MISE EN PLACE DEL SERVICIO BUFFET EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAS SOCIALES Y HUMANIDADES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA



CURSO: CAPACITACION PRACTICAS PRE PROFESIONALES I
TEMA: MISE EN PLACE DEL SERVICIO BUFFET EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DOCENTE: LIC. D'JANIRA WAGNER
MGTER. AMELY PALZA MONROY

INTEGRANTES:
ARDILES BOLAÑOS, MARIA LUCIA
MUNIN PALAO, ANDREA ALEJANDRA
ZEVALLOS MENDEZ, ADRIANA FERNANDA

IX SEMESTRE
2016

MISE EN PLACE DEL SERVICIO BUFFET EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

"El buffet es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse los alimentos que quiera. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde quieran. En muchos restaurantes existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".
El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas. Debemos recoger todo lo necesario (comida, cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del alimento que nos ha gustado más que dejar mucha comida en el plato por habernos servido demasiada cantidad.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS BUFFETS:
El buffet, dependiendo de su composición y presentación, puede convertirse en una oferta atrayente o en un conjunto de platos que no digan nada. Para que un buffet tenga éxito y cumpla los objetivos por los que se ofrece, debe seguir unas normas:
Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer, pero siempre con relieve y color; es decir, no podrá ser monótono ni tampoco faltarle al atractivo colorista visual. Es este mismo sentido, también será conveniente colocar diferentes niveles o pisos: de esta forma se consigue un mayor espacio para la exposición de los manjares, ademá de favorecer la decoración y resaltar los productos.
El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyo (fríos y calientes), cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio.
Distribución lógica de alimentos: para ellos se crearán zonas de ensaladas, de platos fríos, de pescados, carnes, platos calientes, quesos, postres, etc.
Reposición y asistencia: es muy importante que exista una correcta reposición de platos y servicios para que el buffet no pierda su atractivo. Por otra parte y aunque es una oferta "self service", el buffet debe estar asistido por el personal necesario, tanto en la zona de exposición como en las mesas. Es muy desagradable la visión de fuentas vacías o semivacías, restos de género, platos acumulados en las mesas por no existir un desbarasado correcto, etc.

En resumen, el buffet debe responder a los que los franceses llaman FRAC:
-Fraîcheur (frescura): materias primas frescas, platos recién hechos, etc.
-Relief: Relieve en el montaje, situando a la oferta en distintas alturas y evitando las presentaciones planas.
-Abondance: abundancia en la oferta, o al menos debe dar esa sensación.
-Couleur: color.



CLASES DE BUFFET
Los buffets pueden clasificarse, en función de la comida que se sirve en ellos, de la siguiente forma:
Buffet de desayuno
El contenido del buffet de desayuno puede ser el siguiente:
Cafés, infusiones, chocolate, etc. Lo más correcto es ofrecerlo directamente en la mea por el personal de comedor. Sin embargo, son muchos los hoteles que no lo hacen así. En ese caso, destinan un área a colocar tanto taza de desayuno, platos y cucharitas como azúcar, sobres de café descafeinado, bolsitas de infusiones y sacarina. A continuación se sitúan la máquina de café y el termo de leche. Estas máquinas suelen ser industriales, para el servicio de una tirada grande de café y deberán tener un dispositivo de agua caliente.
Zumos. La zona de zumos puede situarse antes que el café o a su lado.. estos serán de distintas variedades y se presentaran en jarras de cristal sobre recipientes con hielo pile o zona de frio, con una cantidad considerable de vasos de zumo.
Bollería, panes y tostadas. Los croissants, suizos, magdalenas, pan integral, panecillos, etc., se presentaran en cestas de mimbre. Las tostadas se pueden ofrecer recién hechas o, si contamos con una tostadora en el buffet, el mismo cliente se las puede preparar; también se puede ofrecer pan tostado industrial. Las mermeladas y mantequillas pueden ir en este apartado. En algunos hoteles, estos alimentos se sirven en la mesa.

Huevos, salchichas, tocino, jamón, etc. Se pueden presentar calientes en escalfetas, al baño María o en calientaplatos poniendo cantidades pequeñas y reponiendo constantemente para mantenerlos con buen aspecto. También se pueden hacer en cafetería o cocina y llevárselos al cliente directamente.
Cereales. Los cereales se acompañan con leche fría, azúcar o miel. Hay que tener previstos pequeños platos hondos o boles para su servicio, además de cubertería
Yogures, quesos y productos lácteos. Deben estar dispuestos en la zona de frio o sobre recipientes con hielo pilé.
Frutas frescas preparadas y en almíbar. No pueden faltar en un buffet de desayuno las frutas de temporada. Aquellas que sean demasiado grandes deben ir cortadas según sus características para que el cliente pueda elegirlas a su gusto. Las frutas en almíbar se presentaran en boles grandes y siempre en zonas de frio.
Embutidos. Normalmente se presentan cortados en lonchas finas sobre bandejas, cubiertas con papel transparente para evitar que se sequen. En algunos lugares se incluyen ahumados.

Buffet de almuerzo o cena
Los buffets suelen ser de mayor o menor calidad dependiendo de su precio. Se pueden presentar de las siguientes formas:
Aquellos cuya oferta es completa y todos los platos salen del buffet.
Aquellos que ofrecen los primeros platos en buffet y los segundos son servidos en la mesa por el camarero, después de tomarle la comanda el maître de acuerdo con una oferta existente de 3 o 4 platos.
Las bebidas se ofrecen y sirven en la mesa al cliente, aunque existen buffets donde la oferta de bebida va incluida en el precio
Un buffet de almuerzo o cena debe llevar: hortalizas, ensaladas preparadas, sopas y cremas frías, huevos, pasta y arroces, pescados, canes, fiambres, quesos y postres. Las carnes y pescados a la parrilla se suelen hacer al momento y al gusto del cliente.
Otra manera de clasificar los buffets es según el tipo de estructura con el que se monta.
Así pueden ser:
Buffet de estructura fija: suele incluir elementos de obra, electrodomésticos, maquinaria industrial, etc. Consta de diferentes módulos o zonas para los manjares a ofrecer. En cuanto a su servicio, solo hay que reponerlo de platos, colocar los alimentos procurando que resalten y respetar una serie de normas sobre emplazamientos.
Las ensaladas, en la parte fría
Los platos cocinados en la parte caliente
Los postres y quesos, en su apartado.

Buffet de estructura movible: hay que montarlo con tableros, en U o herradura, en I, en T, rectangular, etc. Una vez montado se vestirá con un muletón, un mantel que llega casi a rozar el suelo, un cubre y tiras.es importante darle diferentes alturas para realzar la visión de los alimentos.
La decoración de estas mesas suele ser dada por jarrones, búcaros, centros de mesa, etc. Una vez decorada se dispondrá el material al servicio del cliente como lo es la loza, cubertería en pequeñas pilas, perfectamente clasificadas."




Publicaciones Vértice. (2009). Servicio de Alimentos y Bebidas y atención al cliente en restauración. En Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de pos servicio en el restaurante (pp. 53-58). España: Editorial Vértice.