LAPORAN UMBI TARO

BAB 1 . PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Sifat pati tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekul (bercabang atau lurus). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dan mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1.4)-D-glukosa. Amilopektin adalah fraksi tidak larut dan mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α-(1.6)-D-glukosa.
Pati merupakan suatu bentuk utama karbohidrat yang dikonsumsi. Pati adalah polisakarida yang terbentuk dari sejumlah molekul glukosa yang berikatan bersama dan membentuk karbohidrat kompleks. Umumnya, pati dapat diurai oleh enzim pencernaan dalam usus halus menjadi molekul glukosa. Glukosa kemudian diserap ke dalam darah dan digunakan untuk menghasilkan energi untuk tubuh
Pati dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amilase yang disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pankreas mengandung α-amilase yang mampu menghidrolisa ikatan α-(1.4) amilopektin menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltosa dan suatu inti yang tahan hidrolisa (limit dekstrin). Limit dekstrin tidak dihidrolisa lebih jauh oleh α-amilase (tidak dapat memecahkan ikatan α-(1.6). Enzim yang berperan dalam pemecahan ikatan ini adalah α-(1.6)-glukosidase. Aktivitas gabungan α-amilase dan α-(1.6)-glukosidase dapat menguraikan amilopektin secara sempurna menjadi glukosa dan sejumlah kecil maltosa (Lehninger, 1993).
Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat (rapidly digestible starch atau RDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS), dan pati resisten (resistant starch atau RS). RDS merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikan glukosa darah setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah fraksi pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang lebih lambat dibandingkan dengan RDS.

Pati resisten dianggap sebagai jumlah keseluruhan pati dan produk degradasi pati yang tidak dapat diserap dalam saluran pencernaan (usus halus) dan langsung menuju usus besar (kolon). Oleh karena itu, pati resisten digolongkan sebagai sumber serat pangan.
Pati resisten merupakan bagian pati yang tidak dapat dicerna dalam usus halus, namun dapat difermentasi dalam usus besar. RS sering dikaitkan dengan kesehatan terkait dengan perannya dalam mencegah resiko kanker kolon, efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah setelah makan), berperan sebagai prebiotik, dsb
2 Tujuan


BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Pati
Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman sereal, legum, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. 60-70% dari berat biji-bijian sereal mengandung pati dan menyediakan 70-80% kebutuhan kalori bagi penduduk dunia. Pati murni atau pati yang dimodifikasi banyak digunakan dalam industri pangan atau non pangan. Dalam penggunaan sebagai pangan pun dapat diklasifikasin sebagai penggunaan primer atau sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer misalnya dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk memenuhi kebutuhan energi harian manusia, sedangkan jika digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental, moisture-retention, pembentukan tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan jika digunakan sebagai bahan industri non pangan pati banyak digunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat karakteristik kimia dan fisik dari pati inilah yang membedakan pati dengan sumber karbohidrat lainnya. Pati tersusun dari monomer monosakarida enam karbon D-glukosa. Struktur monosakarida D-glukosa dapat digambarkan dalam struktur rantai terbuka atau dalam bentuk cincin. Konfigurasi dalam bentuk cincin yang biasa juga disebut dengan pyranose lebih stabil secara termodinamika dalam larutan. Atom C1 pada struktur aldehid pada glukosa merupakan atom karbon yang sangat reaktif yang menyebabkan D-glukosa menjadi gula reduksi (Bastian, 2011)
Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna, Juszczak, and Palansinski, 2001).


Perbedaan Pati dengan Selulosa
Salah satu perbedaan pati dengan selulosa dapat dilihat ikatan glikosida yang menghubungkannya, ikatan glikosida pada selulosa dibentuk oleh ikatan β. Hal ini mempengaruhi struktur konfigurasi, sifat fisikokimia, dan daya cernah dari enzim terhadap selulosa walaupun sama-sama disusun oleh glukosa. Pati sangat mudah dihidrolisis oleh enzim amilase untuk membentuk molekul-molekul monosakarida atau oligosakarida yang lebih kecil lagi, sedangkan selulosa tidak dapat dicernah oleh amilase, hal inilah yang menyebabkan beberapa hewan dan manusia tidak dapat mencernah selululosa karena tidak memiliki enzim amilase dalam tubuhnya. Selulosa merupakan senyawa seperti serabut, liat, seperti halnya pati tidak dapat larut pada air, darn terdapat di dinding sel pelindung tanaman terutama pada tangkai, batang, dahan dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa merupakan polimer rantai lurus yang disusun oleh unit D-glukosa sama seperti amilosa, namun perbedaannya pada selulosa unit D-glukosa dihubungkan oleh ikatan β glikosida. Polimerisasi dari glukosa pada pati membentuk dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer penting dalam pati yang membentuk rantai lurus oleh ikatan glikosida α 1,4. Kebanyakan sumber pati mengandung amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan kandungan amilosanya. Perbedaan struktur polimer dari amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi secara signifikan sifat dan fungsional dari pati (Bastian, 2011)

Manfaat Pati
Secara umum manfaat pati yaitu sebagai sumber karbohidrat pada pertumbuhan tanaman. Pada biji-bijian legum maupun serealia kandungan pati yang terdapat pada biji digunakan sebagai penyuplai energi pada proses perkecambahan atau dalam pembentukan daun pada tanaman. Bagi manusia kandungan pati pada legum dan serealia dimanfaatkan sebagai pangan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat. Kandungan pati pada tanaman bukan hanya terdapat pada biji-bijian, namun juga terdapat umbi, daging buah dan sebagian kecil pada daun atau batang (Bastian, 2011).

4. Komponen Utama Pati
Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin. Meskipun amilosa dan amilopektin dibentuk oleh penyusun yang sama yaitu molekul D-glukopiranosa, namun terdapat perbedaan sifat fungsional antara keduanya. Rantai molekul D-glukopiranosa ada yang berbentuk rantai lurus dan ada yang bercabang. Rantai lurus pada pati disebut dengan amilosa. Molekul D-glucopyranosa yang berikatan membentuk rantai lurus dihubungkan oleh ikatan α1,4 glikosida. Walaupun amilosa dikatakan sebagai rantai lurus namun bentuk amilosa sebenarnya yaitu berbentuk heliks atau spiral. Bagian dalam heliks amilosa mengandung atom hydrogen, oleh karena itu interior dari amilosa memiliki sifat hidrophobik sehingga dapat menjebak senyawa asam lemak bebas, asam lemak dari gliserida, alkohol dan iodine (Fennema, O.R., 1985 dalam ).
Pembentukan formasi antara amilosa dan senyawa lipid dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, pH lama kontak antara amilosa dan senyawa yg akan terikat dalam heliks amilosa. Ikatan kompleks yang terbentuk pada amilosa dan senyawa lipid dan emulsifier pangan sangat mempengaruhi suhu gelatinisasi, perubahan tekstur, viskositas, sifat pasta dan retrogradasi dari pati. Amilosa memiliki derajat polimerisasi antara 1500 - 6000 dengan berat molekul 105 sampai 106 g/mol. Sifat lain dari amilosa jika dibandingkan dengan amilopektin yaitu sulit membentuk gel dalam air. Hal ini dapat dilihat pada pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi contohnya jagung high amylosa, pati gandum, atau pati beras. Dibandingkan dengan beras ketan yang memiliki sedikit sekali amilosa dapat membentuk gel yang sangat baik dan lekat. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol harus menggunakan beras ketan agar dapat memperoleh tekstur yang lekat dan liat sebagai cirri khas tekstur pada dodol (Bastian, 2011).
Saat pemasakan pati dalam larutan air menyebabkan amilosa keluar dari granula pati kemudian larut dalam air, dan jika dalam keadaan dingin amilosa tersebut akan terretrogradasi hingga menbentuk lapisan-lapisan kerak atau lapisan film. Hal ini dapat diamati jika kita melakukan pemasakan pada nasi, kita sering menemukan lapisan-lapisan yg berbentuk film putih transparan pada dinding-dinding panci atau penutup panci. Lapisan- lapisan tersebut merupakan amilosa yang telah larut dalam air kemudian terretrogradasi hingga membentuk lapisan film (Bastian, 2011).
Amilopektin merupakan rantai bercabang yang terdapat pada pati yang dihubungkan oleh ikatan α1,6 glikosida. Gugus amilopektin tidak semuanya memiliki ikatan α1,6 glikosida, namun juga terdapat ikatan α1,4 glikosida, hanya pada percabangannya saja terdapat ikatan α1,6 glikosida. Diperkirakan hanya sekitar 4-6% ikatan α1,6 glikosida yang terdapat pada gugus amilopektin. Bentuk dari amilopektin menyerupai bentuk dahan pohon yang bercabang-cabang. Amilopektin merupakan molekul yang dominan pada sebagian jenis pati yang terdapat di alam. Komposisi perbandingan amilopektin dan amilosa sangat besar. Jika derajat polimerisasi dari amilosa berkisar antara 1500 hingga 6000, derajat polimerisasi molekul amilopektin bias mencapai 300.000 hingga 3.000.000 bahkan ada yang mencapai 10.000.000 hingga 500.000.000 misalnya pada pati kentang. Karena memiliki rantai bercabang yang cukup banyak, maka sifat retrogradasi dari amilopektin lebih kecil jika dibandingkan dengan amilosa. Karena sifat retrogradasi yang kecil inilah yang menyebabkan amilopektin mampu mempertahankan sifat gel yang terbentuk (Bastian, 2011)



5. Karakteristik Umbi
Talas taro atau Colocasia esculenta merupakan salah satu tanamanmonokotil dari famili Araceae. Ada beberapa jenis tanaman taro, yaitu taro raksasa (Alocasia macrorrhiza), taro rawa raksasa (Cytospermachamissonis), talas kimpul atau tannia (Xanthosoma sagittifolium), dan talastaro (Colocasia esculenta). Talas kimpul (X. sagittifolium) adalah yang palingmirip dengan talas taro.Sebagai tanaman pangan, daun dan tangkai daunnya dapat digunakansebagai sayuran, yaitu pada varietas yang tidak gatal. Talas taroseringkali dibudidayakan pada daerah tropis dengan curah hujan cukup(175-250 cm/tahun) serta memerlukan tanah yang subur di daerah lembabdengan temperatur sekitar 21-27oC. Tanaman ini dapat hidup pada dataran
rendah sampai ketinggian 2700 m di atas permukaan laut namun tidak
tahan terhadap temperatur sangat rendah (beku).Taro adalah tanaman herba dengan tinggi antara 0,5-1,5 m dansebagian besar daunnya berbentuk peltatus, kecuali khusus yang tumbuh diHawai daunnya berbentuk hastate. Panjang helai daun sekitar 30-80 cm danlebar daun antara 20-50 cm. Panjang tangkai daun bervariasi tergantunggenotipenya, antara