Vinos de América y de Europa
Frédéric Duhart y Sergio Antonio Corona Páez (Ed.)
Vinos de América y de Europa Catorce miradas desde las ciencias del hombre Colección IBERVITIS Viticultura y Ciencias Sociales
Éditions Le Manuscrit Paris
© Éditions Le Manuscrit -www.manuscrit.com2010 ISBN : 978-2-304-03556-8 (livre imprimé) ISBN 13 : 9782304035568 (livre imprimé) ISBN : 978-2-304-03557-5 (livre numérique) ISBN 13 : 9782304035575 (livre numérique)
VINOS DE AMERICA Y DE EUROPA… De las cepas a las representaciones Frédéric Duhart EHESS, París & Sergio Antonio Corona Páez Universidad Iberoamericana Torreón El presente libro tiene su origen en el seminario internacional que tuvo lugar los días 15, 16 y 17 de julio de 2009 en las instalaciones de la Universidad Iberoamericana en Torreón, Coahuila, México. No se trata de actas, sino de una colección reducida de ensayos que invita a una reflexión global sobre la cadena vinícola, tomando en cuenta la fisiología o la genética de las cepas tanto como las representaciones del vino. Es que el líquido que nombramos “vino” posee una naturaleza biocultural. Claro, la fermentación del zumo de uvas de Vitis sp. es un fenómeno biológico, que no necesita una intervención humana para producirse. No obstante, el producto que resulta de este proceso existió plenamente sólo a partir del momento en el cual grupos humanos lo identificaron como una bebida particular y actuaron para obtenerlo. Ciertos investigadores quieren situar esta invención del vino en tiempos paleolíticos, preferimos contentarnos con notar que existen
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evidencias arqueológicas de producción de vino desde el cuarto milenio – por ejemplo, los jarrones de la zona arqueológica iraní de Godin Tepe (c. 3500-3100). Lo seguro es que el consumo regular y la producción notable de vino tienen necesariamente lugar en un marco cultural1. De hecho, la misma observación vale para todas las bebidas fermentadas – un grupo de productos cuyos representantes no faltaban en las Américas antes de la “revolución alimentaria” que provocó la conexión de ambos mundos a finales del siglo XV2. En el Cono Sur, chichas se obtenían a partir de frutas o de granos3. En Mesoamérica, se fabricaba pulque a partir de la savia de maguey (Agave sp.), y también otras bebidas fermentadas tales como el colonche con tunas (Opuntia sp.) o el tepache con maíz o frutas4. Por consiguiente, la situación inédita que creó la introducción de Vitis vinifera y de los saberes vinícolas en las Américas fue antes de todo la complejización de realidades preestablecidas. En la actualidad, unos investigadores muy respetables defienden con talento la hipótesis de que hasta la destilación pudo ser conocida en ciertas partes del actual territorio mexicano antes de la llegada de los españoles. Cuando produzcan una evidencia 1
Patrick E. McGovern, Uncorking The Past. The Quest for Wine, Beer and Others Alcoholics Beverages, Berkeley, University of California Press, 2009, 348 p. 2 Antonio Garrido Aranda, “La revolución alimentaria del siglo XVI en América y en Europa.”, en Los sabores de España y de América, Huesca, La Val de Onsera, 1999, p. 197-212. 3 Oriana Pardo y José Luis Pizarro, La chicha en el Chile Precolombino, Santiago, Mare Nostrum, 2005, 127 p. 4 Augusto Godoy, Teófilo Herrera y Miguel Ulloa, Más allá del pulque y el tepache. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México, México, UNAM, 2003, p. 17-18, 21-23 y 42-58.
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indiscutible podremos acordarnos con ellos, pero ésta sigue faltando. Por ejemplo, el hecho que se puede destilar con replicas de vasijas precolombinas es interesante pero no prueba nada5. Al día de hoy, la arqueología y las fuentes escritas permiten sólo afirmar que en varias partes del México se establecieron temprano hornos para cocer los corazones de maguey e que esta operación constituyo una etapa en la obtención de una bebida etílica antes de la llegada de los españoles. En la situación actual, no se puede decir que esta bebida fue un alcohol destilado antes de la conquista. En efecto, la primera evocación precisa de la obtención de un producto destilado a partir de zumo de maguey cocido se encuentra en un texto de 1621, La descripción de la Nueva Galicia de Domingo Lázaro de Arregui: “los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara [destilación], más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto”6. Desde por lo menos los años 1630, la producción de este “vino mezcal” fue notable en los alrededores de Guadalajara. Poco a poco, Tequila se afirmó como un centro importante en la producción y el negocio de este producto, “vino mezcal de Tequila” o
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Daniel Zizumbo-Villareal, Fernando González-Zozaya, Ángeles Olay-Barrientos, Laura Almendros-López, Patricia Flores-Pérez y Patricia Colunga-García Marín, “Distillation in Western Mesoamerica before European Contact.”, Economic Botany, 20, 2009, p. 1-14. 6 María del Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce, “Drink Mescal : its Origin and Ritual Uses.”, en John Edward Staller y Michael Carrasco (ed.), Pre-Columbian Foodways. Interdisciplinary Approaches to Food, Culture and Markets in Ancient Mesoamerica, Nueva York, Springer, 2010, p. 137-156.
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más sencillamente tequila7. A través de un texto de José de Jesús Hernández López, esta bebida será el invitado especial de este libro sobre el vino nacido en México. Es que su ejemplo muestra muy bien como la cultura vitivinícola puede influenciar las maneras de conceptualizar, de producir, de valorizar o de consumir bebidas que no proceden de uvas. Lógicamente, las cepas son omnipresentes en este libro. De manera más o menos explicita, la mayoría de los ensayos evocan la difusión de cepajes de Vitis vinifera a la escala europea o su importación a las Américas, una parte del planeta en la cual esta especie no existía antes de la conquista. En el Viejo Mundo, tal circulación de las variedades de vid es un fenómeno antiguo, casi consubstancial de la historia de la viticultura8. Contribuyo, para lo mejor como lo peor, a la caracterización de los productos de muchos viñedos durante una fase de su historia. En el siglo XVIII, por ejemplo, la introducción masiva de la Gamay en las viñas de los alrededores de París formó parte de los elementos que hicieron de esta región un proveedor masivo de vinos de calidad mediocre. En cambio, la Pinot noir, la Merlot o la Chardonnay participaron en la adquisición de una gran fama por el Somontano a fines
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Miguel Claudio Jiménez Vizcarra, “Amatitan, un caso atípico. El cultivo y aprovechamiento del maguey mezcal y la fabricación del vino mezcal, Tequila.”, en Rodolfo Fernández y Diana Carrano (ed.), Transformaciones socioculturales en México en el contexto de la conquista y de la colonización, Guadalajara, INAH, 2009, p. 12-14; Rogelio Luna Zamora, La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres, México, CONACULTA, 1991, p. 40-42. 8 Rafael Ocete Rubio, Caracterización y conservación del recurso fitogenético vid silvestre en Andalucía, Sevilla, FALCOR, 2007, p. 33-84.
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del siglo XX9. Por su parte, la llegada de Vitis vinifera a las Américas es un fenómeno representativo de las conexiones bioculturales que produjo el encuentro de los dos mundos. Junto al trigo y al olivo, esta planta formaba parte de la triada de cultivos que promocionaban alimentos básicos de la dieta española y elementos necesarios para la vida sacramental de la iglesia católica. El pan y el vino eran indispensables para la celebración de la misa, mientras que el aceite de oliva era el único permitido para la elaboración del crisma de los sacramentos del bautismo y de la extremaunción. Por lo tanto, era de esperarse que al colonizar América trajeran con ellos esos elementos culturales. El primer intento español por aclimatar Vitis vinifera se llevó a cabo en las Antillas, donde la introdujo Colón hacia 1493 sin éxito alguno, debido a lo inadecuado del clima tropical10. La conquista del Imperio mexica permitió a Cortés dictar ordenanzas para el cultivo de la vid europea, y pronto la Nueva España se convirtió en el almácigo vitícola más antiguo de la América española. Los colonos de Puebla de los Ángeles plantaron con bastante éxito millares de cepas en Atlixco. En la región de Tepeaca, Tixtla y Mochitlán se daban bien las parras y se cosechaban uvas en el siglo XVI, aunque se carecía de la técnica adecuada para su beneficio11. La introducción y establecimiento de Vitis vinifera en el septentrión novohispano fueron fenómenos 9
Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, París, Fayard, 1988, p. 336-341; Alberto Sabio Alcutén (ed), Vinos de siglos en el Somontano de Barbastro, Barbastro, DO Somontano, 2001, p. 213-215. 10 Alfred W. Crosby, The Columbian Exchange. Biological and Cultural Consequences of 1492 (1972), Westport, Praeger, 2003, p. 67. 11 Sergio Antonio Corono Páez, La viticultura en el pueblo de Santa María de las Parras, Torreón, A. de Torreón, 2004, p. 25-26.
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simultáneos a su colonización. A finales del siglo XVI y principios del XVII existían en la jurisdicción de la Nueva Galicia y de la Nueva Vizcaya pequeños viñedos, como el de la Hacienda de Medina, no lejos de Fresnillo (Zacatecas) el cual producía vino tinto. En las minas de Nieves, también en Zacatecas, se hacía un vino “aceptable” y un fuerte vinagre de yema. El pueblo de indios de San Juan del Río (Durango) producía “uvas blancas, tintas y moscateles”, vino y vinagre. La villa de Santa Bárbara (Durango) producía muy buenas uvas por la misma época. Para el primer lustro del siglo XVII, Santa María de las Parras poseía ya cepas españolas, uvas muy dulces y una incipiente producción de vinos12. Con su clima templado, la Nueva Vizcaya del siglo XVI favorecía el establecimiento y explotación de las variedades de origen español, cultivadas como cepas o como parras. Al parecer, una de las variedades españolas que mejor arraigaron desde la época de Cortés fue la llamada Mónica, que en Nueva España se transformó pronto en la nueva variedad rebautizada como Criolla o Misión. Es muy posible y aún probable que algunas de las variedades aclimatadas hayan pasado de la Nueva España al Perú y de ahí a Chile y Argentina, esto a mediados del siglo XVI13. La introducción de V. vinifera realizada, las importaciones de cepajes del viejo mundo a las Américas no pararon. En la segunda mitad del siglo XIX, por ejemplo, viñateros chilenos plantaron cepas de diversas variedades de vid francesa, con el deseo de mejorar la calidad de la producción de sus fincas. Dentro de estos cepajes figuraba un Carménère que se cambió muy tarde 12
Alonso de la Mota y Escobar, Descripción Geográfica de los Reinos de la Nueva Galicia, Nueva Vizcaya y Nuevo León, México, Pedro Robredo, 1940, p. 174, 182, 197 y 198. 13 Sergio Antonio Corono Páez, La viticultura…, p. 68.
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en la cepa emblemática de Chile14. No faltan las cepas europeas que sirvieron, de la misma manera, para la identificación de viñedos americanos: la Tannat en Uruguay, la Zinfandel en California, la Malbec en Mendoza, la Syrah en San Juan15… No obstante, los éxitos transatlánticos de V. vinifera no deben ocultar los papeles que desempeñaron Vitis americanos en la historia de la viticultura. En ciertas partes de los territorios del Canadá y de los Estados Unidos actuales, las uvas de algunas vides nativas se emplearon desde los primeros tiempos de la colonización para producir vino. Experiencias fueron sin futuro, otras establecieron las bases de tradiciones vinícolas particulares que siguen siendo vivas16 – podemos pensar en la producción comercial de vino de Vitis labrusca var. Concord en Indiana, Missouri, Nebraska, Nueva York, Ohio, Pensilvania, etc. Varios Vitis americanos se emplearon también desde el siglo XIX para producir de manera voluntaria cepas híbridas, productores o portainjertos, en América tanto como en Europa. En la presente obra, abordaremos este capítulo apasionante de la historia de la viticultura mundial a través de un ensayo dedicado a François Baco y a sus creaciones. Ciertas 14
Félix Briones Quiroz, “Los inmigrantes franceses y la viticultura en Chile.”, Universum, 21, 2, 2006, p. 130-132; Philippo Pszczólkowski, “La invención del CV. Carménère (Vitis vinifera) en Chile desde la mirada de uno de sus actores.”, Universum, 19, 2, 2004, p. 153-159. 15 Charles Lewis Sullivan, Zinfandel. A History of A Grape and Its Wine, Berkeley, UCP, 2003, 246 p.; William H. Beezley, “La senda del Malbec: la cepa emblemática de Argentina.”, Universum, 20, 2, 2005, p. 288-297. 16 Thomas Pinney, A History of Wine in America, t. 1: From the Beginnings to Prohibition, Berkeley, UCP, 1989, p. 6-104; Catherine Ferland, “La saga du vin au Canada à l’époque de la Nouvelle France.”, Anthropology of Food, 3, 2004.
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cepas obtenidas por este hibridador del sudoeste de Francia conocieron un éxito tan remarcable que sus historias nos conducirán hasta Oceanía, ¡pasando por Brasil, África y China! Los textos que componen este libro nos llevarán a viñedos españoles, mexicanos o chilenos. Estas entidades agrícolas se pueden definir agronómicamente como terruños valorizados por el cultivo de la vid. Pueden serlo, porque son espacios en los cuales el resultado de las numerosas combinaciones/ confrontaciones entre elementos ecológicos y potenciales técnicos, permite la explotación de esta planta a grupos humanos que quieren cultivarla. Determinadas por interacciones complejas, esta asociación de la vid con un terruño es necesariamente frágil. Por ejemplo, la crisis producida por la proliferación de la filoxera en la Francia de los años 1870-1900 muestra como un único factor fáunico puede ponerla en tela de juicio, conduciendo a la reorientación productiva de hectáreas anteriormente plantadas con cepas17. En la Argelia independizada, fueron las decisiones del poder las que provocaron una reducción drástica del viñedo: el nuevo poder quiso favorecer el cultivo de cereales y romper con una herencia colonial18. Este caso, a semejanza de muchos otros, recuerda que el viñedo es también un territorio controlado, pensado y leído por un grupo humano en función de sus propios criterios. El desarrollo de la viticultura en la Nueva España, por ejemplo, se produjo dentro de marcos jurídicos y fiscales tan precisos como 17
Philippe Roudié, « Une conséquence de la crise phylloxérique: les cultures de substitutions. », en Jean-Luc Mayaud (ed.), Clio dans les vignes. Mélanges offerts à Gilbert Garrier, Lyon, PUL, 1998, p. 117-123. 18 Alain Huetz de Lemps, Boissons et civilisations en Afrique, Burdeos, PUB, 2001, p. 319.
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particulares de una sociedad colonial – como lo recuerda muy bien el caso neovizcaíno. El establecimiento y cultivo comercial de los viñedos en las zonas climáticamente propicias de la Nueva Vizcaya no requerían de previa solicitud de licencias individuales, sino que se basaban en el principio legal de su “antigua, quieta y pacífica posesión”. Casi todas estas poblaciones poseían viñedos que se remontaban a su fundación, algunas desde el último tercio del siglo XVI. En esta situación estuvieron el pueblo y haciendas de Santa María de las Parras (Coahuila, 1598), el Real Presidio del Paso del Norte (Chihuahua) y la hacienda de Cedros, en Mazapil. Estas poblaciones recibieron además privilegios fiscales especiales durante el siglo XVIII, mismos que estimularon su producción. Solo por mostrar la producción vitivinícola en un año cualquiera, el pueblo de Parras produjo en 1786, 7 855 arrobas de vino legítimo de uva (126 724 litros) y unas 3 570 arrobas de aguardiente de orujo y borras del vino (57 595 litros). En las regiones templadas de la Nueva España, las que se ubicaban al norte del Trópico de Cáncer, hubo lugares donde existió una producción de vinos y aguardientes legítimos que contribuyó a contrarrestar el consumo de “bebidas prohibidas”. Algunos de estos lugares fueron privilegiados con exenciones fiscales. Esto indica claramente que la aplicación de las Leyes de Indias (por lo que toca a la producción vitivinícola) fue discrecional y de acuerdo a los intereses colonizadores de la Corona. Con el paso del tiempo, los viñedos neovizcaínos se fueron multiplicando y se les reconoció a sus dueños el derecho a su tenencia y explotación para la fabricación de vinos y aguardientes legítimos por estar en quieta, continua y pacífica posesión de dichos viñedos. Este era un recurso legal que estaba vigente en la Nueva España todavía a fines del siglo XVIII. Algunos de estos lugares
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fueron incluso privilegiados con la exención del pago de alcabalas o del llamado “nuevo impuesto”. La contribución ordenada por Felipe V en 1728 y por el virrey en 1729 conocida como el “nuevo impuesto” gravaba con cuatro pesos cada barril de aguardiente que entrara por Veracruz o que saliera de Parras. La promulgación de este nuevo impuesto acicateó a los vecinos cosecheros de Parras (la mayor parte españoles y criollos cuyos intereses se veían afectados por la Real Orden) para alegar ante la Corona méritos y servicios como fronterizos (habitantes de tierras sometidas a los ataques de los indios) o defensores de la seguridad de la “frontera”. El objetivo de su argumentación era que se les permitiera obtener y gozar exenciones y privilegios fiscales sobre su ya significativa producción vitivinícola en virtud de tales merecimientos. En consecuencia, por despacho del virrey Vizarrón de fecha del 10 de febrero de 1738, los vecinos cosecheros de Parras recibieron, en atención a sus méritos y servicios, lo que posteriormente fue conocido y denominado como privilegio de cosecheros y en virtud del cual quedaban exentos de pagar el nuevo impuesto de 1729 y la alcabala de los caldos que produjeran y comerciaran19. Por su parte, los indios tlaxcaltecas del pueblo de Parras (quienes tenían el estatuto de privilegiados en cuanto conquistadores y pobladores) se sintieron vejados por los oficiales reales, quienes procedieron a cobrarles el “nuevo impuesto” decretado en 172920. Con motivo de esta infracción a sus derechos, los tlaxcaltecas parrenses enviaron una delegación ante el virrey para que les confirmara los viejos privilegios dados por Luis de Archivo General de la Nación. General de Parte. Vol. 31, expediente 211, 10/02/1738. 20 Vito Alessio Robles, Francisco de Urdiñola y el norte de la Nueva España, México, Miravalle, 1931, p. 170-174. 19
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Velasco “el mozo” en 1591 y se les eximiera del pago del nuevo impuesto de 1729 y del pago de tributos y alcabalas como lo tenían concedido. Alegaron además sus nuevos méritos y servicios, como era vivir en tierras fronterizas y sostener a su costa la lucha contra los indios “malhechores”21. Los cosecheros tlaxcaltecas de Parras recibieron la confirmación de sus viejos méritos y privilegios y el reconocimiento de los nuevos como fronterizos, quedando exentos del pago del nuevo impuesto de 1729 y del pago de las alcabalas de lo que produjeran y comerciaran22. Por esta real provisión, los mismos privilegios otorgados a los vecinos españoles y criollos debían ser guardados y cumplidos en favor de los naturales vitivinicultores de Parras que, por los diversos y antiguos títulos de tlaxcaltecas privilegiados según capitulaciones celebradas desde la época del virrey Luis de Velasco, así como por servir en las campañas contra los indios bárbaros y también por constar en las Leyes de Indias sus privilegios, no pagaban impuestos ni alcabalas ni las deberían pagar bajo pena de 500 pesos al infractor que se los cobrase.23 Años más tarde, por real provisión ejecutoria de la Audiencia de Guadalajara, de fecha del 5 de septiembre de 1758, se confirmaron a los tlaxcaltecas de Parras todos los privilegios que tenían concedidos, incluidos los reconocidos por Vizarrón en 173824. Esta situación 21
Sergio Antonio Corona Páez, Viñedos y vendimias en la Nueva Vizcaya. Torreón, Universidad Iberoamericana, 2003. 22 Archivo General de la Nación. Indios. Vol. 54, expediente 263, 13/10/1738. Este reconocimiento y esta exención fueron otorgados por el virrey arzobispo Juan Antonio de Vizarrón. 23 Archivo General de la Nación. Indios. Vol. 54, expediente 263, 13/10/1738. 24 Archivo Histórico del Colegio de San Ignacio de Parras, expediente 554. 5 de septiembre de 1758.
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se mantuvo prácticamente hasta la independencia de México. Estos privilegios, franquezas o exenciones otorgados en dos diferentes despachos y mantenidos a los vecinos cosecheros y a los tlaxcaltecas cosecheros de Parras en 1738 fueron denominados indiferenciadamente privilegio de cosechero o indulto, y consistió en que los vecinos de Parras dueños de viñas y lagares que fabricaban vinos y aguardientes a partir de sus propias cosechas estaban exentos de pagar tanto el “nuevo impuesto” de cuatro pesos como el real derecho de alcabala de los vinos y aguardientes obtenidos de sus propias viñas cuando los vendieran ellos mismos en Parras o a través de encomenderos (apoderados) fuera de Parras25. En la presente obra, los ensayos de Ana María Rivera Medina y de Sergio Antonio Corona Páez nos mostrarán el funcionamiento de dos antiguos viñedos como espacios productivos tanto como unidades territoriales: la viña de la Iglesia Mayor del Señor Santiago en Bilbao (España, siglos XV-XVI) y el viñedo del Colegio de los Jesuitas en Santa María de las Parras (México, siglos XVII-XVIII). Por su parte, José Antonio Negrín de la Peña se interesará a las lecturas económicas y éticas de la viticultura en el pasado como en la actualidad, insistiendo sobre temas que están tomando una importancia considerable en Castilla-La-Mancha, una comunidad autónoma española en donde la superficie plantada de cepas superaba las 500 000 hectáreas al fin de los años 2000. Considerado en su globalidad, este viñedo era el más grande del mundo y representada más de un 7 % de la superficie mundial dedicada al cultivo de la vid. Sin embargo, varios territorios vitivinícolas afirmaban una identidad propia adentro de este El sentido que se le daba al término “encomendero” en el contexto parrense era el de “el que lleva encargos y encomiendas de otro, y se obliga a dar cuenta y razón de lo que se le encomienda y fía. 25
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conjunto aprovechando de varios marcos jurídicos disponibles. Se reconocían, en efecto, las denominaciones de origen Valdepeñas (1932), Jumilla (1966), La Mancha (1973), Almansa (1975), Méntrida (1976), Mondéjar (1997), Manchuela (2000), Pago Dominio de Valdepusa (2002), Pago Finca Éles (2002), Ribera del Júcar (2003), Pago Guijoso (2004), Uclés (2005) y Pago Dehesa del Carrizal (2006). Además, vinos producidos en esta comunidad autónoma podían beneficiar de la Identificación Geográfica Protegida Vinos de la tierra de Castilla (1999)26. De manera muy lógica, tal afirmación voluntaria de un origen se practica siempre para valorizar los vinos de la procedencia evocada e implica la delimitación precisa de un territorio de producción. Existieron formas precoces de este tipo de acción cuya finalidad principal es aumentar o, por lo menos, mantener los beneficios económicos y/o identidarios que el comercio de un vino genera para un grupo humano particular. En 1716, por ejemplo, un decreto de Cosme III delimitó cuatro áreas productoras de vino en Toscana: Chianti, Pomino, Carmignano et Valle de Arno. Fundada cuarenta años más tarde, la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro definió estrictamente la región apta a la producción de vino de Porto27… Por su parte, las DO parecidas a las de Castilla-La Mancha son los frutos de disposiciones legislativas y acciones jurídicas iniciadas en los principios del siglo XX. En la actualidad, los consejos 26
Alain Huetz de Lemps, Les vins d’Espagne, Burdeos, PUB, 2008, p. 193; Miguel Olmeda Fernández, Juan Sebastían Castillo Valero, Rodolfo Bernadéu Cañete y Mónica Diaz Donate, El viñedo y el vino de Castilla-La Mancha, Cuenca, EUCM, 2003, p. 143-147; Castilla-La Mancha. Suplemento de Origen, 15, 2006, 14 p. 27 Jean-Claude Hinnewinkel, Les terroirs viticoles. Origines et Devenirs, Burdeos, Féret, 2004, p. 28-32.
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reguladores que las gestionan son también organismos que tienen que comunicar sobre sus vinos, que construir y mantener la buena imagen de productos esenciales para la economía de un territorio, como nos lo recordará el ensayo de F. Xavier Medina sobre los vinos catalanes garantizados por la DOQ Priorat y la DO Montsant. En un mundo en el cual es fácil desplazarse y común tener tiempo de ocio para quien logra cierto nivel de poder adquisitivo, los viñedos pueden dejar de ser puros espacios productivos para cambiar en zonas productivas y turísticas. Desde Australia hasta Francia, ejemplos de esta evolución no faltan28. En el presente libro se tratará sobre todo de casos americanos, a través de un ensayo de Pablo Lacoste y Jorge Zamora sobre el enoturismo en Chile y de una reflexión de Luís Vicente Elías Pastor sobre el potencial turístico del viñedo de Baja California. Los marcos eco-técnicos en los cuales se producen confieren calidades intrínsecas a los vinos. En el absoluto, éstas no hacen que un vino sea bueno o malo. Es sólo una lectura cultural de las dichas propiedades que determina su calidad comercial y gastronómica. A principios del siglo XXI, una divergencia de opiniones sobre el Gros plant du pays nantais subrayaba perfectamente el carácter arbitrario de la caracterización de la bondad/maldad de un vino. El influyente Robert Parker escribía: “Hasta los vinos de los mejores productores son tan ácidos que es menester que recomiende a los aficionados preferir cualquier otro vino o beber agua”. No caben dudas que muchos enofilos sensibles a las modas gustativas dictadas por 28
Jack Carlsen y Stephen Charters (ed.), Global Wine Tourism. Research, Management and Marketing, Oxon, CABI, 2007, 304 p.; Sophie Lignon-Darmaillac, L’œnotourisme en France: nouvelles valorisations des vignobles, Burdeos, Féret, 2009, 254 p.
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este taste maker mediático se pusieron a pensar lo mismo del Gros plant aun si nunca lo habían catado. En paralelo, los que se conformaban con la antigua tradición gastronómica de la valorización de la asociación “cocina local con vino local”, estimaban que la dicha acidez constituía un agradable toque rústico29. Como quienes beben vino lo hacen en un marco social definido por ciertas referencias culturales, sin embargo, oposiciones claras se establecen frecuentemente entre vinos malos y buenos, populares o escogidos. De hecho, cada tipo de vino diferenciado por su grado de bondad se asocia a ciertos círculos de consumidores y usos, sino también recibe un potencial de representación simbólica particular. En el presente volumen, se tratará de vinos situados en los dos extremos de la escala de la bondad propia a la época en la cual se bebían: apoyándose sobre la poesía de Marcial, Amalia Lejavitzer Lapoujade evocará los malos vinos romanos y Frédéric Duhart el interés por los vinos andaluces de las élites francesas del siglo XVIII. Como ya lo notaba Plinio el Viejo hace casi dos mil años, las famas de los vinos cambian, aumentan o declinan en el tiempo30. Numerosos factores intervienen en estas evoluciones, como en las fluctuaciones de los niveles de consumo de vino – como lo veremos en un ensayo de Pablo Lacoste y Marcela Aranda dedicado a la estructura del consumo de vino en Argentina. En este país como en las otras regiones del mundo en donde se producen y se beben vinos, el vino existe más allá de la bodega y de las copas. Es un elemento del 29
Raphaël Schirmer. Muscadet. Histoire et Géographie du vignoble nantais, Burdeos, PUB, 2010, p. 10; Christiane Guarch, Bretagne gourmande, Saint Gingolph, Cabédita, 1998, p. 12. 30 Plinio el Viejo, Secundi historiae mundi libri XXXVII (Siglo I), Lyon, Honorat, 1587, p. 340.
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paisaje cultural. Dos textos en procedencia de la provincia de Cuyo, firmados por Aída Elisa González y Graciela García de Ruckschloss, nos revelarán la presencia del vino en el discurso etnomédico, los refranes y el hablar español regional. Semejantes integraciones del vino en el repertorio de la cultura popular encuentran en muchos otros lugares – por ejemplo, podemos pensar en el remarcable trabajo que hizo Pedro A. Cantero sobre el vino en el cante flamenco31. Muchas otras formas de expresión artística se interesaron también al vino. Por el intermedio de un ensayo sobre las evocaciones del vino en el ciclo de los tres mosqueteros, veremos en este libro como esta bebida puede ser un verdadero protagonista en una obra literaria. Este texto sobre una obra escrita en Francia que tuvo un éxito considerable en el Cono Sur será la última etapa del paseo al encuentro de vinos de América y de Europa… que empieza ahora.
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Pedro A. Cantero, “Los cantes del vino.”, El vino. Patrimonio cultural. II Jornadas interdisciplinarias de cultura gastronómica en Andalucía, 03/04/2003.
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Uvas de Vitis labrusca. © Frédéric Duhart
Otra vid americana: Vitis riparia. © Frédéric Duhart
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EL VINO MEZCAL DE TEQUILA Entre el pulque, el aguardiente de caña y el vino de uva José de Jesús Hernández López Universidad de Guadalajara Inmersos en un contexto donde vuelve a discutirse con respecto al origen de las cosas, como sucediera en el siglo XIX ante la influencia evolucionista, este documento discute la pretendida originalidad y carácter genuino del tequila que lo mismo se menciona en los discursos oficiales, en las argumentaciones de académicos y en las campañas de marketing de las empresas tequileras. El argumento recurre a dos planteamientos. En términos históricos, el tequila se benefició de los préstamos e influencias tecnológicas provenientes de otras bebidas; en la actualidad, la industria tequilera en su conjunto sigue los pasos de bebidas exitosas y ampliamente reconocidas como el whisky, coñac, ron o vino de uva. Más allá de tratarse simplemente de una estrategia de mercadotecnia para la promoción de mercancías, sostener discursos relativos al origen y a la originalidad de un producto implica desconocer interconexiones, fenómenos históricos complejos y exacerbar los ánimos de quienes quedan excluidos. La historia entonces pasa a ser un conjunto de argumentos para probar o desacreditar la
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participación de ciertos grupos humanos en los procesos de fabricación de una bebida. Enarbolar discursos sobre la autenticidad más allá de confundir al consumidor, caldea los ánimos y provoca innecesarias divisiones. Así entonces, este documento tiene una simple intención: Mostrar cómo conviene hablar más de interconexiones en lugares y tiempos específicos que de origen y autenticidad.
I. La vuelta al origen En las últimas décadas existe una tendencia discursiva por volver al origen “back to the basics”, consistente en regresar a un pasado que nunca existió. Ese supuesto regreso a “lo natural” viene acompañado de una reinvención de la historia que romantiza el pasado presentándolo como “prístino”, único y sin contacto con los fenómenos mundiales. Se construyen explicaciones que naturalizan fenómenos históricos y sociales, desconociendo que existen sobradas evidencias de lo poco recomendable que resulta en términos materiales y políticos abanderar argumentaciones evolucionistas a ultranza. Conflictos entre grupos humanos que alcanzan niveles internacionales tienen su raíz en la búsqueda por probar el origen. La historia muestra cómo cuando más se han utilizado los términos “natural”, “naturales”, “naturalizar” justo ha sido en contextos de colonización. Si hay naturaleza indómita y sin someter, ergo hay condiciones para que sucedan fenómenos de explotación de los otros, los entornos que habitan y sus prácticas culturales. Al naturalizar se niega la posibilidad de contactos e intercambios habituales o permanentes, la difusión de conocimientos, la producción de otros saberes a partir de lo conocido, todo esto realizable en
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El vino mezcal de Tequila.
contextos marcados por la relación entre diferentes formas de hacer las cosas y de resolver los problemas de la subsistencia. Ahí se inscribe el conflicto que en la actualidad se presenta también en la industria tequilera, y al cual en muchas ocasiones sin pretenderlo, se contribuye desde la academia. El tequila ¿tuvo un único origen geográfico? ¿Fue Amatitán, pueblo de indios o Tequila, pueblo de españoles e indios el primer lugar de destilación de la bebida? ¿El tequila es una bebida indígena, ya destilada en el siglo XV antes de la llegada de los españoles? Se trata de planteamientos que en contextos muy precisos, pretender borrar de un plumazo procesos históricos abundantes en interconexiones regionales y mundiales. Este tipo de argumentos se hacen visibles cada cierto tiempo, debido a los intereses que subyacen a la promoción de un lugar como el genuino origen y “centro” desde donde evolucionó o se difundió algo.
II. El nombre, la identidad Si bien los documentos más añejos encontrados a la fecha, correspondientes a los últimos años del siglo XVI, pueden dar fe de la existencia de una bebida elaborada a partir de la cocción de mezcales, fermentación y posterior destilación, poca claridad permanece con respecto a la denominación que históricamente tuvo esa bebida. Hoy es de sobra conocido que el tequila es la bebida más popular de México, sin embargo, a lo largo de su historia ha tenido diferentes nombres, debido en parte a los contextos en los cuales esta bebida incursionaba, a los personajes que lo consumían y a las influencias tecnológicas y, en definitiva culturales, de las cuales gozaba.
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Aun cuando se discute la posibilidad de una destilación prehispánica en Mesoamérica, aquí se adopta por cierto, al menos hasta este momento, que la destilación asiática, de factura árabe, filipina o china, llegó a la Nueva España en las mismas embarcaciones que los peninsulares del siglo XVI debido a la necesidad de reproducir el modo de vida ibérico en las nuevas tierras del reino. Cuatro son los diferentes nombres más importantes para tan singular destilado: Vino mezcal, aguardiente de mezcal, whisky mexicano y tequila. Los cuatro refieren a contextos históricos específicos y a influencias o préstamos culturales provenientes de otras industrias instaladas en determinadas zonas geográficas. 1. Vino mezcal Se trata del denominativo más añejo de lo que actualmente conocemos como tequila. Debido a que esa bebida era manufacturada por españoles, aunque posiblemente también sólo y excepcionalmente por algunos indígenas con notables privilegios, el nombre es semejante al correspondiente para el producto de la uva: vino de uva. Por ello el resultado de la destilación de las mieles obtenidas de los mezcales americanos fue conocido como vino mezcal. Insistimos en el hecho que al ser producido más por españoles y criollos que por indígenas, el vino mezcal fue durante mucho tiempo una bebida de calidad inferior al vino de uva y se infiere que esto obedeció a que este último era la bebida de la madre patria de los conquistadores, además que convenía expandir el mercado de los productos ibéricos mas no los de la Nueva España. Por ello, relegarla al consumo de mestizos e indígenas fue otra forma de seguir corriendo la frontera existente entre los dominadores y los naturales. Ese vino mezcal quedó inscrito en contextos históricos ya documentados, y conceptualmente
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El vino mezcal de Tequila.
denominada como el resultado del mestizaje de tecnologías indígenas y españolas: La siembra o plantación del mezcal con instrumentos originarios, el cultivo y cosecha a la usanza indígena; la fermentación, destilación y embotellado como en los vinos españoles. Del pulque (octli poliuhqui), bebida prehispánica se ha escrito desde el inicio de la presencia española. Y con base en esa documentación puede probarse cómo en los orígenes del tequila se encuentran conocimientos provenientes del pulque. Las descripciones de los frailes ibéricos del siglo XVI han complementado la información presente en códices con respecto a los diversos usos que tenían los mezcales para los grupos humanos originarios de las Indias. El aguamiel obtenido del corazón de algunas variedades de magueyes, cardos cultivados en sembraduras que fueron asemejados por Motolinía y otros frailes a “las viñas de los indios” 1, era un alimento; al fermentarse en barriles de pino se obtenían diversos tipos de bebidas viscosas y blancas con una consistencia como la de la savia que podían alcanzar hasta los siete grados de alcohol. Las actividades humanas llevadas a cabo en la recolección del aguamiel, el cultivo de los mezcales o su aprovechamiento implicaban una herramienta ampliamente difundida como era la coa (huictli). Este instrumento conformado por un palo de madera resistente (encino o mezquite) endurecido al fuego, al cual se le añadía en la punta un disco de obsidiana, se utilizaba lo mismo en los coamiles o sembraduras en suelos pedregosos, de relieve accidentado que en los valles y pequeños huertos. El azadón y sus movimientos Fray Toribio Motolinía, Historia de los indios de la Nueva España. Relación de los ritos antiguos, idolatrías y sacrificios de los indios de la Nueva España y de la maravillosa conversión que Dios en ellos ha obrado. México, Porrúa, 1995. 1
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semicirculares fueron tecnologías introducidas en el siglo XVI por los conquistadores. La coa, con sus movimientos verticales o un poco diagonales servía para la obturación de la tierra, para cavar, podar o cortar las pencas de los mezcales y los quiotes, pero también para picar la maleza que crecía cerca de la planta. Se trata de conocimientos fundamentales todavía en la actualidad para el cultivo del agave tequilero. Por ello es que simplemente pensando en el trabajo del jimador o cosechador del agave, actividad promocionada como una de las que dan arranque a la elaboración del tequila, a la vez que uno de los valores estéticos del campo agavero, aquélla no podría realizarse sin esa importante contribución que es el jimador y su coa, esto es, con antecedentes que se encuentran en el aprovechamiento de los mezcales por los indígenas ya mucho antes de la llegada de los españoles. Pero hasta aquí se ha puesto mayor énfasis en la raíz indígena, la cual bastaría para dar cuenta de cómo aquellos pobladores originarios conocidos como tequiltecas, eran una mezcla de cazcanes, coras, zacatecos, nahuas, tlaxcaltecos y tarascos. Para mencionar la importancia de la presencia española en la zona de producción del vino mezcal, sólo menciono que los odres o pieles de cara que se utilizaban para almacenar pequeñas cantidades y transportar el vino, eran también los recipientes en los cuales se guardaba el vino mezcal. Esto hace suponer que las destilaciones nunca implicaban cantidades considerables y que las posibilidades para transportarlo a distancias mayores a las de varias leguas, constituían un inconveniente y riesgo de descomposición de la bebida. La introducción de las damajuanas, también un implemento de la industria vinatera, sucedería hasta fines del siglo XIX. Dejo para otra ocasión una
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El vino mezcal de Tequila.
discusión con respecto a la introducción que hicieron los peninsulares del destilador de raíces arábigas. Investigaciones en proceso pretenden probar rudimentarios procesos de obtención de etanol en vasijas de barro por diferentes grupos indígenas al menos en el siglo XV. 2. Aguardiente de mezcal Empero, el tránsito del aprovechamiento del mezcal cocido para la obtención de azúcares, o de la fermentación pulquera a la destilación para obtener tequila no fue directo. Las descripciones que afirman que el tequila es un producto del mestizaje del mezcal indígena y de la alquitara introducida por los europeos, desconocen que antes de la destilación de mezcal, la caña de azúcar también difundida por los españoles, era aprovechada como fuente de hidratos de carbono y como bebida alcohólica. Se puede probar que en los orígenes de la fabricación de tequila, los azúcares requeridos se conseguían tanto de la caña como del mezcal. El proceso mismo, era realizado en instalaciones y con tecnologías diseñadas para la elaboración de aguardiente. De ahí que durante buena parte del siglo XVIII y prácticamente todo el XIX esa bebida mexicana fuera conocida como aguardiente. Primero por haber sido obtenido con almíbares de distinto origen, pero además por las características propias que resultaban del proceso de destilación. Realmente era una bebida rasposa, quemante, poco refinada. Las pesquisas arqueológicas y etnohistóricas de los últimos veinte años muestran que las primeras tabernas destiladoras siguen un mismo patrón: cerca de cauces de agua, sin embargo, puede establecerse una tipología: – Las que se desarrollaron en la clandestinidad de la barranca tequilense bajo las faldas del volcán de Tequila
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Vinos de América y de Europa
o de la Sierra Madre Occidental y que hipotéticamente pudieron aprovechar pozos cavados en el proceso de obtención de minerales y piedras preciosas, dada la articulación de estos lugares con las minas de Zacatecas. – Las que convivieron con las huertas urbanas que ocupaban ambas márgenes del río Atizcoa del pueblo de Tequila, gozando de las obras hidráulicas construidas para el riego hortícola. – Las que crecieron vinculadas a los trapiches de caña de azúcar aprovechando las tecnologías y mano de obra especializada existente en el lugar. De hecho la tahona o molino chileno es similar al requerido para el procesamiento de la caña de azúcar. Consistía de un patio de molienda con las mismas características, pero con un molino distinto ya que la maceración de mezcal cocido precisaba de una piedra con forma de rueda que giraba 360° tirada por un par de mulas en una especie de lagar circular. Si se piensa que el vino era una bebida de españoles, el pulque una forma de consumo de alcohol por los indígenas, entonces el aguardiente de caña debiera asociarse a la población negra. Faltaría probar la presencia de la raíz negra en el desarrollo de la industria tequilera. 3. Whisky mexicano En el contexto del positivismo de fines del siglo XIX, el contacto de los empresarios destiladores mexicanos, hacedores de políticas públicas al mismo tiempo que promotores y constructores de los gustos dominantes, con bebidas elaboradas y consumidas por sus pares en países como Estados Unidos, motivó a los tequileros a buscar que su destilado contara con un status similar al de aquellos espirituosos. Por ello, si bien al Norte del Río Bravo cierta materia prima era la base para la elaboración del whisky, en México de los
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El vino mezcal de Tequila.
mezcales se obtenía el “whisky mexicano” haciendo uso de tecnologías similares, con instrumentos de medición y estándares internacionales. Me refiero al sistema métrico decimal, a los medidores de densidad y concentración de alcoholes (“pesa alcoholes”) entre otros más introducidos desde la Francia positivista. Frente al mercado norteamericano, los productores se presentaban como fabricantes de un whisky, toda proporción guardada con respecto a los sabores, ya que los procesos implicados para su elaboración sí eran relativamente similares, y por ello cabía pensar el destilado mexicano como un whisky. Agregase a lo anterior, que ante el exotismo de ser México uno de los centros de difusión mundial de las agaváceas, consumir ese producto como clase, sobre todo frente a los extranjeros, podía conferir cierto prestigio. Sin embargo, frente a los grupos subordinados nacionales, exhibir gusto y distinguirse por el consumo de coñac, whisky o vino, era una de las acciones conducentes. De esa época procede la influencia de almacenar la bebida espirituosa mexicana en barricas de roble blanco, como sucedía con el whisky americano. Según el tiempo que durara almacenado el resultado pasaría a llamarse “reposado” o “añejo”. 4. Tequila Desde la Colonia y ante la existencia de una variedad de bebidas alcohólicas elaboradas con procedimientos similares, la localidad apareció como un adjetivo de la bebida: Vino mezcal de Tequila. Sin embargo, sería en el período de la segunda posguerra y hasta el triunfo de la revolución cubana (1959), que ante la necesidad estadounidense de completar la oferta de las industrias alcoholeras locales, así como de sustituir al ron, un producto proveniente de un país non grato, que se
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Vinos de América y de Europa
difundió y popularizó el whisky mexicano como “tequila”. Referirse a la bebida por el nombre de uno de los lugares donde se elabora, asemejaba a la bebida en términos comerciales con el coñac o el champán. Esto significa que podría elaborarse tequila en cualquier lugar del mundo, pero el sitio por excelencia para su fabricación tenía una ubicación geográfica específica. A este punto, pueden obviarse los intereses económicos existentes en los fabricantes por distinguir una zona geográfica como el centro desde donde se difunde la producción, distribución y consumo del tequila. Lo anterior simplemente como evidencia de los fuertes vínculos materiales e intangibles de los cuales goza el tequila en su devenir histórico y que, en contextos como el contemporáneo se desconocen y se ocultan para presentar un origen mítico, envolvente por su exotismo y desligado de los procesos diacrónicos mundiales con sobradas evidencias de interconexiones. Si existen tantos vínculos evidentes entre los procesos históricos, tecnologías, personajes entre el tequila y otras bebidas alcohólicas ¿por qué existe entonces una tendencia dominante a desconectarla y exagerar en su genuinidad?
III. La reinvención del tequila En el contexto del ingreso de México al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, 1986) y sobre todo, a partir del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN, 1994) se sucedió el fenómeno de la reinvención del tequila. El tequila, se dice, es un símbolo nacional, un emblema patrio que simboliza y resume en un perfecto mestizaje dos tradiciones culturales. Un milagroso rayo coció un
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El vino mezcal de Tequila.
mezcal, un indígena aprovechó las mieles y en manos de un español mutaron en alcohol. El lugar que otrora ocuparon héroes patrios, monumentos, arquitectura prehispánica, ahora también es ocupado por una exitosa mercancía en contextos internacionales. Hace 20 años quién hubiera imaginado que el tequila sería un negocio, que los rusos, alemanes, turcos y japoneses abrirían sus puertas para importar este destilado, quién hubiera imaginado que se crearía una imagen cosmética, para en un contexto de globalización y de discursos sobre la identidad, promoverlo como un símbolo nacional. Sin embargo, en una tendencia de crecimiento sostenido como en los últimos años, en 2008 se produjeron 309 millones de litros y en 2009 se superó la cifra al alcanzar 320 millones. Este insólito despegue comercial del tequila, sólo es posible si detrás de lo que vemos está presente el apalancamiento financiero y la mercadotecnia de las grandes empresas productoras y distribuidoras de bebidas alcohólicas. De hecho, un alto porcentaje de la industria tequilera es propiedad de empresas transnacionales (Cuadro 1). Luego entonces podría decirse que la industria tequilera está siguiendo los pasos de otras bebidas, pero con propiedad lo que debe afirmarse, es que los hacedores de políticas y tomadores de decisiones de la industria tequilera son los mismos que en el caso del ron, whisky, coñac, champán, vodka, brandy y cerveza. Para decirlo metafóricamente, el tequila dejó de seguir los pasos, ahora cumple las metas diseñadas por quienes tienen el control de las bebidas alcohólicas, aunque esto no signifique en consecuencia, que todo lo que sucede en la industria fue planeado desde esos centros. Cualquiera sea el caso, es decir, que se haya planeado o no, las referencias para crecer y consolidar la el
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Vinos de América y de Europa
consumo del tequila provienen de las experiencias exitosas en otros alcoholes. De los vinos españoles se ha copiado la estructura organizativa, legal y turística. Existe una separación de campo e industria a semejanza de los modelos de los vinos de La Rioja y Ribera del Duero. La Denominación de Origen del Tequila, existente desde 1977 pero defendida con propiedad y rigor desde 1994 es una copia de aquéllas, la normatividad y desarrollo de Rutas para la promoción turística, también tienen su origen en España, Argentina o Chile. De Francia e Italia provienen las asociaciones entre las fincas de elaboración y el producto. En el caso mexicano no existen castillos, pero se han integrado las antiguas haciendas y casonas coloniales, algunas de las cuales efectivamente fueron asiento de los elaboradores de tequila de aquellos años o espacios de producción, pero otros simplemente han sido vinculados por encontrarse en las cercanías de los centros de fabricación del tequila. Lo mismo puede decirse de la patrimonialización del paisaje cultural agavero, entendida como una estrategia para proteger una zona de exclusividad para el cultivo y producción del tequila, pero también como una estrategia exitosa de comercialización y de distinción de una mercancía. Asombra que así como existe una “Isla del Whisky” en Escocia, exista una Isla del Tequila propiedad de una empresa mexicana, pero ubicada en las Islas Españolas (frente a Venezuela). Al igual que en la isla del whisky, Cuervo Nation se autopostula como un país y exige su reconocimiento como tal, dado que cuenta con constitución, bandera, escudo de armas, himno nacional, ciudadanos… Por último, la original idea de “terruño” según la traducción que se hace del término francés “terroir” es una evidencia más de la existencia de fuertes vínculos entre lo
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que sucede con otras bebidas, sus indicaciones geográficas y culturas productivas con el tequila. ¿Tequila solo o mezclado? En la actualidad un importante sector de la industria tequilera, llámense gerentes, asesores o consultores, responsables de departamentos turísticos o expertos tequileros, están al pendiente de lo que sucede en el mundo de las bebidas. Cualquier información que se genere en otras partes referente al sake, ron, armañac o vodka por ejemplo, y que estén relacionados con procesos de fermentación, destilación, tecnologías, programas turísticos y generación de símbolos que promuevan el consumo, son trascedentes para el sector tequilero. Hay una dependencia patente de lo que suceda en otras latitudes. Pocas cosas son originales en el caso del tequila. En ese sentido, uno de los grupos que primero ha contribuido a mostrar la verdadera vocación del tequila son los bartenders o mixólogos. Para ellos el tequila es un ingrediente base con características especiales para combinarse con mezcal, vodka, campari, ron, aguardiente, frutas, vegetales e ingredientes de las cocinas internacionales. “Para saborear algo que nació siendo una mezcla, me decía un bartender en Nueva York, nada como mezclarlo y saborearlo con todos los sentidos”. En efecto, el tequila es un híbrido cultural, una síntesis de procesos históricos largos, complejos e intrincados, que si bien en los últimos años ha experimentado una reinvención formal y material, debe mucho a los préstamos culturales, a los desarrollos provenientes de otras industrias, así como a las capacidades ya presentes en las personas antes de su incursión en el campo tequilero. Por ello, no hay elementos para plantearse la pregunta por el origen del tequila en espera de una respuesta con características de pureza.
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Vinos de América y de Europa Cuadro 1: Presencia transnacional en la producción (p) y distribución (d) de tequila, en orden cronológico2. Fuente: elaboración propia a partir de entrevistas en campo y artículos en prensa. Transnacional
%
Compañía
%
(p)
(d)
Año
Ubicación
tequilera La Madrileña
60
La Madrileña
60’s
Tototlán
100
Tequila Cuervo
1970
Tequila
100
La Primavera
1972
El Arenal
100
Tequila Sauza
1976
Tequila
100
La Martineña,
1977
Tequila
1980
Tequila
Tequila Cuervo
1980
Tequila
Don Julio (Tres
1980
Atotonilco
El Tequileño3
1984
Tequila
Barton
1990
Atotonilco
1994-
Tequila
(España) Heublein (Estados Unidos) Pedro Domecq (España) Pedro Domecq (España) Seagram’s (Inglaterra)
Azteca y Sin Rival
Pedro Domecq
100
(España)
Viuda de Romero
Guiness (Estados Unidos) Barton (Estados Unidos)
magueyes)
Bacardí (Estados Unidos) Seagram’s (Inglaterra) United Distillers and
45
Tequila Cuervo
Vinters (Heublein)
55
2002
(Estados Unidos) Allied Lyons (Francia)
100
Pedro
1994
Tequila
Domecq-Sauza
Nótese que en su mayoría se trata de compañías ubicadas en Estados Unidos o en Inglaterra y que es a partir de 1994 que comienzan a tener mayor presencia las transnacionales. 3 En los noventa regresó a la familia Salles Cuervo. 2
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El vino mezcal de Tequila.
Transnacional
%
ompañía
%
(p)
(d)
Año
Ubicación
1994
Arandas
tequilera Pernod Ricard
100
(Francia) Brown Forman
Olmeca Mariachi
33
Corp. (Estados
Arandas 67
Tequila
1998-
Tequila
Orendáin4
2006
Don Julio
2000
Orendáin de
2000
Tequila
2002
Tequila
2001-
Amatitán
Unidos) Diageo (Inglaterra)
50
Casa Cuervo
50
Atotonilco
(México) William Grant and sons (Estados
Jalisco y Brown
Unidos)
Forman Corp.
Diageo (Inglaterra)
Tequila Cuervo5
Osborne (España) Bacardí y Cía.
5 100
(Estados Unidos) Caribbean Distillers
95
Tequila Herradura6
2003
Cazadores
2002
Arandas
Camino Real 100
El Patrón
2003
Atotonilco
100
Allied Domecq
2005
Tequila
Casa Pedro
2005
Tequila
Corporation (Estados Unidos) Fortune Brands (Beam global) (Estados Unidos) Pernod Ricard
100
(Francia)
Domecq (Viuda de Romero)
Brown Forman
100
Casa Herradura
2006
Amatitán
100
Fortune Brands
2007
Tequila
Corp. (Estados Unidos) Bacardí (Estados Unidos)
(Tequila Sauza)
En 2007 regresó la totalidad de las acciones a la familia Orendáin. En 2002 la familia Beckmann recompra el 100% de acciones de Cuervo, volviendo a ser nacional. 6 En 2004 la familia Romo recompró la totalidad de las acciones. 4 5
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Agave tequilana var. azul. © Frédéric Duhart
Planta de destilación (finales del siglo XIX), Casa Herradura. © Frédéric Duhart
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LAS CEPAS DE FRANÇOIS BACO (1898-2009) Nacimiento y destino de híbridos productores directos del suroeste de Francia Frédéric Duhart EHESS, París Enfrente de la iglesia de Bélus, un monumento conserva la memoria de un gran personaje de la historia local: François Baco (1865-1947). Esta composición escultural diseñada por un laureado del premio de Roma recuerda que este maestro encargado de la escuela de este pueblito landés durante tres decenios formó parte de los quienes renovaron un viñedo francés dañado por varias plagas en la bisagra de los siglos XIX y XX, gracias a sus talentos de pedagogo, injertador e hibridador. En este artículo, evocaremos lo que fue la contribución esencial de Baco al mundo de la viticultura: la obtención de cepas híbridas entre las cuales algunas siguen contribuyendo a la realización de productos de calidad en Francia como en América. El interés de Baco por los híbridos productores directos se manifestó de manera tangible a partir de 18971. Esta fecha tardía nos recuerda que no fue un 1
François Baco, Etudes expérimentales sur le retour possible et désirable à la culture directe des Viniferas, Rennes, Imprimerie des Arts et des Manufactures, 1911, p. 83.
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Vinos de América y de Europa
pionero en la selección de cepas híbridas productoras directas. Hacía ya medio siglo que las hibridaciones voluntarias entre Vitis eurasiáticas y americanas habían empezado a practicarse, primero en América del Norte. En 1843-1844, John Fisk Allen de Salem (Massachusetts) fertilizó flores de Isabella (V. labrusca) con polen de Chasselas de Fontainebleau (V. vinifera). De este cruce, salió la Allen's White Hybrid que se presentó un decenio más tarde y constituyó el primer híbrido productor directo que tuvo realmente una importancia comercial. No fue, sin embargo, la primera cepa de este tipo registrada porque un médico de Flushing (Long Island) dio a conocer desde 1852 la Ada, una variedad obtenida cruzando Isabella y Black Hamburg (V. vinifera) en 1845. Dentro de los demás pioneros americanos de la obtención de híbridos productores directos, se puede también señalar a otro nativo de Salem, Edward Staniford Rogers, o al canadiense Charles Arnold quien obtuvo la Othello a fines de los años 1850 cruzando la misma Black Hamburg con la Clinton (V. labrusca x riparia)2. Aún en un marco estrictamente francés, la selección de cepas europeo-americanas no constituía una actividad nueva en 1897. Por ejemplo, hacía más de veinte años que los hibridadores de los alrededores de Aubenas (Ardèche) se dedicaban con éxito a ella. Todo había empezado en esta región en 1875, cuando Eugène Contassot favoreció la fecundación natural de la Jaeger 70 (V. rupestris x lincecumii) por la Raisaine, la Oeillade y la Gamay (V. Vinifera) en la pequeña viña que cultivada, principalmente, por afición. Pastelero de profesión, no conservó celosamente la totalidad de las semillas que 2
Thomas Pinney, A History of Wine in America. From the Beginnings to the Prohibition, Berkeley, UCP, 2007, p. 205-207; The Grape Culturist, sept. 1870, p. 24; Marcel Mazade, First Steps in Ampelography, Melbourne, Governent Printer, 1900, p. 69.
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Las cepas de François Baco (1898-2009)
resultaron de esta unión. Al contrario, confió una buena cantidad de ellas a dos terratenientes locales, Albert Seibel y Georges Couderc quienes se afirmaron pronto como grandes seleccionadores y hibridadores prolijos3. La motivación profunda de François Baco difería de la de un viverista profesional o de un pequeño dueño de viña cuando se involucró en la investigación viticola, aunque los objetivos técnicos que querrían alcanzar fueran los mismos. Era desinteresada, en el sentido que se trataba de la de un húsar negro de la Republica quien deseaba servir la patria en lo posible. En 1936, Baco insistió en uno de sus libros sobre la mentalidad que era la suya casi cuarenta años antes, cuando era un maestro treintañero quien dedicaba la mayor parte de su tiempo de ocio trabajando en la hibridación de la vid: “Desde el mes de mayo de 1898, me puse a trabajar, sin ninguna segunda intención de lucro, sólo incitado por mi afición a la vid y mi deseo ardiente de salvar la viticultura – y la agricultura – de mi pueblo querido y de toda mi patria chica que englobaba el Armañac landés en el cual había ejercido mi profesión de maestro en Villeneuve-deMarsan entre 1885 y 1887. Nunca habría pensado que sobrepasara estos modestos límites”4. Claro, se podría dudar de la sinceridad de tal declaración de desvelo por la causa común. Sin embargo, no faltan los elementos que invitan a creer a Baco. Primero, su situación personal cuando inició sus trabajos en la vid era tal que hubiera alejado a los más ambiciosos de la especulación 3
Marie-José Volle, Guy Boyer y Jacky Reyne, « Les inventeurs d’hybrides au secours du vignoble. Eugène Contassot, Alain Seibel et Georges Couderc. », Cahier de mémoire d’Ardèche et temps présent, 95, 2007, p. 1-9. 4 François Baco, Pour la défense de la viticulture sur les appellations d’origine du Cognac et de l’Armagnac et pour la défense de l’Armagnac, Labatut, Chez l’Auteur, 1936, p. 8.
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Vinos de América y de Europa
agrícola. En efecto, este hijo de modesto gendarme no había acumulado mucha fortuna en un decenio de enseñanza pública y seguía sin poseer tierras. Es menester también tomar en cuenta las numerosas pruebas de su voluntad de servir la patria en el marco del pueblo en el cual había sido enviado. A fines de los años 1890, por ejemplo, se encargaba del secretariado del ayuntamiento de Bélus. Las distinciones académicas que obtuvo y los cuadernos de alumnos que conservó en su archivo atestiguan que Baco era un maestro lleno del ideal pedagógico de la Tercera Republica. Más allá de los conocimientos básicos, se esforzaba en transmitir el amor a la patria chica cuya adquisición se consideraba como una etapa esencial en el camino hacía la devoción ciudadana a la Nación francesa. Igualmente, proponía una enseñanza adaptada a la condición futura de la mayoría de sus alumnos con muchas informaciones sobre la buena conducta de una explotación agrícola sino también preceptos morales capaces de nutrir un orgullo de ser campesino. Para Baco, buscar soluciones a la crisis que conocía el viñedo local fue antes de todo una manera de cumplir perfectamente su misión de servidor del estado. Años más tarde, la patria reconoció el merito de este maestro modelo entregándole la cruz del Merito Agrícola (1910), las insignias de Oficial del Merito Agrícola (1923) y las de Caballero de la Legión de Honor (1946). Por su parte, el éxito inesperado de algunas cepas suyas contribuyó a una mejora progresiva de su situación económica. Cuando se jubiló en 1923, François Baco se hizo con cierto orgullo “agricultor viticultor hibridador” en una propiedad de Labatut, un pueblo cercano de Bélus5. 5
Gabriel Cabannes, « Biographie de l’Hybrideur François Baco. », Galerie des Landes, 6, 1934, p. 3-7; Le Comité, Biographie de François
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Las cepas de François Baco (1898-2009)
La explotación de la vid tenía una importancia notable en el sistema de policultivo en uso en la patria chica del suroeste de Gascuña en la cual Baco pasó la mayor parte de su vida: Le Pays d'Orthe. En efecto, viñas no faltaban en los oteros arcillosos de esta región regada por el río Adour, el Gave de Pau y el Gave d'Oloron. Plantas de diversas variedades intervenían tradicionalmente en la composición de estas parcelas cuyo producto alimentaba un consumo sobre todo local. Cuando Baco llegó a Bélus, la Baroque blanc dominaba en razón de su rusticidad y del valor comercial de su vino. Seguían la Piquepoult (Folle Blanche), la Moustrou rouge (Tannat) y varias cepas que habían regresado bastante después de los primeros ataques del oídio (Erysiphe necator) en la segunda mitad de los años 1850: la Claverie, la Cruchinet, la Sauvignon6, etc. El dicho oídio fue la primera de una serie de plagas que disminuyó considerablemente el antiguo potencial productivo de las viñas del Pays d'Orthe. En 1882, el mildiú (Plasmopara viticola) llegó a su turno. A partir de 1887, el uso generalizado del caldo bordelés permitió contener sus ataques sin eliminar totalmente la amenaza que representaba sobre las cosechas. Durante el mes de agosto de 1894, expertos constataron la presencia de focos filoxéricos en viñas ubicadas en Bélus y Cagnotte. En esta fecha, Philloxera vastatrix constituía un enemigo bien conocido de los especialistas quienes aconsejaban Baco, 1952; Anne-Marie Thiesse, Ils apprenaient la France. L’exaltation des régions dans le discours patriotique, Paris, MSH, 1997, p. 3-34. 6 François Baco, Etudes expérimentales…, p. 9. Jules Guyot evocó el cultivo en los países del Adour landeses de las cepas Picpoule (Folle blanche et jaune), Clavery, Guillemot, Doux, Miot (Mansenc), Croquant roux, Clavery noir, Tannat, Mostrous y Durac: Etude des vignobles de France, t. 1: Région du Sud-Est et du Sud-Ouest, Paris, Imprimerie impériale, 1868, p. 363.
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constituir viñas resistentes a sus ataques usando portainjertos americanos o híbridos7. Entrado en función en Bélus desde hacía muy poco, François Baco se encargó de promover esta práctica entre los campesinos del lugar, enseñando el arte del injerto desde 1894. Como lo reconoció años más tarde, la gran mayoría de estos agricultores no se interesaron a esta innovación que complicaba bastante la conducta de la viña8. En 1896, la llegada de la podredumbre negra (Guignardia bidwellii) acentuó las dificultades que conocía el viñedo local. Resistente a los tratamientos que permitían detener un ataque de oídio o de mildiú, esta nueva plaga criptogamita recordaba que si el injerto constituía una solución a los problemas planteados por la filoxera, la cuestión de la resistencia de las partes aéreas de las cepas a las enfermedades seguía siendo un problema fundamental. Como Baco lo escribió, “¿A qué sirve injertar de la Piquepoult [sensible a la podredumbre negra]?”. Inmovilizado durante dos meses y medio a causa de una caída de bicicleta, François Baco estudió con mucho interés una serie de artículos sobre la hibridación publicados por Pierre Castel en Le Progrès Agricole et Viticole en 1897. Estas lecturas le dieron la idea de “obtener por la hibridación buenas cepas franco-americanas resistentes a las plagas criptogamitas y a la filoxera”. Poco después, se hizo hibridador9.
7
François Baco, Etudes expérimentales…, p. 9; Rafael Ocete Rubio y alii, Una perspectiva holística sobre la crisis filoxérica y su impacto en el viñedo andaluz, Sevilla, Junta de Andalucía, 2006, p. 8-67. 8 François Baco, Etudes expérimentales…, p. 5-9. 9 François Baco, Pour la défense de la viticulture…, p. 7-8; Précis complet de viticulture moderne et de vinification, Labatut, Chez l’Auteur, 1925, p. 5.
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I. François Baco, hibridador En mayo de 1898, François Baco realizó su primera hibridación provocando “científicamente” la polinización cruzada de cepas que pertenecían a diferentes especies de Vitis. Para este primer ensayo, se contentó de un cruce entre las variedades locales de Vitis vinifera y la Noah (V. labrusca x riparia). Esta cepa blanc obtenida por Otto Wasserzieher en 1869 se había introducido en la región en el marco de la lucha contra la filoxera al mismo tiempo que otras cepas americanas. Si no presentaba un interés excepcional en la lucha en contra de este parásito, su resistencia notable a los ataques del oídio, del mildiú y de la podredumbre negra le había permitido gustar a ciertos campesinos para la producción directa a pesar del sabor a foxado de su vino10. Maestro sin tierra, Baco tuvo que trabajar en las viñas de los quienes aceptaron apoyar su proyecto. Fertilizó flores de una docena de variedades de Vitis vinifera con polen de Noah: Chasselas, Chasselas doré, Folle Blanche, Sémillon, Baroque blanc, Baroque rouge, Cruchinet, Cauhort, Claverie, Guillemot, Tannat y Plant de Dame [Jurançon]. Sembradas en un protegido rincón del jardín de la escuela de Bélus, las pepitas que resultaron de estos cruces dieron ciento dieciocho cepas en 190011. El problema de la falta de tierra se planteó otra vez y de manera más aguda. Baco tenía que instalar estas plantas en un vivero en el cual 10
François Baco, Etudes expérimentales…, p. 10; Joseph Daurel, Eléments de viticulture avec description des cépages les plus répandus, Bordeaux, Féret, 1889, p. 106-107; Ulysses Prentiss Hedrick, Manual of American Grape-Growing, New York, Macmillan, 1919, p. 421-422; Pierre Viala, « Noah. », La grande encyclopédie, Paris, Lamirault, 1885-1902, t. 24, p. 1151. 11 Archivos de Baco (Arch. Baco), Museo de la Chalosse, 40380 Montfort-en-Chalosse.
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pudieran cultivarse durante varios años para revelar sus posibles cualidades y sus probables defectos. Como no había espacio para ellas en el jardín de la escuela, Baco se puso de acuerdo con un agricultor de Labatut, Jules Darrigan, quien aceptó cultivar estas cepas de porvenir muy incierto en un campo suyo12. A partir de 1899, el programa de hibridación del maestro de Bélus se hizo más ambicioso. Decidió multiplicar los cruces. Aprovechando la posibilidad de recibir por correo polen de cepas que no podía encontrar en su patria chica, pudo hibridar sin esperar la madurez sexual de las plantas que componían la pequeña colección de “cepas reproductoras” que había empezado a constituir con el apoyo de varios terratenientes. Además, empezó fertilizar flores de cepas híbridas que se cultivaban en Pays d'Orthe. En 1899, Baco practicó treinta cruces diferentes: Claverie x Auxerrois-Rupestris, Baroque x Seibel n°1, Tannat x Jardin 201, Malbec x Terras n° 20, Seibel n° 2 x Malbec, Chasselas doré x Seibel n°1, etc. Durante la primavera de 1900, hibridó veinte pares de cepas. El año siguiente, su curiosidad provocó veintitrés encuentros genéticos, dentro de los cuales Jardin 503 x Folle, Tannat x Jardin 503 o Terras n° 20 x Sauvignon13. Baco siguió hibridando con regularidad durante por lo menos tres decenios. En 1911, constaba que había “hibridado científicamente más de quinientos racimos, sembrado más de treinta mil pepitas que habían dado más de cinco mil plantas de semilla”. Tras catorce años de trabajo, su balance era de más de mil racimos hibridados, de más de cincuenta mil pepitas sembradas y de seis mil plantas instaladas en vivero14. A fines de 12
Jules Darrigan, Notice sur les hydrides Baco. Comment ils ont été créés et durement sélectionnés, Dax, Labèque, 1924, p. 2. 13 Arch. Baco. 14 François Baco, Etudes expérimentales…, p. 83; Précis complet…, p. 5.
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los años 1930, un maestro escribió después de una entrevista con Baco que éste había obtenido siete mil doscientas plantas de primera selección15. Sin embargo, las pocas cepas que Baco y Darrigan estimaron dignas de comercializarse se obtuvieron todas durante el primer decenio en el cual el maestro de Bélus practicó la hibridación de la vid. Pusieron apenas dos colecciones sucesivas de cinco cepas en el mercado. Compuesta por tres blancas, una tinta y una rosada, la primera se vendió a partir de 1912. Para Baco, no fue solamente la colección de los más grandes éxitos sino también la de los peores fracasos comerciales. A partir de 1915, en efecto, fue menester que renunciara a la venta dos de las cepas que formaban parte de ella a causa de sus producciones demasiado irregulares: la blanca Capéran 43-23 (Cabernet Sauvignon x Couderc 4401, 1902) y la rosada Petit Boué 7-3 (Jardin 503 x Baroque Blanc, 1901). En cambio, la blanca Maurice Baco 22 A (Folle Blanche x Noah, 1898) y la tinta Baco n°1 24-23 (Folle Blanche x Riparia, 1901) constituyeron sus aportaciones mayores a la viticultura mundial. La quinta cepa de esta colección era la Chasselas Baco 7 A (Chasselas doré x Noah, 1898), una variedad de mesa que obtuvo una fama mucho más reducida que las de sus dos hermanas prestigiosas, sin demeritar tanto como las dos que se descalificaron en poco tiempo. En 1924, cinco cepas vinieron completar la primera colección puesta a la venta. Pertenecían a una “segunda generación” de creaciones Baco obtenidas cruzando cepas híbridas Baco entre ellas o con varias Vitis en la segunda mitad de los años 1900. Se trataba de cuatro variedades blancas y de una tinta: la Totmur 2-16 (Baco n° 1 x Baco 45 A), la Douriou 37-16 (Baco n°1 x Baco 57 1), la Céline 12-12(Couderc 4401 x Baco n°1), la Cazalet 58-15 (Noah x 15
J. Lafitte, v. 1939: http://www.belus.eu/PersonnagesBaco.html.
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Baco 45 8) y la Estellat 30-12 (Couderc 4401 x Baco n°1)16. Se nota que todos los híbridos Baco comercializados se identificaron no sólo con el código que resultaba de la organización racional del vivero sino también con un nombre. Si Baco no fue el único hibridador quien procedió de esta manera, sí fue uno de los que explotaron mejor las posibilidades ofrecidas por el arte de la denominación. Procuró que ciertos nombres manifestaran cualidades objetivas de las cepas que designaban. Fue el caso de “Chasselas Baco 7 A”, de “Totmur” [“tôt mûr” es decir “maduro temprano”] o de “Douriou” [“muy precoz” en gascón]. Por cierto, tales nombres gascones podían llamar más la atención a campesinos de la región cuando las cepas híbridas no faltaban en el mercado: “Capéran” prometía un vino escogido digno de un cura, “Estellat” anunciaba un vino tan bello como un cielo estrellado y “Cazalet” evocaba un jardín familiar. Sin embargo, este empleo del idioma local tenía también que ver con la pasión del maestro de Bélus por su patria chica. En efecto, “Petit Boué” [nombre de una finca en aparcería que dependía de la propiedad de Darrigan en Labatut] recuerda que Baco era un hibridador quien mantenía una relación peculiar con la zona en la cual vivía. Fue igualmente un hibridador sentimental quien rindió homenaje a miembros de su propia familia. La Céline fue una cepa dedicada a une esposa abnegada, la maestra Céline Baco Destouesse. En cuanto a la famosa Maurice Baco 22 A, se llamó así porque un padre deseó que uno de sus híbridos llevara el nombre de su “inolvidable primer hijo” fallecido a la edad de diecisiete años17. 16
Arch. Baco; tarifa Baco/Darrigan 1924-1925. Arch. Baco; François Baco, Précis complet…, p. 6; Jules Darrigan, Les hybrides producteurs directs de M. F. Baco, Bordeaux, Féret, 1912, p. 4-8; Notice sur les hydrides Baco…, Dax, Labèque, 1924, p. 6-9; Vin17
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El código que las ubicaba en el vivero constituyó la única identificación de la mayoría de las creaciones de Baco que no se comercializaron. Por ejemplo, la cepa treinta y cuatro de la sexta hilera del vivero se conoció sólo como la Baco 34-6 (Baroque x Jardin 201). Sin embargo, hubo algunas excepciones como la Récupéré 710 (Chasselas x ?) y la Rescapé 9-11 (Couderc 4401 x Baco 22 A)18. Estas designaciones que evocan cepas recuperadas o sobrevivientes recuerdan que Baco observaba cuidosamente el crecimiento, la producción y la evolución de sus híbridos en el marco de un lento proceso de selección. Durante todo su periodo de actividad, siguió siendo fiel a un objetivo inicial que resumió así: “Será menester que los nuevos híbridos no sean sólo resistentes y bien productivos sino también capaces de dar buen vino. Como no es suficiente obtener un pequeño cántaro o algunos litros de este vino [para juzgar de su calidad], es necesario que un nuevo híbrido no sea propuesto al público antes de una multiplicación bastante importante y bien estudiada durante una decena de años”19. El número muy reducido de cepas que comercializó por el intermedio de Darrigan, en buena medida, fue consecuencia de este pliego de condiciones personal. Seleccionados en una tierra muy filoxerada, todos los híbridos puestos a la venta por Baco poseían una resistencia suficiente al insecto llegado de América para ser aptos a la producción directa. Sin embargo, ciertas cent Foix, Dictionnaire Gascon-Français (Landes) [1885-1932], Bordeaux, PUB, 2003, 817 p. 18 François Baco, L’hybridation méthodique de la vigne, Labatut, Chez l’Auteur, 1926, p. 20-21; Précis complet…, planche « Le Rescapé ». El Vitis International Variety Catalogue presenta una treintena de híbridos Baco “sin nombre”: http://www.vivc.bafz.de. 19 François Baco, L’hybridation…, p. 21.
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condiciones pedológicas podían constituir un obstáculo al cultivo directo de parte de ellos. Para superarlas, Baco y Darrigan concedían que sus híbridos se debían injertar sobre cepas más adaptadas. Por ejemplo, reconocían que las Baco n°1 y Maurice Baco crecían y fructificaban de manera correcta en terrenos muy calcáreos sólo si se instalaban sobre portainjertos como las 420 A o la 41 B de Millardet y Grasset. Fuera de tales contextos extremos, Baco y Darrigan estimaban que sus cepas debían cultivarse de manera directa para que se evitaran unas interacciones con un portainjerto prejudiciales a la calidad de la vendimia20. Productos de viveros ubicados a menos de cuarenta kilómetros del Golfo de Vizcaya en una zona que conocía veranos calurosos y húmedos, la mayoría de los híbridos comerciales de Baco presentaban una resistencia correcta a las plagas criptogamitas que temían los viticultores de los principios del siglo XX. Claro, no era suficiente para dispensar de un número mínimo de tratamientos preventivos con azufre y caldo bordelés en la mayoría de los viñedos. Pero, éste era bajo en comparación con el que muchas otras cepas exigían. En Pays d'Orthe, por ejemplo, los híbridos Baco se trataban en general una o dos veces en el año mientras que las cepas tradicionales exigían hasta diez tratamientos para resistir a los ataques
20
Ernest Pée-Laby, Rapport de la commission d’enquête de la Société Centrale d’Agriculture de la Haute-Garonne, Toulouse, 1924; Jules Darrigan, Les hybrides producteurs directs…, p. 4-6; Notices culturales sur le 22 A (blanc), 1926. Las consecuencias del injerto interesaron temprano a Baco. Publicó sobre este tema desde antes de la comercialización de su primera colección de cepas: “Sur des variations de vignes greffées.”, Comptes-rendus de l’Académie des Sciences, 148, 1, 1909, p. 429-431.
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del oídio, del mildiú y de la podredumbre negra21. En la mente del maestro de Bélus, la rusticidad no tenía sentido si no permitía obtener “buen vino” en cantidad. En su época, la graduación alcohólica de un vino constituía un criterio esencial en la determinación de su calidad. Por consiguiente, Baco puso en el mercado cepas cuyo producto podía alcanzar graduaciones alcohólicas estimables cuando se cultivaban correctamente y beneficiaban de condiciones climáticas favorables. En el Pays d'Orthe, el vino de Baco n°1 tenía en general entre 11°5 y 14°, el de Céline o de Totmur entre 11° y 14°, el de Baco 22 A entre 10° y 14°, el de Estellat entre 9° y 13°, el de Capéran entre 10° y 12°, el de Cazalet entre 8° y 12°, el de Douriou entre 10° y 11° y el de Petit Boué entre 9° y 11°. En un tiempo en el cual un buen color contribuía también de manera importante a la calidad de un vino tinto, la oferta de Baco estaba en total adecuación con los deseos del consumidor: la Baco n°1 producía un vino de un “bello rojo intenso” y la Estellat daba un producto tan colorado que podía emplearse como cepa tintorera. Baco no olvidó tampoco tomar en cuenta el sabor de los vinos que producían sus híbridos. Una de sus principales preocupaciones fue obtener blancos que no tuvieran un sabor a foxado. Según sus promotores, los vinos de su Maurice Baco 22 A, de su Capéran o de su Petit Boué tenían un “sabor franco” y los que pretendían lo contrario conocían sólo los productos de cepas injertadas sin discernimiento o inauténticas. Comentarios de enólogos quienes evaluaron sus vinos en el marco de concursos o de aficionados al vino atestiguan que Baco logró también obtener algunas cepas cuyos productos 21
Jean-Charles Boué, Une visite dans les vignobles établis avec les hybrides Baco, s.l., 1925, p. 5; Jules Darrigan, Les hybrides producteurs directs…, p. 4-8; Ernest Pée-Laby, Rapport…, 1924.
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poseían cierta sutileza. Algunos consideraron por ejemplo el vino de Baco n°1 tan rico como el de Cabernet Sauvignon22… Frutos del trabajo de un maestro landés quien quería participar en el rescate de la viticultura en una pequeña área de Gascuña, los híbridos de Baco consiguieron éxitos en los cinco continentes favorables al cultivo de la vid.
II. De Gascuña a América Viticultores y campesinos franceses no tardaron en interesarse en las creaciones de Baco. Claro, una parte notable de los que adoptaron estos híbridos vivía en el sudoeste del país. Sin embargo, la buena organización de la estructura comercial orquestada por Darrigan hizo el destino de las cepas obtenidas en Bélus más nacional que regional desde antes de la Primera Guerra Mundial. En 1911, por ejemplo, los agricultores instalados en las provincias septentrionales de Francia en donde el cultivo de la vid se decía “imposible” pudieron comprar esquejes y plantas de Baco n°1 antes de todos los demás gracias a una oferta exclusiva23. Capaz de madurar sus uvas temprano y de recuperar bastante bien de fuertes heladas, esta cepa tenía en efecto cualidades objetivas para permitir la producción de vino en zonas que beneficiaban de un clima frío. En Bretaña, sedujo pronto al botanista Lucien Daniel y a varios terratenientes atentos a las opiniones de este profesor de la universidad de Rennes. Una carta escrita por un habitante de Plourin-Les-Morlaix muestra que la 22
Arch. Baco; Jules Darrigan, Les hybrides producteurs directs…, p. 4-8; Précis complet…, planches; Jules Darrigan, Notice sur les hydrides Baco…, p. 7-9; J.-B. Dussans, Les hybrides producteurs directs de Mr. François Baco, Mont-de-Marsan, Lasserre, s. d., p. 10-23. 23 Arch. Baco: Avis, 1911.
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producción de la Baco n°1 en esta parte de Francia satisfació totalmente a ciertos cultivadores: “La Baco n°1 madura en la región de Morlaix alrededor del veinte de septiembre o de los fines de octubre o a principios de noviembre. Cuando lo dejamos bien madurar, produce un excelente vino que tiene una graduación alcohólica que puede alcanzar 9° o aun 10°; el vino tiene un agradable regusto de avellana. En ciertos malos años, tiene sólo una graduación de 6°. Sin embargo, tiene un gusto agradable y se digiere mucho mejor que la sidra. La Baco n°1 no tiene sabor a foxado en Bretaña”. Si la opinión de este cultivador sobre los resultados de la Douriou (“uva muy azucarada que puede convenir para la mesa y produce un buen vino”) o la Maurice Baco 22 A (“vino más alcoholizado que el de Douriou, gusto muy franco”) era también buena, muchos de los bretones quienes probaron cultivar cepas Baco diferentes de la n°1 no resultaron muy satisfechos por sus experiencias. Gran promotor de la Baco n°1, Lucien Daniel se hizo su amargo portavoz en una carta que envió al ex-maestro de Bélus en 193424: Hay negociantes de vinos falsificados que se conmovieron del perjuicio que podía representar para ellos [el cultivo de la vid en Bretaña]. Propagaron el rumor que los vinos de híbridos valían sólo para preparar ensaladas en Bretaña y que las cepas híbridas se enfermaban aquí como las cepas francesas, lo que es falso. Es menester que le diga, sintiéndole mucho, que participó en este resultado, sin duda sin quererlo, enviando con la Baco n°1 la Totmur y sus otras cepas que se enferman aquí o que no maduran sus uvas. ¡Cuantas veces recibí con reproches hojas de Totmur con oídio u otros híbridos Baco enfermos o con uvas verdes!
24
Arch. Baco, cartas 10/02/1934 y 02/12/1942.
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La región parisina fue otra zona ubicaba al norte de Loire en la cual la Baco n°1 se implantó de manera notable en los primeros decenios del siglo XX. Allí, el híbrido landés no participó como en muchas partes de Bretaña en la casi creación de un viñedo sino en el mantenimiento de una modesta actividad viticola periurbana muy afectada por las plagas criptogamitas y la filoxera. Por ejemplo, fue el caso en Argenteuil de donde François Baco obtuvo reportes detallados realizados por el Sindicato de Cultivadores local. En el que recibió en 1933, se podía leer: “La cepa Baco 24-23 tiene mucho vigor, mucha resistencia a la caliza, es muy fértil, muy precoz e indemne de oídio (un sulfataje por prudencia). Reemplaza ventajosamente las Gamay. La mayoría de los viticultores la plantaron y desde hace más de diez años, producen todos los años buen vino”. En 1938, el autor dio hasta precisiones sobre el vino que se realizaba con las uvas de la Baco n°1 24-23: “No dejamos mucho tiempo la uva en las cubas (cuarenta y ocho horas al máximo) para disminuir su color y aumentar su acidez. Algunos añaden uvas blancas Seibel 5279 que dan un vino un poco blando y obtienen un vino de 10° que se acerca de nuestros picolos [vinos tradicionales de Argenteuil]. Los vinos con mucho color no nos gustan, queremos un poco de acidez y fruta”. Las otras creaciones de Baco no tuvieron tanto éxito como la n°1 en la región parisina. Por lo esencial, fue porque no estaban bien adaptadas a las condiciones climáticas y pedológicas locales. En Argenteuil, por ejemplo, se notó que la Baco 22 A y la Cazalet eran demasiado tardías, que la Estellat no soportaba bastante la caliza para mantenerse en el terreno local o que la Chasselas 7 A y el Douriou sufrían demasiado del mildiú25. 25
Arch. Baco, cartas 28/01/1933 y 08/03/1938.
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No solamente en Bretaña, Región Parisina sino también en Normandía, Moselle, Provenza, Savoya, Borgoña, Gascuña… los híbridos Baco se difundieron en una gran parte de Francia como lo muestra muy bien el cuaderno en el cual se notaron las expediciones de plantas Baco realizadas en 1929-1930. Durante este breve periodo, en efecto, se expidió de Labatut plantas y esquejes en dirección de 59 de los 95 departamentos que constituían Francia en este tiempo26. Si el territorio en el cual se difundieron los híbridos Baco parece ya muy extendido a la lectura de este documento, ¡es menester que no olvidemos que se trata sólo de una geografía a minima y que estas cepas se cultivaron también en regiones desde las cuales nadie pidió plantas directamente a Baco-Darrigan en 1929-1930! En efecto, varios viveristas proponían cepas Baco más o menos auténticas a sus clientes. Los híbridos Baco interesaron mucho a campesinos quienes buscaban la mejor autonomía alimenticia posible o a pequeños terratenientes quienes tenían ganas de establecer una pequeña viña o un parral de buen rendimiento. En el cuaderno leemos los pedidos de un notario jubilado de Côtes-du-Nord (dos Baco n°1 y dos Totmur), de un médico de Haute-Garonne (dos cientos cincuenta Baco 22 A), de un agricultor de Seine-et-Oise (doscientos doce Baco n°1), etc. Sin embargo, llamaron también la atención a personas quienes dirigían explotaciones especializadas en la producción de vino. En 1930, un viticultor de Ardèche pido dos mil doscientos cincuenta esquejes de Baco n°1, doscientos veinte de Totmur y ciento cincuenta de Estellat. Por su parte, un viticultor de Charente-Inférieure compró quinientas quince plantas de Baco 22 A. En esta época, hasta dueños o 26
Arch. Baco. Dentro de los 95 departamentos franceses, 5 constituían divisiones del territorio argelino.
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regidores de Châteaux bordeleses se interesaban en las cepas procedentes del vivero de Labatut. En 1930, Louis Alibert hizo un pedido de veintisiete mil cuatrocientos esquejes (Baco 22 A por más de los tres cuartos, Estellat y Baco n°1) para el Château Le Temple de Valeyrac. Algunos meses antes, mil doscientos setenta y cinco plantas de Estellat se habían expedido al Château Loudenne, otra explotación ubicada en Médoc. En el Château Citran, plantas de Baco n°1 se instalaron en un terreno arcillo-calcáreo de primera calidad en 1928. Dos años más tarde, su dueño envió a Baco una descripción del vino que resultó de la primera vendimia realizada en esta viña. Tenía mucho color y una graduación alcohólica notable: “¡Mientras que los vinos de las cepas nobles de Médoc alcanzaban este año una graduación alcohólica de 10°, este tenía casi 13°!”. El dueño no tenía personalmente nada que decir en contra de su sabor, pero un experto había señalado que tenía un “sabor raro, un sabor a planta” bastante preocupante27. De todos modos, la confirmación de la exclusión de los híbridos productores directos de la producción de vinos con denominación de origen limitó de manera considerable el interés que podía existir en el cultivo de estas cepas en tales fincas a partir de 1935. Por esta razón, las creaciones del maestro de Bélus se especializaron en la producción de vino casero o de mesa. En Latrecey como en muchos otros franceses, la Baco n°1 seguía constituyendo una famosa cepa en los años 1950. Tras algunos decenios, sin embargo, la superficie en la cual se cultivaba declinó de manera considerable. En 1988, ocupaba sólo ciento ochenta y ocho hectáreas28. Veinte años más tarde, la Baco n°1 27
Arch. Baco, carta 09/12/1930. Annie Gay, Une enfance villageoise dans les années 1950, Bière, Cabédita, 2006, p. 155; Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire 28
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contribuía únicamente a la producción “folklórica” de un volumen despreciable de vino. Por ejemplo, la cepa que formaba el parral del Bistrot Mélac permitía obtener cada otoño algunos litros de Château Charonne… ¡en el centro de París! Muy lógicamente, la patria chica querida por François Baco y sus alrededores inmediatos no se quedaron al margen de este movimiento nacional en favor de los híbridos landeses. Demasiado sensibles a las plagas criptogamitas, las Folle Blanche, Baroque, Tannat, Claverie y otras cepas tradicionales de la zona se habían substituido por aquéllos en muchas explotaciones en policultivo de Landes y Basses-Pyrénées a principios de los años 1920. Competían también fuertemente con la Noah y otros híbridos cuyo vino tenía mucho sabor a foxado. En 1929-1930, Darrigan expidió trescientas plantas de Baco 22 A al regidor de una propiedad de Saint-Martin-de-Hinx (Landes), cincuenta plantas de Estellat y más de sesenta esquejes de Céline, Cazalet o Douriou a un habitante de Aureilhan (Landes), ciento cincuenta plantas de 22 A a un terrateniente de Camboles-Bains (Basses-Pyrénées), cien plantas de Baco n°1 a un ciudadano de Oloron-Sainte-Marie (BassesPyrénées), dos plantas de Céline, dos esquejes de Chasselas 7 A y cuatrocientos cincuenta esquejes de Estellat a Marcel Destouesse de Monfort-en-Chalosse (Landes), etc. El interés en estas cepas tuvo un impacto durable sobre el encepamiento de ciertos viñedos del extremo sudoeste de Francia. En 1970, por ejemplo, un 19% de las cepas cultivadas en Saint-Etienne-deBaïgorry eran Baco 22 A29. Este híbrido obtenido por un du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 494 y 508-509; Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Paris, Hachette, 2000, p. 73. 29 Ernest Pée-Laby, Rapport…; Arch. Baco; Pierre Laborde, « La valorisation d’une tradition viticole : l’exemple du vignoble
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cruce de Folle Blanche tuvo un destino particular en Armañac. A principios de la segunda mitad del siglo XIX, la Folle Blanche o Piquepoult era la cepa la más cultivada en esta región en donde la mayoría de las viñas producían vinos blancos destinados a la destilación30. Variedades como la Jurançon, la Clairette, la Blanquette, la Chauché gris, la Mozac blanc o la Plant de graisse (Plan de Grèce) constituían el resto del encepamiento blanco local. En pocos decenios, las nuevas plagas criptogamitas y la filoxera golpearon con extrema dureza este sistema viticola tradicional de Armañac. Después del oídio y del mildiú, la filoxera llegó a esta zona alrededor de 1879. Como parte de las viñas de Armañac crecían en terrenos arenosos, no causó estragos iguales en toda la región. Devastó sobretodo los viñedos de Tenarèze y de Haut-Armagnac (Gers). A partir de 1890, la podredumbre negra atacó viñas ubicadas en suelos calcáreos como arenosos haciendo muchos daños a las cepas de Folle Blanche. Cuando se delimitó la zona de denominación Armañac en 1909, la superficie del viñedo local correspondía sólo a la mitad de lo que era en los años 1870. En un primer tiempo, las viñas se renovaron injertando Folle Blanche sobre cepas pocas sensibles a la filoxera… lo que no solucionaba en lo absoluto el problema planteado por las plagas criptogamitas31. Mucho menos exigente en tratamientos, la Maurice Baco 22 A empezó a seducir a viticultores de Armañac desde que se puso a la venta. En 1933, esta cepa era la más cultivada en todo Armañac. En las viñas d’Irouléguy. », Des vignobles et des vins à travers le monde, Bordeaux, PUB, 1996, p. 162. 30 Jules Guyot, Etude des vignobles…, p. 363, 377 y 423. 31 Henri Dufor, L’univers de l’Armagnac, Toulouse, Privat, 1999, p. 145-148.
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de Bas-Armagnac, la proporción media era de veinte plantas de Baco para una de Folle Blanche. Los resultados de catas ciegas atestiguaban que esta elección no había sido prejudiciable a la calidad de los aguardientes. En septiembre de 1922, el primer premio del concurso de Eauze se había atribuido al producto de la destilación de un vino de Baco 22 A. En Cazaubon, un aguardiente destilado a partir de un vino Baco 22 A resultante de una viña de tres años había superado al producto de una viña de Folle Blanche de veinticinco años… Sin embargo, el clima político había dejado de ser favorable a las plantaciones de híbridos. A semejanza del presidente del Comité de Expertos de los Aguardientes y Espirituosos, no faltaban los quienes querían que la Baco 22 A dejara de participar en la producción de los vinos empleados para producir aguardientes de calidad tales que el coñac y el armañac. Entre otras cosas, acusaban esta cepa de dar un vino que tenía un sabor a foxado incompatible con la obtención de un producto fino. En 1936, la voluntad segura de sus defensores permitió a la Baco 22 A que figurara en la lista de las cepas autorizadas para producir armañac. Lo que hizo de esta cepa el primero y el único híbrido formando parte del encepamiento de una denominación de origen francesa. En efecto, sus detractores obtuvieron satisfacción en la región de Coñac. Allí, la Baco 22 A dejó de figurar en la lista de las cepas autorizadas aunque representara un 4045% del encepamiento local a principios de los años 193032. Superviviente de las intrigas políticoagronómicas, la Baco 22 A siguió siendo una cepa muy popular en Armañac hasta los años 1950 y la llegada de una nueva plaga: la flavescencia dorada. En efecto, el 32
Arch. Baco; J.-B. Dussans, Les hybrides…, p. 11; François Baco, Pour la défense de la viticulture…, p. 23-25; Harry W. Paul, Science, Vine and Wine in Modern France, Cambridge, CUP, 1996, p. 103-109.
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híbrido de Baco se mostró muy sensible a los ataques de esta enfermedad cuyo insecto vector era Scaphoïdeus titanus. Muchas viñas fueron totalmente destruidas. A semejanza de la Ugni Blanc o de la Colombard, cepas más resistentes a la flavescencia se prefirieron a la Baco 22 A para renovar el viñedo siniestrado. Pues, la superficie ocupada por el híbrido desminuyó drásticamente. Entre 1958 y 1998, cayó de un 90%. Durante el decenio siguiente, la superficie plantada con Baco 22 A se redujo de dos tercios. En 2008, la totalidad de viñas compuestas con esta cepa representaba sólo ocho cientos veintisiete hectáreas33. Sin embargo, la Baco 22 A seguía empleándose en la producción de aguardientes de alta calidad. Cepa del país que se encontraba sobretodo en viejas viñas, la Baco 22 A gozaba aun de una fama suficiente para que su vino sirviera a la elaboración de aguardientes monocepas34. El destino de los híbridos obtenidos en Bélus fue también internacional. En 1927, un misionero landés, quien se encontraba en Alta-Volta, escribió a François Baco para pedirle “algunos sarmientos de uva de mesa” con el fin de emplearlos para injertar una vid local que le parecía resistir a los ataques de las termitas. Un cuarto de siglo después de este pedido tan subsahariano como anecdótico, solicitaciones mucho más serias llegaron del norte del continente africano. En febrero 1950, el sucesor de difunto Baco expidió dos cientos cincuenta plantas de Baco n°1 a la Escuela Marroquí de Agricultura. Algunos meses más tarde, un habitante de 33
Guy Lavignac, Cépages du Sud-Ouest, Rodez, Editions du Rouergue, 2001, p. 104; Pierre Galet, Dictionnaire…, p. 74; datos Viniflhor 2008; Pierre Robert, Principaux Vitis-vinifera anciens et modernes des Landes de Gascogne, Mont-de-Marsan, Chambre d’Agriculture, 2000, p. 33-43. 34 Por ejemplo, Armagnac Baco de la casa Gélas (Vic-Fezensac).
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Argel quien quería “reconstituir una viña con híbridos productores directos” solicitó al viverista de Labatut para obtener todos los datos posibles sobre las cepas Baco35. El cultivo de las creaciones del maestro de Bélus en Europa no se limitó a Francia. Por ejemplo, la capacidad a madurar sus uvas temprano de la Baco n°1 llamó la atención a los ingleses quienes tuvieron ganas de producir vino en su isla durante el segundo tercio del siglo XX. Presente en la colección de híbridos que Georges Ordish instaló en su jardín de Kent en 1938, esta cepa figuraba en la lista de variedades recomendadas por Edwards Hyams un decenio más tarde36. En el dicho año 1938, el jesuita Valentin Kissinger cultivaba ya algunos ejemplares de Baco 22 A, que había recibido por el intermedio de la casa parisina Vilmorin, en los jardines de la Misión católica de Sienhsien (Hebei, China). Aficionado a la vid, quien tradujo al chino una parte de la obra de Jules Guyot, no tardó en escribir directamente al maestro jubilado en Labatut para intercambiar reflexiones sobre viticultura y obtener híbridos para enriquecer su colección. Pronto, la Baco n°1 formó parte de las cepas cultivadas por Kissinger. En 1940, en plena guerra mundial, hizo un pedido de esquejes de Estellat, de Douriou, de Totmur, de Céline, de Chasselas Baco y aun de Nouvelle Folle Blanche Baco 58-15, una cepa que no figuraba en el catalogo de Baco sino quien había descrito en uno de sus libros37. Los nuevos mundos ofrecieron también terrenos favorables al cultivo de ciertas creaciones del maestro de Bélus. Durante los primeros decenios de la segunda mitad del siglo XX, la Baco 22 A fue la segunda cepa más cultivada en Nueva-Zelanda. En 1960, 35
Arch. Baco, cartas 30/06/1927, 23/02/1950 y 10/10/1950. Stephen Skelton, UK Vineyards Guide 2008, Lulu, 2008, p. 62-65. 37 Arch. Baco, cartas de Valentin Kissinger, 1938-1940. 36
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representaba un 11% del encepamiento nacional (Albany surprise, 15%); diez años más tarde, un 14% (Palomino, 16%). Sin embargo, la declinación de este híbrido fue muy rápida durante el decenio siguiente. En 1980, había dejado ya de formar parte de las cinco cepas más cultivadas en este país. En los años 2000, la Baco n°1 (Baco noir) se cultivaba por lo menos en una explotación australiana ubicada en Tasmania: Three Willows Vineyard. Allí, la Baco no representaba un vestigio sino una cepa nueva introducida con la intención de obtener un vino de calidad con personalidad38. Ciertos híbridos Baco viajaron hasta las Américas. A fines de los años 1930, el maestro jubilado hizo notar con orgullo a un joven colega quien lo visitaba que se podía encontrar una parte de sus creaciones en Chile, Argentina y California. A la misma época, la Baco n°1 (Baco Preto) gustaba bastante a ciertos terratenientes y agrónomos de Rio Grande do Sul39. Sin embargo, los viñedos americanos en los cuales la Baco n°1 (Baco noir) se cultivó de la manera la más notable fueron los que se ubicaban en el nordeste de EstadosUnidos y en el sudeste de Canadá. Una vez más, el éxito de esta cepa se explicó por su capacidad para recuperarse de los efectos de fuertes heladas y su tendencia a madurar sus uvas temprano. Sea como sea, la Baco n°1 se empleaba para producir vinos de calidad, monocepas o no, en Ontario, Minnesota, Wisconsin,
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Warren Moran, « Culture et nature dans la géographie de l’industrie vinicole néo-zélandaise. », Annales de Géographie, 109, 614, 2000, p. 538; http://www.threewillowsvineyard.com.au. 39 J. Lafitte, v. 1939: http://www.belus.eu/PersonnagesBaco.html; Julio Seabra Inglez Souza, “Baco n°1 ou Baco 24-23.”, Enciclopédia agricola brasileira, Saõ Paulo, Ed. USP, 1996, t. 2, p. 309.
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Michigan, Pensilvania, Nueva York, Québec y Nueva Escocia a principios del siglo XXI40. Obtenidos hace un siglo por un maestro quien quería sobretodo servir la nación defendiendo su patria chica de enemigos que se llamaban filoxera, podredumbre negra, mildiú u oídio, dos híbridos productores directos seleccionados entre Bélus y Labatut siguen cultivándose afuera de las viñas conservatorias y de algunos jardines discretos. La historia de cada uno de ellos invita a pensar en la articulación compleja de los elementos naturales y culturales en el proceso vitivinícola. La Baco 22 A presentó una buena resistencia al movimiento político en favor de la descalificación de los híbridos, pero sufrió mucho de la llegada de una nueva plaga biológica. Por su parte, la Baco n°1 perdió casi toda consideración en su país de obtención pero sedujo en otras partes del mundo gracias a particularidades de su ciclo vegetativo. Sus historias nos recuerdan también que la bondad de un vino o de un aguardiente es el resultado de una lectura de sus cualidades intrínsecas y que no existen cepas malas o buenas fuera de cierto contexto cultural… ¡En julio de 2009, una botella de Baco noir 2006 australiano costaba más de veintidós dólares americanos sin los gastos de envío!
Agradecimientos Al final de este estudio, es menester que agradezca a Isabelle Huguet, bibliotecaria del Musée de la Chalosse (40380 Montfort-en-Chalosse). Sin su trabajo de conservación y su disponibilidad, no hubiera podido estudiar exhaustivamente el archivo Baco. 40
http://wine.appellationamerica.com.
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Monumento a François Baco, Bélus. © Frédéric Duhart
Baco n°1, Landes. © Frédéric Duhart
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UN MODELO DE EXPLOTACIÓN VITIVINÍCOLA: LA VIÑA DE LA IGLESIA MAYOR DEL SEÑOR SANTIAGO. BILBAO S. XV-XVI
Ana María Rivera Medina UNED, Madrid La Europa bajomedieval y moderna no se entiende sin la existencia del viñedo. La vid y el vino, con su carácter ambivalente discurriendo entre el símbolo y el hábito alimenticio, marcarán el paisaje agro-industrial de tan amplia geografía. Ya lo dice el refrán: Con el pan y con el vino se hace el camino. Villas y ciudades implantaron en el límite entre lo urbano y lo rural una actividad minifundista, casi una tarea de jardinería, con el objetivo de aprovisionar a la demanda interior; aunque es cierto que no todos los suelos eran idóneos para desempeñar la actividad vitivinícola1. Sin embargo, no hay carta María del Carmen Carlé, “Notas para el estudio de la alimentación y el abastecimiento en la Baja Edad Media”, Cuadernos de Historia de España, 61-62, 1977, p. 246-342. Simonetta Cavaciocchi (ed), Alimentación e Nutrizioni Secc. XIII-XVIII. Firenze, Le Monnier, 1997; Teresa Castro Martínez, Abastecimiento y consumo alimentario en el Reino de Granada (1482-1510). Granada, U. de Granada, 2006; Tomás Puñal Fernández, El mercado de Madrid en la Baja Edad Media…, Madrid, Caja Madrid, 1992. María Luz Rodrigo Estevan, “Por guardar la provision necesaria a la dita cuidat e el provecho comun de la gente popular: la preocupación por el abastecimiento de la calidad del 1
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fundacional, fuero u ordenanza que no hiciese referencia al viñedo, al vino o a la sociabilidad desplegada en torno a su consumo. En esta ocasión analizaremos el paisaje de la vid y del vino de una villa asentada en el golfo de Vizcaya y que, por tal motivo, nunca reunió las condiciones para cumplir con tan ansiado objetivo: abastecer a su población de vino. Y lo haremos presentando un modelo de explotación característico de la villa de Bilbao, a través de la “Viña de la fábrica de Santiago” y que, aunque sus propietarios fueron eclesiásticos, ejemplifica la forma de gestión, de labor y de mantenimiento del viñedo y del vino bilbaíno, a pesar de las circunstancias adversas en que éste se inscribe. Adentrándonos en esta viña se entenderá como el viñedo se abrió paso en las villas atlánticas a pesar de las escasas cosechas que se suele coger hay provisión de vino para 2/3 del año, a veces más, a veces menos…2.
I. Bilbao, la vid y la Iglesia Las tierras situadas en torno al golfo de Vizcaya no parecen ser las más aptas para la expansión vitivinícola. En un informe, que excede los límites temporales de este estudio pero que consideramos de interés incluir, se indica que la tierra de Vizcaya es montuosa….solo se coge manzana de que se hace sidra que es la bebida ordinaria de los naturales, cogese también vino, no en la bondad como el de Castilla, cantidad de maíz que se siembra en los llanos y algún trigo, gran cantidad de hortalizas y buena y todo género de ella,
vino en el siglo XVI”, XIX Jornadas de Viticultura y Enología. Tierra de Barros, Almendralejo, C. U. C. Santa Ana, 1997. 2 Archivo de la Chancillería de Valladolid, Sala de Vizcaya, C. 3004-4.
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Un modelo de explotación vitivinícola.
particularmente las legumbres son maravillosas...3. La descripción ciertamente acertada peca de exageración porque los vecinos de la villa de Bilbao ofrecen otra visión de la realidad que viven día a día, ya que considerada la humedad y frialdad de la tierra producía poca sustancia de abastimentos4; porque lo cierto es que las villas vizcaínas, y especialmente Bilbao, siempre necesitaron de las importaciones de productos básicos en la dieta alimenticia para poder avituallar a su gente. Sin embargo, y a pesar de los agentes climáticos y de las características edafológicas adversas, el viñedo se expandió por las villas vizcaínas, incluso antes de la promulgación de las llamadas cartas-pueblas, en la Baja Edad Media. El viñedo, protegido y regulado por las ordenanzas concejiles5, se extiende por las villas atlánticas en Bermeo, Lequeitio y Bilbao en lo que algunos autores denominan la zona holohúmeda. En las unidades agrarias las vides, los manzanales y los huertos constituyen un paisaje homogéneo en torno a las villas. Se trata de explotaciones periurbanas, cuando no urbanas, engarzadas en los patios traseros de las casas del intramuros o en laderas y montes; de acotada superficie; que se miden en estados y solares; trabajadas por jornaleros o mediante el régimen de arrendamiento. En tanto que en las villas peninsulares y europeas el viñedo se erige como actividad dinamizadora de las 3
Real Academia de la Historia (Madrid) (en adelante RAH): Manuscritos (Ms.) 9.22.4.4179, f. 399. Año 1622. 4 Diputación Foral de Bizkaia-Archivo Foral-Archivo Municipal de Bilbao, Sección Antigua (en adelante DFB - AF, AMB, SA): 0039/001/009. Bilbao, 23/09/1538. 5 Ana María Rivera Medina, “El paisaje vitivinícola en las ordenanzas vizcaínas: Bilbao (SS. XIV-XVI)”, Stvdivm. Revista de Humanidades, 14, 2008, p. 181-199.
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economías locales, en Bilbao es un renglón secundario, aunque nunca menor, en la economía local. La villa del Nervión era comercial e industrial por su excelente situación geográfica, pero quizá también por imposición de su propio suelo, que le negaba los recursos alimenticios básicos para abastecer a su población. Desconocemos desde qué momento se implantó el viñedo en la puebla, más tarde villa de Bilbao, pero sí sabemos que a la vocación marinera y comercial se sumaron las prácticas de la agricultura, la ganadería y, sin duda alguna, la viticultura. Difícil resulta saber de donde provinieron los primeros cepajes, dado que en Vizcaya no existía la especie Vitis vinifera, sino la llamada Vitis vinifera silvestris6, no apta para el consumo. La vid se instala en la jurisdicción de la villa, importada por mar o por tierra, sin intención de marcharse de su predio. Para Huetz de Lemps las primeras parras habrían sido de diversos varietales: Gascón, Seña, Moscatel y Albilla de grano pequeño7. Según Sagastizábal Cortés y González Larreina, la vid se habría introducido en el País Vasco en la época romana para desaparecer de estas tierras después del siglo III, con la caída del Imperio. Tras la llamada noche altomedieval, la ruta jacobea que desde Bayona penetraba por Irún siguiendo la línea de costa por Vizcaya y Asturias, habría sido el medio de penetración del cultivo en el siglo X8. Sin embargo, no creemos que la influencia de este factor pudiera generar 6
Es propia de las zonas húmedas próximas a los ríos y bosques húmedos. 7 Alain Huetz de Lemps, Vignobles et vins du Nord-Ouest de l´Espagne, tesis de geografía, U. de Burdeos, 1967, t. 1, p. 158 y 482. 8 Kepa Sagatizábal Cortés y Miguel González Larraina, “Historia de la vitivinicultura en el País Vasco”, Actas del I Congreso Internacional de la Historia y Cultura de la Vid y el Vino. Vitoria, Fundación Sancho “El Sabio”, 1996, p. 237-239.
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la incorporación de una nueva actividad económica sino, y más bien, que ésta se habría patentizado entre los siglos XIII y XIV. Sobre todo a partir del 1300, época en la que el despegue general del comercio marítimo y terrestre europeo originó un fluido intercambio de cepajes con el afán de descubrir tierras aptas para producir vinos, dada la consolidación del consumo del alcohol, ya sea por cuestiones religiosas como por el simple hábito alimenticio a resultas de su aporte calórico. De ahí que nos inclinemos a pensar que la vía del comercio favoreció el intercambio entre los puertos del golfo de Vizcaya9, facilitando la introducción de los varietales: Sauvignon, Plant des Sables, Sable Rouge, Gascón y Seña. Sin dejar de mencionar a otros varietales, tales como Cabernet franc, Folle Blanche y Courbu Blanc, base de los que hoy conocemos como Hondarrubi-Beltza y Hondarrubi-Zuri (tinta y blanca respectivamente), de las que se obtenía el vino que se bebía en la villa de Bilbao. Lo cierto es que la villa tuvo sus propios vinos, llamados “vinos de la cosecha” o “vinos de los propietarios de viñas”, denominaciones que se mantienen hasta el siglo XVII, al menos en los textos, momento en que se denomina al vino propio como chacolí, aunque no se descarta que la voz chacolí fuese Beatriz Arízaga Bolumburu y Michel Bochaca, “El comercio marítimo de los puertos del País Vasco en el Golfo de Vizcaya a finales de la Edad Media”, Itsas Memoria, 4, 2003, p. 41-54. Los autores indican que en este contexto, tras fundarse en el siglo XIV, Bilbao pasó a formar parte de aquellas villas y ciudades privilegiadas por su situación geográfica, en este caso en el Golfo de Vizcaya, es decir, en una zona de tránsito de mercancías. Y sus comerciantes, más transportistas que mercaderes, recorren de uno a otro extremos los circuitos mercantiles asidos de sus hierros y de las lanas castellanas, y en busca de manufacturas y productos de abastecimiento, entre ellos, vinos. 9
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empleada popularmente desde muy temprano, dado que en las anteiglesias (barrios) del Nervión, en ocasiones, se dice desconocer la lengua de Castilla. En Bilbao, la primera y única referencia al término chacolí que encontramos antes del siglo XVII corresponde a los autos de un pleito entre la anteiglesia de Begoña de una parte, y los taberneros de la misma y del Señorío de Vizcaya de la otra, donde se lee: …e los dichos partes contrarias querrían su vino chacolin, que no es un vino nin tal puede aver, hera para matar a las personas e hera el mas baxo e mas perdido vino de toda España (…) querrian ordenar y establecer (…) que bebiesen su peçibin, que era que en si comprehendía morbon e enfermedad contagioso10. Seguramente, el carácter acalorado de la discusión conlleva verdaderos improperios sobre la calidad del vino; calidad que, sin duda, estaba acorde con las condiciones de su cultivo y la imposibilidad de su guarda. Y es que la calidad dependía de tres factores: las características del terreno, el grado de insolación y la pluviosidad de la zona. Bilbao no cumplía ninguno de los requisitos para obtener caldos de calidad aceptable, por mucho que se empeñara el concejo en sostenerlo; motivo por el que fue considerado como los vinos franceses denominados petits vins, también apelados petibines11; es decir, caldos de una baja calidad. Por eso siempre nos referiremos al vino de la villa, tal como lo hacen las fuentes, como “vinos de la cosecha”. Sin embargo, y como hemos 10 Javier Enríquez Fernández, “Foral de Bizkaia. Sección Municipal. Documentación Medieval (1326-1520).”, Fuentes Documentales Medievales del País Vasco, 128, 2006, p. 38 (doc. Bilbao, 01/04/150125/01/1520). 11 Diputación Foral de Bizkaia-Archivo Foral- Archivo Municipal de Bilbao, Sección Actas (en adelante DFB-AF, AMB, SA): Libro 0008: ninguno de los dhos binos de frazia ni petibines… Bilbao, 17/09/1567, f. 269
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señalado en otros trabajos, el viñedo fue una realidad en la villa. Unidades de explotación, civiles y eclesiásticas, se disponían en torno a la villa. En esta ocasión, nos referiremos concretamente a la viña propiedad de la Iglesia Mayor del Señor Santiago (hoy iglesia-catedral de Santiago, sede de la diócesis bilbaína). La información que recogemos la hemos obtenido de los Libros de Cuentas recibidas por la villa de Bilbao a los maniobreros de la fábrica de la iglesia Mayor del Señor Santiago correspondientes al periodo 1533-165612; aunque antes de analizar las condiciones de la viña debemos apuntar algunas cuestiones relacionadas con la propia iglesia y la relación con las autoridades del Obispado de Calahorra y la Calzada. Estas relaciones fueron tempestuosas desde la Baja Edad Media. La causa fundamental de las tensiones entre los poderes establecidos fue la disociación entre las fronteras geográficas y las fronteras eclesiásticas. Y esta situación repercute directamente en nuestro objetivo de análisis. El panorama diocesano vizcaíno es particularmente distintivo respecto del conjunto peninsular. Entre los siglos XI al XIV este territorio quedó dividido en siete diócesis cuyas jurisdicciones no se correspondían con sus territorios. Vizcaya, y por supuesto Bilbao, quedarían dentro de la jurisdicción del “Obispado de Calahorra y La Calzada”. Sin embargo, el Señorío siempre se opuso a cualquier ejercicio de la jurisdicción episcopal, llegando incluso a impedir que se impusiera tributo alguno. Es decir, que existió una dependencia más nominal que real, fundamentalmente por cuestiones económico-fiscales, porque desde tiempo inmemorial los señores laicos cobraban los diezmos y 12
Ibidem, Sección 0143/003/001.
Antigua:
0138/001/001;
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0138/002/001;
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tributos; los clérigos y los feligreses eran libres de pagar ciertos derechos como limosnas, subsidios, sellos, visitas canónicas, etc.13. A pesar de esta negativa del Señorío a permitir las visitas canónicas (por lo costosas y por su afán auditor e inquisidor), las constituciones sinodales se ocupan del tema. A comienzos del siglo XV, dichas constituciones sinodales fijan las facultades y tareas de los visitadores; en 1480 se repiten. Pero el Señorío hace oídos sordos amparándose en las prescripciones del Fuero Viejo de 1452. Las diferencias comienzan a salvarse durante el reinado de los Reyes Católicos en 1488, y en 1502 se acuerda la entrada de dos jueces y dos fiscales eclesiásticos; en 1519 se acepta que entre en la villa el obispo respetando usos y costumbres; y finalmente, en 1537 se firman capitulaciones definitivas, aprobadas el 15 de febrero de 153914. El Señorío recibe al primer visitador en 1540. Sin embargo, los libros seguirán presentando anomalías, tantas y tan difíciles de solventar que en 1555 el visitador solicita que se haga memoria de los bienes de dicha fábrica porque no goza la dicha fabrica de algunos bienes que paresce que los tenía en los tiempos pasados para saber si se vendieron e que razon hay15. El desfase de las cuentas de la fábrica a ojos del visitador nunca llegaron a tener orden y concierto; así, en 1592 llega a decir que los mayordomos ponen las quentas de diferente 13 Eva Gaztañaspi Sebastián, “Redes eclesiásticas diocesanas en el País Vasco”, Religiosidad y sociedad en el País Vasco (S XIV-XVI), Bilbao, UPV, 1994, p.17-24. 14 María Isabel del Val Valdivieso, “Vizcaya frente al obispado de Calahorra a fines de la Edad Media”, Simposio Nacional de las ciudades episcopales, Zaragoza, Diputación de Zaragoza, 1987, p. 82; Juan Robert Muro Abad, “El clero diocesano vasco en el siglo XV y XVI.”, Religiosidad y sociedad en el País Vasco…, p. 53-82. 15 DFB-AF, AMB, SA, 0138/002/001, f. 10. Visita realizada en 1555.
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orden y modo que se acostumbra (…) que los visitares que las visitan han de confirmar dichas cuentas se hallan confusos por no tener en ellas la claridad (…) que por tanto para evitar el susodicho inconveniente se haga ejecutar lo mandado16. No nos cabe duda que el despropósito contable formaba parte de la estrategia de los patrones laicos en su cruzada contra la intervención del Obispado. Pero es evidente que esto, para el historiador, constituye un grave impedimento si se desea conocer con cierto grado de aproximación la producción de vino de la villa, concretamente la de la fábrica, con el fin de comprender su alcance con cierto grado de fiabilidad. En realidad, las tensiones entre la Iglesia y el Señorío muestran la fortaleza de las iglesias dependientes de patronos laicos, fundamentalmente en Vizcaya y Guipúzcoa. Dentro de las cuales se inscribe la Iglesia Mayor del Señor Santiago, cuyo patrón era el ayuntamiento, que se sentía agraviado por las autoridades diocesanas a las que acusaban de abusar en todo lo relativo a los “pechos”, ya que los derechos de patronatos de los señores laicos incluían parte de los ingresos decimales, el nombramiento de clérigos o su confirmación por los patronos respectivos. En suma, las parroquias estaban sometidas a la autoridad laica y toda intromisión obispal desde las Cortes de Guadalajara (1390) será interpretada como un ataque a sus derechos17. 16
Ibidem, f. 204. Visita realizada en 1592. Juan Ramón Iturriza y Zabala, Historia de Vizcaya General de todo el Señorío. Bilbao, Lucena y Cia, 1885, t.1, p. 100. José Luis Manero León, “Relaciones entre las diócesis de Calahorra y el País Vasco fines de la Edad Media y comienzos de la Edad Moderna según la documentación conservada en el Archivo Catedral calagurritano”, El pueblo vasco en el renacimiento (1492-1521). Bilbao, Instituto Ignacio de Loyola-Universidad de Deusto, 1994, p. 503. 17
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De ahí que, en este contexto cobren especial relevancia los libros a los que hacíamos mención, porque en ellos se advierte un cambio en la forma de plasmar los diversos apuntes contables después de 1540, momento en que se normalizan las relaciones con el Obispado. Hasta esta fecha los registros contables se realizan con detalle y precisión, lo que nos ha permitido hacer un seguimiento exhaustivo de la viña perteneciente a la iglesia entre 1530 y 1555; posteriormente, los libros cambian los aspectos formales y los apuntes son generales y sin explicaciones, porque no interesaba al gestor dar muestras de rendimiento a la autoridad calagurritana, lo que impide realizar un análisis de la situación del viñedo. Sin embargo, en la etapa anterior se muestra un viñedo atendido, protegido y en expansión, tal y como es nuestra intención demostrar.
II. La viña de la fábrica de Santiago La Iglesia Mayor del Señor Santiago desde la Baja Edad, y a través de diversos instrumentos tales como donaciones, herencias, compra-ventas, etc., fue conjugando un amplio patrimonio constituido por bienes inmuebles urbanos (casas, tiendas, bodegas), periurbanos y rurales (viñas, huertas y manzanales); siendo predominantes los primeros, lo cual no nos extraña dada la condición industrial y comercial de la villa. Estas pertenencias se situaban, sobre todo, dentro del casco urbano, y la mayoría estaban cedidas en régimen de arrendamiento. Por su parte, las tierras dedicadas a la agricultura se situaban en zonas periurbanas, sobre todo en la llamada anteiglesia de Begoña, un barrio ubicado en una zona de mayor altitud que el casco urbano y con un índice superior de
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insolación, enclavado en una hondonada popularmente conocida como botxo. Concretamente, la viña estaba en Uribarri (anteiglesia de Begoña) y en las fuentes es denominada “Viña de Uribarri” o “Viña de la fábrica Santiago”. Éste no es el único viñedo de la iglesia, ya que poseía otro, de superficie menor, llamado “Viña de Zurbaran”18, y al que nos referimos tangencialmente por su condición de secundaria, y dado que el mayor afluente heurístico lo proporciona el primero. Seguramente, como sucedía con otras propiedades, la “Viña de la fábrica de Santiago” estaba en manos de la Iglesia desde un tiempo muy anterior a la aparición de las primeras referencias, dado que la existencia de la iglesia se remonta al XIV19. Los datos de esta viña se conservan en el primer libro, que comprende el periodo 1533-1549, aunque incluye apuntes de años anteriores, sobre todo diezmos debidos y cobrados y otras deudas relativas al tema que nos ocupa20; y un segundo libro comprende los primeros años, hasta 1555, momento en 18
Su nombre responde al lugar de su emplazamiento. Dos únicas referencias aparecen para este viñedo. La primera indica que se pagó en 1539 del diezmo de 1537 cuatro barriles y medio de vino elaborado con las uvas de la viña; y la segunda, que registra el pago en 1540 del diezmo de 1538 de siete barriles y medio del vino de la citada viña. Lamentablemente no hemos encontrado ningún otro dato en esta o en otras fuentes manuscritas o impresas. DFB-AF, AMB, SA, 0138/002/001, f. 86v y 99v. 19 El primer edificio fue anterior a 1300, fecha de la fundación de la villa. El segundo templo fue básicamente una ampliación del anterior, obligada ante el crecimiento demográfico del núcleo urbano, aunque fue arrasado por un incendio. En 1460 comenzó la construcción del actual edificio de estilo gótico: Raquel Cilla López y Jesús Muñíz Petralanda, Guía del patrimonio religioso del Casco Viejo de Bilbao. Bilbao, Ed. del Obispado de Bilbao y Museo Diocesano de Arte Sacro, 2004. 20 DFB-AF, AMB, SA, 0138/001/001, fs. 4-6.
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que el visitador ordena que cada ramo tenga su propio libro21, de los que no hay rastro. En fechas posteriores, y dada la nueva sistematización de los apuntes contables, las referencias a la viña casi llegan a desaparecer. No sabemos si esto ocurre porque se ha producido su venta, porque se omite deliberadamente la información, o porque tal como sucede en esa época con otros viñedos de la villa se procede a su “descepaje”, fenómeno que tiene que ver, sobre todo, con las vicisitudes propias de la actividad vitivinícola. El mantenimiento de los solares de viñas era tan costoso y la rentabilidad tan escasa, que algunos propietarios deciden arrancar las cepas y reemplazarlas por manzanales. En 1547 Martín Ibáñez de Tellaeche explicaba la situación de la siguiente manera: le paresçe que si los dueños de las biñas della tubiesen en dinero lo q costaron las dichas biñas q tratando en sus tratos e mercaduryas con el tal dinero podrian ynteresar y ganar mas cantidad que no con las dichas biñas por el gran gasto que tienen e el poco probecho que traen e este tº como tiene dho desçepo su biña e planto mançanal22.
Pero quien aclaraba realmente los motivos que les condujo a tomar semejante decisión fue Juan Sánchez de Tolosa, quien arguyó: por la causa de la dicha costa e poco probecho a dezepado asta cient e cinqta solares de viñas poco mas o me21
Ibidem: 0138/002/001, fs. 13 y sgtes. Visita realizada por el Licenciado Ibáñez en 1556. Hasta ese momento los rendimientos de los diversos ramos de la fábrica se incluían en los libros bajo la denominación “Memoria de lo que se está por cobrar de los inquilinos de casas y tiendas”, “Memoria de los diezmos de vino cobrados y por cobrar”, “De la viña de Santiago”. 22 ACHV: Sala de Vizcaya, C. 3004-4.
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Un modelo de explotación vitivinícola. nos e plantado en su lugar mançanales e lo mesmo a visto que an hecho otras personas dueños de viñas que son de la dicha villa que son pero ortis de vitoria e martin de castañeda e Juan loxeri y Mateo del aya y otras personas que al presente no tiene en memoria23. El número de viticultores que dejaban de serlo aumenta a medida que se suceden los testimonios, Pedro de Samano indica: q lope de yçasi e lope sanchez de arbolancha e sancho de albierto e otras personas de la dicha villa e de la dicha anteyglysia de abando an decepado presente de sus biñas e algunos todas e plantado mançanales en su lugar por la mucha costa q tienen e poco probecho […]24. Sin embargo, tal y como comprobaremos, la viña sobrevivió a este fenómeno.
La viña de la fábrica de Santiago se encontraba emplazada en Uribarri y, como otras viñas del entorno bilbaíno, se organizó bajo el sistema de conducción de emparrado25, en el que las cepas están dispuestas en hileras y sostenidas por rodrigones, “palisas” o tutores de aproximadamente metro y medio de altura26. Las 23
Ibidem. Ibidem. 25 Para el norte de España una de las primeras referencias la voz “parrales” se encuentran en 1171 en Nájera. Este sistema se solía utilizar en las orillas de los ríos. Fernando Andrés Barrios, “Algunas noticias contenidas en la documentación medieval riojana…”, Actas del I Encuentro de Historiadores de la Vitivinicultura Española, Puerto de Santa María, 2000, p. 86. Sobre este tema puede consultarse: Nicolás García de los Salmones, Apuntes de viticultura y enología. Pamplona, Aramburu, 1915, p. 8; Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari (ed.), Historia de la alimentación. Gijón, Trea, 2004, p. 151. 26 Las ordenanzas de la villa bilbaína prohíben expresamente la tala de árboles eçeto si algund vezino le mandare traer o troxiere algunas maderas e sepos mas largos para faser maderas o palisas o otra cosa semejante. Aunque la norma parece no respetarse porque se reitera con frecuencia. Años más tarde se repite: Otrosi, que ninguna persona sea ozada (…) en las sobre dichas fiestas en ninguna dellas, nin bogadas nin pasar cargas de llenna nin palizas nin mimbres. Javier Enríquez Fernández y alii, “Or24
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maderas que se utilizaban en los “palisas” recibían el nombre de pértigas, cuyo precio por unidad era bastante elevado, 1,1 maravedí. Al precio había que agregar el valor del traslado de dichas pértigas, con lo que ascendía a ocho maravedíes por carga. Además, la planta se asía al tutor con mimbres de la propia mimbrera de la Iglesia. El mimbre fue el material más usado como asidero en las viñas vizcaínas. Generalmente, las villas tenían plantaciones de mimbres. Particularmente, en Lequeitio las mimbreras estuvieron protegidas por los ordenamientos municipales. En Lequeitio, el mimbre constituyó un tipo de unidad de explotación, tal y como se deduce de los datos referidos en el “Padrón de Hacendera de la villa de Lequeitio”. De ahí que podamos derivar que existió un comercio local y entre villas, ya que no todos los propietarios poseían mimbreras27. Pero previamente había que preparar el terreno: nivelar, quitar hierbas, piedras etc.28. Tareas que realizaban los llamados “quebrantadores”, quienes cobraban a razón de sesenta maravedíes por estado. Además había que arar, labor que se pagaba a cada hombre con diez maravedíes al día. Luego se procedía a plantar y estacar, alcanzando cada cepa el valor de un maravedí. denanzas Municipales de la Villa de Bilbao (1477-1520)”,… p. 159 (Bilbao, 06/06/1505) y p. 176 (Bilbao, 13/01/1509). 27 Javier Enríquez Fernández, et. al., “Libro padrón de la Hacendera raíz de la Villa de Lequeitio (1510-1556)”, Fuentes Documentales Medievales del País Vasco, 43, 1993. 28 Sobre este extremo, Alonso de Herrera reflexionaba sobre la condición y calidad de la tierra para plantar vides en el capítulo III de su obra: Agricultura General. Madrid, Ministerio de Agricultura, 1996, p. 93-94. Años después, Miquel Agustí (1560-1630) explicaba que convenía considerar la calidad de la tierra, el sol y la disposición del cielo: Libro de los secretos de agricultura…,. Zaragoza, Pascual Bueno, 1703, p. 192-193.
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De esta manera, sustentada la planta, las canopias recibían más sol y estaban menos expuestas a la humedad. Es importante recordar que la villa era un espacio de suelos, mayoritariamente, de tierra parda caliza y, secundariamente, de tierra parda húmeda sobre materiales silíceos y de tierra fusca con suelos sometidos a lavados intensos y donde predominaban rocas calizas, arenisca, granitos, pizarras y margas29. La propia conformación de sus suelos, las características de la roca madre, el relieve y el tiempo se presentaban contrarios a la actividad agrícola y, por supuesto, a la práctica de la vitivinicultura, básicamente por la escasez de horas de insolación, lo que dificultaba la maduración de los frutos; por el exceso de humedad, contraproducente para ciertos cultivos como el trigo y la vid; por el relieve accidentado, con abundancia de tierras en pendiente; y finalmente, suelos de componentes ácidos y con poco espesor de capas, que aumentaba el peligro de agotamiento30. A pesar de estas condiciones, la viña de la fábrica de Santiago prosperaba. Siguiendo lo establecido por los ordenamientos municipales, la viña estaba cercada con seto y rodeada por un manzanal, tal como hemos detectado en otras zonas de la villa. Toda viña debía estar cercada por dos motivos: para que nadie (humano o animal) se introdujera en el predio y para evitar los problemas entre vecinos. En los años 1478, 1479,1491 1492, 1495 y 1520 se repiten ordenanzas sobre estos temas: unas prohíben y penan a los dueños de los animales que entraran en el viñedo; y las otras establecen que para 29
Idelfonso Barrios, “La edafología: origen, desarrollos y conceptos”, Vasconia. Cuadernos de Geografía e Historia, 5, p. 102. 30 Alejandro Cendrero, “El sector agropecuario en el País Vasco”, Vasconia…, 5, 1985, p. 226.
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entrar en una viña se necesita la licencia del propietario. En enero de 1489 se ordena que nadie pueda sacar de las viñas o heredades sarmientos, cepas, maderas, “palisas”, so pena de cincuenta azotes. La pena por extracción de sarmiento pretendía evitar que dichos sarmientos se utilizasen para producir nuevas plantas31. La gestión de los trabajos culturales estaba a cargo de un mayordomo, “mayordomo de viña”, con un alto salario, nueve mil maravedíes al año32, y en éste caso, en concreto, con la facultad de explotar el segundo viñedo propiedad de la Iglesia Mayor del Señor Santiago. Este individuo era quien contrataba al personal, cualificado o no; establecía el calendario para las labores; adquiría las herramientas, los utensilios, los materiales; alquilaba los lagares (cuestión que aclararemos más adelante); se encargaba de la vendimia, de la elaboración, del “embodegamiento” y de la venta de los caldos. Ahora bien, no todas las viñas quedaban bajo la tutela de un mayordomo. La mayoría eran atendidas por jornaleros asalariados, especialmente en Bilbao. Los propietarios de viñas de Bilbao, dentro de los cuales está la Iglesia de Santiago, se reconocen como diferentes a sus homólogos de otras villas vizcaínas porque no trabajaban por sí mismos el viñedo, sino a través de obreros contratados. Al parecer, se tenían por tan diferentes que en un proceso entre ellos y la villa se llega a preguntar: Yten si saben que los binateros que tienen binas en la dicha billa de bilbao son personas que no labran ni 31 Javier Enríquez Fernández y alii, “Ordenanzas Municipales de la Villa de Bilbao (1477-1520)”, Fuentes Documentales Medievales del País Vasco, 70, 1995. 32 A Antón Martínez, mayordomo de la viña de Santiago, se le pagaron, concretamente desde el 25/061534 al 24/12/1535,12.750 maravedíes a razón de 9.000 al año. En este caso se le pagó un año y cinco meses. DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, f. 21.
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suelen labrar por si mysmos las biñas salbo por obreros e jornaleros a quien se les paga de su jornal cada dia un real y aun mas33. A lo que varios testigos contestan en estos términos: q lo uno e lo otro fue y es publico e notorio e aun en la dicha ciudad de horduña e billas de bermeo portogalete y plazencia (Plencia) y de otros lugares desta costa de la mar por la mayor parte de los duenos y señores de las binas las suelen labrar y adereçar por sus personas e sus mugeres y cryados segund que ansi mysmo ello es publico e notorio34. Otros propietarios se refieren a que también en Castro, Laredo, Santander, Deva, Motrico, Guetaria, Valmaseda y Arceniega la familia se encargaba de las labores culturales35. Un jornalero, con sencillez de lenguaje, deja clara y zanjada la cuestión: fuera de la dicha villa de Bilbao por la mayor presente los mesmos duennos de las binnas con la familia de su casa suelen labrar sus binnas e questo se entiende que las personas que no son ricos36. Y esta situación se evidencia con absoluta claridad en la “viña de Uribarri” o “viña de la fábrica de Santiago”. Conocido es por todos que, el trabajo del viñedo requiere una atención diaria a lo largo del año vitícola que se extiende de vendimia a vendimia. Entre fines de septiembre y comienzo de noviembre se iniciaban los trabajos culturales. Los libros señalan que por estas fechas se abonaba al mayordomo la cantidad necesaria para pagar las tareas del año: cortar, podar e vidijar e descojar e deshojar cada vinna37. Aunque dependiendo del año podía recibir cantidades complementarias. Pero 33
ACHV: Sala de Vizcaya, C. 3004-4. Ibidem 35 Ibidem, Testimonio de Juan Sánchez de Tolosa, vecino de Bilbao. 36 Ibidem, Testimonio de Nicolás de Tellaeche vecino de San Vicente de Abando, jornalero. 37 DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, f. 5. Corresponde al “cargo” de 1533. Este apunte se repite los años sucesivos. 34
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desglosemos los trabajos. Así pues, en enero se procedía a podar38 y estercolar, y en ocasiones a mogronear39; también se reemplazaban las “palisas” que estaban en mal estado, generalmente podridas por mor de tanta humedad, para lo cual compraban pértigas nuevas que trasladaban hasta el viñedo, como sucedió a comienzos de 1536, momento en el que procede a reemplazar ciento cincuenta “palisas” del viñedo y atar las cepas con mimbres de la propia mimbrera. Casi diez años más tarde se cambian otras cincuenta “palisas” al precio de un maravedí y medio cada una40. En 1542 se procedió a desprender cien mugrones, lo que indica, por una parte, que el fenómeno de “descepaje” no había alcanzado a la viña; y por otra, que ésta se autoabastecía de plantas a la vez que reemplazaba viejas cepas, seguramente porque su antigüedad presuponía una escasa carga. Además, generalmente y junto al mogroneado, se estercolaba. El concejo de Bilbao tenía en nómina a un 38
No tenemos constancia del tipo de poda que se realizaba, aunque como indica Alonso de Herrera, según las creencias de la época, podar este mes aseguraba una mayor cosecha. La poda era una tarea muy delicada, porque dependía de la forma y las condiciones en que se realizaba la carga alcanzada por las cepas, que podía llegar a ser muy diferente. Generalmente, se practicaba la poda de tres puntas. Esta tarea se practicaba en un momento preciso, por lo cual entendemos que los podadores debieron ser muy disputados entre los viticultores. 39 Por ejemplo, en 1538 se contratan sólo para mogronear y echar mogrones, tres hombres y mozas; lo cual demuestra que la viña estaba en expansión o que se realizaba periódicamente el reemplazo de cepas de mucha antigüedad por otras nuevas generadas a partir de mugrones. En 1542 se pagó a Juan de Landeta, mogroneador, por cada día de trabajo cincuenta y un maravedíes. DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, f. 122v. 40 Ibidem, f. 129v. Descargo de 1544.
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estercolero que se encargaba de conservar el estiércol en las afueras de la villa. Pero, además, existieron jornaleros que se encargaban de recoger el estiércol y distribuirlo en las viñas particulares. El concejo paga a su estercolero a tres ducados anuales, es decir, más de mil maravedíes. Las mozas que echaban estiércol cobraban por día diez y siete maravedíes, en tanto que los hombres entre treinta y sesenta maravedíes. Esta tarea se realizaba primero cuando se plantaban y una vez establecido el majuelo, o cuando se observaba que la planta lo requería. Algunos aconsejan plantar cebada, habas o garbanzos, que una vez crecidos se araban y se enterraban en la viña. Otros tratadistas indican la necesidad de utilizar estiércol animal. El oficio de “estercolero” no era grato por el tipo de materia con el que se trabajaba. El estercolero recorría las carnicerías, así como los toneles con cenizas y basuras situados en los arrabales, buscando aquellas materias orgánicas con las que poder nutrir las vides. De hecho, el ayuntamiento estableció una zona en los aledaños de la villa donde colocar toneles en los que depositar el estiércol y nombró a los individuos encargados de realizar estas tareas y determinar las áreas que les correspondían. Estercolar era una tarea que estaba a cargo de mujeres, como sucedió en 1537 cuando se vierten hasta veinticinco cargas de abono41, biológico u orgánico: animal, ceniza o cernada, con estiércol42. En esta ocasión se contrataron veintidós hombres para atar, podar, vidijar, cavar e mogronear43. El número de jornaleros 41
Ibidem, f. 63v. A 54 maravedíes la carga. El salario por moza fue de diecisiete maravedíes. 42 Javier Enríquez Fernández, et al, “Libro de Acuerdos y Decretos Municipales de la Villa de Bilbao (1509-1515)”…, p. 129 (Bilbao, 05/09/1509). 43 DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, f. 21
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que aparecen en estos asientos contables y que reúnen varias actividades del viñedo oscila de seis a treinta y tres, dependiendo de la época y del año. El número tan elevado de obreros en determinados momentos del año es demostrativo de la superficie de la viña y de la importancia que se le daba a su tratamiento y mantenimiento. En Bilbao, dada las condiciones del terreno, se hacía necesario cavar las viñas hasta en cuatro ocasiones. En general, esta tarea se realizaba tres veces por año, aunque aquellos propietarios que contaban con capital, y como forma de rentabilizar la producción, lo realizaban cuatro veces, tal y como sucede en la unidad de explotación de la fábrica de Santiago. Estas cavas, son realizadas por cavadores o excavadores en los meses de octubre, noviembre (llamada cava de San Martín)44, marzo-abril y junio-agosto. En cada una participaban seis o siete hombres, cada uno de los cuales recibía por día treinta y un maravedíes y el almuerzo. Al parecer, se realiza en sólo un día, aunque no siempre se dedicaban a esta tarea de manera exclusiva, porque además de la cava de marzo o muy cercana a ésta, se disponían a engarzar mugrones y reemplazar “palisas”45. Aunque también las fuentes hablan de pagos realizados por aderezar la viña de Santiago, sin especificar la labor realizada, aunque entendemos que, por las fechas en que se apunta, se refiere a tareas completarias al excavado y al mogroneado. De abril a agosto se llevaban a cabo otras tareas tales como atar, deshojar, y preparar la cepa con vista a la próxima vendimia. Algunos realizaban una cuarta cava o cava suplementaria, como sucede en nuestro caso. 44 45
Ibidem, f. 17v. “Descargo”, 29/11/1534. Ibidem, f. 18v. “Descargo”, 03/04/1535.
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Para estas tareas se contrataron a seis hombres46. Por estas fechas se acercaba la cosecha. La Iglesia Mayor del Señor Santiago no tenía lagares, ante lo cual le quedaban dos opciones: entregar la uva a maquila47, o alquilar los lagares para elaborar su vino con trabajadores propios y haciendo el seguimiento del proceso. Se optó por la segunda iniciativa, alquilando los artilugios, torculares, a Pedro de Uribarri, quien también tenía viña en la anteiglesia de Begoña48. No debe llamar a extrañeza que la viña no poseyera lagares, porque precisamente la falta de los artilugios fue un problema endémico de los viticultores bilbaínos, y a ello se refieren en varias ocasiones, lamentándose de la escasez de lagares para la pisa de uva y manzana49. Además se contrataba a un hombre que se encargaba de las tareas del lagar, cuyo salario se abona tanto en dinero como en especie, almuerzo50. Asimismo, era la época de una puesta a punto de los barriles que, más tarde, serian utilizados en el envasado; para lo cual el mayordomo concertaba los trabajos con los cuberos o toneleros, bien para arreglar los existentes, bien para comprar unos nuevos, como sucedió en 1537, cuando el mayordomo Jacobe de Goiti compró siete barriles, a doscientos cuatro maravedíes cada uno, y contrató el 46
Ibidem, f. 38v. Mediante este sistema se entregaba la uva a un tercero para la elaboración del vino. Dicho sistema también se utilizó para el tigre. 48 Ibidem, f. 40v. Asiento correspondiente al descargo de 1536. 49 Ana María Rivera Medina, “Producción local, abastecimiento urbano y regulación municipal: El marco legal del vino en Bilbao (S .XIV-XVI)”, en Espacio, Tiempo y Forma. Madrid, UNED, 2006, p. 233-264; “Ritmos naturales, ritmos culturales: los oficios del vino en Bilbao (Ss. XIV-XVII)”, Seminario Corps en Action, EHESS/UAM, 04/ 2008. 50 DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, 40v. Descargo de 1537. 47
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traslado de éstos de la bodega al lagar por cien maravedíes51. O más tarde, en 1544, cuando se compraron barriles en la ciudad de Burgos por ser éstos de mejor calidad52. Por las mismas fechas, treinta o cuarenta días antes de iniciar la recolección de uva por orden del concejo, se comenzaban a custodiar heredades y viñas. Para esta tarea se nombraba a un costijero, cuidador o guardador de viña, a sueldo de la institución municipal53, y cuya función era vigilar para que nadie robase los frutos o para que la vendimia no se iniciara antes de lo prescripto. El costijero, junto a personas contratadas por él, protegía las viñas de día; mientras que los veladores lo hacían de noche, a la vez que velaban por la tranquilidad de la villa. Luego la viña de Santiago también recibía la atención de dichos funcionarios. Pero éstos, además cuidaban que no entraran uvas de “fuera parte”, lo que podía ocasionar daños a la villa. Así pues, todo se disponía para que llegado el momento, ni frutos ni personas sufrieran perjuicios. Si la vigilancia del viñedo era importante para los viticultores laicos y eclesiásticos, no menos representativa era la protección divina de las viñas. Las variaciones climáticas, especialmente las lluvias extemporáneas, fueron un motivo de inquietud para los vitivinicultores. Ante el mal tiempo no dudan en recurrir al “conjurador de nubes y turbones”, quien bendecía las nubes para que no dañaran los frutos de la tierra
51
Ibidem, f. 47v. Ver también f. 38 El 7 de abril pagó Antonio de Marquina por una pipa, ocho barriles y ocho cuartos de los vino de Santiago doscientos setenta y cinco maravedíes. 52 Ibidem, f. 130. 53 En este período su salario era de seiscientos maravedíes.
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porque hera aquello serbicio de Dios e bien de la república 54. Tal como su nombre indica, su tarea consistía en orar pidiendo que el cielo se despejara para obtener una buena cosecha. Lógicamente, esta tarea quedaba en manos de clérigos, porque se les supone más cercano al Altísimo55. La figura del conjurador era común para todo tipo de cultivo. Su importancia llegó a ser tal, que el concejo lo mantuvo en nómina. Ahora bien, si llovía mucho y se pronosticaba un turbón o una riada, recurrían a la oración. Evidentemente, la viña de la fábrica se benefició por partida doble de los favores divinos: por la protección espiritual a sus viñedos y porque el costo de aquel trabajo divino era soportado por los “propios” del municipio y recaía en las arcas de la iglesia. En 1537 y 1538 se conjuran turbones, y se bendicen los frutos e heredades que estan en la villa e fuera de ella56. Pero también la fábrica participó de procesiones al santuario de la
54
El turbón es un golpe de agua muy recio que lleva consigo tierra y arena, de ahí que el líquido elemento sea turbio, lo que da nombre al fenómeno, Joan Corominas, Diccionario etimológico de la lengua española. Madrid, 1990, p. 942; Javier Enríquez Fernández y alii, “Libro de Acuerdos…”,… p. 227 (Bilbao, 04/05/1515) y p. 276277 (Bilbao, 29/08/1515); Teófilo Guiard y Larrauri, Historia de la Noble Villa de Bilbao. Bilbao, La gran Enciclopedia Vasca, 1971, t. 1, p. 364-365. El salario de los conjuradores era asumido por los “propios” del concejo de la villa, y dependía del tipo y de la duración del conjuro. 55 María Luz Rodrigo Estevan, “Encantar los nublos: sobre conjuros y prácticas supersticiosas (Daroca, 1400-1526)”, El Ruejo. Revista de Estudios Históricos y Sociales, 1, 1995, p. 11-18. 56 DFB-AF, AMB, SA, 0090/001/001. Libros de Cuentas de propios y rentas de la villa de Bilbao Correspondiente al “descargo” las cuentas de 1537 y 1538.
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virgen de Begoña o a la ermita de San Roque57. Igualmente, existieron actuaciones invocando al cielo contra plagas biológicas, conjurando las orugas, mediante la imposición de cruces en huertas y viñas, o recurriendo al agua de la Basílica de San Gregorio Ostiense, con la que bendecían los campos esparciendo aquella agua bendita que se mandaba traer desde la localidad navarra de Sorlada cuando se presagiaba una desgracia para los cultivos58. Entre finales de agosto y principios de septiembre se vendimiaba. Aunque para hacerlo se debía esperar a que el ayuntamiento diera licencia, cuestión que se solventaba tras la inspección del viñedo por parte de los “ojeadores de viña” o “examinadores de viña”, quienes determinaban si el fruto estaba maduro; cuestión muy difícil de dilucidar porque el temor de las lluvias de setiembre conllevaba decisiones irreflexivas que culminaban en una cosecha temprana de uvas poco maduras, a pesar de que el concejo lo prohibía expresamente. Una vez decidida la fecha, el pregonero anunciaba la noticia59. El mayordomo de la viña procedía a contratar vendimiadores. El contrato se hacía “por vendimiar hasta envasar el vino” y en las tareas participaban tres o cuatro hombres a veintiséis maravedíes
57
Ibidem, Correspondiente a descargo de 1537. Bilbao, 07/09/1537. Tenemos documentos de los viajes realizados con este fin para el periodo 1533-1555. 58 Rafael Ocete y alii: “La figura de San Gregorio Ostiense en el control de las plagas del viñedo”, Douro. Estudos & Documentos, 11, 2001, p. 142. José Antonio Arana Martija, “El agua de San Gregorio”, Cuadernos de etnología y etnografía de Navarra, 11-32, 1979, p. 295-300. 59 Se conservan referencias a los pregones de agosto desde 1535. El inicio de la vendimia se pregonaba entre el 20 y 26 de agosto de cada año. DFB - AF, AMB, SA: 0305/001/007. Bilbao, 23/08/1535.
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por día, y cinco “moças”60 a ocho maravedíes por día, más la comida de todos61. Sabemos que había un elevado número de vendimiadores y que pasaban de una a otra viña mandimiando tal y como ellos mismos lo expresan. Conocen, a fuerza de trabajar año tras año, los solares y a sus dueños, y en determinados momentos se convierten en testigos de confianza cuando se trata de dirimir conflictos62. Así pues, en 1535, fecha en la que se apunta en el libro la memoria de la vendimia, se detallan los gastos de vendimia y elaboración. Fueron los siguientes:
Mercedes Arbaiza Vilallonga, “El papel de la mujer en la formación del agregado doméstico en la sociedad preindustrial vasca.”, Historia de la mujer e Historia del matrimonio, Murcia, Universidad de Murcia, 1997, p. 299-315. Cristina Segura Graíño, “Mujeres en el mundo urbano…”, Historia de las mujeres en España y América Latina. Madrid, Cátedra, 2005, t. 1, p. 517-546; Oficios y saberes de mujeres, Valladolid, U. de Valladolid, 2002; Ana María Rivera Medina, “Tavernes, vin et péchés publics dans le Bilbao du Moyen Âge…”, Bulletin du Musée Basque, 174, 2009, p. 5-22 y “Cuerpos de mujer en el mundo laboral bilbaíno….”, Nuevo Mundo Mundos Nuevos, 10, 2008. Enriqueta Sesmero Cutanda, “La mujer y la casa: reflexiones metodológicas sobre el aporte económico femenino…”, Casa, familia y sociedad, Bilbao, UPV, 2004, p. 331-366. 61 DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, f. 37 y 37v. Se entiende por el pago del salario de los vendimiadores. 62 ACHV: Sala Vizcaya, 61-1. Pleito promovido por Pedro Lope de Arbolancha, propietario de viña en Uribarri (anteiglesia de Begoña) y vecino de Bilbao contra vecinos y moradores de Begoña, por robo e intromisión e propiedad privada. Bilbao, 15/11/1519. 60
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Gastos de la vendimia de 1535 (días y maravedíes) Elaboración propia Vendimiar63
125
Alquilar de lagares
50
Pisar la uva
10 d-c/u
Extraer restos
9
Por echar el vino en 16 barriles
105
Adquisición de barriles
204 c/u
Adquisición de 5 medias pipas64
84 c/u
Aderezar botas
425
Adquisición de elementos para barriles (25 unidades)
7565
Por cargar los barriles
108
Sin embargo dichos gastos fueron variables, dado que la producción de la villa no era regular por los condicionantes apuntados anteriormente. En 1544 ascendieron a doscientos quince maravedíes, aunque en este caso también se incluyen los gastos por trasladar el vino del lagar a la bodega66. Tras envasar el vino, se transportaba a la bodega que la iglesia tenía en el casco urbano, precisamente en la calle Barrencalle67 donde 63
Tres hombres a 26 maravedíes cada uno por día; seis mozas a ocho maravedíes cada una. 64 Este gasto está contabilizado en un apunte distinto al de la vendimia, pero aclara que el destino de las medias pipas son para la vendimia. 65 A tres maravedíes cada unidad. 66 DFB - AF, AMB, SA: 0138/00170/001, f. 128. 67 En 26 de setiembre de 1536 se pagó a dos mulateros por once cargas (15 barriles) de vino que había de la viña de Santiago, 75 maravedíes. Ibidem, f. 40.
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permanecía hasta el 10/11 de noviembre, fecha en la que el ayuntamiento y los viticultores establecían el precio del “vino de la cosecha” e imponía el llamado “viedo” o veda del vino, periodo en el que se prohibía la introducción de los vinos foráneos o de “fuera parte”, privilegiando así el consumo de la producción local, hasta el momento en el que la oferta decaía o se agotaba y se instauraba la llamada “franca” o libertad de comercio de vinos procedentes de otras jurisdicciones. El comportamiento de la Iglesia Mayor del Señor Santiago no fue distinto al resto de los productores: vendía sus vinos al menudeo68 y, creemos que, también a granel. Es de suponer que una parte del vino elaborado de la viña de la iglesia era utilizado en el culto, otra era para consumo y la restante se vendía en el mercado, tal y como hemos manifestado. Las actuaciones realizadas en la “viña de la fábrica de Santiago”, en realidad, son una disculpa para mostrar cómo la vitivinicultura movilizó capitales, bienes y recursos humanos hasta en aquellas zonas donde la actividad es casi inconcebible. Imaginemos por un momento aquella ingente lucha con varios frentes: contra el terroir, salino y arcilloso; contra la meteorología, lluviosa, con vientos cargados de salitre desde el mar, y gran cantidad de días nublados; contra la corriente económica, dado que el comercio, la industria y el transporte constituían la base económica de la villa; contra la expansión urbana que amenazaba la pervivencia del viñedo dentro de los límites jurisdiccionales; y finalmente, la lucha por los altos 68
En noviembre de 1536 se vendió a Martín de Arana seis azumbres de vino de la viña de Santiago a cincuenta y cinco maravedíes Ibidem, f. 35. En 1545, por vender a menudeo diez barriles de vino signados y sellados, y ochavos, mil doscientos veinte. Ibidem, f. 144.
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costos de gestión y mantenimiento. Tanto esfuerzo para producir un vino que, aunque de dudosa calidad y sin posibilidades de efectuar un proceso de “guarda”, se convertía en el adalid (en las ordenanzas y en los hechos), privilegiado y protegido en aras de aprovisionar la demanda local. Ante este conjunto de condicionantes, la “viña de la fábrica de Santiago” representa la forma de trabajo de los vitivinicultores de la villa, de labradores, de comerciantes, y de artesanos que a pesar de las circunstancias, a todas luces adversas, y con el claro apoyo del municipio de los bilbaínos, en general, lograron que el viñedo sobreviviera y fuese en los últimos años la base sobre la que se asientan como Denominación de Origen (DO) Bizkaiko Txakolina, que engloba la producción de la actual provincia de Bizkaia (Vizcaya) con una superficie de más de dos mil kilómetros cuadrados en donde se elaboran más de ochocientos mil litros de chacolí con los varietales Hondarribi Zuri y Folle Blanche para los blancos (80%), Hondarribi Beltza para los tintos (5%) y Ojo de gallo para los rosados (15%). Es la denominación de origen más pequeña del mapa vitivinícola español, con sólo doscientas veinte hectáreas de cultivo69, trabajada por ciento ochenta viticultores y unas sesenta y cuatro bodegas70. Aunque hoy en día, en lo que otrora fue la 69
http://bizkaikotxalia.org; Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco que ofrece las siguientes estadísticas para el año 2007: Uva transformada, 1.285.000 Kg. Vino elaborado: 936.100 litros. 70 “País Vasco. Rioja Alavesa-Chacolí de Guetaria-Chacolí de Vizcaya-Chacolí de Álava”, Las rutas del vino de en España, Madrid, 2008, 3, p. 16-17; Mikel Corcuera y Manolo González Chacolí Txakolina. Bilbao, Nerea, 2007.
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villa de Bilbao, no queda testimonio alguno sobre su pasado vitícola o vitivinícola, sin duda alguna debido al crecimiento urbano por el que la antigua villa es hoy la capital de la provincia y de la llamada “comarca del Gran Bilbao”. Sin embargo, es posible que el espíritu y la solidaridad que se desprende de la vid y del vino hayan forjado lo que hoy es una tradición arraigada en la sociedad bilbaína, ya que las antiguas tabernas, reconvertidas, son los lugares de reunión preferidos donde se manifiesta esa solidaridad de la que hablamos.
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Cepa Cabernet © Frédéric Duhart
Cepa Folle Blanche. © Frédéric Duhart
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EL COLEGIO DE LOS JESUITAS DE SANTA MARÍA DE LAS PARRAS Sustentabilidad de un instituto educativo a partir de la economía vitivinícola (Siglos XVII y XVIII) Sergio Antonio Corona Páez Universidad Iberoamericana Torreón Desde el siglo XVI, la presencia de los misioneros de la Compañía de Jesús en tierras americanas causó un profundo impacto en los espacios físicos y culturales del Nuevo Mundo. Sin duda alguna, el caso más conocido – aunque no fue el único – es el de las reducciones del Paraguay. No muchos saben que, de manera simultánea, la Compañía de Jesús impulsaba en el hemisferio norte americano, las reducciones neovizcaínas de Sinaloa, Topia, Tepehuanes y la “Provincia de La Laguna”, en la Nueva España, ésta última conocida en la actualidad como “Comarca Lagunera” de los estados de Coahuila y Durango, en México. La Compañía de Jesús había realizado – a partir de 1576 – trabajos misioneros en Juli, junto al lago Titicaca, con 15,000 indios aymaras. La experiencia fue muy exitosa en términos de aculturación. Destacó la organización social, educación, bellas artes, arquitectura y sobre todo, la independencia económica gracias a la
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agricultura, la ganadería y la pesca. Por estas razones, aprovechando la experiencia en Juli, se creo a principios del siglo XVII una nueva jurisdicción jesuítica, la Provincia de Paraguay1. Es indudable que la Compañía aprovechó las experiencias de sus misioneros en América – las cuales se remontaban a mediados del siglo XVI – para plantear las estrategias de su trabajo evangelizador en el septentrión americano. En 1594, Felipe II le otorgó a la Compañía la tutela misional de lo que era conocido por entonces como “La Provincia de La Laguna” teniendo por contexto una serie de medidas para la conversión, pacificación y sedentarización de los belicosos indios “chichimecas” en el septentrión novohispano. Como sucedería en Paraguay, en La Laguna la influencia educativa de la Compañía de Jesús no se limitó a la enseñanza formal o institucional a través de un colegio. La influencia de la Compañía de Jesús se dejó sentir de manera perdurable en la creación de nuevos espacios culturales de carácter occidental, acción muy en concordancia con las políticas de descubrimiento, población y pacificación de la Corona española. En el caso de La Laguna, estas acciones dieron por resultado el surgimiento de una región con una identidad y una dinámica social muy características. La influencia educativa fue mucho más allá de la enseñanza de la gramática latina o castellana, o de la aritmética. Los religiosos de la Compañía, en esta comarca delimitada por reducciones y apenas habitada por algunos españoles, algunos tlaxcaltecas y por bastantes aborígenes locales, recreó el Occidente en sus 1
Antonio Menacho,sj., “Las reducciones de la Paracuaria”, Misiones Jesuitas, 2003, p. 39-45. En 1609, 11 años después que la de Santa María de las Parras, se fundó la primera misión al norte de Iguazú, y en 1615 ya existían 8 reducciones.
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tierras inhóspitas. Los habitantes de la región fueron formados en los modernos valores del humanismo renacentista cristiano y post-tridentino, en la apertura e interés occidental por el mundo físico, tecnológico y económico, y en la fe cristiana apostólico-romana de la Reforma Católica que profesaban los misioneros jesuitas.
I. Los Orígenes. El pueblo indio y misión jesuita de Santa María de las Parras, ubicado en el septentrión novohispano, en el actual estado mexicano de Coahuila, fue fundado el 18 de febrero de 1598, en contigüidad con varias haciendas de colonos españoles, entre ellas, la de Santa María de Francisco de Urdiñola, y la de San Lorenzo, de Lorenzo García. De manera simultánea a la fundación del pueblo y partido de Parras, fue creada la Alcaldía Mayor de Parras, la cual en poco tiempo comprendió también los partidos de Laguna (pueblo indio de San Pedro por cabecera) y Río de las Nazas (pueblo indio de San Juan de Casta por cabecera)2. Su jurisdicción comprendía las reducciones jesuitas, y por lo tanto, se regía con los estatutos propios de las tierras de misiones. Como ya hemos mencionado, a esta región, la actual “Comarca Lagunera”, Felipe II la llamaba en 1594 “Provincia de La Laguna”,3 y se le conoció durante la
2
Sergio Antonio Corona Páez, Apuntes sobre la educación jesuita en La Laguna, Torreón, Universidad Iberoamericana Torreón, 2008, p. 30-33. 3 Sergio Antonio Corona Páez, Apuntes…, 2008, p.15,
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era colonial como “País de La Laguna”4. Con el tiempo, y en el marco de un álgido proceso de secularización propiciado por la erección del obispado de Durango, las misiones de San Pedro y Parras fueron declaradas parroquias diocesanas. El 2 de junio de 1641, por edicto del obispo de Durango, Francisco Diego de Quintanilla Hevia y Valdés, el padre Lugo, jesuita, dejó de ser “doctrinero” de San Pedro, quedando en su lugar el bachiller Marcos de Orona, como párroco diocesano. En el pueblo de Santa María de las Parras, el diocesano Mateo de Barraza Suárez comenzó a administrar los sacramentos el 26 de junio de 16415. En 1683, el obispo de Durango García de Legazpi, con un decreto de visita suprimió la parroquia de San Pedro de La Laguna, y anexó su parroquia y jurisdicción a la parroquia de Santa María de las Parras. De esta manera, las dos parroquias y partidos de San Pedro y de Parras, pasaron a formar parte de ésta última para fusionarse. La alcaldía, partido y parroquia de Parras tenían, a finales del siglo XVII, la misma jurisdicción territorial. Prácticamente no sufrió modificaciones hasta bien entrado el siglo XIX. En 1825, el partido y parroquia de Parras era una especie de rectángulo que medía 87 leguas de oriente a poniente por 50 leguas de norte a sur, totalizando 4,350 leguas cuadradas. Es decir, 364.5 kilómetros de oriente a poniente, por 209.5 kilómetros de norte a sur (76 mil 363 kilómetros cuadrados) y cubría el sur-centro y suroeste del norteño Estado mexicano de Coahuila6. 4
Sergio Antonio Corona Páez y Manuel Sakanassi Ramírez, Tríptico de Santa María de las Parras, Torreón, Universidad Iberoamericana Torreón, 2001, p. 49. 5 Sergio Antonio Corona Páez, Apuntes…, 2008, p. 41-42. 6 Sergio Antonio Corona Páez, Censo y estadística de Parras (1825), Torreón, Universidad Iberoamericana, 2000, p. 17.
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La densidad de población del partido y parroquia de Parras en 1825 todavía era muy bajo, pues en ese año, el mencionado territorio contaba con apenas 19 mil 522 habitantes. En 1825 existía solamente una parroquia en el partido. La de Parras, con 5 vicarías y ayudas de parroquia en todo el partido.
II. La enseñanza formal: el Colegio de Parras Churruca Peláez menciona en uno de sus textos que en el año de 1600, en la misión jesuita de Parras los nativos adultos acudían dos veces al día al catecismo, impartido en la casa de los padres. Se enseñaba en dos lenguas, y los neófitos aprendían también cantos en mexicano. Según esta misma fuente, a los niños se les enseñaba a leer en una especie de escuela a la que después, y hasta la fecha, se le ha llamado “Colegio de San Ignacio” o “el Colegio”. Esta misma fuente que recoge la versión del Annua jesuita de 1600, nos da cuenta de que para entonces prácticamente habían desaparecido los cantos paganos, la idolatría y la poligamia, excepto en los más viejos, los cuales mantenían sus veijas costumbres “muy a la encubierta”. La verdad es que sublevación y despoblamiento de la misión de Parras en 1599, capitaneada por los indios mayores y más ancianos, mostró claramente que el cambio cultural debería ser dirigido hacia los hijos pequeños de los naturales. La resistencia al cambio por parte de los aborígenes era demasiado grande7. Ni el virrey Luis de Velasco ni el provincial de la Compañía de Jesús, el padre Ildefonso de Castro, sj, 7
Agustín Churruca Peláez et al., El sur de Coahuila indígena y negro, Torreón, Universidad Iberoamericana Torreón, s/f, p. 58-59.
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tardaron mucho en darse cuenta de que para lograr el cambio cultural (cristianización, occidentalización) de los aborígenes de la Nueva Vizcaya era muy necesario contar con escuelas y maestros en las misiones. El 8 de septiembre de 1608, Luis de Velasco, en acuerdo con el padre Castro, dispuso que las misiones de Sinaloa, Topia, Tepehuanes y Parras, contaran con seminarios “donde se criasen y enseñasen algunos hijos de los naturales en las cosas necessarias para el culto divino y servicio de las yglesias y el canto”. Acordaron que era importante que cada uno de estos planteles tuviera un ingreso anual asegurado para su cabal y oportuno funcionamiento, por lo cual don Luis de Velasco ordenó que si cada uno de estos seminarios contaba con veinte indios o más, se le otorgaran trescientos pesos cada año, y que esta erogación fuera considerada como “gastos de guerra de chichimecas”8. No deja de ser interesante esta acertada óptica, pues equivale a decir que se trataba de “gastos de guerra contra la barbarie, no contra los bárbaros”. Adicionalmente, se pagaría una partida especial para un maestro: “y los cinquenta para un maestro que les enseñe a leer, escrevir y contar”9. A partir de la segunda exhibición de efectivo por cuenta de limosna, la Compañía de Jesús quedaba obligada a presentar a la Real Caja una certificación del gobernador de la Nueva Vizcaya, haciendo constar que efectivamente existían y funcionaban los seminarios-colegios10.
8
Luis de Velasco, (hijo) Cartas 1607-1611, Archivo General de Indias, (AGI) Sevilla, 27, N.62. Año de 1608. 8 de septiembre de 1608 (transcripción de 17 de diciembre de 1608). 9 AGI, Luis de Velasco (hijo) Cartas… Sevilla, 8 de septiembre de 1608. 10 Luis de Velasco (hijo) Cartas… Sevilla, 8 de septiembre de 1608
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Así pues, este sistema de enseñanza formal debió arrancar, con el patrocinio de la Corona, en 1608. No se pretendía que fuera exclusivo para la misión de La Laguna, ya que, como hemos visto, el patronazgo real incluía a las otras misiones de los jesuitas en la Nueva Vizcaya: Sinaloa, Topia y Tepehuanes. Con la introducción de vides europeas en Parras y la creciente producción de vinos, el colegio estableció sus propios viñedos y producción. Para ello contaba con una huerta y cierta cantidad de agua que los indios habían cedido gentilmente. En 1638, año más, año menos, Juan Miguel y Taparabopo, alcaldes ordinarios, José Lucas de Villegas, Alguacil Mayor, y Don Simón Hernández, tlaxcalteca, Fiscal Mayor, a nombre propio y del pueblo representado por ellos, dijeron – en relación a tierras y aguas – hacer “donación inter vivos a nuestros padres, que actualmente están y adelante estubieren, para siempre”11. Hacia 1641, la residencia jesuita de Parras y su colegio constaban12 de la iglesia, la casa adjunta con cuatro aposentos (recámaras) cada uno con su respectiva cama de madera, juego de mesa grande y chica, sillas, estante para libros y caja (para ropa y pertenencias personales). Había un clavicordio y una guitarra, seguramente para acompañar los cantos sacros. Dos lienzos de la Virgen y una Virgen y el Niño de bulto presidían las estancias de la residencia y colegio. Había además despensa, una cocina y un refectorio. La casa contaba además con diversas herramientas de 11
“Papeles de la fundación de la Compañía de Jesús en Parras”, Archivo General de la Nación, (AGN) Ramo Jesuita, Vol. 33, f. 244-244v en Agustín Churruca Peláez et al, El sur de Coahuila en el siglo XVIII, Torreón, Ayuntamiento de Torreón, 1994, p. 28. 12 De acuerdo al inventario levantado hacia 1646 y publicado por Agustín Churruca Peláez et al en El sur, s/f, p. 158-163.
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carpintería, artefactos para labranza de tierras, milpa de maíz, troje y granero con trigo y maíz. Había una huerta con árboles frutales, cercada de adobes, y una viña con once mil cepas. Había una bodega para la producción de vinos y aguardientes13. Así era el templo, residencia y colegio de los jesuitas de Parras en 1641, cuando las misiones fueron secularizadas. Un documento del siglo XVIII nos menciona que tras dicha secularización, la casa de los jesuitas en Parras quedó como residencia de los religiosos y como escuela, sin título de verdadero Colegio14: y erigido el curato, se quedó la casa q[u]e tenían los expulsos para reciden[ci]a sin título de Colegio; pues quando más tuvieron una escuela, y en lo particular solían enseñar la Grammática; pero con su modo hubieron de ponerla en el estado que la dejaron, habiendo ayudado p[ar]a ello en p[ar]te los vecinos.
Aunque las misiones de La Laguna dejaron de existir como tales y fueron convertidas en parroquias por el obispo de Durango, los jesuitas permanecieron en Parras, dedicados principalmente a la predicación y a la enseñanza, sustentados por una economía
13
La bodega estaba equipada con 14 pipas de vino, 22 cascos (barriles) vacíos, media pipa de vinagre, 60 vasos, una benencia (cucharón largo para catar vino por el orificio superior de los cascos), una vinatera, 7 arrobas de arrope, un lagar con “todos sus menesteres”, 2 embudos grandes y pequeños. 1 cuartillo de cobre, dos medias arrobas de cobre, 6 azadones, 7 podaderas, una barrica, 2 peroles grandes de 4 arrobas. Nótese que aún no había alambiques ni “ollas de sacar aguardiente”, es decir, aún no se destilaba aguardiente. 14 Para ser verdadero colegio no bastaba que se impartieran clases, tenía que tener el título y la currícula de uno. AGN, Real Junta, Vol. Único, Fojas 207-213v. Junta XXI celebrada en 17 de Agosto de 1773. Se habla de los “expulsos” porque los jesuitas fueron desterrados de los dominios españoles en 1767.
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eminentemente vitivinícola. El colegio nunca dejó de funcionar mientras hubo religiosos de la Compañía en Parras. Durante los siglos XVII y XVIII, estos religiosos recibieron censos, donativos, capellanías y pequeñas herencias a favor de la obra que realizaba La Compañía de Jesús en Parras. Gracias a estas obras de filantropía, pero sobre todo, gracias a sus viñedos15, el colegio permaneció autosuficiente. De hecho, en abril de 1771, a menos de cuatro años de haber sido expatriados, los bienes de los jesuitas en Parras y su jurisdicción se tasaban en $48 mil 703 pesos y 7 reales y estaban constituidos por las 3 viñas que poseía la residencia, la bodega, las oficinas, los aperos, las casitas de la Calle Real y las tierras de agostadero y labor de la “Hacienda de Hornos”. A pesar de que en 1767 los jesuitas fueron expulsados de España y sus dominios por Carlos III, la escuela o colegio de Parras continuó siendo el modelo a seguir. A la institución se le consideraba en el período final de presencia de la Compañía, como una “escuela pública de leer, escribir y contar” sostenida por un censo en favor de los jesuitas. Como había sucedido siempre, la escuela o colegio estaba ubicado físicamente en una habitación de la residencia de los religiosos. El maestro, de acuerdo a este testimonio, era un miembro de la Orden16. En 1784, bajo el mismo reinado de Carlos III, el comisionado del virrey y las autoridades 15
Los viñedos jesuitas en Parras eran de dos tipos: los del colegio, y los de “congregación”. Los del colegio se encontraban ubicados en las huertas de dicho instituto, los de “congregación” estaban ubicados en otra área de Parras. 16 Expediente sobre el establecimiento de escuela de primeras letras en la residencia de los expulsados jesuitas. Parras, abril de 1784. Archivo Histórico del Colegio de San Ignacio de Loyola en Parras (AHCSILP) Exp. 439.
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civiles y eclesiásticas locales intentaron revivir el colegio y sus funciones, las cuales ya se echaban de menos entre los habitantes de Parras. Pero no pudieron, terminó aquel asunto en rotundo fracaso, con la renuncia del primer maestro, don Nicolás Muñoz y Rada, tras 18 meses de empleo. El problema básico era el insuficiente financiamiento y la falta de poder de convocatoria de los civiles.
III. Las misiones jesuitas laguneras y las del Paraguay: la economía Si hacemos una somera comparación entre las misiones jesuitas de La Laguna y las del Paraguay, encontraremos diferencias de peso que nos harán comprender mejor lo que fue la actividad de los religiosos de la Compañía en la Comarca Lagunera. Tanto las misiones de La Laguna como las del Paraguay comenzaron con la creación de una jurisdicción religiosa o política-religiosa, que les fue entregada a los jesuitas para la reducción de los habitantes indios y evangelización. En la Provincia de La Laguna comienza en 1598, con la creación de la alcaldía mayor de Parras, Laguna y Río de las Nazas y la fundación de su cabecera, el pueblo indio y misión de Santa María de las Parras. Menos de diez años después la Corona crea la Provincia del Paraguay, que abarcaba territorios de lo que ahora son las repúblicas de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay y Brasil, y en 1609 se fundó ahí el primer pueblo y misión. En el caso de la Paracuaria o misiones del Paraguay, el territorio era muy extenso y bastante poblado con indios guaraníes, que eran sedentarios y agricultores. Las reducciones del Paraguay se convirtieron en un santuario que protegía a los indios
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de los encomenderos17. En cambio, el territorio de la misión lagunera no era tan grande, ya que solo equivalía a un cuadro de 87 leguas (348 kilómetros) de oriente a poniente, y 50 (200 kilómetros) de norte a sur18, y se trataba de una región habitada por muy poca gente de diversas etnias: colonizadores de origen europeo, algunos otros colonizadores indios mesoamericanos, algunos esclavos negros y la mayoría de la población, constituida por aborígenes o “indios laguneros” cazadores y recolectores seminómadas, y algunos indios chichimecos trashumantes. Era tan baja la densidad de población en el área, que en 1609 había 4,000 cristianos (de todas etnias) y “muchos indios infieles”. Sabemos que por la naturaleza semidesértica y extremosa de la región, y por la condición de cazadores y recolectores de los aborígenes, que no podían ser muchos más los “indios infieles” que podían subsistir en este hábitat. Sabemos que ni siquiera en 1825, más de 200 años después, llegaban a 20,000 los pobladores de la misma región19. En el Paraguay, el surgimiento de las reducciones jesuitas liberaron a los guaraníes del peligro de ser capturados y ser vendidos por los bandeirantes, los secuestradores portugueses. En La Laguna, el estatus de misión confirió la misma protección a los indios aborígenes. Cuando en 1598 llegó a la región de Parras el padre Juan Agustín de Espinoza, los terratenientes del rumbo apetecían la mano de obra de estos indígenas, llegando hasta el secuestro, si se requería. Por 17
La voracidad portuguesa había hecho que en el lapso de tres años, 1628-1631, secuestraran y sometieran a 60,000 indios. Cf. La expulsión de los jesuitas de los dominios españoles en Biblioteca Miguel de Cervantes. 18 Esta es una medida aproximada y equivalente, tomada de Sergio Antonio Corona Páez, Censo… p. 17. 19 Sergio Antonio Corona Páez, Censo… p. 44.
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otro lado, desde el Saltillo llegaban “cazadores de piezas” españoles y portugueses que esclavizaban y vendían a los indios. Con la protección real, esta clase de peligro era mucho menor. De hecho, la protección de la Corona hizo que en Parras prevaleciera el cabildo indígena y que no se fundara una villa española contigua, porque las Leyes de Indias y la Real Orden de Protección de las Reducciones así lo requerían. Bastaba con que existiese un representante del rey en el territorio de dichas reducciones. En el caso de Parras, se trataba del alcalde mayor, o de su teniente. En las reducciones del Paraguay, los nativos llegaron a construir en elemento clave de una próspera y muy significativa economía misional, con sus cultivos de algodón, caña de azúcar, hierba mate, con la ganadería y la industria artesanal del cuero. Los nativos crearon una riqueza tal que las reducciones compitieron comercialmente con ciudades españolas como Asunción o Buenos Aires. La acumulación de excedentes permitió a la Compañía de Jesús otorgar apoyo a sus colegios en la América20. Las reducciones jesuitas de La Laguna no corrieron con la misma suerte. Solo porcentajes muy pequeños de los indios aborígenes aceptaron las prácticas agrícolas. En 1598, la reducción original de Santa María de las Parras contaba con una mayoría de población aborigen. Pero en 1692, el pueblo tenía 147 familias de indios en total, de las cuales solamente 8 (un 3%) provenían de “chichimecas” fundadores, y otras 87 (un 59%) provenían de tlaxcaltecas de Saltillo. Las otras 52 familias (33%) provenían de mezclas y castas, y se consideraban hasta cierto punto, marginales. 20
Cfr. La expulsión de los jesuitas de los dominios españoles en Biblioteca Miguel de Cervantes.
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Los jesuitas no pudieron construir en La Laguna una próspera economía basada en el trabajo de los aborígenes. No obstante, los españoles y los tlaxcaltecas, habitantes no aborígenes de la misión, desarrollaron una fuerte economía basada en la producción de vinos y aguardientes. El establecimiento de viñedos y la producción, primero de vinos, y luego de aguardientes de orujo y de borras era una actividad no solamente permitida, sino también privilegiada en la Nueva Vizcaya21. Los tlaxcaltecas fueron los herederos naturales de los chichimecas fundadores, pues mientras que los primeros decrecieron en número por enfermedad22, por mestizaje o por deserción, los segundos crecieron en número y heredaron los beneficios que les otorgaban las leyes por ser indios y por ser tlaxcaltecas. A partir del 13 de enero de 1629, los tlaxcaltecas solían ir desde San Esteba de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) a las minas de sal de Home (salinas de Viesca, Coahuila) en virtud de la licencia y facultad que les otorgó el gobernador de la Nueva Vizcaya para que extrajeran sal de dicho lugar, ubicado en la jurisdicción de La Laguna23. Parras era paso obligado hacia las 21
Cfr. Corona Páez, La vitivinicultura en el pueblo de Santa María de las Parras. Producción de vinos, vinagres y aguardientes bajo el paradigma andaluz (siglos XVII-XVIII), Torreón, Municipio de Torreón, 2004. 22 La Carta Annua de Parras en 1623 menciona la terrible disminución de aborígenes o “chichimecos” a causa de las pestes que asolaron la región: “virhuelas, dolor de costado, tabardete y garrotillo” o sea, viruela, pleuritis, tifo exantemático o epidémico, y la difteria. AGN, Misiones, Vol. 25, Exp. 1. 1623. 23 Archivo Municipal de Saltillo, (AMS) P.M., c 1, e 41. Hipólito de Velasco, marqués de Salinas, gobernador y Capitán General del Reyno y provincias de la Nueva Vizcaya. Licencia para sacar sal de la laguna contigua a estos terrenos. Saltillo, 13 de enero de 1629. Cf. Carlos Manuel Valdés Dávila e Ildefonso Dávila del Bosque,
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salinas, lo cual nos permite suponer que muchos de los tlaxcaltecas que la poblaron, se quedaron en ella por estas idas y venidas. Como veremos más abajo, los jesuitas participaron de la economía vitivinícola hispano-tlaxcalteca de Parras, por medio de la producción de sus propios vinos y aguardientes, por los censos y capellanías que los vitivinicultores establecían en su favor, o bien, por las rentas de su hacienda de Hornos. Al parecer, los jesuitas aportaron – hacia 1659 – la tecnología de la destilación de los orujos como una innovación para Parras24. Resumiendo, diremos que en el caso de Parras el grueso de la economía estaba en manos de los terratenientes cosecheros y/o ganaderos, como eran los Urdiñola, los dueños de San Lorenzo, los jesuitas, así como en las manos del pueblo tlaxcalteca y de los vecinos españoles, pero no entre los aborígenes. Mientras que en las reducciones del Paraguay llegó a haber 44 pueblos (15 en Argentina, 7 en Brasil, 8 en Paraguay y 14 en Bolivia), en el caso de La Laguna, los viejos pueblos jesuíticos comenzaron a desaparecer con la secularización de las misiones en 1641. En 1683 desapareció San Pedro de la Laguna, y a un siglo de fundada la primera (en 1698) solamente Parras subsistía, y la nueva pequeña misión del Venado, de los indios “Cabezas”.
San Esteban de la Nueva Tlaxcala. Documentos para su historia, Saltillo, Consejo Editorial del Estado de Coahuila, 1991. 24 Hacía tiempo que los jesuitas experimentaban con la destilación de los orujos, particularmente el padre Atanasio Kircher, sj.
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IV. La expulsión de los jesuitas de Parras en 1767. La “Dirección General de Temporalidades” Nos, Don Pedro Tamarón por la gracia de Dios y de la Santa Sede Apostólica obispo de Durango, del Consejo de su Majestad, hacemos saber que ha llegado a nuestras manos una Real Cédula, su fecha en El Pardo a cinco de abril de este corriente año, la que besamos y pusimos sobre nuestra corona y hemos obedecido25.
Con esta palabras comenzaba la carta pastoral del 20 de agosto de 1767 que el obispo de Durango dirigió a sus feligreses, para dar a conocer que la expulsión y extrañamiento de los jesuitas de Santa María de las Parras, ocurrida dos meses antes, tenía la aprobación del clero, y que se trataba de una orden firmada el 27 de febrero por el mismísimo Carlos III, rey de España y de sus territorios americanos. La parte más importante de dicha orden decía, a la letra26: He venido en mandar extrañar de todos mis dominios de España, e Yndias, Yslas Philipinas y demás adjacentes a los Regulares de la Comp[añí]a assí sacerdotes como coadjutores o legos que hayan hecho la primera professión, y a los novicios que quisieren seguirles, y que se ocupen todas las temporalidades de la Compañía en mis dominios […].
El 25 de junio de 1767 fue el día indicado por el monarca para que en todos los sitios de Nueva España donde hubiera jesuitas, éstos fueran apresados y enviados a Veracruz para su destierro. La orden del rey era clara y contundente. Los jesuitas debían ser expulsados, y sus bienes, intervenidos por la “Ocupación”. Cuando se consumó la expulsión de los 25 26
AHCSILP, Exp. 374. AHCSILP, Exp. 374
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religiosos, sus bienes de capital siguieron activos y en plena producción. De manera especial, hemos decidido mostrar la producción vitivinícola del Colegio de Parras bajo la tutela de la “Ocupación”, en un período que comprende de 1773 a 1784. El 18 de mayo de 1773, el comisionado de la Ocupación en Parras, don Luis García de Herrera, recibió los vinos y aguardientes contenidos en la bodega de manos de los albaceas de su antecesor, que lo fue don Andrés de Leiva y Ocón desde 176727. Con el tiempo, a don Luis se le hicieron cargos de malos manejos de los frutos del Colegio, en 1784 se formó una comisión compuesta por el vocal regidor don José González de Montes, del secretario del municipio de Parras, y del Lic. don Antonio Basilio Espinoza de los Monteros, por entonces comisionado de las temporalidades, con el objeto de establecer cuentas claras en torno a la producción del Colegio. El cuadro de producción 1773-1783 procede del informe elaborado con este motivo28.
27
Archivo Histórico Juan Aagustín de Espinoza (AHJAE) Universidad Iberoamericana Torreón, “Informe General Administrativo”, Fondo Vargas Lobsinger, Caja 1, Carpeta 7, D. 1. 28 AHJAE, “Informe General Administrativo”, Fondo Vargas Lobsinger, Caja 1, Carpeta 7, D. 1.
114
El Colegio de los jesuitas de Santa María de las Parras Cuadro 1. Suma de existencias previas y producción de cosechas al 1 de julio de 1784. Los precios usuales en este período eran de $4 pesos la arroba de vino, y $8 pesos la arroba de aguardiente. Año
Vino del Colegio
Vino congregación
Aguardiente Colegio
Aguardiente Congregación
1773
442@ 21 qs. 366@
221@11 qs.
113@
56@16 qs.
88@
60@ 16 qs.
600@ 5 qs. 390@ 21 qs. 720@ 17 qs. 668@ 16 qs. 321@ 16 qs. 323@ 241@ 326@ 16 qs. 88@ 213@ 4,701@ 16 qs.
150@
169@ 17 qs. 378@ 172@ 16 qs. 250@ 8 qs.
68@ 24 qs.
278@ 16 qs. 171@ 16 qs. 156@ 88@ 201@ 24 qs. 38@ 87@ 2, 104@ 01 qs.
84@
1773 1774 1775 1776 1777 1778 1779 1780 1781 1782 1783 Total
100@ 28 qs. 191@ 14 qs. 201@ 16 qs. 130@ 15 qs. 170@ 180@ 203@ 3 qs. -----------57@ 1, 693@ 23 qs.
101@ 7 qs.
67@
69@ 16 qs. 71@ 40@ 16 qs. 97@ 16 qs. 14@ 16 qs. 24@ 16 qs. 755@ 15 qs.
Nota: los datos de la primera fila de 1773, corresponden a las existencias previas entregadas en mayo de 1773, mientras que la segunda fila de ese año, corresponde a la producción, también de 1773. En 1782, hubo una fuerte helada “la noche del día nueve de abril, la que hiso extraordinario estrago en las viñas, no dejó frutos en las de la Congregación para que se beneficiara vino”29. Este apunte nos permite entender que las viñas jesuitas de “congregación” no se encontraban contiguas a las del colegio. 29
AHJAE, “Informe General Administrativo”, Fondo Vargas Lobsinger, Caja 1, Carpeta 7, D. 1.
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Vinos de América y de Europa
V. Las viñas de la Compañía de Jesús en Parras. Producción. 1. Las viñas del Colegio. Los registros de la producción de las viñas del Colegio durante la década de 1773-1783, nos permiten hacer un pequeño análisis interpretativo. Durante esa década, la media anual de la producción de las viñas del colegio de Parras fue de 387 arrobas de vino, y 181 de aguardiente. Debemos recordar que en Parras, el aguardiente se obtenía de los orujos de la vid y de las borras del vino, y no de la destilación del vino. Si los precios promedio del vino era de cuatro pesos la arroba, y ocho pesos la arroba de aguardiente, entonces la media del ingreso anual de las viñas del colegio por concepto de vino entre 1773 y 1783 era de mil quinientos cuarenta y ocho pesos, y de mil cuatrocientos cuarenta y ocho pesos por el aguardiente. Sin embargo, hubo años en que la producción estuvo por debajo de la media, como en el caso extremo del año de 1782, cuando una helada tardía dañó las viñas del colegio, y arrasó con las de congregación. En ese año encontramos el valor mínimo de producción de la década estudiada, con 88 arrobas de vino producido. El valor máximo lo encontramos en 1776, con 700 arrobas de vino30. 2. Las viñas de Congregación. Durante la década 1773-1783, la media anual de la producción de las viñas de congregación de los jesuitas fue de 134 arrobas de vino, y 63 arrobas de aguardiente. 30
Para la producción 1773-1783 de vino de las viñas del colegio, la media anual era de 387@ y la del aguardiente era de 181@. La desviación estándar de la producción del vino era de 197@, y la de la producción del aguardiente, 96@.
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El Colegio de los jesuitas de Santa María de las Parras
Con los precios promedio del vino y del aguardiente ya mencionados, estas cantidades representaban un ingreso anual medio de 536 pesos por el vino, y 504 pesos por el aguardiente. En el caso de las viñas de congregación, la máxima producción obtenida entre 1773 y 1783, fue de 203 arrobas de vino en el año de 1781, y de 101 arrobas de aguardiente en 1774. 3. Los costos de producción En Parras, los mayores costos de producción en una viña establecida y fructífera, radicaban en las peonadas pagadas por concepto de mano de obra: cava, poda, riego, mugroneado, labranza, ahorquilado, vendimia, vinificación, destilación de los orujos y borras del vino, trasiego. Afortunadamente para el estudio de nuestro caso, contamos con la información pertinente para el año de 1774. Los ingresos por el vino y el aguardiente de las viñas del colegio sumaron $3,600 pesos, mientras que los costos fueron de $373 pesos y siete tomines por concepto de las peonadas pagadas para el cultivo de las viñas del colegio y en la vendimia31. En el caso de las viñas de congregación, los ingresos totales para 1774 fueron de $2,320 pesos, y los costos, de $201 pesos 7 tomines por las peonadas pagadas para el cultivo y la vendimia. Entonces, en el año de 1774, las viñas de la exiliada Compañía de Jesús en Parras produjeron $5,920 pesos, a un costo de $575 pesos. Con esta base, se puede afirmar que el costo de producción de las bebidas etílicas producidas hasta 1767 por los jesuitas de Parras, era apenas un 10% de su valor de mercado32. 31
AHJAE, “Informe General Administrativo”, Fondo Vargas Lobsinger, Caja 1, Carpeta 7, D. 1. 32 Corona Páez ha demostrado que en Parras virreinal, estos márgenes de utilidad no eran raros en lo absoluto. Vid Sergio Antonio Corona Páez, La vitivinicultura…2005.
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Vinos de América y de Europa
VI. Otros ingresos de la Compañía en Parras Como mencionamos más arriba, la producción vitivinícola era el principal renglón de ingresos de los jesuitas del colegio de Parras. Sin embargo, había otros de menor monta, pero que igualmente se contabilizaban.33 Existía el arrendamiento de casas, cuyo monto era sumamente económico34, los censos y capellanías sobre casas y viñas, así como la “maquila” o arrendamiento de bienes de capital como alambiques u ollas de sacar aguardiente. No todos los pequeños productores vitivinícolas contaban con su propio alambique, por lo cual el arrendamiento de estos artefactos se convirtió en una costumbre en Parras. El cultivo de la vid y la correspondiente producción de vinos y aguardientes, permitieron la subsistencia de un colegio de religiosos jesuitas en Santa María de las Parras. La zona de misiones de la Compañía de Jesús en el llamado “País de La Laguna” (ahora Comarca Lagunera) contó con su primer pueblo-misión en 1598, el cual fue llamado Santa María de las Parras, por las vides silvestres que existían en la región. Hacia 1600, este pueblo ya contaba con un rudimentario colegio. El 8 de septiembre de 1608, el virrey Luis de Velasco II dispuso que el colegio jesuita de Parras asumiera las funciones de seminario para los nativos, dónde algunos 33
El expediente 375 del AHCSILP denominado “Copia de un cathalogo que para su govierno tenían los Regulares de Parras en una tabla en el cuarto Rectorial de bienes y fincas” hace una relación de los ingresos que tenían los jesuitas de Parras por concepto de fiestas y misas, así como censos y capellanías afincadas sobre viñas de Parras. La economía vitivinícola de las familias parrenses también beneficiaba a los jesuitas por estos conceptos. 34 En los casos estudiados fluctuaba entre $5 y $10 pesos mensuales.
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El Colegio de los jesuitas de Santa María de las Parras
de éstos se pudieran criar y enseñar sobre las cosas necesarias para el culto divino y servicio de las iglesias, y para el canto. Para este fin, el virrey dotó al colegio con trescientos pesos anuales, más otros cincuenta para un maestro que enseñase a los nativos a “leer, escribir y contar”. El estadio cultural de los aborígenes de las misiones jesuitas de la Comarca Lagunera, que eran básicamente pequeños grupos de cazadores y recolectores seminómadas, nunca permitió la creación de una misión productiva a gran escala, (como en Paraguay) ya que los pocos aborígenes que adoptaron la tecnología agrícola de los colonos españoles, la usaron para producir alimentos para el autoconsumo. En cambio, los colonos mesoamericanos y los europeos de la comarca, desarrollaron ampliamente un cultivo comercial: el de la vid. Durante la quinta década del siglo XVII, las misiones jesuitas de La Laguna fueron secularizadas por el obispo de Durango. Se establecieron parroquias en los pueblos misionales, y los curas y el obispado comenzaron a recibir los correspondientes beneficios económicos. La comunidad de religiosos jesuitas permaneció en Parras, agrupada en torno a su colegio. El establecimiento y la explotación de viñedos (del colegio y de la congregación) por parte de los religiosos, permitió a la institución educativa continuar su existencia sin mayores problemas económicos, hasta 1767, año en que fueron expulsados por mandato de Carlos III. A la solvencia de la Compañía de Jesús en Parras contribuyó la economía vitivinícola regional, ya que los jesuitas gozaban de otros ingresos, aunque menos cuantiosos, basados en los censos y capellanías con que los cosecheros gravaban sus viñas o parte de ellas, que por lo general eran del 5% anual sobre el
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principal acordado. También había ingresos por las misas y fiestas patronales de las viñas. Tras la partida de los jesuitas en 1767, la Corona encomendó a la “Dirección General de Temporalidades” llamada también la “Ocupación”, la administración de los bienes de la Compañía de Jesús. En Parras existía este organismo, con el objeto de mantener en explotación los viñedos de la Compañía de Jesús. Gracias a documentos de esta “Ocupación”, sabemos que en diez años, 1773-1783, las viñas parrenses de los jesuitas produjeron un total de 6 mil 250 arrobas de vino, y 2 mil 171 arrobas de aguardiente, con un valor de mercado de 25 mil pesos y de 17 mil 368 pesos, respectivamente. El valor total de ambos rubros era de 42 mil 368 pesos. Esta suma nos permite calcular un ingreso aproximado de 4 mil 236 pesos al año por este concepto, mientras que los costos de producción montaron apenas un 10% de esa suma. Si tomamos en cuenta el patrocinio virreinal de $350 pesos anuales con los que inició el colegio en 1608, no podemos sino concluir que la economía de esta institución parrense mejoró grandemente con el establecimiento y explotación de sus viñedos. Sus frutos, sus vinos y sus aguardientes le proporcionaron una economía sustentable que le permitió estar al servicio de la feligresía lagunera hasta 1767.
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El Colegio de los jesuitas de Santa María de las Parras
El antiguo Colegio de los jesuitas en Parras. © Sergio Antonio Corona Páez
Capilla de la hacienda jesuita de Los Hornos (Viesca, Coahuila.). © Sergio Antonio Corona Páez
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LOS COMPONENTES ÉTICO-HISTÓRICOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO Y LA ACTUAL CULTURA EMPRESARIAL DE LA RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA
D. José Antonio Negrín de la Peña Universidad de Castilla La Mancha, Ciudad Real En el presente trabajo se propondrá un modelo histórico-ético que revisará los conceptos tradicionales del “buen arte” de elaborar vino. En el mismo se hará una breve revisión de la literatura bíblica, como referente ético del mundo occidental durante siglos, presentando algunas ideas de cómo se debía cuidar la viña y elaborar un buen vino. Posteriormente, -desde algunas referencias de la literatura económica-, podremos distinguir distintas opiniones sobre el correcto cuidado de la vid y la óptima fermentación del zumo de la uva. Finalmente, estas ideas se pondrán en valor frente a la contemporánea defensa de la Responsabilidad Social Corporativa y de la necesaria actuación ética frente al cambio climático y el desarrollo sostenible1.
1
El autor de este trabajo quiere indicar que se ha respetado en algunas citas la grafía empleada en cada época.
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Vinos de América y de Europa
I. Algunos conceptos Parece necesario justificar el título de este trabajo al conjugar dos cuestiones de difícil mixtura como son la obligada necesidad de obtener el máximo beneficio económico, sea como sea, mientras se preserve el ordenamiento jurídico vigente y, a la vez, mantener un comportamiento ético y moral intachable en esa actuación. En el caso que nos ocupa, la maximización de beneficios contrasta con los nuevos intereses en la correcta elaboración de los vinos a la luz de la conocida como Responsabilidad Social Corporativa, en donde ética, medio ambiente y sostenibilidad tienen que compatibilizarse con el beneficio. Desde hace algunos años, a las empresas del sector vitivinícola, no les basta con maximizar esos beneficios, es necesario igualmente tener un comportamiento social y medioambiental adecuado. A las estrategias puramente económicas se han sumado actuaciones hacia las condiciones laborales, la proliferación de medidas tendentes a la igualdad de género, el respeto de los derechos humanos o el medio ambiente. Estas estrategias, lejos de suponer acciones poco competitivas y de elevados costes, han supuesto un elemento importante de competitividad frente a las empresas que no las tienen en cuenta. La ética empresarial, a la hora de elaborar el vino, parte de la vid hasta la correcta manipulación en bodega, crianza, envasado, transporte y conservación en tienda pasando, por supuesto, por todos los procesos por los que deambula desde la planta hasta el consumidor final. Lejos de modas pasajeras, es necesario el reconocimiento del hecho histórico en la elaboración del vino para colocar, en tiempo y en lugar, el producto que queremos hacer. Identificar las buenas artes en la elaboración del vino en el pasado, nos
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Los componentes ético-históricos en la elaboración del vino y la actual cultura empresarial de la responsabilidad social corporativa
ayudará a elaborar el mejor vino del presente y el óptimo del futuro. Vislumbrarlo todo desde las actuaciones éticas del pasado servirá, en primer lugar, para conceptualizar correctamente los problemas y, en segundo lugar, para entender los fallos estructurales derivados de malas prácticas de pasado. De este modo, la historia nos cuenta que la evolución de las políticas y estrategias empresariales frente al dilema ético ha gozado de disímil interés. El empresario pocas veces ha sido visto como un ejemplo de comportamiento ético y más cuando ese comportamiento ético cuestionaba el Status quo natural. Sócrates, en el siglo V antes de Cristo, está considerado el creador de este modo de saber que llamamos ética y que, a diferencia de los saberes teóricos, orientan racionalmente la vida humana Fue Aristóteles, el que acuñó el término ética derivándolo de êthos como carácter o modo de ser adquirido a través de los actos y de los hábitos. De este modo, lo ético y lo moral han sido considerados como sinónimos, identificando a la ética como “la ciencia que se ocupa de los objetos morales en todas sus formas”2. Si las acciones éticas se enmarcan dentro de las estrategias político-empresariales, no se estará afirmando otra idea que el comportamiento ético forma parte de los principios básicos que deben adoptar la dirección empresarial para el desarrollo apropiado de la empresa3. Y es aquí donde un nuevo concepto, el de la “ética ecológica” surge. Ésta “habla del comportamiento y responsabilidad de la actuación del hombre con el medio ambiente, 2
José Ferrater Mora, Diccionario de Filosofía, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, 1975, Tomo II, p. 232-235. 3 Se acomoda la conocida referencia al mundo de la política empresarial de Lionel Robbins: The Theory of economic policy in English Classical Political Economy, Londres, McMillan, 1952, p. 176-177.
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Vinos de América y de Europa
que es patrimonio de la humanidad”4. La sola percepción de la posible existencia de un cambio climático en el planeta, debido a la acción del hombre, le llevaría a éste a actuar desde unos planteamientos meramente éticos. El análisis ético-ecológico de la actividad empresarial ha tenido su reflejo en la historia económica. Los Escolásticos veían que no todas las actividades económicas eran propicias para la virtud, condenando el monopolio y calificando los beneficios derivados de éste como ilícitos. El análisis ético juega a partir de aquí un papel importante, trascendiendo en la actividad económica lo que puede ser virtuoso. El cuidado y respeto por un entorno natural creado por Dios, está dentro de estas obligaciones. Sólo el ejercicio de la agricultura lleva a la virtud. Posteriormente, los análisis fisiócratas tendrán en cuenta a la naturaleza más como garante del orden natural que como elemento que haya que preservar para generaciones futuras5. La empresa fisiócrata es conservacionista sólo por el pacto entre hombre y naturaleza. La economía, y con ella la empresa, forma parte de ese orden natural. Un paso más será la consideración del homo económico smithiano, que lejos de la percepción general de un hombre maximizador de utilidades racionales, aparece como un ser “dominado por el egoísmo, pero sin dejar de tener interés por los demás; capaz de razonar, pero no necesariamente de un modo que le lleve a la conclusión correcta; capaz de ver los 4
F. Blazquez Carmona, A. Devesa del Prado y M. Cano Galindo, Diccionario de términos éticos, Estella, Verbo divino, 1999, p. 200 5 En palabras de Quesnay “Cuando el orden positivo se distancia del orden natural perfecto e inmutable, dejan de manifestarse con toda su plenitud los efectos beneficiosos de este último”: H. W. Spiegel, El desarrollo del pensamiento económico, Barcelona, Omega, 1991, p. 227.
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resultados de sus acciones, pero a través del velo del auto engaño” 6. Este análisis llevado al comportamiento empresarial da como resultado la continua dicotomía económica entre el resultado crematístico corto placista y la visión conservacionista de beneficio perdurable del largo plazo. Bien es cierto que la teoría anti-empresa de mediados del siglo XIX ha calado y pervivido en cierta manera a la hora de conceptualizar la figura del empresario comprometido con la sociedad en general y con el medio ambiente, en particular. Para esa teoría el empresario no deja de ser “un malvado avaro dispuesto a explotar todos los intersticios de la tecnología industrial para sus propios y egoístas fines” 7, con lo que difícilmente se podría tener un mínimo interés ecológico y actuar a favor del bienestar social. El siglo XX nos dejó una empresa más comprometida con su entorno social y biológico contando incluso con el auspicio de la Organización de Naciones Unidas que pedía un mayor compromiso de las empresas en los temas básicos que afectaban a la humanidad y en donde la conservación del medio natural era vital. La constatación de la existencia del cambio climático, como realidad o como hipótesis, obliga a las empresas a contemplarlo como un contingente más de la acción empresarial. Pero como todo, y más en el caso de la vitivinicultura, todo tiene su principio.
Ronald H. Coase, Ensayos sobre economía y economistas, Madrid, Marcial Pons, 2009, p. 131. 7 Pedro Fraile, “La Historia económica de la Empresa como disciplina independiente: Una perspectiva histórica”, Revista de Historia Económica, 11, 1, 1993, p. 182. 6
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Vinos de América y de Europa
II. Ética y religión de la vid y el vino “Noé, agricultor, comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña” 8. Durante casi dos mil años los comportamientos éticos eran marcados por las normas religiosas del cristianismo. Un comportamiento ético era aquel que se acomodaba a los dictados y reglas morales desde el Antiguo Testamento y la ley Judaica y la Buena Nueva del Evangelio. La tradición judeo-cristiana, que junto a las aportaciones del mundo clásico, son las raíces que generan una gran parte de las ideas del mundo de occidente, utiliza la viña y la vid como alegoría y metáfora de diversos aconteceres del devenir humano, siendo ejemplo de buenas prácticas pero también, a veces, de actuaciones negligentes. Noé fue agricultor después del diluvio y aunque como ya se ha afirmado en la tradición escolástica es este el único oficio virtuosos, la primera experiencia con el vino fue embriagadora y no placentera, ya que acabó desnudo y maldiciendo a su hijo Cam. Teniendo en cuenta que el relato pertenece al primer libro de la Biblia y que los hechos acontecen nada más recomenzado un mundo nuevo, el enfrentamiento entre la virtud de la obra frente al pecado de los actos, parece una metáfora entre la eterna lucha del bien (natural/divino) y del mal (artificial/humano). Algo bueno por naturaleza se convierte en maligno por su mal uso. La viña es muy cultivada en Palestina9 y una bendición de Yahvé10. Precisamente por ser una bendición, es normal que su cultivo esté regulado, y protegido su fruto: “No plantes en tu viña una segunda simiente, porque todo sería declarado cosa santa, lo sembrado y el 8
Génesis, 9, 20. Gen, 27,28; 1 Re 5,5; Cant 1,6. 10 Deut. 8,8. 9
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Los componentes ético-históricos en la elaboración del vino y la actual cultura empresarial de la responsabilidad social corporativa
producto de la viña”11. Se usara la viña como una de las más hermosas metáforas del pueblo de Israel pero, a la vez, una descripción detallada de los cuidados que se han de emplear en el campo12: Voy a cantar a mi amigo la canción de su amor por su viña. Una viña tenía mi amigo en un fértil otero. La cavó y despedregó, y la plantó de cepa exquisita. Edificó una torre en medio de ella, y además excavó en ella un lagar. Y esperó que diese uvas, pero dio agrazones. Ahora, pues, vecinos de Jerusalén y hombres de Judá, venid a juzgar entre mi viña y yo: ¿Qué más se puede hacer ya a mi viña, que no se lo haya hecho yo? Yo esperaba que diese uvas. ¿Por qué ha dado agrazones? Ahora, pues, voy a haceros saber, lo que hago yo a mi viña: quitar su seto, y será quemada; desportillar su cerca, y será pisoteada. Haré de ella un erial que ni se pode ni se escarde. Crecerá la zarza y el espino, y a las nubes prohibiré llover sobre ella. Pues bien, viña de Yahvé Sebaot es la Casa de Israel, y los hombres de Judá son su plantío exquisito. Esperaba de ellos justicia, y hay iniquidad; honradez, y hay alaridos.
La viña se ha de cavar, despedregar, podar y escardar y construir en ella el lagar. El no hacerlo, condena a la viña a producir agrazones. Además, atendiendo a las necesidades de los pobres, no se cogía todo el fruto de la vid: “Cuan vendimies tu viña, no hagas en ella rebusco; déjalo para el extranjero, el huérfano y la viuda”13. Por mandato divino, la viña cumple una función social: “Si entras en la viña de tu prójimo, podrá comer uvas hasta saciar tu apetito, pero no guardarlas en tu zurrón”14. La vid se cosechará a 11
Deut. 22,8. En este versículo séptimo hay un juego de palabras que se pierde en la mayoría de las traducciones. Dios esperaba “juicio” (mispat) y todo lo que encontró fue “derramamiento de sangre” (mispab); esperaba “justicia” (sedaqa), pero sólo halló un “clamor”(seaqa): Isaías 5, 1-7. 13 Deut. 24, 21. 14 Deut. 23, 24. 12
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Vinos de América y de Europa
principios de otoño y será ocasión de grandes fiestas, ritual que permanece en la mayoría de los pueblos vitivinícolas del mundo, siendo el fruto de la vid: “Alegría de Dios y de los hombres”15. En el Nuevo Testamento, Jesús se llega a definir como la “vid verdadera”16 con los que está íntimamente unido a los sarmientos y a la comunidad. La viña y la vid son imágenes de comunidad y, con ello, de necesario entendimiento. Por su parte, el vino es reconocido como “sangre de cristo”, dándole junto al pan, el mayor reconocimiento a un fruto de la tierra y a un trabajo del hombre. También son conocidas las primeras aplicaciones “eno-terapéuticas” en la parábola del buen Samaritano17 y como “antidepresivo” ante el duelo18. Del mismo modo, llama la atención sobre el uso del vino bueno y del vino malo en la primera actuación pública del Señor en las bodas de Caná: “Todos sirven primero el vino bueno y cuando ya todos están bebidos, el inferior. Pero tú has guardado el vino bueno hasta ahora”19. Del mismo modo, es recurrente la idea de consumir el vino con moderación y no mezclarlo con otras sustancias como, por ejemplo, con mirra ya que embotaba los sentidos20. Tan pernicioso es su abuso que en la Biblia, en sentido metafórico, representa la ira de Dios21.Con estas ideas se pone de manifiesto la importancia de la vid y el vino como elemento cultural de occidente. También, de las pautas a seguir para su 15
Jueces 9, 10. Jn, 15, 1-8. 17 (Lc 10,34). 18 (Jr 16,7). 19 Jn, 2,10. 20 Mc. 15, 23. Se lo intentaron dar a Jesús en la cruz, pero Él lo rechazó. 21 Isaías 51,22. 16
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cuidado y provecho. Mito y realidad. Espíritu y pragmatismo. Dicotomías presentes en el mundo del vino desde hace más de cuatro mil años que merecen preservarse.
III. Ética y vitivinicultura en el mundo de las ideas económicas La agricultura en general y la viticultura en particular es del interés de diferentes autores que, conocidos bajo la denominación de arbitristas, memorialistas o proyectistas22, exponen diferentes planes para la mejora y el fomento del sector agrario en el periodo comprendido entre los siglo XV y XVIII. La creciente importancia de la viticultura en el campo español la hace protagonista de numerosas exposiciones y, así, la vid y el vino, también gracias a lo que tienen de literarias, van a reflejar no solo un interés lúdico-festivo, sino que también aportaran ideas de carácter económico. Anteriormente, las referencias al vino en la literatura, medieval o renacentistas, son numerosas, demostrando que el zumo de la uva ha sido motivo de inspiración, como arte y parte de gran número de obras literarias. Gonzalo de Berceo, el marques de Santillana, Fernando de Rojas, son tres de los muchos autores que reivindican el consumo del vino, en la mayoría de los casos “nada responsable”. Sin duda, el más representativo para el tema que interesa y el mejor 22
Una exposición más detallada de las ideas “económicas” de memorialistas, arbitristas y proyectistas, puede consultarse en las diferentes entradas en Luís Perdices de Blas y John Reeder, Diccionario de pensamiento económico en España, (1500-2000), Madrid, Editorial Síntesis-Fundación, 2003.
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conocido es el que nos llega de la mano de Miguel de Cervantes, que nos muestra un primer paisaje del vino de España: “Madrigal, Coca, Alaejos, y a la Imperial más que Real Ciudad, recámara del Dios de la risa; ofreció Esquivias, a Alanis, a Cazalla, Guadalcanal, a la Membrilla, sin que se olvidase de Rivadavia y de Descargamaría”23. Vinos castellanos, manchegos, extremeños, gallegos... en toda España hay vino, pero el genial complutense “sólo” destaca estos. Y es que en España, y es de suponer que en el mundo, se hacían auténticas barbaridades con el vino. Por ello no es de extrañar que lo primero que hace Sancho Panza cuando llega a la Ínsula Barataria sea poner orden en el mercado del vino, con gran peligro para el que no guarde la ley24: …y aquella tarde la paso Sancho en hacer algunas ordenanzas tocantes al buen gobierno de la que él imaginaba ser ínsula, y ordeno que no hubiese regatones de los bastimentos en la república y que pudiesen meter en ella vino de las partes que quisiesen, con aditamento que declarasen el lugar de donde era, para ponerle el precio según su estimación, bondad y fama, y el que lo aguase o lo mudase el nombre perdiese la vida por ello.
Sancho reclama una serie de buenas prácticas para la comercialización del vino. Que “no hubiese regatones en los bastimentos de la Republica” buscaba que no se vendiese al por menor los productos adquirido al por mayor en los 23Miguel de Cervantes Saavedra, El Licenciado Vidriera y otras novelas ejemplares (1613), Navarra, Salvat y Alianza 1969, p. 20. Pedro Plasencia enumera los vinos “catalogados” por Cervantes, Rojas y Quevedo citando a los de Ciudad Real, San Martín de Valdeiglesias, Madrigal, Valdemoro, Guadalcanal, Coca, Luque y Baena: Pedro Plasencia Los vinos de España vistos por los viajeros europeos, Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1994, p. 26-27. 24 Miguel de Cervantes Saavedra, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha (1605-1616), Madrid, Crítica, 1998, p. 1052-1053.
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suministros (mercados de abastos) de la ciudad que encarecían los precios y eran susceptibles de manipulación. También aprueba que se “pudiesen meter en ella vino de las partes que quisiese” alegato al libre comercio y a la libre concurrencia siempre que, “declarasen el lugar de donde era, para ponerle el precio según su estimación, bondad y fama”, es decir regular, de una manera incipiente, la Denominación de Origen del vino. Lo peor de no llevar la acción comercial del vino de una manera ética, estaba por llegar: “El que lo aguase o lo mudase de nombre perdiese la vida por ello”. Menos literaria y más técnica es la obra de Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura General, de 151325 referencia a partir de su publicación de la agronomía española. Lo cierto es que sus “criterios técnicos” no se adecuaban siempre a las diversas realidades agrícolas de la viticultura Hispana. No obstante, puede considerarse un manual de buenas prácticas agraria a su capítulo Las viñas y de todas sus particularidades de ellas y de los parrales diciendo qual qualidad de viña mejor conviene a cada manera de tierra; y en que sitios son mejores las viñas y de la forma y tiempo de plantar, arar, cavar, enxerirlas y de podar y de cómo hazer el vino, y de la bodega y de las propiedades del vino y vinagre en el que, basándose en la experiencia acumulada, la observación y la lectura de los clásicos (entre otros a Columela) escribió una obra que se convertiría en una auténtica enciclopedia sobre la cuestión agraria, siendo de continua referencia hasta bien entrado el siglo XIX. El paisaje de la viña para Herrera debería situarse en,
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La primera edición de Agricultura General se titulaba Obra de agricultura copilada de diversos autores por Gabriel Alonso de Herrera de mandado de muy ilustre y reverendísimo señor el Cardenal de España arzobispo de Toledo. Existe una reedición de 1539, reeditada a su vez en 1981.
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“una tierra que aunque por encima fuera floja, por debajo debía ser gruesa y sustanciosa”26. Dentro de los textos que ensalzan las tareas agrícolas hay que destacar la de López de Deza de 1618, Gobierno Político de Agricultura27. Aunque el autor hace especial hincapié en el cultivo de cereales llaman la atención los “Diez remedios y las advertencias, y conclusiones que de todo el discurso se pueden sacar” para el desarrollo de la agricultura en nuestro país, destacando especialmente su advertencia de mostrar una mayor preocupación por la astrología. Así en la vigésimo séptima Advertecia propone que: Al principio de cada trienio en la corte se haga una junta de sabios y juiciosos astrólogos que, con madura especulación, lo más ajustadamente que fuera posible y según el Meridiano de cada provincia, hagan cuerdo pronóstico para todos los tres años, de sus revoluciones y posturas del cielo y de los temporales que de ellos posiblemente se esperan, como lluvias, vientos, hielos, soles, bochornos, nieblas, piedras y granizos, y de los demás que se colige la abundancia o falta en cada género de frutos o ganados, el cual pronóstico se lleve a todos los lugares del Reino para que, conforme a la prudencia humana, se hagan las prevenciones.
Esta Advertencia no pasaría de ser una nota escatológica, si no fuera por la creciente preocupación por el cambio climático dentro del sector vitivinícola demostrando que, en el siglo XVII, ya existía interés por la situación meteorológica y su repercusión en las actividades agrícolas. Avanzando en el tiempo, el Padre Benito Jerónimo 26
Javier María Donézar Diez de Ulzurrun, “El Catastro de Ensenada y su proceso de formación (1750-1760)”, Revista de la Facultad de Geografía e Historia, 4, 1989, p. 174. 27 Existe una reedición de 1991 a cargo de Ángel García Sanz.
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Feijoo (1676-1764), en su Teatro Crítico Universal, y como buen conocedor de los problemas que atañen al campo español, observa la proliferación de las viñas, frente a la disminución de la de las tierras destinadas al trigo, transformando el paisaje agrario español (“En tierras donde se cogía mucho pan y poco o ningún vino, hay mucho vino y poco o ningún pan”28), lo que suponía, de hecho, un importante cambio estructural en le sector agrario debido principalmente a unos mejores precios del vino que del pan. De un modo sublimizar, Feijoo deja encima de la mesa los problemas que surgen cuando se cambia la producción agraria de determinadas zonas. La solución pasa por una transformación del paisaje de las tierras productivas quitando “muchas tierras a las cepas para darla a la espiga”, siempre sin menoscabo de destinar las tierras que den poco vino a dar pan, u otro fruto de igual equivalencia (maíz, centeno, cebada…). En la actualidad, en La Mancha, se pretende sustituir la viña por otros cultivos sin experiencia histórica en su aclimatación. Lo mismo ocurre cuando se intenta cultivar varietales impropias del terruño. También defenestra el padre Feijoo el consumo del vino frente al del pan, sobre todo, en caso de necesidad29: La carestía de vino, poco o ningún daño hace a un reino; la de pan puede destruirle, puede despoblarle. Llegue el caso de que la cosecha de vino sea escasísima en toda España, porque en unas partes se apedrearon las viñas, en otras las quemo la helada, y sólo quedo indemne tal cual pequeño territorio. ¿Qué resultaría de aquí? Que siendo el vino muy costoso los pobres no lo beberán; los de hacienda mediana beberán menos; ninguno morirá por eso como, por otra parte, se alimente bien; y aunque no es 28
Benito Jerónimo Feijoo, Teatro Crítico Universal (1726-1740), Madrid, Libra, 1970 p. 12. 29 Benito Jerónimo Feijoo, Teatro Crítico Universal, …, p.12.
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Vinos de América y de Europa imposible el caso de que alguno o algunos enfermen o mueren por faltarles el vino, no tiene duda que son muchísimos y más los casos de enfermar y morir por beberle con algún exceso.
Este ataque al vino, propia de los discursos moralizantes de la época, también advierte al lector de los problemas de escasa producción de la viña debido a la climatología adversa. La crisis de la viticultura parece evidente en el último tercio del siglo XVIII si atendemos a las consideraciones de alguno de los corregidores y alcaldes de los pueblos castellanos que veían necesario una transformación importante de la agricultura para que estos pueblos no quedaran desiertos. Este es el caso del de San Clemente en 1783 como si las necesarias transformaciones dadas en otros sectores y en otras latitudes (incipientes procesos protoindustriales) no hubiesen llegado a la vitivinicultura30: La industria en el ramo de la agricultura no está tan atrasada (...) Y sucede lo mismo en el cuerpo de labradores, bien que son reducidas sus sementeras a sólo panizos; pero las viñas que en otros tiempos fueron de mucha utilidad para esta villa están hoy bastante atrasadas, y la cosecha de vino que hacía un grande comercio activo en lo interior del reino, es ya de poca atención.
Esto supone que el paisaje de la vid cambie constantemente en las tierras castellanas. Una economía de subsistencia corto placista, basada principalmente en lo que se obtenía del campo, no reparaba en cuestiones estéticas o de rentabilidad a largo plazo. Las transformaciones del paisaje vitivinícolas en el siglo
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Archivo Histórico Nacional (A.H.N.), Consejos, legajo 946, expediente 17.
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XVIII eran habituales, los necesarios cambios técnicos y estructurales, no. Lo cierto es que no es tanto un problema en la producción, sino en la distribución. Fuera de los mercados locales, el vino del interior lo tenía difícil para llegar a las mayores poblaciones, debido a las penosas carreteras y caminos de la España del siglo XVIII. Y es que muchos de los problemas de la calidad del vino están en su transporte. Cualquier estudioso de la situación económica del siglo XVIII, era especialmente consciente de la difícil orografía de nuestro país, que dificultaba la puesta del vino castellano en la periferia. Parte de la mala fama del vino castellano se debía a las pésimas condiciones en que llegaba a los centros de consumo, especialmente, a la capital. El vino en pellejos de cuero, sin resguardo del frío o del calor, tenía como consecuencia que el proceso de fermentación se descontrolara. Sin embargo, no todos los pensadores estaban de acuerdo, Feijoo, afirmaba que: “el vino que se transporta por altísimas montañas, se enfría mucho en ellas, y después se calienta, tal vez demasiado, en los valles, sin perder nada de su valor”31. Opinión, que no por ser de Feijoo, se ajustaba necesariamente a la verdad. Pese a los problemas de la vitivinicultura y por las abundantes referencias literarias que van surgiendo, podemos deducir la importancia que, desde un punto de vista meramente económico, iba ganando la viticultura dentro del agro hispano, en general, y en el campo castellano, en particular. El legislador de la época, no es ajeno a esas transformaciones y desde mediados del siglo XVIII se va a intentar regular la actividad agrícola mediante una Ley Agraria. Proceso que comienza en 1766 y que no 31
Benito Jerónimo Feijoo, Tratados y Ensayos, Oviedo, Instituto Feijoo, (1726), párrafo, 14.
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concluirá hasta la efectiva publicación del Expediente sobre la Ley agraria, por parte de Melchor Gaspar Baltasar María de Jovellanos, en 1795. El proceso comenzó con la solicitud por parte de la Secretaría de Hacienda de una serie de informes a todos los Intendentes de las provincias que constituían la Corona. Algunos de esos Intendentes que debían informar sobre las necesidades y problemas de su región, fueran reticentes con la expansión de la vid. Este es el caso del Intendente de La Mancha el cual advertía sobre la proliferación de la vid siendo la causante de la abundancia de vino en la región y, en definitiva, caldo de cultivo, nunca mejor dicho, para el abuso del mismo por parte de la población, pidiendo su eliminación: “El excesivo plantío de viñas crece al paso de la embriagadse, cuyo vicio es también comunísimo, y dilatado el terreno que ocupa”32. De nuevo un problema estructural se aprecia entre líneas, el de la superproducción. Pero, sin duda, se es consciente, desde el punto de vista ilustrado y dejando aparte cuestiones morales, de la importancia crematística del cultivo de la vid. Una vez recogido estos informes, se redactó un Memorial ajustado por parte de la Secretaría de Hacienda, que fue remitida a la consultora más reputada de la época, la Sociedad Matritense de Amigos del País, que encargó a Jovellanos, la redacción de un Expediente que verá la luz, como se ha dicho, en 1795. En el Expediente, se elogia la Real Cédula de 15 de junio de 1788 que defendía los cerramientos de las tierras dedicadas a las vides con ánimo de preservar su
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Informes en el Expediente de Ley agraria (Andalucía y La Mancha) de 1768. Edición y estudio preliminar de Gonzalo Anes y Álvarez de Castrillón, Madrid, Instituto de Cooperación Iberoamericana, 1990.
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cultivo y su productividad33, recordando los adagios bíblicos del epígrafe segundo de este trabajo. También Jovellanos cree necesaria la apertura de caminos que faciliten y abaraten la comercialización del vino del interior hacia la periferia y, con ello, la posibilidad de una posterior exportación allende los mares34: El mayor consumo, por ejemplo, del vino de Castilla de los fértiles territorios de Rueda, la Nava y La Seca se hace en el principado de Asturias, y no habiendo camino carretil entre estos puntos el precio ordinario de su conducción a lomo es de ochenta reales en carga, lo que hace subir estos vinos, tan baratos en el punto de su cultivo, desde treinta y seis a treinta y ocho reales la arroba en el de su consumo; a los cuales agregado el millón que se carga sobre su último valor, resulta un precio total de cuarenta y cuatro a cuarenta y seis reales arroba, que es el corriente en Asturias. De aquí es que, a pesar de las preferencias que en aquel país húmedo y fresco se da a los vinos secos de Castilla, todavía se despachan mejor los de Cataluña, que alguna vez arriban a sus puertos y no sería mucho que con el tiempo desterrasen del todo los vinos castellanos y arruinasen su cultivo.
Este párrafo oculta algunas consideraciones más que las propias de la idea en pos de unas mejores comunicaciones. En primer lugar, nos da el precio del vino de Rueda (44 ó 46 reales por arroba), calificando sus tierras como fértiles. En segundo lugar, afirma que es barato en origen, encareciéndose por el transporte y la imposición y, en tercer lugar, nos da una idea de que la competencia de los vinos del interior en la periferia viene desde el mar, siendo más barato la 33
Gaspar Melchor Baltasar María de Jovellanos. Informe sobre la Ley Agraria (1795), Madrid, Cátedra, 1992, p. 178. 34 Gaspar Melchor Baltasar María de Jovellanos. Informe sobre la Ley Agraria,…, p. 309.
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comercialización marítima que la terrestre. Pero algo está ocurriendo en la literatura económica europea. Un escocés va a revolucionar la manera de entender los hechos económicos, sólo preguntándose el porqué una naciones son ricas y otras son pobres. Ese hombre es Adam Smith y en su Investigación sobre la naturaleza y causas de la riqueza de las naciones de 1776 pondrá las bases de la economía moderna. Pues este primer manual de economía opina en diversas ocasiones sobre la vid y el vino. Relaciona su baratura con la sobriedad en su consumo (“La baratura del vino no es causa de embriaguez, sino más bien de sobriedad. Los habitantes de los países vitivinícolas son, por lo general, los más moderados en el uso de la bebida (…). Rara vez el hombre se excede en lo que usa a diario” 35) y observa el estímulo del comercio de tránsito del vino, especialmente, cuando se exportan a las colonias americanas36. Del mismo, manifiesta sus dudas sobre la supervivencia del Estado que se dedique en exclusiva al comercio del vino, poniendo como ejemplo la Republica de Hamburgo que: “obtuvo beneficios de la explotación de bodegas de vino y de farmacias. Sin embargo, no será grande el Estado cuyo soberano disponga del tiempo suficiente para dedicarse al comercio de medicamentos y de vinos”37. Es consciente de la importancia recaudatoria del consumo de vino siendo más favorable a la imposición indirecta sobre el bien que repercutiría en el consumidor vía precio, que en licencias de consumo, que gravarían tanto al consumidor moderado como al beodo38 y observa cómo de los artículos extranjeros que más se consumían en Gran Bretaña están los vinos 35
Adam Smith, Investigación sobre la naturaleza y causas de la riqueza de las naciones (1776), México, FCE, 1979, p. 435-436. 36 Adam Smith, Investigación sobre…, p. 44. 37 Adam Smith, Investigación sobre…, p. 719-720. 38 Adam Smith, Investigación sobre…, p. 776.
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procedentes de otros países39, susceptibles de ser gravados por unas “sisas” que, principalmente, soportarán las clases medias y altas40. También habla de las viñas y su importante papel en el desarrollo agrícola (“Algunos frutos naturales requieren terrenos de calidad y situación tan especiales, que la tierra apta en muchos grandes países para esa clase de cultivos no es suficiente para cubrir la demanda efectiva (…) La renta de aquellas tierras que producen unos frutos singularmente estimados, como algunos viñedos de Francia, especialmente situados y fértiles, no guardan proporción regular con las de otros terrenos igualmente fértiles y bien cultivados, que se hallan en los alrededores”41) para continuar con la siguiente reflexión, que deja claro cómo debe ser el cultivo de la vid42: Que la viña es el producto más ventajoso de la hacienda, cuando la plantación se ha hecho con esmero y prospera a satisfacción, es una máxima indubitable de la agricultura antigua, que aún hoy reconocen los países ricos en viñedos. Pero que fuera o no ventajoso plantarla de nuevo fue motivo de controversia entre los antiguos agrónomos de Italia, según el testimonio de Columela. Este escritor, verdadero amante de todo cultivo curioso, se decide a favor del viñedo, y procura demostrar, comparando el beneficio con los gastos, que era un adelanto muy útil. Ahora bien, esas comparaciones entre beneficios y gastos en los nuevos proyectos, se hallan sujetas a grandes errores, principalmente en la agricultura. Si las ganancias que se hacían en las plantaciones de vid hubiesen sido tan grandes como Columela asegura, nunca se hubiera promovido disputa sobre tal asunto. Sin embargo, esa cuestión es aún objeto de controversia en los países que tienen viñedos. Los escritores de Agronomía en 39
Adam Smith, Investigación sobre…, p. 781. Adam Smith, Investigación sobre…, p. 784. 41 Adam Smith, Investigación sobre…, p. 59. 42 Adam Smith, Investigación sobre…, p. 149-150. 40
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Vinos de América y de Europa esos países, aunque partidarios y amantes de los cultivos afamados, parecen decidirse por lo común, de acuerdo con Columela, por el cultivo de la vid. En Francia, la ansiedad de que hacen gala los antiguos dueños de viñas por evitar que se planten otras nuevas, predispone en favor de aquellos autores, y abre paso a la convicción de que, quienes se hallan dotados de mayor experiencia, admiten de una manera tácita que ese cultivo es por el momento, en aquel país, más ventajoso que cualquier otro. No obstante hay quien sostiene que esa superior ganancia sólo puede durar lo que subsista cierta ley relativa a la restricción de este cultivo. En el año 1731 los propietarios consiguieron que se dictase una orden del Consejo prohibiendo la plantación de nuevas cepas, así como la renovación de las viejas, cuyo cultivo se hubiese interrumpido por espacio de dos años, a no ser que mediase licencia expresa del Soberano y después de un informe del Intendente de la provincia respectiva, quien certificara que habiendo examinado el terreno, resultaba que éste no era apto para otro menester. El motivo de esta orden no fue otro que la escasez de granos y pastos y la abundancia de vino. Si esa abundancia hubiera sido cierta, ella misma, sin más orden particular del Consejo, hubiera bastado a impedir que se plantasen nuevas viñas, reduciendo los beneficios de ese cultivo por bajo de la natural proporción que deben guardar con los que rinden granos y pastos. En cuanto a la supuesta escasez de éstos, ocasionada por la abundancia de viñedo, debemos advertir que en ninguna parte de Francia se halla mejor cultivado el grano que en las provincias vinícolas, como son Borgoña, Guyena y el Languedoc. Las numerosas manos empleadas en una especie de cultivo animan necesariamente los otros, proporcionándoles un mercado apto para absorber sus productos. Disminuir el número de las personas capaces de pagar el grano es sin duda el procedimiento menos adecuado para fomentar su cultivo. Sería una política muy parecida a aquella otra que pretendiese fomentar la agricultura desanimando la industria manufacturera.
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En las propiedades y características del vino influye de manera importante la calidad del suelo y los condicionamientos climatológicos que le dan cobijo43: La proporción corriente que generalmente se advierte entre los beneficios y rentas que producen los vinos y los de los granos y pastos, sólo se consuma en aquellos viñedos que producen los buenos vinos ordinarios, aunque los terrenos sean ligeros, arenosos o pedregosos, y que no se recomiendan sino porque son fuertes y saludables. Las tierras ordinarias del país sólo pueden competir con esta clase de viñedos, pero no con los que producen caldos de una calidad especial .No hay producto en el que más influya la variedad de terrenos que en el vino. Algunas tierras le dan un sabor especial que no se puede obtener de otras con el cultivo ni el arte. Ese aroma, real o imaginario, es peculiar de algunas viñas, otras veces de la mayor parte de los viñedos de un distrito o de algunos pagos, y otras, procede de la parte más considerable de una provincia de gran extensión. La cantidad total que de esos vinos llega al mercado, es insuficiente para satisfacer la demanda efectiva o el pedido de todos cuantos están dispuestos a pagar la suma total de la renta, salarios y beneficios que son necesarios para su obtención y transporte hasta el lugar de ventas, tomando en consideración sus niveles ordinarios o las tasas según los cuales son pagados en las comarcas de viñedos corrientes. Toda esta cantidad puede encontrar salida entre quienes están dispuestos a pagar más, y ello eleva necesariamente el precio de estos vinos sobre los ordinarios. La diferencia será mayor o menor según que la escasez o abundancia del vino haga más o menos activa la competencia de los compradores. Cualquiera que sea esa diferencia, va a parar en su mayor parte a la renta del propietario, pues aunque esta clase de viñas se cultive con mayor esmero que otras, el precio elevado del vino parece que es la causa y no el efecto de ese esmerado cultivo. En 43
Adam Smith, Investigación sobre la naturaleza y causas de la riqueza de las naciones,…, p.150-151.
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Vinos de América y de Europa un producto tan preciado, las pérdidas ocasionadas por negligencia son tan fuertes, que hasta los más negligentes prestan la máxima atención. Una parte pequeña de ese precio alto es bastante a pagar los salarios que requiere un cultivo tan extraordinario y los beneficios del capital crecido que alimenta esa labor.
Para finalizar, es curiosa su afirmación sobre las viñas en Escocia que podrían plantarse pero a un alto coste44: Son a veces tan grandes las ventajas que un país tiene sobre otro en ciertas producciones, que todo el mundo reconoce cuán vano resulta luchar contra ellas. En Escocia podrían plantarse muchas viñas y obtenerse muy buenos vinos por medio de invernaderos, mantillo y vidrieras, pero saldrían treinta veces más caros que los de la misma calidad procedente de otro país. ¿Sería razonable prohibir la introducción de vinos extranjeros sólo con el fin de fomentar la producción de clarete o borgoña en suelo escocés? Si resulta un manifiesto absurdo emplear treinta veces más capital y más trabajo en un país que lo que hubiera sido necesario para comprar en el extranjero los artículos que se necesitan, es también una equivocación, aunque no) tan grande, desviar hacia cualquier empleo una trigésima, o una tres centésima del capital o del esfuerzo humano. Que sean naturales o adquiridas las ventajas que un país tenga sobre otro, no tiene importancia al respecto. Pero, desde el momento que una nación posee tales ventajas y otra carece de ellas, siempre será más ventajoso para ésta comprar en aquélla que producir por su cuenta. Es sólo una ventaja adquirida la que posee un artesano con relación al vecino que se ejercita en otro oficio, y ello no obstante, encuentran que es más beneficioso para ambos comprarse mutuamente que producir artículos extraños a la respectiva actividad
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Adam Smith, Investigación sobre la naturaleza y causas de la riqueza de las naciones,…, p. 404.
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En definitiva, son estos sólo unos ejemplos de los numerosos existentes en la literatura económica del siglo XVIII, las necesarias trasformaciones, y por ende de buenas prácticas, que necesita la vitivinicultura de la época, no muy distantes de las que se precisan en el presente. Como se ha podido observar suelo, climatología, competitividad, comercio, excedentes,…, todos los problemas que en el siglo XXI forman parte del debate científico en el desarrollo de la vitivinicultura, eran ya objeto de estudio en la edad moderna. El componente ético-histórico del análisis, en la mayoría de los casos se traduce en una mera aplicación del sentido común. Cabe ahora preguntarse, ¿qué queda de todas estas ideas? ¿Son las nuevas, traducciones y puestas al día de aquellas pretéritas? ¿Qué hay de nuevo en los comportamientos éticos de la vitivinicultura del siglo XXI?
IV. Ética y vitivinicultura en el siglo XXI: la responsabilidad social corporativa, el cambio climático, el arranque del viñedo y la soberanía alimentaria. Estos cuatro aspectos parecen ser los más importantes dentro del análisis ético de la vitivinicultura del siglo XXI, en algunos casos y entornos, altamente relacionados entre si. 1. La Responsabilidad Social Corporativa. El nuevo reto ético de la empresa vitivinícola El concepto de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) o Responsabilidad Social de la Empresa (RSE) es: “además del cumplimiento estricto de las obligaciones legales vigentes, la integración voluntaria en su gobierno y gestión, en su estrategia, políticas y procedimientos, de las preocupaciones sociales, laborales, medioambientales y de respeto a los derechos
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humanos que surgen de la relación y el diálogo transparentes con sus grupos de interés, responsabilizándose así de las consecuencias y los impactos que se derivan de sus acciones”45. Surge en Estados Unidos a finales de los años 50 y principios de los 60 del pasado siglo. Nace como respuesta rebelde, por parte de la sociedad de esos años, ante los comportamientos empresariales, éticamente censurables que, en aquella época, mantenía ciertas prácticas políticas (apartheid) o económicas (mano de obra infantil). Este movimiento pedía cambios en la manera de realizar negocios y una mayor implicación del entorno empresarial en los problemas sociales. Desde el punto de vista del sector vitivinícola, tan imbricado con el entorno natural, es necesario traducir esa Responsabilidad Social Corporativa no sólo en una simple maximización de los beneficios a corto plazo, sino en un comportamiento orientado por la crematística económica, pero necesariamente responsable y sostenible. Lo que en principio era un problema como coste añadido se ha traducido en que, progresivamente, un mayor número de empresas del sector han ido siendo conscientes de que pueden contribuir al desarrollo sostenible de su ciudad, región o país, preservando la protección del medio ambiente y fomentando la Responsabilidad Social, incluyendo los naturales intereses de los consumidores y sin menoscabo de sus beneficios empresariales, aumentando así su competitividad. No obstante, no ha de olvidarse que la premisa principal de esta argumentación es la de vender vino. Bodegueros y cooperativas del sector ven como prioritaria esta idea. El fin último de toda actividad empresarial es la de que el negocio funcione y esto es posible, principalmente, incrementando la facturación. Se puede y se debe obligar a las bodegas a minorar el impacto 45
http://www.ecodes.org/responsabilidad-social/que-es.
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medioambiental de explotaciones y de la gestión de residuos. En este camino muchos bodegueros tienen los deberes hechos ya que sus elementos contaminantes, la mayoría de las veces, tienen su propio proceso de reciclado en las alcoholeras. Algunas veces ajenas al negocio, otras anexo a él. 2. El Cambio Climático en la vitivinicultura En relación con la anterior, otro factor a tener en cuenta en la gestión empresarial de las bodegas son las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura ya que todo ello obligará a transformar los comportamientos del sector46. Un paso adelante fue la aceptación, por parte del mismo, de la existencia de este fenómeno no como un hecho especulativo sino como una realidad tangible sobre la que el mundo del vino debía actuar. Independientemente de que se crea o no la existencia de este cambio, es indudable la necesidad ética de afrontar la conservación del medio ambiente para las generaciones presentes y futuras mereciendo la cuestión un interés creciente dentro del mundo académico. Del 20 al 25 de junio de 2010, por ejemplo, se celebró el Congreso Mundial de la Viña y el Vino, auspiciado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en Tbilisi (Georgia). Tuvo como eje de trabajo científico dos temas principales: “Ambiente vitivinícola – Protección y Mejora” y “Nuevos productos, nuevas tecnologías, nuevos retos”. En el Informe de los trabajos de la sesión Ambiente Vitícola – Protección y Desarrollo abordaron el tema de las estrategias de adaptación al cambio climático y a los estreses bióticos y abióticos. Una presentación hecha por el Ex presidente de la OIV, Peter Hayes indicaba que en 46
Gustavo Catalá, “El cambio climático amenaza el vino”, El Mundo, 26/10/2008.
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Australia debería tomar medidas urgentes para oponerse a los efectos de un recalentamiento severo ligado a fuertes problemas de sequía y de estreses diversos observados en especial en los viñedos implantados en el interior de las costas. La cuestión ya no puede ser regulada solamente por irrigación. Hay que crear rápidamente nuevos porta-injertos y cepas resistentes a la sequía y a la salinidad. Deben firmarse convenios entre países para facilitar los intercambios de material vegetal. El estado australiano ha puesto en marcha medidas para administrar la repartición del agua. Dichas medidas, en mayor o menor medida, deberán ser estudiadas por los países vitivinícolas siempre teniendo en cuenta que dicho cambio afectará de forma distinta a cada una de las regiones. Se ha especulado con que la vendimia se ha adelantado, de media, 11 días en los últimos 20 años, lo que provoca que cuando se alcanza el grado alcohólico adecuado aún no ha madurado fenológicamente el fruto. El resultado es que sube el grado alcohólico y baja la acidez, que es precisamente lo que da al vino su poder de longevidad y la estabilidad microbiana, y lo que a la postre caracteriza el vino de las distintas regiones. Hasta cierto punto esto puede ser un problema identitario del enoturismo. Si todos los vinos son iguales no habrá una atracción específica por un determinado tipo de vino. Sin duda zonas vinícolas como Rioja o Ribera del Duero en España tienen ganada la partida, en este capítulo. Sus vinos son claramente identificativos de la región. En la Mancha, Cencibel y Airen podría marcar el vino identidad, pero ciertamente los gustos del mercado no van en esta dirección y más cuando la competencia está tan consolidada. De este modo, los viticultores tendrán que adaptar sus cultivos a los cambios que vayan registrándose en su
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región: buscar la variedad adecuada ligada a la identidad del vino, evitar la maduración rápida, modificar con técnicas de cultivo el calor excesivo en el racimo, un uso distinto del riego y nuevos productos de tratamiento de la planta. De igual modo, el enoturismo deberá ser consciente de estos cambios y actuar en consecuencia. 3. El arranque de la viña, drama ecológico: el caso de La Mancha La defensa de la vid se convierte en la defensa del patrimonio natural. La preservación de la vid, conserva el paisaje. Esa defensa de la vid, protege el vino, lo cuida, lo mima y puede mejorar en calidad. Aquí incluso se puede defender la vid silvestre y las variedades autóctonas frente a la degradación del paisaje con otras variedades menos productivas que obligan a transformaciones del paisaje (riego en aspersión, cultivo en espaldera…). No obstante, el vino tiene problemas. El excedente de vino en la Unión Europea hace que se premie el arranque del viñedo47. Terrible error que produciría la lenta pero inexorable desertización del campo manchego y el empobrecimiento de los campos. Las alternativas al cultivo de la vid, por la propia tipología de la tierra y los problemas del agua, son complicadas. Aquí podemos valorar también el hecho de apostar por varietales ajenos históricamente a estas tierras que precisan de otras necesidades hídricas que Castilla La Mancha no tiene, y si lo tiene a un muy alto coste en acuíferos. Mientras que Merlot y Syrah se ha aclimatado correctamente, el Cabernet necesita de más agua (más dinero) del que la rentabilidad de la viña puede dar. En cuanto a las variedades blancas, Verdejo 47
Estadísticas comparativas de la OIV sobre extensión del viñedo (Tbilisi, 2010): http://news.reseau-concept.net/images/oiv_es.
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y Moscatel se adaptan bien al terruño manchego y pueden tener como resultados unos interesantes caldos. La apuesta por la Cencibel y por el Airen parece lo más adecuado, sin desdeñar las demás varietales como aporte creativo en “coupages”, pero sin dominar a los caldos con uvas autóctonas. Hacer que las generaciones futuras sean conscientes de lo que hay detrás de cada viña parece una tarea más que sensata. El problema de la desertización de nuestra tierra es gravísimo y esa tendencia la ha puesto de manifiesto la Organización Internacional del Vino (OIV)48. Nadie en el actual marco de concienciación ecológica entendería y aceptaría un negocio del vino contaminante y no respetuoso con el medio ambiente. Es más, la imagen de marca se ve favorecida por comportamientos ecologistas y, en ello, la conservación del medio natural parece imprescindible. En Castilla La Mancha, la preservación de ese medio natural está en peligro con el arranque de las cepas. Con dicha medida se pretende desde la Unión Europea disminuir los excedentes vinícolas. Los agricultores de Castilla La Mancha se apuntaron masivamente al arranque de viñas propuesta por la Unión Europea49, sin tener muy presente el coste medioambiental de la medida. Según los cálculos de la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades, lo máximo que se podría arrancar en nuestro territorio sería de 50.000 hectáreas, aunque se estima que podrían presentarse 80.000 hectáreas. En algunas regiones, la viña es el único manto vegetal existente. Si se destruye, el campo se desertizará con el coste humano y económico del mismo. Por ese motivo 48
Superficie de viñedo. Previsiones de evolución OIV: http://news.reseau-concept.net/images/oiv_es. 49 En el Diario Oficial de Castilla La Mancha (10/07/2008) se regula el régimen de prima de arranque del viñedo.
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es necesaria una nueva cultura vitivinícola en la región. Es necesario no preocuparse sólo de la cantidad, sino que es preciso cuidar la calidad y más en un mundo cada vez más competitivo, cuidando matices y ofreciendo variedades capaces de satisfacer todos los gustos, sin menoscabo de la producción tradicional y emblemática de determinados pagos. 4. Soberanía alimentaria. El vino y el comercio justo Aunque sea brevemente es necesario hacer mención a la necesidad de introducir en determinados espacios geográficos el concepto del vino relacionado con el comercio justo. Para el caso chileno existe el trabajo de Mori y Malo50. En España esta cuestión se vértebra en el marco de la soberanía alimentaria y cómo se ha de preservar la vitivinicultura enológica, dentro de un marco rural ecológico, tanto en la producción como en la distribución. Para lo primero, el cuidado del entorno natural y la no utilización de recursos productivos ajenos al desarrollo natural de la vid, parecen ser los elementos claves. De nuevo ecoturismo y enoturismo van de la mano. Para lo segundo, la eliminación de procesos contaminantes en la producción y distribución son la clave. No obstante, son temas que se escapan del objeto principal de este trabajo pero que deben marcar las estrategias de futuro del sector. En este trabajo se analizado alguno de los componentes ético-históricos para elaborar un buen vino. No vale sólo hacer una bebida sabrosa y espirituosa, amable y compañera, agradable pero con T. Mori y M.C. Malo, “Impactos del comercio justo del vino. Tres casos de empresas colectivas de productores en Chile”, CIRIEC-ESPAÑA, 46, 2003, p. 265-289. 50
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carácter. A través de estas líneas se ha querido mostrar otra realidad más que sensorial, espiritual. Ante la creciente criminalización del consumo del vino, se ha intentado ponerlo en valor no sólo como alimento sino como un bien cultural. Cuando se defiende la cultura del vino se pretende poner ante los ojos de las generaciones presentes un patrimonio de miles de años, que además ha servido para que millones de personas se ganen la vida. La viña ha pasado de ser un bien sagrado, casi de culto, a arrancarse en algunos parajes sin menoscabo de eliminar el único manto verde de un mundo cada vez más sediento. El buen hacer en la vitivinicultura, la “ética del vino”, no es un término novedoso. La historia nos da ejemplos de cómo se percibía las bondades del vino y una preocupación “ética” por la elaboración del buen caldo. La historia de la Literatura ha alabado el vino bien hecho pero también ha desprestigiado a los malos ya que, el buen vino, está ligado a comportamientos éticos en su elaboración por lo que parece que era necesario no aguarlo, no manipularlo o no mezclarlo. Conservarlo lo mejor posible y transportarlo en las mejores condiciones. Se ha podido apreciar cómo los problemas de la vid y el vino han estado presenten a lo largo del tiempo. Siempre ha habido excedentes, siempre ha habido alguien que ha abusado de su consumo, siempre ha habido viticultores que han sembrado en tierra hostil, siempre, en definitiva, ha habido problemas. El siglo XXI no iba a ser ajenos a ello. Por ese motivo, agricultores, productores, distribuidores, consumidores, autoridades políticas y empresarios deben de hacer una apuesta clara por la defensa de este Patrimonio de la Humanidad, para preservarlo a generaciones futuras. Son necesarios congresos, seminarios, cursos, ferias y exposiciones que den a conocer el la cultura del vino. Desde los poderes
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públicos es necesario rodear a la vitivinicultura de una buena oferta en infraestructuras sin desdeñar la necesaria formación de capital humano en técnicos agrícolas, enólogos y expertos en comercio exterior, apostando en la regiones del vino, por la formación en estos campos. Grado en enología, Master en Ecoturismo podrían ser algunos ejemplos. Así que, por estos y muchos más motivos hay que defender la Cultura del vino. ¡Bebamos, pues! recordando el viejo adagio bíblico: “La fragua templa la obra del herrero, y el vino, el corazón de los arrogantes y pendencieros... ¿Qué vida es la de los que del todo carecen de vino? Fue creado para la alegría de los hombres. Alegría del corazón y bienestar del alma es el vino bebido a tiempo y con sobriedad” 51.
51Eclesiástico
31, 31-36.
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Lagar místico, vitral del siglo XVII. París, iglesia Saint-Etienne du Mont. © Frédéric Duhart
El cultivo de la vid, relieve realista-socialista. Años 1930, Moscú. © Frédéric Duhart
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La importancia del discurso de base histórica en denominaciones de origen vitivinícolas. Los casos de la DOQ Priorat y de la DO Montsant (Cataluña, España) F. Xavier Medina UOC, Barcelona A pesar de que únicamente en los últimos años el vino se ha convertido en un componente importante del desarrollo territorial rural y de la promoción socioeconómica regional1, hoy en día – en términos generales, pero de manera muy particular en determinadas regiones productoras – podemos afirmar que, finalmente, la producción vitivinícola ha llegado a ser un motor económico y un instrumento de identificación regional-local activo y mucho más que destacable. La historia y la cultura del vino adquieren en este proceso un importante papel en relación con la puesta en valor de los diferentes territorios (regiones C. Michael Hall y Richard Mitchell. “The Tourist Terroir of new Zealand Wine: The Importance of Region in the Wine Tourism Experience”, en M. Montanari, A. (ed.) Food and Environment: Geographies of Taste. Roma, Società Geografica Italiana, 2002, p. 69. 1
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vitivinícolas) y productos (el vino, principalmente, aunque también la gastronomía como activo directamente relacionado). Cobran igualmente un importante protagonismo las bodegas –algunas de ellas más que centenarias-, museos y centros de interpretación, o también, más recientemente, el recurso a una arquitectura de autor vinculada a hoteles y bodegas, con complejos que superan los conceptos más tradicionales y se convierten en productos claramente turísticos y de ocio (tal como se evidencia en casos como el de la Ciudad del Vino en la DO Rioja), así como la más reciente estructuración de redes, rutas e itinerarios alrededor del mundo del vino. El presente artículo pretende analizar desde esta perspectiva, en tanto que casos de estudio, dos denominaciones de origen: Montsant y Priorat (Comarca del Priorat, Cataluña), a través de las cuales podemos observar el caso de dos DO emergentes con clara voluntad de proyección de futuro, ligadas principalmente a bodegas pequeñas y medianas que apuestan a menudo por la calidad y por producciones limitadas y muy cuidadas. Muy próximas territorialmente (colindantes), podemos encontrar determinados contextos y características específicos en relación con ambas; por un lado, una situación geográfica particular, al estar estas denominaciones de origen en una comarca rural de la Cataluña interior, pero con una relativa cercanía a importantes áreas de población (y turísticas) de la Costa Dorada tarraconense ; por otro lado, unas características paisajísticas y climáticas de carácter mediterráneo continental, muy similares y muy apropiadas para la producción de vinos de calidad alta. En tercer lugar, unos excelentes resultados en las listas internacionales de los mejores vinos. Y, en este mismo sentido, el desarrollo de estrategias de promoción
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atractivas y efectivas, con un nivel de madurez todavía incipiente tanto en la oferta como en la demanda, aunque con objetivos de promoción y de beneficio en parte novedosos y con unos resultados que empiezan a ser notables. Sin embargo, uno de los principales puntos que nos interesa destacar en este artículo es el papel de la construcción del discurso de base histórica que, tanto una como otra denominación de origen (situadas, como decíamos, en un mismo territorio) han utilizado en tanto que recurso individualizador y de situación diacrónica sobre el territorio. Como señala Contreras2: A diferencia de cualquier planta o de cualquier otro alimento, el conocimiento de las viñas y de los vinos pasa muy oficialmente por la comparación de sus génesis. Así, ahora que la moda actual retorna a los valores de la tierra y se inclina hacia los patrimonios naturales y culturales, es difícil imaginarse que un gastrónomo de primera fila invierta en análisis históricas profundas sobre, por ejemplo, las vacas y los prados para deducir una clasificación de los mejores quesos afinados, aun teniendo en cuenta que el queso es un alimento que suscita comentarios muy sutiles entre los aficionados ilustrados y que se rige, también, por el régimen de las denominaciones de origen. (…)
Y añade: En este sentido, el vino ha sido y continúa siendo un producto profundamente relacionado con la tierra, con la ecología, con el espíritu y el conocimiento. Asi, su producción a lo largo de la historia ha dejado huellas profundas (…)
2
Jesús Contreras, “Els sentits del vi. Introducció”, en Els sentits del vi, Barcelona, Generalitat de Catalunya, 2002, pp. 12-14.
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El vino y su producción construyen territorios específicos; pero dicha construcción necesita apoyarse en determinados elementos que den coherencia y que justifiquen el presente. Y los discursos históricos creados alrededor de un territorio determinado son de una interesante utilidad en función de la construcción de la coherencia interna y de la promoción externa de cualquier denominación de origen. En las líneas que siguen analizaremos este caso observando críticamente algunos aspectos relevantes de la situación actual de estas dos DO.
I. El caso de Cataluña (España): la importancia de las Denominaciones de Origen Entre las diferentes comunidades autónomas españolas, posiblemente sea Cataluña una de las que más se ha preocupado hasta el momento de investigar, poner en valor y promocionar desde un punto de vista turístico su patrimonio alimentario y, muy especialmente, vitivinícola. De este modo, y si bien el interés por el patrimonio gastronómico se extiende por todo el territorio catalán, poniendo de relieve productos y platos locales que hoy en día son especialmente recuperados y demandados, vemos como algunas comarcas, vinculadas a determinadas producciones – vinos, particularmente – han conseguido situarse destacadamente en el punto de mira de los consumidores. Este es el caso, muy especialmente, de las comarcas del Penedès o del Priorat en relación con su producción vitivinícola, y a bastante distancia, de algunas otras comarcas también productoras. Dentro de este panorama que busca y premia la singularidad – o, como mínimo, la apariencia de singularidad –, las Denominaciones de Origen (DO)
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aportan un reconocimiento oficial de garantía y de control de calidad sobre el producto. No es extraño pues que aquellas zonas con DO tengan un especial interés y ejerzan una mayor atracción para un consumidor motivazo, de un cierto nivel, así como para, por ejemplo, los turistas del vino que se acercan al territorio para degustar in situ los caldos y para conocer más de cerca las culturas del vino locales. Las DO vitivinícolas catalanas son3: Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà-Costa Brava, Montsant, Penedès, Pla del Bages, Priorat, Tarragona, Terra Alta; Catalunya (producciones vitivinícolas dentro de la Comunidad Autónoma Catalana de más difícil localización territorial) y Cava4. Entre los territorios con denominaciones de origen vitivinícolas, podemos considerar que, muy especialmente dos de ellos, han llevado a cabo a distintos niveles, en los últimos años, un significativo esfuerzo y una apuesta (con buenos resultados) por promocionar exitosamente sus productos a nivel internacional; un esfuerzo que ha sido recompensado con una respuesta favorable y creciente por parte del público. Las comarcas del Alt Penedès (DO Penedès, DO Cava) y del Priorat (DOQ Priorat, DO Montsant) han apostado en los últimos años por una promoción de carácter internacional vinculada al mundo del vino, a su cultura, a su producción y a su consumo5. 3
Cf. al respecto la información del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación español, MAPA: http://www.mapa.es/es/ alimentacion/pags/Denominacion/resultado.asp 4 Aunque la mayor y más importante producción de cava se da en la comarca del Penedès, hay que contar que la DO Cava ocupa buena parte del conjunto del Estado español. 5 Para una visión comparativa entre estas tres denominaciones de origen en relación con el enoturismo y el turismo cultural, véase: F.
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Tras ellas, aunque a una distancia considerable y con unos resultados aún por analizar, han ido algunas otras DO catalanas con un interés particular por dar a conocer sus productos de manera amplia: Costers del Segre, en las comarcas de Lleida; Empordà, en las comarcas de Girona; o Alella, a pocos kilómetros de Barcelona, donde la Generalitat de Catalunya ha inaugurado recientemente uno de sus Centros de Acogida Turística (CAT) bajo el nombre de “Cella Vinaria” junto a las excavaciones arqueológicas de una bodega de época romana en la localidad de Teià, y que ha sido dedicado bastante específicamente a la cultura del vino y a la gastronomía. Pero si un aspecto está claro en relación con el mundo del vino, es que el interés que se manifiesta por parte del consumidor (al menos en lo que a Europa se refiere, y muy particularmente en el caso de Francia o España, y de Cataluña en particular) se vehicula mayoritariamente dentro del marco de denominaciones de origen establecidas, con territorios delimitados, normativas, tipos de uva más o menos locales o con variedades foráneas permitidas y, principalmente, con una historia de una cierta larga duración que pone en contexto la producción vitivinícola en esa zona en concreto. En este sentido, las denominaciones de origen crean ese marco necesario para la comprensión de un fenómeno que va mucho más allá del vino en si mismo.
Xavier Medina y Jordi Tresserras, “Turismo enológico y rutas del vino en Cataluña. Análisis de casos: DO Penedès, DO Priorat y DO Montsant”, en Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6, 3, 2009, p. 403-509.
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II. Las DO Priorat y Montsant Podemos considerar que, en el marco catalán, el caso más significativo de crecimiento y de promoción internacional con unos resultados sobresalientes – dejando de lado el caso especial de la DO Penedès – es el que ocupa las DO Priorat y Montsant, ambas en la comarca del Priorat (la DO Montsant entra también territorialmente, en una muy pequeña parte, en la comarca de la Ribera d’Ebre). 1. La DOQ Priorat: consideraciones generales La zona vitícola de la Denominación de Origen Calificada Priorat6 se encuentra situada en el centro de la provincia de Tarragona, dentro de una parte bien determinada de la comarca del Priorat7, en una depresión originada por el desdoblamiento de la sierra del Montsant en su parte meridional. El cultivo de la viña se da en altitudes que van desde los 100 m. hasta los 700 m. sobre el nivel del mar. La configuración del paisaje y del cultivo se caracteriza por pendientes que superan el 15% en la mayor parte de los casos y que hacen bastante difícil la mecanización8. La reconocida calidad y fama de los vinos de la DOQ Priorat viene determinada en gran parte por las características geológicas del terreno. Se trata de suelos 6
Consell Regulador de la Denominació d’Origen Qualificada Priorat (www.vinicoladelpriorat.com/cat/dopriorat.htm). 7 Está constituida por terrenos situados en los términos municipales de la Morera del Montsant –incluyendo la zona del antiguo monasterio de Scala Dei--, la Vilella Alta, la Vilella Baixa, Gratallops, Bellmunt del Priorat, Porrera, Poboleda, Torroja del Priorat, el Lloar y la parte norte de los municipios de Falset y el Molar. 8 Últimamente, sin embargo, se están replantando algunos terrenos en zonas de más fácil acceso que sí permiten la introducción de una cierta mecanización de los cultivos.
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que se encuentran sobre un substrato bastante compacto de pizarra descompuesta (“llicorella” en su denominación local), de profundidad media o (bastante frecuentemente) escasa y con perfiles poco definidos. La descomposición de estas rocas produce gran cantidad de cantos no rodados que preservan los suelos de la erosión y permiten el cultivo en pendientes pronunciadas y en terrazas, que son características del paisaje de esta comarca y de las cuales obtiene su personalidad y su atractivo. Por otro lado, la orografía de la DO Priorat determina también un mesoclima particular, que se diferencia de localidades próximas9. Tendente a la continentalidad –a pesar de su relativa cercanía de la costa-, las temperatura pueden ser altas durante el día, aunque con noches y mañanas frescas. Las lluvias no son abundantes, y se concentran principalmente en otoño. Los veranos son secos y con alta temperatura. Los vientos, por otro lado, quedan atenuados por la sierra del Montsant. Todo ello imprime a los vinos de esta DO un carácter ciertamente especial. Sin embargo, hay que destacar también que las características mesoclimáticas son, en ete caso, también matizables. Al ser ambas DO (Priorat y Montsant) colindantes, podemos considerar que se dan diferencias mesoclimáticas tanto entre ambas denominaciones de origen, como entre diversas fincas de una misma denominación, obteniéndose diferencias apreciables entre unas y otras zonas tanto a nivel comparativo entre ambas DO, como interno en cada una de ellas.
9
Montse Nadal, Els vins del Priorat. Valls, Cossetània, 2002, p. 38 y ss.
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2. La DOQ Priorat: Una historia particular ligada al Priorato de Scala Dei El cultivo de la viña en esta zona de la Catalunya Nova – de las últimas de Cataluña en ser reconquistadas del dominio musulmán, en 1153 – fue introducido durante el siglo XII, vinculado a los monjes cartujos, quienes, con la fundación de la Cartuja de Scala Dei en 1163, a los pies de la Sierra del Montsant, consiguieron el dominio feudal sobre siete localidades establecidas en esta zona reconquistada, la cual, a partir de ese momento, comenzó a recibir el nombre de Priorat – debido a su sumisión al prior de la cartuja-. Los monjes iniciaron el cultivo de la viña en la zona, así como la elaboración de vinos10. La leyenda explica que los monjes cartujos, llegados a la región tras la reconquista cristiana, buscaban una ubicación para construir un monasterio. Encontraron entonces a un pastor, que les indicó un lugar al pie de las sierras del Montsant, desde donde los ángeles ascendían, y desaparecían al llegar arriba. El mismo escudo de Scala Dei muestra los escalones de una escalera, a través de la cual se quiere representar el ascenso de los ángeles hasta el cielo11. Las tierras bajo el dominio del prior (alrededor de 3000 ha) se mantienen bajo el dominio eclesiástico hasta la desamortización de mediados del siglo XIX. Si bien durante este siglo la comarca presenta un 10
No es extraño que buena parte de las actuales denominaciones de origen europeas se encuentren de uno u otro modo vinculadas con monasterios, abadías o con la Iglesia en general. No podemos olvidar que el vino es uno de los elementos indispensables en la Eucaristía, y que los monasterios intentaban por todos los medios posibles asegurarse su disponibilidad y, cuando ello era posible, también su producción. 11 Montse Nadal, Els vins del Priorat, p. 13.
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importante crecimiento, en buena parte provocado por la implantación de la viña como monocultivo, la aparición de la filoxera, que llega a la comarca en 1893, provocará una importante crisis a todos los niveles (económico, demográfico, social, territorial…). Las consecuencias de los serios problemas económicos que sacudieron entonces la comarca han perdurado prácticamente hasta las últimas décadas del siglo XX. Las siguientes cifras sitúan gráficamente la situación: en 1887, la población de la comarca era de casi 28.000 personas; en 1981, no llegaba a 10.500 habitantes. En los municipios del llamado “Priorat histórico” (es decir, las siete localidades que se encontraban directamente bajo el cominio prioral, y que hoy constituyen el núcleo de la DO Priorat), el descenso poblacional se sitúa entre un 72% y un 83%12. La aparición de la filoxera provocó que a principios del s. XX, como en el resto de Europa, tuviese que replantarse la viña sobre pies americanos. Hoy en día, la producción es muy ampliamente de vinos tintos (con un bajísimo porcentaje de blancos y de rosados) y las variedades más extendidas son la cariñena, seguida de la garnacha negra. Últimamente se ha plantado también Cabernet-Sauvignon con buenos resultados en la elaboración de vinos tintos, así como merlot y syrah. La Denominación de Origen Calificada fue otorgada por orden del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, en diciembre de 200013. Por lo 12
Montse Nadal, Els vins del Priorat, p. 15. El Estatuto del Vino promulgado el 1932 por el Ministerio de Agricultura español durante la Segunda República reconoció al Priorat como una zona vitivinícola a proteger. La aplicación y ejecución de esta Ley no pudo realizarse plenamente debido a la Guerra Civil y a las circunstancias de principios de la dictadura militar. El 23 de julio de 1954 se aprobó ya, por vez primera, el primer re13
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tanto, nos encontramos ante una DOQ joven, con una andadura breve, pero con unos resultados ampliamente destacables. La superficie cultivada se ha reducido notablemente en los últimos años (tras el otorgamiento de la DOQ, especialmente); se han abandonado viñas y se ha procurado que otras, poco productivas o de peor calidad, cambien de explotación (avellanos, almendros y olivos, principalmente), sobre todo en los terrenos más difíciles o de mayor pendiente, donde el trabajo agrícola es más dificultoso, prefiriéndose los suelos aplanados que permiten un trabajo más fácil e incluso, en ocasiones, mecanizado, así como emparrados de dos o tres hilos, que mejoran la calidad del fruto. Un hecho destacable en relación con el Priorat es la apuesta de la DOQ, tanto por unos vinos de calidad (media, alta o muy alta, dependiendo de los casos), así como por pequeñas producciones bastante seleccionadas, que vienen dadas por los límites reducidos de la Denominación de origen, así como por los bajos rendimientos por hectárea14 que son resultado, como hemos dicho, de suelos altamente difíciles y, en parte de los casos, por viñas viejas, que pueden llegar a superar los ochenta años – a diferencia de otras regiones vitivinícolas europeas, donde no suelen superar los cincuenta años.
glamento de la DO Priorat y se publicó al Boletín Oficial del Estado (BOE) el día 11 de agosto de 1954. 14 Los rendimientos por hectárea son muy bajos: de 1.200 a 1.500 kg/ha en las viñas viejas y sin sobrepasar los 5.000 o 6.000 kg/ha en las jóvenes que se encuentran en plena producción.
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3. La DO Montsant: Fuera del Priorato histórico. Distinta historia, distinto suelo… Distintos vinos Por lo que respecta a la Denominación de Origen Montsant15, fronteriza con (y que en buena parte podríamos decir que “envuelve” casi completamente) la DO Priorat y situada en su mayor parte en la misma comarca, por su parte y en plena integración en algunos aspectos con su DO hermana y vecina, ha conseguido unos resultados mucho más que destacables en los pocos años que cuenta de vida. La DO Montsant se creó en el año 2001 (es, por tanto, más joven que la DOQ Priorat; y mucho más si contamos a partir del reglamento de 1954 de esta última), integrada por los municipios y bodegas que se encuentran en el área alrededor de la ciudad de Falset (capital administrativa de la Comarca del Priorat) y que hasta aquel entonces se encontraban adscritos a la DO Tarragona. Aun formando parte de la misma comarca administrativa (la comarca del Priorat), los municipios que hoy forman parte de la DO Montsant son aquellos que, aun compartiendo mesoclimas locales (diferenciados, como decíamos, entre ambas denominaciones de origen, aunque también internamente dentro de ellas) y algunos suelos (la DO Priorat se caracteriza principalmente, como veíamos, por suelos de pizarra llicorella, mientras que en la DO Montsant se trata de suelos más bien calcáreos o graníticos. Sin embargo, la DO Montsant también cuenta con zonas de suelos de pizarra llicorella, en zonas colindantes con la DO Priorat que, sin embargo, no han sido incorporadas a esta última)16, han quedado fuera de la DO Priorat, al no pertenecer al llamado 15 http://www.domontsant.com. 16 Cristina Serret, Montsant. La sierra de los contrastes, Cerdanyola del Vallès, Montflorit, 2004, p. 44.
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“Priorat Histórico”17. Las fincas en los municipios que forman parte hoy de la DO, fueron antiguamente, desde la reconquista en el siglo XII, posesiones de las baronías de Cabacés, Entença y Escornalbou, y del condado de Prades. Si bien la adscripción administrativa de unas y otras posesiones es marcadamente distinta (nobiliaria en la DO Montsant; eclesiástica en la DO Priorat), los avatares históricos tanto de una como de otra se encuentran, como es evidente, íntimamente relacionados: las épocas de prosperidad y de crisis, las guerras, la llegada de la filoxera… Si bien el Priorat histórico se ve afectado a mediados del siglo XIX por la desamortización eclesiástica, también los municipios bajo dominio feudal verían cambios sustanciales en el último cuarto del siglo XIX, con la aplicación de métodos capitalistas en detrimento de los derechos nobiliarios de residuo feudal. La filoxera, por su parte, causará los mismos estragos en ambas D.O18. La DO Montsant ha crecido espectacularmente desde el momento de su creación en 2001: si en el momento de su constitución agrupaba a 28 bodegas, la cifra supera hoy en día la cuarentena y la superficie de viñedos plantados sobrepasa las 1.800 hectáreas, con una producción de uva alrededor de las 10.000 toneladas. Los viñedos de la DO son aun hoy, en su gran mayoría, cepas viejas, aunque se están renovando 17
Estos municipios son: La Bisbal de Falset, Cabacés, Capçanes, Cornudella de Montsant, La Figuera, els Guiamets, Marçà, Margalef, El Masroig, Pradell de la Teixeta, La Torre de Fontaubella, Ulldemolins, así como parte de los términos municipales de Falset, Garcia, El Molar, Móra la Nova y Tivissa (las poblaciones de Darmós y La Serra d’Almos). 18 Cristina Serret, Montsant… pp. 18-19.
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actualmente algunas plantaciones, con la introducción de nuevas variedades y nuevos clones enfocados, al igual que en la DOQ Priorat, a la obtención de vinos de una calidad de gama alta, con un gran protagonismo de las variedades garnacha y cariñena, acompañadas de tempranillo (ull de llebre, en catalán), especialmente en la zona sur de la DO A diferencia de la DOQ Priorat, la orografía y el paisaje de la DO Montsant permite que los viñedos estén plantados en una gran variedad de suelos (no únicamente de pizarra llicorella) y a distintas altitudes, desde los 200 m hasta los 700 m sobre el nivel del mar. 4. El Priorat: de comarca deprimida al desarrollo socioeconómico gracias al vino Como señala Rexac19, en pocos años los vinos del Priorat y del Montsant han adquirido un prestigio internacional antes impensable, basado en la calidad de sus vinos intensos, muy concentrados y bien estructurados, hasta el punto de convertirse en la “joya de la corona” de la viticultura catalana. La comarca, productora de vino desde la alta Edad Media, es montañosa y de difícil acceso. Hasta hace pocas décadas ha estado mal comunicada, cosa que, junto con su clima continental bastante extremo – como hemos visto, con altas temperaturas en verano y bajas en invierno –, provocó que, como decíamos más arriba, tras haber tenido un importante incremento poblacional hasta el siglo XIX, a lo largo de casi todo el siglo XX se convirtiese en una comarca deprimida, sangrada por un proceso de despoblamiento que parecía imparable. La emigración de sus habitantes 19
Alfred Rexac, “Els vins de Catalunya i les seves denominacions”, en Contreras, J. (coord.) Els sentits del vi. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 2002, pp. 52-53.
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hacia las grandes ciudades (Tarragona, Barcelona…) se convirtió en una constante durante esos años. A finales de los años ochenta, sin embargo, un primer grupo de pioneros de fuera de la comarca (entre ellos algunos nombres muy conocidos, primero del mundo del vino, y después de fuera de él, como algunos miembros del mundo de la cultura y del espectáculo) decidieron invertir e instalar sus bodegas en la zona, aprovechando sus excelentes características geológicas y climáticas. De este modo, la producción de vino de calidad ha devuelto la vida a la comarca entera del Priorat, hasta el punto de que viticultores que hace veinte años tenían serias dificultades pare vender su producción a granel, hoy en día buscan la máxima calidad posible en sus vendimias, seguros de que conseguirán los precios más altos de toda Cataluña y entre los más altos de España. El papel de los enólogos, por su parte, ha sido también primordial en la consecución de este proceso. Tal y como expresaba una informante, socia de una cooperativa viticultora20: Aquí hay mucha viña vieja (…) Una de las primeras cosas que nos enseñaron los enólogos aquí fue a separar las uvas (…) Antes se entregaban todas juntas, sin separar las de las viñas jóvenes de las viejas (…) Hubo que enseñar a la gente de aquí a distinguir que las uvas de las viñas viejas tienen una calidad distinta de las otras, y hay que separarlas (…)
Habiendo manifestado este salto cualitativo tan importante tanto en lo que respecta a la producción como a su reconocimiento – tanto nacional como, especialmente, internacional – durante la última década, las DO Priorat y Montsant ofrecen la posibilidad de 20
Entrevista personal, septiembre 2009.
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observar, en un lapso relativamente corto de tiempo el lanzamiento a una escala importante de los vinos de ambas DO, reconocidos como de una calidad excepcional y multipremiados internacionalmente, así el interés, muy claro desde algunas de sus empresas, por abrirse a un público cada vez más interesado por los vinos de esta comarca. Como referencia reciente al respecto, podemos destacar que en 2008 y en 2009, los vinos de Priorat y Montsant se han vuelto a situar en los puestos más altos de la lista de Robert Parker, conocido como “el gurú de los vinos” y cuyas valoraciones se consideran como las más reputadas a nivel internacional en este campo. Así, Parker, crítico de vinos de la revista Wine Advocate, colocó en 2008 dos vinos, uno de la DO Priorat y otro de la DO Montsant, entre los seis mejores del mundo. Además, dio la máxima puntuación (100 puntos) a uno de los vinos estrella de la DOQ Priorat, perteneciente a una bodega de la localidad de Gratallops (el otro vino español que consiguió esta puntuación fue uno de la DO Rioja). Entre los 22 primeros vinos de la lista -por encima de 98 puntos –, hay, además, siete vinos de la zona, seis pertenecen a la DOQ Priorat y dos a la DO Montsant21. En el otoño de 2009, la conocida marca de cristalería Riedel presentó el diseño de su nueva copa Montsant, un hecho que sitúa a esta denominación de origen en una de sus más altas cotas internacionales.
21
Cf. al respecto, por ejemplo: “El gurú de los vinos Robert Parker destaca de nuevo la “calidad excepcional” de caldos Priorat y Montsant”, La vanguardia, 06/03/2008.
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III. Vino, cultura, historia… Como hemos podido ver más arriba, los vinos de las DO Priorat y Montsant han alcanzado las más altas cotas en las críticas y son internacionalmente conocidos. Sin embargo, el acercarse a un territorio vitivinícola implica mucho más que interesarse por los vinos que en él se producen. Cuando hablamos de una denominación de origen, hablamos de mucho más que de vinos, tipos de uva, suelos y clima. Estamos hablando también de una importante profundidad histórica, de un bagaje probablemente de siglos en la elaboración de vinos y, en lo que a la promoción – y en parte también al consumo en general – se refiere, de una construcción22 sociohistórica que atiende principalmente a dos objetivos: diferenciar unas zonas de otras en función de una historia particular; y ligar históricamente esos territorios con la elaboración de vino, demostrando una experiencia profunda a lo largo del tiempo en la elaboración de esos caldos y, de este modo, probar el “saber hacer” de las gentes de esos territorios en relación con su elaboración. En el caso de dos denominaciones de origen tan próximas (estrictamente colindantes) como son las DO Priorat y Montsant, vemos cómo la historia (sopesada, vivida, construida y explicada) adquiere un peso específico de gran importancia. Por un lado, en la creación de las denominaciones de origen mismas: la 22
Georges Guille-Escuret, La souche, la cuve et la bouteille. Les rencontres de l’histoire et de la nature dans un aliment: le vin, París, Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, 1988, 197 p. El autor muestra, en relación con la región francesa del Languedoc-Roussillon, la importancia de la construcción y de la utilización del discurso histórico en relación con la producción y con la promoción vitivinícola en Francia.
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DO Priorat está compuesta únicamente por los municipios que dependían de la Cartuja de Scala Dei desde el siglo XII; la DO Montsant, por aquellos, colindantes, que pertenecían a distintas casas nobiliarias de la comarca. Existen, evidentemente, razones mucho más que de peso en relación con los suelos (principalmente pizarrosos en un caso; principalmente calcáreos y graníticos en el otro) y con el clima. Sin embargo, como hemos podido ver más arriba, existen en la DO Montsant suelos pizarrosos, que han quedado fuera de la DO Priorat. Por otro lado, los mesoclimas presentan variaciones tanto externas como internas que deben ser tenidas en cuenta, incluso dentro de una misma DO La observación de la información que ambas DO ofrecen es de un especial interés y, como es evidente, tanto una como la otra intentan dejar claras (aunque de distinto modo) sus vinculaciones con la historia vitivinícola de larga duración y con la tradición en la elaboración de vinos. Podemos detenernos, aunque sea brevemente, en analizar algunos aspectos de interés. 1. La DO Priorat: el núcleo histórico En el caso de la DO Priorat, y tal y como señala Rexac23, “El Priorat ha sido tierra de vinos desde tiempo inmemorial (…)”. Zona de importante riqueza histórico-patrimonial vinculada directamente al mundo del vino, la presencia de la antigua Cartuja de Scala Dei en su territorio marca claramente el inicio de su historia y la creación de lo que se ha dado en llamar, como hemos dicho, el “Priorat histórico”: aquel conjunto de municipios que históricamente se encontraban bajo la jurisdicción del prior. 23
Alfred Rexac, “Els vins de Catalunya…”, p. 52.
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Aunque en distintos lugares se señala que la producción de vino en la zona se remonta a época romana, sea como fuere, dicha producción se interrumpe con la invasión musulmana, y no vuelve a retomarse hasta la reconquista y la llegada de los cartujos en el siglo XII. El simple hecho de la denominación extendida de “Priorat histórico” (denominación que, asimismo, marca la delimitación territorial establecida por la DO en el momento de su creación) nos muestra ya la pauta de la importancia del discurso histórico en la conformación de esta DO, en tanto que construcción territorial de base diacrónica. Sin embargo, dicha vinculación con la historia es ampliamente conocida24, y no necesita ser excesivamente reiterada ni justificada. De este modo, podemos observar cómo en la página web25 de la Denominación de Origen Calificada (DOQ) Priorat no se hace mención de la historia de larga duración a la cual nos referimos, sino únicamente a la historia de la DOQ desde sus orígenes (el primer reconocimiento en 1932) hasta su fundación en 2000 y algunos cambios posteriores significativos en la regulación interna. En dicho discurso, sin embargo, ya queda implícita la importancia histórica de la zona ocupada por la DOQ en tiempos anteriores (el Estatuto del vino de 1932, en tiempos de la República, es ya un “reconocimiento” de 24
Su popularidad es significativa, e incluso ha dado lugar a un bestseller propio: Scala Dei, de la alemana Petra Balzer. Por otro lado, hay que destacar que otro de los best-seller más importantes de los últimos años: La bodega, de Noah Gordon, a pesar de situar su acción en la comarca del Penedès, se ha inspirado también en parte – como el mismo autor reconoce en los agradecimientos del libro – en la comarca del Priorat. 25 www.doqpriorat.org
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la importancia vitivinícola de la zona y la declara como “a proteger”); sin embargo, dicha profundidad diacrónica queda sobreentendida y no se abunda más en ella. 2. La DO Montsant: reivindicando un pasado siempre en vistas al futuro A pesar de presentar una vinculación con el vino de tan profunda raigambre como la DOQ Priorat, la DO Montsant es una denominación de origen – tal y como su página web se encarga ampliamente de destacar – joven. Creada en noviembre de 2001, reúne, como hemos visto anteriormente, toda una serie de municipios de la comarca del Priorat (y alguno en una muy pequeña extensión de la Ribera d’Ebre) que, aun perteneciendo a la comarca, no forman parte del “Priorat histórico”, bajo antiguo dominio del prior de la Cartuja de Scala Dei. Los municipios que forman parte de la DO Montsant tienen sus orígenes, como hemos señalado también más arriba, en posesiones nobiliarias (las baronías de de Cabacés, Entença y Escornalbou, y el condado de Prades). En ellos se desarrolla, a partir del siglo XII (al igual que en la DO Priorat) la producción de vino. Del mismo modo que en su DO vecina y hermana, en distintos lugares se señala que la producción de vino en la zona se remonta a época romana. Sin embargo, la producción se interrumpe con la invasión musulmana, y no volverá, también aquí, a retomarse hasta el momento de la reconquista. La no pertenencia de los municipios de la DO Montsant al “Priorat histórico” ha ocasionado en esta DO, a diferencia de su DO vecina, la necesidad de demostrar su vinculación con una historia de larga duración relacionada con la producción de vino que su
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situación, fuera de la zona adjetivada como “histórica” parecía negarle. En este sentido, la página web de la DO26 intenta mostrar un claro equilibrio entre la juventud de la DO, de algunas de sus bodegas y de sus bodegueros y enólogos: La DO Montsant es una denominación joven. Como también lo son, en buena medida, las personas que están al frente de sus bodegas. La mayoría de los enólogos que trabajan en la DO tiene menos de 40 años. Decía recientemente un vinatero norteamericano, en visita a nuestra comarca, que “en Francia sólo ves vinateros de avanzada edad y, en cambio, aquí en Montsant los vinateros son jóvenes y van en tejanos”. Y la juventud es sinónimo de futuro, de experimentación, de nuevas ideas. Y eso es hoy la DO Montsant: una denominación joven con un gran futuro por delante.
Y la historia de larga duración y la vinculación con la tradición: Los romanos ya elaboraban vinos en esta tierra, los monjes cartujos impulsaron el cultivo en toda la comarca y en el siglo XIX los vinos de esta zona consiguieron numerosos reconocimientos en las exposiciones universales, alrededor del mundo. La DO Montsant es una tierra en la que el paisaje y el vino han ido juntos de la mano durante siglos, y donde hasta los viejos viñedos tienen una Historia en mayúsculas que contar. Una Historia que, con entusiasmo renovado, marcha hacia el futuro.
Es interesante observar cómo, desde la misma página oficial de la DO, se lleva a cabo esta vinculación de manera relevante: los romanos ya elaboraban vinos en esta tierra (la Tarraco romana era una importante productora de vino, por lo que es plausible que dicha producción se extendiese a la comarca del Priorat, 26
www.domontsant.com
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cercana a la capital tarraconense27). Por otro lado, se hace hincapié en que los monjes cartujos impulsaron el cultivo de la vid en toda la comarca (y no sólo en el “Priorat histórico”, como parece desprenderse de dicha adjetivación), uniendo su profundidad diacrónica a la de su DO vecina. Y finalmente, en el siglo XIX se consiguen numerosos reconocimientos… Pero son especialmente interesantes las últimas líneas dedicadas a este particular: “La DO Montsant es una tierra en la que el paisaje y el vino han ido juntos de la mano durante siglos, y donde hasta los viejos viñedos tienen una Historia en mayúsculas que contar28”. La construcción del discurso histórico y de su vinculación con la tradición vitivinícola de la DO se muestra, en estos párrafos, especialmente conclusiva y contundente. Durante siglos se ha producido vino (muy reconocido en ocasiones, como en el siglo XIX o, muy especialmente, en el momento actual); y estos viñedos tienen una Historia con mayúsculas (profunda, de larga duración) que contar… La Historia (con mayúsculas) marca el territorio vitivinícola tanto como la orografía o el clima. Segura, supuesta o, en ocasiones, mítica, esa historia se encuentra en el origen, no únicamente de la producción de vino en la comarca, sino también de la creación de las denominaciones de origen actuales, de las bodegas29
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Cf. Cristina Serret, Montsant…, p. 17. Las cursivas son, en este caso, nuestras. 29 No es banal, por ejemplo, que una de las principales bodegas riojanas haya invertido una parte interesante de su promoción en la contratación de un antropólogo-historiador, precisamente para investigar y para poner en valor su patrimonio histórico y documental. 28
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y de la vivencia y de la identificación de los habitantes de la comarca en relación con el vino. Como decíamos al principio de este artículo, el vino y su producción construyen territorios específicos; pero dicha construcción necesita apoyarse en determinados elementos que, desde el pasado, den coherencia y que justifiquen el presente. Y los discursos históricos recreados alrededor de un territorio determinado son de una interesante utilidad en función de la construcción de la coherencia interna y de la promoción externa de cualquier denominación de origen. El suelo y las variaciones climáticas, pero también la historia y las vivencias que ésta implica, construyen social y culturalmente los territorios vitivinícolas y sus identidades con una fuerza similar. Dentro de cada botella, sin duda, encontramos mucho más que vino.
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Una cepa catalana: la Garnatxa negre © Frédéric Duhart
Plantaciones de viñas en terrazas en la comarca del Priorat. © F. Xavier Medina
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TURISMO DEL VINO EN CHILE: ASPECTOS SOCIALES Pablo Lacoste Universidad de Santiago de Chile & Jorge Zamora Universidad de Talca El enoturismo está en aumento a nivel mundial, dinamizando las economías nacionales y locales1. En Europa, sólo Italia recibió cuatro millones; Alemania 2,9 millones, España un millón de visitantes al año. Francia y Portugal también recibieron cantidades importantes. Los países del Nuevo Mundo de la viticultura, se esfuerzan para lograr un resultado semejante. Tanto el Valle del Napa en Estados unidos como Australia reciben unos 5 millones de turistas al año, mientras que Sudáfrica arriban 2,5 millones y Argentina un millón2. El turismo del vino se manifestar C. Michael Hall and Richard Mitchell. “Wine tourism in the Mediterranean: a tool for restructuring and development”, Thunderbird International Business Review, 42, 4, 2000, p 445-465. 2 Alberto Strazzera, “Las experiencias enoturísticas en Europa” Mesa Redonda. I Congreso Internacional de Turismo Enológico, Jerez, 3, 4 y 5/12/2007; Juan Carlos Pina. “El desarrollo del turismo en Argentina”, II Seminario Internacional de Turismo del Vino, Mendoza, 09/11/2007. 1
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en varias formas. Dichas formas se categorizan aquí en tres modos: festivales del vino, visitas a viñas o bodegas y rutas del vino. Estos tres modos ya están presentes en Chile. Cada año se organizan festivales del vino en varias localidades del Valle Central, lideradas por Molina, que se ubica a unos 200 km al sur de Santiago. Las visitas a los viñedos cobraron importancia a comienzos de la década de los setenta con la iniciativa de la Viña Concha y Toro, que actualmente recibe noventa mil turistas cada año. Hoy existen ocho rutas del vino operando en Chile; la más notable y mejor conocida a nivel mundial es la de Santa Cruz3. Este trabajo analiza el turismo del vino en Chile y pretende resolver tres interrogantes. ¿Es el turismo del vino un activador del tejido socioeconómico del territorio rural? ¿Genera valor agregado en la ocupación del espacio y en el crecimiento del capital humano4? ¿Qué tan sostenible es el desarrollo del turismo del vino en Chile? Aquí se discuten los estudios más recientes sobre el turismo del vino en Chile, Argentina y otros países. El turismo del vino fue descrito por Cru Consultants y analizado por Zamora y Barril5. No se ha encontrado un estudio completo del turismo del vino en Argentina. No obstante, contribuyen los trabajos de Juan Carlos Pina (El desarrollo del turismo en Argentina) y
Grand Cru Consultants, Diagnóstico del turismo del vino en Chile. Estudio comisionado por Sernatur y Corporación de Promoción Turística; Santiago de Chile, 2006. 4 Iole Piscolla, “An Experience of Cultural Tourism in Toscana, Italy”, II Seminario Internacional de Turismo del Vino, Mendoza, 09/11/2007. 5 Jorge Zamora y María Eugenia Barril, “Turismo y vino. Un estudio formativo sobre la evolución de las rutas del vino en Chile”, Estudios y perspectivas en Turismo, 16, 2, 2007, p. 173-194. 3
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de Luís Vicente Elías Pastor6. También hay otros estudios sobre los festivales del vino, que aportan en Chile y en Argentina7. Todos estos estudios deben ser interpretados en el contexto socio histórico de la historia del vino en Chile y de la historia de la economía en general y vincularse con la evolución del turismo del vino en general8. La hipótesis central de este trabajo es que el turismo del vino se ha desarrollado en Chile desde el período de la Guerra Fría, basándose en dos polos con ideologías antagónicas, además de diferente apoyo social. El polo de izquierda que generó festivales del vino; mientras que el polo de derecha generó visitas a las viñas. Posteriormente, el polo de derecha también desarrolló las rutas del vino. Este origen ideológico del turismo del vino da como resultado actual, que el turismo del vino en Chile no sea una actividad socialmente integrada. A pesar del término de la Guerra Fría y de la normalización política en Chile desde el retorno de la democracia, esta polarización aún prevalece. La metodología aplicada corresponde al método clásico de la Historia (método de la crítica heurística). Este estudio Luís Vicente Elías Pastor. “Una mirada ajena sobre el Turismo del Vino en Argentina”, Vinos y Viñas, 1010, 2007, p. 98-105. 7 Gonzalo Martínez, “La fiesta de la vendimia de Molina”, XI Seminario Iberoamericano Viticultura y Ciencias Sociales, Santiago de Chile, 45/12/2008; Jorge Zamora, Eva Tapia, Carlos Alvear y María Eugenia Barril “Atractividad Comparativa de Eventos Escénicos Turísticos Locales”, IV Congreso Latinoamericano de Investigación Turística, Universidad de la República, Montevideo, 22-23/09/201; Pablo Lacoste, “Del TLC Argentina-Chile a la Fiesta Nacional de la Vendimia: política, vino y cultura popular”, Universum, 21, 2, 2006, p. 181-201. 8 José del Pozo, Historia del vino chileno desde 1850 hasta hoy, Santiago, Ed. Universitaria, 1999; Patricio Meller, Un siglo de economía política chilena 1890-1990, Santiago, Andrés Bello, 1996. 6
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confronta sus hipótesis, con referencias empíricas. Las referencias empíricas se componen de información obtenida en estudios de casos en terreno, entrevistas personales y datos generados por los centros de visitantes, rutas del vino, instituciones públicas, y los medios de comunicación. La sostenibilidad se evalúa a través de comparación tipo benchmarking del desarrollo evolutivo de proyectos semejantes en Argentina y de la evolución (convergencia/divergencia) de las fuerzas originarias y su manifestación en la escena del enoturismo.
I. Festivales del Vino en Chile El festival del vino es la versión más antigua del turismo del vino. Desde la prehistoria la gente acostumbraba a celebrar una buena cosecha. Acorde a esta longeva tradición, los griegos celebraban festividades específicas sobre el vino y su divinidad Dionisio. Desde la Edad Media las aldeas viníferas de Europa organizaban sus propios festivales para celebrar el término de un exitoso año de duro trabajo. Esta tradición también se desarrolló en América Latina9. Sin embargo, sólo unos pocos sobreviven hasta el día de hoy, habiéndose transformado en eventos importantes. Por ejemplo, el Festival de la Vendimia de Palmela, en Portugal congregó cien mil visitantes10. Una cantidad de público similar se logra en la Fiesta Nacional de la Vendimia, en Mendoza, Argentina. 9
G. Martínez, “La fiesta de la vendimia de Molina.”, XI Seminario Iberoamericano Viticultura y Ciencias Sociales, Santiago de Chile, 45/12/2008. 10 Alberto Strazzera, “Las experiencias enoturísticas en Europa” Mesa Redonda. I Congreso Internacional de Turismo Enológico, Jerez, 3, 4 y 5/12/2007.
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En Chile, el turismo del vino durante las décadas de los años sesenta y setenta, fue forjado por dos fuerzas sociales opuestas: la izquierda y la derecha. En el contexto de la Guerra Fría, la sociedad chilena se polarizó en dos posiciones antagónicas. Cada una desarrolló sus propias formas de expresiones sociales, económicas, políticas y culturales para lograr sus propios objetivos. Y es en este contexto que cada polo contribuye de una manera singular al desarrollo del turismo del vino en Chile. Por el lado de la izquierda, los jóvenes socialistas e integrantes del mundo cultural salía a las calles a proclamar su propia “utopía”: una nueva sociedad más fraternal y humanizada. Su energía se manifestaba en obras teatrales, música y canciones de protesta. Era el tiempo de la “Nueva Canción Chilena”. Ellos sentían que estaban viviendo un verdadero renacimiento cultural nacional. Ejemplos apropiados fueron grupos como Inti Illimani y Quilapallún. Ellos actuaban en festivales populares con asistencia masiva. Para mucha gente, su participación en dichos actos era una forma de luchar a favor de la ideología socialista y construir un mundo nuevo11. En este contexto, surge el Festival de la Vendimia de Molina12. Por otro lado, tanto la Política Agrícola de la Unión Europea, como el proceso de globalización contribuyeron a establecer otro tipo de fiestas del vino en Chile. Dicha iniciativa fue liderada por un viñatero, Miguel Torres. Este conocido productor de vinos español se estableció en Curicó – unos 180 km al sur de Santiago, hacia fines de los años setenta. Torres Eduardo Deves, Escépticos del sentido, Santiago, Editorial Nuestra América, 1984. 12 G. Martínez, “La fiesta de la vendimia de Molina.”, XI Seminario Iberoamericano Viticultura y Ciencias Sociales, Santiago de Chile, 45/12/2008. 11
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promovió la aplicación de nuevos métodos y técnicas para manejar la viña y el proceso de vinificación. Ya en 1979 introdujo a la industria vinícola chilena, tanques de acero inoxidable para la fermentación controlada13. Al comienzo Torres fue considerado como un ser extravagante y exótico. Pero algunos años después, sus innovaciones fueron imitadas por varios viñateros chilenos. Posteriormente, Miguel Torres orientó vigorosamente el establecimiento de un sistema oficial de Denominación de Origen (DO) para la identificación del terruño o terroir en los procesos productivos y comerciales. Esta política fue apoyada por otros viñateros del tipo “boutiques”. Después de dichas exitosas propuesta, Torres vinculó DO con el turismo del vino, promoviendo el establecimiento de la Ruta del Vino de Curicó. Entonces, Torres impulsó una tercera innovación en el campo del enoturismo: la Fiesta de la Vendimia de Curicó. Dicha iniciativa ha sido apoyada por sus colegas viñateros. Tal como el Festival de Molina, este nuevo evento era para celebrar la vendimia, con competencias de pisoteo de la uva y producción de mosto. Además se puso en escena a cantantes folklóricos pero con un nuevo enfoque al agregar glamour para atraer a la elite con la presencia de embajadores, artistas internacionales, estrellas del espectáculo, entre otros. Una vez consolidado, la organización del evento quedó en manos de tres partes: la municipalidad local, la viña originaria y la ruta del vino local14. Además Miguel Torres fue capaz de incorporar otras innovaciones chilenas a su proyecto, Jorge Zamora y Mercedes Bravo, “Wine Product, Differentiation and Tourism: The Case of Chile and the Maule Region”, Universum, 20, 2, 2005, p. 299-315. 14 Oscar Ramírez, Un diario, una ciudad. Un siglo de Curicó en La Prensa, Talca: Ed. de la Univ. de Talca, 1995. 13
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como las catas de vino de la Ruta del Vino de Santa Cruz. Así pretendió afianzar el vínculo entre el festival y la comunidad local, para consolidar una cultura del vino. Los festivales de Molina y Curicó fueron precursores del Festival de la Vendimia de Santa Cruz, otro foco de innovación notable, iniciado en 1998. Debido a la creatividad de sus líderes, Santa Cruz ha crecido y llegado a ser el festival más grande de su tipo atrayendo a setenta mil visitantes en el año 2007. Este evento está directamente vinculado al vino, y se ubica en la Plaza de Santa Cruz, donde la ruta del vino local se reúne y ofrece sus vinos. Además se presentan espectáculos en vivo con carruajes tirados por caballos, automóviles antiguos de colección y competencias criollas de destreza en cabalgatas y rodeo intentando revivir la cultura rural chilena. Existe una diferencia notable entre los festivales del vino de Chile y Argentina. En Mendoza, la Fiesta Nacional del Vino es esencialmente un espacio de incorporación social. Se inició en 1909, cuando todos los sectores sociales de la industria (trabajadores, pequeños y medianos viñateros y comerciantes fueron convocados por los grandes viñateros para defenderse contra una amenaza externa: el acuerdo de libre comercio promovido por el Ministro de Relaciones Internacionales del Gobierno Central15. Así, todos los integrantes de la industria (ricos y pobres) se sintieron amenazados por ese peligro externo. Se unieron para proteger su propia industria: tenían un enemigo, interés y una acción en común. Después, en los años 1930, la Franco Marchionni, “Las Escenografías del Poder. El imaginario festivo y el poder político en imágenes, íconos y representaciones de la Fiesta Nacional de la Vendimia del primer peronismo”, Revista Faro, 7, 2008: http://web.upla.cl/revistafaro. 15
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fiesta del vino significó la asimilación cultural de los flujos de inmigrantes europeos a la sociedad argentina. Posteriormente también ha contribuido a la incorporación de inmigrantes bolivianos y de otros países Latinoamericanos. Ellos, orgullosos de su identidad cultural, muestran sus costumbres, colores, música y bailes. Recientemente, la comunidad gay también encontró un espacio en este evento. Después de un siglo de celebraciones, este festival tradicional es valorado por el pueblo como La fiesta de Todos16. No obstante, el turismo del vino en Chile está en una situación diferente. Desde sus inicios, estas actividades no fueron diseñadas para integrar a todos los sectores sociales. Por el contrario, estos fueron organizados para acentuar la identidad de un grupo, ya sea social, cultural o ideológico. La celebración en Molina aún es un festival popular rural; los festivales de Curicó y de Santa Cruz son eventos más glamorosos y constituyen selectas festividades de la alta sociedad. Existe un nivel distinto de integración geográfica y regional entre los festivales del vino de Chile y Argentina. En el primero, cada villa o pueblo organiza sus propias celebraciones, sin vinculaciones entre sí. En Mendoza, por el contrario, ellos se coordinan entre sí. Cada pequeña localidad tiene su propia celebración independiente. Así. Se celebran muchas fiestas en el espacio rural de la provincia. No obstante, ellas convergen en una fiesta única en la capital comunal. Cada año se realizan 18 festividades comunales en la provincia. Finalmente, estas fiestas convergen a una gran Fiesta Nacional de la Vendimia, en la capital provincial, en el primer fin de semana de Marzo. Luego, mientras que en Chile los festivales del vino son 16
Pablo Lacoste, “Del TLC Argentina-Chile a la Fiesta Nacional de la Vendimia…”,… p. 181-201.
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descoordinados entre sí, en Argentina existe un sistema de celebraciones de la vendimia que son coordinadas y convergentes. Este hecho contribuye a explicar la gran diferencia en el impacto en el turismo.
II. Visitas a Bodegas en Chile La visita a viñas y bodegas es la segunda dimensión del enoturismo. Su práctica significa una evolución desde el emplazamiento agro-industrial hacia la ocupación del espacio industrial, servicios y social. Este cambio fue el resultado de una lenta y larga transformación. El proceso fue similar al de la invención de la playa como destino turístico. Entre 1750 y 1840 la playa cambió de ser un lugar desierto y aislado, con temor a los bandidos, contrabandistas y a las tormentas, a transformarse en un espacio social lleno de gente durante las vacaciones. Este cambio se debió a múltiples razones: recomendaciones médicas, el incremento de la preocupación por la salud y nuevas formas de vida basadas en deportes y actividades realizadas al aire libre. Hubo también otros motivos, como la aspiración social: la presencia de reyes y nobleza en la playa contribuyeron a empoderar la imagen de ésta como un territorio de vida glamoroso17. Las viñas y bodegas se desarrollaron de una manera parecida. En 1860 Louis Pasteur dio a conocer sus teorías acerca de la relación vino y salud18. Por siglos los productores de vino acostumbraban a recibir y atender con una hospitalidad especial a reyes, la realeza y a personalidades influyentes, con el fin de aumentar el valor simbólico del vino. Un buen ejemplo fue González Alain Corbin, Le territoire du vide. L’Occident et le désir du rivage, 1750-1840, París, Aubier, 1988. 18 F. M. Zweig, Louis Pasteur, Buenos Aires, Claridad, 1942. 17
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Byass en Jerez de la Frontera. La realeza española comenzó a visitar esta bodega en 1862. Sus dueños utilizaron las visitas para empoderar el nombre de sus viñas y de sus brandies. Más tarde, esta práctica se extendió a escritores notables, artistas, políticos y gente famosa que firmaban los barriles para dejar un “recuerdo” en la bodega. En el siglo XX, los viñateros abrieron las bodegas a la clase media con el fin de promocionar la venta directa de vino. Por ejemplo, actualmente, Bouvet Ladubay en Saumur, Francia, recibe 50.000 visitantes al año que generan el 10% de sus ingresos totales, González Byass en Jerez, España, recibe 240.000 visitantes al año. Así, la bodega pasó de ser un lugar exclusivamente agro-industrial, a un espacio mixto, agro-industrial y turístico al mismo tiempo19. En Chile, las visitas a las viñas y bodegas comenzaron al principio de los 1970’s durante las tensiones sociales de la Guerra Fría. Entonces, las élites chilenas temían una movilización popular masiva. Era la época de la Reforma Agraria y de la nacionalización del cobre promovidas por los presidentes Eduardo Frei (1964-1970) y Salvador Allende (1970-1973). Entonces ocurrieron enérgicas protestas sociales y masiva movilización de la clase trabajadora. En ese contexto, algunos miembros de la oligarquía agraria emigraron a Argentina, Australia y otros países20. Sin embargo, la mayoría se quedó, tratando de adaptar sus vidas a una atmósfera cultural adversa. Se buscaron nuevos lugares J. M. Bellayche, “Las experiencias enoturísticas en Europa”, Mesa Redonda. I Congreso Internacional de Turismo Enológico, Jerez, 3, 4 y 5/12/2007. 20 Alejandro Paredes, Migraciones y relaciones internacionales: la práctica política de los inmigrantes chilenos en zona de frontera. El caso de Mendoza entre 1970 y 1974, tesis de doctorado, Universidad Nacional de La Plata, 2007. 19
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para socializar, lejos de las calles, la violencia y luchas políticas. Así la élite pronto encontró un lugar pacífico y tranquilo en las viñas y bodegas. Un buen ejemplo fue la bodega Concha y Toro en Pirque a 25 km al Suroeste de Santiago, dando origen a la práctica de visitar bodegas en Chile. Después del 11 de Septiembre de 1973 cuando el general Pinochet tomó el poder del país, ya no fue necesario para la élite buscar refugio. No obstante, ya habían aprendido que las visitas a las bodegas era una experiencia interesante que comenzó a ser muy valorada. Luego, otras bodegas abrieron sus puertas al público. Así, la práctica de la atención protegida para diplomáticos y gente VIP en bodegas grandes, iniciada por Concha y Toro perduró. Sin embargo, dicha actividad pronto, se independizó de su contexto social original y alcanzó un dinamismo propio. Además, el flujo de visitantes creció gradualmente y se expandió también a otros viñedos grandes. Por ejemplo, en 1980, unas 20 bodegas grandes en el Valle del Maipo estaban ya abiertas para visitantes selectos. Buscando innovar, en 2002 Concha y Toro inició una gama de actividades y alternativas flexibles, incluyendo un sistema de degustación de vino para los turistas. Así, el flujo de visitantes aumentó de 60.000 en el año 2005 a 90.000 en el año 2007 y a 125.000 en el año 2008. Considerando los estándares del Vino del Nuevo Mundo, Concha y Toro, el principal productor y exportador de vinos de Chile, se está transformando en un destino relevante para el enoturismo. La gama inicial de servicios de calidad ofrecidas a los visitantes, gradualmente se mejoró al incluir visitas guiadas de las viñas y sus instalaciones, además de charlas sobre la elaboración de vinos. Se incluyeron visitas a las construcciones y bodegas de los siglos dieciocho y diecinueve, así como muestras de la
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arquitectura colonial y de gastronomía local. Se fueron incorporando experiencias de degustación y tours con guías especializados. Así, la viña pudo vender vino directamente a sus visitantes, al mismo tiempo que reforzaba y penetraba su marca en la mente de consumidores selectos, esperando generar satisfacción, compromiso y la confianza necesaria para construir la lealtad21.
III. Rutas del Vino en Chile Las rutas del vino son más recientes que los festivales y las visitas a bodegas. La primera ruta del vino se creó en Alemania durante 1931. Posteriormente, esta práctica se extendió en forma gradual a otros países vitivinícolas. En la actualidad, hay 140 rutas del vino en Italia, 17 en España, 15 en Francia y 11 en Portugal. En el Valle de Napa, California, la industria del turismo del vino está bien desarrollada. Las bodegas tienen restaurantes y alojamiento de calidad en sus instalaciones. Así, la consolidación del flujo de visitantes con gastronomía y alojamiento de calidad, parece ser una etapa necesaria para el desarrollo de un turismo de valor en el vino22. Complementariamente, 21 Jorge Zamora, Arturo Vásquez, Fernanda Morales, Natalie Guibert y Osvaldo Arce, “¿Existe lealtad en las compras de vino? Un estudio exploratorio de la racionalidad del comprador”, VII Seminario Iberoamericano Viticultura y Ciencias Sociales, Talca, 03-04/01/2006; Eduardo Torres, Arturo Vásquez y Jorge Zamora, “Customer Satisfaction And Loyalty: Start With The Product, Culminate With the Brand.”, Journal of Consumer Marketing, 25, 5, 2008, p. 302-313. 22 Reiner Brusis, “Otras experiencias internacionales de turismo enológico”, Paolo Benvenutti, “Las experiencias enoturísticas en Europa” y Alberto Strazzera, “Las experiencias…”, Mesa Redonda. I Congreso Internacional de Turismo Enológico, Jerez, 3, 4 y 5/12/2007;
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enoterapia, termas, y servicios de terapia de relajación y anti estrés. Las rutas del vino deben ser bien integradas en el contexto socio económico a fin de poder actuar como dinamizador del desarrollo regional23. El origen de las rutas del vino en Chile, es relativamente similar. A principios de los 90’s Carlos Cardoen un acaudalado hombre de negocios junto con otros productores de vino de alta calidad, crearon la primera ruta del vino chilena en Santa Cruz, una localidad ubicada a 150 km al sureste de Santiago. Cardoen aportó tres iniciativas significativas: un hotel cinco estrellas estilo colonial (el hotel del vino); una casa colonial aristocrática donde instaló uno de los más grandes museos privados de América del Sur; y gestionó con el gobierno chileno la restauración del antiguo ferrocarril local con locomotora a vapor (tren del vino). Sus colegas cooperaron también, instalando hoteles y restaurantes en sus bodegas y contrataron guías bilingües para atender turistas. De esta forma, se comenzó a esculpir la identidad de la primera ruta del vino en Chile. Fue dentro de estos parámetros que se organizaron las rutas de vino Chilenas. La Ruta de Colchagua, en 1996, fue la primera ruta en ser organizada, seguida por Maule en 1999, Cachapoal y Casablanca en 2001, Curicó en 2002, Itata en 2003, Alto Maipo en 2004 y finalmente Aconcagua en 2006. El gobierno, a través de la Agencia de Desarrollo, CORFO, subvencionó parcialmente la creación de estas empresas asociativas. Cada ruta tiene su propio estatutos y reglamentos que formalizan el compromiso de sus integrantes. La meta es posicionar la DO de su Cámara de Comercio e Industria de Valladolid, Enoturismo Internacional, 2005. 23 Luís Vicente Elías Pastor, El turismo del vino. Otra experiencia del ocio, Bilbao, Universidad de Deusto, 2006.
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propio valle, especialmente en los mercados internacionales (cuadro 1). Las rutas del vino chilenas nacieron de manera muy diferente a las europeas, donde los problemas y estandarización de las normas de calidad para cada región en particular ya habían sido resueltas un siglo atrás. Después de la primera experiencia de Alemania, las actuales rutas del vino europeas fueron diseñadas a principios de 1960, con una amplia gama de participantes; grandes y pequeños, bodegas vitivinícolas modernas y tradicionales; pequeñas hostales y comida típica local, comerciantes, proveedores, etc. Las redes que luego se consolidaron, promovieron el desarrollo local y regional, además de aumentar significativamente el valor del vino. El patrón evolutivo de las rutas del vino en Chile es muy diferente al patrón europeo. Los productores de vino de alta calidad acostumbran a unirse para organizar regiones con DO, para reforzar la identidad del vino e incrementar sus exportaciones. Los miembros de la red exportan 90% de su producción de vino y sus marcas son escasamente conocidas en el mercado nacional que es menos interesante para ellos. Los productores y exportadores de vino de alta calidad concordaron con el gobierno chileno la creación de regiones con DO, lo que se tradujo en un decreto oficial. Los pequeños artesanos y el mercado nacional fueron excluidos del sistema de DO24. De esta manera, los productores de vino de alta calidad, crearon y controlaron la DO. Como resultado, las rutas del vino en Chile fueron dirigidas hacia un pequeño segmento social: turistas extranjeros y turistas nacionales de clase alta. Los servicios, las tarifas, las bodegas y actividades sociales son coherentes con el segmento de mercado al Jorge Zamora y Mercedes Bravo, “Wine Product…”, Universum, 20, 2, 2005, p. 299-315. 24
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Turismo del vino en Chile: aspectos sociales
cual están orientadas. Un buen ejemplo de esto, es La Noche de Carménere. Desde 2001, este evento es organizada por DO Maule, camino a San Clemente, un pequeño pueblo a 250 km de Santiago25. Es la más importante y glamorosa celebración del vino en Chile, dedicada a una variedad de vid. La festividad es organizada cada año en la Hacienda Huilquilemu, un predio rural aristocrático del siglo XIX, sede y centro de visitas de la Ruta del Vino del Maule. Un parque, al estilo Versailles, rodea la casa patronal. Entre 500 y 1000 visitantes caminan por el parque, acompañados de música clásica y baile, degustando vino y comida. Cerca de 60 vinos producidos por las 16 viñas asociadas a la ruta captan la atención de la prensa y los amantes del vino. La publicidad para la IV edición (Enero 15, 2005) decía: Invitamos al público a venir a nuestra Cuarta Noche de Carménère y participar en este evento vitivinicultural, uno de los más importantes en el país y la región. Con el objetivo de cumplir con el espíritu de esta emblemática celebración de nuestra Ruta del Vino del Valle del Maule, es un placer para nosotros anunciar nuevos servicios y actividades para el evento de este año. Un comedor con capacidad para 500 personas que puedan presenciar la presentación del Premio al Productor del Vino Ganador del Concurso Carménère, así como un gran espectáculo artístico humorístico, música y baile.
Los autores asistieron a esta fiesta y tuvieron la oportunidad de confirmar su estilo glamoroso. El origen de las rutas del vino chilenas fue más bien diferente que la de las rutas europeas. Estas últimas fueron planeadas como proyectos de colaboración local, reuniendo pequeña y medianas viñas, comerciantes, hostales y restaurantes, servicios de transporte y 25
http://www.valledelmaule.cl/ingles/index.htm 19-01-2009
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Vinos de América y de Europa
muchos otros agentes económicos26. Como resultado, los enoturistas en Europa pueden disfrutar de restaurante locales de calidad o escoger comida local en un pequeño pub o posada y después caminar a través de viñedos y bodegas de vino. Estas rutas ofrecen una amplia gama de alternativas, con una flexibilidad que permite coexistir y atender a diversos grupos socioeconómicos. Los europeos manejan sus rutas como genuinos atractivos turísticos, esencialmente en concordancia con el concepto europeo y americano de “ruta turística”, como Elías definió: “… tour orientado hacia variados centros turísticos y gran diversidad de alternativas en la misma localidad…”27. Si hubiera un único propósito para la visita, la ruta del vino debe recurrir a todos los medios posibles para poner en valor su terroir. Desde allí la ruta debe buscar acceder a todos los recursos básicos posibles en el espacio. En esencia la ruta es un producto turístico, formada por una atracción principal, servicios de apoyo y un conjunto de servicios complementarios. El caso Argentino está principalmente basado en un plan turístico de la Provincia de Mendoza, donde se define una ruta del vino como una actividad promocional basado en una ruta planeada y que orienta a los turistas en su destino. Este tipo de ruta tiene dos objetivos. Uno explícito, que proporciona información acerca de la existencia de alternativas locales para actividades y servicios. El objetivo implícito, es el re-direccionamiento de los grandes flujos turísticos en zonas saturadas, hacia zonas de menor atractividad. Este propósito pretende
26 27
Luís Vicente Elías Pastor, El turismo del vino… Luís Vicente Elías Pastor, El turismo del vino…, p. 195-196.
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Turismo del vino en Chile: aspectos sociales
así armonizar el desarrollo regional28. Europa ha ido más allá de estos conceptos básicos, por la creación de rutas turísticas temáticas. Entonces, el tour puede tener un tema general, como castillos, escritores, o rutas gastronómicas, o enfocadas a temas específicos como una variedad de vino. Todos estos elementos están reunidos dentro del concepto general de “ruta turística del vino”. Sin embargo, las rutas del vino chilenas han sido diseñadas con un enfoque muy diferente a las europeas y argentinas. Estas iniciativas las componen exclusivamente productores de vino orientados a la exportación, la única excepción es la ruta Casablanca que incluye otros tipos de participantes locales, tales como pequeñas bodegas y viñedos, restaurantes y hostales, etc. Los viñedos son pequeños (no más de cien hectáreas), y cada una procesa al menos una variedad de vino de calidad. Además, estas rutas son turísticamente débiles porque el foco principal es el posicionamiento comercial del nombre de marca del vino, en vez de satisfacer las necesidades del turista29. Por ejemplo, la Ruta del Vino Maule, tiene como objetivos: “promover el origen del vino desde el valle del Maule, su calidad y excelencia, avalado por diversas distinciones obtenidas en concursos de vinos del mundo”30. La Ruta del Vino Casablanca, se creó para: “proteger y promover las características del Valle de Casablanca en todos los aspectos vinculados a la DO, 28
TURPLAN, Plan de desarrollo turístico Mendoza 2000-2005. Hacia el desarrollo turístico de la Provincia de Mendoza, Gobierno de Mendoza, 2001, p.295. 29 Jorge Zamora y Pablo Lacoste, “Tourism and Wine: A marriage of Convenience or True Love?”, Journal of Wine Research, 16, 2, 2007, p. 121-123. 30 http://www.valledelmaule.cl.
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Vinos de América y de Europa
tanto nacional como internacionalmente, con la acción enfocada en el marketing, las comunicaciones, turismo, viticultura y enología”31. La misión de la Ruta del Vino Colchagua es: “promover Colchagua en el extranjero como una DO, a través del turismo, festivales de la cosecha y el contacto con periodistas extranjeros”, y su visión es: “posicionar el Valle como una DO”. Sólo una ruta del vino chilena, la más pequeña de todas ellas, tiene una misión diferente. La Ruta del Vino de Aconcagua pretende “recuperar la identidad del Valle, festivales, tradiciones, y mostrar las cuatro viñas más grandes”32. Este concepto es el más amplio de las otras cuatro rutas, y muestra una gran responsabilidad social con el desarrollo local. Sin embargo, la idea aún está débilmente promovida. Comparadas con otras rutas, las chilenas revelan una incongruencia conceptual. El turismo es secundario porque el foco principal es reforzar la DO correspondiente. Además, estas rutas del vino no están coordinadas para controlar la calidad de los servicios, como las europeas. Las rutas chilenas no participan en la aplicación de los estándares de calidad de los servicios turísticos. Su propósito principal es promocionar la marca del vino, más que el servicio turístico. Ellas se publicitan a través de actividades de relaciones públicas, invitando a periodistas expertos, a quienes se les atiende con la expectativa que escriban en revistas especializadas acerca de la excelencia de cada DO. Esa es la cuestión clave. La segunda prioridad es la promoción directa, particularmente hacia visitantes extranjeros. Sin embargo, solo unos pocos viñedos tienen instalaciones adecuadas para alojamiento que son abiertas al público y solo para invitados especiales, la 31 32
http://www.casablancavalley.cl. http://www.aconcaguavinos.cl.
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Turismo del vino en Chile: aspectos sociales
mayoría de los cuales son grandes importadores de vino. Cuestión que tiende lentamente a cambiar. Aunque la Ruta de Aconcagua posee una constitución más amplia incluyendo a la comunidad local, la Ruta del Cachapoal (RVC) parece ser la única interesada en asociarse con agentes locales que operan más allá de la esfera del turismo y del vino. La RVC invita a empresarios de gastronomía y hotelería local a unirse como integrantes de pleno derecho, con tarifas de admisión reducidas. Sin embargo, las pequeñas y medianas empresas no se afilian porque no están preparadas para sostener una organización regida y dirigida sólo por las viñas. La desconfianza entre los productores de vino y los pequeños empresarios predomina porque no hay una vinculación entre el mundo de estos últimos y el glamoroso mundo de los productores, promovido hacia el mercado externo y orientado a hacia las viñas. Ellos sienten que no recibirían suficientes compensaciones por la tarifa de admisión y rechazan la propuesta de participación. El resultado es que, a pesar del genuino esfuerzo, esto es sólo otra organización de un pequeño grupo dedicado al vino de calidad y al turismo de élite33. Incluso cuando otros participantes fueron invitados a unirse a la ruta, como en el caso Cachapoal, ellos no se comprometieron en una empresa de ruta del vino porque ellos no tenían experiencia previa o la tradición de promover sus servicios de tal manera. Por el lado del mercado, la élite parece que aún no está preparada para establecer vínculos de trabajo con otros segmentos como las clases media y trabajadora. Sus mercados premium están localizados en el extranjero y entre la élite nacional. Las rutas no están 33
Explicado por Silvia Muñoz, gerente de La Ruta del Vino del Cachapoal (08.11.2007).
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Vinos de América y de Europa
particularmente interesadas en interactuar con clases bajas, las que se consideran no tienen práctica, experiencia, o suficientes recursos financieros, además de eventuales incompatibilidades con el segmento objetivo. En este contexto, las rutas del vino están controladas por la élite socioeconómica chilena diseñando servicios turísticos que son coherentes con esa visión, orientado a las clases altas con altos ingresos. Así, las tarifas van desde US$10-$50 por visitante, representando un filtro para restringir el acceso sólo a quienes pueden pagar. Hoteles y restaurantes exclusivos, visitas a bodegas de vino, degustaciones de vino y festividades sofisticadas de vino y fiestas son ideadas para un segmento de la población selecto y nichos con grandes ingresos. Esto también explica en parte el reducido flujo de visitantes a las rutas del vino Chilenas. Entonces, ante la ausencia de proyectos compartidos, no hay vínculos dignos de confianza. Así, era inútil esperar un resultado diferente en la década de 1990’s; cualquier otra cosa significaría desconocer la tendencia histórica. El turismo del vino en Chile ha crecido entre dos polos antagónicos durante la Guerra Fría. Aquí están tanto la fortaleza como la debilidad del modelo chileno. Durante las intensas décadas de los años 60 y 70, los actores sociales utilizaron parte de sus energías para desarrollar el turismo del vino. En este contexto, el polo izquierdo de la sociedad chilena promovió el festival de Molina, como un espacio de la lucha social e ideológica. Al mismo tiempo, el polo derecho se reunía en las viñas en busca de un lugar para relajarse y escapar de la creciente movilización social. Posteriormente, este grupo social impulsaría la creación y desarrollo de las rutas del vino. La fortaleza de la historia del turismo del vino en Chile consistió en la presencia de la energía
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Turismo del vino en Chile: aspectos sociales
social que irrumpió en las décadas de los 60 y 70, para crear una nueva actividad económica y social. En ese momento, el objetivo de los actores sociales era unos por un lado materializar y otros por evitar el cambio social. Esta beligerancia dialéctica, asumió diferentes formas y escenarios: político, social, económico y cultural, tal que provocó un gran impacto en Chile. Un efecto secundario que ocurrió, fue la siembra y enraizamiento del turismo del vino. La debilidad de este experimento ocurre en forma simultánea. A pesar que la Guerra Fría terminó en 1990, las heridas no han cicatrizado en la sociedad chilena. Aún están separadas las clases altas y medias de la clase trabajadora y existe desconfianza entre ellas. Las clases altas que están vinculadas a la vitivinicultura sólo están interesadas en el mercado internacional del vino y en el turismo del vino para la élite. Ellos rara vez se arriesgan a involucrarse con pequeños restaurantes, productores artesanales de vino, y con público de la clase trabajadora. Este modo de desarrollo es radicalmente distinto al modo de integración social europeo y argentino, con un impacto económico y social más significativo que apunta a la sostenibilidad del turismo del vino. Este trabajo fue financiado por FONDECYT (Chile) proyecto nº 1080210.
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Vinos de América y de Europa Cuadro 1: Perfil de Las Rutas Del Vino en Chile (2007) Fuentes: Información proporcionada por la administración de cada una de las rutas (n/d: no disponible).
Inicio N° de viñas asociadas N° viñas activas recibiendo visitantes Tarifa de ingreso en US$ Distancia de Santiago en km N° de hoteles (parte de la ruta) N° de camas disponibles N° de restaurants (parte de la ruta) N° de visitantes en un año
Colchagua
Maule
Cachapoal
Casablanca
Curicó
Itata
Maipo Alto
Aconcagua
1996
1999
2001
2001
2002
2003
2004
2006
19
15
14
15
16
6
8
4
14
4
7
8
12
6
4
4
20 a 50
10
10
n/d
12
12
20
n/d
150 km
250 Km
100 km
75 Km
180 km
400 km
20 km
60 km
1
3
1
2
n/d
1
n/d
n/d
14
50
13
38
n/d
40
n/d
n/d
2
0
2
5
1
1
n/d
n/d
50,000
5,000
5,000
50,000
5,000
5,000
3,000
3,000
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Turismo del vino en Chile: aspectos sociales
El tren del vino, Valle de Colchagua. © Frédéric Duhart
Hacienda Huilquilemu, Valle del Maule. © Frédéric Duhart
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UNA PROPUESTA DE TURISMO PARA LA BAJA CALIFORNIA MEXICANA
Luís Vicente Elías Pastor Bodegas R. López de Heredia Haro, La Rioja Si se ha de plantear una iniciativa de Turismo del Vino en México solamente podemos pensar en la actualidad en el espacio de la Baja California Norte y concretamente en el extenso municipio de Ensenada. Las razones son muy simples, en primer lugar es el espacio con mayor concentración de viñedos de toda la República, y por ende de bodegas que transforman la uva recogida. Pero a estos aspectos hay que añadir la proximidad de una demanda habituada a una tipología de turismo temático relacionado con la Cultura del Vino, y además el prestigio de los vinos de esa región la hacen merecedora de una visita. Y en tercer lugar hay una intencionalidad que se observa en las entrevistas realizadas para este trabajo, por parte de los bodegueros y de la administración del Estado y del Municipio. Ante estos aspectos tan positivos, nos atrevemos a plantear algunas directrices relacionadas con este Proyecto. Somos conscientes de que hay otras iniciativas asiladas de turismo del vino en algunas zonas mexicanas, como es el caso de Querétaro y Coahuila,
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Vinos de América y de Europa
donde varias bodegas reciben a visitantes y realizan actividades enoturísticas Para llevar a cabo este trabajo se realizaron algunas entrevistas durante el año 2004 con la intención de recoger información para un estudio sobre Turismo del Vino1. En aquella ocasión se entrevistaron a una veintena de personas vinculadas al mundo del vino de cara a conocer su parecer para plantear un proyecto de Turismo del Vino en la zona, como se estaba organizando en otras comarcas vitivinícolas del mundo. A partir de esas conversaciones se ha ido consolidando el Proyecto, y fruto de ello fue la realización de un Curso sobre Turismo del Vino en la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California en Ensenada, en diciembre de 2008. En enero y abril varios responsables de turismo y el propio gobernador del Estado de Baja California Norte han visitado las iniciativas de Turismo del Vino de La Rioja (España), con la intención de conocer las experiencias de éxito tales como Museos, arquitectura del vino, bodegas visitables, Centros de Recepción de Visitantes, y se entrevistaron con los responsables de turismo del Gobierno de la Comunidad Autónoma española, con las autoridades académicas del Master de Turismo del Vino de la Universidad de La Rioja y con especialistas sobre el tema. Por estas razones creemos que es el momento adecuado para plantear un texto que reúna las ideas que se han de desarrollar en un trabajo profundo encaminado a redactar un Plan Director del Turismo del Vino de la Baja California mexicana.
1
Luis Vicente Elías, Turismo del Vino. Otra experiencia de Ocio, Universidad de Deusto, Bilbao, 2006; Luis Vicente Elías, Otras formas de turismo, México, Trillas, 2009, p. 157.
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Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana
I. El Espacio Uno de los lugares de mayor producción actual de uva es la zona de la Baja California Norte, donde se elaboran los vinos más conocidos de México. Hagamos un repaso a las referencias escritas sobre la viña, aunque acaba de aparecer una excelente obra que nos describe perfectamente la historia del viñedo en este Estado2. Un escritor del siglo XVIII, dice de esta tierra: “De todas estas plantas ninguna se da tan bien como la higuera y la parra; los higos pasados tienen un sabor exquisito y el vino que dan las pocas viñas que hay allí, es excelente. Había también, y aún hay parras silvestres; pero en todo más chicas que las cultivadas, y sus racimos no tienen más de ocho o diez granos acerbos que nunca llegan a madurarse”3. También nos da las primeras referencias de los viñedos, hoy tan famosas: “En 1690 un colono español tenía plantada en las cercanías de San Lucas una pequeña viña, que prevaleció mejor de lo que él esperaba. Este ensayo inspiró a los misioneros el deseo de tener ellos también su viñas”4. Este mismo autor, duda de esta información y remite el inicio de la viticultura a Fray Juan de Ugarte en 1699. Si está bien documentado que cuando Fray Junípero Serra recorre la zona encuentra viñedos en producción: “Habiendo reparado desde el principio de la Fundación que toda aquella tierra estaba matizada de parras silvestres que parecían viñas, dieron en sembrar unos sarmientos mansos traídos de la antigua California, y han 2
Camillo Magoni, Historia de la Vid y el Vino en la Península de Baja California, Tijuana, Universidad Iberoamericana, 2009, 285 p. 3 Francisco Javier Clavijero, Historia de la Antigua o Baja California, México, Porrúa, 1982, p. 23. 4 Francisco Javier Clavijero, Historia de la Antigua o Baja California…, p. 3.
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Vinos de América y de Europa
conseguido ya el lograr vino, no solo para las misas, sino también para el gasto5”. En 1719, Fray José Loriente funda la Misión de Santo Tomás que posteriormente dará nombre a una prestigiosa bodega. Humboldt, describe también los viñedos de la Baja California, y dice6: Los primeros colonos que arribaron en 1769, ya encontraron en el interior de aquel país cepas de viña silvestre, que daban racimos de uvas bastante grandes; pero muy agrias y tal vez eran de una de las muchas especies de vitis peculiares de Canadá, de la Louisiana y de Nueva Vizcaya y que los botánicos conocen apenas. En California han introducido los misioneros la viña (Vitis vinifera), cuyo cultivo en toda Europa se debe a los griegos y a los romanos y que ciertamente no pertenece al Nuevo Continente. Se hace buen vino en los pueblos de San Diego, San Juan Capistrano, San Gabriel, San Buenaventura, Santa Bárbara, San Luis Obispo, Santa Clara y San José y por consiguiente en toda la costa al sur y norte de Monterrey hasta más allá de los 37° de latitud.
Es necesario citar la importancia de los emigrantes venidos de Europa en el último tercio del siglo XIX, quienes traen la moderna viticultura. Además los vecinos de la California norteamericana aportan tanto variedades como tecnología desde finales de ese siglo. Es imprescindible nombrar la aportación de la colonia rusa en la comarca que inician una nueva agricultura y a partir de 1907 se dedican al cultivo de la vid. También franceses e italianos que llegan a la zona en la primera veintena del siglo traen sus estilos de elaboración y sus costumbres de consumo. 5
Francisco Palou, Vida de Fray Junípero Serra y Misiones de la California Septentrional, México, Porrúa, 1982, p. 138. 6 Alejandro de Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, México, Porrúa, 2002, p. 204.
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Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana
En la actualidad la mayor concentración de viñedos se da en el municipio de Ensenada donde están los principales valles productores de uva, y a esta zona dedicamos este Proyecto. Los viñedos se orientan al Pacífico y se sitúan entre los 100 y 320 metros de altitud. Las temperaturas en sus emplazamientos van desde 10 a 35 grados. Las zonas productoras son Valle de San Vicente, Valle de Santo Tomás, Valle de Guadalupe, Valle de Calafia, Uruapan y Ojos Negros, todas dentro del municipio de Ensenada, aunque haya otras zonas productoras en Tecate y otras localidades, pero que no vamos a considerar aquí para su inclusión en un Proyecto Turístico. Se cultivan alrededor de 2.900 hectáreas y el sector se divide entre agricultores productores de uva y otros que además elaboran vino en pequeñas asociaciones y en cooperativas; otros son bodegueros productores de uva que aprovechan sus frutos, y algunos bodegueros no producen y adquieren la fruta para elaborar el vino. Es interesante también destacar que hay muchos particulares que preparan su vino a partir de uvas que adquieren a productores. En conjunto aunque sea difícil evaluar se considera una producción de alrededor de un millón de litros al año, que se embotella y se comercializa.
II. Beneficios del Turismo del Vino Vamos a obviar la vieja polémica de si el turismo altera las formas tradicionales de vida de un territorio, y genera una profunda aculturación. La fórmula de turismo que proponemos está basada en la corriente del Desarrollo Regional, y no en la promoción de las empresas turísticas, y el mejor ejemplo de la sinceridad de esta propuesta es que habitualmente las empresas de gestión de turismo o touroperadores raramente entran
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Vinos de América y de Europa
en esta tipología turística. Nos centramos en una visión del turismo que partiendo del conocimiento del Patrimonio Local de los territorios visitados tiene acceso a sus productos y los aprecia, tanto si son paisajes, alimentos, obras arquitectónicas o bodegas. Pero su disfrute viene de un conocimiento respetuoso del producto, y este ha sido previamente investigado para ofrecer autenticidad y para poderlo preservar en los casos de exclusividad absoluta que los criterios científicos aconsejen proteger. Creemos que la base para el éxito del turismo del vino como fórmula de desarrollo regional se fundamenta en varios puntos. El primero de ellos tiene su origen en el propio carácter rural de este tipo de turismo, que hace que se encuentre profundamente enraizado con las comunidades rurales en las cuales se va a desarrollar. Por esta razón es imprescindible que la población esté informada y participe de este tipo de iniciativas. Por esta razón se deben realizar algunas precisiones sobre el turismo del vino como fuente de comercio y de fidelización a las marcas de las bodegas que se visitan. Indudablemente el primer atractivo que los enoturistas desean conocer es la bodega, y como espacio de comercio, la venta de su producto será el primer objetivo de sus empresarios. Pero para nosotros esta actividad comercial debe de estar integrada en un Proyecto más amplio que genere una calidad de vida en un territorio y que sus habitantes se beneficien de los ingresos y otros valores que aportan los turistas. Una vez que la población local está concienciada del interés del Proyecto, es imprescindible hablar de una iniciativa comunitaria en la que el producto está vinculado a todos los actores, espacios y experiencias que el territorio ofrece. Estamos hablando de que todos los sectores deben participar unidos, tanto los productores de uva, como los bodegueros grandes o los
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Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana
autores de pequeñas producciones de sofisticados vinos. Es un proyecto global que funciona en la medida que el colectivo se implica. En la actualidad en la zona de referencia de Ensenada, hay visitas a bodegas, estas venden vino en magníficas instalaciones, y los turistas conocen esos productos. Pero estamos hablando, en nuestra concepción de venta de vino y no de Turismo del Vino, es decir no existe un verdadero producto temático, sino iniciativas aisladas alrededor de la producción. Esta propuesta necesita de una interacción entre todos los sectores de un territorio que ofrece un producto único, que además está gestionado y organizado, tiene normas y reglamentos. Esta es la razón de realizar un Plan Director del Turismo del Vino de Baja California y el sentido de esta comunicación dentro de un congreso de historiadores, antropólogos y científicos vinculados a la cultura del vino, ya que cada uno tiene su papel en este proyecto. Una vez que la población está concienciada y los posibles participantes, empresarios, comerciantes, agricultores, autoridades, dueños de restaurantes y otros, se encuentran agrupados en una entidad, comienza la tarea de preparación de ese Plan. El primer paso es la realización de los Inventarios de Recursos, que analizando los valores patrimoniales de cada región pueden servirnos como atractivo para que los visitantes conozcan y aprecien. Conociendo los elementos patrimoniales podremos ir configurando la Oferta. Es cierto que el turista del vino tiene su orientación temática hacia ese producto, pero hemos de preparar otras ofertas complementarias que llenen los tiempos que deciden pasar en la comarca de estudio. El espacio de recepción puede ser la bodega, por el conocimiento del vino que el turista pretende adquirir, pero nuestra intención a la hora de plantear esta propuesta es que el vino es un fruto de la tierra y del
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Vinos de América y de Europa
trabajo de los habitantes de ella. Hablamos del vino como producto cultural que surge a la vez que la historia de las comunidades que lo elaboran, por lo tanto el conocimiento de los pueblos, y la búsqueda y adecuación de los valores que puedan ser ofrecidos al visitante, nos sitúan al pueblo y a las comunidades como un espacio de recepción del turista del vino. Dentro del espacio del pueblo, está la vida, el comercio, la actividad artesanal, las labores locales que el foráneo desconoce y pretende asimilar. Esta pretensión hace que las colectividades tomen conciencia de que son la base de la hospitalidad, y por lo tanto deben de recibir al visitante con el espacio adecuado y amable. El otro espacio de recepción es el paisaje. En nuestros trabajos en otras zonas vitivinícolas visitables estamos viendo como cada vez existe un mayor interés por conocer las explotaciones agrícolas que producen la uva para la vinificación. El paisaje del viñedo es un recurso esencial dentro del Turismo del Vino, como lo refleja la valoración que ha hecho la UNESCO sobre varios de estos paisajes, que han sido declarados Patrimonio de la Humanidad. En la actualidad muchos viajeros tienen interés en conocer el viñedo, su formación, las variedades que lo componen, sus labores manuales como la poda, o la vendimia, y todo su ciclo vegetativo anual que se modifica en colores y texturas. Hay otro aspecto importante para conseguir el éxito de esta tipología turística que consiste en la implicación de la Administración en el Proyecto. El acondicionamiento de las vías de comunicación, los sistemas de transporte o la señalización son factores que facilitan el desarrollo de la actividad turística, y en este caso específico es muy importante por situarse las iniciativas en el medio rural, disperso y muchas veces alejado de núcleos de población.
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Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana
Por otra parte todos los aspectos de la promoción y la divulgación del Producto han de ser tareas en las que colabore también la administración con ese colectivo que englobe a los diversos actores del Proyecto. Hay otro aspecto que es muy importante y es el relativo a la formación del personal que va a recibir a los visitantes, y que debe de tener una preparación adecuada al ámbito de su trabajo. El conocimiento de la cultura de la vid y del vino es imprescindible para una perfecta recepción en bodegas e instalaciones de vinificación, como lo es también el dominio de lenguas extranjeras, y más teniendo en cuenta la proximidad de un cliente potencial a menos de cien kilómetros; es por lo tanto imprescindible vincular a la Universidad Autónoma de Baja California en este proyecto, tanto a la hora de la realización de los inventarios y otros trabajos científicos, como en todo el proceso formativo.
III. Los pasos previos Otro aspecto que es muy importante a la hora de plantear un Proyecto de estas características es el hecho de que en el territorio de referencia ya hay experiencias y actividades de orientación turística relacionada con la vid y el vino. Nos referimos, por ejemplo, a los diversos actos que se realizan alrededor de la Fiesta de la Vendimia, desde hace 19 años, y que en cada edición recibe en las zonas de producción alrededor de 30.000 personas. En este caso se produce una interacción entre los particulares, asociaciones, instituciones y la administración, para llevar a cabo una serie de manifestaciones que atraen al público y dan a conocer las bodegas y sus productos. Esta actividad como otras que vamos a relatar son de gran interés enoturístico pero no tienen una continuidad, ni implican a todos los
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Vinos de América y de Europa
sectores, por lo que el resto del año la propuesta esta vacía de contenidos aprovechables por los turistas. Son muestra del interés turístico de la zona otros eventos como la fiesta de “Las Conchas y el nuevo vino” o “Las Fiestas del Viñedo en Flor” y otros actos en los que se reúne la música con la gastronomía y los productos tradicionales de la región. Por otra parte existen agrupaciones de productores, tanto de los elaboradores de vino como también de productores de uva, además de Cofradías que agrupan a los aficionados a este producto. Es de destacar el manifiesto Por un Valle de Verdad, que el colectivo Asociación de Vinicultores de Baja California ha impulsado y divulgado.7 Este sencillo documento está muy en la línea de nuestra visión del turismo como forma de desarrollo regional. En el escrito que se refiere al Valle de Guadalupe, por ser el de mayor concentración de vinícolas, el de mas amplia tradición, y el que aglutina un gran número de problemas, se destaca la importancia del paisaje, considerado como paisaje cultural. Además se insiste en las manifestaciones de desarrollo sustentable para poder prolongar en el futuro la vida y la actividad vitivinícola, y hay un punto relacionado con los valores del entorno rural. Este documento surge a partir de la pretensión de implantación en la zona de industrias contaminantes, además de la posibilidad de que surgieran fraccionamientos para viviendas y diversos proyectos que podrían deteriorar el ecosistema de este particular Valle. Este manifiesto y el hecho de que las bodegas se definan como defensoras de esta posición nos animan a plantear nuestro Proyecto que va en la línea que ellas sugieren. 7
www.provinoac.org
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Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana
Otro aspecto importante es el del posicionamiento de la Administración ante la situación que podría plantearse si continuaba la actual tendencia de ocupación del territorio. Fruto de la preocupación de algunos de los bodegueros del Valle de Guadalupe, la Administración del Estado ha encargado la realización de un excelente estudio para analizar la situación particular de ese enclave. Se trata del trabajo encargado por la Secretaria de Turismo del Estado de Baja California, a Felipe Ochoa y Asociados, titulado: Programa Sectorial de Desarrollo Urbano Turístico de los Valles Vitivinícolas de la Zona Norte del municipio de Ensenada8. Este documento que ha sido consensuado con todos los sectores del espacio del Valle de Guadalupe, La Misión y San Antonio de las Minas del amplio municipio de Ensenada, surge de la existencia de dos problemas fundamentales en la zona: el uso del agua y la utilización del suelo. El trabajo detecta los problemas en esos dos aspectos, pero posee una excelente documentación de cara a ser empleada posteriormente. Parte del estudio del papel del Estado en el turismo de la República para llegar a analizar de forma micro el espacio vitivinícola. Se refiere a un territorio que produce el 80% del vino mexicano y que concentra al 90% de las bodegas de la República, con una producción de 1,2 millones de botellas año. Este estudio nos describe de forma exhaustiva la situación ambiental, urbanística y agrícola, y ante estos datos se realizan diversas propuestas, todas ellas orientadas a la protección de un entorno que se considera de gran interés y que puede ser la base del futuro Proyecto de Turismo del Vino. En este trabajo se citan también otros estudios, lo que denota la preocupación de la 8
Estudio realizado por el Fondo Nacional de Fomento al Turismo, 2008.
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Administración por esta tierra, como el Programa de Ordenamiento Ecológico del Corredor San Antonio de las Minas (Valle de Guadalupe) donde se describen las Unidades de Gestión Ambiental y las Unidades Paisajísticas Agrícolas. En estos estudios se observa una intención hacia la defensa del territorio, y hay un interés por proteger el Paisaje Agrícola como patrimonio, tema este que está en la línea de nuestro proyecto. Las diversas propuestas relacionadas con los temas de la utilización del agua, para uso agrícola, para empleo doméstico y para su conducción a la vecina ciudad de Ensenada, tratan de que se mantenga la actividad primaria en la zona. En cuanto a la pretensión de muchas empresas de destinar espacio para la construcción de viviendas y de espacios de ocio, también se proponen soluciones de conservación del paisaje y de continuidad de la actividad agraria, muy adecuadas a su aprovechamiento posterior para un turismo de calidad. Otro aspecto que nos parece de interés en este estudio y que hemos corroborado en entrevistas a responsables políticos del Estado, incluido el propio gobernador, es la necesidad de crear un Centro de referencia de la Cultura del Vino en ese entorno. En el estudio se le define como el Centro Regional de Ingredientes, el Centro Cultural del Valle de Guadalupe, o el Centro de Cultura del Vino. En cualquier caso se trata de un centro de recepción de visitantes, así descrito en el estudio9: La creación de un Centro Integral que permita concentrar las actividades de la industria vitivinícola y enoturismo en un mismo recinto, el cual concentre un mercado de regional de productos propios de la zona, campus de Enología de la UABC, museo nacional del 9
Estudio realizado por el Fondo Nacional de Fomento al Turismo, 2008, p. 54.
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Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana vino, unidad de seminarios, recinto principal de la vendimia, sede de la asociación de vitivinicultores de Baja California, taller/viñedo escuela, en donde se ofrezcan los servicios de alimentos, bebidas, así mismo la exposición de las actividades agrícolas típicas, en donde el uso de los recursos e infraestructura sean usados de manera sustentable. Un elemento adicional de este producto turístico es la recuperación de las tradiciones culturales. Se proponen dos alternativas de ubicación del Centro Regional de Ingredientes, una en la zona de El Porvenir y la segunda a la altura de la Casa Mogor Badán
Por todos estos datos y otras referencias que podríamos indicar creemos que es el momento para que se proponga la realización de un Plan Director sobre Turismo del Vino, una vez que el estudio citado adquiera rango de Ley, cuando sea aprobado por el Gobierno estatal. En el momento de revisar este texto, hay una nueva propuesta de localización de este Centro en la propia localidad de Ensenada, en el complejo cultural urbano de El Caracol.
IV. Orientaciones a tener en cuenta a la hora de realizar un Plan Director de Turismo del Vino en Baja California El primer aspecto que debemos aclarar es que en la actualidad ya hay una actividad Enoturística en la zona. Algunas bodegas reciben visitantes, otras tienen una tienda para la venta de sus productos y en un recorrido por la comarca se pueden ver unos carteles que hablan de la Ruta del Vino, e incluso existen algunos folletos en oficinas de información y en hoteles que nos describen la zona vitivinícola y las bodegas visitables. Además de las iniciativas anuales ya citadas. Pero nuestra idea es que una comarca vitivinícola como la de Ensenada, merece un Proyecto de turismo del vino, que
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le posicione tanto en ese aspecto como en el comercial, ya que ambas facetas se pueden conseguir. Es por lo tanto, necesario admitir que existen iniciativas previas que se deben aprovechar junto con las novedades que se hayan de incorporar. Y para comenzar el trabajo se precisa reunir a todos los posibles colectivos interesados, por lo que debe de crearse una asociación o institución de gestión que arranque con el Proyecto. A este respecto se podría aprovechar alguna institución asociativa existente de las que reúnen a bodegueros o a viticultores, y a partir de esa darle la orientación turística y abierta para poder admitir a otros sectores. El paso siguiente es la realización de unas charlas de orientación y sensibilización en las localidades en las que existen implantados los viñedos o las vinícolas. En estas charlas se debe explicar el Proyecto con los objetivos, aspectos positivos e inconvenientes que existen en la implantación de cualquier iniciativa. A estas charlas se ha de convocar al mayor número de personas posibles, insistiendo en la captación de representantes municipales, comerciantes, hoteleros, enseñantes, viticultores, bodegueros, técnicos y estudiantes. A la hora de establecer la oferta, es decir el conjunto de atractivos y recursos que un territorio ofrece al visitante, se ha de realizar un exhaustivo inventario de todos aquellos bienes, elementos patrimoniales, obras, paisajes y servicios que se puedan ofrecer a los visitantes, creando de cada uno de ellos una Ficha de Recurso. Estos pueden ser: históricos, arqueológicos, geológicos, artísticos, arquitectónicos, etnográficos, inmateriales, museográficos, paisajísticos y medio ambientales. De la misma forma se han de listar los servicios, que pueden ser: alojamiento, restauración, transporte, comercio, mercados, estaciones de servicio, agencias bancarias, oficinas de información turística, servicios médicos. Un tercer apartado en cuanto a
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recurso son las propias bodegas, realizando un inventario de cada una de ellas, a partir de una ficha tipo similar a la que hemos utilizado en otras zonas vitivinícolas. Relación de Bodegas Nombre Localidad Situación Forma de Acceso Coordenadas Teléfono Fax Correo Electrónico Persona de contacto Días de Visita Horarios Precio de la visita Idiomas Tienda Restaurante Hotel Página web Espacio Pic-nic Otras instalaciones Se pueden visitar viñedos Actividades a realizar Accesibilidad y barreras arquitectónicas Personal de recepción de visitantes. Formación. Seguimiento a los visitantes a posteriori
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Una vez que conocemos los recursos existentes en la zona, podemos pensar en como coordinarlos para ser ofrecidos de forma conjunta y de manera que haya una continuidad o sucesión geográfica, por lo que parece interesante aprovechar la fórmula de la Ruta del Vino. Entendemos por Ruta del Vino a la conexión geográfica de recursos de todo tipo, que tienen como elemento de unión la cultura del vino, y permiten al viajero a través de recorridos señalizados conocer un territorio bajo esa modalidad temática. Para poder hablar de una Ruta del Vino se precisa que exista una organización que la cree e integre a todos los miembros. No estamos hablando de un recorrido geográfico, sino de un conjunto de bienes y servicios organizados sobre ese itinerario, y que se ofertan de forma total e integrada, constituyendo una red que el cliente aprovecha y se beneficia de las sinergias existentes entre todos los establecimientos. Por lo tanto no se trata de señalar los recursos o los servicios, sino que estos funcionen de forma integrada e interactúen acomodándose a las demandas. Con esta interacción se pretende: “desde la perspectiva del desarrollo socioeconómico, las Rutas del Vino permiten integrar un conjunto de temas cruciales: La conservación del patrimonio natural y urbano / La difusión de la cultura del vino / La mejora de la Competitividad de las empresas incluidas en la Ruta / La creación de nuevos puestos de trabajo en un sector tan clave como el terciario / La diversificación económica / La cooperación económica entre el sector público y el privado10”. Con respecto al diseño de la Ruta una vez que se haya constituido el organismo gestor existe suficiente bibliografía, que puede proporcionar las directrices, 10
Luis Vicente Elías, Otras formas de turismo, México, Trillas, 2009, p. 160.
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pero han de ser los especialistas locales, los que hagan la integración de todos los recursos obtenidos en las investigaciones previas11. La Ruta ha de ser gestionada por profesionales del turismo y del mundo del vino para poder obtener los beneficios que un proyecto de estas características merece. La oficina de gestión de la Ruta puede tener muchas funciones, desde el asesoramiento a las empresas asociadas, la creación de iniciativas, el apoyo a las bodegas, la formación etc. Puede parecer un gasto innecesario pero las mejores rutas son aquellas que poseyendo los recursos necesarios, están bien dirigidas, ya que las tareas que esa empresa puede acometer son muchas siempre que se le encarguen las labores adecuadas. La Ruta debe tener una campaña de promoción con muchos cauces de distribución y es tarea de la empresa que la gestione posicionar ese producto turístico inédito en los mercados, cerca de la demanda. Hemos de tener en cuenta que la afortunada localización del municipio de Ensenada, puede proporcionar un gran número de visitantes del territorio de los Estados Unidos, donde el turismo del vino está muy difundido, y se ha de pensar en ese cliente potencial. Es evidente que hay muchas personas aficionadas al vino y a su cultura, pero a estas les hemos de ofrecer un producto organizado y a poder ser integral, por lo que debemos comunicarlo y divulgarlo anteriormente. Una de las tareas del Plan Director del Turismo del Vino, será la de la concienciación de la importancia de la Ruta del Vino y la de la creación de la asociación que la promueva, y esta ha de ser la que motive su desarrollo como
11
Sobre la experiencia española de Rutas del Vino, véase: www.acevin.org y www.rutasdelvinodeespaña.com.
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detonante de todo el producto, y en definitiva como organismo promotor de todo el proyecto.
V. La bodega como atractivo primordial En todos nuestros trabajos precisamos que la visita a la bodega es el atractivo primordial del turismo del vino, pero no es el único recurso en el que se basa esta actividad. Somos conscientes que el proceso de elaboración con los misterios de la fermentación, el ciclo de la crianza y envejecimiento, y el propio ambiente de la bodega despiertan un gran interés en el visitante. Olores, sabores, luces y oscuridades sorprenden al viajero por lo que el principal recurso es la visita a la bodega. El segundo es la cata y degustación de los vinos, junto con el maridaje con los alimentos y el tercero es el conocimiento de los paisajes en los que se cría y produce la vid. La bodega tiene sus espacios de elaboración y generalmente un ámbito de recepción y de venta, todo esto dentro de un conjunto arquitectónico. Este valor de construcción singular se ha aprovechado en muchas zonas vitivinícolas del mundo para atraer a los visitantes. Los primeros ejemplos surgen en el château francés, pero es la moderna arquitectura vinícola que se crea en California a partir de la obra de Herzog y De Meuron, la que genera el término de arquitectura del vino de la que hay ejemplos importantísimos en Rioja, Ribera del Duero, Mendoza, Chile, Italia y en Baja California también se puede atisbar esa intencionalidad de darle a la construcción de la bodega un sentido más allá de la propia arquitectura industrial de un pabellón de producción. El mejor ejemplo de esta zona es la obra de Alejando Dacosta para Bodegas Santo Tomás en la que
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la pretensión estética va mucho más lejos que las necesidades puramente industriales. Otros ejemplos pueden ser la obra de Vinisterra, o la tradicional Adobe Guadalupe con la búsqueda y rescate del prototipo arquitectónico mexicano. Lo que es evidente es que hay una intencionalidad receptora en la construcción vinícola como se observa en la obra de Viña Liceaga, o simplemente de recuperación y reaprovechamiento de materiales, como en la sencilla bodega de Paralelo. La arquitectura del vino, importante atractivo en muchas comarcas vitivinícolas también está presente en Ensenada y es otro recurso más que se debe poner en valor a la hora de plantear la Ruta del Vino. La imagen de modernidad que el vino ha alcanzado a comienzos del siglo XXI está muy relacionada con la participación de los grandes arquitectos mundiales en proyectos de construcción de bodegas. La bodega es además de espacio de elaboración, un espacio de recepción y por lo tanto debe tener un entorno reservado a la comercialización, por lo que el espacio dedicado a tienda debe de ocupar un área importante, que nos permita también la cata y degustación de los productos. Si la bodega es un espacio de hospitalidad y recepción debemos tener un personal que atienda o reciba al visitante. El mayor deseo de un amante del vino es que la bodega que visita le sea enseñada por el enólogo de moda que le hable de sus misterios en la elaboración y de la oculta combinación de las variedades de uva. Pero esto no es siempre posible, por lo que la bodega debe de contar con un personal preparado y lo suficientemente implicado en el proyecto, que haga sentir al visitante que le está mostrando la instalación el propio enólogo prestigioso. Este aspecto de la formación lo tocaremos más intensamente a continuación.
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Por último, el turista del vino quiere comprar producto in situ. Uno de los objetivos que aparecen en las encuestas en la actividad enoturística es la adquisición del producto, por lo que se deben de preparar embalajes adecuados para el transporte o solucionar los envíos a destino. Las normativas fronterizas y las reglamentaciones aéreas no son muy propicias para la compra en bodega pero se deben de estudiar las fórmulas para el transporte. La tienda por lo tanto es un espacio importante en la instalación enoturística. En esta área comercial el vino embotellado ha de ser el eje central de los productos comerciales, pero sabiendo que existen otros de carácter local relacionados con las creaciones propias de esas comarcas que son muy atractivos para los viajeros, como dulces, quesos, mieles, productos de agricultura ecológica, etc., siempre que reúnan las condiciones sanitarias y presenten un embalaje y diseño adecuados. La bodega por estas posibilidades que encierra merece un estudio especial pormenorizado, basado en la observación participante y en la entrevista con los propietarios y gestores, que finalmente se convertirá en una evaluación por parte del equipo de investigación. Aquí nos surge de nuevo el problema de la evaluación para la aceptación de las empresas, comercios, empresas e iniciativas, a la hora de ser admitidos en el colectivo de la Ruta del Vino. Normalmente se exigen unos criterios mínimos para que un establecimiento pase a formar parte de esa agrupación empresarial. Para llegar a realizar esta evaluación y posterior selección sin problemas internos, es aconsejable el que sea una empresa ajena a los asociados de la Ruta quien realice la selección a partir de los parámetros acordados. Esto evita problemas internos y deja libre a la empresa externa para actuar con completa objetividad.
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VI. El Centro Cultural del Vino En la mayor parte de las entrevistas realizadas a empresarios relacionados con el mundo del vino y en las conversaciones establecidas con las autoridades involucradas en el Proyecto, como son el Secretario de Turismo, el Secretario de Desarrollo Económico y el propio Gobernador del Estado han manifestado su interés en que la zona tenga un espacio cultural relacionado con el producto estrella, que es el vino. Somos intencionalmente imprecisos en la definición de este espacio y nos permitimos narrar una anécdota relacionada con este aspecto. Durante la visita que los mandatarios del Gobierno de Baja California realizaron a La Rioja, en abril de 2009, mucho se habló de la necesidad de hacer un “Museo del Vino” en el municipio de Ensenada. Ante esta demanda manifestamos que el concepto de museo del vino es muy vago y que en España, por ejemplo existen muy diferentes tipologías de colecciones museográficas relacionadas con el vino12, por lo que nosotros aconsejábamos esperar a conversar sobre este tema una vez que se hubiera visitado el Museo del Vino Dinastía Vivanco de Briones (La Rioja)13, que para nosotros es uno de los mejores museos del vino del mundo. Una vez concluida la visita, la conversación sobre el museo del vino cambió radicalmente y se admitió otra alternativa al tradicional concepto de Museo. Nuestra opinión sobre la propuesta se basa en varios aspectos, que queremos ofrecer. Ensenada es el centro turístico de la comarca vitivinícola de la que hablamos, que está 12
Sobre este tema, ver la página de la Asociación de Museos del Vino de España: www.museosdelvino.es. 13 www.dinastíavivanco.com
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formada por muchas áreas productivas separadas a distancias que pueden superar los 120 kilómetros y que tienen escasa vinculación solamente enlazada por el fruto de la vid que se traslada en camiones de unas zonas a otras para proceder a la vinificación. Estamos hablando del municipio más grande de México y uno de los más grandes del mundo con 52.000 km cuadrados, que tiene su capital en un puerto marítimo que recibe miles de turistas de cruceros, que según nuestras encuestas no pernoctan en ese puerto más de una noche ya que no existen atractivos suficientes para recibir a esos viajeros marítimos: 2,488
675
Cozumel 1
665
553
Cabo Mahahual San Lucas Ensenada 2
4
3
503
425
Puerto Mazatlán Vallarta 5
6
Posición de los Puertos de México en el ámbito de Pasajeros de Cruceros (Miles de Pasajeros en 2007)14
Por otra parte, la Carretera Escénica que parte de Tijuana, llega a Ensenada y transporta a los turistas hacia el sur de la península, pero esta capital es siempre una parada obligada. No hemos de olvidar que la propia ciudad con casi medio millón de habitantes, es también un importante emisor de turistas de visita a las zonas 14
SECTUR, Compendio Estadístico del Turismo en México, 2007.
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vitivinícolas. Esto nos aconseja realizar alguna acción en la propia localidad de Ensenada. Bien lo ha entendido alguna bodega que ha instalado un punto de venta en la zona turística de la ciudad en la propia carretera de acceso. Por estas razones creemos que en la ciudad de Ensenada se debe de acometer un proyecto de información cultural relacionado con el vino del municipio. Estamos hablando de un Centro de Recepción de Visitantes, en el que el viajero que llegue a la ciudad, conozca los recursos existentes en la zona, vinculados o no con el vino, pero que haya en ese Centro unos espacios dedicados exclusivamente al Turismo del Vino de todas las zonas productoras del municipio. Esta propuesta abriría el turismo del vino a otras zonas emergentes, y daría posibilidades de desarrollo a áreas que son productoras de uva y poseen algunas bodegas y que en el futuro su potencial actual se va a desarrollar extraordinariamente. Nos referimos a comarcas como Santo Tomás, San Vicente, Uruapan que son los espacios futuros de crecimiento del viñedo por la abundancia de agua en su subsuelo. Desde este Centro de Recepción de Visitantes, (CRV) se podría distribuir el flujo de los viajeros a las diversas zonas. Somos conscientes de que hoy el único territorio preparado para el turismo del vino es el Valle de Guadalupe, excepción hecha de alguna iniciativa como la de Bodegas Santo Tomás fuera de ese marco. Estamos hablando de un espacio de recepción, acogida, información y distribución de flujos turísticos y no de un Museo, aunque creemos que en ese espacio se ha de dar suficiente información por medio de presentaciones, pósteres, paneles, fotografías, audiovisuales, mapas con localización de bodegas, maquetas, etc., etc., e incluso objetos museográficos. En el discurso del Proyecto que pretendemos ofrecer aquí hemos citado la necesidad de realizar Inventarios sobre
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los elementos patrimoniales relacionados con la Cultura del Vino. En el trabajo de campo para la localización de recursos, objetos, instalaciones, bodegas y otros elementos patrimoniales vamos a poder conocer la riqueza de materiales museográficos y su disponibilidad. En la actualidad y según nuestros datos algunos bodegueros poseen materiales antiguos relacionados con el cultivo de la viña y con la elaboración del vino y hemos consultado con algunos que si estarían dispuestos a ceder esos fondos para un futuro museo. Por otra parte, conocemos el interés de alguna bodega por realizar de forma particular y privada una instalación museográfica de este estilo. Ante la poca abundancia de piezas musealizables y la posibilidad de doblar o repetir la iniciativa, creemos que debe de ser la Asociación que gestione la Ruta del Vino la que evalúe la creación del mismo. Además de ese CRV que hemos propuesto en Ensenada, se podría plantear la creación de un Centro Temático del Vino en la zona de Valle de Guadalupe, que por medio de audiovisuales y de soportes virtuales evitara la carencia de piezas museográficas, y pudiera dar una imagen temática, histórica, geográfica y de los procesos de elaboración del vino. De las encuestas realizadas por nosotros se detecta la carencia de un centro de información que oriente a la totalidad del territorio vitivinícola y no exclusivamente a bodegas concretas, es decir que ofrezca una visión total del territorio, y consideramos que es mucho más efectivo y económico plantear un CRV para iniciar el proceso y posteriormente, una vez que la iniciativa del Turismo del Vino de Baja California esté funcionando, realizar ese tan añorado museo que en el estudio citado tiene una importante dedicación presupuestaria. Es imprescindible la realización de un estudio previo y a la vista de los diferentes datos
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obtenidos, se tendrá que decidir que tipo de Centro es el más adecuado.
VII. Aspectos de Promoción Uno de los temas esenciales para que un proyecto de turismo temático salga adelante es el dedicado a la publicidad y la promoción. Para poder dirigir la publicidad hemos de saber donde está nuestro cliente y en el caso del Turismo del Vino mexicano es una verdadera incógnita, por lo que tendríamos que dirigirnos a los consumidores, que no son muchos en el país. Hemos de tener en cuenta que el consumo de vino en México “en el año 2004 era de 160 mililitros por persona y año, frente a los 62 litros de Italia, los 58 de Francia, 45 de España y 7 de Estados Unidos”15. Este escaso consumo, que se ha incrementado en los últimos años, hace que los consumidores se concentren y se repitan y sean a ellos a quienes tengamos que dirigir la información. A estos consumidores y a los aficionados se podría acceder a través de los medios de comunicación específicos de ese sector comercial. Hemos consultado las publicaciones dedicadas a este ámbito y en la actualidad podemos citar: Vinisfera, Catadores, Vino y estilo del vino y otras delicias, Vinus, Bon Vivant, Mi vino y Bebidas Mexicanas, suplementos de los periódicos más importantes del país dedicados a Ocio, Gastronomía y Vino. A estas revistas y periódicos se debe de dirigir la promoción y establecerla también a través de las numerosas páginas web que existen en el entorno de Internet dedicadas al vino en México.
15
Cámara de Comercio de Ciudad Real (España), El mercado del Vino en México, 2004.
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Otro conjunto al que se deben dirigir las acciones promocionales es a las Asociaciones relacionadas con el mundo del vino, de las que existen abundantes en toda la República. Podemos partir de las más conocidas como la Asociación Nacional de Vitivinicultores, la Asociación Mexicana de Someliers o la Academia Mexicana del Vino, y las incipientes Cofradías del Vino que se están creando en zonas productoras o entre colectivos de aficionados. Los Clubs de compras y las Enotecas son los lugares de destino de la publicidad que pensemos realizar. Teniendo en cuenta que el posible viajero es el consumidor de vino de Baja California, tenemos un excelente vehículo de promoción del territorio a través de la botella, la etiqueta, los embalajes, cápsulas y otros elementos impresos que podrían transmitir el mensaje del territorio. Estamos de nuevo ante acciones conjuntas que deben de ser orquestadas dentro de un ámbito comunitario en el que participen todos los sectores y el conjunto de los bodegueros de un territorio. Si en cada botella de vino procedente del territorio de Ensenada, adjuntamos un pequeño texto sobre los valores turísticos del espacio que elabora ese vino, tendremos 1,2 millones de mensajes que llegarán a los consumidores aficionados al vino mexicano, de los cuales 800.000 se encuentran fuera de la República. Fórmulas existen para ir creando un ambiente alrededor de un territorio, siempre y cuando todas las fuerzas trabajen conjuntamente. Hemos de tener en cuenta que los turismos temáticos son muy bien aceptados por los medios de comunicación y las experiencias en ese campo pueden publicitarse a través de eso medios con escaso costo. Unir patrimonio cultural, paisajes y producto, no es una promoción marquista y puede ser aceptada como información en revistas y suplementos dominicales de periódicos de gran tirada.
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Por otra parte, la promoción oficial que realiza la Secretaria de Turismo del Gobierno de Baja California, puede dedicar un espacio a este turismo del vino que se pretende crear en la región. La presencia de elementos promocionales en las mejores ferias de turismo del mundo, por parte gubernativa se debe de aprovechar. Lo mismo podríamos decir si cada vez que se hacen catas, promociones de vino o asistencia a reuniones profesionales, además del vino se promocionara el territorio que lo produce. En la actualidad ya existen en diversos países del mundo ferias específicas dedicadas al Enoturismo, como las que se desarrollan en Logroño, Lyon, Burdeos o París. A estas se pueden incorporar las empresas individualmente, aunque sería más lógico que fuera la Ruta del Vino quien asistiera con un solo producto. Las fórmulas son muy diversas y en los comienzos de la iniciativa se han de plantear acciones gratuitas y en la medida que se obtienen los resultados ir aplicando una partida a este apartado tan importante que es la promoción. El hecho de que Ensenada se encuentra a poco más de 120 km de la frontera con Estados Unidos, nos hace pensar en unos clientes potenciales en el país vecino, a los que se ha de cautivar con un producto cultural de alta calidad, vinculado a aspectos históricos, paisajísticos y gastronómicos que atraigan a estos vecinos más conocedores del vino y más consumidores, con una media para 2008, de 12 litros por persona y año, lo que les hace precisar de importaciones para suplir sus carencias. El tercer cliente que no debemos desdeñar es el del interior del Estado. Hemos constatado la ignorancia que los habitantes de Ensenada manifiestan sobre su zona productora de vino. Este hecho que hemos comprobado en este enclave se ha de manifestar en las otras ciudades importantes del Estado como Tijuana o Mexicali, con lo que hay una tarea importante a realizar
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en lo que llamamos Turismo de Visita tan importante en otras zonas de turismo del vino en el mundo europeo. Estos podrían ser los segmentos de clientes a los que tendremos que llegar, partiendo por supuesto de un pequeño estudio de demanda para localizar los públicos clave antes de lanzarnos a esta tarea que creemos es imprescindible para el desarrollo del Proyecto.
VIII. La Formación En todo el texto anterior hemos ido planteando la necesidad de formar especialistas para estas tareas. Si hemos hablado de que el primer atractivo, pero no el único, es la visita a la bodega, tendremos que preparar a los profesionales que la puedan mostrar. Es muy habitual al entrevistar a bodegueros escuchar que no es necesario personas especializadas en visitas, y que se pueden realizar estas a través del personal de bodega. Esta clásica afirmación se va aclarando cuando profesionales de la recepción y del turismo, con conocimientos en el marco de la recepción, la hospitalidad y también con saberes del mundo de la elaboración del vino, hacen su aparición y los clientes valoran extraordinariamente este doblete formativo. Indudablemente la visita realizada por un aficionado con el propietario de la bodega posee un importante atractivo, pero en la mayor parte de los casos esa opción no es posible, por lo que en muchas instalaciones nos encontramos con que especialistas de otros sectores de la bodega se ocupan de las visitas. Hemos partido de un proyecto comunitario en que todos los sectores deben implicarse y por lo tanto deben participar también en el proceso formativo. A cada nivel se deberá establecer una formación que eleve
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la calidad de la recepción en todos los ámbitos de los servicios que se prestan al cliente-turista, desde el policía que atiende el tráfico, el comerciante, o el bodeguero y su personal. Entre todos se obtendrá la calidad total del producto turístico y ella garantiza la continuidad y la repetición de la experiencia, como estamos observando en otras comarcas vitivinícolas. De la misma forma que en los sectores antes analizados, debemos integrar a instituciones formativas para que participen en este proceso de enseñanza y se han de elaborar programas de formación no reglada y otros de estudios complementarios para personas procedentes de Licenciaturas de Turismo o de la de Enología. Por otra parte para la realización de los inventarios y los estudios previos del Proyecto se han de realizar seminarios de formación en temas patrimoniales, historia y cultura del viñedo, análisis de paisaje, etc. Es por lo tanto necesaria una estrecha colaboración con la Universidad Autónoma de Baja California, Campus de Ensenada, para que de sus aulas puedan surgir profesionales y ciclos formativos.
IX. ¿Cómo realizar este Proyecto?
Nuestra propuesta es la de aportar los conocimientos teóricos y la experiencia de la actividad del turismo del vino en varias zonas del mundo para proponer un Proyecto que se ha de realizar con responsables y actores locales. La idea que hemos propuesto al Gobierno del Estado de Baja California es la de realizar un trabajo de campo y un Curso de Formación que prepare a profesionales de varios ámbitos para que sean ellos los que desarrollen la actividad de investigación. A lo largo de los próximos meses y en contacto con la Escuela de Enología de la Universidad Autónoma de Baja California, se van a realizar a través de internet un proceso de preformación
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para que algunas personas que perfiles de licenciatura o similar y de diversos campos profesionales vayan conociendo la metodología. Posteriormente y ya sobre el terreno se va a realizar el trabajo de campo para poder conocer cuales son los recursos existentes y como se pueden integrar estos de cara a constituir una Ruta del Vino. Una vez que se genere el equipo, que debe surgir entre los alumnos de la Universidad citada y se realice la prospección, se establecerán las líneas directrices de todo el Proyecto. A la vez se organizarán las reuniones previas para la constitución de un organismo gestor que desarrolle la Ruta del Vino. El objetivo final será el de poseer un documento director que oriente las directrices para el Turismo del Vino en la zona, pero siempre contando con los profesionales locales. Nuestra colaboración concluirá en el momento que los equipos locales puedan desarrollar su actividad con los empresarios de la zona. Un posterior trabajo de evaluación se deberá realizar al año de constituida la entidad gestora de la Ruta del Vino. Siempre que se deseen incorporar nuevos socios a ese colectivo se tendrán que cumplir ciertos requisitos de admisión, basados en la calidad del producto que ofrecen. En todos los casos se precisa de una estrecha colaboración entre los promotores de esta propuesta y la UABC que deberá obtener los fondos y proceder a la contratación del personal investigador una vez que se hayan realizado los Cursos de Formación.
X. Propuestas a desarrollar para posicionar el Turismo del Vino como un nuevo producto regional. La primera es que a través de la UABC se desarrollen actividades de concienciación en las comarcas vitivinícolas para que las personas
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relacionadas con el sector se sientan involucradas y deseen participar en el Proyecto. Estas actividades deben surgir una vez que la Universidad tenga a un personal formado para impartir esta formación. Nos parece muy importante realizar una campaña de información del valor del vino, tanto como producto agroalimentario como recurso turístico y cultural, en la localidad de Ensenada. Creemos que los habitantes de esta importante urbe deben ser los primeros comunicadores de la importancia del un producto, que hoy lamentablemente conocen muy poco. Para llevar a cabo el Proyecto la institución gestora de la Ruta del Vino podría solicitar financiación para llevarlo adelante, bien a través de instituciones nacionales como buscando el apoyo de organismos internacionales como el Banco Interamericano de Desarrollo y otros. En el mundo vitivinícola existen organismos internacionales relacionados con el Turismo del Vino como la Asociación de las Grandes Ciudades del Vino del Mundo con sede en la Cámara de Comercio de Burdeos (Francia), en la que se reúnen las capitales de las regiones vitícolas vinculadas al turismo más importantes. El hecho de pertenecer a este selecto colectivo hace que esa capital sea considerada a nivel mundial como un destino turístico importante. A lo largo del año hay muchas actividades en las que el nombre, en este caso de Ensenada, aparecería en los foros turísticos internacionales. Por último creemos muy importante que los empresarios y la sociedad de la región considere a las bodegas como un espacio de reunión para actividades sociales, fiestas, acontecimientos familiares, reuniones profesionales, etc. En muchos casos las bodegas poseen espacios que gran parte del año no tienen una dedicación laboral y pueden ser empleados como lugar para eventos. De la misma forma sería deseable a través
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de la campaña citada que la población de Ensenada, conociera ese espacio de vinificación que tiene también posibilidades de ser empelado para otras actividades. En definitiva podemos decir que en la región de Baja California hay un sector laboral de producción del sector primario que puede convertirse en un motor generador de recursos, si se consigue que los empresarios del sector actúen conjuntamente, de mano con la Administración y al lado del resto de la población local, con el objetivo de vender otro nuevo recurso.
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Bodegas Santo Tomás, obra de Alejandro Dacosta. © Luís Vicente Elías Pastor
Tempranillo y olivos. Un paisaje mediterráneo. © Luís Vicente Elías Pastor
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LOS MALOS VINOS ROMANOS ANTIGUOS La metáfora del “mal vino” en la poesía de Marcial Amalia Lejavitzer Lapoujade Universidad Nacional Autónoma de México Cuando se habla de los vinos romanos en la antigüedad, siempre se mencionan los nombres de los grandes caldos, como el célebre falerno, u otros quizá menos conocidos pero no menos apreciados, como el cécubo o el másico. Sin embargo, pocas veces se nombran los vinos antiguos que destacaron por su escasa calidad y por su mal sabor. En sus Epigramas, el poeta latino Marco Valerio Marcial (38-104 d. C.) nos proporciona valiosas noticias acerca de los vinos existentes en su tiempo; en particular, destaca el conjunto de veinte dísticos situados hacia el final del libro XIII, titulado Xenia; estos epigramas (del 106 al 125) constituyen un muestrario, variado y representativo de las diferentes clases de vinos italianos y extranjeros que se podían 1 degustar en Roma en el siglo primero de nuestra era .
1
Amalia Lejavitzer, Hacia una génesis del epigrama en Marcial: Xenia y Apophoreta. Estudio, traducción y notas, México, UNAM-Facultad de Filosofía y Letras, 2000, p. 100-109; Amalia Lejavitzer, “La cava de
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En ellos, Marcial reúne una amplia gama de vinos antiguos, y, además, recomienda cuáles resultaban los caldos de primera, cuáles vinos convenía añejar, cuáles eran dignos de ser bebidos con los amigos, o cuáles, por el contrario, debían destinarse a los siervos y a los libertos, por ser de calidad inferior. Ciertamente, los testimonios literarios que nos han conservado éstos y otros epigramas de Marcial nos permiten configurar, a modo de inventario, un catálogo de algunos de los peores vinos romanos antiguos, pero además sus versos también ponen de manifiesto el empleo simbólico que hace el epigramatista de la metáfora del “mal vino”, para expresar una crítica social y para condenar ciertos vicios de su época.
I. Los vinos de lujo No podemos dejar de mencionar entre los grandes vinos, los de la región de Campania, el sorrentino2, el másico3 y, sobre todo, el falerno son alabados por el poeta. Más aún, del falerno dice que sólo el copero de Zeus es digno de mezclarlo y servirlo: “enturbiáis, mieles áticas, el falerno nectáreo: éste, puro, conviene que sea mezclado por Ganimedes”4. De la región del
Marcial: un pequeño catálogo de vinos antiguos”, Nova Tellus, 22-2, 2004, p. 51-65. 2 Vino seco, de color ámbar, que llegaba a añejarse hasta por veinticinco años, y que, según Ateneo de Naúcratis (El banquete de los sabios, 33A), cuando este vino envejece, resulta una droga que adormece rápidamente. 3 Originario del monte Másico, vecino al monte Falerno, por ello a veces considerado una variedad de éste. 4 Marcial, Epigramas, 13, 108: Attica nectareum turbatis mella Falernum. / Misceri decet hoc a Ganymede merum.
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Lacio, cita el albano5, el setino, el fundano y el cécubo, y, originario de Etruria (hoy, la reconocida zona vinícola de la Toscana), el ceretano. De hecho, al referirse a este último vino, cuenta Marcial que su amigo Nepote “no los sirve a una turba, sólo con tres los bebe”6. En otras ocasiones, el solo dato de la cosecha que engendró el vino basta para reconocer de inmediato su excelencia. Así, por ejemplo, al referirse a los vinos de Fundi, pueblo costero del Lacio, señala que los “produjo el fértil otoño de Opimio”7 porque, en la Antigüedad, fue proverbial la calidad de los vinos elaborados en el año de 151 a. C., cuando fue cónsul precisamente ese personaje, Opimio8. De hecho, en tiempos de Plinio, aún se conservaban, como un tesoro invaluable, botellas de aquella añada9.
II. Los vinos de mesa, los digestivos y los de cocina Marcial asimismo menciona otros caldos, que quizá hoy llamaríamos vinos de mesa: tal es el caso del trifolino, vino joven y ligero, que toma su nombre del monte Trifolio, ubicado cerca de Nápoles, en la región de Campania, de donde era originario. Sin embargo, el término “trifolino” también podría derivar del sustantivo 5
El vino albano, proveniente del antiguo pueblo de Alba, era de gran calidad y sólo resultaba inferior al setino y al falerno 6 Marcial, Epigramas, 13, 124, 2: Non ponit turbae, cum tribus illa bibit. 7 Marcial, 13, 113, 1: Haec fundana tuli felix autumnus Opimi. 8 Michel Bouvier, Les saveurs du vin antique, París, Editions Errance, 2001, p. 49: « l’année du consulat d’Opimius [...] a marqué l´histoire du vin ». 9 Plinio, Historia Natural, 14, 6, 55: In reliquis claritas generi non fuit alicui, anno fuit omnium generum bonitate L. Opimio cos. [...] durantque adhuc vina ea CC fere anis, iam in speciem redacta mellis asperi [...].
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latino trifolium, y, entonces, haría alusión al vino de tres hojas, es decir, aquel que tiene tres años de edad. También cita algunos vinos de propiedades medicinales, usados como digestivos o como remedios para aliviar los problemas estomacales10 como los provenientes de Signia, antiguo poblado del Lacio que producía un vino astringente: “¿Beberás vinos signinos que detienen el vientre suelto? – pregunta el poeta y, en seguida, recomienda– que sea parca tu sed, para que no lo 11 detengan demasiado” . Entre los vinos usualmente destinados a la cocina, nombra el vino paso, proveniente de “Cnosos, en la Creta minoica”12, porque, junto con el procedente de Egipto, fue el más apreciado por los romanos13. El passum, licor dulcísimo y muy concentrado, se hacía de las uvas pasas secadas al sol14, y se empleaba en la cocina, como sustituto de la miel15.
10
Michel Bouvier, Les saveurs du vin antique..., p. 58: « le vin est utilisé, selon les crus et les cépages, comme médicament en soi, ou comme support de plantes qui ont des propriétés curatives ». Para la elaboración de vinos medicionales, véase Apicio, De re coquinaria, I, I, 1; II; III, 1-2; V; XIX; XX, 1-2, entre otras recetas. 11 Marcial, Epigramas, 13, 116: Signinum. Potabis liquidum Signina morantia ventrem? / Ne nimium sistant, sit parca sitis. 12 Marcial, Epigramas, 13, 106,1: Gnosia Minoae genuit uindemia Cretae. 13 Juvenal, Sátiras, 14, 270; Plinio, Historia Natural, 20, 208. 14 Isidoro de Sevilla, Etimologías, 20, 3, 14: Dicitur autem passum a patiendo: nam percutitur uva siccior et decoquitur, et inde fit passum. 15 Jacques. André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, París, Les Belles Lettres, 1981, p. 163-164.
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III. Los malos vinos A esta variada lista hay que agregar el vino mediocre producido por los descendientes de los antiguos sabinos, radicados en el centro de Italia: los pelignos. Este pueblo, que habitó la antigua región del Samnio (correspondiente, en parte, a la actual Abruzzo), al este de Roma, elaboraba un vino de gusto metálico, quizá debido al hecho de haber estado en contacto con elementos de hierro o metal durante el proceso de vinificación. De aquí, que el poeta aconseje que los 16 vinos pelignos “no los bebas tú, sino tu liberto” . En otro de sus epigramas, pone de manifiesto que ni siquiera las costosas copas de oro adornadas con amatistas lograban desviar la atención del sabor plomizo de los vinos provenientes del Samnio17: Mientras bebes tercios en copas de amatista, y te empapas con un negro vino de Opimio, me sirves un sabino recién embotellado, y me dices, Cota: “¿Lo quieres en copa de oro?” ¿Quién quiere vinos de plomo en copa de oro?
Estos dos últimos epigramas también nos muestran la triste y muy usual costumbre, entre los romanos adinerados, de discriminar a los convidados a un banquete, según su clase social. De hecho, a los libertos y a los clientes se les solía servir platillos baratos y de 18 mala calidad : 16
Marcial, Epigramas, 13, 121, 2: Non tu, libertus sed bibat illa tuus. Marcial, Epigramas 10, 49: Cum potes amethystinos trientes / Et nigro madeas Opimiano, / Propinas modo conditum Sabinum / Et dicis mihi, Cotta, ‘Vis in auro?’ / Quisquam plumbea vina volt in auro? 18 Marcial, Epigramas, 3, 60: Cum vocer ad cenam non iam venalis ut ante, / cur mihi non eadem quae tibi cena datur? / Ostrea tu sumis stagno saturata Lucrino, / sugitur inciso mitulus ore mihi; / sunt tibi boleti, fungos ego sumo 17
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Vinos de América y de Europa Dado que soy invitado a cenar ya no como cliente pagado, como antes, – dice Marcial – ¿por qué no se me da la misma cena que a ti? Tú tomas ostras nutridas por el lago Lucrino; para mí, un mejillón es succionado por mi boca herida; tú tienes los champiñones, yo tomo los hongos de los cerdos; tú tienes que vértelas con un rodaballo, yo, en cambio, con un pescadito [...]
Con respecto al vino, pasaba más o menos lo mismo: los anfitriones, de modo descarado, valiéndose de variadas artimañas para disimularlo, servían los vinos conforme a la jerarquía de los comensales, reservándose para sí mismos los falernos y dejando para los clientes y 19 demás convidados los de peor categoría . Cuenta Marcial que mientras “nosotros bebemos en vidrio, tú, Póntico, en mirra. ¿Por qué?, para que un cáliz transparente no muestre dos vinos distintos”20. En otro epigrama exclama: “¡me sirves vinos veyentanos, cuando tú bebes másicos: prefiero oler estas copas que beber aquéllas!”21. Ciertamente, el vino producido en la ciudad etrusca de Veyes tuvo fama de ser un clarete tosco y descolorido, considerado entre los peores vinos. En otra ocasión, se queja el poeta de que, en las cenas, tan ostentosas como indecentes, ofrecidas por un depravado nuevo rico, de nombre Zoilo, “mientras se nos sirve vinos pétreos de Liguria o mostos cocidos con humos de Marsella, él (sc. Zoilo) se empina un néctar de Opimio en honor de los bufones, en copas cristalinas y suillos / res tibi cum rhombo est, at mihi cum sparulo [...]. La misma idea en 6, 11: Tu Lucrina voras, me pascit aquosa peloris. 19 Marcial, Epigramas, 1, 26, 5-9; 3, 49; 82, 22-25; 4, 85; 10, 49. 20 Marcial, Epigramas, 4, 85: Nos bibimus vitro, tu murra, Pontice. Quare? / Prodat perspicuus ne duo vina calix. 21 Marcial, Epigramas, 3, 49: Veientana mihi misces, ubi Massica potas: / olfacere haec malo pocula quam bibere. También, 1, 103: et Veientani bibitur faex crassa rubelli; 2, 53.
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múrrinas”22. Ciertamente, los vinos de Liguria, región de la Galia Cisalpina, al noroeste de la península itálica, caracterizada por sus costas rocosas, fueron considerados bastante mediocres. La misma mala fama compartieron los vinos marselleses, cuya nota principal fue su gusto a humo. Tales vinos, de sabor amargo y ahumado, fueron muy poco apreciados por el poeta, quien, en más de una ocasión reniega de ellos. No obstante, estos vinos provenientes de Marsella llegaron a ser vendidos a precios muy elevados en Roma, pues costaban tanto dinero como un falerno o un setino, según nos deja saber el mismo epigramatista23: Cualquier cosa que sea que encierran las ímprobas cámaras de humo de Marsella, cualquier tinaja que se añeja por medio del fuego, proviene de ti, Muna: para tus desgraciados amigos, tú envías, por mar o por largos caminos, crueles venenos; y no a un precio complaciente, sino a uno con el que estaría contenta una vasija de Falerno o de Setia, apreciada por sus bodegas. El porqué de que no vengas a Roma desde hace tanto tiempo, creo que se debe a esto: para no tener que beber tus propios vinos.
Tampoco los vinos oriundos del puerto de Ravena, en la Galia Cisalpina, tuvieron buena fama. Con ironía, Marcial señala que allí resultaba más conveniente ser dueño de una cisterna que de una viña, sugiriendo que 22
Marcial, Epigramas, 3, 82: Ligurumque nobis saxa cum ministrentur / vel cocta fumis musta Massilitanis, / Opimianum morionibus nectar / crystallinisque murrinisque propinat. 23 Marcial, Epigramas, 10, 36: Inproba Massiliae quidquid fumaria cogunt, / Accipit aetatem quisquis ab igne cadus, / A te, Munna, venit: miseris tu mittis amicis / Per freta, per longas toxica saeva vias; / Nec facili pretio, sed quo contenta Falerni / Testa sit aut cellis Setia cara suis. / Non venias quare tam longo tempore Romam, / Haec puto causa tibi est, ne tua vina bibas. También 13, 123 y 14, 118.
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el agua tenía mayor valor de venta que los vinos allí producidos, pues éstos eran tan aguados que el tabernero no se veía en la necesidad de mezclarlos con 24 agua al momento de servirlos : Hace poco, – cuenta el poeta – me engañó un ingenioso tabernero de Ravena: como le pedí vino mixto, él me vendió vino puro.
Igualmente considerado de los peores, fue el vino de la isla de Córsica: en una de sus composiciones dice Marcial que “de las tinajas corsas bebemos turbios venenos”25. Pero, sin duda, el mal vino por antonomasia fue el vaticano. Así como al hablar de los vinos de excelencia, constituyó un lugar común apelar a la legendaria calidad de los vinos opimianos26, los vinos provenientes del monte Vaticano – una de las colinas ubicadas al oeste del río Tíber – ocuparon el puesto de honor, si así se le puede llamar, al ser los primeros entre los peores caldos romanos. Al menos, así parecen indicarlo las palabras de Marcial: “bebes vaticanos, 27 bebes venenos” . Estos caldos por su acidez característica se parecían más a un vinagre que a un vino: “bebe vaticanos – dice el poeta – si te deleitas con vinagre”28.
24
Marcial, Epigramas, 3, 57: Callidus imposuit nuper mihi copo Rauennae: / cum peterem mixtum, uendidit ille merum. También 3, 56 25 Marcial, Epigramas, 9, 2, 6: Nos bibimus Corsi pulla venena cadi. 26 En la Cena de Trimalción (34), Petronio habla de un ánfora de vidrio, cuidadosamente sellada, la cual mostraba una etiqueta con estas palabras: “falerno opimiano de cien años” (FALERNVM OPIMIANVM ANNORVM CENTVM). 27 Marcial, Epigramas, 6, 92: Vaticana bibis: bibis venena. 28 Marcial, Epigramas, 10, 45: Vaticana bibas, si delectaris aceto; la misma idea en 12, 48.
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IV. La metáfora del “mal vino” Ahora bien, la corrupción de los vinos vaticanos permite al poeta denunciar, de manera metafórica, la corrupción de las personas, como la de aquel anfitrión que ofrece una cena exquisita pensando, ilusamente, que así podrá ocultar sus bajezas y ganar adeptos: “que el mismo dios me otorgue un néctar, se hará vinagre – dice Marcial –, y será el pérfido vino aguado de una 29 tinaja vaticana” . Así, el autor se sirve de la metáfora del “mal vino”, en contraposición a uno óptimo, para señalar que aquella persona que lo sirve no sólo evidencia una carencia de gusto, sino que además, atenta contra la moral, puesto que esa falta, que en un primer momento podríamos considerar en el terreno de la estética, en seguida, se vuelve una especie de crimen, que representa un delito de orden ético30: ¿Por qué te agrada mezclar con viejo falerno el mosto conservado en tinajas vaticanas? ¿Qué bien tan grande te han hecho los peores vinos o qué mal te hicieron los vinos 29
Marcial, Epigramas, 12, 48, 13-14: Inputet ipse deus nectar mihi, fiet acetum / Et Vaticani perfida vappa cadi. En sentido recto, el sustantivo latino vappa alude a un vino sin fuerza ni carácter; sin embargo, el uso metáforico de ese nombre, con una evidente connotación moral, ya es testimoniado por Plinio, quien, en Historia natural, 14, 25, 125, explica que se emplea ese mismo término en sentido oprobioso, para referirse a los hombres, cuando se ha degenerado su espíritu (vappae accipit nomen, probrosum etiam hominum cum degeneravit animus); según Michel Bouvier, Les saveurs du vin antique, Paris, Editions Errance, 2001, p. 48: “c’est un moût qui a perdu ses arômes après une seconde fermentation”. 30 Marcial, Epigramas, 1, 18: Quid te, Tucca, ivuat vetulo miscere Falerno / in Vaticanis condita musta cadis? / Quid tantum fecere boni tibi pessima vina? / aut quid fecerunt optima vina mali? / De nobis facile est, scelus est iugulare Falernum / et dare Campano toxica saeva mero. / Convivae meruere tui fortasse perire: / amphora non meruit tam pretiosa mori.
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Vinos de América y de Europa óptimos? Para mí es fácil: es un crimen degollar el falerno y añadir crueles venenos al vino puro de Campania. Quizá tus convidados merecieran perecer: un ánfora tan preciosa no mereció morir.
Por último, también entre los peores vinos se cuentan los resinosos. Asimismo, estos caldos con gusto a resina sirven a Marcial para denunciar la falta de gusto en el comer y en el beber de un individuo, que, detrás de la corrupción de los hábitos alimentarios, esconde una corrupción aún peor, aquella que atañe a la 31 moral : Ni el salmonete ni el tordo te deleitan, Bético; ni te es grato el conejo ni jamás el jabalí; ni te agradan las tartas ni las rebanadas de pastel; ni pintadas ni faisanes: tú devoras alcaparras y cebollas que nadan en una pútrida salmuera, y la carne de un dudoso jamón, y te agradan las anchoas y las rodajas de pescado con su piel blanquecina. Bebes vinos resinosos, rehúyes los falernos. Ignoro qué vicio secreto tiene tu estómago. Lo sospecho: ¿cómo, pues, Bético, te alimentas de lo podrido?
Aquí, el epigramatista se vale de los productos habitualmente servidos en una cena refinada para denunciar la degeneración del gusto de aquel que aprecia un vino vaticano, y desprecia un vino noble, como el falerno; aquel que prefiere alimentarse de carroña, stricto y lato sensu, a degustar finos manjares; aquel que, en suma, esconde una perversión no sólo en 31
Marcial, Epigramas, 3, 77: Nec mullus nec te delectat, Baetice, turdus, / Nec lepus est umquam nec tibi gratus aper, / Nec te liba iuvant nec sectae quadra placentae, / Nec Libye mittit nec tibi Phasis aves: / Capparin et putri cepas hallece natantis / Et pulpam dubio de petasone voras, / Teque iuvant gerres et pelle melandrya cana, /Resinata bibis vina, Falerna fugis. / Nescio quod stomachi vitium secretius esse. / Suspicor: ut quid enim, Baetice, σαπροφαγεῖς?
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el ámbito de la estética, sino, sobre todo en el de la ética. Como ha señalado Billiard, el vino está presente en la vida diaria del romano de la antigüedad, acompaña sus placeres y sus tristezas, e incluso sus duelos32. Los epigramas de Marcial nos han guardado testimonio de ello, por lo cual se vuelven una fuente valiosísima para saber acerca de los vinos antiguos. Además, me parece innegable que, en su obra, el tópico del vino constituye un recurso inagotable de creación literaria, y un tema de enorme riqueza simbólica, no sólo para su poesía, sino para todo el mundo romano de la antigüedad, porque el vino, sin duda, deviene emblema de latinidad y metáfora de civilización.
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Raymond Billiard, La vigne dans l’Antiquité (1913), Marseille, Jeanne Laffitte Reprints, 1997 p. 231.
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Ánforas romanas. © Frédéric Duhart
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LOS VINOS ANDALUCES EN LA FRANCIA ILUSTRADA Contribución a la antropología del buen gusto Frédéric Duhart EHESS, París La historia de la vitivinicultura andaluza es un objeto de estudio fascinante y un tema inagotable. En el presente ensayo de antropología histórica, nos interesaremos en una de sus páginas que se escribió a buena distancia de Sanlúcar de Barrameda y de Montilla. En efecto, consideraremos el consumo de vinos andaluces en Francia durante el siglo XVIII. En un primer tiempo, estudiaremos la difusión social del consumo de vinos andaluces en este territorio, apoyándonos principalmente sobre inventarios de bodegas. Claro, no son fuentes perfectas. Por ejemplo, es menester que nunca olvidemos que son sólo descripciones imperfectas y a veces muy subjetivas del contenido de una bodega en un instante dado. Sin embargo, contienen datos irremplazables para quienes se interesan en las prácticas de consumo reales del pasado. Nuestra segunda etapa será un análisis de las maneras de beber los vinos andaluces en la Francia ilustrada y de sus significaciones. Usaremos algunos archivos en esta parte, principalmente textos más literarios.
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I. Vinos de élite A semejanza de la mayor parte de los caldos que se importaban al reino de Francia durante el siglo XVIII, los vinos andaluces eran bebidas reservadas a la gente que tenía un poder adquisitivo bastante importante. En efecto, sus precios eran en general mucho más altos que los de los vinos corrientes, incluso en regiones que tenían relaciones comerciales regulares con el sur de la península ibérica. En mayo de 1756, por ejemplo, una botella de cherez o de málaga costaba tres veces el precio de una botella de vino blanco local en la ciudad de Mont-de-Marsan1. Sin embargo, los caldos andaluces no formaban parte de los vinos escasos que sólo un puñado de enófilos conocía y compraba. Eran productos que la gente adinerada podía conseguir sin grandes dificultades en la mayor parte del territorio francés. Por esta razón, constituyeron para muchos notables, provincianos tanto como parisienses, los vinos escogidos extranjeros por excelencia. Esta característica les aseguraba una presencia en cafés de buen nivel. Durante el último cuarto del siglo XVIII, por ejemplo, vinos de Rota y de Jerez se servían en el Café suisse de Le Mans2. En Lille, el málaga formaba parte de los vinos generosos que el Café du commerce proponía a sus clientes más exigentes algunos decenios más tarde3. Los aficionados a los vinos andaluces pertenecían a una elite económica bastante amplia y heterogénea, lo 1
Arch. dep. de Landes, Es 192 (Mont-de-Marsan), CC 58, 02/05/1759. 2 André Button, Vie pittoresque du Mans au temps des carrosses et des chandelles, Le Mans, Chez l’Auteur, 1963, p. 68. 3 Louis Trénard, « Cabarets et estaminets lillois (1715-1815). », Actes du 106econgrès national des sociétés savantes, Perpignan 1981, histoire moderne et contemporaine, t. 1, París, CTHS, 1984, p. 58.
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que muestra que estos vinos constituían un objeto de consumo muy atractivo, que muchos compraban desde que podían permitírselo. Burgueses acomodados de la pequeña ciudad de Coutances guardaban en su casa botellas de vino de “Andalucía”, “Málaga” o “Jerez”4. Por su parte, el párroco de Saint-Louis-de-Brest poseía vino malagueño cuando falleció en 17875. Algunos años más temprano, este caldo se bebía en la casa de un notario de Chartres y en la de un mercante protestante de Colmar6. Vinos de alta graduación alcohólica, generosos y susceptibles de satisfacer aficionados al dulce, los caldos andaluces respondían perfectamente a ciertas exigencias de la élite ilustrada. Por consiguiente, la relativa popularidad de los vinos andaluces no los hacían menos atractivos a los ojos de los quienes disponían de recursos mucho más considerables que el estrato bajo de la buena sociedad. En 1793, setenta y una botellas de málaga, ciento setenta de jerez y cuatro de pajarete se encontraron en la bodega del obispo de Évreux7. Un decenio antes, la colección de vinos españoles del palacio episcopal de Saint-Claude contaba 4
Richard Lick., « Les intérieurs domestiques dans la seconde moitié du XVIIIe siècle d’après les inventaires après décès de Coutances. », Annales de Normandie, 1970, p. 305. 5 Nicole Mainet-Delair, « De vignes en barques: le voyage des vins de qualité de l’Aquitaine vers le Finistère breton au XVIIIe siècle. », Des vignobles et des vins à travers le monde. Hommage à Alain Huetz de Lemps, Burdeos, P.U.B., 1996, p. 51. 6 Benoît Garnot, Un déclin: Chartres au XVIIIe siècle, París, CTHS, 1991, p. 213 ; MULLER, C., Colmar au XVIIIe siècle, Estrasburgo, Ed. COPRUR, 2000, p. 147. 7 Bernard Bodinier, « Les caves des châteaux de l’Eure à la fin du XVIIIe siècle. », Manger et boire en Normandie. Actes du 33e congrès des sociétés historiques et archéologiques de Normandie, Caen, Musée de Normandie, 1999, p. 263.
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con más de sesenta botellas de málaga8. En 1779, el vino de Jerez gustaba a un poderoso negociante de Grenoble9. No faltaban tampoco consumidores de vino andaluz en la mejor nobleza militar o parlamentaria. En Toulouse, el presidente Desinnocens apreciaba el vino blanco de Jerez y la tintilla de Rota [“vin rouge de Rota”]10. El noble parisiense Rohan Chabot compartía este gusto por el caldo roteño: cuando se hizo el inventario de su casa, se notó la presencia de ocho media-botellas de vino de Rota y de diez botellas de málaga11. Por su parte, el duque de la Trémoille recibió doscientas media-botellas de este último caldo en su domicilio parisiense en abril 178212. En Borgoña, el presidente Fyot de la Marche guardaba málaga en su bodega, como muchos otros nobles lo hacían en otras partes: el angevino Grandhomme de Gizeux, el señor Madot de Guéret13… o Pierre-Augustin Caron de Beaumarchais 8
Paul Delsalle, Boire et manger en Franche-Comté, Saint-Cyr-sur-Loire, Alan Sutton, 2002, p. 101. 9 Joëlle Rochas, « Un cabinet de curiosités grenoblois à l’origine des collections du Muséum d’histoire naturelle de Grenoble : le cabinet de curiosités de Raby l’Américain, entre 1754 et 1779. », http://curiositas.org. 10 François Prêtre, Modes de vie et culture des parlementaires toulousains à la fin de l’Ancien Régime, T.E.R., Universidad de Toulouse-le-Mirail, 1995, p. 128. 11 Jean-Pierre Poussou y E. L. Seguet, « Les caves à vin des parisiens à l’époque du Consulat. », Des vignobles et des vins à travers le monde. Hommage à Alain Huetz de Lemps, Burdeos, PUB., 1996, p. 346. 12 Natacha Coquery, L’hôtel aristocratique. Le marché du luxe à Paris au XVIIIe siècle, París, P. de la Sorbonne, 1998, p. 139 13 Pierre Ponsot, « Les bouteilles du président. Les boissons d’un parlementaire bressan bourguignon au XVIIIe siècle. », Le vin des historiens. Actes du 1er symposium Vin et Histoire, Suze-la-Rousse, Université du vin, 1990, p. 155 ; Philippe Haudrère, « Le cadre de la vie quotidienne des nobles à Angers au XVIIIe siècle. », Annales de Bre-
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quien dejó cuarenta botellas de málaga y doce de vino de Rota cuando falleció en 179914. Los documentos más precisos revelan que los enófilos ilustrados tenían un fino conocimiento de la producción vinícola andaluza y que la consideraban en toda su sutilidad. En abril de 1782, por ejemplo, había en la bodega del duque de Aiguillon: vino de Rota, cheresse, pacaret y málagas añejos, dulces o secos. En este lugar, se encontraba también siete botellas de málaga mezclado con vino de Burdeos – aparentemente con la idea de endulzar el último gracias al carácter tierno del primero15. En París, Toussaint Le Long tenía en su bodega tintilla de Rota [“rota rouge”] (veintiuna botellas), pajarete (treinta y tres botellas), jerez (dieciséis botellas) y málaga (cincuenta y ocho botellas) que subdividía en tres clases: blanco, tinto y añejo (“ancien”)16. Motivada por consideraciones positivas, esta atención por la edad de un vino escogido se relacionaba con la emergencia de una nueva cultura enófila. De nuevo, los gourmets franceses consideraban que el vino podía mejorarse con el tiempo después de siglos durante los cuales el buen vino había sido joven. Por consiguiente, los aficionados al vino andaluz se preocuparon cada vez más de su edad y aprendieron a esperar antes de beber las botellas que entraban en su posesión. A fines del siglo XVIII, dos tintillas de Rota se distinguían en la bodega del
tagne et des Pays de l’Ouest, 1999, p. 101; Geneviève Parelon, Guéret à la fin de l’Ancien Régime. Démographie et société, Limoges, PUL., 2000, p. 187. 14 Donald C. Spinelli, L’Inventaire après décès de Beaumarchais, París, H. Champion, 1997. 15 Arch. dep. Lot-et-Garonne, II 13, 04/1782; Alain Huetz de Lemps, Vignobles et vins d’Espagne, Burdeos, PUB., 1993, p. 88. 16 Arch. nacionales de Francia, T//219, años 1780.
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duque de Penthièvre: la nueva y la añeja17. En 1794, las reservas del castillo de Saucats contaban con seis botellas de “serés” de 1774, cinco de rota de 1770 y dos de málaga de 177218.
II. Vinos para el buen beber Caldos generosos, dentro de los cuales los productos de los viñedos malagueños y roteños, formaban la primera clase del catálogo de los vinos establecido por Jean Thore en 180319. Es que, en este tiempo, los productos andaluces formaban parte de los vinos que permitían beber de la mejor manera posible desde un punto de vista médico, social y psicológico. Para empezar, su fama dietética era excelente. En 1765, por ejemplo, un anónimo escribió que el “famoso vino de Málaga” era el mejor vino dulce y el más sano que se conocía20. Por su parte, algunos médicos aconsejaban los caldos andaluces, especialmente los tintos, para curar ciertas indisposiciones estomacales. Estimaban que su uso no tenía efectos indeseables… si no se bebían de manera excesiva21. Sobre este punto, la medicina concordaba perfectamente con los modales de la buena sociedad. 17
Renée Lemaître, « Le cave du duc de Penthièvre à Sceaux d’après les inventaires de 1793. », La vigne et le vin en Ile-de-France, París, 1984, p. 314. 18 Arch. dep. Gironde, Q 934, 12 de fructidor del año II. 19 Jean Thore, Essai d’une Chloris du département des Landes, Dax, 1803, p. 84. 20 Juan José Iglesias Rodríguez, “Los siglos modernos: el impacto de la coyuntura americana y la diversificación de mercados.”, Historia y cultura del vino en Andalucía, Sevilla, U. de Sevilla, 1995, p. 77. 21 Louis de Jaucourt, « Vin », L’Encyclopédie ou dictionnaire raisonné… (1751-1777), Marsanne, Redon, 2000, CD-Rom.
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Los vinos andaluces y los caldos más corrientes o de menor graduación alcohólica no se tomaban de la misma manera. Las botellas de vinos generosos entraban en escena al fin de la comida, en número reducido. En junio de 1770, por ejemplo, los frascos de pajarete y de málaga representaron sólo un 7,6% del número total de botellas de vino compradas con motivo de una fiesta ofrecida por los cónsules de Toulouse a una personalidad local (el conjunto de todos los vinos finos representaron sólo un 17,6% del dicho total)22. El 26 de septiembre de 1774, dos botellas de champán, una de málaga y una media botella de vino de Nancy aparecieron después de dieciséis botellas de vino corriente sobre la mesa de los oficiales municipales de Tulle23. Por consiguiente, los vinos finos se compartían simbólicamente mucho más que los demás caldos. Su consumo entraba en los usos de una sociabilidad refinada, en la cual los placeres de la comensalidad se mezclaban con consideraciones morales. Los vinos tales como los de Andalucía se servían puros en copas pequeñas, es decir según modalidades muy diferentes de las en uso para los caldos corrientes24. Según Savary des Bruslons, despertaban el apetito y reavivan el gozo de los convidados25. Sin embargo, todo era cuestión de matices en una buena sociedad en la cual las apariencias eran esenciales. Beber los vinos andaluces como se debía, implicaba cierta educación y buena capacidad de 22
Arch. mun. Toulouse, CC 2799, 02/06/1770. René Fage, La vie à Tulle aux XVIIe et XVIIIe siècles, París, Picard, 1902, p. 243. 24 Jean-Louis Flandrin, « Vins d’hier: fonctions et usages sociaux. », La vigne et le vin, Lyon et París, La manufacture et La cité des Sciences, 1988, p. 300. 25 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, Ámsterdam, Jason, 1726, t. 2, p. 1951. 23
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autocontrol. Obtener discretamente una copa de vino, manipular correctamente la copa sin derramar vino, beber con buen ritmo y el número de veces apropiado, saber si era conveniente dejar vino en el fondo de la copa eran otras tantas pruebas de un fuerte control de sí y de urbanidad, dos condiciones necesarias para que se perteneciera completamente a la sociedad mundana26. Al fin de una comida, beber como se debía un vino de Rota o de Jerez significaba tomar bastante de este néctar para honrar a su anfitrión y mostrar su capacidad de apreciar las buenas cosas a todos los convidados… evitando beber “demasiado” y emborracharse. En efecto, la embriaguez excesiva (estado caracterizado por un exceso y una disminución fuerte de la capacidad de autocontrol) aparecía como “un vicio bien deshonroso” 27. Más allá de la desaprobación social, la embriaguez se condenaba desde los puntos de vista religioso y médico28. Por consiguiente, que fuera libertino o devoto, nadie se podía permitir hundirse en tal falta de gusto, en tal pecado. A los vinos andaluces, correspondía una manera de beber, es decir una manera de ser. Además de estar de moda, constituían atributos del buen gusto. Eran marcadores sociales fuertes y la idea de su encuentro con paladares populares parecía inimaginable, casi indecente. En 1757, cuando carreteros bebieron una parte de un envío de málaga que estaba destinado a su 26
Traité de la civilité nouvellement dressé…, Lyon, J. Certe, 1681, p. 8993 ; Antoine de Courtin, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France, París, L. Josse, 1750, p. 177-179. 27 Charles François Nicolas Le Maître de Claville, Traité du vrai mérite de l’homme considéré dans tous les âges et dans toutes les conditions, París, Saugrain, 1736, p. 230. 28 Carole Dornier, « Le vin, cette liqueur traîtresse… », Dix-huitième siècle, 29: Le vin, 1997, p. 167-184.
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bodega, Voltaire escribió en una carta: “¡Málaga para esos gaznates! Eso es horrible”29. En el capítulo del Tableau de Paris que dedicó a los vinos escogidos, Louis Sébastien Mercier evocó el perfume del vino de Rota, del pajarete, del málaga y del moscatel de Málaga (“malaga-muscat”)… antes de llegar a la conclusión que estos néctares deberían abrevar la inspiración de los poetas en vez de ser consumidos por gourmets ricos e incapaces de apreciarlos correctamente30. Eso se produjo por lo menos una vez, cuando André Chenier dedicó algunos versos al vino de Andalucía31: Voyons si ce premier, fils de l'Andalousie Vaudra ceux dont Madère a formé l'ambroisie Ou ceux dont la Garonne enrichit ses coteaux, Ou la vigne foulée aux pressoirs de Cîteaux
Este poema atestigua a su manera del lugar que los vinos andaluces ocupaban en el imaginario de la segunda mitad del siglo XVIII. En otras obras, estos productos se emplearon como símbolos de lo mejor o del lujo. En el artículo “Scoliaste” de su Dictionnaire philosophique, Voltaire hizo una referencia llena de ironía anticlerical a un vino de Andalucía: “¿Porqué pretende que este vino [lo mejor] habría que reservarlo a los pontífices? Tengo excelentes vinos de Málaga y de Canaria, pero le contesto que no los enviaré a mi obispo”32. En su crítica de la vida sofisticada, Jean29
Voltaire, Correspondance avec les Tronchin, París, Le Mercure de France, 1950, p. 231 30 Louis Sébastien Mercier, Tableau de Paris, Ámsterdam, 17821783, t. 8, p. 225-227. 31 André Chenier, « Élégies. », Poésies, París, Charpentier, 1862, p. 236-237. 32 Voltaire, “Scoliaste”, Dictionnaire philosophique (1764), http://www.voltaire-integral.com.
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Jacques Rousseau se sirvió también de la fama de los productos del viñedo andaluz. En efecto, mencionó el “Cherez” y el “Malaga” dentro de los cinco vinos, símbolos del lujo alimentario, que Julia contrahacía a partir del caldo elaborado en la zona en la cual vivía33. En la Francia del siglo XVIII, los vinos andaluces poseían un verdadero sabor de excelencia: sus precios los reservaban a una élite económica, mientras sus cualidades intrínsecas les permitían figurar dentro de los vinos más estimados. Eran representantes perfectos de un tipo de vino que gustaba a la buena sociedad por su alta graduación alcohólica y su dulce generosidad. En ese tiempo durante el cual una nueva cultura gastronómica/enófila surgió, pulsiones hedonistas contribuyeron claramente a este interés por los caldos andaluces y sus primos. Sin embargo, intervinieron también en esta elección cultural motivaciones más complejas que tenían que ver con los mecanismos profundos de una buena sociedad en la cual la apariencia desempeñaba un papel fundamental. En la Francia ilustrada, beber vino andaluz fue siempre un acto social, incluso en un marco íntimo.
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Jean-Jacques Rousseau, Julie ou la nouvelle Héloïse (1761), París, Garnier Flammarion, 1998, p. 417-418.
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ASCENSO Y CAÍDA DEL MERCADO DE VINOS EN LA ARGENTINA (1869-2010) Pablo Lacoste & María Marcela Aranda Universidad de Santiago de Chile Con 230.000 hectáreas de viñas y la elaboración de 16.000.000 hectolitros de vinos y mostos, Argentina es la mayor industria vitivinícola de América Latina y la quinta del mundo. La situación no es nueva, pues este país se ha mantenido como uno de los mayores productores y consumidores de vino a lo largo de todo el siglo XX. A partir de la década de 1990, la industria vitivinícola argentina se ha visto fortalecida con la llegada de grandes inversiones extranjeras, tanto de Europa como de América, lo cual ha significado avanzar considerablemente en el campo tecnológico. Se ha transformado sensiblemente la forma de cultivar la viña, elaborar, conservar y comercializar el vino. Argentina ha dejado de ser un productor de grandes cantidades para su mercado interno y se ha incorporado al grupo de países capaces de elaborar vinos de alta
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calidad, a partir de fuertes innovaciones tecnológicas1. El ingreso de nuevos actores a la industria vitivinícola argentina ha contribuido a impulsar el cambio. Durante casi todo el siglo XX, la industria del vino en la Argentina estuvo en manos nacionales, principalmente de inmigrantes europeos llegados a fines del siglo XIX y sus hijos. Las inversiones de capitales extranjeros fueron hechos aislados, como el caso de Chandón, instalado en Mendoza en 19592. Sin embargo, a partir de la década de 1990 se produjo un desembarco sistemático de inversores extranjeros. Ello incluía capitales franceses, holandeses y de otros países de Europa, juntamente con algunas iniciativas de EEUU y, sobre todo, de Chile. Los grandes colosos chilenos traspasaron la cordillera de los Andes e invirtieron en Mendoza, particularmente San Pedro y Concha y Toro, que levantaron Finca La Celia y Trivento respectivamente3. La incorporación de los grandes actores chilenos en la industria vitivinícola argentina tuvo un significado decisivo en el proceso de redireccionamiento de los vinos nacionales hacia el mercado mundial. Sobre todo porque las viñas chilenas llevaban dos décadas de Arthur Morris, “Globalization and Regional Differentation: the Mendoza Wine Region.”, Journal of Wine Research, 11, 2, 2000, p. 145-153; Mariano González, “La innovación en las bodegas: tecnología para competir.”, Vinos y Viñas, 1001, 2006, p. 44-47; Mariano González, “Profunda reconversión vitivinícola: los vinos finos de San Juan prometen y cumplen.”, Vinos y Viñas, 985, 2003, p. 42-48; Polly Maclaine Pont,”How the Vineyard Came to Matter: Grape Quality, the Meaning of Grapevines and Technological Change in Mendoza’s Wine Production”, Universum, 22, 1, 2007, p. 218-234. 2 Pablo Lacoste, El vino del inmigrante: los inmigrantes europeos en la vitivinicultura argentina 1880-1980, Mendoza, CEM / Universidad de Congreso, 2003. 3 Miguel Ángel Flores, “Finca La Celia: resultados contundentes.”, Vinos y Viñas, 987, 2003, p. 20-27. 1
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ventaja en el proceso de construir canales internacionales de comercialización. Ese trabajo lo hicieron desde Chile, cuando este país abrió su economía al mundo, mientras su vecino permanecía cerrado. Posteriormente, cuando Argentina también decidió incorporarse al mundo, los empresarios chilenos se instalaron allí para aprovechar, a dos bandas, los circuitos construidos antes. Esto aceleró el proceso de exportación de vinos argentinos. La sumatoria de estos elementos contribuyó a la rápida expansión de las exportaciones argentinas. Hasta la década de 1990 prácticamente no había existido como exportador de vinos. Las exportaciones de vinos y mostos apenas llegaron a U$S 13 millones en 1979; 11 en 1984; 40 en 1989 y 33 en 1994. Hasta mediados de la década de 1990, las exportaciones de productos vitivinícolas argentinos eran irrelevantes. Pero, a partir de entonces, se puso en marcha un nuevo proceso, con incrementos sin precedentes. Las exportaciones fueron aumentando, año tras año. En 1997 se atravesó la barrera de los 200 millones de dólares, al exportarse U$S 120 millones en vino y 98 millones en mosto, para subir a U$S 150 y 50 en 2001. Durante cuatro años, la exportación de productos vitivinícolas argentinos se estabilizó en el orden de los U$S 200 millones anuales. Luego sobrevino un interregno, signado por la crisis de 2001-2002, al cabo de la cual se abrió una nueva etapa de expansión (cuadros 1 y 2). En efecto, hacia 2003 Argentina exportó vinos y mostos por valor de U$S 225 millones. Ello significó batir el récord de 1997 y dejar definitivamente atrás la crisis. De allí en más, la tendencia se mantuvo en alza. Las exportaciones de vinos y mostos subieron a 305 millones en 2004, 402 en 2005, 497 en 2006, 656 en 2007 y 844 en 2008. Este ascenso se vio transitoriamente interrumpido por la depresión económica mundial de fines de 2008 y 2009.
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Pero ésta se superó rápidamente y, un año después, se recuperó la tendencia expansiva. Se espera que las exportaciones vitivinícolas argentinas superen los mil millones de dólares a comienzos de la década de 2010. Es importante señalar también la transformación de la composición de esas exportaciones vitivinícolas. Al comienzo del ciclo exportador, vino y mosto tenían una importancia casi equivalente, con algunos años de importante supremacía del mosto. Pero en los últimos años, esta tendencia se ha revertido completamente. De una proporción cercana al 50-50%, se evolucionó a una nueva de 80-20%, con tendencia a profundizarse cada vez más. En 1989 las exportaciones de mosto triplicaron las de vino; luego se produjo un emparejamiento y, poco después, el vino comenzó a superar al mosto, cada vez por márgenes mayores. Durante la mayor parte del tiempo, el mosto crecía, pero con un ritmo más lento que el vino. Si se examina la evolución de las exportaciones vitivinícolas argentinas entre 2003 y 2009, se comprende mejor la tendencia: los mostos han subido de 55 a 130 millones de dólares, mientras que el vino trepó de 170 a 630. El incremento de las exportaciones fue acompañado por un proceso de expansión en la superficie cultivada y la producción de vinos. La capacidad productiva de la Argentina es muy alta. La prueba es que en la década de 1968 llegó a ocupar el tercer lugar como mayor productor de vinos del mundo. La superficie cultivada con viñas llegó a cubrir 350.000 hectáreas en 1978. Posteriormente, la crisis de la década de 1980 provocó una brusca caída, hasta 200.000. Pero, a partir de allí, se inició el repunte, hasta llegar a las 228.500 hectáreas de viñas en 2009. En una década, la superficie de viñedos se incrementó cerca de un 15%. Pero, si se discrimina por calidad del varietal, el salto es mucho más significativo. Porque en la última década se ha
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producido un masivo cambio en la estructura de los viñedos argentinos. Se han arrancado decenas de miles de hectáreas de variedades de baja calidad enológica, sobre todo moscateles (10.000 hectáreas), criolla chica (1.000 hectáreas), criolla grande (12.000) y cereza (12.000). Paralelamente se produjo el incremento de las variedades de alto valor enológico. Entre 1990 y 2009 hubo una sensible expansión de la superficie cultivada de Malbec (18.000 hectáreas), Cabernet Sauvignon (15.500), Syrah (12.500) y Bonarda (6.000). Entre 1990 y 2009, la superficie cultivada con variedades de alto valor enológico subió de 75.800 a 136.000 hectáreas, lo cual representa un 79%. A ello hay que añadir el potencial productivo y exportador, con lo cual el impacto ha sido mucho mayor4. El aumento de producción y exportaciones argentinas contrasta con la tendencia retractiva del mercado interno. Tradicionalmente, la Argentina había contado con uno de los mayores mercados de consumo de vino del mundo. A lo largo del siglo XX, Argentina estuvo siempre detrás de los tres grandes de Europa (Francia, Italia y España), pero por delante de casi todos los demás países. Por lo tanto, la enorme capacidad productiva de la Argentina no afectaba al mercado mundial, porque se consumía casi totalmente dentro de su mercado interno. En ese sentido, las eventuales disminuciones del mercado interno, eran automáticamente acompañadas por la reducción de la producción y, paralelamente, cuando aumentaba el consumo interno, aumentaba la producción. Esta fue la lógica de funcionamiento de la viticultura argentina durante el siglo XX. Gustavo Chorén, El gran libro del Malbec argentino, Buenos Aire, Planeta, 2003; William Beezley, “La senda del Malbec: la cepa emblemática de Argentina”, Universum, 20, 2, 2005, p. 288-297. 4
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La producción vitivinícola argentina tenía su mercado dentro del mismo país. El alto consumo per capita nacional aseguró, a lo largo de una centuria, un mercado suficientemente amplio para sus vinos. El nivel de consumo estuvo, desde comienzos del siglo XX, sobre los 50 litros. Tácitamente, a partir de 1900 se formuló la “ley dorada” de los 50 litros. Esta consistía en un pacto tácito entre consumidores y productores de vino, por el cual, el mercado interno garantizaba un consumo per capita nunca inferior a esa cifra. A lo largo de esta centuria, el consumo per capita de Argentina osciló entre 50 y 70 litros, hasta alcanzar los máximos niveles entre las décadas de 1960 y 1970, cuando llegó hasta los 90 litros per capita. En un período tan largo de tiempo, naturalmente, hubo oscilaciones. Pero por lo general se mantuvo la “ley dorada” de los 50 litros: el consumo nunca bajaba de ese nivel, salvo en casos de crisis muy hondas (como en la Gran Depresión de 1929-1930) y por breves períodos. Sin embargo, en los últimos 30 años se ha registrado una tendencia a la baja, que todavía no ha encontrado su piso5. En este contexto, el objetivo del presente trabajo es examinar el proceso de construcción y consolidación del mercado interno de vinos argentinos para, con esos antecedentes, tratar de interpretar la actual crisis y predecir lo que puede ocurrir. El tema es relevante porque no se sabe hasta dónde puede llegar esa caída. ¿Se trata de una crisis coyuntural, como la de 1929? ¿Se recuperará pronto el nivel de consumo de vino en la Argentina? ¿O se trata, más bien, de una tendencia más profunda? Conviene examinar la evolución del mercado interno de vinos en la Argentina, pues este fenómeno
Hugo Ricardo Ocaña, “Análisis del consumidor de vinos en la Argentina”, Universum, 21, 2, 2006, p. 218-234. 5
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no sólo puede afectar los intereses de la industria del vino en este país, sino al mercado mundial de vinos. Para conocer lo que puede ocurrir con el mercado interno de vinos en la Argentina, el presente artículo propone examinar la evolución del consumo de vinos en el largo plazo, con la idea de comparar los distintos ciclos de subida y bajada del consumo e identificar en cuál tendencia puede encontrarse ahora la actitud del consumidor nacional. Para ello se propone examinar la evolución histórica del consumo de vinos en la Argentina, desde los más antiguos registros, correspondientes a mediados del siglo XIX. Se tratará de identificar correlaciones y aspectos que hayan influido en los distintos ciclos, con idea de aportar a un mejor conocimiento de las tendencias actuales. La construcción de un gran mercado interno de vinos en Argentina se produjo entre 1870 y 1910, con un aporte decisivo de los inmigrantes europeos. Ellos llegaron masivamente a un país que tenía, hasta entonces, un consumo muy bajo de vino. A mediados del siglo XIX la población argentina ascendía a un millón de habitantes. En los 70 años siguientes llegó el aluvión migratorio, formado por 6,5 millones de inmigrantes europeos. La gran mayoría de estos grupos provenían de países tradicionalmente productores y consumidores de vino: tres millones de italianos, dos de españoles y un cuarto de millón de franceses. Con ellos entró en la Argentina la cultura del alto consumo del vino. Como resultado, se constituyó uno de los mercados más importantes del mundo. El registro más antiguo de consumo de vino per capita en la Argentina se remonta a 1869 y alcanzaba los 23 litros per capita. En ese momento, la inmigración se encontraba apenas en sus comienzos y representaba sólo el 12 % de la población. Además, buena parte de
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esos extranjeros provenían de países vecinos. A partir de entonces comenzó la llegada masiva de los inmigrantes europeos. Año a año, la presencia inmigrante se hizo cada vez más marcada en la población argentina, al subir del 12 % en 1869 al 21,5 % en 1895 y al 30% en 1914. Con ellos ingresó una cultura de alto consumo de vino. Basta señalar que, según registros del primer tercio del siglo XX, el consumo per capita ascendía a 153 litros en Francia, 101 en Italia y 90 en España6. La incorporación oriunda de estos países en la Argentina, generó una fuerte ampliación del mercado del vino. El consumo per capita subió de 23 litros en 1869 a 31,68 para el promedio del quinquenio 1890-1895. De allí siguió aumentando hasta alcanzar 62,2 litros de promedio para 1910-1914. A partir de allí se produjo una consolidación del consumo. En el quinquenio 1922-1926 el consumo anual promedio fue de 62,5 litros per capita. El incremento del mercado interno permitió a la Argentina poner en marcha la mayor industria vitivinícola de América. En efecto, hacia 1907 Argentina elaboraba 3,1 millones de hectolitros, lo cual representaba el 40% del total de vinos de América; el país quedó por encima de las demás naciones de ese continente, incluyendo Chile (2,7 millones de hl), EEUU (1,6), Brasil (0,3), Perú (0,09) Uruguay (0,09), Bolivia (0,2) y México (0,01). En ese momento se cerró el ciclo de creación del mercado y comenzó la consolidación del mismo, que se prolongaría durante los 80 años siguientes. Antes de pasar al período siguiente, conviene examinar el primer ciclo. La construcción del mercado interno de vinos en la Argentina se logró por un cambio que llegó desde el Alejandro Bunge, Informe sobre el problema vitivinícola, Buenos Aires, Sociedad Vitivinícola de Mendoza S.A., 1929, p. 128. 6
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exterior. La población argentina nativa, por sí misma, no realizó el cambio. Este tuvo su razón en el aporte de población extranjera que, en forma masiva, se instaló a vivir en la Argentina. Al provenir de Europa, estos actores sociales se insertaban desde una posición de prestigio. Por lo tanto, sus aportes eran recibidos, en general, favorablemente por la sociedad argentina. Esta incorporó los valores y las pautas culturales de los inmigrantes debido a la alta valoración social y económica que el país receptor tuvo de los incorporados. Después del período de crecimiento, vino un ciclo de consolidación del mercado interno de vinos. Entre 1910 y 1979 la Argentina sostuvo un elevado nivel de consumo. En esos ochenta años los argentinos consumieron un promedio de 63 litros anuales per capita. Si se discrimina por decenios, se detecta que las décadas de 1910, 1920, 1940 y 1950 estuvieron muy cerca del promedio general, al consumir respectivamente 60, 57, 55 y 59 litros de promedio. Sólo hubo un decenio con registros inferiores: fue la década de 1930, con 44,6 litros. Este descenso se produjo por la Gran Depresión. También hubo decenios con consumos superiores al promedio general: en las décadas de 1960 y 1970 el consumo superó los 82 y 81 litros per capita. Más allá de estas oscilaciones, lo importante es destacar la consistencia del mercado interno argentino (cuadro 3). Este ofreció condiciones de estabilidad y permanencia que facilitaron la tarea de los empresarios vitivinícolas. Sobre la base de esta certeza que ofrecía el mercado interno, los argentinos montaron una industria importante. Paralelamente, Chile también se consolidó como mercado de productos vitivinícolas. En las primeras décadas del siglo XX, el consumo del mercado interno fue cada vez más importante en este país. Pero, a
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diferencia de la Argentina, en Chile pervivía una cultura criolla muy fuerte, que consumía productos derivados del mosto, como chicha y chacolíes. El cuadro anterior incluye tanto vinos como chichas y chacolíes. Estos productos representaban aproximadamente un tercio del total del consumo per capita en Chile en esas décadas. Se trata de productos valorados y consumidos en las zonas rurales, principalmente, donde permanecía una densa población criolla que mantenía pautas de consumo de la época colonial. Esta situación ya no tenía vigencia en Argentina, donde los inmigrantes europeos no tenían patrones de consumo de esos productos, sino que se inclinaban directamente por el vino. Tal como muestra el cuadro, el consumo de vinos en el mercado argentino resultó muy estable. En general se mantuvo vigente la “ley dorada” de los 50 litros. El consumo estuvo por debajo de esta medida únicamente en la década de 1930. Esos años se produjo una caída sensible del consumo y, por consiguiente, una profunda crisis en la industria. Conviene examinar este proceso en detalle, para tratar de comprender mejor si se pueden establecer paralelismos con la crisis de fin del siglo. Como se ha señalado antes, en todo el período 19101979, sólo hubo una década en la cual el consumo de vinos promedio estuvo por debajo de la “ley dorada” de los 50 litros. Esta fue la década de 1930, en la cual se registró un consumo promedio de 44 litros per capita. Frente a este dato inicial, se pueden formular algunas preguntas claves. La primera de ellas apunta a la prolongación de la caída. ¿Cuántos años, efectivamente, el consumo estuvo por debajo de la línea indicada? Fue un descenso continuo o, más bien, se trataba de pocos años excepcionalmente bajos, con pronta recuperación? Para despejar esas incógnitas, es necesario observar este período en detalle, es decir, año por año (cuadro 4). El cuadro entrega información detallada sobre los datos
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que se requerían. Y permite despejar las dudas: si bien el promedio de esta década estuvo en los 44 litros, ello se debió a la caída muy brusca en años precisos, sobre todo 1932 y 1933 cuando el consumo promedio cayó a 32 y 35 litros respectivamente. Evidentemente, la reducción del consumo guarda relación con la coyuntura social y económica que sufrió la Argentina en esos años, con motivo de la Gran Depresión económica mundial. El cierre de los mercados, la caída de los bancos y el quiebre de numerosas empresas generaron serios problemas sociales, sobre todo desempleo y caída de los salarios. Esta fue la causa de la caída vertical del consumo. No obstante, apenas comenzó a recuperarse la economía, los consumidores retomaron su comportamiento anterior. El consumo de vino comenzó rápidamente a subir, para llegar a 42 litros en 1934, 46 en 1935 y 49 en 1936. A esa altura, prácticamente volvía a ponerse en vigencia la “ley dorada” de los 50 litros. El contrato básico de los consumidores con los productores volvió a establecerse. Como resultado, la crisis quedó definitivamente atrás. De allí en más, el consumo de vinos no volvería a romper el piso de los 50 litros durante más de medio siglo. Entre 1910 y 1979 la Argentina fue la mayor potencia vitivinícola de América Latina mientras que, a nivel mundial, también ocupó un lugar relevante. En este espacio, durante todo el siglo XX, el liderazgo estuvo en manos de los tres grandes de Europa occidental: Francia, Italia y España. Detrás de ellos se formó un segundo lote de grandes productores vitivinícolas, integrado por Argentina, Rusia, Argelia y Portugal. Durante largas décadas, estos países se turnaron para ocupar entre el 4° y el 7° lugar, a poca distancia uno de otro. En la década de 1920, Argentina marchaba en el 6° lugar detrás de Argelia y Portugal. En
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la década de 1950, tras superar a los portugueses, Argentina trepó al 5° puesto y en los años ‘60 superó a Argelia para ascender al 4°. A partir de entonces, se alejó de sus dos antiguos rivales. Argentina parecía representar una potencia imparable en el mundo vitivinícola. En determinado momentos llegó a desplazar a uno de los grandes para ocupar el 3º lugar. En efecto, hacia 1967 la Argentina elaboró 28 millones de hectolitros y superó a España, que sólo produjo 23 millones. Pero ésta fue una situación transitoria: al año siguiente los españoles recuperaron el 3º lugar y Argentina regresó al 4°. Además, pronto aparecieron otros países para disputar ese sitio de privilegio. Primero fue el turno de la URSS, particularmente en los años ’60 y ’70. Posteriormente, esta fuerza de disolvió y fragmentó en varias unidades pequeñas; pero entró con fuerza la potencia vitivinícola emergente: EEUU. En la década de 1990 este país capturó el 4º lugar y continuó ascendiendo, cada vez a mayor distancia de sus antiguos competidores. A partir de entonces, Argentina quedó en la 5° posición, al menos hasta la emergencia de Australia, a mediados de la década iniciada en el 2000. Observado en el largo plazo, el funcionamiento del segundo lote de los países viticultores en el siglo XX muestra un intenso recambio de actores. Entre los ’20 y los ’50 estuvieron Portugal y Argelia, mientras que EEUU y Australia eran irrelevantes; entre los ’60 y 80 fue el tiempo de los rusos; en los ‘90 entró EEUU y en la década siguiente Australia. A lo largo del siglo XX se produjo, por lo tanto, una fuerte turbulencia en la estructura mundial del mercado vitivinícola. En medio de estos cambios, la Argentina fue uno de los mercados más estables. El registro de 2003 fue el menor en 70 años: para hallar cifras equivalentes habría que remontarse a 1932, cuando la Gran Depresión hacía sentir todos sus efectos en la economía mundial y
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nacional. Ese año el consumo per capita argentino descendió a 32 litros. Pero en aquella oportunidad, se produjo una rápida recuperación del consumo: un año después subió a 35 litros y en 1936 estaba ya en 49 litros, y poco después, volvió a regir la “ley dorada” de los 50 litros. En apenas un lustro, la crisis de la Gran Depresión había quedado definitivamente superada. La crisis de fines del siglo XX y comienzos del XXI fue mucho más prolongada. No hubo una recuperación rápida como en tiempos de la Gran Depresión. Por el contrario, el descenso continuó. Lejos de rebotar, los 33,68 litros de 2003 siguieron bajando hasta perforar el piso de los 30. El consumo argentino fue de 29,87 litros per capita en 2004, 29,18 en 2005, 29,23 en 2006, 29,08 en 2007, 27,79 en 2008 y 26,7 en 2009. Para los cinco primeros meses de 2010 la tendencia continuaba en descenso con una pérdida del 5,23% y se estimaba que el consumo anual llegaría a 25,4 litros. La Argentina va a comenzar la segunda década del siglo XXI con un consumo interno de vino de 25 litros per capita equivalente a la mitad del que estuvo vigente durante todo el siglo XX, cuando regía la “ley dorada” de los 50 litros. Entre las causas de esta caída, es preciso reconocer la constante influencia de las pautas culturales europeas en el mercado de vinos argentino. Recordemos que entre fines del siglo XIX y comienzos del XX llegaron a la Argentina 5,5 millones, el 90% de los cuales venían de Italia, España y Francia, países en los cuales se consumía un promedio cercano a los 100 litros de vino per capita al año. Con este aporte, el consumo de vino en la Argentina experimentó un notable aumento, de 23 litros per capita en 1869 a 62 litros de promedio anual entre 1910 y 1914. De allí en adelante, durante casi 100 años, el consumo per capita en la Argentina osciló entre 50 y 80 litros. Por afuera de estas bandas, los registros estuvieron acotados a años
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Vinos de América y de Europa
excepcionales y, por poco tiempo, como el caso de la Gran Depresión y la caída del consumo en 1932. En ese sentido, para hallar una situación similar a la vigente en 2007, con sus escasos 29 litros per capita, debería buscarse 130 años atrás, entre 1869 y el quinquenio 1890-1895 (32 litros de promedio anual). Aproximadamente, en la Argentina de 1880 se consumían los mismos 29 litros de 2007, cuando los inmigrantes europeos recién comenzaban a llegar. Así como la influencia europea traccionó el consumo de vinos argentinos hacia arriba a fines del siglo XIX, en los últimos años del siglo XX esa misma influencia europea se hace sentir pero en sentido contrario. En los cuadros 5 y 6 es notable la persistencia del lazo que une el comportamiento del consumidor europeo con el argentino. La caída del consumo de vino que sufren Francia, Italia y España se traslada casi mecánicamente a la Argentina. Por lo tanto, como los tres países europeos tienden a mantener su tendencia a la baja, lo más probable es que el consumo de vinos en la Argentina siga bajando en los próximos años. En los dos primeros tercios del siglo XX, Francia, Italia y España tuvieron mayor consumo de vino per capita que Argentina. El patrón de consumo de Francia e Italia tendía a doblar el de Argentina, mientras que el de España se encontraba más cerca. La influencia cultural de aquellos países tendió a impulsar hacia arriba el consumo en la nación del Cono Sur. En las décadas de 1960 y 1970 se registraron altos niveles de consumo de vino tanto en las tras naciones europeas como en Argentina. Pero en la segunda mitad de la década del 70 comenzó la declinación, tendencia que se profundizó en la década de los años ’80. El consumo de vinos de Francia, Italia y España bajó de 101, 110 y 71 litros respectivamente en 1976, a 76,9, 73,2 y 43,7 en 1985. Argentina acompañó esta tendencia: los 84,7 litros per
272
Ascenso y caída del mercado de vinos en la Argentina
capita consumidos en 1976 bajaron a 76,3 en 1979, 73,6 en 1982, 60 en 1985, 55,8 en 1988 y 52,3 en 1991. La pendiente seguía en descenso y se acercaba peligrosamente el piso de la “ley dorada” de los 50 litros. Esta marca se pudo mantener todavía un año más, cuando se consumieron 51,6 litros en 1991. Pero hasta allí llegó la resistencia. En 1992 se perforó por primera vez el piso de los 50 litros, pues solo se consumieron 48,0 litros; y a partir de entonces la tendencia a la baja se mantuvo, sin recuperarse más. Se mantuvo la correlación de niveles de consumo per capita entre Francia e Italia, por un lado, y entre España y Argentina, por otro. En los años ’90 se consolidó la tendencia: Italia y Francia duplicaban el consumo de Argentina, mientras que España lo igualaba. Estas proporciones tendieron a mantenerse en los primeros años del siglo XXI, con una tendencia general a la baja: los cuatro países reducían, casi paralelamente, sus promedios de consumo anual de vino. En efecto, la representación gráfica del consumo de vino per capita en estos cuatro países demuestra el patrón de consumo de Argentina y su paralelismo con el patrón de las tres potencias vitivinícolas europeas. El gráfico hace visible el “efecto delfín”: el dibujo que traza el consumo de Francia e Italia es seguido, a menor altura, por la Argentina. Este país va acompañando el consumo de aquellos, siempre por debajo, pero guardando las proporciones. La trayectoria de Chile, en cambio, no mantiene esa correlación. El gráfico muestra la diferencia entre la tendencia de Chile y Argentina. De todos modos, hay una inconsistencia en todo este proceso. Sobre todo porque, si bien los cuatro países tienden a disminuir su consumo, no ocurre lo mismo con la producción: los tres de Europa están tratando de reducir sus viñedos y la cantidad de vino elaborado. En cambio, la Argentina está disociando su
273
Vinos de América y de Europa
aparato productivo del consumo interno. Este es un hecho sin precedentes en la historia vitivinícola nacional. En efecto, hacia fines del siglo XIX, cuando el consumo de vinos en la Argentina se encontraba en ascenso, la superficie cultivada y la producción de vinos también aumentaban. Había una correlación entre producción y consumo. Lo mismo ocurrió en la década de 1980: al bajar el consumo interno, la industria vitivinícola argentina se orientó hacia la reducción de viñas. Estas bajaron de 319.000 hectáreas en 1979 a 200.000 en el año 2000. Es la misma estrategia que, en los últimos años, han adoptado las tres grandes potencias vitivinícolas de Europa Occidental: España, Francia e Italia, al advertir la tendencia a la baja del consumo per capita, han puesto en marchas políticas de reducción de la producción. La Unión Europea ha acompañado esta tendencia, con subsidios para los viticultores que arrancasen viñas, de modo tal de reducir los peligros de sobre oferta de vino y derrumbes de precios. Al contrario de esas tendencias realizadas por Francia, España e Italia y por la misma Argentina en etapas históricas anteriores, este país se ha orientado, en los últimos años, a incrementar la superficie plantada de viña y la producción de vino. Por primera vez en su historia se pone en marcha una estrategia de disociación entre la industria y el mercado interno. Mientras éste se reduce, aquella se expande. Basta considerar que en la última década, la superficie plantada de viñas en Argentina subió de 200.000 a 229.000 hectáreas, con tendencia a seguir creciendo, mientras el consumo sigue a la baja. Al observar la evolución del consumo del vino en la Argentina en los últimos 150 años, se advierten algunas tendencias interesantes, sobre todo si se cruzan con otras variables, como su capacidad productiva y sus
274
Ascenso y caída del mercado de vinos en la Argentina
tendencias hacia la exportación. En la década de 1990 la viticultura argentina experimentó un rápido proceso de innovación tecnológica. Siguiendo el proceso iniciado por Chile una década antes, las bodegas y viñedos de Argentina realizaron fuertes inversiones, con la incorporación de los más modernos medios para cultivar la viña, elaborar el vino, conservarlo, criarlo, fraccionarlo y distribuirlo. Los tanques de acero inoxidable, barricas de roble francés o americano y las líneas de embotellamiento automático contribuyeron a crear una fuerte renovación de las instalaciones y el equipamiento de las bodegas argentinas. El proceso de innovación estuvo relacionado con el proceso de globalización y la apertura económica argentina de la década de 1990, con el concurso de empresarios locales y extranjeros. La industria vitivinícola argentina recibió fuertes inversiones de capitales provenientes de Europa, EEUU y Chile, muchas veces formados por empresas con larga trayectoria en la elaboración y comercialización del vino. Este movimiento fue acompañado por los empresarios argentinos y, como resultado, se produjo una transformación profunda del sector, el cual se puso en condiciones de hincar el camino de las exportaciones. Las exportaciones argentinas comenzaron a fines de la década de 1990. Antes de esa fecha, los viticultores argentinos no se habían interesado por el mercado mundial debido, principalmente, a las grandes dimensiones del mercado interno: el alto nivel de consumo per capita de la Argentina generó uno de los mayores mercados internos de vino del mundo, situación que fue aprovechada por los empresarios del sector durante un siglo. Sin embargo, en la década de 1990 se produjo, a la vez, la caída del consumo interno y la apertura de la economía argentina al mundo. En ese contexto se puso en marcha, como resultado natural, el
275
Vinos de América y de Europa
inicio de las exportaciones. Durante un tiempo, el nivel de exportaciones se mantuvo dentro de un nivel acotado, con relación al funcionamiento general de la industria. Sin embargo, en los últimos años, la situación ha experimentado cambios sin precedentes. En efecto, en los años que han transcurrido del siglo XXI, la vitivinicultura argentina parece orientarse hacia una dirección hacia la cual nunca se había dirigido: mientras el consumo interno cae, las exportaciones aumentan y la producción también. Al parecer, los viticultores argentinos han tomado la decisión de independizarse del mercado interno. Aunque éste vaya en baja, los empresarios siguen invirtiendo y produciendo, cada vez más, confiando en el mercado externo. En estas circunstancias, se abren perspectivas interesantes que habrá que tener en cuenta. Si no hay acontecimientos que cambien el curso de los acontecimientos, la tendencia apunta en la siguiente dirección: – Debido a la densidad del flujo migratorio y la pervivencia de la influencia cultural de Europa sobre Argentina, particularmente Italia, España y Francia, el patrón de consumo de vinos en la Argentina, en los últimos 140 años, está asociado con el patrón de consumo de las tres grandes potencias vitivinícolas de Europa. Los movimientos de ascenso y descenso en éstas han sido acompañados por movimientos homólogos (a menor altura) en el mercado argentino. Esta correlación, expresada gráficamente, se denomina “efecto delfín”. El comportamiento del consumo de vinos de Argentina es distinto al de Chile, que no guarda correlación con el espacio europeo, por no haber recibido migraciones relevantes en los últimos 100 años. – En los últimos 40 años, el consumo de vinos en la Argentina ha experimentado una caída sostenida y profunda. Los 93 litros per capita que se consumieron en
276
Ascenso y caída del mercado de vinos en la Argentina
1970 descendieron a 76 en 1980, luego a 54 en 1990, 33 en 2000 y 25 en 2010. Esta ha sido la mayor baja que ha sufrido la industria del vino argentino en toda su historia. – El consumo de vinos en Argentina todavía no ha encontrado su piso; ya ha perforado todas las cotas mínimas que se habían calculado como posibles; a diferencia de otras crisis del siglo XX, como la de la Gran Depresión de 1929, el mercado interno de consumo de vinos en la Argentina no logra repuntar. La tendencia a la baja, iniciada hace 40 años, se mantiene intacta. No es imposible que la caída llegue a 20 litros en 2015 y 15 en 2020, siguiendo el camino que ya recorrió el mercado interno en Chile. – A diferencia de la estrategia de los países europeos, que impulsan políticas de reducción de la producción, en la Argentina se elabora cada vez más. La superficie cultivada con viñas tiende a incrementarse, con un incremento de 15% en la última década. Es posible que se profundice la propagación de los viñedos argentinos, tratando de recuperar la extensión histórica. – La exportación de productos vitivinícolas en la Argentina tiende a seguir subiendo. Sus canales de distribución se han construido a partir de dos motores principales: los viticultores argentinos y las empresas extranjeras instaladas allí. El caso de las viñas chilenas ocupa un lugar especial: tras construir canales internacionales de distribución en las décadas de 1980 y 1990, las empresas chilenas traspasaron los Andes y, con ellas, llevaron sus redes de clientes. El ícono de este proceso es Trivento, filial argentina de la bodega chilena Concha y Toro, principal exportador de vinos de América Latina. – La conjunción de los puntos anteriores puede generar un fuerte impacto en el mercado mundial del vino. Si Argentina sigue cayendo como consumidor y
277
Vinos de América y de Europa
creciendo como productor, va a tender a acelerar su expansión exportadora de vinos. Y va a operar como un actor cada vez más fuerte dentro de un mercado mundial signado por el estancamiento del consumo de vino. En ese contexto, el nuevo papel que tiende a ocupar la Argentina en el mercado mundial de vinos, puede generar crispaciones con otros exportadores, sobre todo los del nuevo mundo vitivinícola (Australia, Chile, Sudáfrica). En los próximos diez años pueden desencadenarse auténticas batallas comerciales en el mundo del vino. Cuadro 1. Exportaciones de productos vitivinícolas de Argentina en período anterior al boom exportador (1979-1989). Valores FOB (millones de dólares). Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Síntesis de Estadística Vitivinícola, Mendoza, INV. AÑO
Vino
Mosto
Total
1979
7
5
12
1980
6
1
7
-41%
1981
6
2
8
+14%
1982
6
5
11
+37%
1983
3
4
7
-36%
1984
6
4
10
+42%
1985
5
3
8
-20%
1986
5
4
9
+12%
1987
7
10
17
+47%
1988
7
12
19
+11%
1989
10
30
40
+110%
278
Variación anual %
Ascenso y caída del mercado de vinos en la Argentina Cuadro 2. Exportaciones de productos vitivinícolas de Argentina a partir del período del boom exportador (1997-2010). Valores FOB (millones de dólares). Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Síntesis de Estadística Vitivinícola… y Síntesis estadística 1991-2008. AÑO
Vino
Mosto
Total
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 (eneromayo)
120 140 117 124 148 128 169 231 302 379 482 622 631 277
98 54 71 54 51 53 55 73 100 117 173 222 132 42
218 194 188 178 200 181 224 305 402 497 656 844 763 319
Variación anual % -11% -3% -5% +12% -13% +23% +36% +30% +25% +32% +28% -9,5% +10%
Cuadro 3. Consumo de vinos per capita en la Argentina y Chile por decenios (1910-1979) (en litros). Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Mendoza, Argentina; Sebastián Valdés de Ferri y Ricardo Zabala Hevia, El mercado del vino, historia de una industria regulada, Santiago, Universidad de Chile, 1988. Período 1910-19 1920-29 1930-39 1940-49 1950-59 1960-69 1970-79
Argentina 60,2 57,7 44,6 55,5 59,7 82,4 81,4
279
Chile 59,9 82,0 62 48 52 54 52
Vinos de América y de Europa
Cuadro 4. Producción y consumo de vinos en Argentina en torno a la Gran Depresión de 1930 (1930-1939) Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Síntesis de Estadística Vitivinícola… AÑO
Producción de uva Millones de quintales métricos
1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939
9,4 10,7 3,5 10,6 13,2 10,4 13,5 13,4 13,8 9,9
Consumo de vino Millones Litros per de hl capita 5,5 5,2 4,1 4,4 5,5 6,1 6,6 7,2 7,0 7,2
280
46 42 32 35 42 46 49 53 50 51
Ascenso y caída del mercado de vinos en la Argentina
Cuadro 5. Evolución del consumo per capita de vino en Francia, España, Italia, Argentina y Chile (1964-1976) (en litros) Fuentes: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Síntesis de Estadística Vitivinícola…; Alejandro Bunge, Informe sobre el problema vitivinícola…; Sebastián Valdés de Ferri y Ricardo Zabala Hevia, El mercado del vino, historia de una industria regulada… y Organización Internacional de la Viña y del Vino, Situación y estadísticas del sector vitivinícola mundial. Año
Francia
España
Italia
Argentina
Chile
1962
134,0
52,0
126,0
81,0
69,0
1963
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
1964
124,0
65,0
105,7
86,8
57
1965
120,0
65,0
111,0
85,7
42
1966
120,0
60,0
111,4
80,2
54
1967
118,3
62,0
112,5
82,8
50,0
1968
110,0
62,0
118,0
87,4
48,9
1969
112,0
60,9
115,2
88,4
46,6
1970
107,0
60,0
114,6
93,2
43,9
1971
108,0
60,0
112,0
85,3
43,9
1972
110,0
55,0
111,0
79,7
43,9
1975
103,6
74,0
107,5
83,6
43,4
1976
101,2
71,0
110,0
84,7
47,8
281
Vinos de América y de Europa
Cuadro 6. Evolución del consumo per capita de vino en Francia, España, Italia, Argentina y Chile (1992-2005) (en litros). Fuentes: Instituto Nacional de Vitivinicultura, Síntesis de Estadística Vitivinícola…; Alejandro Bunge, Informe sobre el problema vitivinícola…; Sebastián Valdés de Ferri y Ricardo Zabala Hevia, El mercado del vino, historia de una industria regulada… y Organización Internacional de la Viña y del Vino, Situación y estadísticas del sector vitivinícola mundial. Año
Francia
España
Italia
Argentina
Chile
1992
66,0
39,4
60,7
51,6
29,5
1993
65,0
38,9
62,7
48,0
s/d
1994
63,0
39,1
59,5
43,9
18,0
1995
63,0
36,9
62,0
42,3
15,0
1996
60,0
37,7
59,3
40,5
15,8
1997
59,0
37,1
53,6
40,5
13,1
1998
58,1
36,6
55,2
38,1
18,3
1999
58,7
39,8
54,1
38,3
19,0
2000
58,2
34,5
53,5
33,7
14,9
2001
56,9
34,8
52,4
32,1
14,3
2002
58,2
34,1
48,2
31,6
14,7
2003
56,7
33,6
51,1
32,1
16,1
2004
54,8
33,8
49,3
28,6
15,9
2005
55,4
31,8
46,5
29,2
16,2
282
LA VITIVINICULTURA EN CUYO Una mirada léxico-etnográfica desde etnotextos inéditos de la Argentina Aída Elisa González Universidad Nacional de San Juan América no es, ciertamente la cuna de Vitis vinifera. Los aborígenes no gustaron de la uva, ni del vino, antes de la llegada de Colón. Sin embargo algunos comentaristas indianos recuerdan que los conquistadores hallaron una enredadera de hojas lobuladas (tal vez, unos Vitis sp.) que producía un fruto en forma de racimos de granos negros, pequeños y agrios, los cuales no eran comestibles ni tenían condiciones para fermentar. Algunos españoles hicieron brebajes con dicho fruto ante las dificultades que existían para traer vinos de la madre patria. La viticultura introducida por los españoles en la segunda mitad del siglo XVI entró en Sudamérica desde Lima, pasó a Quito, al Alto Perú y luego a Chile. A Cuyo, Argentina las cepas arribaron hacia 1569 desde Santiago, La Serena y por el norte desde Santiago del Estero. Las primeras uvas y vinos se destinaron al consumo interno, y con el tiempo los excedentes se comercializaron en ciudades alejadísimas. Mendoza se abocó a los vinos, San Juan, a los aguardientes. Los compradores residían a decenas o cientos de leguas
283
Vinos de América y de Europa
llanas y pésimas. A veces fue imprescindible la mediación del pulpero, otras agitar la tentación del indio pampeano, sometido al aguardiente. El Cuyo colonial careció de lo que España había cultivado por siglos, las artes ancestrales de los ceramistas fabricantes de ánforas, en cuyos senos se transportaban vinos gaditanos a Roma. En Cuyo, la mano nativa acudió con sus rústicas alfarerías de cocciones indígenas, no apropiadas para el vino, ( las mejores cerámicas indígenas de nuestra zona se adaptaron al traslado de agua, o al acopio temporal de bebidas alcohólicas, como la chicha y la aloja), las que debieron impermeabilizarse para no dañar los caldos. Todo ello forjó una industria que perduró hasta fines del siglo XVIII, identificada con el término criollo tinajambre1.
I. La Región de Cuyo (Argentina) y el Contexto Histórico Vitivinícola De las cuatro provincias argentinas cuyanas, es Mendoza el área de mayor superficie cultivada, donde la producción vitícola aporta el 70 % de la producción del país, en San Juan solo el 10% es apta para el cultivo y la vid representa el 38 % de esa explotación. De esta manera observamos que la viticultura prepondera en las Provincias de Mendoza y San Juan e influye considerablemente en la economía de La Rioja. En lo que respecta a San Luis, es tradicional en el norte de la provincia en magnitud restringida o escasas plantaciones con soporte moderno. Desde la viticultura pasamos, de manera natural, a su industrialización, la vinicultura, captando mediante las encuestas, los 1
César Quiroga Salcedo y Gabriela Llull, Léxico del Tonelero, Buenos Aires, AAL, 2004.
284
La Vitivinicultura en Cuyo
conocimientos populares, subyacentes o de superficie, acerca de instrumentos, edificios y procesos de vinificación, para concluir con el conocimiento de recipientes para elaboración, conservación y traslados de vinos. Para San Juan, el destino vitivinícola ya estaba marcado antes de nacer. Mientras Pedro del Castillo fundaba Mendoza en 1561, y su sucesor, Juan Jufré, hacía lo mismo un año después en San Juan, en Santiago del Estero ya habían plantas que se encontraban en plena producción. Resultó ser que el fundador de aquella provincia, Francisco de Aguirre, era el suegro de Jufré. Entre ambos existía una muy buena relación, lo que se tradujo en una fluida comunicación entre ambas ciudades, por lo tanto esto permitió la llegada de la Vid a Cuyo. A fines del siglo XVI en San Juan se elaboraba vino para consumo interno y ya se exportaba al Litoral, Río Grande y al Alto Perú. La cosecha comenzaba en los meses de abril-mayo, y la realizaban los indios huarpes, esclavos y mulatos. La elaboración consistía en arrojar la uva en enormes cueros estirados de buey, con el lomo colgando hacia abajo. Se cuidaba esencialmente, que el cuero conservara la cola del animal para ser utilizada como caño de desagüe. Un esclavo o un indio reventaba los granos con sus pies, mientras se colgaba de fajas de cuero amarradas a las ramas del árbol donde pendía el cuero del animal. Luego el mosto era trasladado a bodegas de adobe. Terminada la fermentación, se traspasaba el vino de una vasija a otra, filtrado por un cuero agujereado, en donde quedaban la semilla, el hollejo y otras impurezas. Después del añejamiento, el transporte se hacía en recuas de mulas, que no siempre llegaban a destino por el asalto de indios y caudillos. A partir de mediados del siglo XIX, una serie de hechos auspiciosos dan un particular impulso a la
285
Vinos de América y de Europa
economía cuyana. Luego de la pacificación y encauzamiento constitucional del país, tanto las comunicaciones como el comercio se hacen más seguros, los malones y montoneros ya no amenazan las caravanas de transportistas, y el riesgo del comercio disminuye. Con la llegada del ferrocarril en 1885, la industria se permite un nuevo impulso. No sólo salen mayor cantidad de litros a los principales centro de consumo, sino que desde Buenos Aires llegan nuevas maquinarias, permitiendo la renovación tecnológica. La siguiente renovación se produce a fines de la década del 60. La implantación de parrales con vides criollas de alto rendimiento cuantitativo y baja calidad enológica, favorecida por desgravaciones impositivas y estímulos financieros, aumentó significativamente la oferta potencial de vinos de mesa2.
II. El Fondo Vidal de Battini (FONVIBA) El FONVIBA contiene entre otros materiales, una copiosa información sobre el habla regional y el folklore argentino. Son Legajos provenientes de la aplicación de cinco Cuestionarios elaborados por la lingüista puntana Berta Vidal de Battini, y que fueron remitidos a todas las Escuelas, durante su gestión en el Consejo Nacional de Educación de la Argentina, como Inspectora Seccional y como Encargada de la Sección Habla Regional de la Comisión de Folklore. La mayoría de los maestros contestaron las Encuestas de los años 1940, 1945,1950, 1960 y 1964. Se trata de un número, hasta el momento no determinado de legajos provenientes de cinco Encuestas Nacionales inspiradas, planificadas y 2
Carmen Peñaloza y Héctor Arias, Historia de San Juan, San Juan, Spadoni S.A., 1966.
286
La Vitivinicultura en Cuyo
elaboradas por Vidal de Battini en tanto que miembro integrante de aquel órgano directivo del Ministerio de Educación de la Nación Argentina. Tales materiales, posteriormente trabajados por su promotora, integraron un fondo documental y bibliográfico utilizado por la estudiosa como base y fundamento de sus estudios léxicos, filológicos y folklóricos, indagaciones que tuvieron concreción parcial en recopilaciones de gran envergadura como Cuentos y Leyendas de la Argentina, diez tomos publicados por ECA, Ediciones Culturales Argentinas, desde 1982 hasta 19943 Ahora bien, desde el punto de vista metodológico, abordar las Encuestas es hacerlo en función de los Cuestionarios. Por ello, de su estudio minucioso advertimos la marcada influencia de grandes maestros de la Lingüística como Tomás Navarro Tomas y Manuel Alvar López. Por lo que Battini, sumó a su experiencia la aplicación del método de la Geografía lingüística, en cuanto obtuvo información sistemática a partir de cuestionarios fijos que usó en sus últimas encuestas. Por orden cronológico, el estudio de los Cuestionarios marca las siguientes temáticas y etapas: Folklore Argentino, 1940; Encuestas Sobre el Habla regional, 1945; Segunda Encuesta Sobre el Hable Regional, 1950; Encuesta de la Pronunciación, 1957; Cuestionario Lingüístico Argentino, 1960; Cuestionario sobre el juego, 1964; Cuestionario Lingüístico argentino, 1968. Para el relevamiento de los etnotextos vitivinícolas nos centramos en esta etapa en la Segunda Encuesta sobre el Habla Regional, 1950 (SESHaR).
3
César Quiroga Salcedo, “El Fondo Bibliográfico de Berta Vidal de Battini.”, Actas. VI Congreso Nacional de Hispanistas, t. 5, San Juan, UNSJ, 2002, p 45-50.
287
Vinos de América y de Europa
1. La Segunda Encuesta sobre el Habla Regional (SESHaR) y los etnotextos vitivinícolas Esta encuesta sustentada por la lingüista argentina Berta Vidal de Battini, con la colaboración de los maestros de las escuelas primarias de todo el país, recopiló el habla regional y el folklore de la Argentina El cuestionario de aplicación para esta encuesta es totalanalítico, y advertimos, por su temática y estructura, el conocimiento que Vidal de Battini tenía de los borradores de los Cuestionarios que elaboró el filólogo español Manuel Alvar para sus Atlas. La estructura consta de quince capítulos y un apartado especial: Capítulos. I- El lugar. La Región. Nombres de los accidentes de terreno. Nombres de las corrientes y depósitos del agua. Nombre de los minerales. El cielo y los fenómenos atmosféricos. Flora y fauna; II- El Hombre; III- La Vivienda; IV- La alimentación.; VMedicina popular. Brujería y adivinación; VI- Creencias Religiosas. El culto. La devoción; VII- Creencias y Supersticiones; VIII- Fiestas populares; IX-Los juegos populares; X- Música. Canción y danza; XI- Los Cuentos; XII- Las adivinanzas; XIII- Refranes, frases, dichos; XIV- Antroponimia; XV- Morfología y un capítulo especial en que la promotora Battini solicitaba a los maestros consignar en él, todo lo omitido en los capítulos precedentes. Los etnotextos vitivinícolas que se están relevando para la segunda edición del Diccionario, pertenecen a los Capítulos IV, V, VII, VIII, XII, y XIII4. Valorar la cultura a través de la palabra y con la palabra, como decidora de tradiciones y costumbres referida al campo semántico de la vitivinicultura, es de fundamental importancia como soporte lingüístico 4
Ministerio de Educación de la Nación, Cuestionario y Encuestas Sobre el Habla Regional, Argentina, 1950.
288
La Vitivinicultura en Cuyo
etnográfico cultural. Partiendo del campo semántico de la vid del Atlas Lingüístico Etnográfico de Cuyo para la primera edición, y ampliando el abanico de las fuentes orales y escritas se publicó el Breve Diccionario Argentino de la Vid y del Vino Estudio Etnográfico Lingüístico5. Actualmente, en esta etapa continuamos ampliando el corpus para la segunda edición ampliada del diccionario mencionado. Se han sumado a la primera edición, 70 nuevas entradas6. Una muestra de algunos etnotextos sobre gastronomía, medicina popular, música, literatura, etc., que se incluirán en la próxima edición, reflejan la riqueza léxica etnográfica vitivinícola de las encuestas inéditas del FONVIBA. 2. Muestra Representativa de etnotextos vitivinícolas en la SESHar A) Gastronomía – “La preparación del vino criollo. Se cosecha la uva en buen estado de madurez y se lleva a noques de cuero de vacuno previamente preparados, colgado de las garras de cuatro horcones de manera que forme una bolsa, ahí se deposita la uva y luego se pisa a “Pata 5
Investigación del Instituto de Investigaciones Lingüísticas y Filológicas Manuel Alvar de la Universidad Nacional de San Juan, Argentina de César Quiroga Salcedo, Aída Elisa González et al (En prensa, Academia Argentina de Letras) 6 El Breve Diccionario Argentino de la Vid y del Vino Estudio Etnográfico Lingüístico fue presentado en el XI Seminario Iberoamericano de “Viticultura y Ciencias Sociales”, Santiago de Chile, 2008. La primera edición consta de aproximadamente 600 entradas. No es un diccionario técnico, sino que tiene carácter etnográfico, es decir que a través de la palabra nos adentramos en un mundo cultural donde se van rescatando usos y costumbres de una industria tan cara a nuestros ancestros.
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pelada” el mosto sale por la filtración del cuero y se recoge en tinas en donde fermentan, luego se le dan tantos trasiego como necesite y se guarda para que se asiente, Lugo a los tres días ó cuatro meses se consume”. – “Arrope de uva con cascos. Se muele la uva con preferencia pasada de grado, se extrae el líquido, se pone en una paila (15 l más o menos) se agrega medio litro de ceniza de sarmiento; al primer hervor se espuma y se le agregan los huesos quemados y molidos (clarifican y blanquean) se saca esta preparación y se deja asentar durante 8 a 10 horas. Luego se decanta (sacar la parte clara) y se clarifica con clara de huevo haciendo hervir; cuando ha hervido 1 hora se le agregan cascos de duraznos, sandia, zapallo de dulce, tomates, etc. y que se habrán puesto de antemano en agua de cal por espacio de una hora. Luego se deja hervir hasta darle punto de almíbar”. B) Medicina Popular – “La mordedura del perro con el mismo pelo se cura. Significa que después de haberse embriagado, al día siguiente vuelve a beber para componer para componer el estómago”. – “Medicina popular. Para gripe: sudorífico (quemadillo) vino, anisado, grapa, cáscara de naranja y de granada, hacerlo hervir quemar el alcohol y darlo en cama”. C) Literatura – “La Naturaleza es pródiga en nuestra tierra, así lo siente y lo escribe en inspirados versos el poeta sanjuanino Raimundo Moreno Delgado: Hoy que vuela la flor de los racimos / Con la dulce fragancia de las parras / Se hacen tibios los aires sanjuaninos/ Que anidaron en todas las guitarras / En la promesa del
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lagar repleto / Que extiende su verdor a la montaña / Sirve su sueño de racimos prietos / Un enjambre de abejas que trabajan / Y la paleta de colores nuestros / Por el cielo y el sol también / han robado el color nuestros llaneros / para colmar de amor sus serenatas. / Viene la noche ya, y en la casita / Paloma blanca sobre verde alfombra /Donde sueña despierto el “contratista”/ Una canción por los viñedos ronda / Son los hombres que al regar las melgas / Del parral henchido de racimos / Van exhumando los endechos (sic) viejos / De pródigos troveros sanjuaninos / Y al besar la corriente de agua mansa / Que cumple su misión por las acequias / el canto se ha trocado en serenatas / bajo el patio sin par de las estrellas”. – “La Refranero Coplera: Tengo un vino de tres hojas/ otro de orusgo y melesca/que hacen dar vuelta la cuja/en subiendo a la cabeza/buen vino hace buena sangre/me dijo una viñadora/yo tomo pa hogar las penas/mis penas nadadoras/Canta mi refranero coplera(estribillo)/de tu rimero al emvero/esa musa vinera y pueblera/de troveros viñateros/la canción de los juglares/en los cuyanos viñares/que es eso que llaman agua/ descolorida y sin gusto/dicen que es para las guagas/ y las mujeres con chuscho/ la amistad es vino nuevo/ser amigo es vino viejo/ para sentirles el gusto/hay que aguardar algún tiempo”. D) Anécdotas- Costumbres-Leyendas- Dichos – “... (Quebrada de Huaco y El Agua Hedionda de la que viene hablando). Camino andando, y siempre a traviesa, o por la costa del río, se llega a un alto paraje que fue muy hermoso y del que se cuentan dos historias. La primera de ellas, se refiere a unos olivos corpulentos seculares que allí existen. De ellos se afirman que fueron de los muy pocos que escaparon – en virtud de hallarse en tan incógnito rincón serrano –
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a la completa destrucción de los olivares cuyanos ordenada por uno de los últimos virreyes. La otra historia se refiere a la formación misma de la hacienda, que se llama “La Viña Vieja”, y habla de cierto acaudalado caballero inglés que levantó la casa é hizo los huertos y viñedos, en ocasión de haber permanecido cuatro años en el paraje, enfermo de lúes. Afirma la gente, que al cabo de ese tiempo, y sin más que sus cotidianos baños en el “Agua Hedionda”, el hombre se retiró completamente curado. Mas no sin dejar la maravilla de “La Viña Vieja”, donde antes fuera campo yermo, en prenda de gratitud al hombre que le brindara la hospitalidad de su casa y de sus baños”. – “No atiné a responderle y me fui a conversar con Misia Fabiola, quien dormitando se hamacaba bajo el parrón y se hacía viento con una pantalla de palmas”. – “Dicen que los dos estaban “machaos” y que Córdoba había tratado de manosear al hijo del ñato”. Del estudio general descriptivo de parte de este material inédito, se desprende sin lugar a dudas que los Legajos de las Encuestas del FONVIBA contienen una importante información etnográfica sobre la vitivinicultura argentina. La consulta minuciosa de estos Legajos para el relevamiento léxico y significativo de cada palabra, en cada una de sus distintos cotextos y contextos, resulta imprescindible para la Lexicografía vitivinícola argentina. La segunda edición del Diccionario argentino de la vid y del vino, se sumará a la cultura patrimonial vitivinícola de la Argentina y de Iberoamérica.
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Una parra en San Juan. © Frédéric Duhart
Mural, San Juan. © Frédéric Duhart
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LOS FRASEOLOGISMOS DE LA VID Y EL VINO EN EL DICCIONARIO DE REGIONALISMOS CUYANOS Graciela García de Ruckschloss Universidad Nacional de San Juan En la región de Cuyo, Argentina, cuando se hace referencia a una persona medio borracha, se emplea la locución estar o andar entre San Juan y Mendoza1, mientras que si se está en Perú, se dirá entre Pisco y Nazca2, ambas
1 La cueca “Entre San Juan y Mendoza”, de Carlos Montbrun Ocampo, dice: “Yo no sé/yo no sé lo que me pasa/que no pué/que no puedo caminar./Pensarán/pensarán que estoy borracho,/y ha de ser/y ha de ser debilidá./Eche otro litro i’vino/don Ceferino por caridá/quiero tomarme todo/y de ese modo olvidar./Viva las buenas mozas,/viva Mendoza y San Juan./ Yo no sé/yo no sé qué es lo que tengo/para ser/para ser tan disgraciao./Me i’tomao/me i’ tomao más de tres litros,/y apenas/y apenas sin estoy chispeao.” 2 En 1714, Felipe IV prohibió la exportación de vinos producidos en Perú; entonces, se fabricó solamente aguardiente de estos vinos. En Pisco, se producía aguardiente de uva, y en Nazca, de caña. Se dice que no se sabía cuál aguardiente era mejor y, para compararlos, los probaban: toma Pisco… toma Nazca, toma Pisco… toma Nazca… Al mezclarlos, se agarraban una tremenda borrachera, llegando al extremo de que solo se podía afirmar que están entre Pisco y Nazca.
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equivalentes a la peninsular entre Pinto y Valdemoro3. Se trata de variaciones fraseológicas dialectales constituidas por topónimos que hacen referencia a ciudades productoras de vinos por excelencia. Los fraseologismos son diferentes tipos de combinaciones fijas de palabras, que no son productos libres del acto de habla sino que fueron creados mucho antes y aparecen en el discurso como formas memorizadas y repetidas, que brotan de una sola vez en la mente del hablante y son interpretadas en bloque por su interlocutor. Estas combinaciones fijas de palabras o unidades fraseológicas sirven para comprender el pensamiento y la realidad de un pueblo, su cultura y sus relaciones sociales, puesto que constituyen la parte más característica de la lengua. En efecto, forman parte de los esquemas cognitivos de una comunidad lingüística; pertenecen a la memoria colectiva de esa sociedad, y por eso la gente las emplea espontáneamente en sus discursos. Esta comunicación desarrolla un aspecto de la metodología empleada para seleccionar y, posteriormente, incluir los fraseologismos pertenecientes al campo semántico de la vid y el vino en el Diccionario de Regionalismos Cuyanos.
I. El Diccionario de Regionalismos Cuyanos El Diccionario de Regionalismos Cuyanos es un diccionario semasiológico parcial, monolingüe, que recopila las variantes regionales del español peninsular 3
José M. Iribarren, El porqué de los dichos, Madrid, Aguilar, 1974, p. 289: Rodríguez Marín cita el refrán “Vino tinto, si no lo hay de Valdemoro, démelo Pinto”; Martínez Kleiser lo comenta, diciendo “El recuerdo de tales vinos creó la frase entre Pinto y Valdemoro, aplicada a quienes se alegran con ellos”.
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que se registran en la región de Cuyo. Este vocabulario, en el cual se trabaja actualmente en el Instituto de Investigaciones Lingüísticas y Filológicas Manuel Alvar, de la Universidad Nacional de San Juan, Argentina, será el primero elaborado con criterios de contrastividad para la región de Cuyo, y continúa con la metodología desarrollada en el Diccionario de Regionalismos de San Juan, publicado en una coedición de la Academia Argentina de Letras y el INILFI Manuel Alvar (2006). El Diccionario de Regionalismos Cuyanos es, esencialmente, sincrónico, puesto que registra el léxico de la segunda mitad del siglo XX y comienzos del XXI. Es, además, descriptivo, y legitima, en la mayoría de los casos, dichas descripciones basándose en textos orales y escritos. Según el ordenamiento de los artículos, es un diccionario alfabético. Y, finalmente, conforme al público al que va dirigido, es un diccionario de uso general. Para la formación del corpus lexicográfico, se tuvieron en cuenta dos tipos de fuentes: orales y escritas. Entre las primeras, pueden mencionarse por un lado, las encuestas y los cuestionarios dirigidos para determinados grupos (mineros, teleras, artesanos, etc.) y por otro, los diálogos espontáneos con informantes originarios de distintos puntos de la región cuyana. Entre las fuentes escritas figuran, principalmente, el Atlas Lingüístico y Etnográfico del Nuevo Cuyo (ALECuyo), las obras pertenecientes a poetas y escritores regionales, la producción periodística cuyana, la Encuesta Folklórica de 1921 y el abundantísimo Fondo Lexicográfico proveniente de la donación de la biblioteca personal de la lingüista argentina Berta Vidal de Battini.
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II. El Fondo Bibliográfico Berta Vidal de Battini (FONVIBA) El Fondo Berta Vidal de Battini (FONVIBA) es un Corpus Documental y Bibliográfico inédito, declarado Patrimonio de la Universidad Nacional de San Juan, en resguardo del Instituto Manuel Alvar4. Dentro de este Fondo, es importante destacar como fuente de fraseologismos a las Encuestas nacionales de carácter léxico realizadas desde el Consejo Nacional de Educación, en especial, la Encuesta de 1950, como así también al Fichero Fraseológico, un corpus parcialmente inédito e incompleto, que contiene tres mil cuatrocientas noventa fichas, de las cuales ochocientas setenta y cinco corresponden a la región de Cuyo. En cada una de las fichas figura la unidad fraseológica y la provincia donde ha sido recogida5. En algunas papeletas se consigna, además, una explicación al reverso de la ficha, un criterio de clasificación de los fraseologismos, el número de variantes encontradas en otras provincias, y observaciones de muy diversa índole, escritas con lápiz por Vidal de Battini. Estas consideraciones van desde números al pie de las fichas (diferentes de los utilizados para la cantidad de 4
Desde 1998, el FONVIBA pertenece al INILFI Manuel Alvar, por donación del señor Battini (esposo de la lingüista puntana), merced a la gestión llevada a cabo por César Quiroga Salcedo y Alicia Malanca. 5 Las provincias consignadas son diecisiete: San Luis, San Juan, La Rioja, Mendoza, Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, Jujuy, Salta, Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires, Chaco, Santa Fe, Corrientes, La Pampa y Río Negro. Es importante destacar que hay provincias con mayor cantidad de fichas (como las de la zona centro, norte y litoral) y otras con un número ostensiblemente menor (como La Pampa y Río Negro).
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variantes) o clasificaciones temáticas, hasta una especie de evaluación, valoración y/o clasificación de los fraseologismos.6 Todo esto estaría indicando, prima facie, un estudio comparativo y/o contrastivo que la autora, probablemente, no llegó a terminar, o al menos, a publicar. En relación con las Encuestas del Consejo Nacional de Educación, Vidal de Battini organizó la recopilación del léxico de Argentina, a través de numerosas encuestas, planificadas para los años 1940, 1945, 1950, 1960 y 1964. Dichas encuestas, llevadas a cabo con la invalorable colaboración de los maestros de las escuelas primarias nacionales de todo el país, recopilaron el habla regional y el folklore, con el objetivo específico de conocer y afianzar las particularidades del español de Argentina. Esta colección se constituyó en una de las documentaciones más significativas de las tradiciones nacionales, y dio cuenta de la monumental tarea filológica llevada a cabo por la lingüista puntana. El material recolectado, constituido por documentos manuscritos (y, a veces, escritos a máquina), contiene valiosa información acerca del patrimonio intangible argentino de la primera mitad del silo XX. Por ello, se constituye en una especie de memoria colectiva, histórica y folklórica de nuestro país, ya que incluye diversos aspectos de la cultura tradicional oral argentina, como por ejemplo, vivienda, alimentación, culto, música, juegos, creencias, cuentos, refranes, adivinanzas, etc.
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“No apto”, “no conveniente”, “repetido”, “revisar”, “incluir otra versión”, “sacarlo, dejar el siguiente”, “ya está en una clasificación anterior”, “controlar”, “no apto por sentido moral”, “no es aplicable”, “vulgar”, etc. Aún no se ha podido determinar fehacientemente a qué se refieren algunas de estas anotaciones.
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En esta comunicación, se considera, especialmente, como fuente a una de esas encuestas, la Segunda Encuesta sobre el Habla Regional, de 1950, específicamente, en lo que se refiere a un amplio corpus fraseológico perteneciente a la región de Cuyo. Si bien se presta atención, preferentemente, al capítulo XIII, dedicado a “Refranes, frases y dichos”, también se tendrán en cuenta los fraseologismos que figuran en otros capítulos, puesto que contienen textos en los cuales se reflejan dichas unidades en los contextos de situación.
III. Criterios de inclusión de los fraseologismos en los diccionarios Los fraseologismos han estado siempre presentes en las obras lexicográficas. Sin embargo, su inclusión no siempre se ha realizado con criterios homogéneos o uniformes, debido, sin la menor duda, a la propia indefinición del universo fraseológico. Evidentemente, el primero de los problemas con los cuales hay que lidiar es el de delimitar las unidades que se van a registrar. Lo cual trae aparejada la necesidad de precisar el criterio de Fraseología que se va a adoptar. Se considera a la Fraseología con una visión amplia, lo cual lleva a incluir, en el Diccionario de Regionalismos Cuyanos, locuciones y enunciados fraseológicos y, dentro de estos últimos, refranes, fórmulas y enunciados de valor específico. Las locuciones son unidades que no están disponibles directamente para ser empleadas en el discurso ya que necesitan combinarse con otros elementos en el interior de la frase para constituir un acto de habla. Se clasifican, de acuerdo con sus funciones, en sustantivas (barril sin fondo), adjetivas (parado en la tranca), verbales (agarrar una tranca) y
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adverbiales. Estas últimas pueden dividirse en tantas especies como las que se distinguen en los adverbios: de lugar (entre San Juan y Mendoza), de modo (de pura cepa), etc. Los enunciados fraseológicos son unidades que constituyen por sí mismas enunciados completos. A diferencia de las locuciones, se clasifican de acuerdo con criterios semánticos y pragmáticos. En este trabajo se consideran tres clases: los refranes, que poseen valor de verdad general y carácter anónimo, entre otras particularidades (el agua gasta el puente, el vino la cabeza); los enunciados de valor específico, que no poseen valor de verdad (duerme el chuso y Juan empina) y, finalmente, las fórmulas. Estas últimas se clasifican, según su valor pragmático, en fórmulas de saludo o brindis (tomo y le obligo); de justificación (así soy yo y así es ella, cuando no tenemos vaso tomamos de la botella); de reproche (de nada se hizo un boliche.); de incredulidad (¡qué tomar vino, dijo el zorrino!); de pedido (eche vino y no eche borra); de recriminación (la tranca no es como el pasador); de duda (por si acaso, échele vino a mi vaso), etc. En relación con la inclusión de refranes en los repertorios lexicográficos, desde la primera edición del DRAE (1780) hasta la decimoctava edición (1956), se dio cabida y se explicó gran cantidad de refranes. Sin embargo, a partir de la decimonovena edición (1970), se decidió que los refranes no continuaran figurando en él. A pesar de esto, hay artículos que demuestran que el diccionario académico sigue incorporando enunciados fraseológicos para justificar usos y significados de determinadas unidades léxicas.7
María González Aguiar, Fraseología y lexicografía: análisis y propuestas, Universidad de La Laguna, 2003, p. 35: El DRAE mantiene, entre otros: no es orégano todo el monte; orégano sea; a menos bulto, más claridad. 7
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Se incluyen refranes en este vocabulario parcial coincidiendo con varios investigadores, entre ellos, Manuel Alvar López, cuando dice, en sus consideraciones acerca de lo que es un diccionario, que este debe incluir: “...algo que sigue siendo lexicografía: ejemplos tomados de la realidad lingüística y no inventados, sinónimos y antónimos, locuciones y refranes, todo cuanto pueda ayudar a la comprensión de lo que la palabra es o de lo que la vida refleja en ella.”8. La segunda tarea en la inclusión de las unidades fraseológicas viene dada por el orden o la forma de presentación que se les da. Acá el problema es decidir dónde colocar una unidad pluriverbal, sin infringir el principio de uso de la unidad palabra como lema, que es el criterio adoptado por la lexicografía tradicional. En el Diccionario de Regionalismos Cuyanos, se adopta el criterio de palabras clave, y se colocan los fraseologismos al final del artículo, con marcación tipográfica. Con respecto a la lematización de los fraseologismos, se presenta su enunciado una sola vez, seguido de sus variantes, separadas por comas. En cuanto a los elementos de la microestructura, se unifica la marcación fraseológica con el objeto de evitar la profusión terminológica para designar, en varios casos, conceptos similares9. Además, se incluyen marcas de nivel de lengua (coloquial) o registros de habla (jerga); marcación geográfica y cronológica (poco usado, desuso). También se indica si el sujeto y el complemento del fraseologismo es una persona o una cosa. Asimismo, se colocan ejemplos de uso. Y, finalmente, como se trata de un vocabulario 8 Manuel Alvar López, “Lo esencial de un diccionario”, Leer para el recuerdo, t. 2, Málaga, CEDMA, l998, p. 1184. 9 No se incluyen clasificaciones tales como: frase, frase hecha, expresión, frase figurada, dicho, etc.
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contrastivo, se registran, además, las variantes diatópicas, encerradas entre paréntesis, al final de la puesta en artículo.
IV. Criterios de contrastividad fraseológica Para establecer la contrastividad diatópica, se han aplicado criterios lexicográficos similares a los establecidos por Haensch y Werner10. Así, se consideran cuatro criterios diferenciales básicos: la unidad fraseológica no se registra en el español peninsular; está constituida por algunas unidades léxicas que presentan acepciones que no se registran en el español peninsular; está compuesta por algunas unidades léxicas que presentan, en el español peninsular, un uso restringido a una determinada región o bien que no tienen un uso actual; posee una misma o similar estructura sintáctica que la del español peninsular, pero presenta variantes léxicas pertenecientes a un mismo campo semántico o a campos semánticos distintos. La selección contrastiva de voces se realiza sobre la base del cotejo con diccionarios españoles generales que registran fraseologismos, con diccionarios de americanismos y de países vecinos, y con diccionarios de argentinismos y de regionalismos del resto del país. Asimismo, se consideran diccionarios fraseológicos españoles, americanos y argentinos. La nómina de 10
Los criterios establecidos por ellos son los siguientes: la unidad léxica no se registra en el español peninsular; la unidad léxica presenta, en el español regional, acepciones que tiene en el peninsular y, además, otras; la unidad léxica no tiene en el español regional, las acepciones que tiene en el peninsular, sino otras; la unidad léxica presenta, en el español peninsular, un uso restringido a una determinada región; y finalmente, la unidad léxica no presenta, en el español peninsular, un uso actual.
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diccionarios de la lengua y repertorios fraseológicos empleados en la contrastividad fraseológica es la siguiente: 10700R= Francisco Rodríguez Marín, Todavía 10.700 refranes más, Madrid, Prensa Española, 1914. AT= Elena Rojas, Americanismos usados en Tucumán, Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 1976. CEVS= Orestes Di Lullo, Contribución al estudio de las voces santiagueñas, Santiago del Estero, López, 1946. DA= Augusto Malaret, Diccionario de americanismos, Buenos Aires, Academia Argentina de Letras, 1942. DAAH= Diego Abad de Santillán, Diccionario de argentinismos de ayer y de hoy, Buenos Aires, TEA, 1976. DANB= Lisandro Segovia, Diccionario de argentinismos, neologismos y barbarismos, Buenos Aires, Coni, 1911. DASyJ= María Osán, Vicente Pérez, Diccionario de americanismos en Salta y Jujuy, Madrid, Arco-Libros, 2006. DEA= Seco, Andrés, Ramos, Diccionario del español actual, Madrid, Aguilar, 1999. DEAr= Günter Haensch, Reinhold Werner, Diccionario del español de Argentina, Madrid, Gredos, 2000. DEChi= Morales, Quiroz, Peña, Diccionario ejemplificado de chilenismos, Valparaíso, Universidad de Playa Ancha, 1984. DGA= Francisco Santamaría, Diccionario General de Americanismos, Méjico, Robredo, 1942. DiFHA= Pedro Luis Barcia, Gabriela Pauer, Diccionario fraseológico del habla argentina, Buenos Aires, Emecé, 2010. DiHA= Academia Argentina de Letras, Diccionario del habla de los argentinos, Buenos Aires, Planeta, 2003. DMLC= Ramón Caballero, Diccionario de modismos de la lengua castellana, Buenos Aires, El Ateneo, 1947. DP= Juan de Arona, Diccionario de peruanismos, París, Descleé de Brouwer, 1938. DR= Juana Campos, Ana Barella, Diccionario de refranes, Madrid, Espasa Calpe, 1993. DRSJ= César Quiroga Salcedo, Graciela García de Ruckshloss et al, Diccionario de Regionalismos de San Juan, Buenos Aires, Dunken, 2006.
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Los fraseologismos de la vid y el vino en el Diccionario de regionalismos cuyanos DRS= José V. Solá, Diccionario de regionalismos de Salta, Buenos Aires, Amorrortu, 1950. DUE= María Moliner, Diccionario de uso del español, Madrid, Gredos, 1966. DAVV= Aída González, Breve diccionario argentino de la vid y del vino, Buenos Aires, Academia Argentina de Letras, 2006. EDI= Martín Alonso, Enciclopedia del idioma, Madrid, Aguilar, 1958. ID= Pedro Luis Barcia, Un inédito Diccionario de Argentinismos del siglo XI, Buenos Aires, Dunken, 2006. MiDU= Academia Nacional de Letras, Mil dichos, refranes, locuciones y frases del español del Uruguay, Montevideo, Uruguay, Ediciones de la Banda Oriental, 2006. MiPEU= Academia Nacional de Letras, Mil palabras del español del Uruguay, Montevideo, Uruguay, Ediciones de la Banda Oriental. 2003. PChi= Ramón Laval, Paremiología chilena, Santiago de Chile, Universo, 1928. R= Ismael Moya, Refranero, Buenos Aires, Imprenta de la Universidad, 1944. ReFCo= Jesús M. Carrizo, Los refranes y las frases en las coplas populares, Buenos Aires, ICU, 1941. ReGIE= Luis Martínez Kleiser, Refranero general ideológico español, Madrid, Aguirre Torre, MCMLIII. VC= Carlos Villafuerte, Voces y costumbres de Catamarca, Buenos Aires, 1961. VRFP= Gonzalo Correas, Vocabulario de refranes y frases proverbiales, Madrid, Tip. RABM, 1924.
A continuación, se presenta una muestra representativa de la exploración fraseológica contrastiva. Los diversos repertorios se identifican con sus correspondientes abreviaturas. 1. Criterios de exploración fraseológica contrastiva A. La UF no se registra en el español peninsular En este grupo se incluyen los fraseologismos en cuya composición intervienen voces de creación prehispánica, provenientes de lenguas indígenas, o voces de creación local. Consideradas con un criterio
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diferencial, dichas voces poseen el grado máximo de contrastividad frente al sistema lingüístico de referencia, esto es, el español de España, puesto que han tenido su origen histórico en América. Se trata de palabras indígenas procedentes, en un alto porcentaje, de las lenguas andinas quechua y aimara (debido a su condición de lengua general), y, en un ínfimo número, de la lengua mapuche. – Agarrarse una chuma. Loc. vb. Estar borracho [Chuma. F. ∅ Estado de ebriedad: DRSJ]. EDI: Registra como lema a chuma, pero con marcación geográfica solo para Ecuador. DGA: Trae como lema a chuma, con marcación diatópica solo para Ecuador y Tabasco. – Alzarse una macha. Loc. vb. rur. Emborracharse. – Me gusta la chicha en vaso y el aguardiente en botella. Fórm. Sirve para incitar a beber. [Chicha. f. ∅ Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de distintos jugos de frutas, especialmente, de la uva.DRSJ]. B. La UF está constituida por algunas unidades léxicas que presentan acepciones que no se registran en el español peninsular Dentro de este criterio, se incluyen las palabras que son usadas en el español peninsular, pero que acá adoptan, además, otro/s sema/s en función de las realidades que designan. Por otra parte, es importante destacar que ocupan el porcentaje más elevado en los diccionarios parciales. – A vaquita echada. loc. adv. rur. Beber de una sola vez. DAVV: “Sin separar los labios del recipiente, al beber el contenido de una copa o vaso de un solo trago. Se adquiere el compromiso de beberse todo el contenido del vaso y dejarlo acostado, tendido en la misma forma que se echa una vaca”.
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– Agarrarse una chupadera. loc. vb. coloq. Emborracharse. – Andar/estar chispeado. loc. vb. Estar algo mareado por efecto del alcohol. EDI: Registra chispeado solo para Chile. DiFHA: Trae estar chispa. loc. vb. rur. Encontrarse alegre por la bebida. – Andar/estar curado. loc. vb. coloq. Estar borracho. DRAE: Trae curado solo para el Noroeste Argentino. EDI y DGA: Registra curado solo para Chile. DA: Registra curado solo para Perú. – Andar/estar farreado. loc. vb. Estar borracho. DRAE: Con la acepción de “tomar bebidas alcohólicas con asiduidad”, lo registra solo para Nicaragua. – Estar picado. loc. vb. rur. Estar ligeramente ebrio. DAAH y DifHA: presente. – Estar punteado. loc. vb. rur. Estar borracho / Ir hecho. loc. vb. rur. Andar borracho. DifHA: Registra la misma locución pero con significado diferente (homonimia fraseológica): “estar marcado”. – Pillarse una curadera. loc. vb. rur. Estar borracho. EDI: Registra como lema curadera, pero con restricción regional para Chile. – Tener una chumadura. loc. vb. rur. Estar borracho. C. La UF posee una misma o similar estructura sintáctica que la del español peninsular, pero presenta variantes léxicas pertenecientes a un mismo campo semántico o a campos semánticos distintos Dentro de este ítem, se consideran las UFs que coinciden en sus significados fraseológicos y, en buena parte, también en su estructura y componentes pero que difieren en alguna palabra. También se incluyen aquí las UFs que vehiculizan ideas metafóricas diferentes.
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– El chupar no da para camisa. Refrán. Advierte acerca de los peligros del exceso. Variación del refrán español el vino da para todo menos para camisa. – No hay curado que no dé con la puerta del rancho. enunc. v. esp. Sirve para relativizar las contingencias. Variación del peninsular no hay mamado que no dé con la puerta. La elaboración de un vocabulario parcial que contenga fraseologismos incluidos siguiendo determinados criterios de contrastividad, conlleva la tarea de clarificar el panorama que presentan las obras lexicográficas regionales. Tarea que, se estima, no está emprendida (o al menos, publicada) para la región de Cuyo, tal como se desprende de la lectura crítica de los diversos diccionarios de cuyanismos y de argentinismos consultados. Si bien se ha presentado solo una muestra de la metodología empleada para seleccionar e incluir los fraseologismos al Diccionario de Regionalismos Cuyanos, se estima que la misma es suficiente para exponer la factibilidad de los criterios que se proponen. De la lectura de las tablas, se desprende que este muestreo de fraseologismos es factible de ser incluido en el vocabulario parcial en elaboración puesto que, la mayoría de las unidades fraseológicas presentadas no figuran en ninguno de los repertorios generales ni particulares analizados. Lo cual lleva a confirmar que estas estructuras prefabricadas, que constituyen uno de los aspectos más peculiares de la lengua, permiten entrar en contacto con el uso lingüístico propio de la región cuyana. 2. Muestreo del corpus de fraseologismos de la vid y el vino A la moda de la ballena, el que la seca la llena. / A ojo de buen cubero. /A vaquita echada. / Agarrar una
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tranca. /Agarrarse un peludo. /Agarrarse una chuma. /Agarrarse una chupadera. /Agarrarse una curadera. /Agua no enferma, no emborracha, ni adeuda. /Andar más paquete que una damajuana sin forro. /Andar alegre. /Andar chispeado. / Andar curado. /Andar o estar por las tres Marías. /Ando enfermo pero no mermo. /Así soy yo y así es ella, cuando no tenemos vaso tomamos de la botella. Canilla libre. / Chupar como sanguijuela. / Chupar más que papel secante. / Chupar más que una esponja. / Chupar como ladrillo de segunda. / Chupar de jeta. / Comer sin vino, comer mezquino. / Como sacarle el poncho a un curado. / Con queso, pan y vino se anda mejor el camino. / Cuando el arriero cambia de bota, o es que hace mal vino o es que está rota. / Cuando el pulpero vende la bota, o sabe a pez o está rota. De buen vino, buen vinagre. / De nada se hizo un boliche. / De pura cepa. / Después de vendimiar siempre sobran cestos. / Dormir la mona. / Duerme el chuso y Juan empina. Ebrio pero no mamado. / Echar por la melga. /Eche vino y eche borra, que aquí está el gaucho de la zorra. / Eche vino, dijo el zorrino. / Échele vino al cachito y enamore la cantora - que el que se muere queriendo - va como hachazo a la gloria. / Echen vino y borra que aquí está el gaucho de la zorra, pariente de la mazamorra. / Echen vino y echen borras que viene a chupar una zorra. / Echen vino y no echen borra que aquí está el amigo de la mazamorra. / Echen vino, dijo el zorrino; pero sin borra, dijo la zorra. / El agua gasta el puente, el vino la cabeza. / El pan, pan y el vino, vino. / El pobre que mucho bebe, tarda en pagar lo que debe./ El tabaco y la bebida acortan la vida./ Empinar
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el codo./ En la casa del jabonero, el que no se cae, se refala. / Entrador como el tintillo. / Entre San Juan y Mendoza. / Es más petizo que tapón de damajuana. / Estar más borracho que una cuba. / Estar entre San Juan y Mendoza. / Estar hecho una uva. / Este vino está como para decir misa. Hasta fondo blanco, amigo. Jinetear la mona. La tranca no es como el pasador. / Le gusta empinar el codo. / Llámale al pan, pan, y al vino, vino. Mamarse como una chiva. / Más borracho que las pipas. / Más curado que una cuba. /Más curado que una pipa. / Más paquete que una damajuana sin forro. /Matar el bicho. / Matar el gusanillo. / Matar el gusano. / Matar el piojillo. /Me gusta la chicha en vaso y el aguardiente en botella. /Meta bala y vino tinto. / Métale por las hileras que el callejón está con agua. Ni ebrio ni dormido. / No hay curado que no dé con la puerta del rancho. /No hay mejor cura que un susto para refrescar un mamado. Para mí el vino y para los sapos el agua. / Parece barril sin fondo. / Parece botijón sin fondo. / Pegarle un taco a la botella. / Poco vino y buena mesa no trastornan la cabeza. / Por si acaso, échele vino a mi vaso. Qué tomar vino, dijo el zorrino! Riñe cuando debas, pero no cuando bebas.
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Los fraseologismos de la vid y el vino en el Diccionario de regionalismos cuyanos
Si no es vino será aguardiente./ Sin sol, es el vino agüita sola. Tal cepa, tal sarmiento. / Tener un pedo mocoso. / Tener una tranca negra. / Tiene una mona. / Tomando no es como estar aguaitando. / Tome lo que me quiera, deje lo que me odia. / Tomo y le obligo. Vamos a tomar hasta que las niblas tupan. / Vamos chupando y bebiendo quien va padecer teniendo. /Vamos comiendo y bebiendo que después de esta vida no hay otra. / Venía olor a bodega.
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EL VINO, PROTAGONISTA DE DUMAS Evocaciones y papeles del vino en el ciclo de los mosqueteros Pablo Lacoste Universidad de Santiago de Chile & Frédéric Duhart EHESS, París Alejandro Dumas fue un gastrónomo quien escribió novelas y un novelista quien hizo excursiones notables en el campo de la literatura culinaria. Por consiguiente, es bastante lógico que no falten testimonios de su interés por las cosas del vino. En sus relatos de viajes, hizo referencias a vinos locales. Por ejemplo, escribió en su De París a Cádiz (1847-1848): “El vino de Jerez se extiende por el mundo gastronómico desde El Puerto de Santa María. Ya conoce el famoso jerez, el jerez de los caballeros que tanto le gusta encontrar a don César Bazán junto al rey de los patés. Por eso El Puerto de Santa María es un verdadero lugar de peregrinación para los ingleses. El barquito de vapor que cada hora hace el recorrido de Santa María a Cádiz lleva en cada viaje, si no un cargamento completo, sí por los menos una buena muestra de gentlemen viajeros que, tras haberse detenido en Sanlúcar, quieren comparar el pajarete con
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el jerez”1. Incluyó también un amplio artículo “Vino” en su diccionario de cocina, una obra compleja que fue su contribución fundamental a la literatura gastronómica2. En el presente ensayo, nos interesaremos a la presencia del vino y los papeles que esta bebida desempeña en las tres novelas que forman el ciclo de los mosqueteros, es decir: Los tres mosqueteros (Les trois mousquetaires, 1844), Veinte años después (Vingt ans après, 1845) y El vizconde de Bragelonne (Le vicomte de Bragelonne, 1847-1850). Descubriremos poco a poco que el vino es un verdadero protagonista de estas obras, que participa en la acción sino también se encarga de subrayar rasgos de los caracteres de los personajes o de sus condiciones sociales. Claro, todos los vinos no se valen en el mundo de los mosqueteros revisitado por Dumas. Veremos que se distinguen por sus orígenes sino también por sus calidades.
I. El vino en el centro del escenario 1. Un actor de la vida cotidiana El primer punto que conviene destacar es la presencia del vino en la vida cotidiana como algo permanente. El vino está en el escenario. Dumas lo incluye dentro del conjunto de elementos materiales 1
Citado en José Luis Jiménez García, “Alejandro Dumas y el vino de Jerez.”, Vinos de Jerez, 16, 2007. 2 Existió dos versiones de este diccionario, ambas póstumas: el Grand dictionnaire de Cuisine (1873) y el Petit dictionnaire de Cuisine (1880) que parece más fiel al texto original de Dumas. Su originalidad reside más en su concepción que en su contenido. El artículo “Vino” incluye por ejemplo una lista de vinos del mundo clasificados en función de sus valores enofílicos y de sus orígenes copiada de Guillaume Ludovic Maurial, L’art de boire, connaître et acheter le vin, París, Lemerre, 1865, p. 110-133.
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que quiere exhibir llenos de sensualidad, con sus colores, sabores y olores, de modo tal de crear una atmósfera intensa, en la cual el lector se ve envuelto. Y en ese ambiente hace funcionar sus relatos en general, y sus personajes en particular. El tema del vino es recurrente en las acciones que Dumas presenta. Escribe sobre los usos y costumbres de los franceses, en la mayor parte del tiempo. Y esos franceses deben actuar como tales, lo cual incluye el contacto permanente con el vino. La siguiente escena puede servir como referente: “Aquel barco se hallaba cargado de vino y se conocía que aquellos hombres habían hecho honor al cargamento. Venían cantando sus hazañas báquicas en tres tonos distintos”3. El vino era una bebida cercana a los distintos actores sociales, más allá de sus actividades concretas. Lo consumían los marineros y los soldados; los carceleros y los presos4. El vino aparece en forma casi constante en los momentos de encuentro que comparten los protagonistas. El vino es importante para los mosqueteros, tanto en forma personal como cuando están en grupo. El vino está presente en su mesa, su bodega, su menta y sus palabras. A veces llegan a cantar sobre el vino: “Compongo alguna canción báquica”, confesó una vez Aramis5. Al redactar su testamento, entre sus bienes más preciados, Porthos declaró que tenía “ocho despensas y doce bodegas” con botellas de vino6. Pero lo más importante es, para ellos, compartir el vino con los amigos. Y en el seno de esas tertulias, el vino es parte indispensable de la escenografía. En Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne (1847-1850), en Novelas, Barcelona, Lorenzana, 1963, p. 1182. 4 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1529. 5 Alejandro Dumas, Veinte años después (1845), en Novelas, Barcelona, Lorenzana, 1963, p. 885. 6 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 2053. 3
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algunos casos, el consumo de vino se entrelaza con la tensión misma. Sobre todo si se conversa sobre hechos de violencia, o bien, si existe tensión entre los comensales7. En algunos casos, el autor utiliza estas escenas para lograr contrastes. Procura crear un ambiente de tranquilidad después de la tensión o a la inversa, una situación pacífica antes de un acontecimiento8. El diseño de la escena es muy diáfano. Si el moribundo gritase en medio de una batalla o de una animada feria, su voz no se escucharía. En cambio, al hacerlo en una escena de calma, propia de la degustación del vino, ese mismo grito resulta muy impactante. Con estos recursos, Dumas logra efectos más pronunciados. El mismo criterio se usa en otras escenas, con algunos cambios. A veces, el ambiente de calma propio del vino, se altera por una palabra que, puede ser más suave que un grito, pero más impactante por su contenido. Un buen ejemplo se produce con motivo de anunciarse la llegada del vengador de Milady9. Los mosqueteros se presentan como amantes del vino. Consumen vino, aprecian su calidad, conversan sobre vinos, y sueñan con cultivar sus propias viñas. Aunque la vida de acción es pone obstáculos para ello, en algunos pasajes, ellos confiesan su anhelo de devenir en viticultores. En determinado momento, Athos propone esa idea a D'Artagnan: “Esperando la adquisición habitaréis en la Fère e iremos a levantar la marica en las viñas, como hacía el rey Luis XIII. Es un moderado placer para viejos como nosotros”10. Uno de los mosqueteros sí logró cultivar 7
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros (1844), en Novelas, Barcelona, Lorenzana, 1963, p. 272-273 y p. 295-296. 8 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 365. 9 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 404. 10 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 38.
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sus cepas y elaborar sus propios vinos. Con orgullo lo servía a D'Artagnan11. El vino era parte de la vida de los mosqueteros. Estaba presente en sus momentos importantes. Antes y después de los acontecimientos, era indispensable sentarse a la mesa con una botella de vino para compartir. Los mosqueteros aprecian el vino. Hablan de vino. Y en la medida de lo posible, tratan de cultivar sus propias viñas. Dumas da a ver aficionados al vino totales y perfectos. Sus descripciones de las maneras de consumir el vino son bastante fieles a la realidad histórica: el vino ordinario se mezcla con agua, lo más escogido se bebe puro. A veces, se embeben bizcochos en el vino . Por ejemplo en una escena con Ana de Austria: “La reina madre tomó un bizcocho en vino de Sanlúcar y el rey comió de todo”12. 2. Vino, identidades, sociabilidades y poder Dumas escribe en un contexto en el cual Francia compite con Inglaterra por el predominio mundial. Los ingleses son los “otros” por excelencia, los fascinantes adversarios. La trama literaria hace referencia a tres bebidas fundamentales, cada una de las cuales tiene un valor. Las tres bebidas consideradas son vino, cerveza y sidra. Desde el punto de vista de la valoración, el vino suele calificarse en términos positivos, aunque existan algunos vinos malos. En cambio la cerveza y la sidra son decididamente bebidas inferiores. Ambas son descalificadas. Existe una diferencia importante entre franceses e ingleses en torno a la comida y la bebida. Para un francés resulta casi insoportable visitar Inglaterra, porque allí se encuentra privado de su gastronomía, lo cual le produce mucha frustración. Dumas se solaza con el contraste entre las costumbres 11 12
Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 909. Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1667.
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alimenticias de ambos países, y desarrolla escenas y diálogos colmados de ironía13. Para un francés, la cerveza era una bebida pobre e insípida14. El vino se busca como un tesoro, pues en Inglaterra es escaso. Sólo abunda allí la cerveza, lo cual tornaría torpes a sus bebedores15. Desde la perspectiva de los mosqueteros, la cerveza se presenta como una bebida de mal sabor con efectos negativos. Con cierta ironía, se llega a afirmar que la niebla es todavía mejor16. En las novelas de Dumas, uno de los episodios más esclarecedores sobre el significado del vino, se produce a propósito de una discusión sobre las diferencias culturales entre franceses e ingleses. Entre otros argumentos, se mencionan las diferencias de comidas y bebidas17. El concepto de “imbécil” dedicado a esos ingleses no tiene una connotación racista ni xenófoba. Tiene que ver con la capacidad o no de los individuos por desarrollar la cultura de la apreciación del vino. Hay un juego identitario. Si el francés no adquiere la cultura del vino, entonces se convierte en un imbécil. Pierde jerarquía. Deja de estar en el grupo de “nosotros” y queda dentro de “los otros”. Pero a la vez, el vino era un medio de integración social. Al compartir la cultura del vino, los franceses tenían un potencial de comunicación entre sí. El vino era un medio adecuado para conectar a personas desconocidas. Dumas emplea este recurso varias veces en sus novelas. El vino acerca. Crea oportunidades de diálogo. Construye un puente de comunicación con un desconocido. Sirve para crear el ambiente de confianza. 13
Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1423. Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1444. 15 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1448. 16 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1465. 17 Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 364. 14
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Se usa en la calle, en el cuartel y en el palacio, donde personas de importancia se sientan a compartir una comida. El anfitrión procura servir vino como mecanismo que contribuye a mejorar o a renovar el ambiente social. Cuando después de un largo tiempo, los mosqueteros vuelven a encontrase, necesitan casi con urgencia, compartir el vino18. Los mosqueteros no tuvieron una relación lineal a lo largo de los treinta años de vida compartida. En algunos momentos se dividieron para alinearse en bandos antagónicos y enfrentarse políticamente unos con otros. Tuvieron discusiones y discrepancias entre ellos y alcanzaron momentos de tensión. Para tratar de mejorar las relaciones, se crearon encuentros en los cuales, el vino volvía a ocupar un lugar central19. Los amigos apelaban al vino para manejar mejor los momentos difíciles. Pero también lo escogían para celebrar sus éxitos. Después de una intensa lucha, los mosqueteros se encuentran y festejan con un buen vino20. La conexión entre final de una acción esforzada, reunión con los amigos y compartir el vino, es un patrón constante en la saga de D'Artagnan. Ello se percibe tanto en las micro-acciones que se jalonan a lo largo de cada novela, como en la culminación de luchas largas. Por ejemplo, al final del libro de Los Tres Mosqueteros, Richelieu recibe a D'Artagnan y le reconoce sus méritos. Le extiende el nombramiento de teniente de mosqueteros. D'Artagnan decide que ese nombramiento no es para él, sino para uno de sus amigos. Los convoca para darles la noticia. Y la reunión de realiza en un marco adecuado, con presencia de una botella de vino21. 18
Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 884-886. Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1164. 20 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 488-489. 21 Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 570. 19
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En Dumas, el vino es también un punto de contacto entre lo social y lo político. En la medida que es parte importante de la vida cotidiana, se convierte también en una herramienta de construcción de poder, tanto en la microfísica de la vida cotidiana, como en el escenario mayor de la vida pública. En el caso de las relaciones interpersonales, el vino en Dumas es una herramienta de conocimiento del otro y un criterio para medir el grado de confiabilidad. Una escena resulta muy esclarecedora: el todavía joven y bisoño D'Artagnan se comienza a enfrentar con la vida sofisticada y agresiva de Paris. En ese entorno, una buena elección sobre el vino le permite sortear una dificultad que pudo ser mayor. Y el autor explica por qué: “Quizá el jefe de los esbirros hubiera dudado de la sinceridad de D'Artagnan si el vino hubiera sido malo, pero al ser bueno el vino, se quedó convencido”22. En el espacio de las políticas públicas, el vino es también una herramienta de construcción de confianza y de poder en la medida que se puede usar como mecanismo de premios y castigos para lealtades políticas. En ese sentido, el vino se valoraba tanto como bebida como por su valor simbólico. A través del vino se emitían y recibían mensajes. Esos intercambios podían presentarse en forma más o menos sutil; se realizaban en forma abierta, clara y franca, o como al pasar, estilo casual. Pero se usaban. Todos eran conscientes del enorme poder que tenía el vino para conciliar voluntades y construir poder. El uso del vino en forma abierta se daba con sectores subalternos. Un buen ejemplo era el de las tropas. En la literatura examinada, los miembros de las clases dirigentes, preocupados de las usuales fluctuaciones de poder en la corte, trataban de ganarse el respaldo de los soldados. Y entre otros mecanismos, 22
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 91.
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pusieron prioridad en el vino. En un dialogo entre Aramis y el superintendente de Francia, Fouquet, se examinaba la forma de fortalecer la posición del favorito dentro de la corte. Fouquet poseía una fortaleza en Belle-Isle, que fue descubierta y generó el recelo de Luis XIV. Para superar la situación, Aramis le recomendó donarla al rey, de modo tal de recuperar su confianza y tener una forma de influir sobre los ejércitos reales: “Si Dios quiere que nos renueven la guarnición cada dos meses, al cabo de tres años habrá pasado por Belle-Isle todo el ejército y en vez de tener un regimiento a vuestra disposición, tendremos cincuenta mil hombres”, dijo Aramis, cuya voluntad se lograría mediante “vino, excelentes víveres y buena paga”. Con esta estrategia se lograría un efecto político notable: “Si se aburren por cuenta de Su Majestad y se divierten por cuenta del señor Fouquet, amarán al señor Fouquet”23. El vino podía usarse para asegurar la lealtad de las tropas, pero también lograba atraer actores sociales más encumbrados. Ello incluye artistas, intelectuales, poetas y empresarios. Este concepto se refleja en un banquete celebrado por el mismo abate Fouquet, en el cual, se invita a destacadas personalidades del reino, incluyendo al escritor Lafontaine24. El vino es una eficaz herramienta de construcción de poder. Con el vino se podía fortalecer la lealtad de los soldados, el respaldo de los intelectuales y de los empresarios. El vino era como una llave maestra que abría muchas puertas. Podía incluso, servir para sobornar (muy sutilmente) a los jefes de la prisión. En la delicada operación de liberar al hermano gemelo de Luis XIV de las mazmorras de La Bastilla, los 23 24
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 912-913. Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 188.
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mosqueteros usaron todas sus artes de seducción. Una vez más, el vino estuvo presente en este proceso: el señor Baisemeaux de Montlezun, alcaide por el rey del fuerte de la Bastilla, mientras bebía vinos escogidos, dejaba sueltos los hilos para la fuga del hombre de la máscara de hierro25. El vino es consumido y valorado por toda la sociedad francesa, desde los más modestos marineros hasta el más encumbrado rey. Y naturalmente, el rey bebía los mejores vinos de Francia. Dentro de ese esquema, uno de los máximos honores que el rey podía dispensar a un vasallo era dejarle degustar de “su” vino: Dumas despliega esta idea en una escena breve e intensa: “El copero llenó el vaso de Su Majestad. – Echa de mi vino al señor Du Vallon – dijo el rey. Era aquel uno de los grandes honores de la mesa real”26. El rey marcaba el límite máximo del prestigio social, del poder del Estado y de la capacidad de apreciación del vino. No se podía superar esa jerarquía. En caso de transgredir este límite, se incurría en un acto de desequilibrio. Era un acto de ambición excesiva, que terminaba en la ruina. Este fue uno de los elementos que Dumas utilizó para explicar la caída del codicioso superintendente. En efecto, “Fouquet bebía vinos cuyo nombre ignoraba el rey de Francia, y los bebía en vasos más preciosos cada uno que toda la bodega del rey”27. Como era de prever, el mal manejo que el abate hizo de los vinos, al sobre pasar la jerarquía del rey, fue un reflejo del conjunto de sus estrategias políticas: sus intrigas terminaron por hacerle perder la confianza de Luis XIV, y terminó despojado de honores y en prisión. 25
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1529, 1618-1619 y 1625. 26 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1099. 27 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1066.
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El vino hacía posible un lenguaje simbólico. Compartir el propio vino con alguien, era un reconocimiento. Cuando el que convidaba su vino era un superior jerárquico, estaba elevando de jerarquía al receptor. Junto con su vino, el rey estaba emitiendo un mensaje. Un mensaje de valoración y reconocimiento. De esta forma, el monarca procuraba fortalecer los lazos de lealtad de sus vasallos. Y los vasallos aceptaban la jerarquía de los vinos con su máximo valor, expresado en el rey. 3. La borrachera y sus consecuencias El consumo excesivo del vino y la borrachera es un tema presente en el relato de los mosqueteros. Dumas aborda el tema, describe varios casos y hace funcionar a los personajes dentro del estado de ebriedad. Se plantean así escenas distintas, que llaman la atención del lector, a la vez que muestran los criterios que, en su momento, se tenían con respecto al tema. Por un lado, el autor admite que el exceso de alcohol reduce las capacidades y debilita la mente: “Athos se había vuelto lelo a fuerza de beber vino”28. Pero evita una condena drástica. Más bien, procura situar al borracho dentro de un contexto que explique por qué llegó a esa situación. A veces, ello es la resultante del abandono, el encierro y la opresión. Un buen ejemplo se produce en Amiens, en el albergue del Lis d’Or donde Athos quedó atrapado durante el largo viaje de D'Artagnan a Inglaterra. Para salvarse de la trampa tendida por los agentes del cardenal Richelieu, el mosquetero se parapetó en la bodega del albergue. Allí se alimentó, día tras día, de los vinos y jamones. Cuando D'Artagnan regresó a buscarlo, lo encontró en estado de ebriedad, en el marco de una escena de humor e ironía. La descripción muestra a Athos y Grimaud borrachos. No pueden 28
Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 83.
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moverse. Son torpes. Han estado encerrados por sentirse amenazados. Y no pudieron evitar el consumo excesivo del vino. Al salir de la bodega, protegidos por D'Artagnan, se sientan a la mesa para conversar. En ese contexto, entregan una nueva muestra de humor. En la narrativa de Dumas, el borracho se presenta en forma positiva, pues tiene sentido del humor. Además, puede sostener un diálogo, aunque resulte disparatado. Los mosqueteros se burlan del posadero. Se toman una pequeña venganza, para hacerle pagar por su traición y por haberlos amenazado, por presión del cardenal. De todos modos, más tarde, los mosqueteros le pagarán generosamente por todos los daños causados a su propiedad y el consumo de los vinos y alimentos. En las burlas de los mosqueteros no había malicia ni afán de destruir al tabernero. Era una muestra del humor ácido e irónico de los franceses. De todos modos, Dumas aprovechó este episodio para desplegar sus ideas sobre la borrachera. Por un lado, el autor muestra la alteración de las funciones normales del cuerpo, pues el borracho no logra dormir. Además, al caer la barrera de inhibiciones, se adoptan conductas extrañas, que ponen en peligro la propia integridad física. Además de la acción física de riesgo, el exceso de alcohol podía generar un peligro todavía mayor: al bajar las barreras de la inhibición, el sujeto quedaba expuesto a revelar secretos comprometedores. Y al superar la borrachera, era muy difícil retroceder y convencer a los interlocutores que sólo se habían relatado historias de ficción. Es lo que trató de hacer Athos, sin éxito. Estaba claro que durante el estado de embriaguez, el sujeto quedaba vulnerable a cometer errores. Dumas no dudó en admitirlo. Pero su mirada sobre la borrachera es indulgente, sobre todo al juzgar que sus efectos físicos se disipaban muy rápido. Para Dumas, los buenos bebedores lograban recuperarse en poco
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tiempo, sin sufrir secuelas. Y puso como ejemplo nada menos que a D'Artagnan29. La descripción de la escena de la borrachera en la posada de Amiens, debe complementarse con otra, sucedida en Fontainebleau, con presencia de D'Artagnan, Porthos, Planchet y Trüchen, su amante flamenca. La escena es interesante pues entrega la forma de razonar que Dumas tenía con respecto a la embriaguez. El proceso se resuelve en tres etapas: consumo-euforia-sueño. Con sus metáforas, el autor explica la metamorfosis: hombres-demoniosleños. Comienzan bebiendo, siguen cantando y terminan durmiendo. Hay también una separación entre lo público y lo privado. Para Dumas, D'Artagnan puede emborracharse en privado, pero no en público30. El tema de la borrachera aparece entonces trabajado por Dumas con cierta ambivalencia. El autor reconoce que, ante la presencia tan abundante del vino, existe riesgo de consumirlo en exceso. En tal caso, se pueden generar situaciones de pérdida de control, tanto de palabra como de acción. En algunos casos, el borracho puede presentar una imagen espantosa. Pero según el autor, todos estos efectos eran menores. El estado de ebriedad genera euforia, alegría y canciones. Luego termina en un pacífico sueño. Se disipaba rápido y, siempre y cuando se mantenga dentro de la esfera privada, no deja secuelas. Su mirada sobre la ebriedad era muy benevolente y escasamente crítica.
II. La bodega de D'Artagnan 1. Cuestiones de origen En la actualidad existe un debate sobre los criterios 29 30
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 259-265. Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1023-1024.
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para valorar el vino. Algunos enfatizan las variedades de uva y otros el origen. Como los principales enofilos de su tiempo, Dumas opta por la segunda alternativa: hay solo cuatro menciones el tipo de uva, tres de moscatel y una de malvasía31. En cambio el autor incluye casi un centenar de referencias al origen geográfico de los vinos. Desde la Antigüedad, los vinos de ciertos lugares tuvieron mejor fama que los que venían de otras partes. Varios autores explotaron el potencial simbólico que conferían esas diferencias sujetivas de calidad. Juvenal, por ejemplo, supo perfectamente subrayar la personalidad de Virrón mostrándole bebiendo buen vino añejo mientras que sus invitados se veían proponer malo vino de Sagunto32. Cuando Dumas asociaba una denominación precisa a un vino, se situaba perfectamente en esa tradición literaria. Tal uso de la denominación implica que el lector pueda percibir la connotación asociada al término geográfico. Por esta razón, como buen autor de novelas históricas populares, Dumas se tomó ciertas libertades en el tratamiento del tema. El código que utiliza en la valoración de los vinos estaba más cerca de su tiempo que de los años de D'Artagnan. Los casos del champagne y del chambertin, dos vinos regularmente citados en el transcurso de las aventuras de los mosqueteros ilustran muy bien la estructura de los anacronismos enófilos de Dumas. Algunos vinos de la región Champagne tenían ya buena fama en la primera mitad del siglo XVII. Sin embargo, eran tranquilos, en mayor parte tintos y los mejores se conocían en general 31
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1534, 1559 y Los tres mosqueteros…, p. 364. 32 Marcela Cubillos Poblete, “Cuando el vino dice algo más sobre la sociedad. Otra visión de Roma imperial.”, Universum, 20, 2, 2005, p. 20.
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bajo otras denominaciones (“vin de la montagne de Reims”, etc.). Fue sólo a partir de 1660 que el champagne estuvo realmente de moda y algunos decenios más tarde que se inventó el champagne espumoso… símbolo de lujo alimenticio en la época de Dumas33. A pesar de eso, podemos leer en una novela cuya acción se sitúa en 1627: “– Una mujer encantadora – dijo Athos degustando un vaso de vino espumoso – ¡Canalla de hostelero – exclamó – que nos da vino de Anjou por vino de Champagne y que cree que nos vamos a dejar coger!”34. Si el chambertin constituía en el tiempo de Dumas uno de los mejores “grandes vinos tintos”, la fama de los vinos de la Côtes-de-Nuits, de los cuales forma parte, empezó sólo a fines del siglo XVII35. En la trilogía de D'Artagnan hemos registrado 93 menciones al lugar de origen de los vinos. La mayor parte corresponde a Francia (56 citas). España y Portugal aparecen equilibrados, en un segundo rango, con pequeña ventaja para la primera (21 contra 15). En un lejano cuarto lugar se menciona un caso de Italia. Las regiones vitivinícolas citadas son 21 en total, correspondiendo 16 a Francia, tres a España, una a Portugal y una a Italia. Un cuadro hace visible la estructura que Dumas utilizó para, a lo largo de su obra, incluir los vinos y sus distintos lugares de origen. Una primera mirada permite advertir que existe cierto equilibrio en la distribución de esos vinos. Se percibe mayor cantidad de citas en El Vizconde de Bragelonne, pero no olvidemos que es la novela más larga y casi 33
Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français. París, Fayard, 1988, p. 271-282. 34 Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 411. 35 Alejandro Dumas, Le Petit Dictionnaire de Cuisine (1880). París, 10/18, 1998, p. 607; Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons..., p. 366-374.
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duplica a las anteriores. Desde el punto de vista de los países, las citas de regiones francesas son poco más de la mitad del total. Luego se plantea cierta paridad entre españoles y portugueses, con un poco menos para estos últimos, pero todos focalizados en una misma región vitivinícola. Para el caso español, se cita algunas veces el vino de la actual denominación de origen de Jerez, pero predomina la referencia al vino español en general, sin aclaraciones. Es que en la literatura francesa de la época de Dumas, el “vino de España” era en general un generoso o un rancio. Dumas evoca sobretodo vinos muy conocidos de sus contemporáneos. Destaca principalmente cinco regiones y sobre ellas concentra la mayor cantidad de menciones: Borgoña (19 menciones: 10 genéricas y 9 más precisas), España (16), Oporto (15), Anjou (11) y Champagne (10). En total, los vinos de estas cinco localidades tuvieron 71 menciones, lo cual representa el 76% del total. Dos de estos vinos dieron su nombre a un capitulo completo: “El vino de Anjou” en Los tres mosqueteros y “El vino de Oporto” en Veinte años después. En ambas ocasiones, las botellas o toneles de estos vinos fueron el centro de la tensión dramática, pues se usaron como medio para matar a los protagonistas. Eran como trampas mortales. 2. El buen vino y el otro La jerarquización de los vinos se realiza también con criterios cualitativos. En algunos casos, el autor define un lugar destacado para un vino en forma clara y franca, con palabras propias. No hace hablar a los personajes, sino que expresa sus propias ideas. Fue el caso del vino de Burdeos “que sin tener en aquella época la reputación que tienen hoy, no por eso la merecía menos”36. Pero este recurso es excepcional en la trilogía. 36
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 457.
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El vino, protagonista de Dumas
Por lo general, el autor se expresa a través de sus personajes, ya en sus decisiones, ya en sus palabras. Desde el punto de vista de las acciones, Porthos reunió un verdadero tesoro en botellas de vino que abarcaban “ocho despensas y doce bodegas”37. Esos vinos escogidos provenían de cinco regiones: Anjou, Champagne, Borgoña, Burdeos y España. En otra parte, Porthos también manifestó su valoración por el vino de Chambertin38. Por su parte, D'Artagnan tenía su propia escala: Champagne, Chambertin y Anjou, en ese orden39. Dentro de los gustos del jefe mosquetero, es preciso señalar que, cuando sus enemigos buscaron un vino para envenenarlo, eligieron uno de esos tres (el vino de Anjou). Y la única vez que D'Artagnan se emborrachó fue, justamente, con vino de Anjou40. Por su parte, en la jerarquía de vinos de Athos, en primer lugar estaba el vino de Anjou. Por inferencia de su conducta se puede decir que en segundo lugar de su escala estaba el vino de Jerez41. La jerarquía de los vinos se establece también por la importancia que se le atribuye en momentos críticos. En varios momentos especiales, Dumas escogió el Champagne. Sirve para mirar mejor la vida y administrar los momentos de tensión. Así lo plantea el autor, en una escena muy complicada, en la cual había 37
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 2052. “La vida es un rosario de pequeñas miserias que el filósofo desgrana riendo. Sed filósofos como yo, señores, sentaos a la mesa y bebamos, nada hace parecer el porvenir color de rosa como mirarlo a través de un vaso de Chambertin”: Los tres mosqueteros…, p. 434. 39 Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 378-379. 40 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 1024. 41 Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 2064 y Veinte años después…, p. 920. 38
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que reconstruir la confianza entre los mosqueteros. En ese contexto, Dumas utiliza el Champagne como facilitador42. Antes de destacarse como novelista, Dumas fue dramaturgo. En el cultivo de este género, el autor adquirió el oficio del manejo del escenario. Se adiestró en el manejo de los detalles materiales de la escena como herramientas de gran importancia para construir el ambiente adecuado para la acción. En ese sentido, estaba muy atento a los objetos que debían estar en cada escena: los elegía de acuerdo a su capacidad de transmitir mensajes sin necesidad de palabras. De allí que, una y otra vez, apelara al vino como medio de comunicación. En otro pasaje, se destaca el valor del Champagne en comparación con otros vinos, de inferior calidad. Y vuelve a destacar la cultura de la apreciación del vino entre los mosqueteros43. El Champagne se presenta como el vino de alta calidad. Los mosqueteros lo valoran y solicitan. Pensando en su ganancia, el posadero trata de engañarlos, entregando un vino inferior. Pero los mosqueteros, como tienen la cultura de la apreciación del vino, rápidamente descubren la maniobra. Dumas usa el vino de Champagne para demostrar que los mosqueteros entienden de vinos. Pero además, el autor apela al fuerte simbolismo de esa bebida, para asombrar al lector y jugar con las ironías. En una escena dentro de la Bastilla, se vuelve a mencionar ese producto, con aire de paradoja: la presencia de prisioneros de alto rango, generaba una situación especial pues, para obtener un mejor trato, hacían llegar dinero extra al alcaide, el cual se quedaba con una parte, y a la vez, les entregaba mejor comida y bebida. Para alardear de su generosidad, 42 43
Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1164. Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 405.
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El vino, protagonista de Dumas
el alcalde afirmó: “Comen, beben y gritan “¡Viva el Rey!”, bendiciendo la Bastilla; con dos botellas de un vinillo de Champagne que compro a cinco sueldos les emborracho todos los domingos”44. En otras oportunidades, se agasajaba a los presos ricos con vinos de Borgoña. Para alagar al alcalde, Aramis procuró seguirle el juego, y repuso: “Que no vuelvan a hablarme mal de la Bastilla – dijo secamente guiñando los ojos – ¡Felices los presos que tengan al día media botella de Borgoña!”45. En el audaz juego de Dumas, se planteaba una paradoja insólita: la Bastilla, principal símbolo de la opresión impuesta por la monarquía, se convertía, en el discurso de los grupos dominantes, en un lugar de relativo malestar, dado que los presos veían aliviado su cautiverio por acceder, precisamente, a los mejores vinos de Francia. Además de estar en la selecta bodega de Porthos y en la mesa de los notables de la Bastilla, el vino de Borgoña aparece en momentos críticos de la trama46. El tenso capítulo, en el cual estuvo a punto de derrumbarse la segunda columna más importante del grupo de mosqueteros, llegaba a un desenlace pacífico y se celebraba con uno de los mejores vinos de Francia. La presencia del viejo borgoña contribuía a crear el clima relajado que el autor necesitaba como final feliz después del suspenso. Los momentos de alta tensión dramática también tienen el vino de Anjou en el centro, tal como se ha mencionado. El intento de asesinar a D'Artagnan por este medio fue muy significativo. Los enemigos de D'Artagnan buscaban su punto débil para destruirlo. Consideraban que, en combate abierto, a capa y espada, no había forma de vencerlo. Entonces se 44
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 554. Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 557. 46 Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 248. 45
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inclinaron a indagar sobre los pliegues de su vida en procura de una fisura. Y su archienemiga, Milady, consideró que ese camino era, precisamente, el vino. Ella sabía lo irresistible que era un buen vino para D'Artagnan. Y procuró explotar esa debilidad para acabarlo. Para avanzar en esa dirección, mandó al mosquetero doce con botellas de vino de Anjou envenenado. Procuró eludir sospechas con una carta adjunta: la misiva aseguraba que el vino le era mandado por el tabernero, a pedido de sus amigos Athos, Porthos y Aramis. Dumas maneja la tensión dramática de la escena: D'Artagnan recibe las botellas, se entusiasma y se predispone a degustarlas. “D'Artagnan corrió a casa de dos guardias con los que había hecho más amistad que con los demás, a fin de invitarlos a beber con él el delicioso vinillo de Anjou que acababa de llegar de Villeroi”. Su deseo se frustra, y debe aplazar el consumo de ese vino. Lo deja bajo custodia: “Al volver, D'Artagnan envió las doce botellas de vino a la cantina de los guardias, recomendando que se las guardasen con cuidado”. Dumas explota la tensión. D'Artagnan se acerca y se aleja del vino envenenado. Luego logra superar esas distracciones, y vuelve a acercarse, esta vez, en compañía de sus amigos mosqueteros. En caso de beber el vino, caerían todos en la trampa. La tensión llega a su clímax. Pero a partir del diálogo, se logra desentrañar el juego, hasta llegar a una conclusión sensata: “– No bebamos el vino que tiene una fuente desconocida”47. El episodio del vino de Anjou es central en la trama de los mosqueteros. No solo ocupa el capitulo XLII completo de la primera novela, sino que tiene impacto en el desarrollo general de la trama. Basta señalar que el envío de ese vino envenenado es uno de los argumentos que esgrimen los 47
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 376-379.
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El vino, protagonista de Dumas
mosqueteros para justificar la muerte de Milady48. Junto con el vino de Anjou, también se utilizó el vino de Oporto como medio para aniquilar a los invencibles mosqueteros. El autor emplaza la escena dentro de un proceso histórico mayor, signado por el tradicional transporte de esos vinos entre Europa e Inglaterra. Cuando Mi Lady y sus cómplices planifican la muerte de los mosqueteros en el viaje de Inglaterra hacia Francia, los conducen simuladamente a un barco cargado por 55 barriles, de los cuales iban 50 vacíos y cinco con Oporto con destino a Amberes. Los supuestos barriles de Oporto, en realidad, llevaban pólvora que debería estallar y hundir a los mosqueteros. Estas escenas se despliegan en los capítulos LV y LVI de Veinte años, titulado este último, “El vino de Oporto”. Dumas utiliza esos barriles como escenario para acciones de fuerte tensión dramática que va en ascenso gradual. Comienza con un diálogo ingenuo entre los lacayos, para adquirir, poco a poco, un carácter dramático49. El diálogo sirve al autor para avanzar con su plan. Hace hablar a dos simples lacayos, donde la ignorancia de una permite al otro explayar sus conocimientos sobre la cultura del vino: se muestra capaz de reconocer la calidad del vino de Oporto y de justificar su elevado precio. El lenguaje exageradamente ingenuo de este diálogo prepara el clima de sorpresa que se produce cuando se descubre el verdadero contenido de esos barriles de Oporto: “El falucho está cargado de pólvora contenida en esos toneles que yo tomé por vino de Oporto. Cuando se vea Mordaunt descubierto, hará que volemos todos, amigos y adversarios, y es muy mala compañía”50. La escena es 48
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 556. Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1553-1554. 50 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 1562. 49
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Vinos de América y de Europa
como el clímax. Mordaunt está a punto de matar a los mosqueteros pero éstos advierten la maniobra, neutralizan la amenaza y terminan por acabar con su enemigo. Dumas logra cerrar una de las tramas de su novela, y mientras tanto, el Oporto ha servido de telón de fondo con su perfume, su sabor y su color. La noción de vino de España se emplea por lo general, con una valoración positiva. En otra oportunidad se hace referencia a un vino generoso de España, servido en el marco de una comida suculenta con ostras, pescado y caza51. Para dar cuenta de las “buenas” condiciones de los prisioneros en la Bastilla, también se apeló a este producto52. Las menciones al vino español son recurrentes a lo largo de toda la obra. Y es apreciado también por la sensual Milady durante su prisión en Inglaterra53. El vino se convierte en objeto de lucha, herramienta para enviar mensajes cambiados, para despistar al adversario sobre las verdaderas intenciones; es como un campo de maniobra para las luchas de poder. El vino de Jerez recibe también el reconocimiento de los mosqueteros. Se presenta como buen ejemplo de los vinos que logran ganar calidad con el tiempo54. En otro momento, este vino se introduce como pausa en medio de una conversación importante entre D'Artagnan y Raúl: “Esperad un momento – repuso D'Artagnan – y no os canséis en hablar. – Y sacando de una pistolera un frasco lleno de vino español prosiguió – Bebed un par de tragos”55. El autor concede al vino peninsular un lugar de privilegio: 51
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 328. Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 553. 53 Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 462 y 466. 54 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p. 920. 55 Alejandro Dumas, Veinte años después…, p 1257. 52
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El vino, protagonista de Dumas
D'Artagnan no busca la botella en un armario, sino que la lleva consigo. En una jerarquía inferior venían cuatro vinos franceses. Entre ellos cabe citar los vinos de Beaugency, Montreuil y Joigny. Eran consumidos por lacayos, actores subalternos o mosqueteros en su juventud. Este fue el caso del vino de Beaugency. D'Artagnan era un joven de 19 o 20 años, recién llegado a París. Todavía no había pasado por la corte ni se había integrado a la alta sociedad. Estaba haciendo sus primeras armas. En ese contexto pidió “que nos envíe media docena de botellas de vino de Beaugency: Es el que prefiero”56. Estaba bien ese vino para un joven bisoño. Pero a medida que D'Artagnan crece, madura, asciende socialmente y desarrolla la cultura de la apreciación del vino, se olvidará definitivamente de esos caldos, y su paladar se reservará para los vinos de primera calidad. Desde el punto de vista literario, la temprana mención de este libro le permite a Dumas desplegar la evolución del personaje a lo largo de la novela. Los vinos de calidad inferior se asociaban con elementos subordinados en la escala social. En el tiempo de Dumas, el vino de Montreuil formaba parte de los peores vinos de Francia. Por eso pudo hacer con facilidad de este caldo, un vino mediocre en el mundo de los mosqueteros. Lo beben los jóvenes y se diluye en agua. El vino de Montreuil ocupa en la ficción una posición cercana de la que tenía en la realidad contemporánea de Dumas y casi en el tiempo de los mosqueteros – en el siglo XVII, era ya muy popular aunque su fama no fuese tan mala como dos cientos años más tarde57. Mediocre, este vino se bebe diluido: 56
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 87. Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français. París, Fayard, 1988, p. 339. 57
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Vinos de América y de Europa
“Los jóvenes llenaron con agua aquel tercio de vino. Luego, cuando habían bebido la mitad del vaso, volvían a llenarlo, y seguían haciéndolo siempre así, lo cual les llevaba al final de la comida a tragar una bebida que del color del rubí había pasado al del topacio quemado. Porthos bebió también medio vaso de aquel vino tan escatimado, y que reconoció como uno de esos horribles caldos de Montreuil, terror de los paladares expertos”58. En cambio, el vino de Collioure tiene en la novela una función que no corresponde con su estatus pasado y presente en el mundo real. Vino generoso estimado pero clásicamente condicionado en damajuana, el Collioure tiene por esta razón el papel de vino de lacayos bajo la pluma de Dumas: “Los otros tres se ocupaban en destapar una damajuana de vino de Collioure, eran los lacayos de aquellos señores”; “Aramis sacó la carta de su bolso, los tres amigos se acercaron a él y los tres lacayos se reunieron de nuevo junto a la damajuana”59… Un debate interesante sobre la calidad de los vinos se produjo en el entorno del superintendente del rey de Francia, el abate Fouquet. En oportunidad de ofrecer un banquete a treinta personas, incluyendo empresarios y poetas. Como algunos invitados acostumbran a beber el vino de Joigny, considerado de inferior calidad, no se les pueden servir los vinos de la bodega de Fouquet sino que tienen que ir a comprar esos vinos a una taberna. (Vizconde: 184-187). Una vez en el banquete, la estrategia funcionó perfectamente bien. La mayor parte de los invitados optó por los buenos vinos de la bodega de Fouquet. Y los tres “díscolos” tuvieron también la posibilidad de sentirse cómodos con el vino de su preferencia. Y agradecieron el detalle de haberlo ido a 58 59
Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 302. Alejandro Dumas, Los tres mosqueteros…, p. 453 y 456.
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buscar a la taberna60. La recepción organizada por el superintendente de Francia, con objetivo de agasajar y obtener el respaldo de los invitados, había alcanzado su objetivo. Los comensales se sintieron satisfechos con las atenciones. Y valoraron muy especialmente, el esfuerzo del anfitrión para agradarlos. La capacidad de seleccionar los vinos más adecuados para la fiesta, de acuerdo a la diversidad de gustos de los invitados, es un elemento central para el éxito de una reunión social. En el ciclo de los mosqueteros, el vino constituye un protagonista notable. Aparece en todos tipos de escenarios, consumidos por marineros y soldados, carceleros y presos, artistas y empresarios, reyes y lacayos, hombres o mujeres, etc. Es un monumento del paisaje cultural descrito: muchos episodios comienzan o terminan alrededor de una mesa en la cual se comparte vino. Desempeña también un papel esencial en escenas de alta sensualidad golosa gracias a sus colores y sabores… ya sería mucho. Pero además, el vino permite a Alejandro Dumas expresar lo que sienten sus personajes a través de las maneras que tienen de pedirlo o de consumirlo. Ofrece igualmente al autor un punto de apoyo cuando se trata de gestionar la tensión dramática del relato. Hay el vino que se bebe después de la acción intensa, el que amenaza la vida de un héroe, el que emborracha... Gastrónomo y novelista, Alejandro Dumas jugaba con la historia. A veces, se tomó bastantes libertades con las realidades del mercado y del consumo de vinos en el siglo XVII para que un lector de su tiempo pudiera soñar mejor con su novela. Haciendo eso, se convirtió seguramente en un excelente embajador de las tendencias enófilas que se estaban definiendo en los círculos gourmets parisinos de su 60
Alejandro Dumas, El vizconde de Bragelonne…, p. 184-194.
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tiempo61. En efecto, es menester que no olvidemos que millones de ejemplares de sus obras dentro de Francia en la segunda mitad del siglo XIX y que conocieron pronto un gran éxito en otras partes del mundo. Dumas fue, por ejemplo, uno de los autores de ficción más leídos en el Cono Sur. En la Mendoza del fin de los años 1850, la biblioteca del empresario, viticultor y estadista don José María Videla contenía ejemplares de Veinte años después y el Vizconde de Bragelonne62…
61
Jean-Luc Fernández, La critique vinicole en France. Pouvoir de prescription et construction de la confiance, Paris, L’Harmattan, 2004, p. 202-208. 62 Hubo en este tiempo alrededor de tres millones de libros y ocho millones de folletines vendidos en Francia durante este periodo. En Chile, por ejemplo, se publicaron traducciones de las novelas del ciclo de los mosqueteros desde 1850. Archivo Histórico de Mendoza, Sección Judicial, Carpeta 62, Documento 1, folios 23 v – 30, 12/08/1863.
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El vino, protagonista de Dumas
País
Región actual
Dumas
A
Vizconde Menciones
1
Champagne
Champagne (*)
5
2
3
Borgoña (*)
4
2
4
Chambertin (*)
2
Borgoña
Mâcon (*)
N
I
Veinte Años menciones
Burdeos (*)
A
C
usado por
LIBRO
Mosqueteros menciones
Burdeos
F R
Nombre
Región de Paris
1
1
Joigny
6
Melun
3
Montreuil
1
1
Brie
1
Anjou (*) Valle del
7
4
Coulée de
Loire
1
Céran (*) Vouvray (*)
Loiret Languedoc
1
Beaugency
1
Collioure (*)
2
1
Roussillon Costas del
Ródano (*)
1
Gorgny (**)
1
Ródano Aisne España
Sin región Marco
de
España
8
Jerez (*)
Jerez
Sanlúcar (*)
Oporto
Oporto (*)
Sicilia
Siracusa (*)
2 1
6 3 1
12
3
Portugal Italia
1
(*) Actualmente reconocidas como Denominaciones de Origen. Sanlúcar corresponde a Sanlúcar de Barrameda. Ródano se denomina Côtes du Rhône. “Coulée de Céran” figura en el original francés y corresponde a la DO Savenniéres Coulée de Serrant.
(**) Dumas fue el
único autor que evocó este vino. Lo hace en una alusión al país natal de Jean de La Fontaine, los alrededores de Château-Thierry (Aisne)
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LOS AUTORES María Marcela Aranda es doctora en historia (Universidad Nacional de Cuyo). Es investigadora y docente en el Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago de Chile y en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional de Cuyo. Se especializa en la historia de las ideas de América Latina y su inserción en los procesos culturales, socioeconómicos y político-ideológicos de la región, con especial referencia a Chile y la República Argentina. Ha publicado en revistas especializadas y en coautoría artículos relativos a la vid y los frutales en el Reino de Chile: “Variedades de uva en Chile y Argentina (15501850). Genealogía del Torrontés” (2010), “Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (17001850)” (2010). También “La Historia y las Ideas en la Integración Argentino-Chilena” (2010) y capítulos en libros Memoria y autobiografía en Iberoamérica (2008), Hilar ideas: las travesías del pensamiento en América Latina (2007) y Sujetos, discursos y memoria histórica en América Latina (2006). Sergio Antonio Corona Páez nació en Torreón, Coahuila, en 1950, cuarto hijo del señor Félix E. Corona de la Fuente y la señora María Concepción Páez Martínez. Sergio Antonio Corona Páez es maestro y doctor en Historia por la Universidad Iberoamericana
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Santa Fe (México). Actualmente se desempeña como Director del Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad Iberoamericana Torreón, donde funge asimismo como académico, investigador y docente. Ha realizado un buen número de investigaciones históricas y sociales, las cuales han sido difundidas como libros de formato individual o colectivo, o como artículos dictaminados en revistas científicas en varios países. El doctor Corona Páez es miembro de la Academia Melitense Hispana de Madrid, del Seminario de Cultura Mexicana, y de varias prestigiadas asociaciones de historia económica y social de México y del extranjero. En 2005 fue nombrado Cronista Oficial y Notario Histórico de Torreón, con carácter vitalicio, y en 2006, Ciudadano Distinguido con la medalla Magdalena Mondragón al mérito académico y científico. Frédéric Duhart es secretario general de la Comisión internacional de Antropología de la Alimentación y de la Nutrición de la IUAES y coordinador general de CORPUS Grupo Internacional de Estudios Culturales sobre el Cuerpo. Está acabando un doctorado de antropología histórica en el marco de la EHESS. Se dedica principalmente al estudio histórico y etnológico de la alimentación y del cuerpo. Sus investigaciones se caracterizan por un enfoque biocultural y ecosistémico. Además de artículos en revistas y obras colectivas, es autor de cinco libros: Habiter et consommer à Bayonne au XVIIIe siècle. Eléments d’une culture matérielle urbaine (L’Harmattan, 2001), Le chocolat au Pays Basque (XVIIeXXIe siècles). De Bayonne à Oñati (Elkar, 2005), Carafes et alambics. Les mots du vin et autres boissons (Le Robert, 2007), Du monde à l'assiette. Mythologies alimentaires (Dilecta, 2007) y De confits en foies gras. Une histoire des oies et des canards du Sud-Ouest (Elkar, 2009). Fue editor de:
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Los autores
Anthropologie historique du corps. Seize regards (L'Harmattan, 2006). Luís Vicente Elías Pastor nació en La Rioja en 1949. Es licenciado en filosofía por la Universidad de Pamplona, titular de una maestría de etnología de la Universidad de Burdeos y doctor en antropología por la Universidad de Barcelona. Ha trabajado en el campo de la etnografía y particularmente en las relaciones entre el patrimonio etnográfico y su utilización como recurso turístico y cultural. Ha impartido clases en la Universidad del Valle de Atemajac (UNIVA) en Guadalajara (Jalisco) y en varias otras universidades de Sonora, Baja California, Comala, etc. Ha sido durante años asesor de Turismo Rural del Gobierno del Estado de Sonora. Autor de numerosas publicaciones sobre etnografía y patrimonio cultural como recurso. En la actualidad dirige un proyecto de Cultura del Vino en la bodega R. López de Heredia Viña Tondonia en La Rioja (España), y en relación con el tema tratado ha publicado entre otros un libro: El Turismo del Vino, otra experiencia de ocio, Bilbao, Universidad de Deusto, 2006. Graciela García de Ruckschloss es investigadora en el Instituto de Investigaciones Lingüísticas y Filológicas (INILFI) Manuel Alvar, Facultad de Filosofía, Humanidades y Artes de la Universidad Nacional de San Juan. Es coautora del Diccionario de Regionalismos de San Juan y de Adivinanzas de San Juan, entre otras publicaciones. Actualmente, dirige el Proyecto de Investigación “Fuentes Lexicográficas del Diccionario de Regionalismos Cuyanos”. Es miembro de la Asociación Argentina de Hispanistas (AAH) y de la Asociación de Lingüística y Filología de la América Latina (ALFAL). Actualmente trabaja en su tesis doctoral sobre el tema “La Fraseología en San Juan,
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Argentina. Enfoque Lexicográfico en una zona de confluencia cultural”. Aída Elisa González es directora del Instituto de Investigaciones Lingüísticas y Filológicas Manuel Alvar de la Universidad Nacional de San Juan. Es investigadora titular, especializada en dialectología y lexicografía regional. Es autora y/o coautora de obras lexicográficas y dialectológicas, tales como el Diccionario de Regionalismos de San Juan, el Breve Diccionario Argentino de la Vid y del Vino, el Atlas Lingüístico y Etnográfico de Cuyo (ALECuyo), Argentina y las Adivinanzas de San Juan, Argentina, entre otras publicaciones. En el campo de la onomástica, ha investigado sobre la toponimia de San Juan y actualmente trabaja en su tesis doctoral sobre el tema “Antoponomia Aborigen de Cuyo”. Incursionó en los temas vitivinícolas a partir de las investigaciones realizadas para el ALECuyo. José de Jesús Hernández López es profesor investigador en la Universidad de Guadalajara. Antropólogo social por El Colegio de Michoacán. Obtuvo las siguientes distinciones por la tesis El paisaje agavero, expansión y estetización. Ecología Cultural Política y nuevas formas de creación de valor: Cum laude en la defensa 2007; premio a la mejor tesis doctoral en Antropología social y etnología “Fray Bernardino de Sahagún” otorgado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2008 y Premio a la mejor tesis doctoral en Ciencias Sociales y Humanidades por la Academia Mexicana de Ciencias, 2009. Líneas de investigación: transformación de paisajes culturales y pueblos huerteros. Ha publicado artículos sobre la agroindustria del tequila.
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Los autores
Pablo Lacoste es profesor titular de la Universidad de Santiago. Doctor en historia (Universidad de Buenos Aires) y doctor en estudios americanos (Universidad de Santiago de Chile), es autor de numerosos artículos en revistas internacionales o obras colectivas y de varios libros, dentro de los cuales: La imagen del otro en las relaciones de la Argentina y Chile 1534-2000 (2003); El vino del inmigrante. La influencia de la inmigración europea en la industria vitivinícola argentina (1880-1980) (2003), La mujer y el vino: emociones, vida privada, emancipación económica (entre el reino de Chile y el virreinato del Rio de La Plata, 15611810) (2008) y Vinos de capa y espada. Vida privada, cultura material y costumbres en la viticultura tradicional (siglos XVIXIX) (2009). Fue también editor de varias obras colectivas: Mendoza, cultura y economía (2004), ArgentinaChile y sus vecinos 1810-2000 (2005), etc. Organizador de cinco seminarios internacionales sobre viticultura y ciencias sociales, fue el fundador de la Asociación Iberoamericana de Viticultura y Ciencias Sociales, una organización de la cual es el presidente desde 2009. Amalia Lejavitzer Lapoujade es investigadora en el Centro de Estudios Clásicos del Instituto de Investigaciones Filológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México. Se ha especializado en los Epigramas del poeta latino Marco Valerio Marcial, así como en los temas relacionados con la alimentación y la cocina en la antigua Roma. Es autora de dos libros: Hacia una génesis del epigrama en Marcial: Xenia y Apophoreta. Estudio, traducción y notas. México, UNAMFFyL, 2000 y Aprender a investigar. Cómo elaborar trabajos escolares y tesis, México, Santillana, 2002. Publicó varios artículos especializados, entre otros: “Hacia una poética del gusto en Marcial”, Acta poetica, 29-1, 2008, p. 203222; “La tríada mediterránea de la alimentación. El aceite, el pan y el vino en el De re coquinaria de Apicio”,
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Estudios Avanzados, 10, 2008, p. 111-124; “El vino en la gastronomía romana antigua: clases y usos en De re coquinaria de Apicio”, Universum 22-1, 2007… F. Xavier Medina es doctor en antropología social por la Universidad de Barcelona. Actualmente es el director académico y de programas del Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), en Barcelona. Presidente para Europa de la Comisión internacional de Antropología de la Alimentación y de la Nutrición (ICAF). Entre 1991 y 2009 fue jefe de proyectos e investigador titular del Instituto Europeo del Mediterráneo (IEMed). Es autor o coordinador de una docena de libros y de más de una setentena de artículos sobre temas de antropología, muy especialmente sobre antropología alimentaria, cultura del vino y enoturismo. Entre sus últimos libros publicados, cabe destacar Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo (2007), Identidades en el Plato (2008) o Tokaj-Hegyalja. Viaje por los viñedos del centro de Europa (2010). D. José Antonio Negrín de la Peña nació en Madrid en 1964. Es licenciado en Economía y Empresas por la Universidad Autónoma de Madrid en la especialidad de Estructura Económica y Desarrollo y doctor en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universidad de Castilla La Mancha con la tesis doctoral Rentas provinciales versus Única Contribución: La Reforma Fiscal en Cuenca, 1749-1776. Es también titular de un Diploma de Estudio Avanzados en Historia Moderna por la Universidad Nacional de Educación a Distancia. En la actualidad es Profesor Titular de Historia e Instituciones Económicas en la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de Ciudad Real, de la Universidad de Castilla La Mancha. Entre sus líneas de investigación
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Los autores
destacan: La Hacienda Pública Española del siglo XVIII, El pensamiento económico del siglo XVIII, La didáctica de la Historia Económica y La Historia de la vitivinicultura, difundidas en diversos libros, artículos y reseñas. Ana María Rivera Medina es doctora en Historia de América (Universidad de Sevilla), doctora en Historia Medieval de España (UNED) y titular de un master en Gestión de Recursos Culturales (Universidad de Deusto-Bilbao). Es profesora tutora de master en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED-España). Sus líneas de investigación están orientadas al estudio de la cultura de la vid y el vino, y a temas económicos y sociales que abarcan desde el siglo XIV al siglo XVIII. Desde hace varios años se dedica especialmente a la investigación de estos temas centrados en el País Vasco (España) y, concretamente, en la villa de Bilbao y su entorno. Ha publicado cuatro libros, varios capítulos de libros, más de cuarenta artículos, cuantiosas reseñas y prólogos. Forma parte de diversos grupos de investigación, comités científicos, y ha participado en numerosos congresos, seminarios y cursos de verano. Además, colabora con museos e instituciones culturales y académicas. Jorge Zamora es profesor asociado de la Universidad de Talca. Dirige el CIDETUR, Proyecto de Investigación y Desarrollo del Turismo (Universidad de Talca). Sus campos de investigaciones son el turismo, el vino y el consumo. Organizó congresos para la Sociedad de Investigadores en Turismo de Chile y encuentros de Académicos de Marketing. Es autor de varios artículos científicos sobre vino, turismo y prácticas de compra y de consumo.
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Cartel del seminario internacional de Torreón
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ÍNDICE Vinos de América y de Europa… De las cepas a las representacions Frédéric Dubart & Sergio Antonio Corona Páez..................... 7 El vino mezcal de Tequila: entre el pulque, el aguardiente de caña y el vino de uva José de Jesús Hernández López ................................................... 25 Las cepas de François Baco (1898-2009): Nacimiento y destino de híbridos productores directos del suroeste de Francia Frédéric Duhart ...........................................................................43 Un modelo de explotación vitivinícola: La viña de la iglesia mayor del señor Santiago Bilbao s. XV-XVI. Ana María Rivera Medina .........................................................69 El Colegio de los jesuitas de Santa María de las Parras: Sustentabilidad de un instituto educativo a partir de la economía vitivinícola (Siglos XVII y XVIII) Sergio Antonio Corona Páez .................................................. 99 Los componentes ético-históricos en la elaboración del vino y la actual cultura empresarial de la responsabilidad social corporativa D. José Antonio Negrín de la Peña............................................123
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Vinos de América y de Europa
Historia, vino y denominaciones de origen: La importancia del discurso de base histórica en denominaciones de origen vitivinícolas. Los casos de la DOQ Priorat y de la DO Montsant (Cataluña, España) F. Xavier Medina ..................................................................... 155 Turismo del vino en Chile: Aspectos sociales Pablo Lacoste & Jorge Zamora ................................................ 179 Una propuesta de turismo para la Baja California mexicana Luís Vicente Elías Pastor ......................................................... 203 Los malos vinos romanos antiguoS : La metáfora del “mal vino” en la poesía de Marcial Amalia Lejavitzer Lapoujade ................................................... 237 Los vinos andaluces en la Francia ilustrada : Contribución a la antropología del buen gusto Frédéric Duhart ........................................................................ 249 Ascenso y caída del mercado de vinos en la Argentina (1869-2010) Pablo Lacoste & María Marcela Aranda ................................ 259 La Vitivinicultura en Cuyo : Una mirada léxicoetnográfica desde etnotextos inéditos de la Argentina Aída Elisa González................................................................ 283 Los fraseologismos de la vid y el vino en el Diccionario de regionalismos cuyanos Graciela García de Ruckschloss ................................................. 295 El vino, protagonista de Dumas: Evocaciones y papeles del vino en el ciclo de los mosqueteros Pablo Lacoste & Frédéric Duhart ............................................ 313 Los autores ...................................................................... 341
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