La ciudad en cuarentena: chicha, patología social y profilaxis. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2002

La ciudad en cuarentena Chicha, patología social y profilaxis

La ciudad en cuarentena Chicha, patología social y profilaxis Óscar Iván Calvo Isaza Marta Saade Granados

Ministerio de Cultura Premio Departamental de Historia Departamento de Cundinamarca

CDD:

394.13

Calvo Isaza, Osear Iván La ciudad en cuarentena. Chicha, patología social y profilaxis 1 Osear Iván Calvo Isaza y Martha Saade Granados- Bogotá: Ministerio de Cultura, 2002 440 p.: il., fot.; 21 cm 1. Bebidas embriagantes Martha

2.

Chicha - Historia

1.

Saade Granados,

Andrés Pastrana Arango Presidente de la República Araceli Morales López Ministra de Cultura Martha Mercedes Castrillón Simmonds Viceministra de Cultura Alfonso Camacho Latorre Secretario General Josefina Castro de Ossa Coordinadora del Grupo de

Estímulos a la Creación y la Investigación Miriam Vergara Asesora Premios

© Ministerio de Cultura, 2002 ro Osear Iván Calvo lsaza y Martha Saade Granados, 1998

ISBN

958-8159 -34-2

Cubierta Lucas Ospina, Juan Pablo Fajardo,

Andrés Fresneda Edición, diseiio y armada electrónica Editorial El Malpensallte Impresión Panamericana Formm e Impresos S. A.

HEcHó EN CoLOMBIA PRI N T AND MADE IN COLOMBIA

Reconocimientos A todos los personajes que forman parte del mundo del maíz, la panela y la chicha debemos cada una de las letras y las imágenes de La ciudad en cuarentena. Especialmente a Mercedes, la chichera, quien cumplió su sueño de encaletarse para siempre entre sus barriles y falleció antes de la publicación de este escrito. A su hijo Miguel, heredero de la tradición de “la fécula”. A Marcos “El Loco”, Pedro “El Carramán”, Peter Jo, Armando, María, Campo Elías y Noemí, maestros de la taba y amigos de la vida. A la familia Luna y a sus niños, quienes nos acogieron con cariño en su casa del barrio Girardot. A todos ellos, a los pobladores del oriente bogotano que compartieron con nosotros innumerables totumas y cálidas conversaciones, les ofrecemos los pensamientos e ilusiones que rodearon la elaboración de esta investigación. En los primeros meses de investigación contamos con la colaboración del Instituto Distrital de Cultura de la Alcaldía de Bogotá, que nos proporcionó una beca para financiar el trabajo de campo en el oriente de la ciudad. Desde entonces, en un largo, mil veces interrumpido y difícil camino, continuamos por nuestra cuenta buscando las huellas y escuchando las voces de la chicha. Afortunadamente, nunca estuvimos solos... Agradecemos, no saben cuánto, el compromiso de nuestros compañeros Fabio Jiménez y Paola Figueroa. La revisión crítica de las diferentes versiones del texto a los colegas y amigos Mario Bar-

bosa, Ricardo López, Francisco Saade y Leonardo Montenegro. El entusiasmo y las oportunas sugerencias a los profesores Gabriel Restrepo, Marta Zambrano y Charles Bergquist. La orientación bibliográfica a Hernando Rojas, de la Biblioteca del Concejo de Bogotá, y de Álvaro Rodríguez, de la Biblioteca Nacional de Colombia. Las contribuciones efectivas y afectivas de Clara Isaza, Guillermo Ariza, Vladimir Villamizar y Holmes Cutiva. La oportunidad de acercarnos a la vida del escritor colombiano José A. Osorio Lizarazo, a la generosidad de doña Eri Ortiz. Y ¡como no! nunca faltaron los abrazos, los mimos y el apoyo incondicional a todos nuestros caprichos, de Cecilia Isaza, Diana Saade y Eduardo Saade. Oscar Iván Calvo Isaza y Marta Saade Granados Bogotá, Universidad Nacional de Colombia,  México, Escuela Nacional de Antropología e Historia, 

Preámbulo: El delirio del orden y las embriagueces necesarias

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A los lectores resultará llamativo, acaso exótico, encontrar en los anaqueles de las librerías y bibliotecas un libro titulado La ciudad en cuarentena. Con rapidez las palabras se traducirán en imágenes difusas, posiblemente caricaturescas, que escenifiquen una Bogotá apresada entre infranqueables barrotes, dentro de los cuales las gentes agonicen a causa de sus padecimientos mientras encuentran algún agujero para fraguar la fuga. O posiblemente carezca de atractivo alguno y la reacción inmediata sea relegarlo en el olvido como algo que ocurrió en el día y que rápidamente se desecha por inoficioso o inatractivo. De cualquier modo, y haciendo caso omiso de los procesos misteriosos de la lectura, decidimos dedicar un buen número de páginas a aquella bebida que durante siglos alimentó a los habitantes andinos de América; a la dulce reina del Festival del barrio bogotano La Perseverancia, quien toma posesión de su trono al embriagar las calles de la ciudad con su intenso burbujear; a la fermentada de maíz que llamó la atención de los jóvenes que asistían asiduamente al mercado de las pulgas de la carrera ª, cuando aún las calles servían a la reunión de muchos y diversos personajes que buscaban entre los cachivaches viejos y las artesanías algún objeto revelador y mágico. Si bien algunos encontrarán en este libro o en sus fragmentos elementos valiosos para alimentar sus curiosidades e inquietudes, otros verán en él un esfuerzo por reunir las piezas de un inextricable rompecabezas, cuyas figuras pertenecen a una historia que está por escribir, y unos cuantos hallarán en él nuevas []

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preguntas que animen sendos volúmenes sobre la vida pasada y presente de bogotanos y colombianos. Quizá, y esto justificaría la publicación de estas cuartillas, muchos más logren recrear esos espacios impregnados del olor de la panela y el maíz, inundados de sudor, flirteos, bailes, apuestas, llantos y escándalos; y puedan quizá comprender que la ciudad que vivimos forma parte de un largo proceso en el cual gramáticos, científicos, políticos, vagabundos, prostitutas y enchichados, usted y nosotros, participamos. Por esto partimos de una inquietud acerca de nuestra realidad presente para preguntarnos acerca de la vida pública y la profundidad histórica de las prohibiciones que hoy en día construyen ciudades donde la ebriedad es asociada al crimen y la reunión callejera se entiende como amenaza. Muchos hemos escuchado alguna vez las voces de abuelos y padres, quienes con desprecio, nos han legado la idea que sentencia: “la chicha embrutece”; así como hemos aprendido que “al que madruga dios le ayuda” o que “el tiempo es oro” y que “madre sólo hay una”. A pesar de su aparición como verdades inefables, estas letras que aquí presentamos se conceden al beneficio de la duda. Precisamente nuestra indagación entre papeles, cartas, periódicos, revistas, libros y voces de las gentes, han demostrado con unanimidad que la chicha fue el “caballito de batalla” de una de las campañas más importantes del siglo xx colombiano por higienizar y modernizar la ciudad, a partir de la construcción de un pueblo nuevo como sustento de la nación. En definitiva, las cosas no son lo que parecen; el trasfon-

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do de este adagio remite a las teorías eugenésicas, explícitamente racistas, que entraron a jugar un papel fundamental en la formación de un campo nuevo de acción y confrontación: lo social. De ninguna manera podemos olvidar el peso de las palabras y las implicaciones históricas que esconde una afirmación como ésta, tan difundida en nuestro país y tan poco cuestionada; o... ¿usted se lo ha preguntado? Posiblemente, tampoco se ha interrogado sobre la carga que sostiene aquella palabra utilizada cotidianamente para nombrar al consumidor de la bebida amarilla. El enchichado, considerado por los científicos como un sujeto más cercano al simio que al ser humano, no era solamente el que se emborrachaba con la fermentada de maíz, sino aquel que padecía la única enfermedad % colombiana: el chichismo. Todo fue producto de los infatigables días que pasaron los científicos experimentando entre pipetas y ratas de laboratorios, visualizando bacterias, identificando olores pútridos y observando el comportamiento de aquellas criaturas sometidas al consumo del entonces “tósigo maldito”. Es por esto, que vale la pena preguntarse cómo surgió y se implementó una concepción patológica del uso de la chicha que hacía referencia exclusiva a los sectores populares, bajo qué condiciones se produjo la medicalización de sus prácticas sociales, en qué forma ocurrió el fenómeno de politización de las nociones emanadas del saber científico y cómo éste fue asumido por la población; en síntesis, cuál fue el papel de la lucha contra la []

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chicha en el proceso de modernización, en la comprensión y la acción sobre lo social. Comúnmente señalamos a los poderosos de la cervecería Bavaria y al ministro de Higiene Jorge Bejarano, como los únicos culpables de la prohibición de la chicha; ¡claro!, los intereses económicos siempre prevalecen sobre todo lo demás. Pero de nuevo, las cosas no suelen ser tan sencillas y los tejidos sociales se configuran en un complejo entramado de intereses y actores, en el cual tuvieron cabida tanto científicos, periodistas, empresarios y políticos, como obreros, artesanos y chicheros. Sin olvidar que la cerveza ha conquistado los paladares de los bogotanos y que desde hace décadas somos asiduos amantes de la bebida de cebada (porque las “politas” nunca faltan), queremos resaltar que fueron muchos los factores que intervinieron en este proceso de reacomodamiento de la sociedad y no sólo los numeritos y los grandes intereses económicos. Este es un problema que se comprende en el ámbito de la cultura como espacio conflictivo fundamental de la modernidad: desterremos pues, de una vez por todas, esta idea que nos ronda y que señala a los poderosos como los únicos que obran cambios, los responsables de todo y los unívocos creadores de la historia. Génesis de la chichería Desde la llegada de los españoles al territorio que ocupa actualmente Colombia y durante la Colonia, el consumo de chicha

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como bebida indígena fue condenado en tanto una de las causas de “atraso” y “barbarie” de los pueblos. Sin embargo, su papel como articulador de prácticas sociales en los grupos subordinados se conservó, tras la paulatina disolución y transformación de las sociedades y el pensamiento indígena, en vastas regiones campesinas del suroccidente, en el altiplano de la cordillera oriental e incluso en las ciudades. En Santafé del siglo xvii, el consumo de chicha se generalizó en grupos sociales y étnicos diferentes del muisca, perdiendo paulatinamente su cualidad ritual emanada de la mitología y el modo de vida indígena. Su producción para la venta o el intercambio alteró definitivamente las cualidades que el vino amarillo tenía entre los pobladores de la zona. Entonces, la bebida fermentada se asoció cada vez más con la recreación y al alimento populares, bajo cuyo auspicio surgieron las chicherías. Tales locales eran los lugares de socialización más importantes para los grupos étnicos y sociales subordinados, eran un sitio para el juego clandestino, el amancebamiento y un refugio ocasional para los criminales. Sus consumidores habituales eran artesanos pobres, peones mulatos e indígenas, vendedores de las plazas de mercado y en general los sectores populares de la ciudad; aunque también los españoles y su descendencia, blanca o mestiza, fueron asiduos clientes de estos establecimientos y, ocasionalmente, algunas damas aristocráticas encargaban a sus sirvientes la compra de un poco de . Vargas, , p. .

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chicha para consumir en casa. Los inmigrantes campesinos que llegaban a la capital del Reino, también encontraban en los expendios del vino amarillo un puente para su inserción en la vida citadina. Según Julián Vargas, “[…] las chicherías fueron los establecimientos comerciales, si así pueden llamarse, más importantes de Santafé. Las otras categorías de establecimientos, las pulperías, que también vendían víveres, las tiendas de mercaderías, tuvieron una clientela más restringida y no tan numerosa ni tan ferviente”. Desde esa época las chicherías ocupaban un lugar importante en el paisaje citadino, ubicándose algunas de ellas en la Calle Real del Comercio y en el espacio simbólico jerarquizado de la Plaza Mayor. En realidad, la venta y el consumo de chicha guardaban una cercana relación, tanto espacial como económica, con el comercio y el intercambio mercantil en la ciudad. Durante los días de mercado aumentaba considerablemente la asistencia de los vecinos de la sabana a dichos establecimientos y, por lo tanto, la euforia y la algarabía en las calles de la taciturna ciudad. Desde la época colonial el consumo de chicha fue censurado por las autoridades civiles y eclesiásticas. Los motivos explícitos de tal conjura fueron varios: la alteración del orden ciudadano, pues las chicherías ofrecían cobijo a indios o mestizos prófugos . Ibíd., pp. -. 3. Ibíd., p. . 4. Martínez, , pp.  y .

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Peltre con maíz burbujeante.

Foto de Paola Figueroa, original, . Olor a maíz fermentado, sabor a melado de caña, color de grano tostado. Chicha en totuma bien aliñada. Alimento y bebida de infantes, longevos y ancianos. Aunque, temida por muchos y valorada por otros, mantiene sus burbujas aún exuberantes.

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de los guardas fiscales, al tiempo que en sus alrededores se gestaban riñas o peleas; la contravención de la moral, porque eran sitios de “general licencia” y amancebamiento; la notoriedad de su presencia –ollas de barro y gente consumiendo chicha en la calle– que obstruía el paso de los transeúntes y se consideraba un problema de ornato; además, eran juzgadas como espacios para la conspiración política, pues en la época anterior a la Independencia allí se discutieron proyectos –reales o imaginados– opuestos al orden colonial. Estos argumentos contra la chicha permanecieron constantes en la época republicana hasta la segunda mitad del siglo xx, pero como veremos, el saber científico moderno llegó a complementarlos y estructurarlos en una explicación socio-biológica; entonces los efectos de la chicha serían estudiados en laboratorios y hospitales, y los enchichados se convertirían en objetos privilegiados de experimentación.

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5. Vargas, , p. .

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Inicio: Jarabe de flor venenosa1

. La frase es de los Héroes del Silencio, , pista .

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Todo cuanto se ha escrito acerca de la más popular de las bebidas fermentadas en Colombia pasa por la investigación pionera de Liborio Zerda, porque citar su nombre y relatar sus hazañas es invocar la autoridad de uno de los más influyentes hombres de ciencia en nuestro país. Si hasta el último cuarto del siglo xix piquete se escribía con chicha, precisa definición del dicharachero Miguel Antonio Caro, a partir de la publicación en  del “Estudio químico, patológico e higiénico de la chicha...” y “La ptomaína de la chicha”, la fermentada de maíz se va a identificar con la corrupción de la vida. Al aislar una tomaína (del griego : detrito, cadáver) semejante a la que se hallaría en los cuerpos en descomposición, Zerda presentó la putrefacción de la materia proteica del maíz como origen del principio tóxico de la bebida. ¡Ya está! ¡Tomar chicha sería comer muerto! Y claro, sería el origen de una enfermedad peligrosa, el chichismo, cuya existencia era posible verificar a través de la observación clínica de los enfermos, los enchichados, en el hospital de caridad. Hoy podemos explicar, en jerga contemporánea, que la fermentación es la modificación de la sustancia orgánica común a todas las reacciones químicas necesarias para la vida, producida por enzimas específicas que regulan la velocidad de transformación de la energía comprometida en el metabolismo de los organismos vivos. Pero no nos interesa enjuiciar los experimentos de Liborio Zerda con nociones que le fueron en parte ajenas, sino comprender su experiencia y estudiar la extraordinaria persistencia histórica de sus conclusiones: nuestro problema es la produc[]

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ción y apropiación estratégica del conocimiento, la capacidad del saber para crear e intervenir lo social. Ante todo, la investigación de Zerda fue revolucionaria en nuestro medio. ¿Por qué? Hacia  el joven filólogo Miguel Antonio Caro, apoyado en la fisiología experimental de Claude Bernard, rebatió teóricamente el origen sensorial del conocimiento. Sabía, en el papel, que la experiencia moderna implicaba la acción racional de un sujeto cognoscente sobre el mundo; que el científico, si quería iluminar los fenómenos de la naturaleza, debía plantear hipótesis de trabajo, someterlas a prueba por medio de experimentos controlados y analizar el alcance de sus resultados. En  Zerda demostró, en los hechos, que la chicha no podía ser juzgada científicamente sólo a través de sensaciones exteriores, su olor, sabor o apariencia, observación clínica o común de sus consumidores. Para hacerlo, investigó su proceso de fermentación, tomó muestras en las fábricas y las llevó al laboratorio de química; dio a probar la tomaína a decenas de animales y estudió sus consecuencias fisiológicas, observó y comparó los síntomas de los enchichados en el hospital de caridad; revisó sus informes arqueológicos y repasó las

. Zerda, a y b. . Pedraza Gómez, , p. , afirma que “No hubo un ápice de duda con respecto a la aseveración capital de Condillac: la razón surge de los sentidos.”, pero Sáenz Obregón et al., , V. i, pp. -, demuestran que Caro sí emprendió una crítica teórica del origen sensorial de los conocimientos, aunque sin explorar todas las consecuencias éticas y políticas de esta postura.

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fuentes etnohistóricas. Al transformar en estos términos la experiencia, Zerda creó una verdadera trama entre interior y exterior, pasado y presente, para articular con un movimiento discontinuo, como poseído por el espíritu de Fausto, la chicha con la modernidad. Fue su método, excepcional en un medio que apenas conocía y conoció con dificultad la experimentación, el que seduciría a varias generaciones de médicos colombianos. Pero no basta corroborar la relación causal que tejió Zerda entre chicha y patología o entre química biológica, fisiología y clínica, para explicar su acogida unánime en el siglo xx. Precisamente, en este margen de duda se sitúa nuestro trabajo ¿Cómo prosperó la tomaína de la chicha en un mundo poblado por un complejo sistema de seres vivos microscópicos, donde se negó rotundamente que la fermentación fuese un fenómeno correlativo a la putrefacción de los organismos y en el que ya se aplicaba corrientemente el control bioquímico en los procesos industriales? Surgimiento de una patología social A finales del siglo xix ya los médicos colombianos de La Regeneración, en cabeza de Liborio Zerda, habían dado pasos firmes para la institucionalización del saber. Para legitimar su labor, las sociedades científicas decimonónicas buscaron establecer nexos con la ciencia europea, pero también una continuidad con la Real Expedición Botánica de José Celestino Mutis: “se []

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trataba –afirma Diana Obregón– de una invención propiamente y no de la continuación de una tradición porque de la expedición botánica había quedado muy poco”. La traza de una historia vinculada con el pasado hispánico de la República, refrendada simbólicamente por la creación de una Academia correspondiente de la Real de la Lengua Española, fue un esfuerzo sistemático para reconstruir las bases de la Nación con un fundamento católico y conservador. Pero la ciencia, en el largo plazo, a través de la institucionalización de sus saberes y su participación en las tareas del Estado se definirá a sí misma como neutral, patriótica, no religiosa o política; y envuelta en esa aura sacrosanta podrá crear e intervenir lo social, porque el saber será el verdadero lenguaje del progreso y quienes lo conocen: los ministros de ese dogma, luchadores incansables contra la ignorancia y la superstición. A partir de la creación de la Academia Nacional en  y más tarde, tras la disolución de la Gran Colombia, de la Sociedad de Naturalistas Neogranadinos, se inició el proceso de institucionalización de las ciencias naturales. Tras la independencia fueron fusionadas las cátedras del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario y San Bartolomé para crear la Facultad Nacional de Medicina, que ejerció, en términos generales, las labores antes encomendadas al Protomedicato colonial. Pero al mediar el

. Obregón Torres, , p. . La invención de tradiciones es un concepto acuñado por Hobsbawm et. al., .

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siglo, la liberalización de la enseñanza y el ejercicio de las profesiones redujo de nuevo la enseñanza a cursos alternativos en El Rosario y San Bartolomé, hasta que en  se estableció una Escuela Privada de medicina, cuyos profesores conformarían, en , el núcleo fundador de la Universidad Nacional de los Estados Unidos de Colombia. La Universidad, como un “cuerpo de profesores”, sería desde entonces la encargada de difundir la ciencia y estimular los estudios prácticos en aquellos sectores de la economía con mayor proyección, como la agricultura, la minería o la industria; bajo el aura del progreso, estaría facultada para generar un proceso de integración nacional al margen de los intereses partidistas que actuaban como elementos de desestabilización política. En este mismo período surgió la Sociedad de Medicina y Ciencias Naturales de Bogotá –cuyos estatutos fueron redactados por Liborio Zerda– y que se convertiría en la década de los noventa en la Academia Nacional de Medicina, sociedad defensora de los intereses de la ciencia en Colombia. El movimiento cientificista fue impulsado en la segunda mitad del siglo xix a través de la capacitación del cuerpo médico en el exterior y por la importación selectiva de métodos y teorías europeas; hasta la década de  los médicos locales se educaron en saberes y prácticas científicas de la escuela francesa decimonónica, cuya institucionalización allende el Atlánti-

. Jaramillo Uribe, , pp. -; Ibáñez, , pp. -; Obregón Torres, , pp. -.

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co, permitió la intervención de la ciencia en la expoliación colonial, el desarrollo agrícola y la producción industrial. Inicialmente las enfermedades tropicales y epidémicas, la lepra, el alcoholismo y las venéreas reunirían la mayor cantidad de investigaciones, mientras que sólo hacia  el café y el petróleo comenzarían a ser objetos privilegiados de estudio para los científicos, por cuanto su explotación fortalecería la integración del país en el mercado mundial. Un selecto grupo de colombianos estaba al tanto del pensamiento higienista francés del siglo xix y reconocía tímidamente algunas medidas diseñadas en el continente europeo para el control de enfermedades endémicas y epidémicas. La higiene pública fue el principal problema para los galenos, quienes implementaron todo tipo de campañas –profilácticas algunas, pero la mayoría curativas– en la ciudad de Bogotá. La capital tuvo durante mucho tiempo juntas dedicadas a diversos aspectos de policía, una de aseo y ornato fue creada por la Municipalidad en  y suprimida cuatro años después. Desde , la Junta Central de Higiene, producto del nuevo ordenamiento constitucional, estuvo a cargo de ese ramo en todo el país y coordinó las actividades de las juntas municipales; en los años del cambio de siglo Bogotá contaba con un médico municipal y un laboratorio químico y, al iniciar los años diez, con un laboratorio de análisis bacteriológico y una Oficina de Higiene y Salubridad. . Abel, , p. ; Pedraza Gómez, , p. ; Mejía Pavony, , p. .

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Pero si la medicina colombiana tiene su historia, la chicha la atraviesa por completo: la medicalización de esta bebida fermentada es también la historia de la institucionalización de la medicina. Vamos al génesis: primero fue José Félix Merizalde, alumno de Vicente Gil de Tejada. Su maestro fue discípulo de José Celestino Mutis y Miguel de Isla. Merizalde enseñó a Liborio Zerda, padre de la tomaína y maestro de Josué Gómez, madre del chichismo. Jorge Bejarano fue alumno de Zerda y a él le concedió en  todo el crédito científico por La derrota de un vicio; entonces, sesenta años después de publicados los resultados de las primeras investigaciones del “veneno criollo”, el fundador del Ministerio de Higiene no dudó en afirmar que nada nuevo enseñaban los laboratorios y la clínica de su época acerca de la composición y los efectos de la chicha. Liborio Zerda (-) cursó literatura en el Seminario Conciliar, estudió filosofía, ciencias físicas y matemáticas, lo mismo que química, en el Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario; acudió a cursos gratuitos de geología y mineralogía, dictados por Joaquín Acosta, y obtuvo el título de medicina en la Facultad Nacional. En , ahora como rector de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia, publicaría en los Anales de la Instrucción Pública en la República de Colombia su pionero “Estudio químico, patológico e higiéni-

. Quevedo, , p. -; Ibáñez, , p.-; Bejarano, a, p. . . Ibáñez, , pp. -.

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co de la chicha, bebida popular en Colombia”, en cuyos primeros párrafos aclaró el origen de sus inquietudes con respecto al producto de la fermentación del maíz: El propósito de ejecutar esta clase de trabajo científico, venía unido íntimamente á mis recuerdos escolares, de las lecciones de Clínica dictadas por mi maestro el señor Doctor José Félix Merizalde, en el Hospital de Caridad de esta ciudad: en ellas, este profesor, eminentemente práctico y observador, demostró, el primero, que los bebedores de chicha suelen padecer afecciones lentas, pero progresivas y sostenidas en los centros nerviosos, afecciones acompañadas de fenómenos paralíticos y tegumentales […]9.

Y, en efecto, José Félix Merizalde (-) fue el primer galeno que se preocupó, en , por introducir sus observaciones de la chicha en la adaptación vernácula de una obra de E. Tonrtelle, Epitome de los elementos de higiene ó de la influencia de las cosas fisicas i morales sobre el hombre, i de los medios de conservar la salud, que fue acogida por los facultativos como texto de enseñanza de la higiene en los cursos médicos universitarios. Para este doctor, quien inició durante el período de la Independencia la cátedra de medicina en el Colegio de San Bartolomé y fue durante los años veinte profesor y miembro de la junta de gobierno . Zerda, a, p. .

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de la Universidad Central de la Gran Colombia, la chicha era una bebida de buen sabor, que sólo se convertía en un problema para la salud en la medida que, como cualquier “néctar espirituoso”, fuera objeto de abuso; porque: ninguna cosa admirable, grande, noble i honrosa obra sobre el alma del borracho. No conosco nada que embrutesca i desfigure tanto como el continuo abuso de las bebidas fuertes. Podemos correjirnos de los demas defectos, pero nunca de este, que pierde el hombre sin remedio ninguno, porque destruye en él hasta la menor chispa de sensibilidad.

En su Epítome, el futuro profesor de Zerda estableció que quienes consumían chicha entre indios o mestizos podían tener una expectativa de vida muy alta y, a su vez, que la bebida de maíz era un elemento fundamental en la dieta popular, cuyo consumo podía otorgar tanto vigor como los vinos y las cervezas de origen europeo. Merizalde, confeso masón y médico patriota en la guerra de independencia, creía que las medidas para regular la fabricación de la chicha eran necesarias para gestar . La Universidad Central fue un proyecto de corto aliento impulsado por el general Santander como vicepresidente de la Gran Colombia. De su seno surgió en  la Facultad de Medicina que funcionó en Bogotá hasta mediados del siglo xix. Quevedo, , p. ; Ibáñez, , pp. -. . Merizalde, , p. . En la trascripción de extractos del texto en cuestión hemos respetado integralmente la ortografía y puntuación del impreso. Todos los resaltados también aparecen en el original.

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una sociedad capaz de gobernarse a sí misma. Planteó entonces la urgencia de […] fijar la atencion de los majistrados, é inducirlos á restrinjir el uso de las bebidas fermentadas, que se estiende mas i mas entre la jente del pueblo, en vez de fomentarle permitiendo la multiplicación de las tabernas hasta lo infinito [...] La embriaguez debe acarrear la ruina de un estado cuando ella se hace jeneral, porque destruye el amor del trabajo, la virtud, la humanidad, templanza, y el instinto moral, prendas sin las cuales no puede conservarse la sociedad. La historia nos instruye que la época en que las naciones salvajes conocieron el aguardiente por la primera vez, es tambien aquella en que comenzaron á vivir menos tiempo á perder su vigor y que este adverso presente contribuyo mas que la artilleria a sujetarlos al yugo de los europeos. Cuidado no sea que entre los colombianos se repita esta escena dolorosa, pues ya se encanta al pueblo con las cirenas traidas en los barriles i limetas [....].

Pero el galeno patriota, debemos insistir en ello, no detalló en esta obra de  ninguna enfermedad asociada con la chicha. Su alteración o empleo abusivo podía producir sed, asco o algún malestar, pero no causar trastornos corporales diferentes al de otras bebidas alcohólicas. En ese sentido, nada nuevo agre. Ibíd., pp. -.

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gaba respecto a su preparación, que desde la época colonial era juzgada dañosa e inmoral por la adición de especias mágicas como la sangre de parturienta o prendas femeninas: el abuso de la chicha orijina los mismos males, que se han dicho producen las bebidas fermentadas, con la diferencia que la chicha entre nosotros hace mas estragos, porque su preparacion rara vez se hace bien, i nunca ha velado el gobierno en tomar las mismas medidas que en Europa se toman [...] en el modo de fabricar la cerveza. De esta omision resultan males incalculables a los pueblos, pues acostumbrados ellos à esta bebida, que se ha hecho ya tan necesaria para ellos como el pan, la toman muchas veces dulce, agria, cruda, mesclada con sal, huesos humanos, cal, aji i otra multitud de cosas con que por casualidad la han hallado algunos jueces, à quienes se han hecho denuncios. Las chicheras hacen estas combinaciones horrendas con objeto de avivar mas la sed de los compradores, para que su consumo sea mas abundante. Por lo dicho creo que ya el gobierno esta en el caso de formar estatutos para la fabrica de chicha, con lo que el pueblo lograra tener esta bebida dotada de todas las cualidades que la hacen tan sana i tan apreciable por muchas razones, i el erario engrosaria poniendo un impuesto a este licor [...]”.

. Ibíd., pp. -.

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Sería más tarde, durante su larga experiencia clínica, cuando Merizalde, tal como lo corrobora Zerda, relacionaría por primera vez el consumo de chicha con alteraciones morbosas en el organismo humano. Aquel galeno ocupó hasta la década de los treinta los más altos cargos como médico militar y sólo después se dedicaría al estricto cuidado de sus enfermos en los hospitales de caridad, actividad que alternó febrilmente con la escritura de folletos, conferencias públicas de medicina, la difusión de la vacunación y la participación en todos los niveles del poder legislativo del Estado. Hacia la mitad de siglo, encargado de varias salas del hospital San Juan de Dios, pidió autorización al gobierno para rehusar la entrada de prostitutas o alcoholizados y, aunque inicialmente le fue concedida, no logró que se mantuviese en vigor por mucho tiempo. De cualquier manera, esta actitud moralizadora contra los enfermos por la “mala vida” persistió en sus clases de clínica, en las cuales llamó la atención de sus jóvenes estudiantes de la Facultad Nacional sobre la inflamación en el espinazo de algunos pacientes, afección que él consideraba correlativa con la ingestión de la fermentada. La importancia estratégica de los hospitales de caridad radicaba, desde la óptica que nos interesa resaltar aquí, en que sólo a través de su control por los facultativos podía existir la enseñanza de la medicina y, por ende, las prácticas gestadas allí dominaron el conocimiento y la caracterización precisa de las . Para un esbozo biográfico de Merizalde, véase Ibáñez, , pp. -.

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dolencias del pueblo. Pero frente a una comprensión neohipocrática o humoral de la enfermedad, reinante en las primeras décadas republicanas, en el último tercio del siglo xix la preparación de médicos en Europa permitió la introducción de una nueva concepción, la anatomopatológica, cuyas doctrinas formaron un método clínico novedoso que vinculaba el conocimiento del cuerpo con el de la enfermedad. Y justamente, en ese período de tránsito, se puede situar la fundación de la Universidad Nacional de Colombia, que contará en adelante con el hospital San Juan de Dios para las prácticas de los estudiantes de la Facultad de Medicina, y cuyos docentes serán los encargados de abanderar la lucha contra el empirismo médico. Con cierto tacto, Liborio Zerda calificó a su maestro José Félix Merizalde “como eminentemente práctico y observador”, para resaltar los nuevas métodos que ya dominaban la clínica. La observación común de los pacientes, denominada empírica a la sazón de la época, no podía arrojar resultados trascendentes; para que las indicaciones de los sentidos utilizados por el médico, tacto, oído, olfato y visión, pudiesen validarse por la ciencia, sería necesario establecer un caso clínico, seguir el tratamiento a través de un expediente, comparar sus semejanzas y variaciones con otros casos del mismo tipo, diferenciar claramente las enfermedades de sus síntomas y utilizar categorías especiales para denominar las alteraciones producidas por agentes morbosos en las células del cuerpo humano. Con base en el dominio científico de los sentidos (aunque en el mismo escenario, el []

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San Juan de Dios, y cotejando los mismos síntomas, la inflamación de la espina dorsal) las nuevas generaciones observarían de una forma distinta los casos asociados con el consumo de chicha. Si damos crédito a las palabras de Josué Gómez, la explicación del rector de la Facultad de Medicina relativa a los efectos de la tomaína, adquirió visos de rito iniciático: Deteníamonos un día, en la clínica a nuestro cargo, en el estudio de la serie de fenómenos tróficos que determina la mielitis en el curso del chichismo, cuando se nos presentó el señor doctor Liborio Zerda, en su carácter de Rector de la Escuela. Después de algunas ligeras explicaciones nuestras sobre el particular, las ideas se agruparon en el cerebro del señor Rector, este hizo una exposición magistral en un momento, y en presencia de los alumnos nos insinuamos en estos estudios.

Es posible imaginar el espectáculo abigarrado de jóvenes “deseosos de ciencia práctica” siguiendo las lecciones de sus profesores, y a los pacientes desnudos escuchando a los doctores, como si hablasen una lengua extraña, de alteraciones mórbidas en los centros encefaloraquídeos y manifestaciones tegumentales causadas por la ingestión continua de una sustancia azoada tóxica. “Nuestros enfermos en cuestión –afirmaba Gómez– entran al hospital porque se declaran inútiles para el trabajo: . Gómez, , p. 

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gustan de reposo prolongado en el lecho, y si no se les interroga, no solicitan indicación alguna del médico”. Y más adelante: “Su desvergüenza es tal, que se les puede descubrir sin inconveniente (sean hombres o mujeres), aún lo más reservado, sin que para ello sea obstáculo la presencia de gran numero de circunstantes, pudiendo permanecer muchos de ellos descubiertos hasta que mano ajena los abrigue”. Josué Gómez, quien obtuvo su doctorado en París hacia , elaboró junto con los practicantes el cuadro clínico del chichismo esbozado por su maestro: encontró su parentesco con otras afecciones, diferenció los casos crónicos de los menos severos y precisó, a través del análisis anatomopatológico, las lesiones funcionales que producía la toxina de la chicha en el cuerpo humano. El aporte definitivo de la clínica fue arrojar una “luz clara”, “á punto de no dejar duda”, sobre la existencia de “una entidad patológica en los enchichados, diferente de la de los alcoholizados”. Aunque los médicos aclararon que los desarreglos en las facultades fisiológicas no eran pares de la depresión de las facultades intelectuales en los casos menos severos, el descubrimiento de una patología relacionada específicamente con la chicha, con sus propias consecuencias en el organismo humano, prueba el celo que pusieron en demostrar su relación con el atraso económico del país, en tanto su utilización generaba pro-

. Ibíd., pp. . Véanse también las tesis de los discípulos de Zerda y Gómez: García, ; Giraldo, .

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blemas para el rendimiento laboral y la productividad en talleres e industrias. Desde este punto de vista es posible comprender por qué, junto a los desarreglos gastrointestinales y dermatológicos, entre otros, que produciría la chicha, figuraban en un primer lugar los daños en el sistema nervioso central. Así, la depravación de sus consumidores tendría un origen distinto del que producían otras bebidas: mientras el “alcohol es un agente excitante por excelencia de todas las perversiones del corazón humano, y ha desempeñado un papel muy funesto en las grandes locuras sociales como en la de los comunistas de París”, bajo cuyo efecto “los buenos instintos desaparecen y son reemplazados por pasiones las más extravagantes, las más inmorales, las más violentas”; “Los enchichados no presentan esta clase de excitación corporal o espiritual, son entes pasivos en los que la perversión moral es más bien el resultado de la depresión de sus facultades intelectivas que de su exaltación: en ellos no hay locura sino estupidez y abatimiento en todas sus formas”.

. Zerda, b, p. ; Zerda, a., p.  (cursivas en el original). La preocupación de los galenos estaba cifrada en el número de personas internas por causa de la chicha, pues según las estimaciones del autor, el hospital de caridad admitía cada mes  a  enchichados; no obstante, los datos de la Revista Médica de Bogotá, publicación de la Sociedad de Medicina y Ciencias Naturales, son más conservadores y en ellos no se registra el chichismo como una entidad patológica especial. Sin embargo, podemos afirmar que en realidad estos datos corresponden a los consumidores de chicha admitidos en el San Juan de Dios: para , ingresaron  pacientes (% de un total de .) y para  ingresaron  (% de un total de .). [Cuadros de ingreso de pacientes],  y .

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El rector de la Facultad tenía ojo clínico para los enchichados, los reconocía incluso por su olor putrefacto, pero sabía que sus sentidos podían engañarlo. Con esta certeza, mientras en el hospital se elaboraba el cuadro clínico del chichismo, recurrió a las prótesis de los hombres de ciencia, el microscopio y el laboratorio, para desentrañar no sólo el efecto sino la causa íntima de la enfermedad. ¿Cómo abordó entonces el estudio de la chicha? El método experimental le indicaba que no se obtenían respuestas si antes no se formulaban preguntas desde el punto de vista de un sujeto racional, el científico, quien pretendía actuar deliberadamente para conocer los fenómenos: ¿de qué naturaleza era la chicha de los “primitivos indios”, y cuál la de la chicha que consumían sus contemporáneos? ¿qué fenómenos químicos se producían en su confección? ¿cuáles eran las lesiones y enfermedades que producía su uso, y en qué condiciones se desarrollaban? ¿cuál era su composición química? ¿contenía algún principio tóxico bien caracterizado? ¿era la chicha una bebida nutritiva? ¿podía hacerse inofensiva, tolerable por la higiene y por el régimen social?. Con estas cuestiones en la cabeza, planteadas a manera de hipótesis, Liborio Zerda se situó inicialmente en una perspectiva antropológica: todos los pueblos, salvajes o civilizados, usaban bebidas fermentadas cuyo papel como estimulantes orgánicos “ha creado una necesidad artificial, que se ha unido á la natural de la . Zerda, a., pp. -

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alimentación”. Unos años antes del hallazgo de la tomaína de la chicha y familiarizado por aquel entonces con teóricos evolucionistas como Edward Burnet Taylor, John Lubbok y Bory de SaintVicent (figuras nada ortodoxas para un personaje que, como Zerda, sería uno de las principales intelectuales de La Regeneración católica conservadora), se había dedicado a la investigación histórica, arqueológica y etnográfica de diferentes sociedades precolombinas, especialmente la Muisca, labor que le valió su nombramiento como miembro de la Academia de Historia de Madrid y de la Sociedad Etnológica de Berlín. En su estudio sobre la chicha, Zerda afirmó que colapsados religión, lengua y costumbres de la antigua sociedad Muisca, la bebida y las vasijas en que ella se fabricaba podrían ser su remoto vestigio; pero advirtió también que la de los “aborígenes” era diferente a “la chicha fabricada después por los colonos españoles cuando introdujeron a estos países la caña de azúcar”. Con la misma postura persistió en sus observaciones acerca de la fermentación del maíz en la época contemporánea y concluyó que el origen de la tomaína se podía ubicar en el curso del siglo xix, durante el cual los fabricantes de la bebida introdujeron algunos cambios en los utensilios y bienes necesarios para su preparación, el barril de madera y el maíz yucatán blanco, sustitutos de la múcura de barro y del maíz amarillo blando tradicional. Esta interpretación dinámica le permitió caracterizar a la chicha como un “veneno orgánico”, pero al mismo tiempo desvirtuar perentoriamente el carácter nocivo de la bebida por su origen indígena y mostrar los

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cambios a los que había sido sometida su preparación para el consumo popular en las ciudades, especialmente en Bogotá. Su punto de partida fue antropológico, pero sería el estudio químico el que articularía sus investigaciones en los campos de la fisiología, la anatomopatología y la etnohistoria, para crear una red de relaciones complejas entre la composición de la chicha y sus efectos en el organismo o, dicho de otra manera, entre los fenómenos intrínsecos de la naturaleza y la vida de los seres humanos. Preocupado por aplicar sus conocimientos científicos para el progreso económico del país, Zerda había publicado diferentes estudios sobre la sal, el carbón, el petróleo, el aceite y, ahora, en una época marcada por la industrialización de las bebidas, se proponía desentrañar el proceso de fermentación de la que era la más popular en Colombia. Así, a partir de la experimentación en el laboratorio de química de la Universidad Nacional, con toda su parafernalia de matraces, reverberos, termómetros, microscopios y otros aparatos, elaboró la tabla de la composición de la chicha “flor”, base para la obtención de la chicha de consumo común, conocida como de “segunda”.

. Ibíd, pp. -. Los resultados de algunas de sus investigaciones aparecieron publicados por entregas en el Papel Periódico Ilustrado, , bajo el título “El Dorado”. En el siglo xx, Zerda, . Sobre la introducción en América de la caña de azúcar y el papel del dulce en la transformación del gusto moderno, véase Mintz, . . Para una relación de los trabajos químicos de Zerda aplicados a usos industriales, véase Ibáñez, , pp. -.

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Tabla  Composición química de la chicha ( g.)

Densidad Alcohol Acido carbónico Acido acético (cristalizable) Acido láctico (monohidratado) Acido succínico Glicerina Sacarosa Glucosa y azúcar invertido Almidón soluble y dextrina Almidón gelatinizado Materias albuminoideas Aceite que contiene una sustancia nitrogenada tóxica Sustancias minerales Tanino (cantidad indeterminada) Alcohol amílico (señales) Agua Total

Flor , ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  , 

Segunda , ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  , 

,  * * ,  ., 

,  * * ,  ., 

Fuente: Liborio Zerda, “Estudio químico, patológico e higiénico de la chicha, bebida popular en Colombia”, Anales de la Instrucción Pública en la República de Colombia, T. xiv, No. , enero de , p. .

En la preparación de la chicha se producían sucesivamente, según sus observaciones con un microscopio que aumentaba ochocientas veces el diámetro de las partículas, las fermentaciones alcohólica, acética, láctica y butírica. La “transforma-

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ción del maíz por la fermentación alcohólica, que se pudiera llamar espontánea”, se generaba por la acción de “células primitivas del fermento” que existían en el maíz “como en los demás cereales”; “los gérmenes del fermento son células esféricas, que se muestran latentes y aprisionadas en la película ó parispermo del maíz, la maceración y reblandecimiento del grano los pone en libertad para desarrollarse y para obrar la transformación del azúcar y la dextrina en alcohol y en ácido carbónico”. Las siguientes alteraciones, producidas por los bastoncillos del fermento butírico (“bacillus amilo bacter”) y las células del láctico, (“bacillus accidi lacticie”), son el prolegómeno de una descomposición pútrida. “En su evolución vital todos estos fermentos consumen materia proteica que les es indispensable para su nutrición y reproducción; y la fijación del oxígeno sobre los elementos transformables, principalmente sobre el gluten de maíz, da origen á productos derivados de él, de una naturaleza muy complexa y variada que, á la manera de tomaínas, poseen propiedades tóxicas”. Zerda fue el principal introductor en Colombia de la literatura científica de boga en Europa y conocía bien los palpitantes debates que se habían gestado acerca de la fermentación en la segunda mitad del siglo xix. El saber experimental le permitió emprender su estudio sobre la chicha en términos modernos; pero dentro del abanico de interpretaciones sobre los fenóme. Zerda, a, pp. -.

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nos de la fermentación, el científico colombiano tomó partido y se situó, estratégicamente, en la perspectiva de la química y no en la de la microbiología. Si, por una parte, la terminología que utilizó, las menciones aleatorias a bacterias, bacilos o microorganismos, podrían señalar ya la introducción de una explicación de corte biológico; por el otro, su análisis del fenómeno, el sistema significativo que comprendía a estos seres, indica que la descomposición de las materias orgánicas, a través de las fermentaciones espontáneas del maíz, bastaba para transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico. Zerda estaba al tanto de los trabajos de Luis Pasteur, padre la microbiología, sin embargo, no se abstuvo de afirmar que la fermentación de la chicha se debía a la generación espontánea de seres vivos, sin tener en cuenta el problema de la contaminación biológica; por eso, cuando a través del microscopio descubrió un germen, lo calificó como el resultado del fermento primitivo que existía en todos los cereales, y no a la manera de un ser vivo específico, proveniente del exterior, que se desarrollaba en un medio de cultivo adecuado. A partir de los fenómenos detectados en sus experimentos, podemos discernir claramente la postura del científico colombiano y establecer las limitaciones del problema que se planteó:

. Una interpretación histórica de los planteamientos de Pasteur sobre la generación llamada espontánea y el papel de la levadura en la fermentación, en Latour, .

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Zerda quería saber cómo operaba la fermentación y cuál era la composición química de la chicha, pero no llegó a preguntarse cómo aislar el agente vivo que la producía y por qué medios era posible controlar su desarrollo (primero en un medio biológicamente puro, el laboratorio, y después llevando las condiciones artificiales del laboratorio a la fábrica), para abrirle paso a su elaboración industrial. El rector de la Facultad de Medicina creía que era imposible evitar la proliferación de gérmenes que se desprendían de la materia por efecto del movimiento y, aún más, que las transformaciones históricas en la preparación de la chicha prohijaban la aceleración de la descomposición orgánica. Según sus observaciones, la introducción de un maíz más duro que requería suavizarse previamente, obligó a los chicheros a trasvasar el maíz molido y remojado de un barril de madera a otro, en una operación continua de cambio, en la cual se desarrollaban fermentaciones “que dan origen á sustancias tóxicas nocivas que alteran las salud y la inteligencia de los consumidores, principalmente la de los grandes bebedores de chicha”. La extracción de una base de materia albuminoidea en putrefacción del masato de la chicha, una tomaína, según el término acuñado en  por el toxicólogo italiano Francesco Selmi, le permitió a Liborio Zerda descubrir la etiología del chichismo y demostrar la existencia de una entidad patológica di. Zerda, a, pp. .

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ferente del alcoholismo. Al inyectarla en decenas de animales (ranas, pollos y ratas), intentó comprobar que este compuesto nitrogenado ocasionaba, entre otros síntomas, debilidad general, dificultades motrices y respiratorias, parálisis y convulsiones, muy similares a los que habrían detectado Josué Gómez y sus practicantes entre los consumidores de chicha; pero mientras en los animales se producía una muerte fulminante, en cuestión de horas o minutos, el “veneno orgánico” obraba a cuentagotas en el organismo humano y ocasionaría, tarde o temprano, el deceso de los enchichados. Ahora bien, la palabra tomaína, que hoy es prácticamente un arcaísmo científico, se relacionaba en el siglo xix con el mal olor que se producía por efecto de la desorganización de la materia, principalmente en la carne putrefacta. Aunque aisladas por medio de la experimentación química, las tomaínas traducían la misma angustia que los miasmas, fatalidades invisibles aprehensibles únicamente a través del sentido del olfato; la obsesiva atención al mefitismo revelaba la imposibilidad de controlar la degradación universal de la vida y de comprender la transformación permanente de la energía. “La putrefacción es el reloj y los estudios que le están consagrados se convierten en historia”, porque, siguiendo a Alain Corbin: “El horror tiene su poder; el detritus nauseabundo amenaza el orden social; la victoria tranquilizadora de la higiene y de la suavidad acentúa la estabilidad”. . Corbin, , pp.  y .

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La persistencia del filtro moral de los sentidos, pero legitimada ahora por una experiencia comprendida en términos de la investigación científica, permite entrever los fundamentos y las estrategias de la trama que se irá tejiendo en torno a nuestro jarabe de flor venenosa. “Ninguna persona medianamente observadora”, afirmaba Zerda, podría negar los efectos de la tomaína entre mestizos e indígenas, que se convertían en “seres degenerados”, carentes de “amor al trabajo”, de “aspecto triste”, “mirada lánguida” y “estúpida”, con el “pelo seco” y la “tez casi africana”. Los pies del enchichado expelían, continúa en su diatriba, “un olor repugnante, pútrido, que no depende únicamente de la mugre sino de algo más, propio de la chicha; olor que se encuentra en los cadáveres de los que sucumben bajo su influencia, diferente de la putrefacción común y que se encuentra también en las disoluciones alcohólicas obtenidas con el masato de chicha”. Si la fermentación parecía algo tan inevitable como la muerte y era tan evidente que existía desorden social, esto sólo podría deberse al consumo de chicha y, desde luego, la bebida no sólo conduciría a la desorganización, sino que ella misma estaría descompuesta. La tomaína de la chicha, la omnipresencia de los focos de infección y los miasmas, su connivencia con la contaminación biológica y con las bacterias, expresan con claridad los conflictos de una sociedad que se estaba transformando para dar cabida ple. Zerda, a, pp. -.

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na al capitalismo industrial: un pueblo desordenado no podía ser un pueblo moderno, ni una nación enchichada podía ser civilizada. El “color sombrío” (pigmentación progresiva de la piel), el “idiotismo” (incapacidad para el trabajo) y el “olor nauseabundo” (muerte en vida), son hechos demostrados, dirían los científicos, pero tan científicamente racistas, afirmamos nosotros, que traslucen ya el frenesí eugenésico y el delirio del orden que harán la gloria de la higiene pública durante el siglo xx.

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Página siguiente: “Estudio químico, patológico e higiénico de la chicha, bebida popular en Colombia”. Texto de: Liborio Zerda, facsimilar, 1889. Estas letras inventaron el chichismo, circularon en los pasillos de los hospitales, formaron nuevas generaciones de médicos y convirtieron la chicha en objeto privilegiado de intervención social.

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Enero

TOMO XIV:

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ANALES DE LA INSTRUCGION PUBLICA EN LA REPUBLICA DE COLOMBIA

CIENOIA.S, LITERATURA, ETC. ESTUDIO QUIMICO, PATOLOGICO E HIGIENICO DE LA CHICHA, BEBIDA POPULAH EN COLOMinA, POlt I,lDOitlO ZimDA.

Hucc algún tiempo me propuse hacer un cstutlio químico de esta bebi· da, usada ucsdc los aborígenes de estas regiones, modiücuua después en el método de su confccqión por los colonos espafloles, pero que ha conservado, como base de ella, el maír. de origen americano. E:>tc estudio qno hoy ofrezco á mis lectores, es mny importante, atendida la nccesidúd higiénico. de reglamentar oficialmente la fabricación de esta bebida, ya tan de general consumo en nuestro país, paru evitar, en cuanto sea posible, los efectos pcr· niciosos á la salud, producidos po1· sustancia tóxica que se desarrolla en la. preparación, por fermcntncionss mal conducidas é innecesarias, como se demostrará en el curso de esta memorin. m propósito de ejecutar esta clase de trabajo científico, venía unido íntimamente á. mis recuerdos escolares, de las lecciones de Clínico. dictadas por mi maestro el sei1or Doctor .José Félix Merizaldo, en el Hospital de Cariduu do cata ciudad: en cll:la, este Profesor, omincr.terr.cntc práctico y observaclor, demostró, el primero, r¡ucJos bebedores de chicha suelen pade. cer afecciones lentas, pcl'o progresivas y sostenidas en .lus centros nerviosos, afecciones acompanndas de fcn6me>nos pn.l'alíticos y tcgumcntnles, que caracterizan la enfermcdau que el vulgo, en algunos Departamentos, como el de Ctmdiuamflrcn,. denomina peladera. En este estudio me he propuesto varias cuestiones como puntos do mira necesarios para deducir conclusiones prácticas importantes á la higiene y {L la medicina. Las cuestiones principales son las siguientes: l .... Do qnó naturaleza fné lu chicha de los primitivos indios, y cnál e! la de la chicha que hoy se consume; 2... Qué fenómenos químicos re producen en su confección;

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En el período anterior a la Primera Guerra Mundial, la división internacional del trabajo no fue apreciada únicamente como cuestión de ventajas comparativas en el campo económico; su definición, delineada por el positivismo y los saberes científicos decimonónicos, se basó en la emulación de diferencias geográficas, fisiológicas y raciales entre los pueblos. Tal concepción, con acento darwinista, implicaba el conocimiento de las sociedades y sus interrelaciones en tanto sistemas con estructuras y funciones orgánicas, y de sus problemas como disfunciones que alteraban la totalidad de los cuerpos: si los más fuertes y aptos –según la escala evolutiva– estaban predestinados a una posición privilegiada, una nación “enferma” tenía reducidas posibilidades para sobresalir en el contexto mundial. En un escrito titulado “Notas para un ensayo sobre el estado del alma nacional” y publicado en , el político liberal y general de la Guerra de los Mil Días, Rafael Uribe Uribe, plasmaría con claridad estas ideas: Algo acontece aquí que es dominio de la patología. Este es un pueblo enfermo, y si hubiese refugios para las naciones, Colombia debería ser enviada a un hospital. […] Creo sinceramente que la gran mayoría de los colombianos pertenece al grupo que se llama de los Degenerados, incapaces del esfuerzo necesario para fijar persistentemente la atención en un solo punto, pueriles, volubles, olvidadizos, faltos de energía mental para comparar las ideas [...]1. . Uribe Uribe, , V. ii, pp. . (El resaltado aparece en el original).

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Por eso, según las élites políticas e intelectuales, la inferioridad étnica era uno de los argumentos fundamentales que explicaban la reiterada incapacidad de Colombia para constituirse en un país civilizado: así, la “raza” se descubría como vértice del problema nacional. La frecuente atención prestada a esta cuestión en el pensamiento colombiano, por lo menos hasta los años de , indica hasta qué punto se concebía el problema nacional e internacional en tanto competencia por la supervivencia. Desde el siglo xix la palabra raza fue utilizada como un concepto cuya apropiación por parte de la biología y la antropología generó un discurso de segregación y dominación colonialista, basado en una amañada clasificación de los individuos y las sociedades, que colocaba en el ápice de la jerarquía social a la “raza blanca”, en tanto modelo ideal o superior entre la especie humana. Pero esta retórica, tanto en el campo intelectual como en el de la gestión gubernamental, se refirió concretamente al pueblo; de allí, el sesgo clasista que dominó estas asociaciones entre la dotación biológica y la capacidad intelectiva o laboral de los colombianos. . En este sentido cabe anotar que el concepto de raza, basado en criterios biológicos, se utilizó para convertir las diferencias físicas de los sujetos en el sustento de las políticas de coloniaje y control social. Validado por la ciencia en el continente europeo y trasladado con prontitud a América Latina, gran parte de los médicos y los teóricos de finales del siglo xix y de la primera mitad del xx, lo decretaron como principio fundamental de una supuesta continuidad entre las disparidades fisiológicas y sociales. La diferenciación entre los seres humanos, de acuerdo con las cualidades raciales determinadas por el conjunto de los saberes experimentales, agrupó artificialmente a los individuos pertenecientes

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Durante los primeros años del siglo xx, el deseo por transformar la dotación racial y las prácticas sociales del pueblo escenificó un conflicto social y político emanado de los deseos progresistas del Estado colombiano. Las élites políticas aplicaron las nociones que desde finales del siglo xix habían apropiado selectivamente de la experiencia europea y que significaban, dentro de la realidad nacional, la existencia de una raza enferma y de una mano de obra poco eficiente. Justamente, en  se concretó en Bogotá un álgido debate intelectual sobre ese tema, motivado por la memoria presentada ese año al iii Congreso Médico de , titulada “Nuestras razas decaen. Algunos signos de degeneración colectiva en Colombia y en los países similares: el deber actual de la ciencia”, redactada por el psiquiatra conservador Miguel Jiménez López (-). El evento, convocado por los estudiantes de la Universidad Nacional, se realizó a través de una serie de conferencias en las cuales participaron algunos de los eruditos liberales y conservadores con mayor influencia en el país, entre los que se contaron también Luis López de Mesa (-), Jorge Bejarano (-), Calixto Torres Umaña, Simón Araújo (-) y Lucas Caballero (-). Los saberes modernos sobre el hombre habían adquirido una importancia estratégica en las tres décadas que le siguieron a la a una multiplicidad de comunidades dentro de términos ajenos a todos ellos: alusiones como indígena, negro, blanco, árabe y oriental, entre otras, fueron y continúan siendo la base de las medidas de exclusión y dominación imperialista.

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Regeneración de , consagrados a la manera de técnicas experimentales para el control pastoral de la población. Como lo han demostrado los autores de Mirar la infancia: pedagogía, moral y modernidad en Colombia, el proceso de formación de un campo de apropiación y aplicación de estos saberes, oculto tras la polarización partidista liberal y conservadora, secular y clerical (“superficie del movimiento político”), consolidó métodos e instituciones claves para el gobierno científico de la población. Según su interpretación, la “Polémica sobre la degeneración de la raza” escenificó el enfrentamiento entre los partidarios de una percepción biológica y otra política –aunque ambas estaban imbuidas del pensamiento fisiológico de la época– sobre los principales problemas que obstaculizarían el desarrollo del país. Sin embargo, esta caracterización debe ser complementada en lo que respecta al origen y la proyección del debate sobre la raza. Si bien es posible encontrar procesos sociales de largo aliento que jalonaron las preocupaciones de estos intelectuales, ligados a la investigación y aplicación continuada de los saberes experimentales sobre el ser humano, también es clave detectar las inflexiones que demarcaron y delinearon en un momento dado –los últimos años de la década de los diez– el campo de acción de esos saberes. Sus bases no estuvieron únicamente atadas al pasado real o imaginado de la nación, a la Guerra de . Sáenz Obregón et. al., Vol. i, p. .

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los Mil Días o a las prácticas científicas, sino que también se ubicaron en la marcha de un proceso de reacomodamiento que se estaba gestando en el conjunto de la sociedad occidental. De allí que a través de este cuestionamiento de corte biológico, paradójicamente, se comenzara a gestar una preocupación sobre las “reformas sociales”, concepto que indicaría un nuevo camino para la representación e interpelación del pueblo. La “Polémica sobre la degeneración de la raza” fue un suceso que marcó profundamente las primeras décadas del siglo xx en Colombia, por su carácter de examen de conciencia y esfuerzo nacional y patriótico “que busca hacer el balance del pasado por ver de hallar las posibilidades del futuro”. Pero, sobre todo, porque puso de relieve cómo los cambios en el contexto internacional habían comenzado a modificar la visión de las élites políticas e intelectuales sobre las tácticas adecuadas para la conducción del Estado. De tal manera que ésta no fue una polémica atada sólo a la búsqueda de los fundamentos biológicos, morales o culturales de la nacionalidad, sino también un esfuerzo de aquéllos por sobreponerse al vértigo de los acontecimientos de la época y al despliegue de nuevas fuerzas y sujetos de la modernidad; como lo advierte con agudeza López de Mesa en una breve presentación a Los problemas de la raza en Colombia, obra publicada el “día de la raza”,  de octubre de : . López de Mesa,  a, p. vi.

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Pero, ¿y aquella agitación de que nos viene? Estábamos, y aún lo estamos, inciertos de seguir las normas heredadas de religión, de moral, de sociedad, de gobierno y de familia, que todo ello fue viciado de muerte por el mismísimo afán investigador del alma humana; y esa emoción de incertidumbre nos tiene cavilosos e irritables[...] Es, pues, un momento de crisis de ideas y de sentimientos universales lo que nos trae por estos caminos al parecer tan propios y tan transitados. Es la gran incertidumbre humana de este siglo, precursora sin duda de nuevos horizontes e ideales, pero destructora y amarga en el momento que nos contagió5.

Este “momento de crisis de ideas y de sentimientos universales” delineado por Luis López de Mesa, se forjó a finales de los años diez bajo el ruido de las armas de la Primera Guerra Mundial y al calor de las revoluciones mexicana y bolchevique. Por otra parte, la victoria de los estadinenses en la guerra y su papel protagónico en los armisticios que le siguieron, significaron la consolidación definitiva de ese país como eje cíclico del capital y nuevo rector del orden político mundial. Así mismo, la Revolución de Octubre y la gradual constitución del gobierno soviético, avivaron la pugna de los partidos obreros por alcanzar el poder en los países industrializados: el gobierno de los trabajadores no era ya una quimera, sino una realidad palpable en las . Ibíd., pp. vi y vii.

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conquistas de los bolcheviques rusos. Las consecuencias de estos acontecimientos se hicieron visibles durante los años veinte y treinta del siglo xx en la configuración y la actualización del debate sobre las “reformas sociales”. Así, el esfuerzo de los países industrializados se centró en circunscribir paulatinamente el conflicto de clases al campo de acción del Estado (mayor integración del proletariado en el marco de la economía y la democracia liberal), en tanto método eficaz para conjurar la revolución; terminada la Primera Guerra y firmado el armisticio entre las naciones, se abrió un nuevo campo de acción, tan vital para el capital como el conflicto bélico: la búsqueda de la denominada “paz social”. En Colombia el impacto de esta inquietud fue, por lo menos en un primer momento, parte de la retórica intelectual y estuvo bastante lejos de convertirse en una política de Estado. Lo que nos interesa destacar es la forma particular como se gestó o apropió esta preocupación por “lo social” en nuestro país, paradójicamente en el momento en que se había extendido con mayor fuerza una desconfianza de las élites gobernantes sobre las cualidades físicas, morales e intelectuales del pueblo, inspirada en una ideología racista emanada de los saberes científicos modernos. Así, por los pasillos de los hospitales y las salas de conferencias, desfilaron los principios evolucionistas de Herbert Spencer y Charles Darwin, los discursos racistas de la escuela de antropología criminal dirigida por Cesare Lombroso y los acomodados estudios craneométricos de Paul Brocca. []

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En el ocaso del siglo xix las discusiones de los intelectuales colombianos giraban sobre temas como la eugenesia, doctrina elaborada por el científico inglés Francis Galton como la “ciencia del estudio de los mecanismos para lograr, favoreciendo la evolución natural, el perfeccionamiento de la raza humana”, tan común en el ámbito europeo de la era victoriana y particularmente arraigada en Norteamérica durante las primeros años del siglo xx. Estos debates estuvieron dominados, de un lado, por el pesimismo racial y cultural defendido fundamentalmente por Miguel Jiménez López, y del otro, por la reivindicación de las cualidades de la raza colombiana, en la cual se reconocían sus profundas deficiencias y se alertaba sobre el inminente peligro de degeneración al que estaba sometida. Para Jiménez López la “degeneración” –resultado de la mezcla entre españoles, amerindios y africanos– era la causa fundamental de enfermedades sociales como el suicidio, la locura o el alcoholismo, cuya curación estaría a cargo del Estado a través de campañas de higiene, demarcadas por los parámetros internacionales de nutrición y limpieza personal. En su planteamiento, la degeneración física, moral e intelectual de los colombianos era una verdad innegable –a pesar de lo dudoso de sus estimaciones– y significaba una involución con respecto a las tres razas que habían poblado el territorio

. Galton, , p.. . Abel, , pp. -.

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desde la época colonial. A partir de las afirmaciones del francés Benedict Morel, definió la degeneración como “una desviación enfermiza de un tipo primitivo” y un impedimento para tener una descendencia del tipo “ideal” de las especies. Así, argüía como evidencias fácticas de la degeneración los estigmas físicos, la baja tasa de nupcialidad, el alto índice de mortalidad y natalidad, y la propagación de enfermedades mentales como la locura y las psicosis depresivas entre los colombianos. A estas condiciones se unía la “degradación psíquica”, dentro de la cual señaló el escaso aporte de sus compatriotas en la labor intelectual de la nación y el estado de desintegración e inestabilidad de la sociedad, sumada a las “deficiencias morales” causadas por la falta de carácter de los sujetos: todo aquello ubicaba al país, de acuerdo con su visión, ya no en un nivel de infancia sino de “decrepitud prematura”. Éstas eran para Jiménez López las causas de la degeneración de los individuos, pero como bien lo anotan Javier Sáenz, Oscar Saldarriaga y Armando Ospina en el texto ya citado, dichos con-

. “Para apoyar su concepción, Jiménez presentó una exhaustiva clasificación de lo degenerativo, ignorando, a la manera del racismo científico de Broca, aquellos datos –que incluía en su trabajo– que no concordaban con su teoría. Así, no sería significativo que la talla y el peso promedio de la población colombiana fuese sólo mínimamente inferior a la de Europa y Estados Unidos, y consideraba que la tasa de natalidad nacional, superior a la de muchos países europeos, era un elemento “de valor enteramente relativo”. Sáenz Obregón el. al., ,v. ii, pp. -. . Ibíd., pp. -.

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ceptos fueron generalizados a la esfera social para concluir que el colectivo estaba también “degenerado” por causas como las variaciones climáticas, la desnutrición, la ausencia de normas higiénicas y la carencia de educación. Y dentro de estas premisas el nivel de pigmentación de la piel y las características anatómicas y fisiológicas de los sujetos iban de la mano con la debilidad moral, y era aquello lo que determinaba la condición enajenada de los pueblos colonizados. A ese principio y para diferenciar los peldaños “degenerativos” de acuerdo con las características raciales, le agregó otro factor: la clasificación en la escala social; de tal manera, el estado de pobreza material era proporcional a la “degradación”, y por esto, el pueblo era considerado como el peor obstáculo para el progreso: El pueblo ha sido entre nosotros, en el pasado, el sostén y el escudo de la República; más hoy por sus precarias condiciones, ha venido a ser la impedimenta [sic] en nuestra marcha hacia el progreso. ¿Querrán seguir con él, como peso muerto, las clases dirigentes de nuestro país? ¿Querrán marchar con el lento progresar del molusco, que lleva a cuestas el pesado caracol que lo envolvió? ¡Seguramente no! Es preciso que lo levanten, lo transformen y se lo asimilen, para no verse obligados, como el polluelo al ave, a destruir y desechar el huevo protector, cuando el momento llega de ensayar sus alas y lanzarse al infinito10. . Jiménez López, c, pp. .

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Es aquí precisamente donde se puede ver una inflexión del discurso, asociado con el nuevo panorama mundial. Aunque el temor a la protesta de los sectores populares no es un signo particular del siglo xx, ni es la primera vez que lo plantea un intelectual colombiano, la exposición que hace Jiménez López de la necesidad imperativa de poner cuidado al pueblo-polluelo para que éste no rompa sus lazos con “el huevo protector”, tiene una connotación muy clara cuando, tan sólo un año antes de que fueran pronunciadas sus palabras, se había gestado la revolución de los bolcheviques quebrando el poder centenario de los zares rusos. La “degeneración de la raza” también agrupaba asuntos morales: el respeto a Dios, la Patria y la Familia; la desobediencia a cualquiera de ellos tenía implicaciones para el colectivo, como eran la herejía, el pecado y la traición. Pero la alusión a “levantar”, “transformar” y “asimilar”, en la voz de Jiménez López, consabido pionero de los estudios eugenésicos en nuestro medio, aunque comprendía la acción del Estado en lo que a educación, higiene, nutrición y temperancia respecta, no puede interpretarse como un esfuerzo en el campo de las “reformas sociales”, sino en el contexto de su propuesta concreta para cambiar la base racial del pueblo colombiano: la activación de una política de inmigración masiva de mano de obra europea –en lo posible alemana–, que aportara un sustento nuevo para la nacionalidad . Cabe acla-

. Jiménez López definió las características que debían tener aquellos representantes de la raza blanca: “[…] raza blanca, talla y peso un poco superiores al

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rar, que si bien otros países del continente como Argentina, Chile, Brasil y Venezuela implementaron una política de inmigración masiva europea, en Colombia nunca se registró una situación similar. En realidad, los esfuerzos por transformar al pueblo se concentraron en el desarraigo de sus costumbres y sus formas de vida, entendidas como emanaciones enfermizas de la raza nacional. En Colombia, otro defensor de las políticas de migración masiva era el sociólogo Luis López de Mesa, quien, a pesar de apoyar algunas de las tesis fundamentales de Jiménez López, señaló un giro en el discurso eugenésico de la época. Desde el momento mismo en el que cuestionó la existencia de una sola raza en el país, basado en la diversidad de los pueblos que ocupaban el territorio nacional –como consecuencia de las luchas entre la raza y el clima–, planteó el problema de entender las condiciones específicas del “deterioro de la raza” en relación con el medio ambiente y el proceso de colonización. De allí se deriva su término medio entre nosotros; dolicocéfalo, de proporciones corporales armónicas; que en él domine un ángulo facial de ochenta y dos grados aproximadamente; de facciones proporcionadas para neutralizar nuestras tendencias al prognatismo y al excesivo desarrollo de los huesos molares; temperamento sanguíneo-nervioso que es especialmente apto para habitar las alturas y las localidades tórridas; de reconocidas dotes prácticas; metódico para las diferentes actividades; apto en trabajos manuales; de un gran desarrollo en su poder voluntario; poco emotivo; poco refinado; de viejos hábitos de trabajo; templado en sus arranques, por una larga disciplina de gobierno y de moral; raza en que el hogar y la institución de la familia conserven una organización sólida y respetada; apta y fuerte para la agricultura; sobria, económica y sufrida y constante en sus empresas […]”. Jiménez López, a, pp. -.

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concepción de la raza no sólo como “sangre”, sino también como “espíritu” y “nacionalidad”. Sin perder el carácter biológico de la raza, planteó la miseria del pueblo como el principal detonante de la degeneración: la mugre, la deficiencia alimenticia, el alcoholismo y la insuficiente educación higiénica y moral, viciaban aquella debilidad del pueblo hasta precipitarlo ineludiblemente hacia la degeneración. Basado en la experiencia de países como Marruecos y Egipto, en los cuales se habían implementado planes para la educación y la higiene, propuso la solución a la “debilidad” de la nación en términos de gestión y liderazgo político. Además, la importante labor nacional estaba cifrada en el estudio de la psicología del pueblo, porque sólo comprendiendo las causas de sus vicios y defectos, se podrían idear mecanismos para su corrección. Sin embargo, aunque fue un poco más cauteloso en la terminología que utilizaba para referirse al pueblo colombiano –hacía referencia a la “debilidad” y la “depresión” de la raza, como un peligro inminente–, estaba a favor de la inmigración europea como mecanismo para “sanear” la raza y superar sus “debilidades” hereditarias; siempre y cuando existiera una élite nacional que distribuyera estratégicamente la llamada “infusión de sangre europea” y funcionara como ordenadora de aquella intensa lucha que se libraba entre la raza y el clima. La existencia y la eficiencia de instituciones reguladoras colombianas garantizaría la soberanía nacional en el nuevo pro. López de Mesa, , p. .

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ceso de regeneración racial. Más adelante, en su propuesta de acción política, de , definió cuatro frentes de combate: étnico, técnico, ético y político, todos ellos relacionados con la “debilidad racial” del pueblo colombiano. En sus palabras: El grupo racial que ocupa este país necesita mezclarse más activamente con inmigraciones del norte europeo; ingleses, escandinavos, alemanes, cuya sangre corrija algunos defectos que van resultando de la fusión étnica hasta ahora realizada en él, aporte conocimientos y hábitos que favorezcan la industria y la cultura en general, contribuya a contrabalancear algunos vicios de carácter que estorban el desarrollo de una civilización histórica entre nosotros, que sea el modo de un fermento de energía vital, según parece ocurrir en ciertos cruzamientos raciales […]13.

Haciendo eco a la labor patriótica y valerosa que significaba el conocimiento de las deficiencias de la raza como parte indispensable en la tarea del progreso, Simón Araújo y el médico liberal Calixto Torres Umaña alertaron acerca de la necesidad de reevaluar las nociones dominantes sobre las capacidades intelectivas de los colombianos. Para el primero, las deficiencias en este campo estaban situadas ya no en las cualidades biológicas de los sujetos, sino en el estado paupérrimo de la nación; de . López de Mesa, , pp. -.

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lo cual se desprende que su solución estuviera precisamente en las manos del Estado: con la llegada del progreso, la consecuente construcción de vías de comunicación, saneamiento de puertos, consolidación industrial y fortalecimiento de la educación, vendría como aderezo la prosperidad intelectual y moral del pueblo. A su lado, Torres Umaña declaró la necesidad de realizar un balance sobre la raza, entre su pasivo –entendido como “lo que tiende hacia la degeneración” –y su activo– “como aquello que se orienta hacia la regeneración”. Dentro de su visión, imbuida en el evolucionismo, interpretaba la situación crítica de la población colombiana como un ciclo descendente del proceso evolutivo, causado por reacciones orgánicas fugaces contra el vencimiento producido por el medio ambiente y la alimentación. Precisamente dedicó sus investigaciones al estudio de los aspectos nutricionales del pueblo colombiano: el alimento, como el encargado de reparar el organismo y generar la fuerza para la realización de las labores, era un elemento fundamental para el progreso material y social de la nación. Nuestra inferioridad estaría dada por la perpetuación de prácticas alimenticias “insa. “Endeudémonos en cien o más millones de pesos, atravesemos el territorio nacional con ferrocarriles, saneemos nuestros puertos todos y todas nuestras poblaciones, levantemos el nivel moral, el intelectual y el económico de nuestras masas, acortemos por medio de la instrucción y del trabajo fecundo, esa inmensa distancia que existe entre los seres de fortuna terrenal y la carne de la desnudez, del hambre, de las enfermedades y de la ignorancia.” Araújo, , p. .

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nas” que, como el alcoholismo y el chichismo, catalogado además como el “mal de la raza”, impedían optimizar la energía indispensable para la reproducción de la mano de obra; estas anomalías, perpetuadas durante sucesivas generaciones gracias a las leyes ineludibles de la herencia, dificultaban el progreso nacional. A pesar de esto consideró que “Al lado de los signos de inferioridad biológica que dejo anotados, tienen todavía nuestras razas señales ciertas de vitalidad. Que están debilitadas pero que no son razas en decrepitud prematura ni están agonizando todavía”. Otro de los participantes de aquella polémica, quien secundaría las propuestas de Araújo y Torres Umaña, fue el joven médico higienista y principal detractor de Jiménez López, Jorge Bejarano, quien defendió una visión más optimista del pueblo colombiano. Su interpretación partió de una evaluación de la situación de los indígenas como resultado de su opresión durante la colonización, en la cual su premisa fundamental señalaba cómo

. Torres Umaña, , pp.  y . . Estudiante de Zerda en la Universidad Nacional, Jorge Bejarano se especializó en Higiene Pública en París y muy joven inició su carrera como panfletista y divulgador científico. Como Zerda y Merizalde, ocupó innumerables cargos. Fue director Nacional de Sanidad, ministro de Higiene, vicerrector de la Oficina Sanitaria Panamericana, miembro del Consejo Directivo de la Oficina Sanitaria Panamericana, presidente de las Sociedades de Pediatría y Cirugía, secretario General de la Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. También perteneció a las Academias de Medicina de Nueva York, Americana de Pediatría, Venezolana de Pediatría y Puericultura y a la Cruz Roja de Perú y Venezuela.

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“los momentos en la vida de los pueblos son los que determinan la formación de sus hombres”. Con su análisis histórico y político de los problemas de la raza marcaba un cambio sustancial en las interpretaciones sobre la cuestión social: ya no eran las cualidades biológicas y climáticas de los pueblos las únicas que definían su capacidad como protagonistas del progreso, sino las condiciones sociopolíticas en las cuales se habían desarrollado. Como se colige de lo anterior, Bejarano no creía en la “degeneración racial” del pueblo colombiano, en términos de caracteres diferenciales perpetuados por la herencia per se, sino que adjudicaba sus deficiencias a cuestiones sociales, históricas y políticas, que aunadas impedían su sano desarrollo fisiológico. Para él, las prácticas sociales populares persistían gracias a la indiferencia de los políticos, pues actuaban en detrimento de las cualidades propias de los colombianos. De tal manera que el aprendizaje de “vicios” como el consumo de alcohol y de malsanas costumbres alimenticias, causaban estragos sobre la raza que terminaban por alterar las cualidades biológicas y morales del pueblo. La calidad hereditaria de los estragos del alcoholismo, el chichismo y la desnutrición, adjudicada por el médico higienista y reiterada en diversas investigaciones científicas de la época, impedía la consolidación de una “raza sana”, sobre la base de un pueblo enfermo a causa de sus costumbres ancestrales. En  Bejarano dictó una conferencia en el Teatro Municipal de Bogotá sobre la lucha an. Bejarano, , pp. –.

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tialcohólica, publicada por el diario matutino El Tiempo, con el sugerente encabezado “Los males del alcohol. La criminalidad. La degeneración de la raza. La locura.[...]”, en la cual detalló los efectos hereditarios y degenerativos del licor: Pero está la influencia que él ejerce sobre la raza. Organismos debilitados por una causa tan nociva, no pueden quedar en capacidades de engendrar hijos sanos de cuerpo y robustos de alma […]Organismos provenientes de otros ya débiles no pueden resistir las perennes luchas que libra la vida. Si no sucumben desde pequeños, más tarde, o seguirán las fatales leyes de la herencia o irán al hospital o a la prisión18.

Para Bejarano, los individuos “debilitados” a causa de la desnutrición y la falta de higiene, y no por determinantes de tipo biológico, estaban en incapacidad de transmitir a su descendencia cualidades corporales y morales de las cuales carecían. Era necesario, pues, implementar reformas sensibles en el país y ello implicaba criticar el pesimismo racial de Jiménez López – compartido en ciertos aspectos por López de Mesa–, delimitando el campo de acción de la ciencia y del gobierno a los factores externos que alteraban las funciones normales de los organismos dentro de la sociedad: se explicita así un claro desplaza-

. Bejarano, Jorge, “La lucha contra el Alcoholismo”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. .

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miento de la observación, experimentación y tratamiento acerca de la dotación biológica de los individuos, hacia el estudio y la intervención sobre las condiciones del ambiente y los comportamientos que restringían el desarrollo de los sujetos. Tal es el origen de su obsesiva preocupación por modificar la indumentaria de uso común entre los obreros –la ruana y el sombrero de jipijapa–, sus prácticas alimenticias en general, y erradicar el consumo de chicha y las chicherías frecuentadas por todo el pueblo, en tanto elementos que impedían el progreso moral y material de Colombia. Cercano a las interpretaciones de Jorge Bejarano estaba el sociólogo Lucas Caballero, quien va un poco más lejos al plantear el carácter polimórfico, múltiple y complejo del progreso. Con su planteamiento, innovador para su época, propuso una visión más alejada de la biología y más cercana al estudio de la estructura mental del pueblo colombiano. Dentro de su visión, la fortaleza de instituciones libres eran testimonio de un estado avanzado de civilización, la cual permitía que la diversidad de los pueblos, contrario al planteamiento de López de Mesa, conformara un carácter nacional más sólido, al extraer lo homogéneo a partir de lo diverso. Por esta razón, se unió a Bejarano, para llamar la atención sobre la importancia de obrar sobre los comportamientos y la sicología, dada su lenta metamorfosis y su cualidad como determinantes en la conducta de las colectividades. . Caballero, , pp. -.

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Como hemos visto, el debate sobre la degeneración de la raza dio lugar a una fisura en el propio campo de los saberes científicos y en su aplicación sobre los problemas de gestión de la población. Aunque Jiménez López defendió y empleó con ahínco las tesis racistas de los autores europeos decimonónicos, punto de partida de esta polémica intelectual, “la gran incertidumbre humana de este siglo” –acotada por López de Mesa– exigía también métodos y discursos políticos acordes con la irrupción en la escena mundial de fuerzas y actores modernos, hasta entonces imprevistos o invisibles para las élites colombianas. No se podía construir una nación soberana, que se gobernara a sí misma y se dirigiera hacia el progreso, sustentada en un pueblo que se consideraba enfermo y degenerado. Por eso, la crítica al pesimismo racial prohijó la ampliación de la acción del Estado a través de instituciones y políticas orientadas por los saberes modernos, encargadas de transformar las prácticas sociales populares. Ya no bastaba “levantar”, “asimilar” y “transformar” al pueblo en términos biológicos; era preciso dotar aquel programa con un nuevo sentido político, demarcado por la necesidad de instituir la “paz social”: levantar la calidad de vida entre los trabajadores de acuerdo con las conquistas de los saberes modernos, generalizando la acción sanitaria y profiláctica encomendada a la ciencia y especialmente a la higiene pública; asimilar los grupos populares al sistema político, para que estos legitimen y exijan las reformas necesarias para su “propia redención”; transformar las formas de vida y las prácticas sociales

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de los trabajadores a través de la instrucción escolar, las campañas de temperancia, la propaganda masiva y la acción coercitiva del Estado.

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En el albor de , la experimentación era lo moderno y lo moderno era el método experimental. Esto al menos en el discurso, porque las limitaciones de las prácticas científicas impidieron el pleno acceso de los médicos colombianos a la experimentación en los términos modernos. La apropiación parcial de los saberes europeos decimonónicos en Colombia se presentó durante la primera mitad del siglo como un collage que daba predominio al ideal de la razón expresado en términos de progreso económico, tecnológico y científico. Así, “lo moderno” fue la noción que legitimó como válidos y objetivos un conjunto de saberes experimentales, como la biología, la medicina, la psicología y la pedagogía, entre otros, que entraron a formar parte de las instituciones encargadas de ejecutar nuevas políticas para el control y el gobierno de la población. Para estos saberes la mente era un órgano biológico –el cerebro– y la inteligencia una capacidad adaptativa del ser humano; por eso las nociones y el método de la ciencia tenían una aplicabilidad inmediata sobre la dotación moral y el nivel intelectivo de los sujetos: su acción sobre lo físico repercutía también sobre el alma. En este sentido, los nuevos proyectos de industrialización de la producción demandaban la renovación del conocimiento y con ello la urgencia por el diseño de formas técnicas para la organización de la vida social. Sin embargo, aquel afán reformador,

. Sobre la apropiación de lo moderno en Colombia, véase: Sáenz Obregón et. al., , V. ii, pp. -.

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lejos de generar procesos de integración entre “lo viejo” y lo erigido como “lo moderno”, significó una política devastadora sobre las formas de vida del pueblo, pues, para los saberes modernos, éste encarnaba a una “raza degenerada e irracional”, antítesis del ideal de eficiencia para el progreso material, biológico y moral de la nación. Ahora bien, con el arribo del siglo xx el sistema de educación nacional comenzó un largo período de transformación. En  se inició este proceso a partir de la Ley , orgánica de la instrucción pública y conocida como Ley Uribe, que llamó la atención sobre la necesidad de adaptar la enseñanza a los nuevos requerimientos de la nación. Por esto la escuela primaria debía contribuir a la solución de problemas como la pobreza, las enfermedades, la ignorancia y la falta de capacidad productiva, creando un nexo entre la educación práctica y el progreso económico; de tal manera su labor se expresaba en la formación de individuos útiles a la sociedad y la superación de las “taras raciales”. La visión de los educadores e intelectuales del momento, imbuida del auge del discurso y las prácticas científicas, incluyó conceptualizaciones acerca de un medio social salvaje y degenerado dentro del cual el niño corría un grave peligro de corrupción. De tal manera que la misión de la nueva generación de pedagogos era proteger a la infancia del contagio de las enfermedades y los vicios inherentes al medio racial. Dentro de . Sáenz Obregón et. al., , p. .

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esta visión la atención a la infancia estaba cifrada en su carácter moldeable e infeccioso que ofrecía garantías y justificación para su formación y redención bajo los nuevos principios de la racionalidad científica y capitalista; además, significaba una inclinación “atávica” de los niños más cercana al pasado simiesco (que a pesar del conocimiento sobre su evolución mental, eran observados como hombres pequeños), que en sí misma sintetizaba las debilidades de la raza, convirtiéndose así en un polo de atracción para las iniciativas de protección y redención racial impulsadas por el Estado colombiano. La pedagogía influenciada por los saberes emanadas del ánimo modernizador concibió la infancia como un objeto de investigación experimental. Pero esta intención positivista, unida al interés por proteger a los infantes, necesitaba un espacio alejado del medio social, concebido a la manera de “foco de infección” y contagio. Este centro de experimentación social era la escuela: allí los niños serían protegidos dentro de un período diario de cuarentena, que al tiempo sería el centro de investigación acerca de la evolución de la especie humana. Su objetivo era atenuar lo nocivo de la herencia y mejorar las condiciones de la vida familiar, de tal manera que la escuela se convirtió en un lugar de medicalización y moralización de la raza, más que

. Dentro de esta medicalización de la escuela se encontraban las absurdas investigaciones del médico colombiano Eduardo Vasco, pionero de la psicología educativa y de la psiquiatría infantil, quien realizó experimentos con los

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en una institución para la difusión del saber. Como parte de esta tarea, desde , el Estado introdujo en las escuelas públicas la lucha antialcohólica y fue allí cuando por primera vez se pensó la higiene como una mecánica preventiva. El llamado “arte por conservar la salud” se preocupó por iniciar un proceso de prevención y profilaxis de todas las enfermedades y disfunciones del cuerpo social; la temperancia se convirtió en su aliada y con ella comenzó la lucha contra la chicha, objeto principal de este tipo de campañas lideradas en parte por los gobiernos. Como argumentamos, en la escuela primaria se escenificó el discurso biológico que entendía al niño dentro de las etapas de la evolución de la humanidad. La metodología de clasificación de los alumnos a través del test psicológico adicionó diferenciaciones internas dentro de cada una de las etapas evolutivas, mediante la cuantificación de la dotación intelectual de los individuos. Las nuevas teorías de la pedagogía activa veían en cada niño un sujeto único, que debía ser educado bajo la racionalidad cientificista; la instrucción mediante procesos de memorización y repetición verbal fue nominalmente desterrada y se propuso en cambio crear un medio educativo que condujera al niños “especiales”, que combinaban choques eléctricos con el suministro de la picrotoxina y el curare. Se trataba de clasificar a los infantes de acuerdo con su “rendimiento social” y de esto se derivó una taxonomía que iba desde los “retardados pedagógicos” hasta los “débiles mentales” e “imbéciles”. En esta taxonomía se refleja la brutalidad y el dogmatismo con que fueron asumidos los métodos experimentales en nuestro país. Ibíd., pp. -. . Ibíd., pp. .

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aprendizaje a través de la observación y la experimentación. Por lo menos hasta la década de los treinta las escuelas estuvieron dominadas por una moral biológica emanada de la medicalización de la sociedad. Así, las cualidades morales de los sujetos estaban íntimamente ligadas a las condiciones fisiológicas de los individuos; “mente sana en cuerpo sano” se convirtió en la mejor expresión de esta visión pedagógica que procuraba, no sin carecer de ambivalencias, el bienestar físico, moral e intelectual de los escolares. Esa moral de corte biológico integró y creó de forma heterodoxa una moral social, dentro de un proyecto de educación política para la democracia, con el afán de consolidar una nación unificada que incluyera al pueblo como fundamento de su legitimidad . La temperancia como lucha por la supervivencia Desde comienzos del siglo xix y en el transcurso del xx, lo que se denominó el “flagelo del alcohol” fue el centro de las campañas educativas en todo el continente europeo. La instrucción de los infantes bajo los principios de buena moral, amor al trabajo, respeto a la patria y a la familia, se convirtió en uno de los principales frentes de la lucha antialcohólica. La sobriedad y el autocontrol de los miembros de una sociedad eran fundamentales para la consolidación de una nación civilizada. En nuestro país . Ibíd.

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las especulaciones de los círculos temperantes europeo y norteamericano, tuvieron una repercusión significativa hacia los primeros años del siglo xx, cuando sus postulados comenzaron a citarse en diversos textos escolares y múltiples campañas publicitarias. Hacia  ya se leía en las escuelas la traducción del texto de Galter-Boisisere, Enseñanza del antialcoholismo, publicado en Colombia bajo el auspicio del Ministerio de Instrucción Pública. Este manual sirvió además como guía para la edición de tratados nacionales sobre el tema. Unos años más tarde, en , se publicó en la capital de la República, por orden del Ministerio de Instrucción Pública, la Cartilla antialcohólica, como texto básico para las escuelas primarias. Su autor, Martín Restrepo Mejía, fue uno de los pedagogos más importantes del país durante las últimas décadas del siglo xix y las primeras de la siguiente centuria. En , había publicado en compañía de su hermano Luis Restrepo el tratado-manual Elementos de pedagogía, adoptado por el gobierno conservador como texto oficial para la enseñanza primaria y normalista durante el primer cuarto del siglo xx. Si bien, conocía los postulados de la Escuela Activa, su obra estaba inscrita . Restrepo Mejía, , p. . . En , paralelo a la publicación de la Cartilla antialcohólica, se distribuyeron los siguientes textos de instrucción pública: Instrucción cívica, de Posada y Cortázar; Catecismo, del padre Astete; La escuela colombiana, de Martín Restrepo Mejía; Lecturas, de Rodolfo Bernal; Aritmética, de Borda; Cartillas, de Baquero; Gramática, de Roa; Historia natural, de Bruño; Tratado elemental de botánica e Historia Sagrada. Sáenz Obregón et. al., , v. ii, p. .

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en el esquema de la pedagogía oficial católica, encabezada por el médico Liborio Zerda. La Cartilla antialcohólica señala de manera explícita la manera como las élites colombianas asumieron la lucha en contra de la beodez, su asociación con el problema de la degeneración de la raza y el atraso económico de la nación. La educación de los infantes bajo principios temperantes fue una de las principales herramientas de la lucha contra el uso y el “abuso” de las bebidas embriagantes. Martín Restrepo lo enfatiza en su texto: “Es preciso que el niño odie el alcohol por conocimiento de sus funestos estragos. Es preciso que nos adueñemos de la niñez, a fin de que en ella tengamos los más valiosos colaboradores en esta campaña de salud y para que sepa y quiera defenderse del falaz traidor que entra en los hogares a robarnos el dinero, la salud y la honra”. Precisamente la cartilla estaba dirigida a los niños de las escuelas primarias de la República, a todos los futuros trabajadores de la ciudad, considerados además como fundamento de regeneración racial y principal motor del progreso económico. En ella, Restrepo Mejía enumeró las ventajas y las debilidades de las múltiples clases de licores, explicó los diversos tipos de alcoholismo y expuso las experiencias de otros países en la lucha contra el alcohol, discriminando los alcances de las políticas estatales (legales, fiscales, penales o educativas) para

. Restrepo Mejía et. al., . . Restrepo Mejía, , p. .

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el control de la producción y consumo de bebidas espirituosas. El texto se caracteriza, además, por la citación y la reproducción constante de alegatos pedagógicos y científicos desarrollados por autores europeos y norteamericanos. Al mismo tiempo, intenta combinar el lenguaje médico y profiláctico con una representación visual y narrativa del problema, a través de la cual presenta con un carácter didáctico y aleccionador la historia paralela de dos hermanos: uno licencioso y bebedor, otro virtuoso y amante del trabajo. La minuciosidad y la escenificación de los ideales del progreso en una serie de imágenes y relatos moralizantes sobre sus vidas hacen de ella un material de invaluable valor histórico que utilizaremos en extenso. En efecto, dicho manual lleva hasta el paroxismo los peligros del alcohol mostrando gráficamente, como se advierte en las ilustraciones (-), la decadencia fisiológica y moral de “Tomás, el borracho”, en oposición a la historia de “Luis, el juicioso”. El primero “era un mozo gallardo, pero desobediente, y más aficionado a la holgazanería que al estudio. Tenía muchos amigos”; el otro “se propuso desde un principio dejarse guiar por los buenos consejos de sus padres. Estudiaba mucho, y nunca tuvo amigos íntimos”. Este último aspecto debe resaltarse porque revela cómo se consideraba la vida social y el papel que ésta tenía, como corruptora del hombre bueno, en la descomposi-

. Ibíd., pp.  y ss. . Ibíd., pp.  y .

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ción de la familia patriarcal: “Tomás se esforzó por igualarse a su infame amigo; y entonces llegó a sentir, con espantosa delicia, las primeras manifestaciones de la embriaguez”. Los dos jóvenes se casaron, pero como era de esperar, el “vicio” de Tomás le impidió construir un hogar feliz como el de su hermano menor. Aquél, enviciado en el alcohol, cambió su casa por la taberna y abandonó sus deberes como padre de familia; su vivienda estaba prácticamente vacía y adornada sólo con una mesa larga de madera, dentro de la cual lo recibían las caras tristes, las ropas arrugadas y los rostros hambrientos y temerosos de su familia: “Cuando volvió a casa sin un centavo, en vez de pensar en dejar el vicio, para poder trabajar, se puso furioso porque su mujercita había escondido la botella de aguardiente”. Mientras tanto, Luis amaba a su familia y trabajaba incansablemente para dotarla de todo lo necesario. Como se puede apreciar en la ilustración , su casa estaba bien arreglada, con flores, cuadros, finos muebles y grandes cortinas; la limpieza y la felicidad se percibían en los trajes y alegría de su familia: “Daba gusto ver cómo era recibido en su casa. María lo esperaba con un abrazo, y los niños corrían a su encuentro”. Tal como se advierte en la historia narrada por Restrepo Mejía y en gran parte de la literatura de la época, el problema del alcoholismo fue considerado como una cuestión masculina, ale. Ibíd., p. . . Ibíd., p.  . Ibíd., p. .

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jada aparentemente del alcance de la mujer. Ella era representada en la historia de los hermanos como esposa y ama de casa con cualidades de sumisión y decoro; de tal manera que su destino estaba en las manos del esposo, quien, para el caso de “el borracho” se perfilaba como el victimario, y para “el juicioso”, como el salvador. En los textos e iconografía temperantes eran la madre, la esposa y su descendencia los que sufrían las consecuencias de los efectos sociales del alcoholismo. En esta medida, Restrepo Mejía también mostró la forma en que el alcoho-

. Aunque es imposible extendernos en este punto, no podemos dejar de mencionar la importancia que pueden tener posteriores estudios sobre el papel de género en las representaciones de las campañas médicas y temperantes; más aún cuando las madres, consideradas como los cimientos de la familia, fueron planteadas en los discursos moralizantes como elementos fundamentales de las campañas en contra de la miseria y el alcoholismo. Así lo reitera el primer director de la Liga Contra el Alcoholismo en un artículo de prensa: “La mujer misma podría prestarnos gran apoyo, ella que es la primera en sufrir las consecuencias del vicio, ella, la mártir silenciosa que con el marido intemperante despliega una virtud que yo admiro aún más que su paciencia, aún más que su dulzura, aquella discreción hermosa, aquel disimulo santo, especie de gasa purísima y perfumada, con que cubre las llagas del esposo para que no desmerezcan ante los extraños. ¡Oh, las dolorosas escenas que en ciertos hogares se contemplan! Oh, las familias en que está haciendo estragos este vicio, ya por que los jefes de ellas son beodos consuetudinarios, ya porque lentamente y hasta sin advertirlo, se están alcoholizando con las pequeñas dosis diarias, que ellos consideran higiénicas. De ahí que haya serios motivos para temer que la familia colombiana, a vuelta de algunos años se vea herida en sus más sagrados fundamentos.” (Robledo, Alfonso, “La Cruz Roja en Colombia. Sus orígenes y su importancia. La campaña antialcohólica primera necesidad nacional”, en: El Tiempo, Bogotá, junio de , p. ) Sobre el mismo tópico véase: “El primer domingo seco en Bogotá”, en: El Tiempo, julio  de , p. ; Jiménez López, a, p. .

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lismo afectaba no sólo el organismo de la población adulta, sino que implicaba directamente a las nuevas generaciones. Para los abanderados de la templanza, el intemperante no sólo abandonaba a su familia y la dejaba sumida en la miseria, sino que además heredaba a sus hijos los estragos del alcohol. Por esto, la desgracia familiar de Tomás no se limitaba a la miseria y la tristeza: los dos hijos de “el borracho” estaban predestinados a la enfermedad; la imbecilidad y debilidad crónica de sus hijos, fueron diagnosticadas así por el medico: “Cuando no se hereda el vicio, se sufren sus consecuencias[...]”. Justamente, la mencionada Cartilla, al citar al científico francés Benedict Morel, definió de la siguiente manera el cuadro de la herencia alcohólica: Primera generación: inmoralidad, depravación, excesos alcohólicos, embrutecimiento moral.[...] Segunda generación: embriaguez hereditaria, accesos maníacos, parálisis general.[...] Tercera generación : sobriedad, tendencias hipocondríacas, delirio de persecución, tendencias homicidas.[...] Cuarta generación: inteligencia poco desarrollada, primer acceso de manía a los dieciséis años, estupidez, transición al idiotismo, y por último, posible extinción de la raza.

El claro sesgo eugenésico del cuadro de Morel, que a largo plazo responsabilizaba al alcohol de la extinción de la raza, supo. Restrepo Mejía, , p. .

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nía la superioridad biológica y moral de unos pueblos sobre otros. En esta lucha por la supervivencia, serían las patologías y el estado de degeneración racial del pueblo colombiano, aquello que vaticinaba su fracaso, agonía y muerte. No obstante, frente a esta tendencia determinista se escuchaban algunas voces disonantes. Previo a la publicación de la Cartilla antialcohólica, la Revista Médica de Bogotá tradujo en  un artículo inglés sobre la relación entre el alcoholismo y la degeneración física y mental de la descendencia. Su autor interpretaba el problema de los defectos mentales de la progenie en relación no sólo con el alcoholismo, sino también con las condiciones de la vida moderna; así, el agotamiento de los padres a causa del exceso de trabajo en las industrias actuaba en detrimento del correcto desarrollo del cerebro y del sistema nervioso de sus hijos. A partir de allí planteó: ª, la intemperancia de los padres es factor importante de la degeneración física y mental de la prole; ª, la intemperancia de los padres por sí misma no es un factor decisivo como muchas veces se ha dicho, en la producción de la defectuosa mentalidad congenital; pero en combinación con otras taras congenitales defectuosas, por ejemplo, la tuberculosis, el neurosismo, la locura, es causa importante, aun cuando no predominante, de la idiotez, la imbecilidad, etc. […].

. Revista Médica de Bogotá, Nº , Año xxvi, Bogotá, noviembre de , p. . [Trascripción de: British Medical Journal]

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Contrario a todas las teorías y explicaciones acerca de la llamada “degeneración de la raza” campantes en nuestro país y especialmente fuertes en la década de , este artículo británico traducido y publicado en Bogotá propuso una disonante interpretación de los problemas congénitos de los individuos. No sobra anotar que para los primeros años del siglo xx, Inglaterra era un país con un alto nivel de industrialización y sus problemas estaban cifrados en la búsqueda de un mayor índice de productividad sobre las bases de una actividad fabril consolidada. De acuerdo con sus planteamientos, era precisamente el ritmo de vida capitalista en relación con la intensidad de trabajo, unido a las taras hereditarias y al alcoholismo, aquello que actuaba en contra de la dotación física de los obreros, y no su estado de “salvajismo” o carencia de civilización. Pero en todo caso, para las interpretaciones de la época, las taras hereditarias formaban parte de la heterogeneidad racial de los seres humanos. Por eso la iconografía que acompaña las historias paralelas de Luis y Tomás, detallada en las ilustraciones , ,  y , enfatiza en las diferencias fenotípicas de los dos personajes. Aunque son hermanos, el primero es blanco, de facciones suaves y nariz pequeña, mientras el segundo es mestizo, de amplia mandíbula, pómulos salientes y nariz ancha. Al mismo tiempo los vestidos y los sombreros de cada uno representan la moralidad o depravación de sus almas. A medida que el texto avanza y las calamidades del beodo son cada vez más acentuadas, su apariencia personal decae: sus facciones se []

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desdibujan hasta que su cara queda convertida en un gesto de grito y un par de ojos desorbitados, y las ropas que cubren su trajinado cuerpo pasan a ser dos trozos de tela sucia y rota, hasta llegar a convertirse en una caricatura totalmente distinta a la inicial; en tanto que su hermano permanece incólume, elegante, vivaz, limpio y perfectamente arreglado. Tal esquematización es comprensible por la influencia de los estudios sobre antropología criminal en nuestro medio, pues los rasgos faciales y corporales del mestizo fueron constantemente asociados con la delincuencia, la “degeneración de la raza” y la miseria. La trágica historia de Tomás construida por Martín Restrepo Mejía, entre la devoción al vicio y el desprecio a todos los valores morales de la época, era sólo una muestra de los efectos sociales imputados por las élites al consumo de las bebidas embriagantes: abandono y deshonra familiar, propensión al crimen, accesos maníacos y disminución de la capacidad laboral e intelectual. Eran, en síntesis, inadaptados sociales, inútiles al creciente proceso de industrialización de la nación, urgidos de medidas que los redimieran del flagelo del alcohol. En el fondo de esta exposición didáctica encontramos pues la transposición de los valores individuales a los de la nación, de tal forma que explica las diferencias de clases y del desarrollo de los países por medio de la selección natural. Cuando la descendencia de Tomás nace “imbécil y raquítica”, se refiere a los hijos de un hombre, una clase o una nación, que se encuentran degenerados hereditariamente y predispuestos por su debilidad a naufragar

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en la vida. El éxito o el fracaso en la existencia familiar y en el orden social fueron afiliados directamente a pautas de comportamiento enlazadas con la intemperancia o la temperancia. Así pues, el alcohol –par de la “inferioridad” étnica y cultural– explicaba y justificaba, en parte, tanto las desigualdades sociales preexistentes como las diferencias entre los países dentro del orden mundial.

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. Restrepo Mejía, , p. .

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Para los círculos temperantes, la injerencia del consumo etílico en la capacidad y productividad de los obreros era negativa; los estragos del alcohol sobre la descendencia de los beodos “heredaban” a la nación las taras de un pueblo enfermo e incompetente a nivel laboral; su estado de “degeneración”, de acuerdo con las interpretaciones de las élites, precipitaba la ruina económica del país y truncaba su emergente proceso de industrialización. En esta medida, la perspectiva del trabajo asalariado relacionado con la moderna industria, exigió cada vez más disciplinar la mano de obra por parte de los empresarios y el Estado, quebrantando las maneras de utilizar el tiempo libre, aprendidas por los obreros de los artesanos. Desde entonces, la preocupación de los círculos antialcohólicos, entre otros, se centró en la reorganización del tiempo no laboral: si para la iglesia Católica el problema tenía un matiz moral y para los empresarios la chicha perjudicaba la disciplina laboral, los trabajadores encontraban en los centros tradicionales de diversión –fundamentalmente en las chicherías– lugares de resistencia contra la imposición de los ritmos de trabajo y las formas de vida capitalistas. Por esto, las élites temieron la existencia de espacios de diversión donde se articularan las prácticas sociales populares, con la inconformidad respecto al régimen político y el orden laboral. Sin embargo, el tiempo libre de los obreros, entendido como las horas invertidas en actividades diferentes del trabajo, en el . Archila Neira, , pp. -.

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sentido de trabajo ocupacional asalariado, no era el centro de las preocupaciones de los patronos; su interés se dirigía, en cambio, hacia el control sobre la utilización del ocio, comprendido como el período dedicado a la recreación y al entretenimiento. Pero la censura a las actividades de esparcimiento de los obreros, relacionadas con el consumo de alcohol, operaba bajo los juicios de valor de las élites, quienes distorsionaron las nociones de trabajo y ocio y adjudicaron al primero cualidades morales que lo convertían en un fin en sí mismo, mientras al segundo lo degradaron como una forma de haraganería y autocomplacencia hasta ocupar el más bajo nivel en los valores de las sociedades adeptas al creciente proceso de industrialización. Y es allí donde cobra sentido el adagio burgués: “El tiempo es oro”, que expresa con precisión el valor de las horas y los minutos para el capitalismo; el tiempo utilizado en el trabajo tenía la capacidad de generar valor, mientras su empleo en actividades improductivas, supuestamente dañinas para el individuo y la sociedad – como el consumo de bebidas embriagantes–, era considerado un desperdicio en términos económicos. Precisamente, en las primeras décadas del siglo xx, las chicherías se constituyeron en un lugar de singular importancia para quienes vestían la ruana o el pañolón, es decir, los obreros, aunque entre los asistentes a estos establecimientos se conta. Elías et. al., , p. . Las definiciones de estos autores sobre “tiempo libre”, “ocio” y “trabajo”, reseñadas aquí de manera sintética, serán utilizadas en el transcurso del texto como conceptos básicos de interpretación.

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ban también delincuentes, prostitutas, vagabundos y mendigos. La utilización generalizada de la palabra “obrero” en los documentos y la literatura de la época, puede ser engañosa. Éstos no eran, en el sentido estricto del término, proletarios y tal categoría no correspondía plenamente a una definición de tipo económico; sin tener en cuenta la filiación laboral de las personas y en un sentido amplio, todos los desposeídos eran considerados como tales. Entre los obreros se contaban quienes laboraban en las industrias, los servicios públicos y el transporte; también, aquellos cuya ocupación estaba asociada a los oficios artesanales. Aunque estos dos grupos eran los polos socialmente más organizados y beligerantes, no representaban la totalidad de los sectores populares. En las ciudades y más específicamente en Bogotá, una buena parte de los obreros eran personas dedicadas a quehaceres diversos, sumidas en una gran inestabilidad laboral y excluidas de las paulatinas conquistas de los segmentos artesanal e industrial: comerciantes callejeros, lavanderas, voceadores de prensa, vendedores de lotería, lustrabotas, mercaderes minoristas y trabajadores de las plazas, entre otros. En la vida de los obreros de las primeras décadas del siglo xx la alimentación, la utilización de los espacios públicos o habitacionales, el consumo de bebidas embriagantes, los juegos, la religiosidad, la actividad política y hasta la propia forma de percibir la muerte estaban íntimamente ligados; los espacios de socialización, como las chicherías, las plazas de []

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mercado, los cementerios y los templos, sintetizaban la unidad de las prácticas populares. Por lo tanto, el proceso de industrialización, la constitución de un mercado laboral y la ampliación de los circuitos comerciales implicaban la censura de las maneras como los trabajadores hacían parte de la dinámica económica y social de la ciudad. La necesidad de expandir la producción, la demanda y el consumo, tanto de bienes como de servicios –es decir, de forjar un mercado interno–, se enfrentaba a las chicherías, lugares en los cuales todo se encontraba relacionado entre sí y donde se producía una economía artesanal relativamente cerrada respecto a los intercambios y la forma capitalista industrial de producción que intentaban hacerse predominantes. Para alcanzar aquel modelo, en el cual la estabilidad política, el respeto al orden social y la proliferación de fábricas productivas y especializadas, garantizarían el “desarrollo” económico de la nación era fundamental adelantar campañas educativas dirigidas a la formación de los futuros obreros bajo los valores del amor al trabajo, la obediencia ante la autoridad y la disciplina laboral. De allí que la lucha antialcohólica privilegiara la enseñanza de los niños, considerados como el origen de todo impulso regenerador; era justamente en ellos donde residía la posibilidad de consolidar –hacia el futuro– una mano de obra altamente productiva. Los textos escolares hicieron eco de aquella voz y ofrecieron instrucción sobre el valor de la devoción al trabajo, en oposición a la vagancia y al vicio; la Cartilla antial-

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cohólica es un buen ejemplo de la intención patriótica y progresista que dirigió los esfuerzos instructores del Estado. Recordemos la historia narrada por Martín Restrepo Mejía acerca de la conducta de dos hermanos, cuya vida y en especial sus labores estaban marcadas por los ideales de las élites. De allí que mientras Tomás, “el borracho”, trabajaba en una fábrica de loza, Luis “el juicioso” realizaba trabajos calificados como ingeniero de la empresa de acueducto; éste era obediente y sumiso ante la ley, aquél era propenso al crimen, a la huelga y a la insubordinación política, conductas que, como veremos, lo llevaron a la cárcel. Como se puede apreciar en las ilustraciones  a , la conformidad con el orden laboral y social como valores positivos, fue asociada con el éxito económico y la felicidad. Así, todos los problemas de Tomás eran descritos como manifestaciones patológicas, mientras que la vida de Luis lo era en términos morales. Por eso: Mientras su hermano vomitaba en una calle, Luis hacía en otra una nivelación, manejando diestramente los instrumentos de ingeniería, y pensaba: –Se me ha ordenado hacer esta nivelación para el acueducto. Aquel grupo de mequetrefes parece burlarse de verme trabajar en la calle. ¡Que! El trabajo no deshonra. Lo que si deshonra son los vicios y la ociosidad. . Restrepo Mejía, , p. .

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Al tiempo que Tomás sufría toda clase de vejámenes causados por el consumo frecuente del alcohol, Luis era felicitado y ascendido por sus superiores. Cuando el ingeniero del acueducto le comunicó que había sido promovido por la compañía a jefe de sección, Luis le respondió: “¡Oh! ¡Mil gracias! Me esforzaré por cumplir bien mis deberes. ¡Cuanto gusto van a tener mis padres y toda mi familia con esta noticia !”. Y en otro lugar, gozoso del éxito en su empleo, decía: “¿En que puede consistir la felicidad sino en estar uno continuamente ocupado, apreciado de sus superiores, ganando lo necesario para la vida y pensando que en el hogar lo espera con amor una mujercita buena y prudente?” . En el campo contrario, el borracho fue despedido de la fábrica donde trabajaba “porque no era puntual en la asistencia y todo lo hacía mal”. En los labios de Tomás se colocó la siguiente réplica “¡Me dejan sin trabajo!... Porque bebo una que otra copa. ¡Miserables! Voy a promover una huelga, porque estos ricos deben sentir lo que es el pueblo...”. La ilustración  muestra al personaje en primer plano, con un puño en alto como emblema de beligerancia y de lucha, con el cuerpo caído hacia atrás por los efectos del alcohol y la otra mano en el bolsillo, simbolizando la vagancia. En segundo plano aparece un obrero que se dirige a la fábrica portando en la mano un martillo de trabajo, que le replica a Tomás: “El pueblo no son los borrachos”. . Ibíd., p. . . Ibíd., p. . . Ibíd., p. .

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Martín Restrepo ilustró con precisión los mandamientos que abanderaban las reglamentaciones y las políticas educativas, sintetizados en la tríada dios, patria y familia. El ocio fuera de la regulación estatal atentaba contra estos tres principios y significaba la ruina moral y económica de la República. La extensión del sentimiento religioso a todos los ámbitos de la vida de los colombianos implicaba una escala de valores, en la cual, la devoción a la patria sólo era sobrepasada por la fe en el dios católico. Según esto, la conducta sana de los compatriotas era el reflejo de las costumbres familiares de cada uno de ellos; mientras la segunda en la jerarquía reinaba sobre el hogar y se constituía en la razón que regía el servicio de los caballeros a sus requerimientos: el padre abandonaba a su esposa e hijos y quedaba exento de sus obligaciones conyugales y paternas sólo cuando la patria lo necesitara. A lo anterior se refiere la Cartilla antialcohólica cuando contrapone la lealtad a la patria como virtud de Luis frente a la rebeldía de su hermano. Tomás no tenía juicio, tanto en el sentido de la aplicación en el trabajo como del albedrío para decidirse por “lo bueno y lo moral”: “agitándose el alcohol dentro de Tomás como demonio enfurecido, el infeliz cayó en lo que se llama delírium tremens. Creía ver la Miseria, la Enfermedad, el Hambre, la Deshonra, la Locura y el Crimen como espectros que le asediaban”. Por eso robó, mató y terminó en la cárcel, para después huir hacia el campo; transgredió . Ibíd., p. . (Resaltado en el original)

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permanentemente el orden social establecido y las leyes del Estado. Pero eso no es todo; más tarde “Hubo una rebelión armada; y, en vez de apoyar al Gobierno, que es el deber de todo ciudadano, se unió a los rebeldes, que no habrían de volverlo al presidio”. En cambio, Al estallar la rebelión contra el Gobierno, Luis no vaciló: como miembro sano de la sociedad, corrió a ofrecer sus servicios para la defensa de la autoridad, y vistió el uniforme del soldado. A un amigo que censuraba su conducta, le contestó: –La patria exige mis servicios, y yo los presto con mucho gusto, porque siempre fueron mis amores Dios, la Patria y la Familia. No es buen ciudadano quien no ayuda a conservar el orden y el prestigio de la autoridad.

El desenlace de Tomás y de su familia era previsible: la miseria, el hambre, la enfermedad, la locura y la muerte. “En ese refugio de dolor [el asilo] tuvo alguna vez un momento lúcido. Repasó con la memoria el miserable camino que había seguido en la vida, contempló el término de miseria y degradación a que había llegado y los males que había causado a su familia, y, en vez de arrepentirse, tomó un revólver y se dio la muerte”. Pero

. Ibíd., pp. , ,  y . . Ibíd., pp.  y . . Ibíd., p. .

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ni siquiera en el óbito encontraría descanso, porque el suicida era un réprobo del dios católico, era excluido de la comunidad de los justos que resucitarían el último día y en esa medida el fallecimiento de Tomás fue coherente con su destino entre los vivos. “Naturalmente”, como diría Restrepo Mejía, su contraparte lograría una prosperidad paradisíaca y la gratitud de la Patria, por haber triunfado en la defensa del orden. Según la moral biológica aplicada por los médicos higienistas y compartida cada vez más por las élites en el gobierno, las diferencias sociales descansaban en la falta de competitividad de los obreros dentro de la lucha por la supervivencia; en consecuencia, su reivindicación social o laboral, así como la oposición política serían evidencias de su falta de juicio; como “el borracho”, carecerían de la facultad del alma para distinguir el bien del mal, lo verdadero de lo falso. Los pares de oposición que sustentaron el modelo social establecido y del cual es un magnífico ejemplo la Cartilla antialcohólica, fueron construidos a partir de figuras familiares o en contradicción con ellas. La lealtad y el orden, así como el progreso económico que representaba Luis, se debían a su dios, a los padres, a la compañía o empresa, al patrón, a la patria y al gobierno. Entre tanto, Tomás simbolizaba su negación esquemática por medio del suicidio, la falta de respeto a la familia patriarcal, la impuntualidad, la huelga, el cri-

. Calvo Isaza, , p. . . Restrepo Mejía, , p. .

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men y la rebelión armada. Tal discordancia fue pensada como una patología, y no en cuanto conflicto social, revelada en la locura, el delito, la insubordinación frente a la autoridad y el suicidio. Precisamente, el asesinato de Rafael Uribe Uribe, ocurrido en la madrugada del  de octubre de , nos brinda la oportunidad de considerar y detallar la forma en que fueron asociados la chicha con el crimen, y éstos, a su vez, con el conjunto de los obreros y los artesanos. En el proceso por la muerte del general liberal, realizado en los últimos años de la década de los diez, aparece constantemente una chichería como el lugar donde se gestó el crimen. En efecto, las pesquisas de los investigadores, así como la confesión de los sindicados incluidas en los relatos judiciales, indican que éstos acordaron cometer el crimen en la chichería Puerto Colombia, para después trasladarse a otro expendio denominado Puente Arrubla. Pero las acusaciones no recayeron solamente sobre los dos hombres implicados, sino que se generalizaron al conjunto de los obreros. La chichería fue asociada una vez más con la infracción de la Ley, y cuestionada como un lugar donde se gestaban “oscuros planes”. Los artesanos Carvajal y Galarza, supuestos asesinos de Uribe Uribe, participaron en las actividades del Comité Caldas, grupo obrero liberal que se reunía en la chichería Puerto Colombia y cuyo local se encontraba en la casa Nº  de la carrera . No sobra . Acta de Acusación, , pp. -.

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anotar que el dueño de este establecimiento era a su vez el tesorero del comité que allí operaba. Con lo anterior, queremos resaltar que la imagen de los trabajadores se encontró cuestionada por la participación de dos artesanos en la ejecución del magnicidio y que sin duda, este hecho fue aprovechado por los círculos moralizantes –católicos o médicos–, para estigmatizar las prácticas sociales populares, así como las formas de asociación política de los trabajadores. Por eso no es gratuito que en el acta de acusación contra Carvajal y Galarza se destaque una y otra vez que éstos afilaron las hachas con las que atacarían a su víctima en los propios talleres en los cuales trabajaban. Además, cuando se allanaron la chichería y la zapatería donde laboraba uno de los sindicados, se encontraron papeles del Comité Republicano Caldas, la Sociedad Recreativa, la Unión Obrera de Colombia, el Grupo Antonio José de Sucre, y de la sociedad llamada La Piquetera, donde figuran tanto Jesús Carvajal, como Leovigildo Galarza. Aunque los miembros del Comité Caldas intentaron demostrar que los asesinos de Uribe Uribe se habían marginado del grupo, asistiendo únicamente a la chichería para consumir la bebida fermentada, y pese a que las investigaciones lograron probar posteriormente que no había elementos de juicio que compro-

. Asesinato del General, , p. . . Acta de Acusación, , pp. -. . Asesinato del General, , p. 

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metieran a las sociedades obreras con los hechos del  de octubre de , los acontecimientos de esa fecha precipitaron la condena de las élites a las chicherías como lugares de reunión y diversión de los trabajadores. Por eso, en la acusación contra los artesanos, se sentenciaba que todos los crímenes se gestaban en dichos lugares. Estas fueron las razones para que la trágica muerte del general se convirtiera en uno de los estandartes de las campañas de temperancia, y así lo reitera el primer presidente de la Liga Nacional Contra el Alcoholismo, Alfonso Robledo, quien diez años después erigió un verdadero martirologio “seco” en torno a la figura del asesinado líder liberal: Permitid que en este momento, el Presidente de la Liga Nacional contra el alcoholismo, un conservador, recuerde al ilustre amigo, al eximio ciudadano que roturó este campo, alzó mano en la tarea de combatir tal vicio, y que a manos murió, oh ¡ironía!, de dos obreros por cuyo mejoramiento él trabajaba. […] Una causa que tuvo por luchador a Rafael Uribe Uribe, que tiene ya su mártir, que ha recibido la sangre de un preclaro apóstol, fuerza invencible ya ostenta. . “Examinados todos los papeles, no se encontró nada que se relacione con la perpetración del asesinato ejecutado en la persona del señor General Uribe Uribe el día  del presente, ni con ningún otro personaje político, ni con el orden público”. Ibíd., pp.  y . . Acta de Acusación, , pp.-. . Robledo, Alfonso, “La Cruz Roja en Colombia. Sus orígenes y su importancia. La campaña antialcohólica primera necesidad nacional”, en: El Tiempo,

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Una vez más se argumentaba la necesidad de frenar aquel “vicio” que causaba nefastos estragos sobre la población y que, a la postre, impulsaba la eliminación de sus propios líderes. Pero las implacables acusaciones que pesaban sobre la chicha, no sólo ponían de presente la necesidad de erradicarla, sino que exponían públicamente el carácter “viciado” de las costumbres de sus consumidores, demandando con ello la tarea que se imponía a las instituciones de sanidad y gobierno, esto es, ordenar el uso del tiempo y el espacio entre los obreros, y con ello, el conjunto de sus formas de vida. Esta “misión social” pretendidamente redentora, sería abanderada por la higiene y la temperancia, cuya intervención sobre lo social fue planteada en términos de bienestar público y regeneración racial. Así, la irrupción de los oficiales de sanidad en los lugares de socialización fundamentales, como las viviendas, las fábricas, las calles, las plazas de mercado y las chicherías, entraría a transformar la intimidad de los hogares y la interrelación entre los sujetos, los objetos y los espacios.

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Bogotá, junio  de , pp. . Sobre la imagen de Uribe Uribe recreada en la historia patria, véase el texto de Tovar Zambrano, , pp. -.

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Normalizar e higienizar

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La necesidad de higienizar la ciudad y con ello el conjunto de las prácticas sociales de los obreros, a través de la implementación de las nociones emanadas del saber científico, obedecía al interés estatal por imponer, desde la norma, un nuevo orden para civilizar las relaciones sociales. Su intervención decidida sobre las formas populares de habitar la ciudad, se expresaría a través de la socialización y difusión de un lenguaje propio, que si bien hacía uso de figuras legales, presentaba una lectura sanitaria de los problemas citadinos: la salud de los ciudadanos dependía directamente de la relación entre los sujetos y el medio. De tal manera, la creación y socialización de un código que normalizara esta interacción, era el primer paso para que la higiene se constituyera en un elemento imprescindible para la vida urbana. Las actividades y espacios del pueblo fueron saturados con rígidas reglamentaciones dirigidas por los principios universalistas de la higiene y la temperancia: mientras la primera intentó modelar el conjunto de su existencia cotidiana, la segunda, como su apéndice, se ocupó específicamente del control sobre el tiempo de ocio de los trabajadores. Su realización práctica implicó, no sólo la especialización de los espacios de habitación, trabajo, consumo y entretenimiento, sino de manera fundamental la desarticulación y transformación del conjunto de las prácticas sociales populares. Los esfuerzos reiterados por controlar el consumo de la bebida amarilla conjugaron, a la manera de una religión, las normas que debían regir sobre las prácticas y los gustos de los trabaja[]

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dores. Hacia allí se dirigieron los esfuerzos del médico Royo Villanova, cuando en  publicó en la Revista Médica de Bogotá, los que él mismo denominó “Mandamientos higiénicos”; siguiendo el lenguaje doctrinario y el orden de valores de las Tablas de la Ley heredadas por Moisés en la historia bíblica, el galeno yuxtapuso la voz sagrada de los preceptos católicos a los términos también dogmáticos de la salubridad pública, demostrando con ello el anhelo de la Higiene por crear y consolidar un nuevo código de comportamiento urbano: I. Amarás á la luz sobre todas las cosas. La luz del sol es el símbolo de Dios. Todos los bienes proceden de ella. II. Jurarás no probar licores ni asistir á espectáculos en lugares cerrados. III. Higienizarás las fiestas. Lo que la confesión es para el espíritu, es el baño para el cuerpo. Las prácticas religiosas y las higiénicas son el mejor medio de aprovechar el tiempo cuando no se trabaja. IV. Honrarás al aire y al agua corriente. Son el padre y la madre de nuestra salud, que necesita, para engendrarse y sostenerse, de la ventilación y de la limpieza. V. No beberás; quien bebe se mata ó puede matar al prójimo. VI. No fumarás; quien fuma respira humo en vez de aire y causa molestia a los demás. VII. No escupirás; quien escupe roba la salud a sus semejantes. VIII. No levantarás polvo bajo ningún pretexto, ni trasnocha-

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rás; quien hace lo primero siembra el dolor; quien hace lo segundo, no ama la luz del sol, que es el símbolo de la vida y de la verdad. IX. No desearás nada que venga del azar ó del albur; quien juega no trabaja; engaña o es engañado; si alguna vez gana dinero, pierde la tranquilidad, que es la salud del alma, y la salud, que es la paz del cuerpo. X. No gastarás el dinero más que en alimento sano, ropa limpia y cama dura, para conseguir lo cual no se necesita codiciar los bienes ajenos.

Con este lenguaje, el galeno esgrime una nueva legitimidad, ya no religiosa sino científica, para establecer las reglas precisas que debían ordenar la vida urbana, entonces dios cede parte de su luz celeste a la ciencia para discernir el bien y el mal, lo normal y lo patológico. La Luz, el aire y el agua, en condiciones adecuadas representaban el paradigma para la salud física y moral, pero también la oscuridad y la falta de movimiento de los fluidos podían propiciar la putrefacción, esto es la generación de focos de infección: ciertamente acciones como ingerir alcohol, escupir, levantar polvo, fumar y jugar, fueron asociadas con la noche, el olor pútrido y el desaseo, es decir, con la ignorancia, la falta de juicio y la enfermedad. En este mismo sentido, el día  de julio de  se leía en las páginas del periódico El Tiempo: . Villanova, , p. .

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Escuchadme pobres ilusos que creéis en el bien y contáis con la regeneración de los hombres: Soy Su Majestad el Alcohol. Soy ese príncipe tambaleante y grotesco que ejerce su temible poder en los palacios y en las cabañas y cuyo cetro ha doblegado muchas veces, hundiéndolas en el polvo, las altas y luminosas frentes ungidas por el genio. Soy ese demonio maléfico y sutil que surge al conjuro del vicio y está listo a llevar por todas partes su perturbadora influencia. [...]Desde el fondo de mi tenebrosa guarida acecho la llegada de los parroquianos, y multiplicando mi espíritu y mi esencia voy a todas partes encerrado en vasijas de diversos aspectos, penetrando en sitios en donde mi presencia anima la discordia y aleja la tranquilidad de las almas. Yo sé convertir en infierno la suntuosa morada del magnate y el hogar humilde del modesto trabajador.

Este artículo fue uno de los múltiples textos que bombardearon la prensa de las dos primeras décadas del siglo xx, y en los cuales se exhortaba a la población acerca del poder negativo de las bebidas alcohólicas; el señalamiento de las bebidas embriagantes como tentación y patología que amenazaba el bienestar y la salud pública, es constante en la literatura temperante. Pero lo que vale la pena resaltar es la base sobre la cual se fundó este

. Gómez Jaime, Alfredo, “Su Majestad el Alcohol”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. .

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planteamiento: la debilidad de la voluntad del pueblo y su incapacidad moral, como derivación de su degeneración racial, es aquello que le convertía en un cuerpo propicio para la propagación de la enfermedad. Se trataba pues de controlar aquel renombrado dominio de la embriaguez sobre la voluntad del pueblo, a través de la profilaxis de sus formas de habitar la ciudad, entendidas también en el campo de la patología. Como partes de este proceso higienizante cobraron gran importancia las reglamentaciones dirigidas hacia el saneamiento de las fábricas, tiendas y restaurantes, y la construcción de nuevas viviendas para los obreros, encaminadas a ordenar sus comportamientos desde el hogar. En este esfuerzo por hacer de Bogotá una “ciudad sana”, cobraría mayor sentido el decálogo propuesto por el galeno, quien ofrece una acertada síntesis de los presupuestos que guiaban el espíritu higienizante de la época, dominado aún por el pensamiento católico, y dentro del cual estarían enmar. El tema de las viviendas obreras se trata con detenimiento en el capítulo titulado: “Los focos de infección”. . Sobre la cristalización de aquella forma de concebir el proceso de saneamiento de la ciudad, a través de la instauración de la higiene como par de la religión católica en los nuevos barrios obreros, véase: Londoño Botero et. al., , p. . Así mismo, el tercer mandamiento del decálogo de Royo Villanova, “Higienizarás las fiestas”, encontraría eco en el tipo de festividades religiosas realizadas en aquel barrio bajo la dirección del padre jesuita José María Campoamor. Un interesante estudio sobre esta cuestión es el trabajo inédito y que generosamente nos suministró para consulta, el profesor de la facultad de sociología de la Universidad Nacional de Colombia y reconocido estudioso del tema de la fiesta y la educación en nuestro país, Gabriel Restrepo. Ver: Restrepo Forero, .

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cadas las políticas prohibicionistas que procuraban la transformación del pueblo, como condición para la llamada “regeneración racial”. La urgencia por sanear la ciudad se debía también a la necesidad de frenar las supuestas taras hereditarias del pueblo, caracterizadas por los galenos en tanto resultado de patologías sociales como el alcoholismo y el chichismo. Por esto, las numerosas investigaciones médicas sobre los efectos de la beodez, los incontables artículos de prensa y las campañas educativas buscaban la prevención y curación de la intemperancia, entendidas como la superación de los “males de la raza”. Pero, a pesar del papel preponderante de los médicos en este proceso, no serían los únicos encargados de abanderar los primeros proyectos temperantes surgidos bajo la influencia de investigaciones y experiencias norteamericanas y europeas. Desde los primeros años del siglo xx, el inmolado dirigente Rafael Uribe Uribe encabezó las campañas antialcohólicas, haciendo de ellas parte de su plataforma política y consiguiendo el apoyo decidido de higienistas y círculos moralizantes. Para él, quien fue uno de los primeros políticos en poner acento en lo que se llamó la “cuestión social”, la temperancia era una forma para salvar a la nación del abismo que significaba la degradación del pueblo. Así lo afirmaba en un discurso de : El alcoholismo es el cáncer social que nos devora y que está haciendo degenerar con vertiginosa rapidez la raza, no sólo en sus

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calidades físicas, como mentales y morales [...] El pueblo tira en las cantinas y chicherías el pan corporal y el espiritual de los hijos, pues lo que no le alcanza para alimentarlos y vestirlos bien y mandarlos a la escuela, si les sobra para embriagarse; y así, en vez de progresar, retrograda y reacciona contra todo lo que sea civilización, disciplina moral y humanitarismo.

La definición del alcoholismo como un “cáncer social”, cobra sentido dentro de una visión orgánica de la sociedad, para la cual, el consumo de bebidas embriagantes no sólo actuaría en tanto elemento corruptor, sino como destructor de los hogares, la disciplina laboral y las “buenas costumbres”. Siguiendo los términos de esta interpretación, generalizada en los saberes y prácticas modernas, la irrupción del alcohol en todos los ámbitos de la vida urbana significaba la ruina de la nación y su incapacidad para cruzar el tan anhelado umbral de la civilización. Por esto, la labor de las instituciones de gobierno, como el Concejo de Bogotá, se concretaba en la socialización de un manual de comportamiento, que renombrara el tipo de relaciones entre los ciudadanos y la urbe, y construyera una nueva jerarquía de valores de convivencia, en la cual el aseo, la higiene, la sanidad y el bienestar público, serían los ejes conductores de las relaciones sociales. A la trágica muerte de Rafael Uribe Uribe en  –cuyas implicaciones acotamos en el capítulo anterior–, le sucedió una . Uribe Uribe, , v. i, pp.-.

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serie de medidas que pretendían restringir e higienizar la producción y el consumo de carnes, lácteos, bebidas fermentadas y víveres, en general. Durante la primera mitad de la década de los años diez, el Concejo capitalino se había encargado de reorganizar una Oficina de Higiene y Salubridad como órgano ejecutivo de una Junta Central de Higiene, en respuesta a los problemas sanitarios que se presentaban en la ciudad e integrando perentoriamente a los médicos universitarios a la administración municipal. Entre las labores de sus dependencias se encontraban también la inspección, el examen químico y la vigilancia de “la fabricación y expendios de bebidas fermentadas”. Desde ese momento, la producción, venta y consumo de chicha se convertiría en objeto privilegiado de reglamentación y control; y con ello tanto los consumidores, como los lugares de fabricación y expendio del vino amarillo, pasarían a formar parte fundamental de numerosos acuerdos municipales y decretos departamentales. Aunque las medidas tomadas en los años siguientes no fueron las primeras en este sentido, sí son las que van a sentar las bases para el conjunto de las reglamentaciones y a enarbolar la higiene como parámetro para normalizar y controlar el funcionamiento de las chicherías. En  la Junta Central de Higiene acordó una serie de requerimientos que debían reunir las fábri-

. “Acuerdo Número  de ”, , pp. -. Véase también: “Acuerdo Número  de ”, , pp. -.

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cas de productos alimenticios y de bebidas alcohólicas para su funcionamiento, incluyendo la reglamentación tanto de los locales, como de los productos, las materias primas y el personal. Con el Acuerdo  se pretendía proteger a los consumidores de las epidemias y la enfermedad, a través de la reducción de las posibilidades de contagio: los gérmenes patógenos desaparecerían de estos establecimientos en la medida en que fueran dotados con agua, ventilación e iluminación suficiente y aislados de las habitaciones y del personal contaminado. Pero sus pretensiones no se restringían al espacio concreto de producción y consumo de la bebida, también irrumpió en el campo del control sobre el espacio público, y, así, acordó que las chicherías y demás expendios de bebidas alcohólicas situadas cerca de los establecimientos de educación y de los templos, “no podrían tener tienda con puerta a la calle pública”. La comunicación con las vías implicaba un contacto directo con las instituciones de instrucción y adoctrinamiento. Tal convivencia entre los “valores” y los “vicios” fue entendida dentro de un proceso endémico que implicaba la corrupción de los primeros a causa de los “maléficos” efectos sociales inducidos por los segundos. Dos años más tarde, esta reglamentación fue complementada con el Acuerdo  del Concejo Municipal de Bogotá (), el cual muestra claramente las bases de las legislaciones munici-

. “Acuerdo Número  de ”, , pp. -. . Ibíd., p. .

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pales y nacionales siguientes. Las consideraciones previas al articulado expresaban la adhesión a la causa antialcohólica como defensa de la moral y la salubridad públicas ante el peligro que representaba para el país la “degeneración de la raza”: “La ciencia demuestra que los hijos de los alcoholizados son seres degenerados, incapaces para el trabajo y agentes en embrión de crímenes y delitos.” Además, argumentaban que el expendio conjunto de alimentos y bebidas alentaba el consumo alcohólico, propiciando discordia en los hogares y un legado pernicioso a las futuras generaciones. El articulado del Acuerdo  se preocupó por diferenciar, desde el punto de vista higiénico y fiscal, los establecimientos donde se consumían chicha y licores fermentados, de aquellos en los que se expendía cerveza y vino. Para los primeros había una distinción importante: eran gravados con impuestos más altos si en ellos se vendía comida; la carga impositiva era menor si estos lugares no ofrecían al público alimentos, pero en todo caso sus impuestos eran más altos que en los lugares donde sólo se comerciaba con cerveza o vino. En un capítulo posterior intentaremos explicar por qué tanto los comestibles como la bebida fermentada hacían parte indisoluble de las chicherías. Por el momento, nos interesa destacar que esta medida atacó directamente los componentes que hacían de estos establecimientos espacios privilegiados para la reproducción

. “Acuerdo Número  de ”, , pp. -. . Ibíd., pp. -.

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de las formas de vida de los obreros y en donde se articulaban las prácticas sociales de los grupos populares bogotanos. El citado acuerdo, haciendo eco a los cánones urbanísticos modernos, dispuso la separación de los espacios de elaboración y comercialización, de aquellos emplazamientos utilizados para la vivienda; las chicherías, entre otros locales comerciales, se caracterizaban por reunir en un solo lugar, la producción con las unidades habitacionales. No sobra recalcar que el grueso del articulado estaba dedicado a reglamentar las condiciones higiénicas que debían observar los propietarios de los establecimientos, ya que tales medidas referidas al “deber ser”, nos permiten inferir lo que en realidad eran las chicherías. El documento que venimos examinando exigía que dichos lugares fuesen amplios, ventilados, con agua corriente e inodoros y que todo el piso del lugar estuviese encementado o pavimentado. Las chicherías estaban obligadas a construir sifones que impidieran el depósito de aguas residuales; las paredes, el mostrador y los elementos de preparación debían ser pintados al óleo y recubiertos con peltre, respectivamente, al mismo tiempo que era indispensable techar las cocinas y proveer los puntos de venta con llaves de agua corriente para lavar los recipientes. . Sobre la importancia de las medidas higiénicas para separar la chicha de la alimentación y el debate sobre el carácter nutritivo de la bebida, véase los capítulos denominados: “El ciclo de la fermentada amarilla” y “Guerra nutricional”. . Ibíd., pp. -. Sobre este problema, pero con un énfasis en las características actuales de las chicherías, véase: Saade Granados, .

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Este tipo de reglamentaciones señalaban a las chicherías y a los consumidores de esa bebida como focos y agentes patógenos que debían ser aislados e higienizados. De tal manera, estos establecimientos, así como el conjunto de las formas de vida de los trabajadores, serían sometidos a un período y a un espacio de cuarentena que evitaría la propagación de sus enfermedades y el contagio de la totalidad del organismo social. Empero, las medidas dictadas en los años diez no transformaron sustancialmente las condiciones sanitarias de los expendios de chicha. Por lo tanto, en la primera mitad de la siguiente década el Cabildo acordó nuevas disposiciones sobre la materia, dirigidas a prohibir el funcionamiento de las chicherías en varias zonas de Bogotá y proscribir la actividad nocturna de esos establecimientos, aunque los cánones higiénicos exigidos permanecieron prácticamente invariables respecto al Acuerdo  de . A pesar de la importancia de las investigaciones y las reglamentaciones que se produjeron desde finales del siglo xix hasta los primeros diez años de la siguiente centuria, sería en la década de los años veinte la época cuando se generaron los más importantes debates sobre el problema de la llamada “degeneración de la raza”, y se establecieron las disposiciones más drásticas sobre el funcionamiento de las chicherías en el centro de la ciudad.

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El pueblo iluminado

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Cuando se decía que la chicha era “el mal de la raza” se apuntaba a señalarla como una causa de los problemas que aquejaban al país, pues “degradaba fisiológica e intelectualmente” a los habitantes de los lugares más poblados del territorio colombiano. Con el interés de “redimirlos”, las élites y particularmente los médicos higienistas adoptaron el discurso internacional de la temperancia como parte integral de una política de “paz social”. Los argumentos en contra de la chicha no fueron de ninguna manera originales. Pese a que en nuestro país se realizaron varios estudios químicos, clínicos e higiénicos, no existen pruebas contemporáneas que controviertan o ratifiquen las afirmaciones de los científicos colombianos de la primera mitad del siglo xx. Tampoco ha sido posible hasta el momento realizar un examen retrospectivo de los resultados de aquellos experimentos en los cuales se basaban las afirmaciones de los estudiosos de la chicha. Sin embargo, es plausible que el conjunto de las investigaciones sobre el tema no estuvieran asidas en la experimentación u observación directa, sino en la adaptación de los conceptos emitidos por expertos extranjeros sobre el conjunto de las bebidas embriagantes; así, el alcoholismo se convirtió, como múltiples fuentes del período lo indican, en sinónimo del chichismo y los ataques al consumo de bebidas embriagantes en una pertinaz lucha contra la chicha. Por lo me. En las palabras de autores como Galter-Boisisere, se pueden encontrar algunas bases del discurso nacional en contra de la chicha. “[...] Que se lean los periódicos o se visiten los hospitales y las cárceles, por todas partes se adquiere el convencimiento de que el alcohol es una de las causas ordinarias de las

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nos así sucedió en los departamentos en que la fermentada amarilla era una bebida del gusto popular, fundamentalmente en Cundinamarca, Boyacá y en buena parte de la zona andina del país. Pero el modelo principal para los defensores de las políticas temperantes en nuestro país fue la experiencia prohibicionista norteamericana, como se repetiría hasta el cansancio durante la polémica que generó la aprobación de varios “acuerdos secos” por parte del Concejo y a los cuales nos referiremos más adelante: “En los Estados Unidos no se llama la ley seca ley tiránica ni ley draconiana, sino ley de defensa de la raza. Y allá se hicieron las cosas como debieron hacerse: se demostró que licores alcohólicos eran causa de degeneración de la raza, y el consumo de esos licores se prohibió, inmediatamente, absolutamente, definitivamente.” En este mismo sentido, pero de manera más incisiva y directa sobre la relación de la temperancia con la productividad y el control laboral, el médico higienista Jorge Bejarano sentenciaría: “Y se verá que el gran pueblo Americano no volverá hoy al alcohol, porque de sobra sabe que, como lo dijo Henry Ford, si  millones de habitantes producen tanto con alcohol, cuanto no producirían esos mismos individuos sin la influencia del tósigo maldito”. Los nuevos rumbos de la política estadinense se encargarían rápidamente de contradecirlo. enfermedades, la locura, la miseria, el hurto y el crimen.” Citado en: Restrepo Mejía, , p. . (Resaltado en el original) . A.V., “El Acuerdo Número ”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. ; Bejarano, “La lucha contra el Alcoholismo”, en: El Tiempo, Bogotá, julio , p. .

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Claro que la influencia de los Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial, además de inspirar la lucha contra el alcohol en el marco de las nuevas teorías sobre la organización del trabajo, contribuyó a la legitimación política de las instituciones “benéficas” que pretendían “limpiar al mundo de toda miseria humana”. Al modelo de Acción Social de la iglesia romana, caracterizado en este período por la labor del Círculo de Obreros en Bogotá y el patronato fabril en Medellín, vino a sumarse la “caridad internacional” pregonada por los fundadores en Colombia de la Cruz Roja y la visita desde  de la “Misión Rockefeller”. En cuanto a las “misiones” extranjeras, cabe acotar su influencia en la difusión de nuevas percepciones sobre el pueblo, los pobres y la miseria en nuestro medio, y su influjo en los nuevos métodos para intervenir de una manera eficiente en los comportamientos humanos por medio de estrategias técnicamente verificables. Es evidente el significado histórico de la palabra “misión”, por su influencia en la difusión de las tecnopastorales en boga entre las élites médicas de la postguerra: desde la Conquista española en América, aquel término había tenido una clara connotación asociada a la dominación de nuevos territorios y la civilización de nuevas mentes; ahora, en tiempos de “paz” internacional, se debían “pacificar” los espíritus y los cuerpos de “los pobres” tentados por la imagen de la lucha . Robledo, Alfonso, “La Cruz Roja en Colombia. Sus orígenes y su importancia. La campaña antialcohólica primera necesidad nacional”, en: El Tiempo, Bogotá, junio  de , p ..

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de clases o el comunismo y restituirlos, a través del “bienestar” laboral, la caridad y la higiene, en los tejidos del orden social capitalista. También después de la Primera Guerra Mundial, el programa de la Cruz Roja –creada en Colombia durante el conflicto bélico de los Mil Días por un puñado de hombres– se reformó para adaptarlo a las nuevas condiciones que sucedieron al armisticio mundial de . Ya su lema no sería caritas inter armas sino caritas inter homines, con lo cual daba a entender que su labor se debía concentrar en “los heridos de la paz”, es decir, en la acción social: “dispuesta a difundir las enseñanzas de la higiene, a velar por la salud de las madres y de los niños, a luchar contra la tuberculosis y el alcoholismo”; la idea de esta obra caritativa era que “la luz de la ciencia y el calor de la simpatía humana” llegase a todos los rincones del mundo. En una conferencia dictada con motivo de la inauguración del centro sanitario de la Cruz Roja en Colombia y de la fundación de la Liga Nacional Contra el Alcoholismo, Alfonso Robledo, quien fue el primer presidente de la Liga y uno de los pioneros de las políticas secas en el territorio colombiano, caracterizó detalladamente la nueva labor redentora que se imponía para las élites en el campo de las reformas sociales, gestado al calor de un debate sobre las cualidades biológicas y morales del pueblo colombiano: . Ibíd.

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La ciudad en cuarentena

Ha sonado la hora de los humildes, la hora en [que] es necesario resolver los problemas relacionados con las clases pobres, pues mientras esto no se haga, quién sabe hasta cuando seguirá cubierto de sombras el porvenir del mundo. A la defensa de la raza, seriamente amenazada, quiere dedicar sus principales esfuerzos la Cruz Roja Colombiana. De la interesante discusión que hace poco ha suscrito mi gran amigo el doctor Miguel Jiménez López, parece haber quedado en claro el hecho de que la raza aún está sana, pero que nuestra educación y nuestros vicios nos están poniendo en el camino de una rápida decadencia. El país debe agradecer al insigne médico el haber señalado, con valor admirable, los males secretos que están minando la raza. Él ha fundado entre nosotros la Eugénica [sic.], ciencia que hoy se cultiva en Francia, Inglaterra y los Estados Unidos, y que se propone mejorar las familias viciadas, de suerte que, al presentarse los vicios que las corroen vallan atenuándose, impidiendo el desarrollo de nuevos vicios. A los hombres pensadores no puede menos de preocupar el hecho de que la civilización, al hacerse más piadosa con los débiles, torna más grave el problema de la raza, dado que las clases pobres, obligadas a vivir en malas condiciones, son las que acrecen la población, pero degenerándola.

Aunque partidario conservador, Robledo fue gestor –junto con Rafael Uribe Uribe– del primer proyecto de ley presentado . Ibíd.

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al Congreso en  para convertir la lucha contra el alcoholismo en una política de Estado. Y precisamente, las campañas temperantes se convirtieron en los siguientes meses en la bandera de una batalla silenciosa dirigida hacia la mayor participación de la población en los circuitos mercantiles dominados por el capitalismo. Las gentes del pueblo, que permanecían excluidas de la precaria modernización del país en el terreno económico y social, debían ser instituidas en el sistema para salvaguardar el orden: no se podía controlar cabalmente a quienes persistían en “un mundo aparte”, desligados del ritmo y las formas de vida que imponía el progreso: La frase evangélica de que los últimos serán los primeros, parece el lema del mundo purificado que renace. En la cima de la pirámide están los humildes y en torno de ellos se suscitan hoy los más graves problemas sociales. Sabemos hoy lo mucho que vale y representa el más infeliz obrero, como en otro orden de ideas, el átomo, que se juzgaba indivisible hace cuarenta años, para la ciencia actual está rodeado de neutrones, y es pequeñísimo sol de un sistema planetario. Hay que ir hasta el pueblo para llevarle nobles estímulos, para mostrarle que no está solo en sus penas y en sus luchas; hay que iniciarlo en la moralidad por medio de la educación y la higiene, instilando en él la idea que no es un mundo aparte, que defendiendo las clases pobres se defiende el nervio de la raza. . Ibíd.

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La ciudad en cuarentena

Pero la invocación a la educación y la higiene, común en esta época, contenía un ingrediente adicional, la propaganda masiva que, por medio del cinematógrafo, los carteles, los folletos y las conferencias, sería una herramienta de primera mano para sacar de su “aislamiento” a estos “pequeños soles”, integrándolos al “sistema planetario” en el marco de esta nueva etapa de la lucha contra el alcoholismo. Más allá de las medidas coercitivas y restrictivas para transformar las prácticas sociales y las formas de vida de los trabajadores, se impuso la necesidad de “iluminar”, es decir, sanear las mentes de los obreros a través de la publicidad popular. “Que se haga la luz”, clama un editorial de El Tiempo, al propugnar la necesaria asimilación de los obreros a las luchas por las reformas sociales, en las cuales se comprendían la higiene y la salud, para que fuesen ellos quienes las reclamasen y las defendiesen: Urge ante todo llevar la luz a los cerebros del pueblo, mantenido en una ignorancia secular y que sólo por instinto –no porque se le enseñe como debiera– conoce los males que lo matan y las reformas que podrían curarle. Para realizar esas reformas, para que las grandes campañas higiénicas y sanitarias –en lo físico y en lo moral– tengan éxito completo, es indispensable el concurso de aquellos de quienes se va a beneficiar, para que le presten apoyo decidido y el sentimiento claro de la propia conveniencia elimine o disminuya las resistencias que oponen los intereses creados a la ciega rutina.

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[...]Entre nosotros el periodismo apenas nace y la instrucción pública es todavía una lejana esperanza, en cuanto ella se entienda como formación de las almas y desarrollo efectivo de la inteligencia y el carácter. A pesar de sus numerosos progresos en los últimos diez años, la prensa no ha llegado aún a las grandes masas proletarias, en su mayoría analfabetas o demasiado pobres para gasto tan pequeño. Por eso no llegan hasta ellas las grandes verdades modernas que dominan en cuanto se refiere a la salud y la defensa de las razas, al bienestar de los individuos y de los hogares, a la dignificación y mejoramiento de la especie humana. Es un ocio que debe llenarse con las conferencias populares, con las cartillas y folletos, con una constante publicidad que gratuitamente ponga en todas las manos los principios básicos de la sociedad civilizada. Es preciso golpear sin tregua, sistemática y tenazmente, en las inteligencias de los humildes, para que adquieran la convicción de que el alcohol es el enemigo máximo; de que la salud viene de la higiene; de que las grandes enfermedades sociales, la tuberculosis, la sífilis, la uncinariasis, son evitables y curables; de que el ahorro y el estudio son la suprema defensa del obrero, y el exacto conocimiento del propio derecho la mejor manera de repeler el ajeno atropello. [...]Las enfermedades, los vicios, el mal en todas sus formas no prosperan sino en medios de oscuridad, a la sombra de la ignorancia o de la mentira; cuántos seres desgraciados, por su culpa muchas veces inconsciente, se dicen a sí mismos, sumidos en el abismo de su desventura: ‘Si yo hubiera sabido...!’

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Pues es preciso que todos sepan y que la luz desinfectante y sana llegue a todos los rincones en donde se agazapa el enemigo, oculto en la copa que embriaga, en el microbio que mata, en la imprevisión, que es la amarga miseria del crepúsculo, en la ignorancia, que deja al hombre expuesto a todos los golpes de la suerte o de la iniquidad. Todos ellos son factores de esclavitud, de la peor y más dolorosa esclavitud, y es axioma divino que sólo la verdad nos hará libres.

Este es sin duda un punto de comunión entre la ciencia y la teología: iluminación que purifica, sanidad de las almas y no sólo de los cuerpos. La verdad y la luz estuvieron estrechamente ligadas a las campañas profilácticas, como método aséptico y primer mandamiento de la higiene: “Amarás á la luz sobre todas las cosas. La luz del sol es símbolo de Dios. Todos los bienes proceden de ella”. En este período el auge de las campañas temperantes estuvo cifrado esencialmente en la comprensión del conjunto de las iniciativas de acción social, como un aparato pedagógico iluminador que se debía desplegar en diferentes campos (coercitivo, propagandístico, profiláctico, caritativo) para lograr el completo éxito de cualquier labor “redentora” del pueblo. Entre  y  se produjeron varios acontecimientos que deben estudiarse con detenimiento pues pueden ser indicativos

. “Para que se haga la luz”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . . Villanova, , p. .

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de las nuevas estrategias elitistas destinadas a combatir el consumo de la chicha. Algún tiempo atrás, los diversos esfuerzos por reglamentar el funcionamiento de las chicherías no habían tenido éxito, por lo menos en los años que siguieron al ya comentado Acuerdo  de . Aunque las fábricas y expendios no habían introducido los criterios técnicos e higiénicos exigidos por las normas vigentes, la elaboración y la venta de chicha parecía persistir como uno de los negocios más rentables en Bogotá. Por esto el Cabildo debatió y aprobó en abril el Acuerdo  de  sobre chicherías, por medio del cual se prohibió el funcionamiento de “los establecimientos donde se fabrique o expenda chicha u otro licor fermentado y embriagante en cuya composición entre el maíz”. La restricción incluía lugares públicos como plazas, calles principales y pasos de tranvías, así como a menos de cien metros de centros educativos, manicomios, hospitales, cuarteles, asilos, cárceles y templos religiosos; de la misma manera, la norma establecía dos grandes cuadriláteros en donde se proscribieron las chicherías: el primero formado por las calles ª y  y las carreras ª y , y el segundo entre las calles  y  y las carreras ª y . Como se observa en el plano , las zonas en las cuales estaba vetada la producción y el expendio de chicha comprendían todo el centro económico, histórico y simbólico de la ciudad, además de Chapinero y barrios obreros tradicionales como Las Cruces.

. “Acuerdo Número  de ”, , p. . Sin embargo, el artículo º del Acuerdo  incluyó una ingeniosa treta que le permitiría a los propietarios de

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Jorge Bejarano afirmó, pocos días después de la aprobación del Acuerdo , que su principal logro –dejando en un segundo plano de importancia la exclusión geográfica– habría sido fijar “con absoluta precisión las condiciones higiénicas de las chicherías“; aunque el Acuerdo “no acaba todavía, desgraciadamente, con la chicha, si le ha dado un golpe mortal”. Sin embargo, la similitud que resulta de su comparación con la reglamentación anterior indica que los cánones higiénicos exigidos por la autoridad municipal permanecieron prácticamente invariables con respecto a : así, el significado de aquel acuerdo únicamente es comprensible siguiendo las consecuencias de la metáfora que hace referencia a la ciudad como un hospital, en la medida en que las chicherías serían puestas en cuarentena lejos del comercio material y simbólico de Bogotá, al tiempo que separadas de lo que se consideraba normal: la vida civilizada de las élites. En esa década, nuevo período de la lucha antialcohólica, se forjaría la figura pública de este médico, profesor universitario y en ese entonces concejal de Bogotá, quien a la postre impullos grandes expendios burlar la restricción: “El establecimiento de chichería que funcione dentro de las zonas prohibidas[…], quedará sujeto a una multa de ($) diarios, sin perjuicio de que la autoridad competente adelante las acciones a que haya lugar con el fin de obtener la desocupación del local que ocupe.” Así, aunque la norma se presentaba como una barrera infranqueable para el expendio de chicha, fácilmente se pudo convertir en un impuesto restrictivo para las chicherías. . Bejarano, Jorge, “El Acuerdo sobre las chicherías”, en: El Tiempo, Bogotá,  de abril de .

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saría como ministro de Higiene la prohibición legal de la producción y el consumo de chicha en . Bejarano fue más un promotor y divulgador de las ideas científicas de su época que un investigador como tal. Su labor en la década de los veinte, se caracterizó por la beligerancia en la lucha contra la chicha, en la cual hizo gala de sus dotes para proponer políticas concretas en el campo de la gestión sanitaria y de su capacidad para difundir a través de medios como la prensa y los folletos, la relevancia de las actividades profilácticas de los médicos para la transformación de la sociedad. Así quedó demostrado cuando lideró en el Concejo Municipal de Bogotá una serie de medidas que – como el Acuerdo  de mil novecientos veintidós– se enfocaron hacia la mutación de las formas de vida y las prácticas sociales de los obreros. Desde la polémica sobre la degeneración de la raza en , en la cual se opuso al pesimismo racista de Jiménez López, Bejarano propugnó una interpretación política de los problemas nacionales que privilegiaba su solución en el terreno de las reformas sociales. De igual manera, consideró que los factores propicios para la proliferación del alcoholismo en nuestro país tenían un fundamento político: la variedad de las . “Bejarano tenía una idea clara de la salud pública. Hablando a sus estudiantes y al público en general sobre la influencia de la pobreza y la miseria, sobre la higiene y el bienestar común, observaba problemas generales de desnutrición, enfermedades venéreas y alcoholismo, e insistía en que debía establecerse una conexión estrecha en la práctica de la medicina preventiva y la formulación de políticas de salud pública.” Abel, , p.  Para consultar sus obras más importantes, véase: Bejarano, ; ; ; b.

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bebidas alcohólicas, la multiplicación de los expendios, la influencia de los comerciantes de licor en el gobierno y su peso en el presupuesto para la educación, así como la utilización del alcohol en la consolidación de sociabilidades políticas en tiempos electorales. “La taberna ha venido a ser para ambos partidos, permitidme que os lo diga, un verdadero poder público y muchos expendedores de alcohol, elementos políticos de marcada influencia parroquial”. Pese a que la lucha antialcohólica se consideraba como una causa nacional, en el sentido que su labor redentora nominalmente correspondía a ambos partidos, en  se verificó la apropiación del discurso temperante como parte del programa del liberalismo, pero limitado ya no al campo retórico sino llevado a la práctica por sus más jóvenes y representativos dirigentes. Así, entre la mayoría liberal que conformaba el Concejo se podían leer, junto con el de Bejarano, los nombres de algunos dignatarios opositores cuya influencia sería definitiva en las décadas siguientes bajo el signo de la República Liberal: los futu. Bejarano, además de encontrar en los licores una tara para la consolidación de la democracia, le adjudicaba al alcoholismo la responsabilidad de otras patologías sociales: el delito y la demencia. Sobre el incremento del consumo de “bebidas espirituosas” argumentaba, en los mismos términos de GalterBoisisere, que su prueba fehaciente era “el aumento de la criminalidad y de la locura. La enajenación y el crimen ”. (Bejarano, Jorge, “La lucha contra el Alcoholismo”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , pp. -). Esta frase ya había sido repetida una y otra vez: “El alcoholismo, la locura y el crimen son miembros inseparables de una trilogía funeraria”. Peñuela Rodríguez, , p. .

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ros presidentes Alfonso López Pumarejo (-; -) y Eduardo Santos (-). Aquel matiz partidista que dominó el debate sobre la lucha antialcohólica se puede observar, fundamentalmente, a través de la prensa liberal, que concentró en pocas semanas una proporción considerable de su actividad editorial y propagandística a defender las medidas adoptadas por la municipalidad. Sobre todo el diario matutino El Tiempo, propiedad del entonces concejal Eduardo Santos, desplegó durante el primer semestre de  una activa campaña de propaganda destinada a legitimar y difundir la acción “redentora” del pueblo encabezada por el Partido Liberal. El Tiempo es, pues, una fuente privilegiada para el estudio de la lucha antialcohólica, pero lo es en un sentido que rebasa el contenido textual y que comprende también el terreno fangoso de los intereses políticos; su valor, contrario . En este período, como en todo el año siguiente, se hará promoción a las conferencias para obreros: “Hoy sábado a las  p.m. dictará el aventajado universitario señor Jorge Hoyos, una importante conferencia en la casa del pueblo, Cra. ª número , entre calles ª y ª, sobre higiene general. Se encarece a todos los trabajadores la asistencia a este provechoso acto. [...] Se avisa al público que todos los sábados se continuarán dictando conferencias, en la misma casa y hora, por los alumnos más adelantados del Curso de Higiene en la Facultad de Medicina, a la iniciativa del activo y filántropo doctor Jorge Bejarano.” (“Conferencia para los obreros”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. ); “El Tiempo invita a sus lectores a esta conferencia, en que se inicia una gran campaña de propaganda social que debe ser respaldada por todos y que es al complemento necesario de la labor que ha emprendido el Concejo Municipal.” ( “La campaña antialcohólica. El doctor Julio Manrique dictará hoy una gran conferencia sobre los efectos del alcohol”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. .)

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a los que podría pensarse, radica exactamente en que es parcial y selectivo, pues más que mostrarnos las cosas “tal como ocurrieron”, nos ayuda a examinar con detenimiento el punto de vista de las élites modernizantes liberales. Por demás, la voz en sordina de la prensa, con sus títulos sugestivos y tendenciosos, omisiones, errores de imprenta e inexactitudes, deben conducirnos a comprender la necesidad de tomar una distancia crítica de la forma y el contenido de la información que ella nos brinda. Ahora bien, la reactivación del discurso antialcohólico se produjo en la coyuntura del cambio de gobierno, cuando el presidente electo Pedro Nel Ospina se aprestaba a asumir la jefatura del Estado el  de agosto de , en reemplazo del también conservador Marco Fidel Suárez. El liberalismo, minoritario en las Cámaras legislativas, utilizó al Concejo de la capital como punta de lanza de una crítica frontal al gobierno central y departamental, inspirada en las ideas en boga sobre la reforma social. Pero el Acuerdo  sobre chicherías no fue la medida que más escozor causó entre los partidos, sino el Acuerdo número  –aprobado en la segunda vuelta el viernes  de junio y dado el  de julio–,que ordenó el cierre de todos los establecimientos donde se expendiese licor después de las ocho de la noche en los días corrientes, todos los domingos y los días feriados, y prohibió el ingreso de las personas menores de  años. . “Acuerdo Número  de ”, , pp. -.

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El primero de julio la nota editorial de El Tiempo calificó tal medida como radical y audaz, pero dejó en claro su inquietud acerca de la efectividad de una norma tan drástica, en medio de los intereses creados alrededor del expendio de alcohol. Su autor, el propio Eduardo Santos, además de insistir en la relación del alcohol con la criminalidad y la vagancia, justificó la medida argumentando que el negocio del alcohol, un “mal” amparado por el Estado, beneficiaba una minoría en detrimento de los intereses generales. Dicha consideración invocaba, tal como lo reiteran los artículos de las siguientes semanas, la experiencia del prohibicionismo norteamericano como modelo primordial del “acuerdo seco” adoptado por el Concejo. En el editorial del  de julio sería más incisivo al plantear que el consumo de alcohol era un problema que afectaba a todos los grupos sociales, así, la chicha perjudicaba a las “más bajas clases”; el aguardiente, el brandy, el ron y ciertas cervezas a las “clases medias”; y el whisky y los licores finos a las “clases altas”. Sin embargo, tras el hálito democrático del Acuerdo  –que regía nominalmente a . “Contra el alcoholismo”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . En esa misma fecha se registró un serio enfrentamiento entre la Policía y un grupo de obreros en la Chichería “El Triunfo”, situada en la Cr. ª con Cll. , barrio Chapinero. Según la nota periodística, en ese establecimiento se encontraban  obreros liberales que trabajaban en el Gimnasio Moderno, la Fábrica de Curtidos y el Ferrocarril del Norte, quienes fueron agredidos verbal y físicamente por varios agentes que entraron al lugar a “calmar su sed”. Evacuado el lugar por los propietarios, se movilizó un pelotón armado a perseguir a los obreros, causando varios heridos y la detención de  personas. ( “El conflicto de antenoche en Chapinero”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de ).

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todos los establecimientos–, se seguía caracterizando, entre líneas, el uso de la chicha como causa de la miseria, la criminalidad y la degeneración entre los bogotanos: Y el pueblo ve consumirse todas sus fuerzas, todo el fruto de su trabajo, todas sus capacidades naturales, en el recinto nauseabundo de la taberna y de la chichería. Allí va pereciendo la raza, poco a poco, y va degenerándose el individuo. Entre los muchos factores de miseria que en Bogotá existen, es el primero de todos el alcohol: la chicha que embrutece, el aguardiente que provoca los gestos sanguinarios, el Whisky o la Champaña que abren la puerta a todas las casas de ruina y deshonor. [...]Que se cierren las chicherías a esa hora, inexorablemente, ya que de ahí en adelante son sólo focos de criminalidad repugnante, y que se prohiba totalmente el expendio de todos los demás licores embriagantes, en las mismas horas, en todos los establecimientos donde ahora se expendan, lo mismo en los Clubs que en las modestas cantinas; que se haga efectiva la prohibición para los menores de edad de entrar a los lugares en donde se vendan licores; que todos estos establecimientos, así sean los más encopetados, luzcan los cuadros que muestran lo que el alcohol produce, y que se prohiba el funcionamiento de chicherías en el centro de la ciudad. . “El alcohol en Bogotá”, en: El Tiempo, julio  de , p. .

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La aplicación de esta medida generó serios conflictos entre el partido gobernante y su opositor. El motivo de la discordia era la inclusión de los estancos oficiales dentro de la cobertura de la norma; así, la medida disfrazada bajo su carácter aparentemente general atacaba directamente los ingresos de las rentas departamentales; sus objetivos se fijaron con una finalidad política concreta, pues las rentas de Cundinamarca –unidad administrativa a la cual estaba adscrita la capital del país– dependían en su mayor parte, como en todos los otros departamentos, de los ingresos provenientes de su monopolio sobre la producción de licores destilados. En Bogotá, sus más importantes expendios eran los estancos, establecimientos bajo la tutela de una empresa comercial que tenía la concesión del monopolio para su producción, distribución y venta en el Departamento: la Sociedad Administradora de Rentas. De esta manera, se comprende por qué la campaña a favor de la temperancia fue una forma de atacar directamente la estabilidad del gobierno conservador: Hacerle la guerra al alcoholismo es hacerle de frente la guerra al gobierno y a las instituciones que nos rigen; es exponerse a que lo declaren revolucionario, como al Concejo Municipal de Bogotá [...] Es hacerle la guerra al gobierno, porque entre más consumo haya de alcohol, más aumenta la renta de la producción oficial, disimulada con el nombre de Arrendamiento [...], y atacarlo en las actuales circunstancias es justificar los chismes de rebelión liberal y justificar también los aprestos bélicos del gobierno.

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Si a cada Departamento, que es parte integrante de la Nación, se le merma o se le quita una de sus más cuantiosas rentas, como la del consumo de aguardiente, ya que las demás están en bancarrota por causa de dolor o de mala administración, ese Departamento necesariamente se declara en quiebra a las veinticuatro horas, y el actual gobierno habrá dejado de existir.

Empero, el gobernador de Cundinamarca, Arnulfo Briceño, objetó el articulo ° del Acuerdo  sólo un día antes de que entrara en vigor esta medida, sosteniendo que a despecho de sus buenas intenciones, la Municipalidad de Bogotá no tenía la jurisdicción para dictar normas restrictivas del consumo de alcohol. Según su concepto, el acto legislativo número  de , que registraba la libertad de industria como un precepto constitucional, dejaba en manos del Congreso de la República y no de las asambleas departamentales o de los concejos municipales, la responsabilidad de legislar para restringir la producción o el consumo de licores y bebidas fermentadas. Además, Briceño invocó la Ordenanza  de , que había ordenado el monopolio de la renta de licores a favor del Departamento y aprobado el contrato vigente en  sobre su arrendamiento, en tanto compromiso del Estado con particulares, que no se podía desestimar por una medida sin fundamento legal. . “La guerra al alcohol”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . . “La gobernación de Cundinamarca y la lucha antialcohólica. Objeciones del Gobernador de Cundinamarca al Acuerdo Número ”, en: El Tiempo,

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Hasta el  de julio, El Tiempo no hizo pública esta determinación, seguramente para no restarle aliento a la aplicación del cierre de los establecimientos en los primeros días de vigencia del Acuerdo . Lo que sí destacó apresuradamente en su primera página el día anterior fue el éxito de esta medida, con el sugerente título “El patriotismo bogotano y el alcoholismo oficial”, adjudicando a la Sociedad Administradora de Rentas la responsabilidad de boicotear su implantación. Según esta crónica periodística, mientras los estancos permanecieron abiertos, los más encopetados lugares de diversión –el Jockey y el Gun Club, los grandes hoteles, los cafés ingleses, Luna Park– suspendieron su servicio de cantina a las ocho de la noche; los cafés Windsor y Estrella, así como las modestas chicherías, cerraron sus puertas a esa misma hora, sin que se registrara ningún incidente. La noche del viernes , los obreros liberales protestaron de forma ruidosa, en su mayoría –a juzgar por la prensa– para apoyar el Acuerdo . Cuando todos los locales de la cuadra Bogotá, julio  de , p. . Ese mismo día el editorial de El Tiempo puso de manifiesto que el Estado era el mayor obstáculo para la lucha contra el alcoholismo, pues el gobierno, al mismo tiempo que hacía gala de su repudio al consumo de alcohol, se resistía en los hechos a tomar cualquier medida al respecto: el intríngulis del asunto no era legal como lo pretendía plantear Arnulfo Briceño en sus objeciones, sino de los intereses creados en torno al negocio del alcohol. Sin embargo, tácitamente, admitió las razones del gobernador al afirmar que “se echa de menos, como cosa esencial, la Ley que faculte a las Asambleas y los Concejos para proceder de acuerdo con la doctrina constitucional.” (“Porque no se hace nada”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. ) . “El patriotismo bogotano y el alcoholismo oficial”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. .

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habían cesado sus actividades, mantuvo abiertas sus puertas el establecimiento de billares Nicolasito, situado cerca de la plaza de mercado, lugar que “fue el primero que recibió la visita de los obreros antialcohólicos.” Más tarde los manifestantes clausuraron la cantina El Niagra, otra sin identificación y el salón La Botella de Oro, localizado en el atrio de la catedral. A pesar del reclamo popular, este elegante salón continuó sus actividades a puerta cerrada bajo el argumento de que el Alcalde había concedido permiso para un espectáculo teatral. Durante el fin de semana, un abundante grupo de obreros se congregó en torno al Estanco Central de la ciudad –situado en la calle  con carrera , junto a la plaza de mercado– para exigir a “grandes voces” que se cerrara aquel local. Sin embargo, este estanco contó con la protección armada de la Guardia de Cundinamarca y en él se colocaron carteles advirtiendo a la población que la milicia actuaría para defender la integridad de esos establecimientos y para mantenerlos abiertos según la orden de la Sociedad de Rentas. El sábado, el Concejo por quince votos contra uno, negó las objeciones formuladas por el gobernador del departamento y protestó “[...] del modo más enérgico y solemne contra la manera como la Compañía de Rentas . “El cierre de las cantinas. Incidentes de anoche.”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . . “La tercera noche de cierre. El pueblo, indignado, protesta contra la apertura de los estancos. La Guardia de Cundinamarca impide el cierre de los Estancos”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. ; “El primer domingo seco en Bogotá”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. .

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de Cundinamarca ha violado e insiste en violar Acuerdos municipales vigentes, encaminados a velar por la salud del pueblo y a defender a la sociedad de los estragos del alcohol”. Más tarde, los activistas temperantes no dudarían en calificar como servidores de Satán, “Su Majestad el Alcohol”, a quienes persistían desde el gobierno en contrariar las disposiciones del cabildo: Como lo veis, mi poderosa influencia es innegable y aún queréis resistir. Aún soñáis con la regeneración de la raza y con el imperio del bien, sin advertir que entre vosotros mismos cuento con aliados resueltos e inmisericordes, tan malignos y tan tenaces como yo. [...] Esos aliados, a quienes impulsa la codicia, la vanidad, el egoísmo, no vacilan en defenderme. El amor al dinero, al puesto político o la expectativa de cualquier gaje, hacen de ellos mis corchetes inflexibles, mis servidores admirables. [...] ¿Pretendéis que ellos vuelvan atrás y que, aterrados por los males que puedo producir, se ablanden y descuiden sus

. “El Concejo Municipal y la escandalosa rebeldía de la Sociedad de Rentas”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. ; “Concejo Municipal. Una sesión trascendental”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , pp. -. Entre las afirmaciones que se escucharon aquella noche, cabe destacar las del concejal Alfonso López quien criticó, de una manera que ya nos resulta familiar, los argumentos esgrimidos contra el “acuerdo seco”: “Pero se dice que se le quita una diversión al pueblo, porque eso es lo curioso, que el alcohol se defiende como una diversión, y aún como un negocio. No: quitarle el alcohol al pueblo es orientarlo hacia otras actividades más provechosas. Esto pasó en los Estados Unidos, donde también se gritó que la Ley seca atacaba respetables intereses, y sin embargo, ella permitió que los obreros se moralizaran y se enriquecieran.”

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intereses? ¡Oh! ¡Que necios sois! Ellos son mis lacayos, mis ejecutores.

Al siguiente día, tras el pronunciamiento del Concejo, el elocuente subtítulo del artículo central de la primera página diría: “Maravillosos efectos del cierre de las cantinas. Ni un caso de policía. El aspecto del Paseo Bolívar: orden, calma, regocijo y tranquilidad. Por primera vez en la historia de Bogotá, no se presenta en la Oficina de Permanencia ningún caso”. Sin hacer caso a esta visión extrema que más vale entender como propaganda, cabe aquí resaltar la importancia que adquirió el aval público para legitimar la labor del Concejo. Contrario a la impopularidad que le imputaban los conservadores a la medida, basada en los gritos e improperios lanzados a los liberales tras la aprobación del “acuerdo seco” –“¡Los liberales tenemos que votar por los conservadores! ¡Viva la libertad de industria! ¡Vivan los expendios de alcohol! [...]”–,en estos primeros días de su aplicación se aprecia muy bien que existían sectores obreros dispuestos a respaldarla por su contenido social y por el “espíri-

. Alfredo Gómez Jaime, “Su Majestad el Alcohol”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . . “Fuimos a pasear por el Paseo Bolívar, y quedamos maravillados del orden y la compostura que reinaba en aquella cede de la delincuencia bogotana.” Se aprecian allí en vez de las riñas cotidianas “escenas patriarcales”. (“El primer domingo seco en Bogotá”, en: El Tiempo, Bogotá, julio , p. ) . “Concejo. El asunto de los expendios de licores”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. .

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tu democrático” de la restricción al consumo de alcohol en todos los establecimientos. Sin embargo, una evaluación más detenida nos permite afirmar que al carácter genérico del Acuerdo  –que afectaría por igual a las chicherías y a los grandes Clubes– fue puramente nominal. Sin que estuviera comprendido en el articulado original, que sólo se refería a multas para los infractores, se adoptó por decreto una “licencia” que deberían pagar los dueños de los establecimientos al municipio, para vender bebidas alcohólicas en las horas de la noche, los domingos y los días festivos. Si damos crédito a las notas de El Tiempo, desde los primeros días en que entró en vigencia el “acuerdo seco”, ya varios establecimientos contaban con esta “licencia” de la Alcaldía de la ciudad, como el salón La Botella de Oro, atacado por un grupo de obreros el  de julio. La siguiente semana, cerca de cincuenta propietarios estaban tramitando ese permiso, entre ellos los grandes clubes, hoteles y cafés de corte elitista: El Gun Club, el Jokey Club, el café Windsor, Agustín Nieto y Compañía, entre muchos otros. No estuvo pues, oculto el camino que convir. Esta fue una proposición de Bejarano aprobada el  de julio por el cabildo. “El Concejo Municipal felicita de la manera más sincera al pueblo de Bogotá, por el preceder sensato y patriótico con que ha acogido el Acuerdo Número  del corriente año, dando con ello el más alto ejemplo de voluntad y de firmeza en la lucha antialcohólica y presenta al país entero la conducta del pueblo bogotano como digna de imitarse.” (“El Concejo Municipal y el pueblo de Bogotá”, en: El Tiempo, julio  de , p. ) . “Cosas del día. Los expendios de licores”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. ; “El Acuerdo Seco. Violaciones-licencias”, en: El Tiempo, Bogotá,

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La ciudad en cuarentena

tió al Acuerdo  en una medida con un claro sesgo de clase, complemento clave de la cuarentena impuesta a las chicherías y a las habitaciones de los obreros. Las élites bogotanas no eran propiamente las más “secas” del continente, pero sí estaban interesadas en transformar al pueblo, promover en él comportamientos civilizados, llenarlo de contenidos nuevos y acercarlo por medios políticos a defender las reformas que según ellas podían “redimirlo”. En su enfrentamiento con la gobernación de Cundinamarca, los liberales lograron obtener el respaldo de los “gremios” económicos existentes, de las sociedades profesionales y, por supuesto, de círculos temperantes encabezados por la Liga Nacional contra el Alcoholismo y la Cruz Roja colombiana. Además contaron con el apoyo de organizaciones obreras como el Sindicato Central y la Compañía Comercial de Ebanistas y Carjulio  de , p. . Los siguientes fueron los establecimientos sanciones de la alcaldía en la semana concluida el domingo  de julio: Estanco de la calle  N° , Estanco general de la Estación de la Sabana, Cantina “El Gigante” en la calle  N° , Chichería “La Providencia”, en la carrera  N° , Chichería “El Tigre”, propiedad de Gregorio Contreras y ubicada en la carrera ª entre calles  y , Estanco de la carrera ª N° , -Tienda de Agripina Gamba, carrera ª N° ,-Tienda de Dimas Molina, calle  N° . . El literato y diplomático boliviano Alcides Arguedas fue un observador de primera mano del ambiente político y social que rodeó la ascensión del partido Liberal al poder en , tras derrocar en las urnas a un partido Conservador dividido entre dos facciones –una representada en la figura del poeta modernista Guillermo Valencia y la otra en cabeza del General Vázquez Cobo. La agudeza del diario de este escritor durante su estadía en Bogotá, permite entrever que las costumbres de las élites no eran muy temperantes; aunque él era abstemio, no dudó en calcular que el consumo de alcohol en los

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pinteros. A diferencia de otras causas, la campaña contra el alcohol, como componente fundamental de la causa nacional para defender la raza, era “patriótica”; estaba más allá de los designios de los partidos y, por lo tanto, oponerse a ella, de la manera que lo hizo el gobierno departamental desde el punto de vista fiscal, era una actitud que los liberales se esmeraban en caracterizar como inmoral: la hora de la reforma social había llegado y en su desarrollo se iba a jugar el protagonismo político en los años siguientes.

círculos de la alta sociedad bogotana era más alto que entre las gentes del pueblo y destacó siempre los cuadros de la cantina del Jockey Club, el Gun Club, y los hoteles de primera categoría. Véase: Arguedas, . . Las proposiciones de gremios y sociedades de profesionales en apoyo a las medidas del Concejo fueron publicadas en la página tercera de El Tiempo: por la Sociedad de Agricultores de Colombia, “Cosas del día”, julio  de ; por la Academia Nacional de Medicina, “Cosas del día”, julio  de ; por la Sociedad de Derecho Penal, “Contra el Alcoholismo”, julio  de ; por la Asociación del Comercio, “Cosas del día”, julio  de . La Liga Contra el Alcoholismo “La lucha antialcohólica en el país. Exposición de la Junta Nacional”, julio  de , p. . En cuanto al respaldo de los obreros: “El pueblo y la lucha antialcohólica”, julio  de , p. ; “Concejo. Las barras. –El triunfo de la lucha antialcohólica. –Entusiasmo público. –Memoriales y Notas”, julio  de , p. . . Esta crítica generalizada sobre la conducta de los encargados del Estado, coincide también con la emergencia de nuevas figuras en el bando conservador; por lo tanto, no es exagerado decir que al calor de esos años se forjó una élite bogotana, política e intelectual, que más allá de los conflictos partidistas reconocía ya los nuevos derroteros que imponía el proceso de modernización. Así se comprende la participación activa de quien sería más tarde otra de las personalidades preponderantes de la política colombiana y la figura principal del conservatismo: el futuro presidente Laureano Gómez (-); quien como Inspector fiscal del Municipio en , apoyó a las mayorías liberales en el

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La ciudad en cuarentena

En el segundo semestre de  los tribunales judiciales estimaron el Acuerdo como asequible, negando las objeciones del gobernador. Al mismo tiempo, se presentó un proyecto de ley al Congreso, con el fin de otorgarles mayores atribuciones a los concejos municipales y a las asambleas departamentales, para legislar a favor de la campaña antialcohólica. En este sentido, un año después, se promulgó la Ley  de , por la cual se imponían algunas restricciones al monopolio de licores destilados; pero en breve, fue criticada duramente por el presidente Pedro Nel Ospina, quien, contrario a las observaciones de la “misión” de consejeros financieros Kemmerer, creía que los ingresos corrientes de los departamentos podían descender en forma drástica y que desde el punto de vista fiscal era simplemente inaplicable; además, afirmó que medidas coercitivas como el “acuerdo seco” habían tenido efectos discretos sobre la disminución del consumo de bebidas embriagantes. Y en realidad el impacto de las medidas dictadas en  por la municipalidad fue exiguo, tal como quedaría demostrado en el siguiente año, cuando muchas chicherías que supuestamente se encontraban en las áreas prohibidas fueron atacadas por los obreros. La visible contradicción entre las intenciones moralizantes de la campaña antialcohólica y la necesidad de mantener el fisco Concejo y fue el primero en proponer una demanda penal contra la Sociedad de Rentas por negarse a cumplir el Acuerdo . . “El General Ospina y la Ley contra la lucha anti-alcohólica”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de .

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de los departamentos fue también el principal escollo que se impuso para que las medidas restrictivas surtieran su efecto. Éste sería el origen de un desequilibrio persistente en las próximas décadas; incluso cuando los liberales arribaron al poder – siete años más tarde– no pudieron, por las mismas razones, disminuir significativamente el consumo de las bebidas alcohólicas o prohibir de tajo el consumo de la chicha, como lo predicaban muchos activistas temperantes en los años veinte. Pero, a pesar de la ineficiencia de las medidas, no carecía de importancia todo el ruido y la polémica con sabor partidista que se había generado. Se entiende, pues, que el alcance político de este período de lucha contra la chicha es más significativo desde el punto de vista de la propaganda y de la labor de difusión masiva, que de sus logros efectivos en la erradicación o disminución del consumo de la temida bebida. Lo mismo sucedió en la batalla sin cuartel contra el monopolio departamental, que no ganó en los hechos sino en las palabras; por eso sus más destacados logros radican en la emisión de nuevos contenidos de la reforma social acordes con el ambiente mundial de la postguerra, por medio de la cual se pretendía “iluminar” y movilizar a los obreros para legitimar el discurso modernizante de las élites liberales. Aquellas élites estaban conscientes del limitado campo de acción de las normas restrictivas por sí solas; de allí que no fuera posible emprender ninguna campaña sin tener en cuenta bienes sustitutivos de fabricación industrial, que, como la gaseosa,

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La ciudad en cuarentena

y especialmente la cerveza, pudiesen ocupar el lugar de la chicha como elixir popular. No por casualidad, durante los meses anteriores, el ramo de las industrias asociadas al consumo de esas bebidas “higiénicas” se había lanzado a la reestructuración de su aparato productivo, consolidándose como la principal actividad industrial en la ciudad, tanto en el terreno de la inversión como en la concertación de capitales modernos. Paralelamente, se desarrolló un esfuerzo singular por diseñar el lugar ideal donde se expendieran los sustitutos del néctar de maíz, con ventajas tributarias y legales que les auguraran éxito en la competencia contra el llamado “mal de la raza”.

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Historia de Luís y Tomás

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Ilustraciones  y . Lucha entre el bien y el mal.

Grabados de Cortés, reproducción, 1913. La competencia apenas se inicia... Arriba, “el borracho”, la máxima expresión del fracaso humano. Abajo está “el juicioso”, aquel saludable caballero, de finas facciones y buen vivir.

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Ilustración . Tomás cede a la tentación y firma su condena.

Grabado de Cortés, reproducción, . La debilidad de Tomás había marcado su destino: vaticinaba su miseria. Sólo el más fuerte y virtuoso podría salir victorioso de las tentadoras trampas que urdía la vida. El vencido desde la primera prueba, refrendaba su derrota.

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Ilustración  y . Extensión de la derrota y el triunfo.

Grabados de Cortés, reproducción, . El mal contagia y el bien esparce sus beneficios. Los espacios vitales, prolongaciones materiales del cuerpo, adquieren el mismo rostro de quien les habita. El perdedor, naufraga con su progenie y el vencedor, triunfa con los suyos.

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Ilustración  y . Víctimas del descalabro.

Grabado de Cortés, reproducción, . El vencido condena su estirpe, su estirpe sentencia la ruina de su progenie, su progenie dictamina el fracaso de su prole y su prole dicta la muerte de su raza. El ultimátum ha sido prescrito: el derrotado corrompe lo que toca.

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Ilustración  y . La presencia lo dice todo.

Grabados de Cortés, reproducción, . Segundo tiempo, la suerte está echada... Arriba : Tomás, joven mestizo, de complexión gruesa, tez morena, nariz achatada, pómulos salientes y ojos rasgados. Abajo: Luis, joven altivo, de contextura delgada, piel blanca, nariz aguileña, suaves facciones y ojos despiertos.

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05/03/02, 05:07 p.m.

Ilustración . El vencido se destruye.

Grabados de Cortés, reproducción, . Uno: el prescrito derrotado sale a la calle. Dos: tiene malas compañías. Tres: se envicia. Cuatro: olvida la compostura y la razón. Cinco: delinque. Seis: arruina a su progenie. Siete: se degenera, pierde el cabello, los dientes, se arruga, grita, babea...

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Ilustración . ¿Entre secreciones y reposiciones?

Grabado de Cortés, reproducción, . La enfermedad transpira sus mortíferas exhalaciones, la salud emana movimiento y vida. La indolencia se vuelve inútil y el fervor se torna lucrativo. El poderoso árbitro dispone el campo de juego y saca de la cancha al componente rebelde e improductivo.

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Ilustraciónes  y . El vencedor se engrandece.

Grabado de Cortés, reproducción, . Uno: el predestinado victorioso sale a trabajar. Dos: no tiene amigos íntimos. Tres: se dedica a estudiar. Cuatro: mantiene la compostura y la razón. Cinco: trabaja. Seis: engrandece a su familia. Siete: crece, se embellece, sonríe, progresa...

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Ilustración . La rebeldía se rechaza.

Grabado de Cortés, reproducción, . Relevo. El vencido no reconoce su derrota. Excusa sus faltas. Insulta y amenaza. Nadie le comprende... Vaticina la protesta y a cambio recibe censuras de sus compañeros. Grita. El puño en alto: ¡Injusticia!

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Ilustración . Agonía del vencido.

Grabado de Cortés, reproducción, . Ha perdido para siempre la razón... enferma, sufre, alucina. El miedo se apodera de su trajinada piel. El horror lo hunde, lo castiga. Su cuerpo anuncia la partida. Es inútil. La batalla ha sido perdida: ya no sirve para nada.

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Ilustración  y . Las faltas se castigan.

Grabado de Cortés, reproducción, . Anuncio: en este juego no tienen cabida los rebeldes. Sentencia: El incompetente es retirado, el delincuente recluido, el enfermo desahuciado, el borracho rechazado y el diferente relegado.

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Ilustración  y . Conteo de puntos.

Grabado de Cortés, reproducción, . En esta competencia, todas las buenas jugadas suman y las faltas se sancionan. El sacrificio y la obediencia traerán paz y satisfacción. El desinterés e independencia producirán suplicio y penitencia.

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Ilustración . Muerte del vencido.

Grabado de Cortés, reproducción, . La sentencia se cumple. La culpa le persigue. Un momento de lucidez en medio del barullo. Lo irreparable le tortura. Se desespera. Está sólo. No sabe qué hacer. No soporta el dolor. Termina sus penas... jala el gatillo. Fin.

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Ilustración 23. “Barril para la venta de Maizola” Dibujo de: Abraham Martínez, reproducción, 1920. ¡Bendecida Maizola! ¡Redención higiénica de la chicha! Como juego fugaz por dominar las burbujas de la chicha, la sacra y pura Maizola no conquistó paladares de enchichados. Presenció su muerte el primer fermento controlado.

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Las paradojas del progreso: los chicheros piden reformas y exenciones

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Según datos del Concejo de Bogotá, y como se puede apreciar en las tablas  y , dentro de los cuadros de prohibición demarcados por el Acuerdo , quedarían  chicherías ( en Chapinero y  en otras partes de la ciudad) y  expendios en áreas permitidas ( en Chapinero,  en el Paseo Bolívar y  en otras zonas). Esto quiere decir que sobre un total de  establecimientos reconocidos oficialmente, ,% quedarían proscritos y sólo el ,% restante, ubicados en la periferia de la ciudad, podrían funcionar normalmente. Como es evidente, estas determinaciones de la municipalidad afectaron los intereses económicos de la mayor parte de los expendios, y sobre todo a las grandes fábricas de chicha que funcionaban en el centro de la ciudad. Por eso, en los primeros días de agosto la Sociedad Mutua de Industrias Unidas, que agrupaba a los productores de chicha en Bogotá, anunció que: No siendo posible físicamente montar establecimientos de chicherías en los lugares y condiciones fijados por el Acuerdo [] y siendo la industria de fabricación de chicha la base del negocio sobre suministro de alimentación a las clases trabajadoras, resuelve con pena disponer el cierre general de los establecimientos desde el  de agosto a las  p.m. […] Comuníquese esta resolución a los productores de miel y maíz con quienes tengan contratos, para que suspendan el envío de aquellos artículos a . AM, Lista de los establecimientos de Chichería cuyo funcionamiento queda prohibido en el Acuerdo Nº  de …, Agosto de , V. , f. -.

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esta plaza, a los expendedores de pan, carne y demás sirvientes de la chichería.

Los productores de chicha sabían que el cierre de sus fábricas disminuiría drásticamente la demanda de los bienes agrícolas utilizados en su elaboración y afectaría las rentas departamentales, dependientes, como se verá en su momento, del gravamen sobre las bebidas fermentadas. A su vez, los mercados de bienes alimenticios se verían colapsados por el cierre de las chicherías, principales expendios de comida en la ciudad. No conocemos con precisión el desarrollo ulterior de esta iniciativa gremial; al parecer su perentoria amenaza no fue cumplida, pues los establecimientos siguieron funcionando en los meses siguientes, aunque muchos de ellos fueron trasladados a zonas pobladas de la ciudad no comprendidas en el área proscrita. El barrio San Victorino era un lugar céntrico que no estaba incluido en los cuadriláteros señalados, de manera que muchas chicherías se trasladaron allí antes de que entrara en vigencia el Acuerdo  de . En diciembre de ese año, como una forma de evitar la proliferación de expendios, la municipalidad decidió ampliar los cuadriláteros de prohibición hacia ese sector de Bogotá; sin embar. Llano et. al., , p. . En dicho texto se anota que este fragmento apareció en El Tiempo, agosto  de , sin embargo, nuestra pesquisa indica que la referencia es imprecisa pues no se encuentra en esa fecha ningún artículo que contenga tal información. A riesgo de equivocarnos, la hemos incluido aquí por su innegable valor documental y porque corresponde cronológicamente al problema abordado.

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go, la norma permitía el funcionamiento de los establecimientos con licencia vigente de la Alcaldía, “mientras el Concejo Municipal fija un plazo que estime conveniente”. Existen múltiples evidencias para demostrar que la municipalidad no fijó ese plazo en el transcurso del siguiente año, entre ellas los sucesos ocurridos en agosto de , y que serán materia del siguiente capítulo. Durante el segundo semestre de  y en los primeros meses del siguiente año, los propietarios de los expendios de chicha reclamaron reformas y exenciones a la norma, que les permitieran continuar con sus negocios. Testimonio de ello son las dos cartas manuscritas e inéditas que se conservan en el archivo del Concejo de Bogotá y que sin duda constituyen un legado excepcional para la historia contemporánea de nuestro país. Su valor documental reside precisamente en que fueron remitidas a la municipalidad por los chicheros y que a través de ellas se pueden estudiar desde su perspectiva, tradicionalmente desconocida, el conflicto generado en la ciudad en torno a la fermentada. La primera carta remitida por Patrocinio Olaya, quien en  tenía ubicado su expendio en la carrera  Nº  (entre calles  y ), explica que en su “asistencia” atendía obreros del tran. Como se puede obdervar en el plano , Los perímetros del área proscrita eran los siguientes: “Uno que va por la calle  hasta la carrera , por ésta hasta la calle  con carrera , por esta carrera hasta la calle  y por esta última, hasta la carrera , y otro hasta la carrera , entre calles  y .” ( “Acuerdo Número  de ”, , p. ). . No es sencillo discernir si la carta en cuestión fue escrita por el propio Patrocinio Olaya o por un “tinterillo” como era usual en aquella época. Sin

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vía municipal y otras empresas del barrio Chapinero, para brindarles “alimentación sana y a precios sumamente bajos que estuvieran al alcance de sus medios”. Asistencia era el término utilizado por los propietarios para definir sus establecimientos y evitar la peligrosa designación de “chichería”; de esta manera, intentaban expresar que su actividad estaba basada en la venta de alimentos baratos como un medio de auxilio para los obreros, y que el expendio de chicha correspondía sólo a una exigencia de su clientela: “nuestro pueblo trabajador –argumenta Olaya– no puede tomar su alimentación sin estar aconpañada [sic] de un vaso de chicha, costumbre imposible de quitarles ya que de ese modo han sido criados y viene a formar una necesidad imperiosa para su organismo”. La chichería en cuestión no se encontraba en la lista de los establecimientos cuyo funcionamiento quedaba prohibido por el Acuerdo  y elaborada por el Concejo en ; sin embargo embargo, por la redacción y los argumentos expuestos allí, es probable que la segunda opción tenga mayor asidero. La carta autógrafa no contiene fecha; sin embargo, cuando se dice que otras chicherías siguen funcionando a pesar de la prohibición, se refiere a establecimientos ubicados en el barrio San Victorino, cobijado sólo por el Acuerdo  y firmado a finales de diciembre de . La otra fecha límite, julio  de , está dada en un memorial redactado por la Dirección de Higiene, en el que se aconseja negar la petición de Olaya. . AM, carta de Patrocinio Olaya al Presidente y demás miembros del Honorable Concejo Municipal, s.f, V. , f. . La trascripción de este manuscrito, elaborado a máquina con tinta morada, se realizó respetando la sintaxis, la ortografía y los errores de escritura del original. . AM, Lista de los establecimientos de Chichería cuyo funcionamiento queda prohibido en el Acuerdo Nº  de …, Agosto de , V. , f. -.

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–según la norma–, la carrera  a lo largo del área construida de la ciudad quedaba comprendida en la zona de proscripción. De forma que Olaya arguyó también que entre las calles  y , donde se encontraba su asistencia: La carrera  […] viene a quedar en un lugar despoblado y enteramente alejados [sic] de casas de familia, escuelas, etc. siendo el nombre de carrera , en el sitio indicado, perfectamente nominal ya que hasta allá no ha llegada aún la demarcación de calles y carreras. No es justo, ni razonable que los mismos linderos del centro de la ciudad, establecidos por el acuerdo  citado, sean para el barrio de Chapinero, una vez que ni allí hay carrera a. como lo dice el Acuerdo, ni la carrera  es una via [sic] céntrica sino muy retirada del centro poblado, ya que son muy escasas las construcciones por aquel lugar. […] en otros muchísimos mas centrales de la ciudad se ha permitido, como los que funcionan en la carrera , entre calles  y , punto mas que central y en medio de casas de familias distinguidísimas [sic].

Según lo muestra la carta, al quedar incluido el mencionado establecimiento dentro del área proscrita por el Acuerdo , su dueño mantuvo la venta de comida y dejó de vender la bebida de maíz a los comensales. Pero como al “no darseles [sic] el . AM, carta de Patrocinio Olaya al Presidente y demás miembros del Honorable Concejo Municipal, s.f, V. , f. .

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mencionado licor los obreros se retiran de mi establecimiento”, Olaya se vio obligado a pedir “a los señores Miembros del H. Concejo, se sirvan modificar el acuerdo tantas veces citado o permitir que por la Dirección de Higiene Municipal, se me conceda licencia para poder expender conxx [sic] la alimentación que suministro en mi establecimiento la chicha que exigen los obreros para tomarla”. Pese a las súplicas del señor Olaya, el  de julio de  la Dirección de Higiene Municipal envió un memorial al presidente del Concejo, en el cual conceptuó que: “Las razones alegadas por el señor Olaya no pueden tenerse en cuenta puesto que son de interes [sic] personal y a todas luces contrarias al bien público”. Y añade: “El H. Concejo que tan alto ejemplo de patriotismo dió con la expedición de los Acuerdos  y  de , estoy seguro, no permitirá se relajen por motivo alguno las disposiciones alli contenidas”. Los argumentos expuestos por el propietario de esta chichería se dirigían sólo a modificar la norma a su favor o a que se le concediera la gracia de vender chicha con la comida, pero nunca cuestionó los fundamentos o la restricción de la bebida en sí . Ibíd. . En atención a esos argumentos, la Dirección de Higiene propuso la siguiente resolución para que fuera aprobada por los concejales: “Nieguese lo solicitado por el Patrocinio Olaya en su memorial del  de julio y digasele que los expendios establecidos en la carrera  entre calles  y  pueden continuar funcionando mientras no se fije y se cumpla el plazo para que las chicherias sean retiradas de la zona señalada en el Acuerdo No.  de ”. (AM, V. , f. ) La trascripción de este documento se realizó respetando la sintaxis y la ortografía del original.

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misma. La otra carta con la cual contamos, fue dirigida al Concejo por Venancia Torres de Cediel y Anselma Fernández, fechada el  de agosto de . Los establecimientos de estas mujeres se encontraban entre los primeros de la ya citada “Lista de los establecimientos de Chichería cuyo funcionamiento queda prohibido…”; según la cual, sus establecimientos estaban ubicados en la carrera ª Nº -F y Nº , respectivamente, ambos entre las calles ª y ª-A del barrio Las Cruces. Aquel documento tiene, aparentemente, las mismas características que la carta del señor Olaya o por lo menos así lo indican sus razones y peticiones generales con respecto al Acuerdo : Por disposición de esa honorable Corporación se ha fijado un cuadrilátero, en esta ciudad, dentro del cual no pueden funcionar las chicherias ni es permitido el expendio de chicha. El dicho cuadrilatero se cierra por el costado Sur de la ciudad con la calle primera, en toda su extensión, de suerte que solamente hacia el Sur de esa linea es que pueden funcionar los establecimientos de producción y expendio del mencionado licor. Para el cumplimiento de vuestra resolución tropezamos con el gravisimo inconveniente de que fuera de la linea Sur del cuadrilatero, o sea al Sur de la calle primera no se encuentran locales a donde poder trasladar los establecimientos que han estado funcionando en el barrio de las Cruces[…] Hay pues impedimento físico para poder establecer nuestros pequeños establecimientos fuera de esa linea, y no digamos que

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se puede ir con ellos á otra región; pues a ello se opone tambien la misma escacez de los locales, además al cambiar de region perderiamos los clientes o parroquianos que son consumidores de alimentos mas que de licor y de ahí que nuestros pequeños establecimientos, […] que tienen el carácter de hostelerias o asistencias, están condenadas a sucumbir, […] con lo cual nosotras y todos los miembros de nuestras familias, a quienes alimentamos y sostenemos, que tenemos bajo nuestro amparo y protección habriamos de resignarnos a soportar la inclemencia de la miseria[…].

En fin, las personas firmantes de la carta pedían al Concejo como acto humanitario y de caridad la reducción del cuadrilatero mencionado, por el lado Sur, fijando en este costado, la linea por la calle segunda A. con las excepciones, relacionadas con las vias del Tranvia, toda vez que ese cambio en nada afecta vuestro plan general, de alejar los dichos establecimientos del centro de la ciudad, en donde funcionaban los de grande escala, en lugares en que realmente causaban inconvenientes, de orden público y social, por la mucha concurrencia. . AM, carta de Venancia Torres de Cediel y Anselma Fernández a los Honorables miembros del Concejo Municipal de Bogotá., V. , f. -. Carta escrita a máquina con tinta azul, en la cual se leen las firmas de Rafael Cediel B y Anselma Fernández. Se realizó su trascripción respetando la sintaxis, la ortografía y los errores del original. . Ibídem.

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Pero estos apartados no son los más importantes del documento, pues sólo reproducen observaciones tradicionales de los chicheros y hasta legitiman sin reparo los componentes de la prohibición, como se puede observar en la última frase de la cita anterior. Ahora bien, entre los primeros argumentos y la petición de las chicheras, se puede apreciar una reflexión contundente sobre la imposibilidad del pueblo para acatar las medidas tomadas por la municipalidad. Y aunque remitan tal consideración como otro motivo para que sus chicherías no fueran cerradas (fin último de la carta), exploraron un espectro más amplio de la problemática social que subyace tras el conflicto generado en torno a la producción venta y consumo de la chicha. En realidad, quien escribió la carta era una persona que leía y se informaba, de espíritu pragmático y anticlerical, que comprendía e incluso compartía la premisa del orden y del progreso, ensalzada por las élites colombianas desde el siglo xix. Su memorial no se oponía a las transformaciones evidentes que . Tal como en el caso anterior no es posible establecer con absoluta certeza quién fue el autor de la carta. Si bien es factible que la escribiera un tinterillo muy bien informado, algunas evidencias indican que el esposo de una de las chicheras y firmante de la carta, Rafael Cediel B., pudo haber sido su verdadero creador. En efecto, la parte final del documento contiene la siguiente aclaración escrita a máquina: “Yo Rafael Cediel mayor y vecino de Bogotá Concedo permiso a mi esposa Vernancia Torres de Cediel para que me represente en este memorial y firmo por mi y por ella.” A continuación se lee la firma de Cediel elaborada con tinta morada; la tinta y la letra del autógrafo coinciden con las correcciones realizadas a mano sobre el original. De manera que una hipótesis verosímil es que el propio Cediel haya dictado la carta a una persona mecanógrafa y luego de leerla él mismo la corrigiera a mano. Ibídem.

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estaban ocurriendo en la sociedad, ni siquiera a las medidas de la municipalidad (aunque en este sentido trató reiterada y nominalmente de congraciarse con ellas); por el contrario, se quejó de la falta de preparación del pueblo para asumirlas, impulsarlas y beneficiarse de ellas. Tal es el motivo último que sustentaba la necesidad para que se les concediera la gracia de mantener abierta su chichería: pues carecemos, de conocimientos y habilidades para implantar otras industrias y además no es facil con los escasos recursos que nos sirven de base a nuestra actual reducida industria, iniciar una nueva que nos dé éxito inmediato capaz de que nos permita subastar a nuestras necesidades numerosas y a las de nuestras familias, y mucho menos en nuestro país en donde la educación, las enseñanzas de industrias, y de todo aquello tendiente a hacer de los individuos personas aptas y hábiles para la vida han sido miradas con el abandono propio de los que solamente pienzan que debemos abandonar los bienes terrenales para encaminarnos a la región celeste, y se han constituydo arbitros de nuestra existencia social económica moral y polica [política] descuidan en más de un tercio de siglo, la educación del pueblo, que hoy en otras condiciones de instrucción habria estado bien preparado para soportar y coadyuvar, las transformaciones económicas e higienicas, que vosotros con el valor civil que os hará memorables en la historia, habeis emprendido; pero desgraciadamente nuestra ignorancia nos impide abrirnos otros campos de acción y de tra-

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bajo, con que ganar honradamente el sustento y de ahí que nos hallamos determinado a dirigiros el presente memorial […].

Hemos visto en el transcurso de este libro la connotación que tiene la frase “aptas y hábiles para la vida”, como una extensión de la selección natural al campo social utilizada por las élites latinoamericanas para justificar o explicar las diferencias de clase y el grado de progreso de los países. La alusión a dichas ideas es más clara en el manuscrito en cuestión, cuando hace alusión al caso de los Estados Unidos, insistiendo en que era la educación (un valor social) el recurso que más potenciaba el progreso de las naciones, y las “tendencias contrarias” (en parte de carácter natural) que lo obstaculizarían en nuestro país: Las resoluciones enérgicas, como la Ley Seca Americana cuadran muy bien en paises como esa gran República del Norte en donde la educación ha colocado a su pueblo a la altura superior en que se halla, en relasión con las mas avanzadas naciones del mundo. En ese pais en donde hay trabajo para todo el [que] quiera trabajar, en donde la igualdad se ostenta impartiendo a todos la justicia a que han derecho; en donde la intriga partidarista o de barrio no se mezcla en sus deciciones, es facil la implantación de

. Ibídem. . En el original aparece tachado el pronombre “que” por R. Cediel.

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reformas de progreso que alteran y modifican las costumbres inveteradas; pero en paises incipientes de desarrollo lento y acaso defectuoso, de tendencias contrarias por raza, por ideas, por el medio ambiente y por otras multiples causas, que no se os ocultan esas medidas acaso producirán efecto contraproducentem [sic], porque los perjuicios inmediatos no se balancean con el beneficio madrato [inmediato] que hubiere de producirse en el caso en que vuestros deseos, cristalizados en vuestra resolución, perduren, por el sostenimiento y concurso de los que han de reemplazaros.

Pero incluso en el anterior apartado y en los siguientes, “las tendencias contrarias” no son las únicas explicaciones a las que acude la carta, sino que su autor hace una mezcla empírica de diferentes discursos de la época, entre ellos algunos de tendencia radical. El llamado a “los que han de reemplazaros”, escrito de puño y letra por Rafael Cediel, era en realidad una agazapada sátira que denunciaba la inconsistencia de las me. Ibídem. En el original “los que han de reemplazaros”, está escrito con la letra de Cediel sobre un borrón. No podemos descartar que la lectura crítica de la prensa haya sido una de las materias primas para quien elaboró el manuscrito. Como se ha señalado ampliamente en los meses anteriores al  de agosto de , fecha que aparece en la carta en cuestión, fueron publicados casi un centenar de artículos como trasfondo del Acuerdo  y el Acuerdo . Además de las notas periodísticas citadas en capítulos anteriores sobre la Ley Seca Americana, se destaca la crónica “Un duque y un conde descubren la venta de licor en restaurante. Bajo aristocrático disfraz, dos agentes de la prohibición realizaron un ‘raid’ en Coney Island”, en: El Tiempo, Bogotá, agosto  de , p. .

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didas que en nombre del progreso lesionaban los intereses del pueblo, privándole a la vez de las armas para beneficiarse de sus logros: Mientras tanto, los perjudicados de hoy no podemos reaccionar, por las imposibilidades apuntadas, afin de poder susbsistir para disfrutar en el futuro, de los beneficios de progreso que habeis iniciado con lo cual quedamos en la condición de victimas sin esperanza de la retribución benéfica del progreso iniciado por vosotros sin que sea por culpa nuestra sino por culpa del abandono en que se ha tenido al pueblo por un tiempo más que suficiente para haber desarraigado no solamente el uso del licor, sino tambien otras costumbres que degradan y amenguan nuestro progreso moral y material y que solamente con un buén sistema de instrucción pública pueden corregirse.[…].

El autor del manuscrito comprendió con una claridad asombrosa que sin oportunidades reales para los obreros, aquel sueño sería una pesadilla:“quedamos en la condición de victimas sin esperanza de la retribución benéfica del progreso iniciado por vosotros”; y agregaríamos siguiendo la idea, para vosotros. La versión dialéctica y evolucionista acerca del progreso, presente también en La cara de la miseria, escrita por el escritor y

. AM, Carta de Venancia Torres de Cediel y Anselma Fernández a los Honorables miembros del Concejo Municipal de Bogotá., V. , f. -.

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periodista bogotano José A. Osorio Lizarazo en , se encuentra plasmada aquí con una agudeza significativa. No eran los trabajadores los culpables de su propia desgracia como afirmaban las élites, no eran las taras hereditarias o fisiológicas las que determinaban la miseria como pretendían demostrar científicamente los médicos, en fin, no era la chicha en sí la causante de los problemas de los obreros, sino la carencia efectiva de uno de los signos del progreso mismo: la instrucción pública. Mientras no se corrigiera dicha situación, ésta obraría en contra de quienes no fueran personas “aptas y hábiles para la vida”. Desde esa misma óptica, el uso de bebidas embriagantes era una costumbre arraigada en el pueblo, un mal como otros, imposible de desterrar sólo por medio de la prohibición. Tal como lo anotaba el autor de la carta, sólo el aprendizaje se constituía en un método eficaz para acabar con esas costumbres, catalogadas como degradantes: […] no debeis perder de vista que toda reforma en las costumbres de los pueblos debe hacerse con el menor perjuicio posible para aquellos que son piedra de toque de ellas y victimas de las medidas enérgicas que hayan de emplearse para implantarla, por falta de una gestación lenta, moderada y cientifica originaria de los establecimientos de educación, en los cuales ha brillado un sistema nada benéfico a nuestra vida practica. . Ibídem.

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Está no fue una concepción generalizada dentro de los chicheros, que más bien significaban un elemento reaccionario frente a la modernización. Pero puede ser muy representativa acerca de la mayor conciencia de los obreros sobre las bondades y consecuencias del desarrollo económico capitalista. El documento termina de una manera abrupta y con una lacónica demanda: “No dudamos de que en vista de las razones apuntadas los honorables miembros de esa importante corporación hallarán justa nuestra petición y nos concederán la reducción que solicitamos de la manera más respetuosa”. No sabemos con certeza cuál fue la respuesta del Concejo a la solicitud presentada por las señoras Fernández, Torres y el señor Cediel, pero es presumible que fuera negativa bajo los mismos argumentos que expuso la Dirección de Higiene en el caso de Patrocinio Olaya.

❂

. Ibídem.

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Tabla 2. Chicherías comprendidas en el Acuerdo No. 15 de 1922

Carrera 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9 9 10

No. 33 55 - A 60 64 344-46 502 514 48 - F 51 108 19 -A 25 30 35 51 51 - D 68 - K 70 - C 136 663 -L 677 681 934 - A 936 -A 1014 16 47 52 87 13 42 -44 73 410 - A 29-B

Propietario L. J. Bernal C. E. Osorio E. Córdoba L. E. Bernal R. de Posada E. Posada J. M. Bohórquez V. F. de Cediel A. Fernández A. Cuervo R. Prieto E. Navas E. Melo B. Robayo A. Forero J. Rodríguez A. Peralta T. Garzón E. Navas S. Durán A. Rodríguez T. González J. de J. Pinzón C. Ibarra C. Cortés E. Corredor R. Martínez E. Muñoz J. M. Rubiano E. Escandón E. Baquero J. M. Guarín V. Quiñones A. M. Corredor

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Carrera 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Calle 1 1B 1B 10 10 10 10 11 11

No. 29-B 93 - 95 99 - L01 104 127 137 139 -39 A 141 165 193. 199 9-E 27 - B 28 - V 28 - I 39 - B 94 108 127 192 235A 239 - 39A 260 -C 277- F No. 11- C Bis 21 - E 88 - LL 129 260 266 353 227 - B 314

Propietario E. Fonseca M. Wilches F. Ballesteros S. Cortés E. Roa N. de Vega E.C. de Pinilla E. García J. Cubillos F. Castillos L. Lamouroux R. Rodríguez J. Guzmán R. Sánchez E. Roa E. Acosta A. Lamouroux S. Rodríguez P. P. Medina P. N. Cevallos J. Lozano C. Gutiérrez S. Cardozo C. Preciado Propietario O. Cifuentes R. Díaz C. de Lezarna E. Bernal R. de Villegas E. V. de Cortés D. González C. López R. S. de Rodríguez

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Calle 11 11 13 16 18 20 22 25 26 26

No. 318 332 395 21 22 60 - A 76 - A 6-E 23 33

Carrera 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 Calle 61 61 65 La Paz 5

No. 1294 1252 857 749 1104 911 791 817 B 861 755 A No. 45 44 10 429

Propietario F. Castillo B. L. de Ruiz N. A. López J. Pinilla C. Reyes P. A. de Guzmán E. Caro M. J. Bohórquez F. Parra J. Castillo Chapinero Propietario B. V. de Roa M. A. Sarmiento M. L. de Cortés I. Valbuena E. de Torres F. López R. Abello J. L. Ovalle M. A. Calderón C. Preciado Propietario J. L. Hernández A. M. de Barriga P. Tovar M. Ospina E. de López

Fuente: AM, “Lista de los establecimientos de Chichería cuyo funcionamiento queda prohibido en el Acuerdo Nº 15 de 1922 por razon del lugar que ocupa”, Bogotá, agosto de 1922, Tomo 91, folios 212–213.

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Tabla  Chicherías no comprendidas en el Acuerdo No.  Carrera        Calle              Bis   A   

No.   -A  -B   - S   No.  -E   -   -     -    - E   -   -A 

Propietario A. Guzmán M. Hernández M. Blanco M. Guerrero E. Escandón C. Cabrera L. Peñuela Propietario P. de Rodríguez C. J. Cañón B. Pinilla M. J. B. de Gómez R. Rincón G. Garay F. Páez C. Beltrán E. Machado M. Calderón E. Latorre J. M. Ruiz R. de Ramírez C. Rodríguez A. Cabrera C. Preciado V. Rivera A. Riveros

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Paseo Bolívar No.   - A  A -    Chapinero No.   

Calle   

Propietario CH. Cortés R. Rodríguez G. Espinosa T. Pescador P Forero

Propietario A. de González H. R. de Macías A. Pineda

Fuente: AM, “Lista de los establecimientos de Chichería cuyo funcionamiento queda prohibido en el Acuerdo Nº  de  por razon del lugar que ocupa”, Bogotá, agosto de , Tomo , folios -.

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El martes  de agosto de , después de la jornada laboral, varios obreros armados con palos y piedras atacaron algunas de las chicherías ubicadas al oriente de la ciudad. En los días anteriores, en medio de una gran agitación, se habían programado reuniones y huelgas de consumidores y productores para protestar contra el nuevo impuesto de un centavo por cada litro de chicha, ordenado por la Asamblea Departamental, y que entraría a regir el º de noviembre de ese año. En las horas de la mañana del lunes, cerca de un centenar de fabricantes de chicha se había reunido para deliberar acerca de las decisiones que deberían tomar ante el nuevo gravamen. A dicho encuentro asistió el general Agustín Morales, secretario de Hacienda de Cundinamarca, quien discutió con los productores sobre los planes de la gobernación y acordó con ellos diferir la nueva carga fiscal a los consumidores, aumentando en un centavo el precio del expendio de chicha en Bogotá a partir del martes. Con esto se pretendía calmar los ánimos turbados por el anuncio oficial y desestimar las protestas anunciadas por los obreros. La Gobernación proyectaba ensayar en la ciudad un nuevo paquete de medidas tributarias e higiénicas que mejoraran la . “Asociación y actividades de los fabricantes de chicha”, en: El Tiempo, Bogotá,  de agosto de . Según afirman María Clara Llano y Marcela Campuzano, el impuesto fue el resultado de la Ordenanza número  aprobada por la Asamblea Departamental en abril de : “Las ganancias serían destinadas así: % para instrucción pública y el % para caminos departamentales lo que dio pié [sic] para que desde ese momento el lenguaje popular llamara a la chicha: Instrucción Pública […]”. (Llano et. al., , p. )

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organización de las rentas departamentales, por lo cual se convino con los chicheros que se denunciara con exactitud la cuantía del consumo en sus fábricas, bajo la amenaza de que si tal sistema no funcionaba adecuadamente se instaurarían estancos oficiales para la producción y venta de la bebida. Para los detractores de los bebida, tanto el “redentor” gravamen como un posible estanco departamental, se justificaban en cuanto medidas tendientes a disminuir el consumo del “tósigo maldito” entre los obreros, de tal manera que la cerveza tuviera cada vez precios más competitivos en relación con los de la chicha. Cobijada en la salubridad como sustento del “bien público”, la gobernación de Cundinamarca aumentó indirectamente los impuestos que pesaban sobre los pobladores más pobres de la ciudad, y con ello se aumentó el precio de su menguada canasta familiar. Evidentemente, los acuerdos entre la Gobernación y los fabricantes no beneficiaban al pueblo, para cuya subsistencia cotidiana la chicha era un bien indispensable; de manera que, lejos de cancelar las protestas previstas, algunos obreros enterados sobre la determinación emanada de la reunión, y afectados por la especulación de precios, decidieron atacar esa misma noche las chicherías de Edilberto Córdoba, Ángel María Ruiz, Belarmino Pinilla, Adolfo Villegas y N. Cañón, ubicadas en el barrio Belén y el Paseo . “Asociación y actividades de los fabricantes de chicha”, en El Tiempo, Bogotá, de agosto de . . Ibídem.

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Bolívar. Según la nota periodística, publicada dos días después, los daños en los establecimientos no fueron cuantiosos y la policía logró evitar que se propagaran los disturbios, deteniendo a varias personas, quienes fueron multadas con nueve pesos cada una; ni la prensa ni las autoridades hicieron eco de los sucesos, considerando los hechos como un motín intrascendente. Al día siguiente, un número significativo de fabricantes se reunió con el director de la policía para informarle de los sucesos del martes y comunicarle que circulaban serios rumores sobre nuevos ataques contra sus propiedades. Efectivamente, cuando terminó la jornada laboral de ese miércoles, se reunieron cientos de obreros, quienes organizados en guerrillas atacaron simultáneamente y con “regularidad extraordinaria” las chicherías ubicadas en el oriente, el occidente y el norte de la ciudad. Cuando caía la noche, uno de estos grupos tomó por asalto y destruyó las instalaciones de las chicherías “El nuevo Japón”, propiedad de Luis Preciado, y “Vamos a donde aquel…”, de Gerardo Alvarado. Frente a este último establecimiento se . Según la información consignada en la tabla , el local del señor Córdoba se encontraba en el área proscrita por el Acuerdo  de , pues estaba ubicado en la carrera ª Nº . No es posible saber si el local que ocupaba la chichería se encontraba en el mismo lugar o había sido trasladada algunas cuadras hacia el oriente de la carrera ª. Es posible advertir, tabla , que el expendio en propiedad de Belarmino Pinilla, localizado en la calle ª Nº -, estaba fuera del perímetro señalado por el Concejo. . “El ataque general de anoche a las chicherías”, en: El Tiempo, Bogotá, agosto  de , p. .

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produjo una batalla campal entre el pueblo y los fabricantes, quienes respondieron con armas de fuego a los embates de los consumidores. La policía actuó rápidamente con un contingente de veinte hombres y disolvió la muchedumbre que gritaba “mueran las chicherías”. Más tarde, otro grupo de obreros atacó la chichería “Anolaima”, propiedad de Ramón Pulido, desmantelando casi por completo el lugar. Antes que la fuerza pública contuviera la asonada, se escucharon varios disparos y una persona resultó herida de gravedad. Así mismo, en el cruce de la carrera  con calle , las gentes armadas con piedras y palos embistieron contra los expendios “La Concordia” (también conocida como “Los Diablos”) y “La Pluma Libre”. Allí la policía acudió con más de cien hombres, comandados por el propio subdirector de la institución, logrando calmar los ánimos y disgregar a los asaltantes. Cuando la autoridad intervenía en el occidente de la ciudad, fueron tomadas por la multitud otras chicherías en los barrios orientales, entre ellas “El Tigre”, ubicada en la carrera ª en medio de las calles  y ; “ de Marzo”, en la calle ; “El Tanque”, carrera ª con ; “El Número Uno”, “El Canto Rojo” y “El Reloj”, en la calle . Todos estos establecimientos sufrieron cuantiosos daños, pues los atacantes estropearon tanto puertas, vidrios y muebles, como los elementos de producción. Frente a la chichería “El Progreso”, propiedad de Félix Pescador y loca. Ibídem.

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lizada en el barrio Belén, se desató una pelea en la cual resultó lesionado un individuo con varios machetazos en la cabeza . Hacia las ocho de la noche varios centenares de personas se lanzaron contra las chicherías “El Faro”, “Luna Park”, “Tres Estrellas”, “El Ochenta” y “Los Ocho Estados”, penetrando en algunos establecimientos y derramando los barriles o pipas donde se encontraba la chicha en fermentación. Simultáneamente fueron asaltados otros tres expendios en Chapinero, “El Rubí”, “Bienvenida” y “Las Angaritas”, en cuyos hechos resultaron dos personas heridas y una veintena detenida por la policía. Salta a la vista que mientras el primer día de disturbios no fue cubierto por la prensa, los días jueves, viernes y sábado la noticia ocupó la primera página de El Tiempo, principal periódico capitalino, evidenciando la alarma que causó en la opinión pública la tenacidad de la protesta popular. Durante el miércoles  de agosto se registraron por lo menos  ataques contra chicherías; entre los manifestantes, además de consignas contra los chicheros, se escucharon algunas arengas en contra de las medidas tomadas por la Gobernación, asociadas con el conflicto por los estancos oficiales: “A las once de la noche –comenta el reportero de El Tiempo– cesaron los gritos de ‘abajo el monopolio’ ’viva el pueblo’, ‘mueran los especuladores’, y la ciudad quedó tranquila”. . Ibídem. . Ibídem. . El autor de la nota dice que estaban registradas aproximadamente  chicherías en la ciudad y que en su mayor parte todas ellas fueron atacadas.

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El jueves  la incertidumbre sobre nuevos levantamientos populares caldeaba el ambiente. Muchos temían que consumada la agresión contra las chicherías los ataques continuarían en detrimento de las panaderías, expendios de leche, almacenes de víveres y otros establecimientos comerciales, produciendo una crisis de abastecimiento en toda la ciudad. También se llegó a hablar de una conspiración bolchevique fraguada desde Rusia, que estaría exaltando los ánimos de los obreros bogotanos. En el transcurso del día, un grupo de . obreros envió una contundente carta al Concejo, pidiendo que se acordaran medidas contra la especulación, o de lo contrario, se proscribiera completamente la producción de la chicha. El valor histórico de dicho documento nos impone transcribirlo íntegramente: Los abajo firmados con el acatamiento debido esperamos: Que siendo nosotros pertenecientes al gremio de trabajadores

Llano y Campuzano, aceptan dicha afirmación sin beneficio de inventario (e incluso omitiendo que el redactor dice “que en su mayor parte han sido atacadas”), cuando ninguna otra información corrobora que los expendios asaltados representaran el % de los existentes. (Llano, , p. ) Si se cuentan con atención los establecimientos afectados por los sucesos del  de agosto, la suma total está por debajo de los  ( exactamente) y podría subir levemente sí se le agregan “varias otras” “o “algunas otras” cuya cantidad, nombre, dirección o propietario no fueron especificados. Además, ninguna de las chicherías del sector sur fue atacada ese día, siendo que representaban una buena cantidad del total de expendios que funcionaban en la ciudad. (“El ataque general de anoche a las chicherías”, en: El Tiempo, Bogotá, agosto  de , p. ) . “Terminan los conflictos de la chicha”, en: El Tiempo, Bogotá, agosto  de , p. 

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y proletarios que hacen uso de la chicha como bebida ordinaria, hemos sido notificados por los dueños de las chicherias de que debemos pagarles cinco centavos por cada un litro de este licor necesitemos; y como esto encarna un atropello inaudito para los que ganamos un escaso jornal, hemos resuelto dirigir el presente memorial al Honorable Concejo, para solicitar o que se revaje el precio establecido por los Chicheros y de no ser asi, que se suprima totalmente en el municipio de Bogotá la fabricación de tal bebida, pues no es justo que con el salario escasisimo de los trabajadores vengan a lucrar los dueños de esos establecimientos. Bien comprendeis que el impuesto que sobre chicherias se ha fijado, viene hoy a ser una nueva y abundante fuente de riqueza para los fabricantes de la chicha, porque con este motivo y amparados por dicho impuesto, hoy triplican la gran utilidad que antes hacian, con prejuicio directo del pueblo trabajador. Vosotros Señores Concejales en quienes tenemos la convicción intima de que sois hombres rectos y justicieros, hallareis sobrada la razón que nos asiste en esta petición, pues no existiendo la chicha no infringiremos la resolución firmada de abandonar totalmente esta perniciosa bebida; y de no suprimirla del todo, siempre daría asidero para que los fabricantes, continuaran estorcionandonos y enriqueciéndose con el trabajo de los que no gozamos mas renta que nuestro escasísimo jornal; y permitiendo la fabricación de chicha es muy seguro que nos haría quebrantar la resolución que hemos formado de abandonarla definitivamen-

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te. Se ha dicho que la chicha es la causa del embrutecimiento y degeneración del pueblo; hoy ese pueblo pide que se suprima la chicha, si no se le atiende, ¿Quienes son los causantes de esa degeneración y embrutecimiento? Vosotros lo direis. Esperamos que meditando detenidamente este memorial, legislareis de manera de favorecernos ya que vosotros sois los representantes genuinos del pueblo de Bogota, cuyo pueblo, lo componemos nosotros en su mayoria.

El mensaje es claro y constituye un reto para la municipalidad, la cual, aunque no fue la corporación responsable, había sido hasta entonces la abanderada de la lucha antialcohólica. Quienes firmaron la carta compartían nominalmente que la chicha degeneraba y embrutecía, como lo repetían incesantemente las élites, pero también censuraban la conducta permisiva de las autoridades frente a la especulación. Recordemos que el alza de un centavo por litro en el precio de la bebida fue convenida entre los productores y el gobierno departamental, trasladando la carga impositiva de los productores a los consumidores; decisión que en números representaba el encarecimiento de la chicha –bien elemental en la canasta familiar– entre % y

. AM, Carta firmada por . obreros y dirigida al Señor Presidente y Miembros del Honorable Concejo Municipal, agosto de , V. , folios  y . Las . firmas que respaldan este memorial aparecen en los folios  al  del mismo tomo. Se realizó la trascripción de este documento respetando la sintaxis y la ortografía del manuscrito original.

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,%. En el transcurso de esos días este hecho se haría cada vez más difuso y las autoridades, así como la prensa, cargarían a los fabricantes toda la culpa de dicho aumento. En las horas de la tarde el ministro de Gobierno Nacional, José Ulises Osorio, exhortó al gobernador de Cundinamarca, al director general de la Policía y al alcalde de Bogotá, para que se reunieran con el fin de acordar la manera de hacer saber a los dueños de expendios del artículo […], que el mayor precio impuesto a éste no puede serlo de una manera arbitraria y caprichosa, sino guardando justas y equitativas proporciones con los impuestos de contribución por su expendio; asunto que es preciso que quede definido y garantizado inmediatamente, porque de lo contrario y como medida preventiva que asegure el mantenimiento del orden público, es indispensable proceder a hacer cerrar aquellos establecimientos cuyos dueños se resistan a entrar en un arreglo razonable . . En  la chicha, de acuerdo a su calidad costaba entre  y  céntimos el litro. El alza convenida entre los chicheros y el gobierno departamental fue de  centavo por volumen, de manera que los precios se elevaron a  y  centavos, respectivamente. Sin embargo, el efecto de la especulación pudo haber incrementado el rango de los porcentajes anotados hasta en ,%. Los documentos indican que la protesta desatada por los obreros no se debió sólo a la especulación, pues incluso el incremento de % al % menguaba significativamente el poder adquisitivo del salario de los trabajadores. . “Continua el conflicto de la chicha”, en: El Tiempo, Bogotá, agosto  de , p. .

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Dicha junta, sugerida por el Gobierno nacional, se realizó con la presencia de algunos productores de chicha, quienes aceptaron a regañadientes bajar el precio de venta a  y  centavos; aunque advirtieron también que tal situación los llevaría a la quiebra y que, por lo tanto, en cuanto entrara en vigencia el nuevo impuesto departamental, se verían obligados a cerrar sus negocios. A renglón seguido, las autoridades decidieron fijar en las esquinas de las calles de Bogotá la siguiente prevención: “A todas las personas que se creyeren lesionadas por los productores de chicha, que se abstengan de atacar por vías de hecho, los establecimientos de expendio, porque de otra manera la policía se verá en el caso de impedirlo haciendo uso de la fuerza”. Es factible que cuando se decidía sobre esta prevención ya los grupos de obreros se hubieran organizado de nuevo para atacar los expendios ubicados al sur de la ciudad. En efecto, ni los carteles que amenazaban con el uso de la fuerza, ni las patrullas policiales apostadas en las calles pudieron evitar que el tumulto emprendiera con piedras y palos un nuevo asalto simultáneo contra doce chicherías localizadas a lo largo de la calle ª entre las carreras ª y ª, en los barrios San Cristóbal y Las Cruces. . Ibídem. . Los establecimientos que resultaron afectados fueron: “El Rancho” propiedad de Eduardo Baquero; “Cuatro Esquinas” y “La Sucursal de la Mesa” de la Señora de González; “Las Brisas de San Cristóbal” de don Rafael Afanador; “Puerto de Oriente” y “Puente Real” de Teodosio Garzón; “La Mariposa” de Alfredo Peralta; “El Ramo de Violetas” y “La Sucursal” de Otoniel Cifuentes; y “El Tanque” de Enrique López. Ibídem. Varias de las chicherías

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Sólo hasta las diez de la noche la tercera y cuarta división de la policía lograron recuperar el control de la zona; durante la refriega, que duró varias horas, resultaron heridos seis agresores y tres agentes del orden. La respuesta del gobierno no se hizo esperar y el sábado en la mañana, la ciudad fue copada por el ejército y la policía, terminando así con la ola de disturbios que estallaron durante tres días en los cuatro puntos cardinales de Bogotá. Ese mismo día el Concejo ordenó la publicación de la carta enviada a esa corporación el jueves anterior, en una serie de carteles, en los cuales además anotaba su respuesta ante las peticiones de los obreros: En la sesión de anoche se aprobó la siguiente proposición, como respuesta al anterior memorial: ‘Contéstese a los señores firmante [sic] del memorial que acaba de leerse, que el nuevo impuesto que grava la fabricación de la chicha, no fue decretado por el Consejo Municipal, y que, por tanto, el Concejo es extraño a ese gravámen; y que en cuanto a la petición que hacen sobre cierre definitivo de las chicherías, el Concejo, aunque considera muy plausible la idea y muy benéfica para los intereses de los obreros, no puede, muy a su

atacadas se encontraban al parecer en el área de prohibición fijada por la Municipalidad: en la K º Nº -K, A. Peralta; K ª Nº -, E. Baquero; K ª Nº -C, T. Garzón; y Cll. ª Nº -C Bis, O. Cifuentes. (Véase tabla ) . “Terminan los conflictos de la chicha”, en: El Tiempo, Bogotá, agosto  de , p. 

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pesar, entrar a considerarla, por no ser de las funciones atribuídas a esta Corporación, la cual se ha limitado en sus disposiciones a reglamentarlas, procurando su higienización y teniendo como único objetivo el beneficio del pueblo. Publíquense en carteles el memorial y esta proposición’.

Militarizada la ciudad y controlado el alzamiento popular, los obreros exigieron por las vías legales el cierre de los establecimientos. Conforme a la respuesta del Cabildo, que adjudicaba toda responsabilidad sobre la materia a la administración departamental, los consumidores pidieron al gobernador la expedición de un decreto prohibiendo la producción y venta de chicha. Sin embargo, aduciendo el carácter constitucional de la libertad de empresa, el dignatario se negó a llevar a cabo la medida e indicó a los obreros que la única manera de acabar con la bebida era negándose a consumirla. El  de septiembre le fue dirigida al poder ejecutivo de Cundinamarca la misma solicitud para que fuera aplicada la proscripción en todo el departamento; esta vez la misiva fue respaldada por cerca de cuatro mil firmas. Pese a todo, las acciones reclamadas por los obreros no tuvieron lugar.

. AM, V. , folio . Cartel en papel periódico, facturado en la Imprenta Municipal y en el cual aparece el nombre del secretario de la corporación, el señor Salgar de la Cuadra. . Llano et. al., , pp. -.

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El conflicto desatado en torno a la chicha evidenció que las autoridades, más interesadas en aumentar las rentas departamentales que en la “redención” del pueblo, no estaban dispuestas a prescindir de un momento a otro de una de las fuentes más importantes para el recaudo fiscal. De allí la agudeza de la ya citada petición de los obreros al Concejo: “Se ha dicho que la chicha es la causa del embrutecimiento y degeneración del pueblo; hoy ese pueblo pide que se suprima la chicha, si no se le atiende, ¿Quienes son los causantes de esa degeneración y embrutecimiento? Vosotros lo direis”. Paralelamente, los consumidores se diferenciaron socialmente de los productores, quienes lejos de obtener lo indispensable para vivir, encontraban en el negocio de la chicha abundantes ganancias. La información sobre el período en cuestión muestra con claridad que un grupo reducido de fabricantes y sus familias poseían la mayor parte de las chicherías de la ciudad. No era extraño pues, que la multitud atacara en agosto los bienes de personas que poseían dos o tres establecimientos en un solo barrio o en diferentes zonas de Bogotá. Los obreros comprendieron que los intereses de los chicheros no eran los suyos, y que lejos de beneficiarse con las denominadas asistencias, se formaban cuantiosas fortunas a costa de su miseria. Los trabajadores también asimilaron de forma crítica los contenidos de

. AM, Carta firmada por . obreros y dirigida al Señor Presidente y Miembros del Honorable Concejo Municipal, , V. , fs. -.

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la lucha antialcohólica, ya fuera por sus vínculos con el sindicalismo católico, anarquista o socialista, o bien por la influencia de las campañas de higiene y temperancia que tomaron fuerza en aquellos años. Los obreros conocían cabalmente el lenguaje y los conceptos que las élites utilizaban para referirse al alcohol, así que los incluyeron paulatinamente como un recurso de lucha social para evitar la pérdida del poder adquisitivo del salario y mejorar sus condiciones de vida.

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El chichismo como par de la pobreza, fue considerado por los galenos e intelectuales nacionales a manera de una enfermedad, causante de la “degeneración de la raza”, cuyas diversas manifestaciones se extendían por todo el “cuerpo social”; si tal organismo no era operado, curado o no se le prevenía de la afección, la nación se vería abocada a la agonía y a la muerte. Esta lectura del consumo de las bebidas embriagantes, formaba parte de un diagnóstico mucho más amplio que incluía el conjunto de las formas populares de habitar la ciudad, interpretadas desde la apropiación médica de los saberes modernos, no sólo en cuanto portadores sino como gérmenes de la enfermedad. Esta confusión entre las aparentes causas y efectos fue dominante en las interpretaciones de la época, por esto, el término utilizado para referirse a este fenómeno fue el de “focos de infección”. Su extensión sobre lo popular implicó también la definición del origen de los problemas sociales en tanto manifestaciones “morbosas” y no en el campo de los conflictos socisales. El complemento de esta interpretación, sería un análisis endémico del pueblo –alimentado en buena medida por el temor hacia la propagación de las epidemias– según el cual, los espacios, los objetos y las gentes infectadas debían ser aislados en barrios obreros, hospitales, penitenciarias y asilos, mientras eran sometidos a un período de curación que posibilitara su final reinserción y asimilación en la vida urbana. En el campo literario también se presentó esta forma de interpretar la sociedad, aunque fueron muy pocos –quizá ningu[]

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no– los autores que exploraron con detenimiento la vida y los problemas del pueblo bogotano de la primera mitad del siglo xx, como lo hizo el novelista y periodista colombiano José Antonio Osorio Lizarazo. Sus obras iniciales, escritas en las décadas de  y  las dedicó a retratar a Bogotá con un estilo muy influenciado por la literatura rusa y francesa decimonónica. La crónica bucólica de la pequeña ciudad, en la pluma de este escritor refleja una Bogotá que sólo era evidente en la discusión social sobre la ciudad en las primeras décadas del siglo xx. De hecho, su primera obra inicia con un epígrafe que sintetiza aquella etapa de su labor literaria: “¡Bienaventurados los pobres!”; con ello, distanciándose de la mirada impuesta por la caridad pública sobre la vida de los obreros, planteó la necesidad de conocer la otra faz de la ciudad: La Cara de la miseria. También eso es la ciudad. Todas esas casas pequeñas, cuyas paredes de bahareque han visto morir de hambre a sus habitantes y los han impulsado al crimen, forman parte de la ciudad. . José Antonio Osorio Lizarazo nació en Bogotá en . Se licenció en filosofía y letras en el Colegio Nacional de San Bartolomé en . Su primera libro fue La Cara de la Miseria(), luego publicó una serie de novelas inspiradas en su perseverante inquietud por la descripción del ambiente social, entre los cuales resaltamos Casa de Vecindad (Bogotá, ), Barranquilla  (Barranquilla, ), La Cosecha (Manizales, ), El Criminal (Bogotá, ), Hombres sin Presente (Bogotá, ), Garabato (Santiago de Chile, ), Hombre bajo la Tierra (Bogotá, ), El Día del Odio (Buenos Aires,), El Pantano (Bogotá, ), El Camino en la Sombra (Madrid, ). Entre sus obras inéditas destacamos El Barco a la Deriva y ¿Cuantas copias señor ministro?

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Lo mismo que aquellas miserias que se recogen en los hospitales, en los asilos de incurables y de mendigos. Lo mismo que todos los entes amorfos que se mezclan con los habitantes de la urbe y pasean por las calles centrales, ocultando su impudicia bajo grasientos vestidos. Lo mismo que aquellos grupos que se han clasificado por sí mismos o que han sido clasificados por las leyes que defienden a la sociedad. Lo mismo que todos los miserables y que todos los vagos. Eso también es la ciudad, que reviste nuevos aspectos. Pintorescos algunos y lastimosos otros. Yo he reído y he llorado. He visto que todos esos exponentes de la miseria tienen el dolor risueño de los clowns2.

Con estas palabras dio inicio a uno de sus más importantes libros, en el cual reunió una serie de crónicas dedicadas a la reconstrucción del ambiente social de los pobres. Su escritura cruza los umbrales de la miseria, los hospitales, los manicomios, las chicherías, las “mansiones de pobrería” y las cárceles, para descubrir en todas ellas los síntomas de la “depravación social”: drogadicción, hambre, hacinamiento, locura, crimen, orfandad, suicidio, vejez abandonada, usura, mutilación y alcoholismo. Para

. Osorio Lizarazo, , p. . . Durante este primer período de su obra Osorio Lizarazo alude indistintamente a “los pobres” como los protagonistas de sus obras; más adelante, influenciado por el “movimiento por la restauración moral de la República” bajo la dirección de Jorge Eliécer Gaitán, se referirá a “el pueblo” como portador de la revolución social.

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Osorio “También eso es la ciudad, y todas esas deformidades del espíritu o de la materia, son producto de la misma ciudad. Los vicios, el egoísmo las han producido. La gestación ha sido tan prolongada como la de la urbe, que al final de tres o cuatro siglos nos ha ofrecido el producto espantoso de un monstruo o un degenerado”. El cronista percibía a la sociedad, y en especial a la ciudad, a la manera de un cuerpo doliente –“monstruo degenerado”–, de allí que su preocupación fundamental fuesen las manifestaciones patológicas reunidas en los centros para el aislamiento de los “anormales” o enfermos. A pesar de lo anterior, denunció las misiones caritativas de los poderosos como una herramienta de control; su interpretación apuntaba a que la miseria, el “primitivismo” o el vicio no eran las causas de los trastornos, sino sus manifestaciones. Advertimos pues, que Osorio Lizarazo daba cuenta, aunque parcialmente, de los conflictos sociales, en oposición a Miguel Jiménez López o Luis López de Mesa, quienes atribuían a la raza en términos evolucionistas, uno de los orígenes fundamentales de los problemas nacionales. El escritor creía que el progreso tenía dos semblantes y que La cara de la miseria era el resultado dialéctico de la urbanización y el desarrollo de la economía capitalista: “El conglomerado se agita, en un ansia insaciable de desenvolvimiento y progreso. Y, en realidad, avanza. Avanza, dejando, como los penitentes antiguos,

. Ibíd., p. .

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retazos de su piel en las arideces del camino”. Es aquí cuando Osorio Lizarazo nos invita “a pasear un poco por entre la miseria. La miseria urbana que es tan horrible y tan monstruosa. […] a ver esos antros de pobrería donde se aglomeran familias enteras con sus chiquillos, sus perros, sus cerdos y sus harapos”. El interés del cronista por entrar en aquellos espacios donde la pobreza se rebelaba con cruel desnudez, se presentó en un momento en el que las costumbres de los habitantes de los que él denominaba “antros de pobrería”, eran el centro de múltiples campañas que intentaban normalizar la vida de los ciudadanos. En esta lucha a favor del decoro y la limpieza protagonizada por los galenos e intelectuales –consecuente con el proceso de medicalización de la sociedad– fueron muchos los acontecimientos que señalaron la necesidad de desinfectar la ciudad como requisito para su conservación y progreso. Pero fue la grave emergencia que sacudió a Bogotá en , la epidemia de gripa –como se le llamó en ese momento– el acontecimiento que puso en evidencia la precariedad de la infraestructura sanitaria de la ciudad, el carácter nominal de las medidas tomadas por la Municipalidad sobre la materia y la necesidad de la acción profiláctica de los médicos higienistas en el

. Ibídem. Es imprescindible anotar que tanto en La cara de la miseria como en algunas novelas posteriores de Osorio, las chicherías son parte de esta ciudad agonizante que es la ruina de las clases trabajadoras. . Ibíd., p. .

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entorno urbano. Osorio Lizarazo, testigo de los hechos, describió cómo “la ciudad entera habíase convertido en un vasto hospital”. Pero más allá del hecho factual de la epidemia y de la crisis sanitaria de ese momento, la descripción del cronista resulta de gran interés para nuestro estudio porque, en efecto, no habría mejor metáfora para definir la conceptualización de la ciudad en las primeras décadas de este siglo. Es decir, ante los ojos de los contemporáneos, la ciudad –y de una manera más general la sociedad– era un cuerpo enfermo sujeto a la intervención médica, en franca empatía con la ya citada fórmula de Uribe Uribe: “Este es un pueblo enfermo, [...] Colombia debería ser enviada a un hospital”. Entonces, los problemas sociales serían examinados por la ciencia en tanto patologías, consagrando a la higiene pública la responsabilidad tanto de curar u operar ese organismo morboso, como de evitar la propagación de la enfermedad (profilaxis). Esta ciudad lesionada por la epidemia de  e inundada por la miseria, presentada con patetismo por el cronista colombia. “La epidemia y las calumnias de “El Tiempo”, en: Boletín del Circulo de Obreros, Nº , Bogotá, octubre  de . En los siguientes números de esta publicación periódica se encuentran referencias permanentes al estado caótico de la ciudad y la cantidad de víctimas mortales que cobró la epidemia. . Osorio Lizarazo, , pp. -. Un hecho que demuestra la dimensión de esta calamidad para los bogotanos, es el siguiente: “En el momento de la epidemia de gripe (), el Cementerio no dio abasto y fue preciso el enterramiento generalizado en fosas comunes, acontecimiento que al poner en peligro la salud pública, presionó la ampliación del Cementerio y la construcción de nuevas bóvedas y nichos.” Calvo Isaza, , p. .

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no, era el escenario donde entraban a interactuar los obreros con las prostitutas, los artesanos, las chicheras y los mendigos. Aquellas “mansiones de pobrería” descritas por el escritor bogotano como espacios oscuros y sucios, donde el hacinamiento de las familias predominaba sobre el criterio de aseo y ornato elitistas, fueron centros fundamentales de intervención social por parte de los organismos de higiene, durante la primera mitad del siglo xx. Efectivamente, los barrios obreros de la ciudad se caracterizaban por la pésima disposición de las viviendas, la ausencia de cualquier servicio domiciliario, y en general, por la pobreza extrema de sus habitantes. Y como era de esperarse, en las primeras décadas del siglo xx las ventajas del fluctuante crecimiento económico tuvieron una contrapartida en el incremento de la miseria en Bogotá y con ella de las enfermedades. Pero la higiene pública que buscaba, al menos nominalmente, el mejoramiento de las condiciones de vida de los obreros, se presentó más como un arma para minar sus prácticas sociales y sus formas de habitar la ciudad, imponiendo las suyas propias. Las innumerables y poco cumplidas normas de la Dirección de Higiene y Salubridad, del Concejo Municipal y de la Oficina de Obras Públicas, en las que se dispuso la construcción de servicios de utilidad general, así lo demuestran. Las élites bogotanas quisieron transformar las avenidas, los mercados y los barrios, haciendo caso omiso de los conflictos sociales. Esta era la consecuencia obvia de la formulación según la cual las prácticas de los obreros, sus chicherías y sus []

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casas eran focos de infección para la ciudad, eran la enfermedad. Si el progreso, según la percepción proyectada por los médicos, descansaba en la socialización de su labor profiláctica, en la medida en que la planeación urbana local y la higiene hicieron su aparición, las campañas antialcohólicas y de salubridad se dirigieron específicamente a los sectores populares rezagados del proceso de modernización y pretendieron modificar sus ritmos y sus formas de vida. Aunque las propuestas de los liberales, mencionadas con anterioridad, intentaron enmarcar problemas como los de la salubridad ya no como asuntos que implicaban únicamente a los pobres sino a todos los sectores sociales, en la práctica no fue así. En una época en que la educación universitaria y la medicina académica se encon. En las palabras citadas por el director del Registro Municipal de Higiene, sobre el concepto que tienen los europeos de tal práctica médica, se puede leer una de las preocupaciones que subyacían en las campañas de este mismo tipo en Colombia y Latinoamérica: “Inglaterra, como todos los países que basan su prosperidad y grandeza en la higiene pública, considera de capital importancia el estudio profundo y detenido de esa vasta ciencia que constituye la salvaguardia del individuo y las colectividades. Es al progresivo desarrollo que ella ha venido alcanzando en los últimos tiempos, que se debe principalmente el engrandecimiento y bienestar de los países donde se le rinde adecuado culto”. (Cenón Solano, , p. ). . “Para alejar de la taberna a los obreros, el Estado debe procurarles distracciones encaminadas a la educación moral y estética, como teatros populares a bajo precio, museos, bibliotecas, escuelas dominicales y nocturnas y, sobre todo cafés baratos donde a tiempo que se busquen mercados interiores para el consumo del grano, se tenga en mira producir la excitación de las facultades ideativas, propia del café, en vez de espolear los instintos innobles que el alcohol despierta o en lugar de permitir el embrutecimiento por la chicha.” Uribe Uribe, , V. i, p. .

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traban restringidas a las élites, es claro el modo en que el discurso de la higiene y la temperancia asumieron desde un principio un carácter clasista: “la salud de los pobres es también la salud de los poderosos”. Este es el enunciado que sintetiza y explica en parte su interés por reglamentar las condiciones de la vivienda obrera. Por eso no dudaron en llamar la atención sobre los peligros de hacer caso omiso a las deficiencias higiénicas de barrios obreros como el Paseo Bolívar y la Perseverancia. Con ello se ratificaba la idea generalizada que señalaba a estos sectores como los principales focos de infección de la ciudad; era precisamente su ubicación en las zonas altas y periféricas de Bogotá el fundamento de este supuesto que adjudicaba a las corrientes de viento y de agua la propagación de los miasmas. El Paseo Bolívar es la corte de los milagros, más desorganizada, más criminal, más primitiva. La estética ha sido ultrajada cruelmente. Una multitud haraposa de quien nadie se ha preocupado, invadió aquella vía. Fue una invasión de bárbaros, que en vez de purificarse a través de las descendencias, recibe en cada una un nuevo influjo deletéreo y un impulso más hacia el crimen. Y la haraposa multitud que invadió el Paseo Bolívar trajo como consecuencia el horror de su miseria. De su miseria . Robledo, Alfonso “La Cruz Roja en Colombia. Sus orígenes y su importancia. La campaña antialcohólica primera necesidad nacional”, en: El Tiempo, Bogotá, junio , p. .

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ostensible y desvergonzada, que se complace en mostrarse plenamente ante los ojos de la ciudad, y que se venga arrojando un ejército de bacterias y de infecciones a lo largo de las tortuosas callejas, y ofreciendo un eterno contingente a los panópticos y a los hospitales12.

El Paseo Bolívar era, en principio, una calzada fangosa que se extendía con forma de herradura por la falda de los cerros tutelares de Bogotá (Monserrate y Guadalupe), diseñada para solazar a las damas y los caballeros con el paisaje exuberante y el aire fresco de las montañas. Su nombre, a todas luces grandilocuente, se debe a la presencia en el recorrido de una quinta que perteneció al Libertador, pero su significado social, que es el que nos interesa, estaba vinculado a la presencia del principal cinturón de miseria de la ciudad, ubicado estratégicamente en los lechos de los ríos que proveían de agua a toda la población. Este caso resulta particularmente interesante para entender no sólo las interpretaciones de los médicos con relación a los focos de infección, sino los mecanismos de apropiación y aplicación de estas teorías en la realidad social. Resulta claro entonces que el Paseo Bolívar se había convertido en un centro de acopio de “miserables” y “enfermos”, adquiriendo la forma de un foco de infección para la ciudad. Pero fue la teoría de la carencia de movimiento, expresada en la acumulación de cuer. Osorio Lizarazo, , p. .

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pos en estado de putrefacción, aquello que inspiraba los discursos de higienistas e intelectuales, planteando un continuo entre el viento y agua contaminados, y la degeneración de la raza. De tal manera, el aparente estancamiento fisiológico y moral del pueblo, y la fermentación generada al interior de sus moradas a causa de la llamada “promiscuidad”, como antítesis de la higiene y la moral, fueron planteados como las causas de la enfermedad y peligro inminente de contaminación para los organismos sanos. Así, aquel ejército híbrido de miasmas y bacterias, presentado en el extracto anterior, incursionaba al resto de la ciudad gracias a las corrientes de ríos, cascadas y arroyuelos que recogían todos los residuos infectos expulsados por los habitantes del Paseo Bolívar y los distribuían en sus lechos, al tiempo que los vapores exhalados por los desperdicios bajaban de las montañas para encontrar morada en las casas y mansiones de los poderosos. Aquel discurso, alimentado por la biología, la higiene y la medicina clínica, fue el sustento de las medidas tomadas por las élites gobernantes sobre la vivienda obrera. Para  y como consecuencia de la epidemia de gripa, el Congreso de Colombia dictó la ley , primera disposición legal que atendió este problema. Dicha ley determinó que todos los municipios cuya población fuera mayor a . habitantes deberían invertir el % de su presupuesto para la construcción de viviendas higiénicas . Ibíd., pp. .

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para los obreros y arrendarlas con un canon equivalente al  % de su costo más un % destinado a amortizar la compra del inmueble. A partir de esta legislación se creó la Junta de Habitaciones para Obreros del Municipio con los dineros de Bogotá y la nación (con un presupuesto aproximado de $.), pero hasta  no se habían erigido sino  casas en el barrio Primero de Mayo. Por esta situación el Boletín del Círculo de Obreros, denunció que los manejos inadecuados del erario público habían evitado el éxito de la nueva vivienda para los trabajadores, puesto que con el mismo presupuesto y al costo de las casas del barrio Villa Javier se hubieran podido levantar por lo menos  de ellas. A pesar de estas medidas, la ineficiencia de la Junta de Habitaciones y las nuevas disposiciones higiénicas, ocasionaron un freno en la edificación de la vivienda obrera en Bogotá. En , un autor anónimo escribió una carta a El Tiempo en la cual adjudicaba la reducción en el número de las construcciones a la resolución número  de  de la Dirección de Higiene Mu. Sólo hasta , el asunto de la vivienda obrera llegó a adquirir mayor envergadura; así lo sustenta Alberto Saldarriaga: “Las primeras instituciones estatales destinadas a atender la demanda de vivienda urbana se fundaron mucho más adelante. La primera de ellas fue el Banco Central Hipotecario, fundada en . El Instituto de Crédito Territorial se fundó en , pero sólo hasta  se creó la sección de vivienda urbana y en  se iniciaron las primeras realizaciones. La Caja de Vivienda Popular de Bogotá se estableció en , casi treinta años después de la iniciación de Villa Javier.” (Londoño Botero et. al., , p. ) . Ibíd., p. .

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nicipal, por la cual se dispuso desautorizar el levantamiento de casas en lugares que no estuvieran dotados con acueducto y alcantarillado. Señaló el caso del barrio Ricaurte como la prueba de su argumentación; allí se habían dejado de construir más de  casas desde la vigencia de la citada resolución. Para él, la solución estaba en manos de los obreros –cuyo modelo era el Ricaurte, donde antes de esa medida, sus habitantes costearon su propio acueducto–, puesto que no se podía esperar que el Municipio acometiera las obras de extensión del servicio con la precariedad de su erario. Unos días después, el  de julio, el periódico El Tiempo publicó un artículo del ingeniero y concejal Benjamín Dussán Canals, quien reiteró y censuró la intromisión de los higienistas en todos los ámbitos de la administración incluso en materia de obras públicas. En defensa de su gremio, Dussán atacó decididamente el Acuerdo  de la Dirección Nacional de Higiene que reglamentaba la construcción de las viviendas: “es inadmisible el que problemas de esta naturaleza los estudie y resuelva un médico, e idiotismo es esperar que sepa leer planos, interpretar escalas, hallar áreas de figuras caprichosas e irregulares generalmente, y, en fin, conocer a fondo este problema de la luz y de la ventilación”. Este apartado explicita la forma en que los demás gremios veían . Sobre la historia del barrio Ricaurte, véase: Barbosa Cruz, . . “El problema de las habitaciones ”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . . Además sostuvo que el problema del Acuerdo  era desconocer que la construcción tenía como problema fundamental la altura y no sólo la superfi-

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amenazada y desplazada su labor con la figura del galeno, poniendo de presente el papel protagónico que el Estado les había asignado como encarnación del saber científico, al designarlos como los encargados para estudiar la viabilidad y conveniencia de los proyectos sociales. Sin embargo, los médicos continuaron su labor sin que ninguna de estas denuncias transformaran su visión del problema como un asunto de higiene pública, ni menguaran el interés y la intervención de los organismos de salubridad en la construcción de dichas habitaciones. Así, lo demuestra el fundador de la Liga Nacional contra el Alcoholismo, Alfonso Robledo, cuando también en , –cuatro años después de que fuera sancionada la ley –, describió la misión temperante de la Cruz Roja en términos del mejoramiento de los hogares de los trabajadores: “mientras haya barrios sin higiene donde se amontonan los tabucos estrechos y húmedos, no podrá evitarse el que las frentes de los niños prematuramente se marchiten, ni se impedirá que los infelices obreros, para olvidar su miserable existencia, busquen la taberna, donde con el brebaje engañan el hambre y matan el pensamiento”. cie. Benjamín Dussan Canals, “El famoso acuerdo  sobre higiene de las construcciones”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , p. . . Carlos Niño expone con claridad la forma en que durante las dos primeras décadas del siglo xx la arquitectura se había apropiado de algunas premisas emanadas de las nociones de higiene y salubridad públicas. Así, las nuevas construcciones imbuidas dentro del espíritu modernizador debían tener una suficiente dotación de luz –con iluminación artificial si era necesario–, aire, ventilación y servicios sanitarios. Véase: Niño Murcia, , p. . . Ibídem.

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Su apelación al saneamiento de las habitaciones obreras a través de su edificación bajo los “Mandamientos Higiénicos”, como condición para la solución de problemas nacionales –tanto las enfermedades endémicas como para prevenir el chichismo–, apunta precisamente a señalar al medio como determinante fundamental de la salud física, moral e intelectual del pueblo. De tal manera que la profilaxis de los espacios habitacionales, no era sólo un proyecto dirigido a limpiar la ciudad en términos estrictamente sanitarios, sino que implicaba una transformación profunda de las prácticas sociales populares. Con la construcción de nuevas viviendas para los trabajadores, se pretendía entonces asimilar a las familias dentro de las nuevas normas que regirían la vida urbana. Si bien, el proyecto no pretendía abolir la pobreza en cuanto tal, sí buscaba cambiar radicalmente las manifestaciones mismas de la miseria, es decir, higienizar las formas populares de habitar la ciudad. En este proyecto participó también el practicante de la Comisión Sanitaria del Departamento de Cundinamarca en  e inspector de sanidad del Municipio de Bogotá en , Camilo Tavera Zamora, quien realizó una minuciosa investigación sobre las Habitaciones obreras de la capital de la República para optar al título de doctor en medicina y cirugía de la Universidad Nacional de Colombia. En su texto recreó los principales preceptos higiénicos –base de las reglamentaciones para los esta. Tavera, .

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blecimientos de fermentadas expuestos con anterioridad– y advirtió también a los organismos de salubridad pública sobre la necesidad de reglamentar las viviendas de los trabajadores como condición para la prevención de las epidemias que afectaban a la población urbana. Dentro de aquel esfuerzo por demostrar la relevancia de este tipo de regulaciones para el bienestar de la sociedad en su conjunto, se unió a las causas de los círculos temperantes y con base en sus preceptos argumentó que una de las causas del alto nivel de alcoholismo en la población era el pésimo estado de sus habitaciones. Precisamente, en el inicio de su texto llamó la atención de los organismos de gobierno, acerca de la urgencia por mejorar la calidad higiénica de los hogares obreros, con el fin de suplantar desde sus casas las funciones de recreación de las chicherías: Ya que las Corporaciones gubernamentales toman medidas que tienden a restringir el consumo del alcohol, y como consecuencia de ellas, el obrero va a encontrar cerrados durante las horas que le dejan libres sus faenas, los únicos lugares donde puede encontrar alguna expansión, como son aquí, desgraciadamente, las chicherías, justo es también que se preocupen de proporcionarle de preferencia a sitios de recreo y distracción, habitación higiénica, agradable, esto es, amable para él y para los suyos22. . Ibíd., pp. .

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Su argumentación señalaba el deficiente estado de las habitaciones como uno de los responsables de la “degradación” de los padres de familia. Se trataba pues de una estrategia temperante que buscaba la restricción del consumo de chicha a través de la creación de formas alternas de entretenimiento y la construcción de “casas limpias y alegres para el obrero” donde circulara el aire puro y hubiese agua abundante, dotándoles así de espacios sanos de recreación y descanso, con la intención de retener a los padres de familia en los hogares durante sus ratos libres e impedir su frecuente concurrencia a las tabernas. Esto actuaría en beneficio directo de la vida familiar y tendría repercusiones positivas para el bienestar de la sociedad en su conjunto; de tal manera, su proyecto de vivienda obrera aumentaría el nivel de productividad de los trabajadores y en esta medida, los convertiría en sujetos de mayor utilidad para el progreso nacional, porque: “En un tal medio los afectos de familia se intensificarán, porque su casa, en vez de repelerle, le atraerá; los instintos y sentimientos se modificarán, haciéndose dulces y bondadosos, y la fe y el entusiasmo en el trabajo renacerán, haciendo dar a aquel sér [sic], condenado antes a la degradación y a la

. En este mismo sentido agregó: “No se le puede exigir a un individuo en estado normal que en la atmósfera viciada y mal oliente de estas pocilgas pueda entregarse a un sueño reparador; solamente el entorpecimiento producido en el organismo por el alcohol ingerido, puede hacer que estos pobres obreros se tiendan como inertes masas en el suelo de sus cuartos, a respirar ese aire impuro que acabará de minar sus ya debilitados organismos.” Ibídem.

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miseria, un máximun de rendimiento inapreciable para la colectividad”. Precisamente, la investigación de Tavera fue realizada con base en la observación de las viviendas obreras de  zonas de la ciudad. En su texto describió –imbuido en el espíritu positivista de la época– las condiciones materiales de las habitaciones, evaluando el cumplimiento de los “Mandamientos Higiénicos”. De acuerdo con sus postulados, hablar de los barrios obreros en Bogotá significaba la necesaria referencia a espacios insalubres, desprovistos de agua, baños, alcantarillado y servicios de aseo y vigilancia, diagnosticadas como: verdaderos focos de microbios, donde la humedad, la obscuridad y la reunión de detritus de toda naturaleza, se dan cita para llenar las mejores condiciones para la reproducción y pululación por millones, de peligrosos microorganismos. No creemos ser desmentidos al afirmar que en la ciudad son esos los rincones a los cuales se retiran la mayor parte de los gérmenes patógenos, estableciendo en ellas su cuartel general. Duermen allí tranquilamente para en cualquier momento, a favor de con. Ibíd., p. . . Estos núcleos eran los barrios: Unión Obrera, Bavaria, Ricaurte, Uribe Uribe, San Francisco Javier, San Ignacio de Loyola º. y º., San Luis, San Martín, San Miguel, Egipto - La Peña, Las Aguas, de Chiquinquirá, Belén, los comprendidos entre las calles ª y ª y la carrera  al occidente, San Façon, Las Cruces y las habitaciones ubicadas a las orillas de los ríos San Francisco y San Agustín.

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diciones atmosféricas, metereológicas, telúricas o eléctricas, favorables a su desarrollo, dar lugar a esos brotes epidémicos, cuyo punto de origen se busca por todas partes, y del cual se está muy lejos.

Aquel “punto de origen” de las enfermedades fue la preocupación de los médicos durante el transcurso del siglo xix y primeras décadas de la siguiente centuria, hasta encontrar a partir de los experimentos de Pasteur realizados en laboratorios microbiológicos, que aquella putrefacción tan repudiada no era un fenómeno inherente a la muerte, sino derivado de la vida misma. En tanto, las patologías tenían una etiología precisa que signaba unos medios de contagio determinados y diferenciados de acuerdo con el agente que la produjera y la variación de su virulencia. A pesar de la importancia de estos revolucionarios descubrimientos, su apropiación tardía en Colombia, significó una amalgama entre las teorías decimonónicas acerca del origen y el medio de transmisión de las enfermedades, prohijadora de los mencionados focos de infección, y su tratamiento etiofisiopatológico. Precisamente, Tavera es uno de los muchos representantes de esta particular conceptualización del diagnóstico médico, pues aunque hace referencia explícita a los microorganismos como agentes patógenos, sigue hablando de focos de infección y de variables atmosféricas, metereológicas y telú. Ibíd., p. .

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ricas, con un sabor muy similar al de la higiene de los siglos xviii y xix. Esta lectura de los problemas higiénicos, ampliaba su radio de acción, y diagnosticaba el estado de callejuelas, pasajes y locales ciegos, como agentes de contaminación fundamentales en la génesis de las afecciones infectocontagiosas, “donde el sol entra rara vez, y el médico, por el contrario, muy frecuentemente”. Los pasajes eran un tipo de inquilinatos que ofrecían vivienda barata a obreros, mendigos y ladrones, entre muchos otros, quienes hacinados y en el mayor grado de promiscuidad ocupaban estos cuartos, que para el galeno funcionaban a manera de “una escuela de depravación para los niños” y a los cuales se accedía “por pasadizos estrechos, bajos y obscuros, que sirven muchas veces de lecho a un arroyo fétido, formado de aguas sucias e inmundicias de toda especie, provenientes de las habitaciones y que permanecen en los patios mal pavimentados, en charcas pestilentes; los pisos bajos son tan húmedos, que sus paredes están cubiertas de moho”. Un vez identificados y diagnosticados los problemas de la vivienda obrera en cuanto cuarteles de gérmenes, vendría la im. Ibídem. . Ibíd., pp. -. Las descripciones de Tavera coinciden con las crónicas de los pasajes bogotanos, escritas por Osorio Lizarazo, demostrando el carácter generalizado de las interpretaciones acerca de dichos espacios como focos de infección. Para él, la miseria: “[…] preside como un monstruoso dios mitológico. En todos se aglomeran, en repugnante promiscuidad, los productos multiformes de la máxima pobreza”. Osorio Lizarazo, , p. .

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placable sentencia: “Hay que purgar la ciudad de sus casas insalubres, derribar los barrios donde se amontonan, en una promiscuidad nociva para la salud y la moral, hombres, mujeres y niños. En su lugar, deben levantarse casas sanas”. Aquel proceso de saneamiento propuesto por el galeno, implicaba la destrucción de todos los barrios insalubres y la construcción de unos nuevos bajo óptimas condiciones de aseo y ornato. Precisamente, cuando Bogotá se aprestaba a celebrar el cuarto centenario de su fundación hispánica en  las habitaciones obreras del Paseo Bolívar fueron higienizadas, esto es, demolidas por orden expresa del Concejo, para abrirle paso a la avenida de los cerros. Este fue el primer desenlace de un pertinaz combate por la apropiación del espacio urbano, que volvería a adquirir fuerza en la segunda mitad del siglo xx por la extensión de la misma avenida (ahora con el nombre de Circunvalar) hacia el norte de la ciudad; sólo que esta vez los pobladores organizados y movilizados en defensa de la vivienda iniciarían el ciclo secular de las luchas populares urbanas. Una vez aniquilados los principales focos de infección de la ciudad, la labor de los higienistas se centraría en la consolidación de un proyecto que reglamentara hasta el último detalle la forma como debían ser construidos y dotados los nuevos barrios obreros. Las garantías de un proyecto como éste eran a todas luces claras: el control absoluto sobre las prácticas so. Tavera, , p. .

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ciales del pueblo trabajador y su inserción “sana” dentro del proceso de modernización. Como lo propuso Tavera, la primera tarea sería elegir para su establecimiento un lugar alejada del centro de la ciudad “hacia el cual no tiendan a ensancharse, para que no vayan a quedar luego englobadas en el núcleo de la población”, pero cercano a los lugares de trabajo. Con esta idea, presentó a la zona sur de Bogotá y más específicamente al área de San Cristóbal, como el espacio más propicio, aunque: “No es posible construir allí más de uno o dos barrios, porque todo lo que sea acumulación de elementos de una misma naturaleza es malo en higiene, la cual tiene como regla la dispersión; no se pueden agrupar demasiadas casas obreras sin que se produzca en ciertas épocas de crisis la incomodidad y la miseria”; y agregaríamos, siguiendo su argumentación, sería condenarlos a la “salvaje promiscuidad”. Luego, sería necesario sanear el suelo, con el fin de evitar las nocivas emanaciones telúricas, a las que ya hemos hecho referencia, como parte de la conceptualización acerca de los focos de infección. Sin embargo, no bastaba con alejarlas del centro de la ciudad, era necesario someterlas a los estrictos “Mandamientos Higiénicos”, dotándolas con buena ventilación, servicio de agua y pozo séptico; pero sobre todo sería necesario aislar cada uno de los núcleos familiares a través de la construcción de una . Ibíd., p. .

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casa para cada uno de ellos. Al mismo tiempo, su erección en línea recta, de acuerdo con los parámetros urbanísticos modernos, garantizaría el orden y la sanidad del barrio, por esto no debería dejarse en manos de los habitantes este proceso que, según Tavera, tendría que seguir un plan estricto de control. Por supuesto, tampoco habría barrio obrero que no estuviera regido bajo un estricto servicio de vigilancia, porque “la índole misma de la gente que los habita, a quien hay que inculcarle hábitos de aseo y moralidad, [es] cosa que sólo puede conseguirse con un servicio activo de policía, mientras la educación hace que para las generaciones venideras no sea indispensable”. De tal manera, los organismos coercitivos serían, al menos inicialmente, los encargados de transformar, a favor de las costumbres civilizadas, las prácticas sociales en los barrios obreros; el establecimiento de una estricta vigilancia, que controlara los “impulsos” del pueblo, como requisito para su buen funcionamiento, escenificaba una ciudad en la cual el orden de la higiene se imponía como criterio de reglamentación para la vida ciudadana.

. Ibíd., p. . . Ibíd., p. . . La expresión más acabada, por demás pionera, de este tipo de proyectos de vivienda obrera que pretendían crear un núcleo ejemplar alejado de las influencias modernas e inclinados hacia la redención moral de los trabajadores, fue la edificación de la zona cercada de San Francisco Javier iniciada en , bajo el auspicio del Círculo de Obreros. Sobre esta historia, véanse: Londoño Botero et. al., ; Restrepo Forero, .

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Identificar los focos de infección, encuartelar los gérmenes e higienizar las viviendas, parecería un proceso lógico, si, como se deriva de las concepciones médicas de la época, Bogotá estaba en realidad poblada por un peligroso bestiario invisible. Pero la conceptualización que hemos intentado explorar hasta el momento, demuestra cómo este ejército híbrido de bacterias y miasmas rebasó los contenidos explícitos de la química o la biología para ser convertido en una metáfora social: limpiar es ordenar. La urgencia por reorganizar la vida social de las ciudades ante las exigencias de un proceso de modernización, implicó, como parte de la construcción de saberes científicos nacionales, una reinterpretación de lo social en los términos propios de la medicina, que prohijó la concepción del pueblo en tanto germen de la enfermedad y principal foco de infección urbano. Sanearlo significaba pues una reconquista cultural, con implicaciones notorias en el conjunto de las relaciones sociales y su interacción con el medio: higienizar es iluminar al pueblo.

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Las campañas dirigidas a reordenar la vida de los trabajadores llegaron pronto hasta sus espacios de reunión y entretenimiento, pues fue en éstos donde la temperancia se gestó como parte fundamental de aquel proceso de curación urbana que obraba en pro del orden y el decoro. En esta batalla las chicherías fueron los principales centros de intervención social, consideradas –igual que las habitaciones obreras– a manera de focos de infección, dadas sus precarias condiciones higiénicas y el supuesto carácter tóxico de la bebida que allí reinaba. Entonces, no era su existencia en abstracto aquello que los higienistas y temperantes atacaban a favor de la moral y la salubridad públicas, sino precisamente su integración con los espacios laborales, de abasto y recreación populares. Ante aquel peligro de contaminación e infección, que amenazaba con quebrantar el orden de la vida moderna, parecía necesario aislar la chicha y sus consumidores, es decir, desestructurar las chicherías de los circuitos políticos, económicos y simbólicos de la ciudad. Fue en la aplicación de esta campaña por diferenciar y funcionalizar los espacios urbanos, cuando la imagen de un pueblo sometido a un extendido período de cuarentena se reveló con mayor encono. Pero mal haríamos en pensar que los comerciantes y consumidores de la fermentada fueron pasivos ante la ofensiva de higienistas y círculos temperantes. Si bien algunos chicheros apelaron directamente al Concejo para solicitar la permanencia de sus negocios, y grupos de obreros organizados res[]

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pondieron al alza de precios de la bebida en  con su apoyo decidido a la proscripción, ninguno de ellos cuestionó las bases mismas de las reglamentaciones. Por el contrario, como vimos en capítulos anteriores, sus argumentaciones hacían uso explícito de las nociones legitimadas por la ciencia y las élites, reinterpretándolas como banderas para luchar por sus intereses particulares o gremiales. Pero éstas no fueron las únicas contrapartes de las medidas, la generalización de mecanismos eficientes de clandestinización que operaban en la trastienda sería, sin duda, una manera directa de contrarrestar los efectos socioeconómicos de las políticas prohibicionistas. Precisamente, la transgresión sistemática de la cuarentena impuesta a las chicherías, condujo a la Asamblea de Cundinamarca a dictar en  la Ordenanza número , que proscribió una vez más el funcionamiento de estos locales en las zonas céntricas de todas las cabeceras municipales del departamento, incluida la capital del país. En , el administrador general de las Rentas Departamentales, Enrique Marroquín, expresó con claridad las contradicciones de las medidas prohibicionistas: “Es cierto y evidente que el expendio de establecimientos de chicha en el centro de la ciudad constituía un motivo de escándalo, con espectáculos públicos poco edificantes e impropios de una ciudad culta, pero el problema no se soluciona con la prohibición decretada en la letra, ni menos con la prohibición efectiva de los expendios que venden bebidas fermentadas y que han

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pagado el impuesto”. Aunque compartía la opinión generalizada que repudiaba el atropello moral y estético que significaba la presencia de las chicherías en determinados sectores de la ciudad, también era consciente de las pérdidas que para el fisco departamental significaba la implementación de la Ordenanza: Es indiscutible que la Ordenanza 34 de 1938, ni las demás que llegaran a dictarse, puedan quitar la costumbre de tomar chicha a los elementos que concurren a la Plaza de Mercado y sus alrededores, unos que viven en Bogotá, otros que vienen de los pueblos a colocar sus mercancías. Esa clase de elementos tienen el hábito inveterado del uso de la chicha, y cuando las autoridades impidan que se venda la bebida en los expendios aledaños al lugar que ha pagado impuesto, el artículo de contrabando será el que introduzca en forma incoercible, y de una u otra manera con mayor o menor dificultad, pero con toda seguridad2.

Este apartado resulta singularmente significativo, pues expresa con claridad la dimensión del problema económico que había impedido durante décadas la prohibición definitiva del llamado “tósigo maldito”. En un capítulo posterior intentaremos explicar someramente el papel de la chicha en las rentas de Cundinamarca; por el momento, la cuestión que nos intere-

. Marroquín, , p. lxix. . Ibídem.

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sa es entender cuáles y cómo fueron los mecanismos ideados por la población para introducir la chicha de contrabando, como señaló con presteza Marroquín, justo en zonas vedadas por las autoridades. Hacía allí precisamente apunta su informe cuando menciona que el intento de implementación de la proscripción por parte de los organismos policivos, sólo había logrado “el cierre de los expendios que funcionaban dentro de una semilegalidad como asistencias”, sin que tales restricciones llegaran a afectar el funcionamiento de los establecimientos que vendían chicha al margen de la ley. La semilegalidad a la que hace referencia el administrador, se reducía a una estrategia nominalista apropiada por los chicheros que funcionó como una táctica que, sin desarraigar el carácter propio de estos establecimientos, sirvió de fachada a su actividad clandestina presentando sólo una parte de las faenas que allí se realizaban. Frente a los activistas secos, estos establecimientos se abrogaron una misión inserta en el campo social, esto es, asistir a los obreros que trabajaban por el progreso: así, el nombre de asistencias, utilizado predominantemente por los propietarios, daba cuenta de la función que cumplían estos establecimientos como expendios de comida barata para los grupos populares y a su vez, encubría su carácter de chicherías, denominación que, como se ha visto, era blanco predilecto de las campañas higiénicas y temperantes de la época. . Ibíd., pp. lxix y lxx.

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Aquel proceso de clandestinización está documentado también en la literatura capitalina y fundamentalmente en la novela El día del Odio del escritor colombiano José Antonio Osorio Lizarazo. Allí se reúne un buen número de las observaciones acopiadas en su tarea como reporter bogotano y que escenifican con detalle el ambiente de las chicherías capitalinas de aquella época. La plaza central de mercado en Bogotá, La Concepción (ubicada entre las calles  y , y las carreras décima y once), fue uno de los lugares escogidos por el escritor para escenificar la tragedia popular. El personaje principal de El Día . Las observaciones del cronista que anotamos a continuación se refieren a las décadas de  y  e incluso es posible afirmar que sus novelas, y en particular El día del odio, fueron realizadas con el apoyo de crónicas o anotaciones de su periplo como periodista. Años más tarde sus ocupaciones como burócrata, a partir de  cuando fue secretario privado del ministro de guerra, y director del periódico gaitanista Jornada ( - ), ocuparon su tiempo e implicaron un paulatino alejamiento de la reportería. Además, es ingenuo asociar el año de publicación de El día del odio () o el período que narra esa obra (las jornadas anteriores al nueve de abril de ) con dichas observaciones, pues el autor en cuestión salió del país hacia  para volver sólo quince años después. Aclaramos, entonces, que sus descripciones no concuerdan con fechas precisas; por esto marcamos este lapso que comienza en el momento de publicación de su primer libro La Cara de la Miseria y llegamos hasta la tercera década del siglo xx, momento en el que se detiene su tarea como reporter, al ocuparse en otro tipo de actividades. . En su novela los protagonistas encarnaron las facetas de la prostituta y el ladrón, marcados por la desgracia de la injusticia social, y cuya representación residía en las condiciones de la más cruel miseria. Pero estas personas que aparecen ante nuestros ojos como construcciones ficticias, fueron concebidas por el autor como las personificaciones que sintetizaban algunos de los personajes que había encontrado en sus recorridos por las calles, cafés, tiendas, manicomios, cárceles y chicherías capitalinas. Osorio Lizarazo, .

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del Odio, la buena y desafortunada Tránsito, está caracterizada como la arquetípica inmigrante campesina que llegaba a Bogotá, para ser ofrecida por su madre como empleada doméstica. Su drama fundamental consiste en que, expulsada del servicio de una familia de clase media y acusada por un robo que no cometió, se vio forzada a enfrentar las calamidades de la vida en las calles de la gran ciudad, sólo para obtener los centavos que completarían la tarifa del pasaje de regreso a su vereda natal; la triste y patética historia termina con su muerte durante la jornada de ira popular, el  de abril de . Justamente, La Concepción, abierta al público desde  como solución a los problemas higiénicos de los mercados al aire libre, fue uno de los más importantes centros de trabajo y reunión social durante la primera mitad del siglo xx. Se trataba de una zona comercial articulada alrededor de la plaza de mercado, de gran trascendencia para los habitantes de la ciudad y donde confluían diferentes grupos urbanos para abastecerse de todos los productos necesarios para la subsistencia. Pero no se trataba únicamente de un núcleo de abasto. Resulta significativo que, para la década de , los alrededores de La Concepción presentaran una de las mayores concentraciones de asistencias capitalinas, que sumaban al menos , aproximadamente ,% del total de establecimientos censados por el

. Sobre la plaza de mercado de La Concepción en el siglo xix, véase: Mejía Pavony, , pp. -.

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Concejo. En el plano , se advierte con claridad la aglomeración de asistencias en este sector de la ciudad, en concordancia con múltiples informes y testimonios de la época. Entre ellos contamos con las descripciones de Osorio Lizarazo, quien relata cómo: En torno a las “asistencias”, que son al propio tiempo chicherías clandestinas, se desarrolla una intensa actividad popular […] Una agitada muchedumbre invade las calles adyacentes al Mercado, con su heterogénea promiscuidad. Campesinos desconcertados que han vendido sus productos y son cuidadosamente expiados por sus posibles victimarios. Pequeños negociantes de chucherías y comestibles. Pregoneros de pomadas y medicamentos milagrosos. Rufianes, cargueros, vagos, prostitutas, todos los residuos que la indignada sociedad rechaza de su seno y que convergen en aquel sector confuso con fuerza centrípeta […].

Con lo anterior, el novelista colombiano sintetizaba la opinión generalizada con respecto a esta zona de la ciudad, en la cual el comercio mayorista y minorista, unido íntimamente a la

. Estas  chicherías estaban en propiedad de: S. Cortés, E. Roa, F. Castillos, L. Lamoroux, A. Lamoroux, S. Rodriguez, P.P. Medina, R. de Villegas, E.V. de Cortés, D. González, C. López, R.S de Rodríguez, N. de Vega, E.C. de Pinilla, E. García, F. Castillo, B.L. de Ruíz y J. Cubillos. (Ver tablas  y ) . Osorio Lizarazo, , pp.  - .

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dinámica de las asistencias, conformaba una Bogotá “heterogénea y promiscua”, antítesis del dogma sanitario según el cual: “todo lo que sea acumulación de elementos de una misma naturaleza es malo en higiene”. ¡Resulta claro! No habría nada más peligroso para la estabilidad del cuerpo urbano que el desequilibrio causado por la fermentación social. Si la plaza de mercado, su desorden, aparecía ya como la causa de otro foco de infección de la ciudad, entonces su matrimonio con las chicherías clandestinas y la “agitada muchedumbre” escenificaba el más oscuro de los infiernos. Sin duda, los higienistas sentían amenazado el orden ante la incursión de aquel imaginado bestiario invisible que irrumpía en el centro de la ciudad; pero sobre todo se trataba del peligro que significaba la reunión de aquel ejército humano descontrolado, que se mantenía relativamente al margen del proceso de modernización. Fue justamente la reunión popular en espacios públicos la que generó gran ansiedad entre las élites. La convergencia de esos “residuos que la indignada sociedad rechaza de su seno” en “aquel sector confuso con fuerza centrípeta”, no se trataba de otra cosa que de la escenificación del encuentro, en un solo espacio, de las formas de vida de trabajadores campesinos y urbanos. La plaza de mercado articulaba en su entorno la actividad de un grupo heterogéneo comprometido en el comercio de productos agrícolas y manufacturados, cuya jornada laboral estaba dominada por . Tavera, , p. .

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lo que E. P. Thompson calificó como una “orientación al quehacer”, porque era el cumplimiento de tareas específicas –no una jornada laboral cronometrada– aquello que temporalizaba sus vidas y les permitía la realización de tareas paralelas y simultáneas. Esta flexibilidad en el manejo del tiempo, exacerbada por la proximidad entre los espacios de trabajo y entretenimiento, posibilitaba que la chicha se consumiera en las puertas de los locales comerciales y que los instrumentos de trabajo entraran a las asistencias; así, el ciclo continuo ocio-trabajo se convirtió en un blanco privilegiado para la acción de los círculos moralizantes, quienes buscaban organizar la vida de los trabajadores bajo los ideales de amor al trabajo, ahorro y disciplina. Al mismo tiempo, la cualidad de la plaza de mercado como espacio donde confluían los intereses de tipo laboral, comercial, de abastecimiento y de entretenimiento ofrecía múltiples posibilidades de trabajo para los bogotanos y para los campesinos provenientes de los pueblos y veredas aledañas a la ciudad: al norte y oriente de la plaza se ofrecía al público todo tipo de productos, donde las voces de los vendedores promocionaban desde hierbas milagrosas, pasando por artículos artesanales, hasta víveres acarreados directamente de las zonas rurales del altiplano cundiboyacense. Por esto mismo, no sólo tenía cualidades como articulador de las actividades de los capitalinos, sino que además servía de escenario a los migrantes campesinos . Thompson, , pp. -.

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(temporales o permanentes) que encontraban en la ciudad un medio adecuado para su sostenimiento. Como hemos argumentado, la condición de la plaza de mercado central como centro de integración del pueblo trabajador incluía de manera fundamental las asistencias que funcionaban en el costado occidental de la carrera . Pero hasta ahora hemos hablado de las normas y discursos que pesaban sobre las chicherías, en este capítulo nos interesa entrar en ellas y entender cómo era la disposición de su espacio interior y qué actividades concretas se llevaban a cabo en su seno. Si seguimos con atención y en una posición crítica las descripciones y relatos de Osorio Lizarazo, es posible entenderlo hasta cierto punto: Al occidente, la carrera  está constituida por una serie de antiguas casas, cuya arquitectura tiene la base de las tapias de tierra pisada, mucho antes de la era del ladrillo y del cemento, . Así le describió Osorio Lizarazo: “Al oriente, [del mercado] se han establecido, en tenderetes y mesas, algunos comercios de oxidada quincallería, que confieren al lugar un aspecto de zoco. […] En la acera opuesta, ya en el edificio del mercado, pretende subsistir el comercio de una industria elemental que tiende a desaparecer y que en otro tiempo se llamó batán. […] Al norte, […] se han instalado los vendedores ambulantes, los pregoneros, los especifiquistas», que a gritos exaltan la bondad de su mercancía […]. En la acera opuesta de la misma calle se ha establecido otro comercio pintoresco. Los más opulentos de estos hombres y mujeres de negocios han podido comprarse un carrito de mano, en donde arman con varillas un muestrario del que cuelgan los más heterogéneos objetos […] mercancías seductoras para los campesinos que acaban de realizar, enfrente, algún negocio con sus cebollas o con sus bulticos de papas, que con frecuencia traen a las costillas desde el lejano predio“. (Osorio Lizarazo, , pp.  -).

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cuando tenían que hacerse paredes de un metro de espesor y puertas anchas y bajas con gruesas hojas de madera claveteada. […] Son cuartos de los que llamaban ciegos, que mantienen en el interior una densa penumbra, aun en el mediodía, dentro de la cual fulgen los tenues reflejos de las botellas enfiladas en las estanterías, por detrás del mostrador, atendido por la clásica ventera de las leyendas santafereñas, de gordas caderas y sucios brazos, más acostumbrada a ordeñar vacas que a las sutilezas del comercio. Debajo del mostrador suele haber un barril o una caneca con chicha cuyo expendio es tan prohibido y tan impune como el del aguardiente, lo cual aumenta notablemente la clientela […].

Lo sorprendente es que si asistimos a una chichería capitalina en la actualidad, cuando aún su expendio es clandestino, la caracterización de Lizarazo como espacios sin ventanas y en permanente penumbra, no habrá de cambiar radicalmente. Durante el trabajo de campo que realizamos en una de las chicherías más antiguas de Bogotá tuvimos la oportunidad de confrontar las fuentes históricas con el registro etnográfico, que aunque no forma parte explícita de este texto, constituyó un material de análisis fundamental durante el trascurso de

. Ibíd., pp. -. El aguardiente al que se refiere el texto hace alusión al licor anisado de carácter ilegal fabricado por los llamados cafuches, dirigidos por el famoso contrabandista Papá Fidel.

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la investigación. Si bien algunos lectores se preguntarán acerca de la validez de utilizar la experiencia contemporánea para hablar de la primera mitad del siglo xx, cabe aclarar que esta chichería fue construida en los años siguientes a  y que tuvimos la precaución de realizar un seguimiento de sus transformaciones en las décadas siguientes. Así pudimos dar cuenta de las persistencias en el tiempo y de cómo los chicheros asumieron las reglamentaciones higiénicas y las formas de clandestinización en tanto reglas que debía cumplir cualquier negocio de este tipo; es pertinente entonces preguntarnos –siguiendo las ilustraciones ,  y , y el plano – ¿por qué las chicherías están actualmente embaldosinadas?, ¿por qué razón la vivienda continúa ligada a la chichería?, ¿por qué se expende la bebida en totumas esmaltadas o plásticas?, ¿por qué funciona en la trastienda?, ¿por qué se expende comida y se juega dentro de ella?, ¿por qué asisten las familias enteras y el establecimiento se cierra a las  de la noche?, en fin, por qué las chicherías son así y no de otra forma. La reconstrucción del proceso de reglamentación, proscripción y clandestinización, que hemos presentado, nos señala categóricamente que las chicherías funcionan de esta manera porque son parte y producto de un proceso de largo plazo, resultado complejo de un conflicto cultural, atravesado por la medicalización de la sociedad, la industrialización, la urbanización, las inmigracio. Véase: Saade Granados, , capítulos x y xi.

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nes campesinas y las transformaciones en las formas de vida populares. Haciendo un pequeño paréntesis, sería pertinente detenernos por un momento en el mecanismo a través del cual tanto la norma como la clandestinización, fueron reinterpretadas y apropiadas por los chicheros. Si a corto plazo algunas reglamentaciones figuran como una imposición violenta y generan respuestas adversas en la población, a largo plazo tienden a introyectarse en la cultura, por medio de un inextricable proceso de olvido que presenta únicamente las reglas y no su historia. Para hacerlo más comprensible, tomemos un ejemplo sencillo. Si tuviéramos que construir un baño, lo primero que haríamos sería conseguir las baldosas, el inodoro y el lavamanos de porcelana, sin ni siquiera cuestionarnos acerca de la pertinencia o el origen de cualquiera de estos elementos. De la misma manera, desde hace décadas, los chicheros han construido sus establecimientos haciendo caso de algunas reglamentaciones higiénicas –presentes desde la década – y mecanismos de clandestinización –como la trastienda y el corredor de acceso–,sin preguntarse necesariamente acerca de su origen, porque simplemente “así debe ser construida una chichería”. Cerrando esta breve aclaración y comprendiendo, al menos someramente, las características actuales de las chicherías clandestinas como resultado de una reapropiación popular del pro. Ibíd., pp. -.

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ceso que condujo a su proscripción y clandestinización, podemos volver al ambiente dentro de las asistencias, para entender cuál podría ser su realidad social. Con acierto, aunque con el tono despectivo que le caracteriza, Osorio Lizarazo afirmó cómo: “Las puertas de las chicherías eran el único lugar en donde el impulso sociable del bajo pueblo de Bogotá encontraba oportunidad de expresarse”. En efecto, eran precisamente estos establecimientos los espacios dentro de los cuales el pueblo encontraba satisfacción a sus necesidades de entretenimiento y fundamentalmente donde se lograban fusionar dentro de un sólo espacio elementos de identidad popular como el vestido, la alimentación, las bebidas, el baile, el juego y la música, entre otros. Por esto su ubicación estratégica en la carrera  y en las principales vías no era gratuita: todas formaban parte fundamental de la vida urbana como ejes de producción, consumo y socialización, en el centro de la ciudad y en los alrededores de la plaza de mercado. Una vez traspasado el umbral de las asistencias, aquel ambiente exterior dominado por las voces de vendedores y compradores se impregnaba con el olor del maíz y el sonido de innumerables conversaciones. Siguiendo a Osorio, En el interior del bodegón un denso vapor ensombrecía la tarde. Era un cuarto cerrado, cuya atmósfera impregnada del penetrante olor de guisos baratos y de sudor humano, habría . Osorio Lizarazo, , p. .

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sido irrespirable para quien no tuviera acostumbrados los sentidos por la concurrencia habitual a aquellos tugurios, que constituyen un atrevido menosprecio a los más elementales preceptos de la higiene. A un costado estaban el estante y el mostrador donde se expendía la chicha, en los oscuros rincones habían colocado mesas y al fondo quedaba la cocina, sin separación alguna del resto del salón. Las ollas exhibían sus panzas negras con el más ingenuo impudor y las cocineras zambullían sus brazos gordos entre los manjares crudos para depositarlos en las vasijas donde recibirían la correspondiente cocción.

Sin olvidar el sesgo negativo característico de las apreciaciones del cronista, encontramos una rica descripción de las asistencias: espacios sin ventanas ni ventilación, en donde las mesas ubicadas en los costados del salón se disponían para el arribo de los clientes; allí se preparaba y vendía todo tipo de alimentos preparados, incluida la bebida prohibida. En este contexto, la frase celebre “Piquete se escribe con chicha” ofrece la mejor descripción del repudiado matrimonio entre el alimento . Ibíd., p. . . Sobre este adagio dice un agudo crítico de la proscripción de la amarilla: “Eran los tiempos en que el señor Caro inventaba la frase de que piquete se escribe con chicha, cosa puesta en razón de gusto, porque una autóctona sobrebarriga con ají, o una papa llena de queso y sal, no admite bebida diferente, como los clásicos no toleran que sobre un asado se sirva una ginebra, o sobre un pescado oporto, o sobre las pastas algo que no sea chanti. Es meramente un asunto de gourmets y de paladar.” Fray Lejón, “Copete de la historia de las bebidas en Bogotá”, en: El Tiempo, Bogotá, junio  de , p. .

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y la bebida amarilla; que además pasó a ser una de las principales banderas de las campañas temperantes que buscaban la desestructuración de las chicherías como espacios de encuentro de los bogotanos. Revisemos por un instante la manera en que Osorio describe el hacinamiento de las personas a la hora de la comida, que incluso ameritaba el abandono provisional de las labores, tal como lo habíamos mencionado: Una agitada multitud llenaba el cuarto con vociferantes presencias. Era la hora del piquete, y cuantos podían dejaban su labor, si la tenían, para tomarse un refrigerio, culminado con el restaurador jarro de chicha. Revendedores del Mercado, limpiabotas, vagos, cargadores, entraban y salían sin cesar y le daban a la “asistencia” un aspecto de panal en revolución. Las mesas […] estaban atestadas y muchas personas comían de pie […]  .

Esta escena descrita por el cronista, como el momento de reunión más importante del día, expresa con claridad la manera en que la preparación y consumo del piquete estaban fuertemente articulados con el consumo de chicha, formando un todo indisoluble dentro de las asistencias. Esta unidad, característica . Osorio Lizarazo, , pp. -. La comida que allí se vendía era fundamentalmente, de acuerdo también con las descripciones de Osorio y Fray Lejón, papas y huesos de marrano debidamente aderezadas con una porción de ají picante.

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de las chicherías, incluía también espacios y tiempos para el juego, como es el caso de las canchas de turmequé, las tabas, el dominó o los naipes, y el expendio de enseres básicos de utilización doméstica, función que hoy en día cumplen las tiendas de barrio. En una carta dirigida por un grupo de chicheros –en – a los comisionados del Concejo, con motivo de la mencionada cuarentena, les solicitan considerar como atenuante de la proscripción, que: “En la mayor parte de nuestros Establecimientos, se expenden elementos de vida para todos los hogares, asi: pan, chocolate, café, té, bizcochos, dulces, rancho, carnes, aguas gaseosas, esperma, fósforos etc.”. Lo importante, es que las asistencias suplían al mismo tiempo las funciones de tiendas, restaurantes, salones de juegos y tabernas, logrando constituirse en un espacio obligado para los grupos populares; su carácter múltiple y polifacético, que les permitió –hasta nuestros días– esconder el expendio de la bebida prohibida, expresa con claridad lo que hemos dado en llamar la unidad de las prácticas sociales populares, y que en la literatura de la época fue comprendido y condenado como “promiscuidad”. Tal promiscuidad censurada reiteradamente por el cronista y los galenos, en tanto trasgresión a los más elementales preceptos de la higiene y peligro inminente para la tranquilidad y salubridad públicas, significaba un rechazo directo a las formas po-

. AM, Carta dirigida a Eduardo Santos y Juan V. Quintero, julio  de , V. , fs. –.

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pulares de pensar y habitar la ciudad, cuya expresión más acabada eran las asistencias: Se forman a las puertas grupos que hablan con acaloramiento. Las totumas circulan profusamente, colmadas de repugnante licor. Beben los compadres, los cómplices, en el mismo depósito, y se enjugan los labios, ocultos bajo el irsuto bigotillo de indígena, con el dorso de la mano. Beben en las puertas de las chicherías y lanzan risotadas estruendosas para celebrar frases de mal gusto. Las comadres beben también, y cuando la totuma está vacía, una de ellas se encarga de hacerla llenar de nuevo, para continuar el interrumpido turno. Vuelve la vasija a girar de mano en mano, y el grupo continúa disolviéndose momentáneamente unas veces, aumentándose otras con nuevos bebedores y lanzando siempre palabras cínicas y ruidosas carcajadas.

La crónica de O. Lizarazo muestra con detalle la dinámica social amplia de las asistencias, que incluía a todos los miembros de las familias, quienes en asocio con sus compadres y amigos, bebían de un mismo recipiente, mientras intercambiaban sendas conversaciones impregnadas con las huellas de su trabajo, la vida barrial, las preocupaciones familiares, los personajes públicos más reconocidos, los acontecimientos políticos . Osorio Lizarazo, , pp. -.

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de actualidad, variadas palabras de amor, una que otra broma y porqué no, algunos chismes atractivos y de interés. Desde su construcción en la trastienda, la disposición de su inmobiliario y su carácter multifuncional, las asistencias estaban diseñadas para que los comensales pasaran largos períodos de tiempo dentro de ellas; no eran únicamente un lugar de paso –para llegar, comprar e irse–, eran un centro fundamental de reunión popular articulado alrededor del consumo. Por esto mismo, fueron el eje predilecto de las campañas temperantes e higienistas, que dedicaron extensos volúmenes a reglamentar el funcionamiento de las chicherías con la intención de escindirlas de la dinámica urbana moderna. Sin embargo, como hemos visto, las asistencias continuaron siendo centros fundamentales para las relaciones comerciales y la socialización entre los pobladores capitalinos; más aún, cuando el lugar estratégico que ocupaban dentro del trazado urbano las integraba al centro de abastecimiento más importante de la ciudad; en palabras de Martín Barbero, donde: “lo popular no es sólo asunto de consumo, de ‘recepción’, sino de positiva emisión. La plaza de mercado [es] para las masas populares un espacio fundamental de actividad, de producción de discurso propio”. Esa cualidad como centro de integración del pueblo no hace referencia estricta al lugar de abastecimiento, sino a aquella “heterogeneidad complementaria” conformada a partir de su relación permanente con los locales y las actividades que tenían lugar en sus alrededores; comprende por esto la producción, venta y consumo de chicha en []

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las asistencias, el comercio de vendedores ambulantes, hierbateros, curanderos y el servicio de prostíbulos. Este entorno complementario “ubica las relaciones de la plaza no sólo con su exterior físico, sino sobre todo en su papel de lugar articulador de prácticas que en la cultura burguesa se producen separadas, pero que en la cultura popular están siempre juntas”. Por esto mismo, los higienistas acudieron a la necesidad de funcionalizar la producción y el consumo –parte del proceso de modernización–, para desestructurar las asistencias como núcleos de socialización popular. Se trataba de ordenar la vida urbana a través de la especialización de los locales comerciales. De esta manera, el restaurante quedaría escindido de la cantina y de la plaza de mercado; cada uno pasaría a suplir una necesidad específica, facilitando el control social y el recaudo fiscal. De la misma forma, el Concejo comprendía que la única manera eficaz de contrarrestar los efectos higiénicos y morales de aquella promiscuidad, considerada a la manera de foco de infección para la ciudad, era quebrantar el espacio que albergaba tal desorganización. Así, como lo afirmó Enrique Marroquín en , el traslado de la plaza de mercado a una zona diferente

. Barbero, , pp. -. La situación que describe Barbero para la década de los setenta ( y ) era todavía más acentuada en los años veinte, treinta y cuarenta, cuando la plaza de mercado de Bogotá era el espacio fundamental en el cual se articulaban las prácticas sociales del pueblo bogotano y en sus alrededores se encontraban sus principales espacios de entretenimiento: las chicherías.

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al centro urbano sería la única solución ante la proliferación de chicherías en su entorno inmediato. Un año más tarde, el Concejo aprobaba el Acuerdo , por el cual se ordenó el cierre y la demolición de La Concepción, con el siguiente argumento: “La desaparición de la Plaza Central de mercado y del Pabellón de Carnes es un imperiosa necesidad de la ciudad; estos establecimientos son dos focos de infección que extienden su influencia como una mancha sobre el propio centro de la ciudad”. Pero la sanción no fue acatada y en , el director del Departamento de Higiene, Salubridad y Aseo, Jorge E. Cavelier, se refirió al Acuerdo  para señalar la vigencia del problema, demostrando con ello la ineficacia de la medida: “Los mismos considerandos gravitan hoy con mayor agudez, afectándose la presentación de la ciudad, su salubridad y la moralidad, ya que alrededor de tales sitios se localizan los expendios de bebidas fermentadas, las casas que con títulos de hoteles o pensiones son centros de prostitución; las mujeres públicas, los hampones y mendigos y toda una población que vive del vicio, a pocos metros de la plaza principal de la ciudad”. Paralelamente, las obras urbanísticas se encargaron, con la ampliación de la carrera décima, de mutilar el costado oriental de la plaza de mercado central; y más tarde, a partir de los he. AM, Proyecto de Acuerdo No.  de , Bogotá, , V. , f.  (ver plano ). Véase el proyecto de acuerdo aprobado, en: AM, Acuerdo  de , Acuerdos Originales, V. , f. -. . Cavelier, , pp. -.

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chos ocurridos el  de abril de , que supuestamente habían demostrado las consecuencias de las acciones irracionales de aquel fermento social agrupado en lugares como La Concepción y las asistencias, se llevó a cabo la demolición de la plaza central de abasto y se dictó la última proscripción, de carácter nacional, sobre el estigmatizado veneno amarillo. Éste sería, sin duda, un golpe definitivo para las formas populares de habitar la ciudad, significaría un nuevo hito en la memoria capitalina, para la cual, el Bogotazo figura no sólo como la principal revuelta popular del siglo xx colombiano, sino fundamentalmente como el punto de quiebre entre un pasado glorioso y el origen de los grandes problemas nacionales.

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La chicha fue durante siglos uno de los principales componentes de la dieta alimenticia de los habitantes del altiplano cundiboyacense; además de sus cualidades alcohólicas, era utilizada para saciar la sed y el hambre originados por las duras faenas de obreros y jornaleros en campos y ciudades. Nada más peligroso para los activos militantes de la temperancia que este matrimonio nefasto entre alcohol y alimento, que irremediablemente incrementaba el consumo de la bebida. Precisamente uno de los puntos fundamentales del debate en torno a la chicha fue su importancia en la dieta de los pobladores urbanos y campesinos. Los higienistas hicieron de la cuestión su “caballo de Troya”: para estos incansables detractores de la fermentada, uno de los fundamentos del chichismo era el “falso mito popular” por el cual se le asignaba un carácter nutritivo a su consumo. Hasta finales de la década de los cuarenta, ésta fue la razón para que los médicos señalaran la importancia de realizar experimentos y exámenes químicos que demostraran que aquélla entretenía el hambre y disimulaba las consecuencias de una mala alimentación. Como su corolario, la bebida ancestral de los muiscas pasó de ser considerada como un alimento por la población e incluso por algunos de los médicos de principios del siglo xix, a ser diagnosticada como un agente nocivo que minaba las capacidades físicas, mentales y morales de los sujetos, cómplice y partícipe de la degeneración de la raza. Los primeros en anotar las alteraciones orgánicas producidas por el consumo de chicha fueron los galenos, quienes desde el []

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siglo xix consagraron parte de sus investigaciones a observar, describir y clasificar los procesos de elaboración de la bebida y las consecuencias producidas por su utilización cotidiana. Como vimos en capítulos anteriores, el profesor José Félix Merizalde llamó la atención sobre el problema del alcoholismo y dedicó en  un extenso apartado de su obra a la bebida amarilla. Preocupado por su consumo generalizado en las ciudades y en el campo, hizo algunas observaciones sobre su aparente valor nutricional, Aunque la gran cantidad de fècula que contiene la chicha no os enseñarà que por ella debe ser este vino colombiano mui nutritivo, nos lo persuadiria la esperiencia la que acredita que los trabajadores, los indios i muchas personas del alto pueblo, usan esclusivamente de esta bebida, con la que la jente infeliz se pasa muchas veces, sin tomar otro alimento, en medio de sus grandes fatigas. Asi es que una tasa de masamorra, una totuma de chicha, una mogollita i un poco de aji es el alimento diario de los indios, quienes llegan à una edad avansada, libres de muchisimas enfermedades, sin perder un diente i sin encanecer, sino hasta los  ù  años, yendo muchos de ellos al sepulcro sin un punto blanco en su cabeza, i sin mas enfermedad en su vida que la que los separa de su dilatada i robusta familia. El vigor que los indios adquieren con la chicha no es inferior al que los Europeos adquieren con el vino i la cerveza, pues un indio i su mujer conducen de las bodegas de Honda, a la ciudad de Bogotá (an-

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tes Santafé) un cajon de peso de doce i aun de catorce arrobas, que conducen en sus costillas caminando con una ajilidad por camino tan fragoso, i por sus elevadas cimas, como si condujesen un manojo de paja.

El carácter contradictorio de las palabras de Merizalde, expresa un enfrentamiento a todas luces conflictivo entre sus conclusiones médicas –emanadas de los saberes científicos– y sus percepciones cotidianas. Si bien, la observación le indicaba el alto contenido nutricional de la chicha, su formación y las influencias extranjeras le obligaban a cuestionar el carácter benéfico de una bebida alcohólica. Entonces, la cuestión se dirigía hacia un problema de trascendencia nacional: la salud del pueblo. ¿Cómo dictar medidas de regulación estatal sobre una sustancia alcohólica que había conferido a los indígenas una vida saludable y les había dado la energía suficiente para la realización de trabajos pesados? Para él, la respuesta estaba en las formas de preparación y utilización de la bebida. En su argumentación, la alteración de la receta tradicional a causa de la incorporación de elementos extraños como huesos humanos, ají, sal y cal, entre muchos otros, corrompían las cualidades positivas de la chicha y convertían su consumo en un problema estatal.

. Merizalde, , pp.  - . . Ibíd., p. .

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Aunque su labor como clínico no estaba inscrita en la corriente positivista –experimental– que enmarcó la tarea de su alumno Liborio Zerda, sus apreciaciones acerca del problema del alcoholismo en general y su observación de las tergiversaciones realizadas por las chicheras durante la preparación de la bebida de maíz, lo condujeron a sostener que al igual que en el caso del vino, las bebidas fabricadas a partir de residuos –y no de materias primas– producían un efecto nocivo en el organismo. Así, el consumo de este tipo de brebajes y el exceso de bebidas fuertes eran para el médico, unas de las causas del “embrutecimiento” y “desfiguración” de hasta el más noble de los hombres. En la segunda década del siglo xix el profesor José Félix Merizalde, en su texto Epítome de los elementos de higiene, describió con detalle la manera como se preparaba la chicha en ese entonces. El inmenso valor histórico y etnográfico de este documento hace necesario citarlo en extenso: Se toman cinco almudes ó palitos (a) de mais amarillo arenoso que no sea yucatan, i se muelen lijeramente en una piedra que los Mejicanos llaman metlatl. Molido el mais se pone en remojo ó maseracion en una vasija de barro con la agua suficiente para cubrir el volumen del mais ya quebrado. Diariamente se revuelve, i en los ocho primeros dias se remoja con aguamiel.

(a). “Esta medida equivale à la duodecima parte de una fanega”. (Las citas en letras son de Merizalde en el impreso original).

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Despues de quince dias de estar en maceracion se muele hasta que queda en una masa mui fina, llamada masato, el que se envuelve en ojas de payaca (b) (kemferia L.) formando bollos, los que se ponen â cocer en una gran olla de barro de boca reducida, que contenga una tercera parte de agua que este mui caliente. En esta temperatura se debe mantener mediante el fuego por  horas teniendo el cuidado de renovar la agua caliente, cuando se va evaporando. Debe tenerse cuidado de que jamas falte ni pase de una tercera parte de agua, pues en el primer caso se pega el masato, i en el segundo se disuelve. Pasadas las  horas se renueva la agua, si ya esta evaporada, i se deja á un fuego suave, que se llama manso, hasta completar las  horas. Entonces se quita la leña, se deja enfriar por tres horas el masato, se saca y se soba mucho en una arteza, hasta que queda igual al barro que se usa para fabricar casas. Estando de esta suerte sele mescla miel hasta que aguiera la masa un gusto lijeramente dulce. Asi preparado el masato se coloca en una vasija ó mucura, se tapa mui bien i se cubre la mucura con bastante helecho, i se deja en un lugar calido por tres dias, en cuyo tiempo la masa adquiere un sabor fuerte. Entonces se pasa repetidas veces el masato por un balai, para separar las peliculas del mais, que se llama aunche. De este masato se toma la cantidad que contenga un (b). “La payaca ò vijao es una oja mui graude de la talia de cuyo arbol sacan los indios bravos el palo para hacer las zaetas cuyas puntas envenenan con el curare i se valen de la rais de este arbol, como especifico contra este veneno según dice Linso, hablando del jenero Kemferia à que pertenece el vijao”. (

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rogache (a ) i se echa con totuma (b) i media de miel en una mucura (c ), la que se llena de agua, dejando un corto espacio vacio para que pueda hacerce la fermentacion. Nueve mucuras de chicha se preparan con el masato que dan cinco palitos de mais i con una carga de miel que ha de ser espesa i bermeja. Las mucuras se colocan en una barbacoa de madera cubiertas con mucho elecho en un sitio abrigado. A los seis dias de fermentacion esta la chicha en los climas frios para tomarse, i entonces tiene un gusto mui agradable, un color naranjado i una consistencia de orchata ó emulsión.

La calidad y riqueza nutricional de la chicha, estaban determinadas por un seguimiento del proceso descrito, porque, de acuerdo con su fórmula, los tiempos de fermentación tenían que ser muy precisos; de lo contrario, la bebida podría perder su buen sabor, embriagar con mayor rapidez y causar problemas menores en el organismo. Cuando este tipo de percances ocurrían y el período de fermentación se extendía, las chicheras arreglaban la bebida mediante una operación de refinamiento que el autor explicó de la siguiente manera: (a). “Rogache es una olla de boca grande que tiene una oreja en uno de sus lados i en el otro un cuello corto en forma de embudo”. (b). “Una totuma de miel es la que contiene un rogache, que son  libras comunes i  libras i media medicas”. (c). “La mucura es una vasija redonda que termina en un cuello angosto i contiene cuatro votijas de chicha. Cada votija de agua hace  libras comunes i  medicas”. . Ibíd., pp. -.

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Antes de este tiempo tiene el gusto de los vinos dulces i su sabor tan grato hace que se tome mucha cantidad, la que produce en algunos vinagreras, colicos, diarreas indijestiones etc. Dura sin alterarse hasta quince dias, pero en este intervalo toma un sabor mui fuerte i embriaga con mas facilidad. Cuando se quiere que la chicha fuerte adquiera un sabor mas grato, se refina, cuya operación consiste en echarle à cada mucura de chicha una libra de miel, la que le pone en disposición de tomarla a las  horas.[…] Cuando el masato no se cuese el tiempo dicho, cuando no se laban bien las mucuras i cuando la miel no tiene las cualidades dichas, se agria la chicha i da un vinagre regular, el que mejoran echandole cascaras de piña, de platano guineo etc. […].

Pero la utilidad de este mosto, no se limitaba únicamente a la obtención de la chicha; sus residuos eran empleados por las gentes más pobres para la fabricación de una bebida de maíz de inferior calidad. Este “espeso”, mezclado con agua y miel, producía los mismos efectos que el vino de segunda fabricado a partir de la cáscara de la uva. Y este mosto servía también de base para la destilación de aguardiente, siempre y cuando estuviese dulce. De tal manera, los residuos de la elaboración

. Ibíd., pp. -. . Ibíd., p. .

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de la fermentada estaban sujetos a un comercio posterior, que otorgaba rendimientos adicionales a los fabricantes de la bebida. Las formas de fabricación de la bebida amarilla fueron sujetas a las pesquisas de los científicos Merizalde y Zerda, quienes concentraron sus esfuerzos en determinar los diferentes momentos de su preparación. Mientras el profesor advirtió, con base en sus observaciones, que la extensión del período de fermentación de la bebida y la incorporación de aditamentos durante la elaboración, eran causas de los malestares padecidos por los consumidores de chicha; su alumno logró determinar el comportamiento químico del proceso de fermentación por medio de exámenes de laboratorio. Para , fecha de publicación del “Estudio químico...” escrito por Zerda, la elaboración de la bebida amarilla se había conservado en el campo y en las poblaciones pequeñas, pero había cambiado en las ciudades, especialmente en Bogotá. Según este científico, la introducción de nuevos ingredientes y el cambio en los utensilios requeridos para su elaboración, produjo cambios sustanciales en su composición química, en la naturaleza misma de las fermentaciones: las múcuras de barro fueron sustituidas por los barriles de madera con fondo de hierro, el fuego brotaba de hornillas mejor construidas dotadas con chimeneas y el maíz tierno amarillo fue cambiado por la variedad yucatán –blanco y duro–, mencionado por Merizalde en tanto el menos apto para esta empresa y catalogado por Zerda como “el más resistente á la tritura-

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ción y su conservación en el masato”. Este tipo de mutaciones, que producían alteraciones del maíz, causaban una descomposición pútrida, que generaba a su vez –en la acción del oxígeno sobre el gluten del maíz– la ptomaína tóxica, a la cual ya hemos hecho referencia en detalle. La receta recopilada por Zerda en una de las chicherías bogotanas, describe un periodo de elaboración y fermentación de la bebida de consumo común de  a  días, por lo menos seis u ocho días más que en Merizalde ( días). El proceso se iniciaba con el remojo y la cocción del grano durante aproximadamente  días (este período podía extenderse de acuerdo con el número de barriles), en los cuales el maíz quebrado en molino de hierro, se traspasaba al menos seis veces por una serie de barriles de madera con fondo de hierro. Esta “operación de cambio”, es el momento clave detectado por Zerda, como prolongación del tiempo de fermentación y origen de la toxicidad de la chicha. Una vez el maíz estaba blando, a causa de las sucesivas fermentaciones, se molía en piedra durante varias pasadas – etapa conocida como “pasar el masato”–. Este masato se envolvía en hojas de payacas y se cocinaba sobre una hornilla dentro de un barril, durante  horas, agregándole el agua evaporada por la acción del calor. Luego, se dejaba enfriar por  horas y se procedía a cernir la masa sobre una tela, liberando un líquido al cual se le llamaba “roncador”. El residuo que quedaba so. Zerda, a, pp. -.

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bre el tamiz se pasaba de nuevo por la piedra de moler, remojado con un poco de aguamiel, y se revolvía con el “roncador”, dejándolo fermentar durante dos días. Entonces, se distribuía en barriles mezclado con agua y miel de caña, y se continuaba con el proceso conocido como “revolver o batir la chicha”. Después se dejaba fermentar durante  o  días más, hasta que resultaba “la chicha flor”, la cual sería mezclada con otra llamada “mitaca”, para dejarla fermentar durante otros  o  días, hasta obtener la bebida para el consumo común o “chicha de segunda”. A través de este proceso, el maíz sufría progresivas fermentaciones, pasando por la alcohólica, acética, láctica y butírica, hasta adquirir un olor pútrido, entendido por Zerda como manifestación sensorial de su toxicidad. Unas décadas más tarde, el médico Antonio María Barriga Villalba publicó su “Estudio sobre una bebida popular”, en el cual analizó nuevamente la composición química de la chicha, sobre una muestra de diez variedades, y logró establecer una dosificación de alcoholes superiores, que comparativamente estaban por encima del brandy siete veces y media, diez más que en el whisky y veinte más que en el aguardiente. Sin embargo, estas cifras que parecían alarmantes no eran un patrón homogéneo; el autor encontró que la bebida fermentada fabricada en Choachí, Fómeque y Chipaque no contenía ni alcoholes superiores ni ptomaínas, gracias a que se había continuado elabo. Ibíd., pp. -. . Barriga Villalba, , p. .

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rando de acuerdo con los métodos tradicionales: utilizando un maíz blando, con períodos de cocción cortos y sin fermentación pútrida. Confesó su adhesión a la hipótesis de Liborio Zerda acerca de la toxicidad de la chicha, aunque sin comprobarla a través de un método experimental, y concluyó lo mismo que aquél: si el proceso de fermentación se realizaba de la manera tradicional y bajo la vigilancia de las instituciones higiénicas, la chicha sería un alimento carente de elementos tóxicos. De manera sorprendente, no se ha producido hasta el presente ninguna investigación científica que controvierta o ratifique desde la experimentación las afirmaciones de Liborio Zerda. Incluso el profesor Jorge Bejarano da fe de que hasta , fecha en la cual publicó La derrota de un vicio, las observaciones y resultados de aquél sobre las forma de preparación y la caracterización química de la chicha permanecían invariables. Sostuvo con absoluto convencimiento que los estudios del profesor Zerda, “Llevados a cabo hace sesenta años, conservan hoy toda su actualidad. Nada hay en ellos distinto de lo que los laboratorios y las clínicas nos enseñaban en nuestros días acerca de la composición de la bebida y de su funesta acción sobre el organismo”. Sin embargo, contamos con información que nos

. Muy semejantes a los descritos por José Félix Merizalde y sin las transformaciones censuradas por Liborio Zerda como las causantes directas de la toxicidad de la chicha. . Barriga Villalba, , p. . . Bejarano, a, p. .

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permite inferir que fundamentalmente a partir de la década de los veinte se produjeron alteraciones en la forma de preparación de la bebida. Uno de los principales factores que intervinieron en este proceso fue la proliferación de las denominadas fábricas de chicha, en las cuales la bebida se producía bajo la tradición de los materiales e ingredientes descritos por Zerda. Pero la demanda por parte de los consumidores obró cambios leves, pero significativos, en la lógica de su elaboración: la producción debía ser en grandes cantidades y la chicha tenía que estar lista para la venta en el menor tiempo posible. Estas nuevas reglas implicaron algunas variaciones en el tipo de ingredientes, de tal forma que su introducción novedosa dentro del barril acelerara el proceso de fermentación y lograra por ende un aumento en las ganancias. La falta de estudios médicos y experimentales que cuestionen los planteamientos de Zerda, y la carencia de un seguimiento preciso acerca de las fórmulas de preparación de la bebida en las fábricas mencionadas, nos condujo a la búsqueda de información en la memoria de antiguas chicheras. Mercedes practica el oficio desde hace más de cincuenta años. Aprendió la labor trabajando en la fábrica Ventorrillo, ubicada en la calle ª con carrera a y después de  instaló su propio negocio clandestino en un barrio de la zona centroriental de Bogotá, cercano al lugar que actualmente ocupa. De acuerdo con su testimonio, desde que se inició en el mundo del barril, el maíz y la panela, ha elaborado la chicha siguiendo el mismo método:

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Yo la chicha... se partía el maíz, ¿no? Se parte el maíz, maíz porva. Se parte en el molino, pero que el molino no quede apretado sino flojo pa’que no quede tan partido, y se moja con melao en una artesa y al tercer día se vuelve a rebullir y ya entonces pa’l otro día se puede envolver en alpayacas y ponerlo a cocinar. […] Alpayacas, de esas donde hacen los tamales. Se hace un bojotico, lo que quepa en la hojita y se amarra, así como hacer un tamal. Y se pone a cocinar. Se pone la olla pandita de agua pa’que no se pegue. Y luego entonces ya se saca y se echan a una olla, se la saca todo, se muele y ya colar para ya echar al barril que uno tenga, esos son de palo, de palo es que fermenta y no hay peligro de que le haga daño a la persona. Porque siempre una olla suelta, […] porque si usted lo bate en una olla de aluminio le queda quietico, no fermenta. Queda ahí quieta. En cambio en un barril, la bate usted y al otro día la re’ulle y eso se le bota casi el barril. Y ya el barril está acostumbrado, ya está jecho... está jecho. Entoens un barril en después que este curado, da el punto de cada tercer día. Cada tercer día dan el punto para tomar. Enseguida se desenvuelve esas alpayacas y se muele y se cuela, para después ya batir […] Se saca esa masa y se cuela y se va echando al barril donde uno va a trabajar, le pone el dulce y se . En este apartado Mercedes sostuvo que el maíz se partía en el molino, pero en otra oportunidad afirmó que en Ventorrillo, fábrica de chicha donde aprendió su labor, lo molían en piedra, y que ella trabajó allí realizando esta tarea. . El barril es curado a medida que las piezas de madera que lo conforman se impregnan con el sabor y la fermentación propios de la chicha.

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le pone su tinturita para que no quede blanca. Y ya porai, como eso se le echa, ya le digo, la arracacha y eso, entonces al tercer día ya está pa’ tomar. Nosotros le ponemos aquí para no echarle, porque hay personas que le echan, por ejemplo arriba donde don Juan, le echa mucho amoniaco y eso queda negro y le hace daño a la persona. Antoens aquí en cambio que eso le molemos arracacha y la echamos, y no hay necesidad de echarle eso, amoniaco […].

Para esta época (¿?), el proceso se redujo sustancialmente a tan sólo  días y aparecieron el amoniaco y la arracacha, además de muchos otros ingredientes desconocidos que funcionaban como agentes encargados de acelerar el proceso de fermentación y como aditamentos que daban el color deseado a la bebida. Desde una época muy temprana, como ya lo he-

. Don Juan es el nombre que le hemos dado a uno de los actuales chicheros para proteger su identidad. . Entrevista con Mercedes, trascripción de la grabación magnetofónica, Bogotá,  de febrero de . La trascripción de la entrevista se realizó respetando las voces y el lenguaje utilizados por la chichera. . El momento de introducción del amoniaco en el proceso de elaboración de la chicha sigue siendo un misterio que no pudimos aclarar durante el trabajo etnográfico realizado durante  y  en la chichería de Mercedes. Su carácter evidentemente tóxico, conocido por todos los asistentes al lugar, lo convierte en un ingrediente tabú sobre el cual no se puede hablar. Sin embargo, Antonio María Barriga Villalba, en su texto Estudio sobre una bebida popular publicado en , describió dentro de la composición de la bebida fermentada la existencia de vestigios de amoniaco. (Para mayor detalle véase: Barriga Villalba, , p. ).

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mos enunciado, la incorporación de complementos fue criticada por Merizalde, como componentes corruptores de la bebida; la utilización de los barriles de madera –tan necesarios para Mercedes– habían sido calificados por Zerda como uno de los componentes que facilitaba la germinación de la toxina. No obstante, para los chicheros, el significado de estos elementos era muy distinto e implicaba, como se puede observar en la tabla , Tabla  Tiempo de preparación de la chicha - Merizalde ()     

Días de remojo Días de cocción Días de reposo Días de fermentación Días en total

Zerda () Mercedes (¿?)     a   a 

   

la reducción del ciclo de elaboración de la chicha. Así, aunque en los testimonios presentados en este capítulo, no parece variar sustancialmente el método de fabricación, si es claro que el alto nivel de aceleración en el tiempo de obtención del vino amarillo fue producto de innovaciones sucesivas en su elaboración. Aunque nos hemos aproximado a las transformaciones en el proceso de fabricación de la chicha desde el siglo xix, la importancia de estos cambios para la comercialización de la bebida, hacen necesario que nuevas investigaciones estudien con profundidad la elaboración de la chicha: ¿cuáles fueron con []

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precisión los nuevos ingredientes introducidos en la elaboración de la bebida?, ¿con qué finalidad y en qué momento preciso fueron incorporados por los chicheros?, ¿qué efectos produjeron en el sabor y contenido alcohólico de la bebida? y ¿cómo fueron y son entendidos por los fabricantes de la fermentada? En Bogotá, la proliferación de fábricas y expendios, la creciente demanda y la necesidad de obtener mayores ganancias motivaron a los chicheros y chicheras a buscar mecanismos para asegurar una buena ración de la bebida para la venta diaria. La velocidad que imponían la actividad mercantil, los nuevos medios de comunicación y la industria a la vida urbana, se hicieron sentir pausadamente en los recintos de la bebida prohibida; además, las múltiples transformaciones a las que estuvo sujeta su elaboración permiten entrever la asimilación parcial del discurso higiénico de la época. Por lo menos desde la década de los años veinte, la escisión entre los lugares de elaboración y expendio, así como la inclusión de rudimentarios instrumentos en el proceso de preparación, habían promovido mutaciones sensibles en las formas de obtención de la fermentada, que pese a todo no alcanzó un proceso de tipo industrial mecanizado. Aquello implicaba una mediana especialización, la preparación separada del consumo, y una mayor escala en la producción dentro de las fábricas que garantizaría el abastecimiento continuo de la ciudad.

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Guerra nutricional

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El largo e inconcluso proceso colombiano hacia la modernización, comprendido desde los años treinta como industrialización, había puesto de manifiesto la necesidad de “hacer científico lo rutinario”. Si esta misión, pretendidamente emancipadora, había encabezado los primeros renglones de los discursos políticos, ocupado los titulares de la prensa y dirigido los esfuerzos de pedagogos e higienistas, su intento de implementación había demostrado tanto la dificultad de transformar los comportamientos sin obrar un cambio sustantivo sobre el metabolismo del cuerpo humano, como la imposibilidad de modificar la dotación biológica de los individuos, sin intervenir sus prácticas sociales. Sin duda, aquella labor significaba crear una nueva organización de los usos alimenticios del pueblo, es decir, alterar la forma en que la gente se relacionaba con el medio, en particular, con los frutos de la tierra. Una nueva racionalidad se imponía sobre el hecho mismo de escoger, preparar e ingerir los alimentos; el equilibrio entre proteínas, grasas, minerales, vitaminas, azúcares y demás componentes nutricionales, se imponía ya como el criterio fundamental para determinar el vigor de la raza y, en tanto, el futuro de la nación. En Colombia y particularmente en el altiplano cundiboyacense, la importancia de la chicha dentro de la dieta alimenticia de los bogotanos y la creencia popular acerca de su alto valor nutricional, se convirtieron en objetos centrales de las políticas esta. Véase: Bejarano, b.

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tales. El conflicto se presentó entonces entre las prácticas nutricionales populares –que de acuerdo con el discurso médico de la época minaban las capacidades físicas, morales e intelectuales de la población– y el modelo de vida que los abanderados de la higiene y la industria intentaron implantar en su reemplazo. Sanear al pueblo a partir de la intervención directa en su dieta y crear nuevos espacios de consumo, serían las banderas de las múltiples campañas por modelar el cuerpo de los trabajadores y asegurar, desde el organismo materno, el vigor de las futuras generaciones. La acción política sobre los usos alimenticios se constituía así, en un campo privilegiado para transformar al pueblo; desde allí, el Estado tenía la facultad de controlar tanto la dotación biológica de los individuos, como las prácticas de los grupos sociales. Si, como lo sugiere Bejarano, el “pueblo colombiano tiene qué comer, pero no sabe comer”, entonces el problema nutricional no era un asunto de falencia de recursos naturales sino de las formas de aprovecharlos y combinarlos en su dieta. Comúnmente hemos entendido el acto de cocinar y comer como la máxima expresión de hábito y gusto, como una conducta que repetimos de memoria de una generación a otra; sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar sobre el origen y los procesos históricos que introdujeron aquellos gustos por ciertos productos y que a la postre, funcionan como referentes iden. Íbid., p. .

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titarios para los grupos sociales y, en términos más generales, como símbolos de identidad nacional. Sin duda, nada nos costaría más esfuerzo a los colombianos que dejar de comer arepa, o a los mexicanos abandonar las tortillas, o a los franceses renunciar al baguette; porque las prácticas alimenticias más que un fenómeno biológico, son un hecho cultural, aprehendido, reproducido y transformado socialmente. Entonces, la intervención estatal sobre las formas populares de preparar y tomar los alimentos, adquiere el perfil de un conflicto atravesado por la imposición de una “alimentación racional”, el proceso de industrialización, las transformaciones en los gustos de la población, el arribo de nuevos productos y las diferencias socioeconómicas, entre otros tantos factores. Si, como comúnmente se piensa, “se es lo que se come”, un pueblo enchichado no podría ser un pueblo moderno, ni una nación mal alimentada una nación civilizada. En efecto, para  la chicha y sus principales ingredientes aportaban la mayor parte de las calorías a las familias obreras bogotanas; así lo muestra en su tesis de grado el sociólogo Orlando Grisales: la bebida aportaba de  a % de las calorías, mientras que el maíz y la panela representaban de  a % y de  a %, respectivamente. La dependencia nutricional de este sector de la po-

. Grisales, . . La panela es el término utilizado en Colombia para designar una pasta comprimida elaborada a partir del jugo de la caña de azúcar.

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blación con respecto a la bebida fermentada y sus principales componentes era de grandes proporciones, por cuanto eran precisamente éstos, los encargados de proveer entre  y % de la energía utilizada por los trabajadores en el desarrollo de sus labores diarias; complementadas con un bajo porcentaje en grasas, carnes, lácteos y otros. El problema estaba cifrado en la inexistente capacidad de acumulación de reservas energéticas en el organismo, por cuanto más de la mitad de las calorías era suministrada por una bebida alcohólica. Según José F. Socarrás, uno de los más reconocidos investigadores de la época sobre el problema de la alimentación en Colombia, este fenómeno les impedía un alto rendimiento en el trabajo, porque “el único elemento que suministra la energía en forma instantánea es el alcohol”, y sólo era posible aprovecharla inmediatamente porque de lo contrario se perdería. Un año antes la Contraloría General de la República había registrado los gastos de las familias obreras de Bogotá, de acuerdo con el número de miembros del hogar ( a ) y la escala de presupuestos, cuyo rango era desde $ hasta $. Con detalle, fueron examinadas las proporciones del dinero empleado en el suministro de los diferentes productos alimenticios, a razón de un ,% con respecto a la totalidad de las sumas disponibles; . Ibíd., p. . . Socarrás, José F. “Alimentación de la clase obrera en Bogotá”, Anales de economía y estadística, T. ii, Nº, Septiembre de , pp. , citado en: Grisales, , p. .

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dentro de este porcentaje la chicha copaba el ,% y la cerveza apenas el ,%. Como se puede apreciar en la tabla , la pequeña diferencia que existe entre la cantidad de dinero empleado en la compra de carnes y lácteos, con respecto a la suma utilizada en bebidas y tabaco, reitera el planteamiento de Socarrás acerca de la insuficiencia de proteínas en la dieta de los obreros bogotanos; su nutrición dependía fundamentalmente de las harinas consumidas en tubérculos como la papa, la yuca y la arracacha, así como en el pan, el arroz y el maíz. Tabla  Precio de la canasta familiar ()

Productos alimenticios

Gasto total (en pesos)

Pan y cereales Carne y pescado Productos lácteos, manteca y huevos Tubérculos, legumbres y frutas Diversos alimentos Bebidas y tabaco Alimentos tomados fuera de la casa Total

, , , , , , , ,

Fuente: “Consumos extractados del estudio del «Costo de la vida obrera en Bogotá, en septiembre de »”, Anuario General de Estadística , Contraloría General de la República, Imprenta Nacional, Bogotá, .

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La situación se recrudecía de acuerdo con el nivel adquisitivo de los hogares. Como se puede apreciar en la tabla , la proporción del consumo de chicha era mayor a medida que la suma de los gastos mensuales disminuía, al tiempo que la utilización de la cerveza aumentaba de acuerdo con su incremento. De tal manera, las familias con menor presupuesto dependían aún más de la chicha que de la cerveza y, en general, de las bebidas alcohólicas. Con una disponibilidad de gasto entre $ y $, las familias empleaban de  a % de aquél en la compra de estos productos etílicos. Cabe anotar que en el caso de la bebida de maíz, aquélla cumplía la doble función de alimento y alcohol; en efecto, era el complemento indispensable del piquete y de la tradicional mogolla chicharrona.

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Tabla  Precio de la canasta familiar – bebidas ()

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Gasto mensual por unidad de consumo Chicha % respecto a gastos mensuales Cerveza % respecto a gastos mensuales Total: Chicha y cerveza % Total respecto a gastos mensuales

$ a $

$ a $

$ a $

$ a $

$ a $

$ a $

$ a $

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$. -

$.

$.

$.

$.

$.

$.

$.

$.

-

-

-

-

-

-

-

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Fuente: “Consumos extractados del estudio del Costo de la vida obrera en Bogotá, en septiembre de ”, Anuario General de Estadística , Contra-loría General de la República, Imprenta Nacional, Bogotá, .

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Los altos índices de consumo alcohólico en la ciudad alarmaban a los empresarios y nutricionistas; para ellos, el pueblo debía ser sometido a un proceso de curación y desintoxicación, de acuerdo con las nociones de higiene y salubridad instauradas desde la medicina. Por esto mismo, desmentir científicamente el valor alimenticio del néctar de maíz era una misión a cargo de los galenos, quienes la asumieron desde una perspectiva experimental, con el fin de desterrar el empirismo que había dominado el panorama de la ciencia durante largos años. Hacia  el Instituto Nacional de Nutrición, dependencia del Servicio Interamericano de Salud del Ministerio de Higiene, realizó experimentos con ratones blancos alimentados unos con chicha y otros con agua. Los resultados “comprobaban” que el efecto combinado de sedimentos y alcoholes, presente en la bebida fermentada, hacían de ella un líquido de peores consecuencias para el organismo, que las ocasionadas por cada componente –sedimentos y alcoholes– aislado. De tal manera, “Las ratas blancas sometidas a chicha crecen poco, aumentan poco de peso en relación al grupo sometido a gua [sic], beben y comen menos […] Al suspenderse la chicha expresaron su inconformidad botando la comida y declarando la huelga de hambre”. De acuerdo con las palabras del entonces ministro de Higiene, Jorge Bejarano, quien describió los resultados de aquel ex. Bejarano, c, p. ..

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perimento, el consumo de la fermentada como “alimento de ahorro” distraía el hambre y disminuía el apetito y la sed de quienes la utilizaban permanentemente. Aunque la panela y el maíz, sus principales ingredientes, poseían cualidades nutritivas, su combinación en un proceso de fermentación alcohólica que producía sedimentos, disminuía notablemente las propiedades calóricas y proteínicas que caracterizaban su consumo por separado. La tabla  registra la diferencia entre los elementos nutritivos de ambos componentes aislados y unidos dentro de la chicha. La diferencia entre las dos columnas es amplia y corroboraba para los científicos que el consumo del maíz o la panela dentro de la chicha perdía las cualidades nutricionales de ambos productos. La solución para Bejarano era, por supuesto, la erradicación total de la utilización de la fermentada y la sustitución por otros productos alimenticios que dotaran de elementos energéticos a los colombianos. Para él, la necesidad de redimir al pueblo de este flagelo era apremiante, y las campañas educativas serían la principal herramienta para el logro de esta misión emancipadora. Entonces, la prensa fue bombardeada con avisos publicitarios y artículos que promocionaban nuevos pro. Bejarano definió los alimentos del ahorro en los siguientes términos: “han sido así llamadas porque disminuyen la necesidad de alimentos, si bien que cuando cesa el uso, experimenta, según muchos fisiólogos, la necesidad imperiosa de recibir otros alimentos”. El alcohol sólo cumpliría este fin alimenticio si la bebida era de buena calidad y su consumo no era excesivo. Bejarano, b, pp. -.

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Tabla  Diferencia nutricional entre la chicha y sus componentes (maíz y panela) Elementos Nutritivos Calorías Proteínas (g.) Grasas (mg.) Calcio (mg.) Hierro (mg.) Tiamina (gamas) Riboflavina (gamas) Ácido Nicotínico (gamas)

En  ctvs. de maíz y panela

En  ctvs. de chicha

Diferencia

.     .  .

       

.     .  .*

Fuente: Bejarano, Jorge, “Nutrición y chicha”, Colombia Económica, V. I, No. , Bogotá, octubre de , p. . *En el original, Bejarano se equivocó en la diferencia del ácido nicotínico y colocó como resultado: ..

ductos que suplirían las deficiencias calóricas de la chicha. La papa, la yuca, el arroz sin corteza y el exceso de harinas que saciaban el apetito de los bogotanos serían reemplazados por una dieta balanceada que eliminaría el exceso de azúcares que predominaba hasta el momento. En función de ello, se realizaron campañas de educación con el pretexto de fortalecer la sa. “Soya en vez de chicha”, en: El Tiempo, Bogotá, mayo  de , p. .

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lud del pueblo y con la intención de erradicar “la pureza con que [Colombia] ha guardado en la generalidad de sus secciones, su tradición alimenticia”, es decir, borrar del panorama urbano la usanza campesina. “Soya en vez de chicha” era la fórmula que para  planteaba la solución a los problemas alimenticios del país. Un artículo publicado en el periódico El Tiempo rezaba de esta manera mesiánica la redención de un pueblo, para ellos, enviciado e intoxicado durante siglos por el consumo común de chicha. Su bajo costo, las múltiples formas de prepararla y sus calidades nutricionales señalaban a la soya como la cura al problema de manutención de los ciudadanos . Una tríada iconográfica era parte fundamental de aquel artículo. En ella se presentaba el proceso de transformación de una familia campesina que cambiaba el consumo de chicha por el cultivo y preparación de la saludable soya. Como se puede apreciar en la ilustración , los protagonistas de la historia eran los miembros de un hogar conformado por la madre y tres niños, quienes vivían en una pequeña casa campestre cubierta por dos grandes montañas. En un primer momento todos estaban reunidos alrededor de un barril de madera con un rótulo que sentenciaba su miseria: “chicha”. Las caras tristes y sucias, los cuerpos desnutridos y las ropas rotas eran el contenido de la

. Bejarano, b, p. . . Ibíd.

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escena inaugural de aquella pequeña fábula: el niño se protegía del frío con una ruana de usanza campesina y todos posaban sus pies descalzos sobre el pasto, excepto la madre, quien usaba alpargatas y abrigaba a su bebé entre sus brazos, mientras le acercaba a los labios un poco de chicha, al tiempo que los otros dos niños tomaban otro tanto de la bebida. Aquel panorama desalentador y enfermizo al lado de la repudiada chicha pretendía enseñar la forma como “flacos y tristes se iban poco a poco enchichando”. En la segunda escena, la situación parecía mejorar un poco y los campos antes desolados, se cubrían ahora de grandes cultivos de soya y los dos niños mayores protegían su cuerpo y sus pies con ropa limpia –en reemplazo de la ruana– y calzaban alpargatas; estaban felices, limpios y saludables, recogiendo los frutos de la soya. El relato cuenta cómo “olvidaron el vicio y hoy cosechan la soya, que los tiene gordos y alegres”. Luego, en el tercer momento, el barril con chicha del principio había desaparecido y se encontraban todos reunidos alrededor de una planta de soya. De nuevo las sonrisas y la limpieza inundaban sus rostros, pero ahora estaban vestidos de otra manera y tenían zapatos que reemplazaban las alpargatas. Todo este “benéfico” cambio había sucedido: “Porque el grano de soya les sirve para preparar magnífica leche”. . Ibíd. . Ibíd. . Ibíd.

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Como lo muestra este artículo promocional de la soya, el consumo de chicha estaba asociado directamente con las costumbres campesinas, que incluían tanto las prácticas alimenticias como las formas de vestir –la ruana y las alpargatas– y de socialización –utilización de la chicha y reunión en las asistencias–. Así, la abolición del consumo de la bebida amarilla significaría el inicio de una serie de transformaciones en las formas de vida populares, asociadas con la ruralidad y comprendidas por los partidarios del progreso como elementos dispares del sano desarrollo de la sociedad. El problema nutricional adjudicado por los médicos a la bebida de maíz, iba de la mano con un proceso general de reacomodamiento de la sociedad, que incluía desterrar toda huella de “primitivismo”, en este caso relacionado con las prácticas alimenticias populares, para organizar racionalmente la vida del pueblo. De tal manera, en esta batalla contra la chicha fueron varios los grupos que entraron a participar activamente. Los médicos estaban encargados de desmentir la creencia popular acerca de su valor nutricional y de comprobar los juicios sociales acerca de su efecto nocivo sobre el organismo; los empresarios, de crear opciones industriales que reemplazaran la bebida tradicional; y los funcionarios gubernamentales, de reglamentarla. Como hemos visto en el transcurso del texto, primero regularon la forma cómo debía ser preparada, luego sancionaron la ley que prohibía su consumo en determinadas zonas, días y horas, posteriormente lograron normalizarlas a tal grado, que su implementación funcionó como su []

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prohibición definitiva, y finalmente, decretaron medidas que apoyaron la sustitución de la chicha por otros productos. Para los incansables detractores del llamado veneno amarillo, éste era un vicio difícil de curar, y para lograrlo dictaron sendas medidas que favorecían la producción fabril y segregaban la utilización de la fermentada. Para estos sectores, tal como hemos señalado en capítulos anteriores, el consumo común de chicha no era el único problema que retardaba el desarrollo de la ciudad; su utilización dentro de espacios de expendio eran un peligro para los ciudadanos, por cuanto las personas embriagadas invadían el espacio público y propiciaban comportamientos condenados socialmente. Era necesario entonces encontrar alimentos de preparación higiénica, cuyo expendio se realizara en lugares diferentes de las asistencias, que no causaran estos inconvenientes y aseguraran una mano de obra sana y altamente productiva: los restaurantes populares. Desde el capítulo titulado “Productos sustitutivos”, habíamos aclarado la forma en que desde la década de los años veinte, el Sindicato Central Obrero y el Concejo Municipal de Bogotá, apoyados por el periódico El Tiempo, habían insistido sobre la necesidad de promover la organización de restaurantes populares. Aquellos establecimientos fueron planteados desde esta época, como solución al problema nutricional de los trabajadores y mecanismo eficiente de lucha contra el nefasto matrimonio entre el piquete y la chicha dentro de las asistencias. Los obreros de Bogotá debían ser nutridos con

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alimentos sanos y bebidas higiénicas, como las mencionadas cervezas y gaseosas, frutos de procesos de fabricación industrial, que aseguraban de acuerdo con el discurso modernizador de la época, el buen estado de los productos y su capacidad para subsanar las deficiencias higiénicas y nutricionales de la chicha. Por estas razones, aunque la venta de bebidas alcohólicas dentro de los restaurantes populares fue sujeta a un amplio debate, el Concejo de Bogotá terminó aprobando el expendio de cerveza dentro de estos establecimientos, siempre y cuando el líquido tuviera menos de % de contenido alcohólico. El Acuerdo  de  aprobó la medida e hizo un llamado al fomento de dichos restaurantes, lugares donde se vendería comida sana, a bajo precio y sin chicha. Aunque la utilización de la fermentada de maíz era difícil de erradicar, el proyecto de restaurantes populares siguió en pie y en  el alcalde de Bogotá, Germán Zea, preocupado por el permanente estado de desnutrición de los obreros y deshigienización de las asistencias, exaltó la importancia de este tipo de propuestas. Dichos establecimientos acabarían –según él– con el consumo generalizado de alimentos dentro de los expendios de chicha y con éstos, se realizaría uno de los más importantes “programa[s] de higiene pública” que con el transcurrir del tiempo y con el apoyo del Estado abarcaría un territorio mayor. De . “Acuerdo Número  de ”, , pp. -. . “El proyecto sobre restaurantes populares está ya en estudio”, en: El Tiempo, Bogotá, marzo  de , p. .

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tal manera, la construcción de restaurantes populares en Bogotá como proyecto piloto y solución al problema de alimentación de la clase obrera, continuó animando múltiples iniciativas. Después del  de abril de  y a causa de los estragos del Bogotazo, el Concejo de Bogotá reanudó su interés en el proyecto, con el propósito de subsanar la “necesidad de las clases populares, cuya situación [es] cada día más apremiante, por el elevado costo de vida. Situación que vino a hacerse más precaria por los dolorosos acontecimientos que sufrió la ciudad en el pasado mes de abril, y a virtud de los cuales quedaron sin trabajo un número de pequeños empleados y de obreros”. Con el mismo fin, se presentó el proyecto de Acuerdo número  que dispuso “el funcionamiento de Restaurantes Populares en diferentes sectores de la ciudad, destinados al suministro de alimentación sana, a precios económicos, a los trabajadores (empleados y obreros) de la capital”. Propuso entonces, el establecimiento de al menos un local de este tipo en cada una de las zonas de la ciudad fraccionadas de acuerdo con las inspecciones municipales de Policía y, adicionalmente, la instalación de por lo menos un restaurante en los sótanos de la Avenida Jiménez de Quesada o en sus alrededores, y otro en la Plazuela de San Victorino, dedicado especialmente para los obreros. Además, se destinaría una suma de $. del presupuesto mu-

. AM, Proyecto de Acuerdo Número  de , V. xxviii, -. f. .

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nicipal como un primer aporte para la construcción de restaurantes populares. A pesar de la importancia del proyecto, no contamos con información que permita evaluar directamente su eficacia. Sólo tuvimos acceso a propuestas generales y acuerdos, que por su abundancia y aparición constante entre  y , permiten deducir que la población se negaba a cambiar las chicherías, como lugares de alimentación y esparcimiento, por los nuevos restaurantes populares. El  de febrero de  se publicó una nota de prensa que expuso una propuesta, encabezada por el ministro de higiene, de presentar ante el Concejo un proyecto de acuerdo, por el cual se eximiera de impuestos a los bares y restaurantes populares establecidos en barrios obreros. Este artículo demuestra, en su interés desmedido por crear las prebendas y las condiciones materiales para la fundación masiva de este tipo de establecimientos, el fracaso de los anteriores programas de sustitución de espacios y productos de consumo. El reemplazo de las asistencias no era en lo absoluto sencillo; el éxito de este tipo de proyectos dependía de su capacidad para suplir todas las funciones de aquéllas, pero respetando y cumpliendo al pie de la letra los “Mandamientos Higiénicos”. En palabras de Bejarano:

. Ibíd. . “Se planean bares y restaurantes populares exentos de impuestos”, en: El Tiempo, Bogotá, febrero  de , p. .

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Los bares y restaurantes deben tener a disposición de quienes a ellos concurran, comidas sanas, bebidas que no sean nocivas en exceso, juegos de mesa, mesas y sillas situadas en salitas donde puedan cambiar ideas sobre sus diferentes problemas los elementos obreros que a ellos concurran, y en general todo aquellos [sic] aconsejable para elevar el nivel de vida higiénico y aun cultural de los obreros.

Este proyecto de restaurantes populares fue uno de los tantos mecanismos implementados para abolir el consumo de chicha en la ciudad. La idea era bastante clara y consistía en dotar a Bogotá de una serie de comedores de carácter popular, dirigidos especialmente a los obreros, que suplieran las múltiples funciones de las chicherías. De esta manera, desplazar a los trabajadores de estos locales “sucios y antihigiénicos”, y dirigirlos hacia los denominados oficialmente como restaurantes populares que teóricamente asegurarían una alimentación sana e higiénica para los trabajadores y que, lejos del espacio de las asistencias, formarían una mano de obra capaz y altamente productiva. Pero, el problema para los higienistas no residía realmente en la deficiente alimentación que se recibía dentro de las asistencias, sino en la importancia que tenían estos establecimientos como núcleos de socialización y centros de articulación de las prácticas de obreros y artesanos. Por ello, el cambio de la . Ibíd.

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bebida fermentada de maíz por la de cebada no era suficiente para erradicar su consumo, era necesario sustituir este espacio de intercambio que dotaba al comensal de alimento, bebida y diversión, lejos del control estatal y las presiones laborales. Aparentemente, el proyecto respondía con eficacia al problema planteado, pues la lógica de la propuesta lograría al mismo tiempo desplazar el consumo de chicha, desarticular las actividades que se realizaban dentro de las asistencias, asegurar una mano de obra sana y crear nuevos hábitos de consumo en los bogotanos, centrados en los productos de elaboración industrial. Pero, hasta el momento, la única evidencia que encontramos acerca de la existencia de uno de éstos es el proyecto de acuerdo de , por el cual se subvencionaba con $. el restaurante popular de la Federación de Empleados de Bogotá. Sin embargo, el proyecto no parece haber logrado su cometido y, lejos de ello, el consumo de chicha en los establecimientos de expendio continuó reuniendo en torno a suyo a una porción considerable de trabajadores. La artificialidad y sobre todo la lógica de control de estos comedores, contraria a la de las asistencias, impidieron su consolidación como centros de reunión social de los obreros.

❂

. AM, Proyecto de Acuerdo Número  de , V. xxx, Bogotá, -, f. ..

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Ilustración . Metamorfosis en tres actos: “Soya en vez de chicha”.

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Reproducción, . Uno: enchichados, intoxicados, miserables, degenerados. La tristeza y desnutrición les consume. Dos: desenchichados y en proceso de rehabilitación. Olvidan el vicio y se inician en una alimentación racional. Tres: con la soya se han rehabilitado y regenerado. La alegría, salud y entusiasmo impregnan sus rostros, sus ropas, sus cuerpos.

De la chicha a la cerveza: la batalla final

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La batalla final contra la chicha, con sus puntos suspensivos en , se comprende como parte del periodo -, coyuntura que corresponde al afianzamiento de la economía moderna en el país y de las instituciones y grupos de poder respectivos. Entre  y los comienzos de la segunda posguerra, transcurrirá la sustitución de bienes de consumo corrientes en algunas ramas, para continuar así hasta fines de la década de los , con la aparición de los primeros signos de agotamiento, dilatados durante buena parte de la década de los sesenta. En Colombia, como en otros países latinoamericanos, la sustitución de importaciones fue el hecho que demarcó el inicio del proceso de industrialización y modernización. Su primer ciclo tuvo lugar a finales de la década de  con el establecimiento de un puñado de fábricas en Bogotá y Medellín; más adelante, en las dos décadas que siguieron a la guerra de los Mil Días, la industria nacional se multiplicaría y cualificaría, incorporando al mercado bienes de consumo corrientes y acelerando el proceso de industrialización en diferentes renglones económicos, anteriormente dominados por la producción casera. Sin embargo, hasta principios de los años treinta el desarrollo fabril había sido limitado por la ausencia de capitales extranjeros, la estrechez y la desarticulación de los mercados locales, incluso interurbanos. En esta década alcanzó mayor velocidad la sustitución de importaciones como resultado del agotamiento del modelo pri. Palacios, , p. .

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mario exportador. Sería la depresión económica de  el punto de quiebre que permitió la formulación de un esquema orientado hacia el mercado interno; en medio de la crisis del capitalismo se hacía imperativo que el Estado controlase los factores productivos y la concurrencia de los agentes económicos. El desarrollo del sector exportador de café en el periodo anterior a , preparó el escenario para la diversificación y la consolidación de la industria en nuestro país, favoreciendo la constitución de un mercado interno relativamente extenso y articulado. Por un lado, la proliferación de la pequeña propiedad cafetera (asociada con la colonización de baldíos en el occidente colombiano) y la consecuente dispersión del ingreso en manos de muchos productores, acrecentaron el requerimiento de alimentos y manufacturas en algunas zonas; por otro, la aparición en las ciudades de sectores económicos complementarios y el fortalecimiento de otros ya existentes, produjo una mayor demanda de mano de obra asalariada y así, la ampliación de la esfera de circulación de la mercancía. La actividad financiera, el comercio, los ferrocarriles, la carga marítima y fluvial ligados al negocio del café, contribuyeron a apuntalar desde el ámbito citadino el mercado colombiano y, en ese sentido, modificaron

. En los años treinta la actividad fabril comenzó a prevalecer sobre los demás sectores de la economía: si de  a  la industria contribuyó en el Producto Interno Bruto con un .%, de  a  su participación ascendió a un .%. Bejarano, Jesús, “La economía”, en: Mutis Durán, , V. iii, pp. –.

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la relación de los núcleos urbanos con sus regiones. El proceso de poblamiento, caracterizado hasta entonces por la fundación de nuevos asentamientos, se orientó hacia la concentración demográfica en las ciudades como resultado de las migraciones campesinas. En términos absolutos, Bogotá, capital de Colombia, pasó de los . habitantes en los albores de , a . en , . en , . en , . en  y . en ; los periodos intercensales - y , registraron el mayor crecimiento porcentual, puesto que en ellos prácticamente se duplicó la población de la ciudad. La industrialización, desde el punto de vista considerado aquí, no se puede comprender al margen de una serie de procedimientos dirigidos a la introducción de una forma científica para la organización de la vida social; el ordenamiento social a partir de los principios modernizantes aseguraría la consolidación de un pueblo regenerado que sustentara la democracia, la reproducción de una mano de obra con alto rendimiento laboral que desarrollara la industria y la formación de consumidores que refrendaran su ciudadanía en el mercado. Espacios públicos controlados, alimentación sana y bebidas higiénicas, eran la base nominal de la batalla que durante décadas habían emprendido los médicos para desterrar el consumo del “veneno criollo”. Pero este proceso no estaba exento de contradicciones, fundamentalmente fiscales, que sugieren la necesidad de examinar a fon. Colombia, , p. .

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do el papel que jugaron las bebidas fermentadas en las finanzas del Estado: ¿por qué liberales y conservadores se acusaron mutuamente de financiar los proyectos sociales de sus gobiernos, especialmente la educación, “embruteciendo al pueblo” con la chicha? ¿Cuál fue la importancia relativa que tuvieron las fermentadas en el régimen fiscal del periodo entre la Gran Depresión y el final de la Primera Guerra Mundial? Estas cuestiones rebasan por completo las posibilidades de nuestro estudio y, sin duda, requieren nuevas preguntas y equipos de investigación mejor preparados; por lo pronto, lo que sabemos es que la transformación de las fuentes del recaudo fiscal, las exigencias higiénicas y las decisiones políticas caminaron a ritmos diferentes, en algunos casos opuestos y en otros casi sincrónicos, lo cual indica la necesidad de estudiar su especificidad, sus matices, sin perder de vista que la chicha promiscúa y por eso puede atravesar y articular cosas heterogéneas o aparentemente opuestas: arepa y líquido, ritual y mercancía, muerte y vida, trabajo y ebriedad, miasmas y bacterias, campo y ciudad... Une discontinuamente, de ida y vuelta, lo que existe por separado para la sociedad capitalista, la actividad humana y el mundo producido por la actividad humana. En cualquier caso, no podemos dejar de anotar, presentando algunos datos, la transformación de los patrones de consumo y los cambios fiscales asociados con la pertinaz lucha para rescindir el uso de la chicha. Advertimos, sin embargo, que la información utilizada es muy limitada y las series estadísticas aquí

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consignadas deben ser corregidas y ampliadas; entre tanto, las consideramos más provocativas que demostrativas o conclusivas. En principio, el problema estaba cifrado en que el Estado parecía imponer serias barreras para la implementación de la políticas restrictivas, mientras que los higienistas condenaban incluso la producción legal de chicha, tal y como lo corroboraba Enrique Marroquín, Administrador General de las Rentas de Cundinamarca. Las dificultades que presenta la renta de fermentadas han dejado en pie infinidad de problemas de distinta índole y alrededor de los cuales giran cuantiosos intereses, que los hacen más delicados y graves. [...]Aun el negocio legal, el que lícitamente funciona a la luz del día y amparado por las disposiciones vigentes, se considera industria perniciosa. Al decir chicha, por lo general se entiende que se trata de algo supremamente nefando que debe mantenerse en las sombras, de actividades que se hacen en los límites de lo legal y lo ilegal. [...] No me forjo ilusiones respecto de teorías o campañas higienistas, porque mientras este renglón no sea sustituido o desechado, mi deber es ser leal a su defensa como renglón productivo. Suprímase la renta, reemplácese por otra que mejor consulte las conveniencias del pueblo, el Estado y la sociedad misma, y entonces sí iniciemos la más cruda campaña para lograr abolirla4. . Marroqíun, , p. xlvi. (Resaltado en el original)

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Si en un primer momento de la lucha antialcohólica se consideró eficaz la aplicación de impuestos restrictivos que condujesen a desestimar el consumo de chicha, más tarde los activistas secos detectaron que este tipo de medidas producían un efecto contrario, pues el Estado se hacía cada vez más dependiente del gravamen que pesaba sobre las fermentadas. En el departamento de Cundinamarca, que era la entidad fiscal a la cual estaba adscrita Bogotá, se bebía chicha en las tierras altas y frías, en tanto que el guarapo era consumido por los pobladores de los climas cálidos o templados en las tierras bajas de riberas y pendientes intercordilleranas. Ambas –aunque con preponderancia abrumadora de la chicha– conformaban el ramo de las fermentadas, denominación que tenía una connotación preeminentemente fiscal; la cerveza, que en rigor también es una bebida fermentada, se encontraba excluida de esta denominación, porque su consolidación como arbitrio rentístico fue mucho más tardía y siempre estuvo cobijada por un régimen impositivo diferencial, acorde con la mayor concentración de capital. Las ventajas tributarias de las que gozaban esas industrias fueron reclamadas por médicos y empresarios, quienes siempre argumentaron el carácter saludable de la bebida, en oposición a la chicha, derivado de una producción de tipo industrial que permitía el control completo de su preparación a través de procesos técnicos bioquímicos. Durante la década de los veinte se inició un periodo de sucesivas reformas al gravamen que pesaba sobre el ramo de las fer-

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Tabla  Gravamen sobre fermentadas - Años

Producto en pesos

Consumo/producción En litros

Tarifas impositivas vigentes

 

. .

.. ..

Ordenanza  de , $ ,/L

  

.. .. ..

.. .. ..

Ordenanza  de , $ ,/L



..

..

            

.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Ordenanza  de ,$ ,/L

Ordenanza  de , $ ,/L

Fuente: Enrique Marroquín, Rentas de Cundinamarca. Informe , Imprenta Nacional, Bogotá, , p. .

mentadas en Cundinamarca (véase la tabla ). La ya citada Ordenanza  de  –cuya aplicación sería dilatada por la tenaz reacción de la población bogotana en agosto de ese año– fijó un impuesto de $. sobre cada litro de chicha consumido. Más []

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tarde, la Ordenanza  de  dejó en firme el gravamen, pero por primera vez la liquidación y el recaudo se efectuaron sobre el producto total elaborado en fábricas. Los resultados de esta medida se tradujeron rápidamente en el aumento del consumo en litros, que pasó de $ millones en  a $ millones en , lo que significaba un aumento absoluto del % en el lapso de dos años; sin embargo, es clave recalcar que estas cifras no indican directamente las cantidades de las bebidas empleadas por la población en las zonas rurales y cascos municipales del departamento, sino la mayor cobertura de la exacción directa de los productos antes de ser distribuidos al mercado. El Congreso de la República dictó en  la Ley , cuyo artículo  dispuso que el impuesto al consumo sobre las fermentadas no podía ser inferior a $. por litro y autorizó un alza anual de $. por litro hasta que el aporte llegase a $. por litro; empero, dos años más tarde el parlamento facultó a las asambleas departamentales –artículo º, Ley  de – para gravar de nuevo la producción sobre la chicha y el guarapo con un importe de $. por litro y que, sin el carácter obligatorio que impelía la norma anterior, podría elevarse a $.. Como desarrollos de estas normas fueron expedidas las Ordenanzas  de  y  de , respectivamente; la primera de ellas tuvo una vigencia bastante corta, desde el º de julio de  hasta el  de junio del siguiente año, mientras la segunda se continuó aplicando corrientemente durante las décadas de los treinta y cuarenta.

[]

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Justamente, en los años de esta reforma fiscal se presentó el mayor crecimiento en el ramo de fermentadas gravadas por la administración departamental ( y  millones de litros, en  y ), en un periodo marcado por un fuerte crecimiento de la población en Bogotá, asociado a las migraciones campesinas. Como se evidencia en el gráfico , estos dos años señalarían la cima de la fabricación legal de chicha y guarapo en Cundinamarca y –al mismo tiempo– el inicio de un periodo en el que se estancaría en un margen cercano a los  millones de litros por año. Empero, no existe evidencia contundente que demuestre la disminución paralela de la utilización de la chicha entre la población, pues los indicadores expuestos se limitan estrictamente al campo nominal, sin comprender la proporción de bebidas elaboradas en establecimientos clandestinos y la evasión fiscal por parte de los fabricantes de fermentadas, que en ningún caso pueden ser desestimadas cuantitativamente. En todo caso se pueden entrever dos elementos importantes que podrían explicar, en parte, el estancamiento de la producción lícita de las fermentadas a partir de . El primero de ellos se relaciona con la implementación en ese mismo año de una nueva disposición, la Resolución número  de  del Departamento Nacional de Higiene, que estableció una diferencia precisa entre dos categorías de la bebida, con ventajas marcadas para la primera, conducentes a transformar el proceso productivo y la distribución de la chicha en todo el territorio colombiano: []

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Primera categoría: Pertenecen a esta categoría que se recomienda desde el punto de vista de la higiene, las bebidas producidas por medio de maquinarias que en lo posible eviten la manipulación; que no tengan una proporción de alcohol más del cinco por ciento en volumen; que contengan extracto seco en una proporción superior a la del alcohol; que sean pasteurizadas para que sea estable su composición, y que se den al consumo en botellas u otros envases herméticamente cerrados. Segunda categoría: Pertenecen a esta categoría las bebidas de tipo de chicha común no pasteurizadas y que se expendan en pipas, barriles, toneles, etc. En estas bebidas, la proporción de extracto seco debe ser por lo menos igual al porcentaje de alcohol 5.

Tal determinación cobró mayor fuerza cuando la Asamblea de Cundinamarca prohibió a través de la Ordenanza  de  la apertura de nuevas fábricas que no llenasen los requerimientos exigidos para la preparación de la chicha de primera y sustituyó de paso la número  de , que preveía el libre derecho de todo empresario para obtener licencia de funcionamiento. Con estas medidas de corte técnico, que le abrieron paso a una chicha pasteurizada, se apuntó a generar una mayor concentración de capital para la inversión en el campo industrial, coligado con el afán por hacer más sencilla la exacción tributaria . Citado por: Marroquín, , p. xlvii.

[]

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sobre la producción en las propias fábricas; pese a todo, tales determinaciones, asociadas también al impuesto de $. por litro legislado en , prohijaban la apertura de nuevos locales clandestinos que podrían ofrecer el bien al público a un menor precio y con un mayor porcentaje de ganancia, puesto que no pagaban impuestos ni estaban sujetos a regulación estatal alguna sobre la composición de la bebida. El segundo elemento que influyó decididamente en la disminución de la producción de fermentadas gravadas por el departamento, corresponde sin duda alguna a la asimilación del impuesto a las cervezas como parte fundamental de las rentas de Cundinamarca a partir de la vigencia fiscal - y que aportó al cabo de diez años una cifra cercana al % de sus ingresos totales. Simultáneamente, la cerveza se estaba consolidando como uno de los principales renglones dentro de los ingresos efectivos del Estado en todo el territorio nacional, tal como se evidencia en el gráfico , que representa la evolución de la participación porcentual de fermentadas y cervezas entre  y . Si entre  y  las primeras contribuían con ,% y las segundas con ,%, en el curso de la década éstas emergieron en detrimento de aquéllas, hasta sobrepasarlas en las vigencias de - y -. La variación de una fue cubierta por la otra, de manera que el porcentaje de participación de la renta de cervezas fermentadas se mantuvo muy cerca al . Ibíd., p. cx.

[]

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,%, lo cual indica ya una fuerte tendencia a la sustitución de la renta de fermentadas. Cabe anotar que para este período todas las fuentes se refieren indistintamente al “consumo” como base gravable de las bebidas, lo cual es impreciso pues la exacción fiscal se realizaba, en el caso de la chicha, sobre la producción y en el de la cerveza sobre los despachos de fábrica. Teniendo en cuenta lo anterior y según los datos consignados en la tabla , la producción de chicha y guarapo en Cundinamarca entre  y  fue cuantitativamente similar a la de cerveza en toda Colombia; no obstante, comparando el crecimiento de ambas bebidas en el mismo lapso, encontramos que la venta de cervezas aumentó aproximadamente seis veces más en el departamento y doscientas veces más en todo el país que la producción de fermentadas. También podemos observar la producción en litros en relación con el crecimiento de población, para estimar la variación del consumo en términos relativos. Mientras en  el consumo de fermentadas por habitante fue de unos  litros por año en Cundinamarca, y  litros por año en todo el país, en  bajaría a  y  litros por año; inversamente, el consumo de cervezas por habitante pasó de  litros por año en Cundinamarca y  litros por año en todo el país, a  y  litros por año, respectivamente. Ahora bien, lo que pone de manifiesto la comparación cuantitativa de las fábricas de chicha con respecto a la industria cervecera hasta mediar la década de los cuarenta –coinciden-

[]

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Tabla 9 —Departamento de Cundinamarca Censo industrial de 1945 Cervezas y Fermentadas Cerveza Fermentadas N° de establecimientos   Cantidad de máquinas   Costo de la producción en fábrica (en pesos) ..  .. Valor finca raíz ..  . Valor maquinarias, ..  . herramientas y repuestos Activos Valor de automotores y .  . otros medios de transporte fijos Otros activos necesarios .. . a la producción (en pesos) Otros activos no necesarios . . a la producción Total .. ..  Cantidad de perso- Obreros .  nas ocupadas en Empleados   los establecimientos Total .  Fuente: Primer censo industrial de Colombia , Contraloría General de la República, Bogotá, Imprenta Nacional, , pp. -, -, -, -.

te con el período entre guerras– es que esta última había adquirido, mucho antes de la prohibición de las fermentadas en , una dinámica de crecimiento que la convirtió paulatinamente no sólo en una renta fundamental para el fisco departamental, sino en la punta de lanza de la moderna industria en todo el país. Según los datos del Primer censo industrial de Colombia levantado entre  y , en Cundinamarca existían . establecimientos caracterizados en aquella época []

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como industriales, a pesar de que muchos eran talleres artesanales con bajas escalas de producción y capitales muy reducidos. La mayor actividad estaba concentrada en Bogotá, que reunía un .% de los establecimientos empadronados y cerca del % del capital y el patrimonio total de las empresas de todo el departamento; entre los capítulos industriales más importantes de la ciudad se encontraban bebidas, alimentos, químicas y farmacéuticas, textiles y confección. El primero, en particular, era la actividad fabril más pujante del departamento con el % del capital y el % del patrimonio totales; su producción se realizaba en  establecimientos, de los cuales  estaban destinados a producir chicha,  gaseosa,  hielo,  vino y  cerveza. Pero en realidad el Censo Industrial no cobijó todas la fábricas de fermentadas legales que funcionaban por aquella época, como se puede comprobar a través del Directorio General de Colombia publicado en  y donde éstas se incluyeron por primera vez desde el siglo xix en un tomo comercial. La comparación de dichas fuentes nos permite entrever que en la mayoría de los  municipios cundinamarqueses –si no en todos– existía una o más empresas de pequeña y mediana envergadura dedicadas a ese negocio; y aún más, que en varios poblados ésta era la única “industria” reconocida por las autoridades. . Colombia, , pp. -. . Ibíd., pp. -; Directorio General de Colombia, , pp. . Para resaltar la importancia comercial de las chicherías cabe anotar la advertencia

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En aquellos establecimientos, confinados en los municipios rurales de Cundinamarca, la elaboración de la chicha no se había escindido por completo de su consumo. Si bien el producto se distribuía en las zonas agrícolas por medio de recuas de mulas o carretas cargadas con toneles, las chicherías conservaban su función como centros de socialización ligados con la preparación y el expendio de la bebida en un mismo espacio. En Bogotá, por el contrario, la denominación de fábricas opuesta a la de chicherías, expresaba que la producción de la fermentada de maíz se había concentrado en locales especiales, denotando una marcada escisión con respecto a los expendios. Hacia la década del cuarenta un puñado de factorías, El Aerolito, La Campana, La Compañía Productora de Derivados del Dulce, El Diamante, La Victoria y La Triunfadora, producían casi la totalidad del líquido espirituoso para el mercado capitalino; transportadores particulares se encargaban de la distribución, que se reapreliminar de esta publicación: “[...]todas las entidades jurídicas o particulares que anuncian en este Directorio, gozan de referencias A. en alguno de los Bancos Nacionales, requisito sin el cual no solicitamos ni recibimos publicidad para esta obra”. . En la actualidad se conservan intactos el edificio y los murales de la chichería La Gran Bretaña en la vereda de Quiba, que está comprendida actualmente en la zona rural del Distrito Capital de Bogotá. Esa fábrica de chicha, fundada por la legendaria familia de los Cangrejo hace casi cien años, abastecía a Usme y parte del Sumapaz, en una basta zona al sur oriente de la capital colombiana. Hoy, los ancianos nonagenarios que viven allí recuerdan las recuas de mulas que salían con los barriles en el lomo para inundar los sembradíos con el néctar amarillo; también rememoran la muerte de Gaitán y con ella la huida de los chicheros a las montañas para esconderse de los agentes fiscales que los perseguían.

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lizaba en carros cisternas y en zorras por los cuatro puntos cardinales de la ciudad, donde funcionaban legalmente cerca de cuatro mil chicherías. En todo caso, los intentos de los chicheros por concentrar capital y energías no fueron realmente exitosos, porque la proliferación y atomización de fábricas estaba relacionada con las ricas ganancias que se podían derivar de inversiones menores: “Si se hace fe de los datos oficiales que se relacionan con el impuesto a las rentas –afirmaba Enrique Marroquín–, se tiene que aceptar como un hecho comprobado que la explotación de esta industria, en efecto, deja a sus propietarios beneficios considerables y que se estiman como los más altos en relación con el capital invertido”. En el departamento existían decenas de fabricas de chicha, pero unas pocas industrias de corte moderno, sobretodo las cervecerías, concentraban la mayor parte de los recursos necesarios para la producción en gran escala; así, por ejemplo, las sociedades accionarias poseían el .% del patrimonio –según la definición del censo: capital pagado más todas las reservas que quedarían a favor de los partícipes o accionistas en caso de liquidación– en tan sólo el .% de las industrias existentes. Esta situación también influía en el campo del arbitraje fiscal. Como a partir de pequeños capitales se podía fundar una industria rentable, la dispersión de la producción de la bebida de . Directorio General de Colombia, , p. ; Marroquín, , pp. liiilvii. . Marroquín, , p. xliv; Colombia, , p. vi.

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maíz acarreaba una gran dificultad para definir los aforos –base impositiva de esta renta departamental–, facilitaba la evasión y aumentaba tenazmente los costos de la recaudación. En cambio, la temprana concentración de la producción de la bebida de cebada en muy pocas empresas facilitaba la labor fiscal, por cuanto “El Control de las cervezas efectuado solamente en las fábricas no exige el empleo de guías de consumo ni de otros formularios y elementos para la vigencia, que complican y hacen costosa la administración de otras rentas”. En efecto, las empresas cerveceras, entre las que se destacaba Bavaria, acumulaban % de los activos fijos correspondientes al capítulo de las bebidas y .% del total de Cundinamarca. Sin pretender realizar un análisis a fondo y sólo a manera de ilustración, presentamos en la tabla  una comparación entre la chicha y la cerveza. Entre otros aspectos, se observa que mientras en  fábricas de fermentadas se empleaban  máquinas . Marroquín, , p. cxii. “La Administración General de la Rentas tiene celebrados contratos con las fábricas Bavaria y Germania, en virtud de los cuales las empresas se obligan a pagar los impuestos que resulten de las salidas o despachos diarios.” La chicha presentaba serios problemas para su correcta exacción por parte de los agentes recaudadores y el fraude se podía producir en diferentes formas durante la producción, la distribución y el expendio del producto. Pese al estancamiento de la renta de fermentadas desde la década de los treinta, su importancia estratégica no fue descartada en ningún momento y, por el contrario, estuvo sometida a múltiples resoluciones departamentales, tendientes en su mayoría a evitar la evasión de impuestos, entre las cuales se destacan: Ordenanza número  de  de la Asamblea Departamental; Resoluciones  y  de  expedidas por la Administración General de Rentas; el Decreto número  de  y el número  de , dictados por la gobernación de Cundinamarca.

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–con un valor aproximado de $.–, en sólo  cervecerías se tenían  máquinas con un valor de $... La fermentación de la chicha todavía se realizaba a través de algunos procesos manuales, no se utilizaban de forma corriente máquinas sofisticadas y la mayor parte de la energía motriz era de origen térmico (carbón). Una buena parte de las fábricas de Bogotá contaban con autoclaves, bombas centrífugas, compresores y molinos; en tanto que cernidores, elevadores de temperatura, exprimidores de frutas, lavadoras de envases y mezcladores, eran empleadas sólo por una o dos de ellas. En oposición, las cervecerías –pese a que el periodo del final de la Segunda Guerra Mundial había trastocado la importación de nuevas tecnologías– tenía en su haber máquinas que permitían el control estéril del fermento y el encadenamiento de los procesos productivos: clasificadoras, mezcladoras, pasteurizadoras; remojadoras, lavadoras y etiquetadoras de botellas; lavadoras de barriles, lavadoras de masa; tanques de fermentación, germinación, mosto, remojo, reposo y para contener la cerveza ya preparada; entre muchas otras. Si bien la utilización de energía eléctrica no era común en la industria bogotana debido a sus altos costos, Bavaria, por ejemplo, no sólo la empleaba comúnmente sino que tenía sus propios generadores. Entre  y  Bavaria terminó la construcción de nuevas fábricas en diez ciudades diferentes del país, incluida una gigantesca planta en Bogotá; en  independizó los procesos de distribución y venta de la producción, mediante la creación de la

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Distribuidora Bavaria y la fundación de una compañía para transporte de la cerveza por el río Magdalena. Así, esta cervecería estaba preparada para afrontar el reto del aumento de sus ventas, derivada de las medidas restrictivas que pudieran influir sobre los gustos de los consumidores: en Bogotá, tomando como base el año , la venta de cerveza tuvo una variación del % en , % en , % en , % en  y % en ; para el resto del departamento, esta mutación fue del orden de %, %, %, % y %, respectivamente. Después del final de la guerra europea, Bavaria dio pasos firmes hacia la monopolización de la producción, camino que recorrían las cervecerías en otras partes del orbe, integradas cada vez más en grandes grupos dedicados a la industria agroalimentaria. Se trataba, para entonces, de una empresa que contaba con el apoyo de capitales y tecnologías extranjeros, y que utilizaba diariamente la publicidad masiva como aliciente para las ventas. Pese a que el sustituto provisional de la chicha, “El Cabrito”, fue un brebaje espeso, en Colombia, como en todos los países, las bebidas alimenticias cederían su lugar a las cervezas de tipo lager. En este sentido, el reemplazo de la chicha por la cerveza haría parte de un proceso general en la sociedad capitalista, que conllevó la paulatina desaparición de los antiguos panes líquidos; el triunfo final de las bebidas industriales, en un planeta plagado de . Duboë-Laurence et. al., , pp. -; Grisales, , pp.  y . El bajo crecimiento porcentual de  se debe a la Ley seca decretada después del  de abril.

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gente sana en tiempos de refrescos ligth, marcará con su sello inconfundible el sino trágico de nuestro jarabe de flor venenosa. “Teníamos la certeza –diría Bejarano en – de que el impuesto proveniente del consumo de cerveza, había de cubrir con exceso, la renta que dejaba a Boyacá y Cundinamarca el impuesto sobre la chicha”. ¡Y lo lograron! Tras el velo de la lucha contra la chicha se escondía un proceso dirigido no sólo a la conversión de la cerveza en una bebida popular, sino a una transformación de mayor aliento sobre los mercados y los circuitos económicos dominados por el capitalismo. Según la prédica del mismo Bejarano desde los años veinte, la faz más dolorosa del “vicio” era el desmoronamiento físico y moral de los individuos, pero “Secundariamente es la vida industrial la que sufre las consecuencias del alcohol. Las máquinas se paralizan; los talleres se cierran y en los campos se pierden las cosechas por la falta de brazos. Así vamos de eslabón en eslabón hasta llegar al atraso y la pobreza del país”. El galeno también trató de integrar el vestido a la patología social como elemento simbólico que permitía la profilaxis del chichismo, pero directamente asociado a los bienes industriales: La experiencia prueba que las chicherías se han ido desalojando a medida que la ciudad ha ido progresando y yo estoy segu. Bejarano, c, p. . . Bejarano, Jorge, “La lucha contra el Alcoholismo”, en: El Tiempo, Bogotá, julio  de , pp. -

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ro de que el día que nuestro pueblo deje la ruana y el jipa y lo cambie por la blusa, la cachucha o el sombrero de fieltro, el chichismo habrá muerto del todo sobre este picacho de los Andes donde acaso nació hace ya siglos. [...] Todos aquellos que se cambian de vestido no vuelven a entrar en las chicherías. Hay desde ese momento una especie de repugnancia, un cierto recato y decoro que no dejan al obrero volver a penetrar a la infamante taberna. La ruana y el jipa tienen, pues, cierto atractivo, cierta quimiotaxia positiva por la chicha [...]16.

La consideración de la biología como requisito de la sociología llevaría a Bejarano, como a otros autores de su época, a vincular toda expresión cultural popular con manifestaciones de la enfermedad. Pero había algo más. Si podía afirmar que “las diferencias de raza, analizadas en sus raíces profundas, no provienen de otra cosa que de las diferencias de la alimentación”, entonces la debilidad de aquel ejército de reserva de la nación – el pueblo–, estaría vinculada con la falta de comercio de los productos alimenticios, con la endogamia gastronómica regional de un país que no ha sido “influenciado por las corrientes migratorias europeas”. La cruzada que emprendían los higienistas contra la chicha, también se debió a la necesidad de integrar a los obreros en un mercado nacional, que rompiera los

. Bejarano, Jorge, “El Acuerdo sobre las chicherías”, en: El Tiempo, Bogotá,  de abril de .

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cercos locales, y en el cual tendrían un lugar fundamental los productos manufacturados. El proyecto de modernización demandó la renovación del conocimiento y con ello, el diseño urgente de nuevas tecnologías para el gobierno de la población. Con la progresiva sustitución de importaciones, el saber consolidó su carácter estratégico para el poder del Estado y la ciencia ganó cada vez más terreno a la religión católica en el campo del control social, constituyéndose como una nueva pastoral en el contexto de los conflictos entre capital y trabajo. Los conceptos de lo temperante, limpio y sano, se habían convertido en expresiones pares y premisas del proceso de industrialización, pues el rompimiento de la unidad de las prácticas sociales populares fue la condición de cualquier pretensión por transformar a Colombia en una Nación desarrollada. En esa medida, la analogía de la ciudad con el cuerpo humano, la mecánica de los organismos vivos, gestaba y formaba parte de una concepción más amplia prevaleciente desde el siglo xviii: la ciudad como máquina. Y precisamente, tal planteamiento ejercería una gran influencia en la arquitectura, el pensamiento social y la literatura, y coincidiría desde los años treinta con la aplicación de los nuevos modelos para la organización “científica” de la producción industrial. La capacidad del discurso eugenésico para normalizar al pueblo, persistiría asociada a la lucha contra la chicha, aunque es. Bejarano, a, pp. , -. . Sáenz Obregón et. al, , V. i, pp. -.

[]

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tratégicamente encubierta por las disputas políticas, en el contexto preciso de intervención delineado por las llamadas “cuestiones sociales”. Durante los años que precedieron al esplendor de la industria, la actividad cotidiana de los trabajadores no estaba separada de la esfera del trabajo o, por lo menos, lo estaba en menor grado que entre los hombres y las mujeres de nuestro siglo xxi. La mayor división del trabajo y el lento tránsito de lo popular a lo masivo, significó que las prácticas sociales se diversificaran y los espacios urbanos se especializaran bajo la imagen predominante del cuerpo-máquina. Tanto en las habitaciones como en el conjunto de la ciudad, los lugares dedicados a la producción, preparación o abasto de alimentos iniciarían una gradual separación espacial y simbólica de los núcleos de consumo. Las chicherías, los barrios obreros y las plazas de mercado fueron los principales blancos de las políticas dirigidas hacia la especialización e higienización de los centros de socialización popular, catalogados como focos de infección y acusados de promover la sedición, el delito y el desorden. El afán de la burguesía por acelerar el desarrollo económico y formar un Estado republicano, urgían un nuevo camino para la representación e interpelación del pueblo, un desplazamiento de la hegemonía, con miras a circunscribir el conflicto de clases en la esfera pública moderna, y la creación de un entorno uniforme –donde todo se podía intercambiar bajo la forma de mercancía–, de un espacio aséptico, funcional y urbanizado, en el cual desaparecería el aspecto y el sentimiento del pueblo enchichado. []

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Tabla 10. Producción y consumo de fermentadas y cervezas 1937–1943        (x) (x) (x) (x) () () ()

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Fermentadas (en litros)

Cundinamarca Total del país

, ,

, ,

, ,

, ,

, ,

, ,

, ,

Cervezas (en litros)

Cundinamarca Total del país

, ,

, ,

, ,

, ,

, ,

, ,

, ,

Población

Cundinamarca Total del país

. .

, ,

Consumo

Fermentadas Cundinamarca

,

, 

per cápita/

Fermentadas Total del país

,

,

,

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,

,

Cervezas litros por año Cundinamarca Cervezas Total del país

Fuentes: Orlando Grisales, “El problema de la productividad del trabajo en la industria: Bavaria” Monografía Sociológica, N° 4, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 1981, pp. 30. Los datos de este autor provienen de la Contraloría General de la República: “Síntesis Estadística” 1939 - 1943 y Anuario de Estadística 1937–38. Hemos verificado la información y corregido las pequeñas imprecisiones detectadas con informaciones provenientes de las siguientes fuentes: Enrique Marroquín, Rentas de Cundinamarca, p. lxxix y cix; Jorge Páramo Arias y Jorge Borda S., Estadística Fiscal de Cundinamarca, Bogotá, Imprenta Departamental, 1944, pp. 2-3. Nota: Las cifras sobre la población provienen, para 1938, del censo nacional realizado en ese año. Para 1943, el número de habitantes fue estimado con base en el promedio de crecimiento. Así, la estimación del consumo per cápita para este año puede no ser precisa, pero indica claramente una tendencia, en términos relativos, a la disminución del consumo de chicha. Sin duda, en el futuro sería necesario también cruzar esta información teniendo en cuenta la población económicamente activa, pea, y no sólo la población total como lo hemos hecho aquí.

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Fuente: Enrique Marroquín, Ibíd, p. 7; Contraloría General del Departamento, Cundinamarca 1933, Imprenta del Departamento, [Bogotá], [1934], p. 86.

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[]

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Fuente: Contraloría General, Dirección Nacional de Estadística, Anuario General de Estadística 1937, Imprenta Nacional, Bogotá, 1938, p. 313.

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Nota: Se da cuenta de los porcentajes de participación de las cerveza desde 1932, cuando ésta entró a formar parte de las Rentas de Cundinamarca. Los datos de las fermentadas a partir de 1940 corresponden a los años 40 (segundo semestre), 41 y 42, respectivamente, pues no se encontraron los datos de las vigencias para esos años en el mismo formato que los porcentajes de las cervezas. Fuente: Enrique Marroquín, Rentas de Cundinamarca. Informe 1942, Imprenta Nacional, Bogotá, 1943, p. LXXXI y CX.

Desenlace: La chicha engendra el crimen

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La chicha unía en lo popular aquello que debe existir por separado para la sociedad capitalista y, por eso, los médicos colombianos consideraban que la promiscuidad confundía, hacía perder compostura y producía desorden. Sin embargo, eso no es extraño, ellos querían orden. Lo asombroso e inquietante es cómo hacia  siguieron sosteniendo, para efectos prácticos y no científicos, que en el proceso de fermentación de la chicha existía un principio tóxico –la famosa tomaína– originada por la desorganización de la materia. En la década de los cuarenta los hombres de bata blanca sabían perfectamente que putrefacción no era sinónimo de fermentación, puesto que no había desorganización de la materia sino reducción química de las sustancias orgánicas, transformación de energía regulada y capitalizada por seres vivos ¡Los fermentos son seres vivos! Hoy podemos decir, en sus propios términos, los de la ciencia moderna, que la persistencia del conocimiento a través de los sentidos les condujo a confundir causas y efectos. Si podían observar comúnmente que existía desorden en lo social, esto se debería al consumo de la chicha y desde luego, la bebida no sólo conduciría a la desorganización, sino que ella misma estaría descompuesta. Pero todo este enredo no es un problema de ignorancia o falta de verdadera ciencia, como suelen hacerlo creer los pastores del progreso, sino de cómo se produce, se apropia y se emplea estratégicamente el saber. Y cuando decimos estratégicamente, lo hacemos para resaltar el fondo de todo este de[]

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bate sobre la formación de la nacionalidad colombiana, que se sitúa en los límites del conocimiento para revelar, con todo su contenido ético y político, un conflicto en el ámbito de la cultura. En realidad no hay sino un paso entre la fermentación del maíz y el fermento social, y entre el desorden y el delito: por eso “la chicha embrutece”, “la chicha engendra el crimen” y “las cárceles se llenan de gente que toma chicha”. En , los sufridos descendientes de las ratas que sacrificó Liborio Zerda para descubrir la tomaína, volverían a la escena pública para refrendar novedosos descubrimientos, porque habría que ver sus similitudes con los comportamientos humanos cuando prueban un poco de chicha: “se manifiestan poco activas y erizadas; el pelaje es malo y se presentó el caso en el cual algunas dieron muerte al compañero y le devoraron el vientre o la cabeza”. Es algo inevitable, la muerte reina en ella, pues según Jorge Bejarano “aún en los animales de laboratorio, expresa su acción sobre el sistema nervioso con síntomas análogos a los que producía en el hombre: cólera o predisposición a la reyerta y pérdida del apetito”. Algo similar se puede colegir de las declaraciones del presidente del Directorio Conservador de Cúcuta, cuando al referirse a los “descendientes de los más temidos indios que en tiempos remotos poblaron a Colombia”, decía: . Bejarano, c, pp. -.

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Basta examinar su conformación y estudiarlos superficialmente para saber de quiénes se trata. Habitan una región especialmente palúdica y son amigos del alcohol en extremo. Cuando se embriagan las toxinas comienzan a afectarlos y se vuelven locos. Lo único que les importa es matar y lo hacen sin reflexión [...] A este modo de ser se agrega la completa ignorancia en que viven y mueren. El analfabetismo es allí del ciento por ciento. Es un sector de vandalaje”2.

Toda esta palabrería sana y seca nos suena a veces familiar. Tal vez pueda ayudarnos a reconocer las dualidades y los conflictos sociales que aún persisten en el trasfondo de la discusión sobre la violencia y su vínculo discursivo con el alcohol, los cuales ponen de relieve la importancia de la relación entre la fiesta como espacio de la contravención del orden y el control de la fiesta como forma de regulación sociocultural. Pero al mediar el siglo xx, su contenido explícitamente racista, evidente en imágenes que nos muestran en el enchichado un ser oscuro con la “tez casi africana” tras los barrotes de una cárcel, permiten establecer el significado particular de la “amenaza pútrida” y comprender la relación que van a establecer entre nuestro jarabe de flor venenosa y la fabulosa rebelión popular que sacudió a Bogotá el  de abril de .

. Citado por: Alape, , p. .

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Como Tomás el borracho, esta caricatura humana de la corrupción, la multitud del  de abril perdió completamente el juicio, atentó contra los valores más caros para la sociedad y osó rebelarse. Así, cuando se expidió el decreto “por el cual se fijan las condiciones para la fabricación de bebidas fermentadas y se dictan otras disposiciones”, el poder ejecutivo no dudó en considerar que éstas “contribuyen a mantener un estado de exacerbación política y de criminalidad” y “que por su pésima calidad como por los lugares donde se expenden y se consumen determinan más fácilmente conflictos de toda naturaleza.”. El delito, la baja moral y la pereza como pares del crimen, fueron condenados y sus supuestas causas cuidadosamente controladas; según la norma, reafirmada en noviembre de  con la promulgación de la Ley  y que entraría a regir a partir del ° de enero de , la chicha debía estar empacada en recipientes individuales sujetos a un proceso de pasteurización, con tapas herméticas, etiquetados y con un contenido inferior a un litro. Pocas cosas nuevas agregaban estas medidas al largo repertorio preexistente. Aunque la Ley  fue comparada con la abolición de la esclavitud, como en el caso de ésta, podrían haber pasado algunos años o quizá décadas para que fuera implementada. Sin embargo, una coyuntura tenazmente enmarañada va a permitir su puesta en práctica inmediata, por medio de una

. “Decreto  de  ( de junio), en Bejarano, , p. . . “Ley  de  “(noviembre ), en Bejarano, a, pp.  - .

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de las campañas estatales más exitosas de las que hasta hoy se tenga noticia en Colombia. Ante todo, no existió una prohibición como tal, sólo reglamentación de acuerdo con los preceptos de la higiene; con ella se puso un coto seguro para las fabricas de chicha, que no tenían acceso a los capitales y las innovaciones técnicas que les permitieran seguir funcionando. De igual manera, la mayor participación de la cerveza en las rentas del Estado y el aumento de la capacidad instalada de Bavaria, podrían facilitar la recaudación fiscal y hacer frente al descenso inicial en los ingresos efectivos de los departamentos. Pero sobretodo, debe notarse la coincidencia del ocaso de las fábricas de chicha con el punto más alto en la institucionalización del saber médico, coronado por la creación en  de un Ministerio de Higiene. Inserto en el esquema de la posguerra e influenciado de forma notable por el auge de los programas multilaterales, este despacho podría encausar y coordinar eficazmente esfuerzos y recursos para obrar cambios sustanciales en las políticas de Estado en relación con la salud pública. En la época de la Violencia liberal y conservadora que se aceleró al mediar la década de los cuarenta, los médicos apoyaron –con gran libertad y en nombre de la ciencia– políticas sanitarias que se convertirán en banderas del Estado y cuya realización efectiva se situaría al margen de la disputa partidaria o confesional. La lucha contra la chicha, en la que se resentía todavía el eco de los discursos eugenésicos, jugará un papel primordial en el aprendizaje de un remozado modelo de intervención, atravesado ahora []

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por un basto plan de seguridad y asistencia social; la coordinación con los patronos, en particular, será una clave segura de éxito para las campañas higiénicas, en un periodo marcado por la organización gremial de los empresarios y el sostenido crecimiento de la economía. El propio Jorge Eliécer Gaitán, mártir popular de aquel Día del Odio, enarboló en su carrera política un marcado voluntarismo científico –los más aptos debían estar a cargo del Estado para lograr la socialización del hombre–, que implicaba la puesta en práctica de un plan tanto de salud y nutrición, como de cultura y educación populares. Ni el hambre ni la enfermedad tenían color político, sería su frase de batalla para invocar con su gran voz al pueblo enchichado: Ustedes son víctimas de la organización social que hicieron los de arriba para aplastar a los de abajo. Ustedes trabajan y sufren y otros les arrebatan el fruto de su trabajo, les tiran las migajas, y gozan y se regocijan. Para ustedes no se hace el progreso, ni trabaja la ciencia, ni florece la civilización. Para ustedes la oligarquía politicoeconómica ha organizado las chicherías como suprema compensación.

De allí que a partir de la campaña “Por la Restauración Moral de la República” en , el médico Jorge Bejarano se hallase en . Citado por: Osorio Lizarazo, , p. .

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las filas del caudillo. A su lado, otros destacados galenos como César Uribe Piedrahita, Calixto Torres Umaña y Pedro Eliseo Cruz, consideraban que Gaitán era el único que había puesto atención a la profilaxis del pueblo colombiano. “Yo no soy un político de profesión –diría Jorge Bejarano–. Confieso que me atrae porque en ella hay lucha y campo, para decir tanta cosa útil para el país. Creo haberlo dicho desde otro sitio, el de la higiene, desde donde vengo anunciando al pueblo tantas cosas que no expresan los políticos.” Y efectivamente, como presidente de la Academia Nacional de Medicina entre  y  logró abrir un espacio institucional novedoso para la medicina, cristalizado en la erección del Ministerio de Higiene. Tras la muerte de Gaitán, Bejarano asumió personalmente las riendas del Ministerio, para imponer la voz de la ciencia en el marco de un gobierno de “unidad nacional” (bipartidista). En los meses anteriores al Bogotazo la ciudad capital se hallaba engalanada para la ix Conferencia Panamericana; se reti-

. "Porqué soy Gaitanista. El Profesor Jorge Bejarano Explica su Adhesión a la Candidatura de Gaitán…”, Jornada, miércoles  de junio de , Bogotá, No. , pp.  y . En esta nota Bejarano comentaba su empatía política con el caudillo: “[…] Pocos días de íntima camaradería con Gaitán me bastaron para unirme a él por un común vehículo de fraternidad política. Su obsesión no eran los problemas penales, sino mejorar la salud y condiciones sociales del pueblo colombiano. Siempre me acompañó, con entusiasmo y elocuencia a defender los proyectos de la ley que sobre asuntos de higiene y protección del niño [...]”; para otras notas relativas a los médicos gaitanistas, véase “Capital humano. Entrevista al Dr. César Uribe Piedrahita...”, Jornada, junio  de , pp.  y .” e “Higiene. Entrevista a Calixto Torres Umaña”, Jornada, junio  de , pp. y .

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raron mendigos, prostitutas y hampones de la zona céntrica, mientras el polvo y los vagabundos se escondieron recatadamente en la periferia. Habría visita en casa y todo debía estar en estricto orden, cada cosa y cada quien en su lugar. La Municipalidad ordenó por enésima vez que se clausuraran las fábricas y los expendios de chicha en ciertas zonas de la ciudad, pero utilizó por primera vez una clasificación urbanística asociada con los usos del suelo; en el mismo tono, el ejecutivo nacional prohibió el establecimiento de chicherías en las zonas céntricas de todos los municipios del país. Bogotá, limpia y aderezada, sería convertida durante un día, el  de abril, en el escenario abigarrado de la multitud, del fuego, la sangre y la bebida. Sin entrar en detalles, cabe destacar que esta jornada fue más una expresión de descontento popular desorganizado –como tenía que ser– contra los símbolos del poder conservador (la prensa, los edificios del gobierno y las construcciones enmohecidas de la iglesia Católica), que un levantamiento premeditado para sustituir las bases del sistema político establecido. Pero también el pueblo “salió de compras” y saqueó los depósitos de artículos importados, tomando de las vitrinas, entre muchos objetos de valor, licores finos cuyo consumo estaba seriamente restringido a los salones de baile y los clubes. Si los historiadores han destacado hasta ahora el carácter fallido

. “Acuerdo número  de ”, , pp. -; “Ley  de ”, , pp. -.

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de la insurrección política –la perdida de una preciosa oportunidad revolucionaria–, con menos énfasis han examinado cómo el desorden, la falta de organización de los insurrectos delatan una forma de reacción popular contra el proceso de colonización interna y la consecuente desarticulación de sus prácticas sociales. La visión de una masa amorfa, borracha, desorganizada y, en fin, la omnipresencia del pueblo enchichado, revelan con singular intensidad la persistencia del argumento del fermento social, negación por antonomasia del “ ‘arsenal de protesta’ que hay en muchas prácticas y ritos populares, invisible arsenal para quien desde una noción estrecha de lo político se empeña en politizar la cultura desconociendo la carga política que esconden no pocas de la prácticas y las expresiones del pueblo”. “La chicha no es peligrosa. Ahí se vio que cuando las gentes se pusieron a abrir almacenes y a tomar whisky y champaña, les dio por quemar edificios” sería la temeraria afirmación de uno de los pocos contradictores de la proscripción de la fermentada; “Todo eso no fue una reacción de dolor. Fue un cambio de tragos”, o, en nuestros términos, un cambio de máscaras, una sustitución simbólica, grosera y exuberante –como la del carnaval–, que permitió al pueblo reafirmar sus prácticas sociales frente a las impuestas por el orden burgués.

. Martín Barbero, , p. . . Fray Lejón, “Copete de la historia de las bebidas en Bogotá”, p. .

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La confusión, estratégica como ya lo advertimos, persistió entre los higienistas. La gente se emborrachaba con whisky y se les subía la tomaína de la chicha a la cabeza: sería otra vez el principio del desorden, tan fácilmente demostrable, el que legitimaría la intervención de lo social y serviría como lema eficaz para la propaganda masiva. Según las estimaciones del ministro de Higiene, ocho días antes del asesinato de Jorge Eliécer Gaitán la oficina de medicina legal reportó un aumento de ,% en los reconocimientos de casos reportados por heridas. Las estadísticas confirman “que la mayoría de las heridas de los trágicos sábados, se deben en nuestros barrios bajos a la chicha”, porque “la chicha es la tirana de las mentalidades primitivas y no puede hacer otra cosa con ellas que ayudarles a sacar a la superficie todos los bajos instintos”. Entre diciembre de  y enero de , los resultados de las nuevas medidas no se harían esperar. Con una hipotética reducción de % en la cantidad de heridos y de % en el número de reyertas asociadas con la chicha, “Las gentes del pueblo han abandonado a la fuerza y por la razón de las circunstancias la chicha y se refugian en la cerveza popular. En primer lugar esta no produce los efectos brutales del veneno criollo. En esta forma la disminución de la criminalidad es un hecho

. “Llegó el momento de emancipar el pueblo del vicio del chichismo”, El Tiempo, Bogotá,  de mayo de , p.  y ; “La chicha y el carácter impulsivo”, El Tiempo, Bogotá,  de mayo de , p. .

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cumplido gracias a la supresión de la chicha”. Así como el consumo de agua en las ratas en oposición al de chicha había surtido efectos positivos, en los humanos la supresión de la bebida fermentada a partir de la implementación de la Ley , había actuado en beneficio de la economía doméstica: “Sólo a los pocos días de comenzar a regir la ley, agricultores, empresarios, campesinos y obreros comenzaron a ofrecer cifras halagadoras de reserva o ahorro en el presupuesto familiar de los afectados por el diario consumo de las fatídicas bebidas”. El efecto inmediato de las restricciones fue la elaboración y venta clandestina de la chicha, pero esta tentativa fue combatida con gran rigor por los guardas de las rentas departamentales. Por lo menos hasta la década de , los chicheros fueron presas de una incisiva represión oficial que les acarreó la cárcel, el cierre de sus establecimientos y, con mayor frecuencia, onerosos sobornos a diferentes agentes del Estado. El contrabando, sin embargo, no surgió a partir de la Ley , pues de hecho la ilegalidad en la producción de la bebida era mucho más antigua que la proscripción y apuntaba hacia la evasión de impuestos y normas higiénicas. De manera que la chicha no se extinguió en la ciudad después de , sino que se produjeron transformaciones sensibles en su preparación, en los grupos consumidores, en las formas de diversión y socialización; con el co-

. “Formidable disminución de la criminalidad en Bogotá”, El Tiempo,  de enero de , p. ; Bejarano, c, p. .

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rrer de los años, la chicha se replegó dentro de pequeños locales y su consumo se restringió cada vez más, hasta quedar reducida a unos pocos barrios de la ciudad. Hoy, más de cincuenta años después, las chicherías siguen formando parte de la ciudad. Aunque no aparecen explícitamente en el paisaje urbano, por los cuatro puntos cardinales de Bogotá la bebida fermentada sigue reuniendo y activando la experiencia popular. La sangre del puñal, las cárceles y los burros nos hablan de la chicha desde el fondo de las cloacas de la historia. Sometida al olvido, acusada e ignorada, su persistencia clandestina –combinada con elementos nuevos y otros ya anacrónicos– activa la memoria y permite tejer relatos alternativos. Atravesando el tiempo nos llega el olor fuerte, la imagen de las burbujas poderosas y el sabor agrio de la fermentada, acompasados con la palabra vulgar, la algarabía y la reyerta. ¿Qué pasó después de enero de ? ¿Cómo reaccionaron los chicheros y los consumidores? ¿Se intentó industrializar la chicha? ¿Qué diferencias regionales tuvo la aplicación de las medidas restrictivas? ¿Cómo se modificó, en términos precisos, la estructura fiscal del estado? ¿Qué papel jugaban las chicherías en el clientelismo político? ¿Cuál fue la participación de los guardas de las rentas en la Violencia política de los años cincuenta? ¿Cómo afectó la Ley  los rituales de las comunidades indígenas en todo el país? ¿Qué transformaciones causó la sustitución de la chicha por la cerveza en las prácticas sociales de los grupos populares? Éstas y otras muchas preguntas quedan

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ahora sobre el tapete. Quizá hemos dejado hablar demasiado a los documentos, sin exigirles todas las explicaciones necesarias; tal vez, hemos mostrado de una forma homogénea prácticas y discursos que expresan una mayor polifonía. Pero también, hemos presentado y cuestionado de una manera diferente sesudas afirmaciones que hasta ahora pasaban por verdades demostradas: “la chicha embrutece”, “la chicha engendra el crimen”, “las cárceles se llenan de gentes que toman chicha”. Tratamos de convertir aseveraciones en preguntas, abriendo campo a la duda, y éste, acaso, puede ser el mérito de este libro. Quien conozca la historia del pueblo enchichado comprenderá por qué nuestro amigo Marcos, “El Loco”, nunca se cansó de repetirnos al calor de algunas totumas, con su tono vehemente: “¡Nosotros semos gente!”. El debate sobre la chicha está abierto, pero va por ti, que tienes color y sabor de piel y tierra... ¡Nunca más silencio!

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Anexo de fotografías

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Ilustración 25. Rectificación de fermentos.

Etiqueta, reproducción, [1935?] ¡Civilizar fermentos! ¡Industrializar bebidas! ¡Modernizar paladares! La Pola, figura libertaria de la historia patria colombiana, bautizaba la cerveza, nacionalizaba lo ajeno y conquistaba los gustos populares.

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[Página siguiente] Ilustración . “Carta de Patrocinio Olaya al Presidente y demás miembros del Honorable Concejo Municipal”.

Escrita por: Patrocinio Olaya, facsimilar, [?] Los chicheros no guardan silencio. Estas palabras fueron tecleadas en una máquina de escribir en cualquier calle de la ciudad, se firmaron con nombre propio, llegaron al Concejo y causaron polémica.

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Ilustración . “Carta de Venancia Torres de Cediel y Anselma Fernández a los Honorables miembros del Concejo Municipal de Bogotá”. Escrita por: Rafael Cediel, facsimilar, . Las chicheras toman la palabra, argumentan la defensa de sus negocios, apelan al Concejo, cuestionan los beneficios del progreso e invierten parlamentos. Se permiten jugar con las prédicas y hacer suyas las peroratas.

(Páginas siguientes) Ilustración .“Carta firmada por . obreros y dirigida al Señor Presidente y Miembros del Honorable Concejo Municipal”. Escrita por: . obreros, facsimilar, . Otro interlocutor. Esta polifonía de garabatos, son parte de los . nombres que respaldaron las elocuentes proclamas de los obreros. Tomando la voz de los enchichados, del propio pueblo, los obreros subvierten los discursos que les condenan.

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Ilustración . Osorio Lizarazo, reporter de Mundo al día.

Facsimilar (credencial), . Esta era la identificación de aquel cronista de la miseria capitalina. Con ella traspasó los umbrales de las mansiones de pobrería, apodó los rostros innominados y dibujó los parajes capitalinos.

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Ilustración . La cara de la miseria.

Grabado de: A.Samper, facsimilar (portada), . El otro rostro de la ciudad. La miseria, en su promiscua presencia, se dibujaba para el cronista como emanación primitiva del gesto trágico de “los hijos de nadie”: “¡Bienaventurados los pobres!”.

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Ilustración . “Aspecto de una callejuela del Paseo Bolívar, ya desaparecida”.

Fotografía de: Ramos, reproducción, [?] Acusado como foco de infección y cuna de enfermedad, el Paseo Bolívar, fue borrado de la ciudad. Estas calles con sus casas dejaron de existir, fueron derruidas y sus pobladores expulsados

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[Página siguiente, apaisada] Ilustración . “La pieza sórdida en que la familia proletaria come, duerme y trabaja en sombría promiscuidad”. Fotografía anónima, reproducción, . Entre cruces de mayo e imágenes beatificadas, pernoctaban las familias obreras bogotanas. En un solo cuarto, convivían los padres con sus hijos. Estas paredes desgastadas, guardaban celosas sus ropas, mantas, platos y catres, protegiéndoles de las inclemencias de aquella ciudad gris.

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Ilustración . “Entrada a la plaza central de mercado por la carrera ”.

Fotografía de: Alcázar, reproducción, . Las puertas de La Concepción se abren al público. Llega el pueblo bogotano y campesino. La plaza se invade con ruanas y sombreros de jipijapa. Frente se inauguran ya las asistencias, con un par de chichitas para iniciar la jornada. Voceadores, chinos, coteros y compradores deambulan de un lado a otro. Es la hora de mercar...

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Ilustración . Bogotá en la trastienda.

Chichería de Mercedes, fotografía de: Paola figueroa, original, . A la derecha el acceso a la trastienda. Dentro un estrecho corredor invita al espacio de consumo. Totumas de peltre sobre mesas de madera, bancas ocupadas por asiduos comensales, baldosas que guardan los pasos del tiempo, rostros arrugados y joviales, ¡un sorbo de chicha! Comienza la jornada.

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Ilustración . Piquete se escribe con chicha.

Chichería de Mercedes, fotografía de: Paola Figueroa, original, 1997. Seis de la tarde. Es la hora del piquete. Las ollas comparten el reinado con la chichita querida. Luego de un buen plato de guisos con papas y carnes, los labios se bañan con la bebida prohibida. Rueda la totuma por entre las manos que han terminado sus labores, se refrescan las gargantas, se conversa, se juega... se habita la chichería.

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Ilustración . Escena de una chichería. Siglo xix

Dibujo de Torres Méndez, reproducción,  Detrás del mostrador se protege la fermentada de maíz. El escenario se cubre con embutidos y ollas que cuelgan en la espera de ser requeridos. La chichera descansa mientras su ayudante dispensa la bebida en totumas. Los trajes campesinos cubren los cuerpos de los comensales, quienes esperan su totuma y enjugan sus labios con deliciosa chicha.

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Prof. JORGE BEJ A RANO

LA DERROTA DE UN VICIO ORIGEN E HISTORIA DE LA CHICHA

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EDITORIAL IQUEIMA Bogotá - 1950

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[Página anterior] Ilustración . La derrota de un vicio Facsimilar (portada), . Una convencional escena campesina, presenta la historia que pretendía matar la chicha, desterrar la ruana, el sombrero de jipijapa y las alpargatas: ¡aniquilar la bebida prohibida!, ¡esfumar la usanza campesina!, ¡civilizar las costumbres!... ¡Modernizar el país!

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Ilustraciones  y  [página siguiente]. Cociendo el melado.

Chichería de Mercedes, fotografía de: Paola Figueroa, original, . En esta cocina, Mercedes y su hijo preparan la chicha que será consumida luego de tres días de fermentación. Las cantinas contienen el dulce que dará color y sabor a la chicha. El calor emana de los fogones, mientras el agua con panela se convierte en espeso melado, dulcificante para el maíz fermentado.

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Ilustración . ¡La cerveza es colombiana!

Anuncio publicitario, reproducción, . Barril de madera. Campesina. Pradera. Sin duda, los símbolos podrían representar un cultivo de maíz y un tonel con chicha. De eso se trata: yuxtaposición eficaz de las bebidas de maíz y cebada. La cebada colombiana, cultivada por la clásica campesina, ahora rozagante, sería la base de la nueva bebida nacional: la cerveza.

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Ilustración . ¡La cerveza es tradición colombiana!

Anuncio publicitario, reproducción, . Cambia el telón. Desaparecen los campos. ¡Surgen las ciudades! Aparecen los trajes elegantes y los buenos modales. No hay cabida alguna para la chicha. El barril desaparece, surge la botella etiquetada, pasteurizada, sellada. La cerveza colombiana... tradición cortesana de ciudades.

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Ilustración . Alimento de cebada.

Anuncio publicitario, reproducción, s.f. Un padre sano y sonriente, da a su chiquilla un poco de cerveza. No hay peligro alguno... Bavaria garantiza la benevolencia del producto. Señal contundente: la cerveza es tan sana y nutritiva que los infantes pueden consumirla.

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Ilustración . Cerveza espesa para el pueblo.

Etiqueta, reproducción, . El Cabrito. Otro intento por fabricar un sustituto higiénico y barato, que reemplazara finalmente a la chicha. Su textura espesa pretendía imitar la sensación del repudiado “veneno criollo”. Pero los paladares no se engañan fácilmente y el nuevo producto industrial tendría una corta vida.

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Ilustración . “La chicha y el carácter impulsivo”

Dibujo de: S. C. I. S. R, Reproducción, . ¿La chicha había obrado sus efectos? Paredes agrietadas. Cristales rotos, Riña. Puñal. Garrote. Escenario ensangrentado. La chichera lanza cínicas carcajadas mientras sus clientes se agreden. Se dijo que la chicha engendra el crimen. Se le imputaron todos los desórdenes... fue el chivo expiatorio para todo, el estigma popular por excelencia.

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Ilustración . “La chicha embrutece”.

Cartel, reproducción, [?] Perfil de mulato sobrepuesto a una cabeza de mula, máximo símbolo del embrutecimiento. Imagen clara aún para analfabetas: la chicha mutaba la cabeza humana en la de un animal irracional. Pero no ocurría a cualquier cerebro humano, sólo a los “racialmente inferiores”, los consumidores de chicha.

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Ilustración . “Las cárceles se llenan de gente que toma chicha”.

Cartel, reproducción, [?] Causa de criminalidad: la chicha. Consecuencia de su consumo: pérdida de la libertad, sufrimiento materno, infelicidad. Las víctimas: los mulatos, condenados por la ciencia al crimen desde su nacimiento. No cabe duda, la chicha fue vista como parte de una interpretación racial de los problemas sociales.

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Ilustración . “La chicha engendra el crimen”.

Cartel, reproducción, [?] Una mano enchichada sostiene el cuchillo ensangrentado, evidencia inequívoca del crimen cometido. La crudeza y mezquindad de la imagen, es parte de una estrategia impresionista eficaz, con remanentes en la memoria de los bogotanos, aún en nuestros días.

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Plano 2 / - -' ~ Cuadriláteros de prohibición 1922

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