Ciencia y Tecnología Alimentaria Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
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ISSN (Versión impresa): 1135-8122 ISSN (Versión en línea): 1696-2443 MÉXICO
2001 M. E. Ayala / A. Salas / M. Carbajal / M. Plácido / M. Albrecht Ruiz PATRÓN DE DETERIORO DE ANCHOVETA PERUANA (ENGRAULIS RINGENS) ALMACENADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Ciencia y Tecnología Alimentaria, diciembre, año/vol. 3, número 003 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa, México pp. 161-168
Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Universidad Autónoma del Estado de México http://redalyc.uaemex.mx
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 3, pp. 161-168, 2001 Copyright 2001 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).
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PATRÓN DE DETERIORO DE ANCHOVETA PERUANA (Engraulis ringens) ALMACENADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN BEHAVIOUR OF DEGRADATION FOR PERUVIAN ANCHOVY (E ngraulis ringens) STORED AT TEMPERATURE OF REFRIGERATION
PATRÓN DE DETERIORO DE ANCHOVETA PERUANA (E ngraulis ringens) ALMACENADA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
Ayala, M. E.*; Salas, A.; Carbajal, M.; Plácido, M.; Albrecht-Ruiz, M. Instituto Tecnológico Pesquero Del Perú. Dirección de Investigación y Desarrollo. Carretera a Ventanilla Km 5,200. Casilla 360, Callao 1. Perú. Teléfono: 577-3130. E-mail:
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Autor para la correspondencia
Recibido: 14 de Marzo de 2001; recibida versión revisada: 1 de Abril de 2001; aceptado: 18 Abril de 2001 Received: 14 March 2001; revised version received: 1 April 2001; accepted: 18 Abril 2001
Abstract Peruvian anchovy (Engraulis ringens) is one of the most abundant species in the South Pacific Ocean. In Peru, it is used for fish flour and oil production. Due to the interest of the market to use it for direct human consumption, a shelf life study of the species at 9±1°C was conducted. Sensory tests showed acceptability limit of samples at 18 h of storage with chemical indexes of 4.6 mg histamine/100 g, 10 mg/100 g N-VB, 13.3 % K value and a psychrotroph count of 6.3 x 106 UFC/g. While the reference samples (not refrigerated) were unacceptable at 8 h of storage with 3.9 mg histamine/100 g, 11.5 mg/100 g N-VB, 20% K value and a psychrotroph microorganisms count of 106 UFC/g. © 2001 Altaga. all rights reserved. Key words: Engraulis ringens, anchovy, shell life
Resumen La anchoveta peruana (Engraulis ringens), es una de las especies hidrobiológicas más abundantes en el Oceáno Pacífico Sur. En Perú, se destina usualmente a la elaboración de harina y aceite. Existe actualmente un interés comercial para el consumo humano directo de la especie. En el presente estudio se evaluó la aptitud para el consumo de la anchoveta entera enfriada a temperaturas de 9±1°C. Las muestras en refrigeración se mantuvieron sensorialmente aceptables hasta las 18 h presentando en estas condiciones, valores de 4,6 mg de histamina/100 g, 10 mg de BVN/100 g, 13,3% de valor K y un recuento psicrótrofo aproximadamente de 6,3 x 106 UFC/g. Mientras que las muestras al ambiente estuvieron por debajo de los límites de aceptación sensorial a las 8 h de almacenamiento, presentando valores de histamina de 3.9 mg/ 100 g, 11,5 mg/100 g de BVN, valor K de 20% y un recuento de psicrótrofos de 106 UFC/g. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Engraulis ringens, anchoveta, vida comercial
Resumo A anchoveta peruana (Engraulis ringens), é unha das especies hidrobiolóxicas máis abundantes no Océano Pacífico Sur. En Perú, destínase usualmente á elaboración de fariña e aceite. Existe actualmente unha interese comercial para o consumo humano directo da especie. No presente estudio evaluóuse a aptitude para o consumo da anchoveta enteira enfreado a temperaturas de 9±1°C. As mostras en refrixeración mantivéronse sensorialmente aceptábeis hasta as 18 h presentando nestas condicións, valores de 4,6 mg de histamina/100 g, 10 mg de BVN/100 g, 13,3% de valor K e un reconto psicrótrofo aproximadamente de 6,3 x 106 UFC/g. Mentres que as mostras al ambiente estiveron por debaixo dos límites de aceptación sensorial ás 8 h de almacenamento, presentando valores de histamina de 3.9 mg/100 g, 11,5 mg/100 g de BVN, valor K de 20% e un reconto de psicrótrofos de 106 UFC/g. © 2001 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palavras chave: Engraulis ringens, anchoveta, shell life
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INTRODUCCIÓN
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acelerar su acondicionamiento a las temperaturas de trabajo y simular las condiciones mínimas de enfriamiento durante la comercialización. Al alcanzar los 9±1ºC, la mitad de éstas muestras fue transferida a un refrigerador doméstico que mantenía este mismo rango de temperaturas y denominadas en lo sucesivo muestras (R), en tanto que las muestras restantes permanecieron en agua circulante hasta alcanzar la temperatura ambiente 19±2ºC, en lo sucesivo muestras (A). El análisis sensorial fue realizado en los especimenes enteros por ser esta la condición para su expendio. Mientras que los análisis químicos y microbiológicos fueron realizados solo en músculo por ser la parte comestible y mantener referencias científicas comparables.
La anchoveta peruana, Engraulis ringens, conocida bajo denominaciones tales como anchoveta negra o peladilla (Chirichigno et al., 1982), es una especie pelágica que se encuentra distribuida entre los 04º00 LS en el mar peruano y los 37º00 LS en el mar chileno (Compendio Biológico Tecnológico de especies hidrobiológicas del Perú. ITP - IMARPE, 1996.; PECC Symposium, New Zealand, 1996). El volumen de captura de esta especie sólo en Perú constituye un promedio de siete millones de toneladas métricas, constituyéndose por este motivo como una de las masas biológicas más abundantes e importantes en el mundo (Compendio estadístico económico financiero Perú 2000, 2001). Esta especie es de gran importancia económica para la pesquería del Perú y representa una gran industria de harina y aceite de pescado. Actualmente existe interés en su uso para consumo humano directo, lo cual determina la necesidad de contar con estudios referenciales. En el presente trabajo se han tomado en cuenta las condiciones mínimas de conservación de anchoveta en frío (9±1ºC), que se consideran usuales para la comercialización y uso doméstico de este recurso. Se evaluó el patrón de deterioro de la anchoveta en refrigeración mediante criterios sensoriales comparados con índices químicos y microbiológicos de frescura y aptitud para el consumo. Particularmente, para esta especie, se observa una rápida disminución de su calidad y susceptibilidad al deterioro.
Análisis Sensorial Los especimenes enteros fueron sometidos a las evaluaciones organolépticas realizadas por un panel conformado por cinco personas entrenadas, empleando una tabla de evaluación sensorial previamente adaptada para anchoveta (ver Tabla 1), tomando como referencia la Norma Técnica Peruana (NTP. 041.001; 1991). Composición Proximal Para caracterizar las muestras utilizadas en el estudio se determinó humedad, grasa, proteína y cenizas (FAO, T14/7, 1986) antes de someterlas a los tratamientos descritos. La ejecución de los análisis para estas se realizó utilizando diez especímenes (AOAC 937.07, 1990) en cada caso tomando filetes con piel.
MATERIALES Y MÉTODOS
Determinación de histamina El análisis realizado mediante la metodología descrita por Kawabata (1960) consiste en separar la histamina mediante una resina catiónica débil y medirla de acuerdo a la intensidad de color producida al unirse al reactivo diazo. La resina utilizada fue Amberlita CG50 (tipo I) tamponada a pH 4,6. Para cada análisis se utilizaron un mínimo de diez especímenes enteros descamados y cortados en filetes con piel, los que fueron luego homogeneizados en una picadora doméstica. 10 g del homogenizado se mezclaron con 90 mL de ácido tricloroacético al 5%, el pH de la mezcla se llevó a 4,6. El extracto obtenido se pasó a través de una columna conteniendo resina intercambiadora de iones, a fin de que la histamina sea absorbida y luego cuantificada en un espectrofotómetro Shimatzu doble haz modelo UV-200S, a una longitud de onda de 510 nm.
Materia Prima La anchoveta utilizada en el presente estudio fue capturada mediante sistema de red de cerco, aproximadamente en la latitud 12º longitud 78, a mediados del mes de Junio de 1999. La temperatura del ambiente durante la faena de extracción fue de 18,8ºC. Inmediatamente después de la captura se colocaron 50 Kg de pescado en cajas isotérmicas conteniendo agua y hielo en una proporción de 1:1:2 (pescado:agua:hielo), con lo que el sistema alcanzó una temperatura de 0,9ºC. El pescado fue transportado al laboratorio del Instituto Tecnológico Pesquero, donde llegó 24 h después de su captura en condiciones postrigor y con una temperatura de 1,5ºC. en el músculo. El tamaño de los especimenes utilizados estuvo comprendido en el rango extragrande (Lam, 1968): longitud total promedio 15,79 ± 0,48 cm, y peso promedio 31,99 ± 5,45g. El estadio sexual fue correspondiente al pre-desove. Para el desarrollo del trabajo en el laboratorio, una vez recibidas las muestras fueron colocadas en bolsas plásticas cerradas herméticamente y puestas bajo agua circulante; ésta acción fue realizada con el fin de
Determinación de pH Se mezclaron, 10 g de músculo y 90 ml de agua destilada procediéndose luego a la medición del pH utilizando un potenciómetro marca TOA modelo HM5BS, previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.
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Tabla 1.-Método de evaluación sensorial. Calificación/ escala I. APARIENCIA GENERAL Piel y Mucus
Ojos Vientre
II. BRANQUIAS Color
Olor III. VISCERAS IV. CAVIDAD ABDOMINAL V. MUSCULO
Escala NTP. 1991
Muy fresco / 4
Fresco / 3
Límite / 2
Inaceptable / 1
Brillante con lustre metálico. Mucus limpio, transparente extendido uniformemente. Escamas adheridas Transparentes, convexos y prominentes
Brillante con lustre metálico. Mucus limpio menos abundante. Escamas se desprenden con facilidad Ligeramente convexos y opacos
Pérdida de brillo, escamas desprendidas. Ruptura de piel. Mucus turbio
Sin brillo, sin escamas. Mucus denso, parduzco Muy turbios, cóncavos (hundidos)
Forma y color normal, firme al tacto. Poro anal cerrado
Ligeramente blando. Poro anal cerrado
Ligeramente opacos, ligeramente convexos poco prominentes, con apariencia sanguinolenta Blando. Poro anal abierto.
Rojo brillante. Ausencia de mucus
Rojo rosado (decolorado) poco brillante. Ausencia de mucus
Pardo rojizo, puede estar presente algo de mucus
Fresco, a mar
Neutro a ligera acidez. Ausencia de olores desagradables Integras, con ligera pérdida de la consistencia Espinas adheridas al músculo. Ligera decoloración
Ligero a medianamente ácido. Con ligero olor neutro Poco diferenciadas Pérdida de la forma, liquefacto
Integras, completamente diferenciadas y consistentes Espinas firmemente adheridas al músculo. Sin decoloración Firme, elástico y reluciente. Firmemente adherido a la columna vertebral y espinas. Olor fresco, característico de la especie
Moderadamente blando y con alguna pérdida de la elasticidad, poco reluciente, adherido a la columna vertebral. Ligera decoloración. Olor neutro a ligeramente ácido
1
2
Determinación de bases volátiles nitrogenadas (BVN) La determinación se realizó mediante el método de Microdifusión de Conway (1962). Este método se basa en el desprendimiento de las bases volátiles nitrogenadas en medio alcalino y su absorción en ácido bórico para su posterior valoración mediante titulación ante un indicador de color. Para cada análisis, un total de quince especímenes enteros se descamaron y luego se cortaron para obtener músculo dorsal con piel. Se homogeneizó la carne en un picador doméstico y se tomaron 10 g a los que se agregó ácido tricloroacético al 5% mezclándose, dejando precipitar las proteínas y filtrando. Un mL del extracto se colocó en una placa Conway hermética que contenía en sus cavidades un mL de solución saturada de carbonato de potasio y un mL de solución valorada de ácido bórico al 0,1%. Las bases volátiles nitrogenadas contenidas en el extracto son liberadas al entrar en contacto con el carbonato de potasio y absorbidas por el ácido bórico que modifica su pH. La cantidad de estos volátiles es evaluada mediante titulación con ácido clorhídrico 0.02N ante la presencia de un indicador (viraje de color verde a rojo concho de vino).
Espinas comienzan a desprenderse del músculo. Decolorado. Paredes abdominales frágiles Blando flácido, separación de miómeros entre sí, opaco. Desprendimiento de la columna vertebral con ligera dificultad. Decolorado. Olor de ligero a medianamente ácido pero no desagradable 3
Ruptura del vientre. Líquido visceral se disemina. Últimos estadios: deshecho, liquefacto Marrón rojizo a decoloración completa, frecuentemente cubierto por un denso mucus bacterial Ácido. Olor desagradable
Espinas se desprenden totalmente del músculo. Paredes abdominales perforadas Muy blando, muy flácido, muy opaco. Fácil desprendimiento de la columna vertebral. Cambio total del color a blanco grisáceo. Olor ácido, pútrido 4
fosforiladas derivadas de la degradación del ATP. El Valor K expresa el valor obtenido de la relación entre los compuestos no fosforilados y la suma de los fosforilados y no fosforilados. De ocho especímenes se obtuvieron los músculos antero dorsales sin piel cortados en trozos pequeños y mezclados, estas operaciones se realizaron en frío utilizando hielo para colocar las muestras. Se tomaron 5 g de la muestra y se agregaron 15 mL de ácido perclórico al 10% para precipitar las proteínas, la mezcla se homogeneizó y centrífugo en frío. El sobrenadante obtenido fue primero ajustado a un pH de 6 a 7 con una solución de hidróxido de potasio al 50% y después llevado a pH entre 9 y 9,5 con una solución de amoniaco 1/10. Se procedió a filtrar y se tomaron 2 mL del extracto los cuales fueron pasados a través de una columna con resina Dowex 1x4 Cl y malla 200-400. Los compuestos no fosforilados son separados mediante un eluyente ácido de baja fuerza iónica, en tanto que los fosforilados son eluídos utilizando una solución ácida de alta fuerza iónica. Ambos eluídos son colectados y leídos en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 250 nm. Recuento de Psicrótrofos La metodología utilizada fue la de vertido de agar estándar y recuento en placa de unidades formadoras de colonias (UFC), incubando durante 5 días a temperatura de 22ºC. (Adams and Moss, 1997; Compendium APHA, 1992).
Valor K Se utilizó la técnica de Valor K según Uchiyama y Ehira (1970), que consiste en una separación cromatográfica de las moléculas fosforiladas y no
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6.6 Ambiente
Ambiente
Refrigeración mg de histamina/100g
6.5 6.4 pH
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6.3 6.2 6.1
Refrigeración
100
10
6 5.9
1
0
20
40 Tiempo (horas)
60
80
0
20
40
60
80
Tiempo (horas)
Figura 1. Variación del pH en la anchoveta almacenada en refrigeración y a temperatura ambiente.
Figura 2. Variación del contenido de histamina en la anchoveta almacenada en refrigeración y a temperatura ambiente.
Para el efecto se tomaron asépticamente filetes con piel cortados finamente de diez especímenes. Se tomaron 10 g de carne para ser mezclados con 90 mL de agua peptonada, luego de su mezcla se procedió a tomar alícuotas de las diluciones correspondientes en placas petri, procediendo luego al vertido de agar estándar.
Formación de histamina El valor inicial obtenido en las muestras fue 1,8 mg de histamina/100 g. En relación a los límites permitidos de esta amina biógena, dentro de los criterios de inocuidad que establecen los organismos internacionales, estos refieren la tolerancia en 5 mg de histamina/100 g para consumo humano (FDA, 1997) y 10 mg de histamina/ 100 g por la Unión Europea (UE) y el Codex Alimentarius (Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 1991). Los resultados en el presente estudio se evaluaron de acuerdo al último criterio. A las 4 h el comportamiento entre ambos tratamientos no difería significativamente: 2,8 mg de histamina/100 g para (A) y 2.5 mg de histamina/100 g para (R). A partir de las 8 h se observaron incrementos sustanciales de los valores de histamina en las muestras (A) duplicando en este periodo el valor inicial, en tanto que los correspondientes a (R) permanecieron sin variaciones importantes. A las 12 h se obtuvo un contenido de 7,1 mg de histamina/100 g, valor cuatro veces mayor al inicial y cercano al valor de tolerancia establecido, a diferencia de las muestras (R) que presentaron un valor de 2,9 mg de histamina/100 g. En este tiempo se observó además el ablandamiento del vientre de las especies del tratamiento (A). A partir de las 18 h se hizo evidente el efecto de la temperatura de almacenamiento en las muestras (A), las cuales presentaron un elevado contenido de histamina que alcanzó un valor de 92,3 mg de histamina/100 g, superando ampliamente las tolerancias recomendadas por la UE, paralelamente las muestras presentaron ruptura ventral. Este valor es distante del encontrado en las muestras (R) que alcanzaron 4,6 mg de histamina/100 g y en las cuales no se observó ruptura ventral en este tiempo. A las 24 h el incremento del valor de histamina en las muestras (A) fue mayor al anterior, 137,9 mg de histamina/ 100 g. Posteriormente, el estado de las muestras (A), ya licuefactadas, no permitió continuar las determinaciones,
Análisis estadístico Todos los ensayos se realizaron por triplicado y se dan valores medios.
RESULTADOS Composición Proximal La materia prima utilizada en este estudio presentó un elevado contenido graso de 13,26% concordante con el grado de madurez sexual observado en las muestras en estudio. Otros valores de composición proximal para las muestras de anchoveta fresca fueron: humedad 68,20%, proteína 18,07% y ceniza 1,38%. Cambios de pH Las muestras presentaron un pH de 6,0, valor que varió a 6,1 a las 4 h en las muestras (A) y se mantuvo constante en las muestras (R) durante 12 h de almacenamiento. A diferencia de las muestras (R) en condiciones ambiente, las muestras (A) presentaron un rápido incremento de sus valores de pH, desde 6,2 a las 8 h hasta 6,5 a las 24 h. Tal como se ilustra en la Figura 1, en el caso de las muestras (R) la variación del pH fue escasa, 6,2 a las 18 h variando a 6,3, valor que se mantuvo hasta las 60 h. Durante el desarrollo del estudio se observó que hasta las 24 h a condiciones ambiente las variaciones de pH se produjeron en un rango de 6,0 a 6,5, en tanto que en las muestras almacenadas en refrigeración la variación fue menor, de 6,0 a 6,2.
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9 Ambiente
40
Refrigeración 8
30
log UFC/g
mg BVN/100 g
35
25 20
7
6
15 10
5
Ambiente
5
Refrigeración
4
0 0
20
40
60
0
80
Tiempo (horas)
20
40
60
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Tiempo (horas)
Figura 3. Formación de bases volátiles nitrogenadas (BVN) en la anchoveta almacenada en refrigeración y a temperatura ambiente.
Figura 4. Crecimiento de microorganismos psicrófilos en la anchoveta almacenada en refrigeración y a temperatura ambiente.
a diferencia de las muestras (R) cuyo contenido de histamina se mantuvo hasta el final del estudio por debajo del límite establecido. La Figura 2 muestra claramente el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la formación de histamina en anchoveta.
los recomendados como rango límite por FAO, 1995 (10 7 a 10 UFC/g) para pescado fresco. Los recuentos microbianos mostraron diferencias desde las primeras horas del estudio. A las 4 h las muestras (A) presentaron 5 un incremento a 1,2 x 10 UFC/g, en tanto que las respectivas de (R) mantenían un recuento similar al inicial. Hasta las 8 h los recuentos microbianos en las muestras (A) y (R) se mantuvieron entre los límites recomendados. Las diferencias entre los tratamientos evaluados se hicieron evidentes a partir de las 12 h; así los recuentos de las muestras (A) superaban los límites recomendados, 7 con 1,6 x 10 UFC/g, continuando con esta tendencia hasta 8 el final del estudio con valores de 2,5 x 10 UFC/g, lo que parecería guardar relación con la predominancia de especímenes con vientres rotos. En las muestras (R) el incremento sobre los valores límite se produjo a las 24 h 7 con recuentos de 3,2 x 10 UFC/g manteniéndose este comportamiento hasta el final del estudio.
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Formación de bases volátiles En la Figura 3 se muestran los resultados de las bases volátiles nitrogenadas para las muestras en estudio. Al respecto, Sakaguchi (1990) refiere un rango de 25-30 mg BVN/100 g como límite para pescado apto al consumo humano directo, en tanto que para sardina mantenida en agua y hielo, Wakao y Palma (1983) reportaron un valor de 17,49 mg BVN/100 g, obtenido mediante el sistema de placas Conway, correspondiente al límite de aceptación comercial, valor que se considera referencial para las muestras del presente trabajo. El valor inicial determinado en las muestras fue 7,4 mg BVN/100 g. Hasta las 8 h, los valores fueron 11,5 mg BVN/100 g en (A) y 6,4 mg BVN/ 100 g en (R). El límite de calidad comercial fue superado en el caso de las muestras (A) a las 12 h con un contenido de 18,7 mg BVN/100g, observándose ruptura ventral en los especímenes. A diferencia de esto, los valores respectivos de las muestras (R) mantuvieron un valor menor correspondiente a 11,8 mg BVN/100 g. Los valores de bases volátiles de las muestras (A) prosiguieron en aumento, así a las 18 h el valor obtenido fue de 24,8 mg BVN/100 g llegando finalmente a las 24 h a 40,4 mg BVN/ 100 g. En el caso de las muestras (R) el contenido de BVN no sufrió mayores variaciones a lo largo del estudio y aunque no superaba el valor referencial, desde las 18 h los especímenes presentaron ablandamiento y ruptura de los vientres lo cual los descalificaba comercialmente.
Valor K y Evaluación Sensorial Se ha reportado que los cambios bioquímicos en el pescado se relacionan inicialmente con la acumulación de la Inosina monofosfato (IMP) y la actividad de las enzimas típicas del metabolismo de degradación de nucleótidos, cuya medida se expresa como Valor K fluctuando sus valores en intervalos de acuerdo a los grupos de especies (Uchiyama et al., 1970). El Valor K es una prueba bioquímica que determina la frescura química del pescado, este tema ha sido corroborado por diversos estudios (Ehira, 1976, Wakao y Palma, 1983; Sakaguchi, 1990). A su vez los cambios bioquímicos referidos provocan variación en las características físicas y sensoriales, los cuales pueden ser evaluados mediante pruebas sensoriales vistos en la Tabla 1. Los resultados obtenidos de Valor K y evaluación sensorial para las muestras en estudio se muestran en la Figura 5. Es importante resaltar la variación entre especies en relación a sus patrones de degradación de nucleótidos
Crecimiento de Psicrótrofos En la Figura 4 se aprecia que el contenido microbiano inicial para las muestras de los tratamientos 4 en estudio fue de 7,9 x 10 UFC/g, valor que es menor a
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Valor K (%)
Valor K (refrigeración)
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Sensorial (ambiente) Sensorial (refrigeración)
30
2
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Evaluación sensorial
Valor K (ambiente)
50
10 0
0 0
10
20
30
40 50 Tiempo (horas)
60
70
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Figura 5. Valor K y Evaluación Sensorial en la anchoveta almacenada en refrigeración y a temperatura ambiente.
(Ehira, 1976). El Valor K reportado para pescado fresco está considerado en alrededor del 20% (Sakaguchi, 1990). No obstante, en estudios de especies pelágicas peruanas se ha reportado para sardina un límite de aceptación comercial de 22,7% en el Valor K (Wakao y Palma, 1983). En el presente trabajo el valor K inicial para las muestras fue de 5,8%, correspondiente al estado de post-rigor y una calificación sensorial de 3,4. Comparativamente para sardina en rigor mortis se han referido valores K de 4,9, 5,1 y 5,7% (Wakao y Palma, 1983). A las 4 h de almacenamiento se reportaron marcadas diferencias entre los valores K de los tratamientos, el correspondiente a las muestras (A) casi duplica el referido para las muestras (R): 15,1% y 8,5% respectivamente, en tanto que la calificación sensorial no reflejó mayores diferencias: 2,4 para (A) y 2,8 para (R). Hasta las 8 h las muestras (A) presentaron valores K de 20% y un calificativo de evaluación sensorial de 1,6, valor por debajo del límite de aceptación, la baja puntuación en el atributo Apariencia General, es debida principalmente a la ruptura ventral. Existe un ablandamiento de los tejidos abdominales, un olor desagradable rancio y ácido debido en gran parte a los fluidos viscerales liberados y posiblemente por la oxidación del elevado contenido graso de las muestras. Esto a diferencia de las muestras (R) que con 14% de valor K mantuvo un calificativo sensorial de 2,8. En las muestras (R) a las 12 h los valores K y de calificación sensorial permanecieron con variaciones poco significativas y aún dentro de los límites para pescado fresco. En las muestras (R) los valores K y las calificaciones sensoriales observados se mantuvieron dentro de los límites hasta las 18 horas. Las muestras (R) a las 24 y 36 h mantuvieron sus valores K por debajo de 22% (11,5 y 17,2%), mientras que la calificación sensorial correspondió a 1,7 y 1,4 respectivamente, haciéndose evidente el decremento en el puntaje sensorial debido a la ruptura ventral que presentaban las especies tal como lo ocurrido en las muestras (A).
A las 48 h, las muestras (R) con 22,0% de Valor K, desde el punto de vista bioquímico se encontrarían en el límite de aceptación, sin embargo obtuvieron un calificativo sensorial de 1, considerado como inaceptable. Esta incongruencia se debe a los detalles antes mencionados que en algunos casos llega a la licuefacción de la zona abdominal. A las 72 h el Valor K obtenido fue de 24,8%. DISCUSIÓN Para los tratamientos en estudio, los valores de pH en las muestras (A) variaron en un rango mayor que el observado en las muestras (R), diferencia que podría ser atribuida al efecto de la temperatura ambiental que favorece el crecimiento microbiano. Este efecto podría guardar relación principalmente con el aumento en histamina, bases volátiles, acumulación de compuestos nitrogenados no proteicos y con la pérdida de frescura, (Sakaguchi, 1990). Comparativamente en sardina recién capturada se reportó un rango de pH de 5,8 a 6,2 (Suzuki, 1987) mientras que en Engraulis encrasicholus, se consideró que el pH 6,5 era típico de la condición post-morten, (Martínez y Gildberg, 1988). Es importante observar que para el lapso del estudio, el pH no resultó un indicador adecuado para determinar frescura en anchoveta, lo que concuerda con lo referido por Sakaguchi (1990). Respecto al incremento de histamina observado a las 18 h en las muestras (A) podría ser atribuida a un aumento en las bacterias formadoras de histidina descarboxilasa, éste aumento es consecuencia de la liberación de las enzimas proteolíticas contenidas en los fluidos viscerales cuya actividad es favorecida por la temperatura del medio ambiente y el aumento de sustratos adecuados. El comportamiento en las muestras (R) guarda relación con los resultados en estudios sobre la producción de histamina y amoniaco en caballa almacenada a
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Ayala et al.: Patrón de deterioro de anchoveta peruana (Engraulis ringens) ...
temperaturas entre 6 y 7 °C cuyo contenido de histamina a las 75 h no superaba los límites establecidos (Kadota, 1990). No debe esperarse una relación proporcional entre los valores de histamina con los de contaminación microbiana ni con los de BVN (aunque generalmente se presenten), puesto que no necesariamente todas las bacterias cultivadas en las condiciones de estudio son capaces de sintetizar histidina descarboxilasa (Ababouch, 1991; Okuzumi et al., 1984). En relación al valor K es importante considerar que éste es un índice de frescura dependiente principalmente de las condiciones particulares de las especies tales como la catálisis y el equilibrio termodinámico de las moléculas derivadas del ATP; por este motivo no necesariamente debe presentar una relación directa con histamina y BVN, más aún cuando éstos parámetros están asociados con la presencia microbiana. En el presente estudio se hizo evidente el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el crecimiento. Los límites de crecimiento microbiano fueron superados a las 12 h en (A) y a las 24 h en las muestras (R). La predominancia de los especímenes con vientres rotos guardó relación con el incremento de los valores de recuento entre las 18 y 24 h. Los valores observados en las muestras (R) corresponderían a una fase estacionaria de crecimiento microbiano, respecto a la cual Liston 7 8 (1980) refiere valores entre 10 y 10 UFC/g. Es evidente que la temperatura de los tratamientos condiciona la predominancia de sus grupos microbianos; los valores elevados de las muestras (A) guardan relación directa con el desarrollo de bacterias implicadas en procesos de síntesis de histamina e incremento de BVN (FAO, Fisheries technical paper; 1995). En el almacenamiento de las muestras (R) la temperatura favorece más a grupos microbianos psicrófilos y psicrófilos facultativos que participan con menor intensidad en los mecanismos de formación de histamina y BVN (Kadota, 1990). Los efectos de la temperatura también se reflejaron en los resultados de valor K para ambos tratamientos, evidenciándose una prolongación de la frescura enzimática en las muestras (R). Para este estudio, el valor K no parecería mantener relación con la evaluación sensorial debido a que la ruptura ventral afectó negativamente la calificación de la apariencia general. Tomando como referencia los resultados de la evaluación sensorial, el límite de aceptación para consumo humano de las muestras (A) se observó a las 8 h aún cuando el valor K y los contenidos de BVN, histamina y recuentos microbianos eran considerados aceptables según los criterios enunciados para cada indicador. En las muestras (R) se produjo un comportamiento similar, estas superaron los límites de aceptación a las 24 horas guardando relación sólo con el valor de recuento microbiano. Los resultados del estudio sugieren que para utilizar anchoveta en consumo humano se requiere de su evisceración y mantenimiento en condiciones mínimas de enfriamiento. Su aptitud para el consumo puede
prolongarse por mayor tiempo mejorando condiciones de captura, manipuleo, estiba y temperatura, las que a su vez permitirían ofrecer un mejor producto al consumidor.
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