Fígados

Lá vou eu comer meu fígado
"Vou comer teu fígado". Uma expressão clara e distinta – como Descartes gostaria de dizer.
O que é o fígado? "Víscera glandular que (dentre outras coisas) faz a secreção da bílis". O que é a bílis? "Líquido amargo que auxilia a digestão". Lembro-me da expressão "bílis negra". Como se fosse uma secreção de tipo quase maldito. Comer o fígado, impedir que você consiga digerir alimentos. Matar o mal pela raiz.
Adoro fígado de boi. Ontem e anteontem comi vários. Mas o sabor inconfundível do dito é somente dele mesmo. O fígado de galinha não me atrai nem um pouco. O fígado de boi, com sua consistência apalermada, seu toque líquido e sujo, sua capacidade de ampliar-se e reduzir-se facilmente no espaço, deixa toda uma marca em quem resolve fritá-lo. Eu nem uso óleo. Até prefiro que ele cole um pouco na frigideira, e nem faço questão de que fique completamente cozido. Fígado cru é mais radical que comer carne crua.
Um problema que vejo no fígado, quando frito, é a variedade de espessura da peça. Há trechos menos espessos e mais espessos, e frito de uma tirada só ele tende a ficar meio cru nos trechos mais gordos e queimar nos menos espessos. Outro problema são espécies de nervos que por vezes ficam ao seu redor, dificultando o corte, seja na hora do preparo, seja na hora de nos servirmos.
O fígado é rico em ferro. E por isso é recomendado por todo mundo. Os pratos que o usam são os mais diversos, indo desde os tradicionais fígado com cebola e bife de fígado com salada de cenoura e ovos, passando pelo patê de fígado, o feijão enriquecido, pelo risoto de miúdos, pela omelete recheada de fígado de frango, pelas iscas de fígado à milanesa, espetinho de miúdos e finalmente pela salada de fígado de frango ("Receitas ricas em Ferro - Projeto Criança sem Anemia no RS", achado na internet). Outros pratos menos conhecidos são o hambúrguer de fígado à pizzaiolo e o refogado de fígado, os dois bem fáceis de fazer ("Receitas nutritivas & Econômicas, com Carne Bovina e Miúdos", também achado na internet).
Vejo no livro "Senhor Prendado", de João Baptista da Costa Aguiar, o prato de Fígado de vitela à moda do Vêneto. Vitela, no caso, é novilha. E eu nem sabia que o fígado variava tanto! Rs Mentira. O prato faz uso de leite em que os fígados cortados são imersos e de pimentões. Farinha de trigo entra depois. Cebola e sálvia entram também como forma de tempero. O visual é ótimo (ou o fotógrafo). Limão e vinho servem para dourar e o prato é servido com batatas. Hmmmmmm
Já em "O Cozinheiro Imperial", o Fígado de vitela (de novo!) à italiana não é apresentado com tanto cuidado (e fotos). Nenhum problema nisso, se eu não soubesse, como cozinheiro mirim, que nos pratos o passo a passo é algo fundamental, pelo cuidado em que radica o tratamento dos ingredientes e o seu "descanso" até o momento do preparo. Pois todo mundo percebe como qualquer alimento é afetado pelo ambiente. Outro problema é a ausência de medida (clara), o que pode variar demais o prato. Eles (ambos os autores) adoram jogar temperos líquidos para atribuir sabor.