Los manteles de Cotán (Monográfico Toledo Gastronómico 2016) IV: La carne y la caza

los manteles de cotán

7 DE FEBRERO DE 2016 LA TRIBUNA

LA CARNE ESTABLECIMIENTOS

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a carne, desde la vaca y el carnero de las que se abastecían las Carnicerías Mayores (sobre cuyo solar se levanta hoy el Mercado de Abastos) hasta los menudillos de ave concentrados en la plaza de la Estrella en el siglo XVI, pasando por las mil y una piezas de caza procedentes de los alrededores de Toledo que inmortalizó el pintor Alejandro de Loarte en el siglo XVII, ocupa un papel protagonista dentro de la historia gastronómica de esta ciudad. Topónimos ya desaparecidos o en trance de desaparecer de la memoria colectiva -Bajada de la Tripería, Asaderías (la confluencia de Arco de Palacio con Hombre de Palo), Gallinería (junto al Corral de don Diego) o Conejería (cerca de los Cuatro Tiempos)- son prueba de su gran importancia en otras épocas. No en vano, el principal establecimiento dedicado a la venta de carne estuvo timbrado entre los siglos XVI y XIX por las siglas más simbólicas de la ciudad, «S.P.Q.T.» (Senatus Populusque Toletanus), con las que el Toledo de aquel entonces pretendía emular a la antigua Roma. Los viejos mataderos y carnicerías, fuertemente reglamentados por el Ayuntamiento desde la Edad Media, son en la actualidad edificios contemporáneos que reúnen todas las garantías sanitarias. No siempre fue así. Una curiosa fotografía de Jean Andrieu, tomada hacia 1869, recoge uno de estos viejos establecimientos, el «Corral de Vacas» situado en las proximidades de la iglesia de San Lucas, evacuando los restos de sangre y detritos por los cuales eran conocidos como «rastros» este tipo de espacios . Hace tan solo unos días, un accidente en la depuradora del actual Matadero -con abundante vertido a las aguas del Tajo- devolvió a los vecinos a aquellos tiempos. El consumo de carne por parte de los toledanos ha sido abordado, aunque de manera puntual, por los historiadores especializados en distintas etapas. El medievalista Ricardo Izquierdo, por ejemplo, dedicó a la carne un importante apartado de su trabajo sobre Abastecimiento y alimentación en Toledo en el siglo XV (Universidad de Castilla-La Mancha, 2002), mientras que Ramón Sánchez González estudió La caza en Toledo y sus Montes durante el Antiguo Régimen (UCLM, 2003). Especialmente panorámico fue el análisis planteado por Hilario Rodríguez de Gracia en El Crepúsculo patrimonial de Toledo (Ayuntamiento, 1998). La desaparición de las viejas instalaciones y su renovación, por otra parte, ha sido abordada en investigaciones como «Mercados y mataderos en Toledo en el siglo XIX» (revista Anales Toledanos, n.º 27, 1990). En el pasado, autores como Hurtado de Toledo ofrecieron una gran radiografía. Con él iniciaremos nuestro recorrido. De las cuatro carnicerías del Ayuntamiento que mencionó en su Memorial de 1577, las principales fueron las Carnicerías Mayores. Estaban situadas frente al ábside de la Catedral, en el mismo lugar en donde sería construido el actual Mercado de Abastos. Reedificadas a mediados del XVI por el corregidor Pedro de Córdoba (el mismo que dispuso la construcción de la Puerta de Bisagra), las Carnicerías Mayores poseían un gran patio porticado en donde se situaban los puestos o tajones de los carniceros (años más tarde se concentrarían también aquí las carnes de caza, en aposento secundario). Disponía asimismo de estancias para los jurados, encargados de aplicar una rigurosa reglamentación en nombre de la ciudad. Rafael del Cerro Malagón realizó un esbozo de la portada del edificio, dominada por la inscripción «S.P.Q.T.», en 1990. Desgraciadamente, según este historiador, este acceso se perdió a comienzos del siglo pasado al pasar a depender del contratista de la obra de demolición (pese a los esfuerzos de la Fábrica de Armas por reaprovecharlo). Sí conocemos, en cambio, una detallada vista en planta de 1882, que reproducimos en la página siguiente. Luis Hurtado de Toledo mencionó también unas carnicerías en las Tendillas de Sancho Minaya (o Bienhaya), en las proximidades del Hospital de la Misericordia (la actual Facultad de Humanidades), otras cerca de Santiago del Arrabal y también al final de la Calle de Santo Tomé, frente a la portería del Convento de San Antonio (edificio que perduraría hasta 1834, cuando fue derribado por el arquitecto Miguel Antonio de Marichalar). Mención aparte merecen los «rastros» o mataderos (incluidos los establecimientos judío y musulmán de la época medieval, a los que dedicaremos espacio en entregas posteriores). El denominado «Rastro viejo» se encontraba frente al Hospital de Santa Cruz, desde donde sería trasladado, en el siglo XVI, hasta las Vistillas de San Agustín, a escasa distancia del Puente de San Martín. Llegó en estado ruinoso al siglo XIX, momento en el que fotografió la zona James Jackson (1889). Otro de estos mataderos, que ya hemos mencionado, fue el «Corral de vacas», para este tipo de reses, situado en los rodaderos de la zona de San Lucas.

Realista y precisa representación de la carne desollada en este Bodegón de cocina, obra de Mateo Cerezo (ha. 1664). /MUSEO DEL PRADO

CARNICERÍAS Y MATADEROS Hoy las condiciones higiénicas relacionadas con la carne han cambiado sensiblemente. Sirva como ejemplo la decisión acordada por el Ayuntamiento en 1409 -recordada por Ricardo Izquierdo- de sancionar a aquellos carniceros que no tuviesen «muy limpios y guardados de toda suciedad» sus lugares de trabajo, pues «donde se tajaba la carne se hacían muchas cosas viles y deshonestas». Por tanto, aparte de mantener el género estanco y cubierto, se les obligaba a «que cada sábado de la semana» se encargasen de lavar «muy bien, con estropajo y con agua, las tablas donde hubieren de tajar y pesar las carnes».

Los toledanos consumían fundamentalmente vaca y carnero, adquiridos en establecimientos como las Carnicerías Mayores • Los mataderos vertían sus detritos directamente sobre los rodaderos

Recreación, realizada por Rafael del Cerro Malagón en 1990, de la portada de las Carnicerías Municipales.

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El matadero de San Agustín

Tres siglos de mataderos y carnicerías municipales (XVI-XIX)

Carnicerías Mayores

El rastro y matadero de reses ovinas que ya a comienzos del siglo XVII aparecía representado en el Plano del Greco fue construido en las Vistillas de San Agustín. Fotografía: James Jackson, 1889 (Toledo Olvidado). Esta detallada planta de las Carnicerías Mayores en 1882, con su correspondiente distribución, forma parte del amplio conjunto de planos impulsado por el eminente geógrafo y militar Carlos Ibáñez de Ibero.

El «Corral de Vacas»

Carnicerías de Santo Tomé

El antiguo matadero de reses vacunas, mencionado desde la época medieval, vertía sus detritos sobre el rodadero. Imagen de Jean Andrieu, hacia 1869.

Carnicerías y mataderos sobre el plano de Coello e Hijón, de 1858. /AMT

Representación, sobre la vista panorámica realizada por el alarife Arroyo Palomeque en el primer tercio del siglo XVIII, del final de la Calle Santo Tomé, con la iglesia del mismo nombre (torre) y el convento de San Antonio. Enfrente del mismo había un mercado con repeso y carnicería que perduró hasta el año 1834.

Las reses que abastecían de carne a la ciudad pastaban a menos de una legua

Receta: Chuletas de carnero a la enamorada (bañadas en vino dulce y con picatostes)

Un privilegio otorgado a Toledo por Carlos I en 1549 permitía a la ciudad destinar como pastos gratuitos para el ganado todos los terrenos situados a menos de una legua de la población, distancia -según la Historia de las calles de Toledo, de Julio Porres- de donde le viene el nombre a esta zona del término municipal. Concretamente, la antigua legua castellana medía algo más de cinco kilómetros y medio en el siglo XVI. La Legua, uno de los barrios extramuros más apartados del casco, es hoy solamente una mínima parte de la enorme extensión de terreno referida en el privilegio del siglo XVI. Se repartía en dos «cotos carniceros» -para el abasto de ganados dedicados al abastecimiento de carne- y uno más «de silla y albarda», es decir, para los animales de labor y caballerías de los toledanos. El primero se extendía desde los tejares situados más allá del Puente de Alcántara y bordeaba la Sisla hasta el camino real de Ajofrín, mientras que el segundo se reanudaba a partir de la Pozuela. «Permaneció durante siglos al Ayuntamiento toledano, quien tenía para su cuidado a doce guardias o cuadrilleros», continuaba Porres en su célebre libro, quien añadía más adelante que su venta se produjo en 1856 por casi medio millón de reales. Frecuentado coto de caza particular en tiempos del rey Alfonso XIII y durante las décadas siguientes, no sería urbanizado hasta finales del siglo XX. En la fotografía, de Yolanda Redondo, carril bus en el arranque del barrio actual, a considerable distancia del casco.

El semanario toledano La Campana Gorda publicó durante varios años recetas de cocina bajo el seudónimo de ‘Picadillo’. En octubre de 1899 proponía, como menú para el almuerzo, «macarrones verdes, congrio con tomate, entrecote [sic] en parrillas con aceitunas, postres, quesos y frutas». Para la comida, «sopa de acederas, filetes de lenguado en salsa genovesa, liebre mechada, chuletas de carnero a la enamorada, compota de membrillo y postres». Las chuletas de carnero -animal que, con la vaca, encabezó tradicionalmente el consumo de carne en Toledo- eran destacadas como sigue: «Se golpean un poco unas chuletas de carnero y se enharinan, una a una por igual. En una cacerola, y para doce chuletas, se pone a derretir una onza de manteca de cerdo con tres cucharadas de aceite muy bueno, algunas raspaduras de tocino y unas pizquillas de jamón. Se saltean las chuletas sobre fuego vivo, y cuando han tomado buen color y están bien doradas, se mojan con dos copas de vino de Málaga, de Marsala o de Alicante; cualquier vino dulce. Se deja cocer a fuego lento hasta que se consume el vino, y entonces se sazona y se echa, para bañar la carne, caldo o un poco de jugo. En el momento de servir, se sacan las chuletas, que se colocan en un plato sobre picatostes de igual forma, y se vierte encima la salsa que está en la cacerola, tamizándola con auxilio de tela de cañamazo de hilo blanco».

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LA CARNE CAZA MENOR Y MAYOR

TERRITORIO DE CAZA Perdices, tordos y palomas eran ya destacados por autores como el Marqués de Villena, a comienzos del siglo XV • Las carnes de venado y jabalí, que en el pasado solo estaban al alcance de los poderosos, ocupan un buen espacio dentro de recetarios como el Arte de cocina, de Martínez Motiño (1611)

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a carne de venado y la de jabalí ocupan un lugar de referencia dentro de la car- cabrito, ternera lechal y algunas veces puerco de monte [jabalí] y carnero bueno». Y «esto, ta de muchos restaurantes de la ciudad, que ofrecen estos platos como referen- pocas veces», añadía este galeno y buscavidas de origen portugués. La mejor manera de te de la gastronomía tradicional toledana. Estos animales, no obstante -caza- guisarlas, para finalizar, era cocidas o asadas, «de ninguna manera en pastel, ni ahogadas». Al igual que en la actualidad, existía una temporada de veda que se extenía desde las dos en los Montes de Toledo con armas o «losas», trampas reglamentadas desde la Edad Media por las antiguas ordenanzas municipales-, solamente estaban Carnestolendas hasta San Miguel, es decir, en palabras de Ricardo Izquierdo, «la época en al alcance de muy pocas bocas, contentándose la mayoría de los toledanos con carnes la que no estaba permitido comer carne y en la que el campo estaba ocupado por todos los cultivos, lo que dificultaba los desplazamientos para los cazadores». Las antiguas ordemucho menos contundentes, además de los acostumbrados y poco exigentes tocinos. nanzas municipales incluían, enMás extendido, por el contratre sus numerosas reglamentaciorio, estuvo el consumo de especies nes, que estaba terminantemente de caza menor, procedentes de las prohibido cazar en las viñas toleabundantes dehesas situadas en danas en cuanto éstas comenzalos alrededores de Toledo y de sus sen a dar su fruto, ni «con ballesta Montes. Conejos y liebres, además ni con azor, ni con halcón, ni con de toda suerte de especies de vootra cosa alguna, ni galgos, ni polatería, desde perdices a tórtolas, dencos». La pena suponía perder palomas torcaces y tordos, pasanlas armas y animales, y las piezas do por becadas, ánsares y distintas cazadas, además de pagar multa. aves acuáticas, eran abundantes En tierras toledanas, el venado (aunque no tanto como el ave por ha sido el principal protagonisexcelencia encima de las mesas tota dentro de la caza mayor, seguiledanas: la gallina). Su consumo, do por el jabalí (el oso -cuyas zarno obstante, estaba tan reglamenpas, «peladas y cocidas, son como tado como el del resto de carnes, ternilla», señalaba el Marqués de ya que solamente podían ser venVillena en el siglo XV- desaparedidas en los establecimientos mució de los Montes de Toledo a conicipales y al precio que el Concemienzos del XVII). Son muchas jo determinaba, so pena de perder las recetas históricas que han llelos animales y pagar una multa. gado hasta nosotros sobre la elaEnrique de Villena (1384-1434), boración de su carne (incluso de uno de los personajes más fascisus cuernos), como las que Frannantes que han pasado por esta cisco Martínez Motiño, cocinero ciudad, dedicó a todas estas espereal de la época de los Austrias y cies un considerable espacio dencontemporáneo del Greco, recogió tro de su tratado Arte Cisoria, esen su Arte de cocina, pastelería, bizcrito en 1423. En él explicaba, por cochería y conservería (Madrid, ejemplo, cómo condimentar las 1611). Su método para aderezar la perdices «hasta que la sal funda y carne de venado, una vez lavada y penetre la carne, que de ella torne Bodegón de aves y liebre, obra del pintor valenciano Tomás Hiepe (1643). /MUSEO DEL PRADO cocida «con agua, sal y un poco de sabor». A continuación, recomentocino», cortada «en pedacillos», daba aliñarlas con zumo de limón (rebajado con agua de rosas para moderar su acidez) en verano. «Y si fuere otoño o tiem- consistía en «un poco de caldo, una gota de vino y un poco de manteca fresca de vacas». po frío, más le conviene zumo de naranja con un poco de caldo de gallina, que lo tem- La mezcla debía sazonarse «con pimienta, nuez y jengibre, sin ninguna otra especia». Estos animales eran cobrados no solo en los Montes de Toledo, sino también en nupla». A falta de ello, podía emplearse también jugo de granada o agua sola, «porque estas cosas las enternecen y asaboran». Por último, «en tiempo muy frío», debía sazonarse con merosos cazaderos propiedad del Arzobispado, algunos de ellos tan apartados y nota«sal y pimienta en las cortaduras y vino blanco en lugar de los zumos». Otro personaje no bles como el entorno de Cazorla (Jaén), y muchos de los cuales aparecen ya mencionamenos interesante que el marqués de Villena, el médico judío converso Juan Méndez dos en fuentes tan antiguas como el Libro de la Montería, de Alfonso XI (escrito en el siNieto, que arribó a Cartagena de Indias (Colombia) en 1569, manifestaba que, «de las glo XIV). Con el recuerdo de estas batidas a comienzos del siglo XX en tierras toledanas carnes, las mejores son pollo, gallina moza, perdiz, faisán, zorzales (tordos) y los pajaritos -sin espacio suficiente para dedicar a las distintas modalidades de caza, incluida la ceque en Andalucía llaman de cañuela, palominos y palomas nuevas». De entre las carnes trería, sobre la que publicó el infante don Juan Manuel- finalizamos, en la página si«de monte», recomendaba «tórtolas, gallinas de Guinea y pavos, pollos, conejo gazapo, guiente, esta nueva entrega semanal de ‘Los manteles de Cotán’.

CARNICERÍA DE SANTIAGO (TORNERÍAS), 1917 CARNICERÍA DE MATEO LÓPEZ, 1902

CARNICERÍA DE MATEO LÓPEZ, 1910

SALCHICHERÍA DE EDUARDO BAYO, 1911

CARNICERÍA DE MATEO LÓPEZ, 1912

VDA. DE N. PRADO, 1935

L. RODRÍGUEZ, 1935

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uchas de las fincas y dehesas que rodean la ciudad de Toledo, entre ellas Carrasco, Los Lavaderos de Rojas (que perteneció a los condes de Bornos, como buena parte de los terrenos ribereños que rodeaban la ciudad) y Montalbanejos (propiedad de la familia Basarán), fueron buenos cazaderos. ‘El Morralero’, responsable de las crónicas de caza en La Campana Gorda, una publicación toledana de finales del siglo XIX y comienzos del XX, recoge su gran actividad en aquel entonces, incluidas las visitas realizadas por personajes tan encumbrados como el rey Alfonso XIII o el conde de Romanones (propietario, a su vez, del cigarral de Buenavista y de sus alrededores, ricos en liebre y perdiz). La Alberquilla, Pinedo, Mazarracín y Daramezas (perteneciente al marqués de la Torrecilla, y a González Byass en la actualidad) fueron algunas de estas fincas. La mayor parte de las capturas realizadas en los alrededores de Toledo en aquel entonces consistían en caza menor (conejos, liebres, perdices, palomas torcaces y becadas, popularmente conocidas como chochas), aunque también era común abatir jabalíes e incluso venados, los cuales abundaban en terrenos más cercanos a los Montes de Toledo, como Valdesimón (Los Yébenes). Las batidas celebradas en aquel entonces eran abundantes, entre ellas la que se produjo en Estiviel a mediados de noviembre de 1899, cuando se cobraron 619 liebres, 161 conejos y 81 perdices en apenas un día y medio. Esta dehesa era propiedad de María Asunción Ramírez de Haro y Crespí de Valldaura (1850-1915), condesa de Bornos. Su familia era una de las mayores propietarias de Toledo desde hacía generaciones, destacando entre sus terrenos la finca de Los Lavaderos de Rojas (así llamada por los lavaderos de lana merina que poseía allí Bernardo de Rojas, marqués de Villanueva de Duero y regidor de nuestra ciudad en el siglo XVIII). En ella, precisamente, murió la condesa en 1915. Otro de estos terratenientes, residente en la Calle Alfileritos, era Manuel Basarán del Águila -el mayor contribuyente de Olías del Rey-, diputado a Cortes y amigo del rey. Una de las crónicas de ‘El Morralero’, publicada en 1912, recoge la visita de Alfonso XIII a la dehesa de Daramezas. «En cuanto llegaron las reales personas y sus convidados empezaron las batidas, dándose cuatro antes de la comida, con excelentes resultados». Se destacaba a continuación el «suculento banquete» que el marqués de la Torrecilla ofreció a sus huéspedes y la reanudación tras el temprano almuerzo con un quinto ojeo, «terminándose la cacería a las cuatro de la tarde, hora en que se utilizaron los automóviles para tomar el tren especial de regreso que partió de esta estación a las cinco en punto de la tarde». Alfonso XIII, «hábil tirador, hizo el número primero, cobrando 151 piezas» (de un total de 463 perdices, 234 liebres y tan solo diez conejos). En el resto de la provincia eran ya explotados en aquel entonces terrenos como El Borril y Fuente el Caño (Polán), El Madrigal (Carpio de Tajo), propiedad de los marqueses de Villamayor, o la histórica dehesa del Castañar (Mazarambroz y Sonseca). No todos estos cotos estaban situados en la zona central y meridional de la provincia. También eran numerosos al norte del Tajo, como la gran finca situada entre Seseña y Esquivias en donde Carlos Saura filmaría años después su primera gran película, La Caza, de cuyo estreno se cumplirán cincuenta años el próximo verano.

Los protagonistas de La Caza (Carlos Saura, 1966), película filmada hace cincuenta años en tierras de Seseña, Esquivias y Aranjuez.

COTOS TOLEDANOS La mayor parte de las fincas ribereñas de los alrededores de Toledo eran propiedad de los condes de Bornos hasta comienzos del siglo XX · Carrasco, Los Lavaderos y Montalbanejos eran buenas tierras para cobrar liebres, conejos, perdices, palomas torcaces y becadas · La caza mayor se concentraba en los Montes de Toledo, en fincas como Valdesión (Los Yébenes) · Las crónicas de la época recogen las abundantes visitas de personalidades como Alfonso XIII, el duque de Alba y el conde de Romanones

Viejos mostradores del casco histórico LORENZO RODRÍGUEZ, 1937

Recogemos aquí algunas carnicerías y comercios relacionados con el ramo que permanecieron abiertos en Toledo a lo largo del siglo XX. En las primeras se destaca el negocio de Mateo López Villamor en las Cuatro Calles. Este «empresario taurino, industrial y concejal» (según su esquela en El Castellano en 1922), que cayó en desgracia y vivió sus últimos años como conserje del Teatro de Rojas, ofrecía en 1902 el kilo de tocino a dos pesetas, y anunciaba específicamente «gran surtido de jamones gallegos y de la tierra, así como chorizos y salchichón». Otro de estos carniceros era Eduardo Bayo Bejarano, apodado ‘El Extremeño’, que tenía establecimientos en el casco histórico y en la Carretera de Piedrabuena. Vendía un gran número de productos y anunciaba en 1911 «rico pimentón murciano, especial para embutidos». De los comercios posteriores (atención a las orlas de esvásticas que enmarcaban las publicidades de 1937) destacaremos el de Manuel Gómez, en el Mercado de Abastos.

CARNICERÍA PASCASIO LÓPEZ, 1938

CARNICERÍA NICOLÁS HERNÁNDEZ, 1937 SALCHICHERÍA SALMANTINA DE MANUEL GÓMEZ, 1953

CARNICERÍA TELESFORO BARGUEÑO, 1937

CARNICERÍA MARIANO ROJAS, 1938

HIJO DE MANUEL GÓMEZ, 1971