Los manteles de Cotán (Monográfico Toledo Gastronómico 2016) II: Primeros paladares

los manteles de cotán

24 DE ENERO DE 2016 LA TRIBUNA

GASTRONOMÍA E HISTORIA EDAD ANTIGUA (I)

PRIMEROS PALADARES

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oledo es territorio de viejos paladares. Tan antiguo, al menos, como las rudimentarias herramientas de piedra que permitieron a los primitivos pobladores del valle del Tajo separar el hueso de la carne y alcanzar el nutritivo tuétano, fuente de aminoácidos fundamental para la evolución y el desarrollo de la inteligencia humana. Las terrazas fluviales situadas en los alrededores de Toledo contienen, concentrado en graveras, abundante material arqueológico relacionado con las grandes especies que habitaron en este lugar hace medio millón de años -durante la etapa del Paleolítico inferior que los prehistoriadores denominan Achelense-, megafauna que incluía la presencia del Palaeoloxodon

antiquus (especie extinta similar al elefante) e hipopótamos, además de ciervos, hienas y animales de menor tamaño. Depósitos como el yacimiento de Pinedo, excavado inicialmente por Máximo Martín Agudo entre 1959 y 1963, y posteriormente por María Ángeles Querol y Manuel Santonja (1979), contienen además una gran cantidad de herramientas de piedra con las que estos antiguos pobladores participaron en sus festines. El bifaz, un canto tallado por ambas caras y con aristas cortantes, como el que aparece a la izquierda, es uno de estos útiles líticos por excelencia. La llegada del Neolítico, a partir del sexto milenio antes de Cristo, traerá consigo las primeras evidencias relacionadas con la agricultura y la ganadería. El consumo de especies vegetales ha podido ser determinado por los arqueólogos mediante los análisis de polen realizados

Las primeras herramientas para la alimentación, en Pinedo y las terrazas del río Los restos arqueológicos acumulados en las terrazas fluviales del Tajo, como el bifaz de la izquierda, hallado por Máximo Martín Aguado, contienen las primeras herramientas empleadas por los pobladores del valle del Tajo para cazar y alimentarse. Algunos de estos útiles paleolíticos han aparecido en las mismas secuencias estratigráficas que los restos de animales con los que convivían -entre ellos representantes de megafauna extinta, como el Palaeoloxodon antiquus, una especie de gran elefante de colmillos rectos-, por lo que podría aventurarse que las grandes bestias les sirvieron de festín. Además de Martín Aguado, que excavó la terraza de Pinedo a mediados del siglo XX, es necesario destacar los trabajos emprendidos por María Ángeles Querol y Manuel Santonja en 1979. Desde entonces, han sido constantes los estudios hasta nuestros días.

sobre los escasos restos conservados. La domesticación de animales da en este momento sus primeros pasos. Prueba de ello son los restos encontrados de ovicápridos -término con el que los especialistas se refieren indistintamente a cabras y ovejas-, suidos (cerdos y jabalíes) y, en menor medida, bóvidos. Prehistoriadores como Primitiva Bueno (Universidad de Alcalá de Henares) han constatado el consumo de lácteos en el entorno del gran yacimiento neolítico de la provincia, el dolmen de Azután, prácticamente en tierras cacereñas. Frutos como las bellotas e incluso la miel silvestre -cuyos restos se han encontrado en el interior de una vasija situada bajo el túmulo de este monumento megalítico, pudiendo tratarse de la manifestación de este alimento más antigua de Europa- también formaban ya parte de la dieta.

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5 POR ADOLFO DE MINGO

Las terrazas fluviales del Tajo contienen vestigios materiales relacionados con la alimentación que se remontan a medio millón de años • Los arqueólogos han encontrado restos de miel bajo el dolmen de Azután, quizá la más vieja de Europa • La primera hidromiel y el pescado toledano más antiguo proceden del yacimiento del valle de Higueras, en Huecas

Habrá que esperar algunos años más para encontrar, a comienzos del tercer milenio antes de Cristo, coincidiendo con los primeros momentos de la Edad de los Metales, vestigios de alimentos más elaborados o sometidos a rituales de mayor complejidad. Uno de los mejores ejemplos es la necrópolis del valle de Higueras, en la localidad de Huecas, a unos veinticinco kilómetros de Toledo. Una de sus cuevas, la número tres, contenía un ajuar con vasos campaniformes (del denominado ‘estilo Ciempozuelos’) dispuestos a manera de ofrenda. Los análisis realizados por los arqueólogos permitieron identificar los restos de hidromiel o cerveza, así como escamas de pescado (probablemente, barbo).

La almeja de río (Anodonta cygnea), también conocida como náyade, formó parte de la dieta de los antiguos pobladores del valle del Tajo. Lo confirman los depósitos de conchas.

Este hallazgo, junto a los restos de mejillones de río y el propio análisis de los restos humanos encontrados en la necrópolis, permitió corroborar que la paleodieta de los habitantes del valle del Tajo estaba mucho más relacionada con el río de lo que sugieren los estereotipos populares sobre el hombre prehistórico. Las aguas de un río como el Tajo aprovisionaron a los pobladores de la antigüedad no sólo de distintas especies de peces (por no hablar de las

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Hidromiel y escamas de pescado en el Valle de las Higueras (Huecas)

Pequeñas queseras a comienzos de la Edad de los Metales

En la página anterior, lámina incluida en el estudio de Primitiva Bueno, Rosa Barroso y Rodrigo de Balbín sobre la necrópolis de cuevas artificiales del valle de Higueras (Huecas). Se trata de uno de los ajuares de ‘estilo Ciempozuelos’ (uno de los grupos de la Cultura del vaso campaniforme, que se extendió durante el tercer milenio antes de Cristo) en cuyo interior aparecieron restos de hidromiel y escamas de barbo. La aparición de pescado, unida a los análisis de los restos humanos, corrobora que la dieta de los antiguos pobladores del valle del Tajo estaba mucho más volcada hacia el río de lo que sugieren los estereotipos.

Estos recipientes agujereados de pequeñas dimensiones -el que aparece en la imagen procede del yacimiento de Gózquez, en San Martín de la Vegason propios de yacimientos relacionados con el Calcolítico y los primeros momentos de la Edad del Bronce. En Toledo han aparecido en las excavaciones del Cerro del Bú. Los arqueólogos han planteado tradicionalmente que se trataba de queseras o filtros para la leche empleados en la elaboración de requesón u otros productos lácteos. Restos de quemado en algunos de ellos, sin embargo, apuntan a que fueron usados como lamparillas.

Sobre estas líneas, imagen de las recientes excavaciones impulsadas por el Consorcio en el Cerro del Bú, al otro lado del río. Se trata de un yacimiento con larga ocupación durante el Bronce Antiguo, etapa de la que han aparecido abundantes restos cerámicos. /VÍCTOR BALLESTEROS

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VECINOS

GANADEROS Castro de Castillo de Bayuela (toro)

La zona más occidental de la actual provincia de Toledo se encuentra situada en el área de la cultura vetona, cuyos principales castros se encuentran repartidos por Ávila y Salamanca • Toledo posee una pequeña colección de su principal seña de identidad escultórica: figuras de toros y verracos, algunos de los cuales han aparecido diseminados hasta Argés

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l pequeño rebaño que invade esta página, distribuido desde la Campana de Oropesa hasta prácticamente las puertas de la ciudad de Toledo, está formado por más de una quincena de toros y cerdos. Se trata de las representaciones artísticas Castro de Castillo de Bayuela (toro) Gálvez (toro) más características del pueblo vetón, cultura de origen celta cuyos principales asentamientos se han encontrado en las provincias de Ávila y Toro de Totanés, situado en la plaza mayor del municipio. Salamanca. Los toros de Castillo de Bayuela o de Totanés no son tan célebres como el que aparece mencionado en El Lazarillo, pero poseen un origen común y nos plantean las mismas preguntas: ¿Cuál era el significado de estos zoomorfos? ¿Indicaban la presencia de pastos para el ganado, o bien eran una representación sacralizada, relacionada con la fecundidad o realizada como ofrenda a los dioses? Torralba de Oropesa (cerdo) Torralba de Oropesa (cerdo) Torralba de Oropesa (cerdo) Jesús R. Álvarez Sanchís, de cuya tesis doctoral proceden estos dibujos, identificó hasta cinco tipos diferentes de toros y cuatro de cerdos. Tres de los ejemplos toledanos resultan muy representativos por su tipología: dos bóvidos (Castillo de Bayuela y Totanés) y un verraco (Bercial de San Rafael, Alcolea de Tajo). El toro de Castillo de Bayuela es más naturalista que otros (incluye la representación del rabo, que se posa sobre uno de sus cuartos traseros) y posee una inscripción, resultado de su reaprovechamiento en época romana. El toro de Totanés es de buenas dimensiones y Torrecilla de la Jara (cerdo) El Gamito Alto, Las Herencias (cerdo) Torrecilla de la Jara (cerdo) domina, como sucede en diversos pueblos de Castilla y León, la plaza mayor del municipio. El verraco de Alcolea, por otro lado, posee considerable anchura. Su carne es más dura de lo que parece: han sobrevivido más de dos mil años y son el mejor testimonio de la importanDehesa La Alcoba, Talavera (cerdo) El Cortijo, Alcaudete de la Jara (cerdo) El Bercial, Alcolea de Tajo (cerdo) cia que tenían estos animales cuando los contemplaron por primera vez las legiones romanas. Cerrecín, Puebla de Montalbán (toro)

Talavera la Nueva (cerdo)

Finca Valdepalacios, Oropesa (cerdo)

Viene de la página anterior nutrias, que sobrevivieron en este entorno hasta hace mucho menos de lo que creería), sino también de cangrejos, caracoles y almejas o mejillones de río, también conocidos como náyades. Depósitos de conchas hallados en diversas excavaciones de la provincia y estudiados por expertos en arqueomalacología así lo confirman. En comparación con las épocas anteriores, se han encontrado muchos más hallazgos relacionados con la Edad de los Metales, por lo que también es mayor nuestro conocimiento de su alimentación. Frutos secos, leguminosas y cereales estaban ya completamente incorporados a la dieta, aunque los pólenes sugieren cultivos aún poco desarrollados, más relacionados con la

Calzada de Oropesa (cerdo)

subsistencia que con el almacenamiento de los excedentes. La tendencia, en este último sentido, irá en aumento conforme nos adentremos en la Edad del Bronce. El desarrollo de la cerámica traerá consigo la aparición de mayor menaje relacionado con los alimentos, incluida una particular tipología de pequeños recipientes agujereados a los que los arqueólogos denominan queseras. La aparición de restos lácteos en algunos de ellos confirma que fueron empleados para la elaboración de requesón y que la función de sus agujeros sería la evacuación del suero; no obstante, los restos de quemado en otros plantean dudas, que apuntarían en dirección a su empleo como lamparillas. Sea como fuere, las excavaciones en el Cerro del Bú, en niveles correspondientes a la Edad del Bronce, han revelado la presencia de estos elementos.

El Bercial, Alcolea de Tajo (cerdo)

Las edades del Bronce y del Hierro traerán consigo también multitud de hallazgos alimenticios en ‘fondos de cabaña’, oquedades domésticas excavadas en el terreno que a menudo han llegado hasta nosotros colmatadas de diversos materiales, entre ellos nuevos restos óseos, conchas, etc. Varios de estos espacios han sido excavados en el interior del casco histórico toledano, como los encontrados en el Corralillo de San Miguel y de nuevo el Cerro del Bú. Durante las diferentes etapas de la Edad del Hierro, que comienza ya iniciado el primer milenio antes de Cristo y se extiende hasta la llegada de Roma -episodio que recogeremos en próximas entregas-, adquirirán mayor complejidad los mecanismos de producción y almacenaje relacionados con la agricultura. Yacimientos como los del Cerro

de la Mesa (Alcolea de Tajo), Plaza de Moros (Villatobas) y Palomar de Pintado (Villafranca de los Caballeros) permiten apreciar un auténtico boom cerealista, así como la generalización de las vides y el consumo de vino. La gastronomía no solo estará presente en los restos de animales consumidos y en los recipientes para el grano o el aceite -cada vez más diversos y evolucionados, y algunos de ellos de dimensiones considerablemente más grandes-, sino en la propia concepción de los edificios excavados, dotados de hornos y hogares en los que cocinar. La extensión y fortalecimiento del comercio, para finalizar, traerá consigo un mayor intercambio de productos y de recipientes procedentes de lugares situados a distancias considerables, como el litoral de Levante y sus puertos abiertos al Mediterráneo de fenicios, griegos y etruscos.

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l arqueólogo Juan Pereira Sieso, profesor en la Facultad de Humanidades de Toledo, ha publicado varios trabajos relacionados con un alimento que tuvo gran importancia en la Península Ibérica durante la antigüedad: la bellota. El fruto de la encina ya aparece mencionado por autores como el griego Estrabón, según el cual los montañeses, durante las tres cuartas partes del año, «no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo». Aunque empleadas en tiempos de hambruna hasta prácticamente nuestros días, las bellotas fueron también un complemento importante de la dieta durante la antigüedad, sobre todo cuando escaseaban los cereales. Según Plinio el Viejo, eran secadas, mondadas, convertidas en harina y amasadas en forma de pan: «Actualmente, incluso en las Hispanias la bellota figura entre los postres. Tostada entre cenizas es más dulce». Este último procedimiento contribuía a eliminar el amargor procedente de sus taninos, así como hervirlas o mezclarlas con arcilla, entre otros hábitos. Toledo es precisamente una de las provincias españolas en donde ha sido posible documentar uno de los aprovechamientos más antiguos de bellota, concretamente en el yacimiento neolítico de Azután, ya casi en tierras cacereñas. Las grandes masas forestales de encina que proliferaron en buena parte del centro peninsular tras la última glaciación, hace alrededor de 12.000 años, convirtieron a este fruto en un alimento abundante y fácil de recolectar. Entre finales del quinto y comienzos del cuarto milenio antes de Cristo, en el asentamiento previo a la construcción del célebre dolmen megalítico de Azután, hubo bellotas que fueron tostadas y trituradas en rudimentarios molinos de mano. En otro de los yacimientos toledanos más antiguos, El Castillejo de Huecas, se detectaron hace alrededor de una década indicios de harinas mixtas de trigo y bellota que permiten pensar que eran consumidas en forma de gachas. Según Pereira -que desde hace años investiga el aprovechamiento del encinar durante la Prehistoria y Protohistoria en el valle del Tajo a través del Proyecto Quercus («encina», en latín)-, las características nutritivas de la bellota «son similares a las de los cereales, y constituyen una interesante fuente de carbohidratos, grasas, proteínas y fibra». Hace solo unas décadas, durante la posguerra, fueron empleadas como sucedáneo de café e incluso de aceite. De hecho, apuntaba hace años este arqueólogo en la revista Medio Ambiente, publicada por la Junta de Comunidades, «es curioso cómo hoy día, con estas recetas olvidadas, con la tendencia de recuperación de todo aquello que recuerde o simbolice lo natural, se está recuperando la bellota en ambientes de élite». El mejor ejemplo era la tostada «con bellotas asadas y picaditas rociadas con un chorreón de aceite de los Montes de Toledo» que preparaba el veterano chef Abraham García.

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ESTRABÓN GEOGRAFÍA

«En las tres cuartas partes del año los montañeses no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo» PLINIO EL VIEJO HISTORIA NATURAL

El amargor de las bellotas, procedente de los taninos, era disimulado tostándolas entre cenizas o mezclándolas con arcilla.

«Las bellotas constituyen aún los recursos de numerosas naciones incluso en tiempos de paz. En caso de carencia de cereales, se hace con bellotas secas molidas una harina que se amasa para convertirla en pan. Incluso hoy día, en las Hispanias, la bellota figura entre los postres. Tostada entre cenizas es más dulce»

ALIMENTO DESDE LOS ALBORES Existen indicios del consumo de bellotas antes de la construcción del dolmen de Azután, en el quinto milenio antes de Cristo • Juan Pereira Sieso, profesor de la Facultad de Humanidades de Toledo, ha publicado varios trabajos sobre el fruto