Origen y difusión del vino por el Mediterráneo

El vino en el Mediterráneo

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Hipólito Pecci Tenrero*

“Y junto al Hombre surgió el vino”

Las bebidas alcohólicas han ocupado un lugar muy importante dentro de las diferentes sociedades, constituyendo un habitual objeto de comercio desde los primeros episodios de la Humanidad. Entre ellas, una de las que han tenido, y tienen, una posición destacada en la nutrición de la inmensa mayoría de los pueblos periféricos del Mediterráneo y del Próximo Oriente es la cerveza, conociéndose ya la primera receta para su elaboración en una tableta de arcilla encontrada en el Sur de Mesopotamia, con fechas del 2500 a.C. aproximadamente No obstante, si bien este líquido ocupaba una posición básica dentro de la dieta, quizás el vino fue la bebida que gozaba del mayor estatus, creándose en torno a este producto un extenso comercio en la zona del Mediterráneo, y llegando a convertirse en una de las principales fuentes de ingresos en las que se cimentaron las civilizaciones griegas y romana. Es difícil saber en que lugar se originó la ciencia de la viticultura, es decir, el conjunto de técnicas aplicadas al cultivo de la vid, pero las primeras evidencias de recolección de uva salvaje se remontarían a fechas neolíticas, con dataciones del 7000 a.C. aproximadamente, aunque la elaboración de vino no se produciría hasta más o menos tres milenios y medio después, encontrándose huellas de su manipulación en el asentamiento de Jericó y posteriormente por todo el Próximo Orienten hasta Canaán. Durante la Era Terciaria, con dataciones

cercanas a los 70/60 millones de años, la vid hizo su entrada en el escenario de la Tierra, y fue propagándose gradualmente por diferentes territorios de Asia, Europa y Norteamérica. La vid, término procedente del latín “Vitis”, pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por plantas leñosas de aspecto delgado y flexible y de fruto carnoso; existen alrededor de 50 especies, aunque en estos primeros momentos sólo se conocía la variedad denominada “Vitis Vinifera”, cuyo rasgo fundamental era el alto contenido en azúcar, llegando en algunos casos a alcanzar el 25%. Este género sería conocido por primera vez en el Cáucaso, aunque su cultivo lo efectuaron las primeras poblaciones del Próximo Oriente y Egipto. Los procesos paulatinos destinados a controlar la producción de la uva condujeron a una serie de modificaciones en algunas de sus características, ya que en su origen presentaba un grano pequeño y una forma redondeada, pero poco a poco sufrió diferentes alteraciones que la hicieron cambiar tanto en su forma externa como en su sabor, pasando a ser menos agria que su antecesora y poseyendo un mayor contenido en azucares. Pero no sólo el factor humano era decisivo para estas plantas, puesto que las técnicas utilizadas en muchas ocasiones no servían de contrapeso a la actuación de los fenómenos naturales, que adquirían gran protagonismo en el ciclo vital del fruto.

Kilix con Dionisos Siglo VI a. C. Colección de Antigüedades del Estado, Munich

De esta manera tanto el calor como el frío, la sequía como las grandes lluvias y nevadas influían en el proceso de maduración y en la calidad de la uva, en su peso y tamaño. Al igual que los rudimentarios indicios de recolección, los primeros restos de vid con señales visibles de intervención humana se localizan en zonas del Próximo Oriente y Asia Menor durante el período Neolítico. A partir de este momento, existen numerosas informaciones sobre las técnicas y trabajos relacionados con la vitivinicultura o arte de cultivar las vides y elaborar el vino; así, aparecen diferentes textos cuneiformes datados a finales del IV m.a.C. que hacen referencia al consumo de vino en las región de Mesopotamia, acción que llevaría implícita la existencia de un incipiente comercio del producto, ya que este territorio no sobresalía en el trabajo de la vid debido al tipo de terreno existente. Este hecho ya se recoge en transacciones realizadas por algunas ciudades, como Lagash. Otras fuentes concernientes a la producción del apreciado caldo se sitúan en los archivos

de Mari, si bien, sin lugar a dudas, los datos más importantes se encuentran en Egipto, en donde se atestigua el consumo de vino ya desde la I Dinastía, con fechas más o menos del 31 00 a.C., dividiéndose en cuatro variedades, blanco, rojo, negro y un tipo de vino denominado del “Norte”. Aparecen documentos relacionados con la viticultura y los terrenos vitivinícolas durante toda su historia, pudiendo constituir un ejemplo el “papiro Harris”, escrito redactado en hierático y descubierto en el siglo XIX en una tumba de Deir el Medina, el cual da a conocer las propiedades y donaciones que realizó el faraón a los templos y a los dioses correspondientes, así como las rentas adscritas a las divinidades y a sus santuarios. Pero no sólo sería valiosa la información hallada en este tipo de documentación, pues de la misma forma cobran gran valor las representaciones pictóricas localizadas en diversas tumbas de Abidos, en donde aparecen plasmadas las diferentes actividades que se efectuarían en torno al cultivo de la vid, su supervisión, almacenamiento y consumo, junto a otro tipo

de vestigios expuestos en varios puntos del reino, como en El Fayum y algunos lugares del Delta. Los egipcios, además de la uva, producían diversos tipos de vino a partir de otras especies, como es el caso de dátiles, higos o granadas, aparte de un caldo de palma elaborado de la savia de las palmeras datileras, que se recogía haciendo una incisión en lo alto del tronco del árbol, inmediatamente por debajo de las ramas. Como relata Heródoto en su libro Segundo de Historia, en un fragmento dedicado al embalsamamiento, esta última bebida constituía uno de los líquidos utilizados para lavar los cadáveres en el proceso de momificación, afirmando que “Qhacen una incisión a lo largo del flanco que limpian y purifican con vino de palma...”. Asimismo, el vino gozaba de gran importancia en multitud de rituales e ideas religiosas, por lo que se encontraba presente en la inmensa mayoría de las mitologías antiguas, de tal forma que, en los mitos griegos, se le atribuía un origen divino, conmemorándose las Dionisiacas en honor a Dionisos, deidad de la vid y el vino, conocido en la tradición romana como Baco, propagador de la vinicultura por el mundo. Su culto sobreviviría hasta el año 392, fecha en que Teodosio prohibió todas las prácticas paganas, lo que, a la larga, significó la conversión mayoritaria de sus seguidores al cristianismo, y con ello, la adopción de numerosos ritos ceremoniales a la liturgia cristiana, entre ellos la utilización del vino como forma de la sangre de Cristo. Tampoco hay que olvidarse del Antiguo Testamento, el cual suministra numerosos datos referentes al mundo de la vitivinicultura, narrándose en diferentes pasajes de la Biblia, como “QNoé, agricultor, comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriagóQ.” (Génesis, 9,20), en Amenazas del Profeta (Jeremías, 6,9) “QAsí dice Yahvé de los ejércitos: haz cuidadoso rebusco como en las viñas, de los restos de Israel; vuelve tu mano, como vendimiador entre los sarmientosQ” o “Qyo os digo que no beberé más de este fruto de la vid hasta el día en que

lo beba con vosotros de nuevo en el reino de mi Padre”. (San Mateo, 26,26). El ámbito del Egeo en algunos casos presenta fechas anteriores al 3200 a.C., apareciendo documentada la recolección de la uva desde finales del V m.a.C. aproximadamente, aunque la elaboración del vino, al igual que es habitual en otras zonas, sería mucho más tardía, cerca de dos milenios después, encontrándose ya en Creta y Lerna y también en algunos fragmentos de la Iliada y la Odisea con dataciones del siglo XIII/XII a.C. El egeo influiría en el Oeste del Mediterráneo, puesto que desde las tierras griegas la vid se adentraría en la Península Itálica por la Magna Grecia hasta llegar a Roma en momentos que rondan el 800 a. C. De esta manera los romanos tomaron el relevo a micénicos, griegos y fenicios, pasando a ser los encargados de extender su cultivo y la producción del vino por todo el Mediterráneo Occidental, acto que produjo un enriquecimiento de los caldos debido al paulatino conocimiento de nuevas especies. Durante el transcurso del siglo VIII a.C. los comerciantes fenicios habrían llegado a la Península Ibérica, aunque la Ora Marítima de Avieno adelantaría los primeros contactos con el extremo occidental mediterráneo hacia el 11 00 a.C., fecha en que popularmente se fundó Gadir. Estos navegantes transportaron el tratamiento y consumo de la uva a estos territorios, aunque, la estancia de la vid silvestre ya se evidencia en niveles arqueológicos datados en el 3000 a.C. aproximadamente, por lo que no se podría descartar que los mercaderes micénicos hubieran ejercido de instructores con los indígenas en las zonas en que tomaron contacto. Lo que sí es cierto, es que la producción autóctona ya estaría presente en dataciones del siglo VII/VI a.C., localizándose el primer lagar nativo, conocido hasta ahora, en el alto de Benimaquia (Denia), asentamiento situado a 225 m. sobre el nivel del mar, exhibiendo una muralla de grandes dimensiones, en donde se han hallado restos de cerámicas imitando el tipo fenicio.

LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LA UVA

Pithos. Knosos «Aardewerk knossos» de Zeph at nl.wikipedia. Disponible bajo la licencia CC BY 2.5

Aproximadamente unos seis siglos después de la aparición de este primigenio lagar, ya existían documentos que hablaban tanto de la exportación de vinos hispanos hacia Roma y otras tierras del Mediterráneo, como de las diferentes zonas de producción peninsulares; baste citar como ejemplos la región de Valencia, conocida durante el siglo II a.C. por elaborar los vinos de Murviedro (Sagunto), con una alta graduación alcohólica, los vinos turdetanos o los de la zona de Oinoússa, obtenidos a partir de la uva coccolobis, también denominada por los romanos balisca. Según se va extendiendo el dominio de Roma, igualmente se expandía el consumo y cultivo del vino, arribando hasta las Galias, a poblaciones como Lyon, Borgoña o Burdeos, y desplegándose a zonas de Helvecia hasta llegar al Rhin y al Danubio. Esta difusión comportó que, en múltiples ocasiones, se produjera una disminución de la calidad, lo que llevaría a finales del siglo I, durante el reinado del último emperador de la dinastía Flavia, Domiciano, a decretar la destrucción de numerosos viñedos en las regiones en donde el caldo era de una calidad ínfima.

La vitivinicultura necesitaba tanto de un suelo apto como de un clima favorable para poder conseguir una buena producción; pero además de estos factores existían otra serie de requisitos igual de importantes, como edificios suficientemente protegidos para almacenar la uva y el vino elaborado con ella, o un gran excedente económico para hacer frente a las épocas estériles, así como para sustentar los trabajos y la mano de obra necesaria para llevarlos a cabo. La elaboración del vino debía seguir un desarrollo concreto, que comenzaba con el período de la vendimia o recolección del fruto, fase ésta en la que se utilizaba un gran número de braceros, incluidas mujeres y niños, y en muchas ocasiones rodeada de un ambiente ritual, con dedicaciones a ciertos dioses íntimamente relacionados con el mundo vinícola. Inmediatamente después de la recolección, se emprendía el proceso de extracción del líquido en los lagares, pisando la uva en el interior de cubas destinadas a este fin y que poseían diferentes formas, desde figuras cuadrangulares a rectangulares o redondas, así como diferentes materiales, madera, piedra, arcilla cubierta de cal, arena o gravilla, todo ello destinado a tener las menores pérdidas posibles del mosto que se iba obteniendo. No obstante, existieron casos singulares en los que se consiguió el prensado de la uva sin tener que pisarse, gracias a la creación de artefactos para este cometido. Tanto la primera fermentación del vino, como el prensado, se realizaban en los lagares en un ambiente claramente festivo, y en donde los trabajadores se turnaban para llevar a cabo el pisado de la uva en los recintos que, normalmente, se encontraban en una posición ligeramente inclinada con el fin de que el líquido que se iba obteniendo fuera directamente a un filtro para, posteriormente, pasar a otra cubeta donde permanecía en reposo durante varios días.

Relieves de Nínive. Banquete bajo las parras en el palacio de Asurbanipal. S. VII a. C. Museo Británico

En el proceso del prensado no se desechaba nada, puesto que los residuos que quedaban se destinaban bien al consumo humano, o bien como forraje para animales, e incluso en ocasiones, alguna porción del vino se consumía directamente combinado con vinagre. No obstante, la mayor parte se guardaba para que fermentara hasta su posterior venta o uso. El mosto se colocaba en vasijas destapadas, dejándose fermentar naturalmente a través de las levaduras presentes en las pieles de la uva. Tras el período de reposo, el líquido volvía a ser objeto de un nuevo filtrado hasta encontrarse listo para ser envasado en recipientes de diferentes capacidades, o bien se sellaban los receptáculos anteriores con un tapón, el cual poseía un agujero que tenía como objeto dejar escapar los gases de la segunda fermentación. Cuando este proceso se había completado, los orificios se sellaban y el tapón se recubría de arcilla. Estos depósitos, antes de ser utilizados para contener el líquido, eran objeto de un proceso de preparación, en donde se revestía tanto su parte interna como su parte externa de resina con el fin de evitar la porosidad de la cerámica.

Una vez llenados, los jarros se taponaban y almacenaban de pie o sobre anillos de paja o madera durante más o menos tres años, en bodegas cuyo ambiente debía tener unas características especiales de temperatura y oscuridad,. Se intentaba que el caldo alcanzara los 1 4 ºC aproximadamente, proceso que no siempre se conseguía, pues existían diferentes contratiempos, entre ellos, la carencia de tapones de corcho, que obligaban a precintar las ánforas por otros medios, pues el vino podía convertirse en vinagre o alcanzar demasiada acidez, haciendo, en muchas ocasiones, que su consumo tuviera que adulterarse, mezclándolo con otros líquidos como agua salada, miel, hierbas aromáticas, e incluso con yeso, arcilla o lino. Existían algunas formas de conseguir mayor graduación, llegando en ocasiones a alcanzar los 25 ºC. Para ello, durante el proceso de fermentación, se le podía agregar una cantidad de alcohol, un tipo diferente de caldo e incluso se le llegaba a añadir dióxido de carbono o vino espumoso. Los romanos procesaban el primer mosto de la pisada, mezclándolo con miel y dejándolo envejecer para conseguir un vino denominado “mulsum”, que se servía en el aperitivo, como preludio al banquete.

El rey Ahiram frente a una mesa de ofrendas. (s. X a. C. aprox.) Museo Nacional de Arqueología de Beirut

El resto del mosto se dejaba fermentar en inmensas tinajas llamadas “deoliae”, y una vez trabajado, se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez, y al igual que los griegos, con agua de mar. Tras este tratamiento, se envasaba en ánforas de barro, se le inscribía el año de la cosecha y sus características, y por último, se dejaba envejecer en las zonas más altas de las casas, a ser posible cerca de las chimeneas LOS RECIPIENTES Alrededor del vino se movía un gran mercado de cerámica, siendo quizás el recipiente más común el ánfora, el cuál podía contar con diferentes capacidades, oscilando las más habituales entre 20 y 30 litros, lo que permitía envasar y almacenar medio millar de litros aproximadamente cada dos semanas. No obstante, además de almacenar vino, también se empleaban para contener otros líquidos, cerveza, aceite, etc., e igualmente como vasija para conservar los cereales, leguminosas, etc.

El prototipo más común de las ánforas contaba con dos asas, sin embargo, los tipos romano y griego diferían, pues mientras que éstos últimos poseían hombros y cuerpo en una curva continua, los romanos diferenciaban la parte superior, cuello y boca, del resto del cuerpo. Existieron otros tipos cerámicos asociados al vino, como las cráteras, término entendido originalmente como toda vasija destinada a mezclar agua con vino, según el uso clásico de no beberlo sólo. Existían cuatro formas muy frecuentes: 1 . Crátera de columnas muy común en el siglo VI a.C., de forma globular y con asas dispuestas a modo de tallos cilíndricos, verticales o fustes rematados por un saliente horizontal. 2. Crátera de volutas, se mantiene hasta el siglo IV a.C., también recibe el nombre por la forma de sus asas, que destacan bastante por encima de la boca.

Detalles de la tumba de Nakht (TT52). (1 400 a. C aprox.) Imperio Nuevo. Lúxor, Egipto

3. Crátera de cáliz o kylix, con forma de un cerámicas fenicias terminarían siendo gran cáliz de perfil generalmente rectilíneo. sustituidas por cerámicas griegas o de imitación, y una producción local de peor 4. Crátera llamada de “campana”, con forma calidad y menor prestigio. de campana invertida y asas que se encuentran en la panza orientadas hacia lo alto. E L CONSUMO Aparte de las cráteras también existían otros tipos cerámicos, como copas áticas, jonias y corintias, cantaros (kantharos), copas de rituales como el kérnos, consistente en una vasija ritual con opérculos o vasijitas alrededor, por las cuales se introducen al recipiente los diversos líquidos que forman la ofrenda y que se mezcla en el fondo, el Kyathos, que era un pequeño tazón dotado de una larga asa vertical, apto para ser introducido en la Crátera y sacar de ella la bebida, o el rhyton, vasija que imitaba la forma de un cuerno con decoraciones zoomorfas. En la Península Ibérica los talleres de cerámica asociada al vino no aparecen hasta el siglo V. a.C., aunque, durante el transcurso del siglo anterior, las jefaturas locales comenzaron a elaborar su propio vino, en producción de autoabastecimiento y consumo meramente aristocrático. Paulatinamente, las

En la Antigüedad, el vino se consumía de diversas formas, dependiendo de las diferentes sociedades o ceremonias. Así, se consumía en rituales funerarios, procesiones, simposion, banquetes, etcQ, directamente, de forma pura sin mezclar, o combinándolo con agua, miel o sustancias que potenciaban el poder embriagador. El Simposion tuvo su origen en Grecia, consistiendo en un acto de unión social entre iguales, una forma de hospitalidad y de ultimar acuerdos, en donde estaba prohibida la presencia de la mujer, tanto en el simposio griego como en el romano, pero no en el ceremonial etrusco. El vino se tomaba mezclado con agua, pues así se podía consumir durante mayor tiempo y en más cantidad, sin embriagarse excesivamente.

En el mundo celta de la Primera Edad del Hierro (Hallstatt) y II Edad del Hierro (La Téne), este licor no tiene un carácter aristocrático tan marcado, este aspecto es sustituido por la vajilla, que se utiliza para beber el caldo, siendo las cerámicas más exquisitas las que eran empleadas por las aristocracias guerreras como forma de status social. Este aspecto se aprecia en diferentes ajuares de tumbas, como la Crátera de la dama de Vix. En la cultura celta el vino se consumía de forma pura, al igual que en otros pueblos como los íberos, aunque a semejanza de las civilizaciones mediterráneas, el acto se

realizaba en diversos tipos de ceremonias, como los ritos fúnebres, banquetes, simposio...etc., El preciado caldo fue haciéndose, paulatinamente, un hueco en las diferentes poblaciones mediterráneas, un lugar predominante que le otorgaría una importancia destacada dentro de los cultos y las relaciones entre las elites, adquiriendo un signo de distinción, un estatus que se ha transmitido y mantenido durante siglos, permaneciendo, inquebrantable, hasta la actualidad.

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