Komil o la construcción de la distinción

DIRECTORIO Número 40 marzo-abril 2016

ÍNDICE

· Presidente de Consejo Editorial Lic. Ricardo Ramírez Guerrero · Director General Lic. Javier Montero Orozco · Directora Administrativa Mirelle Montero V. · Gerente de Comercialización Alma Angélica Banderas Cano · Gerente de Operación y Distribución Enrique Alejandro Linares Retana · Información Alejandro Figueroa López · Corresponsales Miguel Yáñez Alvarado Salvador Y. Maldonado Díaz · Dirección de Arte y Diseño Editorial LDCG Nohemí González Fregoso

KOMIL, CONSTRUCCIÓN DE LA DISTINCIÓN

Foto portada: Foto de cortesía

TECNO AGAVE

AÑO 5, No. 40, MAR.-ABR. 2016 SE PUBLICA CADA 60 DÍAS, EDITADA POR ANA MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIÓN JARDÍN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589 www.tecnoagave.com.mx /tecnoagave1@ hotmail.com. EDITOR RESPONSABLE: LIC. JAVIER MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL USO EXCLUSIVO No. 04-2010-081718252600102, OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238. LICITUD DE TÍTULO Y CONTENIDO No. 15856, OTORGADO POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN. IMPRESA POR LINARES IMPRESO, DUQUE DE RIVAS #12-A, COLONIA ARCOS VALLARTA, C.P. 44130. ESTE NÚMERO SE TERMINÓ DE IMPRIMIR EL 2 DE MARZO DE 2016, CON UN TIRAJE DE 4,000 EJEMPLARES. LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA DEL EDITOR DE LA PUBLICACIÓN. QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS E IMÁGENES DE LA PUBLICACIÓN SIN PREVIA AUTORIZACIÓN DE TECNO AGAVE.

Tel.: (33) 3646 2940 [email protected] tecnoagave.com.mx síguenos en facebook

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02 EDITORIAL 04 EL CRT AVANZA 10 EL FAMOSO TEQUILA 14 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL GÉNERO AGAVE (AGAVACEAE) EN MÉXICO 18 NUEVAS ÁREAS DE ALTA DIVERSIDAD DE AGAVES 22 APLICACIONES DE FRUCTANOS DE AGAVE PARA LA PANIFICACIÓN Y OTROS ALIMENTOS (PARTE I)

26 IMPORTANCIA CRECIENTE DE LOS FRUCTANOS DEL MAGUEY 30 EL SECRETARIO DE LA SAGARPA, JOSÉ CALZADA ROVIROSA, ENFRENTA LA TAREA 36 DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑOS EN FRUCTANOS DE AGAVE TEQUILANA Y AGAVE SALMIANA 40 TEQUILA DE EXPORTACIÓN 42 LEOGAR: EL ARTE DEL VIDRIO SOPLADO 44 BARTENDERS Y MIXÓLOGOS 46 ETIQUETAS EN REPUJADO 50 ENTREVISTA CON DON PEPE LUPE GONZÁLEZ RUBIO 54 EL PULQUE EN LA COCINA MEXICANA 56 NOTICIAS DE LA RED TEMÁTICA MEXICANA AGARED 58 DON AGAVITO 59 BEBIDAS MEXICANAS 60 GLOSARIO DEL TEQUILA (VIII) 62 FLASHAZOS AGAVEROS 64 TECNO-RECETA

EDITORIAL

…Gobierno para todos y política pública para los destilados Crece la oposición al Proyecto y Norma Oficial 199 (SCFI-2015) que pugna porque los destilados de agave sin denominación de origen (DO) no puedan utilizar la palabra genérica agave en sus etiquetas, privando al consumidor de saber lo que adquiere y consume. Diversos productores y distintos círculos de estudiosos e investigadores, se oponen a lo que evidentemente representa un atropello a parte importante de nuestro patrimonio cultural y al sustento de numerosas familias. A los grandes intereses económicos que empujan a la iniciativa llevándolos hasta los tribunales no les interesa ni la historia, ni la antropología social, ni nuestras tradiciones. El argumento esgrimido de proteger al consumidor, suena bien, pero cae por su propio peso al ser el mismo que permite producir, comercializar y exportar la categoría tequila (mixto).

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Con proyectos gubernamentales a la carta, se favorece a un sector endosándoles la planta del agave, para condenar a otro a desaparecer, imponiéndole la palabra komil que nada dice. Hay que escuchar a todos con la Constitución en la mano.

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La competencia no está en los destilados sino en el tequila falsificado que ya hasta se exporta. La solución es ampliar el campo de acción de nuestras instituciones; y crear el Consejo Regulador de Destilados de Agave que norme la producción y comercio de los productos orgullosamente nacionales, obligándolos a cumplir con todas las normas sanitarias, de porcentajes de azúcares provenientes de agave, etc., sin necesidad ni tentación de caer en lo que parece sería un despojo a un gremio hoy desorganizado.

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Un gobierno para todos, ni remotamente puede parecer como que hace el trabajo sucio, por el contrario, debe de normar y actualizar la producción de las bebidas alcohólicas nacionales, a través del diseño y aplicación de una política pública clara e incluyente, que aliente al productor y proteja al consumidor.

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del mundo mágico de la cadena productiva agave-tequila

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ENTREVISTA

El Consejo Regulador del Tequila avanza Entrevista con el Lic. Ramón González Figueroa, director del organismo Tecno Agave

¿Cuáles son los principales logros del CRT en 2015?

RGF: Estamos presentando resultados positivos y no lo sentimos como un logro de la gente que trabaja aquí, el Consejo Regulador del Tequila lo conforman los agaveros, los tequileros, los envasadores, los comercializadores y los tres niveles de gobierno que se integran en institución. Los resultados que hoy vemos son un logro que ha tenido toda la cadena productiva agave-tequila, la cual se ve beneficiada cada vez con mayor importancia, y que en resumen son:

•Convenio con ProMéxico para el Sistema Nacional de Monitoreo del Tequila

Aquí ProMéxico y el CRT se comprometen con una estructura muy clara, teniendo objetivos que son alcanzables y medibles, en las 33 oficinas con que se cuenta para México a nivel internacional, ubicadas en: Estados Unidos, Canadá, China, Corea, Hong Kong, Singapur, Japón, Taiwán, Australia, India, Catar, Malasia, Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Guatemala, Alemania, España, Francia, Holanda, Italia, Reino Unido, Suiza, Bélgica, Marruecos, Emiratos Árabes, Turquía, Suecia, Cuba, Perú y, por último, Rusia, que están monitoreando que sólo esté presente en estos mercados el producto certificado por el Consejo Regulador del Tequila y que sean usuarios autorizados de la denominación de origen y por parte del gobierno mexicano.

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•Acuerdo de colaboración con el SAT

Esto nos pone en la tesitura de una campaña que se llama Antes de comprar verifica que sea legal. Colocamos en los ingresos y las salidas del corazón de la denominación de origen que es Tequila, Jalisco, una serie de espectaculares informándole al público consumidor que verifique el holograma, que la marca diga la palabra tequila y que no fomente el comercio informal; este convenio se firmó en febrero con la presencia del secretario Videgaray, de Aristóteles Núñez como director del Sistema de Administración Tributaria y, como testigo, el señor gobernador del estado. Dicho convenio ha dado resultados extraordinarios: más de 3 millones de litros decomisados en lo que va del año, lo cual ha sido gracias al trabajo conjunto entre la COFEPRIS y el SAT. Se estuvieron haciendo operativos en Cancún, Puerto Vallarta, Hidalgo y Veracruz, no sólo de tequila sino de otros productos ilegales.

•Estudio de la ilegalidad en México

Es el primer dato que se tiene para poder identificar cuál es el tamaño de la ilegalidad en materia de bebidas alcohólicas de alta graduación en nuestro país y se pudo cuantificar que el 42% son ilegales, porcentaje que se divide en rubros: en primer lugar, están las importaciones que vienen de contrabando, las constituyen otras bebidas alcohólicas diferentes al tequila, pero que representan un valor de casi el 60% por no pagar impuestos; y, en

ENTREVISTA segundo lugar, las falsificaciones de marcas. Estas fuentes de ilegalidad suman alrededor de $6,000,000,000 de pesos, mismos que dejó de percibir el Estado sólo por impuestos. Ya se tienen identificadas las vías de donde provienen las fuentes de esta ilegalidad y la autoridad irá tomando acciones correctivas, como por ejemplo los operativos y la publicación del decreto de uso y destino del alcohol de caña, que es la materia prima más económica y la principal para falsificar un producto. Se logró también este año limitar a 18 aduanas la importación de bebidas alcohólicas de las más de 50 alternativas que tiene nuestro país para comercio exterior, que son las aduanas fronterizas Norte y Sur; las portuarias, Pacífico y Atlántico, y las aduanas interiores; esto nos permite tener un monitoreo mucho más estricto.

que no contamina y que está permitiendo a la industria; es decir, que lo que era un problema, hoy es una gran oportunidad de ir generando estos esquemas amigables con el medio ambiente. En la actualidad, las empresas hacen compostas y briquetas con el bagazo; asimismo, el manejo del agua es uno de los más importantes temas que hay, pues hoy en día esa agua que se tiraba con contaminantes totalmente nocivos para el medio ambiente, también se ha transformado en una materia prima que ayuda a generar este combustible; además, se está trabajando para hacer de esto un ciclo. Tenemos un trabajo con el Instituto Mario Molina, para generar la huella de carbono donde están las áreas de oportunidad para la cadena agave-tequila, esto con el objetivo de que la industria pueda enfocarse en la cadena productiva y, al mismo tiempo, que las inversiones se enfoquen al cuidado del medio ambiente, desde el campo hasta el producto terminado.

•Convenio con la Cadena Mexicana de Derecho Fiscal

Ha permitido poner en una tesitura internacional la posibilidad de homologar nuestros esquemas fiscales, de investigación y desarrollo tecnológico con Iberoamérica.

•Convenio con PROFEPA

Con éste, coordinamos acciones de promoción y difusión del Programa de Auditoría Ambiental a las empresas tequileras y, como lo dijo el Premio Nobel, Mario Molina: “Señores, ustedes en esta cadena productiva no piensen sólo en la regulación, sino en el mundo que quieren dejarle a sus hijos”, palabras que sirvieron para que la industria en los últimos 10 años invirtiera $75,000,000 dólares en esquemas ambientales, por ejemplo, hacer que de un alto generador de contaminantes como las vinazas y el bagazo –por cada litro de tequila se generan 10 de vinazas– se logren materias primas para la generación de biogás. Con esto se ha logrado un cambio del compositor altamente contaminante, por un biogás

•Firma la Axis de China con la Secretaría de Economía de México, sobre la cooperación administrativa en relación con el fomento de la trazabilidad del tequila

Eso nos ha ayudado a que uno de los mercados más grandes se consolide; todavía no ha sido ese mercado que esperábamos porque tenía muchas más cosas que arreglar que el simple hecho del metanol; ahora tenemos el tema de la trazabilidad, el cual está trabajando Axis a través de la visita que tuvimos hace un par de meses, a raíz de lo cual quedó resuelto y publicado el tema del tequila. Cabe señalar que con esto ya está la industria perfectamente lista para poder ofertar con toda transparencia sus productos en el mercado más grande del mundo, hoy sigue siendo el mercado pequeño que es un destino de medio millón de litros al año, contra 135 millones de litros que se van a Estados

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ENTREVISTA

Unidos, pero con un potencial enorme, con más de 300 millones de millonarios, pero hay que ver las marcas, los diseños tridimensionales, los eslóganes, contratar personal, abrir oficinas y empezar a difundir todo lo que hay detrás de la denominación, esto se ha hecho en este año y SAGARPA apoya la cadena agave-tequila con más de $20,000,000, no sé si se repetirá este año, pero creo que se pusieron las bases para buscar el éxito.

•Convenio con la Almacenadora Almex

Es un convenio en el que estamos buscando la monetización de inventarios de tequila. La industria invirtió y tiene sus inventarios, hablamos de más de 250 millones de litros que hay hoy en día y se habla de un idea de pignoración en la que es el inventario el que responde con unos esquemas muy ágiles: en lugar de ir a buscar un crédito en un banco, donde se tiene que poner dos a uno, o tres a uno en garantías, aquí no, aquí lo que responde es el tequila, lo cual permite a las empresas tener un flujo de efectivo donde entra Almex y hace que las industrias tengan una alternativa.

251, que nos permite la inocuidad, la cual hoy es una nueva regla del comercio internacional. Las barreras arancelarias cada vez pasan a la historia de países que las mantienen como la India o como Uruguay, ya los países te dicen: “A mí dame tu huella de carbono como lo hacen los países europeos; a mí tráeme la inocuidad porque yo quiero que me garantices un producto que sea orgánico”; y hoy creo que la cadena agave-tequila ha generado una conciencia de la necesidad de buscar esos procesos y me da mucho gusto ver, después de 21 años, lo que era una destilería o una envasadora, a lo que es hoy, del cielo a la tierra, un cambio radical: cuando vienen los extranjeros ven un esquema de mucho trabajo, realmente son los industriales los que han estado trabajando, son los de la esperanza y son los que tienen las auditorías para obtener la certificación. Ponemos el ejemplo de una empresa que está buscando la certificación, ya no en el proceso, sino en la parte agrícola; se dice fácil, pero pensar en la seguridad del jimador, del agricultor, buenas prácticas donde pueda tener seguro social, etc., no es sencillo. Y ahora ya hay una mayor conciencia y madurez en la industria.

•Estrategia de sustentabilidad Con el Instituto Mario Molina.

•Entidad mexicana de acreditación

Es la que audita al CRT y que le entregó a nuestra unidad de verificación el reconocimiento por tener cero inconformidades en el proceso.

•Novena generación del Diplomado en Técnico Tequilero

Con esto ya llegamos a 398 técnicos de 129 industrias que han sido capacitados en un diplomado de 170 horas impartidas en la Universidad Autónoma de Guadalajara, donde ya hoy en día está preparándose la primera generación de maestros en procesos tequileros (21) y ya viene una segunda, además, es importante el tema de buenas prácticas de fabricación de la norma

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ENTREVISTA

•Premio de Exportación

Lo recibimos en Puerto Vallarta de las manos del presidente de la República en la categoría de Organismos Promotores del Congreso Exterior, ya el expresidente Calderón nos lo había otorgado en 2011.

•Acuerdo de Brasil y México

aspectos, el cual nos está llevando al acuerdo de reconocimiento mutuo entre la cachaza y el tequila. Es indudable el desarrollo de la industria tequilera, un desarrollo con visión y con rumbo, donde el Consejo Regulador del Tequila, con profesionalismo, destaca haciendo lo que le toca y aún más.

En su reunión con el presidente Peña Nieto, la presidenta de Brasil firmó un convenio de colaboración en diversos

Lic. Ramón González Figueroa

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(Continuará)

ENTREVISTA

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CULTURA

EL FAMOSO TEQUILA JOSÉ MARÍA MURIÁ

Tecno Agave En el marco del Seminario Internacional del Tequila, celebrado en la pasada Feria Internacional del Libro (FIL) de Guadalajara, se presentó la última obra del tema que le apasiona al historiador José María Muriá: el tequila. El tequila: boceto histórico de una industria es un libro de bolsillo, infaltable para conocedores y para quien desea introducirse en el mundo mágico de nuestra bebida nacional, como bien lo apuntó el presentador del libro, Gonzalo Celorio: “Bienvenida la edición de Miguel Ángel Porrúa que recupera y actualiza las investigaciones que J. M. Muriá ha dedicado a lo largo de muchos años al tequila, como prominente historiador del estado de Jalisco”. Éste es un libro serio, riguroso, que, a pesar de su brevedad, abarca un espectro amplísimo del tequila y de los temas relacionados con él, desde su geografía y su historia, hasta su industria y su economía, pasando por sus relaciones con la cultura y el arte. Desmiente los muchos embustes, falacias, imprecisiones que se han generado sobre él “sobre nuestra bebida se ha escrito mucho con más imaginación que ciencia y saber”; que defiende su pureza, su prosapia, su autenticidad; que impugna los fraudes que no sólo en la práctica, sino también en la normatividad, se han cometido en su elaboración; que critica severamente las concesiones que la legislación ha hecho para legitimar su adulteración y legalizar su falsificación en aras de la amplitud de su mercado, tanto con respecto a su pureza como a los municipios que ostentan sin merecimientos la denominación de origen.

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El tequila es una bebida costosa, pero no cara, por el tiempo que implica la maduración del agave (siete u ocho años), por la necesidad de dejar descansar la tierra, por la sofisticación del proceso de su elaboración (doble destilación y desperdicio de puntas y colas). Es un libro muy bien escrito, ameno y erudito a un tiempo; sabroso y bien documentado, ligero y serio…, como el tequila, exquisito y potente. Agregó temas importantes durante la presentación los cuales son características del libro: -Los signos de identidad nacional, procedentes del estado de Jalisco: el tequila, el mariachi (falsedad de su presunta etimología francesa de mariage; origen toponímico de alguna ranchería de Nayarit) y el charro. -Las diferenciaciones léxicas que tienen valores comunes y diferencias específicas, como maguey,

CULTURA

agave y agave tequilana weber azul y mezcal, que a veces se confunden y no siempre se usan con propiedad. -La diferenciación entre el pulque y los aguardientes como el tequila, que implican destilación. -La geografía del tequila (Tequila, Amatitán, los Altos, Arandas), las relaciones con el agua, las laderas. -El proceso de elaboración, la comercialización (300 millones de litros) y la denominación de origen. -La desacreditación de quienes postulan la tesis de que hubo destilación en tiempos prehispánicos. No hay manera de comprobarlo, aunque los indígenas, inmediatamente después de la Conquista, destilaron. -La historia: - No hubo destilación en tiempos prehispánicos. - Los primeros en destilar fueron los españoles, pero los indígenas participaron en la producción desde el siglo XVI.

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CULTURA - Los vaivenes entre la prohibición y el impulso durante el Virreinato. - La consideración de sus terapéuticas en el siglo XIX.

virtudes

- El que unos eran quienes cultivaban el agave y otros los que elaboraban el tequila. - Hasta finales del siglo XIX, las estadísticas no empezaron a considerar por separado el tequila del mezcal. - El triunfo de los liberales frente a los conservadores y de los republicanos frente a los franceses invasores, se debe en alta medida al tequila (p. 87 y ss). - La importancia del ferrocarril (en 1888 llega a Guadalajara) en la distribución nacional e internacional del tequila, aunque benefició a los hacendados y no a los pequeños fabricantes. - La ventaja del tequila sobre el pulque, que es perecedero. - La ley seca de Estados Unidos (1920-1933) que favoreció la producción del tequila, aunque afectó su calidad. - Lo mismo ocurrió con la Segunda Guerra Mundial. - La ayuda a la producción en la Época de Oro del cine nacional, que posicionó a México —y al tequila— en el mundo hispanoparlante. - El tránsito que va del tequila como bebida de las clases bajas a la degustación de las mesas de la alta sociedad (beber tequila paulatinamente dejó de ser una manifestación estereotipada de la hombría para convertirse en una muestra de refinamiento y buen gusto). - El tequila, una bebida que ya también beben las mujeres (45% del mercado de México). - Elogio del caballito (el tequila se toma en caballito para que galope). Esto y más es “El famoso tequila”. Felicidades, doctor Muriá

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INVESTIGACIÓN

l e d a c i f á r g o o c e i g x é n ó M i c u b ) en i e a r e t c a s v i D (aga e v a g a o r géne Dr. Abisaí Josué García-Mendoza Jardín Botánico, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México Miembro de Agared Agave es un término científico de uso mundial a partir de 1753, año cuando el naturalista sueco Carlos Linneo lo propuso en Species Plantarum, obra que representa el punto de partida de la nomenclatura botánica moderna para todas las plantas del mundo. Linneo escogió el nombre agave de la mitología griega para asignarlo a plantas americanas con hojas suculentas, arrosetadas, en cuyos bordes (por lo general) se encuentran espinas marginales y una espina terminal en el ápice. Estas plantas con anterioridad habían sido conocidas en la jardinería europea con el nombre de aloe, género en el cual se ubican las sábilas de origen africano o asiático y con las cuales se pensaba que estaban emparentadas, pero con las que no tienen relación, más que en la apariencia general. Las cualidades estéticas de los agaves, magueyes o mezcales, como también se les conoce en México, favorecieron su introducción a los países europeos. Se cree que Cristóbal Colón en su primer viaje a América en 1492-1493, las pudo haber recolectado en las Bahamas. Posteriormente, españoles y portugueses las transportaron de manera intensiva. Una de las primeras especies introducidas de México fue el maguey blanco, agave americana, el cual pudo haber llegado a España después de 1520, ya que Charles de L´Ecluse registra su floración en un monasterio de Valencia en 1561 (Ullrich, 1993). Desde entonces los magueyes son cultivados como plantas ornamentales en numerosos países del mundo con climas secos y cálidos; en Europa se han naturalizado en algunas áreas de la costa mediterránea de España, Francia, Italia y Grecia. La distribución natural del género agave es exclusiva del Continente Americano, abarca del Sur de los Estados Unidos de América (con dos especies disyuntas en Florida) hasta Colombia y Venezuela; esta área incluye todas las islas del Caribe, desde Bahamas hasta Aruba, Curazao y Trinidad y Tobago frente a las costas sudamericanas. Sin embargo, su distribución es heterogénea, pues dependiendo de las variaciones topográficas, edáficas, climáticas y ecológicas se encuentran áreas con mayor riqueza. México es el centro de mayor diversidad del género, pues de las 206 especies que se conocen a nivel mundial, 159

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crecen aquí, esto representa el 77% del total mundial y habría que sumar 36 taxones infraespecíficos; es decir, son subespecies o variedades de una especie, dando un total de 195. De las 159 especies, 119 son endémicas (75%), es decir, son exclusivas de su territorio, el Sur de los Estados Unidos de América, que limita con México. Guatemala y Cuba son países con una riqueza secundaria. A nivel nacional, los magueyes crecen principalmente en las zonas semiáridas y templadas, desde el nivel del mar, hasta los 3,400 m de altitud en la cima de algunos picos montañosos de Nuevo León, Querétaro, Jalisco, Oaxaca y Veracruz; aunque son más abundantes entre los 1,000 y 2,300 m de altitud. Los agaves están prácticamente ausentes de las zonas cálido-húmedas de la Península de Yucatán y costa del Golfo de México. Oaxaca con 37 especies es el estado con mayor diversidad, le siguen en importancia Durango (30), Jalisco (29), Puebla (25), Sonora (24) y Zacatecas (20). Asimismo, la provincia fitogeográfica con mayor riqueza se encuentra también al Sur del país y corresponde al Valle de Tehuacán-Cuicatlán en los límites de los estados de Oaxaca y Puebla, que mantiene 29 especies. La región tiene un clima que varía del semiárido al templado, con una precipitación que en las zonas más secas es de apenas 400 mm de lluvia al año, posee un mosaico de comunidades vegetales, dominadas por el matorral xerófilo y el bosque tropical caducifolio, ambas ricas en especies suculentas, arrosetadas y espinosas. Hacia las partes altas del valle se encuentran bosques de encinos y pinos que también mantienen varias especies de magueyes. Los estados con el mayor número de especies endémicas son Baja California Sur con 10, Jalisco (9), Sonora (8) y Oaxaca (6). Sin embargo, la provincia fitogeográfica con mayor número de especies endémicas sigue siendo el Valle de Tehuacán-Cuicatlán, pues tiene nueve especies exclusivas de su

INVESTIGACIÓN

territorio. La mayoría de las especies nacionales de distribución restringida se consideran microendémicas pues su distribución abarca menos de 30,000 km2, esto significa menos del 3% del territorio nacional, lo que las hace especialmente vulnerables a las modificaciones del ambiente causadas por el hombre, como lo es la deforestación. En México, la diversidad y el gran número de endemismos, se debe no sólo a la heterogeneidad ambiental del país, sino a factores biológicos y ecológicos, como es su capacidad de dispersión, capacidad de germinación de las semillas y a sus diversas interacciones bióticas con otros organismos como son los polinizadores. Asimismo, diversos eventos históricos ocurridos en Norteamérica han influido en la distribución actual de las especies. Ullrich, B. 1993. Agaven Illustrationen blühender Exemplare bis 1800. Palmengarten Sonderheft 21: 1-83.

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INVESTIGACIÓN

Nuevas áreas de alta diversidad de agaves, hallazgos de nuevos agaves mexicanos y nuevos agavarios en el Occidente de México J. Antonio Vázquez-García: Herbario IBUG, Instituto de Botánica, Departamento de Botánica y Zoología, Universidad de Guadalajara-CUCBA Gregorio Nieves-Hernández Miguel Cházaro-Basáñez: Facultad de Biología, Universidad Veracruzana Miguel Ángel Muñiz-Castro

Figura 1

Nuevas áreas de alta diversidad de agaves México es el centro de origen y especiación del género agave; sin embargo, a pesar de la creciente importancia económica, ecológica y ambiental de los agaves a la escala mundial, aún se desconoce el número exacto de especies de agave y, con los hallazgos recientes, las cifras han ascendido de 150 a 165 especies de agave en México y de 200 a 220 especies en el mundo. Se ha documentado que los estados de mayor diversidad de especies de agave son Oaxaca (37 spp.), Puebla (31), Sonora (30), Querétaro (26) y Durango (24). A menos de una década, nuestro entendimiento de la diversidad ha avanzado considerablemente y ahora conocemos que las cifras son mayores para muchos estados y se adicionaron dos entidades nuevas de alta diversidad: Occidente de México (42 spp.) y Jalisco (33) (Figura 1). Sin embargo, considerando el tamaño del territorio de las principales entidades, el estado con mayor diversidad de especies es Querétaro con 10/10,000 km2 (Figura 2). Además, un análisis de la composición de especies de agave de los estados de la República Mexicana nos permite constatar su alta diversidad beta, la cual nos facilita clasificarlas (UPGMA) en cuatro regiones ecológico-geográficas:

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Figura 2

1) Península de Baja California, que, de acuerdo a ordenaciones multivariables, se manifiesta en una dimensión distinta al resto del país; 2) Sur de México, 3) Desierto chihuahuense y 4) Occidente y Noroeste de México (Figura 3). Se espera que esta regionalización tenga implicaciones en el entendimiento de la historia biogeográfica y evolutiva de las agaváceas.

INVESTIGACIÓN

Figura 3

Nuevos agaves de México En los últimos cinco años se han descubierto 13 especies de agave nuevas para la ciencia: cuatro del estado de Jalisco, dos de Baja California, dos de Michoacán, dos de Querétaro (una de éstas crece también en San Luis Potosí) y una especie en cada uno de los siguientes estados: Colima, Durango, Oaxaca y Veracruz (cuadro 1). En futuros números de la revista Tecno Agave esperamos dar a conocer especie por especie, sus particularidades y su relevancia.

Nuevos agavarios en el Occidente de México A la par con los avances científicos, recientemente se han establecido agavarios, jardines de agaves destinados a contribuir a la interpretación ambiental, al avance de la ciencia y a la conservación ex situ de su biodiversidad. Uno de los agavarios es representativo de las especies del Occidente de México y se ubica en el Instituto de Botánica, del Departamento de Botánica y Zoología, del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

de la Universidad de Guadalajara, en el municipio de Zapopan, Jalisco. Un segundo agavario representa las especies del estado de Jalisco, por ahora en estado juvenil y se localiza en el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO), en Guadalajara, Jalisco. Una tercera colección reciente de agaves se encuentra en Vallarta Botanical Garden, ubicado en el municipio de Cabo Corrientes, entre Puerto Vallarta y El Tuito, Jalisco. Un último agavario y muy variado es el que ha realizado el Ing. Óscar Valencia en el Parque de las Estrellas ubicado en Av. Mariano Otero, a unas

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INVESTIGACIÓN

cuadras de Av. Lázaro Cárdenas (Guadalajara), al cual más bien podríamos llamarle Parque Galaxia Botánica por la multitud de plantas nativas que ahí se pueden observar, además de su colección de agaves, hay cientos de especies arbóreas que el Ing. Valencia ha plantado y cuidado por más de una década, esto ahora constituye un reto formativo para la identificación, aun para los más adiestrados botánicos, y un legado de arbolado nativo para el orgullo de los jaliscienses. Sin embargo, para hacer un justo honor a la cultura prehispánica de los agaves en México, a la relevancia internacional del tequila como símbolo nacional contemporáneo y a Jalisco, por ser uno de los tres estados con mayor diversidad de agaves de México, urge que las autoridades académicas y gubernamentales colaboren y promuevan la creación de un mega-agavario: “El Domo Multiclimático Mayahuel”, como un símbolo de identidad nacional y de atractivo turístico que contribuya al conocimiento, a la cultura y a la conservación ex situ de muestras representativas de agaves de Jalisco, de México y del mundo.

Cuadro 1.Especies de Agave recientemente descubiertas en México 2015: 1) Agave doctorensis L. Hern. & Magallán, Grupo no determinado, intermedio entre subgéneros Littae y Agave; Querétaro (Sierra El Doctor). 2014: 2) A.  azurea R. H. Webb & G. D. Starr, Grupo: no definido, intermedio entre deserticolae y umbelliflorae; Baja California Sur (Picachos de Santa Clara). 2013: 3) Agave abisaii A. Vázquez & Nieves, Grupo Marmoratae; Jalisco (Pihuamo). 4) A. andreae Sahagún & A. Vázquez, Grupo  Marmoratae; Michoacán (Coalcomán). 5) A. gracielae Galván & Zamudio, Grupo Striatae; Querétaro y San Luis Potosí. 6) A. jimenoi Cházaro & A. Vázquez, Grupo Polycephalae; Veracruz (Región Tlapacoyan). 7) A. kavandivi García-Mend. & C. Chávez, Grupo S t r i at ae ; O a x ac a ( Re g i ó n M i x te c a A l t a ) . 8 ) A . kristenii A. Vázquez & Cházaro, Grupo Marmoratae; Michoacán (Maruata). 9) A. pablocarrilloi A. Vázquez, Muñiz-Castro & PadillaLepe, Grupo Marmoratae, Colima (Coquimatlán). 2012: 10) A. temacapulinensis A. Vázquez & Cházaro (Ditepalae), Jalisco (Cañadas de Obregón). 11) A. manantlanícola Cuevas & Santana Mich., Grupo Amolae; Jalisco (Cuautitlán, Sierra de Manantlán). 2011: 12) A. turneri R. H. Webb & Salazar-Ceseña, Grupo Deserticolae; Baja California. 13) A. pintilla S. González, M. González & Reséndiz, Grupo Marginatae; Durango.

Literatura citada • García Mendoza, A. 2007. Los agaves de México. Ciencias (e-journal) 87: 15-23. • González Elizondo, M., R. Galván Villanueva, I.L. López Enriquez, L. Reséndiz Rojas y M.S. González Elizondo. 2009. Agaves -magueyes, lechuguillas y noas- del estado de Durango y sus alrededores. CIIDIR Unidad Durango Instituto Politécnico Nacional-CONABIO. Durango, Dgo. 163 pp. • Hernández-Vera, G., M. Cházaro-B, y M. Cházaro-B. 2007. Inventory and distribution of Agave (Agavaceae) species in Jalisco, México. J. Bot. Res. Inst. Texas 1(1): 499 – 509. • Vázquez-García, J. A., M. Cházaro-B, G. HernándezVera, E. Flores-Berrios y Y. L. Vargas-Rodrıíguez. 2007. Agaves del Occidente de México, Serie Fronteras de Biodiversidad 3, Eds. Guadalajara: Universidad de Guadalajara-CUCBA-CUSH-CIATEJCRT-LSUCONAFOR.

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INVESTIGACIÓN

Aplicaciones de fructanos de agave para panificación y otros alimentos (Parte I)

Cecilia Torres y Claudia Alvarado CIATEJ - miembros de Agared El agave es el recurso clave para diferentes industrias como son los destilados: tequila, mezcal y sotol, además la producción de jarabe fructosado. Sin embargo, como se ha mencionado en anteriores números de la revista, la producción de fructanos de agave conocidos también como agavinas, está tomando gran relevancia. Las agavinas son un ingrediente funcional con múltiples aplicaciones en la formulación de alimentos, en el presente artículo ampliaremos la información sobre sus cualidades tecnológicas principalmente de alimentos horneados. En términos de estructura química, los fructanos son polímeros de carbohidratos, compuestos por unidades de fructosa y unidos por enlaces tipo ß. Aunque se producen en muchos vegetales como ajo, cebolla y alcachofa, lo cierto es que su explotación a nivel industrial se realiza a partir de la achicoria (inulina) y en México del agave (agavina).

amplio potencial de explotación. Existen tres ámbitos de utilidad para los fructanos, por una parte todos los aspectos vinculados a las mejoras nutricionales del alimento, un segundo asociado a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, denominado funcionalidad y otro sobre cualidades del alimento donde se adiciona, lo que se denomina función tecnológica. Estas aplicaciones se resumen en la Figura 1. FIGURA 1. Clasificación de aplicaciones para fructanos comerciales de agave y achicoria. Función nutricional

• Sustituto de grasa, reducción del contenido calórico • Sustituto de azúcar, reducción del índice glucémico • Enriquecimiento con fibra a la formulación • Incremento de la saciedad al consumo

Propiedad funcional saludable

• Actividad prebiótica • Incremento de la motilidad intestinal • Estimulación de la producción de ácidos grasos de cadena corta • Promoción de la absorción de minerales • Regeneración del epitelio intestinal

Función tecnológica

Los fructanos son fibras solubles que se caracterizan por resistir a la hidrólisis de las enzimas del intestino delgado humano, lo que los convierte en un ingrediente con

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• Reducción del tiempo de cocción y amasado • Mejora la estabilidad de las masas en panificación • Mejoras en la estabilidad de emulsiones • Proporciona cuerpo y textura a alimentos líquidos, viscosos y untables • Mejora las propiedades organolépticas

INVESTIGACIÓN

Función nutricional de los fructanos

Los empleos de los fructanos desde la perspectiva de función nutricional dependen de la estructura química. La Figura 2 muestra las diferentes opciones en el uso de fructanos con base en su estructura química. Las agavinas comerciales no se encuentran disponibles de manera separada, a diferencia de la inulina de achicoria. Sin embargo, diversos estudios mexicanos han demostrado la posibilidad de sustituir grasa utilizando agavinas comerciales. Otra mejora nutricional es el enriquecimiento con fibra, el claim se puede declarar a partir de 2.5 g por porción. Existen en el mercado productos adicionados de agavinas en presentaciones comerciales de galletas y chocolates. *DP: grado de polimerización FIGURA 2. Función nutricional de los fructanos con base en la longitud de la estructura química de la cadena FOS Fructanos cortos 3 a 10 DP*

Fructanos largos Mayor 10 DP*

Sustituto de azúcar

Sustituto de grasa

-Disminuye el punto de congelación -Propiedades humectantes -Reduce la actividad del agua -Favorece las reacciones de Maillard

-Estabilidad en emulsiones y espumas -Espesante -Proporciona volúmen a alimentos de bajo contenido calórico -Mejora el sabor y la textura similar a grasa

¿Cómo saben los consumidores de la presencia de fructanos en un alimento? Las diferentes legislaciones en materia de etiquetado nutrimental a nivel internacional establecen las reglas para realizar declaraciones de propiedad nutricional o claims en los alimentos. Un claim permite que el consumidor conozca de la presencia de ingredientes funcionales adicionados a un alimento y decida probarlo. En términos generales las funciones nutricionales señaladas en la Figura 1 pueden declararse en el empaque de alimentos bajo las reglas que se señalan en la NOM-086-SSA1-1994 para México. Estos claims se refieren al contenido y/o comparación en la composición de nutrientes dentro de los alimentos. El

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INVESTIGACIÓN

enriquecimiento con fibras y la reducción de grasa y azúcar son claims que pueden alcanzarse utilizando agavinas.

Propiedad funcional saludable

Los claims sobre actividades fisiológicas y disminución en el riesgo de enfermedades son los más atractivos para el consumidor. Los ejemplos asociados a la actividad prebiótica mostrados en la Figura 1 apartado propiedades funcionales, son ampliamente utilizados

en México. El resto de claims se encuentran en estudio. Una gran extensión de información sobre efectos tecnológicos y funcionales proviene de reportes sobre inulina. Sin embargo, en años recientes se han realizado estudios utilizando agavinas que demuestran su efectividad como prebiótico. La Tabla 1 compara las funcionalidades reportadas para inulina de achicoria y fructanos de agave.

TABLA 1. Comparativo de propiedades y efectos reportados y demostrados para fructanos de achicoria y agave

Funciones

Fructanos de achicoria

Propiedades nutricionales reportadas

-Sustituto de grasa -Sustituto de azúcar -Incremento de fibra soluble -Efecto prebiótico -Aumento de absorción de minerales -Mejora en el metabolismo de lípidos -Reduce el riesgo de cáncer de colon -Disminuye el extreñimiento -Modula el apetito y la ingesta de alimentos -Control de lípidos en sangre -Mejora sabor y textura -Sustituto de grasa -Sustituto de azúcar -Mejora la estabilidad en la emulsión -Aumenta la vida de anaquel -Disminuye la carga calórica del alimento -Aumenta la absorción de agua

Efectos biológicos reportados

Propiedades tecnológicas demostradas

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Fructanos de agave -Sustituto de grasa -Enriquecimiento con fibra soluble -Efecto prebiótico -Aumento de absorción de minerales -Reduce el riesgo de cáncer de colon -Control de lípidos en sangre

-Sustituto de grasa -Aumenta absorción de agua -Mejora la estabilidad en la emulsión

INVESTIGACIÓN

Importancia creciente de los FRUCTANOS DEL MAGUEY Retos y perspectivas

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INVESTIGACIÓN

César Iván Godínez Hernández Juan Rogelio Aguirre Rivera Bertha Irene Juárez Flores UASLP Miembros de Agared Los fructanos son polímeros de fructosa sintetizados y almacenados por algunas especies de plantas como sustancias de reserva, las cuales les permiten sobrevivir a los periodos desfavorables para su crecimiento o sustentar su reproducción al culminar su ciclo vital; en estas últimas especies su acumulación máxima determina el cambio de estado de vegetativo a reproductor. Al igual que con las plantas que acumulan almidón como energía de reserva, el humano también ha aprovechado los órganos vegetales de especies que acumulan fructanos, pues al cocinarlos se obtiene de ellos agua y azúcares y también bebidas alcohólicas fermentadas. Este consumo indirecto de fructanos por nuestros antepasados se ha documentado en estudios arqueológicos y etnobotánicos tanto en Europa como en América. A diferencia del almidón, los fructanos son indigeribles por la acción de enzimas humanas, ya que su estructura molecular presenta enlaces tipo ß (2-1) y ß (2-6) que impiden su hidrólisis, y por lo tanto no aportan directamente fuentes de energía a la sangre; sin embargo, son un sustrato específico para la microbiota deseable del colon. Por sus propiedades físicas, los fructanos pueden reemplazar a las grasas y almidones como ingredientes

mejoradores del aspecto y consistencia de alimentos procesados, pero al ser indigeribles reducen el contenido de calorías, y a la vez favorecen el funcionamiento del tracto digestivo y la salud del colon, por lo cual son considerados como ingredientes funcionales. El uso de fructanos (particularmente inulina) como ingredientes en la elaboración de productos alimentarios tiene poco más de 30 años, pues a mediados de los años ochenta del siglo pasado en Europa se comenzaron a estudiar y a descubrir las propiedades de los fructanos de inulina que se extraen de la raíz de achicoria. Luego, se comenzaron a producir de manera industrial y a establecer sus parámetros de calidad hasta reconocerse oficialmente como ingrediente inocuo. Así, en la actualidad los fructanos de mayor importancia comercial a nivel mundial son la inulina y la oligofructosa que se obtiene de la hidrólisis enzimática parcial de la inulina extraída de la raíz de achicoria. Bélgica y Holanda han sido los principales países productores de inulina y oligofructosa; por su creciente demanda, la capacidad de producción en estos países se ha visto superada, por lo que además de intensificar el cultivo

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INVESTIGACION

En diversos países las empresas globales más importantes de la industria alimentaria, como Bimbo, Danone, Heinz, Müller Dairy, Nestlé y Unilever, demandan de manera creciente fructanos comerciales (inulina y oligofructosa de achicoria) para utilizarlos como ingredientes en la elaboración de sus alimentos procesados de consumo diario catalogados como funcionales. Venturosamente existen otras fuentes de fructanos menos conocidas pero con gran potencial, como son las especies de agave abundantes en México, las cuales almacenan fructanos (orgánicos) en el tallo como sustancias de reserva, órgano donde alcanzan su máxima acumulación en la etapa de transición del estado vegetativo al reproductor de la planta. De las casi 150 especies de agave que se encuentran en México, al menos 10, entre silvestres y cultivadas, son actualmente importantes en cuanto a su distribución y abundancia, por utilizarse para la elaboración de tequila, mezcal y otros aguardientes de maguey; estas especies podrían en forma complementaria o alternativa al uso actual, ser fuentes de materia prima para la obtención de fructanos.

datos oficiales no se hace distinción de la especie de la cual se extrae la inulina que se importa o exporta. Pero sin duda se puede deducir que la inulina importada es de achicoria, y que la exportada son fructanos de maguey, principalmente de maguey tequilero, mal denominados inulina de agave. La tendencia creciente de la demanda de fructanos a niveles nacional e internacional, justifica la búsqueda de fuentes alternativas locales, como son las especies de agave, que puedan llegar a ser competitivas globalmente.

Bélgica

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Otros países 116.903 16.985

3000 32.694

2000

103.155 37.279

397.685

1000 0

10.96

139.082

5.069

3.698

2000

0.054

4.801

2002

2004

2006

2008

2010

Año

Fig. 1-Importación de inulina a México. Datos de los anuarios estadísticos de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos de 2000 a 2011

En México durante los últimos 12 años se han realizado estudios sobre los fructanos de maguey para conocer sus propiedades químicas y evaluar sus efectos biológicos en modelos in vivo e in vitro. Por otro lado, en Jalisco se comienza a diversificar el uso de la materia prima para tequila [cabezas de agave tequilana F.A.C. weber] con la extracción de fructanos a nivel industrial para su comercialización a niveles nacional e internacional, como tales o hidrolizados en forma de jarabes.

a USAa

otros países

1200

138.765

900

Toneladas

El comercio exterior de fructanos en México, según datos oficiales (INEGI), comenzó en el año 2000 con la importación de inulina, con una tendencia creciente y gradual hacia 2011, que equivale a un incremento de 24.999% en 12 años. De Chile procede más del 90% del producto importado en los últimos años (Figura 1), ya que la empresa belga más importante en producción de inulina y oligofructosa (Beneo Orafti) instaló una fábrica subsidiaria en dicho país. A la vez, en 2001 se comenzó a exportar inulina (fructanos de maguey) con una tendencia creciente exponencial al incrementarse 4.483% en 10 años; a EUA se ha exportado más del 80% de este producto (Figura 2). Cabe aclarar que en estos

Chile

4000

Toneladas

de la achicoria con variantes genéticamente modificadas, lo han expandido a otros países con clima mediterráneo propio para este cultivo, particularmente a Chile.

600

48.525

300 0

28.623 24.5

13.24

0.001

3.9

0.579

12.333

7.822

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

2011

Año

Fig. 2-Exportación de inulina (fructanos de agave) de México. Datos de los anuarios estadísticos de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos de 2001 a 2011

INVESTIGACIÓN

Para que los fructanos de maguey puedan competir globalmente con los de achicoria o inulina propiamente dicho, se tiene que demostrar de manera fehaciente que son iguales o superiores como ingredientes alimentarios funcionales que dicha inulina. La achicoria es una sola especie, pero hay muchas especies de maguey importantes con grandes diferencias morfológicas entre ellos. En la achicoria el órgano de almacenamiento es una raíz engrosada y su ciclo de desarrollo está bien definido estacionalmente, en los magueyes el órgano de almacenamiento es el tallo o corazón, pero desde la prehistoria se le sigue cosechando junto con las bases de las hojas o pencas, y ambos tipos de órganos presentan estructura, composición y función muy diferentes. La acumulación de reservas o fructanos en el tallo de los magueyes es un proceso fisiológico variable entre individuos y dependiente del ambiente prevaleciente durante la vida del individuo, lo cual puede estar poco relacionado con el tiempo que tiene de plantado y la edad cronológica real de dicho individuo; así, la madurez fisiológica no sólo puede afectar el rendimiento de los fructanos sino también su calidad. Los métodos actuales de extracción industrial de fructanos son caros y complejos, pues se han diseñado para usar las cabezas como materia prima; es decir, en su extracción los fructanos primero se contaminan y luego se descontaminan. Finalmente, mientras no se controlen estas variables o factores será difícil obtener resultados repetibles en la evaluación biológica de los fructanos de maguey. Por ejemplo, resultados preliminares de materia prima estandarizada de agave salmiana Otto ex Salm-Dick indican que el grado de polimerización estimado de sus fructanos es diferente al de otras especies de maguey, y que puede llegar a ser al menos igual o mejor que el de la inulina plenamente estandarizado y caracterizado.

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TECNO AGAV E

El secretario de la

SAGARPA, José Calzada Rovirosa, enfrenta la tarea

Tecno Agave  Con integrantes del Comité Nacional Sistema Producto Arroz, el Secretario de la SAGARPA, José Calzada Rovirosa realizó una reunión de trabajo con el fin de revisar avances, perspectivas y líneas de acción para el presente año. Coincidieron en la importancia de fortalecer mecanismos para incrementar la producción de arroz, disminuir importaciones y mejorar el

ingreso de los productores, mediante un ejercicio de planeación agrícola integral. Con nuevas variedades mejoradas por el INIFAP, se está en posibilidad de ampliar las superficies para el cultivo de arroz de grano largo, a fin de reducir compras del exterior. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y los integrantes del Comité Nacional Sistema Producto Arroz en esta reunión de trabajo impulsaron esquemas que permitan elevar la productividad y competitividad en el corto y mediano plazos. En el encuentro, encabezado por el secretario Calzada Rovirosa, que tuvo lugar en las instalaciones de la SAGARPA, se precisó que en 2015 se registró una producción de 203 mil toneladas de arroz, en alrededor de 35 mil hectáreas, y que el siguiente paso es aumentar la superficie para alcanzar las 65 mil hectáreas, con el uso de semilla certificada. Se destacó que con disponibilidad de tres nuevas variedades mejoradas por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) liberadas el año pasado, y tres más que se prevén para 2016, se estará en posibilidad de ampliar las superficies para el cultivo de arroz de grano largo. Con las variedades de grano largo liberadas por el Instituto —órgano descentralizado de la SAGARPA—, se logran rendimientos de 10 toneladas por hectárea en campo y en

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TECNO AGAV E industria de cuando menos 55%. El titular de la SAGARPA y el presidente del Comité Nacional Sistema Producto Arroz, Luis Bueno Torio, coincidieron en la importancia de fortalecer acciones para incrementar la producción de arroz, disminuir importaciones y mejorar el ingreso de los productores, la mayoría del sector social, mediante un ejercicio de planeación agrícola integral. Entre los esquemas propuestos están el de inducción productiva de arroz, principalmente en regiones arroceras, así como la detonación en zonas del Sur y Sureste del país, en aprovechamiento de sus recursos hídricos, con planes para alcanzar en 2018 una producción superior a las 375 mil toneladas. El secretario José Calzada afirmó que los proyectos que tengan el común denominador de productividad, rentabilidad y abasto siempre serán bienvenidos en la dependencia, y en el caso de este grano de la canasta básica, dijo, hay una tarea pendiente para elevar su desarrollo y producción. Señaló que se realiza un análisis con las áreas correspondientes (Subsecretaría de Agricultura,

Oficialía Mayor y la Dirección General de Fomento a la Agricultura) para trabajar en los esquemas y componentes orientados a incentivar y fomentar la producción de arroz en el país. En el evento participaron los presidentes del Consejo Mexicano del Arroz, Pedro Schettino Bello; y del Comité Nacional de Productores de Arroz de México, Pedro Alejandro Díaz Hartz, así como los directores generales del Consejo Mexicano del Arroz, Ricardo Mendoza Mondragón; y de Fomento a la Agricultura, José Homero Melis Cota; así como el delegado estatal, Javier Guízar Macías.

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NORMATIVIDAD

Komil,

construcción de la distinción José de Jesús Hernández López El Colegio de Michoacán A. C. Miembro de Agared

daño en el patrimonio de los consumidores, eliminando la confusión, proporcionando información veraz y comprobable respecto de los productos adquiridos.

A finales de 2015 se presentó el PROY-NOM-199SCFI-2015, bebidas alcohólicas, denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Hasta aquí las cosas parecen ir bien, porque es importante que en las transacciones comerciales las partes cuenten con información cierta, y en proporciones no tan disparejas, esto es, que el ofertante conozca las necesidades de su cliente, y que éste entienda lo mejor posible lo que aquél le está vendiendo.

El proyecto de Norma aparece, según se indica, para acotar la comercialización engañosa que de acuerdo a cifras en manos de la Secretaría de Economía, ha crecido en los últimos años. La finalidad expresa es la de evitar un

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Uno de los puntos sensibles que ha llamado la atención de pequeños productores de bebidas alcohólicas elaboradas con agave, así como de académicos, es el relativo al

NORMATIVIDAD

numeral 7.2.1., donde se define el komil, como una bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen que utiliza como materia prima algún agave. El porcentaje de agave no podrá ser menor al 51% de los azúcares fermentables y un máximo de 49.0% de otros azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no estando permitidas las mezclas en frío, y su contenido alcohólico es de 32.0 % a 55.0 % Alc. Vol.”. Añadiendo además que este tipo de bebidas no deberán ostentar en su información comercial referencia alguna de las variedades vegetales reconocidas en las denominaciones de origen (DO). Eso significaría que en caso de aprobarse esa NOM las bebidas con denominación de origen serían las privilegiadas en hacer uso del vocablo agave, mientras las demás deberían utilizar el término komil, que de acuerdo con algunos diccionarios en náhuatl significa bebida aguardiente. ¿Y a qué se debe? A que en el mercado existen demasiadas bebidas con alusiones a la planta de agave, o a que su nombre es destilado, aguardiente o licor de agave, ante lo cual según se afirma, el consumidor se confunde y adquiere una de esas bebidas creyendo que ha comprado tequila, mezcal o bacanora, que son los destilados de agave que cuentan con DO. Por lo tanto, la diferenciación es importante, y la vía que se propone es la de exclusividad.

referencia alguna con zonas de producción, formas de consumo o un tipo específico de bebida? Ya que no hay evidencia de su uso. 4) Además, ¿por qué el peso del posicionamiento de un nombre inventado deben cargarlo los pequeños productores? El problema se hace visible en el punto de encuentro entre el consumidor y el distribuidor –que no necesariamente es el productor–, es decir, en el mercado. De hecho se afirma que en el mercado mexicano 4 de cada 10 bebidas son apócrifas (léase falsificadas, adulteradas, con irregularidades, etcétera). Por ende, la solución debe presentarse en el mismo mercado: que el Estado provea las regulaciones para que se resuelvan los problemas, atribuibles al 40% pero no al 100% como correspondería. En otros tiempos el mercado no existía o no tenía tanta fuerza porque la cercanía entre el productor y el consumidor era tal que no se precisaba de intermediarios. Si acaso había adulteración, el cliente reclamaba directamente, o a través de recurrir al Estado como intermediario y garante del cumplimiento del contrato. Se confiaba en el Estado más que en el mercado. Hoy vivimos de manera notable bajo otra lógica. De hecho el mercado parece especializarse más en provocar la distinción de los consumidores que en diferenciar los productos, entendiendo que hay

El razonamiento parece lógico, si el problema está en las alusiones al agave, entonces que se regule el uso de un vocablo común, que en realidad tiene su origen en el uso de los taxónomos quienes para diferenciar familias, géneros, especies, variedades, desde hace siglos y como convención utilizan nombres científicos sirviéndose de etimologías grecolatinas, por ejemplo la piña: ananas comosus. Como se sabe agave en griego significa admirable. Algunos de los cuestionamientos a esa forma de razonar se centran en el hecho de que la medida es exclusiva y excluyente: 1) Un vocablo de uso común, se lo apropian las bebidas que ya tienen una estrategia de diferenciación en el mercado, pues esa es una de las características de las DO. ¿Por qué ellas y no las demás que no tienen nombres tan conocidos como tequila, mezcal o bacanora? 2) Si esos destilados y aguardientes sin DO ya son producidos utilizando como materia prima el agave, ¿por qué deben ocultarle esa información al consumidor? 3) ¿Por qué obligarlos a nombrarse con un vocablo inventado, que no tiene

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NORMATIVIDAD

diversidad de formas de producir y diversidad de gustos, paladares, consumidores. El sociólogo francés Pierre Bourdieu acuñó hace algunas décadas el concepto de distinción, para referirse a un instrumento de dominación simbólica de las sociedades capitalistas: ciertos grupos necesitan distinguirse a través de sus consumos suntuarios, exquisitos, exclusivos, refinados selectos o exóticos de los demás. Este dispositivo es importante porque da cuenta de cómo se mantiene o aumenta una posición social dentro del grueso de la sociedad. En términos muy coloquiales, el rico es rico no sólo porque tiene dinero sino porque consume cosas que sólo él puede consumir o comprar. La distinción simbólica es importante. Atendiendo a lo anterior podríamos decir que no es lo mismo distinguir un producto a diferenciarlo. Desde mi punto de vista, al oponer agave para las bebidas DO y komil para aquéllas sin DO, es poner en marcha un dispositivo de distinción, cuando lo que se requiere es diferenciar los productos indicando qué tipo de bebida es, cómo se elabora y con qué materias primas. El consumidor, sin sacrificar el mercado, saldría ganando de esta oferta tan diversa. Una vía que puede servir para no excluir y reconocer la riqueza biocultural de los mezcaleros y agaveros del país sería la de una adecuada trazabilidad de los productos, entre cuyas características estaría la obligación de indicar no sólo el género de la planta utilizada, sino también la especie. Así las cosas, el tequila 100% llevaría la siguiente leyenda: elaborado con agave tequilana weber, variedad azul; el tequila, por su parte, estaría elaborado con 51% de agave tequilana weber, variedad azul; y 49% de Saccharum officinarum o caña de azúcar, mientras que un destilado de agave, sin problema podría indicar que se elabora con 33% de agave tequilana weber, 33% de agave maximiliana, y 34% de agave inaequidens. Ello, sin duda, abriría la oportunidad de que cada fabricante indique qué características aporta a la bebida cada una de las especies de agave, y que el consumidor que tiene prohibida la sacarosa elija un destilado en lugar de un tequila. Si ese es uno de los problemas que aquejan el mercado, la apuesta por la diversidad es más importante en un país tan rico como el nuestro que la de seguir construyendo distinciones.

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TECNO AGAV E

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INVESTIGACIÓN

Distribución de tamaños en fructanos de agave tequilana y agave salmiana

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Rosa María Camacho Ruiz CIATEJ Lorena Moreno Vilet CIATEJ Miembros de Agared En las últimas décadas ha habido un creciente interés en los fructanos de agave como ingrediente de alimentos funcionales, ya sea por sus propiedades tecnológicas o nutracéuticas (nutritivas y farmacéuticas). Este interés se ha visto incrementado debido a numerosos estudios que dan cuenta del potencial de estos fructanos comparados con los fructanos obtenidos de la achicoria (inulina). El término genérico de fructanos se emplea para los polisacáridos que contienen fructosas en su estructura. Se sabe que la inulina de achicoria es un polisacárido lineal en el que las fructosas se unen por enlaces ß (2-1), mientras que en los fructanos de agave, las fructosas se unen mediante enlaces ß (2-1) y ß (2-6) produciendo moléculas ramificadas. Estas ramificaciones le dan a los fructanos de agave una estructura diferenciada de los fructanos de achicoria haciendo interesante

INVESTIGACIÓN

su caracterización y estudio así como su aplicación en la industria alimentaria y de suplementos. Hasta ahora se han extraído y caracterizado fructanos de diferentes especies de agave: agave tequilana weber azul, agave angustifolia, agave potatorum, agave fourcroydes. En dichas caracterizaciones se ha hecho evidente la complejidad de las moléculas contenidas en los fructanos de agave; sin embargo, poco se sabe de la diversidad de tamaños de los fructanos que se encuentran en cada especie de agave; con diversidad de tamaños nos referimos a determinar cuántas fructosas se unen entre sí dando distintas longitudes y cuantificar cuántas moléculas hay de cada tamaño. Se ha dicho ya que las moléculas pequeñas de 2 a 10 fructosas se clasifican como fructo oligosacáridos (FOS); mientras que cuando hay entre 10 y 35 fructosas se trata de fructanos de cadena larga. Dependiendo de los tamaños de las cadenas encontradas, los fructanos de agave probablemente tendrán propiedades tecnológicas y funcionales diferentes.

Tel: +52 (55) 5562-1102 | [email protected]

Los fructanos de agave más estudiados al día de hoy son los que se extraen del agave tequilana weber azul. Este agave pertenece a la familia agavaceae, que se agrupan en el orden asparagales y es el agave utilizado para la producción de tequila. Consecuentemente, el cultivo se ha establecido en forma intensiva y existe una tendencia a incrementar la superficie cultivada. Este agave se caracteriza por tener hojas de 90 a 120 cm lanceoladas, acuminadas, de fibras firmes, casi siempre rígidamente estiradas, cóncavas de ascendentes a horizontales; lo más ancho se encuentra hacia la mitad de la hoja, angosta y gruesa hacia la base, generalmente de color glauco azulado a verde grisáceo. Adicionalmente se ha buscado la caracterización de fructanos de otras especies de agave, uno de los que se han sumado es el agave salmiana, de acuerdo con Aguirre-Rivera agave salmiana Otto ex Salm-Dyck es la especie de maguey con más amplia distribución en

www.sartorius.com/es

INVESTIGACIÓN

Figura 1. - Grado de polimerización 16.0 14.0

Abundancia relativa (%)

el altiplano mexicano, en particular, en las regiones semiáridas del altiplano potosino. Conocido con el nombre de maguey manso es una de las especies con más tradición de uso en México. Perteneciente a la familia agavaceae, se reconoce por sus hojas anchas, fuertes, suculentas, de color verde con largos ápices acuminados y sigmoideos, de tallo corto y macizo, con forma de roseta y tamaños que van desde 1.50 m a 3.40 m de altura y hasta 5 m de diámetro. Este maguey es un recurso espontáneo abundante y subutilizado. Desde tiempos prehispánicos las plantas de maguey han sido domesticadas y tienen múltiples usos en la obtención de aguamiel, pulque y fibra, sin embargo, poco se ha explota,do este agave para la obtención de sus fructanos de manera comercial.

A. salmiana A. tequilana

12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 42 40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8

6

4

2

Grado de polimerización

Por otro lado, el proyecto de Norma para fructanos de agave NOM-002-SAGARPA-2015, actualmente en revisión, no excluye de utilizar todas las especies de agave para la obtención de fructanos. Sin embargo, es importante resaltar que las características de los fructanos obtenidos, sobre todo en lo que se refiere a la distribución de tamaños, puede ser diversa en función de la especie de agave utilizado. De tal manera que algunos agaves tendrán fructanos con mayoría de cadenas cortas mientras que otras especies pudieran tener mayoritariamente cadenas largas. Cabe destacar que la edad en la que es cosechado el agave es un factor determinante en la distribución de tamaños de cadena de los fructanos que pueden ser extraídos, además otros factores como el tipo de suelo, región de cultivo, entre otras pueden abonar a esta variabilidad. Para ejemplificar lo que se ha dicho se muestra a continuación un caso de estudio reciente en el que se han comparado los fructanos obtenidos de agave tequilana con los extraídos de agave salmiana, ambos agaves cosechados en su madurez. Se ha observado que la distribución de las moléculas de fructanos provenientes de dichas especies muestra diferencias considerables.

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En la Figura 1 se comparan los fructanos extraídos de piñas completas de ambos agaves, en el agave salmiana (barras grises) los fructanos son más pequeños; es decir, que las moléculas de grados de polimerización entre 5 y 10 son más abundantes. Por otro lado los fructanos de agave tequilana (barras negras) contienen mayoritariamente fructanos con longitud de cadena entre 6 y 20, además se observan moléculas hasta de 36 fructosas, siendo por tanto más grandes en promedio que los fructanos de agave salmiana. Los resultados aquí mostrados hacen evidente que los fructanos de agave, en lo que respecta al tamaño de las cadenas, podrían ser tan diversos como las especies de agave de las que provienen, y que será de gran relevancia estudiar dicha diversidad para abonar al conocimiento del árbol de las maravillas. En la Figura 1 se puede observar la distribución de tamaños de fructanos de agave tequilana y de agave salmiana determinados por espectrometría de masas (MALDITOF), el grado de polimerización se refiere al número de fructosas contenidas en la cadena del polisacárido.

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Jarabes y Destilados de Jalisco

ESTADÍSTICA

TEQUILA DE EXPORTACIÓN Tecno Agave De acuerdo con la información proporcionada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), en 2015 se superaron en 6% las exportaciones de la bebida nacional con respecto al 2014, al alcanzar los 182.9 millones de litros, esto es, 10.4 millones de litros más que en 2014, donde las exportaciones fueron de 175.5 millones de litros.

Se destaca que en el incremento de la producción interna, el crecimiento anual se registró en el número de empresas tequileras, ya que de 142 el año pasado, aumentaron a 146, como producto de la importancia de las promociones internacionales y la innovación en el producto como lo es el tequila añejo-cristalino, que jugó un destacado papel en el récord alcanzado.

El tequila 100% de agave creció en la exportación más de 8% al lograr la cifra de 77.9 millones de litros, con lo que superó en 2.5 millones de litros a lo alcanzado en 2014, mientras que en la categoría tequila (51% de azúcares de agave azul tequilana weber), las ventas al mercado internacional crecieron en 5.2%, sobrepasando de 99.8 millones de litros en 2014 a 105 millones en 2015.

Sin embargo, en 2015 no se obtuvo el nivel de crecimiento alcanzado en las exportaciones, ya que sólo se creció en 4%, al producir 234.9 millones de litros, el récord se apoyó en los inventarios tan altos, que de 300 millones de litros, ahora se trabaja en mantenerlos en un nivel de 250 millones de litros. La industria, además de invertir y vender, aprende.

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INDUSTRIA

el arte del vidrio soplado Procedimiento En LEOGAR, S.A. DE C.V. somos fabricantes y recicladores de vidrio, nos dedicamos a producir artículos de vidrio soplado, prensado y envases para la industria tequilera y mezcalera. Nuestra empresa fue fundada en 1954 por el Sr. Leonardo García Olvera y actualmente están a cargo sus hijos Gerardo y Mauricio García.

El proceso comienza cuando el vidrio se funde a 1150 °C; posteriormente, se deja en el horno de fundición el material a alta temperatura, con el objetivo de que, al día siguiente, se obtenga su viscosidad.

Cada uno de nuestros clientes apoya el reciclado de vidrio en el país, debido a que nuestra materia prima es el desperdicio del vidrio. En promedio, reciclamos 10 toneladas de vidrio al mes y, al tener en cuenta este factor, nuestros clientes se convierten en recicladores activos de este importante material.

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El primer paso del trabajo es verter a mano cierta cantidad de vidrio fundido dentro de la preforma, donde se le hace vacío para que el vidrio entre en las cavidades del portacorona. Inmediatamente después hay que soplar para formar una vela. Terminado este proceso de p re fo r m ad o, s e t r a s l ad a e l portacorona con el vidrio al molde donde se le inyecta aire a presión para lograr que la vela se infle y tome la forma del molde.

Nuestra empresa se ha dedicado, además de fabricar artesanía en vidrio soplado, a satisfacer la demanda de pequeños y medianos consumidores de envases para mezcal, tequila y sotol, entre otros. Con el conocimiento de que los grandes productores de vidrio no aceptan pedidos pequeños, hemos acogido a este gran sector de emprendedores que puede confiar en nosotros. Toda nuestra producción es sobre diseño y pedido. Cada uno de nuestros clientes aporta una idea inicial, la cual es desarrollada por nuestros diseñadores quienes dan la forma y medidas finales a cada proyecto.

Fábrica de botellas artesanales de calidad

Ya con el vidrio fundido, se monta el molde ajustado al gusto del cliente en una máquina semiautomática de soplo-vacío, que se calienta y se calibra para que todo esté en su lugar. En este juego de moldes se dará inicialmente la forma de la botella y la capacidad de la misma, en uno de ellos se soplará la forma final del envase deseado con un par de porta coronas las cuales definen si la botella será para corcho, rosca o guala. Asimismo, se utiliza un pistón que da el diámetro interior de la boca.

Se cierra el molde y se le inyecta aire a presión.

INDUSTRIA

Una vez terminado el soplado de la pieza, se pesa y, dependiendo del peso, se sabrá la capacidad en mililitros.

hasta obtener una temperatura ambiente; esto se hace para, que cuando la producción esté tibia, no se rompa con el cambio brusco de la temperatura.

Al día siguiente la producción se saca del templador, se limpia y se revisa. Dentro de la amplia gama de piezas producidas hay piezas cilíndricas, cuadradas, hexagonales, esféricas, rectangulares, con formas caprichosas que van desde un busto de mujer, una cantimplora y hasta un zapato de fútbol. En LEOGAR siempre hay opciones para fabricar su envase o botella. Consúltenos, visítenos y reciba nuestro apoyo. Llámenos a los teléfonos 55137458 o 56553825 en la Ciudad de México, de lunes a viernes de 10 a 17 horas.

Finalmente, la pieza es llevada a un templador donde se le irá bajando la temperatura gradualmente,

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CULTURA

COCTELES, CANTINEROS, BARTENDERS Y MIXÓLOGOS DE

Rogelio Luna Zamora Universidad de Guadalajara El consumo de bebidas alcohólicas, y en particular, el consumo de cócteles en lugares públicos, ocurre en bares y cantinas por antonomasia y en menor medida, por supuesto, en restaurantes. En estos espacios se recrean las amistades, se socializa escuchando música o simplemente se disfruta el tiempo de ocio con una salida de fin de semana, es una de las prácticas sociales y culturales de descanso y esparcimiento relajado que ofrece el salir de la rutina, después de una semana laboral estresante. Para ciertos sectores sociales y en determinadas etapas de la vida, el acudir a estos espacios de esparcimiento acompañado de la pareja amada, o el convivir con los amigos y disfrutar de un rato ameno, se convierte en un ritual que, siguiendo a Freud y el psicoanálisis, quienes recrean estos rituales buscan liberar tensiones vivenciando estas experiencias con cierto grado de intensidad. Efectivamente, el hábito o la ocasión de “salir a tomar un trago” puede convertirse en la búsqueda de nuevas experiencias, nuevas sensaciones que convierten esa

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práctica en una vivencia gratificante, alcanzando inclusive niveles de acontecimiento. En la búsqueda de estas experiencias, el pretexto no es únicamente el salir a convivir y tomar un trago, la intensión es buscar algo nuevo, un toque mágico que convierta la reunión de convivencia en algo más placentero, extraordinario. La premisa es que, a mayor intensidad en el acontecimiento, mayor la sensación de disfrute. Para lograr esta gratificación la novedad es un factor fundamental. En un mercado altamente competido como ocurre en el mercado de bares, cantinas y restaurantes, los establecimientos tienen que ofrecer ese plus que haga atractivos sus negocios entre la clientela. La historia del consumo de alcohol y de los lugares que ofrecen estos servicios, ha estado relacionada con el cambio en los gustos de los consumidores y con la innovación en los servicios que ofrecen, así como en los menús de alimentos y bebidas. Cuando las ciudades se constituyeron en los principales centros de consumo, envolviendo a la vida urbana con una gran variedad de estilos de vida, la cultura del consumo se complejizó y se dinamizaron los gustos por el surgimiento de segmentos sociales diferenciados.

CULTURA

A grosso modo, la cultura de ingerir bebidas alcohólicas en espacios públicos, ha seguido las siguientes pautas: de la tienda de la esquina a la cantina, y de ésta al bar. Las tres modalidades de consumo sobreviven, dependiendo de los espacios y de los sectores sociales asociadas a éstos. En los barrios populares sobrevive la tienda de la esquina donde sectores sociales de bajos ingresos, consumen cócteles rústicos e improvisados, elaborados por los propios participantes adicionando algún aguardiente al refresco embotellado de su preferencia –una vieja y ancestral práctica en pueblos y ranchos del México rural–. La cantina es la otra opción de disfrutar de cócteles, pero en este caso, pagando más dinero por el servicio que implica el cóctel, ya que es elaborado por el cantinero que maneja y conoce las dosis adecuadas de la mezcla, que suele ser más compleja en ingredientes. La cantina es un lugar de tradición en poblaciones y centros

urbanos donde los clientes van a tomar tragos y donde la comida ocupa un lugar secundario. Es común que el consumo de bebidas vaya acompañado –sin costo extra– de fritangas o comidas tradicionales. Del cantinero –con aires parroquianos– surgió el bartender con aires citadinos, un poco más de sofisticación y glamour, ofreciendo cócteles de categoría internacional, pero cuyas recetas son conocidas, no guardan secretos en los ingredientes. El mixólogo es como un equivalente de chef en la cocina –y no cualquier chef–, es decir, es un bartender con aires de artista, experimenta sus propias recetas de cócteles, es una especie de cocina de autor, con sello propio y exclusivo. Atiende a clientela de glamour o consumidores que buscan algo muy refinado y experimentar algo único. Es el performance del ritual “salir a tomar un trago”.

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PUBLI-REPORTAJE

Empresa de vanguardia en diseño, etiquetas de repujado y empaques Tecno Agave Movidos por el interés de encontrar a los innovadores que mueven el mercado con su creatividad, en el diseño de botellas para el envasado del tequila, el etiquetado con la técnica del repujado y el empaque que, de manera cómoda, permite el traslado del producto, nos dimos a la tarea de buscar el talento que ampliamente llenó nuestras expectativas, al encontrar al licenciado en diseño, Fernando Delgadillo. Al abrirnos las puertas de Publicidad GDL, coincidimos en que el diseño de la botella así como el del empaque, es un valor agregado que marca la diferencia en un

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mercado tan competido como lo es el de la industria tequilera. Con una experiencia de más de 17 años en esta importante área, Fernando Delgadillo ha logrado consolidar su empresa; entre sus principales clientes están los tequileros, a los que atiende con esmero y calidad en lo referente a diseño, producción, venta y posventa. Publicidad GDL destaca por su capacidad de producción en el área de repujado, la cual anteriormente era considerada casi como sinónimo de lentitud e informalidad. Demostrando lo contrario, esta empresa

DESTILADOS

logra producir hasta 20,000 juegos por semana, ya que cuenta con terminados semiautomáticos para diferentes materiales por medio de seis prensas de troquelado que permiten producir de 4,000 a 5,000 etiquetas por día y tienen capacidad de realizar medidas de .40 x .70 cm, además del pintado que éstas requieren. Con un amplio muestrario de diseños, donde se encuentran botellas en forma de iguana, corazón, rifle, de caballos en movimiento, moto, etc., Publicidad GDL exporta casi el 70% de su producción, sin descuidar a su importante mercado nacional de Tequila, Atotonilco, Arenal, Amatitán, Cancún, Los Cabos, así como los principales compradores internacionales como Canadá y EUA, lugares hasta donde llegan los apreciados caballitos, que actualmente se venden hasta 4,000 por semana. La calidad en el terminado del producto y en los tiempos de entrega es posible por el profesionalismo del equipo de trabajo, el cual está conformado por jóvenes capacitados y comprometidos con su labor. Fernando Delgadillo invita a que conozcan su especializada empresa que, además, ofrece servicios de publicidad en general, medios impresos, campañas. También cuenta con una amplia experiencia en el

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desarrollo del área de empaque individual, six pack de caballitos tequileros, fabricados como un especial souvenir para el turismo que visita Jalisco. Publicidad GDL es una empresa de punta que conjuga calidad y creatividad en el trabajo, elementos fundamentales para integrarse con éxito al ritmo que demanda la industria del tequila. La empresa trabaja desde la concepción de la idea a partir de la cual crea el empaque adecuado del producto —sin importar la forma de la botella— y da seguimiento hasta mostrar el producto final, el cual es presentado como solución que expone las diferentes técnicas y aplicaciones de impresión para la aceptación de un envase diferente.

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PERSONAJES

Los tequileros cambiaron las pistolas por

LOS SMARTHPHONES Entrevista con don Pepe Lupe González Rubio

Salvador Y. Maldonado Díaz José Guadalupe González Rubio, conocido coloquialmente como don Pepe Lupe, es una biblioteca viviente en torno a sucesos, transformaciones y anécdotas de toda índole que han pasado en la agroindustria tequilera a lo largo de las últimas cinco décadas. Eso debido a que es gran conocedor de la industria tequilera y de la agricultura del agave, por sus roles de productor y exdirigente de la cámara del ramo en los años sesenta del siglo pasado. Aunque ya no es agavero activo, don Pepe Lupe es todo un referente vivo, máxime su parentesco y amistad con don Juan Beckmann Vidal, el presidente corporativo de Casa Cuervo.

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PERSONAJES

En forma contundente, señala que antes de la creación del Consejo Regulador del Tequila, “existía un verdadero desorden en cuanto al cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM) del tequila. Las autoridades nunca pudieron meter orden. Todos sabíamos la cantidad de marcas que no la cumplían. En esto el gobierno hacía como que trabajaba, pero no había acciones efectivas”. También recuerda muy bien las crisis recurrentes en el mercado del agave, con sus etapas de escasez y sobreoferta. Detalla que el surgimiento del CRT fue una respuesta de un grupo de productores de agave y de algunas empresas para darle formalidad al rumbo de la agroindustria, “lo que afortunadamente se consigue cada vez más, pese a problemas que nunca faltan”. Al respecto, comenta que si bien se ha vigilado más a fondo el territorio protegido de la denominación de origen (supone 181 municipios en cinco estados), “en tiempos de escasez se trae agave de fuera de lo establecido en la denominación de origen. Me acuerdo que se ha traído agave de Oaxaca y hasta de Yucatán y de otros lados. Nada más al ver los camiones se puede saber que eso no es agave tequilana, no se necesita ser un experto”.

José Guadalupe González Rubio

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PERSONAJES

DON PEPE LUPE GONZÁLEZ RUBIO

“Hay gente con experiencia para que el campo del agave sea más productivo. Antes se producía al ahí se va” A pesar de los problemas frecuentes de venta de licores adulterados en los municipios tequileros, así como los efectos actuales de un momento de gran demanda de agave, para licores como para otros productos, como jarabes e inulina, afirma que hay motivos de optimismo ante el futuro promisorio de la agroindustria. Expresa que la acumulación de información agronómica de que se dispone actualmente sobre el cultivo del agave tequilero y que se encuentra disponible en el CRT, es un avance muy importante que antes no se tenía, como para que se aplique en las plantaciones ante los problemas de las plagas. También considera que ya se tiene suficiente experiencia para consolidar la agricultura por contrato y con ello darle más certidumbre al mercado del agave. Afirma que “la agricultura por contrato es un ejemplo de que las cosas se pueden mejorar, como también se ha mejorado en la asesoría técnica para aumentar los rendimientos y combatir las plagas y que no todo es pesimismo. Hay gente con experiencia para que el campo del agave sea más productivo. Antes se producía al ahí se va”.

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Tiene muchas anécdotas en su memoria de los sucesos del medio tequilero. Como la historia de cuando “don Javier Sauza fue sacado de la residencia de Los Pinos por órdenes del entonces presidente José López Portillo, luego de que el propietario de Tequila Sauza le dijera payaso a don Guillermo Romo Celis, cuando éste acusara de guachicoleros a varios integrantes de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera”. Entonces él era el presidente de este organismo cúpula. Posteriormente esto se aclaró y “don Javier fue llevado a Los Pinos en avión presidencial a recibir disculpas de parte del presidente”. El entrevistado detalló que en ese tiempo (años setenta del siglo pasado) por una arbitrariedad de López Portillo se extendió el territorio de la denominación de origen a varios municipios de Tamaulipas, “para quedar bien con su amigo, el empresario Guillermo González Díaz Lombardo, lo que supuso toda una aberración”. También recuerda una ocasión en que un tequilero sacó su pistola y disparó una descarga al aire en una reunión con funcionarios de las Secretarías de Comercio y Hacienda, lo que desencadenó el susto en estos personajes, entre los que figuraba Carlos Sales Gutiérrez, alguien muy conocido en el sector financiero. Puntualiza que en su paso por la CNIT se terminó con la tradición de los empresarios tequileros de ir empistolados a las sesiones, algo que antes formó parte de las costumbres en aquellos años. Ahora en vez de pistolas, los nuevos protagonistas recurren a la indispensable utilización de los teléfonos inteligentes. Añade que la agroindustria tequilera vive ahora nuevos retos, tanto en el mercado del tequila, como en el campo agavero, pero dice confiar en que surjan las nuevas alternativas para enfrentarlos satisfactoriamente en beneficio de todos sus involucrados, siempre que éstos se apoyen mutuamente.

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CULTURA

El pulque en la cocina mexicana

Rodrigo Hernández Bravo Escuela Superior de Turismo Instituto Politécnico Nacional En la actualidad el pulque goza de un reposicionamiento en un segmento de consumidores de bebidas alcohólicas, principalmente entre los jóvenes urbanos el gusto por esta bebida fermentada se debe a factores como el bajo precio, la relación que se hace con la tradición, la búsqueda de bebidas alternativas que no sean procesadas de manera industrial, así como por el contacto cercano entre el productor y el consumidor, asunto que permite saber quién lo elabora y cuál es el proceso; su consumo también se asocia con un posicionamiento frente a la tendencia a consumir bebidas importadas. Además de ello, investigaciones en los últimos años han contribuido a desmitificar el carácter inseguro y corriente de la bebida. Si bien es cierto que el octli es utilizado sobre todo como bebida embriagante, poca gente recuerda o conoce otra faceta, la cual fue arrancada de raíz hace no más de un siglo, su uso en la alimentación diaria de muchos mexicanos de aquella época, pero también de muchas generaciones anteriores. Ya sabemos que el pulque es una bebida llena de historia, desde sus usos ceremoniales y restringidos en los tiempos precolombinos, siguiendo con el gran trance que significó la Conquista a manos de españoles, y que para el caso de la bebida representó un consumo mayor del pulque gracias a que las antiguas restricciones cayeron junto con el gobierno prehispánico. La vida del pulque durante la Época Virreinal estuvo marcada por una persecución constante, y de forma paralela, de una aprobación del gobierno y sociedad, gracias a sus atributos alimenticios y económicos. Ya en el México independiente, el pulque siguió por su camino y logró posicionarse como la bebida mexicana por excelencia, dada la aceptación que tenía entre las personas de todos los estratos sociales, aunque más representada en los sectores populares. En el siglo XX, se suscitó la debacle del gran negocio pulquero, y entre el nacionalismo posrevolucionario y las ideas modernistas del contexto, el pulque empezó a quedar relegado del ámbito nacional, hasta dejarlo al borde del olvido. Como se indicó antes, en la actualidad se está viviendo un reencuentro con la cultura del pulque,

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CULTURA

pero hay una parte poco estudiada, su uso en la cocina mexicana, su consideración como alimento, pero también su uso en la moderna gastronomía nacional. El asunto es relevante ya que la culinaria de México nació mutilada de bebidas tradicionales; ni pulque ni otros fermentos o destilados estuvieron representados no obstante la existencia de recetas desde la Época Colonial en las cuales los fermentos fueron un ingrediente. Se entenderá que la falta de difusión en los modernos recetarios contribuyó al desuso del pulque en las cocinas mexicanas. Existen recetarios que muestran el gran uso dado al pulque en épocas anteriores. Durante el siglo XX se pueden mencionar los recetarios de Josefina Velázquez de León, donde se detalla el modo correcto de preparar curados y otros guisados con pulque como el lomo de cerdo al pulque. Durante el siglo XIX se destaca el Recetario Tradicional de Celerina Maldonado, en el cual detalla la preparación de pulque con café con leche, o un pulque colorado. Durante la Época Virreinal, los registros gastronómicos son limitados, pero existe el Manuscrito Ávila Blancas, posiblemente escrito en la segunda mitad del siglo XVIII, en el cual se detalla de excelente manera el empleo del pulque en algunos postres, como es el caso de los buñuelos de Navidad o de queso. Sea en un platillo principal lo mismo que en un postre, o acompañando la tortilla con chile, el uso del pulque en la alimentación mexicana quedó registrado claramente desde el siglo XVIII en un buen número de recetarios; además, gracias a los relatos de Fray Bernardino de Sahagún (1500-1590) y de otros cronistas debemos el conocimiento de las costumbres y algunos de los usos culinarios más antiguos del pulque. Hasta el día de hoy las pencas del maguey se utilizan para la birria o la barbacoa, pero también se marinan bisteces en pulque, se cocina caldo de res, se prepara un chile de molcajete, o se comen frijoles cocidos. Por su valor nutricional es de vital importancia profundizar más sobre el tema y reencontrarse con una antigua y bien establecida cultura del pulque lo mismo en la Ciudad de México que en el resto de la República Mexicana. Volver a lo nuestro podría significar volver a consumir alimentos nutritivos, accesibles, económicos y que no son un riesgo para la salud cuando se preparan, distribuyen y consumen con todas las precauciones debidas.

“Receta de los buñuelos de Navidad” Manuscrito Ávila Blancas, p. 152 • • • • • •

3 libras de harina 12 huevos Un cuartillo de pulque Agua hervida con anís Levadura Manteca

A tres libras de harina, doce huevos con claras, el pulque; agua hervida con anís y sin colarla se le echa a la harina, se deshace tantita levadura en agua tibia, se cuela y se le echa y todo revuelto se amasa bien […] luego se azota, hasta que esponja, se embarra una olla con manteca y en ella se echa a leudar1 la masa, despegándose de la olla, está ya bien para ir cortando los pedacitos al tamaño que se quieran para hacer los buñuelos, los que se freirán en manteca bien caliente y después de hecho se aderezan por encima con almíbar y grajea.

1 De acuerdo con la Real Academia Española: dar fermento a la masa con la levadura.

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ORGANIZACIÓN

Noticias de la

Red Temática Mexicana AGARED Anne Gschaedler Mathis (CIATEJ) Sandra Villarreal Hernández (CircularGestión de proyectos culturales) Miembros AGARED En diciembre de 2015 se finalizó la primera etapa de la recién constituida Red Temática Mexicana para el Aprovechamiento Integral Sustentable y Biotecnología de los Agaves (AGARED). El principal objetivo de la AGARED fue generar colaboraciones a largo plazo, interdisciplinarias entre sus diferentes integrantes y consolidarse en la generación de proyectos desde ciencia básica hasta desarrollos tecnológicos para el sector productivo, siempre pensando en el desarrollo del país. Durante estos primeros meses la red trabajó en diferentes eventos. El primero de ellos fue la primera reunión nacional que se llevó a cabo en Puerto Vallarta del 2 al 4 de septiembre pasados. Los principales resultados de dicha reunión se comunicaron en el número 38 de la revista Tecno Agave. Posterior a este evento se desarrollaron dos talleres con productores. El primero de ellos, titulado: “Aprovechamiento Integral del Maguey Pulquero de Tlaxcala”, coordinado por la AGARED y convocado por la Universidad Politécnica de Tlaxcala, se realizó en Tlaxcala el 22 y 23 de octubre de 2015. A este taller asistieron productores de pulque, académicos, productores y comercializadores de maguey pulquero de dicha zona. En este evento se revisaron temas como el pulque como bebida milenaria, probióticos y alimentos funcionales potenciales, alternativas de uso para las bebidas fermentadas tradicionales, el pulque como una industria con un amplio potencial, fructanos, alternativas de utilización de agaves,

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bioetanol, producción in vitro de agaves; necesidades de los productores de agave salmiana y estrategias para la industrialización de dicho agave. Además se dieron a conocer programas de financiamiento y estímulos dirigidos al sector productivo, y se expusieron parte de las problemáticas con las que se enfrentan los productores en la elaboración de bebidas tradicionales y otros productos derivados del agave salmiana o maguey pulquero, como se conoce comúnmente en esta zona. Los principales resultados de este taller fueron la creación de contactos directos entre académicos y productores de pulque, una aclaración importante en el tema de fructanos de agave en donde hace falta un acompañamiento tecnológico de las empresas que ya invirtieron en este tema. Finalmente, gracias a las negociaciones de los académicos de la Universidad de Tlaxcala, en particular del Dr. Eric Ortega Sánchez, se logró crear una demanda específica en el fondo FOMIX así como la creación del Sistema Producto Maguey Pulquero del Estado de Tlaxcala. El segundo taller denominado “Detección de necesidades de la cadena productiva agave Mmzcal del estado de Guerrero” realizado el 11 y 12 de noviembre, en Acapulco, Guerrero, reunió a académicos, catedráticos, productores de mezcal del estado de Guerrero con la finalidad de brindar herramientas para el fortalecimiento de la cadena productiva de mezcal en esta región. En este evento, algunos temas que se abordaron fueron: el panorama de la producción de mezcal en México; los agaves como fuente de compuestos bioactivos; las necesidades de los productores de mezcal en el estado de Guerrero; fructanos y el gran impacto que tienen actualmente en la industria. El esfuerzo realizado en este taller se cristalizó en un proyecto titulado “Protección, sustentabilidad y aprovechamiento del ecosistema en la biodiversidad del agave: la cadena productiva del mezcal en los

ORGANIZACIÓN

estados de Guerrero y Oaxaca” el cual fue sometido al Fondo de Problemas Nacionales del CONACYT en enero.

a esta red, la cual está abierta a investigadores, estudiantes y empresarios involucrados y apasionados por el tema de los agaves.

Para las personas interesadas, es importante mencionar que la AGARED cuenta con una página web www.agared.org en donde se encuentra toda la información de las actividades desarrolladas, así como los datos de contacto en caso de desear incorporarse

Mayores informes: [email protected] y [email protected]

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TECNO CARTÓN

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CULTURA

CARNAVALITO Se le llama así a la bebida de tequila, jugo de naranja y canela. Conocida fundamentalmente en el estado de Hidalgo.

ACACHUL Esta bebida que se produce a base de cerezas silvestres (frutilla parecida al capulín) y alcohol, se toma en el estado de Puebla, mientras que en Hidalgo se prepara con vinos de frutas como zarzamora, limón, naranja, guayaba y manzana. En estas dos regiones se acostumbra añadir aguardiente de caña. Su consumo es doméstico y en algunas ocasiones de carácter ritual.

MEJENGUE Bebida tradicional que se elabora con pulque, maíz, plátano y piloncillo (azúcar de caña sin refinar de color prieto). Es bastante fuerte y se acostumbra tomar en grandes festividades en el estado de Querétaro. 59

TECNO AGAV E

TECNO AGAVE 195. PALENQUE: Hoyo de forma circular construido con piedra y de poca profundidad que sirve para dar cocimiento al agave. 196. PALOMILLA: Nombre con que se conoce a una plaga que ataca a las pencas del agave. 197. PENCAS: Hojas del maguey o agave. 198. PEÑÓN: Monte peñascoso. 199. PERLA(S): También conocidas como conchas, son las burbujas que se forman en la superficie del tequila cuando se agita o se sirve, y las cuales permanecen ahí por un corto periodo. 200. PICA: Trabajo realizado con azadón antes del periodo de lluvias o de las cabañuelas, que consiste en remover y voltear los terrones que circundan al agave para favorecer la oxigenación. 201. PICADOR: Trabajador que ejecuta la labor de piña y desquiote de la planta.

PIÑA 202. PICUDO: Empedernida plaga del agave que ataca la raíz y provoca su pudrición. 203. PIÑA: Cabeza del agave también nombrada bola; almacena la materia prima para obtener el tequila con los almidones que, después del cocimiento, se convierten en azúcares. 204. PLATOS: Trampas en el inferior de la columna de destilación que retardan la caída por gravedad del mosto muerto, aumentando el tiempo de contacto con el vapor. 205. PIPÓN: Depósito de madera con capacidad de almacenaje hasta de 80 barriles (5,280 l) que se usa para la maduración de los tequilas reposados. Hoy ha sido sustituido por tinas de acero inoxidable.

PICUDO 60

206. POTRERO: Se le nombra así al campo sembrado del agave, al igual que huerta, rancho, tren o plantación.

TECNO AGAV E

207. PRODUCTOR AUTORIZADO: Persona moral o física acreditada y autorizada para producir tequila por la Dirección General de Normas (DGN), por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y por el Consejo Regulador del Tequila (CRT). 208. PROFECO: Procuraduría Federal del Consumidor. 209. PROOF: Medida usada para determinar la graduación de alcohol que contiene una bebida, equivalente al doble del porcentaje que se inscribe en algunas etiquetas.

QUIOTE

210. PROPAGACIÓN: Proceso en el cual la levadura hidratada se reproduce, lo que provoca el aumento de su población. 211. PUDRICIÓN: Enfermedad del agave que a los tres años o más, se presenta como seca al pie, blanda al pie o pudrición del cogollo. 212. PULQUE: Bebida derivada de la fermentación del aguamiel o jugo de los magueyes, conocido en la época Prehispánica como octli. 213. PUNTA: Es el inicio de la primera destilación del tequila. 214. QUIOTE: Flor del maguey (inflorescencia) en forma de tallo; nace del cogollo del agave y, al dejarlo crecer, alcanza una gran altura concentrando una considerable cantidad de almidones, razón por la que se corta o se desquiota, antes de que la planta alcance su madurez plena.

QUEMA 218. REPLANTE: Sustitución en el campo de plantas de agave no desarrolladas.

215. QUEMA: También llamada guardarraya, es la quema controlada de la maleza que crece en las huertas.

219. REPOSADO: Tequila que se maduró en barricas o pipones de roble o encino, un mínimo de dos meses, tiempo en que adquiere características organolépticas de madera: color, aroma y sabor.

216. RAEDORES: Instrumentos prehispánicos de obsidiana, usados por nuestros antepasados para raspar las hojas del maguey y obtener el aguamiel.

220. RESERVA DE LA CASA: Denominación usada por algunos productores para significar el añejamiento de su tequila.

217. RECTIFICADO: Proceso de destilar el tequila ordinario obtenido del destrozado del mosto muerto. Es la segunda destilación y a la tercera parte del rectificado se le conoce como coleado o colas.

221. RIZOMA O CHIRRIÓN: Cordón que une al hijuelo con la planta madre.

Continuará... 61

TECNO AGAV E

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…OTRO MEZCA P L E A SE L La pr ote

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…EN VEREMOS

del Tequila La remodelación una inversión de Express requiere de dólares; de 2 a 3 millones y toda la cosa, con vagones VIP anunciada por la su apertura fue de Guadalajara io Cámara de Comerc ro ésta se el año pasado, pe one. pospone y se posp oviario rr fe Dicho transporte en 2013, s ro je sa movió 26 mil pa uyeron a 22 mil los cuales dismin cobrando $1,370 en 2014 (15.3%) ajes a Amatitán pesos. Hoy los vi s, a un costo de bú se hacen en auto definitivamente no $950 pesos. No, r a una revista es lo mismo veta n rrollar un… ¡gra cultural que desa proyecto!

…A LA BAJA

a del ino cayó cerc quila El mercado ch te de rtación po im su en 43% que se 2015, en el 100% agave en 40 mil litros, lo enviaron sólo ,400 que a con los 66 radas que contrast . en 2014 Supe ha ec br on er abri , se topó arancelarias as er rr ba tes s la de los abocan con el asunto aduana y que se n que no pasaro y esto, o. Con todo nd ie lv so re creció está cana alegría ís nuestra mexi importante pa mira en 13% a ese la en que se trae o, ad rc asiático al me 2° o en el de convertirl rtemos 550.8 mil po cuando le ex frir, mbrados a su tu os Ac . ila, litros qu te categoría a! prefieren la rí le te la… ¡coc para eso de

TECNO AGAV E

…CONTINUACIÓN

de China, con el tema o nd ie gu te si Y sco, presiden don Luis Vela la de Nacional de la Cámara ita ilera, no qu qu Industria Te untó ap se y renglón la de el dedo del al secretario a, ad para pedirle lz Eduardo Ca SAGARPA, José es de pesos para on otros 10 mill romoviendo- el continuar –p ende ina. Se pret tequila en Ch 3 millones de 18 superar los o en ados al mund rt litros expo os en tr li de millones las ¡y 2015, a 190 así alcanza… 2016, pero ni as apá! cuot

SIS I R C L Á …CU ación a situ

licad rato a comp l e a hace d y o e i u d q e la que ya En m ca por a (olé), lo ladas i m ó n o ec ne pañ nos to esa Es atravi ite exportar mal llamada a o rm les pe oles (as), l Alemania com ñ a a p a s ó l e r i e de sup tequ patria nsumidor de bieron madre o e c b l se pa que princi pa. En 2014 vs 4.4 ero s o o r r u t E i n l en de De e anes. llones 4.6 mi ron los alem s compró 3.6 o en ie consum re, España n o que, si bi b l u 1 t , el % ros a oc de lit senta apenas ros, s e n o eu mill epre le, en rto, r es cie cado, equiva l millones! r del me e los… ¡7 mi d a c r ce

…POR FI N

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…BOMBA

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TECNO-RECETA

Salmón caguamanta flameado al tequila Ingredientes por persona • 250 g de salmón fresco • 5 piezas de camarón • 100 g de pulpo • 50 g de champiñones • 5 g de tiras de chile guajillo • 5 g de láminas de chile serrano • 5 g de cebolla en juliana • Jitomate cherry • 1 oz de mantequilla • 2 baritas de romero • Puré de papa • Albahaca • Sal de mar • Pimienta al gusto • Lámina de chicharrón de salmón • Salsa inglesa • Jugo de 1 limón • 1 caballito de tequila

PREPARACIÓN:

Salmón sazonado a la plancha. • En un sartén a fuego medio colocas la mantequilla, los camarones y el pulpo ya cocido, al tomar el color rosado los camarones, agregas los vegetales (cebolla, jitomate cherry, champiñones, chiles, etc.), sazonas con la sal de mar, pimienta y salsa inglesa, lo dejas a fuego medio por 5 minutos.

Montaje:

• Colocas una cama de puré de papa, en ella montas el salmón, lo bañas con la salsa que se preparó con los camarones, pulpo y demás ingredientes.

Guarnición para acompañarlo: • Ensalada de pepino con lechuga, supremas de naranja, kiwi y fresa. • Espárragos a la plancha sazonados. • 1 croqueta de queso Philadelphia. • 1 lámina de fritura de plátano macho.

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Receta elaborada por: chef Antonio Barroeta