HACIA UN PERFIL DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS ORGÁNICOS: UN ESTUDIO DE CASO

VOLUMEN II

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y EL CONSUMO LOCAL Gerardo Torres Salcido (Coordinador)

ASOCIACIÓN MEXICANA DE ESTUDIOS RURALES

CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES. DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS

Elsa Guzmán Gómez, Gisela Espinosa Damián y Roberto Diego Quintana (Coordinadores de la Colección)

VOLUMEN II

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y EL CONSUMO LOCAL

Gerardo Torres Salcido (Coordinador)

Publicación editada con la aportación del programa UNAM-DGAPA-PAPIIT Clave IT 301013 y CONACYT, Proyecto CB 181616. VOLUMEN II LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y EL CONSUMO LOCAL Gerardo Torres Salcido Coordinador Primera edición 2014 D.R. © 2014, Asociación Mexicana de Estudios Rurales Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM Circuito Mario de la Cueva s/n, Zona Cultural Ciudad Universitaria, 04510, México D.F. Coordinadores de la Colección: Campesinos y Procesos Rurales. Diversidad, disputas y alternativas Elsa Guzmán Gómez Gisela Espinosa Damián Roberto Diego Quintana Diseño de portada: Jimena Azpeitia Espinosa Diseño editorial: Diego Alfonso Ibarra Soria ISBN: 978-607-9293-06-2 ISBN de la colección Campesinos y Procesos Rurales: 978-607-9293-05-5 Impreso en México

Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Atribución No Comercial Licenciamiento Recíproco.

ÍNDICE Presentación de la Colección Campesinos y Procesos Rurales Diversidad, disputas y alternativas�������������������������������������������������������������������������������������� 6 Elsa Guzmán, Gisela Espinosa y Roberto Diego (Coordinadores de la Colección) Presentación del Volumen II: Los sistemas agroalimentarios localizados y el consumo�����������������������������������������������������������������������������������������������������10 Gerardo Torres Salcido (Coordinador) Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural (AIR) hasta los sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) ��������������������������31 François Boucher Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales�������������55 Mario del Roble Pensado Leglise Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California����������������74 Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California������������������������������������99 Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz, Arturo J. Arroyo Cossío Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso�������������118 Norma Helen Juárez

PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES

DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS Elsa Guzmán, Gisela Espinosa y Roberto Diego (Coordinadores de la Colección)

PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS

L

a Asociación Mexicana de Estudios Rurales A. C. (AMER), surge de la necesidad de fomentar, difundir y profundizar la investigación y el conocimiento sobre los problemas de la sociedad rural mexicana, de ahí su lema: Desarrollo rural sus-

tentable con equidad y justicia social. La Asociación y sus agremiados tratan de apoyar las actividades de la sociedad civil que coadyuven a resolver los problemas del campo mexicano, la generación de políticas públicas, el debate y promulgación de leyes por el Poder Legislativo. Bajo estas convicciones, la AMER es hoy en día la asociación más importante en su género en el país. La AMER tuvo su origen en el primer encuentro de investigadores del medio rural llevado a cabo en Taxco, Guerrero, en 1994; en él se decidió crear la Red Mexicana de Estudios Rurales. En 1998, en su 2º Congreso realizado en la ciudad de Querétaro, la asamblea de miembros decidió convertir a la Red en la Asociación Mexicana de Estudios Rurales. En el 3er. Congreso realizado en la ciudad de Zacatecas en el 2001, la AMER quedó formal y legalmente constituida como asociación civil. A partir de entonces y por acuerdo de la asamblea se organiza un congreso cada dos años, en total, se han realizado nueve.

—6—

PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES

Los congresos de la AMER convocan a la discusión de los diferentes problemas del México rural, hay temas que se repiten y hay temas emergentes en cada congreso. La visión crítica y la calidad de los trabajos presentados, el debate académico y político, el diálogo entre distintas generaciones de estudiosos, la presencia de actores sociales insertos en organizaciones y luchas del campo mexicano, hacen de los congresos un espacio crítico, fructífero y esperanzador. El 8º Congreso Nacional de la AMER, Campesinos y procesos rurales: diversidad, disputas y alternativas, celebrado del 24 al 27 de mayo de 2011 en los recintos de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, en la Ciudad de Puebla de Zaragoza, ratificó el compromiso de investigadores, profesores, estudiantes y participantes de las organizaciones de la sociedad civil y campesinas, de pugnar por un desarrollo sustentable con equidad y justicia social en las sociedades rurales. Los trabajos del Congreso se llevaron a cabo en 104 Mesas temáticas donde se expusieron 530 ponencias relacionadas con los diez ejes temáticos del Congreso: Sistemas agroalimentarios, cambios tecnológicos y globalización; Educación, saberes locales y formación para el desarrollo rural; Estado, políticas públicas y respuestas sociales; Actores sociales: estrategias y modos de vida; Migración y mercados de trabajo; Pueblos indios, autonomías y derechos; Movimientos y organizaciones sociales; Configuraciones rurales, territorio y regiones; Recursos naturales, sustentabilidad y patrimonio cultural, y Teoría y metodología de los estudios rurales. La Colección que ahora presentamos consta de diez volúmenes digitales integrados por 81 artículos que originalmente fueron ponencias y luego de pasar por dictamen, se elaboraron para esta publicación. El escenario nacional estuvo en el debate académico de este congreso, pues el modelo neoliberal y las políticas gubernamentales que persisten en apostar sólo al agronegocio, se han traducido en la quiebra de la economía campesina, generando así empobrecimiento rural, una mayor pérdida de autosuficiencia alimentaria, grandes flujos migratorios y feminización del campo. Además, ya en 2011 no sólo se sufrían políticas de un ajuste estructural interminable, sino acciones de despojo del territorio y de recursos naturales para la minería y otros megaproyectos; al acaparamiento del agua, la presión para el uso de semillas transgénicas, la monopolización de la producción de semillas y alimentos a favor de grandes empresas y corporaciones, principalmente multinacionales. Aunado

—7—

PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES

a lo anterior, para ese año se vivía intensamente el drama la violencia de Estado de “la guerra contra el narcotráfico” emprendida por el gobierno federal; así como la descomposición social y la delincuencia organizada que va gestándose en este marco adverso para la satisfacción de necesidades y expectativas de vida de la gente del campo. Ante este escenario, una parte importante de las ponencias puso énfasis en la resistencia de las sociedades rurales frente a los embates del modelo neoliberal sobre sus territorios, así como en los esfuerzos por desarrollar estrategias, prácticas colectivas en torno al saber tradicional, formas creativas de inserción en el mercado global, creación de mercados orgánicos, agricultura urbana; también se abordaron problemas, experiencias y luchas de los pueblos indígenas; y se analizó la presencia y los papeles y problemas emergentes de las mujeres rurales, cuya presencia es cada vez más relevante en el escenario rural y son las que más sufren los efectos de la violencia y del desgarramiento del tejido familiar y comunitario. Todo ello, con el afán de generar procesos de cambio interculturales más equitativos, así como de alcanzar la plena ciudadanización de los actores rurales y defender el enorme y variado patrimonio natural que nutre las identidades culturales del campo mexicano. La AMER, en la búsqueda de un diálogo de saberes, ratifica sus objetivos de propiciar la vinculación con las organizaciones sociales, organismos gubernamentales y de la sociedad civil, con quienes se coincida en el interés y la finalidad de lograr un desarrollo sostenible, que garantice una vida digna y humana de las poblaciones rurales y urbanas. Con este afán se hace llegar a las manos del público interesado esta colección que contiene algunos de los trabajos presentados en dicho congreso, como parte de los sentires y discusiones actuales de las y los estudiosos de los mundos rurales.

Elsa Guzmán, Gisela Espinosa y Roberto Diego Coordinadores de la Colección

—8—

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS Y EL CONSUMO Gerardo Torres Salcido (Coordinador)

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS Y EL CONSUMO1

E

ste libro analiza dos temas emergentes en el ámbito de los estudios rurales: los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SlAL) y el consumo. El primero, aborda el papel que juegan los SIAL en el contexto de la globalización. El segundo, analiza

el gasto en frutas, hortalizas, pescados, mariscos y productos orgánicos en contextos locales. No deja de llamar la atención que ambos temas puedan considerarse polémicos desde una visión ortodoxa de las investigaciones sobre la ruralidad. Sin embargo, son importantes porque representan una evolución en los temas, enfoques y conceptos pertinentes al análisis y comprensión de nuevos fenómenos de la producción y el consumo de alimentos, así como de la interrelación entre el campo y la ciudad. Dicha evolución está marcada por la transformación de los productores primarios en agentes de desarrollo territorial como fruto de acciones individuales, pero sobre todo colectivas. Académicos destacados (Bonnal, Bosc, DIAZ, & Losch, 2003; Gudynas, 2001) subrayaron los efectos de las políticas públicas implementadas en Europa y América Latina sobre la asociación y organización de la agricultura familiar en las zonas rurales que ha evolucionado desde la producción agrícola –aunque sigue siendo el trabajo más importante- a una multiplicidad de actividades que pueden generar ingresos no agrícolas sobre todo en los países mediterráneos (Kizos, 2010). Las empresas familiares integran 1

Este documento forma parte de los resultados de investigación de los proyectos UNAM-PAPIIT IT300013 “De los sistemas agroalimentarios localizados a las políticas de desarrollo territorial. Una propuesta desde la gobernanza”, financiado por la Dirección General de Asuntos del personal Académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, así como por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, en el Programa de Ciencia Básica SEP-CONACYT clave 181616 “Gobernanza de los sistemas agroalimentarios localizados. Políticas de desarrollo territorial”.

— 10 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

de manera creciente las actividades de transformación, comercialización y servicios. La multifuncionalidad, en Europa, o la Nueva Ruralidad en América Latina han marchado paralelamente a la búsqueda de mercados alternativos basados en la diferenciación; lo que a su vez ha generado un creciente interés en la recuperación de las dietas con base en alimentos locales, en la valoración de la proximidad y en la recuperación de las áreas rurales como depositarias de patrimonio, cultura y tradiciones. Todo lo anterior sugiere que la multiplicidad de actividades, la producción de alimentos, procesamiento, comercialización, presentación y formas de consumo, son una parte de lo que podría denominarse la oferta de los territorios rurales en los que se integra el paisaje, el turismo, la gastronomía y la vinculación ciudad-campo. Aunque se han formulado algunas críticas a las políticas de multifuncionalidad, sobre todo en el Reino Unido, debido a los dudosos resultados que han tenido en el ingreso de los hogares rurales (Marsden & Sonnino, 2008), dicha evolución caracteriza lo que en la literatura francesa (Courlet, 2002; Pecqueur, 2004), se ha llamado la formación de Sistemas Productivos Localizados (SPL) de bienes y servicios que ofrecen las áreas rurales como un vehículo de valorización del territorio. En esa misma tendencia, Denis Requier-Dejardins considera que la multifuncionalidad y la diversificación representan una elevación de capacidades –incluidas las del manejo de la biodiversidad en áreas protegidas- para lograr un desarrollo territorial incluyente mediante la educación de la demanda, es decir, del consumidor (Requier-Desjardins, 2010). En este sentido, la reflexión sobre los fenómenos emergentes en las áreas rurales está indisolublemente ligada a los movimientos de los consumidores urbanos. Así, dentro de los estudios rurales ha surgido un creciente interés por el consumo, que de manera esquemática ha sido abordado de dos formas en el marco de dichos estudios. La primera, mediante investigaciones de carácter económico tradicional, basadas en la recopilación estadística del ingreso y gasto de los hogares para analizar las preferencias de los consumidores. La segunda, valora más los métodos cualitativos con el objetivo de entender las motivaciones que llevan a estos actores a buscar alternativas al consumo masivo en la comida orgánica, saludable o con sellos de identidad geográfica. La originalidad de esta segunda forma de abordar los problemas del consumo consiste en que el conocimiento de los actores ha conducido a investigar el territorio y la territorialidad como campos específicos que indagan la apropiación y construcción del — 11 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

espacio; es decir, como un proceso y no como una decretada “desterritorialización” absoluta o el fin de los territorios, tal y como se preconizó el fin de la historia en la década de los ochenta (Haesbaert, 2011). Esta indagación también se extiende a los sistemas agroalimentarios, porque los movimientos emergentes de consumidores buscan en las características específicas de calidad y certificación de origen un paliativo a la despersonalización del consumo; además del valor que esos movimientos atribuyen a las relaciones de proximidad geográfica y de confianza en el entorno y las instituciones. Ahora bien, dado que estamos usando los conceptos de territorio y territorialidad, es pertinente señalar brevemente qué entendemos por tales vocablos. El o los territorios, para ser más precisos, son espacios singulares, “locus” irrepetibles (Escobar, 2000; Giménez, 1999). Son una construcción social y cultural que da identidad a sus habitantes quienes por medio de sus relaciones, de su conocimiento y de sus instituciones se convierten en agentes de la diversificación de actividades o de la adquisición de nuevas funciones (entre las cuales se encuentran las nuevas empresas turísticas y gastronómicas o de transporte y hasta de crédito). Asimismo, entendemos la territorialidad como la construcción activa de la identidad, la apropiación de los recursos y la definición colectiva de los propósitos comunes. La territorialidad no sólo es una identidad dada por la acción colectiva, sino un proceso histórico de apropiación y re-apropiación de la naturaleza como lo otro, así como su representación en el yo y en el colectivo. La territorialidad es, a su vez, la inmersión del colectivo en el ambiente y el paisaje. En esta visión dialógica, al hablar de recursos no sólo nos limitamos a la tierra y el subsuelo, a los recursos hídricos superficiales o al clima, sino al medioambiente y sistemas eco-sociales que circundan un espacio dado. En este sentido, no es solamente el consumo de los productos agrícolas sino las actividades costeras y la pesquería también han sido consideradas recientemente como parte de los estudios rurales. A ello responde que en el Octavo Congreso de la Asociación Mexicana de Estudios Rurales (AMER), realizado en la Ciudad de Puebla de los Ángeles en el año de 2011, hayan sido aceptadas una serie de ponencias, seleccionadas para ser reescritas como capítulos de este libro, después de los dictámenes por pares. Estas contribuciones abordan el consumo tanto de frutas y hortalizas, como las determinantes y variantes locales del gasto de los hogares urbanos en pescados y mariscos de Baja California. Dichas aportaciones se ven enriquecidas con el caso de un “Círculo de produc— 12 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

ción y consumo responsable” en la Ciudad de Guadalajara, México. Lo interesante de este estudio es que plantea una metodología cualitativa de entrevistas e historias de vida, para tratar de comprender las motivaciones y percepciones del consumidor alternativo que quiere saber el origen de sus alimentos. Este capítulo introductorio pretende dar cuenta de esos fenómenos emergentes en los estudios rurales de acuerdo a sus fuentes históricas y a su evolución reciente. Para realizar este objetivo, creo conveniente dividir este capítulo en cuatro partes, además de los antecedentes ya expuestos. Una primera sección estará dedicada al análisis de los estudios sobre los SIAL; una segunda, ubicará ideas específicas en las que es preciso intervenir y desarrollar una reflexión más profunda sobre el papel de esos sistemas y sus relaciones con los consumidores en el contexto nacional y de América Latina. Una tercera parte de este capítulo, estará destinada a resumir las aportaciones de los autores que han contribuido a esta obra colectiva; y, por último, en un parágrafo destinado a las reflexiones finales, se recogerán las discusiones, debates y preguntas que surgen, según mi entender, de los materiales aquí publicados.

1. SIAL. Trayectoria y perspectiva de un concepto Los SIAL se han convertido desde los años noventa en un tema de estudio que ha surgido de contextos académicos y políticos propios de los países mediterráneos, pero sobre todo de Francia, y que se ha extendido hacia América y África. La definición de los SIAL ha seguido, como señalan Boucher y Pensado en este libro, varias etapa en apenas un lapso de casi veinte años. En un primer momento, los SIAL fueron considerados como aglomeraciones de empresas de producción, transformación, comercialización y servicios (entre los cuales se encuentra el turismo y la gastronomía) en torno a un producto con características territoriales a una escala espacial dada. En un segundo momento, se han considerado como sistemas que desarrollan una territorialidad por efecto de la acción colectiva, la cual tiende a apropiarse y proteger los saberes tácitos y las instituciones locales relacionados con los productos y bienes característicos de un territorio. Probablemente, ahora nos encontremos en un tercer momento en la definición de estos sistemas. Este momento parece relacionarse con las debilidades de la acción colectiva, siempre presionada por los movimientos oportunistas al interior de las organizaciones y por las amenazas externas representadas por las grandes empresas. Debido a ello, — 13 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

los sistemas agroalimentarios locales deben experimentar fuertes movimientos de resiliencia en función de la agresiva expansión de los sistemas de consumo masivo e indiferenciado, de las nuevas tecnologías para la producción de alimentos, así como de las regulaciones sanitarias y arancelarias que ponen en duda el carácter auténtico de los productos locales. Dos casos que ejemplifican esta situación se encuentran en las normas que prohíben la elaboración de quesos maduros artesanales con leche bronca en México y las leyes contra el bio-terrorismo en los Estados Unidos de América (EUA) mencionadas por Boucher en su contribución. Es importante anotar que las tres etapas definitorias de los SIAL se refieren a la localización de las empresas y la acción colectiva de los actores en el territorio. Sin embargo, es necesario abundar en los orígenes de este concepto en dos grandes tendencias en el estudio del desarrollo territorial con el objetivo de valorar la importancia de este enfoque. Dichas tendencias son las siguientes: 1. Las aglomeraciones geográficas de empresas que Marshall describe y a las que denomina Distritos Industriales (DI) en dos de sus obras fundamentales “Principles of Economy” (Marshall, 1920 [1890]), así como en “Industry and Trade” (Marshall, 1919); 2. La teoría de los Clusters, sobre todo, los llamados Clusters de pequeñas firmas (Altenburg & Meyer-Stamer, 1999; Porter, 1998; Schmitz, 1995). En los “Principles” Marshall escribe sobre el DI como una tendencia en la que la actividad económica se diversifica y permite a sus habitantes mejorar sus condiciones de vida (1890:146), también representan un movimiento de localización de la industria y de los trabajadores especializados (1890:198). Sin embargo, la condición de supervivencia de un Distrito Industrial es su diversificación y no depender sólo de una actividad económica, por lo que no se limita a un producto determinado, aunque su desarrollo se encuentre anclado a un producto ampliamente identificado con el territorio. En la segunda de sus obras, Marshall define más precisamente el DI como una aglomeración de empresas que aprovechan las ventajas geográficas para localizar las industrias y establecer relaciones comerciales con otros distritos industriales. En el surgimiento de los DI juega un papel fundamental la proximidad de los mercados, pero también las condiciones geográficas que pueden permitir su desarrollo y la existencia de un fuerte capital humano, como ya — 14 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

lo había condicionado en su primera obra. Hasta aquí, podríamos afirmar que los DI contienen 4 características fundamentales a las que Marshall le da un atributo específico: 1) representan una concentración de empresas; 2) permiten una relación de proximidad entre las mismas, lo que soporta la distribución y difusión del conocimiento; 3) fomentan la localización de los trabajadores especializados; y, 4) facilitan la creación de un entramado institucional para seguir capacitando trabajadores y para el desarrollo de gobiernos locales que impulsen las industrias. La noción de DI fue retomada en los años setenta y ochenta por los sociólogos italianos quienes le atribuyeron funciones socioeconómicas vinculadas a los territorios, tales como la situación geográfica y las relaciones que establecen los actores en un espacio dado, así como el papel de las convenciones en el desarrollo socioeconómico. Estas funciones fueron valoradas en esos años no sólo como formas de relación socio-económica inmanentes al territorio, sino como instrumentos de política pública relevantes para el desarrollo local. Mientras que a nivel mundial se experimentaba, durante esas décadas, una recesión con tasas de empobrecimiento y desempleo masivo, algunas pequeñas localidades de Italia, Francia, Suecia, Inglaterra, los Estados Unidos y Dinamarca, mostraban una adaptación a las condiciones adversas, e incluso un crecimiento económico con empleos de calidad (Pyke, Becattini, & Sengenberger, 1990; Pyke & Sengenberger, 1992). En particular, los DI de la parte media y el norte de Italia mostraron estas características que han sido ampliamente estudiadas y difundidas. Desde entonces, ello ha generado una serie abundante literatura teórica y de casos. A partir de las hipótesis sobre el desarrollo de lo que podríamos llamar la economía y sociología marshalliana, los estudios sobre la localización industrial y el territorio se han diversificado tratando de encontrar evidencias que soporten el papel de los DI o bien que respondan a un funcionamiento distinto al desarrollo de instituciones y convenciones. En este sentido, la literatura ha analizado la formación de organizaciones verticales de producción ajustadas a una división internacional del trabajo. Esta cuestión ha sido resaltada para argumentar que lo local de los DI, en realidad es una idea poco menos que romántica sobre las virtudes del crecimiento endógeno, pero que no resiste la prueba de la globalización ya que difícilmente pueden encontrase evidencias de su desarrollo más allá del mundo europeo.

— 15 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

Sin embargo, la localización de las empresas sigue operando bajo formas de aglomeración, aunque sea predominante la coordinación vertical. A ello responde la idea de los “Clusters” es decir, la agrupación de empresas integradas en cadenas productivas globales de la industria automotriz y el calzado (Schmitz, 1995; Van Dijk & Rabellotti, 1997), pero que también se encuentran en la agroindustria, entre otras ramas. Una diferencia esencial respecto a los DI, es que los Clusters reaccionan ante movimientos de localización, pero también de deslocalización de acuerdo a las necesidades de las cadenas globales y a la emergencia de centros de consumo en Asia o América Latina. No obstante, ciertos estudios de Clusters que agrupan a pequeñas firmas, muestran que la eficiencia competitiva (Porter, 1998) que pueden generar esas agrupaciones reside en la diferenciación dirigida a mercados específicos, en la especialización de sus trabajadores y en la cooperación y competencia que ejercen en el territorio. Altenburg y Meyer-Stamer (Altenburg & Meyer-Stamer, 1999) realizaron estudios detallados sobre los Clusters en economías como las de América Latina para determinar los factores de eficiencia colectiva de las aglomeraciones de empresas. A partir de dichos estudios y observaciones, se construyó una tipología de estos conglomerados según su tamaño y pertenencia a los sectores formal e informal de la economía. Así, se dividió a los Clusters en tres tipos: • Empresas de supervivencia • Industrias nacionales; y • Empresas trasnacionales. El tercer tipo de Cluster incluye la industria automotriz, en tanto que las empresas de supervivencia generalmente son aquellas agrupadas en el sector informal de la economía: se trata fundamentalmente de empresas familiares con bajos o nulos índices de transferencia de tecnología e innovación, afectados por la desconfianza entre sus miembros y la deficiente acción colectiva. Los Clusters de industrias nacionales generalmente corresponden o más bien dicho, correspondían en su momento, a las empresas que habían sido protegidas por las políticas de sustitución de importaciones. El interés principal de ambos autores se centra en la posibilidad que cada uno de estos tipos de Cluster representa para el desarrollo de América Latina. En particular hacen notar el poco grado de eficiencia colectiva que contiene la aglomeración de empresas de

— 16 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

supervivencia por encontrase en áreas rurales o en el sector informal, dadas sus características de ser empresas familiares, con débiles lazos de confianza más allá del núcleo familiar y la escasa atención institucional. Sin embargo, observan que los distintos tipos de Cluster en la región tienen un bajo grado de eficiencia colectiva por: 1) la distancia tan grande que existe entre los distintos tipos de conglomerados de empresas, lo que obstaculiza el flujo y las cadenas que pueden establecerse entre ellos, 2) su poca capacidad para la acción colectiva, 3) los débiles lazos de confianza y la poca vinculación con las instituciones académicas y de transferencia de conocimiento. De este modo, ambos autores apuntan el tipo ideal del DI europeo no corresponde al movimiento económico de América Latina. No obstante, los análisis de Altenburg y Meyer-Stamer concluyen con una reflexión y recomendaciones de política para tratar de salvar estas limitaciones. Hay que agregar, además, que si bien estas observaciones fueron adecuadas a la década de los noventa, el desarrollo del capitalismo ha provocado cambios muy importantes y ahora puede hablarse de la consolidación de una masa crítica en algunos sectores de generación y transferencia de tecnología (agrícola, automotriz, calzado y agroindustria) así como una mayor vinculación, aunque totalmente insuficiente, de las entidades académicas con los actores clave del territorio. Tomando en cuenta el debate anterior, se puede afirmar que tanto los DI como los Clusters son formas de localización en las que se ponen en juego la cooperación y competencia, así como la coordinación y gestión del saber local y global. Ambas formas de organización industrial y localización corresponden a diversos niveles del desarrollo capitalista, pero también, a las capacidades de los territorios y las regiones. Un punto clave en el aspecto de las capacidades se relaciona con una dimensión de la gobernanza de los sistemas localizados: la coordinación que las instituciones realizan entre cooperación y competencia; saber hacer local y global. Esta dimensión ha dado lugar a nuevos análisis sobre la localización y la coordinación de la acción colectiva. Courlet (2002) afirma que los Sistemas Productivos Localizados (SPL) permiten discutir sobre las ventajas que representa la proximidad para disminuir los costos de transacción (costos derivados de los procesos de pos-venta de un producto); las externalidades negativas y mejorar la coordinación de los actores territoriales. Los SPL son caracterizados como una evolución a nivel teórico de los DI; y, en el plano empírico, se considera que son un avance en el análisis de la localización. Para Courlet, el SPL es un concepto que responde a las

— 17 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

formas globalizadas del capitalismo, pero aún no puede decirse que sea un concepto estabilizado. No obstante, a lo largo de los años, ha mostrado su utilidad para comprender la evolución de las firmas en espacios dados y para reflexionar sobre los Clusters en América Latina y otros sistemas de desarrollo territorial cuya característica principal sea la proximidad geográfica e institucional; es decir, de la existencia de gobiernos locales, organizaciones académicas, de la sociedad civil u organismos privados que faciliten la coordinación y la promoción de la diversidad de bienes asociados a las localidades. Además de estos desarrollos teóricos, que tienen como punto de partida los DI, el concepto SIAL se nutre de muchas otras venas. No es esta introducción el lugar para mostrar una investigación exhaustiva de los orígenes intelectuales del concepto que nos ocupa. Baste decir que el desarrollo de las cadenas productivas o filières, la categoría de agribusiness o el desarrollo de la teoría de los sistemas sientan las bases la formulación de un sistema productivo localizado cuyo objeto de estudio es la alimentación. Como puede verse en esta pincelada, los conceptos de desarrollo territorial son vastos y tienden a dilatarse en el horizonte de las ciencias sociales. Por ello, es una necesidad intelectual y un ejercicio de honestidad insoslayable que frente a tal proliferación de categorías y enfoques sea conveniente fijar las características distintivas del SIAL frente a otros conceptos afines en la búsqueda del desarrollo territorial. La particularidad del SIAL frente a otros análisis de desarrollo territorial a los que se ha hecho referencia, reside en que aquél se identifica con sistemas localizados en los bienes destinados al consumo alimenticio. Es decir, productos que se integran y metabolizan en el cuerpo humano, cosa que no podemos hacer con los textiles o las artesanías, por ejemplo, que corresponden claramente a un SPL. Sin embargo, el hecho distintivo más importante es que los SIAL estudian los alimentos como hecho social y cultural. Esto último distingue al SIAL como un concepto histórico y evolutivo. La alimentación es un hecho cultural mediante el cual los seres humanos se relacionan e intercambian bienes que integran relaciones sociales, formas específicas de trabajo y símbolos de identidad: se trata de obras con un enraizamiento profundo (embededness) con el territorio. A pesar de la globalización y las dietas homogéneas en las que es difícil ver un rastro de este hecho cultural, los consumos, digamos identitarios, persisten y no pueden ser sustituidos de inmediato, aunque sean fuertemente deformados o presionados por nuevas tecnologías alimentarias. Otros elementos, no ajenos a los recursos territoriales — 18 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

como las religiones, influyen en la selección de lo alimenticio, en la discriminación de productos, en su elaboración y en las maneras de mesa. La diferencia fundamental de los SIAL respecto a otras sistematizaciones de la localización y la cooperación de pequeñas y grandes firmas, como los Clusters, consiste en que la localización se deriva del enraizamiento de la acción social y el intercambio económico. Muestran el entrelazamiento de economía y sociedad, lo que Polany (2006) denominó la “economía substantiva”, es decir, la economía arraigada en las relaciones sociales, distinta a la economía autonomizada que se impone a partir de la revolución industrial. Por ello, la localización desde el punto de vista del SIAL depende de un tiempo largo, tal como Braudel (Braudel, 1976) estudia la formación del sistema mediterráneo y el intercambio y adaptación de los bienes alimenticios de América y otros continentes en Europa. Pero en otro sentido, se distingue de la localización entendida solamente como una delimitación espacial. La localización que implica el conocimiento del SIAL es un proceso que da forma y caracteriza a lo local (Muchnik, Sanz Cañada, & Torres Salcido, 2008). De este modo, el SIAL también se distingue otros conceptos emergentes como el de las Agro-Food Networks (AFN), término que procede de la literatura anglosajona (Bowen & Mutersbaugh, 2014) precisamente por su capacidad de articular esas vinculaciones históricas y culturales con el territorio; y no sólo de las características agro-climáticas de lo local, dando a aquél las propiedades de la intraducible palabra francesa terroir y que se refiere a la calidad de los alimentos calificada por productores y consumidores expertos vinculados por su conocimiento del territorio.

2. SlAL y América Latina Uno de los objetivos que persigue este libro es mostrar la pertinencia del modelo del DI y los sistemas localizados como formas de organización social y acción colectiva que integran el saber hacer tradicional y las innovaciones en un entramado territorial. Francois Boucher hace énfasis en la concentración de empresas rurales que desarrollan actividades de transformación industrial como una forma de elevar la competitividad territorial con base en la calificación de los productos. A estas concentraciones las denomina Agroindustria Rural (AIR) como un antecedente de los SIAL (Boucher, Carimentrand, & Requier-Desjardins, 2003; Boucher, 2006; Boucher, Requier-Desjardins, & Brun, 2010).

— 19 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

Boucher define la AIR como una actividad que permite aumentar y retener el valor agregado de la producción generada por las economías campesinas, que de otro modo se integraría a otras fases de la cadena y sería apropiado por agentes externos. Estas actividades se agrupan genéricamente en la poscosecha que incluye, entre otras actividades, la selección, lavado, empacado y transformación de los productos, así como su comercialización o distribución. Por sus características, para Boucher las AIR se encuentran más cercanas a las economías campesinas que a las empresariales, pues dependen en gran medida de los atributos geográficos del territorio y de la cooperación familiar o social, por lo que pueden responder a formas organizativas semejantes a las cooperativas o asociaciones. Las AIR se basan en productos tradicionales y en el desarrollo de artesanías alimentarias, pero pueden ser también inducidas por políticas públicas o por otros agentes privados que han encontrado una forma de valorización y difusión de los recursos locales en mercados más amplios; y, aunque sean tradicionales, no excluyen procesos de innovación. Por supuesto, no pueden omitirse las formas de articulación hacia atrás, es decir, a la producción y hacia adelante, la comercialización y los mercados regionales y hasta globales. De este modo, las concentraciones de AIR vienen a ser una confirmación de un nuevo modelo de desarrollo que puede ser integrado en el marco del SIAL, el cual, a su vez, sintetiza los modelos innovadores de localización propuestos por Mashall, los Clusters y los SPL. Las mayores evidencias que se han encontrado de la evolución de las AIR hacia los SIAL se encuentran en la cadena leche-queso y en la elaboración de quesos artesanales. Boucher ha estudiado particularmente el papel que desempeña la acción colectiva en el caso de los quesos de la región de Cajamarca, Perú y de otras localidades en los países latinoamericanos. En el caso de México la calificación territorial o el anclaje de los productos es central en la evolución de los SIAL. En este aspecto puede mencionarse, por ejemplo, la marca colectiva de queso de Cotija, Michoacán, que ha sido un ejemplo de acción social y comunitaria para el reconocimiento de un producto con anclaje territorial. No obstante, el esquema de las AIR como modelo de un SIAL a semejanza de los Clusters campesinos, ha avanzado en el reconocimiento de la complejidad de las situaciones que se dan en la calificación de los productos. Un caso típico de esta complejidad es el de una de las denominaciones de origen más antiguas de América, nos referimos al caso del Tequila en el que la acción colectiva de los productores artesanales fue organizada y

— 20 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

dirigida por las grandes empresas para hacer de esta bebida alcohólica una referencia en los mercados globales, lo que ha implicado, no obstante, que finalmente se excluya a los productores artesanales y que el valor se transfiera a otras partes de la cadena, es decir, a la gran industria tequilera o hacia el aparato de la gran distribución. En este sentido, es necesario buscar explicaciones que nos ayuden a entender el ciclo de la valorización de los SIAL y los retos que pueden enfrentar para convertirse en instrumentos efectivos de combate o abatimiento de la pobreza rural. Mario Pensado encuentra en su contribución a este libro, que pueden existir formas híbridas de desarrollo en cuanto a el anclaje territorial de los productos e introduce una variante poco observada en la argumentación sobre la localización que se relaciona ampliamente con las alternativas a la pobreza rural y que se refiere al carácter sostenible que deberían tener los SIAL en un contexto de complejidad creciente, como el de las sociedades latinoamericanas. Ello se debe a la atención que han suscitado los cambios acaecidos en el patrón de consumo alimentario a nivel mundial y los procesos de deterioro ambiental en el medio rural, así como a los desafíos que presenta el cambio climático. Ello implicaría un giro de la localización hacia la primacía de los criterios ambientales en los SIAL y de una nueva generación de políticas públicas en las áreas rurales, como veremos más adelante. Por supuesto, estas posibilidades se encuentran cada vez más presentes en la academia, las organizaciones de productores y en general de los actores interesados en la búsqueda de formas alternativas de producción y consumo; o por lo menos, en formas de adaptación y resistencia, es decir formas resilientes que puedan surgir desde las comunidades.

3. La estructura del libro Este libro se encuentra dividido en dos secciones; en una primera se aborda el problema del SIAL, su discusión teórica y su evolución como enfoque pertinente a los estudios e investigaciones sobre el área rural en México; y, en menor medida, a las políticas de desarrollo territorial, aunque las dos contribuciones que se publican aquí, insisten en incorporar el concepto SIAL en los debates de la ciencias sociales abocadas al territorio. En la segunda sección se abordan dos artículos sobre el consumo en Baja California y uno de productos orgánicos en la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México.

— 21 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

Sobre el estado norteño, se aborda, en primer lugar, la dinámica del consumo de frutas y hortalizas; y, en segundo lugar, los espacios de consumo local de productos pesqueros. La segunda parte del libro finaliza con un estudio sobre el consumidor de productos orgánicos en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Su objetivo es establecer el perfil de las personas que buscan este tipo de productos, sus percepciones y formas de asociación. La primera sección inicia con una contribución de François Boucher quien en su capítulo Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural (AIR) hasta los sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), pone énfasis en los riesgos que enfrentan las AIR en el contexto de los cambios globales tales como las nuevas exigencias de los consumidores, rápidos cambios en los circuitos de distribución y una mayor competencia por la importación de productos. Para este autor, los riesgos se ven acrecentados por la persistencia de altos niveles de marginación y pobreza en las zonas rurales. Una respuesta a estos desafíos puede ser el análisis, reflexión y desarrollo de los SIAL en las zonas rurales organizados en torno a recursos locales específicos ya que esta forma de organización y localización tiene múltiples dimensiones útiles para políticas públicas de carácter territorial por ser un concepto, a la vez que un enfoque, método de análisis y de acompañamiento de las concentraciones de agroindustrias rurales, haciendo énfasis particularmente en la calificación territorial de los productos como proceso de activación de los SIAL y como oportunidad para las AIR. Mario del Roble Pensado Leglise, en su aportación denominada Los Sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales, afirma que debido a los cambios sucedidos en el patrón de consumo alimentario a nivel mundial y ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural, así como a los desafíos que presenta el cambio climático, en la actualidad existen oportunidades de nichos de mercados para productos diferenciados, regulados bajo criterios ambientales. Por su anclaje territorial y su raigambre en la acción colectiva, el funcionamiento de los SIAL puede conducir a que tanto la producción como el consumo posean un carácter sostenible. Si esta condición se cumpliera, entonces se les podría denominar sistemas alimentarios sostenibles, los cuales ofrecerían a los productores ingresos, empleos y mejora de calidad de vida; mientras a los consumidores les permitiría el acceso a los alimentos inocuos, sanos y nutricios de manera sostenible pero adecuada

— 22 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

a los diferentes nichos de mercado según estratos de ingreso de los consumidores. Para Pensado, la construcción de los SIAL en México puede es una oportunidad para el desarrollo sustentable de los territorios mediante la minimización de las externalidades negativas y la conservación y mejoramiento de las condiciones de los bienes públicos y comunes. En la segunda sección de este libro, destinada a las cuestiones del consumo, Verónica de la O. Burrola y Juana Astorga Ceja, en su contribución intitulada Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California afirman que la relativa abundancia de recursos pesqueros con que cuenta Baja California y su cercanía con los EUA ha colocado a esta entidad federativa como exportadora de productos pesqueros. Sin embargo, el conocimiento sobre el consumo de estos productos a nivel local es un tema del cual poco se ha investigado. Tomando en cuenta esta limitante, se plantean el objetivo de analizar la producción pesquera estatal como la oferta en los principales puntos de venta para contrastarla con la demanda de los consumidores en los municipios de Tijuana, Tecate y Playas de Rosarito. Lo anterior tiene implicaciones de política pública ya que la finalidad del trabajo es aportar elementos a los esfuerzos institucionales por elevar la calidad de vida de la población. Para llevar a cabo este objetivo, se empleó una metodología que combinó tanto el análisis de las fuentes de información oficial, como recorridos en los puntos de venta y una encuesta a consumidores seleccionados aleatoriamente en dichos puntos. En la contribución de Ana Acosta Martínez, Belem Avendaño y Arturo Arroyo Cossío, se afirma que en México el consumo de frutas y hortalizas es muy bajo en contraste con la oferta. Los autores analizan las características de los consumidores. El resultado es una aproximación a una tipología del consumo y del consumidor, a partir del análisis de correlación entre el ingreso y el gasto de los hogares según grupo de alimentos, utilizando datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares, ENIGH (2000-2008). Se contrasta la hipótesis de que a medida que el ingreso aumenta, los consumidores tienden disminuir su gasto en verduras y aumentarlo en frutas demandando una disponibilidad de éstas a lo largo de todo el año. El objetivo de este trabajo, en materia de políticas y programas públicos, es el de promover un mayor consumo de frutas y hortalizas frente a la creciente demanda de productos industrializados.

— 23 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

Finalmente, Norma Helen Juátrez en el capítulo denominado Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos; un estudio de caso afirma que para comprender el creciente movimiento de producción de alimentos orgánicos, es necesario tomar en cuenta el papel que juega el consumidor. Por ello se propone conocer con detalle los intereses y motivaciones de los consumidores que participan en el proyecto de venta local de productos orgánicos conocido como “Circulo de Producción y Consumo Responsable” de Guadalajara. A partir de diversas entrevistas e historias de vida, esboza un perfil del consumidor de este proyecto alternativo. En sus hallazgos, Norma Helen Juárez sugiere que la alimentación con productos orgánicos se encuentra estrechamente relacionada con las experiencias de vida del consumidor, así como con su aprendizaje entorno a la salud, la nutrición y la búsqueda de la sustentabilidad.

Reflexiones finales En esta introducción se han dado algunas pinceladas al recorrido teórico del concepto y enfoque de desarrollo rural basado en el SIAL y sus relaciones con el consumo, poniendo las salvaguardas y limitaciones sobre la dificultad de ligarlos debido a la poca información disponible. Estoy consciente que los artículos seleccionados en este libro son apenas un inicio de las preocupaciones del SIAL con respecto a la disponibilidad y el acceso a los alimentos locales. Aún sería preciso establecer en qué medida el consumo de frutas y hortalizas, de productos pesqueros y orgánicos están anclados al territorio y a la cultura alimenticia. No obstante, este libro tiene como objetivo llamar la atención sobre estos temas emergentes y aspira a ser el inicio de un amplio debate. Como puede observarse, a partir de la lectura de este capítulo introductorio y de las contribuciones que integran este libro, para que los SIAL puedan ser reconocidos como parte de una agenda pública es preciso hacer un diagnóstico de los desafíos presentes y futuros que enfrentan estos sistemas. Los retos derivan de las profundas transformaciones del sistema mundial capitalista y de las nuevas preocupaciones que se encuentran en la conciencia y el debate público del siglo XXI. Entre ellas, pueden mencionarse: 1) el imparable proceso de expansión de las grandes cadenas comerciales; 2) la fragmentación del consumo, que se debate entre los productos genéricos y aquellos que poseen indicaciones geográficas, sellos de calidad y marcas colectivas o denominaciones de origen; 3) el desarrollo científico que ha puesto en valor una serie de aportaciones y — 24 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

conocimientos sobre las propiedades nutracéuticas de los alimentos, presionando cada vez más fuerte a los territorios y la necesidad de la defensa de sus productos ante la tecnificación excesiva, la pérdida de autenticidad de los productos, derivados del mercado y las aportaciones tecno-científicas, ello sin mencionar la amenaza que representan los alimentos transgénicos al anclaje territorial y origen de los alimentos, para no entrar al debatido tema de las amenazas a la salud humana; 4) la exigencia de los mercados orgánicos para certificar los alimentos; certificación que a menudo deben asumir las organizaciones de productores; y, 5) finalmente, pero no menos importante, la elevación constante de los costos de transacción por la corrupción, la creciente desconfianza social y el crimen organizado que actúa en muchas delas zonas productivas del país, desplazando a los productores, cobrando cuotas o apropiándose del transporte. No es tampoco el momento para abordar detalladamente cada uno de estos retos, pero sí señalar que son una base para reflexionar más ampliamente sobre las alternativas del desarrollo rural. De acuerdo a esos desafíos, puede mencionarse que aún falta un largo camino para analizar y comprender la evolución de los sistemas locales de producción y consumo en el mundo globalizado. En ese sentido, es prioritario avanzar en el debate teórico de los SIAL, en tratar de encontrar su estatus conceptual y su lugar en las teorías del desarrollo territorial y rural. Ello no podrá hacerse si no abordamos todos esos retos, pero fundamentalmente, los que plantean el consumo y los nuevos consumidores.

Agradecimientos A la Dirección General de Asuntos del Personal Académico y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por su apoyo financiero para la realización de los proyectos de investigación en el marco de los cuales se ha llevado a cabo este capítulo introductorio. A la Asociación Mexicana de Estudios Rurales, por haberme permitido la oportunidad de coordinar este libro. El contacto con los autores fue siempre un acicate para provocar estas reflexiones y poner de manifiesto cuán inacabado aún es nuestro saber sobre lo rural; a la Coordinación de Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México y en especial a su titular, la Doctora Estela Morales Campos, por su comprensión para las labores que desempeñé como tesorero de la AMER cuando se realizó el Congreso en Puebla; a los dictaminadores académicos, quienes desafortunadamente deben perma— 25 —

PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II

necer en el anonimato, aunque sean corresponsables de la calidad de las aportaciones y de la coherencia de las presentaciones; y, por último, a Elizabeth Jiménez por su apoyo para contactar a los autores, la edición de los documentos y su buen humor y disposición para aceptar las tareas encomendadas.

Gerardo Torres Salcido2 (Coordinador)

2 UNAM. Secretario Técnico de Investigación y Vinculación de la Coordinación de Humanidades. Investigador Titular del Centro

de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH). correo electrónico: [email protected]

— 26 —

BIBLIOGRAFÍA Altenburg, T., y Meyer-Stamer, J., (1999), “How to promote clusters: Policy experiences from Latin America.” World Development, 27(9), pp. 1693-1713. Bonnal, P., Bosc, P., Diaz, J., y Losch, B., (2003),Multifuncionalidad de la agricultura” y “Nueva Ruralidad, ¿Reestructuración de las políticas públicas a la hora de la globalización?, Seminario Internacional El mundo rural.Transformaciones y perspectivas a la luz de la nueva ruralidad, Ed. Bogotá, Universidad Javeriana, CLACSO, REDCAPA. Boucher, F., (2006), En CSIC-GIS-SYAL (Ed.), Agroindustria rural y sistemas agroalimentarios locales. Nuevos enfoques de desarrollo territorial (III Congreso Internacional de la Red SIAL. Alimentación y Territorios, ALTER 06 ed.). Baeza, España: CSIC-Gis-SYAL-Agropolis. Disponible en: http://gis-syal.agropolis.fr/ALTER06/pdf/actes/boucher.pdf Boucher, F., Carimentrand, A., y Requier-Desjardins, D., (2003),»Agroindustrie rurale et lutte contre la pauvreté: Les Systèmes Agroalimentaires Localisés contribuent-ils au renforcement des «capabilités»?» Elevage Et Pauvreté : Actes De L’Atelier-Recherche CIRAD, Monpellier, Francia,pp. 1-18. Boucher, F., Requier-Desjardins, D., y Brun, V. (2010),»SYAL: Un nouvel outil pour le developpement de territoires marginaux. les leçons de l’alliance des agro-industries rurales de la selva lacandona, chiapas», Montpellier, Francia: Innovation, C.U.M.R. Disponible en: http://www.isda2010.net Bowen, S., y Mutersbaugh, T. (2014). “Local or localized? exploring the contributions of franco-mediterranean agrifood theory to alternative food research.” Agriculture and Human Values, 31(2), pp. 201-213. Braudel, F., (1976), El mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de felipe II [La mediterranée et le monde mèditerranéen a l’époque de Philippe II 1949, 1966, Librarie Armand Colin, París] (Trad. de Monteforte Toledo, Mario: Roces, Wenceslao, V. Simón). (2ª. ed.). México, Fondo de Cultura Económica. Courlet, C., (2002),”Les systèmes productifs localisés. Un bilan de la literatura.”, Etud. Rech. Syst. Agraires Dev., 33, pp. 27-40.

— 27 —

Escobar, A., (2000),”El lugar de la naturaleza y la naturaleza del lugar: ¿globalización o postdesarrollo?”, en E. Lander (Ed.), La colonialidad del saber: eurocentrismo y ciencias sociales. Perspectivas Latinoamericanas (Pimera ed.,). Buenos Aires, Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales (CLACSO). Disponible en:http://bibliotecavirtual.clacso. org.ar/ar/libros/lander/escobar.rtf Giménez, G., (1999),”Territorio, cultura e identidades. La región sociocultural.” Estudios sobre las culturas contemporánea,. Época II, (9), pp. 25-57. Gudynas, E., (2001),”Multifuncionalidad y desarrollo agropecuario sustentable.”, Nueva Sociedad, Caracas, 174, pp. 95-106. Haesbaert, R., (2011),El mito de la desterritorialización. Del “fin de los territorios” a la multiterritorialidad. (Primera edición en español), México, Siglo XXI. Kizos, T., (2010),”Multifunctionality of farmhouseholds in Greece.” NorskGeografiskTidsskrift, 64(2), pp. 105-116. Marsden, T., y Sonnino, R., (2008), “Rural development and the regional state: Denying multifunctional agriculture in the UK.”, Journal of Rural Studies, 24(4), pp. 422-431. Marshall, A. (1919), Industry and trade: A study of industrial technique and business organization, and of their influences on the conditions of various classes and nations. Londres, Macmillan and Co. Marshall, A., (1920 [1890]), Principles of economics: An introductory volume, Macmillan. Muchnik, J., Sanz Cañada, J., y Torres Salcido, G., (2008), «Systèmes agroalimentaires localisés: État des recherches et perspectives», Cahiers Agricultures, 17(6), pp. 513-519. Pecqueur, B., (2004),»Vers une géographie économique et culturelle autour de la notion de territoire.» Géographie Et Culture, 49, pp. 71-86. Polanyi, K. (2006). La gran transformación. Los orígenes políticos y económicos de nuestro tiempo [The great transformation. The political and economic origins of our time] (Traducción de E. L. Suárez, R. Rubio). (2a. ed.). México, Fondo de Cultura Económica.

— 28 —

Porter, M., (1998), “Clusters and the new economic of competition.”, Harvard Bussiness Review, 76(6), pp. 77-90. Pyke, F., Becattini, G., y Sengenberger, W., (1990), Industrial districts and inter-firm co-operation in Italy, Geneva: International Institute for Labour Studies. Pyke, F., y Sengenberger, W., (1992), Industrial districts and local economic regeneration, Geneva: International Institute for Labour Studies. Requier-Desjardins, D., (2010),”¿Ofrece el desarrollo local alternativas para combatir la pobreza y la exclusión social? Un dictamen matizado», en G. Torres Salcido, J. Sanz Cañada y J. Muchnik (Eds.), Territorios Rurales. Pobreza, acción colectiva y multifuncionalidad. Claves e interrogantes de los sistemas agroalimentarios localizados (Primera ed., pp. 45-68). México, DF, Universidad Nacional Autónoma de México. Schmitz, H., (1995),”Small shoemakers and fordist giants: Tale of a supercluster.” World Development, 23(1), p.9. Van Dijk, M. P., y Rabellotti, R. (eds.), (1997), Enterprise clusters and networks in developing countries (primera ed.). Londres, Rouledge.

— 29 —

REFLEXIONES EN TORNO AL ENFOQUE SIAL: EVOLUCIÓN Y AVANCES DESDE LA AGROINDUSTRIA RURAL (AIR) HASTA LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS (SIAL) François Boucher

REFLEXIONES EN TORNO AL ENFOQUE SIAL: EVOLUCIÓN Y AVANCES DESDE LA AGROINDUSTRIA RURAL (AIR) HASTA LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS (SIAL) François Boucher1

Resumen

E

n el contexto de la liberalización comercial y de la actual crisis, la Agroindustria Rural (AIR) se enfrenta a nuevos desafíos relacionados con: la emergencia de nuevas exigencias de los consumidores, rápidos cambios en los circuitos de distri-

bución y una mayor competencia por la importación de productos. Este entorno resulta aún más difícil si a lo anterior se agrega la persistencia de altos niveles de marginación y pobreza en las zonas rurales. Una respuesta a esta problemática podría venir de la explotación de lasinterrelaciones que hay entre la AIR y el territorio examinadas bajo un nuevo enfoque de reflexión denominado Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL). El SIAL se define como una forma particular de Sistema Productivo Local (SPL) organizado 1  CIRAD-IICA/UMR

Innovation, México D.F., México, [email protected]. El autor agradece la colaboración de Thomas Pomeón de la UA Chapingo-CIRAD/CIESTAAM-UMR Innovation, Texcoco, México para el desarrollo de este texto.

— 31 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

en torno a recursos locales específicos. En este documento se presentan los desafíos actuales de la AIR, así como la evolución de la noción SIAL en sus varias dimensiones: como concepto, enfoque, método de análisis y método de acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias rurales,haciendo énfasis particularmente en la calificación territorial de los productos como proceso de activación de los SIAL y como oportunidad para las AIR.

Introducción Las políticas de apoyo al desarrollo de la Agroindustria Rural (AIR) surgieron en América Latina en los años ochenta, con el objetivo de combatir la pobreza en las zonas rurales. El impulso de las AIR pretendía aumentar el ingreso de los pequeños productores gracias a una mayor generación y retención del valor agregado mediante diversas actividades de poscosecha realizadas localmente (transformación de productos alimentarios, acondicionamiento y mercadeo). Sin embargo, en el contexto actual de globalización y liberalización comercial, la AIR se enfrenta a nuevos desafíos: cambios rápidos en los circuitos de distribución, mayor competencia con los productos industriales, nacionales e importados, y nuevas exigencias por parte de los consumidores (calidad, ética social). Este entorno resulta aún más difícil si a lo anterior se agrega la persistencia ─e incluso el aumento─ de la pobreza en las zonas rurales. De tal forma que para mantenerse en el mercado y generar más ingresos la AIR necesita buscar nuevas fuentes de competitividad. A finales de los años noventa surgió, como una nueva modelización de las formas de organización localizada (Muchnik y Sautier, 1998), en la continuidad de un encadenamiento de nociones teóricas sobre distritos industriales, Sistemas Productivos Locales (SPL) y clústeres, un nuevo enfoque de reflexión denominado Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL). El enfoque SIAL ayudó a reflexionar sobre la importancia de los vínculos existente entre lasconcentraciones de AIR y el territorio, así como sobre los efectos de éstos en la actividad económica local y regional como fuente de un potencial competitivo. Al relacionar actividad económica y territorio, se considera lo local como una entrada pertinente para analizar los procesos de desarrollo y elaborar proyectos y políticas de apoyo. A partir de este enfoque, se empezaron a asimilar ciertas concentraciones

— 32 —

François Boucher

geográficas de AIR como un SIAL, debido a sus capacidades para organizarse en torno a ciertos recursos territoriales comunes; es decir, por su capacidad de “hacer sistema”. El análisis de esta facultad colectiva condujo a la definición del concepto de “activación” de los SIAL como: “la capacidad para movilizar de manera colectiva recursos específicos en la perspectiva de mejorar la competitividad de las AIR”(Boucher, 2004). En este proceso, la acción colectiva, las redes y los procesos de articulación entre territorio, saber-hacer y actores, juegan un papel central, lo que acerca al proceso de activación al concepto de “eficiencia colectiva” propuesto por Hubert Schmitz (1997) para los clusters. En la primera parte de esta ponencia se presentan los desafíos de la AIR en el contexto actual de globalización y liberalización económica. En el segundo apartado se reconstruye y analiza la evolución teórica de la noción de SIAL durante los últimos quince años. En particular, se examina la conceptualización del SIAL como proceso de construcción territorial que permite revelar y “activar” los recursos locales y su eficiencia colectiva, expresada en diferentes niveles: horizontal (red profesional), vertical (cadena productiva) y transversal (territorio). A partir de esta reflexión y de la revisión de las lecciones aprendidas en varios casos en América Latina: apoyo al desarrollo de AIR en condiciones socio-económicas difíciles, calificación territorial de quesos, activación de SIAL, entre otros, en la parte final de este documento se muestra cómo el concepto SIAL puede volverse un enfoque operacional pertinente para analizar las realidades territoriales y acompañar los procesos de desarrollo, desde una perspectiva que complemente y refuerce los trabajos sobre la AIR.

1. Los desafíos para la agroindustria rural en América Latina La AIR se define como la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales el valor agregado de la producción de las economías campesinas, esto a través de la ejecución de tareas de poscosecha, tales como selección, lavado, clasificación, almacenamiento, conservación, transformación, empaque, transporte y comercialización en los productos provenientes de explotaciones silvo-agropecuarias (Boucher, 2004).Entre las características que definen a las AIR se encuentran: • Su origen: tradicionales o inducidas mediante proyectos de desarrollo.

— 33 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

• El tipo de productos: campesinos, de terruño, artesanía alimentaria, entre otros. • Su organización: cooperativas y asociaciones campesinas, agricultura familiar, otras. • Los procesos de innovación que las caracterizan. • Sus articulaciones hacia atrás con los productores agrícolas. • Sus articulaciones hacia adelante con los mercados: locales, nacionales e internacionales. • Su nivel de formalización o grado de inserción a la economía formal. • Su propia lógica, más cercana a la economía campesina que a la empresarial. Las políticas de apoyo al desarrollo de la agroindustria rural (AIR) en América Latina, fomentadas durante la década de 1980 (v.g. la red del Programa Cooperativo de Desarrollo de la Agroindustria Rural (PRODAR), buscaban aumentar los ingresos de los pequeños agricultores, a través de una mayor generación de valor agregado por medio de la transformación y comercialización de la producción agrícola local. Definidas desde una perspectiva de desarrollo humano sostenible (PNUD, 1996) estas políticas buscaban revertir las condiciones de pobreza en las zonas rurales a través de la creación de empleos locales. Sin embargo, actualmente la AIR no sólo se enfrenta a la persistencia e incluso al aumento de la pobreza rural que se buscaba reducir, sino que adicionalmente, la liberalización comercial, que implica un aumento de la competencia tanto por la producción nacional como en relación a las importaciones, afectando tanto a los productos finales como las materias primas. Tal es el caso de la leche y los productos lácteos locales, los cuales deben competir no sólo con los productores nacionales de gran escala, sino también con productos elaborados a partir de leche en polvo importada y sustitutos (caseinatos, grasa vegetal) así como con productos procesados (quesos, mantequilla). Adicionalmente, otros factores que afectan a las agroindustrias rurales en el contexto de la globalización y liberación comercial:

— 34 —

François Boucher

• La disminución de derechos de aduana ha favorecido el aumento en importaciones de productos que compiten con los las AIR, las cuales, por limitaciones respecto de su escala de producción, calidad, precio, presentación y promoción difícilmente pueden hacerlo en igualdad de condiciones. • El rápido ingreso de multinacionales agroalimentarias, las cadenas internacionales de “fastfood” y las empresas de gran distribución en el mercado local han transformado drásticamente los patrones de producción, consumo y distribución de productos alimentarios. En particular, es difícil para las AIR insertarse en los circuitos de distribución modernos debido, entre otros factores, a las exigencias de las grandes empresas en términos de: cantidad, estándares de calidad y precios. • Los cambios en los hábitos de consumo para retornar a una vida más sana, más equilibrada y natural, buscando también elementos sociales como el comercio justo ha modificado la demanda de los productos agroalimentarios. Por lo que, después de décadas del impulso de producción industrial y estandarización de estos productos están emergiendo y consolidándose nuevos nichos de mercado para productos tradicionales de calidad (especialmente productos vinculados con un territorio, con sellos de calidad tipo denominación de origen), sanos, naturales y elaborados en condiciones laborales justas. Lo que abre nuevas oportunidades para las AIR de América Latina. Sin embargo, a pesar de que las AIR han logrado posicionarse en los mercados de exportación, en particular, en los nichos de mercados biológicos, justo, étnicos, nutracéuticos y complementos alimentarios, existen crecientes dificultades para acceder a ciertos mercados pues se han endurecido las reglas sanitarias, los controles y normas para la exportación. La aplicación de esta normativa implica procedimientos complicados y costosos para los cuales las AIR no están preparadas por lo que les resultan muy difíciles de cumplir. Tal es el caso de barreras no arancelarias como la Ley de Bioterrorismo en Estados Unidos de América o el Reglamento de nuevos alimentos en la Unión Europea. Además, a nivel de mercado nacional, las AIR en América Latina se confrontan con un marco regulatorio cada vez más exigente, inspirado en el marco de los países desarrollados, el cual no considera las condiciones técnicas, sociales y económicas propias de

— 35 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

cada país y región, y empujan a las AIR hacia la informalidad y la marginalidad, en lugar de lograr integrarlas a la dinámica económica nacional. No obstante lo anterior, es posible señalar al menos tres características propias de la AIR que justifica un renovado interés por impulsarlas como factor del desarrollo rural: 1. La AIR representa un medio de desarrollo de las capacidades, en el sentido propuesto por los trabajos de A. Sen (1992), de las personas que habitan en las zonas rurales, en particular en aquellas más aisladas y pobres. Estas capacidades ayudarían a fortalecer las aptitudes empresariales de las AIR (organización, manejo empresarial, capacitación en y para el trabajo) permitiendo a los agricultores de estas regiones aumentar el valor de su producción agrícola, con lo cual lograrían ingresos complementarios, mientras que al mismo tiempo obtendrían también satisfacciones personales (autoestima, revalorización de la identidad cultural). 2. La AIR puede desempeñar un papel para favorecer la integración de los pequeños agricultores en las dinámicas del desarrollo en la medida en que las AIR permiten la puesta en el mercado de sus productos. Esta integración, aun cuando difícil, puede ofrecer oportunidades importantes para las zonas donde se localizan las concentraciones de AIR. 3. Finalmente, las relaciones que se pueden establecer entre las AIR y el territorio pueden propiciar la revalorización de: productos típicos, saber-hacer locales, medio ambiente, turismo; así como también de: redes de subcontratación, formas de solidaridad y reciprocidad, coordinación y cooperación territorializada. A través de un proceso de activación, y en combinación con otros recursos exógenos, los recursos específicos localizados en territorio dado, permiten a las AIR establecer estrategias para insertarse en las cadenas productivas y/o en nuevos mercados. La constatación de esta relación entre AIR y territorio es lo que permitió generar nuevas reflexiones en torno las concentraciones de las agroindustrias. De igual forma, es esta consideración lo que llevó también a la formulación de la noción de SIAL, cuya evolución teórica será presentada en las siguientes secciones distinguiendo tres “olas” o etapas en su desarrollo.

— 36 —

François Boucher

2. Primera ola de trabajos: el SIAL como sistema productivo local y cluster El concepto de SIAL apareció en la continuidad de una serie de nociones teóricas iniciadas por los trabajos del economista inglés Marshall a principios del siglo XX, y consolidadas por las nociones de Sistema Productivo Local (SPL) (Courlet y Pecqueur 1996), y de cluster (Porter, 1998; Schmitz, 1997). En principio, el análisis de los efectos de aglomeración, desarrollados por Marshall y más recientemente Krugman, sobre las concentraciones geográficas de empresas del mismo sector, se basó en la identificación de externalidades tecnológicas y pecuniarias ligadas a la concentración geográfica de firmas que pertenecían a una misma rama, lo que les permitía lograr economías de escala a nivel de concentración. Posteriormente, retomando el concepto de distrito industrial para explicar el crecimiento de ciertas regiones del norte de Italia en las décadas de ‘70 y ‘80, los neomarshalianos, Beccatini (1979) y más tarde Cappechi (1987), subrayaron, que más allá de las externalidades, un factor relevantepara el análisis de estas concentraciones lo constituían las redes sociales cohesionadas por la confianza entre protagonistas vinculados por una identidad territorial y una historia común. Por su parte, en Francia estos análisis fueron retomados por diversos autores (Courlet y Pecqueur 1996; Colletis y Pecqueur, 1993) quienes desarrollaron la noción de Sistema Productivo Local (SPL), asociado con una forma de desarrollo basada en dinámicas endógenas (Lucas, 1998). La idea de una identidad territorial “postulada”, que considera como predeterminada la eficiencia de las redes sociales en el desarrollo económico, fue relativizada en la década de 1990,pues en diversos trabajos se prefirió considerar que el distrito industrial es solamente una modalidad, entre otras, de las posibles dinámicas productivas locales, y que su evolución podría conducir a su desintegración o a una aglomeración de pequeñas unidades de producción controladas por grandes empresas. Esta constatación llevó a autores como Pecqueur a destacar la universalidad de la problemática de la territorialización frente a la especificidad del territorio, proponiendo el concepto de territorialidad o “el efecto territorio” como “recurso estratégico de los actores económicos” (Pecqueur, 1992). Este nuevo concepto se fundamentaba en cuatro elementos: 1) el sentimiento de pertenencia, es decir que los actores se sientan realmente parte del territorio y del grupo local; 2) la transmisión de los saberes tácitos; 3)una historia y un destino común; y 4) el rol clave de los actores. La noción de territorialidad permitió a Pecqueur desarrollar el concepto de SPL como una forma de desarrollo basada en dinámicas endógenas. Según — 37 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

Pecqueur un SPL se distingue por: 1. Lo “pequeño”, lo que le da capacidad de adaptación y flexibilidad. 2. Lo “cercano”, que permite articulaciones directas y relaciones de confianza. 3. Lo “intenso”, que genera una fuerte densidad en la actividad. Sin embargo, la inserción en el mismo territorio no significa igualdad y equidad; pues existen fuertes disparidades entre los actores de un mismo territorio en cuanto a: grado de pobreza, acceso a información y recursos, identidades socioculturales, capital social y confianza en sus relaciones. El análisis de los SPL reivindicó la referencia al territorio como un factor que contribuye al desarrollo de los distritos industriales, pues éste considera las redes localizadas de Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) indisociables de las redes sociales, políticas o religiosas con un fuerte apego histórico–local. Ese vínculo constituye, desde este enfoque, un factor que explica la competitividad del territorio, vía la articulación entre redes de empresas e instituciones locales. Y es esta relación aparente de la organización y el territorio, en el caso de los distritos, lo que ha llevado a caracterizar el territorio como una organización. El debate abierto por la inserción del concepto SPL en torno al territorio llevó al desarrollo de los análisis de la así llamada “economía de las proximidades” (Gilly y Torre, 2000). Bajo este enfoque se pone en evidencia el comportamiento de los actores económicos y la influencia de la cercanía, no sólo en términos geográficos, sino también de una proximidad “organizada”, la cual que abarca tanto la “proximidad “organizacional, nacida de la pertenencia a las mismas organizaciones, como la “proximidad institucional”, que se origina al compartir reglas y representaciones comunes. A partir de la vinculación de ambos tipos de proximidad es que se generan las dinámicas territoriales en las que se crean las formas de coordinación específica y el proceso de aprendizaje territorializado, lo que permite tanto el desarrollo de diversos tipos de competencias como la gestión productiva, tecnológica y comercial. En este contexto, a partir una serie de investigaciones sobre sistemas productivos del sector agroalimentario, conformados por redes locales de empresas, apoyadas en

— 38 —

François Boucher

dinámicas territoriales e institucionales específicas con fuertes interacciones entre territorios, innovación y calidad de productos, surgió el concepto Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) (Requier-Desjardins, 1998, 1999; Muchnik y Sautier, 1998). Una primera definición de SIAL los presenta como: sistemas constituidos por organizaciones de producción y de servicio (unidades agrícolas, empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes) asociadas, mediante sus características y su funcionamiento, a un territorio específico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones, se combinan en un territorio para producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada (Muchnik y Sautier, 1998: 4). Esta primera definición de SIAL está claramente vinculada con una visión territorial de la AIR, pues relaciona las concentraciones de AIR con SPL específicos, en la medida en que se articulan hacia atrás con la producción agrícola y los recursos naturales, y hacia adelante con el consumo de bienes que el consumidor incorpora literalmente a su cuerpo. Por ejemplo, al hablar de un sistema lechero, el SIAL involucra tanto al producto (la leche y derivados), como a los actores (ganaderos, productores de lácteos (v.g. queseros), abastecedores de insumos, acopiadores, consumidores, transformadores) que se encuentran localizados e interrelacionados en un territorio determinado.

2.1 Las especificidades de los SIAL El análisis precedente nos conduce a formular una interrogante: ¿en qué se diferencia los SIAL de los SPL?, ¿cuál es la relevancia teórica de este concepto? Estas preguntas han sido formuladas por la comunidad científica desde la aparición de la noción de SIAL y su respuesta no es simple, ya que nos remite a diferentes niveles de análisis. En este sentido, tres componentes nos parecen esenciales: • En lo social, la sociedad le exige al sector agroalimentario la provisión de alimentos (y de otros productos) asegurando la seguridad alimentaria, pero también de externalidades positivas (funciones ambientales y culturales del sector, calidad de los alimentos), cuya producción y manejo se abordan a menudo a nivel territorial. Por otra parte, los fenómenos de localización/deslocalización de las actividades productivas tienen implicaciones para el ordenamiento territorial.

— 39 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

• En lo científico, de los objetos de investigación y las disciplinas movilizadas, los SIAL presentan también una fuerte especificidad con respecto a los SPL, la cual se relaciona con varios elementos: (a) los alimentos son los únicos bienes de consumo que se incorporan, en el sentido estricto de la palabra, al cuerpo. Partimos de la hipótesis de que el rol de los alimentos en la construcción de las identidades individuales y colectivas es cualitativamente diferente al de otros bienes de consumo; (b) los procesos de calificación de los productos locales adquieren en consecuencia características que son también específicas (criterios de calidad, formas de juzgarla, competencias y representatividad de jueces y juzgados, entre otros), y (c) los SIAL están articulados de manera directa con las características biofísicas del territorio (y de la tierra) que le provee las materias primas, e intervienen directamente en la evolución de los paisajes y la gestión de los recursos naturales. • En lo operacional, los SIAL poseen igualmente especificidades importantes, las cuales son fundamentalmente las características de instituciones y actores que lideran los procesos de innovación. Según Requier-Desjardins (2007), uno de los elementos que alentaron la dinámica de investigación sobre los SIAL es justamente la toma de conciencia de la multiplicidad de los actores involucrados en los procesos locales de tipo SPL, y de la complejidad de estos grupos frente a la diferenciación de sus funciones y al tipo de relaciones que mantienen entre ellos, particularmente en el sector agroalimentario. Se mencionan por ejemplo: organizaciones campesinas, convenciones de calidad, tipos de contratos, instituciones de calificación del origen de los productos, ferias y festividades relacionados con éstos y con su valor simbólico en un territorio dado, entre otros. Desde el inicio de la década del 2000 el enfoque SIAL ha permitido entender el funcionamiento de las concentraciones geográficas de AIR asimilándolas a los clusters de baja intensidad definidos por Altenburg y Meyer-Stamer (1999), y con ello darles nuevas perspectivas de desarrollo. Sin embargo ha sido necesario superar la primera definición de los SIAL, que se enfoca sobre todo en el aspecto territorial, incorporando elementos propios de la economía de las proximidades, las acciones colectivas y la coordinación de actores, en el ánimo de fortalecer las capacidades de las concentraciones de AIR en el entorno actual de liberalización comercial. — 40 —

François Boucher

Estos elementos fueron debatidos con motivo del primer congreso SIAL en Montpellier, Francia, en el año 2002, y del segundo congreso celebrado en Toluca, México, en el año 2004 y son el objeto de la siguiente parte de este documento, la cual se centra en la activación colectiva de los recursos territoriales. La exposición espera abrir un nuevo camino para el desarrollo de las concentraciones de AIR, pero también se busca aportar elementos para un debate en torno la definición misma del concepto SIAL.

3. Segunda ola de trabajos: la activación y el ciclo SIAL El proceso de activación es la “capacidad para movilizar de manera colectiva recursos específicos en la perspectiva de mejorar la competitividad de las AIR” (Boucher, 2004). Su importancia radica en la distinción que este proceso impulsa entre recursos genéricos, que se pueden encontrar en varias localidades, y recursos específicos, anclados territorialmente, y por tanto, fuente de ventaja competitiva. Estos recursos, en la mayoría de los casos (saber-hacer particulares, una identidad común, reputación de un producto), no existen de manera yaciente (como un recurso minero, por ejemplo), se manifiestan cuando son “activados” en procesos productivos territorializados que los revelan como recursos propios del territorio. Mediante el efecto de territorialidad de Pecqueur, los diferentes actores movilizan colectivamente los recursos específicos del territorio, con la posibilidad de combinarlos entre sí, y también con recursos genéricos (y/o exógenos) para su activación. Es esa combinación de recursos lo que realmente especifica el territorio y sus actores, y puede generar una eficiencia colectiva y una competitividad territorial. Según Schmitz (1997), la eficiencia de la acción colectiva es el factor esencial que permite tomar en cuenta la capacidad de los clusters para remontar las externalidades pasivas de aglomeración de su territorio y crear las ventajas activas gracias a la creación de una eficiencia colectiva (acción colectiva). La eficiencia en la activación y la combinación de recursos específicos se encuentra fuertemente condicionada por las formas de aprendizaje, la coordinación territorial entre actores individuales, colectivos y públicos, y por la expresión de sus capacidades de acción colectiva (Torre, 2000. La acción colectiva en el proceso activación de un SIAL necesita cuando menos dos etapas (Boucher, 2004): — 41 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

1. Acción colectiva estructura, representa la creación de un grupo que puede ser una asociación, una cooperativa u otra forma de organización 2. Acción colectiva funciona, que reposa en la construcción de un recurso territorializado en relación con la calidad: marca colectiva, sello de calidad, denominación de origen. De esta forma la acción colectiva se define esencialmente por la creación de un grupo de usuarios de un recurso, los cuales son voluntarios; lo que puede asimilarse a la formación de un “club”, según el concepto de Buchanan (Barillot, 2003). El caso de las queserías rurales de Cajamarca, Perú (Correa et al., 2006), se ha mostrado cómo el sector de los productos lácteos logró consolidarse gracias a un proceso de activación que se desarrolló en varias etapas, cada una para hacer frente a amenazas. Este SIAL se constituyó progresivamente gracias al reforzamiento de todos los actores del sistema y la constitución de “acciones colectivas estructurales” tipo asociaciones de productores como la Asociación de los productores de derivados lácteos de Cajamarca (APDL); por la aparición de “acciones colectivas funcionales”, tipo marcas colectivas como “El Poronguito”; y, por último, la creación de un mecanismo de coordinación de todos los actores de tipo mixto o híbrido: laCoordinadora de los productos lácteos de Cajamarca (CODELAC). Gracias al estudio de este caso se logró así establecer el ciclo SIAL que muestra las etapas del proceso de activación de un SIAL. De igual forma se demostró cómo de una etapa a otra los activos producidos se convierten en recursos para la siguiente etapa (Boucher, 2004). El carácter de “bien club” del recurso territorial implica la creación de un dispositivo de control, que permita la exclusión de personas que cumplen con los requisitos pero no quieren formar parte del club o de aquellos que si bien desean formar parte son excluidos de él por no cumplir con ciertos criterios o por conflictos con otros miembros. Los procesos de exclusión reducen la posibilidad de que algunos “free-riders” (o “polizontes”) se beneficien del activo sin contribuir a los costos, pero también puede llevar a una usurpación (o apropiación) por parte de algunos miembros del bien-club en detrimento de otros. Es decir que estos procesos representan a la vez una condición de eficiencia de la activación y un riesgo de marginalización de varios actores del territorio. — 42 —

François Boucher

La formación del “club” puede estar enmarcada en dispositivos legales y administrativos que definen las reglas y condiciones de membresía, y pueden incentivar, o por el contrario, desincentivar, la inclusión y la equidad de acceso al recurso. Esta es la meta de los organismos de regulación de los sellos de calidad, como el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad en Francia (INAO por sus siglas en francés) y de las Denominaciones de Origen (DO). Tales organismos a menudo hacen falta en América Latina y ese vacío favorece las regulaciones privadas y las relaciones asimétricas (en función del poder económico, social y político de cada actor). Otra forma de activación de un SIAL relacionada con la calidad, que además presenta el rol multifuncional de los SIAL, es la construcción de una “canasta de bienes y servicios” (Pecqueur, 2001), la cual permite la valorización conjunta del sistema en un territorio dado. Es forma de activación se presenta cuando en un territorio dado se elaboran una serie de productos, y éstos llegan a conformar una canasta que se valoriza en conjunto. Esta forma puede convertirse en una alternativa para acceder a los mercados vía la diversificación de la oferta de un territorio, de forma que cada producto aprovecha el renombre de algún producto dentro en la canasta que genera externalidades positivas para los otros. El producto más reconocido se convierte de esta forman en el “líder” contribuyendo a vender los otros productos o servicios del territorio. Se ha mostrado que un producto de una canasta se vende mejor y a mejor precio que cuando está solo (Hirczaket al., 2008). En Cajamarca, Perú existe una concentración de tiendas queseras que tienen como productos líderes el queso Mantecoso y el Manjar blanco; son los productos más reconocidos y afamados. En complemento, estas tiendas queseras ofrecen una serie de productos lácteos: varios tipos de quesos y mantequilla, pero también distribuyen otros productos de la zona: jamones, chocolate de Celendín, miel, mermeladas y galletas típicas tipo rosquillas. Hoy también ofrecen recorridos turísticos por sus fábricas. Eso constituye una canasta de bienes y servicios; los compradores entran en estas tiendas para comprar Mantecoso y/o Manjar blanco, pero salen con otros productos. La venta de esos productos se combinan también con una serie de servicios y atractivos turísticos; ambas dinámicas (productos alimentarios y servicios turísticos) se refuerzan mutualmente y contribuyen a la generación de una renta de calidad territorial. Así, la — 43 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

formación de una canasta se asocia al efecto “de arrastre” de la calidad para el desarrollo de diversas actividades en un mismo territorio. Tal como se ha mostrado en el desarrollo de esta sección, la noción de SIAL se está utilizando para contribuir al desarrollo de concentraciones de agroindustrias rurales a través de un proceso denominado “activación de sus recursos específicos”, mediante acciones colectivas y coordinaciones de los actores a niveles horizontal y vertical. En la siguiente sección se muestra cómo se operacionaliza este proceso y cómo se grafica en el ciclo SIAL.

3.1 Operacionalización de la activación y ciclo SIAL La evolución de las concentraciones de AIR puede ser muy variable pues cada una depende de su propia historia, sus recursos y activos específicos, sus relaciones con el mercado, sus actividades productivas, su organización social, su relación territorial (terruño). En ciertos casos, podemos asemejarlas a clusters rurales de bajo nivel (Altenburg y Meyer-Stamer, 1999) que se benefician de externalidades de aglomeración sin tener realmente una capacidad de acción colectiva. No obstante, en otros casos, existen capacidades reales de acción colectiva que permiten aumentar su competitividad. Las investigaciones identificadas dentro de la Segunda Ola de los SIAL se han centrado en los procesos de activación colectiva de los recursos territoriales, lo que ha permitido concluir que ante una amenaza del entorno una concentración de AIR puede reaccionar activándose y mejorando la coordinación entre los actores para enfrentarse a situaciones adversas. En este sentido, la acción colectiva estará ligada a las relaciones entre los actores y la coordinación horizontal de éstos. Los hallazgos de esta segunda ola han permitido la elaboración del modelo de ciclo SIAL que presentamos a continuación:

— 44 —

François Boucher

FIG.1 El ciclo SIAL (2)

INDICADOR DE INTENSIDAD NÍMEROS AIR

COORDINACIÓN “HÍBRIDA”

C ACCIONES

(1)

COLECTIVAS

B (3)

REDES “INDIVIDUALES”

A

A,B,C bifurcaciones del sendero de desarrollo

t

Amenazas

Fuente: Boucher, 2004

En esta figura se muestra cómo el proceso de desarrollo de un SIAL, cuyas etapas coinciden con momentos claves en los que el sistema se siente amenazado y reacciona (A, B, C). Es en estos momentos cuando los actores se organizan para enfrentar colectivamente las amenazas y lanzan un proceso de activación, movilizando recursos y llegar a una situación más segura para ellos. Es importante señalar que normalmente los actores utilizan como recursos los activos producidos en la fase anterior, lo cual enriquece el sendero de desarrollo en el cual los activos se vuelven recursos para lograr un mayor grado de activación. También vemos en este ciclo las posibilidades de evolución del sendero de activación (caminos finales 1, 2 y 3): mantenerse, iniciar un nuevo proceso de activación, o desaparecer.

4. Tercera ola de trabajos: integración y ampliación del concepto SIAL La tercera ola en la definición y conceptualización del SIAL empezó en los años 20052006, a raíz de las lecciones aprendidas del análisis de algunos procesos de activación del SIAL, así como del surgimiento de nuevos temas y desafíos en el sector agrícola y agroalimentario, entre los cuales se pueden mencionar los siguientes: — 45 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

• La multifuncionalidad rural: existe una tendencia más pronunciada hacia el reconocimiento del carácter multifuncional de las actividades productivas en el medio rural, en particular la actividad agropecuaria, a través de la elaboración de productos alimentarios de calidad, el desarrollo del turismo rural y del ecoturismo, la producción de canastas de bienes y servicios, y últimamente de servicios ambientales. Estos últimos con carácter de bienes públicos, producidos a la par de los otros bienes privados. • El nuevo llamado, por parte de los poderes públicos y de las instituciones internacionales, al desarrollo de las zonas rurales marginadas con alto nivel de pobreza. En el cual se pone particular énfasis en la necesidad de diversificar las actividades, particularmente a través del reforzamiento de la AIR. • El acceso a nuevos nichos de mercado en cierta forma también globalizados, que se desarrollan al lado del sector comercial convencional y en los que se privilegian los productos orgánicos, éticos, artesanales y étnicos. Las nuevas exigencias de los consumidores, y la evolución hacia un modelo de consumo más equitativo y respetuoso para la salud y el medioambiente, llevó al surgimiento del “nuevo consumidor”: mejor informado, más educado y exigente. Estos nichos específicos representan oportunidades reales para los pequeños productores creando nuevas oportunidades a través de la valorización de los productos tradicionales “de origen”, orgánicos y de comercio justo. Tal como lo menciona Denis Requier-Desjardins (2007), el desarrollo de los procesos de calificación vinculados con el territorio explica también la diversificación de las actividades dentro de los SIAL y su carácter multifuncional, dado que la calificación territorial se puede referir a una canasta de bienes y servicios, y no solamente a un producto, lo que se puede definir como una “renta de calidad territorial”. El ejemplo más elocuente de esta “renta de calidad territorial” es sin lugar a duda el turismo gastronómico, es decir, la articulación en un mismo territorio entre actividades agroalimentarias y turísticas. Estos elementos condujeron la reflexión sobre los SIAL hacia una problemática específica en torno a la calificación y el desarrollo sustentable, pues por las características simbólicas de sus productos y servicios, y por su proximidad física con los consumidores, los SIAL representan una especificidad que tiene mucho que ver con su vinculación — 46 —

François Boucher

al territorio. Por otro lado, tratándose de actividades agroalimentarias, los SIAL remiten también a temas vinculados con el manejo de los recursos naturales y el uso de la biodiversidad, lo cual los ubica de inmediato en el debate sobre el desarrollo sustentable. Tal como se ha mostrado, los distintos aspectos discutidos en esta sección orientaron la evolución teórica del enfoque SIAL más allá de su aceptación como herramienta de descripción y análisis de las concentraciones de agroindustrias rurales. El SIAL, con su tamaño reducido (su escala local), su vínculo con el territorio, su orientación hacia los pequeños productores, su valorización del saber-hacer, y las prácticas tradicionales, ofrece otra perspectiva para pensar la competitividad en el contexto de la “nueva” globalización o, mejor dicho, en el de la contestación creciente de los modelos dominantes de producción, comercialización y consumo. Mediante el seguimiento y asesoramiento de los procesos de activación de los recursos específicos, el enfoque SIAL surge como un nuevo método de acompañamiento del desarrollo de las concentraciones de agroindustrias rurales, poniendo énfasis en la capacitación y el fortalecimiento de las capacidades, en el territorio y en las estrategias para aprovechar las nuevas oportunidades de la globalización.

Conclusiones: hacia una consolidación del enfoque SIAL Hoy en día, frente a los nuevos desafíos de la AIR ligados al contexto marcado por la liberalización comercial y los niveles de pobreza, la relación entre AIR y territorio ha permitido abrir un nuevo sendero de desarrollo especialmente válido cuando las AIR conforman clusters o concentraciones geográficas. Los elementos expuestos a lo largo de este documento permiten hacer algunas reflexiones sobre esta relación: A nivel de la agroindustria rural y del territorio • Las concentraciones geográficas de AIR conforman agrupaciones de empresas rurales o clusters artesanales.2 • Se necesita un proceso de activación colectiva de recursos territoriales para que 2

Altenburg y Meyer-Stamer (1999) establecen una tipología de clusters en función de los grados de industrialización, según el cual el primer nivel se define como de artesanía.

— 47 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

las concentraciones de AIR logren vincularse con los canales modernos de comercialización y de esta forma potencien su competitividad y desarrollo. Este proceso requiere tanto la creación de un bien territorializado como acciones colectivas adaptadas, así como nuevas formas de coordinación entre actores. • En el caso de las acciones colectivas destaca la importancia de distinguir entre las estructurales y las funcionales. A nivel teórico 1. Para entender la noción de SIAL como sistema complejo se requiere articular disciplinas, enfoques y nociones teóricas. Es decir, se necesita correlacionar a las ciencias biotécnicas con la economía, la sociología y la antropología. Dentro de la economía se movilizan la economía industrial y la economía de las proximidades, interrelacionando proximidad geográfica, organizacional e institucional. Pero también se incorporan elementos de la economía de la acción colectiva, del capital social y del manejo de bienes comunes o de club. En la sociología y la antropología se necesita integrar los fenómenos identitarios y la patrimonialización. Adicionalmente, se requiere vincular otros temas como la calidad y la calificación de productos, la multifuncionalidad y la canasta de bienes y servicios. 2. Actualmente la relación AIR–territorio desemboca en una noción SIAL renovada, en la cual el SIAL es visto como un proceso de construcción de un espacio territorial construido por las relaciones de actores que tienen entre ellos intereses comunes ligados al sector agroalimentario rural. De esta forma, la noción SIAL está en el centro mismo de la relación AIR–territorio y permite a la vez entender y analizar las concentraciones geográficas de AIR, pero también formular las estrategias de desarrollo de éstas. 3. Actualmente el SIAL es a la vez un concepto (todavía no estabilizado), un enfoque, un modulo de enseñanza, un método de activación de recursos territoriales, y un método de acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias rurales. 4. El enfoque SIAL hace posible tener una nueva visión sobre el “desarrollo territorial de la AIR”, lo cual permite convertir ciertas oportunidades (ligadas a recursos — 48 —

François Boucher

territoriales que se pueden cualificar, a nuevas formas de consumo de tipo “global”, a nuevos circuitos de distribución comercial) en realidades. 5. En el caso de América Latina la situación de las AIR es todavía muy difícil debido a la falta de políticas apropiadas que faciliten el proceso. En especial, se necesitan leyes que promuevan y protejan las marcas colectivas, los sellos y las denominaciones de origen, así como la creación de los organismos de promoción, regulación y control de esos mecanismos, de tal forma que no sean simples figuras jurídicas de propiedad industrial, sino que tomen en cuenta los desafíos en términos de desarrollo local. Además, se necesita revisar las políticas que han convertido progresivamente ciertos bienes públicos -como la educación, la formación profesional, la innovación, la transferencia tecnológica y la salud- en bienes privados, dificultando el desempeño de las AIR, a menudo relegándolas al margen de los circuitos de comercialización dominante y de la formalidad. 6. En un entorno marcado por la globalización y la presión de la competencia externa, el SIAL -sea éste visto como noción teórica, enfoque, sistema de enseñanza o método de análisis y acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias rurales- puede contribuir a diversificar, mejorar y aumentar el control de calidad de su producción. Esta situación puede ser posible gracias a la existencia de ventajas derivadas de externalidades positivas (como resultado de la proximidad de empresas), acciones colectivas de los actores del sistema y activos específicos propios del SIAL, tales como el origen de los productos y las tradiciones de producción y consumo. En este contexto, el concepto de territorio puede ser visto como un conjunto de factores y/o como un espacio de relaciones muy estrechas entre sus habitantes y sus raíces territoriales, algo que se podría denominar “terruño-patrimonio”, o también "Sistema Local de Innovación” (Boucher, 2004).

Perspectivas del SIAL • La pobreza rural en América Latina se mantiene a pesar de todos los esfuerzos por combatirlas. La falta de capacidades, en el sentido de A. Sen, y la poca vinculación entre los actores institucionales, especialmente en territorios aislados, y por tanto, poco articulados a los mercados, agudizan las difícil condiciones del campo latinoamericano. — 49 —

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural

• Se ha podido comprobar que concentraciones de AIR han mejorado su competitividad a través de la puesta en marcha de procesos de activación de recursos territoriales específicos que les permitieron transformar sus “ventajas pasivas” en ventajas competitivas “activas”. Tal es el caso de los productores de queso en Cajamarca, Perú en donde el método SIAL de activación ayudó a las agroindustrias rurales a reforzar las capacidades de los diferentes actores para llevar a cabo acciones colectivas, así como a mejorar sus habilidades empresariales lo que les permitió acceder a nuevos nichos de mercado aumentando con ello la competitividad de las concentraciones de AIR estudiadas.3 • A partir del acompañamiento del proceso de activación de recursos territoriales es posible diseñar y validar una herramienta metodológica para apoyar el desarrollo que sirva como una repuesta para combatir la pobreza rural, transformando una herramienta que ha mostrado su utilidad a nivel de concentraciones individuales de AIR en una herramienta de gestión territorial eficiente.

3

Ver los trabajos de Correa Gómez et al (2006); Boucher F. (2008) y Boucher F. et al (2010).

— 50 —

BIBLIOGRAFÍA Altenburg, T. y Meyer-Stamer, J. (1999) “How to Promote Clusters: Policy Experiences from Latin America”. World Development, Special Issue on Enterprise Clusters, Vol. 27, n°9: 1693-1713. Barillot, S. (2003) La théorie des clubs, une redéfinition du principe coopératif. Tesis de Doctorado : C3ED Université de Versailles Saint Quentin en Yvelines. Becattini, G. (1979) “Dal settoreindustrialealdistrettoindustriale. Alcuneconsiderazionisull’unita d’indaginedell’economiaindustriale”. Rivistadi economia e politica industriale, vol. 5, n°1: 7-21. Boucher, F. (2004) Enjeux et difficulté d’une stratégie collective d’activation des concentrations d’Agro-Industries Rurales, le cas des fromageries rurales de Cajamarca, Pérou. Thèse de doctorat, Université de Versailles Saint Quentin en Yvelines, novembre 2004, 436p. + annexes 250p. Boucher F., 2008. “Milk: a territorial development instrument of small producers to access new markets”, pp 353-385. In “Castelán Ortega O., Bernues Jal A., Ruiz Santos R., Mould F., Opportunities and challenges for smallholders ruminant systems in Latin America. Resource management, food safety, quality and market access. CICA, CITA, NEIKER TECNALIA, UE, SIEA. Editorial Universidad Autonoma del Estado de Mexico. 485 pages. Boucher F., Requier-Desjardins D., Brun V., 2010.  “ SYAL : un nouvel outil pour le développement de territoires marginaux. Les leçons de l’Alliance des Agro-industries Rurales de la Selva Lacandona, Chiapas.” In: Innovation & Sustainable Development in Agriculture and food, ISDA 2010, Montpellier, 28 June – 1 July 2010 Capecchi, V. (1987) ”Formation professionnelle et petite entreprise : le développement industriel à spécialisation flexible” en Emilie-Romagne. Revue formation et emploi, n° 19, July-September 1987 : 3-18. Colletis, G. y Pecqueur, B. (1993) ”Intégration des espaces et quasi-intégration des firmes : vers de nouvelles rencontres productives? ”. Revue d’Economie Régionale et Urbaine, n°3 : 489-508.

— 51 —

Correa Gómez, C., Boucher. F. y Requier-Desjardins, D. (2006) “¿Cómo activar los sistemas agroalimentarios localizados en América Latina? Un análisis comparativo”. Agroalimentaria, n°22, Enero-Junio 2006: 17-27. Courlet, P. y Pecqueur, B. (1996) “Les systèmes industriels localisés en France : un nouveau modèle de développement”en G. Benko et A. Lipietz (dir.) Les régions qui gagnent. Paris: Presse Universitaire de France : 81-102. Gilly J.P y Torre, A. (2000) Dynamiques de Proximité. L’Harmattan, Paris. Hirczak, M., Moalla, M., Mollard, A., Pecqueur, B., Rambonilaza, M. yVollet, D. (2008) ”Le modèle du panier de biens. Grille d’analyse et observations de terrain”. Economie Rurale, núm. 308 : 54-69. Lucas, R.E Jr (1988) “On the mechanics of economic development”. Journal of Monetary Economics, n°22: 3-42. Muchnik, J. y Sautier, D. (1998) Systèmes agro-alimentaires localisés et construction de territoires. Proposition d’action thématique programmée. CIRAD, Paris, France, 46p. Olson, M. (1965) The Logic of Collective Action: Public Goods and the Theory of Groups. Harvard UniversityPress, 192 p. Pecqueur,B (1992) ”Territoire, territorialité et développement” en : Actes du Colloque Industrie et territoire : les systèmes productifs localisés, IREP-D, Grenoble, 21-22 Octobre 1992 : 71-88. Pecqueur B. (2001). Qualité et développement territorial : l’hypothèse du panier de biens et de services territorialisés. Economie Rurale, n°161, p. 37-49. PNUD (1996) ”Rapport mondial sur le développement humain”. Paris : Económica, 251 p. Porter, M., (1998), “Clusters and the new economic of competition.” Harvard Bussiness Review, 76(6), pp. 77-90 Requier-Desjardins, D. (1998) “El Concepto económico de proximidad: impacto para el desarrollo sustentable” enWeb DEA DESTIN-C3ED/ Université de Versailles-SQ. France.

— 52 —

Requier-Desjardins, D. (1999) ”Globalisation et évolution des systèmes de production: l’Agro-industrie rurale et les systèmes agro-alimentaires localisés dans les pays andins” en Web DEA DESTIN-C3ED/ Université de Versailles. 13p Requier-Desjardins, D. (2007) ”L’évolution du débat sur les SYAL : le regard d’un économiste. Communication” présentée lors du XLIIIème colloque de l’Association de Science Régionale de Langue Française, « Les dynamiques territoriales : débats et enjeux entre les différentes approches disciplinaires », Grenoble-Chambéry, 11-13 juillet 2007. Schmitz, H. (1997) “Collective efficiency and increasing returns”.IDS Working Paper N° 50, UK, 28p. Sen, A. (1992) Inequality reexamined. Cambridge, Massachusetts, USA, Russell Sage Foundation, Harvard University Press Torre, A. (2000) ”Economie de la proximité et activités agricoles et agroalimentaires : Eléments d’un programme de recherche”. Revue d’Economie Régionale et Urbaine, n° 3, pp. 407-426.

— 53 —

LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES Y LOS SIAL CON CRITERIOS AMBIENTALES Mario del Roble Pensado Leglise

LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES Y LOS SIAL CON CRITERIOS AMBIENTALES Mario del Roble Pensado Leglise1

Resumen

L

os sistemas agroalimentarios localizados (Sial), son definidos como sistemas constituidos por organizaciones de producción y de servicios (unidades agrícolas, empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etcétera) aso-

ciadas a un territorio específico mediante sus características y funcionamiento. Se trata de un enfoque emergente de análisis sobre el desarrollo local caracterizado, entre otros elementos, por la acción social, los acuerdos interinstitucionales y los productos diferenciados y de calidad. Debido a los cambios que se han dado en los patrones de consumo alimentario a nivel mundial, y ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural y los desafíos que presenta el cambio climático, en la actualidad existen oportunidades de nichos de mercados para productos diferenciados, regulados bajo criterios ambientales y elaborados en los Sial. Cuando el funcionamiento de los Sial conlleva que, tanto la producción como el consu-

mo posean un carácter sostenible, se les puede denominar sistemas alimentarios sostenibles. Éstos pueden ofrecer a los productores ingresos, empleo y mejoras en la calidad 1

Profesor del Instituto Politécnico Nacional, CIIEMAD. Proyecto SIP #20130715. Correo electrónico: [email protected]

— 55 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

de vida, mientras a los consumidores permiten el acceso a alimentos inocuos, sanos y nutritivos de manera sostenible pero adecuada a los diferentes nichos de mercado según sus estratos de ingreso. La construcción de los Sial en México puede significar una forma efectiva de desarrollo sustentable para los territorios mediante la minimización de las externalidades negativas, la conservación y mejoramiento de las condiciones de los bienes públicos y comunes y la disminución de los fenómenos provocados por situaciones de no convexidades. La finalidad de este trabajo es analizar las posibilidades que tienen los sistemas alimentarios localizados (Sial) que adopten criterios ambientales, de convertirse en sistemas alimentarios sostenibles mediante la minimización de sus externalidades negativas y la maximización de los beneficios en términos de sostenibilidad social, económica y ambiental. Este trabajo consta de tres apartados: el primero se refiere a la importancia de constituir sistemas alimentarios sostenibles en relación con los cambios en el patrón de consumo alimentario, el deterioro ambiental y los efectos negativos del cambio climático; el segundo se refiere a la construcción de los Sial y a sus posibilidades de minimizar las externalidades negativas; el tercero plantea algunos comentarios finales

Introducción: la importancia de construir sistemas alimentarios sostenibles Los patrones de consumo alimentario se han visto transformados en los últimos 30 años. En los dos primeros tercios del siglo XX, se configuró un patrón asociado a la era fordista, con la industrialización de la agricultura: se concibió a la mayoría de los productos alimenticios como commodities o productos básicos, pero se mantuvo una estructura elitista de consumo, la cual distinguía los alimentos de lujo, reservados para la clase opulenta, de los del resto de estratos sociales (Trajtenberg y Vigorito, 1981; Arroyo et al., 1985; Vigorito, 1981). Más tarde, desde el último tercio del siglo XX hasta la fecha, se ha dado la era posfordista: a través de la producción flexible, se ha generado y consolidado una amplia matriz de consumo que ha permitido desarrollar nichos de mercado con diversas tipicidades, estilos y de acuerdo a la capacidad de ingreso de los consumidores (Requier et al., 2003; Pensado, 2012a). Los alimentos commodities siguen siendo importantes pero, con cada vez mayor frecuencia, se ven complementados con otros: los productos alimentarios diferenciados.

— 56 —

Mario del Roble Pensado Leglise

Éstos son, por ejemplo, los alimentos orgánicos, nutracéuticos, probióticos, de gastronomía molecular, saludables, naturistas, étnicos, de comida rápida, tradicionales, callejeros, entre otros. En cada uno de los tipos puede haber sucedáneos o similares, con diferentes calidades (de inocuidad, de ingredientes, de preparación, de certificación, de origen, etcétera), que guardan precios adecuados para cada uno de los distintos estratos de ingresos (Pensado, 2011b). De esta manera, un consumidor de ingresos bajos puede demandar un producto libre de contaminantes pero, al carecer de poder adquisitivo, no es capaz de acceder al nicho de mercado de productos orgánicos; sin embargo, sí tiene posibilidades de ingresar al nicho de productos naturales (no certificados) de precios más bajos, o bien, de adecuarse a una dieta de alimentos sencillos sin grasa. El desarrollo de una amplia oferta de nichos de mercados alimentarios también se conjuga con las preocupaciones actuales de la sociedad, la cual replantea su demanda alimentaria y busca cambiar o defender sus hábitos y costumbres alimenticios, según: a) la imagen del producto b) el conocimiento sobre los productos, c) las experiencias en la ingesta del alimento, ya sean de agrado o desagrado (intoxicación masiva, enfermedad de vacas locas, salmonelosis, etcétera); d) la divulgación de los avances científicos, y e) las tendencias de opinión que se imponen a través de las industrias culturales. En resumen, a partir del último tercio del siglo XX, a nivel mundial, los cambios en el patrón de consumo alimentario han permitido una forma matricial, generando una diferenciación de productos alimentarios conforme la aparición de múltiples nichos de mercado según los diferentes estratos sociales. FIGURA 1. Cambios en el patrón de consumo alimentario

Orgánica

Gourmet

Estándar Internacional

MEDIO

Naturista

Regional

Fast Food

BAJO

Sencilla (desgrasada)

Tradicional local

Comida callejera

ALTO

Fuente: Pensado, 2011b

— 57 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

1. Tendencias en el consumo alimentario Dados las tendencias demográficas de los países en desarrollo, el constante crecimiento exponencial del consumo alimentario urbano y la occidentalización del consumo alimentario en las economías emergentes (China, India, Sudáfrica y Rusia), seguirá existiendo una ambivalencia necesaria en las tendencias de consumo alimentario al nivel global. Por un lado, se requiere el aumento de la oferta de los commodities, pero también seguirá ampliándose la diversidad de nichos de mercado a los que la sociedad completa podrá acceder. La mayoría de la producción agropecuaria está regida por los mercados de commodities, que funcionan bajo la lógica de la especulación financiera-bursátil y la rentabilidad económica de las empresas transnacionales, las grandes comercializadoras y los conglomerados detallistas (Pensado, 2011a). En cambio, en algunos nichos de mercados diferenciados se atiende la preocupación del consumidor respecto de la inocuidad, la calidad, la tipicidad del producto, su originalidad y el trato amable con la naturaleza y el ambiente durante su producción. La lógica económica prevaleciente en los productos diferenciados es relativa a la imperante en los bienes posicionales, es decir, su aprecio por ser un distintivo social le otorga mayor valor relativo dentro de un determinado estrato de consumidores. Por ejemplo: una taza de café expreso sencillo ingerida en una cafetería guarda una diferencia de 2 a 3 veces su precio, según la ingieras en Starbucks o en una cafetería convencional. Entre quienes mueven estos mercados, se hallan conglomerados detallistas, brokers e intermediarios tradicionales, pero también nuevos actores agroindustriales, comerciales, rurales e incluso los propios consumidores. La ambivalencia de las tendencias en el patrón de consumo alimentario internacional ofrece una oportunidad para el desarrollo de mercados de productos territoriales, que surgen, precisamente, de la expresa intención de adaptarse al gusto de los cambios del consumidor, de ofrecer alimentos con tipicidad y originales, que al mismo tiempo cumplan con la creciente demanda social de reducir el impacto ambiental y de minimizar las consecuencias negativas del cambio climático.

— 58 —

Mario del Roble Pensado Leglise

Los mercados de commodities se rigen por la lógica económica de las cadenas de valor y sólo están centrados en la competitividad financiera, las grandes economías a escala y la innovación tecnológica industrial (Cornelisse et al., 2008; Pengue, s. f.). En cambio, los productos diferenciados de mercados territoriales, que siguen una lógica económica de competitividad territorial y de economía a pequeña escala, tienen una oportunidad de mercado dirigido a círculos de consumidores y productores interesados en mejores relaciones de intercambio. Para ello, han de implementar buenas prácticas ambientales que contribuyan de manera efectiva con medidas de mitigación y adaptación frente al cambio climático (Pensado, 2012a). Las oportunidades que ofrecen los mercados de productos diferenciados a nivel territorial contribuyen a mejorar el valor de lo producido por la pequeña agricultura y generan mayor actividad económica y empleos. Además, ayudan a preservar la naturaleza, reducir la contaminación y buscar la sostenibilidad a largo plazo. El papel que ejercen es clave y decisivo para poner en marcha medidas de mitigación al cambio climático. En las últimas cuatro décadas se ha incrementado el interés social sobre formas de adopción de eco eficiencia, de normativas de producción más limpia y de proyectos de ecología industrial. Estas modalidades de gestión han sido útiles para la generación de una cultura de protección ambiental y ecológica, influenciada ahora por la difusión de información sobre la problemática del cambio climático. Sin embargo, el número de actores económicos que la adoptan es insuficiente: aún persiste un consumo irracional de todo tipo de productos en general y de alimentos en particular. En este sentido, el consumo sostenible a nivel mundial es fundamental (Sen, 2013) y es responsabilidad de todos los ciudadanos del mundo, independientemente de su país o esfera social. Limitar el consumo a la suficiencia, reutilizar, reciclar, cuidar la naturaleza y evitar contaminar son temas estratégicos a nivel global. De no ser asumidos por todos, será imposible lograr avances significativos en el camino a un sistema alimentario más eficaz en proveer de alimentos a la población al mismo tiempo que contribuya a la mitigación del cambio climático.

2. Mejorar la alimentación saludable y la agricultura sostenible El cambio hacia un patrón de consumo alimentario más flexible y diverso abre oportuni-

— 59 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

dades a formas de producción agroalimentarias que anteriormente no podían competir contra los alimentos commodities, producidos y comercializados por empresas trasnacionales y de países industrializados. Esto propicia el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles, que tienen por cometido proporcionar dietas nutritivas a la población así como proteger las necesidades alimentarias de generaciones futuras. Los sistemas alimentarios sostenibles tienden a ser sistemas sociales definidos a nivel territorial con identidad cultural, que procuran utilizar los recursos de forma eficiente en todas las etapas de producción, desde el campo hasta la mesa. Estos sistemas procuran obtener la mayor cantidad posible de alimentos de cada gota de agua, parcela de tierra, partícula de fertilizante y minuto de trabajo con el fin ahorrar recursos, mejorar el desarrollo futuro del territorio y hacer sostenibles los sistemas productivos agroalimentarios a largo plazo. También se requiere que sea posible consumir cada gramo de pan, alimento y agua para poder satisfacer las necesidades humanas de forma suficiente, agradable y sin desperdicio. Asimismo, este sistema precisa de los residuos orgánicos como el estiércol animal, la pérdida poscosecha y los desperdicios del consumo alimentario para utilizarlos como fertilizantes de suelo, o bien, para producir bioenergía; es decir, se vale de acciones que permitan la sostenibilidad en el agro. Los sistemas sostenibles también requieren de la adopción generalizada de prácticas que conserven la calidad del suelo, para lo cual deben priorizar labores de cultivo y control biológico que reduzcan los riesgos de plagas y enfermedades sin contaminar los espacios, los operarios o los bienes agroalimentarios producidos. Se necesita extender de forma adecuada el uso de los mejoradores microbianos de suelo, los biofertilizantes y las fitohormonas en las actividades agrícolas. En los sistemas sostenibles es posible aprovechar parcialmente los avances tecnológicos de la agricultura industrial. Por ejemplo: los fertilizantes químicos y los agroquímicos se pueden manejar siempre y cuando estén sustentados por un análisis de suelo previo y actualizado, que tome en cuenta los requerimientos específicos del cultivo y deseche la aplicación de recomendaciones generales e indiscriminadas. La agricultura de precisión en todas sus modalidades (agricultura protegida, invernaderos, etcétera) puede ser aprovechada sin su carácter “extractivo de nutrientes y recursos”. Lo anterior significa la posibilidad de implementar “estilos suaves” que no alteren el equilibrio de

— 60 —

Mario del Roble Pensado Leglise

los ecosistemas ni disminuyan la dotación y calidad del suelo y el agua; utilizados con base en actividades semiintensivas que permitan la asociación o intercalación de actividades agropecuarias y forestales (cultivos intercalados y asociados, agroferestería, actividades agropecuarias o silvopastoriles, actividades agropecuarias con piscicultura, entre otros). La comercialización debe considerar la importancia de los mercados regionales, de los circuitos cortos y directos (abasto de alimentos basado en la cercanía de áreas de actividad agroalimentaria), así como la implementación de formas de mercantilización local y de exportación que aseguren reducir la huella de carbono mediante sistemas de almacenamiento, transporte y distribución con materiales reciclables y haciendo uso de tecnologías energéticas alternativas que cumplan con las normas de calidad 14 000. El uso de métodos seguros y efectivos para controlar las pérdidas poscosecha contribuye con sistemas alimentarios más sostenibles. Los consumidores, a su vez, pueden contribuir con el sistema eligiendo dietas equilibradas y minimizando el desperdicio de alimentos (FAO, 2013). Los sistemas alimentarios sostenibles requieren que la agricultura industrial, productora de los commodities, asuma la necesidad de adoptar formas de gestión sostenibles, medidas de producción más limpias y ecoeficiencia. En cambio, un sistema alimentario sostenible para los mercados de productos diferenciados debe considerar los sistemas agroalimentarios localizados (Sial), es decir, aquellos circuitos de producción alimentaria locales, que permiten el desarrollo de actividades territoriales con más empleos, mejores ingresos y mayor calidad de vida para los habitantes del territorio rural. ¿Cómo conjugar estas definiciones y hacer converger las acciones de los Sial con un enfoque ambiental para el desarrollo sostenible?

3. La construcción Sial y sus externalidades negativas Una definición simple de Sial es aquélla que lo señala como un conjunto de organizaciones de producción y servicio agroalimentario, asociadas por sus características y funcionamiento y ligadas a un territorio. El ambiente, los productos, los individuos y su saber-hacer, las instituciones y el tipo de consumo alimentario son elementos que se enlazan en redes de relaciones que se combinan en el territorio de una organización

— 61 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

agroalimentaria a cierta escala espacial. Más aun, en dichos sistemas de redes se propicia la generación de una forma de eficacia colectiva en su operación tal que les permite efectuar una movilización de recursos y, a nivel institucional, fortalecer la acción colectiva y valorar la identidad agroalimentaria local dentro de un contexto de desarrollo territorial (Boucher, 2004). Las principales características de los Sial son: a) la existencia de un producto alimentario local con especificidad territorial en torno al cual existe una red económica de empresas e instituciones dedicadas a la agroindustria rural; b) el producto o canasta de bienes alimentarios en cuestión posee características específicas otorgadas por el territorio; c) responde a rasgos propios del conjunto de sus productores y de la sociedad local a la que corresponde; d) presenta un cierto proceso de cualificación territorial; e) distingue a sus consumidores y f) hace posible generar y fortalecer la identidad cultural alimentaria local (Muchnik, et al., 2008). El Sial, como propuesta de desarrollo territorial, tiene posibilidades de constituirse en un modelo emergente de desarrollo rural con racionalidad ambiental (Torres, et al., 2011). Se consideran los siguientes tres ejes de dicho modelo: • El territorio como lugar. Sugiere la existencia de activos económicos singulares y una construcción sociocultural. • El territorio como identidad. Implica la recuperación de recursos locales que pueden ser fuente de nuevos empleos: el paisaje como recurso turístico, el patrimonio, la instalación de servicios para las ciudades medias, etcétera. • El territorio como complejidad. Las políticas dirigidas a la multifuncionalidad rural también pretenden impulsar el desarrollo rural sostenible, lo que requiere de una visión ambiental. La implementación de políticas agrícolas y de desarrollo rural ligadas a la participación social, además de atender al desarrollo social local, también puede tener por objetivo reducir las externalidades ambientales negativas como el uso excesivo de agroquímicos y el desperdicio del agua (Riera, et al., 2005). En este sentido, una política pública de fomento en torno al enfoque Sial, en primer lugar tendría que buscar la apropiación y retención del valor de las agroindustrias locales en el territorio; en segundo lugar, debe-

— 62 —

Mario del Roble Pensado Leglise

ría sensibilizar, informar y crear conciencia social sobre la necesidad de valorar el buen trato y uso de los recursos locales y de estimular productos que impacten positivamente en el ambiente. Para esto, tendría que valorizar estos productos añadiéndoles costos asociados a la conservación y uso sostenible del territorio y sus recursos (Torres, et al., 2010). Los sistemas alimentarios localizados se pueden desarrollar fundamentalmente a través de dos procesos. El primero se basa en la construcción social histórica territorial (ejemplo: el queso de Cotija en Michoacán y Jalisco). El segundo se sustenta en la interacción de factores socio institucionales que posibilitan la emergencia de los sistemas a través de procesos de inducción con mecanismos eficaces para su activación y de la relevancia adquirida por la acción colectiva (ejemplo: el nopal en Tlalnepantla, Morelos). En relación con los procesos sociales que han acompañado métodos de inducción y mecanismos de activación Sial, se puede decir que a veces se efectúan de forma aislada pero siempre precisan que los propios actores involucrados los asuman como propios. A grandes rasgos, los procesos se hallan supeditados al ciclo de vida del Sial, durante el cual, se transforman en dos sentidos: por un lado, los recursos individuales de los participantes organizados y, por el otro, los efectos derivados de la acción colectiva de los mismos. En términos generales, se pueden distinguir las tres etapas que se describen a continuación. En la primera etapa del desarrollo Sial, se reconoce una voluntad de cooperación inicial, se acuerdan los procedimientos para su operación y se definen las formas de acceso y de salida. Se parte de una economía de aglomeración, en la que participa un grupo de productores locales, ya sea que tengan vecindad geográfica o proximidad económica o social. En esta etapa, la maduración del organismo social enfrenta riesgos que se originan al interior o en su proceso de desarrollo. Dichos riesgos surgen y hacen que los individuos vayan en contra de los intereses prevalecientes en la organización social dada su conveniencia. Por lo general, esto tiene dos causas posibles: a) las características de su contexto institucional y b) la estructura de incentivos imperante. Lo anterior deviene en situaciones en las cuales las ventajas de la acción individual frente a la colectiva son más elevadas o en las que el consenso y la legitimación social de la acción colectiva son insuficientes debido a la falta de claridad, transparencia o características de la relación contractual establecida entre los actores sociales involucrados (Pensado, 2012b). — 63 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

La segunda etapa del desarrollo Sial es de aprovechamiento de la sinergia provocada por los efectos de la acción colectiva. Se empiezan a observar los resultados del aporte individual y mayores ventajas derivadas de la acción colectiva. Las ventajas de la proximidad organizativa, la cohesión social, la transparencia en las negociaciones y los lazos de solidaridad y confianza que brinda la acción colectiva en torno a la cooperación son elementos clave que despiertan interés en nuevos integrantes los cuales se hallan supeditados a cambios en los accesos de inclusión y exclusión social y de aplicación de normas que privilegien la acción colectiva. Dicha etapa es significativa en la formación o consolidación del capital social en el desarrollo del mismo. En esta segunda etapa, los criterios para establecer una gestión ambiental adecuada pueden poseer un carácter reactivo a problemas y amenazas del mercado más allá de una actitud preventiva o de consenso sobre las bondades de medidas relativas a la sustentabilidad. En una tercera etapa de estabilización del crecimiento de la operación del Sial, se generan cambios profundos pues la inversión de recursos individuales posibilita el salto hacia la formación del acervo de activos sociales territoriales como producto de la importancia creciente de su acción colectiva al ser reconocidos en su espacio territorial. Por consecuencia, en esta etapa son posibles los siguientes factores: a) adopción de buenas prácticas ambientales; b) innovaciones tecnológicas; c) la expansión de las economías a escala; d) mayor grado de tipicidad de sus productos, y e) más control de calidad en el procesamiento agroindustrial. Asimismo, pueden surgir externalidades derivadas, tanto de cambios en el contexto original de surgimiento del Sial, como de la propia dinámica de éste. Estas externalidades pueden ser de tipo extraterritorial (competitividad y diferenciación de productos de otros territorios) o provenir de factores exógenos (por ejemplo, efectos de política macroeconómica) los cuales, anteriormente, debido al tamaño inicial de las operaciones y escala del Sial, no se veían afectados pero que, al cambiar la naturaleza de la operación y la escala de éste, son susceptibles de ser afectados. Dichas externalidades pueden ser oportunidades o amenazas. En esta etapa de desarrollo del Sial y de acuerdo con la consolidación de la acción colectiva frente a las externalidades, surgen tres opciones de desarrollo en su ciclo: la primer opción es estancarse y limitarse a operar bajo la expectativa de mantener sólo los esfuerzos de los participantes decididos y comprometidos en el sistema de redes de relaciones; la segunda es la renovación de un nuevo ciclo de desarrollo del sistema; la tercera y última opción es — 64 —

Mario del Roble Pensado Leglise

que la amenaza sea tan superior que predominen los estímulos para actuar de forma individual contra los intereses del Sial, lo cual lleva a la fractura de la acción colectiva y hace que la habilidad social existente para mantener la cooperación resulte ineficaz. Como se ha visto, el desarrollo de la capacidad social de movilización colectiva en torno a los recursos específicos de un territorio representa el verdadero significado del proceso de activación de un Sial. Se procura reconocer la necesidad de estimular la valoración social del patrimonio para poder impulsar la competitividad territorial en un contexto en el que, con cada vez mayor frecuencia, la globalización asume la importancia de distinguir los productos y la incesante necesidad de apertura de nuevos mercados que conecten el desarrollo local con la ampliación de una demanda de alimentos diferenciados (Requier, et al., 2003). En términos globales, la hegemonía actual de los grandes corporativos en la distribución comercial detallista internacional ha permitido una mayor dinamización en la apertura y multiplicidad de nuevos nichos de mercado en los que existe correspondencia con las condiciones de mercado de los productos Sial (Pensado, 2012b). Las etapas de activación del Sial generalmente son dos y suelen ser complementarias. La primera etapa se caracteriza por la presencia de acciones colectivas estructurales, que concretan el enlazamiento de las estrategias individuales y familiares rurales locales, mediante la constitución de una organización formal con reconocimiento legal, estatutos y declaración de fines explícitos en torno al aprovechamiento de un bien alimentario patrimonial territorial. En esta primera fase, la adopción de criterios de manejo ambiental del entorno productivo local facilita la conservación de éste como aspecto identitario. Este mecanismo primario permite establecer relaciones contractuales y reducir el grado de incertidumbre para el intercambio del producto diferenciado así como desarrollar más fácilmente el sistema de redes sociales implícitas en la formación de capital social dentro del territorio (Boucher, 2004). La segunda etapa se distingue por la realización de acciones colectivas funcionales. Es decir, es la instrumentación e incorporación gradual de funciones que satisfacen el pleno desarrollo del Sial. Al respecto, la acción colectiva inicialmente se enfoca en la construcción local de tres aspectos intrínsecos: a) la diferenciación del producto alimentario a partir del proceso de cualificación territorial; b) la tipicidad del proceso técnico de

— 65 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

elaboración del alimento y la adopción de medidas para controlar y supervisar el cumplimiento de la normatividad adoptada socialmente, y c) la adopción de criterios de buenas prácticas ambientales, adaptados a las circunstancias locales del Sial (Boucher, 2004). En este sentido, la acción colectiva en esta etapa puede llegar a concretar la producción de activos territoriales útiles, los cuales generalmente son medios y recursos específicos del territorio que son dispuestos, organizados, procesados y empleados en el desarrollo del Sial. Los activos territoriales en realidad son la manifestación del aprecio social, el cual es necesario para efectuar un aprovechamiento integral del patrimonio rural territorial y ambiental. La acción colectiva también abarca otras funciones como, por ejemplo, las relativas a la operación de la actividad económica a través del establecimiento de sistemas de comercialización, financiamiento y provisión de los insumos necesarios para la producción del Sial (Boucher, 2004). La acción colectiva incide en el diseño y ejecución de estrategias de posicionamiento y escalamiento comercial del producto mediante la creación de una marca colectiva, la difusión del producto como patrimonio cultural alimentario de una región o país y la instrumentación del reconocimiento de calidad y diferenciación del producto por medio de su certificación oficial. Esta última puede ser con denominación de origen, denominación geográfica o marca regional; asimismo se puede utilizar otro tipo de distinción que sea útil para resaltar el origen territorial del producto (orgánico, natural, nutracéutico, sustentable, ecológico, proveniente de redes de comercio justo, etcétera). La acción colectiva también puede propiciar la diversificación de la oferta territorial con la inclusión de nuevas actividades económicas asociadas a la explotación de otros bienes patrimoniales territoriales como, por ejemplo, la inclusión de una canasta de productos alimentarios, o bien la adopción de prácticas turísticas rurales y culturales que conjuguen los productos alimentarios con elementos paisajísticos, históricos, culturales y sociales (Boucher, 2004). En la evolución de un sistema Sial en un territorio, la relación contractual con la que se establece la acción colectiva refleja una toma de conciencia sobre la necesidad de un manejo ambiental adecuado, que conlleve a disminuir las externalidades negativas ambientales y logre un desarrollo territorial más sostenible. Con el tiempo, las mejoras en — 66 —

Mario del Roble Pensado Leglise

distintos aspectos de la calidad de vida, como el incremento de los ingresos, el aumento de empleos locales y la mejora de los indicadores de bienestar social, también pueden despertar el interés de otros grupos por participar en este tipo de procesos. Como resultado de lo anterior, la cuestión de la membrecía puede llegar a tener importancia porque representa una forma de valoración económica de bienes club y puede constituirse en una especie de cuasi renta económica. El acceso restringido a la membrecía, ideado para crear y fortalecer capital social, con el tiempo puede convertirse en una barrera que genere exclusión social en el desarrollo local. Su implementación representa un riesgo elevado pues, a la inversa, si se mantiene el acceso libre en tiempo y forma indefinida, se desestimula la acción colectiva, no se forma capital social y se genera el riesgo de que el sistema de innovación incluido se pierda con la competencia desleal, la falta de control de calidad y el mal manejo ambiental. En cambio, el acceso cerrado tiende a propiciar una cultura elitista, cuasi rentista, de exclusividad de club, para lo cual no importa la innovación, sino sólo el derecho de pertenencia. Esto también se observa en el control de la cadena de valor, la cual se expresa en relaciones de poder que, tarde o temprano, se ven reflejadas en procesos de de exclusión social o expulsión del territorio. Para minimizar los riesgos de convertir la membrecía de club en un riesgo para el propio desarrollo del Sial, es importante considerar la inclusión de mecanismos flexibles para su acceso conforme al ciclo y a las características del proceso particular en el territorio determinado. Lo anterior significa que el sistema pueda abrirse cuando se requiera incluir a otros grupos necesarios para fortalecer los lazos del capital social, pero que también pueda cerrarse en la etapa del ciclo en la que se trate de imponer medidas relativas a la conservación ecológica, la preservación del patrimonio territorial, el mejoramiento permanente de la gestión ambiental y el mantenimiento de la calidad diferenciada del producto. Los actores organizados deben mostrar habilidad social pues ésta es un elemento importante para el funcionamiento del ciclo Sial dentro de un esquema abierto y competitivo de desarrollo territorial con inclusión social. En este sentido, se puede concluir que generar y mantener acción colectiva y flexibilidad en la dinámica puede contribuir a sortear los riesgos y las externalidades. En este aspecto, el sistema conforma su propio

— 67 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

proceso de aprendizaje social sobre el patrimonio territorial y hace viable la recreación continua de la acción colectiva necesaria para el desarrollo permanente del mismo. Evitar o reducir los efectos de las externalidades negativas ambientales tiende a convertirse en un tema clave para la permanencia de los Sial. En los procesos de construcción de los Sial, las externalidades negativas ambientales se presentan en diferentes tipos de modalidades: desde las variaciones provocadas por el cambio climático a nivel de ecosistemas, pasando por los impactos de la degradación, contaminación y agotamiento ambiental inherentes a los sistemas económicos humanos (tanto al nivel de producción como de consumo) hasta los riesgos que conllevan las deficiencias en los procesos de innovación, adopción y transferencia tecnológica para los recursos bióticos locales y endémicos. Se puede rescatar, como necesidad, que los Sial sean capaces de adoptar dos grandes lineamientos relativos a los criterios ambientales en su proceso de construcción. El primero es la instalación de un sistema de innovación tecnológica que se desarrolle a la par con el Sial y en cada una de las fases de la cadena productiva. En este caso, las buenas prácticas ambientales tienen que analizarse en función de los criterios ambientales y de sustentabilidad insertos en cada una de las diversas tecnologías aplicadas en los paquetes tecnológicos (Solleiro y Castañón, 2008): • tecnología de producto o servicio: criterios de sustentabilidad relativos a las características o elementos de calidad de los bienes o servicios del Sial; • tecnología de equipo: manejo ambiental de las características asociadas a los bienes de capital utilizados en los procesos productivos de los Siales; • tecnología de proceso: adopción de buenas prácticas ambientales y de sustentabilidad en lo relativo a las condiciones, procedimientos y organización en la coordinación de insumos, personas y bienes de capital dentro de los procesos económicos inherentes a la cadena de valor del Sial; • tecnología de operación: lineamientos de desarrollo limpio adaptados a la elaboración de normas y procedimientos relativos a las tecnologías de producto, equipo y procesos para garantizar la calidad del producto incluyendo la ambiental y su relación armónica con el ecosistema del entorno local del Sial. — 68 —

Mario del Roble Pensado Leglise

El segundo lineamiento es el conjunto de criterios relativos al consumo sostenible en relación con los bienes y servicios incorporados en el Sial. Éstos son: • el contenido químico y nutricio de los productos del Sial destinados al consumo humano; • los efectos ambientales derivados de la envoltura, empaque y manejo de los productos así como el uso de energía en el traslado de los alimentos hasta su destino; • el consumo alimentario de productos Sial, que también puede ser observado en función de la huella ecológica.

Conclusiones Los cambios ambivalentes en el patrón de consumo alimentario al nivel mundial implican que se mantenga la tendencia de mercados de productos commodities y de mercados de productos diferenciados. Ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural y los desafíos que presenta el cambio climático, es relevante que dichos mercados estén regulados bajo criterios ambientales. En relación con los primeros, debido a la vinculación que tienen con la agricultura industrial, es posible que su control se establezca a través de la adopción de un sistema de calidad para la gestión ambiental y del análisis de sus ciclos de vida. En cambio, en el caso de los mercados de productos diferenciados es posible adoptar criterios ambientales en los sistemas alimentarios localizados que los producen. Éstos pueden denominarse sistemas alimentarios sostenibles y tienen la posibilidad de garantizar a la sociedad el acceso a los alimentos inocuos, sanos y nutricios de manera sostenible. Esto implica que lo sostenible se vea no sólo desde el lado de la producción sino también del lado del consumo. La construcción de los Sial en México significa una gran oportunidad en varios aspectos. El primero de ellos es que es un sistema acorde a las tendencias del mercado global de revaloración de los productos locales e identitarios socioculturales. Sin embargo, debe reconocerse que también representa una oportunidad como forma efectiva de desarrollo sustentable para los espacios territoriales mediante la minimización de las externalidades negativas, la conservación y mejoramiento de las condiciones de los bienes públicos y comunes y la disminución de los fenómenos provocados por situaciones de no convexidades.

— 69 —

Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales

A manera de hipótesis de investigación, considera que, para que los Sial con criterios ambientales funcionen como verdaderos sistemas alimentarios sostenibles, es posible usar dos lineamientos de política. Por una parte, un sistema de innovación tecnológica que se desarrolle a la par con el Sial y en cada una de las fases de la cadena; por la otra, se necesita incluir criterios relativos al consumo sostenible en relación con el conjunto de bienes y servicios incorporados en el Sial.

— 70 —

BIBLIOGRAFÍA Arroyo, G., R. Rama y F. Rello (1985), Agricultura y alimentos en América Latina, el poder de las transnacionales, México, UNAM-ICI. Boucher, F. (2004), Enjeux et difficulté d’une stratégie collective d’activation des concentrations d’Agro-Industries Rurales, le cas des fromageries rurales de Cajamarca, Pérou, thèse de doctorat, Versailles, Université de Versailles Saint Quentin en Yvelines. Boucher, F., A. Espinoza y M. Pensado (coords.) (2012), Sistemas agroalimentarios localizados en América Latina, alternativas para el desarrollo territorial, México, Miguel Ángel Porrúa. Cornelisse, P., F. Bishay, S. Cohen & P. Terhai (2008), “Agricultural Processing Industries in the International Division of Labour”, Journal of Agricultural Economics, 32 (2), pp. 167176. FAO (2013), Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutrición, Día Mundial de la Alimentación, 16 de octubre de 2013, Folleto, Ed. FAO, Roma. Muchnik, J., J. Sanz-Cañada y G. Torres-Salcido (2008), “Systèmes Agroalimentaires Localisés: état des recherches et perspectives, Cahiers D’Études et Recherches Francophones”, Agriculture, 17 (6), pp. 513-519. Pengue, W. A. (sin fecha), “La transnacionalización de la agricultura y la alimentación en América Latina”, REDES, en http://www.grain.org/briefings_files/transnacio.pdf fecha de consulta: 3/02/2014. Pensado, M. (2011a), “Crisis económica y volatilidad de los precios agrícolas. Implicaciones para la seguridad alimentaria en Latinoamérica”, Revista Estudios Latinoamericanos, 27, enero-junio, pp. 75-107 Pensado, M. (2011b), “Cambios en los regímenes alimentarios en América Latina y riesgos para la seguridad alimentaria” en: LEISA, Revista de Agroecología, Perú en versión impresa ISNN1729-7419, Vol. 27, Número 3, pp.30-33. Pensado, M. (2012a), “Los clusters agro industriales y los Sial en América Latina: dos enfo-

— 71 —

ques en el manejo de las externalidades ambientales negativas” en Boucher, F., A. Espinoza y M. Pensado (Coords.), Sistemas agroalimentarios localizados en América Latina, alternativas para el desarrollo territorial, México, Miguel Ángel Porrúa. Pensado, M. (2012b), “El actor social agrario, las instituciones y los Sial en México” en Torres, G. y R. M. Larroa, Sistemas agroalimentarios localizados. Identidad territorial. Construcción de capital social e Instituciones, México, UNAM, CIICH, FCPS, Juan Pablos Editor. Requier-Desjardins, D., F. Boucher and C. Cerdan (2003), “Globalization competitive advantages and the evolution of productive systems: rural food and localized Agri-food systems in Latin America countries”, Entrepreneurship & Regional Development, 15, pp. 49-67. Riera, P., Garcia D., kristrom Bengt y Brannlund R. (2005), Manual de Economía ambiental y de los recursos naturales, Madrid, Thomson. Sen, A. (2013), “The Ends and Means of Sustainability”, Journal of Human Development and Capabilities: A Multi-Disciplinary Journal for People-Centered Development, 14 (1), pp.6-20 Solleiro, J.L. y R. Castañón (2008), Gestión tecnológica: Conceptos y Prácticas, México, Plaza y Valdés. Trajtenberg, R. y R. Vigorito (1981), Economía y política en la fase trasnacional: algunas interrogantes, Reporte DEE/D/58/e, México, ILET. Torres, G., A. Ramos y M. Pensado (2011), “Los sistemas agroalimentarios locales. Nuevas perspectivas para su análisis”, en G. Torres, A. Ramos y M. Pensado (Coords.), Los Sistemas agroalimentarios localizados en México. Desafíos para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria, México, UNAM, pp. 3-37. Torres, G., J. Sanz y J. Muchnik (2010), Territorios rurales, pobreza, acción colectiva y multifuncionalidad, México, UNAM. Vigorito, R. (1981), La transnacionalización agrícola en América Latina, Reporte DEE/ D/48/e, México, ILET.

— 72 —

ESPACIOS EN EL CONSUMO LOCAL: LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE BAJA CALIFORNIA Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

ESPACIOS EN EL CONSUMO LOCAL: LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE BAJA CALIFORNIA Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja1

Resumen

E

l consumo de alimentos y su disponibilidad es una preocupación constante en todos los órdenes de gobierno, debido a su impacto en la calidad de vida de los individuos tanto de zonas rurales como urbanas.

Aun cuando la producción pesquera de Baja California lo ubica dentro de los cinco primeros lugares en México, se hacen notables esfuerzos institucionales para promover el arraigo del consumo local por pescados y mariscos, como una forma de promoción del consumo de alimentos saludables, toda vez que las preferencias del consumidor manifiestan un significativo desconocimiento de las variedades, el origen y las propiedades nutricionales de las especies que se producen en el estado. El objetivo de este trabajo es analizar tanto la producción pesquera estatal como la oferta de estos productos en los principales puntos de venta con la finalidad de contrastarlas con la demanda declarada por los consumidores en los municipios de Tijuana, 1

Profesoras investigadoras de la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja California, campus Tijuana. Correo electrónico: [email protected], [email protected] Se agradece la valiosa colaboración de los becarios del proyecto Mayra Nava Rubio, Rodolfo Reynoso Rodríguez, Daniel Chilaca Loredo y Edgar Meza Domínguez.

— 74 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

Tecate y Playas de Rosarito, particularmente en aquellas áreas que comparten una dinámica de conurbación. La información de la producción pesquera de Baja California se obtuvo de las dependencias oficiales encargadas de generar información de la actividad pesquera nacional y estatal. La información para el análisis de la oferta y la demanda se obtuvo de manera directa. Para la oferta, se realizaron recorridos por los principales puntos de venta y se registraron los productos, precios y presentaciones de cada uno de ellos. La demanda se analizó con la información obtenida a partir de una encuesta estratificada por municipios, que muestran factores de similitud en las preferencias y hábitos de consumo, particularmente en la preferencia por productos como camarón y la frecuencia de compra de esta y otras especies.

Introducción El caso del sector agroalimentario resulta de particular interés por la importancia que han cobrado, a nivel internacional, temas como la seguridad y la calidad alimentaria. En México, la seguridad alimentaria considera aspectos que van más allá de la disponibilidad de los alimentos. Incluye asimismo el acceso, estabilidad y utilización de los productos, así como su efecto en el estado nutricional de las personas. Con lo anterior se compromete también lo referido a la inocuidad y a todos aquellos elementos derivados del análisis a lo largo de la cadena productiva. La condición del sector agropecuario revisada en el Diagnóstico del Sector Rural y Pesquero de México 2012 (SAGARPA y FAO, 2012) destaca problemáticas como mercados poco exigentes en estándares de calidad, baja incorporación de buenas prácticas, débil integración de las cadenas productivas y elevados costos de comercialización, entre otros, como las principales razones que dificultan la competitividad del sector y que afectan a la población de las zonas urbanas y rurales. En este contexto, el tema de la conducta del consumidor y de los elementos que se encuentran a su alcance para tomar decisiones respecto a los alimentos ha cobrado nuevas dimensiones a nivel mundial. De acuerdo con el documento Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en México 2012 (FAO, 2013), se ha visto una reconfiguración de la dieta generada por la crisis del precio de los alimentos, situación que se — 75 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

agudizó con la crisis financiera y económica de 2009. Lo anterior ha requerido que se atienda con mayor precisión el tema de la seguridad alimentaria2 y del estado nutricional de las personas. La seguridad alimentaria en México se expresa en el Diagnóstico del Sector Rural y Pesquero de México (SAGARPA y FAO, 2012). En este documento se describe la estructura del suministro de energía alimentaria (SEA), la cual coincide con los datos que reporta la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 (INEGI, 2010), de acuerdo con la cual, el aporte derivado de carnes y pescados asciende a 24.8%, a pesar de que, en el caso del pescado, el consumo se sitúa por debajo del promedio mundial. En cuanto al análisis particular de las zonas rurales, las características se estudian de manera estratificada por tipo de unidad económica rural (UER), donde el primer estrato (de seis) se caracteriza por estar integrado de unidades familiares de subsistencia sin vínculos con el mercado y por destinar la totalidad de su producción a cubrir las necesidades alimenticias de la familia. El segundo estrato, también de subsistencia pero con algo de vinculación con el mercado, depende en gran medida de los apoyos gubernamentales para satisfacer sus necesidades, incluso las de alimentación. En el caso de los municipios rurales, a nivel nacional se reporta 33% de población con carencia por acceso a la alimentación. Así, en el documento Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en México 2012 (FAO, 2013) se reconoce que “La problemática de los estratos de productores que pone de relieve áreas de atención particular para cada grupo y temas que afectan a todo el sector agropecuario y pesquero de México es la ausencia de desarrollo sustentable […]”. De lo anterior se asume que la carencia de acceso a la alimentación está determinada por el territorio. Según el análisis, éste incide, a partir de sus circunstancias climatológicas, topográficas, administrativas, entre otras, en la naturaleza de la producción alimentaria y, por ende, en el consumo. Este trabajo presenta resultados de Investigación del proyecto “Preferencias del consumidor por productos pesqueros de Baja California e identificación de alternativas para 2

Según la Cumbre Mundial sobre Alimentación 1996, “[…] existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana […]”. El concepto se contempla como una reflexión sobre la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

— 76 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

el fomento del consumo local”, realizado con recursos obtenidos de la 14va Convocatoria Interna de Proyectos de Investigación, de la UABC, con la finalidad de proporcionar elementos útiles a programas de promoción y fortalecimiento del consumo de alimentos nutritivos, producidos y procesados en Baja California. Se asume que relacionar la producción regional directamente con el consumo interno del estado permitirá generar una significativa derrama económica para la entidad y garantizar la calidad de los productos estatales potenciando así la capacidad del mercado local y disminuyendo la dependencia del externo. Se parte del hecho de que Baja California es un estado de producción y procesamiento de alimentos de calidad certificada, que atiende mercados nacionales e internacionales, para lo cual aprovecha sus ventajas geográficas y de recursos naturales (SFA, 2008). Actualmente, el gobierno estatal ha manifestado la preocupación de promover y arraigar el consumo de alimentos producidos en el sector primario vigilando que se cumplan las normas de calidad y sanidad establecidas para garantizar un mayor nivel de satisfacción a los consumidores locales. Esto puede ayudar a mejorar el acceso al mercado local, lo que a su vez significa mejorar las condiciones de reconocimiento y aceptación por parte del consumidor de alimentos ricos en proteínas, optimizando asimismo las oportunidades de vender los productos obtenidos en Baja California. Los efectos benéficos de lo anterior sólo se materializarán en la medida en que se aseguren las oportunidades de acceso a los mercados de estos productos. Por ello, es preciso crear las condiciones que permitan a los consumidores conocer y elegir productos con base en sus características específicas, sus nutrientes, su origen, y como consecuencia, premiar los productos locales. A partir de esto, se espera que el conocimiento de las tendencias del mercado hacia los productos con diversas cualidades y reconocimiento del origen permita al productor orientar su producción hacia la satisfacción de estos factores y generar mejores condiciones de aceptación, venta y precio para sus productos. El documento está estructurado en cinco apartados. El primero de ellos refiere al marco teórico que fundamenta el trabajo. El segundo presenta la estructura de la producción pesquera de Baja California y muestra las cifras oficiales más recientes sobre la posición que ocupa el estado en la pesca nacional y sobre los principales productos

— 77 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

locales. Con lo anterior se sustenta que la producción no representa una limitante inicial en la disponibilidad de productos pesqueros en la entidad. En un tercer apartado, se presenta la oferta de productos pesqueros en los principales puntos de venta de los municipios que se abordan en el estudio. En el cuarto apartado, se analizan los resultados del trabajo de campo realizado en el segundo semestre de 2010, durante el cual se aplicó un cuestionario tipo sobre el consumo de productos pesqueros en los principales puntos de venta con la finalidad de captar las razones que determinan la demanda, gustos, preferencias y otras variables importantes. El último apartado hace referencia a los resultados y a los factores que nos llevan a entender las diferencias y similitudes en el comportamiento de los consumidores de Tijuana, Tecate y Playas de Rosarito (en lo sucesivo, Rosarito) con relación al consumo de pescados y mariscos. Asimismo, provee una primera aproximación a los lineamientos que se podrían implementar para el fomento del consumo local. Un elemento esencial de la teoría microeconómica, el cual fundamenta este trabajo, consiste en identificar cómo los individuos realizan sus decisiones y cómo seleccionan alternativas de un conjunto disponible de las mismas. La teoría postula que cada individuo ordena las alternativas de acuerdo con su preferencia relativa. De esta forma, cuando el individuo realiza una elección, selecciona la alternativa que reúna más de todo lo posible. El consumo tiene su fundamento en la obtención de satisfacción a partir de lo consumido, ya sea que responda a una necesidad real o creada, básica o no básica (Sierra, 2010). Se asume la existencia de n alternativas, las cuales pueden contener n bienes que pueden poseer n posibles candidatos por los cuales votar, n empleos por los cuales optar, etcétera. En general, cuando hay n alternativas en algún bien deseado, se expresa un orden de preferencia por las mismas. Cuando algunas alternativas tengan el mismo nivel en la lista, se tendrá indiferencia entre las mismas (Montaño, 2010). Desde la perspectiva del análisis de marketing, éste se toma como un proceso social y gerencial, mediante el cual se logra entender bien las necesidades de los consumidores, se desarrollan productos que ofrecen mayor valor a precios apropiados y se distribuyen y promueven de manera eficaz; así, estos productos se venderán muy fácilmente. Las organizaciones de hoy han de ocuparse de gestionar el marketing para lograr mayor com— 78 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

petitividad. Esta gestión consiste, justamente, en ejecutar la concepción del producto, precio, distribución y comunicación en la empresa, de manera que se obtenga la mezcla de marketing óptima (Kotler y Armstrong, 2001). Por su parte, la investigación de mercados que es una de las funciones de la mercadotecnia que consiste en obtener y proveer datos e información para la toma de decisiones relacionadas con la práctica de la comercialización; por ejemplo: dar a conocer las necesidades o deseos que existen en un determinado mercado, quiénes son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales, cuáles son sus características (qué hacen, dónde compran, por qué, dónde están localizados, cuáles son sus ingresos, etcétera), cuál es su grado de predisposición a satisfacer sus necesidades o deseos, entre otras cuestiones (Fisher y Espejo, 2004). Mientras que el enfoque de las preferencias reveladas establece conocer el comportamiento del consumidor de productos específicos con base en las preferencias y las decisiones que se observan en el mercado (Mora, 2002 cit. en Montaño, 2010). En otras palabras, este enfoque está basado en las decisiones reales del comportamiento del consumidor en el mercado. Debido al tipo de productos sobre los que se deriva esta investigación y a que el objetivo final es incentivar el consumo de los productos locales, más que diseñar una estrategia de comercialización, las autoras consideran que el último enfoque es en el que puede aportar mayor información, aun cuando reconocen algunos inconvenientes como el tiempo requerido para su obtención, los gastos derivados del traslado a los diferentes municipios del Estado, la coordinación del equipo de trabajo, la validación de los sujetos a entrevistar y sus respuestas, así como la captura y e interpretación de resultados.

1. Metodología La información que alimenta este trabajo fue obtenida en dos etapas. La primera de ellas corresponde a la búsqueda y utilización de fuentes oficiales sobre la actividad pesquera, entre otras: la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación ( SAGARPA), la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), la Secretaria de Pesca de Baja California (SEPESCABC), el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI ), así como diversos medios informativos. Con lo anterior se organizó — 79 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

la fase correspondiente a la estructura de la pesca en Baja California. La segunda etapa de obtención de información se desarrolló mediante trabajo de campo con la finalidad de recabar, por un lado, la información correspondiente a la oferta en los principales puntos de venta de pescados y mariscos: supermercados de cadenas reconocidas, pescaderías, puestos de venta fijos en la calle y puestos en mercados ambulantes sobre ruedas.3 Por otro lado, para determinar las preferencias y hábitos del consumidor, fue necesaria la aplicación de un cuestionario a una muestra representativa de consumidores de Baja California, que además ayudó a conocer las frecuencias de consumo y a caracterizar al consumidor de acuerdo con diferentes segmentaciones basadas en sus preferencias. El diseño del cuestionario tipo contenía 58 preguntas y se dividió en tres partes, de acuerdo con el tipo de información que se recabaría en cada una: • hábitos de compra, • hábitos de consumo y • consideraciones y estilos de vida de los consumidores.4 Para este estudio, se adoptó como unidad muestral a los consumidores5 que compran en los establecimientos (supermercados, pescaderías, puestos fijos en la calle y puestos en mercados sobre ruedas), los cuales se seleccionaron de manera aleatoria.6 De acuerdo con Sierra (2010), la identificación de los patrones de gasto de los hogares permite conocer regularidades en la estructura del consumo por grupos de bienes y servicios o por productos específicos y dar cuenta de los gustos, preferencias y aspectos socioculturales que influyen en la actitud de los consumidores respecto de esos productos.

3

La recopilación de información sobre los consumidores se llevó a cabo a partir de una encuesta que se aplicó durante el periodo comprendido entre junio y diciembre de 2010. 4 Las preguntas 1 y 2 del cuestionario permiten filtrar a los encuestados, ya que éste solamente se aplicó a las personas que

dijeron que sí consumían pescados y mariscos en sus hogares y que eran ellos quienes realizaban habitualmente las compras de la misma. 5

Aunque la unidad que se tomó en cuenta fue la familiar, ésta estuvo representada por la persona entrevistada, la cual respondió preguntas sobre su consumo personal y el de los demás miembros de la familia. Por lo anterior, solamente se entrevistó a aquellas personas que habitualmente realizan las compras del hogar asumiendo que conocen el consumo, gustos y preferencias de los miembros de su hogar. 6

Para evitar la influencia del lugar en el que se realizó la entrevista, se incluyó una pregunta sobre el lugar en el que habitualmente se compra el producto.

— 80 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

Determinación de la muestra La distribución de la muestra se realizó a partir de un proceso aleatorio estratificado con afijación proporcional, que implica dividir la muestra total de la población en partes proporcionales a cada estrato (Fisher y Navarro, 1997). Se utilizó la fórmula estadística para población finita, dado que se conoce el total de la población, donde la distribución de la media muestral se aproxima a una normal:

Donde: n= Tamaño de la muestra Z= Nivel de confianza 95% = (1.96)2 N= 3 088 296 e= Error muestral deseado = 2.3 p= Proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio = 0.947 q= Proporción de individuos que no poseen en la población la característica de estudio = 0.06

De acuerdo con el número de habitantes reportados en el último censo oficial II Conteo de Población y Vivienda (INEGI, 2005), la distribución de la muestra estratificada por municipios queda de la siguiente manera: Cuadro 1. Distribución de la muestra para Baja California Estado / Municipios

Población

Muestra

Porcentaje

Estado Tijuana Mexicali Ensenada Tecate

3 088 296 1 624 990 864 585 416 171 98 992

410 216 115 55 13

100 52.62 27.99 13.47 3.21

Rosarito

83 559

11

2.71

Fuente: elaboración propia con datos del II Conteo de Población y Vivienda (INEGI, 2005)

7

Los valores para el cálculo del muestreo se tomaron con base en el Estudio Cuantitativo de Usos y Hábitos (CONAPESCA, 2008).

— 81 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

La aplicación, hecha principalmente en zonas urbanas, responde a la consideración de que, según datos de INEGI, en las principales ciudades se concentra aproximadamente 81% del total de la población del estado de Baja California.

2. Estructura de la producción pesquera de Baja California El desarrollo de la pesca en México y su comportamiento responden, entre otros factores, a la heterogeneidad de sus regiones en términos de la dotación y diversidad de los recursos. A pesar de que existen diferencias sustanciales en la dotación de recursos pesqueros en las diversas regiones del país, se considera también que las políticas oficiales de desarrollo y los apoyos otorgados al sector pesquero generaron en la pesca nacional una dinámica que determinó la construcción de este entorno, y que además acentuó las diferencias entre los grupos pesqueros. De acuerdo con León y Gómez (2003), la forma en que se abordó y fomentó el desarrollo pesquero en México favoreció la conformación de un escenario de profundas desigualdades entre los agentes económicos, localidades y regiones, así como la concentración de recursos y niveles de comercialización en un pequeño grupo de productos, empresas y puertos. En el caso de los productos pesqueros es imperativa la determinación de las preferencias de los consumidores y el planteamiento de alternativas para alcanzar el posicionamiento de los productos pesqueros locales, que favorezca el incremento de su consumo en la dieta de los bajacalifornianos. Baja California se ha mantenido entre los cinco primeros lugares en la producción pesquera de México. Sin embargo, según la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), el consumo de estos productos a nivel local es bajo en comparación con el promedio de los países de Latinoamérica. Así, en 2009, se registró un consumo per cápita de 9 kg anuales. Lo anterior ha hecho necesaria la implementación de programas específicos de promoción del consumo local, lo que ha significado esfuerzos institucionales importantes por promover el reconocimiento y arraigo del consumo de estos productos entre la población de Baja California. Cabe destacar que, si bien parte importante de las pesquerías se destina al mercado externo (de las exportables por volumen, 82% corresponden a sardina, macarela y anchoveta; a su vez, de las exportadas por valor, el atún aleta azul, — 82 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

pelágicos menores y almeja generosa son los más representativos), la dotación (cantidad y variedad) de productos disponibles podría abastecer una demanda creciente, en caso de que las preferencias del consumidor lo favorecieran. El objetivo de este trabajo es presentar, en un primer nivel de análisis, la estructura de la producción pesquera de Baja California y la oferta de productos locales en los principales puntos de venta para, posteriormente, contrastarla con la demanda reportada por los consumidores de pescados y mariscos de los municipios de Tijuana, Tecate y Rosarito. Con esto se pretende observar parámetros de congruencia que permitan delinear propuestas para el fortalecimiento del consumo local. La elección de la zona de análisis (Tijuana, Tecate, Rosarito) considera una estrecha relación entre tres municipios que comparten el flujo de habitantes que realizan actividades laborales y educativas principalmente en Tijuana (figura 1). Esto favorece que se compartan actividades, costumbres y hábitos alimenticios. Tijuana y Tecate son puntos fronterizos, mientras que Rosarito es un importante receptor de turismo, principalmente del estado norteamericano de California. Por esta razón, los tres municipios seleccionados de Baja California, a diferencia de lo que sucede con Ensenada y Mexicali, conviven más intensamente entre sí. Esto genera una aparente condición de similitud en distintos aspectos que nos lleva a incluir, a modo de hipótesis, el de los hábitos alimenticios. IMAGEN 1. División municipal de Baja California TIJUANA

MEXICALI

TECATE PLAYAS DE ROSARITO ENSENADA

— 83 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

Baja California se beneficia en particular de su ubicación geográfica, pues cuenta con extensos litorales tanto del lado del Pacífico como del Golfo de California. Esto le permite aprovechar la presencia de diversas especies marinas, lo que motivó la inversión en infraestructura y flota pesquera para su procesamiento y explotación. La entidad mantiene una balanza comercial pesquera positiva y concentra sus exportaciones en especies de alto valor comercial como el abulón, el atún aleta azul, el erizo de mar y la almeja generosa, así como una importante proporción de pelágicos menores, tales como sardina y anchoveta (29% en 2009, según el III Informe de Labores de la Secretaría de Pesca). Las importaciones de camarón (principalmente asiático) representan una proporción importante de la demanda local que se complementa con el producto proveniente de Sonora y Sinaloa. Otras especies importadas (de España), aunque en muy poca escala, son bivalvos procesados y enlatados (mejillones y ostiones). Esto sugiere que Baja California está importando productos con valor agregado o que las preferencias de los consumidores se inclinan por productos importados. Por razones de hábitos y costumbres, en Baja California existe una preferencia por los productos de origen extranjero, resultado de una serie de acontecimientos geográficos, económicos políticos, sociales y culturales (Sierra y Serrano, 2002). Estos hábitos de consumo han sido moldeados durante muchos años por la producción estadounidense de bienes estandarizados de bajo costo (Mungaray, 1988). De acuerdo con Lugo, et al. (2002), la preferencia de los consumidores por este tipo de bienes inició en 1937, cuando se declaró a la península de Baja California y un área parcial de Sonora como zonas de libres comercio. A partir de entonces se consolidó la preferencia de la población por los bienes y servicios de Estados Unidos. El conocimiento sobre los mercados de productos alimenticios con características específicas alienta a los productores a diversificar la producción y a concentrarse en la calidad. Por otro lado, el consumidor tiene poco conocimiento sobre el manejo y la preparación de platillos de estas especies, la inclusión de las mujeres en el mercado laboral disminuyó su tiempo disponible para ciertas actividades en el hogar, entre ellas la preparación de los alimentos. Además las tendencias actuales por el consumo de comida rápida y con sabor más accesible al paladar de los niños, ha relegado el consumo de mariscos a ocasiones especiales y generalmente son consumidos fuera de casa. Un

— 84 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

punto más que opera en contra del consumo de ellos, es que algunas personas consideran que presentarán alergias, debido a que ha aumentado la producción de acuicultura donde los organismos se alimentan de forma diferente a su hábitat. Como resultado, los pescados y mariscos deben de cubrir altos estándares de calidad e inocuidad alimentaria, sobre todo si van al mercado externo, en el que actualmente, se considera que existe una demanda por estos productos que ofrecen amplias oportunidades a los productores del sector primario de responder a las expectativas de los consumidores. Con el fin de promocionar y arraigar el consumo de los productos de Baja California, es necesario que la producción cumpla con ciertas normas y especificaciones de calidad, sanidad e inocuidad para satisfacer las necesidades del consumidor bajacaliforniano. A su vez, uno de los principales requerimientos por parte de los productores locales debe ser la obtención de información que les permita conocer su entorno e identificar los factores que afectan o influyen en la demanda de su producción para dar respuesta esas exigencias. La pesca en Baja California se clasifica en ribereña8 y de altura. Cada una de ellas provee aportaciones distintas a la economía del Estado y sus situaciones difieren entre sí en el tipo de especies en las que se enfocan, los participantes involucrados y los requerimientos financieros y de equipo, entre otros factores. Es importante destacar que los grandes volúmenes de producción se dan a través de la pesca de altura; no obstante, el porcentaje de embarcaciones dedicadas a este tipo de pesca es considerablemente menor en comparación con el de la pesca ribereña. La comercialización local es uno de los aspectos críticos de la problemática de la actividad pesquera, que contrasta con la relativa facilidad con que ingresan en el mercado de exportación, lo que pone de manifiesto la ausencia de una visión capaz de conjuntar aspectos de investigación de mercados, negociación, fijación de precios, normas de calidad e higiene, entre otros. Esto además está asociado con la necesidad de modernización de los centros de acopio, distribución y venta de los productos pesqueros.

8 De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera 2010, pesca ribereña se refiere a la actividad de extracción de recursos acuáticos

ejecutada con embarcaciones menores que no cuentan con máquinas de cubierta accionadas con fuerza electromotriz para el auxilio de las operaciones de pesca, utilizan hielo para la conservación del producto y tienen una autonomía de tiempo máxima de 3 a 5 días.

— 85 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

Así, a pesar de los esfuerzos realizados hasta ahora, la productividad de la pesca refleja las complejas condiciones de la industria y deja ver variaciones importantes. Tomar esto en consideración resulta fundamental para aplicar políticas de desarrollo, tendientes a estabilizar y a planear procesos de específicos con énfasis en el mercado local, a mediano y largo plazo. Baja California ocupa el cuarto lugar en la producción nacional de productos pesqueros, después de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur, como se observa en el cuadro 2. Ha mantenido esta posición durante los últimos años en los cuales se ha concentrado en especies como sardina, atún, tiburón, cazón, calamar, anchoveta, algas, erizo y abulón. Aunque las tres últimas se producen para el mercado de exportación, se observa una importante presencia de especies que sí son conocidas y comercializadas en México, particularmente, en las cuatro primeras especies. CUADRO 2. Participación por entidad federativa en la producción pesquera nacional, 2009 Entidad federativa

Producción (toneladas)

Sonora Sinaloa Baja California Sur Baja California Veracruz Otros* *

808 380 300 482 143 489 104 944 76 154 334 619

Porcentaje 46% 17% 8% 6% 4% 20%

Incluye aquellas entidades federativas con un porcentaje de participación igual a 1 y 2%

Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA, 2009)

En 2011, la SEPESCABC reporta la generación de 6 500 empleos directos y de 20 000 indirectos, así como la operación de 40 plantas de procesamiento y empaque.

3. Oferta de productos pesqueros Un elemento importante en el análisis del consumo es la oferta de los productos. Ésta determina, en gran medida, la elección que hacen los consumidores, particularmente de aquellos productos que no ocupan el primer lugar en sus prioridades de consumo. Du— 86 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

rante el primer semestre de 2010, se realizaron recorridos por establecimientos identificados como los principales puntos de venta de pescados y mariscos en los diferentes municipios del estado con el objetivo de detectar grupos de productos y sus diferentes presentaciones. Se recopiló información sobre 131 productos que eran ofertados en los distintos puntos de venta, los cuales se dividieron en 25 grupos, como se muestra en la siguiente tabla. TABLA 3. Oferta de pescados y mariscos en Tijuana, Tecate y Rosarito, 2010* No.

Presentación‡

Grupo

1 Almejas Fresco 2 Atún Empaquetado, fresco / empaquetado enlatado 3 Bagre Fresco 4 Calamar / pulpo Fresco 5 Cabrilla Fresco 6 Camarón Fresco / empaquetado fresco 7 Cangrejo / imitación Fresco / empaquetado 8 Caracol Fresco 9 Combinación de mariscos Empaquetado 10 Curvina Fresco 11 Pescado empanizado / milanesa Empaquetado 12 Angelito Fresco 13 Carpa Fresco 14 Cazón Fresco 15 Cochito Fresco 16 Lenguado Fresco 17 Mantarraya Empaquetado / Fresco 18 Mero Fresco 19 Mojarra Fresco 20 Huachinango del Pacífico Fresco 21 Lisa Fresco 22 Lobina Fresco 23 Salmón Fresco 24 Sierra Fresco 25 Sardina Enlatada * Los productos que aparecen sombreados se encontraron en casi la totalidad de los puntos de venta visitados. Coinciden en las presentaciones pero muestran variaciones de precios de hasta 8% ‡ Se encuentra disponible una amplia variedad de pescado en filete, con alguna preparación (condimentado) en presentación empaquetada. Fuente: elaboración propia con información obtenida directamente del recorrido en los puntos de venta, 2010

Se localizaron dos supermercados de reconocidas cadenas nacionales en los que la oferta de productos pesqueros es bastante amplia, no obstante, sus proveedores no son

— 87 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

locales, con lo que se establece una significativa competencia con el vecino estado de Sonora. En relación con los puntos de oferta, la ciudad de Tijuana cuenta en particular con uno importante, ubicado en la calle Sexta. Se trata de un lugar que concentra un número significativo de pescaderías y que es reconocido por contar con una gran variedad de especies, la mayoría en presentación fresca y fresca / congelada. De alguna manera, este punto es proveedor tanto de Rosarito como de Tecate. En el caso de los puestos fijos en la calle y, especialmente, en los puestos que forman parte de mercados sobre ruedas, la variedad de productos ofertados suele ser menor a 10. La mayoría de estos productos son ofrecidos en presentación fresca y fresca congelada. Finalmente se identificó un patrón de oferta con escasa afinidad de la producción estatal. Es decir, las especies ofertadas en el mercado local difieren de las producidas. Los tipos de escamas (curvina, mojarra, sierra) y moluscos (calamar y pulpo) que se venden, especialmente en filetes o enteros en presentación fresca o congelada, no son representativas del Estado, en cambio, los pelágicos como la sardina y el atún que si lo son, se ofertan preferentemente en lata, pues la producción en fresco se procesa y una buena parte se exporta. CUADRO 4. Producción pesquera de Baja California según especies principales, 2008. No

Especie

Producción (toneladas)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Abulón Algas Almeja Anchoveta Calamar Camarón Caracol Erizo Jaiba Jurel Macarela Ostión Sardina Sargazo Sierra Tiburón y Cazón Túnidos

240 3 358 1 404 2 835 3 824 876 756 2 686 59 251 8 1 005 64 856 615 1 454 4 475 5 962

— 88 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

No

Especie

Producción (toneladas)

18 19

Otras Otras sin registro oficial

9 306 973

Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA, 2009)

4. Resultados: comportamiento del consumidor A partir de los resultados obtenidos directamente de las entrevistas, se establece una serie de similitudes y diferencias entre los consumidores de pescados y mariscos de los municipios de Tijuana, Tecate y Rosarito. En cuanto a los que habitualmente realizan las compras y de quienes se infiere una influencia importante en la cantidad y variedad de productos que se consumen en el hogar, se encontró un mayor porcentaje de mujeres para los tres municipios: 73%, para Tijuana; 85%, para Tecate y 73%, para Rosarito. La ocupación de los consumidores es un elemento importante pues se asocia con la percepción de ingresos y con el gasto en diferentes tipos de alimentos. En el caso de los entrevistados, la ocupación se distribuyó, principalmente, en amas de casa, obreros, trabajadores de la construcción, trabajadores de servicios y empleados. Para Tijuana, la mayor proporción se concentró en las amas de casa, con 34%, y en los empleados, con 31%. Tecate presentó una menor proporción de amas de casa (23%) respecto de Tijuana, pero una mayor proporción de empleados (38%) respecto del mismo municipio. Por su parte, Rosarito mostró un porcentaje similar para amas de casa y empleados (36%), lo cual también se encuentra en la lista de similitudes entre los tres municipios. En relación con la edad de los consumidores, Tijuana y Tecate mostraron una mayor proporción de entrevistados en el rango de 18 a 30 años (29 y 31%, respectivamente), mientras que Rosarito presentó una mayor proporción en el rango de 31 a 40 años. El promedio de personas por vivienda, de acuerdo con este estudio, coincide con el reportado por el INEGI (promedio de 3.7) a nivel estatal, con excepción del municipio de Rosarito. Para el caso de Tijuana, la cantidad varía entre 3 y 5 personas, con una mayor concentración en el grupo de cuatro personas por vivienda (26%), mientras que en Tecate, la mayoría de los hogares (39%) reportó tres personas por vivienda. En Rosarito, por su parte, sobresale el grupo de cinco integrantes por vivienda (36%), en tanto que el dato de INEGI reporta un promedio de 3.6 personas por vivienda. — 89 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

La figura 1 muestra el ingreso promedio por familia, de acuerdo con los resultados de la encuesta. Se observó una importante renuencia a contestar, lo cual se debe en gran parte al clima de inseguridad que vive la entidad en general y Tijuana en particular. Sin embargo, del total de encuestados que respondieron, la mayor parte se concentró en los primeros tres rangos, lo cual coincide con la actividad laboral que declararon los consumidores.9 Se encontraron diferencias entre los tres municipios, particularmente en el caso de Tijuana, cuya mayor proporción se concentró entre el segundo y el tercer rango. FIGURA 1. Ingreso promedio mensual por familia. Baja California, 2010

¿Cuál es el ingreso mensual promedio familiar? 70%

62%

60% 45%

50%

Tijuana

40%

31%

30%

20% 10%

18%

15%

Tecate

22% 15%

14% 15%

18%

9%

9%

8%

0%

6%

0%

0% 0%

4%

Rosarito

8% 0%

0%

$1,731 a $3,949

$3,950 a $6,500

$6,501 a $9, 940

$9,941 a $13,220

$13,221 a $19,440

$19,441 +

No contestó

Ingreso en pesos

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010

Una parte esencial de este trabajo es la de identificar los gustos y preferencias de los consumidores, particularmente en lo referente a la elección de los productos que compran. En los tres municipios, el camarón10 fue la especie que los consumidores reportaron como la más comprada, seguida del angelito. Cabe destacar que la tilapia apareció en las menciones de los tres municipios, mientras que el atún sólo se mencionó en Tijuana y Tecate.

9

Los rangos se crearon partiendo del salario mínimo estimado para 2010

10

El cuestionario aplicado consideró las tres primeras opciones del consumidor al momento de realizar la compra. Sin embargo, en este trabajo sólo comentamos los resultados de la primera mención.

— 90 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

FIGURA 2. Productos que los consumidores prefieren como primera opción TIJUANA 5%

TECATE

12%

8% 5%

31%

5%

5%

9%

7%

18%

38% 44%

37% 18%

1% 9%

12% 8%

15%

44%

15%

ROSARITO

1%8% 7%

7%

9%

18%

1%

1% 1% 1%

Camarón

Tilapia

Sardina

Sierra

Atún

Marlín

Tiburón/cazon

Angelito

Mojarra plateada

Otra

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010

La elección de los consumidores respecto a su primera opción refiere al gusto (sabor) como el principal factor de decisión en los tres municipios (64 a 71%). Por su parte, el precio sólo se mencionó en Tecate y Rosarito (15 y 9%, respectivamente). Lo anterior concuerda con el hecho de que el primer producto mencionado como preferido haya sido el camarón ya que se clasifica con un precio relativamente alto, comparado con las otras especies. La frecuencia de compra en los municipios es un punto fundamental a considerar en el diseño de políticas de oferta. Sin embargo, ésta debe analizarse a la luz del ingreso y de otros aspectos como la presentación y las preferencias. Así, el alto consumo en el caso de Tijuana discrepa con la elección de especies locales. Como se observa en la figura 3, las frecuencias de compra que más reportaron los consumidores fueron de una vez a la semana y de una vez cada dos semanas. Los porcentajes que representan en cada uno de los tres municipios, sumados, reúnen más de 60% del total de frecuencias reportadas. Sin embargo, la frecuencia de dos a tres veces por semana representa un porcentaje significativamente mayor en el municipio de Rosarito.

— 91 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

FIGURA 3. Frecuencia de compra de pescados y mariscos TIJUANA

TECATE

ROSARITO

4% 3%

15%

47%

19%

23%

31% 4% 3%

15% 19%

9%

8%

47%

27%

37%

12%

27%

12%

Diario

38%

Una vez a la semana

2 a 3 veces por semana

Una vez cada dos semanas

Una vez al mes

Otra

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010

Un factor básico a atender cuando se analiza el consumo de ciertos alimentos (éste es el caso de los productos de los que se ocupa este estudio) es el de la oferta en lugares y momentos oportunos. Su inclusión al momento de establecer acciones de promoción del consumo permite a los consumidores tomar decisiones racionales en términos de precios, calidad y variedad, e incluso considerar a otros como la salud de los habitantes del hogar. La figura 4 presenta las preferencias de los consumidores vinculadas a los lugares para comprar pescados y mariscos. Tijuana y Tecate mostraron una mayor preferencia por las pescaderías (41% y 46%, respectivamente), mientras que, en el municipio de Rosarito, esta opción sólo representó 27%. En los tres municipios, la segunda opción de compra estuvo constituida por los supermercados, que también constituye una preferencia importante. A su vez, los puestos sobre ruedas aparecieron como tercera opción. Solamente en el caso de Tijuana surgió la compra en puestos de la vía pública como una opción. También en este municipio, una mínima proporción de consumidores mencionó que prefiere comprar este tipo de productos en Estados Unidos. FIGURA 4. Lugar de compra de pescados y mariscos TIJUANA

TECATE

ROSARITO

1%

17%

23%

5%

1% 5%

17%

9%

31%

37%

27%

36%

36% 41%

41%



27%

46%

Puestos en vía pública

Supermercados/autoservicios

Pescaderías (domicilio fijo)

Sobreruedas

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010

— 92 —

EUA

Otro

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

En cuanto a las preferencias de presentación, los productos frescos evidenciaron una proporción importante en los tres municipios (Tijuana, 82%; Tecate, 92% y Rosarito, 91%). La segunda opción en los tres casos fue la de los productos congelados. Sin embargo, Tijuana mostró un porcentaje adicional (menor) para los productos semipreparados, ahumados, enlatados y salados. Lo anterior coincide con los atributos que el consumidor busca al comprar productos del mar: se asume que es más probable encontrar productos frescos en las pescaderías, por lo cual, entre los atributos que los consumidores consideran más importantes estuvieron la frescura, el olor y el color. La preferencia por la frescura fue de 55% en Tijuana, 62% en Tecate y 82% en Rosarito. Un objetivo primordial de este trabajo fue identificar las oportunidades para la promoción del consumo de los productos pesqueros de Baja California, razón por la cual se incluyeron preguntas referentes a la procedencia (origen geográfico) de los productos, orientadas a saber si el hecho de que éstos fueran nacionales o importados resultaba determinante para la compra. La figura 5 muestra que, para un porcentaje importante de los consumidores, el origen de los productos no es significativo al momento de la elección y la compra; sin embargo, en el municipio de Rosarito se observa que 45% de los consumidores sí aprecia el origen de los productos. FIGURA 5. Importancia de la procedencia de los pescados y mariscos para los consumidores Al momento de elegirlos, ¿influye La procedencia de los pescados y mariscos?

100% 80%

73%

67%

55%

Si

60%

40% 20%

27%

33%

45%

0%

TIJUANA

No

TECATE

ROSARITO

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010

— 93 —

Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja

La elección de productos pesqueros también podría estar influenciada por la forma de producción de éstos (cultivo o pesca) y es un factor que consideramos podría sumarse a las políticas de fomento al consumo de productos locales. El resultado observado en la encuesta presenta un importante desconocimiento para el caso de Rosarito: solamente 9.1% declara que reconoce la forma de producción de los productos que consume; sin embargo, Tijuana y Tecate presentan porcentajes elevados en este rubro: 39 y 23%, respectivamente. Lo anterior puede estar relacionado con el origen de las personas, quienes, en el caso de Tijuana, son principalmente migrantes del estado de Sinaloa.

Conclusiones Un primer análisis de los resultados del proyecto que se presenta en este trabajo responde a la delimitación de un área de municipios circundantes, en la que inicialmente se consideró la posibilidad de encontrar similitudes en el consumo de productos pesqueros como consecuencia del alto grado de integración funcional entre los municipios vecinos. En este caso, Tijuana muestra el carácter de municipio central, mientras que Tecate y Rosarito son municipios exteriores debido a la distancia, la integración funcional que presentan y su carácter urbano y fronterizo (en el caso de Tijuana y Rosarito). El estudio considera, como fase inicial de análisis, la revisión de la congruencia entre lo que se produce, lo que se oferta y lo que se demanda en Baja California, un estado representativo de la producción de productos pesqueros. El interés principal del proyecto consiste en llegar a la fase de planteamiento de estrategias de promoción del consumo de productos pesqueros locales. Para lo anterior, estos primeros resultados abordan al conocimiento de conductas y preferencias del consumidor de pescados y mariscos en los municipios objeto de estudio. En cuanto a la estructura de la producción de Baja California, se aprecia que la variedad y cantidad de productos del estado son suficientes para satisfacer el mercado local en sus distintos segmentos. La producción incluye un grupo de productos de alta calidad destinados casi exclusivamente al mercado de exportación; sin embargo, existe congruencia entre los productos que los consumidores declaran que son los que más consumen y la producción del estado. Éste es el caso del camarón, del pescado blanco y del atún.

— 94 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

En lo referente a la oferta en los principales puntos de venta, se detectó una gran cantidad y variedad en las presentaciones de los pescados y mariscos, muchos de los cuales provienen de los estados vecinos (Sonora y Sinaloa). Las posiciones fronterizas de Tijuana y Tecate parecen no influir significativamente en el consumo, ya que sólo en el caso de Tijuana aparece la opción de trasladarse a los Estados Unidos para realizar la compra de pescados y mariscos (1%). La diferencia más elocuente de acuerdo con esta fase de análisis se centra en una mayor frecuencia de compra en el municipio de Rosarito. Esto puede estar asociado al hecho de que se trata de una ciudad eminentemente turística, donde el consumo de tacos de pescado es tradicional para los visitantes (fish taco). Además de lo anterior, ese ayuntamiento presenta una proporción significativa de interés por el origen de los productos, a diferencia de lo que sucede en Tijuana y Tecate, donde las proporciones son menores. En términos generales, los municipios de interés para este trabajo responden a las similitudes consideradas inicialmente. Sin embargo, es preciso realizar análisis posteriores para establecer si las propuestas de fomento al consumo pueden aplicarse de manera generalizada o si es necesaria la diferenciación por municipio.

— 95 —

BIBLIOGRAFÍA Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (2008), Estudio cuantitativo de usos y hábitos, México, CONAPESCA, en http://www.google.com/search?q=sagarpa+conapesca&rlz=1I7RNWN_en&ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=ie7 [consulta: 25 de octubre de 2009]. Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (2009), Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2009, México. Fisher, L. y A. Navarro (1997), Introducción a la investigación de mercados, México, Ed. Mc Graw Hill. Fisher, L. y J. Espejo (2004), Mercadotecnia, México, Tercera Edición, Ed. Mc Graw Hill. Instituto Nacional de Pesca, Carta Nacional Pesquera 2010, DOF jueves 2 de diciembre de 2010. Instituto Municipal de Planeación, Plan Municipal de Desarrollo Urbano de Tijuana, BC 2009-2030, 2010, Implan, en http://www.implantijuana.com/files/PMDU_Diagnostico. pdf [consulta: 20 de enero de 2011]. Instituto Nacional de Estadística y Geografía, Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008, México, INEGI, en http://www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/MexicoCifras.aspx?e=2&m=0sec=M&ind=1003000015&ent=2&enn=Baja%20 California&ani=2010&src=0 [consulta: 20 de febrero de 2011]. Kotler, P. y G. Armstrong (2001), Marketing, 8ª ed, México, Pearson Educación. León, C. y Gómez, J., (2003), “El sector pesquero en México: estancamiento y conflictos”, Revista Comercio Exterior, 54 (12), pp. 1070-1080. Lugo, M. S. y A. Mungaray (2002), “La competitividad regional de Baja California”, Comercio Exterior, 52 (8), pp. 660-666. Montaño, I. (2010), Encadenamiento productivo y preferencias del consumidor de leche de bovina en Baja California, tesis doctoral, Tijuana, Universidad Autónoma de Baja California.

— 96 —

Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California

Mungaray, A. (1988), “Internacionalidad del desarrollo regional de la frontera norte de México”, Foro internacional, XXIX (1), pp. 85-107. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO (2013), Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en México 2012, México, FAO, SAGARPA, SEDESOL, CONEVAL, Instituto Nacional de Salud Pública. Depósito de Documentos de la FAO, Cumbre mundial sobre la alimentación, 1996, Roma Italia. http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.HTM [consulta: 16 de marzo de 2012]. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, III Informe de Gobierno: Secretaria de Pesca y Acuacultura, 2010, México, Sagarpa, en http://www. sepescabc.gob.mx/x/informelabores/ [consulta: 20 de febrero de 2011]. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2012), Diagnóstico del sector rural y pesquero: identificación de la problemática que atiende Procampo, México, FAO, Sagarpa. Secretaría de Fomento Agropecuario (2008), Por qué invertir en Baja California, México, SFA, en http://www.sfa.gob.mx/Comercializacion/PorqueInvertir.pdf [consulta: 14 de diciembre de 2010]. Sierra, O. (2010), “La economía del consumo en México” en G. Aboites (coord.), Patrones de consumo alimentario en México. Retos y realidades, México, Trillas, pp. 23-53. Sierra, O. y C. Serrano (2002), “Patrones y hábitos de consumo en Baja California”, Revista Comercio Exterior, 52 (8) México pp. 701-708.

— 97 —

PERFIL DEL CONSUMIDOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN BAJA CALIFORNIA Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

PERFIL DEL CONSUMIDOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN BAJA CALIFORNIA Ana I. Acosta Martínez1, Belem D. Avendaño Ruíz2 y Arturo J. Arroyo Cossío3

Resumen

E

n México, el consumo de frutas y hortalizas es muy bajo en comparación con su suministro. Al parecer, la demanda y la oferta se encuentran desvinculadas, lo que limita el desarrollo del sector agropecuario. En las últimas dos décadas, el patrón

de consumo alimentario de la población mexicana ha cambiado hacia la adquisición de productos más industrializados. Con el propósito de conocer y promover el consumo de frutas y hortalizas, este trabajo analiza las características de los consumidores y presenta una aproximación de la tipología del consumo y del consumidor, a partir del análisis de la correlación entre el ingreso y el gasto de los hogares, según grupos de alimentos. Para lo anterior, utiliza datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2000-2008. A partir 1

Profesora-investigadora de la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja California. Correo electrónico: [email protected] 2

Profesora-investigadora de la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja California. Correo electrónico: [email protected] 3

Estudiante del Doctorado en Ciencias Económicas de la Universidad Autónoma de Baja California. Correo electrónico: [email protected]

— 99 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

de ésta, se identifica la proporción del gasto que se realiza en los grupos de alimentos vegetales y frutas, y su relación con el ingreso de los hogares. Se contrasta la hipótesis de que, a medida que el ingreso aumenta, los consumidores tienden a consumir más frutas y menos verduras, lo que los lleva a requerir la disponibilidad de éstas a lo largo de todo el año, así como mayor calidad y diversidad.

Introducción En México, el consumo de frutas y hortalizas es bajo, en contraste con el suministro nacional y con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Desde el punto de vista económico, la oferta y la demanda parecen estar poco vinculadas, lo que limita el desarrollo del sector agropecuario. Por el lado de la salud pública, el crecimiento de las enfermedades asociadas a patrones de alimentación y a estilos de vida sedentarios ha traído consigo una serie de padecimientos en la salud de la población. Estos padecimientos podrían prevenirse con cambios en los hábitos de consumo, entre ellos, el aumento en la ingesta de frutas y verduras. Este trabajo se divide en tres apartados. A manera de antecedentes de consumo, el primero de ellos presenta las recomendaciones de organismos internacionales, así como algunos resultados de estudios previos. El segundo examina la estructura del gasto de los hogares mexicanos en alimentos entre 2000 y 2008 haciendo énfasis en el consumo de frutas y verduras así como en la relación que éstos tienen con el nivel de ingreso; con esto se aporta evidencia a la ley de Engel. El tercer apartado presenta el perfil socioeconómico y los hábitos de consumo de la población de Baja California, como resultado de la encuesta regional Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010), que complementa los resultados de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH), del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi, 2000, 2002, 2004, 2006 y 2008).

Antecedentes del consumo de frutas y hortalizas El consumo de frutas y hortalizas en México se ha estimado en menos de 50% de las recomendaciones nutricionales saludables establecidas, entre otros, por la OMS, de 400 g al día (Pomerleau, et al., 2004). Estudios más recientes, como el de Ramírez-Silva, et

— 100 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

al. (2009), estiman el consumo per cápita por grupos de individuos en México: preescolares, escolares, adolescentes y adultos, cuyo promedio es de 68 g en verduras y 40.15 g en frutas; esto es, 108.15 g al día. En este estudio se identifica al grupo de los adultos como el de mayor consumo, con 122 g al día, y al de niños en edad preescolar como el de menor consumo, con apenas 87.5 g. El bajo consumo contrasta con el suministro de frutas y hortalizas estimado para el año 2007, en 184 kilogramos per cápita (FAO, 2011). Al parecer, la demanda y la oferta se encuentran desvinculadas, lo que ocasiona un lento crecimiento del consumo de frutas y hortalizas y limita el desarrollo del sector agropecuario. Además, en las últimas dos décadas, el patrón de consumo alimentario de la población mexicana ha cambiado hacia la adquisición de productos más industrializados debido a la menor disposición de tiempo para la preparación de alimentos así como a la incorporación de la mujer al mercado laboral (Duana, 2010). En términos generales, el costo, la conveniencia, el sabor y los prejuicios son, entre otros factores, las razones que se han identificado como limitantes para incentivar el consumo de frutas y verduras. Por el lado de la oferta, los factores que inciden negativamente en el consumo derivan de problemas en el proceso de suministro, como por ejemplo, la falta de control y mantenimiento de la cadena de frío y el inadecuado manejo poscosecha, que dan como resultado una corta vida de anaquel a los productos. Este desperdicio se incrementa con la escasa planeación de los menús en el hogar. A nivel nacional e internacional, las organizaciones gubernamentales y de la sociedad civil están colaborando para encontrar la forma de incrementar el consumo de frutas y verduras, como parte de las estrategias para transformar el estilo de vida de la población y combatir la obesidad por la ingesta de alimentos de alto contenido calórico y las enfermedades crónicas relacionadas con esto.4 El suministro de alimentos saludables, donde prevalezcan los productos de alta calidad, inocuos y de mayor valor nutritivo constituye un desafío para las poblaciones de los países menos desarrollados. Para los productores agropecuarios, este reto plantea la oportunidad de incrementar y diversificar los cultivos con prácticas higiénicas y saludables, bajo el criterio de la inocuidad alimentaria. Sin embargo, éste podría ser uno de los cuellos de botella resultantes de la 4 El bajo consumo de frutas y verduras ocasiona 19% de los casos de cáncer gastrointestinal y 31% de los casos de problemas

de corazón en el mundo (Fundación Campo, Educación y Salud, A.C., 2008).

— 101 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

pobre vinculación, que frena la competitividad de la cadena agroalimentaria y distorsiona las decisiones del consumidor. La falta de comprensión de los consumidores en relación con las propiedades nutricionales y los beneficios del consumo de frutas y verduras para la salud, es considerada una de las principales fallas del mercado. Nadie ignora la aportación nutricional de estos productos; sin embargo, por razones económicas y sociales, las frutas y verduras compiten con alimentos menos saludables. La evidencia empírica señala que, a medida que los ingresos de las poblaciones de los países en desarrollo aumentan, los consumidores tienden a alejarse de productos ricos en hidratos de carbono, hacia dietas más ricas en proteínas animales, frutas y hortalizas (Cook, 1997). A pesar del incremento en la producción hortofrutícola, el consumo nacional de frutas y verduras no ha alcanzado el nivel internacional promedio. Aunado a lo anterior, la dieta en México, que históricamente se basó en granos y leguminosas, ha sustituido estos alimentos por productos chatarra, menos ricos en proteínas y vitaminas (Gómez, et al., 1993). De acuerdo con los expertos, la baja ingesta de frutas y verduras se asocia con los factores determinantes de la oferta y demanda, entre ellos, la falta de condiciones agrícolas para producir estos bienes y la ineficiencia en las prácticas agrícolas de distribución y de comercialización, que afectan la productividad y disponibilidad de productos por región y por país. Asimismo, las restricciones de ingreso que afrentan algunos países, las costumbres relacionadas con el consumo, las dinámicas urbanas y los estilos de vida que han motivado el hábito de ingesta de comida rápida en zonas urbanas han resultado cruciales (Avendaño, et al., 2012). En teoría, el consumo de alimentos está sujeto a los efectos ingreso y sustitución. Por lo tanto, a medida que los precios de los bienes aumentan, la demanda de éstos disminuye y en su lugar se buscan productos sustitutos debido a la pérdida de poder adquisitivo. Algo similar sucede con el ingreso: a medida que éste aumenta y los precios se mantienen constantes, el poder adquisitivo mejora y los consumidores tienden a aumentar su consumo de bienes normales en términos relativos; en consecuencia, disminuye la demanda de bienes inferiores. Éste sería el caso los alimentos, según la ley de Engel.

— 102 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

De acuerdo con Torres (2010), la estructura del patrón de consumo alimentario5 en México es doblemente heterogénea: por un lado, la estratificación del ingreso condiciona el nivel de gasto; por otro, las diferencias regionales definen sus propios rasgos de consumo de acuerdo con las características de la población y del entorno. Lo anterior hace posible identificar segmentos de la población según sus estratos de ingreso y preferencias. Duana (2010) señala que los consumidores de ingresos bajos se ubican en una línea de subconsumo, al tener que sacrificar la calidad de sus alimentos sustituyéndolos por otros de menor precio. El gasto en alimentos para una dieta equilibrada (cantidad necesaria de nutrimentos que promuevan un buen estado de salud) depende, en este grupo más que en otros, del poder adquisitivo. Los grupos de ingresos medios y medios altos enfrentan sus condiciones de consumo de manera relativamente mejor al mantener constantes sus ingresos y la proporción del gasto que destinan a la alimentación. Asimismo, estos grupos presentan menos problemas relacionados con la nutrición que los grupos de ingresos bajos. Cuando la población alcanza determinado nivel de ingresos, la proporción del gasto destinada a los alimentos disminuye porque la demanda en la cantidad de alimentos básicos es inelástica ante cambios en el ingreso. Pero, ¿qué sucede con el consumo de alimentos de alta calidad nutrimental, como los lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas? El trabajo de Gómez, et al., (2006) sugiere una correlación positiva alta (0.9) entre los niveles de gasto en frutas y los niveles de ingreso. No obstante, no se identifican resultados de estudios previos para hortalizas.

El consumo de alimentos y la distribución del ingreso en los hogares mexicanos En este apartado se documentan los cambios que se han dado en la estructura del gasto en alimentos en los hogares de México y su asociación con cambios en los hábitos de consumo alimentario. Se identifica la proporción del gasto que se realiza en los grupos de alimentos vegetales y frutas y su relación con el ingreso de los hogares.

5 Es el conjunto de alimentos que un individuo, familia o grupo consume de manera habitual en un promedio de, por lo menos,

una vez a la semana, o bien de productos que están arraigados en sus preferencias.

— 103 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

La ENIGH considera nueve grupos de alimentos: cereales, carnes, pescado, leche, huevo, aceites, tubérculos y verduras y frutas. Las leguminosas, legumbres y semillas se incluyen en el grupo de las verduras. Las frutas se subdividen en frescas y procesadas. El gasto destinado a cada uno de estos grupos de alimentos varía en función del nivel de ingreso de los hogares mexicanos. Así, en el año 2000, el decil I —el grupo de la población con ingresos más bajos— destinó el 47% de su gasto monetario a los alimentos, mientras que el grupo con ingresos más altos, el decil X, hizo lo propio con el 12% de su gasto. En el periodo de análisis, la proporción del gasto en alimentos disminuyó en todos los deciles y se recuperó en 2008. De lo anterior se exceptúa el decil X, que incrementó en terminos relativos el gasto en alimentos hasta destinar el 15.1% del total. En terminos monetarios, el gasto de los hogares destinado a la compra de alimentos en 2008 fue de 2 463 pesos mensuales en promedio. Al examinar la estructura del gasto en alimentos, se observa que la proporción más alta es la que se destina a los cereales: poco más de 20%; a ésta le sigue la designada a la leche, con 13% (cuadro 1). El gasto en verduras ocupa el cuarto lugar, con una proporción de 11 por ciento. El gasto destinado a los grupos de alimentos en los hogares es variable. Sin embargo, todos los grupos presentaron aumentos en 2002 y 2004, y disminuciones en 2006 y 2008. La proporción del gasto en frutas representaba 5% del total en 2000, pero disminuyó a 4.1% en 2002 y 2004; recuperó cinco décimas en 2006 y volvió a bajar en 2008, ya sin alcanzar la cifra que presentaba en 2000 (cuadro 1). El gasto monetario que, en promedio, los hogares destinaron a la compra de alimentos en 2008 fue de 2 463 pesos mensuales, de los cuales 285 se invirtieron en verduras y 105.90, en frutas. CUADRO 1. Estructura del gasto de los hogares mexicanos por grupos de alimentos en relación porcentual con el gasto total en alimentos. México, 2000-2008 Grupo

2000

2002

2004

2006

2008

Cereales Carnes Pescado

16.9 23.0 2.5

17.7 23.6 2.5

17.7 23.0 2.4

17.7 22.3 2.6

19.4 21.8 2.4

— 104 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

Grupo

2000

2002

2004

2006

2008

Leche Huevo Aceites Tubérculos Verduras Frutas Otros

13.8 2.9 2.0 1.5 11.4 5.0 21.1

13.2 2.8 1.6 1.6 11.7 4.8 20.6

13.1 3.2 1.6 1.4 12.0 4.1 21.5

12.5 2.9 1.4 1.5 11.9 4.5 22.9

12.6 3.7 2.2 1.4 11.6 4.3 20.7

Fuente: elaboración propia con datos de Sierra y Acosta (2010)

La disminución en la proporción del gasto que se destina a verduras y frutas en los últimos dos periodos estudiados (2006 y 2008) llama particularmente la atención porque suponemos que la Secretaria de Salud ha enfatizado en la importancia de incluir estos productos en la dieta de los mexicanos por los beneficios que traen para la salud. Al examinar la correlación entre el gasto destinado a verduras y frutas, según decil de ingreso, observamos que, en los deciles de hogares con mayores ingresos, el consumo de frutas es también mayor. En contraste, el gasto en verduras disminuye a media que el ingreso aumenta (figura 1). El coeficiente de Pearson indica que estas variables están inversamente relacionadas (-0.77): a mayor ingreso, menor consumo de verduras. Por el contrario, la relación entre frutas e ingreso es positiva (0.91): a mayor ingreso, mayor gasto en frutas. FIGURA 1. Relación del gasto en frutas y verduras como proporción del gasto total en alimentos, según deciles de ingreso en hogares mexicanos. México, 2000-2008 20.0 18.0 16.0 Gasto Verdura

Porcentaje del gasto

14.0

Gasto Fruta

12.0

Lineal (Gasto Verdura)

10.0

Exponencial (Gasto Verdura)

8.0

Lineal (Gasto Fruta)

6.0

Exponencial (Gasto Fruta)

4.0 2.0

0.0 0.0

10.0

20.0 30.0 Porcentaje de Ingreso

40.0

50.0

Fuente: elaboración propia a partir de datos de la ENIGH (Inegi, 2000, 2002, 2004, 2006 y 2008)

— 105 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

Es posible que la variación relativa del gasto en frutas y verduras, como resultado de un mayor ingreso, obedezca a los efectos ingreso y sustitución, dado que las verduras que más se consumen, en términos absolutos, son complementos básicos de la comida tradicional mexicana: jitomates, cebolla, chile y papa; mientras que el comportamiento del gasto en frutas es el de los bienes normales. Al parecer, los deciles con mayor ingreso agregan a su dieta un mayor número de frutas y disminuyen, en términos relativos, la cantidad de verduras. De acuerdo con la ENIGH 2008, las frutas y verduras con mayor participación en el volumen de compras de alimentos son: jitomate (3.31%), cebolla (1.86%), papa (1.51%), chile serrano (0.74%), zanahoria (0.70%), tomate verde (0.69%), calabacita (0.64%), manzana (0.60%), lechuga (0.53%), aguacate (0.51%), limón (0.50%), cilantro (0.42%) y naranja (0.38%). El comportamiento del consumo de este grupo de alimentos semeja el de los bienes inferiores, lo que verifica la ley de Engel a medida que asciende la distribución del ingreso. Cabe esperar un peso menor del grupo de alimentos en el gasto total, lo cual se cumple en el caso de las verduras. Sin embargo, en lo que respecta a las frutas, se da un comportamiento inverso: cuanto mayor es el nivel de ingreso promedio en el decil, mayor es el gasto en este segundo grupo.

Consumo de frutas y hortalizas en Baja California En este apartado se analizan algunos de los resultados de la encuesta Preferencias del Consumidor por frutas y hortalizas en Baja California, aplicada a una muestra representativa de la población6 de la entidad, con un nivel de confianza de 95%, de junio a septiembre de 2010. El cuestionario se aplicó fuera de establecimientos comerciales: supermercados, tiendas de abarrotes, tiendas de autoservicio y tiendas de conveniencia, a personas que debían cumplir el requisito de ser quienes habitualmente realizan las compras del hogar. Perfil del consumidor La población entrevistada pertenece a hogares integrados por cuatro personas en pro6 La selección de la muestra de individuos se hizo mediante la técnica de muestreo aleatorio por estrados. El estudio consideró

a la población de Baja California en su totalidad y tomó como estratos los cinco municipios que conforman el estado. La muestra fue de 423 personas seleccionadas, según el peso proporcional que tiene cada uno de los cinco municipios según su población: Ensenada, 11%; Mexicali, 28%; Tecate, 3%; Tijuana, 56% y Playas de Rosarito, 2%.

— 106 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

medio. Del total de la muestra, 22% vive en hogares de cuatro integrantes; 21%, de tres integrantes; 18%, de dos integrantes; 16%, de cinco, y 9% de uno. Estas cifras son coherentes con el promedio nacional de 4.0 integrantes por hogar, según la ENIGH 2008. El nivel de estudios que predominó entre la población entrevistada fue secundaria, con 35% del total; seguido de preparatoria, con 24%; primaria, con 19%; licenciatura terminada, con 17%; sin estudios, con 4%, y posgrado, con 1%. Las personas que realizan el gasto en alimentos para sus hogares tienen entre 18 y 60 años; de ellas, predominan las que se ubican en el rango de 31 a 45 años, con 37% de la muestra. El ingreso promedio, estimado por hogar, es de 9 193 pesos mensuales, monto inferior al ingreso promedio nacional, estimado en 12 231 pesos mensuales (ENIGH 2008). Esta diferencia se puede explicar por la poca disposición de las personas entrevistadas a proporcionar información sobre sus ingresos.7 Hábitos de consumo De cada 100 habitantes de Baja California, 93 consumen frutas y verduras de forma regular, pero sólo dos terceras partes de la población las consumen diariamente; el resto lo hace de dos a tres veces por semana (cuadro 2). CUADRO 2. Frecuencia de consumo de frutas y verduras. Porcentajes respecto de la población. Baja California, 2010 Frecuencia relativa

Frutas

Verduras

Diario 2 a 3 veces por semana Una vez por semana Ocasionalmente

62 30 1.7 0.9

61 29 2 2

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

Al analizar la frecuencia del consumo según el número de porciones8 (cuadro 3), encontramos que la población que consume fruta diariamente come de una a tres raciones al día: 36% dijo comer una ración; 37%, dos raciones, y 19%, tres raciones.

7

Del total de la muestra, 44% no proporcionó información relativa al ingreso.

8

Una porción de frutas y hortalizas equivale a una taza o bien a una pieza mediana.

— 107 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

CUADRO 3. Consumo de porciones de frutas y verduras. Porcentajes respecto de la población que las consume diariamente. Baja California, 2010 Porciones

Frutas

Verduras

1 2 3 4 5 6 7

38 34 14 4 2 0.5 0,5

27 27 20 15 3 0.9 0.2

Fuente: elaboración propia con datos de la Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

Los que consumen entre dos y tres veces a la semana comen de una a dos porciones, con 42% en cada caso; solamente 10% de ellos consume tres porciones. La mayor parte de la población que consume frutas y verduras una vez a la semana (70%) come una sola ración de éstas (cuadro 4). CUADRO 4. Frecuencia relativa de consumo de frutas y verduras, según el número de porciones.* Baja California, 2010 Frecuencia

Número de porciones consumidas de frutas y verduras 1

2

3

4

5

6

Total

Diario

36

37

19

5

3

0

100

2 a 3 veces por semana

42

42

10

6

0

1

100

Una vez por semana

70

10

10

10

0

0

100

Ocasionalmente

50

25

25

0

0

0

100

* Los valores son porcentajes Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

Al revisar el número de porciones de fruta consumidas, se observa que la mayor parte de la población que consume una ración lo hace a diario; a esto sigue una frecuencia de dos a tres veces por semana. De la población que consume dos porciones, la que lo hace diariamente representa 63%, seguida de la que lo hace de dos a tres veces por semana, con 35%. La población que consume tres porciones a la vez, lo hace principalmente a diario (cuadro 5).

— 108 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

En resumen, la mayor parte de la población consume entre una y dos porciones de frutas y verduras al día. Si cada porción equivale a 100 g, entonces el consumo diario oscila entre 100 y 200 g. Lo anterior es consistente con el promedio nacional, pero representa menos de la mitad de las recomendaciones de la OMS. CUADRO 5. Frecuencia de consumo de frutas, según el número de porciones.* Baja California, 2010 Cantidad de porciones consumidas de frutas Frecuencia Diario 2 a 3 veces por semana Una vez por semana Ocasionalmente

1 59 34 5 1 100

2 63 35 1 1 100

3 77 20 2 2 100

4 58 37 5 0 100

5 100 0 0 0 100

6 50 50 0 0 100

* Los valores son porcentajes Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

Las preferencias de los consumidores, en relación con la presentación de los alimentos estudiados, indican una tendencia hacia frutas y hortalizas frescas, disponibles para comprar a granel (88%). Sólo 1% de la muestra las prefiere empaquetadas, listas para consumir. Más de la mitad de la muestra realiza las compras de frutas y verduras una vez a la semana (57%); el resto (21%) lo hace dos veces a la semana y sólo 10% hace las compras diariamente. En relación con el gasto destinado a la compra de frutas frescas, 42% de la muestra gasta entre 51 y 100 pesos a la semana; 28% gasta menos de 50 pesos, y 15%, entre 100 y 150 pesos (figura 2). Si estos resultados se comparan con el promedio nacional, suponiendo que los precios son similares, 57% del gasto en Baja California está por encima del promedio nacional, de 26 pesos a la semana.

— 109 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

FIGURA 2. Gasto semanal* destinado a la compra de frutas frescas. Baja California, 2010

* Pesos a la semana Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

La estructura del gasto semanal que los consumidores destinan a la compra de verduras frescas es similar a la del gasto en frutas. El 48% de la muestra gasta entre 50 y 100 pesos, monto similar al promedio nacional, de 71 pesos (figura 3). La principal frecuencia de compra es de una vez a la semana, tanto para verduras como para frutas.

— 110 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

FIGURA 3. Gasto semanal* destinado a la compra de verduras frescas. Baja California, 2010

* Pesos a la semana Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

En relación con las frutas que más se consumen en Baja California, se identifica en primer lugar el plátano, con 37% de las preferencias, seguido de la manzana, con 27% y de la naranja, con 15% (figura 4). FIGURA 4. Consumo de frutas en el hogar. Baja California, 2010 Manzana

Melon

Naranja

Papaya

Platano

Otros

15% 37% 27%

15% 3% 3%

Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

— 111 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

Los vegetales más populares en los hogares de Baja California son el jitomate, con 24%, seguido de la papa, con 17%; la zanahoria, con 15%; la calabacita, con 14%; la cebolla, con 13% y la lechuga, con 10%. Las cantidades adquiridas de frutas y verduras, medidas en kilogramos a la semana, son similares. La población entrevistada adquiere en promedio 4.76 kg de frutas y 4.83 kg de verduras. El 57% de los entrevistados proporcionó información acerca de su ingreso familiar mensual. De quienes lo hicieron, 42% percibe hasta tres salarios mínimos mensuales (SMM), lo que equivale a menos de 5 584 pesos;9 21.3%, entre tres y cinco SMM, esto es hasta 8 973 pesos, y 20.1% entre cinco y ocho SMM, con un límite superior a 14 357. El coeficiente de correlación lineal, entre la cantidad de frutas y verduras consumidas y el nivel de ingreso no es significativo. En las figuras 5 y 6 se representa el cruce de variables entre el consumo (kilos) de frutas y verduras y el nivel de ingreso (SMM). Los consumidores de ingresos más bajos (de uno a tres SMM) adquieren una mayor cantidad de verduras y frutas a la semana, frente a los de ingresos más altos (de 8.01 a 11 SMM). FIGURA 5. Frecuencia de compra de verduras, según nivel de ingresos.* Baja California, 2010 30 25

frecuencia

20 1a3

15

3.01 a 5 5.01 a 8

10

8.01 y más 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 kilos a la semana * rangos en salarios mínimos Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010) 9

Salarios mínimos de la zona geográfica A, vigentes en 2011.

— 112 —

Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío

FIGURA 6. Frecuencia de compra de frutas, según nivel de ingresos.* Baja California, 2010 25

frecuencia

20

15

1a3 3.01 a 5

10

5.01 a 8 8.01 y más

5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 kilos a la semana

* Rangos en salarios mínimos Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)

Conclusiones Al examinar el patrón de consumo de frutas y verduras de la población de Baja California, podemos afirmar que es similar al nacional, pero difiere de éste en las preferencias por algunos productos. Si se contrasta la hipótesis de nivel de ingreso y gasto de los hogares a nivel nacional, se observa que, en los estratos de ingresos más altos, el gasto en verduras disminuye mientras que el gasto en frutas aumenta. A nivel estatal, por el contrario, no se observa esta correlación positiva entre ingreso y gasto en frutas; la correlación es negativa, posiblemente por las diferencias regionales heterogéneas que menciona Torres (2010). El suministro de frutas y verduras a lo largo del año, si bien tiende a ser homogéneo en zonas urbanas, presenta algunas diferencias. La lejanía de los centros de producción puede ser la explicación de estas diferencias en las preferencias.

— 113 —

Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California

En relación con los hábitos de consumo de la población de Baja California, el consumo de frutas y verduras es muy bajo y consiste con el promedio nacional con menos de 50% de las recomendaciones de la OMS. Sólo dos terceras partes de la población en la entidad consume frutas y verduras diariamente; asímismo, cuanto menor es la frecuencia de consumo, menor es el número de porciones consumidas. La mayor parte de la población consume entre una y dos porciones al día. Se observa una gran oportunidad para fomentar e incrementar la ingesta de estos productos, pues sólo 36% de los entrevistados confirmó ingerir diariamente una porción de frutas y 59%, una de vegetales. El gasto en frutas oscila entre 51 y 100 pesos semanales en promedio, lo mismo que el de verduras. El consumidor bajacaliforniano de frutas y verduras promedio presenta las siguientes características: pertenece a una familia de cuatro miembros, su edad fluctúa entre los 31 y los 45 años, su nivel de estudios es secundaria. Los principales vegetales que consume son: jitomate, papa, zanahoria, calabacita, cebolla y lechuga; mientras que sus preferencias de frutas se inclinan hacia: plátano, manzana y naranja. Estas últimas son producidas en otras entidades y países, y son internadas o importadas para consumirse en los cinco municipios de la entidad. Resalta la necesidad de una propuesta capaz de promover e incrementar la ingesta de frutas y vegetales, como parte de las estrategias para transformar el estilo de vida de la población e inculcar en sus preferencias la de una dieta equilibrada. Se plantea a los productores la oportunidad de incrementar y diversificar los cultivos con prácticas higiénicas bajo el criterio de la inocuidad alimentaria.

— 114 —

BIBLIOGRAFÍA Avendaño, B., (2010), “Encuesta preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California”, proyecto: Preferenicas del consumidor por productos agropecuarios bajacalifornianos: frutas y hortalizas, 13ª. Convocatoria interna UABC. Avendaño, B., L. Sierra, A. Acosta y A. Arroyo (2012), Preferencias del consumidor de frutas y verduras en Baja California, Mexicali, Universidad Autónoma de Baja California. Cook, R. (1997), “Tendencias internacionales en el sector de frutas y hortalizas frescas”, Economía Agraria, 181, pp.183-208. Duana, D. (2010), “Cambio en los patrones de consumo en México 1992-2004”, en G. Aboites (coord.) Patrones de consumo alimentario en México, México, Trillas, México, pp.121137. Fundación Campo, Educación y Salud, A.C. (2008), 5 x día, en: http:// www.cincopordia. com.mx [consulta: septiembre de 2010]. Gómez C., R. Schwentesius y A. Merino (1993), “El consumo de hortalizas en México y la marginación del medio rural”, en C. Gonzáles y F.Torres (coords.) Los retos de la soberanía alimentaria en México, tomo 1, México, Juan Pablos Editor, pp. 135-167. Gómez M., J. Olvera y R. Schwentesius (2006), Tendencias del consumo de frutas en México, en http://www.rishort.unach.mx/images/publicaciones/Tendencias_consumo_frutas_en_Mexico_Gomez_Olvera_Schwentesius.pdf [consulta: 24 de agosto de 2010]. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2008), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2008, Inegi, en http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/ Encuestas/Hogares/regulares/Enigh/Enigh2008/tradicional/default.aspx [consulta: 20 de febrero de 2011]. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2006), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2006, Inegi, en http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/ encuestas/hogares/regulares/enigh/enigh2006/default.aspx [consulta: 20 de febrero de 2011].

— 115 —

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2004), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2004, Inegi, en http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/ encuestas/hogares/regulares/enigh/enigh2004/default.aspx [consulta: 20 de febrero de 2011]. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2002), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2002, Inegi, en http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/ encuestas/hogares/regulares/enigh/enigh2002/default.aspx [consulta: 20 de febrero de 2011]. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2000), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2000, Inegi, en http://www3.inegi.org.mx/sistemas/microdatos/ encuestas.aspx?c=26174&s=est [consulta: 20 de febrero de 2011]. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, (2003), Prioridad mundial al consumo de frutas y hortalizas, en http://www.fao.org/spanish/ newsroom/focus/2003/fruitveg1.htm [consulta: junio 2010]. ----- FAOSTAT, en http://faostat.fao.org/site/609/default.aspx [consulta: 10 de febrero de 2011]. Pomerleau, J. K., L. M. McKee, and D. Altmann (2004), “The Challenge of Measuring Global Fruit and Vegetable Intake”, Journal Nutrition, 134 (5):1175-1180. Ramírez-Silva, I., J. Rivera y X. Ponce (2009), “Consumo de frutas y verduras en la población mexicana; datos de la encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006”, Salud Pública de México, 51: 574-585 Sierra, A. y A. Acosta (2010), “El gasto en frutas y hortalizas de los hogares en México, 2000-2008”, mecanoescrito, en Tercer seminario internacional sobre desarrollo y competitividad agroalimentaria, Tijuana, B.C., 27 de agosto. Torres, F. (2010), “La nueva transición del patrón alimentario en México”, en G. Aboites (coord.) Patrones de consumo alimentario en México, México, Trillas, pp.139-174.

— 116 —

HACIA UN PERFIL DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS ORGÁNICOS: UN ESTUDIO DE CASO Norma Helen Juárez

HACIA UN PERFIL DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS ORGÁNICOS: UN ESTUDIO DE CASO Norma Helen Juárez1

Resumen

P

ara comprender el creciente movimiento de producción de alimentos orgánicos, es necesario tomar en cuenta el papel del consumidor, el cual resulta clave en este fenómeno. En este trabajo exploramos con detalle los intereses y motivacio-

nes de los consumidores que participan en el proyecto de venta local de productos orgánicos Círculo de Producción y Consumo Responsable, que surgió en Guadalajara en 1998. A partir de diversas entrevistas e historias de vida, esbozamos un perfil del consumidor partícipe de este proyecto de consumo alternativo. Así, encontramos que el acto de consumir, para nuestros entrevistados, es una actividad motivada por múltiples intereses y que involucra distintas dimensiones de la vida cotidiana. En este sentido, la alimentación se encuentra estrechamente relacionada con las experiencias de vida, así como con los aprendizajes entorno a la salud, la nutrición y la búsqueda de sustentabilidad.

Introducción La tecnología desarrollada durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial dio forma 1

Estudiante del Doctorado en Ciencias, Universidad de Guadalajara, México. Correo electrónico: [email protected]

— 118 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

a distintos aspectos de lo que hoy conocemos como el mundo moderno. Las investigaciones militares y sus avances en armas químicas, utilizados para eliminar los cultivos que abastecían de alimento a los grupos enemigos o para destruir la fauna que servía de protección a grupos guerrilleros, dieron origen a la historia moderna de los herbicidas (Bejarano, 2007). Con este antecedente, las nuevas formas de producción a base de agroquímicos se volvieron un requisito, sinónimo de desarrollo y productividad que, junto con la maquinaria agrícola moderna y las semillas “mejoradas”, suplieron gran parte de los conocimientos populares y las formas tradicionales de pensar, sentir y tratar la tierra. Esta manera artificial de utilizar los recursos naturales ha traído como consecuencia una simplificación de los ecosistemas: ha reducido su diversidad y propiciado su fragilidad. Lo anterior ha favorecido el deterioro continuo y sistemático de los recursos naturales a través del intento mantenido de homogeneizar los espacios rurales (Caporal y Morales, 2004). Al deterioro ambiental anteceden las precarias condiciones de vida de las personas que subsisten de la venta de su fuerza de trabajo, quienes se exponen a toda una serie de riesgos como el del uso de agroquímicos. La tendencia hacia modelos industrializados de alimentación ha impactado negativamente la producción local de alimentos básicos típicos de las regiones. Éstos se han venido sustituyendo por aquellos productos que el mercado demanda. El productor, que antes guardaba alimento para el autoconsumo y para el comercio local, ahora produce con sacrificio para bocas extranjeras (Halweil, 2002), mientras que en su localidad la comida es cada vez de menor calidad. Las desigualdades propias del actual sistema de producción han sido un importante aliciente para la búsqueda de alternativas de consumo y de producción. La producción de alimentos orgánicos y los movimientos de comercio justo alrededor del mundo son muestras de un cambio importante en las relaciones sociales y ecológicas destructivas, características del actual sistema de alimentación global (Raynolds, 2000). El interés por la producción de alimentos orgánicos ha tenido un crecimiento exponencial a lo largo del mundo: mientras que en 2002 se tenía un registro de 19.9 millones de hectáreas destinadas a la agricultura orgánica en 120 países, en 2007, esta cifra era ya de 32.3 millones de hectáreas en 141 países (FiBL y IFOAM, 2010) y, para 2010, había pasado a 37.2 millones de hectáreas.

— 119 —

Norma Helen Juárez

En México, pese a la falta de programas y recursos económicos para el fomento y desarrollo del sector agropecuario de productos orgánicos, en los últimos años se ha registrado un crecimiento progresivo y sostenido de éste. En 1996, se tenía un registro de 13 176 productores orgánicos certificados en el país, de los cuales, 97.50% correspondía al grupo de pequeños productores. Los últimos datos indican que, para 2007, ya se contaba con 125 031 productores, de los cuales 99.95% concernía a los pequeños productores (Gómez, et al., 2008: 35). En cuanto al incremento de la superficie destinada a la producción de orgánicos, encontramos que, en 1996, de una superficie de 23 265 hectáreas, 84% correspondía a los pequeños productores. Para 2007, la superficie había incrementado a 372 644 hectáreas y, de éstas, 93% era aprovechado por pequeños productores (Gómez, et al., 2008: 35). Es así como México se colocó en el tercer lugar a nivel mundial de los países con mayor número de productores orgánicos, sólo superado por Uganda e India (FiBL y IFOAM, 2010). Para el caso mexicano, la mayor parte estas cifras reflejan sólo a aquellos productores involucrados en una agricultura certificada por empresas que son, en su mayoría, extranjeras. Es por esto que 85% de los alimentos producidos en territorio mexicano se destinan al mercado de exportación (Gómez, 2004). Este tipo de producción de alimentos orgánicos en México tiene sus orígenes a mediados de la década de los ochenta, cuando fue promovido por empresas privadas, organizaciones de productores, organizaciones no gubernamentales (ONG), grupos religiosos y algunas comercializadoras de otros países, con el fin de atender una nueva demanda de productos agrícolas sanos en el exterior (Gómez et al., 1999). Sin embargo, de forma paralela en diversas regiones del país (Guadalajara, Ciudad de México, Chiapas, Oaxaca, Tlaxcala), se gesta la preocupación por establecer vínculos directos entre el productor y el consumidor. Estos espacios de comercio alternativo, si bien tienen una dimensión económica o mercantil, como mostraremos enseguida, entrañan en su estructura misma una multiplicidad de intereses, que incluyen la defensa y manejo adecuado de los recursos naturales y el reconocimiento de la labor del productor (Escalona, 2009). La creación de redes comerciales solidarias fortalece la agricultura familiar y el acceso seguro a la tierra y a los recursos naturales (Gerritsen y Morales, 2009). Además, permite que los vecinos urbanos adquieran alimentos de mejor calidad, sin conservantes,

— 120 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

refrigeración o algún tipo de aditivo químico. En este sentido, los alimentos orgánicos2 significan mucho más que un producto libre de contaminantes químicos. Girar hacia este tipo de agricultura implica, en sí mismo, un cambio en la manera en que se han entendido las relaciones hombre-naturaleza y productor-consumidor. Estos movimientos de comercio alternativo como fenómeno social, si bien surgen de una necesidad o un interés específico entre productores y consumidores, también involucran a un tercer actor que resulta fundamental para poder explicar en gran medida el surgimiento y consolidación de estos proyectos. Las ONG y las universidades, como organismos descentralizados, tienen un papel fundamental de articulación, acompañamiento y asesoría tanto en la capacitación y orientación de productores, como en la educación y sensibilización de los consumidores. En el contexto mexicano, los espacios de comercio alternativo tienen la cualidad no sólo de surgir al margen del Estado, sino de consolidarse como espacios incluso contestatarios y críticos de las políticas alimentarias que favorecen formas insustentables e insalubres de producción y procesamiento de alimentos. Más aun, estos espacios de comercio alterno son evidencia de la falta de un modelo político capaz de reconocer el potencial de los pequeños productores para la seguridad alimentaria de las localidades, pues, por el contrario, las políticas de Estado privilegian los sistemas productivos y formas de comercialización impuestos por la agroindustria y las corporaciones transnacionales.

1. El consumo local en un mundo globalizado La preferencia por alimentos locales, cuando se tiene un acceso cada vez mayor a cualquier cantidad de productos elaborados a miles de kilómetros y provenientes de casi cualquier parte del mundo, es una elección poco cosmopolita e incluso inaudita, si se considera que el consumidor puede llegar a pagar más (conscientemente) por un producto que recorrió una distancia mucho menor (a veces sólo algunos kilómetros) para llegar a su mesa. Ser consumidor en un mundo globalizado adquiere un significado distinto cuando, a sabiendas de las múltiples posibilidades de consumo, se opta por lo nuestro o lo local por encima de aquellos productos que viajaron cientos de kilómetros y 2 Al respecto, IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) define la agricultura orgánica como aquélla

que “mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa en los procesos ecológicos y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y ciencia para favorecer el medio ambiente y promover relaciones justas, además de una buena calidad de vida para todos los que participan en ella” (IFOAM, 2008).

— 121 —

Norma Helen Juárez

cambiaron de mano docenas de veces (Halweil, 2002). La compra de marcas o alimentos de lujo suele ser un recurso de prestigio y, a veces, una elección de calidad (Canclini, 1995). Sin embargo, en la medida en que se incrementan los conocimientos en torno a los procesos de producción convencionales,aumenta la inseguridad y preocupación de los consumidores sobre los daños a la salud que podrían derivar de consumir alimentos que, pese al prestigio de sus marcas, son elaborados de forma convencional3 Más que confianza, ciertos tipos de alimentos despiertan la suspicacia de un cada vez mayor número de consumidores informados sobre los procesos y aditivos implementados al momento de producirlos. En todo el mundo son cada vez más claros los riesgos a la salud provocados por el consumo de alimentos contaminados, intoxicados o procesados. Por esto, las personas más preocupadas e informadas (o quienes ya han vivido los estragos en su salud) tienden a buscar alternativas de consumo que les garanticen una mejor calidad e inocuidad de los alimentos. Para este sector, la oferta de productos orgánicos o ecológicos ha representado una oportunidad real para librar los riesgos que derivan del consumo de productos convencionales. Sin embargo, decir que la búsqueda de alimentos seguros es el único motivo por el cual se ha incrementado la producción4 y demanda de estos productos a nivel internacional sería insuficiente. Algunos estudios (Seyfang, 2006; Howard y Allen, 2006; McEachern y McClean, 2002), al igual que los datos encontrados en campo, son muestra de que, detrás del consumo local de productos sustentables (principalmente aquél en el cual productor y consumidor tienen trato directo), existe también un interés social, que mueve a los consumidores más allá de la simple búsqueda de alimentos que les garanticen salud y nutrición. El ser parte de un espacio de convivencia, en donde se tiene contacto con quien produce los alimentos genera una sensación de tranquilidad y confianza (Sanjuán, et al. 2003; Rodríguez, et al. 2003) difícil de experimentar al leer una etiqueta en un súper mercado. 3

Al decir convencional, nos referimos a la producción de alimentos naturales y procesados que, desde el inicio de su producción, han estado expuestos a diferentes sustancias químicas. En el caso de los productos procesados, nos referimos a aquéllos que contienen sustancias nocivas para la salud (conservadores, colorantes, edulcorantes, saborizantes etcétera). 4

Recordemos que, sólo en México, actualmente se registran 128 862 productores orgánicos, con 378 693 hectáreas, esto es, 275.891 hectáreas más que en 2000. Lo anterior significa que en siete años se duplicó la superficie de cultivo, con una tasa de crecimiento de 25% al año (Gómez, et al. 2008: 1). Desafortunadamente, en nuestro país, sólo se consume 10.3% de los productos certificados que aquí se producen; el restante 90% se destina a la exportación (Ortega, 2007). Aún no hay cifras que nos puedan dar una idea del crecimiento de esta actividad económica en espacios alternativos como los tianguis y mercados de la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos (RMTMO).

— 122 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

En una dinámica de comercio cara a cara, consumidor y productor se saben constructores de una manera distinta de vincular la ciudad con el campo. El espacio comercial, se convierte en un territorio en donde las relaciones humanas y el trato directo, superan cualquier marca o empaque llamativo. Un mercado de productores permite tener un sentido de saber de dónde viene la comida y recrea un espacio público en donde la gente se reúne y comparte (Halweil, 2002).

2. Antecedentes del estudio de caso: las organizaciones civiles, un actor clave En la década de los ochenta, en Guadalajara surgió el Colectivo Ecologista Jalisco (CEJ) AC, el cual, entre diversas temáticas y preocupaciones ambientales, desarrollaba también actividades de prevención de uso de plaguicidas y tóxicos, tanto en los espacios de trabajo como en los productos alimenticios. En esta dirección, en 1991 comenzó la realización de talleres que respondían a la necesidad de actuar frente a los primeros plaguicidas de los que se tuvo noticia (Cortés, 2000). Alrededor de 1994, el CEJ inició contacto con pequeños productores y comunidades que estaban produciendo alimentos sin utilizar plaguicidas y fertilizantes sintéticos en todo el país. Fue así como, en 1996, después de un esfuerzo de capacitación con agricultores cercanos a la zona urbana de Guadalajara5, se abrió la Ecotienda, la cual representó el primer punto de venta de productos orgánicos en la región occidente. Éste fue el inicio de un proceso de transición hacia una agricultura más sustentable para algunos de los agricultores asistentes, quienes posteriormente estarían en la posibilidad de ofrecer alimentos libres de agroquímicos que, hasta entonces, no tenían ningún espacio de comercialización. Así fue como algunos miembros del CEJ, asumieron el compromiso de apoyar a los productores para la comercialización de sus productos a través del espacio de la Ecotienda. De este modo, la organización asumió un papel coyuntural que permitió la articulación de productos y productores provenientes de diversas regiones del estado con consumidores de la zona metropolitana de Guadalajara. La introducción de los alimentos orgánicos implicó una labor de educación al público 5 Entre los eventos que marcaron de manera definitiva la apertura de la Ecotienda, se encuentra la realización de dos talleres

en Juanacatlán, los cuales se llevaron a cabo durante este mismo año. El primero de ellos se tituló "Tóxicos en lugares de trabajo" y proporcionó a los asistentes información que les permitió identificar los riesgos para la salud derivados de la exposición a tóxicos ocupacionales. Este taller llevó a un segundo encuentro que, a petición de los agricultores, estuvo enfocado en la promoción de las técnicas de la agricultura orgánica (Cortés, 2000).

— 123 —

Norma Helen Juárez

consumidor para que éste distinguiera y valorara las características de estos productos. Se recurrió para ello a una estrategia que involucraba diversos medios de comunicación: reportajes y artículos en radio, televisión y prensa. El principal objetivo era aprovechar los espacios gratuitos que ofrecen los medios de comunicación, para divulgar información en torno a la toxicidad ambiental en el hogar y a la residual idea de plaguicidas en los alimentos, con la principal intención de invitar al público a participar en iniciativas para el cambio. De esta forma, los miembros del CEJ lograron convocar hasta 500 familias interesadas en el consumo de estos productos. Al respecto, los resultados dieron cuenta de que la gente recuerda más lo que escucha en la radio que lo que ve en reportajes de prensa escrita y televisión. En este camino fueron diversas las radiodifusoras interesadas en este trabajo (Gómez et al., 1999).

3. Nacimiento del proyecto Círculo de Producción y Consumo Responsable En 1998, surgió el tianguis Círculo de Producción y Consumo Responsable, como un espacio ciudadano para el consumo, comercio justo y producción alternativa, cuyo principal objetivo era articular la producción y el consumo como dos momentos determinantes para detener la dinámica de degradación ambiental6. Para pertenecer a este círculo era necesario el compromiso tanto de los productores como de los consumidores. Estos últimos pagaban una cuota solidaria para ser miembros y acceder a los productos a un precio menor. De esta cuota se reunía un fondo que se utilizaba como apoyo para que los productores implementaran sistemas de producción sustentables. Gran parte de estos consumidores siguen siendo constantes y comprometidos (algunos de ellos participan en la presente investigación). En 1999, diversas dificultades económicas y logísticas provocaron que la Ecotienda cerrara sus puertas, lo que dejó a los productores sin un espacio para comercializar sus productos. El interés por seguir comercializando hizo del tianguis del círculo el único espacio comercial para dar continuidad al vínculo creado entre productores y los consumidores. En un principio, se siguió un esquema de tianguis quincenal. El apoyo logístico y económico de miembros del CEJ fue clave para que este proyecto pudiera salir adelante en una época en la que los espacios para la comercialización cambiaban frecuentemente y en la que la comunicación constante con los consumidores era necesaria. 6

Sitio web del proyecto: www.cej.org.mx/circulo.html

— 124 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

La dinámica quincenal se prolongó hasta 2004, cuando el tianguis encontró un lugar fijo de cuyas instalaciones pudo hacer uso cada sábado. En este mismo año, el proyecto del Círculo de Producción y Consumo Responsable se integró a la recién creada Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos (RMTMO) para formar parte de los primeros proyectos nacionales de comercio alternativo de productos orgánicos7. A diferencia de los demás tianguis y mercados de la RMTMO, el círculo contaba con el distintivo de ser el único con más de seis años como espacio para el comercio alternativo. En 2005, se reactivó la Ecotienda, que al igual que el tianguis, ha logrado permanecer hasta la fecha.

4. Consideraciones metodológicas El presente trabajo representa un fragmento de mi investigación de maestría, la cual aborda, como estudio de caso, la cadena de producción y consumo de alimentos orgánicos de un grupo de productores que comercializan en el tianguis del círculo8. Para conocer con mayor detalle las características y motivaciones de los consumidores, se realizaron seis entrevistas a profundidad tanto a consumidores con apego al proyecto del círculo, como a nuevos consumidores. De forma paralela, se aplicaron 20 entrevistas semiestructuradas. En esta investigación hay un total de 29 consumidores involucrados, ya que también se tomaron en cuenta las opiniones y comentarios de las parejas de los consumidores que participaron en la entrevista. La selección de la muestra tomó en cuenta la diversidad de actores que se podían observar en un día de tianguis del círculo. Es decir, el proceso fue selectivo en la medida en que se tomaron en cuenta algunas tendencias observables, como: a) edad de los consumidores; b) constancia de su asistencia al tianguis; c) cantidad y diversidad observable de productos que consumen; d) relación o tipo de convivencia con los productores, y e) disponibilidad para participar en la entrevista. El trabajo de campo se realizó a lo largo de ocho meses. Durante este tiempo se trabajó tanto con los productores como con los consumidores que participan en el tianguis del círculo. En los días de tianguis (sábados) se hicieron las diversas entrevistas a profundidad así como observación participante y colaboración en distintas actividades 7

El mercado de productos orgánicos de Chapingo en Texcoco, así como el mercado del Pochote en Oaxaca y el de Ocelotl fueron los fundadores de la RMTMO. 8

La tesis se titula Del sentido del valor a la construcción del precio. La gobernanza entre productores, intermediarios y consumidores de alimentos orgánicos de Juanacatlán y de Guadalajara. Se realizó como parte del programa de maestrías del CIESAS Occidente y se concluyó en 2010.

— 125 —

Norma Helen Juárez

organizadas por los productores (recorridos en parcelas, talleres, etcétera). 5. Sobre

el perfil del consumidor

Del total de consumidores entrevistados, 48% es mayor de cincuenta años y 30% tiene nacionalidad extranjera. Asimismo, 51% de los entrevistados está casado y la mayoría tiene hijos independientes o jóvenes. Esta información coincide con lo observado durante el trabajo de campo: en este periodo de ocho meses, la presencia de consumidores jóvenes fue escasa, mientras que la asistencia de familias o consumidores mayores de 40 años fue mucho más constante. En cuanto al nivel educativo, 86% de los entrevistados cuenta con educación media a superior. De éstos, destaca el hecho de que 48% de la muestra corresponde a mujeres con licenciatura. Aunque la muestra de hombres es reducida (31% del total de entrevistados), también encontramos una tendencia de educación media superior, e incluso, de posgrado. En cuanto al ingreso económico de los consumidores, 44% tiene un ingreso de entre 5 000 y 10 000 pesos mensuales; le siguen: 17% con un ingreso de 20 000 a 25 000 pesos; 10%, entre 10 000 y 15 000; otro 10%, entre 15 000 y 20 000. Llama la atención la asistencia de consumidores con un ingreso menor a 5 000 pesos mensuales (6%), lo que contrasta con la asistencia de quienes manifestaron un ingreso mayor a 25 000 pesos (3%). De la muestra de consumidores entrevistados, 51.7% está casado y sólo una pareja no tiene hijos. Para quienes están casados, la cantidad de hijos varía de uno a cinco. Por otra parte, 37.9% de los consumidores solteros compran productos orgánicos únicamente para su consumo personal, ya sea que vivan solos o con sus familias. Este dato nos resulta relevante ya que, si bien la mayoría de las parejas tienen hijos, son pocas las familias con hijos pequeños. La mayoría de estas parejas tienen hijos mayores de edad o independientes. Lo manifestado en las entrevistas apunta a que el interés por los productos orgánicos busca mantener la buena salud y nutrición de las parejas que, en su mayoría, cuentan con edades mayores a 50 años. En el caso de los solteros, se manifestó el hecho de que el interés por este tipo de alimentación no necesariamente representa el interés del resto de la familia. Estos entrevistados eran, en su mayoría, vegetarianos.

— 126 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

Entre los consumidores extranjeros, se encuentran: una francesa, una colombiana, una filipina, una austriaca y un israelí. Sus años de residencia en el país varían entre dos y 50. De manera recurrente, los extranjeros que llegan a residir a la ciudad son los que mantienen un constante interés en el consumo de alimentos orgánicos. Algunos de los entrevistados manifestaron que ya consumían estos productos en sus países de origen, otros mencionaron que se trata de un interés que adquirieron luego de conocer la calidad de los alimentos convencionales. En relación con la forma en que los consumidores obtuvieron información sobre el tianguis y la Ecotienda, resalta que 55.1% de la muestra se ha enterado a través de algún medio de comunicación; sobresale 37.9% que se enteró por radio; 10.3%, por prensa, y 6.8% por internet. Asimismo, encontramos que la comunicación interpersonal sigue siendo muy importante: 35% de la muestra se enteró del tianguis y de la Ecotienda a través de amigos y familiares. Al respecto, los consumidores manifestaron que ya tenían interés por estos productos, sin embargo, no conocían alternativas y fue gracias a un tercer informante que finalmente lograron contactarse con esta iniciativa. También encontramos que, en el caso de algunos consumidores, ya había antecedentes de problemas de salud en la familia y ésta fue la razón principal para buscar alternativas de consumo de alimentos. En algunos casos, la preocupación surgió a partir de la información sobre el impacto de los agroquímicos en la salud; en otros, fue un tema al cual eran ya sensibles debido a su interés por el cuidado de la salud y la preocupación por los problemas medioambientales. Podemos decir que, en general, el grupo de consumidores entrevistados se mantiene en contacto constante con personas interesadas en la alimentación alternativa y que, asimismo, cuenta con acceso a información al respecto. Por su parte, quienes escuchan el radio prefieren una programación en la que el tema del cuidado de la salud sea central. 6. Las

motivaciones del consumo de productos orgánicos

De acuerdo con los resultados de las entrevistas, las motivaciones manifestadas son diversas pero, como se observa en la figura 1, se identifica que el interés por los alimentos orgánicos recae en la relación que el consumidor establece entre su salud y las cualidades de éstos. Por tanto, la procedencia y forma de producción de lo que se consu-

— 127 —

Norma Helen Juárez

me son importantes. En la misma figura, el tema de la solidaridad y confianza aparece como menos relevante. Sin embargo, al momento de la entrevista, estas motivaciones emergieron en forma de complemento, como veremos más adelante. Si bien algunos de los consumidores entrevistados se articulan poco con los productores, la gran mayoría resultó conformada de personas que se preocupan por diversos temas relacionados con la producción de alimentos y la calidad de vida de las personas que viven en el campo. FIGURA 1. Principales motivaciones para el consumo de productos orgánicos

Natural

10.30%

Higiénico

10.30%

Buen sabor

13.70%

Comercio justo

13.70%

Apoyo a la comunidad

17.20%

Confianza

17.20%

Cuidado al medio ambiente

27.50%

Nutritivo

31%

Libre de agroquímicos y hormonas

51.70%

Salud

75.80%

Fuente: elaboración propia con base en la encuesta realizada a consumidores.

7. Cualidades de los alimentos De acuerdo con lo manifestado por los consumidores, existen dos motivaciones centrales para consumir productos orgánicos. Por una parte se encuentran las relacionadas con la salud, las cuales llevan al consumidor a enfocar su interés principalmente en las cualidades de los productos. Para este consumidor, comprar en espacios alternativos es una oportunidad de conseguir alimentos “sin químicos” y que sean “naturales”. Al respecto, una consumidora comentó: “yo siempre he sido anti medicina. Me gustan las cosas naturales y entonces encontré esto y ya, dije de aquí soy”. Esta consumidora procura conseguir alimentos de la mejor calidad posible y es por esto que no sólo recurre al — 128 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

tianguis del círculo; también manifestó que, para encontrar la calidad de productos que busca, necesita ir a distintos lugares. De forma paralela a la preocupación por la salud, aparece una conexión entre la salud física y la salud ambiental. De acuerdo con otro de los consumidores, “lo más importante es seguir cuidando la tierra y que siga siendo una fuente de alimentos para todos y protegerla de alguna manera. Me refiero a la tierra como planeta y a la tierra donde sembramos”. La salud física y la salud ambiental son dos temas que vienen articulados en el discurso de nuestros entrevistados. La posibilidad de acceder a estos productos es entonces una forma de dar salida a una preocupación por el cuidado y conservación del medio ambiente. En palabras de un joven consumidor, “el hecho de buscar opciones orgánicas tiene que ver también con el hecho de dejar de contaminar la tierra y consumir productos sin contaminantes químicos, aparte de que dejo de dañar mi cuerpo con lo que como, coopero a mi alcance con dejar de contaminar la tierra consumiendo productos que se trabajan así”. El consumo de alimentos respetuosos del medioambiente se convierte entonces en una posibilidad de impactar, de manera positiva, más allá del espacio inmediato y de los beneficios personales. La idea de producir alimentos que no dañen la salud y el medio ambiente incluso llevó a algunos de los consumidores entrevistados a intentar cultivar ciertos alimentos en casa y, en el caso de los que tenían algún huerto familiar, a evitar el uso de químicos. Algunos de estos consumidores manifestaron que la experiencia de producir sus alimentos les ha permitido apreciar de manera importante el trabajo de los agricultores y reconocer —más que antes— el esfuerzo que esto implica.

8. El tema de la solidaridad y la confianza Entre algunos de los consumidores del tianguis también encontramos un fuerte sentido de solidaridad con los productores, principalmente, entre quienes llevan más años consumiendo en el tianguis. Uno de los consumidores con más de 10 años de participar en el proyecto comenta: “pudiéramos ir a los supermercados, en donde ya hay lugares, espacios para lo que son productos orgánicos, pero bueno, nosotros conocimos a estas personas y hacen su trabajo, su esfuerzo, pues hemos generado una bonita relación, una

— 129 —

Norma Helen Juárez

comunidad entre ellos y nosotros, preferimos seguir comprando con ellos hasta donde podamos”. La relación afectiva que se despierta con el tiempo es, para muchos consumidores, una fuerte motivación. Según lo que ellos manifiestan, este tipo de relaciones de confianza son cada vez más difíciles de establecer en otros espacios mercantiles. En este sentido, una consumidora extranjera con tres años como consumidora, manifiesta: “la gente se conoce, es familiar y amigable, me siento bien, me siento recibida como una persona conocida y eso no me pasa en otros lados”. De igual manera, consumidores más recientes señalan que, si bien no mantienen relaciones tan estrechas con los productores, encuentran que el espacio es agradable y afirman que les gusta mantener cercanía con quien produce sus alimentos. Cabe señalar que, si bien el tema de la solidaridad con los productores aparece en nuestras entrevistas, ésta es mucho más tangible en el caso de los consumidores que iniciaron el proyecto del tianguis del círculo, quienes después de más de diez años de asistir al tianguis, continúan siendo consumidores constantes y cuestionan poco el precio de los productos. En contraste, la gran mayoría de los entrevistados, si bien mencionaron simpatía hacia los productores, mantuvieron una actitud crítica hacia los precios de los productos. Algunos de ellos incluso se mostraron molestos pues les parecía que los costos eran muy altos y que los productores no se estaban poniendo en el lugar del consumidor. Manifestaron que no buscaban precios baratos, como suceden en el mercado convencional, sino que más bien deseaban encontrar precios más razonables. Ellos consideran que, de esta forma, habría más consumidores y el agricultor podría tener mayores beneficios económicos. Por otra parte, encontramos consumidores comprometidos con los agricultores pero que al mismo tiempo estuvieron interesados en que se establecieran mecanismos de certificación participativa. Estos consumidores afirmaron que han llegado a tener la impresión de que, si no se establecen medidas de este tipo, ciertos productores pueden traer alimentos que no cumplan con la calidad buscada. Con lo anterior queda claro que hay consumidores que desean mantener una buena relación con los productores pero que, al estar dispuestos a apoyar con su compra y un importante sobreprecio, no quieren dejar la calidad de los productos al azar.

— 130 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

9. Tendencias en la dieta de los consumidores Encontramos una tendencia hacia dietas con alto contenido de vegetales y poca carne. En relación con la carne, detectamos muchos casos en los que el consumo es muy reducido —principalmente, el de carnes rojas— o en los que no se consume en absoluto. Éste último es el caso de los consumidores vegetarianos, para quienes los alimentos orgánicos suelen ser altamente valorados. Podemos decir que un consumidor que prefiere los productos orgánicos, lo hace porque esta forma de producción le resulta lo suficientemente significativa como para aceptar su sobreprecio. Asimismo, afirmamos que la disposición a pagar un sobreprecio se ve influenciada básicamente por cuatro aspectos principales: 1. percepción de beneficios a la salud y al medio ambiente, 2. importancia que ocupa el producto en la dieta de la persona o del grupo familiar, 3. gusto o preferencia por las cualidades del producto (sabor e higiene), 4. frescura del producto, derivada de su proveniencia directa del productor. Éstos parecen ser cuatro criterios fundamentales para que un consumidor acepte pagar más por un producto que, de antemano, sabe que puede conseguir de manera convencional a un precio menor. De acuerdo con lo que los consumidores manifestaron en las entrevistas, quienes consideran que hay un alto riesgo de contaminación en productos como hortalizas prefieren hacer un esfuerzo para comprar este grupo de alimentos en su versión orgánica. Esto sucede principalmente con aquellos alimentos que se perciben como muy contaminadas (lechugas o jitomates, por ejemplo). Cuando un producto se percibe como menos expuesto a estar contaminado o cuando no está disponible con los productores, se compra en un mercado convencional, principalmente por estrategia económica. En relación con los precios, encontramos que la disponibilidad para pagar un sobreprecio varía de forma particular en cada uno de los consumidores. Sin embargo, el ciclo de vida resultó importante, dado que los consumidores que cuentan con familias de más de cinco miembros constituyeron el sector que menor disponibilidad mostró para pagar sobreprecios por productos orgánicos. Al respecto, los consumidores solteros e indepen— 131 —

Norma Helen Juárez

dientes conformaron el sector de consumidores que presentó mayor disponibilidad para pagar sobreprecios. Esta disponibilidad varía dependiendo de los productos; en general, podemos decir que la tendencia consiste en aceptar un pago entre 50 y 200% mayor al precio convencional del producto. Debemos mencionar también que el sobreprecio varía según el tipo de producto y su precio en el mercado convencional (cuadro 1). CUADRO 1. Disponibilidad a pagar un sobreprecio por el equivalente orgánico, según la percepción del producto Percepción del producto

Disponibilidad a pagar sobreprecio por versión orgánica

Indispensable en la dieta

De 70 a 120% o más

De poco consumo o no indispensable

De 10 a 30% máximo

Fuente: elaboración propia con base en la encuesta aplicada a los consumidores.

Encontramos que, entre los productos para los cuales hay una mayor disponibilidad a pagar altos sobreprecios, se encuentran las hortalizas y las verduras frescas. Por estos productos se puede llegar a pagar hasta 300% más del precio convencional. Lo anterior se debe, en parte, a que las verduras convencionales se perciben como económicas.9 En el caso de las frutas, cuando el precio supera 200% del costo convencional, su consumo se disminuye o evita, con excepción de los productos cuyo precio convencional es alto. En este último caso se prefiere comprar la versión orgánica debido a la poca diferencia en precios. Las carnes (res y pollo, principalmente) constituyeron el sector de alimentos que despertó menor interés, ya que existe un bajo consumo de estos productos y, por lo tanto, una menor disponibilidad a pagar un sobreprecio.

Discusión Conforme a lo expuesto, podemos afirmar que el acto de consumir puede ir mucho más allá del simple escenario en donde lo mediático, lo comercial y lo novedoso son los únicos factores que dan dirección a las preferencias de los consumidores. A lo largo de este 9

Durante el periodo en que se realizó la investigación, una lechuga o un manojo de acelgas convencionales costaba 5 pesos por pieza; en el tianguis del círculo, ese mismo producto se podía llegar a vender hasta en 20 o 25 pesos. Otro ejemplo: en diciembre de 2009, un kilo de jitomate convencional llegó a tener un precio de 20 pesos, mientras que en el tianguis del círculo se vendía en 25 pesos el kilo y se mantenía en este precio durante toda la temporada de cosecha, independientemente de lo que incrementara el precio de un jitomate convencional.

— 132 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

trabajo, hemos tratado de demostrar que la preferencia por el consumo de productos sustentables en espacios alternativos envuelve múltiples dimensiones de la vida cotidiana de los consumidores. Esto no quiere decir que los productos orgánicos ocupen un lugar central en sus vidas; más bien pasan a ser parte de una serie de actitudes y acciones que caracterizan a un grupo de personas que, además de preferir productos sustentables, coinciden en la búsqueda de una forma de vida en la que la salud, la alimentación, las relaciones humanas, el sentir comunitario y la sustentabilidad converjan en un espacio mercantil. Es en este espacio que productores y consumidores comparten sus intereses, en un modelo de comercio abierto tanto a la racionalidad económica, como al sentimiento de comunidad y beneficio mutuo. El espacio público de comercio alternativo que ofrece el tianguis del círculo convoca a una diversidad de actores (productores, consumidores e intermediarios) que buscan esta opción de consumo. Los resultados de este estudio muestran cómo el interés de estos actores por los productos orgánicos está relacionado tanto con sus experiencias de vida como con sus aprendizajes en torno a la salud, la nutrición y la sustentabilidad. Estos elementos son clave para que el consumidor sea capaz de romper con prácticas alimenticias comerciales y para remplazar éstas por formas alternativas de alimentación, en las cuales el valor de los productos sea determinado por su proceso de producción, su historia mercantil y su contexto inmediato. Los datos de campo también nos permiten romper algunos mitos en torno al perfil del consumidor de productos orgánicos. Como pudimos observar, la relación entre ingreso económico alto y consumo de productos orgánicos no es una tendencia que se cumpla en todos los casos, pues la mayoría de los consumidores (sean de bajo o alto ingreso económico) mantienen una perspectiva crítica en torno a los elevados precios de los productos, aunque sus posibilidades económicas de acceso a ellos sean diferentes. Si bien es un hecho que, para algunos consumidores, el menor ingreso económico significa menores posibilidades de compra, las entrevistas a personas de ingreso alto (mayor a 20 000 pesos mensuales), nos revelaron que éstas también son sensibles al precio y que pueden dejar de comprar los productos que consideren que tienen precios “exagerados”, para buscar alternativas en el mercado convencional. Aun así, entre consumidores tanto de ingreso alto, como de ingreso medio y bajo existe una tendencia constante a hacer un esfuerzo por comprar los productos orgánicos que se perciben indispensables en la — 133 —

Norma Helen Juárez

dieta o que, por razones de inocuidad, se prefieren por encima de los convencionales. La relación entre educación y consumo responsable es una de las ideas que permanecen como fundamentales al definir el perfil del consumidor de productos sustentables. Sin embargo, de acuerdo con nuestra investigación, la variable educación se debe entender principalmente como formación. Es decir, independientemente de su grado académico, una persona puede tener conocimientos y un criterio necesario para una alimentación adecuada y de calidad nutricional. En este sentido, el acceso a la información es clave. En el caso de nuestros entrevistados, es constante la presencia de algunos medios de comunicación, en particular la de los programas de radio sobre temas de salud y alimentación. Éstos se han vuelto un factor determinante para la incorporación de nuevos públicos de consumidores que no necesariamente cuentan con ingresos altos o estudios de nivel superior pero que, sin embargo, sí tienen interés en adquirir hábitos de alimentación sanos y prácticas que tengan un impacto positivo en el medio ambiente. Al respecto, podemos decir que un mayor conocimiento y preocupación por la actual problemática de los alimentos y por su relación con el medio ambiente son factores representativos y característicos de quienes buscan formas alternativas de consumo. La variable nivel socioeconómico alto está más asociada al grupo de consumidores constantes debido al poder adquisitivo que éstos poseen. Sin embargo, a la par existen otros sectores de la población menos visibles pero igualmente interesados en participar en movimientos de consumo orgánico y comercio justo, cuyas posibilidades económicas les impiden consumir mayores cantidades de este tipo de productos. Por tal motivo, éstos desarrollan estrategias de consumo selectivo: buscan entre los productos convencionales aquéllos que consideran más sanos o con menor riesgo de contaminación por sustancias químicas. Entre los beneficios que los consumidores encuentran al conseguir sus alimentos en un contexto de comercio alternativo, está el hecho de que esto les permite una participación más directa y con mayores posibilidades de conocer el proceso de producción de sus alimentos. En este sentido, el consumidor asume un papel activo y puede también incidir en el establecimiento de precios, mediante la manifestación verbal de su aceptación o rechazo hacia ciertos estándares de precio.

— 134 —

Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso

Los resultados de este estudio reafirman la idea de que, en una dinámica de comercio cara a cara, el consumidor tiene una sensación de mayor control en torno a la calidad de sus alimentos y, por lo tanto, experimenta mayor seguridad y confianza en lo que come y en quien lo produce (Halweil, 2002:12). Sin embargo, como se ha mostrado, la búsqueda de una certificación participativa es una forma de control de calidad que sólo es posible gracias a la cercanía con el mismo productor. De igual manera, el consumidor encuentra que un espacio de comercio alternativo es, a la vez, un espacio de recreación y de convergencia entre personas que, no sólo comparten la preferencia por un determinado producto, sino que también disfrutan del ambiente comunitario, de la convivencia y de un sentido común en torno a la buena nutrición, el cuidado de la salud, la preocupación por el medio ambiente, entre otros temas.

— 135 —

BIBLIOGRAFÍA Bejarano, F. (2007), 2,4-D Razones para su prohibición mundial. RAPAM, RAP-AL, México, IPEN. Canclini N. (1995) Consumidores y ciudadanos, Conflictos multiculturales de la globalización, Grijalbo, México. Caporal, R. y J. Morales (2004), La agroecología desde Latinoamérica: avances y perspectivas, Perú, Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, Perú, en http// agroeco.org/ Brasil/material/La_Agroecología_LA.pdf consultado el 25 de enero de 2011. Cortés, M. (2000), La construcción del consumo responsable como una estrategia de educación ambiental para la gestión ciudadana de la toxicidad ambiental. Recuperación de una experiencia en Jalisco, tesis de maestría, Jalisco, Universidad de Guadalajara. Escalona, M. (2009), Los tianguis y mercados locales de alimentos ecológicos en México: su papel en el consumo, la reproducción y conservación de la biodiversidad y cultura, tesis doctoral, Córdoba, España, Universidad de Córdoba. Gerritsen, P. y J. Morales (2009), “Experiencias de agricultura sustentable y comercio justo en el estado de Jalisco Occidente de México”. Revista Pueblos y Fronteras digital, 4 (7), pp. 187-226 Gómez, L., M. Gómez y R. Schwentesius (1999), “Producción y comercialización de hortalizas orgánicas en México”, en D. Grammont, M. Gómez, H. González Humberto, R. Schwentesius (coords.), Agricultura de exportación en tiempos de globalización, México, CIESTAM, CIESAS. Gómez, M., R. Schwentesius, J. Ortigoza y L. Gómez (2008), Datos básicos de la agricultura orgánica de México, México, Universidad de Chapingo. Guzmán, G., M. González y E. Sevilla (2000), “La agricultura industrializada en el contexto del neoliberalismo y la globalización económica”, en M. Casado y M. González (coords.), Introducción a la agroecología como desarrollo rural sostenible, Madrid, Mundi-Prensa.

— 136 —

Halweil, B. (2002), “Home Grown. The case of local food in a global market”, Worldcatch paper 163, November. pp. 5-64. Howard, P. y P. Allen (2006), “Beyond Organic: Costumer Interest in new labeling schemes in the Central Coast of California”, International Journal of Costumer Studies, 30 (5), pp. 439-451. FiBL y IFOAM (2010), The world of organic agriculture: Statistics and Emerging Trends, en http://www.organic-world.net Consultado el 15 de Febrero de 2011. IFOAM (2008), Insider, 5 (6). McEachern, T. y P. McClean (2002), “Organic Purchasing motivations and attitudes: are they ethical?”, International Journal of ConsumerStudies, 26 (2), pp. 85-92. Raynolds, L. (2004) The Globalization of Organic Agro-Food Networks. World Development Vol. 32, No. 5, pp. 725–743, Rist, S., P. Gerritsen, J. Morales y N. Juárez (2010), Research Proyect 13: Transformation of AgrarianSystem, Informe taller, Coroico, Bolivia, Inédito. Rodríguez, E., N. Gentile, B. Lupín y L. Garrido (2003), “El mercado interno de alimentos orgánicos: Perfil de los consumidores argentinos”, Revista Argentina de Economía Agraria. VI. Otoño. pp.23-36. Sanjuán, A., M. Sánchez, M. Gil, A. García, F. Soler (2003), “Brakes to organic market enlargement in Spain: consumers´ and retailers ‘attitudes and willingness to pay”, International Journal of ConsumerStudies, 27 (2), pp. 134-144. Seyfang, G. (2006) Ecological citizenship and sustainable consumption: Examining local organic food networks. Journal of Rural Studies 22 (2006) 383–395

— 137 —