Los manteles de Cotán (Monográfico Toledo Gastronómico 2016) IX: La leche

los manteles de Cotán

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LA LECHE ABASTO Y ESTABLECIMIENTOS

LA LECHE Y LAS VAQUERÍAS Estos establecimientos pervivieron en Toledo hasta hace muy poco tiempo • La vaquería ‘La Esperanza’, situada en la Antequeruela, donde se encuentra hoy el colegio Santiago el Mayor, fue de las mejores durante las primeras décadas del siglo XX • La adulteración de la leche fue un serio problema que obligó al Ayuntamiento a impulsar análisis sistemáticos

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on escasas, en comparación con otros ali- antiguos como los del toledano Ibn Wafid (1008- vas de la catedral de Toledo, traída desde Constanmentos, las referencias históricas que han 1075), a quien nos referiremos en su momento. Ave- tinopla por San Luis de Francia, era una pequeña llegado hasta nosotros relacionadas con el rroes consideraba que la leche de mujer era la de ampolla que contenía leche de la Virgen María. Comenzaremos nuestro recorrido por las vaqueabastecimiento y consumo de leche por mayor calidad, seguida por la de burra y la de cabra. parte de los viejos toledanos. «Si hubiéra- La harina de garbanzos blancos cocida en suero, rías en los años centrales del siglo XIX, momento en mos de guiarnos exclusivamente por el número de por ejemplo, se empleaba como remedio contra la el que la producción de leche no se nos antoja exceveces que hace su aparición en los documentos -se tos en el Toledo andalusí, mientras que diversos ali- sivamente rentable, pues cada oveja daba de media planteaba la historiadora Carmen Carlé, mencio- mentos cocidos o macerados en leche, manteca y tres azumbres y cuartillo y medio. O lo equivalente a nada por Ricardo Izquierdo 2.377 azumbres durante el trieen su libro Abastecimiento y nio 1852-1854 (la relativa estaalimentación en Toledo en el bilidad política y social tras la siglo XV (Universidad de Cassegunda guerra carlista pronto tilla-La Mancha, 2002)-, llegahará que estas cifras aumenten considerablemente, pasando ríamos casi a sospechar que a 6.280 azumbres durante la los hombres de aquellos sihorquilla comprendida entre glos desconocían la leche». 1864 y 1866, según el periódico Esta paradoja -que según El Tajo). Se consumía, además Izquierdo se explicaría «por de la leche de oveja (más ecotratarse de un alimento del que nómica y fácil de ordeñar), ledisponía la mayoría de la poche de vaca, de cabra e incluso blación por vía de autoaprovede burra, especialmente recochamiento»- acabará por remendada para los enfermos gularizarse en la Edad Moderpor su gran valor alimenticio. na. En el año 1586, cuando el El Eco Toledano, un perióGreco comenzó a pintar El endico local, explicaba en 1912 las tierro del conde de Orgaz, un características de los diferenazumbre de leche -alrededor tes tipos: «La alimentación por de dos litros- costaba 28 mala leche de cabra que frecuenravedíes, cantidad fijada por temente se usa [para alimentar el Ayuntamiento. Hace apenas a los lactantes], tiene sus incien años, la adulteración de convenientes: la intolerancia la leche y su aumento de prepor una parte y el carácter cacio (que durante la guerra ciprichoso que engendra en los vil llegará a ser castigado con niños -según el doctor Galtierfirmeza) dieron más de un Boissiére [Émile-Marie Galtierquebradero de cabeza a las Boissière, autor del célebre Laautoridades municipales, de rousse médico]- son muy a tener las que dependía la supervien cuenta. Otro tanto puede desión de las abundantes vaquecirse de la alimentación infantil rías instaladas en la ciudad. Alcon leche de vaca: sola suele ser gunas de ellas fueron imporpesada, y su dilatado uso protantes, como ‘La Esperanza’, duce excesiva soñolencia y enpropiedad de Diego Manso Gil torpecimiento intelectual, en de Rozas, abierta en Zocodoopinión del antedicho eminenver y posteriormente traslate clínico. La crianza con bibedada al barrio de la Antequerón es buena cuando la leche ruela, en donde muchos años utilizada es de irreprochables después sería construido el condiciones, y teniendo gran colegio Santiago el Mayor. cuidado de la desinfección y Las fuentes para abordar limpieza del aparato». este tema son amplias y sumaLa normativa -que limitaba mente diversas, desde la hisel número de animales por extoriografía tradicional («San plotación (veinte vacas o cinJuan de la Leche» era la denocuenta cabras eran el máximo) minación popular de la desay obligaba a sus propietarios a parecida iglesia de San Juan Niña con lechera fotografiada por Lucas Fraile (1850-1905) a finales del siglo XIX. / ARCHIVO MUNICIPAL dedicarles ciertos cuidados- reBautista, según la Descripción comendaba instalar las vaquede la Imperial Ciudad de Toledo, de Francisco de Pisa) hasta los tratados de coci- miel se consideraba que aumentaban el apetito se- rías de ciertas dimensiones en zonas suburbanas na que ya hemos tenido ocasión de mencionar en xual. Se trata de un alimento presente en el imagi- para evitar problemas de salubridad. Anteriormente varias ocasiones, como los de Ruperto de Nola y nario colectivo de la ciudad, incluidas las recurren- mencionamos la gran vaquería de Diego Manso, a la Francisco Martínez Motiño. La leche no podía faltar tes exageraciones de los cronicones del siglo XVII. El que habría que sumar otra de ciertas dimensiones en recetas como la sopa de almendras o el denomi- Conde de Mora, por ejemplo, atribuía en 1663 que que había «en las inmediaciones del sitio llamado nado «manjar blanco», crema dulce y espesa, suma- un criado morisco del marqués de Bedmar hubiese ‘Boca-mina’, próximo al Cementerio viejo» (el antimente valorada desde la Edad Media, cuyos princi- alcanzado la fabulosa edad de ciento veinte años «a guo camposanto municipal estaba donde hoy se pales ingredientes eran la leche, harina de arroz y que su comida era solo leche dulce, y la bebida le- encuentra el barrio de Palomarejos, mientras que la pechuga de gallina deshilachada. De las aplicacio- che aceda [agria]». Tampoco podemos olvidar, para ‘mina’, excavada desde los molinos de Safont, postenes médicas de este alimento dan noticia textos tan finalizar, que una de las reliquias más representati- riormente convertidos en central eléctrica, atrave-

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? POR ADOLFO DE MINGO

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an Juan de la Leche» es uno de los muchos topónimos toledanos relacionados con la alimentación. Hace referencia a una antigua parroquia medieval que pervivió hasta el último tercio del siglo XVIII en la zona más alta de la Calle Nuncio Viejo, un templo que desapareció y cuyo solar dio espacio a la actual Plaza de Amador de los Ríos. Si recibía esta denominación popular, apuntó Francisco de Pisa en su Descripción de la Imperial Ciudad de Toledo (1605), se debía a la existencia cercana de una casa en la que la leche se despachaba. Esta teoría, transmitida por la mayoría de historiadores clásicos de Toledo -entre ellos Sixto Ramón Parro y el Vizconde de Palazuelos-, fue no obstante puesta en duda por Rafael Ramírez de Arellano: «Yo no tengo razones para contradecir esto -señaló en su libro Las parroquias de Toledo (Sebastián Rodríguez, 1921), tras confirmar que la denominación popular se remontaba al menos hasta finales del siglo XV-, pero no me parece que esa sea la causa de tal nombre». En la actualidad no es posible precisar el origen de la tradición, ni tampoco si efectivamente se debió a la existencia de un corral de cabras. Gracias a la panorámica de Arroyo Palomeque, realizada en las primeras décadas del XVIII (abajo), podemos apreciar el buque de la iglesia y su torre, que el arquitecto Fabián Cabezas reconstruyó en 1730. A la izquierda del edificio, a escasa distancia, pueden apreciarse sin dificultad los pies de la iglesia de los Jesuitas, que heredó la parroquialidad de San Juan Bautista después de su desaparición. El proceso de derribo fue ordenado, gracias a lo cual conservamos incluso un detallado plano de su interior, obra del alarife José Díaz (1771). Por él conocemos que el templo estaba comprendido entre la «Calle real que baja de las Tendillas al Hospital del Nuncio» -el Nuncio Nuevo no sería construido hasta 1793- y la «Calle que de la dicha [Nuncio] sube a San Ginés». La portada de la iglesia estaba separada de la primera de estas dos vías por tres escalones. Poseía una hornacina con una escultura del santo titular y un pequeño «país» o escena pintada (esta referencia, aportada por Ramírez de Arellano, no es baladí tras el reciente descubrimiento de pinturas murales justo enfrente del acceso a esta iglesia, hoy restauradas por el Consorcio y visibles desde la calle). Entre los enseres del templo que fueron trasladados a los Jesuitas sería posible destacar el lienzo del altar mayor, obra de un pintor de cierta importancia, el madrileño Alonso del Arco (hacia 1635-1704), discípulo de Antonio de Pereda y apodado «el Sordillo» por haber nacido así. Fue pintado en 1702. La representación no posee ninguna connotación simbólica relacionada con la de-

saba el subsuelo de esta zona desde el río para el riego de la Vega Baja). Esta vaquería contaba en el primer tercio del XX con un gran corral y una amplia nave de 24 metros de longitud por cuatro de ancho. La mayor parte de las explotaciones, sin embargo, eran mucho más pequeñas, como las de la bajada del Barco y el cerro de las Melojas (cerca de San Cipriano), que poseía dos pajares, dos cámaras y dos corrales, con capacidad para más de una veintena de animales. Barrio Nuevo y San Juan de Dios fueron una zona problemática. En 1900, el periódico republicano La Idea se congratulaba de que las hermanas de la Caridad -«usufructuarias hasta ahora de la Lechería provincial»- hubieran retirado de allí unas vacas con las que se abastecían y obtenían beneficio (algo que el diario criticaba, además, por el hecho de que las monjas no tributaban). Casi veinte años después, otro periódico de ideología contraria, el carlista El Porvenir, echaba en cara al regidor Justo Villarreal -a quien apodaba «el alcalde de los colmos»- que no tomase medidas contra las «tres o cuatro cabrerías, una vaquería y dos cloacas o alcantarillas que vierten en el rodadero de San Juan de Dios, infectando, de manera repugnante, toda la barriada de Barrionuevo: como desaguan en la parte alta del derrumbadero, recorren las inmundicias

SAN JUAN DE LA LECHE EN AMADOR DE LOS RÍOS La iglesia situada frente al primitivo Hospital del Nuncio recibía este nombre, según la tradición, por la cercanía de un corral en donde se vendía el alimento

San Juan Bautista (derecha) y la iglesia de los Jesuitas en la panorámica de Arroyo Palomeque, del siglo XVIII.

Holandesa ordeñada junto al río (imagen de Pierre Loti).

más de 60 metros al aire libre, produciendo pestilencias insufribles y algún que otro foco... nada lumínico y menos refulgente...». En ediciones anteriores mostramos esta misma problemática a través de una antigua fotografía del «Corral de Vacas», situado en el otro extremo del casco histórico. Sin lugar a dudas, el principal problema para el Ayuntamiento era la adulteración. En los tiempos de la pequeña lechera de la página anterior -fotografiada por Lucas Fraile (1850-1905) a finales del siglo XIX-, la leche que se consumía en Toledo solía estar mezclada en un elevado porcentaje con agua u

nominación popular de la iglesia, por mucho que esta estuviese bastante extendida entonces. Durante mucho tiempo quedaron como testimonio del lugar que había ocupado el altar mayor del templo -cumpliendo una disposición del Concilio de Trento- varios postes de piedra. Por este motivo, la Plaza de Amador de los Ríos, dedicada al arquitecto municipal Ramiro Amador de los Ríos, era conocida como «Plazuela de los Postes». Otro recuerdo de la vieja iglesia es el recorrido del arco que conectaba sus espacios laterales con el oratorio de San Felipe Neri, felizmente conservado en la actualidad. Este espacio, originariamente la capilla sepulcral de Sancho Sánchez de Toledo, albergó los restos del dramaturgo Agustín Moreto. El Grupo Tolmo impulsó sin éxito su aprovechamiento como espacio cultural a partir de un proyecto de los arquitectos José Ramón de la Cal y Josefa Blanco. Propiedad de la Junta de Comunidades, hoy permanece cerrado.

otras sustancias. El Día de Toledo llevaba a su portada este problema el 19 de octubre de 1912: «Una cosa es la leche y otra cosa es ese líquido blanquecino que se expende por algunos industriales de ancha conciencia, de Toledo o forasteros. La leche pura debe de tener un color blanco, ligeramente amarillento, y su grado de consistencia ha de ser tal que si se deja caer una gota sobre un cristal inclinado cuarenta y cinco grados sobre un plano horizontal, se desliza recorriendo muy poco espacio y conserva al final su forma globulosa». Por el contrario, continuaba el texto, «la leche de mala calidad, o muy aguada, corre más de un decímetro, y se evapora luego sin dejar apenas residuo». El «descremado» era el más frecuente de los fraudes, seguido del hábito de mezclar con leche de oveja la de las vacas. «Como la primera es más barata y tiene la ventaja de ser más densa, admite un poquito de agua sin que se altere la densidad normal del líquido, densidad que no sería difícil restablecer añadiendo una pequeña cantidad de clara de huevo que, además de espesar la leche, la hace espumosa. Pero como al reconocer la leche se notaría el fraude, por la

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LA LECHE ABASTO Y ESTABLECIMIENTOS Viene de la página anterior coagulación de la clara de huevo, suelen los comerciantes (de alguna manera hemos de llamar a esa gente) añadir horchata de almendras o cañamones. Esto solamente lo hacen cuando se les va la mano, pues por regla general todos ellos manejan con gran habilidad el lactodensímetro». Finaliza el texto con evidente preocupación: «Todo cuanto nuestras autoridades hagan y vigilen para que la leche sea pura, será poco ante lo que el asunto merece. En Toledo son muchos los enfermos que se alimentan con solo leche, y el no darle ésta o dársela sofisticada es grave delito». Los periódicos toledanos solían recurrir al humor -coplas burlescas, acertijos, etc.- para denunciar la situación. El Día de Toledo recomendaba en el año 1897 a quienes sintieran curiosidad por el estudio de la química que acudiesen a una vaquería («treinta céntimos un cuartillo, poco es»), mientras que La Campana Gorda, en 1907, rimaba estos versos tras el seudónimo de ‘Pacotilla’: «En Madrid hay muchísimos / intoxicados / con leche adulterada / por los malvados. / Todo el que por beberla / daños coseche / exclamará indignado: / —¡Vaya una leche! / Y otros al verse expuestos / todos los días, / dirán del mismo modo / —¡qué lecherías! / ¿Pero con qué adulteran / esos lecheros / la leche, que así causa / males tan fieros? /

La leche solía adulterarse con agua y clara de huevo, aunque también podía agregársele horchata de almendras o de cañamones. La mezcla al quince o veinte por ciento era habitual, aunque el diario La Idea llegó a denunciar en 1901 un 80% de agua en la leche de los internos del Hospital del Nuncio ¡Para mí es indudable / que se adultera / con polvos de la hispana / Tabacalera». También era habitual que se adulterase la leche de los establecimientos de beneficencia. En 1901, según el diario La Idea, llegó a servirse a los internos del manicomio (el Hospital del Nuncio, hoy Consejería de Hacienda) leche mezclada con agua al 80%, caso verdaderamente excepcional que llevó al periodista a añadir el siguiente comentario: «Tendríamos gusto en conocer al abastecedor, y si le ligan algunas relaciones de amistad o parentesco con los señores diputados». Lo más habitual era encontrar mezclas con entre un veinte y un cuarenta por ciento de agua, fácilmente detectadas por los graduadores o lactodensímetros, como el que llegó a costar una paliza a Laureano Avecilla enfrente de la Puerta Llana, según recogemos en la página siguiente. Félix Conde Arroyo, durante cuyo mandato se inauguró el Mercado de Abastos de Toledo, fue uno de los alcaldes que mayor empeño puso en solucionar este problema, obligando a los lecheros a someterse a los análisis del Laboratorio Municipal y a precintar los recipientes en los que transportaban su género (para no sumar agua a la leche tras haber atravesado el fielato de consumos). La respuesta por parte del gremio fue un sustancial incremento de los precios. La vaquería de A. Borja (Hombre de Palo, 11; con despacho de venta en la Calle de la Plata, 3) pasó de cobrar el litro de 35 a 60 céntimos en apenas cuatro años, de 1916 a 1920.

VAQUERÍA Y CABRERÍA DE DANIEL MANSO, 1909

Viejos mostradores del casco histórico LECHE DE VACAS (CUESTA DEL CARMEN, 13), 1867

LA ALBERQUILLA (DESPACHO EN EL SOLAREJO, 7), 1901

NUESTRA SEÑORA DE GUADALUPE, 1916

«De las dieciocho vaquerías y cabrerías visitadas, algunas se hallan en condiciones de aseo, ventilación, espacio, embaldosado para la desinfección, caudal de aguas, desagüe, luz y aislamiento que la higiene exige; la mayoría carece del conjunto de factores que las hagan merecedoras del dictado de aceptables, cuanto menos de excelentes». En algunos de estos recintos -añadía a mediados de 1913 la comisión encargada de evaluar sus condiciones de higiene, entre cuyos miembros estaba el doctor Juan Moraleda y Esteban (1857-1930)-, «conviven casi en común vacas y terneros, cabras y ovejas, infantes y adultos». La mejor de las vaquerías toledanas era la del «solar de la Antequeruela», propiedad de Daniel Manso. Se trataba de una gran explotación inicialmente instalada en la Plaza de Zododover, 7-8, donde fue inaugurada el 15 de agosto de 1902 con el propósito de ofrecer servicio a domicilio e incluso formar «un local bien decorado y con todo género de comodidades destinado a sitio de reunión o recreo de las personas o familias que quieran honrar el establecimiento». Poco después había bajado ya a la Antequeruela con la denominación de ‘La Esperanza’, manteniendo despacho de venta en la Calle Tornerías, 32. Sobre el espacio que ocupaba el recinto se construiría más adelante el colegio Santiago el Mayor. La existencia de vaquerías en las proximidades del Puente de Alcántara -cerca de los pastos del Granadal y de los terrenos situados al otro lado del río- estaba confirmada ya en 1867, cuando se ofrecía «leche superior de vacas, vista ordeñar, a 10 cuartos el cuartillo, y nata de la misma a 4 reales la copa». El despacho de la Cuesta del Carmen, 13 (Calle Cervantes) permanecía abierto «todos los días desde las cinco de la mañana hasta las diez de la noche». Otra gran vaquería situada hacia levante, aunque ya fuera del casco, era la de la Alberquilla, cuya publicidad de comienzos de siglo, contemporánea de la etapa en la que Benito Pérez Galdós permaneció alojado en esta histórica heredad, reproducimos aquí. «Las vacas pastan en los sotos y prados de la finca; las razas aclimatadas ya, el ser jóvenes, el esmero de alimentación y cuidado, así como la limpieza por los ordeños, transporte de la leche, etc., etc., hacen que la calidad de ésta sea superior y altamente recomendable por sus condiciones higiénicas y nutritivas. Se sirve a domicilio en botellas de cristal precintadas y marcadas para que los abonados usen siempre las mismas». Entre sus reclamos llama la atención el siguiente: «(...) al abonado que lo desee, se le servirá leche siempre de una misma vaca». En su despacho de la Plaza del Solarejo, 7, se vendían además mantecas «de flor» (1,20 pesetas el cuarto) y de primera (90 céntimos), así como diferentes tipos de queso: De oveja (2 pesetas el kilo), de vaca (2,50 pesetas el kilo), cántabro de Peñas Arriba (1,25 pesetas el queso), Montesclaros (1,50), Camembert (55 céntimos el pequeño) y Port Salut (3 pesetas el kilo). El litro de leche costaba sesenta céntimos, precio no precisamente barato en comparación con otros establecimientos. Juan Gonjar, por ejemplo, lo vendía a 40 céntimos algunos años después en sus expendidurías de las calles Martín Gamero, 16 y Plata, 1. En el Taller del Moro (con despacho de venta en la Plaza del Salvador) estaba instalado el industrial de Erustes Hipólito Vázquez Gómez-Menor, amigo de la familia Camarasa, quien en 1911 trasladó su domicilio, cabras y vacas a la Plaza de Barrio Nuevo. Durante los años diez fueron habituales los anuncios de leche de vacas holandesas (Baldomero Moraleda y Nuestra Señora de Guadalupe, en la Calle Hombre de Palo). En Arco de Palacio había instalado un despacho llamado ‘La Sin igual’. Los precios entonces, como ya se ha mencionado, variaban en función de la presión municipal a vaqueros y lecheros.

LECHERÍA DE A. BORJA, 1918

El simbolismo de la leche en el arte toledano Hemos seleccionado dos pinturas toledanas -la Sagrada Familia del Greco que se conserva en la Hispanic Society de Nueva York y la Lactación de san Bernardo, obra de Alonso Cano, del Museo del Prado- para destacar el especial simbolismo de la leche dentro de la historia del arte. La suministración de este alimento, por su valor nutriente y significado de conexión entre generaciones, ha sido representada desde el antiguo Egipto, donde la diosa Isis daba de mamar al faraón o este recibía la leche de las ubres de la vaca celestial. En el mundo clásico, la Caridad romana era un exemplum moral -trasladado abundantemente al lienzo durante el Barroco por pintores como Rubens- en donde una hija amamantaba a su propio padre tras haber sido este condenado a muerte por inanición. El amamantamiento del Niño Jesús ocupó un lugar de gran importancia dentro del mundo cristiano, aunque no tanto en España como dentro de la tradición bizantina, donde las Vírgenes de la Leche recibían el nombre de Galactotrofusas. Este es el tema central de la Sagrada Familia de la Hispanic Society (que probablemente perteneció al conde de Arcos y que fue adquirida por José de Madrazo en 1856, pasando posteriormente al coleccionista estadounidense Archer Milton Huntington). Con respecto a la otra pintura, que probablemente proceda del retablo del convento de Capuchinos situado junto al Alcázar, representa la Lactatio Bernadi o «Lactación de san Bernardo». Este tema, que también es conocido como «Premio lácteo», recoge el momento en el que la Virgen otorgó al monje cisterciense el don de la elocuencia a través de la leche de su pecho. Para terminar, no podemos olvidar que la Catedral de Toledo -una de cuyas imágenes marianas más importantes es precisamente la Virgen de la Leche- conserva entre sus reliquias una pequeña ampolla de leche de la Virgen María, regalo de san Luis de Francia, procedente del tesoro imperial de Constantinopla.

TRASLAD

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CAFETE

VAQUER

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«LA MALA LECHE DE LOS LECHEROS»

DO DE H. VÁZQUEZ DESDE EL TALLER DEL MORO, 1911

Hasta que el Ayuntamiento sistematizó los controles, la mezcla de la leche con agua era habitual y creaba enfrentamientos con los clientes a adulteración de la leche, tema recurrente en las sesiones municipales durante las dos primeras décadas del siglo XX, llegó a provocar incluso desórdenes públicos, como la pelea que se produjo entre un grupo de lecheros de Guadamur y un empresario toledano cuyo nombre resulta difícil de olvidar: Laureano Avecilla Marina. Este había acudido al puesto que tenían instalado junto a la Puerta Llana con intención de comprar leche para su esposa enferma. Tras medir el género con un graduador, pudo comprobar, según recogió El Eco Toledano, que «aquel agua tenía mucha leche...». Los lecheros, cuyos nombres eran Guillermo Sánchez López y Federico Sánchez Esteban, se apoderaron del aparato tras la enérgica protesta del industrial y lo rompieron contra el suelo, lo que provocó que las dos partes llegaran a las manos. «Cuantos presenciaron semejante disputa -añadía con guasa el diario-, retirábanse exclamando sonrientes: —¡Qué mala leche tienen estos lecheros!». El suceso tuvo lugar en 1911, poco antes de que el Ayuntamiento tomase cartas en el asunto e intensificara los controles. Una vez detectado el fraude, los lecheros eran identificados y multados, y su leche derramada en el acto. Poseemos numerosos informes sobre los adulteradores y su grado de reincidencia. Juan Cabezas, por ejemplo, que vendía su mercancía en la Plaza del Ayuntamiento en 1908, fue sancionado no solo por haber mezclado la leche con agua en un 40%, sino por haber hecho esto ya cuatro veces. Las multas impuestas en la provincia por el gobernador, presidente de la Junta Provincial de Abastos, eran elevadas. En 1937, cuando la leche era un bien preciado y escaso debido a la guerra civil, estas sanciones se incrementaron. Gumersindo Hernández, de Fuensalida, fue condenado a pagar 50 pesetas por inflar los precios, cantidad importante si nos atenemos a infracciones similares por las que multaba el Gobierno militar franquista en aquel entonces, como por ejemplo viajar sin salvoconducto (10 pesetas).

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DIDURÍA DE LECHE DE VACAS DE JUAN GONJAR, 1912

LECHE PURA DE VACAS HOLANDESAS, 1913

Un empleado del Laboratorio Municipal (Foto: Alguacil).

La «boyeriza» de Alberquilla y Antequeruela

ERÍA LA SUIZA (VACAS EN LA CALLE AZACANES), 1930

Esta fotografía realizada por Otto Wünderlich en los años veinte nos muestra a un grupo de vacas holandesas pastando al otro lado del Puente de Alcántara, probablemente procedentes de la Antequeruela. Algunos kilómetros más allá, en la finca de la Alberquilla, también tenemos noticia de una importante explotación vacuna a comienzos del siglo XX, la cual comercializaba sus leches y quesos en el despacho de la Plaza del Solarejo, 7.

RÍA LA PURA, «LA LECHE PREFERIDA EN TOLEDO», 1937

«Manjar blanco», alimento de reyes «Manjar blanco, por ser de leche, azúcar y pechugas de gallinas. Plato de españoles, antiguamente se guisaba en las casas de los príncipes o señores. Ahora se vende públicamente». Con estas palabras describía el toledano Sebastián de Covarrubias, autor del Tesoro de la lengua castellana (1611), uno de los platos más valorados de la gastronomía histórica española. El «manjar blanco» era una crema dulce y espesa elaborada a partir de la pechuga de una gallina o de los menudillos de aves de volatería, a los que se añadía leche, harina de arroz, almendra y azúcar. La receta, de probable origen islámico, ha perdurado en el Levante -donde se toma con miel y canela, renunciando al guiso de ave que sin embargo era recurrente en los recetarios medievales, como el famoso Llibre de Sent Soví, del siglo XIV- y se ha transmitido internacionalmente con denominaciones como mangier blanc y blanmangiere. Como curiosidad, podemos señalar que aparece mencionado en la segunda parte de El Quijote: «Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día ».