antioxidantes y estabilizantes de textura (Olivas y Barbosa-Cánovas, 2005).
Avila y López (2008) definieron los recubrimiento como matrices continuas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos, y lípidos, las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación de migración de humedad, grasa, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma.
Los recubrimientos son usados en frutas y vegetales para extender la vida útil, mejorar la apariencia, retardar la maduración, disminuir la pérdida de agua, reducir la pudrición y para entregar las sustancias activas que es uno de los principales avances recientemente realizados, además permiten la incorporación de antioxidantes, sales de calcio o ingredientes funcionales como minerales y vitaminas que son ampliamente utilizados para mejorar la calidad (Oms et al., 2010).
El crecimiento de microorganismos en la superficie de productos cortados es una de las principales causas de deterioro, pudiendo ser evitado mediante el uso de agentes antimicrobianos. Entre los principales agentes antimicrobianos incorporados en recubrimientos comestibles se encuentran sorbatos, ácidos, bacteriocinas, lisozima y, más recientemente, aceites esenciales (Rojas-Grau, 2006b).
En relación a las bacterias, éstas pueden contaminar el producto durante la etapa pre cosecha principalmente por aguas contaminadas o durante la manipulación de los productos hortícolas. Una alternativa con potencial viable para la conservación de frutas y vegetales frescos es la utilización de recubrimientos comestibles multicomponentes, los cuales pueden elaborarse con ingredientes básicos adecuados al producto para brindarle la protección de barrera deseada y además, sirven como vehículos para incorporar aditivos específicos que refuerzan su funcionalidad tales como antioxidantes, colorantes y antimicrobianos, que en el caso de estos últimos se evitaría el crecimiento de microorganismos patógenos en la superficie de los productos vegetales (Nussinovitch y Lurie, 1995; Cagri et al, 2004; Martin–Belloso et al., 2005).
Restrepo y Aristizabal (2010) demostraron que el uso de los recubrimientos comestibles a base de mucílago de penca sábila aplicados sobre fresas frescas permitió aumentar la vida útil disminuyendo las pérdidas de humedad, el índice de respiración, manteniendo la firmeza y retrasando los cambios de color, en comparación con los frutos utilizados como tratamiento control.
Finalmente se han obtenido muy buenos resultados con la incorporación de aceites esenciales dentro de los recubrimientos comestibles como tratamiento antimicrobianos, aplicados en los trozos de manzanas y melón fresco cortado (Raybaudi-Massilia, et al.; 2007 y 2008; Rojas-Grau, et al.; 2007b).

PROCESAMIENTO MINIMO

Los productos mínimamente procesados en fresco (MPF) consisten en frutas y hortalizas preparadas y manipuladas mediante operaciones simples como el lavado, cortado, rallado, picado y rebanado; lo que puede incrementar la perecibilidad de los productos (Ahvenainen, 1996; Escalona y Luchsinger, 2008).
En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características fisicoquímicas (sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable (AT)) y las propiedades mecánicas (volumen, diámetro, peso específico) juegan un papel indispensable para lograr una buena presentación y conservación, permitiendo definir el manejo más adecuado del producto durante los periodos de precosecha, cosecha y poscosecha (Yirat et al., 2009). De igual manera, el conocimiento del comportamiento de propiedades físico-mecánicas y químicas en almacenamiento a diferentes condiciones y el empleo de diversos materiales de empaque, permiten establecer las condiciones óptimas para el tiempo de consumo y uso industrial (García et al., 2008).
Sin embargo, el procesamiento mínimo (pelado y cortado) de los frutos puede afectar el contenido, composición, actividad y biodisponibilidad de los antioxidantes. En frutos tropicales en particular, se desconoce si las pérdidas ocasionadas por el cortado y rebanado son significativas en relación al producto intacto. Es relevante tomar en cuenta tales pérdidas, sobre todo al momento de calcular el consumo dietario de antioxidantes a partir de los frutos procesados (Podsdek, 2007).
La desinfección es uno de los pasos del procesamiento más importante en la elaboración de vegetales mínimamente procesados, que afectan la calidad, seguridad y vida útil del producto final (Gil et al., 2009; Ölmez y Kretzschmar, 2009).
Los frutos frescos cortados (FFC), son un tipo de productos preparados mediante operaciones unitarias de selección, lavado, pelado, deshuesado, cortado, etc.; higienizados mediante derivados clorados, peróxido de hidrógeno, ozono, antimicrobianos naturales y otros; tratados con agentes estabilizadores de color tales como ácido ascórbico y eritórbico, retenedores de firmeza (sales de calcio) y envasados en bolsas o bandejas con la inyección de distintos sistemas gaseosos que permitan mantener una atmósfera modificada en su interior (Soliva-Fortuny y Martín Belloso, 2003).

Para muchos productos cortados en fresco, el envasado en atmósfera modificada es un complemento necesario a la refrigeración para reducir su tasa de deterioro. El uso de envasado en atmósfera modificada (EAM) mantiene la calidad pos cosecha y la vida útil de una amplia gama de productos. Se genera una modificación atmosférica en el interior del envase, como resultado de la respiración de los tejidos vegetales y la difusión de gas característica de la película (Kader, 2007).
El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que, de forma general, se pueden resumir en las siguientes: selección del cultivar a procesar, elección del grado de madurez óptimo, clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera modificada para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajo refrigeración (Wiley, 1994; Gorris y Peppelenbos, 1999).
El cambio en el estilo de vida de los consumidores aumentaron su nivel de demanda de excelente calidad, y productos preparados listos para su uso con rapidez y simplificación en su preparación. El resultado ha sido mínimamente productos que se definen como aquellas que contienen los tejidos vivos y tienen una calidad similar a la del producto fresco procesado, pero los cambios experimentados en su estado natural mediante la aplicación de tecnologías como pelar, cortar, envasado y centrifugación. Muchos sinónimos se utilizan para el término mínimamente procesados, incluyendo recién cortado, ligeramente procesados, parcialmente procesados y ligeramente procesada (CHITARRA, 2000).
Según Jacomino et al. (2004), la técnica de procesamiento mínimo es relativamente reciente, comenzando alrededor de 1990, debido a la necesidad de conservar los alimentos durante más tiempo. Desde entonces, se produce un aumento tanto en la investigación y la comercialización de estos productos, debido a la demanda de productos frescos.



BIBLIOGRAFIA

Restrepo J, Aristizabal I. Conservación de fresa (Fragaria x ananassa Duch cv.camarosa) mediante la aplicación de recubrimientos comestibles de gel mucílaginoso de penca sábila (Aloe barbadensis Miller) y cera de carnauba. Vitae. 2010 Sep; 17 (3):252-263.

Oms G, Rojas M, Alandes L, Varela P, Soliva R. Recent approaches using chemical
treatments to preserve quality of fresh-cut fruit: A review. Postharvest Biol Tec. 2010
Sep; 57(3): 139–148.

Olivas Gl. Barbosa-Cánovas G. Edible Films and Coatings for Fruits and Vegetables. In: Embus_cado ME y Huber KC, editores. Innovations in Food Packaging Springer: New York; 2009.

Rojas-Grau, MA.; Tapia M.S.; Martín-Belloso, O.; Mc Hugh, T. 2006b. Mechamical. Barrier and antimicrobial properties of Apple purree edible flims containing plant essential iols. Joumal of Agricultural and Food Chemitry, 54: 9262-9267.

Olivas, G.I.; Barbosa-Cánovas, G.V. 2005. Edible coating for fresh-cut fruits. Citrical Reviews in Food Science and Nutrition, 45:657-670.