Introducción: Del fogón al altar. La comida ritual amerindia

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Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM Les Cahiers ALHIM

25 | 2013 : De l’âtre à l’autel : Nourritures rituelles amérindiennes (Mexique, Guatemala)

Introducción LEOPOLDO TREJO Y ALINE HÉMOND

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El 54 Congreso Internacional de Americanistas (ICA) que tuv o lugar en la ciudad de V iena, Austria, entre el 1 5 y 20 de junio de 201 2, sirv ió de marco para que un conjunto de inv estigadores mex icanos, franceses, italianos, canadienses y estadounidenses intercambiáramos ex periencias y propuestas etnográficas e históricas para el estudio de la comida en los rituales. Nuestro campo de interés fue aquel de los contex tos donde el univ erso de los comensales suele ir más allá del ámbito humano, conv ocando – o quizá v alga decir propiciando –, a diferentes clases de seres que por comodidad llamamos genéricamente “dioses” o potencias pero cuy a complejidad abarca desde las formas de personificación geológicas, meteorológicas e hídricas, hasta diferentes clases de ex istentes sin cuerpo físico o de ex istentes no-humanos corporeizados (animales, av es). Como lo adv ierte el título, no sólo centramos la mirada en las diferentes formas de preparación y /o presentación de las ofrendas (en el entendido de que “ofrenda” es una categoría sumamente general y problemática que fue discutida) sino que también decidimos circunscribir nuestras preocupaciones sobre las lógicas culinarias en el ritual, a un conjunto acotado de univ ersos étnicos que por historia llamamos genéricamente indígenas, en específico, a aquellos que hoy día habitan dentro del territorio mex icano y guatemalteco. Gracias al constreñimiento geográfico e histórico que se impuso al simposio, tuv imos el priv ilegio de conocer una importante v ariedad de contex tos, lo que facilitó un ejercicio comparativ o que redundó en descripciones y análisis finos. Así, bajo la premisa de que los humanos comemos antes que nada para saciar

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nuestra “hambre intelectual”, el conjunto de inv estigadores profundizamos en los múltiples rostros que –detrás de las formas, sabores, olores y colores– se esconden detrás de los platillos que tienen como destino primero a las potencias o númenes que pueblan el cosmos. Desde la selección de los ingredientes, pasando por las prohibiciones que ésta impone, hasta las div ersas maneras en que se ofrece y se nombra dentro de diferentes configuraciones sociales nos sirv ieron de hilo conductor para discutir las lógicas indígenas que suby acen a este ejercicio de cocinar para los dioses. Los tex tos que ahora presentamos son resultado de esas primeras presentaciones v ienesas y , por supuesto, de los div ersos comentarios que durante el simposio se generaron y que permitieron a los autores perfeccionar sus argumentos y descripciones. Todas han sido enriquecidas con los v aliosos comentarios y críticas de un conjunto de inv estigadores que cumplieron con la tarea de dictaminar los trabajos. No se trata entonces de un compendio de ponencias, sino de artículos nov edosos en donde el lector podrá conocer las complejidades culinarias de al menos ocho grupos indígenas contemporáneos (huichol, may o – o yoreme por su endonimio –, nahua, mix e o ayuujk, mazateco, totonaco, tlapaneco y may a tzutujil), además de acercarse a la manera en que, en el pasado prehispánico, los aztecas ofrendaban según los ciclos propios de una cultura agrícola y guerrera. En este contex to, no es casual que la rev ista que acoge este compendio de trabajos sea Cahiers ALHIM – Cuadernos América Latina, Historia y Memoria, publicación en donde se entretejen div ersos intereses ligados a la literatura oral y a las complejas relaciones entre la historia y las memorias de los pueblos que fueron y son partícipes de la construcción de la América Latina. Cahiers ALHIM fue fundada en el 2000 por Perla Petrich, inv estigadora quien además de hacerse cargo durante v arios años de la edición general de la rev ista, ha dedicado gran parte de su labor académica al análisis de los mitos del maíz entre los may as de Guatemala y a partir de 1 980, al estudio del v asto campo de la alimentación y sus relaciones de imbricación simbólica y material con el maíz, particularmente entre los mochós, grupo may a de Motozintla que habita en el estado de Chiapas, Méx ico. V olv iendo a este número especial sobre la comida ritual en el Méx ico y Guatemala indígena, dado que en su may oría los grupos estudiados forman parte de lo que fue la antigua Mesoamérica –la única ex cepción son los may os de Sinaloa y Sonora, Méx ico– en muchos trabajos serán recurrentes las comparaciones, en ocasiones incidentales, en otras centrales al argumento, entre las formas de la comida ritual prehispánica y las contemporáneas. No hay que perder de v ista, sin embargo, que en este juego comparativ o la impronta española y los tres siglos de colonia ejercidos sobre los pueblos originales es tan profunda que resulta imposible concebir su cocina cotidiana y ritual al margen de los ingredientes (res, cerdo, gallos, cebolla, ajo, etcétera) y formas de cocción que llegaron a la par de las primeras carabelas, y que a lo largo de siglos fomentaron el intenso comercio intercontinental a trav és de los dos océanos. Por otro lado, es preciso señalar que los marcos de análisis utilizados, más que aplicar o proponer un modelo general capaz de ponerse a prueba en diferentes contex tos etnográficos, en realidad intentan descubrir y describir lógicas particulares postulando, en todo caso, teorías locales que nos ay udan a comprender de mejor manera los contex tos de intención y presentación que presiden a tal o cual “ensamblaje culinario ritual” y que sin lugar a dudas inciden

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fuertemente en la interpretación de los elementos. En este sentido, la riqueza de los trabajos reunidos en este v olumen radica principalmente en las maneras en que se abordó la div ersidad etnográfica así como en los ejercicios de inferencia analógica en la historia. Gracias a este amplio panorama, lo mismo en el tiempo que en el espacio, podemos compartir y comprender las formas culinarias rituales desde el mar Atlántico hasta el Pacífico, o bien, desde las desérticas tierras que caracterizan al Noroeste mex icano, hasta las play as lacustres del altiplano guatemalteco. No obstante, insistimos en que detrás de esta enorme div ersidad el lector encontrará múltiples recurrencias, tanto en ingredientes –el maíz sobre todo–, como en platillos –mole, tamales, atole, reses 1 – e incluso en preocupaciones generales como son las formas, las cantidades y , por si fuera poco, el recurso heurístico a los tropos. El aspecto de “ensamblaje figurativ o” o de “metáfora figurativ a” (metonimia/sinécdoque…) de las ofrendas o depósitos rituales en que se insertan diferentes clases de alimentos o guisos fue un elemento de reflex ión debatido entre v arios tex tos (Dehouv e, Hémond, Pédron-Colombani, Trejo…). Asimismo, se puso énfasis en los diagramas (antropograma o cosmograma) asociados con alimentos o platillos (Trejo, López, Castillo, Saumade) Por ello, a pesar de que la comida es sin duda alguna un elemento central para comprender la unidad y la div ersidad humanas, y por ende es susceptible de analizarse casi desde cualquier punto de v ista, su v ínculo con la v ida ritual pone en ev idencia los procesos de intercesión que tienen lugar, primero para la obtención de los productos o recursos primeros (granos, etc…) de manos de las entidades a quienes se atribuy en la acción reproductiv a ; y segundo, para la correcta transformación de éstos en las especificas comidas que los humanos y no humanos reclaman. Analíticamente, podríamos definir que los orantes plantean estos procesos de intercesión como una necesidad relacional entre ellos como grupo humano y las potencias, estas últimas ligadas al terreno de la subsistencia. Eternamente hambrientos, los dioses gobiernan el univ erso pero se muestran incapaces de preparar su propio alimento, gracias a esta carencia se abre la puerta para que los humanos los procuren ofreciéndoles guisos, v alga la redundancia, “humanos”, mediante los cuales intentan acercarlos al gusto y a la precaria forma de sociedad que caracteriza a los mortales. En el corazón de estas relaciones de reciprocidad descansa, muy probablemente, la solución al recurrente problema de la comensalidad entre seres de diferente estatuto ontológico, y por lo tanto, de las diferentes estrategias para salv ar o conserv ar las distancias entre ellos. En términos antropológicos, se podría pensar como un proceso de exteriorización de la sociedad, que marca la legitimidad de sus conductas y la transacción con todos los elementos que se considera gobiernan al lado del “gobierno humano”. Pero la comensalidad y su negación no sólo atañen a las relaciones entre potencias y humanos, como queda tácitamente ev idenciado en gran parte de los trabajos y es claramente formulado en el de Esther Katz respecto a la importancia que en la construcción de la comunidad tiene para los mix tecos el compartir la tortilla. Es claro que ciertos tipos de guisos “hacen relación”, es decir, instauran alianzas al mismo tiempo que niegan otras (el intercambio de tamales entre compadres en ocasión de la fiesta de Todos Santos es una constante en gran parte de los pueblos de tradición mesoamericana). En este contex to, no podemos sino recordar el estrecho v ínculo que desde la Estructuras elementales del parentescoClaude Lév i-Strauss estableció entre el

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intercambio de mujeres, principio de alianza, y la circulación de comida, v ínculo que más tarde lo llev ó al desarrollo del famoso “triángulo culinario”. Más allá de la pertinencia o no de las propuestas del padre del estructuralismo, lo cierto es que la comensalidad, pero sobre todo aquella que tiene lugar en contex tos rituales, es un principio básico de alianza. Y como no pretendemos caer en un juego de qué fue primero, la alianza matrimonial o la comensalidad (¿el huev o o la gallina ?), sólo nos queda pensarlos como estrategias conv ergentes para la construcción del cosmos ; a fin de cuentas, se comparta o no, la comida nos abre las puertas de univ ersos caprichosos donde la necesidad de alimento, en el mejor de los casos, es preocupación compartida tanto por los dioses como por los humanos. Frente a tal banquete, es preciso probar y apreciar, con orden y a su tiempo, a cada uno de los platillos que engalanan nuestra mesa. En función de esto y simplemente porque la historia nos impone una línea temporal, hemos decidido abrir con aquellos trabajos que tienen como preocupación la lógica culinaria de la sociedad mex ica o, en su defecto, tienen al pasado prehispánico como punto de referencia a partir del cual buscan dev elar los sentidos contemporáneos de la cocina indígena. En este contex to, aunque poco a poco iremos dejando atrás a las pretéritas centurias para adentrarnos en estudios ajenos al problema de la continuidad cultural, esporádicamente las lógicas culinarias prehispánicas reaparecerán llenando de nuev os sentidos el presente etnográfico. Por ello iniciamos con el trabajo de Elena Mazzetto titulado “La comida ritual en las fiestas de las v eintenes mex icas : un acercamiento a su tipología y simbolismo”. Esta jov en historiadora italiana nos presenta un tex to en donde a partir de fuentes coloniales propone una primera tipología de comidas rituales mex icas, en especial las llamadas “comida de ay uno”, que a lo largo del año solar tenían lugar en el Méx ico antiguo y que se destacan por la recurrencia del número cinco y la presentación de tamales (bolas cocidas de masa de maíz y /o de frijol, susceptibles de rellenarse con carne o frutas). A lo largo de su escrito desarrolla interesantes y div ersas reflex iones relativ as al tamaño y forma de los platillos, misma preocupación que siglos después ofrecen los grupos contemporáneos a los etnógrafos, quienes seguimos sin poder dar solución definitiv a al enigma de la miniatura y el gran formato de las ofrendas. Ahora bien, para nuestra autora estas dos v ariables son características estrechamente relacionadas con las deidades celebradas, y a sea por sus ámbitos de acción o bien sus específicas personalidades. De esta manera, no es de ex trañar que al dios Xochipilli, patrono del juego de pelota, se le ofrendaran pasteles de amaranto que hacían las v eces de los balones de hule usados en el juego ; como tampoco que algunas ofrendas a los dioses del ray o reprodujeran la forma de hélice simple o xonecuilli, representación gráfica de tan v enerado dios pluv ial y que encontraremos de manera tangencial cuando hablemos del pueblo mix e contemporáneo (v éase el tex to de Castillo). Por otra parte, Mazzetto nos muestra la estrecha relación que prev alecía entre los dioses y algunas categorías de difuntos, relación que se hace ev idente en la comida destinada a ambos tipos de númenes, y que v eremos reaparecer en la etnografía mazateca (cf. Demanget). El siguiente platillo es el único de este v olumen que desarrolla a profundidad y con sumo cuidado las posibles correlaciones entre el pasado prehispánico y el presente etnográfico ; asimismo, destaca por su planteamiento metodológico que busca trascender el ámbito local ofreciendo al lector un conjunto de

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categorías de análisis de gran utilidad para pensar cualquier contex to ritual y culinario, en especial aquellos de tradición mesoamericana. “Las metáforas comestibles en los rituales mex icanos” de Daniel Dehouv e, es el perfecto puente entre el pasado y el presente. Como el título sugiere, la propuesta descansa sobre el supuesto de que las metáforas, antes que figuras retóricas, son mecanismos cognitiv os y por lo tanto resultan fundamentales para estructurar el pensamiento humano. V isto desde esta perspectiv a, tanto la metáfora como la metonimia no se agotan en su actualidad v erbal, sino que es posible reconocerlas en su materialidad y por lo tanto es v iable pensar en metáforas comestibles, tropos hechos de comida que en el ámbito mesoamericano tenderá a priv ilegiar a la segunda, en tanto los pueblos herederos de esta tradición suelen recurrir a la construcción de univ ersos de contigüidad donde un elemento designa al mismo conjunto del que forma parte (o sea formas de sinécdoques materiales). Este recurso retórico y cognitiv o es representativ o de la ritualidad indígena y es común descubrirlo en eso que llamamos difrasismo, es decir, la ex presión de una idea a partir de la enumeración de dos de sus elementos constitutiv os. Contrario a nuestro sistema de definición que es comprensiv o, aquellos que tienen al difrasismo como herramienta priv ilegiada de pensamiento, echan a andar un sistema de definición por enumeración o ex tensión. Una v ez ex plicitado el método y su marco conceptual, Dehouv e procede a demostrar que la presentación simultánea de mole (carne en salsa de chile) y tamales – que encontramos casi en casi cualquier contex to ritual de tradición mesoamericana – no es otra cosa que un difrasismo comestible que está ahí para decir al conjunto de la comida que se desea y que por lo tanto se pide. En otras palabras, la completitud del univ erso alimentario mex ica puede ex presarse a trav és de la presencia del mole y los tamales. Pero la complejidad de las construcciones metonímicas no se agota en un difrasismo, sino que nuestra autora av anza hasta el punto de proponer que ex iste una estructura fractal donde los difrasismos se v an replicando aumentando el niv el de complejidad sin que la estructura dual se v ea modificada. Es imposible en las pocas líneas de esta introducción resumir la ruta analítica seguida por Dehouv e, no obstante, es claro que se trata de una propuesta sumamente interesante pero sobre todo muy bien documentada, cuy a lectura y crítica permitirá pensar desde nuev as perspectiv as problemas tan importantes y recurrentes como son las formas de cocimiento, el tamaño de los platos, las temporadas dentro del ciclo agrícola entre otros muchos ámbitos directamente relacionados con la idea central de una comida “completa”. Por si fuera poco, gracias a que nuestra autora pone a prueba su modelo en diferentes contex tos etnográficos, en su escrito podemos acercarnos a algunas de las formas culinarias de los nahuas de la Montaña baja, los tlapanecos, los nahuas de la Huasteca sin por ello dejar de v iajar al tiempo de los antiguos mex icanos para inmediatamente regresar al presente etnográfico cargados de nuev as hipótesis. Sin lugar a dudas, esta teoría de los tropos tendrá que ser tomada en cuenta en futuros trabajos relativ os al ritual y la alimentación de los pueblos indígenas de tradición mesoamericana. El tercero de los tex tos que presentamos es autoría de Aline Hémond, estudiosa del grupo nahua del estado mex icano de Guerrero, quien de manera análoga a Dehouv e, centra su atención en el estudio del lenguaje figurativ o del ritual, en especial, en las metáforas figurativ as que es posible reconocer a lo

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largo de los procesos rituales y a partir de las cuales se crea y se canaliza el sentido. Para llev ar a cabo este ejercicio, en “Metaphores temporelles et offrandes alimentaires. Pratiques d’élaboration du sens rituel”, Hémond nos llev a de la mano por la etnografía de este grupo, describiendo a detalle la fiesta de la Santa Cruz de may o o, en v oz náhuatl, el Atzahtzilistli, acción de llamar, gritar al agua. Este ritual se llev a a cabo en una cumbre que encierra una “marav illa geológica”, un gran abismo en torno al cual se desarrollan dos ofrendas may ores de comida. La primera, llamada chitatli-lámpara(tipo de canasta ritual hecha con un corazón de maguey ), no supone comensalidad de los humanos con los dioses y a que es arrojada en el pozo para que los entes y difuntos del mundo infra-terrestre gocen de ella. Al contrario, la segunda, la xochimesa, es ofrecida a las entidades aéreas (cruces, v ientos, av es, sol), y constituy e el punto nodal de la comensalidad, y a que después de haber sido consumidos sus colores, aromas, calores, por los destinatarios celestes, los platillos son socializados entre los humanos presentes. Hémond analiza las metáforas temporales presentes en estos dos tipos de comida ritual, articulando metáforas materiales alimenticias y tropos de lenguaje llegando a la conclusión de que ambas forman un ciclo que ex plica las diferentes temporalidades y frecuencias con que se solicitan, a trav és del agua, los resultados esperados : una comida al día, cada mes y durante un año. Por otro lado, la autora identifica lo que llama un polo de disy unción entre la ritualidad indígena y la doctrina católica que gira en torno al chitatli y que gracias a su aspecto sacrificial y de no comensalidad, dificulta que los ámbitos del inframundo y del paraíso infraterrestre se v ean impactados por el proceso de cristianización. En contraparte, en el plano celeste, es posible plantear la ex istencia de un polo conjuntiv o o de conjunción, pues en él adv ertimos ex presiones topológicas del mundo div ino priv ilegiadas en la tradición cristiana, mismas que culminan en el festín ritual donde todos los comensales comparten los alimentos como si se trata de una cena de apóstoles. El cuarto de nuestros trabajos se lo debemos a Sy lv ie Pédron Colombani, estudiosa de la cultura de los may as tzutujil que habitan en los alrededores del hermoso lago de Atitlán, en el Oeste guatemalteco. Símbolo de identidad y eje alrededor del cual gira la religiosidad tradicional may a de Santiago Atitlán y de gran parte de Guatemala, Max imón es una deidad que lo mismo es el “protector de los v iajeros y comerciantes, padre de los rezanderos, dueño de la locura” que el responsable de la reproducción de la comunidad atitleca. La may or celebración en la que se v e inv olucrado este santo tiene ocasión durante la Semana Santa, periodo de tiempo durante el cual juega el rol de Judas aunque su presencia y poder no se v iv en necesariamente como antagónicas a la figura de Jesús, pues en realidad Max imón es el protagonista. Otro aspecto sumamente interesante, es el hecho de que se trata de un “santo-bulto”, es decir, una efigie que se v a armando sobre una estructura de madera cuy a cabeza se compone de un bule – calabaza – v estida con máscara, ropa y sombreros. Hasta fecha reciente, el “bulto” se guardaba durante el año y no se v olv ía a formar sino hasta la Semana Santa siguiente, ocasión en que tenía lugar la ceremonia religiosa de “renov ación”, que consistía en el rearmando las piezas de madera para formar su cuerpo el cual era v estido con ropa nuev a. Todo aquello nos acerca a la complejidad de lo que hoy en día es un “santo católico” para sus fieles, efigie de la potencia de fertilidad en v ersión masculina o bisex ual. Esta figura que desaparecía y se rearmaba periódicamente nos llev a a una

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comparación con los bultos sagrados del Méx ico prehispánico tanto con los santos-bultos articulados del Méx ico colonial. En el plano culinario, Pédron Colombani pone el acento en una especial ofrenda que además de ser frutal tiene como característica el v iaje o peregrinación que los encargados de llev ar a cabo la fiesta tienen que hacer desde Santiago Atitlán hasta la población de Chicacao, localizada en las tierras bajas guatemaltecas cerca y a de la costa pacífica. “La traída de la fruta”, como se le conoce a este secuencia ritual de Semana Santa, es un claro ejemplo de la complejidad que se esconde detrás de una ofrenda, pues al mismo tiempo que circunscribe un amplio territorio compuesto de tierras altas y tierras bajas, nos describe las profundas relaciones de codependencia social, simbólica y por supuesto económica y culinaria entre estos dos nichos ecológicos. Pédron Colombani nos describe de manera amena cómo los cófrades de Semana Santa son env iados en procesión a las tierras bajas para de allá traer a las altas un cargamento de frutas tropicales – cacao, melocotón, plátanos – que serán la ofrenda de Max imón. Al tratarse de alimentos “crudos” gran parte de la atención y cuidados rituales están en v igilar el proceso de maduración de las frutas, pues es preciso que éste sea simultáneo. Cortada y homogénea en su maduración, la fruta inicia su v iaje de regreso a Santiago Atitlán, episodio lleno de prescripciones y formas rituales entre las que destaca la conformación de paquetes rituales que son asociados por los mismo cófrades con los tamales. V emos pues, una muy interesante equiparación entre los frutos y el cereal sagrado mesoamericano que sin lugar a dudas ev oca multiplicidad de sentidos. Haciendo eco de un v iejo dicho popular ajeno a lo “politicamente corecto” de que “la mujer como la fruta, ni muy v erde ni muy madura”, alrededor de la figura de Max imón y su ofrenda se tejen discursos sex uales que homologan a las doncellas con la fruta haciendo pasar al santo como un numen sex ualmente poderoso de quien depende la fertilidad agrícola. Ahora, si la fruta traída es demasiado v erde o podrida, es un signo claro de la mala conducta de los encargados que no respetaron la penitencia sex ual o la prohibición sobre malos comportamientos y pensamientos transgresiv os que pueden afectar a las cosechas futuras. Este rasgo de responsabilidad colectiv a es algo muy v igilado a lo largo de todo el proceso ritual inv olucrando a may ordomías y cofradías. En este contex to, los rituales de Semana Santa y en concreto el episodio de “la traída de la fruta”, están marcando la transición entre la época seca y la de lluv ia, paso del que depende el trabajo agrícola y por ende la v ida de la comunidad tzutujil. De v uelta en territorio mex icano, del pueblo mazateco que habita en el norte del estado de Oax aca, nos habla Magali Demanget, quien en su escrito “Commensalités pour les morts et les saints. Des practiques sacrificielles plurielles dans les hautes terres mazatèques” contrasta dos formas de intercambio marcadas por el sacrificio y la comensalidad pero cuy os destinatarios, los santos católicos y los difuntos, obligan a formular adecuaciones rituales y culinarias donde los animales cocinados ex presan naturalezas y espacios distintos a pesar de que ambos tipos de númenes participan de la muerte y de lo santo, como bien queda ex presado en la celebración de Todos Santos y Fieles Difuntos de tan amplia distribución en América Latina. Pero más allá de esta incontrov ertible asociación ¿es posible descubrir una lógica culinaria a partir del contraste de las fiestas a los santos (las

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may ordomías) y los rituales funerarios ? A partir de esta pregunta Demanget nos muestra cómo la carne de las reses y de los pav os – o “guajolotes” en el español de Méx ico 2 – se corresponden, las primeras con las fiestas a los santos y con una mínima lógica sacrificial en los términos de Mauss en tanto se ofrecen principalmente a los hombres ; mientras que los segundos, v íctimas emblemáticas del ritual mesoamericano, son indisociables de las ocasiones fúnebres aunque también de las prácticas chamánicas agrarias. Es hipótesis de este escrito que los rituales mortuorios, lo mismo que la comida que suponen, permanecen a mitad de camino entre las celebraciones a los Santos y las prácticas propiciatorias chamánicas, aunque en tanto comparten con estas el sacrificio de av es de corral, su articulación es más estrecha. Estas reflex iones encuentran eco en la dicotomía entre sacrificio sin comensalidad humana en el “pozo” y la comensalidad de la ofrenda en la capilla que en su tex to nos describirá Hémond. En este contex to, de manera similar al caso de los may as tzutujil, entre los mazatecos el territorio que cubre la lógica ritual y culinaria supone la participación de las tierras bajas, de donde se obtienen las reses ; y las altas, propias para el cultiv o y beneficio del café. En el marco de estas trasformaciones económicas, la introducción de las reses que habrán de serv ir de alimento durante la celebración de la may ordomía del Cristo de las tres caídas, sólo puede entenderse en el marco de la producción cafetalera que ha permitido a algunos mazatecos hacerse de los recursos para sufragar dichos gastos. No obstante, aunque las may ordomías dependen cada v ez más del dinero y están en apariencia sujetas a una racionalidad mercantil del trabajo, en realidad sigue prev aleciendo una lógica sacrificial basada en el conjunto de prescripciones rituales, “la dieta”, que deben seguir los may ordomos. La consagración de la res se logra a trav és de la prescripción ritual, en este contex to, la v iolación de estas reglas se hará ev idente en el mal estado de la carne serv ida durante la celebración. Por otra parte, Demanget contribuy e al “dossier” de la responsabilidad y del peso de la carga del may ordomo señalado en v arios tex tos (cf. Good, Hémond…), aportando v arios elementos, en particular las prohibiciones comunes a cocineras, may ordomos y participantes de rituales funerarios entre otros. Todos ellos deben respetar la “dieta” (abstinencia sex ual) y “cuidar sus días” (en mazateco nixin xkon o “días delicados”) o de lo contrario la carne se tornará aseda. Para Demanget, es “la dieta” el elemento que articula a las diferentes formas sacrificiales, pues gracias a su observ ancia se fav orece el flujo de la energía v ital que hace posible las relaciones sociales. Por esta razón la v olv emos a encontrar en ocasión de los rituales mortuorios, en concreto en la celebración de los cuarenta días, donde el rompimiento de las prescripciones rituales, en lugar de hacerse ev idente en la carne del animal sacrificado, lo hace en el cuerpo mismo de los implicados. Este concepto de fuerza y energía del cuerpo se ex presa en el v ocablo mazateco, nga’nio, mismo que podemos poner en relación con la noción nahua de fuerza o chicahualistli que para el caso de los nahuas del Alto Balsas aborda Good, y que tiene que v er con la eficacia de la comida para generar relaciones sociales, afianzar las autoridades, forjar conex iones históricas así como para garantizar la prosperidad y el bienestar indiv idual y colectiv o. Oax aca es la entidad federativ a mex icana con may or div ersidad étnica, en su ex tenso territorio habitan 1 6 grupos etnolingüísticos y un número discutido

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pero nutrido de idiomas. Mientras que al centro norte habitan los mazatecos, grupo indígena del cual nos habló Demanget, al interior de sus fronteras orientales habitan los mix es o ayuuk estudiados por María Castillo Cisneros, antropóloga que nos presenta una etnografía culinaria del ritual de dicho grupo.Como en el resto de los casos que v eremos en este v olumen, nuestra autora centra su atención en un aspecto que, sin lugar a dudas es crucial para adentrarse en la cosmov isión y cocina mix es. Se trata de pequeños manojos hechos a base de “culebras” o tiras pequeñas de masa de maíz, los xatsy, que para su conformación deben seguir un estricto código numérico, además de v arias prescripciones como la de usar sólo maíz sin nix tamalizar, es decir, sin que los granos sean preparados en una solución de cal y agua. Entre los muchos aspectos que estos manojos o atados y sus “culebras” o tiras de masa sacan a la luz están, una v ez más, el número y la forma. No es casualidad que cada manojo sea la suma de cuatro grupos de cinco “culebras” ; cinco, cuatro y v einte son cifras que han acompañado a los pueblos de tradición mesoamericana por centurias, números que incluso hemos y a v isto en el trabajo histórico de Mazzetto. Respecto a la forma, el sólo nombre de “culebras” deja en claro la homologación entre bastones de masa y los reptiles, asociación que desde tiempos prehispánicos es ex tensiv a a los truenos y que encontramos de manera ex presa entre los mix es contemporáneos. Llama la atención también la manera en que al interior del mismo grupo mix e el concepto de anakaaky, “comida del trueno”, puede materializarse en los manojos de “culebritas” o bien, en un conjunto de tamales y un caldo miniaturas, según las diferentes comunidades. Asimismo, tal y como se lee en Mazzetto y se v erá en el caso totonaco, entre los mix es hay ofrendas que están hechas de fracciones o partes de los cuerpos sacrificiales, principalmente av es domésticas, tendencia ritual que junto con la miniatura y las representaciones antropomorfas o icónicas nos inv itan a considerar las propuestas teórico metodológicas de Dehouv e. Gracias a las descripciones detalladas pero sintéticas de Castillo Cisneros no sólo miramos a las especialistas mix es cocinando un univ erso, sino sino además figurándolo por medio de la “saillance” 3 v isual que marca el trueno (aquel mov imiento en forma de “Z” o “reptil”) que es muy difundida en muchas sociedades amerindias. Profundizando la relación de comensalidad entre humanos y no-humanos, que forma el hilo conductor de v arios de los tex tos de este número (cf. Demanget, Hémond, Raby , Trejo…), desde el caso mix e podemos abordar la distinción entre ambos polos a partir de las técnicas culinarias ; así, Castillo Cisneros nos habla de dos tipos de alimentos : el xatsy (espumoso, sin nix tamalizar) y del mä’ätsy (machucado) que recibe su nombre de la sustantiv ación de mä’äts o “juntar, rev olv er o apachurrar”. Según nuestra autora, “estos dos alimentos nombrados a partir del mov imiento que se sigue en su confección abren y cierran correspondientemente el acto ritual en Tlahuitoltepec, dando cuenta de la comensalidad entre humanos y no humanos”. Pero en contraste entre estos dos alimentos no se agota ahí, sino que v emos jugar a los xatsy el rol de comida para las potencias de la naturaleza y de los propios mix es, preferencia culinaria que los distingue de otros pueblos. En resumen, tanto ellos como sus dioses comen lo mismo, aunque no de igual forma. La tela de fondo es “una relación de ida y v uelta de alimentar y ser alimentados”. Ex puestos como los mazatecos a la v iolencia de los huracanes atlánticos, los

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pueblos totonacos que habitan en Noreste de la República Mex icana son pretex to para que Leopoldo Trejo ex ponga algunas de sus hipótesis sobre la ritualidad y la cocina para los dioses en una región cultural caprichosa como es la Huasteca del sur. Conv encido de que entre los totonacos septentrionales prev alece un principio rector que se ex presa en la tensión entre la fracción y la totalidad, a partir del análisis del ciclo de v ida de los gallos y gallinas y sus correspondencias con las diferentes secuencias rituales, muestra que la idea de completitud sólo puede ser alcanzada a partir del par macho/hembra. Por esta razón, tanto el huev o como los pollos a los que aún no se les hace ev idente el género, no sólo aparecen en unidad, sino que además están condenados a serv ir de alimento y /o cuerpo de los seres nefastos, númenes asociados con el Diablo y la fecundidad desbordada. Al contrario, gallos y gallinas sólo llegan a la mesa de ofrendas en parejas, pues ambos forman la unidad mínima, misma que se puede obtener presentado los cuerpos enteros o bien, fraccionándolos según un estricto código numérico. Por otro lado, a lo largo de sus descripciones los diferentes platillos sirv en para introducir otras problemáticas como son las relaciones entre v iv os y muertos, o bien, los diferentes tránsitos corpóreos o transfiguraciones que tienen lugar entre diferentes seres. Así, al mismo tiempo que imaginamos los sabores de un gran tamal hecho a base de un pollo entero, o bien, los gustos de los malos aires que prefieren el huev o crudo o los pollitos descabezados, penetramos en un mundo donde la fracción y la totalidad se entrecruzan en un juego de metonimias y metáforas corpóreas que entre otras cosas mantienen separados los ámbitos de comensalidad y no comensalidad entre los distintos entes. Toca el turno al escrito de Dominique Raby , quien en “Comidas del zopilote. V ariación ritual del apetito de un espíritu” nos presenta un caso hasta cierto punto ex traordinario, pues en lugar de conocer cómo algunos animales son presentados como ofrenda a los dioses y demás potencias, en ocasión de los rituales de petición de lluv ia que llev an a cabo los nahuas del Alto Balsas, son a los zopilotes a quienes se les ofrenda ; por si fuera poco, a diferencia de otras oblaciones, los platillos regalados no serán ocasión de comensalidad entre los humanos, sino que el guajolote que es ofrenda será literalmente consumido por los zopilotes. La no-comensalidad humana aparece nuev amente, después de los tex tos de Hémond y de Demanget, como un marcador fundamental de disy unción entre los diferentes planes del mundo y las diferentes clases de ex istentes humanos o no-humanos. Si la no-comensalidad se v uelv e un punto transv ersal de v arios tex tos ¿se debe a que apunta realmente a la falla de la reciprocidad o quizá a la v isión común de que los festines a los dioses son el pretex to ideal de los humanos para justificar sus banquetes ? Tanto en el caso de los zopilotes que se comen la ofrenda del Alto Balsas, como lo describe Raby , como en la Baja Montaña de Guerrero (Hémond), cuy os habitantes y tierra quieren comer, v arias interpretaciones se mov ilizan. Una sería la del trabajo que se pide a las entidades que son parte del ciclo de crecimiento y que requiere que se alimenten también para que aporten su trabajo (v éase el tex to de Good). Otra es la de una comensalidad diferida, o primera, para que pueda ex istir, como fin de ciclo o principio de nuev o ciclo anual, la comensalidad humana. El tipo de comida es también adaptada a los destinatarios no-humanos, y de manera inv ersa, nos dice mucho sobre lo que es una “buena comida” para los humanos. Lo propio del hombre de estos terruños

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sería comer chile (los zopilotes no lo comen, cf. Raby ), sal (la tierra y las entidades del infra-mundo no comen sal y a que v iv en en un mundo salado contiguo al mar, cf. Hémond), maíz nix tamalizado (las figuras de entidades se hacen con maíz no nix tamalizado, o sea con el proceso de cocción con cal del grano que permite la digestión ulterior, tal como lo reporta Castillo Cisneros para los mix es y Hémond para figurillas de masa a semblanza de los “aires”). V emos dibujarse según el contex to ritualizado, el uso de la sal, por ejemplo, comida sin sal que significa penitencia para el may ordomo y comida sin sal para la tierra y sus habitantes infra-mundanos y que marca el límite de lo que es una “buena comida” según sus comedores. Si v olv emos al caso de los xatsy mix es, éstos representan la comida de la gente del pueblo (basada en maíz y hierbas) ; sin embargo, por ser ofrecidos al rey Kontoy (héroe cultural) o a las potencias de la naturaleza, no pasan por un proceso de nix tamalización, lo que los haría portadores de una operación culinaria que transforma la materia cruda en un alimento consumible. Por lo demás, lo mismo las potencias no-humanas que las sociedades humanas tienen el común gusto por lo caliente ―y v oluntariamente insistimos en esta categoría más que en su forma de cocido―, que en gran medida se ex perimenta, si como sensación térmica, pero sobre todo como una onda de v apor que se elev a. Ahora bien, conforme el tex to av anza comprendemos que el carácter ex traordinario de esta ofrenda se debe al hecho de que el zopilote no es cualquier animal, sino que cumple div ersas funciones materiales y simbólicas en el univ erso nahua. Carroñero por naturaleza, el zopilote es pensado como habitante del mundo de los muertos, encarnación de las almas de los difuntos y de los diablos ; pero al mismo tiempo es él quien barre el cielo para que lleguen las nubes cargadas de la preciada lluv ia. Ser del inframundo que sobrev uela el cielo y baja a alimentarse de cadáv eres en la tierra, el zopilote condensa espacios y tiempos cubriendo con sus negras alas una amplia gama de significados. Caprichoso, debe ser alimentado con un guajolote macho serv ido en mole de calabaza pero, pequeño detalle, sin picante, matiz que distingue a la comida humana de la ritual o para los dioses. Otro detalle : la ofrenda al zopilote sólo puede ser preparada y entregada por niñas, pequeñas cocineras cuy a designación descansa en su inocencia o pureza. V emos pues cómo esta av e v a dejando atrás su aparente animalidad mostrándonos su rostro div ino, mismo que debe su forma a su función. A diferencia de los animales domésticos y los del monte, el zopilote se presenta como un intermediario, un ser capaz de participar tanto del proy ecto humano (aquel que reproduce la milpa) como de la reproducción general del univ erso. Por ello transita entre los tres niv eles del cosmos, y por ello también es un animal-dios que codo a codo trabaja con el campesino barriendo el cielo y tray endo la lluv ia. En este contex to, la ofrenda que cada mes de may o las pequeñas cocineras dejan en lo alto del cerro no es otra cosa sino el refrendo de una relación de empatía y amistad que fusiona los conceptos de “nutrir, trabajar y agradecer/amar” (cf. Raby ). Por su parte, Catharine Good subray a el papel de reproducción cultural que tiene la comida ritual, tomando como ejemplo a las comunidades nahuas de la cuenca del Balsas. Su tex to ex plora cómo los usos rituales de la comida figuran trascendentalmente en la transmisión de la cosmología y en la reproducción cultural, haciendo de ella un eje importante de un patrón de resistencia cultural.

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Se basa en datos de trabajo de campo propio que cubre la preparación y eficacia de ciertas comidas utilizadas tanto en los ritos agrícolas, como en las ofrendas para los muertos y los intercambios matrimoniales. Plantea interpretaciones relev antes para otras regiones indígenas en Méx ico, y al final sugiere que el ritual es un espacio de resistencia cultural frente a la modernización impuesta actualmente. Good insiste sobre el hecho que tanto “el elote y el maíz, el fríjol, las hojas para env olv er los tamales y la semilla de calabaza, deben ser productos de las propias milpas u obtenidos de alguien de la cultura local. Además, en estos contex tos rituales no son aceptables las gallinas de granja o av es que han comido alimentos comerciales ; hay que usar av es y puercos criados con maíz”. Hémond reporta, en su trabajo, condiciones rituales semejantes para la ceremonia de Atzahtzilistli (santa Cruz de may o) en la región nahua v ecina de Atliaca : el nix tamal debe ser molido a mano en el metate ; el maíz que se utiliza para los tamales a ofrendar debe ser el grano de la cosecha anterior, de color blanco y preparada con cal v iv a. No se puede usar la cal comercial hidratada. Dicho de otra manera, estrechamente ligadas corren las técnicas culinarias líticas (metate), la conserv ación de una alta biodiv ersidad mediante selección y preserv ación de semillas, y como parte del protocolo ritual, son condiciones también de la autosuficiencia del suelo para el agricultor que lo opera y de la conserv ación del medio ambiente del cual ex trae las condiciones de su subsistencia. El rompimiento de este esquema puede significar el inicio de una dependencia respecto a la agricultura comercial y por lo tanto el inicio de una modernización impuesta. Katz, por su parte, aporta elementos sobre la comida y los rituales en la Mix teca Alta que dialogan en parte con la propuesta de Good. En efecto, los alimentos rituales de la región mix teca y triqui se caracterizan por su antigüedad. Los rituales permitirían perpetuar técnicas culinarias de la época pre-cerámica y pre-agricultura, como lo son los alimentos cocidos en hornos de tierra y preparado por los hombres (fechados por lo menos de 7 000 a. J.C.) – elemento también presente entre los yoreme (López Acev es) ; o, bien, ciertas preparaciones a base de maíz no nix tamalizado, sin hablar de las técnicas líticas que aún forman parte del cotidiano (como el uso del metate, piedra v olcánica que permite moler granos de maíz, y todo tipo de granos y cáscarras). Ahora bien, ¿serían estos hechos una prueba de resistencia cultural consciente o inconsciente ? Queda abierto el debate. Por otra parte, la autora insiste en la la relación de respeto con el maíz que impera en la comida doméstica, estableciendo entre la persona y esta planta una relación profunda y de ritualización cotidiana ; por lo tanto la comida doméstica no constituy e un ámbito separado de la comida festiv a sino que ambas son la ex presión de una relación a los elementos de la naturaleza (medio ambiente), en particular por la intermediación de los difuntos, que se conciben como fuentes de la abondancia y de la fertilidad. Siguiendo esta pista, nos habla de las comensalidades dentro de los rituales de los difuntos entre mix tecos y triquis de la región alta de Oax aca y concluy e sobre el hecho que tanto los rituales como el acto de cocinar contribuy en al buen equilibro de las fuerzas naturales y del ciclo de la lluv ia, del maíz y de la v ida humana. En el centro y occidente mex icano, en la frontera septentrional del área de tradición mesoamericana habita uno de los pueblos indígenas que mejor ha sabido lidiar con los embates modernizadores. Mundialmente reconocidos por

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sus creaciones artísticas y su conserv adurismo ritual, los huicholes son pretex to para que Frédéric Saumade ponga a prueba un conjunto de hipótesis que afirman, entre otras cosas, que en la comida ritual de este pueblo prev alece un sistema de transformaciones cuy os ex tremos están marcados por lo húmedo y lo seco, par de oposición que a lo largo de su escrito entrará en armonía con otros de diferente índole como son : mar/desierto ; noche/día ; temporada de lluv ias/temporada de secas ; reses/v enados, entre otros. Pero la intención de Saumade en su artículo “De la sangre al oro : la transubstanciación del cristianismo y del capitalismo en la comida ritual de la Semana Santa huichol” no se limita a ex poner este juego de correspondencias paradigmáticas, sino que en realidad busca poner en descubierto la manera en que los huicholes de San Andrés Coamiata, Jalisco, han sabido integrar a su concepción cíclica del univ erso elementos y lógicas sumamente desequilibrantes como son el cristianismo, el dinero y el ganado ; de manera análoga al caso tratado por Demanget, v olv emos a encontrar al ganado bov ino como un elemento que aunque ex terno, es determinante en la lógica y cocina ritual indígena permitiendo así, no sólo la perpetuación del cosmos, sino también la incorporación de la alteridad a la estructura de un univ erso siempre cambiante. Para contex tualizar su argumento, Saumade elige y describe la fiesta de la Semana Santa, ocasión de múltiples sacrificios de reses detrás de los cuales se ev idencian intereses económicos y conflictos intra e interétnicos sin los cuales la oposición entre carne seca y caldo, o bien la declinación del pey ote fresco al seco y molido por ejemplo, perderían gran parte de su v alor ex plicativ o. Como puede adiv inarse, así como los huicholes peregrinan del desierto al mar, nosotros somos inv itados a atrav esar por un largo camino de relaciones semánticas que hacen entrar en relación a la sal con la ceguera y al queso con el atole, y que hacia el final del escrito se precipitan en un mito donde del sacrificio del toro resulta la sangre que, una v ez coagulada, perderá su color carmesí para adoptar los tonos áureos del oro, metal del que los no huicholes fabricaron el dinero. Transubstanciación de la sangre en oro que da fe de la manera en que los mitos de este pueblo integran a su cosmogonía la fetichización de la mercancía. Finalmente, Hugo López Acev es, en su ensay o sobre los yoremes –o may osdel septentrional estado mex icano de Sinaloa, nos describe la manera en que durante los rituales de pajco jo´ota o de culto al monte, el contraste entre los ámbitos de la naturaleza y del pueblo es actualizado o puesto en escena ocupando el fuego, y por lo tanto los espacios de cocina y habitación de los humanos, un lugar preponderante en la configuración espacial y simbólica del proceso ritual. Bajo la premisa, hasta cierto punto discutible en tanto no considera los criterios de comensalidad, de que para los y oreme las ofrendas de comida alimentan sobre todo por su esencia pues son un sustento anímico, nuestro autor comienza ofreciéndonos un panorama general del pueblo may o, señalando las v ariaciones culinarias que los diferentes nichos ecológicos condicionan (el paso de los pueblos de la costa a los de la sierra), y que como hemos v isto en diferentes escritos de este v olumen son fundamentales para comprender a cabalidad las lógicas culinarias (cf. Pedron-Colombani, Raby , Trejo). Gracias a sus detalladas descripciones podemos imaginarnos la manera en que los yoreme reproducen el cosmos en ocasión de cada pajco jo´otao fiesta, pues a partir de la Iglesia, que marca simbólicamente el centro y a no del pueblo sino

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del univ erso, se despliegan, por un lado la ramada, y por el otro, el conjunto de casitas (con cocinas) donde v iv irán aquellos hombres y mujeres comprometidos con el patrocinio del ritual. Mediante esta réplica a escala reducida, los may os son capaces de aprehender el cosmos haciendo manejables las relaciones de intercambios que tienen lugar entre los dos ámbitos que hacen posible la v ida : el mundo de los humanos y el de los seres del monte, emblemáticamente animales y más en específico el gato montés y el v enado. La importancia de las casas y sus cocinas radica en que, a decir de nuestro autor, se erigen como el espacio intermedio entre la iglesia y el monte, pero sobre todo, ocupan dicha posición dado que ellas son “la sede del trabajo sacralizado de preparación de los alimentos”. Pero para que esta dicotomía pueda echarse a andar, es crucial el actuar del alaw asi, personaje que además de encarnar al gato montés (en prov eedor mítico de todos los alimentos y quien salv ó a la humanidad del diluv io) es responsable de llev ar el fuego y los alimentos de las cocinas a la ramada, es decir, del pueblo al monte estableciendo así un puente entre ambos espacios. Rico en descripciones etnográficas, este tex to nos llev a de la mano por el ritual may o adv irtiéndonos sobre las relaciones culinarias que en cada una de las fases se tejen alrededor del contraste entre el monte y el pueblo, dicotomía que es posible leer también en términos de caza y recolección v ersus agricultura. Muerte, género, capacidad reproductiv a, lluv ia, edad, tamaño, jerarquía, cantidad, fracción, forma, dinero, estados de la materia, comensalidad, metáfora, difrasismo, instalación, monte…, son apenas algunas de las v ariables que, sumadas a la elección de ingredientes, a las formas de cocimiento y a la pléy ade de destinatarios, configuran un v asto univ erso culinario que por derecho propio debe ser atendido y comprendido en su especificidad. Si bien en cada platillo que llev amos a nuestra boca se ex presan múltiples v alores culturales – y por lo tanto no ex iste comida alguna que esté ex enta de prescripciones – lo cierto es que cada pueblo distingue una cocina, un menú con tiempos y espacios estrictos, sin el cual el cosmos se v ería comprometido. Por ello, estamos conv encidos de que en el brev e espacio que separa al fogón del altar se juegan mucho más que gustos y necesidades.

Notas 1 El m ole consiste en una salsa de chile y otros condim entos v ertida sobre piezas de pav o o guajolote, nom bre que se le da en México. En cuanto al tamal, es una bolita de m asa de m aíz rellenada con carne, m asa de frijol o endulzado. Está env uelto en una hoja de m aíz o de plátano y cocido al v apor. El atole es una bebida de diferentes sabores que se prepara a base de m asa de m aíz o de arroz con leche. Tanto « m ole », com o « tam al » y « atole » son « m exicanism os » forjados sobre v oces de origen náhuatl, lo que es com ún en cuanto a denom inaciones de plantas, anim ales y platillos. 2 Muchos « m exicanism os » se forjaron a partir de v oces de origen náhuatl, en particular por lo que toca a denom inaciones de plantas, anim ales y platillos. 3 Al respecto de este concepto, v éase a Sev eri (2 007 ). No deja de interesar el hecho de que el trueno se v ay a iconizando m ediante la m ism a esquem atización de su m ov im iento zebrado o serpentiform o entre los Hopis, inclusiv e en los dibujos de niños com o lo había referido Warburg (citado en Carlo Sev eri, 2 007 , Le principe de la chimère. Une anthropologie de la mémoire, col. Aesthetica, Rue D’Ulm Eds., Musée du Quai Branly , cap. I, p. 3 2 -88).

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Para citar este artículo Referencia electrónica

Leopoldo Trejo y Aline Hémond, « Introducción », Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM [En línea], 25 | 2013, Publicado el 09 julio 2013, consultado el 14 abril 2014. URL : http://alhim.revues.org/4458

Autores Leopoldo Trejo Museo Nacional de Antropología-Instituto Nacional de Antropología e Historia, México Aline Hémond Université Paris 8,CNRS LAVUE-AUS Artículos del m is m o autor

Métaphores temporelles et offrandes alimentaires : pratiques d’élaboration du sens rituel [Texto completo] Publicado en Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM, 25 | 2013

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