Los manteles de Cotán (Monográfico Toledo Gastronómico 2016) V: Frutas y hortalizas

los manteles de cotán

14 DE FEBRERO DE 2016 LA TRIBUNA

FRUTAS Y HORTALIZAS HUERTOS Y VERDURAS

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n 1787, apenas dos años antes de que comenzara la Revolución Francesa, la antigua provincia de Toledo producía 50.000 arrobas de hortalizas, las cuales, a razón de cuatro reales cada una, procuraban 200.000 reales al año. La patata era abundante y barata (70.000 arrobas, a tres reales), mientras que los cultivos más costosos eran judías y habas, cuyo precio alcanzaba 35 y 29 reales por fanega, respectivamente. La huerta toledana producía entonces en su conjunto, según recogió Eugenio Larruga en sus detalladas Memorias políticas y económicas, la cantidad de 980.000 reales de vellón anuales, cifra nada despreciable pese a estar situada a años luz de los 11.900.000 reales obtenidos por el vino y los 116.492.000 millones que rentaba el grano. «No faltan hortalizas a esta provincia», proseguía. «En Toledo se crían muy buenas en las huertas del Rey y de la Vega», situadas a levante y poniente de su casco monumental. Larruga destacaba también la producción de Puente del Arzobispo, Villaseca, Talavera de la Reina, Escalona y Villatobas, entre otras poblaciones del entorno. Las vegas de Madridejos y Ajofrín eran muy fértiles gracias al agua de sus arroyos, así como la cañada de Dosbarrios, cuyos espárragos, como los de Yepes y Aranjuez, resultaban «bastante sabrosos». El estado de la agricultura era, a finales del siglo XVIII, una de las principales preocupaciones de los ilustrados españoles, como el propio Larruga y como Antonio Ponz, autor del Viage de España, cuya prolija descripción de la ciudad en el último tercio del siglo XVIII finalizó camino de Aranjuez, a la altura del Paseo de la Rosa. A la izquierda del viajero, comprendida entre el río Tajo y el camino real que había adecentado recientemente con plantíos el cardenal Lorenzana, se encontraba la Huerta del Rey. Esta enorme finca de centenaria antigüedad, vinculada a los reyes taifas y posteriormente propiedad de la Corona hasta finales de la Edad Media, era muy rica en cultivos, aunque más por su sencillo y asegurado abastecimiento de agua -indicaba perspicaz Julio Porres en su Historia de las calles de Toledo-, que por la calidad de sus tierras, bastante arenosas por las crecidas del río. «Aunque tienen alguna frondosidad, hermosura y bastantes

FRUTOS DE LA

TIERRA Frutas y hortalizas eran abundantes en Toledo y sus alrededores, especialmente antes de la expulsión de los moriscos • En el siglo XVIII, ilustrados como Antonio Ponz y Eugenio Larruga describieron el estado de su agricultura

El Agricultor, composición alegórica de Giuseppe Arcimboldo (hacia 1587-1590). /MUSEO DE CREMONA

‘Picadillo’, responsable de las recetas publicadas en La Campana Gorda en 1899, propone esta receta de hortalizas para abrir el menú de la comida (le seguirían «manos de cordero fritas, filetes de pescadilla en salsa genovesa, coliflor con queso, liebre mechada asada, compota de naranja y postres»). Para preparar la «Sopa austriaca», en primer lugar, «se limpian bien unos puñados de hojas de acederas, lechugas, espinacas y un poco de perifollo, que se pican y se cuecen juntamente con una libra de guisantes frescos, durante dos horas». A continuación, «se alarga con caldo y se rectifica la sazón antes de echar media libra de arroz, que se dejará cocer en grano suelto, agregando al caldo una chispa de manteca de vaca, fresca y sin sal».

Receta de verduras: Sopa austriaca (1899)

huertas -describía Ponz el estado de las vegas toledanas-, todavía es nada si fuese otra la aplicación, y se pensase seriamente en sacar acequias en apropiadas distancias con que regar grandes pedazos de terreno que hoy son eriales y de poquísimo provecho». Poco quedaba entonces de los numerosos álamos que aún conservaba esta zona durante la época del Greco, sin duda uno de los grandes momentos de esplendor de la huerta toledana. No es de extrañar, si tenemos en cuenta la numerosa población de origen morisco que en aquel entonces arrendaba las huertas suburbanas (las cuales, además, recibieron importantes innovaciones agrícolas gracias a los desplazados granadinos que se instalaron en la ciudad tras la Guerra de las Alpujarras, en los años setenta del siglo XVI). Estos espléndidos agricultores, que no solamente cultivaban la tierra, sino que además aseguraban su abastecimiento hídrico, se verían por desgracia obligados a abandonar Toledo en el año 1610, debido a su expulsión de la Corona de Castilla. Algunos evitaron marchar integrándose en los servicios religiosos de Santa Bárbara o Santa Lucía, antigua ermita de la Huerta del Rey cuya cofradía acabaría cruzando el río para trasladarse al monasterio de San Bartolomé de la Vega, situado en otro de los grandes entornos huertanos de la ciudad. El Gremio de Hortelanos se considera, en nuestros días, heredero de aquellos labradores que cultivaron las huertas de la ciudad y sus sotos comarcanos en siglos anteriores. Mucho tiempo después de la expulsión, aunque sin nombrarlos, el autor del Viage de España acabaría destacando los cultivos de los descendientes de aquellos moriscos, los cuales contempló durante su recorrido hacia Aranjuez: «Según la apariencia que tenían los campos, hice juicio que había en ellos buenos labradores». Asimismo, Antonio Ponz tuvo palabras de elogio para una heredad que entonces era propiedad del conde de Cifuentes, Velilla (en el actual término de Mocejón, a escasa distancia del Palacio de Aceca), que estaba provista, «según me han dicho, de muchas tierras labrantías, de un extenso y excelente soto, de membrillares, huerta, jardín de fruta y, en el centro, la casa del señor y todas las oficinas necesarias para una gran labranza».

El consumo de hortalizas y sus precios hace un siglo En otoño de 1913, poco antes de que abriera sus puertas el Mercado de Abastos, los vecinos de Toledo consumían en un mes hasta doscientas toneladas de patatas. Seguían a este alimento, por orden de importancia, cincuenta toneladas de tomates, cuarenta de garbanzos, treinta de pimientos y veinte de arroz. Nuestros abuelos completaban su dieta de hortalizas y legumbres -según recogen los Boletines de la Estadística municipal-, con 6.000 kilos de cebollas, 3.000 de alubias y 2.000 de zanahorias, una tonelada de lentejas y otra más de ajos. Aparte, alrededor de dos mil toneladas de «verduras diversas». En el apartado de

las frutas, los toledanos de 1913 consumían en un mes veinte toneladas de género fresco y tres de frutas secas. En temporada, las uvas estaban a la cabeza, con 10.000 kilos, seguidas de melones y sandías (5.000), así como una tonelada de limones. Una vez abierto el Mercado de Abastos, estos serían algunos de sus precios: Judías secas blancas, entre 50 y 70 céntimos de peseta el kilo; garbanzos, 0,60-0,80 pesetas; judías verdes, 0,40; habas y guisantes, 0,15; pepinos, 0,80; tomates, 0,50; patatas nuevas, 0,22 céntimos. El kilo de fresas costaba peseta y media, por 0,40 de las «cerezas mollares» y tan solo 0,15 los albaricoques.

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LAS GRANDES HUERTAS La Huerta del Rey, cuya denominación perdura en nuestros días, estuvo acompañada por la Huerta de la Islilla (que hoy conocemos como parque de Safont) o la del Capiscol, esta última en las proximidades de Buenavista

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a Huerta del Rey posee el nombre más sonoro de todos los plantíos que en su día estuvieron situados en los alrededores de Toledo. No obstante, los terrenos destinados al cultivo de frutas y hortalizas fueron mucho más abundantes y parcelados, incluidas las pequeñas explotaciones que los edificios religiosos poseían en el interior del casco histórico y los plantíos de los cigarrales. La panorámica de Arroyo Palomeque, de la que reproducimos aquí un pequeño detalle, muestra algunas de estas fincas, como la Huerta del Badén, que perteneció al convento de Trinitarios Descalzos (en cuyo solar se levantarían posteriormente los Juzgados) o la Huerta de la Isla, que un siglo después acabaría sumada, junto con otras huertas, como la de San Pablo, al amplio conjunto de propiedades de José Safont. La Huerta del Rey aparece mínimamente representada a la derecha, incluida una de las azudas (probablemente, la de Alaytique) con las que se abastecía de las aguas del río y las cuales eran ya mencionadas en tiempos de Sebastián de Covarrubias y Francisco de Pisa. El primero señaló en su Tesoro de la lengua castellana que este término era el empleado para describir «una rueda por extremo grande con que se saca el agua de los ríos caudalosos para regar las huertas. De estas máquinas hay muchas en la ribera del Tajo, cerca de Toledo». Pisa, más concretamente, mencionaba que de estas azudas «hay tres o cuatro do la Huerta del Rey: una que se llama de Razazu, otra de la Alberca [¿Alberquilla?], otra de la Islilla, otra de los palacios de Galiana, y más adelante otra, frontera del jardín de don Pedro Manrique, y es de la huerta de Alaytique». La zona más occidental de Toledo también era abundante en huertas, como la de la Caridad, que algunas décadas después de realizarse la panorámica de Arroyo acabaría siendo absorbida por la Real Fábrica de Espadas. Topónimos como San Pedro el Verde (o el recuerdo de San Bartolomé de la Vega, a la altura del Circo Romano) mantienen presentes los antiguos usos. Otros, como la Huerta del Capiscol -próxima a Buenavista-, cuya denominación estaba relacionada con el chantre o maestro del coro catedralicio, solo han perdurado en los archivos. La mayor parte de ellas han cambiado de denominación a lo largo de la historia, desde los antiguos majuelos medievales, propiedad de vecinos mozárabes, hasta las fincas actuales que no han sido urbanizadas, pasando por los terrenos que a finales del siglo XVI fueron arrendados a moriscos procedentes de Granada y que debieron de dejar una honda aunque breve huella dentro de la horticultura toledana.

Detalle de la panorámica de Arroyo Palomeque (Fotografía: Archivo Municipal).

El Gremio de Hortelanos ha mantenido esta tradición La dispersión de su término municipal y la presencia recurrente del río han permitido a Toledo conservar una mayor tradición agrícola de lo que cabría suponer a primera vista. Heredero de las abundantes huertas que rodeaban la ciudad en siglos pasados es el Gremio-Cofradía de Hortelanos, una centenaria corporación que fue refundada a finales del siglo XX. Sus miembros, entre ellos el historiador Juan Estanislao López Gómez -abajo, fotografiado por Víctor Ballesteros-, participan en la procesión del Corpus Christi revestidos con capa de estameña parda. Hace siglos permanecieron vinculados al monasterio de San Bartolomé de la Vega, construido sobre las ruinas del Circo Romano.

OTROS PLANTÍOS TOLEDANOS HUERTA DEL BADÉN Estaba situada junto al convento de Trinitarios, sobre cuyo solar se construyeron los Juzgados. Fue desamortizada en 1835 y rápidamente vendida.

HUERTA DE LA ISLA Situada frente a la islilla antiguamente formada en el Tajo aguas arriba del Puente de Alcántara, fue destacada ya por Hurtado de Toledo a finales del siglo XVI. Fue propiedad de José Safont en el siglo XIX, por cuyo apellido se conoce hoy a toda esta zona.

HUERTA DE SAN PABLO O DEL GRANADAL Este antiguo soto recibía agua de un manantial procedente de filtraciones naturales. Se extendía a pie de la muralla, recibiendo su denominación del convento de San Pablo, cuyas ruinas hoy perviven junto al remonte mecánico inaugurado en 2014.

HUERTAS DE PONIENTE: CAPISCOL Y COLMENAR La huerta del Colmenar, también conocida como huerta de Menor, estaba situada entre San Pedro el Verde y la vecina huerta del Capiscol, ésta en dirección a Buenavista.

La gran variedad de la huerta de la Rosa en el siglo XIX Antonio García Corral, industrial de materiales de construcción en el Paseo de la Rosa, poseía a mediados del siglo XIX una de las fincas más prósperas de la ciudad, la Huerta de la Rosa (porción de la histórica Huerta del Rey). La Feria anual de 1866, celebrada en el Hospital Tavera a comienzos del verano de aquel año, se hizo eco de su enorme variedad de ciruelas, manzanas y peros, entre otras especies. Corral recolectaba en octubre «nueces ocales» y poseía tres clases distintas de maíz y dos cañas azucareras «procedentes de simiente cogida el año pasado en la misma huerta -señalaba el periódico El Tajo-, donde se aclimatan bien, pues llegan a crecer considerablemente y su grueso pasa de una pulgada». Cultivaba nueve variedades de ciruelas: claudias (o «de la reina»), frailes (o «papacodas»), reinillas (o «cascabelillos»), verdales y ciruelas de san Germán, las cuales maduraban en agosto. En noviembre recogía ciruela «negra de invierno», y en diciembre «migueleña negra», blanca «para pasa» y ciruela blanca de invierno, la cual «resiste las heladas y dura hasta febrero». De manzanas, la finca daba «raneto [sic] inglesa, madura en septiembre», y las variedades de octubre «peatón franco», San Felipe, camuesa fina de Aragón, berruga, peros «de cubilete» y peros finos de Aragón. En noviembre, «manzana verde, doncella», y camuesa de Flandes, así como «manzana Apio Meñón» en diciembre. Sin embargo, era entre los peros donde alcanzaba mayor número, con veintiún tipos distintos: «manteca de oro», campanilla, angélica, princesa, «Don Guindo», espadona y «azúcar verde» maduraban en agosto. La variedad «manteca gris» lo hacía en septiembre, siguiéndole en octubre los peros rayados, «Colmant de otoño» y «lisa bona». Completaban el conjunto las variedades «virgurosa» (noviembre) y «Salseri mayor», bergamota de Pascua, «Salseri menor», «manteca Inglaterra», peros del maestro Juan, San Germán, peros de oro e imperiales «de hoja roble». Especialmente destacable, para finalizar, era el pero real, variedad «de gran tamaño, siendo muchos los que pasan de una libra». Estas frutas se conservaban «hasta el mes de marzo, siendo sumamente aguanosas».

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FRUTAS Y HORTALIZAS LA FRUTA Y SUS ESTABLECIMIENTOS

ALBARICOQUES DE HUESO DULCE Esta apreciada variedad de albérchigos era cultivada en los cigarrales y sotos comarcanos de Toledo

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i hubiera que destacar una fruta característica de esta ciudad, apreciada por los vecinos y celebrada por los literatos de distintas épocas, de Luis de Góngora a Benito Pérez Galdós, sería sin duda el albaricoque. Más concretamente, el «albaricoque toledano», una variedad que se diferencia de las demás por poseer comestible, en lugar de amarga, la almendra interior. Estas palabras le dedicó a su cultivo, desde las páginas de ABC, el periodista Santiago Camarasa en 1929: «Los albaricoqueros son los árboles más característicos de los típicos cigarrales, pero abundan muy poco; los han ido dejando perder hasta quedar casi anulados. Es árbol sumamente delicado y de relativa poca vida, siendo, por tanto, de poquísimo rendimiento material, que era el dominante en el siglo pasado, en el que los cigarrales perdieron su antiguo esplendor, que ahora vuelven a recobrar». Los albaricoques toledanos fueron abundantemente mencionados durante el Siglo de Oro por autores como Luis de Góngora, que se valió de ellos en uno de sus poemas burlescos más conocidos -Mis albaricoques sean de Toledo (1620)- para caracterizar al doctor Alonso de Narbona. Eran consumidos frescos, confitados, secos (los populares orejones), en mermelada o en aguardiente (antecedente del li-

cor que hoy es conocido internacionalmente como apricot brandy). Recetarios como el Arte de cocina, de Martínez Motiño, indican cómo elaborar la sabrosa «torta de albérchigos» -denominación tradicional de estas frutas- o cómo suministrar la cantidad de azúcar y hervores necesaria para sus almíbares. No es de extrañar que a finales del siglo XIX y comienzos del XX -momento en el que Pérez Galdós empleaba esta denominación arcaica, «albérchigo toledano de hueso dulce», para referirse cariñosamente a Arredondo (quien representó su recolección en una de sus pinturas, bajo estas líneas)- surgieran algunas voces proponiendo la explotación industrial del tradicional fruto. M. Gutiérrez Castro, toledano afincado en la isla de Tenerife, intentaba convencer a sus paisanos en 1909 de las ventajas que entrañaría el proyecto, aunque su propuesta no salió de las páginas del Heraldo Toledano. Más realista era el periodista Camarasa, quien se conformaba con rogar a los principales propietarios de cigarrales -entre ellos «el ilustre doctor Marañón (primer paladín de estos deliciosos retiros toledanos), los señores duques de Bailén, marqueses de la Vega de Retortillo, de Cortina y de Amurrio, condes de Romanones y de Santa María de la Sisla»- que contribuyesen en sus tierras a mantener vivo el recuerdo de estos antiguos plantíos.

Albérchigos toledanos Este cartel de las fiestas del Corpus de 1917, obra del ilustrador Mariano Moragón, conservado en el Archivo Municipal, incluye entre los símbolos de Toledo -junto con el águila bicéfala y la arquitectura gótica de San Juan de los Reyes- un cesto de albérchigos. Se trata de la denominación tradicional, desusada en la actualidad, del albaricoque (especialmente aquellos que, una vez maduros, presentan una mancha roja). La palabra, que según la tradición popular prestaba su nombre al río Alberche, fue empleada por Lope de Vega en el Toledo de 1608 como referencia a los moriscos de sus huertas: «Que no habiendo albérchigo temprano / donde engañar moriscos no es ribera / que la podrá sufrir un luterano».

Recogida de albaricoques, óleo sobre tabla del pintor Ricardo Arredondo.

Viejos mostradores del casco histórico La mayoría de fruterías y verdulerías del casco histórico se concentraban, a comienzos del siglo XX, en el entorno de Martín Gamero y Tornerías (además de los puestos instalados en el Mercado de Abastos a partir de su inauguración, hace poco más de un siglo). Dionisio Rojas, en la cercana Plaza del Solarejo, tuvo una tienda de comestibles de cierta entidad, la cual tenía sección de frutas y verduras. «El Buen Gusto», establecimiento de Eloy Sansegundo, en Martín Gamero 22 y 29 (posteriormente, trasladado al 31), se daba publicidad como proveedor de «frutas finas de todas las clases, de España y América». Varios negocios ofrecían, con la fruta, diferentes elementos relacionados con la cocina, desde cacharros hasta carbón. Los plátanos, que en la España de comienzos del siglo XX eran considerados aún una fruta exótica fuera de las Islas Canarias, llegarán a través de mayoristas como Felipe Ramos (Cuesta de los Pascuales, 4), que incluía ya publicidad de Fyffes, multinacional que hoy sigue existiendo. DIONISIO ROJAS (ULTRAMARINOS Y FRUTERÍA), 1914

FRUTERÍA EL BUEN GUSTO (SANSEGUNDO), 1915

FRUTERÍA DE EVARISTO ARENAS, 1918

FRUTERÍAS DÍAZ GUTIÉRREZ, 1926

ALCOVER (FRUTAS Y PESCADOS), 1926

MAYORISTA DE PLÁTANOS FELIPE RAMOS, 1929

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EL MESÓN DE LA FRUTA Los eróticos membrillos Presente desde muy antiguo sobre los manteles toledanos, el membrillo ocupó buena parte de los cultivos frutícolas de esta ciudad. Se daba, por ejemplo, en los sotos del Lobo y de Alcardete o Cardete, en la denominada huerta de doña Juana y en la dehesa de Cañete, en las proximidades de Valparaíso. A finales del siglo XVI, según recogió Hilario Rodríguez de Gracia en El Crepúsculo patrimonial de Toledo (Ayuntamiento, 1998), más de un ochenta por ciento de las propiedades de Alonso Núñez, que poseía alrededor de una veintena de fincas rústicas en los alrededores de Toledo, eran membrillares y arboledas. Los membrillos toledanos -como los recogidos sobre estas líneas por el artista ceutí Diego Canca- serían mencionados por Miguel de Cervantes en El licenciado Vidriera, cuyo protagonista cayó hechizado por uno de ellos: «Comió en tan mal punto Tomás el membrillo que al momento comenzó a herir de pie y de mano como si tuviera alferecía [denominación antigua de la epilepsia], y sin volver en sí estuvo muchas horas, al cabo de las cuales volvió como atontado, y dijo con lengua turbada y tartamuda que un membrillo que había comido le había muerto». Las alusiones a esta fruta por parte de Cervantes fueron muy abundantes, según ha planteado muy recientemente Luis Gómez Canseco en la revista Monteagudo. Uno de los personajes de la comedia La Entretenida, no en vano, llegaba a recitar el refrán tradicional de «espada, mujer, membrillo, / a toda ley, de Toledo» (construcción asociada a otro conocido dicho de comienzos del siglo XVII: «Espada valenciana y brocal barcelonés, puta toledana y rufián cordobés»). El toledano Sebastián de Covarrubias, para finalizar, recogía en esas mismas fechas las connotaciones eróticas de esta fruta dentro de su Tesoro de la lengua castellana, en donde explicaba que el origen de membrillo procede de membrum, «por la semejanza que tienen los más de ellos con el miembro genital y femíneo».

Fue el principal espacio municipal para realizar transacciones de frutas y verduras · Durante la Navidad y el Corpus Christi acogía representaciones teatrales, tradición que perduraría hasta la construcción, en su mismo solar, del Teatro de Rojas

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as principales transacciones de productos vegetales eran realizadas en el Mesón de la Fruta, un espacio sumamente representativo no solamente por estar situado en la Plaza Mayor, junto con los mercados municipales dedicados a la carne y el pescado, sino por ser empleado como espacio para representaciones teatrales durante las fiestas de Navidad y Corpus Christi. De hecho, sobre su solar sería construido el actual Teatro de Rojas, un edificio que en el año 2016 celebra la Capitalidad Gastronómica de Toledo y el 440 aniversario del recinto en el que esta andadura comenzó. Luis Hurtado de Toledo señaló en el año 1576 que el Mesón de la Fruta acababa de ser construido, inicialmente rematado por el maestro mayor Hernán González y después ampliado en varias ocasiones, una de ellas por Jorge Manuel Theotocópuli, hijo del Greco. Estas reformas afectaban tanto a elementos relacionados con el teatro (como la construcción de un «balcón municipal» en 1606, antecedente del palco del Ayuntamiento) como a la parte propiamente mesonera, en donde permanecían arrieros y trajinantes procedentes de Levante y del Sur peninsular, de donde procedía buena parte de la fruta consumida en la ciudad. La entrada de fruta y las condiciones para su venta estaban sometidas a una fuerte reglamentación, lo mismo que el resto de alimentos. El El telón del Teatro de Rojas recrea una representación en el Siglo de Oro. Mesón de la Fruta no debe confundirse con el denominado «Mesón de la Fruta vieja», que estuvo situado en «las tendillas de yor. La llegada de la fotografía recogerá algunos, así coSan Nicolás» (¿la vieja Posada de las Cadenas?) y en mo los tenderetes adosados a monumentos como Sandonde trabajaba la madre del pintor Luis Tristán. tiago del Arrabal, los cuales ya han desaparecido. Otras El Mesón de la Fruta no fue el único comercio de la imágenes antiguas recogen puestos en plena calle, desciudad dedicado a frutas y verduras. Abajo mostramos de cebollas en el mercado franco de los martes (en Zovarios ejemplos de establecimientos particulares que, a codover) hasta melones y sandías en una soberbia comcomienzos del siglo XX, estaban situados en las proxi- posición de Jean Paul Margnac (1955), que Eduardo Sánmidades de ese núcleo comercial que fue la Plaza Ma- chez Butragueño incluyó en su blog Toledo Olvidado.

ANUNCIO DE TRASPASO DE DÍAZ GUTIÉRREZ, 1929

FRUTERÍA PABLO DOMÍNGUEZ, 1934

FRUTERÍA VIUDA DE ROA, 1937

FRUTERÍA Y VERDULERÍA DE CARMEN SÁNCHEZ, 1937

FRUTERÍA Y CACHARRERÍA D. BALLESTEROS, 1937

VERDULERÍA BENITO PÉREZ, 1937

VERDULERÍA Y CACHARRERÍA DE FÉLIX BRICEÑO, 1937