Extracción de la manteca de cacao Introducción

Extracción de la manteca de cacao
Introducción:
La manteca de cacao es la grasa comestible que se obtiene de la semilla del cacao, esta se extrae para el proceso de fabricación del chocolate puesto que el chocolate contiene normalmente 3 componentes siendo el cacao uno de ellos (los otros son el azúcar y algún otro tipo de manteca, en el caso de los chocolates con leche es formulado en función de la manteca de cacao y las grasas de la leche). El cacao es uno de los únicos componentes solidos que se funden en el chocolate debido a que posee una muy baja temperatura de fusión (se funde de los 34 a los 38°C, aproximadamente la temperatura corporal de los mamíferos).
Otra de las propiedades de la manteca de cacao es que posee seis formas de polimorfismo cristalino, es por ello que tiene aplicaciones a la confitería. A parte de la industria alimenticia, la manteca de cacao tiene aplicaciones importantes en la industria cosmética, ya que es muy utilizada para la fabricación de cremas, lociones humectantes, jabones de tocador, champús, etc.; así también tiene aplicaciones en la industria farmacéutica en la fabricación de supositorios y óvulos.
La manteca de cacao está compuesta principalmente por triglicéridos (como muchas grasas vegetales) y estos son los que determinan principalmente sus características físicas en especial sus características térmicas; las grasas animales son mezclas complejas de varios triglicéridos, en cambio las grasas vegetales son más sencillas. La manteca de cacao está compuesta de tres triglicéridos principales saturados, mono-insaturados y poli-insaturados, los triglicéridos mono insaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo sólo tres triglicéridos constituye el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante. Esta composición proporciona a la manteca de cacao unas características térmicas muy similares a las de un compuesto puro.
Las propiedades polimorfismo ha sido investigado en la manteca desde comienzos del siglo XX. Surge de la forma en la que se empacan los ácidos grasos. La manteca de cacao posee seis estructuras cristalinas que se indican con las letras romanas del I al VI, los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente. El número de estructuras cristalinas de la manteca de cacao es un debate científico en el año 2010, debido a que algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es que la industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.
Cristal
Punto de fusión
Características físicas
I
17°C
Ligero y granuloso
II
21°C
Ligero y granuloso
III
26°C
Firme y frágil
IV
28°C
Firme y frágil
V
34°C
Lustroso y firme
VI
36°C
Duro toma semanas en formarse

En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y además el característico chasquido al masticar el chocolate.