Los manteles de Cotán (Monográfico Toledo Gastronómico 2016) VIII: La Hacienda del Cardenal

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6 DE MARZO DE 2016 LA TRIBUNA

RESTAURANTES HISTÓRICOS LA HACIENDA DEL CARDENAL

Jardín de la Hacienda del Cardenal, sin lugar a dudas el mejor espacio de estas características de la ciudad. / DANIEL SOUSA

FANTASÍA HISTORICISTA EN EL «JARDÍN DE DON BERNARDO» La Hacienda del Cardenal posee en los asados de la madrileña Casa Botín una de sus grandes señas de identidad • En 1952 dio un primer paso para convertirse en el primer parador de Toledo, quince años antes del actual • El «Hostal del Cardenal», su denominación tradicional, fue recreado por el arquitecto Fernando Chueca e inaugurado por Manuel Fraga en 1966

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a Hacienda del Cardenal representa como pocos establecimientos toledanos la propia esencia de esta ciudad: un difícil y complejo equilibrio entre presente y pasado, entre identidad y fabulación. Sus cincuenta años de existencia -el Hostal del Cardenal (su denominación tradicional) fue inaugurado oficialmente por Manuel Fraga el 27 de febrero de 1966- son tan contundentes en éxitos como inciertos en orígenes. El complejo formado por hotel, restaurante y jardín ha sido a menudo considerado quinta de recreo dieciochesca, construcción del arquitecto academicista Ignacio Haan e incluso «palacio de verano» del cardenal Lorenzana. La tozuda realidad es que no se ha conservado base documental de este conjunto anterior al siglo XIX, ni los biógrafos de Haan incluyen intervención alguna aquí dentro de su catálogo de proyectos, ni los arzobispos de Toledo tenían su residencia estival en la ciudad, sino en Alcalá de Henares. Su pretendida antigüedad parece más bien propaganda de los primeros impulsores de este proyecto hotelero, que nació como parador de Toledo el 7 de junio de 1952, más de quince años antes que el actual y en un momento de grave crisis estratégica, pues el cierre del Hotel Castilla a mediados de 1949 había dejado a la ciudad sin apenas infraestructuras para el visitante. Los banquetes celebrados con el sello de identidad de Casa Botín, tanto en los cinco comedores de su restaurante como en su privilegiado jardín -sin duda al-

La «Torre del Espolón», de origen medieval

La denominada «Puerta de Bisagra Vieja», más conocida como Puerta de Alfonso VI, no es la única estructura defensiva situada en las inmediaciones de la Hacienda del Cardenal. En la imagen superior puede apreciarse la construcción aquillada que a finales de la Edad Media era denominada «Torre del Espolón» por su carácter esquinero y saledizo. Entre ambas estaría el acceso principal al establecimiento, abierto a mediados del siglo XX. Más allá de esta edificación se produce un repliegue de las fortificaciones tardomedievales, que avanzan cerrando los rodaderos de la Granja en dirección a los amurallamientos, mucho más antiguos, del entorno de la Puerta del Cambrón.

guna el mejor espacio de Toledo con estas características-, no tienen antecedente material hasta el año 1858, fecha en que el detallado plano de Coello e Hijón representó por primera vez el espacio donde se encuentra. El complejo consistía únicamente entonces en dos pequeñas edificaciones, una principal y otra secundaria, sobre una amplia parcela aterrazada entre los lienzos de muralla y los rodaderos de La Granja (la puerta actual no será realizada hasta mediados del siglo XX, por muy pintoresca que parezca). Las fortificaciones de su cierre exterior en dirección a la Ronda Nueva -incluida la «Torre del Espolón», mencionada a finales de la Edad Media (y a la que autores como Julio Porres MartínCleto se han referido como «Torre del Tesoro» por estar en las inmediaciones de un edificio propiedad de la cofradía de plateros de San Eloy)- son perfectamente reconocibles en ese viejo plano. Dos tramos porticados comunicaban el sector más próximo a la Puerta de Alfonso VI -que en el siglo XIX aún permanecía cegada- con la alargada manzana delimitada por la Calle de las Airosas, quizá parte de las dependencias de la vieja propiedad de los plateros. Su presencia en el barrio, no obstante, debía de haber sido olvidada ya en tiempos de Coello e Hijón, pues la única referencia en la zona de la parcela que hoy ocupa la Hacienda del Carde-

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Sencillos edificios en el plano de Coello e Hijón, de 1858 El «Jardín de don Bernardo», delimitado por las estructuras defensivas de la zona norte, puede apreciarse claramente en la esquina inferior izquierda de este detalle, correspondiente al plano de Coello e Hijón. La «Torre del Espolón» destaca muy claramente, así como dos sencillas construcciones en la zona más alta de la parcela (las cuales perduraban aún a comienzos del siglo XX, momento que se corresponde con la fotografía de abajo). El interior de la Puerta de Bisagra y la iglesia de Santiago del Arrabal se encontraban en 1858 prácticamente rodeadas de pequeñas edificaciones, y la Puerta de Alfonso VI estaba cegada y en muy mal estado. El denominado «Arrabal de Santiago» había llegado muy mermado a mediados del XIX en comparación con otras imágenes del antiguo Toledo (como la de Wyngaerde, tres siglos anterior, en donde se le representó con ciertas dimensiones).

La construcción posee la semántica herreriana que imperaba en la arquitectura española de mediados del XX.

EL PROYECTO ORIGINAL DE EDUARDO LAGARDE El primer parador habría tenido 44 habitaciones y quedado enmarcado por un pinar · El arquitecto que lo diseñó falleció en accidente de tráfico poco después

«L nal es una mención a cierto «Jardín de don Bernardo», nombre para el que no tenemos explicación. En planos posteriores, como los realizados por el Instituto Geográfico y Estadístico en 1882 y 1901, este pórtico lateral queda reducido para luego desaparecer, siendo sustituido por un estanque longitudinal de ciertas dimensiones. En ambas planimetrías, por cierto, aparece representado también el gran abrevadero para el ganado que se encontraba entre las puertas de Alfonso VI y Bisagra, recientemente incorporado al remonte mecánico del Granadal tras haber permanecido muchos años retirado de la vía pública. También es posible apreciar los aterrazamientos de la parcela en dirección al rodadero, coronados por un edificio del que ya conservamos imágenes a comienzos del XX, poco después de que la Puerta de Alfonso VI fuese restaurada bajo la dirección del pintor Ricardo Arredondo. Desde 1893, el edificio donde después se instalaría el hotel estaba habitado por Luisa Escudero. Esta mujer era la viuda del militar Carlos Villalba Riquelme -hermano del futuro general Villalba, ministro de la Guerra, director de la Academia de Infantería y fundador de la Escuela Central de Gimnasia-, fallecido en acto de servicio en Filipinas. Arrendado por sus compañeros de promoción en beneficio de su familia, el edificio y su solar serían testigos más adelante de la instalación del segundo horno utilizado por el ceramista Se-

a entrada principal al parador se efectuará a través de una artística portada antigua que se abrirá en la misma muralla, con acceso directo a la carretera de Piedrabuena. Existe entre la carretera y la muralla, en este paraje, una amplia explanada, que permitirá el estacionamiento de los coches, que acudirán, indudablemente, en crecido número al restaurante del parador». Con estas palabras describía el periodista Luis Moreno Nieto, en el diario El Alcázar, el proyecto que la sociedad anónima Parador de Toledo SA pretendía instalar a comienzos de 1950 en el espacio donde luego abriría sus puertas el Hostal del Cardenal. Estaba previsto que una primera fase de las obras, que Construcciones Herrera Oria realizaría paralelamente a la reconstrucción de la Posada de la Sangre -que también quedaría convertida en hotel-, consolidase las murallas, aterrazara el jardín e instalase torretas para la iluminación monumental, dejando para después intervenir en el edificio principal. Esta dimensionada

bastián Aguado (1854-1933), que trabajó aquí con su discípulo Ángel Pedraza (1889-1961). Las primeras noticias sobre la creación de un hotel-restaurante en este emplazamiento no llegarán hasta después de la guerra civil, cuando el decaimiento y definitivo cierre del Hotel Castilla privaba a Toledo de instalaciones adecuadas para el turismo. El periodista Antonio de Ancos manifestaba en el periódico El Alcázar a comienzos del año 1950 que «el hotel Maravillas, el Lino y cuatro o cinco pensiones de más o menos relieve es lo único que se puede ofrecer al viajero... Esto puede ser suficiente

construcción del arquitecto Eduardo Lagarde, cuyo dibujo aparecería publicado en El Alcázar el 6 de febrero de ese mismo año, no llegó a hacerse nunca realidad. Tampoco el pinar con el que este polifacético arquitecto, que fallecería poco después en accidente de tráfico, pretendía enmarcar el conjunto por los rodaderos. La extensión total sumaba seis mil metros cuadrados, repartidos en cuatro terrazas. De haberse hecho realidad, este edificio de evidente semántica herreriana, muy del gusto de los años cuarenta, habría contado con semisótano, tres plantas y desvanes. El primero habría alojado cocinas, cámara frigorífica, bodega, almacén y servicios de calefacción-refrigeración. En la planta baja se concentrarían los servicios generales de dirección, recepción, salón de visitas y lecturas, bar y comedor. El número de dormitorios previsto era de cuarenta y cuatro -la Hacienda del Cardenal posee veintisiete habitaciones-, en su mayoría estancias dobles, con servicio anexo de baños con ducha. La planta de desvanes, para finalizar, estaría destinada al personal de servicio.

para remediar las necesidades ordinarias, pero está fuera de duda que nunca servirá para remediar las extraordinarias». Toledo demandaba un parador y para ello se barajaban diferentes opciones, desde la Quinta de Mirabel (excesivamente retirada del casco histórico) hasta los restos de la Trinidad (Plaza del Salvador), en donde medio siglo después se instalaría el Archivo Municipal. Otras eran la Panificadora de la Cuesta del Carmen (Calle Cervantes) y la

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RESTAURANTES HISTÓRICOS LA HACIENDA DEL CARDENAL Viene de la página anterior Cuesta del Alcázar -en donde se daban los primeros pasos para la instalación del cine del mismo nombre-, aprovechando la nueva urbanización de los alrededores del edificio después de la guerra. Antonio de Ancos, quien sugería aprovechar para la construcción del parador el solar en ruinas de la iglesia de la Magdalena -cien camas hoteleras le parecían entonces más que suficientes-, recordaba incluso una vieja propuesta del conde de Romanones para instalar el parador toledano en el Palacio de Fuensalida (o de los duques de Frías), que en el año 1950 estaba ocupado por la Zona de Reclutamiento y los Servicios de Intendencia. «Las grandiosas dimensiones del palacio -continuaba el periodista en El Alcázar- podían ser aprovechadas para levantar todo un hotel de una vez, capaz de contener y ofrecer todos los servicios, desde la más amplia habitación hasta cochegaraje [sic], amén de un delicioso patio y un pequeño jardín». Apenas unos días después se daría a conocer la propuesta definitiva, a través de la empresa Parador de Toledo SA (cuyo consejero delegado era Virgilio Rodríguez Sbarbi), de construir el complejo al final de la Calle de las Airosas. Estaba previsto, por cierto, que la construcción del nuevo hotel coincidiese con la reconstrucción de la Posada de la Sangre, que sería empleada con el mismo uso. El responsable del proyecto era el arquitecto toledano Eduardo Lagarde (1883-1950), responsable del Servicio Militar de Recuperación Artística de Vanguardia durante la guerra civil y conservador de las ruinas del Alcázar. En la página anterior reproducimos su proyecto, el cual no llegaría a hacerse realidad debido a su fallecimiento, en trágico accidente de tráfico -como recordaban hace dos años Enrique Sánchez Lubián y José Luis Isabel en ABC-, algunos meses más tarde. A pesar de no haber quedado materializado más que en parte, el nuevo complejo llegó a ser inaugurado el 7 de junio de 1952 en presencia del director general de Paradores, Enrique Silvela. Asistieron a este acto numerosas personalidades, entre ellas el director del Museo Romántico, Mariano Rodríguez de Rivas (de quien dependía la Casa del Greco en aquel entonces), así como los condes de Villada y los marqueses de Moret. El edificio, definido por primera vez como antigua «residencia de verano del cardenal Lorenzana» -sin soporte documental alguno-, comenzó su andadura en unas instalaciones que desde un primer momento se demostraron insuficientes. Como anécdota, podemos destacar que varios empleados resultaron agraciados con medio millón de pesetas en el sorteo de lotería de Navidad de 1954, correspondiente a un tercer premio. En 1956 gestionaba el negocio Hoteles Turísticos SA (Hotursa), compañía bajo la dirección de José Meliá Sinisterra. La ampliación del complejo, obra de Fernando Chueca Goitia (1911-2004), tendría lugar a mediados de los años sesenta, poco antes de que el actual Parador de Toledo se hiciera finalmente realidad al otro lado del Valle. Manuel Fraga, a la sazón ministro de Información y Turismo, fue quien lo inauguró el 27 de febrero de 1966. Este hotel, cuyo restaurante comenzó a gestionar Casa Botín, es el que hemos conocido como Hostal del Cardenal hasta su reciente cambio de denominación. Los hermanos González, propietarios del emblemático establecimiento madrileño del Arco de Cuchilleros (considerado el restaurante más antiguo del mundo, según el Libro Guinness de los Récords), plantearon una eficaz sinergia, trasladando a Toledo la merecida fama de sus asados y abasteciendo a Madrid de perdiz y mazapán. En la página siguiente recogemos las opiniones acerca del restaurante de dos grandes críticos gastronómicos españoles, el conde de los Andes y su hija, la marquesa de Poza, en los años setenta.

Añadimos a continuación el elocuente comentario que Carlos Pascual dedicó al Hostal del Cardenal en su Guía secreta de Toledo (1976): «En el Cardenal se juntan la calidad de la cocina con el más exquisito y distinguido gusto en lo que se refiere a decoración, ambientación, servicio, etc. En el Cardenal hay ‘clase’ y no solo en la comida; la impone el lugar. Allí se habla a media voz, los movimientos del servicio son reposados, entre los comensales puede ver con frecuencia alguna visita distinguida a la ciudad. La cocina tiene todos los platos típicos de la región y son su especialidad los asados de cochinillo o de cordero. Durante el verano, es posible comer al aire libre, en uno de los jardines más cuidados y reposados de Toledo. Además de restaurante, el Cardenal es también hostal y, desde luego, es uno de los sitios más recomendables para estar sumergido en un mundo de sosiego, de distinción». La Hacienda del Cardenal, hoy, posee cinco comedores y capacidad para setecientas personas. Su quehacer culinario, explican sus responsables, «mantiene la esencia de la cocina castellana pero suavizada con un toque de modernidad y siempre con las mejores materias primas». Su terraza chill out -«donde poder tomar una copa y gozar de la noche toledana»- sigue siendo uno de sus principales atractivos, herencia no de los arzobispos de Toledo, sino del decimonónico «jardín de don Bernardo».

Una privilegiada vecindad

En este grabado de Pérez Villaamil, realizado en la primera mitad del siglo XIX, puede apreciarse la Puerta de Alfonso VI y la reanudación de una muralla que aún no había quedado rota por el acceso principal al hotel-restaurante. En el rodadero de la derecha no puede apreciarse construcción alguna, aunque sí el acusado desnivel que salvará por terrazas la parcela del establecimiento.

ACERTADA RÉPLICA DE CECILIO BÉJAR El artista toledano reprodujo encima del acceso al hotel el coronamiento escultórico del Hospital del Nuncio, obra de Mariano Salvatierra de finales del siglo XVIII

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l pequeño grupo escultórico que remata el pabellón principal de todo el complejo (zona del hotel) es una de sus mejores recreaciones artísticas. A pesar de su aparente antigüedad, ni el escudo del cardenal Lorenzana ni los angelotes que a ambos lados le sirven de tenantes fueron realizados en el siglo XVIII, sino que fueron obra del escultor Cecilio Béjar (1915-1971). Este artista optó por un conjunto que contribuyera a reforzar la identidad dieciochesca que pretendía Chueca Goitia, encontrando la mejor alternativa en el pequeño coronamiento del Hospital del Nuncio, obra del escultor academicista Mariano Salvatierra (1752-1808) que todavía puede apreciarse encima de su pórti-

co de acceso, en la Calle Real (imagen de la derecha). El resultado, que podemos apreciar bajo estas líneas (tras un facheo esgrafiado muy del gusto del arquitecto madrileño, como el que planteó en su voluminoso edificio de la Calle Trinidad) recrea las figuras de los niños en idéntica posición e incluye elementos como la cruz de la Orden de Carlos III (que pende a los pies), los cordones arzobispales y el capelo. Como en otras actuaciones de Chueca Goitia, pasado y presente se entremezclan. El arquitecto e historiador de la arquitectura mantuvo una estrecha relación con Toledo, ciudad en donde adquirió y rehabilitó la Casa de Munárriz, cercana a los restos de la iglesia de San Lorenzo.

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El cochinillo asado en horno de leña continúa siendo seña de identidad de este establecimiento.

FRANCISCO MORENO Y HERRERA, VII CONDE DE LOS ANDES CRÍTICO GASTRONÓMICO EN ABC, ALIAS «SAVARIN»

«Las incomparables ‘marquesitas’ son el dulce toledano más exquisito» El antiguo Hostal del Cardenal fue visitado poco después de su inauguración por el principal crítico gastronómico del diario ABC. Se llamaba Francisco de Asís Moreno y Herrera, tenía el título de conde de los Andes y firmaba con el seudónimo ‘Savarín’ en homenaje al gran gastrónomo francés del siglo XIX, autor del tratado Fisionomía del gusto (1825). Así relataba su experiencia, el 11 de enero de 1970: «El amplio restaurante está edificado recientemente, aprovechando parte de la construcción dieciochesca anterior. Un pequeño bar a la entrada. Varios salones con artesonados modernos copiando los antiguos, de los que todavía hay una muestra. Bodegones en las paredes. Cornucopias de dudoso gusto». Savarín era consciente de la importancia que tenía el cochinillo asado -«el plato madrileño por antonomasia»- para un establecimiento relacionado con Casa Botín, pero escogió finalmente una carne mucho más típica. «Pido la perdiz estofada. Se trata de un guiso a base de gran cantidad de cebolla picada, que suaviza la sequedad de la perdiz. Es plato muy condimentado, porque debe sazonarse con

granos de pimienta, laurel, tomillo... La salsa con vino blanco y el guiso a fuego lento». El gastrónomo aprobó el plato, aunque «sin calificarlo de sobresaliente». Posteriormente, tomó lubina por recomendación del jefe del comedor. «La salsa holandesa [emulsión de mantequilla y limón, o vinagre], excelente, y la lubina, buena». Un amigo que le acompañaba se decantó por sopa de ajo y trucha, «muy fresca y sabrosa. Trucha a la navarra con jamón encima». Con respecto a la sopa, «riquísima», Savarín señaló que «es tan variada en España como lo es la idiosincrasia nacional» (no en vano, la destacó nada menos que Auguste Escoffier, otro gran escritor culinario francés). Los comensales pidieron a continuación endivias, «sin duda una de las ensaladas más finas y gustosas que puedan comerse». Pese a estar muy reciente la Navidad, Savarín renunció al mazapán y tomó, en cambio, «las incomparables ‘marquesitas’, que son, a mi entender, el dulce toledano más exquisito». Para beber, «vino rosado», sin más especificación, más una copa de coñac jerezano después de los postres y café. «Precio: seiscientas pesetas, es decir, trescientas por cabeza».

IMELDA MORENO Y ARTEAGA, MARQUESA VIUDA DE POZA CRÍTICA GASTRONÓMICA EN ABC, ALIAS «ZENÓN»

«El gazpacho estaba bueno a pesar del pimentón habitual en las mesas castellanas» Imelda Moreno y Arteaga, marquesa viuda de Poza -una de las escritoras culinarias de mayor renombre de nuestro país-, tomó el testigo de Savarín en las páginas de ABC . Era hija de Francisco Moreno y Herrera, por lo que continuó con la tradición aunque con seudónimo distinto, ‘Zenón’. Compartía con su padre la afición por las ‘marquesas’ toledanas, concretamente las de Bargas, que «se componen de bizcocho y almendras». Este «dulce exquisito», escribía en 1977, «no admite el envío fuera, pues se resecarían». La crónica de Imelda Moreno destacó el buen hacer del jefe de cocina en aquel momento, el gallego José Mínguez, que tenía bien provista la despensa de productos de su tierra, como el pote, el lacón con grelos y las vieiras. Fue cocinero en el Pabellón español de la Feria de Nueva York, trabajando además durante nueve años en el Ritz. Una de sus especialidades eran las carnes de caza, especialmente «el civet [marinado en vino] de gamo, el de liebre y la pierna de venado. Después de mechar y lardar esta última -continuaba-, la adoba durante unos días en vino tinto, con cebolla, laurel y zanahoria, que luego

Escenario cinematográfico La Hacienda del Cardenal está acostumbrada a los rodajes cinematográficos gracias a su jardín y a su privilegiada situación. Hace apenas un mes, el cineasta David Calvo filmó en el interior del establecimiento un videoclip para el cantante mexicano Carlos Hernández en el que este participó junto a la actriz Nuria Fergó (derecha). El proyecto de mayor envergadura realizado en este entorno, no obstante, fue una secuencia de la serie Isabel (Diagonal TV) filmada durante la primavera de 2013. La Puerta de Alfonso VI y parte de la muralla que contiene el jardín del hotel y restaurante pueden apreciarse como telón de fondo de la actriz Michelle Jenner, que interpretó a la Reina Católica a caballo en esta escena de la segunda temporada.

utiliza una vez reducida para la salsa», que se servía acompañada de nabos y arándanos. Zenón tomó en el Hostal del Cardenal «el primer gazpacho de la temporada, caldoso y refrescante, acompañado en fuente aparte con los tropezones de tomate, cebolla, pepino, pimiento y pan picado». Precisó que «estaba bueno a pesar del pimentón habitual en las mesas castellanas y casi inevitable para un cocinero gallego». Degustó a continuación «alubias blancas con codornices», «criadillas empanadas» y «sesos a la romana», los cuales halló «en su punto». Encontró «más que bueno» el «jarrete de ternera» y el «estofado con zanahorias, cebollitas francesas y patatas». La crítica gastronómica destacó la ensalada de lechuga y tomate, «bien seca y emulsionada, pero con un vinagre mejorable». De postre tomó «fresones con excelente nata líquida, helado de caramelo con nueces cantonesas, mazapanes y marquesitas». Su crónica, a diferencia de la que había escrito su padre, sí incluyó una referencia al dulce local por excelencia: «¡Qué diferencia con el mazapán que se compra fuera de Toledo, casi siempre seco!».