Innovación tecnológica en los procesos industriales de una panificadora

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ENSAYO Innovación tecnológica en los procesos industriales de una panificadora

Autor (a): Verástegui Correa, Manuel David

Asesor: Gabriel Hurtado, Denis

Lima – Perú 2014

Índice I.

Introducción ................................................................................................... 3

II.

Argumento ..................................................................................................... 4

III.

Conclusiones................................................................................................... 6

IV.

Referencias Bibliográficas ............................................................................... 7

INTRODUCCIÓN

El pan, desde la antigüedad, ha sido uno de los principales sustentos del hombre. Con la evolución de la humanidad, la forma de hacer el pan también se ha modificado, pero nunca ha perdido el peso y la importancia que tiene en la alimentación humana. La industria panadera siempre ha estado relacionada a lo artesanal, a las empresas familiares y a los barrios y pueblos en los que desarrollaban sus negocios. Hoy, la forma de comprar pan se ha diversificado, con la llegada de las empresas de panificación industrial y los supermercados. Sin embargo, el sentimiento y el arraigo por estos productos siguen intactos. El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi-automatizadas, donde la tecnología de producción es intensiva en capital. Cuando hablamos de innovación de tecnología nos referimos a lo avanzado de la maquinaria en la elaboración de productos en panadería, los cuales en el transcurso de los tiempos a desplazado la manipulación de los productos con las manos por parte del operario, reduciendo de esta manera el costo de la mano de obra. Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estándares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminación durante el proceso de manipulación y fabricación de los productos. El contenido de este ensayo trata sobre ¿Cómo afectaría las nuevas tecnologías en los procesos industriales de una panificadora?, es decir en la elaboración de diferentes tipos de productos elaborados a base de harina. Además también el ensayo es de guía para el que lo quiera adquirir, así de esta manera poder llenar de conocimiento y hasta derrepente poder mejorar algunas formulas o tener noción de lo que es panificación.

ARGUMENTO “Si la innovación tecnológica ha conseguido materializarse entre los 60 y primeros años de los 70, la comercialización sigue siendo un elemento de fricción entre el empresario y la autoridad gubernativa, que sigue obligando a un precio tasado oficial. Para escapar de ese control, el panadero recurre al reglamento sanitario de alimento, y de otros países de nuestro entorno, define como panes especiales; es decir panes de pequeño formato que se escapan del pan tasado y con pesos reglamentados. Es gracias a esta producción que el empresario panadero comienza a generar una acumulación de capital que le va a permitir seguir aplicando los nuevos avances tecnológicos y, sobre todo posteriormente, abordar sistemas de comercialización más modernos”(Verdegay, 2000, ¶38). En algunos casos, estas industrias panaderas son las que a mediados-finales de la década de los 70 emprendieron su crecimiento a través de cadenas de venta propias, lo que propició su aumento de producción y la mecanización total de sus plantas. “El Perú produce unas 300 toneladas de trigo al año e importa poco más de cuatro veces esa cantidad: 1 millón 400 mil toneladas. Los desórdenes climáticos y la arremetida del maíz para biocombustible explican el decaimiento de la producción mundial del trigo. El impacto que estos factores agroeconómicos exógenos tienen en países dependientes del cereal como el nuestro, es terrible” (Bellido, 2014, p.12). Asimismo, el economista Jorge Gonzáles Izquierdo explicó que “el precio del pan seguirá subiendo por causas externas pues el valor del trigo se incrementó en los últimos meses, a nivel mundial, en 70%. Sostuvo que el Perú importa aproximadamente el 80% de sus necesidades de trigo y harina de trigo. Pues, se señala que el pan, los fideos y todos los productos derivados del trigo consumidos en nuestro país, son básicamente hechos a base del trigo importado” (2007). Según Loayza señala que“el problema de nuestro país es que importamos alrededor del 90% del trigo que consumimos (1 millón 250 mil toneladas) mientras que solo producimos unas 150 mil toneladas. Cada año el mercado peruano requiere de un millón de toneladas de harina de trigo, de las cuales 650 mil se destinan a la industria panificadora, alrededor de 290 mil a la de fideos y cerca de 60 mil a la de galletas. Se estima entonces, que los peruanos consumimos anualmente unos 25 kilos per cápita de pan” (2007, ¶10).

Así mismo el diario LaRepública manifiesta que “el analista del Centro Peruano de Estudios Sociales (Cepes) Juan Carlos Moreyra señaló que solo en el primer trimestre del 2007 el monto de importaciones de alimentos se incrementó en 30% por el alza de los precios internacionales. Lo cual representa una pérdida de divisas considerables, pero también una mayor carga para el consumidor final”(2007, ¶12). La tecnificación de la industria de la panificación ha venido como consecuencia de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que empresas transnacionales incursionen en el país provocando que los empresarios nacionales tecnifiquen los procesos de producción y busquen la manera de lograr la mejora continua dentro de sus plantas de producción. En muchos países las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la industria de alimentos, en el Perú existe una entidad que exige el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), por lo que el profesional y el empresario deben tomar conciencia de la implementación de las mismas. Según Gallo manifiesta que “entre lo avanzado de la tecnología se encuentra la ultra-congelación, la que consiste en congelar el pan en una forma rápida la cual se realiza de adentro del producto hacia fuera formando pequeños cristales de hielo que no dañan en forma significativa la estructura celular del producto, este producto se congela la masa cruda o también se puede precocer el mismo para luego congelarlo. Posteriormente este producto congelado es enviado a hornear en un punto caliente dentro de la ciudad en que se encuentra la planta o ya sea fuera de la ciudad donde se produce. La ventaja de esta tecnología es que el consumidor puede tener producto fresco en cualquier momento y la empresa se beneficia teniendo menos devolución por producto no vendido”.(2006, p. 5). Para una empresa que se dedica a la elaboración de productos alimenticios, el camino a la calidad es complejo, ya que el producto debe cumplir con estándares de calidad que involucran conceptos como el grado de inocuidad, es decir, aquellos aspectos que atañen a la salud del consumidor.

CONCLUSIONES

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Hay que Tener en cuenta que para poder llevar a cavo los procesos, es importante que estos estén planteados adecuadamente, en el caso de los procesos industriales y tecnológicos estos requieren de un alto margen de investigación así, como también, infraestructura, que solvente los gastos de investigación, tácticas y agilice el proceso de desarrollo de estos por eso es importante invertir en proyectos para su aplicación en la sociedad.

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Cabe mencionar que en el país hay suficiente material de donde apoyarse, ya que este país es alta mente rico, en todos los ámbitos suelo, naturaleza, recursos minerales etc.

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Ya el proceso tecnológico, es la actuación de una ingeniería para que la materia que ya a sido transformada, se vuelva mas eficiente, presentable, o cómoda.

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El producto de salida es el resultado de un proceso tecnológico y es aquel al que se el asigna un valor en dinero. En otros términos, es el objeto que se desarrolló mediante la aplicación de un procedimiento a un material de entrada. Son productos de salida un zapato, un disquete, un CD, ropa, alimentos, etc.

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Actualmente los procesos industriales de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de harina y restos de insumos , la calidad de harina afecta principalmente la absorción de agua y tiempo óptimo de amasado y fermentación.

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Las panificadoras son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del día o el pan al que se le aplica alguna tecnología del frío. Son compañías muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican el frío en sus productos, su distribución se centra en servir a panaderías, restauración y grandes colectividades. En los últimos tiempos estas empresas están introduciendo sus productos a través de supermercados y grandes superficies, con la intención de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Loayza, Jorge. (30 de septiembre de2007). De compras afuera. La República. Recuperado por: http://www.larepublica.pe/30-09-2007/de-compras-afuera Ugaz Cruz, Andrés. (2007). Panes del Perú: el encuentro del maíz y el trigo. Perú: Universidad de San Martin de Porres. Sube el precio del pan. (s.f.). Recuperado el 19 http://www.gastronomiaperu.com/noticias/detalles.php?d=2464

mayo

de

2014,

de:

Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. (2010). Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. Lima: Minsa. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2008). MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSPARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. Lima: Plan Nacional de Calidad Turística del Perú – CALTUR. Verdegay, A. (agosto, 2000). Innovación tecnológica en panadería: Las razones de un retraso. Scripta Nova. Revista Electrónica de Geografía y Ciencias Sociales, 69(15). Recuperado de: http://www.ub.edu/geocrit/sn-69-15.htm Bellido, E. (2014). Arreglo Auditoria Final.Recuperado de:MasPannhttp://es.scribd.com/doc/220622032/Arreglo-Auditoria-Final-Mas-Pann Gallo, O. (2006). GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA PANADERÍA TRADICIONAL. Recuperado de:http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D&tabid=602&language=esNI