La dieta mediterránea: el milenario arte de comer, saber vivir y comensalidad entre dioses y hombres

María Cátedra Marie José Devillard [eds.]

María Cátedra y Marie José Devillard [eds.]

Saberes culturales Homenaje a José Luis García García

Saberes culturales

Este volumen presenta una reflexión sobre los «saberes culturales» y su transmisión, inspirada por la obra de José Luis García García. Se revisan objetos de investigación, conceptos, enfoques y propuestas de análisis, especialmente en el campo de la antropología cognitiva y lingüística, la antropología del conocimiento y las políticas patrimoniales. Dentro de este marco, la teoría y la epistemología, la noción de cultura, la diversidad y la heterogeneidad, el cuestionamiento de la tradición y la política del patrimonio, el papel de la ficción y de la escritura, la construcción de las categorías y demás hábitos clasificatorios y de pensamiento, la identidad, el lenguaje, los estereotipos y las ideologías lingüísticas, constituyen núcleos analíticos y críticos que atraviesan el conjunto. En este sentido, los distintos universos empíricos que aquí aparecen aportan nuevas perspectivas a una reflexión colectiva que incita a no tratar de modo irreflexivo o retórico los paradigmas y/o categorías analíticas.

ISBN: 978-84-7290-000-0

www.ed-bellaterra.com

Saberes culturales3.indd 1

edicions bellaterra

S GU 21/05/14 17:07

17. La dieta mediterránea: el milenario arte de comer, saber vivir y comensalidad entre dioses y hombres1 Consuelo Álvarez Plaza Universidad Complutense de Madrid

A lo largo de milenios los pueblos mediterráneos han sedimentado hábitos propios y reconocibles que trasladan a la mesa culturas y paisajes diferenciados y singulares. (Folleto divulgativo, Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación del Gobierno de España).

El patrimonio denominado inmaterial e intangible, alejándose de los museos, concede el protagonismo a las prácticas sociales y simbólicas de los actores sociales, convirtiéndose éstos en sujetos indispensables en el objeto patrimonial. El patrimonio cultural inmaterial en la cuenca mediterránea, con sus elementos comunes, diversos y dinámicos, aparece como un elemento principal para la cohesión social, el diálogo y el desarrollo integral de los pueblos mediterráneos. En 2006 entra en vigor la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Este «nuevo marco jurídico de protección vinculante abre nuevos y estimulantes horizontes tanto a nivel teórico como práctico, desde la significación a la identificación, protección y gestión, con una atención muy especial al renovado protagonismo de la sociedad civil y de las comunidades directamente concernidas» (Seminario Barcelona 2009).2 1. Dedico este texto a mi maestro José Luis García García. 2. Presentación del Seminario Internacional «Gestión y Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en el Mediterráneo» celebrado en Barcelona el 17 y 18 de

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 429

01/04/14 17:08

430

Patrimonio y cultura

Dentro de este patrimonio cobra especial relevancia el patrimonio cultural alimentario ya que la gastronomía es un elemento importante de la identidad de un grupo cultural, un instrumento eficaz para comunicarla y un recurso turístico (Montanari 2006). La dieta mediterránea se configura como un vector de diálogo intercultural en el mediterráneo, como un espacio inmaterial de integración y de respeto a las diversidades. España, Grecia, Italia y Marruecos, presentaron conjuntamente un proyecto multinacional, liderado por España, para que la dieta mediterránea fuese incluida en la inscripción de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCIH) de la UNESCO. Esta inscripción supondrá una contribución determinante para su salvaguarda. El 16 de noviembre de 2010, 600 delegados internacionales reunidos en Nairobi (Kenia) aprobaron dicha inclusión. El proceso de elaboración y construcción de un patrimonio cultural, o la reutilización de fenómenos culturales en procesos de intervención social, es un fenómeno de alto coste que implica asignación de valores políticos, económicos e identitarios. El planteamiento de este texto3 es mostrar cómo se ha reutilizado culturalmente la dieta mediterránea hasta elevarla a PCIH desde instancias políticas. En el proceso se produce un desajuste entre las instituciones y los ciudadanos, por un lado debido al escaso impacto en sus vidas, lo que resta eficacia a esas políticas de intervención, y por otro lado, porque al construir la gastronomía como patrimonio cultural, se reinterpreta la tradición cultural y gastronómica de un territorio concreto según criterios actuales, lo que supone una transformación de lo «genuino» a criterios mercantiles. En primer lugar mostraré las retóricas de la elaboración territorial del mediterráneo y qué se entiende por dieta mediterránea. En segundo lugar, cómo se ha gestionado el proceso de inclusión4 por parte de instancias políticas de manera que se configura la

septiembre de 2009, organizado por el Instituto Europeo del Mediterráneo y la Fundación Dieta Mediterránea. 3. Este trabajo ha sido realizado dentro del proyecto La reutilización de la cultura en las políticas de Intervención social (CSO2008-03427/SOCI) financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (2008-2011) dirigido por María Cátedra en el que participé junto a José Luis García. 4. Información recogida a través de trabajo de campo (incursiones intermitentes) desde marzo de 2009 a septiembre de 2010, en Madrid, Barcelona y Soria donde fue

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 430

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

431

dieta mediterránea como un patrimonio susceptible de ser protegido, difundido y trasmitido a generaciones futuras. Y por ultimo mostraré el impacto de estas prácticas en la vida de los ciudadanos a través de un estudio etnográfico llevado a cabo en Soria.

La dieta mediterránea entre la leyenda y la gastronomía inducida. El origen de un mito El patrimonio cultural existe cuando es activado desde instituciones políticas y se promueven determinadas identidades (Prats 1996). En relación a la dieta mediterránea y su patrimonialización existen cuestiones que interesa clarificar. En primer lugar, qué incluye este concepto y si estamos ante un patrimonio etnológico que funde la identidad de un grupo tan heterogéneo como los pueblos de la cuenca mediterránea y los diferencia de otros. Segundo, si esta representación de la identidad mediterránea es compartida o no. Y en tercer lugar, en qué se fundamenta el origen de una dieta compartida, si estamos ante un «invento americano» (Torrado 1997, p. 27), ante una propuesta alimentaria nueva, o es una fusión de múltiples orígenes generados a lo largo de siglos en las tierras bañadas por el Mediterráneo.

Simbolismo y devoción: del paisaje a la mesa El concepto «dieta mediterránea» es un término polisémico y ambiguo. El nombre se oye con frecuencia en múltiples ámbitos, desde foros especializados a medios de comunicación, convirtiéndose casi en un tópico. El término, acuñado a mediados del siglo veinte, expresa un modelo de determinados hábitos alimenticios que van más allá de

posible entrevistar a políticos y técnicos del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino, Ministerio de Cultura, Fundación Dieta Mediterránea, Instituto Europeo del Mediterráneo, Universidad de Rabat, Consultor de Patrimonio Mundial, consejeros del Ayuntamiento de Soria, presidente de la Fundación Científica de Caja Rural de Soria, entre otros. El trabajo de campo en Soria se realizó en dos periodos, en verano del 2010, antes de la inclusión de la dieta mediterránea como PCIH, y en verano del 2011 una vez aprobada su inclusión por la UNESCO.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 431

01/04/14 17:08

432

Patrimonio y cultura

los meros ingredientes. Se pasó, de hablar de nutrientes y su significado cardiosaludable en 1952, a estilo de vida a mediados de los años noventa del siglo pasado. Una alimentación que se convierte no solo en referencia para la prevención de las enfermedades, sino en que lleva parejo un estilo de vida «mediterráneo» que incluye hábitos de comportamiento, valores, estructura social. En los años sesenta el profesor Ancel Keys acuñó el término dieta mediterránea. Financiado por la Fundación Reina Guillermina y dirigido por Keys se lleva a cabo el llamado «Estudio de los siete países» (EE UU, Japón, Finlandia, Holanda, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia). El estudio pretendía relacionar la alimentación con las enfermedades cardiovasculares. Tras diez años, sus resultados se presentaron a principios de los años ochenta. (Keys 1980). Se fueron sumando múltiples investigaciones que confirmaban los efectos positivos del modelo de dieta mediterránea sobre la salud, Willett (1995), Álvarez-Sala (1996), Karamanos (2002) entre otros. Los científicos de múltiples países fueron perfilando los elementos que definen la dieta mediterránea: el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras, proporción moderada de carne, pescado abundante, lácteos, legumbres, pasta y arroz (Willett y Trichopoulou 1995). Se van añadiendo elementos: frutos secos, especias como ajo, orégano, pimienta. Todo ello acompañado de un buen vino. El uso de las especias y de los métodos de preparación más adecuados realza el sabor y otras propiedades organolépticas (color, olor, textura) de los alimentos, lo que favorece tanto su degustación como su digestión. (Fundación Dieta Mediterránea 2012) En la década de los noventa el fervor científico por la dieta se convierte en devoción. La dieta mediterránea sobrepasa el concepto de mera gastronomía al ubicarse como un hecho cultural mucho más completo. El coordinador de proyectos culturales de la Fundación Dieta Mediterránea,5 durante la entrevista, me describe la dieta como un recorrido del paisaje a la mesa. Se valora, no solo la preparación, conservación y consumo de alimentos de la cuenca mediterránea, también «las técnicas, creencias y conocimientos» adquiridos en torno a la obtención de los productos. Es más, «hablamos del simbolismo y la casi devoción» que los pueblos mediterráneos otorgan a la alimenta-

5.

Más adelante hablaré de esta fundación

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 432

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

433

ción y la comensalidad. Y se añaden nuevos elementos a la definición «acompañado con vino o infusiones»6 La UNESCO ha definido la dieta mediterránea como «un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos» (UNESCO, 2011). Señala que la dieta mediterránea es también un modo de vida y un elemento de interacción social. Los informantes entrevistados añaden otras características como el color y el aroma de los alimentos, describiendo también lo que provoca: optimismo, placer, satisfacción, salud, equilibrio, normalidad. Y todo ello enmarcado en la tradición compartida por todos los países de la ribera del mediterráneo. Se le otorga propiedades que son virtudes como sobriedad, frugalidad, moderación. También se incide en que es un modelo cargado de valores ya que permite la conservación de un patrimonio artístico-cultural vivo y dinámico que promociona la sociabilidad, la conservación del patrimonio paisajístico y permite la fijación a la tierra de la población rural. Ingredientes, técnicas y estilo de vida configuran elementos distintivos de la dieta mediterránea. Además de saberes y prácticas incluye productos, objetos, recetas, métodos de conservación, preparación, paisajes, construcciones. Los paisajes mediterráneos son los relacionados con técnicas de cultivo y con los productos agrícolas como las vides, los olivos, las dehesas, las terrazas. Se genera un patrimonio arquitectónico en torno a la alimentación, como graneros, palomares, molinos. También objetos-herramientas relacionadas con acciones, aperos de labranza, utensilios de cocina y mesa. Y especialmente saberes como por ejemplo topónimos de la viña que sirven para localizar la altitud de los viñedos, como un mapa callejero vinícola, y rituales y fiestas estacionales, de recolección y vendimia donde se pone de manifiesto con mayor fuerza la comensalidad y los placeres. La gastronomía, es una expresión cultural de carácter efímero y volátil pero no así todas las acciones relacionadas con sus prácticas, que se materializan en

6. Estos componentes se describen en folletos del ministerio, página web de la fundación dieta mediterránea, Caja de Soria, así como numerosos artículos tanto de revistas científicas como de prensa.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 433

01/04/14 17:08

434

Patrimonio y cultura

construcciones, herramientas y paisajes y se transmiten por lenguaje y rituales. La sociabilidad es subrayada en el siguiente comentario de Maria-Manuela Valagao, presidenta para Portugal de la Comisión Internacional para la Antropología de la Alimentación: «Los componentes sociales y lúdicos de la alimentación son un factor clave de la identidad mediterránea. Las articulaciones entre los aspectos del trabajo, la familia y el ocio son, en efecto, indispensables para comprender el comportamiento alimenticio en su globalidad». (Valagao 2009, p. 14). Serra Majem (2009), presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, en el folleto publicitario del I Salón Dieta Mediterránea y Salud7 ofrece una definición basada en la historia compartida por los países mediterráneos, la cultura, el estilo de vida, la socialización, el aroma, las tradiciones culinarias y la comensalidad. Para el Ministerio no hay duda de que la dieta mediterránea supone un vínculo fuerte con la agricultura, la ganadería, la pesca, la elaboración y el consumo. Pero además constituye un desarrollo sostenible ya que es un patrimonio cultural que revitaliza económica y socialmente todas las comunidades mediterráneas. La Subdirectora General de Planificación y Control Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y responsable directa de la promoción de este patrimonio, señala en la entrevista: «La dieta mediterránea es mucho más que el modelo alimentario. Es un estilo de vida, es una cultura, es un conjunto de tradiciones que… lo tenemos en los pueblos mediterráneos desde hace muchos siglos» Al flexibilizarse el concepto, la dieta mediterránea asume significados complejos difíciles de manejar incluso por los propios actores informantes. Durante las entrevistas, se definía la cultura mediterránea común con claras referencias a un pasado histórico compartido greco-romano y a una «forma de ver y entender la vida» y en relación a la cultura gastronómica compartida, siempre presente la comensalidad «no nos reunimos en torno a la mesa para comer sino para comer juntos» (Plutarco). Definir la dieta mediterránea resulta complejo y tal vez poco útil, ya que en realidad es un conjunto de distintos patrones alimentarios de varios países de la cuenca mediterránea (Serra 2004).

7.

Celebrado en Madrid del 22 al 25 de octubre de 2009 en IFEMA, feria de Madrid

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 434

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

435

Retóricas de elaboración territorial La dieta mediterránea aparece en la candidatura como un signo de identidad de la comunidad mediterránea.8 Una cultura gastronómica al basarse en «forma de ver y entender la vida» traspasa fronteras y se traduce en una cosmovisión compartida de cultura integradora e integral. Esta comunidad unificada, para su inclusión en la lista del patrimonio, supone por un lado afirmar la integridad de una continuidad cultural (Leach 2003) y por otro lado, tal como sugiere Peter Probst (2004), obviar la diversidad gastronómica que ofrecen los diferentes países. Georges S. Zouian director de Gaia-Heritage,9 en el Seminario Internacional «Gestión y Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad» celebrado en Barcelona en 2009, hizo mención a la dificultad de generar identidad en un grupo tan heterogéneo como el conjunto de países de la cuenca mediterránea así como el hecho de que la dieta mediterránea fuese algo auténtico y por tanto constitutivo de la población civil, o por el contrario formase parte de un imaginario institucional generado exclusivamente para poner en marcha el proceso de patrimonialización. Un segundo aspecto difícil en la gestión y el uso es la autenticidad ¿Cómo separar el imaginario de la realidad? ¿Cómo asegurar la autenticidad? ¿Cómo mantener el valor? Además se plantea para quien se protege este material y como pasar el mensaje de que es compartido por un grupo de personas (mediterráneos) (Zouian 2009, p. 9)

Para que un patrimonio cultural inmaterial de la región mediterránea sirva como lenguaje común de acercamiento, son necesarias algunas condiciones: en primer lugar, este patrimonio debe ser reconocido y aceptado. Finalmente, los valores que vehiculen este patrimonio inmaterial deben ser compartidos. Sin un deseo de reencontrarse, cooperar, comerciar, intercambiar, ningún patrimonio podrá jugar un

8. A mediados del siglo XX se produce una recreación de una supuesta identidad mediterránea, formas de definir e inventar el mediterráneo, criticada desde la antropología (Carbonell, 2006 y Félez 2001). 9. Empresa francesa consultora especializada en la gestión del patrimonio cultural y artístico. Desde 1996 a 2001 fue director en la Unesco para la Gestión del Patrimonio y director general del Centro del Patrimonio Mundial.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 435

01/04/14 17:08

436

Patrimonio y cultura

papel de agrupador, lenguaje común o puente, por muy mediterráneo que sea. ¿Es la dieta mediterránea un desafío cultural? Françoise Aubaile-Sallenave planteaba en el seminario de Barcelona citado anteriormente: Es difícil saber los motivos del origen de estas reuniones, coloquios, publicaciones o declaraciones mediáticas. ¿Se trata de reacciones identitarias frente a la Unión Europea? ¿Es una concienciación de la degradación de lo que algunos llaman «tradición» y otros «cultura mediterránea» si es que existe cultura y no diversas culturas? (Aubaile-Sallenave 2009, p. 13).10

Que los pueblos mediterráneos han compartido historia no hay duda, la cuestión es si en la actualidad se sienten partícipes de una identidad común. Si bien es difícil determinar en qué momento surgió la idea de construir una identidad mediterránea, es fácil entender los intereses económicos que conllevan este proyecto identitario. La puesta en marcha de la Unión por el Mediterráneo (París, 13 de julio de 2008) ha supuesto importantes contribuciones económicas por parte de la Comisión Europea. Son múltiples los proyectos en los que se han invertido 90 millones de euros durante el periodo 20082010.

El origen del mito y la salud La salud se ha convertido en una especie de vaca sagrada. ¿Quién va a estar en contra de la salud? Salud es «la ausencia de enfermedad o la presencia de un cuerpo floreciente» (Metzl y Kirkland 2010, p. 2). La salud hay que considerarla como un objeto comercial en manos de políticos y de mercados. Su utilidad es múltiple ya que permite hacer juicios morales, transmitir prejuicios, vender productos y excluir usuarios. Según Metzl y Kikland, de la universidad de Michigan, la 10. Los discursos de Zouain y Aubaile-Sallenave que ponen en duda la llamada «cultura mediterránea» deben encuadrarse dentro del hecho de que Francia no ha querido sumarse, como país mediterráneo que es, al proyecto de la candidatura de la dieta mediterránea.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 436

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

437

salud disfruta de un estado cuasi sagrado que la protege de críticas. La retórica de la salud se emplea para promover juicios de valor, jerarquizar poder, privilegios y bienestar. Fumador y obeso no solo significan que tengan problemas de salud, además significa «mala persona», «no te puedes controlar», «eres dañino para la sociedad». El filósofo austríaco Ivan Illich en su libro "Al infierno con la salud "dijo que la salud es la adicción más destructiva que existe (Metzl y Kirkand 2010, p. 2). Estamos ante un encuentro estresante entre nuestros cuerpos, nuestra política y nuestros deseos. Es en este contexto donde resulta interesante analizar las promesas de la dieta mediterránea, si bien este no es el objetivo de este texto. La dieta mediterránea aparece como la panacea universal, un mítico medicamento capaz de prevenir enfermedades y prolongar la vida. Nace de un modelo rural pobre, de subsistencia, en una región dura para el cultivo, con poca agua, tierra pobre y sol intenso. Hábitos alimentarios basados en un «gran número de alimentos y en la necesidad de sustituirlos por otros cuando escaseaban o agotaran…la carestía habitual de las proteínas animales en muchas épocas del año explicaría el hecho de emplear estas materias básicas en cantidades mínimas» (Torrado 1997, pp. 29-30). A este patrón alimentario Keys lo bautizó como dieta mediterránea y en los años noventa se divulgó sistemática y masivamente. El término se popularizó de manera que dieta mediterránea era y es sinónimo de salud. En el imaginario social los componentes básicos son el aceite, los cereales y el vino y la plasmación gráfica de esta dieta es casi universal en medios de comunicación (científicos o no) euroamericanos: la famosa pirámide donde aparecen todos los componentes de la dieta con las proporciones recomendadas. Que la dieta mediterránea sea un invento de un científico americano en los años cincuenta del siglo veinte es lo de menos, que no exista realmente la dieta tradicional en ningún país mediterráneo, carece de importancia. Se trata de un prototipo, un ideal que se forma por aglutinación de ciertos principios de carácter general, que funcionan como un sistema de valores ancestral supuestamente recuperados.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 437

01/04/14 17:08

438

Patrimonio y cultura

Los rituales en torno al mito: gestar un patrimonio a partir de la salud El segundo objetivo propuesto al inicio era mostrar cómo se ha gestionado el proceso de la candidatura de la dieta mediterránea para su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y el protagonismo que se concede a la sociedad civil en la salvaguarda y gestión de este tipo de patrimonio.

Elevar el mediterráneo a categoría de personalidad histórica Desde la puesta en marcha del programa Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 1999, 90 formas de expresiones y espacios culturales recibieron este reconocimiento oficial en el mundo… Se criticó mucho el concepto de este programa (Giguère 2008, p. 93).

Utilizar el concepto dieta mediterránea implica dificultades analíticas y metodológicas ya que lo que se plantea es patrimonializar prácticas dinámicas y heterogéneas y enmascararlas conceptualmente. Para entender un proceso de patrimonialización es necesario»situarlo históricamente en un contexto más amplio y como parte de un sistema económico global» (Frigolé y Mármol 2008, p. 190) En 1995 se crea en Barcelona la Asociación Euromediterránea que congrega, además de España y países de la Unión Europea, a Argelia, Autoridad Palestina, Egipto, Israel, Jordania, Líbano, Marruecos, Siria, Túnez y Turquía. Como observadores permanentes aparecen Libia, Mauritania y Liga Árabe y como observadores invitados el Banco Europeo, la Unión Magreb, Fundación Anna Linn y la Plataforma no gubernamental Euromed. De esta fusión surge el Instituto Euromediterráneo (IEMed) que recibió de la Unión Europea 9.000 millones de euros. En julio de 2008, en París, la asociación Euromediterránea pasa a llamarse Unión por el Mediterráneo (UpM) y se fija su secretaría en Barcelona, con la presidencia en Bruselas. En este contexto se ponen en marcha dos instituciones. Por un lado, la Fundación Anna Lindh para el Diálogo entre las Culturas inaugurada en 2005 en Alejandría; esta institución desarrolla programas de intercambios cul-

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 438

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

439

turales en el Mediterráneo con la participación de organizaciones de la sociedad civil. Por otro lado, para la UpM también es importante como observadora otra organización civil, la Plataforma No Gubernamental Euromed, creada en 2004, que aglutina a organizaciones no gubernamentales del mediterráneo. La Unión Europea declaró el 2005 año del mediterráneo lo que sirvió para aumentar las contribuciones económicas. La participación de la sociedad civil en este proceso juega un papel esencial en el conocimiento mutuo y la comprensión intercultural. Esta participación también resulta decisiva para el proceso de construcción de un patrimonio cultural inmaterial; ya que es un patrimonio vivo que solo puede salvaguardarse con la participación de personas, grupos y comunidades. En 1996 se constituye en Barcelona la Fundación Dieta Mediterránea11 (FDM) cuyo objetivo es la salvaguarda del «acervo milenario» común a las poblaciones de la cuenca mediterránea, y promueve la investigación en torno a la dieta mediterránea en relación a aspectos saludables, históricos, culturales, culinarios, agrarios y medio ambientales (). Esta fundación es clave para el proceso de patrimonialización de la dieta mediterránea ya que es el órgano asesor de las instituciones españolas responsables de la candidatura, además de ser el promotor científico de la investigación y difusión de los beneficios del consumo de la dieta relacionados con la salud. En el año 2007, con la asesoría de la Fundación Dieta Mediterránea, el Consejo Nacional de Patrimonio Histórico español, dependiente del Ministerio de Cultura, decide presentar la candidatura de la dieta mediterránea para su inscripción en la lista representativa del PCIH para el año 2009. En el proceso están implicados, además de este ministerio, el de Asuntos Exteriores y el de Medio Ambiente, Rural y Marino (en la actualidad Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente). Por el fuerte vínculo de la dieta mediterránea con la agricultura, la ganadería, la pesca, la elaboración y el consumo, el Ministerio de Agricultura12 coordinó e impulsó el proyecto. 11. La Fundación Dieta Mediterránea fue creada en Barcelona por un grupo de empresas del sector agroalimentario, importante para Cataluña ya que este sector representa la segunda actividad industrial más importante de la comunidad (Álvarez Plaza, 2010) 12. Debe considerarse que España dedica más del 60 por 100 de su superficie cultivable a los productos típicos mediterráneos. La mitad de la exportación de productos

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 439

01/04/14 17:08

440

Patrimonio y cultura

«La erosión de la dieta mediterránea afectaría no solo a conocimientos y transmisión sino a paisajes, cultivos, mercados y salud» (informante). Dotarla de personalidad histórica y generar una identidad permitirá la inscripción en la lista representativa de la UNESCO y supondrá una contribución determinante para su salvaguarda. Es preciso señalar que, el patrimonio es mercancía de valor comercial, las tradiciones se inventan o reinterpretan con fines políticos. Incluir la dieta mediterránea en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial supone, no solo generar un patrimonio cultural susceptible de ser protegido, difundido y transmitido a generaciones futuras, sino globalizar unas prácticas regionales, de manera que no solo se beneficien los actores de estas prácticas, además pretende generar una memoria cultural colectiva globalizada (Scholze, 2008). Una vez decidida la presentación de la candidatura se adoptan dos estrategias necesarias para la inscripción en la lista representativa de PCIH: convertirla en multinacional y mostrar la implicación de la población civil.

El espíritu multinacional de la dieta España ha tomado la iniciativa de la candidatura y por tanto lidera el proyecto, pero se hace necesario involucrar a otros países de la cuenca mediterránea para convertir la candidatura en multinacional: «Se anima a los Estados parte a someter conjuntamente candidaturas multinacionales cuando el elemento se encuentra sobre el territorio de más de un Estado parte» (Comité del Patrimonio Cultural Inmaterial. Decisión 2. COM 6.Rev, anexo 1, parágrafo 2). La elección de los países que se sumarían al proyecto parece clara en el caso de Grecia e Italia. «Esta candidatura es imposible de concebir sin la cuna de la dieta mediterránea, es decir, sin Grecia ni Italia» (entrevista vicepresidente de la FDM). La elección de Marruecos se basó en la disponibilidad de este país a colaborar con el proyecto y por relaciones comerciales.

agroalimentarios corresponden a productos de la dieta mediterránea. La candidatura de la dieta mediterránea cuenta con el apoyo de la Comisión Internacional de las Industrias Agroalimentarias (14-diciembre-2007) además del respaldo de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO)

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 440

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

441

«Queríamos buscar socios en el Magreb representativo de los países del sur del mediterráneo…existen buenas relaciones con Marruecos y estaban en buena disposición para hacerlo, elegimos a Marruecos por las importantes relaciones comerciales de este con la comunidad económica europea» (entrevista Directora General Alimentación Ministerio Agricultura). La ausencia de Francia en el proyecto, a pesar de que se solicitó su participación, se debió al interés del país galo de presentar su propia candidatura con la gastronomía francesa.13 La candidatura, a nivel institucional estaba lista; cuatro países mediterráneos representarían la dieta mediterránea. Recibió el apoyo de la Unión Europea así como de Malta y Túnez. Pero antes de su presentación a la UNESCO hubo que poner en marcha otra estrategia: implicar, o al menos visibilizar, a la población civil.

El protocolo de Soria: incorporación de la población civil No existía ningún país mediterráneo que tuviese un inventario de bienes inmateriales donde estuviese incluida la dieta mediterránea. La Comunidad Autónoma de Murcia hizo una labor fundamental a nivel jurídico y consiguió registrar, publicándolo en el Boletín Oficial de la Comunidad Autónoma, un inventario antes de la presentación de la candidatura de la dieta mediterránea. Este proceso fue muy útil para que las instituciones de los cuatro países, que finalmente elevaron la petición de la candidatura a la UNESCO, pudieran dar la cobertura legal exigida por la normativa patrimonial internacional. El siguiente paso, la presencia y apoyo a la dieta mediterránea por parte de la población civil, fue «servida en bandeja» por Soria. El proyecto de patrimonialización es imposible de entender sin el impulso dado por un médico de esta ciudad, el Dr. Ruiz Liso14 y la Fundación Científica de Caja Rural de Soria. El Ministerio se puso en contacto con varias entidades que mostraron sus propuestas para ser ciudad representativa 13. La gastronomía francesa ha sido incluida en la lista del PCIH en el mismo año que la DM, es decir en el 2010. Sería interesante analizar qué ha motivado que las instituciones francesas se hayan desligado del proyecto, en principio más ambicioso y con mayor reconocimiento internacional, que la dieta mediterránea. 14. Desde aquí quiero agradecer su colaboración, apoyo y asesoría en esta investigación.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 441

01/04/14 17:08

442

Patrimonio y cultura

de España pero fue Soria la que tenía un proyecto más integral; consiguió la adhesión y el aval de doscientas asociaciones sorianas, además de colegios, partidos políticos, ayuntamiento, empresas y el apoyo, incondicional, de la prensa local. En octubre del 2008 Soria, a través de sus asociaciones, y a pesar de no estar bañada por el Mediterráneo se convierte en la primera ciudad del mundo que propone y apoya que la dieta mediterránea sea reconocida como patrimonio intangible de la humanidad. El 30 de octubre de ese año se lleva a cabo un acontecimiento revestido de gran solemnidad política y social, en el que se hace patente el apoyo de la ciudad soriana. «Queremos que Soria sea la primera población saludable por deseo de sus vecinos». Según me informó el director de la Fundación Científica de Caja Rural de Soria, el Dr. Ruiz Liso, el acto pretendió conseguir que Soria fuera la primera ciudad española cuyos vecinos pidieran unánimemente, a través de sus diversas asociaciones, el citado reconocimiento. Asimismo, los representantes de diferentes colectivos firmaron un manifiesto que recogerá los «diez mandamientos de la dieta y cultura mediterránea». Se seleccionan una serie de elementos de la dieta, olivo,15 semillas, verduras y frutas. Junto a estos elementos agrícolas un elemento religioso, un decálogo que equipara, como los diez mandamientos judeo-cristianos, los preceptos dietéticos mediterráneos. Emulando a Mary Douglas (1976), se puede suponer que los mandamientos del ritual soriano recuerdan a la población el deber de «cumplir estos mandatos para ser recompensados con salud y bienestar». En la Plaza del Olivo de Soria, se llevó a cabo la ceremonia a la que asistieron representantes del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino, junto con políticos sorianos, miembros de la FDM y personalidades científicas. Se depositaron en una urna enterrada bajo el olivo, semillas de productos mediterráneos, cepas, ramas de maderas, prensa local y nacional y el manifiesto firmado por las asociaciones sorianas. Encima se erigió un monolito con el decálogo de los mandamientos a cumplir relacionados con la dieta. Cada mandamiento del decálogo fue apadrinado por una asociación soriana. Por ejemplo la asociación de prensa soriana apadrinó el mandamiento «al prójimo 15. Resulta paradójica la elección del olivo ya que Soria es reconocida por su excelente mantequilla, siendo esta un reclamo turístico para la población española.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 442

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

443

transmitirás sus beneficios». Según un informante esta ceremonia pretende: testimoniar el compromiso de la sociedad soriana para el apoyo de la candidatura de la dieta mediterránea a PCIH y además para que no se olvide lo que constituía la dieta en esta época…si se pierde quedará constancia de lo que era y lo que representaba para los sorianos…este acto será parte de la memoria histórica de la ciudad.

Mediante los procesos de patrimonialización se seleccionan determinados «elementos culturales» del pasado y se reinventa este: Las proclamaciones de la UNESCO se convierten de hecho en un instrumento de promoción municipal… Por otra parte, las ciudades y regiones sin paisaje costero apuestan por el turismo cultural. Se valora entonces la diversificación de actividades y de símbolos culturales comercializables capaces de generar subproductos. (Giguère 2008, p. 101).

Se ha ido consolidando un turismo gastronómico que da lugar a la realización de diversas actividades relacionadas con la gastronomía, desde rutas del vino, hasta ferias gastronómicas y mercados (Roig 2008). Este turismo es importante para la economía soriana ya que se trata de una provincia del interior de España, sin paisaje costero y con una población pequeña y envejecida. Que la ciudad sea la capital representativa de la dieta mediterránea hace que cobre un protagonismo a nivel internacional. Había que demostrar que existía una tradición soriana relacionada con el espíritu de la dieta mediterránea y se recurre al imaginario histórico. Asistimos a una reinterpretación de la historia donde se recuerda, no solo una cultura gastronómica que materializa la cultura global de la provincia, también un pasado al que se recurre para posicionar a la ciudad soriana en el mediterráneo. Se reflejan valores y pautas socioculturales más o menos imaginadas y/o reales. Así se recuerda que la caelia, cerveza muy amarga y con poca espuma, era muy apreciada en Numancia (Soria). En el valle de Ambrona se hallaron restos de cerveza elaborada con trigo (hacia el 2.500 AC). O que en la falda del Moncayo se descubrieron vasijas con fermentos lácteos mezclados con cereales cuya antigüedad se remonta al siglo V a.c. Tradiciones culinarias como conjunto de normas y prácti-

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 443

01/04/14 17:08

444

Patrimonio y cultura

cas compartidas por un grupo social en un periodo de tiempo «que llena de contenido su propia autoimagen presente» (Kaplan y Carrasco 1999, p. 12). La FDM tenía la infraestructura, el personal científico, los contactos internacionales y la subvención del Ministerio. Pero no podían presentar todo el aval y el apoyo civil que de hecho ofrecía Soria. El protocolo de Soria fue considerado la propuesta más sólida e integral. «Nos han elegido porque les hemos dado todo solucionado, Barcelona (Fundación Dieta Mediterránea) tenía la infraestructura física y abanderó la patrimonialización pero el batallón lo puso Soria» (Dr. Ruiz Liso) Reconociendo por otro lado que el proyecto de apoyo de la población civil solo podía ser viable en una ciudad pequeña. Tras el visto bueno ministerial, Soria pasa a ser la capital española de la dieta mediterránea. El siguiente paso es conseguir que cada país que interviene en la presentación de la candidatura sea representado por una ciudad. Se decide que cuatro ciudades hermanadas sean las representativas de cada uno de los países: Soria por España, Coron por Grecia, Cilento por Italia y Chefchaouen (Chaouen) por Marruecos.

Selección de símbolos para su presentación Se seleccionan símbolos de cada una de las ciudades representativas de los cuatro países de manera que permitan construir una identidad y un pasado común. La influencia romana permite integrar al Magreb; así los molinos y los hornos de pan de Chaouen se asemejan a los que existían en Numancia. Soria con Numancia construye un puente con el mediterráneo y las otras tres ciudades se hermanan a través del pasado romano. El video presentado en la UNESCO refleja los aspectos más representativos que han sido seleccionados por las cuatro ciudades. Cada elemento seleccionado refleja la comunión con la dieta y la identidad mediterránea, de manera que el proyecto adquiera cohesión y unidad. Coron, representante griega, se volcó en los olivos y los cánticos de recogida de la aceituna y en la pesca tradicional. La marroquí Chaouen se centró en sus montes, las haimas y la vida en el desierto. La italiana Cilento en la vendimia, los naranjos, las castañas y la pesca. La española Soria presentó tres elementos representativos,

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 444

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

445

la trashumancia, la alubiada de Ólvega y la Mesta. Y en las cuatro ciudades como elementos comunes, junto con la aceituna y los hornos de pan, se señalan la herencia de los bailes, la comensalidad, la hospitalidad, la identidad común, el diálogo, el placer, la convivencia y la festividad. España, Grecia, Italia y Marruecos presentaron a la UNESCO, el 29 de agosto de 2009, la candidatura de la dieta mediterránea para ser incluida en la lista representativa del PCIH. La candidatura se registró como «Convention pour la Sauvegarde du Patrimoine Culturel Immatériel. Comité Intergouvernemental de Sauvegarde du Patrimoine Culturel Immatériel Cinquième Session Nairobi, Kenya Novembre 2010 Dossier de Candidature N.º 00394 Pour L’inscription sur la Liste Représentative du Patrimoine Culturel Immatériel» (web UNESCO). El 16 de noviembre de 2010, fué aprobada en Nairobi (Kenia) dicha inclusión. El comité de la UNESCO destaca que los ingredientes principales de esta dieta son «el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad». Subraya, que no comprende solamente la alimentación, sino que es un modo de vida «un elemento cultural que propicia la interacción social».

El verbo se hizo carne: del discurso político a la calle. Usos de la candidatura en Soria Un concejal soriano me indicó que el reconocimiento de la dieta mediterránea como PCIH era un magnifico recurso para la provincia «el sector hostelero debe demostrar que se puede ofrecer una dualidad en sus menús, dieta castellana energética y mediterránea. Soria tiene productos mediterráneos por promocionar: cardo rojo, borraja, trufa, migas, cangrejo entre otros…hay que aprovechar todo esto con la candidatura» y añade, con clara alusión al papel fundamental que ha ejercido la ciudad en el proceso «Soria debe capitanear la promoción de valores de la dieta mediterránea en el mundo». Algunos datos etnográficos que avanzo a continuación pretenden mostrar hasta que punto

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 445

01/04/14 17:08

446

Patrimonio y cultura

los ciudadanos sorianos con sus discursos, imágenes y prácticas se sienten identificados con la dieta patrimonializada a la que su ciudad ha contribuido de manera decisiva.

Repercusión en la comunidad soriana. Después de la candidatura ¿Qué queda? A los pocos meses de la inclusión en de la lista por parte de la Unesco, volví a entrevistarme con Dr. R.L quien así se expresó: «Es muy importante la sencillez en la elaboración de alimentos y la presencia de la cuchara, debemos utilizar menos el cuchillo y volver a la humilde cuchara…Queremos hacer un monolito a la cuchara por la importancia que tiene para los platos mediterráneos…todos los platos típicos de la dieta y los más sanos se toman con cuchara». Me habló de las actividades próximas tras la inclusión en la lista en las que desbordaba su habitual entusiasmo. Desde jornadas de senderismo y alimentación, hasta marchas a Valonsadero donde se explicaría, en base a las pinturas rupestres, la alimentación de la comarca en la prehistoria. Me enseñó la noticia de un periódico local del 15 de diciembre del 2012, donde se indicaba otra iniciativa que permitía seguir con la idea de aunar las cuatro ciudades hermanadas por la dieta, un mural en terracota elaborado con tierra de los cuatro países promotores de la candidatura: «Se inaugurará un mural dinámico en homenaje a la dieta mediterránea, en la Casa del Agricultor. Será de terracota y realizado por Miguel Ángel Rodríguez. Teselas de barro unirán el nombre de las asociaciones y entidades comprometidas con la dieta mediterránea con un producto o actividad de la misma. Cada solsticio y equinocio, está previsto incorporar nuevas teselas». (El Mirón 2010) Castilla y León es la Comunidad de mayor producción de patata con un tercio del total nacional. Se convierte la patata, gracias a los intereses agrícolas de la comunidad de Castilla y León, en el «producto estrella mediterráneo» de esta comunidad autónoma ya que, la obtención de patrimonio cultural de la dieta mediterránea ha promovido este tubérculo y ha incrementado las ventas gracias a acuerdos con diferentes comercios para adquirir exclusivamente patata de la comunidad con el distintivo de dieta mediterránea.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 446

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

447

Lo que comen los sorianos. El aceite de oliva todo el mal quita La cocina tradicional soriana contiene elementos no incluidos en el ideal de dieta mediterránea. A este respecto me decía una informante «no sé qué es la dieta mediterránea, pero yo creo que lo sano es comer cosas naturales, de la tierra, un cerdo que crías en casa, que no toma piensos, que corretea y se mueve por ahí, es que si él está sano tu estarás sana». O lo que es lo mismo «somos lo que comemos» (Gracia 2002) Evitar la manufacturación, la comercialización, garantiza el ideal de relacionar sano con natural y con el respeto al medio ambiente. «Las cosas (materias primas) eran más sanas ya que los producíamos aquí y no tenían conservantes, ni nada de eso…y no congelábamos, metíamos en sal, en sitios fresquitos y a tomarlo pronto». En una tienda de barrio, de las de toda la vida, la dependienta una mujer de 68 años, me comentaba los cambios en la cesta de la compra de sus vecinos en relación con unos 20 años atrás. «Se consume más aceite de oliva y fruta, antes se comía fruta de temporada y no mucha…se compran menos legumbres, menos pan y menos embutidos, salvo el queso. El queso gusta mucho y lo tomamos en cualquier momento, de aperitivo, de desayuno, de postre. Vino siempre se ha tomado, ahora la gente pide alguno un poquito más bueno… La dieta mediterránea no la conocíamos antes, no hablábamos de eso, decíamos la caldereta de tal pueblo, el cocido montañés de allí, el queso de tal pueblo… pero dieta mediterránea es ahora, con los médicos» La dieta mediterránea es visible solo por su relación con la salud, más como una imposición que como una costumbre arraigada. Algunos informantes afirman que ellos sí tienen platos típicos a base de guisos con pocas proteínas y abundantes verduras y patatas o legumbres, pero no los consideran representativos de la dieta mediterránea. Sí lo es el aceite de oliva, el vino, frutas, verduras y legumbres. Al preguntar por algún plato típico mediterráneo lo más frecuente ha sido considerar la paella y el gazpacho y ninguno de la gastronomía soriana, salvo las setas. La mayoría de los informantes del barrio desconoce la promoción que lleva a cabo su ciudad, si bien en los periódicos locales resaltan la noticia; el aceite de oliva y el vino son los dos elementos más referenciados de la dieta mediterránea. Curiosamente el pan es excluido como producto mediterráneo, por considerar que «lo tiene todo el

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 447

01/04/14 17:08

448

Patrimonio y cultura

mundo no solo España». Pero sí coinciden en que es importante que su ciudad «suene por ahí». La dieta mediterránea en Soria no es algo del pasado para sus ciudadanos, ni tradición, ni identidad; no existe la memoria colectiva del pasado ni del presente, pero si puede ser futuro ya que se promociona su ciudad y ello puede suponer un motor de desarrollo económico para Soria. El factor turístico se verá favorecido si se implanta la dieta mediterránea de manera que, la ciudad de interior (Davillon J. 2002), se convierte en una ciudad hermanada con el mar a través de sus productos. La etiqueta «ciudad promotora de la dieta mediterránea» puede utilizarse para atraer turistas e inversores. Soria vive un turismo gastronómico que plantea una situación de neofagia (Fischler 1995, p. 65) nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas combinaciones que, en realidad, no han estado presentes en la comida doméstica. Una informante de 70 años hacía alusión a los nuevos productos que se pueden ver en los escaparates de alimentación sorianos y que se ofrecen en restaurantes de lujo. Una cocina nueva que se diferencia de la tradicional y doméstica. En los pequeños comercios me indican que la gente del barrio ha variado sus prácticas alimentarias, se consume menos legumbres, menos verduras, un poco más de fruta, pero también menos productos frescos que son sustituidos por congelados tanto en verduras como en pescado. El salazón, como puede ser el bacalao, se consume pero no en la misma medida que en los años setenta u ochenta. Y, por supuesto, el aceite de oliva ha incrementado su uso como condimento principal frente a otras fuentes de grasa. «Las carnes también se consumen de diferente manera en relación a hace treinta años, más filetes y piezas para asado y menos para guisar». El hecho de que Soria sea nombrada capital de la dieta mediterránea choca un poco para varios informantes. «He leído en los periódicos eso pero resulta raro, yo no lo conocía…ser, lo que se dice ser, mediterráneos no somos. Yo tengo 81 años y antes no decíamos dieta mediterránea, decíamos comida española y pues eso, que era muy sana» Si bien los sorianos no parecen compartir, en la práctica, los criterios gastronómicos de la dieta mediterránea que impulsan sus actores relevantes (políticos y técnicos), si consideran que la etiqueta de herencia mundial que otorga estar en la lista de patrimonio de la humanidad puede ser usada para atraer turistas e inversores, además de proporcionar un cierto aire de modernidad a una ciudad con po-

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 448

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

449

blación envejecida. Perciben la inclusión de la dieta mediterránea como un proyecto de desarrollo para la ciudad, pero sin tener muy claro si realmente ellos forman parte de esa identidad mediterránea. Relacionan la dieta mediterránea con salud más que con tradición soriana y creen que hay otras provincias más representativas de este patrimonio. Para la UNESCO la cultura tiene un fuerte relativismo cultural, es vista como un sistema holístico, arraigado a la vieja tradición, dada de generación en generación donde se transmite la integridad de la cultura, acentúa la importancia de la misma como identidad nacional en detrimento de la diversidad dentro del mismo estado o nación (Scholze 2008).

Conclusiones La construcción de la identidad mediterránea es compleja al anclarse en un pasado común lleno de encuentros y desencuentros, la mera alusión a la territorialidad no es válida para generar pertenencias. La diversidad cultural de los pueblos y naciones que comparten el territorio de la cuenca mediterránea dificulta la incorporación de esta reciente supuesta identidad mediterránea. Por otro lado, la autenticidad de ese patrimonio común que podría ser la dieta mediterránea forma parte más del imaginario institucional que de la población civil, para quienes otros elementos culturales como los políticos y los religiosos constituyen fronteras difíciles para cohesionar a los ciudadanos. Tal como indica García, J. L. si se hace necesario generar sensibilidad hacia un tipo de elemento cultural es por que la población no lo considera importante «¿No es un contrasentido postular la necesidad de sensibilizar a la población sobre la importancia de la cultura tradicional puesto que esta es un elemento importante de su identidad? (García, 1988, p. 19). La dieta mediterránea es visible por su relación con la salud, pero no se percibe como un elemento cultural específico compartido por todos los países mediterráneos. La coherencia holística, arraigada en la tradición y merecedora de ser parte de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad no es percibida por los ciudadanos sorianos.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 449

01/04/14 17:08

450

Patrimonio y cultura

La triada de la dieta «mediterránea-patrimonio-salud» es un escenario que ofrece la posibilidad de un análisis crítico sobre los procesos de reutilización de la cultura por parte de instancias políticas. En la mayoría de los casos los procesos de patrimonialización tienen escaso impacto en la vida de individuos y en los grupos implicados. En el caso de la dieta mediterránea, si bien se producen desajustes y distancias entre la gestión de la cultura y los actores sociales, hay un elemento que permite ofrecer un punto de conexión que es el concepto de salud aunque no llegue a reintegrarse la cultura de la dieta a su espacio social y simbólico. El concepto dieta mediterránea es un recurso tan abierto y flexible que permite organizar una diversidad multilocal amalgamada bajo el paraguas de la salud. Esta actúa, no solo como elemento coordinador e inspirador, también como concepto explicativo. La reutilización del concepto dieta mediterránea, si bien se aleja de la idea original de Keys, no ha dejado de perder su espíritu de recompensa en salud. La nueva asignación de valores políticos, económicos e identitarios de la dieta mediterránea lo que hacen es recontextualizar tiempos de cultura global, nacional y local. La dieta mediterránea no necesita convencer, ya lo ha hecho en los medios científicos y sanitarios, lo que necesita es utilizarse. Las políticas se dirigen no tanto a fomentar sus usos, como a obtener rendimiento de un ideal que extiende sus tentáculos a diversas áreas, desde la explotación agrícola y prácticas turísticas, hasta el mercado de la salud y la estética, entre otros. El sello de patrimonio cultural de la humanidad, convierte a la dieta en verdadera, eterna y universal. Habrá que esperar para ver la evolución de este patrimonio. La virtud de la cocina mediterránea debe convertirse en atractiva y glamurosa para un gran consumo, pero no cabe duda que el respaldo sanitario le dará larga vida. En un mundo de naturaleza mítica explicar que la dieta mediterránea es un redescubrimiento, un hallazgo o una invención no resulta asequible racionalmente fuera de sus propios términos. Estamos ante un fenómeno en el cual, los pueblos con un pasado épico, pero pobres en la actualidad, son dueños de un don precioso para compartir y trasmitir a generaciones futuras.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 450

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

451

Bibliografía Anónimo (2010), «Soria capital del mediterráneo». El Mirón de Soria, 26 de noviembre de 2010. Álvarez, C. (2010), «De Siria a Soria: patrimonializar dieta mediterránea y salud» En Los lindes del patrimonio. Consumo y valores del pasado. Eds. Cámila del Mármol, Joan Frigolé y Susana Narotzky. Editorial Acaria, Barcelona, pp. 401-421. Álvarez-Sala L., J. Millán y M. De Oya (1996), «La dieta mediterránea en España. ¿Leyenda o realidad? (II). Otros elementos de la dieta mediterránea: verdura y fruta, el pescado. Evolución de la dieta y de las enfermedades cardiovasculares en España en las últimas décadas». Rev Clin Esp, 196, pp. 636-646. Aubaile-Sallenave F. (2009), «La dieta mediterránea, ¿un desafío cultural?» Actas del Seminario Internacional «Gestión y Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad», Barcelona, p. 13. Camós, E. (2006), «Paisaje, tiempo y construcción de la identidad mediterránea en las literaturas locales», en Fronteras y diálogo en el mediterráneo. Cuadernos del Mediterráneo, 6, pp. 167-172. Comisión europea IP/09/111, Bruselas 10 de julio de 2009 . Davillon J. (2002), «Comment se fabrique le patrimoine» Sciences humaines. 36, pp. 74-77. Douglas M. (1973[1966]), «Las abominaciones del Levítico» en Pureza y peligro Siglo XXI, pp. 63-81. EPI group of Spain (1997), «Validity and reproducibility of diet history questionnaire in Spain», Int J Epidemiol, 26 Suppl S 91, p. 9. Félez, A., y J. Luis (2001). «El descubrimiento del Mediterráneo. La antropología aplicada y el secuestro de la antropología», en Antropología del Mediterráneo, pp. 227-248. Fito M., M. Cladellas y R. De la Torre et al. (2005), «Antioxidant effect of virgin olive oil in patients with stable coronary heart disease: a randomized, crossover, controlled, clinical trial», Atherosclerosis, 181, 1, pp. 149-158. Frigolé, J. y C. Del Mármol (2008), «Los contextos en la producción del patrimonio», en X. Pereiro, S. Prado, H. Takenaka (coords.). Patrimonios culturales: educación e interpretación. Cruzando límites y produciendo alternativas. Comisión de Publicación ANKULEGI. XI Congreso de Antropología c FAAE, San Sebastián. Fundación dieta mediterránea (2012), Que es la dieta mediterránea . Marzo de 2012. Gallardo, I. (2011), «Comer variado ayuda a tener emociones». Diario Médico, Año XX, n.º 4.436, p. 24. Sección «Sobre el terreno». García, José L. (1988), «De la cultura como patrimonio al patrimonio cultural», en Política y Sociedad, 27, pp. 9-20. Giguère, H. (2008), «La producción audiovisual en la promoción museológica de patrimonios inmateriales: los casos de obras maestras en España e Italia», en X. Pereiro, S. Prado, H. Takenaka. Patrimonios culturales: educación e interpretación. Cruzando límites y produciendo alternativas. Comisión de Publicación ANKULEGI. XI Congreso de Antropología FAAE, San Sebastián. Junta de Castilla y León, Patrimonio mundial, . Febrero de 2012. Kaplan, A. y S. Carrasco (1999), Migración, cultura y alimentación: cambios y continuidades en la organización alimentaria de Cataluña. Universitat Autònoma de Barcelona. Karamanos B., A. Thanopoulou, F. Angelico, et al. (2002), «Nutritional habits in the Mediterranean Basin. The macronutrient composition of diet and its relation with the traditional Mediterranean diet. Multi-centre study of the Mediterranean Group for the Study of Diabetes (MGSD)». Eur J Clin Nutr, 56, pp. 983-991. Keys, Á. (1980), «Coronary heart disease, serum cholesterol, and the diet», Acta Med Scand 207, 3, pp. 153-160. —, (1995), «The Mediterranean diet and public health: personal reflections. Am J Clin Nutr, 61, S, pp. 1.321-1.323. Leach J. (2003), «Owning Creativity. Cultural Property and the Efficacy of Custom on the Rai Coast of Papua New Guinea», Journal of Material Culture 8, 2, pp. 123-143. Leenhardt M. (1997), (1961), Do Kamo. La persona y el mito en el mundo melanesio, Paidós, Barcelona. Lucio, C. (2008), Dieta Mediterránea, un seguro de vida, en . Septiembre del 2009. Metzl, J. M. y A. Kirkland (2010), «Contra la salud en su sentido reformante» Diario Médico, 16 de noviembre de 2010. Sección» New Scientist Recortes de prensa». Montanari, M. (2006), La comida como cultura, Trea, Gijón. Moreiras-Varela, O. (1989), «The Mediterranean diet in Spain». Eur J Clin Nutr, 43, 2, pp. 83-87. Perez-Jiménez F., Álvarez de Cienfuegos G. et al. (2005), «International con-

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 452

01/04/14 17:08

La dieta mediterránea: el milenario arte de comer

453

ference on the healthy effect of virgin olive oil». Eur J Clin Invest 35, 7, pp. 421-424. Prat L. (1996), «Antropología y Patrimonio», en Prat Joan, Martínez Angel (eds.), Ensayos de Antropología Cultural. Homenaje a Claudio EstevaFabregat, Ariel, Barcelona. Probst P. (2004), «Vital Politics: History and Heritage in Osogbo, Nigeria», In Peter Probst and Gerd Spittler (eds.), Between Resistance and Expansion. Explorations of Local Vitality in Africa, pp. 331-358. Ricolfe, C., S. Jose y B. Roig Merino, et al. (2008), «Actitud hacia la gastronomía local de los turistas, dimensiones y segmentación de mercados», en PASOS Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. vol. 6, n.º 2, pp. 189-198. Scholze M. (2008), «Arrested heritage The Politics Of Inscription Into The Unesco World Heritage List: The Case Of Agadez In Niger» Journal of Material Culture, vol. 13, 2, pp. 215-231. Serra Majem, L. (2004), «¿Es necesario actualizar la definición de la Dieta Mediterránea?», en Serra Majem y Ngo de la Cruz y Fundación Dieta Mediterránea. Dieta Mediterránea: beneficios y promoción, Nexus Ediciones, Barcelona, pp. 9-19. —, (2009), Folleto publicitario del I Salón Dieta Mediterránea y Salud celebrado en el salón IFEMA de Madrid del 22 al 25 de octubre de 2009. Torrado L. (1997), La dieta mediterránea. Consejos, recetas y principios prácticos para su salud diaria, Plaza y Janés, Barcelona. Trichopoulou A. y P. Lagrou (1997), «Healthy traditional Mediterranean diet: an expression of cultural, history and lifestyle». Nutr Rev, 55, pp. 383-389. UNESCO (2010), La dieta mediterránea. . Noviembre de 2010. Valagão, M.-M. (2009), «Identidad y memoria de la alimentación mediterránea: recursos y convivialidad». Actas del Seminario Internacional Gestión y Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, Barcelona. Willett, W. C., F. Sacks y A. Trichopoulou et al. (1995), «Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating». J Clin Nutr, 61, pp. 142-146. Zauian, G. (2009), «El patrimonio cultural inmaterial: lenguaje común y puente intercultural en el Mediterráneo». Actas del Seminario Internacional Gestión y Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, Barcelona. Zimmermann Kuoni, S. (2004), «Pan, aceite y vino, alimentos sagrados del Mediterráneo», ern Serra Majem, Ngo de la Cruz y Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea. Dieta Mediterránea: beneficios y promoción, Nexus Ediciones, Barcelona, pp. 85-90.

SABERES CULTURALES(1L)2.indd 453

01/04/14 17:08