Localtzació d\'unes possibles carnisseries medievals al barri de la Xerea (València)

QULAYra 2, 2006, pp. 113-138

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA) J. V. García Marsilla Mª D. López Gila Miquel Rosselló*

INTRODUCCIÓ Entre els mesos d’agost i novembre de 1995 es portà a terme una intervenció arqueològica, autoritzada per la DGP de la Conselleria de Cultura, en un 2 solar de 1435 m situat en els números 1, 3, 5 del carrer de Comte de Montornés i Governador Vell 3, 5 i 7, de València (fig. 1), sota la direcció de Miquel Rosselló i Josep Maria Burriel. El finançament fou a càrrec de l’empresa constructora EDIFESA i els treballs foren supervisats pel Servei d’Investigació Arqueològica Municipal.

El lloc es localitza immediatament a l’exterior de la murada islàmica, molt prop de la porta de la Xerea (Bab al-Saria) i del Vall Vell. La porta de la Xerea estava emplaçada als voltants de l’actual plaça de Sant Vicent Ferrer (popularment dels “patos”), just en front de l’entrada de l’església de Sant Tomàs i Sant Felip Neri. Extramurs del recinte s’estenia el barri de la Xerea. Barri articulat pel camí pel qual s’anava al mar, i per la pròpia muralla i vall, entre els portals de la Xerea i el portal del Temple (Bab ibn Sajar).

Fig. 1: Localització del solar excavat.

*

Respectivament: Universitat de València, Arqueòloga especialista en arqueofauna, Arqueòleg col. 13.508. El dibuixos dels materials arqueològics són d’Isabel García, excepte l’anou de ballesta, de Pilar Mas. La planimetria original és de Juan E. Nicolás, vectoritzada per Pilar Mas.

113

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

114

A època islàmica aquest barri estava ocupat, a part del poblat, per una “musalla” -oratori a l’aire lliure-, una mesquida (Olmos, 1968: núm. 208), un cementiri (Olmos, 1968: núm. 504), horts, sèquies, molins i un extens rafal -Rahal Alarif- propietat del moro Mahomat Alguasqui (Llibre Repartiment, núm. 84, 87, 210). La intervenció arqueològica (Rosselló, 1997) constatà que la zona excavada, a època islàmica, era un espai no urbanitzat, ocupat per horts i, també, aprofitant la proximitat del vall, per sínies (Ll. R., núm. 411, 1138, 1557) i molins (núm. 347, 1778, 1809, 2260), estenguen-se el poblat bastant lluny del vall, concretament a l’Est del carrer de Governador Vell. Tan sols es va documentar, al tall Est, el cantó d’un mur d’encofrat de formigó de calç de molt bona factura que per la seva amplària no semblava pertànyer a una vivenda. El mencionat mur va ser datat al segle XI, i tal volta es podria relacionar amb algun mur de tancament d’un edifici públic. Conquerida la ciutat i desallotjats els musulmans, Jaume I repartí cases i terres entre els cavallers cristians. A la Xerea s’establiren, entre altres, gents dels Consells de Tarragona i Tortosa, i consta que el monarca va fer donacions en aquesta zona a importants personatges, com a Guillemó, escrivà de la Cúria o “salmedinat” de València; a Sir Nicola, “enginyer del senyor Rei”; i a fra Pere de Lleida, a aquest últim per a residència dels frares Predicadors. Aquest paisatge es transformarà, a partir de la segona meitat del segle XIII, urbanitzant-se la franja propera al vall, a on s’instal·laran unes carnisseries i un obrador de manipulació del ferro, possiblement una farga. Després, al segle XIV, es canalitza el vall i es bastiran una sèrie d’estructures que es relacionen

Fig. 2: Planta de les Carnisseries.

amb l’existència d’un molí als voltants, enginy que es rastreja des d’època islàmica (Ll. R. núm. 347). Al mateix temps, s’establirà un forn de tintorer i, ja a començaments del segle XV, es construeix dins del vall i relacionat amb l’estructura molinera, un partidor i un canal secundari o almenara al temps que es cobreix el vall amb volta de maons (Rosselló, Lerma, 1999). Aquest molí, o almenys el canal secundari, quedarà amortitzat al segle XVII, tapiant-se la boca o entrada de l’almenara, que ara s’aprofitarà com a soterrani (magatzem, celler?). La superfície d’aquest solar coincidia, poc més o menys, en lo que va ser convent de la Congregació de l’Oratori de San Felip Neri (1648-1854), del que resta l’actual església parròquia de Sant Tomàs Apòstol i San Felip Neri (Sanchis Sivera, 1913). Lloc on existí amb anterioritat un corral de comèdies (Esclapés 1738: 96; Boix, 1863: t. 2, 72; Sucías, s. a.: t. III, 2, 257-258). Avans del definitiu enderroc del convent en 1854 com a conseqüència de les mesures desamortitzadores del decret de 1835, aquest tingué diversos usos: dipòsit de grans, col·legi de distingits per a oficials de l’exercit i quarter. El convent fou adquirit pel comerciant valencià Joaquim Maria Reig, passant per diferents mans fins que definitivament ho comprà el coronel Manuel Montesinos que edificà diferents cases burgeses.

L’EXCAVACIÓ Les estructures documentades que nosaltres hem relacionat amb les possibles carnisseries medievals es localitzaren a les Zones 2 i 3 del solar (fig. 2).

Zona 3 (núm. 3 carrer Governador Vell cantó núm. 5 carrer Comte de Montornés) Aquí sí que es documentaren nivells islàmics. Un mur d’encofrat d’un metro d’ample a penes documentat ja que s’endinsava en els talls S i E (datat grosso modo al s. XI), amortitzat per reblits amb materials islàmics de finals del segle XII i primer terç del segle XIII. Directament per damunt dels nivells islàmics es documentaren unes estructures amb restes de paviments i murs. Les restes es trobaren en bastant

mal estat, prou afectades per estructures posteriors i s’endinsaven cap el talls S i E. Al SE es localitza part d’una habitació de la que tan sols contem amb dos dels seus murs, el situat al N (UE 3062) amb orientació E-O, i el situat al O (UE 3071=3110) amb direcció N-S, que se juntarien formant el cantó NO de l’habitació. El mur UE 3062 es de maçoneria de pedres irregulars de petites/ mitjanes dimensions, travades amb terra, i amb fileres de rajoles de 30x14x4 cm. La seua cara interna està finament lluïda d’algeps. El mur UE 3071=3110 presenta semblants característiques excepte que no té rajoles o no s’han conservat. A aquest mur, per la seua cara interna, se li recolza un banc o pedrís (UE 3075) de tàpia de terra, graves i fragments de rajoles, emblanquinat amb calç per la seua cara vista. Adossat també al mur i contigu al pedrís, apareix una estructura quadrangular realitzada amb morter de calç i pedres que descansa sobre una gran llosa de pedra dolomítica de color gris blavós. També adossat al pedrís, però per l’est, es documentà una estructura (UE 3074) formada per les restes d’un cànter clavat al sòl mitjançant una base de formigó de calç, i que serviria per a contindre aigua. Adossat a les estructures anteriors i murs en general, es documenta el paviment de l’habitació (UE 3054) de terra i graves compactades amb calç. Es van documentar fins a tres reparacions en el paviment original, i en la darrera d’elles s’instal·là una llar formada per una cubeta de 50 cm de terra piconada i argila rubefacta. Sobre el paviment es va observar una fina pel·lícula de color gris fosc (cendres i carbons), resultat de l’activitat de la llar a l’últim moment. A l’oest d’aquesta habitació apareix un altre àmbit que no sabem si estaria comunicat amb l’anterior mitjançant algun va (el més probable), ja que els murs presenten trams de conservació desigual i en alguns casos han desaparegut. D’aquest espai es conserven les restes d’un mur (UE 3069), orientat N-S, amb característiques idèntiques als anteriors, amb la particularitat de la presència d’algun carreu que tal vegada estigués indicant l’existència del muntant d’una porta. Entre aquest mur i el mur UE 3071=3110 queda un espai de 190 cm d’ampla on es localitzen restes de paviment de terra compactada amb calç en el qual s’incrusta una gerreta (UE 3058) per a contindre aigua, dins de la que es va recuperar una escudella vidriada en verd (per agafar l’aigua). Fora d’aquests àmbits apareixen, al O (UE 3013) i al N (UE 3119), retalls de paviment, l’últim relacionat amb un forat de pal (UE 3123).

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

Zona 2 (núm. 5 del carrer Governador Vell) No varen aparèixer nivells islàmics en aquesta zona, estant els nivells cristians directament sobre reblits dels segles VI-VII. Tallant aquests reblits es localitzaren sis foses de planta amb tendència quadrangular, totes, excepte la fosa UE 2158 de la que a penes aportà materials, reomplides amb abundants deixalles, principalment restes de materials de construcció, ceràmica i fauna, mesclats amb terra, cendres, carbonets i, en algun cas, escòria de ferro. Aquestes foses amb els seus corresponents reblits eran: UE 2167/2095=2172, 2133/2125, 2110/2109, 2177/2178, 2179/2180, 2158/2159. Desconeixem per quin motiu s’excavaren les foses, si bé, està clar que el seu últim destí va ser el de femer o abocador de deixalles. Aquest espai s’ha interpretat com un pati o corral, situat immediatament al nord de les “taules” de la carnisseria. Els obradors medievals, en general, tindran greus problemes a l’hora de desfer-se de les deixalles generades en les seues activitats i el Consell de València legislarà abundantment sobre el tema, imposant sancions als que tiraren escombreries, fem i altres immundícies als valls (Sevillano, 1957: 47), i a manera d’exemple la prohibició de 29 de novembre de 1335 del Consell de la ciutat de tirar animals morts, peix salat, escombreries en valls i barbacanes de la ciutat (Cárcel, Trenchs, 1985: núm. 10). Al segle següent (1400) la Sotsobreria de Murs i Valls manà publicar un band prohibint quelcom semblant, afegint la prohibició de tenir gats, oques i gallines en el vall vell (Cárcel, 1992: núm. 49). De qualsevol manera, la prohibició es botava sovint i nosaltres mateixos hem pogut constatar la presència, en el tros de vall que discorria pel solar, d’abundants deixalles i fems (ceràmica, osos, escòria, runes…) a partir de mitjans del segle XIII.

115

Pareix que ens trobem en un espai obert, potser semicobert. Recolzant aquesta última idea cal dir que a l’oest es localitzaren petits abocadors (UE 3060/ 3072, 3082/3090) amb materials molt semblants als apareguts en la Zona 2. Per últim, i amortitzant les estructures anteriors, es detecten un seguit de reblits (UE 3010, 3078, 3061, 3083, 3081, 3121), per damunt dels paviments, de terra molt arenosa amb graves i còdols, restes de materials de construcció i deixalles domèstiques, les característiques dels quals remeten als aportaments d’una riuada datada, pel material associat (verd i manganés de Paterna d’estil evolucionat, 1 fragment de pisa blava arcaica), al segon quart del segle XIV.

ELS MATERIALS

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

La Ceràmica

116

La ceràmica prové majoritàriament de diferents foses/femers immediatament situades al N de les dependències de les carnisseries, probablement els patis o corrals de les mateixes, alguna petita fosa dels espais semicoberts de les carnisseries i, en menor proporció, dels nivells d’amortització de les carnisseries i que hem relacionat amb una riuada.

Fig. 3: Mostra d’una part dels llibrells recuperats.

Una de les coses que més ens va cridar l’atenció del conjunt ceràmic dels femers va ser el gran volum de llibrells recuperats (fig. 3) que excedeix amplament a les necessitats merament domèstiques i que apuntaven a una activitat artesanal. Barrejat amb la ceràmica cal destacar la recuperació de nombrosa fauna i, també, una anou de ballesta. Ceràmica Islàmica (fig. 4) Varies peces estampillades, pertanyents a gerres o tenalles, es varen recobrar a l’excavació. La primera peça (2109/6) mostra decoració, a la part superior, estrelada i en ziga-zaga i, a l’inferior, restes epigràfiques. La segona (3010/1), una triple sanefa amb decoració de rombes feta buidant l’argila encara sense coure i remarcada amb incisions, un altra sanefa de llaceria i finalment decoració epigràfica (al-mulk), aquestes últimes estampillades. Aquesta última peça conserva restes d’engalba blanca que ressalta la decoració. La tècnica i el punxó recorden a la producció de Quesada (Riera et al., 1998: punxó Quesada E-1.1). Aquestes peces pensem que no són residuals, i que estarien es ús, malgrat el costum generalitzat, quan apareixen en nivells feudals, de considerar-les com a tals. A època almohade trobem tallers a Múrcia i Lorca (Navarro Palazón, 1986; Azuar, 1998) i més al sud a Quesada, Jaén (Riera et al., 1998). Aquestes peces serien fruit de l’exportació d’una producció islàmica de luxe preada pels colons feudals que, si bé el seu inici sembla seria a època almohade, continuarà produint-se a època nassarita i mudèjar (Garrido, García Granados, 1987) éssent dificultós, a hores d’ara, aïllar produccions (Riera et al., 1998: 259-261). L’exportació d’aquest tipus de gerres o tenalles ha quedat confirmada per les troballes en derelictes dels segles XIII i XIV al llarg de les costes del Mediterrani occidental (Amouric et al., 1999: 12-14), des de Catalunya a Sicília, i especialment ben documentades al Mediterrani francés (Vallauri, 1999). Ceràmica Catalana Vert i manganés (2180/9, 2172/1-2-3, 2178/1, 3081/2, 3078/1) Es força abundant, documentant-se tàvachs, plats, plats talladors i escudelles d’aquesta pisa policroma de producció catalana (fig. 5). Sovintejan les decoracions a les vores d’orles d’anell en verd emmarcat per filets en manganés (Cabestany, Riera, 1984: V, 2) i sanefes de “chevrons” i de rombes amb línies encreuades (Cabestany, Riera, 1984: làm. V,1, 7). La decoració

Fig. 4: Ceràmica islàmica amb decoració estampillada.

A la ciutat de València aquesta producció sol aparèixer en nivells de la primera meitat del segle XIV (Rosselló, Lerma, 1999: 307). A la Provença sembla que s’introdueix a finals del segle XIII, però la seva difusió tan sols serà massiva a partir de començaments del segle XIV (Bouiron, 2001: 159). Vidriats monocroms (fig. 6) També catalanes són un conjunt de peces vidriades en verd, com són llibrells vidriats en verd obscur

únicament a l’interior (2109/1) de vores exvasades i gruixudes; morters en verd obscur (2180/7) i verd clar (3081/7) presents tant en els repertoris catalans (Beltrán de Heredia, 1997: làm. X,2) com valencians (Pascual, Martí, 1987: làm. II,11; Mesquida, 2001: làm. 128); setrills vidriats en color groguenc verdós (3090/8), caracteritzats per un pessic a la vora i un anse massissa de secció circular, normalment per a servir oli a taula (Beltrán de Heredia, 1998: tipus I, làm. XI, 4; Beltrán de Heredia, Vinyoles, 1994: n. 21, n. 93) i plats en verd obscur (3081/3). Mostra de l’arribada a València de “l’obra verda de Barchinona” (Olivar, 1952: 92), no obstant sempre minoritària respecte als vidriats monocroms locals (Rosselló, Lerma, 2005:

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

principal normalment s’organitzta de manera centrada (Lerma et al., 1992). El tàvach 2172/3 presenta una perforació al peu per a penjar.

117

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

118

Fig. 5: Verd i manganés català.

97). Setrills i llibrells idèntics, de producció catalana, també s’exportaren a la Provença (Bouiron, 2001: fig. 188.8, 197.1, 200). Bescuitada (fig. 6) Una tenalla (2109/9) amb decoració a pinta. La pasta presenta mica daurada molt fina.

2180/14, 2172/4: Vidriades a l’interior, normalment en verd, amb el desgreixant que transparenta baix el vidriat. Desgrasant de quars i mica daurada, aquesta última menys evident. Coccions oxidants i tipus sandwichs amb el cor gris (fig. 8)

Olles sense nanses de perfil es “s”, vora exvasada i llavi arrodonit (fig. 7)

3081/11, 3010/4: Vidriades a l’interior, de color bru melat, amb vidriat de millor qualitat. Desgraixants de quars més triturats que no transparenten baix el vidriat i mica daurada, aquesta última molt menys evident.

3090/7, 2109/10: Sense vidriat. Pastas de cocció reduïda o mixta tipus sandwichs. Desgrasant abundant de quars i mica daurada.

Trobem paral·lels amb les produccions del jaciment de “El Bullidor” (Amigó et al., 1986), i correspondria al tipus I de Beltrán de Heredia (1998: làm. IX, 6).

Ceràmica de Cuina

Fig. 6: Vidriats monocroms catalans i tenalla.

fosc o negre. Desgreixant poc distingible, quars, amb escasa calç i mica daurada i fosca (biotita). b) 2172/10, 2172/12, 2109/12, 2109/13: generalment amb vores menys motllurades o simplement exvasades, amb pastes oxidants, molt cuites, de so metàl·lic, amb fractura recta i afilada. Superfícies de color negre. Desgreixant de quars, punts de calç i mica, aquesta última menys evident. Olles vora exvasada (fig. 10) c) 2172/13: pasta reductora de clor gris clar i superfície exterior gris fosc. Amb mica daurada i fosca (biotita).

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

Igualment constatades a València (Pascual, Martí, 1987: làm. III, 7; Rosselló, Lerma, 1999: fig. 7, 51218; Rosselló, Lerma, 2005: p. 94, n. 49, 50, 51 i 63), a Cullera tant al Castell (Carrasco et al., 2006) com a la vila (Martínez Bou, 2006), o al més llunyà castell d’Ambra a Pego, Alacant (Azuar et al., 1999: fig. 5, I). En una altra ocasió ja vam incidir en les característiques de les pastes, el seu origen català i la seua exportació massiva a València durant el segle XIV (Rosselló, Lerma, 2005). Olles de vora motllurada, sense vidriar (fig. 9) a) 3090/3, 3090/4, 3090/5, 3090/6: amb pastes reductores de color gris, superfícies de color gris

119

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

120

Fig. 7: Ceràmica de cuina catalana. Olles tipus “Bullidor” i cassola.

d) 2172/11, 2095/7: amb el mateix tipus de pasta que las ollas tipus (b). El tipus d’olla amb la vora més o menys motllurada la documentem regularment a terres valencianes, des del castell d’Uixó al castell d’Ambra (Azuar et al., 1999: 285) en nivells feudals preferentment del segle XIII i, més rarament, en el primer quart del XIV. També les documentem a la capital del nou regne en contexts cronològics semblants (López, Martínez, 1994: làm. 199,3; 200,3. Rosselló, Lerma, 1999: fig. 4, 5114-23/24), estant absents en contexts posteriors al segon quart del segle XIV com és el cas del material del pou del carrer Comte de Trénor (Rosselló, Lerma, 2005). Pel que fa a l’origen d’aquestes olles de vora motllurada pensem que també són catalanes (Rosselló,

Lerma, 2005: 99-100) i, més concretament, de les terres de Ponent (en contra: Azuar et al., 1999: 290-291), on es documenten profusament (Bolós, Markalaín, 1984-1985; González, Markalaín, 1997), i hem posat en relació la seva presència a terres valencianes amb l’origen d’una de les tradicionals zones de repoblació catalana a València (Rosselló, Lerma, 2005: 102). També, però amb vores menys motllurades, trobem paral·lels en el castell de Sant Joan de Lloret de Mar (Llinàs et al., 2003: fig. 3, 2-3). Cassoles (fig. 10) Cassola de vora sense diferenciar i reentrant (2180/11), amb idèntiques característiques tècniques que els exemplars d’olles de perfil es “s” sense vidriar. Amb paral·lels a València (Pascual, Martí, 1987: làm.

Fig. 8: Detalls del vidriat i de la pasta d’olla catalana.

Ceràmica Valenciana 1 Vert i manganés (fig. 11) De producció paternera es documenten pitxers tipus C-1 amb decoració d’estil clàssic (3081/12), escudelles tipus B-1a (3081/6), també amb decoració d’estil clàssic; escudelles tipus B-2a, amb coberta 1

S’ha utilitzat la tipologia de Pascual i Martí, 1987.

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

III, 4; Rosselló, Lerma, 2005: p. 95, n. 62) i Cullera (Carrasco et al., 2006). Cassola de vora exvasada i amb petites nanses de cinta. Superfícies de color negre. Amb el mateix tipus de pasta que las olles de vora motllurada tipus (b) (2109/11, 3061/6) o amb pasta grisa similar a les olles de vora motllurada tipus (a) (2125/9). Trobem alguna semblança amb les formes obertes tipus 5.2 del Firal de Balaguer (Bolòs, Markalaín, 1984-1985: làm. 3, 76-83).

estannífera i alguna minsa pinzellada en manganés (2095/9); i repeus probablement també d’escudelles i amb decoració d’estil esquemàtic amb escuts pseudoheràldics (3081/5). Vidriats monocroms (fig. 12) (fig. 13) De la vaixella de taula destaquem concs de llavi motllurat (2125/7) vidriats en verd clar; plats amb ala tipus símil A-2-1a, de color verd; escudelles vidriades en melat (2180/13) similars al tipus I d’Ambra (Azuar et al., 1999: fig. 6.1), de perfil trencat i carena poc marcada; servidores (2095/10) d’inspiració islàmica, ataifor tipus IVa de Rosselló Bordoy (1978), i vidriades en verd obscur. Dins de l’apartat d’il·luminació, un gresol de peu alt amb coberta vítria de color verd (3090/11). La ceràmica auxiliar per a tasques domèstiques està representada per nombrosos llibrells vidriats en melat (2180/3) o en verd (3081/9). Bací (?) vidriat interior en marró (2180/5), munyidores (Pascual, Martí, 1987: 608; Olivar, 1950: Inv. núm. 15) o “tramosteras” (Olivar, 1950: Inv. núm. 66) vidriades interiorment en color verd clar (2125/6). Bescuitada (fig. 14-17) Dues tenalles de vora exvasada (2109/4, 2109/5) pareixen, per les característiques de les seves pastas, d’origen valencià. Ambdos casos porten un recobriment interior de color fosc de tipus bituminós, que apunta que probablement emmagatzemaven vi. La peça 2178/2 possiblement podria entrar dins de la mateixa categoria. Cossis amb decoració a pinta (2172/5, 2172/6) o sense (3090/2), son peces de gran diàmetre i fondària, essencialment per a fer la bugada, si bé també podria servir per a tenir coses en remull (Barceló, Rosselló Bordoy, 1996: 45-47, 178). Peces semblants trobem a Paterna (Mesquida, 2001: làm. 142,7; 171). Els llibrells, simplement bescuitats (2109/2, 3081/ 8) o amb decoració pintada en manganés (2109/3) són molt nombrosos. També apareixen trípodes (2125/3). Tapadores bescuitades (2095/6), algunes amb decoració pintada en manganés (3090/1), recorden a les islàmiques tipus A de Rosselló Bordoy (1978). Aquestes últimes probablement per a cobrir els cànters (2178/4), decorats també amb manganés. Morters amb decoració pintada en manganés (2125/5). Per últim, es documenten fogons (2178/3) semblants als d’època islàmica, producció la qual es

121

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

122

Fig. 9: Olles de vora motllurada.

constata a Paterna fins a dates tardanes (segle XVI) (Mesquida, 1996), i també es troben a Catalunya als segles XIV-XV (Beltrán de Heredia, 1998: 188190). Ceràmica de Cuina (fig. 18) Olla amb nanses, de cos acanalat i vores exvasades (3081/10). Pasta rogenca, fina, amb punts de calç. Vidriat de color bru melat. Olles sense nanses (2095/8, 2180/12). Pastes i superfícies grises, sense vidriar. Vores exvasades. Cassola vidriada (2172/9). Cos acanalat, vora amb esglaó interior, amb reduïts apèndixs de subjecció. Vidriat de color verd. Trobem paral·lels amb les produccions dels forns de Paterna (Mesquida, 2001: fig. 126, 5a). Os Treballat (fig. 18)

Una anou trencada (2172-16), en banya de cérvol, d’una ballesta. Aquesta peça cilíndrica amb eix transversal funcionava com a disparador, fixant la corda tensada de la ballesta al petit galze de l’anou. Coneixem exemplars idèntics d’època almohade procedents del castells de Xixona i Alcoi (Azuar, 1989: fig. 78, fig. 125) i del segle XIV al castell de Rougiers (Demians d’Archimbaud, 1980: 447, fig. 427,4; 428,1). Podria haver-hi arribat, una volta trencada, llançada pel seu propietari, tal vegada l’amo de la carnisseria, puix havia una gran afició dels valencians a la ballesta, i és normal la presencia de ballestes i altra armament en els inventaris baix medievals valencians, i com exemple les quatre ballestes, un croc (ganxo per a armar-les), cinc llances i una espasa que posseïa el mercader Jaume Benages segons l’inventari del bens

Fig. 10: Olles de vora exvasada i cassoles.

el que indica el bon grau de conservació de la mostra. Aquestes restes pertanyen a un total de 6 espècies d’animals, totes elles domèstiques. La majoria de les restes analitzades pertanyen al grup de els ovicaprins, que units a les restes d’ovella i cabra suposen en conjunt el 74,85% de les restes identificades. Les restes d’ovella predominen clarament sobre els de cabra. A continuació li segueixen les restes de boví i de porc. També s’han identificat en la carnisseria el cavall i el gat, encara que la seua presència és merament puntual. L’edat de sacrifici de totes les espècies segueix un patró semblant. Per al conjunt de les ovelles i cabres, la fusió epifisial ens parla d’una majoria d’individus juvenils en torn als dos anys, i el desgast dental d’individus adults que en cap cas sobrepassen els tres anys d’edat.

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

de sa casa realitzat l’any 1341 (García Marsilla, 1999: 115). Cal recordat també que molt prop de les carnisseries, entre el pont del Temple i el portal de N’Avinyó (carrer Aparici i Guijarro), el Consell va disposar en 1358 el tancament d’un tros de l’antic vall per a poder jugar a la ballesta (Cárcel, Trenchs, 1985: n. 75), molt probablement perquè ja temps arrere es devia utilitzar. LA FAUNA (fig. 19) (fig. 20) L’anàlisi arqueozoològica de les restes faunístiques ha resultat molt interessant per a conéixer el funcionament d’aquest establiment a finals del segle XIII i principis del XIV, malgrat tractar-se d’una mostra un poc escassa. De les 417 restes òssies analitzades, el 82% ha pogut ser identificada anatòmica i taxonòmicament,

123

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

124

Fig. 11: Verd i manganés valencià.

El mateix ocorre amb la vaca i el porc, on s’han identificat individus juvenils i adults, que no superen els tres anys d’edat. En el cas dels ovicaprins i del porc, és possible que el seu sacrifici, un poc tardà, estiga relacionat amb un aprofitament previ de productes secundaris, bé amb la producció de llet (encara que no s’ha documentat la presència de femelles) o amb l’optimització dels productes carnis obtinguts del porc. En el bestiar boví no s’han detectat patologies o alteracions que ens indiquen l’ús d’aquests animals amb un altre fi que no siga la producció càrnia. El mateix podem dir del cavall, ja que una de les restes pertany a un individu juvenil, i l’altre individu és un adult jove. En quant a la representació anatòmica, crida l’atenció l’absència de vèrtebres i costelles, així com de falanges i restes de crani. Normalment, les falanges solen quedar unides a la pell durant el procés d’escorxament de l’animal, el que explica l’absència de les mateixes en el jaciment. Igualment, les dents i el crani es fragmenten durant el procés de desarticulació i trossejat de l’animal. Les vèrtebres i costelles també apareixen sovint en els jaciments arqueològics relacionades amb el consum humà, perquè són porcions d’alt contingut carni. Però el fet que les vèrtebres i costelles tampoc estiguen entre les restes indeterminades ens porta a pensar que aquestes han

sigut “despatxades” en porcions menors de carn i per això no es troben en la carnisseria. Totes les restants parts de l’esquelet apareixen representades, sent les més abundants els ossos de les extremitats anteriors, que són zones d’alt contingut carni. Ja en l’aspecte tafonòmic, podem dir que la mostra es troba molt ben conservada. No s’han detectat alteracions climàtiques o vegetals que la hagen afectat en excés, el que indica una ràpida deposició de les restes. Aquest aspecte ve corroborat per l’escassa incidència de mossegades d’animals que presenten els ossos (7’43%). Les mossegades s’han documentat tant en el nivell de fosses de la carnisseria com en els nivells d’amortització, el que ens indica que els gossos tenien accés als ossos durant tot el període de funcionament de la carnisseria. Precisament la presència de mossos ens ha permés detectar la presència indirecta del gos en el jaciment. Quelcom semblant ocorre amb els rosegadores, perquè la seua presència s’ha detectat en un os d’ovella i dos d’ovicaprins que apareixen rosegats, el que explicaria la presència del gat entre la fauna documentada en la Carnisseria. A excepció de les restes de gat, totes les espècies identificades presenten marques d’origen antròpic, és a dir, marques de talls. Un total de 129 ossos determi-

Fig. 12: Vidriats monocroms valencians: ceràmica de taula i gresol.

carnisseria, ens porta a pensar que els animals van ser sacrificats i escorxats en un altre lloc i no en la carnisseria pròpiament dita. No obstant això, s’han documentat fragments de crani que conserven incisions originades durant l’escorxament. El trossejat de l’animal consistix en la partició del mateix en porcions anatòmiques: separació del cap, part baixa de les potes, la cua, i desarticulació dels membres a l’altura de les cintures escapular i pelviana. El cap és separat del cos mitjançant colps de ganivet entre els còndils occipitals i l’atles. Aquest procés pot completar-se en ocasions amb un colp de destral a nivell de l’axis. En el grup dels ovicaprins s’ha documentat un trossejat transversal en l’atles e incisions en l’axis, relacionades amb el procés de desarticulació del cap. Aquesta operació es realitza per la cara ventral, amb el cap de l’animal estirat cap arrere. Existeix la possibilitat de que per a major comoditat en la separació del cap s’hagen seccionat

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

nats (37’71%) han originat un total de 244 marques diferents. El grup dels ovicaprins és el que ha proporcionat el major nombre d’ossos amb marques de talls (41’86%). S’han documentat marques de carnisseria en pràcticament tots els ossos de l’esquelet, el que unit a l’elevat percentatge de marques ens ha mostrat aspectes interessants del processat animal en una taula de carnisseria. El sacrifici de l’animal es realitza normalment degollant-lo, tasca que no deixa marques visibles en l’os, i per al qual es necessita la immobilització de l’animal. A continuació, l’animal és escorxat. Aquesta tasca sol deixar una sèrie de marques que es manifesten en forma d’incisions localitzades en el crani (base de les clavilles òssies, morro) així com en les potes al nivell del carp i tars. D’igual mode apareixen incisions i mosses sobre metapodis i falanges. És per això, que l’absència de falanges unida a l’escassetat de restes cranials documentades en la

125

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

126

Fig. 13:Vidriats monocroms valencians: ceràmica auxiliar de cuina.

les banyes abans de procedí a l’especejament de la bèstia. Aquestes marques també s’han identificat en els fragments de banya de vaca, ovella i cabra que apareixen en el jaciment, seccionats i serrats en la base de la banya. La desarticulació de les mandíbules va unida a la recuperació de la llengua. Açò se observa en les incisions que apareixen en els còndils, marques de descarnat, i mosses i trossejats de la branca ascendent. L’evisceració, tasca consistent en obrir l’abdomen i buidar el seu contingut, no sol deixar empremtes, però en algunes ocasions solen aparéixer senyals en l’estèrnum. No hem documentat cap fragment d’estèrnum, motiu pel qual no hem pogut evidenciar aquesta tasca. No obstant, a més de ser necessària

l’evisceració de l’animal abans de procedir a obrir-lo en canal, creiem que el consum de les vísceres, en especial renyons, fetges i cervells, constituirien una part fonamental de l’alimentació. Una vegada escorxat i eviscerat, l’animal és obert en canal. L’escassetat de vèrtebres documentades nos impedeix conéixer amb més detall aquest procés. La majoria de les vèrtebres han sigut tallades longitudinalment, i altres presenten incisions pròpies de les tasques de descarnat. Ni les escàpules ni els húmers proximals ens han proporcionat evidències clares de desarticulació. El fet que l’escàpula només estiga lligada al tòrax per masses musculars ens indicaria que la veritable desarticulació es produiria a l’altura del colze. Així,

Fig. 14: Ceràmica bescuitada: tenalles vinateres i fogó.

interna del membre, sense descarnat previ. Aquesta acció produeix estries en les diàfisi de l’húmer i del radi i també la fragmentació de l’espina escapular durant el descarnat de la paleta. Les marques que apareixen en la vora caudal de l’escàpula se corresponen amb aquesta acció. El tractament de les costelles és difícil d’evidenciar degut a la fragilitat de les mateixes i l’escàs nombre de restes que s’han conservat en la mostra. Les marques que presenten les poques costelles són incisions originades durant el descarnat del costellam, així com durant l’evisceració de l’animal. El membre posterior és desarticulat a partir de la pelvis, colpejant tant el acetàbul com el cap femoral i en alguns casos, també els trocànters del fèmur. El

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

la separació de la pota davantera es faria fraccionant l’escàpula a l’altura de l’angle ventral o de la incisió escapular, tal i com hem documentat, però no existiria desarticulació pròpiament dita de l’húmer proximal respecte a la cavitat glenoidea. En els ovicaprins, la desarticulació del colze s’aprecia en mosses i incisions en el radi proximal, i la tròclea de l’húmer. També en el procés anconeu. Amb tot, en els bòvids, degut a la major robustesa, s’han detectat trossejats per a eliminar la part proximal del radi, així com els seccionats que s’han identificat en la cara lateral de la tròclea de l’húmer. És a dir, s’evita tota la zona de l’articulació. No es “desarticula”, sinó que es “fractura”. El descarnat o desossat es realitza després de la separació de la pota i pot efectuar-se per la cara

127

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

128

Fig. 15: Ceràmica bescuitada: cossis i tenalla.

descarnat i desarticulat del genoll es produeix entre el fèmur distal i la tíbia proximal per mitjà de talls en les vores laterals dels còndils distals i en la zona proximal de la cara plantar de la tíbia. La pràctica absència d’astràgals i calcanis ens impedeix conéixer amb exactitud el punt de desarticulació del peu. Així i tot, l’abundància de tíbies distals amb marques transversals ens indicaria una desarticulació duta a terme entre l’epífisi distal de la tíbia i el calcani. Encara que la desarticulació del peu també podria haver-s’hi realitzat entre els ossos del tars i el metatars, l’escassetat d’aquests ossos, així com la escassetat de marques, ens du a pensar que aquestes són degudes al procés d’escorxat de l’animal i no a la desarticulació del peu. En quant a les falanges, només es conserven dos

de vaca que manquen de marques. L’absència de falanges pot indicar-nos, com ja hem comentat, que l’escorxat de l’animal es feia en un altre lloc, o bé que la pell, i amb ella les falanges adherides, no se conservava en la carnisseria. A més de les marques de descarnat que presenten tots els ossos en les diàfisi, molts dels ossos presenten també trossejats i seccionats transversals. Aquestes marques estan relacionades amb una fractura terciària, que divideix el os en parts menors per a facilitar el seu maneig en la cuina. S’observen principalment en els ossos llargs, encara que també s’han documentat en les vèrtebres, escàpula i pelvis. Podem concloure, per tant, dient que la informació obtinguda de les restes faunístiques procedents de la Carnisseria de la Xerea, és molt interessant per

Fig. 16: Ceràmica bescuitada: llibrells.

CRONOLOGIA Les estructures de les carnisseries es basteixen directament sobre nivells islàmics de finals del s. XII i començaments del XIII, i queden inutilitzades per nivells de riuada datats (post quem) al segon quart del segle XIV (1325-1350).

Els diferents reblits dels abocadors del corral aporten materials ceràmics medievals cristians dels segles XIII i XIV, éssent el material més modern de la primera meitat del segle XIV. No s’han documentat produccions típiques de la segona meitat del segle XIV com el verd i manganés d’estil esquemàtic (Martí, Pascual, 1998), i un sol fragment de pisa blava arcaica va aparéixer en un dels nivells d’amortització (UE 3121). Únicament l’abocador situat a la zona semicoberta de les carnisseries (UE 3090) podria ser quelcom anterior als abocadors del corral i situar-se cronològicament dins d’un context de la segona meitat del segle XIII, per l’absència de verd i manganés i de ceràmica de cuina vidriada. Si bé el criteri “negatiu” de l’absència de

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

a conéixer l’aprofitament carni, així com el processat animal que se realitzava en València a finals del segle XIII i principis del XIV. El valor d’aquestes dades, es veuria reforçada si disposàrem d’informació arqueozoològica d’assentaments domèstics d’aquesta cronologia amb que comparar-los. Esperem poder disposar en un futur no llunyà de restes faunístiques adequades per a portar endavant dit treball.

129

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

130

Fig. 17: Ceràmica bescuitada: Tapadores, cànter i morter.

certes produccions cal prendre-ho amb precaució i lo determinant seran les presències i no les absències. Aquesta forquilla temporal, així doncs, és totalment coherent amb la cronologia que ens aporta la documentació històrica de l’establiment d’unes carnisseries fora de la porta de la Xerea confirmat pel rei Jaume I a favor de Guillem Gacet (Gracet?) en 1267. Al mateix temps, en 1336 les carnisseries foren traslladades a la zona del Mercat, fora murs (Diago, 1613: t. II, 376). Aquestes carnisseries les ubica Teixidor (1767: t. I, 196) “…en una angosta plazuela del arrabal de la Xerea, fuera de los muros de la ciudad i delante del Portal dicho de la Xerea,…”.

2

Juan Vicente García Marsilla. Universitat de València.

LES CARNISSERIES DE LA XEREA. EXPEDICIÓ I CONSUM DE CARN A LA VALÈNCIA MEDIEVAL2 La troballa, ara fa un decenni, i l’excavació d’unes carnisseries baixmedievals en la confluència entre els carrers Compte de Montornès i Governador Vell de la ciutat de València, han proporcionat als historiadors una mostra material d’enorme interès per a la reconstrucció d’un aspecte tan important de la vida quotidiana en les societats del passat com és l’alimentació dels seus membres. Aquelles instal·lacions, abandonades l’any 1336, eren sens dubte les anomenades “Carnisseries de la Xerea”, que Jaume I va concedir a

Fig. 18: Ceràmica de cuina valenciana. Anou de ballesta.

i les raons que condicionen la seua estructura i el seu funcionament. La carn desitjada Hem de desterrar, de bon començament, la imatge d’una societat medieval famolenca de carn, on aquest producte restava fora de l’abast de la major part de la població, i es reservava només per als nobles i els canonges. Almenys a la València dels segles XIII i XIV no era en absolut així. La gent, tota la gent, menjava carn amb una certa freqüència, si més no dues o tres vegades a la setmana en el pitjor dels casos, fins al punt que era considerada un aliment bàsic. Les classes populars de l’urbs podien perfectament avalotar-se

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

Guillem Gacet el 1267, les quals, fins ara, només eren conegudes per les referències escrites, tan feixuges en informació al voltant de l’aspecte, grandària, o materials de què foren fets aquests complexos, i per descomptat, sobre l’activitat que és va desenvolupar al seu interior. Tot allò es pot conèixer ara d’una forma molt més detallada gràcies a l’arqueologia i a l’anàlisi de les restes trobades, des de la ceràmica a les despulles dels nombrosos animals que hi van ser sacrificats, aspectes que contribueixen a millorar notablement el nostre coneixement sobre la xarxa del mercat valencià a l’Edat Mitjana i la seua dinàmica. En les línies que segueixen intentarem comprendre aquesta troballa a la llum del seu context històric, analitzant la demanda càrnia que responien els maells com aquests,

131

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

Fig. 19: Taula amb el Nombre de Restes i Nombre Mínim d’Individus.

132

quan no trobaven carn, i les autoritats municipals es preocuparen per evitar l’increment descontrolat dels preus, iniciant polítiques de taxació dels mateixos des dels primers anys dels Tres-cents, precisament quan les carnisseries de la Xerea despatxaven la seua mercaderia a diari (Rubio Vela, 1999). Els comptes de despeses de diverses llars de la València medieval, encara que un poc més tardans –de finals del segle XIV o principis del XV—, certifiquen aquesta importància de la carn en la dieta de l’època. Així la reina Maria de Luna o el duc de Gandia, Alfons el Vell, posaven a les seues taules quantitats exorbitants de proteïnes animals, més per ostentació de riquesa que per una golafreria desbocada. En concret entre 800 grams i 3 quilos de carn per comensal s’exhibien cada dia als palaus d’aquests personatges, dels que una bona part, molt probablement, es repartia al final de l’àpat entre els servents i els pobres que acudien a demanar almoina a la porta. Entre un 30 i un 50% del “pressupost” quotidià d’aquestes corts se n’anava de fet en la compra de diversos productes carnis (García Marsilla, 1993). Si baixem un poc, però, en l’escala social, continuem trobant amb freqüència carn: una mitjana de 150 grams per cap menjaven els mercaders toscans de la Companyia Datini de Prato radicats a València en 1404 i 1405, i només els divendres i dissabtes, seguint la pràctica d’abstinència típica de la Itàlia medieval, la carn era substituïda pel peix (García Marsilla, 1997). I encara més, els mateixos folls de l’Hospital d’Innocents trobaren al seu menú la carn 184 dies en

un any, entre 1413 i 1414, amb unes racions mitjanes més o menys semblants a les dels comerciants italians (García Marsilla, 1993: 272). Però, de quina carn estem parlant? Les despulles excavades a la Xerea coincideixen en aquest sentit a la perfecció amb les dades que proporcionen les fonts d’arxiu: la majoria dels animals sacrificats són moltons, ovelles i cabres, es a dir, el ramat oví que constituïa la base de l’alimentació càrnia dels valencians de l’Edat Mitjana. La carn de moltó marcava de fet el barem dels preus de la resta d’espècies en totes les taxacions municipals, i durant el segle XIV el preu de la lliura –de 1.065 grams— oscil·lava entre els 9 i 10 diners, mentre que el mascle cabriu restava un diner per sota, i l’ovella i la cabra es valoraven en la meitat, entre 4 diners i mig i 5 diners (García Marsilla, 2005: 11). Les restes obtingudes de l’excavació demostren en efecte una majoria d’ossos de mascles, amb una edat d’entre dos i tres anys, es a dir, adults joves en els que es buscava l’equilibri entre el grandària de l’animal, i per tant la quantitat de carn que es podia obtindre d’ell, i la tendresa de la mateixa, que podia minvar si passaven d’aquesta edat. També en aquest cas les fonts arxivístiques ens poden servir per contrastar dades, i en efecte, en 1437, un any en què el govern municipal hagué d’encarregar-se en primera persona d’abastir l’urbs, proveint les carnisseries, trobem que tots els dies la ciutat va vendre a deu carnissers de la Carnisseria Major i a altres dues de la Carnisseria Nova o del Palau entre 3 i 16 moltons a cada un,

Fig. 20: Diferents ossos amb marques de fractures i descarnat.

pasturant dins d’un espai tancat dit bovalar, on des del 1321 es va limitar a 50 el nombre de caps de bestiar que cada un d’ells podia mantenir per tal d’abastir la seua taula, nombre que va pujar a 60, o 80 si s’havia treballat més de dos anys a l’ofici de carnisser, el 1391 (García Marsilla, 2005: 4-6; 1993: 123). Les marques de carnisseria que s’han analitzat als moltons de la Xerea ens revelen, a més a més, les formes d’esquarterament de l’animal i la seua subdivisió, de manera que ens poden donar pistes de com seria manipulada la carn abans d’arribar a la cuina, i de com seria finalment consumida. En general els talls que trobem a una carnisseria corresponen a les primeres operacions d’esquarterament, mentre que aquelles altres més minucioses serien executades pels particulars a la llar. Alguns llibres de cuina de l’Edat Mitjana dediquen capítols a la forma de tallar un moltó, com el Llibre de Sent Soví, contemporani d’aquestes restes òssies (Sent Soví, 1979: 82-83). Divideix aquest receptari el moltó

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

variant en funció del dia i de la persona. El llibre de comptes que es va redactar recull les vendes dia per dia, i a més ens dóna el pes de cada una de les peces sacrificades, que eren pràcticament totes moltons d’entre 12 i 15 lliures, es a dir, d’entre 12’78 i quasi 16 quilos. També els moltons consumits per la reina Maria de Lluna uns anys abans tenien més o menys aquest pes, encara que a la seua taula es podien trobar alguns més petits, d’unes 10 lliures, probablement animals més joves, de carn més tendra i cara (García Marsilla, 1993: 198). Els grans abastidors de la ciutat eren per tant els ramats transhumants que baixaven per les canyades d’Aragó i Castella, en tant que l’Horta havia exclòs del seu perímetre els animals, per les destrosses que podien causar als camps i les sèquies. Així, vora dos terços dels animals consumits a València durant la Baixa Edat Mitjana provenien de fora del regne, i molt sovint eren portats a la ciutat pels mateixos carnissers, a través del seus pastors i “cabaners”, que els mantenien

133

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

134

en tres grans parts per a ser cuinades: l’espatla (part que inclou la pota davantera i l’avantbraç); l’anqua (potes traseres); i les “lonzes” o costellams, que coincideixen amb les grans particions que trobem a la Xerea. Així, per exemple, per a tallar l’espatla recomana l’autor del Sent Soví fer un tall al mig, després donar-li la volta i fer altre tall sobre l’escàpula, i un tercer sobre el braó o avantbraç, fent així quatre trossos d’ella i llevant-li l’agulla o múscul de l’avantbraç. Doncs bé, les escàpules dels ovicaprins trobades a les carnisseries són efectivament les porcions anatòmiques amb més marques, fetes per a desarticular la pota com recomana el llibre, i també es troben en elles incisions per a descarnar la peça. Per altra banda, i encara que evidentment és impossible generalitzar, l’escassesa de costelles i vèrtebres trobades ens indica que els clients se’n duien les peces del tronc amb l’ós, probablement per a rostir-les, mentre que altres trossos serien bullits per a no perdre la substància i aprofitar al màxim els seus nutrients, tal i com era freqüent sobretot a la cuina popular (García Marsilla, 1993: 156). Aquesta última forma de cuinar seria, sens dubte, l’aplicada quasi sempre amb l’altra espècie més representada a la Xerea, els bovins, dels que s’han identificat un mínim de catorze individus. Són tots adults, i la seua grandària aconsellaria que foren desossats pel carnisser, llevat novament dels costellams, per la qual cosa han restat al maell sobretot ossos de les extremitats, als que correspondria una gran quantitat de carn. Una carn més dura i fibrosa que la dels anyells, per la qual cosa, dins de les jerarquies del consum medieval, seria més barata, entre 5 i 6 diners la lliura al llarg del segle XIV, i tindria per principal destí els guisats d’olla que estaven a l’abast d’una porció bastant ampla de la població urbana. Encara més escassos són a les carnisseries les restes de porc, que corresponen com a molt a 8 animals joves, tots de menys de tres anys i, fins i tot, un d’ells un xicotet porcell. Hem de pensar en aquest cas en l’existència de les criances i matances domèstiques del porc, testificades per les fonts fiscals medievals, ja que també eren gravades amb impostos, i que proveïen la llar sobretot de carnsalada, una reserva càrnia que durava tot l’any i que, precisament per la seua capacitat de conservació, assolia alts preus quan es devia anar al mercat a comprar-la, d’entre 10 i 12 diners la lliura (García Marsilla, 2005: 11). Per tant, hem de pensar que els porcs trobats a la carnisseria serien tal vegada animals sacrificats per encàrrec, cercant els seus consumidors una carn més tendra que la del bacó de carnsalada de casa.

Tot el contrari es podria pensar dels cavalls que es troben als ossaris de la Xerea, a penes tres, i probablement d’avançada edat, producte tal vegada de sacrificis d’animals inservibles ja per a la muntura o el transport. Les llistes de preus municipals de la València medieval no registren de fet el cavall entre les espècies venudes, ni tampoc els receptaris, encara que sabem que en períodes de fam se’n consumia. Així, i encara que la cronologia de les carnisseries inclou el període de carestia anomenat com lo mal any primer (1333), aquesta va ser sobretot una crisi bladera, i pensem que es més probable que la presència d’ossos de cavall obeïsca a una matança forçada per algun accident o malaltia de les bèsties. La mort i el mercat. Els recintes de les carnisseries Els llocs on es van trobar totes aquestes restes, les carnisseries de la Xerea, formaven part de la densa xarxa del mercat urbà de la València medieval, que era regulada amb cura per les autoritats municipals per a garantir l’avituallament dels veïns i assegurar així la pau social. Dins d’aqueixa xarxa, les carnisseries constituïen nuclis d’especial importància, i amb unes particularitats que provenien, en primer lloc, del seu caràcter de monopoli feudal. En efecte, a la ciutat de València les carnisseries eren regalies de la corona que les establien a particulars, o bé donaven de fet permissos per a construir-les, amb el privilegi que no es poguessen obrir de noves en la mateixa zona. Sabem que Jaume I va cedir el domini de les Carnisseries Majors –situades on avui hi ha la Plaça Redona— a Guillem Cardona i els seus companys; que les del Tossal les va cedir a Ximén Pérez d’Arenós, i més tard es convertirien en les carnisseries de la Moreria; i que les de Roters pertanyien a principis del segle XV al mercader Pere Suau (Teixidor, 1767:194-197). A aquestes caldria afegir l’anomenada Carnisseria Nova o del Palau, prop del palau del bisbe, construïda també per Guillem de Cardona amb el beneplàcit del Conqueridor; les de la Xerea o de Guillem Gacet que ací estem veient; i les de la Jueria, que desprès de l’assalt al call de 1391 passarien a ser regentades per cristians i a anomenar-se de Sant Cristòfol (García Marsilla, 1993: 107-108). Tindríem per tant un total de sis recintes destinats a la matança dels animals i a la posterior venda de la seua carn. El nombre de carnisseries va romandre més o menys estable al llarg de l’Edat Mitjana, perquè, encara que les de la Xerea serien abandonades el 1336, és molt probable que foren traslladades a algun altre lloc del mateix barri, donat que en 1380

pogut observar a l’excavació de la Xerea, no hi hauria lloc per a aquestes especialitzacions. A penes dues taules s’hi han trobat a aquesta carnisseria situada encara fora murs, i dues taules tenia igualment la Carnisseria Nova pel 1437, la qual cosa ens obliga a reduir considerablement els nostres optimistes càlculs sobre la quantitat de llocs de venda de carn que n’hi hauria a la València medieval, de les 40 o 50 que aventuràvem fa uns anys (García Marsilla, 1993: 109), a probablement unes 20 o 25 com a molt, sense comptar, això sí, les situades en ravals com Russafa, la Vila-nova, Campanar o el Grau. L’activitat dins d’aquests establiments es pot reconstruir, amb un poc d’imaginació, a partir dels restes trobats i d’altres fonts escrites o iconogràfiques. Sobta en principi l’escàs nombre d’animals que s’han pogut trobar, que fa pensar que aquests abocadors eren més bé ocasionals, i que periòdicament es buidaven llançant les deixalles en altres llocs fóra de la carnisseria. Perquè encara que, potser, el ritme de venda fos una mica més lent a principis del segle XIV que una centúria desprès, els comptes de venda de carn del 1437 indiquen que cada dia un carnisser d’una d’aquestes taules de la perifèria urbana podia desfer i vendre un mínim de 4 o 5 moltons, excepte divendres i dissabte, que es tancava obligatòriament. Així, les no més de trenta caps de bestiar oví que s’hi han trobat a penes suposarien aproximadament la mercaderia venuda en una setmana. Les eines emprades pels carnissers devien ser tan variades com donen a entendre les marques

Fig. 21: Represenció d’una taula de carnisseria medieval. Tacuinum Sanitatis, ms. 4182, fol. CXXXVIII r.

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

els subarrendaments de la “sisa de la carn”, l’impost que gravava la venda i el consum d’aquest producte, registren un capítol de la carn de la Xerea, que va ser venut per un tal Pere Robiols (García Marsilla, 2005: 19). A més de les restriccions imposades pel sistema feudal, el govern municipal esgrimia altres raons perquè aquests maells no proliferaren per l’urbs, com la pudor, el soroll i el xisclets dels animals en ser sacrificats, o les mosques, que fins i tot donaren nom a la plaça que s’alçava davant la Carnisseria Nova, dita la Plaça de les Mosques (Teixidor, 1767: 197). Però potser més important en la decisió de centralitzar el mercat de la carn en aquestes instal·lacions tancades era el control fiscal sobre les mateixes, perquè la sisa de la carn que acabem d’esmentar va constituir una de les majors entrades del municipi medieval valencià, arrendant-se anualment a principis del segle XIV per quantitats al voltant dels 50.000 sous, mentres que en la centúria següent arribarien a oferir-se per ella 250.000 sous pràcticament cada any (García Marsilla, 2005: 17). I el cobrament de la sisa, que es feia en funció de les lliures de carn comprades, era molt més fàcil si el mercat es concentrava en uns pocs punts, amb un lloc per al “siser” o cobrador, que hi tornava a pesar la mercaderia i expedia un albarà autoritzant la venda desprès de cobrar l’impost (García Marsilla, 2005: 13). Tot això va configurar l’aparença de les carnisseries medievals, perfectament delimitades i amb un nombre de taules concret, cada una amb el seu corresponent corral contigu, que com l’excavació ha mostrat servia alhora com a escorxador i abocador. Les taules eren arrendades pels seus “senyor útils” als carnissers, que eren òbviament els que les explotaven. Així a principis del segle XV el mercader Joan Armenguer, actuant com a procurador d’un grup autoanomenat dels “senyor útils de les Carnisseries Majors”, arrendava cada any set taules, per preus al voltant dels siscents sous cada una. Entre elles hi havia fins i tot taules especialitzades en alguna espècie, com la “taula dels cabrits” i la “dels arietes”; o en la budelleria –la “taula de les tripes”; i per descomptat hi havia la “Taula de Quaresma”, l’única de tota la ciutat autoritzada a obrir en aquell període de l’any litúrgic, suposadament per abastir a malalts, vells i dones prenyades, encara que ja aleshores els més acabalats pagaven butlles per tal d’evitar aquests preceptes, o fins i tot els incomplien conscientment (García Marsilla, 1993:109). En total, les xifres de les comptes d’administració de les carns de 1437 que ja hem comentat revelen l’existència de deu taules a aquestes Carnisseries Majors. En canvi les altres carnisseries que podem dir “de barri” eren considerablement més reduïdes i en elles, con s’ha

135

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

136

que apareixen als ossos, des de les serres que es farien servir per als animals grans, com vaques i bous, a les destrals de fulla ampla per als gran colps d’esquarterament, o els ganivets prims i afilats per a degollar el bestiar. Tractats medievals com l’Arte Cisoria, d’Enrique de Villena, ens mostren tota aquesta varietat, a més de l’existència d’altres ganivets més menuts per a operacions de major precisió, com descarnar o buidar (Villena, 2002). Les il·lustracions del Tacuinum Sanitatis (fig. 21), un tractat eticomèdic italià miniat a finals del Tres-cents, completen aquesta visió dels maells medievals, situant per exemple, al full que es dedica a valorar les propietats de les carns d’anyell, una taula on el carnisser està atenent tres clients pesant-los un costellam en una balança. Davant d’ell podem veure la destral de carnisser, banyada en sang, mentres un ganivet menut i dues peces de carn apareixen penjades dels ganxos d’una barra de fusta que creua tota la façana, tal i com encara es pot veure, per exemple, a alguns mercats magribins. I a la part davantera esquerra un altre personatge sacrifica un anyell clavant-li el ganivet al coll, recordant-nos així la doble funció d’escorxador i punt de venda que tenien aquests establiments (Tacuinum Sanitatis, 1996, f. CXXXVIII r.). La necessària simplificació d’una miniatura impedeix que hi siguen representades altres operacions que devien ser també freqüents a les carnisseries, com l’eliminació de la pell dels animals, el desventrat de les peces i el rentat de les mateixes, així com, potser

en algun cas, la confecció d’embotits. Sabem de tot això de forma indirecta, per exemple a través dels nombrosos contractes entre carnissers i pellicers per a vendre a aquests últims totes les pells que isqueren de les matances, raó per la qual probablement són pocs les restes de metacarps i fins i tot de cranis, que devien patir especialment el procés d’espellat. Els capítols de la sisa de la carn de diverses poblacions valencianes, i els fraus a què fan esment, ens assabenten també d’aquestes feines d’eliminació de ronyons, colzes o peülles per tal que la peça pagués menys imposició (García Marsilla, 2005: 13). El principal rastre però de totes aquestes tasques, és la mateixa ceràmica que hi apareix a la Xerea, entre la que abunden especialment els llibrells bescuitats o vidriats, aptes per a rentar la sang, o fins i tot per a recollir-la i aprofitar-la. Com no podia ser d’una altra manera, estem parlant per tant d’un lloc brut i pudent, on les deixalles dels animals atraurien mosques i rates, la qual cosa justifica la presència dels gats entre les restes òssies. Una nota anecdòtica sens dubte en l’atmòsfera atrafegada d’aquelles taules per on els veïns de la Xerea transitaven a ben segur quasi cada dia, alhora que els ramats hi acudien pels carrers adjacents. Els crits i bels dels animals que arribaven a l’escorxador, i les veus de carnissers i clients, tornen a ressonar en la nostra ment gràcies a aquesta excavació arqueològica que ens ha donat a conéixer un dels establiments que nodrien el ventre insaciable de la ciutat.

BIBLIOGRAFIA AMIGÓ, J., BARBERÀ, J., CORTADELLA, J., GUASCH, D., SOLIAS, J., CORTÉS, Mª., 1986: El Bullidor, jaciment medieval. Estudi de materials i documentació. Sant Just Desvern. AMOURIC, H., RICHEZ, F., VALLAURI, L., 1999: Vingt mille pots sous les mers. Le commerce de la céramique en Provence et le Languedoc du Xe au XIX e siècle. Musée d’Istres. Édisud. Aix-enProvence. AZUAR, R., 1989: Denia Islámica. Arqueología y poblamiento. Alicante. AZUAR, R., 1998: “Alfares y testares del Sharq Al-Andalus (siglos XII-XIII). Producción, tipo-

logía y distribución”, Ceràmica medieval i postmedieval. Circuits productius i seqüències culturals. Monografies d’Arqueologia Medieval i Postmedieval, 4, Universitat de Barcelona, 57-71. AZUAR, R., MARTÍ, J., PASCUAL, J., 1999: “El Castell d’Ambra (Pego). De las producciones andalusíes a las cerámicas de la conquista feudal (siglo XIII), La Cerámica Andalusí. 20 Años de Investigación, (Jaén, 1997). Arqueología y Territorio Medieval, 6, Universidad de Jaén, 279-301. BARCELÓ, M., ROSSELLÓ BORDOY, G., 1996: Terrisa. Dades documentals per a l’estudi de la ceràmica mallorquina del segle XV. Palma de Mallorca.

París-Valencia, de la edición de Josef Estevan, 1805. Valencia. GARCÍA MARSILLA, J. V., 1993: La jerarquía de la mesa. Los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieval, València, Diputació de València. GARCÍA MARSILLA, J. V., 1997: “L’alimentazione in ambito mercantile. I conti della Filiale Datini di Valencia (1404-1410)”, en Cavaciocchi, S (ed.), Alimentazione e nutrizine, secc XIII-XVIII, Atti delle Settimane do Studi dell’Istituto Internazionale di Storia Economica “F. Datini” di Prato 28, Prato, 831-839. GARCÍA MARSILLA, J.V., 1999: “Los ámbitos de la vida privada”, Historia de Valencia, Direc. y coord. A. Furió, J.V. García Marsilla, J. Martí, Edit. Prensa Valenciana, Universitat de València, 113-116. GARCÍA MARSILLA, J. V., 2005: “La sisa de la carn. Ganadería, abastecimiento cárnico y fiscalidad en los municipios valencianos bajomedievales”, Actas del XI Congreso de Historia Agraria, Aguilar de Campoo, publicat en CD. GARRIDO, M., GARCÍA GRANADOS, J. A., 1987: “Introducción al estudio de la cerámica estampillada andalusí en Granada”, II CAME, t. II, Madrid, 677-687. GONZÁLEZ, J. R., MARKALAÍN, J., 1997: “Panorama de la ceràmica grisa medieval en les terres de Ponent”, Ceràmica Medieval Catalana, Quaderns Científics i Tècnics, 9. Diputació de Barcelona, Barcelona, 213-223. LERMA, J. V., BADÍA, A., LÓPEZ, I., MARIMÓN, J., MARTÍNEZ, R., 1992: La loza gótico-mudéjar en la ciudad de Valencia. Ministerio de Cultura. Valencia. LÓPEZ, I., MARTÍNEZ, R., 1994: “Època Medieval Cristiana”. Troballes Arqueològiques al Palau de les Corts. Corts Valencianes, València, 389455. LLIBRE DEL REPARTIMENT DE VALÈNCIA. Edición dirigida por Antoni Ferrando i Francés. València, 1984. LLIBRE DE SENT SOVÍ (receptari de cuina), 1979: edició a cura de R. Grewe, Barcino, Barcelona. LLINÀS, J., MERINO, J., MONTALBÁN, C., 2003: “El segle XIV al castell de Sant Joan de Lloret (Lloret de Mar, La Selva)”, II Congrés d’Arqueologia Medieval i Moderna a Catalunya, Actes, Vol. II, 574582. MARTÍ, J., PASCUAL, J., 1998: “La investigación sobre cerámica bajomedieval valenciana.

J.V. García Marsilla, Mª D. López Gila, Miquel Rosselló

BELTRÁN DE HEREDIA, J., 1997: “La ceràmica localitzada a l’extradós de les voltes de la Pia Almoina de Barcelona”. Ceràmica Medieval Catalana. Quaderns Científics i Tècnics, 9, Diputació de Barcelona, Barcelona, 235-253. BELTRÁN DE HEREDIA, J., 1998: “Tipologia de la poducció barcelonina de ceràmica comuna baix medieval: una proposta de sistematització”, Ceràmica medieval i postmedieval. Circuits productius i seqüències culturals. Monografies d’Arqueologia Medieval i Postmedieval, 4, Universitat de Barcelona, 177-204. BELTRÁN DE HEREDIA, J., VINYOLES, T.M., 1994: Del rebost a la taula. Cuina i menjar a la Barcelona gòtica. Catàleg de l’Exposició, ElectaAjuntament de Barcelona. BOIX, V., 1862-1863: Valencia histórica y topográfica. Copia facsímil (1979) París-Valencia, de la edición de J. Rius, 2 tomos. Valencia. BOLÓS, J., MARKALAÍN, J., 1984-1985: “La ceràmica grisa del Firal de Balaguer conservada al Museu de la Noguera”. Acta Mediaevalia, 5-6. Universitat de Barcelona, Barcelona, 355-385. BOUIRON, M., 2001: Archéologie preventive. Marseille, du Lacydon au faubourg Sainte-Catherine. DAF, 87, Paris. CABESTANY, J. F., RIERA, F., 1984: “Ceràmica de Manresa (segle XIV)”, Ceràmica grisa i terrisa popular de la Catalunya medieval, Acta Mediaevalia, annex 2, Universitat de Barcelona, 183-197. CÁRCEL, Mª. M., 1992: Vida y urbanismo en la Valencia del siglo XV. Regesta Documental. Miscel·lània de Textos Medievals, 6, CSIC, Barcelona. CÁRCEL, Mª. M., TRENCHS, J., 1985: “El Consell de Valencia: diposiciones urbanísticas (siglo XIV)”, La ciudad hispánica durante los siglos XIII al XVI. Universidad Complutense, Madrid, 1481-1545. CARRASCO, S., COTINO, F., LÓPEZ, Mª D., MARTÍNEZ, S., MAS, P., NTINOU, M., ROSSELLÓ, M., 2006: “Les excavacions arqueològiques a la “Sagristia”, castell de Cullera”, Qulayra 2, Museu d’Història i Arqueologia, Cullera. DEMIANS D’ARCHIMBAUD, G., 1980: Les fouilles du Rougiers. Paris. DIAGO, F., 1613: Anales del Reyno de Valencia. 2 tomos. Imp. Pedro Patricio Mey, Valencia. Copia facsímil (1981). ESCLAPÉS, P., 1738: Resumen historial de la fundación y antigüedad de la ciudad de Valencia de los edetanos o del Cid. Copia facsímil (1979)

137

LOCALITZACIÓ D’UNES POSSIBLES CARNISSERIES MEDIEVALS AL BARRI DE LA XEREA (VALÈNCIA)

138

Relectura de una investigación centenaria”, Ceràmica medieval i postmedieval. Circuits productius i seqüències culturals. Monografies d’Arqueologia Medieval i Postmedieval, 4, Universitat de Barcelona, 133-144. MARTÍNEZ BOU, S., 2006: “Excavació preventiva a la plaça de la Verge, 10 (Cullera).Un aixovar domèstic a l’època de Pere IV”. Qulayra, 2, Museu d’Història i Arqueologia, Cullera. MESQUIDA, M., 1996: Paterna en el Renacimiento. Resultado de la excavación en un barrio burgués, Paterna. MESQUIDA, M., 2001: Las Ollerías de Paterna: Tecnología y producción, Vol. 1. Siglos XII-XIII. Ajuntament de Paterna. NAVARRO PALAZÓN, J., 1986: La cerámica islámica en Murcia, vol. I, Catálogo, Centro Municipal de Arqueología, Murcia. OLIVAR DAYDÍ, M., 1952: La cerámica trecentista en los países de la Corona de Aragón. Ed. Seix Barral, Barcelona. OLMOS E., 1961: Catálogo de los pergaminos de la catedral de Valencia. Valencia. PASCUAL, J., MARTÍ, J., 1987: “Nuevos datos para el estudio de la cerámica valenciana del siglo XIV”, II CAME, (Madrid, 19-24 enero 1987), t. III, Comunicaciones, Madrid, 599-612. RIERA, Mª M., ROSSELLÓ, G., SOBERATS, N., 1998: “Las tinajas estampilladas de época almohade y la producción de Quesada (Jaén)”, Hispania, Al-Andalus, Castilla, Jornadas Históricas del Alto Guadalquivir, (V. Salvatierra, ed.), Universidad de Jaén, 239-264. ROSSELLÓ BORDOY, G., 1978: Ensayo de sistematización de la cerámica árabe en Mallorca. Palma de Mallorca. ROSSELLÓ, M., 1997: Informe de los trabajos arqueológicos de la C/ Conde de Montornés, 1, 3, 5, - C/ Gobernador Viejo, 3, 5, 7. Valencia. 2 Vols. Original depositado en el Servicio de Investigación Arqueológica Municipal, Valencia. ROSSELLÓ, M., LERMA, J.V., 1999: “El Vall Vell de València: Un registro cerámico excepcional de los siglos XIII-XIV”. La Cerámica Andalusí. 20 Años de Investigación, (Jaén, 1997). Arqueología y Territorio Medieval, 6, Universidad de Jaén, 303-319. ROSSELLÓ, M., LERMA, J.V., 2005: “Ceràmica medieval d’un pou del c/ Comte de Trénor (València): Aportacions al panorama ceràmic trecentista a la ciutat de València”. Qulayra, 1, Museu d’Història i Arqueologia, Cullera, 87-106.

RUBIO VELA, A., 1999: “El ganado de Valencia y los pastos del reino. El avituallamiento urbano bajomedieval como factor de conflictividad”, Boletín de la Sociedad Castellonense de Cultura LXXV, 651-719. SANCHÍS SIVERA, J., 1913: La Iglesia Parroquial de Santo Tomás de Valencia. Monografía Histórico-descriptiva. Valencia. SUCÍAS, P., (s.a.): Los conventos del Reino de Valencia, ms. en folio (s. XX). Archivo Biblioteca del Ayuntamiento de Valencia. TACUINUM SANITATIS, 1996: edició a cura de F. Unterkircher, editorial Casariego, Madrid. TEIXIDOR, J., 1767: Antigüedades de Valencia. Reeditado por R. Chabás, Sociedad del Archivo Valentino, Valencia 1895, 2 vols. VALLAURI, L., 1999: À propos des jarres islamiques dans le Midi de la France. Archéologie du Midi Médiéval, 17. VILLENA, E. DE, 2002: Arte Cisoria: tratado del cortar del cuchillo, Guillermo Blázquez, editor. Madrid.