FUNDAMENTACIÓN TEORICA

FUNDAMENTACIÓN TEORICA
GARDE MANGER: La cocina fría ha sido de suma importancia dentro de la gastronomía , ya que dentro de esta cocina podemos conservar los productos por mucho más tiempo, y es así que se dio lugar a la categoría de Garde manger, en la cual, se menciona que la cocina fría fue su antecedente más marcado. Se puede decir que Garde manger es una cocina refinada, precisa y con ingredientes sofisticados.
SOPAS: Es una preparación que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en esta preparación. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara
GARNISH: Es la presentación y decoración de los alimentos, su finalidad es de mejorar el aspecto visual, resaltar y destacar las formas y los colores de estos, es poner de relieve sus aromas y sabores.
Este arte también llamado Mukimono tuvo su origen en China en los siglos VI y VII durante la dinastía Tang a partir de ese momento, la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicada en este y otros países del mundo.
MOUSSE: Se conoce como espuma o mousse es un preparado de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas.
ENSALADAS: son aquellas preparaciones que se elaboran a partir de hortalizas mezcladas (variedad de lechugas, verduras y legumbres), estas pueden ir acompañadas de aceite, vinagre, sal, huevo duro, etc. Eso dependerá del tipo de receta. Estas por lo general se suelen consumir como plato único al principio o al final del plato fuerte.
VINAGRETAS: estas son una emulsión de vinagre con aceite condimentado con sal y pimienta. Además de los aderezos existe variedad de vinagretas las cuales dependerá del tipo de condimento que queramos usar.
ASPIC: preparación gelatinosa que se vierte en un molde con verduras, jamón, mariscos…





HISTORIA - GARDE MANGER
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general.
En aquella época, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para conservar los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos.
El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.
Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles restaurantes de la alta cocina
El Garde Manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son:
Conoce las recetas estándar de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas.
Prepara cócteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, crotones con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pies, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
Evisceras, se hace porciones y limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o partes.
Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos.
Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el economato.
Sus bases son:
Entradas
Aderezos, vinagretas
Quesos
Carnes frías
Pates
Terrinas
Áspics

EL GARNISH
Datos históricos, reseña histórica del Garnish. De acuerdo con las investigaciones realizadas se puede decir que el "Garnish" no tiene fecha exacta de aparición, pero se estima que aprecio en el siglo VI-VII, ni tampoco se asegura su origen, tan solo se sabe que existe desde hace muchos años y que tal vez se originó en países orientales y posteriormente en Europa y actualmente en Estados Unidos, tomando en cuenta los máximos exponentes tenemos China, Japón, España, Francia, entre otros.
Cultura Gastronómica Esto se refiere a las culturas que tiene cada país ò región podemos así observar que en China, Japón los artistas que practican el "Garnish" realizan figuras de Dragones especialmente ya que son las representaciones de su país; Otro ejemplo que podemos citar brevemente son las águilas que realizan en Estados Unidos, y así encontramos una gran variedad de acuerdo al país y esto se convierte en un gran atractivo para los turistas.
El Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o como centros de mesa con fines decorativos.
Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el "Alto Relieve" que es el tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto, el "Medio Relieve" en el que sobresale la mitad del bulto y el "Bajo Relieve" que es el que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación
En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.
Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores, adornos y también figuras de animales.
Herramientas
Tenemos herramientas muy sencillas y muy útiles que serán de mucha ayuda en nuestro trabajo, de las cuales citaremos las siguientes:
Puntilla: sirve para tallar o dar forma a nuestras figuras y realizar cortes pequeños.
Cuchillo cebollero: sirve para cantear o dar cortes grandes a nuestros géneros.
Parisienne: sirve para obtener perlas de las frutas o vegetales, existe de varios tamaños Acanalador: como su nombre lo indica sirve para acanalar los vegetales y frutas.
Pelador de vegetales: sirve para pelar vegetales con mayor rapidez y Ahorrar tiempo.
Decorador "V": sirve para realizar cortes en "V" de nuestros géneros.
Descorazonador de manzana: sirve para quitarle el corazón a las manzanas sin mayor dificultad. Piedra de afilar cuchillos: sirve para mantener bien afilados todos los Instrumentos de trabajo. Pinza, picahielos, y motosierra: sirve para elaborar las figuras en hielo.















Lincografía:
http://www.academia.edu/9983842/Manual_Garde_Manger
http://www.definicion.de/sopa/
http://www.elmundo.com/portal/vida/entretenimiento/garnish_el_arte_de_decorar.php#.VUVc2fAmGUw
http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse

Bibliografía:
CERRA JAVIER, Curso de Servicio Hoteleras Técnica y Organización, Edit Paraninfo S.A España 1991.





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