laporan pratikum

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
SATUAN OPERASI




Disusun oleh :
Nama : Windi Setiawan
NPM : E1G014010
Kelompok : 1 (satu)
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Koass : Rendi Andrian
Dosen : 1.Yessy Rosalina, STP, M.Sc
2.Kurnia Herlina Dewi, Dr , Ir, M.Sc
3. Bosman Sidebang , Drs, M.si

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2015


BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penanganan pascapanen Bahan Hasil Pertanian ( BHP ) harus dilakukandengan baik dan benar agar BHP dapat sampai kepada tangan konsumen dengan kualitas yang baik pula. Untuk memisahakan/ mengkelaskan kualitas dari bahan hasil pertanian yaitu di lakukan sortasi dan dan granding. Melakukan sortasi dapat dilakukan dengan cara sortasi berdasarkan warna, berat, bentuk dan ukuran.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada.pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi panas alamai maupu energi panas buatan.
Prdouk pertanian banyak memiliki bentuk yang tidak beratuan Sehingga sangat penting untuk menenmukan cara untuk memanipulasikesuatu bentuk akhir produk yang lebih kudah untuk ditangani, dengan cara pengecilan ukuran.
Proses pencampuran yang dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk dari beberapa konstituan baik liquid-solid(pasta), atau solid-solid dan kadang-kadang liquid-gas.pencanpuran padat dengan padat dapat di lakukan dengan pengkocokana(shake). Ini lah yang melatar belakangi kami melakukan pratikum ini.
Tujuan Praktikum
Pengenalan bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnPengenalan bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnya untuk bahan biji-bijian dan melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.
Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering buatan ( oven ) dan dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah.
Mengetahui ulangan pengegiling terhadap kelembutan dan keseragaman produk yang dihasilkan, dan mengetahui distribusi ukuran hasil pengecilan ukuran pada berbagai ulangan penggilingan, serta mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan pada berbagai ulangan penggilingan.
Memperkenalkan prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan pasta, granula dan cair, dan memperkenalkan prinsip perhitungan variabel pencampuran berbentuk pasta, granula dan cair serta membandingkan laju pencampuran pada masing-masing bentuk bahan


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sortasi Dan Granding
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan tingkat selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju dalam pemasaran suatu produk. Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas dan atau segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu produk laku pasar atau tidak.Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkanpada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/ kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/ lecet oleh faktor mekanis. Pada usaha budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara manual, yaitu menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang terampil dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan lebih banyak tenaga kerja ( Anonim, 1985 ).
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan biologis ( jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian ) (Kartasapoetra, 1994).
Pengelompokan (grading) sangat tergantung pada jenis sayurannya. Cara sortasi dan pengelompokan dapat berbeda-beda tetapi tujuannya adalah untuk membuat keseragaman dalam ukuran, bentuk, warna dan faktor mutu lainnya. Tingkat kematangan dapat dibedakan dari perubahan warna dan kekerasan. Tingkat kematangan tomat terdiri dari: matang hijau (green mature), semburat (breaker), indeks panen untuk kacang panjang, terung, mentimun, paria adalah pada stadia muda. Sifat-sifat ini merupakan faktor utama dalam pengelompokan (Sutarya, 1995).
Pengelompokan pada komoditi hortikultura biasanya terdiri atas kelas super, kelas I, kelas II dan Apkir. Kelas super adalah suatu kelompok yang dianggap sangat baik untuk penilaian faktor mutu dan cocok untuk diekspor, karena pada kelas ini terdapat keseragaman warna, bentuk, ukuran dan tidak adanya cacat yang dimiliki oleh kelompok tersebut (Sutarya, 1995).
2.2 Pengeringan

Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993). 
Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan "tray dryer"dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi,1989).
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain : penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994)

2.3 Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran merupakan istilah yang umum yang di dalamnya meliputi pemotongan, pemecahan dan penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa terjadi perubahan sifat-sifat kimianya. Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian kecil atau sebaliknya pembentukan satuan-satuan yang lebih besar dari bahan yang terpecah halus adalah operasi yang penting dalam industri pangan (Sosrodiharjo, 1987).
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadi ukuran fraksi yang dominan (Suharto, 2006).
Faktor lain yang memepengaruhi energi input adalah kadar air dan sensitivitas bahan terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat pengecilan ukuran dan mekanisme kerusakan pada beberapa bahan hasil pertanian. Kandungan air dalam bahan kering dapat mempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal dan hal ini dapat menggangu proses penepungan (Kent, 1993).
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau penggilingan penecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering menjadi bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk mengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di bidang industri pangan adalah penggilingan butiran-butiran gandum menjadi tepung. Dalam proses pemecahan biasa mengaplikasikan berbagai macam gaya pemecahan diantaranya, gaya pukul, gaya sobek dan gaya tekan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemecahan yaitu faktor dari bahan diantaranya varietas, kekerasan, struktur mekanis dan kadar air. Faktor dari alat pemecah yaitu kontruksi alat, operasi dan kinerja alat (Kartasapoetra, 1994).
Pengecilanukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga padasaat penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata(Rifai,2009)

2.4 Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.prinsip pencampuran bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan akan ada bila terjadi gerakan atau perpidahan bahan yang akan dicampur secara horizontal ataupun vertikal (Azwar, 1991).
Derajat pencampuran dapat didikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan utuk melakukan pencampura. Derajat keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran, dalam hal ini jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain secara random(acak) maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Elin, 1992).
Proses pencampuran adalah suatu proses yang penting dilakukan dalam industri, bahkan mesin pencampur ditemukan di hampir semua industri pengolahan pangan maupun non pangan mulai dari pencampuran yang sederhana sampai pencampuran yang rumit seperti pada industri farmasi. Mesin pencampur dapat digolongkan dalam kategori mesin pengolah dalam suatu industri yang menunjang proses pengolahan bahan menjadi produk (Rizkiana dan Putra, 2012).
Pencampuran diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik (Lubis, 2012).
Proses pencampuran banyak dilakukan di dalam industri pangan, seperti pencampuran susu dengan coklat, tepung dengan gula, larutan gula dengan konsentrat buah-buahan, atau CO2 dengan air, dan kegiatan pencampuran melibatkan berbagai jenis alat pencampur. Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran, jika komponen yang dicampur telah terdistribusimelalui komponen lain secara random, maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Wirakartakusumah, 1992 dalam Hilmawan, 2011).


BAB III
METODOLOGI
3.1 Sortasi dan Grading
3.1.1 Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
- Timbangan - Cabe 500 gram
- Alat Sortasi ayakan
3.1.2 Cara kerja
Menghitung berat cabe keseluruhan dengan timbangan
Setelah menghitung berat, lalu mensortasi cabe dengan kategori, baik, busuk dan patah.
Kemudian setelah mensortasi, berat masing-masing hasil sortasi ditimbang lagi dengan timbangan.
3.2 Pengeringan
3.2.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Oven - Cabe 300 gram
- Runiali Pengeringan
- Timbangan
- Piringan Oven
3.2.2 Cara kerja
Membuat pemisahan pada tempat pengeringan cabe
Menimbang cabe dengan berat 150 gram, 100 gram, dan 50 gran
Meletakakan cabe secara terpisah dengan sesuai berat cabe masing- masing
Measukkan cabe kedalan alat pengeringan runiali pengeringan
Melakukan pengeringan selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, dan 24 jam.
Setiap 3 jam pengeringan, melakukan perbandingan berat dan bentuk dengan hasil pengeringan sebelumnya.
3.3 Pengecilan Ukuran
3.3.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- Penggiling Cabe (blender) - Cabe hasil Pengeringan
- Ayakan
- Timbangan
3.3.2 Cara kerja
Memotong kecil-kecil cabe hasil pengeringan
Lalu memasukkan kedalam wadah blender
Menghidupkan blender, dengan kecepatan blender pada skala keceptan yang ada pada blender dan pada kelompok kami dengan skala kecepatan 2
Setelah penggilingan selama 2 menit, cabe di masukkan di ayakan dan di ayak selama 5 menit.
Cabe yang lolos ayakan dan tertahan ayakana di timbang, dan cabe yang tertahan ayakan di blender lagi sampai pengulangan ketiga.
3.4 Pencampuran
3.4.1 Alat dan Bahan
Alat Bahan
- kantong plastik - Cabe hasil Pengecilan Ukuran
- Bawang Goreng
3.4.2 Cara kerja
1. Cabe yang sudah halus di masukkan di dalam kantong plasti dan timbang beratnya.
2. Menyipakan bawang goreng sebanyak berat cabe halus atau dengan perbandingan 1:1.
3. Memasukkan bawang merah ke kantong plastik cabe dan kocok hingga merata.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Sortasi Dan Granding
Berat Cabe Total
Kategori sortasi
Berat ( gram)
Presentase (%)

500 gram
Bagus
418
83,6

Busuk
19
3,8

Patah
63
12,6

Berat cabai total = 500 gram
Cabai bagus = 418 gram/ 500 gram X 100 % = 83,6 %
Cabai bususk = 19 gram/ 500 gram X 100 % = 3,8 %
Cabai Patah =63 gram/ 500 gram X 100 = 12,6 %
4.2 Hasil Pengamatan Pengeringan
Lama Pengamatan (Jam)
Berat Awal

50 gram
100 gram
150 gram
0
50 gram
100 gram
150 gram
3
48 gram
97 gram
145 gram
6
41 gram
78 gram
128 gram
9
40 gram
77 gram
127 gram
12
36 gram
72 gram
118 gram
15
33 gram
64 gram
110 gram
18
31 gram
60 gram
102 gram
21
19 gram
57 gram
100 gram
24
20 gram
45 gram
81 gram

4.3 Hasil Pengamatan Pengecilan Ukuran
Pengulangan ke-
Berat awal cabe (gram)
Cabe lolos saringan (gram)
Cabe tidak lolos saringan ( gram)
1
50
16,1
33,1
2
33,1
9,4
24,5
3
24,5
7,5
17

4.4 Hasil Pengamatan Pencampuran
Berat cabe kasar
( gram )
Berat bawang goreng
( gram )
Berat campuran
( gram )
17
17
34



Daftar pustaka
Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta
Earle, R.L.1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya : Bogor
Hardjosentono, M. 1983. Mesin-Mesin Pertanian. CV. Vasa Guna, Jakarta.
Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof. 1989. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 
Sathu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suharto.1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Bineka Cipta : Jakarta
Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
Sularso. 1997. Dasar Perencanaan Dan Pemilihan Elemen Mesin. PT. Pradnya Paramita, Jakarta
Taib, Gunarif,dkk. 1988. Operasi pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Melton Putra
Tim penyusun. 2009. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.
Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran,Jatinangor.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. UniversitasPadjadjaran, Jatinangor.
Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB. Bogor