En la escena de la comida paleolítica

En la escena fantaseada de la cocina paleolítica

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17.03.16 01:59

Miércoles 16 de marzo de 2016

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IDEAS 16/03/16

En la escena fantaseada de la cocina paleolítica Consumo. Dietas y restaurantes de todo el mundo intentan recrear la gastronomía de las cavernas. Revivir esa temporalidad es ya una moda. POR IRINA PODGORNY

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Buffet. En las grandes ciudades, los platos paleo llaman a snobs y buscadores de la comida perfecta.

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Neukölln. A pocas cuadras del antiguo límite entre la zona soviética y la controlada por los Estados Unidos; casi en Kreuzberg, pero en la otra orilla del canal. En uno de los ángulos de ese triple cul-de-sac definido por las fronteras de la década de 1990, cuando esos 100, 200 metros, de un lado o del otro, seguían siendo centros de poder mundial y donde se “decidía todo. ¿Quién se imaginaba que ese punto muerto de la ciudad, situado en las antípodas de las pretensiones bohemias de los años de la caída del Muro, iba a presenciar, en 2011, el nacimiento de la revolución paleolítica? O por lo menos eso dice el inventor de esta idea. Es decir, el dueño de “Sauvage”, el supuesto pesebre de la paleo-comida, un restaurante del nuevo circuito de la noche berlinesa que celebra ser el primero en haber ofrecido un paleo-menú completo, con paleo-tapas y paleo-cocktails incluidos. Una cocina basada en la dieta de la humanidad prehistórica que, sin imitarla, la recrea “combinando la ciencia evolucionista con la culinaria contemporánea y con los métodos ancestrales de cocción”. Se trata de comida natural, no procesada, excluyente de los ingredientes desarrollados luego de la revolución neolítica, un concepto acuñado en 1941 por el prehistoriador australiano Vere Gordon Childe para sintetizar el impacto de la producción de alimentos en la historia de la humanidad. La agricultura, la ganadería, la molienda de granos, la posibilidad de acumular para las épocas de escasez, el gran salto que permitió el crecimiento exponencial de la especie humana en el planeta, se vende como un retroceso, el origen de la alteración del paisaje, de la monotonía de la dieta y la vida sedentaria. La http://www.revistaenie.clarin.com/ideas/escena-fantaseada-cocina-paleolitica_0_1538846118.html

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pérdida de las variedades salvajes recolectadas y cazadas por los neandertales y los primeros individuos Homo sapiens, una inflexión ocurrida allá lejos, en el cercano Oriente, hace unos 9000 años, por culpa de unos sapiens menos peludos y de clima cálido, puestos a seleccionar y cultivar las semillas más suculentas y los animales más robustos. Hombres… eran los prehistóricos de la vieja Europa. Gordon Childe, un marxista de la era industrial, se hubiese dado contra la mesa. En su obra, la dieta de salida del paleolítico era un dato derivado de la modificación revolucionaria de los medios de producción. Ni bueno ni malo. Un proceso de la historia. Es cierto que Childe se suicidó en 1957 y que los propietarios de las licencias de esta nueva moda tampoco son los primeros en recurrir al pasado para promover sus intereses del presente. Sin olvidar las parrilladas de brontosauro de Pedro Picapiedra, ya en el siglo XIX, Richard Owen, el gran anatomista inglés, el inventor del término “dinosaurio”, participó de la cena de fin de año de 1853 organizada en el interior de la réplica de un iguanodonte montada en el Crystal Palace de Londres. Pero el menú –sopa de tortuga, faisán, ostras, pavos, pastel de paloma– festejaba el progreso del siglo XIX, que no solo había descubierto la riqueza de los mundos extinguidos sino que, gracias a los paleontólogos como Owen, era capaz de reproducirlos para solaz de los contemporáneos. Pero quizás el banquete más excéntrico de la serie haya sido la cena anual del Club de Exploradores de Nueva York de 1951. Esta asociación, creada en 1905 para fomentar la exploración del planeta, invitaba a los viajeros a disfrutar de su salón de fumar para que allí relataran su experiencia en la tundra, el Ártico o la Luna mientras compartían un Martini con ojos de tarántula. Los más célebres participaban –y participan- del banquete de cada año, un acontecimiento que, en los años de este cuento, prometía un menú cada vez más exótico, acorde al avance de la ciencia, de los límites de la humanidad y la valentía de los exploradores. Así, en 1951 los comensales fueron sorprendidos con un megaterio asado, “un monstruo de dos o tres millones de años”. La carne, deliciosa, procedía de un animal pre-cocido por la erupción de un volcán y congelado en un glaciar de las cercanías, hasta 1950, cuando fue descubierto por uno de los socios del club para ser servido a sus correligionarios. Esta fue la versión que los invitados contaron después de la reunión y la prensa multiplicó hasta reemplazarlo, sin querer, por un monstruo algo más popular entre los vivos: el famoso mamut o elefante peludo, cuyas carcazas y cuerpos, de vez en cuando, aparecen en el permafrost (capa de suelo permanentemente congelado) de Siberia.

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A los exploradores de aquella velada les sirvieron gato por liebre: aprovechándose del hecho irrefutable de que no existe recuerdo del sabor de las carnes extinguidas y que los exploradores creen en los encuentros con lo extraordinario, el anfitrión preparó una broma. Bien sabía este señor que un reporte de 1939 contaba que la carne de mamut congelado, aunque roja y de buen aspecto, tenía un sabor y un olor tan pútridos que sus descubridores apenas podían mantenerse sin vomitar o desmayarse, cerca de tan fabuloso tesoro. Pero, seguramente, especuló con la falta de lectura de los invitados y, en ese sentido, con la posibilidad de comprobar, una vez más, la ley de Phineas Taylor Barnum: “cada minuto nace una víctima” –sin biblioteca, atada a la novedad de la prensa. Y así les vendió tortuga por megaterio y se fue a la casa, contento con la apuesta que se había ganado a sí mismo. “En el banquete del Club de Exploradores, ¿se sirvió mamut o megaterio congelado?” se pregunta un artículo de la revista PLOS de febrero de este año, donde los autores, además de contar esta historia, describen los resultados del análisis de ADN realizados a un fragmento de carne que llegó al presente guardada en formol por el taxidermista de un museo. Recuerdo de una noche inolvidable, terminó siendo la clave para clasificar el animal degustado en aquella oportunidad: una tortuga marina de especie indeterminada. Ante semejante noticia, Will Roseman, el director ejecutivo del Club, se ha sentido en la obligación de aclarar que en las cenas del siglo XXI, además de admitirse mujeres, ya se no obsequian especies exóticas en peligro. Expedicionarios sin remordimientos, eran los de antes. El exotismo –¿alguna duda?– hoy se guisa diluido en eufemismos, disponibles para el consumo en cientos de restaurantes de Londres, Copenhague, San Francisco o Nueva

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York. En fin, volviendo a la cuna del paleolítico, “Sauvage” en la actualidad es una atracción completa: ofrece paleo-libros-de-cocina, una paleo-biblioteca y paleo-cursos para aprender a preparar los alimentos como nuestros antepasados primitivos. Verduras y vegetales de estación, ganado alimentado al aire libre, carne de caza, peces pescados en la naturaleza, huevos y fermentos caseros, grasa animal, aceites no refinados, nueces, semillas y hierbas. Una dieta muy parecida a la de los habitantes de la ciudad de Quilmes de la década de 1970 que, ahora nos enteramos, se alimentaban como en la edad de la piedra. Por lo menos en aquel barrio, cerca de la escuela 19, de la antigua cancha y del predio de la Rhodia que, tengo entendido, también se ha sometido a las reglas del mercado. comentarios notaCOMENTARIOS

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