Laporan Praktikum- Mikroba Starter

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PERAIRAN (M10A104) Disusun Oleh: KELOMPOK 10/PERIKANAN C Rizal Firdaus

230110130162

M. Salsabil

230110130198

Jumaidi Efendi

230110130200

Ruth Maria

230110130174

Christoper

230110130199

Rury Ratnafuri

230110130228

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya akhirnya kami dari pihak penyusun dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan dengan membahas Pembuatan Mikroba Starter dalam bentuk makalah. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas sebagai bahan pertimbangan nilai. Dalam penyusunan makalah ini, tidak lupa pula kami mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu khususnya dari rekan-rekan sekelompok kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik, walaupun ada beberapa hambatan yang kami alami dalam penyusunan makalah ini. Namun, berkat motivasi yang disertai kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak akhirnya dapat teratasi. Semoga makalah ini, dapat bermanfaat dan menjadi sumber pengetahuan bagi pembaca. Dan apabila dalam pembuatan makalah ini terdapat kekurangan kiranya pembaca dapat memakluminya. Akhir kata dengan kerendahan hati, kritik dan saran sangat kami harapkan demi penyempurnaan makalah ini. Sekian dan terima kasih.

Jatinangor, Desember 2014

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

ii

DAFTAR ISI

iii

DAFTAR GAMBAR

iv

DAFTAR TABEL

v

BAB I PENDAHULUAN

1

1.1 Latar Belakang

1

1.2 Tujuan

2

1.3 Manfaat

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

3

2.1 Mikroba Starter

3

2.2 Mikroba Asam Laktat

4

2.3 Morfologi Ikan Bawal

5

2.4 Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat

6

2.5 Isolasi Mikroba

7

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

9

3.1 Waktu dan Tempat

9

3.2 Alat dan Bahan

9

3.3 Prosedur Kerja

17

BAB IV HASIL PEMBAHASAN

19

4.1 Hasil

19

4.2 Pembahasan

21

BAB V PENUTUP

24

5.1 Kesimpulan

24

5.2 Saran

24

DAFTAR PUSTAKA

vi

LAMPIRAN

vii iii

DAFTAR GAMBAR

No.

Judul

halaman

1.

Pemotongan kubis

1

2.

Menimbang garam

xvi

3.

Penuangan air ke dalam toples

xvi

4.

Rendaman kubis hari ke-5

xvi

5.

Rendaman kubis hari ke-6

xvi

6.

Rendaman kubis hari ke-8

xvii

7.

Pengambilan kubis

xvii

8.

Kubis yang sudah tidak dipakai

xvii

9.

Perendaman ikan

xviii

10.

Proses rendaman ikan

xviii

11.

Pemasangan clining warp

xviii

12.

Ikan bawal yang sudah dibungkus

xix

13.

Ikan bawal yg dimasukkan ke lemari pendingin

xix

14.

Pencucian ikan bawal

xix

15.

Pengambilan air cucian

xx

16.

Pemanasan cawan petri

xx

17.

Hasil sampel yang diinkubasi

xx

iv

DAFTAR TABEL

No.

Judul

halaman

1.

Alat yang digunakan

9

2.

Bahan yang digunakan

15

3.

Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis

18

4.

Data Kelas Populasi Mikroba

20

v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pada umumnya saat ini pengawetan ikan di kalangan masyarakat indonesia masih dilakukan dengan menggunnakan cara tradisional yang telah ada sejak dahulu seperti dengan penambahan es, pengasapan, dan penggaraman. Padahal teknologi semakin lama semakin canggih dan saat ini telah ditemukan cara baru untuk mengawetkan ikan yaitu dengan menggunakan mikroba. Dalam kehidupan ini kita tak pernah terlapas dari yang namanya mikroba. Mikroba sangat bermanfaat bagi kehidupan kita. Manfaat mikroba ini salah satunya adalah berperan dalam proses pengawetan ikan. Dalam hal ini praktikan terlebih dulu harus menyiapkan starter mikroba. Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter yang disiapkan ini berupa air rendaman kubis yang dicampurkan dengan garam dan dibiarkan selama satu minggu sehingga akan dapat menumbuhkan mikroba yaitu bakteri Lactobacillus sp. yang kemudian akan digunakan dalam proses pengawetaan ikan. Adapun prinsip utama yang mendasari praktikum pembuatan starter mikroba ini adalah pengendalian lingkungan hidup mikroba, sehingga tercipta lingkungan ekstrim yang akan mengimobilisasi (non aktif) mikroba tersebut sehingga kebutuhan mikroba terhadap energi relatif rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat bertahan lama. Dalam makalah ini praktikan akan menjelaskan tentang pemamfaatan mikroba untuk pengawetan ikan beserta caranya, sehingga ilmu ini akan bermanfaat untuk kedepannya.

1

2

1.2 Tujuan Tujuan kegiatan praktikum ini adalah menghasilkan mikroba starter yang dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang masa simpan hasil perikanan.

1.3 Manfaat Manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui cara untuk menghasilkan mikroba starter dan dapat menggunakannya sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang masa simpan hasil perikanan (mengewetkan ikan), selain itu juga seperti yang telah praktikan katakan sebelumnya yaitu sebagai ilmu yang akan bermanfaat untuk kedepannnya sehingga kita mampu mengawetkan ikan dengan menggunakan mikroba.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikroba Starter Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair. Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil). Dalam keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan mikroba didalam starter dapat bertahan lama. Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang. Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau aktivitasnya menurun. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena 3

4

kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.

2.2 Miroba Asam Laktat Bakteri asam laktat

adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak

membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat . Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan

pangan

adalah

Aerococcus,

Bifidobacterium,

Carnobacterium,

Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan bakteri asam laktat adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, bakteri asam laktat dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia. Sebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam bakteri asam laktat memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua bakteri asam laktat hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa

5

(biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bakteri asam laktat meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin. Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat bakteri asam laktat yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.

2.3 Morfologi Ikan Bawal Filum

: Chordata

Subfilum

: Craniata

Kelas

: Pisces

Ordo

: Cypriniformes

Famili

: Characidae

Genus

: Colossoma

Species

: Colossoma macropomum

Gambar 1. Ikan Bawal (Sumber: Dokumentasi Kelompok)

6

Ikan bawal (Colossoma macropomum) memiliki warna tubuh abu-abu tua, pada tubuh bagian ventral berwarna merah pada bawal muda, dan akan memudar sejalan dengan pertambahan umur. Ikan bawal memilki gigi-gigi yang tajam . Dari arah samping, tubuh bawal tampak membulat (oval) dengan perbandingan antara panjang dan tinggi 2:1. Bila dipotong secara vertical, bawal memiliki tubuh pipih (compressed) dengan perbandingan antara tinggi dan lebar tubuh 4:1. Bentuk tubuh seperti ini menandakan gerakan ikan bawal tidak cepat seperti ikan lele atau grass cap, tetapi lambat seperti ikan gurame atau tambakan. Sisiknya kecil berbentuk ctenoid, dimana setengah bagian sisik belakang menutupi sisik bagian depan. Warna tubuh bagian atas abu-abu gelap, sedangkan bagian bawah berwarna putih. Pada bawal dewasa, bagian tepi sirip perut, sirip anus dan bagian bawah sirip ekor berwarna merah. Warna merah ini merupakan ciri khusus bawal sehingga oleh orang inggris dan amerika disebut red bally pacu.

2.4. Pengawetan Ikan Dengan Mikroba Asam Laktat Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan 1995). Untuk mencegah proses pembusukan tersebut, maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Ikan yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima konsumen hingga hari ke-7 berdasarkan batas penilaian terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hingga hari ke-7 . Untuk menghambat penurunan

mutu

dan

meningkatkan

daya

simpan

ikan,

maka

teknologi

penanganannya perlu ditingkatkan, diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian mikroba antagonis seperti bakteri asam laktat

7

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz 1992). Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle dkk 1987). Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati pada pH yang rendah . Lactobacillus dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan.

2.5 Inokulasi Mikroba Mikroba berukuran sangat kecil sehingga sulit untuk diamati tampa menggunakan peralatan bantu. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk

8

mempelajari mikroba adalah dengan melakukan inokulasi mikroba tersebut. Inokulasi adalah penanaman mikroba dalam media buatan. Bila proses inokulasi dilakukan secara benar, mikroba akan tumbuh dan berkembang sehingga mudah untuk diamati. Selain untuk mempelajari mikroba, inokulasi juga berperan dalam peremajaan maupun perbanyakan mikroba. Keberhasilan inokulasi berpengaruh positif terhadap koleksi mikroba meupun pemamfaatan mikroba. Inokulasi mikroba dapat dilakukan paada media kaldu atau media padat. Inokulasi mikroba dengan media padat dapat dilakukan pada agar miring, tegak dan lempeng. Pada media agar lempeng, proses inokulasi dapat dilakukan dengan metode gores, tuang dan hapus. Pemilihan dan penentuan media inokulasi yang akan digunakn tergantung dari tujuan inokulasi itu

sendiri. Untuk kebutuhan produksi digunakan media kaldu

sebagai media inokulasi, sedangkan untuk tujuan peremajaan atau identifikasi mikroba digunakan media padat.

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum I dilaksanakan pada : hari, tanggal

: Kamis, 27 November 2014

waktu

: pukul 08.00 – 10.30 WIB

tempat

: di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad Praktikum II dilaksanakan pada :

hari, tanggal

: Kamis, 4 Desember 2014

waktu

: pukul 08.00 – 10.30 WIB

tempat

: di Laboratorium TIHP Dekanat FPIK Unpad Praktikum III dilaksanakan pada:

hari, tanggal

: Selasa, 9 Desember 2014

waktu

: pukul 08.00 WIB

tempat

: laboratorium Avertebrata Dekanat FPIK Unpad Praktikum IV dilaksanakan pada:

hari, tanggal

: Jumat, 12 Desember 2014

waktu

: pukul 09.30 WIB

tempat

: laboratorium Avertebrata Dekanat FPIK Unpad

3.2 Alat dan Bahan Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebgai berikut: Tabel 1. Alat yang digunakan Alat

Gambar

9

Fungsi

10

Pisau

Toples

Neraca

Talenan

Untuk memotong kubis

Untuk tempat atau wadah starter

Untuk menimbang garam

Sebagai alas untuk memotong kubis

11

Pejepit

Piring Sterofrom

Untuk mengambil kubis dari dalam toples

Sebagai wadah untuk menaruh ikan

Untuk membungkus Cling warp

ikan yang akan diamati setelah diberi starter

Lemari pendingin

Untuk menaruh ikan

12

yang di fermentasi

Gelas ukur

Timbangan

Spatula

Wadah mengambil air

Untuk menimbang kubis

Alat untuk mengaduk

13

Cawan Petri

Untuk Wadah isolasi mikroba

Tabung Reaksi

Wadah untuk melakukan pengenceran

Gelas Ukur

Wadah untuk mengukur akuades yang akan digunakan

14

Beaker glass

Untuk menyimpan air cucian beras

Pipet

Untuk mengambil larutan dalam jumlah sedikit

Kaca Pembesar

Untuk memperbesar objek yang akan diamati

Penggaris

Untuk menggariskan kotak pada cawan petri

15

Untuk menginkubasi sampel

Inkubator

Tabel 2. Bahan yang digunakan Bahan

Garam

Kubis

Gambar

Fungsi

Bahan fermentasi

Bahan yang akan digunakan dalam starter

16

Ikan

Media fermentasi

Nutrien Agara

Sebagai media tumbuh mikroba

Air Cucian Ikan

Sebagai sampel sumber mikroba

Spirtus

Sebagai alat pembakar

17

Alkohol

Untuk menetralisir

3.3 Prosedur Kerja Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus spp, lakukan tahap pekerjaan sebagai berikut : 1. Setiapkelompok mensterilisasikan stoples menggunakan sabun dan bilas dengan ar hingga bersih. Tiriskan. 2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm. 3. Masukan potongan kubis ke dalam toples dan ukur tingginya. Tambahkan air sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukut volumenya. 4. Tambahkan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume air.

18

5. Stoples ditutup dan simpan di tempt sejuk. Biarkan berlangsung proses fermentasi selama tujuh hari. 6. Lakukan pengamatan setiap hari. 7. Setelah di tunggu 7 hari. Warna pada carian kubis berubah menjadi kekuningan. 8. Ambil cairan hasil fermentasi dengan memisahkan isi kubis pada toples. 9. Masing masing kelompok mengambil ikan yang sudah di sediakan. Ikan di rendam selama 25 menit. Sebagai control, ikan tidak diremndam dalam larutan mikroba starter. 10. Setelah itu ikan di angkat. 11. Ikan di simpan pada piring sterefrom dan dikemas dengan Cling warp. 12. Simpan di lemari pendingin selama seminggu.

BAB IV HASIL PEMBAHASAN

4.1 Hasil Tabel 3. Data Kelas Penambahan Air dan Garam dalam 200 gram Kubis Kelompok

Penambahan Air (ml)

Penambahan Garam (gram)

1

700

21

2

800

24

3

650

19.5

4

800

24

5

700

21

6

700

21

7

700

21

8

685

20.55

9

600

18

10

600

18

a. Hasil Pengenceran 10-5 o Mikroba A = 46 o Mikroba B = 50 o Mikoba C = 96 ∑ mikroba

=

=

𝐴+𝐵+𝐶 3 46+50+96 3

= 64 koloni/cm2

19

20

Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba = 10-5 x 64 = 6.4 x 10-6

b. Hasil Pengenceran 10-6 o Mikroba A = 41 o Mikroba B = 49 o Mikroba C = 91

∑ mikroba

=

=

𝐴+𝐵+𝐶 3 41+49+91 3

= 60.3 koloni/cm2 Populasi Mikroba Pada Ikan = Pengenceran x ∑ mikroba = 10-6 x 60.3 = 6.03 x 10-7

Tabel 4. Data Kelas Populasi Mikroba Kelompok

Lama Perendaman Ikan

1

Populasi Mikroba Pengenceran 10-5

Pengenceram 10-6

5 menit

Gagal

6.7 x 10-7

2

5 menit

5.03 x 10-6

6.13 x 10-7

3

10 menit

7,5 x 10-6

1,45 x 10-8

4

10 menit

7.1 x 10-6

4.6 x 10-7

5

15 menit

4.8 x 10-6

4.46 x 10-7

6

15 menit

4,53 x 10-6

5.2 x 10-7

7

20 menit

Gagal

Gagal

21

8

20 menit

Gagal

Gagal

9

25 menit

1.27 x 10-7

1.46 x 10-8

10

25 menit

6.4 x 10-6

6.03 x 10-7

Mikroba terlalu padat

Mikroba terlalu padat

Kontrol

4.2 Pembahasan Untuk melakukan pembuatan mikroba starter disiapkan alat dan bahan yang sudah dalam keaadan steril. Toples yang akan digunakan sebagai wadah mikroba starter harus dalam keadaan steril. Toples harus dicuci terlebih dahulu tujuannya agar mikroba yang terdapat pada toples tersebut hilang. Kemudian bahan untuk mengasilkan mikroba starter adalah kubis. Kubis yang akan digunakan tidak boleh dicuci seperti toples, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis akan hilang. Kubis diiris tipis dan membuat pola yang rapih. Praktikan yang melakukan pemotongan kubis harus dalam keadaan steril juga tujuannya agar kubis tidak terkontaminasi dan menghindari adanya mikroba yang tidak diinginkan atau mikroba yang merugikan dari tangan praktikan. 200 gram kubis yang telah diiris tipis dimasukkan kedalam toples, dan ditambahkan air sampai kuranglebih dua kali dari tinggi kubis. Pada tahap ini kubis tidak boleh ditekan-tekan atau tidak boleh sampai hancur. Selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 18 gram. Penambahan garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan mati. Toples tersebut ditutup rapat dan diamati setiap harinya. Setelah didiamkan selama seminggu, air garam rendaman kubis sudah menjadi starter dan dapat digunakan untuk pengujian dan pengamatan lebih lanjut. Kubis yang terdapat didalam toples diambil menggunakan penjepit dapur. Kubis dipisahkan dengan air nya. Air tersebut yang akan digunakan untuk media

22

perendaman ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan bawal. Perendaman ikan dilakukan selama 25 menit. Tujuan direndamnya dengan air kubis yang telah didiamkan adalah karena pada air tersebut terdapat bakteri asam laktat yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Selain itu pembusukan pada ikan akan terhambat karena air kubis tersebut berifat asam. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Kemudian ikan dipindahkan keatas sterofoam yang telah dilapisi oleh tisu dan plastik. Tujuan digunakan tisu dan plastik pada sterofoam karena saat penyimpanan ikan akan terjadi penetesan dari tubuh ikan, yang akan menyebabkan adanya atau tumbuhnya mikroba. Sehingga harus dilapisi seperti itu. Setelah itu ikan dibungkus menggunakan clining warp dan kemudian dimasukkan kedalam lemari pendingin dengan suhu 4-10oC. Lalu didiamkan selama kurang lebih satu minggu. Tujuan disimpannya pada lemari pendingin adalah untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan ikan. Setelah satu minggu dilakukan inokulasi mikroba. Inokulasi mikroba dilakukan menggunakan air cucian ikan yang telah direndam air kubis dan didinginkan. Ikan bawal dicuci menggunakan akuades. Kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-5 dan 10-6. Dimasukan 9 ml akuades ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml air cucian. Dilakukan hal seperti itu hingga mencapai pengenceran 10-5 dan 10-6. Setelah didapatkan, disiapkan nutrien agar dan cawan petri. Cawan petri didekatkan dengan pembakar spirtus, gunanya agar steril. Kemudian hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri tersebut dan dicampurkan dengan nutrien agar. Cawan petri ditutup kembali dan dipanaskan kembali didekat pembakar spirtus agar tidak ada mikroba yang tidak diinginkan ikut terinokulasi. Cawan petri yang sudah berisi mikroba dan nutrien agar digerakkan membentuk angka delapan, agar tercampur dan tersebar dengan baik. Setelah nutrien agar dingin dan mengeras, cawan petri dibungkus kembali dan dilakukan inubasi. Dilakukan selama 4 hari.

23

Dilakukan penghitungan mikroba setelah melakukan inkubasi, pada cawan petri dipilih tiga bagian yang terdapat mikroba. Bagian pertama berisi mikroba yang berjumlah sedikit (A), bagian kedua berisi mikroba yang berjumlah sedang (B), dan bagian ketiga berisi mikroba dengan jumlah yang banyak (C). Dari hasil penghitungan, jumlah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran 10-6 terdapat 60.3 kolini/cm2. Sedangkan jumalah rata-rata mikroba pada ikan dengan pengenceran 10-5 sebanyak 64 koloni/cm2. Dari hasil perhitungan jumlah rata-rata mikroba, didapatkan populasi mikroba pada ikan sebanyak 6.4 x 10-6 dan 6.03 x 10-7. Pada pengenceran 10-5 lebih banyak populasi mikrobanya dibandingkan dengan yang pengenceran 10-6 . Karena semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka populasi mikroba nya akan semakin menurun, dan memungkinkan didapatkannya mikroba yang sejenis. Dari hasil data kelas yang dihasilkan, ada kelompok yang gagal melakukan inokulasi mikroba, ini bisa saja terjadi karena beberapa kesalahan. Seperti kesalahan saat menuangkan pengenceran mikroba, ada beberapa kelompok yang melakukan penuangan nutrien agar terlebih dahulu sebelum penuangan penegnceran mikroba. Alasan lain terjadi kegagalan karena populasi mikroba yang diinokulasi terlalu padat sehingga tidak dapat dihitung, lalu tidak tumbuhnya mikroba saat diinkubasi pun menjadi faktor kegagalan. Dari semua hasil pengamatan dan penghitungan, populasi yang paling banyak adalah mikroba yang mengalami pengenceran 10-5. Kelompok yang paling banyak menghasilkan populasi mikroba adalah kelompok 9 sebanyak 1.27 x 10-7 dan 1.46 x 10-8 juga kelompok 3 sebanyak 7.5 x 10-6 dan 1.46 x 10-8 .

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk cair. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati pada pH yang rendah . Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Untuk mengetahui populasi mikroba yang terdapat dalam ikan tersebut sebelumnya dilakukan inokulasi mikroba dengan sampel air cucian ikan. Lalu dilakukan inkubasi, dan dari hasil pengamatan populasi mkroba lebih banyak terdapat pada sampel dengan pengenceran 10-5 dibandingkan dengan yang pengenceran 10-6.

5.2 Saran Dalam pembuatan mikroba stater pada praktikum kali ini stater yang digunakan salah satu jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum. Alat yang digunakan haruslah steril agar menjaga tidak adanya mikroba merugikan lain yang yang terkontaminasi sedangkan pada kubis yang akan digunakan tidak boleh dicuci, karena apabila kubis dicuci mikroba yang terdapat dalam kubis akan hilang. 24

25

Praktikan harus dalam keadaan steril. Saat melakukan inokulasi mikroba, cawan petri harus didekatkan dengan pembakar spirtus agar tetap steril. Praktikan harus lebih berhati-hati dalam penggunaan alat-alat laboratorium, agar tidak terjadi kesalahan dan kecelakaan yang tidak diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk, 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI. Press), Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ______ . 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Irawan,A 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Cara Mengolah dan Mengawetkan secara Tradisional dan Modern. Solo. CV. Aneka. Setya, Cahya U..2010. Pengaruh Penambahan Aras Ekstrak Kubis Sortir dan Lama Pemeraman

perhadap Kandungan

Nutrisi

Silase Ikan. Semarang.

Universitas Diponegoro. Setia, Ika K. 2010. Pemamfaatan Limnah Kubis Menjadi Asam Laktat. Semarang. Universitas Diponegoro. Siregar, Abbas D.. 2001. Budidaya Ikan Bawal. Yogyakarta. KANISIUS. Sunarlim, Rowita , Setianto, H. , Poeloegan, M.. 2001. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri

Lactobacilus

bulgaricus,

Streptococcus

thermophilus

dan

Lactobacilus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor. Balai Penelitian dan Penegembangan Pascapanen Pertanian Tri, Arina L.. 2007. Kemampuan Bakteri Asam Laktat Dalam Menghambat pertumbuhan dan Produksi Aflatoksin B2 Aspergilllus flavus. Semarang. Undip.

vi

LAMPIRAN

Lampiran I. Pendalaman Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai materi praktikum, berikut ini diberikan beberapa pertanyaan berkaitan dengan materi praktikum yang harus dijawab oleh setiap praktikan :

A. Pendalaman Rizal Firdaus 1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan. Adanya lapisan putih pada bagian permukaan media tumbuh serta air yang menjadi keruh adalah tanda bahwa starter telah tumbuh.

2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan. Mikroba yang digunakan sebagai starter bersifat asam laktat, jadi semakin lama perendaman maka ikan semakin busuk dibandingkan dengan yang lama perendamannya sebentar.

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter? Mikroba Lactobacillus plantarum berasal dari hasil fermentasi kubis dan garam.

4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter? Kubis dan garam berfermentasi dan membentuk senyawa asam laktat, yang merupakan tempat kemunculan mikroba Lactobacillus plantarum.

vii

viii

B. Pendalaman M. Salsabil 1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan. Dengan melihat warna air rendaman kubis didalam starter apabila berwarna agak kuning kekeruhan berartu mikroba starter telah tumbuh namun apabila berwarna putih maka starter tidak tumbuh.

2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan. Iya, ikan yang lebih lama direndam di dalam starter ternyata lebih tahan lama kesegarannya dibandingkan dengan ikan yang direndam hanya sebentar.

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter? Mikroba tersebut datang dari daun kubis.

4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter? Fungsi kubis adalah sebagai perantara untuk menumbuhkan bakteri Lactobacillus plantarum dan garam tersebut berfungsi menciptakan kondisi asin yang cocok untuk pertumbuhan bakteri tersebut.

C. Pendalaman Jumaidi Efendi 1. Bagaiamana anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh ? jelaskan. Untuk menandakan starter telah tumbuh dengan baik dapat dibuktikan dari bau larutan starter tersebut. Starter yang tidak ditumbuhi mikroba Lactobacillus plantanum akan berbau busuk saat dicium sedangkan starter yang ditumbuhi Lactobacillus plantanum tidak akan berbau busuk. Bau busuk ini disebabkan oleh tidak tumbuhnya mikroba asam laktat sehingga yang tumbuh adalah mikroba pembusuk yang menyebabkan larutan bebau busuk.

ix

2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan starter memeberian perbedaan terhadap penurunan tingkat hasil kesegaran hasil perikanan ? jelaskan. Iya berpengaruh. Semakin lama perendaman ikan dalam larutan starter maka akan semakin banyak mikroba asam laktat yang menempel pada tubuh ikan terutama pada bagian dalam tubuh seperti insang dan saluran pencernaan. Pada perendaman yang sebentar akan menyebabkan mikroba hanya menempel pada bagian luar tubuh dan sedikit kemungkinan bagi mikroba untuk menempel pada organ dalam ikan. Sedagkan untuk perendaman yang lama akan memperbesar kemungkinan mikroba asam laktat juga menempel pada organ dalam.

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantanum pada starter ? Pada kubis yang segar sebenarnya sudah terdapat berbagai macam mikroba. Mikroba tersebut berupa mikroba pembusuk dan ada juga mikroba antagonis sepeti mikroba asam laktat. Mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan

pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walaudengan kadar garam Yang rendah sekalipun, sehingga selama proses fermentasi akan membunuh mikroba pembusuk dan pada ahir fermentasi hanya menyisakan miroba asam laktat seperti Lactobacillus plantanum.

4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba strater ? Bahan dasar (kubis, sawi hijau dan sawi putih) yang digunakan pada pembuatan asinan ini menjadi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat. Bahan-bahan ini akan melakukan fermentasi bersama dengan garam yang akan menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sebagai pelengkap subsrat untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun-daun kubis. Bakteri asam laktat pada kubis ini akan memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. Garam berfungsi sebagai penghambat alami bagi pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain itu, garam juga berperan untuk menarik air dan nutrisi dari kubis

x

yang kemudia nutrisi ini akan digunakan oleh mikroba asam laktat untuk metabolisme.

D. Pendalaman Ruth Maria 1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.

tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanyalapisan putih yang terdapat

pada larutan.

Iya, karena masing-masing senyawa pengandali

lingkungan(biocontrol) tersebut memiliki sifat yang berbeda namunfungsinya tetap sama.

2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan. Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba

starter memberikan

perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat dan sebaliknya.

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter? Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anerob mudah tumbuh pada starter hasil fermentasi seperti pada larutan garam, cuka, dan jeruk nipis.

4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter? Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum (kubis). Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri asam laktat

xi

juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama pemisahan garam dilakukan dengan perendaman dalam air. Penambahan garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan mati.

E. Pendalaman Christoper 1. Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan. Tanda bahwa starter telah ditumbuhi mikroba adalah adanya lapisan putih yang terdapat pada larutan yang membeku. Karena masing-masing senyawa mikroba pengendali lingkungan memiliki sifat yang berbeda dan fungsinya tetap sama.

2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan: Ya lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan, semakin lama proses perendaman maka kesegaran hasil perikanan akan semakin meningkat fan semakin kurang atau tidak sama sekali proses perendaaman maka kesegaran ikan akan semakin menurun dan bakteri pembusuk akan lebih bekerja secara produktif

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter? Lactobacillus plantarum merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter hasil fermentasi seperti larutan garam dan kubis.

xii

4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter? Bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri pantogen dan bakteri pembusuk makanan.Penambahan garam ini bertujuan agar pH menjadi asam karena bakteri patogen lebih menyukai yang basa. Selain itu penambahan garam sebagai pengendali lingkungan, karena garam yang diatas 15% akan menumbuhkan mikroba antagonis sedangkan bakteri patogen akan mati. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama pemisahan garam dilakukan dengan perendaman dalam air.

F. Pendalaman Rury Ratnafuri 1.

Bagaimana Anda mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan. untuk mengetahui bahwa starter telah ditumbuhi mikroba dapat dilihat dari lapisan putih yang terdapat di larutan.

2. Apakah lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan: Berpengaruh, karena mikroba starter memicu pertumbuhan bakteri yang diharapkan. Dalam pengolahan hasil perikanan bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp. disebut juga bakteri asam lakat yang memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain yang bersifat merugikan. Sehingga semakin lama proses perendaman ikan maka semakin lama proses pembusukan.

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?

xiii

Mikroba ini akan muncul apabila proses fermentasi berjalan dengan baik, sehingga menghasilkan mikroba Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri asam laktat.

4. Jelaskan fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter? Fungsi kubis sebagai bahan utama dalam pembuatan starter, yang berarti menjadi media tumbuh mikroba yang dibiakkan dan garam sebagai zat yang membantu dalam proses fermentasi yang menghasilkan produk akhir asam laktat.

xiv

Lampiran II. Dokumentasi Kelompok

Gambar 2. Pemotongan kubis

Gambar 4. Penuangan air Ke dalam toples

Gambar 3. menimbang garam

Gambar 5. Rendaman Kubis hari ke-5

xv

Gambar 6. Rendaman kubis

Gambar 7. Rendaman kubis

hari ke-6

hari ke-8

Gambar 8. Pengambilan kubis

xvi

Gambar 9. Kubis yang sudah tidak

Gambar 10. Perendaman ikan

dipakai

Gambar 11. Proses rendaman ikan

xvii

Gambar 12. Pamasangan clining warp

Gambar 13. Ikan bawal yang sudah Dibungkus

Gambar 14. Ikan bawal yang dimasukkan ke lemari pendingin

xviii

Gambar 15. Pencucian ikan bawal

Gambar 16. Pengambilan air Cucican

Gambar 17. Pemanasan cawan petri

Gambar 18. Hasil sampel yang diinkubasi