Garum y Salsamenta. Del origen fenicio a la democratización romana de una milenaria tradición salazonera

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Darío Bernal Casasola Universidad de Cádiz

De los ancestrales orígenes de la explotación de recursos marinos Las sociedades antiguas que han vivido cerca del litoral han explotado, de manera cíclica, intensa y continuada, los recursos acuáticos. Desde el Paleolítico Medio tenemos plena constancia de actividades mariscadoras, y es muy frecuente localizar en los yacimientos arqueológicos restos de moluscos marinos, especialmente patélidos (lapas), que testimonian prácticas inequívocas de marisqueo por parte de las sociedades cazadoras-recolectoras que ocuparon las cuevas o roquedales costeros. Casos como Gorham’s cave y otras cavidades en el estrecho de Gibraltar evidencian además el aprovechamiento de mamíferos marinos y peces, y el cercano Abrigo de Benzú en su orilla africana es fiel testimonio de estas prácticas desde al menos el Pleistoceno Medio, remontando al menos hasta los 250.000 años antes del presente. Hoy por hoy las fechas más antiguas conocidas a nivel mundial de grupos humanos con prácticas pescadoras. Con el Paleolítico Superior asistimos a una intensificación de la relación del Hombre con el mar, y el arte rupestre y el desarrollo de la industria ósea constituyen una sugerente constatación material de la importancia de los peces y mariscos en la vida cotidiana de estas comunidades. Una tendencia que se va acrecentando con el paso del tiempo, como ilustran magistralmente los concheros mesolíticos en el Cantábrico, miles de conchas apiladas en el interior de las cuevas que testimonian las intensas prácticas marisqueras. El amplio desarrollo social y tecnológico acontecido durante el Neolítico desde el Creciente Fértil a la Península Ibérica también se dejó notar, y en yacimientos costeros la presencia de recursos marinos es abundantísima. Incluso en algunos asentamientos la elevada frecuencia de espáridos asociados a hogares, como en El Retamar en la Bahía de Cádiz en el VI milenio o en otros lugares como la Punta de los Gavilanes en

Mazarrón han llevado a plantear la posibilidad de las primeras prácticas destinadas a la conservación de los excedentes piscícolas a través del ahumado o del pescado seco, aunque no es fácil demostrarlo arqueológicamente. Durante las últimas fases del Paleolítico hasta la Prehistoria Reciente el empleo de malacofauna más allá de su potencial bromatológico-nutricional es manifiesto en los ornamentos de toda naturaleza que aparecen en los ajuares funerarios o en ambiente doméstico: conchas de bivalvos o gasterópodos marinos reutilizadas como elementos de adorno personal y ostentación social, y, en ocasiones, empleadas como herramientas de trabajo: alisadores, espátulas o conchas para la decoración de la cerámica o para actividades artesanales diversas. Por todo ello, la importancia de la explotación de recursos marinos hunde sus raíces prácticamente en el origen mismo de la Humanidad, en una tendencia creciente paralela al desarrollo de los procesos de complejidad social. Los fenicios y los primeros pasos conocidos de la salazón piscícola en Iberia En el Bronce Final se produce en el Mediterráneo Occidental un proceso de aceleración cultural provocado por la llegada de los colonos fenicios procedentes de Tiro y de la costa sirio-palestina. Las fundaciones coloniales de Gadir, Lixus o Útica fueron las primeras, y tras ellas las costas peninsulares se poblaron de ciudades en las cuales se produjo la hibridación con las comunidades locales, en las cuales las novedades venidas de Oriente se fundieron con las experiencias vitales de comunidades tan evolucionadas como el mundo tartésico en la Iberia meridional. Junto a las viviendas de planta angular, la imposición del torno para los menesteres alfareros o el progresivo empleo de

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la escritura en ámbito religioso, comercial y cotidiano, la relación con el mar de la gran talasocracia mediterránea fue otro de los legados de los fenicios a la civilización occidental. Algunos investigadores han atribuido tradicionalmente a los griegos la invención del tarichós o pescado salado, encontrando en las fuentes ciertas apoyaturas. Los estudios más recientes parecen haber demostrado los orígenes ancestrales del pescado salado y de salsas derivadas de los mismos, que encuentran en las civilizaciones mesopotámicas y en Egipto algunos testimonios arqueológicos y epigráficos manifiestos. Actualmente los historiadores atribuyen con claridad a los “hombres de rojo” –los fenicios– la práctica cotidiana del consumo y comercio cotidiano del pescado salado, y contamos para ello con algunos indicadores. Por un lado, da la impresión de que algunas innovaciones tecnológicas que trajeron los fenicios también afectaron al instrumental pesquero: aparecen ahora, desde contextos de los s. VIII a.C. o de las centurias colindantes, los primeros anzuelos metálicos, que se han atribuido a la introducción por parte de los colonos fenicios. Pequeños, medianos o grandes, desde estas fechas se constata instrumental pesquero en bronce desde Abul en Portugal, pasando por el Morro de Mezquitilla en las costas de Málaga a La Fonteta en la costa alicantina, estando en éste último yacimiento además constatado el único taller de fabricación de anzuelos prerromano conocido hasta la fecha en la Península Ibérica. Presentan la peculiaridad de mostrar la parte distal del astil ranurada para facilitar la fijación del sedal, si bien salvo este detalle –que evolucionará hasta el martilleado generalizado a partir de época romana– los anzuelos están perfectamente configurados como tales desde estos tempranos momentos, no habiendo evolucionado prácticamente desde entonces hasta época modernocontemporánea con la imposición de otras aleaciones. También se atribuye tradicionalmente a los fenicios el empleo de

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Anzuelos púnicos de la factoría de Las Redes (El Puerto de Santa María, Cádiz) de los ss. IV-III a.C.

las almadrabas, técnica pesquera utilizada habitualmente para la captura de grandes escómbridos –atunes básicamente– si bien es una sugerente hipótesis que resulta difícilmente verificable ante la ausencia de evidencias iconográficas o arqueológicas que permitan verificarlo, las cuales datan con seguridad de época romana. Otra de las constataciones que acontecen a partir de estos momentos es el aparente paso de una pesca subsistencial a unas capturas orientadas a los grandes migradores y, entre ellos, al atún rojo como principal referente. Los estudios arqueofaunísticos parecen haber demostrado que a partir de estos momentos asistimos a un cambio en la estrategias pesqueras, como ilustra, por ejemplo, el estudio de las ictiofaunas arqueológicas aparecidas en el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca en la bahía gaditana, con una secuencia ininterrumpida entre el s. VIII y el III a.C. A partir de ahora la presencia de atunes en los yacimientos arqueológicos costeros no sería resultado de una pesca oportunista y ocasional, sino de una estrategia encaminada al aprovechamiento intensivo de los cardúmenes de túnidos que de derecho o de revés eran cíclicamente capturados en las costas del estrecho de Gibraltar. Como resultado de las migraciones tróficas estos grandes peces pelágicos buscaban aguas más cálidas, provocando estacionalmente la entrada al Mare Nostrum de miles y miles de atunes cada año.

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Ánforas púnicas relacionadas con la comercialización del pescado salado (Museo Histórico Municipal de San Fernando, Cádiz).

Otro aspecto clave en la industria pesquero-conservera desarrollado por los fenicios fue la generalización de las ánforas de transporte para la comercialización de los excedentes ultramarinos. No fueron los fenicios los que inventaron estos recipientes cerámicos biansados destinados al comercio por vía marítima de aceite, vino y salazones de pescado, usados desde al menos el II milenio como testimonian algunos pecios; pero sí los que los introdujeron y asiduamente los usaron en la Península Ibérica desde el s. IX/VIII a.C. para las transacciones comerciales, entre ellas para la venta de pescado salado a media y larga distancia.

Algunos hallazgos de ánforas “de saco” de esta época con restos ícticos en su interior, como los localizados en Ronda, testimonian prácticas conserveras. La producción de púrpura marina fue otro de los habituales atributos de los fenicios, en Sidón, Tiro y en Occidente. Y para la obtención del preciado tinte machacando los caracoles marinos (habitualmente el Hexaplex trunculus) y procesando sus glándulas cnidamentarias eran necesarios decenas de miles de gasterópodos para la obtención de apenas un gramo de colorante. Ello es una prueba más de la intensa relación de los fenicios con la explotación de los recursos marinos.

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A pesar de que las propuestas comentadas anteriormente están consolidadas en la investigación histórica reciente, queda mucho camino por recorrer aún, ya que de estos primeros pasos de la cadena pesquero-conservera restan tanto pocos yacimientos como escasas evidencias materiales, pues el empleo de materia orgánica en las estructuras productivas ha dejado ínfimas pruebas en el registro arqueológico. El Gadir púnico. Primeros saladeros de Occidente e inicios del comercio internacional de atunes (s. VI-V a.C.) En época tardoarcaica asistimos en la bahía de Cádiz a una constatación arqueológica de sumo interés. En diversos lugares de la zona continental de la bahía –especialmente en las costas de El Puerto de Santa María– se identifican los primeros edificios que se asocian con una funcionalidad conservera, conocidos desde hace décadas. Son instalaciones modestas, dotadas de varias habitaciones, con una extensión moderada que no suele superar los 200 m2 construidos, y erigidas en primera línea de costa sobre las dunas fósiles. Aparecen por primera vez uno de los indicadores arqueológicos más claros de actividades haliéuticas: las piletas o cubetas de salazón. Son depósitos rectangulares con los extremos redondeados, construidos en mampostería y destinados a estar semi-soterrados (de ahí que se hayan conservado), y utilizados para salar el pescado, el cual era depositado en capas alternadas con sal. En estos primeros momentos (s. V a.C. circa) las piletas suelen aparecer pareadas en el mismo edificio, y con una capacidad de producción reducida, que suele rondar los 2 o 3 m3, como ilustra el saladero de la Plaza de Asdrúbal en la zona periurbana de Gadir. Otras habitaciones de reducidas dimensiones en estos ambientes pesqueros deberían estar destinadas a la custodia del instrumental de pesca (aparejos, redes...) al acopio de la sal y al almacenaje de las ánforas de

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Piletas salazoneras de época púnica de la Plaza de Asdrúbal en Cádiz (según A. Muñoz y G. de Frutos).

transporte y otros enseres necesarios en la vida cotidiana de estas proto-chancas. Estas primeras fábricas de salazón solamente han sido bien identificadas arqueológicamente en la bahía de Cádiz, aunque existen otros ambientes en la parte meridional de la península Ibérica en los cuales su relación con actividades pesqueras es evidente, como sucede con el Cerro del Villar en Málaga o con otros enclaves, desde la costa onubense hasta Baria. De ahí que se haya planteado que el origen de las estructuras no perecederas para la maceración del pescado (piletas) pudo darse en Cádiz por su amplia tradición

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pesquera. Es evidente que en otros lugares del litoral en fechas análogas (s. VI-III a.C.) debieron existir instalaciones similares a éstas, cuya visibilidad arqueológica es menor. En ellos la presencia de ánforas salazoneras púnicas, de anzuelos, lastres y lanzaderas para reparar redes o ictiofaunas arqueológicas que confirman una pesca especializada (con predominio de escómbridos y restos de fileteado) evidencian indirectamente actividades pesquero-conserveras que no es fácil verificar. En algunos yacimientos púnicos de Cádiz como en el antiguo Teatro Andalucía los indicadores arqueológicos de actividad conservera son fogatas realizadas sobre las dunas con finalidad higiénico-profiláctica, pues tras el despiece de los atunes los restos se quemaban junto a las áreas de procesado para evitar epidemias e infecciones. Es el análisis del tipo de peces presentes en dichos depósitos lo que permite saber si constituyen desechos de actividades haliéuticas o bien simples descartes de comida. De manera prácticamente sincrónica la fama de la “mojama de Gadira” o los atunes e “hipogastrios gaditanos” se difundió por todo el Mediterráneo, escondiendo tras de sí una especie de denominación de origen alusiva a las excelencias de las conservas piscícolas del ámbito del estrecho de Gibraltar, y, por extensión, del Extremo occidente de la oikumene. Autores griegos alaban las exquisiteces de estos productos, desde Hipócrates, Eupolis, Antífanes o Aristófanes en el s. V a Nicóstratos o Dífilo de Sínope en el IV, para desembocar en el Pseudo Aristóteles o en Teodóridas de Siracusa, compilados buena parte de ellos en el conocido Banquete de los Eruditos (o Deipnosophistai), obra simposiástica de Ateneo de Naucratis redactada en época romana. Ellos son reflejo de la importancia atribuida a estos productos marinos como símbolo del máximo refinamiento, requeridos por las mesas de las pudientes clases aristocráticas de la Grecia clásica y helenística. Así parece demostrarlo el frecuente hallazgo de ánforas púnico-gaditanas

(y posiblemente de otras procedencias) en diversos contextos griegos, desde los más conocidos de Corinto –con el denominado Punic Amphora Building, primer depósito identificado que llamó la atención sobre estos aspectos– a diversos lugares de la propia Atenas (incluido el Cerámico) y del entorno del Egeo como Vouliagmeni, Vari, Delos, Olinto, Halieis u Olimpia, recientemente sistematizados. Son ánforas derivadas de las fenicias, bitroncocónicas, con unas características asas de “orejeta” y fondo convexo abotonado, de las denominadas Series 11 y 12 de Ramon –anteriormente llamadas Mañá-Pascual A4–. Es muy probable que este “mercado internacional” de las salazones gadiritas, sexitanas y de otras localidades del mediodía peninsular se iniciase antes, encontrándose en estos momentos de la Grecia de Pericles en adelante plenamente consolidado. No es fácil trazar un mapa actualizado con la dispersión de estos productos envasados en ánforas, pero los realizados por J. Ramon denotan una dispersión mayoritaria en ámbito regional (el llamado Círculo del Estrecho, que aúna el litoral norte de Marruecos con el sur de Andalucía y el Algarve portugués), con una destacada presencia por todo el Mediterráneo occidental, incluyendo a las Baleares, Cerdeña, Sicilia y diversas localidades itálicas. Por ello podemos asegurar que Ánfora púnico-gaditana de la serie desde al menos el s. V a.C. el 11 de Ramon de la Punta del Nao tarichós o pescado salado (Museo de Cádiz).

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La tradición alfarera y conservera púnica marcará muchos hábitos en el savoir faire que se mantendrá con posterioridad a la conquista romana de estos territorios a partir del 206 a.C., heredando los latinos no solo los hábitos artesanales sino también la perduración de las propias ánforas púnicas, que se continuarán fabricando hasta época de Augusto. Roma y la elaboración de pescado salado (salsamenta): entre el “ronqueo” y las cetariae

Dispersión de las ánforas púnico-gaditanas del tipo T-11213 en el s. V a.C. por el Mediterráneo occidental (Ramon, 1995).

occidental era comercializado y consumido por las élites dirigentes y por los bolsillos más acaudalados en buena parte del Mediterráneo, inaugurando así las rutas y destinos de uno de los principales negocios de la Antigüedad. Un fenómeno paralelo se detecta en estas fechas en los ámbitos de producción alfarera, conociéndose desde finales del s. VI en adelante multitud de alfares, desde Castro Marim hasta Baria en suelo peninsular y desde Kouass hasta Tamuda en territorio mauritano. Sin duda la mayor concentración de alfarerías púnicas y tardo-púnicas se sitúa en la bahía de Cádiz, en la cual hay más de una decena de talleres funcionando entre el s. VI y II a.C., como Sector III Camposoto o Torre Alta, entre otros, con múltiples hornos activos y con una concentración de la actividad en torno a Antipolis, una de las islas del antiguo archipiélago gaditano actualmente coincidente con la localidad de San Fernando.

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Tras comenzar la conquista de las tierras hispanorromanas los romanos continuarían las prácticas pesqueras, intensificándolas. En el Estrecho de Gibraltar y poco después de la fundación de Colonia Latina Libertinorum Carteia en el 171 a.C. las estratigrafías indican que las pesquerías se encontraban a pleno rendimiento. Así lo demuestran, por ejemplo, las excavaciones bajo la ciudad actualmente visible de Baelo Claudia, que han exhumado un área artesanal centrada en la explotación atunera activa desde mediados del s. II a.C. con una actividad febril y con unas dimensiones que exceden el autoconsumo, como ilustran los estratos con restos de escómbridos de grandes dimensiones situados bajo el barrio meridional. A partir de estos momentos da la impresión con cierta claridad que los romanos usaban artes pesqueras muy variadas, entre ellas la pesca con caña y sedal, con tridente, con nasas y con redes de todo tipo, como ilustran los conocidos mosaicos. Entre ellas las conocidas tradicionalmente como almadrabas de tiro y vista, no fijas, y consistentes en grandes redes (a veces dobles o triples) que eran caladas con la ayuda de barcos, e izadas desde el litoral, idénticas a las usadas en estas mismas aguas en época moderna. Hay un acalorado debate sobre el empleo o no de redes fijas, pues aunque numerosos estudiosos atribuyen la introducción de las almadrabas de buche o monteleva a época medieval, algunas descripciones antiguas como las de Opiano en su

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vés de incisiones diversas, tal y como aparecen en el registro osteológico. Este proceso, que se ha mantenido hasta fechas actuales, hace un característico ruido sordo que se denomina tradicionalmente “ronqueo”. Los raquis o esqueletos de los grandes atunes se extraen conexionados, completos, lo que provoca que los mismos aparezcan en posición anatómica, como han sido documentados en Punta Camarinal – Bolonia, colas y aletas incluidas, o en las fábricas conserveras de Septem Fratres. A partir de aquí comienza el proceso de la salazón propiamente dicha, que nos describen, entre otros autores, el propio Columela, el cual no distaba en absoluto del salado de la carne de mamíferos terrestres, como explica en su obra De re rustica el agrónomo gaditano. Los romanos denominaban a Mosaico romano de Hadrumetum (Museo de Sousse), con la representación de las diferentes artes de pesca.

tratado Halieutika o De la Pesca en pleno s. II d.C. (III, 620650) o las de la Historia de los Animales de Eliano en el s. III (XV, 1-6) son muy sugerentes. Las primeras evidencias claras del proceso de despiece de atunes proceden precisamente de estas excavaciones realizadas hace una década en Bolonia-Punta Camarinal, resultado de un estudio conjunto entre arqueólogos y arqueozoólogos. Los atunes eran, tras su captura, eviscerados y desangrados, bien en la costa o en los propios barcos. Un primer paso consistía en cortarles la cabeza, lo cual deja evidencias en algunos huesos (opérculos con marcas de corte). A continuación se procedía a la eliminación de los paquetes musculares y tendones de los atunes, extrayendo grandes lomos y la ventresca o ijar, lo que provocaba el seccionado parcial de algunas vértebras a tra-

Almadrabas de tiro y vista tradicionales (según Duhamel), esimilares a las usadas por los romanos.

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Vértebras de atunes de Baelo Claudia con evidencias del proceso de meticuloso despiece (excavaciones de la Universidad de Cádiz).

Proceso de “ronqueo” o despiece actual de un atún (Barbate, 2009).

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Depósito con esqueletos de atunes enterrados tras el despiece en Baelo Claudia – Punta Camarinal, fechado en el s. II a.C. (ilustración de la Universidad de Cádiz).

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la carne de atún –o de peces en general– salada con el término salsamentum (salsamenta en plural), para cuya maceración era necesario colocarlas en capas alternadas con sal durante unas tres semanas, producto que evitaba la putrefacción y generaba un alimento que podía conservarse durante meses. Estas prácticas, posiblemente heredadas del mundo fenicio-púnico, convirtieron a esta industria en muy rentable, ya que la longevidad de la carne salada permitía su comercialización transmediterránea. De todos estos procesos quedan muy pocas evidencias en el registro arqueológico, ya que se trata de materia orgánica (carne, sal y a veces especias) difíciles de rastrear salvo en circunstancias, diríamos, excepcionales. De lo que sí tenemos múltiples evidencias es de los talleres conserveros o cetariae, las antiguas fábricas de salazón que se conservan, sobre Mapa de dispersión con las fábricas de salazón o cetariae romanas en la Península Ibérica (según R. todo, en la Península Ibérica, en el norte de Etiénne y F. Mayet). África occidental y en Sicilia, y aisladas en otras localizaciones geográficas. Gracias a ellas, podemos identificar con claridad en qué lugares de Hispania fueron especialmente activas las pesquerías, las cuales se distribuyen por toda la geografía peninsular, desde Guétary o Gijón en el Cantábrico a Ampurias o Rosas en la Costa Brava, con una especial densidad de chancas en el Círculo del Estrecho, como se verifica en los mapas de dispersión publicados. Asimismo, la cantidad de ciudades que utilizaron como tipo monetal los atunes en reverso, especialmente en el sur de Hispania, es otra de las grandes constataciones clarividentes de la importancia de los escómbridos en la economía de estas Moneda de plata de Gades con atún en reverso, de finales del s. III a.C. (MAN nº inv comunidades. 1993/67/132).

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Factoría de salazones romana de Cotta en el norte de Marruecos, con su planimetría (A.- M. Ponsich) y su restitución tridimensional (B.- Reddé y Golvin).

Estas cetariae presentan cierta variabilidad entre unas regiones y otras, si bien no es difícil realizar una abstracción general de sus características básicas, para lo cual traemos a colación una de las mejores conservadas, que es la de Cotta, en la zona periurbana de Tingi, antigua capital de la Mauretania Tingitana (actual Tánger). Su fisonomía permite distinguir con claridad un edificio de planta rectangular presidido a la entrada por una torre denominada thynnoskopeion, destinada al avistamiento de los cardúmenes de atunes, y que debía combinar sus funciones con aquellas destinadas a facilitar la navegación (faro) y a la defensa. A la izquierda unas amplias naves, en cuya parte central se ubicaban muros paralelos destinados a acoger los tableros de las mesas que debieron

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ser utilizados para la limpieza y el despiece del pescado, además de cómo “cocina” y ámbito para la preparación de salsas y otros preparados piscícolas de diversa naturaleza. Cerca, en el patio que rodeaba al edificio central, un pozo junto a una gran cisterna nutrían a los piscatores de agua dulce, tan necesaria para este tipo de menesteres. La parte interior de la cetaria estaba conformada por un edificio centralizado, en cuya parte trasera se situaban los saladeros de pescado, excavados en el subsuelo y revestidos de opus signinum, el característico hormigón hidráulico que garantizaba la estanqueidad de las piletas y que además facilitaba su impermeabilidad. No olvidemos que tras los cíclicos llenados y vaciados de estos estanques debieron ser convenientemente

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B Ejemplos de piletas de salazón cuadrangulares (A) y troncocónicas (B) de Baelo Claudia.

limpiados para evitar mezclar sabores y garantizar la calidad de los nuevos productos elaborados, a lo cual ayudaban las pequeñas pocetas circulares de limpieza que a veces presentan en la parte baja del saladero. Normalmente las piletas son de tendencia cuadrada y, en menor medida, rectangulares. Solo en ocasiones, como en Baelo Claudia, algunas cubetas son de planta circular y sección troncocónica, habiéndose propuesto que las mismas estuviesen destinadas al macerado de la carne de cetáceos por sus excepcionales dimensiones. En Cotta hay dieciséis saladeros, si bien en origen es posible que hubiese habido únicamente catorce, habiéndose retabicado con posterioridad dos de ellas, lo que generó cuatro pequeñas cubetas cuadradas: una práctica muy frecuente en estos ambientes haliéuticos, en los cuales las diferentes necesidades cotidianas provocaban cambios de esta índole, al tratarse

de fábricas activas durante decenios o incluso durante varios siglos. También se advierte en el interior del edificio central la presencia de una habitación con hipocaustos, al modo de los complejos termales. De funcionalidad precisa indeterminada, pudo haber sido utilizada para la producción de sal a pequeña escala, calentando el agua de mar; o bien para acelerar la maceración de los preparados piscícolas por termoalteración; aunque tampoco se descarta su empleo como pequeño balneum para los operarios de este enclave, que habrían encontrado en este lugar una de las pocas comodidades de estos complejos recintos fabriles. Las demás habitaciones son de amplias dimensiones y diáfanas, a excepción de los pilares centrales destinados a la sustentación de la techumbre: grandes almacenes, por tanto, destinados al almacenaje

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del pescado, de la sal, de las ánforas y de los aparejos. La importancia y complejidad de las actividades pesqueras provocaba encomendarse a los dioses para solicitar en todo momento su beneplácito: Eliano nos recuerda cómo una vez capturados los atunes los pescadores imploraban a Poseidón para que evitase que los peces espada o los delfines rompiesen las redes (Historia de los Animales, XV, 6); así se explica el gran falo tallado a la entrada de la gran oficina tingitana, con una finalidad profiláctica y protectora de las actividades conserveras realizadas en su interior. Estas fábricas conserveras aportan una serie de evidencias que ilustran por sí solas con claridad el espectacular incremento productivo que se produjo en época romana. Por un lado, y como hemos visto antes, hay muchas más chancas que en época precedente, prácticamente en todo aquel

lugar donde hubo pesquerías en la Antigüedad, superando el centenar de constataciones en todo el litoral peninsular. Son mucho más grandes en dimensiones, pues los saladeros romanos duplican, triplican o incluso quintuplican en superficie el tamaño de una chanca prerromana. Además, el volumen de producción aumenta exponencialmente: la capacidad de los saladeros de una fábrica púnica se estima en torno a 5/6 m3 aprox. para las dos piletas que suelen tener; mientras que una cetaria romana puede tener entre seis/ocho y cuarenta saladeros, cada uno con una capacidad media aproximada de 6 m3. Baste recordar que la propia Cotta pudo producir al mismo tiempo unos 258 m3 de pescado salado, y algunas fábricas de Troia en Portugal más de 300 por unidad productiva. Si a estas cantidades les sumamos el hecho de que en ocasiones las ciudades tenían varias fábricas intra moenia, que a veces superaban la decena de instalaciones como en la mauritana Lixus, el volumen productivo alcanzando en época romana, especialmente durante los siglos I y II d.C., fue exponencial. En algunas de estas coloniae y municipia hispanorromanos existían tiendas haliéuticas en el interior de las ciudades, que además de producir vendían, conociéndose al menos tres casos peninsulares: la tienda del Decumanus Maximus de Baelo en Tarifa y las fábricas-tienda de Barcino y posiblemente la de Emporiae, ubicada en la zona baja de la ciudad, ya semiabandonada pero cerca del enclave poblacional. Un último elemento al cual hemos hecho referencia con anterioridad y que condiVista aérea del barrio pesquero-conservero de Baelo Claudia, con las fábricas conserveras (Universidad de Cádiz).

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únicamente casos excepcionales (como Vigo en Hispania o Caunos en Anatolia) han proporcionado evidencias arqueológicas clarividentes. Es por ello que no debemos olvidar que junto a las cetariae debieron existir grandes salinas en las inmediaciones, siendo éste el patrón habitual, y solamente cuando era imprescindible la misma podía ser traída del exterior en barcos. El mítico garum y las salsas en la dieta hispanorromana

Salinas de Lixus (Larache, Marruecos), actualmente aún en uso, junto a las antiguas fábricas conserveras romanas.

ciona y justifica la ubicación de las fábricas salazoneras romanas en el litoral es la ingente necesidad de sal. No olvidemos que en la Antigüedad junto a la dificultad de la pesca se unía la inminencia de disponer del “oro blanco” para su rápida conservación, pues sino los miles de atunes, bonitos, melvas, bacoretas y otros peces no podían ser comercializados: el consumo en fresco acontecía raramente en lugares del interior, a los cuales solía llegar el pescado seco, ahumado o en salazón. Y las toneladas de sal necesarias para estas faenas haliéuticas no era posible producirlas en cualquier lugar, sino únicamente en aquellos dotados de una geomorfología y climatología adecuadas: amplias y llanas plataformas en el intermareal, una pluviometría adecuada y un régimen de temperaturas conveniente. Rastrear arqueológicamente la producción de sal es muy complicado, pues normalmente los mismos espacios salineros han sido roturados en época medieval y moderna con los mismos fines, y

El otro grupo de productos marinos en época romana era el constituido por las denominadas genéricamente salsas de pescado, que se consumían con mucha frecuencia en época romana, como de ello nos dan cuenta muchas fuentes, entre ellas el conocido tratado de Apicio, denominado De re Coquinaria o Las cosas de la cocina. A pesar del halo mítico que rodea a estos productos, sí sabemos con claridad cómo se hacían, gracias a recetas antiguas como las de Gargilio Marcial o Rufio Festo, que en parte nos han llegado gracias a manuscritos de época medieval o moderna, como el conocido tratado de agricultura bizantino denominado Geopónica. En fechas recientes un equipo interdisciplinar de las universidades de Cádiz y de Sevilla, integrado por arqueólogos y tecnólogos de los alimentos, ha reproducido experimentalmente estos procesos con el objetivo de investigar sobre ellos y rescatar del olvido estos importantes productos de la dieta mediterránea. El proceso de fabricación era sencillo: se introducían las partes no cárnicas del pescado (cabeza, cola, aletas, tripas –llamadas hipogastrios por los antiguos–, agallas...) en medio salino, producto que evitaba su putrefacción. A esta mezcla se le adicionaban productos diversos, como pequeños peces –pisciculi–, vino, miel..., lo que provoca calidades diversas. Y este preparado se dejaba macerar durante unas tres semanas,

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B Proceso de elaboración experimental de garum en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (A.- inicio del proceso; B.- resultado tras la maceración; © Flor de Garum).

moviendo cíclicamente el preparado. Durante los primeros días el pescado exhumaba un líquido –similar al aceite que desprenden los jamones durante su salado–, que se llamaba la muria, y que podía ser extraído para su consumo. Como resultado de la cíclica remoción del producto, la sal, el pescado, las especias y los demás productos se entremezclaban, produciéndose una especie de papilla con impurezas en su interior, aunque altamente micronizadas debido a los procesos químicos y mecánicos. El resultado del prensado era el denominado garum, un producto por tanto líquido, que además podía mezclarse con otros ingredientes. El Liquamen era otro manjar similar, que originalmente definía un preparado realizado con peces diversos, y que con el paso del tiempo fue confundiéndose con el garum, llegando a ser sinónimos. La pasta semi-sólida que restaba, y que se producía

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en grandes cantidades, era el denominado allec, que también era consumido, aunque su calidad era notablemente inferior a la de los otros productos. No obstante éstos no eran los únicos existentes, pues tenemos constancia de otros como el laccatum o el lymphatum, además de nombres de preparaciones diversas, que conocemos a través de las inscripciones, cuyo origen y contenidos no resulta fácil desvelar. Tras estos alimentos romanos, sus ingredientes y su forma de preparación se esconden múltiples recetas y productos que generaron pingües beneficios a los fabricantes, y que llegaron desde las mesas de la Casa Imperial a las tiendas de los legionarios en los campamentos diseminados por las fronteras del Imperio. Un buen ejemplo de ello son los negocios del conocido “empresario” conservero Aulus Umbricius Scaurus, quien controló buena parte de la producción de

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salazones y salsas en la ciudad de Pompeya en el s. I d.C. Tantos beneficios le proporcionaron que en su propia domus hizo tapizar el suelo con mosaicos en los cuales aparecían ilustradas las jarritas de cerámica –llamadas urcei– que vendía con referencias a la “Flor de Garum de escómbridos de Escauro. Del taller de Escauro” –G(ari) F(los) Scom(bri)/ Scauri / Ex offi(cina)/ Scau / ri)– , inscripciones alusivas a la popularidad de sus recetas piscícolas en la antigua Campania italiana. Las ánforas romanas, que eran las “latas de conserva” en las cuales se comercializaban estos productos a media y larga distancia, normalmente presentan inscripciones alusivas a los contenidos comercializados. En el ejemplo que ilustramos, un ánfora bética del s. I d.C. del tipo Dressel 12 conservada en el Museo de Arlés se indica el producto en las dos líneas del titulus pictus escrito en su cuello en tinta negra (atramentum) por el comerciante: “flor de garum de escómbridos” - G(arum) Scombr(i)/ Flos; y adicionalmente se explicitaba que el mismo llevaba dos años de maduración (–annorum duorum –λλ–). Un ánfora pues procedente del estrecho de Gibraltar con unos 25/30 kilos de una salsa piscícola de primera calidad, destinada en

Mosaico de la casa de Aulus Umbricius Scaurus de Pompeya, con la indicación de las jarras –urcei– de garum realizadas en sus fábricas.

Detalle de la inscripción pintada (titulus pictus) en el cuello de un ánfora bética procedente de Arlés, mencionando una salsa denominada flor de garum de escómbrido (caballa).

este caso a los paladares más refinados de las Galias. En otras ocasiones se incluyen además adjetivos encomiásticos alabando sus propiedades (summum, excellens…) o indicando la peculiaridad del producto (argutum – picante). Además de estas salsas preciadísimas en el mercado, como nos indica la literatura grecorromana y las inscripciones (como el Edictum de Pretiis de Diocleciano, que da buena cuenta de su elevado precio comparable al de los perfumes) se fabricaban otras de menor calidad. Y es que no todos los romanos podían comprar el famoso garum haimation –o de sangre– que era el más preciado. Caballas, jureles y clupeidos como las sardinas o los boquerones, eran habitualmente salados y vendidos en las ciudades romanas. En la Lusitania romana su consumo era elevadísimo, y en algunas piletas se han conservado aún restos de boquerones en salazón, que

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fueron abandonados por los fabricantes: desde Iulia Traducta –actual Algeciras– a la propia Tienda del Garum de Pompeya tenemos ejemplos de estos alimentos que debían ser la base del consumo cotidiano de la población, y que demuestran los generalizados hábitos de consumo píscicola en el antiguo Mare Nostrum. Estas salsas de pescado fueron muy apreciadas en la Antigüedad por sus múltiples propiedades nutricionales que hacían que los médicos las recetasen con frecuencia; por su potencialidad organoléptica, que provocaba que se degustasen con placer y que se utilizasen como potenciadores del sabor en la cocina romana; y como afrodisiaco, aspectos todos ellos que han revestido desde tiempos inmemoriales de un halo de misterio a estos productos. De la cuantificación a la Antigüedad Tardía. Y el ocaso de una tradición milenaria

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El análisis cuantitativo de la importancia de la producción y comercio de salazones prerromanos y romanos es complejo pero cuenta con algunos parámetros objetivos que sí permiten advertir las tendencias a lo largo del tiempo, en clave diacrónica: porcentajes de cetariae, tamaño y volumen de las cubetas, importancia de los hornos productores de ánforas de garum o, en el ámbito de tránsito y del consumo, la cantidad de pecios hundidos con cargamentos piscícolas o la importancia porcentual de ánforas salazoneras en yacimientos atlántico-mediterráneos. Gracias a todo ello podemos decir hoy en día que las artesanías haliéuticas gozaron de gran importancia en época feniciopúnica, pero que sin duda el momento de mayor impacto o

Boquerones en salazón en el interior de una pileta tardorromana de Algeciras (A), y procedentes de un dolium de la Tienda del Garum de Pompeya (B).

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en Arikamedu, llegadas desde los puertos del Mar Rojo. La zona productora en todo el mediterráneo más importante fue, sin parangón, la Ulterior/Baetica, tierras andaluzas en las cuales se ha seguido manteniendo la tradición pesquera hasta la actualidad. Lusitania, Tingitana, el Africa Proconsular o Sicilia fueron otras de las áreas muy reputadas, junto al Mar Negro, las cuales produjeron ánforas en abundancia, que los arqueólogos somos capaces de clasificar. El garum, la muria, el liquamen y el allec eran consumidos cotidianamente por militares, esclavos, libertos y ciudadanos libres de toda condición y extracción social. Eso sí, en calidades y cantidades acordes con su estatus y capacidad económica. Garum kosher y variedaA B C des desconocidas aún para nosotros eran destinadas a las comunidades que así lo Ánforas de salazón de época romana tardorrepublicana (A), altoimperial (B) y tardorromana (C), de los tipos demandaban. T-7433, Dr. 12 y Keay XIX respectivamente. Este “boom” comercial sufrió una importante recesión en el siglo III, como resultado de la política severiana y de los problemas políticos y socio-ecofloruit comercial se produjo entre época de Augusto y la dinasnómicos que atravesó el Imperio. En las últimas décadas se tía antoniniana. Estos dos primeros siglos de la Era constituha podido confirmar arqueológicamente que la industria se yen, sin lugar a dudas, el momento de máximo esplendor de recuperó en época de Diocleciano o Constantino, y que se las pesquerías y las conserveras atlántico-mediterráneas, y sin mantuvo en activo hasta finales del s. V o inicios del s. VI temor a equivocarnos podríamos decir que no hay yacimiento d.C., nutriendo de muria barcinonense y salazones gaditaen todo el Imperio romano de cierta entidad en el cual no haya nas a todo el Mediterráneo Occidental. Eso sí, en un volumen ánforas de salazón. Desde la fría Britannia a Masada y al productivo mucho menor que en los siglos precedentes, de lo desierto de Neguev en Iudaea/Palaestina, y desde el limes cual son asimismo testimonio las ánforas y las cubetas, que renano-danubiano hasta las calurosas tierras del presáhara. cada vez son de dimensiones más reducidas. En estos últimos Incluso fuera de las fronteras del Imperio el garum gaditanum siglos de la Antigüedad otras áreas fueron progresivamente llegó a la Bahía de Bengala, habiéndose encontrado ánforas

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cobrando más fuerza comercial en detrimento de la trimilenaria Cádiz, concretamente Portugal, desde el Tajo/Sado hasta el Argarve, junto a los territorios de Onuba y Malaca. Y con los obispos y la iglesia vinculados, a través de las poderosas sedes episcopales, a estos lucrativos negocios. Los más de mil años de tradición mediterránea en la producción de pescado salado y salsas piscícolas fueron progresivamente perdiendo importancia en época medieval. Y aunque conocemos algunos productos similares en el mundo islámico

como el llamado al-murri y nadie es ajeno a la entidad de las pesquerías del Ducado de Medina Sidonia en las costas de Barbate, Conil y Zahara y a la picaresca surgida a su amparo, estos productos marinos no llegaron nunca a volver a disfrutar de la importancia que tuvieron en el Mundo Antiguo. Manjares de dioses, ansiados por los mortales, que constituyen un fiel referente de la cultura gastronómica de los fenicios, púnicos y romanos que surcaron las aguas de nuestros mares en épocas pretéritas.

Recreación de la vida cotidiana en una fábrica salazonera romana (Septem Fratres, Ceuta, dibujo de O. Galiano).

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La salaó de peix a Empúries i a l’Escala Del garum a l’anxova Ajuntament de l’Escala - Museu de l’Anxova i de la Sal Museu d’Arqueologia de Catalunya-Empúries

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Presentacions Estanislau Puig Alcalde de l’Escala

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Marta Santos Coordinadora del Museu d’Arqueologia de Catalunya-Empúries

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Lurdes Boix Arxivera i directora del Museu de l’Anxova i de la Sal

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Treballs A manera de pròleg. Pregó de la 1a Festa de l’Anxova, 1989 Josep Pernau Garum y Salsamenta. Del origen fenicio a la democratización romana de una milenaria tradición salazonera Darío Bernal

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Les salaons i les indústries de salaó al Golf de Roses Joaquim Tremoleda, Pere Castanyer, Marta Santos i Iolanda Puigdevall

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La sal i les salaons a l’Edat Mitjana Joan Badia-Homs

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La salaó de peix a l’antic port de l’Escala, segles XVI al XIX. Un poble nascut de la tradició pesquera i saladora Lurdes Boix

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La salaó de peix s’expandeix i es modernitza, segle XX Lurdes Boix i Mariona Font

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La memòria oral de les fàbriques de salaó Mariona Font i Lurdes Boix

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Els usos alimentaris del peix salat, de l’antiguitat fins avui Jaume Fàbrega

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Receptari de la cuina del peix salat Jaume Fàbrega

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Epíleg Martí Callol

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Bibliografia i fons documentals

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Crèdits

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Crèdits EXPOSICIÓ LA SALAÓ DE PEIX A EMPÚRIES I A L’ESCALA.

Correcció de textos Jordi Boix i Llonch

DEL GARUM A L’ANXOVA

Disseny gràfic exposició

Museu de l’Anxova i de la Sal de l’Escala (juliol - desembre 2014)

Rètols Planella

Organitza Museu d’Arqueologia de Catalunya-Empúries (MAC-Empúries) Ajuntament de l’Escala Museu de l’Anxova i de la Sal (MASLE) Ajuntament de l’Escala Alcalde: Estanislau Puig

Nitis Designs Disseny gràfic del catàleg Fotocomposició Roger, segons adaptació del disseny de Josep M Mir Portada: Nitis Designs Agraïm la col·laboració de Maria Negre (Canal 10 Empordà)

Museu de l’Anxova i de la Sal Directora: Lurdes Boix

Tomàs Brea (MAC-Empúries)

Museu d’Arqueologia de Catalunya Director: Xavier Llovera

Carles Ferrera (MAC-Empúries)

Museu d’Arqueologia de Catalunya-Empúries Coordinadora: Marta Santos

Brigada Municipal (Ajuntament de l’Escala) Carme Formatjé (Turisme l’Escala) Elisa Hernàndez (Col·laboradora del MAC-Empúries) Raquel López (MAC-Empúries) Benjamí Bofarull i Jordi Piqué (Ajuntament de l’Escala)

Coordinació de l’exposició i del catàleg Lurdes Boix i Llonch (AME- MASLE) Marta Santos Retolaza (MAC-Empúries)

Paquita Saballs (Ajuntament de l’Escala) Robert Carmona (Ajuntament de l’Escala) Pere Guanter (Ajuntament de l’Escala)

Autors dels textos del catàleg i documentació de l’exposició Joan Badia i Homs, medievalista Darío Bernal Casasola (Universidad de Cádiz) Lurdes Boix i Llonch (AHE- MASLE) Pere Castanyer i Masoliver (MAC-Empúries) Jaume Fàbrega i Colom, historiador i gastrònom Mariona Font i Batlle (MASLE) Iolanda Puigdevall Serralvo (MAC-Empúries) Marta Santos i Retolaza (MAC-Empúries) Joaquim Tremoleda i Trilla (MAC-Empúries)

Sònia Peracaula (Ajuntament de l’Escala)

Fons documentals i fotogràfics Arxiu Municipal de l’Escala (AHE). Fons Esquirol MAC-Empúries Museu de l’Anxova i de la Sal de l’Escala (MASLE).

© De l’edició: Museu d’Arqueologia de Catalunya-Empúries i

Jordi Gallegos i Córdoba Roser Gou i Blanch Marc Teixidor i Ribas ISBN: 978-84-8067-134-7 Dipòsit legal: Gi-651-2014 Impressió catàleg: Alzamora Gràfiques, Girona.

Ajuntament de l’Escala © Dels textos i fotografies: Autors o arxius corresponents

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Amb la col·laboració de: