La alimentación en la Historia Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez, Pablo Poveda Arias (eds.)
Asociación de Jóvenes Historiadores Biobibliografía
Referencia
Obras de Referencia
24 La ciencia y la técnica en la época de Cervantes. Libros científicos y técnicos de la biblioteca general universitaria de Salamanca [Exposición bibliográfica] 25 DIOSCÓRIDES Sobre los remedios medicinales. Manuscrito de Salamanca. Estudios y traducción 26 Juan Antonio PÉREZ MILLÁN & Ernesto PÉREZ MORÁN Cien médicos en el cine de ayer y de hoy 27 Mariano QUIRÓS GARCÍA Francisco de Osuna y la imprenta (catálogo biobibliográfico) 28 Carmen CODOÑER (coord.) La Hispania visigótica y mozárabe. Dos épocas en su literatura 29 Juan Antonio PÉREZ MILLÁN & Ernesto PÉREZ MORÁN Cien abogados en el cine de ayer y de hoy 30 Francisco Javier FRUTOS ESTEBAN Los ecos de una lámpara maravillosa. La linterna mágica en su contexto mediático 31 Armando PETRUCCI Libros, escrituras y bibliotecas Edición al cuidado de Francisco M. Gimeno Blay 32 Arantxa DOMINGO MALVADI Bibliofilia humanista en tiempos de Felipe II: la biblioteca de Juan Páez de Castro Edición en colaboración con el Servicio de Publicaciones de la Universidad de León Obra galardonada con el Premio de Bibliografía de la Biblioteca Nacional de España 2008 33 Inmaculada PÉREZ MARTÍN y Margarita BECEDAS GONZÁLEZ (coords.) Diego de Covarrubias y Leyva. El humanista y sus libros [Catálogo de la Exposición] Edición al cuidado de Inmaculada Pérez Martín, Margarita Becedas González y Óscar Lilao Franca 34 Diccionario digital de nuevas formas de lectura y escritura (DINLE) Obra en línea: dinle.eusal.es 35 Carmen RIVAS MÁXIMUS La literatura brasileña en España. Recepción, contexto cultural y traductografía 36 Juan Antonio PÉREZ MILLÁN & Ernesto PÉREZ MORÁN Cien profesores universitarios en el cine de ayer y de hoy 37 Teresa MARTÍNEZ MANZANO Historia del fondo manuscrito griego de la Universidad de Salamanca Obra galardonada con el Premio de Bibliografía de la Biblioteca Nacional de España 2012 38 Fernando DOMÉNECH (ed.) Manual de dramaturgia 39 Juan SIGNES CODOÑER La quimera de los gramáticos Historia de la voz media del verbo griego en la tradición gramatical desde Apolonio Díscolo hasta Ludolf Küster y Philipp Buttmann 40 Liz PERALES (ed.) Confidencias de maestros de la escena 41 Miriam ANDRÉS CHAÍN, Alexandra M. GUTIÉRREZ HERNÁNDEZ, Paula ORTEGA MARTÍNEZ, Pablo POVEDA ARIAS (eds.) La alimentación en la historia
Obras de
En esta colección se incluyen obras de consulta, compilaciones, repertorios y catálogos relacionados con distintas áreas de conocimiento
Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez, Pablo Poveda Arias (eds.)
Colección Obras de Referencia
La alimentación constituye posiblemente una de las preocupaciones centrales de cualquier sociedad, presente y pasada. Sin embargo, esta centralidad se ha visto tradicionalmente relegada en los estudios sociales y, en especial, por los historiadores, hasta el punto de ser una cuestión excluida de los programas formativos universitarios. No obstante, todo lo referido a la producción, distribución y consumo de alimentos ocupó una posición nuclear y continua entre las inquietudes de las sociedades pasadas, no solo en el ámbito familiar, sino también desde una vertiente política, de ahí la necesidad de abordar en profundidad este tipo de cuestiones. En los últimos años los historiadores parecen haber mostrado una mayor sensibilidad hacia la importancia de la alimentación para una comprensión holística de las sociedades pasadas, siendo frecuentes en los últimos años los congresos y publicaciones consagrados a este tema. Desde la Asociación de Jóvenes Historiadores hemos querido tomar el testigo de esta tendencia con el objetivo, precisamente, de reclamar ese papel protagonista de la alimentación en las dinámicas políticas, económicas, sociales y culturales a lo largo de la Historia. Bajo el título de este volumen, La Alimentación en la Historia, se pretende alcanzar una mejor comprensión de los desafíos actuales referidos a este tema y contribuir a resolverlos desde el pensamiento crítico y el análisis profundo de las causas y consecuencias de las problemáticas sociales y políticas, aportando para ello un enfoque transversal e interdisciplinar.
La alimentación en la Historia
Ediciones Universidad de Salamanca
Obras de Referencia
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La Asociación de Jóvenes Historiadores, AJHIS, nace en el año 2009 gracias a un grupo de jóvenes investigadores de la Historia interesados en establecer un espacio de diálogo y debate entre quienes se inician en esta profesión. Esta asociación pretendía crear un marco idóneo donde poder desarrollar nuevas líneas de investigación, promoviendo la ruptura de los límites establecidos por la Academia en las distintas disciplinas y áreas que tiene como objetivo el estudio de la Historia. En la actualidad, y tras una larga andadura, la Asociación de Jóvenes Historiadores continúa fomentando la colaboración entre los investigadores noveles, convirtiéndose en una herramienta para impulsar la investigación y la divulgación científica, y referente para los que inician la carrera investigadora.
LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA
OBRAS DE REFERENCIA 41 Colección dirigida por José Antonio PASCUAL RODRÍGUEZ (Real Academia Española)
Consejo científico Carmen CODOÑER MERINO (Universidad de Salamanca) Fernando CHECA CREMADES (Universidad Complutense de Madrid) Benjamín GONZÁLEZ ALONSO (Universidad de Salamanca) Salvador GUTIÉRREZ ORDÓÑEZ (Universidad de León) Bertha GUTIÉRREZ RODILLA (Universidad de Salamanca) Rosa NAVARRO DURÁN (Universitat de Barcelona)
Consejo técnico Mª. Isabel DE PÁIZ (Ediciones Universidad de Salamanca) José Ramón GONZÁLEZ HERNÁNDEZ (Universidad de Salamanca)
MIRIAM ANDRÉS CHAÍN, ALEXANDRA M. GUTIÉRREZ HERNÁNDEZ, PAULA ORTEGA MARTÍNEZ, PABLO POVEDA ARIAS (Eds.)
LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA
SEPARATA
El refresco de los funcionarios de la secretaría del despacho de Estado en el s. XVIII JAUME XAVIER RAMÓN ESTRANY
OBRAS DE REFERENCIA, 41 © Ediciones Universidad de Salamanca y los autores Motivo de cubierta: An Old Woman Cooking Eggs, Diego Velázquez, National Galleries of Scotland. Purchased with the aid of the Art Fund and a Treasury Grant 1955 1ª edición: mayo, 2018 ISBN: 978-84-9012-876-3 Depósito legal: S. 101-2018 Ediciones Universidad de Salamanca Plaza San Benito s/n E-37002 Salamanca (España) http://www.eusal.es
[email protected] Hecho en UE-Made in EU Diseño de cubierta: a.f. diseño y comunicación www.afgrafico.com Composición: Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez, Pablo Poveda Arias Impresión y encuadernación: Nueva Graficesa S.L. Salamanca (España) Todos los derechos reservados. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse ni transmitirse sin permiso escrito de Ediciones Universidad de Salamanca Ediciones Universidad de Salamanca es miembro de la UNE Unión de Editoriales Universitarias Españolas www.une.es La colección Obras de Referencia de Ediciones Universidad de Salamanca está acreditada con el sello de calidad en ediciones académicas CEA-APQ, promovido por la Unión de Editoriales Universitarias Españolas y avalado por la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación (ANECA) y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) ♠ CEP. Servicio de Bibliotecas La ALIMENTACIÓN en la historia / Miriam Andrés Chaín [y otros] (eds.). – 1a. ed.—Salamanca : Ediciones Universidad de Salamanca, 2018 440 p. —(Obras de referencia ; 41) Textos en español y portugués 1. Alimentación-Historia. 2. Hábitos alimentarios-Historia. I. Andrés Chaín , Miriam, editor. 613.2 (091) 392.8 (091)
Índice Prólogo Ilaria Berti.......................................................................................
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Introducción Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez y Pablo Poveda Arias....................................
15-17
Simbolismo y Representaciones en Torno a los Alimentos Alimentación y pintura: El Siglo de Oro Javier Portús Pérez .........................................................................
19-40
«Y con rojos pimientos y ajos duros, también como el señor comió el esclavo»: Francisco López Caro y los epígonos «bodegonistas» de Velázquez Gonzalo Hervás Crespo..................................................................
41-56
La mesa servida: imágenes socio-económicas y culturales de la Holanda del XVII Jennifer Solivan Robles..................................................................
57-69
La función documental del arte: la llegada de productores americanos tras el descubrimiento y su reflejo en el Arte de la Edad Moderna Vanessa Quintanar Cabello............................................................
71-83
Paleodieta, Dinámicas Alimenticias y Registro Arqueológico La alimentación de los grupos humanos mesolíticos de la región cantábrica: pasado, presente y futuro de la investigación Borja González Rabanal.................................................................
85-98
Alimentación de origen animal en un “vicus” asociado a un campamento militar romano: primeros resultados del análisis zooarqueológico de Ad Legionem (León) Pedro Mateo Pellitero................................................................... 99-112 El viaje de la pimienta desde la India hasta las cocinas de la Antigua Roma: el Yavanapriya o la pasión de los yavanas Clara Ramos Bullón........................................................................ 113-125
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Índice
Los alimentos (vino y dátiles) de Palestina y Líbano en Roma y en Ostia durante el Medio Imperio (siglos II-principios del III d. C.): análisis de datos que derivan de las ánforas Edoardo Radaelli ........................................................................... 127-140 Una aportación al conocimiento de la alimentación a finales de la Edad Media mediante la Zooarqueología. El caso del castillo de Pambre (Lugo) Ana María Mateo Pellitero............................................................ 141-153 Las perlas como culmen de sibaritismo culinario en la Antigua Roma Clara Ramos Bullón y Carlos Díaz Sánchez ............................... 155-162 Alimentación y Política: Contextos, Regulación y Conflictos “Il napoletano non mangia più foglie”: Revolución napolitana y cambios en el ámbito alimenticio durante el siglo XVII Juan Pedro Navarro Martínez........................................................ 163-178 Dinámicas culturales: hambre y solidaridad en la Postguerra extremeña David Conde Caballero.................................................................. 179-193 Alimentación y guerra. Una mirada a través del batallón británico en la Guerra Civil Española Carlos Pulpillo Leiva y Juan Andrés García Martín................... 195-210 Enfermedades, Medicina y Alimentación El chocolate ¿producto de lujo o curativo? Su uso del chocolate en el Hospital de San Juan de Dios de Granada Cristina Barrientos Martín........................................................... 211-225 Que el alimento sea tu medicina. Relatividad cultural e histórica en la construcción mágica del alimento como medio terapéutico en la obra del médico Juan de Barrios (1562-1645) Mariana Coria López....................................................................... 227-236 La dieta del loco: reflexiones sobre alimentación, medicina y mente en el Antiguo Régimen Julen Ibarburu Antón...................................................................... 237-250
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Significación cultural y uso social de la alimentación Fiestas y comidas: espacios, sociedad y variedades culinarias en Lima (1872-1900) Wendolyn Avalo y José Luis Gonzales........................................... 251-262 Ingredientes de mexicanidad: la cocina en el México posrevolucionario (1930-1960) Luis Ozmar Pedroza Ortega........................................................... 263-274 Los hábitos alimenticios en la Antigua Roma a través de la figura de Apicio y su recetario Daniel Pérez García........................................................................ 275-284 A Antropofagia brasileira: comunidade indígena de Tupinambá, um estudo de caso Rui Pedro Rodrigez Neves.............................................................. 285-299 Dieta de la nobleza en jornadas de caza y recreo: en casa del Marqués de Villamanrique (1595) María Vicens Hualde....................................................................... 301-314 El refresco de los funcionarios de la secretaría del despacho de Estado en el s. XVIII Jaume Xavier Ramón Estrany.......................................................... 315-330 Ebrios de rebeldía. La rebelión del whiskey (1791-1794) y la conflictividad socio-económica en la Norteamérica Poscolonial Marc Beà Pardo y Albert Soler Rueda.......................................... 331-345 Imprescindibles y olvidados: cribadores y pesadores de cereal en Palma de Mallorca (siglos XVI-XVII) Miguel Gabriel Garí Pallicer ....................................................... 347-362 Hombres y mujeres en el negocio de la alimentación en el Trujillo del setecientos Raquel Tovar Pulido........................................................................ 363-376 El consumo de pan en la ciudad de Ourense en el siglo XVII Laura Rodicio Pereira..................................................................... 377-392 Nuevas infraestructuras para el comercio y distribución de alimentos en la Sevilla del siglo XIX: Los mercados de la Puerta Real y calle Betis Alejandro Prada Machuca.............................................................. 393-407
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Índice
“Dar de comer a quem tem fome”. A assistência alimentar em Lisboa: os casos da sopa da caridade da Santa Casa da Misericórdia de Lisboa e das Cozinhas Económicas, 1888-1918 Ricardo Cordeiro............................................................................ 409-424 ¿Dónde está la comida? Heurística para una Historia de la alimentación en el norte de Chile (Arinca, 1880-1930) José Julián Soto Lara....................................................................... 425-438
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Prólogo
El historiador italiano Paolo Sorcinelli en una obra sobre la historia social del cuerpo humano, afirma que en la Historia “las cosas más simples y que son costumbre”, es decir, todas las actividades de lo cotidiano “son las más desconocidas” (Sorcinelli, 2009: 123). De hecho, los alimentos, la dietética, la cocina y las comidas forman parte de las costumbres diarias de cada individuo. Y, como tales, suelen ser temas de análisis a menudo olvidados o considerados secundarios por los historiadores. Dado que la alimentación es vista como “insignificante”, se enfrenta muchas veces a la falta de interés de la historiografía mainstream. De esta forma, los historiadores de la alimentación se ven obligados con frecuencia a justificar la relevancia de sus investigaciones. Por todo ello, considero que los jóvenes investigadores que han escrito sus trabajos en La Alimentación en la Historia brindan un aporte significativo a la disciplina, contribuyen a la ampliación del conocimiento de esta área de estudio y evidencian cómo la perspectiva de la alimentación puede ayudar a la Historia general. Cuando la Asociación de los Jóvenes Historiadores me invitó a escribir el Prólogo del libro La Alimentación en la Historia no solo acepté con mucho placer, sino que fue para mí una excelente ocasión para repensar brevemente y a nivel general las múltiples direcciones de esta disciplina. Sin ninguna pretensión de exhaustividad, intentaré aquí resumir el recorrido de la investigación sobre alimentación tratando de conectar su trayectoria con el volumen que se publica. Aunque en los últimos años hemos asistido al rápido crecimiento de la Historia de la alimentación como área de conocimiento, hay que señalar que en sus primeras fases se consideraba sólo un sector marginal de la investigación histórica y, muy a menudo, también poco científica. En sus primeras décadas los estudios de la alimentación se interesaban especialmente en temas político-económicos como son las revueltas populares por la falta de pan o la hambruna en general. Sin embargo, en sus épocas más recientes, los historiadores de la alimentación intentan tomar este tema como eje principal en relación con la historia social, cultural y del consumo, centrándose en el papel desempeñado por la comida en la vida cotidiana de los seres humanos. En el período entre finales del siglo XX y comienzos del XXI, asistimos al crecimiento de las conexiones entre Historia y Antropología. De hecho, en esta fase, los historiadores comenzaron a interrogarse sobre qué puede decirnos la ali-
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Prólogo
mentación sobre una sociedad y cómo se puede interpretar las interacciones entre individuos y sociedades. Todos estos diferentes ejes están bien representados en los trabajos de este volumen. En él, los jóvenes investigadores manejan la historiografía, discuten las fuentes y examinan los cambios políticos, socioculturales, ecológicos y económicos a través de diferentes maneras de representar comidas y prácticas alimenticias en los períodos analizados. Pero, ¿para qué sirve y por qué es útil la Historia de la alimentación? ¿Tiene sentido que se desarrolle como un sector autónomo de la investigación histórica? ¿O su especificidad contribuye, paradójicamente, a su marginación? Estas son algunas de las cuestiones sobre las cuales los historiadores de la alimentación reflexionan al discutir fuentes, metodologías y enfoques de su área de estudio. Según mi experiencia de varios años trabajando en este campo, los estudios de la Historia de la alimentación no solamente reconstruyen los aspectos cuantitativos (precios de diferentes alimentos y platos, distribución de comida en contextos como hospitales, escuelas, etc.) sino que también sirven para evaluar los cambios que los alimentos y su suministro producen en la sociedad. Por tal motivo, es relevante investigar sobre cómo se difunde un alimento; entre qué grupos humanos lo hace; qué medios permiten su intercambio; por qué un plato se populariza; qué se rechaza y qué, cómo, cuándo y dónde se come. Pero también es importante interrogarnos sobre quién cocina; con quién y cómo se cocina; quién sirve el plato, a quién sirven primero y a quién último; con quién se come; y quién es excluido de un específico consumo alimenticio. Es decir, debemos considerar cómo los alimentos y las comidas se transforman en la práctica, en el discurso y en el imaginario común. Considero que estos interrogantes ayudan al historiador a evidenciar problemas desde una perspectiva más amplia vinculada a la construcción de las identidades (nacionales, étnicas, de género y/o de clase) y de procesos de inclusión y exclusión social. Todo ello aporta una nueva mirada sobre la dimensión socio-política de la alimentación que contribuirá a evaluar procesos históricos más amplios. Estimo oportuno que la historia de la alimentación debe sobrepasar el mero detalle, lo anecdótico, el puro relato o la descripción de comidas, para convertirse en un medio de análisis de dinámicas de poder, resistencia y construcción de las identidades y con ello contribuir a la Historia general. Esto es el objetivo principal de los jóvenes que han colaborado en este volumen. El lector de La Alimentación en la Historia podrá apreciar los interesantes temas tratados en la obra. Son casos concretos de investigaciones cuantitativas y cualitativas
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Prólogo
de jóvenes que han desarrollado sus trabajos contrastando varias fuentes y analizando épocas tan diferentes (el Mesolítico, la época clásica de Grecia y Roma, el Medievo, el Renacimiento, el descubrimiento de América, el Siglo de Oro español y la Revolución Napolitana), así como de distintas áreas geográficas (Brasil, Chile, España, Estados Unidos, Holanda, México y Perú). En estos trabajos se analizan fuentes como iconografías, recetarios y relatos de viajes desde distintas disciplinas como la Historia del Arte, Historia de la Medicina y Arqueología a partir de sus metodologías específicas. Los autores examinan también la producción, distribución y/o consumo de varios alimentos como pimienta, vinos, dátiles, pavo, chocolate, whisky, pastas secas, pan y cereales. No creo que haya mejor manera de concluir este prólogo que con la metáfora de la casa con muchas habitaciones de Peter Scholliers (Scholliers, 2012: 59-71). Scholliers, uno de los más reconocidos historiadores de este campo, sugiere que se debería visualizar la Historia de la alimentación como una casa con muchas habitaciones en la cual, aunque sólo ocupemos una, podemos movernos libremente por toda la casa. Por eso, los historiadores de la alimentación, como lo hacen los jóvenes investigadores que publican en este volumen, aunque tengamos nuestro propio focus, no debemos despreciar ninguna fuente, metodología, área de estudio o enfoque. Así pues, esperamos que este volumen sobre la Historia de la alimentación contribuya eficazmente a nuevas y diferentes miradas y especialmente a la reconstrucción de la Historia en general. Agradezco a Rocío Moreno Cabanillas y Pedro Miguel Omar Svriz Wucherer que han revisado este texto. Ilaria Berti
Universidad Pablo Olavide, Sevilla
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Introducción
La alimentación constituye posiblemente una de las preocupaciones centrales de cualquier sociedad, presente y pasada. Sin embargo, esta centralidad se ha visto tradicionalmente relegada en los estudios sociales y, en especial, por los historiadores, hasta el punto de ser una cuestión excluida de los programas formativos universitarios. No obstante, todo lo referido a la producción, distribución y consumo de alimentos ocupó una posición nuclear y continua entre las inquietudes de las sociedades pasadas, no solo en el ámbito familiar, sino también desde una vertiente política, de ahí la necesidad de abordar en profundidad este tipo de cuestiones. En los últimos años los historiadores parecen haber mostrado una mayor sensibilidad hacia la importancia de la alimentación para una compresión holística de las sociedades pasadas, siendo frecuentes en los últimos años los congresos y publicaciones consagrados a este tema. Desde la Asociación de Jóvenes Historiadores hemos querido tomar el testigo de esta tendencia con el objetivo, precisamente, de reclamar ese papel protagonista de la alimentación en las dinámicas políticas, económicas, sociales y culturales a lo largo de la Historia. Bajo el título de este volumen, La Alimentación en la Historia, se pretende alcanzar una mejor comprensión de los desafíos actuales referidos a este tema y contribuir a resolverlos desde el pensamiento crítico y el análisis profundo de las causas y consecuencias de las problemáticas sociales y políticas, aportando para ello un enfoque transversal e interdisciplinar. Entre las distintas disciplinas de estudio que han tratado el tema que aquí nos concierne, quizás sea la Arqueología la que destaca por haberle concedido un papel predominante en sus problemáticas. Los cambios acontecidos en las estrategias de subsistencia de las poblaciones prehistóricas han constituido el principal foco de interés de los investigadores de estas cronologías ya desde principios del siglo pasado por su especial relevancia para el conocimiento de estas sociedades. No debemos olvidar que los cambios en los modos de vida del Paleolítico al Neolítico, por poner un ejemplo, suponen una de las mayores revoluciones históricas. Unida a la preocupación por el tema de la alimentación en los estudios arqueológicos, debemos hacer notar la eclosión y desarrollo de distintos métodos y técnicas que han permitido ampliar los horizontes de conocimiento. De este modo, a través de estudios palinológicos, zooarqueológicos y el análisis de isótopos estables (C, N) sobre el colágeno de restos óseos y el microdesgaste dental podemos identificar la dieta de estas poblaciones y es-
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Introducción
tablecer relaciones entre patrones alimenticios y otras variables como el sexo, la edad o la jerarquía social en un determinado grupo humano. Además de ahondar en los patrones alimenticios, las nuevas técnicas de análisis permiten corroborar, entre otros, la existencia de ciertos cambios bioclimáticos causantes de modificaciones medioambientales, los patrones de actividades cinegéticas o el desarrollo de nuevas redes comerciales. Desde otra perspectiva, los diferentes procesos a través de los cuales los individuos consiguen alimentarse forman una parte esencial en la economía de todas las sociedades. La alimentación, entendida como actividad económica, ha formado parte importante de procesos históricos concretos, por ejemplo, las injerencias políticas de la United Fruit Company en los gobiernos de América Latina, pero también en grandes hitos como la ya mencionada Revolución Neolítica o la Industrial. Es por tanto, de sumo interés el estudio de las distintas dinámicas que posee la alimentación para interactuar con los flujos económicos. Se trata de una relación que es posible analizar de forma transversal o individualizada a través de las diferentes formas de explotación del paisaje para la obtención de los alimentos; los oficios, infraestructuras, formas de organización y mecanismos destinados a su procesado, almacenaje y puesta en comercialización; así como la accesibilidad de los diferentes miembros de la sociedad al consumo de ciertos alimentos por motivos económicos. Todo ello sumado al análisis de la competencia, individual o colectiva, inherente a cada uno de estos fenómenos. La comida, además de servir como medio de subsistencia y nutrición básico para el ser humano, sirve como testimonio de una época concreta o representación de un imaginario que refiere al sistema de valores culturales y sociales concretos. El uso del alimento como elemento iconográfico siempre ha estado presente en múltiples aspectos de la cotidianeidad del ser humano. La alimentación ha sido a lo largo de la Historia signo distintivo e identitario de las distintas sociedades. La selección, el tratamiento y el procesado de productos alimenticios han estado íntimamente relacionados con dinámicas definitorias de una clase social, género o creencia. El acto de comer, históricamente ha servido como medio a través del cual expresar el estatus social de la parte más favorecida de la sociedad. De esta forma, el acceso a productos alimenticios considerados de lujo ha marcado una distinción de unos pocos privilegiados frente al común de la sociedad que apenas tenía acceso a productos básicos. Ya sea utilizado en los ritos y celebraciones, ya sea por el uso de estos como símbolo de otra realidad, los alimentos son núcleo fundamental de las creencias. Más allá de un significado trascendental de la festividad en torno a la comida, la religión muchas veces impone restricciones e imprime los rasgos que caracterizarán la dieta de generaciones.
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Introducción
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Asimismo, la alimentación, como no podía ser de otra manera, ha constituido siempre una de las preocupaciones básicas de cualquier Estado. Mantener un correcto suministro de los bienes de subsistencia implicaba evitar brotes epidémicos o de tensión social en el seno de las distintas comunidades, independientemente del momento histórico a analizar. Las políticas alimenticias han condicionado muchos procesos históricos y es preciso analizarlos en su contexto con el fin de entender los condicionantes y motivaciones que llevan al poder a actuar de una determinada forma. Estas políticas toman más significación en el control del intercambio de alimentos, y otros bienes, realizándose, en ocasiones al margen de los cauces oficiales. No olvidemos también el papel de especial relevancia que el Estado adquiere en los contextos bélicos, pudiendo decantar la victoria para uno u otro bando. El volumen que el lector tiene entre sus manos ha sido posible gracias a la Asociación de Jóvenes Historiadores que durante más de nueve años se ha hecho eco de las voces de aquellos especialistas que inician su andadura en la carrera investigadora. Junto con los abajo firmantes han desarrollado tareas editoriales: Antonio Juanes Cortés, Daniel Justo Sánchez, Verónica Pérez de Dios, Mª Teresa Rodríguez Bote, Pamela Rubio Velasco, Mª de los Reyes de Soto García y Francisco José Vicente Santos. A todos ellos, gracias. No menos inestimable ha sido el apoyo de los Departamentos de Prehistoria, Historia Antigua y Arqueología; Historia Medieval, Moderna, Contemporánea; Bellas Artes e Historia del Arte; y del resto de instituciones, como son la Facultad de Geografía e Historia de la Universidad de Salamanca, la Delegación de Estudiantes de esta Facultad y Ediciones de la Universidad de Salamanca, cuyo valioso respaldo académico avala el trabajo que aquí presentamos. Por último, e igualmente importante, agradecer a todos los jóvenes investigadores que han colaborado con sus contribuciones a la consecución de este volumen. Gracias por la confianza que seguís depositando en AJHIS. Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez, Pablo Poveda Arias
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EL REFRESCO DE LOS FUNCIONARIOS DE LA SECRETARÍA DEL DESPACHO DE ESTADO EN EL SIGLO XVIII The Coffee Break of the Public Employees of the State Department in the Eighteenth Century Jaume Xavier Ramon Estrany
Universidad Complutense de Madrid Resumen: En la presente comunicación se pretende realizar una breve aportación al estudio de la alimentación en la Historia desde el punto de vista de la administración borbónica del siglo XVIII. Para ello se realizará un análisis de las cuentas de gastos de la Secretaría del Despacho de Estado, las cuales contenían información sobre los alimentos que el propio Estado sufragaba y proporcionaba a los funcionarios de esta institución y que se consumían durante las pausas de la jornada laboral. Así mismo, el estudio de los refrescos permite tener constancia, además, de la situación laboral de estos trabajadores públicos y de las posibles diferencias que podían existir entre ellos. Palabras clave: Refresco. Documentación. Administración borbónica. Secretaría del Despacho de Estado. Cuentas. Gastos. Abstract: In the present communication, it is intended to make a brief contribution to the study of food in History from the point of view of the Bourbon administration of the eighteenth century. This will be an analysis of the State Department’s reports of expenses, which contained information about the food that the State itself provided to the officials of this institution and was consumed during the workday breaks. Likewise, the study of the breaks also allows to be aware of the employment situation of these public workers and the possible differences that could exist between them. Keywords: Food. Documents. Bourbon administration. State Department. Accounts. Disbursements.
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Jaume Xavier Ramon Estrany
En el presente artículo se pretende realizar una breve aportación al estudio de la alimentación en la Historia desde la óptica de la administración borbónica del siglo XVIII y, más concretamente, desde la perspectiva de la Secretaría del Despacho de Estado. De este modo, se estudian quiénes eran los encargados de gestionar el refresco en la Secretaría y se analiza la documentación que éstos generaban. En lo relativo a las fuentes archivísticas que se han utilizado para llevar a cabo esta investigación, por un lado, se dispone de los expedientes personales de los funcionarios de la Secretaría y, por otro lado, de las cuentas y memorias de los gastos generados en la Secretaría del Despacho de Estado. Entre esta interesante documentación, conservada en la Sección Estado del Archivo Histórico Nacional, se encontrarán todos los desembolsos que tenía la Secretaría de Estado como institución, desde la compra de papel hasta la adquisición de carbón y, lo que aquí interesa, el “Gasto en refresco de la Secretaría de Estado”. 1. La Secretaría del Despacho de Estado y su personal Antes de empezar con el refresco y su documentación, se hace necesario realizar una breve aproximación a la Secretaría del Despacho de Estado como institución y a sus trabajadores, los cuales serán los beneficiarios del citado refresco. En primer lugar, la instauración de la Secretaría del Despacho de Estado tuvo lugar con la llegada al trono de la dinastía de los Borbón, concretamente el 30 de noviembre de 1714, momento en que se decretó una Nueva Planta en las Secretarías del Despacho existentes (De la Cruz, 2007: 86). De este modo, junto con la Secretaría de Estado, se originaron tres más: la Secretaría del Despacho de Guerra, la de Marina e Indias y la Secretaría de Justicia y Gobierno Eclesiástico. En lo relativo a las funciones del Ministerio de Estado, se trataban los asuntos de política internacional, entendiendo como tal la correspondencia con las Cortes extranjeras, el nombramiento ministros y enviados para servir en ellas, la negociación de tratados con las demás Coronas y Estados, entre otras responsabilidades1. Estas competencias se ampliaron en el año 1754, añadiéndose algunas funciones relativas a la política de interior vinculadas a la Casa Real y la concesión de títulos y condecoraciones, entre otras2. Una vez expuesto el origen y las principales funciones de la Secretaría de Estado, es necesario realizar una aproximación al personal que se beneficiaba del refresco que 1 Novísima Recopilación de las Leyes de España. Tomo II, libro III, título VI, ley IV. 2 Novísima Recopilación de las Leyes de España. Tomo II, libro III, título VI, ley VII.
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se ofrecía. De este modo, a los trabajadores de la institución se los puede dividir en dos grandes grupos: un primer sector caracterizado por hacer carrera en la administración a través de la realización de tareas burocráticas, constituido tanto por el Secretario de Estado como por sus oficiales, y un segundo grupo encargado de la gestión técnica y logística de la institución, a saber, archiveros, porteros, traductores, barrenderos y mozos. El primer bloque de personal, el administrativo, estaba constituido por aquellos que recibían el refresco. La función principal del Secretario era la de recoger la documentación dirigida al monarca, estudiarla y simplificar la información para poder llevar a cabo el despacho directo con el rey y así, finalmente, plasmar por escrito lo resuelto para su cumplimiento (Gómez, 1993: 132). Por otra parte, los oficiales del Secretario eran los encargados de la formación, giro y despacho de los papeles y documentos que estaban a cargo del Secretario (Henry, 2003: 3). Estos altos funcionarios eran los que en la práctica resolvían los expedientes y dejaban que el Secretario de Estado tuviera el despacho directo con el monarca. Los oficiales constituían un grupo muy reducido de personal y su número fue variando a lo largo de la centuria: en origen (año 1714), la nómina estaba formada por seis oficiales (Martínez, 1987: 76) hasta que, en 1721, aumentó a siete (Ozanam, 1982: 171); en 1726, siendo Secretario Juan Bautista Orendáin, se amplió la plantilla a nueve oficiales3, aunque en 1731 se volvió a reducir a siete; durante la década en que fue titular de Estado Sebastián de la Cuadra (1734-1746) el número volvió a aumentar hasta a nueve (Martínez, 1987: 76-77) pero, pocos años después, se añadió otro oficial más, para así llegar a diez (López-Cordón, 1980: 22); en la etapa de Carvajal se suprimió una plaza y la nómina quedó en nueve oficiales (López-Cordón, 1980: 22) hasta 1760, momento en que Ricardo Wall amplió el número a diez4. La plantilla se mantuvo con diez oficiales, salvo pequeñas variaciones, hasta el final de la centuria. Conviene destacar que, a pesar de que hubo épocas en las que la Secretaría contó con diez oficiales, se aplicó un sistema de duplicidad de plazas, es decir, que no existió ninguna plaza inferior a la de oficial noveno (López-Cordón, 1980: 22). El segundo bloque de personal estaba constituido por una serie de funcionarios menores que desarrollaban tareas diversas en la entidad. Este conglomerado de funcionarios subalternos no estaba relacionado entre sí y tampoco dependía directamente de ningún oficial. Entre todos ellos tiene especial relevancia el portero, pues sin su 3 Archivo General de la Administración (AGA), (10) –3.1.– 54/00039. 4 Resolución del Rey restableciendo la plaza de Oficial mayor menos antiguo de la Secretaría que estaba suspensa. AGA (10) –3.1.– 54/00039.
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tarea no se podría conocer todo lo concerniente al refresco en la institución. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la figura del portero ha pasado desapercibida en la mayoría de los trabajos que tienen como eje central la Secretaría del Despacho de Estado, pese a que éste era uno de los elementos fundamentales sobre el cual se sostenía el buen funcionamiento de la institución. La función más relevante y primordial del portero era la de gestionar el día a día de la Secretaría, es decir, era el responsable de encargar y sufragar los materiales y cometidos que los oficiales y archiveros precisaran para el desarrollo de su actividad. Por ello, el portero era el nexo de unión entre los diferentes proveedores –de papel, carbón, tinta, refresco, cera, etc.– y la institución. De esta actividad surgieron las “cuentas de gastos” que a continuación se analizarán. 2. Las cuentas de gastos para el refresco En los documentos llamados “cuentas de gastos” se incluían todos los desembolsos ordinarios y extraordinarios que tenían lugar en la Secretaría durante un período determinado de tiempo. Su estructura, tal y como se verá a continuación, dependía de quién fuera el portero que la realizaba. No obstante, su finalidad era siempre la misma: el recuento de todos los gastos realizados, su suma y su entrega al Secretario de Estado para que éste, a su vez, la presentase al rey a efectos de su aprobación. Del mismo modo, para hacer frente a estos desembolsos, la Secretaría del Despacho de Estado contaba, según lo establecido en el Real Decreto de 1 de mayo de 1717, con una asignación anual de 20.000 reales de vellón de la Tesorería General de Su Majestad. Sin embargo, para hacer frente a los cuantiosos gastos de la Secretaría, a partir de 1766 se empezaron a realizar diferentes abonos de determinadas cantidades de dinero procedentes de la renta de Correos. Estos abonos permitían que la diferencia entre las entradas –fijas en los 20.000 reales– y las numerosas salidas pudiera reducirse. A lo largo de la centuria hubo diferentes porteros encargados de la redacción de las cuentas de gastos: el primero de ellos fue Jacinto Abbanades5, que estuvo en el cargo desde 1714 hasta 1726, a excepción de los años 1725-1726, período en que el encargado de la redacción de la nómina de gastos fue Blas Alonso de Arce; desde 1728 hasta 1748 el responsable fue el portero Gregorio Gómez6 y, a su muerte, fue sustituido por Joseph de Aguirre, que estuvo en el cargo hasta 1752; a continuación, 5 Archivo Histórico Nacional (AHN), Estado, legajo 3413, expediente 1. 6 AHN, Estado, leg. 3413, exp. 12.
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desde 1752 hasta su fallecimiento en 1759, el encargado fue Joseph Navarro; el siguiente responsable fue Felipe San Germán7, que estuvo ocupando la portería desde el año 1760 hasta 1785, convirtiéndose en el portero más longevo en el cargo; al fallecer, ocupó el cargo su hijo José San Germán8, que fue portero hasta 1798. A partir de este año desempeñarían el cargo Francisco García9 y Gonzalo Martínez10, prorrogándose su trabajo hasta el siglo XIX. 2.1. Jacinto Abbanades (1714–1726) La documentación relativa a los gastos de la Secretaría de Estado durante esta etapa inicial es muy parcial, pues no se registran las cuentas de todos los años y, de los que están, solo se tiene constancia de un año completo11. De la etapa de Abbanades como portero se conserva la primera cuenta de los gastos de la Secretaría, correspondiente al último trimestre del año 1715. La siguiente pertenece al año 1716 e incluye tres relaciones: una para los gastos del mes de enero, otra para los de febrero y marzo y, finalmente, una tercera en la que aparecen los gastos del último trimestre del año. La próxima cuenta ya está datada en 1721 y está conformada por dos relaciones: una para los desembolsos de los primeros cuatro meses del año y otra para los segundos cuatro meses del año (desde el mes de mayo a agosto). Debe constar que en ninguna de estas cuentas aparece partida alguna destinada al refresco de la Secretaría. La siguiente cuenta conservada es la única completa y corresponde a los gastos del año 1724. Está estructurada mediante tres memorias de cuatro meses cada una y aparecen, por primera vez, dos partidas dedicadas al gasto en refresco: en la primera referencia –la cuenta del segundo tercio del año– consta “Mas vizcochos y vino para el refresco” e importa 250 reales de vellón de los 9.894 reales del total de la cuenta; en la siguiente memoria aparece “Mas de vizcochos, azúcar rosado y bino que se a traido para el refresco diario y importan, los quatro meses, quatrocientos y cinquenta reales” de los 8.497 reales del total (fig. 1). Gracias a la cuenta del año 1724 se observa que el gasto total en refresco durante ese año fue de 700 reales de vellón, los cuales se incluían en los 24.229 reales de vellón que importaban todos los gastos de la Secretaría (fig. 2). 7 AHN, Estado, leg. 3413, exp. 22. 8 AHN, Estado, leg. 3413, exp. 23. 9 AHN, Estado, leg. 3413, exp. 10. 10 AHN, Estado, leg. 3413, exp. 18. 11 AHN, Estado, leg. 3461.
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Fig. 1. Gasto en refresco de la Secretaría del Despacho de Estado entre 1724 y 1765 (Fuente: AHN, Estado, leg. 3461)
Fig. 2. Gastos totales de la Secretaría del Despacho de Estado entre1715 y1765 (Fuente: AHN, Estado, leg. 3461)
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2.2. Blas Alonso de Arce (1726) La siguiente cuenta que se conserva es la correspondiente a “los gastos que se han hecho en la Secretaría de Estado del cargo del Excelentísimo Señor Duque de Ripperdà”12, que abarca desde el 25 de enero hasta el 15 de mayo de 1726 y está rubricada por el portero Blas Alonso de Arce. Analizando su contenido se constata que de los 4.269 reales que importa el gasto total de la Secretaría, al refresco de los oficiales se dedicaron, durante el mes de marzo, 115 reales por trece libras y media de bizcochos y una arroba y media de vino. En cambio, para todo el mes de abril y la primera quincena de mayo se gastaron 52 reales por 23 libras de bizcochos y 86 reales por 23 azumbres de vino. El futuro de Alonso como portero estuvo ligado a la figura de Ripperdà. Así, cuando Felipe V destituyó al duque y restituyó a Grimaldo como Secretario de Estado, volvió a ocupar la portería Jacinto Abbanades (Escudero, 2008: 368). Por este motivo, la cuenta correspondiente al año 1726 fue concluida por Jacinto Abbanades y en ella constan los desembolsos del último tercio de año, incluyendo una partida dedicada a bizcochos, azúcar y vino para el refresco a cinco reales cada una, importando 615 reales de vellón. 2.3. Gregorio Gómez (1728–1748) Después del fallecimiento de Abbanades en enero del año 1728, Gregorio Gómez le sustituyó, pero de su periodo solo se conservan siete de las veinte cuentas anuales que probablemente realizó, las cuales corresponden a los seis primeros años y a 1748, año de su fallecimiento. El método utilizado por Gómez para realizar las cuentas de gastos era mediante relaciones de los gastos producidos durante un cuatrimestre. Así mismo, y profundizando en el contenido de las cuentas, se puede observar que el personal de la Secretaría de Estado –oficiales y porteros incluidos– iba siguiendo la Corte de Felipe V, pues las relaciones de los desembolsos que se realizaron entre 1729 y 1733 están fechadas en Sevilla, Pinos de la Puente o en el Puerto de Santa María. En cambio, la cuenta correspondiente al segundo cuatrimestre de 1733, datada el 31 de agosto, ya se volvió a fechar en el Real Sitio de San Ildefonso. En lo relativo al refresco para los oficiales, en las relaciones de gastos no se añadió más información que los reales de vellón que importaba la partida en cada cuatri12 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1726.
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mestre. Sin embargo, en la cuenta correspondiente al año 1748 se constatan ciertas peculiaridades, pues Gregorio Gómez fallece el 9 de agosto y, al no poder presentar la relación de gastos concluida, se ha conservado más documentación de lo habitual. De este modo, puede observarse cómo el portero segundo, Juan Antonio López13, redactaba y enviaba al portero mayor las memorias del gasto en refresco que correspondían a cada uno de los meses para que Gómez sumase el importe total y lo incluyera en la partida correspondiente del cuatrimestre. A modo de ejemplo, el contenido de una de estas memorias es la siguiente: “Memoria del refresco de la Secretaría de Estado en todo el mes de henero de 1748: Primeramente de una libra de vizcochos al dia, a 28 quartos libra, ymportan…1.178 quartos. Mas de vino 17 quartos al dia, ymportan…527 quartos. Mas de nieve 5 quartos al dia, ymportan…155 quartos. Ymporta estta memoria un mil ochocientos y sesenta quartos…1.860 que reduzidos azen doscientos diez y ocho reales y veinte y ocho maravedís de vellón. Los que reciví del señor Gregorio Gómez. Buen Retiro, 31 de enero de 1748. #Son 218 reales y 28 maravedís Juan Antonio López (rúbrica)”14.
Durante este período, a pesar de una laguna de documentación de quince años, el gasto total medio de los seis primeros años es de 28.139 reales, con un gasto medio en refresco de 1.111 reales de vellón. No obstante, y a pesar de no poder documentarla, la curva de gasto creció considerablemente, pues la Secretaría pasó de tener un gasto total de 28.133 reales de vellón en el año 1733 a 40.370 reales en el año 1748 (fig. 2). Del mismo modo ocurrió con el desembolso para el refresco, pues aumentó de los 1.338 reales del año 1733 a los 2.361 reales de 1748 (fig. 1). 2.4. Joseph de Aguirre (1748–1751) Al fallecer Gómez, el encargado de sustituirle en el cargo de portero mayor fue Joseph de Aguirre. Por ello, Aguirre cumplimentó las cuentas de los gastos desde el 9 de agosto de 1748 hasta el 4 febrero de 1752, su último día en el cargo. El método que se utilizó en este período fue similar al de su predecesor, es decir, mediante relaciones de gastos cuatrimestrales. Sin embargo, en la documentación de 13 AHN, Estado, leg. 3413, exp. 15. 14 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1748.
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Aguirre se encuentra, como novedad, la realización de una única cuenta que unificaba los importes de los tres cuatrimestres. La fórmula utilizada era la siguiente: “Joseph de Aguirre, portero de gastos de la Secretaría, presenta su quenta de los causados en todo el año de 1750. Ymportan: 31.172 reales de vellón. La consigna es de 20.000. Alcanza en 11.172 reales de vellón. Solicita la aprobazión y que se le libre los 11.172 reales de vellón en que alcanzan”15.
A continuación, el Secretario de Estado escribía: “Aprobada, líbrese de alcanze en la forma acostumbrada. Fecho en…”. Así mismo, se constata que la cuenta correspondiente al año 1751 no fue presentada por Joseph de Aguirre, pues falleció el 4 de febrero de 1752. En su lugar, presentó y rubricó la cuenta su viuda, María Bonifacia Martínez. La metodología y presentación fueron las mismas utilizadas por Aguirre, aunque en el título aparece: “La viuda de don Joseph de Aguirre, portero principal que fue de la Secretaría de Estado, presenta la quenta de gastos del año de 1751 y hasta 4 de febrero de 1752 en que falleció…”16.
En lo referente al refresco, no se especifica su contenido más allá de la fórmula “Del refresco diario de vizcochos, vino y nieve…” seguido de la referencia del importe total en reales de vellón que se gastaron en cada cuatrimestre. El importe total en refresco de los años 1749 y 1750 fue de 2.927 y 2.782 reales de vellón, respectivamente. El año 1751 no contiene ninguna referencia al importe que se gastó en refresco (fig. 1). 2.5. Joseph Navarro (1752–1759) Con la llegada de Joseph Navarro a la portería, el método para realizar y presentar las cuentas de los gastos sufrió una importante modificación, pues se pasó de un sistema de relaciones cuatrimestrales a una única cuenta de carácter anual donde se incluían los gastos desde el primer día del año hasta el último. Así, el 31 de diciembre se entregaba la cuenta al Secretario de Estado para solicitar su aprobación. La fórmula era la siguiente: “Memoria del ymporte de todos los gastos de la Secretaría del Despacho Universal de Estado de Su Majestad desde 15 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1750. 16 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1752.
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primero de Henero de este presente año de 1753 hasta fin de diciembre de él; que es como sigue: …”17.
Después de enumerar todos los desembolsos y exponer el importe de cada partida, el documento concluía la suma total de los gastos y la fórmula: “Por manera que ymportan las partidas de esta Memoria de los gastos hechos en esta Secretaría del Despacho Universal de Estado en todo el presente año de la fecha: veinte y siete mil ducientos cinco reales y ocho maravedís de vellón como pormenor en ella se expressa salbo error de pluma o suma: y lo firmo en Madrid a treinta y uno de diziembre de mil setezientos cinquenta y nueve años. = Joseph Navarro (rúbrica)”18.
Por este motivo, al no conservar otro tipo de documentación en que se detalle el contenido de cada uno de los desembolsos, solamente se puede conocer el importe total anual relativo al refresco, sin obtener más información que la contenida, por ejemplo, en la memoria de 1755: “Mas por el ymporte de el refresco diario de todo el año en la Secretaría en Madrid y Sitios, una libra de vizcochos, media azumbre de nieve y nieve para el agua… 2.209 reales de vellón”19.
Analizando los desembolsos anuales en refresco se puede constatar un incremento en el gasto, pues en el año 1752 se destinaron 1.523 reales de vellón y al año siguiente aumentó a 2.005 reales. El gasto en refresco para los oficiales se mantuvo por encima de los 2.000 reales hasta 1758, cuando se redujo drásticamente a 946 reales20. Este aumento en los gastos del refresco se debe entender relacionado con un incremento de las salidas totales de la Secretaría, que pasaron de los 26.091 reales en 1752 a superar los 31.000 reales hasta 1758 (fig. 2). 2.6. Felipe San Germán (1760–1785) A la muerte de Navarro, Felipe San Germán estuvo veinticinco años en el cargo y vivió el auge de la Secretaría del Despacho de Estado gracias al reinado de Carlos III y a los Secretarios de Estado Ricardo Wall, Jerónimo Grimaldi y el Conde de Floridablanca. 17 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1753. 18 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1759. 19 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1750. 20 Se debe tener presente que la llegada de Ricardo Wall como Secretario de Estado en 1754 y de Carlos III en 1759 significaron un importante cambio en las dinámicas internas y la presencia en el exterior de la Secretaría de Estado.
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En lo que se refiere al modo de presentar las cuentas de los gastos durante este período, se siguió con el método establecido pero la información que albergaban era mucho mayor. Por un lado, se continuó con la redacción de una cuenta de carácter anual de todos los gastos y, por otro, se complementó con una serie de memorias adjuntas en las cuales se desarrollaban todas las partidas. Así, además de conocer qué gastaban al año en determinados productos, se puede profundizar en el contenido. De este modo, existe una “Memoria de gasto diario de refrescos de la Secretaría de Estado durante todo el año de…” en la cual aparecen sumados todos los importes de cada una de las relaciones realizadas durante el año. En el interior de la memoria se detalla cada cuenta que corresponde al gasto diario en refresco durante el tiempo que los oficiales de la Secretaría del Despacho estuvieron en los diferentes Sitios Reales. Así, por ejemplo, en la memoria del gasto en refresco de 1760 constan cinco relaciones por el tiempo que la Secretaría de Estado –y, en consecuencia, el monarca– estuvieron en Madrid (desde el 1 de enero al 11 de abril), en el Real Sitio de Aranjuez (del 12 de abril al 13 de junio), de nuevo en Madrid (del 14 de junio al 23 de julio), en San Ildefonso (del 24 de julio al 11 de septiembre) y, finalmente, en Madrid (del 12 de septiembre hasta el 31 de diciembre). Cada una de estas relaciones desmenuza el gasto de la siguiente manera: “Memoria del gasto diario de refrescos de la Secretaría de Estado desde 1º de enero de 1767 hasta el 7 exclusive de él que partió la Corte al Pardo. Por el gasto de dicho refresco en los seis días primeros de dicho enero que estubo la Corte en Madrid, al respecto de 60 quartos cada uno; los 28 de media libra de azúcar; 22 de otra de media libra de vizcochos; y los 10 restantes de un quartillo de vino. Ymportan 360 quartos que hacen reales de vellón…42 y 12. Ymporta dicho gasto los expresados #Quarenta y dos reales y doce maravedís de vellón. Madrid, 7 de enero de 1767. Phelipe de San Germán (rúbrica)”21.
Además de la información anterior, existen otras relaciones que incluyen información más rica relativa a las costumbres y al día a día en la Secretaría. Ejemplo de ello es el ayuno que se realizaba durante los días de Cuaresma y su consiguiente reducción en el gasto: “Memoria del Gasto diario de refrescos de la Secretaría de Estado durante los 67 días de la Jornada del Pardo, desde 7 inclusive de enero de 1766 hasta 15 de marzo de él, que volvió la Corte a Madrid. 21 AHN, Estado, leg. 3463, exp. 1767.
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– Primeramente, por el gasto del refresco de dicha Secretaría en los 36 días de Carne que se comprenden desde 7 de enero hasta 11 de febrero, ambos inclusives, al respecto cada día de 25 quartos: los 14 de un quarterón de azúcar y 11 de otro de vizcochos. Ymportan 900 quartos que hacen Reales Vellón… 105 y 30. – Por el gasto de los 31 días de Quaresma que siguieron desde 12 de febrero y finalizaron en 14 de marzo ambos inclusibes, al respecto de 14 quartos al día, por haverse gastado solamente /a excepción de los 4 Domingos que van puestos después/ un quarterón de azúcar. Ymportan 434 quartos que hacen Reales Vellón…51 y 2. – Por los 4 Domingos que comprenden dichos 31 días de Quaresma, se gastaron en cada uno. Un quarterón de vizcochos que, a 11 quartos, ymportan 44 quartos y hacen Reales… 5 y 6. Ymporta el gasto diario de dicho refresco en el tiempo que queda relacionado los referidos # Ciento sesenta y dos Reales y quatro maravedís de vellón, según por menor queda expresado. Madrid, 15 de marzo de 1766. Phelipe de San Germán (rúbrica)”22.
Sin embargo, debe constar que en estas memorias raramente se incluían otros gastos atípicos aunque fueran relativos a refresco, pues existía una partida exclusiva para gastos extraordinarios donde se incluían todo tipo de desembolsos no habituales o dedicados a jornadas u ocasiones especiales. Sirvan de ejemplo: en la relación del 13 de junio al 23 de julio, en Madrid, se dedicó una partida: “Por el refresco extraordinario que se dio en los 3 días de fiesta de la entrada de Sus Majestades a las Señorías y Señores que estubieron a ver los fuegos en el Archivo. Ymportó 49 reales de vellón”
Y en el año 1765 se apuntó: “Mas extraordinario que se gastaron los días 11, 12 y 31 de diciembre para las personas que en dichos días concurrieron en la Secretaría y Despacho del Gefe con motivo de los fuegos”23.
De este amplio período debe destacarse el año 1777, momento en que el Conde de Floridablanca llegó al cargo de Secretario de Estado, pues supuso un auge en el 22 AHN, Estado, leg. 3463, exp. 1766. 23 AHN, Estado, leg. 3461, exp. 1765.
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Fig. 3. Gasto en refresco de la Secretaría del Despacho de Estado (1766-1800). AHN, Estado, leg. 3463; leg. 3462; leg. 3464; leg. 3465; leg. 3458
Fig. 4. Gastos totales de la Secretaría del Despacho de Estado (1766-1800). AHN, Estado, leg. 3463; leg. 3462; leg. 3464; leg. 3465; leg. 3458
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gasto del refresco y de toda la Secretaría en general (fig. 3). Hasta la fecha, el gasto para el refresco se situaba entre los 1.250 reales y los 1.450 reales y, del mismo modo, los desembolsos totales de la Secretaría oscilaban entre los 23.000 reales y los 45.000 reales. A partir de llegada de Floridablanca, los gastos aumentaron a 2.139 reales para el refresco y 52.278 reales para la Secretaría. Así mismo, la curva del desembolso en refresco fue creciendo, alcanzando los 3.010 reales en 1780, los 3.176 reales en 1783 o los 2.968 reales en 1785. Juntamente al refresco, el gasto total de la Secretaría también aumentó considerablemente, alcanzando los 61.576 reales en 1780, los 81.256 reales en 1781 o los 90.688 en 178524 (fig. 4). 2.7. José San Germán (1786–1798) A Felipe San Germán le sucedió en el cargo su hijo José de San Germán, el cual fue portero mayor y encargado de la redacción de las cuentas de gastos hasta su fallecimiento en 179825. El método que utilizó José San Germán para registrar las cuentas de gastos fue el mismo que el usado por su padre. Sin embargo, por lo que respecta a las memorias que desarrollaban las citadas cuentas, José San Germán no las realizó dependiendo del lugar donde se encontraba la Corte, sino que redactaba una memoria mensual. Así mismo, estas relaciones mensuales de los gastos en refresco fueron elaboradas y rubricadas por los porteros segundos26 y enviadas al portero mayor para que él las adjuntase y formase la memoria. Debe constar que gracias al desglose de la cuenta anual a través de memorias se puede conocer con más detalle la partida destinada a gastos extraordinarios. En esta partida, como se ha expuesto anteriormente, se incluían todo tipo de desembolsos y por ello también se observan algunos gastos extraordinarios relativos a productos de refresco. Por ejemplo, en fecha de 9 de diciembre de 1798 consta un gasto extraordinario de refresco que consistió en 6 azumbres de sorbetes de leche a 44 reales y en 6 azumbres de sorbete de naranja a 20 reales27. En lo relativo a los gastos en refresco de esta etapa, al igual que ocurrió en el período anterior, la llegada de un nuevo Secretario de Estado –en este caso, Manuel Godoy, a finales del año 1792– significó un auge de los desembolsos. De este modo, en 24 AHN, Estado, leg. 3462. 25 AHN, Estado, leg. 3464. 26 Concretamente los porteros segundos González Martínez Pérez, Francisco García, Blas Marqués, Manuel de Abascal Bruigas, Fermín Ancioa y José Cañedo. 27 AHN, Estado, leg. 3458, exp. 1798.
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el año 1791 el gasto en refresco fue de 4.064 reales de vellón incluidos en los 146.938 reales de gasto total de la Secretaría, cifra que aumentó en el año 1793 a 6.896 reales de vellón para el refresco inclusos en los 201.512 reales de toda la Secretaría28 (fig. 3). Con el fallecimiento de San Germán en octubre de 1798, el encargado de terminar la cuenta anual fue Francisco García y, en los años posteriores de 1799 y 1800, el encargado de presentarlas fue Gonzalo Martínez, que utilizó el mismo sistema instaurado por su antecesor. En el año 1800, inicio del siglo XIX, el gasto total de la Secretaría de Estado fue de 273.744 reales de vellón, de los cuales 10.366 correspondieron al gasto en refresco para los oficiales (fig. 4). 3. Epílogo Para finalizar el presente artículo cabe mencionar que a nivel documental se observa cómo la Secretaría del Despacho de Estado, con el paso del tiempo, se convierte en una institución sólida, lo cual permite la conservación de gran cantidad de documentación y el establecimiento de unos sistemas para plasmar la información muy similares entre los diferentes porteros que tuvo a lo largo de la centuria. Por otro lado, a nivel alimentario se puede concluir que los principales productos que se consumieron en el refresco de los oficiales de la Secretaría del Despacho de Estado fueron los bizcochos, el vino, nieve para refrescar el agua y el azúcar rosado. Además, desde el último cuarto de siglo, a esta lista se debe añadir la presencia de limones. Debe resaltarse la diferencia que existió entre el refresco ordinario para los oficiales de la Secretaría aquí analizado y el refresco extraordinario que se ofrecía al mismo personal cuando se celebraba algún acontecimiento singular y que, además, quedaba registrado en otras partidas de las cuentas de los gastos de la Secretaría destinadas a estos singulares. En último lugar, se adjuntan cuatro gráficas que permiten observar la evolución de los importes dedicados al refresco de los oficiales de la Secretaría durante la centuria dieciochesca (figs. 1 y 3), así como conocer la evolución de todos los desembolsos llevados a cabo en la Secretaría del Despacho de Estado (figs. 2 y 4). Bibliografía De la Cruz Herranz, L. M. (2007), “La documentación de la época de los Borbones en el Archivo Histórico Nacional”. En Galende, J. C. y De Santiago, J. 28 AHN, Estado, leg. 3465.
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Jaume Xavier Ramon Estrany
(dirs.), VI Jornadas científicas sobre Documentación Borbónica en España y América (1700-1868), Madrid, Universidad Complutense de Madrid, 85-122. Escudero López, J. A. (2008), “Siglo XVIII: el gobierno del rey con los secretarios de Estado y del Despacho o ministros”. En Escudero, J. A. (dir.), El Rey. Historia de la Monarquía Vol. I, Barcelona, Editorial Planeta, 365-380. Gómez Gómez, M. (1993), Forma y expedición del documento en la Secretaría de Estado y del Despacho de Indias, Sevilla, Universidad de Sevilla. Henry Viera, A. A. (2000), El oficinista instruido o prácticas de oficinas reales, Madrid, Centro de Estudios Constitucionales. Martínez Robles, M. (1987), Los Oficiales de las Secretarías de la Corte bajo los Austrias y los Borbones (1517-1812): aproximación a esta temática, Alcalá de Henares, Instituto Nacional de Administración Pública. López-Cordón Cortezo, M. V. (1980), “La primera secretaría de Estado: la institución, los hombres y su entorno (1714-1833)”, Revista de la Universidad Complutense, 116, 15-44. Ozanam, D. (1982), “La diplomacia de los primeros Borbones (1714-1759)”, Cuadernos de Investigación Histórica, 6, 169-194.
La Alimentación en la Historia.indb 330
7/10/2018 3:52:28 PM
La alimentación en la Historia Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez, Pablo Poveda Arias (eds.)
Asociación de Jóvenes Historiadores Biobibliografía
Referencia
Obras de Referencia
24 La ciencia y la técnica en la época de Cervantes. Libros científicos y técnicos de la biblioteca general universitaria de Salamanca [Exposición bibliográfica] 25 DIOSCÓRIDES Sobre los remedios medicinales. Manuscrito de Salamanca. Estudios y traducción 26 Juan Antonio PÉREZ MILLÁN & Ernesto PÉREZ MORÁN Cien médicos en el cine de ayer y de hoy 27 Mariano QUIRÓS GARCÍA Francisco de Osuna y la imprenta (catálogo biobibliográfico) 28 Carmen CODOÑER (coord.) La Hispania visigótica y mozárabe. Dos épocas en su literatura 29 Juan Antonio PÉREZ MILLÁN & Ernesto PÉREZ MORÁN Cien abogados en el cine de ayer y de hoy 30 Francisco Javier FRUTOS ESTEBAN Los ecos de una lámpara maravillosa. La linterna mágica en su contexto mediático 31 Armando PETRUCCI Libros, escrituras y bibliotecas Edición al cuidado de Francisco M. Gimeno Blay 32 Arantxa DOMINGO MALVADI Bibliofilia humanista en tiempos de Felipe II: la biblioteca de Juan Páez de Castro Edición en colaboración con el Servicio de Publicaciones de la Universidad de León Obra galardonada con el Premio de Bibliografía de la Biblioteca Nacional de España 2008 33 Inmaculada PÉREZ MARTÍN y Margarita BECEDAS GONZÁLEZ (coords.) Diego de Covarrubias y Leyva. El humanista y sus libros [Catálogo de la Exposición] Edición al cuidado de Inmaculada Pérez Martín, Margarita Becedas González y Óscar Lilao Franca 34 Diccionario digital de nuevas formas de lectura y escritura (DINLE) Obra en línea: dinle.eusal.es 35 Carmen RIVAS MÁXIMUS La literatura brasileña en España. Recepción, contexto cultural y traductografía 36 Juan Antonio PÉREZ MILLÁN & Ernesto PÉREZ MORÁN Cien profesores universitarios en el cine de ayer y de hoy 37 Teresa MARTÍNEZ MANZANO Historia del fondo manuscrito griego de la Universidad de Salamanca Obra galardonada con el Premio de Bibliografía de la Biblioteca Nacional de España 2012 38 Fernando DOMÉNECH (ed.) Manual de dramaturgia 39 Juan SIGNES CODOÑER La quimera de los gramáticos Historia de la voz media del verbo griego en la tradición gramatical desde Apolonio Díscolo hasta Ludolf Küster y Philipp Buttmann 40 Liz PERALES (ed.) Confidencias de maestros de la escena 41 Miriam ANDRÉS CHAÍN, Alexandra M. GUTIÉRREZ HERNÁNDEZ, Paula ORTEGA MARTÍNEZ, Pablo POVEDA ARIAS (eds.) La alimentación en la historia
Obras de
En esta colección se incluyen obras de consulta, compilaciones, repertorios y catálogos relacionados con distintas áreas de conocimiento
Miriam Andrés Chaín, Alexandra M. Gutiérrez Hernández, Paula Ortega Martínez, Pablo Poveda Arias (eds.)
Colección Obras de Referencia
La alimentación constituye posiblemente una de las preocupaciones centrales de cualquier sociedad, presente y pasada. Sin embargo, esta centralidad se ha visto tradicionalmente relegada en los estudios sociales y, en especial, por los historiadores, hasta el punto de ser una cuestión excluida de los programas formativos universitarios. No obstante, todo lo referido a la producción, distribución y consumo de alimentos ocupó una posición nuclear y continua entre las inquietudes de las sociedades pasadas, no solo en el ámbito familiar, sino también desde una vertiente política, de ahí la necesidad de abordar en profundidad este tipo de cuestiones. En los últimos años los historiadores parecen haber mostrado una mayor sensibilidad hacia la importancia de la alimentación para una comprensión holística de las sociedades pasadas, siendo frecuentes en los últimos años los congresos y publicaciones consagrados a este tema. Desde la Asociación de Jóvenes Historiadores hemos querido tomar el testigo de esta tendencia con el objetivo, precisamente, de reclamar ese papel protagonista de la alimentación en las dinámicas políticas, económicas, sociales y culturales a lo largo de la Historia. Bajo el título de este volumen, La Alimentación en la Historia, se pretende alcanzar una mejor comprensión de los desafíos actuales referidos a este tema y contribuir a resolverlos desde el pensamiento crítico y el análisis profundo de las causas y consecuencias de las problemáticas sociales y políticas, aportando para ello un enfoque transversal e interdisciplinar.
La alimentación en la Historia
Ediciones Universidad de Salamanca
Obras de Referencia
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La Asociación de Jóvenes Historiadores, AJHIS, nace en el año 2009 gracias a un grupo de jóvenes investigadores de la Historia interesados en establecer un espacio de diálogo y debate entre quienes se inician en esta profesión. Esta asociación pretendía crear un marco idóneo donde poder desarrollar nuevas líneas de investigación, promoviendo la ruptura de los límites establecidos por la Academia en las distintas disciplinas y áreas que tiene como objetivo el estudio de la Historia. En la actualidad, y tras una larga andadura, la Asociación de Jóvenes Historiadores continúa fomentando la colaboración entre los investigadores noveles, convirtiéndose en una herramienta para impulsar la investigación y la divulgación científica, y referente para los que inician la carrera investigadora.
