LA ANIMACIÓN Y LA GASTRONOMÍA Guillermo Horacio González* Ma. del Carmen M. Morfín H**
INTRODUCCIÓN. En el primer capítulo de este libro, se hace la crónica de la clasificación que por sí misma tiene la propia animación, es por ello que este apartado hace referencia a la animación gastronómica ya que esta asocia el arte de la gastronomía con la calidad de vida (Morfín 2010, P.68). Los operadores turísticos han elaborado circuitos turísticos gastronómicos, con la finalidad de lograr mostrar lo auténtico de una comunidad determinada, las tradiciones y costumbres alrededor de una cultura, lo natural de un lugar determinado, los productos e insumos de temporada, su proceso de siembra, cosecha y preparación final; tales son las rutas conocidas como las del queso, la del vino, del mole, del mezcal, del nopal, de la sidra, de la mermelada de fresa, del mole de caderas, del tequila, entre muchos más; siempre integradas con las visitas de los lugares, entendiendo el proceso completo y por supuesto la degustación. El objetivo principal, es vivir la experiencia, despertar sensaciones y sabores nuevos y combinarlos para ampliar la cultura de la misma gastronomía costumbrista. Esta animación particularmente atrae a diferentes interesados en las artes culinarias, frecuentan el país de forma particular porque se convierten en conocedores de las texturas, colores, sabores… al grado de exigir una recreación alimentaria, una animación completa de costumbres, vivencias, sensaciones, degustación, combinaciones, mezclas, hasta que se logre formar en la mente ese momento único de esencias exclusivas, sazón artístico e innovador. De aquí parte el taller del mole que por décima tercera ocasión (marzo 2015), se ha impartido en San Andrés Cholula, como una animación gastronómica de tradición y orgullo de los lugareños; una primera animación del proyecto de investigación denominado Alfabetización Socioecológico del Turista en el Destino. En estos se ofrecen los talleres de cocina, como el del taller del molen y el de tortillas, en donde el participante no solo se lleva consigo una fotografía, sino toda una experiencia
* Chef Guillermo Horacio González. Experiencia con Michel Guerard (3 estrellas Michelin), Alain Senderens (3 estrellas Michelin) y George Blanc (3 estrellas Michelin). Coordinador de la carrera de Artes Culinarias Universidad de las Américas Puebla. Representante de la Academie Bocuse d’Or Argentina.
[email protected] ** Hotel, restaurant and institute Management program (Science Master Degree), Texas Tech University- Lubbock, Texas. Profesora-investigadora de Tiempo Completo del Depto. Turismo. Universidad de las Américas, Puebla. Ex-hacienda Sta. Catarina Mártir. Cholula, Puebla. 72810. México, Tel: 222.2292059 Correo electrónico:
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de sensaciones, sabores, métodos, técnicas de cocción, olores, así como conocimiento de utensilios nativos o prehispánicos, como la prensadora de tortilla, el comal y la cazuela de barro, el anafre, el molcajete y el metate. O conocer el molino de la comunidad (pueblo), como parte fundamental del día a día del nixtamal para tener a tiempo las tortillas de la familia. La animación gastronómica es la actividad basta e íntegra de echar andar los sentidos individuales, a través de la vivencia grupal, así como de los usos y costumbres de los lugareños. Es la única forma en que una experiencia cultural vacacional, no podrá ser olvidada (como objeto) o perdida (como fotografía), sino siempre formará parte de la persona que lo saboreo, experimentó y vivió.
¿Por qué cocinar? En cierto momento de la vida, se ha descubierto inesperada pero felizmente, que la respuesta a las cuestiones como ésta, que inquieta hasta la fecha a las personas, era siempre la misma: ¿cocinar? Al descubrir que la “cocina” siempre ha sido motivo de reunión y de integración con todos los miembros de la familia, es cuando se comprende de manera puntual, la importancia que tenía “como punto de reunión obligado” en la vida sociocultural, socio laboral, socio religioso de las generaciones. Siendo ésta el punto de reunión para la convivencia, la conversación, de aprender, de compartir, de animación y recreación, así como de la ingesta de alimentos necesarios para el buen funcionamiento digestivo como seres humanos, como parte fundamental de un grupo de personas, como centro importante de una comunidad con creencias, costumbres y sabores de diferente índole. De ésta experiencia y como consecuencia surgen varias preguntas relacionadas con el tema, de tal forma que nos acerca a la aclaración de inquietudes naturales de individuos, tales como: ¿de qué forma los entes en una economía enfocada especialmente al consumismo, puede reducir ese sentimiento de subordinación, dependencia, para lograr un mayor grado de autonomía?, ¿cómo poder obtener, en la vida diaria, un mayor conocimiento del mundo natural y del peculiar papel que se desempeña en él?. Lógicamente la respuesta se puede encontrar adentrándose en la selva, en un aislamiento real, buscando un mundo más natural, más primitivo; pero a la vez, se puede descubrir que también, se consigue obtener respuestas incluso más interesantes, teniendo la necesidad de entrar en una cocina.
Presencia habitual
Cocinar siempre ha formado parte del desarrollo de la vida del individuo gustoso, conocedor que encuentra el placer y la gran satisfacción en el área designada para ejercerla, incluyendo actualmente la vida profesional de muchos de los cocineros y no solo por estar de moda, sino por la complacencia que el mismo actuar genera y provoca en la persona. Como profesional siempre se busca la perfección por medio de la cocina, dedicando tiempo a la vez, a la investigación a la inquietud de innovar, crear y desarrollar nuevas formas, métodos, sabores y sin perder de vista la rica y vasta experiencia de trabajado en lugares de una u otra categoría, hasta llegar a los mejores lugares del mundo. Para lograrlo, es necesario esforzarse, dedicar tiempo por comprender (por seguir aprendiendo), por qué el cocinar hace un comportamiento enriquecido para lograr (basada en experiencia del Chef Guillermo H. Gonzalez), mostrar y hacer llegar a través de los sentidos, las costumbres, vivencias personales, experiencias diferentes, creativas que logran hacer y crear un momento único en dónde todos compartan ideas, charlas, sabores y sentimientos. En momento como los actuales, hay que considera por qué se dedica más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas de cocina justo en el momento histórico en que se abandona el gusto o el tiempo para prepararlos y se deja la elaboración de la mayoría de nuestros alimentos a la industria alimentaria, ya que se ha elegido consumir comida ya preparada. Al parecer, cuando menos tiempo dedicábamos a cocinar, más nos interesa la comida y su preparación de forma indirecta. Nuestra sociedad parece estar dividida en este tema. Los estudios que se han realizado a ese respecto a nivel mundial confirman que cada año se cocina menos y se compra más platos preparados (Wrangham 2009). Ahora bien, el tiempo que se emplea en cocinar en los hogares se ha reducido a la mitad desde los años setenta, cuando aún se veían a las madres junto con las abuelas cocinando. Sin embargo, actualmente cada vez se habla más de cocinar, se ven más programas, se lee más libros y se asiste a restaurantes donde se puede observar en directo, cómo se realiza ese trabajo. Además no es necesario decir que los platillos que se ven preparar en televisión, no son los que se consumen con habitualidad, o que casi nunca se consumen. Para quien le gusta Cocinar, ya sea el trabajo o el proceso, tiene un poder emocional o psicológico del cual no se puede desprender o no se desea desprenderse sino enriquecer cada vez más.
La idea de que cocinar es una actividad específicamente humana no es nueva. En 1773, el escritor escocés James Boswell citado por Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) al observar que “ningún animal cocina”, denominó al Homo Sapiens el “animal cocinero”. Cincuenta años después, en su libro “Fisiología del gusto”, el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825), afirmó que cocinar nos convirtió en lo que somos, ya que aprender a utilizar el fuego “ha sido el mayor progreso de la civilización”. Más recientemente, Levi-Strauss, al escribir en 1964 “Lo crudo y lo cocido”, dijo que muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que “establece la diferencia entre los hombres y los animales”. Para Levy-Strauss (1964) cocinar era una metáfora de la transformación humada de la naturaleza cruda en “cultura cocida”. Sin embargo, desde la publicación de Lo crudo y lo cocido, otros antropólogos han empezado a asumir literalmente la idea de que la invención de la cocina podría haber sido la clave de la evolución de nuestra humanidad. Hace unos años, al leer el libro del antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard, de Richard Wrangham (2009), llamado “Catching Fire: How Cooking Made Us Human”, afirma que fue el descubrimiento de la cocina -no la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne o el lenguaje- lo que se diferenció de los primates y nos convirtió en humanos. Según la “hipótesis de la cocina”, (Wrangham, 2009), el descubrimiento de los alimentos cocinados cambió el curso de la evolución humana. Al proporcionar a los antepasados una mayor cantidad de energía y una dieta más fácil de digerir, hizo que aumentara el tamaño del cerebro y se redujera el del aparato digestivo. Al parecer, los alimentos crudos necesitan más tiempo y energía para ser masticados y digeridos, razón por la que otros primates del mismo tamaño, tienen un tracto digestivo más grande y emplean más tiempo en masticar, casi unas seis horas al día. No cabe duda la acción de cocinar redujo gran parte del trabajo llevado a cabo por masticar y digerir, y lo transfirió fuera de nuestro cuerpo, utilizando fuentes externas de energía. Cocinar también elimina muchas partículas tóxicas de los alimentos, con lo que puso al alcance un sinfín de calorías no disponibles para otros animales. Al no tener que dedicar la mayor parte del día a recolectar grandes cantidades de alimentos crudos ni tener que masticarlos incesantemente, los humanos pudieron dedicar más tiempo y más recursos metabólicos a otros propósitos, como por ejemplo crear una cultura.
El proceso de cocinar proporcionó no sólo la comida, sino también la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y a una determinada hora. Esto fue algo totalmente nuevo, ya que el recolector de alimentos crudos probablemente comía solo y sobre la marcha, como los demás animales. El hecho de que el humano necesito sentarse y reunirse para compartir una comida, manteniendo un contacto visual y ejerciendo la moderación, provocó la civilización. “Alrededor del fuego nos volvimos más dóciles” escribe Wrangham (2009). Por los motivos señalados, se piensa que cocinar ha transformado el comportamiento del individuo en cada etapa de su vida y no sólo para hacer de la especie humana, más sociables y cívicos, ya que después de cocinar permite ampliar la capacidad cognitiva y disminuir el tiempo de digestión, ya no hubo forma de retroceder… con un mayor cerebro y un menor estómago provocó iniciar y depender de una dieta basada en alimentos cocinados. Eso significa que cocinar es algo obligatorio, es decir, que es como si se hubiera horneado en la biología. Lo que Winston Churchill citado por Flammang (2009), dijo en cierta ocasión de la arquitectura -“primero fuimos nosotros los que moldeamos los edificios, pero luego ellos nos moldearon a nosotros”- también se puede aplicar a la cocina. Primero fuimos nosotros los que cocinamos los alimentos, pero luego ellos nos cocinaron a nosotros. Si el hecho de cocinar, como dice Wrangham (2009), es tan esencial para nuestra identidad, para nuestra biología y para la cultura humana; entonces es razonable pensar que la caída actual de la cocina tenga consecuencias muy serias para la vida moderna, como se puede comprobar. Pero no se consideran todas negativas, ya que el hecho de delegar gran parte de la actividad culinaria en las corporaciones, ha liberado a las mujeres de lo que tradicionalmente ha sido su responsabilidad exclusiva de alimentar a la familia. Asimismo, ha evitado muchos de los conflictos y discusiones domésticas que se hubieran originado con semejante cambio en los roles de género y la dinámica familiar. Ha eliminado según Frammang (2009), muchas presiones en el hogar, incluida esas jornadas laborales tan largas y esos hijos tan programados, proporcionando más tiempo para otros propósitos. También nos ha permitido diversificar sustancialmente nuestra dieta, posibilitando que personas que no tienen grandes destrezas culinarias, ni mucho dinero, disfruten de una cena diferente cada día de la semana contando tan sólo con un microondas. Son beneficios considerables que deben tenerse en cuenta. Pero no obstante, esto ha causados problemas que recién ahora se comienza a notar. La cocina industrial nos ha
ocasionado un enorme perjuicio a nuestra salud y a nuestro bienestar. Las corporaciones cocinan en forma muy distinta a las personas; por eso se denomina a lo que hacen “procesamiento de alimentos” y no “cocinar” (Wrangham, 2009). A saber, en enero 2014 según Redacción Énfasis Alimentación; PepsiCo, Nestlé y Cisco informaron que invertirán 7 mil 350 millones de dólares en los próximos años con el fin de fortalecer el negocio de alimentos y bebidas en México. Junto con el presidente Enrique Peña Nieto, los directores mundiales de PepsiCo, Nestlé y Cisco, detallaron la inversión. Indra Nooyi, presidenta y directora general de PepsiCo, anunció una inversión para los próximos años de 5 mil mdd con los que se crearán 4 mil empleos directos. Destacó que la estrategia de inversión está diseñada para fortalecer el negocio de alimentos y bebidas de PepsiCo en México, uno de los mercados más atractivos de América Latina, y que cuenta con numerosas oportunidades para el crecimiento económico a largo plazo en la región. La empresa destinará la inversión para innovación, infraestructura, agricultura y atención comunitaria (Redacción Énfasis Alimentación, 2014)
Por su parte Paul Bulcke, jefe global de Nestlé (en el mismo documento), precisó que esta empresa invertirá en México mil millones de dólares para construir dos nuevas fábricas, una de nutrición infantil en Ocotlán, Jalisco, y otra para alimento de mascotas en Silao, Guanajuato, Explicó que se crearán 700 empleos directos y 3 mil 500 indirectos, además de ampliar la compra de materia primas. Dijo que México es el segundo mercado más importante en Latinoamérica y el sexto en el mundo. De tal forma que las empresas PepsiCo y Nestlé, llevan a cabo la “preelaboración de alimentos y bebidas” (significando aumento de platillos e insumos previamente elaborados, preparados listos para calentar y comer) respectivamente; y por la parte de Cisco, invertirá en tecnología en el país (Redacción Énfasis Alimentación, 30-01-2014). Normalmente, “estas procesadoras de alimentos” utilizan más azúcar, grasa y sal, y también emplean nuevos ingredientes químicos que rara vez se encuentran en las alacenas de las cocinas, para hacer que los alimentos duren más y parezcan más frescos de lo que realmente son. Por ese motivo, no debe sorprendernos que el descenso de la comida casera, haya provocado un aumento de la obesidad y una serie de enfermedades crónicas vinculadas a la dieta; cosa que antes estos problemas no eran tan graves (Flammang, 2009). El auge de la comida rápida y la decadencia de la comida casera también han afectado a la institución de la comida compartida, ya que han fomentado que se coman cosas (alimentos) diferentes y ajenos a la alimentación tradicional, normalmente sobre la marcha y lo que caiga de momento y con frecuencia a solas. Los científicos según Flammang, 2009), nos advierten que empleamos demasiado tiempo en eso que
actualmente se llama “comida secundaria”, es decir, comer constantemente alimentos empaquetados, y menos en “comidas primarias”, un término bastante deprimente para lo que en su momento fue una venerable institución conocida con el nombre de “la comida”; la cual provocaba el momento de reunir siempre alrededor de una mesa para consumir nuestros alimentos primarios. No son grandes reivindicaciones para la importancia de cocinar (o no cocinar) en la vida diaria; ya que en la actualidad para muchas personas, esa elección no es tan clara como se ha descrito, es decir, no es tan fácil optar entre la comida casera elaborada desde cero o la comida rápida preparada por las corporaciones. Muchos ocupan un lugar intermedio que cambia dependiendo el día de la semana, la ocasión o el estado de ánimo. En función de la noche, se preparar la cena, salir a cenar, pedirla o cocinarla a “medias”. Esta última opción en palabras del Chef Guillermo Gonzalez, consiste en recurrir a los muchos y útiles atajos que se ofrecen en la economía de los alimentos industriales: un paquete de ravioles congelados en la tienda departamental de alimentos puestos a calentar en una olla con agua hirviendo y servida con crema y queso parmesano rallado. Todas estas acciones para “facilitarle” la vida al empleado, ama de casa, ejecutiva, al trabajador y/o empresario por las mismas situaciones sociales en las grandes ciudades han provocado (distancias entre trabajo y hogar, llevar hijos a la escuela y llegar hacer comida a casa, entre otras), comer fuera de casa ha sido la solución para evitar cocinar en casa, sino comer alimentos elaborados en serie… los motivos son ahora cada vez más, según Morfín (2015), ya que como lo que se encuentre más barato o más cerca del trabajo o escuela, se realizan actividades que no permiten disponer de mucho tiempo para desplazarse; practicidad lo que significa, evitar la elaboración de alimentos; curiosidad por solo querer conocer un lugar, probar un platillo que pudo haber sido recomendado o no; carencia de habilidad o conocimientos para lograr cocinar sus antojos, o simplemente no se tiene el deseo de hacerlo. En su amplio sentido “Cocinar” abarca un extenso espectro, como ha sucedido durante al menos un siglo, hasta que los alimentos envasados entraron por primera vez en la cocina y la definición de “cocinar desde cero” empezó a desvirtuarse. Pero lo que sí es nuevo es el gran número de personas que casi todas las noches se encuentran en el extremo más lejano, delegando la mayor parte de sus comidas a una industria dispuesta a hacer lo que sea necesario por ellos.
Eso es un problema no sólo para la salud, la familia, la comunidad y la tierra, sino también para el concepto que se tiene de cómo los alimentos logran conectar con el mundo que nos rodea. Nuestro creciente distanciamiento de cualquier compromiso directo y físico con los procesos mediante los cuales la materia prima de la naturaleza se transforma en alimentos cocinados, está alterando nuestro concepto de lo que es la alimentación. La idea de que los alimentos están conectados con la naturaleza, el trabajo humano, creación o la imaginación, es difícil de concebirle cuando éste llega en un paquete, totalmente preparado. La comida se convierte en un producto básico más, en una abstracción y, cuando eso sucede, el actor o comensal se transforma en una presa muy fácil para las corporaciones que venden versiones sintéticas de algo real, algo a lo que (en propias palabras del Chef Guillermo H. Gonzalez) denomina sustancias comestibles con aspecto de comida. Terminamos alimentándonos a base de imágenes. Aunado a éste comportamiento (El Universal 2011) Joaquín Arias, especialista del Caespa (Centro de análisis estadístico para la agricultura), en su ponencia Mercado Mundial de los Alimentos, presentada en la asamblea anual de Fedeagro (Confederación de Asociaciones de Productores Agropecuarios), “Los precios de los alimentos han subido un noventa por ciento desde el 2005”, presentó que los precios se han incrementado 79% respecto a 2008, cuando se registró la última crisis de volatilidad en el mercado de conmmodities; y en los últimos 12 meses el aumento ha sido de 65,1%. Explicó también, que los rubros que más se han visto impactados por esta situación coyuntural son cereales (maíz y sorgo), oleaginosas (soya y aceites), leche, carnes y cultivos tropicales como café, cacao y caña de azúcar. Definitivamente la situación económica y la concentración del comercio mundial de alimentos es otro factor que incide en la volatilidad de los precios de los principales commodities. Así mismo, Arias señaló que sólo 10 países concentran 57% de las importaciones mundiales de alimentos; mientras que más del 53% de las exportaciones mundiales están controladas por los mismos 10 países. En el caso de la soya, Brasil, Argentina y Estados Unidos concentran 90% de las exportaciones mundiales; mientras que 75% de las de trigo depende sólo de seis países (Estados Unidos, Canadá, Francia, Australia, Rusia y Argentina). Por su parte Estados Unidos, Argentina y Francia se reparten también 75% de las exportaciones mundiales de maíz, y en el caso del arroz las ventas foráneas dependen de cinco países: Tailandia, Estados Unidos, India, Pakistán y Vietnam. Es el mismo Arias quien señaló que una de las medidas que se debe tomar a largo plazo para
garantizar la estabilidad tanto en la oferta como en los precios de los alimentos, es la desconcentración del mercado mundial. Es impresionante que esta situación haya traído como consecuencia que los precios mundiales de los alimentos estén 90% por encima de los valores registrados en 2005, que es el año base que toma el Centro de Análisis Estratégico para la Agricultura (Caespa) para medir la variación de los precios. Por estas razones se considera que cocinar es tan importante que no se debe delegar en un solo género o equidad. De hecho, una de las principales razones por las que las corporaciones se introducen en las vidas individuales, se debió a que la cocina casera se consideraba durante mucho tiempo, una “actividad de las mujeres y, por tanto, no lo bastante importante para que los hombres la aprendieran”. Resulta difícil saber qué sucedió primero, si la cocina casera se menospreció porque era una labor que desempeñaban principalmente mujeres, o si las mujeres tuvieron que dedicarse exclusivamente a la cocina porque culturalmente denigraba esa labor. Pero la realidad es que durante gran parte de la historia, las mujeres han sido las encargadas y dueñas de las cocinas, enriqueciendo culturas, tradiciones, costumbres de nuestros países principalmente latinoamericanos, de tal forma que hasta la fecha son desafortunadamente, un valor hogareño en privado y sin reconocimiento público. Salvo en ciertas ocasiones especiales, ceremonias presididas por hombres, la cocina ha sido una actividad femenina, una parte integrante de las labores domésticas y el cuidado de los hijos, y por tanto, no merecedora de una atención especial por parte de los hombres. A pesar de ello, puede que haya otras razones por las que no se le ha dado importancia. En el libro titulado “The Taste for Civilization: Food, Politics, and Civil Society”, su escritora Janet A. Flammang (2009), profesora de ciencias políticas que ha defendido fehacientemente la importancia social y política de la “labor culinaria”, escribe que el problema puede que radique en la misma comida, la cual, por su propia naturaleza, se encuentra en el lado equivocado -el femenino- del dualismo entre la mente y el cuerpo que impera en el mundo occidental. “La comida se percibe mediante los sentidos del gusto, del olfato y el tacto” -señala-, situados por debajo, en la jerarquía de los sentidos, de la vista y el oído, a los que se los toma como las fuentes del conocimiento. En casi todas las filosofías, religiones y literaturas, la alimentación se asocia con el cuerpo, los animales, las mujeres y el apetito, como que los hombres civilizados han tratado de superar mediante la razón y el conocimiento. Cabe hacer mención que en México, se destacó un artículo de Mariana Castillo Hernandez (2013), denominado 10 mujeres
importantes
para
la
cocina
mexicana.
http://menumania.seccionamarilla.com.mx/manjar-editorial/articulo/especialistasculinarios/10-mujeres-importantes para-la-cocina-mexicana (agosto 2013). En este se mencionan las características de cada una de ellas, desde cocinera de comunidad lejana que defiende y conserva sus insumos naturales, hasta chef con estilos propios, en donde cada una se ha hecho presente en la animación gastronómica mexicana, por sus técnicas, métodos de cocción, instrumentos y utensilios para guisar sus propias recetas. Perfiles y estilos de vidas diferentes pero con una finalidad de conservar la cocina tradicional, costumbrista, así como su materia prima de temporada. Aprender a cocinar es establecer una estrecha relación con las leyes de la física y la química, así como con los hechos de la biología y la microbiología. No obstante, LeviStrauss (1964), comenta que los elementos más antiguos y pre-científicos ocupan un lugar destacado en las principales transformaciones que abarca la cocina, cada uno a su propia manera: el fuego, el aire, el agua y la tierra; estos elementos constituyen parte de las principales formas que se conocen como “cocinar”. El hecho de que la ciencia moderna haya minimizado estos elementos clásicos, reduciéndolos a sustancias y fuerzas aún más elementales -el agua a estructuras moleculares de oxígeno e hidrógeno, el fuego a un proceso de oxidación, y así sucesivamente- no ha cambiado la experiencia directa de la naturaleza o la forma de imaginarla. La ciencia (basada en vivencia del Chef Guillermo Gonzalez), puede haber sustituido esos cuatro elementos tan básicos pero a la vez tan importantes en la cocina por una tabla periódica de 118 elementos, y éstos elementos a partículas aún más reducidas, pero los sentidos y sueños aún no se han adaptado a esos nuevos conocimientos; siendo todavía la “cocina” algo más primitivo en nuestro ser, en nuestros usos y costumbres. Dentro de la cocina cada elemento requiere una serie de técnicas diferentes para transformar la naturaleza, pero también una actitud distinta con respecto al mundo, un tipo diferente de trabajo y un estado de ánimo específico.
Los primeros pasos de animación en la cocina. El control del fuego es muy primitivo y antiguo y por lo tanto representa un giro tan trascendental en la historia de la humanidad que ha engendrado muchos mitos y teorías para explicar su origen. Algunos son totalmente descabellados. Por ejemplo Sigmund Freud (1930), en su pie de página del libro “El malestar en la cultura”, achaca el control del fuego al fatídico momento en que el hombre –y por “hombre” se refiere en
este caso exclusivamente a los hombres (genero)- venció por primera vez la necesidad de extinguir los fuegos con su orina. Hasta que un día alguien se le ocurrió preservar el fuego y usarlo para asar o para calentarse. Desde el descubrimiento del “fuego”, y las primeras carnes asadas, la raza humana no se reunía para comer. El “fuego” logró que el ser humano se reuniera, alrededor de él y que haya primero un intercambio de visión y después un intercambio de palabras, llevando éstas a las reuniones y demás; logrando así las primeras animaciones gastronómicas dentro de la historia humana. Los tiempos han pasado y la historia ha continuado, habiendo grandes cambios dentro de ella. Algunos de estos cambios son muy importantes, como la creación de la imprenta, y con esto los primeros libros y con ello una divulgación de la información en forma masiva; hasta las grandes revoluciones y guerras que provocaron grandes cambios en nuestra forma de reunirnos, dando así lugar a nuevos conceptos dentro de la animación gastronómica. Un gran animador dentro de la corte francesa fue Francoise Vatel, quien preparaba grandes puestas en escena y grandes banquetes, que quedó plasmado en el film Vatel (Joffé R, 2000). Surgió la Revolución francesa, y desde allí los grandes chefs, quienes estaban al servicio de las cortes en Europa según Freud (1930), pasaron a ofrecer una comida más popular y más acorde a los tiempos. Así surgieron los primeros restaurantes, con sus primeros camareros, y las “primeras animaciones gastronómicas en forma masiva”. La posibilidad de comer en un restaurante provocó los cambios en nuestros hábitos alimenticios. El servicio dentro de los restaurantes, así como aplicar el protocolo de cordialidad, atención y asignación de la mesa adecuada para los comensales, representa una gran animación gastronómica. Desde los hoteles con sus servicios de grandes buffet, los cocineros animaban las comidas con sus decoraciones, doblez de servilletas y armados de mesas de asombro, logrando que los comensales se acerquen a ellas y los meseros les puedan ofrecer o sugerir sus preparaciones majestuosas, los manjares y el correcto maridaje. Los años continuaron y con todo esto es estilo de animación cambió considerablemente. De la cocina clásica, pasamos a la nouvelle cuisine, (Adria F., Soler J., y Adria A., 2005) y después a la cocina de vanguardia. La Nouvelle cuisine es un enfoque diferente y nuevo a la cocina y presentación de comidas, básicamente es una reacción a la cuisine
classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s. Estos cambios en la “cocina” dieron lugar a la ruptura con el servicio clásico de cómo servir los alimentos a los comensales. Esta ruptura es más fecunda en la cocina moderna, ya que parte de la transgresión de las formas tradicionales de servir la comida. La revolución de la nouvelle cuisine no sólo autorizó a replantear los contenidos de un plato, sino a reflexionar acerca de todo el fenómeno gastronómico, incluyendo también los recipientes en los que se servían los alimentos, o bien de qué modo se llevaban a la mesa (Adria F., Soler J., y Adria A., 2005). En concreto, este método consiste en servir elaboraciones en recipientes inéditos, en crear vajillas y utensilios específicos para servir de modo diferente o bien en una nueva función de los camareros, que en muchas ocasiones acaban los platillos en la mesa, cuando no es el propio comensal quien, siguiendo las instrucciones del servicio, termina el emplate antes de consumir el platillo. Cabe señalar para entender, que hasta la aparición de la nouvelle cuisine todos estos modos eran inamovibles, y si se entiende este estilo como “una nueva manera de presentar la obra de creación”, podemos establecer una analogía con las artes plásticas. En efecto, hasta la aparición del arte conceptual, estas artes se articulaban a través de cuadros o murales o estatuas, es decir, en cualquier caso pintura o escultura, mientras que ahora, un artista plástico se expresa con multitud de medios y materiales. La animación del camarero/ mesero en la actualidad, ofrece las indicaciones para saber cómo armar un platillo y tienen por doctrina explicar la mejor manera de comer o de proceder a comer un platillo determinado para que se aprecie al máximo la intención del cocinero y, en definitiva, para que los disfrute al máximo. Se debe pensar que aquel platillo en cuestión se ha creado para que se consuma de una manera en concreto. Por ejemplo, si el comensal no sabe cómo funciona una fondue, es necesario que alguien pueda explicárselo. Por otra parte, nada impide que en un restaurante de cocina japonesa se tome por separado un sashimi y la salsa de soya. Pero sin duda el pescado resultará insípido y la salsa demasiado fuerte. Así mismo y por sí solo, los restaurantes con mesa tepanyaki,
son demandados por la destreza y creativo momento que ejecuta su chef al instante de preparar sus alimentos enfrente del comensal, de hacerlo participe en las acciones de cortar o disponer ingredientes, de sazonar… creando una animación gastronómica con sensaciones diferentes a otros estilos o tipos de comidas. De la misma forma la preparación de algún platillo enfrente de comensal (estilo francés/ flamear con gueridón) generan la atracción de la animación gastronómica que solo el camarero o mesero está creando enfrente de él, con una magia creativa de memoria histórica para el invitado. En un platillo de cocina creativa, sobre todo si el concepto es novedoso y no existe referencias, es preciso saber qué orden seguir. En algunos platillos es imprescindible saber cuál es la secuencia con la que se deben consumir los ingredientes que los integran, pues de otro modo no se podrían apreciar todos los matices. Ello no debe hacer olvidar que hay ciertos gourmets que, observando la disposición de los elementos de un platillo, intuyen, y en la mayor parte de las veces con acierto, en qué orden se tiene que comer. En cualquier caso, se trata de excepciones, y las indicaciones del camarero, lejos de querer coartar la libertad del comensal, están orientadas a que éste obtenga el máximo placer.
La cocina y el cine. Las experiencias significativas de la animación gastronomía en el cine son numerosas. Aunque el cine nació a finales del siglo XIX, la alimentación no se convirtió en un componente dramático, al mismo nivel que el vestuario o la escenografía, hasta pasada la primera mitad del siglo XX. Es cuando adquiere la categoría de elemento configurador o receptor de espacios, sentimientos o grupos sociales. Por ello algunas de las películas “favoritas” que están impregnadas de sabor, evidenciando la animación propia de la gastronomía, son: a.- La quimera del oro, filme de Charles Chaplin (1925), nos muestra dos visiones sobre la alimentación. De un lado, tres hombres encerrados disputan por un muslo de ave; es decir, asistimos a la supervivencia del hombre en la selva de la vida. De otro, percibimos la sagacidad picaresca para procurarse lecho y comida. b.- La Grande Bouffe (La comilona), película de Marco Ferrreri (1973) supuso un gran escándalo. Cinco personas se encerraban un fin de semana para comer hasta explotar literalmente.
c.- El ala o el muslo, película de Claude Zidi (1976), muestra a un Louis de Funes, refinado gastrónomo, que lucha desesperadamente contra la comida basura. d.- El festín de Babette, de Gabriel Axel (1986), basada en un relato de Isak Dinessen, en la que unos austeros devotos de la Europa nórdica van transformándose milagrosamente en afables y animados conversadores y en festivos personajes humanizados por la comida. Babette, la cocinera del festín, despierta la sensualidad, es la imagen feminizada del nuevo cocinero, de su arte y del espacio de los fogones como lugar mágico. d.- El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, es una película británica de 1989, escrita y dirigida por Peter Greenaway. Es una gran representación de la vida dentro de un restaurante, una mezcla de comedia negra, drama y horror cargado de simbolismos con aspecto teatral, con una historia cruda e impactante. e.- Como agua para chocolate, de Alfonso Arau (1992), título homónimo de la novela escrita por Laura Esquivel, nos muestra a una mujer libre y a la vez esclavizada por la gastronomía. Todo el filme rebosa comida en primeros planos: la energía sexual, la piedad, el humor y la alegría están en íntima comunión con las posibilidades o la imaginaria del moderno cine culinario (Belluscio, 173). f.- Comer, beber, amar de Ang Lee (1993) es un homenaje a la cultura gastronómica, una metáfora de los estados anímicos transferidos a ella. Por medio de la alimentación, el padre de tres chicas taiwanesas pretende transmitir su autoridad, su amor y las tradiciones. Una confrontación de pasado y presente está en toda la trama; frente al padre, que “sabe lo que más conviene”, están las hijas, que saben lo que quieren. Las secuencias primera y última del filme son antológicas. g.- Los sabores del palacio (2012). Hortense Laborie, conocida cocinera del Périgord, es llamada por el presidente de Francia para que sea su chef particular y se encarga de todas sus comidas privadas en el palacio del Eliseo. Demuestra una autenticidad de sus platos y logra seducir al presidente, en especial por las comidas de niño que le hizo recordar sazones inolvidables. f.- El mayordomo de la casa blanca (2013), Lee Daniels’ un hombre de color que atendió a los presidentes desde 1952 hasta 1986. Estilo, disciplina, métodos, protocolo para servir, atender y/o montar una mesa dependiendo del menú y características de invitados. g.- Julie & Julia (2009), Película de Estados Unidos, describe los acontecimientos en la vida de la chef Julia Child en los primeros años de su carrera culinaria, en contraste con
su vida Julie Powell, quien aspira a cocinar todas las 524 recetas del libro de cocina de Child durante un año. h.- Ratatouille en el 2007, La película narra la historia de una rata que sueña con convertirse en chef y para realizar su objetivo, decide hacer una alianza con el hijo de uno de los cocineros más prestigiosos de París. Fue un éxito de taquilla y recibió críticas positivas además de ganar el premio Óscar a la mejor película de animación entre otros premios. Estos filmes enumerados hasta ahora rezumen cultura alimentaria desde los comienzos hasta su final. Sin embargo, hay otras películas en las que la alimentación, aunque no es un elemento aparentemente predominante, sí está al servicio de la trama. Así nos encontramos con: 1.- El Gatopardo, de Luciano Visconti (1963), cuyo correlato literario está escrito por Giuseppe Tomasi di Lampedusa, muestra la alimentación como rito sofisticado propio de una clase social aristocrática que estaba en declive y condenada a la muerte. Plasticidad, manjares, danza y música se unen en un alarde festivo con resonancias poéticas. 2.- La edad de la inocencia, filmada por Scorsese (1992) según la novela de Edith Warthon, nos da un testimonio fidedigno de la realidad de una época, muestra como fondo una gastronomía de lujo y ostentación. En un New York decimonónico desfilan siete sibaríticos banquetes como máscaras de gestos hipócritas y sectarios. 3.- Tomates verdes fritos, rodada por Aunet (1991), según la novela de Faunie Flagg, Tomates verdes fritos en el café de Whistie Stop, muestra la liberación de unas auténticas heroínas de la cotidianeidad que comparten la dureza de la gran depresión en la América profunda. Las dos mujeres logran superar sus problemas regentando un restaurante. 4.- El banquete de bodas, de Ang Lee (1993), con toques autobiográficos, refleja la confrontación de dos culturas: la ancestral China y la norteamericana. 5.- American cuisine, 1999, 90 minutos, Jean Yves Pitoun. desarrolla una ingenua historia de amor y cocina en la que parece el mito de Francia como país gastronómico. 6.- La sal de la vida / Un toque de canela de Tassos Boulmetis (2003), es una película de olores, sabores y texturas donde la gastronomía está aderezada con gotas de astronomía. El protagonista ejerce con refinado sabor culinario, pero como astrónomo deja bastante que desear.
Por último, aludamos a determinados realizadores en los que la alimentación está presente a lo largo de toda su filmografía de una manera aparentemente imperceptible pero firme y reiterada. Un ejemplo significativo es Alfred Joseph Hitchcock, maestro del suspenso cinematográfico y famoso gourmet, que compensaba sus fracasos sentimentales con la comida y la bebida. Gustaba de engullir gigantescos y cremosos helados americanos. En sus setenta películas, sobre todo en las cuarenta sonoras, la comida y la bebida representan un papel significativo. Durante la comida se sientan las bases dramáticas para el crimen o para evitar el delito, y suele ser en la colación cuando los protagonistas de la acción establecen sus relaciones. Por regla general son personajes hambrientos en el aspecto emocional y compensan su “hambre asesina” en sentido real y figurado, al igual que su inventor. Los personajes de sus películas, como él mismo, raras veces quedan de verdad satisfechos ni espiritual ni físicamente tales como Frenesí, atrapa a un ladrón, encadenados, los pájaros, psicosis, recuerda, la soga, vértigo y la ventana indiscreta, entre otras, son muestras de la eficaz sutileza que emplea el director al relacionar a los personajes con la alimentación. Se conoce que el hombre come para vivir, una conveniente y tendenciosa selección de textos literarios, cinematográficos, pictóricos y musicales podría llevarnos a la conclusión de que vive para comer, tal es la abundancia de menciones que aparecen en la literatura, los filmes, los lienzos y la música.
De la carta al menú degustación. Desde el nacimiento de los restaurantes, en las últimas décadas del siglo XVIII, la oferta gastronómica ofrecida dentro de los mismos llega impresa a los comensales a través de una “carta” o “menú” en la que aparecían reflejados los platillos a elegir. El menú, según Morfín (2011. P-141), se define como una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de alimentos y bebidas (A&B). Es simplemente una relación de los diferentes platillos que se preparan en el establecimiento. Llamado también Bill of fare (inglés), minuta (español) o menú (francés). La carta fue el concepto más representativo de todos los establecimientos de alta cocina clásica, y sigue estando presente prácticamente en todos los restaurantes. A través de la carta, el comensal elige un primer platillo o entrante, un segundo platillo (generalmente de pescado o carne) y un postre, al que puede anteceder o no un carro de quesos. Con el
café suelen servir unos petit-fours, palabra que designa a una serie de pastelitos y snacks dulces que cierran la comida. Sin embargo, a partir del advenimiento de la nouvelle cuisine, se ha sumado una nueva oferta que no sólo complementa la de la carta, sino que se ha convertido en la tarjeta de presentación de los restaurantes creativos: el menú degustación (Adria F., Soler J., y Adria A., 2005). Se trata de una forma de comer que adquiere todo su sentido en un restaurante gastronómico, y permite que un cocinero pueda exhibir todo su arsenal de técnicas y preparaciones en un solo servicio. Al mismo tiempo, el comensal puede llegar a conocer de una sola vez el estilo de un creador, gracias a la sucesión de platillos que ilustran una concepción determinada de la cocina. Los primeros menús degustación, aún vigentes en gran parte de restaurantes, conllevaban a veces un aperitivo, luego dos entrantes, a continuación un platillo de pescado y para finalizar la parte salada de la comida un platillo de carne, tras lo cual aparece un postre (en ocasiones dos), así como el café y los petit-fours. Si el cocinero quiere ser fiel al espíritu y, sobre todo, a la actitud de la nouvelle cuisine (sobre todo en lo concerniente a no dar nada por sentado), esta nueva fórmula que se fue imponiendo tampoco tenía por qué estar a salvo de le reflexión, y las aportaciones creativas. Dicho de otro modo, el menú degustación no sólo, sirve para presentar la cocina de un autor determinado, sino que éste puede utilizarlo como desencadenante del proceso creativo, como método para crear. Proponer, por ejemplo un avant postre entre el plato de carne y el postre, es un acto consciente que pretende ilustrar una filosofía de la cocina, por cuanto se pretende, entre otras cosas, suavizar el paso de la parte salada a la parte dulce. Sustituir por unos snacks originales el pequeño aperitivo que se sirve al llegar, o incluso el clásico pan con mantequilla, gracias al cual el comensal espera pacientemente a que llegue el primer platillo, representa ampliar la oferta gastronómica en la parte inicial de la comida. Por ejemplo, (basado en vivencias del Chef Guillermo Gonzalez), en muchos restaurantes modernos o de cocina de autor, el menú degustación ha adquirido una estructura muy fija y reconocible. La oferta de dicho menú se hizo tan emblemática que, de hecho, hay muchos restaurantes de tres estrellas Michelin que no posee carta (impresa) que ofrecer a sus clientes. Se trata de una iniciativa que fue fraguada de forma paulatina. En 1997, había un 60% de los comensales que optaban por un menú, y en 2001 ya era un 99% (Adria F., Soler J., y Adria A., 2005). En efecto, el público que
acude a lugares descritos, después de haber recorrido muchos kilómetros, a veces tras meses insistiendo para encontrar una mesa, y cuando llegan al restaurante quieren probar el máximo de las propuestas de la cocina. A nivel conceptual, la oferta gastronómica de los restaurantes cobra pleno sentido tan sólo si se sirve en forma de menú degustación, es decir, de una serie de cócteles, snacks, tapas, platos, avant postres y morphings, servidos en una sucesión muy pensada y que en sí misma y por su equilibrio ya participa en lo que se pretende transmitir con la cocina. En definitiva, el comensal delega en el cocinero, le da toda su confianza, pensando en que éste elegirá lo mejor para su disfrute.
Características de un menú degustación. Por todo lo anterior (Adria F., Soler J., y Adria A., 2005), un menú degustación no debe ser simplemente una sucesión de cualquiera de las recetas de que se dispone, éste tiene que estar pensado al milímetro, puesto que de hecho es como una narración como una película, como una historia, con su principio, su desarrollo y su desenlace. Un menú de este tipo debe responder a las siguientes premisas: -
No tiene que hacerse porque sí o para seguir una moda, sino que debe responder a una filosofía de la cocina, a lo que el cocinero quiere transmitir.
-
Para optar por esta vía es preciso disponer del equipamiento y el personal necesarios, y creer verdaderamente en esta opción.
-
Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve. Las porciones pueden ser reducidas si hay muchas en el menú. Si hay cinco o seis, no pueden ser pequeñas.
-
Los menús deben servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve muy lento puede llegar a ser insoportable.
-
Los menús degustación pueden presentar un problema: al incluir muchos productos, puede ser que a ciertos clientes no les gusten algunos de ellos. Lo mejor que puede hacer el cocinero es preguntar al comensal acerca de sus gustos en referencia a los productos más emblemáticos, como los menudillos, los moluscos, etc.
-
La gran dificultad de un restaurante que propone menús degustación largos, sobre todo si se quiere sostener la exigencia de presentar platos nuevos de forma frecuente, es que la propia composición de este menú obliga a cambiar muchas recetas para seguir manteniendo el nivel de sorpresa y la magia.
-
El menú degustación no debería ser monotemático; por muy interesante que pueda ser el “tema”, la repetición del mismo a lo largo de varios platos puede llevar al aburrimiento.
La interacción del camarero con el comensal crece muchísimo más al tener menús degustación, siendo el camarero parte importante de los mismos al tener que armar en la misma mesa, muchos de los platillos que se presentan; de esta forma la “comunicación” y la “puesta en escena” de parte del servicio es muy importante. Para estos casos los camareros tienen que estar muy bien capacitados en algunas técnicas básicas de cocina, así como en conocimientos de productos nuevos utilizados para este tipo de platillos. Una nueva forma de servir hace una nueva forma de “recreación” dentro de los restaurantes, el chef Grant Achatz en su restaurant Alinea en Chicago, Estados Unidos (Flammang 2009), hace un postre en el cual ya el platillo es inexistente. Utiliza para tan fin toda la mesa, dándole otro sentido al hecho de comer y dándole otro sentido al hecho de servir. La recreación al armar un platillo en su totalidad sobre la mesa (sin platos para servir) da una experiencia única a los comensales y una participación más vivida, experimentada, recordada. Desde que el hombre creó el fuego y se reunió para “cocinar” sus primeras carnes alrededor de él, hasta los días actuales han pasado miles de años y la recreación gastronómica ha cambiado en muchos aspectos, dependiendo de los insumos a utilizar, regiones, gustos, preferencias, métodos de cocción, técnicas de preparación, estilos, entre varios más. Pero basado en experiencia del Chef Gonzalez, siempre provoca la necesidad de atrae el hecho de prender fuego y cocinar una carne, siendo este simple evento un punto de reunión, un acto de recreación todavía muy vivido y muy disfrutado; y quizás uno de los más primitivos que se recrean con orgullo. Quizás esto esté asociado a los instinto primitivo, pero lo que sí se puede asegurar, que estos momentos son inevitables, de sensaciones, olores, experiencias degustativas únicas.
Animación Gastronómica Lúdica e Inteligente La animación lúdica “Homo Luden” (hombre que juega), es una característica particular, natural e innata del ser humanos. Los juegos son considerados como parte de una experiencia humana y están presentes en todas las culturas sin
excepción (Morfín, 2010:112). Ahora bien, conforme a la gastronomía, la animación culinaria se desarrolla desde la infancia, al momento que por primera vez dejan una cuchara y un plato de sopa… se trata de comer, saborear y disfrutar jugando. En el momento que se ofrece una sopa de letras y se lograba escribir nombres de ciudades, numeraciones o nombres propios…en fin, no se deja de jugar alrededor de una mesa o con la comida, quizás formando pirámides o paisajes. Ahora y desde el 2009, se cuentan con el concepto de restaurante lúdico, donde se puede jugar con el ordenador, Tablet, celular/móviles y navegar en internet. La idea surgió, según Lady Anna (2009) en www.viajes.net, de Nolan Bushnell, fundador y Ceo de Atari y de la cadena de restaurantes chuckecheese, que ha creado otra cadena de restaurantes en California conocidos con el nombre de uWink Bistro y clasificados como restaurantes ciberentertainment-wired (la uWink es una sociedad que desarrolla juegos en la red). Consiste en que se ordena directamente al ordenador o computadora, pantalla, Tablet y/o Iphone, con la tecnología touch screen, así que después del Web 2.0 se está ya empezando a hablar de restaurantes 2.0, mientras espera el ser servido por los Food Runner (camareros que simplemente transportan la comida) o aprovechar el tiempo entre un primero y un segundo platillo o tiempo se podrá jugar o navegar en la red. Por otra parte y haciendo referencia a la publicación del Dr. Antonio Montecinos, “Apps Gastronomía y turismo Inteligente” del 02 de febrero 2014; donde basada en su experiencia al participar en la Feria Internacional de Turismo FITUR, explica la presentación de Guía de Apps Turísticas elaborada por SEGITTUR, el Consejo Superior de Cámaras de Comercio y Turespaña en el marco de Intelitur (Centro de Conocimiento, Inteligencia e Innovación Turísticas). Describe con sus propias palabras que ésta guía responde a la necesidad de reunir en un repositorio común las aplicaciones que ayudan a la organización del viaje. La guía recoge una selección de las 150 aplicaciones turísticas más representativas de los distintos servicios y productos que utiliza el turista durante el viaje. Estas se encuentran distribuidas en seis categorías: transporte, alojamiento, ocio y restauración, turismo activo, destinos y utilidades. Señala Montecinos (2014): “En el marco de FITUR se entregaron los premios a las aplicaciones turísticas ganadoras del concurso “The App Tourism Awards 2014”, donde http://www.eltenedor.es ha obtenido el premio a la mejor App turística
nacional de Servicios Turísticos, por mejorar la oferta del servicio turístico de restauración al usuario, a la vez que contribuye a generar comunidad”. Lo sobresaliente de ésta es que permite al usuario encontrar y reservar mesa en más de 6.000 restaurantes de toda España con descuentos de hasta el 50% sobre el precio de la carta. Se puede encontrar la información por distintos criterios de búsqueda (ciudad, tipo de cocina, precio, entre otros). Asimismo, se puede consultar información detallada de los restaurantes con fotos, platos, opiniones de usuarios, (Nuestroturismo, 2014). Otras Apps relacionadas con la restauración (
[email protected]) que contiene
la
guía
son:
http://www.guiarepsol.com/es_es/home/;
http://www.foodspotting.com/about; http://www.restalo.es;
http://www.mytripmenu.com. Se comenta que adicional a ésta Guía, ya se tienen una gran cantidad de Apps más sofisticadas como la que se presentó en Madrid Fusión 2014, que permitirá transmitir olores a través del móvil y que se prevé que tenga en lo culinario su mercado más interesante al aunar emociones, tecnologías y gastronomía, ya que este tipo de herramientas son "las puertas del futuro", visualizando aún más, la animación gastronómica donde se desarrolle y fomenté el espíritu lúdico del comensal y satisfaga el placer del arte culinario (en tiempo y forma) por medios cibernéticos, agilizando la vida acelerada de la sociedad, pero buscando su nutrición culinaria adecuada que cubra la necesidad inmediata de la alimentación. En este sentido, la aplicación móvil servirá tanto para que el restaurante se los haga llegar a su cliente cuando reserve como anticipo de la experiencia multisensorial que vivirá, como para compartir con amigos o en las redes sociales las experiencias vividas en un establecimiento, hasta ahora limitadas a fotos y comentarios. El Cocinero Vasco Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelin, (Montecinos, 2014) comento que "Es un potenciador emocional para una experiencia multiplicada por diez", quien ha defendido que “la tecnología como la herramienta que nos permitirá hacer más cosas para construir el momento perfecto en el restaurante. Definitivamente esta “Animación Gastronómica lúdica e inteligente” como se le ha denominado para éste apartado, viene a revolucionar el uso del móvil (celular) y medios cibernéticos, ya que trajo consigo, grandes beneficios al sector especialmente a las empresas gastronómicas y turísticas micro y medianas.
Por lo anterior ahora el gran reto es desarrollar Apps de gestión y operación para apoyar a los establecimientos para incrementar su competitividad y rentabilidad usando una herramienta online muy sencilla que permite llevar un control exhaustivo de la reputación del restaurante y de su competencia en Internet.
Conclusión Este artículo presenta una fusión de ideas, conocimientos, experiencias, puntos de vista que pretenden ofrecer las vivencias, gusto y sapiencias que de diversas formas y métodos se han transmitido ya sea en escritos, experimentos, trabajo, cursos, aplicaciones y laboratorios, donde las mezclas diferentes se combinan para crear por sí misma, una animación gastronómica que provoque un inoculación o contagio, un ver más allá de un anafre, pala de palo y una olla de barro (utensilios históricos de la cocina) o de una cocina eléctrica, un infiernillo, gueridón u horno Convector (equipo del estilo actual que facilita y agiliza el terminado del alimento), para que con esto se fomente la reflexión del reto de la buena alimentación, de la animación gastronómica prudente y sustentable, que aun con la tecnología descrita, se busque cada vez más evitar los intermediarios, realizar a través de la animación (creativa, innovadora, individualizada), nuestros propios huertos, consumir lo de la región, de la comunicad, de la zona, evitando los costos variables y procurar unos costos más fijos; de tal forma que la animación gastronómica logre cada vez más, crear actividades de valoración de las costumbres, tradiciones, métodos locales, técnicas caseras, re utilizar los menesteres de la cultura, para fomentar una cultura gastronómica regional, sostenible, sana y temáticas, para vivir la experiencia sensorial, gustativa, única de probar, elaborar, realizar con lo que se tiene un manjar y un arte culinario propio. A propósito, las principales Apps y web sites estarán buscando como prioridad minimizar el intermediarismo (Montecinos,2014), para bajar costos y obtener un servicio más personalizado como es el caso de Londres en cuya página web http://www.hotelmap.com encuentras un sitio “vivo” donde puedes hacer reservaciones de hoteles, restaurantes, teatros, limusinas en tiempo real y a los precios más bajos del mercado. También y a la par, se comenta el caso local, de la dueña
del
restaurante
El
Recaudo,
ubicado
en
San
Andrés
Cholula
(https://www.facebook.com/recaudo/info ), egresada de Administración de Hoteles y Restaurantes de la UDLAP, que defiende y fomenta la negociación con los campesinos de la zona para consumir productos exclusivamente de la localidad, con
esa creación, gusto, servicio y pasión que solo a ella le caracteriza. En éste web site, claramente señala “Somos un restaurante que surge de la iniciativa de apoyar a productores de Puebla y aledaños”. Haciendo uso de las redes sociales como el Facebook, ofrece exclusivamente cuatro menús, uno para cada temporada, promocionando al inicio de cada estación del año, una cena temática (animación gastronómica, cultural, tradicional y local) de tal forma que se cuenta con un restaurante que se vende con una expresión como: “de la zona de cultivo, para el mundo”. La animación y la gastronomía, han permanecido relacionados entre sí, desde que el ser humano tuvo la necesidad de alimentarse, inició siendo quizás un juego (cazar, sembrar, cosechar, fuego, mezclar sabores para comer) y se desarrolló conforme a esas necesidades de alimentación con mayor variedad de productos, insumos, sabores y olores, con la finalidad de ir saciando exigencias, deseos y necesidades culinarias, desde la época de abundancia en ciertos extractos sociales y desperdicios desmedidos, marcando más la pobreza hambrienta y la exuberancia sofisticada en banquetes. En cada una de las etapas ha estado y seguirá haciéndose presente la animación con la gastronomía. Esta memoria histórica entre está unión (matrimonio), en esta relación con los estilos, enfoques, formas de visualizar las costumbres y retos de las cocinas, sus sazones, sensaciones, texturas, olores y en esta inclusión de actividades cotidianas del día al día, que se han conocido a través de las películas, hacen que la acción propia de cocinar siga siendo la provocadora de la integración familiar, sociocultural y socio laboral; aún más con reuniones temáticas, donde la animación es generada por el mismo entorno “vestida de fiesta”, celebración y remembranza de los grupos sociales que no dejaran de fomentar estas acciones de animación gastronómica. El evento de cocinar por sí solo, genera automáticamente, una conmemoración temática, creativa y maquillada para alagar, complacer y lograr de éste un recuerdo grato, de sensaciones y sabores inolvidables, como la animación que en este libro se presenta.
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