Ciencia y Tecnología Alimentaria Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
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2002 C.A. Fente Sampayo / B. Vazquez Belda / J. L. Rodríguez Otero / C. Franco Abuin / E. Quinto Fernandez / A. Cepeda Saez MICOFLORA PREDOMINANTE EN LAS QUESERIAS DE ARZÚA (ESPAÑA) Ciencia y Tecnología Alimentaria, diciembre, año/vol. 3, número 005 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa, México pp. 271-276
Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Universidad Autónoma del Estado de México http://redalyc.uaemex.mx
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 271-276, 2002 Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).
ISSN 1135-8122
MICOFLORA PREDOMINANTE EN LAS QUESERIAS DE ARZÚA (ESPAÑA)
MAJOR MYCOFLORE FOUND IN FARM-CHEESE PRODUCTION UNITS OF ARZÚA (SPAIN)
MICOFLORA PREDOMINANTE NAS QUESERIAS DE ARZÚA (ESPAÑA)
Fente-Sampayo, C. A.1*; Vazquez-Belda, B.2; Rodríguez-Otero, J. L.1, Franco-Abuin, C.1, QuintoFernández, E.1, Cepeda-Saez, A.1 1
Area de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España. 2
Area de Tecnología de los alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España. *
Autor para la correspondencia. E-mail:
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Recibido: 12 de Febrero, 2001; recibida versión revisada: 11 de Marzo, 2002; aceptado: 15 de Marzo, 2002 Received: 12 February 2001; revised version received: 11 March 2002; accepted: 15 March 2002
Abstract The fungal contamination in 10 farm-level cheesemaking units from Arzúa (A Coruña, Spain) throughout a year was studied. The greatest number of different genera were found in the air and, although in lesser amounts, in the cheese. The isolation frequency for the most representative genera in cheese were Rhizopus (26,8%), Cladosporium sp. (22,5%), Geotrichum sp. (17,7%), Penicillium sp. (17,1%) and Aspergillus sp. (8,1%). © 2002 Altaga. All rights reserved. Keywords: Fungus, Contamination, Cheese.
Resumen Se ha estudiado el tipo de contaminantes fúngicos en 10 queserías artesanales de la zona de Arzúa (A Coruña, España) durante un año. Como medio de cultivo se utilizó agar extrato de malta suplementado o no con Rosa de Bengala. El mayor número de géneros diferentes se encontró en el aire y, aunque en menor medida, en los quesos. Las frecuencias de aislamiento de los géneros más representativos en los quesos fueron: Rhizopus (26,8%), Cladosporium sp. (22,5%), Geotrichum sp. (17,7%), Penicillium sp. (17,1%), Aspergillus sp. (8,13%). © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Hongos, Contaminación, Queso.
Resumo Estudiouse o tipo de contaminantes fúnxicos en 10 queixerías artesanais da zona de Arzúa (A Coruña, España) durante un año. Como medio de cultivo utilizouse agar extrato de malta suplementado ou non con Rosa de Bengala. O maior número de xéneros diferentes encontrouse no aire e, anque en menor medida, nos queixos. As frecuencias de illamento dos xéneros máis representativos nos queixos foron: Rhizopus (26,8%), Cladosporium sp. (22,5%), Geotrichum sp. (17,7%), Penicillium sp. (17,1%) e Aspergillus sp. (8,13%). © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Fungos, Contaminación, Queixo.
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INTRODUCCIÓN
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aproximado de 2 min. Se tomó ésta como la primera dilución decimal a partir de la cual se hicieron las sucesivas, usando el mismo diluyente. Se sembró en superficie (Flannigan, 1973; Mossel, 1985) 0,1 ml de cada una de ellas en los medios de cultivo AMT y AMTR.
La producción de queso es una actividad cada vez más importante en la comarca de Arzúa (La Coruña, España). Las características del queso de esta zona, así como las condiciones que prevalecen en las queserías, hacen de este producto lácteo un sustrato ideal para el desarrollo de los hongos que aleatoriamente puedan caer del ambiente. Los hongos constituyen una forma común de alteración de los quesos (Lück, 1990) y su crecimiento origina problemas de tipo comercial: producen olores indeseables (mohoso), cambios en la textura por proteolisis y manchas coloreadas en la superficie y en el interior de los quesos, lo que conlleva una mala presencia que se traduce en la pérdida de categoría e incluso en el rechazo total del producto y de tipo sanitario por la posible producción de metabolitos tóxicos (Taniwaki et al., 1992). Este tipo de contaminación supone un importante problema comercial en las queserías de la zona de Arzúa. Además, y dado que algunos hongos son capaces de producir metabolitos secundarios tóxicos, micotoxinas, creemos importante conocer el tipo de contaminantes fúngicos presentes en estas queserías y en el producto elaborado en ellas. En este trabajo se pretende el aislamiento e identificación de la micoflora contaminante en el queso tipo Arzúa y en su entorno de fabricación. El muestreo se realizó a lo largo de todo el año para evaluar la incidencia de cada tipo de hongo en las distintas estaciones.
Aislamiento de hongos en los ambientes Para el muestreo de las esporas o propágulos fúngicos presentes en el aire de las queserías se utilizó el método gravimétrico, empleado por varios autores en estudios de la micoflora ambiental (Lumpkins et al., 1973; Moreau et al., 1976; Payá et al., 1984, 1986, 1988). Los medios de cultivo usados fueron AMT y AMTR y el tiempo de exposición 30 min. Se emplearon un total de 1056 placas, distribuidas para conseguir un estudio ambiental lo más completo posible. Todas las placas se trasladaron al laboratorio bajo refrigeración. Aislamiento de hongos en las superficies Se ha realizado por el método de doble barrido en superficie (Le Touze, 1986; Hudson, 1987). Se tomaron dependiendo de las dimensiones del local, un mínimo de dos muestras por local en cada uno de los muestreos. Los tubos se agitaron durante un tiempo mínimo de un minuto, mediante un agitador excéntrico. En total se recogieron 356 tubos que se conservaron hasta el análisis en refrigeración. Se consideró ésta la primera dilución decimal, a partir de la cual se prepararon las diluciones sucesivas necesarias. Se sembró en superficie 0,1 ml de cada de ellas en los medios AMT y AMTR.
MATERIAL Y MÉTODOS Identificación Todas las colonias fueron resembradas las veces necesarias en agar con extracto de malta al 2% hasta la obtención de cultivos puros. Los hongos fueron identificados basándonos en las características macroscópicas y microscópicas, según la clave de Von Arx (1981). Los tratados de Barnett y Hunter (1972) y el de Ainsworth (1965) fueron también consultados.
Muestras Este estudio se llevó a cabo en diez queserías distribuídas en distintos puntos de la comarca de Arzúa, se tomaron muestras de ambiente, paredes y quesos, realizándose dos muestreos por quesería en cada una de las estaciones del año. Medios de cultivo Se usaron dos medios de cultivo: Agar extracto de malta al 2 % suplementado con oxitetraciclina Pfizer (50 mg/l) para inhibir el crecimiento bacteriano (Jarvis and Willians, 1987) -AMT- y el mismo medio suplementado adicionalmente con Rosa de Bengala (35 mg/l), (Jarvis 1973), -AMTR-. En todos los casos se incubó a 25ºC durante 7 días.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 1 se presenta la variación estacional del número de géneros aislados en aire, superficies y quesos. El mayor número de géneros diferentes se encontró en el aire y, aunque en menor medida, en los quesos. En las paredes, las especies a aislar están presentes como esporas, recién depositadas desde el ambiente, o como colonias que viven a expensas de finas capas de deshechos nutritivos regularmente depositados. Sólo algunos tipos de hongos pueden crecer en sustratos tan poco favorables. Los quesos, en cambio, son un sustrato muy adecuado para la mayoría de los hongos y se ha encontrado una variedad grande de géneros. En todos los casos, el nº de géneros diferentes aislados fue mayor usando el medio MTA, lo que hace suponer que el Rosa de Bengala pudiese afectar negativamente a las esporas algo dañadas por lo que no desarrollarían colonia.
Aislamiento de hongos en los quesos Se recogieron dos quesos por quesería, en cada uno de los muestreos. Todos ellos con un periodo de maduración entre 7 y 14 días. Los quesos fueron trasladados al laboratorio en condiciones de refrigeración. Ya en el laboratorio, se tomaron aproximadamente 5 g de la corteza de cada queso, mediante raspado con un cuchillo esterilizado por flameado, entre toma y toma. A continuación cada muestra fue diluída, en la proporción 1:10, en solución salina adicionada con Tween 80 (Jarvis, 1973; Blanco et al., 1988a,b) y homogeneizada en el MasticatorR (IUL, Barcelona, España), durante un tiempo
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Tabla 1.- Variación estacional del número de géneros.
Zona de muestreo
Ambientes
Superficies
Quesos
Estación del año Primavera Verano Otoño Invierno Primavera Verano Otoño Invierno Primavera Verano Otoño Invierno
Número de géneros detectados AMT AMTR 2--11 3--9 3--9 3--10 2--10 3--10 3--8 2--8 2--6 2--5 2--9 1--8 1--7 1--6 2--7 1--5 2--9 3--10 3--9 2--9 3--7 3--7 4--6 1--6
Media de géneros AMT AMTR 6,25 5,55 6,35 6,25 6,85 6,5 5,75 5,2 3,6 3,15 4,3 3,65 3,8 3,55 4 3,25 5,77 5,6 5,4 4,9 5,6 5,1 5 4,1
Tabla 2.- Porcentaje de locales o quesos en los que se ha detectado un determinado género.
Género Absidia Acremonium Alternaria Arthrobotris Aspergillus Aureobasidium Botrytis Cladosporium Chaetophoma Fusarium Geotrichum Gliomaxtix Humicola Micelia sterilia Mucor Nigrospora Paecilomyces Papularia Penicillium Peyronellaea Phoma Rhizopus Scopulariopsis Stemphyllium Torula Trichoderma Trichotecium Verticillium
Ambiente Fábrica (%) Cámara (%) 7,5 15 12,5 35 15 2,5 80 55 10 52,5 27,5 92,5 92,5 2,5 52,5 20 80 77,5 7,5 7,5 7,5 70 32,5 25 17,5 5 5 97,5 2,5 30 30 7,5 15 7,5 2,5 17,5
5 100 7,5 5 32,5 5 12,5 2,5 2,5 5
Superficie Fábrica (%) Cámara (%) 2,5 15
2,5 5
Quesos (%) 2,5 5 17,5
30 2,5 10 67,5 5 15 55 2,5
27,5
50
2,5 50
10 80
5 33,5
17,5 60 2,5
10 15
5 20
7,5 25
2,5 2,5 90 5 15 32,5 5 2,5
2,5 87,5 2,5 5 22,5 2,5
5 100 2,5 15 47,5 2,5 5
2,5 2,5
En la Tabla 2 figuran los porcentajes de locales y quesos en los que se detectó cada género. Penicillium sp., Cladosporium sp., Aspergillus sp. y Geotrichum se aislaron en la mayor parte de las queserías estudiadas. Otros géneros como Fusarium, Botrytis, Alternaria, Rhizopus, Mucor y Phoma son tambien asiduos contaminantes de las queserías estudiadas.
2,5
En cuanto a las frecuencias de aislamiento de los géneros más representativos respecto al total de géneros aislados, podriamos sacar las siguientes conclusiones. La mayor frecuencia de aislamiento de Mucorales se da en las superficies de paredes y techos de los locales de fabricación y cámaras de maduración y en los quesos. Moreau et al. (1976) también aislaron la mayor proporción
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Acremonium Alternaria Aspergillus Botrytis Cephalosporium Circinella Cladosporium Chaetophoma Chaetopsis Fusarium Geotrichum Gliomastix Hormodendrum Micelia sterilia Monilia Mucor Nigrospora Oidium Papularia Penicillium Peyronelaea Phoma Rhizopus Scopulariopsis Stachybotrys Stemphyllum Trichoderma Otros géneros
Gaddi(1) 1973(a) 9% 2% 3% 69% 8% -
Bullerman et al. Bullerman Bullerman Torrey et al. 1974(b) 1976(c) 1976(d) 1977(e) 1,10% 6,60% 0,50% 8% 4% 0,30% 1,10% 0,90% 2% 0,60% 0,60% 82,20% 87% 93,30% 84% 0,30% 5,20% 12,50% 1,80% 8% Bullerman Northolt et al. 1980(f) 1980(g) 1980(h) 2,30% 5,40% 7,60% 2,70% 4,60% 1,20% 1,20% 0,60% 0,60% 86,40% 79,80% 86,50% 7,40% 9,60% 4,10% Jarvis 1983(i) 5% 2% 2% 84% 2% -
Kivanç 1990(j) 1990(k) 1,70% 6,70% 10,10% 9,30% 20,20% 16% 66,30% 64% 1,70% 4% -
En este estudio 1992(L) 1992(LL) 0,41% 0,51% 1,11% 0,84% 10,48% 14,65% 0,80% 0,51% 0,39% 0,48% 27,21% 16,55% 0,20% 1,21% 0,72% 16,44% 21,73% 0,19% 0,24% 0,21% 0,31% 0,60% 1,01% 0,19% 0,02% 17,44% 20,08% 0,24% 2,20% 2,71% 20,42% 19,11% 0,08% 0,02% 0,39% 0,24% 0,02% 0,02% -
Tabla 3.- Frecuencias de aislamientos en quesos: comparación con los datos obtenidos por otros autores. Leyenda: (1)= (citado por Marth, 1987); (a)= quesos americanos; (b)= queso Cheddar; (c)=quesos suizos; (d)= quesos enmohecidos; (e)= quesos almacenados en casas; (f)= quesos americanos; (g)= quesos europeos; (h)= Edam, Gouda y otros quesos; (i)=queso visiblemente enmohecido; (j)=queso blanco Pickled; (k)= queso Van herby; (L)= AMT; (lLL)= AMTR; -: No se ha aislado ese género.
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Fente-Sampayo et al.: Micoflora Predominante en las Queserias de Arzúa (España) distribución teórica se observa una concordancia estadísticamente significativa en cuanto a la distribución fúngica en el ambiente y en las superficies de las salas de elaboración, pero no entre estos dos parámetros en las cámaras de maduración. Las bajas temperaturas limitarían el asentamiento de algunos géneros, presentes en la atmósfera de las cámaras, en las superficies de las mismas. También se observó una concordancia en la distribución de géneros en las superficies de salas de elaboración, cámaras de maduración y posteriormente en la superficie de los quesos. Aplicando el mismo test estadístico no se encontraron diferencias significativas en cuanto a la distribución de géneros fúngicos entre los ambientes, entre las superficies o entre los quesos en las estaciones. Esto coincide con los resultados obtenidos por otros autores que, en otros sustratos, tampoco encontraron diferencias estacionales en la distribución de géneros (Nakae et al., 1976; Payá et al., 1986).
de hongos con mixosporas en las superficies. Según Devoyod (1988), los accidentes en quesería debido a este tipo de hongos se dan sobre todo en las épocas en las que la atmósfera es especialmente rica en estas esporas (primavera y otoño), en nuestro caso los mayores porcentajes de aparición de Mucorales en los quesos se dieron en primavera e invierno, con frecuencias de aislamiento muy altas. En verano las frecuencias de Mucorales fueron muy bajas en todas las zonas muestreadas. Estos resultados se pueden explicar por el clima de la zona en la que se localizan las queserías estudiadas que presenta diferencias poco marcadas entre las estaciones, con un verano corto y un casi solapamiento de las tres estaciones restantes en las que el tiempo permanece sobre todo húmedo y sin temperaturas frias muy extremas. Geotrichum sp. es un género bastante habitual en las queserías y en los quesos (Gueguen, 1988), sin embargo, en este estudio se ha encontrado con relativa poca frecuencia. No se observan diferencias reseñables entre los valores encontrados en las distintas estaciones, salvo en invierno que se observa un aumento bastante apreciable en las superficies de las cámaras y en los quesos. El género Cladosporium también es un contaminante importante en quesería (Jacquet y Desfleurs, 1966; Saiz, 1982; Gueguen, 1988) y es uno de los hongos más aislados en las queserías estudiadas. En el aire y superficies de las salas de elaboración es el género aislado con más frecuencia en primavera y verano. En el ambiente de las salas de maduración la distribución de frecuencia de aislamiento es parecida a la observada en el aire de los locales de fabricación, sin embargo, la presencia de este género en las paredes de estas cámaras es siempre menor. En los quesos la frecuencia de aparición también fue alta, sobre todo en verano y otoño estaciones en las que fue el género mayoritario. El género Penicillium es el contaminante principal en las queserías (Moreau, 1976). En este estudio, se ha aislado este género con mucha frecuencia. Fusarium sp. y Aspergillus sp. son productores de micotoxinas en alimentos. El primero no es un contaminante muy frecuente en las queserías, sin embargo, en este trabajo, se ha aislado aunque con poca frecuencia. El género Aspergillus se aisló como contaminante del aire, de las superficies y de los quesos en todas las estaciones. En la Tabla 3 figura la comparación de los resultados de otros autores con los obtenidos en este trabajo, en cuanto a los géneros detectados y las frecuencias de aislamiento de cada uno de ellos. Se aisló un mayor número de géneros y con frecuencias de aparición más similares entre sí que las que obtienen los autores consultados. Esto no es extraño dado el gran número de géneros aislados en su entorno y dado que los quesos que hemos analizado en ningún caso presentaban crecimiento fúngico superficial, por lo que aún no se habían establecido fenómenos de competencia ecológica entre los contaminantes presentes. Aplicando el método Χ2 de comparación de la distribución de frecuencias observada con otra
Agradecimientos Deseamos agradecer la asistencia técnica de E. González Santiago y C. Busto Peteiro.
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