Organización de procesos de trabajo, relaciones laborales y control del trabajo en el sector servicios. Un estudio de caso en la rama gastronómica.

El presente trabajo es una reflexión acerca de la teoría del control patronal sobre el proceso de trabajo desarrollada por Harry Braverman en su obra clásica Trabajo y Capital Monopolista. Esta reflexión está construida a partir de un estudio de caso sobre restaurantes de comidas rápidas. Es decir, sobre un sector de una rama como la gastronómica, algunas de cuyas características (escalas relativamente reducidas de producción, mercados más vale competitivos compuestos por establecimientos pequeños y medianos, entre otras) no se condicen con las del tipo de empresas capitalistas que permitieron, desde principios del siglo XX, el desarrollo de las técnicas de “administración científica del trabajo”, entendidas de acuerdo con los lineamientos destacados por Braverman: una estricta separación entre concepción y ejecución, y un rígido sistema de planificación, prescripción y control de la ejecución misma del proceso de trabajo por parte de la gerencia.   Por añadidura, se trata de procesos de trabajo propios del sector de servicios, los cuales, no sólo no necesariamente permiten la aplicación mecánica de las técnicas manageriales extendidas en la industria manufacturera, sino que además, por depender en parte de la interacción directa entre los trabajadores y los clientes, exigen habilidades específicas y permiten, al mismo tiempo, novedosas formas de control por parte del capital.  Con nuestra reflexión intentamos hacer una contribución al conocimiento crítico de los procesos de trabajo en el capitalismo contemporáneo, tanto poniendo en tensión elementos de la teoría de Braverman, como también aportando nuevas dimensiones a sus resultados.