Inventario de red de frio para frutas y hortalizas
Descripción
FIRCO
PROYECTO SECTORIAL: "INVENTARIO DE RED DE
, FRIO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS"
CONSULTOR: Desarrollo Sustentable del Sureste de México S. C. ~=:::~ FDPAFT
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
•
•
• •
SECIIIETAllliA D!. "C;IIIICULTUIIIA. C;ANADEllliA, DESAlIIlIIOllO .UIIIAl,
~ESCA V ALIMENTACIÓN
FIRCO
Secretaría de Agt"icultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación
Fideicomiso de Riesgo Compartido
"INVENTARIO DE LA RED DE FRÍO
PARA FRUTAS Y HOTALIZAS EN 11
ESTADOS DEL SUR DE MÉXICO"
DESARROLLO SUSTENTAB LE DEL SURESTE DE MÉXICO $.c.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Contenido
Indice de Figuras l.................................................................. . ..................... .4
11 ...................•.•..............................................• Indice de Cuadros ...................6
1. Bases dellnvenlario.................................................... ........... .. ...... ,.. 7
... ............ . ............. .................... 1O
1.1. Objelivo generaL ................ ............ 1. 1. 1.0bjetivos especificas .. ..................... ............ .............. ...... .............. 11
1.2. Enfoque del Inventario ..... ., ........... .............. ........... 11
1.3, Fuentes de información ............ ................. ................ .. 12
1.4. Sistema de Muestreo .... ............ ................ ............ ...... 13
1,5, Instrumentos de colecta de información ........... ....................... 17
1.1.2.Sistema de Información Geográfico .... ...................... .............. .... ... 20
11. Contexto del Programa . ................... ...................... ............. ..... .... ..... 23
2.1. Producción Mundial Frutícola y Hortícola ................ ........................ ... 23
2.2. Producción Nacional Frutícola y Hortrcola .................. ....... 25
2.3. Situación Actual de las Cámaras de Frío Frutrcola y Hortícola ............. ..... 57
2.4. Caracterrsticas generales de los productores FruUcolas y Hortícolas ........... ......... 65
2.5. Comportamiento de los precios de Frutas y hortalizas ................................. ......... 65
...68
2.6. Problemática de las Cámaras de frío Frutícola - Hortícola y alternativas 111. Caracterización de la Infraestructura ....................... . ..................................... 69
3.1. Propietarios y caracterlsticas generales de los propietarios y/ó Empresas con
Cámaras de Frio Frutlcola y Hortícola .. ........................ .............. 69
3.2. Operación de las Cámaras de Fria Fruticola y Hortícola ........................................71
3.3. Capacidad Instalada de las Cámaras de Fria Frutlcola y Hortíco[a ........................77
3.4. Proveedores principales de las Cámaras de Fria Fruticola y Hortícola ..................80
3.5. Productos que se almacenan en las Cámaras de Frio Fruticola y Hortícola ...........82
3.6. Identrficación y accesibilidad de las vías de comunicación ........................... .......... 84
IV. Requerimientos de Modernización ............ .............................................................86
4.1. Tipología de Empresas con Cámaras de Frio Fruticola y Horticola ............ ........... 86
4.2. Requerimientos de Modernización de las Cámaras de Frlo Fruticola y Hortícola ...89
4.3. Costo Estimado de Modernización ................ .... ....... . ................... 91
4.4. Áreas de Oportunidad para construcción y modernización de las Cámaras de
Frlo Frutlcola y Hortlcola.......... ... .................. ....... .... 4.5. Beneficios e impactos esperados """"" ........ " .. V. Estudios de Caso
.......... 92
...... 94
.... 106
ANEXO
a) Distribución espacial de las Cámaras de Fria Frutlcola y Horticola (SIG). b) Carpetas por Entidad con Evidencia fotográfica del Estado actual de las Cámaras de Frío Frutlcola y Hortícola .
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
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Inventario de Red de Frío para Frutds y Hortalizas
¡ndice de Figuras
Figura 1. Entidades con Inventario para la Red de Fria en 11 estados del sur de México
... ...... ......... ................. 17
para productos hortofrutícolas. ......... ................ . Figura 2. Capacitación del personal para el "Inventario de la Red de Frio para Frutas y
........... ......... ...... .. ...... .20
Hortalizas". ........ ....... .. .. ..... .............................. ......... Figura 3. Piloteo de la encuestas para el Inventario de Cámaras de Frío.
...............20
Figura 4. Calibración de los equipos de GPS ................................................................21
Figura 5. Georreferenciación y verifIcación de las coordenadas en la plantilla del formato
de captura · .xls........ ............ ............ .......... .................. ........... ............. ........... 21
Figura 6. Diseño del Sistema de Información Geográfica con las Cámaras de Fria en 11
estados de la región Sur-Sureste de México ...... .......... .. .................. ... ....... ............ 22
Figura 7. Diversificación de productos y verificación de ventanas de oportunidad .... ........ 22
Figura 8. Principales hortalizas en México según superficie sembrada
........ .. 27
Figura 9. Principales hortalizas en México según va lor de la producción .... .
......... 28
Figura 10. Principales hortalizas en México según volumen de producción ..
........ .29
Figura 11 . Superficie sembrada (Ha) en el estado de Tlaxcala.
......... .... .... ..... 30
Figura 12. Precio Medio Rural ($/ton) en el estado de Tlaxcala.
............ .... ...... ....... 32
Figura 13. Superficie sembrada (Ha) en el Estado de Colima
........... .............. ..33
...35
Figura 14. Precio Medio Rural ($lton) en el estado de Colima .
Figura 15 . Superficie sembrada (Ha) en el estado de Michoacán.................................. 36
Figura 16. Precio Medio Rural ($lton) en el estado de Michoacán................................... 36
Figura 17 . Superficie sembrada (Ha) en el estado de Puebla ........ ................ .
.. ....... 39
Figura 18. Precio Medio Rural (Slton) en el estado de Puebla ........... ................. ............ .41
Figura 19. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Guerrero
....... .......... .42
Figura 20 . Precio Medio Rural (Slton) en el estado de Guerrero ......... ..... ....
........... .43
Figura 21 . Superficie sembrada (Ha) en el estado de Oaxaca ...... .............
. ....... .45
Figura 22. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Veracruz ..................................... .46
Figura 23. Precio Medio Rural ($lton) en el estado de Veracruz ............. . Figura 24. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Chiapas ..
.. ... .48
.. ......... ........... .48
Figura 25 . Precio Medio Rural ($/ton) en el estado de Chiapas ..... ............ .. Figura 26. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Tabasco .... .
.. ... ...... 49
.. ....... 50
Figura 27. Precio Medio Rural (Slton) en el estado de Tabasco ..... .
..... 51
. ......... ..... 52
Figura 28. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Campeche ..... .
Figura 29. Precio Medio Rural ($lton) en el estado de Campeche...................................53
Figura 30 . Superficie sembrada (Ha) en el estado de Yucatán ....
.. ........................ 54
Figura 31. Superficie sembrada (%) en el estado de Quintana Roo ..... ......... .
.. .......55
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 4
Inventarlo de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Figura 32. Eslabones y componentes de una cadena de fria ..... ... ............... ... ..... .. Figura 33. Principales frutos en México según superficie sembrada Figura 34. Principales frutos en México según valor de la producción
...60
...... ........ ... ...66
.. .. .. ........ .... 66
Figura 35. Principales frutos en México seg ún volumen de producción .................... .. .....67
Figura 36. Tipo de almacenes hortofrutícolas en el Sureste de México .. ......... ..... 70
Figura 37. Diseño de cámaras de fria tipo 1 en el estado de Vera cruz, México .. ........ .. ... 71
Figura 38. Tipo de distribución de las Cámaras de Frio en Sureste de México . .... ...... ..... 72
Figura 39. Uso de cortinas en las cámaras de fria tipo de puerta hawaiana , abatible y
corrediza . Estado de Ch iapas y Tabasco , México. ..... ........ . ............. ...................72
Figura 40. Cámara de fria con termómetro interno y externo en Yucatán . .. ....
.. ........73
Figura 41 . Cámara de trio con empaque de madera y cartón en el estado de Chiapas ... 73
Figura 42. Distribución por tipo de Cámara de FrIa.
.......... .. ..... ... ................ .. ......... .. 78
Figura 43. Diagrama general de Comercialización de los Productos Hortofrutícolas ........79
Figura 44. Número de productores y empleos generados por entidad ......... .. .................. 81
Figura 45. Destino comercial de los productos hortofrutícolas refrigerados . .... ........ ..... .82
Figura 46. Cantidad de los principales produ ctos Hortofrutícolas con necesidad de
Enfriamiento. ... ....... ........ ...... ....... ........... ....... ..... ............... ... ....... .. .............. .... .. ...... 83
Figura 47. Porcentaje de principales productos hortofrutícolas que reciben refrigeración . 83
Figura 48. Altitud máxima, mlnima y promedio de los almacenes hortofrutícolas ... ... .. ....85
Figura 49. Ubicación y accesibilidad a los almacenes hortofruticolas inventariados ........85
Figura 50. Acabado interno de Cámaras de fria en los estados de Veracruz, Tabasco y
Oaxaca respectivamente . .... ...... ....... . ...... ........ ....... .............. ....... ... ........ " ..... ... ...87
Figura 50. Principal tipo de puerta de acceso a las Cámaras de Fria .... ..
.... .. 88
Figura 51 . Valor Promedio de las dimensiones de las Cámaras de Fria inventariadas . .... 89
Figura 52. Número de Solicitudes de modernización de los Almacenes Hortofruticolas. 90
Figura 53. Requerimientos de Cámaras de fria por producto y entidad de los Almacenes
.. ...... ... .... . ....... ... ... 91
Hortotruticolas. ........... ...... .... .. ... ..... . ...... .... .. Figura 54. Requerimientos de Cámaras de fria por producto y entidad de los Almacenes
Hortofrutícolas. .............. ... ....... ..................... ........ ... ............. .. ... ........ .. .... .... 92
Figura 55. Ventana de Oportunidad para la Red de Fria Hortofrutícola ........ ........ .. ... . .. .. 93
Figura 56. Esquema de estrateg ias entre sectores para e)(portar ........................... .... ..... 96
Figura 57. Esquema de una red de valor y sus actores que la conforman .. ........ ....... ..... 98
DESARROLLO SU STENTABLE DEL SU RESTE DE MÉXICO S,e.
-----
Página S
--
Inventario de Red de Frío para FrutAs y Hortalizas
índice de Cuadros
11
Cuadro 1. Clasificación de hortalizas . .. .. .... ....... , ............. ,........... ,............ , ................. 27
Cuadro 2. Comportamiento de los precios de las principales hortalizas producidas : .... ....... . .... 29
Cuadro 3. Principales cul1ivos hOrtofrutlcolas segun superficie sembrada en Tlaxcala . ............. 31
Cuadro 4. Principales cultivos hortofrutlcolas segun superficie sembrada en Colima ............... 34
Cuadro 5. Principales cultivos hortofrutlcolas segun valor de producción en Colima ................ 35
Cuadro 6. Principales cultivos hortofrutrcolas segun superficie sembrada en Michoacán ....... .... 37
Cuadro 7. Principales cultivos hortofrutlcolas según valor de la producción en MichoacAn ......... 37
Cuadro 8. Principales cultivos hortofrutrcolas según superficie sembrada (Ha) en Puebla ..... .... 40
Cuadro 9. Principales cultivos hortofrutrcolas segun valor de producc)6n (Miles de pesos) en
Puebla. 2007 . . ...... ...•.... . .. ....•... ...•..... ... . ... ... ...... ........... . .. .................................... 41
Cuadro 10. Principales cultivos hortofrutícolas segun superficie sembrada (Ha) en Guerrero. 2007 .
...................................................................................... ....... ..... .... ............ . 42
Cuadro 11. Principales cultivos hortofrutlcolas según valor de producción (Miles de pesos) en
Guerrero. 2007 ................................... , ............................................................... 44
Cuadro 12. Principales cultivos hortofruticolas según valor de producción (Miles de pesos) en
Osxaca. 2007 ...... .. ..... .... .................................................................................... 45
Cuadro 13. Principales cultivos hortofrutlcolas según valor de producción (Miles de pesos) en
Veracruz. 2007 . .......... .. ................... ........ , ... ..... .. . , ........ ... ..... .......... ... . ....... ..... .... 47
Cuadro 14. Principales cultivos hortotrutrcolas según valor de producción (Miles de pesos) en
Chiapas. 2007 . ................................................ . .................................................. 49
Cuadro 15. Principales cultivos hortofrutlcolas según valor de producd6n (Miles de pesos) en
Tabasco. 2007 ..... .... ......... .... ........ ....... ....... ................. ...... ................................. 51
Cuadro 16. Principales cultivos hortofrutlcolas según valor de producción (Miles de pesos) en
Campeche. 2007 .........•... ,... .. ... .... . .... ... ..... .. , .. ...... .... ... ... .. ........... ... ..................... 53
Cuadro 17. PrinCipales cultivos hortofrutfcolas según valor de producción (Miles de pesos) en
Yucatán. 2007 ................................................................................. ....... .. .......... 54
Cuadro 18. Cultivos Hortofrutfcolas clcliCQs y perennes. 2007. Modalidad Riego y Temporal. ..... 56
Cuadro 19. Productos hortofrutfcolas compatibles en almacén. segun condiciones descritas .. .... 63
Cuadro 20. Comportamiento de los precios de las principales frutas producidas . .. ............ . ..... 67
Cuadro 21. Capacidad de volumen por centro hortofrutlcola y por estado ........................... 77
Cuadro 22 . Capacidad de volumen por centro hortofrul1cola y por estado .. ... ,." .•................ 78
Cuadro 23. Cantidad, porcentaje y tipos de empleo por entidad en el Sur de México ............... 80
Cuadro 24. Estudios de caso realizados en Michoacán ................................................. 108
Cuadro 25. Estudio de caso realizado Tlaxcala .......................................................... 117
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
1. Bases del Inventario
El presente Inventario responde al interés de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y del Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCQ), para obtener un diagnostico de La Red de Frío para Frutas y
Hortalizas en 11 Estados del Sur de México e identificar la situación actual que guardan los las cámaras de fria de productos Hortofrutlcolas, conocer las demandas y obtener indicadores de impacto, y que en caso de otorgar apoyos con recursos del gobierno federal a dichas redes de frío para frutas y hortalizas en 11 estados del sur del país, le permita tener elementos para la inducción de apoyos diferenciales a este importante eslabón de la cadena productiva, para potencializar la rentabilidad y competitividad de la red de fria.
El Frente Estatal de Defensa de los Productores Agropecuarios y Forestales de Tlaxcala, S. de P. R. de R.L. (F.D.P.A.F .T. ), es una organización Estatal Adherida al -Frente Nacional para la Defensa del Campo Mexicano, S. de R. L. de C.v.
El F.D.P.A.F .T. nace el 13 de agosto de 2008, como una necesidad de organizar a los productores agropecuarios y forestales de Tlaxcala, para que estén en condiciones de enfrentar la dificil situación que ha privado en el medio rural. A si mismo, con la convicción de consolidarse como una empresa que sirva como punta de lanza en el desarrollo del campo mexicano.
El F.O.P.A.F.T inicia como una organización joven la cual está integrada por un equipo multidisciplinario con el propósito de acompañar y capacitar a los productores, generando proyectos especializados que tienden al incremento de los productos agropecuarios, DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
Pági na 7
Inventario de Red de Frío para Frutas y Horta/izas
forestales, pesqueros y alimentarios del país, fortaleciendo procesos de integración a las cadenas productivas a través de apoyos de los tres niveles de gobierno. Tendientes ha fortalecer su capacidad de crédito y ser susceptibles de financiamiento a sus proyectos productivos que coadyuven a la estandarización de productos y el desarrollo de procesos. En consecuencia proporcionar una mejora a sus sistemas productivos insertándose a la cadena productiva y de consumo . con el propósito de alcanzar la consolidación organizativa y estar en condiciones de mejorar su nivel de vida al generar empleos en sus lugares de origen
y permitir el arraigo de las familias de los productores
agropecuarios.
Es asl que El Frente de Derensa de los Productores Agropecuarios y Forestales de Tlaxcala, S. de P.R. de R. L. (F.D.P.A.F.T.) quien tiene como uno de sus objetivos el otorgar servicios de asistencia técnica , capacitación, para la celebración de estudios y proyectos especializados para el mejoramiento y la calidad de los productos del campo, de la agroindustria y del mercado para aprovechar el potencial múltiple de los recursos naturales del campo , para el beneficio rural y así poder garantizar o avalar los créditos que sus socios puedan obtener directamente, a fin de facilitar, mejorar y/o incrementar sus ingresos, tiene un compromiso fundamental de conocer las necesidades de infraestructura y logística para la Red de FrIa Hortofruticola, dado que permitirá saber la situación actual de la Red de fria Hortofruticola en 11 Estados del Sur del País:
Como antecedentes, la SAGARPA a través de un diagnóstico sobre la cadena agroalimentaria, determino la necesidad de un programa de ejecución nacional de fomento a la inversión y capitalización para la Red de Fria Hortofrut fcola en 11 Estados del Sur de México, adicional a los apoyos contemplados en sus reglas de operación para el ejercicio fiscal 2008. DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXJCO S.e.
Página B
Inventario de Red de Frío para Frutas r Hortalizas \,~ ~ ¡ -------------------------
"'-. .
En este contexto la subsecretaria de fomento a los Agronegocios de la SAGARPA, a través de la dirección general de apoyo al financiamiento rural , impulso el proyecto denominado de inducción al desarrollo de infraestructura para el sector agroalimentario y,
desarrollar el estudio sectorial titulado · 'nventario de la Red de Frfa para Frutas y n
Horlaliz8s en 11 Estados del Sur de México.
El día 9 de octubre del 2008. se suscribió el convenio de concertación entre la Financiera
Rural como fiduciaria del Gobiemo federal en el Fideicomiso de Riesgo Compartido FIRCO, y la sociedad de producción rural denominada "Frente de Defensa de los Productores Agropecuarios y Forestales de Tlaxcala, S. de P. R de R.L." para formalizar la operación de la componente de apoyo del proyecto de inducción al desarrollo de infraestructura para el sector agroalimentario, de la subsecretaria de fomento a los agro negocios.
Desarrollo Sustentable del Sureste de México es el responsable del inventario y quien diseñó las encuestas aplicadas, capacitó al personal en el uso de sistemas de posicionamiento global (GPS), toma de datos. y genero una base con evidencia fotográfica y cartográfica, así como el análisis de los resultados y las recomendaciones que se presentan en este documento, los cuales esperamos sirvan de reflexión a estrategas y tomadores de decisión, sobre las acciones a emprender para agilizar la operación y orientar los apoyos que coadyuven a mejorar el impacto con la implementación de un programa de apoyo sectorial.
Para cumplir esta encomienda, Desarrollo Sustentable del Sureste de México S.C.. contrató técnicos especializados para diagnosticar y capturar las necesidades de los
DESARROLLO SUSTENTABLE OEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
centros de acopio de granos y oleaginosas e integra y somete a la consideraci6n del FIRCO oficinas centrales, el inventario de estas ventanas de oportunidad para la construcción y modemización de dichos centros de acopio. a ser apoyados en un futuro próximo. Así mismo, se elaboró este inventario para dejar constancia de los alcances que se tendrían con la implementación de un proyecto de apoyo para la Red de Frío Hortofrutícola del Sur de México.
1.1.
Objetivo general
Documentar y analizar la situación actual que prevalece en México en el sector de Red de frío para Frutas y Hortalizas, mediante el Inventario en 11 Estados del Sur de México, lo que
permitirá
generar
un
mecanismo
constituyéndose en una herramienta
orientado
a
mejorar
la
competitividad ,
de planeaci6n estratégica para el esquema de
mercado nacional y exportación. SOCIAL: Se beneficiará a las organizaciones de productores horticolas y frutlcolas al permitirle a la SAGARPA planificar e instrumentar en el futuro estrategias de apoyos en infraestructura de frigoconservación y su modemización a nivel nacional. ECONÓMICO: Con base a en la informaci6n generada por el estudio, la SAGARPA podrá generar condiciones de mercado favorables para los productores primarios mediante la instrumentación de un programa especifico para la construcci6n y modernización de infraestructura adecuada con base en el conocimiento de la infraestructura actual, la producción regional, que permitan mejorar el precio y oportunidad de incorporar en el mercado nacional evitando especulación. FINANCIERO: Se obtendrá información relevante para la planificaci6n estructurada de almacenamiento, así como para la modernizaci6n de la existente y evitando duplicidad de instalaciones en la misma zona Que no cubren su capacidad instalada. haciendo mucho
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
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Inventario de Red de Frío p6ra FrutilS y HortaUzas
mas eficiente la inversión de recursos publicos y favoreciendo oportunidades de inversión a la iniciativa privada.
Objetivos especificas • Comparar y analizar el contexto de la producción de frutas y hortalizas en 11 estados del sur de México. • Conocer su distribución espacial en el territorio nacional (geoposicionamiento). • Identificación del área de influencia de la tecnología usada. • Determinar la infraestructura de almacenes en frio para frutas y hortalizas • Identificación de la capacidad instalada • Caracterización de tipos de productos que se almacenan • Registro de requerimientos de modernización • Conocer a propietarios y organizaciones de productores que hacen uso de la infraestructura • Identificación de areas de oportunidad para construcción y modernización • Generar evidencias fotográficas • Identificación de accesibilidad y vías de comunicación
Enfoque del Inventarlo
El conocimiento de un inventario sobre la infraestructura de almacenes frigoríficos para frutas y hortalizas en México, específicamente en 11 estados del sur de México; Colima, Michoacán, Puebla, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatan y Quintana Roo. Proporciona en gran medida información valiosa para la conservación de productos altamente perecederos y productos hortofruticolas que ya tienen un mercado definido. A la vez que precisa la eficiencia de estos almacenes frigoríficos y capta de manera esencial la problemática de la región en relación a la calidad y eficiencia
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SU RESTE DE MÉXICO s.e
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Inventario de Red de Frio para Frutas y Hortalizas
de esta infraestructura. De tal manera que proporciona un punto de partida para generar estrategias futuras en relación a la prolongación de la calidad comercial hortofrutícola de la región , Integrando la cadena de fria para la comercialización nacional y de exportación y en consecuencia determinar los precios. Por lo que, toda mejora en la cadena de frfo constituye una condición que se manifiesta en progreso económico y social, de cualquier país. Para modernizar la cadena de frío en México es indispensable instruir a los diferentes sectores en aspectos como: •
Manejo adecuado de precosecha, cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas
•
Manejo adecuado de las diferentes frutas y hortalizas
•
Manejo adecuado de control de calidad mediante buenas prácticas de manejo en huertos, buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas de conservación.
•
Manejo integral de cadena en fria (preenfriamiento y enfriamiento)
•
Reducción de tiempos en logística de comercialización
•
Financiamiento para adecuados almacenes frigorificos
•
Trasporte frigorífico
De esta forma se busca que los resultados,
aporten elementos para una valoración
objetiva de los impactos alcanzados con el inventario y de las necesidades de inversión e innovación tecnológica que demandan las zonas productoras que cuentan ya con un almacén frigorífico para productos hortofrutícolas, para mejorar la competitividad de este sector productivo.
Fuentes de infonnación
Para la evaluación de la infraestructura de almacenes en frío de frutas y hortalizas en México, se llevo una recopilación bibliográfica de todas las fuentes de información disponibles, como ASERCA. SIAP, FIRCO, asociaciones hortlcolas o frutícolas , empresas DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventarlo de Red de Frio para Frutas y Hortillizas
agropecuarias y agroindustriales, con la finalidad de crear una base de dalas de infraestructura de almacenes refrigerados de frutas y hortalizas (marco de muestreo). A partir de la base de datos, se seleccionará una muestra estadística al azar a través de números aleatorios, para posteriormente aplicar una encuesta con los reactivos de interés para el patrocinador que permita conocer los siguientes aspectos: A nivel central contará con un equipo especializado de seguimiento técnico y administrativo, para capacitar al personal foráneo en el producto que se desea integrar, así como la elaboración de reportes e informes que solícite el patrocinador y, la integración del informe final de los trabajos, junto con toda la documentación de respaldo .
Sistema de Muestreo En algunas situaciones de muestreo es poco probable que un estudio de campo pueda detectar absolutamente todos los objetos a ser muestreados (en este caso las cámaras de fria) porque no se tiene información exacta de cuantos cuartos con sistema de refrigeración existen en su totalidad en alguna demarcación geográfica. Así es que en levantamiento de campo es dificil saber qué proporción del total se ha muestreado dado que no existen datos confiables del total .
Algunas unidades de almacenamiento
permanecerán sin detectar. La probabilidad de que un objeto (frigorífico) dentro de una unidad geoespacial (Municipio) seleccionada sea detectado se conoce como su "detectabilidad-. Usualmente la detectabilidad dentro de una región determinada (municipio) no se conoce a priori. La probabilidad de detección
•
P
no se conoce pero se puede obtener un
x y
p= estimador
P donde:
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Donde
x
" LX .-. .
=
n
además
X , es el numero de frigoríficos detectados en un
municipio dado mediante un levantamiento de campo estándar o común, es decir un levantamiento de rutina que arrojaría n numero de muestras de frigoríficos en el municipio. Por otro lado, mientras que
y
=
m
donde
y
J
es de numero total de frigorlficos detectados basado en
un levantamiento intensivo o exhaustivo dentro del municipio. Por tanto el numero de muestras m es mucho más que el comun arrojado por un levantamiento rutinario y por tanto debe aproximarse al número total de frigoríficos en el municipio tanto como sea económica y logísticamente posible. No es necesario hacer levantamientos intensivos en todos los municipios para estimar y . Aquí se puede obtener una muestra representativa de municipios usando el muestreo estratificado al azar, donde el primer estrato son los estados. Se selecciona una muestra de estados al azar. El segundo estrato son los municipios. Dentro de los estados seleccionados, se seleccionan al azar un número de municipios para realizar el muestreo exhaustivo para estimar y . Es necesario obtener una estimativa de la defectibilidad promedio por Estado y para todos sus Municipios con el propósito de usar este valor en la estimativa del número de muestras necesaria para obtener un estimador confiable del numero total de frigoríficos en el municipio y por tanto en el estado, y por tanto para todos los estados.
,
x
p~ -=
La detectabilidad:
y
es una fracción
tal que: O < p < 1 (usualmente valores ,
decimales menor que 1). Usando este estimador P de detectabilidad en el estado se
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
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Inventario de Red de Frío para Frul:iJs y Hortalizas
puede llegar a estimar el total r de frigoríficos que se espe ra estarlan en el Municipio mediante la ecuación:
, y r= ,
p
Donde
T
es el estimador del numero total de frigoríficos por municipio. Y es el número
total observado de frigoríficos y P es la estimación de la detectabilidad por municipio. Si dejamos
Y;
ser el numero de frigorlficos dentro del municipio i, mientras que y, es el
número de frigoríficos detectados por el observador. La población total de frigoríficos en el Estado seria: N
r= ¿); ;=1 Donde N es el numero total de observaciones por el Estado. La media de la poblacíón de T
11= frigoríficos por Estado es:
N
y, = y, Un estimador del número de frigoríficos actualmente en el municipio i es:
P
condicíonado a que el municipio i este en la muestra. Con una simple muestra aleatoria de n municipios, un estimador de la población total de
Y , = N -:
T
frigoríficos Tes:
Donde
y
p
es la media de la muestra de frigoríficos observados:
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXIC O S.C
1 n y=-¿y, n i=1
Página 15
:!"~_
Inventario de Red de Frlo para Frutas y Hortalizas
¡ ~~ ' -----------------------
.
La detectabilidad observada por municipio es P . la cual se calcula como se menciono
anteriormente. N es el número total de muestras observadas.
El estimador
i es un estimador ¡nsesgado de la población total!" de frigoríficos, con una
varianza:
El primer término de la varianza se debe al hecho de muestrear solamente n frigoríficos del total de N en la población. Es segundo término se debe a la imperfecta detectabilidad
de los frigoríficos. Obviamente a
, se estima mediante S' la cual se calcula de la forma
común tal como :
I
n
n-l
¡",I
S' = -I(Yi- ji)
El muestreo se realizo como sigue
Para el muestreo estratificado al azar en dos etapas.
Primera etapa se selecciono de
manera aleatoria los municipios dentro de un estado dado. La segunda etapa fue la selección aleatoria de observaciones de frigoríficos dentro de municipio. Antes de proceder con la muestra se estimo la detectabilidad de frigoríficos en el estado mediante seleccionar aleatoriamente un número de municipios dentro de los cuales se hagan muestreos exhaustivos (maximizar N) y después el muestreo ordinario para
•
x
p~-=
obtener un estimador de la detectabilidad:
y la cual es una fracción tal que:
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
o<
P < 1 (usualmente valores decimales menor que 1). Usando este estimador P de
detectabili dad en el estado se puede llegar a estimar el total
T
de frigoríficos que se
espera en el Municipio mediante la ecuación:
¡=
N:
p
Estimar el numero de muestras n la cual realmente se puede implementar dependiendo de costos y logística.
Esta n es una fracción de N el total. El número de total de
frigorfficos en el municipio se estimo con la ecuación anterior.
Figura 1. Entidades con Inventario para la Red de Frío en 11 estados del sur de México para productos hortofruticolas. Instrumentos de colecta de infonnación La encuesta aplicada a beneficiados del inventario incluye: Características generales del productor; caracterización de sus unidades de almacenamiento frigorífico, insumos y servicios utilizados, acceso al financiamiento , infraestructura y equipo disponible propio.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 17
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Para los estudios de caso , se seleccionaron los almacenes frigorificos y se elaboró un guión generalizado para constatar la existencia del bien, la utilización, los servicios que ofrece si es para productos hortícolas o frutícolas , el análisis de costos de operación para definir la rentabilidad del bien otorgado, su pertinencia en relación con el servicio que oferta a la organización o para su beneficio propio y en general a la región. Así mismo, si los servicios que se ofertan realmente prolongan la vida comercial del producto hortofruticola o bien determinar cuál es la causa por la que no se cum ple el objetivo.
Para cumplir esta encomienda, Desarrollo Sustentable del Sureste de México S.C., contrató técnicos especializados para diagnosticar y capturar las necesidades de los centros que tienen cámaras frigoríficas para productos hortofruticolas.
Los resultados de dicho inventario se integraron y sometieron a la consideración del FIRCO oficinas centrales, el inventario de estas ventanas de oportunidad para la construcción y modernización de las cámaras de frlo frutícolas y hortícolas, a ser apoyados en un futuro próximo, as! mismo, se elaboró este inventario para dejar constancia de los que hay y de lo que falta por hacer en materia de red de fria para frutas y hortalizas.
Mediante los representantes regionales "Coordinadores Regionales del Inventario de la red de frío para frutas y hortalizas·, se realizaron reuniones de trabajo para el análisis de las encuestas de inventario de cámaras de frío de frutas y hortalizas y se llevo a cabo el pitoteo de las encuestas en campo, para el análisis del llenado, interpretación y obtención de las diversas variables en campo. El trabajo fue dividido en dos partes: 1) Análisis de las encuestas DESARROL LO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 18
Inventario de Red de Frio pilra Frutas y Hortalizas
Se revisaron las preguntas formuladas en la encuesta del Inventario y fueron explicadas a detalle los objetivos de cada una de ellas y lo que se esperaba obtener como resultado. Los apartados de las encuestas se integraron de la siguiente forma :
~
Datos
•
generales de las Cámaras de Frlo de Frutas y Hortalizas.
Datos de las Cámaras de Frío de Frutas y Hortalizas.
Razón Social.
•
Productos y Volúmenes de Acopio.
•
Superficie, Productores, Empleos, Fisiograffa y Tipo de Mercado.
•
Ventana de Oportunidad, Superficie de Atención y Productores a beneficiar. Localización Geográfica.
o
Infraestructura Utilizada: Obra Civil, No. de Cámaras, Capacidad de Cámaras.
O Sistema de Producción de Frio.
O Sistema de Compresión.
O Fuente de Abastecimiento Eléctrico
O Servicios Adicionales, Cond iciones de Almacenamiento, Condiciones del Lugar.
O Requisitos de Modernización.
La capacitación del personal técnico y profesional regional para realizar el Inventario de la Red de Frío para Frutas y Hortalizas, se muestra en la Figura 2.
DESARROLLO SUSTENTABLE DE L SURESTE DE MÉXICO S.C.
Página 19
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Horta/iziJS
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Figura 2. Capacitación de! personal para el Hortalizas
~ Inventario
de la Red de frío para Frutas y
H
•
2) Piloteo de la encuesta en campo Se seleccionó una cámara de frio y en ella se piloteó la encuesta. Para ello se analizaron
los factores a considerar en las visitas a las diferentes cámaras de frío, para su clasificación y la correcta toma de datos.
Piloteo de la encuesta en campo
Infraestructura
Figura 3. Piloteo de la encuestas para el Inventario de Cámaras de Frio.
Sistema de Infonnación Geográfico Con ayuda del programa ArcView 3.2 se elaboró un Sistema de Información Geográfica donde se ubicaron las Cámaras de Frío asociando cada sitio con fotografías de la ubicación de las cámaras.
DESARRO LLO SUSTENTA BLE DEL SURESTE DE MÉXICO S,C,
Página 20
Inventario de Red de Frlo para Frutas y Hortalizas
El cuestionario
levantado puede ser consultado en forma tabular en formato "'.xls. La
distribuci6n espacial de las Cámaras de Frío que fueron visitados, para las coordenadas geográficas con los puntos de gps fueron utilizados equipos gannin (etrex básicos), información que se capturaba y verificada en los formatos de Exel, en donde se comprobaron los límites y colindancias por entidad, de no ser correcta la información, esta era recabada de nuevamente, la verificación de los sitios se puede observar en los archivos anexos de los centros hortofrutlcolas inventariados en Google -Earth, bajo el
Toma de Datos Figura 4, Calibración de los equipos de GPS.
Ccordenatlu Ge¡){rmus de I1 C¡mm de frie< Milit!o lit J>.to
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•• •• Figura 5. Georreferenciación y verificación de las coordenadas en la plantilla del formato de captura *.xls. DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Pági na 21
Inventario de Red de Frío para Frutas y Horta/izas
formato ".kmz como se muestra en la Figura 6.
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Figura 6. Diseño del Sistema de Información Geográfica con las Cámaras de Fria en 11
estados de la región Sur-Sureste de México.
Figura 7. Diversmcación de prod uctos y verificación de ventanas de oportunidad. DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 22
..
Inventarlo de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
~~ . ----------------------------------11. Contexto del Programa 2.1. Producción Mundial Frutícola y Horticola
la producción hortofrutícola en México se mantiene como una industria competitiva a nivel mundial, debido en parte a la amplia diversidad de climas, las tecnologias empleadas y la mentalidad empresarial de los productores. Estos factores han colocado a México como un país potencialmente productivo en donde es posible obtener una amplia
gama de productos en diferentes épocas del año. La Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural. Pesca y Alimentación (Sagarpa) informó que en el primer
semestre del año
2007 las exportaciones agroalimenlarias y pesqueras de México al
mundo, registraron un crecimiento de 13.6 por ciento. Lo anterior al pasar de siete mil 971 millones de dólares en el mismo periodo de 2007, a nueve mil 57 millones de dólares en
2008. México es el primer exportador mundial de aguacates, mangos, papayas, sandias y melones. El segundo vendedor de cebolla, nueces, garbanzos, pepinos , espárragos y limones, y el tercero en berenjenas, pim ientos, tomates, espinacas, calabazas , coliflor y fresas . México es el duodécimo pais en cuanto a supeñicie agrícola mas grande de la tierra comparativamente es tres veces el tamar'o de Texas e inclusive su superficie es superior a algunos paises europeos y asiáticos. Por el mismo entamo agrícola no es dificil comprender que la cuarta parte de la población mexicana vive en el medio rural y realiza actividades agrícolas. La posición de México en el entorno mundial como productor y exportador es de liderazgo en algunos subsectores y produdos especificos agrlcolas: - En aguacate, primer productor y exportador mundial con una participación del 34% y 22%. respectivamente. - En mango el cuarto con 6% y en exportación con el 30%. - En cltricos cuarto en producción después de Brasil, Estados Unidos de América y China.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
Pági na 23
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
- En café ocupa la sexta.
- En frutas la séptima.
- En cacao, la novena posición.
- En tomate, la décima.
- En hortalizas frescas la duodécima posición como productor y el primero como
exportador mundial.
La posición de México como productor lider en algunos productos no basta para ingresar
con
éxito
al
mercado
mundial.
que
se
caracteriza
por
presentar:
- Una demanda con un crecimiento conservador en productos alimenticios frescos y que
además exige un abasto alimenticio para sus sociedades libre de riesgos de todo tipo.
- La exigencia va en cumplimiento de certificaciones de calidad de Indole intemacional
(EUREPGAP para el caso de Europa, orgánico para el mundo entero y principalmente
para el mercado asiático, europeo, canadiense y estadounidense o Buenas Prácticas
Agrfcolas
para
el
estadounidense,
entre
otros
cumplimientos
no
arancelarios).
- Una exigencia mayor en cuanto a presencia promocional internacional empresarial
(ferias.
eventos,
revistas,
T.V.,
radio
y
degustaciones
entre
olros).
- Una alta competencia con proveedores de otros países, para lo cual se requiere previo a
la incursión en el mercado externo por parte del agro-empresario mexicano de inteligencia
comercial (estacionalidad, estudios de mercado, competitividad en precios y promoci6n de
oferta exportable en nichos de mercado espeCíficos, entre otras actividades).
El principal mercado externo para las productos mexicanos es Estados Unidos, al cual se
destina más delBO% de las exportaciones del sector. Entre los productos frescos que más
se venden en la Unión Americana destacan el tomate, representando el 24 por ciento del
total de exportaciones; seguida de las variedades de chile, con un 15 por ciento; pepinos,
10 por ciento; mientras que las uvas, pasas y aguacate Hass suman un 9 por ciento.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
Página 24
Inventario de Red de Frio para Frutas y Hortalizas
México y Estados Unidos tuvieron un intercambio comercial de 138 mil 296 millones de dólares en los primeros cinco meses de 2007, lo que representó un aumento de 2.3 por ciento en relación con el mismo periodo de 2006, según estadlsticas del Departamento de Comercio. Aunque el principal mercado de venta de los productos del campo mexicano sigue siendo Estados Unidos, la relación comercial registra una importante expansión hacia paises de Centroamérica, Europa y Asia (Japón, China, Hong Kong , Singapur, Indonesia y Malasia).
En el mundo son consideradas como principales hortalizas;
brócoli, espinaca, col,
alubias, chicharos , espárragos, alcachofa, coliflor, zanahoria y papa, esto por su alto contenido nutrimental. Ya que las frutas y hortalizas son alimentos de alto valor nutritivo, susceptibles de contribuir a la prevención de enfermedades crónicas graves tales como las enfermedades cardiovasculares y ciertos canceres. Tirilly, 2002.
2.2. Producción Nacional Frutícola y Hortícola
La cuarta parte de la población mexicana vive en el medio rural y realiza actividades agricolas. La actividad agricola mexicana es factible definirla en tres regiones con diferentes grados de capitalización y por consiguiente de desarrollo:
• Zona Norte, Norte Centro y Noreste orientadas fuertemente hacia la exportación, muestran la concentración más atta de superficie por encima de 5 has. y tiene los niveles más altos de rentabilidad.
ZONA Pacifico Sur y Sureste predomina la agricultura de autoconsumo, y la supeñicie promedio por productor es menor de 2 has. DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 25
Inventario de Red dI! Frío para Frutas y Hortalizas
• ZONA Pacifico y Golfo Centro presentan una situación media con más orientadón a la agricultura comercial y donde los productores se concentran en superficies >2 has.
En el caso de México existe un alto nivel de autosuficiencia alimentaria principalmente en frutas y hortalizas, apoyada en ambos casos por la alta producción y disponibilidad de productos en el país. El sector agropecuario nacional, si bien en las últimas décadas no ha tenido el crecimienlo deseado, en los últimos años este ha mostrado signos de crecimiento (45 % de 1980 a 2004), que si bien aún está muy lejos de recuperar lo que se ha perdido en años anteriores, representa ya un gran avancé.
México posee una riqueza de climas y ecosistemas que permiten la adecuada producción de hortalizas durante todo el año, lo cual constituye una de las principales ventajas ante otros competidores potenciales. México aumentó su producción en 15 años al pasar de 14 millones de toneladas de maíz a 25 millones; en hortalizas creció de seis millones de toneladas a 11 .5 millones, es decir, casi el doble, mientras que en frutas la producción aumentó de 11 millones de toneladas a 17 millones. En la figura 8 se observan las principales hortalizas sembradas en el 2007.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Fria para Frutas y Hortal/zas
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Figura 8. Principales hortalizas en México según superficie sembrada 2007. Fuente: SIACON. 2008.
En los cultivos más importantes hubo un aumento de 50 por ciento, ya que se pasó de
118 millones de toneladas de alimentos a 175 millones y en carnes se avanzó de 3.6 millones a seis millones de toneladas. En el país se producen alrededor de 70 variedades de hortalizas que se clasifican en 7 grupos diferentes, como ejemplo se tiene el cuadro 1.
Cuadro 1. Clasificación de hortalizas.
Clasificación de hortalizas Semillas-granos
Chlcharo, haba, arveja, vainita, elote, ejote
Frutos
Tomates, chiles en todas variedades, berengena, pimientos, sandía, mel6n, chayote
Bulbos
Ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etc.
Coles
Repollo, brécol, coles de Bruselas
Hojas
Col de Bruselas, col china, repollo, brécol, espinaca, acelga, lechuga, nabo. berro, pápalo, quelite, etc.
Tallos tiernos
Achicoria, borraja, cardo , end ibias, escarola, espárrago, apio
Pepónides
Calabacín, calabaza, pepino, chilacayote
Raíces
Zanahoria, rábano, remolacha de mesa, betabel, papas, nabo
Flores comestibles
Alcachofa, flor de calabaza, brocoli, coliflor
Fuente: Kader, 2007.
DESARRO LLO SUST ENTABLE DEL SUREST E DE M ~X I C O S.e.
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Inventarío de Red de Frío para Frutas y Hortallras
No obstante que las hortalizas se caracterizan por altos precios en el mercado, no todas sus variedades son igualmente beneficiosas y/o poseen los mismos rendimientos . Entre los tipos más rentables destacan: el tomate rojo, cuyo valor promedio de la producción para 2007 fue 11,410.8 mdp (millones de pesos); el chile verde con un valor promedio de 12, 016.7 mdp; la cebolla con valor promedio de 4, 272 mdp; tomate verde con valor promedio de 2,172.3 mdp, la calabacita con promedio de 1,628 rndp y el esparrago con un valor promedio de 1,483 mdp. Figura 9.
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Figura 9. Principales hortalizas en México segun valor de la producción, 2007.
Fuente: SIACON, 2008.
La producción de hortalizas en nuestro país se caracteriza por una elevada tecnificaci6n, para el periodo 2000-2005 en promedio el 89.3% de la producción se realizó bajo sistemas de riego y sólo el 10.7% en temporal. Incluso los cultivos con mayores precios de mercado tienen preponderantemente sistemas de riego , siendo baja [a proporción de producción de temporal.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 28
Inventarío de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
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Figura 10. Principales hortalizas en México segun volumen de producción, 2007. Fuente: SIACON, 2008.
Cuadro 2. Comportamiento de los precios de las principales hortalizas producidas:
Precio medio rural ($/Ton,) Hortaliza
Tomate Rojo Chile Verde
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
3,821
3,030
3,107.9
4,211.5
6,156.4
4,384
5,615
4,724 .3
4,21 3.0
3,639.6
3,425.8
4,163.2
5.920.7
4,868
3,879
5,319.7
Cebolla Tomate Verde Nopalitos
1,870.0
2,386.4
2,843.2
2,917.3
2,635.7
3,090.8
2,895.0
3,079 .7
3,039.0
2,863.5
3,022.0
2,835.6
3,467 .9
4,359.1
3,547.4
3,013.7
1,780.4
2,343.7
2,513.4
2,258.9
1,961.8
1,841 .9
2,193.2
2,052.9
Elote
1,005.1
1,063 .8
1,171 .0
1,227.9
1,287.1
1,394.8
1,485.8
1,532.6
Pepino
1,636.5
1,953.0
2,074.8
2,726.3
2,637.5
2,614.7
2, 787.7
2,392.4
Calabacita
2,693.0
3,232.1
2,891.4
3,170.6
3,560.6
3,285.2
3,527.3
3,675.9
Zanahoria
1,415.3
1,641 .8
1,465.6
1,735.4
1,315.8
1,625.6
1,606.4
1,920.3
Lechuga
1,963.2
1,945.1
1,838.4
1,819.6
1,866
1,952.1
1,814.9
2,093.4
Fuenle: SIACON, 2008.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.c.
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Inventario de Red de Frfo para Frutas y Hortalizas
2.2.1. Producción Frutícola y Hortícola por Entidad Federatíva En lo que respecta a los estados
del Sur de México; Tlaxcala. Colima, Michoacán,
Puebla, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Tabasco. Campeche. Yucatán y Quintana
Roo . Al presentar gran diversidad de clima y características geográficas, se tiene en
consecuencia gran diversidad de cultivos hortofruticolas y frutos exóticos de suculento
sabor. Pantastico, 1979,
menciona que en la selección de variedades de frutas y
hortalizas para procesar intervienen muchos factores. dentro de los parámetros
cuantitativos podemos encontrar al sabor, la textura, el color, el olor y el valor nutritivo.
Estas características varían según la variedad en algunos frutos. Y para el consumo en
fresco se consideran estos aspectos de igual manera.
Tlaxcala.
En el estado de Tlaxcala el
total de la superfiCie sembrada en la modalidad riego y
temporal del ciclo: ciclicos y perennes 2007 es de 238, 688.5 ha y solo 6, 242.0 ha son
destinadas a la siembra de frutas y hortalizas, lo que representa una superficie del 3 %,
del total estatal, siendo del 90 % para granos y 7 % para forrajes. Figura 11 .
• FRUTAS Y HORTALIZAS % O GRANOS % 3% • ESPECI ES%
• MAGUEY PUlQUERO %
• OTROS % 7%
FORRAJE %
··a ..... .' Figura 11. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Tlaxcala. 2007 Fuente: Elaboración propia con dalos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadistica Agrlcola.
DESARRO~LO SUSTENTAB~E DEL SURESTE DE MtXICO S.C.
Página 30
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
En orden de participación en primer lugar se tiene el cultivo de
papa,
haba verde ,
durazno, tomate verde, chícharo , brócoli, lechuga, espinaca, acelga, cebolla y frutales
como durazno. Cuadro 3.
Cuadro 3. Principales cultivos hortofrutícolas según superficie sembrada en Tlaxcala.
2007 Número Con5ecutlvo 1
Cultivo
SupeiflCle sembroda (Ha)
PAPA
1,494.00
2
HABA VERDE
1,416.50
3
DuRAZNO
• 5
TOMATE VERDE CHICHA RO
... 966
290
6 7
BROCOll LECHUGA
234 207
8
ESPINACA
103
•
ACELGA
85
CEBOLLA
85
ZANAHORIA
73 62
10 11 12
,. 13
15
COL (REPOLLOI TUNA
62
ELOn
40
MANZANA
3.
Fuente: Elaboración propia con datos de SIAP, SAGARPA. 2008.
Para el caso de hortallzaS como el brócoli, lechuga, espinaca y acelga son productos altamente precederos, los cuales necesitan un tratamiento después de cosecha que consiste en preenfriamiento y mantener cadena de frio , esto si se quiere alargar la vida útil de estos productos de 10 a 14 días. Teniendo un periodo mayor de comercialización, en tiempo y distancia.
Para el caso de durazno se almacenan muy rara vez. Excepto por periodos cortos impuestos por un exceso de oferta en el mercado o por la necesidad de prolongar la
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
Página 31
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
temporada de procesamiento. En general la fruta se puede almacenar de 2 a 4 semanas a
°
oC dependiendo de la variedad de la fruta y época de crecimiento.
En lo que se refiere al valor de la producción en miles de pesos las frutas y hortalizas representan un 14 % del tota l estatal, granos y oleaginosas participan con un 67 % , el forraje con un 10 %, maguey pulquero con un 6 %, espedes y flores con un 1 % . El precio medio rural (pesos por tonelada) con mayor valor corresponde
a frutas y
hortalizas, con un 55 % .3 nivel estatal. Esto debid o al precio que tiene el chile verde de $20, 500.00 por tonelada, y rend imientos de 8 Ton por Ha, el durazno su precio medio rural es de $12, 144.76 por Ton ., rendimiento de 2.8 Ton/Ha., nopalitos; $8, 100.00 por Ton. con rendimiento de 7.56 Ton/Ha. Tomate rojo $6,585.71 por Ton con rendimientos de 22 Ton/Ha. Cultivos que bien manejados en el corte pueden no tener el preenfriamiento y cadena de fria; esto sobre tod o por la corta distancia a la Central de abasto del D.F. Figura 12.
,%
IiI FRUTASY HORTALIZAS %
GRANOS % • MAGUEY PUlQU ERO % • ESPECIES % • OTROS % • FORRAJE
%
Figura 12. Precio Medio Rural ($/Ton) en el estado de Tlaxcala. 2007
Fuente: Elaboración propia con datos de SIAP. SAGARPA. 2006. Anuario Estad lstlco Ag rlcola.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 32
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Colima El total de la superficie sembrada en el estado de Colima es de 171, 473.07 Ha. de estas 40,449.17 Ha son destinadas a la siembra de frutas y hortalizas; representando un 28.74 % del total estatal. Figura 13. AGAVE
CAFÉ 1.79%
1.25", I
CAÑA DE AZUCAR
/600%
FORRAJE
48.13%
Figura 13. Superficie sembrada (Ha) en el Estado de Colima.
Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadístico Agrrcola.
Teniendo gran diversidad de cultivos hortofrutícolas. Destacando en superficie sembrada en primer lugar el cultivo de copra, con 19,990.3, seguido de plátano con una superficie de 5, 699.50 Ha, mango con 3, 827.00, Ha. Cuadro 4. En cuanto a producción en primer lugar se encuentra el cultivo de limón con una producción de 586, 210.63 Ton., seguida de plátano con 143, 931 .00 Ton., y en tercer lugar se ubica el cultivo de sandia con producción de 52, 047 Ton., mango con 50, 266.20 ton papaya con 46, 443.00 ton en cuarto y quinto lugar respectivamente .
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 33
Inventario de Red de Fria para Frotas y Hortalizas
Cuadro 4, Principales cultivos hortofruticolas según superficie sembrada en Colima, 2007 Número
Consecutivo
CuftlllO
1 2
COPRA PLATANO
3
MANGO
Superficie sembrada (Ha)
19.990.30 5.699.50 3,827.00 2,946.87
•5
ElOTE
1,275.00
6
$ANDIA
1,034 .50
7
PAPAYA
1,027.00
8
MELON
9
TOMATE ROJO (JITOMATE)
656
10
PEPINO
512
11
CHILE VERDE
460.5
12
NARANJA
410.2
,.
TOMATE VERDE
288 197.7
15
CIRUELA
13
TAMARINDO
923.5
GUANABANA
156
fuente: Elaboración propia con datos de SIAP, SAGARPA, 2008.
El precio medio rural para los cultivos hortofrutícolas,
a nivel estatal representa el 95.64 %
del total; integrándose por jamaica cuyo precio es de $46,200 por tonelada ; con
rendimientos de 0.7 Ton/Ha , zarzamora con $25,000.00 con rendimientos de 15 Ton/Ha,
jaca con $11 , 884.62lTon y rendimientos de 13.14 Ton/Ha , cacahuate con $8, 166. 13fTon,
con rendimientos de 1.0 Ton/Ha , mamey con $7 ,877 .66fTon y rendimiento de 10.0TonlHa,
ciruela con $7, 333.49fTon, rend imiento de 2 .44 Ton/Ha, tamarindo con $6, 50S.761T0n,
rendimiento de 5.97 Ton/Ha , entre otros. Figura 14.
En lo que se refiere al valor de la producción los cultivos hortofruticolas que ocupan los
primeros lugares son; limón, plátano, copra, entre otros. Cuadro 5.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
Página 34
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
AGAVE
FORRAJE 0.33%
- '_:::-. (J'
Insuficiente organización comercial
~
Falta de integración agroindustrial
~
Desconocimiento de mercados
~
Intermediación excesiva
>-
Financiamiento inoportuno
>-
Insumes básicos dispersos y caros
>-
Baja utilización de asistencia profesional y técnica
>-
Falta de almacenamiento especializado
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Trasporte inadecuado, de servicio público sin fuente de frío
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Productos sín normalizar
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Envasesinadecuados
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Desconocimiento del comportamiento del producto ante el frio
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Actividades intensivas en el uso de mano de obra no calificada
>-
Las centrales de abasto operan a nivel regional y concentran toda clase de productos
>-
Trasporte especializado solo para productos de exportación
Como alternativas se considera la clasificación de los sistemas de almacenamiento en trio. Ya que cada tipo constituye una opción que se puede adaptar a las condiciones de producción, al productor y tipo de producto hortofrutícola que se trate; a) Segun la temperatura de almacenamiento: Almacén de conservación
para
producto refrigerado y de conservación para producto congelado. b) Según la naturaleza de los productos: almacén frigorífico monovalente o polivalente DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
Página 61
Inventarlo de Red de Frfo para Frutas y Hortalizas
e) Según la prestación de servicios: almacén frigorlfico privado o publico d) Según su función económica: almacén frigorifico de producción, de distribución y de consumo. Los parámetros de acondicionamiento interno que influyen en la vida útil de los productos perecederos y que se deben considerar en los sistemas de almacenamiento en frio son; temperatura , velocidad y cantidad de aire en movimiento, grado higrométrico e influencia sobre los compuestos gaseosos sobre la conservación . Para el diseño de sistemas de almacenamiento en fria, es necesario que el proyectista sea altamente calificado
y que defina con todo detalle los servicios que esperan del
almacén y las condiciones del entorno, tomando en cuenta lo siguiente:
a) Productos (naturaleza, cantidad, frecuencia de entrada, entre otros) b) Condiciones de almacenamiento (ejemplo: temperaturas recomendadas , manejo de productos, fonna de estiba) e) Almacén (plano general y distribución de la planta, etc.) d) Entorno (clima, humedad relativa, lluvias, etc.) e) Disponibilidad local de mano de obra: (Personal técnico de mantenimtento) f)
Otras especificaciones (datos sobre comercialización del producto hortofruticola).
Calidad del producto fruticola y hortícola. la calidad de los productos hortofrutícolas, es detenninante si se desea disponer de un largo periodo de almacenamiento, ya que los productos deben de hallarse en excelentes condiciones ; ser de óptima calidad y estar libres de roturas en la piel, magulladuras, síntomas de descomposición y cualquier otra indicación de deterioro. Las magulladuras y otros daños mecánicos no solamente desmejoran la apariencia de los productos, si no que constituyen la vfa de entrada de organismos que aceleran la descomposición. Se ha DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉX ICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
demostrado que la descomposición es mayor en las áreas magulladas que en las ilesas. Por otro lado los daños flsicos también facilitan la perdida de humedad, la cual también puede incrementarse hasta un 400 % a causa de una sola gran magulladura. Así por ejemplo las papas desholladas (peladas) pueden perder peso de tres a cuatro veces más rápidamente quelas sin pelar. Los productos destinados al almacenamiento deben ser recolectados en estado de maduración óptima, ya que su duración en condiciones de almacenamiento se reduce si es insuficiente o excesiva (productos verdes o pasados). La maduración apropiada para el almacenaje de algunos productos es especial para cada especie y variedad, hay compatibilidad entre especies como se puede apreciar en el cuadro 19.
Cuadro 19. Productos hortofrutícolas compatibles en almacén, según condiciones descritas. Grupo 1 A: O' - 2Q C (32'"-
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La falta de planeación para el establecimiento de cultivos redituables y el bajo desarrollo
en
integración
de
procesos
agricolas,
agroindustriales
y
comercialización, expresa inadecuados manejos para cada cultivo hortofrutícola. }>
La falta de educación del sector productivo agrícola, la muy escasa capacitación y asistencia técnica calificada,
hace que no se consideren cadenas de frío
importantes en los estados y que sean acordes con sus cultivos hortofrutícolas y por consiguiente se tenga un mercado estable en el que se participe con calidad en
tiempo
y forma
(administración),
redituando
en
compromiso
de
los
comerciantes hacia productores y buscando un precio justo, para ambas partes. }>
Se tiene una marcada influencia de usos y costumbres, expresándose en
altos
costos de cultivos hortofrutlcolas por lo pequeño de las parcelas y la falta de cultura de organización, el respeto del trabajo y acuerdos dentro de la misma. Obligando al productor a comprar insumas caros. Al no planear la producción, siendo presa de cualquier comprador mayorista, y sin acceso al mercado directo, por ende sin escuchar al consumidor final quedando desarticulada la cadena de comercialización . Y al no tener un objetrvo claro a seguir. El uso adecuado de las cámaras de trio para productos hortofruticolas queda en com~eto abandono.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
111. Caracterización de la Infraestructura
3.1. Propietarios y características generales de los propietaríos y/ó Empresas con Cámaras de Frío Frutfcola y Hortlcola
En el siguiente capítulo se indican caracteristicas más relevantes sobre las cámaras de frio para productos hortofrutícolas, presentes en doce estados del sur de México. De los cuales se realizaron 93 encuestas, integrándose para el presente estudio de la manera siguiente; 17 encuestas para el Estado de Oaxaca, 12 para Tlaxcala, 10 para Puebla, 9 para Quintana Roo, Chiapas, Michoacán y Veracruz, 7 para Guerrero, 4 para Yucatán, 3 en Colima, 2 para Tabasco y Campeche como se muestra en la figura 36.
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Figura 36. Encuestas realizadas a propietarios de Cámaras de Fria por Entidad con uso hortofrutícola. Fuente: D.S.S.M. Encuesta aplicada a propietarios de Cámaras de Frío
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
H ortofTuticol~ .
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Del total de encuestas realizadas, se
ref~re
el estado de Chiapas participa con un 77 % en lo Que
a uso de cámaras de fria, trabajando con 655,127 toneladas de productos
hortofrutícolas anuales, en específico para plátano, papaya, mango y para hortalizas, esto por la cadena de comercialización hacia el norte del país. Seguido de Oaxaca con 53,536 Ton/anuales, en tercer lugar se encuentra Michoacan con 51 , 732 Ton/anuales, en cuarto y quinto lugar se encuentra Tabasco y Veracruz los cuales reportan en ese orden el uso de cámaras de frio con valores de 34,240
y 23, 020 Ton/anuales,
respectivamente. Para el estado de Tlaxcala la demanda de cámaras de frío fueron para el almacén tomate rojo.
Del tipo de propiedad encontrado en las cámaras de frío se conoce Que el 51 % son de propiedad social, mientras que 49 % son de propiedad privada.
Figura 36. Tipo de almacenes hortofrutícolas en el Sureste de México.
Fuente: D.S.S.M. Encuesta aplicada a propietarios de Cámaras de Frio Hortofrutícola .
DESARROLLO SUSrENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Horlalizils
Las figuras jurldicas que predominan para el manejo de cámaras de frío, en el área de estudio son;
18 % como Sociedad Anónima, 14 % como Sociedades de producción
Rural, 6.00Al como Sociedad de Responsabilidad Limitada de MI, el 6 % lo integran asociaciones como Sociedades Cooperativa, Asociaciones Civiles y Sociedades
de
Solidaridad Social. El 54.8 % no definió su figura, sin embargo, su giro comercial son negocios propios como fruterías, mercados regionales, empacadoras y
centrales de
abasto. 3.2. Operación de las Cámaras de Frio Frutícola y Hortieola
De las encuestas realizadas , el 50.5 % de los centros de refrigeración hortofrutlcola tuvieron actividad en el ciclo Otoño Inviemo (0-1) y Primavera-Verano (P-V) , y el 49.5 % la actividad la realiza solo en primavera verano. En la zona de interés predomino el tipo de distribución del diseño 1 (planta baja), con un porcentaje de 73 %, seguidO de diseño 2 (interior) con 20.6 %. La
importancia de
conocer el diseño nos permite tener una idea de manejo en las cámaras de frio .
Figura 37. Diseño de cámaras de frio tipo 1 en el estado de Veracruz, México.
En este tipo de diserlos se podria adaptar al
método de preenfriamiento. ya que al
contar con pasillos como el diseño 1 y diseño 2 es fácilmente adaptable un corredor de preenfriamiento
para luego pasar a la cámara de frio. Al realizar esto se podría dar
establecer la cadena en frio repercutiendo en la obtención de un producto hortofrutícola
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE M~XICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas
r Hortalizas
de mayor calidad y alargando su periodo útil de comercialización . El estado de Michoacán, Guerrero y Puebla destacan en el uso de esta operación.
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Figura 38. Tipo de distribución de las Cámaras de Fria en el Sureste de México.
El tipo de puerta predominante es abatible (56%) y el 44% son de tipo corrediza. El uso de cortinas en las cámaras de fria del total de las encuestas realizadas destacaron lo siguiente: el 80% son de tipo hawaiana predominando en el estado de Michoacán, el 11 % no tiene, el 6% de otro material no especificado y el 3% de aire. La importancia de estas cortinas radica en Que son una barrera útil para evitar Que el aire fria salga de la cámara al momento de las maniobras, ya Que lo Que se busca es que el sistema de las cámaras de fria sea lo bastante eficiente y estas particularidades contribuyen a este concepto. Figura 39.
Figura 39. Uso de cortinas en las camaras de frío por tipo de puerta hawaiana, abatible y corrediza. Estado de Chiapas y Tabasco, México.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE M~XICO S.C.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Por otra parte el diseño adecuado de las cámaras de frio favorecen el manejo de los productos hortofruticolas, favoreciendo k>s tiempos y movimientos para la operación de enfriado, ya que 10 que se busca en cualquier proceso es ahorro de recursos y uno de ellos es disminuir maniobras, traducido en horas de trabajo-hombre repercutiendO en disminución de costos y haciendo eficiente el proceso. Manejo de productos hortofrutícoJa :
El manejo de temperatura para cada especie hortofrutícola en los diversos estados es variada y no se encontró un parámetro especifico de operación. A nivel general en las cámaras de fria inventariadas. Manejan como unidad predominante el grado centígrado y en un 80 % cuentan con termómetro interno.
•
Figura 40. Cámara de frío con termómetro intemo y externo en Yucatán. Empaque para productos horlofrutfcoles
El material de empaque que predomina es de cartón con 72%, el 20% de plástico y solo el 8% corresponden a empaques de madera.
Figura 41. Cámara de frio con empaque de madera y cartón en el estado de Chiapas
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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..
Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
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El 20 % de las cámaras de fria inventariadas, utiliza anaqueles y el material que más predomina es de madera y en menor proporción de acero inoxidable. Es conveniente destacar que de los estados inventariados del presente estudio, en once estados el 85% de los que manejan los frigoríficos desconocen la compatibilidad de productos y tan solo 15% de los centros tiene conocimiento acerca de la compatibilidad de los productos hortofrutlcolas. Limpieza de cámaras de frio. El equipo, especificamente, el evaporador de refrigeración y sus contenedores o charolas donde caen las gotas de agua, los ventiladores de enfriamiento, por aire forzado, el área cercana a las coladeras, las paredes y los pisos deben limpiarse y desinfectarse mediante un plan de mantenimiento calendarizado y usando sanitizantes especializados para evitar Que el producto que se almacena en la cámara de fria se contamine.
Ya que existen
peligros potenciales que se desean evitar; como ejemplo se encuentra la bacteria • L. monocytogenes,
esta bacteria se puede multiplicar a temperatura de refrigeración en
condiciones húmedas y contaminar el producto si las gotas de agua de las unidades de refligeración caen directamente sobre el producto- (Kader, 2007). En los doce estados de estudio, el 53 % lava las cámaras de fria, mientras que el 47 % no lo realiza.
De los que lavan las cámaras de fria (53%), el 29% lo realiza de forma trimestral, el 23% de forma semestral, el 14% de forma semanal, el 17% utiliza otra frecuencia , el 9% de forma anual, un 3% de forma mensual, otro 5% solo en caso necesario. El producto de limpieza usado en las cámaras en su mayoria se desconoce y el 15% utiliza detergente comercial . Desinfección. Esta operación es adicional a la limpieza y se utilizan otros materiales sanitizantes. La periodicidad, oon la que se realiza la desinfección va de acuerdo a cada centro, el 33% lo DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
realiza semestral, el 31 % trimestral y 12% de forma bimestral. Solo 3 % de los centros lo hace anual, y el21 % no especifK:a. Producto comercial para desinfección Para el caso de la desinfección el 67% lo hace mediante la combinación usando detergente y cloro, tanto para lavado como para desinfección, el 33% utiliza únicamente cloro para la desinfección sin agregar ninguna combinación o haciéndolo de fonna especial y única para desinfectar Empaque
La desinfección y limpieza de cajas debe realizarse después de cada uso, manejando
sanmzantes adecuados.
Los tipos de empaque que se manejan en las cámaras de frio, varian de un centro a otro,
manejando cartón con 72%, el 20% de plástico y solo el 8% corresponden a empaques
de madera.
Los que manejan anaqueles son el 15 % del total estudiado, de estos la gran mayoria
usa anaqueles de madera y una mínima cantidad de acero inoxidable.
Plan de mantenimiento Equipos
Los tipos de refrigerante más utilizados en los frigorfficos de estos estados son: el R-22 con 78% seguido del R-12 con 12% y por último el Amoniaco con 10%.
Mantenimiento
En el caso del mantenimiento de las cámaras de fria el 60% de los centros realiza un mantenimiento de forma preventiva, el 29% simplemente lo realiza como una actividad más dentro de las programadas y el 12% no realiza ningún tipo de mantenimtanto programado.
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Inventario de Red de Frio para Frutas y Hortalizas
Periodicidad. De acuerdo a los lugares que realizan prácticas de mantenimiento en las cámaras de fria, el 54% lo realiza al año, 16% lo realiza de forma mensual y 14% semestral, solo 6 frigorificos lo hacen cada trimestre.
Sistema eléctrico En relación al consumo de carga eléctrica de equipos el 81% de los productores desconoce la carga de equipos que están manejando. En lo que se refiere a tener una planta de emergencia eléctrica para alimentar corriente eléctrica a cámaras de fria con producto hortofrutlcola, el 77 % no cuenta con este recurso y el 23 % si lo tiene. El interés de conocer este dato es porque en algunos lugares los fallos eléctricos son comunes y la temperatura aumenta y con esto el deterioro del producto Hortofrutícola. Registros e historial en Cámaras de fria. De las encuestas realizadas en los doce estados, el 49 % si realiza registros de entradas, salidas y parámetros técnicos para el manejo de frutas y hortalizas. El resto si maneja pero no especifico el tipo de registro.
Plan de fumigación Dentro del manejo de las cámaras de frío existen planes de fumigación necesarios para el almacenado del producto. De las encuestas realizadas en estos estados se obtuvo que sólo el 31 % de ellas si realizan plan de fumigación. Pen'odicidad de la fumigación De los que si realizan la fumigación en las cámaras el 44% lo realizan de forma semestral, el 23% de forma mensual, el 18% de fonna trimestral, el 5% una parte lo realiza bimestral
y otra parte lo realiza semanal y el 3% utiliza otro no especificado.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
3.3. Capacidad Instalada de las Cámaras de Frío Fruticola y Hortlcola De la información obtenida del número de cámaras de frío que están operando con respecto al volumen refrigerado anual por entidad es relativo, debido a que los volúmenes de acopio refrigerado son mayores según las necesidades de tipo y destino de comercialización.
Como ejemplo se observa en el cuadro 21, que solo un centro de refrigeración hortofrutícola del Estado de Chiapas, tiene una capacidad de 600,000 toneladas anuales para el mercado nacional y de exportación.
El 24.4% del total de cámaras de frío analizadas del presente estudio, tienen una capacidad de acopio de 100 a 480 toneladas anuales, el 17.9 % se encuentran en un rango de las 500 a las 1920 toneladas anuales, el 16.7 % pertenecen a un rango de 20 a 100 toneladas de acopio anual. Destacan los estados de Chiapas, Oaxaca y Michoacán como las entidades con mayor capacidad de acopio para productos hortofrutícolas que requieren refrigeración. Cuadro 21. Capacidad de volumen por centro hortofrutícola y por estado.
Volumen Refrigerado Anual por Entidad 600000 52000 20000-40000
5000-7000
16.7
10.3 100.0
DESAR ROLLO SUSTENTABLE DE L SURESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
El 50.5 % de los centros de refrigeración hortofrutícola tuvieron actividad en el ciclo Otoño
Invierno y Primavera Verano. Cuadro 22.
Cuadro 22. Capacidad de volumen por centro hortofrutlcola y por estado.
Ciclo Productivo 0.1. Y PV
47
50.5
Primavera-Verano
46
49.5
Otoño-Invierno
o
0.0
Total
93
100.0
Fuente: D.S.S.M. Encuesta aplicada a propietarios de Cámaras de Frio Hortofruticoja.
En los la zona de interés predomino el tipo de distribución del diseño 1 (planta baja), con un porcentaje de 73 %, seguido de diseño 2 (interior) con 20.6 %, el conocer el diseño nos permite tener una idea de manejo en las cámaras de fria con respecto al método de preenfriamiento, ya que al contar con pasillos como el diseño 1 y diseño 2 es fácilmente adaptable un corredor de preenfriamiento para luego pasar a la cámara de fria. Figura 38.
Figura 42. Distlibución por tipo de Cámara de Fria.
Conocer el diseño, el manejo y la adaptabilidad de la cadena en fria repercute en la obtención de un producto hortofrutícola de mayor calidad y alargando su periodo útil de comercialización, teniendo posibilidades para un mayor tiempo de viaje para el consumidor final. DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.C.
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
Por otra parte el diseño adecuado de las cámaras de fria favorecen el manejo de los productos hortofrutícolas, favoreciendo los tiempos y movimientos para la operación de enfriado, ya que lo que se busca en cualquier proceso es ahorro de recursos y uno de ellos es disminuir maniobras, traducido en horas de trabajo-hombre haciendo eficiente el proceso.
Mercado sobre ruedas. Tienda de Abarrotes. Tiendas de Legumbres. Central de Abastos' (Directo) Pla taforma de
¡ rl
Asociación o
Grandes
Empacadoras
Milyoristas (Revendedor)
Figura 43. Diagrama general de Comercialización de los Productos Hortofruticolas. Fuente: D.S.5.M. Diseño propio como resultado de la encuesta aplicada a propietarios de Cámaras de Frío
Hortofruticola.
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Inventario de Red de Frlo para Frutas y Hortlllizas
3.4. Proveedores principales de las Cámaras de Frío Frutícola y Hortfeola.
En la zona de estudio, del total de las encuestas realizadas se sabe que los principales p(Oi¡éédOréS SOn prOdlictores locales Siendo aproximadamente un total de 7, 408,00,
Al iniciar el abastecimiento de productos hortofruticolas por los proveedores. se generan actividades complementarias como lo es la generación de empleos, los cuales se identificaron dos tipos; los empleos pennanentes con un total aproximado de 2,230 en la zona de estudio y los empleos temporales, con un total aproximado de 5, 368.00 registrándose estos solo en los altos niveles de producción. Cuadro 23. En este contexto el estado que genera mayor cantidad de empleos es el estado de Michoacán con un total aproximado de 4,899 empleos representando el 44.9 % de los estados de interés, en segundo lugar se encuentra el estado de Chiapas con 3,610 empleos, representando el 33 % del total en generación de empleos, en tercer lugar se encuentra el estado de Veracruz con un total aproximado de 1> 11 O empleos representando el 10.3 % del total. Cuadro 23. Cantidad, porcentaje y tipos de empleo por entidad en el Sur de México.
Entidad Campeche Chiapas Colima Guerrero Michoacán Oaxaca Puebla Quintana Roo Tabasco Tlaxcala Veracruz Yucatán Total general
No. de Empleos
10 3610 37 88 4899 215 569 106 100 79 1110 90 10913
No. de Productores Beneficiados·
40 472 10 419 1827 ._ - 2195 89 355 57 84
1580 280 7408
No. de Almacenes que facilitaron Información Empleos
Beneficiados
1 9 3 6 9 8 2 7 2 12 9 4 72
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S.e.
1 9 1 7 8 8 2 7 2 12
9 4 70
% de Empleos
0.1 33.1 0.3 0.8 44.9 2.0 5.2 1.0 0.9 0.7 10.2 0.8 100
"
Productores BenefiCiados
0.5 6.4 0.1 5.7 24.7
29.6 1.2
4.8 0.8 1.1
21.3 3.8 100
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Inventario de Red de Frio para Frutas y HortaUzas
Fuente: O.S.S.M. Encuestll aplicada a propietarios de CámarllS de Frío Hortofrutícola.
Productores y empleos por Entidad 5,000 4,500 4,000 3,500 3,000
2,500 2,000
1,500
1,000 500
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Figura 44. Número de productores y empleos generados por entidad.
En toda generación de actividad económica se encuentra el mercado, para los productos hortofrutícolas en el presente estudio se encontró que los principales destinos son: Exportación, Comercio Regional, Comercio Nacional y de autoconsumo (venta-directa). De 48 almacenes con cámaras de frío, el 90% de su producción, lo destina a mercado nacional, mientras que 37 almacenes destina su producto hortofrutícola del 90% a mercado regional, 13 almacenes con cámaras de fria en un 90% de su producción es exclusiva para exportación y solo 7 almacenes tienen auloconsumo (venta directa).
La principal entidad con productos de exportación es Veracruz, centros de acopio que exportan piña y limón principalmente, la segunda entidad con productos de exportación es Michoacán, que exporta aguacate y fresa principalmente, en tercer lugar se ubica Chiapas
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO S,C.
Página 81
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Inventario de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
al exportar plátano principalmente, con un almacén con capacidad de 600,000 toneladas anuales y con capacidad de exportar hasta 120,000 toneladas anuales de plátano , • Autoconsumo
Regional
• Exportación
_ Nacional
25
20 15 10 5
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Nado",,!
O 1()()..90 90-99 80-89
60-79
50-59
4().49
30-39
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Figura 45. Destino comercial de los productos hortofruticolas refrigerados.
3.5. Productos que se almacenan en las Cámaras de Fria Frutícola y Hortícola Los estados con mayores especies hortofrutícolas que se manejan en cámaras de frio
son Yucatán con; íitomate, aguacate, papa, cebolla, repollo (col), chayote,
rábano y
zanahoria. Frutas como uva, pera, manzana, piña , melón y sandia. En Quintana Roo frutas como: plátano, manzana, mango, papaya, piña, pera, uva, melón, sandia, naranja y hortalizas integradas como: jitomate, limón, papa, aguacate, cebolla, cebollin, espinaca y rábanos,
así como especies aromáticas: (albahaca ) entre otras y Oaxaca; Jitomate,
aguacate, papa, cebolla , repollo (cal), chayote , rábano y zanahoria . Frutas coma uva , pera , manzana, piña, melón y papaya. Es importante hacer notar que debido a la falta de cámaras de fria y conocimiento de especies compatibles dentro de la cámara , en la mayoría de los casos se almacenan
de 5 a 10 productos hortofrutícolas en solo una
cámara de fria . En la figura 46 Destacan los productos hortofruticolas que ya reciben un maneja de refrigeración para su consumo final. DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MÉXICO s.e.
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Inventarío de Red de Frío para Frutas
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Producto Hortofrutfcola
Figura 46. Cantidad de los principales productos Hortofrutícolas con necesidad de Enfriamiento.
Del estudio realizado, de un total de 155 productos hortofrutícolas que llevan un manejo en cámaras de frio, destacan como principales productos hortofruUcolas; jltomate con un 13 %, plátano 10 %, limón 9%, Agua cate con 6%. Figura 47
r Verdura, 2.6 Pera, 2.6 Repollo, 3.2 PiRa, 3.2_ Papaya, 3.Z
Mango, 3.2 Cebolla, 3.2
papa'3.• )
Manzana, 3.9
Figura 47. Porcentaje de principales productos hortofruticolas que reciben refrigeración.
DESARRO LLO SUSTENTABLE DEL SU RESTE DE MÉXICO S.e.
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Inventarío de Red de Frío para Frutas y Hortalizas
hortofrutícolas. La generalidad de los Almacenes Hortofruticolas se encuentran ubicadas a orillas de carreteras asfaltadas y con muy buenas condiciones de accesibilidad. Altitud (m.s.n.m.)
2500
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Altitud
_
M~xlma
Promedio de Altitud
2000 1500 1000
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500 65
30
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