Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales.
ESTUDIO DE CUATRO TUBÉRCULOS Y RAÍCES TUBEROSAS NO TRADICIONALES DE LA SIERRA CENTRO DE ECUADOR Y SU POTENCIAL DE USO EN PLATOS DE AUTOR
María BONETE 1, Carlos URQUIZO 1, Renán GUEVARA1 y Patricio YÁNEZ 2,3 1
Escuela de Administración de Empresas Gastronómicas, Universidad Iberoamericana del Ecuador, 9 de Octubre N25-12 y Av. Colón, Quito- Ecuador 2 Instituto de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Universidad Iberoamericana del Ecuador, 9 de Octubre N25-12 y Colón, Quito-Ecuador. 3 Escuelas de Gestión Turística y de Biología Aplicada, Universidad Internacional del Ecuador, Av. Simón Bolívar s/n y Jorge Fernández, Quito-Ecuador. Autora corresponsal:
[email protected]
Manuscrito recibido el 27 de marzo de 2016. Aceptado, tras proceso de revisión, el 4 de noviembre de 2016.
Resumen En el presente trabajo se analizan las características de las raíces tuberosas y los tubérculos andinos (RTAs) de cuatro especies nativas de Ecuador: la mashua Tropaeolum tuberosum (tubérculo), la achira Canna indica (tubérculo rizomatoso), el miso o tazo Mirabilis expansa (raíz tuberosa) y la jícama Smallanthus sonchifolius (raíz tuberosa). Se buscó determinar el grado de conocimiento que tienen personas comunes en la sierra centro de Ecuador sobre estos cuatro RTAs, ya que Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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actualmente su uso alimenticio es bastante marginal, bien sea por falta de conocimientos sobre sus nutrientes, por la falta de producción o simplemente por no saber prepararlos correctamente. Finalmente, se presenta un recetario que incluye formas de preparación rápida y económica de 12 platos de autor: tres para cada uno de los RTAs analizados, buscando ampliar las formas de uso de estas plantas nativas. Palabras clave: tubérculos. raíces tuberosas, región andina del Ecuador, platos de autor, Tropaeolum tuberosum, Canna indica, Mirabilis expansa, Smallanthus sonchifolius,
Abstract In this paper, we analyze the characteristics of four tuberous roots and Andean tubers (RTAs), these Ecuador´s native species are: mashua Tropaeolum tuberosum (tuber), achira Canna indica (rhizomatous tuber), miso or tazo Mirabilis expansa ( tuberous root) and jicama Smallanthus sonchifolius (tuberous root). We sought to determine the degree of knowledge of these RTAs in common people of central Ecuador, since their food use is actually quite marginal, either through lack of knowledge about nutrients, lack of production or simply people don´t know how to prepare them properly. Finally, we present a short cookbook that includes forms of fast and economical preparation of 12 author dishes using these RTAs. Key Words: tubers, tuberous roots, Andean region of Ecuador. Author Dishes, Tropaeolum tuberosum, Canna indica, Mirabilis expansa, Smallanthus sonchifolius.
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Forma sugerida de citar el presente trabajo: Bonete, M., Urquizo, C., Guevara, R., & Yánez, P. (2016). Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales de la sierra centro de Ecuador y su potencial de uso en platos de autor. Qualitas, 12, 37-67. ISSN: 1390-6569.
1. INTRODUCCIÓN Los tubérculos son un tipo de tallos engrosados; las raíces tuberosas se generan por un proceso similar en el órgano del mismo nombre. Tanto tubérculos como raíces tuberosas se originan por la necesidad que tienen ciertas plantas por acumular sustancias de reserva, formadas principalmente por almidón (Botanical Online, 2012). “La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios, que fueron domesticados por pueblos autóctonos hace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca (Barrera et al., 2004), algunos de ellos corresponden a tubérculos y raíces tuberosas” (Seminario, 2004). Los habitantes de América antes de la llegada de los españoles eran grandes y robustos, debido a su alimentación que se basaba en granos, tubérculos y otros elementos de la región, estos productos proporcionaban el suficiente aporte calórico y nutritivo que requerían las personas para realizar sus actividades diarias que implicaban gran esfuerzo; su alimentación fue sustituida por otros productos cuando los españoles llegaron y los sometieron, haciéndolos trabajar demasiado; con el tiempo, esto desencadenaría en enfermedades y desnutrición a lo largo de los siglos XVI y XVII (Naranjo, 2003). Actualmente, la producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) se encuentra concentrada en la región andina de Ecuador. Esta zona ha sido Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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identificada como la que presenta menores limitantes de producción desde el punto de vista de la oferta. En todo el país no hay otra zona en la que existan las condiciones adecuadas para producir RTAs, en términos de lluvia y suelo (Barrera et al., 2004). A pesar de ello, la producción y consumo de RTAs nativos de la región sierra ha ido disminuyendo considerablemente, ya que los habitantes prefieren productos de fácil cocción, con la justificación de ahorrar tiempo, esto ha llevado a que la gente cada vez consuma menos los tubérculos y raíces andinos no tradicionales (García y Cadima, 2003). Los RTAs tradicionales (papa, melloco) y no tradicionales (zanahoria blanca, oca, jícama, otros) se producen en Ecuador mayormente en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar y Tungurahua (Ecuador ecuatoriano, 2012). Los RTAs no tradicionales suelen sembrarse en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos, existiendo pocos datos estadísticos sobre su producción (Yánez et al., 2012). La sierra centro de Ecuador es una región que cuenta con las condiciones adecuadas para el cultivo de RTAs, pero los habitantes de esta zona se han enfocado en el cultivo de la papa, dejando de lado otras especies útiles (Barrera et al., 2004). La presente investigación se efectuó con la finalidad de generar información actualizada sobre el conocimiento y uso de RTAs no tradicionales (mashua, miso o tazo, achira y jícama), buscando indirectamente también que la población consuma con mayor frecuencia estos productos, aprovechando sus nutrientes y su sabor particular.
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1.1. La mashua (Tropaeolum tuberosum) (Figura 1) Sus nombres comunes son: mashua, isaño, añu, cubio, papa amarga. Esta planta se cultiva a altitudes entre 3700 a 4000 msnm, en pequeñas áreas de terreno asociada con otros cultivos, no es necesaria la utilización de pesticidas y fertilizantes porque es resistente a las enfermedades y plagas (Rueda, 1992).
Figura No. 1. Tubérculos alargados de la mashua (Tropaeolum tuberosum). Fuente: Alejandro (2011).
Origen Es imposible determinar con exactitud en qué punto de la región andina se originó y se propagó esta planta, ya que existen evidencias arqueológicas de que se consumía hace más de 7500 años. Este Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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tubérculo se lo cultiva desde Colombia hasta el norte de Argentina; en Perú y Bolivia se cultiva en mayor proporción. (Manrique et al., 2013).
Aporte nutritivo Este tubérculo posee un alto contenido en carbohidratos y calorías, y relativamente alto en proteínas y fibras. Además es rico en vitaminas A y C. La mashua se la consume como complemento nutricional con otros tubérculos como las ocas, mellocos y papas, además posee varios aminoácidos esenciales para el cuerpo humano (Barrera et al., 2004). La mashua en comparación con la jícama, el miso y la achira presenta un mayor contenido de proteína, los carbohidratos como el azúcar y almidón se distribuyen equitativamente, es rica en caroteno que fortalece el sistema inmunológico, ayudando a su vez a aumentar las defensas (Barrera et al., 2004) (Anexo 1).
1.2. El Miso (Mirabilis expansa) (Figura 2) Sus nombres comunes son: miso, taso, mauka, yuca inca. Esta planta se cultiva entre los 2200 msnm y los 3500 msnm, generalmente asociada con el maíz. La planta alcanza aproximadamente un metro de altura, sus tallos cilíndricos están divididos por nudos, de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojas son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de ancho (Barrera et al., 2004). Origen Se cree que es un cultivo muy antiguo, domesticado en las regiones altas de Perú, Bolivia y Ecuador, por contar con un clima favorable para su cultivo (Barrera et al., 2004). Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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Figura No. 2. Raíces tuberosas de miso o taso (Mirabilis expansa). Fuente: http://sandra-sfbds.wix.com/
Aporte nutritivo El miso contiene un alto contenido de carbohidratos, principalmente en forma de almidón, aporta minerales como el calcio, el hierro y fósforo (Barrera et al., 2004) (Anexo 1).
1.3. La jícama (Smallanthus sonchifolius) (Figura 3) Sus nombres comunes son: jícama, jíquima, yacón. Esta planta crece a altitudes entre 2000 a 3300 msnm, en climas húmedos y cálidos de los valles interandinos, su raíz tuberosa no tiene muchas variantes, generalmente es de color blanco o amarillo transparente. (Rueda, 1992).
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Figura No. 3. Raíz tuberosa de jícama (Smallanthus sonchifolius). Fuente: presente investigación.
Origen Aunque su origen es andino, el punto exacto de evolución de esta raíz tuberosa no ha sido bien determinado; las evidencias arqueológicas encontradas en Perú, Colombia, Bolivia, Argentina y Ecuador demuestran que el uso de esta planta ha sido muy extendido en diversas culturas de dichos países y consumida desde la época preincaica (Recalde, 2010)
Aporte Nutritivo La jícama es una raíz tuberosa versátil que contiene una importante cantidad de carbohidratos, fibras, vitamina C, es baja en sodio, un producto ideal para personas que se encuentran a dieta (Espín, 2001) (Anexo 1).
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1.4. La achira (Canna indica; Canna edulis) (Figura 4) Sus nombres comunes son achira o achera, puede ser sembrada sola o con cultivos de maíz, arveja u otros productos; a veces se la cultiva como planta ornamental, no requiere de fertilizantes si se ha preparado la tierra antes de sembrar (Barrera et al., 2004).
Figura No. 4. Tubérculos rizomatosos de achira (Canna indica). Fuente: Caicedo et al., 2003.
Origen Según los restos arqueológicos la achira es de origen sudamericano, probablemente domesticada en Colombia; en las costas de Perú se han encontrado restos arqueológicos de materiales secos de achira pertenecientes al período cerámico más tardío (Seminario, 2004).
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Aporte Nutritivo Los tubérculos de la achira contienen valores importantes de carbohidratos (principalmente en forma de almidón), así como de fibras, algo bajo en proteínas (Barrera et al., 2004) (Anexo 1).
2. METODOLOGÍA El análisis de los 4 RTAs fue realizado mediante una investigación cualitativa, utilizando encuestas con preguntas semiabiertas dirigidas a 670 personas adultas distribuidas equitativamente entre las capitales provinciales de Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar y Tungurahua. Igualmente, el número mencionado estuvo distribuido entre un 50% de hombres y 50% de mujeres. Para la creación de los platos de autor se siguieron las directrices propuestas por Suárez y Saldaña (2013).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Diagnóstico Social Según la información recabada, los 4 RTAs estudiados son consumidos mayormente en las comunidades y pueblos andinos pequeños; desde épocas incaicas se utilizaba la mashua, jícama, achira, para la nutrición de los pobladores, durante La Colonia y primeros años de La República su consumo se asociaba con la pobreza y la rusticidad (Espinosa et al., 1997). Particularmente en la época de La Colonia, los españoles no apreciaron sus valores nutricionales, por esa razón a estos cultivos no se los llevó al viejo continente, de ahí el nombre de tubérculos no tradicionales (Seminario, 2004).
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En la actualidad, las comunidades indígenas son quienes consumen este tipo de productos, cada uno de estos 4 RTAs además de formar parte de la mesa en los hogares de las comunidades de esta región del país, forman parte de la historia e identidad nutricional heredada de sus antecesores indígenas. Debido al consumo de granos y tubérculos nativos se puede decir que los pobladores de estas regiones del Ecuador tienen una nutrición más balanceada en cuanto a estos productos se refiere, en comparación con los habitantes de las grandes ciudades del país, cuya principal fuente de nutrición son alimentos procesados o semiprocesados.
3.2. Diagnóstico gastronómico Cada uno de los RTA estudiados, considerando la estigmatización cultural que ha sufrido y que dificulta su posicionamiento culinario en la gastronomía nacional y regional, posee algunos rasgos característicos: Mashua: de sabor picante (Manrique et al., 2013), los pobladores de las comunidades andinas del centro de Ecuador la consumen cocinada con habas, también la preparan como colada de dulce con leche, puede volverse más dulce con cuatro días de asoleo, considerada de sabor picante fuerte; se cocina, se licúa, puede añadírsele leche y canela en su preparación (Espinosa et al., 1997). Jícama: debido a que es baja en calorías y en azúcares y alta en fibra es utilizada en dietas para los diabéticos, se la puede consumir cruda como una fruta (Rueda, 1992). Suele ser preparada también en jugos, jarabes, almíbares, confites e infusiones (INIAP, 2002). Achira: las hojas son más reconocidas en el área gastronómica ya que son utilizadas para envolver varias preparaciones culinarias tradicionales (arepas de Patate, panes de hoja, quimbolitos, tamales, por ejemplo); sus Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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tubérculos suelen ser utilizados por su almidón (Espinosa et al., 1997) para preparar panes de dulce, galletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas y coladas de frutas con canela y panela. Miso: se lo consume como una comida de sal, cocinado y pelado, acompañado con ají. Cuando se la prepara como comida de dulce se la deja por una semana en la tierra para que se concentre el azúcar y poder consumirla (Rueda, 1992).
3.3. Respuestas a la encuesta 1. ¿Sabe si las siguientes plantas producen tubérculos o raíces tuberosas comestibles? Tabla No. 1. Conocimiento sobre el uso de raíces tuberosas y tubérculos andinos en la zona de estudio
Especie
Ignoran que la especie tenga un componente comestible
Achira Miso Jícama Mashua Oca Camote Papa Melloco
647 623 536 489 40 22 0 0 670
Total de personas encuestadas
Porcentaje% 96,6 93,0 80,0 73,0 6,0 3,3 0,0 0,0 100,0
De las 670 personas encuestadas, el 97% desconoce que la achira tiene Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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un tubérculo comestible, seguido por el miso con el 93%, se observa que la jícama también es un tubérculo no tradicional con el 80% y el 73% ignora que la mashua tenga un tubérculo comestible.
2. ¿Dónde se pueden conseguir o adquirir achira, miso, jícama y mashua?
Tabla No. 2. Lugares en dónde se pueden adquirir RTAs
Sitio Mercado Ferias No compra Tiendas de verduras Asociación de vendedores Total
Respuestas afirmativas 402 134 114 20 0 670
Porcentaje% 60,0 20,0 17,0 3,0 0,0 100,0
El 60% de las personas encuestadas menciona que se pueden adquirir estos productos en el mercado de manera relativamente fácil (ya que a él llegan productos variados y de diferentes regiones), el 20% menciona las ferias con vendedores ocasionales, el 3% en tiendas de verduras en cantidades limitadas.
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3. ¿Qué platos elabora usted o sabe que se pueden elaborar con la achira, miso, jícama o mashua? Tabla No. 3. Platos elaborados a partir de RTAs
Platos o preparación Cocinados en agua Sopas Colada de dulce Locros Otros Total
Respuesta 315 156 134 47 18 670
Porcentaje% 47,0 23,3 20,0 7,0 2,7 100,0
Del total de personas encuestadas, el 47% menciona que estos RTAs pueden ser preparados cocinados en agua (la mashua principalmente) para iniciar la preparación culinaria, seguido por preparación en sopas con el 23%, el 20% de personas encuestadas los consume en coladas de dulce: en ocasiones los preparan con leche para mejorar el sabor. El 7% restante los consume crudos, refiriéndose principalmente a la jícama que es muy refrescante. 4. Mencione la razón por la cual usted consume tubérculos no tradicionales: Tabla No. 4. Referentes de consumo de RTAs no tradicionales
Opción Por su valor nutricional Por su facilidad de adquisición Por economía No consume Por su sabor, color y aroma Total Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
Respuesta 288 154 114 67 47 670
Porcentaje 43,0 23,0 17,0 10,0 7,0 100,0 50
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El 43% de las personas consumen al menos uno de estos RTAs por el aporte nutritivo que brinda el producto, el 23% lo consume por su facilidad de adquisición ya que ellos mismos generalmente los cultivan, seguido del 17% que dice consumirlos por economía (bajos precios), el 7 % menciona que los consume por su sabor, color y aroma y el 10% simplemente no consume ninguno de ellos.
5. ¿En qué tipo de preparación le gustaría que sean agregados estos productos (achira, miso, jícama o mashua)?
Tabla No. 5. Platos en los que pueden agregarse los RTAs
Opción Ensaladas Postres Salsas Total
Respuesta 335 288 47 670
Porcentaje 50,0 43,0 7,0 100,0
El 50% de los encuestados mencionan que prefiere o preferiría consumir estos 4 RTAs en ensaladas, el 43% le gustaría aprovechar estos productos en postres y el 7% en salsas.
6. ¿Usted conoce de algún beneficio medicinal que aporten estos cuatro tubérculos no tradicionales (achira, miso, jícama o mashua)?
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Tabla No. 6. Conocimiento de beneficios medicinales de los RTAs
Opción Si No Total
Respuesta 469 201 670
Porcentaje 70,0 30,0 100,0
El 70% de personas encuestadas indicó que si conoce algún beneficio medicinal de los tubérculos, como por ejemplo el de la mashua que es utilizada para desinflamar la próstata, los riñones y las vías urinarias; la jícama -dicen- es muy recomendada para los diabéticos ya que contiene mucho líquido y tiene un bajo porcentaje de azúcar y almidón: El 30% dice no conocer ningún beneficio medicinal.
7. ¿Dónde le gustaría consumir productos elaborados en base a estos cuatro tubérculos no tradicionales? Tabla No. 7. Preferencia de lugares de consumo de platos elaborados con RTAs
Opción Hogar Restaurantes Mercados total
Respuesta 630 20 20 670
Porcentaje 94,0 3,0 3,0 100,0
Un 94% de la población prefiere o preferiría preparar estos alimentos en sus hogares, el 3% indica que le gustaría consumirlos en restaurantes y el 3% en mercados.
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8. ¿Le gustaría contar con un recetario con recetas novedosas de estos cuatro RTAs no tradicionales de la sierra centro del Ecuador? Tabla No. 8. Interés por contar con un recetario de preparaciones de los cuatro RTAs del estudio en la Sierra Centro del Ecuador
Opción Si No Total
Respuesta 660 10 670
Porcentaje 98,5 1,5 100
El nivel de aceptación que pudiera tener un recetario para aprender nuevas recetas con estos cuatro tubérculos no tradicionales fue casi del 100% en las personas consultadas; casi todos desean aprender a preparar nuevos platos con estos productos.
3.4. Descripción de los platos de autor a base de RTAs no tradicionales de la sierra centro del Ecuador 3.4.1. MASHUA Receta estándar 1 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Mashua Sémola Fondo de pollo Sal al gusto
Croquetas de mashua entrada cantidad 200 g 300 g 200 g -----
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Mantequilla
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100 g
Para el relleno Carne de pollo 300 g Pimiento 100 g Sal al gusto ----Pimienta al gusto ----Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5.
Limpiar y salpimentar la carne del pollo. Realizar un refrito con el pimiento y el pollo, reservar. Mezclar la mashua con la sémola y el fondo de pollo. Rectificar sabores. Freír en abundante aceite. Incorporar todos los ingredientes.
Receta estándar 2 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes mashua Agua azúcar harina Mantequilla Levadura Sal huevo
Pan de mashua pan cantidad 300 g 150 ml 30 g 500 g 150 g 15 g 10 g 1 unidad
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Procedimiento 1. Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar, tapar el recipiente y dejar reposar hasta que haga burbujas. 2. Tamizar la harina sobre la mesa, en el centro colocar la mantequilla, la mashua, el huevo, la sal y la levadura. 3. Unir los ingredientes y amasar lo suficiente hasta que quede una masa homogénea. 4. Dejar reposar la masa en un recipiente tapado hasta que la masa haya doblado su volumen. 5. Sacar el gas de la masa, hacer bolas de masa de unos 200 g, bolear y colocar en la lata previamente engrasada. 6. Dejar reposar hasta que haya subido la masa y colocar al horno a 180°C durante unos 20 minutos o hasta que se dore.
Receta estándar 3 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Mashua Harina Aceite Polvo de hornear Leche Huevos Esencia de vainilla azúcar
Torta de mashua Postre Cantidad 400 g 400 g 200 g 15 g 180 g 4 unidades 10 ml 100 g Procedimiento
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1. Precalentar el horno. 2. Cocinar la mashua no muy suave y cortar en cuadrados, reservar. 3. En la licuadora poner la leche, huevos, azúcar, esencia de vainilla, aceite y licuar. 4. En un recipiente tamizar la harina y el polvo de hornear. Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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5. Incorporar el batido a la harina en forma envolvente. Añadir la mashua. 6. Engrasar y enharinar el molde, colocar la mezcla. 7. Llevar el molde al horno por 1 hora aproximadamente a 180°C. Enfriar y desmoldar.
3.4.2. JÍCAMA Receta estándar 1 Nombre de la receta
Pollo agridulce Imagen con jícama Clasificación Plato fuerte Ingredientes cantidad Jícama 200 g Melón 200 g Pollo 400 g Ajo 4 g (2 dientes) Naranja 1 unidad Miel de abeja 50 g Perejil ----Sal ----Fondo de pollo 300 ml Cebolla 200 g Procedimiento 1. Lavar, pelar y picar en cubos el melón y la jícama, reservar. 2. Limpiar el pollo y sellar en un poco de aceite. 3. Realizar un refrito con la cebolla hasta que quede transparente, incorporar la jícama, el melón, el zumo de naranja y el fondo de pollo. 4. Incorporar el pollo y la miel dejar que reduzca. 5. Salpimentar al gusto y colocar el perejil.
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Receta estándar 2 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Jícama Leche Azúcar Gelatina sin sabor Yemas Claras
Gelatina de jícama Imagen Postre cantidad 400 g 1000 g 500 g 20 g 8 unidades 8 unidades Procedimiento 1. Hervir la leche con la jícama rallada por 10 minutos. 2. Colocar esta mezcla junto con el azúcar y dejar hervir durante 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. 3. Hidratar le gelatina sin sabor y derretir a baño maría. 4. Incorpore suavemente la gelatina sin dejar de batir, coloque esta mezcla en un recipiente para luego llevar a refrigerar. Receta estándar 3 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Jícama Espinaca Cebolla perla Rábano Frutilla Limón Mostaza Azúcar Sal y pimienta
Ensalada de jícama Entrada cantidad 200 g 100 g 100 g 100 g 100 g 1 unidad 1 cucharada 20 g -------
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Procedimiento Lavar, pelar y picar la jícama en juliana. Desvenar y blanquear la espinaca. La cebolla cortar en aros. El rábano y la frutilla cortar en rodajas finas. En un recipiente mezclar bien el limón, la mostaza y el azúcar. Incorporar todos los ingredientes en una ensaladera y aderezar con la vinagreta. Salpimentar al gusto.
3.4.3. ACHIRA Receta estándar 1 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Almidón de achira Harina Azúcar impalpable Margarina Manjar de leche
Alfajores de achira Postre Cantidad 120 g 100 g 60 g 70 g 200 g
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Procedimiento Tamizar la harina con el almidón de achira. Mezclar el azúcar con la margarina hasta formar una crema. Mezclar todo y formar una masa, poner a refrigerar por una hora. Enharinar la superficie y estirar la masa de 3 a 5 mm, cortar con un cortador metálico de 5 a 6 cm de diámetro. 5. Colocar en la lata de horno ligeramente engrasada. 6. Hornear a 180°C o hasta que estén doradas. 7. Dejar enfriar, rellenar con el manjar y espolvorear con azúcar impalpable. 1. 2. 3. 4.
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Receta estándar 2 Nombre de la receta
Clasificación Ingredientes Almidón de achira Leche Azúcar Crema de leche Vainilla
1. 2.
3.
Helado de almidón de achira
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postre Cantidad 80 g 500 ml 200 g 150 g 5a6g (1 cucharadita) Procedimiento
Poner a hervir 400ml de leche a fuego bajo. En un recipiente colocar el azúcar y el almidón de achira con el resto de leche. Añadir esta mezcla a la leche hirviendo sin dejar de remover y agregar la vainilla. Dejar enfriar. Batir la crema de leche e incorporar la mezcla anterior, llevar a refrigeración hasta el otro día.
Receta estándar 3 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Almidón de achira Leche Azúcar Yemas de huevo Ralladura de limón Gelatina sin sabor
dulce de almidón de achira
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postre Cantidad 20 g 500 g 80 g 4 unidades 1 unidad 8g
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Vainilla
5a6g (1 cucharadita) Canela en rama ----Procedimiento 1. En una olla colocamos la leche con la rama de canela y la ralladura de limón hasta que hierva. 2. En otro recipiente mezclamos el azúcar, las yemas y el almidón de achira. 3. Incorporar esta mezcla en la olla sin dejar de batir. 4. Previamente hidratar la gelatina. 5. Retirar la olla del fuego e incorporar la gelatina derretida a baño maría. 6. Dejar enfriar y servir. 3.4.4. MISO O TASO Receta estándar 1 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Miso Jamón Mayonesa Perejil Sal y pimienta
1. 2. 3. 4. 5.
Ensalada de miso Entrada Cantidad 400 g 100 g 100 g -----------
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Procedimiento Lavar, pelar y cortar en cubos el miso. Cocinar con sal durante unos 15 minutos o hasta que éste se ablande. Picar el jamón en cuadrados. El perejil picar finamente. En una ensaladera colocar todos los ingredientes y rectificar sabores.
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Receta estándar 2 Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Miso Huevo Queso mozarela Sal y pimienta Aceite
1. 2. 3. 4. 5.
Miso relleno con queso Bocaditos Cantidad 400 g 1 unidad 100 g
Imagen
----1 litro
Procedimiento Lavar y pelar el miso. En una olla cocinar el miso con sal hasta que esté bien suave. Cuando ya esté bien cocinado el miso, aplastar hasta hacer un puré. Añadir el huevo y amasar bien, salpimentar al gusto. Formar bolitas rellenas con el queso y freír en abundante aceite. Receta estándar 3
Nombre de la receta Clasificación Ingredientes Miso Maní tostado Aceite de color Cebolla blanca Comino
Miso con salsa de maní Entrada Cantidad 300 g 150 g 5a6g (1 cucharada) 6a8g (1 rama) ----
Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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Artículo científico
María Bonete, Carlos Urquizo, Renán Guevara y Patricio Yánez
Leche Sal y pimienta 1. 2. 3. 4.
200 ml ---Procedimiento Lavar, pelar y cocinar el miso hasta que esté blando, reservar. Salsa: hacer un refrito con la cebolla y el aceite de color. Licuar el maní con el comino y la leche. Incorporar en el refrito el maní y el miso dejar hervir por unos 5 minutos.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El presente trabajo ha permitido determinar que la mashua, jícama, achira y miso actualmente no son productos de consumo tradicional o cotidiano en los hogares de la sierra centro de Ecuador; más bien, suele ser más común el consumo en esta región de otros tubérculos como la papa y el melloco, o raíces tuberosas como la yuca y la zanahoria blanca, volviendo la dieta que se consume algo limitada y repetitiva. El consumo de la mashua, jícama, achira y miso es limitado debido, entre otras razones, a que su superficie de cultivo es limitada, pero también porque se desconocen sus propiedades nutritivas y como prepararlos de una forma atractiva para la vista y el paladar. La introducción de estos cuatro RTAs a la dieta de los habitantes andinos de Ecuador (del sector urbano y rural) al menos una vez por mes en cada familia proporcionaría otro tipo de componentes nutritivos beneficiosos. Además, el aumento de su consumo permitiría a su vez que las personas incrementen su conocimiento sobre tubérculos y raíces tuberosas de la región. Las preparaciones que se proponen en el presente documento utilizando Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales.
estos cuatro RTAs son novedosas y han sido diseñadas tomando en cuenta lo atractivo de la fisonomía y el sabor de las mismas. A la vez, se puede decir que son de fácil preparación y con ingredientes que se pueden adquirir con facilidad y con una inversión relativamente baja.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alejandro, H. 2011. Gastronomía y Biodiversidad Andina en la Provincia de Chimborazo en la Microcuenca del Río Chimborazo. Quito: Programa Regional BioAndes, EcoCiencia. Barrera, V., Tapia, R., & Monteros, A. (Eds.). (2004). Raíces y tubérculos andinos: alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Quito: INIAP. Botanical online. (20 de mayo de 2012). Plantas medicinales y para qué sirven. Obtenido de Botanical online: http://www.botanicalonline.com/botanica2.htm. Mayo 2015. Caicedo, G., Rozo, L., & Rengifo, G. (2003). La achira: alternativa agroindustrial para áreas de economía campesina. Bogotá: Corpoica, Produmedios. 86 p. Ecuador ecuatoriano. (18 de julio de 2012). Noticias del Ecuador. Obtenido de Ecuador ecuatoriano: http://ecuadorecuatoriano.blogspot.com/2012/07/mapaprovincias-ecuador.html. Fecha de consulta: julio 2015. El Comercio. (25 de 11 de 2010). La mashua desinflama la próstata. Obtenido de Diario El Comercio: http://www.elcomercio.com/tendencias/mashua-desinflamaprostata.html Espín, S. (2001). Composición química, valor nutricional y usos potenciales de siete especies de raíces y tubérculos andinos. Quito: Senacyt. Espinosa P., Vaca, R., Abad, J., & Crissman, C. (1997). Raíces y Tubérculos Andinos, cultivos marginados: situación actual y limitaciones para la producción. Quito: ABYA-YALA. Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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Artículo científico
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Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales.
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Artículo científico
María Bonete, Carlos Urquizo, Renán Guevara y Patricio Yánez
Anexo 1 Composición bioquímica de los cuatro RTAs del presente estudio Parámetro
Mashua
Miso
Jícama
Achira
Humedad (%)
88,7
89,21
89,21
82,3
Ceniza (%)
4,81
3,73
3,73
10,54
Proteína (%)
9,17
3,73
3,73
4,43
5,86
5,52
5,52
8,1
4,61
0,62
0,62
1,13
75,4
85,55
85,55
75,8
0,006
0,14
0,14
0,16
0,32
0,08
0,08
0,046
0,11
0,12
0,12
0,69
0,044
0,06
0,06
0,14
1,99
1,34
1,34
3,78
9
8
8
16
42
87
87
11,7
7
18
18
19
Fibra (%) Extracto etéreo (%) Carbohidratos totales (%) Ca (%) P (%) Mg (%) Na (%) K (%) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm)
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Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales.
Parámetro Zn (ppm)
Mashua
Miso
Jícama
Achira
48
36
36
46
-
0,013
0,013
-
Almidón (%)
46,92
0,83
0,83
53,63
Azúcar total (%)
42,81
21,77
21,77
4,92
Azúcares reductores (%)
35,83
12,78
12,78
3,17
Energía (kcal/100g)
440.0
416
416
3,88
Vitamina C (mg/100g mf)
77,37
-
-
-
Eq. Retinol (Vit. A) (mg/100g mf)
73,56
34,32
34,32
-
I (ppm)
Fuente: (Barrera et al., 2004).
Qualitas. Vol. 12: 37-67. Diciembre 2016.
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