LAS MANOS VISIBLES DEL MERCADO

Las manos visibles del mercado

Intermediarios y consumidores en la Argentina

Andrea Lluch editora

Rosario, 2015

Índice Listado de cuadros, gráficos e imágenes ................................................................... 09 Prólogo Fernando Rocchi ...................................................................................................... 13 Palabras introductorias Comercialización de bienes en perspectiva histórica: temas y contribuciones Andrea Lluch ............................................................................................................. 15 Capítulo I Del molino a las plazas de consumo. Las cadenas de comercialización de harinas durante la segunda mitad del siglo XIX en la provincia de Santa Fe Juan Luis Martiren .................................................................................................... 25 Capítulo II Construyendo el mercado para el azúcar argentino. Un análisis sobre los intermediarios y los canales de comercialización (1885-1905) Daniel Moyano ......................................................................................................... 49 Capítulo III Producción y comercialización de la leche en Buenos Aires y su hinterland durante la incipiente industrialización del sector lácteo (1880-1910) Fernando Gómez e Ignacio Zubizarreta ................................................................... 71 Capítulo IV Del campo a la mesa. La comercialización de carnes en la Argentina: actores, mercados y políticas de regulación (1895c.-1930) Andrea Lluch ............................................................................................................. 89 Capítulo V Políticas económicas y canales de comercialización del cereal durante los años de intervención estatal (1930-1955) Evangelina Tumini .................................................................................................. 121 Capítulo VI Vender vino: la compleja cadena de intermediación entre el bodeguero y el consumidor final (1943-1970) Patricia E. Olguín ................................................................................................... 139

Capítulo VII ¿La vuelta al mundo o a la vuelta de la esquina? Comercialización frutícola en el Alto Valle del río Negro Glenda Miralles ...................................................................................................... 167 Capítulo VIII Mercadería fresca y al alcance de todos los hogares… Consumos básicos y consumidores en el Territorio Nacional de La Pampa, ca. 1895-1945 Leonardo Ledesma .................................................................................................. 191 Capítulo IX Los circuitos del saber. Un abordaje en torno a la intermediación de conocimientos agronómicos en la pampa seca (1910-1940) Federico Martocci .................................................................................................. 215

Índice de cuadros, gráficos e imágenes Gráfico I – 1: Evolución y destino del volumen de harinas comercializado en las aduanas de Santa Fe, en toneladas (sobre año base 1892=100) ................................. 30 Figura I – 1: Agentes e intermediación en las cadenas de comercialización .............. 33 Figura I – 2: La cadena de comercialización de harinas en las colonias de Santa Fe durante las décadas de 1860 y 1870 .......................................................................... 37 Figura I – 3: Formas de comercialización mayorista de harinas producidas en Santa Fe entre 1880 y 1900 ...................................................................................................... 42 Cuadro I – 1: Costos de intermediación en la cadena de comercialización de las harinas santafesinas durante la década de 1890 ..................................................................... 46 Gráfico III – 1: Establecimientos lácteos por rubro, Provincia de Buenos Aires, 1895 .. ................................................................................................................................... 77 Gráfico III – 2: Nacionalidad de propietarios de establecimientos lácteos, Provincia de Buenos Aires, 1895 ................................................................................................... 79 Cuadro III – 1: Características de establecimientos lácteos en la provincia de Buenos Aires, 1895 ................................................................................................................ 80 Figura IV – 1: Esquema estilizado de los canales de comercialización de carnes en la Argentina (hasta 1930) .............................................................................................. 90 Cuadro IV – 1: Ganado vacuno faenado para exportación y consumo interno (Argentina, 1914 a 1930) ......................................................................................... 117 Cuadro IV – 2: Proporción en que “Mataderos de Liniers” y “Frigoríficos” contribuyeron al abastecimiento de carne (Ciudad de Buenos Aires, 1913-1922) .. 118 Cuadro IV – 3: Capacidad de faena, refrigeración y almacenamiento de los frigoríficos, Argentina (c.1930) .................................................................................................. 119 Cuadro IV – 4: Consumo de carnes vacuna, ovina y porcina, Argentina y Buenos Aires (1914 a 1930) .......................................................................................................... 120

Figura V – 1: Los canales de circulación del grano ................................................. 123 Figura V – 2: Canales tradicionales de comercialización y agentes participantes del negocio granario ..................................................................................................... 124 Figura V – 3: Canales de comercialización con participación estatal ...................... 125 Figura V – 4: Flujos de negociación de la cosecha a través de intermediarios ......... 127 Figura V – 5: Centralización de los circuitos de comercialización de cereales ........ 130 Figura V – 6: Canales de negociación y agentes participantes del comercio granario en el contexto de centralización estatal ........................................................................ 131 Gráfico V – 1: Pedidos de Construcción de Elevadores de Granos, 1936-1955 ...... 134 Figura V – 7: Costos de comercialización según sistema de comercialización público o privado ..................................................................................................................... 135 Figura VI – 1: Principales actores de la cadena vitivinícola argentina .................... 148 Figura VI- 2: Los mercados vitivinícolas: modalidades de integración vertical ...... 158 Cuadro VI – 1: Estructura de la cadena vitivinícola, 1968 ...................................... 161 Cuadro VII – 1: Principales exportadores de peras y manzanas en toneladas al 15 de junio de cada año. Exportaciones por Puerto San Antonio Este, Temporadas, 20022006 ........................................................................................................................ 172 Cuadro VII – 2: Principales exportadores de manzanas en toneladas al mercado brasileño, Temporadas, 2002-2006 ......................................................................... 181 Cuadro VII – 3: Principales exportadores de peras en toneladas al mercado brasileño, por Temporadas, 2002-2006 .................................................................................... 183 Cuadro VII – 4: Principales firmas que operan con el mercado interno. Comercialización de peras en toneladas, 1999-2006 ............................................................................ 185 Cuadro VII – 5: Principales firmas que operan con el mercado interno. Comercialización de manzanas en toneladas, 2002-2006 .................................................................... 186

Cuadro VIII – 1: Participación de las categorías de ganado de abasto (por peso faenado) en la matanza con segregación de vacunos. Totales (en %). Territorio Nacional de La Pampa, 1916-1935 .................................................................................................. 196 Cuadro VIII – 2: Vacunos de abasto discriminados por especies por peso faenado (en kg), Territorio Nacional de La Pampa, 1916-1935 .................................................. 197 Cuadro VIII – 3: Precios promedios de carne vacuna de venta al por menor. Territorio Nacional de La Pampa, 1915-1935 (1915=100) ...................................................... 198 Cuadro VIII – 4: Producción de harina. Territorio Nacional de La Pampa, estadística comparada 1931-1937 ............................................................................................ 205 Cuadro VIII – 5: Producción láctea, totales para la República Argentina, 1926 ...... 210

PRÓLOGO

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asta hace unas décadas la historia económica estuvo dominada por los estudios sobre la oferta. Esta característica se agudizaba en el caso de América Latina, a la que se veía como una economía exportadora sin un mercado interno que valiera la pena analizar. En la historia económica internacional esta visión experimentó un cambio radical al imponerse el llamado material turn (giro material) que puso su acento en el estudio de los bienes más allá del mundo de la producción; así surgió el interés por la esfera del consumo y de la comercialización. Esta nueva perspectiva analiza a los bienes como actores, con una conducta propia, por lo que permite estudiar el itinerario que los lleva de la producción hacia el consumo. Este interés no se vio reflejado en la historia latinoamericana, que mostró una serie de trabajos de investigación relevantes pero muy escasos. De allí que la compilación realizada por Andrea Lluch Las manos visibles del mercado. Intermediarios y consumidores en la Argentina resulte un bienvenido análisis de temas poco estudiados en la historiografía local. En el libro se muestra la actividad de los intermediarios y de los consumidores en una relación compleja, que depende de la región en la que se desempeñan, con un hilo conductor en la cadena de alimentos: carne, harinas, leche y yerba. Al realizar este estudio, puede verse la importancia del mercado interno. Además, se puede ver que la cadena de alimentos tenía una forma específica en su comercialización, que le daba una mayor complejidad al mercado. Distintos temas pero con un eje claro, ésta es una característica del libro. La figura del intermediario revierte una consideración que era común para los viejos análisis de la actividad económica, que lo consideraba un agente parasitario en el proceso económico que no generaba valor. De esa manera, se convertía en un actor hasta molesto entre productores y consumidores y en una suerte de mal necesario respecto del mundo de la producción en el que sobresalían los empresarios y los obreros. La multiplicidad de actores y la mayor complejidad en los procesos económicos que nos describe este libro se vuelven claves para comprender con una visión más certera que esa consideración no es correcta. En Las manos visibles del mercado se puede ver la falta de un mercado de capitales que funcionara de manera fluida, lo que llevó justamente a los intermediarios a intervenir en el proceso; desde los acopiadores hasta los carniceros cumplieron así un rol central para el desenvolvimiento económico a pesar de los intentos poco exitosos para disminuir su importancia. Los esfuerzos por desplazarlos (o de disminuir su fuerza) no tuvieron éxito, como prueba bien el libro en el caso del cooperativismo.

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Uno de los aportes fundamentales de Las manos visibles del mercado es la incorporación de conceptos teóricos adecuados para brindar al análisis un marco más profundo. Entre ellos se destacan los costos de transacción que no son los tradicionales y no impiden la producción, pero la vuelven más onerosa. Justamente, estos costos (como el de la información) le otorgaron al intermediario el fuerte papel que tuvo en la economía. En el libro se estudian las diferentes estrategias de comercialización, mostrando sus peculiaridades a nivel regional, que operan de manera conjunta con las pautas de consumo que se generaron en cada uno de los espacios. Aquí resulta fundamental el ya mencionado estudio del mercado interno, con una visión que no lo enfrenta al externo sino que los complementa. El papel de los intermediarios por la falta de capital transformó a las sociedades en comandita en instituciones clave. Y el costo de la información se volvió crucial para que operaran en el mercado. El activo primordial de los consignatarios fue el matching, la facultad de conectar a productores o proveedores con los clientes o consumidores. En el libro no sólo se estudia el papel ejercido por los grandes intermediarios sino que también se analizan los canales menores de intermediación, como el que produjo la cadena productor-intermediario-comercio mayorista o acopiador-comercio minorista-abastecedor. Un rasgo importante fue el ejercido por los institutos agrícolas que permiten el acceso a la información. Este fue un emprendimiento exitoso y generó “circuitos del saber” en el que podemos encontrar la importancia que tuvo para la producción agropecuaria una entidad posterior como el INTA, que ayudó a los productores más que el INTI, su contraparte industrial. Otro de los aspectos tratados en el libro es el de la regulación estatal, que se vuelve crucial por tratarse de alimentos. Higiene y regulación se combinan para ejercer una acción conjunta para proteger la salud de los consumidores, pero también operan como barreras para el comercio interprovincial. Uno de los obstáculos para trabajar con la comercialización y el consumo es la falta de fuentes. Aquí reside una de las mayores riquezas del libro, que apela a fuentes originales de empresas, trabaja con el enfoque de la microhistoria, e incluye archivos notariales, diarios y revistas. El uso de gráficos, cuadros y figuras, por otra parte, permite que el lector comprenda más el proceso que se está analizando. Sin duda la originalidad del tema, la nueva perspectiva y el uso de fuentes novedosas convertirán a Las manos visibles del mercado en un libro pionero. Sería deseable que también fuera un incentivo para profundizar las investigaciones en un área tan poco estudiada. Fernando Rocchi Universidad Torcuato Di Tella

Palabras introductorias

Comercialización de bienes en perspectiva histórica: temas y contribuciones Andrea Lluch

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ste libro constituye una respuesta tentativa frente al diagnóstico de la escasa atención brindada a los procesos de intermediación y de comercialización de bienes en historiografía argentina.1 Desde mediados del siglo XIX se produjeron una serie de cambios que revolucionaron tanto la producción de bienes como las tareas de distribución a escala global. Como planteó Chandler para el capitalismo norteamericano, mediante la explotación de innovaciones tecnológicas en transporte, comunicaciones, producción en escala y publicidad, las grandes empresas fueron construyendo paulatinamente mercados para bienes primarios y de consumo (tanto a escala nacional como mundial). El mercado masivo fue así el resultado de un complejo proceso, y las decisiones empresariales fueron, a su vez, clave en su promoción y crecimiento.2 ¿Qué ocurrió en la Argentina? Sabemos que desde fines del siglo XIX los volúmenes de exportación-importación experimentaron un notable incremento y se complejizaron a pasos agigantados los modos de producir, comprar y vender.3 En este proceso fue central el avance de una cultura capitalista de consumo, que tuvo sus propios

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Las referencias bibliográficas han sido reducidas al mínimo en esta introducción. Solo se indican algunas obras de referencia, pero sin pretender ningún carácter exhaustivo. Cada capítulo da cuenta de los principales aportes historiográficos en su respectiva temática. CHANDLER, Alfred, Escala y diversificación. La dinámica del capitalismo industrial, Prensas Universitarias de Zaragoza, Zaragoza, 1990. Para el período pos 1945, véase COHEN, Elizabeth A consumer’s republic: the politics of mass consumption in postwar America, Vintage Books, Nueva York, 2004, entre otros. Curiosamente, en los años 1970 se produjeron importantes avances, luego interrumpidos. Puede mencionarse como ejemplo: GRAVIL, Roger “El comercio minorista británico en la Argentina, 19001940”, en GIMÉNEZ ZAPIOLA, Marcos –compilador– El régimen oligárquico. Materiales para el estudio de la realidad argentina (hasta 1930), Amorrortu, Buenos Aires, 1975. Un trabajo que intenta presentar algunas reflexiones sobre estos procesos es el de FERNÁNDEZ, Alejandro y LLUCH, A. “Comercio y redes de comercialización mayoristas y minoristas en la Argentina de comienzos del siglo XX”, en BANDIERI, Susana et al. –coordinadoras– Las escalas de la historia comparada, Las empresas como objeto y sujeto de la historia. La cuestión regional, tomo II, Miño y Dávila, Buenos Aires, 2008.

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límites y características.4 Sin embargo, como decíamos antes, si bien existen numerosos y excelentes trabajos sobre el proceso de industrialización y sobre comerciantes (minoristas y mayoristas) aún son escasos los estudios que diseccionen históricamente estos temas.5 Nos referimos así a que no abundan los estudios específicos sobre las cambiantes fisonomías de la distribución comercial y de las cadenas de comercialización, las tareas de promoción-marketing y el papel de las marcas comerciales.6 El escaso interés por estas temáticas no es ciertamente privativo de nuestro país, y este rasgo, en parte, se explica por la creencia de que el sistema de distribución es una actividad estéril e improductiva. Como señaló Leach: “the entire field of marketing, distribution, and merchandising as subjects of only secondary importance compared to the fields of agricultural and industrial production and, therefore, as subjects unworthy of detailed study”.7 Los estudios sobre comercio minorista para contextos como Canadá, Europa y Estados Unidos señalaron idéntica tendencia. Dos de los principales historiadores en el tema, Alexander y Akerhust, fueron más lejos, e indicaron que: “even if retailers may rightly be considered essentially unproductive and unattractive participants in the channel of distribution, essentially dishonest and base, they are worthy of consideration for this fact alone. After all, political history would be a shallow stream if all of those who qualified for such a description were excluded”.8

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Un útil resumen del desarrollo y las distintas posturas historiográficas en torno al consumo continúa siendo “Introducción”, en STRASSER, Susan et al. –editores– Getting and spending: European and American consumer societies in the twentieth century, Cambridge University Press, Cambridge, 1998. Sobre este tema, la literatura es más que abundante; una referencia y estado del arte en una visión de largo plazo es la de TRENTMANN, Frank –editor– The Oxford handbook of the history of consumption, Oxford University Press, Oxford, 2012. Para la Argentina, véase BARBERO, María Inés y ROCCHI, Fernando Cultura, sociedad, economía y nuevos sujetos de la historia: empresas y consumidores, en BRAGONI, Beatriz –compiladora–, Microanálisis, ensayos de historiografía argentina, Prometeo, Buenos Aires, 2004, pp. 103-143. Sobre mayoristas, véase FERNÁNDEZ, Alejandro Un “mercado étnico” en el Plata. Emigración y exportaciones españolas a la Argentina, 1880-1935, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid 2004. Reiteramos que las referencias sobre los múltiples trabajos referidos a comerciantes existentes serán reseñados en los capítulos correspondientes. Sobre marcas comerciales la literatura también es extensa. Como referencia general puede indicarse el trabajo de DA SILVA LOPES, Teresa y DUGUID, P. –editores– Trademarks, brands, and competitiveness, Routledge, Nueva York, 2010. Una referencia clásica desde la historia empresarial es WILKINS, Mira “The Neglected Intangible Asset: The Influence of the Trade Mark on the Rise of the Modern Corporation”, Business History, Vol. 34, núm. 1, 1992, pp. 66-95. Para la Argentina, un primer intento de analizar estas problemáticas aparece en LLUCH, Andrea, “Marca registrada: Reflexiones sobre el uso de las marcas comerciales, el consumo y la comercialización de bienes en el mundo rural argentino (1900-1930)”, Mundo Agrario, Vol. 13, núm. 26, 2013 [en línea] http://www.memoria.fahce. unlp.edu.ar/art_revistas/pr.5691.pdf. LEACH, William Land of desire. Merchants, power and the rise of a new american culture, Pantheon Books, Nueva York, 1993, p. 8 ALEXANDER, Nicholas y AKEHURST, G. –editores– The emergence of modern retailing, 17501950, Frank Cass, Londres, 1999, p 13.



Palabras introductorias

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Sin embargo, desde los años 1990 a la fecha, en otras latitudes estos temas han concitado un creciente interés. Una mayor propensión al diálogo interdisciplinario fue forjando una revisión de los múltiples aspectos asociados a la creación de sociedades de consumo masivo. En este proceso se combinaron estudios que pusieron el foco en los factores económicos-empresariales y tecnológicos del mass marketing,9 y otros que ponderaron los aspectos políticos y culturales del consumo.10 Como parte de esta revisión –en la cual, desde ya, se contemplan numerosas aristas– este libro reúne una serie de trabajos que reflejan un renovado interés sobre los intermediarios y las funciones de intermediación en la economía, y que comparten como punto de partida que: “trade requires people to make contact with each other, to communicate their wants, and explain what they offer in return, to negotiate a price and to monitor the fulfillment of their contacts”.11 Estas páginas se articulan a partir de una indagación crítica de este concepto, derivado de la teoría de la información. Si la información es costosa e incompleta,12 el vínculo entre I e I es simple: desde esquemas más lineales a más complejos, los intermediarios son los que “articulan” gran parte de los flujos de información para que la economía funcione. Stiglitz es enfático: “Much popular literature vilifies the role of the middleman. […] But middlemen provide a vital function in ensuring that goods are delivered to where they are wanted”.13 Estas consideraciones nos alejan de una visión impersonal de los mercados para enfatizar el rol de agentes, prácticas y arreglos que, no sin tensiones, ineficiencias e inequidades, fueron conformando históricamente los intercambios y por ende, los mercados.14 Desde esta perspectiva, los temas pendientes de investigación son variados pero, como punto de partida y bajo los lineamientos teóricos brevemente referidos, este grupo de trabajos analiza la conformación histórica de los mercados 9

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STRASSER, Susan Satisfaction Guaranteed: the making of the American mass market, Pantheon Books, Nueva York, 1989; TEDLOW, Richard S. New and Improved: The Story of Mass Marketing in America, Basic Books, Nueva York, 1990; TEDLOW, Richard y JONES, G. –editores– The Rise and Fall of Mass Marketing, Routledge, Londres, 1993. Una síntesis más reciente de las contribuciones en el campo en FITZGERALD, Robert. “Marketing and Distribution“, en ZEITLIN, Jonathan & JONES, G. –editores– The Oxford Handbook of Business History, Oxford University Press, Nueva York, 2009. SASSATELLI, Roberta Consumer culture: history, theory and politics, SAGE, Los Ángeles, 2007. Seguimos aquí a CASSON, Mark Information and organization. A new perspective on the theory of the firm, Clarendon Press, Oxford, 1997; “Institutional Economics and Business History: a way forward?, Business History, Vol. 39, Issue 4, 1997, pp. 151-171. Véase también CASSON, Mark Information and organization. A new perspective on the theory of the firm, Clarendon Press, Oxford, 1997. En general, algunos agentes tienen información privada sobre las características de los bienes que intercambian con los otros, es decir, las transacciones ocurren en un contexto caracterizado por la presencia de información incompleta y distribuida asimétricamente. WILLIAMSON, Oliver E. The Economic Institutions of Capitalism: Firms, Markets, Relational Contracting, The Free Press, Nueva York, 1985. STIGLITZ, Joseph E. “Information, Library of Economics and Liberty” [en línea] http://www.econlib. org/library/Enc/Information.html#biography (consulta del día 20 de Febrero de 2015). CASSON, Mark y LEE, J. S. “The Origin and Development of Markets: A Business History Perspective”, Business History Review, núm. 85, 2011, pp. 9-37.

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y del consumo a partir de estudiar los sistemas de comercialización de una serie de bienes básicos (y de materias primas) en la Argentina, desde fines del siglo XIX y hasta inicios del XXI.15 Los conceptos asociados al intercambio y la comercialización son utilizados de forma flexible, haciendo énfasis en su carácter histórico y dinámico. Los autores utilizan indistintamente los conceptos “cadenas”, “canales”, “sistemas de comercialización” o “distribución”. De todos modos, una definición clásica sobre los sistemas o canales de distribución asocia a estos con los mecanismos encargados de hacer llegar un tipo de bien desde el productor o fabricante al consumidor o usuario. En este proceso pueden establecerse esquemas más o menos complejos, con mayor o menor cantidad de intermediarios.16 Se detecta que en la mayoría de los casos (salvo en zonas rurales), la comercialización de los bienes estudiados se realizó mediante canales indirectos, y por ello, los intermediarios al por mayor son los que mayor atención reciben en esta compilación. Si la literatura sobre marketing considera que un canal de distribución es un mecanismo por el cual la distribución –como función económica– toma forma y se adapta a las necesidades y características de cada sector económico,17 una visión de largo plazo complementa esta perspectiva y se interroga por sus orígenes, los factores que explican los cambios y los efectos de estos tanto sobre productores como sobre consumidores. Los hallazgos presentados aquí muestran precisamente que las alteraciones en las fisonomías de los sistemas de comercialización han sido múltiples y que han sido influenciadas no solo por factores como la tecnología o el aumento poblacional, sino por el tipo y grado de intervención estatal (mediante regulaciones), por las propias estrategias de integración de las empresas productoras o distribuidoras (por explotación tanto de economías de escala como de diversificación) y por fenómenos culturales-institucionales. En forma paralela, estos capítulos, al enfocarse en las 15 Sobre el consumo en la Argentina, las referencias clásicas son ROCCHI, Fernando “Consumir es un placer: la industria y la expansión de la demanda en Buenos Aires a la vuelta del siglo pasado”, Desarrollo Económico, Vol. 37. Núm. 148, 1999, pp. 533-558; “Inventando la soberanía del consumidor: publicidad, privacidad y revolución del mercado en Argentina, 1860-1940”, en DEVOTO, Fernando y MADERO, Marta –editores– Historia de la vida privada. La Argentina plural 1870-1930, Sudamericana, Buenos Aires, 2000. Sobre publicidad en la Argentina, SALVATORE, Ricardo “Yankee advertising in Buenos Aires, reflections on Americanization”, Interventions, vol. 7, núm. 2, 2005, pp. 216-235. Una síntesis historiográfica más extensa sobre referencias existentes acerca del consumo podrá consultarse en el capítulo de Leonardo Ledesma en este mismo volumen. 16 Los manuales sobre mercadotecnia o marketing son muy numerosos. Uno de los más clásicos es el de KOTLER, Philip Mercadotecnia, 3ra. ed., Prentice Hall, México, 1989. Este autor plantea que los integrantes del canal de mercadotecnia ejecutan un cierto número de funciones clave: investigación: recabar información necesaria para planear y facilitar el intercambio; promoción: crear y difundir mensajes persuasivos acerca del producto; contacto: encontrar compradores potenciales y comunicarse con ellos; adaptación: modelar y ajustar el producto a las exigencias del consumidor; negociación; distribución física; financiamiento; aceptación de riesgos. 17 STERN, Louis et al. Canales de distribución, Prentice Hall, Madrid, 1998, pp. 3-4.



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distintas fisonomías y cambios de los canales de distribución de bienes e información, permiten repensar las interconexiones entre distintos agentes y cómo a su vez estas se hallaron cruzadas por conflictos y alianzas cambiantes. Otra propuesta es alertar acerca de las complejas relaciones entre los eslabones de los canales de comercialización y sus estrategias para afrontar los distintos costos asociados al intercambio, como la búsqueda de información, el regateo, el cumplimiento de los acuerdos, entre otros. Como muestran los distintos trabajos, en el camino para obtener ganancias, los intermediarios debieron desarrollar y generar habilidades y estrategias de cooperación y competencia, así como especializarse para sortear las complejidades que surgían en el tránsito desde los lugares de producciónfabricación hasta llegar a manos de los consumidores. Este fue un proceso dinámico, con perdedores y ganadores, y en cuyo transcurso los sistemas generaron ineficiencias y desigualdades, con sus respectivos costos económicos y sociales para otros intermediarios, productores y consumidores. No se estudian aquí todas las facetas asociadas a la comercialización de bienes, sino –a excepción de los dos capítulos finales– los productos de consumo (y las materias primas, como los granos), incluyendo la leche, carnes, harinas, azúcar, vino y frutas. Esta contribución se acerca entonces a las discusiones relativas a las food chains,18 e intenta presentar una visión comprensiva, sin enfocarse únicamente en cada bien en particular, sino también en los actores, capitales, tecnologías y procesos asociados a la transformación de un conjunto de materias primas en productos de consumo.19 Como señalamos, para que los alimentos se movilicen desde los productores a los consumidores, se requiere de la realización de diversas tareas: transporte, procesamiento y preservación, cada una de las cuales encierra una particular complejidad. El desafío, sin embargo, ha sido tratar de desentrañar históricamente qué modalidades adoptaron estas instancias para cada bien y en distintos momentos, lo que abre la puerta al estudio futuro de otras facetas, tales como el conflicto y las situaciones de tensión social que se generan alrededor del acceso a la alimentación.20 De todos modos, una visión dinámica, y que cubre más de un siglo, delata la importancia de rechazar la aplicación de una mirada evolutiva para el estudio de los sistemas de comercialización, máxime porque estos han sido estudiados generalmente privilegiando lo nuevo, lo innovador. Mientras que un examen más atento (y en algunos casos, micro) enseña sobre la imposibilidad de identificar un modelo unívoco de 18 Por ejemplo, véase BELASCO, Warren y HOROWITZ, R. Food chains: from farmyard to shopping cart, University of Pennsylvania Press, Filadelfia, c. 2009. 19 Como indica también MILANESIO, Natalia “Food politics, food consumption, and food imaginaries are some of the most undeveloped aspects of Argentine historiography”, en “Food Politics and Consumption in Peronist Argentina”, Hispanic American Historical Review, Vol. 90, núm. 1, 2010, pp. 75-108. 20 Véase por ejemplo, ATKINS, Peter y BOWLER, I. Food in society: economy, culture, geography, Arnold, Londres, 2001.

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transformación. La propuesta es, por lo tanto, que la construcción de una sociedad de consumo fue un proceso complejo y asociado con múltiples factores. Inaugura el estudio de los canales de comercialización, desde una perspectiva histórica, el capítulo de Juan Luis Martiren, titulado “Del molino a las plazas de consumo. Las cadenas de comercialización de harinas durante la segunda mitad del siglo XIX en la provincia de Santa Fe.” Martiren esboza un agudo análisis de la dinámica de funcionamiento de las cadenas de comercialización de las harinas santafesinas durante la segunda mitad del siglo XIX. El autor identifica no solo los actores clave, sus prácticas y los cambios a lo largo de este período, sino que también logra articular la propuesta teórica antes enunciada al describir los flujos por los cuales circulaba la harina, pero también la información, financiación y los complejos procesos logísticos para concretar su colocación en diferentes plazas, en una etapa de enormes transformaciones de la economía regional y nacional. En este camino, Martiren logra describir con precisión los cambios y la complejidad que fueron adquiriendo las prácticas y los actores intervinientes en la distribución de este producto, colocando en el centro de la escena las lógicas de los consignatarios, aquellos que –de acuerdo con el autor– lograron rápidamente optimizar los costos de transacción emergentes de un mercado en constante expansión y canalizar prácticamente la totalidad de la harina desde los molinos a los centros de consumo. En sintonía con estos interrogantes, Daniel Moyano, en su capítulo “Construyendo el mercado para el azúcar argentino. Un análisis sobre los intermediarios y los canales de comercialización (1885-1905)”, realiza otro meticuloso estudio sobre una actividad productiva que también experimentó una profunda transformación durante el último cuarto del siglo XIX, sobre todo en la provincia de Tucumán: el azúcar. Moyano retoma diagnósticos previos sobre el sector pero, basándose en la teoría de la información, avanza en proponer una nueva fisonomía sobre los “agentes del mercado”, o sea, aquellos encargados de la comercialización del azúcar hacia las principales plazas de consumo. Su texto permite comprender en detalle el papel de las firmas comerciales, que cumplieron múltiples funciones en este proceso (en especial los mayoristas), así como sus estrategias ante diversas crisis de sobreproducción y/o financieras. Ilustrando uno de los postulados teóricos previos, otro aporte de Moyano es no concentrarse solo en los flujos hacia las principales plazas de consumo (con lo que evita caer en posibles visiones lineales), y se interroga por las supervivencias y características de lo que el autor denomina el “circuito menor” del azúcar, es decir, el mercado provincial tucumano, analizando sus estructuras de distribución, las estrategias de venta de las empresas azucareras y el rol desempeñado por los mayoristas y comisionistas locales. El tercer capítulo completa la fisonomía de la producción y distribución de otro bien de consumo que terminó imponiéndose en la canasta básica alimentaria: la leche. Fernando Gómez e Ignacio Zubizarreta, en su trabajo “Producción y comercialización de la leche en Buenos Aires y su hinterland durante la incipiente industrialización del



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sector lácteo, 1880-1910”, introducen un elemento hasta el momento ausente en los estudios previos, en tanto este bien entraña una complejidad extra por su carácter de perecedero. Este capítulo aporta un elemento ciertamente distintivo respecto de los dos procesos estudiados previamente, al detectar un menor ritmo de cambios en la comercialización de los lácteos, principalmente de la leche fluida. No obstante, los autores sí identifican variaciones tanto en términos de los agentes que participaban en estos circuitos como en ciertas modalidades de venta y expendio de la leche en la ciudad de Buenos Aires. En ese proceso, y apelando a distintas fuentes, se ocupan de describir el ingreso a la actividad de inmigrantes que trajeron consigo know-how y también el surgimiento de las primeras empresas integradas del sector lácteo (como La Martona), todo lo cual les permite descubrir las instancias que fueron vertebrando el camino de la transformación de la leche (y sus derivados) hasta convertirse en un producto de primera necesidad. En este proceso, los autores proponen la combinación de una trilogía de factores conformada por una demanda en aumento, la incorporación de tecnología e innovación en marketing de algunos empresarios del rubro y la intervención del Estado en materia de regulación y control (en especial para evitar problemas sanitarios y de adulteración del producto). Así, este capítulo introduce una discusión que vertebrará de aquí en más casi todos los aportes que siguen; nos referimos a la intervención de los poderes estatales y los intentos regulatorios sobre los mecanismos de comercialización y precios. Otro producto cruzado por múltiples intentos regulatorios por su carácter de bien perecedero, pero en especial por ser clave en la canasta de exportación y en la de consumo argentina, fue la carne. Al estudio de este bien está dedicado el cuarto capítulo, “Del campo a la mesa. La comercialización de carnes en la Argentina: actores, mercados y políticas de regulación (1895c.-1930)”, de mi autoría. En esta contribución he intentado sintetizar las características que rodearon la comercialización de la carne, desde las operaciones en los mercados concentradores hasta que el producto estuviera listo para ser cocinado. El punto de partida del trabajo es que el conocimiento de los actores dedicados al negocio de la comercialización de la carne en la Argentina −en el momento en que el país se convierte en el principal exportador mundial de este bien− es mucho menor en relación con la atención que recibieron los intereses involucrados en su comercio exterior. El trabajo procura no solo estudiar el perfil y las prácticas de comercialización sino también los acuerdos privados de precios y de regulación de la competencia y el escaso impacto de los intentos regulatorios. Otro eje vertebrador del trabajo es la escasa inversión en tecnología del frío destinada a los medios de transporte y conservación para la distribución interna (hasta 1930), un aspecto que ha sido soslayado y que es crucial para comprender la articulación de los varios segmentos intervinientes en la cadena, los cuales tuvieron grados diversos de interconexión. Los cuatro capítulos previos estudiaron la circulación de bienes de consumo en el mercado interno y hasta finales de los años 1920. Desde los años 1930, como es ampliamente conocido, se alterarán las bases de inserción de la Argentina en la economía mundial.

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En particular, la crisis golpeó con especial dureza el sector agrario, que ya a fines de la década de 1920 se veía acosado por los precios en baja. Como parte de un programa más integral de reformas (impositivas, fiscales, de control de cambios), se dieron pasos concretos para regular los procesos de comercialización: se organizó primero la Junta Nacional de Carnes (1933) y luego la Junta Reguladora de Granos (1933), destinada a tonificar el mercado agrícola. A continuación se organizaron otras juntas similares, como la de vinos, la de la industria lechera, la de la yerba mate, la de la lana y la Junta Nacional del Algodón. La intención era regular la comercialización de la producción, evitar ventas precipitadas ante la desvalorización de la moneda corriente, mantener el nivel de precios y fijar oficialmente las cotizaciones para comprar a precios redituables para el productor y vender al exterior al precio vigente en el mercado. Si estas fueron las intenciones oficiales, el trabajo de Evangelina Tumini, “Políticas económicas y canales de comercialización del cereal durante los años de intervención estatal (1930-1955)”, permite analizar el impacto de los programas regulatorios al estudiar las modificaciones en los circuitos de comercialización de granos entre los años 1930 y la caída del peronismo. Al respecto, Tumini enfatiza las modificaciones en las prácticas de los actores privados ante la sanción de un conjunto de leyes que buscaron la transformación de las vías previas de comercialización del cereal. El principal aporte de la autora es (además de ilustrar la fisonomía de los actores involucrados en un contexto macro cambiante) evaluar el impacto limitado, aunque no nulo, de estas leyes en algunas de las prácticas vigentes en la comercialización de granos. Tumini plantea que, si el interés de la legislación fue eliminar la centralidad del intermediario en el establecimiento de los patrones de comercialización, estos no lograron ser reemplazados debido, entre otros factores, a su fuerte inserción en el espacio local, al control de los espacios de almacenamiento y al manejo de circuitos de financiación. Otra fortaleza del capítulo es mostrar la dinámica endógena de este proceso, las contradicciones, los posicionamientos corporativos y las estrategias empresariales de los intermediarios ante una nueva ideología sobre los alcances del Estado. Este trabajo y el que sigue, de autoría de Patricia Olguín, ilustran así los vectores del cambio en materia de comercialización desde mediados del siglo XX en la Argentina, tanto de un bien primario destinado a la exportación (granos) como de un producto de consumo (vino). En este último caso, el sexto capítulo, “Vender vino: la compleja cadena de intermediación entre el bodeguero y el consumidor final (19431970)”, es un original aporte para comprender las transformaciones que experimentó la cadena vitivinícola argentina en un período histórico particular: el de mayor expansión del consumo de vinos a lo largo del territorio nacional. Para ello, y en coincidencia con los trabajos previos, la autora enfoca la mirada en las funciones desempeñadas por los intermediarios que actuaron entre el bodeguero y el consumidor final. Olguín localiza los cambios en un sector afectado por la incertidumbre, sobre todo en Mendoza y San Juan, y en un contexto en el que parecía que el crecimiento del consumo no tendría techo. Este artículo es un excelente ejemplo para mostrar los



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entrecruzamientos espaciales de los fenómenos asociados a la distribución, en tanto estudia desde el productor en Mendoza a los distribuidores y comerciantes de vino, localizados principalmente en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. Como ocurrió con otros trabajos, en los que se identificó a los principales intermediarios, en este renglón, la atención se focaliza en los fraccionadores, en tanto la autora postula que fueron el nexo central entre el sector productivo y el comercial, y cuya principal actividad consistió en envasar el vino adquirido a granel a los bodegueros y ofrecerlo luego a los distribuidores y comerciantes. La propuesta de Olguín es que, si bien este ciclo expansivo de la vitivinicultura puede explicarse por el lado de la demanda, la inestabilidad en la formación de precios y la inequidad en la distribución del ingreso que afectó a las agroindustrias de las provincias productoras, no puede comprenderse sin estudiar el funcionamiento de las cadenas de comercialización. El séptimo capítulo cierra la serie de estudios dedicados a la comercialización de productos de consumo. Glenda Miralles, en su contribución “¿La vuelta al mundo o a la vuelta de la esquina? Comercialización frutícola en el Alto Valle del río Negro”, avanza en el período temporal y abarca los últimos años de la década de 1990 y los primeros años del actual siglo. Su propuesta es que el surgimiento de actores integrados hacia delante en la distribución de peras y manzanas –que ella define como un sector empresarial del tipo empacador-comercializador– fue clave, ya que pudieron controlar la oferta de fruta aguardando mejores cotizaciones, manteniendo la calidad del producto frente a períodos de desajuste cambiario o de precios relativos, de conflictos laborales o gremiales y dando solución a problemas de sobreproducción o de falta de insumos en el empaque. Otro hallazgo del trabajo es que, como contracara, se produjo una creciente diferenciación en los sectores intervinientes durante los últimos setenta años, con lo que aumentó aún más su heterogeneidad. Al respecto, su trabajo se ocupa de describir la tipología de los principales actores dentro de la trama frutícola y sus estrategias ante reglas de juego cambiantes, atendiendo a las particularidades de la inserción de la fruta del Valle del Río Negro en el mercado externo e interno. En cuanto al mercado interno, ella considera que los encargados de la comercialización –empresas comercializadoras y/o exportadoras y el gran comercio minorista (supermercados e hipermercados)– pasaron a ser en estas décadas los actores con mayor poder de negociación. Los dos últimos capítulos complementan y enriquecen los aportes de esta obra. Leonardo Ledesma, en su trabajo “Mercadería fresca y al alcance de todos los hogares… Consumos básicos y consumidores en el Territorio Nacional de La Pampa, ca. 1895-1945”, se ocupa de reseñar los avances historiográficos en materia de historia del consumo en la Argentina, campo que, pese a tener sus inicios en la década de 1990, aún se encuentra en instancia de despliegue, aunque cabría reconocer que en los últimos años se ha visto fortalecido no tanto desde la historia económica sino desde la historia cultural. En concreto, Ledesma analiza el consumo de carne, harinas y leche en el Territorio Nacional de La Pampa entre los años 1890 a 1945, al tiempo

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que indaga en las condiciones y características que envolvían las variadas formas de comercialización minorista. Su mirada complementa entonces la de los capítulos que previamente describieron los circuitos de comercialización de esos mismos bienes para otras zonas o períodos, y en tanto como bien indica Ledesma, los trabajos preexistentes se concentraron en las grandes áreas urbanas, motivados por preocupaciones vinculadas a la conformación de una sociedad de consumo masivo en la Argentina. Ledesma no solo intenta estimar pautas de consumo de cada uno de estos tres bienes, apelando a vías alternativas de análisis desde la oferta y la demanda, sino que también retoma discusiones sobre la influencia de los intentos regulatorios a nivel municipal. Es destacable el intento por ponderar aspectos económicos, sociales y políticos alrededor del consumo, y esbozar avances sobre otra área que ha sido menos trabajada aún: la agencia del consumidor. La ultima contribución, “Los circuitos del saber. Un abordaje en torno a la intermediación de conocimientos agronómicos en la pampa seca (1910-1940)”, de Federico Martocci, plantea el estudio de la circulación de información y el rol de intermediarios. El caso de estudio es la circulación del conocimiento agronómico en la franja este del Territorio Nacional de la Pampa. Al igual que Ledesma, Martocci aporta la faceta de complementar la circulación de bienes, con el estudio de las prácticas de los usuarios (es decir, los consumidores, en este caso, los chacareros). El rescate de testimonios de agricultores es apasionante y le permite al autor brindar claves originales para pensar la importancia del acceso y manejo de la información (obtenida en este caso a través del contacto cara a cara con ingenieros agrónomos, de la correspondencia, de la asistencia a exposiciones y muestras o de la lectura de folletos, revistas de agricultura y periódicos) pero sobre todo, para mostrar que la difusión de conocimientos agronómicos no ocurrió de manera lineal, puesto que los agricultores asumieron un rol activo en ese proceso. Martocci, además, y desde la perspectiva de la circulación de información, postula que la generación y extensión de tecnología agrícola en la Argentina dataría entonces de las últimas décadas del siglo XIX y no de mediados del siglo XX, como ha sido postulado por ciertas líneas de investigación previas. En síntesis, esta obra, como conjunto, propone el primer estudio de las tareas de comercialización de bienes en la Argentina desde una perspectiva histórica e ilustra uno de los postulados teóricos que sustenta las investigaciones: la intermediación se manifiesta de diferentes formas y es indispensable para que casi cualquier intercambio se realice. Cada capítulo, además, se basa en un sólido sustento empírico y teórico, aporta a una misma discusión, y construye colectivamente un aporte original y relevante. Las últimas palabras son para agradecer al Proyecto POIRe-UNLPam– “Instituciones, procesos y políticas del desarrollo económico-social en La Pampa: un enfoque interdisciplinario y de largo plazo”, y en especial, al Instituto de Estudios Socio-Histórico de la Universidad Nacional de La Pampa los cuales posibilitan que el lector tenga hoy en sus manos este libro.