Estudio de las condiciones de malteado de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) que favorezcan su aptitud cervecera

Resumen — El maíz y la quinua son productos vegetales nativos que han sido tradcionalmente parte de la dieta de los ecuatorianos. Este estudio busca darle a estos cereales un nuevo uso como adjuntos de cerveza, determina las condiciones de malteado de dos variedades mejoradas por el INIAP: maíz INIAP 111 y quinua Tunkahuan. Para esto el primer paso fue cuantificar la humedad del maíz y la quinua cada hora hasta que alcanzaron el 45 %, encontrando que se requieren 30 minutos para la imbibición de la quinua y 51 horas para el maíz. Posteriormente, se evaluó la actividad amilásica durante la germinación y el horneado, en estos estudios se determinó que el periodo de germinación óptimo en el que se obtiene la máxima actividad enzimática, es de 10 días para el maíz, mientras que para la quinua es de 33 horas. Por otro lado, al evaluar la actividad enzimática durante el horneado se encontró que el ciclo de horneado en el que se conserva el mayor porcentaje de enzimas y en el que el contenido de almidón es menor, en la quinua está compuesto por 5 horas a 40 °C, 5 horas a 45 °C, 4 horas a 50 °C, 3 horas a 55 °C y 3 horas 60 °C y para el maíz está conformado por 5 horas a 40 °C, 5 horas a 45 °C, 4 horas a 50 °C, 3 horas a 55 °C, 3 horas a 60 °C y 1 hora a 65 °C. Con las condiciones de malteado determinadas para la quinua y maíz optimizan el contenido enzimático para asegurar un correcto proceso de maceración.